Specialitatea 0721.1 Tehnologia [630905]
M O L D C O O P
UNIVERSITATEA COOPERATIST –
COMERCIALĂ DIN MOLDOVA
ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII DE
PRODUCERE ÎN CADRUL UNUI
RESTAURNAT HOTELIER ÎN ORAȘUL
CHIȘINĂU CU 50 DE LOCURI
Student: [anonimizat], Finanțe și
Contabilitate
Specialitatea 0721.1 Tehnologia
și Managementul Alimentației
Publice gr. 3TMAP -51c
Conducător: dr., conf. univ.
V. Bantea -Zagareanu
Chișinău – 2020
MOLDCOOP
UNIVERSITATEA COOPERATIST – COMERCIAL Ă DIN MOLDOVA
Departamentul Marketing, Merceologie și Tehnologii comerciale
APROB:
Șef departament , dr., conf. univ.,
_______________ F. Pitușcan
„____”_______________2019
SARCINA
pentru teza de licen ță
Student: [anonimizat], Finanțe și Contabilitate
Specialitatea 0721.1 Tehnologia și Managementul Alimentației P ublice
Grupa 3TMAP -51c
Conducător științific: dr., conf.univ. V. Bantea -Zagareanu
Examinată și aprobată la
ședința departamentului
din „____”_______2019
CHIȘINĂU 2019
1.Tema tezei de licență: Organizarea activității de producere în cadrul unui restaurant hotelier în orașul
Chișinau cu 50 de locuri.
2. Aprobată prin di spoziția facultății Comerț, Finanțe și Contabilitate
Nr___________din _________________________201 9
3. Obiectivul tezei: Proiectarea Organizarea activității de producere în cadrul unui restaurant hotelier în
orașul Chișinau cu 50 de locuri.
4.Termenul de prezentare a tezei finalizate la departament – 15.05.20 20 susținerea prealabilă – până la
29.05.20 20
5.Conținutul tezei, compartimente, întrebările principale ce se vor aborda și volumul lor:
Introducere O scurtă caract eristică a ramurii și direcțiile principale de dezvoltare a ei. Descrierea unității de
alimentație publică de tip restaurant hotelier . De indicat scopul și de fundamentat necesitatea și actualitatea temei.
Caracteristica și particularitățile restaurantului hotelier.
Capitolul I – Studiul bibliografic .Principii și noțiuni de bază a funcționării UAP . De reflectat necesitatea și
oportunitatea economică a proiectării Unității de Alimentație Publică în locul stabilit. De descris sectorul în care
planifică amplasarea Unității de Alimentație Publică (numărul populației, condițiile climaterice și datele
geografice, disponibilitatea rețelei de drumuri, transportului ori prezența altor unități ale industriei alimentare etc.).
De argumentat: forma organi zator -juridică a proiectului; alegerea tipului întreprinderii proiectate și metodele de
deservire propuse; locul de construcție a întreprinderii de alimentație publică, regimul de lucru a întreprinderii;
sursele de aprovizionare cu materie primă și mărfuri ; posibilitățile tehnice a construirii întreprinderii de alimentație
publică în locul dat; aprovizionarea întreprinderii de alimentație publice cu cadre calificate, asigurarea
întreprinderii de alimentație publică cu surse financiare.
Capitolul II Calculele tehnologice. Elaborarea programului de producție (numărul de bucate, băuturi și alte
produse, elaborarea meniului) și elaborarea programului de lucru a restaurantului cu specific italian . Calculele
tehnologice pentru încăperile de depozit și pent ru secțiile de producere, inclusiv a spălătoriei pentru vesela din sală
și spălătoria veselei din bucătărie.
Capitolul III Organizarea producerii și deservirii Organizarea lucrului într -o secție de producere.
Caracteristica locurilor de muncă. Indicarea s i caracteristica utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP.
Capitolul IV Standardizarea și controlul calității. Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinara a
sortimentului selectat de bucate și modalitățile fizico -chimice, care influ ențează calitatea și indicele de bază a
produselor finite. Caracterizarea merceologică a materiilor prime utilizate la pregătirea unui preparat din meniu,
procesele tehnologice de prelucrare culinară. Indicarea metodelor fizico -chimice de control a calită ții preparatului
finit. Prezentarea schemei controlului tehno -chimic al preparatului ales. De indicat cerințele față de calitate
(valoarea nutritivă, indicii organoleptici și fizico -chimici ale bucatelor date etc.).
Capitolul V Securitatea activității vit ale. Indicarea cerințelor principale față de locurile de muncă în restaurantul
cu specific italian , asigurarea muncii bucătarilor în condiții prielnice de lucru, caracterizarea factorilor principali
ce influențează siguranța muncii în U.A.P.
Capitolul VI Calcule economice. Prezentarea rezultatelor calculelor economice pentru întreprinderea proiectată.
Indicarea indicilor economici de bază a întreprinderii.
Concluzii si propuneri În baza datelor calculate și prezentate în teză de efectuat o analiză minuțioa să, de formulat
concluzii si propuneri proprii, clare si adecvate.
Bibliografie Indicarea surselor bibliografice consultate pe parcursul elaborării proiectului de licență conform
Standardelor naționale referitoare la biblioteconomie, informare, documentare .
Anexe Materialul ilustrativ, tabelele, textul auxiliar caracteristic (scheme, desene de gabarit etc.)
4. Indicii și metodele investigațiilor:
Capacitatea – 50 de locuri.
Tipul întreprinderii – restaurant de tip hotelier
Materialul grafic care se va elabora: (cu indicarea exactă a tabelelor – desenelor):
a) Planul întreprinderii proiectate (Secțiunea transversală) cu indicarea fluxurilor tehnologice (pe slaid);
b) Planul întreprinderii proiectate cu amplasarea utilajului (pe sla id în programa Microsoft Power Point);
c) Schema de montaj al secției de producere (pe slaid în programa Microsoft Power Point);
d) Schema tehnologică de producere al unui preparat (pe slaid în programa Microsoft Power Point);
e) Indici economici ai întreprinderii proiectate (pe slaid în programa Microsoft Power Point).
f) Prezentarea tezei de licență în programa Microsoft Power Point cu 15 -17 slaiduri.
5. Materialele și informația necesară pentru executarea tezei:
a) introducerea lucrării în baza studierii literaturii accesibile în domeniul alimentației publice, economiei
inclusiv:
1. Legea Republicii Moldova nr.332 -XIV din 26.03.99.Cu privire la acordarea licențelor pentru unele genuri de
activitate.
2. Legea Rewpublicii Moldova nr. 186 -XIII din 19.07.94.privind impozitele ș i taxele locale.
3. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr.212 din 04.04.95. despre aprobarea regulilor de comercializare
cu amănuntul a băuturilor alcoolice.
4. O.Deseatnicov,L.Morari,N.Motruc,C.Ciobanu.Organizarea producerii și deservirii în unitățile de a limentație
publică. -Chișinău,Ed.UTM 2006.
5. Culegere de acte normative privind reglamentarea activității comerciale pe teritoriul Republicii
Moldova,Chișinău. Departamentul comerțului Republicii Moldova 1996.
6. Rețetarul preparatelor culinare pentru proiectare a unităților de alimentație publică M.Economica 1981.
7. SNIP 2.08.0 -85 Obșestvenae zdanie I sorujenia. Normele de proiectare.
8. Tehnologia și proiectarea intreprinderilor de alimentație publică Berdicevschi V.H editura Kiev 1979.
9. Tehnologia și proiectarea int reprinderilor de alimentație publică ZuevaM.V.Niculencova T.T. editura
Moscova 1982
10. Proiectarea intreprinderilor de alimentație publică Marghelov V.N.Niculencova T.T. editura Moscova 1987.
11. Diseatnicova O.Mija N.Bernic M. Organizarea și dotarea tehnicii a u nităților de alimentație publică
Chișinău.UTM 2005.
12. UrenevV:Pîntreprinderea de alimentație publică. M.Striizdat
13. Zaharenco M.N. Rusacova N.V.Kucer L.S. Deservirea și organizarea la unitățile de alimentație
publică.M.Economica 1981.
14. Catalogul documentelor no rmative se standertizare 1998. Ediție oficială Chișinău, 1998,Moldova -Standard,
Ciumac J., Merciologia produselor alimentare Chișinău.
12.www.gastronomie.ro
13.www.academic.ru
14.www.rețete de bucate.ro
REZUMAT
Micșanschi Victoria.Organizarea activității de producere în cadrul unui restaurant hotelier
în orașul Chișinau cu 50 de locuri.
Teza de licență la specialitatea 0721.1 Tehnologia și Managementul Alimentației Publice ,
Universitatea Cooperatist – Comercială din Moldova, Chișinău 20 20. Teza este prezentată sub
formă de manuscris. Teza de licență conține: introducere, 6 capitole, concluzii și bibliografie.
Numărul paginilor 77; numărul surselor bibliografi ce 17.
Unitatea de alimentație publică de tip restaurant hotelir , conform HG nr. 1209 din 8
noiembrie 2007 , reprezintă U.A.P. care deservește și acordă o deosebită atenție prestării serviciilor
de cea mai înaltă calitate și crearea atmosferei co mode pentru o aspeți. Scopul acestei lucrăr i este
de a elucida particularitătile de preparare a bucatelor europene si traditionale de a ne familiariza
cu ingredient ele specifice acestei bucătării. De a cunoaște mai bine arta culinară mai ales prin
stilul d e a mânca sănătos , rațional, nutritiv și nu mai puțin important prin gustul inedit și specific
al bucatelor europene.
Restaurantul de tip hotelier , din punct de vedere constructiv nu diferă de restaurantele din
Republica Moldova, fapt ce se datorează normelor în vigoare ( СНИП ), iar specificul preparatelor
este adoptat la condițiile climaterice ale regiunii noastre.
Scopul lucrării constă în organizarea activității de producere în cadrul unui restaurant
hotelier cu 50 de locuri.
În proiectul de licență s-a efectuat argumentarea tehnico -economică a proiectului, calcule
tehnologice care includ: c ompletarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori
pentru o zi de muncă a restaurantului de tip hotelier cu 50 de locuri , determinarea numărului de
bucate comercializate pe zi în sală de comerț , determinarea numărului de produse procurate după
norma de consum , elaborarea meniului și a programului de producere , determinarea necesarului
de materie primă , calculele tehnologice pentru încăperile de depozit , pentru secția Legume.
Semifabricate , pentru secția Carne -Pește. Semifabricate , secția Bucate reci , secția Bucate calde .
Pentru a proiecta o UAP cu respectarea cerințelor normelor în vigoare s -a monitorizat
organizarea producerii și deservirii, standardizarea și controlul calității, securitatea activității vitale
și calcule economice .
SUMMARY
Micsanschi Victoria . Organizing the production activity in a hotel restaurant in Chisinau
with 50 seats .
Bachelor's thesis in specialty 0721.1 Technology and Management of Public Food,
Cooperative -Commercial University of Moldova, Chisinau 2020. The thesis is presented in
manuscript form. The bachelor's thesis contains: introduction, 6 chapters, conclusions a nd
bibliography. Number of pages 77; number of bibliographic sources 17.
Hotel type restaurant catering unit, according to GD no. 1209 of November 8, 2007,
represents the U.A.P. The purpose of the works is a special elucidation to prepare a European and
traditional dishes to get acquainted with ingredients specific to this cuisine.
The aim of the paper is to elucidate the peculiarities of preparing European and traditional
dishes, to get acquainted with the specific ingredients of this cuisine.
To know of t he specific contributes to the creation and development of new habits to enjoy
the culinary art especially through the style of eating healthy, rational, nutritious and no less
important through the unique taste of European cuisine.
The hotel type restaur ant specifics, from a constructive point of view, does not differ from
the restaurants in the Republic of Moldova, which is due to the norms in force (СНИП), and the
specifics of the dishes are adopted to the climatic conditions of our region.
The aim of t he work is to organizing the production activity in a hotel restaurant in Chisinau
with 50 seats .
In the draft license was made the technical -economic argumentation of the project,
technological calculations that include: completing the trading room and de termining the number
of con sumers for a working day of the hotel type restaurant with 50 seats ,determining the number
of dishes sold per day in the trade hall, determining the number of products purchased according
to the norm of consumption, elaboration of the menu and the production program, determination
of the necessary raw material, technological calculations for the storage rooms, for the Vegetables
section. Semi -finished products, for the Meat -Fish section. Semi -finished products, Cold dishes
sectio n, Hot dishes section.
In order to design a PAU in compliance with the requirements of the norms in force, the
organization of production and service, standardization and quality control, safety of vital activity
and economic calculations were monitored.
Micșanschi V.
Bantea -Zagareanu
UCCM 0721.1 00 8 ME
Mod Coala № document. Semn. Data
Elaborat
Controlat
Litera Coala Coli
Organizarea activității de
producere în cadrul unui
restaurnat hotelier în orașul
Chișinău cu 50 de locuri
Aprobat Pitușcan F. UCCM
gr. 3TMAP -51c Cuprins
INTRODUCERE 3
CAPITOLUL I STUDIUL BIBLIOGRAFIC PRINCIPII ȘI NOȚIUNI DE
BAZĂ A FUNCȚIONĂRII UAP 4
1.1 Notiuni de baza si principii de functionare a Uitatilor de Alimentatie Publica 4
1.2 Norme si cerinte fata de achizitionarea si pastrarea materiei prime 7
1.3 Norme si cerinte fata de preparea produselor alimentatiei publice 9
1. 4 Norme si cerinte fata de organizarea servirii si comercializarea produselor
culinare 10
1.5 Norme si cerinte privind amplasarea,proiectarea si amenajarea unitatilor
alimentatiei publice 12
1.6 Norme si cerinte fata de asigurarea cu apa si canalizare 15
1.7 Norme si cerinte privind materia prima 17
1.8 Norme si cerinte privind depozitatea si trasportul materiei prime si a produselor
culinare 18
1.9 Norme si cerinte privind curatarea si igiena spatiilor, utilajelor, instalatiilor si
ustensilelor 21
CAPITOLUL II CARACTERISTICA GENERALA A COMPLEXULUI
HOTELIER ZENTRUM APART HOTEL 23
2.1 Scurt istoric 23
2.1.1 Caracteristicile de ansamblu a hotelului,,Zentrum Apart Hotel’’ 23
2.1.2 Locul amplasării 24
2.1.3 Caracteristica serviciilor prestate precum și a grupelor de încăperi de care
dispune hotelul Zentrum Apart 25
2.1.4 Regimul de lucru al întreprinderii 28
2.1.5 Asigurarea cu forță de muncă 29
2.1.6 Concurenții 30
2.2. Organizarea restaurantului complexului hotelier Zentrum Apart Hotel ca unitate
de alimentație publică 31
CAPITOLUL III ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI SERVIRII
CONSUMATORILOR ÎN COMPLEXUL HOTELIER ZENTRUM APART
HOTEL 34
3.1 Cerințele și normele intocmirii unui meniu pentru restaurant 34
2 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data 3.2 Analiza corespunderii conform cerințelor a meniului restaurantului complexului
hotelier Zentrum Apart Hotel 36
3.2.1 Propuneri privind actualizarea meniului 41
3.2.2 Perfecționarea conținutului meniului 41
3.2.3 Propuneri conform normelor înregistrate în SNIP 45
3.2.4 Propuneri privind corespunderea meniului recomandarilor 47
3.3 Analiza Meniului și a consumului timp de 20 de zile la restaurantul
complexului hotelier Zentrum Apart Hotel 48
3.4 Analiza organizării Fluxurilor Tehnologice 53
3.4.1 Analiza dezavantajelor depistate la organizarea fluxurilor tehnologice 55
3.4.2 Propuneri privind perfecționarea productiv funcțională a întreprinderii
Zentrum Apart Hotel 56
3.5 Analiza organizării încăperilor întreprinderii 56
3.5.1 Indicii caracteristicii corespunderii normelor constructive ale restaurantului
Cerințe față de structura productiv comercială în unitățile de alimentație publică 56
3.5.2 Analiza structurii productiv comerciale a restaurantului complexului hotelier 59
3.5.3 Analiza Sectorului bucate calde 62
3.5.4 Analiza sectorului rece 66
3.5.5 Utilajul tehnologic. Amplasarea utilajului în secțile de producere 67
3.6 Igiena și Sanitaria 68
3.7 Analiza încăperilor de depozit 71
3.8 Analiza Sălii de comerț a complexului hotelier Zentrum Apart Hotel 72
3.8.1 Primirea comenzilor și oformarea ei în incinta restaurantului 73
3.9 Propuneri privind perfecționarea structurii productiv -comercială a restaurantului
complexului hotelier Zentrum Apart Hotel 74
3.9.1 Propuneri de perfecționare a serviciilor prestate 75
CONCLUZII 76
BIBLIOGRAFIE 77
3 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data INTRODUCERE
Alimentația publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu un statut organizator divers
care se ocupă de realizarea producerii, comercializării și organizării consumului produselor
culinare. Alimentația publică este o verigă importantă în sistemul social – economic, îndreptat
spre ameliorarea și ridicarea nivelului material și cultural al vieții populației. Scopul principal al
unităților de alimentație este satisfacerea cît mai completă a necesităților oamenilor.
Hotel – este o struc tură de primire turistică, destinată cazării turiștilor în clădiri sau în
corpuri de clădiri, care pune la dispoziția turiștilor camere sau apartamente dotate corespunzător,
structură de primire turistică cu funcțiuni de servire a mesei – construcție sau amenajare,
din cadrul structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare sau amplasate în localități
turistice, sau în stațiuni turistice, sau administrate de agenți economici din industria turistică,
destinată, prin proiectare și execuție, alimentaț iei turiștilor;
clasificare – procedură prin care o terță parte (o organizație, independentă de furnizor și
de consumator) dă o asigurare scrisă că un produs, în cazul dat – structură de primire turistică,
corespunde unui nivel stabilit de criterii specifice;
Restaurant de pe lîngă hotel -Unitate de alimentație care prepară în bucătărie proprie
mâncăruri și le desface contra cost, împreună cu băuturi, în săli proprii de consumație
Restaurant – unitate de alimentație publică, care îmbină activitatea de producere a
produselor de alimen tație publică cu cea de servire, oferind clienților o gamă diversificată de
preparate culinare, produse de patiserie -cofetărie, băuturi alcoolice și nealcoolice.
Pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific național sau local, cu
program artistic, braserie, berărie, terasă de vară:
Restaurant clasic – unitate de alimentație publică cu un larg sortiment de preparate
culinare (gustări calde și reci, preparate lichide calde, mîncări, produse de cofetărie, patiserie,
înghețată, fructe, băuturi nealcoolice și alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei
atmosfere distractive poate avea și o formație muzicală. Prestează servicii suplimentare de
organizare a banchetelor, recepțiilor etc.
Categorii de clasificare: 1, 2, 3, 4, 5 s tele;
4 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data CAPITOLUL I STUDIUL BIBLIOGRAFIC
PRINCIPII ȘI NOȚIUNI DE BAZĂ A FUNCȚIONĂRII UAP
1.1 Notiuni de baza si principii de functionare aUitatilor de Alimentatie Publica
Unitatea de alimentație publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate
culinare, produse de cofetărie -patiserie și băuturi, caracterizîndu -se prin aceea că în cadrul lui se
îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoțită de servicii
specifice care asigură consumul acestora prepon derent pe loc.Se permite și comercializarea altor
mărfuri care se asociază în consum cu produsele preparate pe loc. Iata asa
Unitatea de alimentație publică prepară, comercializează produse și prestează servicii
aferente acestui profil atît în spațiile sale de comercializare (servire), cît și în afara lor.
Unitățile de alimentație publică sînt obligate să pună la dispoziția consumatorilor
informația autentică necesară, cu indicarea denumirii unității, tipului, categoriei și formelor de
organizare a activ ității sale, adresei amplasării, orarului de funcționare, sortimentului autorizat
sanitar de preparate culinare propuse, să afișeze la loc vizibil copia certificatului de clasificare a
unității, lista serviciilor prestate și un extras din prezentele Regul i vizînd drepturile
consumatorilor.
Orarul de funcționare a unităților de alimentație publică se stabilește de către agentul
economic, de comun acord cu autoritățile administrației publice locale și se indică în autorizația
de funcționare și pe panoul de intrare în unitatea respectivă.
Unitățile de alimentație publică, care deservesc elevii, studenții, muncitorii, instituțiile
administrative, instituțiile curative și medicale stabilesc orarul de funcționare al acestora, de
comun acord cu administrația instituțiilor nominalizate.
Unitatea de alimentație publică achiziționează materie primă și produse alimentare de la
producători, depozite specializate în comercializarea angro a produselor alimentare în baza
contractelor de livrare a produselor.
Se permite achiziționarea în piețe a produselor agroalimentare, fiind însoțite de
certificatele care confirmă calitatea și inofensivitatea acestor produse.
Cantitatea produselor alimentare și materiei prime se confirmă prin factură de expediție și
fiscală sau prin act de achiziție a produselor.
Calitatea produselor alimentare și materiei prime se confirmă prin certificat igienic,
veterinar și cerificat de conformitate a calității, după caz.Se interzice recepționarea și păstrarea
mărfurilor fără facturi ș i alte documente ce confirmă sursa de livrare a mărfurilor și calitatea lor.
5 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data În ziua recepției cantitatea produselor alimentare și materiei prime se verifică cu actele de
însoțire a mărfurilor, iar calitatea produselor se controlează prin metoda organolep tică. În caz de
necesitate, produsele sau o parte din ele se supun analizelor de laborator.
Agenții economici ce desfășoară activități în sfera alimentației publice încheie, în mod
obligatoriu, contracte cu un laborator acreditat pentru investigarea de la borator a probelor calității
materiilor prime recepționate și a produselor preparate din ele. În scopul asigurării securității
produselor alimentare agenții economici din alimentația publică trebuie să țină registrele de sortare
a produselor alterabile, modul de întocmire a cărora este la discreția agenților economici.
Condițiile de păstrare a produselor alimentare sînt: existența depozitelor în funcție de
specificul și volumul activității; respectarea regimului de păstrare a produselor (temperat ura,
umiditatea, ventilația); respectarea termenului de valabilitate a produselor; respectarea regulilor
vecinătății mărfurilor (pentru evitarea transmiterii mirosului, păstrarea în comun a materiei prime,
semifabricatelor și producției gata se inter zice); prezența utilajului special în depozite (stelaje,
polițe, cîrlige), ce asigură păstrarea calitativă a mărfurilor.
Unitățile de alimentație publică întocmesc de sine stătător sortimentul bucatelor, articolelor
de patiserie și cofetărie, băuturilor cu respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice și îl
coordonează cu organele teritoriale pentru supravegherea sanitar -epidemiologică. Meniul se
întocmește în conformitate cu sortimentul produselor care trebuie să corespundă tipului și
categoriei unității comerciale. Sortimentul indicat în meniu trebuie să fie disponil la momentul
comandării produselor de către consumator.În meniu se indică lista preparatelor culinare și
băuturilor în ordinea servirii lor, denumirea preparatului, gramajul și prețul pentru o porție.
Bucatele se prepară în loturi sau la comandă astfel încît desfacerea lor să se efectueze cu
strictețe în condițiile fixate în Regulile sanitare. Este categoric interzisă comercializarea bucatelor
și preparatelor cu termenul de pășit stipulat în Regulile sanitare. Producția culinară se prepară în
corespundere cu documentația tehnologică. Unitățile de alimentație publică sînt în drept să prepare
bucate conform propriilor tehnologii (specialitățile „casei”), care anticipat trebui e să fie
coordonate cu consilile culinare locale (raionale, orășenești, municipale).
Bucătarii și cofetarii trebuie să dispună la locurile de muncă de fișe tehnologice de
preparare a bucatelor, precum și de alte materiale informative privind procesul tehn ologic.
Calitatea materiei prime prelucrate, a bucatelor, articolelor culinare și de patiserie preparate
depinde de condițiile sanitare a locului de muncă a bucătarului și cofetarului. Se interzice
prelucrarea materiei prime și prepararea produselor culin are în lipsa spațiilor de prelucrare a
producției culinare prevăzute de normele sanitare și igienice.
6 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Formele și metodele de servire a consumatorilor se stabilesc conform cerințelor față de
tipul și categoria unității. Formele de vînzare pot fi: vînzarea prin intermediul ospătarilor;
vînzarea prin intermediul vînzătorilor; vînzarea prin autoservire; vînzarea în bază de comenz
prealabile, inclusiv cu transportarea la domiciliu sau în alt loc, la solicitarea
consumatorului; vînzarea prin case de comen zi; vînzarea prin automate comerciale; vînzarea la
bordul navelor aeriene și vaselor navale.
Unitățile în care clienții sînt serviți de ospătari au dreptul să limiteze accesul vizitatorilor
cu 30 minute pînă la ora închiderii, iar unitățile cu autoserv ire – cu 15 minute pînă la încheierea
programului de lucru.
În unitățile de alimentație publică se utilizează diverse forme de achitare a produselor
culinare: prealabilă, după alegerea bucatelor și după servirea mesei. Formele de achitare pentru
consumato ri se stabilesc în Regulamentul de funcționare a unității comerciale, în funcție de metoda
servirii, specificul contingentului servit, tipul unității și specializarea ei.
În unitățile de alimentație publică cu autoservire și în magazinele (secțiile) culina re
consumatorului, la achitare, i se înmînează un bon de casă, iar în unitățile în care servirea clienților
se efectuează prin intermediul ospătarilor, achitarea pentru produsele comandate se face conform
contului eliberat de ospătar.
În cantinele ce dese rvesc contingente permanente de clienți (muncitori, funcționari,
studenți, elevi etc.) poate fi folosită achitarea în baza abonamentelor individuale sau de
grup.Contul se întocmește de către ospătar în două exemplare și conține următoarea informație:
denumirea unității, numărul de rînd, numele de familie al ospătarului, denumirea bucatelor,
cantitatea acestora și prețul, valoarea totală, semnătura ospătarului și data servirii. Formularele
contului sînt de strictă evidență.
Unitățile de alimentație public ă prestează servicii suplimentare, a căror listă este benevolă
și individuală pentru fiecare tip și categorie de unitate. Lista și costul serviciilor suplimentare se
indică separat, anexat la meniu sau în lista de prețuri.
Unitățile de alimentație public ă sînt obligate, la solicitarea consumatorilor, să ofere
posibilitate acestora de a verifica cantitatea și greutatea preparatelor culinare și a mărfurilor
procurate de ei, precum și conformitatea produsului vîndut (serviciului prestat) cu cerințele
documen tației norma
7 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data 1.2 Norme si cerinte fata de achizitionarea si pastrarea materiei prime
Conform Hotărîrii guvernului RM Unitatea de alimentație publică achiziționează materie
primă și produse alimentare de la producători, depozite specializate în comercializarea angro a
produselor alimentare în baza contractelor de livrare a produselor.
Este permisă achiziționarea în piețe a produselor agroalimentare, fiind însoțite de
certificatele care confirmă calitatea și inofensivitatea acestor produse.
Canti tatea produselor alimentare și materiei prime se confirmă prin factură de expediție și
fiscală sau prin act de achiziție a produselor.
Calitatea produselor alimentare și materiei prime se confirmă prin certificat igienic,
veterinar și cerificat de conformi tate a calității, după caz.
Este interzisă recepționarea și păstrarea mărfurilor fără facturi și alte documente ce
confirmă sursa de livrare a mărfurilor și calitatea lor.
În ziua recepției cantitatea produselor alimentare și materiei prime se verifică cu actele de
însoțire a mărfurilor, iar calitatea produselor se controlează prin metoda organoleptică. În caz de
necesitate, produsele sau o parte din ele se supun analizelor de laborator.
Agenții economici ce desfășoară activități în sfera alimentației publ ice încheie, în mod
obligatoriu, contracte cu un laborator acreditat pentru investigarea de laborator a probelor calității
materiilor prime recepționate și a produselor preparate din ele.
În scopul asigurării securității produselor alimentare agenții econo mici din alimentația
publică trebuie să țină registrele de sortare a produselor alterabile, modul de întocmire a cărora
este la discreția agenților economici.Condițiile de păstrare a produselor alimentare sînt:
existența depozitelor în funcție de specificu l și volumul activității;
respectarea regimului de păstrare a produselor (temperatura, umiditatea, ventilația);
respectarea termenului de valabilitate a produselor;
respectarea regulilor vecinătății mărfurilor (pentru evitarea transmiterii mirosului,
păstrarea în comun a materiei prime, semifabricatelor ș i producției gata se interzice).
8 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Tabelul 1.1.
Furnizorii de mărfuri
Furnizorul Adresa juridică Materia
primă
livrată Cantitatea Frecvența
METRO
Supermarket Nr 1 mun.Chisinau,com.S
tauceni, str.Chisinau
5
str.Docuceaev 6 Fructe și
legume 7-8 kg
(cartofi,ceapa,
morcov -10kg) O data la 2 zile
sau mai des cele
perisabile și o
data în lună
radacinoasele
S.A. ,,JLC’’
SRL,,Lactis –
Alba’’
METRO 2032 Chișinău str.
Sarmisegetusa, 90
str. Alexandru cel
Bun83 of. 1 Produse
lactate Înghețată 1/2 kg
Lapte, smîntînă,
brînză 2/3kg O data la 2 -3
saptaămîni,în
fiecare zi sau 1
data la 2 zile
SRL ,,Pegas’’
SRL,Aviselect’’
METRO Muns.Bulboaca MD –
6512 r -n Anenii Noi
Republica
Moldova.Chisinau
str.Petricani 174 Produse din
carne
(pasare,bovi
nă,porcină,e
tc) Produse din carne
1,5-2 kg
S/f carne
proaspata3 kg 2 ori/saptamina
O data la
saptamina și
după necesitate
SRL ,,Telemar’’ MD-2023, Chisinau ,
str. Uzinelor, 21/1 Pește și
produse de
mare Produse de mare 3 –
4 kg
Peste 1/1,5kg Se
aprovizioneaza
la necesitate cel
putin 1/lună
S A,,Franzeluța’’ or. Chisinau, str.
Sarmizegetusa, 30. Produse de
patiserie Pîine albă 3 -5b
Pîine de secara 3 b În fiecare zi
Magazinele
METRO si NR 1 mun.Chisinau,com.S
tauceni, str.Chisinau
5
str.Docuceaev 6 Produse de
cofetărie Ciocolată în
asortiment minim
cîte 3 de fiecare La necesitate o
dată la 1 lună
jum
SA Cricova
ÎM"ChâteauVarte
ly" SRL
SRL
Renaissance –
Perfect
METRO or.Cricova str.
Ungureanu 1
mun. Orhei, str.
Eliberării, 170/B
Chișinău, Tudor
Vladimirescu 18
mun.Chisinau,com.S
tauceni, str.Chisinau
5 Vinuri și
băuturi
alcoolice vinuri 5/asortiment
whiski 5/asortiment
lichioruri}5
coniacuri}5
rom/tequila}3 -5
vodca}5
bere}25 -50 La necesitate
În fiecare lună
minim cite 5
sticle în
asortiment
SRL COCA –
COLA
IMBUTELIERE
CHISINAU
METRO ,Nr 1 str. Industriala, 42 Apă și
sucuri coca-cola 30 -60
sprite 20 -40
schweppes 20
izvorul alb 25 -50
suc jaffa 25 1 dată la 2
săptămîni sau
dupa necesitate
9 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data
Fig. 1.1 R egulila vecinătății mărfurilor
Toate produsele procurate, materia primă sunt însotite de documente în vigoare .
1.3 Norme si cerinte fata de preparea produselor alimentatiei publice
Unitățile de alimentație publică întocmesc de sine stătător sortimentul bucatelor, articolelor
de patiserie și cofetărie, băuturilor cu respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice și îl
coordonează cu organele teritoriale pentru supravegherea sanitar -epidemiologică. Agentul
economic întocmește meniul în conformitate cu sortimentul produsel or care trebuie să corespundă
tipului și categoriei unității comerciale. Sortimentul indicat în meniu trebuie să fie disponil la
momentul comandării produselor de către consumator.
În meniu se indică lista preparatelor culinare și băuturilor în ordinea ser virii lor, denumirea
preparatului, gramajul și prețul pentru o porție.
Bucatele se prepară în loturi sau la comandă astfel încît desfacerea lor să se efectueze cu
strictețe în condițiile fixate în Regulile sanitare (anexa nr.4 la prezenta hotărîre). Este categoric
interzisă comercializarea bucatelor și preparatelor cu termenul depășit stipulat în Regulile sanitare.
Producția culinară se prepară în corespundere cu documentația tehnologică. Unitățile de
alimentație publică sînt în drept să prepare bucate co nform propriilor tehnologii (specialitățile
„casei”), care anticipat trebuie să fie coordonate cu consilile culinare locale (raionale, orășenești,
municipale).
Bucătarii și cofetarii trebuie să dispună la locurile de muncă de fișe tehnologice de
preparare a bucatelor, precum și de alte materiale informative privind procesul tehnologic.
10 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Calitatea materiei prime prelucrate, a bucatelor, articolelor culinare și de patiserie preparate
depinde de condițiile sanitare a locului de muncă a bucătarului și cofetarul ui (anexa nr.4 la prezenta
hotărîre).
Se interzice prelucrarea materiei prime și prepararea produselor culinare în lipsa spațiilor
de prelucrare a producției culinare prevăzute de normele sanitare și igienice.
1.4 Norme si cerinte fata de organizarea serv irii si comercializarea produselor
culinare
Formele și metodele de servire a consumatorilor se stabilesc conform cerințelor față de
tipul și categoria unității. Formele de vînzare pot fi:
– vînzarea prin intermediul ospătarilor;
– vînzarea prin interm ediul vînzătorilor;
– vînzarea prin autoservire;
– vînzarea în bază de comenzi prealabile, inclusiv cu transportarea la domiciliu sau în alt
loc, la solicitarea consumatorului;
– vînzarea prin case de comenzi;
– vînzarea prin automate comerciale;
– vînzarea la bordul navelor aeriene și vaselor navale.
Forma de deservire a consumatorilor se stabilește de către agentul economic, în funcție de
tipul și categoria unității comerciale.În cazul servirii combinate, în sala de consum se creeaz ă o
zonă de distribuție a produselor, unde consumatorii își aleg singuri gustările reci, băuturile
răcoritoare, deserturile sau produsele ce sînt puse la dispoziție de către barman (bufetier).
Bucatele calde și băuturile, inclusiv cele alcoolice, se serve sc conform comenzii
clientului.În unitățile de alimentație publică de categoriile lux, superioară și I (cu excepția
barurilor), în procesul pregătirii sălii pentru primirea vizitatorilor se practică servirea prealabilă a
meselor.
În cantine și în alte un ități de alimentație publică cu autoservire se practică aranjarea simplă
a meselor cu suporturi pentru condimente și șervețele de hîrtie.
Unitățile în care clienții sînt serviți de ospătari au dreptul să limiteze accesul vizitatorilor
cu 30 minute pînă la ora închiderii, iar unitățile cu autoservire – cu 15 minute pînă la încheierea
programului de lucru.
În unitățile de alimentație publică se utilizează diverse forme de achitare a produselor
culinare: prealabilă, după alegerea bucatelor și după servirea m esei. Formele de achitare pentru
11 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data consumatori se stabilesc în Regulamentul de funcționare a unității comerciale, în funcție de metoda
servirii, specificul contingentului servit, tipul unității și specializarea ei.
În unitățile de alimentație publică cu auto servire și în magazinele (secțiile) culinare
consumatorului, la achitare, i se înmînează un bon de casă, iar în unitățile în care servirea clienților
se efectuează prin intermediul ospătarilor, achitarea pentru produsele comandate se face conform
contului eliberat de ospătar.În cantinele ce deservesc contingente permanente de clienți
(muncitori, funcționari, studenți, elevi etc.) poate fi folosită achitarea în baza abonamentelor
individuale sau de grup.
Contul se întocmește de către ospătar în două exemp lare și conține următoarea informație:
denumirea unității, numărul de rînd, numele de familie al ospătarului, denumirea bucatelor,
cantitatea acestora și prețul, valoarea totală, semnătura ospătarului și data servirii.
Formularele contului sînt de strictă evidență.
Unitățile de alimentație publică prestează servicii suplimentare, a căror listă este benevolă
și individuală pentru fiecare tip și categorie de unitate. Lista și costul serviciilor suplimentare se
indică separat, anexat la meniu sau în lista de prețuri.
În sala de consum clienților li se oferă posibilitatea de a lua cunoștință de meniu și de lista
serviciilor suplimentare, oferite de unitatea în cauză.
Meniul și catalogul (lista) băuturilor alcoolice trebuie să fie semnate de către contabilul și
conducătorul unității. Unitățile de alimentație publică amplasate în hoteluri, gări, instituții de
învățămînt, întreprinderi de producere și unitățile care deservesc grupuri social vulnerabile pot
utiliza, de rînd cu formele tradiționale de comercializa re a produselor, servirea dejunurilor,
prînzurilor și cinelor complexe, diversificate pe zilele săptămînii, ținîndu -se cont de normele
raționale și particularitățile alimentației grupurilor (colectivelor) de consumatori.
Unitățile de alimentație publică sînt obligate, la solicitarea consumatorilor, să ofere
posibilitate acestora de a verifica cantitatea și greutatea preparatelor culinare și a mărfurilor
procurate de ei, precum și conformitatea produsului vîndut (serviciului prestat) cu cerințele
documenta ției normative. La dorința consumatorilor, în procesul servirii, unitățile de alimentație
publică pot comercializa preparate culinare finite și mărfuri din sortimentul pus în vînzare, inclusiv
produse alcoolice pentru consum la domiciliu, în ambalaj coresp unzător.
Personalul unităților de alimentație publică este în drept să nu deservească consumatorii
care încalcă regulile de comportament în locurile publice.
Unitățile de alimentație publică sînt obligate să asigure păstrarea lucrurilor vizitatorilor
(cons umatorilor) în vestiar, în cazul pierderii aceste unități poartă răspundere în conformitate cu
12 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data legislația în vigoare.În unitățile comerciale care dispun doar de cuiere răspunderea pentru lucrurile
personale o poartă consumatorul.
Producția preparată de u nitățile de alimentație publică poate fi livrată prin vînzare altor
întreprinderi (instituții), conform contractelor încheiate.
Deservirea muzicală a localului (unității) se efectuează de către organizațiile concertistice
pe bază de contract sau de către o rchestra (ansamblul) unității comerciale.
Patronul sau conducătorul unității nu are dreptul să stabilească costul minimal al comenzii, inclusiv
pentru oficialități, să propună consumatorului un sortiment obligatoriu sau să stabilească plata
suplimentară pe ntru servire.
În cazul în care unitatea, din motive neimputabile, nu poate executa comanda prealabilă,
cum ar fi deservirea unor nunți și banchete, în intervalul de timp convenit, administrația este
obligată să asigure desfășurarea solemnității la o altă u nitate învecinată și să -l anunțe despre
aceasta pe client cu cel puțin 7 zile înainte de data preconizată.În cazul în care beneficiarul își
retrage comanda cu mai puțin de 8 ore pînă la executarea ei, el este obligat să achite produsele
procurate la comand a lui, care nu mai pot fi vîndute altor consumatori.
La înaintarea notelor de comandă prealabile beneficiarul va lua cunoștință, contra
semnătură, cu prezentele Reguli.
Pentru recuperarea cheltuielilor întreprinderilor de alimentație publică legate de fabr icarea
și comercializarea producției se aplică un adaos nelimitat la prețurile libere cu amănuntul la
materia primă și produse. Pentru asigurarea culturii adecvate de servire, de asemenea, poate fi
stabilit un adaos care se include numai în calculul pre țurilor de vînzare la produsele culinare. Se
interzice indicarea separată a adaosului pentru servire în contul de plată.
Mărimea adaosului, în procente față de prețul liber cu amănuntul sau față de costul setului
de materie primă la calcularea bucatelor și produselor, precum și pentru asigurarea culturii
adecvate de servire, îl stabilește conducătorul unității, prin emiterea unui ordin.
1.5 Norme si cerinte privind amplasarea,proiectarea si amenajarea unitatilor
alimentatiei publice
Amplasarea unităților se va face pe suprafețe îndepărtate de surse de mirosuri neplăcute,
de fum, de praf sau alți contaminanți și care nu sînt supuse inundațiilor.
Drumurile și suprafețele folosite pentru circulația transportului auto în vederea deservirii
unitățilo r în perimetrul și vecinătatea imediată a acestora vor avea suprafața dură, pavată
corespunzător pentru trafic și vor avea asigurat drenajul corespunzător și accesul pentru curățare.
13 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Amplasarea, construcția și reamenajarea unităților, indiferent de tipur ile lor, se va face cu
avizul organelor serviciului sanitaro -epidemiologic de stat. Amplasarea unităților în blocurile
locative poate fi efectuată numai la parter, în spațiile existente, destinate prin proiect, sau pentru
care s -a obținut schimbarea destin ației prin avizul comisiei de urbanism a autorităților
administrației publice locale. Amplasarea unităților în spațiile de locuit nu se admite.
Utilizarea surselor de zgomot și vibrație în unități se va face în condiții de asigurare a
protecției fonice vi s-a-vis de încăperile de locuit din vecinătate. Nivelul zgomotului și a vibrației
în afara spațiilor unității nu vor depăși limitele maxime admise și nu vor crea incomodități pentru
locatarii din zonă. Proiectarea unităților se va face în funcție de volumu l estimat al activității.
Numărul, mărimea și destinația încăperilor se vor stabili în funcție de volumul estimat al
activității unității.
Încăperile și facilitățile vor fi proiectate astfel, încît accesul în ele să poată fi controlat, să
permită curățar ea comodă și adecvată și să faciliteze supravegherea corectă a igienei produselor
culinare; să prevină pătrunderea și adăpostirea dăunătorilor și pătrunderea contaminanților din
mediu, astfel ca fumul, praful sau alții.Proiectarea încăperilor și a instalaț iilor se va face astfel încît
să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic și a produselor.
În vederea asigurării condițiilor sanitaro -igienice adecvate pentru prelucrarea și prepararea
corespunzătoare a produselor culinare, unitățile vor dispune de spații necesare pentru circuite
funcționale salubre:
a) spații de păstrare și prelucrare preliminară a materiilor prime;
b) spații de preparare a produselor culinare – bucătărie cu anexe, după caz;
c) spații de păstrare a produselor culinare;
d) anexe social -sanitare;
e) sala de consum (sufragerie).
Încăperile și instalațiile vor corespunde normelor și cerințelor securității tehnice de
construcție sigură și se vor menține în stare de bună funcționare. Toate materialele de construcție
vor fi confecționate d in materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a
substanțelor indezirabile, inclusiv toxice și care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sănătății.
Spațiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (curățare, spăla re, tocare) vor fi
spații cu circuite separate pentru legume, carne, pește, ouă.Spațiile de lucru vor fi adecvate pentru
îndeplinirea satisfăcătoare a operațiilor de prelucrare preliminară, tratare termică și finisare.
Procesul de preparare a produselor cu linare va fi stabilit astfel încît să asigure desfășurarea fluxului
într-un singur sens și să evite încrucișările între fazele insalubre și salubre.
14 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data În funcție de categoria de încadrare a unității vor exista anexe, precum: secție de cofetărie,
patiserie, b oxă pentru ceai, cafea și lapte, încăpere pentru prepararea mîncărurilor reci (salate,
maioneze, preparate cu gelatină, tartine, aperitive reci), separate de bucătăria propriu -zisă.
În unitățile de alimentație publică cu un singur spațiu de producție -bucătărie, în care se
efectuează prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii prime
numai produse agroalimentare sub formă de semipreparate, curățate, porționate și ambalate.
În unitățile care sînt lipsite de spațiu pentru organizarea bucătăriei, preparatele culinare
specifice acestora se pot prepara în sala de consum, baruri, în fața consumatorilor sau în încăperea
propriu -zisă cu obligația ca prin organizarea, dotarea și întreținerea locului respectiv să se asigure
o curăț enie permanentă, apă curgătoare, canalizare, iar unitatea să dispună de posibilități
satisfăcătoare de ventilație (naturală sau mecanică).
În spațiile de manipulare a produselor alimentare:
– pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru ap ă, neabsorbante, lavabile,
nelunecoase, fără crăpături, ușor de spălat și dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de înclinat
pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare;
– pereții vor fi construiți din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante și izolante,
lavabile, de culori deschise, netezi, fără crăpături. Pînă la înălțimea de 1,80 m pereții vor fi
acoperiți cu materiale de construcție, ușor de curățat și dezinfectat. Unghiurile dintre pereți, î ntre
paviment și pereți, între pereți și tavan vor fi etanșe și văruite pentru a facilita curățarea;
– tavanul va fi proiectat, construit și finisat astfel încît să fie ușor de curățat, să prevină
acumularea prafului, să minimalizeze condensarea, dezvolta rea mucegaiului și căderea lui;
– geamurile și alte interspații vor fi construite astfel încît să se evite acumularea prafului,
iar cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi ușor accesibile pentru
curățare și se vor me nține în stare bună. Pervazurile geamurilor vor fi înclinate, pentru a preveni
utilizarea lor ca rafturi;
-ușile vor fi netede, cu suprafețele neabsorbante, cu autoînchidere sau cu garnitură de
închidere;
– treptele, cabinele de lift și structurile auxiliare, precum platformele, scările mobile, vor fi
amplasate și construite astfel încît să se prevină contaminarea produselor alimentare.
În spațiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de
plafon) și armatura vor fi instalate astfel încît să excludă contaminarea directă sau indirectă a
produselor culinare și materiilor prime prin condensare și picurare (prelingere) și să nu împiedice
operațiunile de curățare. Structurile suspendate și armatura vor fi izolate corespunz ător și vor fi
15 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data astfel proiectate și finisate, încît să fie ușor de curățat, să prevină acumularea murdăriei și să
minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor și căderea lor în fulgi.
Unitățile care folosesc produse alimentare congelate vor avea în căperi și instalații care să
asigure efectuarea corectă a operațiunilor de decongelare.
Toaletele trebuie să fie separate și să nu se deschidă direct în spațiile de manipulare a
produselor culinare.
Nu se permite utilizarea în spațiile de manipulare a prod uselor culinare a materialelor care
nu pot fi adecvat curățate și dezinfectate.
Sala de consum va avea asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la masă).
Celelalte dotări vor fi cele prevăzute de actele normative în vigoare.
Unitățile vor fi dotate, după caz, cu spații suficiente de depozitare a materiilor prime și
auxiliare, produselor culinare și semipreparate, precum și a ambalajelor, încît să nu se permită
degradarea, impurificarea sau contaminarea produselor culinare.
Spațiile de păstrare a produ selor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii, beciuri
și spații frigorifice.
Spălarea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie se va face separat, într -un loc
anume stabilit și amenajat, unde nu se fac alte operațiuni de preparare. Ace st loc va fi strict
delimitat.
Vesela curată pentru masă va fi păstrată în spații separate de vasele de bucătărie.
1.6 Norme si cerinte fata de asigurarea cu apa si canalizare
Prestatori de servicii sunt cei care asigură necesitățile de:
Apă și canalizare prestate de către S.A." Apă-Canal Chișinău ":
or. Chisinau, MOLDOVA Tel: (+373) -22-256-850
Adresa: str.Albisoara № 38 Fax: (+373) -22-222-349
Unitatea dispune și folosește permanent în activitatea sa apă potabilă curentă, rece și
caldă, sub presiune și temperatură adecvată, în cantitate suficientă și corespunzătoare din punctul
de vedere al calității și inofensivității prevederilor actelor no rmative în vigoare privind apa
potabilă, cu instalații adecvate pentru păstrare și, în caz de necesitate, pentru distribuire, și cu
protecție adecvată contra contaminării..
Gheața se prepară numai din apă potabilă și va fi manipulată și depozitată, astfel , încît să
fie protejată de contaminare.
16 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Aburii utilizați pentru contactul direct cu produsele culinare sau suprafețele de contact cu
produsele culinare nu trebuie să conțină substanțe care să prezinte pericol pentru sănătate sau să
contamineze produsele a limentare.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de aburi, refrigerare, stingerea incendiilor sau
alte scopuri similare nelegate de produsele culinare, va fi transportată prin rețele complet separate,
identificabile prin culoare, fără conectări încruc ișate cu țevi de transportare a apei potabile.
Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesităților, au fost instalate convenabil
chiuvete și robinete cu amestecător pentru apa caldă și rece pentru spălarea, dezinfectarea și
uscarea mîinilor. Uscăt oarele electrice sau șervețelele și recipientele pentru șervețelele utilizate
vor fi amplasate lîngă chiuvetă. Instalațiile sunt asigurate cu țevi prevăzute adecvat cu sifon,
racordate la canalele de scurgere.
Pentru curățarea și dezinfectarea instalațiil or, instrumentelor și a ustensilelor de lucru au
fost asigurate utilaje adecvate, confecționate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi ușor
curățate, dotate cu mijloace de asigurare cu apă caldă și rece în cantități suficiente.
Rețelele de evac uare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, sunt construite astfel,
încît să se excludă contaminarea apei potabile. Țevile de scurgere sunt dotate corespunzător cu
sifon și duc la canalele de scurgere.
Energie electrică și anume: Î.C.S. "RED UN ION FENOSA" S.A.
Adresa: or. Chisinau, str. A. Doga, 4, MD 2024.
Telefon de contact: 022-43-11-11; 022-43-15-15 Fax: 022 -43-12-05
În spațiile unității este asigurată iluminare naturală și artificială. Lămpile de iluminare și
accesoriile suspendate deasupra produselor culinare în orice punct al fluxului de producere sunt
sigure și protejate, pentru a preveni contaminarea produselor culinare în caz de spargere.
Sistemul de ventilare trebuie este adecvat, pentru a preveni acumu larea căldurii, a prafului
și condensarea aburilor, precum și pentru eliminarea aerului contaminat Gurile de ventilare sunt
asigurate cu ecrane sau alte închideri de protecție confecționate din materiale necorozive.
Ecranele sunt ușor detașabile pentru cu rățare.
Deasupra instalațiilor de prelucrare termică vor fi instalate dispozitive pentru înlăturarea eficientă
a aburilor și vaporilor.
În încăperile unde produsele culinare sînt manipulate după răcire temperatura nu trebuie să
depășească +15°C. În cazul în care această temperatură nu poate fi menținută, produsul alimentar
care urmează să fie manipulat sau preparat poate fi expus temperaturii încăperii pentru o perioadă
de pînă la 30 de minute.. Sala de servire va avea asigurat un sistem eficient de
ventil are/condiționare a aerului pentru îndepărtarea fumului din zonele unde se fumează.
17 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Gaze naturale: SA ,,MOLDOVAGAZ’’
Chișinău,MD -2005,Albișoara38,
Telefon de contact: +373 22 57 -80-02
Serviciile de salubrizare Î.M. Regia „Autosalubritate”
Republica Moldova MD2012 Chișinău, bd. Ștefan cel Mare 83
Centrul de informare și documentare: Tel.: + 373 22 20 -17-08, + 373 22 22 –
10-02
E-mail: drp@pmc.md
Spațiile pentru depozitarea deșeurilor sunt dotate cu echipamente de spălare și curățare.
Pavimentul este impermeabilizat, amen ajat în pantă spre o gură de scurgere.
Temperatura în interiorul acestor spații este menținută la un nivel cît mai,jos.posibil.
Instalațiile pentru depozitarea deșeurilor sunt confecționate din material rezistent, ușor de
spălat și de dezinfectat.
Deșeurile din spațiile de manipulare a produs elor culinare sunt colectate în saci de unică
folosință, rezistenți la scurgere, sau în recipiente reutilizabile, închise etanș sau cu capac, marcate
corespunzător. Ele sunt scoase din zona de lucru pe măsura umplerii ori după fiecare perioadă de
lucru și sunt plasate (sacii de unică folosință) sau descărcate (recipientele reutilizabile) în lăzi de
gunoi acoperite, introducerea cărora în bucătărie este interzisă. Recipientele reutilizabile, precum
și lăzile de gunoi sunt curățate și dezinfectate după fieca re descărcare.
Cutiile de carton și ambalajele se înlătura pe măsura eliberării, în aceleași condiții, .
Recipientele de colectare și spațiile de depozitare sunt menținute în permanentă stare de
curățenie. Evacuarea deșeurilor solide și lichide se face înainte ca acestea să depășească
capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
1.7 Norme si cerinte privind materia prima
Unitățile au obligația să folosească materii prime, materii auxiliare, ingredienți,
semifabricate, care să fie inofens ive și să corespundă actelor normative în vigoare.
Materiile prime și ingredienții cunoscuți că conțin paraziți, microorganisme sau toxine,
substanțe toxice, substanțe descompuse sau străine nu vor fi acceptate în unitate.
Recepționarea materiilor prime, a celor auxiliare și a oricăror produse și ingrediente
alimentare în unitate se va face în condiții în care să se asigure trasabilitatea.
Materia primă și ingredientele vor fi inspectate și sortate anterior procesului de prelucrare
termică sau preparare și, în caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. La prepararea
produselor alimentare se admit numai materii prime și ingrediente curate și inofensive.
18 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Materia primă și ingredientele perisabile se vor păstra în depozite, pe măsura capacității
spațiului de răcire, în condiții care să prevină alterarea și să le protejeze de contaminare.
Aprovizionarea cu materii prime și ingrediente se va face pe măsura necesităților, fără
depozitarea unor cantități excesive.
Materia primă alimentară de origine a nimală refrigerată va fi depozitată la temperatura
între +1°C și +4°C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum sînt legumele, fructele
și verdețurile vor fi depozitate în intervalul de temperatura +2°C și +6°C.
În depozite se va respecta pr incipiul „Primul a intrat – primul a ieșit”.
Materia primă congelată care nu este folosită imediat va fi depozitată la temperatura de sau
sub minus 18°C.
În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile și neperisabile nu se poate
asigura d ecît o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiții:
– dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
neperisabile;
– asigurarea unui spațiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment se parat
pentru carne crudă, cu asigurarea temperaturii de 0°C și +4°C;
– asigurarea unei ventilații satisfăcătoare prin geamuri sau ochiuri cu rame și plasă
protectoare;
– aprovizionarea cu materii prime perisabile, îndeosebi cu carne și lapte, să nu
depășeasc ă necesitățile de consum pentru o zi.
1.8 Norme si cerinte privind depozitatea si trasportul materiei prime si a produselor
culinare
Pentru păstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate și preparate
perisabile, unitățile vor fi dotate cu spații frigorifice, compartimentate astfel, încît să se excludă
contaminarea produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau
împrumutul de mirosuri de la produsele alimentare care emană mirosuri specifice, cu volum stabilit
în funcție de natură, temperatura de păstrare, durata de păstrare și de cantitatea produselor destinate
a fi depozitate și prevăzute cu posibilități de control și înregistrare a temperaturii.
Pentru răcirea rapidă sau congelarea produselor culinare unităț ile vor avea în dotare
instalații corespunzătoare, capabile să înlăture rapid căldura din produsele culinare în vederea
conformării prevederilor de la capitolul VII. Unitățile vor fi dotate cu instalații de refrigerare sau
congelare pentru păstrarea prod uselor culinare răcite sau congelate, corespunzător capacităților de
activitate maximă a unității. Se va asigura funcționarea permanentă a instalațiilor frigorifice.
19 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Toate spațiile de refrigerare vor fi dotate cu dispozitive de măsurare a temperaturii s au
înregistrare a ei, amplasate vizibil, cu asigurarea înregistrării temperaturii maximale a spațiului de
refrigerare.
Instalațiile frigorifice de păstrare a produselor culinare răcite și/sau congelate vor fi dotate,
după caz, cu semnalizare de temperatur ă.Precizia dispozitivelor de înregistrare a temperaturii va
fi verificată la intervale fixate de timp și testată pentru precizie cu un termometru standard de
precizie cunoscută. Asemenea teste vor fi efectuate anterior instalării și ulterior cel puțin o da tă pe
an sau mai frecvent pentru a asigura precizia lor. Se va ține evidența acestor teste.
Depozitarea produselor alimentare se va face în condiții care să asigure păstrarea maximală
a valorii nutritive, a proprietăților organoleptice și fizico -chimice, p recum și să excludă
contaminarea microbiană. În acest scop produsele alimentare vor fi depozitate în încăperi sau spații
special amenajate, protejate de dăunători, dotate cu instalațiile și aparatura necesare pentru
asigurarea controlului condițiilor de te mperatură, umiditate, ventilație.
Amplasarea produselor alimentare în spațiile de depozitare se va face separat pe
sortimente, eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, în stive, rînduri distanțate, astfel încît să se
asigure o bună ventilație și accesul p ersoanelor și al mijloacelor de control și manipulare a
produselor depozitate.
În spațiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare în ambalaje murdare,
degradate, deteriorate, care nu corespund normelor de igienă, precum și produse care pot fi surse
de contaminare a altor produse alimentare. Ambalajele returnabile vor fi depozitate în spații
separate, cu pereți etanși, care să nu permită accesul dăunătorilor. Depozitarea ambalajelor în
spațiile de producere este interzisă. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de
obiectele de inventar, ambalajele goale, substanțele pentru curățenie și dezinfecție.
Produsele perisabile se vor păstra în spații frigorifice separate, la temperatura adecvată
produsului respectiv.
Preparatele finite și cele care se consumă fără a mai fi tratate termic se vor păstra separat
de carne, pește, viscere crude, preparatele de carne crudă, ouă, de alte materii prime crude.
Pîinea, produsele de panificație și cele de patiserie neperisabile se vor păstra în sp ații
special amenajate, în coșuri de răchită, material plastic sau în navete, acoperite, la adăpost de praf
și de insecte, cu evitarea plasării directe pe podea. După caz, se vor efectua măsuri de combatere
a bolii întinderii.
Produsele alimentare neperisa bile (crupele, pastele făinoase, zahărul, sarea) se vor păstra
în ambalaje originale, pe suporturi speciale în încăperi curate, bine aerisite, în condiții de umiditate
relativă de pînă la 75%. Transportul produselor alimentare se va efectua în funcție de
20 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data perisabilitatea acestora, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată
durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico –
chimice și microbiologice, precum și protecția împotriva praf ului, dăunătorilor și altor poluanți,
degradării și contaminării atît a produselor transportate, cît și a ambalajelor.
Mijloacele de transport a produselor alimentare vor fi amenajate și dotate în funcție de
natura produsului transportat, iar pe pereții ex teriori se va înscrie denumirea produselor respective
(de exemplu: carne, pîine, lactate sau altele). Pereții exteriori, interiori și platforma vor fi
confecționate din materiale rezistente, impermeabile, ușor de curățat și dezinfectat.
Produsele alimentar e perisabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice,
prevăzute și dotate cu mijloace de ventilație și răcire, inclusiv cu aparatura pentru controlul și
înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiași localități sau cu o durată de pînă
la 2 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.
Se permite transportarea produselor alimentare sub formă de materii prime și
semipreparate împreună cu produsele finite care se consumă fără tratare termica ulterioară, dacă
se asigură condiții corespunzătoare pentru fiecare categorie și se exclude contaminarea încrucișată.
La transportare produsele alimentare vor fi însoțite de documente care certifică
recepționarea lor conform actelor normative în vigoare.
Mijloacele de transport a pro duselor alimentare, precum și ambalajele de transportare
trebuie să fie păstrate permanent în perfectă stare tehnică și de curățenie; acestea vor fi spălate și
dezinfectate după fiecare transportare.Personalul care asigură transportarea și manipularea
produselor alimentare, inclusiv a celor perisabile și a pîinii va purta vestimentația specială de
protecție sanitară a produselor alimentare (păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma
vehiculului și în timpul tuturor operațiunilor în care acesta vine în contact direct cu produsele
alimentare și va avea carnet de sănătate cu mențiunile respective despre controlul medical și
instruirea igienică.
Mijloacele de transport și/sau recipientele destinate să transporte produse culinare fierbinți
trebuie s ă fie confecționate astfel, încît să mențină temperatura de cel puțin +60°C.
Temperatura produselor culinare preparate -răcite pe durata transportului trebuie să se
mențină sub +4°C. Se admite pe parcursul transportării creșterea temperaturii pînă la +7°C p entru
o perioadă de pînă la o oră.Temperatura produselor culinare preparate -congelate pe durata
transportării trebuie să se mențină la minus 18°C sau mai jos. Pe parcursul transportării se admite
creșterea temperaturii pînă la minus 12°C, pentru o perioadă de pînă la o oră.
21 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data 1.9 Norme si cerinte privind curatarea si igiena spatiilor,utilajelor,instalatiilor si
ustensilelor
Toate încăperile, utilajele, instalațiile, inclusiv canalele de scurgere, ustensilele vor fi
întreținute permanent în stare de curățenie și bună funcționare. Încăperile vor fi întreținute libere
de condesat, vapori și surplus de apă, iar periodic vor fi curățate și reparate.
Curățarea și dezinfecția se vor efectua în conformitate cu prevederile prezentelor reguli
sanitare.
Pentru preveni rea contaminării produselor culinare, toate utilajele, instalațiile și ustensilele
vor fi curățate și dezinfectate după necesitate.
Unitățile vor fi dotate și aprovizionate, conform necesităților și în cantitate suficientă, cu
utilaje, ustensile și produse, substanțe specifice pentru întreținerea igienică corespunzătoare
(spălare, dezinfectare).
Utilajele, instalațiile și ustensilele, care vin în contact cu produsele alimentare vor fi
curățate, inclusiv prin demontare, pe parcursul zilei, la trecerea de la un produs la altul, iar la
sfîrșitul fiecărei zile vor fi suplimentar supuse și dezinfecției. Aceste operațiuni vor fi monitorizate
prin inspecții sistematice.
Substanțele detergente și dezinfectante trebuie să corespundă destinației, să fie folosi te în
concentrațiile corespunzătoare și să fie autorizate sanitar pentru utilizare în aceste scopuri.
Pe parcursul curățării și dezinfectării încăperilor, utilajelor, instalațiilor și a ustensilelor se
vor lua măsurile precaute adecvate pentru a preveni contaminarea produselor culinare cu apa de
spălat, detergenți și substanțe dezinfectante.
Soluțiile de curățare vor fi depozitate în recipiente nealimentare corespunzător marcate.
Orice reziduuri de detergenți sau substanțe dezinfectante de pe suprafața care poate veni
în contact cu produsele alimentare vor fi îndepărtate prin spălare minuțioasă cu apă potabilă înainte
de folosirea suprafeței sau a instalației pentru manipularea produselor culinare.
Utilizarea furtunurilor sub presiune înaltă se va face cu grijă pentru a nu contamina
suprafețele care vin în contact cu produsele culinare, cu microorganismele de pe paviment,
canalele de scurgere. În timpul preparării sau manipulării produselor culinare nu vor fi utilizate
furtunuri sub presiune înaltă. Inst alațiile și pavimentul vor fi menținute uscate.
Zilnic, imediat după terminarea lucrului sau în altă perioadă potrivită de timp, pavimentul,
inclusiv canalele de scurgere, structurile auxiliare și pereții în zonele de manipulare a produselor
culinare, vor fi minuțios curățate.
22 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Unitățile vor efectua periodic – în funcție de necesitate sau la recomandarea instituțiilor
Serviciului sanitaro -epidemiologic de stat – lucrări de igienizare și de revizuire a instalațiilor și
utilajelor, operațiuni care se execută n umai în afara perioadei de activitate a unității.
Instrumentele și echipamentele de întreținere și curățare, chimicalele, măturile,
spălătoarele, aspiratoarele, detergenții și dezinfectantele și alte substanțe și instrumente similare
vor fi păstrate și dep ozitate separat, astfel încît să nu contamineze produsele alimentare,
ustensilele, instalațiile sau lenjeria.
Pentru curățarea și igienizarea grupurilor sanitare vor fi folosite utilaje și ustensile special
destinate acestor scopuri, care vor fi marcate co respunzător și se vor păstra separat, în spații
special destinate.
Camerele -vestiar și toaletele vor fi menținute în permanentă stare de curățenie. Drumurile,
trecerile și curtea în imediata vecinătate cu unitatea și încăperile pentru servire vor fi menț inute
în stare curată. Fiecare unitate va dispune de programe procedurale orar scrise pentru proceduri de
curățare și dezinfectare, asigurînd că toate suprafețele sînt corespunzător curățate și că zonele
critice, instalațiile și materialele sînt marcate pe ntru a li se atrage atenție specială.
În fiecare unitate va fi numită prin ordin o persoană responsabilă de curățarea unității, a
cărei responsabilități să fie independente de producere. Persoana respectivă trebuie să cunoască și
să conștientizeze perfect însemnătatea contaminării produselor alimentare și pericolele pe care
aceasta le implică. Tot personalul antrenat în operații de curățare va fi bine instruit în tehnicile și
regimurile de curățare.
23 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data CAPITOLUL II CARACTERISTICA GENERALA A COMPLEXULUI
HOTELIER ZENTRUM APART HOTEL
2.1 Scurt istoric
"Zentrum ApartHotel" este un loc deosebit pe mapa Chișinăului. Hotelul este situat într -o
clădire, ce datează din anii 1875, construită cu participarea ilustrului architect Alexandru
Bernardazzi.
Primul proprietar al clădirii, unde se află acum “Zentrum ApartHotel”, a fost Sevastia
Balabanova – o cunoscătoare și patroană a artelor fine. Ea a instituit la parter o galerie de artă.
Tinerii pictori din Chișinău, precum și din străinătate, își expuneau lucrările lor in această galerie.
Artiștii mai apoi ramâneau peste noapte la casa D -nei Balabanova, stând în camere care fac parte
din hotelul de astăzi.
Cu mai mult de jumătate de secol în urmă, locul era îmbibat cu dragoste față de artă și este
la fel ș i în zilele noastre. Noi dorim să vă redăm spiritul traditiilor culturale prin oferirea
apartamentelor, care au fost create în memoria marilor aristi ai trecutului si onorind artistii
importanti din zilele noastre, de la Vincent van Gogh la Wassily Kandins ky și de la Arush
Votsmush la Mark Verlan.
2.1.1 Caracteristicile de ansamblu a hotelului ,,Zentrum Apart Hotel ’’
Hotelul Zentrum Apart oferă interioare de lux . Spațiosul cafenelei are un design rafinat cu
sticlă. Acesta servește preparate din bucătăria europeană. Elegantul bar oferă o gamă largă de
vinuri și cocktailuri, precum și ceaiuri și cafele exclusiviste. Zentrum Apart Hotel se concentrează
asupra prestării serviciilor de în altă calitate într -o atmosferă placută. Fiind un hotel și centru de
convenții de clasă înaltă, " Zentrum Apart Hotel " acordă o deosebită atenție prestării serviciilor
de cea mai înaltă calitate și crearea atmosferei comode pentru ospeți.
După tipul servic iilor prestate Restaurantul hotelului Zentrum Apart Hotel se referă la
cafenea categoria I , iar după sortimentul serviciilor prestate se încadrează în categoria superioară.
Certificatul de clasificare a întreprinderii este eliberat de directia generală d e comert,alimentatie
publică si prestări servicii a consiliului municipal Chisinău sub numerul A nr.001354(anexa1). La
fel întreprinderea îsi desfăsoară activitatea conform autorizatiei de functionare a unitătilor de
comert si alimentatie publică numărul A P 2535 din 31 octombrie 2018 eliberat de primăria
municipiului Chisinău, pentru desfăsurarea prestări servicii hoteliere .Conform autorizatiei
întreprinderea are dreptul la comercializarea următoarele grupuri de mărfuri : supe, gustări reci,
bucate culinare din carne,peste,garnituri, cofetărie,înghetată,băuturi răcoritoare si fierbinti
24 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data băuturi nealcoolice si alcoolice si produse de tutun. La fel în autorizație sunt indicate categoria
întreprinderii, numărul de locuri, suprafața comercială si programul de lucru.
2.1.2 Locul amplasării
Acest hotel este amplasat într -o locație liniștită, Zentrum Apart Hotel se afla î n partea
centrală a orașului :Adresa Poștală:
str. 31 August 1989, nr 103
2012, Chișinău, Republica Moldova
Harta Google: Zentrum Apartments
Mobil: +373 60077322 Viber/WhatsApp
Telefon: +373 (22) 909 000, Fax: +373 (22) 908 308
E-mail: info@zentrum.md; reservations@zentrum.md .
Fig. 2.1 Locul amplasării complexului hotelier Zentrum Apart Hotel
25 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data
Fig. 2.2 Întrarea principală în hotelierul Zentrum Apart Hotel
2.1.3 Caracteristica serviciilor prestate precum și a grupelor de încăperi de care
dispune hotelul Zentrum Apart Hotel :
Sistem de securitate 24 ore
Room service 24 ore
ATM/Cash Machine
Schimb valutar la recepțieCarduri acceptate: Visa, Master Card, American Express
Ca urmare, activitatea hotelului este structurată funcțional pe nivele, după cumurmează:
Cafenea și salon pentru servit micul dejun;
Bar,
Spații de depozitare;
Grup sanitar public;
Garderobă;
Anexe bucătărie;
Anexe funcționale;
Depozite pentru alimentația publică;Spații frigorifice pentru alimentația publică;
26 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Bucătărie;
Spălătorie, uscătorie și călcătorie;
Centrală termică;
Centrală de ventilare;
Depozite de lenjerie;
Depozite diverse;
Spălătorie vase;
Spații de circulație;
Spațiu pentru gunoi.
Toaleta pentru personal – camera serviciu
Mîncare și Evenimente
Micul Dejun în hotelul Zentrum Apart pentru toți oaspeții este de mic dejun in stil bufet
continental. Acesta este servit in restaurantul hotelului ZENTRUM luni – vineri de la 07:00 la
10:00 și în weekend -uri sâmbătă – duminică între 08:00 și 11:00.
Banchete și Evenimente
La ZENTRUM este oferită o gamă completă de servicii pentru conferințe, seminare,
întâlniri de afaceri și corporative. După programarea preventivă clienții pot utiliza sălile de
conferințe, precum și a centrului de afaceri / sălii de ședințe și a pavilionului. Se oferă la fel servicii
de pauză de cafea, prânz sau cină.
Fig. 2.3 Zona alimentară a hotelierului Zentrum Apart Hotel
27 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data
Fig. 2.4 Servicii Transport oferite de către Zentrum ApartHotel
Transfer – Prin rezervare prealabilă Zentrum ApartHotel poate organiza transportul de la
și spre hotel. De asemenea sunt disponibile servicii de șofer la solicitare. Mai este posibil
organizarea transportului pentru grupe de pînă la 7 persoane.
Parcare – Spațiul gratis de parcare este disponibil prin rezervare prealabilă, deoarece
locurile de parcare sunt limitate.
Obiective turistice și excursii – Zentrum ApartHotel în colaborare cu partenerii ,
organizează pentru clienții excursii la obiective turistice și alte activități (vinării, repere istorice,
mănăstiri, etc).
Conferințe și Întruniri
Sala de conferințe – Oaspeții hotelului, precum și vizitatorii pot planifica utilizarea sălii de
conferința și a centrului de afaceri/sălii de ședință. Sala de conferință est e o încăpere spațioasă,
care are opțiunea de a fi divizată cu un perete mobil izofonic în două săli autonome, fiecare cu
propriul său proiector și ecran. Sala de conferință are capacitatea de a întruni pînă la 70 de
persoane, așezate în stil cinema. Mese s peciale sunt disponibile pentru oricare alt fel de aranjament
de așezare. Grupuri nu mai mari de 10 persoane pot opta pentru sala de ședințe/centru de afaceri,
dotată cu mobilier modular, iar proiecția se poate organiza pe ecranul unui televizor cu diagona lă
mare.
28 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data
Fig. 2.5 Sala de conferințe a hotelierului Zentrum Apart Hotel
2.1.4 Regimul de lucru a l întreprinderii
Regimul de lucru al intreprinderii “Zentrum Apart Hotel” este 24/24.
Personalul lucreaza pe schimburi în ture de cite 12 ore excepție face programul pentru de
exemplu 3 contabil, general manager, 2 administratori, 2 deridicatoare si 6 cameriste care lucreaza
în schimburi cite 8 ore . In cadrul intreprinderii isi dezvolta activitatea: chef bucatar, 2 bucatari,
în secția bucate reci 2 bucătari, secția cofetărie 2 cofetari, 7 chelneri, 2 chelneri pentru micul
dejun,sectia bucate calde 2 bucătari, 2 administratori,3 contabeli, 4 recepționiști,2 deridicatoare .
Program de lucru
Tabelul 2.1.
Program de lucru Restaurant
29 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Tabelul 2.2.
Program de lucru Bucătăria
2.1.5 Caracteristica a sigur ării cu forță de muncă
Forța de muncă a companiei este recrutată prin intermediul site -urilor specializate regasite
pe internet, prin anunturi în mass -media (panouri publicitare, radio) dar si cu ajutorul agentiilor de
plasare a forței de muncă.
În următorul tabel voi prezenta cîteva date personale referitoare la angjații
întreprinderii,unde se va putea observa ca Administrația complexului h otelier tinde sa aibă ca
angajaț i un personal tînăr și calificat .
Fig. 2.6 Angajații complexului hotelier
Angajații
complexulu
i hotelier
(100%)
27 ani
(15%)
26 ani
(13%)
25ani
(15%)
23 ani
(23%)
22 ani
(23%)
21 ani
(13%)
20 ani
(13%)
30 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data După cum menționam mai sus personalul în întreprinderea Zentrum Apart Hotel este
recrutată de administrație după anumite criterii și anume după grdul de calificare , abilitățile lor și
desigur fiecare din ei este tînăr și ambițios. Cei mai înaintați în vîrstă ocupă funcții precum
administratori,bucatari, deridicatoare,ospătari,cameriste, ei reprezentînd cca 20% din
angajați.După care urmează cei cu vîrsta de 25 -26 ani ei reperezentînd 28% din angajați . La rindul
lor fiind urmați de ceilalți tineri specialiști cu virte de 20 -23 ani.
2.1.6 Concurenț ii
Formează o categorie aparte a micromediului întreprinderii, nelipsiti din cadrul mediului
competitiv, specific, la r îndul sau, economiei de piată . Reeșind din faptului că compania este
situat ă chiar în centrul capitalei,ea are foarte multi concurenți. Cel mai apropiat concurent care se
află la o distanță de cca 1.5 km sunt prezentați în tabel 2.3.
Tabelul 2.3.
Caracteristici ale unităților concurenți
Denumirea
Întreprinderii Locul amplasării Distanța Forma de funcționare
‚, Q Bar’’ Strada 31 August
1989 93 1,1km Restaurant
,, SISTERS ’’ Strada Mihai
Eminescu 50 1,25km Restaurant
”Brother's Pub” Strada Mihai
Eminescu 29 1,25km Cafenea -pub
,,La Taifas ’’ Strada București 67 1.42km Restaurant
,,Hostaria
Amarcord” Strada Alexei Șciusev
62A 2.31km Restaurant
,, Barbar ’’ Strada Mihai
Eminescu 45 1.78km Bar
,, Kira's Club ’’ Veronica Micle Street
7 1.89km Bar-club
,, Cactus ’’ Strada Armenească
41 2.2km Restaurant
”Tucano Coffee” Strada Pușkin 15 2.5km Cafenea
31 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data 2.2. Organizarea r estaurantului complexului hotelier Zentrum Apart ca unitate de
alimentație publică
Unitatea de alimentație publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate
culinare, produse de cofetărie -patiserie și băuturi, caracterizîndu -se prin aceea că în cadrul lui se
îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoțită de servicii
specifice care asigură consumul acestora preponderent pe loc.Se permite și com ercializarea altor
mărfuri care se asociază în consum cu produsele preparate pe loc.
Unitatea de alimentație publică prepară, comercializează produse și prestează servicii
aferente acestui profil atît în spațiile sale de comercializare (servire), cît și în afara lor.
Unitățile de alimentație publică sînt obligate să pună la dispoziția consumatorilor
informația autentică necesară, cu indicarea denumirii unității, tipului, categoriei și formelor de
organizare a activității sale, adresei amplasării, orarului d e funcționare, sortimentului autorizat
sanitar de preparate culinare propuse, să afișeze la loc vizibil copia certificatului de clasificare a
unității, lista serviciilor prestate și un extras din prezentele Reguli vizînd drepturile
consumatorilor.
Orarul de funcționare a unităților de alimentație publică se stabilește de către agentul
economic, de comun acord cu autoritățile administrației publice locale și se indică în autorizația
de funcționare și pe panoul de intrare în unitatea respectivă.
Unitățile de alimentație publică, care deservesc elevii, studenții, muncitorii, instituțiile
administrative, instituțiile curative și medicale stabilesc orarul de funcționare al acestora, de
comun acord cu administrația instituțiilor nominalizate.
Unitatea de alimentație publică achiziționează materie primă și produse alimentare de la
producători, depozite specializate în comercializarea angro a produselor alimentare în baza
contractelor de livrare a produselor.
Se permite achiziționarea în piețe a produsel or agroalimentare, fiind însoțite de
certificatele care confirmă calitatea și inofensivitatea acestor produse.
Cantitatea produselor alimentare și materiei prime se confirmă prin factură de expediție și
fiscală sau prin act de achiziție a produselor.
Calitatea produselor alimentare și materiei prime se confirmă prin certificat igienic,
veterinar și cerificat de conformitate a calității, după caz.Se interzice recepționarea și păstrarea
mărfurilor fără facturi și alte documente ce confirmă sursa de livra re a mărfurilor și calitatea lor.
În ziua recepției cantitatea produselor alimentare și materiei prime se verifică cu actele de
însoțire a mărfurilor, iar calitatea produselor se controlează prin metoda organoleptică. În caz de
necesitate, produsele sau o parte din ele se supun analizelor de laborator.
32 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Agenții economici ce desfășoară activități în sfera alimentației publice încheie, în mod
obligatoriu, contracte cu un laborator acreditat pentru investigarea de laborator a probelor calității
materiilor pr ime recepționate și a produselor preparate din ele. În scopul asigurării securității
produselor alimentare agenții economici din alimentația publică trebuie să țină registrele de sortare
a produselor alterabile, modul de întocmire a cărora este la discre ția agenților economici.
Condițiile de păstrare a produselor alimentare sînt: existența depozitelor în funcție de
specificul și volumul activității; respectarea regimului de păstrare a produselor (temperatura,
umiditatea, ventilația); respectare a termenului de valabilitate a produselor; respectarea regulilor
vecinătății mărfurilor (pentru evitarea transmiterii mirosului, păstrarea în comun a materiei prime,
semifabricatelor și producției gata se interzice); prezența utilajului special în dep ozite (stelaje,
polițe, cîrlige), ce asigură păstrarea calitativă a mărfurilor.
Unitățile de alimentație publică întocmesc de sine stătător sortimentul bucatelor, articolelor
de patiserie și cofetărie, băuturilor cu respectarea deplină a cerințelor sanita re și tehnologice și îl
coordonează cu organele teritoriale pentru supravegherea sanitar -epidemiologică. Meniul se
întocmește în conformitate cu sortimentul produselor care trebuie să corespundă tipului și
categoriei unității comerciale. Sortimentul i ndicat în meniu trebuie să fie disponil la momentul
comandării produselor de către consumator.În meniu se indică lista preparatelor culinare și
băuturilor în ordinea servirii lor, denumirea preparatului, gramajul și prețul pentru o porție.
Bucatele se pre pară în loturi sau la comandă astfel încît desfacerea lor să se efectueze cu
strictețe în condițiile fixate în Regulile sanitare. Este categoric interzisă comercializarea bucatelor
și preparatelor cu termenul depășit stipulat în Regulile sanitare. Prod ucția culinară se prepară în
corespundere cu documentația tehnologică. Unitățile de alimentație publică sînt în drept să prepare
bucate conform propriilor tehnologii (specialitățile „casei”), care anticipat trebuie să fie
coordonate cu consilile culinare l ocale (raionale, orășenești, municipale).
Bucătarii și cofetarii trebuie să dispună la locurile de muncă de fișe tehnologice de
preparare a bucatelor, precum și de alte materiale informative privind procesul tehnologic.
Calitatea materiei prime prelucrate , a bucatelor, articolelor culinare și de patiserie preparate
depinde de condițiile sanitare a locului de muncă a bucătarului și cofetarului. Se interzice
prelucrarea materiei prime și prepararea produselor culinare în lipsa spațiilor de prelucrare a
producției culinare prevăzute de normele sanitare și igienice. Formele și metodele de servire a
consumatorilor se stabilesc conform cerințelor față de tipul și categoria unității.
Formele de vînzare pot fi:
vînzarea prin intermediul ospătarilor; vînzarea prin intermediul vînzătorilor;
vînzarea prin autoservire;
33 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data vînzarea în bază de comenz prealabile, inclusiv cu transportarea la domiciliu sau în alt
loc, la solicitarea consumatorului;
vînzarea prin case de comenzi; vînzarea prin automate comerciale;
vînzarea la bordul navelor aeriene și vaselor navale.
Unitățile în care clienții sînt serviți de ospătari au dreptul să limiteze accesul vizitatorilor
cu 30 minute pînă la ora închiderii, iar unitățile cu autoservire – cu 15 minute pînă l a încheierea
programului de lucru.
În unitățile de alimentație publică se utilizează diverse forme de achitare a produselor
culinare: prealabilă, după alegerea bucatelor și după servirea mesei. Formele de achitare pentru
consumatori se stabilesc în Regulam entul de funcționare a unității comerciale, în funcție de metoda
servirii, specificul contingentului servit, tipul unității și specializarea ei.
În unitățile de alimentație publică cu autoservire și în magazinele (secțiile) culinare
consumatorului, la achi tare, i se înmînează un bon de casă, iar în unitățile în care servirea clienților
se efectuează prin intermediul ospătarilor, achitarea pentru produsele comandate se face conform
contului eliberat de ospătar.
În cantinele ce deservesc contingente perman ente de clienți (muncitori, funcționari,
studenți, elevi etc.) poate fi folosită achitarea în baza abonamentelor individuale sau de
grup.Contul se întocmește de către ospătar în două exemplare și conține următoarea informație:
denumirea unității, numărul de rînd, numele de familie al ospătarului, denumirea bucatelor,
cantitatea acestora și prețul, valoarea totală, semnătura ospătarului și data servirii. Formularele
contului sînt de strictă evidență.
Unitățile de alimentație publică prestează servicii supli mentare, a căror listă este benevolă
și individuală pentru fiecare tip și categorie de unitate. Lista și costul serviciilor suplimentare se
indică separat, anexat la meniu sau în lista de prețuri.
Unitățile de alimentație publică sînt obligate, la solici tarea consumatorilor, să ofere
posibilitate acestora de a verifica cantitatea și greutatea preparatelor culinare și a mărfurilor
procurate de ei, precum și conformitatea produsului vîndut (serviciului prestat) cu cerințele
documentației normative. În funcț ie de specializarea unității, profilul încăperii, felul de servire a
cliențlor și prestarea serviciilor aferente consumului de bucate, de sortimentul produselor și
băuturilor propuse, complexitatea preparării bucatelor, calificarea personalului, dotarea t ehnică și
interiorul localului, nivelul de deservire a consumatorilor, unitățile de alimentație publică se
clasifică după tipuri:
34 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data CAPITOLU L III ORGANIZAREA PRODUC ERII ȘI SERVIRII
CONSUMATORILOR ÎN COMPLEXUL HOTELIER ZENTRUM APART
HOTEL
3.1 Cerințele și normele intocmirii unui meniu pentru restaurant
Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate
in ordinea servirii lor :
1. Specialitatea casei
2. Bauturi aperitiv
3. Gustari reci
a. gastronomia din pește
b. preparate reci din pește
c. preparate și salate din pește si produse marine
d. preparate reci din carne (bovină porcină ovină) si salate din ele
e. preparate reci din pasăre sau vînat
f. cașcavaluri ,unt,produse acido – lactice
4. Gustari calde
a. din pește și produse marine
b.din carne și subproduse
c.din pasare și vînat
d. din legume
e.din ciuperci
f.din ouă
5. Antreu cald sau Supe
a. supe limpezi
b.supele drese
c.supe pireuri
d.supe de lapte
e.reci și dulci
6. Preparate de bază
a. din pește
b.preparate din carne,subproduse tocate
c. preparate din pasăre
d. preparate din legume
e. preparate din crupe, păstăioase și paste fainoase
35 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data *Nota – Garniturile
f. preparate din ouă și brînză
7. Preparate dulci
Pot fi calde si reci
8. Preparate din băuturi calde
9. Preparate de băuturi reci
Sorbet (bautura racoritoare din fructe si alcool=lichior), inghetata cu sucuri de fructe.
10. Preparate de cofetărie -patiserie
11. Produse procurate
În restaurante se utilizează și preis -curant care este lista de băuturi alcoolice si
nealcoolice,produse de tutunărie, fructe și ciocolată.În preis -curant se indică:
denumireabăuturilor,volumul de ambalaj și prețul pentru o sticlă sau o porție.
Aranjarea băuturilor în preis – curant
1. Vodca
2. Balsamuri
3. Lichioruri de fructe
4. Vinuri tari
5. Vinuri de masă albe
6. Vinuri de masa roșii
7. Vinuri de desrt
8. Vinuri spumante
9. Coniacuri
10. Lichioruri
11. Apa minerală
12. Ape de fructe sau sucuri
13. Berea
14. Produse de tutunărie
15. Ciocolate
1. Respectarea sortimentului minimal – stabilit pentru fiecare tip de unitate,numarul de
preparate poate fi mai larg dar nici intr -un caz mai puține
2. Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori (numar de mese,
preparate recomandate etc.) si a preferintelor acestora.
36 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data 3. Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu po sibilitatile de
aprov izionare.
4. Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominaliza rea alimentelor si a
preparatelor pentru fiecare masa
5. Se ține cont de tipul întreprinderii și complexitatea bucatelor
6. Preparatele trebuie sa fie pregatite din materie primă diversă ,semifabricate cu
prelucrare primară diversă și aplicarea tratamentului termic variat
7. Asocierea corectă a bucatelor cu garniturile și sosurile respective
8. Să fie condiții pentru pregătirea preparatelor incluse în meniu, condiții de păstrare
a lor la distribuție și personalul calificat și instruit
9. Bucatele să fie pregătite și prezentate estetic
Analiza Continutului meniului ,divizarii pe grupe de bucate ,ordinii prezentarii lor în
meniu,în funcție de tipul întreprinderii.
Sortimentul minimal de preparate in conformitate cu СНИП la restaurantele de categorie
superioară trebuie sa conțină:
Specialitatea casei -nu se normeaza si poate fi din orice grup de preparate culinare și
numărul lor nu se normează .
Aperitive
Gustări reci (16 denumiri de preparate)
Gustări calde (3 -4 denumiri de preparate)
Preparate lichide (9 denumiri de preparate)
Preparate de bază (22 -23 denumiri de preparate)
Preparate dulci (6 denumiri de preparate)
Băuturi fierbinți (6 denumiri de preparate)
Preparat e de cofetarie – patiserie (20 denumiri de preparate)
Băuturi reci (3 -4 denumiri de preparate)
Pîine în asortiment
Producție procurată nu se normează .
3.2 Analiza corespunderii conform cerințelor a meniului restaurantului complexului
hotelier Zentrum Apart
Meniul intreprinderii Zentrum Apart Hotel fiind considerată a fi de categorie superioară
nu corespunde acestor cerințe.
Mai întîi de toate divizarea pe grupe de bucate – nu corespunde.
37 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Lipsește Specialitatea casei -care reprezintă specificul întreprinderii, și bucatele neapărat
trebuie să fie elaborate în cadrul acestei întreprinderi.
Ordinea prezentării este încălcată la aperitive ,gustările reci nu sunt diferențiate de
aperitive numărul este foarte mic , plus gustarile calde lipsesc . Preparatele lichide sortimentul
fiind foarte sarac nu se apropie nici pe aproape de categoria acordată restaurantului.După norme
trebuie sa fie 9 denumiri de preparate sortimentul lor trbuie sa cuprinda toate grupele de produse,
trebuie sa fie variate.
Preparatele de baza trebuie sa fie în număr mai larg 22-23 de preparate care la fel trebuie
sa fie variate sa fie si produse din pește produse marine ,preparate din carne de pasare și vînat ,
porcină bovină ,ovină ,leguminoase boboase ,legume, plus iarăși consecutivitatea aranjării în
meniu nu corespunde.
Preparatele dulci și cele de Cofetarie –Patiserie nu se apropie de sortimentul minimal
care ar trebui în sumă sa depașească cifra 25 ele fiind indicate împreună ceea ce nu e corect plus
că ele sunt Monoton e mai ales ca dupa denumirea întreprinderii ar trebui să demonstreze coloritul
oriental.
Dacă vorbim despre băuturile fierbinți iarăși se încalcă ordinea amenajării lor în meniu
plus ca sortimentul este foarte sărac dupa normative trebuie să fie cel puțin 6 denumiri .
Tabelul 3.1.
MENIUL Restaurantului Zentrum Apart Hotel
APERITIVE / ЗАКУСКИ / APPETIZERS
Carpacio din fileu de vit ă cu mix de salată 130 gr. – 129
Карпаччо из филе миньон с салатным миксом
Filet mignon carpaccio with salad mix
Tartar de somon cu cașcaval și friganele 250 gr. – 159
Тартар из семги с нежным сыром и гренками
Salmon tartare with soft cheese and toast
Pate din ficat de găină cu confiture din roșii cherry 140 gr. – 79
Пате из куриной печени с конфитюром из томатов черри
Chicken liver pate with cherry tomatoes confiture
SALATE / САЛАТЫ / SALADS
Salată Roastbeef 250 gr. – 149
(mix salat, roșii cherry, parmezan, oțet balsamic, ardei chilli)
Ростбиф салат
(микс салата , помидоры чери , уксус бальзамический, перец чили)
Roastbeef salad
(lettuce, cherry tomatoes, balsamic vinegar, chilli pepper )
Salată ”Avocado” cu creveți 300 gr. – 186
Салат из авокадо с креветками
“Avocado” salad with shrimps
38 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data
Salată „Picasso” (ou pașot, avocado, somon, mix de salată, rodie) 200 gr. – 94
Салат «Пикассо » (яйцо пашот , авокадо и сёмга , микс салата , гранат )
“Picasso” Salad (poached egg, avocado, salmon, lettuce mix, pomegranate)
Salată cu carne de pui la grătar * (ECO PRODUS DE RANCHO MERENI ) 290 gr. – 105
(ardei, avocado, ciuperci champignon, sous lyonez, rosii cherry, nuci de pin )
Салат с куриной грудинкой на гриле * (ЭКО ПРОДУКТ РАНЧО МЕРЕНЬ )
(перец, авокадо, шампиньоны, соус лионез, помидоры чери, кедровые орехи)
Salad with grilled chicken fillet * (ECO PRODUCT OF RANCHO MERENI )
(bell pepper, avocado, champignon mushrooms, lyonese sauce, cherry tomatoes, pine nuts )
Salată Green Mix – calorii reduse
(frunze de salată, roșii cherry, felii de portocale, sos vinegrette, parmezan) 220 gr. – 78
Салат Грин микс – низкокалорийный
(листья салата , помидоры чери , дольки апельсина , соус винегрет , пармезан )
Green Mix salad – low calories
(lettuce, cherry tomatoes, orange slices, vinegrette sauce, parmesan cheese)
SOUPE / СУПЫ / SOUPS
Zeamă cu pui de casă *(ECO PRODUS DE RANCHO MERENI) 350 gr. – 45
Зама из домашней курицы * (ЭКО ПРОДУКТ РАНЧО МЕРЕНЬ )
Homegrown chicken noodle soup * (ECO PRODUCT OF RANCHO MERENI )
Supă cremă de spanac 300 gr. – 40
Суп-крем шпинатный
Spinach soup
Supă norvegiană cu somon 350 gr. – 85
Норвежский суп с сёмгой
Norwegian soup with salmon
Minestrone 350 gr – 45
Минестроне
Minestrone
PEȘTE / РЫБА / FISH
File de dorada 150/100 gr . – 189
Филе дорад a
Dorada fillet
File de biban 150/75 gr. – 199
Филе cибас a
Seabass fillet
File de somon 150/150 gr. – 224
Филе cёмги
Salmon fillet
CARNE / МЯСО / MEAT
Medalioane de vită cu sos teriyaki 240 gr. – 190
Медальоны из телятины с соусом «терияки »
Beef medalions with teriyaki sauce
Iepure copt cu legume * (ECO PRODUS DE RANCHO MERENI) 400 gr. – 198
Кролик запеченный c овощами * (ЭКО ПРОДУКТ РАНЧО МЕРЕНЬ )
Rabbit baked with vegetables * (ECO PRODUCT OF RANCHO MERENI )
File de găină de casă la grătar cu legume pe aburi * (ECO PRODUS D E RANCHO )180/150 gr. – 175
Грудка домашней курицы на гриле с овощами на пару * ( ЭКО ПРОДУКТ РАНЧО МЕ РЕНЬ)
39 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Grilled homegrown chicken fillet with steamed vegetables * (ECO PRODUCT OF RANCHO MERENI )
Costițe de vițel 200/150 gr. – 199
Телячьи ребра
Veal ribs
GARNIRURI / ГАРНИРЫ / GARNISHES
Legume la gr ătar (dovlecei, ardei, vânătă, ciuperci, cartofi) 200 gr. – 59
Овощи на гриле (кабачки, перец, баклажан, грибы картофель)
Grilled vegetables ( zucchini, bell pepper, eggplant, mus hrooms, potat oes)
Piure de cartofi 200 gr. – 32
Картофельное пюре
Mashed potatoes
Graten din cartofi 200 gr. – 55
Картофельный гратен
Potatoe graten
Legume ratatouille 200 gr. – 69
Овощи рататуй
Vegetable ratatouille
DESERT / ДЕСЕРТЫ / DESSERTS
Cheesecake în stil New York 230 gr. – 70
Нью -Йоркский чизкейк
New York cheesecake
Mousse de ciocolată 160 gr. – 62
Шоколадный мусс
Chockolate mousse
Panna cotta 150 gr. – 67
Панна Котта
Panna cotta
BĂUTURI FIERBIN ȚI / ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ / HOT BEGERAGES
Americano/ Американо – 35
Espresso/ Эспрессо – 35
Cappucino/ Капучино – 40
Latte/Латэ – 45
Ceai/Чай/Tea – 30
BĂUTURI RECI / ХОЛОД НЫЕ НАПИТКИ / COLD B EVERAGES
Suc/Сок/Juice 0,25 l – 30
Suc proasp ăt stors/ Свежевыжатый сок/Freshl y squeezed juice 0,30 l – 60
Perrier 0,33 l – 45
Perrier 0,75 l – 70
Morshinska 0,33 l – 25
Coca Cola 0,25 l – 25
Red Bull 0,25 l – 50
BERE / ПИВО / BEER
Kronenbourg 0,46 l – 45
Tuborg Green 0,50 l – 35
Carlsberg 0,50 l – 35
Grimbergen 0,33 l – 55
Guinness 0,33 l – 68
VIN ALB / БЕЛОЕ ВИНО / WHITE WINE
Purcari – Chardonnay 0,2 l / 0,75 l – 70 / 220
40 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Purcari – Pinot Grigio 0,2 l / 0,75 l – 70 / 220
Asconi – Sauvignon 0,2 l / 0,75 l – 60 / 180
Asconi – Chardonnay 0,75 l – 180
Asconi – Feteasca Alba 0,75 l – 180
Equinox – 5 Elemente 0,75 l – 350
VIN ROȘU / КРАСНОЕ В ИНО / RED WIN E
Purcari – Cabernet Sauvignon 0,2 l / 0,75 l – 70 / 220
Purcari – Merlot 0,2 l / 0,75 l – 70 / 220
Purcari – Freedom Blend 0,75 l – 260
Purcari – Rara Neagra 0,75 l – 320
Purcari – Negru de Purcari 0,75 l – 485
Asconi – Merlot 0,75 l – 180
Asconi – Cabernet 0,2 l / 0,75 l – 60 / 180
Asconi – Pinot Noir 0,75 l – 180
Asconi – Feteasca Neagra 0,75 l – 325
Equinox – Cabernet Sauvignon 0,2 l / 0,75 l – 80 / 260
Equinox – Merlot 0,2 l / 0,75 l – 80 / 260
Equinox – Trei Crai 0,75 l – 305
Equinox – 5 Elemente 0,75 l – 350
ȘAMPANIE / ШАМПАНСКО Е / CHAMPAGNE
Cricova Prestije Brut 0,75 l – 220
Cricova Lacrima Dulce 0,75 l – 160
Asti Martini 0,75 l – 300
CONIAC / КОНЬЯК / COGNAC
Calarasi 7 ani 50/500 ml – 40/400
Calarasi 10 ani 50/500 ml – 48/480
KVINT – Tiraspol 15 ani 50/500 ml – 180/1800
WHISKEY / ВИСКИ
Jameson 50 ml – 45
Chivas Regal 12 ani 50 ml – 98
Macallan Amber 50 ml – 95
Jack Daniel’s Tenn essee Whiskey 50 ml – 45
VODCA / ВОДКА
Finlandia 50/500 ml – 35/350
Russkii Standart Platinum 50/500 ml – 40/400
Grey Goose 50/750 – 80/1200
GIN / ДЖИН
Beefeater 50 ml – 40
VERMUT / ВЕРМУТ / VERMOUTH
Campari 50 ml – 40
Martini Bianco 50 ml – 40
LICHIOR / ЛИКЁР / LIQUEUR
Jaggermeister 50 ml – 50
Aperol 50 ml – 45
TEQUILLA
Sauza Tres Generaciones 50 ml – 90
Sauza Gold 50 ml – 55
Sauza Silver 50 ml – 45
41 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data De asemenea ce pot să mai adaug e că la perfectarea meniului nu s -a ținut cont de
sezonalitate , astfel preparatele nu se schimbă în dependență de sezon rece sau cald ceea ce
înrăutațeste calitatea aportului de substanțe nutritive organismului .
În sezonul ca ld alimentatia trebuie să fie bogata in legume si fructe proaspete, care contin
cantitati importante de vitamine si saruri minerale. Necesarul sporit de calorii furnizate de
alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea
temperaturii normale a corpului omenesc.
3.2.1 Propuneri privind actualizarea meniului
Mai întîi de toate aș propune orientarea sau mai bine spus „sp ecializarea meniului” acestui
restaurant spre bucatăria europeană. Teritoriul Europei cuprinde diverse etnii, fiecar e având
propriile preferințe în alegerea produselor și a condimentelor, astfel încât bucătăria europeană este
foarte diversă. Aceasta nu preferă să utilizeze în cantități mari condimente, care însăși este tipică
pentru bucătăria orientală. Sarcina principală a bucătăriei europene este de a păstra gustul natural
al fiecărui ingredient,datorită unui proces tehnologic cât mai simplu și eficace . În privința
medicilor, ei sunt de acord că această bucătărie este foarte utilă, deoarece după un proces de
prelucrare termică produsul își păstrează caracteristicile sale naturale și nutritive. De asemenea în
mâncărurile europene, sosul nu este niciodată folosit ca bază, este pur și simplu o componentă a
unui fel de mâncare general. În bucătăria Europeană, o atenție deosebită se acordă cărnii de vită
friptă sau coaptă, care în mod tradițional este preparată cu vin sau bere. Astfel europenii preferă
ca principalele feluri de mâncare să fie servite cu mâncăruri din legume, ca: salate ușoare, sau
simplu legume feliate și în unele cazuri servesc produse din făină.
Perfecționarea conținutului meniului
Din start consider că trebuie adăugate „ Produsele specializ ate” care se servesc numai la
această întreprindere și nu trebuie să se repete nicăieri .o propunere a mea ar fi să adăugăm :
42 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Fișă tehnologică nr:1
SALATĂ CU PEPENE ROȘU ȘI PUI
Fig. 3.1 Salată cu pepene roșu și pui
https://retete.unica.ro/recipes/salata -cu-pepene -rosu-si-pui/
INGREDIENTE
1 ceasca otet balsamic
500 g piept de pui
3 lingurite condimente carne de pui
1 lingura ulei de masline
4 cesti spanac crud sau fasole verde pastai fiarta
2 cesti pepene rosu cubulete
1/2 ceasca branza cu mucegai
1/4 ceasca migdale pisate
MOD DE PREPARARE
Toarnă oțetul balsamic într -o tigaie adâncă și adu la fiert. Redu flacăra când clocotește și
mai fierbe l a foc mic 15 -20 minute, până se reduce și devine un sos gros.
Separat, pune pe foc un grătar sau tigaie de teflon sau ceramică. Condimentează puiul pe
ambele părți și picură ulei de măsline. Frige carnea pe grătar și taie cubulețe.
Pune straturi de spanac, pui, pepene roșu, brânză cu mucegai și migdale într -un castron.
Stropește cu sosul balsamic și adaugă ulei de măsline după gust.
43 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Fișă tehnologică nr:2
TARTAR DE ROSII CU BRÂNZA
Fig. 3. 2 Tartar de rosii cu brânza
https://retete.unica.ro/recipes/tartar -de-rosii-cu-branza/
INGREDIENTE
8 bucati biluțe mici mozzarella
8 bucati rosii cherry
5 bucati frunze de busuioc
2 linguri ulei masline
1 ceasca suc lamaie
1 lingura oțet balsamic
1 praf sare, piper
Mod de preparare:
1. Se prepara o marinata cu sucul de lamâie, uleiul, otetul, sarea si piperul.
2. Rosioarele se spala si se taie bucați mici si se amesteca în marinata. Se lasa asa timp de
10 minute.
3. În farfuria de servit se asaza forma de metal, se umple cu rosioare, deasupra se taie câte
4 bile mici de mozzarella, se toarna marinata si se decoreaza cu frunze de busuioc. Se consuma
imediat.
44 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Fișă tehnologică nr:3
MINI QUICHE ÎN CRUSTĂ DE PÂINE
Fig. 3. 3 Mini quiche în crustă de pâine
https://retete.unica.ro/recipes/mini -quiche -in-crusta -de-paine/
INGREDIENTE
usturoi pudră
6 felii de pâine toast
6 felii șuncă/bacon
parmezan/cașcaval ras
brânză rasă
1 ceapă mică
70 ml lapte sau smântână
pătrunjel (uscat sau proaspăt)
sare după gust
piper negru
3 ouă mari
MOD DE PREPARARE
Preîncălziți cuptorul la 180 grade Celsius. Într -o tigaie căliți ceapa cu șunca/bacon -ul
pentru 3 -4 minute. Dați tigaia deoparte. Puneți feliile de pâine pe un fund de lemn și, cu ajutorul
unei căni sau a unei conserve (în funcție de ce aveți la îndemână în bucătărie) “decupați” fiecare
felie în parte, rotund. Sau, dacă vă este mai ușor, d oar îndepărtați coaja. Cu un sucitor presați feliile
până devin mai plate. Ungeți cu ulei tava.
Umpleți tava de brioșe cu pâinicile decupate, puse ca un coșuleț. E mai mult decât
important să dați la cuptor feliile până puneți umplutura, ca să formeze o cr ustă crocantă. Nu de
45 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data alta, dar dacă le puneți în același timp doar veți îmbiba pâinea în ou și… ideea inițială a rețetei
cam pică. Scoateți din cuptor după 3 minute. Între timp, bateți ouăle cu laptele/smântâna,
pătrunjelul, sarea, piperul și usturoiul pud ră. Puneți șunculița călită, în mod egal, în formele tăvii.
Apoi cașcavalul și brânza. Turnați – tot egal, desigur – ouăle bătute, peste. Puneți imediat în
cuptorul încins, ca să nu îi dați timp mixturii să înmoaie pâinicile. Cu focul mediu, lăsați la cop t
mini quiche -urile între 12 și 15 minute. Scoateți din cuptor și serviți cald, nu fierbinte.
3.2.3 Propuneri privind organizarea meselor pentru conferințe
Unitatea Zentrum Apart Hotel presteaza serviciile pentru evenimentele cum ar fi
conferințele . O conferință care durează o zi întreagă sau mai mult de o zi implică mai multe mese
principale și pauze care includ fie servirea cafelelor, fie a unor gustări. Pauzele sunt esențiale,
deoarece ajută participanții să se relaxeze, să socializeze și apoi să s e poată concentra din nou la
informațiile pe care le prezinți. Mesele principale sunt, de obicei, prânzul și cina. Dacă
evenimentul durează mai mu lt de o zi, atunci va trebui să asigurăm și micul dejun.
Pentru a alege meniurile astfel încât toată lumea să se poată sătura și să aibă opțiuni, este
nevoie să știi:
ce naționalitate au participanții – astfel vei ști dacă printre ei există musulmani ce nu
consumă carne de porc,
care este numărul vegetarienilor sau veganilor pentru care va trebui să gândești la
meniuri sau garnituri consistente,
dacă sunt persoane cu alergii la ingrediente comune în mâncare, astfel încât să poți
anunța bucătarii.
Pentru totul analizind locul de practica eu am facut concluzie ca intreprindera nu are un
meniul special pentru asa tip de evenimente. Mai jos este elaborata meniul conform standardelor
și normelor pentru așa tip de evinimente.
Tabelul 3.2.
Aperitive
Caviar pe volovane de foetaj 75g
Clătite cu caviar 50g
Canape cu caviar 35
Crevete cu susan 100/15/5
Chec Aperitiv 75g
Sărățele 75g
Cremă de avocado 50g
Gustare cu feta și castraveți 50/50/10/5
46 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Gustări reci
Asortată de pește 35/35/35/25/10
Platou cu cașcaval 35/35/35/35/20
Clătite cu brînză 125g
Asorti legume 50/50/50/50/15
Asorti de carne 35/35/35/15
Carpacio 125g
Salată Grecească 150g
Salată Shopschii 150g
Salată Fitness 150g
Salată de Somon 150g
Salată cesar cu crevete 150g
Salată Cesar cu pui 150g
Salată Nicce 150g
Salată de pui afumat 150g
Antipasto cu fructe de mare 150g
Gustări calde
Salată caldă de pui 135g
Crochete de pui 135g
Sambușe carne 135g
Preparate lichide
Supă limpede de pui 400ml
Zeamă 400ml
Soleancă 400ml
Supă laksa 400ml
Supă Maraq orientală 400ml
Crem supă din ciuperci 400ml
Crem supă din spanac 400ml
Supa de cirese cu vin rosu 400ml
Preparate de bază
Somon la grătar 175/25/5
Păstrav 150/20/3
Dorado tailandez 175/20/3
Carne de miel înăbușită cu legume 150/50/50/50/3
Pui în susan cu orez aromat 200g
Piept de pui umplut 200g
Piept de pui în sos cremos 175/50/3
Aripioare de pui 175/50/3
Ficat de pui cu cașcaval 150/50/20
Tocăniță 125/75/50
Fillete în sos olandez 175/50/5
Mușchi de vită în sos picant 175/35/5
Cotlet de porc 175/50
47 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data
3.2.4 Propuneri privind corespunderea meniului recomandarilor
Meniul trebuie să corespundă următoarilor criterii:
Sezonului – după cum menționam mai sus meniul nu se schimbă în dependență de sezon
eu aș propune în perioada estivală să se includă preparate mai putin bogate în lipide ,să se adauge
supele specifice sezonului ca Acroșca p lus multe alte preparate din legume usor digerabile.
Pentru perioada rece a anului propun includerea în meniu a preparatelor consistente
calorice care vor ajuta la pastrarea căldurii corpului .
Varietatea materiei prime utilizate este satisfăcătoare deoarece include produse
alimentare din toate grupele animale căt și vegetale precum și tratamentele termice cărora sunt
supuse ele la fel sunt variate
Asocierea preparatelor de bază cu garnituri și sosuri este corectă se țin e cont de colorit
asociere corecta dupa gust și compatibilitate a produselor . Se folosesc produse
proaspete,murate,marinate,sărate etc.
Acest lucru denotă faptul că se combină ușor bucatele din carne cu diferite preparate care
vor ajuta la digestie plus punctul de sațietate se asigură.
Desigur că la propunerea mea de orientare spre stilul oriental presupune o revizuire a
meniului și perfectarea lui din nou de asemenea se subînțelege faptul că preparatele se vor asorta
un pic mai diferit deja.
Propunerea mea la perfectarea meniului acestei întreprinderi e sa respecte sortimentul
minimal . de asemenea să țină cont de cererea consumatorilor. File de porc în sos de piper verde 150/50/7
Costițe de porc 175/50
Budincă de tăeței cu ciuperci 175/20
Preparate dulci
Pann a Cotta 125g
Clătite cu umplutura 125g
Rulouri cu migdale 100g
Beza Pavlova cu pomușoare 125g
Chec cu mure 100g
Baklava 125g
Gogoși cu miere 125g
Băuturi reci
Fresh în asortiment 200ml
Sucuri 200ml
Apă minerală 500ml
Pîine în asortimente
Producție procurat
48 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Să țina cont de prezența materiei prime în depozite și posibilitatea de a o procura aceasta
materie.
Să se i -a în cons iderație sezonul deoarece unele preparate sunt solicitate în sezonul rece iar
altele în sezonul estival.
Să se țină cont de tipul întreprinderii .
Bucatele să fie pregătit estetic și deasemea aspectul meniului să fie estetic cu poze de ce
nu și într -o form ă placută
3.3 Analiza Meniului și a consumului timp de 20 de zile la restaurantul complexului
hotelier Zentrum Apart Hotel
În continuare voi face o analiză detaliată a numarului de consumatori și numărului de
preparate comercializate într -o perioadă de 20 de zile. De asemenea voi analiza și care sunt
neregulile depistate precum și avantajele meniului. Voi mai veni și cu recomandări de îmbunătățire
precum ar fi preparate noi sau/și ordinea de prezentare în meniu.
Toate analizele le voi reprezenta în tabele precum și diagrame .
Tabelul 3.3.
Analiza de consum a preparatelor într -o perioadă de 20 de zile a restaurantului
complexului hotelier Zentrum Apart Hotel
Luna „ Septembrie ” 2020
Denumirea
preparatelor Data
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2
0 Nr.
Total
de
prepa
rate Aperitive
Carpacio din fileu
de vit ă cu mix de
salată 4 – – 2 – – 2 5 – – – 4 – 6 2 – – – – 2 27
Tartar de somon cu
cașcaval și
friganele 2 1 – – 2 – 1 3 – 2 – – 2 – 5 – 1 – – 1 20
Pate din ficat de
găină cu confiture
din roșii cherry 3 – 2 – – – 5 3 1 – – – 1 4 3 – – 1 – 2 25
Total 72
Salate
Salată Roastbeef 1 – – 2 – 3 – 2 – 1 – 2 – 1 3 – 4 – 2 – 21
Salată ”Avocado”
cu creveți – 2 – 1 – 2 1 – 3 – 2 – 1 1 – 2 – 1 – 2 18
Salată „Picasso” 2 – – 3 – – 2 – 1 – – 1 – 2 2 – 1 – 1 2 17
Salată cu carne de
pui la grătar 1 – – – – 2 – – 1 – – 2 – – – 1 – – 2 – 9
Salată Green Mix – 1 – – 2 – – 2 – 1 1 – 2 – – 1 – – 2 – 12
Total 77
49 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Supele
Zeamă cu pui de
casă – 2 4 – 5 – 2 3 – 2 – 4 2 3 – 5 2 1 – 3 38
Supă cre mă de
spanac 2 – 1 4 – 3 – 2 – 1 – 2 – 2 3 – – 1 2 – 23
Supă norvegiană
cu somon – 2 – 2 – – 1 – 3 – – 2 – – 1 – – – – 2 13
Minestrone 2 – – – 1 – 2 1 – – – – 2 1 2 – – – 1 2 14
Total 88
PEȘTE
File de dorada – 1 – 2 – 1 – 3 – – 2 – – – 4 – – – – – 13
File de biban – – 1 – – – 3 – 1 – – – 2 – – – – – – – 7
File de somon 1 – – – 2 – – – – 2 – – – – – – 3 – – – 8
Total 28
CARNE
Medalioane de vită
cu sos teriyaki 2 1 – 2 – 1 3 6 2 – – 4 2 1 4 2 – – 2 3 35
Iepure copt cu
legume 2 – 2 – – 3 3 4 – – 2 – 5 3 2 – 1 – 1 2 30
File de găină de
casă la grătar cu
legume pe aburi 2 1 – 2 – 2 – 2 4 – – 3 – – – 2 – 2 2 1 23
Costițe de vițel 2 – 1 – 1 2 4 3 – – 1 2 2 4 3 – 2 – – 1 28
Total 116
GARNIRURI
Legume la grătar 2 1 2 – – 1 3 2 2 – – 2 1 1 3 – – 1 2 – 23
Piure de cartofi 2 1 – 1 – – 2 1 1 – – – 2 1 – – 2 – – 1 14
Graten din cartofi 1 2 – – – 3 2 1 1 2 – – 1 1 – 1 1 – 2 – 18
Legume ratatouille 1 1 – – 2 – 1 2 1 1 2 – 1 – 1 – – 1 2 1 17
Total 72
Desert
Cheesecake în stil
New York – 2 – – 4 – – 3 – – – 2 – 4 – 3 – – 2 1 21
Mousse de
ciocolată 2 – 2 – – – 3 – – 2 – – 5 – 3 – – 2 – 2 17
Panna cotta – 2 – – 4 – – 3 – – 2 – – 3 – – 2 – – 2 18
Total 56
Nereguli depistate la analiza meniului: la u nele preparate denumirea este indicată fara
explica ții un exemplu ar fi la pește unde este scris soiul de pește și nu este indicată metoda de
tratare . La fel gramajul nu este corespunzător la majoritatea preparatelor.
50 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data
Fig. 3.4 Ponderea de consum aperitivilor
În diagrama nr:2 observăm că numărul de aperitive comercializate în cadrul restaurantului
pe par cursul de 20 de zile este de 72 preparate .Luînd în cosideratie ca capacitatea hotelului este
de 25 de camere și nu tot timpul sunt ocupate 24 din 24 cifrele sunt satisfacătoare. Cel mai bine
s-au comercializat carpacio din fileu de vită cu mix de salată, timp de 20 de zile sau comercializat
27 porții ,la fel și preparat cu pateu de gaină s -au comercializat 25 de preparate în sumă avem 52
de porții. Tartar de somon cu cașcaval și friganele urme ază după produsele marine în sumă adunînd
și ele cifra de 20 de porții.
Recomandări: preparatele care s -au comercializat cel mai putin sa fie înlocuite cu alte
bucate care ar atrage clienții hotelului sa i -a masa mai des în restaurantul hotelului pentru că de
cele mai multe ori ei i -au masa în oraș din cauza că sortimentul este unul foar te mic.
Fig. 3. 5 Ponderea de consum a salatelor
Salatele proaspete conțin multe substanțe nutritive, vitaminele, mineralele, fitonutrienți și
fibre. Salata este o excelenta sursă de vitamina A, vitamina K, acid folic și vitamina C, o sursa
foarte bună de fibre dietetice și minerale (molibden, mangan, potasiu, fier).În cadr ul întreprinderii 27
2025
CARPACIO DIN FILEU DE VITA CU
MIX DE SALATĂTARTAR DE SOMON CU
CAȘCAVAL ȘI FRIGANELEPATE DIN FICAT DE GĂINĂ CU
CONFITURE DIN ROȘII CHERRYPonderea de consum aperitivilor
Num. de porții
2118 17
912
SALATĂ
ROASTBEEF SALATĂ
”AVOCADO”
CU CREVEȚISALATĂ
„PICASSO” SALATĂ CU
CARNE DE PUI
LA GRĂTAR SALATĂ
GREEN MIX Ponderea de consum a salatelor
Num de porții
51 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data ele nu fac o excepție din meniu astfel ca în perioada analizată observăm că salatele cum ar fi cea
salată Roastbeef este de top astfel că nu mărul total de consum este de 21 de portii in perioada
studiată. Cel mai p uțin sa consumat salata cu carne de pui la gratar în sumă nu depășesc cifra 9 .
Recomandări: Salatele care se comercializează cel mai putin se poate de înlocuit sau de
facut diferite promoții ,oferte în care mai des s -ar include în meniu. De asemenea s -ar puteaîn
dependență de sezon de inclus alte preparate noi.
Fig. 3.6 Ponderea de consum a supelor
Din diagrama nr:4 observăm ca la restaurantul complexului hotelier Zentrum Apart Hotel
supele nu ne bucură cu un sortiment f oarte vast cu toate astea cele 4 supe se comandă destul de
des . La o analiză detaliată observăm ca numărul total de porții comercializate este 88 p. Cel m ai
des se comandă Zeama de pui de casa 38 porții fiind urmată de Supă crema de spanac 23 porții și
cel mai puțin comandată este Supă norvegiană cu somon numai 13 porții.
Abateri :În conformitate cu SNIP sortimentul minimal este încălcat mai întîi de t oate pentru
ca minim trebuie sa fie 9 denumiri de preparate conform categoriei acordate.
Recomandări :după cum menționam mai sus ar trebui de adaugat și alte supe care ar
reprezenta coloritul oriental , de asemenea cred că ar atrage mai mulți clienți în af ară de cei care
rezervă camere în hotelul nostru . 38
23
13 14
ZEAMĂ CU PUI DE SUPĂ CREMĂ DE
SPANACSUPĂ NORVEGIANĂ CU
SOMONMINESTRONEPonderea de consum a supelor
Num de porții
52 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data
Fig. 3.7 Ponderea de consum a bucatelor de bază din carne și pește
În diagrama nr :5 putem observa că preparatele de bază la restaurantul complexului hotelier
Zentrum Apart Hotel sunt comercializate pe larg și în sortiment destul de vast. Preparatele de top
sunt : Medalioane de vită cu sos teriyaki 35 porții urmată fiind de Iepure copt cu legume în sumă
de 28 de preparate comercializate.Cel mai puțin comerciali zate sunt preparate din pește numai cîte
7 max 13 porții comercializate. De asemenea din aceasta diagramă mai putem observa că
preferințele oaspeților restaurantului nostru sunt orientate mai mult spre preparatele din vită și din
iepure urmate fiind de preparat ele din file de găină de casă .
Recoman dări :după cum menționam mai sus ar trebui de adaugat și explicație pentru
preparate din pește, cred că ar atrage mai mulți clienți în afară de cei care rezervă camere în hotelul
nostru .
Fig. 3.8 Ponderea de consum a garniturilor
La analiza diagramei nr:.6 observăm că consumul de garnituri este de 72 porții intr -o
perioadă de 20 de zile. Deci aproape toate preparatele de bază sunt asociate cu o garnitură . Cel mai 13 7 83530
2328
FILE DE
DORADAFILE DE BIBANFILE DE
SOMONMEDALIOANE
DE VITĂ CU
SOS TERIYAKIIEPURE COPT
CU LEGUME FILE DE
GĂINĂ DE
CASĂ LA
GRĂTAR CU
LEGUME PE …COSTIȚE DE
VIȚELPonderea de consum a bucatelor de bază din
carne și pește
Num de porții
23
1418 17
LEGUME LA GRĂTAR PIURE DE CARTOFI GRATEN DIN CARTOFI LEGUME RATATOUILLEPonderea de consum a garniturilor
Num de porții
53 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data bine sau comercializa t garniturile pe bază cu legumele la gratar în total sau vîndut 23 porții. La
fel o cotă mare a a tins și legumele ratattue în total fiind vîndute 17 de porții. Preparatele din piure
de cartofi și graten de cartofi au atins cota cea mai mică de vînzări .
Recomandări :după cum se vede din diagrama de mai sus ar trebui de adaugat mai mare
varietatea de garnituri și de exlus repetarea preparatelor din unul și același produs.
Fig. 3.9 Ponderea de consum a deserturilor
La analiza diagramei nr:.7 observăm că consumul de deserturi este de 56 porții intr-o
perioadă de 20 de zile. Deci toate preparatele de desert sunt solocitate. Cel mai bine sau
comercializat Cheesecake în stil New York în total sau vîndut 21 porții. La fel o cotă egală a atins
și Panna cotta și Mousse de ciocolată în total fiind vîn dute 18 și respectiv 17 de porții.
Recomandări :după cum se vede din diagrama de mai sus ar trebui de adaugat pentru mai
varietatea mai vastă mai mult deserturi .
3.4 Analiza organizării Fluxurilor Tehnologice
În sens larg procesul tehnologic reprezintă t otalitatea operațiilor concomitente sau
succesive necesar obținerii produselor.Procesele tehnologice se realizează prin procedee
tehnologice prin care se indică modul concret și mijloacele tehnice necesare.Fluxul tehnologic este
dat de succesiunea logică a proceselor de transformare a materiilor prime în produse.Schema
tehnologică trebuie să corespundă cu cerințele celor 5 fluxuri:a)Materiei
prime,b)Personalul,c)Clienților,d)Produselor finite,e) Deșeurilor, și prezintă totalitatea utilajelor
și mijloacelor de muncă conținute de procesele dintr -un flux tehnologic.
Fluxul Materiei Prime la întreprinderea Zentrum Apart Hotel se începe de la nivelul întîi
al hotelului nostru de la rampa de încărcare descarcare unde nu numai materia primă dar și alte
mărfuri pentru gospodărirea hotelului ,după care se urcă pe scări pînă la nivelul 3 de unde pe hol
după care prin ușa din stînga ajunge în bucătărie unde se cîntărește se notează în catalogul de 21
17 18
CHEESECAKE ÎN STIL NEW YORK MOUSSE DE CIOCOLATĂ PANNA COTTA Ponderea de consum a deserturilor
Num de porții
54 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data primire și se pune deja de aici în frigidere sau în depozit pe stilaje. Materia primă în cadrul
întreprinderii se procură la necesitate produsele lactate și ouăle în fiecare zi sau cel puți n o dată la
2 zile. Produsele perisabile la fel în fiecare zi sau o dată la 2 -3 zile în cantități nu prea mari.
Desigur la banchete materia primă se procură aparte de necesarul zilnic și se cumpără cu o
zi înainte de data banchetului sau chiar în ziua cind este banchetul.De asemenea materia primă este
recepționată și de barul complexului hotelier care este la nivelul 2 al hotelului are același traseu
de parcurs și se depozitează în depozitul special amenajat în imediata apropiere a terrasei .
Fluxul con sumatorilor – Oaspeții hotelului nostru au acces la restaurant prin intrarea
principală de la nivelul întîi unde nimeresc în hol de unde în partea dreaptă nimeresc în sala de
conferințe .
La capătul holului direct în față sunt scările iar în partea stîngă e ste ascensorul de care cel
mai des se folosesc consumatorii cu ajutorul caruia se urca pînă la nivelul 3 unde nimeresc în hol
. În partea dreaptă se află restaurantul. Pentru a dispune de grupul sanitar se înaintează pe hol pînă
la capăt după care în part ea stîngă este grupul sanitar. Odată ajunși în restaurant clienții dispun de
serviciile de deservire în sala de comerț, uneori se organizează banchete serate. De asemenea fluxul
de consumatori mai vizitează și terrasa complexului hotelier care se află la n ivelul 1 al hotelului
care are o amplasare analogică cu restaurantul aceeași suprafață numai că aici mai este organizată
și tejgheaua barului . Aici consumatorilor le este propusă o varietate de băuturi alcolice și
nealcoolice , băuturi fierbinți și reci d e asemenea și preparate gata preparate în bucătaria care se
află la nivelul 2.
Fluxul de preparate gata -Preparatele gata se desfac exclusiv în complexul hotelier
Zentrum Apart Hotel atît cît în restaurant care se află în imediata apropiere cu bucătăria.
Chelnerii iau preparatele gata de pe masa special destinată pentru distribuție trec prin
spălătoria de vase care este dotată și cu stilaje pentru păstrarea veselei curate din restaurant de
unde au acces direct prin ușa din stînga direct în sala de comerț unde deservesc mesele de mic
dejun prînz și cină ,mesele pentru furchet și banchete.De asemenea prepar atele gata se desfac și
la terrasa complexului hotelier care se află la nivelul 1 al hotelului , chelnerii i -au preparatele gata
și prin hol cu ajutorul ascensorului sau scări coboară în hol unde în partea dreaptă intră în bar și
aici deservesc clienții.Însă consumatorii noștri dispun și de preparatele gata în numărul unde sau
cazat astfel că chelnerii primesc comenzi prin telefon și deservesc în camere p reparatele gata fie
utilizînd ascensorul fie scările la toate cele 3 nivele ale hotelului.
Fluxul de personal: Lucrătorii de la Zentrum Apart Hotel au acces în hotel prin intrarea
din spate dar și prin intrarea principală a hotelului de unde din hol urcă pe scări pină la nivelul
unde activează astfel că bucătarii urcă pînă la nivelul 2. Pentru lucători este organizată o încapere
55 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data unde își schimbă hainele și mai este organizat și un duș numai că ele sunt situate la nivelul 3
desigur nu este comod dar datori tă proiectării incorecte și ne luării în calcul acestor parametri
angajații sunt nevoiți să urce pină la nivelul 3 după care fiecare la nivelul corespunzător la care
activează. Bucătarii au acces liber la depozitul anexat bucătariei unde se păstrează produ sele uscate
. El este amenajat vis a vis pe același hol numai că în partea stingă din moment ce bucătăria este
în partea dreaptă a holului dacă ne ridicăm pe scările intrării principale și desigur invers dacă ne
folosim de scările secundare.Analogic este ș i pentru chelneri si barmeni excepție făcînd numai
depozitul care are acces direct din terrasa .
Fluxul pentru deșeuri : Deșeurile în cadrul întreprinderii sunt evacuate de 2 ori într -o tură
de obicei dimineța și seara sau în zilele de banchet se evacuează la necesitate. Încăperile de
producere sunt dotate cu tomberoane sau galeți speciale cu capac în care se pune saci de gunoi.
Acest flux are același traseu analogic cu fluxul de materie primă numai că desigur în direcție opusă.
Din bucătărie prin ușa de int rare se iese în hol în direcția de dreaptă se merge pînă la capat apoi pe
scări se coboară pîna la nivelul 1 de aici iarași direcție spre dreapta prin ușa de la rampa de
încărcare – descarcare se iese afară și la 50m distanță direcție dreapta se află tomber oanele pentru
deseuri. Regia auto salubritate regulat în fiecare dimineață vine și golește aceste tomberoane.
3.4.1 Analiza dezavantajelor depistate la organizarea fluxurilor tehnologice.
Dezavantaje și încălcări majore observăm la o analiză detaliată a acestor fluxuri în cadrul
întreprinderii ZENTRUM APART HOTEL deoarece sunt foarte multe intersecții ale fluxurilor
ceea ce este o încălcare majoră ,mai întîi de toate din punct de vedere sa nitar și mai apoi pentru
că nu este etic și estetic sau recomandat ca oaspeții hotelului să simtă disconfortul creat la
aprovizionarea cu materie primă sau la ducerea gunoiului etc.
Punctul critic în intersecția acestor fluxuri este holul unde se intersect ează 4 din fluxurile
cele mai importante și anume cel al materiei prime, al personalului , al consumatorilor (atunci cînd
dispun de grupul sanitar) și cel al deșeurilor ceea ce este strict interzis.
Aceste intersecții ale fluxurilor au loc datorită spațiul ui mic rezervat depozitării,
producerii, și grupului de încăperi pentru personal, care de fapt practic lipsesc și este numai o
singură intrare în bucătărie cu toate că ar trebui să se organizeze holuri și intrări separate pentru
fiecare din fluxuri sau ce l puțin să se intersecteze măcar cîte 2 nu mai multe fluxuri.
56 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data 3.4.2 Propuneri privind perfecționarea productiv funcțională a întreprinderii
ZENTRUM APART HOTEL
Dacă studiem în întregime planul general al hotelului vom observa că nu avem posibilitatea
de a reamenaja totalmente proiectarea și să amplasăm conform normelor și cerințelor .Dar
propunerea mea ar fi să renunțăm la una dintre camerele de locuit și să organizăm astfel intrări
separate în secții și tot odată se rezolvă încă o parte din neregulile cum ar fi intersectarea fluxurilor
tehnologice și de asemenea materia primă se va depozita și păstra separat unele produse de altele
.Un alt avantaj ar mai fi că se mărește suprafața de producere și direct proporțional avem
posibilități de a introduce buca te noi în meniu care ar atrage nu numai consu matorii cazați dar și
oaspeții restaurantului și terasei veniți în centru pentru a lua un prinz sau o cină. Tot odată se vor
observa și îmbunătățiri ce țin de igiena și sanitărie
3.5 Analiza organizării încăper ilor întreprinderii
3.5.1 Indicii caracteristicii corespunderii normelor constructive ale restaurantului
Cerințe față de structura productiv comercială în unitățile de alimentație publică
Încăperile întreprinderilor de alimentație publică se împart în următoarele categorii, în
funcție de destinația lor:
a) încăperi pentru consumatori ; hol, garderobă, grup sanitar. Săli cu linie de
destribuire(în cantine)și în săli în care deservirea este asigurată de chelneri(restaurante, cafenele);
baruri, bufete, maga zine culinare în care deservirea este asigurată de la tejghea;
b) încăperi de producere -secții de prelucrare primară (secție carne -pește,
semipreparate, legume, finisarea semipreparatelor, secții de finisare( bucate reci, bucate calde);
secții specializat e (cofetărie patiserie); -încăperi pentru tăirea pîinei; -secții de distribuire la unități
cu deservire de către chelner; -biroul șefului de producere.
c) încăperi auxiliare sunt , secția de spălare a vaselor, secții de spălare a vaselor de
bucătărie și uste nsililor de lucru;
d) încăperi pentru recepționarea și depozitarea produselor -blocul de recepționare a
produselor ; camere frigorifice pentru păstrarea cărnii și peștelui; laptelui, produselor lactate,
grăsimilor, și produselor gastronomice; fructelor, pom ușoarelor, legumelor, și băuturilor, încăperi
pentru depozitare –depozit pentru păstrarea produselor uscate(băcănie); legumelor și murăturilor;
băuturilor alcoolice;obiectelor de inventar; încăpere pentru păstrare și spălarea ambalajelor și
încăperea magaz inerului;
57 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data e) încăperi administrative și pentru personal – birouroul directorului,
contabilitatea,caseria principală, încăpera pntru personal, pentru păstrarea lengeriei , pentru
chelneri (în restaurante și cafenele); garderoabe pentru personal; camere de du ș; wc -uri;
f) încăperi tehnice – panouri electrice , camere de ventilare , sau sistem de climatizare,
agregate frigorifice ale camerelor figorifice, depozit de lemne(pentru grătar), atelier de lăcătușerie.
La elaborarea schemei de organizare a procesului de producere a întreprinderilor de alimentație
publică, este important nu numai de a determina corect componența încăperilor și suprafața lor dar
și de asigura o legătură rațională între ele, în corespundere cu consicutivitatea procesului
tehnologic.
Componența încăperilor și suprafața lor depinde, în gene ral de tipul și capacitatea
întreprinderii, de caracterul de producere pentru cafeneli, în funcție de tipul de organizare a
procesului de producere și capacitatea unității, secțiile de producere pot include în componența lor
secții separate sau în unități mici. În loc de secții pot fi prezentate sectoare de lucru, amplasate
într-o încăpere cu divizare prin pereți despărțiți cu înălțimea 1.8m. Se separă, se devizează locurile
de prelucrare a legumelor, carnei -peștelui, și locul pentru tratare termică și fini sarea preparatelor.
Pentru restaurante încăperile de producere includ secțiile de prelucrare primară a materiei prime,
care pot fi unite pentru restaurante cu capacitatea de pînă la 100 locuri cu secțiile de finisare, iar
pentru întreprinderile cu capacita tea mai mare de 100 locuri în sala acesteie sunt separate de secțiile
de finisare și lucrul se organizează întro secție cu sectoare de prelucrare bine conturate de
prelucrare a legumelor și a cărnii și peștelui; secțiile de finisare a preparatelor unde se organizează
producerea pe baza semipreparatelor (secțiile bucate calde ,bucate reci); secția de cofetărie, de
spălare a veselei din sală și din bucătărie. La unitățile în care deservirea se face de către chelneri
acest include secția de distribuire a prep aratelor.
Încăperile de producere este necesar să asigure:
1.Consicutivitatea efectuării proceselor tehnologice.
2.Prelucrarea seperată a produselor înainte și după tratamentul termic;
3. Îndeplinirea strictă a regimului sanitar;
4. Asigurarea condițiilor de protecție a tehnicii de securitate a muncii.
Componența și suprafața încăperilor de producere se determină în conformitate cu normele
de construcție în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii, reeșind din calculele tehnologice.
Utilajul se alege în dependență de programul de produceri și numărul de lucrători în schimb
maxim. În acest caz se ia în considerare faptul că suprafața secției ocupate cu utilaj trebuie să
constituie 25 -30% din suprafața totală.
58 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Secțiile de producere a semipreparatelor s e amplasează lîngă depozite, urmărindu -se
scopul de asigurare de a asigura comoditate în transportarea materiei prime din depozite.
Transportarea legumelor în secția Legume. Semipreparate se efectuează direct din depozitele de
legume, reducîndu -se la minim distanța de deplasare din motive sanitar igienice.În cazul untăților
mari, cu două nivele ,secțiile de semipreparate se planifică la parter, iar transportarea preparatelor
în secția de finisare se efectuează cu ascensorul.
Observații critice !
Întreprinde rea nu are aparte secția de bucate reci,dar e împreuna cu cea caldă, deci sunt
organizate sectoare au doar mese lingă ușa unde se aranjează bucatele reci și calde,și de acolo se
eau imediat de chelneri.
Sectia este o parte izolata a unitati in care se fabrica pe deplin o prductie sau alta si se
efectuiaza o anumita faza terminate pentru producerea proprie.
Intreprinderea de producere include sectia de prelucre a a materiei prime, sectia de legume,
sectia de ca rne peste, si sectiile de finisare unde se organizeaza producerea pe baza
semifabricatelor.(sectia bucate calde, reci si cofetarie cu spalarea veselei)
Secțiile de finisare (bucate calde, bucate reci), se amplasează astfel în cît să se asigure
comunicarea comodă între secții și sălile de comerț.
Cerințele sanitaro – igienice față de aceste secții sunt deosebite, deoarece aici se finiseață
procesul de pregătire a bucatelor , urmînd faza direct de servire a consumatorului. Se interzice
intersecția fluxurilor de materie primă, semipreparate și veselă folosită.
Secția bucate reci se planifică în vecinătate cu secția bucate calde iar în unitățile mici (pînă
la 75 de locuri) se admite îmbinarea acestor secții într -o încăpere divizată în sectoare de producere,
asigurate cu sisteme de ventilare, pentru menținerea condițiilor de temperatură anumită pentru
fiecare sector.
La unitățile cu deservire de către chelneri secția de distribuție se organizează astfel:se
asigură comunicarea direct între secții bucate reciși buc ate calde, cu încăperile pentru tăierea
pîinei, cu secția de spălare a vaselor și oficiul de menaj. Aceste încăperi pot fi amplasate într -o
linie, lățimea secției de distribuție lăsîndu – se de 2m. Eliberarea preparatelor din secția definisare
la comnda che lnerilor se asigură prin secțiuni la care parametrii se calculează reșind din normativul
0,025m/1 loc din sală pentru secția bucate calde și 0,01m/1 loc în sală pentru secția bucate reci.
Secția cofetărie se amplasează seperat de alte încăperi de produse a cestă secție se planifică
luîndu -se în considerație consicutivitatea procesului tehnologic și divizarea operațiunilor. În secție
se prevede încăpere pentru rezervarea materiei prime, pentru prelucrarea ouălor, pentru pregătirea
59 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data aluatului, modelarea articol elor și coacerea , pentru finisarea articolelor de patiserie – cofetărie,
pentru spălarea veselei și a inventarului, pentru expedierea articolelor finisate.
Secția de spălarea a veselei din sală se amplasează astfel încît să comunice cu secțiile de
distrib uire,de producere și cu sălile de comercializare, pentru asigurarea fluxului separate de veselă
folosită și a celei curate (spălate). În apropierea de secțiile de spălare a veselei trebuie să existe
locuri pentru depozitarea deșeurilor alimentare. Transpor tarea deșeurilor prin secția de distribuire
sau prin încăperile de producere se interzice.
3.5.2 Analiza structurii productiv comerciale a restaurantului complexului hotelier
Zentrum Apart Hotel
În funcție de specializarea unității, profilul încăperii, f elul de servire a clienților și prestarea
serviciilor aferente consumului de bucate conform nomenclatorului -tip restaurantului complexului
hotelier Zentrum Apart Hotel este restaurant de categoria I. Unitatea îmbină activitatea de
comercializarea bucatelor naționale cu divertisment, oferă consumatorilor băuturi nealcoolice și
alcoolice, băuturi calde și răcoritoare,precum și gustări reci și calde, bucate de felul doi, înghețată
etc.
Restaurantul complexului hotelier Zentrum Apart Hotel este amplasat la etaj ul 1 într-o
clădire cu 3 nivele și toate suprafețele productiv comerciale se află aici, excepție face doar
încăperile de depozit care se află în subsolul blocului dat. Fiecare grup de încăpere conține la rîndul
ei mai multe sectoare.
Încăperea de producere este situată în nivelul acesta și nu este separat în încăperi pentru
prelucrarea primară și încăperi pentru finisare. Încăperea este divizată doar cu sectoare de
producere, cu utilaj selectat pentru sectoarele respective.
Încăperi auxiliare sunt: secți a de spălat veselei, vasele de bucătărie și ustensilele de lucru.
Acestea sunt spălate în una și aceiași secție ceea ce este incorect din punct de vedere a cerințelor
sanitare. Încăperea de spălare a veselei și inventarului de bucătărie este amplasată în s ecția de
producere. Această încăpere este despărțită de secția de producere de un perete decorativ din
trmopan. Încăperea pentru depozitarea produselor se află în subsol. Acest depozit este destinat
pentru păstrarea conservelor,produselor uscate, legumelo r, fructelor. Aici sunt instalate stilaje,
unde sunt depozitate conserve, murături, legume proaspete, fructe, etc. în secția de producere mai
există frigider, unul pentru pastrarea cărnii, altul pentru păstrarea peștelui, iar al treile cu ușă de
sticlă pe ntru păstrarea laptelui și produselor lactate.
60 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data În parte stîngă a secției de producere avem frigider pentru legume. Aici sunt amplasate un
frigider unde se păstrează legume congelate și un congelator unde se păstrează semipreparatele
pentru cartofi fri.
Încăperile administrative și pentru personal, biroul directorului, contabilitate sînt amplasate
laetajul doi al acetei clădiri din cauza spațiului mic.
Garderoba pentru personal este situată la intrarea pentru personal. Aici aven un dulap
unde lucrătorii se schimbă.
Conform datelor normative din SNIP putem analiza diferențele de suprafață ale încăperilor
pentru restaurante de 50 locuri în comparație cu restaurantul complexului hotelier cu 50 de locuri
în sală și 30 locuri terasa .
Tabelul 3.4.
Analiza co mparativă a suprafeței restaurantului cu 50 locuri conform SNIP și supraf ețele
Tipuri de încăperi Conform SNIP ZENTRUM
APART HOTEL
Pentru consumatori :
Hol – 12
Vistibul(inclusiv garderobă, grup sanitar 20 –
De comerț Cu deservire de către chelner 70 65
De producere:
Bufetul/bar 8 65
Secția bucate calde 25 20
Secția bucate reci – 10
Secțiacarne -pește semipreparate – –
Secția patiserie 12 –
Secția legume semipreparate – –
Încăpere pentru tăierea pîinei 8 –
Încăpere de menaj 4 4
Încăpere pentru chelneri 5 –
Încăpere pentru șeful de producere – –
Încăpere pentru spălat vesela 14 12
Încăperea de spălare a inventarului și depozitarea a
ambalajului 6 –
Secția de distribuire 10 6
Coridor pentru evacuarea deșeurilor 5
61 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data De depozitare:
Depozit pentru produse lactate, produse gastronomice,
produse carne -pește, băuturi, legume, fructe,
deasemenea agregat frigorific și cameră de
depozitarea deșeurilor alimentare 9 –
Depozit produse uscate 5 –
Depozit pentru inventar – –
Depozitarea și spălarea vaselor , recipientelor 8 12
Rampa de descărcare -încărcare – –
Încăperi administrative
Cabinetul directorului 6
Garderoba personală 13
Igiena personală 6
Fig. 3.1 0 Analiza suprafețelor comparativ cu SNIP
010203040506070
3870
825
0 0 08
414 14
1014
86 630,638,6
34,631,6ANALIZA SUPRAFEȚELOR COMPARATIV CU SNIP
SNIP Restaurant ZENTRUM APART HOTEL
62 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Analizînd datele din SNIP a restaurantelor de 50 locuri cu datele restaurantului
complexului hotelier Zentrum Apart Hotel Am observat că multe încăperi nu sînt planificate în
întreprindere. La fel că suprafața încăperilor proiectate nu corespunde cu cea di n SNIP majoritatea
fiind micșorate , mai cu seamă pentru încăperile de depozit, de producere, de personal care practic
lipsesc. La fel grupul sanitar pentru consumatori este mic .
3.5.3 Analiza Sectorului bucate calde
Sectorul pentru bucate – calde este considerată zona principală unde programul de
producere include pregătirea gustărilor calde, supelor, preparatelor de bază cu garnituri și sosuri,
băuturilor calde și a unor articole de patiserie.
În sectorul bucate calde din cadrul întreprinderii se pregătesc diverse bucate calde, în
dependență de meniul stabilit împreună cu clientul la o anumită ceremonie.Procesul tehnologic în
aceast sector prevede prelucrarea termică a produselor, ca operație principală de pregatire a
bucatelor. In sector se amenajează 2 linii tehnologice principale: pentru pregatirea supelor și pentru
pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor si garniturilor.
Asigurarea sectorului cu utilaj tehnologic:
Organizarea procesului tehnologic de pregătire a bucatelor calde:
1) pregatirea produselor pentru prelucrarea termica ( echipamente – masa de lucru cu cuva
de spalat, mecanism universal de actionare)
2) pregatirea bulionurilor ( echipamente – cazane de fierbere, plite, mese de lucru )
3) pregatirea bucatelor lichide ( echipamente – cazane de fierbere, tigaie electrica, plite,
mese de lucru, mecanism universal de actionare, dulap frigorific )
4) prelucrare termica a bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor (echipamente – plite,
cuptor, cazan de fierbere, tigaie electrica, friteoza)
5) finisarea produselor dupa prelucrarea termica (echipamente – mese de lucru, cuva
pentru spalarea componentelor garniturilor, dulap frigorific)
63 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Asigurarea locurilor de muncă din sectorul bucate calde cu utila j
Utilaj Caracteristica utilajului
Masă de producere
120cm×91cm
Frigider LG
Friteuză
280×460×325
64 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Plită electrică Bosch HSG
60×60×85
Grătar Electric Bertos
Cuptor cu microunde LG
517×379×296
65 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Cuptor electric
Cîntar PV15
340×260
Masă cu cuvă
120×91
Sistem de ventilare
Inventarul și utilajul mic este amplasat pe mesele de lucru. Pe masa de lucru din zona
pregătirii bucatelor calde se află friteuza, tosterul, și cuptorul cu microunde.
În zona de pregătire a bucatelor reci pe masa de lucru sînt amplasate : cîntarul și mixerul.
66 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data
Fig. 3.1 1 Planul amplasării utilajului în sectorul bucate calde
a) la momentul de față b) propuneri de îmbunătățiri
3.5.4 Analiza Sectorului bucate reci
Sortimentul de bucate pregătite în sectorul de bucate reci este foarte vast de la salate care
sunt destul de diversificate urmînd cu gustări reci din carne, pește ou.
Toate bucatele se prepară conform fișelor tehnologice care sunt prezente la locul de lucr u,
bucatele se pregătesc in cantități necesare și sunt imediat distribuite în sala de comerț.
Sectorul Bucate reci se planifica in vecinatatea Sectorului Bucate calde, iar in unitati mici
se admite imbinarea acestor sectoare într -o încapere divizată in se ctoare de producere, asigurate
cu sisteme de ventilare, pentru mentinerea conditiilor de temperatura anumita pentru fiecare sector.
În sectorul dat se utilizeaza produse care, in majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare
termica, de aceea e necesar ca i n aceast sector sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea
procesului tehnologic.
În sector se amenajeaza 2 linii tehnologice separate : pentru pregatirea bucatelor reci si
gustarilor si pentru preparate de desert si bauturi.
Clasificarea bucat elor reci pregătite în sector :
1) Gustări reci din produse ale mării și pește
2) Gustări reci din legume, fructe, brînză, ouă
3) Gustări reci din carne, pasăre, vînat
4) Gustări calde
Organizarea procesului tehnologic in sectorul rece:
67 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data 1) pregatirea salatelor ( echipamente – masa de lucru cu cada de spalat, masa -sectie cu
dulap frigorific, masina pentru taierea legumelor fierte, stelaj mobil)
2) pregatirea bucatelor reci din carne si peste (echipamente – masa de lucru, masina
pentru taierea produselor gastronomice)
3) pregatirea deserturilor si bauturilor ( echipamente – cuva de spalat, mese de lucru,
mecanism universal de actionare, dulap frigorific, tejghea cu temperatura joasa)
Fig. 3.1 2 Planul amplasării utilajului în sectorul bucate reci
a) la momentul de față b) propuneri de îmbunătățiri
3.5.5 Utilaj tehnologic. Amplasarea utilajului în secțiile de producere
Operațiile tehnologice în unitățile de alimentație publică,ca și în restaurantul unde mi -am
desfășurat practica sun t efectuate de către utilajele tehnologice.Alegerea acestora se face într -un
mod mai precaut,și anume în urma unei analize a clasificării indicilor cantitativi și calitativi .
În funcție de destinația functional, utilajului tehnologic se clasifică în mecan ic, termic și
frigorific.
Utilajul mecanic este divizat în:
– utilaj de mărunțire – de tăiat produsele alimentare
– utilaj de amestecare – mixere
– utilaj de presare – mecanism pentru obtinerea sucului din fructe
68 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Utilajul termic era divizat în:
-utilaj de fiert –cazane ,aparate de blansare
– utilaj de prăjit –tigăi, fritiur.
– utilaj de incalzit apa – aparate de fiert apa
Utilajul frigorific era divizat in:
– utilaj de păstrare – frigidere, congelatoare
În întreprinderile de producere utilaju l se amplasează conform schemelor tehnologice de
prelucrare a diferitor tipuri de materii prime (în secțiile de prelucrare primară) sau schemelor de
pregătire a bucatelor (în secțiile de finisare). Se evidențiază consecutivitatea procesului tehnologic
și gradul de mecanizare al unor operații aparte
3.6 Igiena si sanitaria
O intreprindere curata este primul pas catre producerea alimentelor securitare si salubre,
acest pas trebuie sa fie urmarit de catre conducatorii intreprinderilor si trebuie sa se acorde timp si
resurse financiare pentru indeplinirea lui. Programul de sal ubrizare la intreprinderi trebuie sa fie
bine organizat si pus la punct. La intreprinderile de alimentatie publica are loc in permanenta
curatirea mecanica, chimica si dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice si chimice dau un efect
maxm. La intreprind erile de alimentatie publica dezinfectarea se realizeaza cu scop profilactici.
Acest tip de dezinfectii se realizeaza la intreprinderi periodic, de obicei o data in luna sau
dupa indicii epidimiologici cu solutie de 1% clorura de var sau solutie de 0,5 % cloraminaS, dar
menajul de baza se realizeaza de obicei dupa terminarea zilei de munca (podeaua este curatita pe
parcursul zilei in dependenta de gradul de murdarire; usile exterioare se spala indata ce se
murdaresc, dar nu mai rar de o data in 10 zile; in depozite se face curatenie zilnica .
Exista doua tipuri de dezinfectie:fizica si chimica.
Dezinfectarea fizica include utilizarea temperaturilor inalte (vapori,apa fierbinte,aer
fierbinte), raze ultraviolete etc.Pentru ameliorarea efectului dezinfectarii f izice, se utilizeaza
concomitent si metoda chimica.Dezinfectarea chimica include utilizarea diferitor compusi chimici,
care produc moartea microorganismelor. Eficienta dezinfectarii chimice depinde de diferiti
factori:proprietatile microorganismelor, tempe ratura mediului, caracterul mediului, timpul de
actiune a preparatului, etc.La intreprinderile de alimentatie publica se interzice folosirea utilizarea
substantelor dezinfectante toxice, cu miros urit. De aceea cel mai des se utilizeaza preparate ce
contin clor-clorura de var, cloraminele. Clorura de var proaspata contine 28 -38% de clor activ.
Daca clorura de var contine mai putin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosita la
dezinfectare.Pentru dezinfectare se utilizeaza solutie clarificata de cloru ra de var (cca 10%).
69 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Pentru aceasta la 1 kg de clorura de var se adauga putina apa si se amesteca bine, dupa
care se mai adauga apa pina la volumul de 10 l si se lasa pentru 24 h. Dupa aceasta se separa solutia
de precipitat.
Din solutia obtinuta se prepara solutii de diferite concentratii in dependenta de destinatie
de la 0,2 pina la 4%.Cu ajutorul acesror solutii se pot dezinfecta cirpele, periile, vesela inventarul,
utilajul, incaperile.La intreprinderile de alimentatie publica vesela este spalata manual sau cu
ajutorul masinelor de spalat.
Masinele cu actiune continua sunt divizate in 4 zone:
1) Curatirea resturilor alimentare;
2) Spalarea cu detergent la t0=450 C;
3) Prima clatire( t0 =580 C);
4) Clatirea cu apa la t0=94-960C).
Spalarea manuala:
1) Inlaturarea resturilor alimentare ;
2) Spalarea cu detergent la t0=500 C;
3) Dezinfectarea cu solutie de clorura de var de 0,2% timp de 10 min. (t0=650C).
4) Clatirea cu apa la t0=650C.
5) Vesela din sticla se spala cu apa si detergent la t0=500C, apoi se clateste cu apa
curgat oare de aceeasi t0.
Utilajele sunt spalate imediat dupa utilizare. Initial masinele sunt demontate, dupa care se
spala in apa calda cu detergent si se clateste intens. Detaliile mici ale masinelor se fierb, detaliile
mari sunt tratate cu apa fierbinte.
Mesele metalice sunt spalate cu detergent dupa care sunt clatite cu apa fierbinte, insa cele
din lemn se curata initial cu ajutorul unui cutit special. Lemnul pentru taiera carnii se curata bine,
dupa care se adauga sare.
Toate cirpele, periile care au fos t utilizate pentru spalarea veselei se spala cu detergent si
se fierb timp de 15 min. Vesela curata si uscata se pastreaza in dulapuri speciale.
Metodele -expres de controlare a eficientii prelucrarii sanitare a unei unitati economice
sunt urmatoarele:
1) determinarea concentratiei detergentului din prima cuva (principiul metodei se bazeaza
pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare si compararea ei cu proba de
referinta).
70 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data 2) Determinarea prezentei clorurii de var in cuva cu ajutorul foilor de hirti e indicatoare
(foile de hirtie indicatoare muiate in solutii ce contin clor liber se coloreaza in albastru
inchis. Apa din robinet nu schimba culoarea hirtiei.
3) Determinarea calitatii prelucrarii farfuriilor cu clorura de var (farfuriile ce au fost
tratate cu solutie dezinfectanta cu un tampon de vata umezit in solutie de amidon si
iodura de potasiu apare o dunga albastra inchisa.
4) Controlul calitatii clatirii farfuriilor (pe suprafata unei farfurii clatite se picura citeva
picaturi de fenoftaleina, daca farf uriile n -au fost bine clatite picaturile de fenoftaleina
se coloreaza in roz.
Cerinte igienice si sanitare pentru procesul tehnologic de prelucrare primara si termica a
produselor alimentare.
Legumele constituie cea mai poluata materie prima, deoarece pe suprafata lor se contine
nu doar sol, dar si microbi ce pot provoca infectii intestinale. De aceea toate legumele sunt mai
intii bine spalate, apoi curatite si iarasi spalate. Ouale deasemenea se spala minutios cu apa calda
si soda calcinata (de 1 -2%), ap oi cu solutie de 0,5% cloramina, dupa care se clatesc bine.
Sunt cunoscute urmatoarele metode de prelucrare termica: fierbere, prajire si combinatiile
lor. Prelucrarea termica se indeplineste cu scopul de a micsora gradul de contaminare cu
microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primara poate fi micsorata
aproximativ de 100 ori, in cazul prelucrarii termice se distrug formele vegetative ale
microorganismele. Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigura
incalzirea egala a produsului si are un efect puternic bactericid.
Prelucrarea termica duce la inactivarea fermentelor la carne, peste, fructe,
legumelor. Pentru micsorarea pierderilor de vitamina C la fierbere, legumele se cufunda in ap a
fierbinte, evitam clocotirea intensa, le fierbem cu capac. Prajirea este un proces ce nu asigura
incalzirea egala a produsului si de aceea in interiorul produsului temperatura nu este suficienta
pentru distrugerea microbilor. Din aceasta cauza carnea, p estele, in special articolele tocate se
pregatesc in mod obligaroriu in cuptoare la to=220 -2300C. Pentru a oferi clientilor produse salubre
trebuie de respectat nu doar igiena personalului, igiena intreprinderii, dar si conditiile si termenile
de realizare a produselor si preparatelor.
71 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Cerinte catre propria igiena
Igiena personala consta dintr -un sir de reguli sanitare, care trebuie respectate de catre
lucratorii intreprinderilor. Toti lucratori trebuie sa treca controlul medical in corespundere cu
cerintele sanitaro -igienice, iar in fisele sanitare proprii sa se inscrie rezultatele controalelor
medicale si bolile suportate de acestea. Lucratorii sectiilor de producere inainte de a incepe lucrul
trebuie sa faca baie, sa imbrace haine curate de lucru in asa mod ca hainele personale sa nu se
vada. Parul trebuie sa fie strins sub boneta sau corn, miinele trebuie bine spalate cu sapun si
dezinfectate cu solutie de clor. In cazul iesirii muncitorilor din sectia de producere, persoana in
cauza trebuie sa dezbrace hainele de producere si revenind sau schimbind procesul tehnologic
neaparat trebuie sa -si spele si dezinfecteze miinele.
3.7 Analiza încăperilor de depozit
Materia primă adusă la întreprinderea dată ulterior se păstrează în depozitele restauran tului
de fapt el este unu la număr ,dar sunt organizate atît în sectorul de bucate calde cît și în cel de
bucate reci stilaje care permit să se păstreze o cantitate suficientă de produse alimentare necesare
pentru activitate normală a restaurantului.Depozi tul anexat bucătăriei ese de mărime medie și aici
se pastrează produse uscate.Cu toate acestea aceste spații de depozitare îndeplinesc funcțiile de:
-Primire a materiei prime
-Crearea condițiilor obtimale pentru păstare
– Sortarea și eliberarea materiei prime
Materia primă primită se înregistrează în cataloage de receptionare a mărfurilor cantitativ
și calitativ se urmarește cu strictețe termenul de valabilitate.
Depozitul destinat pentru păstrarea produselor uscate este dotat cu stilaje lăzi cutii , iar
pentru produsele perisabile și produsele lactate și oua care se păstreaza la această unitate de obicei
în frigidere se organizează spații aparte ba chiar în frigidere aparte.
Condițiile de păstrare influențează direct asupra produselor alimentare astfel că orice
schimbare de temperatură sau umeditate influențează atît organoleptic cît și modificări fizico –
chimice care au loc în produsele alimentare.
Termenul de păstrare a materie prime în depozitele restaurantului depind de tipul lor de
locul amplasării, distanța dintre ele sortarea corectă pe categorii de produse ,temperatură și
umeditate după cum spuneam.
72 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Tabelul 3.5.
Termenul de păstrare a produselor alimentare
Produsele alimentare Termenul de păstrare în zile
Carne 2-3
Pește 1-2
Legume 2-10
Fructe 3-5
Produse lactate 1-2
Crupe 10-12 luni
Fig. 3.1 3 Stelaje
Fig. 3.1 4 Dulapuri
3.8 Analiza Sălii de comerț a complexului hotelier Zentrum Apart Hotel
Restaurantul hotelului " Zentrum Apart Hotel " incomparabil și de neconfundat cu alte
restaurante . Acest efect a fost realizat prin designul unic și materialele utilizate .Abundența de
sticlă în decorațiuni interioare și mobilier creează o atmosferă fabuloasă , sporită de suprafețe
73 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data netede , lucioa se care reflectă întreaga sală .Este ideal pentru prânzuri de afaceri, cine romantice ,
seri cu prietenii sau pentru a sărbători un eveniment important .
Bucătărie rafinată și atmosfera plăcută , personal atent și calitatea serviciilor – acestea sunt
motiv ele pentru care ar trebui să optați pentru restaurantul nostru .
Fig. 3.1 5 Sala de comerț
3.8.1 Primirea comenzilor și oformarea ei în incinta restaurantului
Fiecare zi de muncă în restaurantul Zentrum Apart Hotel s e începe cu aceia că lucrătorii , 2
chelneri, 1 barmen trebuie să fie prezenți la serviciu la orele1000 pentru a reuși să se schimbe de
hainele prsonale în forma de lucru și să -și pregătească forma de lucru, pentru a fi pregătiți la ora
1100 preiau tura de la cei care au lucrat tura preced entă
Pe parcursul întregii ture la sosirea consumatori sint întilniți de chelnerii încăperii.
Așezîndu -se la masă, clienților li se prezintă meniul fiecărei persoane în parte de către chelneri.
Chelnerul se îndepărtează pentru cîteva minute pentru ca aceșt ea să -și facă alegerea, după care
revine, pentru a concretiza comanda. Dacă consumatorii nu s -au decis atunci chelnerul poate să
propună ceva din preparatele cafre consideră că se potrivescla momentul dat.
La luarea comenzii, chelnerii o transmit în secția de producere unde comanda este realizată
cu ajutorul a doi bucătari. Durata pregătirii unei comenzi depinde ce complexitatea produselor
comandate și de numărul de comenzi care sunt realizate în acel moment.
Mai întîi sunt aduse băuturile. Deoarece se prep ară mai repede. Toate băuturile sunt
pregătite la tejghea bar de către barmen. Cînd bucatele sunt gata, aceste sunt aduse clienților pentru
a fi servite.
74 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Pe parcursul șederii consumatorului chelnerii au grijă ca periodic să strîngă resturile de pe
masă,s -au să ia vesela goală.
Atunci cînd clientul hotărăște să plece, el solicită de la chelner nota de plată. Cecul cu lista
produselor consumate și sumele respective este adus clientului într -un suport special. Cu insigna
complexului hotelier.
După ce consumatorul pleacă chelnerul aranjează masa pentru noii clienți care vor veni pe
parcursul zilei.
Vesela murdară este spălată de femeia de serviciu și aranjată la locul ei.
Pe durata zilei de lucru atunci cînd nu sînt comenzi de preparate culinare bucătar ii
pregătesc prăjituri. Ei gătesc anumite semipreparate necesare pentru unele bucate ,astfel încît la
comandarea lor să le ia mai puțin timp. De asemenea lanch -urile sunt preparate din timp în
dependență de meniul zilei respective.
La sfîrșitul programului de lucru, fiecare lucrător face ordine la locul său de muncă, pentru
ca totul să fie pregătit pentru ziua următoare.
3.9 Propuneri privind perfecționarea structurii productiv -comercială a
restaurantului complexului hotelier Zentrum Apart Hotel
Analizînd atît planul general al întreprinderii ca urmare a amplasării grupurilor de încăperi,
suprafețelor încăperilor restaurantului precum și amplasarea încăperilor în plan general al
întreprinderii, am depistat un șir de nereguli cum ar fi ar fi amplasarea dep ozitului în subsol , care
de fapt trebuie sa fie mai în preajma secție de producere. La aceasta se mai adaugă iregularități
cum ar fi: nedivizarea bine a produselor pe grupe de materie primă, precum în acest grup de
încăperi nu sînt incluse utilaje sau înc ăperi separate pentru păstrarea unor grupuri de materie primă
și semipreparate
Aceste intersecții ale fluxurilor au loc datorită spațiului mic rezervat depozitării,
producerii, și grupului de încăperi pentru personal, care de fapt practic lipsesc.
Pentru r ealizarea unui flux tehnologic continu se propun de realizat un șir de modificări
de optimizare a structurii productiv -comerciale ale restaurantului complexului hotelier Zentrum
Apart Hotel .
Marirea suprafeței de producere,de depozitare, pentru personal d in contul sălii de comerț
pînă la suprafața indicată în SNIP
222m2-120m2=102m2 acești 82m2 din sala de comerț, vor fi utilizați pentru celelalte grupe
de încăperi.
75 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data Replanificarea încăperilor de producere, de depozitare și pentru personal în conformitate
cu cerințele de amplasare a grupurilor de încăperi în unitățile de alimentație publică.
3.9.1 Propuneri de perfecționare a serviciilor prestate
Din analiza serviciilor prestate de către ZENTRUM APART HOTEL se observă vădit că
sortimentul minim este asigura t cu excepția produselor de cofetărie a preparatelor de tip
Specialitatea casei și Supele care sunt prea puține la număr ceea ce nu corespunde categoriei oferite
acestui restaurant.
Pentru perfecționarea sortimentului de preparate propuse de restaurantul c omplexului
hotelier Zentrum Apart Hotel este necesar de lărgit sortimentul produselor de cofetărie,supe și
specialitatea casei. La momentul de față preparatele sunt obținute în cadrul întreprinderii, însă din
planul întreprinderii vedem că, întreprinderea nu are spații rezervate pentru obținerea acestor
produse.Pentru aplanarea acestei situații se propune de a analiza întreprinderile de alimentație
publică care produc și pun spre realizare produse de patiserie -cofetărie corespunzătoare pentru
restaurantul c omplexului hotelier Zentrum Apart Hotel
Serviciile care se acordă la bar sînt la fel foarte diverse. Personalul prin măiestria sa de
obținerea băuturilor în amestec, nu pot să atragă clienții spre a consuma o băutură sau alta. Însă
primul factor care atrag e clienții spre utilizarea serviciile prestate la bar este cafeaua naturală
,,Espresso,, care este măcinată proaspătși care la pregătire risipește arome irepetabile.
Întreprinderea ZENTRUM APART HOTEL este mereu actuală și încearcă să utilizeze cele
mai c ontemporane metode de atragere și de fidelizare a clienților oferind și alte servicii cum ar fi:
Wi-Fi,banchete. După părerea mea serviciul de oferire a banchetelor este scund, și lasă de dorit.
Întrprinderea este rezervată prin oferirea ofertelor diversif icate care pot fi utilizate. Pentru aceasta
se propune de a utiliza nu doar un tip de banchet(banchet cu deservire parțială de către chelneri),cu
utilizarea banchetelor furchet, bancet masă suedeză, oferirea serviciilor de catering pentru
organizarea banch etelor. La fel ași propune oferirea unor bucate prin metode mai moderne, cum
ar fi organizarea și oferirea bucatelor de desert de tip fondu, etc. Acestea și alte propuneri ar face
să prospere această unitatea .
76 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data CONCLUZI I
În lucrarea dată a fost organizată activitatea de producere și c omercializarea a
restaurantului complexului hotelier Zentrum Apart Hotel
Acestă intreprindere propune un vast sortimente de preparate și bucate europene fiind o
unitate de alimentație modernă unde au fost observate următoarele.
Structura productiv comercialăa unității este organizată cu intersecția unor fluxuri
tehnologice principale inadmisibile. Pentru optimizarea structurii a fost efectuate unele
modificări ale intreprinderii;
Au fost prezentate și analizate servi ciile oferite de unitatea, care rămîn a fi tradiționale
pentru unitățile de alimentație publică. Pentru optimizarea și lărgirea sortimentului de
servicii sunt propuse noi servicii care ar permite modernizarea unității;
Analiza activității comerciale permi te optimizarea și perfecționarea meniului cu
sortimente de bucate mai solicitate de consumatori;
Analiza activității de producere ne -a permis replanificarea încăperilor de producere, de
depozitare, care ar permite respectarea cerințelor sanitare și proces ul tehnologic de
pregătire a bucatelor;
Studiul evoluției restaurantuluii în timp și ca proces tehnologic permite confirmarea
faptului că preparatele de bază rămîin a fi solicitate oricînd;
Au fost propuse căi de modernizare și perfectare a meniului prec um și căi de reprofilare
în stil european ;
77 UCCM 0721.1 00 8 ME
Coala
Mod
ю
Coala
Nr. document
Semn.
Data BIBLIOG RAFIE
1. Legea Republicii Moldova nr.332 -XIV din 26.03.99.Cu privire la acordarea licențelor
pentru unele genuri de activitate.
2. Legea Rewpublicii Moldova nr. 186 -XIII din 19.07.94.privind impozitele și taxele locale.
3. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr.212 din 04.04.95. despre aprobarea regulilor
de comercializare cu amănuntul a băuturilor alcoolice.
4. O.Deseatnicov,L.Morari,N.Motruc,C.Ciobanu.Organizarea producerii și deservirii în
unitățile de alimentație publică. -Chișinău,Ed.UTM 2006.
5. Culegere de acte normative privind reglamentarea activității comerciale pe teritoriul
Republicii Moldova,Chișinău. Departamentul comerțului Republicii Moldova 1996.
6. Rețetarul preparatelor culinare pentr u proiectarea unităților de alimentație publică
M.Economica 1981.
7. SNIP 2.08.0 -85 Obșestvenae zdanie I sorujenia. Normele de proiectare.
8. Tehnologia și proiectarea intreprinderilor de alimentație publică Berdicevschi V.H editura
Kiev 1979.
9. Tehnologia și pro iectarea intreprinderilor de alimentație publică ZuevaM.V.Niculencova
T.T. editura Moscova 1982
10. Proiectarea intreprinderilor de alimentație publică Marghelov V.N.Niculencova T.T.
editura Moscova 1987.
11. Diseatnicova O.Mija N.Bernic M. Organizarea și dotarea tehnicii a unităților de alimentație
publică Chișinău.UTM 2005.
12. UrenevV:Pîntreprinderea de alimentație publică. M.Striizdat
13. Zaharenco M.N. Rusacova N.V.Kucer L.S. Deservirea și organizarea la unitățile de
alimentație publică.M.Economica 1981.
14. Catalogul documentelor normative se standertizare 1998. Ediție oficială Chișinău,
1998,Moldova -Standard, Ciumac J., Merciologia produselor alimentare Chișinău.
12.www.gastronomie.ro
13.www.academic.ru
14.www.rețete de bucate.ro
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Specialitatea 0721.1 Tehnologia [630905] (ID: 630905)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.