SPECIALIZAREA NUTRITIE SI DIETETICA PRINCIPII GENERALE PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR Student an II MOGA CRISTINA ORADEA 2020 INTRODUCERE Producția… [622888]

UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE MEDICINA SI FARMACIE
SPECIALIZAREA NUTRITIE SI DIETETICA

PRINCIPII GENERALE PENTRU SIGURANTA
ALIMENTELOR

Student: [anonimizat]
2020

INTRODUCERE

Producția igienică pr esupune f abricarea unu i produs aliment ar în condiții de maximă
siguranță, reprezentată de atingerea unor parametri de salubrit ate ai produsului obținut
care se însc riu în limitele de evitare sau reducere a ris cului de apariție a unor stări mor bide
prin consumul a cestor produs e.
Succesul aplicării unui sistem solicită muncă și implicare din p artea tuturor angajaților,
inclusiv a celor din condu cerea unităților de obț inere a produselor aliment are, necesitând,
de asemenea, o abordare în echipă.
Principiile generale reprezintă un fundament pentru g arantarea igienei aliment elor.
Acestea urmează lanțul aliment ar de la pro ducția prim ară până la consum ator,
sublin iind contro alele cheie de ig ienă în fiecare stadiu și recoman dând folosir ea sistemului
pentru spori rea sigur anței p rodusului.
Aplic area acestui tip de si stem implică alimente ob ținute sigur și consum ate în siguranță, prin
efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor: de la fermă la masa consumato rului.
Sistemul HACCP beneficiază de o recunoaștere internațională ca existență efectivă
privind sigur anța aliment elor și obținerea de alimente adecvate pentru consumul uman.
Pe lângă urmărirea sigur anței aliment elor, alte beneficii ale aplicării sistemului de
siguranta acreditat includ folosi rea efectivă a r esurselor și echipelor responsabile de
producerea aliment elor sigur e. În plus, aplicarea unui s istem acreditat poate promo va
comerțul internațional și încrederea cumpă rării de alimente consid erate sigu re.
Implicațiile semnificative pentru Comisia Codex Ali mentarius reies din actul final al
Rund ei Uruguai cu privire la A cordul General de Tarife și Come rț (GATT), acordul cu
privire la aplicarea măsurilor sanitare și fito-sanitare (S PS) și Acordul asupra Barierelor
Tehnice și Comerțul (TBT).
Aplicarea unui system de siguranta acreditat este compatib ilă cu implem entarea
sistemelor de calitate și management ca de exemplu ISO 9001.

CAPITOLUL I

ETA PELE DE APLI CARE ALE UNUI S ISTEM
DE SIGURANTA

Enumeram cateva principia principia p e c a r e t r e b u i e s a l e
i d e p l i n e a s c a un sistem de siguranta . Ele pot fi aplicate prin p arcurgerea unei
secvențe logice care include mai multe etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referință;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei de implementare ;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea intenției de uti lizare;
Etapa a 5-a: Construi rea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tu turor ris curilor asociate fiecărei etape și listarea tuturor măsu rilor
care vor ține sub control ris curile;
Etapa a 8 -a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fi ecare etapă a procesului în
vederea identifi cării punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice p entru fiecare pun ct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de mon itorizare pentru fiecare punct critic de
control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui p lan de acțiuni co rective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sis tem de sto care a
înregistrărilor și do cumentației;
Etapa a 13-a: Verificarea modu lui de funcționare a
sistemului ;
Etapa a 14-a: Revizui rea planului .

SELECTA REA ECHIP EI

Echipa ar trebui să fie mu ltidisciplina ră, consti tuită din persoane cu experiență în
domenii variate de activitate.
Membrii echipei pot fi din condu cere, medi ci veterinari, bio logi, specialiști în
controlul/asigur area calității, în sanitație, întreținere a utilajelor și aparatelor, tehnolog
cu cunoștin țe detaliate despre procesul de producție care să schițeze diagrama de flux,
supraveghetori sau personal de linie etc.
Pot fi cooptate tempo rar în echipă și alte persoane, ca de exemplu: specialiști în
achiziționarea de mat erii prime s au în dis tribuți e, în amb alare, în resurse umane etc.
Sistemul de siguranta implementat are un înalt grad de specificitate, vi zând un
anumit produs, fabricat într-o anumită întreprind ere, cu o anumită dot are și un anumit
personal.

DESCRIEREA P RODUSULUI

Sunt necesare mat eriale de descriere a materiilor prime care intră în procesul de
fabricație, precum și unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se
au în vedere urm ătoarele aspecte:
 caracteristici chimice, biologice și fizi ce;
 origin e;
 condiții de ambal are și depozitare;
 pregătirea înainte de utilizare.
Descrierea produsului (figura nr. 1) va fi suficient de detaliată p entru ca echipa să
identifi ce riscurile care amenință ino cuitatea produsului sau a consum atorul.
De asemenea, este necesară întocmirea listei ingr edient elor și materialelor
necesare procesului de prod ucție (figura nr. 2).

Figura 1

Figura 2

Compoziț ia produsu lui. Pentru evaluarea riscurilor ce pot apărea în timpul
prelucrării, transportulu i, depozitării și consumului alimentului este importantă
cunoașterea rețetei de fabricație (materiile prime și ingredient ele uti lizate).
Trebuie evaluat dacă există posibi litatea contamină rii cu microorganisme
periculoase a mat eriilor prime și ingr edient elor, dacă vreunul dintre ingr ediente are

însușiri tox ice sau conține subs tanțe toxice; dacă ingr edientele ut ilizate sunt în
concentrație prea ma re sau prea mică raportat la scopurile d estinate; dacă valoarea
pH-ul produsului previne d ezvoltarea sau inactivează microorganismele periculoas e;
dacă valoarea ind icelui aw din produs previne dezvoltarea microorganismelor etc.
Modul de obținere. Se va evalua posibilitatea contaminării produsului în
timpul prelucrării tehnolog ice sau depozitării; posibi litatea ca microorganismele
periculoase s au subs tanțele tox ice (care eventual sunt prezente în produs) să fie
inactivate în timpul tr atamentelor termice; posibi litatea contamină rii produsului cu
microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; existența unor baze
științifice ale eficacității tratamentelor te rmice; efectele ambal ajului utilizat asupra
supraviețuirii și/sau dezvoltării m icro- organismelor; timpul afectat fiecărei etape de
prelucrare, transport s au depozitare, condițiile de distribuție etc.
Ambalar ea are ca scop protecția fizică a pro dusului și realizarea un ei bariere
împotriva contamină rii microbiol ogice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie
să reprezinte el însu și o sursă de contamina re a produsului amb alat.

IDENTIFIC AREA INTENȚIILOR DE UTILIZARE
Echipa trebuie să ia în consid erare și să identifi ce pentru fi ecare prod us,
posibi litatea ca acesta să fie consum at de grupu ri de popu lație care sunt susceptibile
la îmbolnăvi re, cum sunt persoanele vârstnice, copiii, persoanele cu deficiențe
imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor aliment are, decât popu lația
obișnui tă.Se va descrie modul de utilizare al produsului de către consum atorul final cu
privire la depozitarea, pregătirea și dacă este cazul caracteristici de servire al produsului.
De exemplu, copiii sunt mai expuși riscurilor d eoarece ei înșiși pot contamina
produsul înainte de consum sau pot consuma în stare crudă produse care necesită
tratament termic.
În aceste condiții, sunt n ecesare următoarele specificații:
produsul va fi păstrat fierbint e, refrigerat, congelat
sau la t emperatura camerei;
 regimul temperatură – timp aplic at înainte de consum;
 produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire, va fi menținut fie rbinte
sau la t emperatura camerei;
 produsul va fi manipu lat sau expus la riscuri de contamina re de altă
natură.

CONSTRUIREA DI AGRAMEI DE FLUX

Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produs ele sau grupele de
produse acoperite de domeniul de aplicare a si stemului de siguranta alimentar . Aceste
diagrame vor includ e: succesiunea tu turor etapelor procesului de producție; etapa în care
materiile prime și auxiliare in tră în flux; etapa în care are loc r eprelucrarea
și reciclarea; etapa în care su nt îndep ărtate prod usele inte rmedi are, produs ele secundare
și deșeurile.
Reușita acestei etape depinde de experiența și p erformanțele man ageriale din
întreprind ere; modul de amplasare, proiectare, construi re și exploat are a fabricii și
utilajelor; modul de d esfășurare a procesului tehnologic prop riu-zis; deprind erile
(practicile) de lucru ale personalului.

IDENTIFIC AREA RISCU RILOR
Riscul este definit de N ACMF (National Advisory Com mittee on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de n atură bio logică, fizică
sau chimică ce poate consti tui o am enințare la adresa sănătății consum atorului.
Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă ris curile cu probabilitatea cea mai
mare de pro ducere a unor le ziuni sau afecțiuni la consum ator. La efectuarea unei
analize de risc trebuie diferențiate aspectele legate de siguranță de cele privi toare la
calitate.

Procedeul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
 identifi carea factorilor de risc;
 evaluarea factorilor de r isc.

La analiza factorilor de risc se are în vedere o serie de aspecte, precum:
 ingredient ele și mat eriile prim e;
 fiecare etapă a procesului tehnologic;
 depozitarea și distribu ția produsului;
 prepararea și utilizarea finală de către consum ator.
Prin analiza riscurilor și identifi carea măsu rilor corrective se ating trei obiective:
 identifi carea riscurilor și măsu rilor de control;
 posibi litatea identifi cării modificărilor necesare în cadrul p rocesului
tehnologic;
 constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.

Evaluarea riscurilor se face în funcție de gravitatea acestora și de prob abilitatea
mani festării lor. Gravitatea viz ează amploarea consecințelor în cazul expun erii la ris cul
luat în discuți e, iar probabilitatea man ifestării acestuia se bazează pe experiența
persoanelor responsabile, pe datele epidemio logice, precum și pe documentația tehnică.
Nu tr ebuie copiat mode lul unei unități cu același profil de activitate deoarece factorii
de risc identifi cați într-o unitate pot fi nesemnificativi în altă uni tate, si tuație
determinată de dif erențele de dota re cu utilaje, a diferențelor de pro cedee de preparare, a
ingredientelor folosi te etc.
Unui produs aliment ar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:
 riscuri biologic e;
 riscuri chimice;
 riscuri fizice.

Riscuri biologice
Riscu rile bio logice, în funcție de t ipul agentului patogen i mplicat pot fi
clasifi cate în urm ătoarele categorii:
 riscuri bacteriene;
 riscuri vir ale;
 riscuri parazitologic
La elaborarea unui plan de siguranta acreditat , este indicat să fie r espectate cele trei
cerințe esențiale în ceea ce priv ește riscurile bio logice:
 distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
 prevenirea recontamină rii;
 inhibarea dezvoltării microorganismelor și a producerii de toxine.

Riscu rile biologice au în vedere organisme și toxine care pot determina apariția unor
infecții sau intoxicații ale org anismului uman.
În funcție de severitatea mani festărilor determin ate, Com isia Internațională pentru
Specificații Microbiologice ale Ali mentelor (International Com mission of
Microbiological Specifications for Food – ICSMF), în 1986 a încadrat microorganismele
și paraziții în trei grupe (tabelul nr. 1).

GRUPA I
RISCURI SEVERE Clostridium bot ulinum tipurile A, B, E și F
Shigella dys enteriae
Salmonella typh i, Salmonella paratyphi A,B
Virusul h epatitei A și al
hepatitei E Bru cella abortis,
Brucella suis Vibrio cholerae O1
Taenia solium
Trichin ella spiralis

GRUPA I I
RISCURI
MODERATE cu
Raspindire exit
nsa

Listeria monocytog enes
Salmonella sp.
Shigella sp.
Escherichia coli enterovirulentă
Streptoco ccus pyog enes Rotavi rusul
Grupa virusu rilor Norwalk Ent amoeba histolytica
Diphyl loboth rium latum As caris lu mbricoides
Cryptospo ridium pa rvum

GRUPA I II
Riscuri
moderate cu
răspândire
limitată
Bacillus c ereus Campy lobacter
jejuni Clos tridium p erfringens
Staphylo coccus aureus Vibrio
chole rae non-O1
Vibrio p arahaemolyticus Yersinia
enterocolitica Giardia lambl ia
Taenia s aginata

Infecția al imentară este re zultatul consumului de alimente care conțin agenți
patogeni vii, dăunători sănătății (S almonella, Listeria mo nocytogen es), iar intoxicația
alimentară este o stare patologică determinată de di ferite subs tanțe toxice secretate de
agenții patogeni în alimente (enterotoxina stafilococică, toxina botulinică etc.).
Bolile infecțioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot apărea la ingerarea
aliment elor care conțin un număr redus de agenți
patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestuia în produsul
aliment ar.
Toxi infecțiile al imentare (salmoneloza, botulismul, tox iinfecția stafilococică
etc.) se transmit prin intermediul aliment elor, d ar numai atunci când o persoană a
consum at un prod us cu o înc ărcătură bacteriană foarte mare.

Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare), microorganismele pot fi distruse, iar
prin refrigerare, congelare, uscare, adăugarea unor conservanți (nitriț i, NaCl, acizi) pot fi
inhibate.
Trebuie acordată o atenție sporită pr evenirii r econtamin ării după aplicarea
unor proceduri care au ca scop reducerea numă rului de microorganisme.
De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibată prin caracteristicile
intrinseci ale produselor (pH, aw) sau prin alegerea unor metode corespun zătoare de
ambal are.
Printre f actorii care influ ențează dezvoltarea agenților patogeni, mai i mportanți sunt:
căldura;
 pH-ul neut ru,
 activitatea apei ridi cată;
 durata;
 substratul bogat în subs tanțe nut ritive;
 lipsa conservanților;
 prezența sau absența ox igenului.
Valorile de temp eratură, pH și aw prielnice dezvoltări imicroorganismelor, v ariază în
funcție de specia bacteriană (t abelul nr. 2).

Agent
patog en Temperatura
favorabilă
creșterii
pH-ul aw
minimă
Bacillus c ereus 10 – 50 oC 4,9 – 9,3 0,91
Campy lobacter
jejuni 5 – 42 oC 6,5 – 7,5 –
Clostridium
botulinum
(tip A, B și F)
10 – 48 oC
4,6
0,94
Clostridium
perfringens 15 – 50 oC 6,0 – 7,0 0,95
E. coli O157H7 30 – 42 oC 7,0 – 7,5 –
Listeria
monocytog enes 2,5 – 44 oC 9,0 –
Salmonella 5 – 46 oC 6,6 – 8,2 0,93
Staphylo coccus
aureus 7 – 48 oC 6,0 – 7,0 0,86
Yersinia
enterocolitica 2 – 45oC 4,6 – 9,6 –