Statistica Aplicata In Studiul Calitatii Si Consumului Produselor Alimentare DIN Grupa Cascaval DIN Lapte DE Vaca
STATISTICĂ APLICATĂ ÎN STUDIUL CALITĂȚII ȘI CONSUMULUI
PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA CAȘCAVAL
DIN LAPTE DE VACĂ
Cuprins :
CAPITOLUL I………………………………………………………………………………………………………6
INTRODUCERE – Justificarea studiului…………………………………………………………………..6
CAPITOLUL II…………………………………………………………………………………………………….7
PREZENTAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA CAȘCAVAL DIN
LAPTE DE VACĂ………………………………………………………………………………………………….7
2.1 Prezentarea produselor alimentare din categoria cașcaval din lapte de vacă și a grupei
din care face parte………………………………………………………………………………………………..7
2.2 Materii prime utilizate. Aprovizionare cu materii prime și receptia de la furnizori a
produselor alimentare din categoria cașcaval din lapte de vacă………………………………….8
2.3 Etapele principale ale procesului tehnologic …………………………………………………………16
2.4 Ambalarea produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă…………………….26
2.4.1 Prezentarea ambalajelor de transport…………………………………………………………….27
2.4.2 Prezentarea ambalajelor de desfacere ………………………………………………………….27
2.4.3 Impactul ambalajelor asupra mediului înconjurator ……………………………………….29
2.5 Etichetarea produselor alimentare cașcaval din lapte de vacă………………………………….29 2.6 Transportul și modul de depozitare a produselor alimentare din grupa cașcaval din
lapte de vacă……………………………………………………………………………………………………..31
2.7 Metode fizico-chimice și microbiologice de apreciere a calității produselor alimentare
din grupa cașcaval din lapte de vacă……………………………………………………………………..33
2.7.1 Calități fizico-chimice ale produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte
de vacă……………………………………………………………………………………………………….35
2.7.2. Igiena produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă…………………..36
2.7.3. Microorganisme patogene, prevenirea riscului de intoxicații la consumul
produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă…………………………….36
2.7.4 Caracteristica și analiza proprietăților senzoriale ale produselor alimentare din
grupa cașcaval din lapte de vacă…………………………………………………………………….37
2.7.5 Concepția managementului calității produselor alimentare din grupa cașcaval din
lapte de vacă………………………………………………………………………………………………..42
2.8 Metode de analiză specifice cașcavalului de vacă………………………………………………..42
A. Metode clasice ( specifice)………………………………………………………………………..42
B. Metode standardizate……………………………………………………………………………….45
2.8.1 Determinarea conținutului de apă și a substanței uscate ………………………..46
2.8.2 Determinarea conținutului de grăsime…………………………………………………49
2.8.3 Determinarea pHului………………………………………………………………………..52
2.8.4 Determinarea conținutului de clorură de sodiu……………………………………..53
2.9. Rezultatele determinării indicilor fizico –chimici ai cașcavalului de vacă……………….55
CAPITOLUL III…………………………………………………………………………………………………..64
CERCETAREA PIEȚEI PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA CAȘCAVAL
DIN LAPTE DE VACĂ…………………………………………………………………………………………64
3.1 Cercetarea pieței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă din
punctul de vedere al producătorului …………………………………………………………………….64
3.1.1 Identificarea preferintelor pietelor existente și potențiale ale produselor
alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă…………………………………………..64
3.1.2 Analiza concurenței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de
vacă…………………………………………………………………………………………………………65
3.1.3 Adaptarea ofertei de produse alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
la exigențele specifice ale unor grupe de consumatori …………………………………. 65
3.2 Cercetarea pieței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă din
punctul de vedere al consumatorului ………………………………………………………………. 65
3.2.1 Informatiile deținute despre produsele alimentare din grupa cașcaval din lapte
de vacă de către consumatori………………………………………………………………. …..66
3.2.2 Raportul calitate / preț ale produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte
de vacă ………………………………………………………………………………………………… 66
3.2.3 Designul produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă…………….67
3.2.4 Imaginea furnizorului de produse alimentare din grupa cașcaval din lapte de
vacă pe piața de desfacere………………………………………………………………………..68
CAPITOLUL IV……………………………………………………………………………………………………69
STUDII STATISTICE …………………………………………………………………………………………69
4.1 Elemente de statistică și baze de date utilizate în studiul de caz……………………………….69
4.1.1 Culegerea și înregistrarea datelor statistice……………………………………………………70
4.1.2 Calculul indicatorilor statistici……………………………………………………………………..73
4.1.3 Prezentarea rezultatelor prelucrării sub formă de tabele, grafice, serii……………….76
4.1.4 Utilizarea tabelelor pivot în sistematizarea și extragerea din baze de date a datelor
necesare prelucrării statistice ………………………………………………………………………76
4.2. Studii statistice privind preferințele consumatorilor în ceea ce privește consumul
de cașcaval…………………………………………………………………………………………………………77
4.2.1 Prezentarea chestionarul utilizat în studiu statistic………………………………………..77
4.2.2 Sistematizarea datelor individuale prin centralizare și grupare……………………….80
4.2.3 Determinarea indicatorilor statistici ai datelor din chestionarul utilizat…………..81
4.2.4 Analiza și interpretarea datelor studiate……………………………………………………….89
CAPITOLUL V…………… …………………………………………………………………………………….107
CONCLUZII…………… ………………………………………………………………………………………..107
BIBLIOGRAFIE…………… …………………………………………………………………………………..109
ABSTRACT (REZUMAT )…………… ……………………………………………………………………111
ANEXĂ – Elemente de statistică și baze de date utilizată în studiul calității
sortimentelor de cașcaval……………………………………………………………………..112
CAPITOLUL I
INTRODUCERE
Justificarea studiului :
Acest proiect se adresează consumatorilor de produse lactate și nu numai. Este necesar să le oferim un minimum de cunoștințe și îndrumări necesare orientării la selecția de pe piață a sortimentelor de cașcaval din lapte de vacă, de calitate, care să nu le pună în pericol sănătatea.
De-și s-ar putea să pară curios la prima vedere, nici producătorul nici comerciantul nu reprezintă un factor primordial în ceea ce privește consumul pe piață. Motivul ? E cât se poate de simplu : consumatorul este cel care achiziționează un produs alimentar și trebuie să știe cu exactitate pentru ce scoate banii din buzunar.
Trebuie de știut că pentru siguranța ta și a familiei, îți recomand să consumi produse lactate fabricate pe cale industrială. Tratamentele termice și soluțiile tehnologice utilizate în industria de prelucrare a laptelui garantează menținerea produselor în limitele admise pentru parametrii fizico-chimici și microbiologici.
Brânzeturile (din care face parte și cașcavalul) reprezintă unele din cele mai valoroase produse alimentare, reprezentând un concentrat de proteine și grăsimi. Valoarea lor nutritivă și biologică constă în conținut sporit de substanțe nutritive în proporții optime și mai accesibile pentru organism, ca cele din lapte. Valoarea biologică a brânzeturilor se datorește și faptului că ele conțin toți aminoacizii esențiali în cantități suficiente ți corelații optime, toată gama de microelemente, grăsimi ușor digestibile, vitamine, conferindu-le un statut de bază în alimentație tinerilor și adulților.
Consider că într-o economie de piață funcțională, unde concurența devine din ce în ce mai evidentă, cînd are loc mondializarea piețelor, iar evoluția tehnologiilor de procesare și a modurilor de viață a consumatorilor este în plină ascensiune, întreprinderile de produse lactate trebuie să-și adapteze atât strategiile cât și produsele la aceste exigențe, astfel încât să poată deveni competitivi pe piața internă și internațională și să satisfacă la un nivel cât mai înalt pretențiile consumatorilor în ceea ce privește calitatea alimentelor sub toate aspectele sale (senzoriale, nutritive, inocuitate și estetică ).
CAPITOLUL II
PREZENTAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA
CAȘCAVAL DIN LAPTE DE VACĂ
2.1 Prezentare produselor alimentare din categoria cașcaval din lapte de vacă și a grupei din care face parte
Cașcavalul este o brânză fermentată cu pastă opărită. Se obține din caș maturat,opărit în apă sau cu saramură la temperatură >750C și prelucrat în anumite condiții. [Banu C.,2009]
Tehnologia de fabricație a cașcavalului se bazează pe proprietatea fosfocazeinatului de calciu de a se modifica sub influența acidului lactic, în sensul că prin pierderea unei părți din calciu, cazeina capătă însușirea de a se întinde în fire subțiri.
Brânzeturile cu pastă opărită ,cunoscute la noi în țară sub denumirea de cașcaval, are o foarte veche tradiție. Documentele istorice menționează ca încă din anul 1374 se producea cașcaval în zona de munte a Țării Românești.[Chintescu G. , 1980]
Diferite sortimente de cașcaval se fabrică în țările balcanice(Turcia,Grecia,România,ex.-Iugoslavia, Bulgaria, Albania),din sudul Ucrainei,Caucaz și Crimeea, dar și în Ungaria, Italia, Algeria, Tunisia, Egipt și Mar……………………………………………………………42
B. Metode standardizate……………………………………………………………………………….45
2.8.1 Determinarea conținutului de apă și a substanței uscate ………………………..46
2.8.2 Determinarea conținutului de grăsime…………………………………………………49
2.8.3 Determinarea pHului………………………………………………………………………..52
2.8.4 Determinarea conținutului de clorură de sodiu……………………………………..53
2.9. Rezultatele determinării indicilor fizico –chimici ai cașcavalului de vacă……………….55
CAPITOLUL III…………………………………………………………………………………………………..64
CERCETAREA PIEȚEI PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA CAȘCAVAL
DIN LAPTE DE VACĂ…………………………………………………………………………………………64
3.1 Cercetarea pieței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă din
punctul de vedere al producătorului …………………………………………………………………….64
3.1.1 Identificarea preferintelor pietelor existente și potențiale ale produselor
alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă…………………………………………..64
3.1.2 Analiza concurenței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de
vacă…………………………………………………………………………………………………………65
3.1.3 Adaptarea ofertei de produse alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
la exigențele specifice ale unor grupe de consumatori …………………………………. 65
3.2 Cercetarea pieței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă din
punctul de vedere al consumatorului ………………………………………………………………. 65
3.2.1 Informatiile deținute despre produsele alimentare din grupa cașcaval din lapte
de vacă de către consumatori………………………………………………………………. …..66
3.2.2 Raportul calitate / preț ale produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte
de vacă ………………………………………………………………………………………………… 66
3.2.3 Designul produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă…………….67
3.2.4 Imaginea furnizorului de produse alimentare din grupa cașcaval din lapte de
vacă pe piața de desfacere………………………………………………………………………..68
CAPITOLUL IV……………………………………………………………………………………………………69
STUDII STATISTICE …………………………………………………………………………………………69
4.1 Elemente de statistică și baze de date utilizate în studiul de caz……………………………….69
4.1.1 Culegerea și înregistrarea datelor statistice……………………………………………………70
4.1.2 Calculul indicatorilor statistici……………………………………………………………………..73
4.1.3 Prezentarea rezultatelor prelucrării sub formă de tabele, grafice, serii……………….76
4.1.4 Utilizarea tabelelor pivot în sistematizarea și extragerea din baze de date a datelor
necesare prelucrării statistice ………………………………………………………………………76
4.2. Studii statistice privind preferințele consumatorilor în ceea ce privește consumul
de cașcaval…………………………………………………………………………………………………………77
4.2.1 Prezentarea chestionarul utilizat în studiu statistic………………………………………..77
4.2.2 Sistematizarea datelor individuale prin centralizare și grupare……………………….80
4.2.3 Determinarea indicatorilor statistici ai datelor din chestionarul utilizat…………..81
4.2.4 Analiza și interpretarea datelor studiate……………………………………………………….89
CAPITOLUL V…………… …………………………………………………………………………………….107
CONCLUZII…………… ………………………………………………………………………………………..107
BIBLIOGRAFIE…………… …………………………………………………………………………………..109
ABSTRACT (REZUMAT )…………… ……………………………………………………………………111
ANEXĂ – Elemente de statistică și baze de date utilizată în studiul calității
sortimentelor de cașcaval……………………………………………………………………..112
CAPITOLUL I
INTRODUCERE
Justificarea studiului :
Acest proiect se adresează consumatorilor de produse lactate și nu numai. Este necesar să le oferim un minimum de cunoștințe și îndrumări necesare orientării la selecția de pe piață a sortimentelor de cașcaval din lapte de vacă, de calitate, care să nu le pună în pericol sănătatea.
De-și s-ar putea să pară curios la prima vedere, nici producătorul nici comerciantul nu reprezintă un factor primordial în ceea ce privește consumul pe piață. Motivul ? E cât se poate de simplu : consumatorul este cel care achiziționează un produs alimentar și trebuie să știe cu exactitate pentru ce scoate banii din buzunar.
Trebuie de știut că pentru siguranța ta și a familiei, îți recomand să consumi produse lactate fabricate pe cale industrială. Tratamentele termice și soluțiile tehnologice utilizate în industria de prelucrare a laptelui garantează menținerea produselor în limitele admise pentru parametrii fizico-chimici și microbiologici.
Brânzeturile (din care face parte și cașcavalul) reprezintă unele din cele mai valoroase produse alimentare, reprezentând un concentrat de proteine și grăsimi. Valoarea lor nutritivă și biologică constă în conținut sporit de substanțe nutritive în proporții optime și mai accesibile pentru organism, ca cele din lapte. Valoarea biologică a brânzeturilor se datorește și faptului că ele conțin toți aminoacizii esențiali în cantități suficiente ți corelații optime, toată gama de microelemente, grăsimi ușor digestibile, vitamine, conferindu-le un statut de bază în alimentație tinerilor și adulților.
Consider că într-o economie de piață funcțională, unde concurența devine din ce în ce mai evidentă, cînd are loc mondializarea piețelor, iar evoluția tehnologiilor de procesare și a modurilor de viață a consumatorilor este în plină ascensiune, întreprinderile de produse lactate trebuie să-și adapteze atât strategiile cât și produsele la aceste exigențe, astfel încât să poată deveni competitivi pe piața internă și internațională și să satisfacă la un nivel cât mai înalt pretențiile consumatorilor în ceea ce privește calitatea alimentelor sub toate aspectele sale (senzoriale, nutritive, inocuitate și estetică ).
CAPITOLUL II
PREZENTAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA
CAȘCAVAL DIN LAPTE DE VACĂ
2.1 Prezentare produselor alimentare din categoria cașcaval din lapte de vacă și a grupei din care face parte
Cașcavalul este o brânză fermentată cu pastă opărită. Se obține din caș maturat,opărit în apă sau cu saramură la temperatură >750C și prelucrat în anumite condiții. [Banu C.,2009]
Tehnologia de fabricație a cașcavalului se bazează pe proprietatea fosfocazeinatului de calciu de a se modifica sub influența acidului lactic, în sensul că prin pierderea unei părți din calciu, cazeina capătă însușirea de a se întinde în fire subțiri.
Brânzeturile cu pastă opărită ,cunoscute la noi în țară sub denumirea de cașcaval, are o foarte veche tradiție. Documentele istorice menționează ca încă din anul 1374 se producea cașcaval în zona de munte a Țării Românești.[Chintescu G. , 1980]
Diferite sortimente de cașcaval se fabrică în țările balcanice(Turcia,Grecia,România,ex.-Iugoslavia, Bulgaria, Albania),din sudul Ucrainei,Caucaz și Crimeea, dar și în Ungaria, Italia, Algeria, Tunisia, Egipt și Maroc.
În țara noastră se fabrică mai multe sortimente de cașcaval din lapte de vacă care, în funcție de consistența pastei, se clasifică astfel:
– cu pastă tare (umiditatea mai mică sau egală cu 40%): Cașcaval Teleorman, Cașcaval Muscel
– cu pastă semitare (umiditatea între 40-50%) : Cașcaval Dalia, Cașcaval Rucăr, Brânză Jiul
– cu pastă moale (umiditatea mai mare de 50%) : Cașcavalul Penteleu de tip "V"
În afară de aceste produse alimentare se mai fabrică anumite sortimente de cașcaval afumat din lapte de vacă care, în funcție de consistența pastei, se clasifică astfel :
– cu pastă tare : Cașcaval Brădeț, Cașcaval Argeșel, Cașcaval Topolog, Cașcaval Iezer, Cașcaval Vidraru
– cu pastă moale :Cașcaval Vrancea,Cașcaval Brusturel,Cașcaval Covasna.[Costin G.M.,2003]
Cele mai răspândite sortimente în funcție de consistența pastei , mult apreciate pentru calitățile organoleptice sunt : cașcavalul Dalia, cașcavalul Rucăr și cașcavalul Penteleu de tip "V "
2.2 Materii prime utilizate. Aprovizionare cu materii prime și recepția de la furnizori a produselor alimentare din categoria cașcaval din lapte de vacă
Materia primă folosită este laptele crud integral de vacă ce trebuie să corespundă condițiilor de calitate prevăzute în STAS 24182008. Denumirea de lapte, fără nici o altă precizare, se atribuie în sens uzual pentru laptele de vacă.
Conform STAS 2418-2008, prin lapte crud integral se înțelege produsul obținut de la animale sănătoase, prin mulgere în condiții igienice, netratat termic (neîncălzit și nefiert), din compoziția căruia nu s-a sustras nimic și nici nu i s-au adăugat substanțe străine.
Laptele crud procesat în produse lactate trebuie să îndeplinească următoarele condiții, conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului:
– să provină de la animale sănătoase, supuse periodic examenului clinic și testelor revelatoare pentru unele boli transmisibile la om;
– să fie obținut, păstrat, transportat sau procesat în condiții de igienă și termice care să nu influențeze calitatea și salubritatea produsului;
– să prezinte proprietăți organoleptice, fizico-chimice și bacteriologice caracteristice speciei de proveniență, conform standardelor în vigoare;
– să nu fie falsificat prin adaos de apă, sare, grăsimi străine, substanțe conservante sau alte substanțe adăugate în mod fraudulos (amidon, făină, neutralizante, antiseptice);
– să nu conțină antibiotice, substanțe estrogene, tireostatice, pesticide sau metale grele peste limitele admise;
– să nu provină de la animale bolnave, care ar putea să contamineze laptele și, în special, de la animalele cu afecțiuni ale tractului genital, însoțite de scurgeri, enterite cu diaree și febră sau inflamații ale ugerului;
– să nu provină de la animale la care au fost administrate substanțe interzise și care au fost supuse unor tratamente ilegale, conform Directivei 96/23;
– în cazul administrării unor produse sau substanțe autorizate, să se respecte perioada de așteptare prescrisă, după care laptele poate fi livrat la unitățile de procesare.[Ciotău C., 2010]
Aprovizionarea cu lapte crud de vacă se face de la diverși furnizori. Laptele colectat provine de la diferiți producători, ferme producătoare de lapte, medii sau mari, atent selecționate, care transportă laptele cu autocisterne. Autocisternele de tipul "Carpați"au o capacitate de 2400 litri, iar cele de tip "Ikarus" au o capacitate de 6000 litri. Mai există și alte tipuri de cisterne mobile, vehiculate cu ajutorul autocamionului sau remorcate. Transportul laptelui se se mai face și în bidoane de aluminiu, cu capacitate de 25 litri și greutate de circa 6,5 kg construite la noi în țară.
Transportul laptelui trebuie făcut repede și în condiții igienice, pentru menținerea calității inițiale. La transportul laptelui în bidoane, în timpul verii, pentru a preveni încălzirea laptelui, bidoanele se acoperă cu rogojini umede. În cazul în care transportul laptelui se face la distanță mare se recomandă ca între gâturile bidoanelor să se pună gheață, iar deasupra lor rogojini umede.
În timpul iernii, de asmenea, trebuie luate măsuri pentru a preveni înghețarea laptelui, bidoanele acoperindu-se cu rogojini de paie sau cu pături, iar apoi o prelată.
Transportul laptelui în cisterne prezintă următoarele avantaje, în comparație cu transportul laptelui în bidoane :
– se asigură menținerea destul de constantă a temperaturii inițiale a laptelui
– transportul cu cisterna este mai ieftin
– se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor
– ușurează munca și accelerează lucrările în timpul încărcării și descărcării laptelui (unele autocisterne fiind echipate cu o pompă, cu ajutorul căreia laptele se pompează din lăptăria fermei în cisternă)
Este indicat să se umple complet cisterna cu lapte, pentru a se preveni separarea ("alegerea") grăsimii la suprafața laptelui, sub formă de granule de unt.
Înainte de a fi transportat pentru industrializare în întreprinderile de produse lactate, laptele răcit și depozitat la fermele de lapte, este recepționat de către delegații fabricii, în prezența furnizorului.
Pentru efectuarea recepției calitative, fermele trebuie dotate cu aparatură necesară analizelor prevăzute în standarde și norme interne ( prospețime, aciditate, densitate, conținut de grăsime, proteine, impurități , temperatură). Acestea trebuie să se efectuate de o persoană calificată, din personalul fermei. Este recomandat, în special la fermele cu producție mare de lapte de vacă, să se efectueze și determinarea conținutului în proteine al laptelui, analiză foarte importantă în caracterizarea laptelui, în special când laptele se folosește la fabricarea brânzeturilor.
În cazul când fermele furnizoare de lapte nu sunt dotate cu aparatură pentru analize, recepționerii întreprinderilor de produse lactate vor executa la locul de preluare de la producător, determinarea densității, acidității, temperaturiiți gradului de impurificare (cu truse mobile), iar pentru executarea analizei conținutului de grăsime, și eventual și de proteine când se va introduce recepția și după titrul proteic, se vor ridica probe de lapte în sticluțe sigilate, urmând ca analizele să fie efectuate la unitatea industrială unde se transportă laptele. [Chintescu G., 1980]
Recepția calitativă a laptelui este o operațiune foarte importantă care constă în examinarea laptelui din punct de vedere senzorial (examenul organoleptic), fizico-chimic și microbiologic.
Examenul organoleptic prezintă importanță pentru stabilirea calității laptelui și identificarea falsificărilor laptelui. Acest examen constă în aprecierea următoarelor caracteristici: aspectul, consistența, culoarea, mirosul și gustul.
Aspectul se referă la omogenitatea și opacitatea laptelui și se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul. Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile, în suspensie și fără sediment.
Consistența se observă prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid și nu formează la curgere un șuvoi gros continuu. Nu se admite consistența vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.
Culoarea se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei. Laptele are culoare albă, cu nuanță ușor gălbuie, uniformă în toată masa.
Mirosul se stabilește asupra unei probe de lapte încălzit la 50-60°C. Un lapte de calitate prezintă un miros plăcut specific laptelui crud, fără miros străin: de grajd, de acru, de mucegai, de medicamente, de puroi etc.
Gustul se apreciază la temperatura camerei, care trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust străin (acru, amar, sărat, rânced). [Ciotău C.,2010]
Examenul organoleptic al laptelui se efectuează, de obicei, imediat după deschiderea bidoanelor sau a vasului și, în cazul când laptele are proprietăți organoleptice corespunzătoare, se iau probele pentru examenul de laborator (fizico-chimic). Laptele necorespunzător nu se recepționează, fiind refuzat.
Probele de lapte pentru analiză se iau conform indicațiilor din standardul (SR 2418:2008 , care înlocuiește STAS 2418-61). Înainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat , deoarece în timpul transportului se stratifică și grăsimea se acumulează la suprafață. Omogenizarea laptelui se face cu ajutorul unor agitatoare speciale din aluminiu, executând mișcări de jos în sus, în bidoane, sau mișcări în toate direcțiile, dacă este vorba de cisterne.
Probele de lapte, de circa 500 ml, se iau în vase curate, clătite cu o cantitate mică de lapte și analiza trebuie executată cât mai curând, in cel mult 6 ore, timp în care probele se țin la rece, în jur de 80C. [Chintescu G., 1980]
Lapte crud integral de vacă, în momentul recepționării trebuie să îndeplinească condițiile de calitate prevăzute în STAS 2418-2008, prezentate în tabelul 1.
Tabel 1 Parametrii organoleptici ( conform STAS 2418 -2008) admiși pentru lapte materie primă [Ciotău C., 2010]
Examenul fizico-chimic ale laptelui
Examenul fizico-chimic ale laptelui se referă la următoarele determinări :
Determinarea gradului de impurificare, se efectuează prin filtrarea probei de lapte, folosind pentru aceasta lactofiltrul , conform STAS 6346-75.
Determinarea densității. Densitatea reprezintă masa unității de volum la 20 0C, exprimată în g/cm 3 și se determină la laptele crud prin metoda aerometrică, conform SR 2418:2008 , care înlocuiește STAS 6347-73. Determinarea conținutului de grăsime , prin metoda acid – butirometrică, cu butirometrul pentru lapte, tip Gerber, conform STAS 6352/1-73
Determinarea acidității , prin reacții calitative (proba fierberii, cu alcool sau cu anumiți indicatori) și cantitativ prin metoda titrării cu soluție alcalină hidroxid de sodiu 0,1 n, (metoda Thorner pentru determinarea acidității globale (titrabilă), exprimată în grade de aciditate (°T)). Aciditatea titrabilă indică gradul de prospețime a laptelui și are valori de limită admisă între 15 și 19°T, conform standardului (SR 2418/2008).
Determinarea titrului proteic. Titrul proteic reprezintă conținutul de substanțe proteice din lapte, determinate prin titrare în 100 cm3 de lapte.
Limitele admise pentru unii indicatori fizico-chimici ai laptelui integral crud de vacă sunt prezentați în tabelul 2.
Tabel 2 Limite admise pentru unii indicatori fizicochimici pentru
laptele integral crud de vacă (conform STAS 2418-2008) [Ciotău C., 2010]
Examenul microbiologic al laptelui
Examenul microbiologic cuprinde următoarele probe de laborator :[Chintescu G.,1980]
Proba reductazei. Această determinare permite să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare a laptelui, prin măsurarea activității reducătoare a bacteriilor.
Proba fermentării, care dă o orientare asupra prezenței în lapte a microflorei dăunătoare, producătoare de gaze.
Proba fermentării cu cheag . Această probă permite să se aprecieze calitatea brânzeturilor obținute, în funcție de caracteristicile materiei prime. Probele de lapte trebuie să coaguleze normal, în timpul stabilit pentru sortimentul respectiv, iar în funcție de caracteristicile coagulului rezultat se poate aprecia dacă laptele este corespunzător sau nu pentru prelucrarea în brînzeturi.
Determinarea încărcăturii laptelui în bacterii sporulate (proba Weinzirl). Prin această probă fermentativă este pusă în evidență existența în lapte a bacteriilor sporulate, care nu sunt distruse prin pasteurizare.
Identificarea laptelui mastitic (matoda cu reactiv CMT). Prin această probă se poate depista laptele mastitic, determinând în mod indirect conținutul anormal crescut de leucocite din lapte.
Examenul microbiologic al laptelui se face ori de câte ori apar suspiciuni cu privire la proprietățile organoleptice, când se presupune contaminarea cu diferiți germeni patogeni. În vederea verificării criteriilor de calitate stabilite pentru laptele crud de vacă, materie primă, se efectuează următoarele determinări :
– Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA). Numărul total de germeni aerobi mezofili este reprezentat de: bacterii, drojdii și mucegaiuri, care formează colonii numărabile pe agar PCA, prin tehnica de numărare a coloniilor la 30°C, conform SR EN ISO 4833/2003.
Această determinare se face în mod obligatoriu și la recepția laptelui în unitățile de procesare în sistem automatizat cu analizoare tip „BACTOCOUNT”, pentru a controla gradul de contaminare a laptelui și reprezintă un indicator atât pentru admiterea laptelui în procesare, cât și pentru plata laptelui.
– Determinarea bacteriilor coliforme din lapte. Numărul de bacterii coliforme constituie un indicator igienico-sanitar de apreciere a calității igienice a laptelui pentru industria alimentară și sănătatea consumatorilor.
Gradul de contaminare cu bacterii coliforme reflectă condițiile de igienă în care s-a recoltat, manipulat și transportat laptele.
Bacteriile coliforme sunt reprezentate de trei genuri din familia Enterobacteriaceae (Escherichia, Enterobacter și Klebsiella), foarte răspândite în natură și reprezintă o mare parte din populația microbiană a intestinului omului și animalelor.
Stabilirea numărului de bacterii coliforme din lapte se face prin metoda orizontală, conform ISO 4832/2006, prin tehnica de numărare a coloniilor caracteristice la 30°C și care fermentează lactoza cu producere de gaz.
– Determinarea numărului de Escherichia coli. Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme și reprezintă cel mai bun indicator al contaminării fecale. E. coli se izolează frecvent de la vacile cu mamite, precum și de la persoanele purtătoare.
Determinarea se face prin metoda orizontală, conform ISO/TS 16649-3/2005, prin tehnica de numărare a coloniilor tipice la 44°C de culoare albastră-verzui pe mediu (TBX) – B – glucunonidază pozitiv.
– Determinarea prezenței de Salmonella. Bacteriile din genul Salmonella sunt cele mai însemnate din familia Enterobacteriaceae, cuprinzând peste 2400 serotipuri. Datorită patogenității mari pentru om și faptul că contaminează frecvent cele mai diverse produse alimentare, prezintă un interes deosebit pentru microbiologia alimentelor.
Determinarea se face prin metoda de detecție conform SR EN ISO 6579/2003, care necesită patru etape succesive de lucru: preîmbogățirea pe un mediu neselectiv, îmbogățirea pe două medii selective, izolare pe două medii selective și confirmare prin teste biochimice și serologice.
Criteriul microbiologic conform Regulamentului (CE), cât și normativele din țara noastră pentru Salmonella este „absent”/25 ml lapte. [Ciotău C., 2010]
– Determinarea numărului de Staphylococcus aureus c.p.
Tulpinile coagulazo-pozitive a S. aureus produc enterotoxine termorezistente (la 120°C rezistă 10-40 minute), responsabile de toxiinfecții grave la om. Sursa principală de contaminare a laptelui este mamita stafilococică, caz în care prin lapte se elimină un număr mare de stafilococi. Alte surse sunt reprezentate de persoanele bolnave, care vin în contact cu laptele și produsele lactate în timpul procesării. Purtătorii pot contamina prin tuse, strănut sau prin intermediul leziunilor de pe piele.
Izolarea stafilococilor c.p. se face prin tehnica pe mediul agar Baird-Parker, conform SR-EN-ISO 6888-1/2002. Genul Staphylococcus cuprinde bacterii Gram-pozitive de formă cocoidă, dispuse izolat, în perechi, tetrade, ciorchine, care formează colonii tipice și care prezintă o reacție de coagulază pozitivă.
Criteriul microbiologic conform Regulamentului (CE), cât și normativelor din țara noastră este „absent”/ml lapte.
– Determinarea numărului de Bacillus cereus
Bacillus cereus este o bacterie foarte asemănătoare cu B. antrhacis, cu care este înrudit antigenic. Este foarte răspândit în natură, găsindu-se de regulă în sol, apă, aer, plante. Se izolează frecvent din cele mai diverse alimente participând intens la alterarea lor. Elaborează o gamă largă de metaboliți extracelulari din care enterotoxina diareagenă și toxina vomigenă produc toxiinfecții la om.
Determinarea numărului de B. cereus din lapte se face prin tehnica de numărare a coloniilor la 30°C, conform SR EN ISO 7932/2005. Confirmarea se face prin teste biochimice, testul hemolizei și examen microscopic (bacterii Gram-pozitive, dispuse izolat sau sub formă de lanțuri scurte, sporulate cu sporul situat central, fără să deformeze celula).
Criteriul microbiologic conform Regulamentului (CE), cât și normativelor din țara noastră este „absent”/ml lapte.
– Determinarea prezenței de Listeria monocytogenes
Genul Listeria cuprinde șase specii din care numai L. monocytogenes este patogenă pentru om și animale. Laptele constituie sursa principală de contaminare pentru om, provenit de la vaci cu mamite produse de Listeria monocytogenes.
Procedura specifică de analiză pentru detectarea și confirmarea bacteriei L. monocytogenes, se efectuează conform SR EN ISO 11290-1/2000, iar confirmarea se face prin teste biochimice și de hemoliză prin testul CAMP.
Criteriul microbiologic conform Regulamentului (CE), cât și normativelor din țara noastră este „absent”/25 ml lapte.
Parametrii microbiologici admiși pentru laptele crud de vacă materie primă conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004, sunt prezentați în tabelul 3 .
Tabel 3 Parametrii microbiologici admiși pentru laptele crud de vacă materie primă conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 , [Ciotău C.,2010]
După recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricare a brânzeturilor, se face curățirea laptelui în vederea îndepărtării împurităților mecanice pe care le conține. Procedeul cel mai eficace pentru îndepărtării împurităților din lapte și care se folosește în mod curent în industrie este curățirea centrifugală a laptelui.
După pregătirea laptelui pentru închegare, bazată pe recepția și curățirea laptelui, urmează închegarea laptelui, prelucrarea coagulului, formarea și presarea brânzeturilor, sărarea brânzeturilor, maturarea brânzeturilor, ambalarea brânzeturilor, transportul și depozitarea brânzeturilor.
Toate aceste etape vor fi descrise pe larg în procesul tehnologic de fabricație a cașcavalului din lapte de vacă.
2.3 Etapele principale ale procesului tehnologic
A. Cașcavalul de vacă tip Dalia este un sortiment de brânză cu pastă opărită obținut din lapte de vacă integral sau normalizat.
Procesul tehnologic de fabricație a cașcavalului Dalia cuprinde următoarele etape:
a) Fabricarea cașului
Fabricarea cașcavalului
Maturarea cașcavalului
a) Fabricarea cașului
Materia primă folosită este laptele crud integral de vacă ce trebuie să corespundă condițiilor de calitate prevăzute în STAS 24182008.
Recepția calitativă a laptelui
Se admite în fabricație numai laptele colectat pe rutele organizate pentru producție, răcit, având:
Aciditate ( 15 19 0 T)
Grad de impurificare ( I )
Proba reductazei cu albastru de metilen (intervalul de timp în care a apărut
decolorarea , între 35 ½ ore)
Temperatura de max. 140C sau se va realiza transportul în maxim 2 ore de la mulgere.
Recepția cantitativă :
Operația se realizează gravimetric sau volumetric în funcție de dotarea tehnică a secției.
-Curățirea laptelui :
Curățirea simplă a laptelui
Laptele crud este trecut prin tifon așezat în 4 6 straturi în funcție de gradul de impurificare al laptelui; după utilizare tifonul este spălat, dezinfectat, clătit și refolosit.
Curățirea centri fugală a laptelui
În vederea realizării unei curățiri centrifugale eficiente se preîncălzește
laptele la temperatura de 35 400C în schimbătoare de căldură cu plăci, după care este trecut în curățitorul centrifugal montat în secția de recepție.
După 2 ore de funcționare continuă , curățitorul va fi oprit , demontat pentru curățire și îndepărtarea “ mâlului ” format.
Pentru asigurarea continuității fluxului tehnologic la fiecare secție vor fi montate câte două curățitoare centrifugale ce funcționează alternativ.
– Pregătirea laptelui pentru închegare :
Maturarea laptelui se face în vana de prelucrare ,iarna în vederea creșterii acidității până la 19 0T.
Încălzirea laptelui la temperatura de închegarare 31 320C ( vara) și 33 340C ( iarna) prin admisia aburului sau apei calde în montarea vanelor de prelucrare.
Adăugarea clorurii de calciu
În sezonul de iarnă se adaugă 10 grame CaCl2 pentru 100 litri lapte sub formă de soluție 40 %.
– Închegarea laptelui :
Închegarea se realizează cu cheag adăugat sub formă de soluție preparată conform instrucțiunilor firmei furnizoare și care se găsesc în fiecare cutie cu cheag.
Adăugarea soluției de cheag
Cantitatea de soluție de cheag va fi astfel ccalculată încât să asigure închegarea laptelui în timp de 40 45 minute.
Calculul se va face după formula :
C= L×S
T×600
în care :
C cantitatea de soluție de cheag ce se adaugă ( litri)
L cantitatea de lapte pregătit pentru închegare ( litri)
S timpul ( în secunde ) în care sa închegat proba de lapte adăugând soluția de cheag preparată, proporția 101
T timpul în care dorim să se realizeze închegarea ( minute )
600 factor de transformare.
În cazul prelucrării laptelui în vane de 300 sau 5000 litri proba închegării și calculul necesarului de soluție de cheag se va face obligatoriu zilnic.
Soluția de cheag se adaugă agitând laptele 1 2 minute cu ajutorul căușului după care se oprește mișcarea laptelui.
Controlul închegării laptelui
Coagulul format trebuie să fie ferm,bine legat, să se rupă în linie dreaptă, să
prezinte un aspect porțelanos, iar la ruptură să apară un zer limpede, verzui.
Controlul închegării la cazan ( vană ) se face cu ajutorul căușului.
– Prelucrarea coagului:
Întoarcerea stratului de coagul de la suprafață 46 cm grosime cu căușul și așezarea sub formă de solzi de pește pentru uniformizarea temperaturii și evitarea pierderilor de grăsime în zer.
Tăierea coagulului longitudinal și transversal cu ajutorul cuțitului multi lar din oțel inoxidabil , în coloane prismatice cu latura de 4 5 cm.
Pentru întărirea coloanelor de coagul acestea se lasă în repaus circa 5 minute după care se continuă prelucrarea.
Mărunțirea coagulului cu harfa până se obțin particule uniforme de mărimea bobului de mazăre , harfa folosită va fi prevăzută cu sârmă subțire din oțel inoxidabil cu grosime de 0,3 0,5 mm dispuse la o distanță de 2 cm.între ele.Tăierea și mărunțirea coagulului durează 10 15 minute.
Evacuarea parțială a zerului
După ce coagulul mărunțit este lăsat în repaus circa 5 minute este evacuat 1/3 din cantitatea de zer pentru a ușura prelucrarea în continuare a bobului de coagul.
Încălzirea a II a
În vederea deshidratării și uscării bobului de coagul se realizează creșterea
progresivă a temperaturii prin admisia aburului , montarea vanelor sau prin introducerea apei potabile încălzite la maxim 60 0C în masa de bob ( în perioada de vară ).Apa caldă se introduce în trei reprise în jet subțire și sub agitare continuă pentru a se evita formarea unei pojghițe la suprafața bobului de coagul care împiedică eliminarea zerului din interior.
Încălzirea se face până la temperatura de 41 430C, operația realizânduse în timp de 15 20 minute sub agitare continuă pentru evitarea lipirii boabelor de coagul. După atingerea acestei temperaturii se continuă amestecarea masei de coagul mărunțit cu ajutorul amestecătorului tip ghem pentru cașcaval încă 15 20 minute pentru uscarea bobului.
Bobul deshidratat corespunzător trebuie să fie elastic și uscat dar de aderent pentru a se compacta .
Evacuarea zerului
După un repaus de câteva minute în care are loc sedimentarea masei de bob este evacuată prin pompare sau sifonare o cantitate cât mai mare de zer.
Scoaterea cașului pe crintă
Masa de coagul prelucrat , după sedimentare în cazan este tăiată în bucăți
care se așează în sedilă pe crintă în vederea presării .
– Presarea și formarea cașului
Întro sedilă se introduce cașul obținut din 350 400 litri lapte de vacă, după împăturirea sedilei se așează greutățile de presare astfel încât să se realizeze o forță de presare de 2 3 kgf / kg .
Operația de presare durează 20 30 minute în vederea obținerii unui conținut de apă în cașul presat de 42 % .
După presare cașul este tăiat cu cuțitul în bucăți cu greutate de 4 6 kg .
– Maturarea cașului
Bucățile de caș sunt transportate în sala de maturare a cașului unde se asigură o temperatură constantă de 28 300C când are loc un proces optim de fermentație lactică în timp de 8 10 ore .
În timpul maturării cașului pe rafturi acesta este acoperit cu tifon , iar la intervalul de 3 4 ore se realizează întoacerea bucăților pe raft .
Cașul maturat devine elastic , are gust acrișor ,iar în secțiune prezintă goluri neregulate de fermentație lactică . pH ul cașului maturat =5,0 4,9 .
b) Fabricarea cașcavalului constă dintr-o succesiune de operații la care este supus cașul maturat în vederea obținerii produsului finit.[Costin G.M.,2003]
– Tăierea cașului
Cașul maturat este tăiat cu cuțitul pe masa de prelucrare în bucăți cu lățimea de
8 12 cm. care sunt introduce apoi întrun dispozitiv rotativ de tăiere obținânduse felii cu grosimea de 0,3 0,5 cm .
Dispozitivul de tăiere trebuie astfel reglat încât grosimea feliilor de caș obținute să fie uniformă .Cașul tăiat , obținut din mai multe cazane( vane ) este apoi așezat în straturi pe crintă pentru uniformizarea acidității .
– Cântărirea cașului
Cantitatea de caș tăiat necesară obținerii unei roți de cașcaval este luată de pe crintă în strat vertical și obligatoriu cântărită cu ajutorul cântarului instalat în ( lângă ) sala de opărire a cașului .
– Opărirea cașului în vederea distrugerii microorganismelor , sărării pastei și frământării acesteia .
– Stabilirea momentului optim de opărire a cașului se realizează în practică prin “proba opăririi ” introducând câteva felii de caș în apă caldă ( fără sare ) cu temperatura de 72 74 0C , când cașul optim maturat devine după frământare o masă topită , uniformă care prezintă următoarele caracteristici :
Aspect : suprafață netedă , lucioasă ,uniformă
Consistență : moale ,elastică ,se trage în fire lungi și subțiri, fără a se rupe.
– Pregătirea apei pentru opărirea cașului
Apa de opărire a cașului este pregătită întrun bazin din oțel inoxidabil unde se introduce un amestec format din 70 % apă potabilă și 30 % zer dezalbuminat cu aciditate de maxim 700 Thorner ; în acest amestec se dizolvă sare albă , curată asigurând o concentrație de 10 12 % NaCl după care se transvazează în cazanul de opărire cu capacitate de 100 300 litri și prevăzut cu manta pentru încălzire cu abur .
Procedeul acesta este de sărare umedă , sarea fiind utilizată sub formă dizolvată (saramură). Calitatea saramurii se controlează măsurând concentrația, temperatura, aciditatea, pH-ul, pentru a preveni dezvoltarea unor microorganisme nedorite,
Sarea este o materie auxiliară folosită în apa de opărire a cașului maturat. Calitatea sării utilizată în industria brânzeturilor trebuie să fie ireproșabilă. Sarea impură chimic și bacteriologic poate determina defecte ale brânzeturilor.
Sarea preparată proaspăt este curată și sterilă, dar, păstrată într-o atmosferă cu umezeală relativă mai mare de 75 % absoarbe apă. Cea mai bună formă de ambalare a sării este în saci și pungi de plastic. În funcție de procedeul de sărare, sarea trebuie să determine o creștere a concentrației de proteine și grăsime din zer .[Costin G.M.,2003]
– Opărirea propriuzisă are ca obiective plasticizarea pastei și selecționarea microflorei și a sistemelor enzimatice .
Cașul cântărit este introdus întrun coș special din nuiele curățate , apoi imersate în apa de opărire încălzită la 72 740C prin admisia aburului în montarea cazanului sau cu ajutorul serpentinelor montate în cazan ( bazin de inox) . Cu ajutorul unei lopățele din lemn se amestecă energic masa de caș până se obține o pastă omogenă .Durata acestei faze este de maxim 50-60 secunde. Cașul după opărire va fi obligatoriu căptușit cu pânză de sedilă spre a se evita trecerea bucăților mici de caș în apa de opărire .
După fiecare opărire se adaugă în apa din cazan 70 80 grame sau curățată pentru a menține constantă concentrația de 10 12 % sare .
– Frământarea pastei în coș
Cașul este scos din cazan și așezat în poziție înclinată pe o ramă suport în vederea eliminării apei de opărire și frământarea pastei pentru uniformizarea acesteia .
Opărirea se execută cât mai repede pentru a nu se răci pasta .
– Frământarea pastei pe masă , este ultima fază a opăririi prin care se urmărește eliminarea în continuare a apei de opărire și uniformizarea pastei în vederea formării .Operația se realizează rapid ,cu mâna prin împăturiri repetate și presare ușoară.
– Formarea cașcavalului este importantă pentru structura cașcavaluluiși se face manual sau în instalații mecanizate.[Costin G.M.,2003]
– Pregătirea formelor și maselor pentru formare
Pentru turnarea pastei frământate se folosesc forme metalice de aluminiu, rezistente, ușoare cu următoarele dimensiuni :
Forme mari : diametru (28 cm.) , înălțime ( 14 cm .)
Forme mici : diametru (28 cm .), înățime ( 11 cm .)
Formele au o porțiune teșită în vederea aplicării marcajului pe roțile de cașcaval formate . Pasta este introdusă în forme căptușite cu pânză umezită în prealabil și așezate pe mese acoperite de asemenea cu pânză .Se va folosi pânză specială “pânză muncitorească” fără inserție de material plastic.
Operația de formare a cașcavalului se va realiza întro încăpere separată cu temperatura de 20 220C ; pentru îndepărtarea surplusului de pastă trebuie astfel realizată încât să asigure o închidere perfectă a locului de tăiere. Pasta de caș opărit este împăturită și presată de mai multe ori, iar, în final, printr-o mișcare de rotație, i se dă o formă aproape sferică și se introduce în forme.
În sala de formare se va realiza și o zvântare a cașcavalului în forme timp de 16 20 ore .
În prima oră de la formare se vor executa 3 4 întoarceri ale formelor pline, precum și înțeparea pastei de câteva ori cu un ac din oțel inoxidabil cu lungime de 20 30 cm și grosimea de 0,2 0,3 cm în cazul apariției golurilor de aer sau a pungilor cu zer. În următoarele ore se vor executa încă 2 3 întoarceri ale formelor pline .
În perioada acestei zvântări formele pline vor fi acoperite permanent cu pânză.
– Marcarea cașcavalului
Roțile de cașcaval sunt scoase din forme , așezate mese sau rafturi și marcate prin imprimare cu șabloane având înălțimea de 2,5 cm. pentru forme mici și 3,5 cm pentru forme mari de cașcaval .
Pentru imprimare se va folosi numai tuș alimentar care va fi obținut și verificat periodic computer CTC laborator .
Marcajul , executat pe porțiunea teșită a roții de cașcaval cuprinde :
în stânga sus indicativul secției de producție transmis de computer CTC din centrală
în dreapta jos numărul zilei din an ( numărul șarjei)
la mijloc sortimentul de cașcaval (“V”)
Marcajul trebuie să fie complet, citeț, bine imprimat .
– Zvântarea și prematurarea cașcavalului
Roțile de cașcaval sunt transportate în sala de zvântare și prematurare cu temperatura de 17 180C și umiditatea relativă a aerului maxim 85 % și așezate pe rafturi , individual cu locul de tăiere pe raft, lăsânduse o distanță între roți de minim 5 cm.
Durata operației de zvântare și prematurare este de 6 10 zile în care se execută câte două întoarceri pe zi ale roților în primele zile , apoi câte două întoarceri la 23 zile.
În ultimele zile roțile pot fi așezate pe rafturi în coloane de câte două. La fiecare întoarcere a roților în primele 3 4 zile se vor șterge rafturile în zona în care sunt așezate roțile de cașcaval cu o pânză curată și uscată .
Spațiul va fi menținut permanent curat ,ventilat și dezinfectat .Aici și în sala de maturare vor avea acces numai muncitorii pregătiți ș instruiți să lucreze la aceste operații tehnologice .
c ) Maturarea cașcavalului
Spațiul de maturare a cașcavalului va fi curat , dezinfectat , cu ventilație artificială , curenții de aer fiind dirijați dealungul rafturilor .
Rândurile de rafturi vor fi așezate la distanța de minim 80 cm. între ele. Rafturile vor fi confecționate numai din lemn de esență moale cu lățimea scândurii de minim 30 cm. Maturarea se realizează la temperatura de 14 16 0C și umiditatea relativă a aerului maxim 82 % .
Roțile de cașcaval aduse cu căruciorul din sala de zvântare și prematurare , sunt așezate pe rafturi în coloane de câte 2 roți, apoi spre sfârșitul perioadei de maturare de 45 zile se pot așeza în coloane de 4 roți .
În timpul maturării la 3 4zile se întorc coloanele formate, respectânduse ordinea de stivuire. La formarea coloanelor cât și la întoarcerea acestora urmări ca roțile să nu vină cu partea pe care sa tăiat surplusul de pastă în contact cu aerul sau cu suprafața raftului .
Parafinarea cașcavalului
După realizarea maturării cașcavalul este parafinat în vederera conservării sau livrării. Operația de parafinare se execută folosind parafină albă (din import ) sau un amestec de parafină cu 30 % cerezină pentru a se obține o peliculă subțire și mai elastică la suprafața cașcavalului.
Aplicarea parafinei se poate face în două moduri :
– manual , prin introducerea bucăților de cașcaval așezate pe un suport mecanic în baia de parafină încălzită. Un factor important este temperatură băii de parafină întrucît grosimea peliculei formate este invers proporțională cu aceasta. Pentru a se menține valoarea temperaturii în intervalul recomandat de 130-1600C se folosesc în mod curent, cuve cu pereți dubli, încălzite electric, care se acoperă cu un capac metalic în timpul încălzirii. [Costin G.M.,2003]
Aplicarea stratului de parafină protectoare se realizează întro sală anexă special dotată cu hotă și cu ajutorul unei instalații de ventilație, se asigură îndepărtarea vaporilor iritanți care rezultă în urma încălzirii parafinei.
-mecanic, folosind dispozitive speciale. În fabricile care produc cantități însemnate de cașcaval, se utilizează mașini pentru mecanizarea procesului de parafinare, numite parafinatoare. Parafinatorul are o capacitate de 60 80 litri, menține parafina în stare topită, într-o baie cu încălzire electrică, iar introducerea bucăților de cașcaval se face mecanizat. [Chintescu G.,1980]
Înainte de parafinare roțile sunt șterse cu o pânză înmuiată în saramură cu concentrația de 8 10 % sare cu grijă pentru îndepărtarea mucegaiului eventual format în timpul maturării și zvîntare timp de circa 24 ore. Dacă aceste operații nu se efectuează corect, sub stratul de parafină se pot dezvolta mucegaiuri, coaja se înmoaie iar stratul protector începe să se desprindă.
Depozitarea cașcavalului
După parafinare roțile de cașcaval sunt transportate în depozitul secției și așezate pe rafturi în coloane de câte 4 5 roți . Spațiul din depozit va avea o temperatură de 4 60C , umiditatea relativă a aerului de 80 % , va fi întunecos, curat , cu ventilație artificială .
Fiecare șarjă de fabricație va fi însoțită în depozit de fișa de lot ce se întocmește odată cu trecerea roților în spațiul de prematurare și care cuprinde :
sortimentul
numărul șarjei de fabricație
număr de roți
umiditatea cașcavalului crud
data trecerii la maturare
intervanții în timpul maturării
data parafinării
data trecerii la depozitare
cantitatea (kg )
Ambalarea cașcavalului
În vederea livrării, roțile de cașcaval se ambalează în folie contractabilă și în cutii de carton sau lăzi de placaj conform cererii beneficiarului specificată în fișa tehnică anexă la contract .
B. Tehnologia de fabricație a cașcavalului Rucăr este asemănătoare cu cea a cașcavalului Dalia.
C. Tehnologia de fabricație a cașcavalui Penteleu tip "V" din lapte de vacă este asemănatoare cu cea a cașcavalului Dalia, deosebirile constând în următoarele:
– Opărirea cașului se face cu ajutorul apei fierbinți de 95 980 C, întrun vas de lemn unde în prealabil sa introdus cașul maturat tăiat în felii. Apa fierbinte se toarnă de 2 sau 3 ori peste caș, pentru asigurarea procesului de opărire, în care timp pasta formată se prelucrează prin întindere cu ajutorul unui băț de lemn.
– Pasta obținută după opărire este trecută pe crintă, unde după o scurtă frământare se introduce în forme, care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute;
– Sărarea umedă a cașcavalului se face prin introducerea roților în saramură de 22-24%,timp de 18-22 ore, temperatura saramurii fiind de 12 140C. Această sărare se poate completa printro ușoară sărare uscată, care se face în primele zile de la scoaterea din saramură, în faza de zvântare și începutul maturării.
Maturarea produsului se face la temperaturi joase și umiditate mai ridicată, ce previne o deshidratare intensă, asigurând astfel consistența moale caracteristică cașcavalului Penteleu. Temperatura de maturare este de 12 140C, umiditatea relativă de 90 95%, iar durata maturării circa 45 zile. În cursul maturării, pe suprafața cojii se formează un mucegai de culoare verdeargintie și, izolat, pete roșii, prezența lor indicând sfârșitul maturării. [Chintescu,1980]
– Ambalarea și marcarea
Coloanele de cașcaval Penteleu se învelesc în hârtie curată și neimprimată, apoi se ambalează în rulouri curate de lemn, de formă octagonală, având la capete capace de lemn și între șipci un spațiu liber de circa 1 cm. Rulourile trebuie întărite la capete cu sârmă sau cu bandă de oțel. Masa totală a unui rulou de cașcaval nu trebuie să depășească 60 kg.
Roțile de cașcaval din lapte de vacă pot fi ambalate în lăzi de lemn curate, cu conținut de maximum 60 kg, fiecare roată fiind învelită separat în hârtie curată și neimprimată. Lăzile, în vederea transportului, se balotează.
În cazul când expedierea lor se face prin mijloace de transport corespunzătoare, roțile de cașcaval pot fi livrate și ambalate numai în hârtie curată și neimprimată.
Pe suprafața laterală a roților de cașcaval Penteleu din lapte de vacă se marchează în mod vizibil, prin ștampilare cu tuș alimentar :
– data fabricării (numărul lunii)
– simbolul "V"
– numărul de ordine al întreprinderii producătoare.
Ambalajele se marchează pe ambele capete prin ștampilare sau șablonare cu următoarele specificații :
– denumirea sau emblema îmtreprinderii
– denumirea sau numărul unității (centrului) producătoare
– denumirea și tipul produsului
– numărul de ordine al ambalajului
– masa netă
– țara
Cașcavalul se poate livra porționat în bucăți preambalate după sistemul "Cryovac", după numele firmei care a dezvoltat acest procedeu de ambalare (denumită și ambalare sub depresiune sau în vid, la care închiderea se realizează cu cleme de diferite forme în funcție de tipul mașinii de ambalat) și marcate cu:
– denumirea întreprinderii producătoare
– denumirea și tipul produsului
– masa netă
– prețul [STAS 1983-61]
– Depozitare și transport
Cașcavalul Penteleu se depozitează în spații frigorifice, la temperatura de +2…80C, în încăperi întunecoase, curate , dezinfectate, deratizate și fără miros străin, sau în depozite cu temperatura de maximum 140C și cu umiditatea relativă a aerului de 80-85 % .
În cazul depozitării la temperatura de 2-80C, cașcavalul trebuie să-și păstreze calitățile timp de 6 luni, iar în cazul depozitării de 140C, timp de 1 lună.
La depozitare, coloanele se scot din ambalaje și se așează pe rafturi. Nu se admite desfacerea coloanelor. Roțile învelite în hârtie se despachetează și se depozitează de asemenea în coloane de maximum 6 bucăți suprapuse.
Transportul se face de preferință cu mijloace izoterme, sau cu vehicule acoperite, curate, fără miros străin. În sezonul cald, transportul se efectuează noaptea. Fiecare transport va fi însoțit de un buletin de calitate. [STAS 1983-61]
2.4 Ambalarea produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Conform STAS 5845/ 1-1986, ambalajul reprezintă un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecție temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și integrității acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii, până la consumare sau până la expirarea termenului de garanție. [Purcărea A. ,1999]
În alegerea ambalajului pentru cașcaval sunt implicați mai mulți factori :
– tipul de cașcaval și rezistența sa la deteriorare mecanică (cașcaval cu pastă moale, cașcaval cu pastă tare )
– prezența microorganismelor specifice (pe suprafață sau în interior)
– modalitatea de ambalare (ambalare de depozitare sau de desfacere)
– proprietățile materialului de ambalaj (permiabilitate la vapori de apă, oxigen, dioxid de carbon,amoniac și lumină, migrarea mirosurilor din ambalaj în produs)
– posibilitățile de etichetare, sistemul de depozitare, distribuție și vânzare (supermarket, magazin specializat, proporția de returnări de pe piață). [Costin G.M.,2003]
Ambalarea cașcavalului este efectuată cu respectarea normelor de igienă și siguranța alimentelor.
2.4.1 Prezentarea ambalajelor de transport
Lemnul a constituit un material de bază pentru ambalarea cașcavalului. Pentru ambalare se folosește lemnul de esență tare (lemn de fag) sau de esnță moale (lemn de rășinoase și lemn de foioase moi : plop sau tei).
Un alt exemplu al folosirii lemnului pentru ambalarea cașcavalului este confecționarea lăzilor din scânduri de lemn de brad, lăzi folosite atât pentru ambalarea bucăților de cașcaval format mare, cât și pentru ambalarea secundară (mai multe bucăți).
Cartonul se obține prin îmbinarea mai multor straturi de hârtie pentru a rezulta un material de ambalaj cu rezistență mecanică mai bună decât a hârtiei.
Brânzeturile se ambalează în navete sau lăzi din material plastic sau, cel mai adesea, în cutii de carton de formă rectangulară, confecționate din carton ondulat și prevăzute cu clapete. Clapetele de închidere exterioară trebuie să se întâlnească la mijlocul cutiei, pe toată lungimea acesteia, în timp ce clapetele de închidere interioară trebuie să aibă o lungime egală cu cel puțin 1/5 din lungimea cutiei. Închiderea se realizează cu benzi adezive din hârtie sau din material plastic, iar consolidarea, în condiții grele de manipulare și transport se face cu benzi de oțel. [Costin G.M.,2003]
Ambalajele de transport trebuie să asigure integritatea produsului alimentar, să fie curate, uscate, în stare bună, neinfectate și fără miros străin.
2.4.2 Prezentarea ambalajelor de desfacere
Ambalajul de desfacere, trebuie să asigure menținerea calității și siguranța produselor lactate în timpul depozitării, transportării și comercializării.
Întrucât acoperă și protejează toată suprafața laterală a roților de cașcaval, parafinarea poate fi considerată un fel de ambalare a acestora. Până nu demult era considerată cel mai răspândit procedeu de protejare a cojii cașcavalului. Peliculele de parafină sunt hidrofobe, impermeabile la apă și vapori de apă și au stabilitate chimică mare. Ca dezavantaje ale filmului de parafină pot fi menționate : dizolvarea reciprocă a parafinii în grăsimi, respectiv a grăsimilor în parafină în caul unui contact direct și formarea de fisuri și crăpături, în special în zona muchiilor, acestea permițând pătrunderea apei spre produs.
În prezent sortimentele de cașcaval din lapte de vacă se ambalează în diferite materiale de ambalaj. Cele mai utilizate sunt foliile din materiale plastice, cu toate că, multă vreme s-a folosit și hârtie parafinată cu adaos de 5 % poliizobutenă.
Materialele plastice sunt folosite tot mai mult datorită varietății lor și a proprietăților diferențiate care le fac potrivite pentru anumite aplicații la ambalarea produselor alimentare.
Dintre acestea, la ambalarea brânzeturilor cu pastă opărită (cașcaval) se folosesc materialele termoplastice, selecția lor bazându-se pe următoarele caracteristici pe care le posedă:
transparență, proprietate ce permite vizualizarea produsului conținut în ambalaj, dar reprezintă și un factor de risc datorită trecerii luminii și a radiațiilor ultraviolete sau X
rezistență mecanică bună exprimată prin rezistență la întindere, plesnire, șoc, rupere, îndoiri repetate
rezistență chimică ridicată atât față de diferite substanțe chimice cât ți față de componentele produselor deci compatibilitate cu produsele ambalate
permiabilitate diferențiată față de vapori de apă și gaze
posibilitate de realizare a unei închideri etanșe fie prin intermediul unor adezivi, fie prin termosudare. [Costin G.M.,2003]
Roțile de cașcaval din lapte de vacă se ambalează în folii de plastic (PVC) contractabile prin metoda ambalării în vid. Ambalajele folosite la ambalarea în vid trebuie să fie flexibile, rezistente mecanic, impermeabile la vaporii de apă și gaze, să prezinte stabilitate la căldură, formabilitate după încălzire și retractabilitate după încălzire. În plus, materialul folosit la ambalarea sub vid trebuie să prezinte termosudabilitate, clipsabilitate și printabilitate.[Banu C., 2008]
Numeroase sortimente de cașcaval se porționează în bucăți mici, de formă paralelipipedică sau sector de cerc, cu masa de 0,1-1 kg pentru a fi comercializate mai ușor. Ambalarea bucăților rezultate în urma tăierii se realizează prin împachetare în folii subțiri din materiale plastice care aderă la produs, îndeosebi dacă sunt aplicate la cald.
Foliile utilizate trebuie să aibă permeabilitate cât mai redusă la vapori de apă și oxigen : Saran(bazat pe policlorură de viniliden- PVdC, sub formă de copolimer cu 5-50 % PVC-policlorura de vinil), PA-Saran-PE, PVOH-LDPE etc.
Ambalarea prin împachetare în folii din materiale plastice transparente nu urmărește și o închidere a materialului de ambalaj prin termosudare, de aceea brânzeturile ambalate astfel nu au termen de valabilitate prea mare, ca atare trebuie comercializate destul de repede. Cu toate acestea , datorită aderenței deosebite a materialelor folosite, produsele sunt bine protejate împotriva acțiunii factorilor de mediu, îndeosebi a oxigenului. Astfel, conținutul de oxigen remanent în interiorul ambalajului este redus la valori de 0,4-0,8%.[CostinG.M.,2003]
2.4.3 Impactul ambalajelor asupra mediului înconjurător
HG 621/2005 care reglementează gestionarea ambalajelor și a deșeurilor de ambalaje în vederea prevenirii sau reducerii impactului asupra mediului. „ Sunt supuse prevederilor prezentei hotărâri toate ambalajele introduse pe piață, indiferent de materialul din care au fost realizate și de modul lor de utilizare în activitățile economice, comerciale, în gospodăriile populației sau în orice alte activități, precum și toate deșeurile de ambalaje, indiferent de modul de generare”.
Ambalajul, ca orice produs industrial, în diferite stadii ale vieții sale este responsabilul unui impact important asupra mediului înconjurător. Pentru a evalua acet impact real, trebuie să se ia în considerare existența sa în ansamblu "de la leagăn până la mormânt".
Ciclul de viață al ambalajului trebuie evaluat atât din punctul de vedere al mediului înconjurător, cât și din cel al multiplelor sale funcții dintre care cea mai importantă este protejarea conținutului său de mediul înconjurător și a mediului de conținutul său.
Impactul ambalajelor asupra mediului este, de fapt, impactul materialului de ambalare asupra mediului înconjurător.
Conform Art. 17/1 al HG 621/2005 – operatorii economici care introduc pe piață ambalaje au obligația să furnizeze anual Ministerului Mediului și Gospodăririi Apelor informații privind gestionarea ambalajelor și a deșeurilor de ambalaje.
Ambalajele abandonate constituie, în fapt, adevărați poluanți ai mediului. În afară de materialul din care este confecționat ambalajul, efect poluant asupra apelor îl au reziduurile organice pe care le pot conține ambalajele colectate de ape.
Efectul poluant al ambalajelor asupra atmosferei poate fi cauzat de descompunerea resturilor organice din ambalaje și din volatilizarea produselor chimice, ceea ce determină degajarea gazelor toxice sau rău mirositoare. [Purcărea A.,1999]
2.5 Etichetarea produselor alimentare cașcaval din lapte de vacă
Conform Art. 3 al normelor metodologice privind etichetarea alimentelor (din HG 784 din 1996 modificată prin HG 953 din 1999) scopul etichetarii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informațiile necesare, verificabile și ușor de comparat, pentru ca aceștia să poată efectua în cunoștință de cauză o alegere corectă, alegând acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigența lor, cu posibilitatea lor financiară, sau cu interesul lor de moment.[Ghidul Consumatorilor, 2001]
Brânzeturile opărite (cașcavalul) sunt etichetate conform SCG (Sistemul de Management al Calității ) ISO 90001 și HACCP (Sistemul de siguranță alimentară –– Codex Alimentarius) ISO 22000.
Orice sortiment de cașcavalul trebuie să specifice pe etichetă conținutul minim de grăsime raportat la substanță uscată. Există pe piața românească sortimente de cașcaval care indică această informație sub forma: GR min. 45% din S.U., în loc să menționeze Grăsime min. 45% raportată la substanța uscată. Unii producătorii consideră că este suficient să fie trecute pe etichetă doar niște inițiale și le este indiferent dacă consumatorii, cei cărora le sunt destinate produsele alimentare, înțeleg sau nu. Consumatorul nu este expert in controlul alimentelor si nici nu este nevoie să fie expert. Ca inscripționări suplimentare, în cazul cașcavalului pe etichetă se mai trece și procedeul de tratament termic la care au fost supusă materia primă (laptele), cu mențiunea " obținut prin opărire, din lapte pasteurizat" sau "Cașcaval obținut din lapte crud de vacă prin opărire " și conținutul de sare, în procente. Textul inscripționat pe eticheta diferitelor sortimente de cașcaval trebuie să fie ușor de citit, înțeles de către oricine și să prezinte în mod obligatoriu următoarele :
Denumirea și tipul produsului ;
Denumirea, adresa numerele de telefon ale întreprinderii producătoare;
Mențiuni privind locul de origine sau de proveniență, atunci când în lipsa furnizării unor asemenea mențiuni s-ar induce, într-un anumit grad, în eroare consumatorul cu privire la reala origine sau proveniență a alimentului ;
Lista ingredientelor (materii prime și auxiliare)
Cantitatea netă sau conținutul net, în unități de masă (grame)
Data durabilității minimale ; aceasta reprezintă data stabilită de producător până la care un produs alimentar își păstrează caracteristicile specifice, în condiții de depozitare corespunzătoare. În cazul cașcavalului Rucăr, care are un grad de perisabilitate mare, după un timp scurt ( de 1 lună la 140C și 2 luni la +2…80C), se înscrie și termenul de valabilitate , precedat de inscripția "expiră la data de …", indicându-se în ordine ziua și luna sau luna și anul. Pentru cașcavalul Dalia și Penteleu , data va fi precedată de expresia "A se consuma de preferință până la data de …" . Data va conține ziua, luna, anul, într-o formă cronologică nemodificată.
Indicarea lotului de fabricație, se face pe eticheta produsului, prin indicarea numărului de lot și inscripția "lot "
Condiții de păstrare/ depozitare, se menționează pe etichetă prin indicarea temperaturii de păstrare și umiditatea relativă a aerului din locul de depozitare.
Valoarea nutritivă și energetică (mai corect ar trebui să se denumească "informații nutriționale / 100 g produs", incluzând și aportul energetic în kJ sau kcal / 100g
produs ) [Banu și colaboratorii, 2003]
2.6. Transportul și modul de depozitare a produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Transportul cașcavalului în depozitele de maturare este efectuat cu respectarea normelor de igienă și siguranța alimentelor.
Pe distanțe scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor să se facă cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalații de răcire. Pe calea ferată transportul brânzeturilor se efectuează în vagoane izoterme cu temperatura maximă de +80C și minimum – 20C.
Ambalajele de control se recomandă să se așeze în mijlocul vagonului în aproprierea ușii, pentru a putea fi ușor găsite, la stația de destinație.[George Chintescu,1980]
În depozitul de maturare a cașcavalului se respectă condițiile de microclimat specifice fiecărui sortiment de cașcaval din lapte de vacă, parametrii urmăriți fiind temperatura și umiditatea aerului.
Pentru menținerea condițiilor de temperatură și umezeală relativă a aerului în depozitele de maturare a brânzeturilor este necesară existența sistemelor de condiționare a aerului deoarece o parte din apa din brânză trebuie îndepărtată, ceea ce ar fi greu de realizat dacă aerul din depozit ar avea un conținut ridicat de umezeală.
Aerul care pătrunde în depozitul de maturare a brânzei trebuie să fie în prealabil răcit pentru deumidificare, operație urmată de o reumidificare controlată și încălzire până la atingerea parametrilor de lucru necesari.
În afara condițiilor concrete necesare pentru aerul vehiculat prin depozitul de maturare, o importanță deosebită prezintă conductele de distribuție a aerului. Întrucât acestea pot fi foarte ușor contaminate cu microorganisme, îndeosebi mucegaiuri, este necesară proiectarea și confecționarea lor astfel încât să fie posibilă spălarea și dezinfecția. [Costin G.M.,2003]
Produsele alimentare trebuie să fie depozitate doar în încăperi curate, dezinfectate, deratizate, bine aerisite, fără miros străin.
Parametrii de depozitare pentru diferite sortimente de cașcaval din lapte de vacă sunt prezentați în tabelul 4.
Tabel 4. Parametrii de depozitare pentru diferite sortimente de cașcaval
din lapte de vacă [Banu C. – coordonator, 2008]
Ambalarea colectivă permite depozitarea compactă și sigură a brânzeturilor ambalate, operație care se realizează pe palete, de unde și denumirea de paletizare. Cel mai mult se folosește paleta Euro de uz general cu dimensiuni 800 x 1200 mm. Paleta Euro este destinată schimbului intern și internațional, fiind folosită la manipularea, transportul, depozitarea și desfacerea produselor ambalate stivuite. Sarcina la care trebuie să reziste este de 1000 kg la manipulare și 4000 kg la stivuire.
Depozitarea brânzeturilor urmărește realizarea maturării acestora și păstrarea produselor corespunzătoare pentru consum. Astfel, la sfârșitul maturării trebuie să se ajungă la anumite însușiri caracteristice sortimentul de brânză.
2.7 Metode fizico-chimice și microbiologice de apreciere a calității produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Determinările fizico-chimice se fac în vederea aprecierii calității (integrității) și a stării de prospețime. Ele constau în determinarea conținutului de apă, a conținutului de grăsime în substanță uscată, determinarea clorurii de sodiu și determinarea acidității titrabile.
Pregătirea probelor pentru analize fizico-chimice se face prin mărunțire fină în mojare sau cu ajutorul unei rozătoare cu ochiuri mici și se omogenizează fiecare probă separat. Probele astfel pregătite se păstrează în cristalizoare sau plăci Petri acoperite.
Determinarea conținutului de apă
Această determinare se efectuează prin una din metodele standardizate: metoda de uscare la etuvă, metoda de uscare cu radiații infraroșii și cu ajutorul balanței tip „Lacta” în unitățile de producție, ca metodă orientativă.
Interpretare:
– brânzeturile cu pastă moale conțin între 55-80% apă;
– brânzeturile cu pastă semitare conțin între 40-50% apă;
– brânzeturi cu pastă tare au conținutul mai mic de 40% apă.
Determinarea conținutului de grăsime
Cantitatea de grăsime din brânzeturi se face prin metoda de extracție etero-clorhidrică obligatorie în caz de litigiu, metoda acido-butirometrică cu butirometrul special pentru brânză „Van Gulik” sau butirometru pentru lapte „Gerber”.
Metoda acido-butirometrică : constă din separarea grăsimii în butirometrul Van-Gulik prin centrifugare în prezența alcoolului amilic, după arderea prealabilă a substanței proteice cu acid sulfuric. Conținutul de grăsime se citește direct pe tija butirometrului.
Determinarea clorurii de sodiu
Principiul metodei: precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator.
Interpretare
Conform normativelor în vigoare, pentru brânzeturile fermentate, conținutul de clorură de sodiu este cuprins între 1 și 3,5%.
Pentru evaluarea calității microbiologice generale și a stării sanitare a produselor finite (cașcavalurilor )se recomandă următoarele analize :
evaluarea microbiotei indologene și de putrefacție ;
aprecierea cantitativă a numărului total de drojdii și mucegaiuri ;
evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe (genul Clostridium);
evaluarea indicatorilor igienico-sanitari : bacterii coliforme de origine fecală (coliformi termotoleranți- Escherichia coli), enterobacterii, streptococi fecali ;
monitorizarea microorganismelor patogene : stafilococi coagulază-pozitivi, bacterii din genul Salmoneella, Listeria monocytogenes, etc.
Dacă, în general, tehnicile de monitorizare microbiologică a calității produsului finit apelează la metodele clasice de analiză microbiologică, pentru evaluarea calității microbiologice a materiei prime (laptele) și pentru controlul pe faze de fabricație sunt recomandate tehnicile rapide de analiză, bazate pe utilizarea de kituri selective, cu răspuns prompt și ușor de interpretat. Acestea sunt concepute pentru monitorizarea "on line" a calității microbiologice în acord cu conceptele microbiologiei previzionale, a analizei riscurilor cu stabilirea punctelor critice de control prin aplicarea sistemului HACCP ( Analiza riscurilor. Punctele critice de control).
În țara noastră, actele normative de referință pentru evaluarea calității microbiologice a alimentelor sunt în prezent Ordinele Ministrului Sănătății nr. 975 și 976, din 1998, privind Normele igienico-sanitare pentru producția, depozitarea, transportul și desfacerea alimentelor. [Costin G.M.,2003]
Conform Ordinului Ministerului Sănătății nr.975/ 1998, Brânzeturile cu pastă fiartă (cașcavaluri) trebuie să corespundă următoarelor norme microbiologice din tabelul 5 , [BANU C., 2007]
Tabel 5. Norme microbiologice corespunzătoare
brânzeturilor
2.7.1 Calitati fizico-chimice ale produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Caracteristicile chimice ale principalelor cașcavaluri din lapte de vacă sunt prezentate în tabelul6.
Tabel 6. Caracteristici chimice ale principalelor cașcavaluri
din lapte de vacă
[ Popa G., Stănescu V. , 1981]
2.7.2. Igiena produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
În unitățile de producere a produselor lactate, igiena cașcavalului în timpul maturării este foarte importantă ; constă în aplicarea unor îngrijiri speciale, care diferă în funcție de caracteristicile brânzeturilor.
La brânzeturile tari, se presară sare, pe suprafață, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării în coajă. Periodic, coaja se spală cu apă sărată, iar dacă s-a format coajă prea groasă, se răzuiește.
Brânzeturile semitari se spală cu o saramură de concentrație redusă, apă călduță sau cu apă de var, care favorizează formarea unei coji galbene de bună calitate.
Întoarecerea roților de cașcaval este una din operațiile principale de îngrijire. Întoarcerea împiedică deformarea bucăților de brînză, asigurând o sărare și maturare uniformă în toată masa.
Întoarcerea brânzeturilor se face, de obicei, manual, iar la fabricile cu capacități mari de producție această operație se realizează mecanizat.
Pentru a preveni infectarea cojii, este necesară spălarea rafturilor cu apă fierbinte, frecându-se bine cu peria de rădăcini, dezinfectarea lor realizându-se cu apă de var în care s-a adăugat și clorură de var. .[Chintescu G.,1980]
2.7.3. Microorganisme patogene, prevenirea riscului de intoxicații la consumul produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Calitatea igienică și microbiologică a alimentelor este menținută de ambalajele acestora. Ambalajul este o barieră fizică între microorganismele prezente în număr mare în atmosfera mediului înconjurător și produsele ambalate, împiedicând astfel recontaminarea sau supracontaminarea acestora. Pe de altă parte, limitează sau împiedică schimburile gazoase susceptibile de a favoriza dezvoltarea germenilor prezenți. În acest sens, se disting produsele care conțin o floră specifică, care nu trebuie să fie contaminate de către germeni susceptibili străini florei de origine(ca de exemplu brânzeturile).
Fiecare categorie de alimente, după originea sa și gradul de transformare, posedă o microfloră asociată tipică. Această microfloră bacteriană poate fi indezirabilă datorită :
– riscului la nivelul securității igienice, cu eventuală prezență a germenilor patogeni responsabili de toxiinfecții alimentare sau responsabili cu formarea microtixinelor
– unei activități de alterare, antrenând o degradare organoleptică, datorată germenilor nepatogeni ale căror activități enzimatice sau de proliferare vor determina durata de viață, limita de acceptabilitate a produsului.
Microflora poate avea o activitate dorită pentru că aceasta participă la elaborarea, afânarea, maturația sau conservarea alimentului : este cazul microorganismelor tehnologice, printre care grupul lactic se regăsește frecvent. [Purcărea A.,1999]
Deși brânzeturile nu reprezintă un substrat ideal pentru microorganisme, ele constituie un biotop adecvat pentru culturile starter și microbiota indigenă, bine adaptată, capabilă să supravețuiască pe parcursul procesării.
Contaminarea microbiană, în condițiile nerespectării procesului tehnologic și a normelor igienico-sanitare, conduce la colonizarea brânzeturilor cu o serie de microorganisme zimogene (microbiota nespecifică), implicate în alterare (microorganismele organotrofe, saprofite), sau ca factori de risc pentru sănătatea consumatorilor (microrganismele patogene și cele producătoare de toxine).
Aplicarea conceptelor moderne de control și asigurare a calității produselor reprezintă instrumente utile în minimizarea riscurilor, permițând o mai bună garantare a calității produselor și a siguranței alimentare. Limitarea riscurilor va fi posibilă numai printr-o monitorizare permanentă a calității materiilor prime ți a procesului tehnologic pe faza de fabricație. [Costin G.M.,2003]
2.7.4 Caracteristica și analiza proprietăților senzoriale ale produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
În analiza senzorială sunt evaluate proprietățile organoleptice ale cașcavalului prin caracteristici generatoare de stimuli percepuți numai de simțuri și analizați în creier. Răspunsul la stimuli depinde de intensitatea și calitatea lor, ceea ce implică o notă de subiectivism din partea degustătorului și consumatorului.
În mod tradițional, analiza senzorială a cașcavalului s-a bazat pe testare și selecție individuală de către consumator, iar la producător, de un degustător de brânzeturi.
Standardul Român SR 6345/ 95, definește direcțiile și modul de realizare a analizei produselor lactate cu ajutorul scării de punctaj. Examenul organoleptic este efectuat de degustători cu abilități date în STAS 12655/ 88, în condițiile dotării materiale, prelevării și pregătirii probelor conform STAS 12656/ 88. [Costin G.M.,2003]
Personalul de degustare este reprezentat de o echipă de minimum trei și maximum nouă persoane, care are un conducător. Membrii comisiei de degustare trebuie să fie de specialitate, să cunoască bine caracteristicele produselor alimentare și să aibă certificat de degustător. Degustătorii nu trebuie să fie flămânzi, dar nici sătui, și trebuie să evite consumul de mâncăruri condimentate și de băuturi cu gust puternic remanent, precum și consumul de tutul cu cel puțin 2 ore înainte de degustare. Degustătorii trebuie să poarte halate albe, curate, iar îmbrăcămintea să fie fără miros de tutun, produse chimice, parfum etc.
Pregătirea probelor: brânzeturile se prezintă degustătorilor în farfurii albe, sub formă de bucată întreagă sau sector, pentru aprecierea aspectului exterior. Probele se taie apoi în bucăți egale, care se distribuie membrilor comisiei.
Fiecare degustător mai primește și următoarele documente :
– tabele care conțin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecărui produs și numărul de puncte care se acordă
– fișele de apreciere a calității senzoriale a produselor ce se examinează.
Caracteristicile senzoriale, reprezentate prin metoda scării de punctaj de 0 la 5 puncte, sunt prezentate în tabelul 7.
Tabel 7. Examinarea caracteristicilor senzoriale prin metoda
scării de punctaj de 0-5 puncte [BANU C. și col., 2007]
Pentru cașcavalul din lapte de vacă, punctajul de la 0 la 5 puncte, este prezentat în tabelul 8 .
Tabel 8. Punctajul pentru cașcaval din lapte de vacă
[BANU C. și col., 2007]
2.7.5 Concepția managementului calității produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
După cum este cunoscut, calitatea poate fi definită ca aptitudinea produsului sau a unui serviciu de a satisface nevoile utilizatorilor la un cost mai mic.
Standardele de calitate pentru produsele alimentare devin tot mai exigente, ca urmare a raportării lor la interesele consumatorilor. Dimensiunile calității reflectă practic percepțiile consumatorilor în materie estetică, gust, prospețime, consistență. Modul în care consumatorii apreciază calitatea produselor alimentare este de importanță vitală pentru producătorii de alimente. [Purcărea A.,1999]
2.8 Metode de analiză specifice cașcavalului din lapte de vacă
A. Metode clasice ( specifice)
– Metode senzoriale, care se referă la examenul organoleptic.
Examenul organoleptic constă din verificarea tuturor condițiilor înscrise în standardul (STAS nr.634381) sau normele interne ale produsului respectiv .
Examenul organoleptic se face în ordinea următoare :
Starea ambalajului și marcarea
Aspectul exterior al produsului ( forma , aspectul suprafeței)
Aspectul interior ( aspectul secțiunii)
Culoarea
Mirosul
Consistența( elasticitate)
Gustul
Rezultatul examenului organoleptic se înscrie întro fișă de caracterizare a produsului.
Examenul organoleptic se va executa întro încăpere luminoasă,curată,lipsită de mirosuri ,cu temperatură de 16 200C. În timpul efectuării examenului organoleptic, participanții trebuie să poarte halate albe,curate. Îmbrăcămintea acestora nu trebuie să aibă un miros ( de tutun, produse chimice,parfum etc.) care ar putea influența aprecierea.
Proprietățile organoleptice ale cașcavalului din lapte de vacă sunt prezentate în tabelul 9.
Tabelul 9. Caracteristicile senzoriale ale cașcavalului "Dalia", "Rucăr"
și "Penteleu "din lapte de vacă [BANU C. și col., 2007]
B. METODE STANDARDIZATE
Determinările indicilor fizico-chimici se fac în vederea aprecierii calității (integrității) și a stării de prospețime. Această determinări se efectuează prin metodele standardizate, prezentate în tabelul 10.
Tabel 10. Metode standardizate de determinare
a indicilor fizico- chimici
2.8.1 Determinarea conținutului de apă și a substanței uscate
Umiditatea brânzeturilor cu pastă opărită poate fi determinată prin mai multe procedee. Pentru un control interior, procedeu orientativ se poate folosi metoda rapidă a uscării în parafină, iar obligatoriu în caz de litigiu analiza se efectuează prin metoda uscării în etuvă , conform [STAS 634468]
a) Principiul metodei rapide
Evaporarea apei din proba de brânză prin încălzire la flacără sau pe reșou electric și cântărirea reziduului uscat cu balanța model LACTA, prezentată în figura 2.8.1.
Fig. 1. Balanța Lacta [Chintescu G., 1980]
Aparatură și materiale
Balanță model Lacta
Pahar de aluminiu
Parafină
Sticlă de ceas
Bec de gaz
Sită de azbest
Pergament
Clește metalic
Modul de lucru
Se așază paharul de aluminiu, gol (curat, uscat la flacără și răcit) pe platanul balanței și se echilibrează cu o greutate de 10 g .
Se înlocuiește greutatea de 10 g cu o greutate de 5 g, se introduce în paharul de aluminiu o rondelă de pergament și se completează până la echilibru cu parafină mărunțită . Se îndepărtează greutatea de 5 g și se adaugă în paharul de aluminiu circa 5 g din proba de brânză pregătită pentru analiză, până la restabilirea echilibrului balanței .
Se ridică paharul de pe platan cu un clește metallic , se amestecă proba cu parafină și se încălzește moderat , pentru evaporarea apei din probă la flacără unui bec de gaz (sau pe un reșou electric) acoperit cu o sită de azbest . În timpul evaporării apei , se amestecă continuu conținutul paharului cu grijă pentru evitarea unei eventuale stropiri care ar necesita reluarea determinării .
Încălzirea paharului se face pînă la încetarea spumării și a sfrâiturilor și apariția unei ușoare brunificări a conținutului .
Momentul evaporării complete a apei se poate stabili prin acoperirea paharului de aluminiu cu o sticlă de ceas sau o oglindă, care nu trebuie să se aburească.
Paharul se răcește în exsicator sau pe o placă plană de faianță sau de metal curată și uscată, timp de circa 15 minute, apoi se așază pe platanul balanței.
Se echilibrează balanța prin deplasarea celor două greutăți metalice (călăreți)de 0,4g și 0,1g pe scara gradată a balanței și se notează valorile indicate.
Se efectuează două determinări paralele din aceeși probă pregătită pentru analiză.
Calcul
Se calculează conținutul de apă, în procente astfel : diviziunea pentru călărețul mare se înmulțește cu 8 și se adună la valoarea citită pentru călărețul mic,înmulțită cu 2. [Chitescu G., 1980]
De exemplu la cașcavalul Dalia călărețul mare sa găsit la diviziunea 5, iar călărețul mic la 2,1. Conținutul de apă va fi calculate astfel:
5 x 8= 40
2,1x 2= 4,2
Apă %= 44,2 %
Conținutul de substanță uscată se exprimă în procente și se calculează prin diferență, cu formula :
Substanță uscată = 100 A , [%]
în care :
A este conținutul de apă (umiditatea), în procente.
Ca rezultat se ia media aritmetrică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă este îndeplinită următoarea condiție de repetabilitate:
– Diferența dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel de același operator, în cadrul aceluiași laborator, nu trebuie să depășească 0,5g substanță uscată la 100g produs.
b) Principiul uscării în etuvă, metodă obligatorie în caz de litigiu [ STAS 6344-68]
Evaporarea apei din proba de brînză prin încălzire în etuvă la 102±20C, până la masă constantă.
Aparatură și materiale
Etuvă electrică termoreglabilă
Nisip de mare cu granulația 0,150,30 mm, pregătit după cum urmează:
Se calcinează, se spală cu apă rece și se fierbe cu acid clorhidric d=1,19 diluat1+1 timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai îngălbenește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată, până la dispariția ionului clor. Se usucă la 1501600C și se păstrează întrun flacon închis ermetic.
Fiolă de cântărire
Etuvă
Exsicator
Balanță analitică
Baghetă de sticlă
Modul de lucru
Întro fiolă de cîntărire conținând o baghetă de sticlă se introduce circa 20g nisip și se usucă în etuvă la temperatura de 102±20C până la masă constantă,cântărită cu precizie de 0,0005g.
După răcirea fiolei în exsicator, se introduc circa 3g din proba de brânză pregătită (mărunțită) pentru analiză și se cântărește cu precizie de 0,0005g. Se amestecă cu nisipul cu ajutorul baghetei (bagheta trebuie să stea tot timpul în fiolă).
Se introduce fiola în etuva reglată mai întâi la 50600C și se menține timp de 2 3 ore, agitând din când în când conținutul cu ajutorul baghetei.
Se reglează apoi temperature etuvei la 102±20c și se continuă încălzirea fiolei timp de 3 4 ore, amestecând din când în când conținutul cu ajutorul baghetei. După răcire în exsicator până la temperatura ambiantă, se cântărește fiola cu precizie de 0,0005g. Se repetă încălzirea în etuvă timp de 30 minute, răcirea și cântărirea, până când diferența între două cântăriri consecutive nu depășește 0,004g.
Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă de brânză mărunțită pentru analiză.
Calcul
Conținutul de substanță uscată se exprimă în procente și se calculează cu formula:
Substanța uscată = m2—m × 100 , [%]
m1 — m
în care :
m masa fiolei cu nisip și baghetă, în g
m1masa fiolei cu nisip,baghetă și probă,înainte de uscare,în g
m2masa fiolei cu nisip,baghetă și probă,după uscare,în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele,dacă este îndeplinită condiția de repetabilitate:
– Diferența între rezultatele a două determinări efectuate în paralel,de același operator, în cadrul aceluiași laborator, nu trebuie să depășească 0,3g substanță uscată la 100g produs.
2.8.2 Determinarea conținutului de grăsime
Conținutul de grăsime din brânzeturile cu pastă opărită se determină prin metoda butirometrică cu butirometrul Van Gulik, prezentată în figura 2.
Fig. 2. Butirometrul Van Gulik [STAS 6352/273]
Principiul metodei : Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice cu acid sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic.
Aparatură și materiale:
Butirometru Van Gulik
Centrifugă pentru butirometru cu 8001200 rotații/ minut,prevăzută cu tehometru etalonat
Pipetă cu bulă de 10 cm3 pentru acidul sulfuric
Pipetă sau dozator automat de 1 cm3(pnetru alcoolul izoamilic)
Dispozitiv pentru mărunțirea brânzei, care să poată fi curățat ușor
Reactivi:
Acid sulfuric : d =1,522±0,005( 7,59 cm3H2O +168,5 cm3H2SO4 ; d=1,831)
Acid izoamilic : d= 0,810±0,002 și cu interval de distilare cuprins între 128 1320C; după distilare, alcoolul nu trebuie să prezinte reziduu solid.
Modul de lucru:
În păhărelul butirometrului van Gulik se cântăresc ( 3±0,005)g din proba de brânză pregătită pentru analiză și se introduc în butirometru, închizând totodată deschiderea inferioară a acestuia.
Prin deschiderea superioară se introduce cu pipeta acid sulfuric, lăsându l să curgă încet pe pereții butirometrului până ce păhărelul cu proba de brânză este acoperit, fără însă ca acidul să ocupe mai mult de 2/3 din corpul butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și se încălzește timp de 5 minute la temperatura de (65±2)0C întro baie de apă,în care butirometrul se poate menține în poziția verticală,apoi se agită intenstimp de 10 secunde.
Se repetă alternativ încălzirea și agitarea, până la dizolvarea completă a substanțelor proteice(30 60 minute).
Se scoate butirometrul din baie și se adaugă 1cm3 alcool izoamilic și se agită timp de 3 secunde.
Se adaugă apoi acid sulfuric până la reperul 35% din scara butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul și se agită prin răsturnări succesive timp de 10 secunde. Se introduce butirometrul din nou în baia de apă la (65 ± 2 )0C (nivelul apei din baie trebuie menținut deasupra nivelului coloanei de grăsime din butirometru) se agită prin răsturnări repetate și se centrifugheză timp de 10 minute cu 10001200 rotații/ minut.
Se introduce butirometrul în baia de apă la (65± 2) 0C timp de 5 minute și apoi se citesc valorile corespunzătoare capătului superior și inferior al coloanei de grăsime din butirometru.
Dacă grăsimea este tulbure sau închisă la culoare sau dacă există substanțe albe la partea de jos a coloanei de grăsime, se repetă determinarea.
Calcul :
Conținutul de grăsime, exprimat în procente, se calculează cu formula :
% Grăsime (G) = B —A
în care :
B valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de
grăsime, în procente
A valoarea corespunzătoare liniei de separare acid grăsime,în procente
Conținutul de grăsime raportat la substanța uscată (G/S.U.)și exprimat în procente se calculează cu formula :
%Grăsime/ S.U. =(G / 100—A)× 100
în care :
G conținutul de grăsime determinat cu butirometrul, în procente
A conținutul de apă al produsului, determinat conform STAS 6344 68, în procente. Diferența între rezultatele a două determinări paralele efectuate de același operator nu trebuie să depășească 0,5g grăsime pentru 100g produs.
Mențiuni în buletinul de analiză
În buletinul de analiză se menționează :
Datele necesare pentru identificarea probei
Rezultatul obținut
Metoda folosită și numărul prezentului standard
Detaliile de lucru neprevăzute în prezentul standard și eventualele incidente susceptibile de a fi influențat rezultatele determinării.
2.8.3. Determinarea pHului
Se poate efectua cu ajutorul hârtiei (soluții) indicatoare sau cu pHmetru, prezentat în figura 2.8.3. Proba pentru analiză de obține prin mojararea a circa 5g brânză cu 5 10ml apă distilată.
În cazul când se se folosesc soluții indicatoare, se adaugă câteva picături în proba de analizat și se compară culoarea obținută cu o scară etalon, formată dintro serie de eprubete cu soluții cu pH cunoscut. În același mod se pot folosi și hârtii indicatoare, care în cazul brânzeturilor moi se pot aplica direct pe o secțiune tăiată.
Determinarea cu ajutorul pHmetrului se execută introducând electrodul în proba de analizat și citind direct valoarea pHlui pe scara aparatului.[Chitescu G.,1980]
Dacă se efectuează mai multe determinări, etalonarea pH-metrului se face după fiecare 30 minute sau după șase probe, conform STAS 8201-82.
Electrozii se spală după fiecare determinare, cu un jet de apă și apoi se tamponează ușor cu hârtie de filtru. Zilnic electrozii se șterg cu vată îmbibată într-o soluție de detergenți sau cu eter de petrol, după care se clătesc cu multă apă.
Valoarea pH-ului citită pe scara pH-metrului se exprimă în unități pH, cu două zecimale.
Fig. 3. pH metru [Chitescu G.,1980]
2.8.4. Determinarea conținutului de clorură de sodiu
Conținutul de clorură de sodiu din brînzeturile cu pastă opărită se determină conform STAS 635470 prin următoarele metode :
Metoda A (obligatorie în caz de litigiu)
Metoda B
Metoda A
Principiul metodei : Ionul de clor este eliberat din produs prin distrugerea substanței organice cu permanganat de potasiu și acid azotic. Ionii de clor sunt determinați prin titrare argentometrică.
Reactivi
Azotat de argint, soluție 0,1 n
Permanganat de potasiu, soluție 7,5g la 100 cm3
Sulfocianură de amoniu sau de potasiu, soluție 0,1 n
Sulfat de fier( III) și amoniu [ Fe2(SO4)3(NH4)2SO4• 24 H2O] soluție saturată la rece
Acid azotic d20=1,40
Perhidrol
Modul de lucru
Întrun balon Erlenmeyer se cântăresc circa 2g brânză cu precizia de 0,01g.
Se adaugă 25 cm3 soluție de azotat de argint, măsurați exact, se agită și apoi se adaugă 25cm3 acid azotic.
Se încălzește la fierbere, se adaugă 20cm3 soluție de permanganat de potasiu și se lasă amestecul să fiarbă ușor. Se mai adaugă soluție de permanganat de potasiu ( circa 5 10 cm3) până când la fierbere amestecul nu se mai decolorează.
Excesul de permanganat (culoarea brună ) se îndepărtează prin adăugare de perhidrol ( 3 5 picături).
Amestecul se diluează cu 100 cm3 apă distilată, după care se răcește. Se adaugă 5 cm3 soluție de sulfat de fier și amoniu.Se titrează cu soluție de sulfocianură de potasiu sau de amoniu până la virarea culorii în roșu brun, care trebuie să persiste circa 30 secunde.
Calcul
Conținutul de clorură de sodiu se calculează astfel :
% Clorură de sodiu =0,00585 (V1—V2) ×100
în care : m
0,00585 cantitatea de clorură de sodiu,în g, corespunzătoare la 1cm3 azotat de
argint, soluție 0,1 n
V1 volumul soluției de azotat de argint 0,1 n întrebuințat, în cm3
V2 volumul soluției de sulfocianură de amoniu sau potasiu 0,1 n folosit
la titrare, în cm3
m masa produsului luat pentru analiză, în g .
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 0,06g , clorură de sodiu pentru 100g produs .
Rezultatul se exprimă cu o singură zecimală .
Metoda B
Principiul metodei : Clorura de sodiu din produs se precipită direct sub formă de clorură de argint, cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu drept indicator.
Materiale și reactivi
Pentru determinare sunt necesare următoarele :
Capsulă de porțelan
Pahar conic de 100 ml
Pâlnie
Hârtie de filtru
Azotat de argint, soluție 2,906 % ; 1cm3 soluție corespunde la 0,01g clorură de sodium
Cromat de potasiu, soluție 10 %
Modul de lucru
Întro capsulă de porțelan se cântăresc circa 2g brânză cu precizie de 0,01g . Se titrează cu 30 cm3 apă distilată fierbinte până ce se obține o suspensie cât mai fină.
Proba se lasă 10 15 minute în repaus, amestecând din când în când, după care se trece cantitativ, printro hârtie de filtru calitativă, întrun balon Erlenmeyer. Se spală până la dispariția ionului clor ( verificare cu soluție de azotat de argint ).
În filtratul obținut se adaugă 0,5 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de azotat de argint până la virarea culorii în roșu cărămiziu.
Calcul
Conținutul de clorură de sodiu se calculează astfel :
% Clorură de sodiu = V
m
în care :
V volumul soluției de azotat de argint 2,906 % folosit la titrar, în cm3
m masa produsuluiluat pentru analiză, în g
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 0,01g clorură de sodium pentru 100g produs.
Rezultatul se exprimă cu o singură zecimală.
2.9. Rezultatele determinării indicilor fizicichimici ai cașcavalului de vacă
Sortimentele de cașcaval din lapte de vacă sunt analizate fizico-chimic, prin una din metodele de determinare a indicilor fizico-chimici. Aceste analize fizico-chimice s-au efectuat în cadrul laboratorului de analize a întreprinderii de prelucrare a laptelui S.C. Lactomac S.R.L. Bucecea, județul Botoșani. Probele recoltate pentru examenele fizico-chimice de laborator fac parte din lotul fabricat în aceeași zi. Cantitatea totală a lotuluifiind de 340 kg. Rezultatele determinărilor fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 11.
Tabel 11. Proprietăți fizicochimice ale sortimentelor de cașcaval analizate
Analizele fizico-chimice s-au efectuat conform metodelor standardizate menționate în Standardul de Stat. Lapte și produse lactate. Datele obținute au fost prelucrate statistic, prin calcularea indicatorilor statistici. Rezultatele prelucrării sunt prezentate sub formă de tabele și grafice. Rezultatele indicatorilor statistici calculați pentru fiecare proprietate fizico-chimică în parte, sunt prezentate în tabele 12, 13 și 14.
Tabel 12 Prelucrarea valorilor umidității a cașcavalului Rucă, Dalia și
Penteleu din lapte de vacă
Tabel 13 Prelucrarea valorilor substanței uscate a cașcavalului Rucăr,
Dalia și Penteleu din lapte de vacă
Tabel 14 Prelucrarea valorilor cantității de grăsime
raportată la substanța uscată a cașcavalului Rucăr,
Dalia și Penteleu din lapte de vacă
Valorile din tabele au fost reprezentate grafic, realizându-se următoarele corelații umiditate/ grăsime la cașcavalul Rucăr, Dalia și Penteleu din lapte de vacă, substanță uscată/ grăsime raportată la substanța uscată pentru cașcavalul Rucăr, la cașcavalul Dalia și la cașcavalul Penteleu din lapte de vacă.
Reprezentările grafice sunt prezentate în figurile 4, 5, 6 7, 8 și 9. Din aceste reprezentări s-a dedus dacă există sau nu corelație între proprietățile fizico-chimice ale sortimetelor de cașcaval analizate.
Fig. 4 Corelație umiditate /grăsime la cașcavalul Rucăr
Există o slabă corelație, deoarece coeficientul de determinație (R2) este egal cu 0,5344.
Fig. 5 Corelație umiditate / grăsime la cașcavalul Dalia
Nu există corelație , deoarece coeficientul de determinație (R2) este egal cu 0,0402.
Fig. 6 Corelație umiditate / grăsime la cașcavalul Penteleu din lapte de vacă
Nu există corelație , deoarece coeficientul de determinație (R2) este egal cu 0,3485.
Fig. 7 Corelație substanța uscată / grăsime raportată la substanța uscată
pentru cașcavalul Rucăr
Există o corelație destul de slabă, deoarece coeficientul de determinație (R2) este egal cu 0,7045.
Fig. 8 Corelație substanța uscată / grăsime raportată la substanța uscată
pentru cașcavalul Dalia
Nu există corelație, deoarece coeficientul de determinație (R2) este egal cu 0,0206.
Fig. 9 Corelație substanța uscată / grăsime raportată la substanța uscată
pentru cașcavalul Penteleu din lapte de vacă
Există o corelație destul de slabă, deoarece coeficientul de determinație (R2) este egal cu 0,6551.
CAPITOLUL III
CERCETAREA PIEȚEI PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA CAȘCAVAL DIN LAPTE DE VACĂ
3.1 Cercetarea pieței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă din punctul de vedere al producătorului
Orice firmă producătoare de mărfuri alimentare care se respectă și își dorește să progreseze își elaborează un program de publicitate, ținând seama de identificarea pieței-țintă și a motivelor de cumpărare ale consumatorilor.
Principalele instrumente ale publicității directe sunt :
– poșta, prin care se trimit scrisori, pliante publicitare, etc.
– televiziunea, în care caz se utilizează reclama cu răspuns direct, folosindu-se spoturi publicitare de 60-120 secunde, în cadrul cărora se prezintă și un număr de telefon gratuită care se poate suna pentru a comanda produsul respectiv. În țările mai dezvoltate (de exemplu Italia) se folosește și publicitatea prin televiziune, cu folosirea canalelor de cumpărături la domiciliu, în care caz telespectatorii pot suna la un număr de telefon netaxabil pentru a comanda produsele dorite.
– radioul, revistele și ziarele, utilizate pentru a prezenta clienților ofertele firmei. Persoana aude sau citește despre ofertă și sună la un număr de telefon netaxabil pentru a face o comandă.[Banu C., 2007]
3.1.1 Identificarea preferințelor piețelor existente și potențiale ale produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Pentru a identifica nevoile și preferințele alimentare se realizează studii de piață, cu privire la categoriile de cumpărători, la vârsta și sexul, domiciliul, etc.,folosind diferite metode: interviuri directe, prin poștă, e-mail, telefon, internet, ; se culeg informații de la distruibuitori privind nevoile consumatorilor pentru anumite sortimente de produse, despre produsele cele mai populare ; se fac vizite de studii în restaurante, pizzerii, cofetării, cafenele pentru a obține informații cu privire la produsele cele mai consumate ; se discută cu aproximativ 100-150 de consumatori pentru a obține informații despre ce sortimente de produse se cumpără și de unde.
3.1.2 Analiza concurenței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Instrumentele luptei de concurență sunt de natură economică și se concretizează în:
– reducerea costurilor sub cele ale concurenților;
– diminuarea prețurilor de vânzare;
– ridicarea calității;
Poziționarea pe piață a unui produs alimentar se referă la capacitatea de a atrage consumatorii utilizând fie o marcă bine aleasă, fie printr-o reclamă, respectiv un ambalaj corespunzător pe care se inscripționează unele mesaje care prezintă informații cu caracter nutrițional cum ar fi "fără colesterol", "conținut redus de grăsime", "conținut redus de sodiu "etc. Această metodă poate fi utilizată în cazul unor produse similare, între care există doar deferențe minore. Riscul folosirii acestei strategii este acela că și competitorii (concurenții) pot introduce rapid produse similare și astfel să-și recâștige cota de piață.
3.1.3 Adaptarea ofertei de produse alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă la exigențele specifice ale unor grupe de consumatori
Orice firmă care realizează produse alimentare trebuie să aibă o strategie de marketing, astfel încât firma să se adapteze :
– la mediul microeconomic reprezentat de intermediari, furnizori, concurenți și organisme publice ;
– la mediul macroeconomic reprezentat de factori demografici, economici, politici, juridici, tehnologici,naturali, socio-culturali.
3.2 Cercetarea pieței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă din punctul de vedere al consumatorului
Decizia de cumpărare a unui produs alimentar, este influențată de stimuli de marketing (produs, preț, distribuție, promovare) precum și de alți stimuli (economici, tehnologici, politici, culturali). Deciziile cumpărătorului se manifestă prin : alegerea produsului, alegerea mărcii, alegerea momentului cumpărării, cantitatea cumpărăturii.
Nevoia de a cumpăra poate fi decanșată de stimuli interni (în cazul foamei) și de stimuli externi (pofta de a mânca).
În vederea deciziei de cumpărare, evaluarea alternativelor este o etapă în care cumpărătorul își formează preferința pentru o marcă din setul de produse selectate, după care își manifestă intenția de cumpărare, care poate fi afectată de atitudinea celor din jur sau de situații neprevăzute.
3.2.1 Informațiile deținute despre produsele alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă de către consumatori
Sursele de informare privind produsele alimentare pot fi : surse personale (familie, prieteni, vecini, cunoștințe); surse comerciale (reclame, personal de vânzare, distribuitori, ambalaje, expoziții); surse publice (mass-media, organizații ale consumatorilor); surse experimentale directe (examinarea, folosirea produsului).
Astfel , prin aceste surse de informare, consumatorii dețin foarte multe informații privind sortimentele de cașcaval din lapte de vacă, prețul acestora și modul de prezentare în supermarket-uri . Prin citirea etichetei produsului se informează cu privire la conținutul de grăsime raportat la substanța uscată (G / S.U.), la conținutul de sare, la termenul de valabilitate, din ce materie primă se obține și nu în ultimul rând condițiile de păstrare în funcție de marcă de cașcaval achiziționată.
3.2.2 Raportul calitate / preț ale produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Foarte mulți consumatori apreciază calitatea după aspectul exterior al produsului, alții se bazează pe mărcile care atestă calitatea sau originea produsului. Segmente mari de populație, mai ales în țările în curs de dezvoltare sau sărace, sunt interesate în principal de prețul mărfii alimentare și mai puțin de calitate și, de aceea, producătorul trebuie să aibă o atitudine de înalt profesionalism, nefăcând rabat la calitate, dar luând măsurile necesare pentru a evita creșterea prețurilor, chiar în condițiile creșterii costurilor producției.[Banu C., 2003]
Având în vedere sensibilitatea cumpărătorilor la raportul calitate-preț și faptul că ei nu întotdeauna asociază prețul mai ridicat cu o calitate superioară, este absolut imperios să existe o certificare a calității.
Însăși percepția calității este diferită de la unele segmente de populație la altele.
3.2.3 Designul produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Design-ul are ca principală semnificație procesul de concepere și proiectare a formelor produselor legate de utilitatea și funcționalitatea lor.
În general se "se cumpără cu ochii". De aceea, alimentele trebuie să fie atrăgătoare din punct de vedere vizual atât pe raft, cât și pe masă. Deși, definiția unui mod de prezentare atractiv este subiectivă, pentru a fi îmbietoare, alimentele trebuie să răspundă unor exigențe ridicate privind ambalajul, prezentarea și varietatea naturală. [Purcărea A., 1999]
Design-ul produselor alimentare se referă la estetica produselor ca atare și la estetica ambalajului.
Caracteristicile mai importante ce constituie ansamblul estetic al produsului alimentar ca atare sunt următoarele :
– aspectul exterior, care este dat de formă, culoare, caracteristicile suprafeței.
Forma produselor din categoria cașcavalului poate fi realizată prin turnarea pastei vîscoase în ambalajul ce are drept modelaj negativul formei dorite, astfel încât, prin îndepărtarea ambalajului la consumator, produsul se prezintă gata modelat. Formele frecvent întâlnite la cașcaval sunt cele paralelipipedice, sferice, triunghiulare etc.
Culoarea exterioară a cașcavalurilor este asigurată prin imersare într-o baie de parafină-cerezină care poate să conțină și un colorant alimentar.
– aspectul interior, care este reprezentat de culoare, structură (ochiuri de fermentare), uniformitate pe secțiune a produsului. În general, culoarea produselor alimentare procesate trebuie armonizată cu aroma (gust și miros), acestea constituindu-se ca un criteriu de diferențiere sortimentalăa produselor alimentare provenite din aceeași materie primă (cazul brânzeturilor).
În ceea ce privește estetica ambalajului, trebuie să avem în vedere că ambalajul joacă un rol important în valorificarea accelerată a mărfurilor pe piață, ceea ce asigură un ciclu rapid "bani-marfă-bani".[Banu C., 2007]
Un ambalaj estetic trebuie să aibă formă, culoare și grefică adecvate.
– Forma trebuie să sugereze pe cât posibil calitatea produsului. Forma ambalajului este dictată de următoarele elemente : produsul ce se ambalează , condițiile de producere, puterea de sugestie asupra cumpărătorului.
– Culoarea ambalajului / etichetei este condiționată de produsul pe care îl protejează precum și de sensibilitatea cumpărătorului la anumite culori. Un ambalaj atrăgător necesită 3-4 culori din care una este pentru fond. Culorile etichetelor creează imaginea firmei producătoare și nota de individualitate a mărcilor alimentare. La etichetele diferitelor sortimente de cașcaval se folosesc de obicei culorile calde (roșu, portocaliu, galben) și culorile reci (albastru, verde), pe fond albastru sau verde.
Desigur că numai un specialist în analiza culorilor poate să aleagă cea / cele mai potrivită/ potrivite culoare/ culori în concordanță cu tot ceea ce semnifică prin el însuși un anumit produs alimentar (compoziție, stare de prospețime, proprietăți senzoriale, grad de perisabilitate). [Banu C., 2003]
– Grafica ambalajelor este una comercială, care sugerează prin fotografii sau desene caracteristicile produsului alimentar.
Textul de pe ambalaj trebuie să fie ușor de citit și să arate de unde provine produsul, compoziția produsului, valoarea energetică (calorii pe 100g produs în cazul brânzeturilor), modul de păstrare etc. [Banu C., 2007]
3.2.4 Imaginea furnizorului de produse alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă pe piața de desfacere
Furnizorii de produse lactate, mai exact societățile comerciale de producție trebuie să aibă în structura sa organizatorică un compartiment de control cu diferite atribuții, cum ar fi : controlul de conformitate al materiilor prime, controlul procesului de fabricație al produselor, controlul de conformitate a produselor finite și nu în ultimul rând controlul de conformitate al operațiilor post fabricație (ambalare, transport, depozitare, service-ul produselor livrate).
Furnizorii de produse alimentare pentru a-și păstra o imagine bună, respectă toate normele de igienă în unitățile de producție a mărfurilor alimentare, inclusiv producția, depozitarea și transportul mărfurilor alimentare ; respectă starea de igienă a magazinelor de desfacere a produselor de origine animală, păstrarea acestora și starea lor igienico-sanitară.
CAPITOLUL IV
STUDII STATISTICE
4.1. Elemente de statistică și baze de date utilizate în studiul de caz
Metode statistice aplicate în studiul calității produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă
Metodele statistice constituie un instrument util în rezolvarea problemelor de calitate. Conducerea modernă a calității trebuie să permită luarea unor decizii bazate pe date reale, a căror grad de precizie este știut.
Întreprinderile de industrie alimentară s-au dezvoltat apreciabil iar specialistul este pus în situația de a interpreta în mod permanent o multitudine de date, cu un grad mare de variabilitate. El trebuie să dispună de o metodă care să permită clasarea acestor date, să le reprezinte prin câteva cifre caracteristice și să ia decizii corecte. Din acest punct de vedere statistica este un auxiliar indispensabil.
Statistica are astăzi multiple aplicații. Referindu-se la calitatea produselor alimentare, metodele statistice pot servi la :
cunoașterea nivelului calitativ a unei producții în curs de desfășurare sau a unei producții finite ;
recepția materiilor prime, materialelor și a produselor finite ;
conducerea și controlul proceselor tehnologice ;
îmbunătățirea calității produselor și a performanțelor tehnice. [Holban E., 1979]
Noțiuni de statistică
1. Variabilitatea
Potrivit conceptului variabilității, două produse nu pot fi absolut identice. Două bucăți de cașcaval, deși aparent sunt identice ca formă, dacă se examinează sub aspectul greutății sau a caracteristicilor fizico-chimice, se constată anumite diferențe de la un produs la celălalt.
Variabilitatea reprezintă o realitate atât în natură cât și în industrie. Acest adevăr nu poate fi neglijat iar statistica ajută la analiza corectă a datelor, iar aprecierea obiectivă a variabilității și la corectarea acesteia în limitele normale, atunci când mărimea variabilității crește, imprimând produselor abateri de la caracteristicile calitative.
Măsurarea gradului de variabilitate constituie una dintre problemele de bază ale statisticii aplicate în industrie.
2. Sistematizarea datelor
Cunoscând că acest produs alimentar (cașcavalul Rucăr) se prezintă pe piață cu o masă netă de circa 500g , am examinat în laboratorul de analize greutatea roților de cașcaval Rucăr , de 500 g, cu grăsime raportată la substanța uscată de 45 % , în cadrul întreprinderii producătoare de produse lactate S.C. LACTOMAC S.R.L., amplasată pe strada Sucevei a orașului Bucecea, județul Botoșani.
4.1.1. Culegerea și înregistrarea datelor statistice
Pentru aceasta se va extrage un eșantion în mărime de 50 bucăți, care se cântăresc, notându-se greutățile constate, în ordinea cronologică a cântăririlor ( Tabel 15).Mărimea eșantionului se stabilește în raport cu mărimea lotului.
Tabel 15. Datele rezultate din cântărirea roților de cașcaval
Datele astfel obținute trebuie ordonate. Se va determina greutatea minimă (490 g) și greutatea maximă (520 g). Apoi, se trec pe un alt tabel (tabelul 16) aceste două valori precum și valorile intermediare, stabilindu-se frecvența fiecărei caracteristici.
Tabel 16 Stabilirea frecvențelor
Se obțin astfel primele date, care dau o idee asupra rezultatelor cântăririlor: greutatea de 500 g întâlnindu-se cel mai frecvent în timp ce greutățile 490 g, 515 g și 520 g nu se întâlnesc decât foarte rar.
Aceasta reprezintă un mod simplificat de distribuție a frecvențelor. Numărul de câte ori se întâlnește o valoare determinată se numește frecvență. Astfel, frecvența greutății de 496 g este 9, a celei de 505 g este 8, a celei de 494 g este 6, a celei de 510 g este 5, a celei de 492 g este 4.
Reprezentarea grafică a repartițiilor statistice
Există mai multe tipuri de reprezentări grafice a datelor statistice. Dintre acestea prezentăm histograma și poligonul frecvențelor.
Distribuția frecvențelor poate fi reprezentată grafic în mai multe feluri. Graficul care se pretează mai bine este diagrama cu coloană sau histrograma, prezentată în figura 10.
Figura 10. Histrograma greutăților roților de cașcaval
Pe axul orizontal sunt valorile măsurate iar pe verticală se trasează coloanele a căror lungime reprezintă frecvența. Această histogramă oferă o imagine mai clară asupra valorii centrale și a dispersiei valorilor analizate. Din histograma datelor obținute (figura 10 ) se constată că repartiția frecvențelor prezintă un singur maxim (12).
În tabelul 17 se va prezenta frecvența absolută și frecvența relativă.
Tabel 17. Frecvența absolută, frecvența relativă
Frecvența relativă (pi) reprezintă câtul dintre frecvența absolută și numărul exemplarelor examinate. Suma totală a frecvențelor relative trebuie să fie egală cu 1.
Poligonul frecvențelor este o diagramă în care pe axa absciselor se ia numărul de câte ori se întâlnește o valoare determinată (frecvența absolută) , iar pe axa ordonatelor valorile xi definite în construirea histogramei. Linia frîntă care unește punctele de pe diagramă se numește poligonul frecvențelor. El se poate obține și din histogramă unind mijloacele laturilor superioare ale dreptunghiurilor.
În funcție de frecvența absolută și cea relativă se va reprezenta grafic poligonul frecvenței absolute și poligonul frecvenței relative. Aceste două grafice se vor prezenta în figura 11 și figura 12.
Figura 11. Poligonul frecvenței absolute
Figura 12. Poligonul frecvenței relative
4.1.2. Calculul indicatorilor statistici
Sintetizarea datelor analizate se face prin măsurarea tendinței de concentrare, care indică domeniul unde se concentrează majoritatea datelor și prin măsurarea variației care reprezintă volumul de variabilitate al datelor (împrăștierea).
Tendința de concentrare a datelor se caracterizează prin următorii indicatori numerici :
a) Media se definește ca suma valorilor caracteristicei (xi) pe care o ia aceasta în observația i, împărțită la numărul valorilor observate. În cazul celor 50 de cântăriri stabilirea mediei este prezentată în tabelul 18.
Tabel 18. Stabilirea mediei șirului statistic
În cazul în care media trebuie calculată pe baza unui tabel de frecvențe, se face suma valorilor distincte ale variabilei ni și valoarea caracteristicii xi (25061), împărțită la numărul total de valori observate (50). Cu ajutorul datelor din tabel, rezultă că media este 25061 / 50 = 501,22 g
b) Mediana (M) este valoarea caracteristicii care ocupă poziția centrală în șirul valorilor acestei caracteristici așezate în ordinea crescătoare a mărimii lor. Ordinea crescătoare a seriei de valori este :
490, 492, 494, 496, 500, 505, 510, 515, 520
Se determină apoi locul medianei : Loc Me= 9+1 / 2 = 5, mediana fiind dată de termenul central din seria de valori de pe locul 5. În acest caz mediana Me = 500.
c) Modul (Mo) este valoarea caracteristicii care are frecvența cea mai mare din șirul statistic examinat.
În tabelul statistic 4.3.4, valoarea modală a caracteristicii va fi acea valoare individuală pentru care frecvența de apariție este mai mare (acea valoare individuală care se repetă de cele mai multe ori).
Pentru repartiții de frecvență aproape normală, valoarea modală se calculează astfel :
Mo = 501,22 – 3 · (501,22 – 500 )= 501,22 – 3,66 = 497,56 . Valoarea modală este aproximativ egală cu 500.
În calculul valorii modale 501,22 este media șirului statistic, iar 500 este mediana șirului statistic.
Mărimea variabilității (împrăștierea) datelor rezultate din cântăriri este caracterizată de următorii indicatori ai variației :
– Amplitudinea variației se utilizează frecvent în prelucrarea statistică la alegerea numărului de intervale de grupare a datelor și la stabilirea mărimii intervalelor.
Amplitudinea absolută ( A) se calculează ca diferența dintre variația maximă și variația minimă a caracteristicii măsurate, cu ajutorul reralției :
A= xmax – xmin
unde xmax și xmin reprezintă cea mai mare, respectiv cea mai mică valoare a caracteristicii obținută în selecția efectuată.
În cazul roților de cașcaval de 500 g , amplitudinea A = 520 –490 = 30
1) Abaterea medie pătratică (σ sau s), denumită și abaterea standard este cea mai bună formă de măsurare a variabilității, în special când numărul observațiilor este mare.
Pentru a calcula abaterea medie pătratică (σ) se întocmește un tabel ajutător( tabelul19)
Tabel 19. Stabilirea abaterii mediei pătratice
Datele din tabelul 4.3.5 se introduc în relația : σ2 = ∑ xi2·pi –x2 ( relația 1),
în care: σ este abaterea medie pătratică ; pi este frecvența relativă iar x este media șirului statistic.
Din relația 1 rezultă abaterea medie pătratică :
σ2 = 251277,7 – 501,222 = 251277,7 – 251221,48 = 56,22 →σ=√ σ2 =√56,22 = 7,49 g
Abaterea medie pătratică se exprimă prin aceeași unitate de măsură, prin care s-a exprimat caracteristica examinată ; în cazul roților de cașcaval – în grame. Prin aceeași unitate de măsură se exprimă și media.
Culegerea, înregistrarea datelor statistice și prelucrarea acestora din punct de vedere al prețului /kg al sortimentelor de cașcaval din lapte de vacă
4.1.3 Prezentarea rezultatelor prelucrării sub formă de tabele, grafice, serii
S-a efectuat un studiu statistic pentru evaluarea nivelului de preț al sortimentelor de cașcaval din lapte de vacă, din marile centre comerciale Carrefour, Kaufland, Real, Plus și Pita având ca puncte de lucru orașele Botoșani și Suceava.
S-a format o bază de date, prelucrând datele statistice înregistrate, sub formă de tabele, grafice și serii.
4.1.4 Utilizarea tabelelor pivot în sistematizarea și extragerea din baza de date a datelor necesare prelucrării statistice
Tabelele 40, 41 și 42 (prezentate la anexă) reprezintă Baza de date utilizată în studiul calității sortimentelor de cașcaval din lapte de vacă , Rezultatele prelucrării datelor privind rețeaua de magazine – sortiment de cașcaval din punctele de lucru Botoșani și Suceava, Distribuția maximului și minimului de grăsime în funcție de brandul de cașcaval – rețea de magazine din punctele de lucru Botoșani și Suceava.
Prin reprezentarea grafică din figura 30 (prezentată la anexă) s-a realizat distribuția sortimentelor de cașcaval din lapte de vacă după numărul de unități pe cele două puncte de lucru, Botoșani și Suceava.
Tabelele pivot utilizate în sistematizarea și extragerea din baza de date (tabelul 40 ) a datelor privind sortimentele de cașcaval, rețea de magazine, brand de cașcaval și prețul / kg (RON) sunt prezentate la anexa lucrării.
4.2.Studii statistice privind preferințele consumatorilor în ceea ce privește consumul de cașcaval
Am realizat un studiu de piață pe un eșantion de 60 respondenți, dintre care 58 % femei și 42 % bărbați, utilizând ca tehnică de investigare structurată, ancheta de tip chestionar. Chestionarul l-am practicat sub formă de interviu direct (sau față în față), utilizând întrebări ferme și încercuind răspunsurile exprimate de respondenți. Prezența mea a fost indispensabilă deoarece au fost necesare anumite explicații în legătură cu întrebările formulate sau precizări în legătură cu modalitatea de răspuns. Astfel rezultatele chestionarului pot indentifica numărulul de familii care sunt dispuse să achiziționeze un 1 kg de cașcaval preț accesibil , precum și persoanele care consumă diverse sortimente de cașcaval din lapte de vacă.
4.2.1. Prezentarea chestionarul utilizat în studiu statistic
Vă rugăm să vă rezervați câteva momente, pentru a răspunde la niște întrebări privind consumul de cașcaval. Datele dumneavoastră vor fi prelucrate strict în scop statistic, informațiile din chestionar rămânând anonime.
CHESTIONARUL UTILIZAT :
În prezent familia dumneavoastră consumă cașcaval ?( Dacă răspunsul este negativ se mulțumește persoanei respective, iar dacă este pozitiv se continuă intervievarea?
Da
Nu
2. Care a fost frecvența de cumpărare în ultimele luni? ( exceptând sărbătorile și alte evenimente deosebite )
a) Zilnic
b) De 2-3 ori pe săptămână
c) O dată pe săptămână
d) De 2-3 ori pe lună
e) O dată pe lună
f) Mai rar
În familia dvs., ce cantități de cașcaval se cumpără,în medie?(grame)
a) între 150 350 g
b) între 450 700 g
c) între 1000-1500 g
d) între 1800 2200 g
4. Care este prețul pe care sunteți dispus să-l plătiți pentru 1 kg de cașcaval Dalia/
Cașcaval Rucăr / Cașcaval Penteleu din lapte de vacă (lei) ?
a) Sub 10 RON
b) între 10-12 RON
c) între 12 20 RON
d ) între 21-34 RON
e ) peste 40 RON
5. Consumați cașcaval din lapte de vacă ?
Da
Nu
6. În familia dumneavoastra, cine consumă cașcaval ?
soțul
soția
copii
toți membrii familiei
7. Vă influențează țara de proveniență decizia de a cumpăra o anumită marcă de
cașcaval ?
Da
Nu
8. Care sunt mărcile românești de cașcaval pe care le cunoașteți, sau de care ați auzit ?
cașcaval Dalia
cașcaval Rucăr
cașcaval Penteleu
cașcaval Argeșel
cașcaval Dobrogea
altele( care?…………………………………………………………………………………………………)
9. Care sunt modalitățile preferate pentru achiziționarea unei mărci de cașcaval ?
magazine specializate
direct de la producători
supermaketuri
altele
10. Credeți că forma de prezentare a cașcavalului este importantă ?
Da
Nu
Nu pot să apreciez
11. Care sunt sursele de informare referitoare la cașcavalul din lapte de vacă ?
publicitate
sunt vizibile în supermarket-uri
familie(părinți, soți, surori, frați)
prieteni
alte surse
12. Ce aspecte vă garantează că o marcă de cașcaval este de calitate ?
diferența de gust
certificare
etichetare corespunzătoare
diferența de preț
împachetare specială
gradul de perisabilitate
altele
13. De obicei când achiziționați o marcă de cașcaval citiți informațiile de pe etichetă ?
în totalitate
parțial
deloc
14. Contează mult conținutul de grăsime al cașcavalului consumat ?
Da
Nu
Îmi este indiferent
15. Ce caracteristici considerați că ar trebui să aibă cașcavalul „ideal”?
a) Preț accesibil
b) Ambalaj atractiv
c) Gust plăcut
d) Altele( care?………………………………………………………………………………..)
Date referitoare la respondent
I. Sexul : a)masculin b) feminin
II. Vârsta : …………. ani
III. Ultima formă de învățământ absolvită:
a) școală generală b) școală profesională
c)liceu d) facultate e) colegiu
IV. Ocupația actuală:
1. Elev / student 2. Muncitor 3. Profesor / doctor / inginer / economist
4. Fermier 5. Patron /director 6. Șomer / fără ocupație 7. Pensionar(ă)
8. Casnică 9. Altceva: ………………….
V. Starea civilă: a) căsătorit (ă) b) necăsătorit (ă) c) văduv(ă)
VI. Numărul de persoane din familie familie:
a)1 persoană b)2 persoane c) 3 persoane d) 4 persoane e) >4 persoane
VII. Venitul mediu net lunar pe persoană : ………….. RON
VIII. Mediul de reședință: a) urban b) rural
4.2.2 Sistematizarea datelor individuale prin centralizare și grupare
La chestionar au răspuns un număr de 70 de persoane. Prima etapă a studiului, de natură cantitativă, a constat în realizarea celor 70 de interviuri.
1. La întrebarea "În prezent familia dumneavoastră consumă cașcaval ?"( Dacă răspunsul este negativ se mulțumește persoanei respective, iar dacă este pozitiv se continuă intervievarea), cu variantele da și nu , distribuția răspunsurilor este prezentată în tabelul 20.
Tabel 16. Distribuția răspunsurilor în funcție de consumul
de cașcaval în prezent in familie
Figura 11. Ponderea răspunsurilor în funcție de consumul
de cașcaval în prezent in familie
Rezultatele acestui studiu de piață au permis identificarea caracteristicilor socio-demografice ale potențialilor consumatori de cașcaval.
4.2.3. Determinarea indicatorilor statistici ai datelor din chestionarul utilizat
Analiza caracteristicilor demografice ale persoanelor intervievate relevă o serie de concluzii extrem de utile pentru studiul pieței. Astfel:
– repartizarea pe sexe a populației analizate respectă, cu aproximație criteriile statistice de construcție a unui eșantion, altfel spus răspunde criteriilor de reprezentativitate comparativ cu populația totală.
Tabel 21. Distribuția respondenților
în funcție de sex
Figura 12. Ponderea pe sexe a respondenților
Proporțiile deținute de cele două sexe sunt relativ apropiate: bărbații dețin un procent de 42 % din totalul populației analizate, iar femeile 58 %.
– din punctul de vedere al vârstei, observăm că sunt bine reprezentate segmentele de vârstă 40-59 și 60-79 ani, cu 42 %, respectiv 20 %. În total populația cu vârsta cuprinsă între 40 și 79 de ani (37 persoane) deține o pondere importantă: 62%.
Tabel 22. Distribuția respondenților în funcție de vîrstă
Figura 13. Ponderea respondenților în funcție de vîrstă
– în funcție de ultima formă de învățământ absolvită, proporția absolvenților de liceu în total colectivitate analizată este de 53 %. De asemenea, în eșantion sunt bine reprezentate persoanele care au absolvit studii superioare: 24 % din total populație anchetată, din care 10 (17 %) persoane au absolvit o facultate de 4 sau 5 ani și 4 (7 %) persoane colegiu de 3 ani.
Tabel 23. Distribuția respondenților în
funcție de ultima formă de învățământ absolvită
Figura 14. Ponderea respondenților în funcție de ultima
formă de învățământ absolvită
– statutul ocupațional al populației intervievate este destul de divers. Astfel, categoriile cu o bună reprezentare sunt persoanele care au alte ocupații decât cele enumerate în chestionar (25 %), pensionarii 20 %, tinerii cuprinși în sistemul de învățământ (elevi / studenți), care dețin o pondere de 17 % în total, persoanele cu pregătire universitară (profesor / doctor / inginer/ economist) cu o pondere de 15 % și muncitorii 13 %.
Tabel 24. Distribuția respondenților în funcție de ocupația actuală
Figura 15. Ponderea respondenților în funcție de ocupația actuală
– din perspectiva stării civile, persoanele căsătorite sunt cel mai bine reprezentate comparativ cu cele necăsătorite: 39 persoane (65 %), față de doar 15 persoane (25% ).
Tabel 25. Distribuția respondenților în funcție de
starea civilă
Figura 16. Ponderea respondenților în funcție de starea civilă
analiza numărului de persoane din familie relevă faptul că o pondere însemnată este deținută de familiile alcătuite din 4 persoane (40%) și cele cu 2 persoane (28 %)
Tabel 26. Distribuția respondenților în funcție de numărul de
persoane din familie
Figura 17. Ponderea respondenților în funcție de numărul de
persoane din familie
– veniturile medii lunare ale persoanelor care au răspuns întrebărilor formulate în chestionar nu sunt mari. De exemplu, persoanele al căror venit lunar pe membru de familie este mai mare de 1000 RON a fost de doar 3 % din total. Cele mai multe persoane se încadrează în tranșa de venit între 410-600 RON (45 %) și între 610-800 RON (35 %)
Tabel 27. Distribuția respondenților în funcție de
venitul mediu net lunar pe persoană
Figura 18. Ponderea respondenților în funcție de
venitul mediu net lunar pe persoană
– în funcție de mediul de reședință, 44 (73 % ) de respondeți locuiesc în urban și 16 (27 %) în rural.
Tabel 28. Distribuția respondenților în funcție de
mediul de reședință
Figura 19. Ponderea respondenților în funcție de mediul de reședință
4.2.4. Analiza și interpretarea datelor studiate
Răspunsurile la următoarele întrebări ne dau informații asupra preferințelor populației cu privire la consumul de cașcaval.
2. La întrebarea „ Care a fost frecvența de cumpărare în ultimele luni?
( exceptând sărbătorile și alte evenimente deosebite ), ponderea răspunsurilor cu privire la frecvența de cumpărare a cașcavalului , în funcție de veniturile familiilor intervievate este prezentată în tabelul 25..
Tabel 29. Distribuția răspunsurilor în funcție de frecvența
de cumpărare a cașcavalului
Figura 20. Ponderea de cumpărare a cașcavalului în funcție de
veniturile respondenților
În funcție de mediul de reședință, 12 (20 % ) din persoanele intervievate în mediul rural au cumpărat o dată pe săptămână cașcaval în ultimele luni, față de doar 3 % care au cumpărat de 2-3 ori pe săptămână, respectiv 3 % care au cumpărat o dată pe lună. În mediul urban, același număr de respondenți 19 (32 % ) au cumpărat cașcaval de 2-3 ori pe săptămână și o dată pe săptămână, față de doar 4 (7 % ) care au cumpărat de 2-3 ori pe lună și numai 2 (3 % ) care au cumpărat o dată pe lună.
În funcție de numărul persoanelor din familie ,din 17(28 % ) persoane care provin din familii formate din 2 membri, 12 (20 % ) au cumpărat cașcaval o dată pe săptămână , 4 (7 %) de 2-3 ori pe săptămână și 1 persoană de 2-3 ori pe lună; din 9 (15 % ) persoane care provin din familii formate din 3 membri, 4 (7 %) au cumpărat cașcaval în ultimele luni de 2-3 ori pe săptămână, 3 (5 %) o dată pe săptămână , 1 persoană de 2-3 ori pe lună și 1 persoană o dată pe lună; din 24 de persoane care provin din familii formate din 4 membri, 11 (18 % ) au cumpărat de 2-3 ori pe săptămână, 9 (18 % ) o dată pe săptămână, 3 (5 % ) o dată pe lună și 1 persoană a cumpărat cașcaval de 2-3 ori pe lună ; persoanele care provin din familii numeroase, de peste 4 membri, au cumpărat cașcaval o dată pe săptămână în ultimele luni.
În funcție de ocupația actuală, se observă o pondere mai mare pentru achiziționarea cașcavalului de 2-3 ori pe săptămână de către 15 (25 % ) persoane cu alte ocupații decât cele date în chestionar, cum ar fi: electrician, factor poștal, pompier, vânzător, barman etc. În cazul muncitorilor și pensionarilor, cașcavalul se cumpără, o dată pe săptămână de către 12 % din persoane. În cazul șomerilor toți cei 5 % cumpără o dată pe săptămână; Din cei 6 studenți și 4 elevi, 5 % au cumpărat cașcaval în ultimele luni de 2-3 ori pe săptămână și 8 % o dată pe săptămână. Din cei 3 economiști, 2 profesori și 4 ingineri, 8 % au cumpărat cașcaval în ultimele luni de 2-3 ori pe săptămână și 7 % o dată pe săptămână.
3.La întrebarea " În familia dumneavoastră , ce cantități de cașcaval se cumpără , în medie?(grame)", ponderea răspunsurilor privind cantitățile de cașcaval cumpărate în funcție de numărul de persoane din familiile intervievate este :
Tabel 30. Distribuția răspunsurilor în funcție de cantitățile de cașcaval
cumpărate în familie
Figura 21. Ponderea răspunsurilor în funcție de cantitățile de cașcaval
cumpărate în familie
La întrebarea "Care este prețul pe care sunteți dispus să-l plătiți pentru 1 kg de cașcaval Dalia/Cașcaval Rucăr /Cașcaval Penteleu din lapte de vacă (lei) ?", ponderea răspunsurilor date de cei intervievați , referitoare la prețul pe care sunt dispuși să-l plătească pentru 1 kg de cașcaval Dalia/ Cașcaval Rucăr /Cașcaval Penteleu din lapte de vacă, în funcție de veniturile familiilor intervievate.
Tabel 31. Distribuția răspunsurilor în funcție de prețul pe care
sunt dispuși să-l plătească pentru 1 kg de cașcaval
Figura 22. Ponderea răspunsurilor în funcție de prețul pe care sunt dispuși
să-l plătească pentru 1 kg de cașcaval
Din câte am observat, cașcavalul de la supermarket nu ajunge niciodată sub prețul de 10 RON pe kilogram, acesta putând să ajungă între 21-34 RON cu TVA (prețul cașcavalului Dalia, Rucăr și Penteleu) .
O analiză mai amănunțită a nivelului de preț acceptat de către respondenții participanți la interviu, relevă faptul că persoanele care provin din familii cu venituri mai mari, care depășesc 800 RON pe pesoană nu sunt deloc dispuși să plătească un preț între 21-34 RON pe kilogram.
O cerere mai mare pentru sortimentele respective de cașcaval se înregistrează în cazul familiilor alcătuite din 4 membri , acestea fiind dispuse să plătească pentru 1 kg de cașcaval un preț cuprins între 12-20 RON (în proporție de 28 % din totalul respondenților intervievați ).
De asemenea, se observă că 37 % din persoanele cu vârsta între 40-59 de ani și 18 % cu vârsta între 60-79 de ani (categoria pensionarilor ) acceptă pentru sortimentele de cașcaval propuse un preț între 12-20 RON.
5. La întrebarea "Consumați cașcaval din lapte de vacă ?", cu variantele de răspuns, da și nu, toți respondenții (60) au răspuns afirmativ, cu privire la consumul de cașcaval din lapte de vacă, ceea ce evidențiază cunoașterea sortimentelor de cașcaval din lapte de vacă, le pot achiziționa direct de la producătorul din zona de domiciliu (orașul Bucecea), acesta fiind principalul avantaj. Precizez faptul că o parte din cei intervievați sunt muncitori în cadrul întreprinderii de producere și comercializare a cașcavalului din lapte de vacă din orașul Bucecea.
Elevii și studenții intervievați consumă cașcaval din lapte de vacă la micul dejun, precum și la obținerea unor preparate culinare (ca de exemplu pizza). Cașcavalul prezintă un rol important asupra sănătății organismului celor tineri, deoarece este bogat în calciu, vitamina B, fosfor, zinc. Acest fapt face ca un consum zilnic, dar moderat de cașcaval la micul dejun să ajute la întărirea organismul, a oaselor și a smalțului dinților.
6. La întrebarea " În familia dumneavoastră, cine consumă cașcaval ? ", cu variantele de răspuns soțul, soția, copii, toți membrii familiei, se observă că toate persoanele intervievate, atât cei din mediul urban (73 %), cât și cei din mediul rural (27 %), au ales varianta de răspuns " toți membrii familiei ".
În funcție de numărul persoanelor din familie (12 % cu o singură persoană, 28 % familii cu 2 persoane, 15 % familii cu 3 persoane, 40 % familii cu 4 persoane și 5 % familii cu mai mult de 4 persoane) asistăm la manifestarea unui comportament de consum asemănător, cașcavalul fiind consumat, de către toți membrii familiei.
Tabel 32. Distribuția răspunsurilor în funcție de
consumul de cașcaval în familie
Situația este aceeași în funcție de starea civilă, sexul, vârsta persoanelor intervievate, „Toți membrii familiei” este varianta unică de răspuns.
7. La întrebarea "Vă influențează țara de proveniență decizia de a cumpăra o anumită marcă de cașcaval ?", cu variantele de răspuns da și nu, ponderea răspunsurilor celor intervievați , din mediul urban și rural , în funcție de variantele de răspuns este:
Tabel 33. Distribuția răspunsurilor în funcție de influența țării de
proveniență a cașcavalului
Figura 23. Ponderea răspunsurilor în funcție de influența
țării de proveniență a cașcavalului
Persoanele fidele consumului de cașcaval românesc aleg o marcă românească deoarece au încredere în aceste produse, sunt sigure, sănătoase, se respectă toate normele de de igienă și siguranța alimentelor, rețeta de fabricație, apreciază calitatea laptelui materie primă de origine românească, și doresc să contribuie la dezvoltarea industriei alimentare a țării. Astfel populația are de câștigat prin ocuparea de locuri de muncă în cadrul unităților procesatoare de lapte și crește cantitatea de lapte de vacă de origine românească colectată de aceste unități.
8. La întrebarea " Care sunt mărcile românești de cașcaval pe care le cunoașteți, sau de care ați auzit?", cu variantele de răspuns: cașcaval Dalia, cașcaval Rucăr, cașcaval Penteleu, cașcaval Argeșel, cașcaval Dobrogea, altele, distribuția răspunsurilor este concentrată către variantele a și b, consumul de cașcaval Dalia și Rucăr fiind în proporție de 30 %.
Cei care cunosc cașcavalul Dobrogea fac parte din categoria studenților la o facultate din domeniul Ingineriei Alimentare, din Suceava, majoritatea de sex feminin, care provin din mediul urban, și nu numai.
În funcție de ocupația populației intervievate, se observă o pondere mai mare de cunoaștere a cașcavalului Dalia, Rucăr și Penteleu. Persoanele care cunosc aceste 3 sortimente de cașcaval se regăsec atât în mediul urban cât și rural, sunt din familii al căror venit se încadrează între 410-600 RON, dar și cei cu venituri mai mari.
La această întrebare s-au dat răspunsuri multiple, care sunt prezentate în tabelul 30.
Tabel 34. Distribuția răspunsurilor în funcție de mărcile românești
de cașcaval cunoscute
Figura 24. Ponderea răspunsurilor în funcție de cunoașterea mărcilor de cașcaval
9. La întrebarea " Care sunt modalitățile preferate pentru achiziționarea unei mărci de cașcaval ?", cu variantele de răspuns: magazine specializate, direct de la producători, supermaketuri, altele, distribuția răspunsurilor persoanelor intervievate se concentrează pe varianta c (supermarket-uri), majoritatea preferând să achiziționeze cașcaval de la supermarket-uri.
În funcție de statutul ocupațional al populației intervievate, distribuția răspunsurilor se regăsește în variantele a, b și c ( 3 % preferă achiziționarea de la magazine specializate, 15 % din persoanele intervievate cumpără direct de la producători și 82 % de la supermaket-uri).
În funcție de mediul de reședință, răspunsurile persoanelor din mediul rural au o pondere mult mai mică, față de cele din mediul urban, de a achiziționa de la producători în proporție de 12 % și supermaket-uri (13 %), față de 3 % de la producători și supermaket-uri (68 %). Distribuția răspunsurilor celor intervievați din cele două medii de reședință , în funcție de variante este prezentată în tabelul 31.
Tabel 35. Distribuția răspunsurilor în funcție de modalitățile preferate pentru achiziționarea unei mărci de cașcaval
Figura 25. Ponderea răspunsurilor în funcție de modalitățile preferate pentru
achiziționarea unei mărci de cașcaval
Se observă că toți pensionarii intervievați cu vârsta între 60-70 ani, precum și cei 5 % șomeri, cu vârsta de 25, 30, respectiv 41 ani, aleg achiziționarea cașcavalului din "supermaket-uri", ca variantă unică de răspuns.
În funcție de starea civilă, în timp ce un număr de 6 persoane căsătorite preferă să achiziționeze cașcaval de la producători, 33 de persoane cumpără cașcaval de la supermaket, din cele 15 persoane necăsătorite, 2 respondenți preferă varianta "magazine specializate", 2 respondenți varianta "direct de la producători"și 11 persoane își achiziționează cașcaval de la supermarket. În cazul persoanelor văduve, acestea preferă să achiziționeze cașcaval de la supermarket în proporție de 5 %, deoarece le este mai ușor de ajuns la acesta, fără a depune un efort prea mare.
În funcție de numărul de membrii din familie, persoanele care locuiesc singure aleg ca unică variantă de răspuns " supermaket-uri" în proporție de 12 %, iar singura familie intervievată cu mai mult de 4 membrii ( adică 5 persoane), preferă cumpărararea direct de la producător, deoarece soțul lucrează ca muncitor în cadrul întreprinderii de producere și comercializare a cașcavalului din lapte de vacă de la Bucecea, acest lucru permițându-i să achiziționeze cașcaval la un preț accesibil.
10. La întrebarea " Credeți că forma de prezentare a cașcavalului este importantă ?", cu variantele de răspuns : da, nu ,nu pot să apreciez.
Această caracteristică a cașcavalului este importantă pentru persoanele cu venituri între 410-600 RON în proporție de 17 %, pentru familiile cu 4 membri în proporție de 23 %, pentru persoanele căsătorite în proporție de 32 %, cele cu studii liceale în proporție de 28 % sau cu studii superioare în proporție de 17 %. Forma de prezentare a cașcavalului mai este importantă pentru 1 inginer, 2 profesori și 2 economiști, cu vârsta între 40-59 ani. Se observă că pentru 22 de femei intervievate forma de prezentare a cașcavalului este importantă, față de 16 bărbați care aleg ca variantă de răspuns "nu " din categoria pensionarilor, cu școală profesională, văduvi sau din categoria muncitorilor. Șomerii și persoanele casnice nu pot să aprecieze importanța formei de prezentare a cașcavalului.
11. La întrebarea "Care sunt sursele de informare referitoare la cașcavalul din lapte de vacă ?", cu variantele de răspuns : publicitate, sunt vizibile în supermarket-uri, familie(părinți, soți, surori, frați), prieteni, alte surse, distribuția răspunsurilor variază în funcție de răspunsurile multiple date de persoanele intervievate, care sunt prezentate în tabebelul 32.
Persoanele intervievate cunosc cașcavalul din lapte de vacă, o pondere de 28 % din cei intervievați, declarând fie că se informează din "publicitate" (pliante publicitare), publicitate care furnizează cumpărătorului potențial o informație prealabilă asupra produsului alimentar, fie informațiile sunt vizibile în "supermarket-uri" prin reclame de promovare directă a produsului.
Tabel 36. Distribuția răspunsurilor în funcție de sursele de informare
referitoare la cașcavalul din lapte de vacă
Figura 26. Ponderea răspunsurilor în funcție de sursele de informare
referitoare la cașcavalul din lapte de vacă
12. La întrebarea " Ce aspecte vă garantează că o marcă de cașcaval este de calitate ?", cu variantele de răspuns : diferența de gust, certificare, etichetare corespunzătoare, diferența de preț, împachetare specială, gradul de perisabilitate, altele, se observă că persoanele intervievate aleg mai multe variante de răspuns, cu preponderență mai mare către variantele "diferența de gust"și " diferența de preț".
Tabel 37. Distribuția răspunsurilor în funcție de aspectele ce garantează
că o marcă de cașcaval este de calitate
Figura 27. Ponderea răspunsurilor în funcție de aspectele ce garantează
că o marcă de cașcaval este de calitate
13. La întrebarea " De obicei când achiziționați o marcă de cașcaval citiți informațiile de pe etichetă ?", cu variantele de răspuns : în totalitate, parțial, deloc, se observă că în funcție de mediul de reședință persoanele intervievate tind foarte mult spre necitirea informațiilor de pe eticheta produsului alimentar, și anume 8 % sunt din mediul rural și 32 % din mediul urban, acestea din urmă aleg varianta "parțial" în proporție de 25 %.
Elevii de 17, 18 ani și studenții cu vârsta între 20-22 ani nu citesc niciodată "în totalitate" informațiile de pe eticheta produselor alimentare, ei aleg în aceeași proporție de 8 % variantele " parțial" și " deloc". Cei din familiile cu venituri între 410-600 RON , în special bărbații , aleg varianta " deloc" în proporție de 22 %. Familiile cu 4 membrii citesc "parțial " informațiile de pe eticheta cașcavalului în proporție de 20 %.
14. La întrebarea " Contează mult conținutul de grăsime al cașcavalului consumat ?", cu variantele de răspuns : da, nu, îmi este indiferent, ponderea răspunsurilor celor intervievați , în funcție de variantele de răspuns, variază mult în cazul femeilor și bărbaților. Acest lucru se datorează faptului că atât femeile cât și bărbații, care consumă exagerat cașcaval ( produs alimentar cu conținut de grăsime destul de ridicat), se preocupă de creșterea colesterolului sangvin și a lipidelor din plasma sângelui, creșterea greutății corporale sau deranjamente ale tractului digestiv. S-au dat următoarele răspunsuri, prezentate în tabelul 34.
Tabel 38 Distribuția răspunsurilor în funcție de conținutul de grăsime al cașcavalului consumat
Din cele 38 de răspunsuri pentru varianta "da", bărbații au răspuns în proporție de 18 %, femeile 45 %. La varianta "nu" au răspuns un număr de 10 bărbați și 7 femei, iar persoanele indiferente la conținutul de grăsime sunt în număr de 4 bărbați și 1 femeie.
Figura 28 Ponderea răspunsurilor în funcție de conținutul de grăsime
al cașcavalului consumat
Persoanele căsătorite în propoție de 43 % au o pondere mare pentru varianta "da", precum și persoanele cu venituri între 410-600 RON în proporție de 27 % răspund "da ".
În cazul elevilor și studenților răspund în proporție de 8 % pentru "da", iar din categoria profesorilor , inginerilor, economicienilor nici unul nu alege varianta "îmi este indiferent", pentru ei conținutul de grăsime contează mult în proporție de 8 %.
15. La întrebarea " Ce caracteristici considerați că ar trebui să aibă cașcavalul „ideal”? ", cu variantele de răspuns: preț accesibil, ambalaj atractiv, gust plăcut, altele (care ?), ponderea răspunsurilor variază, deoarece persoanele intervievate au dat răspunsuri multiple.
Pronunțându-se asupra caracteristicilor cașcavalului „ideal", cele mai multe răspunsuri vizează gustul plăcut. Gustul este apreciat mai mult de persoanele cu vârste între 17 -59 ani, care provin din familii cu 4 membri, și care sunt elevi, studenți, profesori și muncitori. În categoria alte caracteristici a fost inclus "termenul de valabilitate mare", care pentru foarte puțini dintre intervievați este o caracteristică ideală.
Cei care au răspuns "preț accesibil" sunt persoane care provin din familii cu 4 membri, cu venituri în 410-600 RON.
Răspunsurilor alese de respondenți au fost multiple și sunt prezentate în tabelul 35.
Tabel 39. Distribuția răspunsurilor în funcție de caracteristicile
considerate pentru un cașcaval „ideal”
Figura 29 Ponderea răspunsurilor în funcție de caracteristicile
considerate pentru un cașcaval „ideal”
CAPITOLUL V
CONCLUZII
În concluzie vom recapitula ceea ce am prezentat în acest proiect de disertație.
Lucrarea este structurată pe 5 capitole astfel:
Capitolul I conține justificarea alegerii temei.
Capitolul II cuprinde prezentarea produselor alimentare din categoria cașcaval din lapte de vacă, materia primă folosită la fabricarea brânzeturilor cu pastă opărită, prezentân
du-se toate caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice ale laptelui crud integral , conform standardului de calitate. Acest capitol mai conține etapele procesului tehnologic, pe care lapte de vacă, materie primă, trebuie să-l parcurgă încă de la transportul acestuia de la ferme de lapte, până la secțiile de prelucrare a laptelui, dar și mai departe urmând pas cu pas, etapele procesului tehnologic de fabricare a celor 3 sortimente de cașcaval din lapte de vacă, până la obținerea produsului finit. În final acest capitol cuprinde prezentarea metodelor de analiză specifice și standardizate privind indicii fizico-chimici ai cașcavalului din lapte de vacă.
Capitolul III conține cercetarea pieței produselor alimentare din grupa cașcaval din lapte de vacă, atât din punctul de vedere al producătorului, cât și a consumatorului de aceste produse.
Capitolul IV cuprinde studii statistice pentru evaluarea nivelului de preț al sortimentelor de cașcaval din lapte de vacă, care a vizat marile centre comerciale Carrefour, Kaufland, Real, Plus și Pita, din punctele de lucru Botoșani și Suceava. În ansamblu la toate centrele comerciale vizitate, se practică un preț / kg (RON) accesibil, în funcție de marca produsului, producători și de conținutul de grăsime raportat la substanța uscată. Rata de prezență a acestor produse pe rafturile centrelor comerciale vizitate este destul de ridicată.
Acest capitol mai conține un studiu de piață privind preferințele consumatorilor în ceea ce privește consumul de cașcaval, prețul pe care este sunt dispuși să-l plătească pentru 1 kg de cașcaval Dalia, Rucăr sau Penteleu, însușirile calitative pentru o anumită marcă de cașcaval, caracteristicile cașcavalului "ideal".
S-au identificat consumatorii fideli ai cașcavalului Dalia și Rucăr, dar și a celor care au auzit de alte sortimente de cașcaval, atât din mediul urban cât și rural, cu ocupații variate, având venituri medii între 410 – 600 RON.
Este de apreciat faptul că materia primă folosită la fabricarea cașcavalului este colectată de la micii producători , chiar din mediul de reședință a unora dintre persoanele intervievate. De aceea respondenții preferă sortimentele de cașcaval românești, atâta timp cât în zona lor de reședință ( orașul Bucecea și satul apropiat -Călinești) există o secție de prelucrare a laptelui de vacă colectat, de unde le și pot achiziționa cu ușurință.
BIBLIOGRAFIE :
1. BANU C. coordonator (2008) – Tratat de industrie alimentară. Probleme generale, Editura ASAB, București, pag. 232-234, 244
2. BANU C. și col., (2007) – Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura AGIR, București, pag. 59- 61, 104, 259, 265-266, 278-279, 528
3. BANU C. coordonator și colaboratorii, (2003) – Principii de drept alimentar, Seria "INGINERIE ALIMENTARĂ", Editura AGIR, București, pag. 246-250, 260, 306.
4. CHINTESCU GEORGE,(1980 ) – Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, București, pag.24-28, 32-36, 126-127, 139, 146, 173, 177, 311, 324
5. CHINTESCU GEORGE, PĂCESCU EUGEN, (1983) – Prelucrarea laptelui în ferme, Editura Agrosilvică, București, pag. 54-55
6. CIOTĂU CONSTANTIN ,(2010 )- Falsificări și expertize specifice produselor alimentare, Editura Universității Ștefan cel Mare, Suceava, pag. 120, 131, 134-140
7. COSTIN G.M. și col., (2003) – Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academică, Galați, pag. 331-335, 338, 351-352, 362-363, 379, 403-405, 533
8. POPA GAVRILĂ, STĂNESCU VASILE, (1981 ) – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Editura Didactică ți Pedagogică, București, pag. 282
9. GHIDUL CONSUMATORILOR / Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor, București, 2001, pag. 11, 178
10. HOLBAN EUGEN, (1979) – Metode moderne în asigurarea calității produselor alimentare, Editura Tehnică, București, pag. 42- 47
11. PURCĂREA ANCA, (1999) – Ambalajul. Atitudine pentru calitate. Tehnologie. Economie.Mediu, Editura Expert, București, pag. 35, 36, 40, 59, 114, 127, 184
12. Standardul de Stat. Lapte și produse lactate( STAS 6344-68, pag. 11; STAS 6352/2-73, pag. 118 ; STAS 6354-70, pag. 159-160 ; STAS 1983-61, pag. 416-419 )
ABSTRACT
Dissertation paper is titled " APPLIED STATISTICS IN THE STUDY OF QUALITY AND CONSUMPTION FOOD GROUPS IN MILK CHEESE FROM COW "
The paper presents statistical methods suitable for studying the quality varieties of cheese from cow's milk, which apply to the operations of measurement of quantities of product and physico-chemical indices in laboaratoarele analysis.
In the work to form a database, working with statistical data recorded in the form of tables, graphs and sets. The graphic distribution of varieties of cheese was made from cow's milk by number of units on the two working points, Botosani and Suceava.
Regarding consumption of cow's milk cheese, has made a market survey, using a questionnaire applied effectively on the population. This market study to identify the sorts preference consumtorilor Romanian cheese and can purchase them directly from dairy farmers.
Keywords : food group from cow`s milk cheese, statistical indicators, database, pivot tables, statistical questionnaire, quality, consumption.
ANEXĂ – Elemente de statistică și baze de date utilizată în studiul calității sortimentelor de cașcaval
Tabel 40 Baza de date utilizată în studiul calității sortimentelor de
cașcaval din lapte de vacă
Tabel 41 Rezultatele prelucrării datelor privind rețeaua de
magazine – sortiment de cașcaval din punctele de lucru
Botoșani și Suceava
Tabel 42 Distribuția maximului și minimului de grăsime în
funcție de brandul de cașcaval – rețea de magazine din
punctele de lucru Botoșani și Suceava
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Statistica Aplicata In Studiul Calitatii Si Consumului Produselor Alimentare DIN Grupa Cascaval DIN Lapte DE Vaca (ID: 130860)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.