Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare [600193]

UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI ” DIN BAC ÃU
FACULTATEA DE INGINERIE
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA
FERMENTATIV Ã
– Proiect –

Student: [anonimizat] 1031 A

Coordonator,
Șef lucr ãri dr. ing. Suceveanu Mirela

Bacãu, 2015

PROIECTAREA UNEI SECȚII PENTRU OBȚINEREA VINULUI
SPUMANT ALB CU O CAPACITATE DE 300.000 STICLE PE AN

CUPRINS

Capitolul 1. Memoriu justificativ 1

Capitulul 2 . Tehnologia fabricației 2
2.1 Produsul finit 2
2.1.1 Importanța și utilizare
2.1.2 Caracterizare fizico -chimic ã și tehnologic ã 3
2.1.3 Condiții de calitate, depozitare și transport 4
2.2 Variante tehnologice de obținere a produsului finit 5
2.2.1 Alegerea variantei tehnologice: Schema bloc 8
2.3 Materii prime și materiale auxiliare 10
2.3.1 Caracterizare fizico -chimic ã și tehnologic ã 12
2.3.2 Condiții de calitate, depozitare și transport 13
2.4 Varianta tehnologic ã adoptat ã: Schema tehnologic ã 15
2.4.1 Descrierea procesului tehnologic 15

Capitulul 3. Bilanțul de materiale 25
3.1 Calculul bilanțului de materiale 25
3.2 Bilanțul total de materiale 33
3.3 Calculul consumurilor specifice și a randamentului de fabricație 32

REFERINȚE BIBLIOGRAFICE 34

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
1
Capitolul 1. Memoriu justificativ

Vinul spumant face parte din categoria vinurilor speciale și este vinul care conține dioxid
de carbon de origine endogen ã, obținut prin fermentarea natural ã a mustului, care dezvolt ã în
sticlã o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20 ° C, cu tãria alcoolic ã de 11 -12% vol. alcool
spre deosebire de cel spumos, care este imbog ãțit cu dioxid de carbon .
Fermentația natural ã poate avea loc în sticl ã (metoda champenoise) sau în cisterne speciale
construite pentru a face faț ã presiunii din timpul ferment ãrii (metoda Charmat). [1]

Șampania este o b ãuturã modern ã ce înainte de anul 1600 nu exista. Aceasta, în scurt timp de
la ―perfecționare‖ a devenit b ãutura preferat ã a curților regale, odat ã cu dezvoltarea
comunit ãților crescând și faima acesteia. Dup ã anul 1800 putem spune c ã s-a nãscut industria
adev ãratã în ceea ce privește producerea vinurilor spumante. Șampania se realizeaz ã din
struguri Chardonnay și anume un soi de struguri albi și din struguri negri (soi Pinot Noir și
Pinot Meunier ) sau dintr -un amestec al acestor soiuri. Vinul spumant se obține la fel ca și
șampania, prin dubl ã fermentare, acesta fiind motivul pentru care se confund ã ca și concept.
Este adev ãrat cã pe piaț ã se gãsește și vin spumos, care este îmbun ãtãțit cu dioxid de carbon
pentru obținerea bulelor. În anul 1840, România era a patra țar ã din Europa care producea vin
spumant din producție proprie. Șampania cu "inim ã" este potrivit ã pentru nunți, zile de
naștere, fiind fin ã și echilibrat ã. Șampaniile cu "spirit" sunt delicate și ușoare, fiind potrivite
pentru petreceri sau cocktail -uri. Șampaniile cu "suflet" sunt considerate cele mai rare și sunt
potrivite pentru o sear ã special ã. Exist ã douã procedee de fabricație a șampaniei: prin metoda
"asti spumante", folosit ã la fabricarea vinurilor spumante dulci și demi -dulci și metoda
"charmant" sau "cuve close".

Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, c ãlugãr benedictin la sfârșitul secolului al
VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, ca re a fost obținut la
sfârșitul secolului al XVII -lea, în regiunea Champagne (Franța). În țara noastr ã prepararea
vinului tip Champagne a început la sfârșitul secolului al XIX -lea. Prin vin spumant se înțelege
bãutura obținut ã din vin printr -o a doua fermentare în vase ermetic închise ( sticle sau
rezervoare) și care la temperatura de 20°C dezvolt ã în sticle o presiune de minimum 3,5
atmosfere. Se pare c ã prima șampanie consumat ã în România a fost introdus ã pe filiera rus ã.
Din letopisețul lui Ion Neculce aflam c ã prin anul 1710, când Rusia "a pornit r ãzboi împotriva
împãrãției otomane". Cronicarul relateaz ã: "Atunci, marele Petru Alexievici, împ ãratul
Moscului, trecând Prutul, au venit drept la t ãrgul Iașilor, împreun ã cu împ ãrãteasa lui, anume
Ecaterina. Dumitrașcu -Vodã, domnitorul Moldovei, l -a primit cum se cuvenea pe împ ãrat,
care a stat la Iași trei zile. Apoi au tras la tab ãra pe care o avea pe Prut, chem ãnd acolo și pe
domn și pe boierii s ãi și cu ei au șezut la mas ã și i-au cinstit bine și frumos și mai pe urm ã a
închinat împ ãratul cu niște vin de -al lui, de la franțuzi, care îndat ã cum au b ãut au m ãrmurit
cu toții de beți bând acel vin și n -au mai știut cum au dormit într -acea noapte și domnul și
boierii". Vinul „de la franțuzi‖ nu pute a fi altul decât șampania. [3]

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
2

Capitulul 2. Tehnologia fabricației
2.1 Produsul finit
2.1.1 Importanța și utilizare

Vinul conține o serie de substanțe ușor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic,
glicerin ã, acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, s ãruri minerale
și altele. Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce în
bilanțul energetic 600 -700 calorii, care reprezint ã 25% din necesarul zilnic al organismului.
Un litru de vin echivaleaz ã, din punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pâine, 580 g
carne, 5 ou ã sau 1 kg cartofi. Celelalte substanțe din vin, deși în cantit ãți mici, au valoare
nutritiv ã. Conținutul mai bogat în cationi (potasiu în special) c onstituie o rezerv ã de substanțe
alcaline care neutralizeaz ã acizii proveniți din metabolismul lipidelor, contribuind la
menținerea unui pH constant al sângelui. De asemenea, fierul și cuprul intr ã în compoziția
hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza f osfoproteinelor și fosfatidelor, iar microelementele
(zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr ã în constituția anumitor țesuturi și enzime din
organism.
Asupra organismului uman, vinul are o acțiune fiziologic ã, bactericid ã și terapeutic ã.
Acțiunea fiziolo gicã a alcoolului din vin, influențeaz ã direct funcțiunile aparatului digestiv,
circulator și sistemul nervos. Doze mici de vin activeaz ã secreția salivar ã și gastric ã, mãrind
în același timp secreția pancreasului ajutând la saponificarea gr ãsimilor.
De as emenea, regleaz ã pH-ul sucului gastric, stimuleaz ã contracția stomacului, favorizeaz ã
digestia și absorbția (deschide apetitul). Vinurile albe, au o acțiune laxativ ã, iar cele roșii una
constipativ ã. Dozele mari și repetate de alcool provoac ã o congestiona re permanent ã a
mucoasei gastrice duc ând la gastrita cronic ã de natur ã alcoolic ã. Asupra aparatului circulator,
alcoolul din vin, în doze moderate, produce o senzație de c ãldurã și congestie a feței datorit ã
vasodilatației. Cantit ãți mari de vin duc la hipertensiune și la creșterea temperaturii periferice.
Sistemul nervos este influențat puternic de alcool în funcție de cantitatea consumat ã. În doze
moderate, alcoolul stimuleaz ã activitatea nervoas ã produc ând o senzație de euforie însoțit ã de
excitația cerebral ã și exaltația psihic ã. În doze mari, alcoolul produce o acțiune anestezic ã ce
poate produce chiar moartea.
Acțiunea bactericid ã: vinul este un aliment care nu are în compoziția sa microorganisme
patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar ã bacteriile tifice și paratifice în 15
minute. Acțiunea bactericid ã a vinului se datoreaz ã componenților acestuia: acizi, taninuri și
în special antocianii din vin. Vinul este folosit în cazurile de tuberculoz ã, holer ã, tifos.
Acțiunea terapeutic ã: consumul de vin se recomand ã în bolile c ãilor respiratorii (bronșite,
bronhopneumonii, tuberculoz ã), în unele boli ale aparatului circulator (acțiune vasodilatatoare
și cardiotonic ã), în combaterea malariei, în unele boli digestive (c olitã, constipație), în anemii,
rãceli, în formele ușoare de astenie, în st ãri de oboseal ã fizicã etc.
Consumul de vin În cantit ãți moderate, activeaz ã circulația sanguin ã la nivel capilar și
cranian, având efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea
amintim: reduce riscul afecțiunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei
coronare, a osteoporozei, a insuficienței renale, a apari ției cancerului, a apariției hipertensiunii
arteriale, a apariției calculilor biliari și a litiazei, a apariției bolii Parkinson, sau bolii
Alzheimer, stimuleaz ã digestia, elimin ã apariția ulcerului, a hepatitei A, reduce stresul și
stãrile depresive. [1]

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
3
2.1.2 Caracterizare fizico -chimic ã și tehnologic ã

Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea și perlarea.
Perlarea const ã în degajarea bulelor mici de dioxid de carbon dup ã destuparea sticlei și
umplerea paharelor, iar spumarea este dat ã de formarea la suprafața vinului a unui strat de
spum ã care se reînnoiește continuu. Aceste caracteristici rezult ã ca urmare a aplic ãrii unei
tehnologii speciale, bazate pe efectuarea unei f ermentații secundare în recipiente închise, în
timpul c ãreia vinul se satureaz ã cu dioxid de carbon de natur ã endogen ã. Spre deosebire de
vinurile spumoase, în care dioxidul de carbon fiind de natur ã exogen ã, se afl ã sub form ã
gazoas ã și dizolvat ã, la vinu rile spumante dioxidul de carbon se afl ã și sub form ã legat ã
(RCO2) :

CO 2 gaz CO 2 dizolvat R—CO 2 . [2]

La vinurile spumante, acumularea CO 2 legat este factorul principal care asigur ã propriet ãțile
specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practic ã s-a constatat c ã în cazul folosirii
aceleași doze de zah ãr la amestecul de tiraj, dup ã fementare, nu se obține întotdeuna aceeași
presiune. Variațiile de presiune se datoreaz ã capacit ãții de absorbție diferit ã a fiec ãrui vin. De
aceea, determinarea capacit ãții de absorbție a vinului faț ã de CO 2 este de mare importanț ã.
Merjanian (1954) a stabilit o formul ã care permite s ã se calculeze valoarea coeficientului de
absorbție (βt) a vinurilor de compoziție variat ã la diferite t emperaturi:
βt=β0-at+bt²,
în care:
βt este coeficientul de absorbție a vinului faț ã de CO2 la temperatura t°C;
β0 – capacitatea de absorbție a vinului faț ã de CO2 la temperatura 0°C;
a și b – coeficienți empirici, care depind de conținutul în alcool etilic și zah ãr din vin. [2]

Din formul ã se poate vedea dependența dintre coeficientul de absorbție al vinului,
temperatur ã și compoziția chimic ã a vinului. Cu cât temperatura vinului este mai sc ãzutã, cu
atât capacitatea lui de absorbție faț ã de CO2 es te mai mare. Așa se explic ã de ce impregnarea
cu CO2 la vinurile spumoase, cât și fermentarea la vinurile spumante trebuie s ã se desf ãșoare
la temperaturi mai sc ãzute. [2]

Procesul spum ãrii și perl ãrii la vinurile spumante se împarte în 3 faze:
1) Apariția și creșterea stratului de spum ã când degaj ãrile de CO2 sunt cele mai
intense, iar num ãrul bulelor ce se ridic ã la suprafața vinului este mai mare decât a celor care
se sparg la suprafața spumei, determinând astfel creșterea statului de spum ã;
2) Stabilizarea startului de spum ã, fazã în care se creeaz ã un echilibru între num ãrul
bulelor care se distrug la suprafața spumei și num ãrul bulelor care se formeaz ã la baza ei. În
aprecierea calit ãții vinului spumant se ia aceast ã fazã de stabilizare a stat ului de spum ã.

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
4
Calitatea cea mai bun ã a vinului spumant este dat ã de un strat de spum ã nu prea gros,
dar care se menține un timp mai îndelungat, aceasta depinzând de cantitatea de CO2 legat și
de intensitatea form ãrii bulelor de spum ã;
3) Micșorarea și dispariția spumei este faza în care capacitatea de refacere a spumei
devine mai mic ã decât cea de distrugere a bulelor. [2]
Propriet ãțile de perlare și spumare sunt influențate mult de tehnologia de preparare, de soiul
de struguri folosit la obținerea vin ului de baz ã cât și de temperatura de fermentare. Astfel,
capacitatea de spumare si perlare este mai redus ã la vinul obținut prin metoda acrotofoarelor
fațã de metoda Champanoise. De asemenea, spumarea și perlarea sunt mai abundente și mai
fine, în cazul f lolosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc și Chardonnay, comparativ cu alte
soiuri. Temperaturile de fermentare cuprinse între 11° și 13°C dau o spumare și perlare mai
bunã fațã de 20° – 22°C, deoarece la temperaturi ridicate echilibrul celor 3 forme de C O2 este
deplasat în direcția form ãrii CO2 gazos. Conținutul mai ridicat în autolizate , ca urmare a
menținerii vinului un timp mai indelungat pe drojdie, determina, de asemenea, o perlare și
spumare mai puternice și de lung ã durat ã. Rezult ã cã la preparar ea vinurilor spumante se
aplic ã acea tehnologie care duce la formarea, acumularea și p ãstrarea unor cantit ãți însemnate
ale formelor legate de CO2 , care asigur ã o spumare persistent ã și fin ã, caracteristic ã de baz ã
a unui vin spumant de calitate superioar ã. [2]

2.1.3 Condiții de calitate, depozitare și transport

Condiții de calitate organoleptice și fizico -chimice:
– Aspect: lichid limpede, f ãrã corpuri str ãine în suspensie
– Culoare: alb verzui (vin alb)
– Miros și gust: Pl ãcut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri str ãine, de astringenț ã,
amãrealã
– Alcool min la 15 ° C: 9.7% vol.
– Aciditate titrabil ã, H2SO 4 /l max: 4.5
– SO 2 mg/l max: 150
– Rezistenț ã la aer: Aspectul și culoarea nu se schimb ã dupã 24 de ore
– Condiții microbiologice: Vin s ãnãtos lipsit de microorganisme, se admit Saccharomyces
ellipsoideus și bacterii lactice. [2]
Calitatea vinului spumant este determin atã de o serie de factori care includ:
– Soiul de struguri folosit la fabricarea vinului
– Tehnologia de obținere a v inului
– Calitatea materiilor prime și auxiliare folosite în procesul de fabricare
– Aria geografic ã de provenienț ã

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
5

Condiții d e depozitare a Vinului spumant:
Deoarece vinul spumant alb este mai predispus la alterare dac ã este p ãstrat în locul unde
pãtrund razele luminoase, sticlele îmbuteliate se depoziteaz ã pe rafturi în crame r ãcoroase.
Temperatura ideal ã pentru p ãstrarea soiurilor de vin alb si spumant este intre 6 si 8 grade
Celsius.

Transportul vinului:
Sticlele îmbuteliate sunt înc ãrcate în l ãdițe și transportate la destinație prin intermediul
mașinilor cu compartimente frigorifice.

2.2 Variante tehnologice de obținere a produsului finit

Tehnologia prepar ãrii vinurilor spumante dup ã metoda mixt ã sau a transvaz ãrii.
Tirajul se face în sticle mari (1,5 – 2 L în Germania sau 2,27 L în SUA) cu respectarea
principiului dublei ferment ãri la temp de 10 -12°C. Dup ã fermentare, sticlele nu mai sunt
trecute pe pupitre, ci sunt transvazate cu ajutorul unei mașini rotative speciale într -un
recipient metalic r ãcit.
Înainte de trasvazare, sticlele sunt r ãcite la -1°C. Transvazarea se face cu pierderi
minime de vin sub presiune. Vasul în care se trece vinul este umplut în prealabil cu un gaz
inert, care poate fi azot sau CO2. Presiunea din acest rezer vor trebuie s ã fie cu puțin mai mic ã
ca presiunea din sticle pentru a permite golirea lor complet ã. Licoarea de expediție poate fi
adãugatã în rezervorul gol înainte de a fi presurat sau dup ã ce a fost umplut. În ultimul caz,
operația se face cu ajutorul u nui cilindru de presiune. Conținutul rezervorului este apoi
omogenizat si racit la -5 prin circularea unei soluții frigorifice într -o anvelop ã dublã a
rezervorului. Se las ã în repaus 3 -4 zile la aceeași temperatur ã.
Din rezervor, vinul dozat este apoi fil trat sub presiune și trecut din nou în sticle. Deși
aceleași sticle pot fi sp ãlate și refolosite pentru vinul filtrat, cei mai mulți recomand ã
ultilizarea de sticle noi. Sticlele înainte de îmbuteliere se r ãcesc la temperatura vinului
spumant pentru a se e vita spargerile.
Acest ã metod ã prezint ã urmãtoarele avantaje:
– conducerea fermentației în sticle mai mari, ceea ce duce la economii de spațiu;
– eliminarea operațiilor de remuaj și degorjare;
– licoarea de expediție se administreaz ã o singur ã datã și nu la fiecare sticl ã;
– pierderile de vin și presiune sunt minime;
– folosirea filtr ãrii permite obținerea unui vin spumant mult mai limpededecât
decantarea folosit ã la remuaj;
– costul de producție este mult mai sc ãzut. [2]

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
6
Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip „Asti Spumante‖

Acest tip de vin se prepar ã în Italia din soiul Muscat alb în regiunea Asti, de unde îi vine
numele și are caracteristicile indicate în tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziția fizico -chimic ã a vinului spumant de tip „Asti Spumante‖

Tehnologia de obținere este deosebit ã de cea din Champagne. Ea are la baz ã procedeul de
micșorare a conținutului mustului în substanțe azotate, prin înmulțirea repetat ã a levurilor și
apoi eliminarea lor prin filtr ãri succesive, asigurându -se astfel o stabilitate biologic ã a vinului.
Producția anual ã este de circa 30 milioane d e sticle.
Strugurii dup ã zdrobire sunt presați în prese orizontale. Pentru prepararea vinului de tip Asti
se folosește numai mustul ravac și cel provenit de la prima pres ã. Dup ã sulfitare și deburbare
mustul este centrifugat și r ãcit la 0°C. El se trece î n vase izoterme , unde este tratat cu tanin și
gelatin ã pentru limpezire.
Dupã un repaus de câteva zile la temperatur ã scãzutã, mustul este separat de depozit și filtrat
sau supus la o nou ã centrifugare. Apoi este p ãstrat la temperatura mediului ambiant, ceea ce
face ca el s ã intre în fermentație. Fermentația este imediat intrerupt ã, printr -o nou ã
centrifugare sau filtrare. În continuare, se aplic ã noi tratamente cu tanin și cleiri, urmate de
filtrãri sau centrifug ãri, pân ã se obține un vin de 6 -7 vol.% alcool și cu o concentrație în zah ãr
de 80 -100 g/L. Num ãrul cleirilor și limpezirilor variaz ã dupã calitatea recoltei și compoziția
materiei prime.
Fermentația secundar ã se face în vase închise, la început la temperature de 18-20 °C.
dupã circa dou ã sãptãmâni, se realizeaz ã în vase închise o presiune de 5 atmosfere. Conținutul
se rãcește la 0°C, se filtreaz ã, apoi se refrigereaz ã la – 4°C., p ãstrându -se la aceast ã
temperatur ã 10- 15 zile. Se filtreaz ã din nou și se trage la s ticle. Se folosește fie filtrarea
sterilizant ã, fie pasteurizarea la sticle. Alcool (vol. %) 6,27 – 9,29
Zaharuri reduc ãtoare (g/L) 61,6 – 100,9
Extract sec redus (g/L) 22,6 – 31,4
Aciditate fix ã (g/L) în H 2SO4 2,67 – 4,78
Aciditate volatil ã (g/L) (în H 2SO4) 0,24 – 0,56
Cenuș ã (g/L) 1,86 – 2,92
Alcalinitatea cenușei (mE/L) 19 – 32

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
7
Prin operațiile de deburbare, cleiri și filtr ãri repetate, se elimin ã partea cea mai mare de
drojdii și cu ele substanțele azotate asimilabile.

Tabel 2 . Evoluția substanțelor azotate în timpul prepar ãrii Muscatului de Asti

Sãrãcirea în azot confer ã vinului spumant o stabilitate biologic ã corespunz ãtoare,
conserv ãndu-se în același timp aroma caracteristic ã soiului. Deci, aceast ã tehnologie recurge
la stabilizarea prin carența de azot.
Dupã o tehnologie asem ãnãtoare s -a preparat la noi în țar ã, în mod experimental, vinul
spumant natural Bucium și aromat de Valea C ãlugãreasc ã. [2]

Tehnologia prepar ãrii vinurilor spumante în rezervoare:
Folosirea rezervoarelor metelice din oțel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a
permis elaborarea unor metode mai simple, mai rapide, mai economice și cu un grad sporit de
mecanizare și autom atizare. Ca urmare, vinurile obținute au un cost mult mai sc ãzut.
Ideea folosirii rezervorului de mare capacitate la prepararea vinurilor spumante a fost
emis ã încã din anul 1859 de Maumene, îns ã aplicarea ei pe scar ã industrial ã s-a materializat
abia la începutul secolului XX. Atât rezervoarele cât și procedeele de obținere a vinurilor
spumante s -au perfecționat continuu. Mai întâi în Franța și apoi în alte ț ãri s-au extins
rezervoarele de tip Charmant și Chaussepied. În Rusia, Frolov – Bagreev și apoi Aga balianț au
pus la punct metoda de obținere a vinurilor spumante în rezervoare închise cunoscute sub
denumirea de acratofoare. Caracteristicile
mustului Azot total
(mg/L) Azot
asimilabil (mg/L) % din total
Must înainte de
deburbare 416 – –
Must dup ã
deburbare 279 209 74,9
Must în
fermentație dup ã:
– filtrarea I

232

175

75,4
– filtrarea a II -a 219 154 70,3
– filtrarea a III -a 213 145 68,0
– filtrarea a IV – a 191 111 58,1
– filtrarea a V -a 174 92 52,8

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
8
Fațã de rezervorul tradițional, care avea 1890 L, în prezent s -a trecut la rezervoare cu
capacit ãți de 3700 – 55900 L, echipate cu dispozitive de umplere și golire, dispozitive pentru
controlul temperaturii și presiunii, supape de siguranț ã etc.
Inițial s -a folosit un singur rezervor, apoi s -au perfecționat metodele și vinurile spumante
se prepar ã în înstalații cu un num ãr mai mar e de rezervoare, în care operațiile respective se
execut ã în flux continuu. Astfel, vinul de baz ã, preparat ca cel pentru șampanizare la sticle,
este introdus în recipientul 1, pentru fermentarea secundar ã, peste care se adaug ã licoarea de
tiraj, licoarea de expediție și maiaua de levuri selecționate preparat ã în recipientul 3.
Rezervorul 1 este prev ãzut cu un termostat reglabil, care permite menținerea temperaturii de
fermentare 18 -20°C. Ca urmare a îns ãmânț ãrii cu maia, fermen tația se declanșeaz ã rapid și
presiunea se urm ãrește cu manometru. Procesul de fermentație dureaz ã 10 -15 zile. Când
manometrul indic ã 5 atmosfere, care se mențin câteva zile, fermentația se oprește prin
refrigerare și eventual o ușoar ã sulfitare. Dup ã terminarea fermentației, vinul spumant se
rãcește pân ã la -5°C, trecându -l în recipientul 4, unde se ține câteva zile. Se filtreaz ã la
aceeași temperatur ã scãzutã în contrapresiune, pentru a evita pierderea CO2, dup ã care se
trece în rezervorul 5, de unde int rã direct în instalația de îmbuteliere. Operațiile de dopuire,
capsulare și etichetare se fac automat.
Carstens (1962), în SUA, a dus unele îmbun ãtãțiri metodei respective. Astfel,
fermentarea secundar ã are loc în rezervoare, îns ã la presiune sc ãzutã, deoarece CO2, pe
mãsurã ce se formeaz ã, este aspirat cu ajutorul unui alt compresor în alt rezervor, unde se
pãstraz ã sub presiunea de 16 -20 atmosfere. Prin separarea CO2, fermentarea decurge mai
rapid. Dup ã terminarea fermentației, vinul este trimis într -un rezervor special de unde se
satureaz ã cu CO2 propriu, pân ã la presiunea de 4 atmosfere. În SUA, apropare jum ãtate din
cantitatea de vinuri spumante se produc dup ã aceast ã metod ã.
Vinurile spumante obținute prin fermentarea în rezervoare nu egaleaz ã sub aspectul
calitãții pe cele obținute în sticle. Aceast ã deosebire este cauzat ã nu de capacitatea
recipientelor în care are loc fermentația, ci de durata acesteia și de natura proceselor
biochimice care au loc în ce dou ã cazuri. În sticle, activitatea d rojdiilor nu se încheie odat ã cu
terminarea fermentației secundare, ci prin ținerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au
loc fenomene de exorbție, care amelioreaz ã însușirile organoleptice ale acestuia. De aceea,
pentru a menține calitatea vinurilor spumante la sticle și pentru a elimina unele din opertașiile
care solicit ã multã forțã de munc ã s-a elaborat o metod ã care îmbin ã pe cele dou ã (la sticl ã și
în rezervoare), cunoscut ã sub numele de metoda transvaz ãrii sau „transfer‖ sau metoda
german ã. [2]

2.2.1 Alegerea variantei tehnologice: Schema bloc

Varianta tehnologic ã adoptat ã este metoda Champenoise.
Etapele metodei Champenoi se constau în pregãtirea vinului – materie prim ã pentru tirajare,
stabilizarea microbiologic ã și fizico -chimic ã a loturilor asamblate, tirajarea, preg ãtirea

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
9
buteliilor și a elementelor de închidere a lor, umplerea și închiderea sticlelor, stivuirea
sticlelor umplute, fermentarea la sticl ã, agitarea conținutului sticlelor și refacerea stivelor,
remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expediție și aplicarea coșulețelor, toaletarea
sticlelor și expedierea în rețeaua de consum.
În tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting dou ã etape și anume:
obținerea vinului de baz ã sau a materiei prime și pro ducerea vinului spumant propriu -zis.
În țara noastr ã se utilizeaz ã pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Feteasc ã
albã, Galben ã de Odobești etc. Cultivate în podgoriile : Târnave, Arad, Panciu, Odobești etc.
Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Babeasc ã, Piont noir, vinificate în roșu cu ușoar ã
macerare.
Calitatea vinului spumant este determinat ã în primul rând de calita tea vinului de baz ã.[3]

Schema bloc :

VIN DE BAZÃ
Tanin
Bentonit ã
Gelatin ã
Alginat
Licoare
de tiraj
Drojdie
Licoare de
expediție
Recepție
Filtrare grosier ã
Cupajare
Tratamente de limpezire și
stabilizare a vinului
Prepararea
amestecului de tiraj
Tirajul:
-îmbuteliere
-dopuire
– agrafare
Fermentare
Reumaj

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
10

Fig. 1 . Schema tehnologic ã de obținere a vinului spumant dup ã metoda ferment ãrii în sticle [3]

2.3 Materii prime și materiale auxiliare

Materie primă:
Vinul de bază producerea acestuia este reglementatã prin normele interne. Se
urmãrete ca temperatura vinului cupaj, în momentul folosirii la tiraj, sã fie egalã sau cât mai
apropiatã de temperatura spațiului în care va avea loc fermentarea în butelii. În acest timp,
vinului cupaj îi sunt dete rminate pe lângã proprietãțile fizico -chimice și organoleptice și alte
caracteristici cum sunt:

– aciditatea reală , numitã pH sau aciditate actualã numitã aciditate tonicã exprimã concentrația
în ioni de hidrogen din vin, influențeazã gustul și însușirile organoleptice, vinurile cupaj
folosite au valori ale pH -lui cuprinse între 3,1 -3,5;
– conținutul în alcool înainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dacã depãșește 11% vol.
alcool, existã marele pericol ca sã nu se desãvârșeascã fermentarea zahãrului adãugat vinului
de tiraj și a presiunii dorite în butelie;
Degorjare
Dozare licoare de expediție
– dopuire
– spãlare la exteriorul sticlei
– aplicarea coșulețelor
Omogenizare
Etichetare
Ambalare
VIN SPUMANT

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
11
– aciditatea totalã a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatilã este de 8g acid
sulfuric/l, aceasta dacã depãșește cu 0,5g acid sulfuric/l inhibã activitatea drojdiilo r și scade
calitatea vinului spumant;
– conținutul în zahãr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie sã fie de maxim 4 g/l;
– conținutul total în dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar conținutul în dioxid
de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
– conținutul în metale grele, în special de fier, trebuie sã fie mic, sã nu depãșeascã 4 -5mg/l;
– condiții microbiologice: vinul trebuie sã fie sãnãtos, lipsit de microorganisme, se admit
celule de Saccharomyces elipsoideus și unele bacterii lactice;
– condiții organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strãine în suspensie, culoare galben,
galben -verzuie, lipsit de mirosuri strãine, lipsit de astrigențã, amãrealã sau gusturi particulare.
[1]
Materiale auxiliare
– Zahãrul . Licoarea de tiraj, se preparã prin dizolvarea zahãrului provenit din trestia sau
sfecla de zahãr, în vin. Se recomandã folosirea zahãrului din trestie deoarece este mai pur.
Zahãrul folosit trebuie sã fie alb, fãrã gust și mirosuri strãine.
– Materiale . Din aceastã grupã fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea și
stabilizarea vinului, adicã: tanin, gelatinã, bentonitã, cãrbune activ, acid metatartric, acid
tartric și altele. Toate acestea trebuie sã corespundã normelor sanitare sau a ctelor normative
prin care se stabilește calitatea acestora.
– Acidul citric. Acidul citric este prezent în cantit ãți mici în struguri și în cantitate mai mare
de pân ã la 1 g/l în cazul strugurilor botritizați. El este metabolizat de c ãtre bacteriile lactice cu
formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin și în urma adaosului pentru prevenirea casei
ferice, deoarece prezint ã proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid
citric). Nu se recomand ã utilizarea acidului citric pentru co rectarea acidit ãții, respectiv
stabilizarea culorii vinurilor roșii care nu sunt perfectate biologic. Conținutul de acid citric în
vin poate fi pân ã la 0,5 g/l.
– Bentonita. Bentonita este un material de origine mineral ã, cu larg ã folosire în scopul
limpezirii și stabiliz ãrii vinurilor. Mineralul de baz ã al bentonitei îl constituie montmorilonitul,
care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint ã o textur ã
pîsloas ã și o structur ã micacee, po sedînd proprietatea de a se desface în pl ãci foarte fine.
Prima și cea mai important ã acțiune pe care o exercit ã bentonita în vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz ã pe proprietatea particulelor
coloidale de bentonit ã de a le fixa prin adsorbție.
Dozele de bentonit ã difer ã în funcție de categoria de vin, aspectul general al produselor și
nivelul constituenților ce urmeaz ã a fi diminuați sau eliminați. Dozele orientative se situeaz ã
dupã cum urmeaz ã: 25-50 g/hl la vinuril e de consum curent și superioare seci; 50 -75 g/hl la
vinurile demiseci; 75 -100 g/hl la vinurile demidulci și 120 -180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
12
dulci licoroase. La vinurile roșii bentonita se aplic ã numai pentru limpezire, dozele fiind mai
mici decît la vinurile albe, rareori dep ãșind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efectu ãrii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de
vin în parte.
– Licoare de tiraj are urmãtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dupã filtrare,
fãrã suspensii și fãrã depozit, de culoare galben -verzui, gust dulce acrișor și miros plãcut.
Controlul conținutului de zahãr al licorii de tiraj se face cu densimetrul și se oper eazã corecția
de temperaturã, de la 15°C, la 20°C.
– Licoarea de expediție trebuie sã aibã caracteristicile organoleptice și fizico -chimice.
– Coșulețe din sârmã trebuie sã aibã dimensiuni corespunzãtoare unei legãri corecte a
dopului, se confecționeazã di n sârmã zincatã de oțel cu diametrul de 0 -1mm.
– Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereții groși pentru a rezista la presiuni de 15 -17atm.
și se obțin din sticlã nealterabilã, cu pereți fãrã defecțiuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi
executate din sticlã albã, semialbã sau verde, iar diferența la verificare cu polarimetrul, nu
trebuie sã fie mai mare de 100mm.
Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafața
lichidului trebuie sã se afle la 80mm fațã de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etanșã,
diametrul interior al gurii buteliei trebuie sã se menținã constant pe o distanțã de 30mm, de la
planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi și -au
pierdut mult din elasticitatea pereților și se sparg mai ușor în decursul celei de -a doua
fermentații.
– Dopurile se utilizeazã dop uri de polietilenã corespunzãtoare, ca formã și dimensiune,
normelor în vigoare, sau dopuri de plutã de bunã calitate, elastice, cu fața dinspre lichid
oglindã. Dopurile sunt de formã cilindricã sau pãtratã cu marginile rotunjite, având o lungime
cuprinsã între 45 -55mm și un diametru ce oscileazã între 28 și 33mm. Ele trebuie sã fie de cea
mai bunã calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic în timpul celei de -a doua
fermentații.
– Maiaua de drojdii selectaționat e parametrii fizico -chimici ai ma ielei de drojdii selecționate
la temperatura de 15 -18°C. În momentul utilizãrii pentru formarea amestecului de tiraj, în a
patra zi de la adãugare, maiaua de drojdii selecționate trebuie sã corespundã parametrilor
prevãzuți. [1]

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
13
2.3.1 Caracterizare fizico -chimicã și tehnologicã

Principala materie primă în producerea vinului soumant este vinul de bază:
Schema tehnologică cuprinde aproape aceleași operații ca și în cazul obținerii vinurilor
albe seci. Recoltarea strugurilor se face când aceștia au în jur de 170 g/L zahăr și 6 -7 g/L
aciditate exprimată în acid sulfuric. O recoltare prematură duce la obținerea unor vinuri fără
aromă și cu aciditate prea ridicată, în timp ce la o recoltare tardivă vinurile au o tărie alcoolică
prea ridicată și adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru
obținerea vinului de bază. [2]
Strugurii trebuie să ajungă la centrul de prelucrare într -un timp cât mai scurt, perfect sănătoși
și întregi. Urm ează presarea lor, fără zdrobire și desciorchinare cu prese discontinue verticale
sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operație de bază, de care depinde direct
calitatea vinului spumant, se face într -un timp cât mai scurt, pentru ca mustul să nu rămână
prea mult în contact cu părțile solide care -l îmbogățesc în substanțe azotate și tanin. [2]
În urma prelucrării strugurilor se reține numai 50% din must pentru prepararea vinului de
bază, celelalte fracțiuni căpătând altă destinație, de regulă pentru obținerea vinurilor de
consum curent. Mustul obținut trebuie să aibă densitatea minimă 1,0850, co nținutul de
zehăr,între 170 și 240 g/L și aciditatea de minimum 6 g/L (în H2SO4). [2]
Înainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO2, în jur de 5 -8 g/hl.
În ultimul timp se practică și o ușoară bentonizare (25 -30 g/hl), care asigu ră fixarea și
eliminarea unei fracțiuni de proteine insolubile. [2]
Fermentarea se face de regulă în vase de lemn, la care se lasă un gol de 8% din capacitatea
vasului. Se poate face fermentarea și în vase de mare capacitate (cisterne de ciment sau
metali ce), cu condiția ca temperatura de fementare să nu depășească 20°C. Pe măsură ce
fermentația se apropie de sfârșit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca în final vasele
să fie pline, evitându -se cât mai mult contactul vinului cu aerul. [2]
De regulă, prelucrarea strugurilor și obținerea vinurilor de bază se fac în unități specializate
și în prezența unui delegat al întreprinderii producătoare de vinuri spumante.
Vinurile noi sunt supuse la o serie de operații de îngrijire ca: umplerea golurilo r, aplicarea
pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea și stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practică
bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor și asigurarea unei limpidități durabile. [2]
Pentru vinurile spumante roze, strugurii din soiurile c olorate, perfect sănătoși sunt zdrobiți și
desciorchinați, iar mustuiala se trece în căzi, se sulfitează cu doze mici de SO2 (5 -7 g/hl) și se
ține 2,3 zile pentru macerare – fermentare. În timpul macerării se face omogenizarea
mustuielei de două ori pe zi. După separarea revacului, fermentarea mustului se face la fel ca
la vinurile albe.

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
14
Tabelul 3. Catacteristicile de compozitie ale vinurilor de bază pentru vinuri spumante produse în țara noastră
(Țârdea, C., et al., 2001)

2.3.2 Condiții de calitate, depozitare și transport

Momentul optim de cules al strugurilor se stabilește prin urmărirea evolu ției matur ării,
respectiv prin determinarea zah ărului, acidit ății și greut ății a 100 boabe. Pentru ca datele
obținute s ă redea c ât mai exact procesul de maturare, la un anumit soi și în condiții specifice
anului de cultur ă, o deosebit ă importan ță o are stabilirea intervalelo r la care se iau probe,
tehnica recolt ării acestora și constituirea probei medii.
Culesul mecanizat:
Folosirea mașinilor de cules pe scară cât mai largă se datorește faptului că, se pot realiza
productivități sporite la recoltare, ajungând până la 0,6 ha/h cu pierderi reduse până la 5%.
Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afectează calitatea vinului, cu condiția ca temperatura
recoltei să fie mai mică de 20°C, strugurii să fie lipsiți de resturi de frunze și pământ, iar
durata de la cules la prelucraresă nu depășească patru ore. [1]
Recoltarea mecanizat ă strugurilor se recolteaz ă cu combine autopropulsate, dotate cu
containere speciale pentru depozitar ea strugurilor, containerele se î nlocuiesc pline cu altele
goale, containerele se a șează pe mijloacele de tra nsport, desc ărcarea containerele se face cu
instala ții hidraulice de basculare lateral ă sau posterioal ă
Transportul benelor se realizeaz ă cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar încărcarea –
descărcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electro stivuitoare. Pentru prevenirea
oxidării mustuielii se folosesc diferite metode de protec ție, cel mai adesea administrarea de
dioxid de sulf sub form ă de soluție apoas ă. Macaraua pivotant ă se poate Înlocui cu troliu de
descărcare de tip monorai, de o constr ucție asem ănătoare. Vasele de recoltare folosite pentru Caracteristici Podgoria
Panciu Podgoria
Iași Podgoria
Târnave Podgoria
Silvaniei Podgoria
Sebeș Apold
Tăria alcoolică 10,2 -11,0 10,2 –
11,5 10,6 –
11,0 10,1 –
10,4 9,8 –
10,9
Aciditate
totală,g/L H 2SO 4 6 – 7 6,8 – 7,0 6,37 –
7,05 6,88 –
7,25 6,5 – 7,5
Aciditate
volatilă, g/L H 2SO 4
0,22 – 0,48
0,3 –
0,58
0,29 –
0,37
0,44 –
0,62
0,4 –
0,61

Zaharuri, g/L 3,0 – 8,6 0,9 – 3,0 0,7 – 1,7 0,8 – 2,2 2,0 – 7,7
SO 2 total, mg/L 80 – 100 60 – 80 80 – 115 105 – 169 60 – 75
SO 2 liber, mg/L 10 – 15 5 – 15 16 – 22 24 – 37 5 – 10

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
15
transportul strugurilor la cram ă, sunt benele din lemn. Acestea sunt confec ționate din lemn de
esență ușoară, Întărite cu cercuri metalice, av ând forma de trunchi de con și au capacitatea de
500-600 l, lateral sunt prev ăzute cu doi supor ți care ser vesc pentru manevrarea benei de către
o macara pivotant ă. [1]

2.4 Varianta tehnologicã adoptatã: Schema tehnologicã
2.4.1 Descrierea procesului tehnologic

Cupajarea
După recepție și eventualele filtrări grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajează, în
vederea realizării unor părți mai mari.
În scopul obținerii unor vinuri șampanizate de calitate constantă de la o șarjă la alta și de la un
an la altul apare ne cesară cupajarea vinului de bază cu alte vinuri de origine, calitate și vârstă
diferite. Operația se bazează în principal pe degustarea vinurilor, urmărindu -se și asigurarea
indicilor fizico -chimici specifici vinului pentru șampanizare. Cupajarea se efectu ează înaintea
stabilizării vinurilor de bază sau după condiționarea lor dacă ele sunt stabile, în acest caz
cupajarea fiind urmată de cleire și filtrare.
Tăria alcoolică a cupajului trebuie să fie cuprinsă între 10,5 și 11,5 % vol. La un conținut de
alcoo l mai mare de 12 % vol., fermentarea în sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc,
iar la un conținut mai mic de 10,5 % vol., există pericolul ca vinul spumant să se tulbure la
adăugarea licorii de expediție. Vinurile ușoare și acide au o putere mai mare de absorbție față
de CO2 și o perlare și o spumare mai bune.
Tratamenutul cu ferocianură de potasiu se face în cazul când vinul de bază conține peste 6
mg/L fier.
Stabilizarea față de compușii tartrici se poate realiza prin folosirea în timpul iernii a acidului
metatartric, adăugat împreună cu licoarea de expediție. Nu se recomandă în acest scop,
tratarea cupajelor cu frig, deoarece reclamă un consum sporit de energie și în plus se
micșorează proprietățile de spumare și perlare a vinurilor finite. [2]
Pregătirea amestecului de tiraj
Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj și maia activă de drojdie.
Părțile componente se determin ă prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj să conțină cantitatea
necesară de zahăr pentru fermentare (24÷26 g/l).
Acesta se pregătește în tacuri de oțel inoxidabil, în capacitate de 5000L prevăzute în interior
cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru pr epararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc în
tancuri de oțel 4560 L vin, 200 g tanin (care a fost în prealabil dizolvat în 10 l vin), apoi 100 g
gelatină și 222 L licoare de tiraj. În tot timpul introducerii componentelor, agitatorul trebuie
să funcți oneze continuu.

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
16
După omogenizare,se adaugă cultura de levuri selecționate, în cantitate de 200 L. după
30 de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico -chimice și organoleptice.
Amestecul de tiraj trebuie să aibă denistatea de 1,001 la 20°C, conținutul de zahăr de 22 -24
g/L, aciditatea titrabilă minim 4,7 g/L și o denistatea levuriană de 1 – 2 milioane cellule/cm³.
Amestecul de tiraj este trecut la mașina de îmbuteliat și apoi în sticle.
Sticlele se implu până la nivelul de 3 -5 cm sub margine a gâtului sticlei. Acest gol este necesar
pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face cu
dopuri de polietilenă care se fixează de gâtul sticlei cu agrafe metalice
Licoarea de tiraj este un produs care se adaugă l a tiraj, constituit din același vin materie primă
în care s -a adăugat zahăr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din must
din care s -a eliminat apa prin diverse procedee, până se obține o concentrație de 800 g/l zahăr.
Licoarea de tira j este o soluție de zahăr în concentrație de 500g/L care se întrebuințează la
prepararea amestecului de tiraj. Se obține din zahăr candel, vin cupaj și acid citric. Cel mai
bun zahăr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice și foarte pure. Î n plus, printre
cristalele de zaharoză se găsește acid formic, care în procesul de fermantare a zaharozei duce
la formarea esterului etil formic, care are o aromă deosebit de plăcută.
Pregătirea licorii de tiraj constă în dizolvarea zahărului în vin în ni ște malaxoare din inox
având capacitatea de circa 1000 L, acționate electric (7 -9 rotații pe minut), timp de 8 -12 ore.
După ce a fost pregătită licoarea de tiraj, acesta este filtrată cu un filtru, la care se folosește
pânză filtrntă în loc de plăci.
Practic, amestecul de tiraj se efectuează într -o budană sau cisternă metalică prevăzută cu
agitator, de capacitate corespunzătoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de
tiraj, maiaua de drojdii și soluțiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate să aibă
următoarele părți componente (pentru 1000 l amestec de tiraj):
– 912 l vin materie primă;
– 48 l licoare de tiraj;
– 40 l culturi de drojdii;
– 20 g gelatină;
– 40 g tanin;
– 20 g bentonită.
Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea 1,005 și 1 până la 2 milioane celule/ml, în funcție
de anotimpul când are loc acesta. [2]

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
17
Tabel 4. Caracteristicile fizico – chimice și organoleptice ale licorii de tiraj

Cultura de levuri selecționate
Maiaua de drojdii se adaugă în proporție de 3÷5% raportată la cantitatea de amestec de
tiraj. O cantitate mai mică de celule de drojdie produce o fermentare prea lentă, care uneori
este incompletă, iar o cantitate prea mare de celule determină o fermentare prea rapidă și
apare riscul ca vinul șampanizat să capete gust de drojdie. Pentru îmbunătățirea limpezirii
vinului amestec după fermentare și formarea unui depozit pulverulent, care să nu adere pe
peretele interior al sticlei și să depună ușor pe dop la r emuaj, se adaugă amestecului de tiraj
gelatină (2 g/hl), tanin (3÷4 g/hl) și bentonită 3 g/hl.
Levurile se primesc în fiole din import , iar inmulțirea lor se face în laboratoarele
întreprinderilor după indicațiile date de furnizor, până se obțin 50 L cult ure. Cultura obținută
se introduce în cuve speciale de oțel inox, cu posibilitatea de reglare a temperaturii și în care
se introduce un mediu hrănitor pentru sporirea cantității de cultură în funcție de nevoile
producției.
Mediul de hrană destinat celulelor de levuri din cuve se pregătește în mod special. Pentru 100
L mediu se folosesc 60 L vin cupaj, diluat cu 20 L apă, 20 L licoare de tiraj și 150 g acid
citric, acesta servind la invertirea zahărului. Hrana pentru levuri s e filtrează prin plăci
sterilizate S.K.S. , apoi se introduce în cuve, se omogenizează prin barbotare cu aer filtrate,
din compressor, circa 15 minute, pentru aerisirea culturii și se lasă la fermentare timp de patru
zile. Înainte de luarea culturii de lev uri pentru tiraj, conținutul cuvei se barbotează cu aer
filtrate, timp de circa 15 minute. În permanență se verifică starea de puritate și viabilitatea
levurilor.
Cultura de levuri, înainte de introducerea în tiraj, trebuie să prezinte următoarele
caracte ristici: alcool 10,5 – 11,5 vol. %, aciditatea totală 3,5 g/L în H2SO4, zahăr 30 – 50 g/L,
numărul minim de celule 25 milioane /cm³, numărul de celule de levuri în stare de înmugurire
de peste 60%, puritatea 100%, temperature 15 – 18°C. Caracteristici Condiții de admisibilitate
Alcool (vol. %) 8 minimum
Aciditate titrabilă (g/L) 3,4 minimum
Zahăr (g/L) aproximativ 500
SO2 liber –
Aspect Lichid limpede fîră suspensii și fără depozit
Culoare Galben – verzui
Gust și miros Plăcut, dulce acrișor, fără gust și miros străin

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
18
Dintre substanțele clarifiante care se introduce în amestecul de tiraj fac parte : gelatina
(8 g/hL) și taninul (4 g/hL). [2]

Tirajul
Tirajul este operația de turnare în sticle a vinului special pregătit în vederea saturării lui cu
CO2, care rezultă în urma fermentării zah ărului adăugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec
în sticle se realizează cu mașini de turnat de construcție asemănătoare mașinilor de îmbuteliat.
La începutul operației mașina se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de
5 cm sub marginea gâtului sticlei.
Pe lângă avantajele calitative se pot menționa și avantajele economice și anume, folosirea mai
judicioasă a spațiilor de fermentare și a forței de muncă, întrucât există o producție constantă,
în tot cursul anului, a vinului spum ant brut și finit.
Perioada calendaristică în care se efectuează tirajele variază în funcție de cerințele
tehnologice, condițiile tehnice existente și de tradiția din fiecare țară producătoare de vin
spumant. În țara noastră tirajele se execută în tot curs ul anului, avându -se grijă ca încăperile în
care se prepară și se îmbuteliază amestecul de tiraj să aibă o temperatură constantă în tot
timpul anului, de circa 140C și să se folosească doze mari de drojdii selecționate, de circa 4%,
care măresc viteza de fermentare.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau capsule
metalice, în prealabil condiționate (cele de plută se înmoaie în apă rece, iar celelalte se spală).
După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transpo rtoare spre mașina de agrafare (fig. 2).
Fixarea corectă a agrafei constă în poziționarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei
să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei . [2]

Sticlele și pregătirea lor .
Pentru tiraj se folosesc sticle spec iale, de regulă numai noi, care au pereții groși și rezistă la o
presiune de cel puțin 17 atmosfere.
Pentru mecanizarea manipulării și pentru protejarea de praf, sticlele se transportă de la fabrică
în paleți acoperiți cu folii de polietilenă. Înainte de folosire, sticlele se spală în mașina de
spălat, folosindu -se soluție de sodă în concentrație de 2%, după care se clătesc cu apă curată.
Calitatea spălării sticlelor influențează în mare măsură desfășurarea operației de remuaj. O
spălare necorespunzătoare duce la apariția unor defecte.
În unele țări, sticlele sunt livrate de fabrică astupate cu căpăcele și nu este necesară spălarea
lor înainte de folosire, evitându -se astfel neajunsurile operației de spălare. [2]

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
19

Fermentarea în sticle
Sticlele umplute s e pun în încăperi speciale unde se realizează o temperatură mai scăzută 11 –
14°C. La temperaturi scăzute bacteriile nu concurează drojdiile, depunerea excesului de săruri
tartrice este mai rapidă, fermenteția decurge mai încet și are loc o creștere treptată a presiunii.
Ca urmare, se mărește capacitatea de absorbție a vinului (βt) față de CO2, ceea ce duce, în
final, la o mai bună perlare și spumare.
Pentru fermentare,sticlele se stivuiesc în rânduri suprapuse, așezate culcat și în contrarânduri.
Dat fiind că pardoseala este rece și umedă, primul rând de sticle se izolează cu ajutorul unor
șipci mai groase. Șipca pe care se pun sticlele cu marginea gâtului are secțiunea transversală
pătrată (4×4 cm), iar cea pe care se spijină fundul sticlelor se distanțează la 23 cm și prezintă
în secțiunea transvesală un dreptunghi (4×2 cm). Pentru consolidarea stivei, între rândurile de
sticle se intercalează șipci cu secțiunea transvesală dreptunghiulară (2×1 cm) Înălțimea stivei
este de 22 -24 rânduri,iar lungimea variaz ă în funcție spațiul existent. O stivă cuprinde 5000
până la 10000 de sticle. Fiecare stivă are o fișătehnică cu data, numărul de ordine altirahului și
numărul de sticle.

Fig 2 . Modul de a șezare a sticlelor în stive.

Așezarea sticlelor în stive permite folosirea intesnivă a spațiului, controlul sticlelor la
diferite înălțimi, menținerea rezistenței stivei în cazul spargerii unor sticle în timpul
fermentării, uniformizează și favorizează fermentarea, deoarece căldura degajată se propagă și
se menține uniform în stivă.
Viteza și durata fermentării în sticle depinde de rasa de levuri folosită, de temperatura
localului, conținutul în alcool al vinului de bază, de densitatea levuriană și de viabilitatea
levurilor. La sușa de levuri Steinberg, fer mentarea la sticle durează între 30 și 50 de zile, când
temperatura se menține la limitele 11 -14 °C. Mersul fermentației în butelii, trebuie controlat
mereu și cu atenție deoarece pot apărea unele anomalii ca: fermentarea incompletă sau chiar
nepornirea fe rmentației, fenomene care pot fi provocate de compoziția amestecului de titaj ori
de condițiile externe. În prima situație cauza poate fi un conținut ridicat în alcool sau SO2 al

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
20
vinului de bază, un număr prea mic de levuri sau o aerație insuficientă a lev urilor înaintea
tirajului. Dintre condițiile externe se numără temperatura prea scăzută a localului sau
schimbările bruște de temperatură. Uneori se observă depuneri anormale și absența luciului
normal al vinului. Aceste anomalii sunt cauzate de prezența substanțelor proteice coagulante
sau de prezența unor microorganisme patogene.
În timpul fermentației, în condiții normale, au loc spargeri de sticle în proporție de
până la 1,5%.
La circa 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se reclădesc, efectuă ndu-se cu acestă
ocazie și o agitare a lor. Reclădirea, însoțită de agitarea sticlelor au următoarele efecte:
schimbarea stucturii depunerilor; fermentarea completă a zahărului; realizarea unei stabilități
sporite a vinului ca urmare a stimulării activităț ii drojdiilor care consumă substanțele proteice
și descompun ultimile urme de zahăr capabil să fementeze.
După Schanderl (1957), agitarea sticlelor accentuează procesele de reducere,
contribuind la eliminarea din drojdii a enzimelor, aminoacizilor, vitami nelor și a altor
componente valoroase.
La reclădire, pe fiecare sticlă, înainte de a o lua din stivă, se face un semn pe partea
superioară a acesteia, deasupra bulei de gaz. Apoi fiecare sticlă se agită puternic, pentru ca
depozitul format să se desprindă de pe pereții sticlei, după care sticla se așează în poziție
inițială, muncitorul găsindu -se după semnul de cretă. Agitarea se face manual sau mecanizat
cu mașini speciale.
După reclădire sticlele se lasă încă 3 -4 luni în stivă. În acestă perioadă, în vin , au loc
următoarele procese: procese autolizante; micșorarea acidității totale cu 0,5 -1g/L, datorită
scăderii conținutului în acid malic, tartric și succinic, ca urmare a esterificării lor și a
transformării acidului malic în acid citric; scăderea acidită ții volatile; creșterea conținutului în
esteri (150 – 300 mg/L); scăderea ușoară a CO2.
De asemenea, culoarea vinului spumant capătă diferite nuanțe de la alb -verzui la
galben pai; gustul vinului devine mai fin și armonios păstrând prospețimea; buchetul de vine
mai fin și capătă nuanțe de învechire. [2] [3]

Remuajul
Este o operație pur mecanică, ce cuprinde o serie de manipulări, făcute în scopul aducerii
integrale a sedimentului pe dop fără alterarea limpidității vinului.
După 3 -4 luni de la reclădire, sticlele se iau din stive, se agită puternic pentru desprinderea
sedimentului depus pe pereții lor și apoi se așează în poziție apropare orizontală pe pupitr e
speciale pentru remuaj, cu semnul de cretă, făcut pe fundul sticlei, în sus.

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
21

Fig. 3. Pupitre pentru remuaj

Sticlele rămân în repaus 5 -7 zile (după unii chiar 10 zile) în care timp depozitul se regrupează,
iar vinul iși recapătă limpiditatea și luciul. Aducerea treptată a sedimentul pe dop se realizează
prin înclinarea mai întâi a sticlelor de pe pupitre în pozi ție aproape orizontală la 60°, după
care ele suferă o mișcare de rotație zilnică de 1/8, operație ce se face manual, printr -o mișcare
bruscă. De fapt, operația este mult mai complexă și se execută de muncitori calificați. Ea
constă din ridicarea ușoară a s ticlei, fără să fie scoasă din alveolă, scuturarea rapidă în dreapta
și în stânga față de axa sticlei, cu ușoare lovituri de pereții pupitrului, care proavoacă vibrații,
precum și din mișcarea cu rotire a sticlei cu 1/8 în sensul acelor ceasornicului.
Mișcările care se imprimă sticlelor pot fi diferite, în funcție de particularitățile depozitului.
Dacă depozitul este normal, atunci durata scuturării este mai redusă și ușoară. Nu totdeauna
rotirile se fac în sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie f ăcute în sens invers, mai ales
când coada fracțiunii ușoare a depozitului se lățește prea mult. În fapt, sarcina muncitorului
este de a nu permite depozitului să meargă spre dop fracționat, după greutatea specifică, ci
dimpotrivă, să facă totul ca fracțiun ile depozitului cu densitate mai mare să antreneze în mod
mecanic fracțiunile mai ușoare, în așa fel încât partea grea să exercite tot timpul un fel de
împingere înainte a părții ușoare și ambele să treacă pe dop în același timp. Depozitul tebuie
să se miș te pe pereții sticlei în formă de spirală, iar fracțiunile ușoare nu trebuie să rămână în
urma celor grele. Sticla poate căpăta înclinații diferite datorită construcției speciale a
pupitrelor și alveolelor.
Remuajul se consideră terminat când depozitul es te adus și tasat bine pe dop, iar vinul din
sticlă devine perfect limpede, fără aderențe pe pereții sticlei. În mod obișnuit, acesta se
realizează după 30 de zile, timp în care se fac 3 rotații complete a unei sticle.
Sălile de remuaj trebuie să fie lipsi te de curenți de aer și să aibă o tempetaură constantă,
cuprunsă între 11 -14 °C.
Nu totdeuna operația decurge normal și se pot ivi unele defecte cum sunt măștile și barele.

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
22
Măștile se prezintă sub formă de peliculă foarte subțire, care se întinde în fâși e pe toată
lungimea sticlei, uneori fiind sub formă de pete mai mici sau puncte.
Barele sunt fâșii mai înguste, lipicioase, compuse din substanțe proteice, hidrocarburi
macromoleculare și alți coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc niciodată.
Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereților inferiori ai sticlei; rasa de
drojdii; vinuri de bază necorespunzătoare; tiraj defectuos; prezența unei microflore
dăunătoare; restivuire necorespunzătoare (nerespectarea semnului la restivuire).
Pentru prevenirea acestor defecte s -au preconizat mai multe soluții:
– folosirea unor mașini vibratorii pentru remuaj;
– introducerea bentonitei în amestecul de triaj, care determină formarea unui depozit
nelipicios;
– folosirea unor sușe de drojdii care au proprietatea de a forma un depozit granulos. [2] [3]

Degorjarea
Este operația de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop în timpul remuajului. Se
execută de către muncitori calificați numiți degorjori, în săli speciale, dotate cu recipiente de
degorjare, mașină de dezat licoare de expediție, mașină de dopuit, mașină pentru spălatul
exterior al sticlelor, cărucioare pentru transportat sticlele, clești speciali etc. Recipientul de
degorjare, de formă cilindrică, sprijinit pe 3 picioare, are cap acitate de circa 200 L, iar lateral,
prezintă o deschidere pentru captarea depozitului și a dopului. Mai prezintă o gură de tiraj
pentru evacuarea CO2 rezultat de la degorjare. Zilnic, după terminarea lucrului, vasul de
degorjare se spală în interior foart e bine, iar la anumite intervale, pe partea exterioară, I se
aplică 2 -3 straturi de ulei de in.
Degorjarea cuprinde 2 etape: examinarea limpidității vinului și a depunerilor și degorjarea
propriu -zisă.
În prima etapă sticla este luată din cărucior de căt re degorjor și examinată la lampa de control
îndeosebi în zona gâtului. Cele care prezintă măști sau bare nu se degorjează. În a doua etapă
degorjorul ține cu mâna stângă sticla cu gâtul în jos, cu degetul arătător pe capul dopului, iar
cu ajutorul unui cl ește pe care îl are în mâna dreaptă, scoate agrafa și mișcă dopul. Degetul de
ia de pe dop, iar gâtul sticlei se ridică lin în sus în așa fel încât unghiul să fie de 30°. În acest
moment, sub presiunea CO2, dopul cu depozitul este aruncat afară în vasul de degorjare.
Pocnitura trebuie să coincidă cu ridicarea camerei de gaz către dop pentru a se pierde cât mai
puțin vin.
Dacă aducerea camerei gazelor la gât anticipează pocnitura, atunci depozitul tulbură vinul.
Aducerea camerei gazelor la gâtul sticlei tr ebuie să se facă cât mai lin, deoarece la o ridicare
mai bruscă, în vin se formează un jet de spumă, care aruncă afară cantități mari de vin, uneori
chiar mai mult de jumătate de sticlă. Impuritățile lipite în interiorul gâtului sticlei se înlătură
de cătr e degorjor cu ajutorul degetului mic al mâinii drepte.
Pentru reușita degorjării, sala trebuie să aibă o temperatură de 10 -12 °C; de aceea, acestea
sunt prevăzute cu instalații frigorifice care ajută la menținerea acestei temperaturi mai ales în
timpul ver ii.

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
23
Un degorjor poate degorja zilnic între 1500 și 2000 de sticle. La degorjare pierderea presiunii
atinge 1/5 sau 1/4 din cea inițială, iar pierderile normale de vin sunt de 20 -40 cm³.
În prezent se practică în mai multe țări un procedeu de înghețare a depozitului cu ajutorul unui
ameste frigorigen în care se scufundă gâtul sticlei. [2]

Dozarea licorii de expediție
Licoarea de expediție este o soluție de zahăr candel sau sfeclă, dizolvat în vin vechi de cel
puțin 3 ani de bună calitate. Ea se adaugăvinului spumant finit, după degorjare, în scopul de a –
i imprima diferite grade de dulceață, în funcție de tipul de vin dorit. Deoarece la dizolvarea
zahărului în vin conținutul acestuia în alcool și aciditate scade, licoarea de exoediție se
alcoolize ază și se acidifică (cu alcool rafinat și acid citric). Pentru alcoolizare se folosește
spirt rafinat tratat cu bonificatori (macerat de piersici, de roșcove, de vanilie și de semințe de
țelină). Prepararea ei se face într -un malaxor cu agitator elicoidal, în care se introduce mai
întâi cantitatea de zahăr calculată, apoi acidul citric și vinul. Prin punerea în mișcare a
malaxorului timp de 15 – 30 de ore, zahărul și acidul citric se dizolvă în vin și se obține un
lichid siropos. După dizolvarea zahărului se introduce alcoolul și bonificatorii, apoi malaxorul
se pune din nou în mișcare 2 -3 ore, pentru ca alcoolul și bonificatorii să se repartizeze cât mai
uniform în întreaga masă a licorii.
În licoarea de expediție se introduce în timpul iernii acid metatartr ic (75mg/750 ml vin
spumant), iar în timpul verii sorbat de potasiu (120 mg la sticla de 750 ml). Pentru evitarea
dezvoltării levurilor și micoorganismelor patogene, licoarea de expediție se sulfitează cu 350
g SO2 la 1000 litri de licoare.
După preparare, licoarea de expediție se filtrează de două ori. La prima filtrare se
îndepărtează suspenșiile printr -un filtru cu pânze, apoi licoarea se trece în vase de lemn pentru
înfățire, timp de circa 15 zile. La a doua filtrare care se face cu 1 -2 zile înainte de
administrarea, folosindu -se plăci S.K.S., se îndepărtează eventualele celule de drojdii.
Cantitatea de licoare de expediție care se adaugă vinului spumant variază în funcție de tipul de
vin. Astfel, la vinul sec 11 ml la sticlă, la demisec 37 ml la sticlă , la demidulce 60 ml la sticlă,
iar la cel desert 91 ml la sticlă. În ultimul timp a căpătat o largă extindere vinul spumant brut
sau natur, la care nu se adaugă licoare de expediție.
Dozarea licorii de expediție și completarea vinului în sticle se fac cu ajutorul unei mașini
semiautomate .

Dopuirea de expediție și aplicarea coșulețului
După dozarea licorii și completarea vinului, sticlelel sunt trecute la mașina de dopuit, în
vederea dopuirii finale, unde li se aplică dopuri speciale prinse de gâtul sticlei cu un coșuleț
de sârmă cu 4 brațe.
În cazul folosirii dopurilor de plută se va acorda o atenție deosebită calității dopurilor,
condiționării și modului de dopuire pentru ca etanșarea sticlei să fie perfectă. Dopuirea cu
dopuri de expediție din polietilenă este mai puțin dificilă, operația efectuându -se însă
semimanual.
Pentru preveni rea aruncării dopului de către presiunea de CO 2, dopul se fixează de
gâtul sticlei cu coșulețul de sârmă. Aplicarea coșulețului se face cu o mașină specială, care

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
24
asigură fixarea coșulețului prin răsucirea extremităților firului inferior sub inelul gâtului
sticlei. Mașina mai realizează tăierea capătului împletiturii de sârmă.
În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediție și
dirijate la mașina de spălat cu perii.

Omogenizarea buteliilor degorjate
Se recomandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită prelungirea duratei de
omogenizare și control până la 2÷3 luni.
Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depozitează în stive, în poziție culcată pe 22
nivele, pe loturi, la temperatura de 10 -15°C timp de ci rca 30 zile, pentru omogenizarea licorii
de expediție cu vinul spumant și supraveghere atentă a calității. În această perioadă de liniștire
se restabilește buchetul și armonia gustului, care au fost deranjate în timpul degorjării. În
afară de aceasta, se d ă posibilitatea să se vadă dacă vinul spumant rămâne limpede, având în
vedere că sunt cazuri când apar tulburări, depuneri, impurități, cioburi sau scurgeri din butelii.
Remedierea tulburărilor apărute în produsul finit este foarte dificilă, deseori vinul spumant se
destupă, se transvazează și se aplică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie
primă în cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante.

Etichetarea și ambalarea vinurilor spumante
După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de control,
îndepărtându -se cele necorespunzătoare precum și cele cu diferite corpuri străine.
Operația se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se
șterg la exterior, se învelește gâtu l cu foița de staniol, apoi se aplică un guler special cu
denumirea societății producătoare. Pe butelie se lipește eticheta care trebuie să cuprindă în
mod obligatoriu următoarele mențiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul;
volumul no minal al conținutului, în ml.
Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze
inflaroșii, se șterg bine și se preambalează în foiță satinată.
Sticlele etichetata se preamabalează în hârtie și se amabalează în cutii de carton a câte 12
bucăți.

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
25
Capitulul 3. Bilanțul de materiale
3.1 Calculul bilanțului de materiale

Capacitatea de producție : 300 000 sticle / an
Se scad sâmbetele duminicile și sărbătorile legale : 300 000/ 250= 1200 sticle/ zi
Sticla e de 0,75 L, astfel : 1200 X 0,75L= 900 L/ zi

1.Ambalare

Ve Ve = Vin spumant etichetat

Va = Vin spumant ambalat

Va P 1 = 0 %

Ve= Va
Ve= 900 L
P1= 0

2.Etichetare

Vo Vo = vin spumant omogenizat

Ve P2 = 0.01 %

Vo= Ve + 0,01/100 x V e
Vo= 900 L + 0,09
Vo= 900.09 L
P2= 0,01/100 x 900 = 0.09 L

Ambalare
Etichetare

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
26
3. Omogenizare

Vsf

Vsf = Vin spumant finit

Vo P3 = 0.01%

Vsf = Vo + 0,01/100 x V o
Vsf = 900.09 + 0.09 L
Vsf = 900.18 L
P3 = 900.09 x 0.01%
P3 = 0,09 L

4. Dozarea licorii de expediție

Vdeg Lic Exp
Vdeg= Vin degorjat
Lic Exp= Licoare de expediție

Vsf P4 =0.1%

Pentru a obține vin spumant demidulce se folosesc 60 ml licoare expediție la
sticla de 750ml. Astfel:
0,06 L lic exp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75 L vin spumant
x. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900.18 L vin spumant

x = 72,014 L licoare de expediție

Vdeg + Lic. exp = Vsf + 0,1/100 x Vdeg
Etichetare
Dozarea licorii de
expediție

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
27
Vdeg = (Vsf – Lic. exp)/ 0,999
Vdeg = 828.99 L
P4 = 0,1/100 x 828.99 L
P4 =0.82 L

Pentru 1000 L licoare de expediție sunt necesare:
– vin vechi:562 L
– zahăr dublu rafinat: 375 L
– alcool etilic rafinat: 53 L
– ac citric: 1,5 L
– bonificatori: 3,5 L
– SO2 : 5 L
Astfel în 72,014 L licoare avem:
– vin vechi: 40,47 L
– zahăr dublu rafinat: 27 L
– alcool etilic rafinat: 3,81 L
– ac citric: 0,1 0 L
– bonificatori: 0, 25 L
– SO2 : 0, 36 L.

5. Degorjare

Vsr
Vsr = Vin spumant remuat

Vdeg P 5 = 3%

Vsr = Vdeg + 3/100 x Vsr
Vsr = 828.99 L / 0,9 7
Vsr = 854.62 L
P5 = 3/100 x 828,99 L
P5 = 25,63 L
Etichetare

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
28

6. Remuaj

Vsfm

Vsfm = vin spumant fermentat

Vsr P6 = 2,5%

Vsfm = Vsr + 2,5/100 x Vsfm
Vsfm = 854.62 L / 0,975
Vsfm = 876.53 L
P6 = 2,5/100 x 876.53 L
P6 = 21,91 L

7. Fermentare
Vam.tir
Vam.tir = vin amestec tiraj

Vsfm P7= 1.9 %

Vam.tir = Vsfm + 2,4/100 x Vam.tir
Vam.tir = 876.53 L / 0,9 81
Vam.tir = 893.50 L
P7 = 1.9/100 x 893.50 L
P7 = 16,97 L

Remuaj
Fermentar
e

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
29
8. Prepararea amestecului de tiraj

Lic. tiraj Vlim
Vlim = vin limpezit
Lic. tiraj = licoare de tiraj
Drojdii

Vam.tir P8 = 0,15%

1000 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . 48 L lic. tiraj. . . . . . . . . 40 L drojdii
893,50 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . x . . . . . . . . . . . . . . . . .y

x = 42,88 L licoare de tiraj
y = 35,75 L drojdii

Drojdii + Lic.tir + Vlim = Vam.tir + 0,15/100 x Vlim
Vlim = ( Vam.tir – Drojdii –Lic.tir) / 0,9985
Vilm = 816.09 L
P8 = 0,15 /100 x 816.09 L
P8 = 1,22 L

Prepararea
amestecului de tiraj

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
30
9.Tratamente de limpezire

Gelatină Vcup

Bentonită Vcup = vin cupajat
Tanin

Vlim P9 = 0,00 5%

1000 L vin . . . . . . . . . 3g tanin. . . . . . . . 3g bentonită. . . . . . 2g gelatină
816.09 L vin . . . . . . . . . x. . . . . . . . . . . . . . y. . . . . . . . . . . . . . z

x = y = 2.44 g tanin/ bentonită
z = 1.63 g gelatină

Tanin + Gelatină + Bent. +Vcup = Vlim + 0,00 5/ 100 x Vcup
Vcup = (Vlim –Tanin – Bentonită –Gelatină) /0,999 5
Vcup = 816.49 L
P9 = 0,00 5/100 x 816.49 L
P9 = 0,0 4 L

Tratamente de
limpezire

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
31
10. Cupajare

Vfil

Vfil= vin filtrat

Vcup P10 = 0, 1%

Vfil = Vcup + 0, 1/100 x Vfil
Vfil = Vcup /0,99
Vfil = 824.73 L
P10 = 0, 1/100 x 824.73 L
P10 = 0.82 L

11. Filtrarea

Vrec

Vrec= vin recepționat

Vfil P11 = 0,2%

Vrec = Vfil + 0,2/100 x Vrec
Vrec = 1371,75 L / 0,998
Vrec = 841.56 L
P11 = 0,2/100 x 841.56 L
P11 = 1.68 L
Cupajare
Filtrare

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
32
12. Recepție

Vmp

Vmp= vin materie primă

Vrec P12= 0%

Vmp = Vrec
Vmp = 841.56 L
P12= 0

η = 841.56 / 900 • 100 Csp= Consum specific
η = 9 3,50 %

Csp = 900 / 841.56
Csp = 1,0 6

Lic. tiraj Drojdii
Csp= 42,88 / 900 Csp= 35.75 / 900
Csp= 0,04 7 Csp= 0,0 39

Recepția

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
33
Bilanțul de materiale pentru a obține 900 L/ zi Vin spumant

Nr.
Crt Materiale
intrate U
.M. Cantitat
ea Nr.
Crt Metriale
ieșite Cantitatea U.M.
1 Vin materie
primă
L 841.56 1 Vin
spumant 900 L
2 Lic.
expediție L 72.014 2 P1 0 L
3 Lic. tiraj L 42,88 3 P2 0,09 L
4 Drojdii L 35.75 4 P3 0,09 L
5 Betonită L 2.44 5 P4 0.82 L
6 Tanin L 2.44 6 P5 25.63 L
7 Gelatină L 1.63 7 P6 21.91 L
8 P7 16.97 L
9 P8 1.22 L
10 P9 0.04 L
11 P10 0.82 L
12 P11 1.68 L
13 P12 0 L

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVÃ – PROIECT
34
Bibliografie

[1]http://chimie –
biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf
Accesat la 17.05.2015
[2] Cotea V., Pomohaci N., Gheorghiță M., Tratat de Oenologie, Ed. Didactică și pedagogică,
București 1982;
[3] Dabija A., Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Ed. Ohm, Iași 2010;
[4]https://cotnari.wordpress.com/2010/07/23/cum -se-pastreaza -vinul -in-cele-mai-bune –
conditii/ accesat la 18.05.2015