SPECIALITATEA INGINERIE BIOCHIMICĂSPECIALITATEA INGINERIE BIOCHIMICĂ [625517]

UNIVERSITATEUNIVERSITATE A „VASILE A „VASILE ALECSANDRALECSANDR I “ I “ DIN BACĂUDIN BACĂU
FACULTATFACULTAT EA DE EA DE INGINERIEINGINERIE
SPECIALITATEA INGINERIE BIOCHIMICĂSPECIALITATEA INGINERIE BIOCHIMICĂ
PROIECTPROIECT
BIOTEHNOLOGII ALIMENTAREBIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
COORDONATOR COORDONATOR 
ASASIST UNIV IST UNIV DR DR INGING: : ARARU U VAVASILSILICAICA Ș Ș
STUDENT: [anonimizat] 1141 BGRUPA 1141 B

2011-20122011-2012
TEMA TEMA PROIECTULPROIECTUL UIUI
Sa se prezinte o sectie de prelucrare a laptelui in vedrea obtinerii de Sa se prezinte o sectie de prelucrare a laptelui in vedrea obtinerii de
iaurt aromatizat ,iaurt aromatizat ,
2.8% grasime cu o capacitate de 5000 L lapte materi e prima pe zi. 2.8% grasime cu o capacitate de 5000 L lapte materi e prima pe zi.
2 2

2011-20122011-2012
TEMA TEMA PROIECTULPROIECTUL UIUI
Sa se prezinte o sectie de prelucrare a laptelui in vedrea obtinerii de Sa se prezinte o sectie de prelucrare a laptelui in vedrea obtinerii de
iaurt aromatizat ,iaurt aromatizat ,
2.8% grasime cu o capacitate de 5000 L lapte materi e prima pe zi. 2.8% grasime cu o capacitate de 5000 L lapte materi e prima pe zi.
2 2

CUPRINSCUPRINS
Memoriu tehnic……………………………………………………………………..4Memoriu tehnic……………………………………………………………………..4
1. 1.ElemeEleme nte dnte d e e ingineingine rie terie te hnologhnolog ică………ică……… ……………………………… ……………………………… ………….…………. .5 .5
1.1.Caracteristicile materiilor prime și auxiliare… …………………………………..5 1.1.Caracteristicile materiilor prime și auxiliare… …………………………………..5
1.1.1. Laptele – descriere…………………………………………………………51.1.1. Laptele – descriere…………………………………………………………5
1.1.1.1.Proprietățile fizice și chimice ale laptelu i…………………………….6 1.1.1.1.Proprietățile fizice și chimice ale laptelu i…………………………….6
1.1.1.2.Compoziția chimică………………………………………………….. .7 1.1.1.2.Compoziția chimică………………………………………………….. .7
1.1.1.2.1.Proteinele din lapte………………………………………….…81.1.1.2.1.Proteinele din lapte………………………………………….…8
1.1.1.2.2.Grăsimea din lapte………………………………………………91.1.1.2.2.Grăsimea din lapte………………………………………………9
1.1.1.2.3.Glucidele din lapte……………………………………………101.1.1.2.3.Glucidele din lapte……………………………………………10
1.1.1.2.4.Substanțele minerale………………………………………….111.1.1.2.4.Substanțele minerale………………………………………….11
1.1.1.2.5.Enzime…………………………………………………………..111.1.1.2.5.Enzime…………………………………………………………..11
1.1.1.2.6.Vitamine……………………………………………………….121.1.1.2.6.Vitamine……………………………………………………….12
1.1.1.3. Proprietăți microbiologice………………………………………… .12 1.1.1.3. Proprietăți microbiologice………………………………………… .12
1.1.2. Materii auxiliare………………………………………………………….131.1.2. Materii auxiliare………………………………………………………….13
1.1.2.1. Culturi starter………………………………………………………131.1.2.1. Culturi starter………………………………………………………13
1.1.2.2. Aditivi și aromatizanți…………………………………………….. .15 1.1.2.2. Aditivi și aromatizanți…………………………………………….. .15
1.1.2.3. Caracteristicile caiselor…………………………………………. ….16 1.1.2.3. Caracteristicile caiselor…………………………………………. ….16
1.1.2.4. Ambalaje……………………………………………………………171.1.2.4. Ambalaje……………………………………………………………17
1.2. Caracteristicile iaurtului…………………………………………………… ……18 1.2. Caracteristicile iaurtului…………………………………………………… ……18
1.2.1. Caracteristici generale fizico – chimice………… ……………………..…19 1.2.1. Caracteristici generale fizico – chimice………… ……………………..…19
1.2.2.Proprietăți microbiologice…………………………………………….… ..20 1.2.2.Proprietăți microbiologice…………………………………………….… ..20
1.2.3. Proprietăți organoleptice…………………………………………….. ……21 1.2.3. Proprietăți organoleptice…………………………………………….. ……21
1.2.4. Proprietăți fizico – chimice ale iaurtului c u coagul fluid…………………22 1.2.4. Proprietăți fizico – chimice ale iaurtului c u coagul fluid…………………22
1.3. Variante tehnologice………………………………………………………..….. 23 1.3. Variante tehnologice………………………………………………………..….. 23
1.4. Alegerea și descrierea variantei optime adopta te……………………………….27 1.4. Alegerea și descrierea variantei optime adopta te……………………………….27
2. Bilanț de materiale……………………………………………………………………3 6 2. Bilanț de materiale……………………………………………………………………3 6
3. Bilanț termic………………………………………………………………………….473. Bilanț termic………………………………………………………………………….47
4. Concluzii……………………………………………………………………………..544. Concluzii……………………………………………………………………………..54
5. Bibliografie……………………………………………………………………………555. Bibliografie……………………………………………………………………………55
3 3

MEMORMEMOR IU IU TEHNICTEHNIC
Lucrarea de față tratează tehnologia de obținere a iaurtului aromatizat cu aromă de caise. Lucrarea de față tratează tehnologia de obținere a iaurtului aromatizat cu aromă de caise.
Este structurată pe 5 capitole și tratează caracter isticile materiilor prime, a materiilor  Este structurată pe 5 capitole și tratează caracter isticile materiilor prime, a materiilor 
auxiliare și a produsului finit, schema tehnologică de obținere a iaurtului aromatizat. auxiliare și a produsului finit, schema tehnologică de obținere a iaurtului aromatizat.
Se continuă cu calcularea bilanțului de materiale s i a bilanțului termic . Se continuă cu calcularea bilanțului de materiale s i a bilanțului termic .
4 4

1. 1.ELEELE MENMEN TE DE INTE DE IN GINGIN ERIERIE TEHNE TEHN OLOOLO GICGIC Ă Ă
1.1. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare1.1. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare
1.1.1. Descrierea laptelui – materie primă1.1.1. Descrierea laptelui – materie primă
Laptele materie primă este un lichid de culoare alb -gălbuie secretat de glanda mamară a Laptele materie primă este un lichid de culoare alb -gălbuie secretat de glanda mamară a
mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai ve chi timpuri ca aliment principal în hrana mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai ve chi timpuri ca aliment principal în hrana
diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, gr ecii si romanii. Laptele este alimentul cel mai diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, gr ecii si romanii. Laptele este alimentul cel mai
complex și mai ușor asimilat de organism, constitui nd unul din alimentele de bază si în nutriția complex și mai ușor asimilat de organism, constitui nd unul din alimentele de bază si în nutriția
omului. Este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de omului. Este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de
substanțe nutritive necesare vieții omului (20 amin oacizi, peste 10 acizi grași, 25 vitamine, substanțe nutritive necesare vieții omului (20 amin oacizi, peste 10 acizi grași, 25 vitamine,
  pe  peste ste 45 45 eleelemenmente te minmineraerale, le, proprotei teine). ne). ProProtei teinele nele co conțin nțin amiaminoanoacizcizi i necnecesaesari ri crecreșterșterii ii si si
menținerii sănătății. Grăsimea în afară de rolul ei energetic mai posedă si un rol de constituent menținerii sănătății. Grăsimea în afară de rolul ei energetic mai posedă si un rol de constituent
  pe  pentrntru u fo formarmare rea a re reze zervervelor lor de de gr grăs ăsime ime în în or orga ganisnism. m. Vi Vita tamimine nele le co conținținu nute te în în pr prop opor orții ții
apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. I mportant este faptul că substanțele nutritive din apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. I mportant este faptul că substanțele nutritive din
lapte se găsesc în proporții optime, astfel că lapt ele este asimilat de organism mai bine decât lapte se găsesc în proporții optime, astfel că lapt ele este asimilat de organism mai bine decât
orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât si sub formă de diferite produse orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât si sub formă de diferite produse
lactate. Atât laptele cât si produsele lactate măre sc rezistența organismelor față de infecții si lactate. Atât laptele cât si produsele lactate măre sc rezistența organismelor față de infecții si
intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populaț iei. intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populaț iei.
Factorii care influențează cantitatea și calitatea laptelui Factorii care influențează cantitatea și calitatea laptelui
a a. .FaFac cto tori iri in nte tern rni: i:
• Specia – cea mai mare cantitate de lapte se obțin e de la vaci; • Specia – cea mai mare cantitate de lapte se obțin e de la vaci;
• Rasa, familia, linia – sunt rase, linii sau famil ii care produc lapte mai mult si mai bogat • Rasa, familia, linia – sunt rase, linii sau famil ii care produc lapte mai mult si mai bogat
în grăsime și proteine în timp ce altele produc lap te mai puțin și cu o compoziție diferită; în grăsime și proteine în timp ce altele produc lap te mai puțin și cu o compoziție diferită;
• Individualitatea – dă diferențe chiar în sânul ac eleiași rase, linii sau familii si în condiții • Individualitatea – dă diferențe chiar în sânul ac eleiași rase, linii sau familii si în condiții
identice fiind influențat de metabolismul fiecărui animal; identice fiind influențat de metabolismul fiecărui animal;
• Forma si dezvoltarea ugerului – influențează capa citatea productivă; • Forma si dezvoltarea ugerului – influențează capa citatea productivă;
• Vârsta – producția de lapte este mai mică la prim ele fătări, creste până la a IV a fătare, • Vârsta – producția de lapte este mai mică la prim ele fătări, creste până la a IV a fătare,
apoi scade treptat.apoi scade treptat.
b. b.FaFact ctor ori di de me med ediu iu: :
• Naturali – căldurile mari, ploile si umezeala au influență negativă scăzând astfel • Naturali – căldurile mari, ploile si umezeala au influență negativă scăzând astfel
 producția de lapte; producția de lapte;
• Artificiali: a) hrănirea, lipsa substanțelor nutr itive duce la scăderea cantității de lapte • Artificiali: a) hrănirea, lipsa substanțelor nutr itive duce la scăderea cantității de lapte
(aceste fenomene se întâmplă iarna si primăvara cân d hrana nu este atât de bogată în (aceste fenomene se întâmplă iarna si primăvara cân d hrana nu este atât de bogată în
substanțe hrănitoare ca vara sau toamna);substanțe hrănitoare ca vara sau toamna);
 b) adăparea; b) adăparea;
c) igiena corespunzătoare;c) igiena corespunzătoare;
d) mulsul.d) mulsul.
1.1.1.1.Proprietățile fizice si chimice ale laptelu i 1.1.1.1.Proprietățile fizice si chimice ale laptelu i
5 5

a. Proprietățile fizice:
• Densitatea – constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiționată de
raportul care există între concentrația laptelui și substanțele solide, negrase si grăsime. Variază
în raport invers cu conținutul de grăsime și în rap ort direct cu conținutul de proteine, lactoze si
săruri. Limitele normale de variație ale densității laptelui sunt cuprinse între 1,027 si 1,033 cu o
valoare medie de 1,029.
• Indicele de refracție, punctul de congelare, punctul de fierbere – constituie
caracteristici constante ale laptelui normal, modif icarea lor indicând un lapte anormal;
*Punctul de fierbere al laptelui este de 100,550C, la presiunea de 760mm col. Hg
*Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.
*Temperatura de congelare a acestuia este de -0,5550C.
• Culoarea – laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.gălbuie ușor albăstrui;
• Mirosul – este specific, puțin pronunțat. Laptele vechi are un miros acrișor, mai poate
 primi miros de grajd, urină, bălegar.
• Gustul – este dulceag si caracteristic.
 b.Proprietățile chimice:
• pH- ul – aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentrația în ioni
de hidrogen din soluții. Laptele de vacă a re pH- ul între 6 ,7- 6,4.
• Aciditatea – laptele proaspăt muls este ușor acid . Aciditatea se exprimă în grade
Thörner si este cuprinsă intre limitele 15-190T. Aciditatea totală a laptelui se stabilește prin
titrare cu o soluție alca lină în prezența indicatorului fenolftaleină. Laptele proaspăt muls are o
aciditate de 16-180T. Aciditatea crește în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se
formează prin fermentarea lactozei de către bacteri ile lactice. Creșterea acidității este mai rapidă
cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.
1.1.1.2. Compoziția chimică a laptelui
6

Tabel 1 Compoziția chimică a laptelui de vacă(%)
1.Apă 87,5
2.Substanță uscată totală 12,5
3.Grăsime 3,5
4.Substanță uscată negrasă 9,0
5. P roteine totale 3,4
6.Cazeină 2,8
7.Lactalbumină 0,5
8. L actoglobulină 0,1
9.Lactoză 4,5
10.Săruri minerale 0,7
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele e ste o dispersie care este alcătuită din
 patru faze:
– faza gazoasă care conține în principal CO 2;
– faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Ø = 2 – 5 µm car e conține lipide propriu-zise
și substanțe liposolubile. Globulele de grăsime sun t protejate de o membrană fosfolipidică-
 proteică și sunt emulsionate în faza apoasă;
– faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfați ș i citrați de calciu și
magneziu;
– faza apoasă care conține proteine solubile, lactoză și substanț e minerale.
7

1.1.1.2.1.. PROTEINELE LAPTELUI
Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătu iesc micela de cazeină și proteinele
din zer (plasma laptelui). Cantitatea de proteine d in lapte este dependentă de: specia animalului,
rasă și individul considerat, stadiul de lactație, alimentație (furajarea) și starea fiziologică a
animalului.
Cazeina . În lapte cazeina se găsește ca fosfocazeinat de c alciu. Micela de cazeină este
 puternic mineralizată atât cu macro- cât și cu mic roelemente. Anumite macroelemente fac parte
integrantă din micela de cazeină (fosforul și calci ul organic). Fosforul organic sub formă de
fosfoserină și respectiv fosfotreonină (mai puțin) intră în structura moleculei de cazeină. Acest
fosfor organic legat de cazeină reprezintă ~24% din fosforul total al laptelui. În ceea ce privește
calciul organic, acesta se leagă de cazeină prin in termediul grupărilor carboxilice și reprezintă
20% din totalul de calciu din lapte.
Oligoelementele sunt fixate sau în general adsorbit e pe micela de cazeină după cum
urmează:
– fierul  este asociat de micela de cazeină prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina
(proteină roșie) este o proteină minoră a laptelui și este calea de transport a fierului din sânge în
lapte. Laptele de vacă conține 2 – 20 mg serumtrans ferină/ 100 ml (laptele uman are 200 mg/
100 ml). Colostrul de vacă are 500 mg/ 100 ml;
– zincul  este legat parțial slab și parțial mai puternic de micela de cazeină, la precipitarea acidă a
cazeinei fiind eliberat și trecut în zer. Coagulare a cazeinei cu chimozină nu are efect asupra
legăturii Zn- proteină;
– cuprul  este de asemenea asociat cu micelele de cazeină, el fiind reținut în proporție de 35% la
 precipitarea acidă a cazeinei;
– seleniul  este asociat cu micelele de cazeină și reținut în p roporție de 54 % la precipitarea acidă
a cazeinei.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin în fabricarea
 brânzeturilor, putând fi obținute următoarele caze ine din laptele degresat: cazeină acidă, cazeină
cheag, cazeinați, coprecipitați etc. Cazeinele și c azeinații au importante proprietăți funcționale
(de hidratare, de emulsionare, de spumare etc.). Di n punct de vedere tehnologic amintim
următoarele proprietăți:
-precipitarea cazeinei sub acțiunea acizilor minera li sau a acidului lactic. Sub acțiunea acestor 
acizi, cazeina începe să precipite la pH = 5,3. Max imum de precipitare are loc la  pH = 4,6  (care
este punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos d e acizi minerali se elimină fosfatul de Ca,
cazeina destabilizată precipitând sub formă de acid cazeinic.
O astfel de precipitare lentă a cazeinei are loc și sub acțiunea acidului lactic format prin
fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.
8

Cazeina poate fi coagulată și cu ajutorul enzimelor coagulante în prezența sărurilor de Ca.
 Proteinele serice. Mai importante calitativ sunt:
– β – lactoglobulina (3,6 g/ l lapte) insolubilă în apă dar solubilă în soluții saline slabe;
– α – lactoglobulina (1,7 g/ l lapte) care are mult sulf și triptofan:
– serum albumină (γ – lactalbumină) care este ident ică cu serum albumina sanguină (0,4 g/ l
lapte);
– imunoglobulinele (0,6 g/ l lapte) sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mai mare
în colostru.
– proteina roșie sau lactotransferina care exercită acțiune bacteriostatică asupra sușelor 
 bacteriene care necesită mult fier pentru dezvolta rea lor;
– lactoperoxidaza sau lactenina care manifestă acțiun e bactericidă față de streptococi;
lactoperoxidaza este distrusă prin căldură și inhib ată prin aciditate;
– lactolina, o proteină minoră care conține 11% liz ină și urme de metionină.
1.1.1.2.2.GRĂSIMEA DIN LAPTE
Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabi l (în funcție de rasa animalului, de
hrana și îngrijirea lui) pentru laptele de vacă 3…5 ,4% (media 3,7%). Ca și proteinele și lactoza,
grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare . Din punct de vedere fizic, grăsimea din
lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu Φ =0,2…15 μm, înconjurate de o membrană
lipoproteică.
Din punct de vedere structural, globulele de grăsim e nu sunt omogene, de la centrul
globulei spre exteriorul acesteia observându-se tre i zone:
– zona centrală formată din gliceride cu punct de t opire scăzut;
– zona intermediară formată din trigliceride cu pun ct de topire ridicat;
– zona periferică, este reprezentată de membrana gl obulelor, care este formată: spre interior din
fosfolipide, colesterol și vitamina A; spre exterio r, în contact cu plasma laptelui sunt proteinele
care se leagă de fosfolipide prin legături electros tatice.
În fracțiunea proteică a membranei există cel puțin 26 enzime, dintre care importante
din punct de vedere tehnologic sunt: fosfataza alca lină (este inhibată la 92șC/15 s); fosfataza
acidă; plasmina care poate degrada proteolitic caze inele. Plasmina însoțește de regulă k-cazeina.
Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de
glice ride (98 – 99%) și din cantități mici de fosfolipid e (0,2 – 1%), sterol i (0,25 – 0,4%), acizi
grași liberi, pigmenți și vitamine liposolubile.
1.1.1.2.3. GLUCIDELE DIN LAPTE
9

Lactoza este un diglu cid (C 12H22O11·H2O) format dintr-o moleculă de glucoză și una de
galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică. Este singurul reprezentant al glucidelor în
lapte, iar laptele este singurul produs în care apa re lactoza. În laptele proaspăt, provenit de la
animale sănătoase, lactoza se găsește în proporție de 4,3 – 5,7% (în medie 4,8%). Prezența ei în
cantități mai mici constituie un indiciu al unor af ecțiuni mamare.
Prin hidroliză acidă sau sub acțiunea unei enzime, numită lactaza , lactoza se
transformă într-o moleculă de glucoză și una de gal actoză:
C12H22O11+ H 2O → C 6H12O6+ C 6H12O6
lactoză glucoză galactoză
În continuare, sub acțiunea microorganismelor, lact oza poate suferi diferite fermentații,
cu aplicații importante în tehnologia produselor la ctate.
Astfel, sub acțiunea bacteriilor lactice, lactoza e ste transformată în acid lactic, având loc
fermentația lactică, conform reacției:
2 C 6H12O6 4 CH 3– CHOH – COOH
Acidul lactic rezultat determină coagularea cazeinei și imprimă produsului
respectiv gust acid (produse lactate acide, brânzeturi proaspete). Sub acțiunea bacteriilor 
 propionice, acidul lactic poate fi transformat, în continuare, în acid propionic, ceea ce reprezintă
fermentația propionică :
3 CH 3– CHOH – COOH
2 CH 3– CH 2– COOH + CH 3– COOH + CO 2+ H 2O
Această fermentare are loc în cursul maturării brân zeturilor cu pastă tare (tip șvaițer) și
contribuie la formarea gustului și a desenului spec ific.
În prezența germenilor sporulați anaerobi, de tipul Clostridium, întâlniți frecvent în
lapte, lactoza poate fi transformată în acid butiri c –  fermentație butirică –  conform reacției:
2 C 6H12O6 2 CH 3– (CH 2)2– COOH + 4 CO 2+ 4 H 2
Această ferme ntație nedorită provo acă balonarea târzie a brânz eturilor, imprimându -le
totodată, gust neplăcut.
Sub acțiunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformată în alcool etilic –
 fermentație alcoolică – ce are loc (de obicei), în paralel cu fermentația lactică:
2 C 6H12O6 4 C 2H5OH + 4 CO 2
alcool etilic
1.1.1.2.4. SUBSTANȚELE MINERALE
10bacterii lactice
acid lactic
bacterii propionice
bacterii lactice
drojdii

Laptele conține 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri , fosfați și citrați de Ca, Na, K și Mg.
În cantități foarte mici se mai găsesc în lapte: S (în molecula unor substanțe proteice), Zn, Fe,
Al, Cu etc. O parte din substanțele minerale sunt l egate de proteine, în principal cazeină, iar 
cealaltă parte sunt libere și se găsesc în plasma l aptelui. Spre deosebire de ceilalți componenți ai
laptelui, conținutul în săruri minerale și raportul dintre acestea se mențin aproape constante;
variațiile ce apar uneori indică un lapte anormal ( de exemplu: un conținut ridicat de cloruri
indică un lapte mamitic).
Din punct de vedere tehnologic prezintă importanță raportul dintre Ca/P (CaO/P 2O5>
0,7) deoarece acest raport influențează coagulabilitatea laptelui. Având în vedere că la
  pasteurizare are loc o precipitare parțială a sărurilor solubile de calciu, este necesară o
restabilire a nivelului de săruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2(la obținerea
 brânzeturilor).
1.1.1.2.5. ENZIMELE DIN LAPTE
Laptele conține numeroase enzime (~19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda
mamară (proprii), iar altele sunt secretate de microorganism ele prezente în lapte. Dintre
enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
– Proteaza alcalină (plasmina sanguină), are activitate maximă la 37°C și la pH = 7,5 – 8,0.
Rezistă la tratament UHT (123°C/2s). Inactivarea co mpletă are loc la 142°C/16s. Proteaza
alcalină intervine în maturarea brânzeturilor cu pa stă presată și la acele brânzeturi la care
maturarea depinde de flora de suprafață (de tip Cam embert).
– Proteaza acidă prezintă activitate maximă la pH = 3,5 – 4,0 și la 50°C. Contribuie la
maturarea brânzeturilor.
– Lipopro tein-lipaza are pH optim la 8,5 – 9,0. Lipoprotein-lipaza produ ce râncezirea lipolitică
spontană a laptelui. Aceasta este inactivată prin pasteurizare, iar la temperaturi scăzute
activitatea ei este semnificativ micșorată.
– Esterazele din laptele de vacă au temperatura optimă la 37°C i ar pH-ul optim este 8,0.
– Lactopero xidaza este rezistentă la căldură (este distrusă la 75°C/ 30 min. sau la 80°C/ 30 s).
Este folosită ca enzimă-test pentru laptele încălzi t la temperatură ridicată sau pentru depistarea
H2O2adăugată în lapte ca agent de conservare.
– Catalaza se găsește în cantitate mare în laptele colostral. Există deci o catalază proprie laptelui
și o alta produsă de bacteriile nelactice (cele lac tice nu produc catalază). La 65°C/ 30 minute
catalaza este distrusă. Prezența catalazei în lapte în cantitate mare permite diagnosticarea
mamitelor.
– Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereții celulelor bacteriene; este o enzimă
termosensibilă fiind puternic deteriorată la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte
abundent în laptele uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 de ori mai mult decât în laptele de
vacă.
– Reductaza aldehidică (xantinoxidaza) oxidează hipoxantina în acid uric c u formare de H 2O2..
Este distrusă prin încălzire 75°C/ 3 min. sau la 80 °C/ 10 s. Enzima se utilizează ca test pentru a
determina eficiența pasteurizării.
11

– Fosfataza acidă se găsește în lapte în stare liberă și asociată cu membrana globulelor de
grăsime. Enzima rezistă la pasteurizarea normală ia r la sterilizarea UHT poate rămâne activă în
 proporție de 20% din valoarea inițială.
– Fosfataza alcalină se găsește în lapte în stare liberă, dar în cea mai mare parte asociată cu
membrana globulelor de grăsime. Fosfataza alcalină este folosită ca enzimă de diagnosticare a
eficienței pasteurizării și pentru controlul gradului de agitare a laptelui (agitarea laptelui
conduce la eliberarea enzimei din membrana globulel or de grăsime).
1.1.1.2.6. VITAMINELE DIN LAPTE
Laptele conține toate vitaminele necesare dezvoltăr ii nou-născutului și sub acest aspect
trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Conținutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactație, dar, în special cu
alimentația animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare
influență asupra conținutului în vitamine. Unele vi tamine (A, D) se găsesc în cantitate mai mare
în laptele de vară decât în cel de iarnă, deoarece în timpul verii furajele verzi consumate de
animal vin cu un aport mai mare de caroten, respect iv în timpul verii are loc o bună iradiere a
animalului cu UV în timpul pășunatului.
Vitamina A favorizează creșterea organismului tânăr și-i spore ște rezistența la infecții. Este
destul de rezistentă la căldură, dar sensibilă la o xidare.
Vitamina D (antirahitică). Este foarte stabilă în lapte, iar t ratamentele termice și depozitarea de
durată a produselor lactate nu o afectează.
Vitamina E. Lipsa ei din alimentație produce sterilitatea. În l apte și în produse lactate vitamina
E are rol de antioxidant.
Vitaminele B 1 , B6 și B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos și anemia. L a animalele
rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de că tre microflora tubului digestiv.
Vitamina B 2(riboflavina) influențează creșterea. Laptele constituie pentru o m sursa cea mai
 bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiațiile solare. În procesul de
fabricare a brânzeturilor, riboflavina se elimină a proape complet prin zer. Colostrul conține de
două ori mai multă riboflavină decât laptele normal .
Vitamina C participă la toate  procesele celulei vii și sporește rezistența organ ismului față de
  boli infecțioase. Laptele și produsele lactate nu constituie o sursă bogată în vitamina C,
deoarece tratamentele termice și oxigenul din aer o distrug.
1.1.1.3. PROPRIETĂȚILE MICROBIOL OGICE ALE LAPTELUI
Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: sta rea de sănătate a animalului; gradul
de curățenie al grajdului și al instrumentarului de muls; măsurile de igienă ce se iau în timpul
mulsului; starea de sănătate a personalului care ex ecută mulgerea.
Factorii care determină dezvoltarea microorganismel or în lapte sunt: puterea bactericidă/
  bacteriostatică a laptelui; prezența în lapte a fa ctorilor de creștere pentru microorganisme;
12

asocierile și antagonismele dintre microorganismele care contaminează laptele; temperatura de
 păstrare a laptelui.
 Puterea bactericidă/ bacteriostatică alaptelui se datorează substanțelor care distrug sau
inhibă microorganismele: lacteninele (1, 2) sau agl utinine; lactat – peroxidaza (lactenina 3);
superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab ă în uger unde sunt condiții anaerobe, ele
devenind active în laptele proaspăt muls.
  Factorii de creștere pentru microorganisme(bacterii) cei mai importanți sunt
vitaminele, aminoacizii și peptidele.
 Asocierile se referă la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor 
 proteolitică produc din proteine substanțe cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu :
lactobacilii).
 Antagonismul  se referă la faptul ca unele microorganisme (bacter ii lactice) produc acizi
organici (acid lactic) și H 2O2care inhibă dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe
 bacterii lactice produc și bacteriocine, incluzâ nd și nizina.
Temperat ura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menținerea calității lapt elui,
deoarece se prelungește durata fazei bactericide, c are este de 10 ore la 10°C și de 36 ore la 5°C.
1.1.2. MATERII AUXILIARE – Caracteristici ale materiilor a uxiliare
1.1.2.1  .PREPARAR EA CULTURILOR STARTER DE PRODUCȚIE
Prepararea culturilor starter de producție implică transplantări repetate de lapte începând
cu o cultură pură stoc ( inocul ) care este prepara tă de un laborator specializat și care este livrată
fabricilor sub formă lichidă sau uscată.
Culturile pure stoc (inocul) lichide.
Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat și pot fi păstrate la
tempe raturi joase (1…2° C),ma ximum 10 zile . Se livrea ză în f lacoane de 100c m3, închise cu
dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate î n cutii de carton. Se prezintă sub forma unui
lichid, puțin consistent, alb gălbui, până la slab cafeniu. În sezonul cald, pentru a se evita
supra fermen tarea, se adaugă carbona t de calciu ca neutr alizan t, care în comb inație cu acidul
lactic pune în libertate CO 2. Aceasta creează în interiorul flacoanelor o ușoar ă presiune,
imprimând culturii pure un aspect spumos.
Culturile starter uscate(liofilizate)
Se livrează în flacoane ermetic închise, sub vid, s au în atmosferă de CO 2, respectiv de
azot și care pot fi păstrate la 4…5°C, timp de 12 l uni. În general, cultura liofilizată se
reactivează pentru a-i crește vitalitatea. Reactivarea constă în introducerea conținutului fiolei în
200cm3lapte pasteurizat și răcit și termostatare la temperatură indicată.
Cultu rile pure stoc (inocul)po t fi culture sing ulare și mixte . Din cultura pură sel ecționa tă
lichidă sau cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje successive, pot fi obținute:
•cultura primară;
•cultura secundară;
•cultura terțiară, care poate fi utilizată drept cul tură starter de producție .
13

Cultura primară .Se obține prin inocularea la ptelui pasteurizat și răcit cu cultura pură
 primită la laboratorul de specialitate. Felul cult urii, proporția de inoculare, temperatura și durata
de termostatare diferă în funcție de felul produsului pe ntru fabricarea căruia se folose ște cultura
respectivă. Imediat după termostatare, cultura se r ăcește rapid și se depozitează la 1…2°C până
a doua zi.
Cultura secundar ă. Se obține din cultura primară, dar având în veder e că această
cultură secundară reprezintă a doua transplantare, ea se constituie ca un stadiu mai avansat de
reactivare a culturii pure, iar durata de termostat are este cea mai redusă. Și această cultură se
 păstrează la 1…2°C ,timp de 1-2 ore.
Cultura terțiară . Se prepară din cultura secundară, după aceeași tehn ică ca și în cazul
culturii primare, însă din punct de vedere cantitat iv această cultură trebuie să satisfacă necesarul
 producției, iar din punct de vedere calitativ trebuie să prezinte caracteristicile produsului
respectiv de bună calitate .
Cultura de producție sau cultura terțiară se inoculează zilnic și tot zilnic se controlează
chimic, senzorial și microbiologic. La folosirea cu lturii starter de producție trebuie să se aibă în
vedere următoarele:
•cultura sa fie pură(să nu conțină decât microorgani sme specifice);
•cultura să fie activă(să producă fermentație specif ică în timp normal și să asigure o
anumită aciditate)
•cultura să-și mențină în timp însușirile inițiale ;
•cultura să fie menținută 5-6 ore, înainte de folosi re, la 1…2°C, pentru a se favoriza
acumularea substanțelor aromatizante ;
•cultura starter de producție să nu fie mai veche de 48 de ore.
Culturile obținute prin însămânțarea laptelui și co agularea acestuia se numesc
maiele. Din cultura pură se prepară maiaua primară. Din aceasta se prepară maiaua
secundară care servesc la prepararea maielei terția le, aceasta, de obicei reprezentând maiaua
folosită în producție.
Iaurtul este obținut dintr-o cultură mixtă formată din Streptococcus thermophilus și
Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilu s este bacterie aromatizantă, acidifiază
ușor mediul și are o temperatură optimă de dezvolta re de 37-400C. Lactobacillus Bulgaricus
este o bacterie acidifiantă, produce la 40-500C acid lactic, ce acidifiază puternicC ׁ  mediul. Între
aceste bacterii există o strânsă simbioză, lactobac ilul, cu activitate proteolitică, hidrolizează
din cazeină câțiva aminoacizi care sunt activatori ai dezvoltării streptococilor (valina are un
rol important). Streptococcus thermophilus stimulea ză dezvoltarea lactobacilului producând
un metabo lit care a fost înlocuit de a cidul formic.
1.1.2.2 Aditivi și aromatizanți
Cei mai obișnuiți aditivi sunt fructele în sirop, c oncentrate de fructe, sub formă
 prelucrată (bucăți) sau piureuri în proporție de a proximativ 12-15%. De asemenea, iaurtul
14

poate fi aromatiz at cu diferite esențe de vanilie , cafea, etc. Uneo ri se adaugă, împreu nă cu
aromele, coloranți și substanțele îndulcitoare (zah aroză, glucoză) și eventual stabilizatori
 pentru îmbunătățirea consistenței. Pentru îmbunătă țirea consistenței iaurtului se folosesc
coloizi hidrofili, capabili să lege apa, determinân d o creștere a viscozității și prevenind
separ area ze rului. Iaurtu l natural , obținu t după un proce s corect nu nec esită adă ugare a de
stabiliz atori, însă în acest caz, agar-ag ar, pectina, sau gelatin a se folosesc în proporție de
0,1-0 ,5%. Subst anțele de îndulc ire se adaug ă în iaurtul cu fructe în proporție de 6-15 %.
Cantități reduse de zahăr se pot adăuga și în iaurt ul natural.
Pectina sau substanțele pectice sunt fibre solubile , care formează un gel în contact cu
apa. Pectina dă textura crocantă unor alimente, așa cum sunt merele crude. În afară de mere,
 pectina se mai găsește în căpșuni, citrice. Pectin a în iaurt protejează proteina la un pH
scăzut după pasteurizarea la o temperatură înaltă ș i astfel previne apariția floculării și
sedim entării. Aceasta garanteaz ă stabilit atea produ sului, proprietățile senzo riale și calita tea
 pentru un timp mai îndelungat.
Adausul de lapte praf sau lapte concentrat. În cazul adoptării acestei variante
tehnologice, laptele degresat praf obținut prin pul verizare este reconstituit într-o vană la
temperatura de 400C într-o propor ție de 1/5 și produ sul obținut este adăugat laptelui pentru
iaurt sub agitare. Printr-o dozare continuă a acest ui amestec în fluxul de lapte se asigură o
distribuție omogenă a ingredientelor adăugate. 1% l apte praf determină o creștere de 0,3%
 proteină.
Tabel 2- C oloranți folosiți în fabricarea iaurtului cu coagul fluid.
Culoarea Aditiv
Galben Lămâie cu coajă de lămâie rasă
Portocalie Portocale sau arome de portocale
Verde Kiwi sau aromă (extract) de kiwi
Roz Aromă de căpșuni, fragi, rodii(fructe sau extrasul respectiv)
1.1.2.3. Caracteristicile fructelor folosite la obț inerea iaurtului
Caisele
Caisul a fost cunoscut in China încă de acum 5.000 de ani. După ce a traversat India si
Persia, el a ajuns pe malul M editeranei. Detașabilitatea de pe sâ mbure, fiind o carac teristica
15

generală a spe ciei, fructele acesteia sunt folosite la o gamă largă d e forme de industrializare
dar in special pentru compot, gem si nectar .
Fructul său foarte nutritiv, răcoritor, astringent (in stare proaspata), laxativ (in stare
uscata) î-l recomandă în anemii, astenii, insomnii, convalescențe, diaree sau constipație.
100 de grame de caise proaspete conțin:
DENUMIREA DETERMINARI LOR U/M MEDIA LIMITE
Apa g 85,0 83-89
Zaharuri g 10,4 9,5-12,8
Proteine g 0,9 0,8-1
Grăsimi g 0,1 –
Celuloza g 0,7 0,6-0,8
Substanțe minerale g 0,6 0,6-0,7
Ca mg 0,2 –
Mg mg 7,0 7-8
K mg 300,0 240-350
Na mg 1,5 1-2
P mg 20,0 2-24
Vitamina C (acid ascorbic ) mg 7,0 4-10
Vitamina A ( caroten ) mg 1,150 0,300-2
Aciditate titrabila (malic ) g 0,8 0,7-1,3
Caisele sunt foarte bogate in provitamina A, in vit aminele B1, B2, PP, fosfor si fier.
Principala lor calitate dietetica constă in conținu tul ridicat de potasiu – în fructele proaspete
nivelul lui ajunge până la 350 mg (la 100 de grame de fructe proaspete). De aceea, caisele
 proaspete, sucul de caise cu pulpă, decocturile si infuziile de caise sunt un mijloc diuretic
eficace. Consumul de caise are efecte binefăcătoare în bolile sistemului cardiovascular, ale
rinichilor, în obezitate. Ele conțin foarte mult fo sfor si magneziu, prin aceasta îmbunătățind
memoria și crescând capacitatea de munca. Au de ase menea o acțiune pozitivă asupra vaselor 
cerebrale. Sucul de caise se pregătește din fructe coapte. Acesta conține multe vitamine și mult
 potasiu și fier. Sucul de caise are rezultate uimi toare în anemie, în bolile gastro- intestinale și
cardiovasculare, în bolile de piele, în afecțiunile mucoasei bucale, este folosit în rănile
gambelor, dar și pentru femeile însărcinate. Dacă n u există recomandări speciale, se bea câte o
 jumătate de pahar cu suc de caise amestecat cu lap te de doua-trei ori pe zi. Caisele, ca și
infuziile și compoturile din ele cresc efectiv capa citatea de munca la persoanele cu tulburări
nervoase și emoționale.
1.1.2.4. Ambalaje
După încorporarea fructelor se trece la dozarea în ambalaje din polipropilenă/polistiren
(150g pentru porții individuale sau 500g pentru por ții familiale) și închidere cu folie de
aluminiu.
16

Dozarea iaurtului în ambalaje se va realiza cu ajut orul unei mașini automate de ambalare
 produse lactate vâscoase, la pahare, tip AMPA 8-7, prezentată în  figura numărul 2
Figura nr. 2. Mașină de ambalat produse vâscoase, t ip AMPA 8-7
Productivitatea mașinii este de 1500 buc ./h și poate doza iaurtul în pahare la diferite
gramaje. Paharele cu iaurt se așează în navete de m aterial plastic și se introduc în camera
de răcire pentru răcirea finală.
1.2 CARACTERISTICILE  IAURTULUI 
17

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrică în numeroase țări, în principal
din lapte de vacă, cultura starter de producție avâ nd în compoziție două bacterii lactice:
 Lactobaci llus bulgaricus șiStreptococ cus thermophil us, între care se creează relații simbiotice,
ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermen tație și de formare a substanțelor de aromă
specifice produsului.
Produsele lactate fermentate sunt produse lactate a cide din lapte care se obțin prin
acțiunea bacteriilor lactice asupra lactozei, in ve derea producerii de acid lactic, dioxid de
carbon, acetaldehidă, diacetil și alți componenți c are conferă acestor produse gustul caracteristic
de proaspăt. Dintre produsele lactate fermentate ce l mai cunoscut si consumat la scară largă este
cu siguranță iaurtul. Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai răspândit din grupa
 produselor lactate acide. Iaurtul este un produs c u o tradiție veche. Este cunoscut încă din
secolul al VII-lea in Asia-Mică și Peninsula Balcan ică. Datorită însușirilor sale, iaurtul s-a
răspândit in Europa-Centrală si de Vest, precum și în alte multe țări.
Numele de iaurt este de origine turcă, „ia-urt” îns emnând lapte acru.
La începutul acestui secol, biologul rus Mecinicov a scos in evidență valoarea dietetică a
iaurtului; actualmente importanța acestui produs a crescut mult prin aportul său in terapia cu
antibiotice, cu timpul devenind un aliment popular, cu rol important in dietetica și fiziologia
nutriției. În ultimul timp producția de iaurt pe pl an mondial a crescut, datorită perfecționării
tehnologiei de fabricație, a diversificării sortime ntelor pe bază de iaurt si a cererii crescânde a
consumatorilor.
Tipul de iaurt produs depinde de preferințele regionale ale consumatorilor si de
marketing-ul unității producătoare. In general, dif erențele dintre gustul și textura iaurtului se
datorează tipului de lapte utilizat în fabricație s i activitatea microorganismelor implicate in
 procesul de fermentare.
Există mai multe tipuri de iaurt si mai multe varia nte de clasificare. In continuare sunt
menționate principalele tipuri de iaurt.
Iaurt coagulat
La acest tip de iaurt, fermentarea si răcirea se re alizează in ambalaje. Se caracterizează
 printr-o textură fermă.
Iaurt fluid
Operația de fermentare se realizează în tanc, iar c oagulul format este „spart” prin
amestecare înainte de răcire si ambalare. Textura a cestui tip de iaurt este mai puțin fermă decât
a iaurtului coagulat. După ambalare coagulul se poa te „reforma”.
Iaurt de băut
Acest tip de iaurt este similar cu iaurtul fluid. D iferența constă in faptul că operația de
amestecare pentru „spargerea” coagulului este mai i ntensă.
Iaurt congelat
Pentru acest tip de iaurt fermentarea se realizează in tanc, dar pentru răcire se utilizează
un utilaj asemănător freezerului folosit la fabrica rea înghețatei. Textura acestui tip de iaurt este
influențată de tipul de răcitor utilizat, de mărime a si distribuția cristalelor de gheață.
Iaurt concentrat
18

Procesul de fabricare se aseamănă cu cel al iaurtul ui fluid, cu deosebirea că după
spargerea coagulului, iaurtul se concentrează prin evaporarea apei (care se realizează, de regulă,
sub vid).
Din punct de vedere al unor  caracteristici fizico-chimice
• iaurt normal: 3% grăsime si 8,2% s.u. negrasă;
• iaurt parțial degresat: 0,5-3% grăsime si 8,2% s. u. negrasă;
• iaurt slab: 0,5% grăsime si 8,2% s.u. negrasă;
• iaurtul aromatizat pasteurizat: poate fi normal ș i slab, având aceleași caracteristici ca și cel
nearomatizat;
• cremă de iaurt: cu adaos de stabilizator pentru a preveni separarea zerului;
• iaurt cu coagul fluid: cu 13% s.u. si stabilizato r;
• lactofructul: cu adaos de zahăr 5%, gelatină 0,4% , colorant si sucuri naturale de zmeură,
căpșuni, fragi;
• iaurt cu aromă de fructe: cu adaos de 6% zahăr și 4% lapte degresat praf în l apte normalizat
la 2,8% grăsime;
• iaurt probiotic: care conține bifidobacterii
1.2.1. Caracteristicile fizico-chimice si microbiol ogice ale iaurtului
In cadrul standardelor profesionale din industria laptelui si produselor lactate se
menționează condițiile tehnice de calitate si metod ele de verificare ale iaurtului după cum
urmează:
• laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea iaurtului, trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative de produs și condiți ilor sanitar-veterinare in vigoare;
• iaurtul se fabrică conform instrucțiilor tehnolog ice stabilite de producător, cu respectarea
reglementărilor sanitare si sanitar-veterinare în v igoare.
Proprietăți organoleptice
Aspect și consistență: coagul cu consistență fermă, fără bule de aer, la rupere aspect
 porțelanos, se admite eliminare de max. 3% zer 
Culoare : albă de lapte
Gust si miros : specific de iaurt din lapte de vacă , aromat, plăcut, acrișor, fără gust si miros
străin.
Proprietăți fizico-chimice
Grăsime,%, max. 3 -STAS 6352/1-88
Substanța uscată,%, min. 10- STAS 6344-88
Substanța proteică,%,min. 3,2- STAS 6355-89
 pH 4,6-4,5 –
Temperatura de livrare,0C,max. 8 –
Zer,%,max. 3- STAS 3665-80
Arsen, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/6-89
Cupru, mg/kg, max. 0,5- STAS 8342/3-88
Plumb, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/4-84
Zinc, mg/kg, max. 0,15
19

1.2.2. Proprietǎți microbiologice
Drojdii si mucegaiuri <10 ufc/g- STAS 6349/4-80
Bacterii coliforme <10 ufc/g
Stafilococcus aureus <10 ufc/g- STAS 6349/12-83
Salmonela negativ in 25g
Listeria monocitogenes negativ in 25g -STAS 6349/11 -83
Proprietățile nutriționale și funcționale ale iaurt ului
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care -l conțin,împiedică dezvoltarea în
intestine a microflorei dăunătoare, ajutând la prev enirea si chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale. De asemenea, sub acțiunea bacter iilor lactice, substanțele proteice din lapte
suferă transformări chimice, fiind descompuse in su bstanțe mai simple, devenind mai ușor de
digerat de organism și deci mai ușor asimilabile. D e aceea, aceste produse se caracterizează
 printr-o deosebită valoare nutritivă, conținând to ate elementele nutritive ale laptelui sub o formă
ușor asimilabilă. Iaurtul este un aliment complex, bogat in nutrienți, vitamine si substanțe
minerale. Poate fi utilizat ca sursă de calciu, pen tru refacerea microflorei intestinale după un
tratament îndelungat cu antibiotice, previne instalarea afecțiunilor cardiace prin scăderea
nivelului de colesterol din sânge. Iaurtul simplu e ste utilizat adesea în alimentația copiilor mici
sau a sugarilor. Pentru copii care nu agreează lapt ele, iaurtul este un aliment ideal pentru faptul
de a conține toți nutrienții din lapte. Iaurtul sim plu in combinație cu fructe proaspete poate
deveni o alternativă la tradiționalele deserturi du lci.
Pentru adulții care se străduiesc să slăbească sau pentru adolescenții care vor să-si
mențină greutatea corporală, iaurtul degresat sau d ietetic poate fi inclus în alimentație cu mare
succes.
Iaurtul probiotic este un produs alimentar funcțional destinat consumului general.
Conține tulpini de bacterii specifice vii, care sup raviețuiesc la trecerea prin stomac și in
consecința sunt active în intestine. Ele determină sporirea proprietăților nutritive facilitând și
reglarea funcțiilor intestinale. S-a demonstrat că fermentația cu specii selective de bacterii
lactice are numeroase consecințe favorabile asupra sănătății omului.
Microflora gastrointestinală este formată dintr-un complex de microorganisme care
formează o parte integrată deosebit de importantă a organismului. Aceste microorganisme
interacționează între ele și cu organismul gazdă în tractul intestinal în care există. In esență, ele
metabolizează diferite substanțe endogene și din di eta alimentară cu formarea unor produși care
 pot avea efecte favorabile asupra sănătății omului , atât global, cât și la nivel local.
Microflora intestinală normală poate suferi modific ări prin dietă, medicație, stres sau
factor i de mediu, astfel încât este posibil ca in cursul vieții unui individ echilib rul natural între
diferite grupe de microorganisme să fie deranjat, c u consecințe negative pentru sănătate. Toate
tipurile de iaurt trebuie să conțină bacterii vii. Dacă iaurturile sunt tratate termic după
fermentare, acest fapt trebuie inscripționat pe etichetă, produsul denumindu-se „iaurt
 pasteurizat” sau „iaurt UHT”, care nu mai conține microorganisme viabile.
Tipuri de culturi de bacterii lactice folosite la f abricarea iaurtului
Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea produselor fermentate din lapte fac
 parte următoarele:
20

•Bacterii lactice mezofile: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus
lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroi des ssp. cremoris, Lactobacillus
casei, pentru fabricarea tuturor tipurilor de brânz eturi, smântână acidă, unt, lapte acru;
•Bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius var. thermophillus (SST), Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus plantarum si Lactobacillu s delbrueckii subsp.bulgaricus (iaurt, cumas,
 brânzeturi cu pasta tare).
În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă se mai pot fabrica și alte tipuri de iaurt:
•Iaurtul din lapte de oaie;
•Iaurtul-cremă(asemănător cu cel extra, are în compo ziție un stabilizator),
•Iaurtul cu coagul fluid;
•Iaurtul cu aromă de fructe. Se obține din lapte nor malizat la 2,8% grăsime, la care se
adaugă lapte praf degresat și 6% zahăr. După pasteu rizarea amestecului la 90…95°C/20
minute și răcire la 45…50°C, în amestec se adaugă colorantul și aromatizantul care
trebuie să se armonizeze (culoare specifică aromati zantului respectiv).
Caracteristicile de calitate a iaurtului cu coagul fluid
1.2.3. Proprietăți organoleptice
Consistența. În cazul iaurtului când se vorbește de c onsistență se ia în cons iderare
atât gradul de întărire sau de îngroșare al coagulu lui cât și fenomenul de sinereză. Sinereza
coagulului este unul din defectele cele mai frecven te ce apar la iaurt. Cauzele fenomenului
nu sunt încă suficient de lămurite. Una dintre ele este atribuită modificărilor ce apar frecvent
în metabolismul microorganismelor, altele acțiunii unor factori fizico-chimici ; de asemenea,
un coagul cu consistență compactă, supus unor mișcă ri mai puternice, își pierde consistența
 provocând sinereza.
Aspect omogen și monofazic.
Gustul specifical iaurtului se obține prin acțiunea celor două specii
microbiene(Streptococcus thermophilus și Lactobacil lus bulgaricus) asupra componentelor 
laptelui. Gustul unui iaurt de bună calitate trebui e să fie acrișor plăcut. El este dat în special
de aciditatea lui.
Aroma iaurtu lui este speci fică laptel ui folosit. S-a const atat că aroma spe cifică a
iaurtului se datorează prezenței în lapte a aldehid ei acetice, produsă de bacteriile lactice.
1.2.4. Proprietăți fizico-chimice
Pe lângă proprietățile organoleptice, iaurtul obțin ut trebuie să prezinte anumite
caracteristici fizico – chimice, care sunt comparat e cu normele prescrise de standardele aflate
în vigoare. Printre aceste caracteristici, cele mai importante sunt redate în tabelul 3.
21

Tabelul 3- Caracteristicile fizico-chimice ale iaur tului produs finit
Parametrii Iaurt foarte gras Iaurt extra Iaurt degresat
Materie grasă% 4 2,8 ‹ 0,5
Substanță uscată% 15 11,3 8,5
Aciditate ° T 75-115 75-140 75-140
Germeni 0 0 0
Bacterii coliforme:
-la borcan( U/ ml)
– în alte tipuri de
ambalaj(unit/ml)50
550
550
5
Dintre principalele faze tehnologice care afectează calitatea iaurtului sunt de
menționat sortarea și tratarea preliminară a laptel ui și pregătirea maielei de producție, care
sunt identice și pentru iaurtul cu coagul fluid sau coagulat.
1.3 Variante tehnologice de obținere a produsului f init
22Zahăr Pectină Concentrat gem, pulpă
fructe Cultură
 producție
HidratareLapte Lapte
degre-
satRecepție
Răcire

smântână
Fig.3 Variante tehnologice de obținere a iaurtului cu fructe
Operațiile principale sunt descrise în continuare.
Recepția cantitativă (volumetrică) și calitativă (examinarea senzorială fizico-chimică,
microbiologică)
Răcirea laptelui se face la 2-40C, depozitarea în tancuri izoterme.
Curățirea laptelui constă în îndepărtarea prin filtre sau cen trifugare.Însămânțare la 45-48°CFiltrare
Termostatare la 43-45°C
Răcire la 18-20° C
Amestecare
Încălzire la 60°C și omogenizareAgitare
Pasteurizare la 75° C/ 15 s
Răcire la 20°C
Ambalare
Depozitare și răcire la 2-8CIaurt cu fructe fluid
 pasteurizatDistribuție în ambalaje
Răcire la 2-8 °C
Depozitare la 2-8° C
Iaurt cu fructe fluid nepasteurizatFiltrare
Răcire la 45-48Pasteurizare la 85-
90°C
23Dizolvare la 50-60°C
în lapte
Solubilizare în lapte Normalizare
Omogenizare, 60-70°C

Normalizarea. Pentr u iaurtu l obișnu it laptele se norma lizează la 2,8% grăsime ; pentru
iaurtul slab se folosește laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizează la un
conținut de grăsime care să asigure în produsul fin it 4% grăsime.
Omog enizarea laptelu i.Această operație este foarte importantă din următoarele
motive : se mărește num ărul de globu le de grăsime cu diame trul < 2 µ, ceea ce favo rizează
digestia în tractusul intestinal; se împie dică separarea grăsimii la supra fața produsulu i finit; se
fragmentează micelele de cazeină, obținându-se un c oagul mai fin, cu o eliminare mai redusă a
zerului; se îmbunătățește gustul produsului și cons ervabilitatea acestuia deoarece o parte din
fosfol ipidele membr anei globule lor de grăsime inițiale trec în plasmă și contrib uie mai bine la
gust, la emulsionarea globulelor de grăsime nou for mate și la conservabilitatea produsului;
Omogenizarea se face la presiunea de 150 – 200 at l a o temperatură de 60-800C.
Pasteurizarea laptelui . Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85°C), c u menținerea
laptelui la această temperatură timp de 20 – 30 min . are drept scop:
– îmbun ătățirea calității igienice a laptelu i prin distruge rea sigură a microo rganis melor – forme
vegetative;
– îmbunătățirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, eliminarea oxigenului și
formarea unor compuși cu acțiune reducătoare (elibe rarea de grupări –SH );
– îmbunătățirea consistenței iaurtului, deoarece pr in încălzirea laptelui și menținerea acestuia la
85…95°C are loc o denaturare a proteinelor serice și asocierea lor cu K-cazeina micelelor de
cazeină, ceea ce favorizează obținerea unui coagul mai fin care reține mai bine zerul (hidratarea
 proteinelor este mai bună).
Conc entrarea laptelu i. Este practicată numai în cazul fabricării iaurtului extra.
Concentrarea se face până la 15% substanță uscată ( în produsul finit). La concentrare, volumul
inițial al laptelui se reduce cu 10 – 20%. Prin con centrarea laptelui se asigură stabilizarea
structurii proteinelor, mărirea conținutului de gră sime raportat la substanța uscată, ceea ce
asigu ră un produs finit cu o consiste nță mai fermă, dar mai cremoa să, fără separa re de zer. În
unele cazuri, creșterea conținutului de substanță uscată se face prin adaos de
cazeină/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.
Răcirea laptelui. Răcirea laptelui se practică imediat după pasteuriz are sau concentrare,
urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cu puți n deasupra temperaturii de dezvoltare a
culturii starter adăugate, până se atinge temperatu ra de 45…48°C.
Însămânțarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultura starter de producție menționată
anterior. În acest scop, cultura se omogenizează, s e diluează cu lapte în raport 1:0,5 și se
introduce în laptele destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea
repartizării cât mai uniforme a culturii. Se adaugă 0,5 – 2% cultură starter de producție (cu un
exces de 0,1 – 0,2% față de necesarul stabilit teor etic).
Repar tizarea în recipien tele de desfacere, se face în instalații automate, în tot timpul
turnării, iaurtul din vana din care se preia laptel e trebuind să fie sub agitare.
Termostatarea . Produsele ambalate și introduse în navete se term ostatează în camera
termostat, la temperatura de 42…45°C, pentru o du rată de 2,5…3ore. Respectarea temperaturii
de termostatare este obligatorie deoarece:
24

– tempe ratura mai mare favorize ază dezvoltarea lactobac ililor, conse cința fiind obține rea unui
iaurt cu aciditate ridicată, gust acru și aromă sla bă;
– o tempe ratură mai scăzută favor izeaz ă dezvoltare a streptoco cilor, obținând u-se un iaurt cu
aromă bună, dar cu aciditate redusă și fără gust sp ecific.
Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili:  senzorial  , prin aprecierea
coagulului care nu trebuie să aibă zer eliminat, ia r la înclinarea recipientului coagulul nu trebuie
să se desprindă de pereții ambalajului; chimic, prin determinarea acidității titrabile care la
iaurtul de vacă trebuie să fie 80…90°T. Mai precis, punctul final al termostatării poate fi
determinat potențiometric prin măsurarea pH-ului (p H final 4,65 – 4,7).
Răcirea și depozitarea produsului. Răcirea se realizează în două etape:
1.prerăcire la temperatura de ~20°C, în timp de 2,5 – 3 ore, cu scopul de a se realiza întărirea
coagulului și prevenirea separării zerului;
2.răcirea propriu-zisă la temperatura de 2…8°C, în care caz coagulul dev ine mai compact,
gustul și mirosul mai bine evidențiate. Răcirea pro priu-zisă are loc 10 – 12 ore.
Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea trebuie să se facă la te mperatura de
2…4°C și pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariția unor defecte. Operațiile de
termostatare, prerăcire, răcire și transport trebui e să se facă fără manipulări brutale care ar putea
determina spargerea coagulului și eliminarea zerulu i.
Linia tehnologică pentru fabricarea iaurtului este concepută
conform schemei din figura 4
Figura nr.4 Linia de fabricare a iaurtului cu coagu l fluid 1 – vană preparare iaurt;
2 – pompă vehiculare lapte / iaurt;
3 – schimbător căldură pentru pasteurizare lapte ut ilizat la
fabricarea iaurtului;
4 -mașina de ambalat iaurt la pahare .
25

Un alt exemplu de linie tehnologică Alfa-Laval, Sue dia este prezentată în figura
numărul 5.
Fig. 5- Schema instal ației Aseptjomat ic (Alfa-L aval) pentru preluc rarea
iaurtului cu durată lungă de conservare
1- vas de echilibrare ; 2- pasteurizator cu plăci ;
3- concentrator; 4- omogenizator; 5- vas de menține re;
6- tancuri pentru maia; 7- tancuri pentru termostat are;
8- răcitor cu plăci; 9- tancuri tampon;
10- vană pentru fructe; 11- mașină de ambalat.
Fabricarea aseptică a iaurtului reprezintă o soluți e pentru prelungirea duratei de
conservabilitate care s-a extins în industrie .
Principala caracteristică a procesului de fabricați e constă în folosirea tancurilor aseptice,
 paste urizate cu aer steril, a valve lor de golire aseptice , a dispozitive lor de dozare aseptică a
fructelor, precum și a echipame ntelor de dozare și a mbalare semi-aseptic sau a septic, astfel
încât se exclude orice contaminare cu microorganism e. Aerul steril este introdus cu un
compresor special prevăzut cu filtre pentru îndepăr tarea bacteriilor și a bacteriofagilor.
Tancurile pentru maiaua de producție sunt echipate pentru transferarea aseptică a
conținutului. Prin acest procedeu se prelungește du rata de conservare a iaurtului până la 4
săptămâni, la o temperatură de 10°C.
1.4. Alegerea și descrierea variantei optime adoptate
Fabricarea iaurtului cu fructe fluid pasteurizat
Cultură Stabilizatori Lapte integral Lapte smântânit caise deshidratate
de bacterii Zahăr 
26Recepție calitativă și
cantitativă a laptelui

asteurizarIA
27Curățire
 Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare în vană la
90…95°C/20-30min
Răcire la 45…48°C
Însămânțare cu cultură
starter de producție
Termostatare la 43…
45°C/2,5-3h
Răcire<8°C/24h
Pasteurizare 75°C/
15 secunde
Prerăcire
(T=20°C)
Ambalare
Răcire
(2-8°C)
Depozitare
(2…8°C)

IAURT CU ADAOS DE CAISE
Fig.6 Schema tehnologică de obținere a iaurtului cu aromă de caise
RECEPȚIA CALITATIVĂ are ca scop punerea în evidență a condițiilor în care se
face recoltarea laptelui, prin determinarea gradulu i de prospețime, impurificare și contaminare
si se stabilește valoarea economică sau tehnologică a laptelui, prin verificarea proprietaților 
senzoriale, fizico-chimice si microbiologice a laptelui materie primă: -analiza
organoleptică(aspect, consistența, gust, miros, cul oare,) și analizele fizico-chimice: grăsimea,
densitatea și aciditatea.
RECEPȚIA CANTITATIVĂ, constă în măsurarea cantități i sau volumului de lapte
sosit la societatea care-l va prelucra. În funcție de procedeul de măsurare, recepția poate fi
gravimetrică sau volumetrică.
•Gravimetrică : măsurarea cantităților de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că
greutatea laptelui nu este influențată de factorul temperatură dar prezintă dezavantajul
costului ridicat al aparaturii și caracterului disc ontinuu al operației. În principiu, recepția
gravimetrică constă în cântărirea pe cântare automa te prevăzute cu bazine și cu o eventuală
înregistrare grafică a valorilor măsurate .
•Volumetrică : Procedeele volumetrice prez intă avantajul că nec esită aparatură de volum și
cost redus (galactometre), care practic poate fi mo ntata în orice punct al traseului tehnologic
  permițând un control permanent si continuu fără să afecteze continuitatea procesului
tehnologic.
CURĂȚIRE
În prima fază a procesului tehnologic se urmărește îndepărta rea impurităților mecanice
 pătrunse în lapte pe diferite căi (nisip, corpuri tari etc.) pentru a preveni uzura prematură a
utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor).
Reținerea acestor impurități se realizează prin fil trare cu ajutorul unor site montate la
evacuarea laptelui din bazinele de recepție sau cu ajutorul curățitoarelor centrifugale din figura
7.
28

Figura 7 Filtru pen tru curățarea l aptelui 
 NORMALIZARE
Toate produ sele lactate ce se fabric ă trebuie să aibă conținu tul de grăsime stabilit
conform standardelor în vigoare sau în funcție de c onținutul de grăsime pe care trebuie să-l
conțină produsul final. Deoarece în majoritatea caz urilor laptele recepționat din zona de
colectare are conținutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la
valoarea stablită, astfel ca produsele finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de calitate
 prevăzute. Această operațiune de reglare a conținu tului de grăsime este numită normalizare sau
 standardizare a laptelui.
În funcție de conținutul de grăsime al materiei pri me și de conținutul de grăsime pe care
trebu ie să-l aibă laptel e supus prelucr ării pentru obținere a diferite lor produ se lactate, proce sul
de normalizare poate consta în efectuarea uneia din tre următoarele operațiuni:
-Adăug area de smânt ână pro aspăt ă in lapte ;
-Ame stecarea unui lapte ce conține puți nă materie gras ă (lapte smânt ânit) cu lapte mai
 bogat în materie grasă;
– Extragerea unei părți de grăsimi din lapte în ved erea scăderii cantității de materie grasă.
De aceea pentru operația de normalizare totdeauna t rebuie să se determine mai întâi
conținutul în grăsime al laptelui. Operația de stan dardizare a laptelui se face în tancurile de
depozitare, figura 8, a iaurturilor și se realizeaz ă prin introducerea în tanc a unei anumite
cantități de lapte integral (de exemplu cu conținut ul în grăsime inițial de 3,5%), la care se
adaugă apoi cantitatea de lapte praf smântânit nece sară, rezultată din calcul, pentru a se atinge
conținutul în grăsime dorit (de exemplu 2,8%). Calculul se efectuează printr-un bilanț de
materiale obișnuit sau prin metoda pătratului lui P earson.
29

Figura 8 Tanc de depozitare .
OMOGENIZAREA LAPTELUI
Omogenizarea laptelui este etapa tehnologică care a re efect favorabil asupra calității și
conservabilității iaurtului. Aceasta fază tehnologi că se realizează cu scopul de a se evita
separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui d e consum, astfel asigurându-se un produs cu o
compoziție cât mai uniformă. În principal, acest pr ocedeu se bazează pe reducerea dimensiunii
globulelor de grăsime, obținându-se astfel o mărire a gradului de dispersie a grăsimii în lapte.
Astfel că diametrul medi u al globu lelor de grăsi me după omogenizare, este de 0,75- 1μ,
maximum 2μ, în timp ce în laptele neomogenizat, dia metrul este de 5 – 9μ. Rezultă că după
omogenizare, viteza ascensională a globulelor de gr ăsime devine de circa 7 – 11 ori mai mică.
Apar modificări în cazul proteinelor, fiind absorbi te în mare parte de grăsime sub formă
de complexe lipoproteice. Are loc o micșorare a sta bilității proteinelor, datorită distrugerii
capacității tampon a laptelui, deoarece, odată cu p artea proteică, globulele de grăsime adsorb
fosfații și citrații din lapte. În urma procesului de omogenizare se produc modificări atât
vâscozității, dar și a culorii laptelui, trecerea l ui de la alb-gălbui la alb intens.
Pentru laptele de consum, temperatura de omogenizar e variază intre 60 și 80°C, iar presiunea
între 120 și 200 kgf/cm2. Pentru mărirea eficienței, omogenizarea se realiz ează în două trepte,
care constă din trecerea laptelui prin două supape de omogenizare, montate în serie, cu presiuni
diferite. În prima treaptă, presiunea este de 200 k gf/cm2, iar în treapta a doua presiunea est e de
30—5 0 kgf/c m2. Datorită acestei diferențe de presiune se produce dispersia puternică a
globulelor de grăsime.
Procesul de omogenizare a laptelui se realizează în omogenizatoare (figura 9)compuse
dintr-o pompă cu piston care refulează laptele prin tr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se
micșorează ca urmare a frecării acestora între ele în cursul procesului de laminare, adică în
30

momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. F recarea între globulele de grăsime se
datorează vitezei diferite de deplasare a acestora în interiorul curentului de lichid. Particulele
aflate la marginea curentului au o viteză mai redus ă decât cele care se deplasează pe mijlocul
curentului. Frecare a globu lelor de grăsim e între ele crește cu cât curentul de lapte este mai
îngust și cu cât viteza de deplasare a acestuia est e mai mare. Efectul de mărunțire este însoțit de
scăderea presiunii în momentul când laptele părăseș te supapa de omogenizare și de unele
fenomene de cavitație ce au loc la nivelul supapei de omogenizare. Omogenizatoarele moderne
sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la sfărâmarea globulelor de
grăsime, prin șoc mecanic. Laptele omogenizat dă im presia unui lapte cu un conținut mai ridicat
de grăsime si este mai consistent datorită viscozit ății sale și are un aspect mai omogen.
Figura nr.9 Omogenizator 
PASTEURIZAREA LAPTELUI.
Pasteurizarea laptelui reprezintă supunerea laptelu i la un tratament termic fiind și un
  proces obligatoriu care urmărește îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui prin
distrug erea forme lor vegetative a microo rganis melor , crearea unui mediu favora bil pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice prin înlăturarea ox igenului existent în lapte și formarea unor 
compuși cu acțiune reducătoare. În același timp o p asteurizare corectă îmbunătățește consistența
31

iaurtului, datorită utilizării temperaturilor înalt e de pasteurizare a laptelui (85 – 900C), dar și
 prin menținerea laptelui pasteurizat la aceleași t emperaturi astfel determinând o denaturare a
  proteinelor serice din lapte și trecerea parțială a fosfaților și citraților solubili în săruri
insolu bile, favorizâ nd posibilitățile de hidra tare a cazeinei și obține rea unui iaurt cu un coagul
mai consistent.
Operația de pasteurizare se realizează în funcție d e două condiții esențiale care sunt
dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de încălzire și durata de acțiune a acestei
temperaturi, adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai
mic și cu cât timp temperatura este mai mică cu atâ t timpul de pasteurizare este mai mare. Pe
acest principiu au fost fondate metodele de pasteur izare cunoscute și anume :
– pasteurizare joasă sau de lungă durată care const ă în încălzirea laptelui la 63–650C, cu
menținere la această temperatură timp de 30 minute;
– pasteurizare mijlocie sau de scurtă durată în car e laptele se încălzește la 71–740C timp de 40– 
45 secunde;
– pasteurizare înaltă sau instantanee, la 85–870C cu o durată de 10–15 secunde.
În timpul încălzirii laptelui, materia grasă nu-și schimbă compoziția chimică,
modificările referindu-se la structura fizico-chimi că a globulelor de grăsime. Sub acțiunea
căldurii, partea proteică din membrana globulelor d e grăsime este denaturată, substanța grasă
este complet topită încât separarea stratului de gr ăsime la suprafața laptelui se produce cu
greutate. Separarea globulelor de grăsime este condiționată de gradul de denaturare a
substanțelor aglutinante din membrana lipoproteică. Astfel că laptele pasteurizat la o
temperatura ridicata si intr.-un timp cât mai scurt la suprafața laptelui se va separa un strat
subțire de grasime.
Substanțele proteice încep să fie denaturate ireversibil prin încălzire începând cu
temperatura de 600C. Globulinele cu rol în imunizare sunt cele mai se nsibile, ele fiind
denaturate printr-o încălz ire timp de 30 minute la 70°C. O alta substanță proteică care este
denaturată în urma încălzirii este cazeina, care își modifică echilibrul între miceliile de
fosfocazeinat și sărurile minerale solubile, la tem peraturi de peste 75 -80°C. Datorită acestor 
modificări fizico-chimice ale cazeinei, apar dificu ltățile în procesul de coagulare a laptelui cu
cheag.
Descompunerea lactozei are loc prin încălzirea lapt elui la temperaturi de peste 1000C și
în același timp el se colorează în brun, datorită r eacției dintre lactoză și aminoacizi, apoi
urmează o creștere a acidității. În caz contrar, la o temperatură de pasteurizare de sub 800C, iau
naștere diferiți acizi organici, alcooli sau aldehi de, unii reprezentând substanțe cu rol de
stimulent pentru lactobacili.
Enzimele laptelui sunt distruse complet la temperat uri care depășesc 800C. Peroxidaza
fiind inactivată la temperaturi peste 800C, iar amilaza și fosfataza se distruge prin încălz irea
laptelui la 62 – 650C timp de 30 minute sau la 72 – 740C timp de 30 – 90 secunde. Prezența
fosfatazei în lapte pasteurizat la 72–740C timp de 30 secunde indică o pasteurizare
necorespunzătoare a laptelui.
Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi între 100– 
1100C, cu condiția ca încălzirea să se facă în absența oxigenului din aer, a luminii și a metalelor 
32

grele, în caz contrar, vitamina C este distrusă în mare parte la temperatura de 800C, iar 
vitaminele D și E sunt termostabile. Pasteurizarea laptelui se realizează în vane cu pereți dubli
sau in pasteurizatoare cu placi. În vanele cu pereț i dubli, laptele este încălzit la temperatura de
72–740C, timp de 20–40 secunde, fiind agitat în continuu, pentru uniformizarea temperaturii și
 preve nirea lipirii de pereții vanei. Ating erea temper aturii dorite trebuie să se facă în scurt timp
 pentru a nu da posibilitatea contaminării laptelui cu o microfloră nedorită.
Figura nr.10 Vana de fermentare .
RĂCIREA LAPTELUI
Procesul de răcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optimă de
însămânțare cu culturile selecționate. Temperatura la care se face răcirea laptelui, depășește cu
 puțin temperatura optimă de dezvoltare a microflor ei specifice iaurtului, care este de 43–450C,
depășire ce se face cu scopul de a acoperi pierderi le de căldură. Laptele răcit trebuie să aibă
temperatura de 45-480C, iar procesul durează între 20-30 de minute. Oper ațiunea se realizează
  prin intermediul camerelor de răcire.De asemenea răcirea se poate realiza și cu ajutorul
răcitoarelor.
Răcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu r eacționează cu componenții laptelui.
Ele se prezintă sub formă de tuburi sau plăci si se pară laptele de un agent frigorigen astfel
 perm ițând schim bul de căldură dintre la ptele cald și agentu l frigorigen (apă rece ). Agentul
frigorigen poate să circule, față de lapte, în echi curent sau în contracurent.
ÎNSĂMÂNȚAREA LAPTELUI
Microflora esențială a iaurtului constă din culturile de bacterii lactice termof ile:
Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrue ckii subspecia bulgaricus. Pentru atingerea
  proprietăților satisfăcătoare tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenție pentru a forma o
combinație. Raportul optim pentru coci si bacilli d epinde de proprietățile tulpinilor și este de
aproximativ 1:1.
33

O însămânța re corespu nzătoa re se face când temp eratu ra laptelui pasteu rizat și răcit a
ajuns la 43-450C. Cultura selecționată se omogenizează cu o cantit ate de lapte în raport de 1:0,5
și se introduce în laptele destin at producție i de iaurt, apoi trebu ie realizată o agitare puternic ă
în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii , în caz contrar, particulele de cultură starter 
vor constitui centru de fermentație puternică deter minând apariția în coagul a golurilor de
fermentare.
Pentru ca procesul de fermentare să decurgă în cond iții normale și într-un timp de
aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaugă în proporție de 0,5-2%, această varietate
depinzând de activitatea culturii, dar și de calita tea laptelui. Laptele proaspăt însămânțat se
dirijează rapid spre termostatare pentru a nu se im purifica laptele și a nu se inhiba culturile
starter.
TERMOSTATAREA
Termostatare laptelui este etapa “cheie” în procesu l de obținere a iaurtului, deoarece are
loc dezvoltarea culturilor și trecerea de la lapte la iaurt.
Pentru un produs de calitate corespunzător se va me nține temperatura de 43-450C pe
toată durata termostatării. Aplicarea unei termosta tări la o temperatură mai ridicată favorizează
dezvoltarea lactobacililor consecința fiind obținer ea unui iaurt cu aciditate ridicată, gust acru și
aroma slabă, iar la o temperatura mai scăzuta se de zvoltă streptococii, astfel obținându-se un
iaurt cu aromă specifică, dar cu aciditate redusă ș i fără gust specific.
Terminarea fermentării se stabilește prin apreciere a organoleptică a coagulului care nu
trebuie să mai elimine zer, să fie un coagul compac t, monofazic, dar și prin analize chimice,
 prin determinarea acidității titrabile (80-900C) și prin măsurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-4,7) .
PRERĂCIREA ȘI RĂCIREA
După finalizarea fermentării, iaurtul se supune une i prerăciri de la temperatura de 43-
450C pana la 18-200C, timp de 3-4 ore și care are drept scop oprirea f ermentării, întărirea
coagulului și de prevenire a separării zerului.
După ce iaurtul a atins temperatura de 18-200C, începe perioada de răcire propriu-zisă
 până la temperatura de 3-40C și se realizează într-un timp de 10-12 ore. În ur ma răcirii iaurtul
devine mai compact, își conturează aroma și gustul devine mai plăcut.
La secțiile cu o capacitate mică, ce realizează zil nic într-un singur ciclu o producție de
iaurt mai redusă, este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt
 prevăzute, pe lângă instalația de încălzire și cu posibilități de răcire la temperaturile necesare.
AMESTECA REA – în această etapă a procesului tehnologic sunt introduse caisele
deshidratate în proporție de 10%. Acestea sunt folo site pentru a se obține un nou sortiment de
iaurt.
PASTEURIZAREA- se realizează pentru a prelungi vala bilitatea produsului.
AMBALAREA – Ambalarea se face în pahare din materia l plastic și se realizează la
mașini de ambalat semiautomate sau automate. Etanșa rea paharelor se face cu folie de aluminiu
fiind lipită de pahar, prin încălzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se
va face din punct de vedere calitativ corespunzător pentru a se evita desfacerea lor în timpul
termostatării, depozitării și livrării.
34

Figura nr. 11 Echipament de amblare a iaurtului  .
DEPOZITAREA
Iaurtul se depozitează la temperatura de 2-80C în camere frigorifice curate, dezinfectate,
lipsite de mirosuri străine și de lumină puternică. De asemenea la depozitarea iaurtului se vor 
respecta condiițiile prevăzute de Normele de Igienă și Norma sanitară veterinară.Caracteristicile
calitative optime ale iaurtului se obțin după minim 10-12 ore de menținere la temperatura de
depozitare, motiv pentru care nu este indicată livr area înaintea expirării acestei perioade de
 păstrare. Trebuie evitată păstrarea iaurtului în d epozitul frigorific mai mult de 48 de ore,
deoarece pot apărea unele defecte de gust.
2. BILANȚ DE MATERIALE
35

Cunoașterea cantităților sau debitelor de materiale , dar și a transformărilor pe care
acestea le suferă la trecerea prin instalații sau u tilaje este deosebit de important atât pentru
  proiectarea lor cât și pentru analiza economică și conducerea proceselor de fabricație.
Determinările cantitativ-calitative ale materialelo r care intră și ies dintr-un proces tehnologic
sau operație se realizează prin întocmirea bilanțul ui de materiale.
Bilanțul de materiale reprezintă o reflectare a leg ii conservării materiei, definită prin
relația:
Σ Mi = Σ Mie + + Σ P
în care:
Mi – reprezintă cantitatea de materiale intrate în proces;
Mie – reprezintă cantitatea de materiale ieșite dup a proces;
P – reprezintă cantitatea de materiale pierdute.
Bilanțul de materiale se poate exprima sub forma un ui bilanț parțial sau a unui bilanț
global de materiale. Unitatea industrială de fabric are a iaurului cu caise procesează, în vederea
obținerii acestuia, 5000 l/zi lapte integral. Regim ul tehnologic al procesului este continuu.
Laptele integral are o grăsime de 3,5%. Laptele se normalizează la 2,8% grăsime.
Densitatea laptelui normalizat este de 1,029.Stabilizatorii se adaug ă în proporție de 0,3%, zahăr 
8%, caise 10%. Cultura de bacte rii se însămânțe ază în proporție de 2%. Se po rnește de la o
cantitate de 5000 l/zi lapte integral.
Volumul: 5000 l/zi lapte integral = 5 m3/zi lapte integral
Densitatea laptelui: 1029 kg/m3
Masa se calculează cu relația:
ρ=vm=>m= ρ* v=1029*5=> m=5145 kg/ zi lapte integral.
1.RECEPȚIA LAPTELUI
36

(BM) L i= L rp+ P 1
Li= L rp+0.001*L i
Lrp=0.999* L i
Lrp=5139.855kg/zi
P1=5.145kg/zi
2.CURĂȚIRE
(BM) L rp=L cr +P2
Lrp= L cr +0.005* L rp
Lcr =0.995* L rp
Lcr =5114.156kg/zi
P2=25.699kg/zi
3.NORMALIZARELi
Receptie
LrpP1=0,05%Li
Recepție
LrpP1=0, 1%
37CurățireLrp
Lcr P2=0,5%

(BM) L cr +L s=L n+P3
GLc* L cr +G Ls*LS=G Ln* L n+ * G Lc* L cr 
Lcr + L s= L n+0.005* L cr 
0.995* L cr =L n- L s
0.995* L cr + L s= L n
GLc* L cr +G Ls*Ls=G Ln* L n+0.005* G Lc* L cr 
3.5* L cr +0.1 *Ls=2.8* L n+0.005*3.5* L cr 
3.5* L cr +0.1 *Ls=2.8(0.995* L cr + L s)+0.005*3.5* L cr 
3.5* L cr +0.1 *Ls=2.786* L cr =2.8* L s+0.0175* L cr 
0.6893* L cr =2.7*L s
Ls=
Ls=1322.67kg/zi
Ln=0.995*5114.156+1322.67
Ln=6411.255kg/zi
P3=25.571kg/zi
4.OMOGENIZARE
38Lcr 
 NormalizareLs
L NP3=0,5%

(BM) L  N+Stab+Z=Lo+P 4
 Ln  L L  L  L L  L  L  L
On n nn O  N   N 
*081.1002.0 08,0 003,0L L1002,0
1008
1003,0L
n on
=⋅ −⋅ +⋅ +=⋅ +=⋅ +⋅ +
Lo=1.081*6411.255
Stab=19.233765kg
Z=512.9004kg
P4=12.823kg/zi
5.PASTEURIZARE
(BM) Lo=L P+P5
Lo= L P+0.0015* Lo
LP=0.9985* L O
LP=6920.171kg/zi
P5=10.405kg/zi
39OmogenizareL N
P4=0,2%Stabilizatori
0,3%
Zahăr 8%
LO
PasteurizareLO
LPP5=0.15%

6.RĂCIRE
(BM) L O=L R1+P6
LO= L R1+0.0005* L O
* 9995.0 LR1= LO
LR1=6916.711kg/zi
P6=3.46kg/zi
7.ÎNSĂMÂNTAR EA CU CULTURI STARTER DE PRODUCȚIE
(BM) L R1+I =L I+P7
LR1+ * L R1=L I+*LR1
LR1+0.02* L R1-0.001* L R1=L I
LI=7048.129kg/zi
I=0.02* L R1
I=138.334kg/zi
P7=6.916kg/zi
40Răcire 1LO
LR1P6=0,05%
ÎnsămânțareLR1
P7=0,1%
LIInocul
2%*L R1

8.TERMOSTATARE
(BM) L I=L T+P8
LI= L T+0.001* L I
LT=0.999* L I
LT=7041.081kg/zi
P8=7.048kg/zi
9.RĂCIRE
(BM) L T=L R2+P9
LT= L R2+0.0005* LT
LR2=0.9995*L T
LR2=7037.56kg/zi
P9=3.521kg/zi
41TermostatareLI
LTP8=0,1%
Răcire 2LT
LR2P9=0,05%

10.AMESTECARE
(BM) L r2+F=L a+P10
LR2+* L R2=L a+ *LR2
LR2+0.1* L R2-0.0001* L R2=L a
La=1.0999* L R2
La=7740.612kg/zi
F=0.1* L R2
F=703.756
P10=0.704kg/zi
11.PASTEURIZA RE II
(BM) L a=I p+P11
La=I p+0.005* L a
I p=0.995* L a
I p=7701.91kg/zi
P11=38.702kg/zi
42AmestecareLR2
LaP10=0,01%caise
deshidratate
10%*L R2
PasteurizareLa
P11=0,5%
IP

12.PRĂCIRE
(BM) L P=I pr +P12
I p= I pr +0.0005* I  p
I pr =7698.06kg/zi
P12=3.85kg/zi
13.AMBALARE
Ambalarea se rea lizează în pahare de 400g .Se vor utiliza 19240 pa hare.
(BM) I  pr =Ia+P13
I pr = I a+0.00027+I  pr 
Ia=0.99973* I  pr 
Ia=7696kg/zi
P13=2.06kg/zi
15.DEPOZITARE
43PreracireIP
IPR P12=0,5%
AmbalareIPR 
IAP13=0,027%
IA
ID

(BM) I R =ID=7696kg/zi
TABEL-BILANT DE MATERIALE 
44Depozitare i răcireș

NR.CR
T PRODUS INTRATE IESITE UM  
45

1 Lapte 5139.855 – Kg/zi  
2 Lapte smantanit 1322.67 – Kg/zi  
3 Stabilizatori 19.233765 – Kg/zi  
4 Zahar 512.9004 – Kg/zi  
5 Inocul 138.334 – Kg/zi  
6 Fructe 703.756 – Kg/zi  
7 P 1receptie – 5.145 Kg/zi  
8 P 2curatire – 25.699 Kg/zi  
9 P 3normalizare – 25.571 Kg/zi  
10 P 4omogenizare – 12.823 Kg/zi  
11 P 5pasteurizare – 10.405 Kg/zi  
12 P 6 racire 1 – 3.46 Kg/zi  
13 P 7 insamantare – 6.916 Kg/zi  
14 P 8termostatare – 7.048 Kg/zi  
15 P 9racire 2 – 3.521 Kg/zi  
16 P 10amestecare – 0.704 Kg/zi  
17 P 11pasteurizare – 38.702 Kg/zi  
18 P 12preracire – 3.85 Kg/zi  
19 P 13ambalare – 2.06 Kg/zi  
20 Iaur 7696 Kg/zi  
TOTAL 7836.749165 7836.749165 Kg/zi  
3.BILANȚ TERMIC
1. PASTEURIZAREA
QLo
200C
QA QA300C
900C QP10,15%
850
QLp
Qintrate=Q ieiteș
46Pasteurizare

QLo+Q A=Q Lp+Q A+Q P1
(mC  pT)Lo+(mC  pT)apa90=(mC  pT)Lp+(mC  pT)apa30+ *(mC pT)Lo
(mC  p20)+ (mC  p90)= (mC  p85)+ (mC  p30)+0,0015(mC  p20)
mA*CPmedA(90-30)=( mC  p85)-( mC  p30)+0.0015(mC  p20)
CPlapte20=3942.65 J/kg*K 
CPlapte85=4168.13
Capa60=4177.49
mA
mA
mA=7598.02 kg/zi
2. RĂCIREA
850
QA QLp
200QA280
QP0,05%
480
Qlr 
(mC  pT)Lp+ (mC  pT)Apă 20= (mC  pT)Lr + (mC  pT)Apă 28+ Q  p
(mC  p85 ) + (mC  p20) = (mC  p48) + (mC  p28) + (mC p85 )
Cp apa24˚C =4180.8 J/kg*K 
47Racirea

Cp lapte 85 = 4168,13 J/kgK 
Cp lapte 48 = 3946,64 J/kgK 
(mCp med)A(28-20)=(mCp85)- (mC  p48) -0.0005( mCp85)
mA=
mA=
mA=11363.813 kg/zi
mA=6002,88 kg/zi
5. Concluzii
În tehnologia produselor lactate acide au apărut pu ține modificări în ultimul timp, s-au
realizat puține progrese în comparație cu cele obți nute la fabricarea altor categorii de produse
lactate. Aceste produse se pretează mai greu la mec anizarea procesului de fabricație propriu-zis,
datorită necesității menținerii unei anumite consis tențe caracteristice fiecărui sortiment, ceea ce
exclude manevrarea în vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Mecanizarea fabricării
majorității produselor lactate acide s-a redus la p roblema ambalării lor.
48

Tehnica nouă s-a făcut simțită în special în găsire a de noi tulpini de microorganisme
care să confere produsului fermentat însușiri noi, organoleptice și terapeutice superioare și de
asemeni în perfecționarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.
Pentru mărirea gamei produselor, și satisfacerea ce rințelor pieții – tot mai exigente – se
 pot produce iaurturi cu diferite gusturi, adăugând arome din alte fructe, siropuri, stabilizatori,
sau chiar gemuri din fructe, introducând astfel în iaurt și bucăți de fructe. (Nota: in acest caz
tratamentul termic al produsului se executa în inst alații de pasteurizat tubulare!).
Bibliografie
1.Azzouz, A. – Utilaj și tehnologie în industria laptelui , Editura Tehnica–Info, Chișnău,
2002;
2.Banu, C., Buțu, N. ș i alții –  Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară , Editura
Tehnică, București, 2000;
3.Banu, C., Georgescu, Gh și alții – Cartea producătoru lui și procesator ului de lapte, vol.
4 cunoașterea și procesarea laptelui , Editura Ceres, București, 2005;
49