Specializarea Programul de studii [302289]

Universitatea POLITEHNICA din București

Facultatea de Ingineria și Managementul Sistemelor Tehnologice

Specializarea / Programul de studii

Logistică Industrială

PROIECT

DE

DIPLOMĂ

2017

[anonimizat] / Programul de studii:

[anonimizat]: [anonimizat] 642 BC / 2017

T E M A
[anonimizat]-un flux logistic

CUPRINS

Pag.

[anonimizat]-un flux logistic

Capitolul 1a Studiul de fundamentare si realizarea structurii organizatorice a firmei……….6

1.1. [anonimizat], infiintare firma si conditii de finantare…………………………….6

1.2. Stabilirea caracteristicilor produsului………………………………………………………..14

1.3. Analiza comparativa a unor solutii de fluxuri materiale necesare pentru realizarea produsului……………………………………………………………………………………………………………………..41

1.4. Stabilirea si detalierea fluxului ales (din punct de vedere functional)…………………………57

1.5. Caracteristicile structurii organizatorice………………………………………………………..

1.5.1. Conceperea si detalierea organigramei de conducere a firmei si caracteristicile departamentelor………………………………………………………………………………62

1.5.2. Analiza comparativa a variantelor de aplicatii software (ERP/SCM), pentru conducerea firmei si alegerea solutiei optime…………………………………………………………………………………………………….67

Capitolul 2a Studiul de fundamentare tehnica a structurii logistice de proiectat …………….74

2.1. Studiul componentelor mecanice din cadrul aplicatiei de logistica industriala: [anonimizat] a directiei, [anonimizat], paletilor, paletelor, [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], sistemelor de protectie a structurii logistice etc ;………………………………………………………………………………………………74

2.2. Studiul componentelor software din cadrul aplicatiei de logistica industriala: [anonimizat], aplicatii software pentru managementul depozitelor (WMS), [anonimizat], aplicatii de comanda si conducere a AGV-[anonimizat], [anonimizat]……………………………….……83

Capitolul 3a Proiectarea structurii logistice (utilizand aplicatia software CATIA)…………..93

3.1. Schema cinematica si ciclograma de functionare a structurii logistice de proiectat……………93

3.2. Ciclograma de functionare a fluxului …………………………………………………………………………95

3.3. Proiectarea generala pe subansambluri si pe componente……………………………………………..103

3.4. Analiza cu element finit a unui subansamblu din cadrul structurii de proiectat……………….105

Capitolul 4a Proiectarea sistemului de comanda a structurii logistice……………………………110

4.1. Schema electrica de conectare a componentelor electrice si electromecanice din cadrul structurii logistice…………………………………………………………………………………………………………110

4.1.1. Caracteristicile tehnice ale elementelor electromecanice si electrice (automate programabile, senzori, limitatoare de cursa, butoane, drivere/ servodrivere/ invertoare, motoare electrice, distribuitoare pneumatice/ hidraulice, motoare pneumatice/ hidraulice – caracteristicile vor fi preluate din fisele tehnice ale acestora)……………………………………………………………………………111

4.1.2. Pozitionarea elementelor electromecanice si electrice pe structura mecanica (se vor pune in evidenta in cadrul modelului virtual componentele specifice pentru comanda si actionare: automat programabil, senzori, limitatoare de cursa, butoane, drivere/ servodrivere/ invertoare, distribuitoare, relee, motoare, electromagneti – modelele virtuale ale acestora fiind realizate pe baza desenelor din fisele tehnice ale acestora)…………………………………………………………………..112

4.2. Programul de comanda a structurii de proiectat…………………………………………………………..113

4.2.1. Tabelul cu alocarea intrarilor si iesirilor, aferente automatului programabil, la elementele electromecanice si electrice (senzori, limitatoare de cursa, butoane, drivere/ servodrivere/ invertoare, distribuitoare, relee)………………………………………………………………………………………114

4.2.2. Programul de comanda realizat in CX Programmer (se va realiza programul de comanda, tinand cont de tabelul realizat la punctul anterior si de ciclograma de functionare aferenta punctului 3.1.)…………………………………………………………………………………………………………………………….115

4.2.3. Interpretarea liniilor/secventelor de program (se va pune in evidenta legatura dintre program, schema electrica si modeul virtual 3D cu evidentierea miscarilor efectuate de subansamblurile structurii de proiectat in raport cu liniile de program)………………………………………………………..116

4.3. Sistemul SCADA pentru comanda si controlul structurii de proiectat……………………………117

4.3.1. Elementele componente ale sistemului SCADA specifice sistemului de comanda (se va detalia structura sistemului SCADA, punandu-se in evidenta legatura dintre componentele sistemului, din punctul de vedere al conceptului SCADA, pentru sistemul de comanda proiectat)……………………………………………………………………………………………………………………..118

Capitolul 5a Aplicatia software de conducere a firmei…………………………………………………..119

5.1. Prezentarea aplicatiei de conducere a firmei……………………………………………………………….119

5.1.1. Descrierea aplicatiei……………………………………………………………………………………………..120

5.1.2. Prezentarea modului de functionare………………………………………………………………………..121

5.2. Utilizarea aplicatiei ERP pentru fluxul logistic stabilit…………………………………………………123

Capitolul 6 Management de proiect……………………………………………………………………………..118

Pe baza datelor de iesire din capitolele anterioare se va face alocarea resurselor materiale, umane si financiare/relationarea, planificarea, organizarea, coordonarea si controlul activitatilor pentru una din variantele:…………………………………………………………………………………………………………118

6.1. Management de proiect – realizare produs (aplicatie de productie)/ detalierea proceselor asociate etapelor tehnologice necesare pentru realizarea unui produs/………………………………….119

Capitolul 7 Asigurarea calitatii…………………………………………………………………………………….123

Se va realiza asigurarea calitatii pentru una din variantele:…………………………………………………..123

7.1. Asigurarea calitatii – pentru produs (aplicatie de productie)…………………………………………125

7.2. Asigurarea calitatii – pentru structura de proiectat……………………………………………………………..

7.3. Asigurarea calitatii – pentru gestionarea fluxurilor materiale………………………………………………

Capitolul 8 a/b Concluzii finale……………………………………………………………………………………126

8.1. Elemente de noutate specifice temei abordate ………………

8.2. Contributii originale aduse de absolvent prin elaborarea Proiectului de Diploma

Bibliografie…………………………………………………………………………………….127

Capitolul 1. Studiul de fundamentare si realizarea structurii organizatorice a firmei

1.1. Stabilire nisa, tip produs, infiintare firma si conditii de finantare

Introducere

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea și produsele de panificație au stat la baza alimentației oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineață, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogați, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viața rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine.

Industria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie ocupa un loc destul de bun in cadrul productiei bunurilor de consum, mai ales datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie, fainoase, franzelarie, alaturi de celelalte produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Fig. 1.1 Paine ambalata

Fig. 1.2 Informatii despre produs

Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sare, apa – ca materii prime – si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie. Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folosesc procedee traditionale (clasice) de obtinere a produselor, cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.

In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba, iar cealalta jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine de secara si paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.

Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica.Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Nișa de piață spre care tindem cu acest tip de produs de panificatie încadreaza persoanele cu vârsta cuprinsă între 3 ani până la persoanele de vârsta a treia din mediul urban si rural.Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de cele de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul procesului tehnologic.

Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:

         cantitatea si calitatea glutenului

         capacitatea de hidratare a fainii

         capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

         gelarinizarea amidonului.

Produsele de panificatie ocupa o pondere importanta in alimentatie. Acestea sunt obtinute din aluaturi afanate cu compusi biologici, fiind gustoase, hranitoare si usor asimilabile.

Materiile prime folosite la fabricarea produselor de panificatie si a specialitatilor de panificatie sunt: faina, drojdia, sarea, apa, iar materiile auxiliare folosite sunt: extrasul de malt, zaharul, mierea, condimentele, ouale, grasimile alimentare, laptele, zerul, etc.

Tabelul 1.1 Caracteristicile painii albe/semi-alba/ neagra, respective dietetica.

Pentru o alimentatie sanatoasa, permanent trebuie sa avem grija ce tip de paine alegem pentru consum. Cele mai bune tipuri de paine sunt cea neagra si cea graham, care mentin intr-o proportie mai mare nutrientii fainei. 100 de grame de paine de secara furnizeaza 210 calorii, painea neagra furnizeaza 240 calorii, cea graham furnizeaza 260 calorii, iar painea alba furnizeaza 270 calorii.Calitatea produselor de panificatie se apreciaza pe baza caracteristicilor senzoriale (forma, starea suprafetei, culoarea, aspectul miezului, gustul si mirosul) si lipsa defectelor si bolilor.

Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine și săruri minerale, pâinea având un rol esențial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile esențiale și de bază ale produselor de panificație depind de sortimentul de făină folosit, materiile prime și tehnologia de fabricație și, nu în ultimul rând, de tradițiile și obiceiurile alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii și produselor de panificație asupra stării de sănătate a populației este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea acestor produse în alimentația zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la consumul de paste făinoase, produse de panificație și patiserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator.
Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populație, fabricarea sa și a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societații românești.

Denumirea organizatiei: Sc.Fresh-Bread.SRL

Domeniul de activitate: Panificatie

Codurile CAEN în care se încadrează firma în funcție de activitățile pe care le execută:

CAEN reprezintă acronimul utilizat pentru a desemna clasificarea statistică națională a

activităților economice din România. Această clasificare a fost proiectată pentru a permite gruparea pe criterii de omogenitate a datelor referitoare la “unități statistice”, cum ar fi, de exemplu, o uzină sau un grup de uzine ce constituie o unitate economică, o întreprindere.

Clasificarea asigură baza pentru pregătirea unei game largi de date statistice (producție, factori de producție, formarea de capital și tranzacțiile financiare) ale acestor unități.

CAEN = Clasificarea activităților din economia națională.

1071 Fabricarea painii; fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie Aceasta clasa include: -fabricarea produselor proaspete de brutarie: -paine si alte specialitati de paine (chifle) -produse de patiserie, prajituri, placinte, clatite, tarte, vafe, paine prajita etc. Aceasta clasa exclude: -fabricarea produselor de panificatie uscate, vezi 1072 -fabricarea pastelor fainoase, vezi 1073 -coacerea produselor de brutarie pentru consumul imediat, vezi diviziunea 56

Subdiviziuni ale codului CAEN 110

cod CAEN 1071 Fabricarea pâinii; fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie
cod CAEN 1072 Fabricarea biscuitilor si piscoturilor; fabricarea prajiturilor si a produselor conservate de patiserie

Clasa 1072

Codul CAEN : 1582, ISIC: 1071

Caracterizarea organizatiei:

– potrivit prevederilor legislative – societate comerciala, cu raspundere limitata( SRL)

– in functie de apartenenta-nationala deoarece posesia bunurilor o detine o persoană fizică sau juridică din Romania. Si dupa obiectul muncii ca firma prelucratoare.

Programul Operațional Regional (POR) 2014-2020 succede Programul Operațional Regional 2007-2013 și este unul dintre programele prin care România va putea accesa fondurile europene structurale și de investiții provenite din Fondul European pentru Dezvoltare Regională (FEDR), în perioada actuală de programare.

Finanțarea se realizează din programul Operațional Regional 2014-2020 (POR) cu fonduri de investiții nerambursabile 100% de maxim 150 000 de euro/proiect.

Firma a fost înființată pe data de 22.04.2015 și a desfășurat activitate pe o perioadă de un an fiscal integral având doi angajați cu normă întreagă inclusiv la data depunerii cererii de îinființare. Întreprinderea este localizată in Constanta. Planul de lucru se implementează la 22.05.2016 o dată cu acordul fondurilor de finanțare din programul Operațional Regional 2014- 2020.

Conform programului de finanțare prin Fonduri Europene întreprinderea va îndeplini urmatoarele condiții specifice pentru accesarea fondurilor:

Construirea, modernizarea, extinderea spațiului de producție / prestare servicii.

Dotarea cu active corporale.

Întreprinderea este eligibilă datorită reprezentării acesteia ca socitate comerială ce se încadrează în categoria microîntreprinderilor.

Conform Programului Național Regional 2014-2017 se acordă finanțare pentru următoarele tipuri de investiții:

Investiții în active corporale:

lucrări de construire/ extindere/ modernizare a spațiilor de producție/ prestare de servicii ale microîntreprinderilor, inclusiv a utilităților generale aferente (alimentare cu apă, canalizare, alimentare cu gaze naturale, agent termic, energie electrică, PSI);

achiziționarea de echipamente tehnologice, utilaje, instalații de lucru, mobilier, echipamente informatice, birotică, de natura mijloacelor fixe, respectiv care se regăsesc, „Echipamente tehnologice (masini, utilaje și instalații de lucru)”,. „Aparate și instalatii de masurare, control și reglare” sau „Mobilier, aparatură birotică, sisteme de protecție a valorilor umane și materiale și alte active corporale”

achiziționarea de instalații/echipamente specifice în scopul obținerii unei economii de energie, precum și sisteme care utilizează surse regenerabile/alternative de energie pentru eficientizarea activităților pentru care a solicitat finanțare.

Investiții în active necorporale: brevete, licențe, mărci comerciale, programe informatice, alte drepturi și active similare.

c. Investiții în realizarea de website-uri pentru prezentarea activității și a produselor sau serviciilor proprii, inclusiv instrumente de comercializare on-line.

Locul de implementare a proiectului:

Locul de implementare a proiectului este situat în mediul urban, în regiunea de dezvoltare în care a fost depusă cererea de finanțare.

b. Solicitantul deține unul din următoarele drepturi asupra imobilului (teren și/sau clădiri), la momentul depunerii cererii de finanțare:

Pentru investiții care includ lucrări de construcție ce se supun autorizării : dreptul de proprietate privată, dreptul de concesiune sau dreptul de superficie.

nu este afectat de limitări legale, convenționale, judiciare ale dreptului real invocat, incompatibile cu realizarea activităților proiectului.

nu este afectat de dezmembrăminte ale dreptului de proprietate, cu excepția dreptului de superficie (uzufruct, uz, abitatia).

nu face obiectul unor litigii în curs de soluționare la instanțele judecătorești cu privire la situația juridică a imobilului, având ca obiect contestarea dreptului invocat de solicitant pentru realizarea proiectului în conformitate cu criteriul de eligibilitate aferent.

nu face obiectul revendicărilor potrivit unor legi speciale în materie sau dreptului comun.

spațiul destinat implementării proiectului este, de regulă, imobilul (terenul și construcția) în care activele achiziționate prin proiect (utilaje, linii de producție) sunt instalate, montate și/sau în care aceste bunuri sunt utilizate. În cazul acelor domenii de activitate ce implică utilizarea echipamentelor, utilajelor în locuri diferite (activitatea de construcții), spațiul destinat implementării proiectului va fi considerat spațiul în care echipamentele, utilajele sunt depozitate, garate. Spațiul trebuie să fie adecvat desfășurării activității pentru care sunt achiziționate activele.

Solicitantul trebuie să demonstreze deținerea dreptului de concesiune/ superficie/ uzufruct/ folosință cu titlu gratuit / comodat / închiriere / locațiune, după caz, pe o perioadă de trei ani de la data previzionată pentru efectuarea plății finale în cadrul proiectului.

d. Nu sunt eligibile investițiile care constau exclusiv din realizarea de lucrări de construcție care nu se supun autorizării, conform legii.

Domeniul de activitate în care se realizează investiția:

a. Regio finanțează investiții numai în domeniile de activitate eligibile (clase CAEN)- microintreprinderi.

b. La momentul depunerii cererii de finanțare, solicitantul trebuie să aibă deja domeniul de activitate eligibil (clasa CAEN) vizat de investiție, autorizat la sediul (principal sau secundar) identificat ca loc de implementare a proiectului, indiferent dacă acesta reprezintă activitatea principală sau secundară a întreprinderii. Domeniul de activitatea (codul CAEN) în care dorește să realizeze investiția/proiectul trebuie declarat și autorizat distinct la locul de implementare a proiectului. De regulă, aceste informații sunt înscrise în Certificatul constatator emis de Oficiul Național al Registrul Comerțului. În caz contrar, ele trebuie să reiasă fie din actul constitutiv și/sau modificările ulterioare, fie dintr-o hotărâre a adunării generale a acționarilor/ consiliului de administrație etc., conform legislației în vigoare.

c. Investiția propusă prin proiect trebuie să vizeze o singură clasă CAEN.

Activități eligibile: Achiziționarea de echipamente și tehnologii noi, moderne pentru activitatea de producție:

prestare servicii, construcții a microîntreprinderii, achiziționarea de sisteme IT (hardware și/sau software).

Construirea/ extinderea/ modernizarea spațiilor de producție/prestare servicii ale microîntreprinderii.

Cheltuieli eligibile:

Condiții cumulative de eligibilitate a cheltuielilor:

a. să fie angajată de către beneficiar și plătită de acesta în condițiile legii între 1 ianuarie 2014 și 31 decembrie 2023, cu respectarea perioadei de implementare stabilite prin contractul de finanțare.

b. să fie însoțită de facturi emise în conformitate cu prevederile legislației naționale sau a statului în care acestea au fost emise ori de alte documente contabile pe baza cărora se înregistrează obligația de plată și de documente justificative privind efectuarea plății și realitatea cheltuielii efectuate, pe baza cărora cheltuielile să poată fi verificate/controlate/auditate.

c. să fie în conformitate cu prevederile programului.

d. să fie în conformitate cu contractul de finanțare, încheiat între autoritatea de management sau organismul intermediar și beneficiar.

e. să fie rezonabilă și necesară realizării operațiunii.

f. să respecte prevederile legislației Uniunii Europene și naționale aplicabile.

g . să fie înregistrată în contabilitatea beneficiarului.

h. să nu fie contrară prevederilor dreptului aplicabil al Uniunii Europene sau legislației naționale care vizează aplicarea dreptului relevant al Uniunii, în privința eligibilității, regularității, gestiunii sau controlului operațiunilor și cheltuielilor.

Categorii de cheltuieli eligibile în cadrul acestui apel de proiecte:

Cheltuieli pentru execuția de lucrări aferente investiției de bază, inclusiv echipamente cu montaj:

Cheltuieli efectuate la începutul lucrărilor pentru pregătirea amplasamentului și care constau în demontări, defrișări, evacuări materiale rezultate, devieri rețele de utilități din amplasament, drenaje, epuismente (exclusiv cele aferente realizării lucrărilor pentru investiția de bază), devieri de cursuri de apă.

Cheltuieli aferente activităților de construire/ extindere/ modernizare a spațiilor de producție/ prestare de servicii ale microîntreprinderilor, inclusiv a utilităților generale aferente (alimentare cu apă, canalizare, alimentare cu gaze naturale, agent termic, energie electrică, PSI).

Cheltuielile efectuate pentru lucrări și acțiuni de protecția mediului.

Cheltuielile privind organizarea de șantier bine justificate și în strictă legătură cu realizarea obiectivului proiectului.

Cheltuieli diverse și neprevăzute se consideră eligibile dacă sunt detaliate corespunzător prin documente justificative și doar în limita a 10% din cheltuielile pentru execuția de lucrări aferente investiției de bază.

Cheltuieli pentru dotări:

Cheltuieli cu achiziționarea de echipamente tehnologice, utilaje, instalații de lucru, mobilier, echipamente informatice, birotică, de natura mijloacelor fixe„Echipamente tehnologice (mașini, utilaje și instalații de lucru)”, „Aparate și instalatii de masurare, control și reglare” sau „Mobilier, aparatura birotica, sisteme de protecție a valorilor umane și materiale și alte active corporale” și duratele normale de funcționare a mijloacelor fixe, cu modificările și completările ulterioare și care se încadrează în limita valorică stabilită prin reglementările legale în vigoare la data lansării apelului de proiecte.

Cheltuieli cu achiziționarea de instalații/ echipamente specifice în scopul obținerii unei economii de energie, precum și sisteme care utilizează surse regenerabile/ alternative de energie pentru eficientizarea activităților pentru care a solicitat finanțare.

a. Cheltuieli cu achiziționarea de brevete, licențe, mărci comerciale, programe informatice, alte drepturi și active similare.

b.Cheltuieli cu activități de realizare de website-uri pentru prezentarea activității și a produselor sau serviciilor proprii, inclusiv instrumente de comercializare on-line.

c. Servicii de consultanță/ asistență.

Sunt eligibilie in limita a 7% din valoarea totală a cheltuielilor eligibile finantate prin proiect, cheltuielile privind:

elaborarea documentațiilor necesare obținerii acordurilor, avizelor și autorizațiilor aferente obiectivului de investiție, documentații ce stau la baza emiterii avizelor și acordurilor impuse prin certificatul de urbanism, documentații urbanistice, studii de impact.

managementul proiectului și dirigenție de șantier.

elaborarea cererii de finanțare/ a planului de afaceri.

serviciile de consultanță/ asistență juridică în scopul elaborării documentației de atribuire și/sau aplicării procedurii de atribuire a contractelor de achiziție.

Cheltuieli cu activitățile obligatorii de publicitate și informare aferente proiectului în conformitate cu prevederile contractului de finanțare, în limita a 5000 lei

f. Cheltuieli aferente implementării proiectului privind taxele și comisioanele obținerea autorizației de execuție a lucrărilor de organizare de șantier.

obținerea autorizației de execuție a lucrărilor de construcție.

taxe de amplasament.

cota aferentă inspecției pentru controlul calității lucrărilor de construcții.

cota pentru controlul statului în amenajarea teritoriului, urbanism și pentru autorizarea.

lucrărilor de construcții.

cota aferentă Casei Sociale a Constructorilor.

In cadrul acestui apel de proiecte sunt neeligibile urmatoarele categorii de cheltuieli:

a. cheltuielile privind regulile de eligibilitate a cheltuielilor efectuate în cadrul operațiunilor finanțate.

b. achiziționarea de terenuri si/sau construcții.

c. costurile operaționale, de functionare, de testare și intretinere.

d. costuri administrative.

e. cheltuieli financiare, respectiv prime de asigurare, taxe, comisioane, rata și dobânzi aferente creditelor.

f. contributia in natura.

Valoarea eligibilă a proiectului este cuprinsă între 25.000 și 200.000 euro. Rata de schimb RON/EUR utilizată în cadrul acestui apel de proiecte este 4,43 RON/EUR.Elaborarea dosarului de finanțare Depunerea cererii de finanțare : Are termen cu începere cel mai probabil din 2 Noiembrie 2015.

Întocmirea dosarului consta in:

Procesul de evaluare și selecție a cererii de finanțare.

Procesul de evaluare și selecție a proiectelor se va derula în trei etape:

1) Verificarea conformității administrative a cererii de finanțare.

2) Verificarea eligibilității cererii de finanțare.

3) Evaluarea tehnică și financiară a proiectului.

1.2. Stabilirea caracteristicilor produsului:

Paine cu cartof mov

Fig. 1.4 Paine cu cartof violet

In piete si supermarket au aparut cartofii mov-violeti. Cum pot fi preparati, in ce retete pot fi folositi , care sunt beneficiile consumului de cartof violet?

Cartofii  violeți – mov ,originari din Peru, se regăsesc frecvent în meniurile din America de Sud.

Declarați cea mai sănătoasă legumă din lume, acești cartofi violet – mov sunt din ce în ce mai căutați si datorită aspectului frumos , felului special in care arata preparatele

Cartoful violet – mov este bogat în vitamina C, potasiu, calciu, fier, proteine, fibre ,carbohidrați dar și în antioxidanți. Culoarea mov a cartofului este dată de cantitatea mare de antocianine care, fiind antioxidanți puternici, protejează organismul de diferite forme de cancer.

Fig. 1.5 Cartoful violet

Un alt beneficiu important al consumului de cartof mov -violet este scăderea tensiunii arteriale. Dat fiind faptul că nu conțin grăsimi, cartofii violeți – mov pot fi consumați chiar și în dietele de slăbire dacă nu sunt combinați cu unt, margarină sau smântână.

Datorită antioxidanților puternici, cartofii violeți – mov ajută la dezvoltarea și întărirea sistemului imunitar și protejează celulele de eventuale boli cauzate de radicalii liberi.

Cum mai toata lumea stie sa prepare  cartofi natur sau piure (acesta fiind principalul mod de pregatire al cartofilor mov – violet)  facem cunoscute si alte retete,  in care sunt prezenti cartofii mov – violet

Un cercetator de la Universitatea din Singapore, Zhou Weibiao, a gasit formula unui tip de paine care sa aduca numai beneficii, pastrand gustul si textura cu care amatorii de paine alba sunt obisnuiti. Bogata in antioxidanti care previn cancerul, aceasta paine purpurie este digerata intr-un timp cu 20% mai mare si contine doar compusi naturali.

Acesta a decis sa extraga antocianine (antioxidanti naturali) din orezul negru si sa le adauge in paine. In ciuda faptului ca este cunoscuta puterea antioxidantilor si efectele lor benefice asupra sanatatii, stiinta de a adauga antocianine, ca ingredient, in mancare este "foarte limitata", explica omul de stiinta.

Pâinea albă este digerată prea ușor, dezechilibrează nivelul glucozei din sânge și este cauză a obezității, potrivit principiilor nutriționale actuale. Pe scurt, este inamicul numărul unu al unei alimentații sănătoase. Care e răspunsul nutriționistului Zhou Weibiao, profesor la Universitatea Națională din Singapore, la această provocare? Inventarea pâinii purpurii. Bogată în antioxidanți și substanțe anticancerigene, are o digestie mai lentă cu 20% decât cea a pâinii albe. În plus, e făcută integral de componente naturale și ar putea fi noul superaliment, potrivit CNN. Mult timp, principala problemă a pâinii a fost indicele glicemic ridicat: zahărul este absorbit foarte repede în circuitul sanguin, cauzând variații mari ale nivelului acestei substanțe. Mai mult decât atât, pâinea albă este rapid digerată fiind nevoie de cantități mai mari decât ar trebui. „Provocarea a fost să vedem dacă putem schimba formula pâinii fără a-i schimba textura pe care oamenii o apreciază atât de mult“, a declarat profesorul. El a decis să extragă antocianina din orezul brun, un pigment natural care le dă boabelor culoare fiind totodată și un antioxidant foarte puternic, și a injectat-o în pâine. Dincolo de capacitatea antioxidantă și asocierea acesteia cu beneficiole pentru sănătate cunoștințele despre utilizarea antocianinei în produsele alimentare sunt, deocamdată, extrem de limitate, a mai spus profesorul. Adăugarea acestei substanțe în pâine nu doar că a colorat-o în purpuriu, dar a și iscat o reacție chimică care încetinește digestia cu 20%. Se pare că 80% din antioxidanții de bună calitate sunt stocați în coaja pâinii atunci când aceasta este coaptă la 200 de grade Celsius. Dacă vrei să te bucuri în continuare de textura pâinii albe și, totodată, să nu mănânci atât de multă, aceasta este, probabil, cea mai bună formulă, este de părere nutriționistul. Antocianina este prezentă și în alte fructe și legume precum strugurii, coacăzele și cartofii dulci, fiind responsabilă de culoarea acestora. Studiile au arătat că substanța ajută la prevenirea bolilor cardiace și neurologice, precum și a cancerului. De asemenea, joacă un rol important în controlul diabetului și a obezității atâta vreme cât poate bloca enzimele digestive și reduce nivelurile glucozei. Pâinea purpurie poate fi mai sănătoasă decât cea albă, dar are ea mai puține calorii? Nu, spune profesorul, însă ideea este de a încetini eliberarea de energie, în așa fel încât caloriile să fie utilizate timp îndelungat. Pâinea purpurie nu este, deocamdată disponibilă în comerț, însă profesorul a declarat că a fost abordat de mai multe companii alimentare care vor să o scoată pe piață.

Cartoful în general este o legumă foarte cunoscută și consumată de toată lumea. În dieta bebelușilor se utilizează în mod obișnuit cartoful alb sau roșu precum și cartoful dulce. Există însă și o specie de cartof  de culoare violet intens, care se găsește și se utilizează mai rar în bucătăria noastră. Aceștia sunt viu colorați atât la exterior cât și la interior, dar ce este fascinant e că nu își schimbă culoarea atunci când sunt preparați.

Cartofii violeți sunt originari din Peru, prin urmare se regăsesc în mod frecvent în meniurile din America de Sud. Acești cartofi sunt din ce în ce mai căutați de restaurantele din toată lumea datorită aspectului frumos, dar și pentru că au fost declarați cea mai sănătoasă legumă din lume.

Ce substanțe nutritive conțin cartofii violeți și ce beneficii aduc organismului?

Ca și cartoful obișnuit, cartoful violet este bogat în vitamina C, potasiu, calciu, fier, proteine, fibre și carbohidrați. În schimb cartoful violet față de cel obișnuit este mult mai bogat în antioxidanți. Culoarea mov a cartofului este dată de cantitatea mare de antocianine care, fiind antioxidanți puternici, protejează organismul de diferite forme de cancer.

Un alt beneficiu important adus corpului este scăderea tensiunii arteriale. Dat fiind faptul că nu conțin grăsimi, cartofii violeți pot fi consumați chiar și în dietele de slăbire dacă nu sunt combinați cu unt, margarină sau smântână.

Datorită antioxidanților puternici, cartofii violeți ajută la dezvoltarea și întărirea sistemului imunitar și protejează celulele de eventuale boli cauzate de radicalii liberi.

Este adevătat că nu mulți au auzit de ei și nici nu sunt așa de ieftini, însă merită să-i introduci în alimentația ta. Pe lângă faptul că acest soi este indicat în curele de slăbire, cartofii violeți au numeroase beneficii pentru organism.

Fig. 1.6 Cartof violet

Iată ce conține:

Cartoful violet este bogat în vitamina C, dar și în fier, calciu, potasiu, proteine, fibre și carbohidrați.

Ajută la slăbit și scade tensiunea.

Această legumă minune ajută la întărirea sistemului imunitar, la arderea grăsimilor și la prevenirea bolilor cardiovasculare. În plus, un studiu recent a demonstrat că tensiunea arteriala a persoanelor care au consumat cartofi violeți (gătiți la aburi, fierți sau la cuptor) de două ori pe zi, timp de o lună, a scăzut.

Pe de altă parte, aceste persoane nu au luat în greutate. Scăderea tensiunii se datorează antioxidanților care se găsesc în acest soi de cartofi.

Previne apariția tumorilor
 Noul sortiment de cartofi este bogat într-un tip de antioxidanți numiți antocianine. Aceștia dau culoarea caracteristică afinelor și murelor și protejează celulele din organism, prevenind chiar apariția tumorilor.

Specialiștii spun că acest soi de cartofi reduce și riscul de apariției a cancerului de colon. Pe de altă parte, acest sortiment de cartofi conține niște substanțe chimice care încetinesc procesul de îmbătrânire.

Cum trebuie preparați:

Ca să-și mențină cât mai multe dintre proprietăți, cartoful mov trebuie preparat într-un anumit mod. Iată cum se procedează: se fierbe în coajă, cu puțină sare. Se curăță și se pisează. Se adaugă o ceapă roșie, puțin suc de lămâie, un strop de ulei de măsline.

Noul tau medicament!
Potrivit acestuia, 80% dintre antioxidanti sunt pastrati in paine chiar daca aceasta este coapta la 200 de grade Celsius. "Daca vrei sa te bucuri de textura painii albe si sa-ti incetinesti digestia, e probabil cea mai buna formula. Iar culoarea nu e rea deloc", mai afirma Zhou.

Antocianinele, pigment natural care se gaseste mai ales in legume si fructe, asa cum sunt strugurii, afinele sau cartofii dulci, sunt cele care dau culoarea caracteristica. Studiile au aratat ca antocianinele ajuta la prevenirea bolilor cardiovasculare si neurologice, ba chiar si a cancerului, jucand un rol important si in mentinerea greutatii si in "gestionarea" diabetului, gratie faptului ca inhiba enzimele digestive si reduc nivelul de glucoza din organism.

In ceea ce priveste caloriile, numarul ramane acelasi ca si in cazul painii albe. Insa marindu-se timpul de digestie, se mananca mai rar, in final consumandu-se mai putina mancare. Practic, acelasi numar de calorii "satura" pentru mai multa vreme.

Painea mov nu este inca pe piata, insa omul de stiinta a fost deja abordat de mari producatori, care mizeaza pe succesul acesteia, odata lansata. Deja exista unii care viseaza ca antocianinele se vor putea adauga si in ciocolata, transformand-o, astfel, dintr-o gustare vinovata intr-una extrem de sanatoasa.

Fig. 1.7 Cartoful violet

Beneficiile cartofului violet

Vorbim despre cartoful  de culoare violet intens, care se găsește și se utilizează si in bucătăria romaneasca. Mult mai putin cunoscuti decat cartofii obisnuiti, acești cartofi sunt viu colorați atât la exterior cât și la interior, insa atunci cand sunt preperati au aceeasi culoare, aceasta nu se schimba.

Cartofii violeți sunt originari din America de Sud. Ca și cartofii obișnuiti, cartoful violet este bogat în vitamina C, potasiu, calciu, fier, proteine, fibre și carbohidrați. Cartoful violet este mult mai bogat în antioxidanți decat orice alta specie de cartofi cunoscuta. Culoarea mov a acestuia este dată de cantitatea foarte mare de antocianine care protejează organismul de diferite forme de cancer fiind niste antioxidanți puternici.

Un beneficiu foarte important adus organismului uman este scăderea tensiunii arteriale. Dat fiind faptul că nu conțin deloc grăsimi, cartofii violeți pot fi consumați chiar și în dietele de slăbire (dacă nu sunt combinați cu unt, margarină, smântână sau iaurt).

Datorită puterii acestor antioxidanți, cartoful violet ajută la dezvoltarea și întărirea sistemului imunitar și protejează celulele de eventuale boli cauzate de radicalii liberi.

Cartofii mov sau violeti nu doar ca nu ingrasa, dar antioxidantii continuti de acestia ajuta la scaderea tensiunii arteriale. Cartofii sunt disponibili pe tot parcursul anului, desi recolta de cartofi este mai scazuta in perioada iernii. Exista mai multe soiuri de cartofi mov care fac parte din familia cunoscuta sub denumirea botanica de Solanum andigenum.

O portie zilnica de cartofi pot contribui la mentinerea sanatatii inimii. Acest lucru este valabil daca acestia nu sunt gatiti cu grasime (diverse tipuri de uleiuri, margarina, unt etc). Un studiu recent arata ca tensiunea arteriala a persoanelor care au consumat cartofi violeti gatiti la cuptor, de doua ori pe zi timp de o luna, a scazut cu 4-3% fara ca acestea sa castige in greutate. Cercetatorii afirma ca efectul de reducere al tensiunii arteriale se datoreaza concentratiei ridicate de antioxidanti care se gasesc in mod natural in cartofi.

Antioxidantii protejeaza organismul de molecule numite radicali liberi care pot deteriora celulele sanatoase. Prin procesul de prajire sunt distruse substantele sanatoase din cartofi. Atunci cand se refera la cartofi, oamenii au conceptia gresita ca acestia ingrasa, au un continut bogat de carbohidrati si multe calorii goale. Totusi, daca nu este prajit si este servit fara unt, margarina sau smantana, un cartof contine 110 calorii, zeci de fitochimicale sanataoase si multiple vitamine. Specialistii spera ca oamenii sa isi revizuiasca atitudinea fata de aceasta leguma care contine o varietate de fitochimicale potential benefice, la niveluri similare cu cele existente in broccoli, spanac si varza de Bruxelles.

Efectul surprinzator al cartofului violet

Au fost realizate mai multe studii recente ce au avut ca subiecti persoane supraponderale si obeze cu tensiune arteriala crescuta care au consumat sase-opt cartofi de dimensiuni mici (de marimea unei mingii de golf) cu coaja cu tot, de doua ori pe zi, ca parte normala a dietei, timp de patru saptamani. Rezultatele obtinute au aratat ca in cazul participantilor la studiu s-a redus tensiunea arteriala diastolica (care semnifica presiunea vaselor de sange in momentul in care inima se umple cu sangele venit din restul corpului) cu o medie de 4,3% si tensiunea arteriala sistolica (desemneaza presiunea cardiaca generata pentru a pompa sangele de la inima spre celelalte organe) cu 3.5%.

Cercetatorii considera ca efectul cartofilor violeti in mod special este asemanator cu cel al fulgilor de ovaz. Desi in cazul analizelor au fost utilizat cartofi violeti, cercetatorii considera ca efecte similare pot avea si cartofii albi sau de alta culoare. Rezultatele ar fi cu atat mai semnificative, intrucat desi unele dintre persoanele din cadrul studiului utilizau deja medicamente pentru controlul tensiunii arteriale au inregistrat deja o scadere suplimentara a tensiunii lor. Nu au fost semnalate alte modificari legate de greutatea corporala sau valorile colesterolului, ca urmare a adaugarii cartofului la dieta zilnica.

RETETA de PAINE  cu CARTOFI MOV  – VIOLET

Pentru aceasta reteta avem nevoie de urmatoarele ingredient:
-drojdie proaspata – cat o nuca
-2-3 cartofi mov- violet, potriviti
-200-300 ml de apa calduta
-1 lingurita de zahar
-Faina cat cuprinde  500 -600 gr – nu este un gramaj exact pentru faina, doarece in functie de umiditate, anotimp, aluatul poate “cere” mai multa sau mai putina faina;  de aici si expresia “se simnte la mana daca mai trebuie faina”. 
-Sare – cat luam intre degete
-3 linguri de ulei sau 2 linguri de untura

Mod de preparare:

-Spalam cartofii si ii punem la fiert cu o lingurita de sare. Dupa ce s-au fiert si s-au racit,ii zdrobim ca pentru piure.

-Maiaua  se pregateste fie intr-un vas separat, fie direct in vasul in care framantam.  Intr-o jumatate de cana de apa calduta, dizolvam drojdia si adaugam 1 lingura rasa de zahar, pentru ca aceasta sa se activeze. Cand s-a dizolvat si zaharul, punem apa cu drojdie peste faina ( in centrul vasului in care am pus faina) si incorporam  cate putina faina, pana  se face ca o pasta moale. Lasam sa se odihneasca 10 minute intr-un loc ferit de current, acoperind vasul cu un stergar/ capac.

-Dupa ce maiaua a inceput sa creasca, adaugam sarea si cartofii pisati peste faina;  incepem sa incorporam maiaua, adaugand cand este necesar restul de apa. Cand coca a ajuns la consistenta dorita, aluatul nu trebuie sa fie moale, nici foarte tare, nici foarte umed , adaugam uleiul/ untura, daca se desprinde de pe mana, aluatul este gata.

-Ridicam aluatul, presaram putina faina dedesubtul si deasupra aluatului ca sa nu se lipeasca de vas cand creste, acoperim bolul cu un prosop  si lasam deoparte, cca o ora,intr-un loc calduros si ferit de curent.

-Punem aluatul in tava/forme. Mai lasam deoparte sa creasca inca 45 de minute. Intre timp,pornim si cuptorul la.

-Introducem painea in cuptor. Lasam sa se coaca approximativ 45 de minute la 180gr.

-Scoatem painea din cuptor si  cu palma umezita cu apa sau cu un stergar umed,  dam painii putin luciu.

-Acoperim painea cu un stergar si lasam sa se raceasca.

Fig. 1.8 Paine proaspata cu cartof mov

Prepararea aluatului
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:

dozarea materiilor prime și auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

frământarea aluatului;

fermentația aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obișnuit discontinuu, folosind utilaje și instalații cu funcționare periodică, principalele fiind frământătoarele, numite și malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în țara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalațiile necesare.

Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare
Pentru obținerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor prime și auxiliare la parametrii consacrați pentru realizarea în bune condiții a produsului finit.

Pregătirea și dozarea făinii se realizează astfel:
Astfel, în cadrul făinurilor,  pentru buna desfășurare a procesului tehnologic, sunt necesare următoarele operații premergătoare:

cernerea făinurilor și îndepărtarea reziduurilor;

îndepartarea așchiilor metalice;

încălzirea făinii la temperatura de lucru  în procesul tehnologic;

depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă și temperatură, pentru a intra în procesul de fabricație;

dozarea făinii.

Cernerea făinii – Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurități – sfori, hârtie – care au pătruns în făină după măcinare și mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea îmbunătățirii condițiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare și trecere a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul – vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se folosește cernătorul numit Pionier.
  Amestecarea  diferitelor loturi de făină – în scopul obținerii unei mase cu proprietăți tehnologice omogene, care să permită menținerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp și obținerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmărește compensarea defectelor unei făini cu calitățile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăți (cantitatea și calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantitățile de făină ce trebuie amestecate și colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului.
Îndepartarea așchiilor metalice – ajunse în făina de la valțuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magnețiilor.

Încălzirea făinii – Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie – martie ), când făina trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important, calitatea pâinii scade simțitor în sensul că, calitățile organoleptice – gust, miros, scad foarte mult.

Depozitarea tampon – O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depășească max. 1- 2ore  de la începerea procesului tehnologic.

Dozarea făinii – are ca scop furnizarea cantităților de făină necesare obținerii semifabricatelor (prospătură și maia) și a aluatului; operația se realizează mai greu, datorită proprietății făinii de a se asocia și a forma agregate, de a adera la suprafețele aparatelor de dozat și din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural și de frecare internă.

Pregătirea și dozarea apei tehnologice
Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie își reduc activitatea.
Pregătirea apei constă din:

aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârșitul frământării semifabricatele (prospătura, maia, și aluat) să aibă temperatura optimă.

dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire.

Pregătirea și dozarea drojdiei
Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:

suspensionarea drojdiei – care urmărește repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentații omogene; suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporție: drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influența agitării câteva minute;

filtrarea suspensiei de drojdie – se face utilizând un filtru grosier și are ca scop reținerea impurităților ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);

activarea drojdiei – se aplică pentru îmbunătățirea performanțelor ei tehnologice; procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă) îmbogățit cu maia lactică;  folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor, îmbunătățește calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt: concentrația drojdiei în mediu: max. 2%, aciditate mediu 23-25 grade, temperatura optimă 30…35oC, durata de activare: 2 h, raport făină apă: 1:2

dozarea emulsiei de drojdie – se face cu aceleași tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei.

Pregătirea și dozarea sării
Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influențând hidratarea proteinelor, ea se poate adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârșitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor condiții:

sa fie de calitate, cu granulozitate mică și solubilitate mare;

aluatul să aibă umiditate suficientă;

frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.

În cazul în care sarea nu îndeplinește aceste condiții, ea trebuie adăugată în aluat în stare dizolvată. În acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:

dizolvarea urmărește obținerea unei soluții cât mai omogene; soluția de sare se prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturație), cu apă cu temperatura cât mai apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;

filtrarea pentru reținerea eventualelor impurități.

dozarea soluției pentru asigurarea cantității de sare cerută de rețetă.

Metode pentru prepararea aluatului
Fabricarea produselor de panificație în țara noastră are la bază prepararea aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază și directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate intermediare, numite „prospătură” și maia, care folosesc, apoi la obținerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numește trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numește bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însușiri inferioare de panificație, la fabricarea pâinii cu secară, precum și la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producției.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea și frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obține aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie față de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului și, implicit, cea de fabricare a produselor.
Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:

prin metoda indirectă se obține pâine de calitate mai bună (cu gust și miros plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereți subțiri). Totodată aluatul astfel pregătit are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricației pentru îndepărtarea unor eventuale greșeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însușiri de panificație nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;

cantitatea mai mică de drojdie care se folosește reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei indirecte;

ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operații tehnologice și de utilaje (dozarea, frământarea și fermentarea repetându-se la fiecare preparație), cum și prelungirea ciclului de fabricație, datorită măririi duratei totale de fermentație.

prin metoda directă procesul de fabricație se simplifică reducându-se, totodată, și numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricație.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obținerea pâinii de calitate inferioară (datorită gustului necorespunzător și structurii miezului, precum și consum mărit de drojdie). Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine.

Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din materiile prime și auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură și însușiri reologice (rezistență, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însușirile reologice ale aluatului influențează volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, menținerea prospețimii. Atunci când aluatul are elasticitate și extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat și miez având pori cu pereți subțiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obține nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens și porozitate grosieră.
Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime și auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de maia, cât și în cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de modificările complicate ale substanțelor componente, mai importante fiind cele coloidale și fizico-chimice. Asemenea procese se desfășoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însușirile structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naștere treptat, în procesul de frământare și își modifică continuu însușirile fizice, astfel după cum arată și farinograma făinii, care se obține la determinarea însușirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină și aceasta se hidratează; în faza următoare, sub acțiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii și umflarea proteinelor generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării și acțiunii forțelor mecanice de frământare, proteinele din aluat își modifică structura.

Procesele esențiale care au loc în aluat la frământare și care alcătuiesc baza însușirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei și modificarea proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietățile coloidale ale proteinelor și amidonului . principalii componenți ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) și în parte prin absorbție. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei și a gluteninei și trecerea lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbție formează în jurul lanțurilor proteice așa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet; dacă, însă cantitatea de apă este mică și nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formează complet și, ca urmare, calitatea pâinii va fi slabă.
Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbție (fixarea la suprafața granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantități însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice și chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micșorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acțiunii mecanice, crește cantitatea de proteine solubile, deci și  a acelora care formează glutenul. S-a constatat că scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puțin dezvoltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă și intensivă.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat își modifică structura și compoziția prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acțiunea unor acizi și enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la durata frământării și la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însușirile fizice), iar de temperatură, modul în care se desfășoară procesul de fermentație la care aluatul este supus după frământare.
Durata frământării, utilizând malaxoare obișnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie, 7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia și 12-18 minute la aluat. Când se utilizează făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistența glutenului și a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puțin, pentru a nu se degrada, prin acțiunea mecanică, structura existentă a glutenului.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acțiunea intensă a organelor de frământare ale mașinii, se formează structura optimă a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospături și maia, urmărindu-se în primul rând înmulțirea drojdiilor, se obișnuiește temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmărindu-se și intensificarea fermentației temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din făinuri de extracție mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze și, deci, fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, și invers.

Utilajul folosit pentru frământarea aluatului
Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în principal din corpul cu organul de frământare și cuva în care se prepară aluatul. Pentru realizarea frământării, brațul malaxorului execută o anumită mișcare în masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mișcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma brațului și viteza lui de mișcare reprezintă principalii factori de care depinde eficiența de lucru a malaxorului. Malaxorul cu braț planetar, la care brațul de frământare execută mișcare compusă, deplasându-se în același timp pe verticală, cât și pe lateral. Există, de asemenea, posibilitatea frământării cu două viteze de mișcare atât a brațului, cât și a cuvei, una mai lentă la începutul frământării și apoi alta mai rapidă. Durata frământării se fixează cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă cilindrică.

Fermentația aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificație este fermentația. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte. Fermentația se face cu scopul de a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute. În aceste condiții, produsele sunt ușor asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentației, în aluat se acumulează diferite substanțe care condiționează gustul și aroma specifice produselor de panificație.

Procesele care au loc în timpul fermentației. Fermentația reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificație. În consecință, datorită duratei, condițiilor de temperatură și umidității în care se desfășoară fermentația necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esențiale sunt cele chimice, enzimatice și microbiologice. Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor – componente pe baza cărora se realizează fermentația. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conținutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naștere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentației aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate prea mică  rezultă puține gaze de fermentație, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație se diminuează mult, ca urmare a scăderii însușirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat și se învechește rapid. Asupra proteinelor fermentația exercită atât o acțiune de modificare a rețelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât și o creștere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereților rețelei de gluten se subțiază în momentul în care producerea gazelor de fermentație este suficientă și se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare. Modificările proteinelor influențează favorabil capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație, întrucât glutenul  devine mai extensibil și elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puțin elastic, cu rezistență mică la întindere, ceea ce duce la pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă își pierde extensibilitatea și se rupe ușor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obține cu volum scăzut și porozitate grosieră. Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcție de calitatea făinii și de regimul de fermentația adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului și de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele α și β-amilaza, care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanțurile glucozidice, indiferent dacă este vorba de lanțurile liniare de amiloză sau de lanțurile ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o acțiune mult mai profundă și diferă de cea a  α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate extremitățile lanțurilor glucozidice, din care se detașează maltoza, moleculă cu moleculă. Modul în care activează aceste enzime este de mare importanță la prepararea aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însușirea de lipicios) și o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza, transformă amidonul în mai puține dextrine și mai multă maltoză. Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se creeze condiții cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, și la o aciditate care să nu ducă la obținerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datorează activității enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului însușirile elastice ale aluatului se modifică, înrăutățindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică și, de aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului și o acumulare redusă de  aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat și nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate și cu volum redus. Atunci când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru a se obține proprietățile structurale optime ale aluatului și, în final, calitatea bună a produselor de panificație. Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură și de către glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanțe oxidante, respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentație a aluatului se referă la înmulțirea drojdiilor și a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulți drojdiile se hrănesc cu substanțele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanțe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă în esență mecanismul fermentației alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonului și a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma celulei, unde sub acțiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este descompusă cu formare de alcool și bioxid de carbon hrănind drojdia.
În mod schematic, fermentația alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuație chimică:

C6H12O6  +     drojdie            zimază                  2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul și dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii și căldurii, tind să se deplaseze și să se dilate. Întâlnind însă rezistența glutenului, bulele nu pot ieși decât numai parțial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc și formează pori care afânează aluatul dându-i aspect buretos.
În procesul de fermentație, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2 % din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentație. Față de modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile și consistențele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă și echilibrată a ambelor grupe de microorganisme, precum și formarea de acizi și CO2.
Regimul de fermentație. La fabricarea produselor de panificație, regimul de fermentație corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentația prospăturii, a maielei și a aluatului gata frământat se produce după cum metoda este indirectă sau directă. Afânarea aluatului prin fermentația alcoolică se continuă și după prepararea acestuia, în etapa de fermentație intermediară, în cea de fermentație finală sau dospire, precum și în cuptor în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentației o reprezintă, însă, aceea care se desfășoară în faza de preparare a aluatului.
Regimul de fermentație a semifabricatelor se referă la temperatură, durată și aciditate finală. Temperatura la care fermentația are loc este aceea la care se prepară semifabricatul, și anume 26-30oC, pentru prospătură și maia și 30-32oC pentru aluat. Pentru o bună fermentație spațiul în care acesta se desfășoară trebuie să aibă temperatura de 28-34oC, umiditatea relativă a aerului 75-80% și să fie lipsit de curenți de aer.
La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentației este mai mare, iar la cele de calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influențată și de consistența aluatului, redusă în cazul unei consistențe mai mici; consistența influențează, însă, numai între anumite limite.

Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de operații tehnologice în urma cărora rezultă bucăți de aluat cu o anumită masă și formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.
Operațiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului, prin împărțirea acestuia în bucăți de masă egală, prestabilită;

modelarea aluatului, prin care se obține forma caracteristică a produselor (rotundă, alungită, împletită etc);

dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentației aluatului, în timpul căreia se definește structura porozității pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăților de aluat

Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăți din care să se obțină, după coacere și răcire, produse de greutate prestabilită, ținându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc la coacere și răcire (variind între 5și 20% la coacere și 2,5-3,5% la răcire, după mărimea și compoziția produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost preparat, operație care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conținutul cuvei este deversat în pâlnia mașinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care s-a preparat. Mașina cu camera de divizat, se bazează pe porționarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat și cuțit.

Modelarea
Operația de modelare permite să se obțină atât forma elastică a produsului, cât și p structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.
Acțiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării reprezintă o prelungire a acțiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătățirea însușirilor lui reologice, deci a calității pâinii. Pentru aceasta, este necesar însă ca acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acțiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obținerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potențialul maxim al însușirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existenți în bucățile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozității pâinii se îmbunătățesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentație se face în mod neuniform ceea ce dă naștere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă suprafața bucății modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături și deschideri, care, permit ieșirea gazelor de fermentație și a substanțelor aromate obținându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact și neelastic, lipsite de gust și aromă, care sunt greu asimilabile.
Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat (în cazul pâinii rotunde), alungirea (în cazul pâinii format lung) și rularea (în cazul franzelei).

Predospirea și dospirea finală
Predospirea și dospirea finală reprezintă etape ale fermentației aluatului proces care de data aceasta are loc în bucățile divizate și premodelate, respectiv în cele modelate în formă finală. Predospirea reprezintă fermentația intermediară, iar dospirea fermentația finală.
Predospirea. Această operație se realizează prin menținerea în stare de repaus, în condiții corespunzătoare de microclimat, a bucăților de aluat după divizare sau premodelare. Predospirea exercită o influență favorabilă asupra calității produselor, care se manifestă în special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la pâinea albă și produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiționată , având temperatura de circa 30oC și umiditatea relativă de 75% dar sunt situații când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii de lucru.

Dospirea finală. Întrucât din operația de modelare dioxidul de carbon obținut în bucata de aluat este parțial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentații, astfel ca produsele să aibă miezul afânat și volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiționează volumul și structura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de fermentație și capacitatea aluatului de a le reține. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale și să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în țara noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare), compoziția aluatului, calitatea făinii și condițiile în care se realizează (temperatura și umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea finală trebuie să se desfășoare într-un mediu cald și umed, cu temperatura de 35-40oC și umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens și aluatul se lipește de suportul pe care este așezat). Aceste condiții sunt necesare spre a favoriza fermentația, cât și a evita uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidității relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calității produselor. Umiditatea scăzută determină obținerea produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocanță, cu crăpături și insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subțire și rumenire neuniformă.

Coacerea produselor
După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii și umidității aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice și microbiologice, care se desfășoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.

Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:

Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de căldură între bucățile de aluat și elementele încălzite ale cuptorului. Se realizează, astfel, încălzirea aluatului, proces care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese și modificări care au loc la coacerea pâinii.
Bucata de aluat se încălzește treptat, mai puternic straturile exterioare și, în măsură din ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucății.
În faza inițială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a cuptorului, suprafața superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensați, ridicându-și astfel temperatura până la circa 80oC și alcătuind o pojghiță subțire, elastică. Aportul căldurii prin radiație și convecție din camera de coacere este neînsemnată. Suprafața interioară (de vatră) a aluatului, însă, preia căldura prin contact direct de la vatra cuptorului, încălzindu-se aproape similar cu suprafața superioară.
În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiație și numai o mică parte prin convecție, temperatura suprafeței superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formării cojii, întrucât stratul periferic al bucății de aluat se deshidratează prin evaporarea unei mari cantități de apă. Suprafața inferioară se încălzește și ea în continuare de la vatra cuptorului, iar căldura pătrunde treptat în interiorul bucății de aluat, ridicându-i temperatura până la 50-60oC.
În faza finală, încălzirea bucății de aluat se face mai lent. Căldura pătrunsă treptat în interior creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii formați aici se deplasează spre coajă datorită diferenței de umiditate între zonele respective (fenomen numit difuziune de concentrație); o altă parte a vaporilor, însă, datorită diferenței de temperatură, se deplasează în zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de apă care migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în camera de coacere, iar cei ce migrează în interior se condensează mărind astfel umiditatea zonei de miez învecinate. Pe măsură ce temperatura în bucata de aluat crește zona de condensare se deplasează înspre centru. Această modificare a umidității, care reprezintă mecanismul coacerii, se repetă până când întreaga masă de aluat ce se află sub coajă se transformă în miez.

Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) și degradarea enzimatică.
Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, în prezența apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal de bază pentru formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu umflarea granulelor, care își măresc continuu volumul până la maxim, pe măsură ce crește temperatura, după care începe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminându-se când aluatul ajunge la 95-98oC.
Degradarea enzimatică este influențată de temperatura la care este supus aluatul în timpul coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând simultan atât starea fizică a amidonului, cât și condițiile de acțiune a amilazelor în acest mod, degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.

Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adică în momentul când începe formarea miezului pâinii. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor, și anume, cu peste 37%, în comparație cu solubilitatea la 30oC. Creșterea temperaturii în continuare până la 80-90oC este însoțită de o scădere mai bruscă a solubilității proteinelor. Modificările profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denotă că ele au coagulat, procesul având caracter ireversibil.
Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică în continuare și după coacerea pâinii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces se desfășoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.
Procesele de gelifiere a amidonului și de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind în mod esențial la transformarea aluatului, în miez de pâine.
O dată cu procesele esențiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc și altele având rolul de a definitiva obținerea produsului finit cum ar fi:

Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacțiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat și a produselor de descompunere a proteinelor, formându-se din reacția Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentație, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obținerea pâinii având culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului extract de malț sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri dă pâine cu coaja de culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja depășește temperatura de 100oC. Accentuarea exagerată a brunificării duce la obținerea cojii arse.

Formarea aromei și a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute încă din faza de fermentație a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilitc, o serie foarte mare de substanțe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), împreună cu alte aldehide și cetone ar fi principalele substanțe volatile care dau aroma pâinii și că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă. Formarea unei cantități suficiente de substanțe aromatice este condiționată de stadiul anterior de fermentație a aluatului, coacerea corectă, forma și mărimea pâinii.
Modificarea activității microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează până la 50oC, producând fermentația alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creșterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice și acetice acționează până în jurul temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.

Cuptoarele de pâine
Coacerea produselor de panificație se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care dispun de o cameră în care s-au creat condiții de temperatură și umiditate necesare desfășurării optime a acestui proces.

Depozitarea
Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor și cu acces direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depășească 18-20oC fără ca acesta să fie influențat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o ventilație suficienta – naturală sau condiționată – umiditatea aerului să nu depășească 65-70 %.  Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condițiile de igienă se fie perfecte.

Răcirea produselor
În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de panificație încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC (Moldoveanu, 1992,p.51).

Timpul de lucru pe faze al procesului

1. În cadrul operației de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze:

amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute.

cernerea în 10 minute.

pregătirea (obținerea) substanțelor proteice durează 2 ore.

pregătirea sării durează 5 minute.

Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute.
3. Operația de frământare durează 15 minute.
4. Fermentația durează 40 minute.
5. Operația de modelare durează 10minute.
6. Predospirea se realizează în 6-7 minute.
7. Dospirea finală durează 20 minute.
8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.
9. Răcirea produselor de panificație obținute se face timp de 2 ore.

Fig.1. 9 Cultivarea cartofilor violet

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in compozitia produselor de panificatie si fainoase.

Ea reprezinta un complex de componenti chimici care ii definesc insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.

Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip 480 sau tip 650. Aceasta are culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, incins sau alte mirosuri straine; gust putin dulceag, nici acru, nici amar, fara scrasnet la mestecare datorat impuritatilor minerale; 2,8 ° aciditate; continut in cenusa uscata de 0,8, respectiv 0,9% maxim; continut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de maxim 14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

Apa este o materie prima de origine minerala.

Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, organoleptice, fizice, chimice, biochimice, microbiologice.

Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea aluatului.

Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20° duritate.

Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si face parte din specia Saccaromyces cerevisae.  Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie comprimata, uscata sau lichida.

Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie; miros caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de fructe; umiditatea variind in functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata – maxim 9%.

Sarea este o materie prima de origine minerala.

Sarea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are culoare alba pana la cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat.

Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe mirosurile straine din incaperea in care se afla.

PREGATIREA MATERIILOR PENTRU FABRICATIE

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.

Pregatirea fainii

In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice:

-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti.

Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au, de obicei, proprietatea fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul, expediat de aceeasi moara sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si altul mai slaba.

Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in gluten (umed) al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator.

Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul.

In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica, amestecarea se poate face prin:

-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.

-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin umplerea cu faina de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din straturile inferioare si mijlocii catre partea superioara. Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului. Astfel faina circula timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei.

Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in functie de cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.

Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si pentru pastrarea rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a productiei.

-folosirea instalatiilor de transport pneumatic.

-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu.

Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al unitatilor de productie :

-cernatorul vibrator;

-cernatorul vertical;

-cernatorul centrifugal orizontal.

-incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi, care este incalzit (in sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea aerului incalzit la transportarea fainii (in sectiile cu capacitate mare).

Pregatirea apei tehnologice

Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25-35° C, sau racita pana la o anumita temperatura, in functie de temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator).

Pregatirea drojdiei

Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu temperatura de 30-32° C, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentatie corespunzatoare.

Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.

Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.

Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in interiorul careia se invarte  un ax cu paleta.

Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel. Se introduce mai intai apa calda, dupa care se adauga calupurile de drojdie si se porneste motorul. Paleta formeaza turbioane puternice de apa care determina desfacerea drojdiei transformand-o intr-o suspensie omogena. Amestecul format se elimina prin racordul de evacuare si se depoziteaza intr-un vas corespunzator pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.

Pregatirea sarii

Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie uniforma in masa aluatului.

Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata. Raportul apa:sare este de 3:1.

Utilajul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator, care este format din doua recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea sarii, iar in celalalt, depozitarea solutiei de sare.

Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevazut cu o cupa in care se rastoarna sacii de sare. Transferul solutiei de sare din vasul de dizolvare in cel de depozitare se face printr-o conducta cu robinet prevazut cu filtre.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara, avand scop multiplu: obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o consistenta corespunzatoare sortimentului respectiv si respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.

In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe tipuri de dozatoare:

– dozatoare pentru lichide;

– dozatoare pentru solide.

Bascula cu cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru cantarirea fainii. Ea se utilizeaza in unitatile mici si mijlocii, montandu-se intr-un anumit loc, in sala de preparare a aluatului si constituind statia de dozare a fainii. Pentru dozare, cuva in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe platforma basculei, se stabileste greutatea initiala si apoi se deschide subarul timocului de faina ce deserveste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea necesara. Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor si elevatorului. In cazul in care se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cantarire, cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe manipulari si eforturi sporite din partea muncitorului framantator.

Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in reteta pentru fabricarea painii semialbe alungite, prin masurarea cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau mecanizate. Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat, si eventual, a temperaturii acestuia (in cazul apei).

FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime, insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, pentru obtinerea unei mase omogene de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si extensibilitate).

Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la:

– durata framantarii; care influenteaza calitatea aluatului;

Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a maielei de 8-12 minute si a aluatului de12-18 minute.

– temperatura semifabricatelor (prospatura, maia, aluat); care influenteaza procesul de fermentare.

Temperatura prospaturii la finalul framantarii este de 26-30° C; a maielei de 26-30° C si a aluatului de 30-32° C.

Utilajul cu care se realizeaza operatia de framantare a aluatului este malaxorul cu brat ramificat.

Malaxorul cu brat ramificat este alcatuit din batiu, care se prelungeste cu placa de fixare a cuvei, bratul de framantare avand la capat doua ramificatii, mecanismele de actionare a bratului, respectiv al cuvei, compuse dintr-un motor electric si sisteme de transmitere a miscarii, amplasate in interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva in timpul miscarii bratului, malaxorul este prevazut cu o aparatoare mobila, iar pentru protectia contra accidentelor cu o aparatoare fixa.

Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevazute cu un capac sub forma de cupola, care acopera cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului are forma de calota sferica. Pentru framantare, cuva, care este montata pe un carucior, se cupleaza la malaxor fixandu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorita atat miscarii bratului de framantare care sa afunda periodic in cuva, cat si rotirii cuvei de la ax, prin pinion si roata dintata, componentele aluatului sunt amestecate. Dupa framantare, prin rotirea unei roti de mana, se aduce bratul malaxorului in pozitia superioara, iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare si transportata la locul pentru fermentatie, prin impingerea de maner.

FERMENTAREA ALUATULUI

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.

Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe parcursul careia in anumite conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la afanarea si maturizarea aluatului inainte de prelucrare.

Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste conditii, produsele sunt usor asimilate de catre organismul uman. Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite substante care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificatie.

Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in carte de desfasoara fermentatia necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esentiale sunt cele chimice, enzimatice si microbiologice.

Procesele chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor.

Din hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de zaharuri fermentescibile. La o cantitate prea mica rezulta putine gaze de fermentatie, astfel ca volumul painii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie se diminueaza mult, astfel ca painea rezulta, cu volum redus. In plus, la o cantitate mica de amidon hidrolizat, miezul painii este uscat si se invecheste rapid.

Intensitatea modificarii proteinelor este in functie de calitatea fainii si de regimul de fermentatie adoptat.

Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului.

Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. Astfel α-amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine (care dau aluatului insusirea de lipicios) si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, β-amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza.

Proteoliza glutenului se datoreaza activitatii enzimelor proteaze.

Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate slaba.

Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul de fermentatie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.

Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a aerului si la aciditatea semifabricatelor.

Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30° C, iar cea a aluatului intre 30-32° C. Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de curenti de aer). Aciditatea pe care o au semifabricatele: prospatura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate si a aluatului de 4-5 grade aciditate.

Instalatiile de fermentare a aluatului sunt:

– camera de fermentare;

– conditionarea aerului.

DIVIZAREA ALUATULUI

Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati cu masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si racire.

Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat divizat, iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.

Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de divizat.

PREMODELAREA  ALUATULUI

Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30° C, umiditatea relativa a aerului de 75%.

PREDOSPIREA ALUATULUI

Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.

In acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului create datorita eforturilor mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.

MODELAREA ALUATULUI

Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care o va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si imbunatatirea insusirilor aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor existenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind porozitatea painii.

Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund cu banda si jgheab.

DOSPIREA FINALA

Intrucat prin operatia de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este partial eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon, care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Insusiri influentate intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a retine formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa atinga valoarea maxima in momentul introducerii aluatului in cuptor. Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce, la obtinerea produselor de calitate inferioara, aplatizate.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este cuprinsa intre 25-60 minute, ea depinzand de masa produsului.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35-40° C si umiditate relativa de 78-80%.

Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verificari senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat si la laborator prin determinarea aciditatii.

Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, luandu-se o proba din centrul bucatii.

Valoarea aciditatii este cuprinsa intre 2-7 grade in functie de sortiment.

Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu leagane.

OPERATII PREMERGATOARE COACERII

Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare.

Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:

– formarea luciului cojii painii;

– cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.

Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul coacerii. Aceasta operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit umezit cu apa, sau mecanizat cu un dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un ax rotativ.

Stantarea bucatilor de aluat este o operatie tehnologica premergatoare coacerii aplicata in fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat produsul.

COACEREA

Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit, comestibil, usor digerabil.

Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluatul supus coacerii.

Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii,     temperatura la care se realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.

Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata 100-120° C si la o umiditate relativ mare 75-80%.

A doua faza de coacere la 250-260° C, timp in care se definitiveaza formarea miezului si a cojii.

Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200° C, permitand acumularea substantelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.

Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului, modul de coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.

Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.

Scazamintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat.

AMBALAREA

Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa consumatorul cu

privire la produsul ambalat si la firma producatoare.

DEPOZITAREA

Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.

Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastrarii

Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de aproximativ 20° C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaja catre miez.

Coaja avand grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat miezul, astfel incat in prima parte a intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea din cuptor. Temperatura scade de la 120°-160° C la aproximativ 38° C. In acest timp miezul ajunge de la 95-98° C cat a avut la scoaterea din cuptor la aproximativ 35° C.

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu temperatura de 10-12° C, cu  umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri straine.

Clasificarea ambalajelor se poate face după mai multe criterii, astfel:

După natura materialului din care sunt obținute:

ambalaje din hârtie-carton.

ambalaje din sticlă.

ambalaje din metal.

ambalaje din mase plastice.

ambalaje din materiale textile.

ambalaje din lemn.

ambalaje din materiale complexe.

După natura produsului ambalat:

ambalaje pentru produse alimentare.

ambalaje pentru produse industriale.

ambalaje pentru produse periculoase.

Produsele de panificație trebuie consumate întrun timp scurt, proaspete. Din acest motiv, o combinație bună de materiale trebuie utilizată la ambalarea pâinii și ambalarea produselor de panificație. Dintre acestea amintim pungile de pâine BOPP, saci și folie de polietilenă microperforată, pungile de hârtie cu fereastră ovlă, folii imprimate, pungile cu clin sau burduf etc.

Ambalarea pâinii și ambalarea produselor de patiserie și cofetărie necesită îndeplinirea unor proprietăți legate de menținerea temperaturii, a umidității, a prospețimii etc. Sectorul de panificație și cofetărie necesită soluții flexibile de ambalare, care pot aduce un produs tradițional ca păinea într-o formă atractivă pe piață, în acelați timp conservând caracteristicile naturale ale produselor.

Avantaje ale utilizării ambalajelor flexibile pentru pâine
– Protejarea conținutului de umiditate și aer
– Transportare și depozitare mai ușoare
– Creativitate la alegerea designului
– Ambalaje biodegradabile și ecologice

Produse similare:
o Ambalarea pâinii
o Ambalarea prăjiturilor
o Ambalarea brioșelor
o Ambalarea covrigeilor
o Ambalarea negreselor
o Ambalarea biscuiților
o Ambalarea napolitanelor
o Ambalarea rondelelor de orez

Ambalarea produselor alimentare prezintă importanță deosebită pentru toți participanții la circuitul tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvența de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea de înnoire a produselor, în ultimii 20 de ani. Această tendință se explică prin impactul pe care îl are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziționare a produsului, de unde și expresia „se cumpără cu ochii”.

Fig.1.10 Paine ambalata

Preocuparea crescândă a operatorilor economici pentru ambalaje explică și multitudinea de definiții date acestora.

Ambalajul:

– este un accesoriu protector, indispensabil conservării, manipulării și transportului unui produs

– este o învelitoare completă sau parțială a mărfii în scopul protejării acesteia în timpul transportului și depozitării precum și în scopul de a prezenta marfa, în mod adecvat, beneficiarului

– asigură protejarea produsului în timpul depozitării, transportului și utilizării, iar în unele cazuri, protejarea mediului înconjurător față de eventualele influențe nocive ale – este un sistem care însoțește produsul în toate fazele circulației sale, de la producător la consumator, sau numai în unele din aceste faze, îndeplinind funcții legate de manipularea, protejarea, conservarea și desfacerea produsului

– este un sistem fizico-chimic complex, cu funcții multiple, care asigură menținerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calității produsului căruia îi este destinat, favorizând identificarea acestuia, înlesnind atragerea de cumpărători potențiali pe care îi învață cum să folosească, să păstreze produsul și cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenții de descompunere ai acestora (V. Petrescu, 1996);

– este un obiect destinat să cuprindă și să învelească în mod temporar un produs sau un grup de produse, în timpul manipulării, transportului sau desfacerii acestora (A. Purcărea, 1999);

– reprezintă un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecție temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și integrității acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii, până la consumare sau până la expirarea termenului de garanție (STAS 5845/1 – 1996);

– un material specific, ca execuție și natură, destinat ambalării produselor alimentare în vederea asigurării protecției și utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora (O.G. nr. 39/1995).

Analizând definițiile prezentate mai sus reiese clar că la proiectarea și realizarea ambalajelor trebuie să se țină cont de cerințele tuturor părților implicate (producători de ambalaje, industrii beneficiare, societăți comerciale, consumatori).

Fig.1.11 Tipuri de paine ambalata

În concluzie, un ambalaj trebuie să îndeplinească următoarele cerințe generale:

– masă și volum propriu reduse;

– inofensiv pentru produs și mediul înconjurător;

– să nu prezinte miros și gust propriu care pot afecta inocuitatea produselor alimentare;

– să prezinte rezistență mecanică ridicată necesară pentru etapele circuitului tehnico-economic al produsului;

– să fie impermeabil la factorii externi (gaze, praf, grăsimi etc.);

– să fie atractiv pentru consumator prin corelarea celor trei elemente: formă, culoare și grafică;

– să fie compatibil cu produsul pentru care este destinat.

Funcții

Rolul major jucat de ambalaje în viața economico-socială rezidă și în funcțiile acestuia:

– funcția de conservare a conținutului – cu rol în menținerea caracteristicilor de calitate ale produsului;

– funcția de prezentare – cu impact deosebit asupra deciziei consumatorilor;

– funcția de informare a părților implicate în circuitul tehnico-economic, precum și a consumatorilor, prin intermediul etichetării;

– funcția de serviciu – adus consumatorului în cazul unor produse (flacon pulverizator etc.);

– funcția de securitate alimentară;

– funcția de protecție a produsului alimentar împotriva unor factori fizico-chimici și biochimici ce pot deprecia nivelul calitativ al produsului.

Proprietățile ambalajului:

Transmisia luminii e necesară la ambalajele la care se dorește să se afișeze conținutul,dar sunt restrictionate în cazul alimentelor susceptibil a fi deteriorate de lumină(oxidarea lipidelor,distrugerea riboflavinei și pigmenților naturali).Lumina absorbită de aliment în ambalaj este dată de relația:

în care:Ia este intensitatea de lumină absorbită de aliment,Ii este intensitatea luminii incidente,Tp este transmitanța fracțională a materialului de ambalat,Rp este fracțiunea reflectată de materialul de ambalat,iar Rf este fracțiunea reflectată de aliment.

Fig 1.12 Tipuri de paine ambalate

1.3. Analiza comparativa a unor solutii de fluxuri materiale necesare pentru realizarea produsului.

Schema tehnologica de fabricare a painii

Fig.1.13 Schema tehnologica de fabrica a painii

Mai jos, este prezentat un flux de fabricare a painii in comparatie cu fluxul de fabricare a painii cu cartof violet

Etape :

Cernerea fainii

Pastrarea in containere pana la adaugarea ingredientelor

Fermentarea drojdiei

Framantarea aluatului

Varsarea intr-o cuva imensa a continutului

Golirea intr-un jgheab

Pozitionarea in tava a painilor

Momentul in care continutul creste timp de 1h la 42 de grade celsius si 70 % umiditate.

Racirea continutului pe coveiorul spiralat

Painea pe conveior spre taiere si ambalare

Taierea painii

Impachetarea

FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sare, apa – ca materii prime – si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua – ca materii auxiliare.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie

Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folosesc procedee traditionale (clasice) de obtinere a produselor, cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.

Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale :

–   dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatite in prealabil corespunzator ;

–   framantarea aluatului;

–   fermentatia aluatului

Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se executa in mod obisnuit (traditional), discontinue folosind utilaje si instalatii cu functionare  periodica,   principalele fiind  framintatoarele  numite si  malaxoare.

In ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului in flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezinta un important progres tehnic. Acest procedeu se aplica in prezent in tara noastra deocamdata intr-un numar restrans de fabrici, urmind sa fie generalizat pe masura ce se vor construi instalatiile necesare.

METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are la baza prepararea aluatului prin doua metode : indirecta (in mai multe faze), care este metoda de baza, si directa (monofazica).

Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea mai intai a unor semifabricate intermediare, numite ..prospatura' si "maia', care folosesc apoi la obtinerea aluatului propriu-zis. Cand se lucreaza dupa ciclul prospatura – maia – aluat, metoda de preparare se numeste trifazica, iar cand se aplica ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeste bifazica. Prepararea aluatului prin metoda indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea painii, ciclul in trei faze utilizandu-se in special la prelucrarca unor fainuri cu insusiri inferioare de panificatie, la fabricarea painii cu secara, precum si la inceput de lucru, sau dupa intreruperea saptaminala a productiei.

Prospatura si maiaua se prepara din faina, apa si drojdie, avind o consistenta mai mare decat a aluatului. Se mai adauga si o anumita cantitate dintr-o maia anterioara, maturizata, denumita has. In unele cazuri se prepara maia fluida, numila si polis. Prepararea acestor semifabricate are drept scop obtinerea unui mediu prielnic atit pentru inmultirea celulelor de drojdie, care sa afaneze prin fermentatie in mod corespunzator aluatul, cat si pentru obtinerea unor compusi de fermentatie, in primul rand acid lactic, care imbunatatesc insusirile aluatului si contribuie la formarea gustului si aromei painii.

Pentru obtinerea prospaturii si a maielei (impreuna) se utilizeaza o cantitate de faina in urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina pentru prepararea aluatului :

–   55-60%   in  cazul fainii  de calitate foarte buna;

–   45-55% in cazul fainii de calitate medie (buna) ;

–   30-45% in cazul fainii de calitate satisfacatoare.

Prospatura se prepara cu 5 – 10% din cantitatea de faina totala. Cantitatea de apa se stabileste in asa fel incat sa se obtina semifabricate de consistenta mare, iar in cazul maielei fluide, de consistent redusa. Pentru cazul maielei consistente, raportul dintre faina si apa este de aproximativ 2 : 1, iar in cazul maielei fluide este de aproximativ 2 : 3.

Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta 25-30% din total, iar pentru maia, diferenta pina la 100 %.

Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si framintarea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie faina de metoda indirecta ; in schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului fie implicit, cea de fabricare a produselor.

In tara noastra metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la painea alba si, in special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei metode la fabricare a painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa satisfaca exigentele consumatorilor.

Comparand cele doua metode de preparare a aluatului rezulta urmatoarele :

Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri). Totodata, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica, putindu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri de panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil.

Cantitatea mai mica de drojdie care se foloseste reprezinta, de asemenea, un avantaj al acestei metode.

Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de utilaje (dozarea, framintarea si fermentarea repetindu-se la fiecare preparatie), cum si prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie.

Prin metoda directa procesul de fabricatie se simplifica, reducandu-se, totodata, si numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). De asemenea, se scurteaza ciclul de fabricatie.

Ca dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitate inferioara (datorita gustului necorespunzator si structurii miezului), precum si consum marit de drojdie.

Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru paine.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Obtinerea semifabricatelor – prospatura, maia, aluat – necesita o anumita cantitate din fiecare materie prima si auxiliara, care intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final, sa se asigure compozitia si calitatea produselor fabricate. In acest scop materiile prime si auxiliare, pregatite asa cum s-a aratat mai inainte, se cantaresc sau se masoara (dozeaza), spre a fi utilizate in cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricate specifice fiecarui produs.

La fabricarea principalelor sorturi actuale de paine si produse de franzelarie se prevede utilizarea materiilor prime si auxiliare in cantitatile mentionate in tabelul 5 (raportate la 100 kg faina). Aceste cantitati se recalculeaza in functie de marimea sarjei de aluat, la prepararea careia poate fi utilizata, spre exemplu, 200 sau 240 kg faina deodata, in functie de volumul cuvei malaxorului existent. Se tine seama de faptul ca toti componentii aluatului se raporteaza fata de greutatea fainii utilizate prepararea sarjei de aluat.

Cantitatile de materii prime si auxiliare astfel stabilite se inscriu in reteta de fabricate a fiecarui produs, care se realizeaza de catre unitatea in cauza.

Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricate, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Paina, pregatita dupa cum s-a aratat, se masoara in portii corespunzatoare prepararii prospaturii, maielei si aluatului, prin cantarire, introducindu-se in cuva malaxorului. Se foloseste, in total, o cantitate de faina care reprezinta 45% fata de volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre, 40% in cazul fainii semialbe si 35% in cazul fainii albe, cantitati care reprezinta gradul de incarcare a cuvei.         '

Dozarea portiilor de faina se face utilizind bascula cu cadran, cantarul semiautomat sau dozatorul continuu, iar in brutariile mici, in lipsa basculei, prin masurarea cu vase cotate.

Bascula cu cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru cantarirea fainii. Ea se utilizeaza in unilatile mici si mijlocii, montandu-se intr-un anumit loc, in sala de preparare a aluatului  si constituind stasina de dozare a fainii (fig. 22). Pentru dozare, cuva1 in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe platforma basculei 2, se stabileste greutatea initiala si apoi se deschide subarul 3 al timocului de faina 4 ce deserveste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea necesara. Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transporter 5 si elevatorului 6. In cazul cand se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cantarire, cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe manipulari si eforturi sporite din partea muncitorului framintator.

Circularul semiautomat se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca lucratorului  la framantare. Acest cantar se compune dintr-un rezervor 1, in care se primeste faina, sprijinit pe un sistem de caqntarire cu pirghii 2. Cantitatea de faina cantarita se citeste pe cadranul gradat 3 prevazut cu sistem de fixare si indicare a dozei necesare de cantarit. Rezervorul de cantarire are in partea inferioara o gura de evacuare 4, care se inchide si se deschide cu subarul 5. Alimentarea cu faina se face prin intermediul unci ecluze 6 actionata de motorul electric 7.

Dozatorul continuu se foloseste pentru alimentarea cu faina a malaxoarelor cu functionare continua. Dozarea se realizeaza prin debitarea unei cantitati constante de faina in unitatea de timp. Dozatoarele de acest i'el sint de mai multe tipuri si anume : cu ban da transportoare, la care modificarea dozei se realizeaza prin schimbarea grosimii stratului de faina pe banda sau a vitezei benzii; cu tambur (ecluza rotativa), la care doza se modifica prin schimbarea turatiei tamburului ; cu melc, doza modificindu-se o data cu turatia transportorului cu melc ; cu vibrator, la care se regleaza doza prin modificarea sectiunii de descarcare.

Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, grasimile in stare lichida utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea fiecarui sortiment de produs, prin masurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau mecanizate. Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat si, eventual, a temperaturii acestuia (in cazul apei).

Dozatorul semiautomat reprezinta un vas cilindric J, avind un indicator de nivel 2 si un termometru 3. Alimentarea cu lichidul care trebuie masurat se face prin conducta 4, iar evacuarea prin conducta de golire 5. Dozatorul serveste si la amestecarea apei, in care caz alimentarea se face prin doua conducte, una de apa calda si alta de apa rece, prin intermediul robinetelor corespunzatoare. In acest dozator apa se poate incalzi si prin barbotarea aburului, care se introduce printr-o conducta aparte.

Fig. 1.14

Fig.1.15

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Insusirile reologice ale aluatului influenfeaza volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea prospetimii. Atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari, rezulta paine afinata, cu volurn dezvoltat. si miez avind pori cu pereti subtiri. Daca aluatul este prea rezistent (tenace), painea se obtine nedezvoltata, cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv de extensibil, painea se aplatizeaza, are volum redus si porozitate grosiera.

Operatia de framintare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare. se supun amestecarii, atit in stadiul de "prospatura' sau de "maia', cat si in cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc in aluat, la framintare. Aceste procese sint legate de modificarile complicate ale substantelor componente, mai importante fiind cele coloidale si fizico-chimice. Asemenea procese se desfasoara in plinatatea lor in faza de aluat, imprimindu-i insusirile structurale caracteristice.

In practica se constata ca aluatul ia nastere treptat, in procesul de framintare si isi modifica continuu insusirile fizice, astfel dupa cum arata si farinograma fainii, care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.

La formarea aluatului se pot distinge trei faze : in prima faza, cand are loc amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de faina si acestea se hidrateaza ; in faza urmatoare, sub actiunea apei, are loc solubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten ; in cea de a treia faza, datorita umflarii si actiunii formelor mcanice de framantare, proteinele din aluat isi modifica structura.

Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare si care alcatuiesc baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea proteinelor. Pe drept cuvint, se considera ca structura de baza a painii se formeaza in cursul framintarii aluatului, atunci cind iau nastere fibrele glutenului.

Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului – principalii componenti ai fainii.

Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecerea lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa, cantitatea de apa este mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet si, ca urmare, calitatea painii va fi slaba.

Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsorbtie (fixarea la suprafata granulelor), in microcapilare. Intrucit, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati insemnate de apa, granule le se raresc in mod neinsemnat la framintarea aluatului.

Fig.1.16 Masina de ambalat paine

Fig.1.17 Schema de fabricare a painii

De-a lungul timpului au fost implementate diverse metode/solutii de fluxuri materiale necesare pentru utilizarea procesului de panificatie. Pentru o intreprindere mare este de preferat utilizarea unor masinarii complet automatizate pentru o productie eficienta.

Painea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie și maia sau drojdie de panificație, după frământarea amestecului, fermentarea sa și după coacere în cuptor a aluatului porționat rezultat.

Pâinea, în general, fără a se specifica alte însușiri, este împărțită în trei categorii de produse și anume:

pâine completă;

pâine neagră;

pâine specială ,sau specialități de panificație.

Fig.1.18 Etapele de fabricare a painii

Fig.1.19 Fazele de lucru

1.4. Stabilirea si detalierea fluxului ales (din punct de vedere functional)

Descrierea functionalitatii generale si parametrii generali functionali

Masina de ambalat paine.

Aceasta masina se utilizeaza ,in special pentru ambalarea produselor sub forma de bucati mai mari si mai putin pentru produse granulare sau pulverulente .

In acest caz ,cu ajutorul unei piese de forma speciala se formeaza un tub cu acleasi operatii ca masinile cu flux vertical.formarea ambalajului ,umplerea cu produs ,inchderea longitudionala a ambalajului ,inchierea si separarea transversala a produselor ambalate ,numai ca tragerea foliei se face in plan orizontal .

Materialul de ambalare ,sub forma de folie ,se deruleaza de pe o bobina asezata fie deasupra planului de formare –umplere-inchidere, fie dedesupt.Cu ajutorul unei piese de formare se relizaeaza un tub care se inchide longitudional in jurul produsului ,urmand ca sudarea longitudionala este alcatuita din .role de tragere ,dispozitiv de incalzire a margnii foliei si role de presare in vederea sudarii.

Alimentarea cu produse a masinii se poate realiza pe directia fluxului de formare si sudare sau pe o directie perpendiculara pe aceasta ,cu ajutorul unui transportor cu raclete.Impingerea produsului in tubul format se efectueaza chiar la formarea acestuia , de catre racletele transportorului de alimentare sau cu ajutorul unui piston pneumatic

Inchiderea transversala a pachetelor se efectueaza ,de obicei ,cu ajutorul a doua falci de sudare cu miscare de rotatie ,dar poate fi realizata si cu capete de sudare de tip bara cu miscare alternativa care realizeaza si tragerea foliei peste piesa de formare a tubului.

Formarea orizontala a pachetelor asigura un bun raport intre volumul produsului de ambalat si marimea ambalajului ,masinile prezentand o constructie relativ simpla , iar materialul de ambalaj poate fi atat folie din material plastic , cat si materiale complexe sau hairtie innobilata termosudabila.productivitatea unei masini poate varia intre 40-600 pachete /min,modificarea dimensiunilor ambalajului facandu-se cu usurinta.

Faza 1-Ambalarea primara:

Faza 2-Ambalarea secundara

Faza 3-Evacuare:

Prezentarea intregului flux logistic:

Proiectarea cinematica a structuriisi a sistemului de conducere si control

Realizarea schemei, a lanturilor si a fluxurilor cinematice

Schema cinematica a termosudarii pe orizontala

Schema cinematica a termosudarii pe vertical

1.5. Caracteristicile structurii organizatorice

1.5.1. Conceperea si detalierea organigramei de conducere a firmei si caracteristicile departamentelor

Organizarea structurala

Organigrama poate fi definită ca reprezentarea grafică a structurii organizatorice cu ajutorul anumitor simboluri și pe baza unor reguli specifice. Organizarea structurală este exprimată prin structura organizatorică care reprezintă ansamblul compartimentelor și persoanelor unei organizații plasate într-o configurație coerentă, precum și al relațiilor stabilite între ele astfel încât să se asigure realizarea în condiții de eficiență a obiectivelor propuse.

• Funcția de cercetare-dezvoltare – Activitatea de previzionare

Activitatea de concepție tehnică

Activitatea de elaborare, adaptare și introducere a conceptelor si tehnicilor cu caracter organizatoric

• Funcția comercială

Activitatea de aprovizionare

Activitatea de vânzare

Activitatea de marketing

• Funcția de producție

Activitatea de programare, lansare și urmărire a producției

Activitatea de fabricație

Activitatea de control tehnic de calitate

Activitatea de întreținere și reparare a utilajelor

Activitatea de producție energie, aburi, etc

• Funcția financiar-contabilă

Activitatea financiară

Activitatea de contabilitate

Activitatea de control financiar de gestiune

• Funcția de personal

Activitatea de previzionare a necesarului de personal

Activitatea de formare a personalului

Activitatea de selecționare a personalului – Activitatea de încadrare a personalului

Activitatea de evaluare a personalului

Activitatea de motivarea a personalului

Activitatea de perfecționare a personalului

Activitatea de promovare a personalului

Activitatea de protecție a salariaților (protecția muncii și protecția socială)

• Funcția de personal

Activitatea de previzionare a necesarului de personal

Activitatea de formare a personalului

Activitatea de selecționare a personalului

Activitatea de încadrare a personalului

Activitatea de evaluare a personalului

Activitatea de motivarea a personalului

Activitatea de perfecționare a personalului

Activitatea de promovare a personalului

Activitatea de protecție a salariaților (protecția muncii și protecția sociala)

1.5.1. Conceperea si detalierea organigramei de conducere a firmei si caracteristicile departamentelor

. Fig. 1.3 Organigrama firmei

Directorul general: (abreviat DG; în engleză: chief executive officer, abreviat CEO) este funcția cea mai înaltă din cadrul organizației. În alte organizații, funcția echivalentă este de președinte (într-o bancă, într-o televiziune, într-un partid politic, într-un club sportiv etc.), rector (într-o universitate), director (într-o instituție de învățământ preuniversitar) ș.a.m.d. Directorul general este un angajat (salariat) al organizației și face parte, împreună cu directorii adjuncți (vicepreședinți, pro-rectori etc.), din managementul de vârf, acesta fiind responsabil pentru organizație în ansamblu și pentru activitatea managerilor de mijloc. La rândul său, directoul general răspunde în fața Consiliului de Administrație, în cazul în care în companie există așa ceva.

Inginer producție:

În cadrul companiei inginerul de producție are următoarele atribuții:

Asigură îndeplinirea tuturor indicatorilor de performanță.

Asigură realizarea de către echipa din subordine a producției cerute la nivelul calitativ impus de standardele companiei și ține evidența acesteia în vederea întocmirii rapoartelor de lucru.

Asigură îmbunătățirea continuă a calității și reducerea pierderilor și a rebutului.

Supraveghează buna funcționare a echipamentelor și utilajelor, și semnalează intervențiile necesare.

Organizarea generală a activităților de producție, asigurând necesarul de forță de muncă.

Respectă procedurile interne de securitate legate de utilizarea echipamentelor din dotare, aparaturii și utilajelor precum și de însușirea și respectarea acestora de către întreg personalul din subordine.

Asigură funcționarea corectă a utilajelor și răspunde de informarea imediată a persoanelor responsabile privind orice defecțiune în funcționarea echipamentului cu care își desfăsoară activitatea.

Secția de mentenanță:

Unitatea industrială este un sistem de producție complex pentru a cărei funcționare eficientă este necesară asigurarea condițiilor optime pentru repararea și întreținerea mijloacelor fixe în general și a mașinilor unelte în special. Pentru realizarea acestei funcțiuni, în unitățile industriale se creează o secție specializată în executarea lucrărilor de întreținere și reparații – factor de creștere a potențialului productiv atât sub aspect extensiv cât și intensiv prin prelungirea timpului tehnico-economic ale acestora. Secția mecanică de întreținere întocmește planuri de încărcare a mașinilor unelte disponibile, asigură dotarea cu SDV-uri și accesorii a formațiilor de lucru, efectuează lucrări de recondiționare, întocmește lista utilajelor pentru casare, urmărește respectarea normelor tehnice pentru reparații.

Tehnician mentenanță:

În cadrul companiei tehnicianul de mentenanță are următoarele atribuții:

Este responsabil de activitățile de reparații și întreținere a echipamentelor și utilajelor din secția de producție și se asigură de continuitatea fluxului de producție.

Execută activități de întreținere și reparații pentru mașini și utilaje, (sisteme mecanice, pneumatice, lăcătușerie, montaj, instalații, confecții metalice), etc.

Verifică parametrii de funcționare a utilajelor și consemnează datele și concluziile în fișele de întreținere.

Previne apariția defecțiunilor prin efectuarea regulată a operațiunilor de întreținere, conform fișelor de întreținere a utilajelor.

Este responsabil de notarea în fișele tehnice pentru toate operațiile executate, răspunde de bună starea echipamentelor din dotare.

Participă la procesul de instalare a utilajelor și echipamentelor noi, conform standardelor companiei.

Operatorii umani:

Muncitor calificat care supraveghează funcționarea unei mașini de lucru, a unui aparat sau care efectuează diverse operații cu acestea.

Departamentul financiar-contabil:

Principalele atribuții ale acestui departament sunt:

Organizează și desfășoară activitatea financiar-contabilă a entității în conformitate cu dispozițiile legilor, care sunt în vigoare în România.

Urmărește evoluția indicatorilor financiari, precum și respectarea disciplinei de plan și a celei financiare de către entitate.

Asigură întocmirea documentelor de planificare financiară, care să urmărească utilizarea eficientă a resurselor de capital puse la dispoziție.

Asigură plata integrală și la timp a remunerațiilor personalului.

Raportează lunar situația privind execuția bugetului de venituri și cheltuieli.

Răspunde de prezentarea la termen a situațiilor financiare trimestriale și anuale, și a altor rapoarte importate, cum ar fi toate declarațiile fiscale.

Asigură îndeplinirea sarcinilor contabilității cu privire la exercitarea controlului financiar atât cel preventiv, cât și a celui ierarhic operativ-curent.

Manager financiar:

Responsabilitățile și sarcinile unui manager finaciar sunt: Sarcina generală: coordonarea activităților necesare eficientizării activitații de contabilitate și raportare financiară către directorul executiv, finanțatori și parteneri.

Coordonarea activităților necesare pentru o bună desfășurare a serviciului de contabilitate.

Completarea și/sau predarea la semnare a documentelor financiare.

Relaționarea cu banca și trezoreria.

Organizarea arhivei pentru documentele financiare și contabile.

Raportarea financiară către directorul executiv, finanțatori și parteneri.

Managementul financiar al granturilor.

Elaborarea unui buget anual.

Relaționarea cu angajații fundației.

Departamentul de logistică:

Logistica are un rol primordial în activitatea societăți făcând legătura dintre producție, vânzare și satisfacerea cliențiilor. În cadrul societății SC Fresh-Bread . SRL sunt identificate următoarele activități logistice: aprovizionare, depozitare, stocare și gestiune. Aprovizionarea: obiectivul acestei activități logistice în cadrul firmei îl constituie achiziționarea materiilor prime necesare realizării procesului de obținere a conservei cu salată de ton cu porumb și mazăre de calitate potrivită, în cantitate potrivită, achiziționate de la sursa potrivită, livrate la locul potrivit, la momentul potrivit, la prețul potrivit. Funcții aprovizionare:

stabilirea necesarului de aprovizionat.

stabilirea furnizorilor.

contractarea mărfurilor aprovizionate și lansarea comenzilor.

primirea și recepția mărfurilor. Depozitare si gestiune a stocurilor de materii prime: În vederea unei bune gestiuni a stocurilor de materii prime se folosește un soft de tip ERP, iar partea de depozitare se face în cadrul depozitului firmei urmărindu-se minimizarea costurilor de manipulare, utilizarea la maxim a spațiului de depozitare precum și securitatea materiilor prime.

Inginer în logistică:

responsabilitățile specialistului în logistică sunt următoarele:

Monitorizează și dezvoltă proiectele noi.

Analizează fluxul logistic și îmbunătățește procesele logistice.

Analizează și optimizează modurile de stocare, gestiune a materiei prime din punct de vedere logistic.

Dimensionează ambalaje, valideaza fluxuri de ambalaje.

Monitorizează evoluția alertelor de calitate și rezolvarea acestor incidente.

Tratează deviațiile interne de calitate din fluxul logistic.

Completează eficient, corect și la timp toate rapoartele.

Întocmește rapoarte pentru prezentări.

Ajută și asistă departamentul Logistică în rezolvarea problemelor

Departamentul de marketing:

Departamentul de marketing este implicat în realizarea studiului de piață preliminar, în definirea produsului, în realizarea studiilor de piață ulterioare, în stabilirea obiectivelor vânzării, în conceperea strategiei de marketing a companiei. Departamentul de marketing este responsabil de menținerea clienților mulțumiți. Evaluaeză progresul companiei și „gradul de satisfacție al clienților”

Manager marketing:

responsabilitățile și sarcinile unui manager de marketing sunt:

Definirea grupului țintă și realizarea profilului consumatorilor.

Identificarea piețelor profitabile și a nișelor de produs.

Stabilirea prețurilor astfel încât să fie atractive pentru clienți, dar să și genereze maximum de profit pentru companie.

Maximizarea profitul și a cifrei de afaceri prin diverse strategii de marketing necostisitoare. Stabilirea modalității de distribuție a produselor și facilitarea accesului clienților.

Lansarea unor campanii promoționale eficiente ex: afișe, pliante, mesaje sonore, organizarea de evenimente, expoziții, ținuta angajaților, etc.

Departamentul pentru asigurarea calității:

În stabilirea metodologiei de efectuare a controlului este implicată atât firma cât si organizatiile guvernamentale sau nonguvernamentale de certificare a calității.

Una dintre cele mai noi viziuni asupra efectuării controlului de calitate este managementul total al calității, varianta în care calitatea produselor este controlată pe toată durata procesului de producție și toți angajatii firmei sunt responsabili de calitatea acestora.

Asigurarea calității produselor într-o companie se realizează conform conceptului de calitate și a faptului că această calitate nu poate exista decât în măsura în care toate procese implicate în asigurarea calității au o functionare fără erori și pierderi, prin însăși gestionarea corespunzatoare a acestor procese.

Departamentul de producție:

Întreprinderile productive își realizează funcțiunea de producție prin desfășurarea în bune condiții a procesului de producție.

Conceptul de proces de producție poate fi definit prin totalitatea acțiunilor conștiente ale angajaților unei întreprinderi, îndreptate cu ajutorul diferitelor mașini, utilaje sau instalații asupra materiilor prime, materialelor sau a altor componente în scopul transformării lor în produse, lucrări sau servicii cu anumita valoare de piață. Conceptul de proces de producție mai poate fi definit prin totalitatea proceselor de muncă și a proceselor naturale ce concură la obținerea produselor sau la execuția diferitelor lucrări sau servicii.

1.5.2. Analiza comparativa a variantelor de aplicatii software (ERP/SCM), pentru conducerea firmei si alegerea solutiei optime

Implementarea unui sistem ERP este un proces complex ce necesită o abordare bazată pe o metodologie de lucru riguroasă.

Entreprise Resource Planning sau Planificarea Resurselor Intreprinderii are ca origine un tip de aplicație software folosit pentru asistarea proceselor de producție în anii ’60, MRP (Material Resource Planning). După anii ’60 funcționalitățile MRP au început să se extindă și în alte zone ale intreprinderii (vânzări, contabilitate, s.a.), iar incepând cu anii ’90 au fost unite într-o platformă rezultând ceea ce cunoaștem azi, un soft complet cu module integrate, care utilizează o baza de date comună.

ERP-urile sunt folosite cu precadere de intreprinderile mijlocii și mari, fiind o modalitate prin care se eficientizează procesele și activitățile afacerii

Detalierea modulelor softului ERP. Modulul “Managementul relațiilor cu clienții”: Strategiile de customer relationship management (CRM) sunt din ce în ce mai importante în mediul de afaceri de azi. Noi am creat soluții CRM pentru a va ajută să va creșteți profiturile și să faceți față cu succes provocărilor pieței – ajutându-vă să administrați întreg ciclul de viață al unui client, de la prospectare până la încasare, pentru a vă îmbunătăți eficiența operațională și a vă accelera dezvoltarea, atât pe plan intern cât și extern.

Epicor CRM oferă o vedere de ansamblu a relațiilor cu clienții, furnizorii sau partenerii, indiferent de etapa în care se află relația Dvs cu aceștia. Soluțiile Epicor CRM lărgesc aria informațiilor despre clienți către toți cei din cadrul organizației, prin furnizarea contextuală de date esențiale legate de clienți, ori de câte ori este nevoie.

Epicor furnizează soluții la provocările din mediul dvs de afaceri:

Găsirea de noi clienți și păstrarea celor existenți.

Îmbunătățirea eficienței interne.

Lansarea de noi produse.

Automatizarea activităților de marketing.

Îmbunătățirea serviciilor către clienți.

Modulul “Managementul lanțului de aprovizionare”: Scopul primar al existenței unui lanț de aprovizionare este satisfacerea nevoilor clienților, și obținerea profitului în afaceri. Activitățile din cadrul lanțului de aprovizionare încep cu o comandă de la client și se termină cu un client satisfăcut, care plătește pentru achiziția făcută. Aceste lucruri sunt cunoscute adesea sub denumirea de îndeplinirea perfectă a comenzii, de la stabilirea prețurilorși până la încasare. Tot ceea ce se întâmplă între acestea ar trebui să aibă că unic scop adăugarea de valoare la intrări și transformarea lor în ceva cât mai apropiat de ceea ce solicită clientul final.

Dar nu toate lanțurile de aprovizionare adaugă valoare. Companiile care investesc în instrumente de SCM pentru a identifica astfel de activități, pot să reducă și să elimine aceste activități care nu adaugă valoare, realizând ceea ce se numește reducerea costurilor pentru maximizare aprofiturilor. Companiile de acest fel pot să livreze produse și servicii către piață mai repede, mai ieftine și de o calitate mai bună, câștigând un avantaj convingător în față concurenților mai puțin eficienți.

Epicor oferă o gama largă de aplicații SCM ca parte a soluțiilor noastre complete ERP. Bazat pe o arhitectură service oriented (SOA) leader în domeniu, Epicor SCM este îmbogățit cu o mulțime de abilități pentru intreprinderi, inclusiv customer relationship management (CRM), supplier relationship management (SRM) și supply chain execution (SCE).

Pentru distribuitorii care își produc sau asamblează articolele, Epicor SCM depășește funcționalitățile tradiționale de asamblare, prin oferirea unei administrări complete a producției. Soluțiile Epicor sunt gândite să facă față simultan atât producției la comandă, cât și producției pe stoc și procesării engineer-to-order, oferindu-vă flexibilitatea de a vă revizui și a actualiza planurile, pe măsură modificării cererilor.

Principalele avantaje ale soft-ului:

Productivitate maximă dată de tehnologiile Epicor ICE și Web 2.0.

Vizibilitate și eficientă maximă în lanțul de valori.

Integrarea tuturor instrumentelor de business Control în timp real.

Acces web, acces mobil

Fără limitări de ordin geografic.

Arhitectură orientată pe servicii

Integrare nativă cu alte sisteme informatice.

Implementare best-practices.

Disponibilitate în 40 de limbi și în peste 150 de țări.

Excelență demonstrată în scenariul multi-site și multi-companie.

Soluție și arhitectură de afaceri de ultimă generație.

SISTEM ERP WIZROM: WizPro

Enterprise Resource Planning ERP

WizPro ERP este cel mai popular sistem ERP din România în rândul companiilor mari care trebuie să mențină sub control activitățile financiar-contabile, de gestiune, logistică, vânzări, productie, precum și gestiunea mijloacelor fixe. Aceasta aplicație ERP oferă integrare și automatizare pentru toate aceste elemente de bază din activitatea oricărei companii și adaugă în plus și funcțiile CRM pentru managementul relației cu clienții, management de proiect, fluidizarea activităților de mentenanță și service și planificare a producției.

Suita software propusă de Wizrom este o soluție ERP care permite lucrul de pe numeroase dispozitive: computer, laptop, telefon mobil și tabletă cu sistemele de operare Android și iOS. De asemenea, în funcție de preferințe, puteți opta pentru a descărca și instala aplicația pe dispozitiv sau accesa funcționalitățile în cloud.

Sistem WizPro ERP în numere

7.000 de companii mari din toată lumea utilizează acest program ERP

128.000 de persoane care lucrează zilnic cu soluții ERP preferă suita WizPro

10.000 de utilizatori din România au înlocuit vechiul sistem ERP cu WizPro ERP

ERP Software B-ORG

RP Software (Enterprise Resource Planning) adaptabil oricărei afaceri de import, comerț și distribuție din România.
Sistem stabil care înglobează cele mai bune practici din comerț și distribuție prezente într-un singur software. Simplifică gestionarea operațiunilor intracomunitare cu ajutorul unui Sistem de Planificare a Resurselor Întreprinderii (cunoscut dupa abrevierea sa: ERP, din limba engleza) de calitate.
Exactitate și siguranță la înregistrarea tranzacțiilor financiar-contabile și comerciale.
Integrare EDI (Electronic Data Interchange) care facilitează comunicarea cu marii retaileri
Simplificarea și eficientizarea muncii angajaților prin automatizarea operațiilor repetitive și îmbunătățirea proceselor și circuitelor interne.
Timp redus de implementare, actualizări prompte și permanente a unui soft conform cu legislația actuală.
Managementul, administrarea, controlul și optimizarea stocurilor cu ajutorul celui mai bun dintre sistemele de gestiune.
Add-on-uri profesionale integrate nativ într-o platformă completă: SFA, BI, WMS, CRM, Retail, e-Shop.

Propunând un model de lucru bazat pe practici verificate, aplicația B-Org ERP integrează informațional operațiunile derulate de angajații din diverse departamente ale companiei – comercial, depozit, magazin, service, producție, contabilitate, salarizare – oferind un sistem complet, stabil, ușor de utilizat și de învățat.

Module principale disponibile: Aprovizionare, Gestiune Stocuri, Comenzi, Vânzări, Încasări-Plăți, Centre-Cost, Contabilitate, Mijloace fixe, Salarizare, Servicii, Producție, Magazin POS, Interfețe, Notificări, EDI, WebOrder-B2B, Analiză Managerială.

Nucleul B-Org asigură, de exemplu, operarea integrată, multigestiune, a mai multor puncte de lucru ale unei afaceri de comerț și distribuție – depozite și magazine, operare în care procesele critice – aprovizionare, stabilire preț, vânzare, facturare și livrare sunt controlate și în mare măsură automatizate.

Pentru afacerile de distribuție care resimt din plin nevoia de coordonare și control a activității desfășurate de agenții de vânzare pe teren, sistemul nostru B-Org, se integrează nativ cu un alt produs Transart – HERMES SFA #1 în România – aplicație mobilă de top, adaptată nevoilor de presales, vansales și merchandising – aplicatii pentru culegere date din piata.

Pentru fluidizarea operațiunilor de intrare/ieșire a mărfii din depozit prin utilizarea codurilor de bare, propunem aplicația WMS Warehouse Manager dezvoltată de Transart, strâns integrată cu ERP software.

Pentru analize departamentale de business – vânzări (clienți, produse, furnizori, piață), analiză costuri, profitabilitate, cashflow, propunem BI Adviser, un instrument vizual de top din gama BI – Business Intelligence, proaspăt modernizat, extins și strâns integrat cu un soft ERP Transart.

Pentru automatizarea schimbului de date și documente în format electronic (comenzi, facturi etc.) între producător / distribuitor și respectiv, marii retaileri, interfața EDI din acest soft, include extensii pentru două dintre cele mai folosite platforme EDI din România: Comarch și Docprocess DocXchange.

Beneficii cheie

Platformă stabilă, flexibilă, care asigură consistență și viteză de operare;

Integrarea activităților comerciale din punctele de lucru și magazine prin structurarea stocurilor pe cantități disponibile | rezervate | blocate | de comandat | comandate;

Suport informațional pentru sedințele lunare și trimestriale de analiză a profitabilității, la nivel de centru de cost: divizii, filiale, departamente, proiecte etc;

Eficientizarea aprovizionării și fluidizarea livrărilor: utilizare coduri de bare, terminale mobile și ghidaj la recepții și inventariere;

Crește productivitatea automatizând prelevarea datelor;

Acces rapid și controlat la informațiile sensibile, în funcție de competențe, în baza drepturilor de acces;

Creșterea eficienței în muncă a angajaților prin verificări de consistență, numeroase optimizări și automatizări și prin generarea documentelor în vederea raportărilor periodice către stat;

Control detaliat, cantitativ-valoric, al stocurilor de produse și al operațiunilor comerciale derulate;

Automatizarea procesului de generare a necesarului de aprovizionare în baza vânzărilor și a necesarului de producție; gestiunea furnizorilor și a operațiunilor de import;

Software Transart – optimizări pentru industria panificației

Sisteme ERP de gestiune, producție, facturare, contabilitate, salarizare – B-Org ERP și Neomanager

SFA PreSales, VanSales si Merchandising– automatizare activități de teren pentru forța de vânzări, livrare, culegere informații din piață – HERMES SFA

WMS – Sisteme de management al depozitelor și logistică – Warehouse Manager WMS

Soluții de Business Intelligence – monitorizare indicatori de performanță (KPI dashboards), analiză și suport decizional – BI Adviser

TMS – Sisteme de optimizare a livrărilor și a rutelor de livrare

Retail – Interfață proprie pentru vânzare POS-retail sau integrare cu aplicații de retail specializate

Dintre nevoile specifice industriei (carne, lactate, panificație) care pot fi acoperite de aplicațiile ce compun sistemul integrat Transart amintim:

estimarea automatizată a necesarului de aprovizionat, în baza comenzilor și a stocurilor existente;

posibilitatea înregistrării producției în timp real;

controlul stocurilor de materii prime și de produse finite;

capacitatea de a prelua comenzi și a face încasări pe loc de către agenții de teren

lansarea în producție pe baza comenzilor, utilizare rețete de tranșare și de fabricație;

permite monitorizarea agenților atât prin GPS cât și la nivel de targete;

calculul randamentului de creștere / tăiere / tranșare / fabricație;

alocarea automată a recepțiilor pe fluxurile de producție/transfer/livrare;

permite culegerea datelor din piață și optimizarea promoțiilor și a campaniilor de merchandising;

utlilizare de unități de măsură echivalente și unități de împachetare

urmărire și control prețuri negociate, loturi, date de expirare, certificate de conformitate;

automatizări de procese: preluare comenzi, facturare, cântărire;

asigurarea transabilității pe fluxul de aprovizionare-producție-livrare;

oferă acces în timp real atât vânzătorilor de pe teren, dar și directorului de vânzări care se află la birou;

scurtarea timpului de livrare a produselor la clientul final;

integrare EDI cu Key Accounts, formulare speciale pentru KeyAccounts

instrument performant pentru monitorizarea execuției în piață, atât pe Traditional Trade cât și pe Modern Trade;

componentă WMS cu optimizări specifice: ghidaj intrări, gestionare scăzăminte la livrare, picking normal sau masiv

Capitolul 2 Studiul de fundamentare tehnica a structurii logistice de proiectat

2.1. Studiul componentelor mecanice din cadrul aplicatiei de logistica industriala: specifice conveioarelor, structurilor de schimbare a directiei, usilor industriale automatizate, containerelor, paletilor, paletelor, sistemelor de depozitare, sistemelor de transport si transfer de tip shuttle, structurilor cu tehnologii integrate pentru rafturi, sistemelor de impachetare, sistemelor de identificare, rampelor de incarcare automatizate, sistemelor de paletizare, sistemelor de marcare, sistemelor de etichetare, sistemelor de infoliere, sistemelor de protectie a structurii logistice etc ;

Ambalarea produselor alimentare prezintă importanță deosebită pentru toți participanții la circuitul tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvența de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea de înnoire a produselor, în ultimii 20 de ani.

Preocuparea crescândă a operatorilor economici pentru ambalaje explică și multitudinea de definiții date acestora.

Ambalajul:

– este un accesoriu protector, indispensabil conservării, manipulării și transportului unui produs

– este o învelitoare completă sau parțială a mărfii în scopul protejării acesteia în timpul transportului și depozitării precum și în scopul de a prezenta marfa, în mod adecvat, beneficiarului

– asigură protejarea produsului în timpul depozitării, transportului și utilizării, iar în unele cazuri, protejarea mediului înconjurător față de eventualele influențe nocive ale produsului

– este un sistem care însoțește produsul în toate fazele circulației sale, de la producător la consumator, sau numai în unele din aceste faze, îndeplinind funcții legate de manipularea, protejarea, conservarea și desfacerea produsului

– este un sistem fizico-chimic complex, cu funcții multiple, care asigură menținerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calității produsului căruia îi este destinat, favorizând identificarea acestuia, înlesnind atragerea de cumpărători potențiali pe care îi învață cum să folosească, să păstreze produsul și cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenții de descompunere ai acestora

– este un obiect destinat să cuprindă și să învelească în mod temporar un produs sau un grup de produse, în timpul manipulării, transportului sau desfacerii acestora

– reprezintă un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecție temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și integrității acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii, până la consumare sau până la expirarea termenului de garanție

– un material specific, ca execuție și natură, destinat ambalării produselor alimentare în vederea asigurării protecției și utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora

Analizând definițiile prezentate mai sus reiese clar că la proiectarea și realizarea ambalajelor trebuie să se țină cont de cerințele tuturor părților implicate (producători de ambalaje, industrii beneficiare, societăți comerciale, consumatori).

În concluzie, un ambalaj trebuie să îndeplinească următoarele cerințe generale:

– masă și volum propriu reduse;

– inofensiv pentru produs și mediul înconjurător;

– să nu prezinte miros și gust propriu care pot afecta inocuitatea produselor alimentare;

– să prezinte rezistență mecanică ridicată necesară pentru etapele circuitului tehnico-economic al produsului;

– să fie impermeabil la factorii externi (gaze, praf, grăsimi etc.);

– să fie atractiv pentru consumator prin corelarea celor trei elemente: formă, culoare și grafică;

– să fie compatibil cu produsul pentru care este destinat.

Funcții

Rolul major jucat de ambalaje în viața economico-socială rezidă și în funcțiile acestuia:

– funcția de conservare a conținutului – cu rol în menținerea caracteristicilor de calitate ale produsului;

– funcția de prezentare – cu impact deosebit asupra deciziei consumatorilor;

– funcția de informare a părților implicate în circuitul tehnico-economic, precum și a consumatorilor, prin intermediul etichetării;

– funcția de serviciu – adus consumatorului în cazul unor produse (flacon pulverizator etc.);

– funcția de securitate alimentară;

– funcția de protecție a produsului alimentar împotriva unor factori fizico-chimici și biochimici ce pot deprecia nivelul calitativ al produsului.

Ambalarea este operația prin care se realizează protejarea produselor în scopul păstrării calităților inițiale în condiții igienice în timpul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii lor (și chiar în timpul consumului). Alegerea modalității de ambalare este deosebit de dificilă datorită diversificării materialelor folosite, varietății produselor ce trebuie ambalate, mulțimii metodelor și mașinilor de ambalare și de confecționare a ambalajelor, numărului mare accesoriilor de protecție și prezentare și diversității condițiilor de transport. În practică întâlnim următoarele procedee de ambalare:

ambalarea colectivă (gruparea mai multor unități de produs într-un singur ambalaj).

ambalarea porționată (cantitatea de produs se stabilește pentru o singură folosire). Factorii care determină alegerea ambalajului sunt:

caracteristicile produsului.

condițiile de transport / manipulare.

caracteristicile materialelor de ambalare.

metoda de ambalare.

cheltuielile pentru realizarea și transportarea ambalajului. Ambalajele sunt materiale care învelesc un produs sau un ansamblu de produse în timpul manipulării, transportului, depozitării și vânzării în scopul de a proteja, a conserva și prezenta produsele pînă la momentul consumării și utilizării lor.

Principalele funcții pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească sunt:

funcția de conservare și protecție a produselor.

funcția de manipulare, transport, depozitare.

funcția de informare și promovare a produselor.

Conveior spiralat cu banda modulara – Spirala transport

Fig. 2.1 Conveior spiralat Cod articol: SLF – TBS – Food

Descriere

Conveior realizat integral din otel inox

Prevazut cu banda modulara cu agrement alimentar

Latime minima de banda: 254 mm

Pas: 50.8 mm

Banda se poate misca in ambele directii

Temperatura de lucru: -450 C si +800 C

Viteza benzii: pana la 24 m/min

Fig.2.2 Conveior spirala Cod articol: SLF – TBM – Spirala

Aplicatie: Industria alimentara, Panificatie

Spirala este utilizata pentru conditionarea produselor de panificatie in cadrul unui flux de productie.

Conveiorul spiralat poate fi folosit si pentru alte aplicatii de transport in spatii reduse.

Transportor tip spirala cu structura realizata din otel inox AISI 304, "inox alimentar";

Elementul activ de transport: banda modulara  (cu agrement alimentar);

Conveiorul asigura transportul produselor intr-un spatiu conditionat (temperatura si umiditate controlate).

Fig. 2.3 Model de conveior spiralat

Fig. 2.4 Painea pe conveiorul spiralat

Transportoarele spiralate creeaza posibilitatea ca intr-un spatiu cu un volum mic sa se concentreze o lungime foarte mare de banda.

Conveioarele spiralate sant utilizate în special pentru racirea produselor alimentare in cadrul unui flux de productie. Pot fi utilizate si pentru realizarea transferului de produse pe verticala.

Printre cele mai cunoscute aplicatii ale conveyoarelor spiralate identificam racirea produselor de panificatie de la temperatura de iesire din cuptor pana la o temperatura convenabila ambalarii acestora.

Spirala pentru conditionara – structura din inox – banda modulara

Fig.2.5 Conveior spiralat – 0Spirala pentru conditionara – structura din inox – banda modulara

Spirala de conditionare realizata din profile de aluminiu si prevazuta cu banda modulara din polipropilena

Fig.2.6 Spirala de conditionare realizata din profile de aluminiu si prevazuta cu banda modulara din polipropilena

Paletizarea – este operația de manipulare și transport a mărfurilor așezate pe paleți, deplasați cu ajutorul electro-stivuitoarelor. Paletul este o suprafață plană de dimensiuni standardizate, folosită la transportul mărfurilor ambalate în ambalaje paralelipipedice, ce prezintă o stabilitate suficientă.

Paletizarea este importantă pentru că permite transportul mai multor mărfuri în același timp, utilizând judicios spațiul avut la dispoziție.

Folia stretch este cea mai folosită pentru protecția produselor paletizate pe durata transportului, manipulării și staționării, fiind pretabilă pentru paletizare manuală și automată.

Folia stretch este rezistență la perforare, transparență și are un cost redus.

2.2. Studiul componentelor software din cadrul aplicatiei de logistica industriala: aplicatii software dedicate, aplicatii software pentru optimizare, aplicatii software pentru managementul depozitelor (WMS), proiectare structuri de comanda, proiectare structuri de identificare, aplicatii de comanda si conducere a AGV-urilor si robocarelor, aplicatii software pentru comunicatii, sisteme de achizitii de date, proiectare retele de senzori etc.

CX-Programmer:

CX-One este platforma de lucru pentru automatele programabile produse de firma OMRON. Programele pentru controlul aplicatiilor industriale cu ajutorul automatelor programabile OMRON se realizeaza in modulul CX Programmer, prezentata in continuare

Notiunea de PLC vine de la Programmable Logic Controller (Controller Logic Programabil) si este un computer digital folosit la automatizarea proceselor industriale. Principiul de baza al unui automat programabil (AP) este urmatorul: verifica starea intrarilor si in functie de acestea activeaza sau dezactiveaza iesirile.

Cu alte cuvinte un AP este un dispozitiv electronic digital, construit pentru a controla masini si procese efectuand operatii de conducere a evenimentelor si a timpului.

Realizarea proiectelor in CX-Programmer: Informatiile dintr-un proiect CX-Programmer se refera la programul ladder, operanzii utilizati, spatiul din memorie utilizat de PLC-uri, tabelele de intrari/iesiri si simboluri. Fiecare proiect CX-Programmer este un singur document independent.

Pasii realizarii unui proiect nou sunt:

Se apasa butonul New din coltul stanga sus, ca in figura de mai jos:

In fereastra care se deschide se introduc numele si tipul automatului programabil, modul de conectare la PC si un comentariu care sa permita identificarea tipului de aplicatie sau a sistemului comandat de AP. Campurile se completeaza dupa cum urmeaza: – in prima casuta se introduce numele automatului programabil. – in a doua si a treia casuta se selecteaza sau se introduc caracteristicile automatului programabil. – in a patra casuta se selecteaza tipul automatului programabil si a principalelor caracteristici ale acestuia. – in cincea casuta se selecteaza modul de conectare a automatului programabil la PC si a parametrilor conexiunii.

– la apasarea sagetii corespunzatoare selectarii automatului programabil se deschide o lista cu tipurile de automate programabile suportate de versiunea de Cx Programmer utilizata.

– pentru stabilirea altor parametrii corespunzatori automatului programabil utilizat cum ar fi: tipul, capacitatea de memorie pentru scrierea progrmului, utilizarea memoriei extensibile etc, se apasa butonul Settings si se deschide o fereastra unde se fac setarile precizate.

– la apasarea sagetii corespunzatoare selectarii tipului de conectare a automatului programabil la PC se deschide o lista cu modurile de conectare corespunzatoare tipului de automat programabil folosit.

– pentru stabilirea parametrilor specifici tipului de conectare a automatului programabil la PC se apasa butonul Settings.

Tabelul 2.1 Detalierea zonelor de lucru pentru CxProgrammer

Tabelul 2.2 Exemple de instructiuni pentru CxProgrammer

CX-Supervisor:

CX-Supervisor se adresează proiectării și utilizării funcțiilor PC de inspecție vizuală și control al utilajelor. Este foarte ușor de utilizat nu numai pentru sarcini simple de supraveghere și control, dar oferă totodată o rezervă extrem de consistentă de putere, pentru proiectarea celor mai sofisticate aplicații.

CX-Supervisor oferă funcții extrem de puternice, pentru o gamă variată de cerințe HMI pe bază de PC. Aplicațiile simple pot fi create rapid, cu ajutorul unui număr mare de funcții și biblioteci predefinite; chiar și aplicațiile foarte complicate pot fi generate cu ajutorul unui limbaj de programare puternic sau cu ajutorul VBScript™. CX-Supervisor poate fi manipulat de o manieră extrem de simplă și de intuitivă, fiind deosebit de prietenos cu utilizatorul. Importul componentelor ActiveX® face posibilă crearea aplicațiilor flexibile și oferă o funcționalitate sporită

Pașii realizării unui proiect nou sunt:

Se executa File – New Project – Machine Edition Project

1.Aici, se regasesc comenzile pentru realizarea grafica a interfetelor

2.Aici, putem desena ceea ce ne-am propus

3.Aici, putem vizualiza toate operatiile pe care le-am urmat

Realizarea interfețelor grafice: Pentru realizarea interfetelor se pot utiliza mai multe tipuri de elemente predefinite : figuri geometrice (linii, poligoane, elipse etc), butoane, grafice, elemente de afisare etc. Utilizarea figurilor geometrice: linia, dreptunghiul, dreptunghi cu raze de racordare, arc de cerc pentru desenarea interfetelor. Pentru figurile geometrice cu contur inchis se poate insera doar conturul sau se pot insera figuri geometrice pline (colorate la interior). Modul de lucru pentru inserare unui contur închis este urmatorul: – se apasa pe Ellipse. – se face clic in spatiul de lucru unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus al elipsei. – se tine apasat click-ul si se elibereaza in locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta jos al elipsei.

Culoarea liniei din care este realizat conturul si grosimea liniei se pot schimba in felul urmator : se selecteaza conturul pentru care se doreste schimbarea culorii sau grosimea liniei dupa care se se apasa pe : Forecolour pentru selectarea culorii sau pe Line Style pentru selectarea tipului de linie, ca in figura de mai jos :

Utilizarea butoanelor: Modul de lucru pentru inserarea butoanelor de tip Push Button: – se apasa pe Push Button. – se face clic in spatiul de lucru unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus al butonului. – se tine apasat click-ul si se elibereaza in locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta jos al butonului.

Modul de lucru pentru inserarea butoanelor de tip Toggle Button: – se apasa pe Toggle Button. – se face clic in spatiul de lucru unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus al butonului. – se tine apasat click-ul si se elibereaza in locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta jos al butonului.

Modul de lucru pentru inserarea elementelor pentru indicarea valorilor masurate (analogice): – se apasa pe Rotational Gauge sau Linear Gauge. – se face click in spatiul de lucru unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus al elementului de indicare. – se tine apasat click-ul si se elibereaza in locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta jos al elementului de indicare.

Modul de lucru pentru inserarea diagramelor: – se apasa pe Chart. – se face clic in spatiul de lucru unde va fi pozitionat coltul din dreapta sus al elementului de tip diagrama. – se tine apasat clicul si se elibereaza in locul unde va fi pozitionat coltul din dreapta jos al elementului de tip diagrama.

3.1. Schema cinematica si ciclograma de functionare a structurii logistice de proiectat

Capitolul 3 Proiectarea structurii logistice (utilizand aplicatia software CATIA)

3.1. Schema cinematica si ciclograma de functionare a structurii logistice de proiectat

Ciclograma de functionare a unei componente este o diagrama unidimensionala in raport cu timpul, care arata starea de functionare/nefunctionare (miscare/repaus) a componentei respective. Ciclograma pentru intregul sistem este o suma de ciclograme corelate ale componentelor SFF. In literatura de specialitate se prezinta si alte instrumente de lucru asemanatoare pentru planificarea activitatilor, ca de exemplu diagramele Gantt.

Fig. 3.1 Schema generala a fluxului

Tabelul 3.1 Exemple de simboluri cinematice

3.2. Ciclograma de functionare a fluxului

Fig.3.2 Timpii pentru operatiile de fabricare a painii

Fig. 3.2 Etapele de fabricare a painii

Calculand in functie de Viteza maxima a conveiorului spiralat : Vmax = 24m/min. putem obtine cate paini fabricam pe ora si anume:

V max.= 24m/min. adica 24×60= 1440 paini/h

1400 paini/h adica in 24 de ore putem avea o productie de 1400×24 = 33.600 paini/24h

CAPACITATEA DE PRODUCȚIE

Capacitatea de producție reprezintă producția maximă ce poate fi obținută într-o perioadă de activitate, respectând o anumită structură sortimentală și calitatea prescrisă a producției.

Calculul capacității de producție constă în determinarea cantităților de produse finite ce pot fi fabricate cu echipamentele și spațiile tehnologice și de depozitare de care dispune unitatea, dacă se asigură condiții optime de lucru.

Determinarea capacității de producție C a ansamblului liniei sau a fiecărui segment al liniei de producție se face aplicând relația de calcul:

în care:

-reprezintă mărimea caracteristicilor tehnico-productive a verigii de bază a

liniei:

În cazul produselor de panificație:

suprafața de coacere (S), în m2

În cazul producției de biscuiți:

suprafața utilă a cuptorului( în m2), pentru linia de prelucrare, modelare, coacere și răcire

lățimea frontului de lucru al mașinii( în m), pentru liniile de biscuiți umpluți și glazurați

În cazul producției de paste făinoase:

volumul ( în m3 uscător), pentru linia de paste lungi

suprafața( în m2 uscător), pentru linia de paste medii și scurte

-indicatorul de utilizare intensivă, care exprimă cantitatea de semifabricat sau

produs ce poate fi realizată în unitatea de timp și unitatea tehnico-productivă

a liniei, în kg/m2·h sau kg/m3h

-fondul de timp maxim disponibil (în zile sau ore). La determinarea Td se ține

seama de întreruperile planificate și de cele accidentale

În calculul capacității de producție este necesar să se țină cont de gama sortimentală și să se facă echivalările într-un singur sortiment, considerat de referință (exemple: biscuiți simpli, biscuiți cu cremă, glazurați, în vrac, ambalați, pâine albă de 0,300kg).

–

în care:

C – capacitatea exprimată în sortimentul de referință, kg

Ci – capacitatea exprimată în sortimentul ce urmează a se fabrica, kg

I – indicatorul de utilizare a cuptorului pentru sortimentul de referință, kg/m2·h

Ii – indicatorul de utilizare a cuptorului pentru sortimentul ce urmează a se

fabrica, kg/m2·h

STABILIREA REȚETELOR DE FABRICAȚIE

Rețetele de fabricație precizează :

caracteristicile materiei prime

cantitățile de materii prime și auxiliare pe faze de fabricație în condițiile specifice fiecărei linii de fabricație (mărimea șarjelor de semifabricate)

indicații tehnologice pentru desfășurarea fiecărei faze a procesului tehnologic (consistență, temperatură, timp, aciditate, condiții de mediu)

mărimea lotului, respectiv cantitatea de produs ce urmează a fi fabricată

CALCULUL REȚETELOR

Pentru produse de panificație

Mărimea șarjei de aluat se stabilește în funcție de capacitatea de încărcare cu aluat a cuvei q, în kg utilizând relația:

În care :

V-volumul cuvei, în l

γ -greutatea specifică a aluatului, în kgf/l

u-coeficientul de utilizare a capacității cuvei, cu o valoare medie de:

0,6 pentru aluaturi obținute din făină neagră

0,5 pentru aluaturi obținute din făină semialbă și albă

Din cele de mai sus rezultă că la fabricarea unei șarje de aluat, făina reprezintă cca. 50% din volumul cuvei. La repartizarea făinii pe faze de fabricație se ține cont că din cantitatea totală de făină, pentru obținerea prospăturii și a maielei se utilizează:

55-60% în cazul făinii de calitate foarte bună

45-55% în cazul făinii de calitate medie (bună)

30-45% în cazul făinii de calitate satisfăcătoare

Cunoscând consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce urmează a fi fabricat și cantitatea de făină/cuvă (F), se poate afla cantitatea de produs (Pf) ce se va obține dintr-o șarjă de aluat.

Restul materiilor prime și auxiliare se calculează înmulțind Pf cu consumul specific al fiecărui material din rețetă.

Exemplu: cantitatea de drojdie = Pf · cs drojdie , kg

În cazul materialelor care se folosesc sub formă de soluție sau suspensie, se impune corectarea atât în ceea ce privește cantitatea adăugată din soluția sau suspensia respectivă, cât și în ceea ce privește lichidul în care s-a făcut dizolvarea, diluarea sau formarea suspensiei.

APĂ DROJDIE SARE ZAHĂR ALTE MATERIALE

Exemplu de adaptare a unei rețete cadru:

APĂ DROJDIE APĂ SARE APĂ ZAHĂR

cca. 7 l 1,4kg cca. 2,8 l 1,2kg cca. 16 l 4kg

TOTAL APĂ

Alegeți corect capacitatea cuvelor pentru prepararea aluatului !

Fiți atenți la unitățile de măsură în care sunt exprimate consumurile specifice de materii prime și materiale !

Aveți grijă la transformarea unităților de măsură !

Consultați buletinele de analiză pentru a vă informa asupra calității materiei prime !

Țineți cont de calitatea făinii la împărțirea ei pe faze de fabricație !

O parte din cantitatea de apă se folosește pentru pregătirea unor materii prime și materiale !

Apa se împarte pe fazele de fabricație (prospătură, maia, aluat), în funcție de metoda de preparare a aluatului și de consistența semifabricatelor folosite !

SINCRONIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC LA FABRICAREA PÂINII

Sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pâinii permite:

Stabilirea numărului de utilaje din fluxul tehnologic

Ritmul de desfășurare a procesului tehnologic

Respectarea programului de producție

Onorarea comenzilor de produse

Informații necesare pentru realizarea sincronizării procesului tehnologic:

C- cantitatea de produse ce trebuie fabricată (numărul de bucăți) /schimb, kg

Qc – productivitatea unui cuptor pentru sortimentul fabricat, kg/oră

Nc -numărul de cuptoare necesar:

Nc = C / Qc , bucăți

Qm – productivitatea unui malaxor, kg/oră

Nș – numărul de șarje de aluat /schimb, respectiv numărul de șarje de

aluat/oră :

Nș =C / Qm ; Nș =C / Qm ·8 , șarje

Tfm , Tfa – timpul de frământare maia și aluat, minute

Tferm. m ,Tferm. a – timpul de fermentare maia și aluat, minute

Tcuvă – durata ciclului de folosire a cuvei (timpul total de frământare,

fermentare, încărcare, descărcare, manipulare), minute

Ncuve -numărul total de cuve:

Ncuve = Nș · Tcuvă , bucăți

Nf maia -numărul de cuve cu maia la fermentat:

Nf maia = Ncuve · Tferm. m , bucăți

Nf aluat – numărul de cuve cu aluat la fermentat:

Nf maia = Ncuve · Tferm. a , bucăți

Qd –capacitatea de încărcare a unui dospitor cu aluat, kg:

Qd = număr tăvi (panacoade)·număr bucăți aluat/tavă (panacod)

Tdospire –timpul de dospire finală a aluatului, minute

Td – durata unui ciclu al dospitorului (timp de încărcare, dospire descărcare,

manipulare) , minute

Nd – număr total de dospitoare:

Nd = C·60 / Qd ·T , bucăți

Nd΄ – numărul de dospitoare cu aluat la dospire:

Nd΄ = Nd · Tdospire , bucăți

Pregătirea tehnică a producției trebuie să mai țină seama și de :

Necesitatea satisfacerii cererilor de consum prin alinierea și apropierea continuă a calității și utilității produsului de necesitățile efective ale beneficiarilor.

Cerințele pieței, care generează o serie de condiții, cum sunt cele privind posibilitatea obținerii unor informații mai detaliate în legătură cu produsul, felierea, ambalarea .

Imperativele sociale, cum ar fi cele privind îmbunătățirea valorii alimentare a produselor.

3.3. Proiectarea generala pe subansambluri si pe componente

Fig.3.1 Imagine de ansamblu al intregului flux

Fig.3.2 Conveiorul special – Conveiorul spiralat unde painea se raceste partial

Fig.3.3 Conveiorul inclinat pe care coboara painea dupa procesul de racire partiala

Fig.3.4 Conveiorul pe care pleaca painea pana la sistemul de infoliere

Fig.3.5 Sistemul de infoliere al painii

Fig. 3.6 Sistemul de termosudare a foliei

Fig.3.7 Sistem de termosudare a foliei

Fig.3.6 Sistemul de termosudare pe verticala si orizontala

Fi.3.7 Sistem de termosudare a foliei

Fig.3.8 Motor

Fig.3.9 Asezarea painii in cutie de catre operator

Fig.3.10 Infolierea

Fig.3.11 Motostivuitor

Fig.3.12 Panoul de control

Capitolul 4 Proiectarea sistemului de comanda a structurii logistice

4.1. Schema electrica de conectare a componentelor electrice si electromecanice din cadrul structurii logistice.

4.1.1. Caracteristicile tehnice ale elementelor electromecanice si electrice (automate programabile, senzori, limitatoare de cursa, butoane, drivere/ servodrivere/ invertoare, motoare electrice, distribuitoare pneumatice/ hidraulice, motoare pneumatice/ hidraulice – caracteristicile vor fi preluate din fisele tehnice ale acestora).

Fig.4.1 Intrerupator de oprire urgenta

Tabelul 4.1.1.1 Specificatiile tehnice ale intrerupatorului de urgenta

Fig.4.2 Senzorul fotoelectric cu fibra optica E3X-DA11-S+E32- CC200- Omron

Tabelul 4.1.1.2 Specificatiile senzorului fotoelectric cu fibra optica

Fig.4.3 HMI

HMI- interfata om-masina este dispozitivul care prezinta
date si informatii operatorului, iar acesta poate
monitoriza si controla sistemul. Interfata om-masina este de obicei
conectata la baza de date a sistemului SCADA, si prezinta informatii grafice, cum ar fi diagrame, operatorului.

Fig.4.4 Schema de conectare

Tema aplicatiei

Controlul vitezei benzilor transportoare dintr-un cuptor de fabricat paine, tip tunel.

Cerinte beneficiar

Realizarea unui tablou electric pentru controlul vitezei motoarelor de actionare ale benzilor transportoare.

Solutia tehnica si echipamentul utilizat

Pentru aceasta aplicatie s-a executat un tablou electric ce contine:

Doua convertizoare de frecventa tip J1000 JZA41P5BAA;

Protectii electromagnetice convertizoare de frecventa;

Potentiometre pentru reglajul frecventei convertizoarelor

Butoane pornire convertizoare;

Lampa generala pentru prezenta tensiune;

Buton ciuperca de avarie pentru opride de urgenta;

Ventilatie tablou electric, ventilator + grila de evacuare si termostat.

Convertizoarele sunt pornite manual de la butoanele de pornire, iar viteza se ajusteaza cu ajutorul unor potentiometre cu scala.

Avantaje

Cu acest tip de actionare se reduce foarte mult uzura echipamentelor;

Se realizeaza economii importante de energie electrica;

Se poate controla precis frecventa de lucru a benzilor.

Domenii de aplicare

Instalatii cu benzi transportoare.

Cuptoare de paine

De ce OMRON?

OMRON ne permite utilizarea unui echipament performant care poate prelua si prelucra cu usurinta informatia provenita de la diversi senzori.

Avand o gama foarte larga de produse, OMRON ofera o solutie completa si specializata pentru acest tip de aplicatii, in conditiile unei inalte fiabilitati si unui pret foarte competitiv.

Fig.4.5 Motor electric de actionare pas cu pas MS 900 HT – 2

Tabelul 4.1.1.3 Specificatiile generale alea motorului de actionare pas cu pas

Caracteristici generale:

• unghiul pasului 1.8°, rezoluție mai mică prin micropășire.

• cuplu foarte mare prin magneți rari.

• optime pentru utilizare cu drivere step/dir.

• raport optim între cuplu și dimensiunile constructive.

• conexiune cu 8 fire.

• eroare mică a unghiului pasului care nu se cumulează

Senzori de proximitate
În sens larg proximitatea se referă la gradul de apropiere dintre două obiecte, dintre care unul reprezintă sistemul de referință. Senzorii de proximitate sunt senzori de investigare, a căror particularități constau în distanțele mici de acțiune (zecimi de mm și mm), și în faptul că în multe cazuri sunt utilizați la sesizarea prezenței în zona de acțiune.

Senzori de proximitate capacitivi

Senzorii capacitivi se bazează pe variația capacității electrice într-un circuit, și au avantajul că pot detecta și obiecte nemetalice. Sunt însă sensibili la factori perturbatori, cum ar fi murdărirea feței active.

În cele ce urmează vă este prezentat un exemplu din cadrul ofertei de astfel de senzori și anume un senzor capacitiv cu domeniu mare de detecție și rezistență la temperaturi ridicate.
Cu o plajă de la 5mm (M5) până la 120mm (M32), acest tip de senzor dispune de o construcție din oțel și PTFE, precum și cabluri speciale, ce permit lucrul la temperaturi de la -200°C la +250°C. Pentru fiecare senzor este necesar un amplificator.
• Ieșire PNP normal deschis sau normal închis;
• Amplificator cu reglarea sensibilității.

Fig.4.5 Automatul programabil CP1L-L14DTI-D

Fig 4.1.1.4 Specificattii generale ale automatului programabil

Fig.4.6 Sursa de tensiune

Fig.1.1.5 Specificatii generale a sursei e tensiune

Fig.4.7 Driver pentru motorul pas cu pas MD24

Fig.1.1.5 Specificatii generale referitoare la Driver-ul penru motorul pas cu pas

Fig.4.8 Terminal programabil HMI NS-5

Fig.1.1.6 Specificatii teehnice referitoare la terminalul programabil HMI

Fig.4.9 Senzorul Vision

Gama Omron FQ de camere pentru inspectie vizuala este usor de folosit si ofera performante ridicate. Algoritmii implementati permit o programare usoara a acesteia chiar daca programatorul nu are experienta cu acest tip de echipamente. Parametrizarea se poate face prin intermediul unui PC sau prin intermediul consolei dedicate TouchFinder, care permite acccesarea cu usurinta a functiilor si a seturilor de instructiuni

Control prin touchscreen sau PC

Imagine Crystal-Clear

Procesare a culorii reala (16 milioane de culori)

Capitolul 5. Aplicația software de conducere a firmei.

5.1. Prezentarea aplicației de conducere a firmei.

5.1.1. Descrierea aplicației.

Fig.5.1.1.1 Sigla soft-ului WinMENTOR

Pachetul de programe de gestiune este conceput pentru a respecta cerintele pietei actuale, oferind un acces prompt si simplu la toate resursele disponibile. WinMENTOR cuprinde instrumente integrate pentru stocarea, analiza si raportarea rapida a informatiilor permitând astfel posturilor manageriale accesul rapid la informatiile contabile si de gestiune. Platforma simpla si compacta pe care produsul este construit confera pachetului stabilitate in lucrul sub diferitele sisteme de operare. Pachetul integrat de aplicatii de gestiune WinMENTOR este realizat în mediul de programare vizuala Delphi. El a fost creat special pentru lucrul în retea si la distanta si poate fi instalat pe calculatoare cu sistem de operare Windows 2000, ME, XP, NT, Windows 7 sau Windows 8. Interconectivitatea modulelor WinMENTOR si conectivitatea aplicatiei cu periferice de gestiune (case de marcat, cititoare de coduri de bare, cântare electronice, terminale de culegere de date, etc.) aduce in prim plan simplitatea culegerii datelor initiale si usurinta in transmiterea informatiilor si in manevrarea datelor contabile si de gestiune. Valoarea programului sporeste prin implementarea rapida a cerintelor si ideilor venite de la utilizatorii de zi cu zi. Colaboratorii si clientii nostri, fara exceptie, prin efortul lor, conjugat cu dorinta noastra de a crea un instrument puternic de gestionare a informatiilor, au contribuit si contribuie permanent la perfectionarea continua a pachetului de programe WinMENTOR.

5.1.2. Prezentarea modului de functionare:

WinMENTOR este un sistem software integrat de gestiune, de tip ERP, folosit de peste 24000 de utilizatori în 8500 de firme din România. Facilități oferite: gestiune de stocuri, gestiune de parteneri, înregistrări contabile automate (contabilitate inclusă în modulul principal), rapoarte complete, module distincte pentru producție, analiză economică, analiză comercială, imobilizari, legătură cu dispozitive mobile exterioare (case de marcat, cântare electronice, cititoare de coduri de bare, touch-screen, etc.). WinMENTOR rezolvă integral problema stocurilor, în strânsă legătură cu aspectul contabil. Iată câteva caracteristici:

evidența multi-gestiune cantitativ-valorică sau global-valorică.

descărcarea automată din stoc pe baza metodelor de gestiune cunoscute: FIFO, LIFO, CMP, identificare specifică.

nomenclatorul articolelor de stoc este compact (pentru intrări cu prețuri diferite la același articol nu se creează poziții noi în nomenclator). posibilitatea înregistrării automate a patru taxe asociate pentru fiecare articol de stoc în parte. Rezolvarea documentelor legate de înregistrarea stocurilor și a serviciilor se face pe machete specializate, cu aspect asemănător cu cel al formularelor tipizate

Posibilități:

intrări de stocuri sau servicii pe facturi, avize de expediție, chitanțe fiscale, bonuri de achiziție, cu evidențierea diferențelor constatate la recepție și tipărirea de note de recepție corespunzătoare. intrări din import (DVI) și calcul automat al prețului de import, cu toate componentele acestuia (transport, asigurare, taxe și comisioane vamale, accize, etc.).

intrări din producția proprie.

ieșiri spre consum, cu preluarea automată a consumurilor specifice aferente comenzilor interne lansate în producție și tipărirea de bonuri de consum.

vânzări de mărfuri sau produse din stoc sau vânzări de servicii evidențiate pe agenți de vânzare, cu tipărirea facturilor, avizelor de expediție sau chitantelor fiscale corespunzătoare;

vânzări la export, cu tipărirea de invoice.

transfer de articole din stoc între gestiuni, modificări de stoc (modificarea prețului de înregistrare, măriri sau diminuări de stoc), cu tipărirea de note de transfer sau avize de expediție. evidență comenzilor emise către furnizori și a comenzilor de la clienți, cu tipărire de facturi proformă.

Pentru a rezolva problemele legate de marea varietate de imprimante aflate pe piață de produse hardware, programul permite listare în mod grafic (imprimante laser sau cu jet) sau mod text (imprimante cu ace). Astfel, pentru cei ce dețin imprimante care nu pot tipări în mod text liste în format landscape, modul grafic permite imprimarea pe formate A4 pentru orice lista, indiferent de lățime.

Ordonarea după valorile crescătoare din oricare coloană, gruparea liniilor după valori comune din coloane, impunerea de condiții de filtrare a liniilor din listă, centralizarea automată și alte operații asemănătoare pot fi configurate de utilizator în funcție de necesitățile apărute în exploatarea pachetului de programe.

Capitolul 6 Management de proiect

Pe baza datelor de iesire din capitolele anterioare se va face alocarea resurselor materiale, umane si financiare/relationarea, planificarea, organizarea, coordonarea si controlul activitatilor pentru una din variantele:

1. Management de proiect – realizare produs (aplicatie de productie)/ detalierea proceselor asociate etapelor tehnologice necesare pentru realizarea unui produs

Microsoft Project este unul dintre cele mai utile softuri în sprijinirea conducatorului de proiect si a membrilor echipei în atingerea scopului pentru care este destinat proiectul. Desi exista multe softuri prin care putei sa organizaiti activitatea, în sensul regasirii rapide a unei informarii, pentru obinerea unui raport la imprimant, trimiterea lui prin email, publicarea pe o pagina web etc., Microsoft Project fiind folosit în special pentru planificarea activitatilor si obtinerea de rapoarte privind desfasurarea acestora, totusi acest soft depaseste cu mult aceste cerine minime.

Astfel, softul ofera o gama foarte larga de reprezentari grafice privind situaia actuala sau istoricul desfasurarii activitatilor, costurile implicate, profilul resurselor, structura proiectului, încadrarea în buget de-a lungul fiecarei faze de executie, ofera posibilitatea înglobarii unui volum imens de informaii în cadrul proiectului, oferaposibilitati de lucru în echipa deosebite, ofera posibilitatea importarii sau folosirii datelor dintr-un numar foarte mare de aplicatii externe, are un help impresionant, este uor de folosit si are o interfata prietenoasa, ofera instrumente puternice de optimizare a desfasurarii proiectului etc.

Toate acestea fac ca Microsoft Project sa fie una din primele optiuni de soft utilitar în conducerea unui proiect. [78] Etapele realizarii proiectului implementarii unei masini de umplut si ambalat in conserva intr-un flux de productie pentru obtinerea salatei de ton cu porumb si mazare conservate.

Etapa numarul 1: Studiul de piata

Fig.6.1 Prezentarea activitatilor studiului de piata impreuna cu durata fiecarei activitati in parte

Studiul de piata reprezinta colectarea si analizarea informatiilor referitoare la clienti, competitori si piata. Un studiu de piata realizat in maniera profesionala constituie baza de plecare pentru realizarea unui plan de afaceri, lansarea unui nou produs sau serviciu, extinderea sau restrangerea activitatii companiei etc.

Etapa numarul 2: Cercetarea

Fig.6.2 Prezentarea activitatilor cercetarii impreuna cu durata fiecarei activitati in parte si perioada de timp in care se desfasoara acceasta

Cercetarea pieței (cercetarea de piață, market research) este o ramură a marketingului care se ocupă de culegerea, centralizarea, analiza și interpretarea datelor din piață referitoare la clienți, produse sau servicii.

Etapa numarul 3. Alegerea principalelor componente ale utilajului

Orice masina sau utilaj se compune din mai multe parti componente, în general conectate între ele. Acestea sunt alcătuite din mai multe părți componente, similare sau diferite in functie de necesitate. In aceasta etapa inginerul proiectant al masinii alege principalele componente constructive, electromecanice si electrice ale masinii cum ar fi: motoare electrice, motoare pneumatice, senzori, limitatori.

Fig.6.3 Prezentarea activitatilor etapei in care se aleg pricipalele componente ale ultiilajului impreuna cu durata fiecarei acrivitati in parte si perioada de timp in care se desfasoara aceata.

Relationarea activitatilor

Etapa numarul 4. Proiectarea asistata de calculator

Fig.6.4 Prezentarea activitatilor etapei de proiectare impreuna cu durata fiecare activitati in parte

Prin Proiectarea asistată de calculator sau CAD (din engleză de la Computer-aided Design) se înțeleg acele unelte, aplicații, programe de calculator care pot asista inginerii, arhitecții, geodeziștii în activitatea lor de proiectare.

Etapa numarul 5. Simularea si studiul de comportare al produsului in conditii de functionare prin metoda elementului finit

Fig.6.5 Prezentarea activitatilor etapei de simulare a produsului impreuna cu durata fiecarei activitati

Capitolul 7 Asigurarea calitatii

7.1. Asigurarea calitatii – pentru produs

Calitatea produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa, deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie: inocuitate, valoare alimentara si calitati senzoriale. Pentru o definire mai completa, in conditiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adauga si o a patra conditie: calitatea de prezentare.

Exista o tendinta mondiala de crestere a exigentelor clientilor in ceea ce priveste calitatea. Aceasta tendinta a fost insotita de intelegerea crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii este deseori necesara pentru a atinge si mentine o buna performanta economica.

Controlul Si Asigurarea Calitatii

Optica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat de-a lungul anilor.

Controlul inseamna a tine sub control, nu a face controlul; a face control inseamna inspectie.

Managementul total al calitatii este un sistem pro-activ care controleaza toate stadiile vietii produsului, luand in consideratie calitatea si siguranta.

Avand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la realizarea unui produs include de fapt:

         planificarea obtinerii calitatii,

         realizarea calitatii

         controlul conformitatii

         optimizarea calitatii.

In prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul organizatiei:

1.      de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale;

2.      de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni corective.

Norme de igiena si protectie a muncii in laborator

1.         Hainele folosite in timpul lucrarilor practice sa fie simple, sa nu aibe elemente volante care sa poata incurca efectuarea lucrarii. Parul lung trebuie sa fie legat. Purtarea halatului alb in timpul lucrarilor practice este obligatorie.

2.         Sa nu se lucreze decat cu aparate cu a caror functionare suntem in clar. Sa nu se umble la instalatii ce nu apartin lucrarilor practice din aceiasi zi. Sa se ceara ajutorul asistentului in toate cazurile cand prevederile lucrarii practice o cer sau atunci cand apar orice fel de complicatii in timpul lucrarii.

3.         Sa se pastreze ordinea la punctul de lucru. Dupa fiecare etapa de experiment sa facem ordine. Sa fim atenti in timpul folosirii instrumentelor ascutite, obiectelor de sticla etc. Lichidele varsate pe podea sau pe masa de lucru trebuie sterse imediat cu o carpa cu exceptia cazurilor in care acestea sunt periculoase (ex. acid, otrava, etc.) caz in care necesita conditii speciale de inlaturare.

4.         Este interzis mancatul si fumatul in laborator.

5.         Sa nu se inceapa lucrarea practica cu mana ranita. Trebuie semnalat acest lucru asistentului. La terminarea lucrarii practice mainile trebuie spalate cu mare atentie si trebuie folosite dezinfectantele pregatite in acest scop.

6.         In timpul lucrarilor practice se folosesc rareori substante corozive. In cazul cand acestea ajung pe piele sau mucoase trebuiesc imediat sterse cu o carpa moale si apoi spalate cu apa abundenta.

7.         Nu trebuie uitat insa faptul ca multe substante utilizate chiar foarte diluate figureaza pe lista substantelor toxice. Cateva flacoane cu lichid concentrat pot sa provoace intoxicatii grave. Trebuie evitat ca pana si substantele foarte diluate sa intre in contact cu pielea sau cu mucoasele.

8.         Cateva lichide care se folosesc sunt inflamabile si in general sunt marcate in acest fel (ex. xilol, eter, metanol, etanol etc.). Din aceste lichide se toarna deodata doar cantitati mici si imediat se inchide flaconul. Sa nu se puna flaconul in apropierea obiectelor incalzite. Folosirea substantelor inflamabile in apropierea flacarii este interzisa.

9.         In laborator sunt foarte multe aparate electrice. Acestea corespund normelor locale si internationale de protectie la atingere. Legarea aparaturii la retea si pornirea este efectuata de personalul tehnic. Nu trebuie atinse instalatiile electrice cu mana umeda, sa nu se atinga instalatiile electrice si impamantarea in acelasi timp.

10.       Sa nu se blocheze usile de iesire si nici caile de acces dintre mesele de laborator deoarece in cazul unui incendiu s-ar ingreuna evacuarea.

11.       In laborator trebuie adus numai echipamentul necesar. Nu trebuie depozitate genti pe mese pentru ca ingreuneaza munca si pot fi distruse.

12.       In cazul unui de incendiu trebuie anuntat imediat asistentul de laborator.

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Pentru ca muncitorii sa isi desfasoare din plin activitatea si sa isi puna in scopul productiei intreaga lor capacitate de lucru, trebuie sa aiba conditii corespunzatoare, astfel incat sa fie prevenite accidentarile si imbolnavirile profesionale. In vederea asigurarii unor astfel de conditii s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecarui loc de munca.

La depozitarea si pregatirea materiilor normele prevad urmatoarele:

Asezarea in stiva a materiilor prime si auxiliare se va face respectand inaltimea care asigura stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu faina se vor aseza in stive cu inaltimea de cel mult 10 saci, corespunzator unei suprafete a bazei de 10 saci asezati pe cel putin doua randuri simultan (paralele).

Depozitarea, in ordine, a tuturor materiilor, descongestionarea cailor de acces, cat si rezervarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de stricta securitate a muncii. Manipularea trebuie facuta, pe cat posibil, prin mijloace mecanice, iar in cazul celor manuale se va tine seama de greutatea maxima pe care poate sa o ridice o persoana.

Carucioarele-liza trebuie sa functioneze usor, fara zgomot si sa nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care rotile vor fi prevazute cu rulmenti si bandaje de cauciuc.

Elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruiti temeinic in acest scop. Inainte de folosire se verifica daca toate organele in miscare sunt protejate cu aparatori si grilaje la punctele de incarcare-descarcare si daca la pornirea in gol nu apar zgomote suspecte. Este interzisa stationarea muncitorilor sub elevator, chiar daca acesta este oprit.

Timocul-amestecator de faina va avea capacul inchis ermetic, iar pentru controlul functionarii va fi montat un podet de acces cu scara de metal bine consolidata si prevazuta cu balustrada de protectie (daca inaltimea timocului depaseste 1,3 m de la pardoseala).

Cernatoarele se vor supraveghea cu atentie, iar atunci cand se produc degajari mari de faina se opresc si se remediaza defectiunea.

Scuturatoarele de saci se instaleaza in camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de faina trebuie sa functioneze corect. Scuturatorul cu batatoare va avea gratar de protectie la gura de introducere a sacului.

La prepararea si prelucrarea aluatului se prevad, in principal, urmatoarele masuri:

Malaxoarele cu functionare periodica vor fi utilizate numai cu aparatoarea impotriva accidentelor pusa, si dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie, numai in zona de iesire a bratului framantatorului din cuva. Este interzisa oprirea cuvei cu mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin impingere, cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

Masinile de divizat si modelat se vor curata numai la terminarea lucrului si scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea invelisul exterior integru. Pozitia cablului se va alege in asa fel incat sa nu fie calcat de muncitori sau utilaje.

Dospitoarele mobile se vor manevra si transporta cu atentie, deplasarea lor facandu-se numai prin impingere, supraveghindu-se drumul inaintea acestora. Manipularea panacoadelor de la dospitor la cuptor si invers se va face cu atentie, evitandu-se miscarile necontrolate, precum si lovirea cu coada lopetii manevrate de cocator. Este interzisa depozitarea, chiar temporara, a panacoadelor deasupra dospitoarelor.

La coacerea produselor se vor respecta urmatoarele norme:

Arzatoarele si focarele, elemente ale cuptorului care, in cazul exploatarii incorecte, pot conduce la accidente de munca, trebuie folosite cu cea mai mare atentie.

Cuptoarele vor fi reparate numai cand temperatura partilor componente a coborat sub 30-40° C. Pentru curatirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel putin sase ore inainte de inceperea curatirii, iar subarul de la cos va fi deschis. Muncitorii care vor curata aceste canale vor purta echipament de protectie adecvat si vor fi supravegheati de un sef de echipa. Iluminatul cuptorului trebuie sa se faca la tensiunea de 12-24 V, folosindu-se in acest scop transformatori, lampi cu cablu izolat si prize in buna stare. Reglarea arderii, pentru obtinerea in camera de coacere a temperaturii necesare sortimentului, se va efectua de catre muncitori insarcinati cu aprinderea si stingerea focului. In cazul cuptoarelor deservite manual, la scoaterea lopetii din camera de coacere cocatorul va urmari cu privirea traiectul acesteia, pentru a nu lovi persoanele care lucreaza in zona respectiva.

Ambalarea mecanizata a produselor se va face astfel incat sa se evite blocarea spatiului din jurul masinilor de ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele si bluzele incheiate complet, iar manecile stranse cu elastic sau nasturi si se vor evita apropierea de organele in miscare ale masinii, care ni pot fi protejate cu aparatori. Manevrarea sulurilor de hartie si asezarea pe axul de sustinere va fi facuta cu atentie, de catre minimum doi muncitori.

Transportoarele cu benzi pentru produse, lazi, pachete se vor pune in functiune respectandu-se conditiile impuse de fluxul tehnologic, luandu-se, in prealabil, toate masurile pentru primirea materialului transportat la locul de descarcare. Dispozitivele de protectie, aparatorile, ingradirile, etc. ale benzilor de transport vor fi astfel fixate incat sa nu poata fi indepartate decat dupa oprirea instalatiei, ori constructia lor sa fie astfel conceputa incat sa comande automat oprirea instalatiei in caz de indepartare de la locul cuvenit.

Locurile de livrare a produselor vor fi prevazute fie cu usi glisante, fie cu usi pivotante, ambele tipuri, fiind dotate cu sisteme de blocare actionate numai din interiorul depozitului. In fata gurilor de livrare a depozitelor neprevazute cu rampe de incarcare, vor fi instalate bare opritoare rezistente, in vederea crearii unui spatiu de protectie intre mijlocul de transport si gura de incarcare.

Painea mov nu este inca pe piata si de aceea am luat hotararea de a fabrica acest produs,insa omul de stiinta a fost deja abordat de mari producatori, care mizeaza pe succesul acesteia, odata lansata. Deja exista unii care viseaza ca antocianinele se vor putea adauga si in ciocolata, transformand-o, astfel, dintr-o gustare vinovata intr-una extrem de sanatoasa.

Capitolul 8 Concluzii finale

8.1. Elemente de noutate specifice temei abordate

In cadrul lucrarii de diploma am proiectat un sistem logistic automat pentru fabricare painii, respectiv un sistem logistic automat pentru ambalarea painii prin termosudare pe verticala si orizontala, ambele integrate intr-un flux logistic pentru obtinerea produselor de panificatie si anume, paine cu cartof violet.

Una din noutatile aduse temei de proiect abordate ar fi continutul acesteia si anume, cortoful violet ce este bogat în vitamina C, potasiu, calciu, fier, proteine, fibre și carbohidrați. În schimb cartoful violet față de cel obișnuit este mult mai bogat în antioxidanți.

Pe langa acest produs, ca element de noutate este si conveiorul spiralat si modul de dispunere a tututor echipamentelor astfel incat sa se economiseasca spatiu cat mai mult si sa atinga o productivitate cat mai mare si mai eficienta.

In capitolul 1 am analizat fluxurile de materiale si liniile tehnologice necesare pentru obtinerea produsului si mai exact, painea cu cartof violet. In cadrul acestui capitol s-au mai stabilit caracteristicile produsului, detalierea fluxului, detalierea organigramei de conducere a firmei si caracteristicile departamentelor

In capitolul 2 am analizat structura logistica de proiectat, componentele mecanice ale acesteia cat si componentele software din cadrul aplicatiei logistice de fabricare a painii

In capitolul 3 am proiectat structura logistica utilizand aplicatia software CATIA, am realizat schema cinematica si ciclograma de functionare a structurii.

In capitolul 4 se afla schemele electrice de conectare a componentelor electrice si electromecanice

In capitolul 5 este descrisa aplicatia de conducere a firmei SC. Fresh-Bread.SRL

In capitolul 6 este prezentat managemmentul de proiect pentru reaalizarea structurii de proiectat impreuna cu activitatile si etapele necesare pentru asigurarea elementelor structural necesare.

In capitolul 7 a fost asigurata calitatea atat pentru produs: painea cu cartof violet cat si pentru echipamentele de fabricare a acesteia

In concluzie ca elemente de noutate specific temei abordate, putem reaminti benficiile cartofului violet si faptul ca acesta nu a fost aparut pe piata pana in momentul de fata. Painea cu cartof mov este preferata de majoritatea populatiei pentru efectele benefice asupra organismului uman

Bibliografie :

Note curs: SATT

Note curs: BLM

Note curs: BSAL

Note curs: CAPL

Note curs: PRF

Note curs: Management de proiect

[1] Enciu G., Popescu A. – Sisteme Flexibile de Fabricatie, Ed. Didactica si Pedagogica, 2016

[2] http://www.trustme.ro/nisa-de-piata/

[3] https://www.remediu.ro/painea-caracteristici-si-valori-nutritionale-20601a.html

[4]http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PAINEA-SI-PROSUSELE-DE-PANIFIC32783.php

[5]http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/ANALIZA-SENZORIALA-A-PAINII-SI84312.php

[6] https://despretot.info/organigrama-model-organigrama-exemple/

[7] http://www.startblogic.ro/blog/ce-este-o-solutie-erp/

[8] http://www.seniorsoftware.ro/erp/ce-inseamna-erp/

[9] http://www.seniorsoftware.ro/erp/

[10] http://www.seniorerp.ro/resurse_utile/sistem-erp-resurse-avantaje-ale-implementarii-erp/

[11] https://www.google.com/patents/US3026991

[12]https://fabricadeambalaje.wordpress.com/category/tipuri-de-ambalaje/pungi-saci-polietilena-si-bopp/pungi-paine-pungi-saci-polietilena-si-bopp/

[13] http://www.referatele.com/diverse/Proiect-Fabricarea-painii-albe418.php

[14] http://www.preferatele.com/docs/economie/4/ambalarea-si-etichet18.php

[15] https://diversificare.ro/alimente/2014/06/cartof-violet-sau-cea-mai-sanatoasa-leguma/

[16] http://www.clicksanatate.ro/Beneficiile-nestiute-ale-cartofilor-mov_0_15416.html

[17] http://citynews.ro/lifestyle/foto-leguma-minune-proprietatile-cartofului-mov-1274674

[18] http://electronica-azi.ro/2004/02/05/senzori-si-traductoare-pentru-aplicatii-de-automatizare-2/

[19] http://web.ulbsibiu.ro/laurean.bogdan/html/MPP_Constructie_Functionare.pdf

[20]https://www.google.ro/search?q=conveior+spiralat&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwjdkLKf4InWAhUTrRQKHbrACgoQsAQIMg&biw=1366&bih=613

[21] http://www.conveioaresibenzi.ro/Conveior-spiralat-cu-banda-modulara-Spirala-transport-299-ro.html

[22] https://www.youtube.com/watch?v=vzf1lQWgNkY

[23] https://www.youtube.com/watch?v=OyvUEZDVmwM

[24] https://industrial.omron.ro/ro/products/cx-one

[25] http://www.automatizari-scada.ro/html/ce_este_scada__ce_este_modbus_.php

[26] https://tehnologiidimitrieleonida.wikispaces.com/file/view/curs-asigurarea-calitatiiM2.pdf

[27] http://www.om.ugal.ro/om/biblioteca/Organe_de_masini_si_mecanisme-vol1.pdf

[28] http://www.epicor.com/romania/products/iscala.aspx

[29] Curs “ Planificarea resurselor firmei” – Nicoleta Carutasu

[30] http://www.osim.ro/brevete/pbrev.html

[31] http://control.aut.utcluj.ro/doc/lib/exe/fetch.php?media=notecurs.pdf

[32] Curs “Management de proiect” – Popa Laurentiu

[33]https://www.google.ro/search?q=management+de+proiect&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwju9t-m7onWAhUEchQKHU8xDuYQ_AUICigB&biw=1366&bih=613#imgrc=K-m8rreGo3eCtM:

[34] http://www.rasfoiesc.com/business/economie/comert/Conceptele-de-asigurare-a-cali59.php

[35] https://calitateaalimentelor.wordpress.com/2011/11/29/paine/

[36] http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-CONTROLUL-DE-CALITATE-34.php

[37] https://documents.tips/documents/caracterisitici-de-calitate-paine-si-analiza-senzoriala.html

[38] http://www.alegesanatos.md/totul-despre-paine/

[39] http://www.rotundaromaneasca.ro/tipuri-de-paine.html

[40] http://velpitar.ro/produsele-noastre/

[41]http://www.scritub.com/economie/contabilitate/CONTABILITATEA-UNEI-FIRME-SCER81417.php

[42] http://www.referat.ro/referate_despre/referat_contabilitatea_unei_firme.html

[43] Laborator “Bazele sistemelor automatizate in logistica” Adrian Popescu

[44]http://www.novapan.ro/produse/echipamente/patiserie/masini-de-ambalat-si-inchis-pungi/masini-de-ambalat-flow-pack-340

[45]https://www.google.ro/search?q=flux+logistic&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0aUKEwiEhr2e-4nWAhXDzxQKHVr1D-kQsAQIQg&biw=1366&bih=662

[46] http://logisticpackaging.ro/

[47] https://conspecte.com/Logistica/gestiunea-lantului-de-aprovizionare.html

[48] http://www.informatiiprofesionale.ro/logistica/ce-este-logistica

[49] Curs “Control cu automate programabile” Adrian Popescu

[50] http://www.om.ugal.ro/om/biblioteca/Echipamente_de_transport_in_ind_alim.pdf