Stresna Mariana Subst.antinutritive [619225]

UNIVERSITATEA ORADEA
FACULTATEA DE MEDICINA SI FARMACIE
SPECIALIZAREA NUTRITIE SI DIETETICA
DISCIPLINA: CHIMIA ALIMENTULUI
Referat
Substanțe antinutritive
natural
Intocmit: Mariana Stresna
gr IV

Ce sunt substantele antinutritive?
Substanțele antinutritive naturale sunt produse de plante și fac parte din mecanismul lor natural de
aparare. Ele reprezintă un grup de substanțe care antagonizează absorbția și digestia substanțelor
nutritive necesare pentru sănătate prin intermediul diferitor mecanisme, în timp ce toxicele naturale sunt
substanțe care în anumite condiții pot provoca intoxicații alimentare și alte stări patologice.
Substanțele antinutritive naturale interferează digestia și absorbția substanțelor nutritive în
următoarele momen te:
 formarea unor compuși insolubili și neabsorbabili;
 acțiune inhibitoare asupra unor enzime digestive precum tripsina, chemotripsina, lipaza pancreatică și
altele;
 distrugerea nutrientului prin prezența concomitentă în alimente a unor fermenți ce distruge trofina
respectivă.
Alte efecte ale acestor substanțe pot fi:
 acțiune inhibitoare asupra secreției unor hormoni;
 blocarea acumulării iodului în glanda tiroidă, etc.
Care sunt subtantele anti-nutritive naturale?
Substanțele naturale cu efect antinutritiv reprezintă un grup vast de substanțe, printre care mai
frecvente sunt: acidul fitic, acidul oxalic, glucozizii, taninurile, tiaminaza, saponinele, inhibitori de
proteaze si amilaze, inhibitori de colinesterază, invertaza, etc.
Inhibitorii enzimatici
Inhibitorii proteazici
Aceștia posedă o acțiune inhibitoare asupra unor enzime ca tripsina, chemotripsina și alte proteaze.
Inhibitorii de proteaze se găsesc în legume, cum ar fi mazărea și fasolea , precum în laptele și albușul de
ou crud, cereale și alte produse .
Pe lângă inhibitorii proteici, putem menționa și alte substanțe antiproteice ca saponinele, gossipolul, ș.a.

Saponinele sunt prezente îndeosebi în leguminoase. Acestea provoacă liza hematiilor, iritație
puternică a mucoaselor digestive și induc o încetinire a creșterii. Ele se inactivează la fierbere și la
hidroliza acidă.
Gossipolul, pigment polifenolic este prezent în semințele de bumbac. Acesta inhibă sinteza
proteinelor. Uleiul de bumbac, folosit în diverse țări în alimentație, poate conține gossipol î n cantități
sporite. Situația este similară și pentru alte țări din lume, unde semințele de bumbac sunt utilizate în
calitate de materie primă pentru fabricarea alimentelor destinate copiilor de vârstă fragedă. Aceste
semințe pot conține cantități sporite de gossipol chiar și după degresarea lor.
Inhibitori ai amilazei
Surse de inhibitori ai amilazei sunt unele plante din familia leguminoaselor (boabe de fasole),
cerealelor și altele.
Inhibitori ai colinesterazei
Prezența inhibitorilor de colinesterază este confirmată în tomate, vinete și cartofi, efectul acestora
fiind blocarea transmiterii impulsului nervos.
Antimineralele
Acidul oxalic și oxalații
Acidul oxalic și oxalații sunt acizi slab nefrotoxici. Rolul său de antinutrient se manifestă prin
faptul, că reacționează cu mineralele, precum calciul, din organism și formează cristale de oxalați care
irită mucoasa intestinală și rinichii. Acțiunea nefastă implică două laturi:
 tendința spre un deficit de calciu;
 formarea calculilor renali, substratul c ărora frecvent îl constituie oxalații de calciu.
La prezența concomitentă a calciului și vitaminei D, efectul nociv al acidului oxalic diminuează.
Aportul exogen de acid oxalic survine în cazul consumului de spanac sălbatic (Chenopodium album),
măcriș, pătrunjel, lobodă, frunze de sfeclă și sfecla roșie, semințe de mac, hrișcă, banane, ciocolată și
altele, precum și endogen în rezultatul metabolizării acidului glioxilic, etilenglicolului și în caz de
supradozaj cu acid ascorbic (vitamina C) .

Persoanele sănătoase pot consuma cu moderație acest tip de alimente, în timp ce cei ce suferă de tulburări
renale, gută și alte entități nosologice sunt, în general, sfătuiți să evite mâncărurile bogate în acid oxalic și
oxalați.
De menționat, că nu doar acidul oxalic determină insolubilitatea calciului reducându -i utilizarea
digestivă, ci și excesul de fosfor, grăsimile și acidul fitic.
În ceea ce privește acidul oxalic acesta interacționează nu doar cu calciul, ci și cu alte minerale precum
magneziul, fierul rezultând compuși insolubili și neabsorbabili.
Acidul fitic și fitații
Acidul fitic formează cu metalele preluate din alimente niște săruri numite fitați. Fitații alcalini sunt
solubili, iar fitații de Ca, Mg, Fe, Zn sunt insolubili chiar și la valorile foarte acide ale pH. Prin urmare,
excesul de acid fitic va reduce biodisponibilitatea acestor minerale.
Drept surse de acid fitic sunt numeroase cereale, leguminoase ca mazărea, fasolea, soia, nautul,
precum și nucile, migdalele și altele . Așa se explică de ce pâinea neagră nu previne anemia feriptivă, cu
toate că este de 1,5 -2 ori mai bogată în fier decât pâinea albă.
Pentru reducerea acidului fitic din alimente se recomandă încălzirea lentă până la 65 -70 grade C în timpul
preparării bucatelor, pentru a condiționa acțiunea hidrolizantă a fitazei.
Glucozizii (glucozinolații)
Unele plante din familia Brassicaceae: preponderent varza, conopida și mai puțin în brocoli și varza
de Bruxelles; precum și ridichea, muștarul și mai puțin din familia Fabaceae: fasolea, soia, mazărea
conțin niște substanțe naturale gușogene (antitiroidiene) numite glucozinolați.
Glucozinolații sunt un grup de compuși care conțin azot și sulf derivați dintr -un aminoacid și o moleculă
de glucoză. Aceștia se împart în două grupe:
 glucozinolați alifatici (glucorafarina);
 glucozinolați aromatici (glucobrasicina).
În timpul preparării hranei se produce contactul dintre glucozinolați și mirozinază care duce la
formare de izotiocianați și indoli.
Acțiunea antitiroidiană a acestora comportă două mecanisme de bază:
1. Blocarea acumulării iodului în glanda tiroidă (glucobrasicina, neoglucobrasicina ș.a.);

2. Inhibarea secreției hormonilor tiroidieni, efect datorat unui tioglucozid denumit goitrină, care se
formează în abundență din progoitrină în rezultatul fragmentării plantelor din familia Brassicaceae.
Efecte similare, de blocare a absorbției și acumulării iodului în tiroidă, s -au observat și în cazul apei
potabile cu exces de fluor.
Pentru reducerea efectelor nefaste ale glucozinolaților se recomandă prelucrarea culinară termică
sau utilizarea acestora în stare crudă un timp scurt.
Taninurile
Surse de taninuri sunt coaja, frunzele, fructele multor plante, în proporție de 10 % din substanța
uscată. Aceste substanțe nimeresc în organism mai frecvent prin intermediul ceaiului, cafelei, produselor
de cacao. Efectul antialimentar al tani nurilor se manifestă prin blocarea absorbției de fier și într -o măsură
mai mică de calciu. Ceaiul si cafeaua pot bloca circa 50% din fierul ce urmează să fie absorbit .
Cantitățile mari de tanin uri în dietă pot provoca iritații și edeme ale mucoasei intestinale, precum și
gastrite.
Antivitaminele
Antivitaminele sunt fermenți sau compuși care distrug sau împiedică absorbția vitaminelor . De
obicei, antivitaminele se găsesc în aceleași alimente, care sunt surse de vitamine. De aceea prezintă
interes modul de păstrare a alimentelor, de preparare a bucatelor în scopul păstrării maximale a
vitaminelor. Antivitaminele pot fi găsite și în alte produse alimentare. Cele mai relevante din grupul
antivitaminelor sunt:
 Tiaminaza, o enzimă relativ termolabilă, care provoacă carențe de tiamină (vitamina B1).
Aceasta este prezentă în unele plante și în corpul unor organisme acvatice (peștele crud
sau sărat, icre, scoici, etc);
 Avidina, glicoproteină care formează cu biotina (vitamina H) un compus inactiv. Se găsește în
albușul crud și se inactivează în rezultatul unei tratări termice bune;
 Ascorbinaza, enzimă ce oxidează acidul ascorbic (vitamina C). încă în 1942 Schmidt – Nielsen și
Spiling într-un studiu efectuat asupra activității ascorbinazei au observat, că vegetalele pot pierde tot
acidul ascorbic când sunt depozitate într -o pungă cu gheață pentru 24-48 ore și că aceasta este inactivă la
un ph sub 4,8 , adică la acidulare. S -a mai demonstrat că aceasta devine activă în contact cu O2, prin

operații de tăiere, presare, decojire și se inactivează la fierbere.
Toxicele alimentare naturale
Toxicele naturale includ un spectru amplu de substanțe ca soina ( în soie), linamarina ( în frunze de sorg,
semințe de in), prunasina ( în sâmburii de prune), scrombotaxina (în specii de pești ca sardina),
ciquatoxina (în peste 300 de specii de pește), tetrodotoxina ( în icre de pește), saxitoxina (în moluște), etc.
Totuși, cele mai notabile rămân a fi solanina, fazina și amigdalina.
Solanina
Solanina este un glicoalcaloid care a fost depistat în 1820 în plantele din familia Solanaceae. Acesta
poate apărea în orice parte a plantei, inclusiv în frunze, tuberculi, fructe. În mod natral destinația acesteea
în plante este de a o proteja de insecte. Dacă pentru plante acesta este un protector natural, pentru om,
însă, este o substanță toxică naturală.
Solanina apare în multe specii de genul Solanum. Mai frecvent, ca problemă alimentară, se pune
accentul pe cartofi (Solanum tuberosum), roșii (Solanum lycopersicum) și vinete (Solanum melongena).
Cartofii prezintă pericol atunci când posedă tuberculi încolțiți sau au fost menținuți la lumină. Indicații
relative către toxicitatea cartofului este culoarea verde dată de clorofilă, care este inofensivă, precum și de
eventualitatea unui gust amar. Cantitatea de solanină descrește în cartofi de la periferie spre centru. în
ceea ce vizează roșiile, concentrațiile de solanină descresc odată cu maturizarea acestea.
Consumat în doze mari solanina poate provoca intoxicații alimentare. Deși raportarea acesteia este
rară, ocazională incidența crește în caz de penurie alimentară. Debutul intoxicației survine de obicei după
8-12 ore de la consum, însă poate apărea și după jumătate de oră, dacă concentrația substanței respective
în produs este mare. Manifestările clinice se caracterizează prin tulburări gastro -intestinale, în rezultatul
iritării tubului digestiv și tulburări neurologice cu doua faze, inițial de excitație, apoi de inhibiție. De
obicei, simptomele clinice sunt limitate la senzația de greață, vome, diaree, crampe stomacale, disretmii
cardiace, dureri de cap și amețeli. în cazuri mai severe, însă, pot surveni halucinații, tulburări de senzații,
midriază, paralizii, febră, icter și altele.
Pentru prevenirea intoxicației cu solanină este necesară păstrarea cartofilor în locuri întunecoase, iar
înainte de prepararea bucatelor trebuie de înlăturat bine coaja și stratul de culoare verde de sub aceasta.

Amigdalina.
Amigdalina este un glicozid cianogen care se găsește în miezul amar al fructelor de migdal, piersic,
zarzăr, în organism aceasta se descompune în aldehidă benzoică, acid cianhidric și glucoză. Intoxicațiile
apar în special la copii ca urmare a consumării miezului amar al sâmburilor acestor fructe.
Fazina
Fazina este o hemaglutinină care se conține în fasole. Pentru diminurea acesteia în leguminoase, se
recomandă ca înainte de prepararea termică să fie menținute în apă, prepararea termică să aibă loc sub
presiune și prima apă să fie aruncată.
Deși, în această lucrare este prezentată influența negativă a substanțelor antialimentare, unele din
acestea, consumate moderat, pot avea un efect benefic în profilaxia diferitor maladii p recum tumorile
maligne. Este vorba de izotiocianații rezultați din glucozinolați sub acțiunei mirozinazei. Isotiocianații
cuprind două grupe de substanțe, printre care:
1. Fenetil-isotiocianatul. Acesta inhibă efectul cancerigen al hidrocarburilor aromatice policiclice și în
special al nitrozaminelor din fumul de tutun. In vitro acesta induce apoptoza celulelor canceroase
rezistente la unele chimioterapice.
2. Sulforafanul. Acesta poate induce producerea de glucaro- lactonă care este un inhibitor al cancerului
mamar. Din vegetalele crucifere cea mai bogată în precursorii sulfurafanului, glucorafarina, se cosideră
varza.
Prezintă interes și faptul, că alimentele bogate în acid oxalic, din cauza efectului iritativ asupra mucoasei
tractului intestinal, pot fi util izate provizoriu în constipații, deoarece suscită peristaltismul acestuia.
Cum inactivam antinutrientii?
Inactivarea antinutritienților se poate face prin:
–Hidratare (imuiere)
Leguminoasele și cerealele trebuie hidratate cel putin 8 ore înainte de a fi gătite. Acest lucru va
declanșa primele stadii ale germinării in semințe și va determina acidul fitic, inhibitorii de enzime și

zaharurile și proteinele complexe să înceapă să se descompună.
–Germinare
După ce semințele au fost hidratate, este ideal să fie germinate înainte de a le consuma sau găti.
Astfel se vor degrada și mai mult compușii inhibatori pe măsura ce sământa se dezvolta.
–Gătire
După hidratare și germinarea boabelor de fasole sau cereale, există mai multe optiuni pentru a le
găti.
Dar cea mai simplă este fierberea în apă. Majoritatea boabelor de fasole cu bob mai mare, necesita
cam 1½ până la 3 ore de fierbere la foc mic, în timp ce lintea si cerealele integrale se gătesc în 20 – 30 de
minute.
–Fermentare
Leguminoasele se pot fermenta, însă este un proces destul de laborios. Cel mai simplu este
achiziționarea de produse deja fermentate, cum sunt tofu sau miso.
Combinarea mai multor metode poate reduce substantial si uneori aproape complet antinutrientii.
Bibliografie:
1.C. O. Chichester. Advances in food research, volume 10, New York 1990;
2. Hagerman, A. E., Robbin, C.T., Weerasuriya, Y ., Wilson, T.C. and McArthur, C., Tannin
chemistry in relation to digestion. New York 1992 ;
3. F. Shahidi, Antinutrients and Phytochemicals in Food. ACS Symposium Series No. 662,
1997;
4. How to stop worrying and start living , Dale Carnegie.