Specialitatea 0721.1 Tehnologia [630901]

M O L D C O O P
UNIVERSITATEA COOPERATIST – COMERCIALĂ
DIN MOLDOVA

ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
A RESTAURANTULUI CU 80 LOCURI
ÎN OR. CHIȘINĂU

Student: _____ Gobjila Mihail
Facultatea Comerț, Finanțe și
Contabilitate
Specialitatea 0721.1 Tehnologia
și Managementul Alimentației
Publice gr. 3TMAP -51c
Conducător: dr., conf. univ.
V. Bantea -Zagareanu

Chișinău – 2020

MOLDCOOP
UNIVERSITATEA COOPERATIST – COMERCIAL Ă DIN MOLDOVA
Departamentul Marketing, Merceol ogie și Tehnologii comerciale

APROB:
Șef departament , dr., conf. univ.,
_______________ F. Pitușcan
„____”_______________2019

SARCINA
pentru teza de licen ță
Student: [anonimizat], Finanțe și Contabilitate
Specialitatea 0721.1 Tehnologia și Managementul Alimentației P ublice
Grupa 3TMAP -51c
Conducător științific: dr., conf.univ. V. Bantea -Zagareanu

Examinată și aprobată la
ședința departamentului
din „____”_______2019

CHIȘINĂU 2019

1.Tema tezei de licență: Organizarea procesului tehnologic a restaurantului cu 80 locuri în or. Chișinău .
2. Aprobată prin dispoziția facultății Comerț, Finanțe și Contabilitate
Nr__________ _din _________________________201 9
3. Obiectivul tezei: Organizarea procesului tehnologic a restaurantului cu 80 locuri în or. Chișinău .
4. Termenul de prezentare a tezei finalizate la departament – 15.05.20 20 susținerea prealabilă – până la
29.05.20 20
5. Conținutul tezei, compartimente, întrebările principale ce se vor aborda și volumul lor:
Introducere O scurtă caracteristică a ramurii și direcțiile principale de dezvoltare a ei. Descrierea unității de
alimentație publică de tip restaurant . De indicat sc opul și de fundamentat necesitatea și actualitatea temei.
Caracteristica și particularitățile restaurantului .
Capitolul I Argumentarea tehnico -economică a proiectului. De reflectat necesitatea și oportunitatea
economică a proiectării Unității de Alimentați e Publică în locul stabilit. De descris sectorul în care planifică
amplasarea Unității de Alimentație Publică (numărul populației, condițiile climaterice și datele geografice,
disponibilitatea rețelei de drumuri, transportului ori prezența altor unități al e industriei alimentare etc.). De
argumentat: forma organizator -juridică a proiectului; alegerea tipului întreprinderii proiectate și metodele de
deservire propuse; locul de construcție a întreprinderii de alimentație publică, regimul de lucru a întreprind erii;
sursele de aprovizionare cu materie primă și mărfuri; posibilitățile tehnice a construirii întreprinderii de
alimentație publică în locul dat; aprovizionarea întreprinderii de alimentație publice cu cadre calificate,
asigurarea întreprinderii de alim entație publică cu surse financiare.
Capitolul II Calculele tehnologice. Elaborarea programului de producție (numărul de bucate, băuturi și alte
produse, elaborarea meniului) și elaborarea programului de lucru a restaurantului . Calculele tehnologice pentru
încăperile de depozit și pentru secțiile de producere, incl usiv a spălătoriei pentru veselă .
Capitolul III Organizarea producerii și deservirii Organizarea lucrului într -o secție de producere.
Caracteristica locurilor de muncă. Indicarea si caracteristic a utilajului necesar pentru funcționarea normală a
UAP.
Capitolul IV Standardizarea și controlul calității. Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinara a
sortimentului selectat de bucate și modalitățile fizico -chimice, care influențează calitat ea și indicele de bază a
produselor finite. Caracterizarea merceologică a materiilor prime utilizate la pregătirea unui preparat din meniu,
procesele tehnologice de prelucrare culinară. Indicarea metodelor fizico -chimice de control a calității
preparatulu i finit. Prezentarea schemei controlului tehno -chimic al preparatului ales. De indicat cerințele față de
calitate (valoarea nutritivă, indicii organoleptici și fizico -chimici ale bucatelor date etc.).
Capitolul V Securitatea activității vitale . Indicarea cerințelor principale față de locurile de muncă în
restaurantul , asigurarea muncii bucătarilor în condiții prielnice de lucru, caracterizarea factorilor principali ce
influențează siguranța muncii în U.A.P.
Capitolul VI Calcule economice. Prezentarea rezu ltatelor calculelor economice pentru întreprinderea
proiectată. Indicarea indicilor economici de bază a întreprinderii.
Concluzii si propuneri În baza datelor calculate și prezentate în teză de efectuat o analiză minuțioasă, de
formulat concluzii si propun eri proprii, clare si adecvate.
Bibliografie Indicarea surselor bibliografice consultate pe parcursul elaborării proiectului de licență conform
Standardelor naționale referitoare la biblioteconomie, informare, documentare.
Anexe Materialul ilustrativ, tabelele, textul auxiliar caracteristic (scheme, desene de gabarit etc.)

6. Indicii și metodele investigațiilor:
Capacitatea – 80 locuri .
Tipul întreprinderii – restaurant .
7. Materialul grafic care se va elabora: (cu indicarea exactă a tabelelor – desenelor):
a) Planul întreprinderii proiectate (Secțiunea transversală) cu indicarea fluxurilor tehnologice (pe slaid);
b) Planul întreprinderii proiectate cu amplasarea utilajului (pe slaid în programa Microsoft Power Point);
c) Schema secției de producere (pe slaid în programa Microsoft Power Point);
d) Schema tehnologică de producere al unui preparat (pe slaid în programa Microsoft Power Point);
e) Indici economici ai întreprinderii proiectate (pe slaid în programa Microsoft Power Point).
Prezentarea tezei de licență în programa Microsoft Power Point cu 15 -17 slaiduri.
8. Materialele și informația necesară pentru executarea tezei:
a) introducerea lucrării în baza studierii literaturii accesibile în domeniul alimentației publice, economiei
inclus iv:
1. A. TANASE, I.Obiectivele standardizării și metodologia elaborării standardelor în „Managementul calității
și protecția consumatorilor”, vol. I, ASE București, 1997;
2. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare – Chisinău: Tehnica, 1995.
3. Deseatnicova O., Bernic M., Mija N. Organizarea deservirii în Unitățile de Alimentație Publică. UTM,
Chișinău. 2002.
4. FRĂȚILĂ, R. BIRO, A. DRĂGAN, M Bazele tehnologiei și merceologiei, Editura Dacia, Cluj –Napoca,
2000;
5. Hotărârea Guvernului nr. 1209 din 08.11.2007 “Cu privire la prestarea serviciilor de alimentație publică”
(Monitorul Oficial nr.180 -183/1281 din 23.11.2007)
6. Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice. Rețetar. – Chisinau:
UTM, 2002.
7. OLARU, M. Managementul calității, Editura Economică, București, 2000 ;
8. Аграновскии А.И. Основы проектирования предприятий общественного питания. Москва.
Экономика. 1976.
9. Бердичевский М.И. Проектирование предприятий общественного питания. Киев. высша школа.
1976.
10. Васюкова А.Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании – М.: «Дашков и К», 2008.
11. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система безопасности продуктов питания на основе
принципов HACCP С.:РАСХН, 2004.
12. Никул ина Е. О., Иванова Г. В. Коэффициенты трудоемкости блюд: справочник/Краснояр. гос. торг. –
экон. ин -т – Красноярск, 2006. – 82 с.
13. Никуленкова Н.И. Проектирование предприятий общестенного питанияю Москва. Экономика. 2010.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных и зделий для предприятий общественного питания. – М.:
Экономика, 1982.
15. СНиП 31 -06-2009. Общественные здания и сооружения. – Взамен СНиП 2.08.02 -89* Общественные
здания и сооружения. – М. : Изд -во ОАО ЦПП, 2009. – 41 с.
16. СНиП II -Л.8-71. Нормы проектирования. П редприятия общественного питания. – М.: Изд -во
литературы по строительству, 1972. – 32 с.
17. Справочник работника общественного питания. Москва. Экономика. 1982.

REZUMAT
Gobjila Mihail . Organizarea procesului tehnologic a restaurantului cu 80 locuri în or.
Chișinău .
Teza de licență la specialitatea 0721.1 Tehnologia și Managementul Alimentației Publice ,
Universitatea Cooperatist – Comercială din Moldova, Chișinău 20 20. Teza este prezentată sub
formă de manuscris.
Unitatea de alimentație publică de tip restaurant , conform HG nr.1209 din 8 noiembrie
2007, reprezintă U.A.P. care oferă consumatorilor un sortiment de produse culinare și băuturi,
dotarea și prezentarea căruia fiind în conformitate cu cerințele .
Scopul ș i obiеctivеlе studiului еfеctuаt constаu în prezentarea inițiereii unei afaceri care
presupune planificarea detaliată a acesteia, ținînd cont de tematica proiectului.
Obiectivul urmărit în proiectul dat este proiectarea întreprinderii și propunerea unor
măsuri economico -organizatorice și tehnice pentru îmbunătățirea activității întreprinderii, analiza
economică planificată a întreprinderii și dinamica indicatorilor de bază.
Pеntru rеаlizаrеа аcеstui scop s -а propus rеzolvаrеа următoаrеlor sаrcini:
 analiza еsеnțеi și p аrticul аrităților activității restaurantelor; analiza tehnico -economică
a proiectului ; calcule tehnologice care includ: c ompletarea sălii de comerț și determinarea
numărului de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului , determinarea numărului de
bucate comercializate pe zi în sală de comerț, determinarea numărului de produse procurate după
norma de consum, elaborarea meniului și a programului de producere, determinarea necesarului
de materie primă, calculele tehnologice p entru încăperile de depozit, pentru secția Legume.
Semifabricate, pentru secția Carne -Pește. Semifabricate, secția Bucate reci, secția Bucate calde.
 organizarea producerii și deservirii;
 standardizarea și controlul calității;
 securitatea activității vitale ;
 calcularea cifrei de afaceri a restaurantului;
 analiza eficienței econom ice și a altor indici economici.
Structur а lucrării . Scopul și s аrcinil е cеrcеtării аu dеtеrmin аt structur а prеzеntеi tеzе,
cаrе cuprind е: introduc еrеа, 6 c аpitolе care redau conținutul d е bаză аl cеrcеtărilor еfеctuаtе,
concluzii, bibliogr аfiе și аnеxе.
Restaurantul, din punct de vedere constructiv nu diferă de restaurantele din Republica
Moldova, fapt ce se datorează normelor în vigoare (СНИП), iar specificul prep aratelor este
adoptat la condițiile climaterice ale regiunii noastre.

SUMMARY
Gobjila Mihail. Organizing the technological process of the restaurant with 80 seats in
town. Chisinau.
Bachelor's thesis in specialty 0721.1 Technology and Management of Public Food,
Cooperative -Commercial University of Moldova, Chisinau 2020. The thesis is presented in
manuscript form.
The restaurant catering unit, according to GD no. 1209 of November 8, 2007, represents
the U.A.P ., which offers consumers an assortment of culinary products, and beverages, the
endowment and presentation of which are in accordance with the requirements.
The purpose and objectives of the study are to present the initiation of a business that
involves detailed planning, taking into account the theme of the project.
The objective pursued in this project is the design of the enterprise and the proposal of
some economic -organizational and technical measures for the improvement of the enterprise
activity, the planned economic analysis of the enterprise and the dynamics of the basic
indicators.
In order to achieve this goal, it has been proposed to solve the following tasks:
 analysis of the essence and particularities of the restaurant activity; technical -economic
analysis of the project; technological calculations that include: comple ting the trading room and
determining the number of consumers for a working day of the restaurant, determining the
number of dishes sold per day in the trading room, determining the number of products
purchased according to consumption, elaboration of the menu and program production,
determination of raw material requirements, technological calculations for storage rooms, for the
Vegetables section. Semi -finished products, for the Meat -Fish section. Semi -finished products,
Cold dishes section, Hot dishes se ction.
 organization of production and service;
 standardization and quality control;
 security of vital activity;
 calculating the turnover of the restaurant;
 analysis of economic efficiency and other economic indices.
Structure of the paper. The purpose and tasks of the research have determined the
structure of the present thesis, which includes introduction, 6 chapters that give the basic content
of the research, the bibliography, the conclusion.
The restaurant, from a constructive point of view, does not differ from the restaurants in
the Republic of Moldova, which is due to the norms in force (СНИП), and the specifics of the
dishes are adopted to the climatic conditions of our region.