Stiluri Alimentare la Evenimente Speciale

CAPITOLUL I: ALIMENTAȚIA

Alimentația este un proces voluntar și conștient, și de aceea educabil. Aceasata depinde de o decizie liberă a individului. De aceea, aderarea la obiceiurile alimentare mai sănătoase reclamă la o convingere profundă. Alimentația este fără îndoială, obiceiul care influențează cel mai mult sănătatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care se repetă cel mai constant de- a lungul vieții noastre. Doctorul Oseler, renumitul medic canadian, spunea că 90% dintre toate afecțiunile, cu excepția infecțiilor și a accidentelor, sunt strâns legate de alimentație.

Pentru a trăi, omul are nevoie de putere, forța vitală, energie. Una din modalitatiile de a dobândi energie pentru viață este alimentația. Influența alimentației asupra sănătății noastre este foarte mare. Hrana pe care o ingerăm constituie combustibilul care face să funcționeze mașinăria atât de complexă a ființei noastre.

Așa cum nu este totuna dacă unei mașini construită să meargă pe benzină i se pune motorina, la fel omului trebuie să i se ofere un “combustibil” potrivit.

Alimentele pe care le consumăm conțin diverse substanțe nutritive, fie care îndeplinind o anumită funcție în organism. Unele construiesc și repară țesuturi – care sunt componentele organismelor noastre cum ar fi oasele, mușchii, pielea, părul etc. Altele furnizează energie sau elimină toxinele care, dacă nu ar fi eliminate ar fi un pericol pentru organism, deci, este important să consumăm o varietate de alimente care împreună să conțină cantitatea potrivită din fiecare substanță nutritivă. Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele funcții ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătății.

Grupe de alimente

Toate elementele nutritive, grupate în cele șase categorii, sunt esențiale pentru viață. Datorită faptului că nici un aliment nu le cuprinde pe toate, trebuie să consumăm alimente variate. Pregătirea hranei adică tocmai cum combinăm și variem alimentele, este o știință în cel mai înalt sens al cuvântului iar servirea ei, modul în care îi putem face pe membrii familiei noastre să beneficieze de ea, este o artă. Implicarea gospodinei în aceasta înseamnă ani de viață și sănătate pentru familie, atât cantitativ cât și calitativ. Primul pas pe care trebuie să-l facem este să învățăm că alimentele conțin aceste elemente nutritive și cum să le includem în meniul zilnic în mod echilibrat. În principal, alimentele se împart în șase grupe raportate la conținutul lor în nutrienți:

Prima grupă:

Cuprinde cereale intregrale și produse din cereale. Exemple: grâu, porumb, orez, secară, ovăz, orz, mei, pâine, paste făinoase, fulgi de cereale, tarate, mussli etc.

Elementele nutritive conținute sunt: glucide complexe ( în cantitate foarte mare), fibre vegetale, proteine, vitamine (în special complexul B), săruri minerale (calciu, cupru, mangan, fluor, crom etc.). Din acestea trebuie să consumăm zilnic din belșug, adică 6-11 porții. O porție înseamnă: o felie pâine, ½ cana cereale integrale fierte, ¾ cana cereale uscate, ½ cana paste făinoase fierte, ¼ cana mussli. Luând că medie 8 porții cereale pe zi, să vedem din ce le-am putea primi: de exemplu 5 felii de pâine (5 porții), 1 cana grâu fiert ( 2 porții), 2 găluște gris ( 1 porție); sau o farfurie pilaf de orez (3 porții), o farfurie mămăligă (2 porții), 3 felii de pâine (3 porții); o farfurie spagheti (3 porții), 11/2 cana fulgi de ovăz (2 porții), 3 felii de pâine (3 porții). Observăm că nu este greu să ne asigurăm necesarul din această grupa în fiecare zi, atenție însă: este ideal să folosim pâine neagră, pâine graham și în fiecare zi cel puțin un produs cerealier. O precizare: pâinea nu îngrașă – o felie de pâine ne furnizează cca 70 de calorii, tot atât cât și un măr. Îngrașa doar ceea ce punem de asupra ei, de regulă în exces ( în primul rând grăsimi), 5-6 felii de pâine consumate zilnic este normal.

A doua grupă:

Cuprinde legume: cartofi, morcovi, varză, țelina, ceapă, usturoi, spanac, salată, roșii, castraveți, sfecle, gulie, conopida, gogoșari, stevie, vinete, bame etc. Elementele nutritive pe care le conțin sunt: fibre, vitamine, săruri minerale (potasiu, calciu, mangeziu, fier, zinc atc.), proteine în cantități mici și într-o foarte mică cantitate grăsimi. Legume trebuie să consumăm zilnic cca 3-5 porții. O porție înseamnă o cană legume crude, ½ cana legume crude tocate, ½ legume fierte, ¾ cana suc de legume. Luând o medie de 4 porții pe zi să vedem din ce ni le putem procura: o farfurie cartofi piure (3 porții), o cană salată verde ( o porție) sau o farfurie ciorba de legume (o porție), o cană sfecla roșie (2 porții), două chifteluțe de varză ( o porție). Consumând zilnic o salată și o mâncare de legume, ne asigurăm cu ușurință porția necesară de legume. Mare atenție însă la alternarea legumelor. Cartoful este legumă cea mai importantă. Trebuie consumat în diferite preparate cel puțin la 2-3 zile o dată. Celelalte legume trebuie variate continuu, în funcție de sezon, în mâncăruri și salate.

A treia grupă:

Cuprinde fructe:

– proaspete: mere, pere, portocale, lămâi, caise, piersici, cireșe, vișine, banane, kiwi, ananas, prune, căpșuni, gutui, zmeură, fragi etc.

– uscate: prune uscate, mere uscate, stafide, smochine, curmale, etc.

Elementele nutritive pe care le conțin sunt: glucide, lipide (conținut slab), proteine, vitamine, fibre (în cantități mari), săruri minerale. Din fructe trebuie consumate 2-4 porții pe zi. O porție de fructe înseamnă: un fruct proaspăt de mărime medie, ½ cana fructe din compot, ¼ cana fructe uscate, ¾ cana suc de fructe. Trebuie asigurată o varietate de fructe zilnic, pentru a duce o viață sănătoasă. A se consuma în totdeauna fructe de sezon, eventual a se face cure de fructe.

A patra grupă:

Cuprinde leguminoase: fasoale, mazăre, soia, linte, bob naut; nuci: alune, arahide, nuci, migdale; semințe: susan, floarea soarelui, dovleac; înlocuitori de carne: tofu (brânză de soia), preparate din soia. Conținutul în elemente nutritive: proteine (conținut foarte mare), fibre (conținut foarte), vitame (B6, E, Ni acina), acid linoleic. Din acesta grupă se consuma moderat 2-3 porții pe zi, o porție înseamnă: ½ cana leguminoase gătite, 1/3 cana nuci sau alune, 2 linguri unt de alune, ¼ cana semințe, 2 albușuri ou, ½ cana tofu și ¼ preparate soia. Importantă este de asemenea alternarea lor. De exemplu: unu zi: fasole bătută; a II-a zi : pateu de soia; a III-a zi: unt de alune; a IV-a zi: mâncare de mazăre etc, la una din mesele zilei.

A cincea grupă:

Cuprinde produse lactate și derivate degresate: lapte, lapte bătut, iaurt, brânză de vaci, telemea, cași, urda, lapte de soia, brânză de soia. Conțin următoarele elemente nutritive: săruri minerale (calciu, fosfor, potasiu etc.), vitamine (A, D, E, B2, B12), proteine. Din această grupa trebuie consumate zilnic 2-3 porții. O porție înseamnă: o cană lapte degresat, o cană lapte de soia, ¾ cana brânză de vaci, 45g de cași, telemea, o cană iaurt

A șasea grupe:

Cuprinde: grăsimi și uleiuri vegetale, sare, zahăr, miere, dulciuri, înghețată, smântână, unt, ouă. Din această grupa trebuie consumat cât de puțin de putință. Fiecare lingura de grăsime crește cu 5% procentul de calorii care provin din grăsime. Fiecare linguriță de zahăr sporește cu 2% procentul de calorii ce provin din glucide.

Important:

– a se limita deșerturile la 2-3 pe săptămână,

– a se consuma cu economie: miere, gem, jeleuri, siropuri, zahăr, dulciuri,

– a se limita consumul de sare la o linguriță pe zi

– a se limita consumul de ulei la o linguriță pe zi

– untul poate fi eliminat complet (fiind o grăsime animală foarte bogată în colesterol) și înlocuit cu succes prin margarine complet vegetale, care nu conțin colesterol,

– ouăle, deoarece sunt foarte bogate în colesterol (gălbenușul), trebuie consumate în cantitate mică, cca 3 pe săptămână (a se lua în calcul și cele incluse în preparatele culinare.

Cum, când și cât să mâncăm?

Desigur, ați auzit de persoane care se alimentează vegetarian dar suferă totuși de multe boli. Este posibil acest lucru? În primul rând, trebuie să avem clar în minte faptul că alegerea unui regim alimentar vegetarian nu ne scutește în totdeauna și în totalitate de posibilitatea îmbolnăvirii. Să nu uităm că nutriția constituie doar unul din cei opt factori (soare, aer, apă, odihnă, activitate fizică, temperanta, echilibru atât mintal cât și spiritual), care ne influențează sănătatea. Regimul alimentar vegetarian scade însă vertiginos probabilitatea îmbolnăvirii. Cum ne putem îmbolnăvii folosind aceste regim? În primul rând, ne pregătim corespunzător alimentele. O altă cauză o constituie greșelile legate de felul în care mâncăm, când și cât mâncăm.

Cum mâncăm?

Pentru a ajunge la toate celulele corpului, elementele nutritive din alimente trebuie “desfăcute” în particulele cele mai fine. Ce înseamnă aceasta? În clipa în care mâncarea ajunge în cavitatea bucală trebuie mestecata foarte bine. Fiecare bol alimentar ajuns în gura trebuie mestecat de 40 de ori. Rar în tihnă fără grabă. Dacă vom mesteca bine mâncarea nu va trebui să mâncăm mult ( avantaj) și toate elementele nutritive vor ajunge la destinație. Deci, în cavitatea bucală, alimentele trebuie fărâmițate, foarte fin pentru că la urma urmei, în stomac nu avem dinți. Este mai de folos să nu servești o masă decât să mănânci în condiții neprielnice. Ce se întâmplă dacă nu mestecam bine? Tot ce nu ajuntge în faza minusculă de nutrient trece pur și simplu prin corp și este eliminet. Un alt lucru important este acela că nu trebuie să bem apa în timpul mesei pentru că digestia din stomac este încetinită. Sucul gastric este răcit și diluat prin ingeraree de apă în timpul mesei. Dacă bem apa în timpul mesei alimentele vor sta mai mjult timp în stomac și astfel îl suprasoloicita și îl predispun la îmbolnăviri.

Când mâncăm?

Multe boli provin din nerespectarea unui orar regulat pentru masă. Deci, ideal este să mâncăm la ore regulate. Nu se poate impune o regulă generală pentru că fiecare om are propriul său program. Însă infunctie de acesta, fiecare trebuie să-și hotărască un timp pentru fiecare masă. Intervale regulkate de masă și timp de repaus pentru organele digestive dau organismului ca întreg un ritm de lucru foarte benefic. Foarte importantă este masa de dimineață care ar terebui să fie cea mai consistentă. Nici de cum nu trebuie să ne îngăduim să nu servim micul de jun. Primul lucru pe care tebuie să-l facem să ne culcăm mai repede sera, pentru a ne putea trezi mai devreme dimineața, ca să avem timp să mâncăm și timp necesar pergatirii mesei.

Ce mâncăm la micul dejun? Este bine să alegem rețete alimentare pe bază de cereale și fructe care se pot alterna și cu alte alimente. Important este să mâncăm bine dimineață pentru a nu cere corpului să folosească din materialele de rezervă, proteine în principal, lucru care ne va slăbi sănătatea.Masa de prânz trebuie să fie de asemenea consistentă. Cina, ultima masă a zilei, se va servi cu 3-4 ore înainte de culcare, deci la ora 18-19. Aceasta pentru oamenii cu greutate corporală normală. Pentru cei supra ponderali, cina trebuie servită cu multe ore mai devreme inante de culcare, în funcție de câte kg are în plus persoana respectivă.

Dacă mâncăm bine la cele trei mese ale zilei înseamnă că nu vom mânca deloc între mese, acesta fiind o altă condiție esențială pentru a păstra o greutate corporală normală.

Cât mâncăm?

Dacă ajungem să ne corectăm deprinderile alimentare legate de cum mâncăm, nu va mai fi o problemă cât mâncăm. Mestecând bine alimentele, nu va mai fi nevoie să mâncăm mult. Este însă important să reamintim cât trebuie să consumăm din cele șase grupe de alimente și cât trebuie să reprezinte din aportul caloric total elementele nutritive.

Alimentația – cauză de îmbolnăvire

Progresele științei și tehnici din ultimele decenii se văd pretutindeni. Modul de viață al generației actuale se deosebește foartește foarte mult de cel al generaților anterioare, și lucrul acesta poate fi văzut chiar și numai comparând felul în care se hrăneau bunicii sau părinții noștrii cu alimentația noastră. Hrana pe care o consumăm astăzi este prelucrata, rafinată, îndulcita, sărată și procesată chimic în fel și chip, pentru a produce senzații gustative bogate în calori dar bogate în substanțe nutritive.

În urmă cu 100 de ani, cca 10-15% dintre americani mureau ca urmare a bolilor coronariene și a accidentelor vasculare cerebrale. Astăzi cifra să ridicat la aproape 40%. Referitor la situația actuală în ceea ce ne privește pe noi romanii, putem spune că este mai îngrijorătoare decât cea a americanilor. În 1993, 12% din decesele de la noi din țara erau produse de cancer iar 60% de boli cardiovasculare.

Alimentația bogată în grăsime contribuie la apariția bolilor cardiace, a adiabetului etc., aceste boli atingând proporții epidemice.

Produsul alimentar

Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puțin natural capabil să îi asigure omului energia necesară desfășurării activităților biologice, intelectuale și fizice, dar și nutrienții necesari construcțiilor și modificărilor celulare. Alimentul potolește senzația de foame, iar multora le procură senzația de plăcere și de satisfacție.

Se cunoaște foarte bine faptul că nu orice aliment este benefic corpului uman. Astăzi, aproape că a intrat în vorbirea cotidiană, expresii ca; "hrană nesănătoasă" sau "hrană sănătoasă". Calitatea unui aliment rezidă atât din sursa din care provine, cât și din modul  de prelucrare industrială sau casnică al acestuia.

Alimentele care se găsesc astăzi pe piață, sunt naturale, seminaturale sau chiar semisintetice. Dintre toate acestea, se știe bine, cele mai sănătoase sunt cele de proveniență naturală, care nu conțin adaosuri sintetice (aditivi), care nu au trecut prin procese de rafinare industrială și care nu au fost excesiv de prelucrate din punct de vedere culinar. O importanță deosebită pentru sănătatea omului, o au acele alimente naturale neprelucrate în vreun fel, de obicei de origine vegetală, cunoscute sub denumirea de crudități.
Alimentul nu este doar materie și energie ci este și informație. Omul, fie că îi place sau nu, este, ca orice ființă de pe Terra, o verigă a lanțurilor trofice, ceea ce înseamnă că prin intermediul hranei sale, schimbă informație, materie și energie cu mediul înconjurător. Deja, noua știință numită nutrigenomica, a adus dovezi în legătură cu influența alimentelor asupra informației genetice înscrisă în lanțurile noastre de ADN și ARN. Desprins de natură și închistat într-o civilizația sintetică, omul modern riscă, prin produsele alimentare cu un grad mare de procesare, să își denatureze grav nu numai sănătatea imediată ci și materialul de bază ai cromozomilor săi, cu consecințe încă necalculabile asupra lui și a urmașilor săi. Astfel, actul hrănirii devine unul de mare responsabilitate asupra viitorului întregii specii umane, căci deja trăim într-o lume în care copii sunt mai bolnavi decât părinții și chiar, în prea multe cazuri, mor înaintea acestora.

Funcțiile alimentului

Produsul alimentar este constituit în marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de substanțe organice și anorganice necesare organismului uman, alături de care se găsesc substanțe indiferente și uneori substanțe antinutriționale și dăunătoare, aspecte ce se repercutează asupra funcțiilor. Prezența nutrienților în compoziția chimică îi conferă o serie de proprietăți ce se deosebesc fundamental și calitativ de cele ale produsului nealimentar. Prezent zi de zi în toate etapele formării și dezvoltării personalității umane, produsul alimentar ocupă un loc primordial între factorii de viață ai omului, îndeplinind funcții specifice, distinctive față de funcțiile produsului nealimentar. Funcțiile produsului alimentar își au originea în valoarea de utilizare (consum) însăși, fiind o manifestare a acesteia; rolul produsului alimentar în hrănirea și starea de sănătate a populației se realizează printr-o paletă largă de funcții care se manifestă pe mai multe planuri și în strânsă interdependență cu structură, compoziția chimică și proprietățile produsului.

Funcțiile produsului alimentar sunt următoarele: funcția nutritivă, funcția plastică, funcția energetică, funcția catalitică, funcția de protecție și de sanogeneză, funcția terapeutică, funcția psihosenzorială și estetică, funcția igenico-sanitară, funcția simbolică.

Funcția nutritivă este una din cele mai complexe funcții fiind dată de ansamblul de substanțe din compoziția produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, acizi organici și enzime. Prin intermediul produsului alimentar, organismul își procură substanțele necesare creșterii și dezvoltării, obținerii energiei pentru desfășurarea proceselor vitale refacerii celulelor și țesuturilor. Funcția nutritivă este o funcție dependentă de mai multe variabile: F(N) = f (G, L, P, SM, V, A, E), în care:

G = reprezintă glucidele din compoziție;

L = reprezintă lipidele din compoziție;

P = reprezintă protidele din compoziție;

SM = reprezintă sărurile minerale din compoziție;

V = reprezintă vitaminele din compoziție;

A = reprezintă acizii organici din compoziție;

E = reprezintă enzimele din compoziție.

Forma specifică prin care se exprimă funcția nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă. Demn de reținut este complexitatea acestei noțiuni prin care se exprimă cea mai importantă funcție a produsului alimentar. Este cunoscut faptul că valoarea nutritivă este influențată nu numai de substanțele din compoziția chimică a produsului alimentar ci și de alți factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea nutrienților și pierderile cantitative ale acestora în timpul procesului tehnologic, coeficienții de asimilare ai trofinelor etc. Modificările și îmbunătățirile care au loc în tehnologia agricolă sau de fabricație sub influența progresului tehnic, în compoziția chimică a materiilor prime agricole, în rețeta produsului alimentar, provoacă modificări și îmbunătățiri ale valorii nutritive, deci și ale funcției nutritive.

Interesul pentru produsele alimentare noi crește în condițiile în care acestea posedă valoare nutritivă superioară, condiție care în majoritatea cazurilor este îndeplinită.

Funcția plastică se manifestă prin aportul pe care îl au unele substanțe din compoziția produsului alimentar – protide, substanțe minerale la refacerea celulelor și țesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum și în formarea țesuturilor noi, în special la copii. Funcția plastică este deci dependentă de următoarele variabile: F(Pl) = f (P, SM). Un rol important în exercitarea acestei funcții îl au protidele din compoziția produsului alimentar a căror structură complexă cuprinde entități simple, aminoacizii. Pentru rolul plastic ce-1 îndeplinesc în construcția organismului uman aminoacizii au fost numiți "Pietrele de construcție ale organismului".

Funcția energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Funcția energetică este dependentă de un grup mai restrâns de variabile și anume: F(Eg) = f (L, G, P). Forma specifică prin care se exprimă funcția energetică a produsului alimentar este valoarea energetică care are ca unitate de măsură Kilocaloria (kcal) sau kilojoulul (KJ), conform Sistemului Internațional de Unități adoptat în 1971 de FAO/OMS. Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornește de la compoziția chimică, respectiv de la conținutul procentual (g%) în lipide, glucide și protide care se amplifică cu coeficienții calorici ai trofmelor stabiliți pe cale experimentală. Valorile coeficienților calorici sunt:

pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ;

pentru glucide și protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ.

Un rol important în exercitarea acestei funcții îl au lipidele și glucidele din compoziția produsului alimentar. Sursă de energie poate fi considerat și alcoolul etilic, care furnizează 7 kcal/g și se găsește în băuturile alcoolice al căror consum limitat nu poate reprezenta o bază de calcul în evaluarea rației calorice.

Funcția catalitică constă în acțiunea unor substanțe din compoziția produsului alimentar (protide, săruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct în asimilarea și dezasimilarea unor nutrienți existenți în produs. Funcția catalitică este deci dependentă de următoarele variabile: F(Ct) = f (P, SM, V, E). Protidele exercită această funcție prin participarea lor la formarea unor enzime intervenind astfel în desfășurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.

Substanțele minerale îndeplinesc această funcție catalitică într-un plan destul de cuprinzător – participând la buna funcționare a unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas etc.), sau intrând în constituția unor vitamine (cobaltul în vitamina B12) și enzime; de asemenea fierul intră în compoziția hemoglobinei ca principal transportor de oxigen.

Vitaminele și enzimele sunt factori catalitici care, deși se găsesc în cantități foarte mici, participă la procesele de formare a diferitelor substanțe de dezvoltare a organismului uman, de amplificare a celulelor și refacere a țesuturilor.

Funcția de protecție și de sanogeneză se manifestă prin acțiunea protectoare ce o exercită unii nutrienți din compoziția produsului alimentar care sunt în același timp și generatori de sănătate pentru organismul uman. Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieții, grație valorii nutritive și valorii energetice, ci și un factor de sanogeneză de primă importanță. Astfel, protidele din compoziție intervin în procesul de apărare a organismului contra microbilor, virusurilor și a toxinelor acestora și de asemenea participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este primordial. Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acțiunii toxice a unor substanțe cu care se combină chimic și pe care le transformă astfel în substanțe lipsite de nocivitate. Funcția de protecție și sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziției chimice: F (PS) = f (P, G, L, SM, V, E).

În ultimul timp literatura de specialitate a evidențiat pe larg rolul protector al proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanțelor minerale și vitaminelor, ceea ce constituie o dovadă elocventă a funcției de protecție și sanogeneză ce o exercită produsul alimentar în relația cu organismul uman.

Întregul proces de realizare a produsului alimentar trebuie să urmărească manifestarea acestei funcții astfel încât acesta să genereze și să întărească sănătatea, să consolideze rezistența organismului, capacitatea acestuia de a se adapta la acțiunea în continuă schimbare a factorilor de mediu și să mărească capacitatea muncii umane.

Funcția terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.) ce intervin ca adjuvanți în tratamentul unor afecțiuni; între primele concepții care au pus în valoare funcția terapeutică a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris și primele cărți despre regimul alimentar la omul sănătos și bolnav. Astăzi se evidențiază lucrările lui Jean Valnet în Franța, lancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea Alexan și Ovidiu Bojor în România ș.a., care au făcut cunoscut potențialul terapeutic al unor produse alimentare și plante. Funcția terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziția produsului alimentar a căror acțiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli. F (Tr) = f (G, L, P, SM, V, E, A).

Funcția psihosenzorială și estetică a produsului alimentar s-a manifestat încă de la începutul vieții umane pe Terra. Ea a evoluat odată cu introducerea progresului tehnic în agricultură și industria alimentară. Această funcție se manifestă prin formă și mărime, culoare, limpiditate, consistență, aromă și gust. În selecția produselor alimentare consumatorul este sedus în majoritatea cazurilor de dorințele și plăcerile pe care i le oferă produsul și mai puțin de valoarea nutritivă a acestuia. În relația produs alimentar-ambalaj, ultimul îndeplinește în raportul cu primul, funcții variate: ca mod de organizare, ca exprimare și manifestare a produsului său ca reflectare a acestuia. Așadar, semnificația economico-socială depășește accepțiunea curentă conferită ambalajului; ea desemnează nu numai funcțiile de protecție (mecanică, fizică, fizico-chimică, biochimică, microbiologică) și de promovare a vânzării, în sensul determinării consumatorilor să parcurgă un ciclu de stări comportamentale după modelul AIDA (Atenție, Interes, Dorință, Acțiune) culminând cu acțiunea de cumpărare. Funcția psihosenzorială și estetică este dependentă de un număr destul de mare de variabile: F (PsEs) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Es.amb), în care:

Pg = pigmenți;

Es.amb = estetica ambalajului.

În realizarea funcției psihosenzoriale și de estetică este necesar a lua în considerare că acest domeniu stă în atenția largii opinii consumatoare care reacționează sensibil la toate transformările survenite în planul însușirilor senzoriale și estetice ale produsului alimentar.

Funcția igienico-sanitară desemnează proprietatea sine qua non care trebuie să o îndeplinească produsul alimentar. Pentru a satisface cerințele alimentației, produsul alimentar trebuie să-și aducă aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci să îndeplinească condiția de salubritate (inocuitate), să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanțe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport, manipulare și desfacere; între modificările nedorite ce pot apărea în produsele alimentare menționăm alterarea, poluarea cu substanțe toxice (metale, pesticide, conservanți etc.) și cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene și contaminarea radioactivă. În practica industrială, agricolă și comercială pot apărea situații când produsele alimentare, conțin agenți nocivi, transformându-se în factori de subminare a sănătății și de îmbolnăvire. Funcția igienico-sanitară este dependentă de un ansamblu de factori specifici și anume: F (Igs) = f (A, Stox, Morg, Tox, Ps, Ad, R), în care:

Stox = substanțe toxice;

Ps = pesticide;

Morg = microorganisme;

Ad = aditivi;

Tox = toxine;

R = radionuclizi.

Funcția simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs alimentar, prin care sugerează sau întărește denumirea pe care o desemnează, regnul, atitudinea față de consumarea produsului, legătura cu alte produse alimentare, o anumită idee de consum zilnic, periodic, limitat etc. Funcția simbolică este indiscutabil legată de funcția nutritivă și de funcția psihosenzorială. Precizăm că funcția simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă, de societate comercială etc.

Consumarea produsului alimentar de către oameni se face în raport cu însușirile nutritive și senzoriale ale acestuia, precum și cu senzația de foame, respectiv senzația de sațietate. În realitate înainte de a consuma produsul alimentar se consumă simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecției produselor alimentare, respectiv valoarea simbolică a alimentului.

Simbolul alimentar este legat și de alți factori cum sunt tradiția și obiceiurile alimentare zonale, obiceiurile deprinse în familie, interdicțiile religioase etc.

În unele cazuri, tradițiile și obiceiurile alimentare creează preferințe alimentare ce contravin alimentației raționale devenind dăunătoare sănătății omului.

În contextul dezvoltării și îmbogățirii conținutului funcțiilor produsului alimentar merceologia are ca obiective:

ținerea sub observație a tuturor funcțiilor care se află în relație directă cu calitatea produsului, respectiv a funcției nutritive și aducerea în atenție a factorilor de răspundere din agricultură și industrie alimentară a produselor care au afectat ori ar putea afecta în viitor valoarea nutritivă;

controlul valorii nutritive a produselor alimentare și perspectivele creșterii acesteia la nivel național și internațional prin luarea în considerare a tuturor factorilor de influență (soi, rasă, agrotehnică, proces tehnologic, metoda de conservare, păstrare, comercializare etc.);

promovarea unor acțiuni ferme și raționale pentru a îndepărta pericolul diminuării sau distrugerii unor nutrienți din compoziția chimică a produselor alimentare.

Stilul de viață și alimentar

Ca și alte acte vitale ale omului, consumul de bunuri și servicii are la bază un proces de învățare mai mult sau mai puțin conștientizat. Dincolo de conotațiile ce țin strict de biologia și fizionomia omului adaptarea unor practici sau obiceiuri de consum atesta natura socială a omului, inclinația sa de a trăi în comuniune, de a-și valorifica în interes comun experiența de viață, de a valorifica resursele de care dispune la un moment dat, alături de grupuri mai largi sau mai restrânse de semeni.

Modul de consum constitue doar un capitol al unui concept mai larg numit mod de viață. Modul de consum poate să difere mai mult sau mai puțin de la o populație la alta, o dată cu modul de viață. Prin populație înțelegem o grupare relativ numeroasă de persoane având în consum mai multe caracteristici observabile vizând modul de viață și implicit cel de consum. În cadrul unui mod de consum se pot exprima,de obicei,cu atât mai multe modele de consum, cu cât ecartul variabilității factorilor ce îl influențează este mai larg.

Un model de consum exprima un set integrat de comportamente specifice unei categorii de populație sau de agenți econoici în legătură cu achiziția sau producerea prin mijloace propii în scopul utilizării directe a bunurilor și serviciilor necesare satisfacerii trebuințelor de consum.
Comportamentele de consum constau în desfășurarea unor activități concrete ce atesta conștientizarea de către consumatori a anumitor trebuințe și oportunități de consum. Multe dintre comportamentele de consum sunt repetate la diverse intervale de timp în funcție de ritmul percepției trebuințelor și specificul oportunităților de satisfacere a acestora.

Comportamentul consumatorului reprezintă un domeniu de studiu relativ tânăr, primele încercări de a-l delimita ca domeniu distinct apărând în anii 60 ai secolului XX. Motivațiile dezvoltării ulterioare a acestuia țin în principal de dinamismul și complexitatea vieții economice. Dezvoltarea economică a națiunilor, îmbogățirea ofertei de produse și servicii, intensificarea competiției, rata accelerată de apariție de noi produse, apariția mișcărilor consumeriste și ecologiste, creșterea interdependenței dintre piețele naționale sunt doar o serie de factori care au complicat existenta organizațiilor orientate către obținerea de profit sau către atingerea altor categorii de obiective. Studierea comportamentului consumatorului a devenit, astfel, un răspuns la întrebările apărute la nivel organizațional în legătură cu căile posibile de dezvoltare a afacerilor.

Orice demers de studiere a modelelor de consum are la bază un efort complex de înțelegere a trebuințelor, comportamentului efectiv, valorilor și aspirațiilor consumatorilor de diverse categorii demo-sociale. Simpla investigare a comportamenului trebuințelor de consum ale fiecărui membru al grupului respectiv. De exemplu, motivațiile achiziționării de către un consumator a unui produs alimentar oarecare, pot fi extrem de diferite, dacă este vorba despre o gustare frugală într-o pauză de lucru, dacă este vorba despre o masă de prânz în cadrul unei întâlniri de afaceri, ori dacă persoana respectivă pregătește acasă o masă pentru a-și întâlni prietenii.

În prezent, nu există explicație concretă a comportamentelor de consum și mai ales a motivațiilor reale ale adoptării anumitor practici de consum, deși în acest domeniu s-au acumulat deja ani mulți de studii, observații și cercetări metodice. În fiecare situație însă, cercetările și-au delimitat strict aria de investigare, utilizând o metodă specifică de investigare. Niciodată însă nu s-a putut investiga într-o manieră mulțumitoare câmpul raționalității consumatorilor și cu atât mai puțin zona impulsurilor inconștiente ce stau la baza comportamentului de consum efectiv. Oricum, teoria socioeconomică a consumului a făcut pași importanți în sensul delimitării a ceea ce este rațional de ceea ce este emoțional vis-a-vis de angajarea persoanei în achiziționarea anumitor categorii/ mărci de produse sau servicii, știut fiind că trebuințele umane universale sunt, în general, satisfăcute doar prin anumite atribute ale imaginii produselor sau serviciilor. Dinamica schimbărilor ce au survenit pe diversele piețe ale bunurilor și serviciilor de consum a fost deosebit de înaltă, în ultimele două decenii. În țările cu economie de piață, unde s-a schimbat rapid profilul cererii, s-au schimbat prin urmare parametrii ofertei, și implicit, unele elemente ale metodelor și tehnicilor de cercetare a modelelor de consum.

Datorită complexității mereu în creștere a fenomenologiei social-economice din lumea consumului de bunuri și servicii, când nu au cedat cu totul locul unor metode noi de investigație, metodele clasice s-au adaptat la utilizarea unor tehnici noi, în vederea obținerii unor evaluări cât mai realiste a faptelor și a facilitării unor predicții cât mai pertinente. Toate acestea s-au întâmplat deoarece identificarea structurilor și dimensiunilor concrete ale unor modele de consum impune creerea unor baze de date, indicatori obiectivi și subiectivi ai consumului care să permită studierea aprofundată a practicilor de consum ale categoriilor sociale susceptibile de a avea modele de consum distincte.

Cercetarea de marketing reprezintă o soluție eficienta în obținerea de informații, volumul și acuratețea acestora contribuind decisiv la fundamentarea unor decizii adecvate privind abordarea pieței și a diferitelor segmente de consumatori.

Definirea scopului cercetării reprezintă una dintre fazele cele mai importante în procesul unei cercetări, cu influența hotărâtoare asupra celorlalte faze.

În cazul de față se urmărește cercetarea pieței privind impactul publicității asupra comportamentului de cumpărare al alimentelor. Obiectivele în această cercetare sunt:
– Gradul de influențare al consumatorilor în urma stilului de viață;

Impactul alimentelor fast-food în rândul consumatorilor;

Motivele care stau la baza procesului de cumpărare al consumatorilor.

Evoluția serviciului de alimentație

Analizat în globalitatea lui, respectiv având ca obiectiv satisfacerea deopotrivă a nevoilor populației rezidente și ale turiștilor, sectorul alimentație publică a înregistrat un curs ascendent. Această evoluție, rezultat al acțiunii unui complex de factori, atestă rolul tot mai important pe care alimentația publică îl îndeplinește în viața economică și socială, multiplicarea funcțiilor sale.

În acest context, dezvoltarea și perfecționarea activității de alimentație publică reprezintă una din coordonatele definitorii ale prezentului și viitorului, constituindu-se într-o preocupare permanentă a agenților economici în sfera comerțului și turismului, a organelor ce gestionează acest sector de activitate. Integrată organic procesului transformărilor înnoitoare din economia noastră, alimentația publică va cunoaște importante mutații calitative și cantitative.

În privința evoluției cantitative se poate vorbi de o creștere semnificativă a volumului activității, pe seama sporirii cererii rezidentilor- în acest sens se anticipează o apropiere față de nivelul solicitărilor din alte țări – și a intensificării circulației turistice, dublată de repozitionarea diferitelor grupe de mărfuri. Pe plan calitativ, modificările, vizând adaptarea la exigențele și tendințele cererii, se desfășoară în direcția modernizării și perfecționării producției, a îmbunatățirii și diversificării formelor de comercializare și servire.

În domeniul producției se manifestă o accentuată preocupare pentru concentrarea și industrializarea procesului de pregătire a preparatelor culinare. Satisfacerea cererii în continuă creștere, folosirea rațională a resurselor materiale și umane, sporirea activității sunt, fără îndoială, condiționate de modul de organizare a producției culinare, de nivelul industrializării acesteia. Preluarea de către unități specializate a producției de preparate culinare, tendința regăsită în aproape toate țările dezvoltate, prezintă numeroase avantaje dar presupune și rezolvarea unor probleme de natură tehnică și organizatorică. Una din formele moderne de industrializare a producției culinare o reprezintă „sistemul catering”, extins pentru o gamă largă de sortimente și în țara noastră. Acest sistem propune separarea funcțiilor de aprovizionare și prelucrare de cele legate de comercializarea și servirea preparatelor. Se asigura astfel mecanizarea sau chiar automatizarea procesului de fabricație,utilizarea unor tehnologii elaborate pe baze științifice, controlul permanent al producției cu efecte benefice asupra proprietăților nutritive ale alimentelor. Dintre avantajele cateringului pot fi menționate: lărgirea sortimentului și relativă independenta față de sezonalitatea materiilor prime; calitatea constantă și superioară a preparatelor sub aspect nutrițional, igienico-sanitar, organoleptic, folosirea rațională și permanentă a forței de muncă; reducerea pierderilor generate de fluctuația cererii; economisirea de spații de producție la unitățile comerciale și satisfacerea în condiții mai bune a cererii în perioada de vârf.

Perfecționarea activității de alimentație publică vizează, de asemenea, componența sa comercială. În această direcție se înregistrează modernizarea rețelei comerciale din punct de vedere structural și al distribuirii în teritoriu, precum și diversificarea formelor de servire. Astfel, în ce privește structura rețelei, se remarcă tendința de realizare a unor unități cu funcții complexe care să răspundă unor cerințe variate (de exemplu, în stațiunile turistice să satisfacă nevoia de hrană și agrement). De asemenea, apar noi tipuri de unități – caafeteria, sack – barul, bistro-ul, drugstore, restoroute etc. – mai bine adaptate particularităților diferitelor segmente de clientelă.

În cadrul sistemelor moderne de comercializare în alimentația publică se regăsesc unitățile de autoservire și „fast food”, caracterizate prin posibilitatea servirii rapide. Sistemul „fast food”, foarte răspândit astăzi în lume, (se practică în trei variante de organizare: drive-in, eat-in, take-home) reprezintă o formulă de adaptare la cerințele automobiliștilor, unitățile oferind, de regulă, un sortiment limitat dar la prețuri accesibile, realizate prin viteza mare de rotație a clientelei și confortul relativ redus.

Paralel cu modernizarea formelor de comercializare și servire are loc și o diversificare a prestațiilor cu caracter complementar oferite de unitățile de alimentație publică, servicii diferențiate structural în funcție de beneficiari (turiști sau populație rezidentă)

Materializarea acestor obiective va asigura participarea sporită a alimentației publice la satisfacerea nevoilor consumatorilor, creșterea rolului său economic și social.

Caracteristicile alimentației

Alimentația se poate clasa pe două categorii: alimentative sănătoasă și alimentația nesănătoasă.

Dr. W. Kollath preciza că toate alimentele ce trec prin diferite stadii de prelucrare, cum ar fi: încălzirea, conservarea, prepararea cu ajutorul proceselor tehnologice, adăugarea de substanțe nenaturale, alimente obținute prin procese de sinteză chimică, ajung să fie distruse în diferite grade. Deși o astfel de alimentație poate conferi senzația de sațietate, după ce este consumată, produce diferite dereglări ale organismului sau solicita excesiv unele resurse ale acestuia pentru digestia lor sau pentru eliminarea toxinelor rezultate. Din păcate o mare parte din alimentația omului modern are aceste caracteristici.

Numeroși practicieni renumiți în domeniul terapiilor naturale, precum dr. W. Kollath, Breuss, E. Gunter și alții, au prezentat în lucrările lor importanta alimentației. Deși în moduri diferite, fiecare cercetător în domeniul terapiilor naturale a descoperit acea categorie de alimente considerate "vii". Este vorba despre așa numita "hrana vie" ce este considerată a fi hrana necesară fiecărui om. O astfel de hrană, este alcătuită din alimente pure aflate cât mai aproape de starea lor naturală, fiind neprelucrate sau prelucrate doar prin mijloace mecanice. Aceste alimente conțin substanțe "vii": enzimele, fermenții, aminoacizii, vitaminele și oligoelementele necesare pentru a întreține procesele metabolice din organism.

Caracteristicile unei alimentații corecte. O alimentație corectă și sănătoasă, trebuie să aibă următoarele caracteristici:

Alimentația trebuie să fie hrănitoare și vitalizantă pentru întreg organismul. Prin urmare, hrana noastră trebuie să conțină întregul complex de substanțe (minerale, vitamine, aminoacizi etc.) de care corpul nostru are nevoie.

Alimentația trebuie să fie pură, să nu producă noi acumulări de substanțe nocive în corp. Chiar mai mult, hrana noastră trebuie să ajute la eliminarea depunerilor toxice din organism. Astfel, aceasta alimentație presupune eliminarea cărnii și a produselor prelucrate prea mult, a tuturor componenților chimici, de sinteză și a alimentelor nocive.
Importantele beneficii ale alimentației bazate pe crudități. O alimentație bazată pe crudități declanșează încă de la început ample fenomene benefice în ființă umană. Astfel, metabolismul reîncepe să funcționeze într-un mod optim ceea ce va conduce la următoarele procese importante:

Eliminarea gradată a toxinelor și a acumulărilor nocive de tot felul. Aceasta se realizează deoarece substanțele vii, biostimulente din hrana acționează ca un catalizator al arderilor și eliminărilor compușilor toxici din organism.

Hrănirea și tonifierea întregului organism vor fi simțite încă din primele săptămâni ale adoptării acestei alimentații sănătoase. Primele semne ale stării generale de bine și de vitalitate vor fi schimbările de greutate, modificările în bine în ceea ce privește aspectul ochilor, pielii, părului. Organismul va reîncepe gradat să formeze țesuturi armonioase, sănătoase.

Eliminarea toxinelor generează îmbunătățirea sistemului imunitar. Astfel, multe din problemele și predispozițiile către îmbolnăvire vor fi înlăturate rapid. Desigur, aceasta alimentație bazată pe crudități conferă o stare generală de bine, mărind treptat vigoarea și energia corporală, cât și apariția unei stări psihice plină de dinamism și efervescență. Cam astea ar fi, pe scurt, caracteristicile unei alimentații nesănătoase:

Este bazată pe „hrană moartă” (gătită, la cuptorul cu microunde, etc)

Este bazată pe alimente procesate (măcinate, albite etc.)

Lipsită în cantități mari de fructe și legume „vii”, proaspete.

Nu asigură hidratarea corespunzătoare cu apă (și se concentrează pe băuturile fabricate).

Foarte bogată în zaharuri și carbohidrați procesați.

Conține alimentele modificate genetic, cum ar fi porumb, soia sau zahăr din sfeclă de zahăr modificată genetic.

Include o cantitate mare de produse lactate pasteurizate, procesate, cum ar fi laptele de vacă de exemplu.

Este produsă cu sute de aditivi alimentari și diferite produse chimice de la MSG și aspartam la conservanți chimici.

Este ambalată în recipiente alimentare toxice, conținând materiale plastice și rășini epoxidice, care contaminează produsele alimentare cu BPA.

Are la bază alimente provenite din culturi convenționale contaminate cu pesticide.

Conține o mare cantitate de uleiuri nesănătoase, cum ar fi uleiul de porumb, ulei de soia sau uleiuri parțial hidrogenate.

Constă dintr-un număr mare de alimente prăjite sau alimente gătite la temperaturi foarte ridicate, care distrug nutrienții ducând totodată la crearea de compuși cancerigeni.

Se face cu multe ingrediente modificate, cum ar fi uleiuri hidrogenate nenaturale, zahăr rafinat (care elimină mineralele), grăsimi din lapte omogenizat etc.

Constă dintr-o cantitate mare de produse de origine animală.

CAPITOLUL II: ASPECTE PRACTICE REFERITOARE LA STILURI ALIMENTARE FESTIVE, CEREMONIALE ȘI PROTOCOLARE

2.1. Importanța și rolul unei alimentații sănătoase

Trebuie să-ți impui tu singur o alimentație sănătoasă, corectă și rațională, fără constrângeri, dar și fără abuzuri, Hrana ta, adica mâncarea și băuturile pe care le consumi de câteva ori pe zi, e bine să fie echilibrată: nici excesivă, nici săracă în substanțe nutritive.

Pentru a crește armonios și a avea un trup suplu, puternic, frumos, trebuie să consumi alimente variate câte puțin din fiecare. Dacă mănânci după instinctul nesățios al poftei și consumi, de pildă, multe ciocolate, prăjituri sau înghețate, s-ar putea ca, mai târziu, să regreți amarnic. Dacă îți plac mult mâncărurile și preparatele grase, pâinea, pastele făinoase, smântâna, untul, frișca- trebuie să fii atent! Consumate în cantități mari, aceste alimente tentante( cui nu-i plac?) pot provoca, mai apoi deteriorarea stării de sănătate. Cum? Întâi te poti îngrășa și, ca urmare, e posibil să contactezi boli cardiovasculare, diabet, hipertensiune arterială, hepatită, obezitate și chiar cancer. Încă din copilărie trebuie să-ți impui, prin voință, să nu te îngrași; dimpotrivă, să fii zvelt, armonios construit, plăcut în relațiile cu cei din jur.

De exemplu, dacă n-ai timp de sport și mișcare, dacă stai mult la calculator sau la masa de lucru și ai tendința de îngrășare, cântărește-te imediat și ia singur o hotărâre. În această situație, alimentele consistente pe care ți le-a pus în mâncare bunica sau mama trebuie să-ți dea de gândit. Treci repede la dietă, aleargă, fă sport, iar grăsimile depuse inutil dispar ca prin minune! Și astfel corpul tău își reduce greutatea.

Există ceea ce numim o… sănătate a alimentației. Suntem ceea ce mâncăm! Corpul nostru are nevoie, pentru a crește și căpăta energia necesară muncii, învățăturii, de alimente diverse, de substanțe nutritive, dar în cantități potrivite. Se recomandă, de către medicii nutriționiști, câteva mese echilibrate, în care alimentele diferite se completează în meniul zilnic. Substanțele de bază din mâncare, absorbite de intestin, sunt: proteinele, glucidele, lipidele. Din copilărie trebuie să le cunoști!

Proteinele sunt cele care construiesc trupul nostru, găsindu-se în mușchi, oase, piele, creier, ficat, inimă. Noi le luăm din alimentele de origine vegetală (fasole, mazăre, nuci, cereale, soia). Și totuși, nu trebuie să exagerăm consumul de proteine, ele trebuind să totalizeze doar 20% din alimentația noastră zilnică. Un elev, aflat în creștere, are nevoie numai de 100 g de proteine pe zi.

Glucidele, adică substanțele dulci, sunt o sursă importantă de energie pentru copil și adolescent, dar nici aici nu trebuie să exagerăm. Fiecare tânăr știe asta! Luați glucidele mai puțin din dulciuri (ciocolate, înghețate) și mai mult din fructele și legumele proaspete, din cereale sau lapte. Și nu uitați că există glucide și în alimentele care n-au gust dulce, cum ar fi pâinea și cartofii; însă și acestea îngrașă.

Lipidele se găsesc mai ales în grăsimi. Cu excepția legumelor și fructelor, toate produsele alimentare conțin grăsimi, mai mult sau mai puțin. Feriți-vă de cele foarte gustoase! Grăsimile (lipidele) se găsesc din belșug în: carnea de porc, în peștele gras (somn, crap, somon), în unt, smântână, brânzeturi grase, laptele natural. Sunt mai degrabă preferate și sănătoase grăsimile din produsele vegetale (nuci, arahide, uleiuri, mai ales uleiul de măsline). Dacă nu le puteți evita, măcar consumați-le în cantități moderate ( doar 20% din alimentația zilnică).

Vitaminele sunt substanțe esențiale pentru creștere și menținerea stării de sănătate a tânărului. Se știe că, în lipsa acestora, o persoană n-ar putea supraviețui decât câteva luni. De altfel, chiar cuvântul vitamine provine de la cuvântul latinesc vita, care înseamnă viață. Cele mai multe se află în verdețuri, legume, fructe. În general, se cunosc peste 20 de vitamine, cele mai cunoscute fiind vitaminele A, B, C, D, K.

2.2. Mesele festive (Revelionul)

Mesele festive sunt organizate în timpul prânzului, după-amiaza sau seara, pentru sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viața unei persoane sau a unei colectivități, ziua de naștere, căsătoria, avansarea în funcție, ieșirea la pensie, ziua națională, revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale.

În funcție de timpul în care se desfășoară și de formă de organizare și servire, mesele festive pot fi: banchete, recepții, cocktail, dineuri. La organizarea unei mese festive se va ține seama de următoarele elemente:
– data și ora la care urmează să se primească clienții;
– gradul ierarhic și rolul pe care îl au unele persoane în cadrul mesei festive;
– evenimentul pentru care se organizează masa;
– preferințele culinare ale persoanele participante;
– valoarea la care pot fi asigurate serviciile și forma de decontare;

Pentru buna desfășurare a operațiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
– stabilirea meniului;
– asigurarea aprovizionării cu materii prime și băuturi;
– inventarierea obiectelor necesare pregătirii și servirii preparatelor și a băuturilor, completarea acestora;
– stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decorațiuni etc;
– selecționarea formației de lucru și a ținutei vestimentare a personalului.

Revelionul este o masă festivă deosebită, organizată în restaurante, în care se poate asigura un ambient deosebit, cu servicii și programe surpriză de calitate.

Masa festivă de revelion se organizează cu ocazia finalizării anului calendaristic, și întâmpinarea noului an, sărbătorit pe plan național și internațional. Odată cu sistemul de informare, organizatorii vor întocmi diagrame de amplasare a meselor cu numărul fiecărei mese și numărul de persoane la masă, întocmirea variantelor de meniuri speciale pentru acest eveniment, cu valoarea respectivă pentru fiecare salon și alegerea acestora după preferințe.

O atenție deosebită se va acorda momentelor distractive, prin contractarea diferitelor programe artistice, coregrafie, soliști de diferite genuri de muzică, formații orchestrale etc. asigurând momente deconectate, distractive și ambientul plăcut.

Meniurile pentru această ocazie vor face excepție evenimentului, cu preparate tradiționale anotimpului de iarnă prin introducerea unor delicatese de antreuri.

2.3. Tipuri de meniuri. Alegerea și servirea la un eveniment special

Grupând într-o anumită ordine alimentele și produsele consumate la o masă, sau într-o zi, se alcătuiește un ansamblu de preparate denumit meniu.

Tipuri de meniuri

Meniurile se pot diferenția în funcție de masa pentru care sunt alcătuite, categoria de consumatori și profilul alcătuit astfel:

a)     Meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun, cina);

b)    Meniuri pentru diferite tipuri de consumatori (copii, adolescenți, adulți, sportivi, turiști, străini);

c)     Meniuri dietetice;

d)    Meniuri pentru mesele speciale (cocktail, recepție, banchet, revelion);

e)     Meniuri specifice unităților cu profil: local, pescăresc, vânătoresc;

Principii de bază privind în alcătuirea meniurilor. Întocmirea meniurilor trebuie să aibă la bază următoarele principii:

Asigurarea prin meniu a necesarului fiziologic;

Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor;

Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor;

Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor;

Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor;

Ordonarea rațională a preparatelor în meniu și asocierea corespunzătoare cu băuturi;

Asigurarea clienților privind varietatea, sezonalitatea și puterea de sațietate a meniurilor;

Documentația necesară și etapele întocmirii corecte a meniurilor. Documentația minimă necesară cuprinde:

–         Norme orientative de alimentație corectă elaborate de Ministerul Sănătății;

–         Tabele de comparație a produselor alimentare existente în "Rețetarul tip pentru preparate culinare";

–         Rețetare, în funcție de specificul unității;

–         Rețete proprii;

Etapele întocmirii meniurilor pentru o anumită categorie de consumatori:

1.     Stabilirea meniului coleric și a structurii nutritive a meniului în funcție de necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentației corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide, glucide);

2.     Analiza caracteristicilor alimentației categorii de consumatori și a preferințelor acestora;

3.     Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitățile de aprovizionare;

4.     Stabilirea "structurii de ansamblu" a meniului, nominalizarea alimentelor și a preparatelor pentru fiecare masă cu precizarea gramajului, poziției și a conținutului în calorii și factorii nutritivi;

2.4. Organizarea și tehnica servirii mesei festive

Unitățile de alimentație publică care organizează mese festive trebuie să ia o serie de măsuri tehnico-organizatorice care să asigure:

Efectuarea unor lucrări de amenajare;

Revizuirea instalațiilor sanitare, de apă, lumină, cât și sursele de căldură;

Întocmirea unei schițe a sălii de consum în care trebuie oglindită amplasarea mobilierului, pomului de iarnă, ringului de dans și orchestrei, precum și intrările la departamente și anexe;

Efectuarea unei curățenii generale sub toate aspectele;

Completarea obiectelor de inventar necesare;

Alcătuirea meniului;

În baza meniului stabilit se va întocmi necesarul fondului de marfa în vederea obținerii materiilor prime necesare;

Pavoazarea sălii, folosindu-se ghirlande de brad figurine și alte materiale decorative.

2.4.1. Alcătuirea meniurilor aferente mesei festive

În competența meniurilor destinate festivităților vor fi incluse preparate deosebite cu care consumatorul nu se întâlnește în fiecare zi.

La gustări vor fi incluse tartine cu icre negre, de Manciuria, batog afumat, sardele, salam de Sibiu, pastramă de gâscă și curcan, preparate de bază de aspic, (ouă cu șuncă, răcituri din pasăre, etc.). Bușeuri cu ciuperci, triangle cu carne și brânză, ciuperci umplute, măsline umplute, diferite crudități, etc.

Trecerea de la gustări la felul următor se face cu preparate din pește mare (somn, morun) sau din salău și păstrăv.

Din compoziția meniurilor nu va lipsi tradiționala friptură de curcan cu varză călită sau piure de castane, friptură de miel sau purcel de lapte. Aceste fripturi vor fi însoțite de garnituri și salate asortate. Înghețate și parfaitul urmează în continuare înaintea brânzeturilor și fructelor asortate.

Mesele sunt încheiate cu torturi, migdale, alune, ciorbă de potroace. În componența meniurilor se pot include și consomeuri calde sau reci, servite în cantități foarte mici după gustare. La băuturi se recomandă aperitive cockteiluri, vinuri renumite, șampanie.

2.4.2. Aranjarea mesei (mise-en-place)

La aranjarea meselor va fi necesar următoarele obiecte de inventar:

–         fețe de masă;

–         șervețe de pânză;

–         farfurii întinse;

–         farfurii pentru gustări;

–         cuțite și furculițe pentru gustări;

–         cuțite și furculițe pentru friptură;

–         cuțite și furculițe pentru pește;

–         cuțite și furculițe pentru desert și fructe;

–         lingurițe pentru înghețată și pentru torturi;

–         solnițe;

–         scrumiere;

Farfuriile întinse se aranjează cu emblema în față. În dreapta farfuriilor se aranjează cuțitele mari, cuțitele de pește, cuțitele pentru gustări, iar în stânga furculițele mari, furculițele de pește, furculițe pentru gustări. În fața farfuriilor cuțitul și furculița pentru brânzeturi și fructe (cuțitul cu mânerul spre dreapta și furculița cu mânerul spre stânga), linguriță pentru parfait cu mânerul spre dreapta.

Paharele se aranjează în ordinea folosirii lor, în diagonală sau în formă de semicerc în funcție de spațiul respectiv.

La vârful lamei cuțitului se lasă loc pentru paharul de cocktail așezându-se apoi în continuare paharul pentru vin alb, vin roșu, apă minerală, cupă de șampanie.

În caz că spațiul nu permite aranjarea cupei de șampanie în continuare, aceasta se poate așeza între paharul pentru vin roșu și cel de apă minerală în exterior.

Șervețele din pânză se aranjează în partea stângă a farfuriei, solnițele și scrumierele la mijlocul meselor, orientate cu emblema spre intrare.

Mesele se decorează în mod discret cu crenguțe de brad sau ferigă. La alegerea modului de aranjare a meselor se va ține seama însă să se așeze pe blatul mesei un număr cât mai mare de obiecte de inventar ce urmează să fie folosite la consumarea preparatelor și băuturilor prevăzute în meniu, fără însă să se încalce regulile privind numărul maxim de obiecte ce pot fi așezate pe masă deodată. În acest fel, se asigură o servire mai rapidă, cu operațiuni mai puține necesare aducerii obiectelor pentru consum, obținându-se astfel mai mult timp pentru efectuare operațiunilor pentru transportarea, prezentarea și servirea preparatelor și a băuturilor, precum și pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodată, aranjarea mesei creează un cadru decorativ al sălii pentru servirea clienților.

Datorită volumului mare de muncă, necesar aranjării meselor pentru sărbătorirea revelionului, operațiunile de pregătire a salonului, înainte de sosirea clienților, se efectuează pe o durată mai mare de timp, circa 5-6 ore și de către o formație de lucrători mai numeroasă.

La amenajarea sălii se va ține seama de numărul de persoane care participă la masă, pe grupe, pentru că fiecare masă să aibă un număr corespunzător de cuvere (locuri la masă) egal cu numărul de persoane pe grupele stabilite, o dată cu rezervarea locurilor și comandarea meniurilor.

2.5. Întocmirea meniului ales. Aplicații tactice

Stabilirea meniului pentru revelion se face ținând cont de caracteristicile mesei de revelion, meniul va avea o compoziție mai consistentă cu o gamă mai variată de sortimente cu preparate de calitate și un aspect deosebit. La servirea preparatelor se folosesc diferite tipuri de servire:

SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT (ENGLEZ);

SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT (FRANCEZ);

SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE;

SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON.

Masa de revelion este o masă la comandă și la ea participa un număr mare de persoane, această masă trebuie foarte bine organizată.

În continuare voi prezenta modul de servire al unui meniu aferent mesei de revelion, utilizând sistemele de servire mai sus menționate:

MENIU

– Cocteil din vermut bitter și vodka;

– Gustări din:

Tobă;

Lebăr;

Cașcaval și șvaițer;

Caltaboș;

Piftie de porc;

Tartine cu icre;

Sarmale cu mămăliguță;

Curcan la tavă;

Garnituri din;

Cartofi prăjiți;

Murături;

Înghețată din fructe;

Plăcinta din brânză cu răvașe;

Cafea;

Fructe: mere, struguri, banane;

Ciorbă de potroace;

Vin alb;

Vin roșu;

Coniac sau lichior;

Șampanie;

Apă minerală;

Pâine.

Obiectele de inventar necesare efectuării mese-en-place-ului în timpul servirii :

Farfurii speciale întinse (suport)

Farfurii întinse mijlocii pentru servirea gustărilor

Farfurii întinse mari pentru preparate de bază

Farfurii adânci pentru preparate lichide (ciorba de potroace)

Farfurioare jour pentru pâine (individual)

Farfurioare mici pentru desert

Cupe pentru înghețată

Serviciu de condimente

Muștariere

Tacâmuri: -furculițe obișnuite

-furculițe pentru gustări

-furculițe pentru desert

– cuțite obișnuite

-cuțite gustări

-lingurițe pentru desert (înghețată)

Pahare: -apă

-vin alb

– vin roșu

-aperitiv

Gaspoul cu flori

2.5.1. Sisteme de servire

A) SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT (ENGLEZ)-constă în aducerea de la secție a preparatelor porționate și montate pe obiectele de servire. Acestea se așază pe mâna stânga după ce, în prealabil, pe aceasta a fost așezat ancarul. Produsele se prezintă pe partea stângă a consumatorului și tot pe această parte sunt servite. Ospătarul se apropie cât mai mult de masă, cu piciorul stâng puțin fandat, având pe antebrațul stâng obiectul de inventar pe care este montat preparatul. El servește pe rând consumatorii cu ajutorul cleștelui de serviciu. După ce a pus în farfuria consumatorului contravaloarea unei porții, se retrage, îl ocolește pe acesta prin spate și trece la consumatorul următor. După servirea tuturor consumatorilor se retrage definitiv, nu însă înainte de a le ura acestora "Poftă bună!".

Avantajele acestui sistem sunt:

– deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind deja montate pe obiectele de inventar, cât mai estetic și apetisant;

– este un serviciu elegant și sobru, care-i impresionează pe consumatori în mod plăcut;

– nu necesită un spațiu prea mare pentru practicarea sa.

Dezavantajele acestui sistem sunt:

– necesită un personal cu o calificare deosebită;

– nu oferă posibilitatea consumatorului să-și aleagă cantitatea dorită dintr-un anumit preparat;

– există riscul pătării cu mâncare a feței de masă sau a consumatorului.

B) SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT (FRANCEZ) – constă în aducerea preparatelor tranșate și montate pe obiectele de inventar direct de la secție. Preparatele sunt însoțite de ustensile de servire corespunzătoare: clește pentru mâncăruri și luș (polonic) pentru preparatele lichide. Preparatul este servit pe partea stângă. Fiecare dintre consumatori se servește singur de pe platou, după care ospătarul se retrage, trece prin spatele acestuia și se poziționează în stânga consumatorului următor.

Dacă după servirea tuturor consumatorilor pe platou au mai rămas preparate, acesta se va așeza în mijlocul mesei, pentru ca, consumatorii să mai poată eventual servi .Platoul se poate așeza și de la început în mijlocul mesei, după ce acesta a fost prezentat consumatorilor.

Avantajele acestui sistem sunt:

– deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind deja montate pe obiectele de inventar, cât estetic și apetisant;

– consumatorul poate să servească în voie cât dorește și ce dorește.

Dezavantajele acestui sistem sunt:

– servirea necesită un timp mai mare;

– scoate în evidență stângăcia unor consumatori care nu au dexteritatea necesară servirii anumitor preparate culinare.

C) SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON – presupune efectuarea următoarelor operații:

– se aduce gheridonul de la locul lui de păstrare la masa consumatorilor, așezându-se astfel încât blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa respectivă;

– pe blatul gheridonului se așază cât mai estetic obiectele de inventar;

– cu ajutorul ustensilelor de servire se porționează fiecare preparat și se așază pe obiectele de inventar respective;

– servirea consumatorilor se face pe partea dreaptă;

– după ce au fost servite toate persoanele, partea din preparatul servit se așază pe gheridon pentru a fi oferită din nou consumatorilor care mai doresc să consume.

Avantajele acestui sistem sunt:

– prin prezentarea și tranșarea preparatelor în fața consumatorilor se deschide apetitul acestora;

– consumatorii nu sunt deranjați în momentul servirii;

– se poate practica mai ușor, ospătarul lucrând cu ambele mâini;

Dezavantajele acestui sistem constau în faptul că necesită un spațiu mai mare de servire, timp mai mult și personal mai numeros.

D) SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE – constă în ridicarea de la secții a preparatelor porționate, montate pe farfurii. Acestea se așază pe mâna stângă a ospătarului, peste care a fost așezat ancarul. Când se servesc preparate lichide, acestea se așază pe farfurii suport care sunt apucate cu mâinile de către ospătar. Nu se pot ridica de la secție mai mult de patru farfurii (trei pe mâna stângă și una pe mâna dreaptă). Așezarea farfuriilor pe masă se face în ordinea următoare: mai întâi se așază pe masă farfuria din mâna dreaptă, după care cele din mâna stângă. Servirea se face pe partea dreaptă a consumatorului.

Avantajele acestui sistem sunt:

servirea consumatorilor se face într-un timp scurt;

Dezavantajele acestui sistem constau în faptul că există întotdeauna riscul pătării feței de masă și a îmbrăcămintei consumatorilor.

2.6. Calcularea valorilor nutritive pentru alimente

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie termică și se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli.

Ea este cea care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta.

Este necesar cunoașterea valorii nutritive a alimentelor pentru a ne putea calcula necesarul zilnic de calorii și întocmirea unui meniu corespunzător privind vârsta, greutatea corporal, modul de viață și pentru a ne putea menține starea de sănătate.

Pornind de la noul concept de valoare energetică, experții nutriționiști au ajuns la concluzia că, o alimentație optimă, trebuie să respecte patru legi esențiale: legea cantității, legea calității, legea echilibrului și legea adecvării.

Legea cantității presupune corelarea cantității de alimente ingerate cu necesitățile organismului.

Legea calității implicpă un regim alimentar complet și variat în componența sa, astfel încât să ofere organismului toate substanțele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale s.a.

Legea echilibrului implică păstrarea proporțiilor corecte intre cantitățile diverselor substanțe care intră în componența alimentelor consumate, astfel:
– glucidele să acopere 55 – 65% din necesarul energetic zilnic;
– lipidele să acopere 25 – 35% din necesarul energetic zilnic;
– proteinele să acopere 10 – 15% din necesarul energetic zilnic;

Legea adecvării presupune că alegerea, prepararea și cantitatea alimentelor să fie strâns corelată și adaptată greutății, vârstei, stării fiziologice și genului de activitate depusă.

Pornind de la condițiile concrete și de la structura populației din țara noastră, specialiștii în nutriție au stabilit că, din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populația din țările europene.

Produsele alimentare sunt alcătuite dintr-un amestec complex de substanțe organice și anorganice, unele necesare pentru corpul omenesc, altele indiferente sau chiar dăunătoare. Substanțele necesare se numesc trofine și se clasifica astfel:
– substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi (proteinele).
– substanțe cu rol energetic care prin oxidare furnizează energia calorică necesară în desfășurarea proceselor vitale organismului (lipidele și glucidele).
– substanțe cu rol biocatalitic care accelerează viteza de desfășurare a reacțiilor chimice (vitaminele și substanțele minerale).

Cantitatea de alimente și preparate ingerate, care satisfac cantitativ și calitativ cerințele nutritive și energetice ale organismului uman pe o perioadă de 24 de ore, reprezintă necesarul alimentar.

Necesitățile nutritive variază de la un individ la altul, depinzând de vârstă, corpolență, sex, felul și intensitatea activității, condițiile mediului ambiant. De aceea, pentru a se asigura o alimentație judicioasă, trebuie să se țină seama de aceste diferențe și să se realizeze un permanent echilibru între necesitățile fizologice ale organismului și cantitatiile de factori nutritivi aduse de alimente. Când acest echilibru nu este păstrat, alimentația devine neraționlă, având efecte negative asupra creșterii, capacității de muncă și a stării de sănătate.

În vederea alcătuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoașterea necesarului fizologic de calorii și substanțe nutritive și a compoziției chimice a fiecărui aliment care participă la alcătuirea unui preparat culinar.

Pentru a ușura cunoașterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile zilnice în unitatiile de alimentație publică și în unitatiile care se ocupă de alimentaia unor colectivități (cantine), Ministerul Sănătății a elaborat norme de alimentație corectă, exprimare în alimente, calorii și factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)

Nivelul caloric al meniului reprezintă numărul de calorii (cal) la componentelor din structura meniului. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.

Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere în primul rând. În cazul în care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apelează la propriile țesuturi pe care la „arde”, pentru a obține energia de care are nevoie.

Structura nutritivă a meniului reprezintă cantitatea de substanțe nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine și minerale) asigurate de componentele meniului și exprimate în grame, care trebuie să se găsească îi proporții echilibrate.

Asigurarea aportului caloric, în lipsa unui anumit echilibru a substanțelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentație pe baze științifice.

Calitatea sanitară a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasă a legislației în vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea și desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sănătate a consumatorilor. Preparatele din componența meniurilor, neîndeplinind condiția de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului în surse de îmbolnăvire a acestuia, constituind un real și grav pericol pentru consumator.

Calitatea sezorială reprezintă însușirea meniului de a îndeplini condiții de atracție sezoriala (să fie plăcut). Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi și interni, în care motivațiile psihosenzoriale au un rol esențial. Din aceste considerente preparatele din structura meniului trebuie să fie montate estetic și servite întru-un cadru corespunzător, astfel încât să impresioneze plăcut consumatorul.

Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor. Alimentația corectă a omului sănătos trebuie alcătuită prin asocierea mai multor alimente, pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv, în 7 (10) grupe.

Proporțiile considerate optime pentru fiecare grupă sunt următoarele :

% (ADULȚI %)

I Carne și produse din carne 4-8 8

II Lapte și derivate 3-35 12

III Ouă 2-4 2

IV Grăsimi 12-17 17

V Cereale și derivate 25-45 35

VI Legume și fructe 17-18 18

Fiecare grupă prezintă avantaje și dezavantaje nutriționale. De aceea, se recomandă substituiri numai în cadrul aceleiași grupe. În cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care să permită variația corespunzătoare, fără a periclita valoarea nutritivă a meniului de ansamblu.

O alimentație echilibrată se realizează, practic, asigurând în meniul zilei prezența a cel puțin a unui aliment din fiecare grupă. În acest fel se realizează, sub aspect calitativ, satisfacerea cerințelor esențiale ale organismului.

1.6.1. Recomandări privind asocierea alimentelor și preparatelor din meniu

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi în proporții corespuzătoare necesarului fiziologic, se recomandă:

Asocierea produselor de origine animală cu cele de origine vegetală. În acest mod se asigură un raport echilibrat între: proteine, lipide, glucide, vitamine și substanțe minerale; proteinele animale cu valoare biologică ridicată și cele vegetale cu valoare biologică medie; grăsimile animale, care conțin în proporie mare acizi grași saturați și cele vegetale conținând acizi grași nesaturați, esențiali pentru organism. De asemenea, se asigură în organism echilibrul acido-bazic și senzația de sațietate. Exemple de asociere ratonală a grupelor de alimente :

-legumele și derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, ouă;

-grăsimile se pot asocia cu alimente sărace în lipide, și anume legume, derivate, din cereale;

Asocierea preparatelor culinare pregătite prin prelucrarea termică cu produse proaspete (fructe, salate), asigurând compensarea pierderilor de substanțe nutritive (vitamine și substanțe minerale) din cursul prelucrării culinare și în aceelasi timp varietate meniurilor.

Alimentele care se găsesc permanent în hrana omului trebuie încadrate în meniu sub formă variată, iar modul de preparare să difere de la o zi la alta. Pentru alimentele a căror rații zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o porție de mâncare, ea va ține seama de valoarea rației săptămânale și de formă de preparare culinară a produselor respective (gustare, garnitură, preparat de bază etc.)

Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare și produse de cofetarie-patiserie. Multitudinea de sortimente de băuturi sunt existente astăzi pentru satisfacerea pe deplin a tuturor gusturilor. Pentru alegerea și servirea băuturilor nu există niște reguli absolute, dar trebuie să se țină cont de unele recomandări privind asocierea acestora cu diverse preparate și de ordinea servirii lor.

La gustări se servesc băuturi aperativ, fără aromă puternică și gust marcat, pentru nu a obosi organele de simț ale consumatorului înaintea de servirea preparatelor. Se recomandă: țuica, șlibovița, vodcă, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, în cazuri de excepție , vinuri spumate brute sau seci și vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Drăgășani, Odobești, Panciu, Huși.

La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borșuri) nu se recomandă băuturi. La servirea preparatelor din pește, crustacee, moluște, sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase și spumante din toate podgoriile țării: Galbenă, Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cât peștele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei și din nordul Moldovei). La rasol și la peste prăjit se recomandă un vin alb ușor; pentru peștele la grătar sau la cuptor, un vin de calitate superioară mai tare.

La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri roze din toate podgoriile țări: Pinos gris, Perla, Feteasca regală, albă.

Ciupercile sunt însoțite de vinuri albe demiseci, de înaltă calitate (Cotnari,Alba-Iulia, Murfatlar, Pietrosele).

La servirea preparatelor de bază vinurile recomandate sunt în funcție de culoarea cărnii și proveniența acesteia, astfel: la cărnurile albe (curcan, găina) vinurile albe seci, de calitate aleasă (Albă Iulia, Tarnave, Drăgășani,Dealu Mare, Iași) sau vinuri roșii ușoare, buchetoase. La cărnurile roșii, vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Băbeasca, Feteasca neagră etc); la vânat, numai vinuri roșii seci, vechi de mare calitate, mai fine la vânatul cu pene și mai tare la vântul cu păr. Nu se potrivește un vin sec, aspru, la o mâncare dulce.

CONCLUZII ȘI PROPUNERI

Revelionul se încadrează la organizarea meselor festive, ocazionate de finalizarea anului calendaristic și întâmpinarea noului an de către toți consumatorii, atât pe plan național cât și internațional.

Meniurile întocmite cu această ocazie vor fi deosebite, prin includerea unor delicatese și specialități culinare deosebite.

Servirea consumatorilor se face sub directa îndrumare și supraveghere a șefului de unitate și a șefului de sală, în toate etapele succesive.

Din aceste motive am considerat interesantă studierea temei mai sus menționate și propun aprofundarea studiului sau, ca urmare a importanței pe care revelionul o are pentru toate categoriile de consumatori.

De asemenea alimentația unei persoane nu trebuie neglijată în nici un fel. Trebuie să ținem cont ca, odată cu venirea revelionului, nu trebuie să ne infruptăm cu toate bunătățile.

Meniu trebuie ales în asa fel să nu depășim numarul de calorii pe care organismul îl accepta. Nu de piține ori am vazut în mass-media că după astfel de mese festive au ajuns persoane în sălile de urgențe. De aceea, am adaugat acestei luicrări și o anexă, pentru a ne putea calcula singuri caloriile.

ANEXA 1

BIBLIOGRAFIE

Alimentația: Strategii și principii alimentare generale, 2001.

Biro, Violeta. Dietoterapia. Dietoterapie, aloeterapie, gemoterapie. – Iași : Polirom, 2004

Cheorghiu, Alexandru. Spune-mi cum te hrănești – București, 1994

Dumitrescu, Constantin P. Secretul sănătății – greutatea corporală – București,1994

Ene, Fănică-Voinea. Regimul alimentar, București, 2006.

Fricker, Jacgues. Rețete și sfaturi practice – Iași: Polirom, 2007.

Gheorghiu, Alexandru. Spune-mi cum te hrănești. Ce trebuie să știm pentru a fi mereu sănătoși. – București, 1994.

Grigorieff, Gheorghii. Sfaturi dietetice pentru a mânca bine și a slăbi sănătos, Sfaturi și diete. – Iași : Polirom, 2006

Gunter, Ernest. Hrana vie: o speranță pentru fiecare – București : Ed. Venus ; Ch.: Î.E.P. Știința, 1996

Laverdine, Anne. Ceaiurile – Iași : Polirom,2006.

Harbădă, O. – „Despre sănătate și viață”, Edit. Safire,București, 1997

Mănescu, S. – „Igiena”, Edit. Medicală, București, 1991

Mihalkov, V. S. Alimentația. Ce recomandă știința – Sănătatea – o comoară. – Ch., 1991.

Mihăescu, Grigore. Fructele în alimentație, bioterapie și cosmetic, București : Ed.Ceres,

Mincu, Iulian. Alimentația rațională și sănătatea; București : Ed. Sport-Turism, 1984.

Mincu, Iulian. Manual de dietetică. – București, 1973.

Mincu,I., Mogoș,V.T. – „Bazele practice ale nutriției omului bolnav”, Edit. R.A.I., București, 1997;

Mincu, I. – „Istoria alimentației la români din cele mai vechi timpuri și până în prezent”, Edit. Medicală, București, 1993;

Petrescu, Eugen. Terapia cu struguri și vinuri medicinale – Iași : Polirom, 2002.

Savin, Svetlana. Rețeta de slăbire – Ch.,1997.

Scrivner, Jane. Rețete și sugestii alimentare Ch., 2002.

Small, Gary. Dieta longevității – Iași : Polirom, 2007.

Țugui, Ionel. Alimentația rațională și igienică a omului sănătos București, 1982.

www.femina.ro (Diete & Nutriție)

http://calculator-greutate-ideala.host22.com/

http://calorii.oneden.com