Specializarea Programul de studii [604695]

1

Universitatea POLITEHNICA din București
Facultatea de Ingineria și Managementul Sistemelor
Tehnologice

Specializarea / Programul de studii
Logistică Industrială

P R O I E C T

DE

D I P L O M Ă

Absolvent: [anonimizat]
642
BC

Conducător științific,
Conf.dr.ing. George CONSTANTIN

2017

2

Universitatea POLITEHNICA din București

Facultatea de Ingineria și Managementul Sistemelor Tehnologice
Departamentul de Mașini și Sisteme de Producție

Studii universitare de

Licență

Domeniul – Specializarea / Programul de studii:

Inginerie Industrială – Logistică Industrială

Absolvent: [anonimizat]
642
BC

/
2017

T E M A
PROIECTULUI DE DIPLOMĂ

Conveioare speciale – integrate intr -un flux logistic

Conducător științific
,
Conf.dr.ing. George CONSTANTIN

Decan,
Prof.dr.ing. Cristian
DOICIN

Director de departament,
Conf.dr.ing. Tiberiu
DOBRESCU

3

CUPRINS
Pag.

Proiect de Diploma – Conveioare speciale ingrate intr -un flux logistic

Capitolul 1a Studiul de fundamentare si realizarea structurii organizatorice a firmei ………. 6
1.1. Stabilire nisa, tip produs, infiintare firma si conditii de finantare…………………………… .6
1.2. Stabilirea ca racteristicilor produsului……………………………………………………… ..14
1.3. Analiza comparativa a unor solutii de fluxuri materiale necesare pentru realizarea
produsului……………………………………………………………………………………………. ………………………. 41
1.4. Stabilirea si detalierea fluxului ales (din punct de vedere functional)……………… ………. ..57
1.5. Caracteristicile structurii organizatorice………………………………………………………..
1.5.1. Conceperea si detalierea organigramei de conducere a firmei si caracteristicile
departamentelor…………………………………………………………………………… …62
1.5.2. Analiza comparativa a variantelor de aplicatii software (ERP/SCM), pentru
conducerea firmei si alegerea solutiei
optime…………………………………………………………………… ………………………………. 67

Capitolul 2a Studiul de fundamentare tehnica a structurii logistice de proiectat ……………. 74
2.1. Studiul c omponentelor mecanice din cadrul aplicatiei de logistica industriala: specifice
conveioarelor, structurilor de schimbare a directiei, usilor industriale automatizate, containerelor,
paletilor, paletelor, sistemelor de depozitare, sistemelor de transport si transfer de tip shuttle,
structurilor cu tehnologii integrate pentru rafturi, sistemelor de im pachetare, sistemelor de
identificare, rampelor de incarcare automatizate, sistemelor de paletizare, sistemelor de marcare,
sistemelor de etichetare, sistemelor de infoliere, sistemelor de protectie a structurii logistice
etc ;…………………………………………………………………………… ………………… 74
2.2. Studiul componentelor software din cadrul aplicatiei de logistica industriala: aplicatii
software dedicate, aplicatii software pentru optimizare, aplicatii software pentru managementul
depozitelor (WMS), proiectare structuri de comanda, proi ectare structuri de identificare, aplicatii
de comanda si conducere a AGV -urilor si robocarelor, aplicatii software pentru comunicatii,
sisteme de achizitii de date, proiectare retele de senzori etc ……………………………… .…… 83

Capitolul 3a Proiectarea structurii logistice (utilizand aplicatia software CATIA) …………. .93
3.1. Schema cinematica si ciclograma de functionare a structurii logistice de proiectat …………… 93
3.2. Ciclograma de functionare a fluxului ………………………………………. ………… ……………………. .95
3.3. Proiectarea generala pe subansambluri si pe componente……………………. ………………………. 103
3.4. Analiza cu element finit a unui subansamblu din cadrul structurii de proiectat.. ………….. …105
Capitolul 4a Proiectarea sistemului de comanda a structurii logistice …………………………. ..110
4.1. Schema electrica de conectare a componentelor electrice si electromecanice d in cadrul
structurii logistice………………………….. …………………….. …………………………. ………………………… .110
4.1.1. Caracteristicile tehnice ale elementelor electromecanice si electrice (automate programabile,
senzori, limitatoare de cursa, butoane, drivere/ servodrivere/ invertoare, motoare electrice,
distribuitoare pneumatice/ hidraulice, motoare pneumatice/ hidraulice – caracteristicile vor fi
preluate din fisele tehnice ale acestora). ……………………………………………………. ……………………. 111
4.1.2. Pozitionarea elementelor electromecanice si electrice pe structura mecanica (se vor pune in
evidenta in cadrul modelului virtual componentele specifice pentru comanda si actionare: automat
programabil, senzori, limitatoare de cursa, butoane, driv ere/ servodrivere/ invertoare,
distribuitoare, relee, motoare, electromagneti – modelele virtuale ale acestora fiind realizate pe
baza desenelor din fisele tehnice ale acestora). ………………………………………. ……………. ………….. 112
4.2. Programul de com anda a structurii de proiectat……………………………….. ……………. …………..113

4

4.2.1. Tabelul cu alocarea intrarilor si iesirilor, aferente automatului programabil, la elementele
electromecanice si electrice ( senzori, limitatoare de cursa, butoane, drivere/ servodrivere/
invertoare, distribuitoare, relee). …………………………………………………………. ………………………….1 14
4.2.2. Programul de comanda realizat in CX Programmer ( se va realiza programul de comanda,
tinand cont de tabelul realizat la punctul anterior si de ciclograma de functionare aferenta punctului
3.1.). ……………………………………………………………………………………………….. …………. ………………1 15
4.2.3. Interpretarea liniilor/secventelor de program (se va pune in evidenta legatura dintre program,
schema electrica si modeul virtual 3D cu evidentierea miscarilor efectuate de subansamblurile
structurii de proiectat in raport cu liniile de program). …………………………………. …………………… 116
4.3. Sistemul SCADA pentru comanda si controlul structurii de proiectat. ………………………….. 117
4.3.1. Elementele componente ale sistemului SCADA specifice sistemului de comanda (se va
detalia structura sistemului SCADA, punandu -se in evidenta legatura dintre componentele
sistemului, din punctul de vedere al conceptului SCADA, pentru sistemul de comanda
proiectat). ……………………………. ……………………………………………………………………………………… 118
Capitolul 5a Aplicatia software de conducere a firmei ………………………………………………….. 119
5.1. Prezentarea aplicatiei de conducere a firmei. ……………………………………………………………… 119
5.1.1. Descrierea aplicatiei……………………………………………………………………………………. ………. 120
5.1.2. Prezentarea mod ului de functionare ……………………………………………………………………….. 121
5.2. Utilizarea aplicatiei ERP pentru fluxul logistic stabilit ………………………………………………… 123
Capitolul 6 Management de proiect …………………………………………………. ………………………….118
Pe baza datelor de iesire din capitolele anterioare se va face alocarea resurselor materiale, umane
si financiare/relationarea, planificarea, organizarea, c oordonarea si controlul activitatilor pentru
una din variantele: ………………………………………………………………………………………………………. ..118
6.1. Management de proiect – realizare produs (aplicatie de producti e)/ detalierea proceselor
asociate etapelor tehnologice necesare pentru realizarea unui produs/ ……………………………… ….119
Capit olul 7 Asigurarea calitatii ……………………………………………………………………………………. 123
Se va realiza asigurarea calitatii pentru una din variantele: ………………………. ………………………….123
7.1. Asigurarea calitatii – pentru produs (aplicatie de productie) ……………………… …………………125
7.2. Asigurarea calitatii – pentru structura de proiectat ……………………………………………………………..
7.3. Asigurarea calitatii – pentru gesti onarea fluxurilor materiale. ……………………………………………..
Capitolul 8 a/b Concluzii finale …………………………………………………………………………………… 126
8.1. Elemente de noutate specifice temei abordate ………………
8.2. Contributii originale aduse de absolvent prin elaborarea Proiectului de Diploma
Bibliografie …………………………………………………………………………………….127

5

Capitolul 1 . Studiul de fundamentare si realizarea structurii
organizatorice a firmei

1.1. Stabilire nisa, tip produs, infiintare firma si conditii de finantare

Introducere
Încă din cele mai vechi timpuri , pâinea și produsele de panificație au stat la
baza alimentației oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineață, prânz sau cină,
de la cei săraci la cei bogați, pe tot cuprinsul Pământu lui brutăritul era
o îndeletnici re normală în viața rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare
gospodărie având cuptor de p â i n e.

Industria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie ocupa un loc destul
de bun in cadrul productiei bunurilor de consum, mai ales datorita faptului ca painea constituie
un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie, fainoase, franzelar ie, alaturi
de celelalte produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante
care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Fig. 1.1 Paine ambalata

6

Fig. 1.2 Informatii despre produs
Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri etc.)
reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor
dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sa re,
apa – ca materii prime – si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua – ca materii auxiliare.
Procesul tehnologic de fabri catie cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora se obtine
aluatul, din care, prin coacere, in urma transf ormarii materiilor utilizate la prepararea lui, rezulta
produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de
baza ale obtinerii produselor de panificatie. Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care
folosesc procedee traditionale (clasice) de obtinere a produselor, cat si in unitatile mari, care
folosesc procedee moderne.
In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba, iar
cealalta jumatate este paine pe vatra, multic ereale, paine integrala, paine cu stafide, paine de secara
si paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea
de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.
Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia
zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie
termica.Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor
din cele mai vechi timpuri.
Nișa de piață spre care tindem cu acest tip de produs de panificatie încadreaza persoanele
cu vârsta cuprinsă între 3 ani până la persoanele de vârsta a treia din mediul urban si rural. Calitatea
painii nu depinde numai de proprietatile fizico -chimice, ci si de cele de panificatie ale fainurilor,
care determina comportarea fainii pe parcursul procesului tehnologic.
Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:
cantitatea si calitatea glutenului
capacitatea de hidratare a fainii
capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele
gelarinizarea amidonului.

7

Produsele de panificatie ocupa o pondere importanta in alimentatie. Acestea sunt obtinute
din aluaturi afanate cu compusi biologici, fiind gustoase, hranitoare si usor asimilabile.

Materiile prime folosite la fabricarea produselor de panificatie si a specialitatilor de panificatie
sunt: faina, drojdia, sarea, apa, iar materiile auxiliare folosite sunt: extrasul de malt, zaharul,
mierea, condimentele, ouale, grasimile alimentare, lap tele, zerul, etc.

Tabelul 1 .1 Caracteristicile painii albe/semi -alba/ neagra, respective dietetica.

Pentru o alimentatie sanatoasa, permanent trebuie sa avem grija ce tip de paine alegem
pentru consum. Cele mai bune tipuri de paine sunt cea neagra si cea graham, care mentin intr -o
proportie mai mare nutrientii fainei. 100 de grame de paine de secara furnizeaza 210 calorii, painea
neagra furnizeaza 240 calorii, cea graham furnizeaza 260 calorii, iar painea alba furnizeaza 270
calorii. Calitatea produselor de panificatie se apreciaza pe baza caracteristicilor senzoriale (forma,
starea suprafetei, culoarea, aspectul miezului, gustul si mirosul) si lipsa defectelor si bolilor.

Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vit amine și săruri minerale,
pâinea având un rol esențial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile
esențiale și de bază ale produselor de panificație depind de sortimentul de făină folosit, materiile
prime și tehnologia de fabricație și, nu în ultimul rând, de tradițiile și obiceiurile alimentare
specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii și produselor de panificație
asupra stării de sănătate a populației este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea
acestor produse în alimentația zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun,
până la consumul de paste făinoase, produse de panificație și patiserie proaspete, care sunt
nelipsite de pe masa oricărui consumator.
Întrucât pâinea este un al iment de bază, consumat zilnic de către populație, fabricarea sa și a
întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societații românești.

Denumirea organizatiei: Sc.Fresh -Bread.SRL
Domeniul de activitate: Panificatie

Codurile CAEN în care se încadrează firma în funcție de activitățile pe care le execută:
CAEN reprezintă acronimul utilizat pentru a desemna clasificarea statistică națională a
activităților economice din România. Această clasificare a fost proiectată pen tru a permite
gruparea pe criterii de omogenitate a datelor referitoare la “unități statistice”, cum ar fi, de
exemplu, o uzină sau un grup de uzine ce constituie o unit ate economică, o întreprindere.
Clasificarea asigură baza pentru pregătirea unei game l argi de date statistice (producție,
factori de producție, formarea de capital și tranzacțiile financiare) ale acestor unități.
CAEN = Clasificarea activităților din economia națională.

8

1071 Fabricarea painii; fabricarea prajiturilor si a produselor proas pete de patiserie Aceasta clasa
include: -fabricarea produselor proaspete de brutarie: -paine si alte specialitati de paine (chifle) –
produse de patiserie, prajituri, placinte, clatite, tarte, vafe, paine prajita etc. Aceasta clasa
exclude: -fabricarea pro duselor de panificatie uscate, vezi 1072 -fabricarea pastelor fainoase,
vezi 1073 -coacerea produselor de brutarie pentru consumul imediat, vezi diviziunea 56

Subdiviziuni ale codului CAEN 110
cod CAEN 1071 Fabricarea pâinii; fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiseri e
cod CAEN 1072 Fabricarea biscuitilor si piscoturilor; fabricarea prajiturilor si a produselor
conservate de patiserie

Clasa 1072
Codul CAEN : 1582, ISIC: 1071

Caracterizarea organizatiei:
– potrivit prevederilor legislative – societate comerciala, cu raspundere limitata( SRL)
– in functie de apartenenta -nationala deoarece posesia bunurilor o detine o persoană fizică sau
juridică din Romania. Si dupa obiectul muncii ca firma prelucratoare .

Programul Operațional Regional (POR) 2014 -2020 succede Programul Operațional
Regional 2007 -2013 și este unul dintre programele prin care România va putea accesa fondurile
europene structurale și de investiții provenite din Fondul European pentru Dezvoltare Regională
(FEDR), în perioada actual ă de programare.
Finanțarea se realizează din programul Operațional Regional 2014 -2020 (POR) cu fonduri
de investiții nerambursabile 100% de maxim 150 000 de euro/proiect.
Firma a fost înființată pe data de 22.04.2015 și a desfășurat activitate pe o perioa dă de un
an fiscal integral având doi angajați cu normă întreagă inclusiv la data depunerii cererii de
îinființare. Întreprinderea este localizată in Constanta. Planul de lucru se implementează la
22.05.2016 o dată cu acordul fondurilor de finanțare din pr ogramul Operațional Regional 2014 –
2020.
Conform programului de finanțare prin Fonduri Europene întreprinderea va îndeplini
urmatoarele condiții specifice pentru accesarea fondurilor:
• Construirea, modernizarea, extinderea spațiului de producție / presta re servicii.
• Dotarea cu active corporale.
Întreprinderea este eligibilă datorită reprezentării acesteia ca socitate comerială ce se încadrează
în categoria microîntreprinderilor.

9

Conform Program ului Național Regional 2014 -2017 se acordă finanțare pentru
următoarele tipuri de investiții:

a. Investiții în active corporale:

✓ lucrări de construire/ extindere/ modernizare a spațiilor de producție/ prestare de servicii
ale microîntreprinderilor, inclusiv a utilităților generale aferent e (alimentare cu apă,
canalizare, alimentare cu gaze naturale, agent termic, energie electrică, PSI);

✓ achiziționarea de echipamente tehnologice, utilaje, instalații de lucru, mobilier,
echipamente informatice, birotică, de natura mijloacelor fixe, respect iv care se regăsesc,
„Echipamente tehnologice (masini, utilaje și instalații de lucru)”,. „Aparate și instalatii de
masurare, control și reglare” sau „Mobilier, aparatură birotică, sisteme de protecție a
valorilor umane și materiale și alte active corporal e”
✓ achiziționarea de instalații/echipamente specifice în scopul obținerii unei economii de
energie, precum și sisteme care utilizează surse regenerabile/alternative de energie pentru
eficientizarea activităților pentru care a solicitat finanțare.
b. Investi ții în active necorporale: brevete, licențe, mărci comerciale, programe informatice,
alte drepturi și active similare.
c. c. Investiții în realizarea de website -uri pentru prezentarea activității și a produselor sau
serviciilor proprii, inclusiv instrumente de comercializare on -line.
Locul de implementare a proiectului:
a. Locul de implementare a proiectului este situat în mediul urban, în regiunea de dezvoltare
în care a fost depusă cererea de finanțare.
b. b. Solicitantul deține unul din următoarele drepturi asu pra imobilului (teren și/sau
clădiri), la momentul depunerii cererii de finanțare:
Pentru investiții care includ lucrări de construcție ce se supun autorizării : dreptul de
proprietate privată, dreptul de concesiune sau dreptul de superficie.
• nu este af ectat de limitări legale, convenționale, judiciare ale dreptului real invocat,
incompatibile cu realizarea activităților proiectului.
• nu este afectat de dezmembrăminte ale dreptului de proprietate, cu excepția dreptului de
superficie (uzufruct, uz, abit atia).
• nu face obiectul unor litigii în curs de soluționare la instanțele judecătorești cu privire la
situația juridică a imobilului, având ca obiect contestarea dreptului invocat de solicitant pentru
realizarea proiectului în conformitate cu criteriul de eligibilitate aferent.
• nu face obiectul revendicărilor potrivit unor legi speciale în materie sau dreptului comun.
• spațiul destinat implementării proiectului este, de regulă, imobilul (terenul și construcția) în
care activele achiziționate prin pr oiect (utilaje, linii de producție) sunt instalate, montate și/sau în
care aceste bunuri sunt utilizate. În cazul acelor domenii de activitate ce implică utilizarea
echipamentelor, utilajelor în locuri diferite (activitatea de construcții), spațiul destina t
implementării proiectului va fi considerat spațiul în care echipamentele, utilajele sunt depozitate,
garate. Spațiul trebuie să fie adecvat desfășurării activității pentru care sunt achiziționate
activele.
a. Solicitantul trebuie să demonstreze deținerea dr eptului de concesiune/ superficie/
uzufruct/ folosință cu titlu gratuit / comodat / închiriere / locațiune, după caz, pe o
perioadă de trei ani de la data previzionată pentru efectuarea plății finale în cadrul
proiectului.
b. d. Nu sunt eligibile investițiile care constau exclusiv din realizarea de lucrări de
construcție care nu se supun autorizării, conform legii.

10

Domeniul de activitate în care se realizează investiția:
a. Regio finanțează investiții numai în domeniile de activitate eligibile (clase CAEN) –
microintreprinderi.
b. La momentul depunerii cererii de finanțare, solicitantul trebuie să aibă deja domeniul de
activitate eligibil (clasa CAEN) vizat de investiție, autorizat la sediul (principal sau secundar)
identificat ca loc de implementare a proiect ului, indiferent dacă acesta reprezintă activitatea
principală sau secundară a întreprinderii. Domeniul de activitatea (codul CAEN) în care dorește
să realizeze investiția/proiectul trebuie declarat și autorizat distinct la locul de implementare a
proiectu lui. De regulă, aceste informații sunt înscrise în Certificatul constatator emis de Oficiul
Național al Registrul Comerțului. În caz contrar, ele trebuie să reiasă fie din actul constitutiv
și/sau modificările ulterioare, fie dintr -o hotărâre a adunării ge nerale a acționarilor/ consiliului de
administrație etc., conform legislației în vigoare.
c. Investiția propusă prin proiect trebuie să vizeze o singură clasă CAEN.

Activități eligibile: Achiziționarea de echipamente și tehnologii noi, moderne pentru
activitatea de producție:
• prestare servicii, construcții a microîntreprinderii, achiziționarea de sisteme IT (hardware
și/sau software).
• Construirea/ extinderea/ modernizarea spațiilor de producție/prestare servicii ale
microîntreprinderii.

Cheltuieli elig ibile:
Condiții cumulative de eligibilitate a cheltuielilor:
a. să fie angajată de către beneficiar și plătită de acesta în condițiile legii între 1 ianuarie 2014 și
31 decembrie 2023, cu respectarea perioadei de implementare stabilite prin contractul de
finanțare.
b. să fie însoțită de facturi emise în conformitat e cu prevederile legislației naționale sau a statului
în care acestea au fost emise ori de alte documente contabile pe baza cărora se înregistrează
obligația de plată și de documente justificative privind efectuarea plății și realitatea cheltuielii
efectua te, pe baza cărora cheltuielile să poată fi verificate/controlate/auditate.
c. să fie în conformitate cu prevederile programului.
d. să fie în conformitate cu contractul de finanțare, încheiat între autoritatea de management sau
organismul intermediar și beneficiar.
e. să fie rezonabilă și necesară realizării operațiunii.
f. să respecte prevederile legislației Uniunii Europene și naționale aplicabile.
g . să fie înregistrată în contabilitatea beneficiarului.
h. să nu fie contrară prevederilor dreptulu i aplicabil al Uniunii Europene sau legislației naționale
care vizează aplicarea dreptului relevant al Uniunii, în privința eligibilității, regularității,
gestiunii sau controlului operațiunilor și cheltuielilor.

Categorii de cheltuieli eligibile în cadru l acestui apel de proiecte:
• Cheltuieli pentru execuția de lucrări aferente investiției de bază, inclusiv echipamente cu
montaj:
• • Cheltuieli efectuate la începutul lucrărilor pentru pregătirea amplasamentului și care
constau în demontări, defrișări, evacuă ri materiale rezultate, devieri rețele de utilități din
amplasament, drenaje, epuismente (exclusiv cele aferente realizării lucrărilor pentru
investiția de bază), devieri de cursuri de apă.
• • Cheltuieli aferente activităților de construire/ extindere/ mod ernizare a spațiilor de
producție/ prestare de servicii ale microîntreprinderilor, inclusiv a utilităților generale

11

aferente (alimentare cu apă, canalizare, alimentare cu gaze naturale, agent termic, energie
electrică, PSI).
• • Cheltuielile efectuate pentr u lucrări și acțiuni de protecția mediului.
• • Cheltuielile privind organizarea de șantier bine justificate și în strictă legătură cu
realizarea obiectivului proiectului.
• • Cheltuieli diverse și neprevăzute se consideră eligibile dacă sunt detaliate cores punzător
prin documente justificative și doar în limita a 10% din cheltuielile pentru execuția de
lucrări aferente investiției de bază.

Cheltuieli pentru dotări:
Cheltuieli cu achiziționarea de echipamente tehnologice, utilaje, instalații de lucru,
mobili er, echipamente informatice, birotică, de natura mijloacelor fixe„Echipamente tehnologice
(mașini, utilaje și instalații de lucru)”, „Aparate și instalatii de masurare, control și reglare” sau
„Mobilier, aparatura birotica, sisteme de protecție a valorilor umane și materiale și alte active
corporale” și duratele normale de funcționare a mijloacelor fixe, cu modificările și completările
ulterioare și care se încadrează în limita valorică stabilită prin reglementările legale în vigoare la
data lansării apelul ui de proiecte.
Cheltuieli cu achiziționarea de instalații/ echipamente specifice în scopul obținerii unei
economii de energie, precum și sisteme care utilizează surse regenerabile/ alternative de energie
pentru eficientizarea activităților pentru care a s olicitat finanțare.
a. Cheltuieli cu achiziționarea de brevete, licențe, mărci comerciale, programe informatice, alte
drepturi și active similare.
b.Cheltuieli cu activități de realizare de website -uri pentru prezentarea activității și a produselor
sau serviciilor proprii, inclusiv instrumente de comercializare on -line.
c. Servicii de consultanță/ asistență.
• Sunt eligibilie in limita a 7% din valoarea totală a cheltuielilor eligibile finantate prin
proiect, cheltuielile privind:
i. elaborarea documentațiilor necesare obținerii acordurilor, avizelor și
autorizațiilor aferente obiectivului de investiție, documentații ce stau la baza
emiterii avizelor și acordurilor impuse prin certificatul de urbanism, documentații
urbanistice, studii de impact.
ii. managementul proiectului și dirigenție de șantier.
iii. elaborarea cererii de finanțare/ a planului de afaceri.
iv. serviciile de consultanță/ asistență juridică în scopul elaborării documentației de
atribuire și/sau aplicării procedurii de atribuire a contractelor de achiziție.
• Cheltuieli cu activitățile obligatorii de publicitate și informare aferente proiectului în
conformitate cu prevederile contractului de finanțare, în limita a 5000 lei

f. Cheltuieli aferente implementării proiectului privind taxele și comisioanele obținerea
autorizației de execuție a lucrărilor de organizare de șantier.
• obținerea autorizației de execuție a lucrărilor de construcție.
• taxe de amplasament.
• cota aferentă inspecției pentru controlul calității lucrărilor de construcții.
• cota pentru controlul statului în amenajarea teritoriului, urbanism și pentru autorizarea.
• lucrărilor de construcții.
• cota aferentă Casei Sociale a Constructorilor.

12

In cadrul acestui apel de proiecte sunt neeligibile urmatoarele categorii de cheltuieli:
a. cheltuielile privind regulile de eligibilitate a cheltuielilor efectuate în cadrul
operațiunilor finanțate.
b. achiziționarea de terenuri si/sau construcții.
c. costurile operaționale, de functionare, de testare și intretinere.
d. costuri administrative.
e. cheltuieli financiare, respectiv prime de asigurare, taxe, comisioane, rata și dobânzi
aferente creditelor.
f. contributia in natura.

Valoarea eligibilă a proiectului este cuprinsă între 25.000 și 200.000 euro. Rata de
schimb RON/EUR utilizată în cadrul acestui apel de proiecte este 4,43
RON/EUR.Elaborarea dosarului de finanțare Depunerea cererii de finanțare : Are termen
cu începere cel mai probabil din 2 Noiembrie 2015.

Întocmirea dosarului consta in:
Procesul de evaluare și selecție a cererii de finanțare.
Procesul de evaluare și selecție a proiectelor se va derula în trei etape:
1) Verificarea conformității administrative a cererii de finanțare.
2) Verificarea eligibilității cererii de finanțare.
3) Evaluarea tehnică și financiară a proiectului.

13

1.2. Stabilirea caracteristicilor produsului:

Paine cu cartof mov

Fig. 1.4 Paine cu cartof violet

In piete si supermarket au aparut cartofii mov -violeti. Cum pot fi preparati, in ce retete
pot fi folositi , care sunt beneficiile consumului d e cartof violet?
Cartofii violeți – mov ,originari din Peru, se regăsesc frecvent în meniurile din America de Sud.
Declarați cea mai sănătoasă legumă din lume, acești cartofi violet – mov sunt din ce în ce mai
căutați si datorită aspectului frumos , felul ui special in care arata preparatele
Cartoful violet – mov este bogat în vitamina C, potasiu, calciu, fier, proteine, fibre ,carbohidrați
dar și în antioxidanți. Culoarea mov a cartofului este dată de cantitatea mare de antocianine care,
fiind antioxidanți puternici, protejează organismul de diferite forme de cancer.

Fig. 1.5 Cartoful violet

Un alt beneficiu important al consumului de cartof mov -violet este scăderea tensiunii
arteriale. Dat fiind faptul că nu conțin grăsimi, cartofii violeți – mov pot fi consumați chiar și în
dietele de slăbire dacă nu sunt combinați cu unt, margarină sau smântână.
Datorită antioxidanților puternici, cartofii violeți – mov ajută la dezvoltarea și întărirea
sistemului imunitar și protejează celulele de eventuale boli cau zate de radicalii liberi.

14

Cum mai toata lumea stie sa prepare cartofi natur sau piure (acesta fiind principalul mod de
pregatire al cartofilor mov – violet) facem cunoscute si alte retete, in care sunt prezenti cartofii
mov – violet
Un cercetator de la Universitatea din Singapore, Zhou Weibiao, a gasit formula unui tip
de paine care sa aduca numai beneficii, pastrand gustul si textura cu care amatorii de paine alba
sunt obisnuiti. Bogata in antioxidanti care previn cancerul, aceasta paine purpurie este d igerata
intr-un timp cu 20% mai mare si contine doar compusi naturali.
Acesta a decis sa extraga antocianine (antioxidanti naturali) din orezul negru si sa le adauge in
paine. In ciuda faptului ca este cunoscuta puterea antioxidantilor si efectele lor bene fice asupra
sanatatii, stiinta de a adauga antocianine, ca ingredient, in mancare este "foarte limitata", explica
omul de stiinta.
Pâinea albă este digerată prea ușor, dezechilibrează nivelul glucozei din sânge și este
cauză a obezității, potrivit principi ilor nutriționale actuale. Pe scurt, este inamicul numărul unu al
unei alimentații sănătoase. Care e răspunsul nutriționistului Zhou Weibiao, profesor la
Universitatea Națională din Singapore, la această provocare? Inventarea pâinii purpurii. Bogată
în ant ioxidanți și substanțe anticancerigene, are o digestie mai lentă cu 20% decât cea a pâinii
albe. În plus, e făcută integral de componente naturale și ar putea fi noul superaliment, potrivit
CNN. Mult timp, principala problemă a pâinii a fost indicele glice mic ridicat: zahărul este
absorbit foarte repede în circuitul sanguin, cauzând variații mari ale nivelului acestei substanțe.
Mai mult decât atât, pâinea albă este rapid digerată fiind nevoie de cantități mai mari decât ar
trebui. „Provocarea a fost să ved em dacă putem schimba formula pâinii fără a -i schimba textura
pe care oamenii o apreciază atât de mult“, a declarat profesorul. El a decis să extragă antocianina
din orezul brun, un pigment natural care le dă boabelor culoare fiind totodată și un antioxida nt
foarte puternic, și a injectat -o în pâine. Dincolo de capacitatea antioxidantă și asocierea acesteia
cu beneficiole pentru sănătate cunoștințele despre utilizarea antocianinei în produsele alimentare
sunt, deocamdată, extrem de limitate, a mai spus prof esorul. Adăugarea acestei substanțe în
pâine nu doar că a colorat -o în purpuriu, dar a și iscat o reacție chimică care încetinește digestia
cu 20%. Se pare că 80% din antioxidanții de bună calitate sunt stocați în coaja pâinii atunci când
aceasta este coap tă la 200 de grade Celsius. Dacă vrei să te bucuri în continuare de textura pâinii
albe și, totodată, să nu mănânci atât de multă, aceasta este, probabil, cea mai bună formulă, este
de părere nutriționistul. Antocianina este prezentă și în alte fructe și l egume precum strugurii,
coacăzele și cartofii dulci, fiind responsabilă de culoarea acestora. Studiile au arătat că substanța
ajută la prevenirea bolilor cardiace și neurologice, precum și a cancerului. De asemenea, joacă un
rol important în controlul diab etului și a obezității atâta vreme cât poate bloca enzimele digestive
și reduce nivelurile glucozei. Pâinea purpurie poate fi mai sănătoasă decât cea albă, dar are ea
mai puține calorii? Nu, spune profesorul, însă ideea este de a încetini eliberarea de ene rgie, în așa
fel încât caloriile să fie utilizate timp îndelungat. Pâinea purpurie nu este, deocamdată
disponibilă în comerț, însă profesorul a declarat că a fost abordat de mai multe companii
alimentare care vor să o scoată pe piață.

Cartoful în general este o legumă foarte cunoscută și consumată de toată lumea. În dieta
bebelușilor se utilizează în mod obișnuit cartoful alb sau roșu precum și cartoful dulce . Există
însă și o specie de cartof de culoare violet intens, care se găsește și se utilizează mai rar în
bucătăria noastră. Aceștia sunt viu colorați atât la exterior cât și la interior, dar ce este fascinant e
că nu își schimbă culoarea atunci când sunt preparați.

Cartofii violeți sunt originari din Peru, prin urmare se regăsesc în mod frecvent în
meniurile din America de Sud. Acești cartofi sunt din ce în ce mai căutați de restaurantele din
toată lumea datorită aspectului frumos, dar și pentru că au fost declarați cea mai sănătoasă
legumă din lume.

15

Ce substanțe nutritive conțin cartofii violeți și ce beneficii aduc organismului?
Ca și cartof ul obișnuit, cartoful violet este bogat în vitamina
C, potasiu , calciu , fier, proteine , fibre și carbohidrați . În schimb cartoful violet față de cel
obișnuit este mult mai bogat în antioxidanți . Culoarea mov a cartofului este dată de cantitatea
mare de antocianine care, fiind antioxidanți puternici, protejează organismul de diferite forme de
cancer.
Un alt beneficiu important adus corpului este scăderea tensiunii arteriale. Dat fiind faptul
că nu conțin grăsimi, cartofii violeți pot fi consumați chiar și în dietele de slăbire dacă nu sunt
combinați cu unt, margarină sau smânt ână.
Datorită antioxidanților puternici, cartofii violeți ajută la dezvoltarea și întărirea sistemului
imunitar și protejează celulele de eventuale boli cauzate de radicalii liberi.
Este adevătat că nu mulți au auzit de ei și nici nu sunt așa de ieftini, î nsă merită să -i introduci în
alimentația ta. Pe lângă faptul că acest soi este indicat în curele de slăbire, cartofii violeți au
numeroase beneficii pentru organism.

Fig. 1.6 Cartof violet

Iată ce conțin e:

Cartoful violet este bogat în vitamina C, dar și în fier, calciu, potasiu, proteine, fibre și
carbohidrați.

Ajută la slăbit și scade tensiunea .

Această legumă minune ajută la întărirea sistemului imunitar, la arderea grăsimilor și la
prevenirea bolilor cardiovasculare. În plus, un studiu recen t a demonstrat că tensiunea arteriala a
persoanelor care au consumat cartofi violeți (gătiți la aburi, fierți sau la cuptor) de două ori pe zi,
timp de o lună, a scăzut.

16

Pe de altă parte, aceste persoane nu au luat în greutate. Scăderea tensiunii se dator ează
antioxidanților care se găsesc în acest soi de cartofi.

Previne apariția tumorilor
Noul sortiment de cartofi este bogat într -un tip de antioxidanți numiți antocianine. Aceștia dau
culoarea caracteristică afinelor și murelor și protejează celulele din organism, prevenind chiar
apariția tumorilor.
Specialiștii spun că acest soi de cartofi reduce și riscul de apariției a cancerului de colon. Pe de
altă parte, acest sortiment de cartofi conține niște substanțe chimice care înceti nesc procesul de
îmbătr ânire.

Cum trebuie preparați :
Ca să -și mențină cât mai multe dintre proprietăți, cartoful mov trebuie preparat într -un anumit
mod. Iată cum se procedează: se fierbe în coajă, cu puțină sare. Se curăță și se pisează. Se adaugă
o ceapă roșie, puțin suc de lămâie, un strop de ulei de măsline.

Noul tau medicament!
Potrivit acestuia, 80% dintre antioxidanti sunt pastrati in paine chiar daca aceasta este coapta la
200 de grade Celsius. "Daca vrei sa te bucuri de textura painii albe si sa -ti incetinesti digesti a, e
probabil cea mai buna formula. Iar culoarea nu e rea deloc", mai afirma Zhou.

Antocianinele, pigment natural care se gaseste mai ales in legume si fructe , asa cum sunt
strugurii, afinele sau cartofii dulci, sunt cele care dau culoarea caracteristica. Studiile au aratat ca
antocianinele ajuta la prevenirea bolilor cardiovasculare si neurologice, ba chiar si a cancerului,
jucand un rol important si in mentinerea greutatii si in "gestionarea" diabetului, gratie faptului ca
inhiba enzimele digestive si reduc nivelul de glucoza din organism.

In ceea ce priveste caloriile, numarul ramane acelasi ca si in cazul pa inii albe. Insa
marindu -se timpul de digestie, se mananca mai rar, in final consumandu -se mai putina mancare.
Practic, acelasi numar de calorii "satura" pentru mai multa vreme.

Painea mov nu este inca pe piata, insa omul de stiinta a fost deja abordat de mari producatori,
care mizeaza pe succesul acesteia, odata lansata. Deja exista unii care viseaza ca antocianinele se
vor putea adauga si in ciocolata , transformand -o, astfel, dintr -o gustare vinovata intr -una extrem
de sanatoasa.

17

Fig. 1.7 Cartoful violet

Beneficii le cartofului violet
Vorbim despre cartoful de culoare violet intens, care se găsește și se utilizează si in bucătăria
romaneasca. Mult mai putin cunoscuti decat cartofii obisnuiti, acești cartofi sunt viu colorați atât
la exterior cât și la interior, insa atunci cand sunt preperati au aceeasi culoare, aceasta nu se
schimba.
Cartofii violeți sunt originari din America de Sud. Ca și cartofii obișnuiti, cartoful violet este
bogat în vitamina C, potasiu, calciu, fier, proteine, fibre și carbohidrați. Cartoful violet este mult
mai bogat în antioxidanți decat orice alta specie de cartofi cu noscuta. Culoarea mov a acestuia
este dată de cantitatea foarte mare de antocianine care protejează organismul de diferite forme de
cancer fiind niste antioxidanți puternici.
Un beneficiu foarte important adus organismului uman este scăderea tensiunii arteriale . Dat
fiind faptul că nu conțin deloc grăsimi, cartofii violeți pot fi consumați chiar și în dietele de
slăbire (dacă nu sunt combinați cu unt, margarină, smântână sau iaurt).
Datorită puterii acestor antioxidanți, cartoful violet ajută la dezvoltarea și întărirea sistemului
imunitar și protejează celulele de eventuale bo li cauzate de radicalii liberi.
Cartofii mov sau violeti nu doar ca nu ingrasa, dar antioxidantii continuti de acestia ajuta
la scaderea tensiunii arteriale . Cartofii sunt dispo nibili pe tot parcursul anului, desi recolta de
cartofi este mai scazuta in perioada iernii. Exista mai multe soiuri de cartofi mov care fac parte
din familia cunoscuta sub denumirea botanica de Solanum andigenum.

18

O portie zilnica de cartofi pot contribui la mentinerea sanatatii inimii. Acest lucru este
valabil daca acestia nu sunt gatiti cu grasime (diverse tipuri de uleiuri, margarina, unt etc). Un
studiu recent arata ca tensiunea arteriala a persoanelor care au consumat cartofi violeti gatiti la
cuptor, de doua ori pe zi timp de o luna, a scazut cu 4 -3% fara ca acestea sa castige in greutate.
Cercetatorii afirma ca efectul de reducere al tensiunii arteriale se datoreaza concentratiei ridicate
de antioxidanti care se gasesc in mod natural in cartofi.
Antioxidantii protejeaza organismul de molecule numite radicali liberi care pot deteriora
celulele sanatoase. Prin procesul de prajire sunt distruse substant ele sanatoase din cartofi. Atunci
cand se refera la cartofi, oamenii au conceptia gresita ca acestia ingrasa, au un continut bogat de
carbohidrati si multe calorii goale. Totusi, daca nu este prajit si este servit fara unt, margarina sau
smantana, un carto f contine 110 calorii, zeci de fitochimicale sanataoase si multiple vitamine.
Specialistii spera ca oamenii sa isi revizuiasca atitudinea fata de aceasta leguma care contine o
varietate de fitochimicale potential benefice, la niveluri similare cu cele exis tente in broccoli,
spanac si varza de Bruxelles.

Efectul surprinzator al cartofului violet

Au fost realizate mai multe studii recente ce au avut ca subiecti persoane supraponderale
si obeze cu tensiune arteriala crescuta care au consumat sase -opt cartofi de dimensiuni mici (de
marimea unei mingii de golf) cu coaja cu tot, de doua ori pe zi, ca parte normala a dietei, timp de
patru saptamani. Rezultatele obtinute au aratat ca in cazul participantilor la studiu s -a redus
tensiunea arteriala diastolica (care semnifica presiunea vaselor de sange in momentul in care
inima se umple cu sangele venit din restul corpului) cu o medie de 4,3% si tensiunea arteriala
sistolica (desemneaza presiunea cardiaca generata pentru a pompa sangele de la inima s pre
celelalte organe) cu 3.5%.
Cercetatorii considera ca efectul cartofilor violeti in mod special este asemanator cu cel al
fulgilor de ovaz. Desi in cazul analizelor au fost utilizat cartofi violeti, cercetatorii considera ca
efecte similare pot avea si cartofii albi sau de alta culoare. Rezultatele ar fi cu atat mai
semnificative, intrucat desi unele dintre persoanele din cadrul studiului utilizau deja
medicamente pentru controlul tensiunii arteriale au inregistrat deja o scadere suplimentara a
tensiunii lor. Nu au fo st semnalate alte modificari legate de greutatea corporala sau
valorile colesterolului , ca urmare a a daugarii cartofului la dieta zilnica.

RETETA de PAINE cu CARTOFI MOV – VIOLET
Pentru aceasta reteta avem nevoie de urmatoarele ingredient:
-drojdie proaspata – cat o nuca
-2-3 cartofi mov – violet, potriviti
-200-300 ml de apa calduta
-1 lingurita de zahar
-Faina cat cuprinde 500 -600 gr – nu este un gramaj exact pentru faina, doarece in functie de
umiditate, anotimp, aluatul poate “cere” mai multa sau mai putina faina; de aici si expresia “se
simnte la mana daca mai trebuie faina”.
-Sare – cat luam intre degete
-3 linguri de ulei sau 2 linguri de untura

Mod de preparare:
-Spalam cartofii si ii punem la fiert cu o lingurita de sare. Dupa ce s -au fiert si s -au racit,ii
zdrobim ca pentru piure.

-Maiaua se pregateste fie intr -un vas separat, fie dire ct in vasul in care framantam. Intr-o
jumatate de cana de apa calduta, dizolvam drojdia si adaugam 1 lingura rasa de zahar, pentru ca

19

aceasta sa se activeze. Cand s -a dizolvat si zaharul, punem apa cu drojdie peste faina ( in centrul
vasului in care am pu s faina) si incorporam cate putina faina, pana se face ca o pasta moale.
Lasam sa se odihneasca 10 minute intr -un loc ferit de current, acoperind vasul cu un stergar/
capac.
-Dupa ce maiaua a inceput sa creasca, adaugam sarea si cartofii pisati peste faina; incepem sa
incorporam maiaua, adaugand cand este necesar restul de apa. Cand coca a ajuns la consistenta
dorita, aluatul nu trebuie sa fie moale, nici foarte tare, nici foarte umed , adaugam uleiul/ untura,
daca se desprinde de pe mana, aluatul est e gata.

-Ridicam aluatul, presaram putina faina dedesubtul si deasupra aluatului ca sa nu se lipeasca de
vas cand creste, acoperim bolul cu un prosop si lasam deoparte, cca o ora,intr -un loc calduros si
ferit de curent.

-Punem aluatul in tava/forme. Ma i lasam deoparte sa creasca inca 45 de minute. Intre
timp,pornim si cuptorul la.

-Introducem painea in cuptor. Lasam sa se coaca approximativ 45 de minute la 180gr.

-Scoatem painea din cuptor si cu palma umezita cu apa sau cu un stergar umed, dam paini i
putin luciu.

-Acoperim painea cu un stergar si lasam sa se raceasca.

Fig. 1.8 Paine proaspata cu cartof mov

Prepararea aluatului
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:
• dozarea materiilor prime și auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

20

• frământarea aluatului;
• fermentația aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obișnuit
discontinuu, folosind utilaje și instalații cu funcționare periodică, principal ele fiind
frământătoarele, numite și malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s -a extins prepararea
aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important
progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în țara noastră deocamdată într -un număr
restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalațiile necesare.
Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare
Pentru obținerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor prime și
auxiliare la parametrii consacrați pentru realizarea în bune condiții a produsului finit.
Pregătirea și dozarea făinii se realizează astfel:
Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfășurare a procesului tehnologic, sunt necesare
următoarele operații premergătoare:
• cernerea făinurilor și îndepărtarea reziduurilor;
• îndepartarea așchiilor metalice;
• încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;
• depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perf ectă stare de igienă și
temperatură, pentru a intra în procesul de fabricație;
• dozarea făinii.
Cernerea făinii – Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurități – sfori, hârtie –
care au pătruns în făină după măcinare și mai ales după afânarea ei p rin aerisire în vederea
îmbunătățirii condițiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare și trecere a
făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7 -8 ochiuri/cm.
Pentru cernere se poate utiliza cernăt orul – vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi
instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se folosește cernătorul
numit Pionier.
Amestecarea diferitelor loturi de făină – în scopul obținerii unei mase cu propriet ăți
tehnologice omogene, care să permită menținerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp
și obținerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmărește compensarea defectelor unei
făini cu calitățile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăți (cantitatea și calitate a
glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.);
amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantitățile de făină ce
trebuie amestecate și colectarea într -un timoc am estecător prevăzut cu paletă pentru
omogenizarea amestecului.
Îndepartarea așchiilor metalice – ajunse în făina de la valțuri, în timpul măcinării, se
realizează cu ajutorul magnețiilor.
Încălzirea făinii – Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie – martie ), când făina
trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important,
calitatea pâinii scade simțitor în sensul că, calitățile organoleptice – gust, miros, scad foarte
mult.

21

Depozitarea tampon – O constituie ca ntitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată
în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depășească max. 1 – 2ore de
la începerea procesului tehnologic.
Dozarea făinii – are ca scop furnizarea cantităților de făină necesare obținerii
semifabricatelor (prospătură și maia) și a aluatului; operația se realizează mai greu, datorită
proprietății făinii de a se asocia și a forma agregate, de a adera la suprafețele aparatelor de
dozat și din cauza valorilor ridicate a unghiului de t aluz natural și de frecare internă.
Pregătirea și dozarea apei tehnologice
Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste
35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie își reduc
activ itatea.
Pregătirea apei constă din:
• aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârșitul
frământării semifabricatele (prospătura, maia, și aluat) să aibă temperatura optimă.
• dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prev azute cu sistem de incalzire.
Pregătirea și dozarea drojdiei
Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:
• suspensionarea drojdiei – care urmărește repartizarea cât mai uniformă a celulelor de
drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentații o mogene; suspensionarea se
realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporție: drojdie/apă:
1:3, 1:5 sau 1:10 sub influența agitării câteva minute;
• filtrarea suspensiei de drojdie – se face utilizând un filtru grosier și are ca scop re ținerea
impurităților ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
• activarea drojdiei – se aplică pentru îmbunătățirea performanțelor ei tehnologice; procesul
constă în introducerea drojdiei într -un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă)
îmbogățit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje:
reducere consumul de drojdie cu 20 -25%, scurtează durata de fermentare a
semifabricatelor, îmbunătățește calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt:
concentrația drojdiei în mediu: max. 2%, aciditate mediu 23 -25 grade, temperatura optimă
30…35oC, durata de activare: 2 h, raport făină apă: 1:2
• dozarea emulsiei de drojdie – se face cu aceleași tipuri de dozatoare folosite la dozarea
apei.
Pregătirea și dozarea sării
Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influențând hidratarea proteinelor, ea se poate
adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârșitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor condiții:
• sa fie de calitate, cu granulozitate mică și solubilitate mare ;
• aluatul să aibă umiditate suficientă;
• frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.
În cazul în care sarea nu îndeplinește aceste condiții, ea trebuie adăugată în aluat în stare
dizolvată. În acest caz, etapele parcurse pent ru pregătirea sării sunt:

22

• dizolvarea urmărește obținerea unei soluții cât mai omogene; soluția de sare se prepară cât
mai concentrată (aproape de pragul de saturație), cu apă cu temperatura cât mai apropiată
de cea folosită la prepararea aluatului;
• filtrar ea pentru reținerea eventualelor impurități.
• dozarea soluției pentru asigurarea cantității de sare cerută de rețetă.
Metode pentru prepararea aluatului
Fabricarea produselor de panificație în țara noastră are la bază prepararea aluatului prin două
metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază și directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate
intermediare, numite „prospătură” și maia, care folosesc, apoi la obținerea aluatului pr opriu -zis.
Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numește trifazică ,
iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numește bifazică . Prepararea aluatului
prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându –
se în special la prelucrarea unor făinuri cu însușiri inferioare de panificație, la fabricarea pâinii
cu secară, precum și la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producției.
Metoda direct ă de preparare a aluatului constă în amestecarea și frământarea, într -o singură
etapă, a tuturor materiilor prime din care se obține aluatul. La prepararea aluatului prin această
metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie față de metoda indire ctă; în schimb, se
reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului și, implicit, cea de fabricare a produselor.
Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:
• prin metoda indirectă se obține pâine de calitate mai bună (cu g ust și miros plăcute, miez
cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereți subțiri). Totodată aluatul astfel pregătit
are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându -se interveni în cursul fabricației pentru
îndepărtarea unor eventuale greșeli, mai al es în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă
sau ale căror însușiri de panificație nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;
• cantitatea mai mică de drojdie care se folosește reprezintă de asemenea, un avantaj al
metodei indirecte;
• ca dezavant aje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operații tehnologice
și de utilaje (dozarea, frământarea și fermentarea repetându -se la fiecare preparație), cum
și prelungirea ciclului de fabricație, datorită măririi duratei totale de fermentaț ie.
• prin metoda directă procesul de fabricație se simplifică reducându -se, totodată, și numărul
de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricație.
Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obținerea pâinii de cal itate inferioară
(datorită gustului necorespunzător și structurii miezului, precum și consum mărit de drojdie).
Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice
decisiv, este pe deplin justificată apreciere a metodei indirecte la pre pararea aluatului pentru
pâine.
Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din materiile prime și
auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură și însuși ri reologice
(rezistență, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însușirile reologice ale aluatului influențează
volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, menținerea prospețimii. Atunci când
aluatul are elasticitate și extensibilit ate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum
dezvoltat și miez având pori cu pereți subțiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se
obține nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se
aplatize ază, are volum dens și porozitate grosieră.

23

Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime și auxiliare
introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de maia,
cât și în cel de a luat propriu -zis.
Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de modificările
complicate ale substanțelor componente, mai importante fiind cele coloidale și fizico -chimice.
Asemenea procese se desfășoară în plinătatea lor în f aza de aluat, imprimându -i însușirile
structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naștere treptat, în procesul de
frământare și își modifică continuu însușirile fizice, astfel după cum arată și farinograma făinii,
care se obține la de terminarea însușirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea
aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea componentelor aluatului,
apa pătrunde între particulele de făină și aceasta se hidratează; în faza următoar e, sub acțiunea
apei, are loc solubilizarea componentelor făinii și umflarea proteinelor generatoare de gluten; în
cea de -a treia fază, datorită umflării și acțiunii forțelor mecanice de frământare, proteinele di n
aluat își modifică structura.
Procesele es ențiale care au loc în aluat la frământare și care alcătuiesc baza însușirilor lui
fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei și modificarea
proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de pro prietățile coloidale ale
proteinelor și amidonului . principalii componenți ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) și în parte prin absorbție. Apa
legată osmotic provoacă umflarea gliadinei și a gluteninei și trecerea lor în stare de gluten, pe
când apa legată prin absorbție formează în jurul lanțurilor proteice așa -zisele pelicule de
hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet; dacă, însă cantitatea de
apă este mică și nu satisface necesa rul de gluten, structura acestuia nu se formează complet și, ca
urmare, calitatea pâinii va fi slabă.
Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbție (fixarea la suprafața
granulelor), în micro -capilare. Întrucât, datorită structurii soli de a amidonului, nu se pot lega
osmotic cantități însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea
aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice și chimice pe care
le suferă în cursul proce sului de frământare. Prin frământare se micșorează cantitatea de gluten
ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acțiunii mecanice, crește cantitatea de proteine solubile,
deci și a acelora care formează glutenul. S -a constatat că scheletul glutenic al al uatului care a
fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puțin dezvoltat decât al aluatului
preparat prin frământare rapidă și intensivă.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat își modifică structura și compoziția prin
denaturar e, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acțiunea unor acizi și
enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la durata
frământării și la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricat ul. De durata frământării
depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însușirile fizice), iar de temperatură, modul în care se
desfășoară procesul de fermentație la care aluatul este supus după frământare.
Durata frământării, utilizând malaxoare obișnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie, 7 -9
minute la prospătură, 8 -12 minute la maia și 12 -18 minute la aluat. Când se utilizează făinuri se
calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistența glutenului și a mări
extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puțin, pentru a nu se degrada,
prin acțiunea mecanică, structura existentă a glutenului.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1 -2 minute, iar

24

la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acțiunea intensă a organelor de
frământare ale mașinii, se formează structura optimă a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de
preparare a aluatu lui. Astfel, la prospături și maia, urmărindu -se în primul rând înmulțirea
drojdiilor, se obișnuiește temperatura de 26 -30oC, iar la aluat, urmărindu -se și intensificarea
fermentației temperatura este de 30 -32oC. Semifabricatele preparate din făinuri de ex tracție mai
mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze și, deci, fermentând rapid,
trebuie să aibă o tem peratură mai redusă, și invers.
Utilajul folosit pentru frământarea aluatului
Utilajul pentru frământarea aluatului îl repr ezintă malaxorul care se compune, în principal din
corpul cu organul de frământare și cuva în care se prepară aluatul. Pentru realizarea frământării,
brațul malaxorului execută o anumită mișcare în masa de aluat. Forma traiectoriei acestei
mișcări, forma c uvei în care se face frământarea, forma brațului și viteza lui de mișcare
reprezintă principalii factori de care depinde eficiența de lucru a malaxorului. Malaxorul cu braț
planetar, la care brațul de frământare execută mișcare compusă, deplasându -se în ac elași timp pe
verticală, cât și pe lateral. Există, de asemenea, posibilitatea frământării cu două viteze de
mișcare atât a brațului, cât și a cuvei, una mai lentă la începutul frământării și apoi alta mai
rapidă. Durata frământării se fixează cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu -se
automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă cilindrică.
Fermentația aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificație este fermentația.
Modul în care aceasta este realiz ată, determină calitatea produselor coapte. Fermentația se face
cu scopul de a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute. În aceste condiții,
produsele sunt ușor asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentației, în aluat se
acumulează diferite substanțe care condiționează gustul și aroma speci fice produselor de
panificație.
Procesele care au loc în timpul fermentației . Fermentația reprezintă faza cu ponderea
cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de p anificație. În consecință, datorită
duratei, condițiilor de temperatură și umidității în care se desfășoară fermentația necesară
afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esențiale sunt cele chimice, enzimatice și
microbiologice. Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor –
componente pe baza cărora se realizează fermentația. Astfel, chiar după frământarea aluatului,
drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu -se
conținutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naștere o altă cantitate
însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon
hidrolizat în timpul fermentației aluatului este deosebit de imp ortantă. La o cantitate prea
mică rezultă puține gaze de fermentație, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea
prea mare, capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație se diminuează mult, ca urmare
a scăderii însușirilor reologic e prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de
asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este
uscat și se învechește rapid. Asupra proteinelor fermentația exercită atât o acțiune de mod ificare
a rețelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât și o creștere a gradului de solubilitate. Ca
urmare, ochiurile pereților rețelei de gluten se subțiază în momentul în care producerea gazelor
de fermentație este suficientă și se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea
mare. Modificările proteinelor influențează favorabil capacitatea aluatului de a reține gazele de
fermentație, întrucât glutenul devine mai extensibil și elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient
fermentat e ste mai puțin elastic, cu rezistență mică la întindere, ceea ce duce la pâine de volum

25

redus. Aluatul subfermentat însă își pierde extensibilitatea și se rupe ușor sub presiunea gazelor,
astfel că pâinea se obține cu volum scăzut și porozitate grosieră. In tensitatea modificărilor
proteinelor este în funcție de calitatea făinii și de regimul de fermentația adoptat. Procesele
enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului și de proteoliza
glutenului. Amiloliza amidonului este prod usă de către enzimele α și β-amilaza, care activează în
mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanțurile glucozidice, indiferent dacă este vorba de
lanțurile liniare de amiloză sau de lanțurile ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în
libertate dextrine; β-amilaza exercită o acțiune mult mai profundă și diferă de cea a α-amilazei.
Ea scindează în exclusivitate extremitățile lanțurilor glucozidice, din care se detașează maltoza,
moleculă cu moleculă. Modul în care activează aceste enzim e este de mare importanță la
prepararea aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care
dau aluatului însușirea de lipicios) și o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza,
transformă amidonul în mai puține dextrine și mai multă maltoză. Datorită acestui specific de
activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se creeze condiții cât mai bune
pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, și la o aciditate care să nu
ducă la obț inerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datorează activității enzimelor
proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului însușirile elastice ale aluatului se
modifică, înrăutățindu -se. În făinurile normale, activitatea proteoli tică este de obicei mică și, de
aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului și o
acumulare redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când
glutenul este de calitate slabă. În acest ca z, aluatul se înmoaie exagerat și nu mai poate fi
prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate și cu volum redus. Atunci
când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară într -o anumită măsură, pentru a se
obține propr ietățile structurale optime ale aluatului și, în final, calitatea bună a produselor de
panificație. Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură și de către
glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într -o oareca re măsură frânată
sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanțe oxidante,
respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentație a aluatului se referă la înmulțirea
drojdiilor și a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulți drojdiile se hrănesc cu substanțele din
mediul înconjurător (glucide, proteine, substanțe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte
fini ai mem branei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă în esență
mecanismul fermentației alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin
transformarea enzimatică a amidonului și a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în
protoplasma celulei, unde sub acțiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este
descompusă cu formare de alcool și bioxid de carbon hrănind drojdia.
În mod schematic, fermentația alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuație chimică:
C6H12O6 + drojdie zimază 2CO 2 + 2C 2H5-OH + 24cal
Alcoolul și dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic datorită
presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă în masa de aluat,
iar CO 2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii și căldurii, tind să se
deplaseze și să se dilate. Întâlnind însă rezistența glutenului, bulele nu pot ieși decât numai
parțial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc și formează pori care
afânează aluatul dându -i aspect buretos.
În procesul de fermentație, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2 % din
cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fer mentație. Față de modul în care
decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile și consistențele,
astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă și echilibrată a ambelor grupe de microorganisme,

26

precum și formarea de acizi și CO 2.
Regimul de fermentație . La fabricarea produselor de panificație, regimul de fermentație
corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentația prospăturii, a maielei și a
aluatului gata frământat se produce după cum metoda este ind irectă sau directă. Afânarea
aluatului prin fermentația alcoolică se continuă și după prepararea acestuia, în etapa de
fermentație intermediară, în cea de fermentație finală sau dospire, precum și în cuptor în prima
fază a coacerii. Etapa principală a ferm entației o reprezintă, însă, aceea care se desfășoară în faza
de preparare a aluatului.
Regimul de fermentație a semifabricatelor se referă la temperatură, durată și aciditate finală.
Temperatura la care fermentația are loc este aceea la care se prepară se mifabricatul, și anume 26 –
30oC, pentru prospătură și maia și 30 -32oC pentru aluat. Pentru o bună fermentație spațiul în care
acesta se desfășoară trebuie să aibă temperatura de 28 -34oC, umiditatea relativă a aerului 75 -80%
și să fie lipsit de curenți de ae r.
La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentației este mai mare, iar la cele de
calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influențată și de consistența aluatului, redusă
în cazul unei consistențe mai mici; consistența influen țează, însă, numai între anumite limite.
Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de operații
tehnologice în urma cărora rezultă bucăți de aluat cu o anumită masă și formă, corespunzătoare
sortului de produs fabricat.
Operațiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:
• divizarea aluatului, prin împărțirea acestuia în bucăți de masă egală, prestabilită;
• modelarea aluatului, prin care se obține forma caracteristică a produselor (rotundă,
alungită, împletită etc);
• dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentației aluatului, în timpul căreia se
definește structura porozității pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de
modelare se intercaleaz ă o scurtă predospire a bucăților de aluat
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăți din care să se obțină, după coacere și
răcire, produse de greutate prestabilită, ținându -se seama de scăzămintele în greutate care au loc
la coace re și răcire (variind între 5și 20% la coacere și 2,5 -3,5% la răcire, după mărimea și
compoziția produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost preparat,
operație care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată folosindu -se
răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conținutul cuvei este deversat în pâlnia mașinii de
divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care s -a preparat. Mașina cu
camera de diviza t, se bazează pe porționarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat și cuțit.
Modelarea
Operația de modelare permite să se obțină atât forma elastică a produsului, cât și p structură
uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timp ul fermentației. Totodată,
forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii produsele
să se dezvolte uniform.
Acțiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării reprezintă o prelungire a acțiunii
mecanic e de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează, definitivând
structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătățirea însușirilor lui reologice, deci a calității pâinii.
Pentru aceasta, este necesar însă ca acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient

27

de intensă. O acțiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obținerea
produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potențialul maxim al însușirilor
lui reologice, iar în al doilea c az se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existenți în bucățile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se
distrug, formându -se un număr sporit de pori, astfel că structura porozității pâinii se
îmbunătățesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentație se
face în mod neuniform ceea ce dă naștere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă
suprafața bucății modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă) în
timpu l coacerii se formează crăpături și deschideri, care, permit ieșirea gazelor de fermentație și
a substanțelor aromate obținându -se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact și neelastic,
lipsite de gust și aromă, care sunt greu asimilabile.
Pentru pâ ine modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat (în cazul pâinii rotunde), alungirea
(în cazul pâinii format lung) și rularea (în cazul franzelei).
Predospirea și dospirea finală
Predospirea și dospirea finală reprezintă etape ale fermentației aluatu lui proces care de data
aceasta are loc în bucățile divizate și premodelate, respectiv în cele modelate în formă finală.
Predospirea reprezintă fermentația intermediară, iar dospirea fermentația finală.
Predospirea. Această operație se realizează prin menț inerea în stare de repaus, în condiții
corespunzătoare de microclimat, a bucăților de aluat după divizare sau premodelare. Predospirea
exercită o influență favorabilă asupra calității produselor, care se manifestă în special prin
sporirea volumului. Se rec omandă predospirea aluatului, în primul rând la pâinea albă și
produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5 -8 minute, într -o atmosferă condiționată ,
având temperatura de circa 30oC și umiditatea relativă de 75% dar sunt situații când se utilizea ză
o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându -se în atmosfera sălii de lucru.
Dospirea finală . Întrucât din operația de modelare dioxidul de carbon obținut în bucata de
aluat este parțial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus ă din nou unei
fermentații, astfel ca produsele să aibă miezul afânat și volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2, care condiționează volumul și
structura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor
de fermentație și capacitatea aluatului de a le reține. Formarea gazelor trebuie să crească treptat
pe parcursul dospirii finale și să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în
cuptor. Durata dospirii finale pen tru produsele care se fabrică în țara noastră este cuprinsă între
25-60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai
mare), compoziția aluatului, calitatea făinii și condițiile în care se realizează (temperatura și
umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea finală trebuie să se desfășoare într -un mediu cald și umed, cu temperatura de 35 -40oC
și umiditatea relativă de 75 -80% (umiditatea mai mare provoacă condens și aluatul se lipește de
suportul pe care este așezat). Ace ste condiții sunt necesare spre a favoriza fermentația, cât și a
evita uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi
necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea
umidită ții relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calității
produselor. Umiditatea scăzută determină obținerea produselor cu volum redus, coajă groasă,
fără crocanță, cu crăpături și insuficient rumenită; umiditatea excesivă condu ce la produse
aplatizate, coajă subțire și rumenire neuniformă.
Coacerea produselor
După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită
căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul te hnologic, coacerea

28

reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la
prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasării căldurii și umidității aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază,
transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice și
microbiologice, care se desfășoară în câmpul de temperatură a came rei de coacere.
Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:
Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se
produce schimbul de căldură între bucățile de aluat și elementele încălzite ale cuptorului. Se
realizează, astfel, încălzirea aluatului, proces care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte
procese și modificări care au loc la coacerea pâinii.
Bucata de aluat se încălzește treptat, mai puternic straturile exterioare și, în măsură din ce în ce
mai mică, cele dinspre centrul bucății.
În faza inițială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a cuptorului, suprafața
superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensați, ridicându -și astfel temperatura până la
circa 80oC și alcătu ind o pojghiță subțire, elastică. Aportul căldurii prin radiație și convecție din
camera de coacere este neînsemnată. Suprafața interioară (de vatră) a aluatului, însă, preia
căldura prin contact direct de la vatra cuptorului, încălzindu -se aproape similar cu suprafața
superioară.
În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiație și numai o mică
parte prin convecție, temperatura suprafeței superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce
corespunde cu momentul formării coji i, întrucât stratul periferic al bucății de aluat se
deshidratează prin evaporarea unei mari cantități de apă. Suprafața inferioară se încălzește și ea
în continuare de la vatra cuptorului, iar căldura pătrunde treptat în interiorul bucății de aluat,
ridicându -i temperatura până la 50 -60oC.
În faza finală, încălzirea bucății de aluat se face mai lent. Căldura pătrunsă treptat în interior
creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii formați aici se deplasează spre coajă
datorită diferenței de umidi tate între zonele respective (fenomen numit difuziune de
concentrație); o altă parte a vaporilor, însă, datorită diferenței de temperatură, se deplasează în
zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de apă care migrează
spre c oajă trec prin porii fini ai cojii în camera de coacere, iar cei ce migrează în interior se
condensează mărind astfel umiditatea zonei de miez învecinate. Pe măsură ce temperatura în
bucata de aluat crește zona de condensare se deplasează înspre centru. Ac eastă modificare a
umidității, care reprezintă mecanismul coacerii, se repetă până când întreaga masă de aluat ce se
află sub coajă se transformă în miez.
Modificarea amidonului . În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari
transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) și degradarea enzimatică.
Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca
granulele de amidon, în prezența apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă proce sul coloidal
de bază pentru formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu umflarea granulelor, care își
măresc continuu volumul până la maxim, pe măsură ce crește temperatura, după care începe,
gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminându -se când aluatul ajunge la 95 -98oC.
Degradarea enzimatică este influențată de temperatura la care este supus aluatul în timpul
coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând simultan atât
starea fizică a amidonului, cât și cond ițiile de acțiune a amilazelor în acest mod, degradarea
enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este oprit ca urmare
a distrugerii termice a amilazelor.

29

Modificarea proteinelor . În timpul coacerii, datorită încălzirii pro teinelor din aluat suferă
modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adică în momentul când
începe formarea miezului pâinii. S -a determinat că la această temperatură se reduce brusc
solubilitatea proteinelor, și anume, cu peste 37%, în comparație cu solubilitatea la 30oC.
Creșterea temperaturii în continuare până la 80 -90oC este însoțită de o scădere mai bruscă a
solubilității proteinelor. Modificările profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denotă că
ele au coagulat, procesul având caracter ireversibil.
Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică în continuare
și după coacerea pâinii, procesul numindu -se „îmbătrânire”. Acest proces se desfășoară de la
sine, întrucât sistemul trec e de la o stare termolabilă la una stabilă.
Procesele de gelifiere a amidonului și de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele
contribuind în mod esențial la transformarea aluatului, în miez de pâine.
O dată cu procesele esențiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc și altele având
rolul de a definitiva obține rea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii ( fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacțiunii de
oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat și a pr oduselor de descompunere a
proteinelor, formându -se din reacția Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putere
redusă de fermentație, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obținerea pâinii având
culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru core ctarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului
extract de malț sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri dă pâine cu coaja de
culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja depășește temperatura de 100oC.
Accentuarea exagera tă a brunificări i duce la obținerea cojii arse.
Formarea aromei și a gustului pâinii , ca urmare a continuării unor transformări chimice
petrecute încă din faza de fermentație a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilitc, o
serie foarte mare de substanțe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul),
împreună cu alte aldehide și cetone ar fi principalele substanțe volatile care dau aroma pâinii și
că ele s -ar găsi în cea mai mare poarte în coajă. Formarea unei cantități sufi ciente de substanțe
aromatice este condiționată de stadiul anterior de fermentație a aluatului, coacerea corectă, forma
și mărimea pâinii.
Modificarea activității microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează până la
50oC, producând fer mentația alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creșterea volumului
aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice și acetice acționează până în jurul
temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.
Cuptoarele de pâine
Coacerea prod uselor de panificație se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care dispun de o
cameră în care s -au creat condiții de temperatură și umiditate necesare desfășurării optime a
acestui proces.
Depozitarea
Se realizează în depozite speciale situate în v ecinatatea sălii cuptoarelor și cu acces direct spre
rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depășească 18 -20oC fără ca acesta să
fie influențat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o ventilație suficienta –
natura lă sau condiționată – umiditatea aerului să nu depășească 65 -70 %. Depozitul trebuie să
fie prevăzut cu lumină artificială, iar condițiile de igienă se fie perfecte.

30

Răcirea produselor
În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de panificație
încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într -un timp mai scurt
decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din
cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge
de la 95 -98oC, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC (Moldoveanu, 1992,p.51).
Timpul de lucru pe faze al procesului
1. În cadrul operației de pregătire a materiilor prime sunt in cluse următoarele faze:
• amestecarea făinii se realizează în 20 -25 minute.
• cernerea în 10 minute.
• pregătirea (obținerea) substanțelor proteice durează 2 ore.
• pregătirea sării durează 5 minute.
1. Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute.
3. Operația de frământare durează 15 minute.
4. Fermentația durează 40 minute.
5. Operația de modelare durează 10minute.
6. Predospirea se realizează în 6 -7 minute.
7. Dospirea finală durează 20 minute.
8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.
9. Răcire a produselor de panificație obținute se face timp de 2 ore.

Fig.1. 9 Cultivarea cartofilor violet

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME
Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in compozitia
produselor de panificatie si fainoase.
Ea reprezinta un complex de componenti chimici care ii definesc insusirile tehnologice,
fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu
influenta hota ratoare asupra calitatii produselor.

31

Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip 480 sau tip 650. Aceasta are
culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai,
incins sau alte miro suri straine; gust putin dulceag, nici acru, nici amar, fara scrasnet la
mestecare datorat impuritatilor minerale; 2,8 ° aciditate; continut in cenusa uscata de 0,8,
respectiv 0,9% maxim; continut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de maxim
14,5%.N u se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.
Apa este o materie prima de origine minerala.
Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, organoleptice, fizice,
chimice, bioc himice, microbiologice.
Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei particulele de faina
se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea aluatului.
Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 -20° duritate.
Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.
Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si face parte din
specia Saccaromyces cerevisae . Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie c omprimata,
uscata sau lichida.
Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie; miros
caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de fructe; umiditatea variind in
functie de tipul drojdiei: compr imata – maxim 76%, uscata – maxim 9%.
Sarea este o materie prima de origine minerala.
Sarea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are culoare alba pana
la cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat.
Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe mirosurile straine
din incaperea in care se afla.

PREGATIREA MATERIILOR PENTRU FABRICATIE
Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a p rocesului tehnologic,
avand drept scop aducerea materiilor intr -o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si
desfasurarea fabricatiei.
Pregatirea fainii
In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urm atoarele operatii tehnologice:
-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate
omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate
superioara si cat mai constan ta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii
stabiliti.
Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au, de obicei, proprietatea
fizico -chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul, e xpediat de aceeasi moara sau
chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece la
folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si
altul mai slaba.
Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in gluten
(umed) al fainii, efectuandu -se calculul corespunzator.
Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in
cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul.
In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica, amestecarea se
poate face prin:
-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.
-utilizarea timocului -amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin umplerea cu
faina de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din straturile inferioare si
mijlocii catre partea superioara. Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului.
Astfel faina circula timp de 25 -30 minute, realizandu -se atat amestecarea cat si afanarea ei.

32

Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in functie de
cum este am plasat fata de dispozitivul de faina.
Capacitatea acestui utilaj este de 1500 -2500 kg faina, fiind uneori utilizat si pentru
pastrarea rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a
productiei.
-folosirea instalatiilor de transport pneumatic.
-cernerea , pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare
si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.
Dupa ames tecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu.
Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al unitatilor de
productie :
-cernatorul vibrator;
-cernatorul vertical;
-cernatorul centrifugal o rizontal.
-incalzirea fainii , se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi, care este incalzit
(in sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea aerului incalzit la transportarea fainii
(in sectiile cu capacitate mare).

Pregatirea apei tehnologice
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei
intre 25 -35° C, sau racita pana la o anumita temperatura, in functie de t emperatura fainii si
anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator).
Pregatirea drojdiei
Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu temperatura de
30-32° C, agitandu -se cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia uniforma in masa aluatului,
care sa asigure o fermentatie corespunzatoare.
Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.
Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.
Agitatorul mecanic este alcatuit dintr -o cuva cu capacitatea de 30 -50 l, in interiorul
careia se invarte un ax cu paleta.
Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel . Se introduce mai
intai apa calda, dupa care se adauga calupurile de drojdie si se porneste motorul. Paleta formeaza
turbioane puternice de apa care determina desfacerea drojdiei transformand -o intr -o suspensie
omogena. Amestecul format se elimina prin ra cordul de evacuare si se depoziteaza intr -un vas
corespunzator pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.

Pregatirea sarii
Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie un iforma in masa
aluatului.
Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata. Raportul apa:sare este de
3:1.
Utilajul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator , care este format din
doua recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea sarii, iar in celalalt, depozitarea
solutiei de sare.
Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevazut
cu o cupa in care se rastoarna sacii de sare. Transfe rul solutiei de sare din vasul de dizolvare in
cel de depozitare se face printr -o conducta cu robinet prevazut cu filtre.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

33

Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara,
avand scop multiplu: obtinerea unui aluat cu proprietati fizico -chimice optime si cu o consistenta
corespunzatoare sortimentului respectiv si respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui
produs.
In functie de materiile prime dozate intalnim ma i multe tipuri de dozatoare:
– dozatoare pentru lichide;
– dozatoare pentru solide.
Bascula cu cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru cantarirea fainii. Ea se
utilizeaza in unitatile mici si mijlocii, montandu -se intr -un anumit l oc, in sala de preparare a
aluatului si constituind statia de dozare a fainii. Pentru dozare, cuva in care urmeaza a se prepara
aluatul se aduce pe platforma basculei, se stabileste greutatea initiala si apoi se deschide subarul
timocului de faina ce deser veste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea necesara. Faina se
aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor si elevatorului. In cazul in care se fabrica produse
din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte . Dupa
cantarire, cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe manipulari si
eforturi sporite din partea muncitorului framantator.
Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, utilizate la prepararea
aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in reteta pentru fabricarea painii semialbe alungite,
prin masurarea cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau
mecanizate. Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a vo lumului de lichid masurat, si
eventual, a temperaturii acestuia (in cazul apei).

FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime, insotita
de o serie de procese coloidale si fizico -chimice complexe, pentru obtinerea unei mase omogene
de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si
extensibilitate).
Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la:
– durata framantari i; care influenteaza calitatea aluatului;
Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7 -9 minute; a maielei de 8 -12 minute si
a aluatului de12 -18 minute.
– temperatura semifabricatelor (prospatura, maia, aluat); care influenteaza proc esul de
fermentare.
Temperatura prospaturii la finalul framantarii este de 26 -30° C; a maielei de 26 -30° C si a
aluatului de 30 -32° C.
Utilajul cu care se realizeaza operatia de framantare a aluatului este malaxorul cu brat
ramificat.
Malaxorul cu brat ramificat este alcatuit din batiu, care se prelungeste cu placa de
fixare a cuvei, bratul de framantare avand la capat doua ramificatii, mecanismele de actionare a
bratului, respectiv al cuvei, compuse dintr -un motor electric si si steme de transmitere a miscarii,
amplasate in interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva in timpul miscarii
bratului, malaxorul este prevazut cu o aparatoare mobila, iar pentru protectia contra accidentelor
cu o aparatoare fixa.
Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevazute cu un capac sub forma de cupola,
care acopera cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului are forma de calota sferica. Pentru
framantare, cuva, care este montata pe un carucior, se cupleaza la malaxor fixandu -se cu un
sistem de blocare cu clichet. Datorita atat miscarii bratului de framantare care sa afunda periodic
in cuva, cat si rotirii cuvei de la ax, prin pinion si roata dintata, componentele aluatului sunt
amestecate. Dupa framantare, pri n rotirea unei roti de mana, se aduce bratul malaxorului in
pozitia superioara, iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare si transportata la locul
pentru fermentatie, prin impingerea de maner.

34

FERMENTAREA ALUATULUI
Una din fazele pri ncipale ale procesului de fabricare a produselor de panificatie este
fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.
Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe parcursul careia in
anumite conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la
afanarea si maturizarea aluatului inainte de prelucrare.
Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse
crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste conditii, produsele sunt usor
asimilate de catre organismul uman. Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite
substante care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificatie.
Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in carte de desfasoara fermentatia
necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esentiale sunt cele chimice,
enzimatice si microbiologice.
Procesele chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor.
Din hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de zaharuri fermentescibile.
La o cantitate prea mica rezulta putine gaze de fermentatie, astfel ca vol umul painii este redus,
iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie se diminueaza
mult, astfel ca painea rezulta, cu volum redus. In plus, la o cantitate mica de amidon hidrolizat,
miezul painii este uscat si se in vecheste rapid.
Intensitatea modificarii proteinelor este in functie de calitatea fainii si de regimul de
fermentatie adoptat.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si
de proteoliza glu tenului.
Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului.
Astfel α -amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine (care dau aluatului insusirea
de lipicios) si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriv a, β-amilaza transforma amidonul in mai
putine dextrine si mai multa maltoza.
Proteoliza glutenului se datoreaza activitatii enzimelor proteaze.
Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate slaba.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la
inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul de fermentatie
corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.
Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a aerului si la
aciditatea semifabricatelor.
Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26 -30° C, iar cea a aluatului intre 30 -32°
C. Umiditatea relativa a aerului 75 -80% ( lipsita de curenti de aer). Aciditatea pe care o au
semifabricatele: prospatura de 7 -8 grade aciditate; maiaua de 5 -6 grade aciditate si a aluatului de
4-5 grade aciditate.
Instalatiile de fermentare a aluatului sunt:
– camera de fermentare;
– conditionarea aerului.

DIVIZAREA ALUATULUI
Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati cu
masa egala, constanta, prestabilit a, tinandu -se cont de pierderile la coacere si racire.
Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5 -20% din masa bucatii de aluat
divizat, iar la racire intre 2,5 -3,5% din masa produsului finit.
Divizarea se face manual s au mecanizat cu ajutorul masinilor de divizat.

35

PREMODELAREA ALUATULUI
Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in
atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30° C, umiditatea relativa a aerului de 75%.

PREDOSPIREA ALUATULUI
Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii
corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.
In acest fel are loc „relaxarea ” tensiunilor interne ale aluatului create datorita eforturilor
mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.

MODELAREA ALUATULUI
Modelarea aluatului consta in forma finala si este tica a bucatii de aluat, forma pe care o
va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si
imbunatatirea insusirilor aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si
formarea porilor existent i, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora,
imbunatatind porozitatea painii.
Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund cu banda si
jgheab.

DOSPIREA FINALA
Intrucat prin operati a de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este partial
eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei astfel ca produsele
sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumu larea de
dioxid de carbon, care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Insusiri
influentate intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a
retine formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe par cursul dospirii finale si sa atinga valoarea
maxima in momentul introducerii aluatului in cuptor. Scaderea formarii gazelor la sfarsitul
dospirii conduce, la obtinerea produselor de calitate inferioara, aplatizate.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este cuprinsa intre
25-60 minute, ea depinzand de masa produsului.
Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr -un mediu cald si umed, cu temperatura de
35-40° C si umiditate relativa de 78 -80%.
Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin
verificari senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat si la laborator prin
determinarea aciditatii.
Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, luandu -se o proba din centrul bucatii.
Valoarea aciditatii este cuprinsa intre 2 -7 grade in functie de sortiment.
Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu leagane.

OPERATII PREMERGATOARE C OACERII
Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare.
Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:
– formarea luciului cojii painii;
– cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.
Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul coacerii. Aceasta
operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit umezit cu apa, sau mecanizat cu un
dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un ax r otativ.
Stantarea bucatilor de aluat este o operatie tehnologica premergatoare coacerii aplicata in
fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat produsul.

COACEREA

36

Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit, comestibil,
usor digerabil.
Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluatul supus
coacerii.
Regimul operatiei de coacere se refera la durata co acerii, temperatura la care se
realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.
Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata 100 -120° C si
la o umiditate relativ mare 75 -80%.
A doua faza de coace re la 250 -260° C, timp in care se definitiveaza formarea miezului si a
cojii.
Faza finala se desfasoara la temperatura de 180 -200° C, permitand acumularea substantelor
de aroma in miez si mai ales in coaja painii.
Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului, modul de
coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.
Timpul de coacere al painii este intre 30 -70 minute.
Scazamintele la coacere sunt cuprinse intre 5 -20% din masa bucatii de a luat.

AMBALAREA
Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa consumatorul cu
privire la produsul ambalat si la firma producatoare.

DEPOZITAREA
Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de t ransport sau folosind masa de
receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de
stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.
Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastr arii
Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de aproximativ
20° C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaja catre miez.
Coaja avand grosimea redusa se raceste intr -un timp mai s curt decat miezul, astfel incat
in prima parte a intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea din cuptor. Temperatura scade
de la 120° -160° C la aproximativ 38° C. In acest timp miezul ajunge de la 95 -98° C cat a avut la
scoaterea din cuptor la ap roximativ 35° C.
Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu temperatura de
10-12° C, cu umiditatea aerului de 50 -60% si fara mirosuri straine.

Clasificarea ambalajelor se poate face după mai multe criterii, astfel :
După natura materialului din care sunt obținute:
• ambalaje din hârtie -carton.
• ambalaje din sticlă.
• ambalaje din metal.
• ambalaje din mase plastice.
• ambalaje din materiale textile.
• ambalaje din lemn.
• ambalaje din materiale complexe.

După natura produsului ambalat:
• ambalaje pentru produse alimentare.
• ambalaje pentru produse industriale.

37

• ambalaje pentru produse periculoase.

Produsele de panificație trebuie consumate întrun timp scurt, proaspete. Din acest motiv,
o combinație bu nă de materiale trebuie utilizată la ambalarea pâinii și ambalarea produselor de
panificație. Dintre acestea amintim pungile de pâine BOPP, saci și folie de polietilenă
microperforată, pungile de hârtie cu fereastră ovlă, folii imprimate, pungile cu clin s au burduf
etc.
Ambalarea pâinii și ambalarea produselor de patiserie și cofetărie necesită îndeplinirea
unor proprietăți legate de menținerea temperaturii, a umidității, a prospețimii etc. Sectorul de
panificație și cofetărie necesită soluții flexibile de ambalare, care pot aduce un produs tradițional
ca păinea într -o formă atractivă pe piață, în acelați timp conservând caracteristicile naturale ale
produselor.
Avantaje ale utilizării ambalajelor flexibile pentru pâine
– Protejarea conținutului de umiditate și aer
– Transportare și depozitare mai ușoare
– Creativitate la alegerea designului
– Ambalaje biodegradabile și ecologice

Produse similare:
o Ambalarea pâinii
o Ambalarea prăjiturilor
o Ambalarea brioșelor
o Ambalarea covrigeilor
o Ambalarea negreselor
o Ambalarea biscuiților
o Ambalarea napolitanelor
o Ambalarea rondelelor de orez

Ambalarea produselor alimentare prezintă importanță deosebită pentru toți participanții la
circuitul tehnico -economic, fapt demonstrat de frecvența de înnoire a ambalajului care a fost mai
mare decât cea de înnoire a produselor, în ultimii 20 de ani. Această tendință se explică prin
impactul pe care îl are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziționare a
produsului, de unde și expresia „se cumpără cu ochi i”.

Fig.1.10 Paine ambalata
Preocuparea crescândă a operatorilor economici pentru ambalaje explică și multitudinea
de definiții date acestora.

38

Ambalajul:
– este un accesoriu protector, indispensabil conservării, manipulării și transportului unui produs
– este o învelitoare completă sau parțială a mărfii în scopul protejării acesteia în timpul
transportului și depozitării precum și în scopul de a prezenta m arfa, în mod adecvat,
beneficiarului
– asigură protejarea produsului în timpul depozitării, transportului și utilizării, iar în unele cazuri,
protejarea mediului înconjurător față de eventualele influențe nocive ale – este un sistem care
însoțește produsu l în toate fazele circulației sale, de la producător la consumator, sau numai în
unele din aceste faze, îndeplinind funcții legate de manipularea, protejarea, conservarea și
desfacerea produsului
– este un sistem fizico -chimic complex, cu funcții multiple , care asigură menținerea sau, în unele
cazuri, ameliorarea calității produsului căruia îi este destinat, favorizând identificarea acestuia,
înlesnind atragerea de cumpărători potențiali pe care îi învață cum să folosească, să păstreze
produsul și cum să a pere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de
componenții de descompunere ai acestora (V. Petrescu, 1996);
– este un obiect destinat să cuprindă și să învelească în mod temporar un produs sau un grup de
produse, în timpul manipulă rii, transportului sau desfacerii acestora (A. Purcărea, 1999);
– reprezintă un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un
produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecție temporară din punct de vedere
fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și integrității acestora în starea de
livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii, până la consumare sau
până la expirarea termenului de garanție (STAS 5845/1 – 1996) ;
– un material specific, ca execuție și natură, destinat ambalării produselor alimentare în vederea
asigurării protecției și utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea
acestora (O.G. nr. 39/1995).
Analizând definițiile prezentate mai sus reiese clar că la proiectarea și realizarea
ambalajelor trebuie să se țină cont de cerințele tuturor părților implicate (producători de
ambalaje, industrii beneficiare, societăți comerciale, consumatori).

Fig.1.11 Tipuri de paine ambalata
În concluzie, un ambalaj trebuie să îndeplinească următoarele cerințe generale:
– masă și volum propriu reduse;
– inofensiv pentru produs și mediul înconjurător;
– să nu prezinte miros și gust propriu care pot afecta inocuitatea produselor alimentare;
– să pr ezinte rezistență mecanică ridicată necesară pentru etapele circuitului tehnico -economic al
produsului;

39

– să fie impermeabil la factorii externi (gaze, praf, grăsimi etc.);
– să fie atractiv pentru consumator prin corelarea celor trei elemente: formă, culo are și grafică;
– să fie compatibil cu produsul pentru care este destinat.

Funcții
Rolul major jucat de ambalaje în viața economico -socială rezidă și în funcțiile acestuia:
– funcția de conservare a conținutului – cu rol în menținerea caracteristicilor de calitate ale
produsului;
– funcția de prezentare – cu impact deosebit asupra deciziei consumatorilor;
– funcția de informare a părților implicate în circuitul tehnico -economic, precum și a
consumatorilor, prin intermediul etichetării;
– funcția de servici u – adus consumatorului în cazul unor produse (flacon pulverizator etc.);
– funcția de securitate alimentară;
– funcția de protecție a produsului alimentar împotriva unor factori fizico -chimici și biochimici
ce pot deprecia nivelul calitativ al produsului.
Proprietățile ambalajului :
Transmisia luminii e necesară la ambalajele la care se dorește să se afișeze conținutul,dar
sunt restrictionate în cazul alimentelor susceptibil a fi deteriorate de lumină(oxidarea
lipidelor,distrugerea riboflavinei și pigmențil or naturali).Lumina absorbită de aliment în ambalaj
este dată de relația:
în care:Ia este intensitatea de lumină absorbită de aliment,Ii este intensitatea luminii incidente,Tp
este transmitanța fracțională a materialului de ambalat,Rp este fracțiunea refle ctată de materialul
de ambalat,iar Rf este fracțiunea reflectată de aliment.

Fig 1 .12 Tipuri de paine ambalate

40

1.3. Analiza comparativa a unor solutii de fluxuri materiale necesare pentru
realizarea produsului.

Schema tehnologica de fabrica re a painii

Fig.1.13 Schema tehnologica de fabrica a painii

41

Mai jos, este prezentat un flux de fabricare a painii in comparatie cu fluxul de fabricare a painii cu
cartof violet
Etape :

a) Cernerea fainii

b) Pastrarea in containere pana la adaugarea ingredientelor

42

c) Fermentarea drojdiei

d) Framantarea aluatului

43

e) Varsarea intr -o cuva imensa a continutului

f) Golirea intr -un jgheab

44

g) Pozitionarea in tava a painilor

h) Momentul in care continutul creste timp de 1h la 42 de grade celsius si 70 %
umiditate.

45

i) Racirea continutului pe coveiorul spiralat

j) Painea pe conveior spre taiere si ambalare

46

k) Taierea painii

l) Impachetarea

47

FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE
Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri etc.)
reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor
dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sa re,
apa – ca materii prime – si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lap te, oua – ca materii auxiliare.
Procesul tehnologic de fabri catie cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora
se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transf ormarii materiilor utilizate la prepararea lui,
rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta
fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie
Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folos esc procedee traditionale (clasice) de
obtinere a produselor, cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.
Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale :
– dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatit e in prealabil corespunzator ;
– framantarea aluatului;
– fermentatia aluatului
Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se executa in mod obisnuit
(traditional), discontinue folosind utilaje si instalatii cu functionare periodica, principalele
fiind framintatoarele numite si malaxoare.
In ultima vreme, pe plan mondial, s -a extins prepararea aluatului in flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezinta un important progres tehnic. Acest procedeu se
aplica in preze nt in tara noastra deocamdata intr -un numar restrans de fabrici, urmind sa fie
generalizat pe masura ce se vor construi instalatiile necesare.
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI
Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are la baza pre pararea aluatului prin
doua metode : indirecta (in mai multe faze), care este metoda de baza, si directa (monofazica).
Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea mai intai a unor
semifabricate intermediare, numite ..prospatura' si "maia ', care folosesc apoi la obtinerea aluatului
propriu -zis. Cand se lucreaza dupa ciclul prospa tura – maia – aluat, metoda de preparare se numeste
trifazica, iar cand se aplica ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeste bifazica. Prepararea
aluatului pri n metoda indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea painii, ciclul in trei faze
utilizandu -se in special la prelucrarca unor fainuri cu insusiri inferioare de panificatie, la fabricarea
painii cu secara, precum si la inceput de lucru, sau dupa intr eruperea saptaminala a productiei.
Prospatura si maiaua se prepara din faina, apa si drojdie, avind o consis tenta mai mare
decat a aluatului. Se mai adauga si o anumita cantitate dintr -o maia anterioara, maturizata,
denumita has. In unele cazuri se prepar a maia fluida, numila si polis. Prepararea acestor
semifabricate are drept scop obti nerea unui mediu prielnic atit pentru inmultirea celulelor de
drojdie, care sa afaneze prin fermentatie in mod corespunzator aluatul, cat si pentru obtinerea unor

48

compusi de fermentatie, in primul rand acid lactic, care imbunatatesc insusirile aluatului si
contribuie la formarea gustului si aromei painii.
Pentru obtinerea prospaturii si a maielei (impreuna) se utilizeaza o canti tate de faina in
urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina pentru prepararea aluatului :
– 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna;
– 45-55% in cazul fainii de calitate medie (buna) ;
– 30-45% in cazul fainii de calitate satisfacatoare.
Prospatura se prepara cu 5 – 10% din cantitatea de faina totala. Cantitatea de apa se
stabileste in asa fel incat sa se obtina semifabricate de consistenta mare, iar in cazul maielei fluide,
de consistent redusa. Pentru cazul maielei consistente, raportul dintre faina si apa este de
aprox imativ 2 : 1, iar in cazul maielei fluide este de aproximativ 2 : 3.
Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta 25 -30% din total, iar pentru
maia, diferenta pina la 100 %.
Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si f raminta rea, intr -o singura
etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta
metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie faina de metoda indirecta ; in schimb, se
reduce mult durata ciclului de p reparare a aluatului fie implicit, cea de fabricare a produselor.
In tara noastra metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la painea alba si, in
special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei metode la
fabricare a painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa satisfaca exigentele
consumatorilor.
Comparand cele doua metode de preparare a aluatului rezulta urmatoarele :
Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros placute, miez
cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri). Totodata, aluatul astfel preparat are o
mai mare flexibilitate tehnologica, putindu -se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea
unor eventuale greseli, mai ales i n cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri
de panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil.
Cantitatea mai mica de drojdie care se foloseste reprezinta, de asemenea, un avantaj al
acestei metode.
Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de utilaje (dozarea,
framintarea si fermentarea repetindu -se la fiecare preparatie), cum si prelungirea ciclului de
fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie.
Prin metoda directa proce sul de fabricatie se simplifica, reducandu -se, totodata, si numarul
de utilaje (in special cuve de malaxor). De asemenea, se scurteaza ciclul de fabricatie.
Ca dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitate inferioara (datorita
gustului ne corespunzator si structurii miezului), precum si consum marit de drojdie.

49

Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezinta un
indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru
paine.
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Obtinerea semifabricatelor – prospatura, maia, aluat – necesita o anumita cantitate din
fiecare materie prima si auxiliara, care intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final, sa se asigure
compozitia si calitatea produselor fabricate. In acest scop materiile prime si auxiliare, pregatite asa
cum s -a aratat mai inainte, se cantaresc sau se masoara (dozeaza), spre a fi utilizate in cantitatile
corespunzatoare retetelor de fabricate specifice fie carui produs.
La fabricarea principalelor sorturi actuale de paine si produse de franzelarie se prevede
utilizarea materiilor prime si auxiliare in cantitatile mentionate in tabelul 5 (raportate la 100 kg
faina). Aceste cantitati se recalculeaza in functie de marimea sarjei de aluat, la prepararea careia
poate fi utilizata, spre exemplu, 200 sau 240 kg faina deodata, in functie de volumul cuvei
malaxorului existent. Se tine seama de faptul ca toti componentii aluatului se raporteaza fata de
greutatea fainii utilizate prepararea sarjei de aluat.
Cantitatile de materii prime si auxiliare astfel stabilite se inscriu in reteta de fabricate a
fiecarui produs, care se realizeaza de catre unitatea in cauza.
Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabr icate, dozarea fainii are un rol
important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Paina, pregatita
dupa cum s -a aratat, se masoara in portii corespunzatoare prepararii prospaturii, maielei si
aluatului, prin cantarire, int roducindu -se in cuva malaxorului. Se foloseste, in total, o cantitate de
faina care reprezinta 45% fata de volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre, 40% in cazul
fainii semialbe si 35% in cazul fainii albe, cantitati care reprezinta gradul de incarc are a
cuvei. '
Dozarea portiilor de faina se face utilizind bascula cu cadran, cantarul semiautomat sau
dozatorul continuu, iar in brutariile mici, in lipsa basculei, prin masurarea cu vase cotate.
Bascula cu cadran reprezinta mijlocul cel mai simp lu pentru cantarirea fainii. Ea se
utilizeaza in unilatile mici si mijlocii, montandu -se intr -un anumit loc, in sala de preparare a
aluatului si constituind stasina de dozare a fainii (fig. 22). Pentru dozare, cuva 1 in care urmeaza a
se prepara aluatul se aduce pe platforma basculei 2, se stabileste greutatea initiala si apoi se
deschide subarul 3 al timocului de faina 4 ce deserveste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea
necesara. Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transpor ter 5 si eleva torului 6. In cazul cand
se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un timoc
aparte. Dupa cantarire, cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe
manipulari si eforturi sporite din par tea muncitorului framintator.
Circularul semiautomat se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat
care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca lucratorului la
framantare. Acest cantar se compune din tr-un rezervor 1, in care se primeste faina, sprijinit pe un
sistem de caqntarire cu pirghii 2. Cantitatea de faina cantarita se citeste pe cadranul
gradat 3 prevazut cu sistem de fixare si indicare a dozei necesare de cantarit. Rezervorul de
cantarire are in partea inferioara o gura de evacuare 4, care se inchide si se deschide cu subarul 5.
Alimentarea cu faina se face prin intermediul unci ecluze 6 actionata de motorul electric 7.

50

Dozatorul continuu se foloseste pentru alimentarea cu faina a malaxoarelor cu functionare
continua. Dozarea se realizeaza prin debitarea unei cantitati constante de faina in unitatea de timp.
Dozatoarele de aces t i'el sint de mai multe tipuri si anume : cu ban da transportoare, la care
modificarea dozei se realizeaza prin schimb area grosimii stratului de faina pe banda sau a vitezei
benzii; cu tambur (ecluza rotativa), la care doza se modifica prin schimbarea turatiei tamburului ;
cu melc, doza modificindu -se o data cu turatia transportorului cu melc ; cu vibrator, la care se
regleaza doza prin modificarea sectiunii de descarcare.
Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, grasimile in stare lichida
utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea
fiecarui sor timent de produs, prin masu rarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor
instalatii semimecanizate sau mecanizate. Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a
volumului de lichid masurat si, eventual, a temperaturii acestuia (in cazul a pei).
Dozatorul semiautomat reprezinta un vas cilindric J, avind un indicator de nivel 2 si un
termometru 3. Alimentarea cu lichidul care trebuie masurat se face prin conducta 4, iar evacuarea
prin conducta de golire 5. Dozatorul serveste si la amestecarea apei, in care caz alimentarea se face
prin doua conducte, una de apa calda si alta de apa rece, prin intermediul robinetelor
corespunzatoare. In acest dozator apa se poate incalzi si prin barbotarea aburului, care se introduce
printr -o conducta aparte.

Fig. 1.14

51

Fig.1.15
Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile
prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice
(rezistenta, extensibilitate, elasticitate, p lasticitate). Insusirile reologice ale aluatului influenfeaza
volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea prospetimii. Atunci cand
aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari, rezulta paine afinata, cu volurn de zvoltat.
si miez avind pori cu pereti subtiri. Daca aluatul este prea rezistent (tenace), painea se obtine
nedezvoltata, cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv de extensibil, painea se aplatizeaza, are
volum redus si porozitate grosiera.
Operatia de framintare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime si
auxiliare introduse in doze corespunzatoare. se supun amestecarii, atit in stadiul de "prospatura'
sau de "maia', cat si in cel de aluat propriu -zis.
Procesele care au loc in aluat, la framintare. Aceste procese sint legate de modificarile
complicate ale substantelor componente, mai importante fiind cele coloidale si fizico -chimice.
Asemenea procese se desfasoara in plinatatea lor in faza de aluat, imprimindu -i insusirile
structurale caracteristice.
In practica se constata ca aluatul ia nastere treptat, in procesul de fra mintare si isi modifica
continuu insusirile fizice, astfel dupa cum arata si farinograma fainii, care se obtine la determinarea
insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge trei faze : in prima faza, cand are loc amestecarea
componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de faina si acestea se hidrateaza ; in faza

52

urmatoare, sub actiunea apei, are loc sol ubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor
generatoare de gluten ; in cea de a treia faza, datorita umflarii si actiunii formelor mcanice de
framantare, proteinele din aluat isi modifica structura.
Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare si care alcatuiesc baza insusirilor lui
fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea proteinelor.
Pe drept cuvint, se considera ca struc tura de baza a painii se formeaza in cursul framintarii
aluat ului, atunci cind iau nastere fibrele glutenului.
Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de proprietatile coloidale
ale proteinelor si amidonului – principalii componenti ai fainii.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absorbtie.
Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecerea lor in stare de gluten, pe
cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa -zisele pelicule de hidratare.
La forma rea aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa, cantitatea de apa este
mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet si, ca
urmare, calitatea painii va fi slaba.
Amidonul leaga principala mas a a apei, in general, prin adsorbtie (fixarea la suprafata
granulelor), in microcapilare. Intrucit, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega
osmotic cantitati insemnate de apa, granule le se raresc in mod neinsemnat la framintarea aluatului.

Fig.1.16 Masina de ambalat paine

53

Fig.1 .17 Schema de fabricare a painii

De-a lungul timpului au fost implementate diverse metode/solutii de fluxuri materiale
necesare pentru utilizarea procesului de panificatie. Pentru o intreprindere mare este de preferat
utilizarea unor masinarii complet automatizate pentru o productie eficienta.

Painea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie și maia
sau drojdie de panificație, după frământarea amestecului, fermentarea sa și după coacere în
cuptor a aluatului porționat rezultat.

54

Pâinea, în general, fără a se specifica alte însușiri, este împărțită în trei categorii de
produse și anume:
• pâine completă;
• pâine neagră;
• pâine specială ,sau specialități de panificație.

Fig.1.18 Etapele de fabricare a painii

55

Fig.1.19 Fazele de lucru

1.4. Stabilirea si detalierea fluxului ales (din punct de vedere functional)

Descrierea functionalitatii generale si parametrii generali functionali

Masina de ambalat paine.

Aceasta masina se utilizeaza ,in special pentru ambalarea produselor sub forma de bucati
mai mari si mai putin pentru produse granulare sau pulverulente .
In acest caz ,cu ajutorul unei piese de forma speciala se formeaza un tub cu acleasi operatii
ca masinile cu flux vertical.formarea ambalajului ,umplerea cu produs ,inchderea longitudionala a
ambalajului ,inchierea si separarea transversala a produselor ambalate ,numai ca tragerea foliei se
face in plan orizontal .
Materialul de ambalare ,sub f orma de folie ,se deruleaza de pe o bobina asezata fie
deasupra planului de formare –umplere -inchidere, fie dedesupt.Cu ajutorul unei piese de formare
se relizaeaza un tub care se inchide longitudional in jurul produsului ,urmand ca sudarea
longitudionala este alcatuita din .role de tragere ,dispozitiv de incalzire a margnii foliei si role de
presare in vederea sudarii.
Alimentarea cu produse a masinii se poate realiza pe directia fluxului de formare si sudare
sau pe o directie perpendiculara pe aceast a ,cu ajutorul unui transportor cu raclete.Impingerea
produsului in tubul format se efectueaza chiar la formarea acestuia , de catre racletele
transportorului de alimentare sau cu ajutorul unui piston pneumatic

56

Inchiderea transversala a pachetelor se efectueaza ,de obicei ,cu ajutorul a doua falci de
sudare cu miscare de rotatie ,dar poate fi realizata si cu capete de sudare de tip bara cu miscare
alternativa care realizeaza si tragerea foliei peste piesa de formare a tubului.
Formarea orizontala a pachetelor asigura un bun raport intre volumul produsului de
ambalat si marimea ambalajului ,masinile prezentand o constructie relativ simpla , iar materialul
de ambalaj poate fi atat folie din material plastic , cat si materiale complexe sau hairtie inn obilata
termosudabila.productivitatea unei masini poate varia intre 40 -600 pachete /min,modificarea
dimensiunilor ambalajului facandu -se cu usurinta.

Faza 1 -Ambalarea primara:

Faza 2 -Ambalarea secundara

57

Faza 3 -Evacuare:

Prezentarea intregului flux logistic:

58

Proiectarea cinematica a structurii si a sistemului de conducere si control

Realizarea schemei, a lanturilor si a fluxurilor cinematice

Schema cinematica a termosudarii pe orizontala

Schema cinematica a termosudarii pe vertical

59

1.5. Caracteristicile structurii organizatorice

1.5.1. Conceperea si detalierea organigramei de conducere a firmei si caracteristicile
departamentelor

Organizarea structurala

Organigrama poate fi definită ca reprezentarea grafică a structurii organizatorice cu
ajutorul anumitor simboluri și pe baza unor reguli specifice. Organizarea structurală este
exprimată prin structura organizatorică care reprezintă ansamblul compartimente lor și
persoanelor unei organizații plasate într -o configurație coerentă, precum și al relațiilor
stabilite între ele astfel încât să se asigure realizarea în condiții de eficiență a obiectivelor
propuse.

• Funcția de cercetare -dezvoltare
– Activit atea de
previzionare
– Activitatea de concepție tehnică
– Activitatea de elaborare, adaptare și introducere a conceptelor si tehnicilor cu caracter
organizatoric
• Funcția comercială
– Activitatea de aprovizionare
– Activitatea de vânzare
– Activitatea de marketing
• Funcția de producție
– Activitatea de programare, lansare și urmărire a producției
– Activitatea de fabricație
– Activitatea de control tehnic de calitate
– Activitatea de întreținere și reparare a utilajelor
– Activitatea de produc ție energie, aburi, etc
• Funcția financiar -contabilă
– Activitatea financiară
– Activitatea de contabilitate
– Activitatea de control financiar de gestiune
• Funcția de personal
– Activitatea de previzionare a necesarului de personal
– Activitatea de formare a personalului
– Activitatea de selecționare a personalului – Activitatea de încadrare a personalului
– Activitatea de evaluare a personalului
– Activitatea de motivarea a personalului
– Activitatea de perfecționare a personalului
– Activitatea de promovare a personalului
– Activitatea de protecție a salariaților (protecția muncii și protecția socială)
• Funcția de personal
– Activitatea de previzionare a necesarului de personal

60

– Activitatea de formare a personalului
– Activitatea de selecționare a personalului
– Activitatea de încadrare a personalului
– Activitatea de evaluare a personalului
– Activitatea de motivarea a personalului
– Activitatea de perfecționare a personalului
– Activitatea de promovare a personalului
Activitatea de protecție a salariaților (protecția muncii și protecția sociala)

1.5.1. Conceperea si detalierea organigramei de conducere a firmei si caracteristicile
departamentelor

. Fig. 1.3 Organigrama fir mei

61

Directorul general : (abreviat DG; în engleză: chief executive officer, abreviat CEO)
este funcția cea mai înaltă din cadrul organizației. În alte organizații, funcția echivalentă este
de președinte (într -o bancă, într -o televiziune, într -un partid politic, într -un club sportiv etc.),
rector (într -o universitate), director (într -o instituție de învățământ preuniversitar) ș.a.m.d.
Directorul general este un angajat (salariat) al organizației și face parte, împreună cu
directorii adjuncți (vicepreședin ți, pro -rectori etc.), din managementul de vârf, acesta fiind
responsabil pentru organizație în ansamblu și pentru activitatea managerilor de mijloc. La
rândul său, directoul general răspunde în fața Consiliului de Administrație, în cazul în care în
compan ie există așa ceva.

Inginer producție:
În cadrul companiei inginerul de producție are următoarele atribuții:
• Asigură îndeplinirea tuturor indicatorilor de performanță.
• Asigură realizarea de către echipa din subordine a producției cerute la nivelul calitativ
impus de standardele companiei și ține evidența acesteia în vederea întocmirii rapoartelor de
lucru.
• Asigură îmbunătățirea continuă a calității și reducerea pierderilor și a rebutului.
• Supraveghează buna funcționare a echipamentelor și util ajelor, și semnalează intervențiile
necesare.
• Organizarea generală a activităților de producție, asigurând necesarul de forță de muncă.
• Respectă procedurile interne de securitate legate de utilizarea echipamentelor din dotare,
aparaturii și utilajelor precum și de însușirea și respectarea acestora de către întreg personalul
din subordine.
• Asigură funcționarea corectă a utilajelor și răspunde de informarea imediată a persoanelor
responsabile privind orice defecțiune în funcționarea echipamentului cu c are își desfăsoară
activitatea.

Secția de mentenanță:
Unitatea industrială este un sistem de producție complex pentru a cărei funcționare eficientă
este necesară asigurarea condițiilor optime pentru repararea și întreținerea mijloacelor fixe în
general și a mașinilor unelte în special. Pentru realizarea acestei funcțiuni, în unitățile
industriale se creează o secție specializată în executarea lucrărilor de întreținere și reparații –
factor de creștere a potențialului productiv atât sub aspect extensiv cât și intensiv prin
prelungirea timpului tehnico -economic ale acestora. Secția mecanică de întreținere
întocmește planuri de încărcare a mașinilor unelte disponibile, asigură dotarea cu SDV -uri și
accesorii a formațiilor de lucru, efectuează lucrări de recond iționare, întocmește lista
utilajelor pentru casare, urmărește respectarea normelor tehnice pentru reparații.

Tehnician mentenanță:
În cadrul companiei tehnicianul de mentenanță are următoarele atribuții:
• Este responsabil de activitățile de reparații ș i întreținere a echipamentelor și utilajelor din
secția de producție și se asigură de continuitatea fluxului de producție.
Execută activități de întreținere și reparații pentru mașini și utilaje, (sisteme mecanice,
pneumatice, lăcătușerie, montaj, instalaț ii, confecții metalice), etc.
• Verifică parametrii de funcționare a utilajelor și consemnează datele și concluziile în fișele
de întreținere.
• Previne apariția defecțiunilor prin efectuarea regulată a operațiunilor de întreținere,
conform fișelor de în treținere a utilajelor.

62

• Este responsabil de notarea în fișele tehnice pentru toate operațiile executate, răspunde de
bună starea echipamentelor din dotare.
• Participă la procesul de instalare a utilajelor și echipamentelor noi, conform standardelor
companiei.

Operatorii umani:
Muncitor calificat care supraveghează funcționarea unei mașini de lucru, a unui aparat sau
care efectuează diverse operații cu acestea.

Departamentul financiar -contabil:
Principalele atribuții ale acestui departament sunt:
• Organizează și desfășoară activitatea financiar -contabilă a entității în conformitate cu
dispozițiile legilor, care sunt în vigoare în România.
• Urmărește evoluția indicatorilor financiari, precum și respectarea disciplinei de plan și a
celei financiare de către entitate.
• Asigură întocmirea documentelor de planificare financiară, care să urmărească utilizarea
eficientă a resurselor de capital p use la dispoziție.
• Asigură plata integrală și la timp a remunerațiilor personalului.
• Raportează lunar situația privind execuția bugetului de venituri și cheltuieli.
• Răspunde de prezentarea la termen a situațiilor financiare trimestriale și anuale, și a altor
rapoarte importate, cum ar fi toate declarațiile fiscale.
• Asigură îndeplinirea sarcinilor contabilității cu privire la exercitarea controlului financiar
atât cel preventiv, cât și a celui ierarhic operativ -curent.

Manager financiar:
Respon sabilitățile și sarcinile unui manager finaciar sunt: Sarcina generală: coordonarea
activităților necesare eficientizării activitații de contabilitate și raportare financiară către
directorul executiv, finanțatori și parteneri.
• Coordonarea activităților necesare pentru o bună desfășurare a serviciului de contabilitate.
Completarea și/sau predarea la semnare a documentelor financiare.
• Relaționarea cu banca și trezoreria.
• Organizarea arhivei pentru documentele financiare și contabile.
• Raportarea fin anciară către directorul executiv, finanțatori și parteneri.
• Managementul financiar al granturilor.
• Elaborarea unui buget anual.
• Relaț ionarea cu angajații fundației.

Departamentul de logistică:
Logistica are un rol primordial în activitatea societ ăți făcând legătura dintre producție,
vânzare și satisfacerea cliențiilor. În cadrul societății SC Fresh -Bread . SRL sunt identificate
următoarele activități logistice: aprovizionare, depozitare, stocare și gestiune.
Aprovizionarea: obiectivul acestei acti vități logistice în cadrul firmei îl constituie
achiziționarea materiilor prime necesare realizării procesului de obținere a conservei cu
salată de ton cu porumb și mazăre de calitate potrivită, în cantitate potrivită, achiziționate de
la sursa potrivită, livrate la locul potrivit, la momentul potrivit, la prețul potrivit. Funcții
aprovizionare:
• stabilirea necesarului de aprovizionat.
• stabilirea furnizorilor.
• contractarea mărfurilor aprovizionate și lansarea comenzilor.

63

• primirea și recepția mărfu rilor. Depozitare si gestiune a stocurilor de materii prime: În
vederea unei bune gestiuni a stocurilor de materii prime se folosește un soft de tip ERP, iar
partea de depozitare se face în cadrul depozitului firmei urmărindu -se minimizarea costurilor
de m anipulare, utilizarea la maxim a spațiului de depozitare precum și securitatea materiilor
prime.

Inginer în logistică:
responsabilitățile specialistului în logistică sunt următoarele:
• Monitorizează și dezvoltă proiectele noi.
• Analizează fluxul logistic și îmbunătățește procesele logistice.
• Analizează și optimizează modurile de stocare, gestiune a materiei prime din punct de
vedere logistic.
• Dimensionează ambalaje, valideaza fluxuri de ambalaje.
• Monitorizează evoluția alertelor de calitate și rezolvarea acestor incidente.
• Tratează deviațiile interne de calitate din fluxul logistic.
• Completează eficient, corect și la timp toate rapoartele.
• Întocmește rapoarte pentru prezentări.
• Ajută și asistă departamentul L ogistică în rezolvarea problemelor

Departamentul de marketing:
Departamentul de marketing este implicat în realizarea studiului de piață preliminar, în
definirea produsului, în realizarea studiilor de piață ulterioare, în stabilirea obiectivelor
vânzării, în conceperea strategiei de marketing a companiei. Departamentul de marketing
este responsabil de menținerea clienților mulțumiți. Evaluaeză progresul companiei și
„gradul de satisfacție al clienților”

Manager marketing:
responsabilitățile și sarcinile u nui manager de marketing sunt:
• Definirea grupului țintă și realizarea profilului consumatorilor.
• Identificarea piețelor profitabile și a nișelor de produs.
• Stabilirea prețurilor astfel încât să fie atractive pentru clienți, dar să și genereze maxim um
de profit pentru companie.
• Maximizarea profitul și a cifrei de afaceri prin diverse strategii de marketing necostisitoare.
• Stabilirea modalității de distribuție a produselor și facilitarea accesului clienților.
• Lansarea unor campanii promoționale eficiente ex: afișe, pliante, mesaje sonore,
organizarea de evenimente, expoziții, ținuta angajaților, etc.

Departamentul pentru asigurarea calității:
În stabilirea metodologiei de efectuare a controlului este implicat ă atât firma cât si
organizatiile guvernamentale sau nonguvernamentale de certificare a calității.
Una dintre cele mai noi viziuni asupra efectuării controlului de calitate este managementul
total al calității, varianta în care calitatea produselor este c ontrolată pe toată durata
procesului de producție și toți angajatii firmei sunt responsabili de calitatea acestora.
Asigurarea calității produselor într -o companie se realizează conform conceptului de calitate
și a faptului că această calitate nu poate exista decât în măsura în care toate procese implicate
în asigurarea calității au o functionare fără erori și pierderi , prin însăși gestionarea
corespunzatoare a acestor procese.

64

Departamentul de producție:
Întreprinderile productive își realizează funcțiunea de producție prin desfășurarea în bune
condiții a procesului de producție.
Conceptul de proces de producție p oate fi definit prin totalitatea acțiunilor conștiente ale
angajaților unei întreprinderi, îndreptate cu ajutorul diferitelor mașini, utilaje sau instalații
asupra materiilor prime, materialelor sau a altor componente în scopul transformării lor în
produse , lucrări sau servicii cu anumita valoare de piață. Conceptul de proces de producție
mai poate fi definit prin totalitatea proceselor de muncă și a proceselor naturale ce concură la
obținerea produselor sau la execuția diferitelor lucrări sau servicii.

1.5.2. Analiza comparativa a variantelor de aplicatii software (ERP/SCM),
pentru conducerea firmei si alegerea solutiei optime

Implementarea unui sistem ERP este un proces complex ce necesită o abordare bazată pe
o metodologie de lucru riguroasă.
Entrepri se Resource Planning sau Planificarea Resurselor Intreprinderii are ca origine un tip de
aplicație software folosit pentru asistarea proceselor de producție în anii ’60, MRP (Material
Resource Planning). După anii ’60 funcționalitățile MRP au început să se extindă și în alte zone
ale intreprinderii (vânzări, contabilitate, s.a.), iar incepând cu anii ’90 au fost unite într -o platformă
rezultând ceea ce cunoaștem azi, un soft complet cu module integrate, care utilizează o baza de
date comună.
ERP-urile sunt folosite cu precadere de intreprinderile mijlocii și mari, fiind o modalitate
prin care se eficientizează procesele și activitățile afacerii

Detalierea modulelor softului ERP. Modulul “Managementul relațiilor cu clienții”:
Strategiile de customer relatio nship management (CRM) sunt din ce în ce mai importante în mediul
de afaceri de azi. Noi am creat soluții CRM pentru a va ajută să va creșteți profiturile și să faceți
față cu succes provocărilor pieței – ajutându -vă să administrați întreg ciclul de viață al unui client,
de la prospectare până la încasare, pentru a vă îmbunătăți eficiența operațională și a vă accelera
dezvoltarea, atât pe plan intern cât și extern.

Epicor CRM oferă o vedere de ansamblu a relațiilor cu clienții, furnizorii sau partenerii,
indiferent de etapa în care se află relația Dvs cu aceștia. Soluțiile Epicor CRM lărgesc aria
informațiilor despre clienți către toți cei din cadrul organizației, prin furnizarea contextuală de date
esențiale legate de clienți, ori de câte ori este nevoie.
Epicor furnizează soluții la provocările din mediul dvs de afaceri:
• Găsirea de noi clienți și păstrarea celor existenți.
• Îmbunătățirea eficienței interne.
• Lansarea de noi produse.
• Automatizarea activităților de marketing.
• Îmbunătățirea serviciilor către clienți.

65

Modulul “Managementul lanțului de aprovizionare”: Scopul primar al existenței unui lanț
de aprovizionare este satisfacerea nevoilor clienților, și obținerea profitului în afaceri. Activitățile
din cadrul lanțul ui de aprovizionare încep cu o comandă de la client și se termină cu un client
satisfăcut, care plătește pentru achiziția făcută. Aceste lucruri sunt cunoscute adesea sub denumirea
de îndeplinirea perfectă a comenzii, de la stabilirea prețurilorși până la încasare. Tot ceea ce se
întâmplă între acestea ar trebui să aibă că unic scop adăugarea de valoare la intrări și transformarea
lor în ceva cât mai apropiat de ceea ce solicită clientul final.
Dar nu toate lanțurile de aprovizionare adaugă valoare. Compani ile care investesc în instrumente
de SCM pentru a identifica astfel de activități, pot să reducă și să elimine aceste activități care nu
adaugă valoare, realizând ceea ce se numește reducerea costurilor pentru maximizare aprofiturilor.
Companiile de acest fel pot să livreze produse și servicii către piață mai repede, mai ieftine și de o
calitate mai bună, câștigând un avantaj convingător în față concurenților mai puțin eficienți.

Epicor oferă o gama largă de aplicații SCM ca parte a soluțiilor noastre com plete ERP.
Bazat pe o arhitectură service oriented (SOA) leader în domeniu, Epicor SCM este îmbogățit cu o
mulțime de abilități pentru intreprinderi, inclusiv customer relationship management (CRM),
supplier relationship management (SRM) și supply chain ex ecution (SCE).

66

Pentru distribuitorii care își produc sau asamblează articolele, Epicor SCM depășește
funcționalitățile tradiționale de asamblare, prin oferirea unei administrări complete a producției.
Soluțiile Epicor sunt gândite să facă față simultan atât producției la comandă, cât și producției pe
stoc și procesării engineer -to-order, oferindu -vă flexibilitatea de a vă revizui și a actualiza
planurile, pe măsură modificării cererilor.
Principalele avantaje ale soft -ului:
• Productivitate maximă dată de tehnologiile Epicor ICE și Web 2.0.
• Vizibilitate și eficientă maximă în lanțul de valori.
• Integrarea tuturor instrumentelor de business • Control în timp real.
• Acces web, acces mobil
• Fără limitări de ordin geografic.
• Arhitectură orientată pe servicii
• Integrare nativă cu alte sisteme informatice.
• Implementare best -practices.
• Disponibilitate în 40 de limbi și în peste 150 de țări.
• Excelență demonstrată în scenariul multi -site și multi -companie.
• Soluție și arhitectură de afacer i de ultimă generație.

SISTEM ERP WIZROM: WizPro
Enterprise Resource Planning ERP
WizPro ERP este cel mai popular sistem ERP din România în rândul companiilor mari care
trebuie să mențină sub control activitățile financiar -contabile, de gestiune, logistică, vânzări,
productie, precum și gestiunea mijloacelor fixe. Aceasta aplicație ERP oferă integrare și
automatizare pentru toate aceste elemente de bază din activitatea oricărei companii și adaugă în

67

plus și funcțiile CRM pentru managementul relației cu clienții, management de proiect,
fluidizarea activităților de mentenanță și service și planificare a producției.
Suita software propusă de Wizrom este o soluție ERP care permite lucrul de pe numeroase
dispozitive: computer, laptop, telefon mobil și tabletă cu sistemele de operare Android și iOS. De
asemenea, în funcție de preferințe, puteți opta pentru a descărca și instala aplicația pe dispozitiv
sau accesa funcționalitățile în cloud.
Sistem WizPro ERP în numere
• 7.000 de companii mari din toată lumea utilizează acest program ERP
• 128.000 de persoane care lucrează zilnic cu soluții ERP preferă suita WizPro
• 10.000 de utilizatori din România au înlocuit vechiul sistem ERP cu WizPro ERP

ERP Software B -ORG

RP Software (Enterprise Resource Planning) adaptabil oricărei afaceri de import, comerț și
distribuție din România.
Sistem stabil care înglobează cele mai bune practici din comerț și distribuție prezente într -un
singur software. Simplifică gestionarea operațiunilor intracomunitare cu ajutorul unui Sistem de
Planificare a Resurselor Întreprinderi i (cunoscut dupa abrevierea sa: ERP, din limba engleza) de
calitate.
Exactitate și siguranță la înregistrarea tranzacțiilor financiar -contabile și comerciale.
Integrare EDI (Electronic Data Interchange) care facilitează comunicarea cu marii retaileri
Simp lificarea și eficientizarea muncii angajaților prin automatizarea operațiilor repetitive și
îmbunătățirea proceselor și circuitelor interne.
Timp redus de implementare, actualizări prompte și permanente a unui soft conform cu
legislația actuală .
Management ul, administrarea, controlul și optimizarea stocurilor cu ajutorul celui mai bun
dintre sistemele de gestiune.
Add-on-uri profesionale integrate nativ într -o platformă completă: SFA , BI, WMS , CRM ,
Retail, e -Shop.

Propunând un model de lucru bazat pe practici verificate, aplicația B -Org ERP integrează
informațional operațiunile derulate de angajații din diverse departamente ale companiei
– comercial, depozit, magazin, service, producție, contabilitate, salarizare – oferind un sistem
complet, stabil, ușor de utilizat și de învățat.
Module principale disponibile: Aprovizionare, Gestiune Stocuri , Comenzi, Vânzări, Încasări –
Plăți, Centre -Cost, Contabilitate , Mijloace fixe, Salarizare , Servicii, Producție, Magazin POS,
Interfețe, Notificări, EDI, WebOrder -B2B, Analiză Managerială.

68

Nucleul B-Org asigură, de exemplu, operarea integrată, multigestiune, a mai multor puncte de
lucru ale unei afaceri de comerț și distribuție – depozite și magazine, operare în care procesele
critice – aprovizionare, stabilire preț, vânzare, facturare și livrare sunt controlate și în mare
măsură automatizate.
• Pentru afacerile de distribuție care resimt din plin nevoia de coordonare și control a activității
desfășurate de agenții de vânzare pe teren, sistemul nostru B -Org, se integreaz ă nativ cu un alt
produs Transart – HERMES SFA #1 în România – aplicație mobilă de top, adaptată nevoilor de
presales, vansales și merchandising – aplicatii pentru culegere date din piata.
• Pentru fluidizarea operațiunilor de intrare/ieșire a mărfii din dep ozit prin utilizarea codurilor de
bare, propunem aplicația WMS Warehouse Manager dezvoltată de Transart, strâns integrată cu
ERP software.
• Pentru analize departamentale de business – vânzări (clienți, produse, furnizori, piață), analiză
costuri, profitabil itate, cashflow, propunem BI Adviser, un instrument vizual de top din gama BI
– Business Intelligence, proaspăt modernizat, extins și strâns integrat cu un soft ERP Transart.
• Pentru automatizarea schimbului de date și documente în format electronic (comenz i, facturi
etc.) între producător / distribuitor și respectiv, marii retaileri, interfața EDI din acest
soft, include extensii pentru două dintre cele mai folosite platforme EDI din România: Comarch
și Docprocess DocXchange.
Beneficii cheie
• Platformă stabilă, flexibilă, care asigură consistență și viteză de operare;
• Integrarea activităților comerciale din punctele de lucru și magazine prin structurarea stocurilor
pe cantități disponibile | rezervate | blocate | de comandat | comandate;
• Suport informați onal pentru sedințele lunare și trimestriale de analiză a profitabilității, la nivel de
centru de cost: divizii, filiale, departamente, proiecte etc;

69

• Eficientizarea aprovizionării și fluidizarea livrărilor: utilizare coduri de bare, terminale
mobile și ghi daj la recepții și inventariere;
• Crește productivitatea automatizând prelevarea datelor;
• Acces rapid și controlat la informațiile sensibile, în funcție de competențe, în baza
drepturilor de acces;
• Creșterea eficienței în muncă a angajaților prin verificări de consistență, numeroase
optimizări și automatizări și prin generarea documentelor în vederea raportărilor
periodice către stat;
• Control detaliat, cantitativ -valoric, al stocurilor de produse și al operațiunilor comerciale
derulate;
• Automatizarea procesu lui de generare a necesarului de aprovizionare în baza vânzărilor și
a necesarului de producție; gestiunea furnizorilor și a operațiunilor de import;
Software Transart – optimizări pentru industria panificației
• Sisteme ERP de gestiune, producție, facturare , contabilitate, salarizare – B-Org
ERP și Neomanager
• SFA PreSales, VanSales si Merchandising – automatizare activități de teren pentru forța de
vânzări, livrare, culegere informații din piață – HERMES SFA
• WMS – Sisteme de management al depozitelor și logis tică – Warehouse Manager WMS
• Soluții de Business Intelligence – monitorizare indicatori de performanță (KPI dashboards),
analiză și suport decizional – BI Adviser
• TMS – Sisteme de optimizare a livrărilor și a rutelor de livrare
• Retail – Interfață proprie p entru vânzare POS -retail sau integrare cu aplicații de retail
specializate

70

Dintre nevoile specifice industriei (carne, lactate, panificație) care pot fi acoperite de
aplicațiile ce compun sistemul integrat Transart amintim:
• estimarea automatizată a necesarului de aprovizionat, în baza comenzilor și a stocurilor
existente;
• posibilitatea înregistrării producției în timp real;
• controlul stocurilor de materii prime și de produse finite;
• capacitatea de a prelua comenzi și a face încasări pe loc de către agenții de teren
• lansarea în producție pe baza comenzilor, utilizare rețete de tranșare și de fabricație;
• permite monitorizarea agenților atât prin GPS cât și la nivel de targete;
• calculul randamentului de creștere / tăiere / tranșare / fabricație;
• alocare a automată a recepțiilor pe fluxurile de producție/transfer/livrare;
• permite culegerea datelor din piață și optimizarea promoțiilor și a campaniilor de merchandising;
• utlilizare de unități de măsură echivalente și unități de împachetare
• urmărire și control prețuri negociate, loturi, date de expirare, certificate de conformitate;
• automatizări de procese: preluare comenzi, facturare, cântărire;
• asigurarea transabilității pe fluxul de aprovizionare -producție -livrare;
• oferă acces în timp real atât vânzătorilor de pe teren, dar și directorului de vânzări care se află la
birou;

71

• scurtarea timpului de livrare a produselor la clientul final;
• integrare EDI cu Key Accounts, formulare speciale pentru KeyAccounts
• instrument performant pentru monitorizarea execuției în pi ață, atât pe Traditional Trade cât și pe
Modern Trade;
• componentă WMS cu optimizări specifice: ghidaj intrări, gestionare scăzăminte la liv rare,
picking normal sau masiv

Capitolul 2 Studiul de fundamentare tehnica a structurii
logistice de proiectat

2.1. Studiul c omponentelor mecanice din cadrul aplicatiei de logistica
industriala: specifice conveioarelor, structurilor de schimbare a directiei, usilor
industriale automatizate, containerelor, paletilor, paletelor, sistemelor de
depozitare, sistemelor de t ransport si transfer de tip shuttle, structurilor cu
tehnologii integrate pentru rafturi, sistemelor de impachetare, sistemelor de
identificare, rampelor de incarcare automatizate, sistemelor de paletizare,
sistemelor de marcare, sistemelor de etichetare, sistemelor de infoliere,
sistemelor de protectie a structurii logistice etc ;

Ambalarea produselor alimentare prezintă importanță deosebită pentru toți participanții la
circuitul tehnico -economic, fapt demonstrat de frecvența de înnoire a ambalajului care a fost mai
mare decât cea de înnoire a produselor, în ultimii 20 de ani.
Preocuparea crescândă a operatorilor economici pentru ambalaje explică și multitudinea de
definiții date acestora.
Ambalajul:
– este un accesoriu protector, indispensabil conservăr ii, manipulări i și transportului unui produs
– este o învelitoare completă sau parțială a mărfii în scopul protejării acesteia în timpul
transportului și depozitării precum și în scopul de a prezenta marfa, în mod adecvat,
beneficiarului
– asigură proteja rea produsului în timpul depozitării, transportului și utilizării, iar în unele cazuri,
protejarea mediului înconjurător față de eventualele influențe nocive ale produsului
– este un sistem care însoțește produsul în toate fazele circulației sale, de la p roducător la
consumator, sau numai în unele din aceste faze, îndeplinind funcții legate de manipularea,
protejarea, conservarea și desfacerea produsului
– este un sistem fizico -chimic complex, cu funcții multiple, care asigură menținerea sau, în unele
cazuri, ameliorarea calității produsului căruia îi este destinat, favorizând identificarea acestuia,
înlesnind atragerea de cumpărători potențiali pe care îi învață cum să folosească, să păstreze
produsul și cum să apere mediul înconjurător de poluarea produs ă de ambalajele uzate sau de
componenț ii de descompunere ai acestora
– este un obiect destinat să cuprindă și să învelească în mod temporar un produs sau un grup de
produse, în timpul manipulării, transportului sau desfacerii acestora
– reprezintă un mij loc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un
produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecție temporară din punct de vedere

72

fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și integrității acestora în starea de
livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii, până la consumare sau
până la ex pirarea termenului de garanție
– un material specific, ca execuție și natură, destinat ambalării produselor alimentare în vederea
asigurării protecției și utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea
acestora
Analizând definițiile prezentate mai sus reiese clar că la proiectarea și realizarea
ambalajelor trebuie să se țină cont de cerințele tuturor părților impl icate (producători de
ambalaje, industrii beneficiare, societăți comerciale, consumatori).
În concluzie, un ambalaj trebuie să îndeplinească următoarele cerințe generale:
– masă și volum propriu reduse;
– inofensiv pentru produs și mediul înconjurător;
– să nu prezinte miros și gust propriu care pot afecta inocuitatea produselor alimentare;
– să prezinte rezistență mecanică ridicată necesară pentru etapele circuitului tehnico -economic al
produsului;
– să fie impermeabil la factorii externi (gaze, praf, gră simi etc.);
– să fie atractiv pentru consumator prin corelarea celor trei elemente: formă, culoare și grafică;
– să fie compatibil cu produsul pentru care este destinat.
Funcții
Rolul major jucat de ambalaje în viața economico -socială rezidă și în funcțiil e acestuia:
– funcția de conservare a conținutului – cu rol în menținerea caracteristicilor de calitate ale
produsului;
– funcția de prezentare – cu impact deosebit asupra deciziei consumatorilor;
– funcția de informare a părților implicate în circuitul te hnico -economic, precum și a
consumatorilor, prin intermediul etichetării;
– funcția de serviciu – adus consumatorului în cazul unor produse (flacon pulverizator etc.);
– funcția de securitate alimentară;
– funcția de protecție a produsului alimentar împotr iva unor factori fizico -chimici și biochimici
ce pot deprecia nivelul calitativ al produsului.

Ambalarea este operația prin care se realizează protejarea produselor în scopul păstrării
calităților inițiale în condiții igienice în timpul manipulării, trans portului, depozitării și desfacerii
lor (și chiar în timpul consumului). Alegerea modalității de ambalare este deosebit de dificilă
datorită diversificării materialelor folosite, varietății produselor ce trebuie ambalate, mulțimii
metodelor și mașinilor de ambalare și de confecționare a ambalajelor, numărului mare

73

accesoriilor de protecție și prezentare și diversității condițiilor de transport. În practică întâlnim
următoarele procedee de ambalare:
• ambalarea colectivă (gruparea mai multor unități de prod us într -un singur ambalaj).
• ambalarea porționată (cantitatea de produs se stabilește pentru o singură folosire). Factorii care
determină alegerea ambalajului sunt:
• caracteristicile produsului.
• condițiile de transport / manipulare.
• caracteristicile materialelor de ambalare.
• metoda de ambalare.
• cheltuielile pentru realizarea și transportarea ambalajului. Ambalajele sunt materiale care
învelesc un produs sau un ansamblu de produse în timpul manipulării, transportului, depozitării
și vânzării în scopul de a proteja, a conserva și prezenta produsele pînă la momentul consumării
și utilizării lor.
Principalele funcții pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească sunt:
• funcția de conservare și protecție a produselor.
• funcția de manipulare, transport, depozitare.
• funcția de informare și promovare a produselor.
Conveior spiralat cu banda modulara – Spirala transport

Fig. 2.1 Conveior spiralat Cod articol: SLF – TBS – Food

74

Descriere
• Conveior realizat integral din otel inox
• Prevazut cu banda modulara cu agrement alimentar
• Latime minima de banda: 254 mm
• Pas: 50.8 mm
• Banda se poate misca in ambele directii
• Temperatura de lucru: -450 C si +800 C
• Viteza benzii: pana la 24 m/min

Fig.2.2 Conveior spirala Cod articol: SLF – TBM – Spirala

Aplicatie: Industria alimentara, Panificatie
Spirala este utilizata pentru conditionarea produselor de panificatie in cadrul unui flux de
productie.
Conveiorul spiralat poate fi folosit si pentru alte aplicatii de transport in spatii reduse.
Transportor tip spirala cu structura realizata din otel inox AISI 304, " inox alimentar";
Elementul activ de transport: banda modulara (cu agrement alimentar);
Conveiorul asigura transportul produselor intr -un spatiu conditionat (temperatura si umi ditate
controlate).

75

Fig. 2.3 Model de conveior spiralat

Fig. 2.4 Painea pe conveiorul spiralat

76

Transportoarele spiralate creeaza posibilitatea ca intr -un spatiu cu un volum mic sa se
concentreze o lungime foarte mare de banda.
Conveioarele spiralate sant utilizate în special pentru racirea produselor alimentare in
cadrul unui flux de productie. Pot fi utilizate si pentru realizarea transferului de produse pe
verticala.
Printre cele mai cunoscute aplicatii ale c onveyoarelor spiralate identificam racir ea
produselor de panificatie de la temperatura de iesire din cuptor pana la o temperatura convenabila
ambalarii acestora.
Spirala pentru conditionara – structura din inox – banda modulara

Fig.2.5 Conveior spiralat – 0Spirala pentru conditionara – structura din inox – banda modulara

77

Spirala de conditionare realizata din profile de aluminiu si prevazuta cu banda modulara din
polipropilena

Fig.2.6 Spirala de conditionare realizata din profile de aluminiu si prevazuta cu banda modulara din
polipropilena

Paletizarea – este operația de manipulare și transport a mărfurilor așezate pe paleți,
deplasați cu ajutorul electro -stivuitoarelor. Paletul este o suprafață plană de dimensiuni
standardizate, folosită la transportul mărfurilor ambalate în a mbalaje paralelipipedice, ce prezintă
o stabilitate suficientă.
Paletizarea este importantă pentru că permite transportul mai multor mărfuri în același
timp, utilizând judicios spațiul avut la dispoziție.

78

Folia stretch este cea mai folosită pentru protecția produselor paletizate pe durata
transportului, manipulării și staționării, fiind pretabilă pentru paletizare manuală și automată.
Folia stretsh este rezistență la perforare, transparență și are un cost r edus.

79

80

2.2. Studiul componentelor software din cadrul aplicatiei de logistica
industriala: aplicatii software dedicate, aplicatii software pentru optimizare,
aplicatii software pentru managementul depozitelor (WMS), proiectare
structuri de comanda, proiectare structuri de identificare, aplicatii de comanda
si conducere a AGV -urilor si robocarel or, aplicatii software pentru
comunicatii, sisteme de achizitii de date, proiectare retele de senzori etc .

1. CX-Programmer:

CX-One este platforma de lucru pentru automatele programabile produse de firma
OMRON. Programele pentru controlul aplicatiilor industriale cu ajutorul automatelor
programabile OMRON se realizeaza in modulul CX Programmer, prezentata in continuare

Notiunea de P LC vine de la Programmable Logic Controller (Controller Logic
Programabil) si este un computer digital folosit la automatizarea proceselor industriale. Principiul
de baza al unui automat programabil (AP) este urmatorul: verifica starea intrarilor si in fun ctie de
acestea activeaza sau dezactiveaza iesirile.

Cu alte cuvinte un AP este un dispozitiv electronic digital, construit pentru a controla
masini si procese efectuand operatii de conducere a evenimentelor si a timpului.

Realizarea proiectelor in CX -Programmer: Informatiile dintr -un proiect CX -Programmer
se refera la programul ladder, operanzii utilizati, spatiul din memorie utilizat de PLC -uri, tabelele
de intrari/iesiri si simboluri. Fiecare proiect CX -Programmer este un singur document
independent .

Pasii realizarii unui proiect nou sunt:
• Se apasa butonul New din coltul stanga sus, ca in figura de mai jos:

81

• In fereastra care se deschide se introduc numele si tipul automatului programabil, modul de
conectare la PC si un comentariu care sa per mita identificarea tipului de aplicatie sau a sistemului
comandat de AP. Campurile se completeaza dupa cum urmeaza: – in prima casuta se introduce
numele automatului programabil. – in a doua si a treia casuta se selecteaza sau se introduc
caracteristicile automatului programabil. – in a patra casuta se selecteaza tipul automatului
programabil si a principalelor caracteristici ale acestuia. – in cincea casuta se selecteaza modul de
conectare a automatului programabil la PC si a parametrilor conexiunii.
– la apasarea sagetii corespunzatoare selectarii automatului programabil se deschide o lista cu
tipurile de automate programabile suportate de versiunea de Cx Programmer utilizata.
– pentru stabilirea altor parametrii corespunzatori automatului programabil uti lizat cum ar fi: tipul,
capacitatea de memorie pentru scrierea progrmului, utilizarea memoriei extensibile etc, se apasa
butonul Settings si se deschide o fereastra unde se fac setarile precizate.
– la apasarea sagetii corespunzatoare selectarii tipului d e conectare a automatului programabil la
PC se deschide o lista cu modurile de conectare corespunzatoare tipului de automat programabil
folosit.
– pentru stabilirea parametrilor specifici tipului de conectare a automatului programabil la PC se
apasa buton ul Settings.

Tabelul 2.1 Detalierea zonelor de lucru pentru CxProgrammer

82

Tabelul 2.2 Exemple de instructiuni pentru CxProgrammer

83

2. CX-Supervisor:

CX-Supervisor se adresează proiectării și utilizării funcțiilor PC de inspecție vizuală și
control al utilajelor. Este foarte ușor de utilizat nu numai pentru sarcini simple de supraveghere și
control, dar oferă totodată o rezervă extrem de consistentă de putere, pentru proiectarea celor mai
sofisticate aplicații.

CX-Supervisor oferă funcții extrem de puternice, pentru o gamă variată de cerințe HMI pe
bază de PC. Aplicațiile simple pot fi create rapid, cu ajutorul unui număr mare de funcții și
biblioteci predefinite; chiar și aplicațiile foarte complicate pot fi generate cu ajutorul unui limbaj
de programare puternic sau cu ajutorul VBScript™. CX -Supervisor poate fi manipulat de o
manieră extrem de simplă și de intuitivă, fiind deosebit de prietenos cu uti lizatorul. Importul
componentelor ActiveX® face posibilă crearea aplicațiilor flexibile și oferă o funcționalitate
sporită
Pașii realizării unui proiect nou sunt:
• Se executa File – New Project – Machine Edition Project

84

1.Aici, se regasesc comenzile pentru realizarea grafica a interfetelor
2.Aici, putem desena ceea ce ne -am propus
3.Aici, putem vizualiza toate operatiile pe care le -am urmat

Realizarea interfețelor grafice: Pentru realizarea interfetelor se pot utiliza m ai multe tipuri
de elemente predefinite : figuri geometrice (linii, poligoane, elipse etc), butoane, grafice, elemente
de afisare etc. Utilizarea figurilor geometrice: linia, dreptunghiul, dreptunghi cu raze de racordare,
arc de cerc pentru desenarea inter fetelor. Pentru figurile geometrice cu contur inchis se poate insera
doar conturul sau se pot insera figuri geometrice pline (colorate la interior). Modul de lucru pentru
inserare unui contur închis este urmatorul: – se apasa pe Ellipse. – se face clic in spatiul de lucru
unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus al elipsei. – se tine apasat click -ul si se elibereaza in
locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta jos al elipsei.

85

Culoarea liniei din care este realizat conturul si grosimea liniei se p ot schimba in felul
urmator : se selecteaza conturul pentru care se doreste schimbarea culorii sau grosimea liniei dupa
care se se apasa pe : Forecolour pentru selectarea culorii sau pe Line Style pentru selectarea tipului
de linie, ca in figura de mai jos :

86

Utilizarea butoanelor: Modul de lucru pentru inserarea butoanelor de tip Push Button: – se
apasa pe Push Button. – se face clic in spatiul de lucru unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus
al butonului. – se tine apasat click -ul si se elibereaza i n locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta
jos al butonului.

87

Modul de lucru pentru inserarea butoanelor de tip Toggle Button: – se apasa pe Toggle
Button. – se face clic in spatiul de lucru unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus al butonului. –
se tine apasat click -ul si se elibereaza in locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta jos al
butonului.

88

Modul de lucru pentru inserarea elementelor pentru indicarea valorilor masurate
(analogice): – se apasa pe Rotational Gauge sau Linear Gauge. – se face click in spatiul de lucru
unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus al elementului de indicare. – se tine apasat click -ul si se
elibereaza in locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta jos al elementului de indicare.

89

Modul de lucru pentr u inserarea diagramelor: – se apasa pe Chart. – se face clic in spatiul
de lucru unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus al elementului de tip diagrama. – se tine apasat
clicul si se elibereaza in locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta jos al elementului de tip
diagrama.
3.1. Schema cinematica si ciclograma de functionare a structurii logistice de proiectat

90

91

Capitolul 3 Proiectarea structurii logistice (utilizand
aplicatia software CATIA)

3.1. Schema cinematica si ciclograma de functionare a structurii logistice de
proiectat

Ciclograma de functionare a unei componente este o diagrama unidimensionala in raport
cu timpul, care arata starea de functionare/nefunctionare (miscare/repaus) a componentei
respective. Ciclog rama pentru intregul sistem este o suma de ciclograme corelate ale
componentelor SFF. In literatura de specialitate se prezinta si alte instrumente de lucru
asemanatoare pentru planificarea activitatilor, ca de exemplu diagramele Gantt.

Fig. 3. 1 Schema generala a fluxului

Tabelul 3.1 Exemple de simboluri cinematice

92

3.2. Ciclograma de functionare a fluxului

Operatii Timp (min.)
Amestecarea fainii 20-25
Cernerea fainii 10
Pregatirea subtantelor proteice 120
Pregatirea sari 5
Dozarea materiilor prime 20
Operatia de framantare 15
Fermentatia 40
Operatia de modelare 10
Predospirea 6
Dospirea finala 20
Coacerea painii 40
Racirea produselor de panificatie 120
Fig.3.2 Timpii pentru operatiile de fabricare a painii

Fig. 3.2 Etapele de fabricare a painii

Calculand in functie de Viteza maxima a conveiorului spiralat : Vmax = 24m/min. putem
obtine cate paini fabricam pe ora si anume:
V max.= 24m/min. adica 24×60= 1440 paini/h
1400 paini/h adica in 24 de ore putem avea o productie de 1400×24 = 33.600 paini/24h

93

CAPACITATEA DE PRODUCȚIE

Capacitatea de producție reprezintă producția maximă ce poate fi obținută într -o
perioadă de activitate, respectând o anumită structură sortimentală și calitatea prescrisă a
producției.
Calculul capacității de producție constă în determinarea cantităților de produse finite ce
pot fi fabricate cu echipamentele și spațiile tehnologice și de depozitare de care dispune unitatea,
dacă se asigură condiții optime de lucru .
Determinarea capacității de producție C a ansamblului liniei sau a fiecărui segment al liniei
de producție se fac e aplicând relația de calcul:

în care:

-reprezintă mărimea caracteristicilor tehnico -productive a verigii de bază a
liniei:
În cazul produselor de panificație:
• suprafața de coacere ( S), în m2
În cazul producției de biscuiți:
• suprafața utilă a cuptorului( în m2), pentru linia de prelucrare, modelare, coacere
și răcire
• lățimea frontului de lucru al mașinii( în m), pentru liniile de biscuiți umpluți și
glazurați
În cazul producției de paste făinoase:
• volumul ( în m3 uscător), pentru linia de paste lungi
• suprafața( în m2 uscător), pentru linia de paste medii și scurte

-indicatorul de utilizare intensivă, care exprimă cantitatea de semifabricat sau
produs ce poate fi realizată în unitatea de timp și unitatea tehnico -productivă
a liniei, în kg/m2·h sau kg/m3h

-fondul de timp maxim disponibil (în zile sau ore). La determinarea T d se ține
seama de întreruperile planificate și de cele accidentale
C = k·I·T d (kg),
k

I

T
d

94

În calculul capacității de producție este necesar să se țină cont de gama sortimentală și să
se facă echivalările într -un singur sortiment, considerat de referință (exemple: biscuiți simpli,
biscui ți cu cremă, glazurați, în vrac, ambalați, pâine albă de 0,300kg).

–
în care:
C – capacitatea exprimată în sortimentul de referință, kg
Ci – capacitatea exprimată în sortimentul ce urmează a se fabrica, kg
I – indicatorul de utilizare a cuptorului pentru sortimentul de referință, kg/m2·h
Ii – indicatorul de utilizare a cuptorului pentru sortimentul ce urmează a se
fabrica, kg/m2·h

STABILIREA REȚETELOR DE FABRICAȚIE

Rețetele de fabricație precizează :
➢ caracteristicile materiei prime
➢ cantitățile de materii prime și auxiliare pe faze de fabricație în condițiile specifice fiecărei
linii de fabricație (mărimea șarjelor de semifabricate)
➢ indicații tehnologice pentru desfășurarea fiecărei faze a procesului tehnologic
(consistență, temperatură, timp, aciditate, condiții de mediu)
➢ mărimea lotului, respectiv cantitatea de produs ce urmează a fi fabricată

CALCULUL REȚETELOR

• Pentru produse de panificație
Mărimea șarjei de aluat se stabilește în funcț ie de capacitatea de încărcare cu aluat a
cuvei q, în kg utilizând relația:

În care :
V-volumul cuvei, în l
γ -greutatea specifică a aluatului, în kgf/l
u-coeficientul de utilizare a capacității cuvei, cu o valoare medie de:
➢ 0,6 pentru aluaturi obținute din făină neagră
➢ 0,5 pentru aluaturi obținute din făină semialbă și albă
Din cele de mai sus rezultă că la fabricarea unei șarje de aluat, făina repr ezintă cca. 50%
din volumul cuvei. La repartizarea făinii pe faze de fabricație se ține cont că din cantitatea totală
de făină, pentru obținerea prospăturii și a maielei se utilizează:
➢ 55-60% în cazul făinii de calitate foarte bună
➢ 45-55% în cazul făinii de calitate medie (bună)
➢ 30-45% în cazul făinii de calitate satisfăcătoare

Cunoscând consumurile specifice (c s) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce urmează
a fi fabricat și cantitatea de făină/cuvă (F), se poate afla cantitatea de produs (P f) ce s e va obține
dintr -o șarjă de aluat.
C = C i·I/I i (kg),
q = V· γ·u , kg
Pf = F/ c s făină , kg

95

Restul materiilor prime și auxiliare se calculează înmulțind P f cu consumul specific al fiecărui
material din rețetă.

Exemplu: cantitatea de drojdie = P f · cs drojdie , kg
În cazul materialelor care se folosesc sub formă de soluție sau suspensie, se impune
corectarea atât în ceea ce privește cantitatea adăugată din soluția sau suspensia respectivă, cât și în
ceea ce privește lich idul în care s -a făcut dizolvarea, diluarea sau formarea suspensiei.

APĂ DROJDIE SARE ZAHĂR ALTE MATERIALE

Exemplu de adaptare a unei rețete cadru:

APĂ DROJDIE APĂ SARE APĂ ZAHĂR
cca. 7 l 1,4kg cca. 2,8 l 1,2kg cca. 16 l 4kg

TOTAL APĂ

REȚETĂ CADRU
REȚETĂ DE FABRICAȚIE
SIROP 20%
20 l APĂ
ALUAT
30 l SUSPENSIE 1:5
8,4 l SARAMURĂ 30%
4 l
Cantitatea de material=P f ·cs material ,(kg, l)

Cantittea de apa din
rețeta de fabricație

Capacitatea de
hidratare a făinii

Metoda de
preparare a aluatului

Consistența
semifabricatelor
(prospătură, maia,
aluat)
Cantitatea celorlalți
componenți lichizi

96

• Alegeți corect capacitatea cuvelor pentru prepararea aluatului !
• Fiți atenți la unitățile de măsură în care sunt exprimate consumurile specifice de
materii prime și materiale !
• Aveți grijă la transformarea unităților de măsură !
• Consultați buletinele de analiză pentru a vă informa asupra calității materiei p rime
!
• Țineți cont de calitatea făinii la împărțirea ei pe faze de fabricație !
• O parte din cantitatea de apă se folosește pentru pregătirea unor materii prime și
materiale !
Apa se împarte pe fazele de fabricație (prospătură, maia, aluat), în funcție de metoda de
preparare a aluatului și de consistența semifabricatelor folosite !

SINCRONIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC LA FABRICAREA PÂINII

Sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pâinii permite:
 Stabilirea numărului de utilaje din fluxul tehnologic
 Ritmul de desfășurare a procesului tehnologic
 Respectarea programului de producție
 Onorarea comenzilor de produse

Informații necesare pentru realizarea sincronizării procesului tehnologic:
C- cantitatea de produse ce trebuie fabricată (numărul de bucăți) /schimb, kg
Qc – productivitatea unui cuptor pentru sortimentul fabricat, kg/oră
Nc -numărul de cuptoare necesar:
Nc = C / Q c , bucăți
Qm – productivitatea unui malaxor, kg/oră
Nș – numărul de șarje de aluat /schimb, respectiv numărul de șarje de
aluat/oră :
Nș =C / Q m ; N ș =C / Q m ·8 , șarje
Tfm , Tfa – timpul de frământare maia și aluat, minute
Tferm. m , Tferm. a – timpul de fermentare maia și aluat, minute
Tcuvă – durata ciclului de folosire a cuvei (timpul total de frământare,
fermentare, încărcare, descărcare, manipulare), minute
Ncuve -numărul total de cuve:
Ncuve = Nș · Tcuvă , bucăți
Nf maia -numărul de cuve cu maia la fermentat:
Nf maia = N cuve · Tferm. m , bucăți
Nf aluat – numărul de cuve cu aluat la fermentat:
Nf maia = N cuve · Tferm. a , bucăți
Qd –capacitatea de încărcare a unui dospitor cu aluat, kg:
Qd = număr tăvi (panacoade) ·număr bucăți aluat/tavă (panacod)
Tdospire –timpul de dospire finală a aluatului, minute
Td – durata unui ciclu al dospitorului (timp de încărcare, dospire descărcare,
manipulare) , minute
Nd – număr total de dospitoare:
Nd = C·60 / Qd ·T , bucăți
Nd΄ – numărul de dospitoare cu aluat la dospire:

97

Nd΄ = Nd · Tdospire , bucăți

Pregătirea tehnică a producției trebuie să mai țină seama și de :
• Necesitatea satisfacerii cererilor de consum prin alinierea și apropierea continuă a calității
și utilității produsului de necesitățile efective ale beneficiarilor.
• Cerințele pieței, care generează o serie de condiții, cum sunt cele privind posibilitatea
obținerii unor informații mai detaliate în legătură cu produsul, felierea, ambalarea .
• Imperativele sociale, cum ar fi cele privind îmbunătățirea valorii alimentare a produselor.

ORGANIZAREA
PRODUCȚIEI
CERINȚE FAȚĂ
DE
PREGĂTIREA
MATERIALĂ,
LANSAREA ȘI
EXECUȚIA
ORGANIZAREA
MUNCII
– repartizarea
sarcinilor
ORGANIZAREA
CONTROLULUI
PRODUCȚIEI
– controlul calității
materialelor și
produselor
– controlul
asigurării
condițiilor de
CARACTERISTICIL
E LINIEI DE
FABRICAȚIE
– capacitatea și
numărul de utilaje și
MATERII PRIME SI
AUXILIARE,
MATERIALE,
SEMIFABRICATE
– caracteristici
calitative
CALITATEA
PRESCRISĂ
PENTRU
SEMIFABRICATE
, PRODUSE
FINITE ȘI
METODE DE

98

99

100

3.3. Proiectarea generala pe subansambluri si pe componente

Fig.3.1 Imagine de ansamblu al intregului flux

Fig.3.2 Conveiorul special – Conveiorul spiralat unde painea se raceste partial

101

Fig.3.3 Conveiorul inclinat pe care coboara painea dupa procesul de racire partiala

Fig.3.4 Conveiorul pe care pleaca painea pana la sistemul de infoliere

102

Fig.3.5 Sistemul de infoliere al painii

Fig. 3.6 Sistemul de termosudare a foliei

103

Fig.3.7 Sistem de termosudare a foliei

Fig.3.6 Sistemul de termosudare pe verticala si orizontala

104

Fi.3.7 Sistem de termosudare a foliei

Fig.3.8 Mot or

105

Fig.3.9 Asezarea painii in cutie de catre operator

Fig.3.10 Infolierea

106

Fig.3.11 Motostivuitor

Fig.3.12 Panoul de control

107

Capitolul 4 Proiectarea sistemului de comanda a
structurii logistice

4.1. Schema electrica de conectare a componentelor electrice si electromecanice
din cadrul structurii logistice.

4.1.1. Caracteristicile tehnice ale elementelor electromecanice si electrice (automate
programabile, senzori, limitatoare de cursa, butoane, drivere/ servodrivere/ invertoare,
motoare electrice, distribuitoare pneumatice/ hidraulice, motoare pneumatice/ hidraulice
– caracteristicile vor fi preluate din fisele tehnice ale acestora).

Fig.4.1 Intrerupator de oprire urgenta

Tabelul 4.1.1.1 Spe cificatiile tehnice ale intrerupatorului de urgenta

108

Fig.4.2 Senzorul fotoelectric cu fibra optica E3X -DA11 -S+E32 – CC200 – Omron

Tabelul 4.1.1.2 Specificatiile senzorului fotoelectric cu fibra optica

109

Fig.4.3 HMI

HMI – interfata om-masina este dispozitivul care prezinta
date si informatii operatorului, iar acesta poate
monitoriza si controla sistemul. Interfata om -masina este de obicei
conectata la baza de date a sistemului SCADA, si prezinta informatii grafice, cum ar fi
diagrame , operatorului.

Fig.4.4 Schema de conectare

110

Tema aplicatiei
Controlul vitezei benzilor transportoare dintr -un cuptor de fabricat paine, tip tunel.
Cerinte beneficiar
Realizarea unui tablou electric pentru controlul vitezei motoarelor de actionare ale benzilor
transportoare.
Solutia tehnica si echipamentul utilizat
Pentru aceasta aplicatie s -a executat un tablou electric ce contine:
• Doua convertizoare de frecventa tip J1000 JZA41P5BAA;
• Protectii electromagnetice convertizoare de frecventa;
• Potentiom etre pentru reglajul frecventei convertizoarelor
• Butoane pornire convertizoare;
• Lampa generala pentru prezenta tensiune;
• Buton ciuperca de avarie pentru opride de urgenta;
• Ventilatie tablou electric, ventilator + grila de evacuare si termostat.
Convertizoarele sunt pornite manual de la butoanele de pornire, iar viteza se ajusteaza cu ajutorul
unor potentiometre cu scala.
Avantaje
• Cu acest tip de actionare se reduce foarte mult uzura echipamentelor;
• Se realizeaza economii importante de energie el ectrica;

111

• Se poate controla precis frecventa de lucru a benzilor.
Domenii de aplicare
• Instalatii cu benzi transportoare.
• Cuptoare de paine
De ce OMRON?
OMRON ne permite utilizarea unui echipament performant care poate prelua si prelucra cu
usurinta informat ia provenita de la diversi senzori.
Avand o gama foarte larga de produse, OMRON ofera o solutie completa si specializata pentru
acest tip de aplicatii, in conditiile unei inalte fiabilitati si unui pret foarte compet itiv.

Fig.4.5 Motor electric de action are pas cu pas MS 900 HT – 2

Tabelul 4.1.1.3 Specificatiile generale alea motorului de actionare pas cu pas
Caracteristici generale:
• unghiul pasului 1.8°, rezoluție mai mică prin micropășire.
• cuplu foarte mare prin magneți rari.
• optime pentru utilizare cu drivere step/dir.
• raport optim între cuplu și dimensiunile constructive.
• conexiune cu 8 fire.
• eroare mică a unghiului pasului care nu se cumulează

Senzori de proximitate
În sens larg proximitatea se referă la gradul de apropiere dintre două obiecte, dintre care unul
reprezintă sistemul de referință. Senzorii de proximitate sunt senzori de investigare, a căror
particularități constau în distanțele mici de acțiune (zecimi de mm și mm), și în faptul că în multe
cazuri su nt utilizați la sesizarea prezenței în zona de acțiune.

112

Senzori de proximitate capacitivi

Senzorii capacitivi se bazează pe variația capacității electrice într -un circuit, și au
avantajul că pot detecta și obiecte nemetalice. Sunt însă sensibili la factori perturbatori, cum ar fi
murdărirea feței active.
În cele ce urmează vă este prezentat un exemplu din cadrul ofertei de astfel de senzori și
anume un senzor capacitiv cu domeniu mare de detecție și rezistență la temperaturi ridicate.
Cu o plajă de l a 5mm (M5) până la 120mm (M32), acest tip de senzor dispune de o construcție
din oțel și PTFE, precum și cabluri speciale, ce permit lucrul la temperaturi de la -200°C la
+250°C. Pentru fiecare senzor este necesar un amplificator.
• Ieșire PNP normal desch is sau normal închis;
• Amplificator cu reglarea sensibilității.

Fig.4.5 Automatul programabil CP1L -L14DTI -D

113

Fig 4.1.1.4 Specificattii generale ale automatului programabil

Fig.4.6 Sursa de tensiune

Fig.1.1.5 Specificatii generale a sursei e tensiune

Fig.4.7 Driver pentru motorul pas cu pas MD24

Fig.1.1.5 Specificatii generale referitoare la Driver -ul penru motorul pas cu pas

114

Fig.4.8 Terminal programabil HMI NS -5

Fig.1.1.6 Specificatii teehnice referitoare la terminalul programabil HMI

Fig.4.9 Senzorul Vision

Gama Omron FQ de camere pentru inspectie vizuala este usor de folosit si ofera
performante ridicate. Algoritmii implementati permit o programare usoara a acesteia chiar daca

115

programatorul nu are experienta cu acest tip de echipamente. Parametrizarea se poate face prin
intermediul unui PC sau prin intermediul consolei dedicate TouchFinder, care permite
acccesarea cu usurinta a functiilor si a seturilor de instructiuni
• Control prin touchscreen sau PC
• Imagine Cry stal-Clear
• Procesare a culor ii reala (16 milioane de culori )

Capitolul 5. Aplicația software de conducere a firmei.
5.1. Prezentarea aplicației de conducere a firmei.
5.1.1. Descrierea aplicației.

Fig.5.1.1.1 Sigla soft -ului WinMENTOR
Pachetul de programe de gestiune este conceput pentru a respecta cerintele pietei actuale,
oferind un acces prompt si simplu la toate resursele disponibile. WinMENTOR cuprinde
instrumente integrate pentru stocarea, analiza si raportarea rapida a informatiilor permitân d astfel
posturilor manageriale accesul rapid la informatiile contabile si de gestiune. Platforma simpla si
compacta pe care produsul este construit confera pachetului stabilitate in lucrul sub diferitele
sisteme de operare. Pachetul integrat de aplicatii de gestiune WinMENTOR este realizat în
mediul de programare vizuala Delphi. El a fost creat special pentru lucrul în retea si la distanta si
poate fi instalat pe calculatoare cu sistem de operare Windows 2000, ME, XP, NT, Windows 7
sau Windows 8. Intercone ctivitatea modulelor WinMENTOR si conectivitatea aplicatiei cu
periferice de gestiune (case de marcat, cititoare de coduri de bare, cântare electronice, terminale
de culegere de date, etc.) aduce in prim plan simplitatea culegerii datelor initiale si usuri nta in
transmiterea informatiilor si in manevrarea datelor contabile si de gestiune. Valoarea
programului sporeste prin implementarea rapida a cerintelor si ideilor venite de la utilizatorii de
zi cu zi. Colaboratorii si clientii nostri, fara exceptie, pri n efortul lor, conjugat cu dorinta noastra
de a crea un instrument puternic de gestionare a informatiilor, au contribuit si contribuie
permanent la perfectionarea continua a pachetului de programe WinMENTOR.
5.1.2. Prezentarea modului de functionare:
WinMENTOR este un sistem software integrat de gestiune, de tip ERP, folosit de peste
24000 de utilizatori în 8500 de firme din România. Facilități oferite: gestiune de stocuri, gestiune
de parteneri, înregistrări contabile automate (contabilitate inclusă î n modulul principal), rapoarte
complete, module distincte pentru producție, analiză economică, analiză comercială, imobilizari,
legătură cu dispozitive mobile exterioare (case de marcat, cântare electronice, cititoare de coduri

116

de bare, touch -screen, etc.) . WinMENTOR rezolvă integral problema stocurilor, în strânsă
legătură cu aspectul contabil. Iată câteva caracteristici:
• evidența multi -gestiune cantitativ -valorică sau global -valorică.
• descărcarea automată din stoc pe baza metodelor de gestiune cunosc ute: FIFO, LIFO, CMP,
identificare specifică.
• nomenclatorul articolelor de stoc este compact (pentru intrări cu prețuri diferite la același
articol nu se creează poziții noi în nomenclator). • posibilitatea înregistrării automate a patru taxe
asociate pe ntru fiecare articol de stoc în parte. Rezolvarea documentelor legate de înregistrarea
stocurilor și a serviciilor se face pe machete specializate, cu aspect asemănător cu cel al
formularelor tipizate
Posibilități:
• intrări de stocuri sau servicii pe fa cturi, avize de expediție, chitanțe fiscale, bonuri de achiziție,
cu evidențierea diferențelor constatate la recepție și tipărirea de note de recepție corespunzătoare.
• intrări din import (DVI) și calcul automat al prețului de import, cu toate componentel e acestuia
(transport, asigurare, taxe și comisioane vamale, accize, etc.).
• intrări din producția proprie.
• ieșiri spre consum, cu preluarea automată a consumurilor specifice aferente comenzilor interne
lansate în producție și tipărirea de bonuri de c onsum.
• vânzări de mărfuri sau produse din stoc sau vânzări de servicii evidențiate pe agenți de vânzare,
cu tipărirea facturilor, avizelor de expediție sau chitantelor fiscale corespunzătoare;
• vânzări la export, cu tipărirea de invoice.
• transfer de articole din stoc între gestiuni, modificări de stoc (modificarea prețului de
înregistrare, măriri sau diminuări de stoc), cu tipărirea de note de transfer sau avize de expediție.
• evidență comenzilor emise către furnizori și a comenzilor de la clienți, cu tipărire de facturi
proformă.
Pentru a rezolva problemele legate de marea varietate de imprimante aflate pe piață de
produse hardware, programul permite listare în mod grafic (imprimante laser sau cu jet) sau mod
text (imprimante cu ace). As tfel, pentru cei ce dețin imprimante care nu pot tipări în mod text
liste în format landscape, modul grafic permite imprimarea pe formate A4 pentru orice lista,
indiferent de lățime.
Ordonarea după valorile crescătoare din oricare coloană, gruparea liniilo r după valori
comune din coloane, impunerea de condiții de filtrare a liniilor din listă, centralizarea automată
și alte operații asemănătoare pot fi configurate de utilizator în funcție de necesitățile apărute în
exploatarea pachetului de programe.

117

Capitolul 6 Management de proiect

Pe baza datelor de iesire din capitolele anterioare se va face alocarea resurselor materiale,
umane si financiare/relationarea, planificarea, organizarea, coordonarea si controlul activitatilor
pentru una din variantele:
1. Management de proiect – realizare produs (aplicatie de productie)/ detalierea proceselor
asociate etapelor tehnologice necesare pentru realizarea unui produs

Microsoft Project este unul dintre cele mai utile softuri în sprijinirea conducatorului de
proiect si a membrilor echipei în atingerea scopului pentru care este destinat proiectul. Desi exista
multe softuri prin care putei sa organizaiti activitatea, în sensul regasirii rapide a unei informarii,
pentru obinerea unui raport la imprimant, trimitere a lui prin email, publicarea pe o pagina web
etc., Microsoft Project fiind folosit în special pentru planificarea activitatilor si obtinerea de
rapoarte privind desfasurarea acestora, totusi acest soft depasest e cu mult aceste cerine minime.
Astfel, softul ofera o gama foarte larga de reprezentari grafice privind situaia actuala sau
istoricul desfasurarii activitatilor, costurile implicate, profilul resurselor, structura proiectului,
încadrarea în buget de -a lungul fiecarei faze de executie, ofera posibilit atea înglobarii unui volum
imens de informaii în cadrul proiectului, oferaposibilitati de lucru în echipa deosebite, ofera
posibilitatea importarii sau folosirii datelor dintr -un numar foarte mare de aplicatii externe, are un
help impresionant, este uor de folosit si are o interfata prietenoasa, ofera instrumente puternice de
optimizare a desfasurarii proiectului etc.
Toate acestea fac ca Microsoft Project sa fie una din primele optiuni de soft utilitar în conducerea
unui proiect. [78] Etapele realizarii pr oiectului implementarii unei masini de umplut si ambalat in
conserva intr -un flux de productie pentru obtinerea salatei de ton cu porumb si mazare conservate.
Etapa numarul 1: Studiul de piata

Fig.6.1 Prezentarea activitatilor studiului de piata impreuna cu durata fiecarei activitati in parte

118

Studiul de piata reprezinta colectarea si analizarea informatiilor referitoare la clienti, competitori
si piata. Un studiu de piata realizat in maniera profesionala constituie baza de plecare pentru
realizarea unui plan de afaceri, lansarea unui nou produs sau serviciu, extinderea sau restrangerea
activitatii companiei etc .

Etapa numarul 2: Cercetarea

Fig.6.2 Prezentarea activitatilor cercetarii impreuna cu durata fiecarei activitati in parte si perioada de timp
in care se desfasoara acceasta

Cercetarea pieței (cercetarea de piață, market research) este o ramură a marketingului care se ocupă
de culegerea, centralizarea, analiza și interpretarea datelor din piață referitoare la clienți, produse
sau servicii.

Etapa numarul 3. Alegerea principalelor componente ale utilajului
Orice masina sau utilaj se compune din mai multe parti componente, în general conectate
între ele. Acestea sunt alcătuite din mai multe părți componente, similare sau diferite in functie de
necesitate. In aceasta etapa inginerul proiectant al masinii alege principalele componente
constructive, electromecanice si electrice ale masinii cum ar fi: motoare electrice, motoare
pneumatice, senzori, limitatori.

Fig.6.3 Prezentarea activitatilor eta pei in care se aleg pricipalele componente ale ultiilajului impreuna cu
durata fiecarei acrivitati in parte si perioada de timp in care se desfasoara aceata.

119

Relationarea activitatilor

Etapa numarul 4. Proiectarea asistata de calculator

Fig.6.4 Prezentarea activitatilor etapei de proiectare impreuna cu durata fiecare activitati in parte

Prin Proiectarea asistată de calculator sau CAD (din engleză de la Computer -aided Design)
se înțeleg acele unelte, aplicații, programe de calculator care pot asi sta inginerii, arhitecții,
geodeziștii în activitatea lor de proiectare.

Etapa numarul 5. Simularea si studiul de comportare al produsului in conditii
de functionare prin metoda elementului finit

Fig.6.5 Prezentarea activitatilor etapei de simulare a p rodusului impreuna cu durata fiecarei activitati

120

Capitolul 7 Asigurarea calitatii

7.1. Asigurarea calitatii – pentru produs

Calitatea produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa,
deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie: inocuitate, valoare
alimentara si calitati senzoriale. Pentru o definire mai completa, in
conditiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adauga si o a patra
conditie: calitatea de prezentare.
Exista o tendint a mondiala de crestere a exigentelor clientilor in
ceea ce priveste calitatea. Aceasta tendinta a fost insotita de intelegerea
crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii este deseori
necesara pentru a atinge si mentine o buna performanta ec onomica.
Controlul Si Asigurarea Calitatii
Optica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s -a modificat de -a lungul anilor.
Controlul inseamna a tine sub control, nu a face controlul; a face control inseamna
inspectie.
Managementul total al calitatii este un sistem pro -activ care controleaza toate stadiile vietii
produsului, luand in consideratie calitatea si siguranta.
Avand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la
realizarea unui produs include de fapt:
planificarea obtinerii calitatii,
realizarea calitatii
controlul conformitatii
optimizarea calitatii.
In prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie do ua roluri importante in cadrul
organizatiei:
1. de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale;
2. de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni
corective.

121

Norme de igiena si protectie a muncii in laborator
1. Hainele folosite in timpul lucrarilor practice sa fie simple, sa nu aibe elemente
volante care sa poata incurca efectuarea lucrarii. Parul lung trebuie sa fie legat. Purtarea halatului
alb in timpul lucrarilor practice este obligatorie.
2. Sa nu se lucreze decat cu aparate cu a caror functionare suntem in clar. Sa nu se
umble la instalatii ce nu apartin lucrarilor practice din aceiasi zi. Sa se ceara ajutorul asistentului
in toate cazurile cand prevederile lucrarii practice o cer sau atunci cand apar orice fel de complicatii
in timpul lucrarii.
3. Sa se pastreze ordinea la punctul de lucru. Dupa fiecare etapa de experiment sa
facem ordine. Sa fim atenti in timpul folosirii instrumentelor ascutite, obiectelor de sticla etc.
Lichidele varsate pe podea sau pe masa de lucru trebuie sterse imediat cu o carpa cu exceptia
cazurilor in care acestea sunt periculoase (ex. acid, otrava, etc.) caz in care necesita conditii
speciale de inlaturare.
4. Este interzis mancatul si fum atul in laborator.
5. Sa nu se inceapa lucrarea practica cu mana ranita. Trebuie semnalat acest lucru
asistentului. La terminarea lucrarii practice mainile trebuie spalate cu mare atentie si trebuie
folosite dezinfectantele pregatite in acest scop.
6. In timpul lucrarilor practice se folosesc rareori substante corozive. In cazul cand
acestea ajung pe piele sau mucoase trebuiesc imediat sterse cu o carpa moale si apoi spalate cu apa
abundenta.
7. Nu trebuie uitat insa faptul ca multe substante utilizate chiar foarte diluate figureaza
pe lista substantelor toxice. Cateva flacoane cu lichid concentrat pot sa provoace intoxicatii grave.
Trebuie evitat ca pana si substantele foarte diluate sa intre in contact cu pielea sau cu mucoasele.
8. Cateva lichide care se folosesc sunt inflamabile si in general sunt marcate in acest
fel (ex. xilol, eter, metanol, etanol etc.). Din aceste lichide se toarna deodata doar cantitati mici si
imediat se inchide flaconul. Sa nu se puna flaconul in apropierea obiectelor incalzite. Folosirea
substantelor inflamabile in apropierea flacarii este interzisa.
9. In laborator sunt foarte multe aparate electrice. Acestea corespund normelor locale
si internationale de protectie la atingere. Legarea ap araturii la retea si pornirea este efectuata de
personalul tehnic. Nu trebuie atinse instalatiile electrice cu mana umeda, sa nu se atinga instalatiile
electrice si impamantarea in acelasi timp.
10. Sa nu se blocheze usile de iesire si nici caile de acces dintre mesele de laborator
deoarece in cazul unui incendiu s -ar ingreuna evacuarea.
11. In laborator trebuie adus numai echipamentul necesar. Nu trebuie depozitate genti
pe mese pentru ca ingreuneaza munca si pot fi distruse.
12. In cazul unui de incendiu trebuie anuntat imediat asistentul de laborator.

122

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA
Pentru ca muncitorii sa isi desfasoare din plin activitatea si sa isi puna in scopul productiei
intreaga lor capacitate de l ucru, trebuie sa aiba conditii corespunzatoare, astfel incat sa fie
prevenite accidentarile si imbolnavirile profesionale. In vederea asigurarii unor astfel de conditii
s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecarui loc de munca.
La depozitarea si pregatirea materiilor normele prevad
urmatoarele:
Asezarea in stiva a materiilor prime si auxiliare se va face respectand inaltim ea care asigura
stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu faina se
vor aseza in stive cu inaltimea de cel mult 10 saci, corespunzator unei suprafete a bazei de 10
saci asezati pe cel putin doua randuri simu ltan (paralele).
Depozitarea, in ordine, a tuturor materiilor, descongestionarea cailor de acces, cat si
rezervarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de
stricta securitate a muncii. Manipularea trebui e facuta, pe cat posibil, prin mijloace mecanice, iar
in cazul celor manuale se va tine seama de greutatea maxima pe care poate sa o ridice o
persoana.
Carucioarele -liza trebuie sa functioneze usor, fara zgomot si sa nu necesite eforturi mari
din partea muncitorilor, pentru care rotile vor fi prevazute cu rulmenti si bandaje de cauciuc.
Elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruiti temeinic in acest scop. Inainte
de folosire se verifica daca toate organele in miscare sunt protejate cu aparatori si grilaje la
punctele de incarcare -descarcare si daca la pornirea in gol nu apar zgomote suspecte. Este
interzisa stationarea muncitorilor sub elevator, chiar daca acesta este oprit.
Timocul -amestecator de faina va avea cap acul inchis ermetic, iar pentru controlul
functionarii va fi montat un podet de acces cu scara de metal bine consolidata si prevazuta cu
balustrada de protectie (daca inaltimea timocului depaseste 1,3 m de la pardoseala).
Cernatoarele se vor supra veghea cu atentie, iar atunci cand se produc degajari mari de
faina se opresc si se remediaza defectiunea.
Scuturatoarele de saci se instaleaza in camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru
aspirarea prafului de faina trebuie sa functi oneze corect. Scuturatorul cu batatoare va avea gratar
de protectie la gura de introducere a sacului.
La prepararea si prelucrarea aluatului se prevad, in principal, urmatoarele masuri:
Malaxoarele cu functionare periodica vor fi utilizate numai cu aparatoarea impotriva
accidentelor pusa, si dupa ce cuva s -a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea
consistentei aluatului se face cu atentie, numai in zona de iesire a bratului framantatorului din
cuva. Este interzisa oprir ea cuvei cu mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin
impingere, cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.
Masinile de divizat si modelat se vor curata numai la terminarea lucrului si scoaterea lor de
sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea invelisul exterior integru. Pozitia cablului
se va alege in asa fel incat sa nu fie calcat de muncitori sau utilaje.
Dospitoarele mobile se vor manevra si transporta cu atentie, deplasarea lor faca ndu-se
numai prin impingere, supraveghindu -se drumul inaintea acestora. Manipularea panacoadelor de
la dospitor la cuptor si invers se va face cu atentie, evitandu -se miscarile necontrolate, precum si
lovirea cu coada lopetii manevrate de cocator. Este int erzisa depozitarea, chiar temporara, a
panacoadelor deasupra dospitoarelor.
La coacerea produselor se vor respecta urmatoarele norme:
Arzatoarele si focarele , elemente ale cuptorului care, in cazul exploatarii incorecte, pot
conduce la ac cidente de munca, trebuie folosite cu cea mai mare atentie.
Cuptoarele vor fi reparate numai cand temperatura partilor componente a coborat sub 30 –
40° C. Pentru curatirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel putin sase
ore inainte de inceperea curatirii, iar subarul de la cos va fi deschis. Muncitorii care vor curata
aceste canale vor purta echipament de protectie adecvat si vor fi supravegheati de un sef de

123

echipa. Iluminatul cuptorului trebuie sa se faca la tensiunea de 12 -24 V, folosindu -se in acest
scop transformatori, lampi cu cablu izolat si prize in buna stare. Reglarea arderii, pentru
obtinerea in camera de coacere a temperaturii necesare sortimentului, se va efectua de catre
muncitori insarcinati cu aprinderea s i stingerea focului. In cazul cuptoarelor deservite manual, la
scoaterea lopetii din camera de coacere cocatorul va urmari cu privirea traiectul acesteia, pentru
a nu lovi persoanele care lucreaza in zona respectiva.
Ambalarea mecanizata a produselor se va face astfel incat sa se evite blocarea spatiului din
jurul masinilor de ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele si bluzele
incheiate complet, iar manecile stranse cu elastic sau nasturi si se vor evita apropierea de
organele in miscare ale masinii, care ni pot fi protejate cu aparatori. Manevrarea sulurilor de
hartie si asezarea pe axul de sustinere va fi facuta cu atentie, de catre minimum doi muncitori.
Transportoarele cu benzi pentru produse, lazi, pach ete se vor pune in functiune
respectandu -se conditiile impuse de fluxul tehnologic, luandu -se, in prealabil, toate masurile
pentru primirea materialului transportat la locul de descarcare. Dispozitivele de protectie,
aparatorile, ingradirile, etc. ale benz ilor de transport vor fi astfel fixate incat sa nu poata fi
indepartate decat dupa oprirea instalatiei, ori constructia lor sa fie astfel conceputa incat sa
comande automat oprirea instalatiei in caz de indepartare de la locul cuvenit.
Locurile de livrare a produselor vor fi prevazute fie cu usi glisante, fie cu usi pivotante,
ambele tipuri, fiind dotate cu sisteme de blocare actionate numai din interiorul depozitului. In
fata gurilor de livrare a depozitelor neprevazute cu rampe de incarcare, vor fi instalate bare
opritoare rezistente, in vederea crearii unui spatiu de protectie intre mijlocul de transport si gura
de incarcare.
Painea mov nu este inca pe piata si de aceea am luat hotararea de a fabrica acest produs, insa
omul de stiinta a fost deja abordat de mari producatori, care mizeaza pe succesul acesteia, odata
lansata. Deja exista unii care viseaza ca antocianinele se vor putea adauga si in ciocolata ,
transformand -o, astfel, dintr -o gustare vinovata intr -una extrem de sanatoasa.

124

Capitolul 8 Concluzii finale

8.1. Elemente de noutate specifice temei abordate
In cadrul lucrarii de diploma am proiectat un sistem logistic automat pentru fabricare painii,
respectiv un sistem logistic automat pentru ambalarea painii prin termosudare pe verticala si
orizontala , ambele integrate intr -un flux logistic pentru obtinerea produselor de panificatie si
anume, paine cu cartof violet.
Una din noutatile aduse temei de proiect abordate ar fi continutul acesteia si anume,
cortoful violet ce este bogat în vitamina C, potasiu , calciu , fier, proteine , fibre și carbohidrați . În
schimb cartoful violet față de cel obișnuit este mult mai bogat în antioxidanți .
Pe langa acest produs, ca element de noutate este si conveiorul spiralat si modul de dispunere a
tututor echipamentelor astfel incat sa se economiseasca spatiu cat mai mult si sa atinga o
productivitate cat mai mare si mai eficienta.

In capitolul 1 am analizat fluxurile de materiale si liniile tehno logice necesare pentru
obtinerea produsului si mai exact, painea cu cartof violet. In cadrul acestui capitol s-au mai stabilit
caracteristicile produsului, detalierea fluxului, detalierea organigramei de conducere a firmei si
caracteristicile departamentel or

In capitolul 2 am analizat structura logistica de proiectat, componentele mecanice ale
acesteia cat si componentele software din cadrul aplicatiei logistice de fabricare a painii

In capitolul 3 am proiectat structura logistica utilizand aplicatia software CATIA, am
realizat schema cinematica si ciclograma de functionare a structurii.

In capitolul 4 se afla schemele electrice de conectare a componentelor electrice si
electromecanice

In capitolul 5 este descrisa aplicatia de conducere a firmei SC. Fresh -Bread.SRL

In capitolul 6 este prezentat managemmentul de proiect pentru reaalizarea structurii de
proiectat impreuna cu activitatile si etapele necesare pentru asigurarea elementelor structural
necesare.

In capitolul 7 a fost asigurata calitatea atat pentru produs: painea cu cartof violet cat si
pentru echipamentele de fabricare a acesteia

In concluzie ca elemente de noutate specific temei abordate, putem reaminti benficiile
cartofului violet si faptul ca acesta nu a fost aparut pe piata pana in momentul de fata. Painea cu
cartof mov este preferata de majoritatea populatiei pentru efectele benefice asupra organismului
uman

125

Bibliografie :
Note curs: SATT
Note curs: BLM
Note curs: BSAL
Note curs: CAPL
Note curs: PRF
Note curs: Management de proiect
[1] Enciu G., Popescu A. – Sisteme Flexibile de Fabricatie, Ed. Didactica si Pedagogica, 2016
[2] http://www.trustme.ro/nisa -de-piata/
[3] https://www.remediu.ro/painea -caracteristici -si-valori -nutritionale -20601a.html
[4]http://ww w.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/PAINEA -SI-PROSUSELE -DE-
PANIFIC32783.php
[5]http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie -nutritie/ANA LIZA -SENZORIALA -A-
PAINII -SI84312.php
[6] https://despretot.info/organigrama -model -organigrama -exemple/
[7] http://www.startblogic.ro/blog/ce -este-o-solutie -erp/
[8] http://www.seniorsoftware.ro/erp/ce -inseamna -erp/
[9] http://www.seniorsoftware.ro /erp/
[10] http://www.seniorerp.ro/resurse_utile/sistem -erp-resurse -avantaje -ale-implementarii -erp/
[11] https://www.google.com/patents/US3026991
[12]https://fabricadeambalaje.wordpress.com/category/tipuri -de-ambalaje/pungi -saci-polietilena –
si-bopp/pungi -paine -pungi -saci-polietilena -si-bopp/
[13] http://www.referatel e.com/diverse/Proiect -Fabricarea -painii -albe418.php
[14] http://www.preferatele.com/docs/economie/4/ambalarea -si-etichet18.php
[15] https://diversificare.ro/alimente/2014/06/cartof -violet -sau-cea-mai-sanatoasa -leguma/
[16] http://www.clicksanatate.ro/Beneficiile -nestiute -ale-cartofilor -mov_0_15416.html
[17] http://citynews.ro/lifestyle/foto -leguma -minune -proprietatile -cartofu lui-mov-1274674
[18] http://electronica -azi.ro/2004/02/05/senzori -si-traductoare -pentru -aplicatii -de-automatizare –
2/
[19] http://web.ulbsibiu.ro/laurean.bogdan/html/MPP_Constructie_Functionare.pdf
[20]https://www.google.ro/search?q=conveior+spiralat&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X
&ved=0ahUKEwjdkLKf4InWAhUTrRQKHbrACgoQsAQIMg&biw=1366&bih=613
[21] http://www.conveioaresibenzi.ro/Conveior -spiralat -cu-banda -modulara -Spirala -transport –
299-ro.html
[22] https://www.youtube.com/watch?v=vzf1lQ WgNkY
[23] https://www.youtube.com/watch?v=OyvUEZDVmwM
[24] https://industrial.omron.ro/ro/products/cx -one
[25] http://www.automatizari -scada.ro/html/ce_este_scada__ce_este_modbus_.php
[26] https://tehnologiidimitrieleonida.wikispaces.com/file/view/curs -asigurarea -calitatiiM2.pdf
[27] http://www.om.ugal.ro/om/biblioteca/Organe_de_masini_ si_mecanisme -vol1.pdf
[28] http://www.epicor.com/romania/products/iscala.aspx

[29] Curs “ Planificarea resurselor firmei” – Nicoleta Carutasu
[30] http://www.osim.ro/brevete/pbrev.html
[31] http://control.aut.utcluj.ro/doc/lib/exe/fetch.php?media=notecurs.pdf
[32] Curs “Management de proiect” – Popa Laurentiu
[33]https://www.google.ro/search?q=management+de+proie ct&source=lnms&tbm=isch&sa=X
&ved=0ahUKEwju9t –
m7onWAhUEchQKHU8xDuYQ_AUICigB&biw=1366&bih=613#imgrc=K -m8rreGo3eCtM :
[34] http://www.rasfoiesc.com/business/ economie/comert/Conceptele -de-asigurare -a-cali59.php
[35] https://calitateaalimentelor.wordpress.com/2011/11/29/paine/

126

[36] http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT -CONTROLUL -DE-CALITATE –
34.php
[37] https://docume nts.tips/documents/caracterisitici -de-calitate -paine -si-analiza -senzoriala.html
[38] http://www.alegesanatos.md/totul -despre -paine/
[39] http://www.rotundaromaneasca.ro/tipuri -de-paine.html
[40] http://velpitar.ro/produsele -noastre/
[41]http://www.scritub.com/economie/contabilitate/CONTABILITATEA -UNEI -FIRME –
SCER81417.php
[42] http://www.referat.ro/referate_despre/referat_contabilitatea_unei_firme.html
[43] Laborator “Bazele sistemelor automatizate in logistica” Adrian Popescu
[44]http://www.novapan.ro/produse/echipamente/patiserie/masini -de-ambalat -si-inchis –
pungi/masini -de-ambalat -flow-pack -340
[45]https://www.google.ro/search?q=flux+logistic&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved
=0aUKEwiEhr2e -4nWAhXDzxQKHVr1D -kQsAQIQg&biw=1366&bih=662
[46] http://logistic packaging.ro/
[47] https://conspecte.com/Logistica/gestiunea -lantului -de-aprovizionare.html
[48] http://www.informatiiprofesionale.ro/logistica/ce -este-logistica
[49] Curs “Control cu automate programabile” Adrian Popescu
[50] http://www.om.ugal.ro/ om/biblioteca/Echipamente_de_transport_in_ind_alim.pdf