SPECIALIZAREA: Medicină Veterinară [309217]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA: Medicină Veterinară

SPECIALIZAREA: Medicină Veterinară

ANUL VI

Controlul operațional și preoperațional al igienei într-o [anonimizat] 818B

Cuprins

Capitolul 1-[anonimizat] s-a înregistrat o creștere aproape constantă a producției și implicit a consumului cărnii de pasăre. La această creștere un rol important l-[anonimizat] a [anonimizat], precum și unele rațiuni din prisma ordinului economic.

Noțiunea de carne de pasăre include ansamblul tuturor părților rezultate de la păsările domestice care sunt destinate consumului uman.

[anonimizat], curci, bibilici, [anonimizat].

[anonimizat].

Din punct de vedere structural:

-[anonimizat], [anonimizat]

-[anonimizat], [anonimizat] „carne albă”-[anonimizat], aproximativ 19-21%

-conținutul mediu de apă este de aproximativ 70%

-conținutul mediu de grăsime este aproximat la 3,5%-6%

Fiind menționate cele de mai sus carnea de pasăre prezintă un caracter dietetic.

Fig 1 Aspect carne de pasăre

Capitolul 2 Principiile HACCP

Creșterea și abatorizarea păsărilor este o ramură foarte importantă a [anonimizat].

Majoritatea cazurilor de îmbolnăviri alimentare sunt produse de consumul de carne sau a preparatelor de carne cu prezența microorganismelor din flora intestinală a păsărilor sănătoase sau bolnave ce nu au fost identificate în timpul inspecțiilor veterinare de rutină. [anonimizat]-[anonimizat], transportului sau depozitării produselor. Pentru a [anonimizat].

Fig 2 [anonimizat]. [anonimizat], prelucrării și distribuției produselor alimentare care se află sub controlul lor corespund cerințelor sanitare aplicabile stabilite delegislația în vigoare.

HACCP reprezintă un acronim provenit din limba engleză ce se traduce astfel Hazard Analysis Critical Control Points și reprezintă o [anonimizat] a riscurilor asociate produselor alimentare. Răspândirea acestei metode va contribui la creșterea încrederii consumatorului pentru produsele de carne consumate. Aplicare HACCP în industria cărnii trebuie să pornească de la fermă, deoarece siguranța produsului finit depinde de furajare, starea igienică a adăposturilor și păsărilor ce urmează a fi sacrificate. Deoarece tehnologiile actuale de sacrificare nu permit obținerea unor carcase lipsite de germeni patogeni, trebuie elaborat si aplicat cu scopul de a minimiza contaminarea, un plan HACCP. Elaborarea și implementarea acestuia trebuie să beneficieze de acordul și sprijinul conducerii unității, care trebuie să se implice în definirea politicii și obiectivelor, în selectarea echipei și implementarea planului.

Principiile HACCP sunt următoarele:

a.identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil;

Se va face o analiza în scopul identificării etapelor în care pot apărea riscuri (microbiologice, chimice, fizice) și severitatea lor, in conformitate cu NACMCF. În afară de paraziți (care sunt controlați mai eficient în sistemul de abatorizare) carnea este o importantă sursă de germeni din genul Salmonella, Escherichia, si Clostridium. Campylobacter jejuni și Listeria monocytogenes, se pot gasi de asemenea pe carcase. Alți germeni patogeni asociați cărnii sunt Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.

Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinală, iar multe dintre ele se găsesc si pe piele, pene și utilaje. Examenul antemortem nu poate garanta că animalele aduse la tăiere sunt lipsite de germeni patogeni. De aceea sunt foarte importante practicile igienice de tăiere, care reduc contaminarea și dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igienă și eficiența măsurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcătura microbiană (NTG) a carcaselor la capătul liniei de tăiere. De obicei NTG este de 1000 – 10000/cm2 suprafața de carcasă dar aplicand măsuri suplimentare de igienă, se poate ajunge la 100 – 1000 cm2. Riscurile chimice sunt reprezentate de reziduri, de substanțe folosite în agricultură și zootehnie (pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) și substanțe chimice din abatorizare (substanțe folosite la spălarea și dezinfectarea instalațiilor, a spațiilor de fabricație și de depozitare). Riscurile fizice provin de la operațiile tehnologice.

b. identificarea punctelor critice de control în etapa sau etapele în care controlul este esențial pentru a preveni riscul sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil;

c. stabilirea unor limite critice la punctele critice de control, capabile să separe domeniul acceptabil de cel inacceptabil din punctul de vedere al prevenirii, eliminării sau reducerii riscurilor identificate;

Pe baza analizei si identificarii riscurilor, se stabilesc punctele critice de control. Limitele critice la operatiile de abatorizare unde nu se aplica tratamente termice se stabilesc pentru durate, temperaturi, defecte vizibile, concentratia solutiilor de spalare si dezinfectare (Rotaru si Moraru, 1997).

Principala sursă de contaminare a carcaselor este reprezentată de microflora de la nivelul tubului digestiv și de pe penele păsărilor. Menținerea sub control a acestui risc de bunele practici de creștere a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impun implementarea și perfecționarea unor măsuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonella din hrana animalelor.

Stresul provocat de transport poate duce la recrudescența unor infecții latente cu Salmonella, dar animalele se pot infecta și de la mijloacele de transport. Mijloacele de transport trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea.

Substanțele chimice (pesticide, antibiotice) utilizate de agricultori și crescătorii de animale trebuie folosite corect pentru a evita acumularea acestor substanțe în carne în concentrații necorespunzătoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creșterea animalelor și efectuarea de teste pentru determinarea acestor substanțe.

d. stabilirea și punerea în aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare în punctele critice de control;

Sunt necesare operații de curațire și dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de tăiere, mașinilor și suprafețelor de lucru. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentrația si tipul substanțelor chimice folosite, descrierea procedurilor și frecvența. Monitorizarea poate fi realizată prin inspecții vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective (analize microbiologice, teste rapide de determinare a stării de igiena bazate pe fotoluminescență).

Operațiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. Metodele de curățire trebuie specificate precis și se monitorizează intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor automate pot fi monitorizate temperatura apei, presiunea și viteza acesteia.

Răcirea poate fi ușor monitorizată prin măsurare continuă a temperaturii apei și a aerului în spațiul frigorific. Testarea microbiologică este în general scumpă și lentă, dar poate fi o forma utilă de monitorizare a stării de igienă din abator. Analiza microbiologică are o semnificație limitată în monitorizarea punctelor critice, dar este însa un mijloc util de verificare a eficacității planului HACCP si este posibil ca rezultatele testului sa evidențieze riscuri sau puncte critice de control neașteptate, care au fost emise în timpul analizei riscurilor (Rotaru si Moraru, 1997).

e. stabilirea unor măsuri corective pentru cazurile în care un punct critic de control nu este controlat;

f. stabilirea unor proceduri care se aplică periodic, pentru a se verifica funcționarea efectivă a măsurilor menționate la literele a-e;

g. definirea unor documente și evidențe în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii din sectorul alimentar pentru a demonstra aplicarea efectivă a măsurilor menționate la literele a-f.

În cazul în care are loc o modificare a unui produs, proces sau etapă, operatorul din sectorul alimentar revizuiește procedura și o modifică în consecință, notificând ANSVSA modificarea procedurii.

HACCP nu are rolul de a evalua starea de igienă a spațiilor și instalațiilor din unitățile de carne. Un element important care face deosebirea între HACCP și bunele practice de igienă este acela ca bunele practice de igienă descriu cerințele generale ce trebuie respectate pe parcursul fluxului tehnologic, de la materia primă până la produsul finit. HACCP se concentrează pe produsul individual și are scop prevenirea sau diminuarea până la un nivel acceptabil a pericolelor.

Capitolul 3. Reguli de igienă într-un abator de păsări

a) Personalul trebuie să respecte regulile de igienă, iar spațiile și echipamentele trebuie să corespundă standardelor de igienă.

b) Personalul care manipulează carne proaspătă sau care lucrează în încăperi și spații în care aceasta se manipulează, ambalată sau transportată, trebuie, în special, să poarte bonetă, încălțăminte și haine de lucru de culoare deschisă sau altă îmbrăcăminte de protecție. Personalul angajat pentru prelucrarea sau manipularea cărnii proaspete trebuie să poarte haine de lucru curate la începerea fiecărei zile de lucru, să schimbe aceste haine pe parcursul zilei de câte ori este necesar și trebuie să-și spele și să-și dezinfecteze mâinile de mai multe ori pe parcursul zilei de lucru și de fiecare dată când lucrul este reluat. Persoanele care au intrat în contact cu păsări bolnave sau cu carne infectată trebuie, imediat după aceasta, să se spele cu grijă pe mâini și pe brațe cu apă caldă și să le dezinfecteze. Fumatul este interzis în încăperile de lucru, în spațiile de depozitare și în alte spații și culoare prin care este transportată carnea proaspătă.

c) Nici un animal nu poate intra în unitate, cu excepția celor destinate pentru tăiere. Rozătoarele, insectele și alte dăunătoare trebuie distruse ori de câte ori este necesar.

d) Echipamentele și ustensilele utilizate pentru manipularea păsărilor vii și pentru prelucrarea cărnii proaspete de pasăre trebuie să fie curățate corespunzător și dezinfectate pe parcursul și la sfârșitul zilei de lucru, înainte de reutilizare sau când au fost murdărite.

e) Cuștile pentru livrarea păsărilor trebuie confecționate din material necorodabil, ușor de curățat și dezinfectat. Ele trebuie să fie curățate și dezinfectate după fiecare utilizare.

Încăperile, ustensilele și echipamentele de lucru nu trebuie să fie folosite în alte scopuri decât cele de prelucrare a cărnii proaspete de pasăre, cărnii proaspete sau cărnii de vânat autorizate în concordanță cu norma sanitară veterinară privind problemele de sănătate publică și sănătate a animalelor ce afectează producerea și comercializarea cărnii de iepure și a cărnii de vânat de crescătorie și Norma sanitară veterinară privind problemele de sănătate publică și sănătate a animalelor referitoare la uciderea vânatului sălbatic și punerea pe piață a cărnii de vânat sălbatic sau pentru preparate ori produse de carne, numai dacă acestea sunt curățate și dezinfectate înainte de folosire. Această restricție nu trebuie să fie aplicată pentru echipamentele de transport folosite privitor la încăperile la care se referă pct. 17 lit. a), atunci când carnea este ambalată.

Carnea de pasăre și recipientele care o conțin nu trebuie să vină în contact cu pardoseala.

Apa potabilă va fi folosită în toate scopurile; poate fi folosită apă nepotabilă pentru producerea de aburi, stingerea incendiilor, răcirea echipamentului de refrigerare și îndepărtarea deșeurilor de pene din abatoare, cu condiția ca țevile instalate în acest scop să prevină folosirea acestei ape în alte scopuri și să nu prezinte nici un pericol de contaminare a cărnii proaspete. Țevile de apă nepotabilă trebuie să fie de culoare diferită de țevile folosite pentru apa potabilă.

Penele și produsele de abator improprii consumului uman trebuie să fie evacuate imediat.

Este interzisă împrăștierea rumegușului sau a oricărei alte substanțe similare pe pardoseala încăperii de lucru, în încăperile de depozitare a cărnii proaspete de pasăre.

Detergenții, dezinfectanții și substanțele similare trebuie să fie utilizate astfel încât ustensilele și echipamentele de lucru să nu contamineze carnea proaspătă. Utilizarea lor trebuie să fie urmată de clătirea cu apă potabilă.

Sunt interzise prelucrarea și manipularea cărnii de către persoane care o pot contamina.

La angajare personalul care prelucrează sau manipulează carnea proaspătă trebuie să prezinte un document privind starea de sănătate. Supravegherea medicală se realizează în conformitate cu legislația națională.

În practică, operatorii din sectorul alimentar implicați în producția primară și activitățile conexe trebuie să respecte dispozițiile sanitare generale prevăzute de partea A din anexa I la Regulamentul (EU) 852/2004, precum și cerințele specifice prevăzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004. Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară activități de producție, prelucrare și distribuție a produselor alimentare – ulterioare etapelor de producție primară – respectă cerințele sanitare generale prevăzute de anexa II, precum și toate cerințele specifice prevăzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004. Operatorii din sectorul alimentar pot utiliza ghidurile de bună practică de igienă și aplicare a principiilor HACCP, întocmite și distribuite de către asociațiile din sectorul alimentar.

Bibliografie

Bondoc Ionel – Controlul produselor și alimentelor deorigine animală, ed. Ion Ionescu de la Brad. Iași, 2014

https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Linii-si-instalatii-tehnologic11

https://lege5.ro/Gratuit/gy4tmnbw/analiza-riscului-si-punctele-critice-de-control-haccp-hazard-analysis-and-critical-control-point-reguli?dp=geztomzxguydk

http://www.ansvsa.ro/download/man.oper_.crize_.alimentare/Manual-operational-privind-combaterea-incidentelor-si-crizelor-alimentare-carnea-animalelor-pasarilor-domestice-si-vanatul-de-crescatorie.pdf

https://lege5.ro/Gratuit/gqydimrs/conditii-speciale-pentru-autorizarea-abatoarelor-de-pasari-norma?dp=gizdsmbzhe2ti

Partea II Documente

1.Fișa de monitorizare bunăstare

2.Certificat sanitar veterinar de transport pentru animale vii

3.Formularul de mișcare

4.Lanțul alimentar

5.Registru ante-mortem

6. Registru post-mortem

7.Certificat subproduse înregistrat și completat

8.Certificat sanitar-veterinar pentru carnea proaspătă

9. Controlul preoperațional și operațional în unități

10.Schița abatorului