Stilul Alimentar German

=== alimentar 3 ===

Cuprins

Introducere

De la cele mai vechi timpuri, omul, la fel ca orice altă specie de pe planetă – a interacționat cu natura conform unui imperativ: supraviețuirea. De foarte mult timp, acest imperativ se baza nu numai pe necesitatea de a se proteja de ceea ce, uneori, erau condiții de mediu extrem de nefaste, ci mai ales de capacitatea sa de a câștiga provocarea de a mânca sau de a fi mâncat.

Continuu expuse amenințării de a deveni singuri hrana, strămoșii noștri au dezvoltat o abordare din ce în ce mai sofisticată a naturii, cu mult înainte de apariția agriculturii cu aproximativ 15.000 de ani în urmă. Fazele majore ale acestui proces sunt bine cunoscute. În epoca paleolitică, omul a descoperit deja și a început să folosească focul. În aceeași perioadă, a început să inventeze numeroase unelte – mai întâi în piatră și mai târziu în metal – pentru vânătoare, pescuit, apărare și construcții care serveau drept adăpost.

Dacă aduna fructe de la un copac sau o ucide o păsăre, relația omului cu mediul din jurul lui se bazează întotdeauna pe transformarea lui.

După cum s-a menționat, descoperirea focului a marcat un pas important în capacitatea omului de a manipula natura. Folosite alternativ pentru căldură, lumină, protecție împotriva animalelor sălbatice, trimiterea mesajelor și uscarea hainelor, focul a făcut posibilă evoluții culturale progresive, care au fost extrem de importante, în special în ceea ce privește dieta. Pentru Levi Strauss, gătitul alimentar prin foc este "invenția care a făcut ființele umane umane". Înainte de a învăța despre gătit, mâncarea (și mai ales carnea) a fost consumată în stare brută, stricată sau putredă. Folosirea focului a dus la o schimbare decisivă.

Gătitul simbolic marchează o tranziție de la natură la cultură și, de asemenea, de la natură la societate, având în vedere că în timp ce materia primă este naturală, gătitul implică un pas atât cultural, cât și social.

Din acel moment, alimentele ca atare devin baza unor evoluții extraordinare în natura socială și culturală a ființelor umane. După cum afirmă Rozin, bucătăria națională încorporează înțelepciunea dietetică a populațiilor și a culturilor lor respective.

Prin urmare, putem spune că istoria relației omului cu alimentele a fost o epică socială și culturală extraordinară, o căutare a semnificației. Ceea ce a fost odată cel mai dificil aspect al existenței umane (căutarea hranei pentru a se hrăni pe sine) s-a schimbat de la factor critic la oportunitate.

Concentrându-se pe acest aspect fundamental, acest document examinează pașii cei mai importanți din transformarea și reflecțiile concrete care au însoțit dezvoltarea relației om-alimente.

Printre numeroasele subiecte care ar fi putut fi explorate în mod convenabil, am ales să ne concentrăm pe o viziune care evidențiază, mai presus de toate, importanța culturală a alimentelor în dimensiunea religioasă, în ceea ce privește convivialitatea și identificarea în cadrul marilor tradiții culinare (mediteraneeană, orientală, anglo-saxonă), subliniind, în mai multe vremuri, pierderea treptată a conținutului relației alimentare-cultură.

Într-un anumit punct al istoriei, alimentele încetează să mai fie plăcere fără inimă: alte considerente încep să se strecoare, cum ar fi cererea crescândă de funcționalitate, îngrijorările legate de sănătate devin problemele moderne pe care Pollan le-a definit în mod strălucit "dilema omnivorelor" dificultățile oamenilor, ca niște creaturi omnivore, de a defini compoziția dietei lor.

Acest lucru ne aduce în prezent atunci când crește cererea de autenticitate și este legată de redescoperirea sustenabilității în toate formele sale (mediu, sănătate, relații sociale), care solicită industriei alimentare să răspundă, cerând să accepte noi responsabilități.

Acesta este punctul de cotitură. Ceea ce avem astăzi, în domeniul stilurilor alimentare, este oportunitatea de a regândi, în conformitate cu noile puncte de vedere, întreaga noastră relație cu alimentele. Conform analizei lui Bauman, trăsăturile emergente ale acestei noi abordări ar putea fi situate între plăcerea experienței senzoriale și cererea de confort convențional care să permită bucuria deplină a alimentelor consumate. viteza, care a devenit unul dintre elementele caracteristice ale timpului nostru, va afecta cu siguranță relația noastră cu alimentele, în moduri foarte diferite de cele pe care le cunoaștem deja (și care sunt expresia unei pierderi tragice de conținut cultural).

Și aceasta introduce două alte dimensiuni semnificative: de la necesitatea unei pregătiri mai simple a alimentelor (făcând posibilă acumularea de timp care să lipsească astăzi și compensarea pierderii culturii alimentare care face imposibilă funcționarea independentă în acest domeniu); la cea a portabilității – oriunde și peste tot – privită ca ușurință în a se bucura de stilul de mâncare dorit, chiar și într-o lume din ce în ce mai agitată.

Ritualul este, de asemenea, un aspect care are impact asupra relației noastre cu alimentele. Recuperarea aspectelor ritualice va asigura dimensiunea sensului și a reasigurării care contribuie la intensificarea experienței de mâncare.

Având în vedere aceste considerente legate de implicațiile culturale ale alimentelor, credem pe termen lung că abordarea viitorului alimentelor înseamnă:

valorificarea aspectului bogat și variat al conviețuirii;

protejarea varietății teritoriale locale, în vederea extinderii;

transferul de cunoștințe și know-how ca fonduri extraordinare ale bogăției culturale;

revenirea la o relație sănătoasă cu teritoriul și contextul materiilor prime, cu scopul de a excela ingredientele;

redescoperirea valorii alimentelor ca mijloc de realizare a unei relații fertile de-a lungul generațiilor, în simplitatea și claritatea beneficiilor sale;

recuperarea unor arome străvechi, care pot fi reînnoite în gustul nostru modern;

răspândirea culturii gustului și a artei de a trăi bine prin alimente autentice.

Capitolul 1. Rolul culturii în stilul alimentar

1.1. Alimentația în trecut

În unele populații de vânători-culegători, dieta sa bazat în mod semnificativ pe joc și, prin urmare, pe consumul de carne. Acest lucru este valabil chiar și în cazul populațiilor moderne de vânători și culegători din regiunile arctice, unde nu există altceva de mâncat. Dar majoritatea experților contemporani consideră că majoritatea vânătorilor-culegători ai trecutului trăiau predominant pe alimentele derivate din plante sau în zonele din apropierea mării și a râurilor – pește și crustacee. Unele populații erau aproape exclusiv vegetariene.

În epoca paleolitică, Homo erectus a fost înlocuit cu Homo sapiens, iar mărimea creierului s-a extins de la cca. 400 centimetri cubi până la nivelul actual de 1400 cubi centimetri. Un creier mare necesită o cantitate extraordinară de nutrienți. Cu toate acestea, Anderson contestă teoria că aceasta este o explicație pentru unitatea de a vâna și a mânca carne, având în vedere prezența inadecvată a dinților și ghearelor asupra omului și eficiența discutabilă a instrumentelor primitive de vânătoare. El are o altă explicație pentru interconectarea creierului cu dieta:

"În opinia mea, singura teorie credibilă a evoluției dietei umane este că primii hominizi au continuat să se îmbunătățească ca omnivore. Ei s-au îmbunătățit în a gasi carne, dar și în găsirea de rădacini, semințe, varză, ouă și orice altceva comestibil. […] Singurul mod în care un animal cu un creier mare și exigent ar putea supraviețui este folosirea creierului pentru a gândi cum să folosească o gamă largă de alimente bune pentru a obține o nutriție maximă cu cel mai mic efort "(Anderson, 2005).

Ca rezultat, primele eforturi "culturale" ale omului au implicat în mare măsură chestiunea cum să găsească alimente și să deschidă calea pentru unitatea omnivoră extraordinară. Pollan, în lucrarea sa bine-cunoscută, Dilema Omnivore, este în deplină concordanță cu acest lucru.

Alte animale, notează Pollan, urmează strategia opusă, cea a unei diete extrem de selective și, în consecință, au creiere foarte mici. Koala este un caz extrem. Dacă acest animal are un creier notoriu mic, este pentru că "o cantitate mare de circuite cerebrale nu este necesară pentru a-ți imagina ce este pentru cină când singurul lucru pe care o mănâncă cineva sunt frunzele de eucalipt". Koala este astfel lipsită de anxietatea omnivorelor în căutarea alimentelor alternative (singura ei problemă este, dacă pădurea de eucalipt dispare, va muri). Situația cu omul este radical diferită, deoarece, după cum observă Polan, el trebuie să dedice o cantitate enormă de energie mintală pentru a perfecționa instrumentele cognitive și senzoriale necesare pentru a distinge care alimente, printre multele disponibile, sunt sigure pentru a le mânca. Acest efort este, de fapt, o parte esențială a procesului cultural și va fi discutat mai târziu.

După cum s-a menționat, descoperirea focului a marcat un pas important în capacitatea omului de a manipula natura. Folosite alternativ pentru căldură, lumină, protecție împotriva animalelor sălbatice, trimite mesaje și usca îmbrăcămintea, focul a făcut posibilă evoluții culturale progresive, care au fost extrem de importante, în special în ceea ce privește dieta. Pentru Levi Strauss, gătitul alimentar prin foc este "invenția care a făcut ființele umane umane". Înainte de a învăța despre gătit, mâncarea (și mai ales carnea) a fost consumată în stare brută, stricată sau putredă. Folosirea focului a dus la o schimbare decisivă. În Levi Strauss ' abordarea structuralistă, gătit simbolic marchează o tranziție de la natură la cultură și, de asemenea, de la natură la societate, având în vedere că, în timp ce materia primă este naturală, gătitul implică un pas atât cultural, cât și social.

Aceste concepte sunt elaborate în continuare prin analiza "triunghiului culinar" care împarte gătite în trei categorii diferite: prăjite, fierte și afumate. În toate societățile, prăjirea a fost prima formă de gătit, cea mai apropiată de ordinea naturală. Folosirea cea mai veche a focului s-a bazat pe expunerea directa a alimentelor la flacara-mâncare pusă pe bețe a fost pur și simplu "arsă". Fumatul și fierberea sunt două forme diferite de dezvoltare culturală care se diferențiază de friptura în utilizarea creativă a două elemente separate pentru gătit: aer și fum pentru prima, apă și un fel de recipient sau tigaie în al doilea. Utilizarea ustensilelor de gătit, cerință pentru fierbere, este cu siguranță o dovadă a evoluției culturale, dar și abilitatea de a afuma pentru a extinde capacitatea alimentelor de a rezista la alterări pentru o perioadă de timp incomparabil mai mare decât în ​​orice altă metodă de gătit . Relația dintre natură și cultură poate fi descrisă pe baza comparării diferitelor metode:

Fumatul și fierberea sunt diferite în ceea ce privește natura elementului intermediar dintre foc și alimente, care este aerul sau apa. Fumatul și prăjirea sunt diferențiate prin rolul mai mare sau mai mic pe care îl are aerul; și prăjirea și fierberea sunt diferențiate de prezența sau absența apei. Limita dintre natură și cultură, care poate fi imaginată ca fiind paralelă cu axa aeriană sau cu axa apei, pune fripturile și fumatul pe partea naturii, fierbindu-se pe partea culturii în termenii mijloacelor utilizate; sau fumatul pe partea culturii și prăjirea și fierberea pe partea naturii în termeni de rezultate(Levi Strauss, 1966).

În studiul său structural, Levi Strauss a încercat să analizeze alimentele și categoriile care o compun ca și cum ar fi o limbă sau o structură gramaticală. Această interpretare și manifestările sale extreme nu au fost fără critici. Astăzi, mulți scriitori sunt de acord cu lucrările ulterioare ale lui Levi Strauss, în care hrana este comparată (mai mult decât o limbă) cu muzica sau pictura: există reguli, însă practica și improvizația reală numără și introduc un sentiment de impredictibilitate care face comparație cu formale lingvistica nu este atât de convingătoare. Cu toate acestea, acest lucru nu diminuează importanța cunoștințelor de bază ale antropologului francez asupra rolului și modalităților de utilizare a focului în definirea tranziției majore de la natură la cultură.

1.2. Alimentele ca un stimulent pentru comunicarea primordială

Fie că este vorba de o limbă sau nu, alimentele au avut un rol foarte important în dezvoltarea celor mai vechi forme de comunicare umană. Când, odată cu creșterea creierului uman, grupurile sociale au avut tendința să crească în dimensiune – de la aproximativ 20 de membri în grupuri în timpul erei Homo erectus la aproximativ 50-150 de membri în grupuri în timpul celui de Homo sapiens – cantitatea de teritoriu controlată de grup, de asemenea a crescut. Pe un teritoriu mai mare, descoperirea unei surse de hrană trebuia să fie comunicată mai detaliat pentru a explica unde a fost și câți membri ai grupului ar putea fi hrăniți.

Acesta este, fără îndoială, unul dintre modurile în care limba s-a dezvoltat. Eibl-Eibesfeldt subliniază, de asemenea, că la originea limbajului a existat necesitatea unui control teritorial legat de alimente, împreună cu dorința de a menține legături sociale, dat fiind faptul că omul este singurul primat care, pentru a vâna, își părăsește propriul grup pentru mult timp.

Limbajul poate fi, de asemenea, dezvoltat pentru a reduce tensiunea legată de împărțirea alimentelor. Așa cum remarcă recent Jones, la originea a ceea ce astăzi numim convivialitate a fost practica primitivă de împărtășire a hranei în jurul focului de către grupuri de ființe umane care stăteau față în față, zâmbind, râzând – și cu timpul vorbind. Aceste practici nu au fost găsite printre alte specii, nu numai din cauza fricii de foc, ci din cauza faptului că în regnul animal, contactul vizual direct, deschiderea gurii și prezentarea dinților sunt de obicei gesturi ostile.

Dacă se adaugă faptul că plasarea alimentelor în mijlocul unui grup de indivizi, alta decât un părinte și un copil, există o rețetă clară pentru conflicte și violență." Capacitatea de a comunica trebuie să fi avut un rol important și, la rândul său, a fost stimulat în acele ritualuri de împărtășire cu care strămoșii noștri au fost capabili să răstoarne semnele de pericol și să-i transforme în însăși esența convivialității care definește condiția umană. Tabelul contemporan și practica amestecării alimentelor și a vorbirii sub tot felul de circumstanțe conviviale derivă astfel dintr-o experiență foarte veche în care rasa umană a depășit instinctele naturale de tensiune și a mutat o serie de trepte în sus pe scara dezvoltării culturale și sociale.

1.3. Ce este hrana și ce nu este: clasificarea culturală a ceea ce este comestibil

O mai bună cunoaștere a limbii și capacitatea intelectuală dezvoltată de Homo sapiens nu înseamnă că decizia de a mânca a fost o alegere ușoară. De fapt, spre deosebire de animalele cu o dietă mai selectivă, omnivorii se află în permanență în situația de a decide dacă o substanță comestibilă dată este bună sau rău pentru ei.

Pentru om, problema s-a născut din situația care, după cum observă Pollan, ,,nu există probabil nicio sursă de nutriție pe Pământ care nu a fost mâncată de cineva undeva – insecte, viermi, murdărie, ciuperci, licheni, alge, pești putreziți; rădăcini, germeni, tulpini, coajă, flori, flori, semințe, fructe de copaci; fiecare parte imaginabilă a fiecărui animal care poate fi imaginat".

Această abilitate de adaptare la dietă a ajutat foarte mult la evoluția speciei, dar a creat, de asemenea, probleme omului în recunoașterea acelor alimente care se recomandă să le mănânce. După cum observă Pollan: "Dilema omnivorelor intră în joc de fiecare dată când ne hotărâm să mâncăm sau nu o ciupercă sălbatică, dar este, de asemenea, implicată în întâlnirile noastre mai puțin primordiale cu ceea ce se presupune a fi comestibil: atunci când vom mula asupra afirmațiilor nutriționale a unei cutii în culoarul de cereale; când alegem o dietă pentru a pierde în greutate (conținut scăzut de grăsimi sau carburi scăzute); când ne hotărâm să încercăm noua rețetă de găină de pui de la McDonalds; când se cântăresc costurile și beneficiile cumpărării căpșunilor ecologice în comparație cu cele normale; atunci când alegem să respectăm (sau să nu respectăm) regulile dietetice Kosher sau Halal; sau când decidem dacă este ocolitor din punct de vedere etic sau nu mănâncă carne "(Pollan, 2006).

Conceptul dilemei omnivore datează din scrierile lui Rousseau și Brillat-Savarin, însă a fost identificat oficial și identificat ca atare de Paul Rozin, psiholog de la Universitatea din Pennsylvania.

În 1976, Rozin a scris un articol intitulat "Selecția alimentelor de către șobolani, oameni și alte animale", în care a comparat starea existențială a omnivorelor, cum ar fi șobolanii și omul, cu cea a animalelor cu obiceiuri alimentare selective. Animalele nu au nici o îndoială despre ce să mănânce, deoarece preferințele lor sunt determinate genetic. Aceste animale nu pierd nici un gând sau emoție în a înțelege ce să mănânce sau nu. Pentru aceste animale, mecanismele naturale și instinctive funcționează perfect deoarece sistemele lor digestive sunt capabile să extragă tot ceea ce corpul are nevoie de la o mică gamă de alimente.

Omnivorele (cum ar fi omul), pe de altă parte, trebuie să dedice timp și gândire pentru a încerca să înțeleagă care din nenumăratele alimente oferite de natură pot fi consumate fără riscuri. Când un omnivor intră în ceva nou sau potențial comestibil, el se confruntă cu două sentimente contrastante: neofobia, frica de a consuma o substanță necunoscută și neofilia, dorința de a încerca noi gusturi. Aceste "sentimente" sunt total necunoscute la animalele cu o dietă specifică.

Ca un omnivor, omul este dotat cu abilități extraordinare de recunoaștere și memorie care îi permit să evite otrăvurile și să caute mai multe alimente nutritive. În acest proces, omul este ajutat de simțul gustului care îl conduce spontan spre ceea ce este dulce – un semn al carbohidraților bogați în energie – și departe de ceea ce este amar, caracteristic al multor alcaloizi otrăviți sintetizați de plante, la fel ca și simțul dezgustul marchează substanțele potențial dăunătoare, cum ar fi alimentele excesive sau putrezite.

Pentru om, faptul de a fi omnivor și, prin urmare, este un avantaj și o provocare. Flexibilitatea oferită de absența specializării dietetice a permis oamenilor să colonizeze toate habitatele globului și să se adapteze la toate tipurile de hrană oferite. Pe de altă parte, omnivorii trebuie să-și petreacă timpul și energia înțelegând ce trebuie să mănânce pe baza unei abordări maniheene în ceea ce privește alimentația: pe de o parte, ceea ce este bun și, pe de altă parte, ceea ce este rău.

Pe lângă faptul că trebuie să se bazeze pe propriile simțuri și amintiri în selectarea alimentelor, indivizii se bazează pe cultura și tradițiile care păstrează cunoștințele și experiența acumulate de nenumărați ,,degustători" care au ieșit înaintea lor. Cultura codifică regulile unei diete prudente, cu o serie complexă de tabuuri, ritualuri, rețete, reguli și tradiții. Tot ceea ce permite oamenilor să nu se confrunte, de fiecare dată, cu dilema omnivorelor.

Deși omul ca specie este gata să înghită ceva, trebuie spus că diferite societăți umane tind să limiteze considerabil conceptul de ceea ce constituie un aliment. Este binecunoscut faptul că lăcustele și termitele sunt considerate o delicatesă în multe țări africane, în timp ce în Occident, acestea sunt în mod normal privite cu dezgust.

Se pare că există o linie foarte fină între delicatețe și dezgustător, iar această linie este aproape întotdeauna dictată din punct de vedere cultural. După cum observă Rozin, dezgustul (un cuvânt cu o întâlnire mai generală, dar a cărui etimologie derivă din conceptul alimentar de gust sau gust) este teama de a introduce substanțe care ar fi dăunătoare organismului.

Cu toate acestea, puține lucruri au puterea de a dezgusta indivizii din toate societățile umane: fluide și secreții ale corpului, cadavre, carne putredă. Din acest punct de vedere, dezgustul este o chestiune de adaptare care este foarte utilă deoarece împiedică ingerarea substanțelor toxice și infectate. Dar societățile specifice exprimă forme de dezgust care sunt mult mai idiosincratice, care adesea nu au alt motiv decât dezvoltarea culturală a normelor și obiceiurilor. Chiar și în societățile occidentale, în funcție de regiune și de grupul social, alimente precum melci, broaște și organe pot fi considerate delicioase sau respingatoare.

Alegerile care implică ceea ce poate fi considerat comestibil în multe țări devin un mijloc de clasificare a lumii. Punctul antropologic care implică acest lucru este clar ilustrat de Douglas care afirmă că pentru om "corpul social determină modul în care corpul fizic este perceput". În același timp, "experiența fizică a corpului, care este întotdeauna condiționată de categoriile sociale prin care se manifestă, oferă sprijin pentru o anumită viziune a societății: există un schimb continuu de sensuri între cele două tipuri de experiență corporală , și fiecare întărește categoriile celorlalte.

Din acest motiv, ceea ce ingerăm – sau refuzăm să ingerăm – spune mai mult decât o simplă preferință alimentară. Fiecare cultură tinde să împartă lumea în ceea ce privește ceea ce se poate mânca din ceea ce nu poate, iar intrarea în această subdiviziune sunt multe elemente de natură simbolică care, plecând de la corpul fizic, se orientează spre o anumită percepție a corpului social și invers. După cum se va vedea mai târziu, importanța crucială pentru aceste procese de clasificare implică, mai presus de toate, conceptul de puritate.

Anchetele naționale privind alimentația oferă informații privind consumul alimentar și comportamentul nutrițional al populației generale și grupurilor specifice de populație, cum ar fi grupele de vârstă și grupurile de statutul socio-economic (SES). Aceste date servesc, printre altele, ca bază pentru orientările dietetice naționale și internaționale, pentru aspecte științifice, precum și pentru luarea deciziilor și a politicilor.

De la primul studiu național privind alimentația germană, desfășurat între 1985 și 1988 (1), condițiile de viață și stilul de viață al multor persoane din Germania s-au schimbat în funcție de situația politică (reunirea) și de aprovizionarea cu alimente. În acest context, Ministerul Federal al Alimentației, Agriculturii și Protecției Consumatorului a însărcinat Institutul Max Rubner să efectueze Studiul Național al Nutriției din Germania II (NVS II) pentru a furniza date actuale, fiabile și reprezentative privind consumul alimentar.

În ultimii douăzeci de ani, consumul de carne a crescut în toate regiunile lumii, cu excepția Africii. În timp ce în țările industrializate consumul de carne a înregistrat doar o ușoară creștere, deși a provenit de la un nivel ridicat, creșterile în țările în curs de dezvoltare și în țările emergente au fost considerabile (FAO, 2010). A existat o creștere rapidă corespunzătoare a producției de carne în ultimele decenii. Producția globală de carne a depășit patru ori între 1961 și 2009, de la puțin peste 70 de milioane de tone (Mt) la aproape 300 de milioane de tone (FAO, 2011). Și această tendință nu pare să se abată (FAO, 2010).

Aceasta este situația. Deci unde este problema? În primul rând, alimentele pe bază de animale necesită o suprafață mult mai mare pentru producția lor, adică pășuni și terenuri arabile pentru producția de furaje, decât alimentele pe bază de plante. Deja aproximativ o treime din suprafața de teren din întreaga lume este folosită într-un fel sau altul pentru a produce efectivele de animale. Acest lucru face ca producția animalieră să fie cea mai mare utilizar e a terenurilor de departe în ceea ce privește suprafața, iar tendința este încă în creștere (FAO, 2010). Extinderea utilizării pajiștilor și a solului pentru producția de furaje este, prin urmare, un factor important în schimbările globale ale utilizării terenului.

Distrugerea habitatelor naturale ca urmare a producției zootehnice

Decuparea pădurilor tropicale în scopul creării de pășuni sau de teren arabil pentru producția de furaje este una dintre cele mai importante schimbări ale utilizării terenurilor. Impactul poate fi dramatic, cu repercusiuni grave pentru i.a. climatul, regimul regional de apă și diversitatea regională a speciilor. În același timp, producția de animale a fost identificată ca o motivație principală a declinului diversității speciilor în pădurile tropicale din America Latină și Cerrado braziliană (Baines & Jones, 2010, FAO, 2010, Gibson și colab. 2011; Sleeswijk et al., 2010).

Un alt impact al extinderii utilizării terenurilor agricole este faptul că despădurirea și transformarea pășunilor naturale în terenurile arabile permit eliberarea unor cantități mari de dioxid de carbon din gazele cu efect de seră (Searchinger et al., 2008, Tyner et al., 2010). Într-adevăr, schimbările globale ale utilizării terenurilor contribuie la schimbările climatice într-o măsură mai mare decât producția industrială globală sau transportul global (de exemplu Stern, 2007; WEF, 2010).

Statele membre ale UE, și deci și Germania, fac parte din această problemă. Uniunea Europeana în general, și Germania, în special, au devenit importatori importanți importanți de produse agricole specifice, cum ar fi soia. Witzke & Noleppa (2009, 2010), precum și OMC (2010), de exemplu, au ajuns la concluzia că UE este cel mai mare importator agricol net din lume după China și Japonia. Și nu există indicii că vor exista schimbări semnificative în această situație în viitorul apropiat. Provocările legate (Kirschke et al., 2011), în special în ceea ce privește cererea de biocombustibili, schimbarea preferințelor consumatorilor în UE și în alte țări industriale sau emergente sau scăderea productivității în agricultura europeană (Kirschke et al., 2011) .

Comerțul agricol și comerțul virtual cu terenuri

Comerțul în creștere al mărfurilor agricole este asociat și cu un comerț virtual în creștere, de ex. lucrătorilor, apei și a pământului pentru producția acestor produse. În ceea ce privește mărfurile agricole și comerțul agricol, factorul de teren este esențial. De exemplu, dacă Germania importă o anumită cantitate de soia din Brazilia, producția acesteia necesită teren agricol în Brazilia. S-ar putea spune că Germania "câștigă" teren arabil în timp ce Brazilia "pierde" terenuri arabile în sensul că nu mai poate folosi această resursă pentru scopuri domestice. Ceea ce are loc, prin urmare, este un export virtual de teren arabil din Brazilia în Germania.

În prezent, în Germania (BMELV, 2011) se consumă aproximativ 57 de milioane de tone (Mt) de alimente (cu excepția băuturilor), echivalentul a 700 kg pe cap de locuitor pe an sau aproape 2 kg pe persoană pe zi. În timp ce aceste cifre au rămas mai mult sau mai puțin stabile în ultimul deceniu, ele nu spun nimic despre obiceiurile alimentare specifice populației germane. Singurul fapt care poate fi luat din aceste cifre este că populația germană are "suficient" să mănânce.

Cum ne-au schimbat obiceiurile alimentare în timp?

Consumul de alimente nu este niciodată static. Este un indicator al obiceiurilor alimentare care se dezvoltă dinamic în direcții diferite și sunt afectate de o serie de factori. Datele până în 1990 se referă la fosta Republică Federală Germania (Germania de Vest), date după 1990 se referă la Germania reunificată. Creșterea dramatică a consumului de carne din anii 1960 până la începutul anilor 1990 este evidentă.

De atunci, consumul de carne a scăzut mai întâi și apoi a stagnat, deși la un nivel ridicat. Această tendință se datorează în mare măsură consumului de carne de porc. Consumul de produse lactate proaspete a scăzut în anii 1980 și de atunci a înregistrat o ușoară revenire. Produsele din cereale au înregistrat o scădere și o revenire similară, deși oarecum mai pronunțată. Consumul de cartofi a continuat însă să scadă din anii 1950. În 1950, consumul pe cap de locuitor era de 200 kg, de trei ori mai mare decât în ​​prezent.

Consumul de fasole și impulsuri a cunoscut un declin deosebit de dramatic:

În timp ce persoana obișnuită a consumat doar 2 kg de fasole și impulsuri pe an la începutul anilor 1960 (Teuteberg, 1979), consumul a scăzut la 0,5 kg până în 2006 (DGE, 2008).

Cine a mancat mai mult carne:

Părinții și bunicii noștri sau noi înșine?

Deoarece acest studiu se concentrează asupra consumului de carne, următorul Figura 2.4 va aborda evoluțiile cu privire la acest grup alimentar în ultimele decenii și va atrage atenția asupra unei particularități metodologice.

Conform datelor BVDF (2011), consumul de carne în Germania sa dublat între 1950 și 2009, cea mai semnificativă creștere fiind înregistrată între anii 1950 și 1975. În prezent, se pare că există o scădere ușoară sau o stagnare a cererii. Consumul de carne de porc aproape sa triplat intre anii 1950 si 2009. Numai carnea de pasare arata o crestere continua de la aproape zero la 11 kg pana in 2009. Aceasta tendinta pare sa continue. Consumul de carne de vită și de porc a atins, de fapt, în 1975 și 1985, respectiv. În acele vremuri, germanii au consumat c. 3 kg mai mult carne de porc (1985) și aproape 7 kg mai mult carne de vită (1975) decât în ​​prezent, iar consumul total de carne a atins un maxim de 66 kg în 1985, comparativ cu actualul 60 kg. Inamicii au scăzut în importanță. Carnea de oaie și alte tipuri de carne continuă să fie de mică importanță în Germania.

Figura 1. Consumul de carne a crescut de patru ori la 160 de ani. Figura 1 completează imaginea indicând evoluția consumului de carne în Germania din 1850.

Cifrele arată că media germană mănâncă acum de patru ori mai multă carne decât în ​​1850 și de două ori mai mult decât acum 100 de ani. Pentru comparație, consumul de boabe și impulsuri pe cap de locuitor în 1850 a fost de 20 kg, adică aproximativ aceeași cantitate ca și carnea consumată la acea dată (Teuteberg, 1979)! Singurele trei pauze ale tendinței ascendente, altfel constante, au fost evidente în urma celor două războaie mondiale din secolul XX și în ultimii ani.

Cifrele arată că media germană mănâncă acum de patru ori mai multă carne decât în ​​1850 și de două ori mai mult decât acum 100 de ani. Pentru comparație, consumul de boabe și impulsuri pe cap de locuitor în 1850 a fost de 20 kg, adică aproximativ aceeași cantitate ca și carnea consumată la acea dată (Teuteberg, 1979)! Singurele trei pauze ale tendinței ascendente, altfel constante, au fost evidente în urma celor două războaie mondiale din secolul XX și în ultimii ani.

În Germania, în prezent, orice produs alimentar dorit este disponibil în cantități și calitate suficiente. Situația a fost diferită în secolele al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea, când oamenii au suferit de lipsuri periodice de hrană și foamete pe teritoriul care este astăzi Germania. Nutriție suficientă și adecvată nu a fost posibilă în aceste condiții (von Alvensleben, 1999). O consecință a sărăciei în masă în Germania industrială preindustrială și timpurie a fost faptul că dieta a fost determinată în mare măsură de cererea de subzistență și nu de cererea discreționară (Abel, 1986). Cu alte cuvinte: oamenii au mâncat ceea ce era disponibil.

În urma industrializării, a apărut o schimbare lentă, dar accelerată, a tiparelor dietetice. Înainte de aceasta, produsele pe bază de plante, în special pâinea, cartofii și cartofii au fost singurele sau principalele alimente de bază pentru o gamă largă a populației din Germania, ducând la malnutriție, în special lipsa de proteine ​​și grăsimi.

Consumul de produse pe bază de animale a crescut totuși cu 50% între 1850 și 1910. Numai în perioada 1895-1910 consumul de carne și produse lactate a crescut cu aproximativ o treime, ceea ce înseamnă o schimbare profundă a preferințelor dietetice față de proteinele animale și grăsimi. Acest lucru a fost posibil prin schimbarea circumstanțelor economice ale straturilor mai largi ale populației germane.

Așa cum sa menționat mai sus, consumul de produse din carne a crescut constant de atunci, tendința fiind întreruptă numai după primul război mondial și al doilea război mondial (von Alvensleben, 1999). Scăderea prețurilor la alimente a însemnat că gospodăriile germane au reușit să-și petreacă o cotă continuă de scădere a veniturilor pe alimente.

Pe baza sentimentelor populației în sine, ar fi corect să spunem că, de la sfârșitul anilor 1950, securitatea alimentară în Germania a fost asigurată. Din anii 1960, dieta tipică germană a fost dominată de o combinație de carne, cartofi și legume. În plus, a existat o internaționalizare semnificativă a "bucătăriei". În urma anilor de foame care au urmat după al doilea război mondial, oamenii au fost în cele din urmă, și literalmente, se bucură de întreaga gamă de produse alimentare care sunt acolo.

Un alt determinant important care a contribuit la evoluția în termeni de alegeri dietetice în Germania din anii 1960 a fost "factorul de timp": Pe de o parte sa dezvoltat o "cultură de ketchup", care a eliberat din ce în ce mai mult timp și care ar putea fi folosită în alte , în timp ce gătitul a devenit o formă de socializare, cum ar fi grătarele. Ambele aceste evoluții au promovat în continuare consumul de carne, precum și consumul de alimente prelucrate.

Dat fiind că factorii economici au devenit mai puțin semnificativi, alți factori determinanți au luat locul în alegerea alegerii dietetice. Acest proces a accelerat încă o dată în ultimele două decade: Consumatorii au devenit mai conștienți de mediul înconjurător, iar tendințele culturale, precum și considerentele etice și, în special, ale sănătății, determină în prezent puternic preferințele alimentare.

Cum putem compara cu UE?

În sfârșit, o comparație a consumului de carne pe cap de locuitor în Germania și în întreaga UE arată că, la 88 kg, consumul de carne din Germania se situează peste media UE (82 kg) (Fefac, 2010). Țara UE cu cel mai mare consum de carne este Danemarca (111 kg). În ceea ce privește consumul de carne de porc, există o diferență deosebită între Germania (56 kg) și media UE (41 kg), în timp ce Spania este pe primul loc cu 63 kg. În schimb, în ​​ciuda unei creșteri globale în trecut, germanii mănâncă carne de pasăre relativ mică, cu mult sub media UE de 23 kg. Numai italienii consumă mai puține păsări de curte (18 kg) decât germanii (19 kg) (Fefac, 2010). A concluziona:

Germanii își iubesc carnea. Carnea, în general, și carnea de porc, în special, se găsește adesea pe mesele de masă din Germania.

În multe țări, carnea este consumată zilnic și nu numai în Germania, ci practică în toate industrializate, este consumată în cantități mari (Berndsen 2005, McAfee, 2010). Judecând după recomandările DGE sau prin cele ale Fondului internațional pentru cercetare în domeniul cancerului (WCRF), în Germania și în UE într-un ansamblu se mănâncă prea multă carne. Ancheta Națională privind Nutriția din 2008, de exemplu, a concluzionat că adultul mediu german consuma mai mult de 120 g de carne pe zi (RMN, 2008). Sondajul a constatat, de asemenea, diferențele între sexe, bărbații consumând mult mai mult carne decât femeile. DGE recomandă, totuși, o medie de 64 g pe persoană pe zi (Dieckau, 2009) și WCRF recomandă 71 g pe adult (WCRF, 2007). Deci, germanii mănâncă de două ori mai multă carne decât este recomandată din punct de vedere nutrițional.

Carnea oferă componente valoroase ale unei alimentații echilibrate

DGE și WCRF consideră că consumul ridicat de carne este legat de riscurile pentru sănătate. Aceste riscuri vor fi prezentate pe scurt în cele ce urmează, fără a neglija însă că carnea este în realitate o componentă importantă și valoroasă a unei alimentații echilibrate a omului. Carnea este o hrană bogată în nutrienți și oferă în primul rând proteine ​​ușor digerabile, precum și importante aminoacizi, vitamine și oligoelemente.

În special, conținutul în carne este mai ușor de absorbit decât conținutul în alimente pe bază de plante – precum și seleniul, acidul folic, zincul, diferite vitamine B și vitamina A contribuie la sănătatea generală a corpului uman (de exemplu, Cosgove, 2005; Ferguson, 2010; McAfee, 2010). În plus, tesutul muscular pur este redus în calorii și grăsimi (BfR, 2009).

Dar un nivel prea ridicat al consumului de carne este, de asemenea, la baza riscurilor masive pentru sănătate. Riscurile de sănătate datorate consumului ridicat de carne se datorează, în primul rând, nivelului de grăsime animală ingerată în același timp – și, în special, acizilor grași saturați – și modului de preparare a cărnii.

În ceea ce privește riscurile pentru sănătate, atenția se concentrează în primul rând pe carnea roșie și pe prelucrarea cărnii care implică fumatul, marinarea sau salinizarea (McAffee, 2010; Micha et al., 2009; trei grupe principale:

»Bolile cardiovasculare, adică bolile care afectează inima și sistemul vascular, cum ar fi coronariile, accidentele vasculare cerebrale și infarcturile miocardice;

»Bolile oncologice, inclusiv cancerul de colon și cancerul care afectează alte organe ale tractului digestiv;

»Diabetul de tip 2.

Conținutul de grăsimi din produsele din carne și proporția mare a acidului gras saturat în special sunt factori decisivi în ceea ce privește bolile cardiovasculare. Carnea grasă ridică nivelurile de colesterol și, în general, crește probabilitatea de creștere în greutate. Obezitatea la rîndul ei pune o povară asupra sistemului cardiovascular (Spiller, 2008; WCRF, 2007).

Multe studii epidemiologice enumeră carnea roșie ca carnea de vită, mielul și carnea de porc, precum și carnea prelucrată ca factori de risc pentru cancer (de exemplu, Boeing, 2004, Demeyer, 2008, Ferguson, 2010, WCRF, 2007). Aproximativ 80% din toate cazurile de cancer de colon sunt considerate a fi datorate regimului alimentar și stilurilor de viață care implică un nivel ridicat de consum de carne (de exemplu, Willet, 1995, BfR, 2009 și WCRF 2007).

Treizeci la patruzeci la sută din cazurile de cancer ar putea fi evitate numai prin respectarea recomandărilor dietetice. Cu alte cuvinte: cei care mănâncă mai puțină carne și compensează substanțele nutritive esențiale pe care le lipsesc prin consumul mai multor fructe, legume, fasole și impulsuri, precum și produse din făină integrală, reduc în mod semnificativ riscul de apariție a unor boli grave.

Asocierea dintre consumul de carne și diabetul de tip 2 a fost ulterior acordată atenție cercetării în domeniul sănătății. Micha și colab. (2010) și Pan și colab. (2011) au concluzionat din meta-analizele recente că în special consumul de carne roșie prelucrată, adică șuncă tratată și cârnați / bucăți reci, este asociată cu o incidență mai mare a diabetului de tip 2. De exemplu, se consideră că consumul a încă 50 g de cârnați / tăieri reci crește riscul de diabet de tip 2 cu 25-40%. În schimb, înlocuirea unei astfel de porțiuni cu, de exemplu, nuci, lapte cu conținut scăzut de grăsimi sau produse din făină integrală reduce riscul de contractare a diabetului de tip 2 cu 16-35% (Pan et al., 2011).

Consumul de carne și stilul de viață trebuie evaluate împreună

Chiar dacă asocierea dintre consumul de carne și riscurile pentru sănătate este evidentă, o reducere a consumului de carne sau o trecere completă la produsele din carne slabă nu este cu siguranță gloantele de argint pentru menținerea sănătății. În general, bolile descrise mai sus nu sunt mono-cauzale.

McAfee și colab. (2010), de exemplu, subliniază faptul că pur și simplu nu mănâncă carne nu reduce riscul de cancer, doar în măsura în care carnea în sine nu este cauza principală a bolii. Mai mult, conținutul de grăsime al cărnii provoacă probleme de sănătate (Corgrove et al., 2005), precum și felul în care carnea este prelucrată, aditivi posibili (de exemplu săruri, fum) și ce altceva este folosit în prepararea ei (Micha et al. 2010).

Consumul ridicat de carne trebuie privit împreună cu un stil de viață general "nesănătoasă" din cauza lipsei de exerciții și așa mai departe. O dietă variată de alimente întregi care conține o cantitate moderată de carne este cheia pentru o mai bună sănătate (BfR, 2008; WCRF, 2007).

Concluzii

3.1. Königsberger Klopse – chifteluțe nemțești

Pentru a fi mai aromate – königsberger klopse pot fi pregătite cu o zi mai înainte. Este un fel simplu de mancare care este ușor de facut. Pentru königsberger klopse este necesar utilizarea piperului alb. După prepararea acestora, chiftelele trebuie sp fie lăsate într-un vas pentru a absorbi sosul.

Se fierb cartifii în coaje, timp de aproximativ 20 de minute sau până când sunt moi. Apoi se pisează cu furculița. Ideali sunt cartofii nemțești, dar pot fi folosiți orice tip de cartofi.

Königsberger klopse este o rețetă clasică germană care folosește mai multe ingrediente pe care nu sunt asociate în mod normal cu mâncarea germană: capere, anșoa și coaja de lamaie. Adi gasit retețeta în clasicul Mimi Sheraton, Cartea de bucate din Germania: Un ghid complet pentru a stăpâni bucătăria germană autentică.

Ingrediente:

Pentru chiftele:

500 g carne tocată

1 căpățână usturoi

2 ouă întregi

1 ceapă

1 lingură unt

2 linguri de pesmet

1 linguriță coajă de lâmâie, rasă pe răzătoare

½ linguriță de nucșoară

sare (după gust)

piper (după gust)

3 căni supă de găină

Pentru fierberea chifteluțelor:

Sare (după gust)

Piper alb (după gust)

Pentru sos:

O cană de lapte

2 linguri unt

2 linguri de făină

200 ml smântână

2 linguri capere

2 linguri suc de lămâie

1 cană de supă de găină

Întrr-un bol de mărime medie se amestecă ingredientele pentru chifteluțe, iar apoi se împart în bucățele mici, din care se mici sfere.

Într-o oală medie se pune 1,5 L de supă de găină. În apă se adaugă sare, pipierul alb, o lingură de zeamă de lămâie, o linguriță coajă de lămâie. Se clocotește supa, iar peste aceasta se adaugă sferele formate.

Acestea se fiermb până ce sferele se leagă (aproximativ 15 minute).

În paralel se adaugă unt într-o cratiță.

Acesta se topește și peste acesta se adaugă făina, până ce untul și făina se omogenizează.

Peste acestea se adaugă supa din oala în care s-au fiert chifteluțele.

După ce sosul se fierbe și devine omogen, se adaugă chifteluțele care se fierb în sos timp de 20 de minute.

După ce sunt gata, chifteluțele se mănâncă împreună cu morcovi la tavă și orez fiert, peste care se adaugă ulei de măsline, sare și piper. Morcovii se coc timp de 15-20 de minute la cuptor

Aceasta este o rețetă foarte comună în Germania. Prusia de Est, pentru a fi exact, unde a existat odată Königsberg. Orașul a fost amenajat în al doilea război mondial. Ulterior, când rușii au luat Prusia de Est, au redenumit orașul Kaliningrad.

Din punct de vedere istoric, aceste chifteluțe sunt făcute din carne de vită sau de porc. Pot fi pregătite din carne de mistreț sau de urs. Condimentele utilizate potențând gustul vânatului.

De asemenea, inițial am folosit pâine îmbibată în lapte și pasată, așa cum se face rețeta originală. Dar nu au rămas întregi, așa că la rețeta în curs am utilizat pesmetul pentru a le lega mai bine. Aceste chifteluțe sunt puțin neobișnuite. Pentru început, chifteluțele se fierb foarte ușor. În paralel se pregătește sosul cu lapte, unt și capre. Smântâna și patrunjelul se adaugă la sfârșit. Nu se știe cum au apărut caperele și anșoua în rețetele nemțești, dar cu siguranță este bine.

Germanii își iubesc carnea și acesta este un fapt bine cunoscut. Ei cântă melodii despre diferitele soiuri de carne, o folosesc în parabole, povestiri și un lucru pe care îl adoră cel mai mult și sunt mândri.

Germania a avut o lungă tradiție și istorie de preparare a cărnii și a consumului de carne. Königsberger Klopse a început ca o specialitate din Imperiul Prusac, acum mult timp. A fost numit după orașul Königsberg care a căzut la distrugerea celui de-al doilea război mondial.

Când a venit ocupația rusă a orașului, ei au redenumit orașul ca Kaliningrad. Apoi, când a fost formulată Republica Democrată Germană, denumirea vasului a fost redesenată ca Kochklopse. Kochklopse atunci când tradus devine chiftele fierte. Popularitatea sa a devenit proeminentă în țările baltice și în provincia Posen.

Istoricii culinaro au arătat că carnea fiartă a fost introdusă în dieta germană acum 200 de ani, iar rețeta Königsberger Klopse de acolo a fost dezvoltată. De asemenea, se pot găsi aceleași feluri de mâncare cu mici variații în multe regiuni din Germania și Europa în ansamblu.

Rețeta a folosit inițial bucăți de carne subțiri similare cu Wiener Schnitzel. Se obișnuia să fie gătită în sosuri delicate și cremoase. Se știe că a apărut oficial în mâinile unui bucătar care a aparținut uneia dintre familiile comercianților de la Königsberg. De atunci, Königsberger Klopse a devenit un fel de mâncare favorit german, care este servit la tot felul de ocazii speciale.

Carnea de vită germană în rețeta de sos alb a apărut destul de devreme. Interesant, până în 1946, Königsberger Klopse a fost popularizat mai degrabă doar în regiunea Prusiei Răsăritene, care este acum Polonia. Această specialitate din țările germane deține popularitate majoră nu numai în Germania, ci și în întreaga lume. Königsberger Klopse este aromatizat folosind capere și suc de lămâie, care îi oferă un vulcan de arome care vor face rețeta fie din ce în ce mai bună.

Următoarea rețetă se poate realiza folosind o combinație de carne, care uneori folosește și carne de porc și carne de vită, dar ceea ce este popular printre germani este mânzat și / sau miel și uneori pot exista și pești acolo.

Sauerbraten

Una dintre mâncărurile naționale germane, acest autentic Sauerbraten este marinat, gătit și servit cu un sos bogat și aromat. Se servește cu varză roșie călită și cu cartofi de casă fierți. Este o mâncare foarte populară pentru mesele de sărbătoare ale germanilor.

Este un fel de mâncare destul de întâlnit de restaurant, care se pregădește într-o varietate de feluri. Oriunde este consumat este ușor diferit, dar mereu delicios.

Rețetele Sauerbraten variază în funcție de regiune, fiecare adăugând propriile lor ingrediente. Unele regiuni folosesc doar oțet, alții doar vin și altele folosesc o combinație de ambele, care este cea mai comună. Există întotdeauna obiceiul să se adauge un ingredient dulce pentru a echilibra aciditatea sosului, iar unele regiuni fac acest lucru prin adăugarea de sosuri de ghimbir, stafide, zahăr, miere sau sirop de sfeclă de zahăr (adesea o combinație a acestora) pentru a obține acest echilibru. Adăugarea de sos de ghimbir servește, de asemenea, la îngroșarea sosului.

Originea rețetei Sauerbraten a fost atribuită Julius Caesar, care este documentat că a trimis carne de vită marinată în vin până la a noua colonie romană din Köln. Sfântul Albert cel Mare din Köln a fost ulterior creditat că a popularizat rețeta în secolul al XIII-lea. Inițial, felul de mâncare a fost făcut cel mai frecvent din carne de cal. Chiar și azi există câteva restaurante care încă o servesc, dar astăzi este făcută în principal cu carne de vită. Uneori este făcută și din carne de miel.

Această mâncare germană se găsește în meniurile multor restaurante germane, atât în Germania, cât și în afara acesteia. A fost una dintre cele mai populare feluri de mâncare din Germania de generații și, ca atare, a devenit una dintre mâncărurile sale oficiale naționale.

Pentru rețeta de față s-au utilizat cu precădere ingredient nemțești.

Ingrediente:

500 grame carne de vițel

1-3 linguri de oțet balsamic (după gust)

5 linguri de vin roșu (după gust)

piper negru (după gust)

3 morcovi potriviți

2 cepe mari

1 bucată de praz

100 g țelină

2 linguri sos ardei dulce

200 g paste de tomate

1 lingură miere

1 lingură sos de ghimbir

2 l apă

1 lingură făină

3 linguri de smântână de gătit

1 lingură muștar nemțesc

ulei de măsline

200 g varză roșie pentru garnitură (călită) sau sfeclă roșie fiartă în apă și oțet

6 cartofo potriviți fierți în coajă și decojți

Se curățe legumele, se spală și se toacă în bucățele medii. Carnea se spală din mai multe ape, astfel încât să iasă sângele din ea.

Într-o oală medie se pun la fiert apa, vinul, oțetul, sarea, mierea, legumele. Acestea se fierb până ce legumele sunt aproape fierte și au lăsat un ușor gust în sucul din oală.

Peste acestea se adaugă carnea de vițel si se lasă să clocotească puțin, pentru ca aceasta să poată absorbi din gustul ingredientelor fierte în oală.

Se scoate apoi carnea de vițel și se pune pe un platou pentru a se răci puțin. Se scurge zeama din oala, iar legumele se condimentează din nou.

Se condimentează și carnea după gust și se prăjește la foc mic în ulei de măsline.

Se lasă la prăjit, până ce este sufficient de rumenită pe ambele părți, dar este necesar să rămână suculentă.

În paralel se pun legumele la călit în ulei de măsline. După ce s-au călit bine, peste acestea se adaugp un polonic din sucul în care s-a marinat carnea de vițel.

Se adaugă peste legume pastele de tomate, carnea. Se lasă la fiert 20 de minute, până ce sosul capătă o consitență cremoasă.

Peste sos se adaugă muștarul nemțesc, sosul de ghimbir, smântâna și făina. Se lasa la fiert 5-10 minute până ce ssul devine omogen și dă în clocot.

Se scoate carnea, se taie feliuțe și se pune pe farfurie (3-4 felii de carne). Pe farfurie se adaugă 1-2 cartofi medii fierți în coajă și decojiți și varza călită sau sfecla roșie fiartă.

Peste acestea se adaugă sosul în care a fiert carnea.

Cartofii pot fi înlocuiți cu orez sau mămăligă, iar garnitura poate consta și în legume proaspete (roșii, fasole verde, pepene roșu, lămâiș, portocală). Pot fi utilizate toate sau o combinațe dintre acestea, în funcție de sezom sau de preferințe.

Șnițel

Schnitzelul este o bucată de carne tăiată subțire, data prin făină, pesmet și ou și prăjită în unt și deseori servită cu o felie de lămâie. Puteți alege un Wiener Schnitzel (schnitzel vienez), care este fabricat din carne de vită, sau o Schnitzel Wiener Art din carne de porc (Schwein). Dacă o persoană comandă un schnitzel în stilul Hamburg, acesta va ajunge cu un ou prăjit deasupra.

Ingrediente pentru 4 porții:

6 ouă bătute cu furculița

pesmet

făină de grâu

piper (după gust)

sare (după gust)

1 lămâie

4 pucăți de carne de porc potrivite

100-150 g de unt

Mod de preparare:

Se feliază carnea și se bate până ce devine mai subțire și fragedă.

Se bat ouăle cu sare și piper.

Feliile de carne se trec mai întâi prin făină, apoi prin ou și apoi prin pesmet.

Într-o tigaie încinsă se pun 2 linguri de unt. Se lasă untul să se topească.

Se adaugă pe rând bucățile de carne date prin făină, ou și pesmet sau împreună. Se lasă să se rumenească bine pe o parte și pe cealaltă.

Se pune pe un platou cu o feliuță de lămâie deasupra.

Potrivit legendei, generalul austriac Joseph Radetzky von Radetz a adus reteta din Italia in Viena in 1857. Iată ceea ce știm din istoric: o rețetă pe bază de carne prăjită, apare în singura carte veche de carte romană rămasă, publicată în secolul al IV-lea sau al secolului al V-lea de "Apicus." În Evul Mediu, carnea de vită prăjită era o mâncare foarte populară atât în ​​nordul Italiei, cât și în Austria.

Cotoletta Milanese era denumirea pentru carne tocată de pui, carne de oaie care este prăjită după ce a fost data prin ou, se datorează unui banchet deținut de conducătorii habsburgici.

Înainte de Wiener Schnitzel, mai era un alt fel de mâncare vieneză, Backhendl: felii de piept de pui subțiri prăjite mult. A fost prima dată menționată într-o carte de bucate din 1719. Termenul "Wiener Schnitzel" datează cel puțin din 1862. Departe de a fi un fel de mâncare german. Germanii de la granița de nord a Austriei se referă frecvent la austrieci sub denumirea de Schnitzelfressers).

Concluzii

Ca o activitate de zi cu zi, susținând viața noastră, experiențele de mâncare dezvăluie o relație complexă între mâncare și societate, implicând aspecte materiale și simbolice ale culturilor, ordinea alimentară, dar și estetica sau hedonismul.

Aducând pe scena valorile culturale, alimentele devin un marker de identitate centrală, definind personalitatea, clasa socială, stilul de viață, rolurile și relațiile de gen, de la familie, la comunitate, la grupuri etnice sau naționalitate, schimbând în timp și loc. Alimentarea este o lentilă care analizează ordinea societății, schimbările istorice, puterea și politica, dacă ne gândim la lucrările de pionierat în acest domeniu de studii, din analiza Pierre Bourdieu a gustului clasei sociale (1979), legătura lui Jack Goody între bucătărie și clasă în Africa de Vest (1982), cercetarea Sidney Mintz privind zahărul, perioada modernă și colonialismul (1985), lucrarea lui Arjun Appadurai privind naționalismul și bucătăria (1988).

Tendința mai recentă față de patrimoniul alimentar și heritagizare relevă rolul dinamic al istoriei în înțelegerea culturii, precum și marketingul tradițiilor culinare. Schimbările sociale, cum ar fi evoluțiile din cadrul relațiilor intergrup în cadrul societăților, fenomenele migrației cum ar fi nomadismul, refugiații, expatriați, turismul, alături de industrializarea producției alimentare sau globalizarea alimentelor, rolul mass-media și noile tehnologii, toate au impact asupra producția, distribuția, prepararea, alimentarea sau băuturile alcoolice se schimbă fie prin exprimarea preferințelor individuale sau de grup pentru maniere alternative de consum, fie la nivel colectiv.

Tendința mai recentă față de patrimoniul alimentar și heritagizare relevă rolul dinamic al istoriei în înțelegerea culturii, precum și marketingul tradițiilor culinare. Schimbările sociale, cum ar fi evoluțiile din cadrul relațiilor intergrup în cadrul societăților, fenomenele migrației cum ar fi nomadismul, refugiații, expatriați, turismul, alături de industrializarea producției alimentare sau globalizarea alimentelor, rolul mass-media și noile tehnologii, toate au impact asupra producția, distribuția, prepararea, alimentarea sau băuturile alcoolice se schimbă fie prin exprimarea preferințelor individuale sau de grup pentru maniere alternative de consum, fie la nivel colectiv.

Această problemă privind "Alimentația și cultura. Modele și practici culturale legate de alimente în viața de zi cu zi "dă încă o dată un motiv lui Roland Barthes, care, în introducerea sa în Physiologie du Goût, înțelege mâncarea, în general (și în special gastronomia) ca domeniu potrivit pentru dezvoltarea unei culturi umane abordată, considerată ca fiind o realitate socială totală, incluzând metalele diferite. După cum explică el, "această viziune enciclopedică – acest" umanism "- care cuprinde, pentru Brillat-Savarin, numele de gastronomie.

Dar, dacă gastronomia este, mai presus de toate, un act de vorbire, mâncarea reprezintă mai întâi un act de cultură. Aceasta înseamnă că modul în care înțelegem și ne referim la alimentație, practici alimentare este întotdeauna legat de identitatea noastră, în modul cel mai adânc. Pericolul care vine împreună cu această abordare este de a înțelege aceste dimensiuni fundamentale – identitatea, mâncarea, cultura – pe dimensiunea lor ontologică sau esențială, trecând de la identitate la identificarea cu binele, cel mai bun, idealul culinar sau în gastronomie.

Deoarece mâncarea întruchipează această dialectică permanentă între atașamente și modelul originii noastre, cu mâncărurile ei emblematice sau totemice, rețetele, ritualurile și practicile ei, și, invers, nevoia de a explora fără încetare, de a căuta noi gusturi, de noi savori , rețete noi sau maniere de a face și a fi. Alimentele sunt prinse în această dialectică a retragerii, a revenirii la origini, a tradiției și, în același timp, a opusului, a explorării, descoperirii, căutării surprizei, "căutarea neașteptatului", citarea lui Floch (1995 ). Relația cu alimentația și cultura traduce tensiunea care ne definește construcția de identitate între găsirea unui refugiu într-un cadru, în scopul de a ne recupera propria ființă și de a scăpa din acest cadru și de a ne descoperi în lumile noi de arome și senzații.

Această oscilație este susținută de două dimensiuni de identitate care se află în centrul relației dintre hrană și cultură: o dimensiune narativă (Ricoeur) și o dimensiune figurativă (Fontanille). La nivel narativ, mâncarea înseamnă a trăi și a se întâlni, fiind el însuși și devenind altul. Identitatea și alteritatea (Stano), bazate pe o constantă legată de cealaltă, de la atracție la repulsie, cu toate variațiile de la bun la gust rău sau chiar dezastru (Assouly). Pe plan figurativ, mâncarea și cultura ne iau prin toate repertoriile vieții sociale: obiecte, locuri, situații, roluri, practici și comportamente, care implică toate nivelele sociologice.

Bibliografie