Specializarea: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE Influența tratamentului termic din timpul prăjirii asupra compoziției chimice a uleiurilor vegetale… [309709]
[anonimizat]: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Influența tratamentului termic din timpul prăjirii asupra compoziției chimice a uleiurilor vegetale
Conducător științific
Conf.univ.dr.Liviu GIURGIULESCU
Absolvent: [anonimizat]
2017
[anonimizat], [anonimizat]. [anonimizat], floarea-[anonimizat], palmier și răpită.
Nu este o [anonimizat].
Obiectivul general urmărit în lucrarea fost: [anonimizat], măsline și cocos supus prăjirii în friteuză cu o cantitatea de 250 g de cartofii la o temperatură constantă de 160 ℃ timp de prăjire 16 minute.
Lucrarea de față este structurată pe următoarele capitole:
Capitolul 1:[anonimizat], [anonimizat].
Capitolul 2: Schema tehnologică de obținere a [anonimizat], descrierea schemei tehnologice împreună cu utilajele folosite pentru fiecare operație împarte.
Capitolul 3: Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) aplicat care constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a [anonimizat] a șapte principii de bază.
Capitolul 4: în acest capitol avem schema tehnologică de obținere a [anonimizat] 2t = 2000kg, și se calculează din ecuația de bilanț de materiale cunoscând pierderile de la operații.
Capitolul 5: [anonimizat] ([anonimizat], [anonimizat], determinarea indicelui de saponificare și determinarea colorantului de iod) dar și rezultatele și concluziile obținute.
PARTEA TEORETICĂ
Capitolul 1. Materii prime și auxiliare utilizate în industria uleiului
1.1.[anonimizat] (Helianthus annuus L.), este o plantă uleioasă de mare importanță economică și alimentară. Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a [anonimizat], fiind cultivata la inceput numai ca si planta de ornament. Valoarea alimentară ridicată a [anonimizat], [anonimizat] (44-75 %) și acidul oleic (14-43 %), cât și prezenței reduse a acidului linolenic (0,2 %), componente care-i [anonimizat]. Funcția nutritivă a [anonimizat] a vitaminelor liposolubile A, D, E, fosfatidelor ca și a vitaminelor B4, B8, K. Uleiul mai conține steroli (aproximativ 0,04 %) și tocoferoli (fracțiune antioxidantă a uleiului vegetal, cca. 0,07%). Capacitatea energetică (8,8 calorii/g ulei) și gradul de asimilare ridicat, situează uleiul de floarea-soarelui aproape de nivelul nutritiv al untului (VRANCEANU și colab., 1974).
Uleiul rafinat de floarea-soarelui se folosește, în principal, în alimentație, în industraia margarinei și a conservelor. Uleiul de floarea-soarelui este excelent pentru alimentație, având fluiditate, culoare, gust și miros plăcut. Produsul este folosit și în industrie pentru producerea lacurilor speciale și a rășinilor, precum și în pictură. Reziduurile rezultate în urma procesului de rafinare, se folosesc la fabricarea săpunurilor, la obținerea cerurilor, fosfatidelor, lecitinei și tocoferolilor. Fosfatidele și lecitină extrase din uleiul de floarea-soarelui, sunt utilizate în industria alimentară, panificație, patiserie, în prepararea ciocolatei și a mezelurilor. Prin resturile organice rămase după recoltare, floarea-soarelui restituie solului cantități apreciabile de elemente minerale și materie organică, estimate în cazul unei producții de 3500 kg/ha, la 65 kg N, 30 kg , 300 kg și circa 7 tone substanță uscată, echivalentul a 1200-1500 kg de humus (HERA și colab., 1989).
Floarea-soarelui poate avea și întrebuințări medicinale. Din florile ligulate (care conțin quercitrina, anticianina, colină, betaină, xantofilă, etc.), se obține un extract alcoolic care se folosește în combaterea malariei, iar tinctura în afecțiuni pulmonare. Uleiul se folosește (în medicină populară) pentru macerarea plantelor utilizate în tratarea unor răni și arsuri. Materiile prime sunt acele materiale care trec printr-un proces tehnologic și în final conduc la produsul finit. Numărul materiilor prime pentru industria alimentară și a grăsimilor este foarte mare și variat. În regnul vegetal, din peste 100 de plante oleaginoase, în prezent pe piața mondială sunt evidențiate cca 40, grupate în 14 familii botanice mai importante și anume: compositae (floarea-soarelui); leguminoase (soia), crucifere (răpită); malvaceae (bumbac); papaveraceae (macul); rozaceae (migdal, alun); penduliaceae (susan); vitaceae (sâmburi de struguri); jugladaceae (nucă); palmae (palmier, cocos, palmist); foleaceae (măslin); linaceae (în); leufobiaceae (ricin) și solanaceae (sâmburi de roșii, semințe de tutun). [Banu, 2008]
În industria uleiului, materiile prime oleaginoase provin de la plantele olaginioase, plante textile oleaginoase și deșeuri oleaginoase. După proveniența lor, materiile prime oleaginoase se clasifică în:
semințe oleaginoase ale plantelor cultivate – floarea-soarelui, soia, în, ricin, răpită, arahide, susan, migdale de pământ, muștar, camelină, perilla, șofrănel, mac.
semite ale plantelor textile oleaginoase cultivate – bumbac și cânepă;
semințe ale plantelor neolaginoase necultivate – buruieni oleaginoase – rapiță sălbatică, pristolnic, hodolean, eruca;
frunte oleaginoase al arborilor cultivați – măslin, cocos, palmier, palmist, tung, cacao, nic, migdale, capoc;
fructe oleaginoase ale arborilor necultivați – alun, jir, brad, molid, pin, laur, castan;
flori – trandafirul chinezesc, mărul chinezesc
subproduse și deșeuri oleaginoase:
semințe (tutun);
germeni (de garu și porumb);
târâte de orez;
sâmburi (tomate, ardei, struguri, cireșe, vișine, prun, zarzăre);
deșeuri oleaginoase ale industriei uleiurilor volatile (anason, coriandru, chimion, fenicullum) [Banu, 2008]
Obținerea uleiului din aceste produse se face prin presare, centrifugare și extracția în cazul semințelor oleaginoase. Pentru procesul de extractive se folosesc dizolvanți dintre care amintim: hidrocarburi alifatice (benzină), alcooli (etilic, izopropilic), hexanul, hidrocarbui clorurate (tetraclorură de carbon CC, diclor etanol, iar în procesul de hidrogenare se folosește hidrogenul. În cadrul fluxului tehnologic se mai folosesc agenți de spălare și dezinfecția dintre care amintim: sodă caustic (în soluție de 3%), lapte de var (în soluție de 1%), sodă calcinată (în soluție de 3-10%), clorură de var (în soluție de 0,3-0,4%), etc. [Șugar și Bâlc, 2013]
1.2. Materii auxiliare folosite în industria uleiurilor vegetale
Materiile auxiliare folosite în industria uleiurilor vegetale servesc extragerii uleiurilor, precum și pentru rafinarea uleiului brut.
Benzină de extractive – principalul dizolvant, din această grupă face parte și hexanul.
Flugenul – produs nou- are avantaje tehnologice față de benzină, și este mai scump.
Sodă caustică (NaOH) – se folosește pentru neutralizarea acizilor grași liberi din uleiul brut, deci în procesul de rafinare.
Acidul sulfuric (H2SO4) – folosit în procesul de rafinare la dezmucilaginarea uleiului, la diluare se toarnă acidul peste apă.
Materiale decolorante –(pământuri, cărbune decolorant, silicagel, oxid de aluminiu) – se folosesc pentru decolorarea uleiurilor prin absorbție.
Materiale filtrante – pânză de filtru din bumbac, iută, celofibră, lână și fibre sintetice – se folosesc pentru separarea componenților solizi. Materialele care formează stratul filtrant pe filtru sunt pământurile decolorante, kiselgurul.
Kiselgurul – este o pulbere alb- cenușie folosită ca suport de cristalizare și ca strat filtrant. [Banu, 1999]
1.3.Proprietățile uleiurilor și grăsimilor
Materiile grase sunt caracterizate, din punct de vedere sensorial, prin consintenta, culoare, gust și miros.
După consintenta lor, materiile grase se clasifică în uleiuri lichide la temperature camerei și grăsimi solide la temperature camerei.
Culoarea uleiurilor variază de la galben deschis la brun închis. Grăsimile sunt albe sau albe-galbui. Există și uleiuri de culoare roșcată, cum este cel din germeni de porumb sau de dovleac, sau cu nuanță verde, cum este uleiul de răpită și cânepă. Culaorea este determinta de raporul dintre pigmenții xantofilici și clorofilici. [Banu, 2008]
Gustul și mirosul uleiurilor brute depinde de sursă din care provin, ceea ce poate ajută la identificarea lor.
Vâscozitatea uleiuriloe este cuprinsă între 8 și 15 la 20, excetie facnd uleiul de ricin care are o vâscozitate de până la 140 la 20. Acestea vâscozitate se păstrează la valori convenabile și la crestrea temperaturii și, de aceea, acest ulei este folosit ca lubrifiant în amestec cu uleiurile minerale.
Densitatea uleiurilor variază între 0,910 și 0,970.
Caludra latentă de topire pentru uleiurile vehetale hydrogenate variază între 45 și 52 kcal/kg.
Căldură de combustie varaiza între 9020 kcal/kh (ulei de cocos) și 9680kcal/kg (ulei de răpită).
Conductivitatea termică a uleiurilor este de 0,14-0,16kcal/m
Indicele de refracție la uleiurile și grăsimile vegetale variază între 1,467 și 1,526 la temperature de 20 [Banu, 2008]
Punctul de fumegare este cuprins între 185 (pentru uleiul de bumbac cu 0,18% aciditate liberă) și 242 (pentru uleiul de soia cu 0,15% aciditate liberă).
Punctul de aprindere variază între 314 și 333, în funcție de felul uleiului
Punctul de ardere variază între 329 în funcție de felul uleiului.
Solubilitatea: uleiurile și grăsimile sunt solubile în special în solvent nepolari (eter etilic, benzină, hexan, chloroform, propan), dar insolubil în alcool la rece (excepție face uleiul de ricin care are o comportare inversă). [Banu, 2008]
Din punct de cedere chimic, grăsimile și uleiurile natural pot suferi două tipuri de reacții și anume:
Reacții la nivelul grupelor carboxyl libere și esterificare: hidroliză, esterificare, interesterificare, saponificare cu alcalii, alte reacții (formare de săpunuri metalice, formarea de compuși azotați);
Reacții ale catenei acizilor grași: hidrogenare, adiție, sulfonare și sulfatare, oxidare-hidrozidare în mediu apos, cu formare de acizi dihidroxilici, râncezire (hidrolitică, cetonioca, aldehidica, reversiune), izomerizare, deshidratare, polimerizare, piroliză. [Banu, 2008]
1.4. Structura seminței oleaginoase
Uleiurile și grăsimile vegetale se găsesc în natură în țesutul plantelor, fiind concentrate în semințe, pulpă, respective în sâmburele fructelor, în tubercule sau în germeni, Semințele separate de planeta-mamă reprezintă germenele unei viitoare plante. În timpul formării și maturizării semințelor oleaginoase, în celule are loc o acumulare de substanțe hrănitoare (grăsimi, albumin, hidrați de carbon, compuși cu fosfor și alte substanțe), care au rolul de a asigura germenelui funcțiile vitale, până când acestea devin capabile să-și asigure singur hrană minerală din sol și din aer. [Banu, 1998]
Curbă de acumulare a grăsimilor în semințele de floarea-soarelui are trei faze caracteristice:
o primă fază, care durează 2 săptămâni de la înflorire, marcată de o sinteză lentă de lipide;
o fază care urmează până în a șasea săptămână, în cursul căreia are loc o acumulare foarte rapidă de lipide;
o fază terminal după oprirea acumulării lipidelor; [Banu, 1998]
Miezul seminței este format din embrion (compus din gemulă și două cotiledoane) și dintr-un start hrănitor numit endosperm. În cotiledoane și în endosperm se găsesc rezervele de bază în substanțe hrănitoare, respective în ulei, proporțiile variind în funcție de natură semințelor. Astfel, în semințele de floarea-soarelui și soia, partea cea mai bogată în substanțe hrănitoare se găsește în cotiledon, în timp ce endospermul are formă unui start foarte subțire. În semințele de in, partea hrănitoare de ricin, numai în endosperm, cotiledonul fiind doar un strat foarte subțire, fără substanțe hrănitoare. [Banu, 1998]
Coajă diferă de la o sămânța la altă, fiind formată, în general, din trei straturi: epicarpul format din pigmenți; mezocarpul format din celule tari și lemnoase și endocarpul format din celule mici în strat moale și subțire. [Banu, 1998]
Fig.1.1 Structură morfologică a celulelor semințelor oleaginoase. [1]
1-membrana; 2- granule aleuronice; 3- oleoplasmă; 4- nucleul.
Semințele oleaginoase sunt formate dintr-un număr foarte mare de celule de dimensiuni mici, variind între 340 µm la în, 1075 µm la floarea soarelui și 1873 µm la ricin. Celulă tipică este compusă din următoarele părți:
învelișul celular din grăsime 0,3-0,5 µm, excepție făcând celulele de la soia cu 1,3µm. Este format, în principal, din celuloză și hemiceluloză;
oleoplasmă, care este formată sin citoplasmă și uleiul dispersat uniform în citoplasmă sub formă unor incluziuni microscopice. Volumul oleoplasmei diferă de la un soi de semințe la altul, fiind de 75-82% din totalul volumului intracelular la ricin, 75-76% la floarea-soarelui, 74% la in, 66-69% la soia. [Banu,2008]
Granulele aleuronice, care sunt corpuri solide de origine proteică și formate din cristaloizi și globoizi, acoperite cu un înveliș foarte subțire. Cristalizorii sunt proteine gelificate, care se găsesc sub formă de cristale. În apă se umflă și se îmbiba, descoperindu-și astfel originea gelica. Formă și dimensiunile granulelor aleuronice diferă foarte mule de la o sămânța la altă. Astfel, la semințele cu un conținut ridicat în ulei, granulele au o formă mai rotunjită, în timp ce la semitele sărace în ulei, au formă colțuroasă, neregulată. [Banu,2008]
1.4.1. Structură morfologică a semințelor oleaginoase
Toate semințele oleaginoase se compun din miez și coajă.
Fig.1.2 Structură morfologică a seminței oleaginoase [2]
coajă (învelișul exterior), 2- pieliță subțire (tegumentul), 3- miezul
Tegumentul, ca parte protectoare a seminței, este format din mai multe straturi de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros sau subțire, neted sau zbârcit, reticulat, costat etc. La unele semințe tegumentul prezintă diferite formațiuni pe bază cărora se poate identifica cu ușurință specia respectivă. [http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/MATERII-PRIME-OLEAGINOASE42661.php]
Coajă sau pericarpul are valori diferite, în funcție de specia de plante de la care provin și anume:
Coajă, la floarea soarelui, la rândul ei, este formată din 3 straturi
epicarp (partea exterioară)
mezocarpul (partea centrală lemnoasă)
endocarpul (partea subțire și moale)
Miezul se compune din:
embrion
endosperm – este alcătuit din celule de țesut uleios și citoplasmă (oleoplasmă) în care uleiul este dispersat uniform [Giurgiulescu, note de curs]
Endospermul sau albumenul constituie rezervă de substanțe nutritive ale seminței și formează miezul acesteia. Semințele care conțin endosperm se numesc albuminate și aparțin plantelor din familiile: Euphorbiaceae, Gramineae, Papaveraceae, Solanaceae. Semințele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate și aparțin plantelor din familiile Curcubitaceae, Fagaceae și Leguminoase. La acestea endospermul este asimilat de embrion în momentul formării seminței. Se cunosc și semințe intermediare său parțial albuminate care au o cantitate mai mică de endosperm în vecinătatea tegumentului, aparținând plantelor din familiile Cruciferae, Linaceae, Rosaceae. Acestea se numesc semințe cu albumen-femeraid. [http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/MATERII-PRIME-OLEAGINOASE42661
.php]
Embrionul conține organele vegetative ale viitoarei plante: rădăcinia, tulpinița, cotiledoanele și mugurașul, care rămân în stare latentă până când sămânța germinează.La semințele albuminate, embrionul este în general mic în raport cu mărimea seminței, pe când la semințele exalbuminate embrionul este mare. [http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/MATERII-PRIME-OLEAGINOASE42661.php]
La semințele de floarea soarelui, cea mai mare cantitatea de substanță se găsește în cotiledon, în timp ce în endosperm se găsește o cantitate redusă. [Giurgiulescu, note de curs]
1.5.Compoziția chimică a semințelor de floarea-soarelui
Compoziția chimică variază în funcție de tipul plantelor oleaginoase. Din punct de vedere chimic, semințele oleaginoase conțin cantități mari de:
lipide, proteine, zaharuri, apă
În cantități mici se găsesc și:
fosfatide, steride, ceruri, substanțe colorante
Și alți compuși chimici care se extrag împreună cu uleiul, numite și substanțe care însoțesc materia grasă.[https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/materii-prime-si-auxiliare-utilizate-in-industria-extractiva-si-a-produselor-zaharoase-255577.html]
Fig 1.3. Compoziția chimică a semințelor oleaginoase [3]
Floarea soarelui conține:
greutate hectolitrică 38-42 kg/hl;
conținutul în coajă 14-28;
umiditate 9-11%;
ulei 44-48%;
proteină 18-20%;
substanțe extractive neazotate 10-15%;
celuloză 14-18%;
cenușă 2-3%;
Conținutul în lipide al unor materii prime oleaginoase:
sumă acizilor grași 52,90%;
trigliceride 51,80%;
fosfolipide 0,70%;
0,10%; [Banu, 2008]
1.6. Acizi grași saturați, nesaturați
Acizii grași se găsesc în cantități mari în structura lipidelor saponificabile. În cantități foarte reduse ei se găsesc și ca atare în diferite țesuturi. Acizii grași sunt formai dintr-un radical alchil care prezintă o singură grupare carboxilica acidă (-COOH), lungimea lanțului cuprinzând între 4 și 24 atomi de carbon și chiar mai mult (până la 40). Atomii de carbon sunt aranjai într-un lanț drept și foarte rar intro structură ramificată. Se întâlnesc și structuri ciclice și, de asemenea, se găsesc și acizi grași care pe lângă funcția carboxilica pot avea o funcție hidroxilica sau una cetonică (hidroxiacizi și cetoacizi). [Giurgiulescu, note de curs]
Acizii grași pot fi saturați și nesaturați. Cu excepția laptelui, a cărui grăsime conține și acizi grași cu 4 – 10 atomi de carbon, în plantele superioare și animale se găsesc acizi grași cu 14 – 22 atomi de carbon, predominând cei cu 16 și 18 atomi de carbon. Acizii grași nesaturați predomină față de cei saturați, îndeosebi în plantele superioare și animalele ce trăiesc la temperaturi scăzute. [Giurgiulescu, note de curs]
În tabelul 1.1 se arată principalii acizi grași saturați întâlniți în plante și animale, iar în tabelul 1.2 acizii grași nesaturați, hidroxiacizii și acizii grași ciclici. [Giurgiulescu, note de curs]
Tabel 1.1. Acizi grași saturați [Giurgiulescu, note de curs]
Table 1.2. Acizi grași nesaturați, hidroxi și acizi ciclici [Giurgiulescu, note de curs]
1.6.1.Proprietățile fizice și chimice ale acizilor grași
Acizi grași mocozarboxilici aciclici
Acidul Butiric:
A fost identificat în unt și se caracterizează prin următorii indici fizico-chimici: masă moleculară 88,10; punct de topire -7,4; punct de fierbere 163,5; densitate 985,9g/. Acidul butiric este miscibil cu apa în orice proporție la o temperatură mai mare decât 3Soluția sa este acidă cu miros neplăcut. Compușii eterici ai acidului butiric prezintă un miros plăcut floral. Acidul se separă din soluții prin adăugarea de clorură de sodiu sau clorură de potasiu. Sărurile acidului butiric cu metalele se numesc butirați. Acidul butiric se găsește în gliceridele din lapte, din cocs, din palmist etc. [Giurgiulescu, note de curs]
Acidul capronic:
Acidul capronic este un lichid incolor cu miros specific înțepător, este greu solubil în apă. Se găsește în untul de lapte de cocos de unde a fost și identificat, alături de acidul butiric în untul de cocos și untul de plamist. Se obține prin antrenarea cu vapori de apă prin distilări. Sărurile sale cu metalele sunt sub formă de cristale și se numesc capronati. Are următoarele caracteristici: masă moleculară 116,15; punct de topire -1,5; punct de fierbere 205,8; densitate 922kg/.[Giurgiulescu, note de curs]
Acidul caprilic:
Este lichid urât mirositor, greu solubil în apă. Se găsește în untul din lapte de vacă, unt de cocos și untul de palmist. Se obține din gliceridele acidului prin saponificare, distilare și scindare. Primă fracțiune de distilat conține acizi grași lichizi care se redistilă și se prinde fracțiunea care distilă între 220-240, fracțiunea din care prin cristalizări fracționale ale sărurilor de bariu se obține acidul caprilic. Caracteristici: masă moleculară 144,1; punct de topire -16,6; punct de fierbere 239,7; desitate 910 kg/.[Giurgiulescu, note de curs]
Acidul lauric:
Acidul lauric este solid, cristalizează sub formă de ace insolubile în apă, solubile în solvenți organici. A fost identificat în untul de laur. Distilă numai sub vid, la presiuni normale nu poate distilă, ci se descompune. Intră în compoziția multor materii prime vegetale și chiar în structură bacteriilor. Sărurile acidului lauric se numesc laurati. Laureații alcalini se separă mai greu din soluțiile apoase decât sărurile acizilor grași superiori. Caracteristici: masă moleculară 200,31; punct de topire 43,6 punct de fierbere 299densitate 869 kg/.[Giurgiulescu, note de curs]
Acidul miristic
Acidul miristic este solid, cristalizează sub formă de solzi, e solubil în apă și în solvenți nepolari: metanol, eter, cloroform, benzen, etc. Se găsește în cea mai mare parte a grăsimilor animale și vegetale fiind componentul principal al gliceridelor din untul de cocos, nucșoara, palmist, uleiul de bumbac, uleiul de arahide, untul de lapte, untură, etc. Sărurile acidului miristic se numesc miristati. Miristatii metalelor alcalino-pământoase și grele nu se dizolvă în apă și se dizolvă foarte greu în solvenți organici. Caracteristici: masă moleculară 228,36; punct de topire 58; punct de fierbere 250,5 densitate 852 kg/. [Giurgiulescu, note de curs]
Acidul palmitic:
Acidul palmitic este solid, are o culare albă, este insolubil în apă și ușor solubil la cald în solvenți organici. Se găsește în diferite proporții în toate materiile grase: unt de cocos, palmist, bumbac, floarea-soarelui, în ca și în materiile grase animale: porcine, ovine, bovine, animale marine, etc. Sărurile acidului palmitic cu metalele se numesc palmitați. Palmitații metalelor alcalino-pământoase și grele nu se dizolvă în apă și se dizolvă foarte greu în solvenți organici. A fost identificat în untură și se caracterizează prin următorii indici fizico-chimici: masă moleculară 256,42; punct de topire 62,9 punct de fierbere 271,5; desnitate 848kg/. [Giurgiulescu, note de curs]
Acidul stearic:
Acidul stearic este solid, cristalizează sub formă de lamele de culare albă cu aspect sidefat, este insolubil în apă și solubil în alcool etilic, acetonă, cloroform, suflură de carbon, tetraclorură de carbon. Se dizolvă foarte ușor în eter etilic și foarte puțin în eter de petrol. Se găsește în procente apreciabile în toate grăsimile vegetale și animale. Sărurile acidului palmitic cu metalele se numesc stearați. Esterul metilic al acidului stearic are punct de topire 38 și se folosește ca înlocuitor al untului de cocos. A fost identificat în seul de bovine. Se caracterizează prin următorii indici fizico-chimici: masă moleculară 284,47; punct de topire 69,9; punct de fierbere 376,1 densitate 847 kg/. [Giurgiulescu, note de curs]
Acizi grasi nesaturati
Acidul oleic:
Acidul cis octadecanoic
Sub formă de gliceride acidul oleic cis este unul dintre principalii constituenți ai uleiurilor vegetale și animale în unele depășind 50% din compoziția chimică. Se caracterizează prin: masă moleculară 282,45; punct de topire 14; punct de fierbere 286; densitate 890,5 kg/. Este un lichid uleios, fără culare și miros, în stare pură se oxidează ușor la aer și se închide la culare. Nu distilă la presiune normală se poate descompune, poate fi însă antrenat de vapori de apă supraîncălziți. E insolubil în apă, solubil în alcool, benzen, cloroform, eter. Acidul oleic prezintă izomerie de poziție și izomerie geometrică de tip cis-trans. Se cunosc 6 izomeri cis și 8 trans. Izomeria geometrică și cea de poziție modifică punctul de topire al acidului. Acidul oleic se întrebuințează la fabricarea săpunurilor sub formă de oleați metalici, în diferite scopuri tehnice. [Giurgiulescu, note de curs]
Izomeri optici ai acidului oleic se numesc acizi izoleici și o mare parte din ei se formează în urma proceselor de hidrogenare a gliceridelor și a distilării acizilor grași lichizi. Prezența acizilor izooleici în uleiurile solidificate prin hidrogenare îmbunătățesc structură shorteningurilor și a margarinelor făcându-le mai omogene și împiedicând stratificarea lor la răcire. [Giurgiulescu, note de curs]
Acidul linoleic:
Acid cis/cis 9, 12, 15 octadecatrienoic
Este identificat în uleiul de în, se găsește în multe uleiuri vegetale, îndeosebi în cele semnificative și sicative. Se caracterizează prin: masă moleculară 280,25, punct de fierbre 9-11, punct de fierbere 229, densitate 903 kg/. Este insolubil în apă, solubil în cei mai mulți dizolvanți organici. În contact cu aerul se oxidează mai ușor decât acidul oleic. [Giurgiulescu, note de curs]
Structura moleculei acidului linoleic s-a stabilit pe următoarele căi:
prin hidrogenare se obține acidul stearic, ceea ce indică faptul că are o catenă normală cu;
prin halogenare sau bromurare adiționează pentru atomi de brom rezultând o tetrabromură, ceea ce indică faptul că are două legături duble;
prin scindarea moleculei prin oxidare cu în mediu alcalin s-a stabilit poziția legăturilor duble, obținându-se acid capronic, acid malonic și acid azelaic.
Acidul linoleic face parte din grupă acizilor grași esențiali. [Giurgiulescu, note de curs]
Acidul linolenic:
Acid cis/cis/cis 9,12,15 octadecatrienoic
A fost identificat in uleiul de cânepă, se găsește în majoritatea uleiurilor sicative și chiar semisicative însă în cantități mai mici. Indici fizico-chimici: masă moleculară 278,4; punct de topire -11; punct de fierbere 230; densitatea 914 kg/. Acidul linolenic are opt izomeri posibili, e insolubil în apă, solubil în dizolvanți organici. [Giurgiulescu, note de curs]
Structura moleculei acidului linolenic s-a stabilit pe următoarele căi:
prin hidrogenare se obține acid stearic, ceea ce indică faptul că are o catenă normală cu.
prin oxidare și scindare moleculei cu ozon la mediu alcalin s-a stabilit poziția legăturilor duble obținându-se o moleculă acid proionic, două molecule acid malonic.
Prin halogenare sau bromurare, adiționează șase atomi de brom rezultând o hexabromura, ceea ce indică faptul că are trei legături duble. [Giurgiulescu, note de curs]
Acidul arahidonic
Acidul cis/cis/cis/cis 5,9,11,14 ercosatetraenoic
A fost identificat în lipidele animale și se găsesc în creier, organe glandulare, lecitine din ouă. Face parte din grupă acizilor grașilor esențiali și se caracterizează prin: masă moleculară 304,46; punct de topire 49,5 punct de fierbere 300; densitate 890,5 kg/. Prin hidrogenare totală se transformă în acid arahic, are deci [Giurgiulescu, note de curs]
Acidul ricinoleic Acid cis 12 hidroxi 9 octadecenoic
A fost identificat în uleiul de ricin. Se caracterizează prin următorii indici: masă moleculă 298,45; punct de topire 5,5punct de fierbere 250 kg/. Este solubil în alcool și eter etilic, mai greu solubil în eter de petrol, insolubil în apă. Prezența dublei legături în molecula acidului ricin oleic este confirmată prin faptul condiționează doi atomi de halogen. Poziția dublei legături este aceeași ca și în acidul oleic, fapt dovedit prin produsele sale de descompunere. Prin deshidratare în acidul oleic apar două duble legături conjugate ceea ce îi determină o creștere a activității. Acidul ricinoleic ca atare sau sub formă de esteri și săruri are multiple întrebuințări industriale și medicinale (antiseptic al căilor respiratorii, purgativ, etc). [Giurgiulescu, note de curs]
1.7. Transformările care au loc în ulei la prăjire
1.7.1. Formarea de acrilamid în uleiuri vegetale și grăsimi animale în timpul prăjirii
Metoda de spectrometrie de masă cromatografică cu tandem lichid a fost utilizată și modificată pentru a confirma și cuantifica acrilamida în încălzirea uleiului de gătit și a grăsimilor animale. Încălzirea asparaginei cu diferite uleiuri de gătit și grăsimi animale la 160 ° C a produs cantități diferite de acrilamidă. Acrilamidă în diferite uleiuri de gătit și grăsimi animale utilizează o cantitate constantă de asparagină. O corelație directă a fost observată între valorile de oxidare și formarea de acrilamidă în diferite uleiuri de gătit. Acrilamida (2-propenamida) este un compus hidrofil care, a fost clasificat drept o substanță cancerigena la om. Este present în numeroasele alimente prăjite, cum ar fi chipsuri de cartofi, cartofi prăjiți, mic dejun cu cereale, boabe de cafea, gustări și produse de panificație. Acrilamidă este un compus toxic obișnuit, produs în ulei după prăjire (Matthaus, Haase, & Vosmann, 2004; Mestdagh, Poucke, Detavernier, Cromphou, & Peteghem, 2005).
Acrilamida este produsă în principal prin reacția Maillard care implică asparagina și reducere (Mottram, Wedzicha, & Dodson, 2002).
Degradarea produselor amadori: produsele sunt hidrolizate pentru a forma 3-aminopropionamida, care se poate degrada la un alt nivel prin eliminarea amoniacului cu formare acrilamidă când este încălzită (Zyzak și colab., 2003). Există unele asemănări în formarea de acrilamidă, prin calea Maillard și calea lipidică. În primul rând, aminoacizii în ambele reacții sunt surse de amoniac. Mai mult, ambele căi necesită sursă de carbonil pentru a se produce formarea de acrilamidă (Yasuhara, Tanaka, Hengel, & Shibamoto, 2003; Zyzak și colab., 2003).
Acrilamida este formată în ulei la prăjire datorită degradării uleiului sau interacțiunii dintre grupările carbonil și alte componente (cum ar fi aminoacizii din alimente) la temperaturi ridicate (Aladedunye & Przybylski, 2011). Aceste reacții s-au dovedit a fi legate de degradarea și interacțiunea dintre oxidanți și alte componente și formarea anumitor compuși toxici în ulei de prăjit adipos după procesarea căldurii. De asemenea, anumite produse secundare de oxidare a lipidelor pot transforma aminoacizii fie în aldehide Strecker, fie în derivate vinilogice corespunzătoare, în funcție de cantitatea de oxigen prezentă în reacție (Hidalgo & Zamora, 2007; Zamora, Gallardo, & Hidalgo, 2007), sugerând astfel că o cale potențială pentru contribuția acestor produse secundare de oxidare a lipidelor la formarea de acrilamide în alimentele tratate termic. Sub condițiile corespunzătoare, proteinele oxidate vor avea ca rezultat degradarea de asparagină la acrilamidă și contribuie la formare din acest contaminant în timpul procesării alimentelor. Studiile anterioare au arătat că produsele de degradare din aminoacizii pot fi de asemenea produși în timpul reacției Maillard (Stadler și colab., 2004; Tareke, Rydberg, Karlsson, Eriksson, Törnqvist, 2002).
Potrivit lui Zamora Și Hidalgo (2008), prezența produselor primare de oxidare a lipidelor, sau chiar lipide neoxidate în condiții de oxidare, este doar o condiție necesară pentru a observa o contribuție pozitivă a lipidelor până la formarea acrilamidei în timpul încălzirii alimentelor. A fost cunoscută de mai bine de o jumătate de secol, că un aminoacid produce ammoniac prin degradarea Strecker în prezența unui compus carbonil (Schonberg & Moubasher, 1952).
Un acid gras (cum ar fi acidul linoleic pur și hidroperoxidul acidului linolenic), evidențiat de Ewert, Granvogl și Schieberle (2014), este cheia structuri precursor pentru formarea acroleinei.
Atunci când uleiul este încălzit la temperaturi deasupra punctului de fum, glicerolul este degradat la acroleină și se cunoaște că formarea de acroleină crește direct cu creșterea nesaturației în ulei. Uleiul este hidrolizat în glicerol și acizii grași și acroleina este produsă prin eliminarea apei din glicerol printr-un mecanism de ioni de carboniu catalizat de acid heterolitic urmat de oxidare. Acroleina poate fi produsă și ca un rezultat al oxidării acizilor grași polinesaturați și a degradării acestora produse (Esterbauer, Schaur, & Zollner, 1991).
Potrivit lui Pedreschi, Kaack și Granby (2006), asparagina liberă și zaharurile reducătoare (precursorul de acrilamidă) se pot extrage din stratul de suprafață al cartofului tăiat în mediu. De asemenea, a fost demonstrat de Mestdagh și colab. (2005) că precursorul de acrilamidă ar putea fi într-adevăr transferat la uleiul de prăjit.
Un studiu model a fost conceput pentru a determina valoarea optimă de asparagine adăugate pentru a fi utilizate în experiment. La uleiul de floarea-soarelui rezultatele au constatat că atunci când asparagina a fost încălzită în absența lipidelor (martor), acrilamidă nu a fost produsă. Cu toate acestea, atunci când diferite concentrații de asparagina a fost încălzită cu uleiul de gătit, a fost produsă acrilamidă. Una dintre reacțiile chimice majore care apar în ulei în timpul căldurii a fost oxidarea lipidelor, care a început cu formarea de hidroperoxid și a procedat prin mecanisme radicale. Datorită conținutului ridicat de antioxidanți, uleiul de măsline a format mai puțin acrilamidă decât celelalte uleiuri; la fel acrilamida a fost formată prin oxidarea acroleinei în acid acrilic, care au reacționat cu amoniu provenind din azot compuși precum aminoacizii. (Cheng și colab., 2009; Lucentini și colab., 2009).
În mod similar, Mestdagh, Meulenaer și Peteghem (2007) au investigat oxidarea și hidroliza uleiului la formarea acrilamidei, și au ajuns la concluzia că produsele de degradare a uleiului, cum ar fi glicerolul, mono și diacilglicerolii nu au prezentat în mod semnificativ influențează asupra formării acrilamidei. Totani, Yawata, Takada și Moriya (2007) au susținut că ulei de prăjire utilizat în mai multe prăjiri nu contaminează alimentele cu acrilamidă. Corelații între valorile iodului din uleiuri și grăsimile animale și conținutul lor de acrilamidă sugerează că uleiurile cu mai multe legături duble au un conținut mai mare de acrilamidă datorită structurilor lor nesaturate.
1.7.2. Stabilitatea termică a sterolilor vegetali și formarea produselor lor de oxidare în uleiuri vegetale la încălzire controlată
Produsele pe bază de grăsimi cum ar fi uleiurile vegetale sunt utilizate în mod obișnuit pentru gătit, ceea ce poate intensifică oxidarea sterolilor vegetali (PS) prezenți acolo, conducând la formarea de produse de oxidare PS (POP). Sterolii vegetali sunt analogi structurali ai colesterolului, care apar în mod natural în toate alimentele derivate din plante. Mai ales uleiurile vegetale sunt surse bogate cu un conținut total de steroli vegetali care variază de la 39 mg la 978 mg/100g de ulei (Normen și colab., 2007).
Este bine stabilit că steroli vegetali inhibă absorbția intestinală a colesterolului conducând la o scăderea a concentrațiilor de colesterol LDL-colesterol (Trautwein și colab, 2003). Consumul zilnic de steroli vegetali din surse alimentare naturale este cu toate acestea scăzută, variind între 0,2 și 0,4 g (Râs și colab., 2015) și acestea nu sunt suficiente pentru a reduce în mod substanțial colesterolul LDL. Valori mai mari ale aportului sterolilor vegetali de 1,5-3 g/zi, așa cum se poate obține de la consumul alimentele cu steroli vegetali adăugat, au arătat că reduc nivelul de LDL-colesterol din plasmă, concentrații cu 7-12% în medie (Râs și colab., 2014).
Steroli vegetali liber (care sunt de asemenea denumiți steroli vegetali neesterificate) sunt insolubili în apă și numai slab solubil în grăsimi și uleiuri, în timp ce steroli vegetali sunt esterificați la acizii grași pentru a forma esteri steroli vegetali (Willems și colab., 2013). Steroli vegetali, fie în forma liberă sau esterificată, pot fi autooxidare pentru a forma produse de oxidare, în special atunci când sunt expuse la condiția de încălzire. Produsele de oxidare tipice formate prin autooxidare sunt 7- Hidroxi-, 7-ceto-, 5,6-epoxi- și 3,5,6-triol-derivați ai sterolilor vegetali (Lin și colab., 2016a).
Interesul pentru produsele de oxidare este în dezvoltare deoarece acestea pot avea proprietăți biologice diferite de la sterolii vegetali parentali și poate avea atât avantaje, de ex: efecte anti-cancerigen (Vanmierlo și colab., 2013), precum și efectele adverse, de ex: fiind asociată cu aterogenitate, inflamație, citotoxicitate și stres oxidativ, așa cum să demonstrat în modelul în vitro (Vanmierlo și colab., 2013; Scholz și colab., 2015)
Studiul confirmă (Lin și colab., 2016) că conținutul de steroli vegetali, temperatura și timpul de încălzire și interacțiunea lor sunt principalii factori care conduc la creșterea conținutului produselor de oxidare absolut al produselor pe bază de grăsime după încălzire. În timpul încălzirii, creșterea în conținutul produselor de oxidare a fost însoțit de modificări proporționale în profilul produselor de oxidare individual, adică 7-ceto-sterloi vegetali, 7-OH-steroli vegetali, 5,6-epoxi- steroli vegetali și steroli vegetali -trioli. Aceste date indică faptul că rațele de formare pentru produsele de oxidare individuale pot fi diferite în condițiile de încălzire aplicate
O altă constatarea este că steroli vegetali în rapiță și ulei de floarea-soarelui au fost mai susceptibile la autooxidare decât steroli vegetali în margarine, ambele fără steroli vegetali sau cu adaos de steroli vegetali. Mai multe teorii pot furniza indicii pentru a interpreta această constatare. Un factor de influențare poate fi procentul de esterificat a sterolilor vegetali (Lin și colab., 2016; Lehtonen și colab., 2012). Alți factori sunt conținutul inițial de steroli vegetali (Lin și colab., 2016) și conținutul de acizi grași saturați și nesaturați ai produsului pe bază de grăsime (Soupas și colab., 2007, 2004; Gardner, 1989).
În concluzie, temperatura și timpul de încălzire, precum și interacțiunea și creșterea interacțiunii au dus la creșterea formării produșilor de oxidare și la modificarea profilurilor produșilor de oxidare în produsele pe bază de grăsimi. Adăugarea sterolilor vegetali la produsele pe bază de grăsime, comparativ cu lipsa adăugării de steroli vegetali, a crescut conținutului produselor de oxidare, a redus sitosteroli, dar nu a afectat compozițiile produșilor de oxidare. (Soupas și colab., 2007, 2004; Gardner, 1989).
Capitolul 2. Aspecte tehnologice
2.1. Schema tehnologică de prelucrare a semințelor de floarea-soarelui
2.2. Descrierea fluxului tehnologic si alegerea utilajelor
2.2.1. Recoltarea și postmaturizarea semințelor oleaginoase
Timpul optim de recoltare a semințelor oleaginoase este determinat în principal, de maturitatea tehnologică. Astfel, dacă la sfârșitul maturității fiziologice, semințele au ~30% umiditatea, recoltarea florii-soarelui se face când semințele au ajuns la 12-14% umiditate. Sub acesta umiditate (6-8%), pierderea de recoltă poate ajunge la 8-12%. În cazul semințelor nematurizate se găsesc cantități mari de acizi grazi liberi, care nu s-au legat sub formă de esteri cu glicerină. [Banu, 2008]
Postmaturizarea se realizează la depozitarea materiilor prime pe durată a 30-60 de zile, când semințele își continuă coacerea, deci au loc procese de respirație și sinteză, viteză acestor procese scăzând proporțional cu scăderea umidității. În această perioadă are loc și redistribuirea umidității între miez și coajă, ceea ce favorizează separarea cojiilor de miez și reduce pierderile de miez în coajă la dezcojire. La prelucrarea semințelor nematurizare și insuficientt prelucrate termic prin prăjire, pierderile de ulei în șrot sunt maim air, ceea ce se datorează structurii proteinelor semințelor nematurizate care rețin mult ulei. Puterea de reținere a dizolvantului de extracție este, de asemenea, mai mare în cazul semințelor nematurizate, ceea ce conduce la prelungirea procesului de dezbenzinare și la crestrea pierderilor de benzină. Postmaturizarea reduce, de asemenea, aciditatea liberă a uleiului și a conținutului de fosfor din fosfatidele hidratabile de la 0,08% la 0,0023%. [Banu,2008]
2.2.2. Pregatirea semintelor de floarea soarelui in vedera procesarii
Fig 2.1. Schema unei stații pentru condiționarea semințelor în vederea procesării [Șugar și Bâlc, 2013]
Semințele de floarea-soarelui sunt aduse la rampa de descărcare 1, unde se recepționează, apoi cu ajutorul elevatorului 2 și melcul distribuitor 3 ajung în celule de recepție 4. [Șugar și Bâlc, 2013]
De aici cu ajutorul transportorului 5 și elevatorului 6 ajung la un separator și sita rotativă 7, unde se separă corpurile străine mari (CS) de semințele de floarea-soarelui. Semințele sunt trecute prin cădere liberă peste magnetul rotativ 8 unde se separă de corpurile străine metalice și ajung la mașinile de curățat și sortat cu site plane 9. [Șugar și Bâlc, 2013]
De aici praful transportat de ventilatoare ajunge în buncărul de praf 11, componentele ușoare în amestec cu praf în cicloane de separare 10, de unde praful ajunge în buncărul 11, componentele ușoare în 12, iar semințele de floarea soarelui în rezervorul tampon 13 de unde sunt preluate de transportorul 14 și elevatorul 15 și depozitate prin intermediuldistribuitoarele 16 și 17 în celule intermediare 18. În funcție de cerințele fluxului tehnologic se uscă în uscătorul 19 utilizând aerul rece din exterior, încălzit în schimbătorul de căldură al focarului uscătorului. [Șugar și Bâlc, 2013]
După uscare și răcire în zonă de răcire a uscătorului, semințele sunt trecute prin dozatoarele volumetrice 20, transportorul 21, elevatorul 22, la mașinile de curățat și sortat 23 de unde semințele se depozitează prin intermediul dozatorului 24 în buncărele 25, iar praful se colectează în buncărul de praf 11. [Șugar și Bâlc, 2013]
Întreaga structură a fluxului tehnologic se utilizează dacă semințele de floarea-soarelui au umiditate mai mare 10%. Dacă umiditatea este mai mica de 10% semințele fie se utilizează direct în fluxul tehnologic fie se depozitează în buncărele 25 ocolind sistemul de uscare. În cadrul procesului de uscare trebuie respectat următorii parametri: corpuri străine maxim 25%; temperatura semințelor în tunelul de uscare 30-65%; temperatura la arzător 90-92; debitul la descărcarea uscătorului 55 și umiditatea finală a semințelor 7%. [Șugar și Bâlc, 2013]
În silozurile de păstrare se urmărește umiditatea care nu trebuie să depășească 7% și temperatura de încălzire a semințelor care trebuie să fie maxim 32.Peste această temperatură monitorizată permanent se fac manevre de aerare cu ventilatoare mobile sau instalații specific. [Șugar și Bâlc, 2013]
2.2.3. Recepția materiilor prime la fabrică
Recepția calitativă a materiilor prime în fabrică se face pe bază unei determinări privind masă hectolitrică, corpurile străine, umiditate și a unor caracteristici senzoriale (integritate, culoare, gust, miros). Normal, ar trebuie ca la receptive să se determine și conținutul în ulei. Recepția cantitativă se face prin cântărire. [Banu, 2008]
Condițiile care se impun la recepția semințelor de floarea-soarelui sunt:
corpuri străine maximum 4%;
umiditate maximum 11%;
semințe defecte maximum 10%. [Banu, 2008]
2.2.4. Depozitarea materiilor prime oleaginoase în fabrică
Depozitarea semințelor oleaginoase trebuie să asigure:
păstrarea substanțelor valoroase;
prevenirea proceselor de degradare;
îmbunatățirea caracteristicilor tehnologice ale semințelor;
pregătire de loturi mari, omogene din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice și tehnologice. [Banu, 2008]
La un conținut scăzut de umiditate, semințele se găsesc în stare de anabioză sau într-o stare apropiată de acestea, astfel încât funcțiile vitale sunt reduce că intensitate (respirația decurge cu o viteză mică, ceea ce conduce la micșorarea pierderilor de substanțe utile). În puls, se reduce și activitatea microorganismelor. [Banu, 2008]
La autoîncâlzirea semințelor de floarea-soarelui apăr patru stadii diferite și anume:
creșterea temperaturii până la 25 perioadă în care cularea, strălucirea și mirosul semințelor rămân neschimbate;
creșterea temperaturii de la 25 la 40 când are loc o dezvoltare abundență a microorganismelor pe semințe. Semințele căpăta miros de stătut, gust amar, culoarea miezului se schimbă;
creșterea temperaturii de la 40la 55 reprezintă o perioadă ce se caracterizează prin dezvoltarea bacteriilor termofile. Semințele căpăta gust amar, miros de stătut-rânced, coajă se închide la culoare, miezul devine galben-inchis, puterea de germinare devine practice nulă, aciditatea uleiului devin semințe crește 7-8%;
creșterea temperaturii până la 70 la 75, procesele enzimatice sunt întrerupte dar se intensifică procesele de oxidare cu formare de gâze pirofore care se aprind în contact cu aerul. Culoarea semințelor devine foarte închisă. [Banu, 2008]
Depozitarea semințelor se realizează în:
silozuri celulare paralelipipedice cu secțiunea pătrată și terminate în formă de trunchi de piramidă, din beton;
silozuri cu secțiunea circular de capacitate 300-1200 t;
silozuri metalice cu capacitatea de 100-100 t;
magazii etajate, unde semințele se depozitează pe planșee în strat de 1,5-3 m în funcție de umiditatea lor. [Banu, 2008]
La depozitare trebuie să se aibă în vedere următoarele:
uscarea semințelor în depozite trebuie să se facă în regim moderat, pentru a se evită crăparea și desprinderea cojii de pe miez;
depozitarea să se facă la o umiditate a semințelor sub umiditatea critică;
temperatura trebuie menținută sub 30 prin aerare activă său raciere mecanică. [Banu, 2008]
Figura 2.2. Siloz [www.google.ro]
2.2.5. Curățirea semințelor oleaginoase
În fabrică, semințele sunt curățite, pentru îndepărtarea impurităților metalice, minerale, organice neoleaginoase, organice oleaginoase (semințe seci, semințe carbonizate, spărturi său semințe în alte șorțuri decât cel recepționat). [Banu, 2008]
Curățirea în fabrică se face în două etape: înainte de depozitare (precurățire când se elimină din impurități) și la trecerea în fabricație (postcurățare când se elimină din impurități). [Banu, 2008]
Procedeele de separare a impurităților sunt următoarele:
separarea pe bază diferenței de mărime, pe site cu mișcarea rectilinie (dute-vino), circular (în jurul axei longitudinale), vibratorie (cu amplitudine redusă în plan vertical). La acest procedeu de separare trebuie să se aibă în vedere valorile coeficienților de frecare și a unghiului de frecare (tabelul 2. 4.1).
separarea pe bază de masă volumică cu ajutorul aerului. Impuritățile, mai ușoare decât semințele sunt antrenate în curentul de aer ascendent.
separarea impurităților feroase pe baza proprietăților magnetice ale acestora se realizează cu ajutorul magneților naturali (mai puțin folosiți) său cu ajutorul electromagneților. [Banu,2008]
Această separare se face pe întreg fluxul tehnologic (la curățire, la decojire, la măcinare, la prăjire, la extractive și la transportul șrotului). [Banu,2008]
Utilaje folosite la curățarea semințelor sunt următoarele:
Vibroaspiratorul Sagenta, care se folosește la precuratire și care realizează îndepărtarea a 50% din impurităților;
Postcuratitorul Bühler;
Curățitorul Miag și TDD;
Curățitorul Forsberg;
Separatorul-aspirator, care curate semințele până la un conținut restant de impurități de 0,7-1,2;
Buratul pentru semințe de in și răpită;
Electromagnetul rotativ cu rot/min, pentru îndepărtarea impurităților feroase. [Banu,2008]
Praful și impuritățile mai ușoare decât semințele care sunt absorbite de ventilatoare mașinilor de curățat sunt absorbite de ventilatoarele mașinilor de curate sunt dirijate la instalațiile de captare a prafului care pot fi: cicloane uscate sau umede; filter cu saci, închise sau deschise. [Banu,2008]
2.2.6. Uscarea semințelor oleaginoase
Apa din semințele oleaginoase se găsește sub formă de apă legată de componentele hidrofile și apa imobilizată mecanic în capilarele celulare. Conținutul de apă din semințele oleaginoase este invers corelat cu cel din ulei. Viteză uscării semințelor va depinde de: temperatura agentului de uscare, umiditatea să relativa și viteză de deplasare la suprafață semințelor. Pentru uscare se folosește ca agent termic aerul. La toate tipurile de uscătoare, condiția de bază este reducerea umidității semințelor la, cu un consum energetic scăzut, fără ca semințele să depășească temperatura de 70deoarece peste această valoare ar avea loc o creștere a indicelui de peroxid al uleiului din semințe. [Banu, 2008]
Tipurile de uscătoare utilizate sunt următoarele:
Uscătorul rotativ, în care uscarea semințelor se realizează prin convective, în contracurent cu un amestec de are cald și gaze de ardere. După ieșirea din tambur, semințele sunt trecute printr-un răcitor;
Coloana de uscare Bühler sau Miag, care lucrează prin convecție contracurent cu agentul termic (aer cald). Coloana înglobează într-un montaj compact o secțiune de alimentare și preîncălzire (prin contact cu țevi prin care circulă abur de joasă presiune în care semințele ajung la 35-40, o secțiune de uscare în care semințele cad pe casete metalice în contracurent cu aerul cald, ajungând la 60, o secțiune de uniformizare (omogenizare) a temperaturii după uscare și o secțiune de răcire cu aer rece;
Uscătorul US-50 cu trei coloane modulate, care folosește ca agent de uscare numai aerul;
Uscătorul în pat fluidizat Escher-Wyss cu două zone: una de escare și alta de răcire. Recircularea aerului cald poate asigură o economisire de energie de 25-43%. Timpul de uscare este foarte rapid și procesul de uscare poate fi bine controlat;
Uscătorul MIVac, care lucrează sub vid și încălzirea are loc cu microunde. Umiditatea semințelor este redusă la 4% numai în 5 min, semințele atingând 60-70;
Uscătorul sub vid, care lucrează la o presiune remanentă de 60-100 mm Hg. Semințele trec peste țevi prin care circulă abur de 0,5 bar. Vacuumul este realizat cu o pompă de vid și un condensator de amestec cu închidere hidraulica. [Banu, 2008]
Fig 2.5. Coloana de uscare Bühler [Banu, 2008]
2.2.7. Descojirea semințelor oleaginoase
Coajă semințelor oleaginoase are un conținut de ulei botanic foarte redus, de ordinul 0,53% și un conținut ridicat de celuloză. Pentru floarea-soarelui avem 13% lipide, în care 0,5% ceruri. Din această cauză, coajă constituie un material inert în procesul de prelucrare și nedorit în compoziția șroturilor, a cărei eliminare se impune ori de câte ori acest proces este posibil. Cu toate acestea, în cursul procesului de descojire, coajă se îndepărtează numai parțial, deoarece un anumit procent de coajă în materialul descojit este necesar pentru a asigura bună desfășurare a procesului de presare și extracție. [Giurgiulescu, note de curs]
Prelucrarea semințelor descojite prezintă unele avantaje, prin mai bună folosire a capacității de prelucrare a instalațiilor, îmbunatățirea calității șrotului, că urmare a creșterii conținutului de proteină și prin reducerea uzurii utilajelor, în special a valțurilor și a preselor. [Giurgiulescu, note de curs]
Fig 2.7. Descojitor de semimte simplu [Banu, 2008]
2.2.7.1 Metode de descojire
Procesul de descojire constă în succesiunea a două faze și anume:
Spargerea cu detașarea cojii de miez;
Separarea cojilor din amestecul rezultat.
2.2.7.1.1. Spargerea și detașarea cojii
Spargerea și detașarea cojii de miz poate fi obținută prin lovire, tăiere, frecare și strivire
a.Spargerea și detașarea cojii de pe miez prin lovire
Figura 2.8. Schema spargerii seimntelor de floarea-soarelui [Giurgiulescu, note de curs]
a.- spargerea la începutul impactului; 1,2,3- direcții de fisurare; b.- desprinderea cojii; 1- deformarea creată de impact
Se aplică la descojirea semințelor de floarea-soarelui și la degerminarea pe cale uscată a porumbului. Acest procedeu se poate aplica în două moduri:
prin lovirea semințelor în repaus cu ajutorul unor palate;
său prin proiectarea semințelor către un perete fix.
De obicei, cele două procese se combină, obținându-se o eficacitate mai mare a descojirii.
Spargerea semințelor prin lovire se bazează pe teoria ciocnirilor. Semințele sunt considerate că fiind corpuri cu elasticitate medie, având un coeficient de elasticitate cuprins între 0,33 și 0,43. În cazul semințelor de floarea-soarelui la începutul impactului se rup legăturile organice dintre miez și coajă, rezultând o deformare a cojii de mărimea 1 și formarea de crăpături pe direcțiile 1, 2, 3. În cazul în care spargerea cojii este completă, desprinderea acesteia de miez are loc imediat după detașarea semințelor de paletă tobei de spargere. [Giurgiulescu, note de curs]
b. Spargerea cojii prin trăire
Se realizează prin trecerea semințelor printre două discuri rifluite, care se rotesc în sens contrar și a căror distanță este reglabilă. Această metodă se folosește la descojirea semințelor de bumbac. [Giurgiulescu, note de curs]
c. Spargerea si detasarea cojii prin frecare
Se obține cu ajutorul valțurilor prevăzute cu cilindri rifluiți, său acoperiți cu pastă abrazivă. Metoda se aplică la descojirea semințelor de soia, precum și la decorticatul orezului. [Giurgiulescu, note de curs]
d. Spargerea și detașarea cojii prin strivire
Se realizează cu valțuri prevăzute cu cilindri acoperiți cu un strat de cauciuc. Deoarece turația cilindrilor este diferită, pe lângă forțele de presare apăr și forțe de frecare și de forfecare. Această metodă se folosește pentru descojirea semințelor de ricin, precum și pentru îndepărtarea tegumentului de pe boabele de arahide. [Giurgiulescu, note de curs]
După spargerea semințelor, indiferent prin ce metode, rezultă un amestec de miezuri întregi șiș parte, de coji întregi și mărunțite, precum și semințe întregi, nedescojite. [Giurgiulescu, note de curs]
2.2.7.1.2 Separarea cojilor
Separarea cojilor din materialul descojit se efectuează prin două metode:
după diferența de mărime, realizată prin cernere pe site;
după diferența de masă volumică, prin aspirație cu un curent de aer ascendent, produs de un ventilator.
În producție se folosesc utilaje care funcționează pe bază ambelor metode. Din procesul de separare rezultă două fracțiuni:
miez industrial, care pentru semințe de floarea-soarelui reprezintă 80-85% din greutatea semințelor trecute la prelucrare, format din miezul botanic și o cantitate de coajă, care se păstrează din considerente tehnologice, de 6-8%;
coajă eliminate, care pentru semințele de floarea-soarelui reprezintă 15-20% din greutatea semințelor trecute la prelucrare, formată în cea mai mare parte din coajă botanica și o cantitate foarte redusă de miez antrenat (cârcă 0,4-1%).
Raportul dintre cele două fracțiuni atât de material prima cât și de caracteristicele utilajului folosit în procesul de separare. [Giurgiulescu, note de curs]
2.2.7.2. Utilaje folosite pentru descojire
Procesul se execută cu ajutorul tobei de spargere și cu separatorul de coji.
Toba de spargere
Figura 2.9. Toba de spargere tip MRN [Giurgiulescu, nota de curs]
1-Carcasă cilindrică (table de oțel cu grosimea de 5-6 mm); 2- ax; 3- rozete (patru bucăți); 4- palate (16 bucăți din bare de oțel 12×100 mm lățime); 5- vergele de ecranare; 6- gură de alimentare cu grăunțar; 7- șurub de reglare a distanței dintre ecran și palete
Figura 2.10. acțiunea reciprocă a paletei și ecranului de spargere cu semințele supuse spargerii [Giurgiulescu, note de curs]
Se realizează spargerea și detașarea cojii de pe miez prin lovirea semințelor într-un cilindru de către palate montate pe un rotor. Toba de spargere este acoperită pe 2/3 din suprafață interioară cu vergele metalice semirotunde (r= 25mm). Restul de 1/3 din suprafața interioară este deschisă, pentru a permite evacuarea materialului decojit. Suprafață tobei acoperită cu vergele metalice, numită ecran de spargere, este mobile, pentru a permite reglarea distanței dintre ea și palate. Distanța se reglează în funcție de umiditatea semințelor și poate fi între 10 și 20 mm la partea de intrare și de 8-12 mm la ieșirea din tobă. Valorile mai mici sunt pentru semințele cu umiditate mai ridicară. Acționarea tobei se realizează cu ajutorul unui electromotor de 4,5 kW, prin intermediul unui variator de viteză, care asigură 560-630 rot/min. la semințele mai uscate se utilizează o turație mai mică, iar la cele umede o turație mai mare. În interiorul tobei de spargere semințele sunt proiectate de palate spre ecranul de spargere în directive 1,3,5,6 și 8, căpătând impulsuri diferite, mai mari la pozițiile 1 și 3 și în descreștere spre poziția 8. Ca rezultat, semințele care au fost proiectate pe direcțiile 1 și 3 se sparg, cele din poziția 5 pot suferi crăpături, iar cele din pozițiile 6 și 8 rămân nesparte. Rămân de asemenea nesparte și semințele care au căpătat traiectoriile 2, 4 și 7. [Giurgiulescu, note de curs]
Separatorul de coji tip “Vulcan-IPIA”
Utilajul asigură separarea miezului de coajă prin cernere și aspirație. Cernerea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni și o sită oarbă. Sitele sunt dispuse paralele și înclinate spre canalele de aspirație. Lungimea sitelor diferă cu 150-200 mm primă sită fiind cea scrută. Sitele sunt confecționate din table de 1-1,5 mm grosime. [Giurgiulescu, note de curs]
Figura 2.11. Separatorul de coji tip Vulcan-IPIA [Giurgiulescu, note de curs]
1-batiu de susținere; 2- tobă de spargere; 3- cadru cu site; 4-ax cu excentric; 5a sită cu ochiuri 3-4 mm; 5b-cadru cu sită cu ochiuri de 6 mm și fund de table; 6- ventilator de aspirație; 7- cameră de aspirație; 8a, b, c- canale de aspirație; 9-arcuri de acționare a cadrelor cu site.
Sistemul de aspirație este montat la capătul cadrului cu site, canalele de aspirație prelungindu-se până la o anumită distanță de circa 50 mm deasupra sitelor. Intensitatea curentului de aer se reglează cu ajutorul unor clape montate în interiorul acestora. Pe sită rămân semințe întregi, miezurile și cojile întregi. Prin mișcare de dute-vino a șițelor, materialul rămas pe primă sită ajunge la primul canal de aspirație 8a. [Giurgiulescu, note de curs]
Prin trecerea materialului prin primă aspirație, s-a eliminate o parte din coji, materialul cade pe primul canal de aspirație la capătul sitei a două 5b. Apoi se unește cu refuzul de pe sită a două și anume: o parte din miezuri și coji sparte, precum și miezurile și cojile întregi mai mici. Acest amestec trece sub al doilea canal de aspirație 8b, unde curentul de aer este mai slab decât primul, pentru a se evita pierderi mai mari de miez în coajă. După trecerea sub acest canal de aspirație, materialul ajunge la capătul sitei a treia, unde se unește cu refuzul de pe sita 5c. Acest material se compune din bucăți de miez și coajă de dimensiuni mici. [Giurgiulescu, note de curs]
Restul materialului descojit, de pe capătul sitei a treia, trece pe sub canalul de aspirație 8c, de acolo pe al doilea cadru de site (site retur). Returul, format din semințe întregi și coji întregi, este dirijat din nou la toba de spargere. [Giurgiulescu, note de curs]
Separatorul de coji tip MIS
Este format din noua utilaje distincte: sita plana si separatorul pneumatic.
Sita plana serveste la separarea fractiunilor dupa marime, iar separatorul pneumatic la separarea cojilor pe baza diferentei de masa specifica. Sipa plana (fig. 2.7a) asigura cernerea cu trei seturi de site (fig. 2.8) fiecare avand cate trei site (a, b, c) confectinate din table de 1 mm cu dimensiunea ochiurilor indicate pe figura. [Giurgiulescu, note de curs]
Separatorul pneumatic (fig. 2.7b) are camera de aspiratie despartita pe lungime in trei compartimente, iar pe latime in sase camera de aspiratie (I-VI). Pentru eliminarea mai avansata a cojii din miezul trecut la fabricatie ca si pentru recuperarea cat mai buna a miezului antrenbat de coji, se folosesc separatoare suplimentare, pentru controlul procesului. Aceste separatoare sunt de aceiasi constructive cu sitele plane si separatoarele pneumatice descries mai sus, avand insa orificiile modificate. In separatoarele de control se introduce amestecul de miez si coaja din comparimentele 6 si 7, precum si coaja din compartimentul 5 al separatorului pneumatic. [Giurgiulescu, note de curs]
b)
Figura 2.12. Separatorul de coji tip MIS [Giurgiulescu, note de curs]
1-cutie de alimentare; 2- carcasă metalică; 3- ventilator; 4- jaluzele de reglare a aspirației; 5 compartiment pentru coajă; 6- compartiment pentru amestec coajă cu miez; 7- compartiment pentru amestec miez spart cu coajă; 8- con de evacuare a fracției grele (miez industrial); 9, 10, 11- clapete de evacuare; 12- clapetă de reglare a debitului de aer; 13- perete perforat; 14, 15- șicane mobile pentru curentul de aer; 16; cilindru de alimentare; 17- mecanism de balansare; 18- cabluri de suspendare.
Figură 2.13. Schema sitei plane [Giurgiulescu, note de curs]
1,2,3- site; 4- bile de curățire
2.2.8. Mărunțirea materiilor prime oleaginoase
Mărunțirea este operația obligatorie în pregătirea materialului pentru extragerea uleiului. Mărunțirea realizează ruperea membranelor și destrămarea structurii oleoplasmei celulare care conțin uleiul. Consecința este eliminarea uleiului prin canalele oleoplasmei sub formă de picături fine, care sunt reținute la suprafață măcinăturii sau în capilarele acesteia. Tehnic, mărunțirea realizează o deteriorare a 70-80% din celule. Măcinătura trebuie să fie uniformă pentru a defavoriza conductibilitatea termică și difuzia la prăjire și extractive. [Banu, 1998]
Mărunțirea este influențată de umiditatea și de conținutul în ulei al semințelor. La creșterea umidității, semințelor descojite devin plastic, mărunțirea este dificilă și măcinătura este cleioasă, ceea ce îngreunează presarea și extracția. Umiditatea optimă de măcinare este de 5-6% la floarea-soarelui. [Banu, 1998]
La mărunțire pot avea loc și transformări chimice:
denaturarea proteinelor datorită căldurii produce prin frecare și presiunii exercitate de cilindrii valțurilor de mărunțire;
creșterea acidității uleiului sub acțiunea lipazelor proprii;
creșterea indicelui de peroxid al uleiului datorită peroxidazei, lipoxigenazei și oxigenului atmosferic. [Banu, 2008]
Mărunțirea/măcinătura se aplică la:
materialul destinat presării (se urmărește distrugerea structurii celulare);
turtele de la presare (broken), unde se urmărește distrugerea structurii realizate prin presare și realizarea unei granulații favorabile extracției cu solvent (transformare în paiete);
șrotul final, în special când se urmărește o separare a cojii din șrot. [Banu, 1998]
Utilajul de mărunțire (măcinare) în reprezintă valțul al cărui organ de lucru este tăvălugul de măcinarea un cilindru gol în interior cu peretele gros tratat pentru sporirea rezistenței la uzură, până la o duritate de 49-51Rockwel. Semințele care cad între cei doi tăvălugi sunt mărunțite în funcție de felul suprafeței tăvălugilor și de viteză de rotație a acestora: dacă tăvălugii sunt netezi și vitezele de rotație sunt egale, mărunțirea se face prin compresiune; dacă tăvălugii sunt rifluiți și au viteză de rotație egale, mărunțirea are loc prin tăiere. [Banu, 1999]
Procesul de mărunțire (măcinare) se realizează în trei etape: deformația elastic, care are loc până la apariția primelor crăpături; deformația plastic, când materialul se aplatizează și se compactează; destrămarea materialului și apariția de celule sparte. [Banu, 1999]
Calitatea măcinăturii (gradul de măcinare) se determină prin următoarele metode:
cernerea pe site cu ochiuri de 1 sau 1,5 mm;
uitarea în solvent;
metoda defectului de măcinare. [Banu, 1999]
2.2.9. Prăjirea materialului oleaginos
Prăjirea reprezintă un tratament hidrotermic, realizat prin amestecarea continuă, în patru situații:
înainte de presare, asupra măcinăturii obținute la valțuri;
înainte de extracție, asupra broken-ului de la presare, după concasare;
înainte de aplatizarea materialului oleaginos;
înainte de extracția asupra paietelor deja aplatizate (procedeul Alcan). [Banu, 1999]
2.2.9.1. Bazele teoretice ale procesului de prăjire
Scopul prăjirii înainte de presare este de a realiza anumite transformări fizico-chimice ale componentelor măcinăturii, ca și modificări ale structurii particulelor, pentru obținerea randamentului maxim la presare, în plus, se realizează transformări chimice suplimentare, care îmbunătățesc calitatea produselor dintre și o dezodorizare parțial. Prăjirea înainte de extracție este necesară pentru obținerea plasticității dorite, în vederea prelucrării la valțurile de aplatizare în paiete fine, poroase și stabile, care să nu se sfărâme în extractor și să prezinte o structură internă favorabilă extracției cu dizolvant. [Giurgiulescu, note de curs]
2.2.9.2 Structura și proprietățile fizice ale măcinăturii
Uleiul conținut de măcinătura se găsește la suprafață și în capilarele particulelor sub formă unor pelicule fine, fiind reținute de “forțele de suprafață” ale câmpului molecular. O parte din uleiul ce se găsește în materialul trecut la prăjire (circa 20-30%) se mai află “închis” în celule carte nu au fost destrămate la măcinare. Apă conținută în măcinătura este legată de gel celular prin forțe de adsorbție, mult mai puternice decât forțele de suprafață ale câmpului molecular. Din această cauză puterea de penetrare a apei în celule la legarea intimă de gel este ridicată. În cazul unei măcinături cu un conținut redus de ulei, proprietățile fizice ale acesteia se apropie de cele ale substanțelor proteice (care reprezintă partea principal a gelului celular). În cazul măcinăturilor cu conținut ridicat de ulei, în funcție de conținutul de ulei separate la suprafață particulelor, proprietățile acestora pot varia de la proprietățile corpurilor pulverulente, până la cele ale unei suspensii concentrate de particule în ulei. [Giurgiulescu, note de curs]
2.2.9.3. Desfășurarea procesului de prăjire
Procesul de prăjire se realizează în două faze:
– În prima fază se realizează umectarea măcinăturii (cu pulverizarea de apă și injectarea de abur saturat, sau numai prin aburire), până la o umiditate optimă, caracteristică fiecărui sort de semințe. În paralel cu umectarea, are loc și o creștere a temperaturii măcinăturii.
– În a două fază se realizează uscarea măcinăturii umectate, pentru realizarea structurii celulare optime, precum și atingerea umidității și temperaturii dorite la presare sau extracție. Modificarea umidității și a temperaturii în cele două faze, la un timp de desfășurare convențional. [Giurgiulescu, notă de curs]
a. Umectarea măcinarii
Constă în îmbinarea cu apă a gelului celular, proces care provoacă o seria de modificări ale caracteristicilor acestuia: modificarea plasticității, aglomerare de particule, modificări ale stării uleiului, ca și modificări chimice și biochimice ale componentelor măcinăturii. [Giurgiulescu, notă de curs]
Viteză de umectare este mare la începutul operației, descărcând pe măsură ce gelul celular se îmbiba cu apa și ajunge la zero, când acesta este saturat. Asupra vitezei de umectare are de asemenea influența favorabilă mărirea gradului de mărunțire (ca urmare a distrugerii mai avansate a membranelor celulare și a mărunțirii suprafeței de contact), că și o bună malaxare în timpul procesului. În același timp viteză de umectare scade odată cu mărirea conținutului de ulei în măcinătura. [Banu, 2008]
Umectarea selective este cunoscută ca forțele de suprafață care rețin uleiul la suprafață particulelor sunt foarte mari. În același timp apa este legată la suprafață particulelor de tensiuni superficiale foarte mici, ea având proprietății excelențe de legare organică cu gelul celular. Că urmare, moleculele de apă sunt legate mai bine (selectiv) de particulele de măcinătura, cu eliberare corespunzătoare a molecule de ulei. Cu cât cantitatea de apă adăugată este mai mare, cu atât crește cantitatea de ulei eliberat de măcinătura [Giurgiulescu, note de curs]
Presiunea de îmbibare prin îmbibarea cu apă a gelului celular volumul acestuia crește, presând asupra elementelor înconjurătoare, în aceste condiții uleiul aflat în capilarele particulele este împins înspre exterior. [Giurgiulescu, note de curs]
b. Încălzirea și uscarea măcinăturii
Încălzirea măcinăturii produce modificări de natură fizică, chimică și biochimică, în cele două faze ale măcinăturii. Intensitatea acestor modificări depinde de modul de încălzire și temperaturile utilizate, umiditatea măcinăturii, viteză de evaporare a apei din măcinătura și durată procesului. [Giurgiulescu, note de curs]
Modificarea fazei lichide: modificările de natură fizică aduse fazei lichide a măcinăturii constau în scăderea vâscozității uleiului ai a tensiunii superficiale a acesteia, precum s în evaporarea apei din măcinătura. Transformările de natură fizică suferite de ulei în timpul prăjirii, și anume oxidarea acesteia și creșterea conținutului în peroxizi, sunt neînsemnate, deoarece durată procesului de prăjire este relativ scurt. [Giurgiulescu, note de curs]
Modificarea fazei de gel: încălzirea provoacă în măcinătura modificări importante, în special de natură chimică. Prin încălzire, structură coloidală a măcinăturii se schimbă, deoarece, sub influența căldurii și a umidității, substanțele proteice se denaturează și determină distrugerea structurii celulare. Structura fazei solide devine elastic și afânată, ceea ce favorizează scurgerea uleiului sub acțiunea presiunii sau a dizolvantului. În cazul unei viteze mai de evaporare, denaturarea gelului va avea loc la început cu o energie ridicată, că apoi să scadă brusc, datorită scăderii procentului de apă din măcinătura. Din această cauză, denaturarea termică este incompletă. [Giurgiulescu, note de curs]
Prin prăjire rezultă și o modificare pronunțată a plasticității măcinăturii. Datorită scăderii umidității și denaturării substanțelor proteice, plasticitatea măcinăturii scade și atinge o valoare optimă pentru presare. În cazul folosirii unor temperaturii de prăjire prea înalte, denaturarea substanțelor proteice se reducerea plasticității depășesc limitele normale, rezultând așa-numita măcinătura supraprajita. [Giurgiulescu, note de curs]
Prăjirea înainte de extractive: măcinătura din brokenul destinat extracției se supune prăjirii numai în cazul în care acesta necesită o prelucrare plastic pe valțurile de aplatizare, în vederea pregătirii pentru extracție. În acest caz, prăjirea urmează după măcinarea suplimentară, pentru completarea distrugerii țesuturilor celulare. [Giurgiulescu, note de curs]
2.2.9.4. Utilaje pentru prăjire
1. Prajitoarea
Utilajele pentru prăjire folosite în mod curent în industria uleiului sunt de tipul prăjitoarelor cilindrice cu compartimente multietajate (2-6 compartimente). Pentru încălzirea cu compartimentelor, aceste sunt prevăzute cu fund dublu, cu mantă dublă, sau cu fund și mantă duble, în care se întroduce abur săturat. Umectarea se realizează cu injectare de abur sau prin pulverizare de apă, direct în masa de măcinătura. Compartimentele prăjitoarei sunt construite din oțel laminat de 10-12 mm, iar malaxarea măcinăturii în fiecare compartiment se asigură cu ajutorul unor palate. [Giurgiulescu, note de curs]
Distanță dintre palate și fundul compartimentului trebuie sa fie cât mai mica, pentru a nu premite lipirea și, prin urmare, arderea materialului. Trecerea măcinăturii dintr-un compartiment în altul se realizează cu ajutorul unui dispozitiv cu clapetă rabatabilă, care asigură în același timp și înălțimea stratului de măcinătura la nivelul dorit în fiecare compartiment. Circulația măcinăturii dintr-un compartiment în altul se face prin fante de evacuare, a căror așezare reciprocă trebuie să permită deplasarea cât mai lungă a măcinăturii. [Giurgiulescu, note de curs]
2. Șnecul de inactivare
In unele scheme tehnologice operatia de umectare si incalzire preliminara se realizeaza inainte de intrarea macinaturii in prajitoare, intr-un snec de umectare-incalzire (inactivator). Inactivatorul este de constructive asemanatoare cu cea a unui transport elicoidal, cu deosebire ca este dublu, cu spire care se rotesc in sensuri diferite. Umectarea si incalzirea se realizeaza prin introducerea aburului direct in material, printr-un sistem de duze. Procesul de inactivare se realizeaza prin incalzirea rapida a macinaturii (intre 20 de secunde si 2 minute) pana la 80-85 si umectarea acesteia pana la 8-9%. Aparatul se amplaseaza deasupra snecului de alimentare a prajitoarelor. Trebuie retinut ca procesul de inactivare, in schemele fara snec umecto-incalzitor, se realizaeaza in primul compartiment al prajitoarei. [Giurgiulescu, note de curs]
1-compartiment de prăjire; 2-fund dublu; 3- mantă dublă; 4- racord de evacuare a condensatului; 5- gură de vizitare; 6- locaș pentru termometru; 7- ax central de antrenare a paletelor dublu; 8-cuplaj; 9- bolțuri; 10- support al grupului de acționare; 11- burlan de evacuare; 12- pâlnie de alimentare a presei; 13- admisie abur; 14- tijă de dirijare manuală a nivelului măcinăturii în prăjitoare;15- dispozitiv cu clapetă rabatabilă; 16- palaptor; 17- pârghie; 18- palate duble malaxare; 19- fixator al pârghiei; 20-limitator de curs; 21- șurub de fixare a paletelor; 22- electromotor; 23- indicator al nivelului măcinături; 24- cuzineți de bronz pentru etanșare; 25- mufe de fontă; 26- redactor de turație; 27- cuplaj; 28- fantă; 29- Fantă de luare a probelor; 30-guri de ventilație; 31-gura de evacuare a materialului prăjit; 32- pârghie de acționare a clapetei; 33- clapetă de reglare a debitului de evacuare; 34-articulatie; 35ax; 36- fluture de fixare; 37-tija pârghie; 38-usa de control; 39- conducte perforate pentru admisia aburului direct de umectare
2.2.10. Presarea materiilor oleaginoase
Presarea este operația prin care se separă sub acțiunea unor forțe exterioare componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (măcinătura oleaginoasă). La presare rezultă uleiul brut de presă și brokenul. [Giurgiulescu, note de curs]
Procesul de presare a măcinăturii oleaginoase are loc sub influența forțelor de compresiune ce iau naștere în presele mecanice. În aceste condiții, particulele de măcinătura fiind presare unele de altele, începe procesul de separare a uleiului de fază de gel. [Giurgiulescu, note de curs]
Presa de ulei este formată din melcul asamblat 1, filtru de ulei 2 realizat din mai multe baghete longitudinale mandate în două semicaje. Antrenarea melcului se face de la o curea multiplă prin intermediul șaibei 6 și reductorului 5. [Șugar și Bâlc, 2013]
Presă este alimentată cu materie primă prin intermediul unui subansamblu cu melc 3, antrenat independent de motorul electric 4 cu o putere de 1,5 kW la turație 1500 rot/min. Prin intermediul unui variator de turație se poate regla turația în funcție de productivitatea presei. La partea inferioară a cuvei batiului 10 se găsește melcul 7 cu spirale stânga-dreapta pentru antrenarea uleiului spre gură de evacuare 8. Melcul 7 este antrenat de la melcul asamblat 1 prin intermediul unei transmișii cu lanț 11. [Șugar și Bâlc, 2013]
Fig 2.16. Schema de principiu pentru o presă de ulei. 1- melc asamblat, 2- filtru, 3- melc dozator, 4- motor electric, 5- redactor, 6- șaibă de curea multiplă, 7- melc stânga-dreapta, 8- evacuare ulei, 9-evacuare, broken, 10- cuvă batiului, 11- transmisie cu lanț. [Tisan, 2007]
Melcul asamblat, 1 reprezentat mai jos este format dintr-un arbore găurit pe toată lungimea în zona central în scopul circulației lichidului de răcire, pe care se montează 6 tronsoane de melc 2 și 3 distanțiere 1. Distanțierele 1 și tronsoanele 2 sunt asamblate cu câte 2 pene fiecare în vederea prelucrării eforturilor de torsiune apărute în timpul procesului tehnologic. Toate tronsoanele și distanțierele sunt asamblate cu o prestrângere la o forța de 6 direct pe mașină cu un dispozitiv hidraulic livrat special în acest sens. [Tisan, 2007]
Fig 2.17. Structura melcului de presare; 1- distanțiere; 2- tronsoane de melc [Șugar și Bâlc, 2013]
2.2.11. Purificarea uleiului brut de presă
Uleiul de presă conține impurități mecanice și organice în suspensie precum și urme de apă care trebuie rapid îndepărtate pentru evitarea degradărilor și reducerea pierderilor. [Banu, 2008]
Purificarea uleiului de presă înainte de depozitare sau rafinare implică următoarele operații:
Separarea resturilor grosiere de măcinătura (zaț) prin decantoare discontinue sau continue cu raclor, filtrare sau centrifugare (superdecantoare);
Eliminarea umidității prin uscare, dacă umiditatea uleiului rezultat este de peste 0,2%. Uscarea se face sub vid (presiunea remanentă 10-12 mmHg, la temperatura de 85-90 până la o umiditate a uleiului de 0,05%.
Filtrare finală în filtre-presa sau un filtre sub presiune tip Niagara. [Banu, 2008]
Schiță unei instalații de obținere a uleiului de floarea-soarelui prin presare este prezentată în următoarea figură.
Fig 2.18. Schema fluxului tehnologic de obținere a uleiului brut de floarea-soarelui prin presare. [Banu, 2008]
1,10,13,15,16,17,18,21,22,23,24,26,27,32,39,41,43,45,48- transportor redler sau elicoidal; 2,9,21,25,31,32,36,42- elevator; 3,7,37- cântare cu cupă; 4,8,35- buncăr tampon; 5- curățitor de semințe; 6,38,44- electromagneți; 11,13- tobe de spargere; 12- sită plană; 14- separator pneumatic; 19,20- mașini de control; 28- suflantă pentru coajă; 29- conductă pentru transport coajă; 30- filter cu saci; 40- valț; 46- prajotoare; 47- presă; 49- buncăr ulei; 50, 53,57- pompe; 51- site; 51,56- rezervoare; 54- utilaje pentru speararea zațului; 55- rezervor basculă.
2.2.12. Rafinarea materiilor oleaginoase
În vederea îmbunătățirii calității uleiurilor și pentru asigurarea aspectului comercial cerut de consumatori, uleiurile bute se rafinează. Prin rafinare se ameliorează o serie de proprietății cum sunt aciditatea liberă, culoarea, mirosul, transparentă, conservabilitatea. În acest scop se elimină substanțele nedorite cu sunt mucilagiile, acizi grași liberi, pigmenții coloranți (clorofile, carotenoide), substanțe mirositoare (aldehide, cetone), ceruri, metale ( Cu, Fe, Ca, Mg), zaharuri libere. [Giurgiulescu, note de curs]
Operațiile de rafinare bazate pe procese mecanice sunt folosite pentru purificarea uleiului brut de presă, în rafinarea uleiurilor brute sunt utilizate că operații complementare și anume:
Decantarea se utilizează pentru separarea soapstockului și a apelor de spălare la neutralizarea alcalină realizată în sistem discontinuu;
Centrifugarea servește pentru separarea soapstockului și a apelor de spălare la neutralizarea alcalină realizată în sistem continuu;
Filtrarea intervine la separarea agentului decolorant, și la polisarea finală. [Giurgiulescu, notă de curs]
Operațiile de rafinare se reunesc în scheme de prelucrare dintre care cea mai complexă este rafinarea uleiurilor vegetale comestibile:
Table 2.1. [Giurgiulecu, note de curs]
2.2.13. Depozitarea uleiurilor
La depozitarea uleiurilor mai ales, în cazul uleiurilor rafinate trebuie să se țină seamă de faptul că acestea sunt sensibile la influența luminii, a aerului și a umidității. Materialul de construcție a rezervoarelor cel mai indicat este oțelul inoxidabil. Întroducerea și evacuarea uleiului se face prin conducte. Pentru evacuarea uleiului se prevăd, de obicei, două racorduri: unul situate la cota cea mai de jos, pentru golirea rezervorului, celălalt la o înălțime oarecare, pentru a permite evacuarea curentă a uleiului fără antrenarea stratului de sediment de la fundul rezervorului. În interiorul rezervorului se montează o serpentine pentru abur indirect, în vederea încălzirii uleiului în timpul iernii.
Uleiurile comestibile livrate în ambalaje de desfacere (butelii de sticlă) întroduce în lăzi compartimentate se manipulează paletizat. În depozite așezarea produselor se face pe loturi, după dată de ambalare, astfel că livrarea și consumul lor să se facă în cadrul termenelor stabilire prin standard:
Uleiul de floarea-soarelui îmbuteliat: maximum 4 luni;
Uleiul de floarea-soarelui în butoaie: maximum 6 luni.
Capitolul 3. Sistemul HACCP
Punctele critice de control constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a șapte principii de bază.
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicare a sistemului HACCP se bazează pe șapte principii fundamentale și anume:
Principiul 1: evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare;
Principiul 2: determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate;
Principiul 3: stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;
Principiul 4: stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice;
Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentația planului HACCP;
Principiul 7: stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.
3.1 Prezentarea detaliată a principiilor HACCP
Principiul l
Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar care constituie obiectul aplicației și a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul identificării pericolului prezenței microorganismelor patogene, a paraziților, a substanțelor chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea consumatorului.
Este indicat că această analiză a riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului și a procesului tehnologic de fabricație, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricației.
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
– Evaluarea tipului de produs în funcție de riscurile asociate acestuia;
– Evaluarea riscurilor în funcție de gradul de severitate.
1. Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza cunoașterii următoarelor detalii:
– Dacă produsul conține sau nu ingrediente sensibile;
– Dacă procesul de fabricație conține sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;
– Dacă există un risc serios de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricației
– Dacă există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării și pregătirii culinare, care să transforme produsul într-unul periculos pentru consuni;
– Dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.
Clasificarea produsului într-o anumită categorie se va face ținând seama de numărul răspunsurilor afirmative la întrebările de mai sus.
2. Încadrarea riscurilor într-o anumită categorie de severitate este utilă pentru aprecierea periculozității produselor și ingredientelor, vor fi prezentate toate tipurile de riscuri, precum și categoriile de produse în funcție de severitatea riscurilor asociate acestora.
Principiul 2
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecință punerea în pericol a sănătății consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de fabricație, de la creșterea și recoltarea materiilor prime și până la consumarea produsului.
Punctele critice de control pot fi localizate în orice etapă a procesului de fabricație în care se impune și este posibilă ținerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de altă natură. Ca exemple tipice de puncte critice de control se pot menționa: stabilirea rețetei de fabricație bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor și spațiilor de producție.
Stabilirea punctelor critice de control reprezintă un proces care necesită foarte multă atenție, deoarece de aceasta va depinde siguranța pentru consum a produsului finit.
Principiul 3
O limită critică este definită ca toleranța admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dacă oricare dintre aceste limite a fost depășită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieșit de sub control și inocuitatea produsului finit este în pericol. Criteriile cel mai frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile temperaturii, timpului, umidității, pH-ului, acidității, conținutului de sare etc.
Principiul 4
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control și a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate și interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor.
Deoarece defectele critice pot avea consecințe grave, se impune o monitorizare foarte eficientă a punctelor critice de control, ideal în proporție de 100%.
În multe situații, este posibilă o monitorizare continuă (de exemplu înregistrarea continuă a timpului și temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termograme, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar). De câte ori condițiile practice o permit, monitorizarea continuă este preferată.
Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie corect ales, pentru a asigura totuși menținerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eșantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum și unele proceduri statistice pentru reducerea variațiilor în desfășurarea procesului tehnologic, în funcționarea utilajelor și a aparatelor de măsură.
Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca monitorizarea punctelor critice de control să fie realizată prin metode rapide, care pot furniza informații în timp util. Toate rezultatele monitorizării vor fi înregistrate, iar înregistrările și documentele aferente monitorizării punctelor critice de control vor fi semnate de persoanele care au realizat monitorizarea, precum și de către o persoană responsabilă cu monitorizarea din cadrul conducerii.
Principiul 5
Acțiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit. Datorită deosebirilor între punctele critice de control pentru diferite produse și multitudinii de devieri posibile, trebuie elaborate măsuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control din planul HACCP. Acțiunile corective trebuie bine analizate și aprobate de către forurile competente.
În înregistrările ce constituie documentația planului HACCP, trebuie să se noteze toate deviațiile apărute și măsurile corective aplicate, iar aceste înregistrări trebuie să fie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6
Planul HACCP trebuie să existe ca document în locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă și toată documentația referitoare la punctele critice de control (limitele critice și rezultatele monitorizării), deviațiile apărute și măsurile corective aplicate.
Aceste documente vor fi puse la dispoziția organelor de inspecție, ori de câte ori acestea solicită acest lucru.
Principiul 7
Verificarea constă din metode, proceduri și teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul HACCP. Aceste verificări vor fi făcute atât de către producătorul însuși, cât și de către organismele de control. Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate riscurile au fost identificate și sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.
Aplicarea celor șapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea următoarelor etape:
Etapa l: Definirea termenilor de referință;
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP;
Etapa 3: Descrierea produsului;
Etapa 4: Identificarea utilizării intenționate;
Etapa 5: Construirea diagramei de flux;
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape și listarea tuturor măsurilor care vor ține sub control riscurile;
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecărei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control;
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 11: Stabilirea unui plan de acțiuni corective;
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor și a documentației;
Etapa 13: Verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP;
Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.
CONTRIBUȚIA AUTORULUI
Capitolul 4. Elemente de inginerie tehnologica.Calculul bilantului de material
4.1. Schema tehnologică de prelucrare a semințelor de floarea-soarelui
4.2. Calculul bilantului de material
Cantitatea de ulei ce rezultă din procesul tehnologic în cantitate de 2t = 2000kg, se calculează din ecuația de bilanț de materiale cunoscând pierderile de la operații.
Ms (materie seminte)
1.
Sp (seminte precuratite)
=Kg
Sp = Ms -=2000-40=1960 Kg
Sp (seminte precuratite)
2.
Su (seminte uscate)
= Kg
Su = Sp-= 1960-137,2= 1822,2 Kg
Su (seminte uscate)
3.
Sd (seminte depozitate)
= Kg
Su = Sp-= 1822,2-36,44= 1785,76 Kg
Sd (seminte depozitate)
4.
Sp (seminte postcuratite)
=Kg
Sp = Sd-= 1785,76-17,85= 1767,91 Kg
Sp (seminte postcuratite)
5.
Sdes (seminte descojite)
=Kg
Sdes = Sp-= 1767,91-176,79= 1591,12 Kg
Sdes (seminte descojite)
6.
Spres (seminte presate)
=kg
Spres = Sdes-= 1591,12-95,46= 1495,66 Kg
Spres (seminte presate)
7.
Ss (seminte srot 1 )
= Kg
Ss = Spres-= 1495,66-1,49=1494,17 Kg
Ss1 (seminte srot 1)
8. = 0%
Sm (seminte macinate)
Sm = 1494,17 Kg
Sm (seminte macinate)
9.
Ss2 (seminte srot 2)
Ss2= 1494,17 Kg
Sp (seminte presate)
10.
Up (ulei presat)
Uf = 1495,66 Kg
Up (ulei presat)
11.
Uf (ulei filtrat)
=Kg
Uf = Up-= 1495,66-12,91= 1482,95 Kg
Uf (ulei filtrat)
12.
Un (ulei natural)
Un= 1482,95 Kg
∑ materialelor intrate = ∑ materialelor ieșite
Ms =++ + Un
2000=2000,89
E=
Capitolul 5. Activitatea experimentala
Caracteristici generale
Calitatea uleiurilor vegetale se stabilește pe baza efectuării unor analize de laborator. Metodele de analiză utilizate pentru uleiuri sunt de mai multe feluri și anume: metode fizice; metode chimice;
A. Analiza fizică are drept scop cercetarea proprietăților fizice ale uleiului și stabilirea anumitor indici calitativi ca: densitatea relativă, vâscozitatea, indice de refracție, etc.
B. Analiza chimică urmărește stabilirea compoziției chimice a uleiului, bazată pe anumite proprietăți chimice a componenților determinați. Analiza chimică poate fi calitativă, când se identifică numai substanțele componente, și cantitativă, când se stabilește și proporția în care acestea se găsesc în uleiul analizat.
Determinarea acidității uleiurilor
Aciditatea uleiurilor este de două tipuri: aciditate organică și aciditate minerală.
Aciditatea organică este datorată prezenței acizilor organici proveniți din degradarera grăsimilor și se exprimă în % de acid oleic.
Aciditatea minerală rezultă în urma tratmentelor chimice cu acizi minerali și se exprimă în % acid sulfuric.
Determinarea acidității organice
Aciditatea organică a uleiurilor vegetale precum și uleiurilor vegetale solidificate prin hidrogenare se poate determina prin următoarele metode:
– titrare în prezență de indicatori;
– titrare potențiometrică.
5.1. Determinarea acidității organice prin titrare în prezență de indicatori
Principiul metodei
Metoda se bazează pe extracția acizilor organici din uleiuri într-un amestec de solvenți organici și neutralizarea acestora cu hidroxid de sodiu sau de potasiu.
Reactivi și aparatură
Solvent: amestec de alcool etilic și eter etilic în proporție de 1:2 sau amestec de alcool etilic și benzen 1:2, neutralizate față de fenolftaleină.
Hidroxid de sodiu sau de potasiu, soluție apoasă 0,5N sau 0,1N în funcție de aciditatea uleiului;
Fenolftaleină, soluție alcoolică 1% sau albastru de alcalii 6B, soluție alcoolică 0,2%;
Pahare Erlenmeyer;
Biurete;
Etuvă;
Pâlnie de filtrare.
Pregătirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene și limpezi se anlizează ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub formă de suspensii sau sedimente se încălzesc la 60˚C, se omogenizează și se filtrează prin hârtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc și se filtrează printr-o pălnie de filtrare la cald sau într-o etuvă încălzită la 60˚C.
Mod de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se cântăresc 2-50 g din proba de ulei (în funcție de aciditatea uleiului). În cazul uleiurilor închise la culoare se lucrează cu cantități mici de probă (circa 2-4g). Se adaugă 50-150 cm3 de solvent și se agită până la dizolvarea completă a probei.
Se adaugă 5-6 picături de soluție de indicator folosind fenolftaleina pentru probele deschise la culoare și albastru de alcalii pentru cele intens colorate.
Se titrează apoi cu soluție de hidroxid de sodiu sau de potasiu până la virajul indicatorului: roz persistent 1 minut în cazul fenolftaleinei, verzui în cazul albastrului de alcalii. Rezultatul determinării se exprimă în % acid gras (raportat ca acid oleic) sau indice de aciditate:
Indice de aciditate ( IA)= (mg KOH/g)
în care:
V, N, m au aceeași semnificație ca în relația anterioară;
56,11 – cantitatea de KOH, în mg, corespunzătoare la 1 cm3 de soluție KOH 1N.
Diferența dintre două probe efectuate în paralel trebuie sa fie de maximum 0,05 mg KOH/g produs, în cazul uleiurilor și grăsimilor brute și maximum 0,03 mg KOH/g produs în cazul celor rafinate.
Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum, uleiul trebuie sa aibă valoarea aciditatății libere exprimată în acid oleic de maxim 0,1 % în cazul uleiului rafinat de floarea soarelui de tip A și de maxim 0,35% pentru cel de tip B.
5.2. Determinarea acidității minerale
Principiul metodei
Metoda constă într-o succesiune de două extracții prin care acizii minerali sunt extrași în apă , iar apoi soluția apoasă în care au trecut și o parte din acizii grași este supusă unei noi extracții cu eter de petrol pentru îndepărtarea acestora.
Reactivi și aparatură
Eter de petrol;
Hidroxid de potasiu sau de sodiu 0,01 N (soluție apoasă);
Metiloranj;
Pahare Erlenmeyer;
Pâlnii de separare.
Eprubete
Biurete.
Pregătirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene și limpezi se analizează ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub formă de suspensii sau sedimente se încălzesc la 60˚C, se omogenizează și se filtrează prin hârtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc și se filtrează printr-o pâlnie de filtrare la cald sau într-o etuvă încălzită la 60˚C.
Probele de ulei care conțin apă decantată sau în suspensiese omogenizează; proba care se ia în analiză trebuie să reprezinte cât mai fidel compoziția probei de laborator. Pentru raportarea conținutului de acizi minerali față de uleiul lipsit de apă, se determină separat conținutul de apă al probei.
În cazul în care interesează conținutul de acizi minerali numai în faza grasă , proba de analizat se ia din faza grasă, fără amestecarea ei cu faza apoasă decantată.
Mod de lucru
Se introduc în pâlnia de separare circa 50 g de produs de analizat, cântărit prin diferență dintr-un pahar Berzelius, la o balanță cu precizie de 0,01 g.
Se adaugă în pâlnie 50 mL de apă distilată fierbinte neutralizată față de metiloranj (cu NaOH 0,1 N, până la culoarea portocaliu) și se extrag acizii minerali din proba de analizat, evitându-se agitarea prea energică pentru a împiedica formarea emulsiilor.
Se trece extractul apos decantat într-o a doua pâlnie de separare; se execută încă două extracții cu câte 60 de mL de apă distilată fierbinte.
Extractel apoase se colectează în a doua pâlnie de separare. Extractele apoase reunite în cea de-a doua pâlnie se tratează de 2-3 ori cu câte 25-30 mL de eter de petrol, pentru extragerea acizilor grași solubili în apă , eventual trecuți din proba de analizat în extractele apoase.
Se trece extractul apos eliberat de acizii grași în apă, într-un pahar Berzelius și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu ( sau de potasiu) în prezență de metiloranj, până la schimbarea ușoară, dar evidentă a culorii, persistentă 15 secunde. Rezultatul se exprimă în procente de acid mineral convențional în proba analizată.
Ac min=
în care:
E – echivalentul gram al acidului mineral în care se face exprimarea , pentru acidul sulfuric, E=49;
V– volumul soluției de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrarea probei;
N – normalitatea soluției de hidroxid de sodiu sau de potasiu;
m – masa de ulei luată pentru determinare, în g.
Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aibă valoarea aciditatății libere exprimată în acid oleic de maxim 0,1 % în cazul uleiului rafinat de floarea soarelui de tip A și de maxim 0,35% pentru cel de tip B.
5.3. Determinarea indicelui de saponificare
Princiupul metodei
Indicele de saponificare reprezinta cantitatea de hidroxid de potasiu, in mg, necesara pentru saponificarea unui gram de proba. Acest indice caracterizeaza masa moleculara medie a acizilor ce intra in compozitia uleiurilor si grasimilor.
Aparatura :
Balon de saponificare (rezistent la alcalii) cu capacitatea de 250 -300cm3.
Refrigerent de aer, avand o lungime de minimum 650mm.
Reactivi :
Acid clorhidric 0,5 n.
Hidroxid de potasiu, solutie alcoolica: se dizolva circa 35…40 g hidoxid de potasiu (cu un continut cat mai mic de carbonat) intr-un litru de alcool etilic 95%, mentinand temperatura sub 15 șC, in tot timpul dizolvarii. Solutia trebuie sa fie clara si incolora in caz contrar se filtreaza, respectiv se purifica alcoolul etilic.
Fenolftaleina, solutie alcoolica 1 %.
Modul de lucru:
Se topește proba (în cazul în care nu este lichidă la temperatura camerei), la o temperatură cu cel mult 15 șC peste punctul ei de topire, se deshidratează cu sulfat de sodiu anhidru și se filtrează prin hârtie de filtru, pentru îndepărtarea impurităților și a urmelor de apă.
Într-un balon de saponificare, se cântărește cu o precizie de 0,0002 g o cantitate de probă astfel aleasă încât consumul de reactiv la titrare să reprezinte 45-55% din consumul probei martor. În general se cântăresc circa 2 g din proba. Se adăugă cu biureta 25cm soluție alcoolică de hidroxid de potasiu.
Se montează un refrigerent de aer, și se fierbe cu reflux până la completă saponificare. Pentru majoritatea uleiurilor vegetale, o durată de saponificare de o oră este suficientă. În timpul saponificării trebuie supravegheat ca vaporii să nu ajungă la partea superioară a refrigerentului, pentru a evita eventualele pierderi de componenți volatili.
După saponificare, înainte de completa răcire a probei, se spală refrigerentul cu puțină apă distilată și după îndepărtarea refrigerentului, se titrează proba cu acid clorhidric 0,5 n în prezența de fenolftaleină, până la dispariția culorii roșii
Indicele de saponificare ) =
V- volumul acidului clorhidric 0,5 Nfolosit la titrarea probei de analizat, în cm3;
V1- volumul acidului clorhidric 0,5N folosit la titrarea probei martor, în cm3;
m- masa probei luate pentru determinare, în g;
28,05- cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg, corespunzătoare la 1 cm3 acid clorhidric 0,5N.
5.4. Determinarea indicelui de iod ( metoda Hanus )
Indicele de iod reprezintă cantitatea de halogen, exprimată în grame iod, pe care o poate adiționa 100 g produs. Indicele de iod arată gradul de nesăturare al unei grăsimi. Înainte de efectuarea determinării, produsul se filtrează printr-un filtru cutat, care conține sulfat de sodiu anhidru, cu scopul îndepărtării umidității și a impurităților.
Se cântărește o cantitate de 0,15 –2,5 g produs, în funcție de indicele de iod presupus, într-un vas Erlenmeyer cu dop rodat, unde se mai adaugă 10 ml cloroform și 25 ml soluție Hanus măsurată cu biuretă. Soluția Hanus se obține din 13 g iod și 2,8 ml brom la 100 ml acid acetic glacial.
Cantitatea de produs luată în analiză se stabilește astfel, în funcție de indicele de iod presupus:
Paralel se pregătește o probă martor cu aceleași cantități de reactivi, însă fără grăsimi.
Vasele se închid cu dop, se agită bine și apoi se țin în întuneric timp de 30–60 min. După acest interval se adaugă în fiecare 10 ml iodură de potasiu 10 % și 100 ml apă distilată. Se titrează repede sub agitare cu o soluție de tiosulfat de sodiu 0,1 n, până la culoarea galben–pai. Se adaugă apoi 1 ml soluție de amidon 1 % și se continuă titrarea până la dispariția culorii albastre.
Indicele de iod se calculează pe baza relației:
I iod= g I2/100g
în care:
V–volumul de tiosulfat desodiu 0,1 n folosit la titrarea probei–martor, în ml;
V1 –volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrarea probei de analizat, în ml;
M–masa produsului luat în analiză, în g;
0,01269–iod corespunzător la 1ml tiosulfat de sodiu 0,1 n, în g
5.5. Determinarea indicelui de peroxide
Principiul metodei
Se extrage grăsimea din proba de analizat, la rece, cu cloroform și se tratează un volum din extractul cloroformic, în mediu de acid acetic, cu soluție de iodură de potasiu. Se titrează iodul eliberat cu o soluție de tiosulfat de sodiu cu titrul cunoscut.
Aparatură
Aparatură obișnuită de laborator și în special următoarele:
etuvă termoreglabilă;
biuretă de 25 ml, cu valoarea diviziunii de 0,1 ml;
vas Erlenmezer de 250 ml sau 300 ml;
pahar Berzelius de 50 sau 100 ml;
cronometru.
Reactivi
Reactivii folosiți trebuie să fie pentru analiză sau de calitate echivalentă și lipsiți de oxigen. Apă trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă, proaspăt fiartă și răcită.
NOTĂ – Fierberea apei trebuie să se facă în baloane umplute complet, timp de 15 min, pentru îndepărtarea oxigenului dizolvat.
După fierbere se închide vasul etanș și se răcește în curent de apă.
Cloroform (înainte de folosire se barbotează cu un curent de gaz inert timp de 10 min).
Acid acetic glacial (înainte de folosire se barbotează cu un curent de gaz inert timp de 10 min).
Iodură de potasiu, soluție apoasă saturată, proaspăt preparată, lipsită de iod liber și iodați: se dizolvă 15 g iodură de potasiu în 10 ml apă. Soluția trebuie să conțină, după agitare, cristale nedizolvate de iodură de potasiu și să fie incoloră.
Tiosulfat de sodiu, soluție 0,01 n sau 0,002 n: se prepară înainte de utilizare, prin diluție cu apă, din soluție 0,1 n de tiosulfat de sodiu. Titrul soluției se stabilește înainte de fiecare înainte de fiecare determinare, cu bicromat de potasiu soluție 0,01 n sau 0,002 n, astfel: cu ajutorul unei biurete se măsoară 25 ml soluție de bicromat de potasiu 0,01 n sau 0,002 n, se introduc într-un vas Erlenmeyer cu dop șlefuit, de 200 ÷ 300 ml, se adaugă 5 ml acid clorhidric d = 1,19 și 1,5 g iodură de potasiu dizolvată în 15 ml apă. Se închide vasul Erlenmeyer, se agită conținutul și se lasă în repaus, la întuneric, 5 min. În continuare se adaugă în vasul Erlenmeyer aproximativ 100 ml apă, spălându-se bine pereții vasului și se titrează cu tiosulfat de sodiu soluție 0,01 N sau 0,002 N, agitând mereu, până când culoarea soluției trece din brun în galben deschis. Se adaugă 2 ml soluție de amidon și se continuă titrarea până la trecerea culorii din albastru intens în verzui.
Amidon, soluție apoasă 1%, proaspăt preparată: se amestecă 1 g amidon cu 10 ml apă rece și apoi se toarnă în 90 ml apă încălzită la fierbere; se fierbe aproximativ 3 min. Se folosește după răcire.
Pregătirea probelor
Din eșantionul primit la laborator se prelevează o probă aseptic. Proba se mojarează. În cazul produselor cu cremă, se mojarează împreună cu crema până la obținerea unui amestec omogen, cu granulație cât mai fină.
Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient care se umple complet și se închide ermetic. Recipientul cu probă trebuie păstrat la rece și ferit de lumină. Determinarea indicelui de peroxid se va face imediat după pregătirea probei pentru analiză.
Mod de lucru
Extracția grăsimii
Din proba pregătită conform capitolului 5 se cântăresc cu exactitate de 0,01 g, 30 g în cazul produselor cu un conținut de grăsime de până la 10 % și 15 g în cazul produselor cu un conținut de grăsime de peste 16 %. Se introduce proba cântărită în vasul Erlenmeyer cu dop șlefuit și se adaugă 100 ml cloroform măsurați cu cilindrul gradat. Se închide vasul și se agită puternic, mecanic sau manual timp de 10 min.
Suspensia astfel obținută se filtrează imediat printr-un filtru cu porozitate mare având grijă ca pâlnia să fie acoperită cu o sticlă de ceas în timpul filtrării și colectând extractul într-un vas Erlenmeyer. După filtrare, se închide imediat vasul Erlenmeyer cu extractul cloroformic astfel obținut.
Dozarea peroxizilor
Din extractul cloroformic obținut conform mai sus, se măsoară 10 ml cu o pipetă prevăzută cu pară de cauciuc sau alt mijloc de sucțiune și se introduc într-un vas Erlenmeyer cu dop șlefuit. Se adaugă 15 ml acid acetic și 1 ml soluție de iodură de potasiu. Se închide imediat vasul Erlenmeyer, se agită timp de un minut și se lasă în repaus timp de 5 min la întuneric. Timpul se măsoară cu cronometrul. După ce au trecut cele 5 min se adaugă 75 ml apă măsurați cu cilindrul gradat. Se adaugă 1 ml soluție de amidon și se titrează iodul pus în libertate cu tiosulfat de sodiu, soluție 0,002 n, pentru indice de peroxid până la 12 miliechivalenți la 1 kg sau cu soluție 0,01 n pentru indice de peroxid de peste 12 miliechivalenți la 1 kg. Dacă se folosesc pentru titrare mai puțin de 0,5 ml din soluția de tiosulfat de sodiu 0,01n, se repetă determinarea cu soluție de tiosulfat de sodiu 0,002 n.
Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pentru analiză. În paralel se efectuează o determinare martor cu aceeași reactivi, în aceleași condiții ca mai sus, înlocuind extractul cloroformic, cu cloroform (10 ml).
Dacă la determinarea martor se folosesc mai mult de 0,1 ml soluție de tiosulfat de sodiu 0,01 n trebuie să se prepare noi reactivi.
Determinarea conținutului de grăsime din extract
Din extractul cloroformic obținut conform mai sus, se măsoară cu pipeta 10 ml și se introduc într-un pahar Berzelius de 50 ml sau 100 ml, în prealabil spălat și uscat în etuvă la 103 ± 2 °C timp de o oră, răcit în exsicator la temperatura mediului ambiant și cântărit cu exactitate de 0,001 g. Se evaporă cloroformul pe baia de apă, departe de orice sursă de încălzire cu flacără.
Paharul Berzelius cu grăsime se usucă în etuvă la 103 ± 2 °C, până la masă constantă (90 min) se răcește în exsicator la temperatura mediului ambiant și se cântărește cu exactitate de 0,001 g. Se efectuează în paralel două determinări din același extract. Conținutul de grăsime (m) se calculează făcând media aritmetică a celor două determinări.
Calcul și exprimarea rezultatelor
Indicele de peroxid, exprimat în miliechivalenți de oxigen activ la un kg grăsime din produs, se calculează cu formula:
Ip= (miliechivalenți/kg)
unde:
V1 este volumul soluției de tiosulfat de sodiu utilizat la titrarea probei de analizat, în ml
V0 este volumul soluției de tiosulfat de sodiu utilizat la titrarea probei martor, în ml
m este masa grăsimii conținută în 10 ml extract cloroformic, în grame,
n este normalitatea soluției de tiosulfat de sodiu folosită la titrare (0,01 sau 0,002).
5.6. Determinarea culorii de iod
Metoda de analiză se referă la determinarea culorii de iod la uleiurile brute și rafinate.
Principul metodei
Metoda permite stabilirea culorii de iod a uleiului prin compararea probei de analizat cu o scară de culoare, formată din soluții de concentrație cunoscută de iod sau bicromat de potasiu. În ambele cazuri valorile culorii de iod se exprimă în mg la 100.
Observație: scara de bicromat de potasiu se utilizează numai în cazul uleiurilor de culoare deschisă până la 10 mg iod/100 produs.
Reactivi:
iodură de potasiu;
bicromat de potasiu;
iod metalic;
acid sulfuric d=1,84;
benzen;
tiosulfat de sodiu, soluție 0,01N;
amidon solubil, soluție 1%;
soluție etalon de iod. Se dizolvă 0,5g de iodură de potasiu și 0,25 g iod în apă distilată, prostată fiartă și răcita. Soluția se duce la un volum de 100 într-un balon cotat și se omogenizează. Stabilirea titrului soluției de iod: 5 din acesta soluție se diluează cu 50 apă și se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu 0,01N în prezența de 0,5 soluție amidon, până la complete decolorare.
Titrul soluției de iod =(mg/)
=
În care:
1,2969- cantitatea de iod, în mg, corespunzătoare la 1 tiosulfat de sodiu, soluție 0,01N;
V- volumul soluției de tiosulfat de sodiu 0,01N;
5- volumul soluției de iod pentru titrarea, în.
Soluția etalon de bicromat de potasiu. Se dizolvă 0,5g bicromat de potasiu în apă distilată prospăta fiartă și răcita. Soluția se aduce; a semn la un volum la 1000, într-un balon cotat și se omogenizează. Stabilirea titrului soluției de bicromat de potasiu: 5 din acesta soluție se tratează cu 0,3g iodură de potasiu și 1,5g acid sulfuric d=1,84, într-un Erlenmeyer cu dop rodat. Se lăsa paharul la întuneric timp de 10 minute. Se adaugă în pahar 100 apă distilată și se titrează cu tiosulfat de sodiu 0,01N (adăugând către sfârșitul titrării 1 soluție de amidon) până la apariția unei colorații verzi.
Titrul soluție de bicromat de potasiu 0,01N = (mg/)
=(mg/)
În care:
0,49035- cantitatea de bicromat de potasiu, în mg, corespunzătoare la 1 tiosulfat de sodiu 0,01N;
V- volumul soluției de tiosulfat de sodiu 0,01N folosit la titrare, în;
5- volumul soluției de bicromat de potasiu luat pentru titrare, în.
Pregătirea scărilor colorimetrice
Scara de iod
După stabilirea titrului soluției de iod, se execută, prin diluări corespunzătoare, o scară colorimetrică cu concentrații cuprinse între 0,5-30 mg iod la 100, în baloane cotate (până la 14 mg iod la 100 se execută diluații din mg în mg, iar între 14 și 40 mg iod la 100 din 2 în 2 mg)
Scara de bicromat de potasiu
După stabilirea titrului soluției de bicromat de potasiu, prin diluări corespunzătoare se execută o scară colorimetrică de concentrați cuprinse între 1 și 50 mg bicromat de potasiu la 100, în baloane cotate (până la 10 mg/100 se execută diluații din 2 în 2 mg; iar peste 10mg/100, din 5 în 5 mg).
Mod de lucru:
Metoda comparării vizuale.
Din baloanele cotate conținând soluțiile ce constituie scările colorimetrice, se transvazează volume egale în eprubete identice: pe fiecare eprubetă se va înscrie concentrația corespunzătoare de iod, respective bicromat de potasiu, exprimată în mg/100 soluție.
Eprubetele se închid la flacăra și se păstrează la întuneric. În aceste condiții soluțiile sunt stabile timp de 6 luni în cazul scării de iod și timp de 6 săptămâni în cazul scării de bicromat de potasiu. După trecerea acestei perioade se verifică conținutul de iod, respective de bicromat de potasiu, prin titrare cu tiosulfat de sodiu.
Din uleiul de examinat, perfect limpede, se întroduce într-o eprubetă identică cu cele care alcătuiesc scara colorimetrică un volum egal cu cel al soluțiilor scării colorimetrice.
Culoarea probei de analizat se compară cu cea a soluțiilor din scara de iod sau bicromat. Examinarea comparative se face prin transparentă; în cazul uleiurilor foarte deschise la culoare, examinarea se face în fața unui ecran alb; în cazul probelor foarte închisă la culoarea, uleiul se diluează cu benzen, notând diluția de care se va ține cont la stabilirea culorii de iod.
Atât în cazul folosirii scării de iod, cât și a celei de bicromat de potasiu, culoarea de iod a uleiului de analizat este aceea care se află notate pe eprubetă a cărei colorație este identică cu aceea a uleiului multiplicată cu diluția eventuală și se notează în mg iod la 100 ulei.
În cazul scării de bicromat de potasiu, convertirea în scara de iod se face prin împărțirea cu 5 a valorilor înscrise pe eprubetele respective
Rezultate
Ulei de masline
S-a folosit scara bicromat de potasiu
5.7. Rezultate și discuții
Fig 5.16. Aciditatea organică a probelor martor de ulei
Aciditate organica mai ridicată a prezentat uleiul de măsline având în compoziție mai multe substanțe cu caracter acid.
Fig 5.17. Aciditatea minerală cantitativă a a probelor martor de ulei
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aibă valoarea acidității libere exprimată în acid oleic de maxim 0,1 % în cazul uleiului rafinat de tip A (uleiurile de tip A sunt cele de calitatea I) și de maxim 0,35% pentru cel de tip B (uleiurile de tip B sunt cele de calitatea II). Uleiul de floarea-soarelui este de tip A iar cel de masline si cocos de tip B.
Grăsimile trebuie să aibă o aciditate liberă foarte mică. În cazul când aciditatea este crescută, aceasta denotă faptul că rafinarea nu a fost corect executată
Fig. 5.18. Variația indicelui de iod la probele de ulei trecute prin ciclurile de prăjire
Uleiul de măsline este cel mai instabil în timpul prăjiri
Indicele de iod a prezentat o evoluție descrescătoare în urma expunerii la tratament termic datorită scindării dublei legături ale acizilor grași nesaturați, valorile cele mai ridicate înregistrându-se la uleiul de măsline.
Indicele de iod indică gradul de nesăturare al acizilor grași. Deci un indice mai mare arată un grad mai ridicat de nesăturare, ceea ce este și normal, uleiul de cocos se găsește în stare semisolidă, grad de nesăturare mai mic la temperatura camerei în timp ce uleiul de floarea-soarelui și măsline sunt lichide la temperatura camerei.
Fig. 5.19. Variația indicelui de peroxid la probele de ulei trecute prin ciclurile de prăjire
Indicele de peroxid crește prin expunerea uleiului la tratament termic
Prăjire I, timp de prăjire 16 minute la temperatura de 160, indicele de peroxid pentru floarea soarelui a crescut de 3 ori, la prăjirea a doua a crescut de 4 ori, la prăjirea a treia a crescut de 10 ori, la prăjirea a patra a crescut de 12 ori iar la ultima prăjire a crescut de 13 ori.
Pentru uleiul de măsline la prima prăjire indicele de peroxid a crescut de 15 ori, la prăjirea a doua a crescut de 19 ori, la prăjire a treia a crescut de 22, iar la ultima prăjire a crescut de 29 de ori.
Pentru uleiul de cocos la prima prăjire indicele de peroxid a crescut de 3 ori, la prăjirea a doua a crescut de 4 ori, la prăjirea a treia a crescut de 6 ori, la prăjirea a patra a crescut de 7 ori iar la ultima prăjire a crescut de 8 ori.
Cel mai mic indice de peroxid îl are uleiul de cocos.
Rezultatele arată că cel mai rezistent ulei la oxidare este uleiul de cocos datorită conținutului mai scăzut de acizi grași nesaturați care îi conferă și consistență solidă.
Fig. 5.20. Variația indicelui de saponificare la probele de ulei trecute prin ciclurile de prăjire
Indicele de saponificare dă informații în legătura cu masa moleculară a acizilor grași constituenți ai gliceridelor de analizat. Acizi grași liberi din materialul de analizat contribuie la creșterea valorică a indicelui de saponificare, în timp ce componentele nesaponificabile determină o scădere a valorii acestuia.
După cum se observă și în grafic, la prima prăjire avem parte de o scădere brucă la uleiul de floarea-soarelui și măsline și o scădere mai puțin semnificativă la uleiul de cocos, această scădere este dată de componentele nesaponificabile.
La prăjirea doi, trei, patru și cinci valoarea indicelui de saponificare crește datorită acizilor grași liberi din materialul de analizat.
CONCLUZII
Uleiul expus la tratament termic a prezentat valori mai ridicate ale indicelui de peroxid decât netratat termic
Uleiul de cocos expus la tratament termic a prezentat valorile cele mai scăzute ale indicelui de iod ceea ce reflectă gradul redus de nesaturare.
Uleiul de măsline a prezentat stabilitatea cea mai scăzută la tratament termic și se oxidează mai ușor decât celelalte două tipuri.
Uleiul de cocos este mai rezistent la prăjire deoarece are punctul de ardere la 177 ℃, față de 107 ℃ pentru uleiul de floarea-soarelui și 160 ℃ pentru uleiul de măsline extra virgin.
Uleiul de cocos împiedica acțiunea nocivă a radicalilor liberi asupra organismului. Este bogat în vitamine, inclusiv vitaminele E și K. Uleiul de cocos ajută la scăderea nivelului de colesterol rău, furnizează organismului energie și oferă multiple beneficii, grație acizilor saturați care ridică nivelul de lipoproteine cu densitate mare din organism și scad colesterolul rău.
În cazul indicelui de saponificare, uleiul de măsline și cel de floarea-soarelui prezintă o scădere bruscă la prima prăjire ceea ce determină faptul că cele două uleiuri sunt instabile la temperatură de 160℃.
BIBLIOGRAFIE
1.Banu C., Tratat de industrie alimentară, Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, 2002, vol II, pp.1181-1223.
2. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnică, București, 1998, vol. II
3. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnică, București, 1999, vol. II
4. Banu C., Suveranitate, securitate și siguranța alimentară, Editura Asab, București, 2007.
5. Bâlc G., Șugar I.R. Mașini și instalații pentru industria alimentară, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2013, pp. 154-167.
6. Hera CR., Sin GH., Toncea I., Cultura florii-soarelui. Editura. Ceres, București, 1989, pp 16-18.
7.Vrânceanu A. V., F. Stoenescu, A. Ulunic, H. Iliescu, Fl. Paulian Floarea-soarelui, Editura Academia Republici Socialiste România, 1974, pp.4-7.
8. Tisan V., Utilaje în Industria Alimentară, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2007, vol I, pp 35-37
9. Tisan V., Utilaje în Industria Alimentară, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009, vol I, pp 46-47
10.***http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616308652?via%3Dihub
11.***http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0009308416302055
12.***file:///G:/Analize%20fizico-chimice/57355569-Analiza-Fizico-chimica-a-Uleiului.pdf
13.***file:///G:/Analize%20fizico-chimice/88999674-ICS-67-Indice-Peroxid.pdf
14.***file:///G:/Tehnologie%20ulei.pdf-
15.*** [http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/MATERII-PRIME-OLEAGINOASE42661.php]
[1]*** http://multilingual.bionetsyst.com/images/docs/17592013181335502571.pdf
[2]***http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/MATERII-PRIME-OLEAGINOASE42661.php]
[3]***https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/materii-prime-si-auxiliare-utilizate-in-industria-extractiva-si-a-produselor-zaharoase-255577.html
DECLARAȚIE
Subsemnatul(a)…………………………………………………………….. student/masterand la Facultatea de Științe, specializarea………………………………………………………., declar pe proprie răspundere că lucrarea de licență/disertație cu titlul……………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………….este elaborată de mine, pe baza cercetărilor proprii și a informațiilor obținute din surse care au fost citate și indicate, conform normelor etice, în note și în bibliografie. De asemenea, declar că lucrarea nu a mai fost prezentată sub această formă la nici o instituție de învățământ superior, din țară sau străinătate, în vederea obținerii unui grad sau titlu științific ori didactic.
Baia Mare,
data
Absolvent
Prenume Nume
_________________________
(semnătura în original)
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Specializarea: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE Influența tratamentului termic din timpul prăjirii asupra compoziției chimice a uleiurilor vegetale… [309709] (ID: 309709)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.