SPECIALIZAREA : ECONOMIE AGROALIMENTARĂ ȘI A MEDIULUI [615182]

UNIVERSITATEA ”BABES BOLYAI” CLUJ -NAPOCA
FACULTATEA DE ȘTIINȚE ECONOMICE ȘI GESTIUNEA AFACERILOR
SPECIALIZAREA : ECONOMIE AGROALIMENTARĂ ȘI A MEDIULUI

LUCRARE DE LICENȚĂ

Coordonator științific
Prof. univ. dr.ing. ec. Romolica Mihaiu Absolvent: [anonimizat]

2017

UNIVERSITATEA ”BABES BOLYAI” CLUJ -NAPOCA
FACULTATEA DE ȘTIINȚE ECONOMICE ȘI GESTIUNEA AFACERILOR
SPECIALIZAREA : ECONOMIE AGROALIMENTARĂ ȘI A MEDIULUI

LUCRARE DE LICENȚĂ
Comercializarea produselor lactate acide de către
SC PICOLACT PRODCOM SRL

Coordonator științific
Prof. Univ. Dr. Romolica Mihaiu Absolvent: [anonimizat]

2017

CUPRINS
INTRODUCERE……………………………………………………………………2
MOTIVAȚIA, IMPORTAȚNA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII……………..3
LISTA FIGURILOR, TABELELOR ȘI GRAFICELOR……………………………4
CAPITOLUL 1. ASPECTE GENERALE PRIVIND PRODUSELE LACTATE…..5
1.1 Istoricul produselor lactate …………………………………………………6
1.1.1 Proveniența laptelui……………………………………………..6
1.1.2 Impo rtanța produselor lactate pentru consumul uman…………..8
1.2 Produsele lactate acide ……………………………………………………..10
1.2.1 Importanța produselor lactate acide pentru organism……………11
1.2.2 Produsele obținute din prelucrarea lactatelor acide……………….11
1.2.3 Procesul general de fa bricare a produselor lactate acide………..13
1.2.4 Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului…………………….18
CAPITOLUL 2. STUDIU DE CAZ PRIVIND COMERCIALIZAREA PRODUSELOR
LACTATE ACIDE DE CĂTRE SOCIETATEA SC PICOLACT PRODCOM SRL..22
2.1 Istoricul societății………………………… ………………………………22
2.2 Aprovizionarea cu materii prime………………………………………….31
2.3 Producerea și comercializarea iaurtului……………………………………34
2.3.1 Fabricarea iaurtului dietetic 0,1% grăsime…………………………35
2.3.2 Ambalarea, Marcarea, Etichetarea, De pozitarea, Transportul……..39
2.4 Calculul Economic privind producerea și comercializarea iaurtului………41
2.4.1 Patrimoniul societății și datoriile…………………………………..41
2.4.2 Costurile de producție………………………………………………43
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI……………………………………………44
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………..46

2

INTRODUCERE
Produsele lactate reprezintă pentru om o sursă sigură de calciu și multiple proteine și
energie pentru zilele noastre.
Laptele este definit în sensul obișnuit al c uvântului, ca fiind un produs de secreție al
glandei mamare. Acesta a avut și alte denumiri diferite, dar există unele care se potrivesc cel
mai bine, și mai concret: sângele vieții și elixirul vieții copiilor și al sănătății adulților. Laptele
este un pro dus unic, ce nu poate fi înlocuit cu nimic, datorită componentelor pe care le are.
Lactatele acide au și ele o importanță extraordinară asupra organismului uman. Acestea
sunt alimente cu o cantitate mare de calciu, dar și de alte substanțe necesare organ ismului.
Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facilă pentru organism, care este de altfel, și
extrem de valoroasă. .
Lucrarea de față cuprinde o analiză mai amănunțită cu privire la produsele lactate în
general și a produselor lactate acide ma i detaliat. De asemenea, lucrarea conține procedee de
fabricare și informații importante cu privire la acest domeniu.
Lucrarea este formată din două capitole, structurate pe diverse criterii cum ar fi
importanța, beneficiile și rezultate. Primul capitol es te abordat din punct de vedere teoretic, cu
privire la aspectele generale ale produselor lactate, iar al doilea capitol cuprinde un studiu de
caz asupra produselor lactate acide, și în detaliu al iaurtului.
Primul capitol debutează prin fixarea noțiunilor generale în ceea ce privesc produsele
lactate și istoricul acestora. Tot în acest capitol este evidențiată proveniența materiei prime
pentru produsele lactate și importanța lor asupra consumului uman. De altfel, cuprinde și
noțiunile de produs lactat acid , de procesul de fabricare general și de procesul tehnologic de
fabricare al iaurtului.
Al doilea capitol cuprinde analiza unui studiu de caz în cadrul societății SC PICOLACT
PRODCOM SRL. În acest capitol, pentru început este prezentat istoricul societății și produsele
care le fabrică. De altfel, mai cuprinde și date despre aprovizionarea cu materii prime, unde se
comercializează și la ce preț. Este de menționat și faptul că este precizat tot procesul tehnologic
de fabricare a iaurtului pas cu pas, și în ce le din urmă, calculul economic din cadrul acestei
societăți.

3

MOTIVAȚIA, IMPORTANȚA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

Scopul acestei lucrări este acela de a prezenta informațiile referitoare la produsele lactate
și produsele lactate acide, de la fabricarea produselor lactate până la comercializarea lor.
Alegerea acestei teme pentru realizarea acestei lucrări de licență a fost din două motive.
Primul motiv pentru care am ales această temă este faptul că mi se pare foarte interesant
procesul general de fabrica re a lactatelor, de la materia primă, laptele, până la produsul finit. Al
doilea motiv a fost acela că, în zilele noastre tot mai mult se pune bază pe alimentație, pe nevoile
de bază ale oamenilor, adică mâncarea.
Din punctul meu de vedere, această temă mi se pare foarte complexă și un adevărat
proces de fabricare foarte bine pus la punct și cu foarte multă atenție asupra detaliilor. Pentru
elaborarea acestei lucrări, a fost nevoie de un studiu foarte aprofundat și destul de amănunțit,
fiind vorba de info rmații despre un procedeu complex, inclusiv de la proveniența laptelui, până
la produsul finit.
Analiza aprofundată folosită pentru această temă, constă în căutarea informațiilor despre
proveniența laptelui, despre procesul general de fabricare a lactatelo r acide, cât și procesul
tehnologic de fabricare a iaurtului îndeaproape.
Pentru partea teoretică am folosit cărți și site -uri despre acest domeniu, iar pentru partea
practică, am apelat la societatea SC PICOLACT PRODCOM SRL pentru a -mi da informațiile
necesare pentru a putea realiza acest studiu de caz.

4
LISTA FIGURILOR, A TABELELOR ȘI A GRAFICELOR

 Tabel 1 , Structura ierarhică a personalului, Sursă: SC PICOLACT PRODCOM
SRL…………………………………………………………………………………..26
 Tabel 2 , Proprietăți organoleptice , Sursa: SC PICOLACT PRODCOM SRL………32
 Tabel 3 , Proprietăți chimice, Sursa: SC PICOLACT PRODCOM SRL……………32
 Tabel 4 , Oferta de produse ale societății SC PICOLACT PRODCOM SRL, Sursa: SC
PICOLACT PRODCOM SRL) ……………………………………………………..34
 Tabel 5, Proprietățile fizico -chimice, Sursa: SC PICOLACT PRODCOM
SRL……………………………………………………………………..…………….38
 Tabelul 6 , Proprietăți microbiologice, Sursa: SC PICOLACT PRODCOM
SRL………………………………………………………………..…………………..39
 Tabel 7, Evoluția firmei , Sursa ( https://membri.listafirme.ro/picolact -prodcom -srl-
10163692/ )……………………………………………………………………………41
 Tabel 8, Evoluția societății sub formă de grafic, Sursa
(https://membri.listafirme.ro/picolact -prodcom -srl-10163692/ )…………………………….42
 Tabel 9, Bilanțul Contabil , Sursa: (https://membri.listafirme.ro/picolact -prodcom -srl-
10163692/ ………………………………………………………………………………………………………42

5
CAPITOLUL 1, ASPECTE GENERALE PRIVIND PRODUSELE
LACTATE

1.1.. Istoria produselor lactate
De-a lungul timpului, oamenii au cunoscut și au consumat o varietate mică de alimente
la început, dar care s -a extins pe parcursul anilor. Printre aceste alimente, se afla și laptele și
produsele din lapte.
Laptele și produsele din lapte, își au originea din timpuri îndepărtate, de când omul a
început să crească animalele și să le domesticească.
Acum 8000 de ani, prima populație care a început să domesticească mamiferele și să le
folosească a fost populați a Mesopotamiei care prelucra laptele mamiferelor pentru consum
propriu. Cel mai prelucrat si cu cea mai mare producție de lapte este cel vacă, utilizat încă din
cele mai vechi timpuri.
Încă din perioada 500 -100 I.H, prelucrarea laptelui a fost mai accentua tă la sciți, traci,
tătari și germani, care prelucrau în principal laptele de iapă , iar la popoarele semite laptele era
obținut de la oi și capre.
Untul a fost atestat în literatura indiană din prelucrarea laptelui, care, era utilizat la
indieni ca aliment , față de romani și greci care îl utilizau ca și unguent. Produse importante la
romani și greci erau laptele și brânzeturile, pe care le comercializau din piețe pentru vânzarea
laptelui. Egiptenii foloseau untul și smântâna ca și aliment. De altfel, laptel e și brânzeturile
constituiau produse importante la greci și romani, aceștia având piețe pentru vânzarea
produselor lactate în Roma și în Atena. Laptele de vacă era utilizat mai puțin în Grecia, unde
se consuma lapte și brânzeturi de capră, iar în Italia, se consumau cele din lapte de oaie.
Strămoșii noștri consumau laptele provenit în special de la oi, măgari și capre.
Un rol important în dezvoltarea consumului de lapte îl constituiau romanii, prin
introducerea laptelui de vacă în alimentație și prin îmbun ătățirea tehnicii de prelucrare a
acestuia, pe care după un timp, au răspândit -o pe toată suprafața imperiului, în Gallia, Italia,
Germania și Anglia.
În casele mai mari din Roma, pe lângă bucătăria care exista, mai era concepută o încăpere
înființată pent ru prepararea brânzeturilor, care se păstrau în beciuri speciale la răcoare.

6
Pe vremea aceea se cunoștea și brânza topită, care se obținea prin topirea cașului în apă
fiartă, care erau puse după acest procedeu, în forme și sărat. Formele brânzeturilor era foarte
diversificată, adică conținea forme de la cărămidă la cea cilindrică. Pe lângă aceste sortimente,
mai existau și diferite sortimente de brânză afumată.
Datorită preparării de produse lactate încă din vechile timpuri, care pe vremea respectivă
a aju tat la dezvoltarea unor unități de prelucrare meșteșugărească, încă și astăzi se păstrează
tradiția, însă în zilele noastre, există o industrie specializată cu o producție foarte diversificată,
fiind dezvoltată în toate regiunile țării noastre și a întregi i lumi.1
1.1.1 . Proveniența laptelui
După cum este recunoscut, creșterea taurinelor a reprezentat și reprezintă ramura de
bază a agriculturii. Pe baza acestui concept trebuie să se fundamenteze întreaga strategie de
redresare și dezvoltare a ei, deoarece pe plan mondial taurinele asigură 96 % din producția de
lapte, 33 % din cea de carne, 90 % din totalul pieilor și circa 70 % din producția de gunoi.
În România, una dintre cele mai importante specii din cadrul șeptelui național îl
reprezintă taurinele. I mportanța acestora este subliniată de faptul că este o sursă principală de
lapte ( 96 % din producția de lapte totală). Laptele este de primă necesitate pentru alimentație
și starea de sănătate a populației oricărei țări. De altfel, taurinele oferă și un s ortiment de carne
care are calități deosebite.
În ramura agriculturii, există mai multe rase de taurine, care se pot clasifica după
aptitudinea productivă principală, după gradul de ameliorare, origine, proveniență.( Pașca I. și
Morar R, 2007)
Astfel avem:
a) După aptitudinea productivă principală:
 Rase pentru lapte : Jersey, Angler,
 Rase pentru carne: Charolaise, Hereford,
 Rase mixte: Simmental, Bălțata românească, Brună austriacă
 Rase de tracține: Sură de stepă.
b) După gradul de ameliorare, pot fi următoarele rase:

1 ROMOLICA MIHAIU,(2016) Managementul Calității Produselor agroalimentare și Siguranța Consumatorilor

7
 Rase primitive, (neameliorare, în evoluția acestor rase, omul a intervenit mai
puțin și care, au de obicei o producție mai scăzută)
 Rase ameliorate, îmbunătățite de om, fiind în curs de perfecționare
 Rase perfecționate, care sunt caracterizate printr -un nivel productiv foarte
ridicat,, îndreptându -se spre direcția de exploatare
c) După proveniență sau țara de formare: rase locale și rase de import.
În cadrul acestui concept, avem rase autohtone, care sunt : primitive ( Sura de stepă și
rasa de munt e ( Mocănița)), și rase ameliorate: din care fac parte cele mixte : Bălțata
românească, Brună de Maramureș, Pinzgau de Transilvania, Bălțată cu negru
românească, și de lapte: Roșie dobrogeană.
De altfel, mai avem și rase importate cum ar fi: de lapte – Friză, Fleckvieh, Roșie Daneză,
Roșie brună letonă, Roșie de stepă:, mixte – Simmental, Schwyz, Pinzgau, și de carne –
Hereford, Aberdeen -Angus, Charolaise, Santa -Gertruda.
Cele mai importante rase de taurine crescute în România pentru producția de lapte sunt:
 Rasa Holstein
 Rasa Bălțată cu negru românească
 Bălțată romînească
 Brună de Maramureș
 Rasa Fleckvieh
 Rasa Pinzgau negru ( Vaca de Dorna)
Rasa Holstein
Această rasă de taurine este supusă unei selecții severe de producție a laptelui. Rasa Holstein
este o supr a-rasă și are diferite denumiri, după țara în care se crește. Exist ă două tipuri de
Holstein și anume:
a) Tipul european, care este caracterizată prin aptitudinile bune pentru producția de
lapte, dar și pentru producția de carne. Producția de lapte este de 50 00-5500 l, cu o
grăsime cuprinsă între 3,8 și 4,25%.
b) Tipul ame rican, denumit și Holstein , fiind specializată pentru producția de lapte,
motiv pentru care a fost și selecționată.

8
Rasa are o bună precocitate, dat fiind faptul că dă primul vițel la 24 -26 de luni, iar producția de
lapte din prima sa lactație reprezintă 70 -74 % din producția lactației mixte. Pentru un litru de
lapte, consumă în medie, 0,8 -0,9 U. N.2

1.1.2 . Importanța produselor lactate pentru consumul uman
Din vremuri străvechi, se cunosc calitățile excelente ale laptelui și a produselor din lapte
ca produse alimentare.
Laptele se definește, în sensul obișnuit al cuvântului, ca un produs de secreție al glandei
mamare ale mamiferelor. Acesta a mai fost numit și ,sângele alb, sau ,elixirul vi eții copiilor și
al sănătății adulților,. În sens uzual, denumirea de lapte, se atribuie laptelui de vacă.3
Laptele reprezintă secreția mamară al glandei mamare al mamiferelor, începând cu a
doua săptămână după naștere, iar pentru orice lapte al oricărei s pecii , se va face precizarea
speciei de proveniență a acestuia.
Laptele este considerat cel mai complex aliment existent, deoarece conține într-o
proporție corespunzătoare pentru organismul tânăr, toate substanțele utile pentru în starea cea
mai ușor asim ilabilă. În compoziția laptelui intră cazeina, lactalbumina și lactoglobulina,
proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conțin aminoacizi indispensabili,
esențiali, în proporții apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficiență în
favorizarea creșterii. Aceasta are un gust dulceag este provenit de la lactoză, fiind și principalul
său glucid.4
Proteinele laptelui, cantitatea de proteine din lapte este dependentă de specie, individ,
stadiu de lactație, starea fiziologică a animalu lui și alimentație. Cea mai mare cantitate de
proteine o conține laptele de cățea, cu un procent de 11%, apoi cel de ren cu 10,4%, de balenă
cu 10 %, iar cantitatea cea mai redusă o are laptele uman cu 1,4 %. Toate proteinele din lapte
au fost grupate în a lbumină, cazeină, globulină și proteozo -peptone.
Lipidele din lapte este componenta cea mai variabilă din lapte, fiind influențate de specie
și de factorii genetici. O medie făcută pentru laptele de vacă ar fi de 3,5 %, având o minimă de

2 Tehnologii agricole comparate ( Romolica Mihaiu)
3 http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/Laptele -si-produsele -lactate23596.php
4 https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria -alimentara/importanta -laptelui -si-a-produselor -lactate –
155886.html

9
2,8 % si o maximă de peste 4 %. Laptele cu cea mai mare grăsime este cel de balenă cu 35 %,
apoi laptele de ren cu 17,5 %, de cățea cu 10 %, laptele de bivoliță cu 8,2%, de oaie cu 6,8%,
de scroafă cu 6 %, de pisică cu 5 %,fiind urmate de cel mai sărac lapte în grăsimi, car e este
produs de iapă și măgăriță.
Grăsimea din lapte, se găsește sub forma unor globule sferice sau eliptice, cu grad mare
de emulsionare și dispersie. În momentul în care laptele conține multe globule, grăsimea poate
fi separată mai ușor prin procesul de smântânire, iar randamentul în ceea ce privește untul este
mai ridicat.
Acizii grași din conținutul laptelui cei mai importanți sunt următorii:
 Acidul butiri c
 Acidul caproic
 Acidul caprilic
 Acidul capronic
 Acidul lauric
 Acidul miristic
 Acidul palmitic
 Acidul stearic
 Acidul arahidonic
Toți acești acizi fiind acizi grași saturați, iar acidul oleic și acidul linolenic sunt acizi nesaturați.
Lactoza, sub acțiunea unor bacterii specifice, poate suferi o fermentație lactică, care
determină apariția acidului lac tic. În cadrul acestui proces cursiv, are loc și formarea altor
substanțe care dau aroma specifică produselor lactate. De altfel, lactoza, mai poate folosi și o
dublă fermentație, mai exact, lactică și alcoolică, proces care face parte din fabricarea kefir ului.
În sectorul consumului, se pot întâmpina următoarele categorii de lapte:
 Lapte de vacă și bivoliță
 Lapte de oaie și capră
Există în anumite zone ale globului, în consum, și alte tipuri de lapte, provenite de la specii de
mamifere ca: iak, zebră, cămi lă, cabaline, lama, ren, etc.
Laptele este si un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare biologică fiind mai
ieftine decât cele din carne. Un litru de lapte, ca și valoare nutritivă, exprimat în calorii, se

10
echivalează cu: 400g carne de porc, 600g carne de vacă, 700g carne de vițel, 500g pește, 2600g
varză și 1400g mere.(S. Mănescu și col. 1982)
Prin produsele lactate sau lapte, omului pot să i se transmită o serie de boli cum ar fi:
bruceloza, tuberculoza, febra aftoasă, salmoneloze, antraxul, febra Q, diverse infecții
streptococice și stafilococice.
Potrivit definiției cuprinsă în Codex Alimentarius, din punct de vedere igienic, prin lapte
se înțelege produsul secretat de glanda mamară a uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite,
corespunz ător furajate, obținut prin mulgere igienică și completă.
Laptele este un produs unic, ce nu poate fi înlocuit nu nimic, datorită compoziției sale.
Marii componenți ai laptelui sunt substanțele proteice, lipidele, lactoza și sărurile minerale, iar
micii componenți sunt enzimele, vitaminele, pigmenții, gaze si elemente figurative.
Din punct de vedere nutrițional, lactate sunt: laptele, lactatele acide și brânzeturile.5

1.2 . Produsele lactate acide
În grupa produselor lactate acide sunt încadrate produsele lactate cu un pH cuprins între
valorile 3,8 și 5,5. Acestea cuprind produsele lactate care sunt obținute prin însămânțarea și
fermentarea laptelui cu bacterii lactice selecționate, și totalitatea produselor care conțin
microorganisme din genul Bifidus. O a ltă denumire a produselor lactate acide este de ,, alimente
funcționale,, denumire dată pentru efectul lor. Prin fermentarea lactozei din lapte, fiind ajutate
de culturile starter de bacterii lactice, și uneori în asociere cu specii de drojdii, ajung să se obțină
produsele lactate acide.
Produsele lactate acide, datorită valorii nutritivo -biologică , sunt dependente de
digestibilitatea și disponibilitatea constituenților nutritivi, dar și de modificările provocate de
activitatea bacteriilor lactice. Pentru a putea obține produse lactate acide -dietetice
corespunzătoare calitativ, se impun respectarea următoarelor:

5 Romo lica Mihaiu, (2016), Managementul Calității Produselor Agroalimentarea și Siguranța
Consumatorilor

11
 Folosirea laptelui de calitatea cea bună, sub aspectul compoziției, caracteristicilor
organoleptice și încărcăturii microbiene
 Respectarea modului de obținere și fabricarea propriu -zisă a produselor lactate acide,
cât și folosirea culturilor starter.
Din această categorie de produse, cu prioritate se obțin : iaurtul, laptele acidofil,
chefirul, laptele bătut.
Din punct de vedere al valorii nutritive, smântâna și untul nu sunt produse lactate, pentru
că nu sunt surse de calciu sau proteine și au un conținut preponderent lipidic.6

1.2.1. Importanța produselor lactate acide pentru organism
Lactatele acide au și ele o importanță extraordinară asupra organismului uman. Acestea
sunt alimente cu o cantitate mare de calciu, dar și de alte substanțe necesare organismului.
Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facilă pentru organism, care este de altfel, și
extrem de valoroasă.
Prin acidul la ctic pe care îl conțin produsele lactate acide, acestea împiedică dezvoltarea
în intestine a microflorei dăunătoare, contribuind la prevenirea și chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale. De asemenea, substanțele proteice din lapte, sub acțiunea bac teriilor lactice,
suferă transformări chimice fiind descompuse în substanțe mai simple devenind moi, fiind mai
ușor de digerat de organism și, deci, mai ușor asimilabile.7
Tocmai din acest motiv, aceste produse sunt caracterizate printr -o valoare nutritivă
deosebită, având în conținut, toate elementele nutritive ale laptelui, sub o formă mai ușor
asimilabilă.
1.2.2. Produsele lactate acide
Alimentele cu o digestibilitate facilă și extrem de valoroase sunt lactatele acide, alură
cunoscută de oameni de mult timp, dar care au fost confirmate și de studii efectuate în
secolul XX.

6 ROMOLICA MIHAIU,(2016) Managementul Calității Produselor agroalimentare și Siguranța Consumatorilor
7 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/IMPORTANTA -PRODUSELOR -LACTATE -85.php

12
De altfel, un p roces natural este și fermentare a lactică a laptelui, chiar dacă el este folosit
în mod dirijat de către om. Este d e menționat faptul că fermentare a laptelui, care apare spontan
mai lent sau mai rapid după temperatura la care este păstrat laptele, nu reprezintă un fenomen
de alterare, ci reprezintă o modalitate prin care laptele își prelungește singur perioada în care
poate fi consumat, aceasta are loc pentru că în mediul acid al laptelui bătut, flora de
alterare(dominând microorganismele de putrefacție), nu își găsește un bun mediu de proliferare.
La produsele lactate acide, flora de fermentarea produce îndeosebi tiamina și
riboflavina, fiind compensate parțial deficienț ele laptelui din aceste puncte de vedere.
Consumul regulat al lactatelor reușește până și în absența cărnii, să evite apariția pelagrei.
Vitamina C este regăsită în lapte în cantități iarna, având cantități mare în perioada de vară,
animalul putând fi hrăn it cu furaje verzi. Din nefericire, tratamentele termice
necorespunzătoare, distrug în final, vitamina C, care o putem regăsi în lapte.
Produsele lactate a cide au la bază atât fermentarea maximă, (lactică și alcoolică) chefirul
și kumasul( se fabrică din laptele de iapă și se consumă în Asia Centrală), cât și fermenta rea
acido -lactică( iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil)
Produsele lactate acide sunt produse proaspete, cu grad de acid ifiere ridicat care se
obține prin fermentația lactozei . Există mai multe tipuri de fermentare, iar c ele 8 tipuri de
fermentație principale sunt următoarele:
 Fermentația alcoolică
 Fermentația lactică
 Fermentația propionică
 Fermentația malo -lactică
 Fermentația anaerobă metanică
 Fermentația butirică
 Fermentația celulozică
 Fermentații oxidative(aerobice)
Din cele 8 tipuri de fermentație, cele mai importante sunt 4 din ele, și mai exact,
următoarele:
 Fermentația lactică , care are ca produs final acidul lactic

13
 fermentația alcoolică , care are ca produs final alcoolul etilic, acidul lactic și
bioxidul de carbon
 fermentația propionică , care are ca produs final acidul propionic
 fermentația butirică , care are ca produs final acidul butiric.
Din produsele fermentate fac parte următoarele:
 iaurtul
 laptele bătut
 kefirul
 laptele acidofil, etc. 8
Iaurtul este un produs lactat acid, fiind preparat fie din laptele de vacă, fie din laptele
altor specii, cum ar fi capra, oaia, bivolița, etc. Acesta este pasteurizat în prealabil și însămânțat
cu bacterii care cuprind Streptococcus thermophilus și Bacillus bulgaricus, acestea fiind bacterii
care produc fermentația lactică și aroma specifică produsului.
Laptele bătut este unul dintre produsele care se fabrică în mod co ntinuu și pe scară largă
în țara noastră. Materia primă pentru obținerea laptelui bătut este laptele de vacă pasteurizat și
răcit. Acesta se obține prin smântânit sau fermentația laptelui integral, cu ajutorul bacteriilor
lactice, (streptococi lactici), du pă ce laptele a fost în prealabil pasteurizat.
Chefirul este un produs lactat acid, care este obținut prin dublă fermentație: cea lactică
și cea alcoolică. Acesta se obține cu ajutorul granulelor de chefir care se aseamănă ca și aspect
cu mugurii de conopi dă. De altfel, granulele de chefir nu sunt altceva, decât niște aglomerări de
cazeină, care cuprind microflora caracteristică chefirului, bacterii lactice (streptococi și bacili)
și drojdii. 9
1.2.3 . Procesul general de fabricare a produselor lactate acide
Tehnologia produselor lactate acide a suferit în ultimul timp puține modificări, s -au
realizat progrese mai puține în comparație cu tehnologia fabricării altor produse lactate.
Produsele acestea se pretează mai greu la mecanizarea întregului proces de fab ricare propriu –

8 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/IMPORTANTA -PRODUSELOR -LACTATE -85.php
9 http://biblioteca.usv.ro/Carti/Nutritie/Nutritie%20umana%20Curs%2 0R.S.%20Roschi -2012.pdf

14
zis, datorită încercării necesară de a menține toate caracteristicile fiecărui sortiment, fiind
exclusă manevrarea în parte a produselor cu ajutorul pompelor. Tehnica adoptată s -a făcut
simțită în special în găsirea de noi modalități de micr oorganisme care să aducă produsului
fermentat noi însușiri, organoleptice, terapeutice și de asemenea încercarea de a se perfecționa
mijloacele de evitare a bacteriofagilor.10
În baza procesului de fabricare a produselor lactate acide sunt mai multe etape :
1. Recepția laptelui.
Această etapă constă în recepția cantitativă care are loc de -odată cu recepția întregii
cantități de lapte primite în întreprindere și între recepția calitativă. Recepția calitativă
are destinația de a stabili dacă laptele primit, core spunde din punct de vedere
bacteriologic și fizico -chimice fabricării produselor lactate acide. Este foarte important
de reținut faptul că, laptele trebuie să fie de calitatea cea mai bună, să fie provenit de la
animale sănătoase, să nu dețină substanțe co nservante, substanțe care reduc laptele
colostru sau aciditatea. Laptele care are destinația fabricării produselor lactate acide, din
punct de vedere microbiologic, trebuie sa aibă calitate superioară. Pentru a face proba
reductazei, timpul de decolorare a l albastrului de metilen, trebuie să fie de minim cinci
ore.
2. Curățirea impurităților.
Această etapă constă în curățirea laptelui de impurități, și se poate efectua fie prin
filtrarea laptelui, fie prin metoda centrifugală.
3. Normalizare laptelui.
Prin această etapă a procesului de fabricare a produselor lactate acide, se aduce
conținutul grăsimii laptelui, la valoarea prevăzută în normele interne, sau prevăzută în
standardele în vigoare.
4. Tratarea sub căldură a laptelui
Cu toate că pasteurizarea pe terme n lung are un efect satisfăcător în ceea ce privește
bactericidul, menționându -se atât calitățile organoleptice, dar si întreaga valoare
biologică a laptelui, nu este tocmai indicată, pentru ca nu distruge lipaza care dă naștere
hidrolizei gliceridelor din lapte, și nu redă o hidratare totală a cazeinei, care influențează
dobândirea unui coagul dens. Recomandarea la care ar trebui să se facă pasteurizarea

10 http://www.foodpack.ro/produse/procesul -tehnologic -general -de-fabricare -a-produselor -lactate -acide/

15
laptelui este la temperaturi de 85 -95 grade Celsius, cu păstrarea de 15 -30 minute. Astfel
la aceste tem peraturi ridicate, au loc denaturarea proteinelor cu distrugerea legăturilor
intermoleculare, care determină mărirea hidratării substanțelor proteice, ceea ce duce la
îmbunătățirea capacității de formare a unui coagul mai dens.
5. Răcirea laptelui.
După etapa de pasteurizare, laptele se răcește până la temperatura optimă pentru
procesul de însămânțare care este caracteristică fiecărui produs lactat acid în parte. În
principiu, laptele trebuie răcit la o temperatură care să depășească cu puțin temperatura
ideal ă de dezvoltare a microflorei caracteristice. Această parte a procesului de fabricare
este necesară tocmai pentru a acoperi scăderea temperaturii în momentul manipulărilor
dinaintea termostatării.
6. Însămânțarea
În laptele care se aduce la temperatura termos tatării, se adaugă maiaua de producție,
care variază în funcție de tipul produsului, de calitatea laptelui, de activitatea maielei, și
de procesul tehnologic folosit si de activitate. Laptele se însămânțează în vase care au
agitator încorporat. Chiar după ce maiaua a fost introdusă în lapte, acesta trebuie agitat
energic, pentru a se repartiza uniform maiaua.
7. Ambalarea laptelui însămânțat
Această etapă are loc după terminarea însămânțării și ambalarea are loc în pahare, sticle
borcane, sau ambalaje care nu se pot recupera. După ambalare și repartizare, următorul
pas este acela de capsulare și de marcare. Există și excepții de a regulă, deoarece la
unele produse lactate acide ( cremă de iaurt, lapte bătut, etc. ) ambalarea se face numai
după ce a fermentat pr odusul, care se face în tancurile sau vasele unde s -a efectuat
însămânțarea.
8. Fermentația produselor lactate
Această parte a întregului proces, are loc în tancuri izoterme sau cu ajutorul ambalajelor
mici, după care se introduc în camere cu o temperatură c onstantă sau în camere. Acestea
nu trebuie mișcate în perioada fermentației, pentru că produsele, în acest stadiu, elimină
mai ușor zerul. De altfel, momentul în care s -a terminat termostatarea este atunci când
este stabilit caracterul coagului și de aseme nea, și aciditatea produsului. Momentul în
care produsul ajunge la o anumită valoare a pH -ului, camerele de termostatare trebuie
să indice optic sau acustic acest lucru.
9. Răcirea și depozitarea produselor

16
Răcirea produselor lactate acide se face în funcție de tipul produselor și de
caracteristicile fiecărui produs. După termostatare, răcirea reduce procesele
microbiologice și se produce umflarea proteinelor.
De obicei, răcirea produselor lactate acide are loc în una sau chiar două etape, la
temperaturi cupri nse între 6 si 8 o C. De astfel, produsele se păstrează în depozite
frigorifice la temperaturi cuprinse între 4 si 8 o C și umiditatea de 80 si 85 %.
Durata optimă depozitării produselor lactate acide este de 12 ore si maxim 48 ore , timp
în care are loc procesul de maturare a produsului, coagulul se întărește, și astfel se
accentuează gustul și aroma specifică fiecărui produs.
10. Transportul produselor
Acest ultim pas din procesul de fabricație, trebuie făcut în condiții care să
mențină constant temperatura produselor. Pe parcursul traseului, este de preferat să se
evite manipulări violente și șocuri, tocmai pentru a preveni separarea zerului.11
1.2.4. Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului
Iaurtul este un produs lactat acid care se obține în principal din lapte de vacă, fiind
fabricat în diferite țări. În compoziția iaurtului sunt două bacterii lactice, și mai exact
Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus, creându -se relații de simbioză. Î n rețeaua de
desfacere, aciditatea iaurtului nu poate depăși 160 O T.
„De altfel, există mai multe tipuri de iaurt, cum ar fi:
 iaurtul coagulat – este termostatat și răcit în ambalaje după dozare;
 iaurtul fluid – este coagulat în tancuri și răcit înainte de ambalare;
 iaurtul băutură – se bazează pe tehnologia iaurtului fluid – coagulul este
amestecat, omogenizat și răcit înaintea ambalării;
 iaurtul congelat – este termostatat în tancuri și congelat prin procedee
asemănătoare înghețatei;
 iaurtul concentrat – este termostatat în tancuri, concentrat și răcit înainta
ambalării; ” 12

11 http://www.foodpack.ro/produse/procesul -tehnologic -general -de-fabricare -a-produselor -lactate -acide/

12 http://proalimente.com/cum -se-fabrica -iaurtul -tehnologia -de-obtinere -a-iaurtului/

17
În afară de iaurtul procesat din lapte de vacă, se mai pot fabrica și alte tipuri de iaurt, dintre care
amintim următoarele:
 Iaurtul din lapte de oaie.
Pentru procesarea acestuia, n u se schimbă tehnologia de fabricare, cu
deosebirea că pasteurizarea se face la 65 O C, cu menținere de 30 minute.
 Iaurtul cremă.
Acest produs este asemănător iaurtului extra, având un stabilizator ( zeamil,
zahăr) în plus față de iaurtul extra. După etapa de fermentare, iaurtul cremă
se răcește la 15 O C. Pasul următor este acela de omogenizare energică în
vederea obținerii unei con sistențe asemănătoare smântânii.
 Iaurtul cu coagul fluid.
Materia primă pentru acest iaurt este laptele normalizat, adăugându -se un
hidrocoloid. După etapele de omogenizare, pasteurizare, însămânțare,
termostatare, are loc răcirea, care se realizează conco mitent cu agitarea,
pentru a se obține un coagul fluid. Produsul obținut are o consistență fluidă,
cu miros plăcut, cremoasă, gust acrișor, tipic de fermentație lactică.
 Iaurtul cu arome de fructe.
Se obține din lapte normalizat la 2,8 %grăsime. Acestuia, se mai adaugă lapte
praf degresat și zahăr. După ce se trece de etapa de pasteurizare răcire la 45 –
50 O C, în amestecul obținut, se adaugă colorantul și aromatizantul.
 Lactofructul.
Acest produs se obține din lapte degresat pasteurizat, în conținutul căruia se
adaugă zahăr 5%, și 0,4% gelatină. După răcire, se adaugă sucurile de fructe.
Produsul se prezintă ca un coagul compact, fără bule de gaz, cu consistența
unei creme.
Pentru a putea obține iaurtul, trebuie parcurși următorii pași:
1. Recepția, filtra rea și curățirea laptelui
Materia primă, în cazul nostru laptele de vacă, bivoliță sau oaie, a cărei direcție este
fabricarea iaurtului, este recepționat, filtrat și curățat de impuritățile care le conține,
fiind în continuare destinat prelucrării acestuia .
2. Normalizarea laptelui

18
Această etapă constă în normalizarea conținutului de grăsime al laptelui care se face
astfel:
 Iaurt slab, procesat din lapte cu maxim 0,1 % grăsime
 Iaurt gras, lapte cu grăsimea de 2,8 %
 Iaurt foarte gras, lapte cu grăsimea de 6 %
Pe lângă aceste sortimente, mai poate fi prevăzut un sortiment de iaurt foarte gras, extra,
fiind fabricat din lapte cu o grăsime de 4 % și substanță uscată 15 %, obținându -se prin
concentrarea parțială a laptelui. Această operațiune poate fi r ealizată doar în secții sau fabrici
dotate cu instalații prevăzute special pentru acest scop.
3. Încălzirea laptelui (Pasteurizarea laptelui)
Pentru a fabrica iaurtul în condiții bune, laptele trebuie pasteurizat la temperaturi înalte
cuprinse între 85 și 87 O C, cu precizarea că trebuie menținut timp de 25 -30 minute. Se mai
recomandă și ridicarea temperaturii la 90 -95 O C cu menținerea timp de 3 -5 minute. Scopul
acestui regim de pasteurizare este acela de a distruge posibilele forme de microorganisme, a
bacte riilor dăunătoare dar și a banalei microflorei a laptelui, deoarece se creează condiții
favorabile de a se dezvolta unele bacterii. Tocmai din aceste motive, este foarte importantă
respectarea regimului de pasteurizare prevăzut în cadrul acestui proces teh nologic, pentru a
putea preveni contaminarea materiei prime ( laptele).
Pasteurizarea sau încălzirea laptelui, se mai poate face și prin recircularea laptelui printr –
un schimbător de căldură racordat la conducta de alimentare cu apă fierbinte și apă de reț ea.

4. Răcirea laptelui la temperatura de însămânțare
În vanele de fermentare sau în rezervorul instalației de pasteurizare, după expirarea timpului de
menținere la temperaturi ridicate, laptele este răcit la temperatura de 45 -48 °C pentru
însămânțarea cu culturi lactice. Această operațiune constă în introducerea de apă rece de la rețea
între pereții dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continuă a laptelui. Temperatura
optimă de dezvoltare a microflorei specifice iau rtului de 43 -45°C, este depășită puțin, depășire
ce are ca scop acoperirea pierderilor de căldură ce se produc în mod inevitabil în timpul
preambalării și a manipulării ambalajelor cu laptele însămânțat, până la introducerea
în termostat.

19
5. Însămânțarea l aptelui
Pentru a putea fermenta laptele și de a obține produselor cu proprietățile specifice, laptele se
însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice. În timpul în care sunt adăugate culturile
și după aceea, laptele va fi agitat, pentru a putea asigura o repartizare cât mai uniformă a
acestora. În laptele răcit se introduce cultura de producție, după ce a fost în prealabil
omogenizată, pentru a distruge particulele de coagul care pot produce fermentări nedorite,
rezultând formarea de goluri de fermentare în masa iaurtului. După această operațiune, cultura
se diluează într -o cantitate mică de lapte și se introduce sub formă de jet subțire, sub continuă
agitare, pentru a se produce o cât mai uniformă repartizare în întreaga masă de lapte.
În ceea ce privește proporția de cultură, aceasta variază între 0,5 -2 %, fiind în strânsă legătură
cu, calitatea laptelui, activitatea culturii și temperatura de termostatare, astfel încât procesul de
fermentare al iaurtului să nu depășească trei ore. Se va ma i ține cont la stabilirea cantităților de
lapte ce se însămânțează de capacitatea mașinii de ambalare, astfel ca operațiunea să nu dureze
mult, deoarece o durată prea mare ar putea să dăuneze procesului de coagulare a laptelui.
6. Ambalarea laptelui însămânțat și etichetarea ambalajelor
Laptele însămânțat care este pentru fabricarea iaurtului, poate fi ambalat în următoarele
recipiente:
 Pahare din material plastic, cu capacități diferite, închise prin termosudare cu capace
din folie de aluminiu
 Flacoa ne din material plastic ( PET), închise cu capac înfiletat, având și aceste recipiente
capacități diferite
 Găletușe din materia plastic, care sunt închise cu capac aplicat, prevăzut cu mâner
flexibil având și acestea capacități diferite, fiind sigilate.

Ambalajele folosite la iaurt sunt în genera aceleași ca și la ambalarea laptelui de consum. De
altfel, trebuie să se respecte prevederile din Norme Igienico -Sanitare pentru alimente și cele
referitoare la ambalaje, precum și condițiile în care se face ambal area pro dusului în secția de
fabricație.

20
7. Fermentarea laptelui
Această operațiune este una dintre cele mai importante etape ale procesului de fabricare
și constă în crearea condițiilor de temperatură corespunzătoare pentru dezvoltarea microflore
iaurtului ce produce fermentarea și coagularea laptelui. În această idee, navetele cu ambalaje
din plastic conținând laptele însămânțat, sunt introduse în camera de termostatare și așezate pe
mai multe rânduri, unde se lasă pentru fermentare, între 2,5 și 3 ore la o temperatură de 42 -45
°C, timp suficient pentru a se produce co agularea laptelui. De această etapă depinde obținerea
produsului de calitatea corespunzătoare și cu prioritățile specifice.
În tot acest proces de fabricare, trebuie avută în vedere temperatura de termostatare,
deoarece dacă temperatura este sub cea prevăz ută, se favorizează în principal o dezvoltare a
streptococilor lactici, obținându -se un produs mai aromat și cu aciditatea mai redusă. Iar dacă
temperatura de termostatare este mai ridicată, se favorizează mai mult dezvoltarea lactobacililor
și rezultă un produs cu o aciditate mai ridicată, având gustul mai acru și mai pronunțat iar aroma
este mai scăzută.
Pentru a încălzii camerele de termostatare, se pot utiliza aeroterme de încălzire electric
cu apă caldă sau abur de joasă presiune. Reglarea temperaturi i se face în mod automat, de la
tablou de comandă montat în exteriorul camerei și care este prevăzut cu un termometru pentru
a putea ridica temperatura din termostat.
Pentru a se asigura încălzirea cât mai uniformă a ambalajelor cu lapte însămânțat, se
montează sisteme de ventilație ale aerului. Pentru a ușura ventilația și pătrunderea căldurii
printre toate ambalajele, navetele în care sunt așezate ambalajele trebuie să aibă orificii pe toate
părțile, iar stivuirea navetelor sau baxurilor formate, se va fa ce pe paleți din material plastic,
lăsându -se spații libere pentru a circula aerul și pentru a putea fi controlate. Se va evita de altfel,
apropierea a surselor de încălzire de ambalaje, deoarece acest fapt ar putea determina o
supraîncălzire a ambalajelor doar pe anumite porțiuni.
O altă mare importanță o prezintă stabilirea momentului final, moment în care se
apreciază dacă fermentația laptelui s -a încheiat. Această operație constă în verificarea
coagulului din câteva ambalaje ce se deschid și se înclină într-o parte.
În momentul în care fermentația s -a încheiat, coagulul trebuie să fie bine format, compact, să

21
nu elimine zer și să nu se desprindă de pereții. Dacă apare un lichid lăptos, înseamnă ca
fermentația este incompletă, iar daca acesta elimină zer , arată că a fost depășit momentul optim
al fermentării. Această etapă și moment, care indică dacă fermentarea laptelui s -a încheiat, se
poate obține și pe bază de analiză de laborator prin determinarea acidității, care în mod normal
trebuie să fie cuprins ă între 80 -90 O T.
8. Răcirea produsului
După ce este terminată etapa termostatării, exista operație ce se face în două etape:
a) Prerăcirea până la temperatura de 18 -20 O C.
Această operație este indicat să se realizeze chiar în camera de ventilație, prin
întreruperea agentului de încălzire și ventilarea aerului. Întreaga operație are rolul de
întărire a coagului, prevenind unele defecte ale consistenței produsului ce ar putea
rezulta din manipularea produselor din camera frigorifică și ieșirea de la temper atura de
termostatare.
b) Răcirea la temperatura de 3 -4 O C.
Răcirea are loc de obicei în camera frigorifică. În urma acestei operațiuni, iaurtul suferă
un proces de maturare fizică, coagulul devenind mai compact, aroma se accentuează iar
gustul este plăcut.
În unitățile de capacitate mică, acest proces se realizează zilnic o producție de iaurt mai
redusă. De menționat faptul că este deosebit de utilă utilizarea unor camere de termostatare. În
cazul acesta, în aceeași încăpere se realizează termostatarea, prer ăcirea și răcirea profundă a
produsului.
9. Depozitarea produsului
Iaurtul trebuie depozitat la temperatura de 2 -8 O C, în camere special amenajate care
sunt frigorifice curate, dezinfectate și lipsite de orice mirosuri . De astfel, se vor avea în
vedere și r espectarea condițiilor prevăzute de prevederile legislative în vigoare.
Cele mai ideale caracteristici calitative ale iaurtului se obțin după 10 -12 ore de
menținere la temperatura de depozitare, tocmai de aceea nefiind indicată livrarea înainte
de perioada expirării perioadei de păstrare.

22
CAPITOLUL II ,,COMERCIALIZAREA PRODUSELOR LACTATE
ACIDE OBȚINUTE ÎN CADRUL FIRMEI SC PICOLACT PRODCOM
SRL ICLOD,,

2.1 Istoricul societății
Societatea PICOLACT PRODCOM este persoană juridică de drept privat având
răspundere limitată – SRL. Societatea a fost înființată la finele anului 1997, având atât sediul
social cât și punctul de lucru în aceeași locație și anume localitatea Iclod, nr. 230, din județul
Cluj. De la înființare, profilul societății a fost acela de c olectare si procesare a laptelui de vacă
de la producătorii individuali privați.
Societatea are un număr de trei asociați al căror aport la constituirea capitalului social
este următorul:
1. PĂTRUȘ DARIUS : 50 %
2. PĂTRUȘ GABRIELA: 25 %
3. DRAGOTA DANIELA : 25%
Pe parcursul celor 10 ani de funcționare, societatea și -a îmbunătățit și sporit în mod
continuu capacitățile de colectare, procesare, transport și distribuție. În anul 1998, unitatea a
început prin a procesa 73,000 litrii pe an, ajungând în anul 2005 să proc eseze peste
1,000,000litri de lapte din care rezultă 150,000 kg de produs finit. Dacă la începutul activității
distribuirea produselor rezultate în urma procesării laptelui se realiza pe plan local cât și pe o
rază de aproximativ 10 km în jurul localității unde era situată unitatea de producție, în anul 2005
distribuția se realizează în mod profesional în peste 9 județe.
Cel mai dificil obiectiv de atins a fost convingerea producătorilor individuali să predea
laptele unui procesator privat în detrimentul ce lui de stat, la vremea aceea NAPOLACT.
Începând cu anul 1999 activitatea s -a dezvoltat datorită colectării unei cantități mai mari de
lapte ( peste 100,000 litri) ceea ce a determinat achiziționarea unor echipamente și mijloace de
transport noi care să cor espundă cerințelor impuse de creșterea cantității procesate și a
produselor rezultate.
Datorită recunoașterii produselor pe piața de profil și a condițiilor financiare foarte bune,
în anul 2000 cantitatea procesată s -a mărit de 4 ori, ajungând la 400.000 l itri, acest fapt

23
datorându -se și extinderii zonei de colectare. Cantitatea de brânzeturi rezultată a fost de 57,000
kg, fiind distribuită pe noi piețe cum ar fi București, tg. Jiu, Râmnicu Vâlcea, etc.
În anul 2003 deși se recepționează o cantitate mai mi că de lapte – 762,000 litri, datorită
investițiilor realizate din profit, se obține o mai mare cantitate de produs finit 110,000 kg. De
asemenea, se dezvoltă o rețea de distribuție națională menită să asigure desfacerea noilor
cantități de produse.
În anul următor, se deschide un nou punct fix de colectare a laptelui în comuna Aluniș,
județul Cluj, ceea ce a determinat colectarea a cca. 840,000litri de lapte, obținându -se astfel
130,000kg. De produs finit.
În anul 2005, se depășește pragul de 1,000,000 de litri de lapte colectați, regăsiți în
150,000kg de produs finit sub formă de brânzeturi ( brânză telemea din lapte de vacă, respectiv
un nou produs cerut pe piață și care s -a bucurat de succes, și anume smântâna din lapte de vacă)
.
Clienții principali
Principalii clienți tradiționali ai societății sunt următorii:
 SC SORTILEMN SRL,
 SC BECKER ROMÂNIA,
 SC MARELE ALB SRL,
 SC IRROM SRL,
 SC AGROPAN SRL,
 SC ZEGREAN SRL,
 SC TARPI SRL,
 SC EUROZEN SRL,
 SC PP GRUP SRL,
 SC VIOMIL SRL,
 SC COREX SRL.
SC PICOLACT PRODCOM SRL, realizează și distribuția produselor cu autoutilitara
Renault Mascott 120,65, achiziționată din creditele acordate de BCC și cofinanțată de către
SAPARD în proporție de 50 %.

24
Concurența
Pe piața de profil sunt o mulțime de firme mai mici sau mai mari care prezintă o
concurență pentru ei, însă doar trei companii se disting de celelalte și anume: SC COVALACT
SA, Covasna, SCALBALACT SA, Alba Iulia, respectiv SC NAPOLACT SA Cluj -Napoca.
Aceștia dețin împreună o cotă de piață de peste 55% din producția internă. Diferența însă, constă
în faptul că acestea sunt societăți cu tradiție în producția de lactate, fiind foste societăți de stat
privatizate după anul 1991, beneficiind de o infrastructură solidă ( clădiri, terenuri,
echipamente, person al calificat, experiență în domeniu, rețele de distribuție), ceea ce a
determinat câștigarea unui segment de piață important pe plan intern, realizând în același timp
și export.
În urma investițiilor realizate în anul 2008 , și anume construirea unei unit ăți de
procesare noi. SC PICOLACT PRODCOM SRL s -a mutat într -o locație nouă. Această
schimbare a avut un impact semnificativ asupra evoluției unității noastre. Mai exact, această
evoluție s -a concretizat în creșterea capacității de producție de la 1,500 – 2,000 litri lapte
procesați/ zi la 10,000 -15,000 litri/ zi. Dacă la data de 30,04,2008 unitatea recepționa 3,000 –
3,500 litri, la data de 01,05,2008 în momentul mutării în noua unitate se recepționau 13,000 litri
lapte.
Această creștere bruscă care s -a realizat într -un timp foarte scurt, a venit într -o perioadă
de vară, moment în care oferta de produse pe piață este mai mare în timp ce cererea este în
scădere. Conform planurilor de afaceri și studiilor de fezabilitate car e s-au realizat, această
creștere trebuia să se realizeze pe o perioadă de cinci ani. Creșterea cantității de lapte procesat
nu a avut un efect benefic asupra rezultatelor economice, deoarece unitatea nu era pregătită
pentru o asemenea creștere, nici din p unct de vedere al personalului care urma să activeze în
unitate, nici din perspectiva colaboratorilor și a clienților.
Anul 2009 este un an de stabilizare a unității, un an în care începe să se construiască
politica existențială a firmei. Dacă anul 2008 p roducția era structurată procentual astfel:
 Telemea de vacă: 60%
 Smântână vrac: 20%
 Cașcaval:10%
 Brânză de vacă: 10%, în anul 2009 aceste ponderi au început să se echilibreze.

25
Această echilibrare a dus creșterea numărului de produse oferite pe piață. Astf el, produsele se
puteau valorifica mai ușor și se puteau adresa mai multor categorii de consumatori. În acest
moment,(2009) se pot oferi următoarele sortimente de produse:
 Telemea vrac
 Telemea vidată
 Cașcaval Dalia
 Cașcaval Rucăr la gramaje cuprinse între 200-500g
 Smântână de diferite tipuri: -15% grăsime
– 20% grăsime
– 35% grăsime, ambalate la gramaje diferite: 500 g, 1000g,
5000g, 10 kg, 15 kg.
 Brânză de vacă diete tică
 Brânză de vacă grasă
 Brânză de burduf
Această diversificare a producției a dus la o creștere a cheltuielilor cu personalul fiind
nevoiți să angajeze oameni cu o pregătire profesională ridicată în detrimentul celor a căror
specializare se făcea la locul de muncă. Au fost angajate un număr de 5 persoane de la Napolact,
care au o experiență de peste 20 -25 de ani în industria laptelui. Dat fiind faptul că s -au mai făcut
angajări, s -a modificat și organigrama societății, care în prezent este formată din 21 de persoane
după cum urmează:
 Director gen eral ( Administrator) – 1 persoană
 Director Tehnic, Director Calitatea ( Administrator ) – 1 persoană
 Contabil – 1 persoană
 Responsabil vânzări – 1 persoană
 Gestionar depozit – 1 persoană
 Personal CTC – 2 persoane
 Muncitori – 10 persoane
 Conducător auto – 4 persoane

26
Tabel 1.
Organigrama societății

Sursa: Sursă proprie: SC PICOLACT PRODCOM SRL

Odată cu începutul anului 2010, au început să spune, să apară și problemele grave ale firmei,
care mai departe se vor concretiza în intrarea în insolvență a firmei, la jumătatea lunii iunie a
acestui an. Motivul principal pentru care s -a ajuns la această situație, a fost precedat să spunem
așa, de intrarea în insolvență a unor clienți ai firmei și din acest motiv, neplata furnizorilor SC
PICOLACT PRODCOM SRL. Acești clienți sunt firme cum ar fi:
 SC CREMONT SRL
 SC ANADINA SRL
 SC EUROCHEESE SRL
Aceste firme au emis cecuri de plată neacoperite, ceea ce a făcut ca situația financiară a
firmei în declin, SC PICOLACT PRODCOM SRL intrând astfel în imposibilitatea de plată și
acumulând tot mai multe datorii. Drept urmare, unul dintre principalii creditori SC ELTON
CORPORATION SA deschide procedura de insolvență împotriva SC PICOLACT PRODCOM
SRL. Personal CTC
Muncitori Conducător autoContabil
Responsabil Vânzări Gestionar vânzăriDirector General
Director Tehnic Director Calitatea

27
Un motiv al intrării societății în insolvență l -a constituit și atingerea într-un ritm
alarmant a cantității de lapte procesat, fabrica fiind proiectată pentru o capacitate de 5000 -10000
l lapte/ zi, obiectiv ce se dorea atins abia peste 2 -3 ani. Acest lucru a fost net în detrimentul
firmei aducând o creștere a cheltuielilor cu materia primă.
Din acest moment, conducerea își schimbă tactica de lucru. Aceștia renunță la o parte
din fermieri în detrimentul producătorilor individuali, dar scade și cantitatea de lapte procesat.
Încep să aibă loc modificări și în cazul canalelor de di stribuție, astfel că producția obținută este
comercializată mai mult în magazinele proprii pentru a putea efectua un rulaj financiar mai bun.
Au loc schimbări și la nivel organizațional, fiind restructurat personalul.
Cu pași mărunți dar siguri, unitatea î și reia făgașul normal reușind în acest moment să
țină sub control valoarea datoriilor acumulate, sperând ca în anii următori să își ducă la
îndeplinire vechile obiective propuse, adică dezvoltarea activității desfășurate prin deschiderea
unor noi unități de prezentare.
În acest sens, firma va începe o nouă luptă, prin câștigarea încrederii producătorilor de
lapte pentru a spori cantitatea de lapte colectat, atât prin reluarea unor vechi rute de colectare
cât și prin găsirea unora noi. Prin acest lucru, se urmărește și o mai bună eficientizare și
conștientizare a personalului angajat asupra activității desfășurate în timpul programului de
lucru, pentru a evita pierderile de orice fel.
Consumul diferitelor produse alimentare are o anumită fluctuație în funcție de diversele
perioade ale întregului an și de aici apare și fluctuația prețurilor:
– în perioada ianuarie -mai, se consumă multă telemea de vacă
– în perioada mai -iunie – se consumă multă telemea de oaie și scade cererea pentru telemea de
vacă. Este momentul în care scade prețul la telemeaua de vacă de la -8,5 lei în luna Aprilie 2015
la 5,5 lei în luna Mai, preț care continuă să fie scăzut până în luna Septembrie când laptele de
oaie scade.
Astfel: din 7 litri de lapte cu un preț mediu de achiziție d e 0,85 lei, în anul 2015, și 1,05 lei în
anul 2016 rezultă :
1) În anul 2015, prețul de producție 7*0,85=5,90 lei, iar 5.80( prețul de vânzare) = 0,10
pierdere / kg. Telemea de vacă produs.
2) În anul 2016, prețul de producție 7*1,05= 7,35 lei, 6,35( prețul de v ânzare) = 1,0 lei
pierdere/kg. telemea de vacă produs.

28
În această perioadă a anului este de preferat ca producția să fie orientată spre producția
de cașcaval care are un termen de valabilitate de 6 luni, iar pierderea datorată producției de
telemea se poat e transforma în câștig prin comercializarea cașcavalului la un preț superior.
Creșterea numărului de produse oferite pe piață, a dus la găsirea unor noi canale de
distribuție și implicit la valorificarea mai bună a produselor. Dacă anul 2015 valorificarea
produselor se realiza în proporție de 80 % prin depozite en -gros care, deși achiziționau cantități
de marfă destul de mari, ofereau prețuri de vânzare destul de mici și termene de plată mai mari.
În acest moment, valorificarea produselor se realizează astf el:
 50 % depozite en -gros
 20 % distribuție locală în municipiul Cluj -Napoca, localitatea Gherla și Dej
 10 % vânzări în rețeaua de fast -food: cantine, restaurante, Hipermarchet Cora
 20 % vânzare prin magazine proprii.
La sfârșitul anului 2016, ne propunem s ă ajungem la modificarea proporțiilor între cele
4 canale de distribuție în care vânzările în magazinele proprii și distribuția locală să depășească
60 % din totalul vânzărilor.
Creșterea cantităților de marfă livrate, a dus la angajarea unui agent de vânzări, a unui
conducător auto, a unui gestionar responsabil cu recepția mărfii și distribuirea acesteia pe
magazine, angajarea unor vânzătoare. Toate aceste modificări de personal au dus la creșterea
cheltuielilor salariale.
La nivelul anului 2016, prețu l de vânzare a produselor în sistem en -gros era de 6,5 lei/
kg la telemea și 12 lei la cașcaval, în timp ce prețul de vânzare în magazinele proprii era de 8,5
lei pentru telemea și 14,5 lei pentru cașcaval. La o producție de aproximativ 1500 kg telemea
sau aproximativ 800 kg de cașcaval un calcul de rentabilitate indică:
Vânzarea En -Gros: -1500kg*6,5 lei = 9750 lei pentru telemea
-800*12 lei = 9600 lei pentru cașcaval.
Vânzarea în magazine proprii:
-1500kg*8,5 lei = 12750 lei pentru telemea
-800*14,5 lei = 11600 lei pentru cașcaval.
Acest calcul indică o creștere a profitului brut de:

29
12750 -9450 = 3000 lei / zi, sau 1,095,000 lei / an pentru telemea
Sau
11600 -9600 = 2000 lei/ zi sau 730,000lei pentru cașcaval
La aceste diferențe de câștig, se mai pot adăuga și economiile obținute din scăderea
cheltuielilor cu transportul.
Dorința de modificare a ierarhiilor și a procentelor fiec ărui canal de distribuție s -a
datorat creșterii pe piață a numărului de produse de origine vegetală aduse din import în special
din Bulgaria și care se comercializau la prețuri mult sub prețul pieței. Dacă pe perioada lunilor
de vară, prețul de vânzare a u nui kg de telemea produsă în unitatea noastră era de 5,5 lei, prețul
unui kg de telemea produs în Bulgaria era de 4,5 lei/ kg.
Un alt motiv care a dus la creșterea cheltuielilor de exploatare a fost creșterea prețului
materiei prime ( laptele de vacă). Dac ă în 2015 din totalul de lapte care intra în unitate 70%
provenea din exploatațiile agricole familiale cu 1 -2 vaci și care se colecta în centre de recepție
a laptelui, iar 30 % provenea de la ferme, în 2016 procentul s -a inversat , astfel în acest moment
70 % din totalul materiei prime provine de la ferme, care se achiziționează la un preț mai mare
și 30 % provine din exploatațiile familiale.
Un calcul pentru aflarea prețului mediu la lapte comparativ cu 2015 față de 2016
prezintă următoarea situație:
a) Anul 2015:
– 1 litru de lapte exploatație preț mediu de achiziție = 0,7 lei pondere 70 %
-1 litru de lapte ferma preț mediu de achiziție = 1,2 lei pondere 30 %
Preț mediu = 70*0,7+1,2*30/100 = 49+36/100 = 85/100 = 0,85 lei/ litru de lapte
b) Anul 2016
-1 litru de lapte exploatație preț mediu de achiziție = 0,7lei pondere 30 %
– 1 litru de lapte ferma preț mediu de achiziție = 1,2 lei, pondere 30 %
Preț mediu = 30*0,7*70*1,2/100 = 21+84/100 = 105/100 = 1,05 lei / litru de lapte
Pentru a obține un kg de telemea sunt necesari 6,5 -7 litri de lapte, astfel cheltuiala cu materia
primă comparativ anul 2015 -2016 indică astfel:
– 2015 – 6,5 litri*0,85lei = 5,53 lei/kg. telemea
– 2016 – 6,5 litri* 1,05lei=6,83 lei/kg. telemea

30
Schema fluxului tehnologic de obținere a lactatelor acide în cadrul societății SC PICOLACT
PRODCOM SRL:
1, Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

2, Curățire

3, Normalizare

4, Preîncălzire la 50 -65O C

5, Omogenizare și adaos de proteine

6, Pasteurizare în vană la 85 -90O C cu menținere 20-30 min

7, Răcire la 45 -48O C, 26 -28O C, 30 -32O C

8, Însămânțare cu cultura starter de producție

9, Distribuție în ambalaje de desfacere

10, Termostatare la 45O C/2,5 -3 h, 24 -27O C/12 -16h, 35O C/6-10h

11, Prerăcire la 18 -20O C


31
12, Răcire la 2-8O C

13, Depozitare la 2 -8O C

14, Livrare

2.2 Aprovizionarea cu materia primă
Pentru a putea produce și procesa produse, este nevoie de materie primă. Materia primă
folosită pentru procesarea produselor, este laptele de vacă, care se colectează în conformitate
cu normele sanitar -veterinare în vigoare de la producători individuali privați, persoane fizice și
societăți.
Dacă până în anul 2007 zona de proveniență a materiei prime se limita la localitatea
Iclod și cele limitrofe: Fundătura, Ghirolt, Alu niș și Corneni. În prezent, aria de colectare s -a
extins, ea cuprinzând și alte localități cum ar fi : Orman, Livada, Bonțida, Borșa. Numărul
producătorilor care predau zilnic lapte societății noastre, se ridică în acest mome nt la peste 600
de producători.
Prezentul standard se referă la laptele crud integral, utilizat ca materie primă în obținerea
produselor lactate și a brânzeturilor.
Laptele crud integral destinat comercializării și industrializării trebuie să îndeplinească
condițiile sanitar -veterinare și sanitare conform reglementărilor în vigoare, precum și cerințele
din prezentele norme, specifice fiecărui produs în parte. În categoria laptelui crud este inclus
laptele de vacă, capră, bivoliță și oaie.
Prezentul standard poate fi aplicat numai de cătr e SC PICOLACT PRODCOM SRL ICLOD.
Există și unele precizări, cum ar fi:
 Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai în condițiile prevăzute
în legile sanitare și sanitar -veterinare.
 Laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru consum
uman decât după maximum 6 zile de la încetarea tratamentului animalului.

32
 Este interzisă achiziționarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat în cele 15 zile
înainte de fătare sau în primele 7 zile după aceasta.
Condiții tehnice de calitate ale materiei prime
2.1 Proprietăți organoleptice:
Tabel 2.
Proprietățile organoleptice
Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de bivoliță Lapte de oaie
Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie și fără
sediment
Culoare Albă cu nuanță
gălbuie Albă cu nuanță
gălbuie, abia
perceptibilă Albă Albă
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt
Tabel 2. Sursă proprie: SC PICOLACT PRODCOM SRL
2.2 Proprietăți chimice:
Tabel 3.
Proprietăți chimice
Caracteristici Lapte de
vacă Lapte de
capră Lapte de
bivoliță Lapte de
oaie Metode de
analiză
Aciditate, grade
Thorner 15-….19 Max. 19 Max. 21 Max. 24 STAS 6353 -61
Densitate
relativă, d 420 min 1,029 1,029 1,031 1,033 STAS 6347 -61
Grăsime, % min 3,2 3,3 6,5 6,5 STAS 6352 -61
Substanța
uscată(fără
grăsimi), %min 8,5 8,5 10,0 11,0 STAS 6344 -61

33
Titru proteic,
%mi 3,2 3,2 4,5 5,0 STAS 635561
Grad de
impurificare I I I II STAS 6346 -61
Temperatura, OC
max 14 15 14 15 –
Tabel 3. Sursă proprie: SC PICOLACT PRODCOM SRL
2.3 Proprietățile microbiologice și toxicologice:
Laptele crud integral trebuie să se încadreze în parametrii microbiologici și to xicologici(
metale grele, reziduuri chimice), în limitele maxim admise, stabilite prin legislația sanitară și
sanitar -veterinare în vigoare. ( ordin 975/1998 privind aprobarea normelor igienico -sanitare
pentru alimente, și ordinul 84/2002 pentru aprobarea normelor privind contaminanții din
alimente)
Verificarea calității
Verificarea calității laptelui crud integral se face prin verificarea loturilor de produs.
Lotul va fi format din cantitatea de lapte colectată într -o singură zi de la furnizori. Verificarea
va consta în prelevarea unei probe de lapte din lotul respectiv, căruia i se aplică toate
determinările precizate mai sus.
Determinarea gradului de impuritate a laptelui
Gradul de impuritate a laptelui se poate afla pe baza a două criterii. Acestea sunt:
1. Principiul Metodei
-care se determină prin filtrarea probei de lapte pe aparatul numit LACTOFILTRU..
-Lactofiltrul este format dintr -o butelie de metal sau sticlă fără fund, la gura căruia se
fixează o sită metalică pe care se pune materialul filtrant, o rondelă specială.
2. Mod de lucru
-se toarnă în lactofiltru 250 ml lapte, care se scurge prin filtrul special într -un pahar.
-după filtrare, se desface sita metalică, se scoate rondela, se usucă la aer și se compară
cu etaloanele standard.
-gradu l de puritate al laptelui se apreciază astfel:
0= lapte curat, fără impurități

34
I=lapte bun, număr redus de impurități sub formă de punct, situate
în zona de mijloc
II=lapte satisfăcător, număr redus de impurități de diferite forme și
mărimi, situate la mijloc
III=lapte murder, număr foarte mare de impurități sub diferite forme
și mărimi. Rondeaua are culoarea galbenă sau galben înc his.

2.3. Producerea și comercializarea iaurtului de către SC PICOLACT PRODCOM
SRL
Societatea SC PICOLACT PRODCOM SRL procesează următoarele produse,
după cum urmează :
Tabel 4
Oferta de produse oferite de societate
Nr.
Crt
. Denumire produs U/M Preț
fără
TVA Preț
cu
TVA Termen de
valabilitate
1 Telemea vacă vrac dulce/sărată – 5kg, 10 kg,
15kg Kg 11 11,99 60 zile
2 Telemea vacă vid dulce/ sărată 250 g, 500g, 1
kg Kg 12 13,08 60 zile
3 Smântână 35% U.G -1000g Buc 9 9,81 20 zile
4 Smântână 20%U.G -1000g Buc 7,4 8,07 20 zile
5 Smântână 15% U.G -1000g Buc 6,9 7,53 20 zile
6 Smântână 35% U.G -500g Buc 4,9 5,34 20 zile
7 Smântână 20% U.G -500g Buc 4,4 4,8 20 zile
8 Smântână 15% U.G -500g Buc 4,2 4,58 20 zile
9 Smântână vaca 35%vrac, 5,10,15kg Kg 8 8,72 20 zile
10 Smântână vaca 20%vrac, 5,10,15kg Kg 7 7,63 20 zile
11 Smântână vaca 15%vrac, 5,10,15kg Kg 6,5 6,54 20 zile
12 Cașcaval dalia -300g Kg 18,5 20,17 180 zile
13 Cașcaval Rucăr -afumat, baton 2,5 kg Kg 19,5 21,26 180 zile
14 Cașcaval Rucăr -afumat 300g Kg 19,5 21,26 180 zile
15 Cașcaval Rucăr rotund Kg 18,5 20,17 180 zile

35
16 Cașcaval Iclod kg 18,5 20,17 180 zile
17 Brânză topită -baton 100 -150g Kg 12 11,99 90 zile
18 Brânză de Burduf baton -300g Kg 15 16,35 90 zile
19 Brânză de Burduf vrac -1,2,3,5 kg Kg 14 15,26 90 zile
20 Brânză de vacă, 500g Buc 5,5 6 10 zile
21 Brânză de vacă vrac, 1kg, 5 kg Kg 9 9,81 10 zile
22 Unt 65% grăsime -200g Buc 5,5 6 60 zile
23 Unt 82% grăsime -200g Buc 6,5 7,09 60 zile
24 Iaurt gras 2,8% -pahar 175g Buc 0,8 0,87 20 zile
25 Iaurt gras 2,8% -sticlă pet 500g Buc 2 2,18 20 zile
26 Iaurt gras 2,8% -sticlă pet 900 g Buc 3 3,27 20 zile
27 Sana 3,6 % -pahar 175g Buc 0,8 0,87 20 zile
28 Sana 3,6% sticlă pet 500g Buc 2 2,18 20 zile
29 Sana 3,6 % sticlă pet 900g Buc 3 3,27 20 zile
30 Lapte bătut 2% sticlă pet 500g Buc 2 2,18 20 zile
31 Lapte bătut 2% sticlă pet 900g Buc 3 3,27 20 zile
32 Lapte 1,8% pet 1000ml Buc 2 2,18 20 zile
33 Lapte 3,5%pet 1000ml Buc 2,5 2,73 7 zile
34 Iaurt natural 0,1% sticlă pet 900g Buc 2,5 2,73 7 zile
35 Iaurt natural 0,1% sticlă pet 500g Buc 1,5 1,64 20 zile
36 Lapte bătut 2% pahar 175 g Buc 0,8 0,87 20 zile
37 Iaurt natural 0,1% sticlă pahar 175g Buc 0,8 0,87 20 zile
38 Cașcaval Rucăr baton 2,5kg Buc 18 19,62 20 zile
Tabel 4. Sursă proprie :SC PICOLACT PRODCOM SRL
În cadrul societății SC PICOLACT PRODCOM SRL se fabrică diverse produse, acestea
fiind prezentate anterior, dintre care eu m -am oprit la iaurtul dietetic 0,1 % grăsime.
2.3.1 Fabricarea iaurtului d ietetic 0,1 %
Iaurtul este un produs al fermentației lactice sub acțiunea a două bacterii lactice
specifice: Lactobacillus bulgaricus și Streptooccus thermophilus. Materia primă pentru
fabricarea iaurtului dietetic este laptele smântânit. Calitatea laptelu i folosit determină în mare
măsură calitatea produselor finite.

36
Fazele procesului tehnologic pentru fabricarea iaurtului dietetic sunt :
1. Normalizarea .
Pentru iaurtul dietetic laptele se smântânește total la 0,1% grăsime.
2. Omogenizarea laptelui
Este o fază importantă, având un efect favorabil asupra calității și conservabilității
iaurtului. Astfel, gustul devine mai fin, se preîntâmpină separarea unui strat de grăsime la
suprafață, se reduce mult procesul de sinereză. Procesul de omogenizare constă în preîn călzirea
laptelui la 50 -65O C și trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea 150 -200 at., dar și în
adăugarea unui anumit procent de proteine din lapte, conform rețetei pentru a asigura produsului
o cât mai bună consistență și cremozitate.
3. Pasteuriz area laptelui
Pasteurizarea se face la temperaturi ridicate (> 85O C), cu menținerea laptelui la această
temperatură timp de 20 -30 minute. Consistența coagulului se îmbunătățește și prin creșterea
gradului de hidratare al cazeinei, prin trecerea parțială a fosfaților coloidali în săruri insolubile.
Pasteurizarea și menținerea în vane se face sub agitare continuă.
4. Răcirea laptelui
Răcirea se execută în aceeași vană în care s -a făcut pasteurizarea sau menținerea laptelui și
durează 15 -30 minute, până se ajunge la temperatura de 45…4 😯 C.
5. Însămânțarea (inocularea) laptelui.
Această etapă se face cu cultura specifică produsului în funcție de instrucțiunile acesteia. În
acest scop cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport cu 1:0,5, și se introduce în
laptele destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât
mai uniforme a culturii.
6. Repartizarea în recipiente de desfacere.
Ambalajele folosite trebuie să fie bine igienizate, acestea sunt de unică folosință. R epartizarea
în ambalaje de desfacere se face cu ajutorul instalației de dozare ,, semiautomat de umplut
caserole 75și 95 cu produse acidolactice model D5 se ia 1100/2010,,. În tot timpul turnării
iaurtului din vana din care se preia laptele trebuie să fi e sub agitare.

37
7. Termostatarea
Produsele ambalate și introduse în cutii de carton se termostatează în camera de termostat, la
temperatura de 42…45O C., pentru o durată de 2,5 -3 ore. Momentul final al întreruperii
fermentării se stabilește:
 Senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie să aibă zer eliminate, iar la
înclinarea recipientului, coagulul nu trebuie să se desprindă de pereții ambalajului și s –
nu elimine zer
 Chimic, prin determinarea acidității titrabile care la iaurtul de vacă trebuie să fie 80 –
90OT.
8. Răcirea și depozitarea produsului
Răcirea se face în două etape:
 Prerăcire la temperatura de aproximativ 20O C, în timp de 2,5 -3 ore, cu scopul
de a se realiza întărirea coagulului și prevenirea separării zerului ( se realizează
mai bine stabilitatea gelului proteic
 Răcirea propriu -zisă la temperatura de 2….8 O C, în care caz coagulul devine
mai compact, gustul și mirosul mai bine evidențiate. Răcirea propriu -zisă are loc
10-12 ore.
9. Depozitarea iaurtului.
Se face în camere frigorifice la o temperatură de 2…..8 O C și pentru o durată cât mai
mică.
Schema tehnologică de fabricare a iaurtului dietetic
1, Recepția calitativă și cantitativă a laptelui
2, Curățire
3, Normalizare
4, Preîncălzire la 50 -65O C.
5, Omogenizare și adaos de proteine
6, Pasteurizare în vană la 90 -95O C.
7, Menținere în vană la 90 -95O C/20 -30 minute

38
8. Răcire la 45 -48O C.
9, Însămânțare cu cultura starter de producție
10, Distribuire în ambalaje de desfacere
11, Termostatare la 43 -45O C/2,5-3 ore
12,Prerăcire la 18 -20 O C.
13,Răcire la 2 -8 O C.
14, Depozitare la 2 -8O C.

Specificația tehnică de produs
1. Proprietăți organoleptice
1.1 Aspect și consistență: coagul de consistență potrivită, fără bule de gaz, la rupere cu
aspect de porțelan, se admite eliminare de zer
1.2 Culoare: alba de lapte sau cu nuanță slabă gălbuie
1.3 Gust și miros: specific de iaurt, plăcut, acrișor, nu se admite gust sau miros străin( amar,
rânced, de mucegai, etc)
2. Proprietăți fizico -chimice:
Tabel 5
Proprietățile fizico -chimice
Caracteristici Condiții de admisibilitate Metode de analiză
Grăsime, % min 0,1 STAS 6532/173
Substanța uscată, % min 11,3 STAT 6344 -68
Aciditate în grade thorner 85……115 STAS 6353 -75
Substanțe proteice, % min 3,2 STAS 6355 -73
Reziduuri de antibiotice Absent Tester twinsensor
Metale grele( plumb) 0,02
Temperatura de livrare, O
C. max 8
Zer % max 5
Tabelul 5, Sursă proprie SC PICOLACT PRODCOM SRL

39
Proprietăți microbiologice:

Tabel 6.
Proprietăți microbiologice

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metode de verificare
Enterobacteriaceae <1/ML ISO 2152
Listeria monocytogenes ABSENT EN ISO 11290
Tabelul 6, Sursă proprie SC PICOLACT PRODCOM SRL

3. Termen de valabilitate: 15 zile
4. Depozitare: +2….+8O C.
Culturile de bacterii și cheagurile, în cadrul companiei SC PICOLACT PRODCOM
SRL se achiziționează de la societatea specializată pe acest domeniu, și mai exact MTC
ROMÂNIA și DAT COMP BUCUREȘTI.
Culturile care sunt folosite sunt Palsgaard Acidmilk, fiind achiziționate de la MTC
ROMÂNIA, lyofast, tot de la aceeași companie ca și în cazul Palsgaard Acidmilk, iar Milase și
Delvo Tec sunt achiziționate de la DAT COMP BUCUREȘTI.

2.3.2 Ambalarea , marcarea, etichetarea, depozitarea și transportul
Ambalarea , marcarea și etichetarea se efectuează cu respectarea prevederilor legale în
vigoare.
În unitățile de producție, laptele crud se depozitează la temperatura de +4…+6 O C și
umiditatea relativă al aerului de maximum 85 %. Mijloacele pentru transportul laptelui trebui e
să îndeplinească cerințele legislației în vigoare și să fie avizate sanitar veterinar. Laptele se
transportă și se predă în cisterne de inox. Este foarte important de menționat faptul că este
interzisă folosirea ambalajelor de lapte pentru păstrarea li t ransportul altor produse, cele în –
afară de lapte. Bidoanele și cisternele folosite la transportul laptelui trebuie să se închidă
ermetic.

40
Laptele se păstrează în încăperi curate, lipsite de miros și foarte bine aerisite. Acesta,
laptele, trebuie depozitat în bidoane sau cisterne, acoperite, fără a fi închise ermetic. În timpul
depozitării, laptele de vacă și de bivoliță nu trebuie să depășească temperatura optimă de 14 O
C, iar cel de capră și oaie temperatura de 15 O C.
Transporturile de lapte între unităț ile colaboratoare și cele de industrializare a laptelui,
trebuie sa fie însoțite de un act cu următoarele specificații:
 Numărul curent și data
 Denumirea unității producătoare
 Denumirea unității beneficiare
 Felul laptelui, cantitatea și numărul de ambalaje
 Semnătura predatorului
Ambalajele pe care le folosește societatea pentru produsele procesate se achiziționează
de la compania AR PLASTBOX PACKAGING ORADEA , GIANT SRL și societatea
GREINER PACKAGING SRL.
Etichetarea constă în imprimarea ambalajului propri u-zis, sau atașarea unei etichete pe
ambalaj. Etichetarea îi revine societății/ operatorului care comercializează produsele cu
destinația comercializării lor.
De astfel, în cadrul societății SC PICOLACT PRODCOM SRL, etichetarea se face de
către societate prin lipirea unor etichete pe ambalajele produselor destinate comercializării,
având în conținutul acesteia, următoarele informații care trebuie menționate pe ambalaj, care
trebuie să fie la vedere și înțelese de toate categoriile de oameni. Aceste informa ții obligatorii
sunt:
 Denumirea
 Lista ingredientelor
 Substanțele care pot provoca alergii
 Cantitatea anumitor ingrediente care trebuie să fie reale
 Cantitatea netă de produs alimentar
 Data durabilității minimale sau data expirării
 Condițiile de păstrare specifice fiecărui produs

41
 Denumirea producătorului 13
Distribuția produselor fabricate și cu destinația comercializării se face în magazinele
proprii, precum și prin rețeaua proprie de distribuție. Clienți principali sunt considerați și
creșele, grădinițe le și spitalele. Distribuția se face în urma încheierii unui contract în baza căruia
sunt atinse toate detaliile cu privire la plată, distribuție, etc.

2.4 Calculul economic privind producerea și comercializarea iaurtului.

2.4.1 Patrimoniul societății și da toriile
Societatea SC PICOLACT PRODCOM SRL dispune de stocuri în valoare totală de
997027 lei, fiind repartizați în :
 Produse finite= 737000
 Materiale auxiliare= 122787
 Ambalaje= 96590
 Mărfuri= 40650
Societatea are de altfel și datorii restante la bugetul de stat și al asigurărilor sociale .
Categoria de obligație care intră în această categorie este TVA -UL, în valoare de 1,162,119 lei.
Evoluția firmei în intervalul 2010 -2016:
Tabel 7.
Evoluția firmei
An Cifra de
afaceri Profit net Datorii Active
imobiliare Active
circulante Capitaluri
proprii Nr.
angajați
2016 3,156,732 -136945 3181088 1685714 1788111 116706 36
2015 2,991,886 2001 3115639 1688137 1873393 253650 35
2014 2,223,807 1221 3749985 1978097 2271745 251650 33
2013 2,171,926 -117186 4228745 2252670 2505510 250429 27
2012 2,004,287 429 4481626 2293412 2546291 367615 25
2011 1,901,160 59775 4432887 2616085 2500550 424894 25
2010 1,584,686 –
1025464 4199183 2762938 2307431 210903 25
Tabel 7, Sursa 🙁 https://membri.listafirme.ro/picolact -prodcom -srl-10163692/ )

13 http://www.etichete.com/reguli%20etich etare%20produse.htm

42

Tabel 8.
Evoluția societății sub formă de grafic

Tabel 8. Sursa : ( https://membri.listafirme.ro/picolact -prodcom -srl-10163692/ )

Tabel 9.
Bilanțul contabil
2009 2010 2011 2012
Bilanț
Active
imobilizate 3169746 2762938 2616085 2293412
Active
circulante 1984876 2307431 2500550 2546291
Stocuri 1794044 1858517 1673745 1590307
Conturi 61507 3273 110226 77690
Total activ 5154622 5070369 5116635 4839703
Capital social 800000 2100000 2100000 2100000
Capitaluri
proprii -69366 210903 424894 367615
Datorii 4259166 4199183 4432887 4481626
Total pasiv 5154622 5070369 5116635 4839703 2171926 222380729918863156732
1171861221 2001
-1369454228745
3749985
3115639 3181088
2013 2014 2015 2016Graficul evoluției firmei 2013 -2016
cifra de afaceri profit net datorii

43
Cont profit și
pierdere
Cifra de afaceri 3173449 1584686 1901160 2004287
Venituri totale 3034296 1927364 2813789 2896924
Cheltuieli totale 3034296 1927364 2813789 2896924
Profit net/
pierderi -918888 -1025464 59775 429
Marja profit net -28,96% -64,71% 3,14% 0,02%
Număr angajați 30 25 25 25
Tabel 9, Sursa: ( https://membri.listafirme.ro/picolact -prodcom -srl-10163692/ )

2.4.2 Costurile de producție
Unitatea achiziționează ambalajele din material plastic de la următoarele firme care au
ca și domeniu de activitate fabricarea și comercializarea produselor obținute pe bază de material
plastic.
De la societatea AR PLASTBOX PACKAGING ORADEA, se achiziționează peturile
și gălețile, care se comercializează la prețul de producător. Prețul per bucată la pet este de 0,20
bani, iar prețul unei găleți este de 0,50 b ani.
De la societatea GIANT SRL se achiziționează cartoanele pentru iaurturi, cu 0,20 bani
per bucată.
Societatea GREINER PACKAGING SRL se ocupă de producerea și comercializarea
produsului obținut din material plastic. De la această societate se achizițion ează paharele de
plastic pentru iaurt și smântână, la prețurile de 0,15 bani per bucata de pahar de plastic, iar
pentru paharele de smântână cu 0,15 lei per bucată.
Adaosurile comerciale sunt plusuri care se adaugă la prețul prestabilit anterior de
producă tori, rezultând prețul de vânzare . Din adaosul comercial se scad celelalte cheltuieli
efectuate de so cietate (cu salariile, utilitățile, chiria etc), rezultâ nd profitul brut al firmei.14
Adaosurile comerciale diferă la fiecare produs. Iaurtul are un adaos comercial de 35 %,
acesta fiind pentru spitale și creșe, iar în momentul în care se obțin contracte pe baza licitațiilor,
adaosul comercial este de maxim 20 %, fiind stabilit pe baza negocierilor.

14 https://www.fiscalitatea.ro/adaosul -comercial -sau-marja -comerciala -aspecte -de-retinut -8913/

44

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
Ca o concluzie gen erală asupra lucrării, pot afirma că produsele lactate în general,
sunt foarte importante și benefice pentru om, indiferent de vârstă. Acestea sunt de mai multe
tipuri, dintre care eu m -am oprit la produsele lactate acide.
În urma analizei re alizate în cadrul companiei SC PICOLACT PRODCOM SRL,
am realizat din vânzări și cerere, că oamenii sunt foarte interesați de produsele lactate.
De altfel, societatea SC PICOLACT PRODCOM SRL a început să se dezvolte încă
din primii ani de activ itate, însă a avut și coborâșuri.
Firma si -a început activitatea în anul 1997, continuând până în prezent.
Anul 2008 a fost anul transformării unității dintr -o unitate mică procesatoare de
1000 litri într -o unitate care procesează 10,000 litri de lapte, cu un nou punct de lucru și cu
utilaje moderne.
Anul 2009 a fost anul consolidării unei echipe de producție, anul realizării de noi
produse, consolidării poziției pe piață și al găsirii de noi piețe și canale de distribuție mai
eficiente, mai convenabile din punct de vedere al prețurilor și al perioadelor de recuperare
a banilor. Acesta este anul în care unitatea și -a deschis două magazine proprii de desfacerea
produselor proprii care asigură un flux de numerar de necesar zilnic, și este anul în care s –
au pus bazele obținerii ștampilei ovale care ne dă dreptul să realizăm schimburi
intrac omunitare mai eficiente din punct de vedere economic.
Anul 2010 a fost anul în care firma a intrat în insolvență datorită neacoperirii unor
cecuri emise de clienți și girate unor furnizori. A fost și anul unor schimbări strategice din
punct de vedere al distribuției produselor lactate.
Anii 2015 -2016 au fost anii în care societatea a început să se dezvolte tot mai mult.
Ca și recomandări, eu m -aș îndrepta spre următoarele obiective care s -ar putea atinge în 2 –
3 ani ar fi:
1) Creșterea numărului magazinelor proprii de desfacere

45
2) Procesarea unui lapte conform normelor sanitar -veterinare și obținerea dreptului de a
face export. Începerea demersurilor în implementarea unor programe de siguranță
alimentară, tip ISO 22000 și ISO 9001, pentru a oferi consumatorilor o cât mai mare
credibilitate în produsele oferite și totodată de a ține sub control sanitar -veterinar
materia primă și fluxul de producție și comercializare.
Creșterea cantității de lapte, a materiei primă, duce la treptat la mărire a capacității de
producție și obținerea unei producții cât mai mari de produse și implicit a cifrei de afaceri.
În concluzie, din punctul meu de vedere, societatea SC PICOLACT PRODCOM
SRL este o firmă cu potențial și se va dezvolta tot mai m ult.

46
Bibliografie
 http://biblioteca.usv.ro/Carti/Nutritie/Nutritie%20umana%20Curs%20R.S.%20
Roschi -2012.pdf
 http://www.etichete.com/reguli%20etichetare%20produse.html
 http:// www.foodpack.ro/produse/procesul -tehnologic -general -de-fabricare -a-
produselor -lactate -acide/
 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/IMPORTANTA –
PRODUS ELOR -LACTATE -85.php
 http://www.scritub.com/biologie/TIPURI -IMPORTANTE -DE-
FERMENTAT94349.php
 http://www.tvet.ro/Anexe/4.Anexe/Aux_Phare/Aux_2002/Industrie%20alimen
tara/INDUSTRIE%20ALIMENTARA%20XI%20OBTINEREA%20PRODUS
ELOR%20LACTATE%20ACIDE_.pdf
 https://membri.listafirme.ro/picolact -prodcom -srl-10163692/
 https://www.f iscalitatea.ro/adaosul -comercial -sau-marja -comerciala -aspecte –
de-retinut -8913/
 https://www.revistagalenus.ro/nutritie -si-farmacie/laptele -si-produsele -lactate –
avantaje -si-probleme -asociate -consumului/
 Romolica Mihaiu, (2016), Managementul Calității Produselor Agroalimentare
și Siguranța Consumatorilor
 Romolica Mihaiu, 2015, Tehnologii agricole comparate, Vol. I, Tehnologii de
creștere a animalelor domestice, pg. 61 -65, Cluj -Napoca