Specializarea: Inginerie și Management în [616928]

UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” GALAȚI
Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor
Specializarea: Inginerie și Management în
Alimentație Publică și Agroturism

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC ABSOLVENT: [anonimizat]. VIZIREANU CAMELIA EPURE ALIN DORU

Septembrie – 2017

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

1

CUPRINS
CAPITOLUL 1. STUDIU DOCUME NTAR …………………….. …………………………. …………………….. 7
1.1Justificarea alegerii temei. Prezentarea unități i proiectat e ………………………. ………….. …….. …. 7
1.2 Prezentarea zonei de amplasare a unității …………………………………………….. ……………………. … 8
CAPITOLUL 2. MANAGEMENTUL PRODUCȚIEI ……….. ……………………….. ………………… ….. 8
2.1 Prezentarea tipului de meniu planificat în unitatea proiect ată …………………….. ………….. . ….. 8
2.1.1 Aspecte teoretice ale planificării meniului ………………………………………… …………………… …. 16
2.1.2 Structura de aprovizionare și păstrare a materi ilor prime …………………. ……………… …….. 17
2.2 Calculul rulajului, stabilirea numărului de porții/zi și calculul necesarului de materii prime,
auxiliare și băuturi. Calcul detaliat și centralizator. ……. ……………………….. …………………………. .. 17
2.2.1 Tehnologia de producție catering ……………………………………………………… ………………………. 17
CAPITOLUL 3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR . ……………………….. …….. ……… ………………. 18
3.1 Justificarea stilului de servire și operare catering ales ……………………………. ………………………. 18
3.1.1 Prezentarea stilurilor de servire și operări catering utili zate în alimentația publică ….. ….. 21
3.2 Stabilirea organigramei și justificarea alegerii ei …………………………………… ………………………. 21
3.2.1 Structura de organizare și politica de personal …………………………………… ………………………. 23
3.2.2 Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate ………………………………………… ………………………. 23
CAPITOLUL 4. PROIECTAREA ȘI AMENAJAREA SPAȚIILOR DE PRODUCȚIE
CULINARĂ ȘI DE SERVIRE A CLIENȚILOR ………………….. …………………. ………………………. 23
4.1 Dimensiunarea spațiilor …………………………………………………………………….. ………………………. 23
4.1.1 Descrierea spațiilor unității ……………………………………………………………… ………………………. 27
4.2 Alegerea echipamentelor specifice unității proiectate ……………………………. ………………………. 27
4.3 Calculul consumului de ut ilități ………………………………………………………………………………….. . 44
4.3.1 Aspecte teoretice ale proiectării și executării instalațiilor de utilități în unitățile de
alimentație publică ………………………… ……………………………………………………… ……………………….. 50
4.4 Prezentarea soluției alese pentru condiționarea spațiil or unității ……….. …………………….. 51
CAPITOLUL 5. ASIGURAREA ȘI CONTROLUL CALI TĂȚII ÎN UNITATEA PROIECTATĂ
52
5.1 Aplicații ale managementului calității pe 2 preparate culinare din meniu ……… ………………. 54
5. 2 Aspecte teoretice ale managementului calității și igienei în unitatea proiectată…….. …………. 63
Capitolul 6. CA LCULUL ECONOMIC …………………………….. …………………………. ………….. ……… 63
6.1 Stabilirea valorii investiției pentru restaurant …………………………………… ……… ……………….. .. 63
6.1.1 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante pentru restaurant ………….. ………………….. .. 73

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

2
6.2 Stabilirea cheltuielilor p entru prima lună de funcționare pentru restaurant…. ……………….. 82
6.3 Antecalculația de preț restaurant ………….. ………………. ……………… ……………… …………………….. 95
6.4 Indicatori de eficiență economică ……………………………………………………….. ………………………. 96
CAPITOLUL 7 PARTEA GRAFICĂ ……………………………………….. …………………………. ……….. 106
7.1 Plan general de amplasare …………………………………………………………………. ………………………. 106
7.2 Plan de amplasare a unității proiectate (1:100) …………………………………… ………………………. 106
7.3 Reprezentarea circuitelor de materii prime, produs finit, deșeuri, personal, consumatori în
unitatea proiectată ……………………………… …………………………………………………. ……………………….. 107
ANEXE …………………… ………………………………………………………………………….108
BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………………………………. …………….. ……… 149

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

3

Lista figurilor
Fi g.1 Masivul Ciucaș ………………………………………………… ……ANEXA 1 /108
Fig.2 Masivul Piatra Mare …………………………………………… ……ANEXA 1 /108
Fig. 3 Preparate gustă ri……………………………………………… …… ANEXA 4 /119
Fig.4 Preparat lichid …………………………………………………… …ANEXA 4 /120
Fig. 5 Garnituri ……………………………………………………… …… .ANEXA 4 /125
Fig. 6 Bă uturi ……………………………………………………… ……… ANEXA 4 /127
Fig. 7 Mise -en-place simplu de întâmpinare ………………………………… …… .……21
Fig. 8 Organigrama unitaț ii……………………………………………………… …..…..22
Fig. 9 Schema tehnologică pentru ciorbă din carne de vită ……………… …… …… …54
Fig. 10 Schema tehnologică pentru papanași cu branză de vaci ……………… …… ….59
Fig.11 Arborele decizional pentru materia primă …………………… …..ANEX A 10 /139
Fig. 12 Arborele decizional pentru operatii tehnologice/etape ……… …..ANEXA 10 /140

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

4

Lista tabelelor
Tab.1 Centralizator materii prime ș i auxiliare …………………………………… ……………. 17
Tab. 2 Determinarea consumului de gaz ………………………………………………… ……… 45
Tab. 3 Determinarea consumului de energie electrică la restaurant …………………… .…46
Tab . 4 Determinarea consumului de apă rece……………………………………………… ..…48
Tab. 5 Cheltuielile cu utilitățile î n restaurant …………………………………………… ….….48
Tab. 6 Determinarea consumului de energie e lectrică la hotel …………………………… .…..49
Tab. 7 Determinarea consumului de apă rece la hotel ……………………………… ….……. 50
Tab. 8 Cheltuielile cu utilitățile î n hotel …………………………………………… ………….. 50
Tab. 9 Studiul H.A.C.C.P. pentru ciorbă din carne de vită ………………………… ………. 54
Tab. 10 Studiul H.A.C.C.P. pentru papanaș i cu br anză de vaci …………………… ……….. 60
Tab .11 Valoarea terenului , clădirilor , amenajă rilor pentru restaurant ……………………. 63
Tab. 12 Valoarea utilajelor supuse montă rii…………………………………………… …….64
Tab. 13 Va loarea utilajelor nesupuse m ontării…………………………………… ………… 65
Tab. 14 Valoarea mobilierului și obiectelor de inventor…………………………… ….……. 67
Tab. 15 Aprovizionare cu ma terie prima …………………………………………… …..……. 73
Tab. 16 Aprovizionare cu materiale………………………………………………… …..……. 77
Tab. 17 Aprovizionare cu materii auxiliare ………………………………………… …..……. 78
Tab. 18 Aprovizionare cu materiale de igienizare ………………………………… …..…….. 80
Tab. 19 Aprovizionare cu materiale de întreținere, reparații ș i piese de schimb …….……. 80
Tab. 20 Cheltuieli cu materii prime ……………………………………………………… …….82
Tab. 21 Cheltuieli cu bă uturi ………………………………………………………… ……….. 87
Tab. 22 Cheltuieli cu materii auxiliare ……………………………………………… …..……. 90
Tab. 23 Alte cheltuieli cu material………………………………………………… ….………. 93
Tab.24 C heltuieli de transport ……………………………………………………… …..…….. 93
Tab. 25 Cheltuieli cu utilităț ile…………………………………………………… …… ………. 93
Tab. 26 Cheltuieli cu salariile ……………………………………………………… ….………. 93
Tab. 27 Cheltuieli de întreț inere …………………………………………………… …………. 94
Tab. 28 Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe ……………………………… …..………. 94
Tab. 29 Cheltuieli generale de secț ie(birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă,
protocol) …………………… ………………………….. …………………………………………………………….. ……………… 94
Tab. 30 Cheltuieli cu creditele , dobândă, comisioane …………………………… …… ………. 95

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

5
Tab. 31 Valoarea terenului, clădirilor, amenajă rilor pentru hotel ………………… ……….. 97
Tab. 32 Valoarea utilajelor supuse montă rii………………………………… ….…………… 97
Tab. 33 Valoarea utilajelor nesupuse montă rii………………………………… ….………… 98
Tab. 34 Valoarea mobilierului și obiectelor de inventor…………………………… .………. 99
Tab. 35 Aprovizionare material e de igienizare , echipament de protecți e a muncii , formulare
de evidență ……………………………………………………………………………………………. 99
Tab. 36 Aprovizionarea de întreținere, reparații ș i piese de schimb …………… ..…………. 100
Tab. 37 Cheltuieli de transport ………………………………………………… ..……………. 102
Tab. 38 Cheltuieli cu utilităț ile………………………………………………… .……………… 102
Tab. 39 Cheltuieli cu salariile ………………………………………………… ..……………… 102
Tab. 40 Cheltuieli de întreț inere – reparaț ii a mijloacelor fixe ………… ……………….. …………….. 103
Tab. 41 Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe ………….. ………………………… …………………. 103
Tab. 42 Cheltuieli generale de secț ie (birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă,
protocol) ……………………………………………………. ………………………. ……………………….. …………………. 104
Tab. 43 Cheltuieli cu creditele, dobandă, comisioane ………………………………… …….. 104

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

6

TEMA PROIECTULUI

Proiectarea unui complex agroturistic cu profil vânătoresc î n Municipiul Să cele, Județul Braș ov,
alcătuit din:
 Restaurant de 40 de locuri
 Spațiu de cazare de 20 de locuri.

DENUMIREA COMPLEXULUI: “COLȚ DE RAI ”

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

7

CAPITOLUL 1. STUDIU DOCUMENTAR

1.1 JUSTIFICAREA ALEGERII TEMEI. PREZENTAREA UNITĂȚI PROIECTATE
Alimentația publică reprezintă un domeniu de activitate economică care se ocupă cu
producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor, consumul ac estora
realizându -se în unitățile publice proprii, amenajate special, în funcție de specificul acestuia.
Motivul pentru care am ales această temă de licența o re prezintă pasiunea mea despre
vânătoare, vâ natul a fost printre primele produse de bază folosi te în alimentatia omului.
Asigurarea hranei reprezintă o prioritate cu implicații economice, sociale și culturale, drept
pentru care și modul de desfășurare a activității unității de alimentație reprezintă un element de interes.
Pensiunea ,, COLȚ DE RAI ” are o capacitate d e 40 de persoane la restaurant ș i 20 de personae
la cazare, amplasat în jud. Brașov comuna Să cele. Unitatea de alimentație publică este construită pe
două nivele unde sunt prevăzute urmatoarele:
– recepție restaurant;
– sală de mese;
– oficiu;
– bucătăria;
– grup sanitar clienți, grup sanitar personal;
– vestiare personal;
– depozit: materiale auxiliare, frigorific pentru materii prime de origine animală, vegetale,
băuturii, materiale igienizare;
– birou recepție marfă, manager;
– încăpere pentru centrala t ermică.
– zece camere
Suprafață totală a terenului este de 1 895 m2, unde sunt amenajate spații special pentru parcăre,
zone pietonale, spații verzi.
Construcția restaurantului are o suprafață totală de 1895 m2, amenajat cu elemente specifice
zonei oferind o atmosferă plăcută și liniștitoare.
Unitatea este prevăzută cu dotările caracteristice unui restaurant cu specific vână toresc , cu
sortimente de preparat e și produse culinare specific zonei Transilvania elemente de decorațiuni
interioare și exterioare oferin d clienților un mediu familiar.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

8
Principiul de organizare a acestui restaurant este același ca și la unitațile clasice, deosebirea
constând în structura sortimentală a preparatelor și băuturilor, a modului de preparare și procurare a
materiei prime precum ș i în modul de prezentare interioară a unității.

1.2 PREZENTAREA ZONEI DE AMPLASARE A UNITĂȚII

Municipiul Săcele cu o suprafață de 32000 ha , este situat î n partea de sud -est a j udețului Braș ov,
la 15 km față de centrul municipiului Brașov. Denumirea de Săcele este atestată documentar în secolul
XV. Orașul Să cele a fost constituit administrativ din teri toriul comunelor: Baciu, Turcheș, Cernatu,
Satulung. În anul 2000 oraș ul devine unul d intre cel e 4 municipii ale județului Brașov. Municipiul
Săcele se află î n aproprierea unor importante p uncte de trecere transmontane: î n sud -vest pas ul
Predeal, în sud -est pasul Bratocea iar în est, pasul Buză u.
CAPIT APITOLUL 2. MANAGEMENTUL PRODUCȚIEI

2.1 PREZENTAREA TIPULUI DE MENIU PLANIFICAT ÎN UNITATEA PROIECTATĂ

Micul dejun reprezintă prima masă de dimineață, acesta trebuie să asigure organismului 20 –
25% din necesarul caloric pentru 24 de ore, de care organismul uman are nevoie pentru a -și completa
rezervele energetice și calorice pentru o nouă zi.
Se recomandă ca micul dejun să fie servit între orele 6 -10 și poate fi constituit din produse de
origine vegetală în stare proaspătă sau procesate și de origine animală, alături de băuturi nealcoolice
calde, sucuri naturale, alimente ce asigură organismului necesarul caloric până la următoarea masa.
Micul dejun este deosebit de important deoarece are rolul de a furniza energia în prima parte a zilei și
ne ajută să ne concentrăm mai bine. Dar, mai înainte de toate, ne ajută să ținem în frâu poftele de
alimente nesănătoase, care ne pun în pericol silueta. Renunțarea la micul dejun este asociată cu
numeroase riscuri pentru sănătate, de la hipertensiunea arterială, până la obezitate și nivel ridicat de
colestero l în sânge.
Micul dejun cuprinde preparate pe bază de ou (omletă, scrob, ou fiert, ou prăjit), preparate din
carne (șuncă presată, salam, șunculițe), brânzeturi (caș, telemea, iaurt) asociate cu legume proaspete și
produse de panificație, care împreună fu rnizează organismului carbohidrați, fibre, proteine și nutrienți
esențiali.
Între micul dejun și masa de prânz pot fi servite gustări calde (cartofi copți la cuptor, clătite cu
ou și șuncă, mămăliga cu brânză și smântâna, platouri de produse din carne) să u gustări reci (platouri
din legume cu diferite umpluturi, brânzeturi, preparate din carne) care pot ajuta la potolirea foamei
dacă nu s -a servit micul dejun său care pur și simplu pot reprezenta o masă bogată în proteine,
carbohidrați și fibre.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

9
Dejunul s au prânzul este a doua masă că importanță din zi după micul dejun, care trebuie să
conțină o treime din aportul nutrițional și caloric zilnic și de accea este cea mai bogată din punct de
vedere caloric După un mic dejun hrănitor, dejunul nu trebuie gândit în cantitate, ci în asocieri de
alimente sănătoase care să ofere organismului nutrienții de care acesta are nevoie. Este recomandat că
masă de prânz să fie servită între orele 12 -14.
Dejunul cuprinde: preparate lichide calde (ciorbă de fasole, supă de pas ăre, ciorbă țărănească
de pasăre, ciorbă de pe rișoare, ciorbă de burtă, ciorbă de văcuță) care au rol în deschiderea apetitului și
favorizează digestia, preparate d e bază din diferite cărnuri (peș te, pui, porc, vită, miel, vânat) asociate
cu legume, sosuri și garnituri care completează prin aportul lor de proteine, fibre necesarul caloric și
energetic al zilei.
Cina este masa de seară și de regulă ultima masă a zilei, care se recomandă a fi servită cu cel
puțin două ore înainte de culcare. Preparatele din constituția acestei mese trebuie să fie preparate ușor
de digerat, dar care totodată să asigure cantitatea de energie necesară în timpul somnului.
Cina poate fi alcătuită din preparate de bază din carne de pește sau pui însoțite de garnituri și
salate, salate aperitiv, gustări calde sau reci și deserturi. (Vintilă și Constantin, 2000).
Lista de meniu prezentată consumatorilor trebuie să curpindă o încărcătură înformațională
corectă și să aibă o formă de prezentare cât mai atractivă.
Meniu cu specific vân ătoresc
LUNI
Mic dejun
Platou asortat :
 Pastramă de vânat,salam țigănesc ,mușchi file ,cabanos ,kaizer,slaninuță afumată, telemea de
oaie ,roșii,castraveți , ridichi ceapă roșie,ardei gras
 Ouă umplute cu pate de ficat .
 Gem (prune, caise ,gutui,mere,piersici,căpșuni,vișine),miere ,unt ,cereale .
 Lapte ,ceai(fructe de pădure,tei,sunătoare,măceșe,mentă) ,iaurt ,cafea simplă,zahăr
 Chifle .
Dejun
 Supă de pui cu tăiței .
 Ciorbă cu carne de vită .
 Tocăniță de vită cu mamaliguță .
 Ceafă de porc l a grătar
 Fasole verde sotată
 Chifle .
Desert

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

10
 Prajitură Savarină .
Cină
 Gulaș vânătoresc de mistreț cu ciuperci
 Tartă cu carne,brânză și cartofi .
 Chifle .
Desert
 Mere coapte umplute cu nucă și stafide .

Preț meniu / zi/ persoană…………………………………..90 lei
MARȚI
Mic dejun
Platou asortat :
 Pastramă de porc ,șunculiță afumată, caltaboș, cașcaval ,salam crud uscat ,jambon,ardei gras
,roșii ,castraveți, ceapă albă, masline .
 Ochiuri românești .
 Bulete de cașcaval .
 Salată de Boeuf cu carne de vită .
 Piftie de pasăre .
 Gem (prune, caise ,gutui,mere,piersici,căpșuni,vișine),miere,unt,cereale .
 Lapte,ceai(fructe de pădure,tei,sunătoare,măceșe,mentă,),iaurt,cafea simplă,zahăr
 Chifle .
Dejun
 Ciorbă de burtă .
 Supă de rață cu găluște
 Mușchi de vită cu lămâie și rozmarin
 Escalop din carne de caprioară cu ciuperci
 Saramură de crap .
 Mujdei de usturoi cu smântână .
 Salată de castraveți murați .
 Chifle .
Desert
 Plăcintă cu brânză de vacă .
Cina
 Musaca de cartofi cu iaurt .

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

11
 File de păstrăv la grătar cu sos de usturoi.
 Salată de legume .
 Mamăliguță
 Chifle
Desert :Papanași cu brânză de vaci .
Preț meniu / zi/ persoana…………………………………..90 lei
MIERCURI
Mic dejun
Platou asortat :
 Slănină afumată cu boia ,carnat vânătoresc,pastramă de vânat, măsline ,telemea de vacă ,
cașcaval de post ,roșii ,castraveți, ceapă roșie,gogoșari .
 Omletă cu șuncă .
 Roșii umplute cu salată de vinete .
 Gem (prune, caise ,gutui,mere,piersici,căpșuni,vișine),miere ,unt ,cereale .
 Lapte,ceai(fructe de pădure,tei,sunătoare,măceșe,mentă,),iaurt,cafea simplă,zahăr.
 Chifle

Dejun
 Supă de ceapă .
 Ciorbă de iepure
 Ghiveci călugăresc cu legume proaspete .
 Cotlet din carne de porc mistreț cu sos de vin
 Cartofi sote
 Salată d e varză albă și roșie .
 Chifle .
Desert
 Clătite cu gem .
Cina
 Macaroane cu ciuperci și sos tomat
 Cartofi natur.
 Șnițel natur din carne de porc mistreț
 Chifle .
Desert
 Plăcintă cu mere .

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

12
Preț meniu / zi/ persoana…………………………………..90 lei

JOI
Mic dejun
Platou asortat :
 Cârnați vânătorești,pastramă de vânat, slaninuță afumată, caș de oaie ,brânză de burduf,
măsline, salată verde ,roșii ,castraveți, ceapă albă,ardei gras .
 Ouă fierte .moi
 Salată de icre cu ceapă .
 Chifteluțe din carne de mistreț .
 Gem (prune, caise ,gutui,mere,piersici,căpșuni,vișine),miere ,unt ,cereale
 Lapte,ceai(fructe de pădure,tei,sunătoare,măceșe,menta,),cafea simplă,zahăr
 Chifle .
Dejun
 Ciorbă cu carne de pui a la grec .
 Supă de conopidă .
 Mușchi de iepure cu smântână
 Cartofi țărănești.
 Salată de crudități cu limba de vită sau porc
 Chifle .
Desert
 Tartă cu vișine.
Cina
 Crap pescăresc .
 Cartofi natur.
 Medalion din carne de cerb
 Brânză de burduf cu mămăligă .
 Sos de usturoi
 Chifle .
Desert
 Minieclere cu cremă de vanilie .
Preț meniu / zi/ persoana…………………………………..90 lei

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

13

VINERI
Mic dejun
Platou asortat :
 Cârnat vânătoresc, piept de porc afumat, rulou umplut din pui , tobă ardelenească, caș,
cașcaval de post,roșii ,castraveți,măsline negre și verzi,ceapă roșie .
 Roșii umplute cu pește .
 Salată de vinete cu ceapă .
 Ciuperci la grătar cu brânză
 Ouă cu maioneză .
 Gem (prune, caise ,gutui,mere,piersici,căpșuni,vișine),miere ,unt ,cereale .
 Lapte,ceai(fructe de pădure,tei,sunătoare,măceșe,mentă,),cafea simplă,zahăr
 Chifle
Dejun
 Ciorbă țărănească de legume .
 Ciorbă de fasole boabe cu piept de porc afumat.
 Friptură de iepure la ceaun
 Fazan pe varză acră
 Mămăliguță.
 Ciupeci cu carn e de porc
 Chifle .
Desert
 Placintă de dovleac .
Cina
 Cocoș de munte la tavă
 Conopidă gratinată cu ciuperci și cașcaval .
 Salată din țelină
 Chifle .
Desert
 Negresă de post .
Preț meniu / zi / persoana…………………………………..90 lei

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

14

SÂMBĂTĂ
Mic dejun
Platou asortat :
 Pastramă de vânat, salam de cerb, mistreț, urs, brânză feta în ardei gras, slăninuță afumată,
tobă, măsline verzi ,caș de vacă ,cașcaval ,ridichi ,roșii ,castraveți, ceapă albă
 Omletă cu ceapă
 Ciuperci umplute cu pastă de brânza și mărar
 Salată de pește cu maioneză
 Gem (prune, caise ,gutui,mere,piersici,căpșuni,vișine),miere ,unt ,cereale
 Lapte,ceai(fructe de pădure,tei, măceșe,mentă,),iaurt,cafea simplă,zahăr.
 Chifle
Dejun
 Borș rusesc .
 Ciorbă de pește (crap) .
 Frigărui de pui
 Ficăței de pui cu ceapă
 Ciolan de urs picant
 Chifle .Mămăligă .
Desert
 Cremă de zahar ars .
Cina
 Tartă cu carne tocată de porc cu ciuperci.
 Tocăniță moldovenească de vițel cu mămăliguțaă
 Sos de hrean /usturoi
 Bulz ciobănesc.
Desert
 Prăjitură turnată cu mere .
Preț meniu / zi / persoana…………………………………..90 lei

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

15

DUMINICĂ
Mic dejun
Platou asortat :
 Pastramă de vânat, slăninuța afumată,toba, ciolan de porc afumat, caș, telemea, cașcaval
afumat , ,măsline ,ridichi ,roșii,castraveți, ardei gras, ceapă de Buzau.
 Ouă ochiuri .
 Crochete cu cașcaval și mozzarela .
 Ardei gras umplut cu pastă de brânză și mă sline .
 Gem (prune, caise ,gutui,mere,piersici,căpșuni,vișine),miere ,unt ,cereale .
 Lapte,ceai(fructe de pădure,tei,sunătoare,măceșe,mentă,),iaurt,cafea simplă,zahăr
 Chifle .
Dejun
 Supă cu găluște
 Supă de prepeliță cu tăiței de casă
 Pulpă de caprioară la tavă
 Pilaf de dovlecei
 Șnițel vienez cu smântână
 Chifle
Desert
 Salată de fructe .
Cina
 Iepure cu ciuperci
 Clătite cu carne de pui .
 Smântînă .
 Chifle .
Desert
 Tort de ciocolată.
Preț meniu / zi/ persoana…………………………………..91 lei
MENIU EVENIMENTE
Mic dejun
Platou asortat :

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

16
 Salam de urs,salam de mistreț,cârnați de cerb,șnitel de caprioară,telemea de
oaie,cașcaval,roșii,castraveți,ceapă ridichi.
 Rosii umplute cu branză de vaci
 Omletă țărănească
 Chifle .
 Gem (prune, caise ,gutui ),miere ,unt ,cereale .
 Lapte ,ceai(fructe de pădure,tei,sunătoare,măceșe,mentă) ,iaurt ,cafea simpla .
Dejun
 Supă de rață cu tăiței
 Borș cu carne de miel
 Tocană de mistreț
 Caprioară cu sos vânătoresc
 Fasole verde sotată cu usturoi
 Salată de varză simplă
 Chifle . Mămăligă
Desert
 Tort de ciocolată și bezea
Cină
 Gulaș cu carne de mistreț
 Fazan înăbușit
 Pilaf
 Salată bulgarească
 Piure de cartofi
 Chifle .
Desert
 Tort de mere coapte
Preț meniu eveniment / zi/ persoana…………………………………..91 lei
2.1.1 ASPECTE TEORETICE ALE PLANIFICARII MENIULUI

Planificarea meniurilor se realizează în primul rând în funcție de puterea de cumpărare a
potențialilor consumatori (Vintilă și Banu, 2000).
Meniul este reprezentat de totalitatea preparatelor și produselor care se prezintă și se servesc
într-o anumită ordine. La alcătuirea unui meniu trebuie să se aibă în vedere a numite cerințe, care
respectate pot influența succesul mesei oferite (Vintilă și B anu, 2000), (vezi anexa II).

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

17
2.1.2 STRUCTURA DE APROVIZIONARE Ș I PASTRARE A MATERIILOR PRIME
Aprovizionarea cu materii prime a restaurantului constituie un proces complex, fundamentat pe
cunoașterea nevoilor de consum a unității, pe baza căreia se planifică, se organizează, contractează și
se asigură fondul corespunzător structurii sortimentale sp ecifice. Fondul de marfă reprezintă
totalitatea resurselor de materii prime și produse finite destinate aprovizionării și servirii
consumatorilor în unitățile de alimentație publică. Stabilirea necesarului de marfă și de materii prime
pe sortimente se fac e de către unitatea de alimentație publică.
Dezvoltarea unui plan de producție bun reprezintă doar prima parte a satisfacerii clienților, iar
unitatea trebuie să fie capabilă să execute planul și să îl ajusteze atunci când cererea nu corespunde
estimărilo r economice și convențiilor și, în același timp, urmărește realizarea lor (vezi anexa 3) .
2.2 CALCULUL RULAJULUI, STABILIREA NUMĂRULUI DE PORȚII/ZI ȘI CALCULUL
NECESARULUI DE MATERII PRIME, AUXILIARE ȘI BĂUTURI. CALCUL DETALIAT ȘI
CENTRALIZATOR.
Pentru activitatea de aprovizionare, previziunile sunt necesare în asigurarea stocurilor la un
nivel optim din punct de vedere cantitativ și calitativ. În următorul tabel sunt centralizate categoriile de
materii prime și auxiliare pentru realizarea prepara telor culinare din restaurantul complexului” Colț de
rai”.

Tab. 1 Centralizator materii prime si auxiliare pentru realizarea preparatelor culinare
EVENIMENT -SAPTAMANA
Numarul de portii pe saptamana este la mic dejun 20 portii iar la dejun si cina 40 portii, iar la
meniul de eveniment avem 40 portii si la mic dejun,dejun si cina.
2.2.1 TEHNOLOGIA DE PRODUCȚ IE CATERING
Producția de catering este combinația complexă de elemente tangibile reprezentate de
preparatele și băuturile din meniu și elemente intangibile, reprezentate de serviciul de ofertare.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

18
Cateringul este activitatea de furnizare pe bază de comandă a produselor cu accesibilitate
directă și imediată de consum. Acesta are rolul de a satisface nevoile și exigentele de consum
alimentar în unitățile publice de alimentație.
Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor cu caracter comercial și social, autorizate
în producerea, of ertarea și servirea personalizată a produselor de catering.
Producția catering reprezintă faza circuitului logistic de transformare a materiilor prime în
produse cu nivel maxim de confort alimentar, gata de servit în spațiul unității alimentare. (vezi anex a 4)
CAPITOLUL 3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR
3.1 JU STIFICAREA STILULUI DE SERVIRE Ș I OPERARE CATERING ALES
Sistemele de servire reprezintă etape ale circuitului logistic de t ransformare a materiilor prime
în produse de catering, care presupun prezentarea preparatelor ready -to-eat în sala de servire în faț a
clienților.
Sistemele de servire au o gama mare a standardului de calitate de la autoservirea aper sonala
până la serviciul personalizat. În prezent se op tează pentru realiza rea unui spectacol gastronomic în
fața clientului din sala de servire.
Cele 2 metode fundamentale de servire sunt:
 Autoservirea
 Serviciul personalizat
Autoservirea reprezintă metod a de servire realizată prin autopromovarea produsului l a secție
prin el însuși.
Serviciul personalizat reprezintă varianta fundamentală de executare a serviciilor de caterin g
printr -o ofertare intermediată a produselor de catering realizată de echipa de servire. Serviciul î n
variant ă clasică este reprezentat de serviciul cu ospătar la masă .
Principalele stiluri de executare a serviciului personalizat sunt:
 serviciul american presupune dozare și montarea pe farfurie ș i finisarea itemilor de meniu
integral în spațiul bucătăriei, imediat înainte de servire, serviciul personalizat de transport la
masă a farfuriilor fiind realizat de către chelner prin partea dreapta a clienților;
 serviciul rusesc presupune montarea pe tavă sau platou a ite milor de meniu î n bucătărie

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

19
Urmată de executarea serviciului indi rect re alizat prin partea stângă a clienților. Clienții vor
prelua din platou porții în funcție de cât doresc;
 serviciul englez este serviciul la gheridon care presupune prezentarea unor itemi neportionati la
tavă sau platou, cu executarea unor opera ții finale de preparare culinară în fața clienților urmată
de tranșare, decupare, filetare și montaj direct în farfurie ș i executarea serviciului direct de
servire;
 serviciul francez reprezintă cel mai sofisticat stil de executare a serviciului la masă , care
presupune prezentarea pieselor de preparate neporționate la gheridon si executarea operaț iilor
finale de preparare urmată de montarea itemilor pe platou ș i executarea serviciului indirect de
servire.
În cadrul restaurantului se va practica un sistem fundamental de servire și anume serviciul
american. Aceasta presupune transportarea itemilor de meniu preparați, dozați si montați pe farfurie
din bucătărie, de către chelner direct la masa clientului.
Serviciul la masă este caracterizat de faptul că clientul lansează c omanda de la masă, iar
băuturile sunt preluate din bar, preparate și servite la masă. Obținerea preparatelor culinare se
realizează fără a fi vizibilă pentru client.
Realizarea unui serviciu corespunzător cere lucrătorilor să -și formeze sau să -și perfecționeze
deprinderile de manipulare, de transport și de debarasare a întregului inventar de servire. Manipularea
obiectelor se va face ținând cont dacă în salon sunt sau nu clienți, iar operațiunea trebuie executată în
condiții igienice, cu respectare a tehnicilor de lucru specifice.
Atunci când sunt aduse la masă farfuriile și tăvile, acestea sunt purtate pe mâna și antebrațul
stâng sau pe degete și pe antebraț, în funcție de mărimea, numărul și greutatea lor. Chelnerul va
transporta farfuria cu prepar atul comandat și o va așeza direct pe farfuria suport din fața clientului, cu
mâna dreaptă, pe partea dreaptă a acestuia. Când se așează farfuria în fața clientului, trebuie ca
elementul principal din meniu să se afle în fața clientului, în josul farfuriei . Farfuriile necesită o atenție
deosebită la manipulare și transport sub aspect igienic. Întotdeauna trebuie avut grijă să nu se introducă
degetul mare în farfurie. El va fi plasat pe marginea superioară a acesteia
Tacâmurile vor fi transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu șervet și așezate în
ordine pe tipuri. La manipulare se vor folosi întotdeauna numai trei degete (mare, arătător și mijlociu),
acestea cuprinzându -se de mâner sau partea curbată, evitându -se atingerea părților care vin în contact
cu alimentele. Atât farfuriile cât și tacâmurile vor fi aliniate la bază la 2 -2.5 cm de marginea tăbliei
mesei.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

20
Metoda de servire a băuturilor trebuie să fie complementară celei de servire a preparatelor, ca
standard și calitate a serviciilor.
Paharele impun o manipulare atentă la transport. Se vor prinde de picior sau cât mai aproape de
bază cu trei degete. Se transportă pe tavă acoperită cu șervet.
Ceștile de cafea sau de ceai se vor transporta pe tavă acoperită cu șervet în mâna stângă. Ceștil e
se dispun cu cozile în dreapta, iar farfuriile suport în partea stângă în teancuri.
În cadrul restaurantului se va practica serviciul personalizat al băuturilor. Este o metodă de
servire în care băuturile sunt transportate și servite consumatorului la ma să sau la bar de către
personalul de servire:
 serviciul la bar presupune servirea clientului la bar. Acesta așteaptă așezat pe scaunul de bar să
fie servit, iar băuturile sunt colectate direct din vitrina de bar;
 serviciul la masă, în care clientul lanseaz ă comanda la masă, băuturile fiind preluate din bar,
preparate și servite la masă, fără ca prepararea să fie vizibilă pentru client.
Debarasarea se face de către chelnerul din spațiul de servire care v -a urmări derularea
serviciilor și v -a debarasa atunci când clienții au terminat un preparat și urmează a fi servit alt preparat.
Debarasarea are loc obligatoriu atunci când clienții au părăsit sala.
Stilul de servire adoptat de către restaurant este cel personalizat, adică serviciul american (,,la
farfurie‟‟ ) în care operațiile de porționare, montare, decorare, finisare se realizează în bucătărie, adusev
în oficiu de unde sunt preluate de către ospătar și transportate la client, servirea realizându -se
întotdeauna prin partea dreaptă a clientului, în ordinea priorităților (copii, vârsnici, femei, bărbați), iar
debarasarea se realizează tot prin partea dreaptă.
Am ales acest stil de servire pentru că este cel mai practic și mai avantajos, întâlnit la toate
restaurantelor à la carte . Nu necesită implicarea clie nților, aceștia fiind serviți în cele mai bune
condiții, creând o atmosferă placută și relaxantă.
Producția catering este realizată în unitatea proprie, în diferitele secții de preparare, materiile
prime necesare realizări preparatelor culinare sunt aduse în stare prospătă și gătite în cele mai bune
condiții, satisfăcând și cei mai pretențioși clienții.
Mise -en-place -ul de întâmpin are în cadrul restaurantul ,,Colț de Rai ” este format din:
1- distanța de la marginea blatului mesei până la farfurie;
2 – cuțit obișnuit;
3 – furculița obișnuită;
4 – farfurie suport;
5 – pahar de apă;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

21
6 – șervet formă plic;
7 – vază cu flori;
Acestea sunt așezate conform figurei de mai jos:

Fig. 7 Mise-en-place simplu de întâmpinar e
3.1.1 PREZENTAREA STILURILOR DE SERVIRE ȘI OPERĂRI CATERING UTILIZATE
ÎN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ
Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea și promova o ofertă tentantă
și valoroasă de produse de catering, care să rezolve corect nec esitățile și exigențele de hrănire pentru
toate segmentele de consumatori (Vintilă și Chicoș, 2004) (vezi anexa 5)
3.2 STABILIREA ORGANIGRAMEI Ș I JUSTIFICAREA ALEGERII EI
În organizarea activităților unei unități turistice cu funcțiuni de cazare, respecti v masă, se
pornește de la conceptul de ospitalitate, care presupune satisfacerea nevoilor e adăpost, odihnă și
hrană, dar și a altor necesități i impuse de statutul de turist.
Din aceste considerente, activitățile legate de asigurarea serviciilor impun configurarea unor
departamente cu personal divers. Personalul acestor departamente lucrează, de obicei, în relație directă
cu clientul, într -o măsură mai mare sau mai mică, în funcție de natura meseriei. Astfel, cei care
lucrează în departamentul de întreț inere sau producție culinară nu intră niciodată în relație cu clientul,
pe când personalul de la recepție sau personalul din sala de servire își desfășoară activitatea numai în
funcție de preferințele clienților, fiind în permanentă relaționare cu aceștia.
Departamentul de aprovizionare, contabilitate sau resurse umane își desfășoară activitatea în
absența totală a clienților, dar activitatea acestora este indispensabilă funcționării complexului turistic.
Departamentul de producție culinară oferă o varietat e de mâncăruri turiștilor, concentrându -și întreaga
activitate pe acestea. Departamentul de contabilitate este responsabil cu monitorizarea tuturor
activităților financiare ale complexului.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

22
Noțiunea de politică de personal se referă la principiile și regulile conform cărora se realizează
încheierea, modificarea sau reziliere unui contract de muncă, dar și drepturile și obligațiile
personalului.
Relațiile dintre personalul unității de alimentație publică sunt evidențiate prin intermediul
organigramei, c are prezintă, în formă grafică, structura internă a unui restaurant, cu denumirea și
poziția fiecărei funcții. În condițiile actuale însă, organizarea muncii personalului este o problemă mult
mai complexă care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei .
Organizarea muncii presupune aportul întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute
prin mijloace adaptate particularităților fiecărei firme. Se au în vedere capacitatea profesională a
salariaților, posibilitatea restaurantului de a folosi perso nal cu timp parțial de lucru, întocmirea
graficelor, organizarea întâlnirilor de lucru și folosirea manualului de exploatare.
Numărul de posturi din cadrul ansamblului personalului de servire depinde de clasa
restaurantului și importanța clientelei. În pra ctică nu pot fi însă stabilite scheme unice pentru
organizarea personalului de servire, datorită fluctuației în clientelă și, în consecință, în ocuparea
restaurantului. Organigrama restaurantului este prezentată în figura 7. Activitatea acestora se
desfășo ară pe baza manualului de exploatare, instrument conceput și reactualizat odată cu desfășurarea
activității în restaurant de către director la inițiativa sa personală sau la sugestia subordonaților.

Organigrama complexului turistic „ Colț de rai ” este urmă toarea:

Fig. 8 Organigrama unităț ii

Obligațiile și drepturile fiecărui angajat sunt trecute în fișa postului. Aceasta conține:
 date privind tipul postului și denumirea lui;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

23
 locul de muncă;
 responsabilitățile angajatului la locul de muncă;
 relațiile ierarhice;
 programul de muncă;
 activitățile pe care le implică postul;
 numărul de zile lucrătoare;
 numărul de zile de concediu.

3.2.1 STRUCTURA DE ORGANIZARE Ș I POLITICA DE PERSONAL
Structura de organizare a unei firme este influențată de o mulțime de factori de natură economică,
politică, tehnologică și socială. Aceasta trebuie să aibă un caracter dinamic, să fie orientată pe activități
cheie pentru obținerea rezultatelor cheie. Orga nizarea se realizează pe departamente care sunt formate
dintr -un număr de salariați care sunt subordonați unei autorități unice și care execută în mod
permanent același tip de activități (Ciuciu, 2016), (anexa VI).
3.2.2 ASPECTE INTANGIBILE ALE SERVICIILOR OFERTATE
Indiferent de tipul, profilul și categoria unitǎților, organizarea lor interioarǎ trebuie astfel
conceputǎ încâ sǎ asigure un flux tehnologic optim pentru circulația consumatorilor, a personalului,
precum și pentru desfǎșurarea activitǎților de bazǎ și aux iliare. Spațiilor pentru primire și servire li se
acordǎ o deosebitǎ importanțǎ deoarece ele creazǎ clientului o primǎ impresie asupra unitǎții (Ciuciu ,
2016) , (anexa VII).
CAPITOLUL 4. PROIECTAREA ȘI AMENAJAREA SPAȚIILOR
DE PRODUCȚIE CULINARĂ SI DE SERVIR E A CLIENȚILOR
4.1 DIMENSIONAREA SPAȚIILOR
Indiferent de tipul, profilul și categoria unității, proiectarea trebuie să fie concepută astfel încât
să asigure condiții corespunzătoare pentru activitățile de păstrare și producție a alimentelor, servirea
clienților, precum și a circulației clienților și personalului.
O atenție importantă se acorda demensionarii suprafețelor comerciale ale unității. În acest sens
se va ține cont de terenul disponibil, de posibilitățile de aprovizionare, de alimentarea cu utili tăți, de
condițiile de evacuare a apei menajere și deșeurilor, și de arhitectura zonei.
Spațiile complexului se împart în funcție de destinația lui: spații de primire și cazare a
clienților, precum și spații de producție și servire a clienților, spații d e depozitare.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

24
Sala de servire trebuie proiectată constructional și funcțional în funcție de tipul unității, tipul
de servire, standardul de operare și tipul de clienți ținta. Sala de servire trebuie să respecte condiții care
să genereze confort și relaxare adecvate standardelor de se rvire și specific tipului de clientelă. Aceasta
dă notă caracteristica unei ambianțe corespunzătoare servirii preparatelor și băuturilor selectate din
meniul unității. Distribuirea spațiului trebuie făcută în așa fel încât să asigure intimate, să lăsa
clienților impresia că ocupă una din cele mai mese. Poziția săli de servire se va stabili astfel încât să fie
ferită de zgomote, mirosuri și poluare.
Toaletele reprezintă în general oglinda unei unități publice, astfel trebuiesc dimensionate
corespunzător, con struite cu materiale rezistente, cu aspect plăcut, compartimentate cu cabine separate
pe sexe, iluminate în nuanțe adecvate, cu sisteme de aerisire și ventilație.
Sistemul aplicat în cadrul bucătăriei din unitatea de alimentație publică proiectată este coo k-
serve .
Bucătăria unității trebuie proiectată astfel încât să producă și să distribuie cantitatea necesară
de preparate la un standard cât mai înalt, să asigure condiții de păstrare a preparatelor, și a materiilor
prime. Bucătăria va fi proiectată modula t astfel încât să prezinte condiții optime pentru realizarea
pregătirilor preliminare, operațiilor din bucătăria caldă și rece, a activității din zona spălătorului de
vase, vesela și ustensile, și să asigure zone se depozitare a vaselei, vaselor și ustensi lelor utile.
Oficiul reprezintă zonă care face legătura între sala de mese, bucătărie, și zona de debarasare –
spălare. La proiectarea oficiului se va avea în vedere în mod obligatoriu, evitarea intersecției părții
salubre a preparatelor și băuturilor, cu cea insalubra, acest lucru presupune stabilirea unui flux
tehnologic optim, capabil să respecte această cerință. Din oficiu, preparatele sunt preluate și duse la
masă sau eventual pe terasa restaurantului.
O atenție deosebită se va acorda culoarelor de ac ces și circulație . Debarasarea meselor se va
face de către chelneri, vor aduce farfuriile murdare către zona de debarasare și spălare. Circuitul
farfuriilor curate nu se va intersecta cu cel al farfuriilor murdare.
Zona de debarasare și spălare va fi dotat ă corespunzător cu mese, mașina de spălat vase,
spălător, și rastele, astfel încât să se asigure un flux tehnologic optim, și care să ușureze munca
angajaților și tot odată să respecte regulile de igienă corespunzătoare.
Vestiarele și grupurile sanitare su nt încăperi care nu pot lipsi dintr -o unitate de alimentație
publică. Cerința de bază de care se va ține cont la proiectarea acestora, este aceea că trebu ie să fie
separat pentru bărbați și femei. Dotarea se va face cu dulapuri i ndividuale, bănci, cabine d e duș ,
lavoare și wc -uri. Intrarea personalului în unitate și în principiu în zona de vestiare filtru va fi separate
e cea a clienților.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

25
Aprovizionarea unității cu materii prime, material, ambalaje și băuturi se va face prin zona
rampei de aprovizionare. M arfă va fi recepționată cantitativ și calitativ, după care va fi distribuită în
depozitele specifice. Legumele, fructele și murăturile vor fi depozitate în depozitul de produse de
origine vegetal ă, produsele congelate sau cele care trebuie menținute la rec e vor fi depozitate în
utilajele de congelare și refrigerate din depozitul frigorific, materiile auxiliare vor fi depozitate în
spațiul special amenajat pt acestea, în băuturile în depozitul specific. De asemenea materialele de
igienizare și textilele vor avea zone de depozitare proiectate separate.
La etajele superioare vor fi proiectate și amenajate camerele de cazare, care vor fi câte 10
camere pe fiecare etaj, fiecare cameră având 2 paturi de o persoană, dulap, cuier, noptiere, minibar,
televizor. Fie care cameră va avea baie individuală dotată corespunzător cu cabine de dus, lavoare și
wc-uri.
Dimensionarea spațiilor de depozitare se face în funcție de cantitatea de materii prime și
auxiliare păstrate, astfel:
• Suprafața utilă
Fu = G/N c unde:
Fu – suprafața utilă, m2
G – cantitatea ce se depozitează, kg
Nc – încărcarea specifică, variază între 100 și 150kg/m2;
• Suprafața construită
Fc = β ×Fu unde:
Fc- suprafața construită, m2
β – coeficient, β = f(Fu)
Tabel 2. Coeficienți pentru calcularea suprafeței depozitelor
Fu,
mp β
<6 1,7
6-18 1,6
18-30 1,5

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

26
Depozit frigorific (refrigerare și congelare):
Carne și produse din carne :
 pentru refrigerare , congelare , se va achiziționa Combina 700l/2 usi
Pește și produse din peste :
 pentru refrigerare, congelare se va achiziționa frigiderul Albatros/1usa/42 l
Lapte și produse lactate, produse de ori gin vegetală,materii auxiliare și ouă
 Pentru refrigerare , congelare , se va achiziționa frigiderul DT151/3usi/405l
Se va amenaja un spațiu de 3x3m2
Depo zit produse de origine veg etală la temperatura ambiantă :
Fu = G/N c = 440/12 0 = 3 .66 m2
Fc = β x Fu = 1.7 x 3.66 = 6.23 m2
Se va amenaja un spațiu de 3x3m2
Depozit materii auxiliare,produse cerealiere,gră simi alimentare
Gt=GMA+GPC+GGA=114 .4 kg+79.1 kg+30 kg=223.5 kg
Nc = 100 kg
Fu = G t/Nc = 223.5/10 0 = 2.235 m2
Fc = β x Fu = 1. 7 x 2.235 = 3.7995 m2
Se va amenaja un spațiu de 3x3m2

Depozit băuturi:
Fu = G/N = 440/120 = 3.66 m2
Fc = β x Fu = 1. 7 x 3.66 = 6.23 m2
Se va amenaja un spațiu de 3x3m2

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

27
4.1.1 DESCRIEREA SPAȚIILOR UNITĂȚII
În organizarea suprafețelor comerciale ale unității, se va ține cont de terenul disponibil, de
posibilitățile de aprovizionare, de alimentarea cu apă și energie, de existența condițiilor de evacuare a
apei menajere și a deșeur ilor (Barna, 2016).
Spațiile pentru producție și anexe cuprind: bucătăria, oficiul, spațiile pentru depozitarea și
păstrarea mărfurilor, birou administrativ ,10 camere de doua persoane (Barna, 2016) . (vezi anexa VIII).
4.2 ALEGERE A ECHIPAMENTELOR SPECIFICE UNITĂȚ II PROIECTATE
În alegerea utilajelor, echipamentelor și mobilierului necesar restaurantului, se va avea în
vedere că acestea să să asigure condițiile optime desfășurării activităților specifice, să fie eficiente, și
să promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea și servirea
sortimentelor de preparate și băuturi. Stabilirea necesarului de materiale, echipamente și mobilier se va
face ținând în cont primul rând de capacitatea unității, cifra de afaceri și condițiile locale de
asigurare cu continuitate a tuturor dotărilor pentru care s -a optat.
Pentru a asigura unor servicii de nivel înalt, este necesar ca, pe lângă preocuparea pentru
îmbunătățirea tehnologiei de servire și pregătire a personalului, să se asigure și o dotare
corespunzătoare
Mobilierul, utilajele și inventarul din dotare, trebuie să poată fi manipulate și întreținute ușor,
să nu influențeze negativ costurile de exploatare prin consumul de energie, apă, să nu producă zgomot
în utilizare, să nu prezinte pe ricole de accidente pentru personalul care le utilizează.
Spațiul de producție
În alegerea utilajelor de bucătărie se va avea la baza scopul ca acestea să poată produce
cantitatea necesară de produse cu nivel înalt al așteptărilor, o servire corectă în tim p, prin utilizarea
eficientă a echipamentelor, materialelor și personalului.
Bucătăriile trebuie proiectate constructive și funcțional astfel încât să fie simplu și eficient
accesate și utilizate. Din acest punct de vedere se va ține cont de fluxul produs ului care include
secțiuni de prelucrare primară, în care sunt procesate produse de start având contaminare
microbiologică, biologică, chimică, etc.
Fluxul de producție trebuie să fie direct, fără întoarceri și încrucișări cu alte circuite, organizat
pentr u o procesare directă în flux complet, de la punctul de recepție la punctul de servire.
Echipamentele trebuie să respecte următoarele condiții:
 să fie concepute din materiale netoxice, rezistente la coroziune, de lungă durată, rezistente la
căldură și la acțiune acidă, inerte din punct de vedere chimic și microbiologic față de alimente;
 suprafețe care vin în contact cu produsele să fie ușor de spălat și igienizat

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

28
 să se încadreze rațional în spațiul proiectat
 să fie ușor accesibile în părțile care necesita întreținere
Utilajele pentru bucătărie se clasifică în următoarele grupe:
A. Utilaje termice de bucătărie
Mașina de gătit este utilajul cel mai important și mai folosit din bucătărie, fiind utilizat la
pregătirea unui sortiment variat de preparare culinare. Mașina de gătit este construită din inox, este
alimentată cu gaz natural, prezintă valve de siguranță și termocuplu, și fiecare arzător funcționând
independent.
Mașina de gătit cu 6 focuri și 1 cuptor
Model: ABA 20003
Dimensiuni mm: 1200x650x875
Dimens iune foc mm :40*40
Putere kW : 3*2.5+3*3.5
Alimentare: Gaz natural
Preț: 2630€, 11835 lei

Friteuza este utilajul care este destinat prăjirii (fierberii ) în ulei a cartofilor, peștelui, cărnii și
are următoarele caracteristici:
 uleiul se încălzește la temperaturi necesare (130 -180°C) în 6 -7 minute;
 reglarea temperaturii se realizează cu ajutorul termostatului în limitele 100 -200°C;
 are un sistem de decantare și filtrare a uleiului.
Friteuza este construită din inox, prezintă termostat de siguranță,
robineți de scurgere, are suport de depozitare închis și este alimentată
cu gaz.

Friteuza 2*10.5 L cu spațiu de depozitare
Model: ABC 0002
Dimensiuni mm: 800*650*300
Capacitate: 2×10.5 l
Greutate netă Kg: 50
Gross m3 : 0,97

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

29
Putere kW :13,8
Consum: 2,5 m3/h
Alimentare: Gaz Natural
Preț: 1778€

Grătarul este utilajul care ajută la frigerea unor alimente precum
carnea, preparatele din carne, peștele, frigăruile, legumele.
Grătarul este alimentat cu gaz natural. Are construcție cu placă netedă și
striată, pe s uport cu spațiu de depozitare deschis. Este construit din inox
și prezintă valvă de siguranță și termocuplu, sertar de scurgere a
grăsimii și fiecare arzător funcționează independent.

Grătar cu placă ½ netedă, ½ striată

Model: ACH 30014
Dimensiuni mm:800x700x875
Zona de gă tire:2*40.8dm²
Greutate netă kg : 104
Putere kW : 10.6
Alimentare: Gaz Natural
Preț: 1850 €

Bain -marie este aparatul utilizat atât pentru menținerea unor preparate culinare la temperaturi
constant, cât și pentru finalizarea gătirii unor preparate. Prezintă
cuve cu fundul perforat din oțel inoxidabil. Încălzirea se realizează
prin intermediul rezistențelor electrice capsulate într -o plasă din
oțel inoxidabil și plasate sub cuvă.
Bain -marie este alimentat electric, dotat cu dulap încălzit,
este construit din inox, și prezintă termostat de siguranță.
Temperatura se poate ajusta între 30 -120°C.

Bain -marie

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

30

Model: ABB 00001
Dimensiuni mm: 400x650Wx300
Consum 2016 kcal
Greutatea netă 23
Putere kW: 2.4
Preț: 1267 €,

Cuptorul cu microunde este echipamentul tehnic care servește la încălzirea rapidă și uniformă
a alimentelor pe baza energiei microundelor. Cupto arele cu microunde au instrucțiuni speciale de
utilizare, fiind flexibile, accesibile și sigure în exploatare. Spațiul interior cavității de tratament este
luminat în cursul procesării termice, inițierea ciclului de lucru nu este posibilă decât după închid erea
corectă a ușii cavitației și declanșarea sistemului (apăsare pe tasta START). În orice moment din cursul
procesării termice se poate renunța la varianta de lucru aleasă anterior, prin apăsare pe tasta CANCEL.
Sfârșitul ciclului de lucru este marcat pr in semnal de avertizare auditiv și/sau vizual.

Cuptor cu microunde CLR.D90
Model: CLR.D100
Dimensiuni mm: 550*410*310
Dimensiuni interioare mm: 376*404*250
Gross Kg: 19,5
Gross m3: 0,11
Putere W: 1500
Alimentare: 220V, 50 Hz
Preț: 245.52€, 1080.28 lei
B. Utilaje mecanice pentru bucătărie

Robot de tocat și răzuit legume ajută la tocarea unei
cantități mari de legumelor în diferite forme, și mărimi într -un
interval de timp scurt.

Robot de tocat și răzuit legume SM110

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

31
Model:SM11000057343
Dimensiune mm:480x350x600
Putere W :250
Alimentare:220 -240 V
Preț: 632.40€

Robotul de bucătărie este utilajul mecanic cel mai des utilizat într -o bucătărie, deoarece cu
ajutorul acestuia se pot realiza o multitudine de operații în funcție de dispozitivele ce pot f i montate pe
axul robotului; exemplu: amestecare, tocare, zdrobire, mărunțire,
frământare aluat, mixare, tăiere felii, stoarcere fructe.
Robot de bucătărie 1200W, 7 viteze, inox Clatronic KM 3400
Putere 1200W
Capacitate bol – 5 litri( maxim 2 kg compoziție )
Bol din oțel inoxidabil
Preț: 2195.6 €, 499.00 lei
Mașina de tocat carne BOSCH ProPower MFW45020
Capacitate : 2,7 kg/min
Putere W: 800
Preț: 117,95 €, 519,9 lei

Feliatorul este aparatul conceput pentru felierea mezelurilor, a cașcavalului și a căr nii
proaspete. Este prevăzut cu dispozitiv de reglare a grosimii de feliere ce permite utilizarea acestuia
pentru o gamă largă de alimente și în domenii de activitate.Poate fi folosit pentru a felia carne și
legume congelate (temperatura minimă -6°C). Este prevăzut cu sistem de ascuțire a lamei ușor de
utilizat. Motorul este foarte eficient și asigură un nivel scăzut de zgomot în timpul funcționării.
Structură este realizată din aluminiu.

Feliator profesional cu acționare semi -automată P19 F110
SLICER.300.1
Model: CLR.278.HBS250 00001261
Diametrul lamei mm:250
Dimensiuni mm: 480x363x365

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

32
Gross Kg: 21
Gross m3: 0,08
Putere W: 140
Alimentare: 230V, 50Hz
Preț: 364.56€, 1604.064 lei

Blenderul este un aparat de bucătărie foarte util, care ajuta la mărunțirea, baterea, și
amestecarea diverselor alimente.

Model: CLR.KT3477 00057677
Dimensiuni mm: Q135*500
Putere W : 700
Alimentare: 220-240 V
Preț: 40 €, 176 lei

Storcător de fructe și legume

Model: COD EAN:5011.423.145.211
Putere: 2000W
Vas colectare suc 1.5L cu separator spumă
Vas colectare pulpă fructe 3L
2 viteze pentru fructe tari și moi
Greutate (Kg)8.6
Dimensiuni (LxIxA mm)360 x 210 x 400
Preț: 106.8743€, 470,096 lei

C. Utilaje frigorifice
Răcirea produselor se realizează în spații frigorifice (dulapuri de răcire, tunele de răcire,
frigorifere cu capacități diferite, vitrine frigorifice, lăzi frigorifice). Producerea artificială a frigului în
spațiile de răcire se realizează cu instalații frigorifice.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

33
Plasarea echipamentelor frigorifice se va face în spații bine ventilate, în încăperi ferite de
acțiunea directă a surselor de căldură și a radiațiilor solare. Echipamentele frigorifice cu care este dotată unitatea
sunt:
Refrigeratorul dispune de sistem de autodecongelare, panou de comandă electronic și termometru digital
exterior, rafturi metalice cromate.Temperatura din interior este reglabilă între valori cupr inse între 0°C și 15°C, sistemul de
ventilație a aerului asigurând răcirea uniformă a tuturor produselor depozitate.
Refrigerator cu 3 usi (1 bucata)
Model:DT 151
Capacitate: 405 l
Dimensiuni:1510x 700x 850mm
Putere W: 1300
Preț: 1869€
Combina de 700 l
Model:70DNB22
2 uși
Capacitate 700 l
Putere: 0,65kW
Temperatură -2…+8
Dimensiuni 700 x 780 x 2050 mm
Preț: 3114€
Frigider Albatros
Capacitate 42
1 ușa
Dimensiuni:480x430x840mm
Putere W : 350
Preț: 600 lei
Masa frigorifică inox 3 uși dispune de răcire ventilată, afișaj digital al temperaturii, decongelare
automată, lumina interioară și trei rafturi tip grătar.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

34

Masa rece inox 3 uși
Model: HCE 20005
Dimensiuni mm: 1600x700x650
Capacitate lt: 11
Greutate Kg: 110
Interval de răcire: -2…+10° C
Alimentare: 230V, 50Hz
Preț: 2190 €

Utilaje auxiliare
Hotă centrală este utilizată pentru absorbția gazelor nocive, rezultate din arderea
combustibilului și a vaporilor de apă cu grăsimi care se degaja de la produsele ce se pregătesc pe
mașinile de gătit, grătare sau în friteuze. Hota este construită din inox, prevăzută cu filtre antigrasime
și deține robinet pentru scurgerea grăsimii.
Hota inox centrala cu filtru
Model: CLR.171.HUF200
Dimensiuni mm: 2000X1800X500
Gross Kg: 107
Gross m3 : 1,91
Preț: 935 €, 4114 lei
Ventilator hota
Model: CLR.VH850 00059496
Q: 850 m3/h
n: 2770 rpm 70dB(A)
Putere W: 90
Alimentare: 220 V
Dulapul cald este utilajul utilizat în menținerea veselei la o temperatură ridicată. Este construit
din inox, prezintă polița intermediară ajustabilă și termostat cu ajustare a
temperaturii intre 0 -85°C.Dulapul are o capacitate de 110 -120 farfurii
diametrul de 320 mm.
Dulap cald pentru farfurii CLR.EPW2 (2 bucăți)
Model: CLR.EPW2 00058734

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

35
Dimensiuni mm: 750*450*850
Gross Kg: 39
Gross m3: 0,38
Putere W : 1200
Alimentare: 220 -230 V, 50 Hz
Preț: 663.40€, 2918,96 lei
Cantar de bucătărie
Model: Cely PS -50 – 3,6,15 kg
Afișaj: Back -light LCD
5 Digits 25 mm height
Funcții: autoînchidere
unitate de conversie
Număr de diviziuni: 6000 diviziuni
Dimensiuni (cm): 23.5 x 24 x 13 cm
Alimentare: 220V sau Acumulator intern (autonomie până la 120 ore)
Preț:121.36€, 534 lei

Cantar electronic marfa
Afișaj electronic acumulator autonomie 12h
Alimentare: adaptor 220v
Tare presetate 10/ 20
Capacitate maximă – 1000 Kg
Diviziune: programabila 1 sau multipas
Platan tabla striată de 80 x 100 cm
Preț: 193.18€, 850 lei

Mașina de spălat vase este un utilaj indispensabil dintr -o unitate de capacitate mare, care ajută
la spălarea unui număr mare de vase, ușurând astfel munca angajaților și fluidizând cursul farfuriilor.

Mașina de spălat vase cu capota
Model: CLR.189.DW1040TP00057378
Dimens iuni: 720*830*1480
Gross Kg: 123
Gross m3: 1,06

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

36
Putere W: 13100
Putere element spălare W: 3000
Putere element clătire W: 9000
Alimentare: 380V, 3~, 50Hz
Preț: 1,872.40€, 8236,8 lei

Mașina de spălat pahare
Model: CLR.179.BW800
00057394
Dimensiuni: 425*480*745
Gross Kg: 38
Gross m3: 0,23
Putere W : 5190
Putere element spălare W: 1800
Putere element clătire W: 3000
Alimentare: 220 -230V, 50Hz
Capacitate: 600 -800 pahare/oră sau 30 coșuri/ oră
Preț: 719€, 3163,6 lei

Mașina de curățat cartofi

Model: MK.PAT650m
Capacitate: 200 Kg/h
Capacitate bol: 10 Kg
Dimensiune mm: 480X770X920
Putere KW: 0.7
Gross Kg: 38
Preț: 1215.20€, 5346 lei

Masă prelucrare carne/pește ( 2 bucăți):
Model GM -MPC -12070
Dimensiuni: 1200 mm/700 mm/850 mm
Grosime blat de lucru: 40 mm

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

37
Rebord: 100 mm
Greutate: 30 kg
Preț: 447 €, 1966,8 lei

Masă prelucrare legume
Model GM -MPL -12070
Dimensiuni:1200 mm/700 mm/850 mm;
Grosime blat de lucru: 40 mm;
Număr cuve: 1;
Dimensiuni cuve: 1070x310x300 mm;
Rebord: 100 mm;
Greutate: 35 kg;
Preț: 532 €, 2340,8 lei
Butuc pentru tranșat carne:
Model GM -BTC -449
Dimensiuni: 400x400x900 mm;
Grosime blat de lucru: 100 mm;
Preț: 295 €, 1298 lei

Masa de lucru inox cu blat polietilenă
Model: CLR.128.PA717 00058855
Dimensiuni mm: 1700X700X850
Preț: 427.80€, 1882,32 lei

Masa de lucru inox andorsata cu polița inferioară(5 bucăți)
Model: CLR.125.TA706D 00057706
Dimensiuni mm: 600X700X850
Gross Kg: 25
Gross m3 : 0,13
Preț: 329.84€ (2 buc), 1451,29 lei

Spălător inox 2 cuve pe stânga,polița inferioară și picurător
Model: CLR.136.SNB716DL00059063

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

38
Dimensiuni mm: 1600X700X850
Dimensiuni cuva mm: 500X400X250
Gross Kg: 54
Gross m3 : 0,40
Preț: 492.28€, 2164,8 lei

Baterie profesională cu dus pentru chiuvetă/spălător

Baterie profesională cu dus pentru chiuvetă/spălător, cu
lebădă.Bateria profesională este din inox.Baterie are un debit de 10 litri pe
minut
Lungimea furtunului de dus cu care este dotată bateria profesională cu dus
pentru chiuvetă/ spălător este de 90 cm .
Preț: 165,292 €, 727,28 lei

Dulap de depozitare inox cu uși glisante ( 2 bucăți)
Model: CLR.132.ED618D
00057819
Dimensiuni mm:
1800X600X1800
Gross Kg: 135
Gross m3 : 1,86
Preț: 1,005.59€, 4422 lei

Raft inox cu 4 polițe cu suprafața netedă ( 15 bucăți)
Model: CLR.153.SV520C00059184
Dimensiuni mm: 2000X500X1600
Gross Kg: 53
Gross m3 : 0,19
Preț: 6,584.40€ (15 buc), 28.971,36 lei

Mașina de spălat profesională este utilajul de care o unitate cu o capacitate mare nu se poate lipsi. Mașina are
construcția tamburului și a panoului superior din inox
Mașina de spălat profesională

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

39
Capacitate 32 kg
Dimensiuni: 1410x890x1135 mm
Putere electrică: 22 kW
Încălzire electrică
Volum tambur: 280 l
Diametru tambur: Ø 750 mm
Viteza spălare: 42 rpm
Viteza rotație: 490 rpm
Preț: 3425,30 €, 15.071,23 lei

Uscător rufe
Capacitate 35 kg
Încălzire gaz
Flux aer 1200 m3/h
Capacitate tambur 680 l
Diametru tambur 930 mm
Putere electrică : 380 W
Dimensiuni 1975x965x1490 mm
Preț: 4742.10 €, 20.865,24 lei

Calandru încălzire gaz cu benzi transportare
Capacitate de călcare 80 kg/h
Încălzire gaz 36 kw
Diametru sistem rulare 500 mm
Dimensiuni 2750x1185x1568 m
Preț: 3500 €, 15.400 lei

Mașina pentru gheață
Model: CLR.253.ZB2500057770
Dimensiuni mm: 420*515*650
Capacitate: 25Kg/24h – 6kg
Gross m3: 0,27
Putere W: 400
Alimentare: 220V, 50Hz

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

40
Preț: 510 €, 2244 lei

Aspirator umed uscat industrial (3 bucăți)
Model 70L GB2070
Putere: 2000W
Alimentare 230V50 Hz
Capacitate 70 L
Dimensiuni 61x57x96 cm
Preț:274,77€ , 1209 lei

Espressor 2 grupuri electronic
Model: GAGGIA LC -D
Greutate: 49 Kg
Culoare: alb
Dimensiuni: 625x472x510 mm
Presiunea pompei: 15 bari
Putere w: 5000
Alimentare: 230 -240 V
Preț: 1778,3686 €, 7.824,821 lei

Ustensile sau obiecte de bucătărie:
Cu ajutorul acestora se efectuează unele operații de pregătire și finisare a preparatelor culinare:
• sită;
• strecurătoare;
• diverse palete;
• polonic;
• spumieră;
• pâlnie;
• linguri de lemn;
• linguri;
• furculițe;
• lingurițe;
• seturi de cuțite;
• țel;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

41
• răzătoare;
• cuțit de modelat legume;
• site de cernere.
Vase de bucătărie:
• oale;
• cratițe;
• tigăi din teflon;
• tăvi antiaderente de aluminiu;
• tăvi dreptunghiulare de cuptor;
• capace;
• caserole;
• ibrice;
• castroane.
Inventarul de servire
• tăvi de inox și din lemn;
• clești (de deșert, de friptură, de gheață, de salată )
• farfurii suport 33 cm;
• farfurii întinse 26 cm;
• farfurii întinse 21 cm;
• farfurii adânci 22cm;
• farfurii desert 19 cm;
• platou oval 35 cm;
• platou oval 22 cm;
• platou rotund 30 cm;
• cuțite de masă;
• cuțite gustare;
• cuțite pește;
• cuțite friptură;
• furculițe de gustare;
• furculițe de pește;
• furculițe desert;
• lingurițe desert;
• lingurițe ceai;
• lingurițe cafea;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

42
• lingurițe cu coada lungă
• pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea 165ml;
• pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 –
300 ml ;
• pahare pentru consumarea ap eritivelor cu capacitatea de 75 – 150 ml;
• pahare pentru digestive;
• pahare pentru consumarea vinurilor roșii cu capacitatea de 165ml;
• pahare pentru consumarea vinurilor albe cu capacitate de 165ml;
• alte obiecte necesare pentru servire: olivi ere, cești pentru cafea și ceai, boluri de salată,
salatiere.
Articole de lenjerie:
• naproane;
• șervețele de masă;
• șervețele de serviciu, pentru tăvi și platouri;
• moltoane;
• perdele;
• draperii;
• echipament de protecție pentru chelner;
• fețe de masă ;
Spațiul de servire
În alegerea mobilierului din sala de servire a clienților se va ține cont de arhitectura clădirii, de
confortul și ambianța pe care dorim ca acestea să le ofere spațiului.
Pentru sala de mese a restaurantului nostru s -a ales un mobilier din lemn de fag, de culori
închise care oferă acesteia un aspect rustic.
Mesele sunt confecționate din lemn de fag, furnuite cu furnir de fag sau stejar. Mesele au
diferite dimensiuni, au construcție demontabilă și se îmbină perfect cu
decorul sălii de servire.
MASA CU 2 PICIOARE CENTRALE
Dimensiuni L x l x h mm, 1200 x 900 x 760 mm
Preț: 139.4204 €, 613,448 lei
Pentru restaurantul complexului o să avem nevoie de:
Mese de 4 persoane: 10 bucăți

Scaunele sunt din lemn de fag cu șezutul tapițat cu piele ecologică.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

43
Scaune MD 170
Dimensiuni gabarit. L x l x h șezut/ H total mm.
420 x 530 x 460/860 mm.
Preț: 44.5340, 135,94 lei

Consolele sunt mese de serviciu ajutătoare ospătarilor, pe care sunt păstrate obiectele de
inventar necesare completării meselor de servire pe parcursul zilei. Consolele folosite sunt
confecționate din lemn de fag.

Console lemn restaurant (4 bucăți)
Dimensiuni de gabarit :
L=144cm,H total =110cm, adâncime=55cm.
Preț: 190.2204 €, 836.968 lei ;

Camera de cazare vor fi dotate cu
Pat David 1 persoana cu saltea
Dimensiuni: 900 x 2000 mm
Preț: 212.2952€, 934.098lei

Noptiera cu două sertare
Dimensiuni: 40/40/40 cm
Preț: 17.8775€, 78,66 lei
Minibar
Capacitate 40Lt
2 polițe
Putere 60W
Consum 0,44 kWh/24 hr/25°C
Alimentare 220V
Dimensiuni 441x432x566mm
Greutate 12,45 Kg
Preț: 162,00 €, 721,8 lei

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

44
Televizor Samsung
LT24D390EW/EN TV LED, 59 cm, Full HD
Preț: 189,724 €, 834,78 lei

Șifonier cu două uși și trei sertare
Dulapul e realizat din pal melaminat de 18 mm
Culori: cireș, stejar, fag, nuc
Dimensiuni L = 75 cm,H = 180 cm, Ad = 52 cm
Preț: 78.2140€, 344,14 lei
Toate camerele vor avea baie individuală dotată cu:
 lavoar piedestal
 baterie lavoar
 cabină duș
 baterie duș
 etajeră cu oglindă
 dozator săpun lichid
 uscător mâini
 wc+rezervor
4.3. CALCULUL CONSUMULUI DE UTILITĂȚI
Pentru a avea condiții optime de funcționare unitatea de alimentație publică trebuie să dispună
de instalațiile tehnice necesare: electrică, încălzire, sanitară, ventilație.
La proiectarea și executarea instalațiilor într -o unitate de alimentație publică , se ține cont de următoarele
elemente:
 se evită zonele în care integritatea instalațiilor ar putea fi periclitată datorită temperaturilor
ridicate, șocurilor și pericolelor de incendiu;
 se aleg traseele cele mai scurte, în scopul evitării consumului nejus tificat de materiale;
 se evită amplasarea instalației electrice în structura de rezistență a clădirii;
 se evită amplasarea pe trasee comune cu acelea ale altor instalații sau utilaje care ar putea să
pericliteze funcționarea normală.
Pentru a avea condiții optime de funcționare, campingul trebuie să dispună de instalațiile
tehnice necesare: electrică, sanitară, ventilație.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

45
Instalația electrică , asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat și a unor
utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje, în toate spațiile destinate
amplasării lor, respectându -se la executarea lucrărilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea
electrocutărilor, a surselor de incendii și consumul peste nivelurile corespunză toare normelor.
Pentru a crea o ambianță plăcută, orice instalație electrică pentru lumină trebuie să satisfacă
cerințe de ordin cantitativ, sursa de lumină trebuie să fie suficientă și calitativă, să nu deranjeze prin
strălucire supărătoare sau nuanțe nec orespunzătoare de culoare.
Instalațiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă rece și caldă și canalizarea pentru evacuarea
apei menajere. Instalațiile pentru alimentarea cu apă rece și caldă trebuie, după caz, mascate sau
integrate decorului spațiilor pri n care trec. Conductele trebuie să aibă dimensiuni și caracteristici
capabile să asigure debitul de apă corespunzător, robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice și
ușor de întreținut.
Instalația de apă caldă și rece este obligatorie, conform r eglementărilor sanitare în vigoare, în
toate spațiile de producție, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine să se facă, tot prin
conducte galvanizate, la temperatură economică. Instalația pentru alimentare cu apă rece și caldă este inte grată
în decorul spațiilor prin care trec conductele, cu dimensiuni și caracteristici capabile să asigure debitul de
apă corespunzător, robinetele sunt rezistente, estetice, ușor de întreținut.
Conducta de apă de incendiu este obligatorie; este o conductă separată, independentă de rețeaua de
alimentare cu apă a clădirii. Pentru asigurarea alimentării corespunzătoare cu apă sunt respectate normele
specifice unităților de alimentație publică.
Instalația de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecționată din diferite
materiale specifice, cu condiția să fie astfel montată încât să fie ușor accesibilă în caz de intervenții și
să evite trecerea ei prin zonele intens circulate.
Dimensionarea consumului de utilități în restaurant:
Tab. 2 Determinarea consumului de gaz:
Element Puter
e W Ore/z
i Cantitate
(buc) kWh/zi kWh/lun
ă
Mașină de
gătit 18000 6 1
108 3240
Cuptor 6000 1.8 1 10.8 324
Friteuz ă 14800 4.23 1 62,6 1878

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

46
Grătar 600 5.63 1 3.378 101.34
Centrală
termică 51000 10 1
510 15300
TOTAL 632.17
8
20843.34

Tab. 3 Determinarea consumului de energie electrică:
Element Putere
W Ore
/zi Canti
tate (buc) kWh/zi kWh/lun
ă
Bain -marie 2400 8 2 38.4 1.152
Hota 90 9 1 0.81 24.3
Combină 700 l 650 24 1 15.6 468
Refrrigerator 3
usi 1300 24 1 31.2 936
Frigider
Albatros 350 24 10 84 2520
Dulap cald
farfurii 1200 15 2 36 1.080
Masă rece 420 24 1 10.08 302.4
Mașina de
curățat cartofi 700 0.6 1 0.42 12.6
Mașina de tocat 800 0.6 1 0.48 14.4
Robot pentru
legume 250 0.4
0 1 0.1 3
Feliator 140 0.2 1 0.0364 1.092

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

47
6
Robot de
bucătărie(mixer ) 1200 0.5 1 0.6 18
Blender 700 0.1 1 0.07 2.1
Cuptor cu
microunde 1500 2.5
3 1 3.795 113.85
Cântar de
bucătărie 800 15 1 12 360
Cântar pentru
marfă 1200 2 1 2.4 72
Mașina pt
gheaț ă 400 2 1 0.8 24
Expresor 5000 0.3
3 1 1.65 49.5
Storcător 2000 0.6
6 1 1.32 39.6
Fierbător 2000 0.3
3 1 0.66 19.8
Mașina de
pahare 5190 5 1 25.95 778.5
Mașina de vase 13100 6 1 78.6 2.358
Aspirator 2000 4 3 24 720
Vitrină
frigorifică băuturi 205 24 2 9.84 295.2
Sistem audio 500 10 1 5 150
Calculator 300 8 1 2.4 72

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

48
bonare
Iluminat 13 15 20 3.900 117
TOTAL 390.111
4 7117.932

Tab. 4 Determinarea consumului de apă rece:
Denumire spațiu Consum de apă rece
m3/zi m3/lună
Vestiare personal 2 60
Grupuri sanitare personal 1.5 45
Grupuri sanitare clienți 3 90
Spălător vase și veselă 3.5 105
Spațiu de producție 2 60
Igienizare 3 90
TOTAL 15 450

Tab. 5.Cheltuieli cu utilitățile în restaurant:
Eleme
nt UM Preț unitar
(lei/UM)
Necesar zilnic
Necesar lunar
Cantita
te Valo
are Cantit
ate Valo
are
Energi
e electrică kWh 1.07 391 419 11730 1257
0
Apă m³ 6 15 90 450 2700

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

49
rece
Gaze kWh 1.57 633 994 18990 2982
0
Total
utilități
1503 4509
0

Dimensionarea consumului de utilități în hotel:
Tab. 6. Determinarea consumului de energie electrică:
Element Pute
re W Ore/z
i Cantita
te (buc) kWh/zi kWh/lun
ă
Minibar 60 24 10 14.4 432
Televizor 28 5 11 1.54 46.2
Computer 316 15 1 4.74 142.2
Telefon fix 19 15 2 0.57 17.1
Fax 119 8 1 0.952 28.56
Casa marcat 26 15 2 0.78 23.4
Aparat p.o.s 15 15 2 0.45 13.5
Mașina de
spălat 220
00 3 1 66 1980
Uscător 380 3 1 1.14 34.2
Calandru 360
00 3 1 108 3240
Iluminat 13 4 50 2.6 78
TOTAL 201.17
2 6035.16

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

50

Tab. 7. Determinarea consumului de apă rece:
Denumire spațiu Consum de apă rece
m3/zi m3/lună
Baie camer ă 4 120
Igienizare 1 30
TOTAL 5 150

Tab. 8. Cheltuieli cu utilitățile în hotel:
Eleme
nt UM Preț unitar
(lei/UM)
Necesar zilnic
Necesar lunar
Cantita
te Valo
are Cantit
ate Valo
are
Energi
e electrică kWh 1.07 202 216.1
4 6060 6484.
2
Apă
rece m³ 6 5 30 150 900
Total
utilități 246.1
4 7384.
2

4.3.1 ASPECTE TEORETICE ALE PROIECTĂRII ȘI EXECUTĂRII INSTALAȚIILOR DE
UTILITĂȚI ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Pentru a asigura condiții optime de funcționare, unitățile de alimentație publică trebuie să dispună
de instalațiile tehnice necesare, precum și de o dotare corespunzătoare (Barna,2016). (vezi anexa 9)

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

51
4.4 PREZENTAREA SOLUTIEI ALESE PENTRU CONDIȚIONAREA SPAȚIILOR
UNITĂȚII
Instalația de ventilație –condiționare este un
element indispensabil în localurile publice, ea dând
senzația de confort, materializată prin temperatură,
umiditate constantă și aer purificat. În localurile de
alimentație publică, temperatura economică, în jur de
18°C și u miditate relativă, între 30% și 75%, asigură
condiții corespunzătoare.
Din punct de vedere funcțional, condiționarea unui
local presupune creșterea sau scăderea temperaturii,
normalizarea umidității, filtrarea aerului (purificarea lui),
introducerea de aer curat și eliminarea celui viciat.
APARAT DE AER CONDIȚIONAT CHIGO PENTRU PODEA -TAVAN CU
COMPRESOR ON/OFF – 48000 BTU
Debit aer unitate internă : 2300 m3/h
Nivel maximă de zgomot unitate internă:57 dB(A)
Greutate totală unitate internă: 53 Kg
Dimensiune unitate LxHxA:1670×680×240 (mm)
Nivel de zgomot unitate externă: 59 dB(A)
Greutate totală unitate externă: 106 Kg
Dimensiune unitate LxHxA: 911 x 1335 x 400 mm
Lungime maximă de traseu: 20 m
Diferența de nivel: 10 m
DETALII DATE TEHNICE GE NERALE
Capacitate răcire : 48000 BTU
Capacitate răcire : 14 kW
Capacitate încălzire : 52500 BTU
Capacitate încălzire : 15.40 kW
Putere electrică consumată (răcire): 5.15 kW
Putere electrică consumată (încălzire): 5.45 kW
EER – rata de eficienta energ etică: 2.75
COP – coeficient de performanță – 2.85

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

52
Tensiune alimentare : 380 – 415 V / 50 Hz

Instalația de încălzire este importanta, deoarece temperatura optimă este un element principal de confort
pentru unitatea de alimentație publică. Se optează pentru un sistem de încălzire local și se folosesc
echipamente (calorifere) conectate la centrala termică. Sunt folosite pe timp de iarnă și nu numai, ci și la
furnizarea apei calde din cadrul comp lexului.
Este importantă asigurarea unei bune izolații termice pentru încăperi, pentru a se evita pierderile de
căldură.
Cazan din fontă cu focar presurizat
• Cazan din elemenți de fontă cenușie specială GL180 M
• Grad de utilizare de 94,5 %
• Proiecta re hidraulică simplă
• Deosebit de durabil și fiabil datorită fontei cenușii speciale
• Tehnologie TERMOSTREAM pentru o funcționare fără condens și siguranță mare în
exploatare
• Noxe reduse prin ardere optimizată
• Pierderi de energie și costuri de în călzire foarte mici
• Costuri de energie electrică scăzute
Gamă de puteri 240 -510 kW
CAPITOLUL 5. ASIGURAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII ÎN
UNITATEA AGROTURISTICĂ PROIECTATĂ
În zilele noastre auzim mai mereu de cuvântul “calitate”, însoțit deseori de refer iri la cerințele
standardelor ISO 9000. Chiar și așa, fiind utilizate în fiecare zi, acestea sunt utilizate și înțelese greșit
deoarece majoritatea oamenilor, atunci când fac referire la calitatea unui bun economic, se gândesc la
perfecțiunea sau excelenta ac estuia.
În realitate însă ar trebui să se vorbească mai mult despre cât de mult
satisface un obiect, un produs sau un serviciu scopul pentru care a fost
realizat și pentru care clienții l -au achiziționat.
În final putem defini calitatea ca aptitudinea de utilizare potrivită și
valoarea oferită pentru banii cheltuiți și mai presus de toate acestea,
satisfacerea exigentelor clienților.
Această definiție poate fi completată de următoarele:
 clientul este în central atenției în vederea calității;
 calitatea este o noțiune subiectivă și în continuă schimbare;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

53
 specificațiile reprezintă traducerea necesitaților clienților;
 un bun economic cu un preț prea ridicat nu poate satisface consumatorul;
 întotdeauna existând o corelație între calitate și cost;
 gradul de satisfacere a necesitaților trebuie să corespundă unor exigent specificate sau
explicite;
 ridicarea performantelor produsului se face în măsura în care acest lucru corespunde
cerințelor, din acest punct de vedere consumatorii trebuie să fie împărțiți în gr upuri
omogene.
Competiția intensă pentru clienți, atât locală cât și globală, a condus la o accentuare puternică a
problemei calității produselor și serviciilor. Având în vedere evoluția în timp a modalităților de
asigurare a calității, se va ține cont în unitatea proiectată de tot ceea ce dă credibilitate pentru a obține
calitatea dorită.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele
igienice ale vieții și alimentației lor și, de aceea, a devenit absolut oblig atoriu ca toți producătorii de
alimente să respecte atât cerințele tehnologice, cât și cele de ordin igienico -sanitar.
Calitatea produselor alimentare trebuie să asigure consumatorului satisfacerea celor 4 S -uri
(nevoi): satisfacere prin cele 5 simțuri (gu st, tactil, văz, miros, auz), serviciu (preparare, conservare),
siguranță sau inocuitate și sănătate (valoare nutritivă și energetică împreună cu latura funcțională a
alimentelor).
Managementul calității reprezintă ansamblul de activități în cadrul funcți ei generate de
management ai unei organizații, care determină și aplică strategia calității, politica în domeniul
calității, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentale și responsabilitățile corespunzătoare (SR
ISO 8402) ".
Managementul calități i are următoarele obiective:
 Menținerea calității produselor și serviciilor, pentru a satisface necesitățile implicite și explicite.
 Elaborarea și implementarea sistemului calității, pentru a da încredere clienților.
Controlul calității cuprinde ansamblul de activități de supraveghere a desfășurării proceselor și
de evaluare a rezultatelor în domeniul calității, în fiecare din etapele traiectoriei produsului, în raport
cu obiectivele și standardele prestabilite, în scopul eliminării defi ciențelor și prevenirii apariției lor în
procesele ulterioare.
Caracteristicile controlului calității:
 accent pe prevenirea erorilor și mai puțin pe inspecție;
 evitarea confuziei obiectivelor cu mijloacele de atingere a acestora;
 întreprinderea acțiunilor corective;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

54
 eliminarea cauzelor, nu a simptomelor.
În România există două organizații cu responsabilități în domeniu:
 O.P.C. – Organizația pentru Protecția Consumatorilor înființată în 1992;
 A.N.P.C. – Asociația Națională pentru Protecția Consumatorilor.
5.1 APLICAȚII ALE MANAGEMENTULUI CALITĂȚII PE 2 PREPARATE
CULINARE DIN MENIU
STUDIUL H.A.C.C.P. PENTRU CIORBA DIN CARNE DE VITA

– CCP
– CP
Fig. 9 Schema tehnologic ă pentru cior ba din carne de vită
Tab. 9. Studiul H.A.C.C.P. pentru ciorba din carne de vita
Materii
prime/Operații
tehnologice Riscuri/ identificare Măsuri de control Grad
de
control Procedee de
monitorizare
Carne de vita Legume si
radacinoase Sare Pasta de
tomate Bors Apa
Receptie Receptie
Depoz itare
Prelucrare preliminara
Portionare
carne Curatire
legume si
radacinoase Dozare
Spalare
Montare -Servire Fierbere Spalare
Taiere cuburi
Pastrare la cald Amestecar e Receptie

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

55

Carne de
vită Riscuri
microbiologice:
Salmonella, Listeria
monocytogenes,
Clostridium,
Contaminare din mediu,
de la personal, de la
utilaje.

Riscuri fizice:
Existent
impurităților metalice,
nemetalice

Riscuri chimice:
Prezenta
pesticidelor,
antibioticelor,
hormonilor Selectarea
furnizorilor
Aplicarea GMP la
furnizori
Recepția
produselor la
temperaturi
corespunzăto are,
practice corecte de
abatorizare.

Selectarea
furnizorilor

Selectarea
furnizorilor

CP

CP

CC
P Certificat de
calitate la recepție
Inspectarea
activității
furnizorilor
Carnete de
sănătate
Grafice de
igienizare
periodică a
mijloacelor de
transport
Măsurarea și
înregistrarea
temperaturii în
mijloacele de
transport
Audit la
furnizor
Analize
fizico -chimice
periodice

Audit la
furnizor
Analize
fizico -chimice
periodice

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

56

Legume și
rădacinoase Riscuri
microbiologice:
Prezenta bacteriilor
din genul Bacillus
cereus, Echerichea Coli

Riscuri fizice:
Existența
impurităților metalice,
nemetalice.

Riscuri chimice:
Prezența
pesticidelor, metalelor
grele, micotoxinelor.
Selectarea
furnizorilor
Transport și
depozitare în condiții
corespunzătoare

Selectarea
furnizorilor

Selectarea
furnizorilor;
GAP la furnizori

CP

CP

CC
P Certificate
de calitate
Condiții de
transport și
depozitare ținute
sub control
Sortarea
periodică și
înlăturarea
focarelor de
infecție
Audit la
furnizor;
Analize
fizico –
chimice
periodice.

Analize
fizico -chimice
periodice
Certificate
de calitate

Dozare Riscuri fizice:
Corpuri străine de la
personal GMP
GHP.
CP Observarea
vizuală a dozării.
Curățire /
spălare legume Riscuri fizice:
Prezintă impurități
după spălare. GMP la curățire și
spălare.
CC
P Observarea
vizuală a GMP.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

57

Porționarea Riscuri
microbiologice:
Contaminarea de la
personal, suprafețe,
ustensile.

Riscuri chimice:
Contaminarea cu
detergenți, soluții de
igienizare

Riscuri fizice:
Prezența bucăților
de oase

Igienizarea corectă
a ustensilelor
Aplicarea GHP și
GMP
Clătirea corespunz.
a vaselor și ustensilelor;
Respectarea GMP

Igienizarea corectă
a ustensilelor
Aplicarea GHP și
GMP
Clătirea
corespunzătoare a
vaselor și ustensilelor
Respectarea GMP

Igienizarea corectă
a ustensilelor
Aplicarea GHP și
GMP
Clătirea corespunz.
a vaselor și ustensilelor
Respectarea GMP

CP

CP

CP Monitorizare
a parametrilor de
lucru
Grafice de
igienizare pentru
ustensile,
suprafețe
Observarea
vizuală a
operației
Monitorizare
a parametrilor de
lucru
Grafice de
igienizare pentru
ustensile,
suprafețe
Observarea
vizuală a
operației.
Monitorizare
a parametrilor de
lucru
Grafice de
igienizare pentru
ustensile,
suprafețe
Observarea
vizuală a
operației

Fierbere Riscuri
microbiologice:
Supraviețuirea
microorganismelor Respectarea
temperaturii și duratei
adecvate pentru
distrugerea
CC
P
Măsurare și
înregistrarea
temperaturii și a

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

58
patogene datorită
condițiilor de lucru microorganismelor
patogene. duratei de
preparare.

Păstrare Riscuri biologice:
Multiplicarea
microorganismelor
nedistruse prin tratament
termic Respectarea
temperaturii minime de
menținere la 55°C
Omogenizarea
periodică pentru
uniformizarea
temperaturii.

CP Măsurarea și
înregistrarea
temperaturii și a
duratei de ținere
la cald
Observarea
vizuală a GMP la
menținere.

Servire Riscuri
microbiologic:
Contaminare cu
microorganisme de la
suprafețe, personal,
mediu Aplicarea GMP la
servire
Personal sănătos
Respectarea
temperaturii de servire
Separarea
corespunzătoare a
spațiilor de servire
de cele de preparare
GHP.

CC
P Observarea
vizuală a
practicilor de
lucru
Camete de
sănătate
Verificarea
temperaturii de
servire a
preparatului
Observarea
fluxului
circulației
produselor
Riscuri fizice:
Datorită operării
necorespunzătoare GMP
GHP
CP Observarea
vizuală a operării.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

59
STUDIUL H.A.C.C.P. PENTRU PAPANAȘI CU BRÂNZĂ DE VACI

– CCP

– CP
Fig. 10 Schema tehnologica pentru papanasi cu branza de vaci

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

60
Tab. 10 Studiul H.A.C.CP. pentru papanași cu brânză de vaci
Materii
prime/ Operații
tehnologice Riscuri/
identificare Măsuri de
control Gr
ad de
control Procedee de
monitorizare

Faină Riscuri
microbiologice:
Aspergillus,
Mucor, Rhizopus,
Penicillium.
Riscuri chimice:
Prezența
micotoxinelor,
dioxinelor, metalelor
grele
Riscuri fizice:
Prezența
impurităților și a
corpurilor străine. Selectarea
furnizorilor.
GMP și GHP la
furnizori.
Selectarea
furnizorilor.
GMP și GHP la
furnizori.
GMP la
furnizori.

CP

CP

CP Certificate de
calitate
Condiții de
transport și depozitare
ținute sub control
Certificate de
calitate.
Analize fizico –
chimice periodice.
Audit la furnizor
Analize fizico –
chimice
periodice.

Ouă Riscuri
microbiologice:
Prezența
bacteriilor din genul
Salmonella.

Riscuri chimice:
Prezența
substanțelor toxice,
dezinfectanților Selectarea
furnizorilor
Recepția
produselor la
temperaturi
corespunzătoare
Transport și
depozitare în condiții
corespunzătoare
Manipulare
corespunzătoare.

CCP

CP Certificat de
calitate la recepție
Inspectarea
activității furnizorilor
de transport
Măsurarea și
înregistrarea
temperaturii în
mijloacele de transport
Analize fizico -chimice
periodice

Riscuri
microbiologice:
Shigella Selectarea
furnizorilor
Aplicarea GMP

CP Certificat de
calitate la recepție
Carnete de

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

61

Brânza dysenteriae
Salmonella typhi
Salmonella
paratyphi
Brucella abortus
Virusul hepatitei
A
Contaminare de
la persona, mediu,
animale. la furnizori
Recepția
produselor la
temperaturi
corespunzătoare sănătate
Măsurarea și
înregistrarea
temperaturii în
mijloacele de transport
Riscuri chimice:
Insecticide,
ierbicide, antibiotic,
micotoxine.
Furaje, din
mediu, tratament. Selectarea
furnizorilor
C
CP Audit la furnizor
Analize fizico –
chimice periodice
Riscuri fizice:
Existent
impurităților
metalice, nemetalice Selectarea
furnizorilor
CP Audit la furnizor
Analize fizico –
chimice periodice

Zahăr/sare Riscuri fizice:
Prezența
impurităților
metalice, nemetalice. GMP la furnizori.
Analize fizico –
chimice. CP Analize fizico –
chimice.

Cernerea Riscuri
microbiologice:
Contaminarea cu
microorganisme de
pe site.
Riscuri fizice:
Trecerea
impurităților prin
site. Igienizarea
sitelor.

Adecvarea
orificiilor sitei la
granulația făinii. CP

CP Monitorizarea
parametrilor de lucru
Grafice de
igienizare pentru
ustensile, suprafețe
Observarea
vizuală a
operației.Observarea
vizuală a operației.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

62
Dezinfectare
a ouălor Riscuri chimice
Prezența
substanțelor
dezinfectante pe
coajă ouălor Clătirea
corespunzătoare a
ouălor cu apă potabilă CP Monitorizarea
parametrilor de lucru
Observarea
vizuală a operației.
Spargere Riscuri fizice:
Prezența cojilor Manipularea
corespunzătoare.
Aplicarea GHP și
GMP
Respectarea
GMP CP Monitorizarea
parametrilor de lucru
Observarea
vizuală a operației.
Omogenizar
e Riscuri
microbiologice:
Contaminarea de
la personal,
suprafețe, ustensile Dozarea
corespunzătoarea a
ingredientelor.
Aplicarea GMP
pentru ameste care CP Observarea
vizuală a practicilor de
lucru
Monitorizarea
parametrilor de lucru
Riscuri fizice:
Corpuri străine
provenite de la
echipamentul
personal. Aplicare GMP la
amestecare. CP

Observarea
vizuală a practicilor de
lucru
Monitorizarea
parametrilor de lucru
Prăjire Riscuri
microbiologice:
Supraviețuirea
unor microorganism
din cauza
nerespectării
regimului de prăjire. Respectarea
temperaturii și duratei
adecvate pentru
distrugerea
microorganismelor
patogene.
C
CP
Măsurare și
înregistrarea
temperaturii și a
duratei de preparare.
Montare/Ser
vire Riscuri
microbiologice:
Contaminarea cu
microorganisme
provenite de la
personal, suprafețe, Respectarea
GMP și GHP la
servire.
Respectarea
temperaturii de
servire.

C
CP Observarea
vizuală a practicilor de
lucru
Camete de
sănătate
Verificarea

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

63
mediu Separarea
corespunzătoare a
circuitelor. temperaturii de servire
a preparatului
Observarea
fluxului circulației
produselor
Riscuri fizice:
Datorită operării
necorespunzătoare GMP
GHP
CP Observarea
vizuală a operării.

5. 2 ASPECTE TEORETICE ALE MANAGEMENTULUI CALITĂȚII ȘI IGIENEI ÎN
UNITATEA PROIECTATĂ
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății consumatorilor, pe
tot parcursul lanțului alimentar tre buie respectate o bună practică de igienă, de producție (Stănciuc și
Rotaru, 2009).
H.A.C.C.P se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive, în acest sistem fiind
incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea (Stănciuc și Rotaru, 2009).
Principiile H.A.C.C.P vor fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și băuturi,
distribuție și serviciilor din alimentație publică, atât pentru produsele deja existente cât și pentru
produsele noi (Stănciuc și Rotaru, 2009) .(vezi anexa 10)
CAPITOLUL 6. CALCULUL ECONOMIC
6.1.STABILIREA VALORII INVESTITIEI IN RESTAURANT
 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor
 Valoarea utilajelor supuse montării
 Valoarea utilajelor nesupuse montării
 Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar
 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

Tab. 11 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor pentru restaurant
Element
construcție Specificatie Suprafață

(m2) Preț
unitar
(
lei/m2) Valoare

( lei)

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

64
a) Teren a. Total valoare
teren 1895 112.5 213187.5
b)
Constructii b.1. Clădire
industrială 540 1200 648000
b.Total valoare
constructii 540 1200 648000
c)
Amenajări c.1. Zona circulație
auto 1000 90 45000
c.2. Zona circulație
pietonala 125 90 5625
c.3. Spații verzi 500 45 11250
c.Total amenajari 1625 61875

Valoare totală Cap. 1.1. (a + b+ c) 923063

Tab. 12 Valoar ea utilajelor supuse montării
Nr.
Denumire utilaj Valoare
unitară Necesar Valoare
totală
crt. (lei/buc) (buc) (lei)
1 Hotă 4208 1 4208
2 Friteuz ă 8001 1 8001
3 Mașină de gătit 11835 1 11835
4 Grătar gaz 8325 1 8325
5 Bain marie 5702 1 5702
6 Cuptor cu microunde 1105 1 1105
7 Mașină de spalat vase cu
capotă 8426 1 8426
8 Mașină de spă lat pahare 3236 1 3236
9 Mașina de curăț at cartofi 5468 1 5468
10 Mașina de spălat
profesională 15414 1 15414
11 Calandru î ncalzire gaz cu
benzi transportatoare 5750 1 5750

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

65
12 Chiuvetă 1 cuvă 1800 1 1800
13 Chiuvetă spălat pe mâini
inox 585 1 585
14 WC cu rezervor și capac 675 4 2700
15 Baterie baie 630 4 2520
16 Dozator săpun de perete 450 4 1800
17 Uscător mâini cu senzor 504 6 3024
18 Cabină de duș 303 4 1210
19 Cădiță cabină duș 203 4 810
20 Baterii duș 744 1 744
21 Etajeră duș 45 4 180
22 Suport prosop inox 45 4 180
Valoare totală
utilaje
93023
Cheltuieli transport (3% din valoarea
utilajelor)
2791
Cheltuieli montaj (10% din valoarea
utilajelor)
9302
Valoare totală
105116

Tab. 13 Valoarea utilajelor nesupuse montării
Nr. Denumire utilaj Valoare
unitară Necesar Valoare
totală
crt. (lei/buc) (buc) (lei)
1 Robot de tocat și răzuit
legume 2846 1 2846
2 Robot de bucătă rie 500 1 500
3 Mașina de tocat carne 520 1 520
4 Mașina pentru gheață 2295 1 2295
5 Feliator cu acț ionare
semiautomata 1641 1 1641
6 Blendar 180 1 180
7 Storcă tor de fructe 481 1 481

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

66
8 Refrigerator pro fesional
cu 3 uș i 8411 1 8411
9 Combină frigorifică 14013 1 14013
10 Frigider 600 1 600
11 Uscă tor rufe 21340 1 21340
12 Dulap de depozitare inox
cu uș i glisante 2263 2 4526
13 Cântar 5Kg 546 5 2730
14 Cântar electronic marfă 869 1 869
15 Masă prelucrare legume 2394 1 2394
16 Masă prelucrare carne
pește 2012 2 4024
17 Butuc de tranș at carnea 1328 1 1328
18 Masa de lucru inox cu
blat polietilen ă 1925 1 1925
19 Masă de lucru inox
andorsată cu poliță
inferioară 742 1 742
20 Spălător cu două cuve p e
stânga poliță inferioară ș i
picurator 2215 1 2215
21 Expresor 8003 1 8003
22 Desktop PC all in 1025 1 1025
23 Sistem audio 1035 1 1035
24 Casă de marcat 1125 1 1125
Valoare totală
utilaje
84768
Cheltuieli
transport
(3.5% din
valoarea
utilajelor)
2967
Valoare totală
87735

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

67
Tab. 14 Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar
Sectoare Obiecte
mobilier/obiecte de
inventor Valoare
unitară Nr. buc. Valoare
totală
(lei/buc) (lei)
Mobilier
Bucatarie Masă de lucru din
inox 9855 2 19710
Dulap cald 2985 1 2985
Dulap depozitare inox
cu usi glisante *700 1588 1 1588
Colector veselă cu
orificiu debarasare 1530 1 1530
Coș gunoi inox 68 3 204
Vestiare Dulap vestiar 2
sertare
1800×600×500 914 4 3656
Recepție Birou manager;
1500×1400×800 mm 252 1 252
Scaun birou 450 2 900
Alte spații Pubelă gunoi mobile 450 1 450
EuroPubelă 240 L 240 1 240
Depozite Raft 2000×500×1600
(53Kg; 4 nivele) 1975 15 29625
Servire Masă restaurant
1800×800 mm 770 10 7700
Scaun restaurant 270 40 10800
Farfurie suport 29,5
cm; porțelan alb 7 51 357
Farfurie întinsă 24
cm; porțelan alb 5 51 255
Farfurie adâncă 20
cm; porțelan alb 5 51 255

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

68
Farfurie desert 20 cm;
porțelan alb 5 51 255
Castron
18cm/1000mL;
porțelan alb 9 51 459
Castron
23cm/2400mL;
porțelan alb 16 51 816
Bol salată 21cm;
porțelan alb 16 51 816
Platou oval 34 cm;
porțelan alb 11 51 561
Platou oval 28 cm;
porțelan alb 10 51 510
Scrumieră; porțelan
alb 5 15 75
Ceașcă ceai 250 mL +
farfurioară; porțelan
alb 21 51 1071
Ceașcă cafea 110 mL
+ farfurioară; porțelan
alb 6 51 306
Pahar vin alb 4 51 204
Pahar vin roșu 6 51 306
Pahar apă 3 51 153
Pahar apă -suc 3 51 153
Pahar bere 3 51 153
Pahar aperitiv 3 51 153
Cană ceramică 300ml 6 51 306
Lingură de masă inox
3 buc/set 3 17 51
Linguriță ceai inox 6
buc/set 2 8 16

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

69
Linguriță cafea
espresso inox 6
buc/set 2 8 16
Furculiță de masă
inox 3 buc/set 3 17 51
Furculiță
aperitiv/desert inox 3
buc/set 3 17 51
Furculiță prăjituri
inox 6 buc/set 3 8 24
Cuțit de masă inox 2
buc/set 8 51 408
Cuțit gustare/desert
inox 2 buc/set 5 51 255
Set pește (1 furculiță
+ 1 cuțit) inox 10 51 510
Set tacâmuri servit
salată (1lingură+1
furculiță ) inox 18/10 33 4 132
Set de servit prajitura
(1×cuțit – 33,7cm;
1×paletă pentru
prăjitură – 27,2cm)
inox 18/10 73 4 292
Set 3 coșuri pâine
ovale bambus natur;
Dimensiuni:
(L)20×(l)14.5 cm 7 15 105
Sosieră Concavo
0,25L; porțelan 23 13 299
Recipient muștar
Concavo 6 cm;
porțelan 26 15 390
Olivieră (1×solnita; 225 15 3375

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

70
1×pipernita;
1×recipient pentru
ulei;
Vas pentru gem
(1×borcan pentru gem
– 9×7cm – 200mL;
1×linguriță gem –
12cm); oțel inoxidabil
18/10 și acril 52 13 676
Vază flori 22 10 220
Tavă servire;
dimensiuni 250×400
mm 33 10 330
Suport servețele 10,5
cm×9,3 cm 15 13 195
Molton 19 32 608
Față de masă Damasc
100% bumbac culoare
galben 140×140cm 18 10 180
Față de masă Damasc
100% bumbac culoare
galben 130×220cm 19 10 190
Napron 100% bumbac
80×80 cm culoare
maroniu (2 buc./set) 5 10 50
Napron 100% bumbac
70×70 cm culoare
maroniu (2 buc./set) 5 10 50
Prosoape de bucătărie 5 25 125
Ancăr 5 16 80
Bucătărie Cuțit bucătar 20 cm
inox 303 1 303
Cuțit decojire 8 cm 100 2 200

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

71
inox
Cuțit dezosat 18 cm
inox 252 2 504
Cuțit feliat 19 cm
inox 36 2 72
Cuțit patiserie 25 cm
inox 41 1 41
Cuțit pește -file 30 cm
inox 51 1 51
Satâr 16 cm inox 51 1 51
Spatulă mare 34,5 cm
inox 18/10 26 1 26
Spatulă mică 23,6 cm
inox 18/10 25 1 25
Furculiță carne
34,2cm inox 18/10 10 2 20
Polonic 12cm/0,5L
oțel inox 22 1 22
Spumieră 34,2 cm
inox 18/10 30 1 30
Presă usturoi 9 1 9
Set teluri (1×tel
20,5cm; 1×tel
25,5cm; 1×tel 30cm) 30 1 30
Set pentru condimente
(1×solniță;
1×piperniță; 2×borcan
condimente/plante
aromate; 1×borcan
pentru zahăr pudră+
suport rotativ) 18/10 101 1 101
Răzătoare inox cu
patru fețe 40 1 40

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

72
Ciocan carne 24 cm;
Inox 18/10 combinat
cu aliaj de zinc 50 1 50
Sită/strecurătoare
inox 18/10 36 1 36
Sucitor din lemn 52
cm 7 1 7
Tocătoare flexibile
antiderapante (4/set) 28 1 28
Cratiță inox 22 L/40
cm 150 1 150
Cratiță inox 16 L/36
cm 100 1 100
Oală inox d28 17L cu
fund triplu 230 1 230
Oală inox d24 10.5L
cu fund triplu 170 1 170
Capac inox oală |
cratiță 22 75 2 150
Tavă friptură 40cm
(1×tavă; 1×capac cu
găuri pentru aburi;
1×grătar); oțel
inoxidabil 18/10 167 2 334
Ceaun 7,7 L/ 28cm;
aluminiu turnat 152 1 152
Caserolă
31,5cm×24cm×12cm;
porțelan 86 2 172
Bol inox 2 L 64 2 128
Bol inox 3 L 83 2 166
Clește cuburi gheață
oțel inox 6 1 6

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

73
Mănușă bucătărie
18×33cm 9 2 18
Suport prosop hartie
inox 18/10 80 1 80
Grupuri sanitare Oglindă de baie
60×45 cm 42 2 84
Coș gunoi inox 12 L 55 2 110
Prosop baie 60×100
cm 9 2 18
Valoare totală 99197

6.1.1 VALOAREA PRIMEI DOTĂRI CU MIJLOACE CIRCULANTE
Tab. 15 Aprovizionarea cu materie primă
Element UM Necesar zi Preț Valoare
totală
(UM/zi) (lei/UM
) (lei)
Necesar pentru prima
fabricație
Pangasius file Kg 0.3 12 4
Crap Kg 3 16 48
Păstră v Kg 2.9 25 73
Icre Kg 0.1 5 1
Pastramă de porc Kg 0.1 29 3
Aripioare de pasă re Kg 0.6 12 7
Caltaboș Kg 0.1 5 1
Cabanos Kg 0.1 9 1
Ciolan afumat Kg 0.7 25 18
Piept de porc Kg 0.1 20 2
Sunculiță afumată Kg 1.1 13 14
Bacon afumat Kg 0.1 45 5
Tobă Kg 0.3 15 5
Oase de vit ă Kg 0.3 11 3

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

74
Muschi de iepure Kg 0.7 23 16
Kaizer Kg 0.9 43 39
Limba de porc Kg 0.6 14 8
Pastramă de vâ nat Kg 0.6 13 8
Salam de cerb Kg 0.06 38 2
Salam de mistre ț Kg 0.06 25 2
Salam de urs Kg 0.06 98 6
Carnați vânătoreș ti Kg 0.5 99 50
Cârnați afumaț i Kg 0.1 22 2
Slănină Kg 0.2 12 2
Jambon Kg 0.1 12 1
Salam țigă nesc Kg 0.3 16 5
Pulpă de porc Kg 0.6 17 10
Burtă Kg 0.9 18 16
Carne de iepure Kg 2.9 30 87
Carne de porc Kg 1.1 10 11
Stock de pui Kg 0.1 25 3
Carne de pui Kg 2.1 11 23
Carne de urs Kg 1.4 126 176
Carne tocată Kg 0.4 12 5
Carne de cerb Kg 0.4 60 24
Carne de rață Kg 1.3 42 55
Carne de caprioar ă Kg 1.3 30 39
Snițel de caprioară Kg 0.1 30 3
Carne de vită tocată Kg 2.1 20 42
Carne fără os de mistreț Kg 2.5 87 218
Carne macră de mistreț Kg 0.4 87 35
Carne de iepure cu os kg 1.1 22 24
Cocoș de munte kg 1.4 15 21
Fazan kg 2.1 24 50
Mușchiuleț țigă nesc kg 0.1 36 4
Mușchi de vită kg 0.4 50 20
Ficat de porc kg 0.1 15 2

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

75
Pulpă de pasă re kg 0.1 12 1
Pulpă de căprioară kg 1.3 25 33
Pulpă mistreț kg 0.5 23 12
Ceafă de porc kg 0.6 13 8
Rulou umplut de pui kg 0.1 12 1
Piept de pui kg 0.3 26 8
Carne de miel kg 0.4 18 7
Ouă kg 27.5 0.9 25
Oua de prepeliță kg 0.3 6 2
Cașcaval kg 1.2 13 16
Cașcaval afumat kg 0.2 13 3
Brânză de burduf kg 0.7 32 22
Caș de oaie kg 0.6 12 7
Telemea de oaie kg 1 13 13
Mozzarella kg 0.3 4 1
Iaurt kg 0.2 6 1
Brânză de vacă kg 1.8 18 32
Frișcă lichidă kg 1 15 15
Parmezan kg 0.1 132 13
Lapte L 4.2 5 21
Unt kg 1.4 60 84
Smântână kg 0.8 18 14
Ulei de floarea -soarelui L 3.7 6 22
Ulei de mă sline L 0.4 70 28
Untur ă kg 0.2 4 1
Margarin ă kg 0.11 5 1
Patrunjel -mărar kg 0.3 4 1
Pătrunjel rădăcin ă kg 1.5 9 14
Salată verde kg 0.6 24 14
Roșii kg 7.4 5 37
Ceapă verde kg 0.3 7 2
Ceapă kg 7.2 8 58
Ceapa alb ă kg 1 6 6

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

76
Pătrunjel verde kg 1.3 5 7
Usturoi kg 1.2 19 23
Ciuperci kg 4.6 10 46
Lămâie kg 0.8 10 8
Lime kg 0.3 16 5
Mărar kg 0.2 9 2
Ceapă roșie kg 0.3 4 1
Praz kg 0.4 6 2
Morcovi kg 4.6 3 14
Rădăcină de țelină kg 0.5 6 3
Fasole boabe kg 2.4 14 34
Ardei gras kg 3.6 20 72
Ardei iuti kg 0.6 3 2
Păstâ rnac kg 0.4 5 2
Varză roș ie kg 0.3 3 1
Varză albă kg 0.5 3 2
Varză dulce kg 0.5 3 2
Portocale kg 0.2 4 1
Kiwi kg 0.2 9 2
Banane kg 0.2 5 1
Mandarine kg 0.2 5 1
Mere kg 0.3 15 5
Ananas kg 0.3 5 2
Cartofi kg 9 2 18
Măsline kg 0.8 22 18
Castravete kg 1.5 9 14
Castraveți în oț et kg 0.4 18 7
Leuș tean kg 0.2 3 1
Varza murata kg 0.7 2 1
Sfeclă roșie kg 0.1 10 1
Conopidă kg 1.2 13 16
Dovlecei kg 2.7 17 46
Ridichi kg 0.5 17 9

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

77
Vinete kg 2.9 5 15
Mazăre kg 0.2 13 3
Țelină kg 1.4 4 6
Vișine kg 0.6 4 2
Orez kg 1.1 37 41
Orez expandat kg 0.1 37 4
Macaroane kg 0.1 14 1
Făină kg 4.1 4 16
Gogoșari în oț et kg 0.1 7 1
Mălai kg 1.9 5 10
Fidea kg 0.1 17 2
Galbiori kg 0.2 20 4
Griș kg 0.1 5 1
Zahă r kg 2.3 5 12
Pesmet kg 0.1 5 1
Zahă r tos kg 0.5 5 3
Zahăr pudră kg 0.2 5 1
Seminț e de floarea
soarelui kg 0.1 5 1
Zahă r vanilat kg 0.2 15 3
Total 2198

Tab. 16 Aprovizionare cu materi ale
Element Necesar zilnic Preț Valoare
totală
(kg/zi) ( lei/kg) (lei)
Materiale igienizare 3 6 900
Echipament protecția muncii 5 150 3400
Uniforme 3 300 3800
Valoare totală 8100

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

78
Tab. 17 Aprovizionare cu materii auxiliare
Element UM Necesar săptămână Preț Valoare
totală
(UM/zi) (lei/UM) (lei)
Apă mineral ă L 0.1 1.4 0.1
Susan kg 0.1 27 3
Dulceață kg 0.3 33 10
Esență vanilie L 0.1 100 10
Chifle kg 0.6 1 1
Miere kg 0.5 38 19
Vin alb L 0.6 25 15
Praf de copt kg 0.11 36 4
Sare kg 1.14 9 10
Piper kg 0.41 2 1
Pastă tomate kg 0.3 9 3
Oțet L 0.14 14 2
Bulion kg 0.6 9 5
Cimbru kg 0.101 2 0.202
Dafin kg 0.103 50 5
Vegeta kg 0.1 8 1
Maionez ă kg 0.3 13 4
Muștar kg 0.1 3 0.3
Bere kg 0.4 6 2
Busuioc kg 0.101 5 1
Coniac kg 0.1 30 3
Ienibahar kg 0.101 5 1
Pâine kg 0.1 10 1
Vin demise c kg 1.2 10 12
Vin roș u kg 1.4 10 14
Chili kg 0.1 5 1
Drojdie kg 0.1 5 1
Adobo kg 0.1 5 1

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

79
Sos brun kg 0.6 9 5
Bețe frigarui kg 1.7 5 9
Rozmarin kg 0.101 18 2
Ghimbir kg 0.001 18 0
Boia iute kg 0.1 45 5
Vin kg 0.1 10 1
Suc de roș ii kg 0.1 6 1
Ciocolat ă kg 0.2 4 1
Ciocolată amă ruie kg 0.2 4 1
Oregano kg 0.101 15 2
Foi de plăcintă kg 0.3 4 1
Gem de viș ine kg 0.3 12 4
Gem de prune kg 0.05 12 1
Gem de caise kg 0.05 12 1
Gem de gutui kg 0.01 12 0.1
Gem de mere kg 0.01 12 0.1
Gem de piersici kg 0.01 12 0.1
Gem de căpș uni kg 0.05 12 1
Cafea kg 0.17 20 3
Borș kg 1.4 2 3
Supă de carne kg 0.2 5 1
Marmelad ă kg 0.1 6 1
Nucușoară kg 0.1 11 1
Vanilie kg 0.2 14 3
Boia de ardei kg 0.104 45 5
Cacao kg 0.2 6 1
Stafide kg 0.2 13 3
Bicarbonat kg 0.1 4 0.4
Nucă kg 0.2 15 3
Rom kg 0.1 34 3
Ceai de sună toare kg 0.006 50 0.3
Ceai de măceș e kg 0.006 50 0.3
Ceai de tei kg 0.006 50 0.3

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

80
Ceai de ment ă kg 0.006 50 0.3
Ceai de fructe de
pădure kg 0.006 50 0.3
Coriandru kg 0.001 20 0.02
Scorțișoară kg 0.11 103 11
Total 200

Tab. 18 Apovizionarea cu material de igienizare
Tip Suprafață Produs Cantitate (L) Preț (lei)
Pavimente Ajax 2 45
Utilaje Triumf 2 50
Alte suprafețe din bucătărie Cif 1.3 40
Toalete, dușuri Domestos 0.5 5
Vase Fairy 0.5 5
Total 6.5 145

Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte
Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte (lei)=1350
Taxe avizare și licență de fabricație :
Se recomanda o suma intre 10 -50.000 lei, funcție de complexitatea activitatii proiectate.
Am alocat pentru avizare suma de 20250 lei.

Tab. 19 Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb
Element calculatie Valoare

Valoarea utilajelor 63382 lei
Cotă din valoarea utilajelor 3%
Valoare aprovizionare cu materiale de întreținere,
reparații și piese de schimb (lei)
1901

Asigurări și fond de risc pentru lansarea producției
 Asigurări: se recomanda cca. 1% din valoarea investiției.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

81
 Fond de risc pentru lansarea producției: se recomanda contravaloarea producției pentru 1 -3
zile. Am alocat suma de 5535 lei.

Recapitulație
Valoarea primei dotări cu mijloace
circulante Valoare
(lei)
1.5.1. Aprovizionarea cu materie primă
83400
1.5.2. Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje,
etichete
9294
1.5.3. Aprovizionare materiale
5345
1.5.4. Promovare, reclamă și publicitate, activitate de
prospectare a pieții 462
1.5.5. Taxe avizare și licență de fabricație
10000
1.5.6. Aprovizionarea cu materiale de întreținere,
reparații și piese de schimb 21421
1.5.7. Asigurări și fond de risc pentru lansarea
producției
5535

VALOAREA TOTALA Cap.1.5. (lei)
135557

RECAPITULATIE :
6.1 STABILIREA VALORII INVESTIȚIEI PENTRU RESTAURANT

Recapitulație cheltuieli de investitie Valoare
(euro)
Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor 923063
Valoarea utilajelor supuse montării 105116
Valoarea utilajelor nesupuse montării 87735

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

82
Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar 99197
Valoarea primei dotări cu mijloace circulante 96808
Valoarea totală a investiției 1311918

Obs. : Valorile calculate la investiție sunt valori cu TVA inclus.
6.2 STABILIREA CHELTUIE LILOR PENTRU PRIMA LUNĂ DE FUNCȚ IONARE
Tab. 20 Cheltuieli cu materiile prime
Element UM Necesar
săptăm
ână Nr.
Zile Cantit
ate
totală Preț Valoare
totală
(UM/zi) (UM) (lei/U
M) (lei)
Necesar pentru
prima
fabricație
Pangasius file kg 0.3 30 9 12 108
Crap kg 3 30 90 16 1,440
Păstră v kg 2.9 30 87 25 2,175
Icre kg 0.1 30 3 5 15
Pastramă de
porc kg 0.1 30 3 29 87
Aripioare de
pasăre kg 0.6 30 18 12 216
Caltabos kg 0.1 30 3 5 15
Cabanos kg 0.1 30 3 9 27
Ciolan afumat kg 0.7 30 21 25 525
Piept de porc kg 0.1 30 3 20 60
Sunculita
afumata kg 1.1 30 33 13 429
Bacon afumat kg 0.1 30 3 45 135
Tobă kg 0.3 30 9 15 135
Oase de vit ă kg 0.3 30 9 11 99
Mușchi de kg 0.7 30 21 23 483

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

83
iepure
Kaizer kg 0.9 30 27 43 1,161
Limbă de porc kg 0.6 30 18 14 252
Pastramă de
vânat kg 0.6 30 18 13 234
Salam de cerb kg 0.06 30 1.8 38 68
Salam de
mistre ț kg 0.06 30 1.8 25 45
Salam de urs kg 0.06 30 1.8 98 176
Carnați
vânătoreș ti kg 0.5 30 15 99 1,485
Carnați afumaț i kg 0.1 30 3 22 66
Slănina kg 0.2 30 6 12 72
Jambon kg 0.1 30 3 12 36
Salam țigă nesc kg 0.3 30 9 16 144
Pulpă de porc kg 0.6 30 18 17 306
Burtă kg 0.9 30 27 18 486
Carne de iepure kg 2.9 30 87 30 2,610
Carne de porc kg 1.1 30 33 10 330
Stock de pui kg 0.1 30 3 25 75
Carne de pui kg 2.1 30 63 11 693
Carne de urs kg 1.4 30 42 126 5,292
Carne tocat ă kg 0.4 30 12 12 144
Carne de cerb kg 0.4 30 12 60 720
Carne de rață kg 1.3 30 39 42 1,638
Carne de
caprioar ă kg 1.3 30 39 30 1,170
Șnițel de
caprioară kg 0.1 30 3 30 90
Carne de vită
tocată kg 2.1 30 63 20 1,260
Carne fără os de
mistreț kg 2.5 30 75 87 6,525

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

84
Carne macra de
mistre ț kg 0.4 30 12 87 1,044
Carne de iepure
cu os kg 1.1 30 33 22 726
Cocoș de munte kg 1.4 30 42 15 630
Fazan kg 2.1 30 63 24 1,512
Mușchiuleț
țigănesc kg 0.1 30 3 36 108
Mușchi de vită kg 0.4 30 12 50 600
Ficat de porc kg 0.1 30 3 15 45
Pulpă de pasă re kg 0.1 30 3 12 36
Pulpă de
caprioară kg 1.3 30 39 25 975
Pulpă mistre ț kg 0.5 30 15 23 345
Ceafă de porc kg 0.6 30 18 13 234
Rulou umplut
de pui kg 0.1 30 3 12 36
Piept de pui kg 0.3 30 9 26 234
Carne de miel kg 0.4 30 12 18 216
Ouă kg 27.5 30 825 0.9 743
Ouă de prepeliță kg 0.3 30 9 6 54
Cașcaval kg 1.2 30 36 13 468
Cașcaval afumat kg 0.2 30 6 13 78
Brânză de
burduf kg 0.7 30 21 32 672
Caș de oaie kg 0.6 30 18 12 216
Telemea de oaie kg 1 30 30 13 390
Mozzarella kg 0.3 30 9 4 36
Iaurt kg 0.2 30 6 6 36
Brânză de vacă kg 1.8 30 54 18 972
Frișcă lichidă kg 1 30 30 15 450
Parmezan kg 0.1 30 3 132 396
Lapte L 4.2 30 126 5 630

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

85
Unt kg 1.4 30 42 60 2,520
Smântână kg 0.8 30 24 18 432
Ulei de floarea –
soarelui L 3.7 30 111 6 666
Ulei de masline L 0.4 30 12 70 840
Untur ă kg 0.2 30 6 4 24
Margarin ă kg 0.11 30 3.3 5 17
Pătrunjel -mărar kg 0.3 30 9 4 36
Pătrunjel
rădăcin ă kg 1.5 30 45 9 405
Salată verde kg 0.6 30 18 24 432
Roșii kg 7.4 30 222 5 1,110
Ceapă verde kg 0.3 30 9 7 63
Ceapă kg 7.2 30 216 8 1,728
Ceapă albă kg 1 30 30 6 180
Pătrunjel verde kg 1.3 30 39 5 195
Usturoi kg 1.2 30 36 19 684
Ciuperci kg 4.6 30 138 10 1,380
Lămâie kg 0.8 30 24 10 240
Lime kg 0.3 30 9 16 144
Mărar kg 0.2 30 6 9 54
Ceapă roșie kg 0.3 30 9 4 36
Praz kg 0.4 30 12 6 72
Morcovi kg 4.6 30 138 3 414
Rădăcină de
țelină kg 0.5 30 15 6 90
Fasole boabe kg 2.4 30 72 14 1,008
Ardei gras kg 3.6 30 108 20 2,160
Ardei iuț i kg 0.6 30 18 3 54
Pastâ rnac kg 0.4 30 12 5 60
Varză rosie kg 0.3 30 9 3 27
Varză albă kg 0.5 30 15 3 45
Varză dulce kg 0.5 30 15 3 45

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

86
Portocale kg 0.2 30 6 4 24
Kiwi kg 0.2 30 6 9 54
Banane kg 0.2 30 6 5 30
Mandarine kg 0.2 30 6 5 30
Mere kg 0.3 30 9 15 135
Ananas kg 0.3 30 9 5 45
Cartofi kg 9 30 270 2 540
Măsline kg 0.8 30 24 22 528
Castravete kg 1.5 30 45 9 405
Castraveți în
oțet kg 0.4 30 12 18 216
Leuș tean kg 0.2 30 6 3 18
Varză murată kg 0.7 30 21 2 42
Sfeclă roșie kg 0.1 30 3 10 30
Conopidă kg 1.2 30 36 13 468
Dovlecei kg 2.7 30 81 17 1,377
Ridichi kg 0.5 30 15 17 255
Vinete kg 2.9 30 87 5 435
Mazăre kg 0.2 30 6 13 78
Țelină kg 1.4 30 42 4 168
Vișine kg 0.6 30 18 4 72
Orez kg 1.1 30 33 37 1,221
Orez expandat kg 0.1 30 3 37 111
Macaroane kg 0.1 30 3 14 42
Făină kg 4.1 30 123 4 492
Gogoșari în oț et kg 0.1 30 3 7 21
Mălai kg 1.9 30 57 5 285
Fidea kg 0.1 30 3 17 51
Gălbiori kg 0.2 30 6 20 120
Griș kg 0.1 30 3 5 15
Zahă r kg 2.3 30 69 5 345
Pesmet kg 0.1 30 3 5 15
Zahă r tos kg 0.5 30 15 5 75

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

87
Zahăr pudră kg 0.2 30 6 5 30
Seminte de
floarea soarelui kg 0.1 30 3 5 15
Zahă r vanilat kg 0.2 30 6 15 90
Total 161.39 30 65948

Tab. 21 Cheltuieli cu b ăuturi
N
r.crt. Element UM Nece
sar zilnic Nece
sar lunar Preț
unitar,
(lei/UM) Valoare (lei)
Zi Luna
1. Prigat nectar
portocale L 5.75 173 2.7 15.53 465.7
5
2. Prigat nectar
piersici L 5.75 173 2.7 15.53 465.7
5
3. Prigat nectar
kiwi si
capsuni L 5.75 173 2.7 15.53 465.7
5
4.
Coca -cola L 5.75 173 2.25 12.94 388.1
25
5. Coca -cola
zero L 5.75 173 2.25 12.94 388.1
25
6.
Fanta L 5.75 173 1.29 7.42 222.5
25
7.
Sprite L 5.75 173 1.29 7.42 222.5
25
8.
Ice-tea L 5.75 173 2.41 13.86 415.7
25
9. Sweppes
Kinley L 5.75 173 2.63 15.12 453.6
75
10. Apă
Mine rală
Dorna L 8.25 248 1.35 11.14 334.1
25
11. Apă Plată L 8.25 248 1.35 11.14 334.1

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

88
Izvorul alb 25
12. Apă Plată
Carpatica L 12.5 375 1.76 22.00 660
13. Apă Plată
Carpatica L 18.7
5 563 2.7 50.63 1518.
75
14. Apă
Minerala
Harghita L 27.0
3 811 2.95 79.74 2392.
16
15. Haineken L 11 330 3.5 38.50 1155
16. Silva blonda L 11 330 3 33.00 990
17.
Silva bruna L 11 330 3.32 36.52 1095.
6
18.
Stella artois L 11 330 4.09
5 45.05 1351.
35
19. Stella artois
f.a L 11 330 4.09
5 45.05 1351.
35
20. Ursus L 11 330 2.27 24.97 749.1
21. Sauvignon
Blanc L 4.75 143 15.9
2 75.62 2268.
6
22. Muscat
Ottonel L 4.75 143 24.3
5 115.6
6 3469.
88
23. Riesling
L 4.75 143 25.6
7 121.9
3 3657.
98
24. Chateau
Cotnari L 4.75 143 23 109.2
5 3277.
5
25. Vinul
Cavalerului L 4.75 143 20 95.00 2850
26. Pinot Noir
Rose L 4.75 143 23.9 113.5
3 3405.
75
27. Cabernet
sauvignon L 4.75 143 15 71.25 2137.
5
28.
Merlot L 4.75 143 25 118.7
5 3562.
5

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

89
29. Feteasca
Neagra L 4.75 143 26.2
99 124.9
2 3747.
61
30.
Pinot Noir L 4.75 143 29.1
8 138.6
1 4158.
15
31. Cabernet
Sauvignon L 4.75 143 30.0
3 142.6
4 4279.
28
32. Jidvei
Margaritar L 0.12 4 24.5
7 2.95 88.45
2
33.
Asti Martini L 0.12 4 53.6
9 6.44 193.2
84
34.
Courvoisier L 0.1 3 118.
3 11.83 354.9
35. Remy
Martini L 0.1 3 135.
59 13.56 406.7
7
36.
Hennesey L 0.1 3 130.
13 13.01 390.3
9
37.
Martell L 0.1 3 121.
94 12.19 365.8
2
38.
Gordon's L 0.45 14 68.2
5 30.71 921.3
75
39. Beefeater L 0.45 14 50 22.50 675
40.
Bacardi L 0.55 17 52.6
8 28.97 869.2
2
41.
Absolut L 0.45 14 63.7 28.67 859.9
5
42.
Smirnoff L 0.45 14 60.9
7 27.44 823.0
95
43.
Finlandia L 0.45 14 70.0
7 31.53 945.9
45
44.
Jack Daniels L 0.6 18 118.
3 70.98 2129.
4
45.
Jim Beam L 0.6 18 83.7
2 50.23 1506.
96

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

90
46. Ballantines L 0.6 18 91 54.60 1638
47.
Teacher's L 0.6 18 75.5
3 45.32 1359.
54
48. Irish
whiskey L 0.42 13 111.
03 46.63 1398.
98
49. Martini
Bianco L 0.3 9 49.1
4 14.74 442.2
6
50. Cinzano
Bianco
Vermut L 0.3 9 34.5
8 10.37 311.2
2
51.
Cam pari L 0.3 9 76.4
4 22.93 687.9
6
52.
Bailey's L 0.15 5 70.0
7 10.51 315.3
15
53. Fernet
Martini L 0.15 5 58.2
4 8.74 262.0
8
54. Martini
Amaro
Fernet L 0.15 5 63.7 9.56 286.6
5
55.
Ramazzotti L 0.15 5 37.3
1 5.60 167.8
95
56.
Sambuca L 0.21 6 71.8
9 15.10 452.9
07
57. Total 253
Total bauturi 2239 6716
1

Tab. 22 Cheltuieli cu materiile auxiliare
Element UM Necesar
săptăm
ână Nr. Zile Cantitate
totală Preț Valoa
re
totală
(UM/zi) (UM) (lei/UM) (lei)
Apă mineral ă L 0.1 30 3 1.4 4

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

91
Susan kg 0.1 30 3 27 81
Dulceață kg 0.3 30 9 33 297
Esență vanilie L 0.1 30 3 100 300
Chifle kg 0.6 30 18 1 18
Miere kg 0.5 30 15 38 570
Vin alb L 0.6 30 18 25 450
Praf de copt kg 0.11 30 3.3 36 119
Sare kg 1.14 30 34.2 9 308
Piper kg 0.41 30 12.3 2 25
Pastă tomate kg 0.3 30 9 9 81
Oțet L 0.14 30 4.2 14 59
Bulion kg 0.6 30 18 9 162
Cimbru kg 0.101 30 3.03 2 6
Dafin kg 0.103 30 3.09 50 155
Vegeta kg 0.1 30 3 8 24
Maionez ă kg 0.3 30 9 13 117
Muștar kg 0.1 30 3 3 9
Bere kg 0.4 30 12 6 72
Busuioc kg 0.101 30 3.03 5 15
Coniac kg 0.1 30 3 30 90
Ienibahar kg 0.101 30 3.03 5 15
Pâine kg 0.1 30 3 10 30
Vin demisec kg 1.2 30 36 10 360
Vin roș u kg 1.4 30 42 10 420
Chili kg 0.1 30 3 5 15
Drojdie kg 0.1 30 3 5 15
Adobo kg 0.1 30 3 5 15
Sos brun kg 0.6 30 18 9 162
Bețe frigă rui kg 1.7 30 51 5 255
Rozmarin kg 0.101 30 3.03 18 55
Ghimbir kg 0.001 30 0.03 18 1
Boia iute kg 0.1 30 3 45 135
Vin kg 0.1 30 3 10 30

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

92
Suc de roș ii kg 0.1 30 3 6 18
Ciocolata ă kg 0.2 30 6 4 24
Ciocolată amă ruie kg 0.2 30 6 4 24
Oregano kg 0.101 30 3.03 15 45
Foi de plăcintă kg 0.3 30 9 4 36
Gem de viș ine kg 0.3 30 9.3 12 112
Gem de prune kg 0.05 30 1.5 12 18
Gem de caise kg 0.05 30 1.5 12 18
Gem de gutui kg 0.01 30 0.3 12 4
Gem de mere kg 0.01 30 0.3 12 4
Gem de piersici kg 0.01 30 0.3 12 4
Gem de căpș uni kg 0.05 30 1.5 12 18
Cafea kg 0.17 30 5.1 20 102
Borș kg 1.4 30 42 2 84
Supă de carne kg 0.2 30 6 5 30
Marmelad ă kg 0.1 30 3 6 18
Nucușoară kg 0.1 30 3 11 33
Vanilie kg 0.2 30 6 14 84
Boia de ardei kg 0.104 30 3.12 45 140
Cacao kg 0.2 30 6 6 36
Stafide kg 0.2 30 6 13 78
Bicarbonat kg 0.1 30 3 4 12
Nucă kg 0.2 30 6 15 90
Rom kg 0.1 30 3 34 102
Ceai de sună toare kg 0.006 30 0.18 50 9
Ceai de maceș e kg 0.006 30 0.18 50 9
Ceai de tei kg 0.006 30 0.18 50 9
Ceai de ment ă kg 0.006 30 0.18 50 9
Ceai de fructe de
pădure kg 0.006 30 0.18 50 9
Coriandru kg 0.001 30 0.03 20 1
Scorțișoară kg 0.11 30 3.3 103 340
Total 30 5987

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

93

Tab. 23 Alte cheltuieli materiale
Element Zilnic (euro) Lunar
(euro)
Materiale igienizare 18 2400
Echipamente de protecție 675
Uniforme 1350
Total 4425

Tab. 24 Cheltuieli de transport
Cotă transport din a 3.50%
Cheltuieli transport Lună 155

Tab. 25 Cheltuieli cu utilitățile
Element UM Preț
unitar
(lei/UM) Necesar zilnic Necesar lunar
Ca
ntitate Valoar
e Cantita
te Valoare
Energie
electrică kWh 1.07 20 22 607 650
Apă rece m3 6 1 7 33 196
Gaze m3 1.57 18 29 547 859
Total utilitati (lei) 57 1705

Tab.26 Cheltuieli cu salariile – Tabel cu salariatii si salarile nete
Nr. Denumire
post Număr Salariu
net
lunar Total
crt. salariați (lei) (lei)
1 Manager 1 2700 2700
2 Contabil 1 1500 750
3 Bucătar 2 1500 3000
4 Ajutor de 2 1100 2200

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

94
bucătar
6 Ospătar 2 1100 2200
Total cheltuieli nete lunare de
personal 8 10850
Contribuții aferente salariilor plătite
de angajați (32.00%) 3472
Salarii brute 14322
Contribuții aferente salariilor plătite
de angajator (28.10%) 4024
(de unde
procentele?)
Total Fond
Salarii 18346

Tab. 27 Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe
Element de calculatie Cotă lunară
(%) Valoare lunară
(lei)
Utilaje 1,00 % 1051
Clădiri 0,15 % 1385
Total Cap.2.7. (lei) 2436

Tab. 28 Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe
Element de
calculatie Durata de amortizare Valoare lunara
(lei) Ani Luni
Utilaje 10 120 1607
Clădiri 40 480 1923
Mobilier 5 60 1653
Total cheltuieli de amortizare mijloacelor fixe Cap.2.8. 5183

Tab. 29 Cheltuieli generale de sectie (birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă,
protocol)
Element de calculatie Valoare (lei)
Cheltuieli generale de sectie – lunare Cap.2.8. (lei) 1000

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

95

Se recomanda max. 3% din cifra de afaceri.

Tab. 30 Cheltuieli cu creditele: dobanda, comisioane bancare
Exemplu de calcul:
Anul Credit Dobândă
Rată
anuala credit
( lei) Credit
ramas de
achitat (lei) Rata
dobanda
anuala
(%) Dobândă
anuala

(lei) Dobândă
lunara

(lei)
0 1 2 3 4=2×3 5=4 : 12
An 1 262384 1311918 0.07 91834 7653
An 2 262384 1049535 0.07 73467 6122
An 3 262384 787151 0.07 55101 4592
An 4 262384 524767 0.07 36734 3061
An 5 262384 262384 0.07 18367 1531
Total 1311918 – – 275503 22959

 Dobanda lunara medie: 4592 lei
 Comisioane bancare: se recomanda 5% din suma vehiculata lunar:
Comision lunar 5685 lei

6.3 ANTECALCULAȚIA DE PREȚ DE COST
Nr.c
rt.
Elemente de pret de cost Valoare lunara
(lei)
2.1. Cheltuieli cu materia primă 65948
2.2. Cheltuieli cu materiile auxiliare 5987
2.3. Alte cheltuieli materiale 4425
2.4. Cheltuieli de transport 155
2.5. Cheltuieli cu utilitățile 1705

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

96
2.6. Total fond salarii 18346
2.7. Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor
fixe 2436
2.8. Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe 5183
2.10. Cheltuieli cu dobânzile, comisioanele bancare 5685
I. COST DE PRODUCTIE
(1+2+3+4+5+6+7+8+10 -12) 109870
2.9. Cheltuieli generale de sectie 1000
II. COST DE SECTIE (I +2.9.) 110870
2.13 Profit (rata profitului: 5 -15% din cost de
fabrica) 22174
IV. TOTAL COSTURI (III +2.13.) 133044
Observații:
După aflarea costului total, se poate defalca și un cost sortimental.
Cheltuielile sunt considerate la valoarea fără TVA .
6.4 INDICATORI DE EFICIENȚĂ ECONOMICĂ
Indicator Valoare
Cifra de afaceri ( total valorificări), lei 1740219
Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse
secundare), lei 266089
Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) 6.54
Durata de recuperare a investiției (valoarea investiției/profit
an), ani 4.93
Coeficientul de eficiență a investiției (1/durata de recuperare),
ani-1 0.20
Producție anuală, t 13
Productivitatea muncii -cantitativ (producția anuala/număr
salariați), (t/an) 2
Productivitatea muncii -valoric (cifra de afaceri/număr
salariați), (lei/an) 116015

6.1 STABILIREA VALORII INVESTIȚIEI IN HOTEL
 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor
 Valoarea utilajelor supuse montării

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

97
 Valoarea utilajelor nesupuse montării
 Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar
 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

Tab. 31 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor
Element
construcție Specificatie Suprafață

(m2) Preț
unitar
(
lei/m2) Valoare

( lei)
a) Teren a. Total valoare
teren 1895 112.5 213187.5
b)
Constructii b.1. Clădire
industrială 432 700 302400
b.Total valoare
constructii 432 700 302400
c)
Amenajări c.1. Zona circulație
auto 1000 90 45000
c.2. Zona circulație
pietonala 125 90 5625
c.3. Spații verzi 500 45 11250
c.Total amenajari 1625 61875

Valoare totală Cap. 1.1. (a + b+ c) 577463

Tab.32 Valoarea utilajelor supuse montării
Nr. Denumire utilaj Valoare
unitară Necesar Valoare
totală
crt. (lei/buc) (buc) (lei)
1 Centrală termică 32 kW 2100 3 6300
2 Lavoar baie 180 20 3600
3 WC cu rezervor și capac 675 20 13500
4 Baterie lavoar 68 20 1360
5 Cabină de duș 320 20 6400

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

98
semirotundă din sticlă
90×90
6 Baterii duș 90 20 1800
7 Etajeră duș cu 3 rafturi 45 20 900
8 Suport prosop inox 45 20 900
9 Suport rolă hârtie
igienică 32 20 640
10 Oglindă baie cu etajeră și
lampă 54 20 1080
11 Suport săpun cu grilă 18 20 360
12 Lustră dormitor 81 20 1620
13 Lustră baie 63 20 1260
Valoare totală utilaje
39720
Cheltuieli transport (3.5% din valoarea
utilajelor)
1390
Cheltuieli montaj (10% din valoarea
utilajelor)
3972
Valoare totală
45082

Tab. 33 Valoarea utilajelor nesupuse montării
Nr. Denumire utilaj Valoare
unitară Necesar Valoare
totală
crt. (lei/buc) (buc) (lei)
1 Televizor 54cm 780 20 15600
2 Veioză 45 20 900
3 Masina de calcat 900 2 1800
Valoare totală utilaje
18300
Cheltuieli transport
(3.5% din valoarea
utilajelor)
641
Valoare totală
18941

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

99
Tab. 34 Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar
Sectoare Obiecte
mobilier/obiecte de
inventar Valoare
unitară Nr. buc. Valoare
totală
(lei/buc) (lei)
Mobilier
Cameră de cazare Cuier Gepa 80 20 1600
Suport pantofi lxH
=60×50 162 20 3240
Pat dublu 304 20 6080
Comodă TV
L145,5×A58×H50 240 20 4800
Șifonier 2 uși 280 20 5600
Noptieră 50 20 1000
Depozit Raft 1200×500×2000
(50Kg; 4 nivele) 180 5 900
Obiecte de inventar
Cameră de cazare Saltea dublă 360 20 7200
Carpetă 51 20 1020
Prosop 50×90 cm 5 50 250
Prosop 70×140 cm 12 50 600
Lenjerie pat simplu 86 50 4300
Husă saltea dublă 44 20 880
Pernă 50×70 29 40 1160
Pătură 61 30 1830
Pilotă bumbac de iarnă
180×200 78 30 2340
Valoare totală 42800

6.2. VALOAREA PRIMEI DOTĂ RI CU MIJLOACE CIRCU LANTE
Tab. 35 Aprovizionare materiale igienizare,echipament de protecție a muncii,formulare
evidență
Element
Necesar zilnic Preț Valoare

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

100
totală
(kg/zi) (lei/kg) (lei)
Materiale igienizare 4.5 21 94.5
Uniformă 2 1350 600
Valoare totală 694.5

Tip suprafață Produs Cantitate (L) Pret (lei)
Pavimente Ajax 2 45
Covoare Vanish 1 30
Mobilă Pronto 0.5 16
Toalete, dușuri Domestos 1 12
Total 4.5 103

Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte

Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte (lei)=1350

Taxe avizare și licență de fabricație :

Se recomanda o suma intre 10 -50.000 lei, funcție de complexitatea activitatii proiectate.
Am alocat o suma de 20250 lei.
Tab. 36 Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de
schimb
Element calculatie Valoare

Valoarea utilajelor 63382
lei
Cotă din valoarea utilajelor 3%
Valoare aprovizionare cu materiale de întreținere, reparații și piese
de schimb (lei)
1901

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

101
Asigurări și fond de risc pentru lansarea producției
 Asigurări: se recomanda cca. 1% din valoarea investiției.
 Fond de risc pentru lansarea producției: se recomanda contravaloarea producției pentru 1 -3
zile. Am alocat o suma de 5535 lei.

Recapitulație
Valoarea primei dotări cu mijloace circulante Valoare
(lei)
1 Aprovizionarea cu materie primă
83400
2 Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje,
etichete
9294
3 Aprovizionare materiale
5345
4 Promovare, reclamă și publicitate, activitate de
prospectare a pieții 462
5 Taxe avizare și licență de fabricație
10000
6 Aprovizionarea cu materiale de întreținere,
reparații și piese de schimb 21421
7 Asigurări și fond de risc pentru lansarea
producției
5535

VALOAREA TOTALA Cap.1.5. (lei)
135557

RECAPITULATIE :
STABILIREA VALORII INVESTIȚIEI
Recapitulație cheltuieli de investitie Valoare
(euro)
Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor 923063
Valoarea utilajelor supuse montării 105116
Valoarea utilajelor nesupuse montării 87735

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

102
Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar 99197
Valoarea primei dotări cu mijloace circulante 96808
Valoarea totală a investiției 1311918

Obs. : Valorile calculate la investiție sunt valori cu TVA inclus.

6.2 STABILIREA CHELTUIELILOR PENTRU PRIMA LUNĂ DE FUNCȚIONARE
Element Zilnic (euro) Lunar
(euro)
Materiale igienizare 19.35 250
Uniforme 340
Abonament TV/Internet
135
Total 725

Tab. 37 Cheltuieli de transport
Cotă transport din b 3.5%
Cheltuieli transport Lună 40

Tab. 38 Cheltuieli cu utilitățile
Element UM Preț
unitar
(lei/UM) Necesar zilnic Necesar lunar
Cant
itate Valo
are Cantita
te Valoare
Energie
electrică kWh 1.07 70 75 2100 2247
Apă rece m3 6 10 60 300 1800
Gaze m3 1.57 700 1099 21000 32970
Total utilitati (lei) 1234 37017

Tab. 39 Cheltuieli cu salariile – Tabel cu salariatii si salarile nete
Nr. Denumire
post Nu
măr Salariu
net lunar Total
crt. sala (lei) (lei)

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

103
riați
1 Cameristă 1 1050 1050
2 Recepțion
er 2 1200 2400
3 Personal
intretinere 1 1050 1050
Total cheltuieli nete lunare de
personal 4 4500
Contribuții aferente salariilor
plătite de angajați (32.00%) 1440
Salarii brute 5940
Contribuții aferente salariilor
plătite de angajator (28.10%) 445
(de unde
procentele?)
Total Fond
Salarii 6385

Tab. 40 Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe
Element de calculatie Cotă lunară
(%) Valoare lunară
(lei)
Utilaje 1,00 % 451
Clădiri 0,15 % 866
Total Cap.2.7. (lei) 1317

Tab.41 Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe
Element de
calculatie Durata de amortizare Valoare lunara
(lei) Ani Luni
Utilaje 10 120 534
Clădiri 40 480 1203
Mobilier 5 60 713
Total cheltuieli de amortizare mijloacelor fixe Cap.2.8. 2450

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

104
Tab. 42 Cheltuieli generale de secț ie (birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă,
protocol)
Element de calculatie Valoare (lei)
Cheltuieli generale de sectie – lunare Cap.2.8. (lei) 1000

Se recomanda max. 3% din cifra de afaceri.
Tab. 43 Cheltuieli cu creditele: dobanda, comisioane bancare
Exemplu de calcul:
Anul Credit Dobândă
Rată
anuala credit
( lei) Credit
ramas de
achitat (lei) Rata
dobanda
anuala
(%) Dobândă
anuala

(lei) Dobândă
lunara

(lei)
0 1 2 3 4=2×3 5=4 : 12
An 1 146196 730982 0.07 51169 4264
An 2 146196 584785 0.07 40935 3411
An 3 146196 438589 0.07 30701 2558
An 4 146196 292393 0.07 20467 1706
An 5 146196 146196 0.07 10234 853
Total 730982 – – 153506 12792

 Dobanda lunara medie: 2558 lei
 Comisioane bancare: se recomanda 5% din suma vehiculata lunar:
Comision lunar 3168 lei
6.3 ANTECALCULAȚIA DE PREȚ DE COST
Nr.c
rt.
Elemente de pret de cost Valoare lunara
(lei)
1 Cheltuieli cu materia primă 0
2 Cheltuieli cu materiile auxiliare 0
3 Alte cheltuieli materiale 725

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

105
4 Cheltuieli de transport 40
5 Cheltuieli cu utilitățile 37017
6 Total fond salarii 6385
7 Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor
fixe 1317
8 Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe 2450
9 Cheltuieli cu dobânzile, comisioanele bancare 3168
I. COST DE PRODUCTIE
(1+2+3+4+5+6+7+8+10 -12) 51102
10. Cheltuieli generale de sectie
II. COST DE SECTIE (I +2.9.) 51102
11 Profit (rata profitului: 5 -15% din cost de
fabrica) 33216
IV. TOTAL COSTURI (III +2.13.) 84318
Observații:
După aflarea costului total, se poate defalca și un cost sortimental.
Cheltuielile sunt considerate la valoarea fără TVA .
6.4 INDICATORI DE EFICIENȚĂ ECONOMICĂ
Indicator Valoare
Cifra de afaceri ( total valorificări), lei 1102875
Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse
secundare), lei 398593
Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) 2.77
Durata de recuperare a investiției (valoarea investiției/profit
an), ani 1.83
Coeficientul de eficiență a investiției (1/durata de recuperare),
ani-1 0.55
Producție anuală, t 13140
Productivitatea muncii -cantitativ (producția anuala/număr
salariați), (t/an) 3285
Productivitatea muncii -valoric (cifra de afaceri/număr
salariați), (lei/an) 84837

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

106
CAPITOLUL 7 PARTEA GRAFICA
7.1 Plan general de amplasare al pensiunii Colț de rai

7.2 Plan de amplasare a unității proiectate (1:100)
Plan etaj

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

107
7.3 Reprezentarea circuitelor de materii prime, produs finit, deșeuri, personal, consumatori în
unitatea proiectată
Plan parter

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

108
Anex e
1.2 Prezentarea zonei de amplasare a unității –Anexa I
CADRUL NATURAL
Municipiul Să cele este poarta de acces spre două masive muntoase : Ciuca ș și Piatra Mare.

Fig. 1 Masivul Ciucaș Fig. 2 Masivul Piatra Mare
Turiști pasionați de drumeții montane și iubitorii sporturilor de iarnă vor gă si aici peisaje deosebit
de atractive ș i conditii adecvate pe ntru practicarea unor sporturi în natură :
parapanta,schi,mountainbike.
Munț ii Piatra Ma re sunt caracterizaț i printr -o mare diversitate a configuraț iei reliefului . Masivul
Ciucaș este unul dintre cele m ai frumoase și atrăgătoare ținuturi cu un aspect impună tor.
Spre Munț ii Piatr a Mare se poate merge dinspre Să cele pe 7 trasee. Pitorescul tras eelor este dat de
existența a numeroase vă i (Valea Garciniului, Valea Baciului, Valea Cernatului, Valea Morii) ș i de alte
obiective de interes peisagistic (Peș tera de G heață, Piatra Scrisă , Pra pastia Ursului, canionul „‟7
Scări‟‟, cheile ș i cascada în roci calcaroase Tamina, vâ rful Piatra Mare).
Situat pe traseul spre Munț ii Piatra Mare, Bunloc este în raza municipiului Săcele ș i este acces ibil
folosind telescaunul. Odată ajuns sus, poți practica sărituri cu parapanta, iar în timpul iernii, poți să
schiezi pe cele 3 pârtii de dificultate medie (Pârtia Baciului,Pârtia Bâ rsei,Plaiul Mocanilor).
Municipiul Să cele este, de asemenea, poa rta de acces spre Masivul Ciucaș dinspre județul Braș ov,
prin pasul Bratocea, zona de agrement Babarunca fiind î n perimetrul ad ministrativ al municipiului
Săcele.
Locul unde se desfășoară majoritatea sarbă torilor locale este Poiana Angelescu. Amplasată î ntr-un
cadru natural deosebit, aceasta atrage sacelenii, dar și turiș tii aflați în zonă .
SUPRAFAȚĂ Ș I RELIEF
Mun icipiul Să cele se întinde pe o suprafață de 32 000 ha. Numai 10% din suprafața
municipiului Săcele se caracterizează printr-un relief plan sau usor ondulat, cu soluri fertile, favorabile
culturii plantelor agricole. Restul teritoriului se situează î n zona de munte, unde se întalnesc toate

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

109
formele ge omorfologice caracteristice : câmpia piemontană, colinele piemontane Ciucaș și ale
munților Bârsei, precum și culmile înalte ale acestor munț i.
Municipiul este străbătut de râul Tă rlung, care constituie principala sursă de ap ă potabilă și
industrială pentru Săcele, dar și pentru Brașov. Apa râului este blocată în amonte prin barajul Tă rlung
VĂILE
Masivul Piatra Mare face parte din munții Bârsei, localizați în sudul depresiunii Brașovului, în
cadrul Carpaților de Curbură.
Limita nordică a masivului este formată de depresiunea intramontană a Bârsei.
În est, valea Gârcinului, însoțită de abruptul răsăritean al Pietrei Mari, constituie limita față de
culmile rotunjite ale munților Gârbovei, cu care există numeroase legături turistice. Limita sudică, spre
munții mai scunzi ai Predealului, urmărește curs ul superior și mijlociu al Timișului Sec de Sus și
pitoreasca depresiune a Timișului de Sus. Spre vest, culoarul văii Timișului desparte Piatra Mare de
masivul Postăvaru.
Deși este mai puțin impunător decât ceilalți munți ce -l împrejmuiesc, fap t care -l face totodată
mult mai accesibil și mai ușor de străbătut decât aceștia, forma alungită a acestuia are o finalitate
impresionantă, atingând altitudinea de 1843 m în vârful cu același nume, Piatra Mare.
APELE
Apele de suprafață ale sitului aparțin bazinelor hidrografice ale mai multor râuri ; astfel : Râul
Chiva cu afluentul de dreapta Valea Pojaru ; Râul Șipoaia ; Râul Daschia ; Râul Mușatul , afluent de
stânga al Gârcinului ; Valea Carierei , Valea Pietrele Mari Valea Timișului Sec de Jos , Valea Timișului
Sec de Sus și Valea Horvatca , afluenți de dreapta al văii Timișului ; Valea Morii cu cele șapte
izvoare; Râul Valea Pietrei Mici (afluent de dreapta al râul Timișul Sec de Jos) pe cursul căruia se află
Cascada Tamina; Valea Băii , afluent al văii Pietrei Mari și Pârâul Șapte Scări (afluent de dreapta al
râului Șipoaiei ), vale care străbate defileul omonim aflat în partea central -vestică a sitului.
CLIMA
Masivul Piatra Mare este caracterizat printr -un cli mat de munte în care se întrepătrund
influenț e ale mase lor de aer continental din est ș i ale aerului mai umed din vest și nord -vest. Partea
superioară a masivului, cu un climat î n gener al mai aspru, este caracterizată prin temperaturi medii
anuale cuprinse între 0 si 2 °C.
Între 1000 -1400 m se înregistrează temperaturi m edii anuale de circa 4 °C, iar la poalele
masivului, pe vă ile Timișului și Gă rcinului, precum și în sudul depresiunii Brașov, media anuală
ajunge la 6 °C. Pe platou, cele mai scă zute temperatu ri se înregistrează î n luna februarie, -6-8°C, tot
februarie fiind luna cu cele mai reduse cantități de precipitaț ii.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

110
Înca de la sfârș itul lunii septembrie apar temperaturi sub 0 °C. Scăderea accentuată a
temperaturii ș i adevarata instalare a iernii se constată spre sfârș itul lunii noiembrie. Pe platou și pe
culmile înalte zapada este viscolită de vânturi puternice ș i de aceea gr osimea ei este foarte neuniformă.
Stratul de zapadă poate să dureze pe culmea înaltă până î n aprilie. Iarna unele trasee sunt inacces ibile,
altele sunt periculoase și necesită măsuri de precauție speciale. De obicei înghețul dispare î n prima
parte a lunii mai.
Vara, cea mai ridicată temperatură medie se înregistrează în luna iulie, î ntre 8 si 12 °C., iar
în luna iunie cad cele mai abundente ploi, peste 140 l/m². Cel mai stabil timp, f avorabil traseelor lungi,
de creastă, se întâlnește în lunile august și septembrie, când predomină timpul senin.
Vântul atinge intensitatea maximă pe platoul neadă postit al Pietrei Mari, având direcția
predominantă dinspre no rd-vest. Iarna sunt frecvente vânturile puternice dinspre est ș i nord -est, care
aduc valuri de ger. P e treptele de relief mai joase și pe văi, direcția, și, în parte, intensitatea vânturilor
sunt în funcție de orientarea culmilor ș i a culoarelor de vale.
2.1.1 A specte teoretice ale pla nificării meniului – ANEXA II
Alimentația publică reprezintă rețeaua de întreprinderi comerciale independențe cu statut
organizatoric divers care se ocupă cu producerea, comercializarea și organizarea consumului de
preparate culinare.
Procesul de producție asigură realizarea preparatelor culinare și de cofetărie, prin transformarea
materiilor prime de origine vegetală și animală al căror consum, nu este posibil fără o prelucrare
prealabilă. Acest proces cuprinde: aprovizionarea, stocarea și producț ia propriu -zisă.
Prin activitatea comercială se asigură vânzarea și desfacerea către consumatori a preparatelor
obținute, a altor produse preparate și nepreparate, astfel încât să se realizeze satisfacerea unei game cât
mai largi de nevoi ale acestora.
Iar ultima, dar cea mai importantă, activitatea de servire are ca obiectiv crearea condițiilor
facilităților pentru consumul imediat și pe loc al produselor specifice. Este obținută de asigurarea
confortului necesar servirii mesei, a unei ambianțe plăcute, a unei atmosfere de distracție, de relaxare.
Dintre funcțiile activității de alimentație cele mai importante sunt: funcția de hrană care
reprezintă 60% din totalul cerințelor clienților, funcția de distracție care are un procent de 25%, funcția
de convivialitate (conmeseni) care presupune crearea relațiilor de socializare și are un procent de 15%,
și funcția de afaceri care este mai rar întâlnită dar care nu poate rămâne neglijată.
Alimentația publică trebuie să fie prezentă în toate momentele impor tante ale consumului
turistic și să asigure o diversitate a produselor și serviciilor, servicii care să se apropie de cerințele
turiștilor autohtoni sau străini. Aceasta poate reprezenta un element de relație a destinațiilor de vacanță
sau chiar motivația principală a călătorilor.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

111
Fiecare unitate de alimentație trebuie să aibe întocmit un meniu.
Meniul reprezintă forma scrisă de comunicare a ofertei de produse și servicii a unei unități de
catering, comunicare realizată către clienții actuali sau față de ce i potențiali.
În viziunea “Larrousse Gastronomique”, meniul se definește ca fiind “ mai multe preparate care
formează o masă și, prin extensie, o listă de carton pe care sunt înscrise preparatele ”.
Iar francezii definesc meniul ca “ ansamblul de preparate c ulinare și băuturi care intră în
componența unei mese și programul acesteia ”
Deoarece ceea ce contează este funcționalitatea lor, meniurile sunt în general simple reflectând
cererea clienților într -un moment al anului. Acesta este tratat ca cel mai importa nt instrument de
marketing.
Meniul poate fi considerat cartea de vizită a unei unități de alimentație publică, care reprezintă
lista preparatelor culinare și băuturilor care sunt aranjate într -o ordine stabilită, cu denumire, gramajul,
componentele princip ale și prețul pe unitate..
Există două forme fundamentale de meniu: meniu table d‟hôte (meniu presetat la preț fix);
meniu à la carte (constituit exclusiv pe baza opțiunii clientului, meniu cu structură și preț stabilite pe
baza comenzii clientului).
Meniu l table d’hôte este un meniu care oferă preparate complete la un preț unic. Uneori 2 sau
mai multe preparate complete sunt oferite în meniu, fiecare preparat având prețul său. Unele meniuri
table d‟hote oferă clienților o alegere limitată de produse cuprin să în preparatul ales.
Meniul table d‟hôte are următoarele caracteristici:
 este presetat și nu poate fi negociat ca structură și preț de către client;
 este restrictiv ca și structură și diversitate, fiind constituit în general din 3 itemi aparținând
cursur ilor principale ;
 are preț fix și prestabilit;
 ofertarea este impusă într -o perioadă limitată de timp;
 produsele sunt realizate anterior momentului servirii.
Meniurile table d‟hôte sunt considerate meniuri de cantină specifice unităților sociale de
alimen tație publică care au obligația de a deservi un număr mare de clienți într -o perioadă limitată de
timp.
Meniurile table d‟hôte sunt preplanificate ciclic pentru asigurarea diversității și evitarea
monotoniei în consum. Meniurile ciclice sunt construite pe ntru a acoperi necesitățile de consum ale
unei colectivități pe o perioadă determinată de timp.
Avantajele acestui tip de meniu sunt: simplitatea, posibilitatea de producție centralizată, o
viteză de vânzare mare și un procent al cheltuielilor mai mic.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

112
Dezavantajele pot fi legate de posibila monotonie în consum, și a lipsei posibilității de vânzare
suplimentară.
Meniul à la carte este un meniu cu selecție liberă, acesta este constituit exclusiv pe baza
opțiunii clientului de a alege dintr -o listă diferită de preparate și băuturi puse la dispoziția acestora,
este un meniu cu structură și preț stabilite pe baza comenzii clientului.
Meniul à la carte are următoarele caracteristici:
 promovează meniuri extensive, cu posibilități variate de selecție;
 oferă sub denumirea generică a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandați de client;
 preparatele sunt realizate doar după lansarea comenzii;
 itemii de meniu sunt individual valorizați ca preț;
 meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sa u de sezon, cu prețuri mari;
 parte a meniului à la carte este reprezentată de secțiunea” specialitatea casei” – plat de jour.
Meniurile à la carte sunt considerate meniuri de restaurant, cu o ofertă de minim 100 până la
maxim 300 de itemi posibili de coman dat la un moment dat. Acestea se schimbă în funcție de sezon,
iar în acest timp itemi au la baza materii prime specifice fiecărui sezon.
Meniul à la carte oferă avantajele unei diversități a opțiunilor de consum, cu o inducere a ideii
de abundență și vari etate, precum și a oferiri mai multor variante alternative pentru mesele cotidiene
sau evenimente particulare. Un dezavantaj major al acestor tipuri de meniu este dat de neputința de a
preconiza valoarea și structura vânzărilor, ceea ce duce la o structură de aprovizionare complexă și
costisitoare.
Meniul oferit de restaurantul complexului „Colt de rai” va fi un meniu à la carte și este atașat în
Anexă.
Meniul cuprinde următoarele grupe de preparate:
 preparate pentru micul dejun;
 gustări reci;
 preparate l ichide;
 salate aperitiv;
 preparate din peste;
 preparate din carne de pui;
 preparate din carne de porc;
 preparate din carne de vită;
 preparate din carne de miel;
 preparate tradiționale vânătorești;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

113
 garnituri;
 salate de însoțire;
 desert;
 băuturi.
Aceste grupe de preparate sunt oferite pentru satisfacerea cerințelor clienților care vor să
servească un mic dejun copios, un dejun bogat, sau o cină delicioasă.
2.1.2 Structura de aprovizionare și păstrare a materiilor prime – Anexa III
Calitatea reprezintă factor important care determină competitivitatea produselor și serviciilor de
pe piață. De asemenea furnizorii reprezintă un factor cheie în procesul de producție.
Principalele aspecte de care trebuie să țină cont firma în selectarea f urnizorilor săi sunt:
 costul materiilor prime ;
 garanții oferite de producător pentru produsele sale;
 calitatea produselor oferite de firmă;
 certificarea firmei;
 certificate de conformitate pe care le oferă firma.
Contractarea produselor alimentare se real izează:
1) direct de la producător , pentru: mărfurile cu un grad ridicat de perisabilitate (pâine și
produse de panificație, carne și preparate din carne, lapte și brânzeturi etc.), ori cele agroalimentare și
cele cu un consum zilnic ridicat fabricate în a ceeași localitate cu unitatea (băuturi nealcoolice – sucuri,
răcoritoare etc.).
2) prin intermediari – pentru mărfurile cu un sortiment complex sau pentru cele aduse din alte
localități (băuturi îmbuteliate, brânzeturi, pește, legume și fructe, conserve di n carne, pește, legume și
fructe, etc.).
Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare, șeful unității trebuie să definească cât
mai exact:
 metodele și mijloacele de gestionare a stocurilor;
 frecvența aprovizionării pentru a asigură în permanență stocurile necesare;
 condițiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri său produse.
Recepția mărfurilor reprezintă operațiunea de verificare cantitativă și calitativă a mărfurilor și
luarea lor în gestiunea unității respective. Personalul care face recepția acordă o atenție deosebită
verificării termenelor de garanție ale mărfurilor primare și refuză produsele cu termene depășit.
Punerea la dispoziția consumatorilor a unor produse corespunzătoare din punct de vedere
calitativ se realizează prin cr eșterea exigenței față de mărfuri la recepție. Este interzisă primirea
materiilor prime, mărfurilor și a altor produse care nu corespund condițiilor tehnice de calitate (mărfuri

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

114
degradate, deformate sau alterate), precum și a mărfurilor fără documente înso țitoare întocmite
conform normelor în vigoare.
Recepția cantitativă constă în compararea cantităților de mărfuri primite, cu cele înscrise în
documentul care însoțește produsul, presupunând determinarea propriu -zisă a cantității mărfurilor,
materiilor pr ime și produselor finite care se face în general, în funcție de natura acestora, prin
cântărirea cu ambalaj și fără ambalaj.
Verificarea exactității prețurilor din documentul corespunzător cu tarifele de prețuri se
transmite la serviciul financiar -contabi litate -producție al unității. Recepția cantitativă se efectuează și
asupra ambalajului respectiv.
Pentru a efectua recepția calitativă a mărfurilor este necesar că unitățile de producție și
desfacere să dețină standarde sau norme interne cel puțin pentru produsele de bază necesare
alimentației publice.
Recepția calitativă constă în primirea și verificarea mărfurilor, corespunzător standardelor său
normelor interne, efectuându -se examinarea organoleptică și pe bază de probe sau analize de laborator.
Pentru examenul organoleptic se iau probe în cantități prevăzute în standard său în norma
internă respectivă și se stabilește calitatea produsului cu ajutorul organelor de simț. În primul rând, se
examinează aspectul exterior al întregii cantități a produsulu i livrat precum și ambalajul în care
produsul este împachetat.
Pentru a determina dacă un produs este proaspăt se poate face și așa -zisă probă cu cuțitul.
Culoarea produsului, consistența și mirosul se determină pe bază unei tăieturi făcute în produs la carne,
pește, unt. O altă probă practică este prin degustarea produsului, care se face numai dacă nu există nici
o bănuială că acesta are amestecuri vătămătoare său este alterat.
Analiza de laborator se impune ori de câte ori apar nereguli în ceea ce pri vește calitatea
mărfurilor. În laborator se pot efectua analize în legătură cu compoziția chimică a mărfurilor, cu
procentul de grăsime, cu starea microbiologică a produselor, cu greutatea specifică, durabilitatea,
coloritul produselor.
Este interzisă rec epționarea și punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de
vedere calitativ, a celor care nu sunt însoțite de documente de livrare și transport..
De asemenea se vor interzice introducerea în spațiile de depozitare a produselor alimentare în
ambalaje murdare, a materialelor și substanțelor cu miros pătrunzător sau cu acțiune nocivă asupra
omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin normele de
igienă pentru produsele alimentare și băuturi.
Depoz itarea și păstrarea alimentelor se va face în condiții care să prevină alterarea, degradarea,
contaminarea chimică sau biologică, impurificarea cu praf, substanțe sau mirosuri străine de natura

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

115
produsului. Alimentele vor fi păstrate în depozite special ame najate, separat, pe sortimente, având
asigurate după caz temperatura, umiditatea și ventilația, stabilite prin standarde și norme interne pentru
produsele respective. Aceste spații vor fi dotate cu aparatura necesară determinării microclimatului.
Așezarea alimentelor se va face pe rafturi sau în stive, astfel încât să se asigure o bună
ventilație, precum și accesul persoanelor care au sarcina să controleze starea produselor depozitate.
Alimentele ușor alterabile trebuie să fie păstrate în spații frigorific e, la o temperatură corespunzătoare.
Fiecare grupă de materii prime va fi depozitată la un anumit număr de zile între 1 -7 zile
conform normelor de refrigerare și congelare. Dacă o materie primă se va termina înainte de termenul
prevăzut pentru depozitate, se va face imediat aprovizionarea
Aprovizionarea cu materii prime și produse alimentare se face în cantități suficiente astfel încât
să asigure realizarea volumului de produse prevăzute în meniu și al comenzilor speciale care ar putea
interveni între tim p. Ea trebuie făcută astfel încât să asigure sortimentul minimal obligatoriu, stabilit
pentru fiecare unitate, pentru fiecare sortiment de preparate.
Prin activitatea de aprovizionare se urmărește asigurarea unității cu următoarele tipuri de
produse:
 produse perisabile: fructe și legume proaspete, produse lactate, aceste produse vor fi
achiziționate pentru satisfacerea necesităților de meniu pe perioade scurte de timp.
 produse de necesitate zilnică: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile și s e
achiziționează zilnic.
 produse stabile: conserve, semiconserve, produsele sunt stabile și ne prețioase și se
achiziționează prin contracte.
Cantitatea de produs ce urmează a fi achiziționată va ține seama de necesitățile operaționale.
Pentru stabilirea necesarului de produse care trebuie achiziționate se iau în considerare următorii
factori:
 numărul persoanelor ce urmează a fi servite în restaurantul unității;
 mărimea porției;
 metoda de producție;
 capacitatea și metodele de depozitare.
Documentele de evidență pentru aprovizionare sunt:
1. nota de comandă se utilizează la toate tipurile de unități de alimentație și turism, pentru
aprovizionarea cu mărfuri și materiale de la furnizori. Documentul este întocmit de către managerul
unității, în baza comenzilor verbale său scrise primite;
2. nota de recepție și constatare de diferențe se folosește pentru toate mișcările de mărfuri
și preparate culinare, de cofetărie -patiserie, băuturi, ambalaje etc., transfer și retur, care au loc între

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

116
gestiunile din cadrul acelui ași complex (unități) și la punctele de vânzare, situate în afara complexului
(unității);
3. avizul de expediție se folosește la consemnarea primirii -livrării de mărfuri și ambalaje,
în unitățile de alimentație și de la furnizori. Se întocmește pe baza cantit ativă a mărfurilor și
ambalajelor livrate, se semnează de gestionarul care predă marfa, delegatul primitor (mijlocul de
transport) și gestionarul care primește marfa. Se întocmește în patru exemplare: originalul se anexează
la factură, furnizând date la în tocmirea acesteia, pentru evidența financiar -contabilă a gestiunii,
exemplarul doi se anexează la raportul de gestiune al predătorului de marfă și se înaintează
compartimentului financiar contabil al societății, pentru evidență, exemplarul trei se predă
beneficiarului o dată cu marfa, iar exemplarul patru rămâne la unitate pentru evidența operativă;
4. borderoul de achiziții este întocmit de către lucrătorul delegat sau gestionarul unității, cu
activitate de producție culinară, de cofetărie -patiseri e, cu ocazia achiziționării unor mărfuri (materii
prime), de pe piața neorganizată, mărfuri și materii prime lipsă din comerțul organizat, sau care nu
corespund calității preferate. Se întocmește conform reglementărilor în vigoare;
5. fișa de recepție -calcula ție se completează pentru consemnarea operațiunii de
recepționare în unitățile de alimentație a mărfurilor și ambalajelor sosite de la furnizori. Documentul
servește și pentru recepționarea mărfurilor cumpărate de pe piața neorganizată, anexând la acest
document borderoul de achiziții, precum și la primirea mărfurilor pe bază de aviz de expediție;
6. fișa de magazie servește ca document de evidență operativă, a mișcării stocurilor de
mărfuri la locul de depozitare (înmagazinare) și ca document de informare a p atronului și
compartimentului economic al complexului (unității). Se completează de către gestionar zilnic, în baza
datelor rezultate din documentele de intrări și ieșiri a mărfurilor;
7. factura fiscală este făcută de furnizor, fie la livrarea mărfurilor căt re beneficiar, cu
achitare în numerar sau virament, anexându -se chitanța de achitare a contravalorii sau a ordinului de
plată, fie întocmirea facturii în baza avizelor de expediție, urmând achitarea contravalorii, în
exclusivitate prin virament. Mărfurile consemnate în factură și recepționate la beneficiar (primitor), se
înscriu în fișa de recepție -calculație, cu prețurile aferente adaosului comercial pentru încărcarea în
gestiune pe secțiile unității.
2.2.1 Tehnologia de producție catering – Anexa IV.
Etapele principale al producției catering sunt:
 planificarea produselor catering cu stabilirea planului de provizionare ;
 aprovizionarea cu materii prime pe baza necesarului de materii prime;
 recepția materiei prime ;
 executarea operațiilor de pregătire prelim inară a tuturor materiilor prime;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

117
 tratarea termică a componentelor din rețeta conform specificațiilor;
 porționarea, realizată la gramajul și forma impusă de preparatul culinar;
 montarea, decorarea și finisarea preparatului;
 executarea serviciului de servire.
Personalul din producția culinară și servire din formația restaurantului trebuie să fie informați
și pregătiți profesional în cunoașterea alimentelor, produsele alimentare și preparatele culinare,
solicitate de consumători la masă, pentru prezent area și descrierea acestora cu competență profesională
a meniurilor preferate de consumători.
Preparatele culinare reprezintă alimente care, prin calitatea intrinsecă, modul de prezentare și
condițiile de utilizare în consum, satisfac exigențele de consu m alimentar impuse de societatea
modernă. Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual sau colectiv. Tehnologia
de producție catering din unitățile de alimentație publică este diversificată. Ca aceasta să fie realizată
în conformitate cu legislația în vigoare, se impune respectarea normelor de producție în funcție de tipul
unității. Astfel, în încăperile de producție trebuie să se asigure următoarele:
 consecutivitatea efectuării operațiilor tehnologice;
 prelucrarea separată a produselo r înainte și după tratamentul termic;
 transferul tehnologic și de transport pe rute cât mai scurte;
 îndeplinirea condițiilor igienice;
 asigurarea condițiilor de protecție a muncii.
În tehnologia culinară (gastronomie), alimentele sunt grupate după ponderea lor în structura
rețetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, în alimente de bază (principale) și alimente auxiliare
(complementare).
Alimente principale, folosite în structura rețetelor, reprezintă și denumirea produsului finit, cu
gramajul corespunzător, influențând caracteristicile nutritive și organoleptice ale preparatului după
cum urmează: alimente de origine animală și alimente de origine vegetală.
Alimente secundare (complementare), folosite ca materii prime în structura rețetelor, au un rol
important în realizarea și obținerea preparatului, influențând proprietățile organoleptice de gust și
aromă, aspect, culoare, consistență, formă de prezentare specific fiecărui preparat, pentru apetitul
organismului (consumatorului), din care fac parte: stimulentele, condimentele, coloranții alimentari,
esențele, afânătorii și gelifiantele. (Stavrositu, S., 2001).
Alimentația reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali ai construcției omului, iar alimentele ce
intră în hrana acestuia pot fi consumate după o prelucrare prealabilă, crescând astfel digestibilitatea.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

118
În timp, realizarea unor preparate cât mai gustoase și mai atrăgătoare a prezentat o preocupare
permanentă, luând naștere gastronomia ce reprezint ă arta de a prepara alimente într -un mod cât mai
plăcut, cât mai atrăgător pentru gustul omului.
Gama sortimentală a meniului restaurantului are următoarea structură:
Gustările sunt preparate care se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, creează
o bună dispoziție și stimulează apetitul consumatorului. Gustările se prezintă cu multă fantezie și
originalitate, în veselă specială, corespunzător sortimentului. Prezentarea gustărilor, în farfurii,
platouri, salatiere, pentru servire, impune îns oțirea acestora cu diferite sosuri și garnituri specifice
fiecărui sortiment de gustare, ornarea cu elemente de decor comestibil, într -un sortiment cât mai
diversificat, astfel încât să prezinte un aspect plăcut și apetisant produsului. Prezentarea se poat e face
și pe platouri speciale de lemn care oferă preparatelor un aspect aparte, rustic.
Gustările calde sunt preparatele culinare obținute din alimente care nu implică un proces
tehnologic deosebit, se recomandă în structura meniurilor la mesele principal e în prima etapă, său
servite că preparate de bază la micul -dejun, precum și servirea acestora între mese, consumate calde
însoțite de băuturi aperitiv.
În comparație cu gustările reci, gustările calde sunt mai bine asimilate în organism, cu o valoare
nutritivă mai mare, datorită componentelor și transformărilor care au loc în procesul termic și care le
conferă calități gustative deosebite
Sortimente de gustări calde : cartofi copți și ciuperci la cuptor cu cremă de brânză, clătite de ou
cu șuncă, plato uri de preparate (crochete de pui, ficăței de pui, frigărui, chifteluțe, cârnați, mici, cotlet
la grătar, jumări, păstrămi de oaia, frigărui, crap prăjit, hamsii prăjite, salău pane) asociate cu murături,
mămăliguța, cartofi pai.
Condițiile de calitate pe care trebuie să la îndeplinească antreurile calde sunt:
• gramaj corespunzător porției;
• aspect plăcut, atrăgător, iar pentru preparatele cu adaos, acestea trebuie să fie uniform
răspândite în masa preparatului și forma să fie bine definită;
• miros plăcut, spe cific componentelor;
• gust plăcut specific componentelor de adaos;
• consistență specifică produsului.
Gustările reci se servesc de obicei la dejun, într -un sortiment foarte variat, modul de
prezentare și servire diferă de la o țară la alta. Sortimentul de gu stări reci se realizează fie din produse
alimentare, industriale (brânzeturi, mezeluri), și porționate (feliate subțire), servite natur, fie combinate
precum și gustări preparate prin tehnologie culinară la rece în bucătăria unității, într -un sortiment
diversificat. Gustările reci sunt prezentate la dejun în aranjamente, pe platouri în aranjamente special.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

119
Sortimente de gustări reci : platouri cu component diferită: ardei umpluți cu pastă de brânză,
roșii umplute, brânzeturi diferite, sunculita, pate de fica t, salam, cârnați, muchi afumat, toba, slănina,
jumări, jambon afumat, piftie de porc.
Gustările reci trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 aspect curat, senzație de prospețime și atractivitate senzorială;
 valoare nutrițională echilibrată, obținut ă prin asocierea preparatelor crude și a celor
pregătite culinar.

Fig. 3 Preparate gustă ri
În timpul obținerii gustărilor reci au loc o serie de transformări în componente care influențează
negativ atât calitățile nutritive și gustative, cât și aspectul de prezentare. Acestea sunt:
 modificarea aspectului culorii, gustului, datorită oxidării unor factori nutritivi d in componente:
proteinele își măresc consistența și se închid la culoare, iar lipidele își micșorează consistența,
formând o peliculă lucioasă;
 modificarea consistenței unor componente datorită pătrunderii unei părți din apa de constituție;
 scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odată cu evaporarea
unei părți din apa de constituție a componentelor în care sunt solubilizate.
Preparatele calde lichide sunt preparate care au în componența cantități mari de lichid și se
servesc cu precădere la masa de prânz, având și rolul de hidratare a organismului. Au rolul de a
deschide pofta de mâncare datorită condimentelor și a gustului dulce -acrișor. De asemeni, au rolul de a
calma nervii stomacali și datorită componentelor din care se obțin aduc un raport însemnat de
substanțe nutritive, acizi organici, uleiuri eterice, sunt hrănitoare și prezintă un gust deosebit. La masa
de cină se recomanda doar supe în cantitate mică deoarece organismul intra în repaus.
Tratamentul ter mic alocat este fierberea extractivă. Sărurile minerale sunt distruse în timpul
fierberii. Se utilizează că element nutritiv carnea de calitate superioară, porc, vită, oase cu și fără
valoare, subproduse din carne, burta, picioare de ovine, miel, carne de pasăre, carne de pește. Se
utilizează carnea prospăta, refrigerata său congelată.
Elemente aromatizante: legume, ceapă, rădacinoase, albitura (păstârnac, rădăcina pătrunjel,
țelină), verdețuri condimentare (au valoare extractivă iar o parte se adaugă la s ervire). Legumele pot fi

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

120
proaspete sau conservate. Elemente de adaos, de îngroșare și de dres completează și au rol atât în
creșterea valorii nutritive a preparatului, cât și pentru formarea gustului/ aromei și a consistenței
acestuia.
Preparatele lichide se servesc fierbinți, în supieră. Supiera se va păstra la cald, pe baie de apă, la
temperatura de 60°C.
Clasificarea preparatelor lichide:
 Supe limpezi;
 Supe îngroșate;
 Supe crème;
 Consome;
 Ciorbe și borșuri . Fig 4 Preparat lichid
Supele limpezi sunt preparate culinare de felul I în cadrul unui meniu simplu. Aceste preparate
au gustul dulce -acrișor, se obțin din oase sau carne, elemente aromatizante prelucrate primar,
condimente. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după prelucrarea termică. Supele limpezi pot fi
servite ca atare sau însoțite de diferite elemente ca adaos (tăiței, găluște, fidea, orez, roșii, etc.).
Supele îngroșate se obțin din aceleași elemente și același proces tehnologic ca și supa limpede.
Se deosebesc prin faptul că leg umele întâi se înăbușă în amestec de apă și grăsime, apoi se adaugă
cantitatea de lichid. Pentru supa de oase și legume se folosește supa de oase iar pentru supele de carne
și legume se folosește supa de carne. Supele îngroșate au o densitate mare datorită menținerii
legumelor în preparat după prelucrarea termică și a unor elemente de îngroșare precum făină, iaurt sau
smântână.
Consommeurile sunt preparate culinare calde lichide concentrate, limpezite, strecurate și drese.
Sunt de specific francez. Se obțin din oase și carne, elemente aromatizante, elemente de limpezire,
carne crudă, albuș crud, morcov, pătrunjel, piper amestecate în apă rece.
Supele creme sunt preparate culinare obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic
amestecate cu lichidul de fie rbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Au în
componență cel puțin 2 legume, ceapă și legume de bază, care dau denumirea cremei.
Ciorbele și borșurile sunt preparate culinare obținute din legume sau carne și legume. Se
deosebesc de sup e prin faptul că se acresc cu sare de lămâie, oțet, zeamă de varză murată, pastă
tomate, piure de fructe crude pentru ciorbe și borșul pentru borșuri. Supele și ciorbele cu carne se
caracterizează printr -un aport crescut de proteine și substanțe extractive cu rol în stimularea secrețiilor
gastrice și creșterea apetitului. Adăugarea de legume și grăsimi sporește conținutul acestora în
vitamine, minerale și calorii.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

121
În procesul servirii, ciorbele se vitaminizează cu leuștean și pătrunjel. Carnea din ciorbe și
borșuri, poate fi porționată în gramaj, corespunzător rețetei de 40 -60g, sau tăiate cuburi mici, precum
și sub formă de perișoare. În această categorie intră și ciorbele de pește care reprezintă o sursă
importantă de proteine și minerale.
Condiții de cal itate:
 să corespundă gramajului
 să fie servite la temperatura de 38 -40°C
 aspectul pentru supe, borșuri, ciorbe, consome care nu se servesc drese trebuie să fie
limpede, să se observe distinct în masa lichidului toate elementele componente, în afară de
supa cremă care are consistența cremoasă.
 carnea și legumele să fie bine pătrunse și să -și mențină forma dată prin tăiere
 consistența lichida
 gust/aromă plăcute.
Defecte, cauze, remedieri
 Aspect tulbure din cauză că nu s -a adăugat sare la începutul fierberii, nu s-a înlăturat spuma la
timp; nu s -a strecurat cu atenție, fierberea s -a făcut în clocote mari sau un timp îndelungat. În acest
caz se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
 Sărarea excesivă datorită dozării greșite, unei cantități mici de lichid, sau a fierberii în vas
neacoperit. În scopul remedierii se adaugă supă nesărată.
 Legume fără formă definită (sfărâmate) datorită unei fierberi prelungite și în clocote mari. Acest
defect nu are remedieri.
 Densitate prea mare cauzată de o fierber e prelungită și proporție necorespunzătoare între lichid și
legume său adaos. În acest caz se va adăuga de supă de oase.
 Gust și aromă denaturate din cauza unei dozări incorectă a ingredientelor. Se va adăuga supă
necondimentată.
Supele și ciorbele care se pot servi în cadrul restaurantului sunt:
 Specialitatea casei: Supă de prepeliță cu tăiței de casă
 Ciorbă cu carne de pui a la grec;
 Supă de rață cu gă luste;
 Ciorbă de perișoare;
 Ciorbă de burtă;
 Ciorbă de văcuță;
 Borș rusesc;
 Ciorbă de fasole boabe cu pie pt de porc afumat;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

122
 Ciorba țaranească de legume;
 Ciorbă de crap;
 Ciorbă de iepure;
 Supă din carne de pui cu găluș te;
 Supă de ceapă ;
 Supă de conopidă .
Preparatele de bază au o structură complexă având în componență legume, carne, sosuri și
condimente. Comparativ cu preparatele de bază din legume, au valoare nutritivă echilibrată, valoare
energetică mai mare, calități senzoriale deosebite coeficient de utilizare digestivă m axim.
Componenta caracteristică grupei o constituie carnea, importanta în alimentație prin raportul de
proteine complete, săruri minerale de fier fosfor, vitamine din complexul (B1, B2, B6), lipide.
Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată și prin substa nțe extractive, care favorizează secreția sucului
gastric și ușurează digestia. Asocierea rațională cu legume, paste făinoase și sosuri, asigură echilibrul
nutrițional varietatea sortimental.
Preparatele de bază din meniu se pot clasifica astfel:
• preparate de bază din peste;
• preparate de bază din carne de pasăre;
• preparate de bază din carne de porc;
• preparate de bază în carne de vită;
• preparate de bază din carne de miel;
• preparate de bază din carne de vânat.
Preparate de bază din peste. Carnea de pește, ca și alte tipuri de carne, se poate asocia foarte
bine cu legumele, cu produsele cerealiere și diferite sosuri: sosuri albe, sosuri colorate (sos tomat și sos
brun) dar se poate asocia și cu sosuri reci, speciale pentru carnea de pește. Comparativ cu preparatele
pe bază de carne de măcelărie, preparatele din pește se caracterizează prin diversitatea gamei
sortimentale având și posibilitatea de asociere cu alte alimente. Preparatele din pește pot fi
recomandate și în alimentația dietetică, fiind o ca rne albă, cu fibră fină, conținut conjunctiv scăzut, este
ușor digerabila. De asemeni prezintă calități gustative deosebite, iar prin timpul de tratare termica
scurt, pierderile din valoarea nutritivă sunt mai mici.
Preparatele de bază din carne de pasăre constituie o gamă foarte variată, sunt nutritive și ușor
de digerat. Structura cărnii de pasăre este în funcție de rasă, vârstă, felul de hrană, având țesutul
conjunctiv mai puțin dezvoltat decât carnea mamiferelor . Mâncărurile sunt pregătite prin asociere
legume, produse cerealiere și sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne
de mamifere domestice), preparatele din carne de pasăre se caracterizează prin: valoare nutritivă și

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

123
gustativă deosebită, durata de prelucrare termică ma i mică, digestibilitate mai ușoară, posibilități de
utilizare și în alimentația dietetică.
Preparate de bază din carne de porc/mistret se obțin prin combinarea cărnii de porc si porc
mistret cu diverse sortimente de legume, sosuri și condimente. Datorită c onținutului mai mare de
grăsime, se asociază frecvent cu legume cu gust acrișor (roșii, castraveți acri, varza murată)..
Garniturile de legume pot fi: cartofi, mazăre, fasole verde, sfecla roșie sau legume proaspete de sezon
pregătite și servite în diferit e forme.
Preparatele din legume cu carne de vită /caprioara au în tehnologie ca materie primă carnea de
bovine,vanat, sortimente de legume și alte adaosuri de materii prime conform rețetei. Prelucrarea
termică a preparatelor constă în înăbușirea cărnii pe plită sau cuptor, urmând prepararea sosului
corespunzător rețetei, adăugarea legumelor sau a altor ingrediente, după care se potrivește gustul cu
sare, se verifică starea tehnologică a cărnii și legumelor, apoi se servește în farfurie direct sau în
legumie ră.
Preparatele din legume cu carne de ovine au ca materie primă carnea de ovine (berbec, oaie sau
miel). Ceea ce trebuie știut este faptul că seul are punctul de topire mai ridicat decât al celorlalte
grăsimi și se solidifică ușor, producând sleirea prep aratelor culinare din carnea grasă de ovine Din
acest motiv, aceste preparate se servesc fierbinți, în farfurii calde.
Preparatele de bază din legume și carne trebuie să prezinte următoarele condiții de
calitate:
 gramajul porției: corespunzător rețetarul ui, cu respectarea gramajului componentelor din
structura porției (carne, legume, sos),
 aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul prezentat estetic, carnea și legumele să -și păstreze forma;
 culoarea: specifică componentelor folosite, carnea de culoare specif ică sortimentului, legumele
să-și păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală;
 mirosul: plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
 gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din
structura p orției și adaosurilor condimentare corespunzătoare,
 consistenta: carnea și legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenta corespunzătoare, fără
aglomerări.
Defecte, cauze, remedieri: Defectele posibile ale preparatelor de bază din legume și carne pot
fi: carnea tare și sfărâmată, legume sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, preparatul prea gras sau
fără grăsime cu gust miros de afumat. Cauzele defectelor legumelor și ale sosului au fost prezentate la
grupa preparatelor din legume.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

124
 Consistența necorespunzătoare a cărnii din preparat este determinată de aplicarea incorectă a
tratamentului termic, prin reducerea său prelungirea duratei acestuia. În cazul în cane carnea
este insufici ent pătrunsă termic (carne tare), se adaugă cantitatea necesară de supă și se
continuă prelucrarea termică în cuptor cu vasul acoperit.
 Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului
caramelizarea sau carboni zarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficientă de lichid
necesar fierberii și nesupravegherea procesului termic.
Dacă se observă în primele momente, preparatul se trece în alt vas fără a antrena partea prinsă
pe baza vasului, se completează cu cantitatea de lichid fierbinte se continuă procesul termic cu
supraveghere atentă. Preparatele cu miros și gust de afumat sau ars nu se pot remedia și nu se se dau în
consum.
Salatele aperitiv sunt preparate culinare care intra în componența meniurilo r caracterizându -se
prin următoarele: conținut ridicat de substanțe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la
preparare, valoare calorică redusă, aspect și colorit viu, influențând apetitul, digestibilitate ușoară,
datorită conținutului de celu loză din compoziție, favorizând și digestia preparatelor din meniu. In
cadrul meniului, salatele pot ocupă primul loc cu gustări său însoțesc alte preparate culinare în scopul
de a întregi valoarea nutritivă și gustativa a acestora.
În cadrul meniului, sal atele pot ocupă primul loc cu gustări său pot fi servite că și gustări între mesele
principale, său seara la cină.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă acestea fiind
prezente și alte alimente cum s unt: carnea și produsele din carne, ouăle și produsele lactate. Prin
asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând
creșterea sațietății acestora.
Prelucrarea primară a alimentelor folosite la preparar ea salatelor implica operații de sortare, în
funcție de calitate, mărime, spălare sub jet de apă rece. Curățirea se face prin radere pentru
rădacinoase, prin detașarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat cât mai
subțire, iar tăierea se face în funcție de necesități.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea și coacerea, procedee
ce corespund cerințelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanțe nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.
Salatele aperitiv care se regăsesc în meniul restaurantului sunt:
 Salată de icre cu ceapă ;
 Salată de boeuf cu carne de vită ;
 Salată de cruditați cu limbă de vită sau porc;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

125
 Salată de pește cu maioneză ;
 Salată de vinete cu ceapă ;
 Salată de legume;
Garniturile sunt preparate culinare care însoțesc său complementează alte preparate cu scopul
de a le mări valoarea nutritivă și gustativa și de a da posibilitatea preparatelor de a fi prezentate cât mai
estetic, pentru stimularea poftei de mâncare. Au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece sunt
caracterizate prin:
 conținut ridicat de substanțe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
 valoare energetică redusă;
 aspect și colorit viu, influențând apetitul;
 digestibilitate mare, datorită conținutului de celuloză

Fig. 5 Garnituri
Garniturile se obțin din:
 Materii prime de origine vegetală: legume,
 Produse cerealiere: crupe, paste făinoase.
Ca tratament termic, se aplică prăjirea, înăbușirea, sotarea și fierberea.
Întotdeauna, structura garniturilor trebuie să se asocieze cu preparatul pe lângă care sunt
servite, atât pentru armonia culorilor cât și pentru o bună digestie .
Condiții de calitate:
 formă și consistență corespunzătoare;
 garniturile din crupe să fie bine fierte;
 piureurile să fie omogene;
 boabele de orez să rămână întregi, nelipite;
 să fie bine pătrunse, păstrându -și forma,
 gust și miros specifice materiilor prime folosite, fără gust său miros străine,
condimentare normală;
Defecte, cauze, remedieri:
 Formă necore spunzătoare datorită procesului tehnologic necorespunzător. Acest defect nu are
remedieri.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

126
 Consistență prea moale cauzată de un timp de fierbere depășit. Acest defect nu are remedieri.
 Consistență prea tare cauzată de un timp de fierbere depășit. Acest def ect nu are remedieri.
 Culoare necorespunzătoare datorită nerespectării procesului termic. Se va continua procesului
în cazul celor neterminate.
Garniturile din cadrul meniului sunt:
 Cartofi sote;
 Cartofi natur;
 Cartofi taranesti;
 Fasole verde sotata
 Sfecla rosie calita;
 Piure de dovlecei;
 Legume la grătar;
 Mamaliguta;
 Varza călită;
Deserturile sunt produse dulci, recomandate în servire fie în structura meniurilor la sfârșitul
meselor principale, fie servite în diferite etape ale zilei, între mesele princip ale însoțite de diferite
băuturi speciale și răcoritoare. Deserturile sunt specialități apreciate pentru valoarea lor nutritivă și
pentru gust, având rolul în organism de a stimula sucurile gastrice, de a asigura cantitatea de energie pe
care organismul o pierde în procesul muncii și de a ușura digestia și asimilația.
Datorită gustului dulce, plăcut pe care îl au, deserturile sunt foarte solicitate de toate categoriile
de consumatori.
Condițiile de calitate ale prăjiturilor sunt:
 Forma – corectă și corespu nzătoare cu tehnologia produsului;
 Aspect exterior – plăcut, atrăgător, decorația corectă, nedeformată, barotarea uniformă, glazura
netedă (fară cute sau crăpături), culoarea corespunzătoare, luciu caracteristic (la fondant sau
ciocolată);
 Aspectul în secț iune – în straturi aproximativ egale de foaie și crema cu grosimea uniformă,
blatul uniform trampat, crema omogenă, fară goluri de aer și aderată la blat;
 Gustul, mirosul și culoarea să fie într -o perfectă armonie.
Deserturile servite în cadrul restaurantu lui sunt:
 Prajitura Savarină ;
 Mere coapte umplute cu nucă ș i stafide;
 Placintă cu brânză de vacă ;
 Papanași cu branză de vaci;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

127
 Clătite cu gem;
 Placintă cu mere;
 Tartă cu viș ine;
 Minieclere cu cremă de vanilie;
 Placintă de dovleac;
 Placintă de dovleac;
 Negresă de post;
 Cremă de zahar ars;
 Prajitură turnată de mere;
 Salată de fructe.
 Prajitură turnată de mere
Băuturile au calități nutriționale foarte slabe (cu excepția nectarurilor și sucurilor limpezite),
dar sunt asociate în meniurile zilnice datorită calităților lor senzoriale, acoperind pierderile de apă din
organism și stimulând secrețiile digestive. Consumul băuturilor nealcoolice și în special al băuturilor
răcoritoare, sunt solicitate în consum în toate etapele zilei, fie în timpul servirii mesei, fie servite între
mese, pentru potolirea setei și completarea necesarului de lichid al organismului.
Băuturile nealcoolice din cadrul unităților gastronomice se grupează astfel (Stavrositu, S.,
2001 )
 Apele minerale.
 Băuturile răcoritoare de industrie.
 Sucurile naturale din fructe.
 Băuturile stimulente calde.
Fig. 6 Bă uturi
Abilitatea personalului de servire constă în stimularea interesului pentru băuturile ce se
asociază bine cu un anumit curs alimentar.
Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandată. Astfel, vinurile roșii se
consumă la temperatura camerei (15 -18°C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeau na reci. Cu cât
un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce (șampania), cu atât se va răci mai mult.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

128
3.1.1 Prezentarea stilurilor de servire și operări catering utilizate în alimentația publică –AnexaV
Serviciile de catering au rol esențial în crearea și promovarea unei oferte de produse de catering
care să îndeplinească nevoile și exigențele de consum pentru toate segmentele de consumatori.
Servirea reprezintă faza finală a circuitului spațial și temporal inițiat prin achiziția materiilor de
start în procesarea culinară și finalizat la intrarea produsului în spațiul de servire, care presupune
prezentarea produsului în fața clientului ( Vintilă și Chicoș, 2004 ).
Exista două sisteme fundamentale de servire în catering:
1. autoservirea totală sau asistată (ser viciu apersonalizat);
2. serviciu personalizat (cu personal specializat de servire) ( Vintilă și Chicoș, 2004 ).
1. Autoservirea reprezintă serviciul de ofertare a produsului catering prin el
însuși(autopromovare prin produs cu achiziționarea acestuia la imp uls), care intra în contact direct
vizual șiolfactiv cu clientul. Serviciul este derulat fară intermediari intre produs și client. Autoservirea
poate fitotală (selecție meniu, porționare, montare, garnisire, preluare ustensile și auxiliare de meniu
realiza teexclusiv de către client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistată (un membru al
personalului deservire intervine în una sau mai multe etape din circuitul de ofertare) ( Vintilă și
Turcescu 2005 ).
Cele mai importante variante unde se practică aut oservire sunt:
– cantina clasică: există vitrine dispuse în linie dreaptă, așa încât consumatorul parcurge frontul de
servire de la un capăt al linie la celălălt, preluând pe o tavă, din vitrină, produsele fiind expuse privirii
acestora în tot timpul selec ției;
– cantina cu circuit liber de servire vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de -a
lungul a trei pereți din încăpere, în forma de U, intrarea facându -se prin latura din față aranjamentului;
– caruselul este format din platouri rot ative plasate în trepte pe verticală, care se deplasează cu
viteza de o rotație/min;
– automate de vânzare (vânzarea printr -o mașina de servire automată) ( Vintilă și Turcescu 2005 ).
2. Serviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediată a produsului de catering, în
care acesta este prezentat clientului de către personalul specializat de servire. Serviciul personalizat, în
variantă fundamentală (clasică), este serviciul la masa. (Vintilă și Turcescu 2005 ).
Serviciul la masă este o metodă de ofertare a preparatelor și băuturilor prin aducerea acestora la
consumator, pe masa acestuia, în platouri mari cu itemi neporționati sau în platoul de servire.
Aceasta este cea mai clasică metodă de servire, așteptarea în spațiul unității de catering fiin d
mai lungă (35-45' minimum, 1,5 -2 ore în mod obișnuit, 3 -4 ore în ocazii speciale). De obicei, se oferă
2 tipuri principale de meniuri: à la carte sau table d'hôte. Meniul à la carte este constituit din itemi

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

129
individual valorizati ca preț selecția și comb inarea acestora ramânând la latitudinea consumatorului.
(Vintilă șiTurcescu 2005 ).
Meniul table d'hôte constă dintr -un număr de itemi serviți impreună care formează un meniu
preplanificat, servit la un pret fix. ( Vintilă și Turcescu 2005 ).
Organizarea s erviciului personalizat la masă se realizează astfel:
acestora pe
farfurii are loc în bucătarie, cu preluare de către ospătarii din oficiu. Aceștea duc farfuria cu prepar atul
comandat și o așează direct pe farfuria suport din fața clientului, cu mâna dreaptă ,servirea se
realizeaza prin partea dreaptă a acestuia. Serviciul este rapid, simplu ieftin, nu necesită personal de
servire cu o calificare specializată. ( Vintilă și Turcescu 2005 ).
spectacol de la
punerea în scenă a preparatelor oferite clientului, care este implicat indirect, prin asistarea etapelor
finale ale procesării cateri ng (tranșare filetare, decupare, porționare, etc.), se accept confirmarea
persoanei care a comandat, după are loc servirea în ordinea priorităților ( Vintila Iuliana 2016 ).
-12 porți i de produs la masa
clientului, o prezintă prin partea stângă, dupa primirea acceptului are loc servirea.
prezentarea
unității întregi de preparat (pui, curcan, pește, etc). Ospătarul tranșeaza și porționează preparatul în fața
consumatorului, il așează pe platou și face montarea cu vegetale, garnisirea și finisarea în platoul de
servire din fața clientului ( Vintila Iuliana 2016 ).
Servicii derivate
-serviciul de bar sau bufet;
-serviciul de banchet;
-room -service -ul; (Vintilă și Chicoș, 2004 ).
Servirea băuturilor
Băuturile incluse în lista de băuturi a restaurantului reprezintă itemi de acompaniere a
preparatelor propriu -zise în lista de meniu.
Metoda de servire a bău turilor trebuie să fie complementară celei de servire a preparatelor, ca
standard de calitate a serviciilor. Oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit
momentului din zi, în concordanță cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare a le clienților și cu
posibilitățile financiare. Servirea băuturilor se realizează la masa clientului la cererea acestuia, de către
ospătar( Vintilă și Chicoș, 2004 ).

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

130
3.2.1 Structura de organizare și politica de personal – Anexa VI
Managerul general are rolul de a asigura conducerea, organizarea și funcționarea unității de
alimentație publică cu eficiență maximă.
Responsabilități :
 analizează costurile și stabilește prețurile atât pe baza informațiilor primite de alte
compartimente cât și a propriilo r analize;
 selecționează furnizorii și dirijează gestiunea depozitelor (magaziilor) în care se păstrează
materiile prime, mărfurile și materialele necesare;
 controlează calitatea serviciilor și a preparatelor oferite, inclusiv diversificarea acestora;
 controlează și deleagă competențe privind starea de curățenie, întreținere și modul în care se
asigură funcționarea echipamentelor tehnice din dotare;
 ia măsuri și participă la comercializarea și marketingul restaurantului;
 coordonează direct activitățile de p roducție culinară, serviciul de prețuri și contabilitatea
operativă;
 elaborează reguli minimale privind efectuarea prestațiilor în toate compartimentele
restaurantului și controlează respectarea acestora;
 se încadrează în bugetul aprobat;
 efectuează analize și elaborează rapoarte asupra activităților din subordine;
 transmite informații pe linie ierarhică și definește politica restaurantelor.
Contabilul coordonează departamentul financiar al complexului.
Responsabilități :
 asigură evidența contabilă a stocurilor, a trezoreriei și evidența veniturilor și cheltuielilor;
 contabilizează facturile emise pentru clienții interni;
 înregistrează încasările și plățile în lei conform extrasului de cont;
 operează încasările și plățile în numerar conform registru lui de casă;
 operează avansurile din trezorerie conform deconturilor;
 înregistrează intrări de marfă în baza documentelor primite de la magazie (facturi interne,
facturi externe);
 întocmește situații și rapoarte financiar -contabile și verifică corelarea acestora;
 întocmește balanțe de verificare pentru clienți;
 are acces la date financiare ale firmei;
Inginerul de producție este subordonat managerului și are în subordine întregul personal din
sectoarele de producție culinara, servire si recepție.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

131
Responsabilități:
 organizează serviciile în restaurant și dirijează munca colaboratorilor săi;
 controlează preluarea și distribuirea preparatelor și serviciilor în restaurant;
 primește și rezolvă sesizările;
 aranjează stocurile de inventar, materiale și pr oduse;
 controlează și asigură aplicarea normelor de protecție și igienă;
 participă la alegerea furnizorilor și la păstrarea materiilor prime, preparatelor și materialelor.
 planifică și organizează munca în bucătărie (echipe, sarcini individuale, etc);
 organizează activitățile de producție culinară;
 propune rețete și urmărește realizarea lor;
 supraveghează și controlează toate lucrările din bucătărie;
 controlează și răspunde de calitatea materiilor prime și a produselor finite;
 controlează și asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă, a personalului, a
produselor alimentare și preparatelor;
 întocmește comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau
meniurile pentru mese comandate;
 asigură păstrarea în condiți i optime de igienă, temperatură și vecinătate a mărfurilor, materiilor
prime și produselor finite;
 asigură gestionarea patrimoniului încredințat (inventar, materii prime, produse finite).
Recepționerul , reprezintă răspunderea serviciului de gazdă, funcție care se găsește în toate
formele și tipurile unităților de cazare, pe plan național și internațional, corespunzător gradului de
confort și capacitatea acestuia. Este subordonat administratorului.
Recepționerul asigura de obicei activitățile de la recepție, adică locul unde oaspeții au primul
contact cu hotelul sau cu orice alta instituție care oferă servicii de cazare.
Recepționerul, trebuie să converseze în una sau două limbi de circulație internațională, să aibă
în totdeauna o ținută ireproșabilă în timpu l serviciului.
Responsabilități:
 repartizează camerele în funcție de cerințele și solicitările clienților,
 îi întâmpina pe oaspeți,
 da sfaturi și să informații oaspeților, inclusiv să poarta conversații în limbi străine,
 se ocupa de plângerile și solicitările oaspeților,

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

132
 îndeplinește anumite servicii speciale, cum sunt apeluri telefonice pentru trezirea oaspeților,
transmiterea de mesaje etc.
 ține înregistrările și face muncă specifică de birou,
 organizează folosirea eficientă a spațiilor din hotel ,
 contactează băncile, birourile de schimb valutar,
 accepta moneda străină și carduri de credit.
Ospătarul este lucrătorul a cărui activitate determină, la prima vedere, reputația de ansamblu a
unei unități gastronomice, fapt ce impune o conduită exemplară și îndeplinirea impecabilă a tuturor
sarcinilor zilnice ce -i revin:
Responsabilități:
 se prezintă la unit ate înainte de ora prevăzută în grafic, odihnit, cu ținuta corectă
 participă, cu întreaga formație de lucru, la activitatea de pregătire a saloanelor pentru
deschidere
 verifică starea de curățenie a saloanelor, a fiecărui sector, oficiu, a a veselei, mobil ierului,
intervenind cu corecturile ce se impun
 execută aranjarea meselor cu întregul inventar ce se impune în sala de servire
 trebuie să cunoască conținutul listelor de preparate și de băuturi, modul de prezentare și
servire a acestora
 servește consumator ii în ordinea sosirii în sala de servire, evitând serviciul preferențial
 efectuează debarasarea veselei și a altor obiecte de inventar de la masa consumatorilor, pe
care le transportă și le ordonează la fiecare oficiu
 respectă și răspunde de aplicarea la l ocul de muncă a regulilor de comerț, de igienă sanitară,
de protecția muncii și PS1, conform reglementărilor în vigoare.
Bucătarul este responsabil de procesul de producție culinară din bucătărie.
Responsabilitățile bucătarului sunt urmatoarele:
 efectuează lucrările din bucătărie
 controlează și răspunde de calitatea materiilor prime și a produselor finite
 controlează și asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă, personală, a
produselor alimentare și preparatelor

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

133
 întocmește comenz ile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau
meniurile pentru mese comandate
Ajutorul de bucătar este subordonat bucătarului și îndeplinește sarcinile date de către acesta.
Responsabilități :
 pregătirea mâncărurilor din rețetarul unității în conformitate cu standardele în vigoare;
 montarea preparatelor pe obiectele adecvate pentru servire și realizarea elementelor estetice ale
preparatelor;
 debarasarea și asigurarea curățeniei bucătăriei;
 asigurarea implementării și menți nerii standardelor de păstrare și depozitare a produselor, semi
– preparatelor și preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico -sanitare în vigoare;
 răspunde pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate și respectarea
termenelor de execuție a acestora.
Personalul de întreținere este responsabil cu realizarea și întreținerea curățeniei în restaurant.
Responsabilități:
 întreține curățenia în spațiile de folosință comună pe tot parcursul funcționării unității;
 răspunde de pa trimoniul încredințat (obiecte de inventar pentru curățenie, substanțe utilizate
pentru curățenie);
 întreține spălarea veselei și a vaselor.
Personalul de curățenie
Responsabilități:
 efectuează curățenia in condiții corespunzătoare spatiilor repartizate;
 executa dezinfecția spatiilor unde își desfășoară activitatea;
 păstrează in bune condiții materialele de curățenie pe care le are in grija, anunțând când acestea
nu mai corespund sau sunt insuficiente.
3.2.2 Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate – Anexa VII
Elementele intangibile sunt reprezentate de serviciile turistice. Acestea dau conținutul
produsului turistic și se constituie într -o combinație de cel puțin patru tipuri de bază – servicii de
transport, de cazare, de agrement și de alimentație. Pr odusul turistic nu presupune întotdeauna

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

134
prestarea tuturor celor patru tipuri de servicii. Cu toate acestea serviciul de agrement este
indispensabil, în lipsa lui celelalte categorii de servicii ieșind din sfera de cuprindere a turismului.
Obiectivul turistic este elementul care generează cererea de turism, motivând -o, concretizându –
se în cele mai diverse forme. Datorită neomogenității produsului turistic, există diferite atracții și
posibilități de cazare care duc la variate combinații pent ru satisfacerea exigențelor turiștilor din toate
categoriile. Deoarece se aleg, de obicei destinații turistice îndepărtate de locul unde domiciliază,
acestea necesită o amenajare complexă, cu o infrastructură dezvoltată, și o diversitate de unități
turisti ce bine dotate pentru a oferi o paletă cât mai largă de servicii.
Utilitățile acoperă nevoile turistului cât este plecat de acasă, iar transportul asigură accesul
către destinație și deplasarea în interiorul ei. Ospitalitatea este importantă deoarece vize ază modul în
care turistul beneficiază de servicii care îi sunt puse la dispoziție.
Restaurantul reprezintă locul în care oamenii se întâlnesc pentru a socializa, pentru a marca
evenimente importante, pentru a consuma preparate deosebite și, de aceea, este foarte important ca,
dincolo de ceea ce consumă, clienții să se regăsească într -o astfel de unitate
De asemenea, elementele intangibile se referă și la elementele psihologice (ambianța, confortul,
statutul social, atmosferă, amenajarea interioară, etc) ne cesare pentru satisfacerea cerințelor clienților.
Ambianța unui restaurant evidențiază calitatea serviciilor, a produselor și a băuturilor servite
clienților, prin intermediul elementelor și echipamentelor de decorare și amenajare a salonului,
clientelă es te atrasă și fidelizatǎ, crescând astfel prestigiul unității. Indiferent de tipul, profilul și
categoria unităților, organizarea lor interioară trebuie astfel concepută încă să asigure un flux
tehnologic optim pentru circulația consumatorilor, a personalul ui, precum și pentru desfășurarea
activităților de bază și auxiliare. Spațiilor pentru primire și servire li se acordă o deosebită importanțǎ
deoarece ele crează clientului o primă impresie asupra unității.
Se spune că un iluminat reușit este acela care nu se remarcă, nu atrage atenția asupra lui, ci
pune în valoare decorul din care face parte.
Pentru a accentua lumină primită din exterior, există câteva trucuri precum: oglinzile care
amplifică lumină, motiv pentru care este bine ca acestea să se regăsească vizavi de ferestre sau în
locuri ușor de valorificat, precum ușa încăperii. Ferestrele sunt acoperite cu perdele care difuzează
lumină, ca voalul, muselina.
Mobilarea, precum și decorarea încăperii se va realiza cu elemente specifice zonei, dar care
sunt foarte receptive la lumina naturală. În ceea ce privește iluminatul artificial, se va ține cont de trei
criterii esențiale: funcționalitate, atmosfera creată și armonia.

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

135
Interiorul restaurantului este privit într -o perspectivă completă, referitoare la deco rațiuni,
vestimentația personalului de servire (în ton cu decorul), veselă, tacâmuri, fețele de masă, etc. Se
crează o atmosferă de deconectare, astfel încât serviciul de alimentație să fie privit ca o mică vacanță.
Acustica sălii de servire va fi astfel p roiectată și realizată încât să asigure în spațiile de servire o
sonoritate care să favorizeze conversațiile. Constituind o cerință de primă importanță pentru oricare
unitate de alimentație publică, realizarea ei impune găsirea unor modalități de atenuare a zgomotelor
prin soluții constructive, decorații interioare, „tratarea" tavanului, pereților și pardoselilor.
4.1.1 Descrierea spațiilor unității – Anexa VIII
Spațiul restaurantului se împarte în funcție de destinația lui: spațiu pentru primire clienților,
precum și spațiul pentru producție și servire a clienților ( Barna, 2016 ).
La rândul lor, încăperile spațiului de alimentație publică se împart în funcție de destinație în
următoarele categorii:
– încăperi pentru consumatori;
– încăperi de produ cție;
– încăperi de depozitare;
– încăperi administrative și pentru personal;
– încăperi tehnice: centralei situată într -o cameră anexă ( Barna, 2016 ).
Organizarea încăperilor spațiului de alimentație publică a avut în vedere respectarea fluxurilor
tehnolog ice, și anume:
– reprezentat de direcția și ariile de circulație pentru personalul din
bucătărie, astfel încât să nu se producă întoarceri, întârzieri sau încrucișări între spații distincte de
operare calde/reci, uscate/umede, contamin ate/curate;
– reprezentat de direcția de transformare și prelucrare a materiei prime până
la produs finit;
– reprezentat de aranjamentul dotărilor din spațiul de
producție;
retururilor – reprezentat de circuitul de colectare, compactare, depozitare
și evacuare a produselor secundare, deșeurilor și rebuturilor rezultate din procesul de producție ( Barna,
2016 ).
Încăperile pentru consumatori reprezintă grupuri de încăperi funcționale care asigură
organizarea comercializării produselor finite culinare și de cofetărie precum și servirea consumatorilor
în condiții igienico -sanitare. Acestea conțin grupuri de încăperi de intrare, grupuri sanitare pentru
consumatori și săli de c omercializare ( Barna, 2016 ).
Încăperile de producție se clasifică în:

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

136
– secții de prelucare primară a materiei prime (legume, carne, pește);
– secția de finisare a preparatelor;
– secția de cofetărie -patiserie;
– secția de spălare a veselei și a vaselor de bucătărie;
– secția de distribuție la unitățile tip restaurant ( Barna, 2016 ).
Secția de producție a semifabricatelor se amplasează lângă depozite. Transportul materiilor
prime în secțiile de prelucrare se efectuează din secția de depozitare reducandu -se la minim șansa de
contaminare ( Barna, 2016 ).
Secția de finisare a preparatelor se amplasează astfel încât să se asigure comunicarea comodă
între secții și sălile de servire. Se interzice trecerea fluxurilor de materie primă și veselă folosită prin
aceste secții ( Barna, 2016 ).
Secția de cofetărie -patiserie această secție se planifică separat în funcție de consecutivitatea
procesului tehnologic și diversitatea operațiilor ( Barna, 2016 ).
Secția de spălare a veselei și a vaselor de bucătărie se amplasează astf el să comunice cu cea
de producție, distribuție, de servire. În apropierea acestei secții trebuie să existe loc pentru depozitarea
deșeurilor alimentare( Barna, 2016 ).
Secția de distribuție în restaurant se organizează astfel încât să se asigure comunicarea directă
cu secția de preparate calde reci, secția de spălare a veselei, oficiu ( Barna, 2016 ).
Încăperi pentru depozitare
Depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxiliare. Ele trebuie să asigure
aprovizionarea fără întreruperi a sectorului principal de producție cu materii prime, cu inventar, veselă,
echipamente și materiale. Proiectarea încăperilor pentru depozitare s -a realizat respectând 2 principii
de bază:
– respectarea regimurilor de temperatură și umiditate;
– păstrarea separată a pr oduselor conform categoriei din care fac parte.
Din structura încăperilor de depozitare fac parte:
– depozitul de materii prime și auxiliare – în acest spațiu vor fi depozitate materiile
auxiliare necesare producției culinare (ulei, zahăr, condimente);
– depozit frigorific – destinat depozitării produselor de origine animală: carne, pește, ouă,
produse lactate. Asigurarea condițiilor de păstrare va fi efectuată de echipamentul frigorific specific
dotat cu sistem de monitorizare a temperaturii;
– depozit mat erii prime de origine vegetală – destinat depozitării produselor vegetale
necesare producției culinare ( legume și fructe);
– depozit pentru materii igienizante – destinat depozitării materialelor specifice de

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

137
igienizare: mop -uri, detergent (praf, lichid), etc.;
– depozit băuturi ( Barna, 2016 ).
Încăperi administrative și pentru personal
Aceste încăperi au drept scop crearea condițiilor necesare pentru muncă și odihna angajaților.
Din acest grup fac parte: vestiarele filtru pentru personal, grupurile sanitar e pentru personal. În
componența încăperilor administrative intră: biroul recepție, administrativ, contabilitatea. La
proiectarea încăperilor administrative și pentru personal este necesară să se asigure cea mai scurtă cale
de deplasare a persoanelor prin unitate înainte să îmbrace uniforma de lucru ( Barna, 2016 ).
4.3.1 Aspecte teoretice ale proiectării și executării instalațiilor de utilități în unitățile de
alimentație publică – Anexa IX
În mod concret, la construirea sau amenajarea unităților de alimentație publica trebuie să
avem vîn vedere o serie de factori de o deosebită importanță, cum ar fi funcționalitatea și
caracteristicile fiecărui tip de unitate, factori care determină soluții pentru realizarea construcției și a
instalațiilor tehnice afe rente ( Barna, 2016 ).
Construcția (clădirea), partea cea mai importantă a unei investiții, suportă mai greu modificări
ulterioare sau transformări, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcție care să
corespundă cerințelor actuale și de perspectivă din punct de vedere al arhitecturii, al confortului și al
funcționalității specifice ( Barna, 2016 ).
Clădire executată din zidărie, beton, pe bază unui proiect. Pentru a asigura condiții optime de
funcționare, unitățile de alimentație publică tr ebuie să dispună de instalațiile tehnice necesare, precum
și de o dotare corespunzătoare ( Barna, 2016 ).
Instalația electrică asigură alimentare cu energie electrică a corpurilor de iluminat și a unor
utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru p rize sau utilaje, respectându -se la executarea
lucrărilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutărilor, a surselor de incendii și
consumul peste nivelurile corespunzătoare normelor ( Barna, 2016 ).
Instalația de încălzire are o deosebită importantă deoarece temperatură optimă este un
element principal de confort într -o unitate de alimentație publică ( Barna, 2016 ).
Încălzirea centrală este eficientă, deoarece permite realizarea temperaturii dorite în diferitele
spații, prin instalațiile de încălzire racordate la centralele termice ( Barna, 2016 ).
Instalațiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă rece și caldă, și canalizarea pentru evacuarea
apei menajere. Ele diferă în funcție de criteriile și condițiile de confort ale fiecărei unități.
Instalațiile pentru alimentarea cu apă rece trebuie, după caz marcate sau înregistrate
decorului spațiilor prin care trec. Conductele trebuie să aibă dimensiuni și caracteristici capabile să
asigure debitul de apă corespunzător, robinetele trebuie să fie rezi stente, simple, estetice și ușor de

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

138
întreținut. Instalația pentru apă rece este obligatorie conform reglementărilor sanitare în vigoare, în
toate spațiile de producție, oficii, spălătoare, grupuri sanitare ( Barna, 2016 ).
Instalația de canalizare pentru eva cuarea apelor menajere poate fi confecționată din
diferite materiale specifice, cu condiția să fie astfel montată încât să fie ușor accesibilă în caz de
intervenții și să evite trecerea ei prin zonele de circulație sau prin spațiile de servire, producție ș i
depozitare ( Barna, 2016 ).
Instalația de ventilație – condiționare este apreciată ca indispensabilă în localurile publice, ea
asigurând senzația de confort, bună desfășurare a activității în spațiile de servire,
temperaturarecomandată este în jur de 20 – 22șC, iar umiditatea relativă, între 30 și 75% ( Barna,
2016 ).
5. 2 Aspecte teoretice ale managementului calității și igienei în unitatea proiectată – Anexa X
Calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor unei entități care conferă aptitudinea de a
satisface necesitățile explicite și implicite ( Borda, 2015 ).
Managementul calității reprezintă ansamblul de activități în cadrul funcției generate de
management ai unei organizații, care determină și aplică strategia calității, politica în domeniul
calității, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentale și responsabilitățile corespunzătoare (SR
ISO 8402) ( Borda, 2015 ).
În industria alimentară, pe lânga sistemele de management al calității clasice care cuprind toate
acțiunile desfășurate cu scopul atingerii propriilor obiective privind calitatea produselor sau serviciilor
există un sistem specific, sistemul H.A.C.C.P. (Borda, 2015 ).
Acesta constituie un sistem de management al calității al cărui obiectiv este fabricarea de
produse sigure pent ru consum ( Borda, 2015 ).
Sistemul H.A.C.C.P. este retrospectiv și represiv, deoarece stabilește răspunderi și măsuri
după încheierea ciclului de producție și efectuarea examenelor pentru aprecierea salubrității ( Borda,
2015 ).
El prezintă mai multe inconven iente, dintre care este importantă mai ales nesiguranța rezultată
din numărul, de regulă, prea mic de probe care pot fi examinate pentru garantarea calității produselor,
în condiții de rentabilitate economică ( Borda, 2015 ).
Sistemul este puțin eficient, de oarece se bazează pe examinarea unui număr restrâns de însușiri
la produsul finit, față de numărul foarte mare de riscuri, care pot deriva deficiențele de ordin igienic,
existente pe fluxul de obținere a produsului ( Borda, 2015 ).
Din aceste motive, există, de mai mulți ani, preocupări pentru elaborarea unui cod al
practicienilor de bună fabricație și distribuție (GMP – Good Manufacturing and Distribution
Practices), după modelul produselor farmaceutice ( Borda, 2015 ).

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

139
Un astfel de sistem presupune aplicarea unui plan riguros de controale pe fluxul fabricației și
alte măsuri, care să conducă la reducerea fluctuațiilor privind calitatea producției de alimente și
instalarea încrederii privind respectarea normelor de salubritate ( Borda, 2015 ).
Dar, practica a dov edit că, deși instituirea normelor de fabricație (GMP) este deosebit de
importantă și cu consecințe favorabile asupra calității produsului finit, acestea nu rezolvă în totalitate
problema, pentru că nu pot contribui decât la atingerea întocmai a ceea ce a fost conceptul cu
mijloacele tehnice disponibile ( Borda, 2015 ).
În prezent, H.A.C.C.P. este acceptat ca o modalitate de concepere și de supraveghere a
procesului de producție, bazată pe analiza riscurilor și menținerea sub control a punctelor critice de pe
întregul proces de aprovizionare cu materie primă, prelucrare, depozitare și desfacere a produselor
alimentare. Scopul declarat al acestui sistem este garantarea obținerii unor produse lipsite de nocivitate
pentru consumatori ( Borda, 2015 ).
Punctele critice de control constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru
consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a șapte principii de bază care sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materii lor prime și ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor
alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;
Un punct critic de control (CCP) reprezintă ,,orice punct a lanțului alimentar, de la materie
primă până la produs finit în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil pentru
siguranța în consum ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Pentru a stabili CCP se pot utiliza arborii decizionali Cotex Alimentarius, prezentați în fig . 11 (pentru
materii prime, ingredie nte și materiale auxiliare) și fig. nr.12( pentru operații tehnologice)

Fig. 11 Arborele decizional pentru materia primă (Stănciuc și Rotaru, 2009) .

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

140

Fig. 12 Arborele decizional pentru operatii tehnologice/ etape (Stănciuc și Rotaru, 2009).

Principiul 3 : Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic decontrol.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării
punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a inregistrărilor care constituie documentația
planului H.A.C.C.P.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul funcționează correct
(Stănciuc și Rotaru, 2009).
Aplicarea celor șapte principii ale metodei H.A.C.C.P. constă în parcurgerea următoarelor
etape:
Etapa 1. Definirea termenilor de referință – este necesar ca prin aplicarea eficientă a metodei
H.A.C.C.P. să existe dorința și angajamentul tuturor angajaților. De la început, se stabilesc termenii de
referință:
 specificarea liniei tehnologice ;
 stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul Studiului (Stănciuc și Rotaru ,
2009).
Etapa 2. Selectarea echipei H.A.C.C.P. – structura echipei este funcțională și neierarhică și de regulă
este alcatuită din 5 -6 persoane:
• liderul echipei – cu experiență în aplicarea H.A.C.C.P.;
• secretarul echipei H.A.C.C.P.;
• un specialist în probleme de producție (inginer tehnolog);

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

141
• un specialist în probleme de proces (inginer mecanico -energetic);
• un specialist în asigurarea și controlul calitatii ;
• un microbiolog ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distribuție
Echipa H.A.C.C.P. trebuie să realizeze un audit al produsului care să cuprindă descrierea completă a
materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiționare și ambalare a produselor în curs de
fabricație și a produselor finite ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Etapa 4. Identificarea utilizării datelor si a categoriei de consumatori ai produsului
Această etapă completează informațiile din etapă precedentă și conduce la precizarea termenului de
valabilitate, stabilității la utilizare a produsului finit, instrucțiunilor de utilizare ( Stănciuc și Rotaru,
2009 ).
Etapa 5. Construirea diagramei de flux t ehnologic și descrierea produsului
Echipa H.A.C.C.P. elaborează:
• schema tehnologică bloc ;
• schema de flux tehnologic ;
• planul de amplasare al unității ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Echipa H.A.C.C.P. trebuie să verifice concordanța acesteia cu situația existentă în practică.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Această etapă reprezintă etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece această analiza include:
• stabilirea unei liste a pericol elor potențiale cu referire la: materii prime,ingrediente,
materiale, factori intrinseci ai alimentului, conținutul microbian,modul de utilizare și destinația
produsului ;
• identificarea pericolelor potențiale cu referire la: proiectarea spațiului de fabr icație, a instalațiilor și
echipamentelor, procesul tehnologic de fabricație, sănătatea și educarea personalului;
•efectuarea unei evaluări a riscului de apariție a pericolelor;
•specificarea măsurilor preventive existente. ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Etap a 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operațiile, etapele corespunzătoare procesului
tehnologic, în cadrul cărora se poate și trebuie să fie aplicat controlul în sco pul prevenirii, eliminării,
sau reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariție a pericolelor.
Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. În etapele
respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). În practică unii
specialiști fac referire la două tipuri de puncte critice de control:

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

142
Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de risc sau
a severității acestuia, se numesc puncte de control (CP) și necesită mai putină preocupare pentru
control și monitorizare ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control fiecare
punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil și pot fi obținute din
literatura de specialitate, standarde, norme ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permit ă asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control.
Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt urmatoarele:
• urmărirea funcționării sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendință spre
ieșirea sub control și să fie lu ate măsuri corective
• indicarea momentului cand s -a pierdut controlul ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Etapa 11. Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de
monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele cr itice stabilite.
Acțiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilităților de apariție precum și pe utilizarea finală a produsului ( Stănciuc și Rotaru,
2009 ).
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației descriptive (planul
H.A.C.C.P.) și a documentației operaționale
DocumentuI de bază este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de bază în
relațiile societății comerciale cu clienții săi, pr ecum și în relațiile cu reprezentanții autorității locale
(Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului
H.A.C.C.P., destinate să ateste conformitatea și eficacitatea sistemului H.A.C. C.P.
Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptulului că sistemul H.A.C.C.P.
implementat funcționează conform planului ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.
Revizuirea se impune când au loc:
• mo dificări ale materiilor prime și rețetei de fabricație ;
• modificari ale conditiilor de depozitare ;
• evoluții ale informațiilor știintifice și epidemiologice referitoare la aparițiapericolelor ;
• se constată ineficacitățile în ceea ce privește verifica rea sistemului H.A.C.C.P.
În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent:

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

143
• programe de igienizare;
• G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent ;
• G.H.P. (practici bune de igienă);
• H.A.C.C.P. – obligatoriu în anumite tări, iar în a ltele numai pentru produsele
alimentare cu risc ridicat ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
5.2.1 Termeni și definiții
Siguranță în consum – concept conform căruia produsul alimentar nu va pune în pericol sănătatea sau
viața consumatorului dacă este preparat și/sau consumat potrivit utilizării prevăzute (Stănciuc și
Rotaru, 2009 ).
Analiza pericolelor – procedura de identificare a pericolelor potențiale și a condițiilor care conduc la
apariția lor în produsele alimentare. Metoda evaluează probabilitatea de apariție a unui risc și
severitatea acestuia asupra sănătății pentru a se stabili dacă este semnificativ pentru siguranța în
consum ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Plan H.A.C.C.P. – documentul scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate, în conformitate cu
principiile H.A.C.C.P ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Pericol – orice factor de natură biologică, chimică sau fizică ce poate constitui o amenințare la adresa
sănătății sau vieții consumatorului ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Unui produs alimentar îi pot fi a sociate trei categorii de pericole:
– din g. Salmonella , Staphylococcus aureus , Listeria
monocytogenes , Bacillus cereus , Campylobacter jejuni , Escherichia coli , Shigella , Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens ; drojdii; mucegaiuri – Aspergillus flavus ; virusuri – hepatitei A,
paraziți – tenia, giardia), animale marine ca sursă de compuși toxici (fructe de mare, pește) care pot
produce diaree sau pot determina paralizie.
– hormoni de creștere, antibiotice și alte reziduuri de medicamente,
fertilizanți, pesticide, metale grele.
– sticlă, lemn, pietre, nisip, impurități metalice, bucăți de ambalaje, oase,
materiale de construcție, insecte, rozătoare, par, paie ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Esența sistemului H.A.C.C.P. constă în identificarea acestor pericole înainte de începerea fabricației
produsului respectiv, urmată de elaborarea și aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a
pericolelor identificate ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Risc – combinație între probabilitatea de apariție a unui efect negativ asupra sănătății și severitatea
efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

144
Produsele alimentare pot determina îmbolnăvirea consumatorilor dacă nu sunt respectate criteriile
tehnologice, de sănătate și igienă la producerea, manipularea, transportul și utilizarea acestora.
Produsele alimentare pot provoca două tipuri de afecțiuni:
Boli infecțioase : apar la ingerar ea hranei care conține un număr redus de agenți patogeni,
nefiind necesară multiplicarea acestora pe aliment (tuberculoza, bruceloza, febra tifoidă);
Toxiinfecții alimentare :
– toxic : alimentul conține toxine și odată cu ingerarea alimentelor se ingereaz ă și toxina, iar boala
apare imediat;
– infecțios : alimentul conține microorganisme și acestea produc in organism toxinele; ele nu se
acumulează în produs, ci în organism; boala apare după un timp ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Măsură de control – acțiunea sa u activitatea necesară pentru prevenirea sau eliminarea unui = pericol
pentru siguranța alimentului sau pentru reducerea acestuia până la un nivel acceptabil ( Stănciuc și
Rotaru, 2009 ).
Grad de control
CCP – Critical Control Point . Punct Critic de Control – etapa procesului tehnologic care dacă este
ținută sub control va conduce la reducerea până la un nivel acceptabil, prevenirea sau eliminarea
pericolelor identificate ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
CP – Control Point . Punct de Control – etapa în care se poate exercita un control, dar care nu este
critică pentru sănătatea consumatorului în cazul depășirii limitelor impuse ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Limita critică – reprezintă valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului într -un pu nct critic de control, a cărei depășire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau
viața consumatorului ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Acțiuni corective – măsuri ce trebuie luate atunci când monitorizarea indică o tendință de pierdere a
controlului în punc tele critice de control (CCP) ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Corecție+ analiza cauze+măsuri de prevenire (ex. selectare furnizori)
Corecție – acțiunea de eliminare a unei neconformitați detectate ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
Monitorizarea – reprezintă secvența planificată de măsurare sau observare a parametrilor
critici ai produsului sau procesului, prin care se determină dacă măsurile de control luate în considerare
continuă să funcționeze corespunzător ( Stănciuc și Rotaru, 2009 ).
MANAGEMENTUL IGIENEI
Igiena are ca scop asigurarea inocuității produselor oferite prin respectarea regulilor de
securitate alimentară impuse deopotrivă personalului, alimentelor și spațiilor de procesare ( Nicolau,
2017 ).
Igiena alimentelor

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

145
Pentru a produce alimente de inocuitate abso lută este necesară implementarea unui sistem sigur de
control al salubrității alimentare.
Sistemul H.A.C.C.P este în general acceptat ca fiind cel mai eficient sistem de analiză și eliminare
a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering ( Vintilă și Tu rcescu, 2005 )
Igiena restaurantului
Efectuarea igienei se realizează zilnic și se referă atât la spațiile de servire, saloane de
restaurant , cat și la spațiile de folosința comună (holuri, grupuri sanitare) și la anexe (oficii, inventarul
pentru servirea clienților și de lucru) ( Nicolau, 2017 )
Curățenia și întreținerea diferitelor locuri de muncă sau a obiectelor de inventar sunt urmate,
întotdeauna, de dezinfecție. Operațiile se execută după terminarea programului în toate secțiile inclusiv
în grupurile s anitare. Curățenia se efectuează zilnic și se întreține permanent, pe tot timpul funcționarii
unității ( Nicolau, 2017 ).
Igiena în spațiile de servire se referă la maturarea încăperilor respective (salon restaurant ) și
ștergerea de praf a mobilierului din dotarea acestora ( Nicolau, 2017 ).
Zilnic se vor executa următoarele lucrări și operațiuni: aerisirea, curățarea (perierea) blatului
meselor și al scaunelor, degajarea mobilierului de pe pardoselile care urmează a fi curățate, dacă
spațiul permite acest luc ru, ștergerea (perierea) prafului de pe tavan, pereți, draperii etc., ștergerea
prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri, aplice, ștergerea oglinzilor și a geamurilor,
pulverizarea de substanțe plăcut mirositoare. Periodic se execută spălarea perdelelor și curățarea
chimică a draperiilor ( Nicolau, 2017 ).
Igiena în spațiile de folosință comună (holuri, grupuri sanitare)
Curățenia în holuri se face prin ștergerea prafului sau a urmelor de pe pardoseli, înlocuirea.
Curățenia grupurilor sanitare se face de către lucratorii angajați în acest scop. Curățenia în anexe :
oficiile (inclusiv spălătoarele de pahare, vase, veselă) se face zilnic, la terminarea programului de către
personalul special angajat. Camerele pentru gunoi se curăță zilnic sau ori de câte ori este nevoie.
Obiectele de inventar: veselă, tacâmurile pot fi întreținute și curățate pe grupe de obiecte, în
funcție de caracteristicile comune ale materialului din care sunt confecționate ( Nicolau, 2017 ).
Alte obiecte de inventar: console (me se de serviciu) gheridoane, vitrine frigorifice, presărătoare
de sare și piper, râșnițe de piper, oliviere, muștariere, flacoane pentru condimente, blaturi de lemn,
vase de flori, suporturi de lumânări ( Nicolau, 2017 ).
Asigurarea în bune condiții a igienei în restaurant este condiționată de organizarea
corespunzătoare a activității pe fiecare loc de muncă; materialele și obiectele utilizate pentru
întreținere și curățenie trebuiesc păstrate într -un loc special destinat acestui scop, iar în timpul utilizării

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

146
lor în salonul de servire vor fi așezate pe un gheridon, pentru a facilita întrebuințarea lor ( Nicolau,
2017 )
Igiena în spații de servire
Se realizează de către o lucrătoare angajată în acest sens, care va fi echipată cu un halat (pentru a –
și proteja îmbr ăcămintea personală) și mănuși protectoare ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Zilnic se vor executa aceleași operațiuni:
• Aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor și a ușilor iar dacă este necesar
chiar și a aerului condiționat;
• Curățirea meselor și scaunelor;
• Curățirea pardoselii prin aspirare și spălare;
• Așezarea meselor, scaunelor și a altor obiecte pe poziția inițială;
• Ștergerea prafului de pe mobilier, pereți, plante, ștergerea geamurilor ( Vintilă și Turcescu,
2005 ).
Igiena personalului
Vizează aspecte care țin de:
Igiena personalului (individual);
Starea generală de sănătate;
Echipamentul special de lucru ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:
• Depunerea hainelor de stradă la vestiare destinate acestui scop;
• Trecerea prin baie sau dușuri pentru îmbăiere, spălarea mâinilor cu apă și săpun,
dezinsecția acestora;
• Tăierea unghiilor și strângerea părului sub bonetă albă;
• Îmbrăcarea echipamentelor de protecție sanitară care trebuie să fie curate și bine
întreținute;
• Gura și nasul nu vor fi atinse cu mâna, în momentul tusei sau strănutului se va utiliza
întotdeauna batiste;
• Persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe și răceli, nu pot intra în contact cu
alimentele;
• Fumatul și consumul de alcool sunt strict interzise;
• Ambianța de lucru va fi plăcută;
• Echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent și confortabil ( Vintilă și Turcescu,
2005 ).

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

147
O sursă importantă de contaminare cu agenți patogeni o pot constitui și persoanele c are vin în
contact cu produsele alimentare în timpul fabricării și manipulării acestora ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Igiena bucătăriei
Menținerea igienei spațiilor de lucru este importantă atât pentru angajați cat și pentru
consumatori, ca beneficiari ai p reparatelor culinare.
Igiena in bucătărie este determinată de trei aspecte esențiale:
• caracteristicile de proiectare ale spațiului bucătăriei;
• igiena echipamentului bucătăriei;
• sistemul de distribuție a utilităților. ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie concepută astfel încât să permită o ventilație
eficientă, care poate fi:
• naturală: circulația aerului se bazează pe diferența de temperatura dintre aerul exterior și
cel interior. Aerul exterior pătrunde în spaț iul bucătăriei prin uși, ferestre și iluminatoare.
• artificială: se realizează prin diferite sisteme de aer condiționat care introduc în
interiorul încăperii aerul proaspăt și care elimină aburul ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Iluminarea naturală trebuie s a fie suficientă în orice punct al zonelor de lucru. Acesta
influențează pozitiv organismul, ajută la stimularea schimbului respirator și la activitatea creierului.
Atunci când lumina naturală nu se poate folosi, se recomandă folosirea luminii ar tificiale, a cărei
intensitate este in funcție de activitatea desfășurată ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Alimentarea corectă cu utilități: apa, energie electrică atât în scop productiv cât și pentru
igienizarea spațiilor, echipamentelor tehnice și personalul ui (toalete cu uscătoare de mâini și prosoape)
(Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Igienizarea eficientă a pardoselilor acoperite cu mozaic, care se vor păstra curate și uscate
(Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Igienizarea eficientă a pereților bucătăriei, care vor fi văruiți în culori deschise pentru a da
luminozitate încăperilor, și acoperiți cu faianță. Pereții vor fi spălați cu detergent și uscați lunar
(Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Regula fundamentală de igienă exclude orice încrucișare a circuitului materiilor pri me care
necesită operații de curățare, a materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime și preparatelor cu
circuitul deșeurilor și resturilor , a tuturor celorlalte circuite. Principi ul "marche en anant" stabilește
succesiunea fazelor prin care tr ec materiile prime, până în stadiul de preparat în farfuria clientului:
• recepția și depozitarea în spațiile frigorifice pentru produse alimentare care nu necesită
păstrarea în condiții de temperatura scăzută;
• producția cu zone distincte de prelucrare primară pentru carne, pește, legume, ouă;

Epure Alin Doru Proiectarea unui com plex agroturistic cu specific vână toresc

148
• distribuția la nivelul oficiului restaurantului, a se evita contactului cu preparatele care
urmează a fi servite cu resturile înscrise deja într -un circuit aparte ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Dimensionarea spațiilo r de lucru se face în funcție de dotarea cu utilaje amplasate în condiții de
siguranță funcțională, întreținere igienică și eficiență productivă. Se vor evita supraaglomerările
cu utilaje, căile de legătură între compartimente trebuie să fie funcționale, s curte, directe, accesibile și
ușor de întreținut. ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Spațiile pentru procesele umede vor avea pereții și perimetrul din materiale hidroizolante.În
funcție de profilul activității, perimetrul de producție începe cu spații diferențiale pentru operații
preliminare (curățire, spălare materii prime, tranșare, sortare, etc.) ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Materiile prime supuse operațiilor preliminare sunt introduse după caz în secția preparatelor
calde sau în secția de preparate reci ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Perimetrul de producție culinară (preparate reci și calde) se află în legătură directă cu
perimetrul de păstrare a recipienților și ustensilelor de lucru, care au fost spălate în prealabil.
Perimetrul de asamblare, porțion are, ornare și servire se află în legătură cu perimetrul de
păstrare a paharelor, veselei, tacâmurilor, ustensilelor de servire ( Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Evacuarea deșeurilor, rezidurilor, etc, rezultate în urma operațiilor preliminare, a îndepărtării
resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se face pe circuite separate în locurile prestabilite. ( Vintilă și
Turcescu, 2005 ).
Fluxul tehnologic se va desfășura într -un singur sens, cu excluderea oricăror încrucișări între
fazele salubre și cele insalub re (Vintilă și Turcescu, 2005 ).
Toate operațiunile preliminare efectuate asupra cărnii crude vor fi efectuate numai în spații
dotate corespunzător cu butuc, planșeta, mașina de tocat, etc. Aceste spatii vor fi racordate la rețeaua
de apă rece, apă caldă, canalizare. Operațiile de pregătire a peștelui crud vor fi efectuate în condiții
similare. Echipamentul din bucătărie va avea structura constructivă și funcțională care să permită o
igienizare simplă, rapidă și eficientă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în contact.
Colțurile, marginile, zonele înguste, zonele dințat e și ornamentele reprezintă cele mai puțin accesibile
elemente ale echipamentelor unei bucătării. Acestora li se va acorda o atenție mărită în cursul
igienizării. După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi așezate în
dulapuri cu rafturi de scurgere, cu fața în jos. Sistemul de distribuție al utilităților (apă, abur, energie
electrică) va fi perfect organizat, astfel încât să se evite pierderile tehnologice și să se asigure
funcționarea și exploatarea în condiții de si guranța maximă ( Vintilă și Turcescu, 2005 )

BIBLIOGRAFIE
1. Vizireanu, C., Istrati, D., 2006. Elemente de gastronomie și gastrotehnie, Editura Fundației
Universitatea Dunarea de Jos, Galati;
2. Vintilă, I., Ștefan, C., 2004. Știință și artă în catering , Editura Didactică și Pedagogică,
București;
3. Vintilă, I., Turcescu, A., 2005. Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și
turism, Editura Didactică și Pedagogică, București;
4. Vintilă, I., Banu, C., 2000. Catering în alimentație publică și servicii, Editura de Presă
Universitară, București;
5. Stănciuc, N., Rotaru, G., 2008, Managementul siguranței alimentelor, Editura Academica,
Galați;
6. Barna, O., 2016, Proiectarea și exploatarea amenajărilor în alimentație publică și turism,
Note de curs;
7. Vintilă, I., 2016, Managementul si tehnica serviri, Note de curs;
8. Nicolau, A., 2017 Igienă/Igiena societăților agroalimentare, Note de curs;
9. Borda, D., Neagu C., 2015, Controlul și asigurarea calității, Note de curs și seminar;
10. Ciuciu, A.,M., 2016, Manage mentul ospitalități, Note de curs;
11. Lungu, C., 2014, Principii și metode de conservare, Note de curs;
12. https://www.directbooking.ro;
13. Ghid turistic Municipiul Să cele – iulie 2011
14. https://ro.wikipedia.org/wiki/Bra%C8%99ov
15. www.municipiuls ăcele.ro
16. http://www.coolinaria.ro;
17. https://portal.feaa.uaic.r;
18. www.emag.ro;
19. www.dedeman.ro;