SR EN 22000 pentru o secție de obținere [608791]

TIMIȘOARA
2017 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI ” TIMIȘOARA

FACULTATEA DE ………………………………….

Impletarea sistemul HACCP conform
SR EN 22000 pentru o secție de obținere
a laptelui bătut conținut grăsime 2%.
Capacitatea de prelucr are 4000 l lapte
integral pe zi

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
Grad didactic, Prenume Nume

Candidat: [anonimizat]
2017
INTRODUC ERE

Având în vedere evoluția demografică, progresul tehnic și în cond ițiile de muncă și de
trai ale oamenilor atât pe plan intern, produsele de origine animală prezintă o importanță
deosebită pentru asigurarea necesarului de proteină din hrană.
Laptele este unul din cele mai cu vechime alimente, dar este și unul din tre principalele
alimente din consumul oamenilor . Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în apă, în care
mai sunt dizolvate și alte substanțe chimice și provine de la glanda mamară a mamiferelor
(vaca, oaie, bivoliță, capră sau amestec).
Prin definiție, prin lapte se înțelege produsul de secreție al glandei mamare a unor
mamifere sănătoase, bine hrănite, obținut prin mulgere igienică, neîntreruptă și completă
Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziția sa chimică variată și bogată în
principalele gr upe de substanțe hrănitoare necesare.
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat atât pentru hrana
omului, cât și pentru hrana animalelor. Reprezintă de asemenea o materie primă deosebit de
importantă pentru industria alimentară.
Este un aliment pentru copii și pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru
adolescenți, bătrâni, muncitori care lucrează în medii ce prezintă o toxicitate mare.
Laptele este un aliment valoros și necesar având o acțiune deosebită de fortificare a
organism ului. În condițiile unei civilizații moderne, consumul de lapte reprezintă un indicator
important al standardului de viață.
Consumul de lapte variază cu climatul și latitudinea, în zările cu climat temperat se
produce o cantitate mai mare de lapte și de as emenea se consumă mai mult lapte și produse
lactate (laptele reprezintă 10 -20% din rația alimentară).
Ajutorul către agricultură și în special către sectorul zootehnic poate veni numai ca
urmare a unei valorificări superioare a producției de lapte.

TIMIȘOARA
2017 CAPITOLUL I
LAPTELE DE CONSUM

1.1 Importanța laptelui
Civiliza țiile au început să folosească laptele ca sursă de hrană in jurul anului 800 î.H.
Laptele de vacă este unul dintre cel mai delicat și popular lapte de mamifere.
Laptele oferă un impuls energetic. P otasiul și fosforul ajută organismul să producă și
să utilizeze proteinele. Vitamina B, riboflavina, ajută la eliberarea energiei blocate in
interiorul carbohidraților.
Calciul și fosforul lucrează împreună, de data aceasta împreuna cu potasiul și alte
vitamine, minerale, pentru a ajuta la menținerea echilibrului cardiac. In același timp,
riboflavina si vitamina B12 produc globulele roșii din sange.
Laptele brut poate fi foarte periculos. Dar laptele care nu a fost pasteurizat și tratat în
siguranță poate c onține germeni care ne imbolnavesc cu campylobacter, E. Coli, listeria și
salmonella.

Laptele îmbunătățește sistemul osos. Calciul și fosforul, împreună cu vitamina D,
alcătuiesc echilibrul perfect pentru dezvoltarea oaselor. Cea mai mare part e a calciului din
corpul nostru este stocat în oase, dar o parte din ea circulă pentru a ajuta cu impulsurile
nervoase și ritmul constant al inimii fiecaruia dintre noi. Osul este constant rupt și re -format,
deci trebuie să consume în mod continuu de calci u pentru a menține acest echilibru sub
control. Atunci când mai multe oase este defalcate decât re -format, risti o degradare a oaselor
care poate duce la descomunerea acestora. Fosforul se gasește în lapte sprijină formarea
oaselor și dinților, în timp ce vitamina D ajută organismul să absoarbă calciul mai
bine. Laptele se întâmplă să fie una dintre puținele surse alimentare de vitamina D.
1.2 Proprietăți organoleptice, microbiologice și nutritive ale laptelui
Componentele nutriționale din lapte sunt : apă, carb ohidrați, grăsimi, proteine,
vitamine, minerale, enzime. Energia din lapte provine din conținutul său de protein e,
carbohidrați și grăsimi, cu excepția laptelui degresat care practic nu are grăsime.
Alimentele ofera energie corpului sub forma de calorii ( kcal=).
Există multe componente in produsele alimentare care oferă beneficii nutriționale,
dar numai proteinele, macronutrienții, carbohidrații și grăsimile furnizează energie. Valoarea
energetică a unui produs alimentar este calculate pe baza caloriilor furnizate de cantitatea de
proteine (9 k cal / gram) care este prezentă. Laptele este aproximativ 87% apă, deci este o
sursa bună de apa în dietă.

TIMIȘOARA
2017 Apa nu oferă un beneficiu nutritional in același mod ca proteinele sau vitaminele. Cu
toate acestea, apa est e extrem de importantă in metabolismul uman. Apa este o component
majoră în organism, menține volumul sângelui, transport sunstanțele nutritive cum ar fi
glucoza si oxigenul la țesuturi și organe.
Apa menține reglarea temperaturii corpului prin transpirați e. Lipsa apei
(deshidratarea) duce la oboseală, tulburâri mintale, crampe și scăderea performanțelor
atletice. Deshidratarea severă poate pune viața în pericol.
Carbohidrații sunt sursa principală de energie pentru activitate. Glucoza este singura
formă de energie care poate fi utilizatâ de creier. Excesul de glucoză este stocat sub formă de
glicogen în mușchi și ficat pentru utilizare ulterioară. Carbohidrații sunt importanți in
reglarea hormonală a organismului.
Lactoza este o dizaharidă formată din gluc oză și galactoză. Înainte ca aceasta să poată
fi utilzată de organism, legătura trebuie întreruptă de către enzima lactază din intestinal
subțire. Persoanele care au activitata lactazei scăzută în intestinal subțire pot prezenta
probleme la digerarea lacto zei și aceasta se referă la intoleranța la lactoză sau la malabsorbție.
Laptele este de aproximativ 3,4% grasime.
Grasimile sunt o component structural a membranelor celulare și a hormon ilor.
Grăsimile sunt o sursă de energie concentrată și prezintă princ ipala sursă de energie utilizată
de organism în timpul activităților cu intensitate scăzută și exerci ții prelungite de peste 90
min. Grăsimea este forma principal de stocare a excesului d e energie din organism. Acizii
grași din grăsimile din lapte sunt apr oximativ 65% saturați, 29% mononesaturați și 6%
polinesaturați.
Lungimea lanțului de acizi grași și sursa legăturii nesaturate (natural sau provocată de
om prin procesare) poate fi influența considerabil consecințele unei anumite grăsimi in dieta
umana. În plus, genetica și starea de sănătate a unui individ influențează in mare măsură
impactul consumului de diferite tipuri de grăsimi.
Colesterolul este o component importantă a membrelor celulare și materie primă
pentru pro ducerea de săruri bilia re cât și pentru producerea de hormone steroizi. Organismul
produce cholesterol pentru a se asigura că nivelul de cholesterol este disponbil pentru
funcțiile corpului. Nivelurile ridicare de cholesterol din sange sunt asociate cu un risc crescut
de boli de inima.

TIMIȘOARA
2017 Proteinele sunt componentele fundamentale ale mușchilor, pielii, părului și
componentelor celulare. Proteinele sunt necesare pentru a ajuta mușchii să se contracte și sa
se relaxeze și să ajute la repararea țesuturilor deteriorate.
Ele joacă un ro l critic în multe funcții ale corpului, cum ar fi enzyme, hormoni și
anticorpi. Proteinele pot fi de asemenea folosite ca surs ă de energie de către organism.
Proteinele care conțin toți cei 9 aminoacizi esențiali sunt adesea numiți protein complete.
Protei nele de origine animal și soia sunt proteine complete.
Proteina din lapte constă din aproximativ 82% cazein ă și 18% protein din zer (ser).
Ambele protein e de cazeină și zer sunt prezente în lapte, iaurt și înghețată. Proteinele din zer
sunt folosite ca su rsă de proteine în băuturi bogate în proteine și bare de energie orientate
către sportivi.
Proteinele din zer conțin imunoglobuline care sunt importante in raspunsurile imune
ale corpului, mai conțin aminoaciyi cu catena ramificată (leucocină, izoleucocin ă și valină) și
au fost propuse pentru a avea unle beneficii pentru sportive pentru recuperarea musculară și
pentru prevenirea oboselii mintale.
Vitaminele au multe roluri în organism, inclusive co -factorii de metabolizare,
transportul de oxygen și antioxi danți. Ele ajută organismal să utilizeze car bohidrați, proteine
și grasimi. Produsele lactate sunt o sursă bună de vitamin A, deși conținutul de vitamina A,
va varia in funcție de conținutul de grăsime a produsului. O porție de oz de lapte de 2%
conține ap roximativ 15% din doza zilnică de referință pentru tiamină. Vitamina A este
solubila in grasime implicate in viziune, expresie genica, reproducere și raspuns imun.
Niacinul est e o vitamin solubilă în apă care este un cofactor enzimatic implicat in
reacțiil e de transport de electroni.
Laptele este o sursă recomandata de ribloflavină. În lapte se mai gaseste vitamin B12
iar conținutul de vitamina C este neglijabil.
Vitamina D este solubila in grăsime, și este importantă în menținerea echilibrului
calciului și a fosforului în sânge și ajută la metabolismul calciului. Laptele este fortificat cu
vitamina D fiind o sursa buna de vitamina D.
Vitamina E este solubilă în grăsimi și are activitate antioxidantă.

TIMIȘOARA
2017 Acidul folic este una dintre vitaminele B solubile în apă fiind un cofactor enzimatic
important în metabolismul proteinelor și acizilor nucleici și al funcțiilor sanguine. În lapte
exista o cantitate mica de acid folic.
Vitamina K este o vitamină solubilă în grăsimi care este implicate în coagularea
săngelui, metabolismului o sos și in sinteya proteinelor. Laptele conține o cantitate mica de
vitamina K, care crește odată cu conținutul de grăsimi din produsele lactate.
Mineralele au mai multe roluri în organism, incluzănd funcțiile enzimatice, formarea
osoasă, me nținerea echilibrului de apă și transportul de oxygen. Mineralele ajută organismal
să utilizeze carbohidrați, protein și grăsimi.
Calciul are un rol important în formarea osoasă, metabolismului, contracția
musculară, transmisia ne rvului și coagularea sâng elui. Produsele lactate reprezintă o sursă
importantă de calciu în dietă fiind o sursă recomandată de calciu.
Cuprul este o component a enzimelor utilizate în metabolismul fierului, laptele
conține o cantitate mică de cupru.
Fierul este o componentă a sâng elui fiind implicat în transportul sanguine și
transportul de oxigen, laptele conține o cantitate mica de fier.
Magneziul este un cofactor enzimatic și este important în metabolismul osos, laptele
fiind o sursă recomandată de magneziu.
Manganul este implic at în formarea osoasă și în enzimele implicate în metabolizarea
aminoacizilor, a colesterolului și a carbohidraților., in lapte exista o cantitate mica de
mangan.
Potasiul este un electrolit care este foarte important in menținerea echilibrului hidric,
a volumului sanguine și a tensiunii arteriale. Produsele lactate sunt o sursă recomandată de
potasiu.
Seleniul este important în răspunsul la stresul oxidativ, transportul electronilor si
reglează hormonul tiroidian, laptele ffiind o sursă bună de seleniu.
Sodiul este un electrolit care este impotant în menținerea echilibrului hidric și a
volumului sângelui.

TIMIȘOARA
2017 Zincul este o component a multor enzime și protein implicat in reglarea genelor,
laptele fiind o sursa bună de zinc.
Lactoferina este o proteină , ea leaga fierul, are funția de protecție împotriva infecțiilor
bacteriene și virale avănd rol inflamator și în activitatea enzimatică.
Lactoperoxidaza este o enzimă care, în prezența peroxidului de hydrogen și a
tiocianatului, are proprieteți antibacteriene. Nu as igură protecția antimicrobiană a laptelui
proaspăt deoarece peroxidul de hydrogen nu este present în mod normal în lapte.
Lipazele sunt un grup de enzime care descompun grăsimile, sunt preyente în lapte dar
sunt inactive prin pasteurizare, ceeace sporește durata de depozitare a laptelui. O credință
populară în rândul consumatorilor de lapte crud este faptul că lipazele native din lapte joacă
un rol important în digestia grăsimilor.
Îndepartarea grăsimii începe din stomac cu lipaza gastrică, iar majoritaea digestiei cu
grăsime are loc în intestinal subțire, folosind enzime secretate de pancreas. Importanța
relative a lipazei native a laptelui în digestie comparativ cu lipazele pancreatice nu este clară.
Lactaza ( β-galactozidaza) este enyima responsabilă pent ru descompunerea lactozei în
glucază și galactoză pentru digestive.
Nu există lactază prezentă în laptele proaspăt. Orice lactază prezentă în produsele
lactate provine din bacterii de acid lactic care se adaugă fie laptelui ca și în cayul iaurtului și a
brânyei, sau care intră în lapte prin contaminare.
Persoanele cu intoleranță la lactoză pot consuma lapte crud, dar nu pasteurizat,
deoarece lactaza prezentă în laptele crud este inactivate în timpul pasteurizării. Deoarece nu
exista lactază prezentă în lap tele proaspăt, acest concept este un mit.
Persoanele cu intoleranță la lactoză au, în sine, niveluri mai scăyute de lactază, ceea
ce creează probleme atunci când vine vorba de digerarea în timp util a unor cantitați mari de
lactoză. Lactaza natural utiliz ată pentru digerara laptelui este în mod normal secretată de
intestinal subțire. Lactaza, găsită în orice bacterie prezentă în acidul lactic, va ajuta minim la
digerarea lactoyei atunci când se eliberează, deoarece laptele este digerat în intestinu l subțir e.

TIMIȘOARA
2017 1.3 Proprietăți fizico -chimice ale laptelui
„Bea lapte acru și vei avea o viață îndelungată”, dupa cum spune acest proverb antic
hindus, oamenii încă din antichitate cunoșteau influ ența binefăcatoare a produselor lactate
acide. Produsele lactate acide sunt fabricate din lapte de vacă, capră, oaie etc.
Fermentarea lactozei reprezintă dezvoltarea în lapte a microorganismelor introduse .
Laptele bătut face parte din categoria alimentelor dieteti ce și au proprietăți curative.
Produsele lactate acide conțin to ate substanțele nutritive din lapte, dar intr -o formă
mai accesibilă pentru organism. Produsele lactate acide sunt foarte urilizate în alimentația
bolnavilor cat și în alimentația sugarilor in perioada de alăptare cu hrană artificială.
Laptele bătut conți ne toate elementele nutritive ale laptelui dar sub o formă ma i ușor
asimilabilă. Cazeina o gă sim sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentată și apoi
transformată în acid lactic.
Bacteriologul Mecinicov susține ca îmbătrânirea premature este cauz ată de o
autointoxicație produsă de o alimentație excesiv carnată. Iar longevitatea bulgarilor este pusă
pe seama consumului regulat de iaurt. Datorită bacteriilor lactice pe care le conține,
împiedică producerea toxinelor de către germenii de putrefacție din intestin.
Banu.C. si Vizireanu Camelia¸ 1998¸ Procesarea naturala a laptelui, Editura Tehnica
¸Bucuresti
Laptele bătut are un conținut ridicat de calciu. Un om are nevoie de 1000mg de calciu
zilnic. O s ingură cană de lapte livrează 8,1 grame de protein e – aproximativ aceeasi cantitate
ca și laptele cu un conținut scăzut de grăsime.
Zerul cu conținut scăzut de grăsimi conține 2,2 grame de grăsime totală pe porție. În
plus, zerul conține o cantitate surprinzătoare de sodiu, 466 miligrame, sau 20% din limi ta
zilnică. Atât grăsimile saturate, cât și sodiul, pun în pericol sănătatea cardiovasculară – sodiul
mărește tensiunea arterială, ceea ce crește tensiunea pe vasele sanguine și inima, în timp ce
grăsimile saturate măresc colesterolul. Zerul trebuie consu mat în mod moderat, ca parte a
unei alimentații sănătoase echilibrate, pentru a minimaliza riscul.
Ca produs lactat fermentat, laptele bătut, este considerat un aliment probiotic, care
conține microorganisme vii care oferă beneficii sănatății.

TIMIȘOARA
2017 Deși laptel e de vacă standard este un produs lactat cunoscut de mulți oameni, există și
alte tipuri de lapte care pot oferi o serie d beneficii nutriționale distincte.
Kefir este o băutura obținută din boabe de kefir și lapte de oaie, capră sau vaci, în
timp ce lapte le bătut este un produs fermentat care este creat prin creșter ea aciditații laptelui
de vacă. Kefirul și laptele batut au aproape aceeași cantitate de calorii.
Un efect surprinzător al consumului de kefir este posibil să încetinească creșterea
celulelor c ancerului de sân.
Un studiu publicat în ediția din 2007 a revistei "Journal of Medical Food" a constatat
că kefirul este benefic în suprimarea creșterii celulelor cancerului la sân la animale. Acest
studiu, a dovedit ca kefirul este mai benefic decat iau rtul și laptele de vacă pasteurizat.
Studiile nu au fost înca efectuate pe oameni, dat oamenii de știință consideră că
această descoperire este promițătoare în tratamentul și prevenirea cancerului de sân în viitor.
Persoanele care suferă de intoleranță la lactoză pot consuma kefir fără
dificultăți. Potrivit dr. Kristie Long, pe HealthMad.com, bacteriile din kefir aj ută la
descompunerea lactozei.
Organic -Cultures.com, împreună cu promovarea unui sistem imunitar sănăt os, kefirul
a fost utilizat pentru a ușura o varietate de condiții, inclusiv oboseala, tulburări intestinale,
SIDA, herpes și cancer.
A mai fost utilizat, de asemenea, in cazul persoanelor cu dificultăți de somn, depresie
și ADHD datorită efectului calma nt și tranchilizant.

TIMIȘOARA
2017 1.4 Schema tehnologică de fabricare a laptelui bătut

Fig1.1: Schema tehnologică de fabricare a laptelui bătut

CULTURI DE BACTERII LACTICE
1.5-3%

NORMALIZARE
PASTEURIZARE : 85-95°C

20 RECEP ȚIE
CURĂȚIRE
RĂCIRE : 30-35°C
ÎNSĂMÂNȚARE : 30-35°c
DISTRIBUIRE ÎN
AMBALAJ E TERMOSTATARE : 30-33°C
6-10 ORE
PRERĂCIRE : 18-20°
RĂCIRE : 2-8°C
DEPOZITARE : 2-8°C
LIVRARE

TIMIȘOARA
2017

1.4.1 Recepția laptelui
Recepția laptelui se face cantitativ și calitativ. Recepția cantitativă se realizează in
doua moduri: volumetric sau g ravimetric.
Calitativ, recepția laptelui se realizeaeă pe baza analizelor de laborator și pe baza
aprecierilor senzoriale.
1.4.2 Curățirea laptelui
În lapte pătrund pe diferite cai foarte multe impuritați formate din particule de praf,
murdarie, nisip, par de animale, însa trebuie îndepartate înaintea trecerii lptelui la
prelucrare, operațiunea care se face prin filtrare și prin curățire cu ajutorul curățitoarelor
centrifugale.
O metoda simpla de filtrare este trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon,
operațiune făcută înaintea pasteurizării.
Curățirea laptelui se face in condiții bune cu eficiență maximă daca laptele este
preîncalzit la temperatura de 35 -40°C.
1.4.3 Normalizarea laptelui
Conținutul de grăsime al produselor lactate trebuie sa fie confor m standardelor în
vigoare, fiindca de cele mai multe ori laptele recepționat din zona de colectare are
conținutul de grăsime diferit de cel necesar.
Operația de reglare a conținutului de grăsime este numită normalizare sau
standardizarea laptelui.
Procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia din următoarele operațiuni:
-smântânirea laptelui în totalitate și utilizarea laptelui smântânit rezultat.
-reducerea conținutului de grăsime a laptelui integral care este destinat prelucrării prin
adăugare a de lapte smăntânit.
-majorarea conținutului de grăsime a laptelui destinat prelucrării prin adaugarea de
smântână dulce pasteurizată sau lapte integral cu conținut de grăsime mai mare,
operațiune ce se impune in cazul fab ricarii unor sortimente de brânz eturi cu conținut
foarte mare de grăsime.

1.4.4 Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea laptelui bătut, laptele se pasteurizează la temperaturi înalte, 85 –
57°C, timp de 25 -30 minute iar daca este posibil, se recomandă ridicarea temperaturii la
90-95°C.

TIMIȘOARA
2017 Aplicarea acestui regim de pasteurizare are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor, a bacteriilor dăunătoare precum și a microflorei laptelui care s -a
form at din bacterii lactice, drojdii și mucegaiuri.
Pasteurizarea laptelui se face în vane(cu peretidu bli sau canale spirale), in instalații cu
plăci sau printr -o combinație a acestor utilaje.
O altă metodă de pasteurizare mai poate fi făcută și prin recircularea laptelui printr -un
schimbător de căldură .
După pasteurizarea și menținerea in vană, laptele e ste răcit la o temperatură cat mai
apropiată temperaturii de insămânțare, care este de 24 -270°C sau 30 -330°.
Această operațiune se realizează prin introducerea de apă de la rețea intre pereții dubli
sau în canalele spirale ale vanei, sub agitare continuă a laptelui.

1.4.5 Însămânțarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui și obținerea laptelu bătut, laptele se însămânțează cu o
cultură liofiliyată de bacterii lactice cu inoculare direct in lapte care au în componenta
bacterii lactice mezofile acidifiante și arom atizante: Lactococcus lactis ssp Lactis,
Cremoris.
Pentru a se realiza repartizarea uniformă în întreaga cantitate a culturii liofilizate sau a
maielei, laptele din vană este amestecat cu electroagitatorul prevăzut.
Efectuarea operațiuni lor tehnologice depinde de modul în care se face fermentarea
laptelui, respectiv, în ambalaje sau în vane de însămânțare.
Daca secția are în dotare mai multe vane de însămânțare și capacitatea mașinilor de
ambalare și a camerelor de termostatare este suficient de mare, î ntreaga producție de lapte
bătut poate fi obținută prin procedeul fermentării în ambalaje.

1.4.6 Ambalarea laptelui însămânțat și etichetarea ambalajelor
Ambalarea se face în pahare de plastic închise prin termosudare c u capace din
folie de aluminiu. Ambalarea laptelui însămânțat în pahare din material plastic, poate
fi facută cu mașini ce funcționează în regim semiautomat sau automat.

1.4.7 Fermentarea laptelui
In peocesul de fabricare a laptelui bătut este o operațiune deosebit de
importantă, prin care se urmareș te crearea condițiilor corespunzătoare de temperatură
pentru dezvoltarea și activitatea bacteriilor lactice din cultura selecționată adăugată,
ce determină creșterea aciditații și coagularea laptelui.
Regimul de fermentare :

TIMIȘOARA
2017 -fermentarea de scurtă durată, c ca. 6 -10 ore, la temperature mai ridicată,
cuprinsă între 30 -33°C.
Acest proces de fermentare a laptelui se consider încheiat cand aciditatea a
ajuns la temperature de 58 -90°C, și coagulul obținut este bine legat, nu se desprinde
dde peretele ambalajelor c and sunt înclinate și nu elimina zer.

1.4.8 Răcirea produsului
Produsul trebuie să fie cât mai repede răcit pentru a prevenii creșterea aciditații peste
limită admisă și eliminarea de zer.
Pentru realizarea operațiunii exista doua faze: prerăcirea la temperat ure de 18 -20°C,
prin ventilarea aerului din termostat care trebuie să fe neîncălzit, după care urmează
răcirea profundă, la temperature de 4 -8°C, în camera frigorifică.

1.4.9 Depozitarea produsului
Laptele bătut rezultat se depozitează în camere frigorifice, curate, dezinfectate, fara
mirosuri străine, la temperatura de 2 -8°C. În depozit navetele de pvc cu produs, sunt
așezate pe paleți din material plastic și stivuite pe mai multe rânduri.

TIMIȘOARA
2017 CAPITOLUL I I
Implementarea sistemului HCCP

2.1 Identific area riscurilor potențiale pentru laptele bătut
Laptele și produsele lactate sunt componenete esențiale pentru alimentația umană, dar
este bine cunoscut și faptul că sunt produse alimentare potențial periculoase datorită mai
multor surse de contaminare (ec hipamente, aditivi si materiale de asamblare) în timpul
procesului de fabricație în condiții neconforme.
Punerea în aplicare a sistemului de analiză a riscurilor și punctelor critice de
control(HACCP) de la producție la consumul de produse lactate promove ază siguranța
alimentară și prevenirea bolilor transmise prin alimente.
Produsele lactate sunt componente esențiale ale dietei umane .
Abordarea sistematică de reducere la minim a pierderilor economice și a focarelor de
otravire a alimentelor din toate et apele procesului de producție a produselor lactate a
fost afectată în mod pozitiv de dezvoltarea sistemului și a standardelor de analiza a
riscurilor și a punctelor critice de control(HACCP) elaborate de Organizația
Internațională pentru Standardizare a( ISO)cum ar fi ISO 9000.
HACCP a fost standardizat de către Comisia Codex Alimentarius , este o abordare
preventivă care identifică , menține,evaluează, controlează și monitorizează fiecare punct
de producție semnificativ pentru siguranța alimentară.
2.2 Analiza și evaluarea riscurilor în obținera laptelui bătut
Cele șapte principii care guvernează HACCP fac o analiză ariscurilor, identificând
puntele critice ale procesului, stabilind limite critice, cerințe de monitorizare a PCC.
În conformitate cu cadru l HACCP, termenul de pericol se referă la orice agent sau
condiție a alimentelor care poate provoca efecte adverse asupra sănatății
.Pericolele pot fi de natură biologică, chimică sau fizică provenind din materii prime,
semifabricate sau produse finite.
Evaluarea gravitații unui pericol și a probabilitații acestuia de a se intâmpla este
considerată analiză a pericolelor. Trebuie evaluată supraviețuirea și multiplicarea
microorganismelor care prezintă motive de îngrijorare și condițiile care duc la prezența
sau persistența in alimente.
Aplicarea acestuia are ca rezultat determinarea puntelor critice de control intro linie
producție unde pot fi masurați mai mulți parametrii ai produsului și pot fi implementate
acțiuni de corecție.
Cu toate acestea HACCP este dovedit a fi mai eficient atunci când este utilizat
.Sistemele de management al calitații și procedurile standard de operare, cum ar fi bunele
practici de fabricațtie (GMP) sau bunele practici de igienă (GHP).

TIMIȘOARA
2017 Sistemul de management al siguranței alimente lor (FSMS) a fost introdus de ISO și
elementele sale sunt interconectate pentru a stabili politica și obiectivele pentru a conduce
și controla o organizație în ceea ce privește siguranța alimentară.
Sistemele bazate pe HACCP , cum ar fi ISO 22000 și BS PA S 220;2008 și alte
standarde comerciale audiate, au fost utilizate pe scară largă pentru implementarea în
industria laptelui, pentru laptele condensat, pentru iaurt. Diferite tipuri pentru inghețată,
precum și pentru cremă și iaurt.
2.3 Identificarea punctel or critice de control la obținerea laptelui bătut
Barierele în calea implementării sistemului HACCP în sectoarele alimentare , în
special în rândul micilor produc ători de alimente , au fost studiate la scara largă și cele mai
des menționate sunt costul impl ementării, lipsa resurselor economice și a puterii de
cumpărare .
Practici de manipulare , lipsa de expetiză tehnică și lipsa de coordonare între
autoritățile responsabile. Cu toate acestea, aceste probleme variază de la o țară la alta sau
chiar de la un s ector de afaceri la altul. Pe de altă parte , HACCP devine atrăgător avînd
în vedere că industria poate obține beneficii de la punerea sa în aplicare, cum ar fi
reducerea deșeurilor și prevenirea intoxicațiilor alimentare, creșterea productivitații și
calitatea produselor avansate, motivarea personalului responsabil, creșterea încrederii
clienților și reducerea plângerilor acestora precum și respectarea legislației.
Conform literaturii privind siguranța alimentară, succesul în dezvoltarea, instalarea,
monit orizarea și verificarea sistemului HACCP cuprinde un amestec complex de abilitați
manageriale , organizaționale și tehnice.
Chiar și cele mai mari companii alimentare, care dispun de specialiști tehnici și
manageriali, se pot confrunta cu dificultați în i mplementarea unui sitem HACCP.
Prin urmare, o întreprindere mică sau mijlocie poate avea sentimentul că
implementarea unui sistem HACCP este un proiect multidisciplinar , cu multe dificultați.
2.4 Planul HCCP

2.4.1 Prima activitate a analizei este de a obține o diagramă detaliată a fluxului
tehnologic.
Când avem de -a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influențate de
particularitățile fabricii, care depind de cunostiiinte detaliate referitoare la procesul de
procesare. Aceste lucruri se referă la :
a) Managementul de rutină (orarul turelor, nivelurile de competentă, experiența
profesională)
b) Detaliile procesării (igiena și design -ul echipamentului, planurile fabricii, eficienta
liniei tehnologice, întreținerea și curățenia de rutină)
c) Operațiunile fab ricii (arhitectură, spațiile de depozitare, procese relaționate,
securitate).

TIMIȘOARA
2017 2.4.2 Identificarea caracteristicilor pricipale ale produsului și utilizările sale
Aceste analize trebuie să ia în considerare condițiile de depozitare a alimentelor, de
formare 4 ș i conservare, ambalajul folosit, modul prevăzut de manevrare a produsului de
către consumator, grupul ținta de consumatori. Exista nevoia de a defini produsul
alimentar și relația sa cu grupul de consumatori, condițiile de depozitare și de procesare.
Sunt utilizate următoarele categorii :
a) Depozitarea: Toate produsele alimentare sunt manevrate și depozitate de client
(fie el furnizor, vânzător, distribuitor sau consumator).
b) Conservarea: Valabilitatea și siguranță multor produse alimentare depinde de
utilizarea unor sisteme specifice de conservare.
c) Ambalarea : Aceasta trebuie să îndeplinească mai multe funcții, una dintre ele fiind
întreținerea unei calități microbiologice acceptabile în ceea ce privește alimentul.
d) Obiceiurile consumatorului: Exista o lipsă de informații cu privire la obiceiurilor
consumatorilor, zona în care procesatorul nu poate exercita nici o influență.
e) Grupurile țintă: Sursa oricărei toxiinfecții alimentare în urma serviciilor
furnizorului poate fi ușor de identificat d atorită numărului de indivizi implicați; chiar și
așa sursa nu va fi ușor recunoscută dacă același număr de cazuri au fost asociate pe o
perioadă lungă de timp unui număr mare de consumatori.

2.4.3 Imformații despre procesare și riscuri
Fiecare etapă a analize i trebuie luată pe rând. În fiecare stadiu de operare, se identifica
posibile riscuri și se verifică gradul lor de relevanță. Se iau în calcul posibilitatiile
apariției unei contaminări la acest stadiu, dacă riscul (microbiologic) poate crește (sau să
se producă toxine) sau dacă riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat.
Totuși, identificarea riscurilor privind fiecare etapă a procesului trebuie să ia în calcul
deviațiile realiste ale procesului în acel stadiu. În acest fel stadiile critice pot fi
identificate. Aceste stadii trebuie ținute sub un control adecvat pentru a asigura siguranța
Punctelor Critice de Control.
Există trei metode de bază prin care se poate evalua riscul:
a) Probabilistic: Această abordare necesita o evaluare a probab ilității, descriind
șansele incare poate apărea un anumit tip de eroare. Această abordare poate fi eficientă
dacă “șansă” poate fi definită cu acuratețe. Trebuie luate măsuri speciale dacă calculele
făcute au o probabilitate foarte scăzută, fiind făcute pe baza unei extrapolări de date,
astfel încât predicțiile nu sunt nici exacte, nici precise.
b) Comparativ ( comparația cu alte produse): În multe cazuri nu avem la dispoziție
informații detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este deseori probabil să comparăm
produsul cu alte produse similare, care s -au dovedit a fi acceptate pe piață și pentru care
există informații cuantificate referitoare la risc. Aceasta comparație permite apoi luarea în

TIMIȘOARA
2017 considerarea numai a diferențelor și modului în care aces tea pot afecta siguranța
alimentară și perioada de valabilitate a produsului.
c) Pragmatic (opinii avizate) Unde nu exista informații care să permită
fundamentarea deciziei, nu există altă opțiune decât consultarea unei opnii avizate. În
mare, decizia va consta din: riscul este acceptabil; există rezerve care pot fi rezolvate prin
testare; riscul este inacceptabil
Asumarea unor astfel de decizii necesita un grad înalt de experiența și profesionalism
și ar trebui să fie luate numai de persoanele calificate . Ideal ar fi luarea în calcul a mai
multor opinii avizate.
În orice sistem HACCP este înțelept să se admită că nici un sistem nu poate asigura o
siguranță de 100%. În cele din urmă, s -ar putea să fie necesară retragerea produselor din
centrele de distrib uție, de comerț sau, în cazuri extreme, chiar de la consumator. În timp
ce toate sisteme sunt concepute pentru a minimaliza riscurile, ar trebui să existe un sistem
acceptabil, derulabil de retragere al produselor de pe piață, ca parte a unui management
responsabil. Ideal ar fi ca acest plan să fie testat pentru asigurarea eficienții și eficacității.

TIMIȘOARA
2017 https://www.elynsgroup.com/journal/article/implementation -of-the-hazard -analysis –
critical -control -point -haccp -system -to-a-dairy -industry -evaluation -of-benefits -and-
barriers

G. Chintescu, Ș. Grigore – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate , Editura
tehnică, 1982

https://pharmacy.londondrugs.com/Channel/Nutrition/Health -Features/Milk/The -nutritional –
profile -of-cows -milk
http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutritional%20Components.htm

http://www.livescience.com/55943 -buttermilk.html