Studierea Sortimentului, Verificarea Calitatii Si Organizarea Comertului Vinurilor de Tip Prometeu
Studierea sortimentului, verificarea calității și organizarea comerțului vinurilor de tip prometeu
(pe baza magazinului nr.13 “Green Hills Select”)
Cuprins
INTRODUCERE
CAPITOLUL I: BAZE TEORETICE PRIVIND VINURILE FABRICATE PE BAZĂ DE OXIGEN ȘI LA TEMPERATURI ÎNALTE
1.1 Generalitați despre vinurile fabricate pe bază de oxigen și la temperaturi înalte
1.2 Istoria și originea vinului de tip „Porto”
1.3 Producerea pe plan național și internațional a vinului de tip „Porto”
1.3.1 Producerea pe plan internațional a vinului Porto
1.3.2 Producerea pe plan național a vinului Prometeu
1.4 Clasificarea și sortimentul vinului „Prometeu”
1.5 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a vinului „Prometeu
1.5.1 Caracteristica materiei prime și auxiliare
1.5 Fluxul tehnologic de obținere a vinurilor Prometeu.Cupajarea și tratarea termică
1.7 Defectele posibile ale vinului Prometeu
1.8 Condiții de ambalare,marcare,transportare și păstrare a vinurilor
1.9 Metode de verificare a calității a vinurilor de tip „Prometeu”
1.9.1 Metode oraganoleptice
1.9.2 Metode fizico-chimice
CAPITOLUL II: STUDIEREA ACTIVITĂȚII ECONOMICE A ÎTREPRINDERII DE COMERȚ
2.1 Caracteristica generală a magazinului analizat
2.2 Analiza activității economico-financiare a magazinului analizat
2.2.1 Analiza indicatorilor generali ai activității economico-financiare
2.2.2 Analiza nivelului de lichiditate a bilanțului contabil și a capacității de plată a bilanțului contabil
2.2.3 Analiza rentabilității activității magazinului analizat
CAPITOLUL III: ORGANIZAREA COMERCIALIZĂRII VINULUI ”PROMETEU” ÎN ÎTREPRINDEREA DE COMERȚ
3.1 Organizarea și tehnologia comercializării mărfurilor în unitățile en-detail
3.2 Studierea procesului de comercializare a vinului „Prometeu” în magazinul analizat
CAPITOLUL IV: ANALIZA SORTIMENTULUI ȘI ESTIMAREA CALITĂȚII VINULUI „PROMETEU”
4.1 Analiza sortimentului vinului „Prometeu” comercializat în rețelele de magazine din
orașul Chișinău
4.2 Analiza gamei sortimentale a vinului „Prometeu” din Republica Moldova pe baza
magazinelor studiate
4.3 Estimarea calității vinului „Prometeu”
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
Introducere
Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate, care consumat cu moderație are asupra organismului multiple acțiuni benefice. Calitatea vinurilor a fost și rămâne în continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut justificat întrucât consumul de vin face parte din hedonismul vieții, vinul fiind băut numai în măsura în care satisface exigențele și preferințele consumatorilor.
Conceptul de calitate a vinurilor, față de alte produse, este destul de greu de definit din cauza caracterului complex și interpretării sale subiective, dar conține totuși cîteva elemente precise și, în prezent, unanim acceptate. Acesta este o băutură ce necesită luarea în considerație a cîtorva factori în procesul de selecție. Aceste nuanțe ar putea fi – temperatura băuturii, tăria sa, dopul și chiar paharul din care se servește. Foarte des cînd mergem la un magazin și alegem un vin, atragem atenție doar culorii lui, uitînd despre faptul că tăria vinului este unul dintre cele mai importante indicatoare a calității lui. Într-un vin mai tare, calitățile sale gustative precum și aroma sunt mai tare evidențiate.
Produs de excelentă calitate, unic în lume prin caracteristicile sale, vinul Porto, foarte renumit în Portugalia, vine pe această cale să-și destăinuie adevaratele calități, printr-o vastă categorie de arome, culori și gusturi.
Vinul de Porto este un vin portughez, vin fortificat, cu concentrația alcoolică cuprinsă între 17-21% vol., produs exclusiv în regiunea DOC Douro, regiune demarcată ale cărei hotare se întind până la malurile râului Douro și ale afluenților acestuia (Douro Valley) în nordul țării Portugalia. Este de obicei un vin dulce, roșu, alb sau roze dar întâlnim de asemenea și vinuri de Porto seci (dry) și extra-seci (extra dry) și este servit ca un vin de desert. În cadrul Uniunii Europene, Directivele Europene pentru Regiunile cu Denumire de Origine Controlată – DOC – numai produsele din Portugalia pot fi etichetate ca "Port" sau "Porto, deci, în Republica Moldova așa vinuri sunt fabricate sub denumirea de Prometeu. Pe plan internațional în topul țărilor producătoare de vin Porto pe primul loc se plasează Portugalia cu 7000 mii dal, urmată de Franța cu 3386 mii dal , Italia 2137 mii dal și Spania 1766 mii dal.
Republica Moldova este o importantă țară producătoare de vin, dispunînd de un mare trecut istoric și de bogate tradiții culturale, mare parte din ele legate de această băutură, considerată o licoare divină. În esență, Republica Moldova a excelat dintotdeauna la capitolul producției de vinuri și incă rămîne un popor renumit pentru soiurile de vița nobilă pe care le cultivă. Cu o paletă foarte largă de sortimente, viticultorii moldoveni se pot mîndri pe bună dreptate cu realizările lor.
Caracterul tipic al acestui vin se imprimă ca urmare a tratării lui termice în condițiile accesului limitat de oxigen. Acest procedeu este explicat atît în cadrul tehnologiilor clasice de obținere a acestui vin, cît și a celor accelerate. În cazul dat denumirea de Prometeu a fost substituită cu cea de vin încălzit sau de vin cu acces de oxigen în doze mici.
În Republica Moldova vinul de tip Prometeu a început să se producă începînd cu anul 1970, avînd un interes economic. Sortimentul acestui tip de vin pe piața Republicii Moldova este destul de sărac, întîlnindu-se numai sub două tipuri: de calitate superioară „Tomai” și „Portwein”.
În Republica Moldova vinul de tip Prometeu este fabricat la întreprinderile “Vinuri Ialoveni”S.A, “Fabrica de vin Cojușna” S.A și ”TOMAI-VINEX”S.A.. Toate aceste întreprinderi fabrică vin de tip Prometeu pentru export și în cantități mici pentru consumul național, deoarece pe plan național nu este prezentă cererea la acest tip de vin. În anul 2013 Republica Moldova exporta acest tip de vin în așa țări ca Rusia, Țările Baltice, Ucraina, Kazahstan, Belarus, Polonia și Germania.
Așadar, lucrarea dată ”Studierea calitații și sortimentului vinurilor de tip Prometeu” este bazată pe studierea din punct de vedere merceologica a produsului dat. Lucrarea este structurată în două capitole. Primul capitol intitulat: Generalități despre vinul Prometeu și al doilea capitol:Analiza sortimentului și estimarea calității vinurilor de tip Prometeu.
Lucrarea conține 44 pagini, sunt prezentate 11 tabele și 12 figuri este încheiată cu concluzii, recomandări, biblografie și anexe.
CAPITOLUL 1: GENERALITĂȚI DESPRE VINUL PROMETEU
1.1 Generalitați despre vinurile speciale tari
Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului în fermentare, ceea ce stopează procesul de fermentare și menține cantitatea necesară de zahăr. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat și variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madeira, Prometeu, Marsala, Heres, Vermut. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa originală de producere. Vinurile speciale se prepară din struguri, must, mustuială sau vinuri brute cu aplicarea unor procedee tehnologice speciale,care imprima vinului calități organoleptice specifice. Totuși, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale sunt strugurii care necesită un conținut mare de zahăr ( 190-200 g/l ), substanțe aromatice și extractive precum și o maturitate deplină sau chiar supramaturare.Categoria vinurilor speciale include: vinuri tari, vinuri de desert și vinuri aromatizate.
La formarea vinurilor speciale tari, rolul primordial îl joacă procesele oxidoreducatoare. Pentru stimularea acestor procese se folosesc operații tehnologice speciale ( madeirizarea, heresarea, portveinizarea ) cu nivel de oxidare maxim în prezența oxigenului, în primul caz pe cale chimică,iar in al doilea pe cale biologică. Pentru vinurile de tip Prometeu procesele de oxidoreducere sunt necesare numai la prima etapă. Vinurile tari au un conținut de alcool de la 17% pînă la 20% vol. și conținutul de zahăr de la 1 pînă la 10%.
Vinurile tari de tipul Prometeu cunoscute sub denumirea de Portwein au tăria de la 17-20% vol. alcool și zahăr de la 5 pină la 10g/100cm3.Vinurile tari albe posedă o culoare frumoasă aurie sau chihlimbarie,un gust fin cu nuanțe de nucușoara călită și buchet fructifer.Vinurile roșii posedă o culoare rubinie, un gust armonios complet cu o nuanță fructiferă în aromă. Procedeul caracteristic pentru obținerea vinurilor tari de tip Prometeu îl constituie tratarea termică a vinului cu limitarea accesului de oxigen în aer.
Începînd cu anul 1970, în Republica Moldova se fabrică două tipuri unice de vinuri tari : de calitate superioară „Tomai” și „Prometeu”. Termenul de maturare a acestor vinuri este de 3 ani.În afară de aceste vinuri de marcă,întreprinderile republicii produc diferite vinuri de consum curent.
O importanță deosebită pentru vinurile tari o are aciditatea titrabilă.Aciditatea înalta nu armonizează deloc cu celelalte componente chimice ale vinurilor tari. Particularitatea specifică a componenței chimice ale vinurilor tari constă în conținutul sporit de extract nereducator: 20-25 g/ dm3, care joaca un rol deosebit de important în construirea calității și gustului acestui vin.
O importanță la fel de mare pentru vinurile tari o constituie conținutul de substanțe azotate, fenolice și cele colorante. Substanțele azotate, pe lîngă faptul că participă la formarea extractului, au o mare însemnătate ca sursă de compuși, ce formează buchetul vinului.Vinurile tari cu un conținut redus de substanțe fenolice au corpolență insuficientă și nu sunt tipice. Totodată, cantitatea excesivă de substanțe fenolice face ca vinul sa fie aspru. Substanțele colorante contribuie la formarea culoriii și gustului acestui vin.
Dozele mari de anhidridă sulfuroasă influențează negativ asupra buchetului și gustului vinurilor tari. Dacă pentru vinurile de masă o anumită cantitate de aldehide în buchet se consideră un neajuns,atunci pentru vinurile tari ele au un rol pozitiv, participînd la formarea nuanțelor fructifere. Se consideră că, fiind o cantitate optimală de aldehide 40-80 mg/dm3 Particularitățile de soi ale strugurilor puțin ce contează pentru alcătuirea buchetului vinurilor tari. Pentru ele au o importanță deosebită substanțele aromatice,care se formează în procesul tratamentului specific al vinului.
Obținerea vinuririlor de tip Prometeu de calitate superioară este posibilă doar în cazul în care vor fi respectate următoarele cerințe principale față de tehnologia de producere:
folosirea soiurilor de struguri capabile să acumuleze o cantitate avansată de substanțe extractive;
efectuarea unei zdrobiri mai intense a boabelor în timpul prelucrarii strugurilor;
asigurarea extragerii optimale a substanțelor extractive din părțile solide ale boabelor;
crearea unor condiții optime pentru formarea particularităților specifice ale gustului și buchetului,caracteristice pentru vinurile tari.
1.2 Istoria și originea vinului de tip „Porto”
Vinurile de tip Porto și-au luat numele de la orașul Oporto (Portugalia), aflat la vărsarea rîului Rio Douro în Oceanul Atlantic. Aici se stoca cel mai faimos vin portughez înainte de a fi exportat în lumea întreagă.
Portugalia este una din regiunile viticole apreciate din Europa încă de pe vremea romanilor, dar vinul de Porto, cel mai cunoscut sortiment portughez, a apărut abia în secolul al XVIII-lea. Rețeta specială a băturii a rezultat dintr-o necesitate, însă gustul dulce al Porto-ului a creat o adevărată cultură în jurul acestui vin.
În 1703 Anglia și Franța se aflau într-o relație politică mai mult decât tensionată. Vinurile produse în Hexagon erau declarate indezirabile în Imperiul englez, din cauza războiului, iar britanicii căutau soluții pentru a găsi un nou furnizor al băuturii, de o calitate cel puțin la fel de bună ca cea produsă peste Canalul Mânecii. Răspunsul venea din Peninsula Iberică, de la un producător vinicol cu cea mai îndelungată tradiție de pe continent. În urma unui tratat, Anglia se angaja să ofere textile Portugaliei, iar statul din Peninsula Iberică oferea la schimb vinuri produse pe valea râului Douro, în nord-estul țării.
În Portugalia, vinurile Porto se fabrică din 16 soiuiri de struguri roșii și 6 soiuri de struguri albi proveniți numai din zona Douro. Particularitățile acestui vin provin de la faptul că, atunci cînd jumate din zahărul conținut în must este transformat în alcool etilic, fermentația este oprită prin adăugarea unei părți de brăndy cu concentrația alcoolică de 77-78% vol. La patru părți de vin. Apoi are loc maturarea vinului în bitoaie nepline cu volumul de 50-60 dal timp de 15-20 ani.
1.3 Producerea pe plan internațional și național a vinului Prometeu
1.3.1 Producerea pe plan internațional a vinului Porto
Cultura de viță-de-vie ocupă însemnate proporții din suprafața cultivată a Portugaliei, aceasta se numară printre principalele țări producătoare de vin din lume, producînd circa 7,2 milioane hl.
În prezent, marii producători de vin de tip Porto sunt (figura 1.3.2.1,mii dal) :
Sursa : FAO
Figura 1.3.2.1 Producția de vin Porto pe plan internațional
Ca importanță viticolă, vinul portughez este rezultatul tradiției adusă regiunii de către civilizațiile antice, cum ar fi fenicienii, cartaginezii, grecii și, mai ales, romanii. Cu cele peste 370 000 de hectare plantate cu viță de vie și beneficiind de o mare diversitate a tradiției vinului, a soiurilor de struguri și a condițiilor de sol și climă, Portugalia produce unele dintre cele mai alese, vechi, unice și de calitate vinuri Porto din lume, având o lungă istorie de succese în competițiile internaționale.
Scopul principal pentru producerea unei cantități mari de vin Porto din Portugalia, dar și al altor țări care au o pondere mare în producerea acestui tip de vin este de a le folosi pentru export iar o parte dintre acesta este folosit pentru consumul național.
1.3.2 Producerea pe plan național a vinului Prometeu
În Republica Moldova vinul de tip Prometeu este fabricat la întreprinderile “Vinuri Ialoveni”S.A, “Fabrica de vin Cojușna” S.A și ”TOMAI-VINEX”S.A., acesta fiind exportat.
Producția de vinuri Prometeu, Madeira, Sherry, vin Tokaj în Republica Moldova, în prima jumătate a anului 2013, comparativ cu aceeași perioadă a anului trecut, a scăzut cu 12,1% .
Producția de vin Prometeu, Madeira, Sherry, vin Tokaj în Republica Moldova este reprezentată în figura 1.3.2.1.
Sursa: Biroul Național de Statistica al Republicii Moldova.
Figura 1.3.2.2 Producția de vin Prometeu, Madeira, Sherry, vin Tokaj în Republica Moldova în perioada 2005-2013
1.4 Clasificarea și sortimentul vinurilor de tip Prometeu.
În Republica Moldova vinurile de tip Prometeu se clasifică în dependență de următoarele criterii:
În funcție de originea soiului:
-de soi;
-cu un soi de bază;
-amestec de soi;
În funcție de culoare:
– alb;
– roz;
– roșu;
3. În funcție de concentrația alcoolică:
– vin Prometeu cu conținut de alcool 17% vol.;
– vin Prometeu cu conținut de alcool 18% vol.;
– vin Prometeu cu conținut de alcool 19 % vol.;
– vin Prometeu cu conținut de alcool 20% vol.;
4. În fucție de concentrația în masă a zaharurilor (g/dm3):
– extra seci 10-20;
-seci 21-32;
-demiseci 33-49;
-demidulci 50-63;
-dulci 64-70;
-foarte dulci 71-80;
În Republica Moldova vinul de tip Prometeu se produce de două tipuri:
1) de calitate superioară „Tomai” – vin preparat din struguri de soiul Rcațiteli, cultivat pe podgoriile satului Tomai, r-nul Leova. Culesul strugurilor se face cînd conținutul de zahăr este mai sus de 20%, iar aciditatea mai jos de 8g/ dm3. Strugurii se prelucrează după tehnologia următoare: zdrobirea strugurilor și seprarea ciorchinilor, sulfitarea boștinei cu o doză de 75-100 mg/ dm3 de SO2, fermentarea alcoolică parțială a boștinei la temperature de 25-28°C cu ajutorul levurilor selecționate. După fermentarea a nu mai puțin de 5% de zahăr se efectuiază separarea mustului răvac și presarea boștinei. Mustul se cupajează, i se adaugă alcool etlic pînă la 19% vol. și se aduce la condițiile necesare după conținutul de zahăr. După ce s-a limpezit bine, vinul se scoate de pe drojdii și se dirijează la maturare.
Toate operațiile tehnologice de tratare a vinului brut se efectuează nu mai tîrziu de 6 luni înainte de dirijarea lui la maturare. În primul an de maturare se face tratarea complexă a vinului și două pritociri deschise. Primii doi ani vinul se păstrează în butoaie, la soare, nu mai puțin de 8 luni pe an. La anul doi de păstrare , vinul se tratează, în cazurile necesare, pentru stabilizarea lui și se fac două pritociri închise. La anul trei de păstrare se face singurul pritoc închis. Indicii analitici ai vinului: alcool-18% vol.,; zahăr-10g/100 cm3;aciditatea titrabilă-5 g/ dm3;extractul fară zahăr 18 g/ dm3.
Vinul se caracterizează printr-o culoare auriu-deschis pînă la chihlimbariu-închis, buchetul tipic și bine pronunțat, cu nuanță de fructe uscate. Gustul armonizează bine cu aroma cu nuanță de nuci prajite.
În tabelele 1.4.1 și 1.4.2 este reprezentatăcompoziția mecanică și chimică a strugurilor Rcațiteli, utilizați pentru producerea vinului de tip Tomai.
Tabelul 1.4.1
Compoziția mecanică a strugurilor utilizați la producerea vinului de tip Tomai
Tabelul 1.4.2
Compoziția chimică a strugurilor utilizați la producerea vinului de tip Tomai
2)Prometeu – vin preparat din soiurile de struguri Cabernet-Sauvignon (30%) și Saperavi (70%), cultivate la sudul și centrul Moldovei. Prelucrarea strugurilor se înfăptuiește pe soiuri aparte. După zdobirea strugurilor și separarea ciorchinelor, boștina se sulfitează cu 75-100 mg/ dm3 și se dirijează la macerare. În tehnologia producerii vinurilor roșii, inclusiv și de tipul Prometeu, macerarea se face pentru a extrage compușii fenolici și ai altor substanțe-tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc.
Prezența acestora în anumite proporții se face ca vinurile roșii să se diferențieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii, ci și sub cel al astrigenței, aromei,extractului etc.
Așadar, pentru extragerea compușilor sus menționați, în tehnologia Prometeului roșu se folosește macerarea prin fermentarea alcoolică sau termomacerare la temperature de 50-55°C. Fermentarea alcoolică se efectuează după tehnologia clasică, în vase deschise cu căciulă la suprafață, la tempeeratura de 28-30°C, Scufundarea caciulii se execută de 3-4 ori pe zi. După fermentarea a nu mai puțin de 5 g/1000 cm3 de zahăr, boștina se presează. Mustul separat se cupajează, I se adaugă alcoolul etilic pînă la 19% vol. și se adduce condițiile necesare după conținutul de zahăr.
După limpezire (35-40 zile) vinul se scoate de pe drojdii și se dirijează la maturare. Toate celelalte operațiii tehnologice sînt aceleași ca și pentru Tomai.
Indicii analitici ai vinului: alcool-18% vol..; zahăr-10g/100 cm3; aciditatea titrabilă-5,0 g/ dm3; extractul fără zahăr 18 g/dm3. Vinul se caracterizează printr-o culoare de la rubinie-deschisă pînă la rubenie-închisă, buchet tipic și bine pronunțat, cu nuanță de fructe uscate, gust armonios și plăcut.
În tabelele 1.4.3 și 1.4.4 avem prezentată compoziția mecanică și chimică a strugurilor utilizați la fabricarea vinului Prometeu roșu.
Tabelul 1.4.3
Compoziția mecanică a strugurilor utilizați la producerea vinului de tip Prometeu roșu
Tabelul 1.4.4
Compoziția chimică a strugurilor utilizați la producerea vinului de tip Prometeu roșu
1.5 Compoziția chimică și valoarea nutritiva a vinului Prometeu
Vinul e un lichid cu o compoziție complexă. Compoziția chimică variază în limite largi funcție de factorii de mediu – climă, sol, de varietatea de struguri, tipul de cultură, condițiile de păstrare și manipulare a strugurilor, mustului și vinului etc. 100 ml de vin Prometeu conține 167 kcal și 13,7g carbohidrați.
În vinul de tip Prometeu se găsesc foarte multe substanțe, variate din punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativă și alimentară.
Alcoolul etilic, reprezintă în vinul de tip Prometeu între 18-20% din volumul vinului. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor.
Alcoolul metilic, în vinurile de tip Prometeu roșii metanolul se găsește în cantități mai mari (0,2 g/l) decât în vinurile albe (0,035-0,1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor cantitativ.
Acizii. Dintre acizii proprii vinului, rezultați ca produși secundari în timpul fermentației alcoolice a mustului, mai importanți sunt: tartric (2-3g/l), malic (1-1,5g/l), lactic (2-3g/l), citric (0,025-0,45g/l) etc. Acizii prezintă o mare importanță pentru desăvîrșirea calității gustative. În cazul în care aciditatea este mai redusă, gustul devine fad, lipsit de prospețime.
Calitatea vinului este condiționată, în mare măsură, și de coținutul de glicerol. Conținutul de glicerol, care pe lîngă rolul său determinant, în ceea ce privește armonia gustativă a vinului, este și principalul component al extractului sec nereducător. Conținutul de glicerol al vinurilor Prometeu variază, în general, între 5 și 15 g/l. Glicerolul reprezintă 6,5 până la 10% din greutatea alcoolului etilic.
Subsanțele azotate. În general, vinurile Prometeu roșii au conținuturi duble de azot, față de vinurile albe, datorită procesului specific vinificării în roșu, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizează dizolvarea substanțelor azotate din pielițe și din semințe, realizând o adevărată digestie a boabelor de struguri. Substanțele azotate reprezintă până la 20 din extractul sec al vinurilor.
Compușii fenolici. Acești compuși contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentară și mai ales la tipicitatea vinurilor. Dintre cei mai iportanți sunt: acizii fenolici,substanțele tanante și majoritatea substanțelor colorante. Concentrația acestora variază în vinurile albe de la 0,2-0,3g/l, în vinurile roșii este mai mare.
Antocianii sunt pigmenții specifici vinurilor roșii. Ei se găsesc în cantitate de 200-500 mg/l în vinurile Prometeu roșii și se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare și se stabilizează la conținuturi de 20 mg/l
Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfârșitul macerării-fermentării raportul între moleculele cu grade diferite de condensare variază în funcție de soi și de condițiile de vinificare.
Dintre aldehidele cele mai întîlnite în vin fac parte: aldehida acetică (se găsește în vinul Prometeu în cantitate de pînă 600 mg/l și se prezintă sub forma liberă și combinată), unele aldehide superioare și unele aldehide aromatice: aldehida benzoică, aldehida vinilică și aldehida cinamică
La păstrarea vinurilor Prometeu în vase de stejar are loc o creștere cantitativa de aldehide aromatice, datorita procesului de degradare a ligninei. În acest caz se pot acumula în vin până la 3,6 mg/l aldehide aromate.
Esterii . Cantitatea totală de esteri din vinurile Prometeu tinere variază de la 2-3 miliechivalenți la litru și până la 9-10 miliechivalenți la litru la cele vechi.
Vinul în special cel roșu, conține peste 20 de microelemente (Mn,Zn,Pb,F,Va,I,Ti,Co,etc.), vitamine(B1, B2, B6, PP)
Beneficiile vinului asupra sănătății
Vinul Prometeu roșu, pe lînga savoarea sa intensă, ajută și sănătatea, așa că un pahar de licoare roșie pe seară este binevenit.
Scade colesterolul. Vinul roșu scade colesterolul, conform cercetatorilor de la Universidad Complutense de Madrid, din Spania. Participanții sănătoși la un studiu au observat o scadere a colesterolului de 9%, iar cei care îl aveau crescut au beneficiat de o scadere de 12%. În plus, se evita formarea plăcilor arteriale și cresterea presiunii sanguine.
Protejeaza inima. Polifenolii, antioxidanții din vin, ajuta la flexibilitatea vaselor de sînge și reducerea riscului de formare a cheagurilor de singe.
Controleaza nivelul de zahar din sînge. Datorita resveratrolului, un compus din struguri, este ținut sub control nivelul zahărului din sînge. Studiile arată că 250 mg de resvestrarol pe zi, timp de 3 luni, ajută la scaderea zahărului din sange mai mult decît ar face-o pastilele.
Îmbunătățește capacitățile cerebrale. Resveratrorul ajută la menținerea unei memorii ascuțite și previne formarea beta-amiloidei, în strînsă legătură cu apariția placii asociate cu boala Alzheimer.
Previne răcelile.Dacă vrei să previi răceala, antioxidantii lupta cu infectiile si radicalii liberi și te ajuta in acest sens.
Oprește evoluția cancerului. Potrivit cercetatorilor de la Universitatea din Virginia, resveratorul dintr-un pahar de vin consumat de 3-4 ori pe saptămînă este de ajuns pentru a ucide orice celula de cancer pe cale de a se naște, împiedicînd hrănirea acesteia.
Te ajuta să slăbești.Tot resveratrolul este eroul și de această dată. Piceatanolul, care se formează în organism în prezența acestuia, inhibă receptorii insulinei și previne formarea și creșterea celulelor grase.
1.5.1 Caracteristica materiei prime și auxiliare
Pentru fabricarea vinurilor brute pentru vinul Prometeu ca materie primă sunt folosite soiurile europene de struguri Aligoté, Riesling, Rcațiteli, Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperavi și o anumită cantitate de brandy pentru obținerea gradului de alcool necesar. Indicii de bază care caracterizează utilitatea soiurilor pentru fabricarea acestor vinuri sunt gradul de maturare,capacitatea de acumulare a zahărului și extractivitatea sucului.
Aligoté – soi de vița cu struguri albi, originar din Franța, din care se obține un vin alb sec, destul de acid, cultivat cu succes și în alte țari: California, România, Bulgaria, Portugalia. Aligoté este o varietate de vita de vie utilizata pentru a produce sortimentul de vin diversificat. Este un vin alb, cu un gust specific usor de pelin si de cicoare.
Riesling – soi de vița de vie nobilă, foarte bine aclimatizat în Germania, îndeosebi pe terenurile deluroase situate de-a lungul fluviilor. Strugurii dau un vin cu aciditate și dulceață bine echilibrate. Tipologia vinului este diferita de la o țară cultivatoare la alta, în funcție de gradul de coacere la care ajunge în momentul recoltării, respectiv de cantitatea de zahăr acumulata.
Rcațiteli- este un soi alb de struguri, originar din Georgia și cultivat pe scară largă în statele fostei Uniuni Sovietice. Vinul obținut atinge un nivel calitativ relativ bun, cu o tărie de circa 10,5-11%. Este un vin sec, bine echilibrat, de culoare galben-pai și o bună aciditate. Se remarcă prin remarcabila sa rezistență la ger.
Cabernet-Sauvignon – soi de struguri originar din Franța, foarte apreciat ca varietate de bază pentru vinurile roșii din toata lumea. Boabele strugurelui sunt de culoare foarte închisă, mici, cu pielița groasă și pulpa puțină. Acesta este soiul de vin ideal când vine vorba de îmbunătățirea calităților prin îmbătrînire. Cu trecerea timpului, aroma sa distinctă de stafidă neagra poate dezvolta un buchet cu nuanțe de cedru, violete, piele sau tabac și aroma puternică de tanin se va înmuia considerabil astfel.
Merlot – strugurii Merlot sunt folosiți în vinificație pentru obținerea unor vinuri de asamblaj. Atunci cînd este vinificat singur, vinul Merlot are un gust suplu si fructuos, o frumoasă culoare roșu închis și arome foarte fructuoase, placute.Vinurile se consuma în general tinere, dar și cele vechi deoarece, cu timpul, dobîndesc o complexitate deosebită.
Saperavi – este un soi de struguri de origine georgiană și este folosit în special în cupaj pentru mai multe vinuri roșii. Vinurile produse cu struguri Saperavi au o culoare roșu intens. Saperavi este un soi rezistent, cunoscut pentru abilitatea sa de a rezista la vreme extrem de rece, și este popular pentru creștere la mare altitudine și pe pante.
Materia auxiliară folosită la fabricarea vinului Prometeu este: substanțe antiseptice și antioxidante, maiaua de drojdii selecționate, materii și substanțe de limpezire prin cleire etc.
Substanțe antiseptice și antioxidante:
Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecția împotriva oxidării și a acțiunilor nedorite a microorganismelor. Unica substanță folosită pentru ambele scopuri a fost SO2. În prezent ca antiseptic se mai folosesc și acidul tartric, iar ca antioxidant acidul ascortic.
Dioxidul de sulf (SO2) este o substanță gazoasă, incoloră, cu miros și gust specific, iritant, înțepător și sufocant. Se dizolvă în apă și alcool, iar la p = 2 atm. și t = 160°C se lichefiază.
Materiale și substanțe de limpezire prin cleire:
Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de se dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatic.
Principalele substanțe cleitoare sunt:
– Gelatina;
– Cazeina;
– Albușul de ou;
– Taninul.
Maiaua de drojdii selectaționate folosirea drojdiilor selecționate face ca randamentul de transformare a zaharurilor in alcool sa fie mai mare, produsele secundare nedorite să fie în cantități mai mici, cantitățile de produse secundare ce imbunatatesc valoarea gustativă și olfactivă a vinului sa fie mai mari.
1.6 Tehnologia de obținere a vinurilor Prometeu
Un vin de tipul Prometeu orginal este un vin fortifiat, foarte aromat și cu un conținut ridicat de alcool 18, 20 %vol. Pentru obținerea lui se adaugă un distilat în timpul fermentării. Astfel fermentarea se oprește și odată cu ea se păstrează toată savoarea și dulceața vinului. Se amestecă cu alți struguri și este păstrat în butoaie de stejar pentru cel puțin 2 ani și după imbuteliat în sticle pentru învechire.
Schema tehnologică trebuie să asigure în cadrul vinificarii primare obținerea unor vinuri brute extractive și pline în gust.
Schema tehnologică de producere a vinului de tip „Prometeu”
Recolatrea, transportarea, recepția strugurilor
↓
Zdrobire cu desciorchinare
↓
Sulfitarea mustuielii
↓
Macerarea-fermentarea pe boștină (parțială)
↓
Scurgere cu presare
↓
Alcoolizarea mustului fermentat
↓
Formarea vinului
↓
Mentinerea vinurilor brute pe drojdii
↓
Păstrarea vinului brut
↓
Cupajarea și tratarea termică
↓
Îmbutelierea vinului
Recolatrea, transportarea, recepția strugurilor
Recoltarea strugurilor se efectuiază în faza de maturare deplină sau chiar de supramaturație nu prea avansată. Aceasta contribuie la o acumulare substanțială în struguri a substanțelor uscate și, ca urmare,vinurile sunt mai suple, tipice și mult mai moi în gust.
O mare importanță pentru vinurile tari o are capacitatea soiului de a acumula zahăr. Cele mai valuroase sunt considerate soiurile cu un grad inalt de acumulare a zahărului,pentru că mustul acestora are un conținut mai avansat de extract și substanțe azotate.
Strugurii trebuie să conțină o cantitate mare de substanțe fenolice, care au o importanță deosebită la formarea calităților specifice ale vinului de tipul Prometeu.
Transportul strugurilor trebuie să respecte următoarele cerințe: boabele să ajungă întregi pentru a evita oxidarea, precum și fermentarea spontană și infecția mustului cu diferite microorganisme patogene, iar timpul transportării să fie cît mai scurt ( maximum 4 ore).
Cel mai răspîndit mijloc de transportare a strugurilor, este remorca și autocamionul cu bene etanșe.
Recepția strugurilor se efectuiază prin cîntărirea strugurilor și identificarea soiurilor sau amestecurilor, stabilirea stării biologice, gradul de maturare prin determinarea concentrației în zaharuri și a acidității titrimetrice.
Zdrobire cu desciorchinare
Unul din cele mai eficiente procedee, care contribuie la obținerea vinurilor extractive, pline, constă în zdrobitul intensiv al bobițelor strugurilor .Cel mai rațional la zdrobirea strugurilor este zdrobitorul centrifugal. Procesul de zdrobire se efectuiază prin separarea ciorchinelor.
Sulfitarea mustuielii
Boștina obținută din soiuri de struguri albe sau roșii este sulfitată în proporție de 75-150 mg/kg SO2, cu scopul de a intensifica procesul de extracție a substanțelor colorante și tanante, protejarea antocianilor și a altor compuși de oxidare și trecută la extragerea compușilor fenolici și de altă natură din părțile solide prin una din următoarele scheme:macerația pe boștină; încalzirea boștinei; tratarea boștinei cu doze avansate de acid sulfuros.
Macerarea-fermentarea pe boștină
La producerea vinurilor tari albe de consum curent macerația mustului pe boștină este efectuată timp de 24-36 ore. În timpul macerației boștina ete trecută la scurgător, iar apoi la presă. Scopul fermentării parțiale a mustului pe boștină constă în acumularea produșilor secundari ai fermentării alcoolice și extragerea substanțelor extractive din pelița boabelor de struguri.
Acumularea produșilor secundari depinde de cantitatea glucidelor fermentate în must: cu cît glucidele sunt fermentate mai mult,cu atît acești produși se acumuleaza mai mult în vinul brut și calitatea lui mai înaltă. Cantitatea glucidelor fermentate la prepararea vinurilor brute trebuie sa fie de cel puțin 5 g/100 cm3.
Extragerea componentelor din boștină depinde în mare măsură de temperatura și durata fermentării. Odată cu ridicarea temperaturii de fermentare a mstului pe boștină, conținutul substanțelor azotate (în special, a azotului aminic și compușilor fenolici) sporește. Se consideră condiții optime –temperatura de fermentare de 25-28°C, 3-4 agitări pe zi, durata fermentării pînă la asigurarea unui conținut necesar de zaharuri reziduale cu 3-4 g/100 cm3 mai mare, decît prevăd condițiile vinului (pînă la momentul alcoolizării).
În afară de procedeele tehnologice menționate, foarte des este practicată, de asemenea, încălzirea boștinei (termomacerația). Acest procedeu este aplicat la prepararea vinurilor brute tari albe, roze și roșii. Încălzirea boștinei este efectuată la temperatură de 55-70°C timp de 30-60 minute.
Scurgere cu presare
După tratarea termică boștina este evacuată în scurgător, iar mai apoi la presă pentru separarea mustului. Mustul răvac și fracțiunilor de la presă sunt asamblate,răcite pînă la o temperatură de 20-22°C, fermentate parțial, iar mai apoi sunt alcoolizate pînă la condițiile necesare.
Alcoolizarea mustului fermentat
Fermentarea parțială și alcoolizarea mustului sunt realizate astfel incît vinurile brute tari să conțină o rezervă anumită de alcool și zahăr. Mustul în fermentare ested alcoolizat cu scopul opririi fermentării alcoolice și creării tăriei necesare. Alcoolul administrat în must asigură nu numai stabilitatea biologică, dar și influențează sustanțial gustul vinului.
Menținerea vinurilor brute pe drojdii
Mentinerea vinurilor brute pe drojdii are o aplicare largă în practica fabricării vinurilor tari. Scopul principal al menținerii pe drojdii constă în îmbogățirea vinurilor brute cu aminoacizi și peptide datorită autolizei celulelor de levuri, care joacă un rol important în constituirea calităților acestui tip de vin. Conținutul de substanțe azotate în vinurle brute tari se consideră ca fiind optimal între 300 și 600 mg/l. Menținerea vinurilor brute pe drojdii este efectuată timp de pînă la 3 luni la o temperatură de 10-12°C. În continuare vinurile brute se trag de pe sedimentele de levuri și se păstreaza în rezervoare pline pînă la cupajare.
Cupajarea și tratarea termică
Scopul cupajarii constă în obținerea vinurilor tipice și ameliorarea calitătilor gustative ale vinului Prometeu. La curajare se folosesc în funcție de marca vinului, unul (de exemplu, Tomai-Rcațiteli) sau mai multe soiuri de struguri.
Cupajare este una din cele mai importante operațiuni tehnologice și este necesar să se acorde o atenție deosebită la efectuarea ei, imprimarii vinului unui caracter tipic în gust, aromă și compoziție chimică. Aroma vinurilor brute cupajate trebuie sa posede o bază, care ar permite în continuare apariția nuanțelor de fructe, caracteristice acestor vinuri.
Conținutul de alcool al vinului trebuie să se combine bine cu o anumită extractivitate,iar conținutul de zahăr –cu aciditatea. Cupajarea vinurilor de tip Prometeu în ceea ce privește gustul trebuie să fie plin, lucru care este asigurat nu numai de compușii fenolici, dar și de conținutul pectinei, glicerolului și al altor substanțe.
O importanța deoseită pentru constituirea particularităților caracteristice ale vinurilor de tipul Prometeu o are compoziția chimică a cupajului.
Unul din compușii de bază îl constituie substanțele fenolice, al căror conținut în cupajul pentru vinul alb trebuie sa fie în limetele de 0,4-0,8 g/dm3, pentru cel roșu-de 1,0-1,5 g/dm3.Surplusul de substanțe fenolice face ca vinul să devină apru. Conținutul de antociani în vinul roșu tînăr tare trebuie sa fie de 0,3-0,5 g/ dm3.
Pe parcursul cupajarii este efectuată, de asemenea, corectarea indicilor de bază ai vinurilor brute (alcoolul,zahărul,aciditatea titrabilă). Pentru majoritatea tăriei cupajului este administrat alcoolul rectificat. Corectarea conținutului de zahăr este efectuată prin utilizarea în cupaj a mustului concentrat alcoolizat pînă la 18-20% ți maturat la temperatura de 35-40°C timp de 3-6 luni în rezervoare emailate etanșe.
Deoarece amestecarea diferiților parteneri de cupaj dereglează echilibrul fizico-chimic și, ca urmare, amestecul cupajat se tulbură, vinul cupajat este supus tratării în complex cu aplicarea ferocianurii de potasiu,gelatinei și bentonitei. Cupajul limpeziteste tras de pe sedimentul de clei, filtrat și trecut la tratarea termică.
Formarea calităților organoleptice caracteristice pentru vinurile tari de tipul Prometeu depinde nu numai de particularitățile soiului strugurilor și de condițiile de cultivarea a acestora, dar și de un șir de procedee tehnologice, principalul dintre care este tratarea vinului cu căldură, cunoscut și sub denumirea de portweinizare.
Asupra procesului de portweinizare influențeaza următorii factori de bază:
temperatura;
durata;
prezența oxigenului.
Temperatura este unul din factorii esențiali, care asigură formarea tipicității acestei categorii de vinuri. Procesul de portweinizare decurge în condițiile obișnuite ale temperaturii solului (15-20°C) foarte lent,vinurile obișnuite sunt puțin tipice. Odată cu ridicarea temperaturii, viteza transformărilor chimice ale compușilor din mediu sporește, mai ales acceasta se manifestă pronunțat la temperatura de peste 45°C.
O importanță deosebită în cadrul procesului de formare a tipicității vinului de tip Prometeu o are durata tratării termice a vinului. Tratarea vinului la o temperatură de 50°C permite să se obțină, deja peste 15-20 zile, un produs cu uanțe specifice de fructe în buchet și gust armonios. Majoritatea duratei de tratare contribuie la îmbunătățirea în continuare a calității vinului.
Pentru a imprima vinului calități specifice, durata maturării termice este stabilită în conformitate cu următoarea scară:
10-15 luni-la temperatura de 25-30°C;
cel puțin 30 zile-la temperatura de 45°C;
15-20 zile-la temperatura de 50°C;
10 zile-la temperatura de 60°C.
Modificările fizico-chimice, chimice și organoleptice, care seproduc în vin în timpul tratării termice, deja depind în mare măsură de cantitatea de oxigen. Doza totală de oxigen pentru maturarea în condiții normale a vinului de tip Prometeu constituie 45-60 mg/dm3 sau cîte 3-10 mg/dm3 în fiecare 24 de ore. Cantitatea oxigenului administrat depinde de vîrsta vinului și de recipientele în care este păstrat. Dacă vinul este supus tratamentului termic la începutului anului și procesul are loc în rezervoare metalice, în acest caz este necesar ca dozele de oxigen să constituie 45-60 mg/dm3 pe parcursul celor 30 de zile de tratament. Pentru vinul în vîrstă de 6-7 luni cu un grad rezonabil de oxidare doza de oxigen este redusă pînă la 25-30 mg/dm3. La sfîrșitul anului de păstrare a vinului procesul pote fi efectuat fără administrarea oxigenului. În cazul maturării vinului in butoaie, cantitatea necesara de oxigen pătrunde prin poriii doagelor, vrană și în timpul pritocurilor vinului, astfel că nu este necesar să se efectuieze o dozare suplimentară a oxigenului.
Pe parcursul procesului de tratare termică a vinurilor tari are loc un șir de transformări fizico-chimice și chimice. Concentrația mare de alcool, precum și temperaturile înalte reduc activitatea enzimelor, astfel că în acest caz au loc procese oxidative de ordin chimic, catalizate de cationi de metale. O mare însemnătate au transformările oxidative ale aminoacizilor, reacțiile carbonilaminice și reacțiile de eterificare. Aminoacizii sunt supuși descompunerii prin oxidare, intră în reacție cu glucidele, substanțele fenolice, sărurile de fier etc. După cupajare și tratarea termică vinul este păstrat în butoaie de stejar pentru cel puțin 2 ani după care are loc îmbutelierea acestuia.
Îmbutelierea vinului
Se execută în condiții sterile, vinul înainte de a fi îmbuteliat este supus filtrării sterilizante la filtre cu membrane. Totodata se face și sterilizarea sticlelor, dopurilor și a conductelor pentru vin.
1.7 Defectele și bolile posibile a vinurilor Prometeu
Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-și găsesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia primă (strugurii), fie în produsul finit(vinul).Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt:
recoltele avariate (grindina, mucegaiuri, recolte întîrziate);
infecții și defectări în timpul vinificației (nerespectarea procesului tehnologic,utilaje necorespunzatoare);
infecții și defectări în timpul păstrarii (depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20°C, lăsarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii, nesupravegherea și îngrijirea insuficientă). Printre cele mai frecvente boli ale vinului se menționează:
Floarea vinului care se dezvoltă atunci cand vinul vine în contact îndelungat cu aerul,în special în vasele pe gol și cu o concentra îe in alcool mai redusă sau în sticlele cu vin slab,astupate defectuos și păstrate în picioare la temperaturi ridicate. Floarea se recunoaște ușor prin apariția la suprafața vinului a unei pelicule albiciose care la început este subțire, apoi se îngroașa,iar dupa un anumit timp, la cea mai mică mișcare, se depune la fund și tulbură vinul. Tratamentul constă în tragerea vinului în alt vas afumat, pasteurizarea la 60-65°C,cleirea cu gelatina sau bentonită și aplicarea filtrării sterilizate.Prevenirea bolii se realizează prin menținerea vaselor pe plin și păstrarea vinului la temperaturi corespunzătoare.
Oțetirea este produsă de bacterium aceti și constituie cea mai periculoasă boală a vinului. Ea transformă alcoolul în acid acetic, alterînd radical gustul normal al vinului prin aciditatea volatilă exagerată. În astfel de cazuri pe suprafața vinului se formeză o pielița foarte fină, cenușie, care cu timpul se îngroașă la marginile vasului, căpătînd o culoare rozalie, devine mucilaginoasă și formează asa-numitul cuib de oțet, care cade în fundul vasului. Vinul se tulbură, capată gust de oțet, cu mulți esteri volatili.
Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf, urmata de filtrare, pasteurizarela 65-75°C, refermentare cu must proaspat, tragerea prin tescovina, cupajare cu alte vinuri.
Moliciunea vinului sau fermentația tartro-glicerinică constituie o boala bacteriană foarte periculoasă, care atacă acidul tartaric și glicerina din vin. Această boală poate apărea atît în timpul fermentației, cît și după fermentație, în special în sezonul călduros de primavară. Vinul se tulbură, iși pierde culoarea normală, cele albe devenind galben-vineții, iar celeroșii, roșiatice-spălăcite. La rotirea în pahare se observă valuri matăsoase și degajarea de bioxid de carbon; vinul devine amărui, cu miros neplăcut.Tratamentul este dificil și se aplică numai la vinurile la care boala nu este avansată și constă în sulfitare,filtrare sau tratament cu gelatină, corectarea acidității vinului, pasteurizare la 60-65°C, urmată de filtrare, cupajare și punere imediată în consum.
Amareala vinului se întîlnește la vinurile vechi roșii și mai rar, la cele albe. Vinul, cu toate că iși păstrează limpiditate, iși pierde luciul, culoarea lui capătă nuanțe de cafeniu și negru-albastrui, gustul devine amar, se degajă bioxid de carbon și are miros de acizi volatili. Tratamentul se realizează prin pasteurizare sau filtrare sterilă, urmată de cleirea cu gelatină, tratare cu carbune activ și corectarea acidității și taninului.
Casarea brună apare în anii cînd recoltele sunt avariate, bătute de grindină sau mucegăite din cauza ploilor, cînd la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf,mustul și vinul rezultate se depreciază și își schimbă culoarea spre brun.Vinurile casate se pot recunoaște usor:
cele albe au aspectul tulbure și culoarea brună;
cele roșii devin cărămiziu-închis, au gustul șearbad, puțin dulceag, maderizat fara aroma, caracteristic soiului de vița, și fără prospețime.
Practic, recunoașterea casării brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se consideră predispus casării cînd, după 10-12 ore, se brunifică. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cît și printr-o serie de lucrari tehnologice specifice în timpul vinificației cum ar fi: prelucrarea separată a strugurilor stricați cu doze ridicate de bioxid de sulf, vinificarea in alb a strugurilor roșii, efectuarea închisă a pritocurilor,condiționarea.
Gustul și mirosul de hidrogen sulfurat , sunt întalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf în exces sau la cele provenite din struguri tratați cu sulf.La vinurile netratate la timp se formează produsi foarte stabili și foarte greu de înlăturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile. Prevenirea defectului constăț in evitarea excesului de sulf și bioxid de sulf în vin. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesivă a urmatoarelor operații: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.
Gustul și mirosul de mucegai provin de la strugurii atacați de mucegai, dar mai ales de la vasele și uneltele mucegăite, folosite la manipularea și conservarea vinului.Pentru prevenirea defectului se procedează la curățarea și dezinfectarea atentă a vaselor și utilajelor de prelucrare. Recoltele atacate se vinifică separat, luîndu-se toate măsurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune vegetal, faina de muștar, ulei de parafină sau de masline s.a. se face de catre specialiști.
Gustul de acid sulfuric se datorează prezenței de acid sulfuric sub formă de săruri. Vinurile defecte se caracterizează printr-un gust acru, astringent, iritant și persistent și printr-o culoare mai închisă, anormală. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric.
Gustul de drojdie, destul de neplacut, apare ca urmare a formării unor produși de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentația alcoolică. Aceste substanțe nu ramîn în sedimentul de la fundul vasului, se difuzează în întreaga masă a vinului și îi imprimă acestuia un gust specific, neplăcut. Prevenirea defectului se realizează printr-un contact cît mai scurt al vinului cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp și purificat de drojdie, prin cleire și filtrare, mai ales cînd temperatura din localurile de pastrare este mai mare decît cea normală. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire în contact îndelung cu aerul, urmată de cleire cu caseină sau lapte degresat.
1.8 Condiții de ambalare,marcare,transportare și păstrare a vinurilor Prometeu
Pentru prezentare și desfacere, vinurile Prometeu se ambalează în butelii de sticlă și sunt alese într-o gamă variată,în raport cu categoria și calitatea vinului, avînd forme, culori și capacități diferite. Culoarea sticlei are și o funcție tehnologică, culoarea verde a sticlei facilitează procesele oxidative, iar cea albă pe cele reductive.
Pentru astuparea buteliilor de sticlă se utilizează dopuri de plută, din sintetic cu capac sau filet. Eticheta bauturilor alcoolice tari trebuie sa aibă dimensiunile în funcție de capacitatea buteliilor, să fie confecționate din hîrtie de calitate, sa redea cît mai sugestiv conținutul buteliei, sa fie estetice. Se disting: eticheta propriu-zisă, numită și eticheta de față; contaeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr; banderola de gît,denumită și siligiu.
Etichetarea, inclusiv a vinului Prometeu, trebuie să conțină urmatoarele specificații:
denumirea produsului;
denumirea firmei producătoare;
țara de origine;
denumirea firmei care face imbutelierea( după caz);
marca;
data îmbutelierii;
tăria alcoolică(% vol.);
volumul produsului(cu abateri admise);
ingredienții;
modul de utilizare;
condiții de păstrare;
termenul de garanție;
Păstrarea vinurilor se face in depozite sau spații special amenajate( răcoroase, ferite de acțiunea razelor solare), la o temperatură cuprinsă între 5 °C și 20 °C și o umeditate relativă a aerului de maximum 75% ( conform GOST 5575).
Transportarea vinurilor se efectuează conform GOST 5575 în lăzi, containere, cu toate tipurile de transort, în conformitate cu regulele de în vigoare pentru fiecare tip de transport.
Garanții.
Producatorul garantează corespunderea vinurilor de struguri prevederilor standardului SM 117 în caz dacă se respectă condițiile de depozitare și transportare.
Termenul de valabilitate al vinurilor de struguri de la data îmbutelierii trebuie să fie de:
1 lună pentru vinurile de consum curent tinere;
4 luni – pentru vinurile de consum cuent obișnuite;
6 luni – pentru vinurile de calitate superioară;
12 luni – pentru vinurile cu denumire de origine.
Termenul de valabilitate al vinurilor destinate exportului de la data îmbutelierii trebuie să corespundă cerințelor contractelor de livrare.
La expirarea termenului de valabilitate, el se stabilește repetat de organul acreditat de certificare în baza rezultatelor verificării corespunderii condițiilor de calitate.
1.9 Metodele de verificare a calitații vinului de tip Prometeu
1.9.1 Metode oraganoleptice
Vinurile de struguri și vinurile materie primă de struguri tratate se recepționează conform GOST 14137.
Pentru verificarea calității vinurilor de struguri și vinurilor materie primă de struguri tratate trebuie să se aplice metode de verificare conform SM 117, GOST 13191, GOST 13192, GOST 13193, GOST 13195, GOST 14251, GOST 14252, GOST 14351, GOST 26181, GOST 26927, GOST 26928, GOST 26930, GOST 26931, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26934.
Proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale vinurilor de struguri și vinurilor materie primă de struguri tratate se determină pe fiecare lot de produs.
Degustarea este o metodă de aprecirea a vinurilor cu organele de simț. Analiza vinurilor se face pe cale chimică și organoleptică.
Pe cale chimică, putem determina conținutul vinului în diferite componente, însa nu putem deosebi un vin de consum curent de un vin de înaltă calitate, deoarece calitatea vinului depinde de un număr mare de substanțe chimice componente.
Tabelul 1.9.1.1
Indicii organoleptici ai vinurilor
Sursa:Îndrumări metodice pentru lucrările practice și de laborator la disciplina Merceologie Alimentară I (produse gustative și de cofetărie)
La aprecierea caracterilor organoleptice ale vinurilor participă toate simțurile. Se examinează proba de vin începînd cu observarea și aprecierea aspectului, apoi se examineaza gustul și mirosul.
Limpeditatea se examinează orientînd paharul spre sursa de lumină și privindu-l din profil. Limpeditatea se prezintă cu o licărire curată,strălucitoare, ușoară-cristalină.
Culoarea se examinează privind, de asemenea, proba din profil. La vinurile roșii, culoarea se examinează de sus în jos în pahare largi la bază sau în cești speciale, prevăzute la interior cu multe fațete plane care se întretaie și care reflectă culoarea vinului în straturi de grosimi diferite.
Mirosul. Examinea mirosului se face mirosind de cîteva ori puternic, dar scurt, atmosfera din pahar timp de 4-5 secunde și trecîndu-se apoi repede la proba următoare.
Impresiile se notează separat, dar provizoriu, apoi, după verificare se notează definitiv.
Gustul. Se ia în gură o cantitate de circa 6-7 ml vin, suficient pentru a acoperi întreaga suprafață a limbii și pentru a fi trecută din partea anterioară în cea posterioară a cavității bucale.
Durata aprecierii gustului unei probe de vin este de maximum 10-15 sec., după care impresiile gustative scad în intesitate și se pierd, fiind, uneori, nevoie de o repetare.
În timpul degustării, se notează toate impresiile, imediat după ce apar, iar după expulzarea sau inghițirea probei se notează persistența senzațiilor de gust în secunde și impresia finală, de ansamblu, asupra calității vinului.
Examinarea caracteristicilor organoleptice ale vinurilor se face și prin sistemul de punctaj. Punctaj maximal:
Limpeditatea -0,5
Culoarea -0,5
Specificul -1,0
Buchetul(aroma) -3,0
Gustul -5,0
Total 10p
Varietățile indicatorilor pot fi în următoarele limite:
Limpeditatea: cristalină, curată, stralucitoare -0,5
Curată, nestrălucitoare -0,3
Tulbure -0,1
Culoarea: total corespunzătoare -0,5
Aproare necorespunzătoare -0,3
Necorespunzătoare sau degradată -0,1
Specificul: corespunzător tipului -1,0
Necorespunzător tipului -0,5
Neidentificat -0,2
Aroma: excelentă -3,0
Foarte corespunzătoare denumirii -2,5
Corespunzătoare -2,5
Nespecifica tipului -1,5
Cu nuanțe străine -0,6
Gustul:fin, excelent, armonios -5,0
Tipic, corespunzător -4,0
Armonios, dar necorespunzător -3,0
Plat, nearmonios -2,0
Cu nuanțe străine -1,0
Tabelul 1.9.1.2
Baremul de punctaj a vinurilor speciale după calitate
Sursa:Îndrumări metodice pentru lucrările practice și de laborator la disciplina Merceologie Alimentară I (produse gustative și de cofetărie)
1.9.2 Metode fizico-chimice
Metodele fizico-chimice de determinare a calității vinurilor de tip Prometeu sunt reprezentate în tabelul 1.9.2.1
Tabelul 1.9.2.1
Indicii fizico-chimici a vinurilor Prometeu
Sursa: REGLAMENTARE TEHNICĂ PRIVIND METODELE DE ANALIZĂ ÎN DOMENIUL FABRICĂRII VINURILOR
1.9.2.1 Determinarea conținutului de alcool etilic în vin cu alcoolmetrul de sticlă
250 ml de vin, la temperatura de 20C, se trec din retorta de măsură în retorta de distilare. Retorta de măsură se spală de 2-3 ori cu apă distilată(cîte 20 ml), turnînd această apă în colba de distilare. Vinul se neutralizează cu soluție alcanică de 0,1 n după ce retorta de distilare se unește cu refrigerentul. În calitate de rezervor, servește aceeași retortă de măsură, cu care s-a măsurat vinul.
Capătul interior al refrigeentului se unește cu tubul capilar alungit. Pînă la începutul distilării, în retorta de recepție, se toarnă 15-20 ml de apă distilată astfel, încît capătul capilarului să se cufunde în apă și retorta se pune în apă cu gheață. În timpul distilării, distilatul se amestică periodic prin ritirea retortei. Cînd retorta de recepție se umple mai mult de jumătate, capilarul se scoate din distilat, se clătește cu 4-5 ml de apă distilată și distilarea ulterioară se efectuiază fără apă. Distilarea se oprește atunci cînd, în rezervor, se adună circa 200-225 ml de produs de distilare. Lichidul distilat se aduce cu apă la temperatura de 20C pînă la semn, se amestecă energic și se toarnă în cilindru, unde se introduce alcoolmetrul. Fixînd indicațiile alcoolmetrului, se determină temperatura produsului de distilare.
1.9.2.2 Determinarea acidității volatile a vinului
Generatorul de vapori se umple la ¾ din volumul cu apă de barită sau cu apă de var. În retorta de distilare, se introduc cu pipeta 10 ml de vin, se adaugă circa 0,25g acid tartric, retorta se inchide cu un dop prevăzut cu un tub de evacuare, care unește retorta de distilare cu refrigerentul, se include aparatul de încălzire și se face distilarea pînă la momentul cînd în colba-recipient se aaugă 100 ml de produs. La sfirșitul distilării, se adaugă la distilat cîteva picături de fenoftalină și se titreaza cu soluție de 0,1 n de bază.
Calculul. 1 ml de soluție de bază alcalină de 01 n se neutralizează cu 0,006g de acid acetic. Conținutul acizilor volatili se determină după formula:
X=0,006 x a x 1000/10=0,6 x a unde:
X -exprimă conținutul acizilor volatili, g/l;
a-cantitatea de bază alcalină, consumată la titrare, ml.
1.9.2.3 Determinarea acidității titrimetrice
În retorta conică, se iau 10 ml de vin, se adaugă 25 ml apă distilată și se încălzec pînă începe fierberea pentru a inlatura dioxidul de carbon. La probă, se adaugă 1 ml de indicator albastru de bromtimol și se titrează cu soluție de NaOH de 0,1 n pînă la apariția culorii albastre-verzui.
Aciditatea titrimetrica ce exprimă în mg-echiv., la litru și în promile recalculat pentru acidul tartic, sulfuric folosim formula:
T=K x a x 1000/V, unde:
T-aciditatea titrimetrică, mg-echiv/l;
a-cantitatea de soluție de bază alcalină 0,1 n consumată la titrare, ml;
V-volumul probei,ml;
1000-coeficientul pentru recalcularea la 1 litru;
K-cantitatea de acid tartic(în mg-echiv.) ce corespunde 1 ml soluție de NaOH=0,0075.
1.9.2.4 Determinarea extractului uscat total
Într-o capsulă de porțelan tarată în prealabil, se pun 10 ml probă de analizat după care se evaporă pînă la consistența siropoasă. Apoi se introduce în etuva și se face uscarea timp de 2 ore. După scoaterea din etuvă, capsula se racește și se recîntărește. Se calculează extractul uscat total dupa formula:
EUT = (m2-m1/ v) x 100 (%)
Unde:
EUT – extractul uscat total, %
m1 – masa capsulei fară probă, g
m2 – masa capsulei cu probă dupa scoaterea din etuvă, g
v – volumul luat în calcul, cm3
la vinurile albe EUT min. 1,4,%
la vinurile rosii EUT min. 1,7,%.
1.9.2.5 Determinarea conținutului de zahăr
Într-un vas conic de 200 ml se introduc 20 ml vin, 20 ml soluție cuprică și 20 ml soluție sodică.
Se încălzește până la fierbere și se menține astfel exact trei minute, după care se răcește imediat sub jet de apă la robinet. Se lasă să se depună oxidul cupros, ținând vasul conic înclinat câteva minute.
Se filtrează la trompa de vid printr-un creuzet filtrant. Peste precipitatul rămas în vas se adaugă apă fierbinte și se filtrează în același mod având grijă să treacă cât mai puțin oxid cupros pe filtru, iar precipitatul să rămână tot timpul acoperit cu lichid, pentru a nu se oxida în contact cu aerul. Se repetă spălarea de două ori.
Imediat după ultima spălare se adaugă în vasul conic 10-15 ml soluție ferică pentru dizolvarea oxidului cupros și se trece soluția obținută prin creuzetul filtrant montat între timp la un alt vas de trompă curat. Se lasă să se dizolve precipitatul din creuzet, agitându-l puțin cu o baghetă cu capetele rotunjite la flacără. Se mai adaugă, dacă este necesar, încă 3-5 ml soluție ferică, până la dizolvarea completă a precipitatului, când se obține o soluție limpede verzuie. Se spală vasul conic și filtrul de 2-3 ori cu apă fierbinte.
Filtratul se titrează cu soluție de KMnO4 0,1n până ce o picătură în exces colorează soluția în roz, colorație ce persistă un minut. Se notează volumul de KMnO4 0,1n consumat la titrare cu V.
Calcul: Conținutul de zahăr reducător se calculează cu formula:
Z = a/1000 x 100/20 x d x 10 = a x d /20 g/l, unde:
a – cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunzătoare la volumul de KMnO4 0,1n, folosit la titrare (V);
100/20 – raport de amplificare, ținând seama că în determinarea propriu-zisă s-au luat 20 ml produs defecat și diluat;
d – diluția, care în exemplele de mai sus are următoarele valori: vinuri seci – 2, vinurile dulci – 4, 8, 20, 40, 80.
10 – coeficient pentru exprimarea rezultatului la litru.
1.9.2.6 Determinarea conținutului de anhidridă sulfuroasă
Se iau cu pipeta 50 ml vin și se introduc într-un vas conic de 200 ml, se adaugă 2-3 ml amidon, 1ml acid sulfuric și se titrează imediat, sub agitare ușoară, cu soluție de iod 0,02n din biuretă, pînă ce, la adăugarea unei picături, culoarea vinului virează în albastru murdar; colorația trebuie să persiste cel puțin 10 secunde (V1).
Într-un alt vas conic se introduc 50 ml vin, 1 ml soluție amidon, 1 ml acid sulfuric și 0,5 ml apă oxigenată 10% pentru oxidarea anhidridei sulfuroase. Se agită din cînd în cînd și după 5 minute se titrează ca mai înainte (V2). Scopul acestei titrări este de a determina cantitatea de iod care reacționează cu substanțele reducătoare din vin, în special substanțele colorante și tanante.
Pentru a distinge mai bine virajul, titrarea se face deasupra unei suprafețe albe și în comparație cu o probă martor de vin în care s-au introdus aceiași reactivi, afară de iod, proba martor fiind valabilă în ambele cazuri arătate mai sus.
Calcul:
SO2 liber = (V1 – V2) x 0,64 x 1000/50 = 12,8 x (V1 – V2) , mg/l
în care:
V1 – volumul soluției de iod 0,02 n folosit la prima titrare, în ml;
V2 – volumul soluției de iod 0,02 n folosit la a doua titrare, în ml,
0,64 – cantitatea de SO2, în mg, corespunzătoare la 1 ml soluție 0,02n.
CAPITOLUL II: STUDIEREA ACTIVITĂȚII ECONOMICE A MAGAZINULUI NR.13 “GREEN HILLS SELECT”
2.1 Caracteristica generală a magazinului nr.13 a rețelei comerciale „Green Hills Select”
La 25 deсembrie 1995 a fost inaugurat primul сentru сomerсial Green Hills Market, fiind reсunoscut de сonsumatori drept un proieсt unic, deoarece în acea perioadă, magazine cu sistem de autodeservire nu erau nici în România, nici în Ucraina. Cel ce avenit cu idea este omul de afaceri Mihail Titov după ce a revenit dintr-o călătorie din SUA și a decis să creeze un magazin deosebit, asemănător cu cele văzute în State. Pentru început nu au fost deloc ușor, în anul 1995 nu existau nici baze angro, nici furnizori, nici specialiști, iar cca. 80% din marfă era importată. Iată de ce era necesar să se construiască de la zero magazine de un nou format, necunoscut încă de consumatori.
Pentru a evidenția noutatea proiectului în scurt timp s-a elaborate marca comercială, alcătuită dintr-o expresie în engleză. Denumirea „Green Hills”, în traducere – „Coline înverzite”, simbolizează natura moldovenească. De asemenea, Chișinăul – orașul în care a luat naștere marca – este situat pe șapte coline și este considerat unul dintre cele mai verzi orașe din Europa.
Logotipul „Green Hills Market” a fost elaborat în baza a trei elemente constitutive: denumirea mărcii, imaginea ce înfățișează trei coline și elementul coloristic (verde și alb). Logotipul a fost completat prin amplasarea lui în centrul unei figuri ovale. (figura.2.1)
Figura 2.1 Logotipul „Green Hills Market”
Pentru crearea mărcii „Green Hills Market” s-a optat pentru sloganul „Întreaga lume sub același acoperiș”. În timp, au apărut pe piață și alte magazine în același format, cu sortiment divers și sistem de autodeservire și acest slogan a încetat să se evidențieze prin unicitate. Așa a luat naștere noul slogan: „Plăcerea de a face cumpărături”, prin care se pune accentul pe asigurarea cumpărătorilor cu produse și servicii de calitate. În 2011, odată cu deschiderea magazinului de un nou format „Green Hills Select”, a fost elaborat încă un slogan special: „Green Hills Select – magazin de produse alese”, iar pentru programul de loialitate Club Card, au fost stabilite sloganele: „Reduceri, bonusuri, cadouri”, „Țara mea, orașul meu, supermarketul meu”, „Cardul meu, clubul meu, lumea mea”. [3.5]
După deschiderea celui de al doilea supermarket “Green Hills”, proprietarul și-a vîndut rețeaua unei firme din Ucraina sub numele “Vistarcom” SRL. În urma schimbării proprietarului denumirea magazinelor a rămas tot aceeași. Experiența de 19 ani a întreprinderii date a permis lărgirea rețelei comerciale aproape în fiecare an, ceea ce ne demonstrează că “Green Hills Market” este o activitatea de success în domeniul comerțului pe piața Republicii Moldova.
La 10 decembrie 2011 a fost inaugurat un nou supermarket pe strada Drumul Viilor 29 – Green Hills Select. Noul supermarket se deosebește de celelate magazine Green Hills existente prin formatul său. Zona comercială este amenajată în scopul atingerii confortului maxim pentru clienți și este dotată cu echipament de ultimă generație. Într-un local plăcut amenajat au fost selecționate o gamă de produse de calitate, produse proaspete preparate în secțiile proprii și mărfuri anexe de primă necesitate.Toate acestea au permis ca noul supermarket să fie numit Green Hills Select, venind cu sloganul “magazin de produse alese”.
Așa dar, pînă în prezent rețeaua dată s-a extins, reprezentînd în prezent 15 supermarketuri (tabelul 2.1) dintre care actualmente funcționează 12 la număr.
Tabelul 2.1
Anul inființării magazinelor din rețeaua comercială “Green Hills Market’’
Deoarece în prezent concureța rețelei comerciale este tot mai aspră, obiectivul principal al muncii de zi cu zi a echipei “Green Hills Market’’ este de a oferi clienților produse de calitate la prețuri atractive. Principalii concurenți ai magazinului “Green Hills Market’’ sunt: “Linella”, “Fourchette”, “Supermarket Nr.1”, “Fidesco” etc.
Misiunea principală a rețelei de supermarket “Green Hills Market’’ este de a satisface necesitățile populației privind produsele alimentare și mărfurile conexe, odată cu creșterea constantă a nivelului de deservire.
Îndeplinind misiunea de bază, rețeaua comercială “Green Hills Market’’ își desfășura activitatea, ținând cont următoarele principii:
• Respectarea și aprecierea fiecarui client;
• Racordarea la tendințele principale la nivel mondial și european în domeniul comerțului cu amănuntul;
• Păstrarea cu grijă a tradițiilor acumulate de-a lungul anilor pentru a menține un nivel ridicat de deservire și de asigurare a calității;
• Crearea condițiilor optime de muncă și a unui climat prietenesc în echipă;
• Susținerea unei culturi a relațiilor de lungă durată reciproc avantajoase cu partenerii;[3.5]
Magazinul nr.13 “Green Hills Select’’ este o întreprindere mixtă, care conform autorizației de funcționare a unităților de comerț și alimentație public are dreptul să desfășoară activitatea de comercializare a mărfurilor cu amănuntul. Autorizația este eliberată în baza deciziei de către Consiliul Municipal Chișinău din 27.12 .2007 nr 13/4.
Conform autorizației de funcționare magazinul comercializează următoarele grupuri de mărfuri:
– Pîine și produse de panificație, lactate, băcănie, gastronomie din carne și pește, cofetărie, patiserie inclusiv cu cremă, produse culinare, pește proaspăt, înghețată, băuturi răcoritoare în ambalaj original, mărfuri însoțitoare;
– Producție alcoolică în ambalaj de fabrică (8.00-22.00);
– Articole din tutun.
Conform autorizației de funcționare magazinul trebuie să respecte urmtoarele condiții speciale:
Respectarea strictă a legilor privind protecția consumatorului: cu privire la tutun și articole din tutun; comercializarea cu amănuntul a producției alcoolice; legislația lingvistică;
Respectarea regulelor sanitare și de bază a comerțului;
Comercializare prin aparate de casă;
Respectarea sortimentului prevăzut în autorizație;
Comercializarea produselor alimentare numai în baza certificatului de calitate și documentelor de proveniență.
Forma de proprietate a magazinului nr.1 3 a rețelei comerciale “Green Hills Select’’ este privată, iar forma organizatorico-juridică este de tip –SRL. Astfel, societatea cu răspundere limitată este formată de 2 sau mai multe persoane care au asociat bunurile în scopul desfășurării în comun a unei activități de antreprenoriat, sub aceeași firmă, în baza contractului de constituire. Asociații întreprinderii cu răspundere limitată poartă răspundere pentru obligațiile întreprinderii numai în valorile cotelor de participare cu întregul patrimoniul lor.
Structura unei organizații este considerată un schelet al acestuia ce reprezintă ansamblul persoanelor și subdiviziunilor constituite astfel încît să asigure realizarea obiectivelor prevăzute.
În magazinului nr.13 “Green Hills Select” se observă o structură ierarhic-funcțională ce reprezintă în mod absolut, principiul unității de decizie și acțiune. Acest tip de structură se caracterizeză prin faptul că printr-un sistem de delegări de autoritate, conducătorul de compartimente de la centrul firmei, poate să dea dispoziții pe o linie ierarhică unor conducători ai aceloși compartimente funcționale existente în subunitățile firmei. În mod general, la fiecare nivel ierarhic un subordonat primește dispoziții de la un singur conducător, în fața căruia răspunde întreaga activitate (figura 1.1).
Acest tip de structură poate fi înțeleasă și aplicată ușor în procesul conducerii, deoarece are elemente organizaționale simple și reduse. În todeauna în virful piramidei se află conducătorul colectiv și cel individual care exercită conducerea operativă, iar la baza ei se găsesc executanții. [3.7]
Fig.1.1 Organigrama magazinului nr.13 “Green Hills Select’’
Potrivit unui astfel de tip de structură, un conducător își coordonează subordonații din toate punctele de vedere.
Magazinului nr.13 a rețelei “Green Hills Market” are 30 de angajați carea au următoarele funcții: director, înlocuitorul directorului, administrator, marketolog, șef de depozit, depozitar, hamali, vînzător consultant în secțiile alimentare și nealimentare,casier superior, casier, șef al secției pază, paznic, șef al secției de producere, servitoare etc.
Fiecare angajat al magazinului își îndeplinește sarcinile sale funcționale cum ar fi:
Directorul – gestionează activitatea unității comerciale prin supraveghere cu scopul de a asigura o bunăstare și o activitate prosperă;
Administrația – evaluiază necesarul de personal și duce evidența forțelor de muncă;
Secția financiară – duce evidența principalilor indicatori economico-financiari;
Șef de sală – duce evidența ca mărfurile să nu staționeze, să fie expuse în sala comercială, precum și modului în care sunt aranjate produsele pe rafturi;
Vînzător-consultant – aranjează produsele pe rafturi, duce evidența termenului de valabilitate, oferă consultații cumpărătorilor etc.;
Serviciu de securitate – veghează ordinea în magazin.
Casierul – încasează banii obținuți în urma cumpărăturilor și ambalează produsele etc.
Pentru a stimula munca angajaților, rețeaua dată organizează diferite concursuri între angajați, astfel persoanele sunt coenteresate să lucreze mai calitativ pentru a avea un anumit premiu.
Astfel, pentru cei mai buni angajați sindicatul de la“Green Hills Market’’ organizează diferite călătorii cum ar fi: în orașul Kiev, în mănastirile din Moldova, în munți etc.
Amplasarea magazinului nr.13 „ Green Hills Select” a fost planificată și respectiv clădirea a fost special construită pentru acesta. Prin delimitarea ariei de atracție s-au planificat dimensiunile magazinului cît și proiectarea tehnologiei comerciale supuse modernizării. Magazinul „Green Hills Select” nr.13 este amplasat pe adresa str. Drumul Viilor 29, sectorul Telecentru. Locul acestui magazine este ales avantajos deoarece:
– Magazinul se află în apropierea instituțiilor de învățămînt
Numărul persoanelor ce trec prin fața magazinului este destul de mare, deoarece prin apropiere se află clădiri de locuit, un liceu și Universitatea de Stat din Tiraspol care și reprezintă majoritatea consumatorilor. La fel în apropiere se află o stație unde circulă maxi taxi 104, 180, 186.
La fel un plus mare este că prin apropriere nu sunt amplasate unități comerciale alimentare , astfel, numărul mare de trecători care sunt prin apropiere este atras de magazinul dat.
Printre casele de locuit se află mici unități comerciale, însă acestea nu sunt concurenți mari pentru magazinul dat, deoarece ele comercializează mai mult produse de prima necesitate consumate zilnic, iar pentru a procura și alte tipuri de produse consumatorul este nevoit de a se deplasa la un magazin mai mare, în cazul dat “Green Hiils Select”, unicul din regiunea dată.
În general fiecare consumator ar dori ca un supermarket să îndeplinească următoarele cerințe: în primul rind să fie aproape de locuința sa ca să nu caute să meargă cu un mijloc de transport pînă la el, iar mai apoi să nu-i fie greu să-și ducă cumpărăturile grele pînă acasă; în al doilea rînd în magazinul dat trebuie să fie un sortiment bogat de mărfuri ca cumpărătorul să aibă din ce alege produsele care-i îi plac; în al treilea rînd trebuie să fie prețuri accesibile și servicii de calitate. În acest plan se bucură locatarii din împrejurimea Green Hills-ului de pe str. Drumul Viilor 29.
– Magazinul are caracteristici geografice ale zonei de amplasare. Filiala este amplasată în partea centrală a orașului. Parcările auto prezente pe teritoriul magazinului soluționează problema parcării.
– Cartierul are o atractie mai deosebita.
În vecinătate se află două hotele „Diplomat” și “ Imperial” clienții cărora pot fi și ei consumatorii unității comerciale date.
Programul de lucru “Green Hills Select” zilnic este de la ora 8:30 pînă la 23:00.
Potrivit Codului Muncii al Republicii Moldova regimul de lucru trebuie să constituie 5 zile lucrătoare a cîte 8 ore pe zi, respectiv în total pe săptămînă trebuie să se acumuleze nu mai mult de 40 de ore. Însă, multe întreprinderi elaborează alte regimuri de muncă în favoarea lor, ce nu depășește numărul maxim săptămînal de ore. Programul de lucru al angajaților centrului comercial “Green Hills Market” este stabilit de administrația magazinului. Respectiv, regimul de lucru constă în 6 zile lucrătoare a cîte 7 ore pe zi și numai o singură zi de odihnă care o alege angajatul. [2.8]
Angajații unității comerciale lucrează în 2 schimburi: primul schimb de la 8.00-15.30, schimbul doi de la 15.30-23.00 , sau din 2 în 2 zile de la 8.00-23.00- program de lucru pentru administrator și servitori.
Conform Codului Muncii angajații au dreptul la concediul anual care constituie 28 zile calendaristice.
Persoana care dorește să se angajeze la muncă îndeplinește o ancheta în care își scrie datele personale, contactele, funcția dorită ș.a Cînd este nevoie de un anumit post de muncă sunt invitați la convorbire persoanele ce au îndeplinit ancheta, la postul vacant din care se selectează persoana potrivită cu care se încheie un contract de muncă Potrivit contractului de muncă angajații întreprinderii date sunt obligați să respecte reguli de desfășurare a muncii și de disciplină care sunt următoarele:
Persoanele ce lucrează în contact cu produse alimentare sunt obligați să aibă fișă medicală;
Venirea și plecarea la serviciu este prin intrarea de serviciu care este în partea opusă a magazinului;
În momentul venirii la serviciu angajatul este obligat să prezinte serviciului de securitate obiectele care posibil se pot comercializa în centrul comercial dat, pe care se încleie o foiță ștampilată și semnată de serviciul de securitate cu indicarea datei și denumirii produsului;
Fiecare angajat este obligat să aibă un aspect exterior corespunzător stilului de firmă a companiei “Green Hills Market” care artă imaginea unică rețelei de supermarketuri date. Aspectul exterior al angajaților trebuie să includă următoarele cerințe:
Tricou-pulover de culoare verde (se repartizează fiecărui lucrător de către administrator a cîte 2 bucăți);
Prezența ecusonului cu indicarea numelui și prenumelui, postului de muncă ocupat și prezența unei fotografii colore;
Pantaloni/blugi de culoare negră fără rupturi ( fără culori deschise);
Încălțăminte de culoare închisă ( nu se admite încălțăminte sportivă, sandale etc.)
Se interzice : haine sportive, fuste, pantaloni scurți, haine necălcate și murdare;
În timpul iernii fiecare angajat este obligat să aibă încălțăminte de schimb;
Domnișoarele trebuie să aibă părul strins cu un elastic, fără unghii mari și vopsite cu culori atrăgătoare.
Fiecare angajat răspunde material pentru marfa sau utilajul deteriorat;
Cunoașterea și îndeplinirea obligațiilor de serviciu indiferent de funcția ocupată;
La sfîrșitul zilei de muncă fiecare angajat la ieșirea din unitatea comercială este controlat de serviciul de securitate. În caz de depistare, de către serviciul de securitate, a obiectelor nesemnate și care sunt comercializate în unitatea comercială dată, se considera ca furt și se iau următoarele măsuri: achitarea a costului produsului de 1-10 ori pînă la concediere. La fel dacă se depistearea folosirii fără achitare a mărfurilor se consideră ca furt și se iau măsurile enumerate mai sus;
În caz de neîndeplinire a obligațiilor de serviciu angajatul trebuie să scrie o notă explicativă pe numele directorului întreprinderii date, care aplică anumite metode de sancționare. La repetarea a mai multor ori a încălcării date se poate ajunge pînă la concediere;
Vînzătorii au următoarele obligații:
Să așeze pe rafturi mărfurile, să pună prețurile să controleze ca să nu fie produse cu termen expirat și să aibă grijă de ordinea de pe rafturi;
Să ofere consultații consumatorilor asupra anumitor produse, să dea diferite sfaturi și explicații a mărfurilor din secția sa;
Să cunoască raionarea secțiilor în magazinul dat pentru a oferi informație, în cazul cînd consumatorul nu știe unde se află un anumit produs
Se interzice categoric:
Efectuarea cumpărăturilor în timpul orelor de lucru a angajatului;
Ieșirea din clădirea întreprinderii în timpul orelor de lucru fără a preîntimpina administratorul;
Fumatul și consumul de alcool pe teritoriul întreprinderii, la fel și venirea la serviciu în stare de ebrietate;
Luarea mesei în afara bufetului și nu mai mult de 30 minute;
Utilizarea telefonului mobil în timpul serviciului sau a telefonului de serviciu fără acordul administratorului;
Părăsirea locului de muncă fără acordul administratorului, iar casierul fără anunțarea serviciului de securitate;
Scoaterea în afara întreprinderii a documentelor și copierea acestora;
Divulgarea informației ce reprezintă taina comercială a întreprinderii date.
Supermarketurile Green Hills Select efectuează comercializarea mărfurilor de alimentație, industriale și de casă, precum și oferă un spectru de servicii, care sunt legate de deservirea de comerț a populației. În componența rețelei Green Hills intră suprafețe de comerț mari, care sunt dotate cu echipament modern tehnologic, frigorific, de culinărie, de cofetărie, precum și secții de carne, încăperi de depozit. Sortimentul mărfurilor comercializate este mai mare de 15 000 de denumiri.
Sortimentul magazinului include – produse alimentare păstrate la temperatura mediului înconjurător: dulciuri, făină, crupe paste, conserve de carne și legume,
fructe și legume proaspete, acest raion în general se distinge din cauza formei de prezentare, aici regăsindu-se mai rar rafturile și răcitoarele, acestea fiind înlocuite de mese și coșuri (cutii deschise).
produse congelate, în acest raion găsindu-se produsele de carne, înghețată, pizza și plăcinte congelată, amestecuri de legume gata preparate, gheață.
produse alimentare păstrate la rece, aici se află vitrinele frigorifice și răcitoarele care păstrează produsele perisabile din carne, brânzeturi, prăjituri și unele băuturi răcoritoare.
băuturi răcoritoare, apă, ceaiuri gata preparate
băuturi alcoolice
produse gustative – ceai, cafea, condimente etc.
produse de uz casnic, produse de curățenie, detergenți, chibrituri,hârtie igienică și șervețele.
produse de îngrijire corporală și parfumerii
haine ( maiouri, ciorapi, ștrampi etc)
produse pentru nou-născuți ( veselă, alimentație specială etc.)
Secția proprie de produse include:
– Secția “Produse din Carne ”. "Green Hills Select" oferă o varietate largă de produse și semi-fabricate din carne, preparate intern. În secția de carne se găsește carne proaspătă de porc, carne de vită / vițel, de miel, de pasăre, dar și semi-fabricate din carne – porționate, de dimensiuni mici și mari, tocate, impanate, presărate cu pesmeți etc.
– Secția de colțunași. Începînd cu anul 1996, compania Green Hills Select produce un sortiment variat de colțunași cu diverse umpluturi: cu carne (de porc, de vită, de miel, de pasăre), cu brînză, cu cartofi și cu ciuperci proaspete (șampinioni). Varietatea gamei oferă o vastă alegere după gustul fiecăruia.
– Secția “Produse culinare” . În această secție se include o gamă deosebită de diferite feluri de mâncare pentru dejun, prînz sau cina, dar și o masă festive. De asemenea sunt salate și gustări reci, începând de la cele nutritive, ce conțin multe calorii, pînă la cele dietice din legume proaspete și verdețuri, bucate din carne de animale și de pasăre, din pește și fructe de mare, ce sunt eventual fierte, prăjite și aburite, preparate cu legume murate și marinate, ciuperci produse de panificație și preparate din brânză de vită, fiind într-un larg sortiment sub marca «Green Hills Select.
– Secția de cofetărie. Cu ocazia diferitor festivități, evenimente, sărbători, dar și o zi obișnuită, “Green Hills Select” propune produse de cofetărie. Aici se găsește tot felul de dulciuri cu diverse arome, de la cele ce sunt făcute pe bază de jeleu din fructe, pînă la pandișpan cu crema și frișcă. Torte, prăjituri, rulade, brioșe, biscuiți, checuri, plăcinte.
– Secția” Produse de Panificație”. "Green Hills Market" oferă o gamă variată de produse de panificație: pâine de tip clasic, cît și pâine cu diverse adaosuri, sortimentul de chifle include variate prăjituri cu diverse umpluturi, precum și foietaje, croasante, brioșe, covrigi. [3.5]
2.2 Analiza indicatorilor generali ai activității economoco – financiare a magazinului nr. 13 a rețelei comerciale „Green Hills Select”
În contextul relațiilor economice de piață orice întreprindere trebuie să fie profitabilă. Astfel, cu cît este mai mare profitul obținut, cu atît potențialul economic de dezvoltare a întreprinderii este mai pronunțat. Pornind de la aceasta se poate afirma că pentru orice agent economic, carea are ca scop desfășurarea unei activități profitabile în condițiile grele ale perioadei de tranzacție în care se află Republica Moldova, apare necesitatea unei analize detaliată a profitului, a surselor de formare și căilor de utilizare a acestuia.
Pentru analiza rezultatelor economico-financiare a magazinului nr.13 al rețelei comerciale “Green Hills Select” este necesară calcularea principalilor indicatori generali, care se bazează pe datele a 2 ani (2013 și 2014). Astfel, indicatorii de bază sunt: venitul din vînzări, costul vînzărilor, cheltuielile perioadei, marja comercială, profitul pînă la impozitare, rentabilitatea capitalului propriu, rentabilitatea activelor, rentabilitatea vînzărilor, numărul de salariați și productivitatea medie a unui slariat, valoarea medie a activelor, coeficientul de lichiditate general.
Pentru analiza acestor indicatori se utilizează datele din următoarele surse: “Raportul financiar”, “Bilanțul contabil” și “Raportul de profit și pierderi”
Datele referitoare la indicatorii sus menționați analizei lor în dinamiză și ritmul de creștere sunt prezentate în tabelul 2.1
Tabelul 2.1
Analiza principalilor indicatori economico – financiari în perioada 2011-2012
Sursa: Raportul financiar din anii 2013 și 2014
În urma analizei rezultatelor obținute se observă în primul rînd o creștere a venitului din vînzări cu 87203 mii lei. Această majorare a avut o influiență pozitivă asupra marjei comerciale, adica marja cîștigului întreprinderii date ce a crescut cu 75334 mii lei față de perioada precedentă. La fel se observă obținerea unui profit pînă la impozitare mai mare cu 117903 mii lei față de anul 2013. Se constată și o creștere a costului vînzărilor, care este justificată, deoarece a avut loc totodată majorarea volumului din vînzări care a avut un ritm de creștere aproximativ egal (107,1≈106,8).
Dezvoltarea pozitivă a acestor indicatori ne demonstrează că managmentul magazinului dat a studiat piața de desfacere și cunoaște tendințele pieții. Însă, se observă majorarea stocurilor de mărfuri și material cu 81963 mii lei, ceea ce ne demonstrează că managmentul întreprinderii nu a asigurat ca indicatorul dat să crească într-un ritm mai scăzut, deoarece ritmul de sporire a stocurilor de mărfuri nu trebuie să fie mai mare decît ritmul de creștere a volumului de vînzări (165,34% > 107,1%).
Cu toate că numărul salariaților s-a micșorat cu 3 persoane în anul 2014 față de 2013, aceasta nu a avut o influiență negativă, deoarece productivitatea muncii s-a majorat cu 6629,29 mii lei (117,80%). Situația dată ne demonsrează că întreprinderea are un nivel înalt de organizare a muncii.
De asemenea, o influiență pozitivă a avut diminuarea cheltuielilor perioadei față de anul 2013 cu 15646 mii lei, care a avut loc paralel în condițiile cresterii volumului de vînzări.
La fel se observă o creștere a activelor cu 1545654 mln lei, care a avut loc în mare măsură în urma majorării stocurilor de mărfuri și material, dar și a creșterii activelor curente cu 2619 mii lei.
Analizînd coeficientul general de lichiditate putem spune că întreprinderea are o capacitate de plată satisfăcătoare și este în stare să ramburseze datoriile sale din contul activelor curente. Cu toate acestea întreprinderea are greutăți cu achitarea datoriilor pe termen scurt către furnizori din contul mijloacelor bănești.
Creșterea profitului magazinului cu aproximativ 40% față de anul precedent (aproximativ 117 mii lei) ne demonstrează că întreprinderea practică o politică a prețurilor eficientă, care a condus la majorarea rentabilității vînzărilor. La fel, a avut loc o creștere a rentabilității activelor și a rentabilității capitalului propriu, ceea ce ne demonstrează că magazinul utilizează eficient activele întreprinderii, iar managmentul întreprinderii se ocupă de procesul operațional al calității produselor.
Analizînd indicatorii generali ai întreprinderii, în continuare vom analiza factorii cei mai importanți dintre aceștia.
Primul dintre indicatori vom analiza volumul de vînzări, ce reflectă valoarea totală a vînzărilor întreprinderii. Analiza indicatorului dat se poate determina: pe o perioadă de un an, astfel văzînd modificările față de anii precedenți, pe trimestre sau pe luni care permite efectuarea unui studiu mai profund al vînzărilor pentru evidențierea sezonierii vînzărilor cît și a nivelului de regularitate a satisfacerii cererii populației în diverse perioade ale anului și pe grupe de mărfuri pentru a evidenția situația în direcția aprovizionării populației cu unele sortimente de mărfuri alimentare sau nealimentare.
Astfel în continuare vom determina dinamica volumului de vînzări pe grupe de mărfuri pentru a vedea cum managmentul magazinului cunoaște tendințele cerii. Rezultatele obținute sunt indicate în tabelul 2.2. Tabelul 2.2
Analiza dinamicii volumului din vînzări pe grupe de mărfuri
Sursa: Raportul financiar din anii 2013, 2014
Creșterea volumului de vînzări la nivel de întreprindere a fost condiționată de majorarea vînzărilor produselor alimentare, ce a dus la sporirea volumului total de vînzări cu 22376 mii lei, iar scăderea vînzărilor produselor nealimentare a dus la diminuare cu aproximativ 3000 mii lei a volumului de vînzări. La general situația la compartimentul dat poate fi apreciată ca fiind satisfăcătoare, deoarece magazinul are un profil alimentar.
Asupra modificării volumului de vînzări influiențează următorii factori:
Factorii legați de fonduri de mărfuri;
Factori legați de forța de muncă și eficiența utilizării ei;
Factori legați de starea, dezvoltarea și eficiența utilizării bazei tehnico-materiale a comertului.
Astfel în continuarea vom analiza factorii legați de forța de muncă. Principalii factori ai forței de munca de care depinde creșterea volumului de vînzări față de perioada de baza sau indeplinirea planului la volumul de vînzări sunt:
Asigurarea cu forța de muncă necesară;
Stabilirea unui orar de lucru efectiv;
Folosirea efectivă a timpului de muncă pe parcursul zilei;
Sporirea efcinței utilizarii forței de muncă.
Factorii generali ai forței de muncă ce influiențează volumul de vînzări (VV) sunt:
Nunărul mediu de salariați (Ns med);
Productivitatea medie a unui salariat (Ws med).
Dependența factorială este VV= Ns med * Ws med
Rezultatele obținute în urma analizei factorilor de influienței sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.3
Calculul influienței factorilor generali ai forței de muncă asupra volumului de vînzări
Sursa: raportul financiar din anii 2013,2014
Calculul influienței factorilor:
• Calculul influienței modificării factorului Ns
ΔNs x Ws=(-3) x 37226,21 = (-111678,63) lei
• Calculul influenței modificării factorului Ws
Ns1 x ΔWs = 30 x (+6629,29) = ( +198878,7 ) lei
BVF: +87203 = ( -111678,63) + (+198878,7 )
+ 87203 ≈ + 87200,07
În perioada analizată a avut loc o creștere a volumului de vînzări cu 87203 lei în urma sporirii productivității medii a unui salariat cu 6629,29 lei, care a adus o creștere a volumului de vînzări cu 198878,7 lei. Dacă întreprinderea nu ar fi admis diminuarea salariaților cu 3 persoane, magazinul ar fi obținut un volum de vînzări cu 111678,63lei mai mult. La general situația la compartimentul dat este satisfăcătoare și trebuie de menționat faptul că întreprinderea dată s-a dezvoltat pe cale intensivă ceea ce corespunde cerințelor economiei de piață.
Următorul indicator important pentru analiză este cheltuielile perioadei. Una din sarcinile principale a întreprinderii este reducerea cheltuielilor. Analiza începe cu aprecierea generală a sumei cheltuielilor și rata cheltuielilor perioadei în dinamică, tabelul 2.4.
Tabelul 2.4
Analiza cheltuielilor perioadei în dinamică
Sursa: raportul financiar din anii 2013,2014
La întreprinderea dată în perioada analizată a avut loc o reducere a cheltuielilor perioadei în mărime de 15646 lei care au avut loc în condițiile creșterii volumului de vînzîri. Un moment pozitiv il constituie și faptul că s-a înregistrat și o scădere a ratei cheltuielilor cu 1,94%. Rezultatele obținute ne arată un moment pozitiv în direcția dată.
În continuare se analizează schimbările ce au avut loc în structura cheltuielilor perioadei. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 2.5
Tabelul 2.5
Analiza structurii cheltuielilor perioadei
Sursa: raportul financiar din anii 2013,2014
Reducerea cheltuielilor perioadei a avut loc în cea mai mare parte din contul reducerii altor cheltuieli operaționale cu 6909,2 mii lei și din contul reducerii cheltuielilor comerciale cu 190750,1 mii lei. De asemenea au scăzut cheltuielile generale și administrative cu aproximativ 19 mii lei. Reducerea tuturor cheltuielilor ne arată un moment pozitiv al întreprinderii, însă e de dorit ca în cea mai mare măsură să scadă cheltuielile comerciale, deoarece în acestea în mare parte se exprimă efortul colectivului întreprinderii. La general situația la compartimentul dat este satisfăcătoare.
În continuare vom analiza rezultatele financiare a întreprinderii. Principalii indicatori din acest compartiment sunt: profitul pînă la impozitare, profitul operațional și marja comercială.
Astfel primul indicator vom analiza profitul pînă la impozitare, care prezintă indicatorul generalizator ce exprimă rezultatul financiar al întreprinderii. Profitul pînă la impozitare (Pimp) se calculează ca suma dintre rezultatul activității operaționale (Rop), rezultatul din acivitatea de investiții (Rinv), rezultatul din activitatea financiară (Rfin) și rezultate ecxepționale (Rex):
Pimp = Rop +Rinv + Rfin + Rex
Analiza începe cu precăutarea mărimii dinamicii și structurii profitului perioadei de gestiune pînă la impozitare. Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelul 2.6.
Tabelul 2.6
Analiza profitului pînă la impozitare în dinamică și după structură
Sursa: raportul de profit și pierderipentru anii 2013 și 2014
Întreprinderea și-a finisat activitatea în perioada analizată cu o majorarea a profitului cu aproximativ 40% ce constituie 117963 mii lei. Această creștere a fost obținută pe baza majorării esențiale a rezultatului din activitatea operațională și mai puțin din rezultatul activității financiare. Aceasta contituie un moment pozitiv în activitatea întreprinderii, deoarece fiecare întreprindere trebuie să obțină profitul esențial din activitatea de bază.
Ținînd cont de importanța rezultatului activității operaționale în continuare vom analiza profitul din activitatea operațională (Pop). Acest indicator este calculat ca suma dintre profitul brut (Pbr) și alte venituri operaționale (AVO) din care se scade cheltuielile perioadei (Chper):
Pop = Pbr + AVO – Chper
Analiza începe cu precăutarea schimbărilor ce au avut loc în dinamică și continuie cu determinarea mărimii influienței factorilor. Astfel, factorii de influiență corespund indicatorilor ce se include în formula de calcul. Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelul 2.7
Tabelul 2.7
Calculul mărimilor de influență a factorilor asupra profitului operațional
Sursa: raportul de profit și pierderi pentru anii 2013 și 2014
BVF = +11838 + 93083 + 15646
+ 120566 = +120566
În rezultatul activității operaționale magazinul a obținut o creștere a profitului operațional în sumă de 120566 lei, ceea ce prezintă un moment pozitiv în activitatea întreprinderii date și demonstrează faptul că la întreprindere a fost efectuat un studiu calitativ al piaței de desfacere și ca urmare magazinul a efectuat vînzări efective. Despre aceasta ne vorbește mărimile profitului brut și a altor venituri operaționale care în total au adus o majorarea de 104921 lei, însă din cauza creșterii cheltuielilor perioadei, profitul operațional a scăzut cu 15646 lei. Aceasta ne vorbește despre unele moment negative în activitatea întreprinderii și servește ca o rezervă de majorare internă de creștere a profitului operațional pe viitor.
Următorul indicator vom analiza marja comercială, care este mai numit profitul brut pentru unitățile comerciale.
Marja comercială este un element al prețului de vînzare a mărfurilor cu amănuntul, care revine comerțului și condiționează activitatea unitaților comerciale din punct de vedere financiar. Marja comercială este destinată acoperirii cheltuielilor perioadei și constituirii profitului din vînzarea mărfurilor în întreprinderile comerciale. Marja comercială (MC) se calculează ca diferența dintre venitul din vînzări (VV) și costul vînzărilor (Cv).
MC = VV – Cv
Analiza începe cu precăutarea schimbării indicatorului dat în dinamică și continuie cu determinarea mărimii influienței factorilor asupra marjei comerciale. Astfele, marja comercială se modifică sub influiența următorilor factori:
Modificarea volumului din vînzări (VV);
Modificarea ratei medii a marjei comerciale (RMCmed)
Principal caracteristică a marjei comerciale este ceea că suma ei se modifică proporțional cu volumul de vînzări în condițiile în care rata marjei comerciale rămîne neschimbată.
Rezultatele analizei marjei comerciale în dinamică și determinarea factorilor de influiență sunt reprezentate în tabelul 2.8
Tabelul 2.8
Analiza în dinamică a marjei comerciale
Sursa: raportul financiar din anii 2013,2014
Rata marjei comerciale (Rmc) se calculează ca raportul dintre suma marjei comerciale și volumul din vînzări, exprimat în precente.
Rmc = (∑MC / VV) x 100
În perioada analizată se observă o creștere a marjei comerciale în mărime absolută de 11838 mii lei, care a fost obținută în urma majorării volumului din vînzări și a lărgirii sortimentului produselor comercializate. Astfel , situația dată se poate aprecia ca un moment pozitiv din activitatea magazinului nr 13 al rețele comerciale “ Green Hills Select “
Calculul factorilor de influiență asupra marjei comerciale:
Calculul influienței modificării venitului din vînzări:
Δ∑MCvv=( ΔVVxRmco)/100= ( 87203) x 10,250)/100= + 8941 lei
Calculul influienței modificării ratei marjei comerciale:
Δ∑MCvv(Rmc) = (VV1 x ΔRmc)/100 =( 1315668 x 0,22)/100 = + 2897 lei
BVF:+ 11838 = (+8941) + (+2897)
+ 11838 = +11838
În urma analizeli se observă că creșterea volumului din vînzări a dus la sporirea marjei comerciale cu 8941 lei, iar creșterea ratei marjei comerciale cu 0,22% a sporit indicatorul analizat cu 2897 lei. Datele obținute ne demonstrează că întreprinderea are o direcție corectă de dezvoltare, care corespunde cerințelor de dezvoltare a unității comerciale în condițiile economiei de piață, deoarece sporirea s-a produs mai mult din contul majorării volumului din vînzări și nu din contul ratei medii a marjei comerciale.
2.2 Analiza nivelului de lichiditate a bilanțului contabil și a capacității de plată a întreprinderii
Lichiditatea reprezintă posibilitatea întreprinderii de a transforma elemente de active în mijloace bănești.
Pentru a analiza lichiditatea întreprinderii se propun doi indicatori de bază:
Lichiditatea activelor ce caracterizează capacitatea lor de a se transforma în mijloace bănești fără pierderi în valoare. .
Lichiditatea bilanțului contabil este capacitatea de a acoperire datoriilor pe termen scurt din contul activelor curente.
Pentru a caracteriza capacitatea de plată a întreprinderii în diverse situații, în practica analitică se aplică un șir de coeficienți ai lichidității (tabelul 2.9)
Tabelul 2.9
Tipuri de coeficienți de lichiditate
Rezultatele analizei nivelului de lichiditate a bilanțului contabil al magazinului nr.13 „Green Hills Select” este prezentat în tabelul 2.10.
Tabelul 2.10
Analiza nivelului de lichiditate a bilanțului contabil
Sursa: Bilanțul contabil
În perioada analizată, magazinul nr.13 „ Green Hills Select“ a avut o capacitate de plată și un nivel de lichiditate a bilanțului contabil satisfăcător, aceasta ne demonstrează valorile obținute a nivelului general de lichiditate. În anul 2013, magazinul a avut unele dificultăți cu furnizorii, iar în anul 2014 se observă soluționare acestora, aceasta ne arată nivelul absolute de lichiditate, care a crescut în dinamică de la 8,5% pînă la 12,6%, dar totuși acest nivel se află sub nivelul teoretic recomandat.
Despre relațiile cu creditorii ne vorbește valorile obținute a coeficientului intermediar de lichiditate, care ne arată o situație favorabilă a întreprinderii date. Spre deosebire de anul precedent, în anul 2014 s-a înregistrat o mică scădere în dinamică a coeficientului dat, însă valorile acestuia au rămas aproape de limitele admise. Datele obținute ne demonstrează că întreprinderea dacă ar fi solicitat în acești ani un credit bancar, aceasta ar fi obținut cu siguranță creditul dorit.
2.3 Analiza rentabilității activității magazinului nr. 13 a rețelei comerciale “Green Hills Select”
Rentabilitatea este o formă de exprimare a eficienței economice, care reflect capacitatea unei firme de a realiza profit. În condițiile economiei de piață, profitul reprezintă obiectivul de bază a întreprinderii. Astfel, creșterea acestuia este o necesitate obiectivă, vitală pentru însăși existența întreprinderii. Dacă întreprinderile nu sunt rentabile ele se supun falimentării. Rentabilitatea presupune obținerea veniturilor în urma vînzării și încasării produciei, mai mare decît cheltuielile efectuate petru realizarea acestora.
Astfel, în continuare vom face analiza economico-financiară a rentabilității vînzărilor, rentabilității activelor și rentabilității capitalului propriu.
Rentabilitatea vînzărilor (Rv) presupune capacitatea întreprinderii de a obține profit în urma vînzării mărfurilor. Rentabilitatea vînzărilor caracterizează eficiența politicii comerciale, îndeosebi a politicii de prețuri practicate de întreprindere. Analiza rentabilitații vînzărilor are rolul de a aprecia eficiența folosirii resurselor ocupate și consumate ale întreprinderii și de a stabili principalele rezerve de creștere ale acestora.
Rentabilitatea vînzărilor servește totodata ca orientare în aprecierea competitivitătii mărfii deoarece acest indicator caracterizează și eficiența politicii de prețuri practicată de întreprindere.
Rentabilitatea vînzărilor se calculează ca raportul dintre profitul pînă la impozitare (Pimp) și venitul din vînzări (VV), exprimat în procente.
Rv= ( Pimp/VV) x 100%
Rezultatele analizei rentabilității vînzărilor sunt prezentate în tabelul 2.11
Tabelul 2.11
Analiza în dinamică a rentabilității vînzărilor
Sursa: raportul financiar din anii 2013,2014
În anul 2014 rentabilitatea vînzărilor a înregistrat o creștere în dinamică de +7,38%. Această creștere ne vorbește despre o avtivitate efectivă a întreprinderii și se apreciază pozitiv, ce ne demonstrează faptul că magazinul are o politică de preț eficientă, plasează pe piață produse competitive și are o poziție dominant pe piața națională.
În continuare vom analiza rentabilitatea activelor (Ractiv), ce ne vorbește despre eficiența utilizării activelor întreprinderii indiferent din ce surse au fost procurate. În mersul analizei mărimea acestui indicator se calculează ca raportul dintre profitul pînă la impozitare (Pimp) și valoarea medie a activelor (Actmed), exprimat în procente.
(Ractiv)= (Pimp / Actmed) x 100%
După calcularea rentabilității activelor conform formulei de mai sus se apreciază ce schimbări au avut loc în dinamică și mărimea influienței factorilor. Astfel, rentabilitatea activelor se modifică sub influiența a 2 factori:
Schimbarea rentabilității vînzărilor (Rv);
Schimbarea numărului de rotații a activelor
În tabelul 2.11 sunt prezentate rezultatele calculelor.
Tabelul 2.12
Calculul influienței factorilor asupra rentabilității activelor
Sursa: raportul financiar din anii 2013,2014
Numărul de rotații a activelor se calculează ca raportul dintre volumul din vînzări (VV) și valoarea medie a activelor (Actmed) :
Nr.rot.Act = VV/ (Actmed)
Calculul influienței factorilor:
1. Calculul influiența modificării rentabilității vînzărilor
ΔRv x Nr.rot.act.0= (+7,38) x 0,84 = +6,1991 %
2. Calculul influenței modificării numărului de rotații a activelor
Rv1 x ΔNr.rot.act. = 31,33 x (-0,06) = – 1,8798%
BVF: +4,33 = +6,1991 -1,8798
+4,33 ≈ +4,32
În periada analizată se observă o creștere a rentabilității activelor cu +4,33%, care a fost determinată de majorarea rentabilității vînzărilor ce a condus la creșterea rentabilității economice cu+6,1991 %. În același timp la întreprindere s-a înregistrat o micșorarea a numărului de rotații a activelor cu 0,06 rotații, care s-a redus cu – 1,8798%. Rezultatele obținute ne vorbește că managmentul întreprinderii s-a orientat spre creșterea rentabilității vînzărilor. Situația întreprinderii la compartimentul dat se apreciază ca fiind satisfăcătoare. Majorarea rentabilității activelor pe fonul creșterii activității de bază a întreprinderii ne vorbește că managmentul magazinului s-a implicat activ asupra sortimentului de mărfuri comercializat, activitîții de marketing și formării prețurilor.
Rentabilitatea capitalului propriu este un indicator ce caracterizează capacitatea întreprinderii de a obține profit din capitalul propriu angajat în activitatea întreprinderii.
Rentabilitatea capitalului propriu (RCP) se calculează ca raportul dintre profitul net (Pnet) și capitalul propriu (CP)
RCP = (Pnet/CP) x 100%
Analiza indicatorului dat începe cu evidența schimbărilor ce au avut loc în dinamică iar apoi se analizează factorii de influiență. Astfel, în mersul analizii se precaută 2 cazuri:
1. Rentabilitatea capitalului propriu se determină pe baza profitului pînă la impozitare.
Dependența factorială : RCP = RPF x Ract
2. Rentabilitatea capitalului propriu se determină pe baza profitului net
Dependența factorială : RCP = Kcorap.prof x RPF x Ract
Unde:
RPF – rata pîrghiei financiare;
Ract – rentabilitatea activelor;
Kcorap.prof – coeficientul coraportului profitului.
Rezultatele analizei rentabilității capitlului propriu și a factorilor de influiență sunt prezentați în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.13
Calculul influenței factorilor asupra rentabilității capitalului
propriu (pe baza profitului pînă la impozitare)
Sursa: raportul financiar din anii 2013,2014
Formulele de calcul:
Rcp = RPF x Ract; RPF = Act.med / CP; Ract = Pimp / Act.med
Calculul influienței factorilor:
1. Calculul influienței modificării RPF
ΔRPF x Ract0 = (-0,049) x 20,19 = – 0,9893 %
2. calculul influienței modificării Ract
RPF1 x ΔRact = 1,297 x (+4,33) = + 5,6160 %
BVF: +4,62 = ( -0,9893) – (+ 5,6160)
+4,62 ≈ +4,6267
În perioada anlizată se observă o majorare a rentabilitatea capitalului propriu cu 4,62% , care a fost determinată de sporirea rentabilității activelor cu 4,33%, care a codus la majorarea rentabilității capitalului propriu cu 5,61%. În același timp se observă o scădere neînsemnată a rentabilității capitaului propriu în urma modificării PRF, necătînd la aceasta rezultatul obținut este pozitiv și permite a aprecia activitatea la compartimentul dat ca fiind satisfăcătoare.
CAPITOLUL III: ORGANIZAREA COMERCIALIZĂRII VINURILOR ÎN MAGAZINUL NR.13 A REȚELEI COMERCIALE “GREEN HILLS SELECT”
3.1 Organizarea și tehnologia comercializării mărfurilor în unitățile en-detail
Comerțul en-detail reprezintă o verigă intermediară în fluxul relațiilor producător-consumator. Astfel, comerțul este o formă a circulației mărfurilor a cărei funcție constă în a cumpăra mărfuri pentru a le revinde consumatorilor sau utilizatorilori finali, în general în cantități mici și în stare de a fi întrebuințate.
Întreprinderile comerciale cu amănuntul se aprovizionează cu mărfuri de la comercianții cu ridicata sau direct de la producători și constituie în unitățile sale stocuri de mărfuri, carea apoi le vînd consumatorilor. Astfel, comerțul cu amănuntul reprezintă o activitate cu trei procese: aprovizionare – stocare – vînzare ( activitate esențială). [3.10]
Caracteristicile întreprinderii de comerț en-detail:
1. Mărfurile care se vînd sunt destinate în cea mai mare parte consumului individual;
2. Vînzarea – cumpărarea are loc prin intermediul relațiilor bănești;
3. Mărfurile se desfac în părți mici, coresăunzător consumului unei personae sau familii într-o anumită perioadă de timp;
4. Prin vînzarea, mărfurile părăsesc sfera de circulație, întrînd în sfera consumului.
Funcțiile comerțului en-detail:
cumpără mărfuri pe care apoi le revinde în cantități mici.
asigurarea prezenței unităților en-detail în toate zonele, localitățile și punctele populate;
asigurarea unui sortiment foarte larg și extrem de complex
Principiile generale de desfășurarea a activității de comerț:
respectarea normelor igienico-sanitare la Comercializarea produselor;
respectarea cerințelor prevăzute de reglementările telnice în vigoare și a cerințelor de comercializare a produselor, aprobate de Guvern;
protecția drepturilor și intereselor consumatorilor;
respectarea eticii profisionale și cerințe de instruire în domeniu.
Fiecare întreprindere de comerț cu amănuntul se include într-un anumit sector de activitate. În acest fel, magazinul nr.13”Green Hills Select” face parte din sectorul alimentar, care are ca obiect vînzarea mărfurilor a căror cerere este curentă, a căror cumpărare se realizează de către consumatori cu o frecvență relativ constantă pe tot parcursul anului. Comerțul cu mărfuri alimentare se caracterizează prin următoarele aspecte:
• existența unei rețele de mari unități generale care să comercializeze întregul univers de mărfuri alimentare, asigurând astfel cumpărătorilor posibilitatea procurării produselor necesare într-un timp redus și în imediata apropiere a punctelor de consum;
o rațională combinare a diferitelor tipuri de mari suprafețe comerciale cu existența unor mici unități specializate și de completare, care, pe lângă marile magazine alimentare generale, predominante într-o anumită zonă, să asigure, pe de o parte, prezența comerțului cu mărfuri alimentare în cadrul localităților, cartierelor sau al diferitelor puncte de consum mici și foarte mici, iar pe de altă parte, prezența permanentă a produselor proaspete cum ar fi pâinea, laptele, carnea, peștele, legumele și fructele etc.
• desfacerea pe lângă sortimentul general de mărfuri alimentare în stare naturală și a unor mărfuri complementare sau a unor produse prelucrate industrial.
Conform “NOMENCLATORUL-TIP al unităților de comerț cu amănuntul” unitatea comercială analizată se atribuie la „Supermagazin”, care reprezintă unitate de comerț ce comercializează un sortiment larg de mărfuri alimentare, îndeosebi prin autoservire, precum și de mărfuri nealimentare de cerere curentă (15-20% din volumul desfacerilor). Produsele comercializate în supermagazine au o largă diversitate, de la hrană și produse de folosință casnică, la haine și parfumuri. În multe cazuri supermagazinele fac parte din lanțuri (rețele) naționale sau internaționale. Supermagazinele în general oferă produse la preț convenabil și încearcă să obțină profit prin masa mare de produse vândute. Supermagazinele dispun de coridoare între raioane, prin care clienții se pot deplasa cu cărucioare sau coșuri de cumpărare.
Plata se face la casă cu numerar sau carduri. Unele dintre supermagazine au card propriu în baza căruia cumpărătorul poate beneficia de oferte.
În general, supermagazinele sunt dotate cu parcări mari pentru înlesnirea accesului la magazin.[1.5]
În comerț se realizeză un șir de acțiuni de vînzare – cumpărare. În acest fel tehnologia comerțului cuprinde multe procese și procedee care se efectuiază cu marfa spre consumul final. Tehnologia comercială presupune studierea și cercetarea în detalii a operațiilor de negociere, de organizare a transportării mărfurilor, a depozitării și păstrării, atât și a metodelor de vânzare ale acestora.
Din procesul tehnologic fac parte operațiile de recepție, transportare, păstrare, pregătire a mărfurilor către vânzare, deservirea clienților.
În tehnologia comerțului se deosebesc procese și operații cantitative și calitative. Cele cantitative țin de cântărirea mărfurilor, menținerea stocurilor de marfă etc. Operațiile calitative țin de prelucrarea stocurilor de marfă, de porționarea sau preambalarea mărfurilor, operații de pregătire a mărfurilor către vânzare.
Tehnologia unui punct de vânzare (procesul tehnologic comercial) se referă la mijloacele și procedeele cu ajutorul cărora se desfășoară mișcarea mărfurilor, vânzarea și încasarea contravaloriilor. Prin urmare procesul tehnologic comercial este format din totalitatea operațiilor concomitentesau succesive necesare asigurării obținerii produsului comercial.
În procesul tehnologic comercial se creează relații de intercondiționare între forța demuncă (lucrătorii comerciali), obiectele muncii (mărfuri) și mijloacele de muncă (utilajele comerciale).
Obiectele muncii în comerț pot fi obiecte singulare (unități de produs), un asortiment de produse sau unități de stocare. Comercianții trebuie să dispună de numeroase cunoștiințe,informații despre obiectele muncii și interrelațiile în cadrul proceselor tehnologice comerciale.
Mijloacele de muncă sunt acele elemente materiale pe care omul le interpune între el șiobiectele muncii. Mijloacele de muncă sunt utilizate datorită proprietăților lor (mecanice, estetice,ergonomice), inclusiv ca mijloc de acțiune asupra obiectelor muncii, cu un scop precis.În categoria mijloacelor de muncă sunt incluse:
– clădirile sau orice fel de amenajări destinate activității de comerț închise sau deschise;
– echipamente comerciale (mijloacele de transport interne, mobilier comercial);
– alte dotări tehnice.
Fluxul tehnologic comercial reprezintă succesiunea logică a operațiilor care compun un procestehnologic bine individualizat în spațiu și timp [3.10]
Procesul tehnologic al unui magazin este considerat un sistem de activități principale și secundare,
mai mult sau mai puțin continue, desfășurate simultan sau succesiv. Procesele principale se desfășoară în sala de vânzare și sunt reprezentate de toate activitățile care contribuie în mod direct la desfacerea mărfurilor. Procesele secundare se desfășoară în spațiile auxiliare ale magazinului și sunt reprezentate de activități conexe, de susținere, facilitare a celor din prima categorie. [3.11]
Activitățile principle și secundare desfășurate în cadrul magazinului nr.13 „Green Hills Select” includ:
Procese Secundare:
3.2 Studierea procesului de comercializare a vinurilor speciale în magazinul nr.13 „Green Hills Select”
În magazinul1 nr.13 “Green Hills Select”, în secția băuturi alcoolice se comercializează 4 tipuri de vinuri speciale de la 3 producători. Prețul la produsul analizat variază între 30-74 lei aceasta fiind în dependență de marca care o produce, conținutul de alcool, originea produsului, soiul de struguri , de ambalaj etc.(figura 3.1)
Figura 3.1 Prețurile vinurilor special pe producători la magazinul nr.13 “Green Hills Select”
Deci, vinurile speciale sunt vîndute consumatorilor în cadrul magazinului nr.13 “Green Hills Select”, care este un magazin universal cu autodeservire. Respectiv, pînă a ajunge produsul dat, în mîinile consumatorilor, angajații parcurg mai multe procese tehnologice în magazinul dat, care se divizează în principale și secundare:
I. PROCESE SECUNDARE
a. Recepția mărfurilor
– preluare de la furnizori;
-dezambalarea;
– verificarea documentelor însoțitoare,
– identificarea mărfurilor;
-controlul cantitativ (numărare, cântărire) și calitativ (integral sau prin sondaj);
Unitatea comercială “Green Hils Select” lucrează cu cele mai mari întreprinderi din Republica Moldova, Italia, Franța, Finlanda, Polonia, China care permite livrarea mărfurilor conforme la un preț accesibil.
Recepția se efectuiază în timpul primirii migdalelor de către șeful depozitului și merceologul. Recepția mărfurilor este o etapă foarte importantă, deoarece de ea depinde ce fel de produs se va expune pe rafturi și în același timp obligatorie în desfășurarea activității de bază a magazinului nr. 13 “ Green Hills Select”.
Prima etapă a recepției este verificarea documentelor însoțitoare ale lotului de marfă. Documentele de livrare ce însoțește produsul dat sunt: avizul de expediere, documentele de transport, factura fiscală, declarația de conformitate, certificat de calitate. La fel se verifică starea mijlocului de transport, care trebuie să fie curată, uscată și neinfectată de insecte și alți dăunători. În timpul operațiilor de încarcare-descărcare produsele trebuie ferite de precipitațiile atmosferice.
Produsele primite se scot din ambalajele de transport și se identifică dacă aceasta este marfa care a fost comandată. Persoanele responsabili trebuie să controleze cu atenție lotul de marfă din punct de vedere cantitativ și calitativ.
Recepția cantitativă a migdalelor reprezintă cantitatea de migdale cu care magazinul s-a aprovizionat. Pentru a face recepția cantitativă persoana responsabilă parcurge următorii pași:
Verifică cantitatea migdalelor prin numărare și cîntărire pentru a compara corespunderea cantității cu documentele de însoțire;
Completarea și semnarea documentelor de recepție.
Recepția calitativă se poate efectua odată cu recepția cantitativă sau separat. Ea constă în faptul ca migdalele primite să fie verificate pentru a vedea dacă corespund normelor din standardele de calitate și reglementărilor tehnice. În primul rind are loc verificarea stării ambalajului migdalelor și corectitudinea marcării și etichetării. Ambalajul trebuie să fie curat, nedeteriorat și să asigure protecția produsului. Fiecare ambalaj trebuie să aibă o etichetă. Marcarea trebuie facută în asa mod ca scrisul să fie vizibil, înțeles, fără greșeli și ca vopseaua să nu fie ștearsă. În așa mod pe fiecare ambalaj trebuie să fie prezente următoarele elemente:
Denumirea produsului;
Numele și adresa ambalatoruli și/sau expiditorului;
Originea produsului;
Data împachetării / termen de valabilitate.
Anul recoltei;
Codul cu bare;
Marca de produs;
Indicarea documentelor normative sau de conformitate cărei corespunde produsul dat;
Valoarea nutritivă/energetică;
Termen de valabilitate.
Recepția calitativă se face prin mod organoleptic prin care se verifică aspectul exterior al migdalelor și culoarea. Dacă apar dubii privind calitatea produsului dat analiza continuie prin verificarea calității prin probe în laborator.
Recepția cantitativă și calitativă este o etapă foarte importantă în procesul tehnologic al magazinului dat, deoarece impiedică apărerea pe rafturi a produse necalitative, care vor avea un volum de vinzări scăzut și stocarea pe o perioadă îndelungată a produsului dat ceea ce duce la eliberarea scăzută a mijloacelor bănești investite, la fel se schimbă și reputația magazinului.
b. Depozitarea mărfurilor
– așezare în rafturi, pe palete, în stive;
-conservare (păstrare)
-manipulare și transport;
Cu depozitarea vinurilor se ocupă hamalii unității comerciale. De ei depinde calitatea mărfurilor, deoarece manipularea și transportarea incorectă poate duce la unele defecte, de aceea ei poartă o răspundere de munca facută.
Păstrarea vinurilor se face în depozit special amenajat din cadrul magazinului, unde sunt condiții necesare pentru produsul dat ( temperatură pînă la 20°С , umiditate nu mai mult de 85%).
c. Pregătirea mărfurilor pentru vânzare
-sortare;
-marcarea prețului;
-ștergere de praf;
-transportul mărfurilor în sala de vînzare;
Operația pregătirea vinurilor către vînzare are ca scop reducerea gamei de operații tehnice în timpul vînzării, la o prezentare mai atrăgătoare și igienică a produsului cît și la creșterea benificiilor. Astfel, această operație include:
– ștergerea de praf a sticlelor (dacă este necesară) pentru ca acestea să aibă o stare igienică normală, deoarece o sticlă murdară nu va fi luată în considerația consumatorului;
– transportare vinului în sala de vînzare cu ajutorul cărucioarelor.
II. PROCESE PRINCIPALE
a.Prezentarea și vânzarea mărfurilor
-repartizarea sortimentului în sala de vânzare;
-expunerea mărfurilor pe mobilier;
-marcarea prețurilor la locul de amplasare pe mobilier;
-oferirea de consultanță;
-demonstrații practice la locul de vânzare.
Fiecare sortiment de marfă este repartizat în sala de vînzare în dependență de tipul acestuia
( alimentare, nelimentare, culinare etc.). Astfel, produsul cercetat “vinuri” se află secția de alcool, fiind situată în partea stingă la intrarea în magazin. Fiecare marcă de produs are o anumită amplasare pe raft pentru ași expune sortimentul său.
În urma cercetării tipurilor de vinuri speciale în supermarketul nr. 13 “Green Hills Selectt”
s-au înregistrat 4 feluri de vin “Cahor Bisericesc Pastoral” “Cahor Pastoral ” alc. 16% vol., “Cahor Pastoral ” alc. 17% vol. și “Buket Moldavii”. Toate tipurile de vinuri sunt amplasate pe rafturi in mod orizontal, neținîndu-se cont de tipul acestora ceea ce influențează negativ asupra observării mai rapide a acestora de către consumator.
Produsul cercetat vinuri este expus pe rafturi, de către vînzătorul secției date, a cîte o față de fiecare marcă în parte. Astfel, ele sunt aranjate pe mobilier în dependență de termenul de valabilitate, adică dacă exemplarele de produs care a fost din lotul de marfă precedent nu a fost procurate ele se expun în față iar cele din lotul recent sunt așezate în urma acestora, în așa mod se face o rotație, evitînd ca să nu rămîie exemplare de vinuri cu termen expirat. În cazul în care se depistează la vinuri dintr-un lot de marfă expirarea termenului de valabilitate înainte de termen, de exemplu o lună și în depozit se află un stoc încărcat, la acestea se fac niște reduceri pentru a grăbi termenul de procurare a produselor date, iar dacă acesta nu este vindut se returnează înapoi furnizorilor .
După ce produsul se expune pe rafturi, mai jos la locul special de pe mobilier se atașează prețul de vînzare a acestuia, care îl pune vînzătorul scanînd codul cu bare al produsului și automat în skaner apare prețul acestuia cu denumirea produsului, tastînd opțiunea de printare acestuia automat obținem foița cu preț, care include denumirea produsului, denumirea magazinului, strada acestuia, prețul produsului pentru o unitate, codul cu bare al produsului, data în care a fost printat prețul, țara producătoare. La toate produsele indicarea prețurilor se face pe foițe galbene cu excepția celor care sunt la reducere – verzi.
b.Încasarea și eliberarea mărfurilor
-înregistrarea prețurilor;
calcularea sumei de plată;
primirea contravalorii mărfurilor;
ambalarea și eliberarea mărfurilor;
În cadrul magazinului sunt amplasate 3 case de marcat. În cazul cînd se inregistrează un flux de clienți mai mic funcționează numai una.
Casierul magazinului scanează codul cu bare al fiecărui produs. Automat acesta se înregistrează în calculator. La finisarea scanării produselor, pe care cumpărătorul urmează să le procure, pe ecranul calculatorului se înregistrează toate produsele scanate, prețul acestuia și suma totală pentru achitare. Casierul pronunță în glas tare suma pentru achitare. Consumatorul plătește cumpărătura, apoi casierul este obligat sa-i spună în glas tare restul și îi eliberează bonul de casă. La fel casierul ambalează produsele și eliberează mărfurile.
CAPITOLUL IV: ANALIZA SORTIMENTULUI ȘI ESTIMAREA CALITĂȚII VINULUI „PROMETEU”
4.1 Analiza sortimentului vinurilor de tip Prometeu comercializate în rețelele magazinelor Fourchette, ECONOM și Vin-Lux
Pentru identificarea sortimentului vinurilor de tip Prometeu comercializate în unitățile comerciale din orașul Chișinău s-au selectat cele mai cunoscute și cele mai mari rețele de magazine: Green Hills; Fourchette; Fidesco; Linella; Supermarket Nr1; ECONOM.
În urma cercetărilor practice proprii s-a constat că în magazinele Green Hills; Fidesco; Linella; Supermarket Nr1 din orașul Chișinău nu se comercializeză vin Prometeu, iar în Fourchette și ECONOM s-a identificat cîteva tipuri, însă într-un sortiment mic. S-a mai identificat vin de tip Prometeu și în cadrul magazinului specializat „Vin-Lux”.
Așadar, pentru estimarea calității vinurilor de tip Prometeu s-a procurat vin de la întreprinderea “Vinuri Ialoveni”SA.
În Republica Moldova vinurile de tip Prometeu se produc doar la întreprinderile “Vinuri Ialoveni”S.A., “Fabrica de vin Cojușna” S.A. și ”TOMAI-VINEX”S.A. Toate aceste întreprinderi fabrică vin de tip Prometeu pentru export și în cantități mici pentru consumul național, deoarece în Republica Moldova nu este prezentă cererea la acest tip de vin.
Sortimentul de vin de tip Prometeu din marketul „Fourchette”
În cadrul marketului „Fourchette” s-a identificat două tipuri de vin Prometeu:
Tomai Rcațiteli, vin de masă alb sec, produs și îmbuteliat la ”TOMAI-VINEX”S.A., alc. 17 % vol., masa 0,75 l, la prețul 35 lei.
Portwein, vin de consum curent roșu, produs și îmbuteliat la “Vinuri Ialoveni”S.A. alc. 18 % vol., masa 0,70 l, la prețul 55 lei.
Sortimentul de vin de tip Prometeu din marketul „ECONOM”
În cadrul marketului “ECONOM” se comercializează vin Prometeu de următoarele tipuri:
Tomai Wino Grand Elite, vin de colecție alb, produs și îmbuteliat la ”TOMAI-VINEX”S.A., alc. 18 % vol., masa 0,75 l, la prețul 110 lei.
Tomai Classic, vin de masă, produs și îmbuteliat la ”TOMAI-VINEX”S.A., alc. 17 % vol., masa 0,75 l, la prețul 38 lei.
Sortimentul de vin de tip Prometeu din magazinul specializat „Vin-Lux”
În cadrul magazinului specializat „Vin-Lux” se comercializează vin Prometeu de două tipuri:
Tomai Classic, vin de masă alb, produs și îmbuteliat la ”TOMAI-VINEX”S.A., alc. 17 % vol., masa 0,75 l, la prețul 29 lei.
Vin de butoi Portwein, vin de consum curent, produs la “Vinuri Ialoveni”S.A., la prețul 20 lei/l.
4.2 Analiza gamei sortimentale a vinului Prometeu din Republica Moldova pe baza magazinelor Fouechette, ECONOM și Vin-Lux
Gama de produse reprezintă ansamblul produselor pe care o firmă le oferă pe piață indiferent dacă este producător sau distribuitor.
Gama de produse sau mixul de produs include mai multe sortimente diferite ca mărime, calitate, preț, culori, etc., iar dezvoltarea ei depinde de cerințele consumatorilor.
Componentele gamei sortimentale sunt:
– lărgimea gamei sau amploarea ei – este dată de numărul de linii de produs ce o compune.
– adîncimea sau profunzimea este dată de numărul de produse distincte ce le conține o linie de produse, fiecare linie avînd adîncimea ei.
– lungimea – este dată de numărul produselor tuturor liniilor, desemnînd suprafața pe care o acoperă.
Conform gamei sortimentale a vinului Prometeu din tabelul 4.2.1 putem calcula:
1. Lățimea gamei = vin Tomai + vin Portwein
Lățimea gamei = 1+1 =2
2. Profunzimea (vin Tomai) = Tomai Rcațiteli alb, alcool 17 %vol.-0,75l + Tomai Wino Grand Elite alb, alcool 18 %vol.-0,75l
Profunzimea ( vin Tomai ) = 2
Profunzimea ( vin Portwein ) = Portwein, alcool 18 %vol.-0,7l + Portwein-de butoi Profunzimea ( vin Portwein ) = 2
3. Lungime = Profunzime ( vin Tomai ) + Profunzime ( vin Portwein )
Lungimea = 2+2 =4
Tabelul 4.2.1
Gama sortimentală a vinului Prometeu pe baza magazinelor studiate din orașul Chișinău
În baza datelor obținute putem spune că sortimentul de vin Prometeu din orașul Chișinău, pe baza magazinelor analizate, este destul de sărac, cauza fiind posibilă procurarea în cantități foarte mici a acestui tip de vin de către consumatori. În Republica Moldova este consumat mai mult vin de butoi, deoarece majoritatea populației produce vin în condiții casnice. Al doilea caz poate fi prețul înalt al produsului. În așa mod în timp ce productivitatea autohtonă de vin Prometeu va crește, va fi posibilă o scădere din preț a produsului. Poate în timp ce “Programul național pentru dezvoltarea vinului Prometeu” își va realiza planul său, va crește și sortimentul de vin Prometeu pa piața Republicii Moldova.
4.3 Testarea calitații vinurilor de tip „Prometeu” comercializate în unitățile comerciale
Estimarea calitătății vinurilor se face în baza prescripțiilor tehnice din:
SM 117:2007 Vinuri de struguri și vinuri materie primă de struguri tratate;
Pentru determinarea indicilor de calitate (organoleptici și fizico-chimici) a vinurilor de tip „Prometeu” s-a utilizat două tipuri de vinuri, fabricate și îmbuteliate la “Vinuri Ialoveni”SA:
Vin “Portwein” alb, procurat de la “Vinuri Ialoveni”S.A., preț – 50 lei, volumul 0,70 l;
Vin “Portwein”roșu, procurat de la “Vinuri Ialoveni”S.A., preț – 50 lei, volumul 0,70 l
Figura 4.3.1 Vin Portwein alb Figura 4.3.2 Vin Portwein roșu
La determinarea indicilor organoleptici am verificat: culoarea, aroma, gustul, limpeditatea și specificul vinului. Culoarea și limpeditatea vinului se determină cu ochiul liber la lumina zilei. Aroma se determină prin mirosire iar gustul și specificul prin degustare și se observă dacă acestea sunt caracteristice produsului dat. (tabelul 4.3.1 și tabelul 4.3.2).
Tabelul 4.3.1
Rezulatele examenului organoleptic a vinului Portwein alb
Tabelul 4.3.2
Indicii organoleptici ai vinului Portwein roșu
Rezulatele examenului fizico-chimic la determinarea conținutului de alcool etilic, s-a efectuat conform metodei prevăzute de standard, ce este descrisă în capitolul 1 al lucrării date, iar conform indicilor s-au obținut urmatoarele date: la temperatura de 20 °C distilatul obținut din vinul Portwein, conține alcooletilic 20%vol. Mai jos avem prezentatată tehnologia obținerii distilatului (figura 4.3.2).
Figura 4.3.2 Instalația de obținere a distilatului din vinul alb
Rezulatele examenului fizico-chimic la determinarea conținutului de alcool etilic în vinul Portwein roșu, s-a realizat ca și în cazul celui alb, doar că rezultatele diferă. Astel, conținutul de alcool etilic este de 18% vol. În figura 4.3.4 avem prezentat tehnologia obținerei distilatului din vin.
Figura 4.3.4 Instalația de obținere a distilatului din vinul roșu
Rezulatele examenului fizico-chimic la determinarea acidității titrimetrice sunt prezentate în tabelul 4.3.3.
Tabelul 4.3.3
Rezultatele obținute în urma examinării indicilor fizici a vinurilor Portwein alb și roșu
Etichetele vinurilor Porwein conțin următoarele informații:
Vin Alb Moldovenesc. Vin Tare. Vin special, obținut din soiuri albe europene după o tehnologie clasică de producer a vinului alb “ALB MOLDOVENESC”. Aromă placută de fructe și nuanțe de migdal dulce, gustul plin, cu nuanțe ușoare de fructe și condimente. Produs și îmbuteliat la “Vinuri Ialoveni”SA. Adresa: MD-6801, or. Ialoveni, str. Alexandru cel Bun, nr.4, tel(37322)737838. Termen de garanție – 24 luni. Temperatura de păstrare +5…+20 °C ,umeditatea relativă a aerului max.85%. Volumul 0,7 L. Alc.18% Zah.70g/ dm3.SM 117 . Conține dioxid de sulf. Termen de valabilitate nelimitat. Lotul se identifică prin data de îmbuteliere.
Vin Roșu Moldovenesc. Vin Tare. Vin special, obținut din soiuri albe europene după o tehnologie clasică de producer a vinului alb “ROȘU MOLDOVENESC”.Aromă plăcută de fructe, condimentat, cu nuanțe ușoare de sîmbure de vișină, gustul plin, extractive, cu nuanțe de condiment. Produs și îmbuteliat la “Vinuri Ialoveni”SA. Adresa: MD-6801, or. Ialoveni, str. Alexandru cel Bun, nr.4, tel(37322)737838. Termen de garanție – 24 luni. Temperatura de păstrare +5…+20°C, umeditatea relativă a aerului max.85%. Volumul 0,7 L. Alc.18% Zah.70g/ dm3. SM 117. Conține dioxid de sulf. Termen de valabilitate nelimitat. Lotul se identifică prin data de îmbuteliere.
Informația dată de pe etichete corespunde standardului și ne oferă toate datele necesare despre care avem nevoie.
Concluzii si recomandării:
În urma efectuării studiului teoretic și cercetărilor practice s-au tras următoarele concluzii:
1. În topul țărilor producătoare de vin Porto pe primul loc se plasează Portugalia cu 7000 mii dal, urmată de Franța cu 3386 mii dal , Italia 2137 mii dal și Spania 1766 mii dal.
2. În Republica Moldova producția de vin Prometeu, Madeira, Sherry, vin Tokaj în anul 2013 a scăzut reprezentînd 986,4 mii dal, pe cînd în anii 2005 reprezenta 3237,9 mii dal.
3. În Republica Moldova vinurile de tip Prometeu se produc doar la întreprinderile “Vinuri Ialoveni”S.A., “Fabrica de vin Cojușna” S.A. și ”TOMAI-VINEX”S.A. Toate aceste întreprinderi fabrică vin de tip Prometeu pentru export și în cantități mici pentru consumul național, deoarece în Republica Moldova nu este prezentă cererea la acest tip de vin.
4. În urma examinarii indicilor organoleptici și fizico-chimici în laboratoarele din cadrul ASEM de la catedra Merceologie, Comerț și Alimentație Publică, a 2 feluri de vin Prometeu am constatat că:
– vinul Portwein alb produs și îmbuteliat la “Vinuri Ialoveni”SA nu corespunde calității, deoarece aciditatea titrabila nu se încadrează în limitele normale (5-6 g/l), aceasta fiind 3 g/l;
– vinul Portwein roșu produs și îmbuteliat la “Vinuri Ialoveni”SA la fel nu corespunde calității, deoarece aciditatea titrabila nu se încadrează în limitele normale (5-6 g/l), aceasta fiind 4,95 g/l;
Recomandări:
1. Lărgirea sortimentului de vin de tip Prometeu pe piața Republicii Moldova prin importarea acestora din alte țări sau prin comercializarea acestuia de la întreprinderile autohtone.
2. Realizarea a unor campanii publicitare de către producătorii autohoni pentru ca consumatorii să se informeze și pentru a atrage un numar mare de coumpărători, dar în același timp ridicarea procurării acestor produse în magazinile din țară, ce va duce la cererea consumatorilor.
BIBLIOGRAFIE
1 . Bibliografie generală
Legea viei și vinului Nr. 57 din 210 martie 2006
Hotărîrea guvernului numărul 760 din 10 noiembrie 1995 cu privire la aprobarea Regulamentului de producere a vinurilor și altor produse vinicole cu denumire de origine
Reglementarea tehnică privind metodele de analiză în domeniul fabricării vinurilor din 2009
1.4 SM 117:2007 Vinuri de struguri și vinuri materie primă de struguri tratate;
2. Manuale, reviste, monografii
Sîrghi C.D, Cartea vinificatorului, Editura Uniunii scriitorilor, Chișinău 1992, 123 pag
Cobuz G., Producerea vinurilor în Moldova, Editura Litera, Chișinău 1996, 84 pag, ISBN 9975-90400-9
Calmâș V., Tehnologii Alimentare, Editura ASEM, Chișinău 2012, 144 pag, ISBN 978-9975-75-617-4
Calmâș V., Îndrumări metodice pentru lucrările practice și de laborator la disciplina Merceologie Alimentară I (produse gustative și de cofetărie), Editura ASEM, Chișinău 2012, pag 93, ISBN 978-9975-669-0
3. Site-ografie general
2.1 http://www.ovine.ru/special_vine/portwein_history.htm
2.2 http://point.md/ro/noutati/ekonomika/in-moldova-a-crescut-productzia-de-vin-shi-divin
2.3 http://www.noi.md/md/news_id/27377
2.4 http://ru.scribd.com/doc/36759886/tehnologiea-vinurilor-tari
http://somelieri.ro/newsletter/2012/09/porto/
http://ru.scribd.com/doc/94873703/istoria-vinului
2.7 http://ru.scribd.com/doc/94873703/istoria-vinului
Anexa 1
Cele mai cunoscute tipuri de vin de Porto:
Figura 1.1 Vin Ruby Porto Figura 1.2 Vin Tawny Porto
Figura 1.3 Vin Porto Barros Colheita Figura 1.4 Vin Porto Lagrima
Anexa 2
Figura 2.1 Caves de Vinho do Porto în Vila Nova de Gaia: pivnița Offley
Figura 2.2 Vinuri de Porto Vintage : pivnița Graham’s
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studierea Sortimentului, Verificarea Calitatii Si Organizarea Comertului Vinurilor de Tip Prometeu (ID: 147344)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.