Strategii Si Politici Privind Hrana

CUPRINS

INTRODUCERE ……………………………………………………… . pg 3

CAPITOLUL 1 – HACCP – Generalități ……………..……………………. pg 4

CAPITOLUL 2 – Implementarea sistemului HACCP

în cazul restaurantului BARCA din București ……………. pg 6

CONCLUZII ….……………………………………. …………………………… pg 10

BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………… pg 10

INTRODUCERE

În urmă cu câțiva ani, am trecut printr-o încercare dificilă în ceea ce privește sănătatea. Sufletul meu nu a fost împăcat cu abordarea și soluțiile medicinei alopate, astfel că am început o căutare (cercetare) asiduă, motivată și de dorința de a-i ajuta pe alții, în contextul în care întâlnim mulți oameni în jurul nostru cu probleme mai mici sau mai mari de sănătate.

Desigur că încercările mele de a găsi soluții și în altă zonă decât cea a medicinei alopate, bazată excesiv pe medicamente de sinteză nu a fost numai una intuitivă, ci bazată și pe experiența altor persoane care s-au folosit din plin de medicina naturistă.

Nu m-am limitat la a studia despre medicina naturistă și diferite tipuri de terapii, dar am considerat că e util să încerc și să pun în practică aceste învățături. Astfel, am deschis un restaurant unde se consumă doar hrană fără proteină animală și în mare măsură neprocesată termic. Dulciurile, cel puțin, sunt toate făcute la rece, fără făină, fără zahăr, fără ouă sau lapte, ca îndulcitor fiind folosită doar mierea sau fructe dulci și sunt cele mai apreciate produse ale noastre.

Acest restaurant însă vine ca o alternativă la stilul de hrană haotic și nesănătos al zilelor noastre, fără a insista pe ideea că numai mâncând fără proteină animală omul poate fi sănătos.

Succesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sumă de factori. Unii consideră că cel mai important lucru este mâncarea, specificul acesteia și modul ei de pregătire. Alții spun că atunci când mergem la restaurant, o facem pentru experiența în sine, nu doar pentru a mânca. Simțul estetic este esențial atunci când vine vorba de prezentarea produselor pentru că, indiferent cât efort s-a depus în realizarea preparatelor, dacă acestea nu sunt expuse sau prezentate în așa fel încat să îl atragă pe cumpărător, truda a fost în zadar. 

Una dintre provocările pe care le-am avut de trecut a fost implementarea sistemului HACCP în cadrul restaurantului Barca.

CAPITOLUL 1 – Sistemul HACCP – Generalități

HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora. Sistemul garantează că detaliile importante referitoare la siguranța alimentelor sunt complet sub control. Sistemul HACCP reprezintă identificarea și măsurarea riscurilor pentru a furniza un produs sigur pentru consumator.
În anul 1959, corporația Pillsbury, alături de laboratoarele NASA și laboratoarele NATICK ale armatei SUA, au inițiat și aplicat această metodă în realizarea alimentelor încapsulate, pentru membrii misiunilor spațiale, aceste alimente necesitând 100% asigurare împotriva contaminării bacteriene și virușilor patogeni, toxinelor și pericolelor fizice sau chimice, care ar fi putut cauza îmbolnăvirea astronauților. 
În anul 1971, metoda HACCP a fost prima dată făcută publică în SUA, la Conferința Națională pentru Protecția Alimentelor, în urma căreia compania Pillsbury a obținut contractul pentru pregătirea de specialități din rândul FDA (Food and Drugs Administration) pentru aplicarea metodei HACCP. 
În anul 1973, metoda HACCP a fost adoptată de FDA, pentru inspecția întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate scăzută, la care se pune problema contaminării cu Clostridium botulinum. Aceasta este prima aplicație cunoscută pentru industria alimentară civilă. 
Legislația europeană și internațională privind protecția alimentelor recomandă aplicarea în toate unitățile implicate în producția, transportul, depozitarea și servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor (pericolelor), deci a unui sistem de tip HACCP.
Directiva Consiliului Comunității Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare, urmărește să asigure un sistem unitar de urmărire a calității produselor alimentare, care să întărească încrederea consumatorului în securitatea produselor alimentare. Legislația română prevede din 1995 obligativitatea operatorilor din lanțul alimentar de a implementa un sistem de sigurantă a alimentului bazat pe HACCP.
Înainte de aplicarea HACCP într-un sector al lanțului alimentar, sectorul respectiv trebuie să funcționeze în conformitate cu bunele practici in igienă, bune practici de producție și respectând o legislație adecvată pentru siguranța alimentului. Datorită accentului pus pe sistemul HACCP asupra aspectelor legate de siguranța alimentelor, este în beneficiul fiecărei companii cu profil agro-alimentar respectarea acestui sistem pentru sporirea încrederii consumatorilor în produsele de pe piață.

Principiile sistemului HACCP sunt următoarele:

Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor potențiale, pentru care este necesar să fie luate în considerare cele trei tipuri de riscuri potențiale (biologice, fizice, chimice), după care trebuie: identificați contaminanții potențiali; evaluată importanța fiecărui pericol sau pericol potențial; stabilite măsuri de control necesare prevenirii, eliminării și/sau reducerii unui pericol potențial semnificativ la un nivel acceptabil. 
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare în fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcționează efectiv.
Principiul 7: Stabilirea documentației specifice pentru toate procedurile și înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică

CAPITOLUL 2 – Implementarea sistemului HACCP

în cazul restaurantului BARCA din București

În momentul când am căutat un spațiu necesar deschiderii restaurantului BARCA, am ținut cont de faptul că acest spațiu trebuie să întrunească toate caracteristicile de construcție și instalație ale unui restaurant, dintre care amintesc: 

construcția este realizată din materiale rezistente; 

este amenajat acces pentru autoturisme; 

are emblemă și firma luminoasă;

există un hol la intrare cu garderobă;

pentru mărfuri și personal există intrare separată; 

există un circuit corespunzător între spațiile de servire, de producție și de depozitare; 

are bucătarie proprie și un spațiu separat pentru pregătirea deserturilor;

există sală de mese și bar pentru pregătirea sucurilor;

spațiu de depozitare pentru materiile prime – legume, fructe, semințe;

dispune de două toalete, una pentru personal, cealaltă pentru clienți, ambele având câte două toalete, una pentru femei, cealaltă pentru bărbați;

dispune de instalație de ventilație; 

are încălzire centrală și instalații de apă caldă și rece; 

perdele din țesături fine iar draperiile au un colorit adecvat ambientului; 

decorația interioară este adecvată caracterului salonului; 

piesele de mobilier sunt corespunzătoare ca număr, formă și dimensiuni, vesela folosită este din porțelan fin; 

se utilizează platouri din porțelan; 

se folosesc tacâmuri din inox; 

există listă pentru meniu 

personalul de bucătărie și de sală este numeros și are calificare profesională recunoscută. 

În ceea ce privește specificul restaurantului nostru, acesta este vegetarian și raw-vegan. În cadrul restaurantului BARCA, produsele sunt alese cu mare grijă, pentru ca preparatele noastre să fie de cea mai înaltă calitate. Toate ingredientele sunt 100% naturale, fără E-uri sau alți aditivi. Combinațiile făcute de către bucătarii noștri sunt realizate cu cea mai mare atenție, pentru ca bogăția gusturilor să fie una unică.

Barca – Prietenii si hrana vie încurajează alimentația vie și stilul de viață potrivit acesteia. Hrana vie înseamnă mâncare nepreparată termic (maxim 42ºC) și fără origini animale. Cu excepția unor situații particulare, respectiv diverse afecțiuni care impun un regim strict și documentat, nu încercăm să impunem nimănui acest mod de viață. Încercăm doar să transmitem faptul că, introducerea în alimentație a stilului vegan, într-o măsură cât de mică, poate aduce reale beneficii sănătății și confortului zilnic. Alimentația 100% crudivoră este recomandată doar în cazuri extreme, în rest o recomandăm mai ales vara și în general pentru o stare de bine generală, bazată pe vitaminele și nutrienții extrași din hrana vie.

Managerierea unui restaurant implică respectarea unor norme de igienă foarte drastice, dar care înseamnă aprecierea clientului și a siguranței acestuia. Așadar, înainte de inaugurarea resturantului BARCA, a trebuit să urmez pașii necesari implementării normelor legale de funcționare a unei unități de alimentație publică.

Totul a început cu proiectarea localului. Acesta a fost gândit astfel încât să respecte fluxurile tehnologice, evitându-se contaminarea încrucișată între operațiuni, produse alimentare, materiale, personal. Filtrul sanitar pentru angajați este format din trei zone: pentru hainele de stradă, pentru cele de lucru și pentru igiena personală.

Pentru achiziționarea obiectele sanitare am ținut cont de faptul că lavoarele pentru personal trebuie să fie acționate prin pedală. De asemenea, personalul a fot instruit să folosească săpun lichid, care să aibă în compoziție și o substanță dezinfectantă.

ÎN BUCATARIE. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplică în interiorul spațiului de lucru. Aici, pentru fiecare tip de materie primă am folosit câte un frigider separat. Pentru anumite ingrediente, cum ar fi semințele sau prafurile am folosit recipiente închise ermetic, astfel încât aceste materii prime să nu intre în contact unele cu celelalte. Recipientele au fost etichetate, pe etichete trecându-se numele materiei prime și data expirării, astfel încât să nu ajungă pe masa clientului produse expirate.

Bucătăria restaurantului a fost organizată în așa fel încât materiile prime să nu ajungă în contact cu produsele finite. S-a amenajat un spațiu special pentru spălarea vaselor, unul pentru tăvile, oalele și celelalte ustensile folosite pentru prepararea mâncărurilor și altul pentru vesela venită de la masa clientului.

Depozitatea vaselor de bucătărie a fost făcută separat de vesela folosită pentru clienți. Pentru o siguranță cât mai mare, am preferat să nu folosim detergent obișnuit de vase, ci un detergent care să conțină substanțe dezinfectante și care să aibă aviz sanitar.

De asemenea, în mod periodic facem dezinsecții și deratizări.

Bucataria restaurantului BARCA are un sistem de ventilație funcțional, iar iluminarea este facută corespunzător în toate spațiile de lucru, asigurându-ne că lumina este constantă ca intensitate și de o culoare cât mai naturală, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deșeurile sunt depozitate în containere cu capac, prevazute cu saci de unică folosință și evacuarea acestora se face cât mai repede, pentru a se evita acumularea lor.

PERSONALUL. O mare importanță în ceea ce privește siguranța consumatorului atunci când servește masa la restaurant o are personalul angajat acolo. Astfel, personalul pe care l-am angajat este unul calificat. Echipamentul pe care personalul nostru îl poartă este adecvat și igienizat. De asemenea, angajații noștri nu au voie să intre în bucătărie purtând bijuterii, cu unghii lăcuite sau cu gene false. În permanență, personalul este instruit, iar igiena îi este verificată în mod frecvent.

Igiena personală a angajaților este foarte importantă. Ei trebuie să aibă mâinile curate, părul acoperit, haine curate sau echipament de protecție, fiecare este instruit în mod detaliat privind tehnicile corecte de spălare a mâinilor (înainte de începerea lucrului, la revenirea de la toaletă, după atingerea alimentelor sau servirea clienților, după operațiunile de curățenie, după atingerea banilor sau a altor produse nealimentare, după atingerea părului sau feței și între prepararea diferitelor feluri de mâncare).

De asemenea, ne-am alcătuit un plan de curățenie foarte strict și avem în permanență în stoc produse de curățenie pentru fiecare dintre încăperile restaurantului, astfel: pentru bucătărie – produse pentru curățare mâini, ștergere mâini, cuțite, podea, cuptor / grătar, mese de tăiere, obiecte de ștergere, suprafețe de lucru, spălare mâini / vase; pentru Vestiar / toaletă personal – curațare mâini, prosoape toaletă, suprafețe vitroase, podea, suprafețe lavabile / obiecte sanitare, vas de toaletă; pentru toaletă restaurant – curățare mâini, ștergere mâini, podea, prosoape toaletă; pentru restaurant și bar – cuțite, podea, mese de tăiere, obiecte de ștergere, suprafețe de lucru, spălare mâini / vase, prosoape toaletă.

Procesarea și servirea alimentelor

Dat fiind faptul că o parte din deserturile pregătite la retaurantul BARCA necesită congelare – torturile, de exemplu – este necesar ca dezghețarea acestora să se planifice în avans și să se facă dezghețarea în frigider, acolo unde rămân la o temperatură sigură și constantă, sub 4,4˚ C. Imediat ce se înmoaie și temperatura lor crește la mai mult de 4,4˚ C, bacteriile care au fost prezente înainte de congelare pot începe să se multiplice.

Alergenii din alimente

O alergie la alimente este un răspuns al sistemului imunitar la un aliment pe care organismul îl consideră dăunător. Odată ce sistemul imunitar decide că un aliment este dăunător, va produce cantități masive de substanțe chimice menite să protejeze corpul în momentul în care acel aliment este reintrodus în corp. Aceste substanțe chimice, în schimb, declanșează o cascadă de simptome de alergie care afectează sistemul respirator, tractul gastrointestinal, pielea sau sistemul cardiovasculator.

Reacțiile alergice sunt din ce în ce mai dese, așa încât suntem pregătiți să ajutăm clienții în cazul unei astfel de situații. În acest sens, discutăm cu clienții despre alimentele la care sunt alergici și verificăm etichetele cu ingrediente, verificăm procesele de preparare pentru eventualele contaminări încrucișate și nu în ultimul rând îi informăm pe clienți privind aceste elemente.

Grupe principale de alimente alergene ce se pot găsi în lista de produse oferite de restaurantul BARCA sunt:

Fructe nucifere si produse derivate (de exemplu, migdale, nuci, nuci pecan)

Arahide și produse derivate

Cereale care conțin gluten și produse derivate: grâu, făină de grâu, secară, orz, ovăz, etc.

Soia și produse derivate

Susan semințe și produse derivate

Țelină și produse derivate

Muștar și produse derivate

CONCLUZII

Cu certitudine, un restaurant este o afacere ce necesită implicare, talent în găsirea unor stategii de marketing originale, dat fiind faptul că acest business, restaurantul vegetarian și raw-vegan, reprezintă un segment de nișă. Dincolo însă de faptul că trebuie să funcționeze ca afacere profitabilă, principalul factor care trebuie avut în vedere este sănătatea consumatorului, atenția permanentă ce trebuie acordată măsurilor foarte stricte de igienă și curățenie în cadrul restaurantului și de preocuparea permanentă ca produsele oferite spre consum clienților ce trec pragul restaurantului să fie proaspete, corect combinate, având toate ingredientele menționate la fiecare produs în parte, în lista de meniu.

Prin urmare, implementarea sistemului HACCP este de o importanță majoră în cadrul unui restaurant și urmărirea principiilor acestuia trebuie realizată cu maxim de seriozitate.

BIBLIOGRAFIE

http://eur-lex.europa.eu/

http://restaurantbarca.ro/

http://www.recolta.eu/

http://www.metro-haccp.com/ro/

D. Menrath, Hrană pentru viață, Editura Benefica, 2008, p 216-217