Specialitatea Tehnologia și_____ [631144]

M O L D C O O P
UNIVERSITATEA COOPERATIST -COMERCIALĂ
DIN MOLDOVA
(UCCM)

REORGANIZAREA ȘI OPTIMIZAREA PRODUCERII ÎN
RESTAURANTUL ,,SĂNĂTATEA’ ’ DIN OR. CHI ȘINĂU

Student: [anonimizat] ___
Facultatea_ Marketing și________
Merceologie__________________
Specialitatea Tehnologia și_____
Managementul Alimentației_____
Publice______________________
Grupa__ 3TMAP – 51c__________
Conducător:_ Netreba Natalia,dr.
conf. univ.__

Chișină u – 2017

MOLDCOOP
Universitatea Cooperatist -Comercială din Moldova
Facultatea Marketing și Merceologie
Catedra Merceologie, Tehnologie și Expertiză a Mărfurilor

Admis la susținere
Șef de catedră: dr., conf .univ. Artiomov L .
___________________________________
„___” ____________________ 201 7

REORGANIZAREA ȘI OPTIMIZAREA PRODUCERII ÎN
RESTAURANTUL ,,SĂNĂTATEA’ ’ DIN OR. CHI ȘINĂU

Teză de licență

Student: [anonimizat] _____ ( ___________ )
Conducător: Netreba Natalia ( ___________ )

Chișinău – 2017

MOLDCOOP
UNIVERSITATEA COOPERATIST – COMERCIAL Ă DIN MOLDOVA
Catedra Merceologie, tehnologie și expertiza mărfurilor

APROB:
Șef catedră, dr. , conf. univ.,
_______________ L. Artiomov
„____”_______________2017

SARCINA
pentru teza de licență
Student: [anonimizat] 3 TMAP -41c
Conducător științific: dr., conf.univ. Netreba Natalia

Examinată și aprobată la
ședința catedrei
din „____”_______2017

CHIȘINĂU 2017

1. Tema tezei de licență: Reorganizarea și optimizarea producerii în restaurantul «Sănătatea» din or. Chișinău
2. Aprobată prin dispoziția facultății Marketing și Merceologie
Nr___________din _________________________2017
3. Obiectivul tezei: Optimizarea activității de producere și servire în restaurantul «Sănătatea» din or. Chișinău .
4. Termenul de prezentare a tezei finalizate la catedră – 20.05.2017 susținerea prealabilă – până la 30.05.2017
5. Conținutul tezei, compartimente, întrebările principale ce se vor aborda și volumul lor:
Introducere O scurtă caracteristică a ramurii și direcțiile principale de dezvoltare a ei. Descrierea a unității de
alimentație publică de tip restaurant. De indicat scopul și de fundamentat necesitatea și actua litatea temei.
Capitolul I Caracteristica generală a întreprinderii. De descris sectorul amplasării UAP (numărul populației,
condițiile climaterice și datele geografice, disponibilitatea rețelei de drumuri, transportului ori prezența altor unități
lae ind ustriei alimentare etc.). De argumentat: forma organizator -juridică a proiectului; analiza tipului întreprinderii
și metodele de deservire propuse; locul de construcție a întreprinderii de alimentație publică, regimul de lucru a
întreprinderii; sursele de aprovizionare cu materie primă și mărfuri; posibilitățile tehnice a construirii întreprinderi i
restaurant . Analiza numărului de consumatori.
Capitolul III Analiza structurii productiv comercială a unității și propuneri spre perfecționare. Analiza
comercia lizării sortimentului de produse. Cerințe față de structura productiv comercială a unităților de alimentație
publică. Analiza structurii productiv -comercială ale restaurantului «Sănătatea» . Propuneri de perfecționare a
structurii productiv comercială.
Capitol IV Analiza organizării activității de producere și propuneri de perfecționare. Analiza organizării
lucrului într -o secție de producere. Caracteristica locurilor de muncă. Indicarea si caracteristica utilajului necesar
pentru funcționarea normală a UAP.
Capitol V Analiza organizării activității de servire în salonul unității și propuneri de perfecționare
Organizarea servirii în restaurantul «Sănătatea» . Propuneri de îmbunătățire a servirii consumătorilor.
Capitolul VI Standardizarea și controlul cal ității. Caracterizarea merceologică a materiilor prime utilizate la
pregătirea unui preparat din meniu, procesele tehnologice de prelucrare culinară. Indicarea metodelor fizico –
chimice de control a calității preparatului finit. Prezentarea schemei contro lului tehno -chimic al preparatului ales.
Indicat cerințele față de calitate (valoarea nutritivă, indicii organoleptici și fizico -chimici ale bucatelor date etc.).
Capitolul VII Securitatea activității vitale . Indicarea cerințelor principale față de locuril e de muncă, asigurarea
muncii bucătarilor în condiții prielnice de lucru, caracterizarea factorilor principali ce influențează siguranța muncii
în U.A.P.
Concluzii și propuneri În baza datelor prezentate în teză de efectuat o analiză minuțioasă, de formul at concluzii si
propuneri proprii, clare si adecvate.
Bibliografie Indicarea surselor bibliografice consultate pe parcursul elaborării proiectului de licență conform
Standardelor naționale referitoare la biblioteconomie, informare, documentare.
Anexe Mater ialul ilustrativ, tabelele, textul auxiliar caracteristic (scheme, desene de gabarit etc.)
i de alimentație publică în locul dat; aprovizionarea întreprinderii de alimentație publice cu cadre calificate,
asigurarea întreprinderii de alimentație publică cu surse financiare.
Capitolul II Analiza serviciilor prestate de alimentație publică și propuneri de perfecționare. Analiza
programului de producție (cantitatea de bucate, băuturi și alte produse, elaborarea meniului) și analiza programului
de lucru a unu

6. Indicii și metodele investigațiilor:
Tipul întreprinderii – restaurant.
7. Materialul grafic care se va elabora: (cu indicarea precisă a tabelelor – desenelor):
a) 1 planșă formatul A1 „Planul general al întreprinderii cu indicarea fluxurilor tehnologice”;
b) 1 pla nșă formatul A1 „Planul general al întreprinderii cu amplasarea utilajului”;
c) 1 planșă formatul A1 „Planul întreprinderii cu măsurile spre perfecționare propuse în urma analizei”;
d) 1 planșă formatul A1 „Schema tehnologică de producere al unui preparat”;
e) Prezentarea tezei de licență în programa Microsoft Power Point cu 15 -20 slaiduri
8. Materialele și informația necesară pentru executarea tezei:
a) introducerea lucrării în baza studierii literaturii accesibile în domeniul alimentației publice, economiei inclusiv:
1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară – Chisinău: Lumina, 1990.
2. Chirilă P. Alimentația echilibrată a omului sănătos – Bucuresti: National, 2005.
3. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare – Chisinău: Tehnica, 1995.
4. Hotărârea Guvernului nr. 1209 din 08.11 .2007 “Cu privire la prestarea serviciilor de alimentație publică”
(Monitorul Oficial nr.180 -183/1281 din 23.11.2007)
5. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu si E. Grosu – Chisinău:
Lumina, 1990.
6. Lilian M., Popa E., Segal R. Orientări actuale în nutriție – Bucuresti: Editura medicală, 1989.
7. Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice. Rețetar. – Chisinau: UTM,
2002.
8. Neamțu J. Biochimie alimentară – Bucuresti: CE RES, 1997.
9. Niag G. Alimentație, nutrienți, alimente. Știința alimentației, tehnologii culinare. – Deva: EMIA, 2004
10. Olexiuc N. Rețete culinare practice . – Bucuresti: Tehnică, 1986.
11. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentației publice. Îndrumar d e laborator – Chisinău: UTM,
1996.
12. Аграновский М.И. Проектирование предприятий общественного питания. Экономика, 1981 .
13. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного
питания – М.: Экономика, 1986 .
14. Васюкова А.Т., Пив оваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании – М.: «Дашков и К», 2008 .
15. Галыкин В.А., Зайкина Н.А., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В., Пушкарев А.А.
Микробиологические основы ХАССП при пр оизводстве пищевых продуктов – СПб.: «Проспект Науки»,
2007 .
16. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система безопасности продуктов питания на основе
принципов HACCP С.:РАСХН, 2004 .
17. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е. Технология переработки рыбы и морепродукто в – Ростов на Дону: Март,
2001 .
18. Кердиваренко М.А., Балануца А.П., Татаров П.Г., Чумак Ж.Я. Физико -химические аспекты технологии
пищевых продуктов – Кишинев: Штиинца, 1985.
19. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Граубенберг С.Е. Пищевая химия – М.: „Академия”, 2006
20. Кретович В.Л. Биохимия растений – М.: высшая школа, 1985.
21. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии – М.: ЮНИТИ, 2001.
22. Лифшиц И.М., Стандартизация, метрология и сертификация – М.:ОЦПКРТ, 2007.
23. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышлености. – М.:
„Академия”, 2008.
24. Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1981.
25. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – Санкт -Петербург: ГИОРД, 2004.
26. Панов Л. Метрология, стандартизация и сертификация в общесттвенном питании. М.: „Дашков и
К”, 2008.
27. Позняковский В.М. гигиенические основы питания, безопасности и экспертиха пищевых продуктов.
Новосибирск: Сиб.унив.изд., 2002.
28. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания – М.:
„Академия”, 2008.

29. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И., Ловачева Г.Н., Алегина Л.М., Жубрева Т.В., Троицкая
Е.Я., Лучкина Н.Н., Трегубова А.И. Технология продукции общественн ого питания В 2-х томах – М.: Мир,
2007 .
30. Россов И.А. Технология мяса и мясопродуктов – М.: Агропромиздат, 1988 .
31. Ростоцский В.С. Технология производства продукции общественного питания – Киев: Высша школа,
1991 .
32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дл я предприятий общественного питания – М.:
Экономика, 1982.
33. СНиП 31 -06-2009. Общественные здания и сооружения. – Взамен СНиП 2.08.02 -89* Общественные
здания и сооружения. – М. : Изд -во ОАО ЦПП, 2009. – 41 с.
34. СНиП II -Л.8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. – М.: Изд -во
литературы по строительству, 1972. – 32 с.
35. Справочник работника общественного питания. Москва. Экономика. 1982.

9. N.P. consultanților la teză cu indicarea compartimentelor ce le vor consulta
Compartimentele proiectului de licență vor fi consultate de conf. univ., dr., N. Netreba.
10. Planul calendaristic de elaborare și prezentare a tezei:

Nr. d/o. Denumirea etapelor (compartimentelor) de executa re a tezei Ponderea
etapei (%) Termenul de
executare și
prezentare
după plan real
1. Introducere 3 01.03 .17
2. Caracteristica generală. Analiza serviciilor prestate de
întreprindere. Analiza meniului întreprinderii și comercializării
bucatelor pe grupe debucate. Analiza meniului pentru lucrători,
pentru banchet. 27 01.03 .17
3. Structura productiv comercială a unității. Materiale grafice
(Planul întreprinderii cu indicarea fluxurilor tehnologice . Planul
întreprinderii cu amplasarea utilajului ). Propuneri spre
perfecționare. 30 01.04 .17
4. Organizarea activității de producere. Material grafic ( Schema
tehnologică de producere al unui preparat ) 15 20.04 .17
5. Organizării activității de servire în salonul unității. Propuneri de
perfecționare 15 05.05.17
6. Standardizarea și controlul calității produselor aliment are 5 10.05.17
7. Securitatea activității vitale 5 15.05.17
Total 100
Concluzie
Bibliografie
Anexe

Conducător Științific________________________________________________
/semnătura/

Consultant Științific________________________________________________
/semnătura/

Sarcina a fost recepționată la “______”_____________________200__

_____________________________________
/semnătura studentului/

Data întocmirii sarcinii_____________________

DECLARAȚIA STUDENTULUI

Subsemnatul ______________________ declar pe proprie răspundere că lucrarea cu
tema____________________________________________________________________ este
rezultatul muncii mele, pe baza propriilor cercetări și pe baza inform ațiilor obținute din surse
care au fost citate și indicate, conform normelor etice, în note și în bibliografie. Declar că
lucrarea nu a mai fost prezentată sub această formă la nici o instituție de învățământ superior
în vederea obținerii unui grad sau tit lu științific ori didactic.

Data _______________ Semnătura studentului___________

REZUMAT

Filip Petru „Reorganizarea și optimizarea producerii în restaurantul «Sănătatea» din or.
Chișinău ”. Teza de licență în vederea conferirii titlului inginer licențiat la specialitatea „Tehnologia
Și Managementul Alimentației Publice”, Universitatea Cooperatist -Comercială Moldovei, Chișinău,
2017.
Scopul lucrării a fost – de analizat activitatea de producere a restaurantului ,, Sănătate’’
cercetînd cu mare atenție întreaga structură a activității de producere al acestei întreprinderi, de
prestare a serviciilor de alimentație publică.
Pentru realizarea acestui scop au fost tr asate urmatoarele obiective:
• caracteri zarea generală a restaurantului «Sănătatea» din or. Chișinău ;
• caracteri zarea tipurilor de servicii prestate în cadrul acestei UAP;
• analiza numărul ui de consumatori și comercializ ării produselor în perioada stabilită;
• analiza rea structur ii productiv -comercială a încăperilor de producție cu scopul
depist ării unelor nereg uli ale fluxurilor tehnologice și propu nerilor măsuri lor spre perfecționare;
• analiza rea corespunder ii meniului cu cerințele înaintate de către documentele
normativ tehnice ;
• prezenta rea tehnologi ei preparării salatelor;
• caracteri zarea deservirii banchetelo r, ca una din activitățile de bază a restaurantului
«Sănătatea» din or. Chișinău ;
• propunerea pentru optimizarea restaurantului «Sănătatea» din or. Chișinău .
Organizarea și optimizarea întreprinderi este posibilă odată cu perfecționarea și
modernizarea întreprinderii, începând de la planul secției, utilajul și ustensilele și finisând cu
perfecționarea luc rătorilor și specializarea lor aprofundată într -un domeniu anumit.
Pentru restaurantul ,,Sănătate ’’ cel mai important este de a se gasi un investito sau un om de
afaceri care ar fi deacord s ă-l cumpere sau să investeasca o sumă destul de mare, î n repara ția și
dezvoltarea întreprinderii dată .