Ș.l.dr. ing. Anamaria Todea [613289]

UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMI ȘOARA
Facultatea de Chimie Industrială ș i Ingineria Mediului

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific :
Ș.l.dr. ing. Anamaria Todea

Candidat: [anonimizat] ,CEPA

Timișoara
2019

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

2

Tema părții teoretice:
Obținerea laptelui cu un conținut de grăsime de 1,5%

Tema părții experimentale:
…………………………………………….

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

3

Partea I. Studiu de literatură

I.1. Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului .

Obiectivul principal al acestui proiect este de descriere a tehnologiei de obținere a
laptelui c u un conținut de grăsime de 1,5%.
Laptele este un lichid de culoare alb -gălbuie secretat de glanda mamară a
mamiferelor.Din punct de vedere fizic,laptele reprezintă un sistem complex,putând fi
considerat o emulsie de tipul U/A,în care „U‟ reprezintă faza g asoasă formată din globulele
de grăsime,iar faza „A‟ faza apoasă care conține substanțe sub formă coloidală(proteinele)
sau sub formă dizolvată(vitamine hidrosolubile).Faza grasă conține și vitaminele
liposolubile,care pot fi legate și de proteine,în princ ipal de cazeină. [2]
De obicei prin lapte se înțelege laptele de vacă și care reprezintă 90% din producția
totală,restul de 10% fiind reprezentată de laptele de oaie,bivoliță capră etc.Substanțele
proteice din lapte sunt formate din 80 -85% cazeină,10 -12% l actalbumină și 5 -8%
lactoglobulină. [3]

Clasificare în funcție de:

• Conținutul de grăsime : După tehnologia de obținere ,laptele de consum se
clasifică în:lapte crud și lapte pasteurizat.După conținutul de grăsimi fiecare categorie se
livrează în două tipuri:lapte normalizat și lapte smântânit [5].
Laptele normalizat este laptele cu un conținut de grăsime stabilit(prin standard) prin
adăugare de lapte smântânit sau smântânit sau smântânit partial.Conform normelor
standard,laptele normaliza t poate avea procent de 3;1,8;1,7;1,5% grăsime [5].
Laptele smântânit este laptele din care s -a extras grăsimea,prin separare
mecanică,până la 0,1% maximum. Ca lapte de consum se fol osește laptele de vacă,(90%) sub
denumirea proprie de “laptele”.Laptele ce lorlalte specii își păstrează denumirea speciei și se
folosește mai mult la produsele lactate [5].

• Trata mentul la care este supus ,laptele se împarte în:
 Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat); [7]
 Lapte pasteurizat ceea ce înseamnă încălzirea lui în aparate speciale la o temperatură
între 63 -95 grade pentru câteva minute sau chiar o secundă, în funcție de temperatură.
Prin pasteurizare sunt distruse toate formele “vii” ale bacteriilor și drojdiilor, mai
puțin sporii. La temperatura ridicată (950C) su nt distruse și majoritatea vitaminelor, de
aceea se practică în indus trie o temperatură mai joasă[7]
 Laptele fiert este laptele pe care îl fierbem noi acasă. Temperatura depășește 100
grade, este distrus cam tot (atât bacterii, drojdii, dar și majoritatea vitaminelor). Cei
mai mulți spori sunt distruși, dar unii spori pot rezista[7].
 Laptele concentrat se obține prin eliminarea a 2/3 din apă. Nu prea se mai fabrică[7].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

4  Laptele praf se obține prin uscarea laptelui concentrat, reducându -se apa la 3%[7 ].
 Lapt ele omogenizat înseamnă supunerea la tratamente mecanice pentru fărâmițarea
și răspândirea omog enă în masa laptelui a globulel or de grăsime. În laptele crud,
globulele de grăsime au diametrul de 0,5 -15 microni. Prin omogenizare sunt făcute și
mai mici. Ace st lucru face ca gustul laptelui să fie mai bun, stimulând papilele noastre
gustative pe o suprafață mai mare, dar este avantajos și tehnologic, laptele fiind mai
omogen și grăsimea mai fin emulsionată. Cu timpul micile globule de grăsime, fiind
mai ușoare decât laptele se ridică la suprafață formând stratul de smântână.
Omogenizarea ajută la prevenirea formării smântânii[7].
 Laptele UHT (Ultra High Tem perature) este practic laptele fiert. El este ambalat de
regulă în cutii de carton în condiții aseptice. Î n cutii de carton poate fi ambalat și lapte
pasteurizat. În acest mod, el poate sta nedesfăcut la temperatura camerei lu ni de zile
fără să se strice[7]

• În comerț întâlnim de regulă:
1.Lapte pasteurizat parțial smântânit omogenizat; [7]
2.Lapte pasteu rizat smântânit omogenizat; [7]
3.Lapte UHT (smântânit sau parțial smântânit) omogenizat; [7]

Plata laptelui după calitate are rolul de a stimula sau de a menține la nivelul cerut
calitatea din punct de vedere al compoziției chimice și al proprietăților m icrobiologice.
Principiul de bază al plății laptelui după calitate este justificat și economic prin calitatea
produselor și a consumurilor specifice mai bune obținute . [10]
Plata laptelui după conținutul în substanță uscată este bazată pe faptul că aceasta
constituie valoarea economică a laptelui. Substanța uscată a laptelui este constituită în cea
mai mare parte din lactoză, grăsime, proteine și săruri minerale.Deoarece conținutul în
lactoză și săruri minerale al laptelui este practic constant, variațiile cantitative ale laptelui în
substanță uscată sunt date de grăsimi și proteine. [10]
Plata laptelui numai după conținutul său în grăsime a fost folosită și se folosește ca
singur criteriu de plată a laptelui în multe țări ,dintre care și în țara noastră.Ace sta în primul
rând datorită simplității și preciziei metodei. [10]
Folosirea plății laptelui după grăsime sau proteine sau după amândouă aceste
substanțe este în funcție de destinația care se dă laptelui ( transformarea în unt sau
brânzeturi). [10]

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

5 I.2 Procese de obținere. Justificarea alegerii procesului.

Lactoza și unele minerale ,ca și vitaminele hidrosolubile sunt prezente în lapte în stare
dizolvată. Proteinele zerului există în soluții macromoleculare, caseina este prezentă ca și
micele de c azeinat de calciu -fosfat de calciu,cu diametre între 10 -200 nm. Grăsimea și
vitaminele liposolubile formează globule grase emulsionate, acoperite de o “membran ă”, un
strat subțire compus din lipide și proteine. Membrana grasă este puternic alterată în timp ul
procesării laptelui(agitare, pompare, încălzire, omogenizare). [15]
Laptele mai conține bacterii și componenți celulari ,prezenți sub formă de suspensie
,care pot fi sedimentați. [15]
Gradul de aciditate este tot mai important în industria produselor l actate și se
determină prin titrarea laptelui la pH= 8,3 ,cu o soluție de hidroxid de sodiu în prezența
fenoftaleinei.Numărul de ml de soluție de hidroxid de sodiu 0,25mol/l consumați pentru
100ml lapte,dă numărul Soxhlet -Henkel(grade SH sau 0SH). [15]
Scăderea acidității laptelui proaspăt sub 6,5 -7,5oSH este o indicație asupra capacității
de tampon a sărurilor și proteinelor din lapte.Scăderea valorii indică diluarea,boli ale ugerului
sau neutralizare.Valori mai mari reflectă acrirea laptelui produsă de b acterii.Stabilirea termică
a laptelui se pierde la 10oSH ,iar la 25 -30oSH se produce coagularea spontană. [15]
Producerea laptelui și a produselor lactate de calitatea perfectă, cu respectarea
gustului și igienei depinde de următoarele : [15]
1.Colectarea laptelui trebuie să se facă în conformitate cu standardele bacteriologice,
chimice și cele impuse pentru gust.
2.Răcirea laptelui imediat după colectare și în timpul transportului și stocării.
3.Urmărirea și controlul proceselor tehnice implicate.
4.Cu noașterea efectelor agenților auxiliari și aditivilor .
5.Folosirea unui echipament și a materialelor potrivite la ambalare.
6.Controlul produselor finite.
7.Condiții de păstrare corespunzătoare până produsul este consumat.

Procesul tehnologic de fabric are a laptelui de consum,presupune utilizarea unor etape:
și anume :[3]
Filtrar ea laptelui sau strecurarea este necesară întrucât în funcție de condițiile de
igienă în care se realizează mulsul,pot pătrunde impuritați în laptele proaspăt(păr,praf,resturi
de furaje) care conțin microorganism ce duc la infectarea și alterarea sa. [3]
Răcirea laptelui .Datorită temperaturii pe care o are la mulgere (32 -35OC) și
compoziției sale chimice ,laptele reprezintă un mediu extrem de favorab il dezvoltării
microorganismelo r.Răcirea laptelui imediat după muls are rolul de a opri în anumite limite
dezvoltarea microorganismelor. [3]
Păstrarea laptelui .În anumite situații este necesar ca laptele răcit să fie păstrat un
timp,până când acesta este preluat și transmis la prelucra re. Păstrarea laptelui trebuie făcută la
temperaturi scăzute,valoarea optima fiind de 4 -6oC. [3]
Transportul laptelui .De la producător la centrele de colectare și mai departe la
unitățile prelucrătoare se execută folosind bidoanele sau cisternele de divers e capacități. [3]

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

6
I.3. Proprietățile produsului și metode de caracterizare.
Din punct de vedere structural, laptele este un sistem fizico -chimic foarte complex,
putând fi considerat în mod schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsimi într -o soluție
coloidală al cărei lichid este o soluție cristaloidă. [4]
Semnificativ este faptul că laptele conține toate sărurile minerale necesare noilor
născuți ,în special săruri de calciu ,clorură de sodium și potasiu ,fosfați ,citrați, sulf,iod
etc.Fiind ușor asimil abil ,substanțele minerale din conținut iau parte la formarea țesuturilor
osoase. [5]
Un litru de lapte conține ,în medie , 40g grăsime, 50g glucide(lactoză), 34g
albumine (substanțe proteice),7g săruri minerale,868 ml apă,vitaminele A,D,E,B1,C,PP,K.De
asemenea laptele mai conține enzime,acizi organici ,gaze etc. [5]
Compoziția chimică a laptelui este,în general, asemănătoare , la toate mamiferele,diferă
numai c antitatea diverșilor constituenți la diferite ti puri de lapte, de vacă, bivoliță, oaie sau
capră . Laptele are o compoziție chimică complex ă .Conține circa 87,5% apă și 12,5 %
substanță uscată formată din substanțele nutrivite de bază în alimentația omului. Principalele
component e ale extractului sec total sunt grăsimea , proteinele , lactoza și săruril e minerale,
care se găsesc în cantități ceva mai mari. [6]

I.3.1 .Proprietăți le organoleptice ale laptelui.
Conf orm normelor legale în vigoare, proprietățile organoleptice ale laptelui se
examinează în urmatoarea ordine : aspect, consistență , culoare, m iros și gust. [16]
Examinarea se execută într -o încăpere luminoasă, lipsită de mirosuri, cu temperatura
de 16 – 20oC, de preferat la lumină naturală,iar când se execută la lumină artificială, aceasta
trebuie să aibă minimum 800 lucși/m2. [16]
Culoarea se ap reciază după introducerea laptelui într -un cilindru de sticlă
incolor.Omogenitatea și consistența se apreciază prin trecerea laptelui dintr -un cilindru în
altul, urmărindu -se modul de curgere. [16]

Tabel I.3.1 [16]
Caracteristici Lapte de vacă
Aspect Lichid omogen ,opalescent,fără corpuri vizibile la suprafață și fără
sediment
Consistență Fluidă ; nu se admite consistență vâscoasă ,filantă sau mucilaginoasă
Culoare Albă cu nuanță gălbuie
Miros Plăcut,specific laptelu crud ,fără miros străin
Gust Plăcut , dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

7 I.3.2. Proprietățile fizico -chimice ale laptelui
Prin examen fizico -chimic, se apreciază integritatea (determinând densitatea,
cantitatea de grăsime, substanța uscată totală, titrul proteic,) și starea de i gienă (determinând
aciditatea, clorurile ; controlând pasteurizare și evidențiind eventualele substanțe conservante
sau neutralizante și alte substanțe) [16].
a) Determinarea densității laptelui
Densitatea laptelui este variabilă ,fiind la 20oC cuprinsă între 1,029 și 1,033.
Densitatea crește cu cât conținutul în extract sec total este mai mare ,dar este micșorată printr –
un conținut mare de grăsime,deoarece aceasta are o densitatea mai mică decât 1.Laptele de
vacă cu un conținut mai ridicat de grăsime are dens itatea sub 1,030. [6]
Densitatea laptelui reprezintă suma influențelor prin cipalelor componente în care apă
(d=1) și grăsimea (d=0,925) tind să reducă valoarea acesteia, iar substanțele proteice (d=1,25 –
1,30), lactoza(d=1,52) și substanțele minerale (d=2,3 -2,4) tind să crească valoarea ei.
Conform STAS -ului 6347/1973 determinarea densității laptelui se face prin metoda
areometrică [16].
Principiul metodei
Densitatea reprezintă valoarea raportului între masă și volum. Pentru lapte,densitatea
reprezintă raport ul dintre masa laptelui la +20oC și masa aceluiași volum de apă la
temperatura de +4oC. Metoda areometrică folosește termolactodensimetrul cu ajutorul căruia
se citește direct densitatea laptelui și temperatura acestuia [16].
Materiale necesare
 termolactode nsimetrul corect gradat sau lactodensimetrul ;
 cilindru de sticlă cu diametrul mai mare de 25 mm;
 termometrul cu Hg,cu valoarea diviziunii de 0,5oC;
 baie de apă;
Metoda de lucru
Proba de lapte, adusă la temperatura de 20 ± 5oC ,se toarnă în cilindru de stic lă prin
prelingere pe pereții acestuia în așa fel încât să nu înglobeze aer sau să se formeze
spumă.Cilindrul cu laptele se așează pe o suprafață perfect orizontală,după care se cufundă
ușor termolactodensimetrul până în dreptul diviziunii 1,030, lasându -l să plutească liber,
având grijă să nu vină în contact cu pereții cilindrului [16].
În cazul în care se folosește lactodensimetrul, temperatura se va măsura cu
termometrul, care se menține în cilindru în tot timpul determinării.După circa 1 minut, se
citeșt e valoarea densității și temperatura. Citirea se face la nivelul superior al meniscului,
ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeței libere a lichidului [16].
Interpretarea rezultatelor
Laptele curd, destinat prelucării industriale, trebuie să aibă den sitatea de minimum
1,029 la vacă (cu valori între 1,028 -1,033). Prin adăugarea apei în lapte densitatea scade, iar
prin smântânire, densitatea crește. Când se face falsificarea laptelui prin adaos de apă,
densitatea scade, tttinnnzând spre 1,0. Cunoscând densitatea laptelui, se poate aprecia gradul
de falsificare prin ados de apă [16].
b) Determinarea cantității de grăsime

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

8 În lapte grăsimea se găsește sub formă de globule de dimensiuni micronice ,având la
periferie o peliculă de natură lipoproteică. Determinar ea cantitativă a grăsimii presupune
distrugerea peliculei respective care se poate realiza pe două căi : pe cale fizică, cu ajutorul
căldurii , sau pe cale chimică ,prin hidroliză [16].
Conform STAS -ului 6352/1 -1988 pentru determinarea grăsimii, se foloseșt e metoda
acido -butirometrică Gerber [16].
Principiul metodei
Prin hidroliza parțială și rapidă a probei cu ajutorul acidului sulfuric, se realizează
carbonizarea proteinelor și eliberarea grăsimii ; separarea acesteia este favorizată de alcoolul
amilic, încă lzire și centrifugare [16].
Aparatură și reactivi :
 butirometrul pentru lapte (Gerber) , cu dopuri speciale de cauciuc
 pipete de 11ml,pentru lapte
 pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric și de 1 ml pentru alcool amilic sau
dozatoare automate
 centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre cu 800 -1.200 turații/minut
 baie de apă
 acid sulfuric,cu densitatea de 1,817± 0,003
 alcool amilic,cu densitatea de 0,810±0,002.
Tija butirometrului este divizată în grade și zecimi de grade și este altfel calculată în cât
indică direct procentul de grăsime din lapte [16].
c) Determinarea substanței uscate totale (S.U.T)
Valoarea nutritivă a laptelui, precum și randamentul în diferite produse lactate și
calitatea acestora este în funcție de conținutul în substanță uscată. E xtractul uscat, la laptele
de vacă ,este cuprins între 0,7-13%, având media de 12,5% [16].
Determinarea substanței uscate totale, conform STAS -ului 6344/1988 ,se face
obligatoriu, în caz de litigiu, prin metoda uscării la etuvă (la temperatura de 103±2oC, până la
greutatea constantă [16].
Mult mai expeditivă este calcularea S.U.T., cunoscând cantitatea de grăsime și
densitatea, folosind formula Fleischmann : [16]
D-1
S.U.T% = (1,2.G) + 266, 5 + 0,5
D
în care : G – procentul de grăsime
D -densitatea laptelui,la 20oC
1,2 și 266,5 -coeficineții
0,5 -factor de corecție pentru densitatea determinată la 20oC
Când laptele este falsificat prin adaos de apă, prin smântânire sau prin dublă fraudă
(adaos de apă și smântânire ) ,valoarea substanței uscate scade [16].
d) Determinarea acidității laptelui
După o bținere ,cea mai importantă modificare a laptelui este acidifierea, datorată
transformării lactozei în acid lactic. Odată cu creșterea aciditații în lapte se produc

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

9 modificări importante, care îl fac impropriu pentru a fi transformat în diferite produse
lactate [16].
Determinarea acidității laptelui este o metodă cantitativă de apreciere a prospețimii
laptelui ..Aciditatea titrabilă a laptelui se determină cu ajutorul unor soluții bazice , în
prezența fenoftaleinei, după mai multe metode : Thoner, Soxhlet -Henkel, Dornic [16].
Metoda Thorner
Principiul metodei
O anumită parte din proba de lapte ( de analizat) se titrează cu hidroxid de sodiu,
soluție 0,1 N, în prezența fenoftaleinei ca indicator , până la virarea bruscă a culorii în roz
persistent timp de 30 de secunde [16].
Aciditatea exprimată în grade Thorner (oT), reprezintă volumul de hidroxid de sodiu,
soluție 0,1 N, în ml ., necesar pentru neutralizarea acidității din 100 ml lapte [16].
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N;
 fenoftaleină, soluție alco olică 1%;
 apă distilată, fiartă și răcită (la cca. 60oC), lipsită de CO 2.
Metoda de lucru
Din proba de examinat ,bine omogenizată , cu o pipetă, se iau 10 ml de lapte ,care se
introduc într -un vas Erlenmeyer. Se adaugă 20 ml apă distilată ,caldă, trecută p rin pipeta
folosită pentru măsurarea laptelui și a 3 picături de fenoftaleină [16].
Se amestecă bine și se titrează cu hidroxid de sodiu , soluție 0,1 N sub agitare
continuă, până la apariția unei colorații roz -deschise ,persistentă timp de cca 1 minut [16].
Calculul rezultatelor
Aciditatea exprimată în grade Thorner se calculează după formula : [16]
V
AciditateoT = .100
V1

în care : V= nr. de ml de hidroxid de sodiu soluși e 0,1 N folosiți la titrare ;
V1= nr. de ml de lapte lua ți pentru determinare
100= factor de exprimare pentru 100ml lapte

Determinarea acidității ionice ( pH-ului) laptelui se poate face prin metode
potențiometrice ,folosind diferite tipuri de pH -metre .Aprecierea calității laptelui, după
valoarea pH -ului său, poate fi făcută folosind pH -metrul Hauptner. [16]
pH-ul arată concentrația de ioni de hidrogen a laptelui,adică aciditatea activă a
mediului respectiv.Laptele normal se prezintă ca un lichid slab a cid , pH-ul oscilând în
limitele 6,3 -6,9(în medie pH=6,5). [6]
e) Determinarea clorurilor
Metoda Mohr
Principiul metodei
Ionii de clor din filtratul obținut după deprotei nizarea și degresarea laptelui, se titrează
cu o soluție de azotat de argint 0,1 N, în pr ezența cromatului de potasiu , ca indicator ;
conținutul de cloruri poate fi exprimat în echivalent clorură de sodiu %, echivalent clor 10%
sau echivalent clorură de potasiu % [16].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

10 Reactivi
 ferocianură de potasiu, soluție 15 % ;
 acetat de zinc, soluție 30 %;
 azotat de argint ,soluție 0,1 N;
 cromat de potasiu, soluție apoasă 10 % -indicator;
Metoda de lucru
Deproteinizarea și degresarea laptelui :
Se pun 200 ml lapte într -un balon cotat de 200 ml și se aduce cantitativ cu cca. 170 ml
apă distilată . Se adaugă 2 ml din soluția 15% de ferocianură de potasiu și se omogenizează
bine.Se adaugă apoi 2 ml din soluția 30% de acetat de zinc, omogenizându -se din nou. Se
completează, la semn cu apă distilată ,iar după 15 minute de repaus, se filtrează prin filtru
cutat. Filt ratul trebuie să fie limpede [16].
Calculul rezultatelor
Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu % se calculează
după formula : [16]
Clorură de sodiu % = 0,00585 . V. 10

În care: 0,00585 – cantitatea de clorură de sodiu în g., co respunzătoare la 1 ml azotat de
argint, soluție 0,1 N;
V – volumul soluției de azotat de argint , în ml ,folosit la titrare;
10 – factorul de exprimare proc entuală(cantitatea de 100ml filtrat, luminată
pentru titrare corespunde la 10 ml lapte);
Conținutul normal de cloruri ,în laptele de amestec ,variază între 120 -170 mg la 100
ml lapte. Pentru țara noastră ,valoarea med ie este de 1,233 g%o [16] .

I.4. Utilizări
Laptele poate fi consumat ca atare sau ca și component în pregătirea altor produs e.
În România pentru alimentație se folosește la ptele de vacă , în mod obișnuit, în
cantități mai reduse ,laptele de bivolița și de capră.Produsele lactate se obțin , de regulă, din
laptele de vacă și de oaie. Laptele se folosește ,ca bautură caldă, la micul dejun,simplu sau cu
adaosuri. Ca materie primă se utilizează în arta culinară la pregătirea sosurilor albe,dregerea
supelor -cremă ,a ciorbelor,iar în patiserie -cofetărie la aluatul dospit cu adaosuri ,creme
,înghețate. [5]
Laptele constituie un aliment care prin compoziția chimică bogată și valoarea
nutritivă ridicată acoperă în cea mai mare măsură necesarul uman de alimente de origi ne
animală, fiind indispensabil în hrana copiilor,bolnavilor sau a celor care își desfășoara
activitatea în medii toxice.Totodată laptele este și materia primă din care se prepară
numeroase produse lactate (unt,smântână,produse dietetice,brânzeturi,produs e lactate
acide),cu pondere mare cantitativă si calitativă în alimentația omului. [3]

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

11 PARTEA II.PROIECTARE TEHNOLOGICĂ

II.1. Caracterizarea materiilor prime
Laptele conține toate trofinele necesare organismului uman și animal în proporții
foarte ech ilibrate. Prin lapte , fără indicarea speciei de la care provine , se înțelege laptele de
vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică și specia de la care provine ,
adică:lapte de bivoliță , lapte de capră, lapte de oaie etc. [4]
Fiziolo gic,laptele este produsul de secreție al glandei mamare a femelelor
mamiferelor după actul parturi ției, servind pentru hrana puilor. Igienic ,prin lapte se înțelege
produsul biologic scos din ugerul femelelor sănătoase, printr -o mulgere completă și
neîntre ruptă ,în așa fel încât să ajungă în aceasta cât mai puține impurități de pe uger, mâini ,
utilaje și aer. [4]
Prin componenții pe care -i conține, laptele este un aliment complet, fiind alimentul
ideal al noilor născuți în primele luni de viață și recomand at bolnavilor , bătrânilor. Sub
raport chimic, laptele conține : 87,5% apă, 12,5% substanță uscată. În substanța uscată se
cuprind : grăsimile, lactoza, proteinele ,sărurile minerale. În lapte se mai găsesc enzime ,
vitamine, gaze, elemente celulare reprezen tate de globulele albe și microorganisme [4].

Tabel II.1 Compoziția chimică a laptelui ( în % 100g) [15]
Componenți Lapte
Vacă Oaie Bivoliță Capră
Apă 87,5 83,0 81,5 87,0
Substanță uscată
totală 12,5 17,0 18,5 13,0
Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1
Substa nță uscată
negrasă 9,0 10,2 10,3 8,9
Proteine totale 3,4 5,7 4,5 4,2
Cazeină 2,8 4,6 3,8 3,2
Lactalbumină+
lactoglobulină 0,6 1,1 0,7 1,0
Lactoză 4,5 4,5 5,0 4,6
Substanțe minerale 0,7 0,8 0,8 0,8

Ca și compoziție chimică , pe lângă : apă, proteine, cazeină, zaharoză, grăsime sunt
prezenți și acizi organici, minerale, vitamine , enzime. [15]
Acidul organic predominant din lapte , prezent în cantități de 1,8 g/l, este acidul
citric. Alți acizi organici ,acidul lactic, acetic , prezenți în lapte , s unt produși de degradare
ai lactozei. Un acid organic specific laptelui , prezent în cantități de 73 mg/l este acidul
orotic, intermediar în biosinteza nucleotidelor pirimidinice [15].
Minerale , în lapte mineralele nu sunt în întregime prezente în soluție apoasă ,ci
parțial sunt în dispersie coloidală și legate de proteine. Ionii de calciu, magneziu, fosfat și
citrat interacționează puternic cu micele de caseină [15].
Variațiile conținutului de minerale, cauzate de nutreț sau de anotimp sunt relativ mici.
Spre sfârșitul lactației se produceo creștere a conținutului ionilor de calciu, fosfor, sodiu și
clor. În general microelementele nu sunt prezente sub formă de ioni liberi ci sunt legate de

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

12 proteine și lipide. Cuprul, fierul, zincul și manganul sunt de pref erință localizați în membrana
globulelor de grăsime [15].

Tabel II.2 . Vitaminele prezente în lapte [15]
Vitamina mg/l Vitamina mg/l
A(retinol) 0,3 B12(ciancobalamina) 0,005
D(calciferol) 0,001 Nicotinamida 1
E(tocoferol) 1,4 Acidul pantotenic 3
B1(ti amina) 0,4 Vitamina C 20
B2(riboflavina) 1,7 Biotina 0,04
B6(piridoxina) 0,5 Acidul folic 0,05

Enzimele , în laptele normal au fost identificate în jur de 60 de enzime având ca
origine țesuturile glandei mamare, plasma sanguină și leucocitele.Cele mai i mportante enzime
endogene ce își au originea în glanda mamară sunt : [15]
 oxidoreductaze : lactoperoxidaza, catalaza;
 hidrolaze : fosfataze, lipaze, amilaze, proteaze,lizozom;
 transferaze : ribonucleaza, lactozsintetaza;

Microbiologia laptelui ,laptele con stituie un mediu excelent pentru creșterea
majorității microorganismelor – bacterii, drojdii, mucegaiuri, viruși și bacteriofagi.Există
tehnologii de procesare a laptelui cum ar fi produsele acidulate, maturate, în vederea
dezvoltării de arome, la care modi ficările tehnologice dorite sunt realizate microbiologic.
Există însă și modificări produse de către microogansime și care nu sunt dorite – coagularea,
apariția caracterului ațos, fibros, proteoliza ,schimbarea culorii și gustului [15].
În condiții nefavorab ile , laptele din lăptării poate fi infectat cu bacteriofagi ,dacă
aceștia nu sunt inactivați prin tratament termic (de exemplu încălzire timp de 30 de minute la
90oC), ei atacă un număr mare de specii bacteriene și pot împiedica acidifierea laptelui cu
culturi starter [15].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

13 Condiții de admisibilitate ale laptelui de consum
(după Stănescu, 1994)

Tabel II.3 [16]

Caracteristici

0 Tipul de lapte
Normalizat Smantanit Hiperproteic
1 2 3
Aspect lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si sediment
Consistenta fluida
Culoare alba cu nuanta alba cu nuanta usor alb -galbuie
usor galbuie, albastruie,uniforma
uniforma
Gust si miros placut,dulceag characteristic laptelui,cu usor gust de fiert,fara gust si
miros strain
Grasime 1,5 1,8 2,5 3,0 3,5 smantanit hiperproteic
± ± ± ± ±
0,1; 0,1; 0,1; 0,1; 0,1; max. 0,1 max. 0,3
Aciditate
Densitate relativa,min.
Gradul de impurificare
S.U(fara grasime) %,min.
Substante proteice %
,min.
Reactia de control a
pasteurizarii(prezenta
fosfatazei sau
peroxidazai)

Arsen mg/kg, max.
Cupru mg/km, max
Plimb mg/km, max.
15-21 Max. 25
1,029 1,030 1,030
1
8,5 15±0,5
3,2 3,3 5,4

Negativa

0,1
0,5
0,2

Zinc mg/kg, max. 5,0
Temperatura de livrare
Ċ,max 12
pentru ambalaje de pentru ambalaje de
desfacere transport
Nr. Total de germeni la 1
ml produs, max 300.000 500.000
Bacterii coliforme la 1ml
produs, max. 10 400

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

14 II.2. Schema fluxului tehnologi c[9]
Lapte

Lapte 1,5%

Recepția calitativă și
cantitativă
Răcirea laptelui
Curățirea și filtratea
laptelui
Separarea centri fugală
Normalizarea laptelui
Omogenizarea la ptelui
Pasteurizarea laptelui
Dezaerare –
dezodorizare
Răcirea laptelui
Depozitarea
Ambalarea laptelui smântână
Lapte smântânit

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

15 II.3. Descrierea procesului tehnologic

• Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

Recepția cantității de lapte la rampa fabricii,indiferent de mijloacele prin care se face
(gravimetric sau volumetric),interesează în primul rând desfășurarea sub aspect cantitativ a
procesului tehnologic.Ținâ nd seama de ponderea importantă ce revine materiei prime în
prețul de cost al produsului ,aparatura de măsurat și control a cantităților de lapte intrate sau
rezultate dintr -o fază sau alta a procesului tehnologic are o deosebită importanță în
localizarea și determinarea evetualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs[10].
Măsurarea cantităților de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea
laptelui nu este influențată de factorul temperatură ,factor ce poate fi sursa unor erori destul
de importante în cazul metodelor volutmetrice[10].
Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesită aparatură de volum și costuri
reduse,care pot fi montate practic în orice punct al traseului tehnologic,permițând un control
permanent și continuu,fără să afecteze în același timp continuitatea procesului tehnologic[10].
Recepția calitativă a desfășurării procesului tehnologic este urmarită prin
determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico -chimici și
bacteriologici ai m ateriei prime și produsului finit ,prin analize de laborator.Unul dintre cei
mai importanți indici calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospețime al laptelui
este aciditatea[10].
Aciditatea maximă admisă pentru laptele destinat fabricării la ptelui de consum este
de circa 200 T. O aciditate mai mare ridicată ar atrage după sine coagularea proteinelor în
timpul tratamentului termic de igienizare.Gradul de impurificare se determină prin așa numita
probă a lactofiltrului și constă în trecerea unu i volum de 1 l lapte pe o rondea de material
filtrant.Laptele a cărui impurificare depășește gradul I de impurificare este considerat
necorespunzător[10].
Determinarea numărului de germini totali în laptele provenit de la diferiți furnizori
este utilă în măsura în care se permite să se intervină în îmbunătățirea condițiilor de recoltare
a laptelui și păstrării acestuia la furnizor[10].

 Răcirea laptelui

Se face pana la 2 -4oC ,după care acesta este depozitat în rezervoare(tancuri)
,izoterme pentru a f i menținut la aceeași temperatură până este trimis la prelucrare[9].
Deoarece temperatura laptelui are la mulgere valori cuprinse între 32 -350C,
compoziția sa chimică constituie un mediu extrem de favorabil dezvoltării
microorganismelor.Așadar în aceste c ondiții lactoza este transformată în acid lactic
provocând acidifierea sau acrirea laptelui, caz în care acesta nu mai poate fi prelucrat ulterior.
Răcirea imediată după muls are ca scop oprirea dezvoltării microorganismelor până la
anumite limite consider ate acceptabile[11].
Sistemele de răcire a laptelui sunt instalații ce folosesc ca agent termic apa rece,
apa cu gheață sau agenți frigorifici și care pot fi:

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

16 – bazine pentru răcirea bidoanelor: se folosesc la răcirea laptelui colectat la
bidon cu apă r ece sau cu gheață, fiind o metodă greoaie și cu volum mare de lucru[11];
-vane de răcire: sunt vase prevăzute cu serpentine de răcire sau perete dublu
prin care circulă agentul frigorific precum apă răcită ori saramură, respectiv sisteme de
agitare pentru reducerea timpului de răcire[11];
-schimbătoare de căldură: permit răcirea foarte rapidă a laptelui, schimbul de
căldură fiind realizat prin intermediul unor agenți de răcire, care circulă de obicei în contra
curent cu laptele; din punct de vedere constr uctiv sunt de tipul răcitoare plane tubulare,
răcitoare tubulare și răcitoare cu plăci[11];

 Curățirea și filtrarea laptelui

În prima fază a procesului tehnologic propriu -zis se urmărește îndepărtarea
impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite c ăi.Reținerea impurităților mai fine se
asigură cu ajutorul unor filtre speciale.Eficiența filtrării crescând o dată cu scăderea
vâscozității laptelui,filtrele se plasează de obicei la ieșirea laptelui din sectorul de recuperare
al aparatului de pasteurizar e[10].
Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităților din lapte îl constituie
însă,curățirea centrifugă.Efectul de curățire asigură prin separarea impurităților cu greutate
specifică diferită de cea a laptelui ,sub acțiunea forței centrifuge.Spațiu l dintre pachetul de
talere și pereții tobei servește la acumularea impurităților,așa numitul mâl de separator[10].
Numărul mai redus de talere și lipsa orificiilor practicate în acestea constituie
principala deosebire între un curățitor centrifugal și un separator de smântână.În afară de
acestea,în cazul curățitoarelor ,talerele sunt mai distanțate între ele decât în cazul
separatoarelor de smântână[10].
Nămolul rezultat la curățirea laptelui conține, pe lângă substanțe nutritive și germeni
dăunători sănăt ății, astfel că, datorită riscului infectării cu spori de bacterii, nămolul trebuie
ars sau folosit ca și îngrășământ. Compoziția medie este următoarea: 73 % apă, 3 % grăsimi,
18 % proteine, 3 % cenușă, restul fiind alte substanțe[11].

 Normalizarea laptel ui

În vederea asigurării unei calități și valori alimentare constante laptelui de
consum,conținutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă în funcție de
legislația în vigoare.Aceasta presupune în majoritatea cazurilor o reducere a conținu tului în
grăsime ,cu ajutorul separatoarelor centrifugale[10].
În situația în care se dispune de cantități mari de lapte cu conținut în grăsime
uniform,procesul de normalizare are loc prin reglarea corespunzătoare a separatorului în
funcție de conținutul î n grăsime al laptelui -materie primă și a conținutului în grăsime al
smântânii ce iese din separator[10].
Cum însă practic,conținutul în grăsime al laptelui -materie primă intrat în prelucrare
variază în limite destul de largi în funcție de ritmicitatea intr ării laptelui în
fabrică,standartizarea conținutului de grăsime se face în tancurile de depozitare a laptelui de
consum.De obicei se introduce în tanc o anumită cantitate de lapte integral(cu alte cuvinte cu

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

17
conținut în grăsime inițial),la care se adaugă a poi cantitatea de lapte smântânit
necesară,rezultată din calcul ,pentru a se atinge conținutul în grăsime dorit[10].
Calculul se efectuează printr -un bilanț de materiale obișnuit sau prin metoda
pătratului lui Pearson[11].

Calcul de normalizare :
a) Cu ajuto rul unui bilanț de materiale:
Li=Ln+S (bilanț total)
b) Prin metoda pătratului lui Pearson:
Înscriind în centrul unui pătrat conținutul în grăsime a laptelui ce trebuie
obținut (E), în colțul din stânga sus conținutul în grăsime a laptelui integral ( A) și în
colțul din stânga jos conținutul în grăsime a laptelui smântânit (B), se poate scrie în
colțul din dreapta sus numărul de părți de lapte integral folosit la normalizare (D = E –
B), iar în colțul din dreapta jos numărul de părți de lapte smântânit folosit la
normalizare (C = A – E) [11].

A D

E

B C

Procesul de separare a grăsimilor este mai eficient dacă laptele este încălzit inițial la
40-45 0C, temperatură la care vâscozitatea grăsimii scade considerabil față de plasma din
lapte[11].

 Omogenizarea laptelui

Procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum includ și faza de
omogenizare, prin care se urmărește stabilizarea emu lsiei,evitându -se în acest fel separarea
acesteia la suprafața produsului ,în timpul depozitării.Omogenizarea se realizează prin
mărirea gradului de dispersare a grăsimii,datorită reducerii dimensiunii globulelor de
grăsime[10].
Viteza de separare a globu lelor de grăsime în lapte depinde de mărimea acestora,în
conformitate cu legea lui Stokes,care are următoarea expresie: [10]
2g r2(𝛄l – 𝛄g)
V= .
9 𝛈
în care :V – viteza de separare(ridicare la suprafață) a globulelor de grăsime,în m/s;
r- raza globule de grăsime ,în m;
l-greutatea specifică a plasmei laptelui,în kgf/m3;
g –greutatea specifică a globulei de grăsime,în kgf/m3; g – accelerația terestră ,în m/s2;

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

18 -vâscozitatea dinamică a laptelui,în kg*s/m2;

Din relația de mai sus rezultă că viteza de separare a globulei de grăsime este
proporțională cu pătratul razei și invers proporțională cu vâscozitat ea laptelui.Se poate
constata că în procesul de omogenizare diametrul globulelor de grăsime se reduce de la 6 µ la
0,5-1µ,practic viteza de separare a acestora scade în mod corespunzător între 36 și 144 de
ori[10].
Indicele Farral este numarul de globule a căror diametru depășește 2µ într -un câmp
de 100 µ2,la un grosiment de 1000.În general ,eficiența omogenizării se consideră
satisfăcatoare în cazul în care indicele Farral este mai mic decât 10.În standardul american
(United States Public Health Service S tandard) se consideră lapte omogenizat,acel produs
care după o depozitare de 48 ore nu prezintă o separare vizibilă de grăsime[10].
Temperatura optimă de omogenizare este de circa 60oC,omogenizatorul fiind
alimentat cu laptele provenit din cel de -al doile a sector de recuperare al aparatului de
pasteurizare.
Omogenizarea conferă laptelui o culoare mai albă(laptele devine mai opac ) și o
vâscozitate mai mare ca urmare a repartizării mai unif orme a fazei grase în plasmă[10 ].
În ultimul timp ,stabilizarea em ulsiei de grăsime din laptele de cosum se realizează
cu ajutorul unor instalații cunoscute sub denumirea de “clarifixatoare” sau
“stabilizatoare”.Din punct de vedere constructiv ,clarifixatoarele sau stabilizatoarele se
aseamănă cu curățitoarele centrifuga le[10].
Avantajul clarifixatoarelor și stabilizatoarelor constă în costu l mai redus ,consumul
mai reduse de energie electrică și faptul că efectuează simultan operația de curățire și
omogenizare[10]. Omogenizatoarele ultrasonice obțin emulsiile cu ajutoru l ultrasunetelor,
lichidul fiind supus unor tensiuni și compresiuni, cele mai utilizate generatoare de ultrasunete
fiind cele de tipul mecanic[11].

• Pasteurizarea laptelui
Laptele crud conține un număr mare de microorganisme și care se înmulțesc rapid,
determinând atât o scădere a proprietăților fizico -chimice, cât și a valorii nutritive, consumul
ca atare fiind o sursă importantă de infectare[11].
Pasteurizarea trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei și a întregii flore
în proporție de 9 9,9 %, pentru ca laptele să corespundă normelor igienico -sanitare. Rezistența
germenilor patogeni variază în limite restrânse de temperatură (60 -80oC), astfel că luând ca
etalon bacilul tuberculozei (se distruge în 105 – 150 secunde la 62oC și în 2 -3 secund e la 800
C), prin distrugerea lui sunt distruse și bacteriile patogene și virușii, singurul pericol
rămânând toxinele de stafilococi termorezistente[11].
Pasteurizarea determină o modificare a structurii componentelor chimice ale
laptelui,într -o măsură ma i mare sau mai mică, în raport cu temperatura și durata de
menținere:

 sub acțiunea căldurii se denaturează partea proteică din globulele de grăsime,
substanța grasă se topește îngreunând separarea stratului de grăsime de la
suprafață[11];

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

19  prin încălzi rea peste 600C proteinele solubile sunt denaturate ireversibil, cele mai
afectate fiind, în ordine, globulinele cu rol de imunizare, β -globulinele și α –
globulinele[11];
 cazeina, aflată sub forma fosfocazeinatului de calciu, își modifică echilibrul la
tempe raturi ce depășesc 75 -800C, fapt ce determină dificultăți în procesul de
coagulare[11];
 vitaminele sunt distruse parțial mai ales în prezența oxigenului la 800C (A, B1,
B12,C), în lipsa aerului temperatura putând urca la 100 -1100C, conținutul în vitamine
fiind aproximativ același cu al laptelui inițial[11].
În practică se folosesc mai multe metode de pasteurizare a laptelui,fiecare având
avantajele și dezavantajele sale,durata de menținere și temperatura fiind mărimile variabile
asupra cărora se exercită u n control atent[3] :

-pasteurizare joasă sau de durată,constă în încălzirea laptelui la 63 -650C,cu
menținere timp de 30 de minute la această temperatură și se recomandă a fi aplicată laptelui
folosit ca materie primă pentru fabricarea brânzeturilor[3];

-pasteurizarea înaltă ,constă în încălzirea laptelui la 720C și menținerea timp de 15
secunde,se descompun sărurile de calciu și fosfor ,având ca efect reducerea capacității
laptelui de a se coagula și se inactivează enzimele,metoda este recomandată la tr atarea
laptelui de consum[3];

-pasteurizarea instantanee sau flash,constă în încălzirea rapidă a laptelui la
temperaturi de peste 75 -80oC ,urmată de o racire bruscă,metoda aplicându -se la laptele de
calitate scăzută[3];

În afara pasteurizării ,laptelui i se mai pot aplica și alte tratamente termince precum
:fierberea și sterilizarea.Laptele sterilizat se impune în zonele de consum situate la distanțe
mari de fabricile producătoare sau acolo unde condițiile climatice sunt deosebit de
nefavorabile[10].
Sterilizarea își poate justifica utilitatea în regiunile în care resursele de materie
primă depășesc posibilitățile de desfacere,dar există debușee pe piețe mai îndepărtate în
situația în care se pot asigura indici convenabili instalațiilor[10].
Pentru a î ncetini dezvoltarea și înmulțirea restului de microorganisme rămase în
lapte după pasteurizare (mai ales formele sporulate) sau a celor ce pătrund după ieșirea din
pasteurizator, este necesară răcirea laptelui la temperatura de 2 -40C. De cele mai multe ori
această operație se execută în zona de răcire a pasteurizatorului[11].

• Dezaerarea -dezodorizarea
În general se folosește pentru smântână, dar se poate aplica și laptelui și atunci se
realizează concomitent cu pasteurizarea[9].

• Răcirea laptelui.

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

20 Pentru a încetini dezvoltarea și înmulțirea restului de microorganisme rămase în
lapte după pasteurizare sau a celor care pătrund după ieșirea din pasteurizator ,este necesară
răcirea laptelui la temperatura de 2 -5oC[3].

• Depozitarea
Laptele de consum, prin natura compoziției și structurii sale,implică o serie de
măsuri care să asigure păstrarea calităților conferite de diferitele tratament,cărora i -a fost
supus în cursul procesului tehnologic,astfel încât aceste calități să se mențină până la
consumator [10].
Principalul mijloc de păstrare a calității laptelui de consum este menținerea acestuia
la temperaturi scăzute,ferindu -l în același timp și de alți factori dăunători ,cum ar fi lumina în
cazul ambalajelor transparente[10].
Spațiile de depozitare,dim ensionate corespunzător capacității de prelucrare a fabricii
au rolul de a menține temperatura laptelui la nivelul cu care laptele a fost introdus în aceste
spații.De asemenea spațiile de depozitare nu au rolul de a asigura o răcire suplimentară a
produsul ui sau a compensa insuficiența măsurilor de răcire a lapteluiăn timpul procesului
tehnologic.Acestea sunt astfel dimensionate încât să asigure temperaturi cuprinse între 6 –
8oC[10].
Depozitarea laptelui de consum în spații nerăcite,expus luminii solare sau artificiale
intense(lămpi cu vapori de mercur) duc la o rapidă depreciere a acestuia,mai ales a laptelui
omogenizat,ambalat în recipiente transparente[10].
• Ambalarea
După răcire laptele este păstrat în tancuri izoterme la 2 -40 C până în momentul când
este trecut la mașinile de dozat și ambalat. În ultimul timp se folosesc cu deosebire ambalaje
nerecuperabile, sub formă de recipiente prefabricate sau recipiente formate în momentul
ambalării. Ca materiale folosite la confecționarea ambalajelor se pot men ționa carton atat cu
parafină sau rășini sintetice (ambalaje de tip Perga), hârtie tratată cu sulfat de polietilenă
(ambalaje de tip Tetra -Pak) și folie termosudabilă de polietilenă (ambalaje de tip Polipak)
[11].

Figura II.1 Schema tehnologică de prel ucrare a laptelui de consum[11]

Legendă: 1-rezervor de lapte; 2 -pompă; 3 -pasteurizator; 4 -curățitor centrifugal;5 –
omogenizator; 6 -robinet cu trei cai; 7 -termoregulator; 8 -supapă de întoarcere; 9 -tanc
izoterm;10 -mașina de dozat si ambalat

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

21
II.8. Controlul procesului tehnologic

Tabel II.8.1 [10];[11]
Nr.
crt Etapa tehnologică Parametrul Valoarea Metoda de Executant
controlat prescrisă control
1.
Recepția calitativă și pH 6,5-6,7 pH-metric Operat or
Cantitativă

2. Răcirea laptelui temperatura 2-4oC termometric Operator

3. Curățirea și filtrarea eliminarea 2-3 ore vizual Operator
Laptelui impurităților

4. Separarea centrifugală Operator
viteza 2000 rpm vizual
5. Normalizarea laptelui grăsime 2-8% vizual Operator

temperatura 60oC termometric Operator
6. Omogenizarea laptelui

presiune 120-180 atm manometru Operator

7. Pasteurizarea laptelui temperatur a 60-80oC termometric Operator

8. Dezaerarea – temperatura 60-80oC termometric Operator
Dezodorizarea
9. Răcirea laptelui temperatura 2-5oC termometric Operator

10. Depozitarea temperatura 6-8oC termometric Operator

11. Ambalarea temperatura 2-4oC termometric Operator

II.10. Aspecte ecologice și de protecția mediului

Mediul înconjurător este prezent în toate fazele de prelu crare,începând cu materia
primă și terminând cu produsele finite. Apa , aerul, de jecțiile, și apele reziduale pot constitui
surse de contaminare microbiană a laptelui și produselor lactate. [12]
Apele reziduale din ind ustria alimentară constau din apele de transport a materiilor
prime ,ape tehnologice,ape de condus sau răcire ,ape de l a spălarea și dezinfecția sălilor de
fabricație ,a utilajelor și a ambalajelor, ape de la instalațiile sanitare. Poluarea apelor
reziduale poate fi de origine minerală, organică, s au de natură microbiologică. [12 ]

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

22 În fabricile de produse lactate acide și î n fabricile de îmbuteliere al laptelui de consum
,apele reziduale se compun numai din ape de spălare și de curățirea utilajelor,a
pasteurizatoarelor și a vaporizatoarelor. Aceste ape conțin urme de lapte și uneori de
substanțe chimice utilizate pentru curățire și dezinfecție. [12 ]
Un alt factor ce cauzează poluarea mediului,sunt emulsiile de poluanți în aer și anume
, freonul fiind folosit ca agent frigorific este desemnat ca unul dintre cei mai periculoși
poluanți atmosferici,de asemenea fiind resposanbil de distrugerea stratului de ozon ,s -a decis
înlocuirea lui cu un agent de racier cu freon ecologic. [12 ]
În industria produselor lactate ,rezultă deșeuri menajere,cantitatea de deșeurilor va fi
de maxim 10 kg/zi (circa 300 kg/lună), inclusive deșeuri rezul tate din asigurarea curățeniei
din incinta fabricilor. Deșeurile menajere se depozitează în containere de tip”
EUROPUBELE”,de unde vor fi luate și transportate de către serviciul de salubritate [12].
De asemenea există o gamă mai variată de deșeuri rezultat e în urma procesului de
fabricare a laptelui și anume:

 deșeuri tehnologice (nămol de la separator);

 deșeuri de la ambalaje(carton,pahare,folie de polietilenă)

 deșeuri menajere ;

 grăsimi și suspensii de la separator -decantor ;

Rezidurile care rezultă di n prelucrarea produselor lactate conțin în general
concentrații de materii organice ( lipide, proteine, zaharuri), concentrații ridicate de oxigen
,concentrații ridicate de suspensii coloidale, concentrații mari de grăsimi sau uleiuri ăn
suspensie ,concent rații ridicate de azot , variații importante de pH. Datorită compoziției în
proteine, lipide și lactoză ,apele reziduale nu pot fi deversate în rețeaua de canalizare înainte
de realizarea procesului de purificare a acestora, deoarece o simplă deversare poa te să
contribuie la poluarea mediului înconjurător [12].

II.11. Norme de siguranță și securitatea a muncii

Accidentele de muncă și bolile profesionale au repercursiuni a supra ambelor
componente ale mediului de muncă : fizic și social. Mediul de muncă fizic este afectat de
producerea accidentelor sub forma deteriorării echipamentelor de muncă (recipienți, celule), a
materialelor și materiilor prime, dacă prin acesta se eliberează în atmosferă substanțe nocive
sau periculoase sau dacă se pierde controlul asup ra microcliamtului (temperatură, viteza și
umiditatea aerului ) [17].
În România , legislația de bază care reglementează informarea și formarea în
domeniul securității și sănătății în muncă este reglementată în principal de : Codul Muncii al
României, Legea României nr.316/2006 privind securitatea și sănătatea în muncă [18].
Legea României privind securitatea și sănătatea în muncă ,nr 316/2006 ,stabilește o
serie de reglementări specifice formării de specialitate în domeniul securității și sănătății în

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

23 muncă. Potrivit acesteia, angajatorul trebuie să ia măsuri corespunzătoare, astfel încât
lucrătorii sa primească ,în conformitate cu prevederile legale toate informațiile necesare [19].

1. Obligațiile angajatorului privind securitatea și siguranța în muncă

“Art.6 . Angajatorul are obligația de a asigura securitatea și sănătatea lucrătorilor în toate
aspectele lagate de muncă ” [20]
“Art.7. În cadrul responsabi lităților sale, angajatorul are obligația să ia măsurile necesare
pentru ” : [20]
 asigurarea securității și protecția sănătății lucrătorilor ;
 prevenirea riscurilor profesionale;
 informarea și instruirea lucrătorilor ;
 asigurarea ca drului organizatoric și a mijloacelor necesare securității și sănătății în
muncă;

2. Obligațiile angajaț ilor privind securitatea și sănătatea în muncă :

În mod deosebit, în scopul realizării obiectivelor ,angajații au următoarele obligații :

 Să utilizeze corect mașinile, aparatura, substanțele periculoase, echipamentele de
transport și alte mijloace de producție ;
 Să comunice imedi at angajatorului orice situație de muncă despre care au motive
întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea și sănătatea angajaților ,precum
și orice deficiență a sistemelor de protecție ;
 Să coop ereze ,atât timp cât este necesar cu angajatoru l ,pentru a permite acestuia să
asigure că mediul de muncă și condițiile de lucru sunt sigure și fără riscuri pentru
securitate și sănătate ,în domeniul de activitate [20].
Pentru evitarea accidentelor de muncă și îmbolnăvirea personalului care lucrează în
industria prelucrării laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiții :
 lăptăria va avea asigurată iluminarea și ventilația naturală și artificială
corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătății personalului ;
 tavanele și pereții lăptăriei vor fi netez i ,podeaua impermeabilă, nealunecoasă ;
 instala ția electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acționate electric
vor fi prevăzute cu automate de protecție și vor fi bine izolate pentru a nu provoca
electrocutarea personalului ; [12]
Se interzice depozitarea în secție a materiilor prime și materialelor inflamabile ce nu sunt
folosite în procesul tehnologic . În depozit se va amenaja un spațiu pentru cântărirea și
manipularea mărfurilor .[12]
Conform legislației î n vigoare toți muncitorii din sectorul industrializării laptelui trebuie
să poarte în timpul lucrului echipament, pentru protecția sanitară a alimentelor, de culoare
albă, care se compune din: halat, șorț, pantalon, bonetă, basma, cizme de cauciuc etc, în
funcție de secția în care se lucrează. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul lucrului și
menținut în stare p erfectă de curățenie, el schimbâ ndu-se zilnic sau ori de cîte ori este nevoie.
Spălarea echipamentului de protecție a alimentelor se face pr in fierbere cu apă și sodă la
spălătoria întreprind erii, interzicâ ndu-se spălarea acasă [12].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediu lui Proiect de diplomă

24 Bibliografie:

[1].GH. M. Iliescu .,Cornelia V.,Editura TEHNICĂ BUCUREȘTI.,Caracteristici termofizice
ale produselor alimentare., 1982 [1].
[2].Banu C., Manualul In ginerelui in Industria Alimentara[2];
[3].Baisan Ioan., Editura UNIVERSITATEA TEH NICĂ “GH. ASACHI” IAȘI.,Tehnologii in
industria alimentara., 1999 [3].
[4].Radu P., Editura ORIZONTURI UNIVERSITARE Timișoara,Materii prime de origine
animală în industria alime ntara., 1997 [4].
[5].Dumitru Ț., Dumitru M., Editura ORIZONTURI UNIVERSITARE Timișoara ,Elemente
de gastronomie., 2000 [5].
[6].Chintescu G., Editura TEHNICĂ BUCUREȘTI .,Îndrumator pentru tehnologia
brânzeturilor ., 1980 [6].
[7].Lucrări practice.,Tehnologii în industria alimentră[7].
[8].Pătrașcu C., Pătrașcu A., Editura TEHNICĂ BUCUREȘTI., Laptele aliment și materie
primă., 1985 [8].
[9].Pădure M., Note de curs., Tehnologii în industria alimentară., [9].
[10].Scorțescu G., Chintescu G., Bohățiel R., Tehnologi a laptelui și a produselor lactate
Vol.1,Editura Tehnică București ,1967 .
[11].Băisan I.,Operații și tehnologii în industria alimentară , 2015 .
[12]. I.R.S. Culegere de Standarde -Industria laptelui și produse lactate, București., 1998
[15]. Alfa Xenia Lupea., Ardelean D., Pă dure M., Chimia și controlul alimentelor de origine
animală ., Editura Politehnica Timișoara, 2000 .
[16].Drug ă M., Back G., Ghid practic de control al calității și depistarea falsurilor la
produsele alimentare de o rigine animală., Timișoara, 2003
[17]. Convenția O.I.M. nr.155 din 1981 privind securitatea și sănătatea lucrătorilor și mediul
de muncă.
[18].Legea României nr.319/2006 privind securitatea și siguranța în muncă.Publicată în
Monitorul Oficial , 2014 , nr.110
[19].Hot ărârea Guvernului României nr.1425/2006 cu modificările și completările ulterioare
privind Normele metedologice de aplicare a Legii privind securitatea și sănătatea în
muncă.Publicat în Monitorul Oficial,2014,nr.110
[20]. Securitatea și Sănătatea î n muncă (lege+norme)., Editura ConFisc București, 2007
[21].Legea 319/2006 -legea privind securitatea și sănătății în muncă .Publicat în Monitorul
Oficial al României nr.646 din 26 iulie 2006 .