SPECIALIZAREA: COTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: ZI LUCRARE DE LICENȚĂ COORDONATOR ȘTIINȚIFIC: ȘEF LUCR. DR. ING…. [607613]

UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA: COTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: ZI

LUCRARE DE LICENȚĂ

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
ȘEF LUCR. DR. ING. HÎLMA ELENA

ABSOLVENTA:
STURZ G. GEORGIANA MIRUNA MARIA

ORADEA 2018

2
UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: ZI

OPTIMIZAREA CONTROLULUI PE FLUX TEHNOLOGIC ÎN
PROCESUL DE OBȚINERE A PRODUSELOR LACTATE
PROASPETE

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
ȘEF LUCR. DR. ING. HÎLMA ELENA

ABSOLVENTA:
STURZ G. GEORGIANA MIRUNA MARIA

ORADEA 201 8

3
CUPRINS

INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 5
Rolul componentelor laptelui în organismul uman ………………………….. ………………………… 5
Rolul funțional al produselor lactate proaspete în organism ………………………….. …………….. 5
Obiectivele cercetării ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 8
CAPITOLUL I . PROTEINELE LAPTELUI ………………………….. ………………………….. ……… 9
1.1 Cazeina ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 9
1.2 Proteinele serice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 11
1.3 Imunoglobuline ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 12
1.4 Proteozo -peptonele ………………………….. ………………………….. ………………………….. 13
1.5 Albumina ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 14
CAPITOLUL II. CULTURI LACTICE SELECȚIONATE FOLOSITE LA OBȚINEREA
PRODUSELOR LACTATE PROASPETE ………………………….. ………………………….. ………. 15
2.1 Genul Lactobac illus ………………………….. ………………………….. …………………………. 17
2.2 Genul Streptococcus ………………………….. ………………………….. …………………………. 21
2.3 Genul Leuconostoc ………………………….. ………………………….. ………………………….. 23
2.4 Genul Bifidobacterium ………………………….. ………………………….. ……………………… 24
2.5 Genul Pediococcus ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 24
CAPITOLUL III . MATERIALE ȘI METODE DE ANALIZĂ ………………………….. ………… 26
3.1 Lapte materie primă ………………………….. ………………………….. …………………………. 26
3.1.1 Caracteristici organoleptice ………………………….. ………………………….. …………. 26
3.1.2 Caracteristici fizico -chimice ………………………….. ………………………….. ………… 27
3.2 Metode de analiză ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 27
3.2.1 Analiza laptelui materie primă ………………………….. ………………………….. ……… 27
3.2.2 Analiza iaurtului ………………………….. ………………………….. ……………………….. 30
3.2.3 Analiza smântânii ………………………….. ………………………….. ………………………. 31
CAPITOLUL IV. CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC ………………………….. ……………….. 33
4.1 Control pe flux tehnologic a laptelui de consum ………………………….. ………………… 33
4.1.1 Schema bloc pe operații tehnologice a laptelui de consum …………………………. 34
4.1.2 Evoluția acidității la fabricarea laptelui de consum ………………………….. ………. 34
4.1.3 Evoluția temperaturii la fabricarea laptelui consum ………………………….. ……… 35
4.1.4 Evoluția procentului de grăsime la f abricarea laptelui consum ……………………. 36
4.1.5 Evoluția densității la fabricarea laptelui consum ………………………….. ………….. 37

4

4.2 Control pe flux tehnologic a iaurtului ………………………….. ………………………….. ….. 38
4.2.1 Schema bloc pe operații tehnologice a iaurtului ………………………….. …………… 38
4.2.2 Evoluția acidității la fabricarea iaurtului ………………………….. …………………….. 39
4.2.3 Evoluția temperaturii la fabricarea iaurtului ………………………….. ………………… 40
4.2.4 Evoluția procentului de grăsime comparativ cu evoluția procentulului de S.U.N.
la fabricarea iaurtului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 41
4.3 Control pe flux tehnologic a smântânii ………………………….. ………………………….. … 42
4.3.1 Schema bloc pe operații tehnologice a smântânii ………………………….. …………. 42
4.3.2 Evoluția acidității la fabricarea smântânii ………………………….. …………………… 44
4.3.3 Evoluția temperaturii la fabricarea smântâni i ………………………….. ………………. 45
4.3.4 Evoluția procentului de grăsime la cele două sortimente de smântână ………….. 46
4.3.5 Înglobarea de aer la baterea smântânii și formarea spumei de frișcă ……………. 47
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 48
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 49
ANEXE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 51

5
INTRODUCERE

ROLUL COMPONENTELOR LAPTELUI ÎN ORGANISMUL UMAN
Laptele nefiind un amestec mecanic, constituie un sistem chimic și biofizic foarte
complex. Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organismul uman,
rezultând a fi alimentul de bază în nutriția omului. Compoziția lor complexă și echilibrată în
substanț e nutritive este necesară bunei funcționări a organismului uman.
Cel mai important este faptul că substanțele nutrivite din lapte se găsesc în proporții
optime.
Laptele are o importanță mare deoarce asigură o valoare nutritivă alimentelor. Laptele
este un aliment care conține într -o proporție corespunzătoar e toate substanțele necesare
creșterii și dezvoltării organismului.
Atât laptele cât și produsele lactate măresc rezistența organismului față de infecții și
intoxicații.
În compoziția laptelui întră în primul rând calciu și proteinele superioare din punct de
vedere biologic: cazeina, lactoglobulina și lactalbumina. Proteinele superioare conțin
aminoacizi esențiali, indispensabili, în proporții celor necesare omului, având o eficiență mare
în favoriz area creșterii dar și în alimentația bolnavilor cu probleme ale ficatului (ciroză).
Lipidele din lapte, datorită compoziției chimice și gradului înalt de d ispersie sunt mai ușor
acceptate de către organism, în comparație cu alte grăsimi, condiționând în mare parte
proprietățile organoleptice la majoritate a produselor lactate, conținutul de coles terol în
grăsimea lactată fiind redus comparativ de alte alimente . Glucidele laptelui sunt reprezentate
de lactoză ( un glucid întâlnit doar în lapte ), contribuind la gustul plăcut -dulceag al laptelui.
Laptele, fără a constituii o sursa importantă de vitamine, conține totuși, aproape toate
vitaminele, mai puțin vitamina C.
Fiind folosit în alimentația tuturor categoriilor de vârstă al populației, este foarte
importantă asigurarea condițiilor igienice de obținere a laptelui și a stării sale de salubritate.

ROLUL FUNCȚIONAL AL PRODUSELOR LACTATE PROASPETE
Laptele și produsele lactate sunt alimente funcționale care îmbunătățesc starea
generală a consumatorilor, previne riscul îmbolnăvirilor, ameliorează calitatea psihică și fizică
a vieții, precum și recuperarea în urma unor diverse boli sau exerciții fizice extenuate.

6
Din punct de vedere nutrițional, laptele și produsele lactate sunt apreciate ca fiind o
excelentă sursă de calciu, de proteine cu calitate înaltă, dar și de vitamine hidrosolubile și
liposolubile.
Laptele este produsul care furnizează orga nismului un larg spectru de componente
bioactive, acestea având multiple activități fiziologice în tractul gastrointestinal.
Aceste activități au drept consecință o absorbție a nutrienților mai îmbunătățită,
apararea împotriva bacteriilor patogene și modularea sistemului imunitar. Îndeplinirea funcției
de absorție a nutrienților esențiali este ajutată de cazeinele ά – și β, lactorferine, proteina care
leagă vitamina B12 ( haptocarina) și proteine care fixează folatul. Din digestia cazeinei sunt
formate f osfopeptidele care îmbunătățesc utilizarea calciului.
Prin interacțiuni cu receptori din mucoasa intestinală microvilară sau structuri
specifice, furnizarea fierului, folatului și vitamina B12 către organism este asigurată de către
haptocorină, lactofer ină și proteina care leagă folatul. Proteinele active inhibă creșterea
bacteriilor pentru reținerea anumitor nutrienți esențiali pentru multiplicarea lor. Alte proteine
bioactive au proprietăți bactericide, acestea distrugând celula bacteriilor patogene (
lactoferina, lizozimul ) .
Unele proteine blochează dezvoltarea de microorganisme în intestin prin utilizarea
unor oligozaharid ca parte a glicoproteinelor. Aceste oligozaharide sunt asemanatoarea
mucoasei intestinale, ele prevenind adeziunea și invazia patogenilor.
La coagularea enzimatica se formează glicomacropeptidele. Glicomacropeptidele
conțin structuri care cotribuie la protecția împotriva infecțiilor.
Un studiu făcut în secolul XX de către Eli Metchnikoff ( câștigătorul Premiului „
Nobel ” pentru biologie ) sugerează că lactobacilii pot contracara efectele putrefactive ale
metabolismulu i gastrointestinal.
Laptele are un conținut ridicat de bacterii probiotice.
Bacteriile probiotice sunt microorganisme vii.
Probioticele asociate unor alimente și consumate în cantități semnificative vor exercita
beneficii asupra sănătății organismel or, ele contribuind la refacerea sistemului imunitar și la
refacerea acestuia.
Bacteriile lactice din speciile Lactobacillus și Bifodobacterium, determină beneficii
asupra sănătății, dar și beneficii nutriționale. Cel mai bun exemplu este iaurtul. Acesta
conține adaos de bacterii din aceste specii. Bacteriile lactice intră în legătură cu flora
intestinală, având un rol bine definit asupra funcționării tubului digestiv și asupra echilibrului
organismului.

7
În momentul alterării florei intestinale apar manifestări gastro -intestinale și pot fi
afecta întregul sistem imunitar.
Este indicat să consumăm produse lactate care conțin probiotice deoarece acestea au
un efect benefic asupra organismului, ele neutralizând produsele toxice și ameliorând
digestibilitatea alimentelor ingerate.
În zilele noastre, laptele pasterurizat are adaosuri de bacterii probiotice : Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus casei, Bifidobacteriul infantis, Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterius breve, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc
mesenteroides, Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, Kluyveromyces Fragilis,
Rediococc us aci -dilactici, astfel obținându -se : kefirul, iaurtul, brânzeturile și sana.
Beneficiile iaurtului :
– combate apariția constipației și a diareei
– detoxifiază organismul oferindu -i tinerețe și strălucire tenului
– reface microflora intestinală
– ajută în procesul de creștere a organismului
– scade concentrația colesterolului
– stimulează producția de anticorpi
– atenuează intoleranța lactozei
– aprovizionează organismul cu nutrienți esențiali : vitamina B12, vitamina B6, tiamină,
ribofiavină, niacină, ac id folic.
– intensifică absorția mineralelor, în special al calciului necesar sistemului osos
– previne alergiile
– restabilește microflora nazo faringeală

Benefiicile brânzeturilor :
– previne apariția osteoporozei
– ajută în procesul de slăbire
– protejează dinții
– are un indice glicemic foarte scăzut
– reduce incidența bolilor cardio -vasculare
– conține o cantitate redusă de lactoză

8
OBIECTIVELE CERCETĂRII

Lapte materie primă Obiectivele cercetării
Iaurt Smântână Lapte de consum
 Schema bloc pe operații tehnologice
a laptelui de consum
 Evoluția acidității la fabricarea
laptelui de consum
 Evoluția temperaturii la fabricarea
laptelui consum
 Evoluția procentului de grăsime la
fabricarea laptelui consum
 . Evoluția densității la fabricarea
laptelui consum
 Schema bloc pe operații tehnologice
a iaurtului

 Evoluția acidității la fabricarea
iaurtului

 Evoluția temp eraturii la fabricarea
iaurtului

 Evoluți a procentului de grăsime
comparativ cu evoluția procentulului
de S.U.N . la fabricarea iaurtului
 Schema bloc pe operații tehnologice a
smântânii

 Evoluția acidității la fabricarea
smântânii

 Evoluția temperaturii la fabricarea
smântânii

 Evoluția procentului de grăsime la cele
două sortimente de smântână

 Înglobarea de aer la baterea smântânii
și formarea spumei de frișcă

9
CAPITOLUL I
PROTEINELE LAPTELUI

Proteinele laptelui sunt caracterizate printr -o masă moleculară cuprinsă între 15000 și
20000 și prin unele proprietăți care decurg din starea macromoleculară și structura peptidică.
Valoarea biologică a proteinelor din lapte este ridicată. Molecula acestora este alcătuită
din alfa -aminoacizi. Ei reprezintă unitățile structurale de bază ale proteinelor . Proteinele
conțin toți aminoacizii esențiali, atât într -un raport optim pentru activitatea vitală a
organismului cât și în cantități suficiente.
Conținutul proteinelor din lapte diferă în funcție de : specie, rasă, stadiul lactației,
alimentație și starea fiziologică a animalului.
Din punct de vedere tehnologic, acestea au cel mai important rol în fabricarea tuturor
produselor lactate , excepția este în fabricarea untului. Se poate crește procentul de proteină
prin îmbogățirea hranei cu substanțe proteice sau aminoacizi, acestea neafectând consumul la
fabricarea brânzeturilor, doar creșterea valorii nutritive a produselor lactate acide.
Proteinele din la pte sunt formate din cazeină ( 75 -85%) , lactalbumină (10 -12%) și
lactoglobulină ( 5 -8%) , considerate a fi cele mai valoroase elemente a laptelui. Cazeina,
lactalbumina și lactoglobulina sunt proteine complete, conținând aproximativ 18 aminoacizi :
leucină, valină, metionină, triptofan, izoleucină, lizină, treonină, alanină, serină, glicocol,
fenilalanină, acid asparagic, cisteină, arginină, pro lină, histidină, acid glutamic, tirozină.

1.1. CAZEINA

FORMULA CHIMICĂ A CAZEINEI

Cazeina este cea mai importantă proteină a laptelui.
Cazeina reprezintă o clasă de proteine, formate dintr -un complex fosfoproteic.
Au fost indentificate trei fracțiuni cazeinice : 𝛼−𝑐𝑎𝑧𝑒𝑖𝑛ă,𝛽−𝑐𝑎𝑧𝑒𝑖𝑛ă,𝛾−𝑐𝑎𝑧𝑒𝑖𝑛ă. .

10
Deobicei valorile acestor trei fracțiuni în cazul laptelui de vacă sunt :
: 𝛼−𝑐𝑎𝑧𝑒𝑖𝑛ă 33,7%, 𝛽−𝑐𝑎𝑧𝑒𝑖𝑛ă 58,9%,,𝛾−𝑐𝑎𝑧𝑒𝑖𝑛ă 7,4%. 𝛼 ș𝑖 𝛽 cazeina precipită sub
acțiunea cheagului, formând coagulul, și 𝛾-cazeina rămâne în zerul care urmează a fi separat,
el având o masă moleculară mică.
În urma unor cercetări a lui Waugh și Hippel s -a identificat o altă fracțiune K -cazeina,
aceasta având u n rol protector. K -cazeina este degradată de către enzimele coagulante, astfel
având loc precipitare cazeinei.
Precipitarea cazeinei are loc sub influența diverșilor factori :
 adăugarea unor săruri
 adăugarea de alcool
 acțiunea enzimelor coagulante
 adăugarea de acid
Cazeina precipitată prin adaos de acizi se realizează atunci când se ajunge în punctul
izoelectric ( pH=4,6 ) . Astfel se explică modificarea stării coloidale a cazeinei odată cu
scăderea pH -ului.
Precipitare a cazeinei se datorează și acțiunii enzimelor coagulante ( pepsină și cheag )
, acestea denaturând cazeina. Cauza acestei precipitări este legată de prezența sărurilor de
calciu.
 𝛂𝐒𝟏−𝐂𝐀𝐙𝐄𝐈𝐍𝐀
Este un constituent major al cazeinei, reprezentând 10% din fracțiunea cazeinică.
Este o proteină formată dintr -un singur lanț polipeptidic cu 199 resturi de aminoacizi ( AA
) , aceștia variază în funcție de variantele genetice.
Împreună cu 𝛼𝑆2- cazeina formează fracțiuni sensibile de calciu.
 𝜶𝑺𝟐-CAZEINA
Este o proteină formată dintr -un lanț polipeptidic cu 207 aminoacizi.
Cuprinde de la 10 până la 13 grupări de fosfat, situate în trei regiuni diferite ale catenei :
regiunea 7 -31, regiunea 55 -66, regiunea 129 -143
 𝜷−𝑪𝑨𝒁𝑬𝑰𝑵𝑨
Este proteina cea mai hidrofilă dintre cazeine. Deasemenea este formată dintr -un lanț
polipetidic cu 209÷217 resturi de aminoacizi.
Prezintă o structură amfipatică :
 Această structură amfipatică explică proprietatea cazeinei de a forma micele în
soluție

11
 În pH -ul normal al laptelui, capătul N -terminal ( 30 aminoacizi ) are o valoare
puternică de încărcătură negativă, față de restul moleculei care este hidrofilică și
neîncărcată electric
 Încărcarea negativă ↔ 7 resturi GLU și 6 de Serină.
 K- CAZEINA
Este o proteină glicolizată, eterogenă și solubilă în prezența calciului.
Are o funcție dublă având o structură primară amfipatică :
 Prezintă o acțiune hidrofilă ce are ca rol stabilitatea suspensiei coloidale
 Are o legătură hidrofobă cu celelalte cazeine
Capătul N -terminal hidrofob, cunoscut și sub denumirea de para -K-cazeină, este
insolubil
Capătul C -terminal hidrofilic ( hidrolizat de chimozină ) provoacă destabilizarea
micelelo r.

FIGURA 1.1 – MODELUL MICELEI DE CAZEINĂ

1.2.PROTEINELE SERICE

Proteinele serice reprezintă grupul de proteine care rămân solubile în lapte sau zer,
după precipitarea cazeinei la pH 4.6 și 20 ℃
Din această categorie f ac parte α−lactalbumina ,β−lactoglobulina , albumina,
imunoglobulina și proteozo -peptonele.
Sarcina electrică este repartizată omogen în toată structura.
Proteinele serice devin insolubile la pH mai mic de 6,5 în cazul în care laptele este
încălzit. Insolubilitatea este produsă în principal datorită denaturării proteinelor. Această
denaturare nu implică agregarea, însă proteinele p recipită pe micelele de cazeină astfel ele
râmânând dispersate .
α−lactalbumina și β−lactoglobulina sunt biosi ntetizate la nivelul glandei mamare.
Albumina și imunoglobulina sunt proteine serice ce se regăsesc în lapte.

12

𝛂−𝐥𝐚𝐜𝐭𝐚𝐥𝐛𝐮𝐦𝐢𝐧a
Este o proteină serică esențială pentru biosinteza lactozei la nivelul glandei mamare .
Are ca rol creșterea afinității substratului specific β−1,4−galactozilantrasferazei (
enzimă prezentă în biosinteza lactozei )
Această proteină este considerată a fi un simbol genetic valoros pentru urmărirea
producției al laptelui de vacă.

 Din punct de vedere structural conține:
– 123 de aminoacizi
– 8 resturi de cisteină implicate în formarea a patru legături disulfidice ( 6 -120, 28 –
111, 61 -77, 73 -91 )
– 10 % sunt glicozilate ( galactoză, manoză, fucoză. N -acetil -galactozamină, N –
acetil -glucozamină și N-acetil -neuraminic ) la un rest de acid aspartic din poziția
44 ( ASP 44 )

 𝛃−𝐥𝐚𝐜𝐭𝐨𝐠𝐥𝐨𝐛𝐮𝐥𝐢𝐧𝐚
Este o proteină serică esențială pentru biosinteza lactozei la nivelul glandei mamare.
Reprezintă aproximativ 10% din conținutul total de proteine prezente în lapte.
Are rol la nivelul transportului intestinal al vitaminei A .
 Din punct de vedere structural conține :
– 162 aminoacizi
– 3 legături disulfidice → resturi de cisteină din următoar ele poziții : 66 -160,
119-121 și 106 -119

1.3. IMUNGLOBULINELE
Este un anticorp produs ca răspuns la reacția de stimulare produsă de antigenii
specifici.
În lapte sunt prezente mai multe clase de imunoglobuline( G -gamaglobulina, M –
macroglobuline și A)
Fiecare moleculă de IgG este un polimer format din două lanțuri grele identice (H) și
două lanțuri ușoare ( L )

13

FIGURA 1.2 STRUCTURA ANTICORPULUI

IgM este un anticorp pentru grupele polizaharidice din pereții celulelor bacteriene și
acționează chiar împotriva virușilor și a bacteriilor . O singură moleculă de IgM poate flocula
două molecule, acest proces este numit aglutinare. Aglutinarea este influențătă de pH și tăria
ionică. Prin aglutinare se sedimentează bacteriile la partea inferioară a tancurilor de
depozitare. Unele aglutine pot prezenta reacția de aglutinare la temeperaturi mai mici de 37
℃ și chiar mai mici de 15 ℃, iar imunoglobulinele care o produc sunt denumite
crioglobuline. Crioglobulinele separă bacteri ile împreună cu grăsimea la suprafața laptelui.

1.4. PROTEOZO -PEPTONELE
Sunt proteine lipsite de termosensibilitate ( nu precipită la pH 4,6 ) dar precipită în
12% acid tricloracetic.
Această fracțiune este produsă în mare parte de către cei trei pro duși de degradare ai
beta-cazeinei ( complementari y -cazeinelor ) .
Proteozo -peponele sunt sintetizate în glanda mamară și sunt formate dintr -un lanț
polipeptidic alcătuit din 135 aminoacizi, având cinci situsuri de fosfolilare și trei de
glicozilare.
Proteina de proteozo -peptonă se găsește în zer, dar a fost indentificată și în membrana
globulelor de grăsime, având proprietăți de spumare poate prevenii lipoliza spontană

14
1.5. ALBUMINA
Albumina reprezintă aproximativ 1 -2% din proteinele laptelui care ajunge în laptele
bovin prin transfer direct din sânge și are loc în straturile intercelulare.
Molecula este formată din 582 de aminoacizi.
Proteina este mare și are trei domenii globula re și o formă alungită.
Conține 17 punți disulfurice și o grupare sulfhidrică.

.

15
CAPITOLUL II
CULTURI LACTICE SELECȚIONATE FOLOSITE LA OBȚINEREA
PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Conform noilor concepte moderne privind extinderea producerii pe scară largă a
alimentelor funcționale, numeroși oameni de știință, piadiatri, fiziologi și nutriționiști
consideră diferitele tipuri de lapte fermentat ca fiind produse din această categorie, ce
beneficiază de activitatea biochimică complexă a culturilor de microorganisme, între care
speciile dominante sunt bacteriile lactice.
În biotehnologia produselor lactate acide diversitatea produselor derivă din activitatea
specifică a culturilor selecționate de bacterii lactice care acțione ază asupra componentelor
laptelui . Activitatea culturilor pure sau a culturilor mixte este dirijată prin diferite raporturi
între cantitățile de inocul, durata și temperatura favorizantă unui tip de activitate metabolică.
Produsele lactate acide tradiționa le, cum sunt laptele acidofil sau iaurtul, sunt produse a căror
proces tehnologic este bine coordonat beneficiind atfel de activitatea unor bacterii specifice,
utilizate în monoculturi sau culturi multiple diverse. Acestea fiind ușor de detectat și
diferen țiat.
Numeroase studii au demonstrat că prin consumul de produse fermentate se pot obține
beneficii majore pentru sănătate. Acestea sunt induse atât de celulele microbiene, care
ingerate și menținute viabile induc modificări și influențe pozit ive asupra mediului intestinal.
Recent s -a dezvoltat generația nouă de produse lactate acide, pentru realizarea cărora
alături de culturi tradiționale sunt utilizate bacterii lactice cu proprietăți fermentative și
fiziologice specifice : Bifid obacterium, Lactobacillul acidophilus, Lactobacillus casei etc. Ele
fiind cunoscute sub denumirea de bacterii probiotice.
Ca urmare a particularităților metabolice și tehnologice ale acestor microorganisme,
diferite de cele ale culturilor tra diționale, a fost necesară elaboarea unor proceduri specifice de
producție și control care prevăd :
 Monitorizarea evoluției fiecare specii pe parcursul procesului de fabricație
 Controlul interacțiunilor dintre diferitele specii aflate în culturi multiple
 Adoptarea unor proceduri selective și cât mai eficiente pentru diferențierea
speci ilor

16
TABELUL 2.1 Bacterii starter pentru produse lactate fermentate și rolul lor biotehnologic
( Tzanataki 1999 )
Genul Tip de produs lactat acid Produse de metabolism
Lactobacillus
L. delbrueckii subsp. delbrueckii Băuturi fermentate lactic Acid lactic
L. delbrueckii subsp. lactis Băuturi fermentate lactic Acid lactic
L. delbrueckii subsp. bulgricus Iaurt; Produse lactate tradiționale în
Bulgaria Acid lactic + Aldehidă acetică
L. helveticus Chefir; Cumâs Acid lactic
L. acidophulus Lapte scidofil; Chefir Acid lactic
L. paracasei subsp. paracasei Băuturi fermentate lactic Acid lactic
L. rhamnosus Chefir Acid lactic
L. plantarum Chefir Acid lactic
L. kefir Chefir Acid lactic
L. kefiranofaciens Chefir Acid lactic
L. brevis Chefir Acid lactic + CO 2
L. fermentum Chefir Acid lactic + CO 2
Lactococcus
L. lactis subsp. lactis Lapte bătut; Chefir Acid lactic
L. lactis subsp. cremoris Lapte bătut; Chefir Acid lactic
L. lactis subsp. diacetylactis Lapte bătut ; Chefir Diacetil + Acid lactic
Streptococcus
S. thernophilus Iaurt Acid lactic + Aldehidă acetică
Leuconostoc
L. mesenteroides subsp.
mesenteroides Chefir Diacetil + Acid lactic
L. mesenteroides subsp. cremoris Chefir Diacetil + Acid lactic
L. mesenteroides subsp.
dextranicum Chefir Diacetil + Acid lactic
Bifidobacterium
B. adolescentis Băuturi fermentate lactic Acid lactic + Acid acetic
B. bifidum Produse derivate din iaurt Probiotic
B. breve Probiotic
B. infantis Probiotic
B. longum Probiotic
Pediococcus
P. acidilactici Biokys Acid lactic
P. pentosaceus

17
Culturile selecționate destinate obținerii de produse lactate acide se obțin în
laboratoare de cercetare specializate, în care se selectează doar culturile pure cu activitate
superioară, ele fiind destinate producătorilor de produse lactate.

2.1. GENUL LACTOBACILLUS
Genul lactobacillus cuprinde peste 25 de specii diferite. Speciile sunt diferențiate pe
baza proprietăților fermentative, în special, după natura proceselor fermentative pe care
acestea le catalizează. Se împart în două categorii : fermentat ive și heterofermentative.
Speciile acestui gen se disting de alte bacterii lactice prin conținutul de baze azotoase G+C% (
32-53 % )
Lactobacilii se prezintă sub forma unor bastonașe drepte sau curbate. În unele cazur i
își pot modififca starea morfolog ică astfel căpătând forme derivate de la coci, acest lucru
putând împiedica identificarea și deosebirea speciilor.

FIGURA 2.1 – FORMA GENULUI LACTOBACILLUS

18
LACTOBACILLUS BULGARICUS
Lactobacillus bulgaricus, cunoscut și sub de denumirea de lactobacillus delbrueckii,
este component al culturii starter pentru iaurt.
Se prezintă sub forma unor bastonașe cu capetele rotunjite, separate sau asociate în lanțuri
scurte. În unele culturi cu fază staționară prelungită se pot observa și lanțuri lungi.
Morfologia celulelor de Lactobacillus bulgaricus poate fi influențată de condițiile de cultivare
precum compoziția mediului fermantativ și concentrația de oxigen dizolvat.
Tulpinile acestei spe cii sunt caracterizate ca fiind bacterii lactice care, în condiți i
facultativ anaerobioză, produc fermentația lactică homofermentativă, prin bioconversia
hexozelor în acid lactic.

FIGURA 2.2 – FORMA BACTERIEI LACTOBACILLUS BULGARICUS

19

LACTOBACILLUS BREVIS
Tulpinile de Lactobacillus brevis pot fi frecvent întâlnite în lapte, brânzeturi,
microbiota epifită a plantelor și boabelor de cereale, ape reziduale, produse din carte și
vegetale fermentate, furaje, materii fecale, sau microbiota bucală și intestinală a oamenilor și
a șoarecilor.
Din punct de vedere taxonomic s pecia este clasificată ca facând parte din grupul
fitogenetic al Lactobacillus casei.
Această bacterie formeaz ă colonii cu aspect rugos, plate, adesea translucid. În unele
tulpini s -au evidențiat colonii cu biomasă de culoare portocalie sau roșie.
Se pot indentifica prin tipul de proteine inumologic active din structura stratului S a
peretului celular dar și pri n compoziția de acizi grași.
Au capacitatea de a fermenta arabinoza, fructoza, glucoza și gluconatul, maltoza,
melibioza și riboza, esculina, galactoza, lactoza, rafinoza, zaharoza și xiloza.

FIGURA 2.3 – FORMA BACTERIEI LACTO BACILLUS BREVIS

20
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
Lactobacilus acidophilus este recunoscută pentru proprietățile sale probiotice având
rezultat pozitiv în microbiota tractului gastrointestinal.
Prin asocierea microbiotei intestinale a oamenilor și animalelor, sursele frecvente de izolarea
tulpinelor sunt persoanele adulte cu diete bogate în lapte, lactoză și dextrine precum și -n
fecalele sugarilor.
În simbioză cu alte cinci specii de lactobacili homofermentativi formează grupul
Lactobacillus adidophilus și anume: L. crispatus, L. amylovorus, L. galinarum,
L.gasseri, L. johnso nii.
Toate aceste specii au o activitate benefică :
– scăderea colesterolui seric
– producerea de lactază in vivo
– activitate anticancerigenă în antimutagenă
– deconjugarea acizilor biliari
– activarea și menținerea microbiotei normale
– acțiune imunomodulatoare și și imunostimulatoa re

FIGURA 2.4 – FORMA BACTERIEI LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

21
LACTOBACILLUS CASEI
Lactobacillus casei prezente în lapte și produse lactate, pot fi asociate cu microbiota
furajelor, a legumelor proaspete și fermentate, a cârnaților proaspeți, a aluaturi congelate, sau
in vivo, cu microbiota intestinală sau microbiota a cavităților bucale și vaginale.
Ele sunt evidențiate ca factori cu acțiune fiziologică, funcțională, din categoria
promotorilor sănătății umane și animale.
Morfologic se diferențiază prin forma celulelor prezente ca bastonașe cu capetele
drepte, care tind să se asocieze în lanțuri. Alte diferențieri stau la bază compoziției
petidoglicanului din structura peretelui celular și compoziția poliglucidică care determină
specificitatea serologică, pe baza conținutului de ramnoză sau glucoză, respectiv galactoză.

FIGURA 2.5 – FORMA BACTERIEI LACTOBACILLUS CASEI

2.2 GENUL STREPTOCOCCUS
Genul Streptococcus cuprinde bacterii lactice, cu formă sferică, Gram pozitive. Conțin
multe proprietăți metabolice similare, dar care populează habitaturi diverse, unele din ele pot
prezenta proprietăți fiziologice diferite.

22

STREPTOCOCCUS THEMOPHILUS
Streptococcus thermophilus reprezintă unica specie din categoria streptococilor lactici,
care s -a păstrat în acest gen după reorganizarea și reclasificarea speciilor.
Studiile privind originile și ecologia tulpinilor sunt incerte.
Bacteria Streptococc us thermophilus este adaptată la medii asociate laptelui, fiind cel
mai frecvent izolată în lapte și produse lactate tratate termic, utilaje din industria laptelui și
suprafața ustensilelor.
Tulpinile de streptococi sunt heterotrofe și foarte pretențioas e din punct de vedere
nutritiv, aceste tulpine preferând glucidele simple ( sursă de carbon și energie ) și aminoacizi (
sursă de azot ) .
Sunt compatibile cu specii de Lactobacillus și Bifidobacterium.

FIGURA 2.6 : FORMA STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

GENUL LACTOCOCCUS
Genul Lactococcus cuprinde bacterii lactice Gram -pozitive. Forma acestora fiind
coccus sau forme derivate de la aceasta. În funcție de condițiile de cultivare pot prezenta
forma unor celule ovoidale. Celulele bacteriilor nu prezintă mobilitate.
Au capaci tatea de a se dezvolta în domeniul de temperatură, dar nu au capacitatea să
crească în prezență de 0,5% NaCl. Aceste proprietăți fac posibilă diferențierea speciilor
Lactococcus de cele ale genului Streptococcus ( Streptococcus thermophilus ) .
Cei mai im portanți factori de creștere pentru dezvoltarea și activitatea fiziologică a
lactococcilor sunt reprezentați de aminoacizii: izoleucina, valina, leucina, histidina,

23
metionina, arginina, prolina, serina și treonina, glutamat, și vitaminele: biotina, piridox alul,
acidul folic, riboflavina, niacina, tiamina și acid pantotenic.
Aceste bacterii au potențial de a produce acidul lactic și substanțe de aromă, precum și
formarea de compuși cu potențial bioconservant.

FIGURA 2.7 – FORMA LACTOCOCCUS

2.3. GENUL LEUCONOSTOC
Genul Leuconostoc este asociat cu microbiota epifită a fructelor și legumelor și
microbiota specifică produselor lactate și a produselor din carne fermentate.
Forma acestora este sferică, uneori d erivând din forme lenticulare asemănătoare bacililor cu
dimensiuni reduse la capăt fiind drepte. Celule acestei specii sunt aranjate în perechi cu
lanțurile scurte. Când sunt supuse la stres acestea devin lungi.
Aceste bacterii lactice impun dezvoltării complexe bogate în glucide, peptide ,
aminoacizi, vitamine și microelemente.
Specia Leuconostoc lactis este cunoscută pentru termorezistența superioră.

FIGURA 2.8 – FORMA LEUCONOSTOC

24
2.4. GENUL BIFIFOBACTERIUM
Genul Bifidobacterium cuprinde specii de bacterii cu proprietăți fermentative, fiind
asociate cu microbiota cavităților organismelor umane și animale.
În microbiota colonului au fost identificare 24 de specii de bifidobacterium printre care :
breve, bifid um, longum, infantis, adolescentis, catenulatum, angulatum, dentium și
pseudocatenulatum . Toate aceste specii pot fermenta lactoza, proprietate importantă pentru
rolul lor probiotic în industria laptelui.
Bifidobacteriile formează colonii cu caractere sim ilare bacteriilor lactice sau chiar cu cele de
lactobacili. Bifidobacteriile produc prin fermentația glucidelor simple acid -lactic și acetic,
calea metabolică fiind diferită de fermentația homolactică sau heterolactică.

FIGURA 2.9 – BIFIDOBACTERIUM

2.5.GENUL PEDIOCOCCUS
Genul Pediococcus conțin bacterii repartizate în șapte specii diferite (P. damnosus, P.
parvulus, P. inopinatus, P. dextrinicus, P. pentosaceus, P. acidilactici și P. urinaeequi ).
Microscopic, se disting ca celule de formă sferică asociate în perechi sau tetrade.
Coloniile au un aspect neted cu pigmentație alb -gri.
Tulpinile pot să se dezvolte atât în condiții aerobe, cât și microaerofile( aerob – produc
acid acetic ) .
Tot tulpinile de Pediococcus au proprietăți bioconservative.

25

FIGURA 2.10 – PEDIOCOCCUS

26
PARTEA PRACTICĂ
CAPITOLUL III
MATERIALE ȘI METODE DE ANALIZĂ

3.1. LAPTE MATERIE PRIMĂ
Laptele este un aliment coplex și cel mai ușor asimilat de organism. El constituie
alimentul de bază din nutriția omului. Conține peste o sută de substațe nutritive esențiale vieții
omului : 20 de aminoacizi, 4 feluri de lactoză, 25 de vitamine, peste 10 a cizi grași, proteine, și
peste 45 de elemente minerale.
Rolul de energie și de formare a rezervelor de grăsime în organism este produs de
grăsimi.
Laptele mărește rezistența față de infecții și intoxicații.

3.1.1 . CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Carac teristicile organoleptice ale laptelui în conformitate cu legile în vigoare sunt :
culoarea, mirosul, gustul, aspectul și consistența.
 culoarea : alb -gălbuie la laptele de vacă și capră, alb specific pentru laptele de
bivoliță și oaie. Nuanțele necaracteristice la lapte sunt datorate de igiena mulsului
și starea de integritate a laptelui
 mirosul : specific, puțin pronunțat. Mirosul specific este dat de către acizii grași
volatili. Mirosul nespecific poate fi dat de o serie de factori ai mediului
înconjurător ( asigurarea unui microclimat corespunzător și asigurarea igienei
corespunzătoare în timpul mulsului )
 gustul : dulceag -plăcut. Gustul dulceag este dat de lactoză, iar aroma de către
componentele chimice din lapte
 aspectul : lichid omogen, al b, fără sedimente și corpuri străine. Aspectul neomogen
indică un lapte învechid cu impurități sau afecțiunea animalului la nivelul glandei
mamare
 consistența : fluidă, fără să fie vâscoasă sau milaginoasă. Consistența
necaracter istică se exprimă prin efec tul unor boli ale ugerului, ori efectuarea unui
muls neigienic.

27
3.1.2. CARACTERISTICI FIZ ICO-CHIMICE
Sunt acele însușiri puse în evidență cu ajutorul unor aparate și instalații.
Acestea sunt :
– aciditatea titrabilă – cantitatea de acizi din componentele laptelui de probă
– densitatea – densitatea componentelor laptelui
– pH-ul – aciditatea liberă
– cantitatea de proteina – componenta majoră cu valoare tehnologică
– procentul de grăsime – componentul cu o greutate specifică
– gradul de vâscozitate – compoziția laptelui și influențarea de temperatură
– punctul de fierbere – compuși majori care se găsesc sub formă de soluție
– conductabilitate
– temperatura
– căldura specifică – cunoașterea cantității de căldură pentru a crește tempe ratura
( gram și grad )
– punct crioscopic
– indicele de refracție

3.2. METODE DE ANALIZĂ
 METODE DE ANALIZĂ ORGANOLEPTICĂ
 METODE DE ANALIZĂ FIZICO -CHIMICĂ

3.2.1. ANALIZA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

 ANALIZA ORGANOLEPTICĂ
CULOAREA :
– se determină într -un vas de sticlă incoloră
– se utileazează lumina naturală
MIROSUL :
– se determină direct în momentul recepționării
– se încălzesc probele iar în momentul evaporării substanțelor volatile, mirosurile străine
vor fi identificate
GUSTUL :
– este necesară cunoașterea sursei de proveniență
– laptele trebuie colectat de la animalele vaccinate la zi și perfect sănătoase

28
– condițiile de colectare și de transport trebuie să fie corespunzătoare
– analiza poate fi efectuată de către persoanele nespecializate iar în cazul în care se
resimte un gust neobișnuit se va reface analizarea de către persoane specializate
ASPECT :
– lipsit de corpuri străine și sedimente
CONSISTENȚA:
– curgerea laptelui pe pereții unui vas cu sticlă incoloră

 ANALIZA FIZICO -CHIMICĂ A LAPTELUI
DETERMINAREA ACIDI TĂȚII
PRODUȘI REACTIVI : hidroxid de sodiu ( soluție 0, In ) , fenolfateleina, soluție alcoolică
1%.
MOD DE LUCRU :
– într-un vas Erlenmayer de 300 de ml se vor introduce 10 ml de lapte.
– se adaugă 20 de ml de apă distilată și 3 picături de fenolftaleină
– se amestecă până la omogenizare
– se titrează amestecul cu NaOH n/10
– se amestecă până când culoarea va fi roz -pal
INTERPRETAREA REZULTATELOR: aciditatea este exprimată în grade de
aciditate, ele sunt reprezentate de număr de ml de hidroxid de sodiu de o anumită concentrație
necesari pentru neutralizarea acidității din 100 ml de lapte în prezența fenolfataleinei.
DETERMINAREA DENSITĂȚII
APARATURĂ : termometru cu mercur gradat în grade Celsius, cilindru de 250 ml în
interiorul căruia densimetr u să se poată mișca, lactodensimetrul gradat în dentisități pentru
20℃.
MOD DE LUCRU :
– vasul cu proba de lapte, cilindrul în care se face determinarea și cilindrul plin cu apă ce
conține termolactodensimetrul sunt introduse într -un termostat (20 ℃.)
– se realizează echilibrul termic
– laptele este agitat prin rotire ( încet pentru a nu se forma spumă )
– laptele este introdus într -un cilindru de măsurare până aproape la nivelul superior
– termolactodensimetrul este introdus în lapte, vertical și mișcă prin roti re.
– termolactodensimetrul rămâne imobil

29
– se citeste diviziunea corespunzătoarea ( valoarea poate fi puțin eronată datorită faptului că
laptele pe tijă și mărește greutate instrumentrului )
INTERPRETAREA REZULTATELOR : în practică se utilizează exprimarea densității în
grade lactodensimetrice. Aceste este legat de densitatea relativă : c=100 – (d-l )
DETERMINAREA P H-ULUI
APARATURĂ : ph -metre, sistem de electrolizi, soluție tampon ( soluție d e fosfat
monoacid de potasiu 0,025M și fosfat diacid de sodiu 0,0025M ) la 20 ℃ și pH egal cu 6,88 și
soluție tampon ( acid de potasiu de 0,05M ) la 20 ℃. și pH de 4,00.
MOD DE LUCRU :
– se încălzește aparatul timp de 30 de minute
– spălăm electrozii cu apa d istilată
– se toarnă în pH -metru 40 de ml soluție tampon și se aduce temperatura de 20 ±1 ℃
– se introduc în pahar electrozii
– după 2 minute se va citi indicația

DETERMINAREA PROCENTULUI DE GRĂSIME
PRODUȘI REACTIVI : acid sufluric cu densitatea 1,82 ÷1,825 și alcool izoamilic cu
densitatea de 0,811 ÷ 0, 812
APARATURĂ: butirometru pentru lapte din Gerber, pipetă de 11 ml pentru lapte,
pipetă de 10 ml pentru acid sulfuric, pipetă de 1 ml pentru alcool izoamilic, baie de apă,
centrifugă, termometru
MOD DE LUCRU :
– în butirometru se introduce 10 ml de acid sulfuric 1,82 ÷1,825 , se preling 11 ml de lapte și
se picură 1 ml de alcool izoamilic
– se astupă butirometrul cu un dop de cauciuc
– se înfășoară într -un șervețel și se agită prin răsturnare până la dizolvarea subs tanțelor
proteice
– butirometrul este introdus cu dopul în jos într -o baie de apă reglată la 65 -70 ℃
– introducem butirometrul în centrifugă cu dopul spre exterior și cu tija în interior ( 800 –
1000 rotații/minut timp de 5 minute
– se scoate butirometrul și se ține în baia de la 65 -70 ℃ timp de 5 minute
– se citeste volumul ocupat de grăsime.

30
INTERPRETAREA REZULTATELOR : fiecare diviziune minoră de pe scala tijei
corespunde la 0,1% grăsime, iar fiecare diviziunea majoră corespun dă la 1% grăsime.

3.2.2 ANALIZA IAURTULUI

PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTICE :

CARACTERISTI
CI IAURT FOARTE GRAS IAURT GRAS
IAURT SLAB
ASPECT ȘI
CONSISENȚĂ – coagul consistent,
fără bule de gaz
– cremos
– în secțiune aspect
de porțelan
– eliminare de zer – coagul
consistent
-potrivit
– coagul
consistent –
potrivit
CULOARE – caracteristică -caracteristică – caracteristică

Tabelul 3.1. Proprietăți organoleptice – Iaurt

 ANALIZA FIZICO -CHIMICĂ
DETERMINAREA ACIDITĂȚII
Aciditatea iaurtului se determină prin titrare cu soluție de NaOH n/10 în prezența
fenolftaleinei.
Se ia o probă de 10 ml iaurt și se diluează cu 20 ml de apă distilată.

DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE GRĂSIME
APARATURĂ: pipete automate de 10 ml și 1 ml , butirometru Gerber
PRODUȘI REACTIVI: acid sulfuric cu densitatea 1,820 -1,825 și alcool izoamilic cu
densitatea de 8,810
MOD DE LUCRU:
– se introduc în butirometru 10 𝑐𝑚3 acid sulfuric și 5 𝑐𝑚3 iaurt omogenizat
– pipeta se clătește cu 6 𝑐𝑚3 de apă distilată

31
– se introduce în butirometru
– se adaugă 1 ml alcool izoamilic
– se astupă butirometrul cu un dop de cauciuc
– se înfășoară într -un șervețel și se agită prin răsturnare până la dizolvarea substanțelor
proteice
– butirometrul este introdus cu dopu l în jos într -o baie de apă reglată la 65 -70 ℃
– introducem butirometrul în centrifugă cu dopul spre exterior și cu tija în interior ( 800 –
1000 rotații/minut timp de 5 minute
– se scoate butirometrul și se ține în baia de la 65 -70 ℃ timp de 5 minute și se cit este
procentul de grăsime

3.2.3 ANALIZA SMÂNTÂNII

PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTICE

Tabelul 3.2. Proprietăți organoleptice – Smântână

 ANALIZA FIZICO -CHIMICĂ

DETERMINAREA ACIDITĂȚII

REACTIVI : hidroxid de sodiu, fenolftaleina soluție 1%. apă distilată lipsită de dioxid de
carbon CATEGORIA SMÂNTĂNĂ DULCE SMÂNTĂNÂ
FERMENTATĂ
ASPECT ȘI CONSISTENȚĂ -omogenă, fluidă, fără
aglomerări de grăsimi -omogenă, vâscoasă, fără
aglomerări de grăsimi
CULOARE -alb, alb -gălbui -alb, alb -gălbui
GUST ȘI MIROS -dulceag, fără mirosuri străine -aromat, slab acrișor, fără
mirosuri străine

32
APARATURĂ: Erlenmayer 100 -200 ml, pipetă gradată 10 -25 ml, baghetă de sticlă , baie de
apă
MOD DE LUCRU:
– se aduce proba la temperatura de 40 -45℃ într-o baie de apă
– se omogenizează până la degajarea bulelor de gaz din smântână
– răcim proba la 20 ℃
– smântână se introduce într -un vas Erlenmayer
– se spală pipeta cu 20 -25 ml de apă distilată
– se introduc 3 -5 picături de fenolftaleină
– se titrează cu hidroxid de sodiu până la apariția unei colorați i roz -pal care persistă 30
se secunde.

Determinarea conținutului de grăsime

REACTIVI: acid sulfuric cu densitatea de 1,79 și alcool izoamilic cu densitatea de 0,810 –
0,812

APARATURĂ: butirometru pentru smântână tip Kohler 0 -50%, pipetă de 10 -25 ml,
pipetă pentru acid sulfuric, pipetă pentru alcool izoamilic , baia de apa
MOD DE LUCRU :
– se introduc în butirometru 10 ml de acid sulfuric
– se introduc în pipetă 5 ml de smântână
– lăsăm smântâna să se prelingă pe peretele butirometrului
– se spală pipeta cu 5 ml de apă distilată, resturile se introduc și ele în butirometru
– se astupă butirometrul cu dopul de cauciuc
– înfășurat într -un șervețel, îl agităm până la dizolvare
– se introduce 1 ml de alcool izoamilic și se centrifugheaza
– se lasă în baia de apă la temper atura de 65 -70 ℃ timp de 5 minute
– se citeste conținutul de grăsime al smântânii.

33
CAPITOLUL IV
CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC

4.1. CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC A LAPTELUI DE CONSUM

Procesul de obținere a laptelui de consum trebuie să asigure un produs pregătit pentru
consumare, fiind pasteurizat și normalizat la un conținut de grăsime constant.
Fazele tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum : recepția cantitativă și
calita tivă, curățirea și filtrarea, pasteurizarea, răcirea, ambalarea, depozitarea, transportarea.
Recepția calitativă (anexa 1) constă în analiza organoleptică și examenul fizio -chimic
și microbiologic, prin analize de laborator. Se determină : aciditatea, de nsitatea, conținutul de
grăsime s.a
Prin curățire și filtrare se îndepărtează impuritățile mecanice pătrunse în lapte, înainte
de umplerea bazinului de recepție.
Recepția cantitativă se realizează volumetric prin măsurea volumului de lapte. Se
previne pă trunderea aeru lui în conductele de transport. Aparatul de măsurare: tijă gradată,
debitmetru -galactometru .
Pasteurizarea se realizează printr -un regim termin, această asigură distrugerea
microorganismelor patoge, astfel încât să corespundă normelor igienico -sanitare.
Răcirea se face la temperatura maxim 4 ℃ într-o vană tampon.
Ambalarea laptelui pasteurizat se face în folie de polietilenă, multristrat, imprimată.
Laptele fiind un produs perisabil, ambalajul trebuie să -l protejeze de șocuri, lumină și oxigen.
Depozitatea și transportarea se face pe navete pe europaleți, aceștia fiind depozitați la
temperat ura de 2 -4℃. Pe durata transportului laptelui i se asigură temperatura de 4 ℃ în
mijloace de transport auto cu agregate frigorifice si termoizolate.

34
4.1.1 . Schema bloc pe operații tehnologice a laptelui de consum

FIGURA 4.1 – Schema bloc pe operații tehnologice de fabrica re a laptelui de consum

4.1.2. Evoluția acidității la fabricarea laptelui de consum
Aciditatea laptelui la colectare este de 14 -16°T, a ciditate care se dorește să se p ăstreze
până la sfârșitul perioadei de valabilitate. Est e recomandabil să se determine aciditatea și prin
proba fierberii deoarece astfel se depistează, pe lângă aciditatea mărită a laptelui și la ptele
colostru (lapte ce provi ne la aprox. 5 zile de la fătare și care este bogat în lactalbumină care
precipită termic). În acest fel se evită precipita rea proteinelor în aparatul de pasteurizare cu
plăci și implicit blocarea acestuia.

Lapte materie primă Peturi
Pasteurizare Normalizarre Curățire Recepție cantitativă Recepție caltativă
Lapte de consum Ambalare -marcare Răcire Omogenizare
Depozitare
Livrare

35
Tabel 4.1.Evoluția acidițății laptelui la fabricarea laptelui de consum
Nr.
crt Sortiment lapte A
°T
Materie primă Pasteurizare Amabalare Livrare
1 Lapte consum cu 1,5% 17 16 16 16
2 Lapte consum cu 2% 18 17 17 17
3 Lapte consum cu 3,5% 17 16 16 16

Aciditatea laptelui, în general, scade cu un grad Törner la paste urizare și rămâne
constantă pe parcursul depozitării și păstrării. La p asteurizare sunt distruse formele vegetative
ale microorganismelor, microorganismele nesporulate care sunt și bacteriile lactice di n
compoziț ia laptelui. Prin urmare se inh ibă fermentația lacti că de transformare a lactozei în
acid lactic ce are ca efect creșterea acidi tății0
.
4.1.3. Evoluția temperaturii la fabricarea laptelui consum (anexa 2 )

Figura 4.2.Evoluția temperaturii la fabricarea laptelui de consum
Operația principală, la fabricarea laptelui de consum, este tratarea termică a laptelui. În
acest sens se efectuează pasteurizarea laptelui ceea ce înseamnă tratarea acestuia la
temperaturi mai mici de 100°C.
Regimul normal de pasteurizare a laptelui de consum este:
573
73472
8 4785
7
3
Materie primă Pasteurizare Amabalare Livrare
T°CEvoluția temperaturii la fabricarea laptelui de consum
Lapte consum cu 1,5%
Lapte consum cu 2%
Lapte consum cu 3,5%
T: 72 -74°C ; t: 25 -35 sec

36

Acest regim este astfel stabilit încât să se asigure distrugerea bacilului Koch, bacilul
tuberculozei, considerat etalon pentru distrugerea microorganismelor patogene (care dau
îmbolnăvire la om). Se asig ură astfel creșterea perioadei d e păstrare a laptelui de la 24 ore , în
cazul laptelui crud, nep asteurizat, la 4 -5 zile. În cazul pasteurizării înalte (la 85 °C ) crește
perioada de păstrare până la 2 – 3 săptămâni.
Din zona de răcire a pasteurizatorului, în care este răcit cu apă gheață (la aproape 0 °C)
laptele iese la aproximativ 7 °C, temperatură care mai scade ușor în timpul depozi tării până la
livrare. Este abso lut intezis ă întreruperea lanțului frigorific.
Evoluția temperaturii la fabricarea laptelui d e consum se urmărește în d iagrama de
pasteuriz are (anexa 2 ) iar pe flu x tehnologic se verifică temperatura la ambalare și în depozit
în fiecare oră.

4.1.4 . Evoluția procentului de grăsime la fab ricarea laptelui consum (anexa 3 )
Procentul nominal de grăsime a laptelui de consum se obține prin degresarea parția lă
sau totală a laptelui și amestec lapte integral cu lapte smântânit. Acest parametru variază în
funcție de sortimentul de lapte fabricat.

Figura 4.3 Evoluția procentului de grăsime la fabricarea laptelui consum

Standardele în vigoare permit o e roare de 0,1% la determinarea procentului de
grăsime. În cazul laptelui cu 3,5% grăsime corectarea concetrației în substanță grasă se
efectuează prin adaos de smântână dulce rezul tată la separatorul centrifugal.
Lapte materie
primăLapte consum
1,5Lapte consum
2Lapte consum
3,53,2
1,623,4% grăsime

37

4.1.5 . Evoluția densității la fabricarea laptelui consum
Densitatea laptelui se măsoară cu termolactodensimetru și se exprimă în:
 grame / litru , g/l la 20°C
 kilograme/litru, kg/l la 20°C.
În cazul aparatului EKOMILK se afișează densitatea în grade densimetrice.
Evoluția densității în cazul laptelui de consum este prezentată în tabelul 4.2. în g/l și
redată grafic în figura 4.4. în °d, în funcție de sortimentul de lapte.

Tabelul 4.2 Evoluția densității la fabricarea lap telui consum , în g/l
Lapte materie primă Lapte consum 1,5% Lapte consum 2% Lapte consum 3,5%
D20°C [g/l] 1029,5 1030,5 1030,2 1029,2

Figura 4.4. Evoluția densității la fabricarea laptelui consum , în °d

Densitatea laptelui crește odată cu scăderea procentului de grăsime. Aceasta se
datorează faptului că grăsimea laptelui are valoare subunitară.

Lapte materie
primă; 29,5Lapte consum
1,5%; 30,5
Lapte consum
2%; 30,2
Lapte consum
3,5%; 29,2
0 1 2 3 4 5D20°C [°d]

38

4.2. CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC A IAURTULUI
4.2.1. SCHEMA BLOC PE OPERAȚII TEHNOLOGICE A IAURTULUI
Schema bloc pe operații tehnologice a iaurtului este prezentată în figura 4.5

Figura 4.5 . Schema bloc pe operații tehnologice a iaurtului

Cultur ă lactică
selecționată Pahare
Capace LAPTE MATERIE
PRIMA
Recepție calitativă

Recepție cantitativă

Curățire

Normalizare
Omogenizare
T:95°C
t: 5 min Pasteurizare

Răcire T:44°C
Inoculare
Agitare t:10 min
Termostatare
T:44°C
t: 3 h
Prerăcire T:20°C
30 min
Ambalare – marcare

Depozitare
Livrare T:4-8 °C
t:max. 15 zile Iaurt extra Iaurt natural Iaurt dietetic
Iaurt dietetic Iaurt natural Iaurt extra

39
4.2.2. Evoluția acidității la fabricarea iaurtului

Aciditatea laptelui la colectare este de 14 -16°T . Pentru fabricarea iaurtului se
inoculează laptele pasteurizat și răcit la temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice
(44°C) cu cultură lactică specifică iar bacteriile lactice din compoziția acesteia fermentează
lactoza cu formare de acid lactic ce are ca efect scăderea pH -ului până la punctul izoelectric
(4,6) când are loc coagularea acidă a proteinei lactice. Redarea grafică a evoluției acidității se
efectuează exprimând aciditatea în g acid lactic.
Variația acidității este prezentată în °T în tabelul 4.2 și g acid lactic în figura 4.6
Tabel 4.2.Evoluția acidițății laptelui la fabricarea iaurtului
Nr.
crt Sortiment iaurt A
°T
Materie primă Termostatare Amabalare Livrare
1 Iaurt dietetic 16 60 104 112
2 Iaurt natural 17 58 102 110
3 Iaurt extra 16 62 108 116

Grame acid l actic se c alculează:

A[g acid lactic]= A[ °T ]x0,009

Figura 4.6 . Evoluția acidității la fabricarea iaurtului

Aciditatea laptelui la fabricarea iaurtului crește accelerat în timpul termostatării până
la aproximativ 60 °T, crește ușor la prerăcire și lent la depozitare. Prerăcirea are rolul de a
0,1440,540,9351,008
0,1530,5220,9180,99
0,1440,5580,9721,044
Materie primă Termostatare Ambalare LivrareAciditate
g acid lactic
Iaurt dietetic
Iaurt natural
Iaurt extra

40
evita șocul termic ce are ef ect pozitiv asupra bacteriilor lactice din compoziția iaurtului și care
au efect benefic în organismul uman. De asemenenea se evită șocul termic asupra coagulului
și astfel se previne eliminarea de zer.

4.2.3. Evoluția temperaturii la fabricarea iaurtului

Figura 4.7 .Evoluția temperaturii la fabricarea iaurtului

Operația principală, la fabricarea laptelui de consum, este tratarea termică a laptelui. În
acest sens se efectuează pasteurizarea laptelui ceea ce înseamnă tratarea acestuia la
temperaturi mai mici de 100°C.
Regimul normal de pasteurizare a laptelui de consum este:

Efectu l temperaturii asupra laptelui la fabricarea iaurtului este:
 la 85°C are loc distrugerea microorganismelor nesporulate inclusiv a celor
termorezistente. Totodată are loc și denaturarea parțială a proteine lor ceea ce le face
mai ușor accesibile bacteriilor din cultura lactică selecționată;
 la 44°C este temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor din cultura pentru iaurt
(lactobacilli și streptoccoci lactici). La acestă temperatură are loc termostatarea c ând
lactoza fermentează cu formare de acid lactic și are loc c oagularea acidă a proteinelor.
Se formează consistența și gustul specific a iaurtului. În final se obține un coagul
compact, sticlos, se admite o ușoară eliminare de zer;
PasteurizareTermostatarePrerăcire Călire
Depozitare85
44
20
4
4Evoluția temperaturii la fabricarea iaurtului
°C
T: 85 °C ; t: 30 min

41
 la 20°C are loc prerăcirea cu protejarea microflorei și coagului produsului;
 călirea este operația de menținere la temperatura de refrigerare pentru fortifierea
coagulului și stabilizarea aromelor.

4.2.4 . Evoluția procentului de grăsime comparativ cu evoluția procentulul ui de S.U.N . la
fabricarea iaurtului
Aceș ti parametrii sunt determinați cu aparatul EKOMILK la laptele materie primă iar
pe parcursul termostatării nu se modifică.

Figura 4.8 . Evoluția procentului de grăsime comparativ cu evoluția procentulului de S.U.N.
la fabricarea iaurtului
Iaurtul este un produs cu coagul casant și cu riscul de sinereză (eliminare de zer). Din
acest motiv este necesară o atenție suplimentară în ce privește corecția S.U.T. pentru a se
obține u n coagul cât mai consistent și a se evita sinereza. În acest fel, mai ales în cazul
iautrului dietetic, se corecteză diferența de procent de S.U.T rezultată prin scăderea
procentului de grăsime, comparativ cu cel din laptele materie primă, prin adaos de aditivi pe
bază de proteină lactic ă, astfel încât procentul de S.U.T. să nu fie mai mic de 14%. Așadar
odată cu scăderea procentului de grăsime crește procentul de S.U.N. din iaurt. Acest fapt are
ca efect scăderea valorii calorice a produ sului și îmbogățirea acestui a în proteine.
% % % % % % % %
Grăsime lapte
mat. primăGrăsime Iaurt
dieteticGrăsime Iaurt
naturalGrăsime Iaurt
extraS.U.N. lapte
mat. primăS.U.N. Iaurt
dieteticS.U.N. Iaurt
naturalS.U.N. Iaurt
extra3,2
0,12,93,48,3814,3
11,510,8Evoluția procentului de grăsime comparativ cu cel de
S.U.N. la fabricarea iaurtuluiS.U.N %= S.U.T.% -GRĂS.%

42
4.3. Con trol pe flux tehnologic a smântânii
4.3.1. Schema bloc pe operații tehnologice a smântânii

Pentru fabricare a smântânii laptele se degresează la 40 -44°C cu obținerea smântânii
industriale care este dirijată în producție pentru obținerea smântânii dulci p entru frișcă și a
smântânii fermentate. În acest fel parametrii laptelui se modifică semnificativ.
Schema bloc pe operații unitare de obținere a smântânii industriale este prezentată în
figura 4.9 , iar prelucrarea în smân tână de consum este prezentată î n figura 4.10

Figura 4.9 Schema bloc pe operații unitare de obținere a smântânii industriale

SMÂNTÂNĂ INDUSTRIALĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ
Recepție calitativă
Curățire
Încălzire
Recepție cantitativă
Smântânire

43

Figura 4. 10 Schema bloc pe operații unitare de obținere a smântânii de consum

Smântână industrială
Pasteurizare
Ambalare -marcare
Maturare
biochimică
Livrare Livrare Ambalaje
plastic
Pahare
capace
Cultură lactică
selecționată
Normalizare

Smântână dulce Smântână dulce pentru
smânt ână fermentată
Răcire
Inoculare Răcire
Maturare fizică
Răcire
Maturare fizică
Smântână de consum
ferment entată

Depozitare Ambalare -marcare
Depozitare Smântână dulce

44
4.3.2 . Evoluția acidității la fabricarea smântânii (anexa 4 )

Aciditatea laptelui la colectare este de 1 7°T și se modifică semnificativ î n funcție de
sortimentul de smântână fabricat.
Variația acidității este prezentată în °T în tabelul 4.3 și g acid lac tic în figura 4.11

Tabel 4.3 .Evoluția acidițății laptelui la fa bricarea smântânii
Nr.
crt Sortiment smântână A °T
Lapte
materie primă Maturare
fizică Maturare
biochimică Amabalare Livrare
1 Smântână dulce pentru frișcă 16 16 – 16 16
2 Smântână fermentată 17 – 58 82 90

Figura 4.11 . Evoluția acidității la fabricarea smântânii

0,144 0,144 0,144 0,144 0,1440,1530,1530,5220,7380,81
Lapte materie
primăMaturare fizică Maturare
biochimicăAmabalare LivrareEvoluția acidității la fabricarea smântânii
A°T
Smântână dulce
pentru frișcă
Smântână
fermentată

45
Aciditatea smântânii industriale este de 16 °T și rămâne constantă la obținerea
smântânii dulci pentru frișcă. L a fabricarea smântânii fermentate crește în timpul maturării
biochimice până la aproximativ 58°T când are loc co agularea acidă a proteinelor cu formarea
consistenței, gustului și aromei produsului finit.

4.3.3 . Evoluția temperaturii la fabricarea smântânii
La fabricarea smântânii , este important tratamentul termic. În acest sens se efectuează
pasteurizare înaltă ceea ce înseamnă tratarea acestuia la temperaturi mai mici de 95°C timp de
3 min .
Regimul normal de pasteurizare a laptelui de consum este:

Respectarea parametrilor nominali de pasteurizare este imporatantă atât pentru
distrugerea microflorei spontane (din compoziția naturală a laptelui) dar are efect și a supra
substratului proteic ce constituie hrană pentru bacteriile lactice din cultura lactică selecționată.
Pe timpul procesului tehnologic evoluția temperaturii este diferită în cazul fabri cării
smântânii fermentate de c ea a fabricării smântânii dulci pentru frișcă. Această evoluție est e
prezentată în figura 4.12 .

Figura 4.12 Evoluția temperaturii la fabricarea smântânii
Pasteurizare
Maturare fizică
Maturare
Biochimică Depozitare95
2626
394
44 4Evoluția temperaturii la fabricarea smântânii
Smântână fermentată Smântână dulce pentru frișcăT: 95 °C ; t: 3 min

46
Prin urmare evoluția temperaturii a fabric area smântânii este:
 la 95 °C are loc pasteurizarea pentru ambele sortimente
 omogenizarea smântânii are loc la 70°C. În această fază are lo c scindarea globulelor
de grăsime și dispersarea lo r în masa de produs. Efectele asupra produsului fin it sunt:
– scade mărimea globulelor de grăsime de la aprox imativ 5µ la 2,5µ. Crește astfel
digestibilitatea grăsimii;
– crește vâs cozitatea și deci consistența pr odusului;
– fiind mai multe particole care reflectă lumina crește gradul de alb;
– scade viteza de separare de faze în mod gravitațional;
– procesul de om ogenizare se aplică identic și are acela și efect și în cazul laptelui de
consum și al produsellor lactate acide.
 Maturarea bichimică se efec tuează doar pentru smântâna fer mentată și durează 16 -18
ore iar maturare fizică se efectuează doar pentru smântâna dulce pentru frișcă și
durează 24 ore.
 Depozitarea se face la temperatura de refrigerare și este interzis ă întreruperea lanțului
frigorific.

4.3.4. Evoluția procentului de grăsime la cele două sortimente de smântână

În cazul smântânii fermentate procentul de grăsime diferă ăn funcție de sortment între
12-25%;
În cazul smântânii dulci pentru frișcă este obligatoriu menținerea procentului de
grăsime între 32 -35% cu următorele consecințe:
 Un procent de grăsime mai mic de 32% generează, la batere, o spumă slabă cu
risc de eliminare de ser la par tea inferioară;
 Un procent de grăsime mai mare de 35% determină riscul formării bobului de
unt și de asemenea separare de faze.

47
4.3.5. Înglobarea de aer la baterea smântânii și formarea spumei de frișcă

S-a anali za înglobarea de aer și creșterea în volum în mai multe cazuri distincte:
o O cantitate 200 de m l de smântână dulce pentru frișcă s-a bătut cu mixerul.
Temperatura produsului a fo st de 16°C. Formarea spumei a avut loc repede (3 min.)
dar s -a format rapid bobul de unt și zară între boabe (anexa 5).
o Tot 200 de m l de smântână dulce pentru frișcă s-a bătut dar la 4°C (temperatura
optimă de înglobare a aerului în frișcă). S-a format o spumă omog enă cu creștere
semnificativă în volum , de la 200 ml la 475 ml (anexa 6).

Figura 4.13 Înglobarea de aer la baterea smântânii și formarea spumei de frișcă

Smântână
dulce
pentru
frișcă
30%Frișcă
70%Înglobarea aerului la baterea smântânii în
frișcă

48
CONCLUZII

S-a analizat controlul pe flux tehnologic și produs finit, evol uția principalilor
parametrii ai laptelui materie primă pe durata fabricării unor produse din categoria lapte de
consum, produse lactate acide și smântână de consum. Aceste produse fac parte din categoria
produselor lactate proaspete.
Lapte de consum: evoluția parametrilor laptelui de consum în timpul procesului
tehnologic permite protejarea substanțelor nutritive și valorii biologice a produsului . Crește,
prin procesare, perioada de conservabilitate a produsului
În cazul fabricării iaurtului prin c reșterea acidității a S.U.N. o dată cu scăderea
procentului de grăsime se asigură creșterea conservabilității produsului odată cu scăderea pH –
ului și îmbogățirea în substanțe proteice.
La obținerea smântânii de consum s -a luat în analiză atât smântâna dulce pentru frișcă
cât și smântâna fe rmentată. Se are ca scop :
– în cazul smântânii fermentate : creșterea acidității cu efect de formarea a consistenței
gustului și aromei produsului finit
– în cazul smântânii dulci pentru frișcă este important procentul de grăsime de 32 -35%,
aciditatea produ sului finit care să nu depășească 18°T, iar maturarea fizică să se
efectueaze la temperatura de refrigerare dar nu mai puțin de 24 de ore. Temperatură
optimă de formare a spumei este de 4°C.

În industria de procesare a la ptelui controlul pe f lux tehnologic și produs finit,
urmărirea evoluției parametrilor materiilor prime și produselor intermediare este o condiție
care reprezintă aproximativ 50% din succesul producției.
Lucrarea prezentată poate constituii un exemplu în organizarea unei activătă ți de
control în obținerea de produse lactate de calitate superioară și constantă.

49
BIBLIOGRAFIE

1. Bara Vasile, Oneț Cristian. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară,
pag,111 -117, Editura Universității din Oradea.
2. Borda D. 2007 . Tehnologii în industria laptelui -Aplicații ale presiunii înalte . Editura
Academica Galați
3. Chintescu G., Grigore Șt. 1982 . Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate . Editura
tehnică București
4. Costin, G. M., Bahrim, G., Borda, D., Curic, M., Florea, T., Hansen, K. F., Popa, C.,
Rotaru, G., Segal, R., Skriver, A., Stanciu, S. 2005. Produse lactate fermentate. pag.1 –
103, 115 -176, 248 -450. Ed. Academica, Galați.
5. Costin, G. M., Cașulschi, T., Pop, D. M., Stanciu, S., Paraschiv, D. 2007. Produse lactate
funcționale. Ed. Academica, Galați.
6. Costin.G.M., Rodica Segal. 2001 . Alimente pentru nutriție specială . pag. 187 -10. Editura
Academica Galați
7. Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produsel or lactate . Ed. Risoprint . Cluj-
Napoca.
8. Georgescu Gh. 2005 . Cartea producătorului și procesatorului de lapte .. Editura Ceres,
București .
9. Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001 . Industrializarea laptelui .
Editura “Tehnica -Info” Chișinău.
10. Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare . Editura
tehnică, București.
11. Hîlma Elena, 2012, Control de calitate în tehnologia de prelucrare a laptelui, Editura
Unicersirății din Orad ea.
12. Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament . Editura Academica, Galați.
13. Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. Biochimia
Produselor Alimentare , Editura Tehnică București .
14. Purcărea Cornelia. 2005. Biochimie agro -alimentară . Editura Universității din Oradea.
15. Rotaru G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza
riscurilor. Punctele critice de control . Ed. Academica, Galați.
16. Scorțescu, G., Chintescu G., Buhățel R. 1967. Tehnologia Laptelui și a Produselor
Lactate . Editura Tehnică București.

50
17. Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare.
Tehnici și analize de laborator . Editura AGIR, București
18. http://nutripedia.ro/2011/07/29/branza -pro-contra/
19. http://www.csid.ro/dieta/lactatele -de-capra -o-optiune -inspirata -3832927/
20. http://academica.asilromania.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=126:ali
mente -funcionale -alimentele -i-sntatea -&catid=42:recenzii -carte
21. http://www.kudika.ro/articol/print/8089/Alimentele -functionale -Beneficii -pentru –
sanatate.html –
22. http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=en|ro&u=http://sci alert.net/abstract/ind
ex.php%3Fdoi%3Dijds.2011.1.12
23. http://www.telegraph.co.uk/health/healthnews/6413146/Eating -more -cheese -can-help-fat-
people -lose-weight -study -claims.html

51
ANEXE
Anexa 1
Caracteristici fizico -chimice ale laptelui materie primă

Aparat EKOMILK : nu se poate
utiliza în cazul laptelui acidulat și dă
eroare în cazul laptelui omogenizat Parametrii laptelui materie primă

52
Anexa 2
Diagrama termică a instalației de pasteurizare

53
Anexa 3
Normalizarea laptelui

Separator centrifugal

Determinarea procentului de grăsime cu metoda acido -butirometrică:acid sulfuric 10 ml.

54

Determinarea procentului de grăsime cu metoda acido -butirometrică: lapte 11 ml.

55

Procent de grăsime:3,2%

56
Anexa 4
Analiza acidității smântânii

Aparatură și reactivi

57

Tehnica titrării

58

Colorație roz -pal ce persistă 10 secunde

59
Anexa 5
Preparare frișcă -formarea bobului de unt

60
Anexa 6
Preparare frișcă -formarea spumei

61

Anexa 7
Vană smântână

62
Anexa 8
Omogenizator

Omogenizator în trei trepte
Supapele omgenizatorului