Stația pilot de carne face parte din proiectul: ”Reabilitarea, modernizarea, retehnologizarea și reechiparea infrastructurii educaționale… [304775]

CUPRINS

INTRODUCERE

I. STAȚIA PILOT DE CARNE

Stația pilot de carne face parte din proiectul: ”Reabilitarea, modernizarea, retehnologizarea și reechiparea infrastructurii educaționale universitare în vederea creării la Galați a [anonimizat]-SPIA”, cod SMIS 11377; din axa prioritară 3: ”îmbunătățirea infrastructurii sociale”, desfășurat la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor din Universitatea ”Dunărea de Jos” [anonimizat] 2010-2013.

Prin acest proiect s-[anonimizat].

[anonimizat]:

îmbunătățirea infrastructurii educaționale universitare existentă în dotarea Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor;

[anonimizat] a unui Centru de pregătire profesională în domeniul științei și ingineriei alimentelor în vederea asigurării resurselor umane necesare unei dezvoltări economice durabile și echilibrate a industriei alimentare din regiune.

Figura 1. [anonimizat] F al Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor și are o suprafața utilă de 744 m2. Ea cuprinde următoarele spații de producție și cercetare (Anexa 1).

Figura 2. [anonimizat], precum:

laborator de cercetare;

sală de depozitare și dozare a condimentelor, aditivilor și a altor materiale;

sală de igienizare;

vestiare și grupuri sanitare;

zonă de igienizare a personalului;

Pentru buna înțelegere a activităților de instruire a studenților, [anonimizat].

Sala de recepție

Recepția materiei prime cuprinde:

Recepție cantitativă. Constă în cântărirea materiei prime cu ajutorul cântarului de pardoseală.

Recepție calitativă. Constă în verificarea temperaturii și a pH-[anonimizat] a documentelor de proveniență a [anonimizat]-veterinar.

Sala de depozitare a materiilor prime

Stația pilot de carne cuprinde două spații de depozitare a materiilor prime:

depozitul de refrigerare și maturare a cărnii (0-4șC).

depozitul de congelare a cărnii (-18ș – 25șC).

[anonimizat] (carnea) [anonimizat], la temperatura de 0-4șC (Fig. 3).

Figura 3. Recepția și depozitarea materiei prime: cântărirea materiei prime (a, b); depozit de refrigerare și maturare (c); depozit de congelare (d)

[anonimizat] (carnea) [anonimizat] -18șC sau -30șC.

Sala de tranșare

În sala de tranșare se realizează separarea carcaselor sau a semicarcaselor, [anonimizat]. În sala de tranșare se asigură o temperatură de 10-12șC și o umiditate relativă a aerului de 80%.

Figura 4. Sala de tranșare a cărnii: a) spălător de mâini și sterilizator de ustensile; b) fierăstrău circular; c) și d) [anonimizat]i din material plastic-teflonat și inox alimentar. Sterilizarea cuțitelor se realizează cu ajutorul sterilizatorului anexat la spălatorul de mâini (Fig.4).

Sala de procesare

În sala de procesare se află următoarele utilaje:

mașină de tocat- K+G WeTTer;

cutter-K+G WeTTer;

malaxor Gunther;

moară coloidală Stephan;

mașină de injectat Gunther;

tumbler Gunther;

mașină de umplut Vemag;

mașină de clipsat Poly-clip System.

Aceste utilaje sunt folosite în următoarele operații întâlnite la procesarea cărnii:

Tocarea

Tocarea este operația tehnologică de mărunțire grosieră a cărnii (șrotul). Mașina de tocat este formată din: șnec, worschneider, cuțit de tăiere, sită mare, separator de flaxuri, sită mică, distanțier și piulița de strângere (Fig 5).

Parametrii operației de tocare sunt:

viteza de tocare;

diametrul sitelor de tocare (ɸ = 3mm, 5mm, 8mm,13mm și 20 mm).

Figura 5. Mașina de tocat (Volf)

Cuterizarea

Cuterizarea este operația tehnologică de obținere a bradt-ului, care constă în omogenizarea aditivilor și a unei părti din condimente cu apă și gheață, într-un utilaj numit cuter. Bradt-ul reprezintă pasta fină și omogenă caracterizată de adezivitate și vâscozitate. Temperatura optimă de obținere a bradt-ului este de 9șC.

Parametrii urmăriți în operația de cuterizare sunt:

viteza cuțitelor de mărunțire;

viteza de rotație a cuvei.

Figura 6. Cuter cu capacitatea de 70 Kg

Malaxarea

Malaxarea este operația tehnologică prin care se realizează:

omogenizarea (amestecarea) srot-ului și a bradt-ului;

omogenizarea (amestecarea) condimentelor cu carnea și apa.

Pentru evitarea golurilor de aer în timpul malaxării se va folosi malaxarea cu vacuum (80%). Utilajul este format dintr-o cuvă fixă, braț rotativ interioar și panoul de comandă.

Parametrii operației de malaxare sunt:

timpul de malaxare.

viteza de rotație a brațului interior.

Figura 7. Malaxor sub vid cu braț rotativ

Injectarea

Injectarea este operația tehnologică prin care saramura (apa, gheață și aditivi) este introdusă cu ajutorul mașinii de injectat în carne (Fig. 8). Mașina de injectat este formată din 21 ace (așezate perpendicular pe banda mobilă), banda mobilă si un sorb (pompă). Temperatura optimă a saramurii este de 0 ÷ 2șC.

Parametrii operației de injectare sunt:

viteza de mișcare a benzii;

debitul de saramură.

Figura 8. Mașina de injectat cu 21 de ace

Tumblerizarea

Tumblerizarea este operația tehnologică cu ajutorul căreia carnea injectată este masată (malaxată) pentru distribuirea uniformă a saramurii și formarea exudatului proteic la suprafața produselor. Utilajul se numește tumbler și este format dintr-o cuvă mobilă, un braț fix de susținere a capacului, o manta de răcire și panoul de comandă (Fig.9).

Parametrii operației de tumblerizare sunt:

timpul de tumblerizare (masare/pauză);

viteza de rotație a cuvei;

temperatura interioară (max.6șC).

Figura 9. Tumbler cu vacuum și manta de răcire

Umplerea

Umplerea este operația tehnologică prin care pasta de carne (compoziția) este umplută în membrane naturale sau artificiale. Operațiunea se realizează cu ajutorul mașinii de umplut automate sau manuale. Umplerea se realizează în sistem automat cu ajutorul celor două accesorii: răsuscitorul pentru umplerea cârnților și polyclipul pentru umplerea salamurilor, semiconservelor, tobelor și pateurilor.

Parametrii operației de umplere sunt:

viteza de umplere;

numărul de răsuciri;

cantitatea de pastă (Kg) pe bucată de produs.

Figura 10. Mașină de umplut (VEMAG 500), cu răsuscitor și polyclip

Figura 11. Alte utilaje tehnologice și componente auxiliare existente în sala de producție: a) moară coloidala ( STEPHAN ); b) mașină de făcut fulgi de gheață; c) rame din inox; d) pâlnii și suport pentru pâlniile de umplere

Sală de tratament termic

Tratamentul termic reprezintă operația tehnologică prin care produsele din carne sunt supuse unor diferite faze termice în vederea conservabilității și a modificărilor senzoriale. Tratamentele termice sunt: zvântarea, coacerea, pasteurizarea și afumarea (la cald-hițuirea). În sala de tratament termic se află următoarele utilaje:

celula de fierbere și afumare – Vemag (capacitate 2 rame);

generator de fum – Vemag (cu rumeguș);

bazin de fierbere – Schwan (capacitate 300 l cu 2 trepte de încălzire).

Figura 12. Utilaje din sala de tratamente termice: a) celula de afumare (VEMAG) (capacitate 2 rame); b) generator de fum (VEMAG); c) Bazin de fierbere (SCHWAN) (capacitate 300 l)

Sala de depozitare a produsului finit

Depozitarea produsului finit se face în două depozite diferite:

depozit pentru produse fierte și afumate unde temperatura de depozitare este cuprinsă între 10-12șC și umiditatea relativă a aerului este de 75%;

depozit pentru produse crude (tocături) și prospături unde temperatura este cuprinsă între 2-4șC (perioadă de valabilitate scăzută).

Figura 13 Depozite pentru produse fierte și afumate

Sala de vidare

Vidarea este operația tehnologică cu ajutorul căreia produsele din carne se ambalează sub vid, în pungi specile, pentru o conservabilitate mai bună și îndelungată și păstrarea caracteristicilor senzoriale.

Parametrii operației de vidare sunt:

timpul de vacuumare (în funcție de dimensiunea produsului din carne);

timpul de termosudare (în funcție de tipul pungii).

Figura 14. a) Feliator; b) Mașină de vidat

Sala de etichetare și livrare a produselor

Produsele finite sunt etichetate conform normelor legislative în vigoare și sunt livrate sub diferite forme în funcție de tipul sortimetului.

Figura 15. Sala de etichetare, cântărire și livrare a produselor

II. LUCRĂRI PRACTICE

L1. Reguli de igienizare și norme de protecția muncii în

Stația pilot de carne

L1.1. Reguli privind igiena personalului

Pentru prevenirea contaminării produselor alimenatre, în cadrul Stației pilot de carne sunt prevăzute următoarele reguli de igienă și comportament:

accesul persoanelor se face numai pe usa de acces personal a Stației pilot de carne;

personalul este obligat să-și lase la cușeta personală: obiectele de valoare, telefoanele mobile, bijuteriile, țigările și brichetele/ chibriturile;

curățarea mâinilor este obligatorie și se face cu săpun lichid dezinfectant și apă caldă;

după efectuarea igienizării mâinilor se trece în vestiar unde se îmbracă echipamentul de protecție format, dupa caz, din: halat, șorț impermeabil, pantaloni, halat, bonetă, măști impermeabile pentru nas și gură , mănuși, protecție mâneci, cizme de cauciuc;

spălarea mâinilor se va face de mai multe ori pe zi și anume: la începerea programului, la schimbarea operației de lucru, după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru, după folosirea WC-ului și după orice operație ce poate murdări mâna;

consumul de alimente se face numai în sala de mese special amenajată pentru personal;

fumatul este interzis în spațiile Stației pilot de carne;

în timpul programului de lucru și la părăsirea locului de muncă, personalul este obligat să-și spele cizmele la ieșirea din spațiul de producție pentru a preveni împrăștierea resturilor de carne pe holurile de acces sau vestiar;

unghiile trebuie tăiate scurt, curățate, nelăcuite, nu se taie în încăperile de lucru sau în depozite;

uscarea mâinilor după spălare se face cu uscătoare cu aer cald;

părul trebuie strâns și acoperit complet cu capelină, nu se piaptănă în zona de lucru;

este interzisă igienizarea pardoselilor prin stropire cu apă în timpul lucrului;

la intrarea în Stația pilot de carne se va anunța cadrul didactic sau inginerul tehnolog daca aveți probleme de sănătate majore care ar putea pune în pericol produsele alimentare sau personalul.

Figura 16. Spații de igienizarea personalului: a) filtru de

igienizare (ecluză); b) cabină de duș; c) spălător de cisme; d) grupuri sanitare

L1.2. Utilizarea echipamentului de lucru și protecție

echipamentul de lucru și protecție se menține curat și se schimbă zilnic sau ori de câte ori este nevoie;

nu se intră cu halatul în grupurile sanitare;

nu se iese cu echipamentul de producție în afara spațiului de lucru și a holurilor de acces aferente;

echipamentul de lucru și protecție se spală și se usucă în spălătoria Stației pilot de carne, nu se ia acasă;

echipamentul de lucru și protecție se păstrează numai în vestiare special amenajate, separat de hainele de stradă.

În momentul în care pătrund în secția de producție, persoanele autorizate trebuie să treacă prin vestiarul tip filtru și să poarte echipament de protecție curat de unică utilizare, să-și acopere părul, iar in picioare să poarte cizme albe de cauciuc, special destinate acestui scop sau botoși de unică folosință.

L1.3. Examene medicale

Examenele medicale sunt reglementate de legislația sanitară în vigoare, având o importanța deosebită pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purtători la consumatorii de produse din carne. La începerea practicii și periodic se fac următoarele examene medicale:

examen clinic general;

examen coprobacteriologic și coproparazitologic. Acestea se fac bianual, o dată obligatoriu în sezonul călduros.

Persoanele care nu au carnete de sănătate și vor să pătrundă în secțiile de producție vor declara starea de sănătate în registrul cu procese verbale pentru vizitatori și, totodată, vor fi instruite în ceea ce privește cerințele la vizitarea Stației pilot de carne.

L1.4. Cerințe privind respectarea igienei pe flux

Igienizarea spațiilor de producție și a zonelor de acces este realizată de o persoană sau echipă desemnată de cadrul didactic. Persoanele instruite in acest sens au acces în spațiile de producție prin vestiarul utilizat de personalul operativ. Soluțiile utilizate pentru efectuarea lucrărilor de igienizare se aprovizionează, după terminarea operațiilor de producție specifice fiecărei zone pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite (Piscoi și al., 2006).

L1.5. Igienizarea spațiilor de producție și de depozitare

În cadrul Stației pilot de carne igienizarea se va realiza în trei etape:

la începutul fiecărei zile, înainte de începerea programului de lucru (Igienizarea preoperațională);

în timpul programului de producție sau ori de căte ori este nevoie de către fiecare operator la locul de muncă (Igienizarea operațională);

la terminarea programului în spațiile tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru fiecare spațiu de producție (Igienizarea postoperațională).

Substanțele utilizate pentru igienizare sunt: detergenți și dezinfectanți autorizați pentru industria alimentară. Pregătirea soluțiilor se face prin diluția substanțelor în apă (în recipienți) sau direct în CIP-ul de spălare mobil (Cleaning in Place) obținându-se concentrații diferite cuprinse între 1% și 2%.

L1.6. Igienizarea spațiilor tehnologice

Suprafețele interioare Stației pilot de carne (pavimentul, pereții, tavanele, ușile) trebuie să fie întreținute în condiții igienice, să fie ușor de curățat și după caz dezinfectat. Acestea se vor igieniza zilnic. Resturile grosiere din sistemul de canalizare și de pe pardoseală vor fi îndepărtate prin răzuire, după care vor fi adunate în saci menajeri și vor fi depozitați în containere speciale. Plafoanele se igienizează o dată pe săptămână, sau ori de câte ori este nevoie (Piscoi și al., 2006).

Fig.17. CIP de spălare

L1.7. Igienizarea utilajelor fixe

Spălarea și decontaminarea acestora vor fi realizate de către persoanele instruite conform instrucțiunilor de lucru stabilite, după următorul program: pregătire, pre-spălare, spălare și .

dezinfectare, clătire intermediară și clătire finală.

L1.8. Igienizarea utilajelor mobile

Din această categorie fac parte: cimbere, cărucioare, navete din plastic, etc. Acestea se curăță mecanic și se spală cu detergenți și dezinfectanți. Impuritățile grosiere se îndepărtează mecanic, se strâng în recipienți cu capac și se vor transport în zona de evacuare a deșeurilor.

L1.9. Controlul eficienței igienizării se realizează:

vizual, urmărindu-se aspectul, mirosul și lipsa deșeurilor solide;

prin determinări bacteriologice de salubritate;

prin analize de laborator privind contaminarea microbiană a aerului.

L1.10. Norme de protecția muncii în Stația pilot de carne

Studenții care efectuează practica tehnologică în Stația pilot de carne trebuie să respecte normele generale de protectie a muncii și normele de protecția muncii împreună cu instrucțiunile de folosire, specifice fiecărui utilaj.

L1.10.1. Normele generale de protecția muncii se referă la:

studentul trebuie să își însușească instrucțiunile de folosire a utilajului la care lucrează;

participarea studentului la o operație tehnologică se face numai în prezența cadrului didactic;

studentul este obligat să poarte echipamentul individual de protecție, indiferent de utilajul la care lucrează. Acest echipament se compune din:

boneta de protecție a parului;

manșoane de protecție;

mănuși din vinilin;

șorț din vinilin;

cizme;

ochelari de protecție (la folosirea fierăstrăului circular);

antifoane (la folosirea cutterului și a fierăstrăului circular).

L1.10.2. Norme de protecția muncii specifice utilajelor din Stația pilot de carne

Mașina de tocat (EW-D-114)

Este interzisă montarea și schimbarea sitelor și cuțitelor în timpul funcționării mașinii de tocat;

Este interzisă alimentarea cu materie primă a utilajului altfel decât cu dizpozitivul din dotare.

Este interzisă introducerea mâinii în zona de evacuare a materiei prime în timpul funcționării utilajului.

Igienizarea utilajului se va face de către student, numai în prezența operatoruluioperatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.

Igienizarea sitelor și cuțitelor se va face pe suportul metalic din dotarea utilajului.

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Cutter (CM.90.T2M-R)

Înainte de pornirea utilajului se verifică starea și modul de funcționare a cuțitelor;

Se verifică foarte atent materia primă înainte de a fi introdusă în cuva cutterului;

Este interzisă funcționarea utilajului fără folosirea capacului de protecție a cuvei cutterului;

Este interzisă introducerea mâinii sau a altor obiecte străine în zona de acționare a cuțitelor utilajului în timpul funcționării;

Igienizarea utilajului se face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția operatorului de specialitate.

Moara coloidală MC-15)

Inainte de pornirea utilajului se verifică starea și modul de funcționare a cuțitelor;

Se verifică cu atenție materia primă înainte de a fi introdusă în cuva utilajului;

Alimentarea cuvei utilajului cu materie primă se va face treptat în funcție de calitatea pastei;

Este interzisă introducerea mâinii sau a altor obiecte străine în zona de acționare a cuțitelor utilajului în timpul funcționării;

Igienizarea utilajului se va face de către student în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Malaxor sub vid (GPM-130)

Se va verifica închiderea capacului cuvei, înainte de pornirea utilajului;

Se va păstra o distanta de cel puțin un metru în fața cuvei în timpul coborârii acesteia;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

Este interzisă amestecarea cu mâna în cuva de alimentare cu pastă;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Mașina de injectat (PI-9)

Este interzis contactul cu banda de rulare în timpul funcționării utilajului;

Este interzisă introducerea mâinii în zona de injectare în timpul funcționării utilajului;

Este interzisă pornirea utilajului fără a introduce poma de injectare în recipientul cu saramură;

Este interzisă curățarea și schimbarea acelor în timpul funcționării utilajului;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Tumbler (GPA-150)

Se va verifica închiderea capacului cuvei, înainte de pornirea utilajului;

Se va păstra o distanță de cel puțin un metru în fața cuvei în timpul coborârii acesteia;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

Este interzisă amestecarea cu mâna în cuva de alimentare cu pastă;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Mașina de umplut (ROBOT 500)

Este interzisă staționarea în zona elevatorului în timpul funcționării acestuia;

Este interzisă montarea accesoriilor utilajului în timpul funcționării;

Se va verifica foarte atent materia primă înainte de a fi introdusă in cuva utilajului;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

Este interzisă amestecarea cu mâna în cuva de alimentare cu pasta;

În cazul unei defecțiuni se va decupla intrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Mașina de clipsat (PDC-600/700)

Este interzisă montarea accesoriilor utilajului în timpul funcționării;

Este interzisă introducerea mâinii sau a corpurilor străine în zona de clipsare a utilajului;

Este interzisă acționarea manetei de clipsat în timpul schimbării componentelor utilajului;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Celula de afumare (MICROMAT C 7-100)

Este interzisă deschiderea ușii în timpul afumării produselor;

Se va spăla (degresa) în permanență pardoseala din fața celulei de afumare;

Se va scoate sonda de monitorizare a temperaturii din produs la evacuarea căruciorului din celula de afumare;

Este interzisă operarea pe panoul de comanda cu mâinele murdare;

Inainte de începerea procesului de afumare se va verifica, cantitatea de rumeguș din generatorul de fum;

La sfârșitul programului de lucru se va goli recipientul de colectare a rumegușului ars de la generatorul de fum;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Bazinul de fierbere (OPTIMAL-500)

Este interzisă pornirea utilajului fără apă în bazinul de fierbere;

Este interzisă funcționarea utilajului cu capacul ridicat;

Este interzisă scoaterea produselor din bazin după terminarea programului de funcționare, fără mânuși de protecție;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate;

Mașina de spălat navete (USB-07h)

Este interzisă deschiderea ușilor camerei de igienizare a utilajului în timpul funcționării.

Este interzisă introducerea altor obiecte decât cele prevăzute în camera de igienizare.

Este interzisă introducerea mâinilor în bazinul de colectare a apei recirculate fără mănușile de protecție.

Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Fierăstrău circular (K18-01)

Utilizarea fierăstrăului circular (K18-01) se va face de către student, în prezența operatorului, numai în spațiul special amenjat, cu suprafața uscată și degresată la o distanță de doi m față de o persoană alăturată;

Este interzis a se tăia alte materiale (ex: plastic, lemn sau alte suprafețe dure) decât cele prevăzute;

Este interzisă prelungirea cablului fix decât lungimea permisă;

Înainte de începerea lucrului se va verifica poziția lamei de tăiere în carcasa metalică de protecție;

Igienizarea fierăstrăului circular (K18-01), se va face de student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Feliator circular (EURO 3310)

Este interzisă tăierea produselor de altă natură decât cele permise;

Este interzisă tăierea produselor fără suportul protector din metal al feliatorului circular;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

L2. Materii prime, materii și materiale auxiliare

folosite în industria cărnii

Încă din cele mai vechi timpuri, carnea și produsele din carne au reprezentat cele mai consumate alimente.

Pentru a obține un produs alimentar din carne trebuie să se cunoască următoarele trei aspecte fundamentale: materiile prime (carnea, slănina, subprodusele comestibile și organele, uleiul și legumele), materiile și materialele auxiliare (apa potabilă, sarea, zahărul, azotații și azotiții, acidul ascorbic, polifosfații, aromatizanții, membrane, materiale pentru ambalare și legare, etichete, rumeguș) și fluxul tehnologic aplicat (operațiile tehnologice) împreună cu toate interacțiunile posibile care au loc (Toldra și alții, 2010a).

L2.1. Materii prime

L2.1.1.Carnea

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei împreună cu toate țesuturile cu care se află în conexiune naturală: țesutul conjunctiv, țesutul gras, țesutul osos și vasele de sânge (Oțel, 1979). Proporția acestor țesuturi care se găsesc în compoziția cărnii este determinată de o serie de factori, cum ar fi: starea de îngrijire a animalului, vârstă, sex și de rasă. În funcție de principalele surse de proveniență a materiei prime, o clasificare se poate face astfel: carne de porc, carne de bovine, carne de pasăre (pui și curcan) și carne de ovine (Banu și alții, 1985).

Carnea, grăsimea și alte părți din carcase, utilizate ca materii prime pentru fabricarea produselor din carne, sunt în principal derivate din speciile de animale domestice porcine, bovine și păsări dar și într-o mică măsura de la bivoli, ovine și caprine. În unele regiuni se mai procesează și alte specii de animale cum ar fi cămile, iaci și cai dar, acestea reprezintă o pondere foarte mică în procesarea cărnii (Alexe, 2008).

În acest context, principalele țesuturi folosite la procesarea și obținerea produselor din carne sunt țesutul muscular și tesutul gras. Alte parți comestibile ale animalului tranșat și adesea utilizat în procesarea ulterioară sunt organele interne (limba, ficatul, inima, rinichii, plămânii, esofagul și intestinele) dar și alte subproduse (sângele, țesuturile moi de la picioare și cap). Un grup special de organe interne folosite la procesarea cărnii sunt intestinele. În afară de a fi folosite ca alimente în multe regiuni, ele se utilizează ca membrane de umplere pentru cârnați și salamuri.

Structura histologică a cărnii

Din punct de vedere histologic carnea este formată din următoarele tipuri de țesuturi: epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv și muscular.

Țesutul muscular reprezintă componentul de bază al cărnii și este format din musculatura striată somatică. Principalele proteine ale țesutului muscular se găsesc în sarcoplasmă, în miofibrile și în diferite formațiuni structurale (sarcolema, mitocondrii, etc).

Proteinele existente în țesutul muscular striat sunt:

proteine sarcoplasmatice: miogenul, mioalbumina, globulina X și mioglobina;

proteine miofibrilare: miozina, actina, tropomiozina, nebulina, titina;

proteine stromale: colagenul, elastina, reticulina.

Țesutul conjunctiv este format din: țesutul conjunctiv lax, țesutul conjunctiv reticular, țesutul adipos, țesuturile conjunctive fibroase, țesutul cartilaginos și țesutul osos. Principalele proteine existente în țesutul conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina și mucoproteinele; acestea din urmă găsindu-se în substanța fundamentală a țesutului (Moțoc și Banu, 1966; Negrea, 2001).

Compoziția chimică a cărnii

Din punct de vedere chimic, carnea este formată din: apă, substanțe extractive azotate și neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime și hormoni. Componentele chimice ale cărnii se găsesc în următoarele procente:

75 % apă,

25 % substanță uscată, din care:

18 % proteine;

3 % lipide;

2,7 % substanțe extractive azotate și neazotate;

1,3 % substanțe minerale și vitamine.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii

Culoarea cărnii

Culoarea cărnii poate varia foarte mult depinzând de o serie de factori: specie, rasă, vârstă, sex, efortul fizic depus de animal, starea de sănătate, tipul de furaj folosit pentru hrănirea animalului, modul de sacrificare și metodele de conservare (refrigerare, congelare) (Moțoc și Banu, 1966).

Din punct de vedere al culorii, se cunosc următoarele tipuri de carne:

Carnea albă (conține multă apă și puțină grăsime) și este de culoare alb-cenușie până la roz-pal.

Carnea roșie (roșu deschis până la roșu intens), carne provenită de la pește și carnea de măcelărie.

Carnea neagră (roșu-închis) în special carnea provenită din vânat.

Gustul cărnii

Gustul cărnii este influențat de o serie de factori, cumr ar fi: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastrați au carnea cu gust neplăcut), tipul de mușchi, starea de îngrășare, alimentația, pH-ul cărnii, durata de depozitare și tratamentul termic aplicat.

Mirosul cărnii

Pentru fiecare specie în parte mirosul cărnii este specific (pentru carnea caldă mirosul este mult mai ușor de sesizat). Odată cu prelungirea perioadei de maturare, mirosul cărnii se intensifică (Șindilar, 1997).

Consistența cărnii

Termenul de ”consistența cărnii” se referă la rezistența pe care aceasta o are în timpul deformării (fie prin apăsare cu degetul sau prin secționare). Astfel, carnea poate fi: moale, fermă și tare. În general carnea are o consistență fermă (elastică).

Observație: Cărnurile care prezintă o consitență tare sunt cele care au un conținut mic de apă și se folosesc la obținerea produselor crude-uscate.

Aspectul cărnii

În urma aprecierii prin inspecție vizuală aspectul cărnii poate fi:

Tabelul 1. Aprecierea prin inspecție vizuală a cărnii (sursa: Banu și al., 2000a)

Marmorarea și perselarea cărnii

Marmorarea cărnii reprezintă depunerea de grăsime pe suprafața mușchiului și între spațiile intermusculare. Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrășare a animalului.

Perselarea cărnii reprezintă depunerea grăsimii în interiorul mușchiului, în țesutul conjunctiv interfibrilar. Perselarea poate fi fină și are loc către finalul perioadei de îngrășare. Atât marmorarea cât și perselarea depind de următorii factori: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrășare, regiunea anatomică.

Suculența cărnii

Prin „suculența cărnii” se înțelege proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne în timpul masticației. Perselarea și marmorarea cărnii influențează suculența. Cea mai suculentă carne este cea de porcine, urmează carnea de ovine și de taurine.

Textura cărnii

Textura cărnii se referă la raportul dintre principalele componente structurale ale cărnii (mușchi, țesut adipos, țesut conjunctiv lax, etc.) și modul de distribuire în zona respectivă (Moțoc și Banu, 1966).

Caracteristicile tehnologice ale cărnii

Capacitatea de reținere (legare) a apei

Termenul de „capacitate de reținere a apei” se referă la forța cu care proteinele din carne, sub acțiunea unor factori externi (adaos de aditivi) păstreză apa adugată. Factorii care influențează capacitatea de reținere a apei sunt prezentați în tabelul de mai jos:

Tabelul 2. Factorii care influențează capacitatea de reținere a apei

Capacitatea de hidratare a cărnii

Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi (dar nu și de a reține) apa adăugată. În urma contactului cu apa, carnea iși mărește volumul, îmbunătățindu-se caracteristicile senzoriale ale cărnii în timpul maturării. Capacitatea de hidratare a cărnii este influențată de aceiași factori ca cei prezentați în Tabelul 2.

Condiționarea cărnii proaspete

Maturarea cărnii

Maturarea cărnii, etapă tehnologică importantă în industria cărnii, reprezintă o serie de transformări fizico-chimice, biochimice și organoleptice care au loc la nivelul cărnii. În urma maturării carnea devine fragedă, suculentă și cu caracteristici organoleptice mai bune. Tot în timpul maturării are loc formarea și stabilitatea culorii roșu-închis la suprafață și roșu-deschis în interior, datorită pigmenților de culoare, precum nitrozomioglobina respectiv nitrozohemoglobina (Banu și al., 2000a).

L2.1.2.Slănina

Slănină reprezintă țesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru obținerea produselor din carne, în funcție de sortiment, se poate folosi slănină tare dar și slănină moale. În general se preferă slănina tare și sărată (2%), provenită de pe spinare, pulpă și spată. Slănina se poate clasifica astfel:

după tipul de abatorizare: slănină cu șorici (provenită de la porci opăriți) și slănină fără șorici (provenită de la porci jupuiți).

după modul de depozitare: refrigerată sau congelată.

L2.1.3.Subproduse comestibile și organe

La obținerea produselor din carne se folosește o gamă variată de subproduse comestibile reprezentate în mod special de organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, pulmon și splină) și subproduse propriu-zis (șorici, capete, picioare, urechi, burtă, momițe, fudulii, oase de porc, oaie, vită și cozi de porc). În general, se preferă procesarea organelor datorită conținutului mare de proteine, lipide, vitamine și minerale.

Atât organele cât și subprodusele propriu-zise destinate fabricării produselor din carne se pot folosi (Nr.1200/1971):

în stare neconservată (proaspete, refrigerate, decongelate)

în stare conservată (cu amestec de sărare, sare simplă, saramură).

L2.1.4.Uleiul

Uleiul se folosește, cel mai des, la înlocuirea parțială sau cvasitotală a grăsimii de origine animală în vederea obținerii unor produse din carne dietetice (parizer și cremwurști dietetici). În general, se folosește uleiul de floarea soarelui sau uleiul de soia. Mai nou, datorită proprietăților biologic active dar și funcționale, se folosește și uleiul de palmier și uleiul extravirgin de măsline. Dacă uleiul se folosește la obținerea unor sosusri pentru anumite tipuri de conserve, acesta este considerat materie auxiliară. Uleiul se recepționează în diferite recipiente de 1 l, 3 l sau 5 l, ajungându-se în unele cazuri și la 200 l. Depozitarea uleiului se face în spații special amenajate, acoperite, răcoroase, întunecate și lipsite de mirosuri străine.

L2.1.5. Legume

Principalele legume care se folosesc la obținerea produselor din carne (parizer, semiconserve, conserve dietetice, mixte, destinate pentru copii) sunt: castraveții, vinetele, dovleceii, ciupercile, morcovii, mazărea verde, cartofi, ceapă, varză, conopidă și ardei. Depozitarea legumelor se face conform STAS 6952-83 în spații răcite (4șC), cu temperatură și umiditate relativă a aerului constantă.

L.2.2. Materii auxiliare

L2.2.1.Apa potabilă

Apa potabila reprezintă apa care intră în componența produselor alimentare fără a periclita starea de sănătate a consumatorului. Pentru acest lucru apa potabilă trebuie să îndeplinească anumite condiții fizico-chimice și igienico- sanitare conforma STAS 1342/84. Pentru obținerea produselor din carne, apa potabilă se folosește la:

prepararea saramurilor, sosurilor, supelor, emulsiilor și compozițiilor pentru diferite sortimente;

spălarea materiilor prime de origine vegetale;

spălarea membranelor;

spălarea recipientelor și utilajelor;

blanșarea și fierberea materiilor prime.

L2.2.2. Sarea

Sarea sau clorura de sodiu este folosită la obținerea produselor din carne pentru a asigura modificările de gust și conservabilitatea. În funcție de calitate, se cunosc următoarele tipuri de sare:

sare tip A (extrafină), care se obține prin evaporare și recristalizare.

sare tip B (sare gemă comestibilă) care poate fi măcinată (extrafină, măruntă) sau bulgări.

Un înlocuitor al clorurii de sodiu este clorura de potasiu, dar aceasta poate înlocui doar 50% din necesarul de sare, deoarece poate aduce modificări negative, din punct de vedere organoleptic, asupra produselor. Sarea se recepționează în saci de 10, 20 sau 50 Kg și se depozitează în încăperi curate și uscate. Pentru a putea fi folosită în industria cărnii, sarea trebuie să respecte proprietățile fizico-chimice conform STAS 1465-72.

L2.2.3. Zahărul

Zahărul este folosit în indusrtia cărnii pentru conservabilitate și modificări de gust. El trebuie să fie sub formă de cristale, cu dimensiunea cuprinsă între 0,3-2,5 mm, de culoare alb închis conform STAS 11-68. Se depozitează în încăperi uscate, curate cu temperaturi constante și umiditatea relativă a aerului de 80%.

L2.2.4. Azotații și azotiții

Azotații și azotiții sunt substanțe chimice care au proprietăți antiseptice, sunt resposabili de formarea culorii roșii a produselor din carne și de asemenea pot acționa și ca antioxidanți. Doza maximă admisă de azotați sau azotiți este de 150mg/kg carne. Din categoria azotaților, în industria cărnii se folosesște azotatul de sodiu (NaNO3) sau azotatul de potasiu (KNO3); din categoria azotiților se folosește azotitul de sodiu (NaNO2) sau azotitul de potasiu (KNO2). În general se folosește azotitul/azotatul de sodiu. Aceștia sunt sub formă de pulbere sau granule higroscopice de culoare albă sau alb-gălbuie. Datorită gradului mare de toxicitate, pentru siguranța consumatorului, în industria cărnii se folosesc amestecuri de sărare (sare cu azotați/azoti de sodiu), tocmai pentru a se evita depășirea dozei maximă admise (15g/100 kg carne).

L2.2.5. Acidul ascorbic

Acidul ascorbic (C6H806) este o substanță chimică sub forma unei pulbere de culoare albă și se folosește în industria cărnii cu rol de antioxidant datorită proprietăților oxido-reducătoare.

L2.2.6. Polifosfații

Polifosfații sunt substanțe sub forma unor pulberi de culoare albă care se folosesc la obținerea preparatelor din carne (semiconserve) în vederea creșterii capacității de hidratare și reținere a apei. Se pot folosi o serie întreagă de polifosfați: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4), difosfatul tetrasodic (Na4P207), tripolifosfat (Na5P3010), polifosfatul de sodiu sau sarea Graham (NaPO3)n. Doza maxim admisă de polifosfați în preparatele din carne este de 5g/Kg carne.

L2.2.7. Aromatizanții

Aromatizanții se folosesc în special pentru îmbunătățirea gustului și mirosului produselor din carne. Principali aromatizanți folosiți în industria cărnii sunt: condimentele, oleorezinele și uleiurile esențiale.

Condimentele se pot prezenta sub forma de frunze, muguri, fructe, semințe, bulbi, coajă și rădăcini. Acestea se pot clasifica în:

picante (piper, muștar, boia iute, capere);

aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz, leurdă);

aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin, scoțișoară, cuișoare).

Oleorezinele sunt produse cu consistență vâscoasă și puternic colorate, obținute din condimente uscate prin percolare cu un solvent organic.

Uleiurile esențiale sunt amestecuri complexe de compuși naturali aflate în cantitate foarte mică (1%) în diferite organe ale plantelor aromatice: flori, frunze, tulpini, rădăcini, fructe, semințe etc., obținute prin diferite medote de extracții (presare la rece, hidrodistilare cu vapori de apă, microunde, fluide supercritice). Atât oleorezinele cât și uleiurile esențiale sunt mai puțin folosite datorită unor serii de dezavantaje: sunt nemiscibile cu apa, sunt instabile sub acțiunea factorilor externi (oxigen, lumină, pH, temperatură), sunt ușor volatile și datorită randamentului mic de obținere sunt foarte scumpe (Tisserand și Young, 2014).

L2.3. Materiale auxiliare

L2.3.1. Membrane

Membranele sunt materiale auxiliare cu ajutorul cărora produsele din carne sunt acoperite/ambalate în vederea prelungirii conservabilității lor. Membranele folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici:

permeabilitate mare la gaze și la vaporii de apă în special la membranele folosite la obținerea produselor crud-uscate și cele afumate-pasteurizate;

pentru celelalte tipuri de produse (semiconserve) avantajos este să se folosească membrane impermeabile;

să fie retractibile pentru a nu apare “riduri” pe suprafața produsului după uscare sau după micșorarea volumul datorită eliminării conținutului de apă în timpul depozitării;

rezistență potrivită la umplerea consistentă, legarea sau clipsarea batoanelor;

rezistență termică mare, pentru unele sortimente unde tratamentul termic impune folosirea temperaturilor mari de peste 80șC;

să se poate colora și înscripționa cu ușurință.

Membranele se pot clasifica în: membrane naturale și membrane atificiale (semisintetice și sintetice).

Membranele naturale (comestibile) sunt reprezentate de porțiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine și ovine. În funcție de provenință, membranele naturale pot fi de lungime și diametru diferite :

mațe de oaie de calibru ɸ 18-20mm.

mațe de porc de calibru ɸ 28-30mm.

Membranele naturale, după modul de conservare, se depozitează astfel: cele sărate sunt strânse în legături iar cele uscate în pachete. Datorită ușurinței cu care acestea se pot contamina, înainte de folosire, mebranele naturale se tratează cu substanțe antimicrobiene: acid lactic, acid acetic, acid ascorbic în amestec cu oțet, permanganat de potasiu (1,5%).

Membranele artificiale se clasifică în: membrane comestibile și membrane necomestibile. Membranele artificiale comestibile sunt cele din categoria colagenurilor (cu diametre diferite ɸ 18 ÷ 45mm), membrane specifice sortimentelor de tipul cârnaților proaspeți sau afumați și pasteurizați. Membranele artificiale necomestibile sunt membranele celulozice (cu diametre diferite ɸ 18-200mm) și membranele din materiale plastice (poliamidice, poliester și pe bază de clorură de vinil). Acestea din urmă sunt de diferite culori, impermeabile, retractibile și ușor de imprimat (Banu și alții, 1985).

L2.3.2. Materiale pentru ambalare și legare

În industria cărnii se folosesc următoarele materiale pentru ambalare și legare:

materiale celulozice: hârtia inferioară de ambalaj, cartonul hidrorezistent și celofanul;

materiale plastice: polietilena (poate fi de joasă densitate și de înaltă densitate), policlorura de vinil (PVC), polipropilena, poliamidele (grad ridicat de rezistență la șocuri mecanice) și complexe (amestecuri obținute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare);

materiale metalice: cutii cilindrice din tablă de oțel și aluminiu (pentru obținerea produselor din carne de tipul conservelor);

sfoară de tip 2C și 3F (cu trei fire pentru produse cu greutate și perioadă mare de valabilitate).

L2.3.3. Etichete

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului Europei din 25 octombrie 2011, eticheta reprezintă un element obligatoriu în industria alimentară. Scopul etichetării este de a da consumatorilor informațiile necesare, suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigențelor lor din punct de vedere al nevoilor și posibilităților lor financiare, precum și de a cunoaște eventualele riscuri la care ar putea fi supuși.

Pe etichetă se fac următoarele mențiuni obligatorii:

denumirea sub care este comercializat alimentul;

lista ingredientelor;

cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de ingredient;

cantitatea netă de produs alimentar;

data durabilității minimale sau data limită de consum;

condițiile speciale de păstrare și/sau condițiile de utilizare;

numele sau denumirea comercială și adresa operatorului din sectorul alimentar;

țara de origine sau locul de proveniență;

instrucțiuni de utilizare, în cazul în care omiterea lor ar îngreuna utilizarea corectă a produsului alimentar;

mențiune care să permită identificarea lotului;

valoarea nutrițională și energetică (Anexa 2).

În funcție de produs și gradul de ambalare a produselor, etichetele folosite în industria cărni se clasifică în:

etichete pentru preparatele comune din carne;

etichete pentru produsele crud-uscate;

etichete pentru conservele din carne (Mencinicopschi și alții, 2006).

L2.3.4. Rumegușul

Rumegușul este principalul material auxiliar cu ajutorul căruia se produce fumul în vederea afumării produselor din carne. În general, în industria cărnii se folosesc următoarele esențe de rumeguș: fagul, cireșul, arțarul și frasinul.