SORTIMENTE INEDITE DE PASTE COLORATE ȘI AROMATIZATE CU PULBERI VEGETALE BOGATE ÎN COMPUȘI BIOACTIVI [303241]

UNIVERSITATEA ,,TRANSILVANIA,, DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

SORTIMENTE INEDITE DE PASTE COLORATE ȘI AROMATIZATE CU PULBERI VEGETALE BOGATE ÎN COMPUȘI BIOACTIVI

Profesor coordinator:

Bădărău Carmen Liliana

Student: [anonimizat]

2020

SORTIMENTE INEDITE DE PASTE COLORATE ȘI AROMATIZATE CU PULBERI VEGETALE BOGATE ÎN COMPUȘI BIOACTIVI

Autor: [anonimizat]: [anonimizat], str. Castelului nr. 148, Brașov, România

E-mail: [anonimizat]

REZUMAT(ABSTRACT)

Pastele făinoase reprezintă o categorie de produs alimentar foarte apreciat de catre lumea întreagă.[anonimizat]. De-a [anonimizat]. [anonimizat], gustul și divesitatea pastelor reprezintă câteva din motivele importante pentru care pastele sunt iubite și apeciate.[anonimizat].

[anonimizat] o pată de culoare și un gust unic pentru ca oamenii să poată încerca ceva nou. Această pată de culoare se va realiza cu ajutorul unor pulberi vegetale.

[anonimizat] o culoare și o aromă deosebită.[anonimizat], [anonimizat] o aromă unică.

Cuvinte cheie : [anonimizat] , pătrunjel, [anonimizat]: [anonimizat]: [anonimizat], str. Castelului no. 148, Brașov, Romania

E-mail: [anonimizat]

SUMMARY (Abstract)

Pasta is a category of food product highly appreciated by the whole world. The base of pasta is represented by a [anonimizat]. [anonimizat], but they are all based on the same manufacturing technology. [anonimizat], the taste and the diversity of pasta are some of the important reasons why pasta is loved and appreciated. [anonimizat].

[anonimizat] I chose to add to the pasta a splash of color and a unique taste so that people can try something new. This color stain will be made with vegetable powders.

That's why I [anonimizat] a special color and flavor. [anonimizat] a [anonimizat], which will give it a unique aroma.

Keywords: pasta, [anonimizat], [anonimizat] 1

[anonimizat] a [anonimizat], inclusiv pastele nu au scăpat de “binefacerile” aditivilor alimentari sinteitici, (conservanți, coloranți și corectori de aciditate). Prezenta lucrare își propune obținerea și testarea unor variante de paste cu adaos de ardei iute (surse vegetale bogate în carotenoide – compuși cu rol de pigmenți, provitamine și antioxidanți), pătrunjel și mentă (plante bogate în compuși bioactivi).

Ardeiul iute, pătrunjelul și menta sunt utilizate pe scară largă atât la nivel industrial cât și pentru obținerea de produse alimentare, preparate culinare deosebit de apreciate de consumatori. Ardeiul iute este bogat în carotenoide, vitamine, minerale , pătrunjelul este bogat în vitamina C și are o acțiune antioxidantă ,iar menta are proprietăți antiseptice și antibacteriene. Utilizarea de ardei iute, pătrunjel și mentă ca sursă suplimentară de sănătate și culoare în prepararea unor paste speciale cu aspect atrăgător, bogate în antioxidanți valoroși (alternative pentru aditivii de sinteză) constituie o provocare pentru prezentul proiect.

Obiectivele lucrării au fost următoarele:

prezentarea unor elemente de inginerie tehnologică, calcul economic și management al calității privind pastele cu adaos de mentă, pătrunjel și ardei iute (pulberi vegetale)

obținerea în cadrul laboratorului de gastronomie a unor variante experimentale de paste (cu proprietăți senzoriale inedite conferite de pulberile vegetale utilizate) și testarea acestora

evaluarea efectului unor adaosuri de ardei iute, pătrunjel și mentă (sub forma de pudră) asupra unor caracteristici de calitate ai pastelor

elaborarea unui model HACCP pentru obținerea pastelor făinoase

Scopul lucrării vizează așadar, prezentarea utilizării unor pulberi vegetale ca substituent al unor aditivi sintetici (antioxidanți, coloranți) folosiți în industria de panificație în folosul tehnologiei (conform normativelor în vigoare) și uneori fraudulos pentru ajustarea calității unor produse lactate.

Capitolul 2

JUSTIFICAREA NECESITĂȚII ȘI OPORTUNITĂȚII REALIZĂRII ELEMENTULUI DE PROIECT

În ultima jumatate de secol, au apărut modificări esențiale în compoziția produselor alimentare, mare parte din aceste “metamorfoze” datorându-se nu numai poluării și utilizării de pesticide ci și adaosului unui număr ridicat de compuși de sinteză: arome, coloranți, conservanți, corectori de aciditate, alcalinitate, gelifianți, texturanți, potențiatori de gust etc.

Produsele de panificatie fac parte din categoria produselor alimentare care nu au scăpat de “binefacerile” aditivilor alimentari, dintre aceștia mai utilizați fiind unii conservanți, coloranți și corectori de aciditate. Oare aditivii alimentari provoacă probleme de sănătate? Autoritățile ne asigură că nu, pentru că există un cadru legislativ bazat pe date științifice, pe care ele îl consider adaptat atât pe plan național, cât și European. Dar ce se știe despre efectele pe termen lung ale unora dintre acești aditivi? De fapt ce trebuie să credem, obiectiv vorbind, despre aditivii alimentari utilizați din belșug chiar și în panificatie? Și mai ales de cei folosiți în mod fraudulos? Iată doar câteva întrebări care ne-au determinat să alegem tema acestui proiect, să prezentăm sortimente apetisante de paste colorate și aromatizate în care totul este natural.

Am ales menta, pătrunjelul (pulbere uscată și mărunțită) precum si ardeiul iute ca ingredient pentru un prepararea pastelor în special din următoarele considerente:

– datorită pigmenților carotenoidici se pot îmbunătăți unele proprietăți senzoriale ale produsului finit culoare, aroma, contribuind astfel la atractivitatea acestuia

– compoziția chimică a sursei vegetale utilizate aduce plus valoare nutritională și poate conferi potențiale valențe de aliment funcțional (datorită carotenoidelor, uleiurilor esentiale și a altor compuși valoroși)

– există un număr redus de referințe bibliografice (cercetări) privind utilizarea unor condimente (pulbere) precum ardeiul iute, pătrunjelul și menta în industria alimentară în obținerea pastelor făinoase

Capitolul 3

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate

Operații comune la prepararea aluatului:

Obținerea aluatului se face în diferite condiții, în funcție de grupa de alimente care urmează a fi fabricată. Principalele faze tehnologice ale fabricării acesuia sunt următoarele:

– dozarea atât a materiilor prime cât șia celor auxiliare, fază care se realizează prin adăugarea în cuva de frământare a unor cantități stabilite de rețeta de fabricație;

– frământarea aluatului, unde se realizează amestecarea cât mai omogenă a materiilor componente și contribuie- după caz- la formarea aluatului; pentru frământarea aluatului sunt importante: ordinea de adăugare a componentelor, condițiile de amestecare (durată și intensitate) și altele;

– pentru aluaturile porozate, chimic și biochimic, după frământare intervine – după caz – faze de odihnă sau fermentare ; aceste faze au funcții diferite și anume:

a.) odihna aluatului, care se realizează după frământare. În timpul odihnei aluatului se reduc tensiunile interioare care determina o relaxare, pregătindu-se condițiile favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul în timpul modelării ;

b.) la aluatul destinat fabricării produselor fermentate, după frământare intervine în plus una sau mai multe faze de fermentare, care contrubuie la înmulțirea drojdiilor, iar acestea prin activitatea lor biochimică determină crearea porozității necesare în masa aluatului ;

3.1.2 Descrierea concretă a situației existente (tehnologie, utilaje, amplasare)

Schemele tehnologice de obținere a pastelor făinoase au o serie de particularităti în funcție de grupa de produse. Realizarea caracteristicilor specifice și a condițiilor de bună calitate ale produselor necesită utilizarea la fabricarea pastelor făinoase a unor anumite materii. Acestea servesc pentru a îndeplini următoarele funcții:

– materii pentru a crea structura de bază a aluatului, având proprietăți de elasticitate și plasticitate; în acest scop se folosesc făinuri de grâu cu însușiri calitative superioare, apă și uneori adaosuri de gluten care urmăresc să sporească valoarea alimentară, dar și însușirile tehnologice ale aluatului ;

– materii pentru sporirea valorii alimentare a materiilor de bază, completând conținutul lor în principiile nutritive în care acestea sunt deficitare ; cele mai frecvent folosite în acest scop sunt ouale, diferitele sortimente de legume (tomate, spanac morcov și altele), unele sortimente de fructe, extracte proteine etc.;

– materii pentru îmbunătățirea aromei sau mai bine zis a gustului pastelor făinoase, care se recomandă să fie bazate pe resurse naturale (fructe, legume, semințe și altele)

– materii pentru umplerea pastelor făinoase, care se aleg în general în compoziții destul de variate, și se situează în familiile următoarelor produse: brânzeturi, preparate pe bază de carne, legume, condimente și altele.

Sursa: Producerea modernă a produselor făinoase – Niculae Niculescu

Operațiile tehnologice la fabricarea pastelor făinoase sunt următoarele:

– Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare

– Prepararea aluatului

– Compactizarea aluatului

– Modelarea aluatului

– Uscarea pastelor făinoase

– Răcirea și ambalarea pastelor făinoase

-Depozitarea pastelor făinoase

Schema fluxului de fabricație:

Fig. 3.1 Schema fluxului de fabricare

Sursa: Producerea modernă a produselor făinoase – Niculae Niculescu

Pregătirea materiilor pentru fabricație – Cernerea făinii

Procesul de cernere al făinii se realizează pentru a elimina imputitățile care ajung în făină atât în timpul transportului cât și în cazul manipulării de la moară pană fabrica de paste făinoase. Procesul se realizează pentru a îndepărta impuritățile și pentru a se aerisi făina. Cernerea constă în trecerea făinii prin site metalice, unde făina care alunecă prin se numește cernut, iar impritățile care rămân deaspura poartă denumirea de refuz.Făina poate conține corpuri străine metalice iar pentru îndepărtarea celor care nu au fost reținute făina este trecută peste magneți sau electromagneți.

Sursa: Producerea modernă a produselor făinoase – Niculae Niculescu

Utilaj pentru cernerea făinii Pan Adami

Fig.3.2. Utilaj pentru cernere și caracteristicile utilajului

Sursa: https://panadami.ro/ro/cernator-faina.html

Prepararea aluatului – Dozarea materiilor și frământarea aluatului

Tehnologia de preparare a aluatului, influențează atât culoarea cât și aspectul pastelor făinoase. Se disting două procedee de bază:

a) prepararea aluatului la presiune normală a mediului, unde pastele făinoase rezultate au un aspect făinos ;

b) prepararea aluatului sub vid, prin care crește rezistența lor la rupere, se ameliorează culoarea, care devine mai gălbuie și capătă un aspect translucid, iar la fierbere au un volum mai mare.

În procesul de preparare a aluatului se sealizează mai întâi dozarea materiilor prime, apoi frământarea aluatului.

DOZAREA MATERIILOR

Obținerea aluatului de paste făinoase se realizează după procedee și în instalații cu funcționare continuă. Aceasta se execută cu astfel de instalații deoarece prepararea acestui aluat depinde de o intensă amestecare a componentelor, de capacitățile mari ale liniilor de fabricație și de modificările de rețetă.

Dozarea materiilor necesare pentru a preparara aluatul se face cu instalații cu funcționare continuă. Există două tipuri de dozatoare, unul pentru fluide (lichide) și unul pentru materii pulverulente. Dozatoarele pentru fluide, îndeosebi apa și amestecurile de apă cu paste și praf de ouă, legume etc. realizează măsurarea volumetrică prin diferite sisteme:

– dozatorul cu pompă (fig. 2, a) este alimentat cu lichide prin conducta 1, unde preaplinul 2 menține un nivel constant în bazinul 3. Pe conducta 4 lichidul ajunge la pompa dozatoare 5, cu pistonul 6. Supapele 7 și 8 reglează admisia si refularea lichidului din cilindrul dozator. După dozare lichidul este evacuat pe conducta 9 si lăsat să curgă peste faină prin distribuitoul 10, prevăzut cu duzele 11. Debitul se reglează prin modificarea cursei pistonului

– dozatorul micrometric fig. 2, b) este format din conducta de alimentare 1, corpul dozatorului 2, orificiul de evacuare 3 și deșeurile cu rol de supape 4. Pistonul pompei 5 are o cursă reglabilă prin maneta 5, a cărei capacitate se indică pe sticla 7, a sticlei gradate . El este acționat mecanic prin sistemul 9 și are o conductă de ocolire 10. Pe lânga tipurile de dozatoare mentionate mai sus se mai folosesc și altele, cu principii de funcționare asemănătoare.

Fig. 3.3. Dozatoare pentru fluide

Sursa: Utilajul și tehnologia panificației si produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dagoi

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Operația de framântare a aluatului se realizează împreună cu modelarea lui, prin presare , instalația fiind una comună.

Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve succesive, în care se află axe cu palete si melc care fac odată cu amestecarea și deplasarea treptată spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuvă reprezintă timpul de frământare, care se reglează prin turația axului cu palete si a înclinației acestora, dar depinde și de debitul de alimentare cu aluat.

Aluatul frământat trebuie să aibă o umiditate cuprinsă între 28-32% și 35-10°C. Durata frământării este de 15-20 minute, pentru umezirea completă a granulelor de făină.

După regimul baric în care funcționează, se deosebesc două tipuri de instalații:

– cu cuvă de frământare la presiune normală, unde se realizează o etanșare a spațiului de frământare, el fiind în mare parte deschis;

– cu cuvă de frământare sub vid, a cărui capac este transparent și etanș . Acesta este transparent pentru a putea fi supravegheat procesul. Prin intermediul unei pompe, în cuvă se realizează o reducere a presiunii la 500 – 700 mm coloană de apă. La unele instalații vidul creat în cuva de frământare, prin efectul de aspirație, este folosit și pentru alimentarea cu făină.

Avantajele calitative ale frământării sub vid se datorează reducerii tendinței aluatului de a îngloba cantități mici de aer, care determină aspectul făinos. Aluatul obținut în acest fel este mai compact și se poate preveni oxidarea substanțelor colorante (carotenoizi) din făină, iar după uscare produsul are o structură asemănătoare cu bobul de grâu.

Modul de circulație a semifabricatelor și construcția cuvei diferențiază frământătoarele în:

– instalații cu o singură cuvă de frământare, în care materiile prime sunt introduse la un capăt, iar aluatul va ieși pe celălalt capăt (fig. 1.4 a)

– instalații cu două cuve de frământare paralele, care trebuie să acopere debitul mare de aluat necesitat de linia de fabricație în care sunt montate (Fig 1.4.b)

– instalații cu două cuve de frământare suprapuse, la care semifabricatele din prima cuvă trec în cea de-a doua, prelungind și intensificând în acest mod operația de amestecare a componentelor și de umezire a făini (Fig. 1.4 ,c).

Fig. 3.4. Tipuri de cuve de framantare continua a aluatului pentru paste făinoase

Sursa: Utilajul și tehnologia panificației si produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dagoi

Instalațiile de frământare cele mai răspândite sunt cele cu o cuvă sau cu două cuve suprapuse.

Deoarece atât prepararea cât și prelucrarea aluatului se utilizează o instalație comună, am ales să folosesc următorul utilaj pentru obținerea aluatului pentru pastele făinoase:

Mașină de preparare si prelucrare aluat CA / 280-N

Fig.3.5. Mașină de preparare a aluatului și caracteristicile acesteia

Sursa: https://www.pamaroma.it/pastificio-industriale-macchine-per-pasta-prod-250-kgh/

Prelucrarea aluatului – Modelarea aluatului și finisarea aluatului modelat

Modelarea aluatului pentru paste făinoase reprezintă faza tehnologică în care se realizează modelul dorit pentru viitoarele produse și se creează forme geometrice ca secțiuni reduse ale peretelui de aluat, ceea ce ușurează uscarea și apoi fierberea, înainte de a fi consumate.

Modelarea a aluatului constă în trefilarea și tăierea firelor după anumite tehnici.

Variante de modelare ale aluatului

Pentru obținerea pastelor făinoase cu pereți subțiri se folosesc mai multe variante tehnologice, precum:

– modelarea unor fire pline, cu secțiune de forme variate, care se taie la dimensiuni reduse, în cazul pastelor scurte, la 15-40 cm pentru pastele lungi și la mărimi de peste 40 cm pentru cele medii, care se modelează suplimentar;

– modelarea unor fire cu gol interior (de exemplu, macaroane), care la rândul lor pot avea secțiuni de forme foarte diferite. Prin tăierea acestora se obțin paste făinoase scurte de forme foarte variate și paste lungi;

– modelarea de foi din care apoi, prin tăiere longitudinală si pliere, se obțin paste făinoase scurte și umplute cu diferite compoziții.

Modelarea se face cu ajutorul instalațiilor de presare cu funcționare continuă, la care elementul determinant pentru modelare îl reprezintă matrița, cu orificiile sale pentru trefilarea aluatului. Acestea sunt, în principal de următoarele tipuri:

– orificii la care scurgerea este laminară (uniformā) în toată secțiunea de ieșire, mijloc prin care se modelează produsele al căror fir de aluat este liniar și are pe toată lungimea aceeași secțiune;

– orificii la care curgerea este neuniformă între diferitele zone ale suprafeței libere, ceea ce face ca viteza de curgere să fie inegală. Pe acest principiu se realizează produse care au formate variate;

– orificii cu curgere mixtă, respectiv într-o zonă viteza de curgere este uniformă, iar în altele are loc o curgere neuniformă;

– orificii unde, în interiorul acestora, este montat un tel ce face ca aluatul modelat să aibă un gol continuu, care poate fi o gaură uniformă pe toată lungimea, cum este cazul macaroanelor, sau goluri de forme variate, în funcție de modul în care are loc curgerea.

Modelarea aluatului pentru paste făinoase.

În funcție de modul în care se face modelarea aluatului pentru pastele făinoase, în vederea asigurării unor produse cu pereți subțiri, se constată că se aplică (fig. 1.6) mai multe soluții:

– modelarea sub forma de fitile cu pereți plini, produsele putând fi tăiate la lungimi mici, rezultând pastele făinoase scurte, sau pot fi tăiate de 15-40 cm, care corespund pastelor lungi și medii; pastele făinoase pline, cu firul lung se prezintă după uscare sub formă de fire drepte (în cazul spaghetelor) sau de produse împletite sau așezate în grămezi (tăiței, fidea);

-modelarea aluatului pentru pastele făinoase care au pereți dubli execută o mare varietate de tipuri de paste făinoase de acest fel, de la macaroane, care au o gaură longitudinală, până la melci și alte produse cu forme complexe, la care gaura urmărește conturul exterior al produsului pentru ca produsul să aibă pe toate direcțiile pereți de aceeași grosime.

Fig. 3.6 Variante de modelare ale aluatului pentru pastele făinoase

Sursa: Utilajul și tehnologia panificației si produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dagoi

Deoarece am ales să produc tagliatelle, voi folosi urmatorul utilaj:

Tăitor automat TS 250

Fig.3.7. Tăitor de aliat tip tagliatelle și caracteristicile utilajului

Sursa: https://www.aldocozzi.it/prodotti/taglierine-automatiche/

Uscarea pastelor făinoase – Pregătirea pentru uscare, preuscare si uscare

Pregătirea aluatului gata modelat care urmează să fie supus uscării depinde de grupa de sortimente si metoda de uscare, astfel: la pastele lungi, uscate pe verigele de la matrițele dreptunghiulare, firele de aluat se vor prelua continuu și se vor așeaza cu un dispozitiv care le va tăia la lungimea necesară, în timp ce firele modelate cu matrițe cilindrice se vor tăia și se vor ordona manual : la pastele medii firele de aluat se vor aranja prin :

1) împletire sub forma de rulouri (păpuși), în cazul tăițeilor și al fidelei

2) formarea de gheme (gramezi simple) ; modelările suplimentare menționate favorizează uscarea și manipularea ulterioară a produselor.

Procesul de uscare ale pastelor făinoase

În timpul uscării pastelor făinoase se reduce conținutul de apă și se imprimă anumite însușiri calitative: consolidează forma pe care a căpătat-o aluatul în modelare, blochează procesele de fermentare care duc la creșterea acidității, iar masa organică se păstrează bine, având mare stabilitate în timp.

La uscarea pastelor intervin două procese: eliminarea unei părți de umiditate din aluat, prin cedarea lui spre aerul din mediul ambiant în care are loc procesul și migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secțiunii, pentru uniformitatea distribuției.

Dirijarea uscării este foarte importantă pentru calitatea pastelor făinoase. Procesul de uscare este determinat de particularitățile schimbului de umiditate dintre aluat și mediu, de viteza de uscare și de modul de așezare a semifabricatelor în fluxul de aer pentru inserare (fig. 1.8.).

Fig. 3.8. Diferite poziții ale pastelor făinoase în timpul uscării

Sursa: Utilajul și tehnologia panificației si produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dagoi

În general, uscarea trebuie să fie uniformă în toată secțiunea produsului. Dacă vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite fețe ale produsului, pierderea de apă este inegală atât la produsele cu secțiune plină (pozițiile Al si A2), cât și la cele cu gol interior (pozițiile B1 si B2) , ceea ce duce la crăparea și deformarea lor.

Prin așezarea convenabilă a semifabricatelor și prin distribuția aerului pe toate fețele ( pozițiile A3, A4, B3, B4) schimbul de umiditate este mai uniform, produsul își menține forma și va fi de bună calitate.

Schimbul de umiditate dintre aer și aluat este condiționat și el de umiditatea relativă și temperatura aerului. Prin creșterea temperaturii aerului și prin reducerea umidității relative, capacitatea aerului de a absorbi vaporii de apă din aluat crește.

Viteza de uscare a pastelor făinoase este determinată de:

1) nivelul temperaturii de uscare: cu cât temperatura este mai mare, cu atât absorbția pentru apa crește, iar prin încălzirea aluatului se intensifică și viteza ei de deplasare internă ;

2)conținutul în umiditate al aerului: dacă este scăzută umiditatea, se mărește capacitatea de preluare din aluat ;

3) intensitatea circulației aerului, în raport de suprafața aluatului, care dacă este mai mare sporește viteza de preluare a apei.

Alegerea vitezei de uscare se face în funcție de calitatea și modelarea aluatului. O viteză redusă poate duce la creșterea acidității, iar o uscare rapidă la crăparea produselor.

Pentru uscarea pastelor făinoase am decis să utilizez următorul utilaj:

Uscător VR/50-E

Fig.3.9. Uscător paste făinoase si caractesticile utilajului

Sursa: https://www.pamaroma.it/pastificio-industriale-macchine-per-pasta-prod-250-kgh/

Ambalarea pastelor făinoase – Dozarea produselor și încărcarea ambalajelor cu produse

Înainte de ambalare, dar după ce se realizează uscarea, pastele se țin circa 24 ore 32-34°C, pentru stabilizarea lentă a umidității.

Ambalajul asigură protecția produselor. Se folosesc cutii de carton simple sau cașerate, plicuri și pungi din polipropilenă. Pentru consumurile colective se folosesc lāzi și cutii de 10-25 kg. Produsele preambalate se introduc în lăzi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct în palete-ladă și containere pentru protecție suplimentară și usurarea manipulării. Se întâlnește un grad ridicat de mecanizare a ambalării pastelor făinoase. După ambalare, pastele se depozitează în încăperi uscate, curate, igienizate, aerisite, fără mirosuri străine, la temperatură între 18-20°C și cu o umiditate relativă a aerului de 60-65 % . Lăzile se stivuiesc pe grătare de lemn.În aceste condiții pastele își mențin calitatea între 6 și 12 luni (termen de valabilitate) – în funcție de clasa de calitate și de adaosuri.

(Sursa: Utilajul și tehnologia panificației si produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dagoi)

În urma obținerii pastelor făinoase de tip Tagliatelle, urmează ambalarea acestora, pentru care vom folosi utilajul cu modelul de mai jos.

Mașină automată de ambalare vericală Pamaroma

Fig.3.10.Mașină de ambalare și caracteristicile acesteia

Sursa: https://www.pamaroma.it/pastificio-industriale-macchine-per-pasta-prod-250-kgh/

Obținerea pudrei de adrei iute, pătrunjel și mentă

Obținerea pudrei de adrei iute, pătrunjel și mentă cuprinde un ȋntreg ansamblu de operații tehnologice, prin care se realizeazǎ trecerea produsului vegetal proaspǎt ȋntr-o stare corespunzǎtoare pentru utilizarea acestuia la fabricarea pastelor colorate si aromatizate.

Tehnologia de obținere a pudrei de adrei iute, pătrunjel și mentă este prezentatǎ ȋn figura 3.11.

Sortarea este prima etapǎ a procesului tehnologic dupǎ pǎtrunderea ȋn secția de prelucrare, adicǎ dupǎ recoltare. Aceasta constǎ ȋn ȋndepǎrtarea materialului neconform.

Tǎierea (mǎrunțirea) se realizeazǎ pentru a diminua volumul cantitǎții de produs.

Uscarea reprezintǎ cea mai importantǎ etapǎ din procesul tehnologic, fiind definitǎ ca procesul de reducere a umiditǎții produsului, prin transferul apei de la un strat la altul, ȋn final, la mediul ȋnconjurǎtor, pe baza diferenței de umiditate.

Figura 3.11 Schema tehnologicǎ sumară de obținere a pudrei de ardei iute, pătrunjel și mentă

Uscarea se poate realiza artificial (cu uscǎtoare cu aer rece sau cu aer cald). Pentru o bunǎ conservare a produsului uscat se cere un procent de umiditate de 7-14%.

Sterilizarea este etapa premergǎtoare uscǎrii și are ca scop ȋndepǎrtarea microorganismelor care nu au fost distruse dupǎ uscare, sau se pot dezvolta ȋn masa de produs, ducȃnd astfel la diminuarea calitǎții produsului sau distrugerea acestuia.

Mǎcinarea are ca scop aducerea materiei prime uscate și sterilizate sub forma unui produs foarte fin (pudrǎ). Ȋn acest fel, repartizarea aromelor și culorii date de pulberea adăugată ȋn iaurt, sǎ se facǎ omogen.

Fig.3.12 Pulbere de artei iute, mentă și pătrunjel

Ambalarea se realizeazǎ ȋn pungi de hȃrtie dublu pergaminate și ulterior ȋn cutii de carton sau de lemn.

Etichetarea reprezintǎ cel mai rapid și mai simplu suport pentru informarea consumatorului. Aceasta conține informații necesare ȋnlesnirii operațiilor comerciale, cum ar fi: denumirea produsului, numele producǎtorului, locul de origine al produsului, destinatarul, data fabricației, calitatea produsului etc.

Depozitarea produsului finit se realizeazǎ ȋn ȋncǎperi curate, uscate și la adǎpost de alte mirosuri.

Produsul final obținut are următoarele caracteristici organoleptice:

aspect: pulbere;

culoare: – Arei iute : roșu intens

– Pătrunjel : verde inchis

– Mentă : Verde deschis

gust și miros: specific pentru fiecare pulbere , respectiv ardei iute, pătrunjel și mentă

3.1.3 Caracteristici materii prime, materii auxiliare, material și produse finite

După rolul materiilor prime utilizate în aluat și în pastele făinoase se disting:

– făina și apa, care creează structura de bază a aluatului, cu însușirile elasticoplastice specifice;

– pentru îmbunătățirea valorii alimentare se folosesc ouă, diferite sortimente de fructe, legume, extracte proteice, etc.;

– ameliorarea aspectului pastelor făinoase, mai ales al culorii, se realizează prin adaosul de pătrunjel, mentă, ardei iute, etc. Aroma este influențată de fructele sau legumele ce se folosesc la unele sortimente;

– materiile auxiliare pentru compozițiile de umplere a pastelor făinoase sunt foarte variate (brânzeturi, preparate din carne, legume, condimente, etc.), care dau arome proprii acestora.

Materii prime:

APĂ

Apa folosită la obtinerea pastelor făinoase trebuie sa fie potabilă și să aibă o duritate 15 – 20 grade germane.

Temperatura acesteia se corelează cu conținutul în gluten al făinii și cu tipul de paste care se va obține.

apa rece (20°C) se folosește la prepararea aluaturilor din făină cu conținut redus de gluten și de calitate slabă, destinat obținerii pastelor cu forme complicate și rezultă un aluat pulverulent, cu aspect făinos și durată mare de conservare.

apa caldă (40 – 60°C) este folosită pentru a realiza un aluat omogen, cu o rețea glutenică plastică, pastele sunt sticloase în secțiune și au o rezistență mare la rupere

apa fierbinte (80 – 90°C) se folosește pentru făinurile cu un conținut de gluten foarte mare/gluten foarte puternic, în care o parte a glutenului coagulează iar amidonul se gelifică, iar aluatul se poate prelucra mai ușor; calitatea produselor obținute nu va fi foarte ridicată, aspectul lor va fi neuniform și durata de conservare redusă, datorită faptului că prin degradare, amidonul și glutenul vor putea fi atacate ușor de microorganisme.

FĂINĂ

Făina reprezintă materia primă principală la fabricarea pastelor făinoase. Aceasta trebuie sa fie grișată/grifică din grâu moale (dacă se folosesc ouă) și trebuie să provină din grâne sticloase (sticlozitatea să fie cât mai apropiată de 100%) și dure , să conțină o extracție mică (500-550) si sa asigure un conținut optim de proteine de 12-13%

Calitatea făinii este influențată prin calitatea și cantitatea glutenului și prin indicele de deformare. Calitatea și cantitatea redusă de gluten fac ca aluatul să se modeleze ușor, însă el nu își menține forma, iar la uscare și manipulare se fisurează.

Conținutul în gluten trebuie sa fie de 35-38% deoarece la acest procentaj permite prelucrarea aluatului sub formă de fire lungi de 1,5 – 2 m.

un conținut de gluten mai mic de 35-38% conduce la apariția rupturilor dese ale firelor de aluat

un conținut de gluten mai mare de 40% creează greutăți în procesul de prelucrare (în special la presare), datorită elasticității foarte ridicate.

Indicele de deformare trebuie să fie între 5-10 mm , aluatul fiind bine legat, elastic, compact, care necesită o modelare îndelungată, intensă și o modelare insistentă.

În cazul în care:

indicele de deformare este mai mic de 5 mm, acesta se prelucrează greu, mai ales dacă includ și etapa de laminare, rezultând produse cu suprafață rugoasă, slab rezistente la rupere

indicele de deformare a glutenului este mai mare de 10 mm rezultă aluaturi slabe, care se lipesc de utilajele cu care vin în contact și produsele sunt ușor deformabile

Granulația optimă a făinii trebuie să fie între 150–200μ, iar în cazul în care:

granulația este mai mică mică aceaste se recomandată pentru obținerea pastelor scurte

granulația este mai mare se recomandă pentru obținerea pastelor lungi

granulația este mai mică de 150 μ pastele care la fierbere devin vâscoase, se degradează

granulația este mai mare de 150 μ rezultă paste cu puncte albe pe suprafață și cu un timp mare necesar obținerii

Din punt de vedere biochimic aceasta are:

un conținut redus de α -amilază (se evită degradarea amidonului la stadiul de dextrine)

un conținut ridicat de lipooxigenază (favorizează oxidarea pigmenților carotenoizi care dau culoare pastelor)

conținuturi reduse de peroxidază și polifenoloxidază (enzimele catalizează reacții de oxidare si rezultă compuși bruni, influențând negativ culoarea pastelor)

conținutul redus de proteaze, pentru a evita scindarea lanțurilor proteice și degradarea structurii glutenului.

Materii auxiliare:

PĂTRUNJEL

Frunzele de pătrunjel cu rădăcini conțin circa 3% proteine, 6% carbohidrati dar și o serie de substante fitochimice și micronutrienti: a-pinen, apigenină, apiol, benzaldehidă, bergapten, B-caroten, acid cafeic, acid clorogenic, geraniol, acid glicolic, kaempferol, limonen, linalol, luteină, acid miristic, naringenin, acid p-cumaric, psoralen, quercetină, acid rosmarinic, rutină, xantotoxină, calciu, folat, fier, magneziu, mangan, fosfor, potasiu, seleniu, zinc, vitaminele A, B1, B2, B3, Bs, C Și E. Din cele mentionate rezultă că pătrunjelul este o sursă de vitamine importantă în special, cu actiune antioxidantă, contine ulei esential circa 0,3% (apiol, benzaldehidă, Se utilizează frunzele, rădăcinile și fructele (semințe), ultimele conținând a-pinen, limonen) și este și o buna sursă de minerale.

Se utilizează frunzele, rădăcinile și fructele(semințe), ultimele conținând 20% ulei gras.

De remarcat că nivelul de vitamina C din pătrunjel este mai mare decât în portocale. Cantitatea de vitamina C a fost crescută prin schimbări mari de temperatură, în special prin temperaturi scăzute pe timp de noapte; astfel, conținutul a fost cel mai frecvent cel mai ridicat în nord

1,3,8-p-menthatriene este compusul principal găsit în frunzele de pătrunjel. Alți compuși includ miristicina și limonenul.

Fig.3.13 Principalii compuși ai pătrunjelului

Sursa: Chemistry of Spices – V. A. Parthasarathy, Bhageerathy Chempakam, T. John Zachariah

Odată cu creșterea interesului pentru industria alimentară pentru sursele naturale de antioxidanți pentru efectele lor benefice asupra sănătății, noi surse potențiale au fost analizate printre plantele aromatice și microalge comestibile. Conținutul de a-tocoferol (un puternic antioxidant) în pătrunjel a fost raportat a fi 3,45 mg / 100 g de frunze proaspete obținute prin extracția de fluid supercritic.

BOIA DE ARDEI IUTE

Ardeiul iute poate fi consumat în stare brută, fiert, uscat sau adăugat ca ingredient principal în sosuri. Acesta prezintă o aromă puternică și picantă atunci când îl tai crud să-l mănânci. Picantul ardeilor se datorează unui alcaloid activ numit capsaicină. Cu cat mai mult capsaicina contine, cu atat mai iuți sunt ardeii

Capsaicina are un rol esențial în drenarea și deschiderea pasajelor nazale congestionate. Ardeiul roșu, pe langă conținutul ridicat de capsacină reprezintă și o sursă excelentă de vitamina A, prin concentrația de carotenoizi pro-vitamina A, inclusiv beta-caroten. Beta carotenul este nu doar un antioxidant puternic, ci poate fi convertit în organism în vitamina A, un nutrient esențial pentru sănătatea tuturor țesuturilor epiteliale. (Sursa: https://www.realitatea.net/stiri/actual/ardeiul-iute_5dcc922e406af85273d3eb79)

Fig. 3.14 Structura chimică a capsaicinei si a capsorubinului

Sursa: Chemistry of Spices – V. A. Parthasarathy, Bhageerathy Chempakam, T. John Zachariah

Informatii nutritionale pe 100g portie:

Tab.3.1 Informații nutriționale ardei iute

( Sursa: https://www.naturalfoodseries.com/chili-pepper-health-benefits/ )

MENTĂ

Menta sau izma (Menta piperita) este o plantă perenă de cultură, înaltă până la 1 m și puternic ramificată începând de la bază. Se folosesc inflorescențele, frunzele sau întreaga plantă pentru obținerea uleiului esential. Menta conține acid acetic, a-caroten, pinen, azulen, B-caroten, B-iononă, betaină, acid cafeic, carvacrol, carvonă, acid clorogenic, cumarină, eugenol, hesperitină, limonen, linalol, luteolină, mentol, 1,8-cineol, acid p-cumaric, pectina, acid rozmarinic, rutină, tanin, timol, vanilină, calciu, colină, fier, magneziu, mangan, fosfor, potasiu, seleniu, zinc, vitaminele A, B1, B2, B: și E. Menta conține substanțe care măresc aciditatea stomacului, ajutând digestia. Are efecte anestezice slabe asupra mucoaselor membranelor și asupra tractului gastrointestinal.

Este o plantă din care se folosesc mai ales frunzele (proaspete sau uscate), dar și tulpinile.

Toate soiurile de mentă sunt foarte aromate. În general, menta piperita poate substitui orice tip de mentă, dar nu și invers. Ea are un gust puternic și mentolat, mai puternic la planta proaspătă decât la cea uscată.Menta are proprietăți antiseptice și antibacteriene.

Fig.3.15 Principalii compuși ai pulberelor vegetale

Sursa: www.compoundchem.com

Produsul finit:

PASTELE FĂINOASE

Pastele făinoase reprezină produsele alimentare fabricate prin uscarea aluatului nedospit și se obțin din făină de grâu și apă, cu sau fără adaos de alte materii alimentare cu valoare nutritivă ridicată, cum sunt: ouăle, unele legume, iar pentru umpluturi, fructe, legume, brânză și carne.

Marea parte a sortimentelor de paste rezistă un timp îndelungat, datorită conținutului de apă redus. Pastele făinoase au valoare alimentară crescută, se fabrică într-o gamă largă de sortimente și poate fi consumată alături de alimente precum legume, carne sau brânzeturi.

Pastele făinoase se clasifică după de formă, rețetă, mod de formare, mod de uscare.

Dupa formā avem:

– paste tubulare – macaroane;

– paste filiforme – fidea, spaghete;

– paste panglica-tăieței, lasagna

– paste figuri – cuburi, litere, melci, steluțe, samd.

În funcție de rețetă, se deosebesc paste făinoase obținute numai din făină și paste făinoase cu ouă sau cu adaosuri speciale, nutritive. În funcție de modul de uscare, se cunosc paste făinoase obținute prin afânare, pe stelaje sau în tuneluri . După modul de formare, se deosebesc paste presate, tăiate și ștanțate.

În general, în privința calității, fabricarea se aseamănă cu cea a pâinii.

Pe faze de fabricație, analiza semifabricatelor de paste făinoase se face cu scopul de a preîntampina unele abateri de calitate la produsele finite. În acest scop se execută determinari organoleptice, determinarea temperaturii, a umiditatii si a umiditatii aluatului, ca si determinarea parametrilor aerului pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor

Însușirile de bază ale aluatului de paste făinoase se controlează organoleptic după aspectul exterior, iar ăn timpul prelucrării se urmărește plasticitatea și elasticitatea.

Verificarea calității pastelor făinoase se face pe loturi pentru a stabili calitatea, se examinează mai întai starea generală a lotului, iar apoi se realizează examenul fizico- chimic și organoleptic.

Calitatea pastelor făinoase este infulențată de temperatura și umiditatea aluatului, durata și intensitatea frământării. Aluatul de paste trebuie să aibă o plasticitate bună pentru a nu necesita un consum mare de energie și a obtine produse cu suprafață netedă, trebuie să fie omogen, fără urme de făină neamestecată, să fie elastic pentru a-și mentine forma căpătată prin modelare.

Utilizarea pastelor făinoase în alimentație se bazează pe următoarele însușiri ce le caracterizează:

valoare nutrițională ridicată, datorită umiditații scăzute pe care o au, conținutului ridicat de protide și glucide, cât și gradului avansat de asimilare a acestor componenți;

durabilitatea la conservare, putându-se păstra timp îndelungat în condiții obișnuite, la temperatura camerei, fără a-și micșora calitațile nutritive și gustative;

Compoziția chimică a pastelor este determinată de materia primă utilizată pentru obținerea lor, predominând glucidele reprezentate în cea mai mare proporție de amidon; conțin de asemenea proteine, vitamine (B1, B2, PP) și substanțe minerale (calciu, fosfor, fier).

Prin verificarea calitativă se apreciază însușiri precum:

– aspectul : suprafață să fie netedă, mată, iar la lumină difuză să fie translucide;

– culoarea: alb-gălbui iar la cele cu adaos specifică diferitelor produselor adăugate;

– miros și gust specifice, fără urme de viciere;

– umiditate maximă 13%;

– aciditate maximă 3,5 grade;

– rezistență mecanică bună, apreciată prin rezistența la încovoiere;

– friabilitate redusă.

(Sursa: Prof univ. dr. MIRCEA POP – MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ)

Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor

Pe lângă normele de igienă, în unitățile de fabricație sunt obligatorii normele de prevenire și stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicațiile – uneori destul de grave – sociale și material. Aceste norme prevăd, în mare parte, următoarele:

– În toate clădirile de producție vor fi amplasate hidrați de incendiu, interior și exterior, având în dotare materialele și mijloacele de prevenire și stingere a incendiilor;

– Unitatea va dispune de o instalație de apă pentru singerea incendiilor, separate de cea potabilă și industilă și va avea în permanent asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă.

– Electropompele, motopompele trebuie sa funcționale, iar singătoarele de toate tipurile trebuie verificate și încărcate corespunzător, pentru a putea fi folosite în caz de nevoie;

– Curtea întreprinderii va fi nivelată și împărțită în mod corespunzător, pentru a se asigura un acces ușor la clădiri și interveni rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire și stingere.

– Se interzice fumatul sau introducerea de țigări, chibrituri, brichete, material sau produse care ar putea provoca incediu sau explozii. În secțiile unde se lucrează cu substanțe toxice, explosive și inflamabile se va face controlul obligatoriu, la începerea programului, a stării și capacității de lucru a personalului, atrăgându-se atenția asupra pericolului pe care îl prezintă nerespectarea măsurilor prevăzute în nomele și instrucțiunilede lucru pentru prevenirea exploziilor.

– Silozurile de făină vor avea inscripționări de interdicție și avertizare privind pericolul de expozii, aplicate direct, scrise cu litere roșii, a căror înălțime va fi de 0,8 m.

– Spațiile cu praf de făină, zahăr sau alte pulberi vegetale vor fi curățate permanent, cu multă atenție și sub supraveghere, folosidu-se mijloace și material care nu pot provoca scântei, fiind interzise aspiratoarele casnice.

– Se interzice folosirea surselor de încălzire (sobe, arzătoare, etc.) necorespunzătoare sau improvizate, a instalațiilor electrice improvizate, precum și folosirea metodelor de lucru necorespunzătoare.

– Personalul muncitor folosit la prevenirea și stingerea incendiilor trebuie să cunoască și să aplice întocmai normele, să întrețină în stare perfecta de funcționare toate mijloacele de stingere și să nu le foloseasca în alt sop, sa mențină libere, curate și în bună stare căile de acces, culoarele, scările, etc., și să intervină imediat și efficient la stingerea eventualelor incendii.

Respectarea normelor enumerate necesită ca utilajele și instalațiile sa fie astfel amplasate în îcăperile de lucru încât să existe un spațiu suficient pentru funcționarea tehnologică normal, pentru întreținerea și repararea și repararea lor în condiții corespunzătoare și să dea posibilitatea organizării științifice a producției.

Capitolul 4

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE

4.1.1. Documente de referință

• L-4/1 Instrucțiuni privind hrănirea în Ministerul Apărării pe timp de pace din 2008.

• Ordinul 975/1998 al ministrului sănătății privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente publicat în Monitorul Oficial nr.268 din 11 iunie 1999.

• Hotărârea de Guvern nr. 106 din 07 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor publicată în Monitorul Oficial partea 1 nr. 147 din 27 februarie 2002, cu modificările ulterioare.

• Hotărârea de Guvern nr. 924 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare din 11 august 2005, publicată în Monitorul Oficial nr. 804/05.09.2005.

• Hotărârea de Guvern nr. 954 privind aprobarea regulilor specifice de igienă pentru alimente de origine animală, publicată în Monitorul Oficial nr. 805/05.09.2005.

• Legea nr. 150 privind siguranța alimentelor publicată în Monitorul Oficial nr.462 din 24 mai 2004.

• Hotărârea de Guvern nr. 775 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse de panificație și paste făinoase”

• Hotarirea de Guvern nr. 1196/2002 privind controlul oficial al alimentelor.

• Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind normele pentru introducerea HACCP in industria alimentara

Standarde și alte publicații de natură tehnică:

• STAS-756/1-85 Paste făinoase. Condiii tehnice generale de calitate.

• STAS-756/1/A1-97 Paste făinoase. Condiii tehnice generale de calitate.

• STAS-756/1/A2-99 Paste făinoase. Condiii tehnice generale de calitate.

Sursa: http://www.rompan.ro/standarde-romane-si-iso/

Tab. 4.1 Documente specifice determinărilor

4.1.2. Programe preliminare

Programele de măsuri preliminare sunt reglementate de Standardul ISO 22000-2005 completat de PAS 220 care împreună constituie standardul internațional FSSC 22000-2008 (Food Safty System Certification) Sistemul de Manangement al Siguranței Alimentului.

Dintre măsurile preliminare obligatorii prevăzute în aceste standarde precizăm:

PCS- Programe de igienizare care prevăd activități de cutățienie și menținerea igienei precum măsuri de combatere a rozătoarelor și insectelor

GMP-Practici bune de lucru care reprezintă o combinație între instrucțiunile tehnologice și procedurile de asugurare a calității

GLP- Practici bune de laborator care cuprind norme de securitate și protecția muncii,reguli privind lucrul cu substanțe toxice și de utilizare a aparatelor de laborator

SPC-Controlul statistic de proces efectuat pe baza metodelor statistice,cu ajutorul=fișelor și a diagramelor de control

SSOP-Proceduri operaționale standard pentru igienizare care cuprind cerințele sanitare minime ce trebuie sa existe într-o unitate de producție alimentară.Ele se refera la principiile de igienă personală, a localului și instalațiilor, la tehnicile de manipulare igienică și igiena produsului finite.

4.1.3. Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control și a acțiunilor corective

Un punct critic de control (CCP) reprezintă un punct, o fază tehnologică sau o operație la care se poate aplica controlul și pericolul (de natură biologică, fizică sau chimică) poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil al siguranței alimentelor.

Determinarea punctelor critice de control se poate face în oricare etapă a tehnologiei de procesare în care se impune și este posibilă ținerea sub control a riscurilor identificate.

Pentru identificarea CCP-urilor se poate utiliza așa numitul „Arbore decizional” conceput in anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codexului alimentar.

În practica, utilizarea „Arborelui decizional” consta din formularea răspunsului (Da sau Nu) la 4 întrebări consecutive, referitoare la pericolele potențiale aferente procesului tehnologic analizat :

Prima întrebare: Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apari’ie a pericolelor indentificare?

A doua întrebare: Este această etapă destinată să elimine pericolul au să reducă riscul de apariție a pericolului până la un nivel acceptabil?

A treia întrebare: Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată pericolelor identificate?

A patra întrebare: Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de pariție a acestuia până la un nivel acceptabil?

După identificarea CCP-urilor, folosind Arborele decizional stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametrii care urmează să fie monitorizati. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. În cazul în care, oricare dintre aceste limite a fost depășită se pierde controlul punctului critic respectiv iar inocuitatea produsului finit este în pericol.

Parametrii folosiți pentru limitele critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea, pH-ul, aciditatea, conținutul de sare, conținutul de nitriți, vâscozitatea.

Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate în cazul în care sistemul de monitorizare indică apariția unei deviații față de limitele critice, constituie o necesitate. Aceste măsuri corective trebuie să elimine riscurile și să asigure inocuitatea produsului finit.

Punctele Critice de Control din fabrica de paste făinoase sunt aflate în următoarele etape tehnologice:

-Cernerea făinii

-Dozarea materiilor prime si auxiliare

-Uscarea

-Ambalarea

4.1.4.Controlul de recepție (planuri de control) și/sau de proces

Se analizeaza fiecare etapa a operatiunii si se identifica eventualele disfuncții:

-de natura fizica: sticla, metal, lemn, plastic, cauciuc, pietricele;

-de natura biologica:

Bacillus mesentericus – intalnit in faina provenita din grau contaminat

Clostridium botulinum – contaminarea cu această bacterie putând fi realizată în timpul

E.coli – in cazul in care apa utilizata la prepararea pastelor este contaminata;

– de natura chimica: reziduurile de pesticide, agenți de spălare și dezinfectare.

(Sursa:https://pdfslide.net/documents/implementarea-haccp-ului-intr-o-fabrica-de-paste-fainoase.html)

4.1.5. Proceduri operaționale

Procedura descrie un proces – un ansamblu de mijloace și activități care transformă elementele de intrare în elementele de ieșire.

Obiectivul prezentei proceduri este de a stabili modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni potențiala contaminare cu microorganisme a produsului,asigurând astfel calitatea și siguranța produsului.Domeniu de aplicare al procedurii este în cadrul procesului de fabricație a pastelor făinoase, care prezintă potențiale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizareacu privire la CCP, mai concret contaminarea pastelor fainoase ce se poate realiza la uscarea aluatului în condiții necorespunzătoare de temperatură sau umiditate

Documente neceare sunt următoarele:

Directiva Consiliului Comunității Europene nr.93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare

Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956/1995 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar

Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama deflux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potențialului pericol de poatecontamina produsul astfel:

B – microbiologic ; C – chimic ; F – fizic

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecărui CCP sunt evidențiate de echipă pe fișa CCP, care se afișează la postul de lucru.Operatorul verifică parametrii prestabiliți și înregistrează valorile măsurate în fișa de monitorizare a CCP.

4.1.6 Proceduri de retragere a produsului neconform

Când există dovezi/motive de a crede că un produs nu satisface cerințele privind siguranța produselor alimentare, este inițiată/solicitată de îndată aplicarea procedurii/procedurilor pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe piață și informată odată cu inițierea procedurii de retragere autoritatea competentă, DSVSA, respectiv ANSVSA conform protocoalelor de colaborare în vigoare încheiate.

Pe toată durata derulării acțiunii de retragere a produselor, autoritatea competentă (DSVSA) menține comunicarea cu operatorul, solicitând suplimentar orice informații necesare în desfășurarea operațiunii.

Inspectorii oficiali se asigură că este respectată legislația în vigoare și că operatorul aplică în mod corect procedura de retragere inițiată, prin verificarea acțiunilor întreprinse:

asigurarea trasabilității produsului care face obiectul retragerii (ex: existența listei/listelor de distribuție etc.)

centralizarea informațiilor privind stocurile existente în piață, decizia privind modalitatea de gestionare și destinația produselor retrase

existența/dovada comunicării cu colaboratorii/clienții

dovada încheierii procedurii de retragere.

Aceste verificări se fac, după caz, prin verificarea documentației solicitată operatorului și/sau prin verificare la fața locului, dacă sunt motive de suspiciune că operatorul nu gestionează corespunzător situația. Măsurile impuse de inspectori sunt în conformitate cu legislația în vigoare și depind de tipul neconformității și de gravitatea acesteia. Acestea nu trebuie să îngreuneze procesul de retragere, iar reținerea oficială a produselor retrase poate fi aplicată la punctul final al retragerii produselor, astfel autoritatea competentă asigurându-se că produsele alimentare nu sunt deplasate sau alterate până la luarea unei decizii cu privire la destinația lor.

În cazul în care sunt întrunite condițiile prevăzute de legislația specifică în vigoare, inspectorii notifică prin SRAAF, în conformitate cu procedurile specifice sistemului.

[Sursa:http://www.ansvsa.ro/download/rechemare_produse_alimentare/rr-proceduri/Retragerea_rechemarea-produselor-alimentare-de-origine-nonanimala-si-notificarea-autoritatii-competente.pdf]

4.1.7.Managementul situațiilor de criză

Criza reprezintă un eveniment care compromite sănătatea sau afectează siguranța personalului,a clienților sau a comunității, sau care amenință să distrugă încrederea clienților în organizație și afectează pe termen lung reputația companiei.

Momentele crizei:

-faza semnal

-precriza

-limitarea pagubelor produse

Managemenul situațiilor de criză va tine cont de dimensiunea crizei.Astfel de situații nu pot fi ignorate și trebuie rezolvate rapid și efficient.

Sunt prezentate câteva dintre tehnicile generale ale managementului calitații, recomandată în rezolvarea situațiilor de criză:

• Analiza cauză-efect , constituie o modalitate de rezolvare a unor problem complexe, datorate unor cause multiple interdependente

• Analiza cauzei rădăcină.Tehnica presupune găsirea unor răspunsurila întrebări de tipul de ce?, identificând astfel una sau mai multe cause. Dupa identificarea cauzei rădăcină va fi înlocuit un plan de rezolvare a crizei

• Analiza Pareto , reprezintă o tehnică generală cu aplicații directe și în situații de criză, de rezolvare a situațiilor dificile prin metode statistice.

Capitolul 5

IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Alimentația deține un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populației. În cazul produselor de panificație și celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare este și mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operații de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture bacteriile eventual conținute de acestea.

5.1.1. Metode si sisteme de igienizare

În procesul de fabricație trebuie să se respecte, cu strictețe, condițiile igienico-sanitare de la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.

Materiile prime și auxiliare care se utilizează trebuie să coincidă cu regulile sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la primire,o dată cu verificarea calității se realizează și controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenței sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor, în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop. Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua de regulă, în încăperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico sanitare:

– sacii vor fi periați la exterior pentru îndepărtarea impurităților înainte de golire și vor fi scuturați pe ambele fețe dupa golire;

– materialele pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatorii strecurate;

Operațiile tehnologice care se desfăsoară în sălile de fabricație propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor condiții igienico-sanitare:

– eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalațiilor de aspirație montate la punctele de formare a prafului;

– eliminarea stagnării semifabricatelor și produselor în utilaje si mijloace de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării și infestării ;

– prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice si tehnologice corespunzătoare; – asigurarea materialelor de protecție sanitară pentru semifabricate (capace din plasă pentru cuvele cu aluat, etc);

– eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricație (măturătură de făină, resturi de aluat și produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infecție și infestare datorită stagnărilor;

Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi. Curent, în sfarsitul fiecarui schimb și la întreruperea lucrului se efectuează urmatoarele operații:

– îndepărtarea reziduurilor și deseurilor de pe utilajele si instalațiile care nu comportă oprirea fabricației;

– curățarea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ștergere cu cârpe ude sau prin operații specifice indicate în cărțile tehnice (curățarea sitelor la cernătoare, a matrițelor de la presele pentru paste făinoase și de la cuptoarele de vafe etc.);

– curățirea și spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor și a altor utilaje transportabile și demontabile, în spațiile destinate igienizării

– curățarea pardoselilor în jurul locurilor de muncă și a spațiilor de depoziare.

În camera de preparate a produselor finite și depozite sunt interzice fumatul , consumul de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, precum și accesul animalelor.

Sursa: Utilajul și tehnologia panificației si produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dagoi

Capitolul 6

CALCUL ECONOMIC (costurile calității, costuri cu expertizarea)

1. DATE GENERALE DE FABRICAȚIE

1.1 GAMA DE PRODUSE și PREȚURI de vânzare:

Paste făinoase 250g, 2 lei/buc

Paste făinoase 500g , 3,5 lei/buc

Paste făinoase 1000g, 5 lei/buc

1.2 FLUX TEHNOLOGIC:

Cernere făină – Preparare aluat (Dozare, Frământare) – Prelucrare aluat (Modelare) – Uscare paste fainoase – Ambalare – Depozitare

1 ciclu de fabricatie = 90 kg făină+10 kg pulbere vegetală = 100 kg paste făinoase

1.3 REȚETĂ (1 kg paste fainoase)

Faina 0,9 kg

Pulbere vegetala 0,1 kg

Apa 0,200 L

1.4 PRODUCȚIE MEDIE LUNARĂ (20 zile/luna-192 cicluri)

OBIECTUL DE CALCULAȚIE: Paste fainoase de tip tagliatelle, în cele 3 tipuri de ambalaj

METODA DE CALCULAȚIE: parțială (costuri semnificative)

MODUL DE CALCULAȚIE: previzional

2. CONSUMURI ȘI COSTURI

MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE

Materii prime

Faina – pret achizitie 1,5 lei/kg

Pulberi vegetale – pret achizitie 2,0 lei/kg

Apă – pret achizitie 0,45 lei/l

Materiale consumabile

Combinezon, 5 buc/zi , 1,0 lei/buc

Mănuși latex, 5 buc/zi, 0,5 lei/buc

Ambalaje

Punga polipropilena 250g – 0,4 lei/buc

Punga polipropilena 500g– 0,5 lei/buc

Punga polipropilena 1000g– 0,6 lei/buc

MIJLOACE FIXE (productivitate- utilități (consum)-cost achiziție-durată de funcționare)

Masina de preparare si prelucrare aluat – 80-210 kg/h – 3,8kW – 4800 lei/buc-15 ani

Taitor automat – 120 kg/h – 1,5 kW – 3000 lei/buc-15 ani

Uscator paste fainoase – 150 kg/h – 9kW–4000 lei/buc-10 ani

Masina automata de ambalare – 25buc/min – 3kW – 3500 lei/buc-10 ani

OBIECTE DE INVENTAR (productivitate-utilități(consum)-cost achiziție-durată de funcționare)

Utilaj pentru cernerea fainii – 50kg/min – 1,5 kw/1130V – 1800 lei/buc – 10 ani

Aparat de testare al fainii si al aluatului – 0.22kW – 1300 lei/buc-10 ani

Mobilier laborator-850 lei/buc- 10 ani

Termometru -10-130- 55 lei/buc- 2 ani

Laptop- 2100 lei/buc- 5 ani

Imprimantă- 1200 lei/buc- 5 ani

Birou-350 lei/buc- 10 ani

Dulap acte- 200 lei/buc- 10 ani

Telefon mobil- 900 lei/buc- 5 ani

UTILITĂȚI (utilizare- cost)

Energie el. 220 V- administrativ (fix-0,55kw/h) și producție (variabil)-0,47 lei/kw

Apa- administrativ (fix-1m3/lună), – 4,8 lei/m3

Abonament- telefonie-internet – 60 lei/buc

Spațiu producție și depozitare – 110mp – 20 lei/m2

CH. PERSONALUL CI, CF

Salarii lunare brute

Muncitori necalificați – 4, 2400 lei/lună

Inginer – 1, 3500 lei/lună

Lucrător comercial -1, 2800 lei/lună

Taxe salarii (2,25%)

COLABORATORI (tip- cost lunar)

Contabilitate – 500 lei

ITM-PSM – 100 lei

Distribuție produse – 1,5% din vânzări

3. REPARTIZARE CHELTUIELI

4. CALCUL COSTURI LUNARE

4.1 Ambalaje

4.2 Materii prime

4.3 Materiale consumabile

4.4 Amortizări imobilizări (valoare achiziție>2500 lei)

4.5 Obiecte de inventar

4.6 Utiltăți

BILANȚ UTILITĂȚI

Centralizator utilități

4.7 Chirie

4.8 Salarii

4.9 Colaboratori

4.10 Centralizare costuri

5. DETERMINARE COSTURI UNITARE

5.1 Determinarea costurilor unitare directe – metoda diviziunii simple

5.2 Determinarea costurilor unitare indirecte – metoda coeficienților simplii de echivalență

Total: 32367

5.2.1 Consum specific de materii prime

18816

5.2.2 Număr de bucăți

5.2.3 Valoare vânzări

5.2.4 Determinare cost unitar

6. ANALIZĂ COSTURI

6.1 Calculul costurilor variabile unitare

CV=Cvu*Q(cost variabil unitar)

Total costuri variabile (CV) (Tab. 4.10) – 52526 lei

Cost variabil unitar Cvu = CV/Qt = 52526/44806 (valoare medie) = 1,17 lei

6.2 Calculul pragului de rentabilitate și al coeficientului de siguranță

Total costuri fixe (Tab. 4.10) – 19417 lei

Cifra de afaceri (total vânzări) – 128021 lei

Preț unitar mediu de vânzare Pvu = CA/Qt = 128021/44806 = 2,9 lei

Pragul de rentabilitate Qmin = CF/( Pvu – Cvu) = 19417/(2,9-1,17)=1122 buc

CAmin = Qmin * Pvu = 1122*2,9 =3254 lei

Ks = CA/CAmin = 128021/3254 = 40

Ks=Q/Qmin= 44806/1122=40

6.3 Calculul prețului mediu minim de piață pentru Qt buc vândute

Costul total (CT) (Tab. 4.10) – 71943 lei

Pmin = CT/ Qmin = 71943/1122=64 lei

Capitolul 7

VII STUDIU EXPERIMENTAL

Caracteristicile de calitate sunt prevăzute în:

Paste făinoase. Condiții tehnice generale de calitate STAS 756/1-1985

Paste făinoase. Condiții tehnice generale de calitate STAS 756/1/A1 – 1997

Paste făinoase. Condiții tehnice generale de calitate STAS 756/1/A2 – 1999

Paste făinoase. Forme, dimensiuni, defecte STAS 756/2-1985

Determinarea caracteristicilor de calitate se face conform STAS 756/3-1985. Paste făinoase. Metode de analiză, astfel:

pregătirea probelor

examen organoleptic

determinarea dimensiunilor

determinarea defectelor

determinarea încovoierii

determinarea conținutului de apă

determinarea acidității

determinarea cenușii insolubile în acid clorhidric

determinarea sarcinii de rupere la încovoiere

determinarea creșterii volumului și a comportării la fierbere

determinarea conținutului de proteină brută conform STAS 90-1988 – Făină de grâu. Metode de analiză.

Sursa: http://www.rompan.ro/analize-de-laborator/

Pregatirea probelor:

Pentru a realiza 100g paste făinoase avem nevoie de următoarele ingrediente:

– 90g făină din grâu dur

-10g pulbere vegerală

-60 ml apă

Fig. 7.1 Ingredientele necesare pentru obținerea pastelor făinoase

Aparatură:

-Cântar

-Aparat de făcut paste făinoase

Fig. 7.2 Aparatură necesară pentru obținerea pastelor făinoase

Mod de preparare a pastelor făinoase:

1.Se amestecă făina împreună cu pulberea vegetală.

2.Se adauga apă treptat și se amestecă până se formează aluatul.

3.Acesta se învelește în folie de plastic și se ține la rece 10-15 minute.

Fig.7.3 Aluat de paste făinoase

4.Aluatul se porționează, se întinde cu ajutorul aparatului de făcut paste până la grosimea de 1-2 mm

Fig.7.4 Foiae de paste făinoase

5.După ce se întinde aluatul, tot cu ajutorul aparatului tăiem foaia in formă de tagliatelle.

Fig. 7.5 Pastele făinoase proaspete

6.Pastele proaspete se întind pe un blat , după care se lasăla uscat câteva zile

Fig.7.6 Pastele făinoase uscate

Examen organoleptic

Tabel 7.1. Caracteristicile organoleptice ale pastelor făinoase supuse fierberii

Fig. 7.7 Pastele făinoase după fierbere

Determinarea dimensiunilor

Se face cu ajutorul riglei gradate și a șublerului.

Fig. 7.8 Dimensiune paste făinoase

În urma masuratorilor am constatat că lățimea pastelor este de aproximativ 7mm , grosimea de 1mm , iar lungimea diferă la fiecare pastă în parte.

Verificarea defectelor

Determinarea cantitativă a spărturilor,sfărămiturilor și aproduselor deformate se face asupra conținutului ambalajelor selecționate drept probe care se întinde cu grijă pe o hârtie curată. Spărturile, sfărămiturile și produsele deformate se separă și secântăresc separat. Se exprimă procentual, față de masa netă a unității de ambalaj luată, pentru determinare

Determinarea conținutului de apă

În urma preparării a 100 g paste am ajuns la următoarele:

Paste proaspete (90g făină+10g pulbere+60ml apă) = 160 g

După uscarea acestora toată apa a fost eliminată , greutatea pastelor fiind de 100g.

Determinarea sarcinii de rupere la încovoiere

Prin această metodă este indicată calitatea materiei prime, respectarea tehnologiei de fabricație și mai ales a uscării. Pentru determinare, macaroanele și spaghetele se supun încovoierii sub acțiunea unei greutăți,din ce în ce mai mari, până la rupere. Pentru această determinare se va așeaza pe o bucată din pastele de analizat pe un suport, iar la mijlocul distanței dintre punctele de reazem se atârnă un săculeț din pânză. În săculeț se va introduce treptat nisip, până când proba se va rupe. Se va determina greutatea încarcaturii care a provocat ruperea pastei făinoase. Greutatea rezultată a nisipului reprezinta sarcina de rupere la încovoiere. Ca rezultat se ia media aritmetica la doua determinari.

Fig.7.9 Pregătire probă

Fig. 7.10 Greutate nisip

Fig. 7.11 Rezistența la rupere cu 40g nisip

Fig. 7.12 Rezistența la rupere cu 80g nisip

Fig. 7.13 Rezistența la rupere cu 120g nisip

În urma determinărilor am constatat faptul că rezistența la rupere a pastelor făinoase este la 120g, moment în care pastele se rup în 2.

Determinarea creșterii volumului și a comportării la fierbere

Pentru a determina creșterea volumului, într-un cilindru gradat se va adăuga apă la tempertura camerei, circa 300 ml și se noteaza nivelul acesteia. Se vor introduce 50 g paste făinoase și se va nota din nou volumul apei. Diferența între a doua și prima măsurătoare reprezintă volumul ocupat de pastele făinoase.

Fig. 7.14 Pregătire probă

Fig. 7.15 Volumul ocupat de pastele făinoase uscate

Apa se va trece prin sită, iar pastele făinoase se vor pune într-un vas 1l apă și 7 g sare și se fierb. Fierberea se face în 10-30 de minute. Pastele făinoase se vor scurge într-o sită, se vor clăti cu aproximativ 250 ml apă rece și se va determina din nou volumul ocupat de pastele făinoase.

Fig. 7.16 Volumul ocupat de pastele făinoase fierte

Pastele făinoase uscate ocupă un volum mic, înalțimea apei crescând de la 300ml la aproximativ 320ml , iar la pastele făinoase fierte de la 300ml la 400ml.

. Se va examina comportarea pastelor făinoase la fierbere și aspectul apei în care s-a realizat fierberea.

Fig.7.17 Aspectul apei în care au fost fierte pastele făinoase

Apa în care au fost fierte pastele făinoase și-a schimbat culoarea într-un galben murdar, opac , gustul și mirosul asemănându-se cu cel al pastelor făinoase care au fost fierte în prealabil.

Fig. 7.18 Greutate paste făinoase după fierbere

Fig. 7.19 Paste uscate vs Paste fierte

După fierbere pastele făinoase si-au dublat volumul , iar apa în care au fost fierte pastele făinoase de la 1000 ml a ajuns la 650ml.

La final apa se toarnă într-un pahar Berzelius, se va lasa în repaus 15 minute și se va masura înalțimea sedimentului cu o linie gradată

Fig. 7.20 Înălțimea sedimentului

După 15 minute de repaus , înălțimea sedimentului a ajuns la 7mm.

CONCLUZII

În concluzie, în urma proiectului de licență am obținut și testat variante de paste făinoase cu adaos de ardei iute (surse vegetale bogate în carotenoide – compuși cu rol de pigmenți, provitamine și antioxidanți), pătrunjel și mentă (plante bogate în compuși bioactivi).

În ultima vreme în marea majoritate a produselor alimentare sunt adăugați diverși aditivi , motiv pentru care am ales ca viitoarele paste făinoase să conțina pulberi vegetale naturale care să nu dăuneze sănatății.

Indiferent de tipul de paste făinoase care urmează să fie produs, rețeta și modul de obținere va fi același.

Pastele făinoase vor fi obținute conform anumitor standarde specifice și se vor realiza controale în fiecare etapă de obținere a acestora.

În procesul de fabricație se vor respecta, cu strictețe, condițiile igienico-sanitare de la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.

În urma calculului enonomic o pungă de paste făinoase de 250 g va costa 1,48 lei , o pungă de 500 g va costa 1,72 lei, iar o pungă de 1000 g va costa 2,51 lei.

În urma studiului experimental și al analizelor făcute pe pastele făioase cărora li s-au adăugat pulberi vegetale, în special al analizei organoleptice, acestea sunt niste paste diferite decăt cele obișnuite, cu un gust diferit, poate chiar nou, mai mult sau mai puțin apreciat de către populație, fiecare pulbere vegetală având proprietăți senzoriale diferite.

BIBLIOGRAFIE

Merceologie Alimentară – Prof univ. dr. MIRCEA POP

Utilajul și tehnologia panificației si produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dagoi

Producerea modernă a produselor făinoase – Niculae Niculescu

Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale – Constantin

Managementul calității produselor agro- alimentare – Angela Mărculescu

Controlul calității și HACCP în industria alimentară – Iuliana Bratu

Chemistry of Spices – V. A. Parthasarathy, Bhageerathy Chempakam, T. John Zachariah

http://www.ansvsa.ro/download/rechemare_produse_alimentare/rr-proceduri/Retragerea_rechemarea-produselor-alimentare-de-origine-nonanimala-si-notificarea-autoritatii-competente.pdf

ANEXA 1 – PLANUL INTERIOR AL FABRICII 1:50

ANEXA 2- PLANUL EXTERIOR AL FABRICII 1:100