SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [310779]

UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” [anonimizat]: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: [anonimizat]: [anonimizat]

2016

UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” [anonimizat]: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

CONCEPEREA SISTEMULUI HACCP ÎN TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII BLONDE CU AROMĂ DE LĂMÂIE

ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC

Ș.l. dr.ing. [anonimizat]: [anonimizat]

2016

CUPRINS

INTRODUCERE

În această lucrare voi prezenta demersul proiectării unei linii de fabricație a berii blonde cu aromă de lămâie de tip „Radler”, care să prelucreze 8000 kg malț /zi și voi pune în evidență caracteristicile materiilor prime utilizate în fabricarea berii.De asemenea voi descrie schema tehnologică de fabricare a [anonimizat], precum și conceperea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dezvoltat de CCPH (Codex Committee and Food Hygiene), care este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food Hygiene) și este aplicat împreună cu alte coduri existente de practică igienică.

Introducerea sistemului HACCP ajută la(Banu C. și colab., 1992, 1993; Banu C.(coordonator) ș.a., 1998, Banu C, 1999; Croitor N., 2002; Bojidar D. Dragomir și colab., 2005):

asigurarea calității igienice a produselor (siguranța alimentară);

reducerea reclamațiilor făcute de clienți;

mărirea duratei de valabilitate a produselor;

[anonimizat] a obține produse de calitate în mod constant;

prezentarea mai bună a [anonimizat], precum și față de posibilii investitori.

[anonimizat]. [anonimizat], atât pentru produse care sunt deja utilizate cât și pentru cele noi. (Banu C. și colab., 1992, 1993; Banu C.(coordonator) ș.a., 1998, Banu C, 1999; Croitor N., 2002; Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

[anonimizat], recepție, depozitare, [anonimizat]. Fiecare din etapele acestui sistem sunt apreciate din punctul de vedere al probabilității de esec (failure analysis). [anonimizat] a [anonimizat], că ceea ce rezultă este considerat a fi „sigur‟ pentru utilizare și/sau consum. (Banu C. și colab., 1992, 1993; Banu C.(coordonator) ș.a., 1998, Banu C, 1999; Croitor N., 2002; Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

[anonimizat] a [anonimizat]-o firmă sau utilizând structur pe care o posedă un sistem de management al calității ISO 9001:2000, ținând cont de indicațiile ghidului ISO 15161. (Banu C. și colab., 1992, 1993; Banu C.(coordonator) ș.a., 1998, Banu C, 1999; Croitor N., 2002; Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

Berea este o băutură fermentată obținută cu ajutorul fermentației alcoolice a unui amestec de orz germinat care poartă numele de malț, împreună cu apă și aromatizată cu hamei. Berea a fost cunoscută din cele mai vechi timpuri iar primii care au fabricat bere au fost egiptenii. Obiceiul de a face bere a fost preluat apoi și de către evrei, iar mai târziu de către arabi, greci și romani. Industria berii a fost la început o industrie casnică, a trecut, în cele din urmă, în mănăstiri și abia prin secolul al XVIII-lea încep a se construi fabrici și de aici începe dezvoltarea acestei industrii. Începând cu secolul al XIX-lea, în urma cercetărilor științifice, s-au pus bazele științifice ale acestei industrii, înființându-se instituții de cercetări și studii, astfel încât fabricarea berii a ajuns să fie o industrie de sine stătătoare, individuală. .(www.berariiromaniei.ro; ro.wikipedia.org; www.proalimente.com; www.fabrica-de-bere.ro; www.fib.ro; www.răsfoiesc.com; www.ingineriealimentară.net)

Darul acesteia de a aduce prietenii împreună, a făcut ca această băutură, fie ea blondă, brună, amăruie, spumoasă, rece, să întreacă demult orice granițe. Cea dintâi formă de bere a apărut acum 6000 ani, ca și consecință a udării unei bucăți de pâine care a dat startul procesului de fermentare. (www.berariiromaniei.ro; ro.wikipedia.org; www.proalimente.com; www.fabrica-de-bere.ro; www.fib.ro; www.răsfoiesc.com; www.ingineriealimentară.net)

Berea blondă se consuma în special vara, datorită faptului că are un conținut alcoolic mai redus și înlocuiește foarte bine sărurile minerale din organism pierdute prin transpirație. Calitățile organoleptice/gustative ale berii sunt un motiv pentru care acest produs are o largă adresabilitate la diverse categorii de consumatori, aceasta fiind un produs de masă care se consumă în orice moment al zilei, indiferent de starea sufletească.

Expresia utilizată astăzi, ,,lună de miere’’, are originea în obiceiul sumerienilor de a oferi tinerilor proaspăt căsătoriți, bere care a fost îndulcită cu miere, suficient pentru a le ajunge o lună. (www.berariiromaniei.ro; ro.wikipedia.org; www.proalimente.com; www.fabrica-de-bere.ro; www.fib.ro; www.răsfoiesc.com; www.ingineriealimentară.net)

O jumătate kg de cartofi, 0,75l lapte, 65g unt, 6 ouă, sau un sfert de pâine, toate acestea se pot compara cu un litru de bere. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Hough I. S. and colab., 1995)

Schema tehnologică de fabricare a berii blonde cu aromă de lămâie

Descrierea schemei tehnologice adoptate

Măcinarea

Măcinarea se face cu scopul de a permite enzimelor să treacă în soluție și să acționeze asupra amidonului, proteinelor și a altor produse macromoleculare în timpul plămădirii și zaharificării.(Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001)

Operația de măcinare poate avea loc în două moduri: pe cale uscată și pe cale umedă.

Măcinarea umedă se bazează pe înmuierea malțului cu apă înainte de măcinare, până la o umiditate de 30% iar cojile devin elastice astfel încât în timpul măcinării rămân întregi. Pentru o bună măcinare umedă trebuie ca malțul să fie supus operației de polizare în prealabil deoarece malțul prost polizat adera la pereții buncărului de înmuiere și alunecă greu în moară. (Theiss F., 1997)

Moara este alcătuită dintr-un buncăr de alimentare de unde malțul intră în vasul de condiționare instalat între buncărul de alimentare și moara cu valțuri. La partea superioară a vasului există și o valvă rotativă care amestecă orzul ce se condiționează, iar la partea inferioară o valavă sectorizată de distribuire a orzului înmuiat în moară cu valțuri. Malțul este înmuiat prin intermediul liniei de stropire prevăzută în zona valvei rotative superioare cu duze de stropire. Apa are temperatura de 55-70 grade 0C, durata de staționare a orzului în vasul de condiționare fiind de 45-50 secunde.( Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981)

Măcinarea pe cale uscată se poate face utilizând deverse modele de mori pentru malț, cu una, două sau trei perechi de valțuri, cu sau fără condiționare prealabilă a malțului prin umezire.(Theiss F., 1997)

Atunci când se lucrează cu cazane de filtrare, se recomandă o condiționare a malțului înainte de măcinare prin umezire cu abur sau cu apă într-un șnec special de condiționare prin care cojile devin mai elastice și nu se mai sfărâmă în timpul măcinării. Pentru condiționare se folosește abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malțului în șnecul de condiționare fiind de 30-40 sec. Trebuie avut grijă ca temperatura malțului să nu depășească 40șC pentru a nu influența negativ activitatea enzimelor termosensibile. Condiționarea cu apă se realizează prin pulverizarea fină de apă în șnecul de condiționare, durata de contact fiind de 90-120 sec.(Theiss F., 1997; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981)

Dintre condiționarea cu abur și cu apă, cea mai avantajoasă este condiționarea cu abur aceasta permițând ca umezirea să fie mai rapidă și în același timp mai uniformă.

În cazul măcinării uscate există riscul mărunțirii fine a cojii malțului și din această cauză nu se mai desfășoară bine filtrarea la cazan. Din aceste motive în tehnologiile noi se utilizează malțul condiționat cu apă sau abur înainte de măcinare. Coaja absoarbe apă până la 7% prin condiționare și devine mai pliabilă, deci se deteriorează mai puțin. Trebuie însă avut grijă ca endospermul să rămână uscat, deoarece în caz contrar el se lipește de valțuri.

La condiționarea malțului cu aburi trebuie să se aibe în vedere următoarele (Theiss F., 1997):

să se evite supraîncălzirea, care ar conduce la inactivarea enzimelor;

să se evite coroziunea utilajelor și a curgerii defectuase a malțului de la un utilaj la altul;

să se evite condensarea aburului pe boabele de malț;

În ceea ce privește cerealele nemalțificate folosite la obținerea mustului de bere, acestea se macină separat în mori cu trei perechi de tăvălugi (șase valțuri). Porumbul înainte de măcinare este degerminat, această operație fiind absolut necesară pentru îndepărtarea lipidelor din germeni, acestea distrugând spuma berii.

Măcinarea malțului realizează reducerea dimensiunilor materialului de strat și prin cernere, o aranjare pe mărime a particulelor rezultate. Metoda de filtrare a plămezii în urma brasajului, precum și metoda de plămădire, sunt factorii de care depinde modul de măcinare adoptat.( Banu C., ș.a, 2000-2001)

Măcinarea malțului va influența, din punct de vedere tehnologic, următoarele (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981):

extracția și randamentul în extract la plămădire să fie eficientă din punctul de vedere al timpului;

claritatea mustului primitiv și al celui secundar ;

stabilitatea aromei mustului și respectiv a berii.

Un malț corect mărunțit zaharifică rapid, formând cantități mari de zaharuri fermentescibile ceea ce duce la un grad de fermentare ridicat. Malțul măcinat grosier zaharifică mai greu, dă reacții secundare cu iodul la filtrare iar fermentația se desfășoară mai greoi. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981; Hopulele T., 1979)

Figura 1. Moară de măcinare cu o pereche de valțuri (Ionescu Gabriela Rodica, 2005)

1-valț fix; 2-valț mobil; 3-sistem de reglare a paralelismului; 4- rifluri.

Figura 2. Moară de măcinare umedă (Ionescu Gabriela Rodica, 2005)

1-conductă de apă; 2-cazan de înmuiere; 3-dozator; 4-valțuri; 5-pompă; 6-regulator automat de apă; 7-duze de spălare cu apă.

Plămădirea – zaharificarea

La plămădire, malțul măcinat cu adaos de cereale nemalțificate măcinate și tratate termic se amestecă într-o anumită proporție cu apă și, conform unei diagrame de plămădire, este favorizată acțiunea enzimelor din malț care degradează componentele din făină și se acumulează în must substanțe asimilabile cu azot, în etapa de proteoliză, și maltoza în etapa de amiloliză a amidonului. Cantitatea cea mai mare de zahăr fermentescibil se obține în intervalul de temperatură 60-65°C. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979)

În perioada de plămădire, microorganismele de la suprafața boabelor trec în must, dar această perioadă este scurtă, și de aceea nu se constată o înmulțire a microorganismelor. Cantitatea de apă este funcție de tipul de malț utilizat: pentru malțul brun se folosesc 44,5hl apă la 100 kg malț, deoarece activitatea este mai redusă. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002)

Există două moduri de realizare a brasajului: prin decocție; prin infuzie.

Procedeele prin infuzie au o durată scurtă și necesită un consum de energie mai mic însă se pot alica numai în cazul malțurilor bine solubilizate. Palierele principale de temperatură sunt 40-45°C pentru activitatea hemicelulazelor, 53°C pentru activitatea proteazelor, 62,5-63°C pentru activitatea β-amilazei și în final 70 și 76°C pentru activitatea α-amilazelor. (Theiss F., 1997)

Procedeul de brasaj prin infuzie este utilizat pentru obținerea berii blonde de fermentație superioară. Perioada de plămădire fiind foarte scurtă se face economie de abur și de timp dar, berea care se obține face mai puțină spumă având totodată stabilitate mai mică.

Procedeele prin infuzie sunt multiple având multe varietăți. Cele mai importante sunt (Banu C., ș.a, 2000-2001):

procedeu ascendent (creșterea temperaturii plămezii) ;

procedeu descendent (scăderea temperaturii plămezii).

Procedeul de brasaj prin decocție este cel mai răspândit procedeu, în țara noastră, pentru că dă o bere mai gustoasă, având în același timp și spumă mai multă, mai stabilă și de asemenea oferă un randament mai eficient.

Extragerea constituenților de bază reprezintă procedeul de fierbere a măcinișului de malț și poartă numele de decocție. Plămădirea se poate face la temperatură de 350C sau 520C. (Theiss F., 1997)

1–preplamăditor; 2–cazan de zaharificare; 3–cazan de plămădire; 4–agitator cu sistem de acționare și pompa de plămadă.

Figura 4. Diagramă de brasaj prin infuzie; Diagramă de brasaj prin decocție (Ionescu Gabriela Rodica, 2005)

Filtrarea plămezii

După plămădire și zaharificare are loc filtrarea plămezii în scopul obșinerii mustului de bere. Plămada este formată dintr-un amestec apos de substanțe dizolvate și insolubile. Partea lichida o reprezintă primul must iar partea solidă borhotul. Borhotul este format în mare parte din coji și alte substanțe ca nu au fost solubilizate sau au fost precipitate. La fabricarea berii se folosește numai mustul care trebuie să fie separat cât mai complet de borhot prin operația de filtrare la care borhotul joacă rolul de material filtrant. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002)

Plămada este supusă operației de filtrare în scopul separării mustului de părțile insolubile care vor forma borhotul de malț.

Procesul se realizează în două stadii: primul stadiu este reprezentat de o scurgere liberă a mustului, cel de al doilea stadiu este utilizarea apei fierbinți pentru spălarea borhotului în scopul recuperării extractului reținut. Prima parte de must are o concentrație uniformă, 4-8% mai mult extract decât mustul obținut prin amestecare cu apele utilizate pentru spălare. În scopul realizării unui must care are un conținut în extract de 12% se folosește un raport de 1/0,7 între volumul de must primar care are un conținut în extract de 14% și apa utilizată pentru spălare sau de 1/1,9 în cazul în care mustul primar are o concentrație de 22%. Filtrare plămezii este influențată de calitatea pe care o au malțul și măcinișul, de temperatură și durata de filtrare, de metodă, de procedeul de plămădire utilizat, precum și de modul de spălare a borhotului.(Theiss F., 1997; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981)

Plămada este un amestec de substanțe în soluție și părți insolubile. Separarea părților insolubile – borhotul – de substanțele solubile, care împreună cu apa formează mustul, se face prin utilizarea filtrelor-presă precum și cu ajutorul cazanelor de filtrare. (Theiss F., 1997; Hopulele T., 1979)

Filtrarea plămezii cuprinde menținerea borhotului fie pe sitele cazanului de filtrare, fie între ramele filtrului-presă, pânza de pe plăci și prinderea mustului în jgheaburi.

Părțile solide sunt reținute atât de sitele cât și pânzele de filtrare care permit și mustului să treacă.

Inițial filtrarea nu decurge normal, mustul curgând tulbure. Filtrarea plămezii decurge normal după așezarea unui strat de borhot, care are rol de strat filtrant.

Presiunea de filtrare trebuie menținută cât mai constantă, fapt care se realizează numai cu pompe centrifuge. La realizarea unei neuniformități a presiunii se micsorează viteza de filtrare.

Capacitatea de reținere pe care o are filtrul este determinată de către limpiditatea mustului. Cantitatea de must filtrant pe 1 m2 de suprafață a orificiilor de filtrare, într-o unitate de timp, reprezintă viteza de filtrare. Aceasta depinde de presiunea cu care se filtrează, grosimea pe care o are stratul sedimentat, tipul sedimentului.

Spălarea borhotului are loc după filtrarea propriu-zisă, creșterea pH-ului de la 5,6 la 6 fiind influențată de către adăugarea apei.

Conținutul de tanin, care se dizolvă din tegumentele boabelor de malț, se mărește prin acțiunea de spălare a borhotului, iar reacțiile dintre componenții mustului și sărurile din apă se intensifică, obținându-se o peptizare, precum și o coagulare a albuminelor. Compoziția mustului, adesea, trece printr-o schimbare în urma încheierii procesului de filtrare. Crește conținutul extractului în substanțe albuminoase și cenușă, iar cantitatea de maltoză scade.

Conținutul în apă, a borhotului realizat în urma filtrării mustului, este de 70-80%. (Theiss F., 1997; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981)

Figura 5. Cazan de filtrare a plămezii (Ionescu Gabriela Rodica, 2005)

1-Pompă de plămadă; 2-Conductă de alimentare cu apă; 3-Sită; 4-Dispozitiv de afânare; 5-Hotă; 6-Motor electric; 7-Dispozitiv de spălare; 8-Clapetă de evacuare a borhotului.

Fierberea mustului cu hamei

Această etapă urmărește dizolvarea uleiurilor aromatice și a rășinilor amare din hamei, pentru a conferi gustul și aroma specifică berii, prin procesul de fierbere a hameiului alături de mustul de bere. (Theiss F., 1997)

Pentru stabilitatea și însușirile senzoriale pe care le are produsul finit, au loc un număr de transformări notabile (Banu C., ș.a, 2000-2001):

enzimele și microorganismele create în timpul malțificării se distrug;

pentru a atinge un conținut în extract specific, are loc concentrarea;

închegarea substanțelor proteice.

Modificare culorii mustului de bere într-o nuanță închisă, creșterea acidității mustului, precum și formarea de substanțe reducătoare cu acțiune protectoare față de oxidare, se pot prezenta ca fiind efecte secundare ale etapei de fierbere a mustului. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002)

Tipul de bere, calitatea hameiului și componența apei folosite la brasaj, sunt factori de care depind cantitate și momentul în care se administrează hameiul.

Cantitățile de hamei necesare pentru tipurile de bere blondă sunt mai mari decât pentru tipurile de bere de culoare închisă. Doza de hamei trebuie mărită odată cu creșterea concentrației mustului. De asemenea, dacă timpul de fierbere este redus, este recomandat ca doza de hamei sa fie crescută.

De-a lungul procesului de fierbere, introducerea hameiului se poate face într-o singură rundă sau în mai multe etape. Dacă se decide introducerea hameiului în două etape, este recomandat ca prima parte să fie introdusă cu puțin timp înainte de inițierea fierberii, iar în ceea ce privește cea de a doua parte, înainte cu o oră de încheierea procesului. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002)

Scopul principal este dizolvarea substanțelor amare și de aromă ale hameiului, acțiunea de inactivare a enzimelor, coagularea proteinelor, acțiunea de sterilizare a mustului. În primele minute de fierbere are loc acțiunea de inactivare a enzimelor. Raportul de glucide fermentescibile/glucide nefermentescibile, care a fost stabilit prin brasaj, se menține. Prin acțiunea de inactivare a microflorei străine care produce acidifierea necontrolată a mustului se realizează sterilizarea mustului. Se sterilizează prin aducerea mustului la fierbere. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002)

Din punctul de vedere al stabilității mustului, fierberea acestuia presupune respectarea anumitor factori precum timpul de fierbere, temperatura și nivelul de agitare.

Stabilitatea, coloidală, biologică, bichimică și de aromă a mustului, este acordată de fierbere. Fierberea mustului, de îndată ce acesta a fost obținut, este necesară, pentru a asigura distrugerea bacteriilor, din punct de vedere biologic. O fierbere timp de 15 minute, la pH normal de 5,2, este suficientă pentru realizarea mustului. Anumite bacterii termofile pot să reziste în depozitele de trub din tancurile de must, de pe conducte, separatorul de hamei și de aceea este nevoie să se facă o igienizare riguroasă din punctele menționate. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002)

Acțiunea de inactivare a tuturor enzimelor rămase în urma operației de plămădire, din punct de vedere biochimic, are loc la fierberea mustului cu hamei. Dextrinele din must rămân de asemenea, având în vedere că are loc acțiunea de inactivare și a amilazei rămase după plămădire. La fierbere, are loc, din punct de vedere coloidal, precipitarea și închegarea proteinelor instabile coloidal, precum și interacțiunea acestora cu constituienții polifenolici neoxidați sau oxidați și cu carbohidrații. Trubul la cald fiind alcătuit din precipitatul insolubil.(Theiss F., 1997)

La fierberea cu hamei a mustului au loc modificări de aromă, iar acestea se referă la (Banu C., ș.a, 2000-2001):

formarea produșilor de aromă;

eliminarea cisteinei care, în caz contrar ar fi o sursă de H2S produs de drojdii;

înlăturarea substanțelor care s-au format de-a lungul procesului de malțificare precum și a substanțelor volatile din orz.

Figura 6. Cazan de fierbere a mustului cu hamei (Ionescu Gabriela Rodica, 2005)

1-pompare must și ape de spălare; 2-reglarea cantității de ape de spălare; 3-alimentarea cu aburi și programarea fierberii; 4-controlul temperaturii; 5-adaosul a 1-2 porțiuni de hamei.

Răcirea mustului

Această etapă se realizează pornind de la o temperatură apropiată de cea de fierbere până la temperatura la care se însămânțează cu drojdie.

Mustul fierbinte, fiert cu hamei, este supus, înainte de a fi trecut la fermentare, în cazul fermentației inferioare, la răcire până la temperatura de 6-7°C. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002)

În cazul fermentației superioare, mustul fierbinte, fiert cu hamei, este supus la răcire până la temperatura de 12-18°C, precum și limpezirii lucru care se impune datorită formării trubului la cald.

Trubul la cald se formează la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulării polifenolilor macromoleculari și a proteinelor din hamei. Trubul la rece se formează în timpul răcirii mustului fiert cu hamei, acesta fiind răcit de la 55-70° până la temperatura la care se însămânțează cu drojdie. Pentru evitarea contaminării cu bacterii și drojdii sălbatice, mustul trebuie răcit în sistem închis într-un interval de timp pe cât posibil mai scurt(maxim 1 h). (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002)

Trubul cald este format din particule mai grosiere, cu dimensiuni de 30+80 μ, care pot fi separate prin sedimentare sau filtrare. În compoziția trubului cald intră 20-30% polifenoli, substanțe minerale etc. În funcție de materiile prime folosite, prezintă variații mare raportul dintre componente.(Rusănescu N., Theiss F., 1991; Hopulele T., 1979)

Trubul rece este format din particule mult mai fine cu dimensiuni de 0,5-1 μ și cu o densitate mai scăzută ca cea a trubului cald, ceea ce face ca separarea completă a trubului rece să nu fie posibilă. Trubul rece are ca și componente majoritare proteine în proporție de 60-70% precum și polifenoli în proporție de 20-30%.(Rusănescu N., Theiss F., 1991; Hopulele T., 1979)

Infectarea mustului de bere cu drojdii sălbatice și bacterii poate avea loc, în urma fierberii cu hamei , chiar dacă acesta este aproape steril.(Dan V., 2000)

Printre cele mai periculoase bacterii se numără cele lactice sub formă de coci, bastonașe diplococi. Apariția modificării gustului și aromei berii precum și a tulburelii se datorează bacteriilor lactice, acestea contribuind la apariția gustului neplăcut de diacetil, producând acizi organici în bere. (Rusănescu N., Theiss F., 1991; Dan V., 2000; Hopulele T., 1979)

Pentru evitarea contaminării mustului cu drojdii sălbatice dăunătoare și bacterii, în ziua de astăzi, răcirea mustului de bere se realizează doar în răcitoare închise(cu plăci), acestea asigurând racirea accelerată.

Greutățile la fermentare și impurificarea drojdiei reprezintă motivele pentru care trubul la cald trebuie separat cât mai integral din must. Se pot obține beri cu gust amar neplăcut de,,trub’’, cu spumă insuficientă și culoare mai închisă datorită înrăutățirii proceselor de depunere ce au loc la fermentare și impurificării drojdiilor, dar aceastea se pot preveni prin separarea cât mai integrală a trubului la cald. ( Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981)

Răcirea până la temperatura de 60-65°C, pentru separarea trubului la cald, se realizează în cazane de sedimentare, în care separarea se face după principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare și separatoare centrifugale cu talere.

Trubul la rece este reversibil, acesta având substanțe componente cu masă moleculară mică, dispărând în momentul aducerii la temperatura camerei a mustului. Subrăcirea mustului până la 0°C reprezintă modalitatea de separare integrală a trubului la rece din must, pentru că acesta este format din particule foarte fine. Separarea trub-ului la rece se poate face prin centrifugare, precum și prin sedimentare în tancuri de sedimentare sau în linuri. (Rusănescu N., Theiss F., 1991)

În timpul răcirii și limpezirii mustului au loc:

formarea trubului la cald;

formarea trubului la rece;

încorporarea oxigenului în must;

acumularea mustului.

Figura 7. Răcitor cu plăci (Ionescu Gabriela Rodica, 2005)

1-batiu anterior; 2-batiu posterior mobil; 3-tirant; 4-placă de stranger; 5-tijă de stranger; 6- plăci; 7-suport; 8-placă de separare a celor două zone; 9-vizor.

Fermentarea primară

În această etapă se urmărește transformarea zaharurilor fermentescibile în alcool etilic și CO2 cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere. Procesul are loc în două etape și anume: fermentarea primară, tumultoasă sau principală rezultând așa-zisa bere tânără și în continuare, fermentarea secundară lentă, sau maturarea.

Culturile de drojdie Saccharomyces cerevisiae contribuie la realizarea unei fermentații primare de suprafață, aceasta având loc la temperatura de 15-250C, timp de 4-6 zile, stratul de drojdie menținându-se la suprafață în timpul procesului. Mustul de bere obținut, este trecut la etapa de fermentare primară, acesta fiind însămânțat apoi cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obținută prin multiplicarea în faza de laborator și în stația de culturi pure. În timpul fermentației primare are loc transformarea zahărului fermentescibil în bioxid de carbon, alcool etilic, precum și alte produse secundare de fermentație, rezultând la sfârșit așa numita bere tânără. ( Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981; Stoica F., 2009; Theiss F., 1997; Jianu I., Nistor M. A., 1998)

Fermentația primară se desfășoară în patru etape ( Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981; Stoica F., 2009) :

Faza inițială: care durează 12-16 ore, aceasta caracterizându-se printr-o multiplicare a drojdiilor, iar după 12-16 ore de la însămânțare mustul din lin acoperindu-se cu un strat alb de spumă.

Faza crestelor joase: durează între 1-2 zile, în care spuma se dezlipește de la marginea linului și ia o formă ondulată. Stratul de spumă este colorat progresiv în galben-brun de către suspensiile care se adună în acesta, datorită bioxidului de carbon care se degajă în cantitate mare.

Faza crestelor înalte: începe în ziua a patra și durează 2-3 zile, aceasta fiind caracterizat prin activitatea fermentativă, maximă, a drojdiei. Crestele se ridică la o înălțime mare de până la 30 cm.

Faza finală: durează între 2-3 zile și cuprinde transformarea într-o peliculă brun-murdară și scăderea stratului de spumă, formată din proteine și polifenoli antrenați la stratul de spumă precum și rășini de hamei.

În cursul operației următoare de fermentare secundară are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea și finisarea gustului berii.

Fermentația secundară, inferioară sau submersă este realizată la temperatura de 5-100C, pe durata a 6-10 zile, cu drojdii de cultură Saccharomyces carlsbergensis, care tind să se depună pe fund la sfârșitul procesului prin fenomenul de floculare.(Berzescu Petre, Mircea Dumitrescu, Traian Hopulele, Iosif Kathrein, Antoanela Stoicescu, 1981 ;Stoica F., 2009; Jianu I., Nistor M. A., 1998)

Fermentarea secundară

Berea tânără se caracterizează printr-un gust și o aromă neplăcută datorită formării unor produse secundare de fermentație, conține o cantitate insuficiență de bioxid de carbon și este mai mult sau mai puțin tulbure, ca urmare a prezenței drojdiei și a altor particule în suspensie. Din acest motiv ea este supusă unei fermentații secundare care se desfășoară lent, denumită și maturare sau depozitare. Principalele transformări care au loc la fermentația secundară sunt.( Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981; Stoica F., 2009; Jianu I., Nistor M. A., 1998):

fermentarea principală sau chiar și totală a restului de extract fermentescibil conținut de berea tânără;

saturarea berii în bioxid de carbon la temperaturi scăzute și sub presiune ;

prin sedimentarea componentelor care alcătuiesc tulbureala, are loc limpezirea naturală a berii: celula de drojdie, proteine și substanțe amare trecute în formă insolubilă. Procesul prezintă importanță pentru rotunjirea gustativă a berii, pentru spumă cât și pentru stabilitatea ei coloidală;

îmbunătățirea aromei berii și înnobilarea gustului compun maturarea berii, aceasta se datorează sedimentării drojdiei și a precipitatelor din bere, mobilizarea unor compuși volatili cu dioxid de carbon care se degajă, transformarea unor compuși cu prag de sensibilitate mai ridicat, sinteza unor cantități de produși secundari de fermentație. Berea se consideră mătură când conținutul în diacetil scade sub 0,1mg/l.

O parte din drojdia rezultată de la fermentația primară este tratată și refolosită pentru o nouă fermentare, iar drojdia excedentară de la fermentația primară și secundară este supusă uscării și comercializării cu drojdie uscată.

Figura 8. Tanc cilindro-conic de fermentare (Banu C., 2000)

1-vizor conic cu geam; 2-iesire agent din mantă; 3-conductă pentru intrare CO2 și soluții de igienizare sub presiune; 4-intrare agent de răcire mantă; 5-conductă pentru scăderea presiunii; 6-vas pentru spalarea CO2; 7-intrare agent de răcire în mantaua părții conice; 8-robinet de evacuare; 9-robinet de evacuare drojdie prevăzut cu geam de sticlă; 10-robinet pentru injecție de CO2; 11-termometru; 12-iesire agent de răcire din mantaua părții conice.

Filtrarea berii

În urma fermentației secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în vederea comercializării, datorită particulelor aflate în suspensie ea este puțin tulbure. Din această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se îndepărtează atât microorganismele conținute cât și particulele ce formează tulbureala de natură coloidală. Astfel prin filtrare se îmbunătățește atât stabilitatea biologică cât și cea coloidală a berii. La filtrare se îmbunătățesc anumite însușiri senzoriale ale berii, precum limpiditatea–strălucirea și culoarea, însă se influențează relativ negativ spumarea. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002; Hough I. S., 1995)

Acțiunea de reținere a particulelor din suspensie se realizează folosind un strat filtrant și se poate efectua prin două mecanisme: prin reținere, pe materiale foarte poroase, acestea având o acțiune adsorbantă și suprafață mare de filtrare(filtrare adâncă) și cel de al doilea mecanism este prin cernere (reținere de suprafață) în care caz sunt reținute particulele cu diametrul mai mare decât diametrul pe care îl au porii stratului filtrant. Sunt opriți atât coloizii cu molecule mari cât și particulele în suspensie.

Materialele filtrante utilizate în cadrul industriei berii pot fi materiale aluvionare sau cu strat fix. Materialele cu strat fix se clasifică în: masa filtrantă(aceasta reprezentând cartoane filtrante care pot avea o productivitate mare, de filtrare fină, sterilizantă, de filtrare avansată și pentru microfiltrare și ultrafiltrare, membrane filtrante.

Materiale poroase care se așează pe un suport (cartoane din fibră de celuloză, site metalice) sunt caraterizate ca fiind materialele filtrante aluvionare. Ca materiale aluvionare se folosesc kieselgur-ul (pamânt de diatomee) și perlită. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995)

Filtrarea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :

filtre cu plăci și masă filtrantă ;

filtre cu plăci și cartoane filtrante ;

filtre cu cartoane-support ;

filtrarea în filtre cu kieselgur

site metalice sau cu lumânări;

Figura 9. Filtrul cu lumânări (Banu C., 2000)

1 -placă; 2 -tablă perforată; 3 -lumânare; 4 -recipient anexă; 5 -cărucior – colector de nămol; 6 -partea inferioară a filtrului; 7 -dozator; 8 -pompă.

Amestecarea cu sucul de lămâie, siropul de zahăr și apă

După filtrare, berea este amestecată împreună cu sucul de lămâie, siropul de zahăr și apa într-o proporție de 37% bere brută și 63% limonadă.

Pentru prepararea siropului de zahăr, acesta obținându-se prin dizolvarea zahărului în apă la rece sau la cald, este recomandată utilizarea apei dedurizate, dar se poate utiliza și apă obișnuită, potabilă. (Wei Yue Lin, Churdchai Cheowtirakul, 2013)

Pentru utilizarea siropului în maxim 24h din momentul preparării, acesta se pregătește la rece. Concentrația siropului nu trebuie să fie mai mică de 50 grade refractometrice, deoarece în cazul acesta siropul devine expus alterării microbiene, dar să nu depășească nici 60 grade refractometrice, deoarece filtrarea este dificilă. Pentru utilizarea siropului și după o durată de păstrare mai mare de 24 de ore, acesta se prepară la cald. Pentru rezultate bune la păstrarea lui și a băuturilor răcoritoare se efectuează și o sterilizare a siropului. (Wei Yue Lin, Churdchai Cheowtirakul, 2013; www.ebc-symposium.org)

Sucul de lămâie conține aproximativ 5%-6% (aproximativ 0,3 M) acid citric, care îi dă un gust acru și un pH de 2-3. (Wei Yue Lin, Churdchai Cheowtirakul, 2013; www.ebc-symposium.org)

Pentru a obține apă pentru prepararea băuturilor răcoritoare, potabilă, dedurizată, dezaerată și răcită, aceasta trebuie tratată. Toate acestea sunt condiții necesare în primul rând unei bune impregnări cu CO2.

Îndepărtarea aerului dizolvat din apă reprezintă scopul efectuării acțiunii de dezaerare a apei, fapt ce oferă o conservare mai bună a băuturii, păstrarea aromelor și protecție mai bună față de microorganisme. Se face într-un dezaerator sub vid.

Dedurizarea apei are loc în instalații de dedurizare, acestea având schimbători de ioni. Duritate de maxim 6 grade germane reprezintă caracteristica pe care apa care se folosește la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să o dețină, fapt ce contribuie la limpiditatea și la calitatea gustativă a acestora. (Wei Yue Lin, Churdchai Cheowtirakul, 2013; www.ebc-symposium.org)

Pentru acțiunea de răcire a apei, care se efectuează la temperatura de +5°C, este nevoie de schimbătoare de căldură cu plăci sau multitubulare.

Impregnarea cu CO2 și răcirea

În urma amestecării apei, sucului de lămâie, siropului de zahăr si berii, are loc impregnarea cu CO2 în carbonator sau premix, această instalație este folosită pentru producerea băuturilor carbonatate având un sistem performant de amestecare a lichidului cu CO2 (sau a lichidului cu sirop și CO2, această instalație având denumirea de premix). (Wei Yue Lin, Churdchai Cheowtirakul, 2013; www.ebc-symposium.org)

La o presiunea de 5-6 bar, dioxidul de carbon este introdus în saturator având o circulație în contracurent cu apa.

Băuturile răcoritoare cu CO2 se impregnează în două moduri: impregnarea separată a apei, care se amestecă ulterior cu siropul și impregnarea concomitentă a siropului cu apa. Primul procedeu se aplică în prezent în instalațiile de capacitate mică, iar cel de al doilea procedeu, acesta extinzându-se din ce în ce mai mult, este aplicat la instalațiile moderne, de mare capacitate. (Wei Yue Lin, Churdchai Cheowtirakul, 2013; www.ebc-symposium.org)

Este cunoscut faptul că un lichid cu cât este mai rece, înglobează mai mult dioxid de carbon în masa sa. Pe acest principiu se bazează această fază tehnologică și se realizează prin trecerea produsului printr-un schimbător de caldură cu plăci.

Îmbutelierea

Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii poartă denumirea de îmbuteliere. Procesul tehnologic de îmbuteliere este efectuat utilizând utilajele care fac parte din linia de îmbuteliere. Acestea se pot clasifica în simple sau complexe și automatizate sau semiautomatizate.Operația care concură la realizarea procesului de îmbuteliat, sub formă de ambalaj unitar, indivizibil de prezentare și de desfacere și care cuprinde spălarea buteliilor, umplerea, închiderea sigilarea și etichetarea, poartă denumirea de operație specifică de îmbuteliere. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995)

Înainte de a trece la umplerea sticlelor, butoaielor sau cutiilor, berea filtrată este de regulă înmagazinată în tancuri, confecționate din oțel inoxidabil, în care este păstrată sub presiune pentru prevenirea pierderilor în bioxid de carbon. Tancurile de bere filtrată se mai numesc și tancuri de liniștire.

Cutiile metalice noi necesită spălarea și clătirea pentru că (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995):

în timpul transportului se poate depune praf;

înainte de a fi umplute, la fel ca și buteliile confecționate din sticlă, cutiile din aluminiu utilizate pentru bere necesită a fi ude;

la umplerea la cald, cutiile confecționate din tablă cositorită, necesită a fi preîncălzite la o temperatură similară cu cea a produsului care urmează a fi dozat; la fel cum se aplică fiecărui ambalaj utilizat pentru produse alimentare, este necesară asigurarea igienei și curățeniei cutiilor metalice care urmează a fi utilizate;

este necesară sterilizarea cutiilor metalice înainte de ambalare, pentru a asigura ambalarea aseptică.

Pasteurizare

Pentru stabilizarea berii, metoda utilizată cea mai mult este pasteurizarea. În practică se utilizează pasteurizarea berii în sticle, cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci, cu pasteurizatoare tunel, pasteurizarea în flux (vrac).

Scopul pasteurizării este îmbunătățirii stabilității biologice a produsului finit. Pentru a prelungi durata de pasteurizare a berii, se recurge la inactivarea microorganismelor capabile să se dizolve în bere, precum și la inactivarea enzimelor, acestea fiind capabile să cauzeze modificări, de natură chimică, nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este ajutată de existența în bere a unor substanțe, acestea fiind naturale, cu acțiune antimicrobiană cu ar fi: concentrația ionilor de H2, alcoolul etilic, CO2 și anumite componente din hamei. Un grad mare de inactivare a microorganismelor este necesar la procesul de pasteurizare, fără a se afecta calitatea senzorială a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare. Factorii care influențează gradul de inactivare al microorganismelor sunt următorii(Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995):

temperatura de pasteurizare;

durata pasteurizării;

numărul inițial de microorganisme prezente în bere;

felul microorganismelor din bere;

Procesul de pasteurizare a berii nu necesită realizarea sterilizării absolute a berii ci realizarea sterilizării practice, datorită faptului că sporii care supraviețuiesc la pasteurizare nu sunt capabili să se dezvolte în bere.

Pasteurizarea este realizată la o temperatură de 60-620C, într-un interval de timp de 14 minute, sau la o temperatură de 720C timp de 50 secunde. (Theiss F., 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995)

Depozitare

Depozitarea berii se face în încăperi speciale (60-80C), curate, aerisite, ferite de razele solare,  în special în sezonul de vară.

Fiecare lot de bere livrat trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate în care se vor preciza  datele următoare (Banu C. și colab.,1992-1993):

-denumirea produsului;

-denumirea societății producătoare;

-calitatea produsului, exprimat în grade alcool, și concentrația mustului în grade zaharo-metrice.

Principalele caracteristici ale materiilor prime. Descrierea produsului finit

Malțul:

reprezintă materia primă de bază utilizată în procesul de fabricare a berii, acesta fiind o sursă de substanțe cu rol de substrat și o sursă de enzime hidrolitice, determinând la fabricarea mustului de bere, prin acțiunea enzimelor asupra substratului, formarea extractului;

se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, gustul, puritatea, gradul de rezistență la spargere între dinți precum și mirosul; boabele de malț trebuie să fie cât mai mari și mai uniforme;

este necesar ca malțul blond să aibă o culoare similară cu cea a orzului, gălbuie uniformă, precum și un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai; prin acțiunea de spargere a bobului de malț între dinți, este necesar să se observe, în cazul malțului blond, un gust dulceag, iar în cazul celui brun, un gust aromatic;

din punct de vedere economic, conținutul mare în apă prezintă dezavantaj, pentru că acesta face dificilă depozitarea;

este necesar un conținut ridicat în amidon și scăzut în proteine a orzului utilizat pentru fabricarea malțului;

randamentul în extract al malțului crește cu cât conținutul în amidon este mai mare.(Diaconescu D. M., Popescu-Mitroi I., 2006, 2011; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981; Banu C., ș.a, 2000-2001; Banu C. și colab.,1992-1993; Theiss F., 1997; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995; Moțoc D. și colab., 1968; Rășenescu I., 1987, 1988)

Apa:

este o materie primă foarte importantă la fabricarea berii din punct de vedere calitativ și cantitativ. Astfel pentru 1 hl bere se folosesc 50-55 hl apă, în procesul tehnologic;

cantitățile cele mai mari de apă se consumă la înmuiere, plămădire și zaharificare, filtrarea plămezii, răcirea mustului, la spălarea sticlelor și utilajelor folosite;

pentru procesul de fabricare a berii, apa reprezintă una din materiile prime de bază, fiind prezentă în compoziția berii, în medie, în proporție de 88% și de asemenea aceasta influențează calitate berii. (Diaconescu D. M., Popescu-Mitroi I., 2006, 2011; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981; Banu C., ș.a, 2000-2001; Banu C. și colab.,1992-1993; Theiss F., 1997; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995; Moțoc D. și colab., 1968; Rășenescu I., 1987, 1988)

Din punct de vedere chimic apă trebuie să îndeplinească următoarele condiții (Diaconescu D. M., Popescu-Mitroi I., 2006, 2011; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981; Banu C., ș.a, 2000-2001; Banu C. și colab.,1992-1993; Theiss F., 1997; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995; Moțoc D. și colab., 1968; Rășenescu I., 1987, 1988):

să nu conțină materii organice, amoniac, nitriți și fier;

cantitatea de nitriți să nu depășească 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l;

duritatea apei este în funcție de tipul de bere.

Hameiul:

la procesul de fabricare a berii, acesta reprezintă o materie primă indispensabilă, dând acesteia gustul amar;

este o plantă dioică (prezentând atât flori feminine cât și flori masculine pe tulpini separate);

pentru procesul de fabricare a berii se folosesc florile feminine numite conuri de hamei, acestea conțin substanțele cele mai valoroase din hamei(uleiuri eterice și substanțe amare);

substanțele specifice, prezente în compoziția conurilor de hamei, precum și uleiurile esențiale și substanțele amare aduse de hamei, oferă valoare și caracteristică pentru procesul de fabricare a berii;

soiurile de hamei poartă denumiri în funcție de zonele de cultură, iar astfel sunt 4 soiuri: timpurii, semtimpurii, târzii, semitârzii;

se recoltează la maturitatea tehnologică, atunci când conurile sunt închise la culoare și au aroma maximă în decurs a zece zile după atingerea maturității tehnice;

substanțele tanante sunt de două feluri: cele care participă la gustul și culoarea berii și anume taninuri condensabile sau nehidrolizabile, iar cel de al doilea fel, taninuri hidrolizabile;

uleiurile eterice sunt în proporție de 1% și se prezintă sub forma unui lichid transparent, de culoare galben-aurie, cu gust slab amărui și aromă plăcută;

acizii amari sunt componenții cei mai importanți a conurilor de hamei, contribuind la formarea spumei;

rășinile din hamei se împart în două categorii :rășini moi ;rășini tari. (Muntean L. S., 2002; Salontai Al., Muște S., Tofană M., Puia C., Bunescu H., 2002; Salontai Al. Și colab.,1983; Duda M. M. și colab., 2005)

Drojdia:

drojdia de bere face parte din grupa ascosporogene, din familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces;

aceasta poate prezenta forme și dimensiuni diferite;

de asemenea aceasta este monocelulară, de obicei are formă rotundă sau ovală cu dimensiuni de 5 – 10 microni. (Diaconescu D. M., Popescu-Mitroi I., 2006, 2011; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981; Banu C., ș.a, 2000-2001; Banu C. și colab.,1992-1993; Theiss F., 1997; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995; Moțoc D. și colab., 1968; Rășenescu I., 1987, 1988)

Acest gen se distinge prin următoarele caractere:

înmulțirea celulelor se face prin înmugurire;

formează uneori pseudomiceliu;

de regulă sporii sunt rotunzi sau ovali;

nu asimilează azotații și fermentează întotdeauna alcoolic.

Există două tipuri de drojdii din punctul de vedere al fermentării:

drojdii de fermentație inferioară (acestea poartă numele de Saccharomyces carlsbergensis), acestea fermentând la temperaturi scăzute, chiar și la 0 – 1șC și care se depun, la sfârșitul fermentației, pe fundul vasului;

drojdii de fermentație superioară (acestea poartă numele de Saccharomyces cerevisiae), acestea fermentând la temperaturi ridicate (pot fermenta la temperaturi de chiar 100C), iar la sfârșitul fermentației se ridică la suprafața lichidului. (Diaconescu D. M., Popescu-Mitroi I., 2006, 2011; Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathrein I., Stoicescu A., 1981; Banu C., ș.a, 2000-2001; Banu C. și colab.,1992-1993; Theiss F., 1997; Hopulele T., 1979; Kunze W., 1996; Michael J. Lewis, Tom W., 2002, Hough I. S., 1995; Moțoc D. și colab., 1968; Rășenescu I., 1987, 1988; Stoica F., 2009)

Materii prime nemalțificate folosite la fabricarea berii

cei mai utilizați înlocuitori sunt: porumbul, orezul și orzul

Porumbul este cel mai des folosit, compoziția sa chimică raportată la bobul întreg (100 % ) fiind următoarea:

substanță proteică – 12,6 %;

substanțe grase – 4,3 %;

hidrați de carbon – 79,4 %;

celuloză – 2,0 %;

cenușa – 1,7 %.

În multe țări malțul este înlocuit parțial cu cereale nemaltificate sau cu zahăr, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot menționa următoarele :

se produc cheltuieli aferente malțificării;

dispar pierderile în amidon care intervin în mod normal la malțificare;

se pot utiliza la obținerea berii, șarje ce au o energie slabă de germinare și nu se pot malțifica. (Francisc Theiss, 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979)

Descrierea produsului finit

Berea cu aromă de lămâie este o băutură fermentată obținută prin fermentația alcoolică a unui amestec de orz germinat numit malț, apă și aromatizată cu hamei și suc de lămâie.

Berea blondă se consumă în special vara, datorită faptului că are un conținut alcoolic mai redus și înlocuiește foarte bine microelementele din organism pierdute prin transpirație. Însușirile gustative și organoleptice ale berii permit acesteia să aibă o largă adresabilitate la mai multe categorii de consumatori. Aceasta se consumă indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufletească și caracterizează ca fiind un produs utilizat la masă.

O jumătate kg de cartofi, 0,75l lapte, 65g unt, 6 ouă, sau un sfert de pâine, toate acestea se pot compara cu un litru de bere.

Berea conține componentele nutritive ale malțului și, în plus produși noi rezultați din fermentația alcoolică adică acizi organici precum: lactic, acetic, malic; alcool superior; aldehide; factori de creștere: biotina, inozitol, acid pentatenic vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H. (Francisc Theiss, 1997; Banu C., ș.a, 2000-2001; Hopulele T., 1979)

Produsul finit rezultat este berea blondă cu aromă de lămâie, care are ca ingrediente: hamei și preparate de hamei, apa tehnologică, malț, cereale nemalțificate, enzime industriale, drojdie cultură pură.De asemenea aceasta are în compoziție limonadă 63%, bere 37%, alcool 1,9 %.

Măsuri de protecția muncii, P.S.I. și igiena muncii

Art.117. Recoltarea probelor de materie primă din mijloacele de transport sau din locurile de depozitare se face numai de către personal cu atribuții în acest scop, instruit special și dotat cu echipament individual de protecție adecvat.

Art.118. Instalațiile folosite pentru reținerea și eliminarea corpurilor străine (metalice) din materia primă vor fi verificate înainte de începerea lucrului, în ceea ce privește funcționalitatea, luându-se măsuri ori de câte ori se constată defecțiuni.

Art.119. În locurile de muncă cu pericol de explozii și incendii se vor afișa indicatoare de avertizare sau interdicție în ceea ce privește utilizarea surselor cu foc deschis.

Art.120. Este interzis a se lăsa deschise capacele de protecție de la gurile de vizitare ale celulelor de siloz.

Art.121. Intervențiile în celulele silozurilor se vor face conform precizărilor de la cap. 'Organizarea locului de munca'.

Art.122. La partea superioară a silozului, balustrada de protecție va fi menținută în stare corespunzătoare, luându-se măsuri de remediere în cazul deteriorării.

Art.123. La începutul fiecărui schimb de lucru se va verifica bună funcționalitate a sistemelor de captare și evacuare a prafului de la cicloane și transportatoarele melc.

Art.124. Este interzis accesul salariaților pe toboganele instalațiilor de deplasare a sacilor. Gurile toboganelor vor fi asigurate cu capace de protecție fixate în mod corespunzător.

Art.125. Zilnic se va verifica existența și starea dispozitivelor de protecțiile în zonele de acces la tobele de germinare.

Art.126. Se interzice accesul oricăror persoane în raza de acțiune a întorcătorului-descărcător folosit la nivelarea orzului, orzoaicei în zona siberelor, atunci când acesta este în funcțiune.

Art.127. Înainte de accesul în uscătoriile de malț se va verifica funcționalitatea sistemului de interblocare existent între ușă de intrare și întorcătorul mecanic.

Art.128. Este interzisă punerea în funcțiune a morilor de măcinare uscată a malțului cu dispozitivele de protecție lipsă, descompletate sau deteriorate.

Art.129. Periodic se va verifica existența și starea capacelor de protecție inclusiv a izolației termice la instalațiile de fiert plămada sau must.

Art. 130. Accesul sau intervențiile la instalațiile de fiert, de plămădire zaharificare și filtrare se vor face numai după închiderea conductelor de alimentare cu apă și decuplarea alimentării cu energie electrică.

Art.131. Înainte de începerea lucrărilor de curățire, spălare și sterilizare a cazanelor de fierbere se vor lua măsuri de scoatere din funcție a agitatoarelor de omogenizare a amestecului și blocarea alimentării cu abur și apă a cazanelor.

Art. 132. Se va verifica în permanență funcționalitate instalațiilor de captare a bioxidului de carbon din spațiile de fermentare a berii.

Art.133. La folosirea soluțiilor necesare pentru spălarea și sterilizarea instalațiilor de filtrare a berii se va verifica funcționalitatea instalațiilor de ventilație precum și dotarea și utilizarea de către lucrători a echipamentului de protecție corespunzător.

Art.134. La instalațiile sub presiune (de ex.: recuperatoare de căldură, conducte de abur, armături și baterii de încălzire) este interzisă orice intervenție în toate situațiile când acestea sunt sub presiune.

Art.135. Zilnic se va verifica funcționalitatea instalațiilor de ventilare în spațiile în care sunt amplasate instalațiile de fermentare a mustului precum și în încăperile în care au loc operațiunile de smolire a tancurilor și linurilor de bere.

Art.136. Operațiunile de smolire (mamutizare) a tancurilor și liniilor de bere se vor face numai pe baza unui program de lucru în care să se stabilească procedeele și metodele nepericuloase de lucru, asigurându-se coordonarea și supravegherea permanentă și competentă.

Art.137. Ori de câte ori se constată neetanșeități la linurile și tancurile de bere sau deteriorări la conducte și furtunuri se oprește lucrul luându-se măsurile corespunzătoare de remediere.

Art.138. Accesul în linuri, după golirea berii și respectiv a drojdiei este permis numai după ce s-a constatat lipsa bioxidului de carbon, asigurându-se o supraveghere competentă.

Art.139. Butoaiele în care se depozitează berea se vor verifica periodic în ceea ce privește presiunea conform prescripțiilor fabricantului.

Art.140. Butoaiele în care se depozitează berea nu trebuie încărcate la o presiune mai mare decât cea prevăzută de fabricant.

Art.141. Depozitarea butoaielor pline se face în condiții de stabilitate și în limitele temperaturilor stabilite de fabricant.

Art.142. Instalațiile de îmbuteliere se vor folosi numai pentru îmbutelierea produselor pentru care au fost concepute.

Partea aplicativă

Bilanț de materiale. Randamente de fabricație. Consumuri specifice.

Măcinare

m1

p1=1,5%

m2

În care :

m1=m2+p1

m1=malț [kg];

p1=pierderi [%];

m2=făină de malț [kg];

m2=m1-p1=8000-0,015 x 8000=7880 kg/zi

Plămădire

m2

m3

m4 p2=0,5%

m5

În care:

m2+m3+m4=m5+p2

m3=apă [l];

m4=enzime;

m5=plămadă zaharificată [kg];

m5=7880+1,25+31250=0,005 x 7880+m5

39131,25=39,4+m5

m5=39091,85 kg/zi

Filtrare

m5

m6

p3=1%

m9

În care:

m5=m6+m9+p3

m6=reziduu ce rezultă la filtrarea propriu-zisă [kg];

m9=must rezultat la filtrarea propriu-zisă [l];

39091,85=m6+0,01 x 39091,85+Mp

m9=Mp= =277,77 hl

m9=27777 l

39091,85=m6+390,91+27777

m6=39091,85-28167,91=10923,94 kg/zi

Spălare

m6

m10 m7

p4=1%

m8

În care:

m6+m10=m7+m8+p4

m7=reziduu spălare [kg];

m8=extract ce rezultă la spălare [kg];

m9=must rezultat la filtrarea propriu-zisă [l];

m10=apă spălare [l];

m11=mustul supus fierberii[kg];

10923,94+13005,44=m7+0,01 x 10923,94+0,6 x (10923,94+13005,44)

23929,38=m7+109,23+14357,62

m7=23929,38-1466,85=9462,53 kg/zi

m9+m8=m11

27777+14357,62=42134,62 kg/zi

Fierbere

m11

m12 m13

p5=1%

m15

În care:

m11+m12=m13+m14+m15+p5

m12=conuri hamei [kg];

m13=conuri de hamei epuizate [kg];

m14=apă evaporată [l];

m15=must tulbure [kg];

42134,62+50=65+2500+0,01 x 42134,62+m15

42184,62=2986,34+m15

m15=39198,28 kg/zi

Limpezire

m15

m16

p6=0,05%

m17

În care:

m15=m16+m17+p6

m16=trub la cald [kg];

m17=must limpede cald [kg];

39198,28=0,0003 x 39198,28+0,0005 x 39198,28+m17

39198,28=11,75+19,59+m17

m17=39166,94 kg/zi

m17=m18=39166,94 kg/zi

Răcire

m18

p7=0,5%

m19

În care:

m18=m19+p7

m18=must limpede [kg];

m19=must răcit [kg];

39166,94=m19+0,005 x 39166,94

39166,94=m19+195,83

m19=38971,11 kg/zi

Însămânțare

m19

m20

p8=0,05%

m21

În care:

m19=must răcit [kg];

m20=drojdie comprimată=458,22 kg;

m21=must însămânțat [kg];

m19+m20=m21+p8

38971,11+458,22=m21+0,0005 x 38971,11

39429,33=m21+19,48

m21=39409,85 kg/zi

Fermentație primară

m21

p9=1,8%

m22

În care:

Natura pierderilor

0,4% pierderi prin ridicarea crestelor

0,4% pierdero prin spălarea linurilor

1% pierderi în îndepărtarea drojdiei

m21=must însămânțat [kg];

m22=must fermentat I [kg];

m21=m22+p9

39409,85=m22+0,018 x 39409,85

39409,85=m22+709,37

m22=38700,48 kg/zi

Fermentație secundară

m22

p10=0,4 %

m23

În care:

m22=bere tânără [kg];

m23=bere matură [kg];

m22=m23+p10

38700,48=m23+0,004 x 38700,48

38700,48=m23+154,80

m23=38545,68 kg/zi

Filtrare

m23

p11=0,4 %

m24

În care:

m23=m24+p11

m23=bere naturală [kg];

m24=bere filtrată [kg];

p11=pierderi rezultate în urma filtrării

38545,68=m24+0,004 x 38545,68

38545,68=m24+154,18

m24=38391,5 kg/zi

Amestecarea

60% limonadă

40% bere

Raport limonadă-bere 3:2

m24=38391,5 l (2 părți)

Cantitate de limonadă adăugată

38391,5 : 2 părți bere

3 părți limonadă

1 parte bere= =19195,75 l

3 părți limonadă=3 x 19195,75=57587,25 l

m25=cantitatea de bere amestecată cu 1.8% alcool

m25= 57587,25+38391,5=95978,75 kg

Impregnarea cu CO2

CO2=0,4 g/100 ml= 4 g/ l

1 l bere………..4g CO2

95978,75 l bere………x

x= =383915 g=383,91 kg CO2

MCO2=12+16 x 2=44 g

44kg………….22,4 l

383,91kg………y

y= =195,44 l

m26=berea impregnată cu CO2

m26=95978,75+195,44=96174,19 kg

Răcire

m26

p12=0,5 %

m27

În care:

m26=berea impregnată cu CO2 [kg];

p12=pierderi în urma răcirii

m27=bere răcită [kg];

m27=m26-p12

m27=96174,19-0,005 x 96174,19

m27=95693,32 kg/zi

Îmbuteliere

m27

p13=1 %

m28

În care:

m27=m28+p13

m27= bere răcită [kg];

m28=bere îmbuteliată [kg];

95693,32=m28+0,01 x 95693,32

95693,32=m28+956,93

m28=94736,39 kg/zi=947,36 hl

Consumuri specifice

Consumul specific de malț

Csm=

Csm= =8,44 kg malț/hl bere lemon

Consumul specific de apă

Csa=

Csa= =0,32 hl apă/ hl bere

Consumul specific de hamei

Csh=

Csh= =0,052 kg hamei/hl bere

Consumul specific de drojdie

Csd=

Csd= =0,48 kg drojdie/hl bere

Randamente de fabricație

Ƞ= x 100

Cantitate materie primă= malț+apă+hamei+drojdie+limonadă

Cmp=8000+31250+50+458,22+57587,25=97345,47kg

Ƞ= x 100= 97,31%

Implementarea sistemului HACCP

Generalități. Cadrul legislativ. Principiile HACCP

Sistemul de autocontrol HACCP, a fost pus la punct pentru prima dată în anul 1959 de către Compania Pillsbury în cadrul proiectelor sale pentru cercetarea și realizarea produselor alimentare menite pentru programele spațiale americane. Alături de Compania Pillbury, au colaborat la stabilirea metodei HACCP, Agenția Națională pentru Aeronautică și Spațiul Cosmic(N.A.S.A), Laboratoarele Natick ale Armatei S.U.A. și Grupul de Proiectare pentru Laboratoare Spațiale al Forțelor Aeriene.(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății consumatorilor, trebuie respectată buna practică agricolă, buna practică igienică, buna practică de producție pe totă traiectoria lanțului alimentar. (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

HACCP reprezintă un sistem preventiv de control privitor la garantarea calității pe care o dețin produselor alimentare.

Aplicarea principiilor HACCP se poate realiza asupra serviciilor și distribuției din alimentația publică, sectoarelor producătoare de băuturi și alimente, atât pentru produsele noi cât și pentru produsele deja existente. (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

Principiile HACCP(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005):

PRINCIPIUL 1: Identificarea pericolelor, efectuarea unei analize a riscurilor potențiale care pot apărea pe întreg parcursul procesului tehnologic, precum și măsurile necesare pentru controlul acestora.

PRINCIPIUL 2: Identificarea Punctelor Critice de Control (PCC) prin care se pot ține sub control riscurile identificare.

PRINCIPIUL 3: Determinarea limitelor critice care trebuiesc respectate în cadrul fiecărui PCC.

PRINCIPIUL 4: Determinarea procedurilor de monitorizare a fiecărui PCC.

PRINCIPIUL 5: Determinarea acțiunilor corective care urmează a fi aplicate, în cazul în care este descoperită, în urma monitorizării PCC-urilor, o abatere de la limitele critice.

PRINCIPIUL 6: Determinarea procedurilor de verificare și revizuire pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcționează corect.

PRINCIPIUL 7: Determinarea documentației caracteristice pentru toate înregistrările, precum și procedurile, în concordanță cu principiile precedente precum și punerea acestora în practică.

Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

asigurare calității din punctul de vedere al igienei produselor;

reducerea rebuturilor și reclamațiile clienților;

prelungirea valabilității produselor;

sporirea încrederii salariaților și clienților în companie, respectiv în capacitatea acesteia de a crea consecvent doar produse de calitate;

îmbunătățirea imaginii firmei față de eventualii investitori, precum și a plauzibilității pe piețele internaționale.

Hazard Analysis and Critical Control Points(HACCP)-Analiza riscului și punctelor critice de control(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005):

este un sistem de calitate care asigură siguranța alimentară, prin aceasta înțelegându-se asigurarea că alimentul nu va afecta consumatorul, în cazul în care este pregătit sau utilizat în concordanță cu indicațiile;

acest sistem este transparent, atât pentru consumatori, dar și pentru inspecția oficială și reprezintă garanția pentru producerea și comercializarea de alimente sigure;

acesta este un sistem de calitate dorit de către comercianți pentru comercializarea unor produse sigure, deoarece ei sunt primii în contact cu consumatorii;

este un sistem care de-a lungul procesului tehnologic, reduce și ține sub control riscurile;

Punctelor Critice de Control(PCC) reprezintă o procedură, operație sau etapă din cadrul procesului tehnologic, căreia i se poate aplica un control și este de asemenea crucială pentru a reduce, la un nivel acceptabil, elimina și/sau preveni un pericol alimentar. (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

Punctul de Control(PC) este o procedură, operație sau etapă din cadrul procesului tehnologic, căreia i se poate aplica un sistem de control, dar aceasta nu se caracterizează ca fiind crucială pentru siguranța alimentului. (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

Pericolele pot fi de natură fizică, chimică sau biologică, iar în cazul în care sunt prezente într-un aliment când acesta este consumat, au capacitatea de a periclita inocuitatea sau calitatea igienică pe care o posedă produsul.

Valoarea unui parametru specificat, ce definește procesul de fabricație sau produsul, valoare calculată la nivelul unui punct critic, se numește limită critică, iar depășirea(nerespectarea) acesteia poate conduce la punerea în pericol a sănătății consumatorului (siguranța produsului).(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

Reglementări privind utilizarea sistemului HACCP(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005):

1)Pe plan internațional:

1993 – Directiva nr.43/1993/CE, privind igiena produselor alimentare, stabilește regulile generale privind igiena produselor alimentare și procedurilor pentru verificarea conformității cu aceste reguli;

1997 – Comisia Codex Alimentarius publică textele de bază privind igiena alimentelor:Codul de Practici Internaționale recomandat, precum și principiile de bază privind igiena alimentelor;

1998 – în Danemarca a fost aprobat și adoptat standardul DS 3027,,Siguranța alimentelor conform HACCP”

2000 – Directiva nr.13/2000/CE, privind etichetarea, prezentarea și publicitatea produselor alimentare;

2001 – Directiva nr.95/2001/CE, referitoare la siguranța produselor;

2003 – Directiva nr.89/2003/CE, referitoare la indicarea ingredientelor prezente în produsele alimentare;

2004 – Regulamentul nr.852/2004/CE privind Regulile generale pentru igiena produselor alimentare;

2004 – Regulamentul nr.853/2004/CE, privind Regulile specifice de igienă pentru alimente de origine animală;

2004 – Regulamentul nr.854/2004/CE, privind Regulile specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animală, destinate consumului uman;

2004 – Regulamentul nr.882/2004/CE, privind controalele oficiale efectuate pentru a se asigura verificarea conformității cu legislația, privind hrana pentru animale și cea privind alimentele și cu regulile de sănătate și de protecție a animalelor;

2004 – Directiva nr.21/2004/CE, privind anularea unor reglementări referitoare la regulile de igienă și plasarea pe piață a anumitor alimente de origine animală.

2) Pe plan național:

1995 – Ordinul Ministerului Sănătății nr.1956/1995, privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar;

2000 – Ordonanța de Guvern nr.87, privind răspunderea producătorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase;

2001 – Ordonanța de Guvern nr.97, privind reglementarea producției , circulației și comercializării alimentelor, aprobată prin Legea nr.57/2002;

2002 – Hotărârea de Guvern nr.106, privind etichetarea alimentelor și Hotărârea de Guvern nr.1198 privind aprobarea Normelor de Igienă a Produselor Alimentare

Programul PHARE-RO 9704-02, intitulat ,, Sprijin pentru întreprinderile din industria alimentară, în vederea armonizării cu standardele și cerințele U.E.”

2004 – Legea nr.412, privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale;

2005 – H.G. 924/2005, care transpune Regulamentul nr 852/2004/CE;

2005 – H.G. 925/2005, care transpune Regulamentul nr 882/2004/CE;

2005 – H.G. 954/2005, care transpune Regulamentul nr 853/2004/CE;

2005 – H.G. 955/2005, care transpune Regulamentul nr 854/2004/CE.

Cerințe specifice de igienă

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure că toate etapele de producție și de distribuție a alimentelor ce sunt sub controlul acestora satisfac cerințele aferente de igienă prevăzute în legislația în vigoare, care trebuie să fie în conformitate cu cerințele Regulamentelor U.E. (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005):

conformarea cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;

proceduri necesare pentru a îndeplini obiectivele prevăzute de legislația în vigoare;

conformarea cu cerințele privind controlul temperaturii pentru produsele alimentare;

menținerea lanțului frigorific;

prelevarea de probe și efectuarea de analize de laborator.

Componentele esențiale ale bunelor practici de igienă sunt(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005):

designul și întreținerea unității și a echipamentului;

igiena pre-operațională, operațională și post-operațională;

igiena personalului;

instruirea personalului în procedurile de bune practici de lucru(G.M.P.) și bune practici de igienă(G.H.P.);

controlul dăunătorilor;

controlul temperaturilor;

controlul alimentelor care intră și ies din unitate și documentele însoțitoare.

Sistemul de calitate HACCP este destinat societăților care produc alimente și furnizorilor pe întreg lanțul alimentar și are ca scop obținerea de produse sigure, care să se încadreze în parametrii prevăzuți de legislația în vigoare. (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

Stabilirea utilizării preconizate a produsului

Berea blondă cu aromă de lămâie îmbuteliată în doze de 0,5 l , având în compoziție 1,8% alcool, se va distribui, pentru utilizarea consumatorilor majori(peste 18 ani), în baruri, magazine alimentare, supermarketuri.

Fișa produsului-bere blondă cu aromă de lămâie

Denumire exactă: Bere blondă de tip ,,Radler’’ cu aromă de lămâie

Ingrediente: Malț, apa tehnologică, hamei și preparate de hamei, cereale nemalțificate, drojdie cultură pură, sirop de zahăr, limonadă

Compoziția:limonadă 63%, bere 37%, alcool 1,9 %

Masa netă: doze aluminiu 0,5 l

Caracteristici

Etichetarea: ștanțarea pe doza de aluminiu a informațiilor și caracteristicilor produsului

Condiții de depozitare: 12șC, umiditate 75%

Condiții de distribuție: trasport în condiții de refrigerare

Descrierea etapelor procesului și a măsurilor de control

Analiza pericolelor. Evaluarea pericolelor. Depistarea cauzelor contaminărilor. Definirea măsurilor de control. Planul de analiză.

Identificarea pericolelor potențiale asociate fiecărei etape

Evaluarea pericolelor ținând cont de două aspecte (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998):

– probabilitatea de existență și manifestare a fiecărui pericol identificat în produsul finit

– gravitatea – mărimea consecințelor asupra sănătății consumatorului

SEVERITATE = probabilitatea apariției (inversul gradului de control) x mărimea consecințelor

Ac = acceptabil, Mi = minor, Ma = major, Cr = critic

Descoperirea cauzelor contaminărilor(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998)

Analiza cauzelor este cuprinsă în analiza pericolelor.

Metoda 5M – Diagrama ISHIKAWA (diagrama cauză – efect ) – identificarea cauzelor – măsurilor de control corespondente.

Materii prime: cele de bază, ingredientele;

Mașini (instalația, ustensilele): cuțitele, mașinile, ambalajele;

Mediul de lucru: aerul, pereții, transportoarele, suprafețele în contact cu alimentele;

Metodele de lucru: mersul înainte în proces, refrigerarea, timpi de așteptare, rețeta, coacerea;

Muncitorii: instruire privind igiena, curățenia, starea de sănătate (purtătorii de patogeni).

Determinarea PCC

Analiza pericolelor conduce la determinarea pericolelor semnificative care trebuie controlate precum și la determinarea gradului de control care să asigure siguranța alimentului

Două condiții esențiale ce trebuie îndeplinite simultan pentru a fi PCC(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998):

măsurabil – punctul trebuie să permită controlul total al pericolului considerat prin intermediul unui parametru măsurabil

monitorizabil – parametrul măsurabil indicator al controlului trebuie să poată fi înregistrat continuu sau cel puțin în timp real (on-line)

Determinarea PCC – cu Arborele de decizie Codex

Arborele de decizie

Da Nu Modificați etapa

Da

Nu Etapa nu este P.C.C Stop*

Nu Da

Da Nu Etapa nu este P.C.C Stop*

Da Nu

Etapa nu este P.C.C Stop*

* se trece la următoarea etapă din procesul de fabricație

(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005)

Definirea măsurilor de control

Măsurile de control pot fi:

preventive;

corective;

corecții.

În principiu, măsurile de control pot fi:

instalate (frig, climatizare, „mersul înainte”, etc);

comportamentale (practici de operare, instruire, igienă, etc). (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998)

Se întocmește planul de analiză-evaluarea riscurilor

Planul de analiză a riscurilor

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

Limitele critice (LC) reprezintă valorile în funcție de care un aliment va fi acceptat sau respins, va distinge un produs sigur de un produs potențial periculos. (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998)

Pentru definirea eficace a limitelor critice trebuie determinate(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998):

unitatea de măsură (pH, temperatură, timp, A, etc.)

valoarea normală a parametrului controlat

intervalul de variație – normală și critică (dacă este cazul)

PCC – implică valoare numerică a unui parametru

monitorizabilă continuu (în timp real)

măsurabilă

Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Sistemul utilizat pentru monitorizare trebuie să răspundă la următoarele(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998):

CE se monitorizează,

CUM se monitorizează,

CÂND se monitorizează,

CINE răspunde de monitorizare,

UNDE se înregistrează monitorizarea.

Există 2 tipuri de monitorizare:

continuă

discontinuă

Durata monitorizării – parametru foarte important deoarece monitorizarea se face în timp real, cu procedeul în desfășurare și în general nu este suficient timp pentru analizele de durată ale rezultatelor monitorizării.

În detrimentul analizelor microbiologice se preferă analizele fizico-chimice (precum temperatura, durata, pH, umiditatea, A) sau observațiile vizuale mai rapide. (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998)

Pentru fiecare PCC trebuie elaborat un plan de monitorizare pe baza criteriilor și a LC definite.

Stabilirea măsurilor corective

Corecție – reprezintă acțiunea prin care se elimină o neconformitate detectată.

Acțiune corectivă – acțiune pentru a elimina cauza unei neconformități detectate sau a altei situații nedorite. (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998)

În cazul apariției tendinței de abatere în raport cu o LC, acțiunile corective intreprinse trebuie să asigure (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998):

Corectarea tendinței înainte ca PCC să iasă de sub control (depășirea LC)

Evitarea ca un produs periculos să fie vândut clientului (consumatorului)

Evitarea reproducerii aceleiași abateri (eliminarea cauzei).

Corecțiile + acțiunile corective aplicate trebuie înregistrate cu cel puțin un minim de informații privind(Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998):

natura abaterii și cauza (cauzele) acesteia

corecția + acțiunea corectivă aplicată cu precizarea destinației produsului afectat

responsabilul de aplicarea corecțiilor (acțiunilor corective) intreprinse

eficacitatea măsurilor intreprinse.

Tratarea produselor potențial nesigure (neconforme) – proceduri care să definească modul de identificare, tratare și înregistrarea neconformităților.

Cerințe minime obligatorii:

toate produsele afectate fabricate după ultima monitorizare validă a PCC trebuie izolate (ultima valoare validă a parametrilor măsurați în PCC)

produsele izolate trebuie precis identificate (lot, cantitate, data, motivul, responsabilul privind izolarea și controlul acestor produse)

controlul trebuie exercitat până la tratarea produsului (repunere în circulație, declasare, reprelucrare, distrugere) (Bojidar D. Dragomir și colab., 2005; Jianu I., Nistor M. A., 1998)

Destinația produsului afectat trebuie hotărâtă de o persoană competentă în evaluarea pericolului reprezentat de produsul afectat.

Decizia de eliberare a produsului – doar dacă nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului. Comunicări cu Autoritățile în cazul distrugerii unor produse afectate.

Corecțiile se aplică produselor.

Acțiunile corective se aplică proceselor.

Tema specială-Berile cu aromă de fructe și condimente: metode tradiționale de preparare și determinări fizico-chimice

Berea de ghimbir: O băutură tradițională fermentată cu un conținut scăzut de alcool. Considerații teoretice

Datorită conținutului scăzut de alcool, berea de ghimbir este o băutură populară printre adolescenții britanici. Dean Madden de la Centrul Național pentru Educație Biotehnologică, Universitatea din Reading, Marea Britanie, ne oferă rețeta pentru inițierea studenților în principiile fermentației, igienei alimentare și biochimiei respirației.(www.scienceinschool.org)

În trecut, băuturile carbogazoase erau adesea fabricate acasă. În Marea Britanie a sfârșitului de secol al 19-lea, ,,berile mici’’ au fost băuturi fermentate cu un conținut foarte scăzut de alcool.

Acestea erau de obicei mai sigure de băut decât apa, care era des contaminată. Berea de ghimbir este originară din Anglia de la mijlocul anilor 1700 și a fost exportată în întreaga lume. Acest lucru a fost posibil datorită uzului de sticle din lut rezistente, care au fost sigilate de o glazură de lichid și gaz ( nimită glazura Bristol). Regulațiile Britanice ale accizelor din 1855 au necesitat ca băutura să nu conțină mai mult de 2 % alcool și de obicei era mult mai puțin potentă: prin urmare berea de ghimbir a devenit populară printre adolescenți. (www.scienceinschool.org)

La începutul sec al 20-lea, a fost produsă comercial în aproape toate orașele din Regatul Unit. Berea a fost deseori vândută pe stradă, de către negustori și uneori a fost distrubuită printr-un ,,motor de bere’’- un dispozitiv elaborat, ca o poanină cu mânere cu pompă pentru bere, care a fost tras pe străzi de un ponei. (www.scienceinschool.org)

În 1935 au fost mai bine de 3000 de producători de bere de ghimbir în Regatul Unit: astăzi, însă, doar o firmă britanică face un produs tradițional fabricat-berea de ghimbir modernă este de obicei făcută cu aromatizanți și carbonatată cu CO2 presurizat. (www.scienceinschool.org)

Sunt multe rețete pentru berea de ghimbir; ingredientele de bază sunt ghimbirul, lămâie, zahăr și drojdie. Berea de ghimbir autentică, este făcută din rădăcină de ghimbir proaspătă (Zingiber officinale), deseori cu aromatizanți precum ienupăr (Juniperus communis), lemn dulce (Glycyrrhiza glabra) sau chili (Capsicum annuum)-care îi oferă produsului un gust aparte. Coada-șoricelului (Achillea millefolium) este uneori utilizată pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor (precum a fost și la berea normală, înainte de introducerea hameiului). Berea de ghimbir jamaicană este uneori făcută cu lămâie verde (lime) în loc de suc de lămâie. (www.scienceinschool.org)

Următoarea rețetă este pentru 1 l și poate fi mărită și schimbată în funcție de nevoie-unii sugerează ca ghimbirul să fie răzuit în loc să fie tăiat și zdrobit. Alții recomandă fierberea amestecului înainte de adăugarea drojdiei, pentru a extrage mai multă savoare din ingrediente. (www.scienceinschool.org)

Ghimbirul conține compusul înțepător gingerol, care este similar în structură cu capsaicina din chili și piperina din piper. Încălzirea transformă gingerolul în mai puțin întepătorul zingerol; uscarea îl transformă în shogaol, care este aproximativ de 2 ori mai puternic la gust. Se crede că acești compuși au evoluat ca un mijloc de apărare împotriva erbivorelor, deoarece concentrațiile mari sunt respingătoare pentru majoritatea mamiferelor. (www.scienceinschool.org)

Materiale și metode de preparare

Berea de ghimbir preparată în condiții tradiționale

Echipamente și ustensile necesare (www.scienceinschool.org):

un cuțit ascuțit și un tocător;

răzător;

storcător de lămâie;

sucitoare;

o lingură mare;

ibric;

termometru;

un castron mare;

un prosop curat pentru a acoperi castronul;

o sită și o pâlnie pentru strecurarea lichidului în sticle;

sticle de plastic cu capac;nu folosiți recipient din sticlă!

Materiale necesare (www.scienceinschool.org):

1 l apă;

150g rădăcină de ghimbir (~130g când este decojită);

o lămâie de mărime medie (preferabil necerată);

140g zahăr (brun sau alb);

4g cremă de tartar (acid tartric);

4g drojdie de bere sau pâine, uscată sau 8g proaspătă;

soluție sterilizantă adecvată pentru uz alimentar (H2O2 3%);

pungă de plastic rezistentă, în care se va zdrobi ghimbirul;

opțional: alte condimente, precum chili, nucșoară, cuișoare, ienupăr, chimen dulce, coriandru, anason stelat.

Pentru preparare se pargurc următoarele etape (www.scienceinschool.org):

Se decojește ghimbirul și se taie în felii de 3-5mm grosime. Se zdrobește bine ghimbirul cu o sucitoare, într-o pungă de plastic curată și rezistentă.

Se pune ghimbirul într-un castron mare, se răzălește coaja de lămâie peste el, după care se adaugă sucul de lămâie.

Toate ingredientele rămase se pun în castron, cu excepția drojdiei, după care se toarnă cu grijă apa fiartă. Se amestecă.

Se acoperă castronul cu un prosop curat și se lasă la răcit până la temperatura de 25-30șC (acest lucru poate să dureze 60-90 minute).

În timp ce lichidul se răcește, se sterilizează sticlele de plastic cu soluția sterilizantă. Se asigură că sticlele sunt clătite bine cu apă curată, după sterilizare.

Se adaugă drojdia la lichidul cald din castron și se amestecă până când aceasta s-a dispersat.

Se acoperă castronul cu un prosop curat și se lasă într-un loc cald timp de 24h.

Se recuperează drojdia de la suprafață, lăsând sedimentele în castron. Se strecoară în sticlele de plastic sterilizate, lăsând 3-5cm loc la gura sticlei.

IMPORTANT! Nu se lasă ca berea să fermenteze la temperatura camerei (~21șC) mai mult de 48h, după care sticlele se pun în frigider. Se poate consuma în decursul a 6 zile.

Nu este nevoie să se utilizeze apă fiartă pentru clătirea sticlelor după sterilizare. Sterilizarea se face pentru a elimina contaminanți majori rămași în sticle refolosite. Apa de robinet utilizată pentru clătire, nu ar trebui să introducă contaminanți, dar dacă se întâmplă acest lucru, aceștia vor fi întrecuți de inoculul relativ mare al drojdiei. Ph-ul scăzut al lichidului (de la lămâi) va preveni de asemenea dezvoltarea bacteriilor ( dar nu a drojdiei).

Recipientele de sticlă nu trebuie să fie niciodată folosite, pentru că, gazul produs le va cauza să explodeze. Această băutură trebuie să fie făcută întotdeauna în sticle de plastic și trebuie răcită și consumată în decursul a 6 zile. Perioada scurtă de fermentație și răcire asigură că, conținutul de alcool rămâne scăzut.

Preparare și sincronizare

Durează aproximativ 90 minute pentru a prepara băutura, inclusiv perioadă de răcire de 60 minute. Fermentația primară durează 24h, urmată de până la 48h fermentație secundară în sticle. Acestea pot fi sterilizate în prealabil dacă se dorește. (www.scienceinschool.org)

Investigații suplimentare

Această activitate practică poate fi folosită ca punct de începere a altor investigații practice, unele de natură biotehnologică. Acestea includ (www.scienceinschool.org):

Majoritatea băuturilor răcoritoarea fermentate sunt acidifiate pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor. Acest lucru nu inhibă drojdia. Investigați efectul pH-ului la rata de fermentație (12g de acid citric este aproximativ echivalent cu adăugarea sucului unei lămâi)

Se consideră că unii aromatizanți, precum scorțișoară, cuișoare, coada-șoricelului, împiedică dezvoltarea microbilor. Alcătuiți un experiment pentru a testa asta. Care sunt implicațiile pe care le-ați găsit pentru rețetele și metodele de producție a băuturilor răcoritoare?

În S.U.A., plicuri de extracte și condimente uscate au fost vândute pentru ca oamenii să poată face beri acasă. S-ar putea ca niște plicuri similare să fie concepute și pentru berea de ghimbir? Cum ai putea să prepari și să împachetezi ingredientele astfel încât să fie convenabil pentru utilizatorii de acasă?

Cum ai putea să măsori și să controlezi conținutul de alcool al unei băutiri fermentate pentru a asigura că nu este excesiv?

Berea de ghimbir făcută acasă conține drojdie vie. În consecință, aceasta are un termen de valabilitate scurt și există pericolul ca sticlele să explodeze. Investighează modalități de a depăși această problemă. Acestea ar putea include una sau mai multe din următoarele:

Vinderea produsului ca băutură proaspătă care a fost depozitată la rece;

Filtrarea drojdiei din băutură înainte de îmbuteliere;

Precipitarea drojdiei cu un agent de limpezire înainte de îmbuteliere;

Pasteurizarea băuturii înainte de îmbuteliere pentru a distruge drojdia;

Adăugarea unui conservant chimic, băuturii, pentru a distruge drojdia;

Utilizarea unui tip de drojdie care precipită natural;

Creșterea conținutului de zahăr al băuturii, astfel încât drojdia să nu poată crește (datărită osmozei);

Proiectarea unei sticle speciale care permite excesului de gaz să iasă menținând, în același timp, efervescența și să prevină contaminarea băuturii.

Furnizori

Toate materialele necesare pentru a face berea de ghimbir pot fi achiziționate de la un supermarket, piață sau un furnizor de echipamente pentru fabricarea vinului.

De reținut, însă, că berea de ghimbir nu a fost făcută tradițional cu drojdie pură, ci cu o cultură mixtă de lactobacili și drojdie care este uneori numită,,planta berii de ghimbir’’sau cultură Beeswine.

Aceasta este similară unei culturi de chefir și poate fi întreținută și transmisă altora care vor să facă bere de ghimbir.

În berea de ghimbir are loc o fermentație dublă-fermentație lactică și fermentație alcoolică.

Planta berii de ghimbir a fost descrisă în:Ward HM (1892),,Planta berii de ghimbir și organismele care o compun’’. Tranzacția Filozofică a Societății Regale a Londrei.

În conformitate cu Colecția Națională de Culturi de Drojdie a Regatului Unit, singura sursă comercială sigură de această cultură, în Europa, este acum în colecția de culturi a Germaniei, DSMZ. (www.scienceinschool.org)

Experiment de laborator. Rezultate și discuții

Pentru experimentul de laborator am utilizat următoarele sortimente de bere:

Bere Ciuc ‚ ,,Radler’’ cu lămâie

63% limonadă

37% bere

alcool 1,9%

Bere Beck’s clasică

apă

malț din orz

hamei

alcool 5%

Bere Red’s ,,Cranberry Crush’’ cu merișoare

88% bere

12% băutură răcoritoare cu suc de merișoare

alcool 4%

Bere ,,Crabbie’s’’ cu ghimbir

apă carbogazoasă

vin de ghimbir

zahăr

alcool 4%

Determinarea acidității totale la bere

Aciditatea totală= 0,2 x V(ml NaOH la 100 ml bere) (Jianu I., Nistor M. A., 1998)

Unde:

V- reprezintă volumul de NaOH 0,1 n utilizat la titrare

Mod de lucru (Jianu I., Nistor M. A., 1998):

50 ml de bere, se titrează cu soluție de NaOH până când două picături de fenolftaleină înroșită cu NaOH, puse pe o placă de porțelan și amestecate cu 4 picături din proba de analizat, nu se mai decolorează.

1)Bere ,,Crabbie’s’’ cu ghimbir

Volum titrat-18,9 ml NaOH

pH: 4

2)Bere Ciuc ‚ ,,Radler’’ cu lămâie

Volum titrat-26,9 ml NaOH

pH: 3

3)Bere Beck’s clasică

Volum titrat-27,8 ml NaOH

pH: 3

4)Bere Red’s ,,Cranberry Crush’’ cu merișoare

Volum titrat-30,5 ml NaOH

pH: 2,5

Aciditatea totală:

1)Bere ,,Crabbie’s’’ cu ghimbir

0,2 x 18,9 = 3,78 g/l H2SO4

2)Bere Ciuc ‚ ,,Radler’’ cu lămâie

0,2 x 26,9 = 5,38 g/l H2SO4

3)Bere Beck’s clasică

0,2 x 27,8 = 5,56 g/l H2SO4

4)Bere Red’s ,,Cranberry Crush’’ cu merișoare

0,2 x 30,5 = 6,1 g/l H2SO4

Determinarea culorii la bere

Mod de lucru (Jianu I., Nistor M. A., 1998):

Într-un pahar de 150-200 ml se introduc 100 ml bere.

Într-un pahar identic se introduc 100 ml apă distilată, în care se lasă să curgă dintr-o biuretă, picătură cu picătură, soluție de iod, agitând mereu cu o baghetă.

Se continuă a se adăuga soluție de iod până când culoarea din cele două pahare devine identică.

Volumul soluției de iod 0,1 n întrebuințat, exprimă culoarea berii.

Când berea este prea închisă la culoare, se va dilua, iar la calcul se va ține seama de diluție.

Bere Ciuc ‚ ,,Radler’’ cu lămâie: Volum titrat-0,5 ml soluție iod

Bere Beck’s clasică: Volum titrat-0,7 ml soluție iod

Bere ,,Crabbie’s’’ cu ghimbir: Volum titrat-1,4 ml soluție iod

Bere Red’s ,,Cranberry Crush’’ cu merișoare: Volum titrat-2,2 ml soluție iod

Concluzii

Berea este capabilă să înlocuiască foarte bine sărurile minerale din organism pierdute prin transpirație.

Această băutură conține produși noi care au rezultat din fermentația alcoolică, adică acizi organici: acetic, lactic, malic; aldehide; componentele nutritive ale malțului, vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de creștere: biotina, inozitol, acid pentatenic; alcool superior.

Toate etapele din cadrul schemei tehnologice au parametrii și cerințe care trebuiesc monitorizate și verificate cu atenție pentru identificarea, ținerea sub control și eliminarea eventualelor puncte critice de control care pot apărea de-a lungul procesului tehnologic de fabricare.

După implementarea sistemului HACCP în tehnologia de fabricare a berii blonde cu aromă de lămâie, am evidențiat prezența a 6 puncte critice de control(recepția materiilor prime, răcirea, fermentarea primară, amestecarea, îmbutelierea și pasteurizarea), precum și corecțiile și acțiunile corective corespunzătoare fiecăruia.

În urma efectuării experimentului de determinare a acidității totale la bere, din cadrul temei speciale, în care am utilizat 4 sortimente de bere( clasică, cu aromă de lămâie, cu merișoare și de ghimbir), am constatat că aciditatea cea mai scăzută o are berea de ghimbir(3,78 g/l) iar cea mai ridicată se regăsește în berea cu merișoare(6,1 g/l).

Berea cu lămâie are o aciditate de 5,38 g/l și pH 3 conform așteptărilor, deoarece sucul de lămâie are o aciditate pronunțată.

Prin experimentul de determinare a culorii la bere, pe care l-am realizat utilizând din nou cele 4 sortimente de bere, am stabilit culoarea berii cu aromă de lămâie(0,5 ml soluție iod) ca fiind cea mai deschisă urmată de berea clasică(0,7 ml soluție iod), berea de ghimbir(1,4 ml soluție iod) și berea cu merișoare(2,2 ml soluție iod).

Bibliografie

Banu C. , ,,Tratat de științe și tehnologia malțului și a berii’’, vol. I, Editura Agir, București, 2000

Banu C. ș.a., ,,Tratat de știința și tehnologia malțului și a berii’’, vol. II, Editura Agir, București, 2001

Banu C. și colab., ,,Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară’’, vol.I, Editura Tehnică, București, 1992

Banu C. și colab., ,,Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară’’, vol.II, Editura Tehnică, București, 1993

Banu C.(coordonator) ș.a, ,,Manualul inginerului de industrie alimentară’’, vol.I, Editura Tehnică, București, 1998

Banu C., ,,Manualul inginerului de industrie alimentară’’, Editura Tehnică, București, 1999

Berzescu Petre, Mircea Dumitrescu, Traian Hopulele, Iosif Kathrein, Antoanela Stoicescu, ,,Tehnologia berii și a malțului’’, Editura Ceres, București, 1981

Bojidar D. Dragomir și colab., ,,Expertizarea alimentelor: calitate și falsuri’’, Editura Universității ,,Aurel Vlaicu’’, Arad, 2005

Croitor N., ,,Tehnologia generală a industriei alimentare’’, Editura Fundației Universității ,,Dunărea de Jos’’, Galați, 2002

Dan Valentina, ,,Microbiologia produselor alimentare’’, vol.I, Editura Alma, Galați, 2000

Dan Valentina, ,,Microbiologia produselor alimentare’’, vol.II, Editura Alma, Galați, 2000

Diaconescu D. M., Popescu-Mitroi I., ,,Tehnologii, utilaje și calcule în industria berii’’, Editura Universității ,,Aurel Vlaicu’’, Arad, 2006

Diaconescu D. M., Popescu-Mitroi I., ,,Tehnologii, utilaje și calcule în industria berii’’, Editura Universității ,,Aurel Vlaicu’’, Ediția a 2-a, Arad, 2011

Duda M. M. și colab., ,,Contribuții la revigorarea culturii hameiului în România’’, Revista de Politica Științei și Scientometrie, Cluj-Napoca, 2005

Hopulele T., ,,Tehnologia berii, spirtului și a drojdiei’’, Universitatea din Galați, 1979

Hough I. S. and colab., ,,Malting and Brewing Science’’, vol. II, Editura Chapman et Hall, Londra, 1995

Ionescu Gabriela Rodica, ,,Auxiliar curricular: industrie alimentară’’, Editura Colegiului Tehnic de Industrie Alimentară ,,Dumitru Moțoc’’, București, 2005

Jianu Ionel, Nistor Mariana-Atena, ,,Procese, tehnici, analize și calcule în tehnologia extractivă și fermentativă’’, Editura Eurobit, Timișoara, 1998

Kunze W., ,,Technology of brewing and malting’’, Editura VLB, Berlin 1996

Michael J. Lewis, Tom W. Young – Brewing, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2002

Moțoc D. Și colab., ,,Manualul inginerului de industrie alimentară’’, Editura Tehnică, București, 1968

Muntean L. S., ,,Tutunul, hameiul, plante medicinale și aromatice’’, Editura Ceres, București, 2002

Rășenescu I., et al., ,,Lexicon-Îndrumar pentru industria alimentară’’, vol. I, Editura Tehnica, București, 1987

Rășenescu, I., et al., ,,Lexicon-Îndrumar pentru industria alimentară’’, vol. II, Editura Tehnica, București, 1988

Rusănescu, N., Theiss, F., ,,Breviar-Date și formule pentru industria berii’’, Editura Mirton, Timișoara, 1991

Salontai Al. Și colab., ,,Cultura hameiului’’, Editura Ceres, București, 1983

Salontai Al., Muște Sevastița, Tofană Maria, Puia Carmen, Bunescu H., ,,Hameiul.Monografie’’, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002

Stoica Felicia, ,,Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă’’, Editura Sitech, 2009

Theiss F., ,,Tehnologia malțului și a berii’’, curs litografiat, Timișoara, 1997

Wei Yue Lin, Churdchai Cheowtirakul, ,,A Study of Lime Beer Formulations’’, Faculty of Biotechnology, Assumption University, Bangkok, Thailand, 2013

www.berariiromaniei.ro, accesat în data de 10.02.2016

www.ebc-symposium.org, accesat în data de 15.02.2016

www.fabrica-de-bere.ro, accesat în data de 12.02.2016

www.fib.ro/bere.php, accesat în data de 21.01.2016

www.ingineriealimentară.net, accesat în data de 04.01.2016

www.proalimente.com, accesat în data de 03.01.2016

www.răsfoiesc.com , accesat în data de 05.01.2016

www.scienceinschool.org, accesat în data de 01.01.2016

www.scrigroup.com, accesat în data de 26.01.2016

ro.wikipedia.org, accesat în data de 03.01.2016