. Sistemul Catering In Alimentatia Publica

CUPRINS Pag.

CAP. I Sistemul catering 5

1.1. Considerații generale 5

1.2. Tendințele pieței românești de catering 8

1.3. Modernizarea produselor culinare prin sistemul catering 10

1.3.1. Particularitățile cateringului industrial 10

1.3.2. Particularitățile cateringului comercial 11

CAP. II Oferta unităților de alimentație publică 13

2.1. Alimentația colectivă și comercială 15

2.1.1. Alimentația colectivă 15

2.1.2. Alimentația comercială 16

2.2. Structura unităților de alimentație publică 18

2.2.1. Unități pentru servirea consumatorilor 18

2.2.2. Unități de producție 20

2.2.3. Unități pentru depozitare și păstrare 21

2.3. Rolul alimentației publice 21

CAP. III Metode, forme și sisteme de prezentare a mărfurilor și

preparatelor 22

3.1. Prezentarea mărfurilor și preparatelor 22

3.1.1. Tehnica alcătuirii meniurilor și listelor meniu 23

3.1.2. Elaborarea listei – meniu 26

3.2. Tehnici care urmăresc atragerea țintei către produs. Punerea în

valoare a produselor la locul vânzării 28

3.2.1. Publicitatea la locul vânzării 28

3.2.2. Publicitatea directă 29

CAP. IV Servirea consumatorilor 32

4.1. Ospitalitatea absolută 32

4.2. Salonul de servire. Forme de servire 33

4.3. Sistemul de servire în restaurant 34

4.4. Particularitățile alimentației rapide 34

CAP. V Personalul în unitățile de alimentație publică 36

5.1. Necesarul de forță de muncă 36

5.2. Cerințe de bază pentru practicarea meseriilor în restaurant 37

CAP. VI Serviciul la banchete 39

6.1. Mese festive 39

6.2. Portofoliul unui caterer 41

6.2.1. A lucra cu un caterer 41

6.2.2. Lista de întrebări pentru selectarea unui caterer 42

6.3. Amenajarea sălii. Servirea clienților 43

CAP. VII Prețurile în alimentație 45

7.1. Analiza prețurilor în alimentație 45

7.2. Analiza prețurilor meniurilor oferite de restaurant 47

7.3. Analiza vanzărilor în alimentație 48

– 3 –

CAP. VIII Prezentarea S.C. “Central” S.A. și elemente de calcul 50

8.1. Descrierea Restaurantului societății comerciale

“Central” S.A. 50

8.2. Lista prețurilor de vânzare cu amănuntul pe elemente

componente practicate la Restaurantul “Central” pentru

banchetul din 01.06.2003 50

8.3. Calculul și structura cheltuielilor pe primul meniu propus

pentru banchetul din 01.06.2003 53

8.4. Calculul și structura cheltuielilor pe meniul bufet suedez

( al doilea meniu) propus pentru banchetul din 01.06.2003 56

8.5. Concluzii 58

Concluzii 60

Anexa 1 61

Anexa 2 63

Bibliografie 66

– 4 –

CAPITOLUL I

SISTEMUL CATERING

CONSIDERAȚII GENERALE

Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesităților satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate în structurile și mecanismul procesului social al producției, serviciile sunt oferite colectivităților de oameni, unităților economice, instituțiilor și persoanelor fizice.

Întreprinderile de alimentație publică și de turism, similar altor întreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte este generatoare de noi necesități determinate de îndeplinirea rolului său economico-social și de realizarea obiectului său de activitate.

În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință, rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile. În același timp, dezvoltarea turismului și a transportului de pasageri au creat un cadru favorabil pentru apariția unei noi ramuri a pregătirii și distribuției alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumită catering.

În condițiile economiei de piață, consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor, exigențelor, preferințelor, necesităților, această satisfacere fiind esența activității economice realizate.

Într-o economie de piață, cu o ofertă turistică diversificată, calitatea serviciilor hoteliere și de alimentație publică devine obiectul oricărui hotelier, realizarea ei condiționând competitivitatea pe piață. Consumatorul este deosebit de sensibil la problemele calității.

Calitatea, noțiune complexă, care caracterizează relațiile produs-consumator, devine cu atât mai greu de evaluat, cu cât produsele turistice acoperă necesități foarte apropiate, iar diferențierea și alegerea lor este condiționată de numeroase cerințe subiective, variabile în funcție de nivelul de cultură, educația celui care alege, modul de viață.

Influența alimentației asupra stării de sănătate a individului, importanța acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menținerea vigorii fizice și intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obținute în activitățile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creștere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentația omului și semnificative transformări corelate cu importanța economică și socială a acestor activități.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea lucrătorilor din activitatea productivă a

– 5 –

acestui sector, producându-se mutații rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependențele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană

trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, în condițiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate, și totodată prin costuri mai reduse.

Alimentația publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul său, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.

Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă numeroase dezavantaje :

1. costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție,

2. un grad insuficient de utilizare a capacităților de producție cu variații mari pentru activitățile sezoniere,

3. volum mare de muncă manuală ( deci productivitatea muncii redusă și costuri ridicate),

4. dificultăți mari în aprovizionare datorate materiilor prime sezoniere perisabile și foarte ușor perisabile, și din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.

Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluții avantajoase și eficiente oferite de serviciul catering, care reprezintă în fapt o industrializare a producției de preparate culinare. Se oferă preparate gata pregătite, realizate în secții industriale specializate, menținute în stare de congelare pe tot circuitul logistic printr-un lanț frigorific adecvat și comercializate prin unități de alimentație publică a căror clientelă dorește un sortiment de produse variat, un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu ușor și rapid.

Conform dicționarului Oxford English, cuvântul Catering provine de la cate-substantiv cu sensul de cumpărătură, aprovizionare, ulterior de mâncăruri cumpărate, ajungând la verbu “to cate ,,- a îmbrăca, și în continuare la un nou substantiv “caterer,, cu semnificația de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club sau furnizează alimentele necesare unei sărbători.

Astăzi, cateringul este înțeles ca un proces complex prin care se realizează, pe cale industrială, produse gata de consum. Funcționalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului și se impune printr-un dinamism tot mai accentuat. Dacă inițial acest sistem a luat naștere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Amer
Concluzii 60

Anexa 1 61

Anexa 2 63

Bibliografie 66

– 4 –

CAPITOLUL I

SISTEMUL CATERING

CONSIDERAȚII GENERALE

Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesităților satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate în structurile și mecanismul procesului social al producției, serviciile sunt oferite colectivităților de oameni, unităților economice, instituțiilor și persoanelor fizice.

Întreprinderile de alimentație publică și de turism, similar altor întreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte este generatoare de noi necesități determinate de îndeplinirea rolului său economico-social și de realizarea obiectului său de activitate.

În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință, rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile. În același timp, dezvoltarea turismului și a transportului de pasageri au creat un cadru favorabil pentru apariția unei noi ramuri a pregătirii și distribuției alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumită catering.

În condițiile economiei de piață, consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor, exigențelor, preferințelor, necesităților, această satisfacere fiind esența activității economice realizate.

Într-o economie de piață, cu o ofertă turistică diversificată, calitatea serviciilor hoteliere și de alimentație publică devine obiectul oricărui hotelier, realizarea ei condiționând competitivitatea pe piață. Consumatorul este deosebit de sensibil la problemele calității.

Calitatea, noțiune complexă, care caracterizează relațiile produs-consumator, devine cu atât mai greu de evaluat, cu cât produsele turistice acoperă necesități foarte apropiate, iar diferențierea și alegerea lor este condiționată de numeroase cerințe subiective, variabile în funcție de nivelul de cultură, educația celui care alege, modul de viață.

Influența alimentației asupra stării de sănătate a individului, importanța acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menținerea vigorii fizice și intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obținute în activitățile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creștere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentația omului și semnificative transformări corelate cu importanța economică și socială a acestor activități.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea lucrătorilor din activitatea productivă a

– 5 –

acestui sector, producându-se mutații rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependențele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană

trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, în condițiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate, și totodată prin costuri mai reduse.

Alimentația publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul său, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.

Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă numeroase dezavantaje :

1. costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție,

2. un grad insuficient de utilizare a capacităților de producție cu variații mari pentru activitățile sezoniere,

3. volum mare de muncă manuală ( deci productivitatea muncii redusă și costuri ridicate),

4. dificultăți mari în aprovizionare datorate materiilor prime sezoniere perisabile și foarte ușor perisabile, și din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.

Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluții avantajoase și eficiente oferite de serviciul catering, care reprezintă în fapt o industrializare a producției de preparate culinare. Se oferă preparate gata pregătite, realizate în secții industriale specializate, menținute în stare de congelare pe tot circuitul logistic printr-un lanț frigorific adecvat și comercializate prin unități de alimentație publică a căror clientelă dorește un sortiment de produse variat, un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu ușor și rapid.

Conform dicționarului Oxford English, cuvântul Catering provine de la cate-substantiv cu sensul de cumpărătură, aprovizionare, ulterior de mâncăruri cumpărate, ajungând la verbu “to cate ,,- a îmbrăca, și în continuare la un nou substantiv “caterer,, cu semnificația de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club sau furnizează alimentele necesare unei sărbători.

Astăzi, cateringul este înțeles ca un proces complex prin care se realizează, pe cale industrială, produse gata de consum. Funcționalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului și se impune printr-un dinamism tot mai accentuat. Dacă inițial acest sistem a luat naștere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Americii, el s-a extins cu repeziciune și în alte țari dezvoltate din punct de vedere economic : Anglia, Germania, Suedia, Franța, și apoi în celelalte țări.

Condițiile de viață contemporane, când un număr tot mai mare de persoane lucrează la distanțe mari de locuință, când gradul de ocupare al femeilor este în creștere și timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime și prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării rețelei de fabricare, păstrare și distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment, cu efort minim și în timp redus.

– 6 –

Modificările din viața socio-economică și influențele partenerilor de afaceri au determinat extinderea și în țara noastră a unor rețele de alimentație specifice de tip McDonald’s, Pizza Hut, a căror ofertă, și mai ales nivelul calitativ al produselor au stimulat perfecționarea și în rețeaua de alimentație autohtonă, și chiar creșterea nivelului exigențelor consumatorilor pentru produsele achiziționate.

Calitatea produselor turistice trebuie să constituie dezideratul esențial al managementului serviciilor de alimentație și turism, asigurarea acestora influentând în mod pozitiv, viața economică și socială a consumatorilor.

Cea mai puternică influență asupra apariției și dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant, spitale, unități militare și de aviație, restaurante cu autoservire, unități cu servire rapidă. Aceștia au devenit consumatori exigenți, care acceptă să-și satisfacă nevoia de hrană, cu alimente gata preparate dar, care să aibă o valoare nutritivă normală, prețuri mai mici și să fie prezentate corespunzator.

Multiplele avantaje ale produselor catering, le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al volumului ofertei, cât și din punct de vedere al structurii sortimentale. Mari firme specializate în producția de alimente prelucrate, cum sunt Nesstle, Magi, Knorr și altele, au permanent în nomenclatorul ofertei lor, zeci de sortimente de produse tip catering.

Procesul de diversificare, conjugat cu valorificarea superioară a materiilor prime, este un proces continuu, care trebuie să se armonizeze cu evoluția gustului, cu tradițiile zonale ale consumului, cu evoluția puterii de cumpărare a consumatorilor, astfel încât să se asigure o alimentație echilibrată, și să se satisfacă o gamă variată de preferințe. Aceasta presupune cunoașterea cererii, a tendințelor în evoluția pieței. Aceste informații, presupun promovarea tehnicilor de marketing, a metodelor moderne de investiție a pieței, cunoașterea preferințelor populației, a modului cum se formează cererea, a factorilor ce conduc la concretizarea ei pe piață, astfel încât să se realizeze o legătură directă, continuă în beneficiul produselor de tip catering.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituienți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic-active ( aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), precum și echilibrarea valorii nutritive.

Prin aplicarea sistemului catering, se asigură concentrarea producției în unități mari cu toate avantajele acesteia:

1. creșterea gradului de mecanizare a operațiilor de prelucrare primară, cu consecințe net favorabile în reducerea pierderilor,

2. aplicarea metodelor moderne, cu scurtă durată de prelucrare termică, care permit menținerea substanțelor nutritive în alimentele prelucrate, în proporții cât mai apropiate de cele inițiale,

conservarea și convertirea în condiții adecvate,

4. posibilitatea creșterii eficiente a combinațiilor sortimentale,

asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne,

– 7 –

se asigură realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.

1.2. TENDINȚELE PIEȚEI ROMÂNEȘTI DE CATERING

Activitatea de catering din România a fost una evolutivă, începând cu primii ani de după revoluție, amplificându-se și atingând apogeul în anul 2000. În ultimii 2 ani însă, serviciile de catering au înregistrat un regres.

După anul 1998, luând modelul din Vest, s-au introdus și în România tichetele de masă, ce aveau ca scop servirea mesei în incinta locului de muncă, civilizat, într-un timp bine determinat. Aceste mese erau considerate ca un cadou din partea firmei.

Așadar, toți salariații erau mulțumiți și motivați să nu mai piardă timpul preocupându-se de masa de prânz, conservându-și astfel capacitatea de muncă.

Aici firmele de catering au avut un rol important. Valorea acestor tichete se scădea din suma la care se aplica impozitul pe profit. Deci, pentru firmele care-și declarau profitul, erau oportune aceste tichete de masă, plătindu-se un impozit mai mic. Era normal ca și patronul să fie puțin stimulat și să ofere această masă personalului.

Această activitate s-a dezvoltat fantastic timp de 2-3 ani, de aceea, atunci au apărut foarte multe firme de catering în București, și în toată țara, firme care făceau numai acest lucru, și nimic altceva. Nu aveau nevoie de un restaurant sau terasă unde să-și desfășoare activitatea, ci numai de un laborator de producție. Atunci s-au format laboratoarele de catering ce erau adevărate ‘’fabrici de mâncare,,.

Cu timpul, salariații au cerut tichetele de masă pentru a putea cumpăra, contra valorii lor, mărfuri din magazinele alimentare. Starea economică devenise dificilă și, din acel moment, toată situația tichetelor s-a degradat. A doua cauză a scăderii activității de catering este dată de lipsa banilor, deoarece, firme mari, care acordau și plăteau masa personalului cash sau prin bancă, au renunțat la acest lucru, pentru că și-au restrâns activitatea, ori n-au mai avut posibilitatea să plătească. A treia cauză, ar fi construirea cantinelor proprii. Firmele mari reușesc să aibă cheltuieli mai mici datorită acestor cantine administrate în regie proprie. Nivelul profesional scăzut al lucrătorilor, al bucătarilor din firmele de catering, ar putea reprezenta cea de-a patra cauză a scăderii activității de catering. Sunt firme de catering care au însă bucătari foarte buni, care au școli absolvite, și o experiență bogată, care au un nivel elevat al cateringului, și care și-au format o clientelă. Însă aceștia reprezintă doar 25-30% din întrega rețea. Chiar dacă sunt trimiși oameni la specializare în Franța, Germania sau în alte țări, dacă ei rămân acolo și nu se întorc să profeseze în România și să arate ceea ce au învățat, nu se îndeplinește scopul pe care și l-a propus Asociația de Catering din România. De aceea, este foarte important ca pe viitor, împreună cu asociațiile de breaslă, aceasta să se implice mai mult în ridicarea nivelului profesional.

Sectorul « restaurante » a evoluat mult după 2002, dar proprietarii restaurantelor au întâmpinat și dificultăți, în fața exigențelor clienților. O simplă observare a permis verificarea pe teren a faptului că, în România, una din principalele probleme pe care le au restaurantele e legată de igienă și, extrapolând, de formarea personalului și a managerilor.

Igiena este principala preocupare pentru client. Pentru director, ea este însă ultimul factor, care intervine în gestiunea activității sale. Directorul este mai mult un

– 8 –

administrator care se ocupă de facturi și de încasări, și care se bucură de încrederea proprietarului. Acest lucru explică decalajul care există între exigențele ofertei și cele ale cererii.

Există puțină transparență în acest sector, lucru care se explică și prin lipsa experienței și a formării. Sectorul este subdezvoltat. Noțiunea de calitate a serviciului, nu e decât la începuturi, iar lipsa de infrastructură pentru formare și lipsa informațiilor, nu contribuie la o evaluare corectă a activităților. Multe restaurante, nici nu știu în ce categorie ar putea fi incluse, cei mai mulți proprietari, confundând clasificările pentru hoteluri, cu cele pentru restaurante.

Nu există clasificări de marketing, unde să putem vorbi de o farfurie, două farfurii, trei farfurii (o farfurie corespunde unui tichet mediu oferit – TMO – de 5 euro : fast-food, cofetării ; două farfurii TMO înseamnă de la 5 la 14 euro : pizza, bistro ; trei farfurii TMO înseamnă tot ce e peste 15 euro : restaurante tradiționale sau de lux).

Există, în schimb, un număr mare de meniuri interminabile și prețuri din cele mai variate. De teama de a rata un potențial client, unele restaurante propun feluri de mâncare, care încep de la 2 euro și se termină la 20 de euro. Dacă ar exista însă clasificarea de care am vorbit mai devreme, clientela ar putea fi mai bine identificată și ar putea fi instituite puncte de reper ușor de recunoscut. Acestea ar permite managerilor să administreze mult mai simplu costurile de personal, de materii prime, de gestiune și, de ce nu, să își fixeze obiective clare, în ceea ce privesc vânzările și reducerea cheltuielilor.

Această noțiune ar permite celor care lucrează în sector să se structureze și să se cunoască mai bine, să își confrunte experiențele și de aici ar rezulta o concurență sănătoasă, în beneficiul inovației și al creației. Prea mulți patroni deschid în România restaurante din instinct și pentru propria plăcere. Studiile de piață sunt aproape inexistente și prea puține restaurante au o ținută bine definită.

Majoritatea directorilor afirmă că o parte din personalul lor este bilingv. Cea de-a doua limbă înseamnă engleză, urmată de franceză și de italiană. Totuși, în practică, puțini ospătari știu să se exprime corect, dincolo de formulele de politețe și de cele de primire banale. Puțini sunt mulțumiți de formarea ospătarilor.

În România, lipsesc școlile care se ocupă cu formarea specialiștilor în restaurante. Cele care există, se bazează mai mult pe cursuri teoretice. Acesta este unul din motivele pentru care, atât la ospătarii, cât și la bucătării, lipsesc profesionalismul și experiența. Școlile nu corespund întotdeauna standardelor internaționale ale industriei hoteliere.

Ar trebui să existe preocupare pentru accentuarea cursurilor de formare și înmulțirea strategiilor pentru mai mult profesionalism, pentru învățarea unei bucătării, care să cuprindă atât specialități românești, cât și internaționale, pentru învățarea limbilor străine, pentru adaptarea serviciului la exigențele clientelei internaționale, pentru igienă, nu doar pentru cea văzută de client, care trebuie să devină o prioritate centrală.

Managerii trebuie să își dea seama foarte repede de necesitatea unor schimbări,ca

să poată exploata acest potențial, care va crește în anii următori. În viitor, doar unitățile care vor ști să investească în formarea personalului și în motivarea lui, își vor găsi locul pe piață. Unitățile gen “cramă “, chiar dacă sunt foarte simpatice, nu vor rezista, dacă nu inovează și nu își pun întrebări asupra viitorului acestei profesiuni.

Există, poate, o lipsă de voință politică și de inițiativă. Mai multe ministere ar

– 9 –

trebui să lucreze împreună și să favorizeze învățarea și schimburile școală-întreprindere.

De asemenea, o incitare fiscală ar fi poate o soluție pentru managerii care fac eforturi pentru școlarizarea personalului și pentru motivarea lui. Astfel s-ar evita plecările în străinătate a tinerilor care, în ciuda unui bun potențial, preferă o mai bună vizibilitate a evoluției lor în această meserie.

1.3. MODERNIZAREA PRODUSELOR CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING

În economia de piață, întreprinderile sunt în concurență în vânzarea bunurilor și serviciilor lor. Pentru a face față cu succes concurenței, preocuparea lor principală este de a servi interesele consumatorilor. Ca urmare, ele se vor strădui să producă numai bunuri care satisfac mai bine cerințele clienților. Astfel, întreprinderile care reușesc să lanseze noi produse sau să înbunătățească nivelul calitativ al produselor existente, au șanse să câștige un segment mai mare de piață, în defavoarea celorlalte, care vor trebui să-și reducă activitatea.

Gusturile și preferințele clienților au evoluție dinamică. Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze, și chiar să își pregătească din timp restructurarea producției în direcția adecvată, pentru a fructifica oportunitățile oferite pe piață.

Omul modern, este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparată (convenience foods).

Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care, caută modalități noi de procurare a unor elemente ușor convertibile, rapide, comode și economice totodată.

Sistemul catering implică două etape distincte, separate în timp și spatiu, și anume: cateringul industrial și cateringul comercial.

1.3.1. PARTICULARITĂȚILE CATERINGULUI INDUSTRIAL

Dezvoltarea turismului și accentuarea tendinței de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare, precum și la o distribuire neuniformă a cererii în timpul zilei, cu diferențe mari între nivelul maxim și nivelul minim.

Sistemul catering are drept obiectiv principal soluționarea deficiențelor producției din bucătăriile clasice, nu numai prin producția unor preparate finite (gata de consum) intens solicitate, ci și semipreparate tip „gospodina”, sau cel mai adesea, prelucrarea primară, centralizată a legumelor și cărnii, soluție practicată la noi.

Trecerea la sistemul catering se realizează și în urma unor studii tehnico- economice competente, care fundamentează soluțiile găsite, ca fiind cele mai alese.

Producția în sistem catering, se desfășoară, în mod continuu, cu ajutorul unor utilaje de un înalt randament, cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiționale ale unităților de alimentație publică, oricât de mari ar fi ele.

Cateringul industrial cuprinde fazele de producție industrială (centralizată) și de

– 10 –

conservare. Această etapă se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare și conservarea acestora, pe lângă durată, printr-un sistem adecvat.

Pentru cateringul industrial, caracteristic este fenomenul de centralizare a operațiilor parcurse de la materia primă, la produsul finit, și metodele de conservare a produselor finite.

Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile clasice de alimentație publică, cu particularități tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de secții de producție, se stabilește în funcție de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat și în funcție de capacitatea preconizată, detaliând celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei, și anume: necesarul de utilaje de producți; capacitatea de congelare; necesarul de personal; capacitatea de transport.

Gama sortimentelor, care se produc în întreprinderi, trebuie să fie cât mai largă, și ele sunt cu atât mai numeroase, cu cât capacitatea de producție este mai mare, organizarea mai bună și piața de desfacere mai extinsă.

Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfășurată de industria alimentară sau realizarea unor spații de producție, care să asigure desfășurarea corespunzătoare a operațiilor componente.

Numai congelarea oferă posibilitatea producerii preparatelor culinare la scară industrială, a transporturilor la distanță și a aprovizionării în acest fel a consumatorilor colectivi.

Avantajele pe care le aduce cateringul în alte țări, au trezit interesul unor specialiști din țara noastră, în special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea implementării la noi în țară, și mai ales, la ce nivel se poate extinde. Pentru țara noastră, cateringul este

foarte interesant, în special, în vederea satisfacerii necesităților sezonului de vară pe litoral, când fluxul turistic impune un număr mare de personal în rețeaua de restaurante și când apar serioase probleme privind aprovizionarea și servirea în aceste unități.

1.3.2. PARTICULARITĂȚILE CATERINGULUI COMERCIAL

Cateringul comercial cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitare în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și respectiv cea de consum (într-o unitate de alimentație publică sau consum familial).

Se desfășoară în unitățile de alimentație publică, unități de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.

Cateringul comercial este sinonim cu oraganizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial și cel comercial este distribuția.

Experiența unor țări care folosesc pe scară largă cateringul, ca de exemplu, S.U.A. și Suedia, indică niște principii de bază în acest domeniu:

● nu este de conceput utilizarea cateringului fără lanț frigorific perfect pus la punct, respectiv, fără asigurarea transportului cu mujloace specializate și de preferință în instalații izoterme de dimensiuni tipizate;

– 11 –

● raționalizarea comerțului en-gros, cu realizarea unor depozite frigorifice și amplasarea de preferință în centrele de consum, pentru a fi accesibile punctelor sau unităților de desfacere.

Cateringul comercial soluționează problemele puse de aprovizionarea și prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor, care cer cheltuieli de investiție mari, personal specializat și numeros.

Compararea costurilor între bucătăria clasică și cea care utilizează preparate culinare congelate, indică economii, care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiții și 85% din salarii. Chiar conducerea și administrarea unei astfel de cantine, nu mai prezintă probleme, în cazul în care, furnizorul asigură o gamă suficientă de produse, putându-se alcătui meniuri variate, la care să se calculeze cu ușurință cheltuielile curente și pentru care, să nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal.

Pentru preconizarea volumului de producție în cadrul sistemului catering este necesară prospectarea pieței, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea și promovarea vânzărilor, în așa fel încât, produsele congelate tip catering, să fie acceptate de consumatori.

Convertirea produselor de catering industrial, în produse de catering comercial, se realizează, după caz, prin decongelare, rehidratare, reîncălzire, asociere și finisare. Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial, implică operații tehnologice specifice, în urma cărora, produsele suferă modificări fizice, chimice și, chiar, bio-chimice. De obicei, valoarea gustativă și nutritivă se ameliorează.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale, care să corespundă, atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produs, cât și necesității de a rezista variațiilor mari de temperatură, de la temperatura de congelare, la cea de tratament termic. Aceste produse se pot păstra perioade mari de timp, fără deprecierea calității, însă numai printr-o ambalare, la care să se folosească materiale și procedee, care să corespundă necesităților de protecție.

Meniurile realizate prin sistemul catering, prezintă avantajul nu numai al diversității, dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparetele este mai scăzut decât în tehnologia culinară clasică.

Turismul și tendința de servire a mesei în afara domiciliului, au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare, la creșterea ponderii producției proprii, în totalul cifrei de afaceri. Fluxul turistic determină o permanentă fluctuație a intensității cererii de produse culinare, creând, în anumite ore ale zilei, o aglomerație, în care, satisfacerea exigenței clienților, devine o problemă greu de soluționat, în special, datorită prelungirii timpului de servire, cauzat de lipsa temporară de locuri, și de timpul de execuție al comenzii.

Sistemul catering propune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice, prin realizarea pe cale industrială a unor preparate, sau prelucrarea primară, centralizată a legumelor și cărnii. În practica internațională, se observă extinderea sistemului catering, datorită posibilităților sporite, pe care le oferă în vederea adoptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților, precum și a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.

– 12 –

CAPITOLUL II

OFERTA UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE

Considerată, din punct de vedere economic și social, drept un stadiu avansat de pregătire al hranei pentru populație, alimentația publică este influențată în evoluția sa, de nivelul de dezvoltare economică, de condițiile de viață și muncă ale oamenilor, de structura demografică, profilul ocupațional și mentalitatea locuitorilor, dar în mod deosebit, o contribuție importantă la dezvoltarea sa în dinamică și structură, revine fenomenului turistic.

Termenul “alimentație,, tinde să înlocuiască ceea ce încă prea multă lume numește “alimentație publică,,. Atributul “publică,, are în Dicționarul explicativ al limbii române înțelesurile de “care privește pe toți, la care participă toți,, sau “care are loc în prezența unui mare număr de oameni,,. Termenul poate fi perceput cu un sens peiorativ, întrucât, nu poate fi vorba de o “participare,, a tuturor- măcar din motive legate de insolvabilitatea cererii, într-un restaurant de lux, de exemplu- și nici nu se urmărește ca derularea serviciului să aibă loc în “prezența,, cuiva. Dimpotrivă, intimizarea spațiilor de servire și personalizarea serviciului reprezintă un deziderat permanent.

Dar chiar și conținutul termenului “alimentație,, -acela de hrănire- se poate dovedi mult prea sărac în raport cu complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil, în special dintr-o unitate cu caracter recreativ (bar de noapte, restaurant clasic etc.). În același timp, termenul este “revendicat,, de către Ministerul Agriculturii și Alimentației, cu sensul de industrie alimentară. Întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul- denumirea sa provenind de la a reface, a restaura vigoarea organismului¹- îndeosebi pentru a desemna activitățile desfășurate în unitățile de categorie superioară, s-ar putea folosi termenul “restaurație,, , cu varianta “restaurare,,.

În limba franceză, formula consacrată este “restauration,, , iar în limba engleză-“food & beverage,,. ‘’Restaurație,, impune în limba româna și termenul ‘’restaurator,,- proprietarul sau managerul unui restaurant.

Delimitările semantice dobândesc o importanța particulară, în condițiile unui fenomen de anvergură, celei pe care o cunosc serviciile de alimentație în prezent. Se afirmă că mutația cea mai profundă in obiceiurile de consum ale populației, în ultimele decenii, este reprezentată chiar de schimbarea modalităților de satisfacere a nevoilor de hrănire (fig. 2.1.). Statisticile demonstrează că, astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului.

______________________________________________________________

¹ « Onoarea de a da ospătăriilor numele de „restaurant” , care este uzual azi în toată lumea, revine bucătarului francez Boulanger. El agata în fața ospătăriei sale o firmă cu următoarea inscripție latinească: „Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos”(Veniți la mine, toți cei suferinzi de stomac, și eu vă voi reface). Această inscripție originală exercita efectul dorit. Toți parizienii veniră spre a fi „restaurați” de Boulanger. Numele „restaurant” fu preluat apoi de toate ospătăriile. » („Magazin Internațional”).

– 13 –

(Sursa: M.Dalbert, J.M.Laugine, Economie d’entreprise appliquee, Les Editions Foucher, Paris, 1987, pag. 103)

Fig.2.1.- Tendințe în vânzarea produselor alimentare

Groupe International de Recherches Agroalimentaires (GIRA) identifică patru motivații ale consumului, corespunzând tot atâtor funcții:

● Funcția de hrănire- este vorba de masa (de prânz) luată în afara casei sau despre mesele frugale luate în afara orelor obișnuite, pe plajă sau în altă parte. Serviciul trebuie să fie rapid și la un preț scăzut, de aceea tipurile de unități frecventate sunt restaurantul tip fast-food, bistroul, snack-barul, restaurantul de întreprindere.

● Funcția de loisir- deși rămâne o masă-necesitate fiziologica, restricțiile de timp și preț sunt mai puțin importante. Este tipul de masă luată seara- în drum spre casă, pentru a nu mai face bucătărie- sau masa din timpul unui voiaj turistic.

●Funcția de „convivialite” – masa se ia cu familia sau cu prietenii și constituie o atracție în sine. Clientela caută o ambianță deosebită și un meniu cu suficiente variante de alegere. Timpul nu mai prezintă importanță, iar nivelul criteriului preț variază de la caz la caz.

●Funcția de afaceri- este masa (de prânz) luată de către cadrele superioare, agenții de vânzări etc., împreună cu partenerii lor de afaceri. Decorul, ambianța și calitatea preparatelor sunt esențiale. Restricțiile de timp sunt mai puțin importante, iar prețul este relativ ridicat.

Unitățile de alimentație pot fi abordate atât în calitate de componentă inseparabilă a produsului hotelier, cât și – cazul, în primul rând, al unităților de alimentație independente, neintegrate într-un hotel – ca expresie a concurenței pentru sectorul serviciilor de alimentație din hotel.

– 14 –

2.1. ALIMENTAȚIA COLECTIVĂ ȘI COMERCIALĂ

Potrivit nevoilor specifice satisfăcute, se face distincție între industria ospitalității și industria turismului (fig. 2.2.), între alimentația colectivă și alimentația comercială.

INDUSTRIA OSPITALITĂȚII

INDUSTRIA TURISMULUI

( Sursa: Adaptare după S.Baker, P.Bradley, J.Huyton, Op. cit., pag. 4)

Fig. 2.2. – Relația industria ospitalității – industria turismului

Alimentația colectivă privește satisfacerea nevoilor la locul de muncă etc; alimentația comercială grupează oferta unităților de alimentație care se adresează clienților lor în perioadele de timp liber ale acestora.

2.1.1. ALIMENTAȚIA COLECTIVĂ

Alimentația colectivă este numită și alimentație cu caracter social. Sectoarele de activitate implicate sunt: învățamantul, întreprinderile, spitalele, coloniile de vacanță, armata, comunitățile religioase, închisorile.

Prin obiectul sau, alimentația colectivă are rolul nu numai de a hrăni pur și simplu, ci și de a oferi mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite într-un cadru agreabil.

Formula clasică a cantinei tinde să fie tot mai mult înlocuită de restaurantul cu autoservire. O altă formulă care prezintă compatibilități evidente cu alimentația colectivă este distribuția prin automate.

Restaurantul cu autoservire („self-service”) face parte, de fapt, din categoria unităților de alimentație rapidă. Caracteristica este reducerea sensibilă a numărului personalului, care se obține prin utilizarea unor echipamente – de bucătărie și distribuție – diferite de cele din cadrul alimentației tradiționale.

Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu. Deși, din punct de vedere tehnic, gama produselor care pot fi distribuite prin automate este nelimitată, în practică, posibilitățile de alegere rămân relativ restrânse; fiecare automat „livrează” – în principiu – un singur tip de produs. Declanșarea funcționării automatelor se face cu monede, cărți magnetice sau jetoane.

Avantajele constau în posibilitatea de a lua masa și în afara orelor obișnuite, în

– 15 –

limita cărora restaurantele stau la dipoziția clienților, eliminarea bucătăriei aflată în legătură directă cu locul de consum, reducerea suprafeței de distribuție, utilizarea unui personal restrâns, reducerea costurilor de exploatare în general.

2.1.2. ALIMENTAȚIA COMERCIALĂ

Alimentația comercială se împarte în alimentație rapidă și alimentație tradițională. Între alimentația rapidă și alimentația colectivă există numeroase similitudini: bucătăria exclude preparatele sofisticate, posibilitățile de alegere ale clientului sunt relativ limitate, serviciul este simplificat, prețul relativ scăzut, iar alcătuirea meniului se face de către client, fără influențe directe exercitate din partea personalului de servire.

Cele mai răspândite unități de alimentație rapidă sunt: restaurantul cu autoservire, restaurantul tip fast-food, coffee-shop-ul, snack-barul, braseria, unitatea specializată în livrarea la domiciliu.

● Restaurantul cu autoservire pune la dispoziția clienților, pe parcursul întregii zile, un sortiment relativ cuprinzător de preparate ( calde și reci ) și băuturi.

● Restaurantul „fast-food” este unitatea cu serviciul cel mai rapid și deja reprezintă 20% din piața mondială. Se caracterizează prin vânzarea exclusiv la tejghea (comptoir) a unui sortiment limitat de produse și băuturi- prezentate în ambalaje de unică întrebuințare- care se consumă pe loc (așezat sau în picioare) sau se pot lua cu sine. Orarul de funcționare este prelungit, de exemplu până la ora 24.

Amplasarea se face în locuri aglomerate, pentru a putea atrage o clientelă numeroasă; sunt preferate centrele comerciale și centrul orașelor. În general, clientela este formată din persoanele din categoriile de vârstă 15-35 de ani. La succesul formulei fast-food contribuie patru elemente-valori: calitatea produsului, rapiditatea serviciului, curățenia desăvârșita și prețul relativ scăzut.

● Coffee-shop-ul se amplasează în hoteluri sau în locuri aglomerate (aeroporturi, magazine mari). Majoritatea preparatelor sunt pregătite în spatele tejghelei, la vedere. Serviciul este nesofisticat și se efectuează la masă sau direct pe tejghea. În acest ultim caz, menținându-se din restaurantul tradițional ideea servirii clientului și nu invers. Pe această cale se asigură o economie importantă de personal. Specific pentru coffee-shop este și asigurarea serviciului de mic dejun.

● Braseria este amplasată în centrul orașelor sau în cartierele aglomerate. Programul este continuu, pe parcursul întregii zile, iar profilul sau este reprezentat de vânzarea, în primul rând, a sortimentelor de bere, dar și a băuturilor aperitive și digestive, a vinurilor la pahar, precum și a băuturilor nealcoolice calde.

● Unitățile specializate în livrarea la domiciliu sunt profilate cel mai adesea pe pizza, pe preparate indiene, chinezești.

Din categoria alimentației tradiționale fac parte restaurantele cu specific și restaurantul clasic, precum și restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de restaurante au caracterul unor unități gastronomice.

Amplasamentul privilegiat al restaurantelor cu specific este reprezentat de centrul orașelor mari. Meniul cuprinde preparate cu caracter regional sau național în general servite la masă. Prin varietatea ofertei, restaurantele cu specific independente constituie

– 16 –

un concurent important pentru sectorul de alimentație din cadrul hotelurilor.

În restaurantele cu specific este vizată, în mod special, funcția „convivialite”. De aceea, decorul, ambianța și relația personalului de servire cu clienții prezintă o importanța hotărâtoare. Decorul trebuie schimbat după cel mult cinci ani. Serviciul poate înregistra și el particularități: de exemplu, în restaurantele chinezești, în locul tacâmurilor se utilizează baghete, iar la sfârșitul mesei se pun la dispoziție șervete calde. Perioada de maximă afluență a clienților este seara.

Restaurantul clasic- indiferent dacă este un restaurant independent sau face parte dintr-un mare hotel lanț- dă conținut, la modul cel mai exact, expresiei „restaurație”.

Decorul, ambianța și serviciul sunt deosebit de rafinate. Bucătăria este sofisticată, iar personalul înalt calificat. Meniul propus este foarte variat. De-a lungul zilei, programul de funcționare este întrerupt între prânz și cină.

O parte dintre tipurile de unități de alimentație comercială- anume cele ale căror caracteristici: varietatea sortimentului și nivelul prețului sunt clar definite- sunt dispuse în fig. 2.3.

(Sursa: Adaptare după Gira Sic Conseil, reprodus în “Revue Tehnique Equip’Hotel” nr. 538, ianuarie 1995, pag. 33)

Fig. 2.3. – Dispunerea unităților de alimentație comercială în funcție de varietatea sortimentului și nivelul prețului

– 17 –

2.2. STRUCTURA UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Activitatea de profil în alimentație publică, se desfăsoară în următoarea structură:

1. unități pentru servirea consumatorilor;

2. unități de producție;

3. unități de păstrare și depozitare.

2.2.1. UNITĂȚI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Prin unități de servire se înțelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier și obiecte de inventar corespunzătoare profilului și categoriei în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabilește și regimul de prețuri, după cum urmează:

● unități cu grad de confort și regim de prețuri de lux;

● unități cu grad de confort și regim de prețuri categoria I;

● unități cu grad de confort și regim de prețuri categoria a-II-a;

● unități cu grad de confort și regim de prețuri categoria a-III-a;

● unități cu grad de confort și regim special de frecventare „cantina restaurant”.

Încadrarea unităților pe categorii și profile de funcționare se face, potrivit reglementărilor legale în vigoare, ținându-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unității, gradul de confort, forma de servire, posibilitățile de distracție ale consumatorilor, gradul de dotare al unității, nivelul de pregătire și ținuta personalului.

În funcție de organizarea activității de servire-producție, unitățile pentru servirea consumatorilor, funcționează atât cu baza proprie de producție (situație în care desfășoară activitate combinată), cât și numai cu activitatea de servire, situație în care se organizează pentru desfacerea producției culinare, de cofetărie-patiserie, cu care se aprovizionează de la unitățile specializate de producție.

Tipuri de unități de alimentație

A. Restaurantul clasic este o unitate complexă, care îmbină activitatea de producție cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziția consumatorilor un sortiment bogat și diversificat de mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice și nealcoolice, în funcție de sortimentul minimal stabilit de reglementările metodologice în acest sens.

Aceste unități, pe lângă asigurarea diversificată a meniurilor la consumatori, pot asigura și confortul recreativ. Prin ambianța mediului interior se oferă consumatorilor posibilitatea de a servi masa în condiții de liniște și confort, cu servicii care se asigură la masă de lucrători cu înaltă pregătire profesională.

Restaurantele clasice, încadrate la categoria de lux și cu activitate complexă, trebuie să dispună de o compartimentare și dotare corespunzătoare, pe fluxuri de activitate.

Spațiile de servire trebuie să fie dotate cu mobilier corespunzător și inventar de servire de calitate superioară și în cantități suficiente, conform normativului de dotare, care să asigure o servire optimă. Vesela de serviciu trebuie să fie din porțelan superior, cu

emblema unității sau a întreprinderii, iar inventarul textil de calitate superioară și în culori

plăcute.

– 18 –

În funcție de afluența consumatorilor, aceste unități pot funcționa cu program fracționat, în servirea micului dejun, prânz și cină, sau cu program neîntrerupt cu servicii comandate, sau servicii la comandă (a la carte).

B. Restaurantul cu specific și restaurantul specializat. Specificul acestor unități este determinat de: profilul specializat de funcționare; gradul de confort ce se asigură în procesul servirii și regimul de prețuri aplicat; sortimentul de mărfuri ce se încadrează în sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate. Principiul de organizare a acestor unități este același ca la unitățile clasice, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor și băuturilor, precum și în modul de prezentare interioară a unității.

Restaurantele cu specific sau cele care abordează într-o notă distinctă și individuală piața, se pare că au mai mult succes.

● Braseria, berăria, snack-barul, barul de zi, cofetăria-patiseria, funcționează și ca unități independente în rețeaua unităților de alimentație publică, sau fără bază de producție, respectând același profil.

● Barul de noapte este o unitate încadrată cu un grad de confort special, aplicând prețuri cu cote speciale de adaos, în funcție de amplasare, construcție, dotare, programe artistice etc. Sortimentul minimal este stabilit, conform reglementărilor, din gustări reci, minuturi, produse de cofetărie, cafea, băuturi răcoritoare, băuturi alcoolice de calitate superioară.

● Restaurantul specializat în preparate de pește. Profilul acestei unități se caracterizează prin producția și desfacerea preparatelor de pește într-un sortiment diversificat, din pește proaspăt și congelat de toate speciile. În sortimentul minimal stabilit pentru aceste unități trebuie să se cuprindă: gustări, specialități de preparate din pește cu diferite sosuri reci și calde, astfel încât aceste preparate să fie oferite pe tot cuprinsul zilei. Specificul acestor unități este sugerat și de decorațiunile interioare de profil, de ținuta personalului specific marinărească, de mobilierul și vesela, de asemenea, specifică.

● Restaurantul cu specific național de cramă. Este un local specific unor zone geografice. Aceste unități, prin amplasare și amenajare, dotare interioară și profil, trebuie să reprezinte stilul de construcție local. Întregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, ținuta personalului, inventarul textil trebuie să simbolizeze specificul unității.

Specialitățile de preparate culinare trebuie să reprezinte obiceiurile de alimentație locală, adoptându-se tehnologii moderne de preparare. Momentele recreative trebuie să fie asigurate de programe folclorice cu specific local și național. Sortimentul minimal de preparate culinare trebuie să urmeze structura succesivă a unui meniu complet, iar serviciul se asigură la masă prin ospătari.

● Restaurantul cu specific vânătoresc. Aspectul interior, prin dotarea cu mobilier, vesela, și ornamentele din sala de consumație trebuie să susțină specificul vânătoresc. Specialitățile culinare, constituite în sortimentul minimal din preparate de vânat sunt pregătite în baza rețetelor speciale în acest sens.

● Restaurantul cu linie de autoservire. Autoservirea este o forma de servire rapidă, în care consumatorii au posibilitatea de a-și alege meniul perfect, prin prezentarea vizuală a preparatelor culinare pe tronsoane (vitrine), într-o linie succesivă de expunere,

– 19 –

achitându-se contravaloarea preparatelor alese la casă.

Acest sistem de servire prezintă avantaje atât pentru consumatori, cât și pentru unitate, asigurând servirea mesei unui număr mare de consumatori pe unitatea de timp. Prin această formă de servire se asigură realizarea unui volum mare de desfacere la producția culinară. Sortimentul minimal se stabilește în funcție de capacitatea spațiului de producție și servire a unității.

● Restaurantul lacto-vegetarian. Specificul acestei unități se caracterizează prin sortimentul minimal de preparate culinare stabilit prin acest profil de unitate, cu prioritate pe bază de produse lactate, legume, paste făinoase și preparate dietetice. Organizarea, dotarea și funcționarea unității este pe același principiu ca cea a unităților clasice. Serviciul se asigură prin formație de ospătari sau autoservire.

● Rotiseria. Specificul acestor unități constă în pregătirea puilor și altor specialități din carne, la instalație specială de frigere „rotisor”, direct în sala de servire.

● Cantina restaurant. Aceste unități sunt înființate în incinta fabricilor, uzinelor, a instituțiilor, școlilor etc, pentru asigurarea servirii mesei la colectivități de consumatori. Cantina restaurant poate dispune și de secții de producție, pentru prepararea și servirea, pe lângă meniurile în sala de servire propriu-zisă, și a unor preparate culinare pentru bufete de incintă, unități gospodina, ori pentru consum la domiciliu. Se asigură un sortiment bogat de preparate culinare prin meniuri la alegere, cu baremuri fixe.

● Pub-ul este o unitate modernă de alimentație din țările anglo-saxone, întâlnite și în alte țări din Europa. Cuvântul este prescurtarea expresiei „public house”(local public). Interiorul este sobru, ambianța și confortul sunt deosebite, iar lumina este discretă. În anumite saloane se întâlnesc obișnuiții casei, cei care o frecventează, și în acest caz, are caracter de club particular.

● Ceainăria este specializată în servirea ceaiului și a infuziilor de plante medicinale. Dotarea și personalul sunt similare cu cele ale unui bar de zi, dar totul strict delimitat la servirea acestei băuturi. La ora micului dejun se pot oferi produse de însoțire specifice acestei mese.

● Pizzeria –unitate în care se pregătește și se servește preparatul specific bucătăriei italiene, pizza. Serviciul se face prin chelneri, la mese sau direct la tejgheauă de către bucătar sau barman.

2.2.2. UNITĂȚI DE PRODUCȚIE

Caracteristica funcționării acestor unități de producție constă în activitatea de transformare a materiilor prime alimentare în produse finite, aplicând diferite procedee tehnologice, conform rețetelor stabilite și desfacerea acestora prin unități sau secții de servire.

În funcție de activitatea desfășurată și profilul de producție, aceste unități pot funcționa fie independent, fie ca secții combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unități. În acest sens, fie ca unități, fie ca secții, trebuie să fie organizate după toate regulile de amplasare , compartimentare, pe fluxuri tehnologice și dotate corespunzător, în conformitate cu prevederile normelor igienico-sanitare și de protecție a muncii.

În funcție de activitatea de producție, capacitatea producției pe zi, locul de

– 20 –

amplasare și profilul acestor unități, se deosebesc: fabrica de produse culinare, complexul de producție, bucătăria centrală, laboratorul de preparate și semipreparate culinare din carne, laboratorul de patiserie-cofetărie și laboratorul de înghețată și băuturi răcoritoare.

2.2.3. UNITĂȚI PENTRU DEPOZITARE ȘI PĂSTRARE

Prin specificul lor, aceste unități sunt destinate depozitării, păstrării și conservării mărfurilor în condiții optime, în vederea aprovizionării continue a unităților de producție și de servire.

În funcție de profil și de condițiile de funcționare, depozitele sunt specializate pentru produse alimentare și nealimentare. Magazia este dependința care funcționează în cadrul unităților pentru păstrarea alimentelor și mărfurilor nealimentare, necesare aprovizionării ritmice, în funcție de necesități.

2.3. ROLUL ALIMENTAȚIEI PUBLICE

● Alimentația publică determină organizarea în mai bune condiții a alimentației populației în raport cu hrana pregătită în gospodăria casnică, permițănd în același timp economisirea, în mari proporții, a muncii sociale.

● Alimentația publică contribuie la menținerea sănătății și capacității de muncă a locuitorilor; ea pune la dispoziția populației o hrană gustoasă, de bună calitate, pregătită igienic și pe gusturile și preferințele clientului.

● Bine organizată, alimentația publică contribuie nemijlocit la îmbunătătirea aprovizionării populației cu produse și preparate culinare, dar totodată are și rolul de a dezvolta și orienta gustul consumatorilor, de a participa la stabilirea unor obiceiuri alimentare.

● Alimentația publică face posibilă folosirea utilajelor moderne, fapt ce duce la reducerea efortului lucrătorilor, la creșterea productivității muncii, la dezvoltarea și diversificarea producției de preparate culinare. În evoluția modului de alimentație a oamenilor s-au înregistrat modificări substanțiale în interesul față de hrană. Dacă la începuturile omenirii se simțea numai nevoia de „a astâmpăra” foamea, în timp și spațiu, datorită diverselor modificări legate de modul de trai, de asigurarea igienei, de apariția, dezvoltarea și diversificarea a noi surse de materii prime, se manifestă tot mai pregnant și preocupările ca alimentația să satisfacă cerințele mereu crescânde în ceea ce privește hrănirea populației.

● Alimentația publică a căpătat o importanță deosebită în modul de hrănire a oamenilor, atât ca rezultat al dezvoltării științelor legate de gastronomie, cât și datorită aplicării de noi tehnologii de prelucrare a materiilor prime în laboratoarele unităților și folosirii utilajelor de mare randament în producție.

– 21 –

CAPITOLUL III

METODE, FORME ȘI SISTEME DE PREZENTARE A MĂRFURILOR ȘI PREPARATELOR

3.1. PREZENTAREA MĂRFURILOR ȘI PREPARATELOR

Sistemul de informare a consumatorilor cu privire la sortimentele de mărfuri și preparate din unitate trebuie să fie cât mai variat și atrăgător, pentru convingerea consumatorilor în alegerea și compunerea meniului preferat în tot cursul zilei, cât funționează unitatea.

În acest sens, se pot practica următoarele metode de prezentare:

prezentarea vizuală;

prezentarea scrisă;

prezentarea prin televiziune cu circuit închis;

prezentarea sonoră cu circuit închis (radiofonică);

prezentarea electronică;

prezentarea mixtă.

Prezentarea vizuală. Prin metoda de prezentare vizuală a mărfurilor și preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie se înțelege expunerea sub formă de mini-expoziție, și expoziții pe standuri special amenajate în sălile restaurantului, pe căruciore de prezentare specifice sortimentelor prezentate sau în vitrinile speciale. În toate aceste cazuri, preparatele trebuie să fie prezentate într-o formă cât mai estetică și plăcută, îmbietoare și să îndeplinească toate condițiile de igienă sanitară. Acest mijloc de informare a consumatorilor este cel mai eficient datorită confruntării vizuale a acestora cu sortimentele de prezentare culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi, mai ales când acestea se prezintă la masa consumatorilor prin carucioare sau la platou.

În toate împrejurările, la prezentare, preparatele și mărfurile trebuie să îndeplinească toate calitățile estetice, gastronomice, tehnice, fiind însoțite cu o etichetă cu explicații asupra denumirii produsului și contravaloarea acestuia. Această metodă poate fi amenajată și în holurile restaurantului, hotelului, în mod deosebit la intrarea în sala de servire.

Prezentarea prin televiziune. Această metodă se realizează prin emisiune

specială, cu circuit intern de televiziune al unității. Monitoarele de televiziune sunt amplasate în sala de servire. Sunt prezentate toate mărfurile și preparatele culinare de cofetărie-patiserie, băuturile ce se prepară și se servesc de către fiecare secție a unității, printr-o descriere plăcută, realizată de specialiștii sectorului respectiv.

Prezentarea sonoră. Se realizează printr-o emisiune de radio, în sistem de circuit intern, informând periodic, în timpul zilei, despre mărfurile și preparatele ce se pot servi și oferi consumatorului unității, precum și alte servicii pe care le asigură unitatea.

Prezentarea electronică. Această metodă de informare a consumatorilor, cu toate mărfurile și preparatele ce se pot oferi zilnic și pe etapele zilei, se poate realiza pe

tablouri de afisaj electronic, montate în sălile de servire, respectându-se principiile

– 22 –

estetice în realizarea afișajului. Informarea se poate realiza periodic sau în flux continuu, prin pupitrul de comandă, care are relații directe cu toate secțiile unității. În ultimii ani se utilizează și prezentarea prin rețeua internet.

Prezentarea orală și mixtă. O astfel de prezentare se realizează de către lucrătorul ospătar, prin viu grai, la masa consumatorilor, combinată cu prezentarea scrisă (lista meniu), cu prezentarea vizuală la masă a platoului cu preparate, a băuturilor, urmată de o descriere succintă a caracteristicilor în vederea servirii.

Prezentarea scrisă. Prin această metodă de prezentare a mărfurilor și preparatelor în unitățile gastronomice, se înțelege înscrierea acestora, fie zilnic, prin intermediul “listei meniu” (întocmită pentru toate etapele zilei), fie sub formă de “reclamă comercială” ocazională sau cu caracter permanent (prin intermediul pliantelor, presei, afișe, panouri etc). Toate aceste metode de prezentare trebuie să se realizeze într-o formă grafică, cât mai estetică, cu date precise referitoare la locul de desfășurare a acțiunii și în mod deosebit la existența produselor înscrise în reclamă.

Prin lista meniu a unității, se înțelege înscrierea tuturor mărfurilor și preparetelor ce urmează a fi servite în ziua respectivă ( grupate pentru mic dejun, prânz , cină), respectându-se succesiunea sortimentelor ce se pot servi într-un meniu. Lista trebuie să

prezinte pe copertă denumirea și categoria unității. Listele se pot întocmi zilnic (dactilografiate) și tipări sub formă de broșură sau pliant, grafică plăcută. În unitățile care se adresează și turiștilor străini, sau cu precădere acestora, denumirile preparatelor se vor reda și în limbile de circulație internațională.

Lista zilnică se întocmește de șeful unității, împreună cu șeful bucătar și șeful de sală, în baza preferințelor primite de la consumatori, stabilită zilnic, și în baza mărfurilor și preparatelor existente în unitate, ținând cont și de preferințele consumatorilor, solicitate în ziua precedentă.

Lista trebuie să conțină următoarea succesiune de prezentare a datelor în întocmire : data, denumirea mărfurilor și preparatelor; gramajul și unitatea de măsură; prețul de vânzare; etapa zilei pentru care este întocmită (mic dejun, prânz, cină); semnătura șefului de unitate și a șefului bucătar; certificarea calității.

3.1.1. TEHNICA ALCĂTUIRII MENIURILOR ȘI LISTELOR MENIU

Meniurile pe care le cunoaștem astăzi, își au originea în obiceiul oamenilor, încă din cele mai vechi timpuri, de a servi preparate culinare și băuturi, în cele mai diverse ocazii. În decursul timpului, încetul cu încetul, s-a înrădăcinat obiceiul ca preparatele și băuturile servite, să fie înscrise în liste, modul de prezentare și realizare a acestora, evoluând mult de-a lungul timpurilor.

Mesele servite au avut la început caracterul unor reuniuni limitate la relații intime sau firești între membrii familiei, sau grupului. S-a născut apoi „ospitalitatea” cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Oferind pâine și sare unui oaspete, manifestăm față de acesta un prim semn de bun venit, plăcerea de a-l primi alături de noi.

Ospitalitatea profesională a unei unități de alimentație poate fi definită ca procesul de asigurare a confortului și securității psihologice și fiziologice a clientului, în timpul de consumare a produselor solicitate, în incinta acesteia, în schimbul banilor pe

– 23 –

care clientul respectiv este dispus să-i cedeze prestatarului ofertant, drept contravaloare a produselor și serviciilor primite.¹

În acest context, se pot prezenta câteva reguli de bază, desprinse de-a lungul vremii, care stau la baza alcătuirii meniurilor, pentru diferite ocazii.

La întocmirea unui meniu trebuie respectate o serie de reguli, care pot influența în cea mai mare măsură succesul mesei oferite, în primul rând, trebuie să ținem seama de:

ocazia (evenimentul) cu care se oferă meniul respectiv;

importanța mesei respective, pentru cel ce o oferă;

posibilitățile de pregătire și servire a meniului;

posibilitățile de aprovizionare și producție a unității de alimentație;

timpul afectat servirii meniului;

obiceiurile alimentare și preferințele culinare ale consumatorilor.

În al doilea rând, avem în vedere unele cerințe de ordin general valabile pentru orice meniu:

asigurarea varietății și sezonalității acestuia, prin preparate obișnuite din toate

categoriile de alimente, preparate ce au rolul de a stimula apetitul consumatorului, și de a asigura necesarul fiziologic al organismului;

sezonul trebuie să influențeze în mare măsură conținutul meniului, de aceea se

recomandă în timpul verii mâncărurile ușoare și adesea reci, iar în perioadele reci, mâncărurile grele;

se va asigura succesiunea gustărilor, mai întâi amar sau acru, apoi sărat și în

final, dulce;

se recomandă asocierea preparatelor cu un grad de sațietate redus, cu cele cu un

grad de sațietate ridicat, cele greu digerabile, cu cele ușor digerabile, cele fade, cu cele gustoase;

pentru meniul de seară se recomandă preparate ușor digerabile.

La alcătuirea meniurilor trebuie evitate următoarele greșeli: servirea unor preparate diferite, realizate din aceleași materii prime; preparate obținute prin procese tehnologice asemănătoare; preparate cu același aspect coloristic; preparate grase și foarte consistente.

Ordinea de servire a preparatelor în meniu este următoarea:²

gustări reci și calde;

preparate lichide calde (supe, creme, ciorbe);

preparate din pește;

antreuri reci și calde;

preparate de bază, cu garnituri și salate;

brânzeturi (românii le preferă ca gustare, francezii după preparatul de bază, iar

englezii și americanii la sfârșit, împreună cu fructele);

dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie, specialități de înghețată.

_____________________________

¹O.Snak, Economia Turismului, Ed. Expert, București, 2001, pag.78

²C.Florea, Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Ed. Tehnică, București,

N.Lupu, Hotel, Economie și Management, București, 1998, pag. 265

– 24 –

În principal, meniurile se diferențiază în funcție de gradul de libertate în alegerea

preparatelor:

● meniu “a la carte”, cu posibilitatea alegerii dintr-o listă de meniu. O listă de meniu de preparate și băuturi trebuie să cuprindă un număr de preparate și băuturi pentru fiecare gamă.

În condițiile economiei de piață, listele de preparate și băuturi, pe care le prezentăm clienților, în condițiile de profitabilitate dorită de fiecare administrator / patron, trebuie să fie un mijloc prin care să se asigure, în final, creșterea vânzărilor.

În cazul unui sejur, care integrează servicii de masă plătite anticipat, tichetele valorice sunt cele care creează posibilitatea alegerii preparatelor. Alegerea se face din lista meniu a hotelului sau valabilitatea tichetelor este extinsă la mai multe restaurante ale societăților comerciale.

● meniuri cu preț fix simplifică alegerea și asigură clientul de suma care va trebui plătită. Prețurile sunt atrăgătoare, însa nu pot să scadă sub un anumit nivel, decât cu riscul degradării imaginii. Un loc aparte în oferta unui restaurant, îl poate ocupa “plat du jour”, în Franța (specialitatea zilei), al cărui preț fix este propus în paralel cu meniul “a la carte”.

Meniul cu preț fix, fără alegere, cu un singur preparat în cadrul fiecărei game, blochează clientului posibilitatea alegerii. De aceea, este preferabil un meniu cu preț fix, cu alegere, în cadrul căruia se propun 2-5 preparate pentru fiecare gamă.

Aceste meniuri sunt nelipsite din restaurantele mici, și au o căutare îndeosebi la prânz. Un restaurant poate să ofere, concomitent, mai multe variante de asemenea meniuri, la prețuri diferite.

● meniuri cu specific, pentru copii, cu caracter dietetic. De exemplu, meniul pentru copii a devenit un imperativ, cu impact evident la nivelul părinților. Specificitatea nu rezidă doar în meniul propriu-zis, ci și în realizarea listei-meniu și serviciul propus.

● meniu impus, caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipata a serviciilor de masă, asigurarea acestora în sistem “circuit închis”, cu încadrarea în barem. În stațiuni, în cazul sejururilor, turiștilor li se poate oferi posibilitatea alegerii, cu o zi avans, dintre preparatele câtorva variante de meniuri;

● meniuri comandate, când preparatele și băuturile servite se stabilesc cu anticipație (banchet, recepție, dineu).

În restaurantele de categorie superioară, în funcție de mesele oferite clienților, putem avea liste pentru mic dejun, dejun, cină și alte mese.

În mod obișnuit, o listă pentru micul dejun trebuie să cuprindă un număr corespunzător de preparate și băuturi din următoarele grupe:

● băuturi calde nealcoolice;

● preparate din ouă;

● lapte și derivate din lapte (lapte dulce, iaurt, brânzeturi);

● preparate din carne și uneori din pește;

● legume și fructe;

● cereale (fulgi de porumb, ovăz, orez);

● produse de panificație-patiserie;

● băuturi răcoritoare;

-25 –

● diverse (gem, dulceață, miere, compoturi);

În prezent, în foarte multe restaurante, micul dejun se servește prin bufet suedez, situație în care nu se mai întâlnesc liste pentru micul dejun.

Acestea sunt întâlnite în toate cazurile în care serviciul se face “a la carte”.

Majoritatea restaurantelor au adoptat liste de preparate grupate conform enumerării enunțate anterior, pe care le folosesc ca instrumente de bază în promovarea vânzărilor. Se va evita însă șablonul, urmărindu-se adaptarea acestor orientări generale la specificul fiecărei unități, astfel încât, să se țină seama de cuvintele și preferințele clienților. Numărul sortimentelor oferite variază de la o unitate la alta, dar se observă tendința de a fi reduse.

Frecvent, în foarte multe unități, în locul listelor tradiționale cu multe preparate, au apărut liste cu 2-3 oferte de meniuri la alegere, prețuri fixe, în paralel cu o ofertă redusă, din 3-4 grupe de preparate.

ELABORAREA LISTEI-MENIU

Odată stabilit tipul de meniu și fixate prețurile preparatelor și băuturilor, trebuie văzut pe ce cale acestea ajung la cunoștința clienților. Documentul specific este lista-meniu (lista de prețuri, lista de preparate, meniu “carte”, în franceză).

Lista meniu interesează pe de o parte, din punct de vedere al conținutului său (lungimea, schimbarea, deschiderea), iar pe de altă parte, din punct de vedere al prezentării.

Cât de lungă trebuie să fie lista-meniu? Evident, lungimea listei-meniu este expresia fidelă a varietății meniului. Tradițional, lista-meniu este relativ lungă, dar o asemenea opțiune prezintă numeroase inconveniente. O listă prea lungă pune clientul în încurcătură, îl nemulțumește chiar. Timpul până în momentul efectuării propriu-zise a serviciului se prelungește, iar numărul clienților serviți pe loc la masă va înregistra un nivel relativ scăzut.

În același timp, restaurantul trebuie să dispună de o varietate mai mare de materii prime, care vor fi păstrate în stoc o perioadă mai lungă (viteză de rotație scăzută). Personalul de bucătărie, la rândul său, trebuie să fie în măsură să pregătească un mare număr de preparate diferite.

Există și situații în care este recomandată adoptarea unei liste-meniu mai lungă, atunci când:

● poziționarea comercială pe piață o impune (restaurantele clasice);

● numărul clienților este foarte mare;

● produsele și preparatele nu ridică probleme deosebite de păstrare și

pregătire;

● lungimea listei este rezultatul combinării unui număr mic de produse de

bază.

Lista-meniu relativ scurtă este percepută favorabil de către clienți, cărora le simplifică alegerea. Ea este interpretată și ca un indiciu al prospețimii preparatelor oferite.

În general, se poate afirma că lungimea listei-meniu depinde de tipul

– 26 –

restaurantului și de numărul de locuri la masă. Pentru un restaurant de nivel mediu, un număr total de 30 de preparate, constituie o medie rezonabilă. O listă-meniu limitată se va concentra pe un mic număr de preparate cu rotație înaltă („plats du jour”, specialități), la care se vor adăuga preparate mai puțin solicitate, dar ușor de păstrat.

În raport cu schimbarea listei-meniu, așteptările clienților sunt contradictorii. În principiu, clienților la place să regăsească în listă preparatele preferate. Ei agrează schimbările mai degrabă în situația în care apelează frecvent la serviciile restaurantului.

Soluția poate să fie reprezentată de menținerea în permanență a unui număr mic de preparate, la care se adaugă una sau mai multe specialități ale zilei. Pentru restaurantele de tranzit, schimbarea listei-meniu nu are nici o utilitate. Pentru toate celelalte restaurante, 3-4 schimbări majore pe an sunt suficiente. Se adaugă schimbarea cotidiană a specialității zilei.

Deschiderea (varietatea) listei-meniu este funcție de poziționarea pe piață a restaurantului. În cazul unei poziționări aferente satisfacerii unui segment important de cerere, se încearcă acoperirea întregii game a nevoilor. Este cazul restaurantelor clasice, restaurantelor de cartier, restaurantelor de tranzit, a căror liste-meniu se bazează pe o varietate de materii prime, procedee de prelucrare termică, procedee de preparate și garnituri. Deschiderea listei-meniu determină lungimea acesteia.

Pentru o poziționare focalizată asupra unui segment restrâns al cererii, o deschidere prea largă a listei-meniu afectează coerența imaginii restaurantului. Într-o listă-meniu nu pot să figureze două preparate asemănătoare.

Lista-meniu este considerată un veritabil instrument de vânzare. Prezentarea, culorile, fotografiile și caracterele utilizate trebuie să asigure un impact conștient și inconștient asupra clientului.

Dimensiunile listei-meniu depind, înainte de toate, de numărul de preparate (lungime). Deși, nu există dimensiuni standard, restauratorul ar trebui să se pună în locul clientului și să compare ușurința în manipulare a diverselor modele. Alegerea trebuie să se oprească la cel mai comod model.

Nici despre un format standard, nu se poate vorbi. Evitând extravaganța, se poate face apel la imaginație, utilizând și alte figuri geometrice în afara clasicului A4 prezent încă în prea multe restaurante din România.

Alegerea suportului (hârtie) depinde de costul suportului și execuției grafice, calitatea materialului și valabilitatea în timp a listei-meniu. Pentru o listă-meniu schimbată regulat, poate fi utilizată o hârtie mai subțire, mai puțin costisitoare. O listă-meniu destinată să servească o perioadă lungă de timp, necesită o hârtie rezistentă (carton), eventual glasată, care poate fi curățată. Pentru o terasă, lista-meniu poate fi chiar plastifiată.

Înscrierea preparatelor în lista-meniu se face cu denumirile consacrate, însoțite de prețuri (inclusiv T.V.A.). La masă, lista-meniu se prezintă întotdeauna deschisă. Denumirile preparatelor vor fi evocatoare și atractive. Expresiile pompoase se evită, numele proprii se înscriu cu majuscule, se respectă ortografia numelor străine, se utilizează construcția “ a la “, atunci când pregătirea unui preparat se face după o metodă proprie unei țări sau localități. În principiu, înscrierea preparatelor se face în ordinea servirii (de la gustări, la deserturi).

– 27 –

Imprimarea se face cu caractere suficient de mari, care să poată fi citite de toată lumea, în culori care să se armonizeze cu culoarea suportului. Alegerea caracterelor nu va face abstracție de specificul unității.

Desenele, fotografiile și elementele grafice vor fi corelate cu preparatele propuse, precum și cu restaurantul în întregul său.

Inserțiile sunt fluturașii adăugați la lista-meniu și fixați de aceasta cu agrafe, prin introducerea într-un „buzunar” transparent sau prin lipire. Acest sistem este adoptat, în principal, pentru specialitatea zilei („plat du jour”), care se schimbă regulat. Lista-meniu evită astfel monotonia.

Coperta este simbolul identității restaurantului și face parte integrantă din decor. Fotografia sau desenul trebuie să fie cât se poate de reprezentative. Evident, pe copertă se indică numele restaurantului. Pe spatele listei-meniu pot fi precizate: orarul de funcționare, numerele de telefon și de fax, mijloacele de plată acceptate (cărți de credit, cecuri).

3.2. TEHNICI CARE URMĂRESC ATRAGEREA ȚINTEI CĂTRE PRODUS. PUNEREA ÎN VALOARE A PRODUSELOR LA LOCUL VÂNZĂRII

Tehnicile de punere în valoare a produselor la locul vânzării, se referă la ansamblul manifestărilor de natură comercială și promoțională, prin care se urmărește atragerea atenției consumatorilor asupra unei mărci de produs sau de întreprindere. Au drept scop prezentarea produsului într-o manieră cât mai atrăgătoare, incitând consumatorul să efectueze cumpărarea. Cadrul cel mai adecvat pentru organizarea unor astfel de operațiuni îl constituie punctele de vânzare și expozițiile ; de aceea, ele contribuie, de regulă, doar la promovarea produselor finite.

Obținerea unor bune rezultate este condiționată de alegerea celui mai potrivit moment pentru lansarea unei astfel de operațiuni.

Punerea în valoare la locul vânzării, a produselor cunoaște două forme concrete de manifestare: tehnicile de merchandising și publicitatea la locul vânzării.

Merchandising-ul reprezintă ansamblul metodelor și tehnicilor care urmăresc prezentarea și punerea în valoare a produselor la locul vânzării. Rolul merchendising-ului este de a găsi soluții diferitelor probleme cu care se confruntă marfa, între care :

alegerea locului unde va fi amplasat produsul în vederea vânzării ;

mărimea suprafeței de vânzare ce-i va fi atribuită ;

cantitatea de produse ce va fi prezentată pe raionul de vânzare ;

modul de aranjare al produselor ;

materialul de prezentare utilizat.

3.2.1. PUBLICITATEA LA LOCUL VĂNZĂRII

Publicitatea la locul vânzării reprezintă ansamblul manifestărilor publicitare desfășurate în spațiul de comercializare, permițând difuzarea mesajelor publicitare referitoare la marcă, în așa fel încât, expunerea optimă a produselor este completată printr-o informare publicitară și o presiune de natură promoțională. Din punct de vedere al

– 28 –

cumpărătorului prezent în magazin, publicitatea la locul vânzării contribuie substanțial la creșterea volulmului vânzărilor și la fidelizarea consumatorilor.

3.2.2. PUBLICITATEA DIRECTĂ

Publicitatea directă este modalitatea de comunicare utilizată în mod frecvent în vânzarea prin corespondență. Principalele sectoare în care funcționează vânzarea prin corespondență și în care se va regăsi, deci, publicitatea directă sunt: mărfurile textile, echipamentele gospodărești, cărțile, revistele, discurile, articolele foto, mărfurile alimentare și băuturile, asigurări, turism, produse cosmetice.

Ideea care stă la baza organizării unei operațiuni de acest gen este că un mesaj adresat direct, are un impact mult mai puternic decât un mesaj anonim.

În categoria mijloacelor publicitare prin tipărituri se cuprind editarea unor cataloage, pliante, prospecte, broșuri, agende și calendare. O altă formă a publicității o constituie publicitatea gratuită, caracterizată în orice formă de noutate cu semnificație comercială în legătură cu un produs, cu un serviciu, întreprindere sau unitate comercială sau prestatoare de servicii, dar neplătită de întreprindere (exemplu: luarea unui interviu de presă, tv. sau radio, unor factori de decizie ai întreprinderii producătoare, de prestării servicii).

Operaționalizarea politicii promoționale – presupune adoptarea unui șir de decizii și organizarea unui ansamblu de activități practice; toate acestea se referă la alcătuirea cât mai judicioasă a scrisului promoțional și la încadrarea lui organică în politica de marketing a întreprinderii, la utilizarea cu eficiență maximă a resurselor adaptate activităților promoționale.

(Sursa: A.Negrea, Tendințe în alimentația catering, Ed. Politehnica, Timișoara, 2003,

pag. 53)

Fig. 3.1. – Operaționalizarea politicii promoționale

– 29 –

Estetica și unele elemente componente ale reclamelor vizuale-grafica publicitară

Analiza nivelului estetic al produselor prezintă o serie de dificultăți, datorită criteriilor și punctelor de vedere destul de eterogene după care se fac aprecierile de marea masă a consumatorilor.

Pentru analiza nivelului estetic se folosesc metode de punctaj pentru a căror aplicare se face apel la specialiști cu o bună pregătire în domeniul respectiv.

Aprecierea calității mărfurilor în faza de concepere, deci testarea soluțiilor preconizate, dar și după aceasta, în urma lansării în producție și pe piață, reprezintă o necesitate și o obligatie.

Titlurile, textul și grafica-acestea sunt componentele care fac să funcționeze motorul publicității. Și pentru a-i da aripi acestuia nu trebuie să pierdem din vedere patru elemente. Primul este atentia, deoarece fără ea, nimic din conținutul unui anunț nu contează. Al doilea, îl reprezintă cunoașterea care înseamnă mai mult decât a observa și a presupune învingerea lipsei de atenție, al treilea element este atitudinea care provine din identitatea noastră și arată ce sentimente au oamenii despre produsul sau serviciul căruia i se face publicitate. În fine, al patrulea, este acțiunea, scopul întregului exercitiu.

Deci, așa cum au afirmat designerii de reclama din ultimul deceniu, reclama care folosește titlurile, textul și grafica trebuie să atragă atenția, să construiască cunoașterea, să schimbe atitudinea și să modifice acțiunea.

TITLUL

Pentru reclamele tipărite, reviste, sau sub formă de afișe-elementul cel mai important este titlu.

Titlul poate îndeplini una sau mai multe din următoarele funcții :

– captarea atenției ;

– stimularea interesului pentru mesaj ;

– stârnirea curiozității și împingerea cititorului să parcurgă textul propriu-zis al reclamei ;

– evidențierea beneficiului oferit ;

– îndemnarea receptorului la acțiunea de cumpărare ;

– prezentarea în rezumat a ofertei de vânzare ;

– identificarea produsului sau ofertantului.

Dacă putem găsi un titlu bun, îndreptat către publicul potrivit, și dacă-i putem oferi un beneficiu real, vom produce aproape garantat un anunț bun.

TEXTUL

Acesta ar trebui să fie: ușor de citit, informativ, clar, onest, simplu, motivant, competitiv, concret, credibil. Anumite cuvinte sunt destinate urechii și sunt foarte potrivite pentru radio, în vreme ce altele sunt destinate ochiului și nu sună bine atunci când le auzi, dar arată excelent atunci când sunt citite.

Anumite cuvinte au puterea de a schimba în bine părerile potențialilor clienți și de a-i face să gândească așa cum trebuie. Alte cuvinte au puterea de a schimba în rău părerile potențialilor clienți și de a-i face să nu se gândească așa cum trebuie în legătură cu o anumită firmă, un anumit produs sau o anumită marcă.

GRAFICA

Unul dintre cele mai importante scopuri ale prezentării grafice în publicitate este de

– 30 –

a evita banalitatea. Este bine să atragem atenția prin grafică, dar în același timp, să nu uităm care ne este scopul.

Una dintre cele mai importante sarcini în prezentarea grafică a anunțului promoțional este de a crea un puternic impact vizual. O altă sarcină majoră este de a combina grafica cu titlul, primul paragraf și textul.

Culorile, formele, grafica mărcii, prezentarea ambalajelor, a magazinelor de prezentare și desfacere, a vehicolelor firmei, depozitele, imobilele, hârtia de corespondență, denumirea produselor, logo-ul firmei trebuie să prezinte un stil bine definit în ansamblul manifestărilor exterioare ale întreprinderii. Publicitatea unei firme/produs începe chiar cu marca de fabrică/produs, deci cu emblema. Ea este mesajul publicitar cel mai scurt, este un concentrat de identificare vizuală a unei firme, a problemelor și rosturilor ei, a prestigiului, performanței, bunului gust etc.

– 31 –

CAPITOLUL IV

SERVIREA CONSUMATORILOR

4.1. OSPITALITATEA ABSOLUTĂ

Ospitalitatea înseamnă acțiune, fapte care vorbesc despre ele prin calitatea serviciului oferit . Primirea clientului trebuie să fie guvernată de o lege a necondiționării, o lege care să stabilească ospitalitatea nelimitată. În formularea lui Derrida , aceasta înseamnă „a-i da străinului întreaga noastră casă și sinea noastră , a-i da ce i se cuvine, avutul nostru, fără a-i cere nimic în contrapartidă, nici să-și declare numele, nici să îndeplinească cea mai neînsemnată condiție”.

Astfel, a spune „dă” noului venit înaintea oricărei identificări, reprezintă piatra de temelie a oricărei relații de ospitalitate. Lipsa unei condiționări, capacitatea de a-i oferi adăpost sau, dupa caz, hrană, fac parte dintr-o filosofie de breaslă, care ar trebui să-i anime pe toți cei implicați în acest lucru.

Ospitalitatea absolută se oferă fără rezerve, ea implică o relație aflată la limita non-verbalului. Atitudinea celui care lucrează în restaurant, trebuie să fie aceea de a ține în permanență ușa deschisă, de a privi spre ea și de a întâmpina străinii, ori de câte ori aceștia își fac apariția. Spațiul ospitalității este unul deschis, unde trebuie abolită orice condiționare: „vino, intră, oprește-te la mine, nu te întreb de nume, nici nu-ți cer măcar să-mi răspunzi nici de unde vii, nici unde mergi”.¹

În industria ospitalității, se lucrează cu clientul, care de regulă este și un bun cunoscător a ceea ce trebuie să i se ofere, și deci, este nevoie de un personal care să stăpânească foarte bine regulile ce decurg din acest lucru. Managerii și angajații unui restaurant trebuie să dea dovadă de o profundă înțelegere a nevoilor exprimate de client (dar și a celor pe care aceștia ezită să le facă știute, din pricina aroganței personalului). Acest lucru stă în firea meseriei de ospitalier, este o aptitudine înnăscută , fără de care orice demers din restaurant nu își are rostul.

Așadar, în acest sector e nevoie, nu doar de o atitudine pozitivă, situată pe coordonate reale, ci și de aptitudini care să întărească acest lucru. Pentru că imaginea pe care trebuie să o perceapă clientul, este cea de confort, siguranță, respect, devoțiune. Trebuie promis doar ceea ce se poate oferi, pentru ca stăinii să vină și să revină.

În concluzie, ospitalitatea înseamnă oferire, gest izvorât din plăcerea de a servi un străin, un necunoscut. Nu e necesară interpelarea sa, suficientă e doar respectarea unei legi nescrise, a necondiționării, care reprezintă cheia ospitalității absolute.

___________________________________________________

¹Revista ”Hotel-Restaurant-Bar expert”, noiembrie 2002-anul III numarul 2(30), pag. 4

– 32 –

4.2. SALONUL DE SERVIRE. FORME DE SERVIRE

Salonul de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie spațiul de bază pentru servirea consumatorilor, care trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare și a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciilor de calitate. Saloanele unităților pot avea diferite forme și suprafețe geometrice, element de bază în calculul ce se realizează pentru dotarea cu mobilier, veselă, inventar textil.

Cu variații de la un tip la altul de unitate, în medie, salonul de servire reprezintă 50% din suprafața globală a restaurantului. Câte 25% sunt atribuite spațiilor de depozitare și bucătăriei.

Suprafața medie aferentă unui loc la masă, se afirmă ca un factor important al nivelului de confort. Pentru salon, pragul de confort este considerat nivelul de 1,30 m²/loc la masă. Cifra crește odată cu standing-ul, deși, în marile orașe, dată fiind clientela numeroasă, se înregistrează o oarecare „aglomerare” a spațiilor. În România, normele aprobate prin Ord. M.T. nr. 56/1995, prevăd pentru saloanele restaurantelor:

● 1,5 m²/loc la masă, la categoria lux;

● 1,3 m²/loc la masă, la categoria I;

● 1,0 m²/loc la masă, la categoria a II-a;

● 0,8 m²/loc la masă, la categoria a III-a.

În timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spații de servire pe terase anume amenajate. Salonul de servire trebuie să comunice direct cu intrarea principală a unității pentru consumatori.

Desfacerea mărfurilor și preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie, a băuturilor, implică forme, metode și sisteme tehnico-organizatorice diferite, efectuarea de operații mai simple sau mai complexe în prezentarea și servirea acestora la consumatori.

Formele de servire practicate în unitățile gastronomice sunt: autoservirea și serviciul de ospătar.

Autoservirea. În activitatea de alimentație, această formă se extinde tot mai mult în diferite profile de unități, în care se pot practica cu ușurintă mai multe variante și metode de servire:

• restaurante, cofetării, unități gospodine, cantine cu autoservire totală sau parțială,

• comerț mobil sau puncte fixe (automate),

• servire în unități cu expunere tip expoziție.

Serviciul de ospătari. Această formă de servire a consumatorilor în restaurant cu servicii “a la carte” sau servicii comandate, constă în efectuarea tuturor operațiilor de primire a consumatorilor, luarea și servirea comenzilor la masă cu respectarea tuturor regulilor de tehnica servirii, aplicând în funcție de ocazie, sisteme diferite de servire.

Servirea consumatorilor se va efectua cu mult calm și îndemânare profesională, în toate operațiile de servire și debarasare. Servirea componentelor din structura meniului se va face succesiv, urmărindu-se ca serviciul următor să se efectueze după debarasarea veselei folosite la felul anterior.

– 33 –

4.3. SISTEMUL DE SERVIRE ÎN RESTAURANT

În activitatea de servire a consumatorilor în unitățile de alimentație publică, în funcție de profilul, gradul de confort al acestora și de structura consumatorilor s-au generalizat două sisteme de servire: serviciul direct și serviciul indirect.

Serviciul direct (englez). Prin aplicarea serviciului direct se înțelege efectuarea de către lucrătorul-ospătar a tuturor operațiilor de servire la masa consumatorilor, folosind în acest sens, veselă, ustensile, mobilier ajutător, corespunzător serviciului aplicat la masă. Este un serviciu complex ce necesită mai multe procedee.

În funcție de vesela utilizată, putem spune că există:

• serviciul la farfurie: gata montat pe farfurie, preparatul este adus în salon pe mână, tavă sau cărucior.

• serviciul la supieră;

• serviciul la ceașcă;

• serviciul la legumieră;

• serviciul la platou;

• serviciul la tavă.

În funcție de mobilierul ajutător este:

• serviciul la masa gheridon;

• serviciul la căruciorul de prezentare.

Serviciul indirect (francez). Acest serviciu se aplică în condițiile prezentării preparatelor culinare de cofetărie-patiserie, băuturi, la masa consumatorilor, conform meniului preferat, urmând ca după prezentare, să fie așezate pe masă, în locul cel mai comod posibil, de unde consumatorii se vor autoservi în cantitățile și ordinea preferată. Clientul se servește singur, cu ajutorul tacâmului de serviciu. O variantă a serviciului indirect, corespunzând însă unui nivel scăzut al prestației, este așezarea platoului sau supierei la mijlocul mesei, de unde clienții se servesc ei înșiși.

Tot în cadrul serviciului indirect, se poate vorbi de autoservirea tip bufet (bufet suedez sau scandinav). Aceasta utilizează inventarul de servire aflat la dispoziție, clintii așezându-și singuri preparatele de pe masa-bufet, în farfurie. Sistemul nu exclude prezența chelnerilor. Clienții rămân în picioare sau se așază la mese. Sistemul este utilizat la servirea micului dejun și în cadrul unor manifestări de tipul recepție sau lunch.

4.4.PARTICULARITĂȚILE ALIMENTAȚIEI RAPIDE

Dintre unitățile de alimentație rapidă, caffee-shop-ul, snack-barul și braseria sunt adesea amplasate în hoteluri. Nu tocmai rare, sunt situațiile în care, la parter, cu intrare separată, din stradă, hotelul adăpostește un restaurant tip fast-food sau un restaurant cu autoservire.

Pentru restaurantul cu autoservire aferent alimentației comerciale sau colective, elementul cheie este reprezentat de sistemul de distribuție. Fiecare sistem asigură o anume fluență a clienților, ceea ce îl recomandă ca factor în determinarea suprafeței sălii de consum. Determinarea suprafeței sălii de consum se face și sub influența altor factori:

numărul de clienți, apreciindu-se că, de exemplu, un restaurant cu autoservire

– 34 –

de întreprindere nu poate fi rentabil pentru mai puțin de 500 de clienți într-o zi;

timpul mediu, în care un client își alege preparatele și ia masa, este de 30 de minute;

suprafața sălii de consum aferentă unui loc la masă.

Indiferent dacă restaurantul cu autoservire se încadrează în categoria alimentației comerciale sau colective, se disting trei sisteme de distribuție: self-service-ul liniar (clasic), distribuția free-flow (bufet, separată sau „scramble”) și sistemul carusel (rotativ).

Self-service-ul liniar presupune existența unei linii de autoservire, de-a lungul căreia, clientul deplasează tava, alege preparatele și plătește la capătul liniei. Self-service-ul liniar prezintă avantajul unei productivități înalte și posibilității observării directe a reacției clienților și folosirea relativ intensă a suprafeței de distribuție.

Principalul inconvenient îl constituie blocarea firului de așteptare, îndeosebi în fața sectorului cu preparate calde, datorită indeciziei clienților și ruperilor de ritm în aprovizionarea de la bucătărie. Pentru reducerea timpului de alegere, se recurge la limitarea numărului de preparate. Tot inconvenient este considerată trecerea tuturor clienților de-a lungul întregii linii de autoservire, chiar dacă cineva nu dorește decât un preparat aflat la capătul liniei sau o băutura.

Distribuția free-flow. Amenajarea se realizează sub formă de posturi de distribuție specializată, eventual amplasate insular, separate între ele prin zone de acces. Ca într-un magazin cu autioservire, în circulație liberă, nedirijată, clientul trece cu tava prin fața posturilor de distribuție, alegând ceea ce dorește și-ceea ce diferențiază sistemul-în ordinea în care îi convine. Posturile de distribuție se pot prezenta și sub formă de standuri, fiecare, eventual, incluzând o casă pentru efectuarea plății.

Inconvenientele self-service-ului liniar se transformă în avantaje pentru distribuția free-flow. Relația client-personal se realizează prin intermediul lucrătorilor, care aprovizionează posturile de distribuție, precum și a responsabilului, care își poate asuma rolul de întâmpinare și îndrumare a clienților. Neajunsurile constau în suprafața mai mare și investiția mai costisitoare, ca și în numărul mai mare de personal de servire.

Sistemul carusel. Utilajul numit carusel de autoservire este organizat pe patru niveluri. Accesul la preparatele etalate pe carusel, care efectuează o mișcare de rotație în plan orizontal, se realizeză prin ghișee de distribuție. Aprovizionarea caruselului se face neîntrerupt de la bucătărie. Principalul avantaj constă în reducerea suprafeței de distribuție, chiar și în raport cu self-service-ul liniar. În același timp, indecizia unui client duce la blocarea unui singur ghișeu. Inconvenientele constau în vizualizarea cu oarecare dificultate a preparatelor, din cauza rotației, și în stabilirea greoaie a contactului client- personal.

Restaurantele cu servire rapidă se caracterizează prin produse de cea mai bună calitate, servite într-un local curat și la cele mai bune prețuri.

– 35 –

CAPITOLUL V

PERSONALUL ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE

5.1. NECESARUL DE FORTĂ DE MUNCĂ

Calitatea resurselor umane într-un restaurant determină direct succesul afacerii respective. Asigurarea resurselor umane nu trebuie făcută întâmplător, ci pe baza unei strategii a fiecărei societăți comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea și gestionarea potențialului uman.

Eficiența cu care sunt utilizate resursele materiale și financiare, de către un restaurant, depinde, în mod hotărâtor, de volumul și calitatea resurselor umane. Forța de muncă reprezintă aici, elementul esențial ce conferă prestațiilor posibilitatea de a crea efecte utile, care să satisfacă cerințele clienților. Din acest motiv, formarea, specializarea și perfecționarea personalului reprezintă problema esențială a realizării unor servicii de calitate.

Forța de muncă calificată este cea mai productivă, deoarece cunoștințele și îndemânarea pe care le posedă, îi permit acesteia să folosească mai rațional timpul de muncă, să utilizeze mai eficient elementele de capital și să presteze servicii de calitate superioară.

Specificitatea dimensiunii calitative a factorului uman și al creșterii economice este relevată de conceptul “capital uman”, care sintetizează totalitatea cunoștințelor și competențelor profesionale, rezultate din procesul educațional, și consolidate prin acumulările de experiență la locul de muncă.

După E. FLAMHOLTZ, valoarea economică a resurselor umane este rezultatul unui ansamblu de competențe în cadrul cărora se disting trei factori determinanți:

● productivitatea, în sensul unui ansamblu de servicii ce se așteaptă de la un individ;

● transferabilitatea, ceea ce reflectă performanțele de la un salariat transferat de la un alt serviciu al aceluiași nivel ierarhic;

● promovabilitatea, respectiv capacitatea individului de a efectua activități într-o ierarhie superioară, dacă va fi promovat.

Astfel, se oferă un cadou conceptual teoretic util pentru gândirea managerială, dar cu mari dificultăți de aplicare. Așadar, într-o accepțiune cuprinzătoare, valoarea economică a factorului uman, se traduce, cvasitotal, în randamentul acestuia.

Putem spune că, forța de muncă folosită în restaurant are un regim de activitate specific, caracterizat prin:

– muncă în contratimp față de programul obișnuit al majorității populației, în scopul de a sta la dispoziția clientului și a-l deservi, atunci când acesta are nevoie;

– ziua de muncă ocupă întregul timp disponibil al zilei;

– cunoștințele de limbi străine;

– nivelul scăzut de tehnicizare al unor operații și activități, implicând necesitatea

unui volum mare de muncă, prestate direct clienților, ceea ce generează uneori oboseală

fizică și psihică.

– 36 –

Locul pe care trebuie să-l dețină “postul” în munca de conducere, este reliefat în primul rând, de faptul că el reprezintă instrumentul prin intermediul recrutării personalului. Importanța realizării structurii organizatorice rezidă deci, din faptul că prin intermediul acesteia are loc distribuirea competentelor de decizie și răspunderilor ce revin fiecărui lucrător în parte.

Salarizarea și tot cortegiul de recompense acordate personalului, are la bază toate sarcinile cuprinse în cadrul postului și a modului lor de îndeplinire.

Dimensionarea potențialului uman implicat în activitatea de alimentație publică este mult mai mare decât în alte activități, datorită caracterului pronunțat individualizat al cererii de servicii, a motivației complexe și eterogene a acesteia, asupra punerii în timp și spatiu a actului prestației serviciilor, cu cel al consumului propriu-zis.

Pentru dimensionarea potențialului uman, de care va dispune restaurantul, se va utiliza “numărul scriptic al personalului”, care va cuprinde totalul personalului existent în unitate, în baza unui contract generator de drepturi și obligații pentru ambele părți.

Similar celorlalte servicii, structura pe funcții a brigăzii de servire, ca și numărul de posturi, variază în funcție de tipul restaurantului, categoria de încadrare și numărul de locuri la masă.

Într-un mare hotel cu mai multe restaurante, bucătării, baruri, așa cum există un bucătar – coordonator, se creează un post de maître d’hotel – coordonator și un alt post de barman – coordonator.

Maîtres d’hotel (șefii de sală) sunt subordonați, deopotrivă, directorului de restaurant și celui care ocupă postul de maître d’hotel – coordonator. Deci, directorul de restaurant are în subordine atât pe șeful bucătar, cât și pe maîtres d’hotel. Atribuțiile unui maître d’hotel sunt legate de primirea clienților, instalarea lor la masă, luarea comenzii, coordonarea formației de servire.

Subordonații direcți ai celui care ocupă postul de maître d’hotel, sunt șefii de rang. Fiecare șef de rang este responsabil al unei părți din salonul de servire (3-5) raioane, în același timp, putând să-și asume atribuțiile unui maître d’hotel.

Fiecare raion – 16-24 locuri, în medie – este încadrat cu un chelner (ospătar). Ei sunt însărcinați cu efectuarea propriu-zisă a serviciului la masă.

Picolii (ajutori de ospătari) asistă chelnerii în efectuarea serviciului, toarnă în pahare, debarasează.

Somelierul are în grijă alegerea și stocarea vinurilor. În salon, somelierul recomandă și orientează alegerea vinurilor de către clienți, și tot el asigură efectuarea serviciului.

5.2. CERINȚE DE BAZĂ PENTRU PRACTICAREA MESERIILOR DIN RESTAURANTE

Servirea clienților presupune multiple exigențe, cărora trebuie să le facă față cei ce-și aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie să găsească în restaurante amabilitate, ambianță plăcută, discreție, o atmosferă de destindere și reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini și promptitudini desăvârșite din partea personalului. Pentru a putea îndeplini funcțiile specifice serviciilor, lucrătorii care își

– 37 –

desfășoară activitatea în acest sector, trebuie să corespundă ca pregătire, cerințelor postului și să posede o serie de calități necesare bunei desfășurări a activității. De aceste criterii, trebuie să se țină seama încă de la recrutarea tinerilor pentru calificarea în meseriile specifice sectorului, cât și pentru promovarea în funcții operative.¹

Astfel, pentru practicarea meseriilor specifice sunt necesare o serie de aptitudini fizice și fiziologice, generale și speciale (văz, miros, gust simț etic). Fizionomia lucrătorilor trebuie să fie atrăgătoare, ținuta corporală normală, fără defecte fizice.

Întreaga ținută trebuie să exprime eleganță, suplețe, sobrietate, prestanță și trebuie să fie întregită de o ținută vestimentară corectă, îmbrăcăminte impecabilă, încălțăminte decentă, comodă, ușoară și lustruită.

Aptitudinile intelectuale, cunoștințele, deprinderile trebuie să se situeze la un nivel corespunzător cerințelor fiecărei funcții. Se impune a avea un nivel corespunzător de cunoștințe de cultură necesare, să cunoască 1-2 limbi de circulație internațională.

Simțul ordinii și curățeniei condiționează realizarea unor servicii de calitate în condiții de igienă, să fie conștiincios în muncă, să respecte regulile de servire, să aibă memorie vizuală, să manifeste interes profesional, disciplină și punctualitate, toate acestea sporesc interesul consumatorilor pentru serviciile prestate.

Calitățile morale ale personalului din sfera serviciilor, în general, și a lucrătorilor în restaurante, în special, sunt absolut necesare pentru realizarea unor servicii de calitate. Lucrătorii din restaurante trebuie să aibă o atitudine corectă față de profesie, să satisfacă dorințele clienților, să fie calmi, să dea dovadă de stăpânire de sine, competență; atitudinea de colectiv trebuie să fie principală, să exprime spirit de colegialitate și întrajutorare.

Echilibrul moral al lucrătorului îl constituie satisfacția profesională a datoriei împlinite, a realizării unor servicii competitive, de calitate. Pentru aceasta, este necesar a presta o muncă cinstită, executată exemplar, dovedind o atitudine civilizată față de consumatori.

¹R.Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Relis, 1998, pag,123

– 38 –

CAPITOLUL VI

SERVICIUL LA BANCHETE

6.1. MESE FESTIVE

Reușita serviciilor la mesele de protocol și festive, este condiționată de cunoașterea generală a caracteristicilor și elementelor specifice acțiunilor respective, ceea ce permite luarea măsurilor corespunzătoare de organizare, prin stabilirea conținutului serviciilor sau a pregătirilor menite să asigure în final, prestațiile de bună calitate.

Responsabilitatea organizării acestor servicii revine unui compartiment sau birou, cunoscut sub denumirea de “serviciu-banchete”; la firmele la care ponderea acestor acțiuni este mică, există un lucrător asistent, maître d’hotel sau director, care se ocupă cu pregătirea, urmărirea și realizarea acestei acțiuni.¹ Unii din aceștia pun accent pe restaurant, alții consideră restaurantul “ un rău necesar”.

Domnul Chiș, director alimentație publică la Restaurantul CENTRAL din Arad, a încercat să îmbine cele două păreri.

Evaluat independent față de hotel, restaurantul poate fi plasat undeva peste medie. “ Nu ne-am dorit să facem din acest restaurant un restaurant de lux. Ne-am dorit să furnizăm servicii de calitate, ne-am dorit să furnizăm mâncăruri internaționale, dar și tradiționale românești și ne-am limitat la popularitatea anumitor meniuri. Marile restaurante încearcă să acopere o paletă cât mai largă; să aibă și meniuri foarte scumpe și foarte sofisticate, dar și meniuri pentru bugete mai reduse. Noi am optat pentru bugetul care să împace pe toata lumea’’.

Ca atare, pentru banchetul din 01.06.2003, organizat la Restaurantul CENTRAL din Arad, meniul este construit pe această idee: nu cuprinde feluri foarte sofisticate sau foarte pretențioase. Pentru a veni în întâmpinarea clientelei, au fost propuse două meniuri la alegere ( Anexa 1).

În urma discuțiilor purtate cu clientul, s-a propus spre încheiere Contractul de prestări servicii (Anexa 2 ).

Serviciul sau departamentul banchete dă curs unei piețe importante, aflată în plină dezvoltare.

Este vorba despre reuniunile interne între membrii unei organizații, întâlnirile cu furnizorii, clienții sau alte întâlniri de afaceri. Nu sunt excluse nici conferințele de presă și manifestările cu caracter privat (nunți).

Hotelul este locul ideal pentru acest gen de manifestări, deoarece pe lângă serviciile specifice (închirierea de săli), oferă un ansamblu de prestații tipic hoteliere (cazare, masă etc.), care le completează și alcătuiesc împreună organizarea de banchete și reuniuni, și nu simplă închiriere de săli. Multe dintre lanțurile hoteliere, dar și dintre hotelurile tip exploatație individuală – în măsura posibilităților – se adresează acestui segment de clientelă.

________________________________________

¹R.Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Relis, București, 1999, pag.152

– 39 –

Cele mai importante tipuri de mese festive sunt:

● Banchetul – masă care reunește un număr variabil de persoane, la care se servește un meniu stabilit cu anticipație, servirea realizându-se la mese special aranjate și decorate;

● Bufetul – se practică cu ocazia unor acțiuni cu caracter special, cum ar fi seminariile, diferite ședințe, reuniuni; meniurile sunt stabilite cu anticipație de către organizatori, preparatele și băuturile vor fi prezentate pe mesele-bufet, astfel încât să aibă aspectul unor adevărate expoziții, decorul fiind întregit prin flori, plante, obiecte de artă;

● Cupa de șampanie – se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, a conferirii de ordine și medalii, a conferințelor de presă, galeriilor de film.

● Aperitivul – se oferă în ocazii oficiale sau particulare, înaintea mesei de prânz și uneori la cină. Durata este de 30-40 de minute și se poate organiza în holurile hotelurilor și restaurantelor, în săli de consiliu sau saloane speciale. Se servesc sortimente de preparate culinare și băuturi;

● Cocktailul – se organizează în împrejurări mai puțin oficiale, de regulă, după-amiază, în cazuri de excepție, înaintea mesei de prânz, în timpul negocierilor. Durata este de circa o oră.

● Recepția – se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua națională a unui stat, prezența unei delegații străine la nivel înalt; în cursul recepției, în sistem bufet, sunt servite băuturi și preparate rafinate;

● Revelionul – se organizează cu ocazia trecerii dintr-un an în altul, fiind o sărbătoare tradițională, petrecută într-un cadru festiv; trebuie să se acorde o deosebită atenție serviciilor prestate, pentru că în acest moment, abundența de mâncare și băutură, este întregită de atmosfera generală.

Banchetele permit regularizarea muncii în bucătărie, care nu se mai aglomerează la cele două vărfuri de sarcini cotidiene, de la prâz și de la cină. În hotelurile mari, dacă banchetele au o anume regularitate, serviciul sau departamentul banchete dispune de o bucătărie proprie. Specificul său îl constituie producția planificată de preparate culinare, realizată în cantități relativ mari. În acest caz, serviciul banchete poate avea o organizare completă, i se adaugă proprii săi agenți de vânzări (care acționează în colaborare cu serviciul marketing-vânzări), organizatorii responsabili de buna organizare a manifestărilor) și personalul de servire (maître d’hotel, șefi de rang, chelneri), toți subordonați directorului de banchete. În alte situații, personalul de servire provine din restaurantul hotelului sau din afară, plătit cu ora.

Activitatea de banchete poate fi combinată cu un serviciu catering, aferent organizării de manifestări în afara hotelului.

În cazul în care, locul desfășurării recepției are un serviciu de catering interior, întrebările care pot fi adresate caterilor sunt următoarele :

● Ce mâncăruri și băuturi pot fi oferite la ora cocktail-ului ? Dar în timpul recepției ?

● Care este diferența de preț între un bar deschis numai pentru ora cocktail-ului și un bar deschis de-a lungul recepției ?

● În ce constă ocuparea unui singur loc ?

– 40 –

● Se pot vedea felurile de mâncare, înainte de a se face selecția ?

● Este inclusă în cost asigurarea împotriva spargerii cristalurilor și porțelanurilor ? Dacă nu, care este costul adițional pentru asigurare ?

● Care sunt alegerile pentru ansamblul de culori al mesei ? Există alegeri pentru porțelanuri, argintării și cristaluri ?

● Se poate vedea o carte cu tipurile de prăjituri și cu selecția mostrelor ? Se pot aduce propriile prăjituri fără extra costuri ? Dacă nu, care este surplusul de cost ?

● Începând cu ce oră, chelnerii sunt plătiți în plus ? Care va fi prețul pentru acest timp ? Toate gratuitățile vor fi incluse în costul net ?

● Gratuitățile vor fi incluse în nota totală sau vor fi înscrise separat ?

● Cine va fi în sală la recepție, pentru a supraveghea evenimentul ? Un manager ?

6.2. PORTOFOLIUL UNUI CATERER

Când te uiți peste portofoliul unui caterer, care este, în mod normal, un album ce conține fotografii ale recepțiilor anterioare, verifici abilitățile sale creative ( fructe și legume tăiate cu îndemânare în forme frumoase și aranjate astfel încât să atragă privirea, decorațiuni în culori interesante și complementare; diferite feluri de mâncare) pentru a putea apela la ei pentru un bufet bine organizat și o prezentare atractivă. Mâncarea trebuie să fie suficient de atractivă, pentru a se remarca prin ea însăși.

6.2.1. A LUCRA CU UN CATERER

A plănui o recepție de mari proporții, în orice loc în care servirea cu mâncare și băutura nu este făcută din “partea casei”, poate da multă bătaie de cap. A întreține un grup mare de oaspeți, cu diferite grade de plăcere și relaxare, poate cere ajutorul unor servicii de catering profesional. Este o alegere, pe care multe cupluri o preferă. Caterii te lasă să fi oaspete la propria ta petrecere.

Atunci când alegi un caterer, trebuie să ai în vedere următoarele :

● Ai nevoie de un caterer ? Regula de bază: a angaja un caterer este recomandabil pentru o recepție cu mai mult de 30 de persoane.

● Serviciile unui caterer. În funcție de mărimea companiei de catering, un caterer poate să asigure fie numai mâncarea, fie toate serviciile (mâncarea, băutura, personalul care servește, cristaluri și porțelanuri, mese, scaune, fețe de masă, etc.).

Unii, chiar utilizează corturi, ringuri de dans și decorații pentru petrecere, sau pot să te trimită la vânzători sau la surse de aprovizionare de încredere. Experiența unui caterer poate să fie extrem de valoroasă în a decide cât de bine e aranjat locul unde să pui mesele, cât de mulți invitați se pot acomoda confortabil, de cât de mult personal este nevoie și alte câteva detalii esențiale pentru recepția perfectă.

● Cum să găsești un caterer. Cea mai bună cale de a găsi un caterer de încredere, este să-ți întrebi prietenii pentru recomandări. Niciodată să nu folosești un caterer fără să îi verifici referințele, și întotdeauna este înțelept să iei probe de mâncare.

● Să cauți un caterer pe internet. Să cauți un caterer pe internet pentru locul

– 41 –

unde se ține recepția, poate să fie o alternativă convenabilă și eficientă ca și cost, în închirierea unui spațiu și angajarea vânzătorilor independenți.

● Cheltuielile cu un caterer. Ei, în general, stabilesc prețurile, bazându-se pe statutul persoanei, variind de la o regiune la alta, de la un stat la altul, de la zona urbană, la zona rurală. Costurile mai depind și de alți factori :

formalitatea ocaziei ;

momentul zilei ;

ziua din săptămână ;

numărul de invitați ;

tipul de meniu ;

cum alegi să se servească alcoolul și alte băuturi ;

numărul de personal utilizat pentru recepție.

Trebuie să te asiguri, că caterer-ul ți-a dat o listă cu costuri itemizate (toate costurile trebuie să apară în contract).

● Cum începem ? Dacă nu ți-ai ales caterer-ul de pe internet, atunci trebuie să stabilești o întâlnire preliminară cu el, la biroul lui. Dacă totul merge bine, se stabilește

o testare a mâncării. Trebuie să se ceară o varietate de mâncăruri, începând cu felul întâi până la desert.

6.2.2. LISTA DE ÎNTREBĂRI PENTRU SELECTAREA UNUI CATERER

● Ce mărime și stil de recepție poate să organizeze ?

● Ce tipuri de pachete de recepție poate pune la dispoziție și cât costă ele ?

● Sunt permise substitute ?

● Ce tipuri de mâncăruri și băuturi se pot servi în timpul recepției ? Putem să luăm mostre înainte să ne hotărâm ?

● Ce tipuri de servire (stat la masă, bufet sau stații de mâncare) sunt disponibile și care sunt costurile comparativ ?

● Care este diferența de preț în servirea lichiorurilor de marcă și a celor “de casă” ? Este inclus un toast cu șampanie ? Este inclusă o posibilitate de alegere a vinurilor în timpul cinei ? Ce vinuri și beri se pot alege ? Poți să aprovizionezi cu propriile băuturi ?

● La cât se ridică costurile să ai un bar deschis numai pentru ora de cocktail ? Sau să ai un bar disponibil pe tot parcursul recepției ?

● Care este porția exactă pe care personalul o servește invitaților ?

● Există o asigurare pentru eventuala spargere a cristalurilor și a porțelanurilor, inclusă în cost ? Dacă nu, ce costuri adiționale se vor aplica ?

● Câți invitati pot fi așezați confortabil la fiecare masă ? (Să se verifice numărul ales în prealabil.) Câte mese vor fi necesare și cum pot fi aranjate ele ?

● Care sunt posibilitățile de alegere a fețelor de masă (culoare și stil), scaune

(culoare și stil), forma și mărimea meselor ? Poți alege porțelan, argintărie și cristal ?

● Putem să ne uităm peste o carte cu mostre și să gustăm diferite tipuri de prăjituri ? Este posibil să aduci o prăjitură de la o patiserie de afară, fără extra cost ?

Dacă nu, ce costuri implică acest lucru ?

– 42 –

● Ce costuri de transport sunt implicate ?

● Toate gratuitățile și taxele sunt incluse în costurile fixe ? Dacă nu, care este tipul standard și taxele adiționale ?

AMENAJAREA SĂLII. SERVIREA CLIENȚILOR

Avantajul principal al unei bune aranjări a sălii pentru banchete este utilizarea judicioasă a timpului avut la dispoziție.

Pentru o manifestare cu caracter special, se alege un aranjament elegant, deosebit.

Aranjarea sălii pentru banchete, reprezintă adevărata artă a celor care se ocupă de restaurant și presupune dispunerea pe fiecare masă a maximum de materiale necesare pentru degustarea meniului ales. Pentru a evita însă o prea mare aglomerare, desertul nu se așază întotdeauna pe masă. În plus, aranjarea meselor pentru banchet trebuie să reflecte o ambianță specială și de grup.

În mod normal, există opt modele de amplasare a meselor, unele având denumiri specifice:

Dispunerea de mese rotunde

Aranjarea de mese ovale

Dispunere în fomă de “I”

Dispunere în formă de “T”

Aranjarea în formă de “U”

Dispunerea în forme de “pieptene” sau “greblă”

Aranjarea în “evantai”

Aranjarea în formă de “spic”, cu o masă centrală.

Dispunerea și forma meselor depinde de genul de manifestare care are loc. În funcție de numărul de invitați, trebuie lăsat un spațiu convenabil între clienți. În cazul banchetelor, serviciul cel mai des utilizat este cel englez, care cere un spațiu relativ mare între clienți. Este deasemenea necesar să se lase o distanță suficientă între mese, pentru a permite personalului de serviciu să lucreze în bune condiții și fără a-i deranja pe clienți.

Pentru a stabili care sunt materialele necesare unui banchet, trebuie să se cunoască meniul. Pentru un meniu compus din cinci feluri, materialele necesare sunt:

lingură – supă

cuțit și furculiță de pește – file de somon

cuțit mare și furculiță mare – friptură cu legume de grădină

cuțit și furculiță de mâncare – platou de brânză

cuțit și furculiță de mâncare – chec de ciocolată.

Pentru un alt meniu, compus din patru feluri, materialele necesare sunt:

cuțit și furculiță de pește – pește

cuțit mare și furculiță mare – felul principal

cuțit și furculiță de masă – degustare de brânzeturi

lingură de masă – șerbet.

În ceea ce privește aranjarea tacâmurilor, aceasta trebuie făcută potrivit regulilor:

tacâmurile se așază la 1 centimetru de baza mesei;

cuțitele sunt puse la distanțe egale între ele, de 1 centimetru, plecându-se de la

– 43 –

baza farfuriei mari;

dinții furculițelor sunt îndreptați cu fața în sus, iar lamele cuțitelor sunt orientate spre interior;

cuțitul pentru brânzeturi, amplasat în fața farfuriei, trebuie așezat cu mânerul înspre dreapta;

furculița pentru brânzeturi, amplasată în fața farfuriei, trebuie așezată cu mânerul înspre stânga.

Dacă se servesc mai multe tipuri de vin, amplasăm toate paharele pe masă, în următoarea ordine: paharul de vin alb, paharul de vin roșu, paharul de apă. Amplasarea paharelor de vin în triunghi permite economisirea spațiului.

Organizarea acestui tip de serviciu este destul de complex, ceea ce face apel la calitățile metodice ale celor responsabili cu serviciu de banchete. În domeniul restaurației, titlul folosit pentru cel care este responsabil cu banchetele este de director de banchete.

Pentru o bună funcționare a serviciilor de banchete, se utilizează, de obicei, un instrument scris, denumit tabelul de repartiție a meselor. Acesta reprezintă suportul ideal care permite, într-un timp scurt, vehicularea, de personalul responsabil, a numeroase informații importante. Mai mult, acesta poate fi consultat, la orice moment, de fiecare membru al personalului. Personalul responsabil cu banchetele, trebuie să știe exact care îi sunt îndatoririle.

Informațiile atașate cuprind un plan general al salonului – cuprinde diferite puncte strategice ale sălii: intrarea clienților, vestiarele, așezarea fiecărei mese etc.-, meniul și vinurile specifice, personalul care se ocupă cu aranjarea, prezentarea unei mese, prezentarea problemelor generale.

Evidențierea clienților se poate face folosind două modalități diferite. O primă soluție, poate să fie următoarea: se așază pe fiecare masă numărul acesteia; se afișează la intrarea în salon, un plan general al sălii, precizându-se poziția și numărul mesei; se așază la fiecare masă și la fiecare loc câte o invitație. A doua soluție este: se organizează, la intrarea în salon, un serviciu de hostless; se afișează un plan al salonului și se înmânează, la intrare, fiecărui participant o invitație, pe care să fie trecute numele și numărul mesei; se scrie o invitație cu numele fiecărui participant și câte una cu numărul fiecărei mese, și se aranjează pe fiecare din mesele existente.

Și în cazul banchetelor, servirea se face ca la orice ocazie: mai întâi se servesc femeile, iar la masa de onoare, se servesc mai întâi persoanele care prezidează:

dacă este o femeie, va fi prima din doamnele servite;

dacă este un bărbat, va fi primul servit dintre meseni.

Pentru celelalte mese, se servesc mai întâi doamnele, iar la sfârșit tinerii domni.

De felul manifestării depinde modalitatea de amenajare a ambientului salonului de restaurant.

– 44 –

CAPITOLUL VII

PREȚURILE ÎN ALIMENTAȚIE

7.1 ANALIZA PREȚURILOR ÎN ALIMENTAȚIE

Prețul cerut trebuie să coincidă cu așteptările clientului. Un client căruia i se cere să plătească un preț peste așteptările sale – potrivit imaginii, aspectului exterior, decorului, serviciului – este un client pierdut pentru viitor; un client care plătește un preț sub așteptările sale, reprezintă un câștig nerealizat, o pierdere.

În factorii care determină strategia de preț sunt incluși¹ :

sensibilitatea la timp – de regulă, oamenii de afaceri sunt mai preocupați de timp, decât de preț. De aceea, ei sunt dispuși să plătească mai mult pentru o masă servită rapid (caffee-shop, snack-bar). Paradoxal sau nu, restaurantele de tip fast-food nu sunt ceea ce caută, pentru că, prețul este scăzut.

nivelul calitativ al serviciului – determinat de numeroase elemente, dintre care: primirea și prezentarea notei de plată, neomițând decorul, atmosfera, pregătirea și prezentarea preparatelor culinare, curățenia, iluminatul, inventarul textil, vesela, mirosurile, zgomotul, încălzirea farfuriilor, rapiditatea serviciului la masă în sine.

acordarea de reduceri și gratuități – uneori, în perioadele cu afluență scăzută, la anumite ore sau pentru grupuri, se acordă reduceri ale prețului. Astfel de acțiuni nu își au locul într-un hotel de lux. Înainte de a proceda la o reducere a prețului, se impune cunoașterea exactă a motivațiilor clientelei și a sensibilității acesteia la preț; de asemenea, este de presupus că au fost epuizate toate posibilitățile de întreprindere a altor acțiuni de creștere a vânzărilor.

În ceea ce privește gratuitățile, chiar și clienților sofisticați le place să primească ceva gratuit (în aparență); poate fi o băutură gratuită (aperitiv), un trandafir pentru doamnele care părăsesc restaurantul, un ziar la micul dejun, un suvenir, o băutură în cameră, la sosire.

● un raport calitate/ preț competitiv – analiza valorii permite evitarea acelor

elemente ale serviciului, care au caracterul unor cheltuieli inutile în raport cu așteptările clientului. De exemplu, pentru un client grăbit să ia masa la prânz, un decor încărcat și costisitor, prezintă o valoare minimă. Dimpotrivă, el va aprecia un serviciu rapid.

● factori psihologici – meniurile cu preț fix au, adesea, un preț rotund – 50

FRF, 75 FRF, 110 FRF – sau un preț „magic” – 29,50 FRF, 49 FRF.

● alți factori – categoria de clienți (ai hotelului sau din afară), popularitatea

restaurantului, raportul între tariful de cazare și prețul mesei, estimarea efectelor inflaționiste asupra costurilor etc.

Stabilirea prețului de vânzare, se poate face :

● prin aplicarea la costul de achiziție a materiilor prime a unui coeficient

multiplicator ;

________________________________________________

¹M.Greene, Marketing Hotels into the 90s, Heinemann, London, 1983, pag.198

– 45 –

● în funcție de segmentul de clientelă ales și de concurență, în acest caz, marja brută (diferența dintre prețul de vânzare și costul de achiziție al materiilor prime), fiind obținută pe cale de consecință ;

● combinând variantele anterioare, așa cum adesea practica obligă.

Stabilirea prețului de vânzare, face trimitere la următoarele categorii: prețul de cumpărare, costul de achiziție, marja brută și coeficientul multiplicator.

Prețul de cumpărare ,,reprezintă echivalentul unei sume plătite, sau de plătit, pentru mărfurile furnizate de alte întreprinderi (furnizori) ‘’.¹

Costul de achiziție al unui preparat are ca bază de calcul prețul de cumpărare al materiilor prime, la care, se adaugă cheltuielile de achiziție sau de aprovizionare ( de exemplu: cheltuielile de transport). În egală măsură, costul de achiziție privește cifra de afaceri obținută în cadrul unei grupe de produse sau cifra de afaceri totală. Costul de achiziție, ca și prețul de cumpărare, nu include taxa pe valoare adăugată (T.V.A.).

Rata tehnică a costului de achiziție ( Rt ) se calculează astfel (relația 7.1.)

cost de achiziție materie primă de consumat

Rt = ——————————————————— x 100 ( 7.1. )

cifra de afaceri fără T.V.A.

Marja brută se adaugă la costul de achiziție, pentru a obține prețul de vânzare. Ea se poate exprima în sumă absolută, ca procent aplicat la costul de achiziție (adaosul comercial) sau ca procent aplicat la prețul de vânzare (marja brută redusă), ceea ce de fapt, reprezintă 100% minus rata costului de achiziție. În expresia sa, prețul de vânzare nu include T.V.A.

Marja brută se calculează astfel ( relația 7.2. )

Marja brută = (cifra de afaceri cu T.V.A. – T.V.A.) – cost de ( 7.2. )

achiziție materie primă de consumat

d) Coefcicientul multiplicator ( K ) se calculează după determinarea ratei teoretice a costului de achiziție, al cărei nivel mediu este de 30-40 %. La rândul său, coeficientul multiplicator servește la stabilirea prețului de vânzare.

Coeficientul multiplcator se calculează conform relației 7.3.:

1

K = ———————————————— ( 7.3. )

Rata teoretică a costului de achiziție

Utilizarea coeficientului multiplicator se face diferențiat :

sub forma unui coeficient unic pentru toate preparatele și băuturile

(metoda simplă). În acest caz, marja brută este direct proporțională cu costul de achiziție ;

____________________________________________________

¹M.Dumitrana, Contabilitate în comerț și turism, Ed. Maxim, București, 1996, pag.167

– 46 –

se aplică un coeficient diferit de la un preparat la altul sau de la o gamă

de preparate și băuturi la alta, ceea ce conduce la prețurile așteptate și la o rentabilitate superioară.

Stabilirea prețului de vânzare se face având ca punct de plecare :

aplicarea unui coeficient multiplicator

pe baza factorilor pieței

A. În legătură cu aplicarea unui coeficient multiplicator, pot fi identificate trei niveluri de preț :

prețul de vânzare teoretic, care se calculează prin aplicarea coeficientului

multiplicator stabilit ;

prețul de vânzare comercial, care este o reflectare a raportului calitate /

preț aferent imaginii care i se dorește restaurantului ;

prețul de vânzare real, care este practicat, și care adesea este apropiat de

prețul comercial ;

Stabilirea prețurilor de vânzare pe baza factorilor pieței.

Odată conceput produsul, sunt stabilite prețul de vânzare “obiectiv” (prețul pe care clienții sunt dispuși să-l plătească) și rata costului de achiziție (pe care și-o dorește restaurantul). Pe această cale se determină costul de achiziție al materiei prime, care va fi acceptat la aprovizionare.

C. Stabilirea prețurilor băuturilor prezintă anumite particularități, aplicarea unui coeficient multiplicator cuprins între 3-10, nu este benefică.

Trebuie determinat prețul mediu acceptat al băuturilor care se asociază cu preparatele, prin simularea vânzărilor medii și vânzărilor de băuturi consumate în timpul mesei.

7.2. ANALIZA PREȚURILOR MENIURILOR OFERITE DE RESTAURANTE

La stabilirea prețurilor listei de preparate culinare și a meniurilor, trebuie să se respecte un ansamblu de reguli (cunoscute sub numele de “principiul pentru toți”) coerent și eficient.¹

Principiile sunt :

● Dispersarea prețurilor

În cadrul unei game de produse (feluri principale bazate pe carne și pește, deserturi), pe care o împărțim din punct de vedere al prețului în trei părți egale: tranșa de prețuri joase => tranșa mediană => tranșa de prețuri ridicate.

Distribuția felurilor de mâncare, în cadrul tranșei mediane, trebuie să fie cel puțin egală cu cea prezentată în cele două tranșe laterale. În cadrul restaurantelor de lux, produsele cu prețuri ridicate trebuie să fie mai numeroase decât cele cu prețuri joase.

______________________________________________

¹G.Stănciulescu, Tehnica operațiunilor de turism, Ed.All, București, 1995, pag.182

– 47 –

● Amplitudinea gamei

Într-o gamă de produse dată, amplitudinea prețului (diferența între prețul cel mai mic și prețul cel mai mare al gamei) nu trebuie să fie mai mare de 2,5-3.

● Raportarea calității

Acest raport se exprimă prin următorul raport ( relația 7.4. ):

Prețul mediu cerut

Raportarea calității = ——————————— ( 7.4. )

Prețul mediu oferit

din care: prețul mediu cerut = cifra de afaceri / cantitatea vândută

prețul mediu oferit = suma prețurilor de vânzare / numărul felurilor de vânzare.

Dacă valoarea raportului este între 0,9 – 1, raportul calitate – preț este satisfăcător. Dacă valoarea este sub 0,9, gama de preț este prea ridicată și nu sunt clienți, dacă raportul este mai mare decât 1, produsele ieftine sunt mai puțin solicitate.

7.3. ANALIZA VÂNZĂRILOR ÎN ALIMENTAȚIE

Analiza vânzărilor se face la termene diferite.

Zilnic și săptămânal se procedează la determinarea ratei teoretice a costului de achiziție, pe total și pentru fiecare grupă în parte: fiecare dintre meniurile cu preț fix, meniul turistic, meniul “a la carte”, băuturi, meniul pentru copii, banchete. De asemenea, se va stabili cota din vânzările totale care revin fiecărei grupe.

Lunar, după stabilirea stocului real, la sfârșit de lună, al materiilor prime, se determină rata reală a costului de achiziție.

Analiza comercială a vânzărilor, fără integrarea costurilor și rentabilității, se face evidențiind, pentru fiecare preparat în parte, numărul de zile de prezență în lista-meniu și numărul total de porții vândute. Analiza se face prin determinarea numărului mediu de porții vândute din fiecare preparat într-o zi de prezență în listă sau prin calculul indicelui de răspuns al clienților. Pe aceste căi, se determină gradul de solicitare a fiecărui preparat și se iau hotărâri de modificare a listei-meniu.

Includerea unui preparat în rândul celor permanente (cu 26 de zile prezență în listă), se face în funcție de gradul de solicitare. Prin specificul ofertei, cele trei preparate cu caracter permanent sunt preparate la grătar.

Calculul indicelui de răspuns al clienților ( Ir ) se face astfel ( relația 7.5.):

indicele vânzărilor

Ir = ———————————— ( 7.5. )

indicele de prezentare

Indicele vânzărilor este:

nr. porții vândute dintr-un preparat / nr. total porții vândute

Indicele de prezentare:

nr. prezențe în listă ale unui preparat / nr. prezențe ale tuturor preparatelor

– 48 –

Performanța preparatelor este apreciată prin compararea indicelui de răspuns al clienților pentru fiecare preparat, cu indicele de răspuns mediu. Un preparat căruia îi corespunde un indice de răspuns inferior mediei de 1, se dovedește un insucces.

Analiza rezultatelor se face și cu integrarea costurilor și rentabilității. Se determină cota fiecărui preparat, atât la nivelul vânzărilor totale, cât și la nivelul marjei brute totale. Fiecare preparat este identificat cu una din următoarele categorii (fig. 7.1. ):

a) STAR – preparate cu o pondere ridicată în totalul vânzărilor și cu o marjă

brută procentuală înaltă. Ele se dovedesc importante pentru imaginea restaurantului și de

aceea trebuie menținute, deopotrivă, sub raport calitativ și cantitativ.

b) CAL DE ARAT – preparate cu pondere ridicată în vânzări, dar cu o marjă scăzută. Ele sunt percepute ca oferind un bun raport calitate / preț și determină popularitatea unui restaurant. Schimbările de preț sunt percepute nefavorabil de către clientelă.

c) ENIGMA – vânzări puține, în condițiile unei marje brute înalte. Altfel spus, deși generează un profit bun, preparatele se vând rău. Se poate apela la mijloace de tipul promovarea vânzărilor, schimbarea denumirii, scăderea prețului.

d) CÂINE – preparate cu o pondere scăzută a vânzărilor și o marjă brută redusă, care trebuie eliminate.

Marja

Brută (%)

înaltă

scăzută
mare mică Ponderea

vânzărilor

(Sursa: N.Lupu, Hotel – Economie și management, Ed. ALL, București, 1988, pag.342)

Fig.7.1. – Matricea de analiză a rezultatelor în alimentație

– 49 –

CAPITOLUL VIII

PREZENTAREA S.C. „CENTRAL” S.A. ȘI ELEMENTE DE CALCUL

8.1. DESCRIEREA RESTAURANTULUI SOCIETĂȚII COMERCIALE “CENTRAL” S.A.

Societatea comercială “Central” S.A. Arad este o societate pe acțiuni,cu capital integral privat, a cărei activitate constă în prestarea de servicii în turism și alimentație publică, prin mobilizarea resurselor sale materiale, umane si financiare în scopul obținerii de profit. Unitatea își desfășoară activitatea în condiții de eficiență, răspunzând cererii populației locale, în ceea ce privește serviciile de alimentație publică, serviciile suplimentare și cererii turiștilor aflați în tranzit.

Construcția restaurantului societății comerciale “Central” S.A. este astfel proiectată și realizată, încât să asigure condiții corespunzătoare atât pentru desfășurarea activității de servire, pregătirea produselor, păstrarea alimentelor și băuturilor, cât și alte utilități gospodărești, sociale sau administrative, răspunzând tuturor imperativelor profesionale vizând funcționalitatea și integrarea în ansamblu arhitectural al zonei Arad.

Restaurantul dispune de următoarele instalații tehnice: electrică, încălzire, sanitară, telefonică, precum și o dotare corespunzătoare.

Pentru reclamă și pentru atragerea și reținerea atenției consumatorilor se folosesc inscripții luminoase ca: firma „Restaurant Central”, panouri cu reclamă, indicatoare.

Organizarea interioară a restaurantului:

Spațiul pentru primire și servire:

– intrarea, care asigură intrarea și ieșirea din unitate și constituie loc de întâlnire sau așteptare pentru clienți. Accesul în restaurant se face din holul hotelului;

grupurile sanitare ale restaurantului sunt dimensionate corespunzător numărului maxim de clienți (150 persoane);

– garderoba restaurantului este amenajată la intrarea în restaurant, unde este păstrată îmbrăcămintea consumatorilor;

– salonul dă notă caracteristică ambianței corespunzătoare servirii preparatelor și băuturilor, este intim și ușor de exploatat.

2) Spațiile pentru producție și anexe cuprind: bucătăria, oficiul, spațiile pentru depozitarea și păstrarea mărfurilor și ambalajelor, utilități social administrative.

Bucătăria este dimensionată corespunzător normelor de profil, este dotată cu echipament modern, de mare productivitate, pentru a asigura calitativ și cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite la vânzare.

8.2. LISTA PREȚURILOR DE VÂNZARE CU AMĂNUNTUL PE ELEMENTE COMPONENTE PRACTICATE LA RESTAURANTUL “CENTRAL” PENTRU BANCHETUL DIN 01.06.2003

Prețul de vânzare cu amănuntul pentru câteva produse oferite de restaurantul

– 50 –

“Central” pentru banchetul din 01.06.2003, este prezentat în tabelele care urmează, separat pe cele două meniuri propuse.

Pentru primul meniu propus (anexa 1, pag.61)

Tabelul nr. 8.1.

Prețul de vânzare cu amănuntul Produs: Tocăniță cu ciuperci

Tabelul nr.8.2.

Prețul de vânzare cu amănuntul Produs: Sărmăluțe

Tabelul nr.8.3.

Prețul de vânzare cu amănuntul Produs: Medalion de porc cu sos picant

– 51 –

Tabelul nr.8.4.

Prețul de vânzare cu amănuntul Produs: Piept de pui cu sos de portocale

Pentru meniul bufet suedez propus (anexa 1, pag.62)

Tabelul nr.8.5.

Prețul de vânzare cu amănuntul Produs: Sărmăluțe cu costiță și smântână

Tabelul nr.8.6.

Prețul de vânzare cu amănuntul Produs: Pulpă de pui umplută

– 52 –

Tabelul nr.8.7.

Prețul de vânzare cu amănuntul Produs: Mușchiuleț împănat cu morcovi și bacon

Tabelul nr.8.8.

Prețul de vânzare cu amănuntul Produs: Somon cu sos Menuet

8.3. CALCULUL ȘI STRUCTURA CHELTUIELILOR PE PRIMUL MENIU PROPUS PENTRU BANCHETUL DIN 01.06.2003

Centralizatorul vânzărilor, în Restaurantul “Central”, pentru primul meniu, se prezintă astfel (tabelul 8.9.):

Tabelul nr.8.9.

CENTRALIZATORUL VÂNZĂRILOR

PENTRU MENIUL I

– 53 –

CHELTUIELI

PROGRAMATE ÎN PREȚURILE CU RIDICATA

Tabelul nr.8.10.

Tocăniță cu ciuperci = 38 porții

Tabelul nr.8.11.

Sărmăluțe = 63 porții

Tabelul nr.8.12.

Medalion de porc cu sos picant = 38 porții

– 54 –

Tabelul nr.8.13.

Piept de pui cu sos de portocale = 38 porții

Tabelul nr.8.14.

CENTRALIZATORUL

CHELTUIELILOR PROGRAMATE ÎN PREȚURI PENTRU MENIUL I

Marja brută este egală cu prețul de vânzare fără taxe, diminuat cu costurile mărfurilor (materiile prime) utilizate. Ea permite patronului să-și identifice cheltuielile și costurile de exploatare și întreținere, astfel încât, să-și asigure un beneficiu brut echilibrat, înainte de plata impozitelor.

Din datele prezentate mai sus, pentru primul meniu, reiese că Restaurantul „Central” Arad a realizat următoarele:

– venituri totale = 10.789.938 lei

– cheltuieli totale = 7.317.003 lei

– profit brut = 3.472.935 lei

STRUCTURA CHELTUIELILOR

– cheltuieli cu materiile prime 5.365.214 lei

(reprezentând 73,33% din totalul cheltuielilor)

– cheltuieli salariale 640.732 lei

(reprezentând 8,76% din totalul cheltuielilor)

– 55 –

– cheltuieli cu energia și apa 439.933 lei

(reprezentând 6,01% din totalul cheltuielilor)

– cheltuieli privind amortizările 216.680 lei

(reprezentând 2,96% din totalul cheltuielilor)

– alte cheltuieli administrativ-gospodărești 654.444 lei

(reprezentând 8,94% din totalul cheltuielilor)

8.4. CALCULUL ȘI STRUCTURA CHELTUIELILOR PE MENIUL BUFET SUEDEZ (AL DOILEA MENIU) PROPUS PENTRU BANCHETUL DIN 01.06.2003

Pentru meniul bufet suedez, Restaurantul „Central” Arad a realizat următoarele vânzări (tabelul 8.15.):

Tabelul nr.8.15.

CENTRALIZATORUL VÂNZĂRILOR

PENTRU MENIUL II

CHELTUIELI

PROGRAMATE ÎN PREȚURILE CU RIDICATA

Tabelul nr.8.16.

Sărmăluțe cu costiță și smântână = 50 porții

– 56 –

Tabelul nr.8.17

Pulpă de pui umplută = 50 porții

Tabelul nr.8.18.

Mușchiuleț împănat cu morcovi și bacon = 50 porții

Tabelul nr.8.19.

Somon cu sos Menuet = 50 porții

– 57 –

Tabelul nr.8.20.

CENTRALIZATORUL

CHELTUIELILOR PROGRAMATE ÎN PREȚURI PENTRU MENIUL II

Pentru meniul bufet suedez Restaurantul „Central” Arad a realizat următorii indicatori:

– venituri totale = 14.915.951 lei

– cheltuieli totale = 8.250.950 lei

– profit brut = 6.665.001 lei

STRUCTURA CHELTUIELILOR

– cheltuieli cu materiile prime 6.309.650 lei

(reprezentând 76,47% din totalul cheltuielilor)

– cheltuieli salariale 751.050 lei

(reprezentând 9,10% din totalul cheltuielilor)

– cheltuieli cu energia și apa 520.400 lei

(reprezentând 6,31% din totalul cheltuielilor)

– cheltuieli privind amortizările 179.650 lei

(reprezentând 2,18% din totalul cheltuielilor)

– alte cheltuieli administrativ-gospodărești 490.200 lei

(reprezentând 5,94% din totalul cheltuielilor)

8.5. CONCLUZII

Comparând datele primului meniu cu cele ale celui de-al doilea meniu, rezultă următoarele:

● cifre relative:

– venituri totale 14.915.951 / 10.789.938 = 138,24%

– cheltuieli totale 8.250.950 / 7.317.003 = 112,76%

– profit brut 6.665.001 / 3.472.935 = 191,91%

– 58 –

● cifre absolute

– venituri totale 14.915.951 – 10.789.938 = 4.126.013 lei

– cheltuieli totale 8.250.950 – 7.317.003 = 933.947 lei

– profit brut 6.665.001 – 3.472.935 = 3.192.066 lei

Analiza cheltuielilor totale ale primului meniu față de al doilea meniu:

● cifre relative:

– cheltuieli cu materiile prime 6.309.650 / 5.365.214 = 117,60%

– cheltuieli cu salariile 751.050 / 640.732 = 117,22%

– cheltuieli cu energia și apa 520.400 / 439.933 = 118,29%

– cheltuieli privind amortizările 179.650 / 216.680 = 82,91%

– alte cheltuieli administrativ-

gospodărești 490.200 / 654.444 = 74,90%

● cifre absolute:

– cheltuieli cu materiile prime 6.309.650 – 5.365.214 = 944.436 lei

– cheltuieli cu salariile 751.050 – 640.732 = 110.318 lei

– cheltuieli cu energia și apa 520.400 – 439.933 = 80.467 lei

– cheltuieli privind amortizările 179.650 – 216.680 = -37.030 lei

– alte cheltuieli administrativ-

gospodărești 490.200 – 654.444 = -164.244 lei

Comparând calculele făcute pentru cele două meniuri, se poate concluziona astfel: veniturile totale înregistrează o creștere de 4.126.013 lei (creștere de 138,24% pentru meniul II față de meniul I), abatere ce reprezintă 38,24%. Cheltuielile totale înregistrează o creștere de 933.947 lei (creștere de 112,76% pentru meniul II față de meniul I), abatere ce reprezintă 12,76%. De asemenea, profitul brut înregistrează o creștere de 3.192.066 lei (creștere de 191,91% pentru meniul II față de meniul I), abatere ce reprezintă 91,91%.

Cheltuielile cu materii prime înregistrează o creștere de 944.436 lei (creștere de 117,60% pentru meniul II față de meniul I), abatere ce reprezintă 17,60%; cheltuielile cu salariile înregistrează o creștere de 110.318 lei (creștere de 117,22% pentru meniul II față de meniul I), abatere ce reprezintă 17,22%; cheltuielile cu energia și apa înregistrează o creștere de 80.467 lei (creștere de 118,29% pentru meniul II față de meniul I), abatere ce reprezintă 18,29%; cheltuielile privind amortizările înregistrează o scădere de –37.030 lei (scădere de 82,91% la meniul II față de meniul I), abatere ce reprezintă –17,09%; alte cheltuieli administrativ-gospodărești înregistrează o scădere de –164.244 lei (scădere de 74,90% la meniul II față de meniul I), abatere ce reprezintă 25,1%.

– 59 –

CONCLUZII

În concluzie, deși tânără, activitatea de catering în România a avut o evoluție bună în primii ani de după revoluția din 1989. Apogeul a fost atins în anul 2000. E adevarat că în ultimii 2 – 3 ani s-a înregistrat un regres, dar sperăm că în urma activității desfășurate de Asociația de Catering din România (constituită în anul 2000 ) și a transformprii acesteia în asociație patronală națională, pentru a se încadra mai bine în noua legislație și pentru a-și reprezenta mai bine interesele, activitatea va prinde contur și va avea rezultate mai deosebite. De fapt, deja, Asociația are mai mulți membri din ianuarie 2003. La adunarea generală a Asociației din 4 decembrie 2002, domnul Sorin Pitiș, membru fondator și președinte al Asociației de Catering din România, afirma că: „ Noi, ca asociație, nu avem ca fonduri decât cotizațiile noastre, asta pentru că suntem o asociație non-profit.” și urmează: „ Important este că activitatea și ideea acestei asociații să meargă mai departe și să ne dezvoltăm.”.

De fapt, Asociația de Catering din România a organizat cu succes evenimente mari, mai ales în București (organizarea serbărilor de primăvară, Festivalul Berii etc. ), dar și în alte orașe mari ale țării.

În viitor, activitatea se va îmbunătăți în ceea ce privește ridicarea nivelului profesional, prin organizarea schimbului de experiență cu țări din Europa, care au un catering mai dezvoltat. Se consideră că un prim pas, ar fi acela al afilierii la Asociația Europeană de Catering.

– 60 –

ANEXA 1

MENIURI PROPUSE PENTRU BANCHET

S.C. CENTRAL S.A.

Loc. Arad, Str. Horea, nr.8, tel:0257/256543, fax: 0257/256629

E-mail: [anonimizat]

Web: www.inext.ro/aradhome/turism/hcentral/index.htlm

C.F. : R1674760, J02/269/1991

Cont: 2511.1-6.1/ROL, B.C.R. Ag. A. Iancu Arad

Bucătar de serviciu: ANDRA MARIA

MENIU

propus pentru banchetul din data de 01.06.2003,

50 de persoane, ora 20.00

Fructe, alune și covrigei (client)

1. Gustare rece: -aprox. 180.000 lei

pastramă, ciuperci umplute, ruladă cu caise și mac, șnițele din piept de pui cu fulgi, roșie cu țelină și nucă, ardei cu brânză liptai, castravete natur, măsline

2. Gustare caldă: -aprox. 120.000 lei

Somon cu sos Menuet

3. Preparat de bază: -aprox. 200.000 lei

pulpă de pui umplută

mușchiuleț împănat cu morcovi și bacon

garnitură: vinete umplute cu ciuperci, cartofi piure

salată: varză dulce cu roșii

4. Tort si prăjituri (client)

5. Sărmăluțe cu costiță și smântână -aprox. 70.000 lei

chifle – 3buc.

BAR: -aprox. 150.000 lei

Băuturi aperitive (țuică, whisky, vermut, etc.) -client

Bere – 2 sticle

Vin alb și roșu – client

Suc gama cola – 6 sticle

Apă minerală – 1 sticlă

Cafea – 2 porții

Șampanie + 4 pahare (client )

PREȚ TOTAL: aproximativ 720.000 lei/persoană

– 61 –

S.C. CENTRAL S.A.

Loc. Arad, Str. Horea, nr.8, tel:0257/256543, fax: 0257/256629

E-mail: [anonimizat]

Web: www.inext.ro/aradhome/turism/hcentral/index.htlm

C.F. : R1674760, J02/269/1991

Cont: 2511.1-6.1/ROL, B.C.R. Ag. A. Iancu Arad

MENIU BUFET SUEDEZ

propus pentru banchetul din data de 01.06.2003,

50 de persoane, ora 20.00

Valoare meniu bucătărie – 386.434 lei/persoană

BAR: vin alb și roșu, bere, suc gama Pepsi, apă minerală, cafea

– 62 –

ANEXA 2

CONTRACT DE PRESTĂRI SERVICII

I. PĂRȚILE CONTRACTANTE:

1.1.S.C.’’CENTRAL”SA cu sediul în Arad, str. Horea, nr.8, înregistrat la ORC sub nr.J/02269/1991, Cod fiscal R.1674760, Cont 2511.1-6.1ROL B.C.R. Ag.A. Iancu ARAD, Telefon 0257-256543, Fax 0257-256629, E-mail –central @ inext.ro, reprezentată prin TORCOȘ FLORIAN – director general, și KAPOSTA ELENA – director economic, în calitate de PRESTATOR pe de o parte, și

1.2.S.C.––––––––––––––––––-S.A./S.R.L./cu sediul în –––––––––––––––-înregistrată la O.R.C.sub nr.–––––––-Cod fiscal–––––––––––cont nr.–––––––––deschis la––––––––––––reprezentată prin–––––––––––––––––––––––––––––

sau

Domnul/Doamna–––––––––––––––-posesor B.I./C.I.seria–––-nr.––––––eliberat la data de–––––––domiciliat/ă––––––––––––––––––Telefon––––––––––Fax–––––––, în calitate de BENEFICIAR (CLIENT), pe de altă parte,

Au convenit să încheie prezentul contract de prestări de servicii, cu respectarea următoarelor clauze.

II. OBIECTUL CONTRACTULUI

2.1.Servicii de alimentație publică (preparate culinare, băuturi aloolice, băuturi răcoritoare și alte produse alimentare), cu personal calificat, într-un mediu ambiant în saloanele prestatorului, cu prilejul unor evenimente (celebrarea căsătoriei, botez, onomastică, dineuri, banchete, revelion, etc.)

III. DATA.

3.1.Evenimentul va avea loc în data de––––––––ora––––-pentru un număr de––––––persoane.

IV. PREȚUL CONTRACTULUI

4.1.Beneficiarul/clientul, se obligă să achite, la casieria prestatorului la data încheierii contractului, un avans de 10.000.000 lei (zece milioane lei), pe bază de chitanță/factură nr.––––––,reprezentând 2.000.000 lei chiria salonului în care urmează a se desfășura evenimentul, iar suma de 8.000.000 lei avans, pentru serviciile ce urmează a fi prestate (meniu).

4.2.În cazul în care beneficiarul/clientul nu se va prezenta la data stabilită, indiferent de motivele invocate, va pierde chiria salonului și 50% din avans, contractul considerându-se reziliat de plin drept, fără somație prealabilă și intervenția instanțelor de judecată.

– 63 –

4.3.Beneficiarul/clientul se obligă să achite în termen de 24 de ore de la data evenimentului contravaloarea prestațiilor.

4.4.Beneficiarul/clientul se obligă să achite penalități/daune interese de 5% din contravaloarea totală a prestațiilor pentru fiecare zi de întârziere la plată.

V. OBLIGAȚIILE PĂRȚILOR.

A.PRESTATORUL SE OBLIGĂ.

5.1.Să asigure servicii de bună calitate, prin personal calificat, în funcție de numărul de persoane comunicat de beneficiar/client, meniul stabilit de comun acord la data și ora stabilită.

5.2.Prestatorul asigură personal calificat beneficiarului/clientului între orele 7.00-23.00.

B.BENEFICIARUL/CLIENTUL SE OBLIGĂ.

5.3.Să achite contravaloarea serviciilor, în condițiile prevăzute la cap.VI art.4.1.-4.4.

5.4.Se obligă să comunice prestatorului, prin bucătarul de serviciu, cu două zile înaintea evenimentului, numărul exact de persoane invitate, pentru stabilirea numărului de tacâmuri și locuri în salon.

5.5.Să asigure o ambianță în rândul invitaților, în vederea eliminării fenomenului de animozitate, certuri sau chiar tulburarea liniștii publice. În caz contrar, prestatorul își rezervă dreptul de a întrerupe prestarea serviciilor și dreptul de intervenție (prin personal propriu, anunțarea organelor de ordine, poliție, gardieni publici, societăți de pază și securitate), în vederea încetării fenomenului de turbulență, până la eliminarea salonului, prin evacuarea forțată a beneficiarului și invitaților acestuia.

5.6.Se obligă să îl despăgubească pe prestator la prețul zilei, de pagubele cauzate de beneficiar și invitații acestuia (deteriorarea salonului, deteriorarea mobilierului, veselă, tacâmuri, etc.).

VI. CLAUZE SPECIALE.

6.1.Meniul se va stabili de comun acord între prestator și beneficiar/client, cu cel puțin 10 zile înainte de data evenimentului.

6.2.În cazul în care, de comun acord, părțile convin ca timpul necesar derulării activităților să depășească orele 23.00, beneficiarul/clientul se obligă să elibereze salonul până la ora 5.00 și să manifeste maximum de diligență, pentru a nu tulbura liniștea publică, fiind direct răspunzător.

6.3.Pentru diversificarea și îmbunătățirea meniului, părțile convin ca beneficiarul să contribuie cu anumite produse, cu acordul prealabil al prestatorului și avizul prealabil al Inspectoratului Sanitar Veterinar, beneficiarul/clientul, fiind direct răspunzător de calitatea produselor.

Pentru produsele aduse de beneficiar/client și incluse de prestator în meniu, se va aplica o cotă de adaos de 100%, ce va fi inclusă în preț, urmând a fi achitată de beneficiar/client.

6.4.Beneficiarul/clientul declară că a luat cunoștință de tarifele practicate de prestator, pentru serviciile oferite, nu manifestă opoziție și se obligă să achite contravaloarea acestora.

6.5.Prestatorul se obligă să presteze servicii și beneficiarul/clientul se obligă să achite

contravaloarea serviciilor prestate, pentru numărul de persoane indicat, cu două zile

– 64 –

înaintea evenimentului, iar împrejurarea, că la data evenimentului, nu sunt prezente toate persoanele, invitați ai beneficiarului/clientului, nu constituie temei, pentru reducerea prețului.

6.6.În cazul unor disfuncționalități în aprovizionarea cu materii prime (crize de anumite produse necesare meniului), părțile convin să colaboreze pentru soluționarea problemelor.

6.7.Prezentul contract are anexat meniul stabilit de comun acord între prestator și beneficiar/client.

6.8.Părțile convin a soluționa eventualele diferende pe cale amiabilă, iar în caz de litigii, competența revine instanțelor de judecată din Arad.

6.9.Prezentul contract s-a încheiat în două exemplare originale, câte unul pentru fiecare parte.

PRESTATOR, BENEFICIAR/CLIENT,

S.C.”CENTRAL”SA

TORCOȘ FLORIAN – director general

KAPOSTA ELENA – director economic

Prezentul contract a fost redactat de prestator, prin avocat ȘERBAN RADU din cadrul BAROULUI ARAD, cu sediul profesional CABINET, în ARAD, str.Nicolae Grigorescu, nr.4-6, ap.1, Telefon/Fax 0257/255840, Mobil 0744584877.

– 65 –

BIBLIOGRAFIE

1. Dumitrana, M., Contabilitate în comerț și turism, Ed. Maxim, București, 1996

2. Florea, C., Îndrunar pentru unitate de alimentație publică, Ed. Tehnică, București, 2002

3. Goddard, Angela, Limbajul publicității, Ed. Polirom, București, 2002

4. Greene, M., Marketing hotels into the 90’s, Ed. Heinemann, London, 1983

5. Lupu, Nicolae, Hotelul – Economie și management, Ed. ALL, București, 1998

6. Negrea, Adina, Tendințe în alimentația catering, Ed. Politehnica, Timișoara,

2003

7. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Relis, București, 1999

8. Post, Peggy, Wedding Planner, Ed. Harper Perennial, New York, 2000

9. Snak, O., Economia turismului, Ed. Expert, București, 2001

10. Stănciulescu, Gabriela, Tehnica operațiunilor de turism, Ed. All, București, 1995

11. Zaharia, Valentina, Economia și organizarea serviciilor hoteliere și de

alimentație, Ed. Lumina Lex, București, 2002

12. ***, expert Hotel – Restaurant – Bar, octombrie 2002. anul III nr.1(29)

13. ***, expert Hotel – Restaurant – Bar, decembrie 2002 (ianuarie 2003. anul III

nr. 3(31)

14. ***, HoReCa profit, nr. 5 * Noiembrie – Decembrie 2002

– 66 –