Structura obligatorie a studiului de caz 1.Elemente definitorii ale studiului de caz: •coperta va conține :denumirea exactă, a Universității,… [606843]

STUDIU DE CAZ
PRINCIPII ȘI METODE MODERNE
DE CONSERVARE
Timișoara
–
2016
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului Timișoara
Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare

Structura obligatorie a studiului de caz
1.Elemente definitorii ale studiului de caz:
•coperta va conține :denumirea exactă, a
Universității, Facultății, specializării, șidisciplinei,
coordonatorul(ii) ștințific(i) cunume, prenume și
gradele didactice corect consemnate, candidat: [anonimizat](a)
cuaceleași specificații, notația „Studiu decaz”, anul
susținerii studiului decazșiorașul .
2.Tema studiului decaz.
•exemplu :Săsedimensioneze tehnologic (bilanțuri
de materiale parțiale, totale, schema bloc de
operații) conservarea prin deshidratare acaiselor
(Armeniaca Vulgaris Lam .).

Structura obligatorie a studiului de caz
3.Cuprins cupaginație .
4.Studiu de literatură expus sistematizat pe baza
literaturii despecialitate consultate .Această parte a
lucrării are rolul deaprezenta succint tehnologia
studiată, conform uzanțelor internaționale, realizând o
descriere completă amodului de fabricare șia
produsului finit rezultat .Conținutul studiului de
literatură :
•Descrierea materiei prime șimateriilor auxiliare ;
•Descrierea procesului defabricație ;
•Descrierea produsului finit șiacondițiilor decalitate
impuse acestuia ;
•Depozitare .Ambalare .Transport produs finit.

Caisele ( Armeniaca Vulgaris Lam. )
Caisele sunt printre cele mai apreciate
fructe atât pentru consumul proaspăt, câtmai
ales pentru industrializare sub formă de:
compot, gem ,dulceață, caisată, nectar, etc.
Din producția de caise peste 70 %se
utilizează pentru industrializare deoarece
produsele obținute sunt deosebit dearomate
șifine.
Substanță Limite de conținut Substanță Limite de conținut
Zaharuri totale 6,00 -15,68% Fosfor (P) 21,3 -32,0%
Aciditate totală 0,34 -2,61 % Calciu (Ca) 6,6-16,4 mg %
Substanțe pectice 0,55 -1,10 % Vitamina A 0,41 -3,2 mg %
Proteină brută 1,09 -1,64 % Vitamina C 8,0-27,0 mg %
Tanoide totale 0,017 -0,303% Vitamina P 35,0 -38,0 mg %
Potasiu (K) 75,4 -112,0% Vitamina E 0,72 -1,8 mg %

Fluxul tehnologic de procesare a caiselor deshidratate

Caise deshidratate
Caisele deshidratate seprezintă sub formă
dejumătăți defructe deformă ovală -rotundă,
uniforme camărime, cugust plăcut, dulce –
acrișor, specific fructului natural deculoare
omogenă cudiferite nuanțe delagalbenă la
portocalie șimiros specific fructului .
Proprietăți Caise deshidratate
Culoare Omogenă cu diferite nuanțe de la galbenă la por tocalie.
Gust și mirosPlăcut , dulce -acrișor, specific fructului natural . Aroma
specifică fructului, fără miros străin.
Umiditate max. 24 %
Sulfiții 0,01 %
Substanțe străine absente
Dimensiuni –
Nr. total de germeni ≤ 10000/g
Drojdii ≤ 100/g

Structura obligatorie a studiului de caz
5.Partea tehnologică constă înpropunerea unei scheme
deconservare aprodusului .Schema deobținere vafi
însoțită de parametrii tehnologici, conținut de
impurități materie primă, randamente decurățare,
sortare, procesare, pierderi tehnologice, puritate, etc.,
șisevaîntocmii bilanțul demateriale învarianta
analitică (tabelară ).
Nota :Parametrii tehnologici pot fipropuși decandidat: [anonimizat]
–
calibrare
•M = 6000 kg caise recepționate
•Im= 3 % (impurități mecanice)
•η = 96 %
•pierderi tehnologice = 5 %
•parte edibilă 90 %
Sortare-calibrarecaise cu
dimensiuni micicaise recepționate
caise sortate
Nr. crt. Materiale intrate Cantitate [kg] Materiale ieșite Cantitate [kg]
1 Caise recepționate 6000,000 Caise curățate rămase 4777,056
2 Caise curățate pierdute 251,424
3 Parte needibilă 558,720
4 Impurități mecanice 172,800
5 Caise nesortate 240,000
TOTAL 6000 TOTAL 6000Bilanț de materiale parțial pe operația de sortare:

Bilanț de materiale (parțial)
Eliminare sâmburi
•M = 4777,056 kg caise curățate rămase
•η = 98 %
•pierderi tehnologice = 2 %
•sâmburi 10 %
Eliminare sâmburiSâmburi &
Pierderi
tehnologicecaise sortate rămase
caise tăiate rămase
Nr. crt. Materiale intrate Cantitate [kg] Materiale ieșite Cantitate [kg]
1Caise curățate
rămase4777,056 Caise tăiate rămase 4129,094
2 Caise tăiate pierdute 84,267
3 Sâmburi 468,151
4 Caise neprocesate 95,541
TOTAL 4777,056 TOTAL 4777,056Bilanț de materiale parțial pe operația de eliminare sâmburi:

Bilanț de materiale (parțial)
Sulfitare
•M = 4129,094 kg caise tăiate rămase
•2,5 kg sulf/tona caise
•pierderi tehnologice = 5 %
SulfitareAer uzat;
pierderi tehn.caise tăiate
caise sulfitateSO2 2%
Nr. crt . Materiale intrate Cantitate [kg] Materiale ieșite Cantitate [kg]
1 Caise tăiate rămase 4129,094 Caise sulfitate rămase 3932,445
2 SO22% 51,610 Caise sulfitate rămase 206,970
3 Aeruzat 41,288
TOTAL 4180,704 TOTAL 4180,704Bilanț de materiale parțial pe operația de sulfitare:

Bilanț de materiale (parțial)
Uscarea caiselor
•M = 4129,094 kg caise tăiate rămase
•2,5 kg sulf/tona caise
•pierderi tehnologice = 5 %
caise sulfitate
UscareAer
caldAer
uzat
caise deshidratate
Nr. crt. Materiale intrate Cantitate [kg] Materiale ieșite Cantitate [kg]
1 Caise sulfitate rămase 3932,445 Caise uscate rămase 2040,244
2 Caise uscate pierdute 41,637
3 Apă evaporată 1850,567
TOTAL 3932,445 TOTAL 3932,445Bilanț de materiale parțial pe operația de uscare:

Bilanț de materiale (total)
Etape Materiale intrate Cantitate [kg] Materiale ieșite Cantitate [kg]
Sortare –
calibrareCaise recepționate 6000,000 Caise curățate rămase 4777,056
Caise curățate pierdute 251,424
Parte needibilă 558,720
Impurități mecanice 172,800
Caise nesortate 240,000
TăiereCaise curățate rămase 4777,056 Caise tăiate rămase 4129,094
Caise tăiate pierdute 84,267
Sâmburi 468,151
Caise neprocesate 95,541
SulfitareCaise tăiate rămase 4129,094 Caise sulfitate rămase 3932,445
SO22% 51,610 Caise sulfitate rămase 206,970
Aeruzat 41,288
UscareCaise sulfitate rămase 3932,445 Caise uscate rămase 2040,244
Caise uscate pierdute 41,637
Apă evaporată 1850,567
TOTAL 6051,610 TOTAL 6051,610

Structura obligatorie a studiului de caz
6.Bibliografie (citată exact, complet conform uzanțelor
internaționale acceptate ).
1. C.Banu șicolab .,Principiile conservării produselor alimentare ,
Ed.Agir, București, 2004 ;
2. I.Marinescu șicolab .,Tehnologii moderne înindustria
conservelor vegetale ,Ed.Tehnică, București, 1976 ;
3. C.Banu șicolab .,Procese tehnice, tehnologice șiștiintifice în
industria alimentară, IșiII,Ed.Tehnică, București, 1992 ;
4. C.Banu șicolab .,Manualul inginerului deindustrie alimentară ,II,
Editura Tehnică, București, 1999 .
5. R.Vieru șicolab .,Cartea preparatorului deconserve dinfructe ,
Ed.Tehnica, București, 1981 .

Redactarea studiului de caz
•Studiul decazsevaredacta înlimba română peformat
A4,cumarginea dinstânga 30mm șimarginile desus/jos
șidin dreapta 20mm (cu excepția primei pagini care
conține titlul lucrării șiautorii lucrării) înWORD cufont
Times New Roman 12spațiere launrând .
•Studiul decazsevatipări peosingură față, pecolialbe și
vafiînsoțit deunCD.Nuseacceptă fișiere arhivate, iar
imaginile utilizate laredactarea proiectului deansevor
introduce într-undirector denumit „Utile ”.