Specializarea Controlul și Expertiza Produselor Alimentare [623264]

Universitatea „Lucian Blaga” din Sibiu
Facultatea de Științe Agricole Industrie Alimentară și Protecția Mediului
Specializarea Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOM Ă

Coordonator Student: [anonimizat] g. Monica MIRONESCU Cosmin Moisică LUPULEȚ
Ș.L. Dr. ing. Ion Dan MIRONESCU

Sibiu 2015

Universitatea „Lucian Blaga” din Sibiu
Facultatea de Științe Agricole Industrie Alimentară și Protecția Mediului
Specializarea Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Controlul procesului de producție pentru
o linie de obținere a unui produs nou:
CIOCOLATĂ CU ULEI DE ARGAN, FRUCTE DE
ARONIA DESHIDRATATE ȘI ÎNDULCITOR DIN
STEVIA

Coordonator Student: [anonimizat]. Mo nica MIRONESCU Cosmin Moisică LUPULEȚ
Ș.L. Dr. ing. Ion Dan MIRONESCU

Sibiu 2015

Cuprins

Pag.
1. Tema proiectului 1
2. Date din literatura de specialitate privind tehnologia de obținere a
ciocolatei 2
2.1. Generalități 2
2.2. Clasificar ea ciocolatei 5
2.3. Scheme de obținere a ciocolatei 6
3. Descrierea schemei de obținere a ciocolatei 10
3.1. Descrierea schemei tehnologice proiectate 10
3.2. Noutăți aduse schemei proiectate 12
3.3. Materii prime utilizate la fabricarea ciocolatei 15
3.3.1. Masa de cacao 15
3.3.2. Untul de cacao 16
3.3.3. Lapte le praf 17
3.4. Materii auxiliare folosit e la fabricarea ciocolatei 18
3.4.1. Lecitina 18
3.5. Caracteristicile de calitate ale produsului finit: ciocolat a 19
3.6. Descrierea operațiilor în realizarea produsului proiecta t 21
4. Bilanțul de materiale 26
4.1. Calculul bilanțului de materiale 35
4.2. Consumul specific 41
5. Studiul trasabilității în realizarea producției proiectate 42
5.1. Stabilirea elementelor de trasabilitate 42
5.2. Structura tabelelor de date SQLite 43
5.3. Efectuarea trasabilității 48
6. Controlul producției proiectate; S istemul HACCP 51
6.1 Metode de analiză și controlul producției tabelar 58

7. Necesarul de material pentru analiza produsului finit 61
7.1. Stabilirea costului sistemului de control 66
7.2. Valoarea laboratorului construit 72
8. Măsuri de protecția muncii în PSI și igiena muncii 74
9. Material grafic: schema tehnologică de legături, stabilirea în
amplasare a fluxului tehnologic, schema de o perații 76
10. Bibliografie 77

1

1. Tema proiectului

Tema proiectului Controlul procesului de producție pentru o linie de obținere a unui
produs nou: ciocolat a cu ulei de argan, fructe de aronia și
îndulcitor din stevia

Capacitatea de
producție
200 kg tablete de ciocolată pe zi
Timpul de producție Se lucrează în două schimburi a câte 8 ore, 5 zile pe săptămână

2

2. Date din literatur a de specialitate privind
tehnologia de obținere a ciocolatei

2.1. Generalități

Ciocolat a este un produ s zaharos rezultat din boabe de cacao și zahăr. Denumirea de
ciocolată este o denumire generică referitoare la compoziția de bază și structura materialului,
produsele concrete se referă la tablete de ciocolată, bomboane de ciocolată, cuverturi și creme
de ciocolată. Produsele de ciocolaterie se obțin și cu alte adaosuri care măresc diversitatea,
toate pornind de la o structură primară care este ciocolat a simplă. Aceasta se obține printr -o
tehnologie preparativa din masa de cacao, unt de cacao și zahăr. (Mir onescu, 2014)
Gustul și aroma ciocolatei, conținutul de zahăr și cacao sunt în funcție de sortiment ul
de ciocolată produs și binen țeles de compoziția acesteia. Pe lângă g lucide, lipide și proteine
ciocolat a mai conține cantități mici de cafeină, teobromin a, acizi organici, substanțe tanate,
săruri minerale, pigme nți și uleiuri eterice. ( Ghimb ășan, 2000)
Ciocolat a are o istorie de cel puțin 2000 de ani, atunci când cultura arborelui de cacao
se practic a în America de Sud. A avut un mare impact asupra span iolilor, Jose de Acosta, un
misionar iezuit care a trăit în Peru și Mexic la sfârșitul secolului al XVI -lea scria despre ea:
,,Este d ezgustătoare pentru cei care nu sunt familiarizați cu ea deoarece are o spumă cu gust
neplăcut. Cu toate acestea este o bău tură foarte apreciată prin tre indieni , unde îi cinstesc cu
această bautură pe nobilii care trec prin ținutul lor. Se fac diverse sortimente, calde sau reci
adaugându -se chili. Se mai poate face și o pastă bună împotriva cataractei.”
Mult timp a fost greu de crezut că amestecul de cacao, lapte și zahăr , stimulând
gusturile noastre și care se topește în gura poate fi benefic pentru sănătate . Totuși, cercetările
recente demonstrează că, în ciuda opiniilor mult timp răspândite conform cărora ceea ce are
gust b un trebuie să fie rău pentru sănătate , ciocolata conține substanțe cu potențial protector
pentru organis m. Are efecte anticangericegen și de stimulator cerebral. (www.dadamo.com )
Calitatea ciocolateai este dată în principal de boabele de cacao care influ ențează prin
compoziția chimică a lor, gradul de măturare, depinzând de varietatea boabelor și modul de
uscare și fermentare efectuate în țările de orig ine, cum se arată în tabelul 1.

3
Tabelul 1. Caracteristici de calitate ale ci ocolatei (Albu, 2002)
Cara cteristică Ciocolată
Aspect Exterior: la temperatura 16 -18°c suprafața este
lucioasă, netedă, fără pete
Interior: masa omogena, fără bule de aer în
ruptura
Miros și gust Plăcut, caracteristic tipului de ciocolată
Consistență tare, casanta la rupere
Culoare Variază de la maro deschis până la maro închis
în funcție de compoziție
Umiditate 2%
Conținut de zahăr total Max. 50% la ciocolată cu lapte
Conținut grăsimi 26%-31% în funcție de sortiment

Deoarece se folosesc m aterii prime necorespunzătoare iar procesul de fabricație nu
este respectat apar defecte la produsele de ciocolaterie. Defectele cele mai des întâlnite sunt
bruma de grăsime și cea de zahăr prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2. Principalele defecte ale ciocolatei (Albu, 2002)
Defectul prod usului Cauza producerii defectului
Bruma de zahăr Apare în timpul răcirii ciocolatei. vaporii de
apă condensați dizolvă parțial zahărul
Bruma de grăsime Apare din cauza răcirii sau păstrării în condiții
necorespunzătoare a ciocolatei
Dispariția luciului Se datorează păstrării la o temperatură mai
ridicată decât cea prevăzută
Aroma accentuată de vanilie Nu se omogenizează amestecul de materii
prime și produse de adaos
Gust de rânced Se datorează păstrării timp îndelungat la
temperaturi ridicate

4
Cioc olata , pe lângă gustul său specific , deține valori nutriotionale foarte benefice
pentru organism cum ar fii:
 Antioxidanți: boabe le de cacao conțin polifenoli ( similare cu cele găsite în vin ), cu
proprietăți antioxidante , care sunt benefice sănătă ții . Aceș ti compuși sunt numiti flavonoide și
includ catechine și epicatechine. Flavinoidele antioxidante se găsesc în porțiunile fă ră grăsime
din boabele de cacao . Flavinoidele reduc capacitatea sângelui de a coagula și astfel se reduce
riscul de accident vascular cerebral și cel de atac de cord;
 Teobromină : teobromina este un stimulent foarte ușoar, cu o ușoară acțiune
diuretică. Teobromina poate fi toxică pentru animale ;
 Cafein ă: boabele de cacao conțin o cantitate foarte mică de cofeină, mult mai
puțin ă decât cafeina care se găsește în cafea și cola;
 Feniletilamină : este un ușoar antidepresiv similar cu dopamin a și adrenali na
produsă de către corpul uman;
 Serotonin ă: ciocolat a poate crește nivelul de serotonină din creier. Nivelurile
serotoninei sunt adesea scăz ute la perso anele care suferă de depresie.
(www.articles.mercola.com)
Ciocolat a conține foarte multe din mineralele esențiale corpului uman. Acestea sunt
prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3. Minerale din ciocolată (www. nutritiondata.self.com)
Minerale Cantitate DZR , [%]
Calciu 73,0 mg 7
Fier 11,9 mg 66
Magneziu 228 mg 57
Fosfor 308 mg 31
Potasiu 715 mg 20
Sodiu 20,0 mg 1
Zinc 3,3 mg 22
Cupru 1,8 mg 88
Mangan 1,9 mg 97
*%DZR: doza zilnică recomandată

5
În tabelul 4 sunt prezentate informațiil e nutriționale ale vitaminelor din ciocolată.

Tabelul 4. Vitamine din ciocolată (www. nutritiondata.self.com )
Vitamine Cantitate DZR , [%]
Vitamina A 11,7 mcg 1
Vitamina K 7,3 mcg 9
Tiamină 0,1 mg 2
Riboflavină 0,1 mg 5
Niacină 1,1, mg 5
Vitamina B6 0,1 mg 2
Vitamina B12 0,3 mcg 5
Acid pantotenic 0,4 mg 4
*%DZR: doza zilnică recomandată

2.2. Clasificarea ciocolatei

Ciocola ta se caracterizează prin valoarea alimentară ridicată, proprietățile gustative
superiore și aspectul atrăgător al acesteia.. Sor timentul de ciocolată este numeros și poate fi
foarte variat datorită posibilității de a adăuga în compoziția acestuia diferite materiale
auxiliare cum ar fii: cafea, stafide, nucă, scorțișoară, fructe confiate, condimente exotice , etc.
(www.purdys.com )
Ciocolat a se clasific ă astfel:
 Ciocolată cu adaosuri: în masa obținută din materia primă se mai adauga materii
auxiliare precum nucă, scorțișoară, stafide, cocos, crema de fructe , etc. ;
 Ciocolată umplută: este formată dintr -un înveliș de ciocolată tare, casa nt și miezul
din diferite arome. Învelișul poate conț ine ciocolată normală, simplă s au conține adaosuri,
variind între 20 %-50% în f uncție de sortimentul fiecăruia ;
 Ciocolată specială: aceasta se adresează persoanelor care suferă de diferite
afecțiuni. Pentru persoanele care vor să slăbească sau pentru cele supraponderale se fabrică
ciocolată diete tică, unde untul de cacao este înlocuit cu produse cu putere calorică redusă, iar
zahărul este înlocuit cu înlocuitori necalorici. Pentr u diabetici se fabrică cioc olata în care
zahărul este înlocuit cu îndulcitori permiș i de diet a specifică afecțiunii ;
 Ciocolată simplă: conți ne unt de cacao, zahăr, lecitină, masă de cacao ;

6
 Ciocolată neîndulcit ă: cunoscută și sub numele de amară . Este lichior ul de
ciocolată pur și am estecat cu o formă de grăsime pentru a produce o su bstanță solidă. Boabele
de cacao dau o puternică ar omă iar împreună cu zahărul sunt utilizat e ca ingrediente de bază
pentru prăjituri;
 Ciocolată menaj: este ciocolat a care nu a fost prelucrata, amestecată cu alte
ingrediente sau încălzită ;
 Ciocolată albă: este făcută din zahăr, lapte și unt de cacao. (www.thenibble.com )
Din punct de vedere cantitativ, ciocolat a poate fi clasificată după raportul zahăr/masa
de cacao (z/m) conform (Mironescu, 2014)
 ciocolată foarte amară z/m<1,0 ;
 ciocolată amăruie 1,0<z/m<1,4 ;
 ciocolată normală 1,4< z/m<1,6 ;
 ciocolată dulce 1,6< z/m ;
 ciocolată foarte dulce z/m>2.
Ciocolat a este unul dintre cele mai consumate alimente pe plan global deoarece oferă
posibilitatea de a combina apr oape orice co ndiment, fruct sau alt aliment.

2.3. Scheme de obținere a ciocolatei

Ciocolat a se remarca printr -o arom ă și un gust specific, fin și plăcut. Are o valoare
nutritiv ă mare , respectiv 450-550 calorii pentru 100g față de celelalte produse zah aroase a
căror valoare nutritiv ă este cuprinsă între 300 -400 calorii pentru 100g.
Acest produs zaharos cuprinde următoarele componente principale: zahărul, masa de
cacao și untul de cacao. Masa de cacao se obți ne din boabele de cacao supuse unor operații
precum curățire, prăjire, decorticare și apoi măcinare. Untul de cacao se realizează prin
presarea masei de cacao iar în urm a acestei operații rezulta turta de cacao care se utilizează la
producerea prafului de cacao. (Ghimbășan, 2000)
Schema de obținere a ci ocolatei se clasifica în 3 etape :
 pregătirea masei de cacao ;
 pregătirea masei de ciocolat ă;
 modelarea ciocolatei .

7
În prima etapă scopul este acela de a înlătura impuritățile din boabele de cacao și
transformarea acestora în mas ă de cacao prin măcinare. Ace astă etapă are următoarele operații
tehnologice:
 curățirea și selectarea boabelor de cacao ;
 prăjirea și răcirea boabelor de cacao ;
 concasarea și decortica rea boabelor de cacao ;
 măcinare pentru a se obține masa de cacao .
În cea de -a doua etapă se amestecă masa de cacao, untul de cacao, zahărul și le citina
astfel obținându -se un ame stec cât mai omogen posibi l iar particulele din compo ziție să fie
mărunțite. Masa de ciocolată la sfar șitul procesului trebuie să fie o dispersie în care faz a
lichidă este redată d e untul de cacao iar cea solidă este redată de particulele de z ahăr și de
particulele solide ale boa belor de cacao. Etapa a doua cuprinde următoarele operații:
 preparare a masei de ciocolată ;
 mărunțire fină a par ticulelor elementelor din compoziție ;
 conșa re.
La cea de -a treia etapă ciocolat a capăta forma definitivă și cuprinde u rmătoarele
operații tehnologice:
 temperare ;
 turnare ;
 trepidare ;
 răcire ;
 demulare ;
 ambalare . (Nicolescu and Petrescu , 1967)
În figura 1 se observa schema tehnologică de obținere a cio colatei simple .

8

Figura 1. Schema procesului tehnologic de f abricare a ciocolatei (Ghimbășan , 2000)

Lecitin ă
Zahă r
Boabe de cacao
Recepție
Curațare/Selectar e
Prăjire/ Răcire
Mărunțire fina
Amestecare
Masă de cacao
Măcinare
Amestecarea sorturilor
Depozitarea sorturilor
Concasare/Decojire
Conșare
Trepidare
Demulare
Turnare în forme
Masă de ciocolată
Temperare
Răcire
Ambalare
Substanț e alcaline
Presare
Filtrare
Tratare
Unt de cacao
Turnare
Răcire
Cernere
Răcire
Măcinare
Conșare
Turte cacao
Ambalare
Ciocolată
Pudra cacao
Unt de cacao

9
Pentru a se fabrica ciocolată cu di verse adaosuri acestea se introduc în prima respectiv
a doua amestecare. În prima amestecare (amestecare după rețetar) se introduc alimente cum ar
fi cafea și lapte iar în cea de -a doua (încălzire și turnare în forme) alimente ca alune, stafide,
cocos, etc . În figur a 2 este prezentată schema tehnologică de obținere a ciocolatei cu adaos.

Figura 2. Schema procesului tehnologic de fabricare a ciocolatei cu alune ș i cafea
(Nedeff, 1998)
Zahăr
Cafea
Lapte praf
Lecitină

Alune
Boabe de cacao
Dozare

Curăț ire
Măcinare
Prăjire,
Măcinare
Prepararea masei de
ciocolata
Dozare
Depozitare/Mă cinare
Concasare/D ecorticare
Prăjire/Ră cire
Ambalare
Tapetare/Ră cire
Turnare in forme
Preparare
masă de
cacao
Tratare
masă de
cacao
Unt de
cacao

Turtă de
caco
Concasare
Măcinare
Prăjire,
Măcinare
Dozare

Mărunțirea masei de
ciocola tă
Amestecare după
rețetar
Demulare
Pudră de
cacao
Răcire
Ambalare

10
3. Descrierea schemei de obținere a ciocolatei

3.1. Descrierea schemei tehnologice proiectate

În figur a 3 este prezentată schema tehnologică de obținere a ciocolatei cu îndulcitor de
stevia, ulei de argan comestibil și fructe de aronia .
Schema este formată din 2 amestecă ri principale:
 Etapa 1: Prima a mestecare a materiilor prime precum masa de cacao, un t de cacao,
îndulcitor din stevia, lapte praf și lecitin ă pentru a se ob ține um amestec cât mai omogen iar
particulele din ingrediente s ă fie mărunțite. În urma acestei etape se formează masa de
ciocolată care mai trece prin etapele de consare și temperare înainte d e a fi pregătită pentru
etapa 2;
 Etapa 2: A doua a mestecare în care ciocolat a temperată este amestecată cu fructele
de aronia și uleiul de argan urmărindu -se să se obțină o pastă uniformă în care ingredientele să
fie dispersate cât mai uniform.
Procesele pentru obținerea ciocolatei sunt:
 Recepția calitativă și cantitativă ;
 Depozitare ;
 Cernere/Temperare ;
 Dozare ;
 Amestecare I ;
 Măru nțire;
 Conșare;
 Temperare ;
 Amestecare II;
 Turnare ;
 Răcire ;
 Demulare ;
 Ambalare individuală ;
 Ambalare în cutii ;
 Depozitare .

11

Figura 3. Schema tehnologică de obținere a ciocolatei cu ulei de argan , fructe de aronia și
îndulcitor din stevia

Unt de
cacao
Masă de
cacao
Lecitină
Fructe de
aronia
Îndulcitor
din stevia
Lapte praf
Ulei de
argan
Recepție calita tivă și cantitativă
Depozitare
Temperare
Temperare
Cernere
Dozare
Dozare
Dozare
Dozare
Dozare
Amestecare I
Mărunțire
Temperare
Conșare
Amestecare II
Demulare
Răcire
Turnare
Ciocolată
Depozitare
Ambalare individuală
1/3
2/3
Cernere
Cernere
Cernere
Dozare
Dozare
Ambalare în cutii

12
3.2. Noutăți aduse de schema proiectată

În schema proiectată noutățile aduse în ciocolată sunt fructele de aronia împreună cu
uleiu l de argan și îndulcitorul din stevia .
Primul ingredient ingredient inovativ este uleiul de argan comestibil. Acesta este un
ulei vegetal care se produce din semințele arborelui de argan. Arganul ( Argania Spinosa ) este
originar și crește doar în regiunea de sud -vest a Marocului unde acoperă o arie geografică de
aproximativ 800.000 hectare. Arganul este un copac spinos, perfect adaptat la climatul arid și
poate atinge o înălțime de 6 – 10 metri și o vârstă de până la 200 de ani. În interiorul fructelor
se află o nucă foarte dură care poate conține până la 3 semințe din care se extrage uleiul de
argan. Principiile de colectare sunt asemănătoare cu cele ale măslinelor.
Semințele arborelui sunt ușor prăjite apoi presate între -o presa mecanica pentru a
conferi o aro mă mai bogată uleiului galben -maroniu. Uleiul conține în principal acizi gr ași,
dintre care: acidul oleic , acidul palmitic, acidul stearidonic, acidul linoleic și acidul miristic.
Uleiul de argan are printre cele mai mari concentrații de vitamina E dintre toate alimentele
existente.
Uleiul de argan conține acizi grași asemenea uleiului de măsline. Însă uleiul de argan
este mai bogat în acid linoleic și în tocoferoli (varietăți de vitamina E), substanțe cu efect
antioxidant puternic, care elimină radicalii l iberi și neutralizează procesul de oxidare
celulară. Uleiul de argan conține de până la 10 ori mai multă vitamina E decât uleiul de
măsline. (www.btb.termiumplus.gc.ca)
Proprietăți le medicinale ale uleiului de argan:
 îmbunătățește imunitatea organismului ;
 micșorează durerile reu matice și de articulație ;
 previne diferite tipuri de cancer, îndeosebi cancerul de prostată ;
 previne infarctul miocardic ;
 reduce riscurile tulburărilor cardiovasculare ;
 are o acțiune benefică asupra ficatului ;
 scade hipertensiunea ;
 stimulează circulația sanguină. (www.thearganproject.com )

13
Uleiul de argan este bogat în vitamina E, antioxdan ți și acizi grași esențiali. În tabelul
5 sunt prezentate informațiile nutriționale pentru 100g.

Tabelul 5. Valori nutriționale ulei de argan (www.the arganproject.com)
Valori nutriționale Cantitate
Calorii 828kcal
Grăsimi 92g
Vitamina E 2mg
Proteine 0mg
Carbohidrați 0mg

Cel de -al doilea ingredient folosit este constituit din fructele de aronia ( Aronia
melanocarpa ). Acestea se obțin din a rbustul de aronia, originar din America de Nord, care a
fost adus în Europa la sfârșitul secolului 19. Fructele de aronia conțin cel mai mare aport de
antioxidanți, din gama berries, întrecând afinele și coacăzele. De asemenea, aronia este unul
dintre cele mai bogate fructe în flavonoizi: antocianine și proanto cianidine, responsabili cu
lupta împotriva radicalilor liberi. Studiile științifice arata concentrați i foarte ridicate de
polifenoli și antioxidanți în fructul de aronia. Fructele au o cantitat e impresionanata de
vitamină C și vitamina P, care ajută la fixarea vitamine i C în organism, dar și vitamin ele B1 și
B2. În plus aceste fructe au și un conținut bogat de minerale: calciu, magneziu, iod, fier,
potasiu, fosfor.
Consumarea fructelor de aronia are un efect tonic general, îmbunătățește
metabolismul, ameliorează starea generată de stres și îmbunătățește circulația sanguină, gustul
lor fiind unul acrișor, ușor amărui. Fructele folosite în ciocolată au fos t supuse unei operații de
deshidratare pentru a se ameliora gustul acrișor al acestora. (www. ncbi.nlm.nih.gov)
Beneficiile fructelor de aronia:
 ajută la detoxifierea organismului ;
 previne bolile cardiovasculare ;
 susține elasticitatea vaselor de sânge ;
 îmbunătățește acuitatea vizuală ;
 efect an tihistaminic ;
 este un bun antiinflamator ;
 reglează nivelul glicemiei din sânge . (Knudson, 2005)

14
Al treilea in gredient este îndulcitorul din stevia (Stevia rebaudiana ). Stevia este un
îndulcitor natura l obținut din frunzele plantei de stevia , originară di n Paraguay. Procesul de
extracție al zahărului din plant ă se face prin intermediul ra finării cu etanol și metanol apoi
fiind cristalizat. După aceea zahărul este din nou filtrat pentru a se îndepărta alcoolul.
Frunz ele acestei plante au acțiune hipotensivă , antibacterian ă, antiviral ă și antimicotic ă. Se
găsește pe piața atât sub formă de praf, cât și sub formă lichidă.
Stevia este un înlocuitor natural al zaharului, cu o putere de îndulcire de 300 de ori mai
mare. În industria alimentară, pentru fabricarea ciocolatei se folosește pulberea, care este
extractul cel mai pur al plantei fiind sub forma unui praf alb. Aceasta se mai adaugă și în
ceaiuri și limonade.
Are un efect neglijabil asupra glucozei din sânge, deci pericolul creșterii în greutate
scade. Utilizarea îndulcitorului din stevia ca înlocuitor pentru zahăr este benefic pentru
pacienții cu diabet zaharat deoarece este un aditiv non -caloric.
Folosirea extractului de stevia în locul zahărului oferă mai multe avantaje
consumatorilor:
 Acțiune hipogl icemiantă ;
 Stimulează secreția de insulină ;
 Crează senzația de sațietate ;
 Reglează mecanismul gas tro-intestinal ;
 Scade tensiunea arterială (hipotensiv) d oar la persoanele hipertensive ;
 Diminuează nevoia d e a fuma și de a consuma alcoo l;
 Se poate consuma de persoanele care suferă de colon iritabil ;
 Are efect antioxidant ;
 Previne ap ariția diabetului zaharat . (http://everstevia.com )

15
3.3. Materii prime ut ilizate la fabricarea ciocolate i

3.3.1. Masa de cacao

Masa de cacao este un sistem disp ers ce conține apro ximativ 50 %-55% grăsime. Se
folosește și la obținerea untului de cacao. Este produsă din boabele de cacao care au fost
recepționate, curățite, selectate , prăjite, decojite și măcinate și se obține în mai multe etape:
 Recepția: se face calitativ și cantita tiv și se ana lizează gustul, culoarea și aroma ;
 Curățirea: este necesară pentru eliminarea impurităților sub form ă de praf, pietre,
nisip și coji;
 Selecția: are loc pentru a se asigura o prăjire cât mai uniformă a boabelor, aceast ă
selecție făcându -se dup ă mărime ;
 Prăjirea: prin această operație se realizează transformările fizice și chimice ale
boabelor de cacao cum ar fi: evidențierea aromei, se îmbunătățește culoarea, cojile se sparg
mai ușor și se îndepărtează unele substan țe cu miros și gust dezagreab il;
 Concasarea și decojirea: se urmărește sfărâmarea miezului în particule de
dimensiuni mai mici și se elimină cojile care nu se pot mă cina fin din cauza duritatii lor ;
 Măcinarea: are scopul de a elibera untul de cacao prin ruper ea pereților celular i.
(Ghimbășan, 2000)
Achiziționarea masei de cacao impune un contr ol mai riguros așa cum se observă în
tabelul 6.
În tabelul 7 se găsește co mpoziț ia chimică a masei de cacao.

Tabelul 6. Criterii de apreciere a calitata ții masei de cacao (Mironescu, 2014)
Etap e de control Caracteristici
Caracteristici fizice Conținut coji, analiza cernere, valoare pH
Control microbiologic Număr total de germeni, enterococi,
enterobacterii, stafilococi
Control chimic Umiditate, grăsime totală, cenușa totală și
solubilă , alcal initate cenușă, celuloză
Control senzorial Miros și gust
Control enzimatic Test de esteraze, test aflatoxine

16
Tabelul 7. Comp oziția chimică a masei de cacao (Iancu, 2013)
Component Valoare, [%]
Umiditate 2,2
Grăsime 54 – 46
Proteine 12,6 – 14,1
Zaha roză 1
Amidon 6,5
Celuloză 2,7 – 3,6
Petozani 1,5
Taninuri 5,4 – 8,6
Acizi organici 0,6 – 2,4
Cenușă 2 – 3,2
Extract fără azot 7,7
Teobromină 1,5

3.3.2. Untul de cacao

Untul de cacao se obține prin tratarea masei de cacao cu substanțe alcaline urmat ă de
presare în prese mecanice. Factorii care influențează separarea untului prin presarea masei de
cacao pot fi grupați în trei grupe:
 Factori care depind de condițiile de lucru ;
 Factori care depind de construcția presei ;
 Factori care depind de caracteri sticile masei de cacao . (Mironescu, 2000)
Untul de cacao după presare nu este pur și poate să conțină până la 2% particule fine
de ciocolată. Acesta diferă de alte grăsimi alimentare în ceea ce privește consistența fiind
sfărâmicios și tare la o temperatur ă în jur de 20șC. Punctul de topire al untului este între
31,5șC și 35șC. Culoarea untului în stare solidă trebuie să fie galben deshis iar dacă nuanța
untului este mai închisă înseamnă că untul a fost supus unei prăjiri mai accentuate și are un
conținut de coji ridicat în masa de cacao. Mirosul este specific și nu ține cont de sortimentul
de boabe de cacao folosit iar gustul este plăcut și dulce. (Rappaport et. al, 1980 )
În tabelul 8 sunt proprietățile fizice și chimice ale untului de cacao.

17
Tabelul 8. Proprietăți fizi co-chimice ale untului de cacao
Caracteristici Nivel de admisibilitate
Indice de iod 32 – 38
Indice de refracție 1,451 – 1,458
Punct de topire 30șC – 35 șC
Apă și substanțe volatile 0,2% max.
Conținut în acizi grași liberi exprimat în acid
oleic 1,75% m/m max.
Substanțe nesaponificate 0,5% m/m max.

3.3.3. Lapte le praf

Este produs ul obținut prin deshidratarea laptelui integral, a celui degresat sau a altor
produse lactate ca: zer ul, smântâna , etc. Albumina, lactoza și s ărurile din lapte sunt sensibile
la acțiunea căldurii iar procesul de deshidratare trebuie făcut în așa fel încât aceste
componente să fie protejate, pentru a se asigura un produs de calitate bună și un grad mare de
solubilitate.
În industria produselor zaharoase se folos ește laptele praf produs din laptele integral.
(Nicolescu and Petrescu , 1967).
Se obține printr -un proces fizic, simplu, format din două etape:
 Etapa I: laptele este fiert și prin evaporare, apa prezent ă în mod natural în lapte în
proporție de 87% este p arțial eliminată. Ceea ce rezulta după evapoararea conținutului de apă,
este lapte le concentrat ;
 Etapa a II -a: laptele concentrat este pulverizat în particule fine într -un jet de aer
fierbinte eliminându -se astfel comple t apa și rezultând laptele praf .
În urma acestor etape sunt păstrate toate elementele nutritive din lapte : proteinele,
glucidele, lipidele și mineralele.
Pe baza conținutului de materie grasă existǎ mai multe sortimente comercializate
dintre care cele mai cunoscute sunt:
 Lapte praf tip 26 c u conținut în materie grasă de 26% ;
 Lapte praf tip 20 cu conținut în materie grasă 20% . (Tița, 2005)
Laptele praf produs din laptele integral trebuie să îndeplinească următoarele condiții
din punct de vede senzorial , așa cum este prezentat în tabelul 9.

18
Tabelul 9. Caracteristici senzoriale ale lapte lui praf (STAS 5559)
Caracteristici Nivel de admisibilitate
Aspect Pulbere fină, omogen ă, fără aglomerări sau
particule arse
Culoare Alb-gălbuie, omogenă în toată masa
Miros și gust Plăcut, dul ceag, fără miros și gust străin

Laptele praf este foarte sensibil la umiditatea din mediul înconjurător, de lumină și de
oxigenul din aer, de aceea depozitarea trebuie făcută corespunzător iar laptele să fie ferit de
influența acestor factori.
Conține toți cei două zeci și unu de aminoacizi standard, fiind bogat în vitamine și
minerale solubile. Acesta conține în medie 25 %-27% proteine, 36 %-38% carbohidrați, 26 %-
40% grăsimi și 5 %-7% minerale.
În tabelul 10 sunt caracteristicile fizico -chimice din laptele praf .

Tabel ul 10. Caracteristici le fizico -chimice ale lapte lui praf (STAS 5559)
Caracteristici Lapte praf tip 26 Lapte praf tip 20
Grăsime, max .[%] 26 20
Umiditate, max .[%] 4 4
Substanțe proteice, min .[%] 30 30
Aciditatea laptelui reconstituit,
grade T, (șT) 14 – 20 14 – 20
Solubilitate în apă, [%] 98 98

3.4. Materii auxiliare utilizate la fabricarea ciocolatei

3.4.1. Lecitina

Lecitina este un compus complex, bogat în grăsimi, ce se găsește în mod natural în
diverse produse de origine vegetală s au animală. Poate fi extrasă prin metodă chimic ă
utilizând hexan, etanol sau acetonă . Ace asta este disponibilă, de obicei, din surse cum ar fi
soia, ouă, lapte, surse marine, rapiță, semințe de bumbac și floarea -soarelui. Are o solubilitate
scăzută în apă, dar este un emulgator excelent.

19
În industria produselor zaharoase lecitina se folosește la fabricarea ciocolate i ca
emulgator și pentru scăderea vâscozității. Emulgatorii sunt substanțele care adăugate unei
emulsii ușurează dispersarea particulelor și măresc stabili tatea emulsiei obținute. Aceasta, prin
caracterul ei amfoter ajută la prevenirea alterării produsului. (Nicolescu and Petrescu , 1967)
Prin reducerea tensiunii superficiale, adaosul de lecitină își extinde acțiunea și asupra
altor efecte:
 ciocolata suferă o creștere a vâscozității odata cu creșterea temperaturii peste o
anumită limită ceea ce limitează temperatura de tratament la conșare ;
 adaosul de lecitină crește rezistența la formarea extrudatului gras și îmbunătățește
condițiile de temperare, favorizând apariția formelor stabile mai ales la cantități mari de
lecitină. (Mironescu, 2014 )
În tabelul 11 sunt prezentate caracteristicile de calitate ale lecitinei.

Tabelul 11 . Caracteristici de calitate ale lecitinei (Mironescu, 2014 )
Caracateristici Nivel de admisibilitate
Culoare Galben -brun
Gust Specific lecitinei, fără gust străin
Miros Neplăcut

3.5.Caracteristicile de calitate ale produsului finit: ciocolata

În tabelul 12 sunt prezentate condițiile de admisibilitate ale cioco latei.

Tabelul 12 . Condiți i de admisibilitate ale ciocolatei (STAS 6826)
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect la temperatura
de 16°C – 18°C exterior Formă regulată . Specifică sortimentului; suprafață
netedă, lucioasă; se admit zgârieturi și mici bule de
aer pe parte a inferioară; nu se admit urme de infestare
interior Pentru ciocolata fără adaosuri: mas ă omogenă , mat ă
în ruptură , nestratificat ă, adaosurile uniform
repartizate;
La ciocolat a cu adaosuri în amestec eterogen se văd
bucăți din adaosul folosit

20
Culoare Brun închi s până la brun deschis, uniformă , în funcție
de tipul de ciocolată.
La ciocolat a cu adaosuri în amestec eterogen culoare a
este u niformă, specifică adaosurilor folosite
Consistență la temperatura de 16°C –
18°C Tare, casantă la rupere; la examen ul de degustare
ciocolata trebuie să fie onctuoasă și să nu lase
senzație de rugozitate
Miros și gust Plăcut, aromat, caracteristic tip ului de ciocolată, fără
senzație de asprime la gust; nu se admite miros și
gust străin (de rânced, de mucegai)

În tabelul 13 sunt prezentate cerințel e fizico -chimice ale ciocolatei.

Tabelul 13 . Cerinț e fizico -chimice ale ciocolatei (STAS 6862)
Analiza Cantitate
Conținut de cenușa totală 2,0%
Conținut de cenușa insolubilă în acid
clorhidric 10% 0,15%
pH 5,5 – 6,5
Conținut de zahăr total pentru ciocolată
simplă 45% – 52%
Conținut de zahăr total pentru ciocolată cu
adaosuri max. 60%

21
3.6. Descrierea operațiilor în realizarea produsului proiectat

Recepția calitativă și cantitativă: Materiile prime și auxliare folosit e la fabricarea
ciocolatei trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ cu normele UE. Recepția
calitativă se face pe fiecare materie în parte și se urmărește gradul de impurificare, aspectul,
culoarea, mirosul. La recepția cantitativă masa de cacao se obține în formă solidă și vine în
saci de câte 50 kg iar untul de cacao tot în formă solidă în cutii de 50 kg. Laptele pra f
împreună cu îndulcitorul din stevia sunt recepționate în saci de polietilen ă de câte 25 kg.
Lecitina este cumparată în formă sol idă în cutii de cate 10 kg. U leiul de argan comestibil este
adus în bidoane de câte 5 kg. Fructele de aronia se găsesc pe piața în cantitate mare în saci de
câte 15 kg așa cum sunt și recepționate.
Depozitarea: Toate materiile necesare fabricării ciocolat ei, după recepție sunt
depozitate pe paleți de lemn la o înălțime minimă de 15 cm de sol în depozit. Depozitarea se
face în condiții corespunzătoare, urmărindu -se evitarea aparițiilor unor defecte la materiile
prime și auxiliare. În depozit umiditatea aeru lui nu trebuie să depășească 70% iar temperatura
15șC. Depozitarea materiilor se face de 3 ori pe săptămână, pe fiecare lot.
Cernere/Temperare: Pregătirea materiilor este operația de control necesară să se facă
pe toate componentele ciocolatei. Materiile c are au nevoie de cernere pentru a se împiedica
formarea de aglomerări sunt: lecitina, laptele praf, îndulc itorul din stevia și fructele de aronia .
Acestea sunt cernute cu ajutorul sitelor, dimensiunea ochiurilor diferă în funcție de sortiment.
Masa de caca o și untul de cacao sunt temperate pentru a se ajunge la temperatura
dorită înainte de operația de amestecare.
În figura 4 avem un aparat de cernere folosit la fabricarea ciocolatei.

Figura 4 . Aparat de cernut cu site
P:produ s; R:refuz; C:cernut
P

22
Untul de cacao este supus unei operați i de tempera re, încălzindu -se până la o
temperatur ă de 45șC pentru a se fluidiza și unei operați i de filtrare pentru a se înlătura
diferitele impurități. Masa de cacao se încălzește preliminar la o temperatură de 60 -70șC în
rezervorul de masă de cac ao cum este prezentat în figura 5.

Figura 5. Rezervor temperare masă de ciocolată
1-vas cilindric; 2 -postament; 3 -electromotor; 4 -transmisie prin curele; 5 -ax de acționare; 6 –
cilindru e tanșare; 8 -transmisie roț i dințate; 8 -agitator elicoidal; 9 -pâlnie alimentare; 10 –
dispozitiv golire

Dozarea: Este o operație foarte importantă deoarece orice greșeală surveni tă în timpul
dozării se reflectă în ciocolată finită. Dozarea materiilor prime și auxiliare s e fac e conform
rețetei și cu ajutorul unu i dozator gravimetric. În figura 6 este prezentat un dozator
gravimetric cu celul a de cântărire fără compensare.

Figura 6. Schema dozator discontinuu cu celula de cântărire fără com pensare
1-placa de cântărire; 2 -celul ă de măsurare; 3 -mecansim cu pârghii de preluare a greutății;
4-bunc ăr; 5-dispozitiv cu clapetă pentru evacuarea materialului dozat

23
Amestecare I: În aceas tă etapă se obține masa de ciocolată amestecându -se untul de
cacao, masa de cacao, laptele praf , lecitina și îndulcitorul din stevia . Conform rețetei de
fabricație în această fază untul de cacao are o proporție de 1/3 din tot untul folosit la
fabricarea ciocolatei. Operația de amestecare se face în melanjorul cu cilind rii la o
temperatură de maxim 45șC pentru a se proteja proteinele din lapte, timp de 30 de minute.
Umiditatea amestecului trebuie să fie mai mică de 6%. Amestecarea are rolul de a distribui
uniform materii le prime și auxiliare. În figura 7 avem melanjorul cu cilindrii. (Burluc, 2009)

Figura 7. Melanjorul cu cilindrii
1-cuvă ; 2-masă rotativă; 3 -rolă; 4-jug de susținere; 5 -transimie ro ți dințate; 6 -reductor;

Mărunțire: Această operație este necesară pentru re ducerea dimensiunilor particulelor
din masa de ciocolată pentru a nu fi perc epută de consumator cu aglomerări. Se realizează
intr-o instalație de mărunțire formată din 5 tăvălugi la o temp eratură de la 30șC până la 40șC.
Dimensiunea dintre dinții tăvălugil or cresc de jos în sus iar o dată cu ele și particulele
din masa de ciocolată se micșorează. Un produs rafinat corespunzător conține foarte puține
particule aspre. Dimensiunea particulelor nu trebu ie să depășească 15µm. În figura 8 avem
diagrama unei insta lații de mărunțire cu 5 tăvălugi.

Figura 8 . Instalație de mărunțire cu 5 tăvălugi

24
Conș area: Masa de ciocolată este supusă unei agitări la temperaturi cuprinse între 40șC
și 75șC. Se mai numește și finisarea masei de ciocolată, făcându -se în instala ții numite con șe.
În aceasta etapă se adauga 2/ 3 din untul de cacao.
În timpul conșă rii au loc următoarele modificări fizico -chimice:
 Umiditatea masei de ciocolată se aduce la maxim 2% ;
 Se mărește gradul de omogenitate ;
 Scade aciditatea ;
 Se micșorează de nsitatea masei de ciocolată datorită aerului inclus la amestecare ;
 Rotunjirea și șlefuirea p articulelor cu forme neregulate .
Conș area masei de ciocolată se face în con șa longitudinal ă de tip Lehmann la o
temperatură de 60șC timp de 72 de ore. O caracterist ică importanta a masei de cacao este
onctuozitatea și se datorează conținutul de grăsime, gradului de dispersie al particulelor și
procentul de învelire a lor în pelicule de grăsime. În stația de con șare masa de cacao se
prezintă sub o formă lichidă ca și untul de cacao iar sub o formă solidă se prezintă particule le
de cacao. Ca aceste două forme să nu se separe, untul de cacao să nu ajungă la suprafață iar
ciocolata sa aibă structură nisipoasă, operația de con șare trebuie să se desfășoare încontinuu.
În stația de conșare se urmare ște ca particulele mici și solide să nu facă agl omerări. În
figura 9 avem stația de de con șare de tip Lehmann.

Figura 9 . Conș a de tip Lehmann
1-cuvă; 2-placă d e granit; 3 -cilindru de granit; 4 -braț de antrenare;
5-roată de acț ionare cu excentric; 6 -masă de ciocolată

25
Tempe rarea masei de ciocolată: Constă în răcirea și încălzirea treptată a masei pentru a
se aduce aproape de punctul de solidificare. Masa de ciocolată temperată trebuie să aibă o
suprafață lucioasă, contracție bun ă la operația de demulare și o anumită temperatură de topire.
La operația de temperare se urmărește evitarea albirii grase care se datorează punctelor de
topire mai ridicate ale grăsimilor din compoziția masei de ciocolată.
Se realizează în 3 etape :
 Încăl zire până la o temperatură de 48șC pentru a topi cristalele existente în masa de
ciocolată ;
 Răcire până la 25șC pentru cristalizarea formelor polimorfe ;
 Încălzire până la 33șC pentru topirea cristalelor formelor instabile . (Burluc, 2009)
După aceste trei operații, în masa de ciocolată nu se mai amesteca unt de cacao sau
alte mase netemperate. Temperarea se face în instalații cu viteză mare de răcire .
Amestecare II: În această etapă se adaugă uleiul de argan și fructele de aron ia în masa
de ciocolată conform rețetei. Prima dată se adauga uleiul de argan, se amesteca bine pentru a
fi dispersat în toată masa de cacao, după care se adauga fructele de aronia. Operația se face
intr-un amestecător.
Turnare în forme: Prin această oper ație se definește forma finală a ciocolat ei. Formele
în care este turnată ciocolata sunt încă lzite la temperatura de 30șC. Tăvile de formare trebuie
să fie rezistent e, confecționate din inox și sa aibă un luciu perfect.
Răcire: Operația de răcire nu se po ate face natural deoarece ar duce la separarea
cristalelor mari de unt de cacao. Se formează structura ciocolatei solide și se d efinitivează
luciul, consistența și culoarea. Ca răcirea să fie cât mai lină, tabletele de ciocolată trebuie să
aibă o grosime c ât mai mică și o suprafață cât mai mare. Dacă temperatura de răcire este prea
scăzută atunci ciocolată devine mat ă, cu pe te și fisuri în loc să fie unif ormă și lucioasă.
Nerespectarea temperaturii de răcire duce la aderarea ciocolatei pe p ereții formelor ș i ruperea
acesteia la demulare. Răcirea se face în trei etape:
 I: temperatura moderată 20șC ;
 ÎI: temperatura scăzută 5șC ;
 III: teperatura ridicată astfel încât temperatura produsului să fie peste cea a
punctului de rouă a aerului din încăpere pentru a se evita condensări de apă pe ciocolată.
Ciocolata la ieșirea din instalația de răcire trebuie să aibă o temperatură de 18șC iar
umiditatea aerului să nu depășească 45%. Ră cirea s -a realizat în instalație de tip tunel.

26
Demulare: Operația se realizează pr in răsturnarea formelor pentru c a ciocolata să cadă
din acestea. Demularea se face la o temp eratură și umiditate a aerului apropiate de cele a le
ciocolatei. După ce ciocolata este demulat ă din forme, acestea sunt trimise la curățat și spălat.
Ambalare indi viduală: Are ca scop protecția ciocolatei față de influența luminii solare,
deteriorării și umidității. Fiecare ciocolată se ambalează individual în foițe de staniol ș i apoi în
ambalaje de hârtie cromo.
Ambalare în cutii: Se face în cutii de carton reziste nte. Fiecare cutie conține câte 50 de
bucați de ciocolată de câte 100g. Se fa ce cu ajutorul personalului . După această operație
fiecare cu tie este inspectată și cântărită astfel încât să corespundă cu buletinul de ieșire din
fabrică.
Depozitarea: Ciocolata este depozitată în depozitul de ciocolată pe paleți la o înălțime
de sol de 15 cm și o distanță între cutii de 10 cm. Stivuirea se face în așa fel încât să nu se
deformeze cutiile de carton. Depozitul trebuie să aibă o temperatură maxim de 18șC și o
umidi tate relativă de 60%. Pe durata depozită rii ciocolata este ferită de influența luminii
solare, umiditate mare și variații de temperatură.

4. Bilanțul de materiale

În tabelul 14 sunt prezentate prescurtările pentru materiile prime și auxiliare cât și
pentru recepționarea, depozitarea, cernerea și dozarea materiilor.

Tabelul 14 . Prescurtări materii prime și auxiliare .
Unt de cacao UC
Masă de cacao MC
Lapte praf LP
Lecitină LC
Îndulcitor din stevia IS
Fructe de aronia FA
Ulei de argan UA
Unt de cacao recepționat UCr
Masă de cacao recepționată MCr
Lapte praf recepționat LPr
Lecitină recepționată LCr

27
Îndulcitor din stevia recepționat ISr
Fructe de aronia recepționate FAr
Ulei de argan recepționat UAr
Unt de cacao depozitat UCd
Masă de cacao depo zitată MCd
Lapte praf depozitat LPd
Lecitin ă depozitată LCd
Îndulcitor din stevia depozitat ISd
Fructe de aronia depozitate FAd
Ulei de argan depozitat UAd
Unt de cacao temperat UCt
Masă de cacao temperată MCt
Lapte praf cernut LPc
Lecitină cernut ă LCc
Îndulcitor din stevia cernut ISc
Fructe de aronia cernute FAc
Unt de cacao dozat UCdo
Masă de cacao dozată MCdo
Lapte praf dozat LPdo
Lecitină dozată LCdo
Îndulcitor din stevia dozat ISdo
Fructe de aronia dozate FAdo
Ulei de argan dozat UAdo
Pierderi PI

În tabelul 1 5 sunt prescurtările pentru operațiile din schema tehnologică proiectată
odată ce materiile pri me și auxiliare au fost dozate.

28
Tabel ul 15. Prescurtări operații .
Amestecare A
Amestec mărunțit Am
Ciocolată C
Ciocolată tem perată Ct
Cioco lată cu ulei de argan ș i fructe de aronia Cam
Ciocolată turnată Ctn
Ciocolată răcită Cr
Ciocolată demulată Cd
Ciocolată în folii Cf
Ciocolată în cutii Cti
Ciocolată depozitată Cdep
Pierderi PI

Deoarec ece se cunoaște capacitatea in ițială de ulei de argan și fructe de aronia care
intră în fluxul tehnologic și pierderile pe fiecare fază, se poate determina bilanțul de materiale
pe fiecare etapa.
În tabelul 1 6 este prezentat bilanțul de materiale tabelar. Bilanțul s -a executat in word
excell 2010 .

Tabelul 1 6. Bilanțul tabelar .
Materiale
intrate Sbl. % Cant.
kg Total
intrate Op. Materiale
ieșite Sbl. % Cant.
kg Total
ieșite
Ciocolată
în cutii Cti 100.301 100.301
DEPOZITARE Ciocolat ă
depozitată Cdep 100.000 100.301
pierderi la
depozitare PICdep 0.3 0.301
Ciocolată
în folii Cf 100.704 100.704
AMBALARE
ÎN CUTII Ciocolată î n
cutii Cti 100.301 100.704
pierderi la
amb. cutii PICti 0.4 0.403

29
Ciocolată
demulată Cd 100.724 100.724
AMBALARE
INDIVIDUALĂ Ciocolat ă în
folii Cf 100.704 100.724
pierderi la
ambalare
individuala PICf 0 0.020
Ciocolată
răcită Cr 101.230 101.230
DEMULARE Ciocolată
demulat ă Cd 100.724 101.230
pierderi la
demulare PICd 0.5 0.506
Ciocolată
turnat ă în
forme Ctn 101.331 101.331
RĂCIRE Ciocolată
răcită Cr 101.230 101.331
pierderi la
răcire PICr 0.1 0.101
Ciocolată
cu fructe
de aronia
și ulei de
argan Cam 101.362 101.362
TURNARE ÎN
FORME Ciocolată
turnat ă în
forme Ctn 101.331 101.362
pierderi la
turnare PICtn 0 0.030
Ciocolată
temperată Ct 81.333 101.667
AMESTECARE CU FRUCTE DE ARONIA
ȘI ULEI DE ARGAN
ULEI DE ARGAN Ciocolată cu
fructe de
aronia ș i ulei
de argan Cam 101.362 101.667
Fructe de
aronia FA 16.267 pierderi la
adăugarea de
aronia și
argan PICam 0.1 0.305
Ulei de
argan UA 4.067 procent
pierderi p 0.3
proporție
fructe
aronia 20
proporție
ulei argan 5

30
Ciocolată
conșată C 81.350 81.350
TEMPERARE Ciocolată
temperată Ct 81.333 81.350
pierderi la
temperare PICt 0 0.016
Amestec
mărunț it Am 72.507 81.413
CONȘ ARE Ciocolată
conșată C 81.350 81.431
unt de
cacao 2/3
UC 67 8.906 pierderi la
conșare
ciocolată PIC 0.2 0.081
grăsime
din
ciocolată
marunțită 27 procent
pierderi 0.1
grăsime
din un t de
cacao 100 grăsime din
ciocolată
conșată 35
Amestec. A 72.945 72.945
MARUN ȚIRE Amestec
mărunț it Am 72.507 72.945
pierderi la
mărunțire PIAm 0.6 0.438
unt de
cacao 1/3
UC 4.453 72.945
AMESTECARE MATERII
PRIME Amestecare A 72.945 73.237
masă de
cacao MC 36.472 pierderi
amestecare PIA 0.4 0.292
lapte praf LP 16.701
îndulcitor
din stevia IS 14.589
lecitină LC 0.729

31
Unt de
cacao
temperat UCt 13.362 13.362
DOZARE UNT DE
CACAO Unt de cacao
dozat UCdo 13.359 13.362
pierderi
dozare unt de
cacao PIUC 0 0.003
Masă de
cacao
temperată MCt 36.476 36.476
DOZARE MASĂ
DE CACAO Masă de
cacao dozată MCdo 36.472 36.476
pierderi
dozare masă
de cacao PIMC 0 0.004
Lapte praf
cernut LPc 16.706 16.706
DOZARE
LAPTE PRAF Lapte praf
dozat LPdo 16.701 16.706
pierderi
dozare lapte
praf PILP 0 0.005
Îndulcitor
din stevia
cernut ISc 14.590 14.590
DOZARE
ÎNDULCITOR DIN STEVIA Îndulcitor din
stevia dozat ISdo 14.589 14.590
pierderi
dozare
îndulcitor din
stevia PIIS 0 0.001
Lecitină
cernută LCc 0.730 0.730
DOZARE LECITINĂ Lecitină
dozată LCdo 0.729 0.730
pierderi
dozare
lecitină PILC 0 0.000

32
Fructe de
aronia
cernute FAc 16.283 16.283
DOZARE FRUCTE DE
ARONIA Fructe de
aronia dozate FAdo 16.267 16.283
pierderi
dozare fructe
de aronia PIFA 0.1 0.016
Ulei de
argan
depozitat UAd 4.067 4.067
DOZARE ULEI DE
ARGAN Ulei de argan
dozat UAdo 4.067 4.067
pierderi
dozare ulei
de argan PIUA 0 0.001
Unt de
cacao
depozitat UCd 13.375 13.375
TEMPERARE UNT
DE CACAO Unt de cacao
temperat UCt 13.362 13.375
pierderi
temperare
unt de cacao PIUct 0.1 0.013
Masă de
cacao
depozitată MCd 36.549 36.549
TEMPERARE MASĂ DE
CACAO Masă de
cacao
temperată MCt 36.476 36.549
pierderi
temperare
masă de
cacao PIMCt 0.2 0.073
Lapte praf
depozitat LPd 16.756 16.756
CERNERE LAPTE
PRAF Lapte praf
cernut LPc 16.706 16.756
pierderi lapte
praf cernut PILPc 0.3 0.050

33
Îndulcitor
din stevia
depozitat ISd 14.664 14.664
CERNERE ÎNDULCITOR
DIN STEVIA Îndulcitor din
stevia cernut ISc 14.590 14.664
pierderi
indulcitor din
stevia cernut PIISc 0.5 0.073
Fructe de
aronia
depozitate FAd 16.348 16.348
CERNERE FRUCTE DE
ARONIA Fructe de
aronia
cernute FAc 16.283 16.348
pierderi
fructe de
aronia
cernute PIFAc 0.4 0.065
Lecitină
depozitată LCd 0.730 0.730
CERNERE
LECITINĂ Lecitină
cernuta LCc 0.730 0.730
pierderi
lecitină
cernută PILCc 0 0.000
Unt de
cacao
recepț. UCr 13.389 13.389
DEPOZITARE
UNT DE CACAO Unt de cacao
depozitat UCd 13.375 13.389
pierderi
depozitare
unt de cacao PIUCd 0.1 0.013
Masă de
cacao
recepț. MCr 36.586 36.586
DEPOZITARE MAS Ă
DE CACAO Masă de
cacao
depozitată MCd 36.549 36.586
pierderi
depozitare
masă de
cacao PIMCd 0.1 0.037

34
Lapte praf
recepț. LPr 16.773 16.773
DEPOZITARE
LAPTE PRAF Lapte praf
depozitat LPd 16.756 16.773
pierderi
depozitare
lapte praf PILPd 0.1 0.017
Îndulcitor
din stevia
recepț. ISr 14.678 14.678
DEPOZITARE Î ND.
DIN STEVIA Îndulcitor din
stevia
depozitat ISd 14.664 14.678
pierderi
depozitare
îndulcitor din
stevia PIISd 0.1 0.015
Lecitină
recepț. LCr 0.731 0.731
DEPOZITARE
LECITINĂ Lecitină
depozitată LCd 0.730 0.731
pierderi
depozitare
lecitină PILCd 0.1 0.001
Fructe de
aronia
recepț. FAr 16.365 16.365
DEPOZITARE FRUCTE
DE ARONIA Fructe de
aronia
depozitate FAd 16.348 16.365
pierderi
fructe de
aronia PIFAd 0.1 0.016
Ulei de
argan
recepț. UAr 4.072 4.072
DEPOZITARE ULEI
DE ARGAN Ulei de argan
depozitat UAd 4.067 4.072
pierderi
depozitare
ulei de argan PIUAd 0.1 0.004
*Sbl. – simbol
*Op. – opera ție

35
4.1. Calc ulul bilanțului de materiale

În tabelul 1 7 sunt prezentate calculele folosite pentru fiecare operație din schema
tehnologică de fabricare a ciocolatei cu ulei de argan, fructe de aronia și îndulcitor din stevia.

Tabelul 1 7. Calcule folosite la bilanț ul de materiale
Operație Calcule
Depozitare Cti = Cdep+PICdep
PICdep =
*Cti
Cti =

Ambalare în cutii Cf= Cti+PICti
PICti =
*Cf
Cf =

Ambalare
individuală Cd= Cf+PICf
PICf =
*Cd
Cd =

Demulare Cr= Cd+PICd
PICd =
*Cr
Cr =

Răcire Ctn= Cr+PICr
PICr =
*Ctn
Ctn =

36
Turnare în forme Cam= Ctn+PICtn
PICtn =
*Cam
Cam =

Amestecare cu
fructe de aronia și
ulei de argan Ct+FA+UA=Cam+PICam
PICam =
*( Ct+FA+UA)
FA =
*Ct
UA =
*Ct
Ct =

Temperare C= Ct+PICt
PICt =
*C
C =

Conșare Am +
UC = C+PIC
PIC =
*(Am+
UC)

(
)

(
)
Am =

37
Mărunțire A = Am+PIAm
PIAm =
*A
A =

Amestecare
materii prime

UC+MC+LP+LC+IS = A+PIA

MC =
*A
IS =
*A
LC =
*A
LP = A*(1 -(
)-(
)-(
))-

(
)
Dozare masă de
cacao MCt = MCdo+PIMC
PIMC =
*MCt
MCt =

Dozare unt de
cacao UCt = UCdo+PIUC
PIUC =
*UCt
UCt =

38
Dozare lapte praf LPc = LPdo+PILP
PILP =
*LPc
LPc =

Dozare lecitină LCc = LCdo+PILC
PILC =
*LCc
LCc =

Dozare îndulcitor
din stevia ISc = ISdo+PIIS
PIIS =
*ISc
ISc=

Dozare fructe de
aronia
deshidratate FAc = FAdo+PIFA
PIFA =
*FAc
FAc =

Dozare ulei de
argan UAd = UAdo+PIUA
PIUA =
*UAd
UAd =

39
Temperare masă
de cacao
MCd = MCt+PIMCt
PIMCt =
*MCd
PIMCt =

Temperare unt
decacao
UCd = UCt+PIUCt
PIUCt =
*UCd
UCd =

Cernere lapte praf
LPd = LPc+PILPc
PILPc =
*LPd
LPd =

Cern ere lecitină
LCd = LCc+PILCc
PILCc =
*LCd
LCd =

Cernere îndulcitor
din stevia
ISd = ISc+PIISc
PIISc =
*ISd
ISd =

40
Cernere fructe de
aronia
deshidratate
FAd = FAc+PIFAc
PIFAc =
*FAd
FAd =

Depozitare masă
de cacao
MCr = MCd+PIMCd
PIMCd =
*MCr
MCr =

Depozitare unt de
cacao
UCr = UCd+PIUCd
PIUCd =
*UCr
UCr =

Depozitare lapte
praf
LPr = LPd+PILPd
PILPd =
*LPr
LPr =

Depozitare
lecitină
LCr = LCd+PILCd
PILCd =
*LCr
LCr =

41
Depozitare
îndulcitor din
stevia ISr = ISd+PIISd
PIISd =
*ISr
ISr=

Depozitare fructe
de aronia FAr = FAd+PIFAd
PIFAd =
*FAr
FAr =

Depozitare ulei de
argan UAr = UAd+PIUAd
PIUAd =
*UAr
UAr =

4.2.Consumul specific

În tabelul 1 8 se găsește consumul specific al fabricării ciocolat ei cu ulei de argan,
fructe de aro nia deshidratate și îndulcitor din stevia.

Tabelul 1 8. Consumul specific
Materie primă Consumul specific pentru
100 kg Consumul specific pentru
capacitate zilnică de 200 kg
Masă de cacao 36.586 73.171
Unt de cacao 13.389 26.777
Lapte praf 16.773 33.546
Lecitină 0.731 1.461
Îndulcitor din stevia 14.678 29.356
Fruct e de aronia deshidratate 16.365 32.729
Ulei de argan 4.072 8.143
Total 102.593 205.185

42
5. Studiu l trasabilității în realizarea
producției proiectate

Trasabilitatea reprezintă capacitate a de a urmări istoricul sau locația unu i produs prin
intermediul informațiilor primite și stocate. În cazul produselor alimentare, trasabilitatea, face
legăturile între materiile prime și auxiliare, originea acestora, prelucrarea, distribuția și
destinația după comercializare.
Trasabilitatea are posibilitatea de a identifica și urmării întregul parcurs al tuturor
etapelor de producție, procesare și distribuție al unui aliment, a hranei unui animal sau a unei
substanțe care urmează să fie introdusă în alime nt.
Obiectivele principale ale trasabilității sunt:
 Să furnizeze utilizatorului informații utile despre produs ;
 Să contribuie la siguran ța produsului alimentar ;
 Să permită retragerea loturilor neconforme .
SQLite (Structured Query Language) este o bibliot ecă care implementează un motor
de baze SQL încapsulat, oferind posibilitatea de a -l introduce în diverse sisteme. Sistemul
SQLite este structurat în 3 etape:
 Stabilirea elementelor de trasabilitate ;
 Stuctura tabelelor de date SQLite ;
 Efectuarea trasabilit ății. (Mironescu, 2006)

5.1. Stabilirea elementelor de trasabilitate

Noțiuni de bază:
 Tracking: urmărire de la materia primă ;
 Tracing: revenirea de la produsul finit ;
 Breadth: cantitate de informație ;
 Depth: direcția trasabilității de la materia primă la pr odusul finit ;
 Precision: loturile sunt alese în așa fel încât să aibă o legătură precisă între ele ;
 Key data elements (KDE): set minimal înregistrat ca să poată fi urmărit un lot ;
 Critical tracking events (CTE): evenimentele la care trebuie făcută înregist rarea
pentru a nu se pierde urma produsului ;

43

 Creation: crearea unui produs ;
 Origination: crearea codul lotului nou ;
 Aggregation: combinarea diferitelor loturi ;
 Disaggregation: defacerea unui lot ;
 Convert: reetichetarea ;
 Product receit: recepția produsului ;
 Product shipping: expedierea produsului ;
 Product sale: vânzarea produsului ;
 Product depletion: epuizarea stocului de produs . (www.sqlite.org )

5.2. Structura tabelelor de date SQLite

Se crează o bază de date SQLite care va putea urmări parcursul produsului finit, fiind
format din maimulte tabele.
În tabelul 1 9 este rezultată înregistrarea pentru definirea si diferențierea tipului
produsului.

Tabelul 19 . Tip
 Cod: INTEGER
 Denumire: VARCHAR
 Simbol: CHAR

44

În tabelul 20 sunt introduse codurile atribuite ca ntităților produselor .

Tabelul 20 . Um
 Cod: INTEGER
 Denumire: VARCHAR
 Simbol: CHAR
În tabelul 21 sunt informațiile referitoare la materiile prime și auxiliare pentru
fabricarea ciocolatei cu ulei de argan, fructe deshidratate de aronia și îndulcitor din s tevia.

Tabelul 21. Produs

 Cod: INTEGER
 Denumire: VARCHAR
 Caracteristici: TEXT
 Cod_țip: INTEGER
 Cod_um: INTEGER

45
În tabelu l 22 se definește modul de codificare prin care programul are posibilitatea de
a utili za un cod atribuit unui produs fără a folosi în procese și caracteristicele acestuia.

Tabelul 22. Parametri

 Cod: INTEGER
 Denumire: VARCHAR
 Simbol: CHAR
 Cod_um: INTEGER
În tabelul 23 sunt descrise operații ce au loc în schema de obținere și li se acorda un
cod de identificare.

Tabelul 23 . Operații

 Cod: INTEGER
 Denumire: VARCHAR

46
În tabelul 24 reprezintă tabelul de legătură între tabelul “Operații” și tabelul
„Parametri ”.

Tabelul 24 . Opera ții_parametrii

 Cod_operații: INTEGER
 Cod_parametrii: INTEGER
 Limită_inferioră: REAL
 Limită_superioră: REAL
În tabelul 2 5 se înregistrează materiile prime, auxiliare, produsele intermediare,
cantitățile fiecăruia și timpul la care se înregistrează intrarea acestora. Li se atribuie un cod
unic fiecăruia lot în parte.

Tabelul 25 . Lot

 Cod: INTEGER
 Cod_produs: CHA R
 Cantitate: REAL
 Timestamp: DATETIME

47
În tabelul 26 sunt afișate legăturile dintre loturile “tată -fiu”. Un lot se formează din alt
lot.

Tabelul 26 . Lot_lot

 Cod_lot1: INTEGER
 Cod_lot2: INTEGER
În tabelul 2 7 sunt descrise posturile de muncă pentru fie care operație în parte.

Tabelul 27 . Post_munca

 Cod: INTEGER
 Denumire: VARCHAR

48
În tabelul 28 sunt prezentate legăturile între codul lotului și postul atribuit acestuia. În
acest tabel se mai regăsesc și timpul de intrare și cel de ieșire pentru fiecare o perație.

Tabelul 2 8. Trasabilitate

 Cod_lot: INTEGER
 Cod_post: INTEGER
 Țin: DATETIME
 Tout: DATETIME

5.3. Efectuarea trasabilității

Se efectuează interogările SQL care reprezintă informații selective după criteriile date
de utilizator și continu ă în timp, modificându -se de fiecare dată când are loc o activitate în
cadrul firmei.
Interogarea se crează în urma lansării unei comenzi care poate utiliza date din una sau
mai multe tabele. Comanda utilizată la crearea un ei interogări (select) are form ă generală:
 SELECT: numele coloanelor pe care se dorește a reproduce ;
 FROM: tabele din care preluăm informații ;
 WHERE: condiția pusă de utilizator . (Mironescu, 2006)

49

În tabelul 29 se execută identificarea produselor care se măsoară în kg.

Tabelul 29. Identificare pr oduse în kg

SELECT produs.denumire
FROM produs, um
WHERE ( produs.cod_um=um .cod ) AND ( um.denumire LIKE "k ilograme")
În tabelul 30 se execută identificarea produsului care este materie primă și se măsoară
în kg.

Tabelul 30. Identificare produse în kg care sunt și materii prime

SELECT produs.denumire
FROM produs, um, tip
WHERE ( produs.cod_um=um.cod ) AND ( produs.cod_tip=tip.cod ) AND
( tip.denumire LIKE "materie prima" ) AND ( um.denumire LIKE "k ilograme" )

50
În tabelul 31 se executa identificarea pro dusului finit.

Tabelul 31. Identificarea produsului finit
SELECT denumire
FROM produs
WHERE cod_um=1 AND cod_tip=2
În tabelul 32 se executa identificarea trasabilitații de la produsul finit în sus.

Tabelul 3 2. Identificarea trasabilitații

SELECT cod _lot, cantitate, um.simbol, produs.denumire, post_munca.denumire, țin,
tout
FROM um, lot, trasabilitate, produs, post_munca
WHERE ( cod_lot = 15 ) AND ( trasabilitate.cod_lot = lot.cod ) AND (
trasabilitate.cod_post = post_munca.cod ) AND ( produs.cod = lot.cod_produs ) AND (
um.cod = produs.cod_um )

51
6. Controlul producției proiectate;
Sistemul HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) este un sistem al analizei
pericolelor în punctele critice de control și reprezintă o metodă de abord are sistematică a
asigurării inocuității alimentare, care se bazează pe identificarea, evaluarea și ținerea sub
control a tuturo r riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare și
distribuț ie. Acest sistem cu aplicabilitate în domeni ul alimentar este considerat un sistem
eficient de management privind protecția alimentelor care utilizează o metodă de control a
punctelor critice în procesul manipulării alimentelor, în vederea evitării apariției unor
problem e care să pună în pericol sig uranța alimentelor.
În industria alimentară, sistemul HACCP (Analiza Riscurilor în Punctele Critice de
Control) este recu noscut ca o abordare eficientă în obținerea unor pr oduse bune. Stabilește
proceduri de control pentru identificarea punctelor critice d e control (CCP) și monitorizare la
nivelul întregii producții. Conceperea sistemului ca o măsură de prevenire a contaminării
alimentare, duce la scăderea costurilor de producție, în opoziție cu încercările de distrugere
sau recondiționarea unui produs. (www.fda.gov)
Sistemul HACCP reprezintă o abordare sistematică și constă în aplicarea a 7 principii
de bază.
 Principiul 1: E valuarea riscurilor asociat e cu obținerea materiilor prime și
auxiliare, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția și consumul produselor
alimentare. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape: evaluarea tipului de p rodus în
funcție de riscurile a sociate acestuia și evaluarea risc urilor în funcție de severitate;
 Principiul 2: D eterminarea punctelor critice prin care se pot ține sub control
riscurile identificate. Se poate face în orice etapă a procesului de fabricație în care se impune
și este posibilă ținerea sub c ontrol a riscurilor identificate;
 Principiul 3: S tabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct
critic de control. Se face pentru parametrii selecționați în fiecare punct critic de control. Cele
mai des folosite limite critice sunt: temperatura, umiditatea și pH -ul;
 Principiul 4: S tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Procedurile de monitorizare și rezultatele trebuie să fie bine documentate și interpretate
deoarece erorile de monitorizare pot genera defecte critice ale produselor. Este indicat ca
monitorizarea să se facă prin metode rapide care să fu rnizeze in formații în timp util;

52
 Princip iul 5: Stabilirea de acțiuni co rective care sunt aplicate în situația în care în
urma monitorizării punctelor critice de control se observă o abatere de la limitele critice.
Aceste acțiuni corective trebuie să elimine riscuril e și să asigu re inocuitatea produsului finit;
 Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregist rărilor care
constituie documentația planului HACCP. Aceste documente sunt puse la di spoziția
organelor de inspecție;
 Principiul 7: Stabilir ea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcționează corect. Verificarea se poate face de organisme de control cât și de către
producător. Stabilirea acestor proceduri vizează proceduri, metode și teste utilizate.
Cele șapte princii e numerate mai sus ale sistemului HACCP se pot aplica prin
parcurgerea unei secvențe formată din 14 etape:
 Etapa 1: D efinirea termenilor de referință ;
 Etapa 2: S electarea echipei HACCP ;
 Etapa 3: D escrierea produsului ;
 Etapa 4: I dentificarea intenției de util izare ;
 Etapa 5: C onstruirea diagramei de flux ;
 Etapa 6: V erificare pe teren a diagramei de flux ;
 Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape și listarea tuturor
măsurilor care țin sub control riscurile ;
 Etapa 8: A plicarea unui arbore deciz ional pentru fiecare etapă a procesului în
vederea identificarea punctelor critice de control ;
 Etapa 9: S tabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control ;
 Etapa 10: S tabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control ;
 Etapa 11: S tabilirea unui plan de acțiuni corective ;
 Etapa 12: S tabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor și documentației ;
 Etapa 13: V erificarea modului de funcționare a sistemului HACCP ;
 Etapa 14: Revizuirea planului HACCP . (Bratu et. a l, 2002)

53

Personal
Materiale
Mijloace
Contaminare
inițială
Igien ă inadaptată
Echipament
Starea mâinilor
Bijuterii
Condi ții de
stocare
improprii
Curățare
insuficientă
Intrarea
aerului din
alte înc ăperi
Proceduri
Caiet de sarcini

Durată de
așteptare
Curățenie
echipament
de
distribuție În analiza pericolelor, echipa de siguranță alimentară urmarește potențialele pericole
de contaminare biologică, chimică, fizică și alergeni. Se utilizează schema Ischikawa care se
mai numește os de pește sau cauză -efect , fiind prezentată in figura 10 .

Figura 10 . Schema Ischikawa

În tabelul 3 3 sunt prezentate simbolurile folosite la controlul procesării pe faze de
fabric ație conform Codex Alimentarius.
În figura 11 este prezentat ă schema de control pe faze HACCP.

Materie
primă
Metodă
Durată de depozitare
CM

54
Tabelul 3 3. Simboluri folosi te la diagrama de fabricație
Semnificația simbolului Simbol Observații
Marcare început sa u sfârșit
proces

Se marchează cu START sau
STOP, în interior
Etapă Are legături:
-în amonte -materii prime
-în aval -resturi de materiale
Produs

Materii pr ime, materiale,
ingrediente, ambalaje
Control
Parametrii verificați(timp de
mixare, temperatură, pH,
termen de valabilitate, etc.)
Document
Fișa de recepție,buletin
analiză, declarație de
conformitate, fișă tip de
mixare, etc.
Decizie
Are la ie șire DA sau NU, în
funcție de care se continuă
fluxul tehnologic.
Conector Pentru continuarea diagramei
de flux. Poate fi plasat în jos
sau în lateral.

START
Recepția calitativă și cantitativă
Ulei de
argan
Înd. stevia
Lapte praf
Fructe de
aronia
Lecitină
Unt cacao
Masă cacao

55

Amestecare I
(30 min; 45 °C)

NU
NU
NU
NU
NU
NU
NU
DA
DA
DA
DA
DA
DA
DA
Depozitare
Temperare
Cernere
Dozare
Mărunțire
(60 min; 40 °C)

DA
NU

DA
NU
Conșare
(72 ore; 60 °C)

DA
NU

56

Temperare
(45 min; 45 °C)

DA
NU
Amestecare 2
(30 min; 40 °C)

DA
Turnar e
(20 min; 30 °C)

DA
Răcire
(60 min; 10 °C)

DA
Demulare
(10 min; 15 °C)
NU
NU

NU
Topire
Amestecare

57

Figura 11 . Diagrama de control pe faze HACCP

Schema de control are ca scop urmărirea procesului de fabricație al ciocolatei cu ulei
de argan și fructe de aronia , deoarece în timpul procesului pot interveni erori sau manevrări
greșite care pot deteriora calitatea produsului finit, schema de control depi stând aceste erori.
Prin intermediul aceste i scheme de control se poate rezolva orice eroare apărută pe
timpul procesului la opera ții cum ar fii :

Ambalare folii
(5 min; 15 °C)
DA
NU

DA
Ambalare cutii
(10 min; 15 °C)
Depozitare
(U: 70% ; temp 15 °C)
NU
DA

STOP

58
 Depozitare: depozitarea nu se face corespunzător, temperatura din depozit fiind
mai mare decât cea prevăzută ;
 Ambalare: ambalajul folosit este deteriorat sau nu co respunde standardelor,
ciocolata întorcându -se în producție ;
 Formare: dacă ciocolata nu este conformă cu standardul atunci ciocolat a este iar
topită și apoi trimisă la amestecare.

6.1. Metode de analiz ă și controlul producției tabelar

În tabelul 34 sunt prezentate metodele de analiză și controlul producției tabelar.

Tabel ul 34. Metode de analiză și controlul producției proiectate
Operația
tehnologică Produs Indicator de calitate Frecvența
inspecției Metoda
Recepția
calitativă și
cantitativă Masă de cacao Umiditate, conținut de cenușă
totală și a cenușă insolubilă în acid
clorhidric 10%, determinare pH,
conținut de grăsime La fiecare
lot Conform
STAS SR
9723
Unt de cacao Umiditate, conținut de zahăr,
conținut de cenușă, culoare La fiecare
lot Conform
STAS SR
13509
Lapte praf Umiditate, aciditate, conținut de
zahăr, conținut de grăsime, titru
proteic La fiecare
lot Conform
STAS SR
5559
Lecitină Aciditate, pH, conținut de grăsime La fiecare
lot

Fructe de aronia Umiditate, conținut de impurități La fiecare
lot

59
Ulei de argan Analiza senzorială, conținut de
impurități La fiecare
lor
Îndulcitor din stevia Aciditate, aspect, gust, miros,
proporție fază solidă La fiecare
lot
Depozitare Masă de cacao
Unt de cacao
Lapte praf
Lecitină
Îndulcitor din stevia
Fructe de aronia
Ulei de argan Umiditate , umezeală relativă,
caracteristici aer O dată pe
schimb
Temperare Masă de cacao
Unt de cacao Temperatură O dată pe
schimb
Cernere Lapte praf
Îndulcitor din stevia
Lecitină
Fructe de aronia Conținut de impurității O dată pe
schimb
Filtrare Ulei de argan Conținut de impurității O dată pe
schimb
Dozare Masă de cacao
Unt de cacao
Lapte praf
Lecitină Metrologic De 2 ori
pe lună

60
Îndulcitor din stevia
Fructe de aronia
Ulei de argan
Amestecare 1 Masă de cacao
Unt de cacao 1/3
Lapte praf
Lecitină
Îndulcitor din stevia Temperatură O dată pe
schimb Conform
STAS SR
6862
Mărunțire Masă de ciocolată Grad de mărunțire O dată pe
schimb
Conșare Ciocolată mărunțită Umiditate, temperatur ă, verificare
grad de dispersie, vâscozitate,
aciditate, a ciditate volatilă O dată pe
schimb
Temperare Ciocolată conșată Temperatură O dată pe
schimb
Amestecare 2 Ciocolată temperată Proporție de fructe de aronia
deshidratate, proporție de ulei de
argan O dată pe
schimb
Turnare în
forme Ciocolată cu fructe de
aronia și ulei de argan Verificare formă, temperatură de
turnare O dată pe
schimb
Răcire Ciocolată turnată în
forme Temperatură O dată pe
schim b
Demulare Ciocolată răcită Verificare integritate formă O dată pe
schimb

61
Ambalare
individuală Ciocolată demulată Verif icare formă, verificare
ambalaj O dată pe
schimb Conform
STAS
imperm .
Ambalare în
cutii Ciocolată în folii Verificare ambalajului O dată pe
schimb
Depozitare Ciocolată ambalată în
cutii Temperatură, umezeală relativă O dată pe
schimb
Livrare Ciocolată Zahăr total și zahăr reducător , pH,
grăsime, umiditate, cenușă totală și
cenușă insolubilă în acid clorhidric La
recepția
fiecărui l ot Conform
STAS SR
6862
Conținut metale grele O dată la 2
luni

7. Necesarul de material pentru analiza produsului finit

În tabelul 3 5 sunt prezentate materialele necesare pentru efectuarea analizelor la
ciocolată conform (Mironescu and Miro nescu, 200 2).

Tabelul 3 5. Analize efectuate pe produsul finit .
Analize Sticlărie Reactivi Consumabile Aparatură Ust.
Den. Nr Den. Cant. Den. Cant. Den. Nr

Determinarea
conținutului
de cenușa
totală creuzetă
porțelan 1 eter de
petrol 1 ml ulei de
măsline
pur 1 ml cuptor de
calcinare 1 triunghi
de
șamotă
baghetă
sticlă 1 perhidrol 1 ml apă
fierbinte 20 ml baie de
apă 1 pipetă
pahar
erlenmeyer
100 cm3 1 hârtie de
filtru 2 exicator 1

62
pâlnie 1 gaz cântar
electric 1

Determinarea
conținutului
de cen ușa
insolubilă în
acid clorhidric
10% creuzetă
porțelan 1 acid
clorhidric
10% 25 ml gaz cuptor de
calcinare 1 triungi
de
șamotă
baghetă
sticlă 1 azotat de
argint 2% 1 ml hârtie de
filtru 2 baie de
apă 1 pipetă
pahar
erlenmeyer
100 cm3 1 acid azotic
conc. 1 ml ape de
spălare exicator 1
pâlnie 1 etuvă 1
pahar
berzelius,
50 cm3 1 cântar
electric 1
sticlă de
ceas 1

Determinarea
conținutului
de metale
grele creuzetă
porțelan 1 acid
clorhidric,
soluție 1:1 5 ml hârtie de
filtru 4 cuptor de
calcinare 1 triunghi
șamotă
baghetă
sticlă 2 perhidrol 1 ml gaz baie de
apă 1 pipetă
pahar
erlenmeyer
100 cm ᶟ 2 acid
clorhidric
10% 27 ml ape de
spălare exicator 1 pară
pâlnie 2 acid
clorhidric
1% săturat
în
hidrogen
sulfur at 10 ml apă
distilată 15 ml balanța
tehnică 1
cilindru
gradat,
10 cm ᶟ 2 hidroxid
de sodiu,
10% 3 ml apă
bidistilata cuvă
centrifugă 1

63
pahar
berzelius,
50 cm ᶟ 4 acid
sulfuric,
10% 3 ml
alcool
etilic, 1:1 10 ml
acetat de
sodiu ,
soluție
saturată 1 ml
bicromat
de potasiu,
5% 1 ml
amoniac,
25% 10 ml
acid azotic
10% 3 ml

Determinarea
conținutului
de grăsime fiolă de
cântărire 1 acid
clorhidric
concentrat
, 25% 55 ml apă
distilată 125 ml cântar
electric 1 cuțit de
mărunțit
pahar
erlenmeyer
300 cm ᶟ 1 azotat de
argint, 5% 5ml piatră
ponce baie de
apă 1 pipetă
sticlă de
ceas 2 tetracolură
de carbon 5 ml ape de
spălare etuvă 1
pâlnie 1 cloroform 5 ml hârtie de
filtru 1 extractor 1
balon de
distilare 1 eter etilic 1 ml vată refrigerent 1
pahar
berzelius,
50 cm ᶟ 1 eter de
petrol 1 ml
benzen

64

Determinarea
acidității biuretă 1 hidroxid
de sodiu,
10% 20 ml apă cântar
electric 1 cuțit de
mărunțit
cilindru,
100 cm ᶟ 1 fenof. 1% 1 ml pipet ă
pahar
erlenmeyer
300 cm ᶟ 1 pară
pahar
berzelius,
100 cm ᶟ 1

Determinarea
conținutului
de substanță
uscată baghetă
sticlă 1 acid
clorhidric,
10% 30 ml apă
distilată cântar
electric 1 cuțit de
mărunțit
nisip
etuvă 1 fiolă de
cântărire
din
aluminiu
exicator 1

Determinarea
conținutului
de zahăr total
din ciocolată balon
cotat,
500 cm ᶟ 1 metil oranj 3 ml ape de
spălare cântar
electric 1 term.
bagheta
sticla 1 acid
clorhidric,
o,5n 20 ml apă
distilată baie de
apă 1 cuțit de
mărunțit
balon
cotat,
200 cm ᶟ 1 acid
clorhidric
concentrat
, 25% 10 ml pară
pahar
erlenmeyer
200 cm ᶟ 1 hidroxid
de sodiu,
10% 5 ml pipetă

65

Determinarea
conținutului
de zahararu ri
reducătoare
din ciocolată balon
cotat,
500 cm ᶟ 1 sulfat de
cupru 30 g apă
distilată instalație
de filtrare
sub vid 1 sită
azbest
pahar
erlenmeyer
300 cm ᶟ 1 acid acetic 25 ml gaz cântar
electric cuțit de
mărunțit
pahar
erlenmeyer
500 cm3 1 carbo nat
de sodiu
recrist. 400 g hârtie de
filtru 2 pară
filtru cu
placă
poroasă 1 acid
sulfuric,
10% 30 ml pipet ă
baghetă
sticlă 1 perm. de
potasiu 1 ml
biuretă 1 acid citric 50 g
pahar
berzelius,
100 cm3 2
balon cota t
1000 cm ᶟ 1

Determinarea
pH-ului pahar
berzelius,
50 cm ᶟ 2 hârtie de
pH 1 cuțit de
mărunțit
bagheta
sticla 1 apă
distilată pipetă
biuretă 1 hârtie de
filtru pară
pâlnie 1
*Ust.: Ustensile
*Den.: Denumire
*Cant.:C antitate

66
Analizele senzoriale cât și analizele materiilor prime și auxiliare la recepție se face la
laboratorul DSV (Direcția Sanitar -Veterinar). Efectuarea analizelor de către laboratorul
propriu reprezintă o risipă din punct de vedere financiar deoarec e legislația impune efectuarea
obligatorie a acestor analize de către DSV.

7.1.Stabilirea costului sistemului de control

În tabelul 36 este prezentat necesarul de sticlărie de laborator.

Tabelul 36 . Necesarul de sticlărie de laborator
Sticlărie Nr. bucăți Cost bucată Cost total (RON)
Creuzetă porțelan 4 14,00 56,00
Baghetă sticlă 20 10,00 200,00
Pahar Erlenmayer 100cm ᶟ 10 11,50 115,00
Pahar Erlenmayer 200cm ᶟ 8 12,50 100,00
Pahar Erlenmayer 300 cm ᶟ 6 13,50 81,00
Pahar Erlenmayer 500 cm ᶟ 4 15,00 60,00
Pâlnie 4 8,00 32,00
Pahar Berzelius 100 cm ᶟ 4 10,00 40,00
Pahar Berzelius 50 cm ᶟ 4 7,50 30,00
Cilindru gradat 10 cm ᶟ 2 12,00 24,00
Cilindru gradat 50 cm ᶟ 2 18,00 36,00
Cilindru gradat 100 cm ᶟ 4 27,00 108,00
Fiolă de cântărire 6 13,00 78,00
Sticlă d e ceas 8 11,00 88,00
Balon de distilare 4 19,00 76,00
Biuretă 2 200,00 400,00
Balon cotat 200 cm ᶟ 2 125,00 250,00
Balon cotat 500 cm ᶟ 2 170,00 340,00
Balon cotat 1000 cm ᶟ 2 200,00 400,00
Filtru cu placă poroasă 4 25,00 100,00
Total 2584,00 RON

67
În tabelul 3 7 avem necesarul de reactivi pentru analizele de laborator .

Tabelul 3 7. Necesarul de reactivi
Reactivi Necesar
pentru o
analiză Număr
de
analize Cantitate
totală
pentru
analize Cantitate
achiziționată Cost total
(RON)
Eter de petrol 1 ml 4 4 ml 200 ml 40,00
Perhidrol 1 ml 2 2 ml 100 ml 34,00
Acid clorhidric, 10% 80 ml 6 480 ml 15 litri 135,00
Azotat de argint, 2% 1 ml 2 2 ml 100 ml 105,00
Acid azotic concentrat 1 ml 2 2 ml 150 ml 15,00
Acid clorhidric soluție
1:1 5 ml 2 10 ml 500 ml 40,00
Acid clorhidric, 1%
săturat în hidrogen
sulfurat 10 ml 2 20 ml 500 ml 35,00
Hidroxid de sodiu, 10% 30 ml 6 180 ml 5 litri 85,00
Acid sulfuric, 10% 35 ml 4 140 ml 5 litri 120,50
Alcool etilic, 1:1 10 ml 2 20 ml 500 ml 18,50
Acetat de sodiu 1 ml 2 2 ml 100 ml 10,00
Amoniac, 25% 10 ml 2 20 ml 500 ml 28,00
Acid azotic, 10% 5 ml 2 10 ml 300 ml 36,50
Bicromat de potasiu, 5% 1 ml 2 2 ml 50 ml 15,00
Acid clorhidric
concentrat, 25% 65 ml 4 260 ml 5 litri 135,00
Azotat de argint, 5% 5 ml 2 10 ml 500 ml 255,00
Tetraclorură de carbon 5 ml 2 10 ml 300 ml 55,00
Cloroform 5 ml 2 10 ml 300 ml 35,50
Eter etilic 4 ml 2 8 ml 1000 ml 64,00
Benzen 20 ml 2 40 ml 1000 ml 35,00
Hidroxid de sodiu, 10% 30 ml 6 180 ml 5 litri 107,00

68
Fenoftaleină, 1% 2 ml 4 8 ml 200 ml 100,00
Metil oranj 2 ml 2 4 ml 200 ml 27,00
Acid clorhidric 0,5 N 20 ml 2 40 ml 28,00
Sulfat de cupru 30 g 2 60 g 1500 g 81,00
Acid acetic 25 ml 2 50 ml 1500 ml 45,50
Carbonat de sodiu
recristalizat 388 g 2 776 g 20 kg 750,00
Acid citric 50 ml 2 100 ml 5 litri 34,00
Acid sulfuric, 10% 35 ml 2 70 ml 1500 ml 67,50
Permanganat de potasiu 1 ml 2 2 ml 100 ml 35,00
Total 2572,00
RON
*Cantitatea de reactivi este calculată pentru o perioda de 30 de zile.
*Fiecare analiză se face de 2 ori în paralel

În tabelul 3 8 avem necesarul de consumabile pentru analizele de laborator .

Tabelul 38 . Necesar de consumabile
Consumabile Necesar
pentru o
analiză Număr
de
analize Cantitate
totală
pentru
analize Cantitate
achiziționată Cost total
(RON)
Ulei de măsline pu r 2 ml 2 4 ml 250 ml 80,00
Hârtie de filtru 2 buc. 5 10 buc. 250 buc. 220,00
Apă distilată 100 ml 10 1000 ml 25 litri 125,00
Piatra ponce 5 g 2 10 g 250 g 20,00
Vată 2g 2 4 g 100 g 2,50
Nisip 200 g 2 400g 10 kg 37,00
Hârtie de pH 3 cm 2 6 cm 5 m 65,00
Detergent 5 litri 15,00
Burete de spălat 5 buc. 5,00
Perie de spălat pipete 6 buc. 22,00

69
Chibrituri 12 buc. 2,00
Prosop de hârtie 15 buc. 30,00
Lavete 4 buc. 6,00
Total 629,50
RON
*Cantitatea de consumabile este calculată pen tru o perioda de 30 de zile.

În tabelul 39 este prezentată aparatura de laborator necesară la efectuarea analizelor pe
produsul finit.

Tabelul 3 9. Aparatură de laborator
Aparatură Număr bucăți Cost bucată Cost total
(RON)
Cuptor de calcinare 1 3505,00 3505,00
Baie de apă 2 2225,00 4450,00
Exicator 1 530,00 530,00
Cântar electric 2 250,00 500,00
Etuvă 1 2775,00 2775,00
Balanță tehnică 2 1700,00 3400,00
Cuvă centrifugală 1 1150,00 1150,00
Instalație de filtrare 2 385,00 770,00
Instalație de distil are a apei 1 209,00 209,00
Refrigerent 2 72,50 145,00
Extractor 1 127,00 127,00
Total 16868,00 RON

70

În tabelul 40 sunt prezentate necesarul de ustensile de laborator.

Tabelul 40. Necesarul de ustensile de laborator
Ustensile Număr bucăți Cost bucată Cost total
(RON)
Triungi de șamotă 3 5,00 15,00
Pipetă 8 12,00 96,00
Cuțit de mărunțit 2 3,50 7,00
Pară de cauciuc 4 7,00 28,00
Fiolă de cântărire din aluminiu 2 12,00 24,00
Sită Azbest 3 8,50 25,50
Suport sită de azbest 3 3,50 10,50
Termo metru 2 25,00 50,00
Clești din fier 2 12,00 24,00
Blat din lemn 3 15,00 35,00
Tavă din aluminiu 2 18,50 37,00
Linguriță 2 5,00 10,00
Total 362,00 RON

În tabelul 41 se găsește necesarul de mobilier de laborator .

Tabelul 41 . Necesar de mobiler de la borator
Mobilier Număr bucăți Cost bucăți Cost total
(RON)
Dulap din aluminiu pentru
reactivi 1 764,00 764,00
Dulap cu 2 uși din lemn 2 340,00 680,00
Dulap cu rafturi 1 230,00 230,00
Masă de lucru 2 550,00 1100,00
Masă pentru balanță 1 350,00 350,00
Stativ 2 40,00 80,00

71
Suport eprubete 1 35,00 35,00
Suport pipete 2 37,00 74,00
Frigider 1 1180,00 1180,00
Scaun fără spătar 4 25,00 100,00
Cuier 1 70,00 70,00
Tabletă 2 350,00 700,00
Birou 2 240,00 480,00
Masă pentru aparatură 4 100,00 400,00
Masă pentru cântar 1 45,00 45,00
Total 6288,00

În tabelul 42 este prezentat consumul unităților în laborator .

Tabelul 42 . Valoare consum unități
Unitate Necesar Cost total (RON)
Gaz 500 Kw/h 250,00
Energie electrică 300 Kw/h 180,00
Apă rece 100 m3 420,00
Apă caldă 70 m3 350,00
Total 1200,00 RON
*consumul este calculat pentru o perioadă de 30 de zile

În tabelul 4 3 este prezentată lista personalului.

Tabelul 43 . Listă personal
Personal Număr de
persoane Salariu Salariu total
(RON)
Laborant șef 1 2000,00 2000,00
Laborant 2 1500,00 3000,00
Femeie de serviciu 1 1000,00 1000,00
Total 6000,00 RON

72
St: 6000,00 RON
St: Salariu total
S: St+CAS +CASS+Sm
S: Fond salariu
CAS : Casa de asigurări sociale
CASS: Casa de asigurări de sănătate
Sm: Șomaj
CAS : 12% * St = 0,120*6000,00 = 720,00
CASS: 7% * St = 0,07*6000,00 = 420,00
Sm: 0,50% * St = 0,005*6000,00 = 30,00
S: 6000,00+720,00+420,00+30,00 = 7170,00 RON

7.2. Valoarea laboratorului construit

Laboratorul este construit din 4 camere și un hol având rolul de a le despărți:
 Camera 1 (20 m2): spațiu de analiză a rezultatelor și de a stocare a STAS -urilor
 Camera 2 (15 m2): spațiu de primire și depozitare probe
 Camera 3 (60 m2): spațiu de efectuare a analizelor fizico -chimice, spațiu de
depozitare a aparaturii de laborator, spațiu de stocare a sticlăriei, consumabilelor și
ustensilelor, spațiu de spălare și uscare a sticlăriei
 Camera 4 (15 m2): spațiu de depozitare și preparare a reactivilor
 Hol (30 m2)

1 m2 construit = 3000,00 RON
S: C1+C2+C3+C4+H
S: Suprafața la boratorului
C1: Camera 1
H: Hol
S: 140 m2*3000,00 = 420000,00 RON

În tabelul 44 se găsește fondul total de investiții .
Fondul total de investiții este alcătuit din calculul sticlăriei, reactivilor, aparaturii,
consumabilelor, ustensilelor, mobilierului și laboratorului construit

73

Tabelul 44 . Fond total de investiții
Destinație Cost (RON)
Valoare laborator construit 420000,00
Valoare sticlărie 2584,00
Valoare reactivi 2572,00
Valoare aparatură 16868,00
Valoare consumabile 629,50
Valoare ustensi le 362,00
Valoare mobilier 6288,00
Total 449303,50 RON

În tabelul 4 5 este prezentat calculul amortismentul ui pe an.

Tabel 45 . Amortisment
Denumire Valoare Durată de
funcționare
(ani) Amortisment/an
Laborator 420000,00 20 21000,00
Dotare laborator 29303.50 10 2930.35
Valoare totală a amortismentului când se lucrează 260 de zile pe an.
Az: = 92,00 RON
At: Amortimentul laboratorului și cel al dotării acestuia
At: 21000,00 + 2930,35 = 23930,35 RON
Az : Amortisment total/zi
Total cheltuieli:
T = Az + Cu + Cp + Vr + Vc
Cu: Cheltuieli consum unități
Cp: Cheltuieli cu personalul
Vr: Valoare reactivi
Vc: Valoare consumabile
T: 92,00 + 1200,00 + 7170,00 + 2 572,00 + 269,50 = 11303,50 RON

74
8. Măsuri de protecția muncii în PSI și igiena mu ncii

Igiena producției de ciocolată trebuie să asigure următoarele :
 Securitatea ciocolatei și produselor de ciocolaterie di n punct de vedere
microbiologic ;
 Ameliorea propriet ăților nutritive ale produselor ;
 Prelungirea duratei limită de vânzare și cons umare a produsului finit .
Etapele igienizării :
 Pregătirea zonei pentru curățire ;
 Curățirea fizică prin colectarea resturilor solide de pe echipamente și pardoseli ;
 Spălarea zonelor de pe suprafața murdară a utilajelor, pereților și pardoselii cu o
temperat ură a apei de 50°C ;
 Spălarea chimică reprezintă operația de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor
substanțe chimice aflate în soluție. Durata de acțiune a substanței de curățire trebuie să fie
între 5 și 20 de minute ;
 Clătirea se face pentru a se îndepă rta soluția de curățire în totalitate făcându -se la o
temperatură a apei de 60°C.
 Controlul curățirii se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și retușarea
manuală acolo unde se impunde acest lucru.
Uneltele și aparatura folosite nu trebuie s a-și schimbe poziția, spălarea și dezinfecția
facându -se într -o cameră specială. Mesele de lucru trebuie spălate la intervale scurte de timp
iar instalțiile după terminarea operațiilor. Dezinfecția utilajelor și a podelei se face imediat
după spălare cu su bstanțe clorigene.
Dezinsecția se face pentru îndepărtarea riscurilor ce pot transporta germeni patogeni
ținându -se cont de protecția materiilor prime și se face de către personalul sanitar specializat.
Deratizarea se face pentru a îndeparta rozătoarele , acestea fiind un pericol atât pentru
materiile prime cât și pentru produsul finit deoarece sunt purtătoare de microorganisme
patogene care pot produce boli grave.
Fiecare muncitor trebuie instruit asupra regulilor de igienă, iar acestea trebuie
respecta te întocmai : regulile de igienă personală, purtarea echipamentului curat de culoare
albă, bonetă pentru strângerea părului, mâinile să fie curate, fără inele sau brățări. Periodic,
personalul tr ebuie să facă examenul medical.

75
Pentru prevenirea accidente lor de muncă trebuie sa se respecte instrucțiunile de
folosire a fiecărei instalații. În acest fel se vor evita opăririle sau arsurile la manipularea
utilajelor ce funcționează la temperaturi înalte, traumatismele la malaxoare, acțiunea nocivă a
prafului s au a unor materii prime. Se vor respecta de asemenea și măsurile pe ntru prevenirea
incidentelor. (Mironescu, 2014 )
Ca agenți de curățire sunt folosite substanțele bazice și substanțele acide. Substanțele
bazice sunt cele mai utilizate și au capacitatea de a peptoniza substanțele proteice și de a
saponifica grăsimile și uleiurile. Cele mai importante substanțe bazice folosite la curățare sunt
soda caustică și carbonatul de calciu. Substanțele acide sunt mai rar folosite decât cele bazice.
Acestea sunt foart e eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice de pe
echipamente. Principalele substanțe acide de curățare sunt acidul azotic și acidul fosforic.
Substanțele pentru curățire trebuie sa îndeplinească următoarele condiții:
 Solubil în apă ;
 Capa citate antiseptică ;
 Toxicitate redusă ;
 Capacitate de umectare mare ;
 Incolor ;
 Capacitate de dizolvare a sărurilor organice .
Substanțele pentru dezinfecție trebuie sa îndeplinească următoarele condiții:
 Solubil în apă;
 Capacitate bună de pătrundere;
 Efect b actericid mare;
 Să nu aibă acțiune corozivă;
 Să nu fie periculos de manipulat;
 Să nu fie toxic pentru personalul care îl folosește;
 Să nu imprime gust și miros străin produselor alimentare.

76
9. Material grafic
Schema tehnologică de legături,
Stabilirea în amplasare a fluxului tehnologic,
Schema de operații

77
10. Bibliografie

1. Chocolate,
http://www.dadamo.com/typebase4/depictor5.pl?113 descărcat de pe web la data de
12.12.2015
2. Chocolate Connoisseur ,
http://www.purdys.com/Chocolate -Connoisseur.aspx desc ărcat de pe web la data de
12.12.2015
3. The rich benefits of eating chocolate,
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2013/10/14/chocolate -benefits.aspx desc ărcat
de pe web la data de 13.12.2 015
4. All types of chocolate ,
http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/glossaryd.asp desc ărcat de pe web la data
de 17.12.2015
5. Chocolate nutrition facts,
http://nutritiondata.self.com/foods -chocolate000000000000000000000.html descărcat de pe
web la data de 17.12.2015
6. Argania tree,
http://www.btb.termiumplus.gc.ca/tpv2alpha/alpha –
fra.html?lang=fra&i=1&index=alt&srchtxt=ARGANIA%20TREE descărcat de pe web la data
de 14.04.2015
7. The argan project,
http://thearganpro ject.com/pages/argan -in-morocco desc ărcat de pe web la data de 14.04.2015
8. Current knowledge of Aronia M elanocarpa ,
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17408071 descărcat de pe web la data de 19.05.2015
9. Stevia research,
http://everstevia.com/steviastudy.html descărcat de pe web la data de 25.05.2015
10. Index of Sqlite Documents ,
https://www.sqlite.org/docs.html descărcat de pe web la data de 15.06.2015
11. Hazard Analysis & Critical Control Points,
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP descărcat de pe web la data de
22.06.2015
12. Nicolescu G., Petrescu N., Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnic ă București, 1967

78
13. Ghimbășan R., Tehnologii în industria alimentară, partea I, Ed. Universit atea Transilvania
Brașov, 2000
14. Nedeff V., Materii prime ș i tehnologii generale în industria alimentară , Ed. Universitatea din
Bacau, 1998
15. Albu A., Alimentele și alimentația, Ed. Didactică și Pedagogică București, 2002
16. Burluc R.M., Tehnologia și controlul calității produselor zaharoase, Ed. Universitate a
,,Dunărea de Jos” Galați, 2009
17. Banu C. , Tratat de industrie alimentară tehnologii alimentare, Ed. Asab, 2009
18. Rappaport I., Iliescu L., Fluieraru I., Barbu D., U tilajul și tehnologia produselor zaharoase,
Ed. Didactică și Pedagogică București , 1980
19. Knudson M., Plant Guidefor black chokeberry, Bismark Plant Materials Center, 2009
20. Iancu M.L., Tehnologii generale în industria alimentară, Ed. Universitatea ,,Lucian Blaga”
Sibiu, 2013
21. Tița M., Tehnologii și utilaje în industria lapte lui și a produselor din lapte, Ed . Universitatea
,,Lucian Blaga” Sibiu, volumul 1, 2005
22. Bratu I., Spulber G., Iorga A., Controlul calității și HACCP la industria alimentară, Ed.
Universitatea ,,Lucian Blaga” Sibiu, 2002
23. Mironescu I.D., Îndrumar d e proiectare pentru industria produselor zaharoase, Ed.
Universitatea ,,Lucian Blaga” Sibiu, 2006
24. Mironescu V., Mironescu M., Analize în industria produselor zaharoase, Ed . Universitatea
,,Lucian Blaga” Sibiu, 2002
25. Mironescu V., Obținerea și asig urarea calității produselor zaharoase, Ed. Universitatea
,,Lucian Blaga” Sibiu, volumul 1, 200 0
26. Mironescu M., Tehnologia produselor zaharoase. Note de curs, Ed . Universitatea ,,Lucian
Blaga” Sibiu, 20 14
27. STAS Lapte praf, STAS SR 5559 , 2008
28. STAS Unt de cacao , STAS SR 13509 , 2006
29. STAS Masă de cacao, STAS SR 9723 , 1996
30. STAS C iocolată , STAS SR 6862 , 2006