Sorana Biligan Painea Aglutenica 18.06 (1) [311018]

[anonimizat]: Ingineria Produselor Alimentare

Disciplina: Tehnologia Morăritului și Panificației

Andreea Sorana BILIGAN

PROIECT DE DIPLOMĂ

OPTIMIZAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU OBȚINEREA PÂINII AGLUTENICE CU ADAOS DE FĂINĂ DE QUINOA

Îndrumători științifici:

Prof. Dr. Adriana PĂUCEAN

Conf. Dr. Simona MAN

Cluj Napoca

2020

CUPRINS

Verificare cuprins…a fost introdusa ceva informatie

OPTIMIZAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU OBȚINEREA PÂINII AGLUTENICE CU ADAOS DE FĂINĂ DE QUINOA

Autor: Andreea Sorana BILIGAN

Coordonatori Științifici: Prof. Dr. [anonimizat]. Dr.[anonimizat],
[anonimizat]. 3-5, 400372,Cluj-Napoca, România;

[anonimizat];

REZUMAT

Scopul acestei lucrări constă în optimizarea tehnologiei de fabricație a [anonimizat].

La alcătuirea rețetei pe lângă făina de quinoa s-a [anonimizat]. [anonimizat], ce servește ca agent de îngroșare în produsele aglutenice. Făina de soia s-a folosit datorita proprietății de legare a apei, aceasta fiind bogată în proteine. Semințele de chia au rol în formarea unei structuri interne a miezului datorită proprietății de a forma gel.

Făina de quinoa a [anonimizat]-se astfel trei variante experimentale: varianta 1 cu 5% [anonimizat] 2 cu 10% făină de quinoa și varianta 3 cu 15% făină de quinoa. Pentru optimizarea calitativă a sortimentului inovativ, s-a folosit metoda bifazică de preparare a aluatului.

[anonimizat]. În urma analizelor efectuate s-a optimizat rețeta și procesul tehnologic de fabricație al acestui produs.

CUVINTE CHEIE: [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat]: Andreea Sorana BILIGAN

Scientific coordinators: Prof. phD. [anonimizat]. Prof. phD. [anonimizat],
3-5 Manastur St., 400372 Cluj-Napoca, Romania;

[anonimizat]

ABSTRACT

The aim of this work is to optimize the manufacturing technology of a gluten-[anonimizat].

[anonimizat], chia seeds were added to the recipe. [anonimizat] a [anonimizat] a thickening agent in agglutinative products. [anonimizat], which is rich in protein. Chia seeds play a role in the formation of an internal structure of the core due to the property of forming a gel.

[anonimizat]: variant 1 with 5% [anonimizat] 2 with 10% quinoa flour and variant 3 with 15% quinoa flour. For the qualitative optimization of the innovative assortment, the biphasic method of dough preparation was used.

The samples were analyzed from a physico-chemical and sensory point of view by performing the hedonic test. Following the analyzes performed, the recipe and the technological manufacturing process of this product were optimized.

KEYWORDS: gluten-free bread, optimization, innovative product, quinoa flour, rice flour

INTRODUCERE

Justificarea si actualitatea temei

De-a lungul timpului pâinea a fost aliment de bază și principal factor în calea evoluția umană. Pâinea este unul dintre primele alimente tradiționale care a supraviețuit și s-a adaptat revoluției industriale. S-a observat o preocupare sporită pentru obținerea unor noi rețete care să se apropie cât mai fidel de pâinea tradițională, dar cu caracteristici calitative specifice, motiv pentru care am considerat că pentru întocmirea proiectului de diplomă trebuie să aleg o temă din acest domeniu.

Pâinea aglutenică cu adaos de făină de quinoa este adresată persoanelor celiace și celor care doresc o alimentație sănătoasă, ea înlocuind cu succes pâinea din făină de grâu datorită proprietăților benefice pe care le are. Acest sortiment de pâine este o sursă bogată de magneziu, fier, cupru și fosfor conținând aminocizi esențiali pentru dezvoltarea și regenerarea țesuturilor, vitamine și minerale.

Pentru obținerea pâinii s-a folosit un amestec de făină de orez și quinoa la care s-a mai adăugat făină de soia, ca înlocuitor de ouă, semințe de chia și un mix de semințe de susan alb și negru care, reprezintă o sursă naturală de energie, au efect antioxidant și îmbunătațesc sistemul imunitar.

Scop și obiective

Scopul acestei lucrări a fost studiul influenței adaosului de făină de quinoa asupra calității pâinii si optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa.

Prin realizarea acestui produs de panificație s-au urmărit următoarele obiective:

Obținerea maielelor aglutenice de fermentatie spontană folosind făina de orez și făina de quinoa în cantități variate

Optimizarea rețetei de fabricație pe baza a trei variante de adaosuri de făină de quinoa: (V1: 5%, V2:10%, V3:15%) și a procesului tehnologic de fabricație

Studiul parametrilor de calitate și alegerea variantei optime

Studiul s-a realizat în Stația Pilot de „Tehnologia Produselor de Panificație – Patiserie“, a Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor, USAMV Cluj-Napoca, iar analizele de laborator s-au realizat în cadrul laboratoarelor de “Tehnologia morăritului și panificației” și “Controlul produse de origine vegetală”.

Prezenta lucrare este structurată în două părți:

Partea I intitulată „Studiul actual al cunoașterii în domeniul temei abordate” cuprinde capitolul 1 denumit „Caracterizarea materiilor prime și auxiliare” în care sunt descrise materiile prime și auxiliare folosite în obținerea produsului inovativ din punct de vedere al conținutului în compuși chimici și bioactivi de interes și al beneficiilor pentru organismul uman.

Partea II este intitulată „Contribuții proprii” și cuprinde capitolul 2 numit „Materiale și metode”, capitolul 3 „Rezultate și discuții” și capitolul 4 „Concluzii și recomandări”. Partea II prezintă și discută rezultatele obținute în urma cercetărilor proprii. Sunt prezentate materialele utilizate pentru studiu și descrierea metodelor de analiză, a rezultatelor și interpretării acetora, iar în final concluziile generale.

STUDIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIUL TEMEI ABORDATE

Capitolul 1

1.CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

1.1 Făina de quinoa

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) este o plantă erbacee anuală care face parte din familia Chenopodiaceae, genul Chenopodium, fiind considerată o pseudo-cereală, o cultură străveche ce aparține regiunii andine. Este cultivată și în alte continente, în Africa, Asia, Australia, Europa și America de Nord. Producția de Quinoa este de aproximativ 80 000 t (8 × 107 kg) anual. Quinoa este un bob aliment unic, care conține toți aminoacizii esențiali în echilibru corect. Are capacitatea de a se adapta unei game largi de regiuni agroecologice. Frunzele fragede de quinoa sunt, de asemenea, comestibile. Quinoa ar putea contribui la securitatea alimentară și nutriția umană din întreaga lume. Anul 2013 a fost desemnat drept „Anul Internațional al Quinoei” de către FAO. Mai multe evenimente au fost promovate în întreaga lume. (S.A. Valencia-Chamorro, 2016)

Proprietățile fizico-chimice, nutriționale și funcționale deosebite ale quinoei au fost subliniate și redescoperite în prezent prin abordări științifice moderne. Utilizările sale țin cont de alimente tradiționale și netradiționale și aplicații industriale inovatoare. Quinoa ar putea juca un rol cheie în comportamentul nutrițional al țărilor în curs de dezvoltare sau al țărilor dezvoltate. Necesitatea cultivării intensive a quinoei ar trebui să fie subliniată și încurajată, deoarece ar putea satisface cerințele de calitate și cantitate ale industriei alimentare.

Datorită caracteristicilor sale nutritive excelente, NASA a inclus quinoa ca o cultură potențială pentru proiectul său CELSS. Conceptul CELSS folosește plantele pentru a îndepărta dioxidul de carbon din atmosferă și pentru a genera hrană, oxigen și apă pentru echipajele misiunilor spațiale umane pe termen lung. (S.A. Valencia-Chamorro,2016)

Această plantă conține aproape toate substanțele nutritive necesare organismului uman, aceasta fiind bogată în proteine, fibre, aminoacizi precum lizina, treonina și metionina, minerale și vitamine, motiv pentru care este consumată ca înlocuitor de grâu din ce în ce mai mult, quinoa neavând gluten, fiind o alternativă pentru persoanele celiace.. (https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-quinoa )

Această plantă este rezistentă, ceea ce face posibilă creșterea în regiuni climatice diferite, cum ar fi Argentina, Columbia, Ecuador. (Samira Dakhili și colab, 2019).

Semințele de quinoa sunt folosite pentru a fabrica diferite produse alimentare, cum ar fi: pâine, clătite, biscuiți.

Caracteristicile biochimice ale semințelor de quinoa sunt prezentate în tabelul următor:

Tabel 1.1

Caracteristici biochimice semințe de quinoa

(sursa: Stikic Radmila și colab, 2012)

Quinoa are un profil nutrițional unic: aminoacizi, carbohidrați, lipide și mirconutrienți, depășind valoarea nutrițională a produselor cerealiere. Folosirea acestei pseudocereale a fost evaluată pe larg, cu scopul de a-i stabili potențialul ca și ingredient în diferite procese și rețete, dar și acela de a îmbunătăți calitatea finală a produselor.

Cantitatea și calitatea proteinelor din quinoa sunt, în general, superioare celor ale grăunțelor cerealiere, oferind în același timp proprietatea de digerare rapidă, fiind fără gluten. Conținutul proteic al semințelor de quinoa variază de la 8-22%, mai mult decât în cazul produselor cerealiere, dar mai puțin de 50% din conținutul proteic găsit la majoritatea legumelor. În cazul quinoa, majoritatea proteinelor sunt localizate în embrion, și constă în special din globulină și albumină, dar fără prea multe prolamine, în funcție de varietate.

Quinoa are o balanță echilibrată de aminoacizi în fracția de proteine. Există și o cantitate mare de lizină, un aminoacid deficitar la făina de grâu.

Amidonul din quinoa corespunde la 58,1-64,2% din semințe uscate, dar are un indice glicemic scăzut. Amidonul este ramificat și constă din granule mici. Amidonul din quinoa este stabilizat prin înghețare și dezghețare și este rezistent la retrogradare, ceea ce reprezintă o alternativă la tipurlile de amidon modificate chimic.

Conținutul de ulei din quinoa pornește de la 2-11%, din care doar 11% este reprezentat de acizi grași saturați, restul fiind acizi nesaturați. Cei mai des întâlniți acizi grași saturați sunt omega 6, cu concentrații de la 50-52%, urmați de acidul oleic (21-26%) și acid linoleic (5-8%).

Semințele de quinoa sunt o sursă bogată de vitamine, respectiv Vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, Vitamina C și Vitamina E. Concentrația multora dintre aceste vitamine și pro-vitamine în Quinoa este mai ridicată decât cea din grăunțele cerealiere. (Marco Montemurro și colab, 2019).

Quinoa prezintă o serie de beneficii cum ar fi:

este hrănitoare

bogată în fibre

nu conține gluten

este bogată în proteine

are un indice glicemic scăzut

prezintă efecte benefice în controlul zahărului din sânge

bogată în fier și magneziu (https://journalnow.net/quinoaflour )

Există până în prezent două studii efectuate pe om și pe șobolan care au examinează efectele quinoei asupra sănătății metabolice. Studiul bazat pe oameni a descoperit că utilizarea quinoei în loc de pâine a redus semnificativ nivelul de zahăr din sânge, insulină și trigliceride. Cercetările la șobolani au arătat că adăugarea de quinoa la o dietă bogată în fructoză a inhibat aproape complet efectele negative ale fructozei. (https://www.healthline.com/nutrition )

Utilizări

Quinoa poate fi utilizată sub diferite forme și în diverse produse. Aceasta se poate găsi sub formă de semințe, sau sub formă de făină. Foarte important este faptul că, în quinoa, glutenul este absent astfel se poate utiliza pentru obținerea de produse fără gluten, putând fi consumate și de persoanele care suferă de boala celiacă. Produsele în care se poate utiliza quinoa sunt pâinea, biscuiții, băuturile alcoolice, cum ar fi berea precum și în obținerea de paste. Quinoa se mai poate utiliza și la obținerea de alimente pentru copii. Aceasta datorită proprietăților importante și a valorii nutritive superioare, asigură o dezvoltare corespunzătoare a copiilor. Pe lângă utilizarea quinoei în industria alimentară, amidonul și saponinele din quinoa sunt utilizate și în industria detergenților și a cosmeticelor (Gioia, 2014). Quinoa poate fi consumată și în supe, precum și în salate. Această pseudo cereală este consumată și de către astronauți în spațiu, datorită valorii sale nutriționale ridicate, afirmă cei de la fao (http://www.fao.org/3/aq287e/aq287e).

Obținerea făinii de quinoa

Pentu a se obține făină din semințele de quinoa, semințele sunt supuse operației de măcinare. Pentru a se putea realiza măcinarea, semințele trebuie să se spele pentru a se îndepărta saponinele prezente în semințe. După ce s-au îndepărtat saponinele, semințele sunt supuse operației de uscare, care se relizează într-un tunel timp de 4-5 ore până când se obține o umidiate de 14 %. După uscarea semințelor, acestea sunt supuse operației de măcinare, astfel obținându-se făina de quinoa (Gioia, 2014).

Fig. 1.1 Făină de quinoa

(sursa:dieteonline.ro, original)

Tabel 1.2

Compoziția chimică a făinii de quinoa

(Sursa : Eticheta făinii utilizate, Solaris)

1.2 Făina de orez

Orezul (Oryza sativa) este considerat „cereala Asiei”, acesta fiind pe locul 2, după grâu ca și cultivare în lume, asigurând hrana pentru aproximativ 3,5 miliarde de locuitori, fiind consumat cu preponderență pe continentul asiatic.

Boabele de orez au următoarea compoziție chimică, prezentată în tabelul de mai jos:

Tabel 1.3

Compoziția chimică a orezului

(sursa: Leon Sorin Muntean și colab., 2014)

Făina de orez se obține prin măcinarea boabelor de orez și are următoarele proprietăți:

Nu conține gluten, iar datorită proprietăților ei poate înlocui cu succes făina, de grâu, fiind utilă persoanelor cu intoleranță la gluten.

Orezul are un conținut ridicat de proteine, vitamine și minerale

Făina de orez conține antioxidanți, care previn îmbătrânirea prematură prin lupta împotriva radicalilor liberi

Previne diabetul în proporție de 60% stabilizând glicemia, datorită carbohidraților complecși pe care îi conține. (https://vegano.ro/detalii/faina-de-orez)

Modul în care făina de orez este frecvent utilizată este ca agent de îngroșare, pentru fabricarea pâinii fiind folosită o făină de orez cu un conținut ridicat în amiloză (25%).

Absența glutenului oferă un avantaj suplimentar făinii de orez, aceasta fiind o alternativă a făinii de grâu în produsele de panificație.

Pentru obținerea făinii de orez există trei metode de măcinare a orezului, acestea fiind: măcinarea uscată, măcinarea semi-uscată și măcinarea umedă.

În procesul de măcinare uscată boabele de orez spart sunt direct măcinate folosind o moară și apoi sunt trecute printr-o sită cu 100 de ochiuri pentru cernere.

Pentru măcinarea semi-uscată boabele de orez spart sunt înmuiate in apă distilată la temperatura de 30 ± 1 ⸰C timp de o oră, după care se întinde pe o pânză și se lasă la uscat timp de 25-30 minute la temperatura camerei. După acest timp începe măcinarea propriu-zisă, urmând apoi o uscare la temperatura de 40 ⸰C intr-un cuptor cu aer cald pentru reducerea umidității și etapa de cernere.

La măcinarea umedă boabele de orez spart sunt înmuiate timp de 4-5 ore după care sunt măcinate. În urma măcinării se obține o suspensie care este supusă uscării la 40 ⸰C timp de 12 ore pentru scăderea umidității, urmând etapa de cernere. (Prassad K, și colab, 2012)

În tabelul de mai jos este reprezentată compoziția chimică a făinii de orez:

Tabel 1.4

Compoziția chimică a făinii de orez

(sursa:Wanyo P și colab, 2009)

Fig. 1.2 Făină de orez

(sursa:topingrediente.com)

1.3 Făina de soia

Soia (Glycine max) face parte din categoria leguminoaselor pentru boabe subfamilia Faboideae și este considerată o plantă foarte veche care este apreciată pentru valoarea alimentară. Soia este considearată un „super aliment” deoarece este bogată în substanțe proteice nutritive care întăresc organismul prin aport de antioxidanți, alt beneficiu este că nu conține colesterol. (Sevastița Muste, 2008)

Soia este un aliment bogat în proteine și o sursă bună de azot pentru oameni, deoarece compoziția aminoacizilor proteinei din soia are valoarea nutritivă echivalentă ca proteină animală. Soia conține, de asemenea, fibre dietetice și oligozaharide, cum ar fi zaharoză, rafinoză și stachetoză. De asemenea, soia conține componente minore funcționale, cum ar fi izoflavona, saponina, lecitina și fitosterolul. Alimentele din soia și elementele constitutive de soia au fost cercetate pe scară largă pentru rolul lor preventiv în boala cronică, care este atribuit funcțiilor lor fiziologice majore, cum ar fi scăderea colesterolului, anti-obezitate, antihipertensiv, reglarea imunității, scăderea lipidelor, anti-cancerigene, anticoagulante, anti -osteoporoză și antioxidant. În domeniul sănătății publice, se știe că substituirea relativ mică sau adăugarea de soia la dieta convențională poate avea consecințe sănătoase. (Mingruo Guo Dr, 2009)

Soia este o materie primă pentru obținerea făinii de soia. Datorită proprietăților sale speciale, legate de hidratare (solubilitate, apă și absorbție de grăsimi), caracteristici reologice (elasticitate, vâscozitate, adezivitate, gelifiere și agregare), precum și caracteristicile de suprafață ale proteinei (activități de spumare și emulsionare, bicarpabilitate și formarea de folii proteine-lipide), acestă făină este utilizată cu succes în producția de alimente.

Adăugarea făinii de soia la o făină albă de grâu a fost până acum cea mai satisfăcătoare metodă de creștere a concentrației proteice în pâine. Faina de soia crește, de asemenea, calitatea proteinelor în pâine, deoarece lizina este un aminoacid limitativ în făina de grâu, dar nu și în făina de soia. Astfel proteina din făina de soia completează calitatea proteinelor din făina grâu. (Marjorie P. Penfield și colab,1990)

Fig. 1.3 Făină de soia

(sursa: topingrediente.com)

Compoziția chimică a bobelor de soia este prezentată în tabelul 1.5:

Tabelul 1.5

Compoziția chimică a boabelor de soia

(sursa:Sevastița Muste, 2008)

Tabel 1.6

Compoziția chimică a făinii de orez

(Sursa : Eticheta făinii utilizate, Sano Vita)

1.4 Semințe de chia

Semințele de chia (Salvia hispanica) sunt foarte sănătoase, ele au proprietăți nutritive foarte valoroase. Nutriționistii recomandă integrarea acestor seminte bogate in Omega 3, vitamine și minerale esențiale pentru sănatate în dietele de slăbit, dar și în regimurile alimentare pentru anumite afecțiuni. Semințele de chia au un continut bogat de nutrienti si antioxidanti extrem de valorosi pentru buna functionare a organismului.

Semințele de chia sunt cunoscute ca materie primă cu compoziție chimică valoroasă, astfel 100 grame semințe de chia conțin:

91-96 % materie uscată

4-6 % cenușă

20-22 %proteine

24-41 % glucide

30-35 % lipide

18-30 % fibre dietetice (Regulamentul 2013/50 / UE)

Chia prezintă un nivel ridicat de activitate antioxidantă datorită compușilor fenolici și tocoferolilor. Chia este lipsită de gust, deci nu afectează profilul senzorial al pâinii, semințele sunt mici așa că nu necesită măcinare, iar cu ajutorul lor, pâinea are o valoare nutritivă mai ridicată și perioada de valabilitate este prelungită. (I. Švec și colab, 2015)

Semințele de chia prezintă o serie de beneficii, cum ar fi:

semințele de chia dau o cantitate mare de nutrienți cu puține calorii

conțin antioxidanți

majoritatea carbohidraților sunt fibre

sunt bogate în proteine

datorită conținutului mare de fibre și proteine, semințele de chia ajuta la pierderea în greutate

este bogată în acizi grași, omega 3

reduc riscul de boli la inimă

conțin nutrienți

semințele de chia pot reduce nivelul zahărului din sânge sunt ușor de adăugat în alimentația omului (https://www.healthline.com/nutrition/ )

Fig. 1.4 Semințe de chia

(sursa: ecuisine.ro)

1.5 Susan alb. Susan negru

Conținutul ridicat de acid alfa-linolenic face din această plantă un aliment miraculos. Acidul alfa-linolenic reprezintă sursa principală de acizi grași omega 3, similari celor ce se găsesc în peștii oceanici. Beneficiile semințelor de in au fost demonstrate prin studii de specialitate.

Mixul de susan este utilizat pentru a forma o crustă pâinii, acesta având următoarele beneficii:

este o sursă buna de fibre

ajută la scăderea colesterolului și a trigliceridelor

este o sursă de proteine vegetale

ajută la scăderea tensiunii arteriale

contribuie la reducerea inflamațiilor

este o bună sursă de vitamina B

ajută la formarea celulelor sanguine

ajută la reducerea zahărului din sânge

sunt bogate în antioxidanți

participă la întărirea sistemului imunitar

ușor de audăgat la dietă (https://www.healthline.com/nutrition/ )

Fig. 1.5 Mix susan alb și negru

(sursa: dcnews.ro)

1.6 Apa

Apa este un component important pentru fabricarea pâinii, aceasta având rol de hidratare a compoziției aluatului. În timpul procesului tehnologic, rolul apei este important în transformările biochimice, microbiologice și coloidale din aluat.

Apa utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie potabilă: inodoră, incoloră, limpede, fără impurități

să nu conțină particule de origine animală, vegetală, alte particule dăunatoare sănătății sau organisme biologice din mediul înconjurător

nu este admisă apa cu un conținut ridicat de săruri de fier, deoarece acestea dau o culoare roșiatică miezului pâinii.

O deosebită importanță pentru industria de panificație este duritatea totală, temporară și permanentă a apei potabile. Duritatea temporară a apei este dată de conținutul de bicarbonați, duritatea permanentă este dată de prezența sulfaților de calciu și magneziu, clorurilor de calciu și magneziu și a altor săruri. Duritatea totală este reprezentată de suma durității temporare și a durității permanente, fiind exprimată în grade de duritate, un grad fiind egal cu 10 mg CaO/l de apă sau 7,4 mg MgO/l de apă. Pentru fabricarea pâinii se folosește apa normală, ce are o duritate între 10-18 grade.

Se impune ca apa să nu conțină bacterii, în special bacterii rezistente la temperaturi înalte, întrucât în momentul coacerii cea mai înaltă temperatură ce se atinge în centrul pâinii este de 98°C, așadar bacteriile care nu se distrug până la această temperatură pot îmbolnăvi consumatorii. (Adriana Păucean și colab., 2018)

Apa potabilă este caracterizată de următorii indicatori:

Proprietăți senzoriale: miros, gust

Proprietăți fizice: culoare, turbiditate, temperatură, conductivitate electrică, radioactivitatea.

Proprietăți chimice: reacția pH, duritatea, conținutul de substanțe organice, conținutul de oxigen dizolvat, conținutul de fier sub formă de compuși, conținutul de mangan, conținutul de calciu sub formă de bicarbonați sau cloruri, conținutul de magneziu, conținutul de amoniac, conținutul de clor sub formă de cloruri de natură minerală, conținutul de cupru, plumb, zinc, conținutul de dioxid de carbon liber, conținutul de hidrogen sulfurat.

Proprietăți bacteorologice: bacterii saprofite (contaminare cu dejecții animale), bacterii coliforme (poluare fecală), bacterii patogene (îmbolnăvirea organismelor).

Proprietăți biologice: organismele vizibile cu ochiul liber trebuie să fie absente. (C. Banu,1999)

Fig. 1.6 Apa

(sursa:bunadimineata.ro)

1.7 Drojdia

Drojdia este un afânător biochimic care face parte din genul Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae care se obține prin fermantarea melasei, rezultată de la fabricarea zahărului, care este îmbogățită cu săruri nutritive. În panificație drojdia este utilizată ca și emulgator.

Pentru obținerea pâinii aglutenice, în cadrul lucrărilor practice am utilizat drojdia sub formă comprimată. Drojdia este perisabilă motiv pentru care se păstrează la temperatura de 3-7°C, termenul de valabilitate fiind de 3-4 săptămâni.

Drojdia comprimată este cunoscută și sub denumirea de drojdie proaspătă și se carcaterizează cu un conținut de apă de 70-80%, substanțe proteice prezente sub aspectul de aminoacizi, polipeptide, albumine, globuline. Glucidele sunt prezente sub formă de glycogen și zaharuri simple, lipidele sunt simple și complexe cum ar fi lecitina. Din substanțele minerale fac parte fosforul, potasiu, calciu și magneziu, iar conținutul de vitamine este din complexul B respectiv B1 și B2. (Constanța V. Modoran, 2007)

Capacitatea de fermentare a drojdiei este un important indice de calitate : „Cu cât durata de dospire este mai scurtă, respectiv cu cât timpul de ridicare, de creștere a volumului aluatului este mai scurt cu atât drojdia este de calitate mai bună” (Leonte M., și colab, 2011, pg 70)

Conform prevederilor din STAS drojdia poate fi clasificată după puterea de creștere astfel:

drojdie foarte bună – putere de creștere 60-70 minute

drojdie bună – putere de creștere 90 minute

drojdie slabă – putere de creștere 110 minute (Constanța V. Modoran, 2007)

După metoda bilei de aluat se consideră ca fiind o droidie foarte bună, unde intervalul de timp dintre momentul scufundării și ridicării sferei de aluat este de 10-15 minute, drojdia bună are o putere de creștere de 10-20 minute, pe când la drojdia slabă este caracterizată printr-o putere de creștere mai mare de 30 minute. (Adriana Păucean și colab, 2015)

Fig. 1.7 Drojdie

(sursa: ziarmm.ro)

1.8 Sarea

Sarea este utilizată la prepararea tuturor sortimentelor de panificație atât pentru gust cât și pentru îmbunătățirea proprietăților aluatului.

Sarea are o multitudine de influențe asupra aluatului cum ar fi:

influențează procesle biochimice: sarea încetinește activitatea proteolitică și crește rezistența proteinelor la atacul acestor enzime.

influnețează procesele microbiologice, de înmulțire și fermentare: prin adăugarea unor doze mari de sare aceste procese sunt inhibate.

influențează calitatea pâinii: dacă conținutul de sare este scăzut coaja pâinii este palidă, iar în cazul în care se adaugă un procent mai mare de sare coaja pâinii are o culoare închisă. (Camelia Maria Răducu și colab, 2016)

Fig. 1.8 Sare

(sursa: tasteatlas.com)

CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul 2

2.MATERIALE ȘI METODE

Materiale:

În cadrul acestei lucrări s-au folosit următoarele materiale: făină de orez, făină de quinoa, făină de soia, semințe de chia, mix susan alb și negru, apă, sare și afânători.

Metode:

Metodele utilizate au fost următoarele:

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii aglutenice prin metoda indirectă (bifazică)

Metode de analize fizico-chimice:

Determinarea masei pâinilor- prin metoda cântăririi (STAS 91/2007)

Determinarea porozității-STAS 91/2007

Determinarea umidității prin metoda uscării la etuvă (ISO 712:2009)

Determinarea randamentului de cenușă prin calcinare (ISO 2171:2007)

Determinarea grăsimii brute prin metoda Soxhlet (STAS 1227-3/1990)

Determinarea conținutului de proteină prin metoda Kjeldahl (SR ISO 1871/ 2002)

Metoda de analiză senzorială – testul Hedonic în 9 puncte

2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII AGLUTENICE CU FĂINĂ DE QUINOA-METODA INDIRECTĂ

2.1 Rețeta de fabricație

Inițial s-a pornit de la principiul de a obține o pâine cu 25% făină de quinoa, dar în urma testelor a rezultat o pâine cu defecte la coacere, aceasta având un aspect nedorit de textură și gust, testul având un efect negativ.

Fig. 2.1 Pâine cu 25% făină de quinoa

(sursă proprie)

Astfel, s-a recurs la optimizarea rețete de fabricație a pâinii prin adaos de făină de quinoa într-un procent mai mic de 25%. În urma testelor efectuate s-au obținut trei variante finale pentru produsul finit, acestea fiind prezentate în umătorul tabel:

Tabelul 2.1.

Rețeta de fabricație a variantelor experimentale de pâine

Tabelul 2.2.

Parametrii operațiilor tehnologice de fabricație

Fig. 2.2 Pâinea in secțiune

(sursă proprie)

2.2 Descrierea operațiilor tehnologice de obținere a pâinii aglutenice cu făină de quinoa

Tehnologia de fabricare a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa s-a realizat prin metoda indirectă (bifazică), constând în prepararea aluatului în două faze: maia și aluat.

Prepararea maielei.

Prepararea aluatului care cuprinde trei etape importante:

Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Prepararea maielei

Prelucrarea aluatului

2.2.1 Schema tehnologică de obținere a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa

Fig. 2.5 Schema tehnologică de obținere a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa

2.2.2 Recepție calitativă și cantitativă a materiilor prime și auxiliare

Recepția calitativă, unde se examinează condițiile de calitate ale materiilor prime și auxiliare prin însușiri organoleptice (aspect, culoare, consistență, miros, gust), proprietăți fizico-chimice (cenușă, umiditate, etc.)

Recepția cantitativă se face imediat după recepția calitativă cu ajutorul cântarelor de diferite tipuri. (Adriana Păucean și colab, 2015)

2.2.3 Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face în așa fel încât să se păstreze calitatea produselor. Condițiile de depozitare sunt specifice fiecăror materii, acestea având condiții de păstrare diferite „Făina trebuie păstrată în spații special amenajate, depozite de făină, în condiții corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului și luminozitate”. (Adriana Păucean și colab, 2018)

Depozitarea drojdiei se face la 2-4°C, temperatura de refrigerare, la temperaturi mai mari se accenutează reacțiile enzimatice care pot duce la distrugerea produsului, drojdia capătând un miros neplăcut. Peste drojdia cântărită se adaugă apă, astfel dizolvându-se se formează o suspensie pentru distribuirea uniformă în masa de aluat.

2.2.4 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Operația de pregătire urmărește aducerea materiilor prime și auxiliare în stare fizică optimă pentru prepararea aluatului. (Păucean, A., Man, M,S., 2015)

Această etapă de pregătire constă în următoarele operații:

Făina de orez, făina de quinoa și făina de soia, fiecare în parte sunt amestecate, cernute și trecute printr-un separator magnetic, pentru îndepărtarea impurităților metalice. Sunt aduse la temperatura camerei, pentru a permite obținerea unui aluat cu temperatură optimă, fără să fie nevoie încălzirea apei la temperatură de peste 35⁰C.

Făina de soia se hidratează apoi cu 15% din cantitatea de apă necesară formării aluatului.

Fig. 2.8 Hidratarea făinii de soia

(sursă proprie)

Semințele de Chia se amestecă cu 25% din cantinatea de apă necesară formării aluatului, pentru a se forma un gel.

Fig. 2.9 Hidratarea semințelor de chia

(sursă proprie)

Scopul adugării în aluat a făinii de soia hidratate și a gelului format cu semințele de chia este de a îmbunătății legarea componentelor din aluat, formarea structurii omegene a aluatului fără gluten și textura finală a pâinii.

Apa folosită la obținerea aluatului trebuie să aibă o temperatură de 20-25⁰C. Apa se dozează cu ajutorul unor dozatoare de apă, care măsoară cantitatea de apă introdusă la frământare, și realizează totodată și aducerea apei la temperatura dorită.

Drojdia comprimată se transformă în suspensie, cu ajutorul apei. Emulsionarea drojdiei se realizează cu scopul distribuirii acesteia cât mai uniform în masa de aluat, pentru a se obține o fermentare omogenă.

Apa folosită la emulsionarea drojdiei trebuie să aibă o temperatură de 30⁰C, și se realizează sub omogenizare continuă. Emulsia de drojdie obținută se supune operației de filtrare, cu scopul de a reține impuritățile grosiere ajunse accidental în emulsie. Operația de filtrare se realizaeză cu un filtru grosier.

Sarea, este dizolvată cu o apă pentru a se forma o soluție, cu scopul de a ajunge uniform în toată masa.

2.2.5 Dozarea materiilor prime și auxiliare

Materiile prime și auxiliare pregătite se dozează pentru a fi utilizate în cantități exacte conform rețetei de fabricație și se realizează în cuva malaxorului.

Făina de orez, faina de quinoa, făina de soia, semințele de chia, drojdia, sarea, se dozează pe principiul gravimetric, iar apa se dozează pe principiul volumetric, conform rețetei de fabricație.

2.2.6 Prepararea maielei

Fig. 2.6 Schema tehnologică de obținere a maielei

Maiaua s-a obținut dintr-un mix de făină, format din: făină de quinoa în proporție de (5,10,15%) și făină de orez în proporție de 10% din cantitatea totală de aluat. Pentru frământarea maielei s-a adăugat apă în proporție de 20%, 27% și 35% față de mixul de făină utilizat la opținerea maielei.

Operația de fermentare maia, are loc la o temperatură de 30⁰C, 18 ore, timp în care crește aciditatea acesteia, la sfârșitul fermentării consistența maielei este una vâscoasă, cu goluri de fermentare.

Prepararea maielei contribuie la formarea gustului și aromei produsului. Îmbunătățind în același timp și textura acestuia.

Fig. 2.7 Maia

(sursă proprie)

2.2.7 Prepararea aluatului

Frământarea aluatului este o operație tehnologică prin care se obține o masă omogenă de aluat cu proprietăți și structură specifice, care să permită o comportare optimă în desfășurarea următoarelor operații tehnologice, acestea influențând caracteristicile produsului finit.

Fig. 2.11 Frământarea aluatului

(sursă proprie)

În timpul frământarii se înglobează o cantitate de aer, ceea ce ajută la însușirile reologice, acestea influențând forma și volumul pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, dar și menținerea prospețimii.

În cuva malaxorului este introdusă maiaua pregătită înainte cu 24 de ore, restul de făină de orez, făina de soia deja hidratată, gelul format de semințele de chia soluția de sare și drojdie plus cantitatea de apă adăugată treptat, stabilită pentru hidratare.

Metoda folosită pentru obținerea aluatului constă în două faze: maia și aluat. Maiaua utilizată pentru fabricarea aluatului este o maia consistentă. Aluatul se obține din maiaua obținută prin fermentare peste care se adaugă făina rămasă și materiile auxiliare.

Operația de frământare are loc în cuva malaxorului, unde s-au introdus conform rețetei materiile prime și auxiliare. Acest proces constă într-o etapă de amestecare și omogenizare.

Faza de amestecare este etapa în care se realizează hidratarea componentelor aluatului și se efectuează o amestecare intimă. Etapa de omogenizare reprezintă momentul în care ingredientele sunt distribuite uniform în toată masa aluatului.

În urma frământarii au loc diferite procese coloidale și fizico-chimice suferite de substanțele chimice conținute de făină care dau insușirile structurale specifice. Frământarea aluatului este o operație ce se realizează în cuva malaxorului, unde se află materiile prime și auxiliare adăugate în doze corespunzătoare conform rețetei. „Aluatul ia naștere treptat în procesul de frământare, timp în care în aluat se produc diferite procese fizice, chimice, biochimice și coloidale”. (Adriana Păucean și colab, 2018)

„Utilajul pentru fământarea aluatului este malaxorul format din cuva și organul de frământare care execută o mișcare în masa aluatului. Eficiența malaxorului depinde de: traiectoria brațului, forma brațului, turația brațului, viteza relativă cuvă/braț, cantitatea de aluat antrenată de brațul de frământare” (Adriana Păucean și colab, 2018)

Durata frământării este cuprinsă între 6-10 minute, iar temperatura corespunzătoare este de aproximativ 26-29°C

Fermentarea aluatului are ca obiectiv realizarea unui aluat în care se acumulează variate substanțe care determină gustul și aroma specifică. În acest timp se continuă procesul de înmulțire a drojdiilor, procesul predominant fiind fermentația alcoolică, de unde se degajă dioxid de carbon. Fermentarea s-a realizat în cuva malaxorului timp de 30 min.

2.2.8 Divizarea aluatului

Prin divizarea aluatului se înțelege porționarea masei de aluat, în bucăți egale, în funcție de masa nominală a produsului finit.

Divizarea aluatului se realizează manual, prin turnarea masei de aluat în tăvi, în cantițăți egale cu masa necesară, care se ajustează cu ajutorul cântarului de tip balanță.

Pentru obținerea masei pe care trebuie să o aibă bucățile de aluat se ține cont de masa nominală a produsului finit, la care sunt adăugate pierderile care au loc la dospire, coacere și răcire.

„Valorile scăzămintelor prin coacere sunt cuprinse între 5-20%, iar cele prin răcire variază între 2,5-3,5%, ele fiind influențate de mărimea și forma produsului, felul coacerii și condițiile în care se face depozitarea.” (Adriana Păucean și colab, 2018)

2.2.9 Modelarea aluatului

Bucățile de aluat divizate și cântărite, sunt supuse operației de modelare prin turnare în tăvi, ținând cont că este o pâine aglutenică și lipsește scheletul de gluten din conținutul aluatului. Modelarea este operația prin care se dă bucății de aluat forma pe care trebuie să o aibă produsul finit. (Păucean A., Man M, S., 2015).

În urma operației de modelare, aluatul se dezvoltă uniform, obținând astfel produse cu aspect atrăgător. Din punct de vedere structural, se modifică faza gazoasă din aluat datorită faptului că se elimină dioxidul de carbon, se micșorează suprafața internă, crește masa specifică a bucăților de aluat. Celulele de drojdii se deplasează din locurile sărace în substanțe nutritive în locuri mai bogate în substanțe nutritive, pentru a putea continua fermentația alcoolică.

Fig. 2.12 Turnarea aluatului în tavă

(sursă proprie)

2.2.10 Dospirea aluatului

Această etapă are loc în dulapul dospitor si are drept scop acumularea dioxidului de carbon, care condiționează volumul și structura porozității produsului. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii și să atingă maximul în momentul introducerii aluatului în cuptor. Tăvile cu aluat sunt introduse în dospitor de la stânga spre dreapta, ordine în care se și scot după dospire și se introduc în cuptor. Timpul de dospire este de 60 de minute, la temperatura de 33 °C, umiditate relativă de 75-80%. În aceste condiții se formează un pH optim în aluat, care favorizează fermentația și împiedică formarea unei cruste pe suprafață.

Fig. 2.13 Dospirea aluatului

(sursă proprie)

2.2.11 Condiționarea bucăților de aluat

Spoirea aluatului are rolul de a evita formarea rupturilor și a crăpăturilor la suprafața cojii menținând astfel un timp mai îndelungat stratul superficial în stare extensibilă.

Operația de spoire se realizează manual cu ajutorul unnei perii cu păr moale înmuiată în apă. Această operație trebuie făcută cât mai uniform pe toată suprafața aluatului. Dacă spoirea nu s-a relizat cum trebuie, coaja se formează mai repede, îngreunând coacerea miezului. (Adriana Păucean și colab, 2018)

Mixul de semințe se presară manual, cu scopul de aduce un aport de fibre și vitamina B, dar si un design frumos al pâinii.

2.2.12 Coacerea

Coacere este cel mai important stadiu din procesul tehnologic, deoarece în timpul acestei oprații se produc transformări a materiilor prime și auxiliare, aluatul devenind un produs finit comestibil.

Procesele ce au loc în timpul coacerii sunt de natură fizică, biochimică, microbiologică și coloidală.

În timpul coacerii au loc următoarele fenomene:

„granița dintre fermentația lentă și rapidă este la 35 °C

la o temperatură cuprinsă între 30-45 °C complexul zimazic din drojdie determină energic fermentația alcoolică cu formare de CO2, care determină creșterea volumului aluatului.

la temperatura de 45 °C activitatea fermentativă a drojdiilor se stopează.

temperatura cuprinsă între 50-55 °C corespunde unei consistențe minime a alutului determinată de modificarea capacității substanțelor proteice de a lega apa. În acest interval de temperatură apare în aluat apa liberă.

temperatura cuprinsă între 75-95 °C are loc evaporarea apei în straturile exterioare și formarea cojii.

temperatura de 95 °C indică transformarea aluatului în miez.

temperatura cuprinsă între 95-98 °C în straturile centrale și de 100-170°C între straturile periferice ne arată sfârșitul coacerii și brunificării cojii produsului.” (Adriana Păucean și colab, 2018)

Durata de coacere este de 50 de minute la temperatura de 200 °C.

2.2.13 Racirea

Depozitarea produselor de panificație trebuie făcută în așa fel încât răcirea să se facă cât mai rapid, pentru evitarea uscării lor. Aceasta se face pe rastele sau navete din plastic, în condiții de strictă igienă, spațiu special amenajat, bine aerisit, temperatura de 18-20°C, cu o ventilație naturală sau cu instalații de condiționare a aerului pentru a avea o umiditate relativă a aerului de 65-70%.

Timpul de răcire este dat de următorii factori:

masa și forma produsului

tipul de făină utilizat la fabricare

modul de coacere

parametrii aerului

modul de așezare a produselor în navete sau pe rastele (Adriana Păucean și colab, 2018)

2.3. Metode de analiză pentru determinarea calității pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa

2.3.1 Masa pâinii (STAS 91/2007)

Principiul metodei: Se determină prin cântărirea pâinii la o balnață tehnică, iar rezultatul se exprimă în grame, fără zecimale. Masa nominală a pâinii se referă la pâinea cântărită după răcire (cca 4 ore). Masa pâinii după răcire a fost de 850 grame. (Simona Man și colab, 2016)

2.3.2 Determinarea porozității (STAS 91/2007)

Principiul metodei: se determină volumul porilor dintr-un volum total de miez cunoscându-se densitatea și masa acestuia.

Mod de lucru: Se taie două, trei felii de pâine cu grosimea de 20mm și se scot trei cilindrii cu ajutorul perforatorului unul din centrul feliei, iar ceilalți la distanța de 1 cm față de coajă. Perforatorul se unge cu ulei apoi se face tăierea cilindrilor prin apăsarea și învârtirea lui, apoi cilindrii se cântăresc și li se măsoară înălțimea cu rigla.

Calcul: Porozitatea este exprimată în procente de volum și se calculează după următoarea formulă:

Porozitatea = * 100 [% vol]

Unde: V – volumul celor trei cilindrii de miez, în cm3

m – masa celor trei cilindrii de miez, în g/ cm3

ρ – densitatea miezului compact, în g/cm3 (Simona Man, 2016)

Fig. 2.14 Determinarea porozității

(sursă proprie)

2.3.3 Determinarea umidității (ISO 712:2009)

Principiul metodei: Măsurarea pierderii de masă pe care miezul de analizat o suferă când este pus la uscare în anumite condiții.

Mod de lucru: Se ia o fiolă cu capac care se cântărește apoi se usucă 30 de minute în etuvă la 103±2°C. După cele 30 de minute, fiola se pune în exicator pentru răcire, după care se pune pe cântar se face tara si se introduc 5 grame de probă în etuvă la temperatura de 103±2°C pentru 2 ore. Fiola se pune cu capacul înclinat pe ea. În momentul în care se scoate se pune capacul și se introduce în exicator, iar după răcire fiola se cântărește din nou. Proba se usucă timp de 40 de minute la o temperatură de 130 °C, după care se calculează conform următoarei formule:

Umiditatea(%) = * 100

În care: m0 = masa fiolei, g

m1 = masa fiolei cu proba înainte de uscare, g

m2 = masa fiolei cu proba după uscare, g(Andruța E. Mureșsan și colab, 2018)

Fig. 2.15 Fiolele cu produsul înainte de uscare

(sursă: proprie)

2.3.4 Determinarea conținutului de cenușă (ISO 2171:2007)

Principiul metodei: Proba este calcinată până la arderea completă a materiei organice la o temperatură de 550 °C.

Mod de lucru: Creuzetele de calcinare sunt spălate după care se încălzesc la temperetura de 900 °C timp de 15 minute. Se răcesc în exicator timp de o oră și se cântăresc. Se introduce proba în creuzet, se cântărește, după care se umezește cu 1-2 ml etanol pentru o calcinare uniformă. Calcinarea se realizează până în momentul când întreaga substanță, particulele de carbon sunt calcinate complet, după care se mută în exicator pentru răcire și se cântărește. Calcul:

Cenușa = * 100 [%]

În care: mf = cantitatea de cenușă după calcinare

mi = cantitatea de cenușă înainte de calcinare(Andruța E. Mureșsan și colab, 2018)

Fig. 2.16 Determinarea conținutului de cenușă

(sursă: proprie)

2.3.5 Determinarea grăsimii brute (STAS 1227-/1990)

Principiul metodei: Substanțe grase libere se determină prin extracție cu solvenți organici în aparatul Soxhlet.

Mod de lucru: Se ia cartușul de hârtie de filtru împreună cu vata degresată și se cântărește, apoi se introduce proba până la 2/3 din înălțimea cartușului și se pune vata. Cartușul se introduce în extractor așezându-se magnetic la aparat. Solventul (eter etilic anhidru) se transvazează în paharul de fierbere și se introduce în aparat. Probele se imersează și se pornește apa de răcire. După terminarea programului stabilit și recuperarea solventului aparatul se oprește, după răcirea plitei se deschide și se scoate paharul cu grăsime, cartușul este eliminat, paharul fiind uscat în etuvă până se obține o masă constantă.

Calcul:

G% = * 100

În care: G = cantitatea de grăsime extrasă, în g

m = masa probei pentru analiză, în g(Andruța E. Mureșsan și colab, 2018)

Fig. 2.17 Determinarea grăsimii brute cu aparatul Soxhlet

(sursă: proprie)

2.3.6 Determinarea conținutului de proteină (SR ISO 1871/2002)

Principiul metodei: Determinarea conținutului de proteină brută cu ajutorul metodei Kjeldahl, care constă în înmulțirea conținutului de azot total cu factorul de transformare al azotului total în substanțe proteice.

Calcul:

Proteină= *5,7

V- nr de ml acid sulfuric n/10 din balonul de titrare

V1-nr de ml NaOH n/10 folositi la titrarea excesului de acid

g- cantitatea de produs luat pentru analiz

5,7- azotatul din substanța proteică reprezintă 17,5%

0,0014- cantitatea de azotat în g, corspunzătoare la 1ml de acid sulfuric sol 0,1n.(Andruța Elena Mureșan și colab, 2018).

Fig. 2.18 Determinarea conținutului de proteine (metoda Kjeldahl)

(sursă: proprie)

2.3.7 Analiză senzorială. Testul hedonic

„Analiza senzorială este știința care măsoară, analizează și interpretează reacțiile față de acele caracteristici ale alimentelor percepute cu simțurile văzului, auzului, atingerii, mirosului și gustului.” (Laura Stan, 2018)

Testul hedonic este o metodă afectivă prin care se determină acceptabilitatea produsului pe o scală hedonică punctată de la 1 la 9, dintre care primele patru puncte reprezintă receptivitatea negativă, ultimele patru puncte pe cea pozitivă, iar punctul 5 reprezintă valoarea intermediară. Punctajul acestei scale este reprezentat în tabelul de mai jos.

Tabelul 2.3

Punctajul scalei hedonice

(sursă proprie)

Testul hedonic a fost efectuat de 25 de persoane dintre care 20 de femei și 5 bărbați, cu vârsta cuprinsă între 21 și 50 de ani. Consumatorii au primit trei probe de pâine: prima probă cu un conținut de 5% făină de quinoa (P1), a doua probă cu 10% făină de quinoa (P2), iar cea de-a treia probă cu 15% conținut de făină de quinoa (P3). Examinatorii au primit o fișă de examinare cu testul hedonic pe caracteristici senzorialie, astfel au fost punctate următoarele aspecte: aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul, urmată de o apreciere generală

Testul hedonic

Fișă degustare

Nume și prenume ………………..

Data degustării ……………

Sarcina: acordați între 1 și 9 puncte conform tabelului 1 pentru fiecare probă de pâine

Fig. 2.19 Realizarea testului hedonic

(sursă: proprie)

Capitolul 3

REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1 Rezultatele analizelor fizico-chimice pentru variantele de pâine aglutenică cu adaos de făină de quinoa

Tabel 3.1

Rezultatele analizelor fizico-chimice pentru variantele de pâine aglutenică cu adaos de făină de quinoa

(sursă proprie)

3.2 Reprezentarea grafică a analizelor fizico-chimice pentru variantele de pâine aglutenică cu adaos de făină de quinoa

3.2.1 Reprezentarea grafică a masei pâinilor

În figura 3.1 se observă că masa pâinilor variază între 850-857 g, ceea ce indică că variația adaosului de făina de quinoa nu influențează acest parametru.

Fig. 3.1 Reprezentarea grafică a masei pâinilor

3.2.2 Reprezentarea grafică a porozității

În figura 3.2 se poate observa că variația adaosului de făină de quinoa nu influențează negativ porozitatea pâinii, rezultatele fiind într-o ușoară scădere. Totuși valori ale porozității pâinii peste 75% indică buna calitate a miezului, aspect datorat în principal folosirii metodei bifazice (maia și aluat) la fabricarea pâinii.

Fig. 3.2 Reprezentarea grafică a variației porozității în probele evaluate

3.2.3 Reprezentarea grafică a umidității

În figura 3.3 se pot observa variații de umiditate în scădere, adaosul de făină de quinoa conduce la o ușoară scădere a umidității miezului pâinii. Menținându-se constantă cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului, făina de quinoa a exercitat un efect de ușoară deshidratare datorită conținului său ridicat în proteine și fibre, compuși cu rol în absorbția apei. Așa cum se poate observa din rețeta variantelor experimentale, s-a modificat doar apa de hidratare la fabricarea maielelor, astfel încat consistența acestora să rămână aceeași.

Fig. 3.3 Reprezentarea grafică a variației umidității în probele evaluate

3.2.4 Reprezentarea grafică a conținutului de cenușă

În figura 3.4 se observă că conținutul de cenușă crește odată cu adaosul fainii de quinoa. Făina de quinoa este o bună sursă de minerale, fiind bogată în calciu 86.3 mg/100g, fier 10.5 mg/100g, magneziu 502 mg/100g, fosfor 411 mg/100g, potasiu 732 mg/100g, zinc 4.1 mg/100g, cupru 0.75 mg/100g, mangan 4.44 mg/100g, sodiu 2.44 mg/100g (Abdelazim Sayed Abdelazim Abdellatif, 2018), ceea ce o face superioară făinii de grâu care are un conținut de minerale distribuit astfel: 8% în stratul aleuronic, 5% în germene, 3,5% în pericarp, 0,45% în endosperm. (Adriana Păucean și colab, 2018). Conținutul de cenușă pentru quinoa (3,4%) este mai mare decât cel al orezului (0,5%), al grâului (1,8%) și al majorității cerealelor. Conținutul său de calciu, magneziu, fosfor și fier este considerabil mai mare decât cel al altor cereale utilizate frecvent. (Antonio Manoel Maradini-Filho, 2017)

Fig. 3.4 Reprezentarea grafică a variației conținutului de cenușă în probele evaluate

3.2.5 Determinarea conținutului de grăsime

În figura 3.5 se observă variații mici de creștere (de la 1,07 la 1,35%) a conținutului de grăsime odată cu adaosul fainii de quinoa. Această variație poate fi datorată continutului mai mare în grăsime a făinii de quinoa (6,1%), comparativ cu făina de orez (0,21%).

Fig. 3.5 Reprezentarea grafică a variației conținutului de grăsime în probele evaluate

3.5 Determinarea conținutului de substanțe proteice

Odată cu creșterea conținutului de făină de quinoa aportul de proteină crește (figura 3.6), deoarece conținutul de proteine din quinoa variază de la 13,8% la 16,5% și de la 9,1% la 15,7%, cu o medie de 15%, așa cum a fost revizuit de Vega-Galvez et al. 2010 și Novak și colab. 2016 în funcție de soi sau regiune geografică. Comai și colab. 2007 a constatat că quinoa nu numai că are un conținut ridicat de proteine, ci și o compoziție adecvată de aminoacizi, pe lângă concentrația ridicată de triptofan, de obicei al doilea aminoacid limitant în cereale. De asemenea quinoa este considerată o bună sursă a unor aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina și metionina Jancurová Michala și colab., 2009) Acest sortiment se evidențiază prin aport crescut de proteine, bogate în aminoacizi esențiali care provin din făinurile folosite la fabricarea painii: făina de orez, făina de quinoa și făina de soia; de asemenea semințele de chia contribuie la conținutul ridicat de proteine.

Fig. 3.6 Reprezentarea grafică a variației conținutului de proteină în probele evaluate

3.3 Analiza senzorială a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa

Fig. 3.7 Rezultatul evaluării aspectului probelor analizate

În ceea ce privește aspectul (fig. 3.7), s-a observat o variație mică a notelor obținute pentru cele trei categorii, pâinea cu 15% quinoa nu prezintă un aspect satisfăcator, prezentând defecte ale cojii. Pentru varianta 1 media notelor obținute la testul hedonic este de 8,12, varianta 2, 8,36, iar varianta 3 a obținut punctajul de 7,88.

Fig. 3.8 Rezultatul evaluării culorii probelor analizate

La culoare (fig. 3.8) notele obținute au fost aproximativ egale, fiind diferențe mici, culoarea nefiind schimbată în mod foarte vizibil. Cea mai aprieciată variantă din punct de vedere al culorii este proba cu 10% făină de quinoa, obținând un punctaj de 8,52, urmată de proba cu 5% făină de quinoa cu un punctaj de 8,48, mai puțin apreciată fiind proba 3 cu un conținut de 15% făină de quinoa obținând doar 8,16.

Fig. 3.9 Rezultatul evaluării texturii probelor analizate

Textura a fost apreciată pozitiv, având miez poros și ușor elastic după cum se observă în figura 3.9, proba 2 fiind cea mai apreciată de consumatori, media notelor obținute fiind de 7,96, proba 3 ocupând locul 2 cu un punctaj de 7,76, iar proba 1 obținând doar 7,52.

Fig. 3.10 Rezultatul evaluării mirosului probelor analizate

Mirosul pâinii (fig. 3.10) a fost apreciat de majoritatea respodenților la testul hedonic ca fiind unul plăcut care provoacă simțurile. Proba 2 este și în acest caz pe primul loc cu 8,32 puncte, urmată de proba 3 cu 7,96 și proba 2 cu 7,68 puncte.

Fig. 3.11 Rezultatul evaluării gustului probelor analizate

Gustul plăcut (fig. 3.11) a fost remarcat de consumatori, punctajele au evidențiat în continuare rețeta cu 10% adaos de făină de quinoa, obținând punctajul de 8,12, față de celelalte 2 variante care au obținut 7,4, respectiv 7,96 puncte.

Fig. 3.12 Rezultatul evaluării aprecierii generale pentru probelor analizate

Fig. 3.13 Reprezentare grafică tip radar a scorului hedonic

După reprezentarea datelor aferente testului hedonic cu ajutorul graficelor (fig. 3.12 și 3.13) se observă că din toate punctele de vedere proba numărul doi cu un conținut de 10% făină de quinoa a fost cea mai apreciată de consumatori, punctajul pentru apreciere generală fiind de 8,36.

Capitolul 4

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În urma studiului realizat, ținându-se cont de scopul și obiectivele prezentei lucrări s-au obținut rezultate promițătoare cu privire la apariția pe piața alimentară a produselor aglutenice îmbogățite nutritiv.

s-a valorificat cu succes făina de quinoa. Studiul arată că produsul obținut păstrează din caracteristicile nutritive ale făinii de quinoa, fiind bogat în subtanțe minerale și fibre, proteine, cu multiple beneficii asupra sănătății și bunei funcționări a organismului uman;

s-a optimizat rețeta și procesul tehnologic de fabricare a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa

-adaosul de făină de quinoa influențează aportul de proteine, ea având un conținut de 17,41% proteine.

s-a găsit varianta optimă pentru realizarea unui produs de calitate cu efecte benefice pentru organism, aceasta fiind proba cu un procent de 10% făină de quinoa;

Din analiza rezultatelor s-a ajuns la concluzia că adaosul de făină de quinoa, în proporție de 10% la fabricarea pâinii aglutenice nu modifică parametrii procesului tehnologic.

Tendința actuală este de a obține produse inovative care să diversifice gama de produse existente pe piață

Această pâine este recomandată pentru persoanele cu intoleranță la gluten, persoanelor care doresc să urmeze o dietă și celor care doresc o alimentație sănătoasă.

BIBLIOGRAFIE

Abdelazim Sayed Abdelazim Abdellatif, 2018, Chemical and Technological Evaluation of Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd) Cultivated in Egypt, Acta Scientific Nutritional Health 2.7, 42-53.

Banu C, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică București, pag 133-134

Chamorro S.A Valencia, 2016, Reference Module in Food Science, pag 341-347

Comai S, Bertazzo A, Bailoni L, Zancato M, Costa CVL, et al., 2007, The content of proteic and nonproteic (free and proteinbound) tryptophan in quinoa and cereal flours. Food Chem 100: 1350–1355.

Dakhili Samira, Abdolalizadeh Leyla, Hosseini Marzieh Seyede, Aliabadi Saeedeh Shojaee, Mirmoghtadaie, 2019, Quinoa protein – Composition – structure and functional – properties, Food Chemistry 299, pag 2-8

Gioia P., 2014, Germe di grano e quinoa: ingredienti alternativi per lo sviluppo di alimenti ad alta valenza tecnologica e nutrizionale, UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DEL MOLISE, pag. 4-193;

Jancurová Michala, Lucia Minarovičová and Alexander Dandár, 2009, Quinoa – a Review, Czech J. Food Sci. Vol. 27, No. 2: 71–79

Maradini-Filho Antonio Manoel, 2017, Quinoa: Nutritional Aspects, Journal of Nutraceuticals and Food Science, Vol. 2 No. 1:

Leonte M. și colab. 2011, Îndrumător practic pentru industria de panificație, patiserie și cofetărie, Editura Ecozone, Iași

Man Simona, Păucean Adriana, 2016, Tehnologia produselor de panificație și patiserie, Îndrumător de lucrări practice, Editura Mega, Cluj Napoca

Marjorie P, Campbell Ada Marie, 1990, Experimental food science (Third Edition), pag 542-543

Modoran Virginia Constanța, 2007, Tehnologia morăritului și panificației, Editura Risoprint, Cluj Napoca

Montemurro M, Pontonio Erica, Rizzello C G, 2019, Quinoa Flour as an Ingredient to Enhance the Nutritional and Functional Features of Cereal Based Foods, pag. 454-458

Muntean L S, Cernea S, Morar G, Duda M, Vârban D, Muntean S, Moldovan Cristina, 2014, Fitotehnie, Editura Risoprint, Cluj Napoca

Mingruo Guo Dr, 2009, Functional Foods: Principles and Technology

Nowak V, Du J, Charrondière UR, 2016, Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Food Chem 193: 47-54.

Păucean Adriana, Man Simona, 2015, Tehnologia produselor vegetale, Editura Academic press, Cluj Napoca

Păucean Adriana, Man Simona, 2018, Procesarea în industria morăritului și panificației, Editura Mega, Cluj Napoca

Prassad K, Singh Y, Anil A, 2012, Effects of grinding methods on the characteristic of Pusa 1121 rice flour, J.Trop.Agric. and Fd. Sc. 40(2), pag 193-198

Răducu Maria Camelia, Coroian Aurelia, 2016, Biotehnologiile de prelucrare și control a calității produselor vegetale și animale, Cluj Napoca

Stan Laura, 2018, Analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Academic Press, Cluj Napoca

Stikic Radmila, Glamodija D, Demin Mirjana, Radovic Vucelic Biljana, Jovanovic Zorica, Opsenica Milojkovic Dusanka, Jacobsen E S, Milovanovic Mirjana, Journal of cereal science 55, 2012, Agronomical and nutritional evaluation of quinoa seeds as an ingredient in bread formulations, , pag. 132-137

Vega-Gálvez AV, Miranda M, Vergara J, Uribe E, Puente L, et al., 2010, Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), an ancient Andean grain: A review. J Sci Food Agric 90: 2541-2547.

Wanyo P, Chomnawang C, Siriamornpun S, 2009, Substitution of Wheat Flour with Rice Flour and Rice Bran in Flake Products: Effects on Chemical, Physical and Antioxidant Properties, World Applied Sciences Journal 7(1), pag. 49-56

***STAS 97/2007 – Determinarea porozității miezului pâinii

***STAS 1227-/1990 – Determinarea grăsimii brute

***SR ISO 1871/2002 – Determinarea conținuului de proteină

*** SR ISO 712:2009 – Determinarea umidității prin uscare la etuvă

*** SR ISO 2171:2007 – Determinarea randamentului de cenușă la cereale

Completeaza similar toate metodelede pe pag cu material-metode

***https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-quinoa

***https://vegano.ro/detalii/faina-de-orez

***https://www.healthline.com/nutrition

***https://www.healthline.com/nutrition

***https://www.healthline.com/nutrition

***https://journalnow.net/quinoa-flour

*** verifica sa fie citate toate sursele web

DECLARAȚIE OLOGRAFĂ PE PROPRIE RĂSPUNDERE, PRIVIND ORIGINALITATEA LUCRĂRII ȘI RESPECTAREA DREPTURILOR DE AUTOR

Subsemnata Biligan Andreea Sorana student la Universitatea de Stiințe Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca, Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor, Specializarea Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole declar pe propria răspundere, cunoscând prevederile art. 292 Cod Penal, privind falsul în declarații, că lucrarea de licență cu titlul Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa, nu este un plagiat, fiind rezultatul cercetărilor proprii efectuate în acest sens.

Lucrarea este elaborată de mine și nu a mai fost prezentată niciodată la o altă facultate sau instituție de învățământ superior din țară sau străinătate.

De asemenea, declar că toate sursele bibliografice utilizate, inclusiv cele consultate pe Internet sau din jurnale elctronice, sunt menționate detaliat în lista bibliografică, cu respectarea regulilor de evitare a plagiatului, respectiv:

toate fragmentele de text reproduse exact, chiar si în traducere proprie din altă limbă,

sunt scrise între ghilimele si dețin referința precisă a sursei;

reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alți autori este menționată cu referința precisă în textul lucrării;

rezumarea ideilor altor autori este specificată cu referința precisă la textul original al articolului sau manualului consultat.

Prin prezenta Declarație confirm că am luat la cunostință faptul că, în cazul în care se va dovedi cu probe concrete că lucrarea a fost plagiată, voi fi exmatriculat(ă) din examenul de diplomă/licență.

Cluj-Napoca Absolvent,

Data 22.06.2020 Andreea-Sorana BILIGAN

Semnatura electronica

Pt semnatura semnezi pe coala alba de hartie , faci poza, o decupezi apoi o inserezi in lucrare.