Sima Nutritie Umana Fiziologica Vol 1 Macronutrienti [626859]

Alexandra Sima
Adrian Vlad Romulus Timar
Mihaela Roșu Bogdan Timar
NoŃiuni de nutriŃie umană fiziologică
MacronutrienŃii

Pentru studenŃii FacultăŃii de Medicină,
specializarea NutriŃie și Dietetică

Autori

Conf. univ. dr. Romulus Timar
Medic primar medicină internă, medic primar diabet,
nutriŃie și boli metabolice
Conf. univ. dr. Adrian Vlad
Medic primar medicină internă, medic primar diabet,
nutriŃie și boli metabolice
Șef lucr. dr. Alexandra Sima
Medic primar medicină internă, medic specialist dia bet,
nutriŃie și boli metabolice
Asist. univ. dr. Mihaela Roșu
Medic primar diabet, nutriŃie și boli metabolice
Dr. Bodgan Timar
Medic rezident diabet, nutriŃie și boli metabolice

Moto:
„Lasă mâncarea să fie medicamentul tău
și medicamentul tău să fie mâncarea”.
Hipocrat

Cuprins

Introducere și generalităŃi …………………………………………… ……………… 7
Alexandra Sima, Mihaela Roșu
Necesarul energetic din punct de vedere cantitativ și calitativ ………. 13
Alexandra Sima, Bogdan Timar
Proteinele …………………………………………… …………………………………… 22
Alexandra Sima, Romulus Timar
Purinele …………………………………………… ……………………………………… 40
Alexandra Sima
Glucidele …………………………………………… ……………………………………. 43
Alexandra Sima, Adrian Vlad
Fibrele alimentare ………………………………………….. ……………………….. 51
Alexandra Sima, Mihaela Roșu
Îndulcitorii …………………………………………… …………………………………. 59
Alexandra Sima, Bodgan Timar
Lipidele …………………………………………… ……………………………………… 64
Alexandra Sima, Adrian Vlad
Colesterolul …………………………………………… ………………………………… 75
Alexandra Sima
Apa …………………………………………… …………………………………………… . 79
Alexandra Sima
Dieta sănătoasă …………………………………………… …………………………… 85
Alexandra Sima, Romulus Timar
Bibliografie selectivă …………………………………………… …………………… 93

7

Introducere și generalităŃi

Alexandra Sima, Mihaela Roșu

1. DefiniŃii și scurt istoric

NutriŃia
NutriŃia reprezintă procesul de alimentare sau de a fi alimentat,
respectiv procesul prin care un organism viu asimil ează alimentele și le
utilizează pentru creștere și înnoirea Ńesuturilor. Prin nutriŃie se realizează
aprovizionarea celulelor și a organismului cu subst anŃele necesare pentru
asigurarea vieŃii.

NutriŃia umană
Este știinŃa care stabilește nevoile energetice și în principii nutritive
necesare dezvoltării normale a copilului și adolesc entului, iar, în perioada
adultă, întreŃinerii în regim optim a funcŃiilor or ganismului, Ńinând seama de
vârstă, sex, grad de activitate fizică, condiŃii de mediu, precum și de
prezenŃa stării de sănătate sau de boală.

Starea de nutriŃie (status nutriŃional)
Starea de nutriŃie exprimă gradul în care sunt sati sfăcute nevoile
nutritive fiziologice ale organismului. Starea opti mă de nutriŃie se
caracterizează prin echilibrul permanent dintre apo rturile și cheltuielile
nutriŃionale.

Dieta
Dieta reprezintă ingestia alimentelor în mod regula t.

NutrienŃii
NutrienŃii sunt substanŃe necesare pentru viaŃă, ca re trebuie aduse prin
alimente.

NutrienŃii esenŃiali
Criteriul ca un nutrient să fie esenŃial este ca ab senŃa acestuia din dietă
să ducă la semnele caracteristice unui deficit, sem ne care pot fi prevenite

8 prin administrarea nutrientului ca atare sau a unui precursor specific al
acestuia.
NutrienŃii esenŃiali la om sunt:
• Apa;
• Unii aminoacizi:
• Izoleucina;
• Leucina;
• Lizina;
• Metionina;
• Fenilalanina;
• Treonina;
• Triptofanul;
• Valina;
• Unii acizi grași:
• Acidul linoleic;
• Acidul alfa linolenic;
• Vitaminele;
• Unele minerale.

NutrienŃii condiŃionat esenŃiali
NutrienŃii condiŃionat esenŃiali sunt acei nutrienŃ i, care, uzual, în
condiŃii bazale, pot fi sintetizaŃi de către organi sm în cantitate suficientă, dar
în unele situaŃii aparte, fiziologice sau patologic e (prematuritate, afecŃiuni
etc.) nu pot fi sintetizaŃi în cantităŃi suficiente , astfel încât este obligatoriu a
aduce un aport exogen.

Alimentele
Un aliment este considerat a fi orice substanŃă (pr ocesată,
semiprocesată sau crudă) care este destinată consum ului uman. Alimentele
includ: băuturi, gumă de mestecat, orice substanŃă folosită în
manufacturarea, prepararea sau tratarea substanŃelo r destinate hrănirii, dar
nu includ: cosmetice, tutun, droguri.

Dieteticienii
Dieteticienii sunt personalul medicoIsanitar specia lizat în nutriŃie
umană, planificarea meselor, costuri, preparare. Ac eștia oferă sfaturi legate
de dietă, bazate pe dovezile știinŃifice existente aplicabile individual sau
comunităŃilor.

9 Metabolismul
Metabolismul reprezintă totalitatea proceselor chim ice ce se
desfășoară în celulă în vederea menŃinerii propriei structuri și a asigurării
energiei necesare proceselor interne și a mecanisme lor vieŃii de relaŃie cu
mediul.

ȘtiinŃa nutriŃiei
ȘtiinŃa nutriŃiei investighează răspunsul metabolic și fiziologic al
organismului. Ea studiază interrelaŃia dintre dietă și starea de sănătate sau de
boală. NutriŃia Ńine cont de procesele metabolice, relevate de progresele în
domeniile biologiei moleculare, biochimiei, genetic ii.

Cantitatea recomandată (recommended dietary allowance – RDA)
Aceasta reprezintă aportul mediu zilnic al unui nut rient, suficient
pentru a satisface nevoile aproape tuturor (97,5%) indivizilor sănătoși, de un
anumit sex, din cadrul unei etape specifice a vieŃi i. De obicei, este cu
aproximativ 20% mai mare decât necesarul mediu esti mat.

Aportul de referinŃă (reference nutrient intake – RNI – sau dietary
reference intake – DRI)
Este un sistem de recomandări nutriŃionale ale Inst itului de Medicină
(IOM) al Academiei NaŃionale de SŃiinŃe din SUA. Ac est sistem este folosit
în SUA și în Canada. A fost introdus în 1997 pentru a înlocui RDA.

Aportul adecvat (adequate intake – AI)
Aportul adecvat reprezintă aportul mediu zilnic al unui nutrient,
recomandare bazată pe estimări obŃinute observaŃion al sau experimental la
un grup de indivizi aparent sănătoși cu un aport co nsiderat adecvat (se
utilizează când RDA nu poate fi determinat).

Limita superioară tolerabilă (tolerable upper intake level – UL)
Limita maximă admisă reprezintă aportul maxim zilni c al unui
nutrient care este improbabil a duce la un risc de efecte negative asupra
sănătăŃii la aproape toŃi indivizii din populaŃia g enerală. Dacă aportul
depășește UL, riscul potenŃial de efecte adverse cr ește.

Necesarul mediu estimat (estimated average requirement – EAR)
Acesta constituie aportul mediu zilnic al unui nutr ient estimat a
satisface necesităŃile a jumătate dintre indivizii sănătoși de un anume sex,
din cadrul unei anumite etape a vieŃii.

10 Valoarea de referinŃă (dietary reference value – DRV)
Aceasta este valoarea considerată a fi consumul rec omandat al unui
nutrient la un grup de persoane sănătoase și se fol osește ca recomandare
pentru diverșii nutrienŃi, fiind găsit și pe etiche tele diverselor produse
alimentare.

ȘtiinŃa nutriŃiei este cunoscută, de fapt, din cele mai vechi timpuri,
chiar dacă ea a devenit un obiect de studiu doar în ultimele decenii.
Deja în anul 400 î.H., Hipocrat a spus „Lasă mâncar ea să fie
medicamentul tău și medicamentul tău să fie mâncare a”.
Preocupări privind deficitele nutriŃionale încep să apară în secolele
XVIIIIXIX, iar termenul de „dietă” va fi încetăŃeni t abia în secolul XIX,
până atunci surplusul ponderal fiind mai degrabă o raritate. Din acest
moment însă, diversitatea dietelor devine impresion antă, iar dieta o
preocupare „la modă”.
Este demn de menŃionat faptul că, în anul 2000, pe planetă, numărul
persoanelor supraponderale sau obeze a devenit egal cu cel al celor
subponderale.

2. GeneralităŃi

ComponenŃa organismului
Organismul conŃine:
• Apă;
• Hidrocarburi (în zahăr, amidon, fibre);
• Aminoacizi (în proteine);
• Acizi grași (în lipide);
• Acizi nucleici (ADN, ARN).
Acești compuși conŃin mai multe elemente chimice: c arbon, hidrogen,
oxigen, azot, fosfor, calciu, fier, zinc, magneziu, mangan etc.
Aceste elemente chimice și substanŃe apar în diferi te forme și
combinaŃii: hormoni, vitamine, fosfolipide, hidroxi apatită, atât în
organismul uman, cât și în plantele și animalele pe care le mănâncă omul.

Alimentele constau din cinci componente de bază:
• Glucide;
• Lipide;
• Proteine;
• Minerale și oligoelemente;
• Vitamine.

11 La acestea se adaugă, în mod logic, și apa, indispe nsabilă vieŃii.
Dintre acești nutrienŃi, rol energetic principal au glucidele și lipidele,
pe când proteinele, vitaminele, mineralele și oligo elementele au în principal
roluri structurale, metabolice și reglatoare.
Valoarea energetică a unui nutrient este reprezenta tă de cantitatea de
energie pe care o produce arderea unui gram din ace l nutrient
(Tabelul 1).

Tabelul 1. Valoarea energetică a diverșilor nutrien Ńi
Categoria kilocalorii/gram
Lipide 9
Proteine 4
Glucide 4
Alcool 7

Alcoolul nu face parte dintre nutrienŃii care se gă sesc în mod
obligatoriu în alimentaŃia omului, însă el face par te din categoria nutrienŃilor
care furnizează energie prin ardere.
Există și o serie de nutrienŃi care nu furnizează e nergie, și anume:
• Vitaminele;
• Mineralele;
• Apa;
• Colesterolul.

În ceea ce privește fibrele alimentare, nu există u n consens referitor la
valoarea lor energetică, cum se va vedea la capitol ul respectiv.

Ca primă menŃiune referitoare la aportul energetic trebuie spus că
pentru a depune o jumătate de kilogram greutate cor porală este necesar a
aduce un surplus de 3500 de kilocalorii faŃă de con sumul organismului. De
asemenea, pentru a pierde o jumătate de kilogram gr eutate corporală este
necesar a aduce cu 3500 de kilocalorii mai puŃin (î ntrIo perioadă de timp)
decât necesarul organismului în acel interval de ti mp.

Beneficiile dietei sănătoase
O dietă sănătoasă poate preveni sau ameliora multe probleme de
sănătate. Totodată, ea induce un status nutriŃional optim.

Alterarea statusului nutriŃional se poate manifesta atât ca deficit, cât și
ca exces. Deficitele nutriŃionale pot avea consecin Ńe severe: denutriŃia

12 (deficitul caloric), xeroftalmia (carenŃa de vitami na A), anemia feriprivă
(carenŃa de fier) etc. Excesul unor anumiŃi nutrien Ńi este și el nociv, fiind
asociat cu: obezitatea, ateroscleroza și boala coro nariană, diabetul zaharat,
neoplasmul de sân sau de colon, ciroza hepatică.
În ultimul timp, se consideră că, în cadrul unei al imentaŃii sănătoase,
necesarul caloric zilnic trebuie furnizat în propor Ńie de 20I30% de lipide,
10I15% de proteine și 55I75% de glucide. Recomandăr ile privitoare la
colesterol sunt de a menŃine aportul acestuia la ma i puŃin de 300 mg/zi și
aportul de sare la aproximativ 5I6 g/zi (adică 2000 I2400 mg de sodiu).

13

Necesarul energetic
din punct de vedere cantitativ și calitativ

Alexandra Sima, Bogdan Timar

1. Necesarul energetic al organismului
din punct de vedere cantitativ

Consumul de energie al organismului are trei compon ente esenŃiale:
1. Metabolismul bazal;
2. Energia necesară pentru activitatea fizică;
3. Energia necesară pentru termogeneză.

1. Metabolismul bazal reprezintă consumul de energie al
organismului în condiŃii bazale, adică:
I Post proteic (24 de ore);
I Repaus;
I Stare de veghe;
I Echilibru termic.

Metabolismul bazal reprezintă aproximativ 60I75% di n consumul
energetic zilnic și este determinat de activitatea fiziologică a unor funcŃii:
I Hemodinamica;
I RespiraŃia;
I Activitatea metabolică hepatică;
I Activitatea metabolică renală;
I Activitatea sistemului nervos central;
I Activitatea celulară de menŃinere a compoziŃiei ion ice specifice a
mediului intracelular, mai ales prin activitatea Na /K ATPIazei.
Cel mai important factor care determină rata metabo lismului bazal
(RMB) este dimensiunea corpului, adică masa de Ńesu t „slab” sau de „Ńesut
metabolic activ”, care este influenŃată de înălŃime , greutate, sex, vârstă,
precum și de alŃi factori genetici, neidentificaŃi, încă.
RMB variază interI și intraindividual în funcŃie de anumiŃi factori
fiziologici și de mediu:

14 • Sexul: Femeile au RMB mai mică decât bărbaŃii (din cauza unui
Ńesut adipos mai bogat). În plus, la femei există v ariaŃii ale RMB și în
funcŃie de fazele ciclului menstrual;
• Starea de somn sau de veghe: somnul reduce RMB cu 5 I15%;
• Temperatura mediului ambiant: frigul crește RMB cu 2I5%, iar
temperatura de peste 30 grade Celsius crește RMB cu 0,5%/grad Celsius;
• Altitudinea: și aceasta influenŃează RMB, în senesu l că se decelează
o ușoară creștere a RMB la cei care trăiesc la alti tudine.

RMB variază cu vârsta, și anume, până la vârsta de 4I5 ani, RMB
crește semnificativ în funcŃie de greutatea corpora lă, apoi scade încet până la
vârsta de 20I25 de ani. În continuare, o dată cu în aintarea în vârstă, scăderea
masei de Ńesut metabolic activ (mai ales Ńesutul mu scular) duce la scăderea
RMB, cu 2%/decadă. Studiile efectuate au arătat că nu doar scăderea masei
musculare este responsabilă de scăderea RMB odată c u înaintarea în vârstă,
ci și alŃi factori.

RMB corelează și cu greutatea corporală, dar depind e în primul rând
de masa de Ńesut „slab”. Din moment ce creșterea gr eutăŃii corporale se
însoŃește, de obicei, de creșterea masei de Ńesut a dipos (inactiv din punct de
vedere metabolic), creșterea greutăŃii nu duce la c reșterea consumului
energetic. BineînŃeles, dacă creșterea în greutate se face prin acumulare de
Ńesut muscular, cum este cazul sportivilor, crește și RMB la acele persoane.

RMB se modifică și în anumite stări patologice. Se poate spune că
orice afecŃiune care supune organismul unui stres c rește RMB, întrIo mai
mare sau mai mică măsură. Această creștere a RMB fa Ńă de condiŃiile bazale
se apreciază fie procentual, fie printrIun factor d e corecŃie specific pentru
fiecare dintre diversele stări patologice. Tabelul 2 redă unele exemple ale
factorului de corecŃie pentru stări patologice.

Tabelul 2. Factorul de corecŃie pentru RMB
Starea Factor de corecŃie
Febră (grade Celsius)
38
39
40
41
1,1 (10%)
1,2 (20%)
1,3 (30%)
1,4 (40%)
IntervenŃii chirurgicale medii 1I1,1 (0I10%)

15 Tabelul 2 (continuare)
Politraumatism 1,4I1,6 (40I60%)
Sepsă 1,2I1,8 (20I80%)
Arsuri (% din suprafaŃa corpului)
<20%
20I40%
40I90%
1I1,2 (0I20%)
1,5I1,8 (50I80%)
1,8I2,05 (80I105%)

Calculul metabolismului bazal se face după mai mult e formule, cele
mai folosite fiind prezentate în continuare.
1. Formula lui HarrisIBenedict
• BărbaŃi:
RMB = 66,5 + (13,8 x G) + (5 x Î) – (6,8 x V)
• Femei:
RMB = 655,1 + (9,6 x G) + (1,9 x Î) – (4,7 x V)
Unde: G = greutatea ideală în kg; Î = înălŃimea în cm; V = vârsta în ani

2. Formula lui SteinILong
• BărbaŃi:
RMB: 1,05 x G x 24
• Femei:
RMB: 0,97 x G x 24
Unde: G = greutatea ideală în kg

3. Formula lui MifflinISt. Jeor
• BărbaŃi:
RMB = 10 x G + 6,25 x Î – 5 x V + 5
• Femei:
RMB = 10 x G + 6,25 x Î – 5 x V – 161
Unde: G = greutatea ideală în kg; Î = înălŃimea în cm; V = vârsta în ani

4. Formule simplificate pentru RMB
a.)
• BărbaŃi: 11 kcalorii / jumătate de kg corp greutate ideală
• Femei: 10 kcalorii / jumătate de kg corp greutate i deală
Această formulă simplificată NU este valabilă la co pii!

b.)
Există unele formule de calcul, în funcŃie de vârs tă, expuse în Tabelele
3 și 4.

16 Tabelul 3. Formule de calcul a RMB, în funcŃie de v ârstă
Vârsta (ani) BărbaŃi Femei
0I3 (60,9 x G*) – 54 (61,0 x G*) – 51
3I10 (22,7 x G*) + 495 (22,5 x G*) + 499
10I18 (17,5 x G*) + 651 (12,2 x G*) + 746
18I30 (15,3 x G*) + 679 (14,7 x G*) + 496
30I60 (11,6 x G*) + 879 (8,7 x G*) + 829
Peste 60 (13,5 x G*) + 487 (10,5 x G*) + 596
*G = greutatea ideală (în kg)

Tabelul 4. RMB (formula Schofield)
Vârsta (ani) BărbaŃi Femei
15I18 17,6 x G* + 656 13,3 x G* + 690
18I30 15,0 x G* + 690 14,8 x G* + 485
30I60 11,4 x G* + 870 8,1 x G* + 842
peste 60 11,7 x G* + 585 9,0 x G* + 656
*G = greutatea ideală (în kg)

Tot simplificat, putem spune că RMB = 1 kcal/kg cor p/oră. În condiŃii
de repaus fizic (și psihic), necesarul energetic al organismului este, practic,
egal, cu RMB. Altfel spus, în caz de repaus, necesa rul energetic al
organismului este de 25 kcal/kg corp/zi.
Necesarul energetic crește atunci când există activ itate fizică.
Trebuie specificat faptul că Ńesutul adipos nu este un Ńesut metabolic
activ, ceea ce înseamnă că vom lua în calcul doar m asa de Ńesut neadipos,
deci, practic, greutatea ideală a pacientului, atun ci când folosim aceste
formule de calcul!

Calculul greutăŃii ideale folosește mai multe tipu ri de formule.
1. Formula lui Broca
• BărbaŃi
Gi = Î – 100
• Femei
Gi = Î – 105
Unde: Gi = greutatea ideală în kg; Î = înălŃimea î n cm

2. Formula SocietăŃii Americane de Asigurări
• BărbaŃi
Gi = 50 + 0,75 x (Î – 150) + (V – 20) / 4

17 • Femei
Gi = 0,9 x [50 + 0,75 x (Î – 150) + (V – 20) / 4]
Unde: Gi = greutatea ideală în kg; Î = înălŃimea în cm; V = vârsta în ani

3. Formula lui Lorentz
• BărbaŃi
Gi = Î – 100 – (Î – 150)/4
• Femei
Gi = Î – 100 – (Î – 150)/2
Unde: Gi = greutatea ideală în kg; Î = înălŃimea în cm

2. Energia necesară pentru activitate depinde de tipul și de
intensitatea activităŃii fizice.
Pentru a ușura înŃelegerea consumului energetic ind us de activitatea
fizică, aceasta va fi clasificată în diverse grade.
• Activitatea fizică ușoară
I Lucrători în administraŃie, directori, reprezentanŃ i comerciali,
preoŃi, profesori, medici, personal tehnic, funcŃio nari, studenŃi.
• Activitatea fizică medie
I Vânzători, menajere, lucrători în transport, muncit ori în
construcŃiile ușoare, zugravi etc.
• Activitatea fizică medie/grea
I Muncitori în fabrică, lucrători în agricultură, pes cari (pe vase),
forestieri, muncitori în construcŃiile grele.

Astfel, putem aproxima necesarul energetic, în func Ńie de activitatea
fizică (Tabelul 5).

Tabelul 5. Necesarul energetic în funcŃie de activi tatea fizică
Activitatea fizică Necesarul energetic
Repaus 25 kcal/kg corp/zi
Activitate fizică ușoară 25 + 5 (10) = 30I35 kcal/kg corp/zi
(1,2I1,4 x RMB)
Activitate fizică medie 25 + 10 (15) = 35I40 kcal/kg corp/zi
(1,4I1,6 x RMB)
Activitate fizică grea 25 + 15 (20) = 40I45 kcal/kg corp/zi
(1,6I1,8 x RMB)

18 3. Energia necesară pentru termogeneză cuprinde mai multe
componente:
I termogeneza izometrică: se datorează creșterii tonu sului muscular;
I termogeneza dinamică: apare prin eliberarea de căld ură dintrIun
mușchi contractat, în cursul unei activităŃi fizice , de exemplu, la coborâtul
unei scări;
I termogeneza psihologică: stări în care crește secre Ńia de adrenalină
(anxietate, stres);
I termogeneza indusă de frig;
I termogeneza indusă de alimentaŃie (sau acŃiunea din amică specifică
a alimentelor);
I termogeneza indusă de droguri: consumul de cafeină, alcool și
nicotină stimulează termogeneza. De exemplu, ingest ia unei căni cu cafea
(60I80 mg de cafeină) poate crește RMB cu 5I10% pen tru 1I2 ore. Fumatul
a 20 de Ńigări pe zi induce o creștere a RMB cu 5I1 5%, motiv pentru care,
întrIadevăr, la sistarea fumatului, se poate ajunge la o creștere ponderală de
până la 7 kg (din cauza lipsei acestei termogeneze crescute de către
consumul de nicotină).

AlŃi factori care influenŃează necesarul energetic Ńin de starea
fiziologică, și anume, este vorba, în primul rând, despre sarcină și lactaŃie.
Sarcina: pe timpul celor 9 luni este necesar un apo rt de aproximativ
70.000I80.000 kilocalorii, pentru dezvoltarea produ sului de concepŃie, a
placentei etc. De aceea, se impune creșterea aportu lui caloric pe timpul
sarcinii, cu:
• 350I400 kcal/zi, în trimestrul 2;
• 400I500 kcal/zi, în trimestrul 3.
LactaŃia: pentru a produce 100 ml de lapte, de cătr e organismul
femeii care alăptează, sunt necesare 85 de kilocalo rii. Ca urmare, pe
perioada lactaŃiei, este necesară creșterea aportul ui caloric cu aproximativ
400I600 kcal/zi.
În ceea ce privește necesarul energetic din cursul sarcinii și al
perioadei de alăptare, nu există un consens al aces tor recomandări.

2. Metabolismul energetic al diverselor Ńesuturi

Metabolismul diverselor Ńesuturi în caz de echilibr u energetic
În cazul echilibrului energetic, fiecare Ńesut are un anumit tip de
procese metabolice ce se desfășoară pentru producer e de energie și
asigurarea funcŃionării optime.

19 • Creierul
I Folosește aproape exclusiv glucoza ca sursă de ener gie;
I Nu are posibilitatea de a stoca compuși pentru oxid are;
I Necesită un aport constant de glucoză, adică un niv el minim constant
al glicemiei, necesar pentru a putea extrage glucoz a din sânge și a o utiliza
în scop energetic;
I Necesar: 100I140 g glucoză/zi;
I În timpul postului prelungit, poate utiliza corpii cetonici, dar întrIo
măsură limitată.
• łesutul muscular
I Posedă rezerve mari de glicogen;
I În caz de activitate fizică, principala sursă de en ergie este glucoza;
I În condiŃii anaerobe, se formează lactatul, care in tră în sânge.
I łesutul adipos
I Trigliceridele stocate în Ńesutul adipos sunt cea m ai importantă sursă
de energie stocată a organismului uman;
I Sinteza de lipide este posibilă doar dacă este disp onibilă suficientă
glucoză (glicerolul rezultat din hidroliza triglice ridelor nu poate fi folosit
pentru sinteza de lipide).
• Ficatul
I Este centrul de control metabolic;
I Poate capta cantităŃi mari de glucoză, o poate stoc a sub formă de
glicogen și o poate disponibiliza pentru a stabiliz a nivelul glucozei în sânge;
I Cât timp există un aport suficient de nutrienŃi, fi catul sintetizează
acizi grași, îi esterifică pentru a forma lipide și le descarcă în circulaŃia
sanguină sub formă de lipoproteine.
CompoziŃia unui organism normal din punct de vedere energetic este
redată în Tabelul 6 și se referă la un bărbat de 70 kg (greutate ideală).

Tabelul 6. CompoziŃia unui organism din punct de ve dere energetic
Componentă Greutate
kg Energie
kcal Disponibilitate
zile
Apă și minerale 49 0 I
Proteine 6 24.000 14
Glicogen 0,2 800 0,5
Grăsime 15 140.000 82
Total 70,2 164.800 97
Disponibilitate = timpul cât energia furnizată ar f i suficientă organismului pentru
supravieŃuire, în cazul lipsei de aport energetic ( calculat la un necesar energetic
zilnic de aproximativ 1700 kcal)

20 Tabelul 7 redă contribuŃia fiecărui organ la consum ul energetic,
calculat la ≈1700 kcal/zi, la un bărbat de 70 kg (g reutate ideală).

Tabelul 7. ContribuŃia fiecărui organ la consumul e nergetic (CE)
Organ/Ńesut kg kcal/kg Ńesut % din totalul CE
Rinichi 0,31 440 8
Creier 1,4 240 20
Ficat 1,8 200 21
Inimă 0,33 440 9
Mușchi 28 13 22
łesut adipos 15 4 4
Altele (piele, intestin, os) 23,2 12 16
Întregul corp 70 24 100

Modificări ale metabolismului în caz de post prelun git
În cazul postului prelungit, pentru a putea satisf ace nevoile energetice
pe care le au organele vitale, organismul este supu s unor adaptări, care au ca
scop susŃinerea funcŃiilor vitale.
• Ficatul transformă acizii grași în corpi cetonici, care sunt folosiŃi ca
sursă de energie de toate Ńesuturile, cu excepŃia f icatului.
• Aminoacizii rezultaŃi din degradarea proteinelor su nt folosiŃi pentru
gluconeogeneză, pentru a menŃine un minim necesar d e glucoză.
• Teoretic, rezervele de Ńesut adipos din organismul uman furnizează
energie suficientă pentru 82 de zile.
• Pot fi mobilizate doar 3 kg de proteine, acoperind necesarul de
glucoză al sistemului nervos pentru 14 zile.
• Dacă postul este mai prelungit, sistemul nervos poa te reduce drastic
utilizarea glucozei, folosind și corpii cetonici;
• Astfel, sunt necesari mai puŃini aminoacizi pentru gluconeogeneză.
Ca urmare, organismul uman poate supravieŃui mai mu ltor săptămâni
de post.

3. Necesarul energetic din punct de vedere calitati v
și principiile unei alimentaŃii sănătoase

Conform definiŃiei OMS (1985), necesarul energetic zilnic este
reprezentat de acea cantitate de energie care acope ră consumul energetic, în
condiŃiile în care individul are o dimensiune și o compoziŃie ale corpului,
precum și un nivel de activitate fizică adecvate pe ntru menŃinerea sănătăŃii
pe termen lung.

21 Trebuie definită noŃiunea de necesar trofic, care r eprezintă cuantumul
de principii nutritive (nutrienŃi) necesare în cons umul uman. Raportarea se
face în g/kg corp/zi.
Repartizarea sănătoasă a principiilor alimentare ( a celor care
furnizează energie), luând ca referinŃă necesarul e nergetic zilnic, este:
•Lipide <30% din acest necesar (limite: 15I35%);
•Proteine: 11I13% din acest necesar (limite: 10I15%) ;
•Glucide: >55% din acest necesar (limite: 50I75%).
Trebuie asigurat și necesarul principiilor care nu furnizează energie:
•Apă: 1I1,5 ml/kcal/zi;
•Vitamine;
•Minerale și oligoelemente.

În prezent, sunt aproape unanim acceptate unele rec omandări generale
pentru o alimentaŃie sănătoasă. Acestea sunt:
• ObŃinerea și menŃinerea unei greutăŃi corporale săn ătoase;
• Cunoașterea importanŃei exerciŃiului fizic;
• Limitarea aportului de grăsimi la mai puŃin de 30% din totalul
caloric, cu evitarea acizilor grași transnesaturaŃi , utilizarea celor monoI și
polinesaturaŃi și limitarea aportului celor saturaŃ i la 10% din totalul caloric;
• Creșterea consumului de fructe, legume și oleaginoa se;
• Înlocuirea cerealelor rafinate cu cele integrale;
• Consum zilnic de lactate cu conŃinut mic de grăsimi ;
• MenŃinerea unui aport moderat de proteine;
• Limitarea aportului de zahăr rafinat;
• Limitarea aportului de sare la 5I6 g/zi;
• Consum moderat sau absent de alcool.

22

Proteinele

Alexandra Sima, Romulus Timar

1. GeneralităŃi

Denumirea de „proteine” provine din limba greacă și înseamnă „de
primă importanŃă”.
Prima proteină descoperită a fost cistina, extrasă dintrIun calcul urinar
(Wallaston, Anglia, 1810), iar prima proteină sinte tizată genetic a fost
insulina (1958).
Proteinele sunt compuși organici alcătuiŃi din amin oacizi (AA),
dispuși întrIo anumită ordine, pe baza informaŃiei genetice.
Ele sunt substanŃele cu cel mai mare conŃinut de az ot din dietă și din
corp, fiind singura sursă de azot utilizabilă de om . Sunt formate din: carbon,
hidrogen, oxigen, azot (în proporŃie de 16%) și alt e elemente: sulf, fosfor,
fier, cobalt etc.
Proteinele din organismul uman sunt formate din 20 de AA.

2. Sinteză

Sinteza de proteine în regnul vegetal diferă de cea din regnul animal.
Plantele preiau azotul (din nitraŃii și amoniul din sol) și îl utilizează
pentru a sintetiza AA. Plantele pot sintetiza toŃi AA.
Animalele și omul nu pot sintetiza gruparea amino, motiv pentru care
acestea trebuie să aducă AA prin aport exogen (vege tal și animal). Unii AA
(cei neesenŃiali) pot fi sintetizaŃi în organism.

3. Clasificare

Proteinele sunt polimeri liniari de aminoacizi.
Polimerii cu număr mic de aminoacizi se numesc pept ide. Peptidele, la
rândul lor, pot fi clasificate în oligopeptide (mai scurte) și polipeptide.
Dacă polipeptidele au mase moleculare peste 10.000 (sute, chiar mii
de aminoacizi) se numesc proteine.

23 Proteinele pot fi simple, conjugate sau derivate. C ele simple pot fi
vegetale sau animale, acestea din urmă putând fi de două tipuri, globulare și
fibrilare.

1. Aminoacizii
AA sunt unităŃile de bază ale proteinelor. Ei conŃi n:
I o grupare carboxilică COOH;
I o grupare amino;
I o catenă laterală R.

Structura lor simplificată este:

AA din proteinele mamiferelor sunt „alfa” AA.

Clasificarea AA
• În funcŃie de natura catenei, AA se împart în alifa tici și ciclici. Cei
ciclici pot fi:
I aromatici: fenilalanină, tirozină;
I heterociclici: triptofan, histidină, prolină.

• În funcŃie de natura chimică a lanŃului, AA pot fi:
I neutri: glicina;
I acizi: acidul aspartic, acidul glutamic;
I bazici: arginina, lizina, histidina;
I polari: asparagina, cisteina, glutamina, serina, treonina, triptofanul
tirozina;
I nonIpolari: alanina, leucina, izoleucina, metioni na, fenilalania,
prolina, valina.

• În funcŃie de numărul de grupări carboxil și amino, AA pot fi:
I monoaminomonocarboxilici: glicina, alanina, valin a, leucina,
izoleucina;
I monoaminodicarboxilici: acidul aspartic, acidul g lutamic;
I diaminomonocarboxilici: lizina, arginina;
I hidroxiaminoacizi: serina, treonina (conŃin o gru pare hidroxil);
I tioaminoacizi: cisteina, metionina (conŃin sulf). R H2N– CH – COOH

24 De la AA acid aspartic și acid glutamic provin ami dele lor, asparagina
și glutamina, considerate tot AA:

/circle5 În funcŃie de capacitatea de a fi sintetizaŃi în or ganism, AA se
clasifică în:
I esenŃiali: organismul nu îi poate sintetiza, este necesar aportul lor
exogen;
I neesenŃiali: organismul îi poate sintetiza în can tităŃi suficiente;
I condiŃionat esenŃiali: organismul îi poate sintet iza în condiŃii
normale, dar în anumite circumstanŃe, sinteza lor d evine insuficientă faŃă de
necesarul organismului (devin esenŃiali).

Există 20 de AA proteinogenici în organism, dintre care sunt:
I esenŃiali: 8;
I condiŃionat esenŃiali: 3;
I neesenŃiali: 9.

În Tabelul 8 este expusă clasificarea AA în funcŃie de capacitatea
organismului de aIi sintetiza.
Recent sIa descoperit un al 21Ilea AA, neesenŃial, numit
selenocisteină (Sec).
Trebuie menŃionat obligatoriu faptul că această cla sificare nu este
unanim acceptată, existând autori care încadrează m ai mulŃi AA ca fiind
condiŃionat esenŃiali. Cât despre AA esenŃiali, une le surse bibliografice
încadrează și histidina ca AA esenŃial.

Tabelul 8. Aminoacizii
Aminoacizi
esenŃiali Aminoacizi
neesenŃiali Aminoacizi
condiŃionat esenŃiali
Izoleucină Ile
Leucină Leu
Lizină Liz
Metionină Met
Fenilalanină Phe
Treonină Tre
Triptofan Trp
Valină Val Alanină Ala
Acid aspartic Asp
Arginină Arg
Asparagină Asn
Glicină Gli
Acid glutamic Glu
Glutamină Gln
Prolină Pro
Serină Ser Cisteină Cis
Histidină His
Tirozină Tyr

25 În ceea ce privește izoleucina, valina și leucina, este de notat faptul că
acești AA au catenă ramificată, ca urmare nu pot fi dezaminaŃi la nivel
hepatic, ci doar în mușchi și rinichi. Ei au un rol important în metabolismul
mușchilor și al rinichilor.

AA condiŃionat esenŃiali sunt expuși în cele ce urm ează.

• Histidina este esenŃială la:
I copii;
I pacienŃi cu insuficienŃă renală cronică;
I după unii autori, probabil că și la adult sunt ne cesare mici cantităŃi
(uneori este încadrat ca AA esenŃial).

• Cisteina este esenŃială la:
I pacienŃi cu ciroză hepatică;
I bolnavi cu homocisteinurie;
I nouInăscuŃi;
I prematuri.

• Tirozina este esenŃială la:
I nouInăscuŃi;
I prematuri;
I pacienŃi cu anumite afecŃiuni enzimatice;
I pacienŃi cu ciroză hepatică;
I septicemii.

În plus, la prematuri și, posibil, și la sugari, m ai există încă un AA
esenŃial, și anume arginina. Unii autori consideră că și glicina face parte
dintre AA condiŃionat esenŃiali, fiind indispensabi lă la sugari și în cazul
anumitor afecŃiuni.

2. Peptidele
Acestea rezultă din condensarea mai multor molecule de AA identici
sau diferiŃi. Se clasifică în:
I oligopeptide: au 2I10 resturi de AA (ocitocină, vasopresină,
bradikinină, angiotensină I, glutation);
I polipeptide: au peste 10 resturi de AA (insulină, glucagon, ACTH,
PTH, colecistokinină, endorfine).

26 3. Proteinele
3.1. Proteinele simple (holoproteine)
Acestea sunt formate doar din AA. Exemple de protei ne simple sunt
redate în Tabelul 9.

Tabelul 9. Principalele proteine simple din aliment aŃie
Proteina Caracteristici
Vegetale
Prolamine (gliadina) Sunt sărace în Lis, Trp.
Au valoare biologică incompletă.
Se găsesc în: grâu, porumb, orz, ovăz.
Gluteline Sunt bogate în Glu, Asp .
Se găsesc în: grâu, orez.
Albumine
Legumelina
Leucozina Sunt bogate în Glu, Asp.
Se găsește în: legume.
Se găsește în: cereale.
Globuline
Fazeolina
Glicinina
Se găsește în: fasole.
Se găsește în: soia.
Animale
Globulare
Au solubilitate crescută.
Sunt ușor denaturabile.
Reprezintă majoritatea elementelor intracelulare.
Protamine Se găsesc în: nucleoproteine.
Histone Se găsesc în: nucleoproteine.
Albumine Se găsesc în: albumina serică.
Globuline
Lactoglobulina
Ovoglobulina
Globulinele plasmatice
Se găsește în lapte.
Se găsește în ou.

Fibrilare Au solubilitate scăzută.
Au rezistenŃă mecanică mare.
Sunt elemente structurale.
Colagen
Elastină
Keratină
Fibrinogen
Miozină

27 3.2. Proteinele conjugate (heteroproteine)
Acestea au atașată o grupare prostetică, neproteică , care le conferă
funcŃii specifice. Cele mai importante sunt redate în Tabelul 10.

3.3. Proteine derivate
Acestea se formează în timpul metabolismului protei c și sunt
reprezentate de proteoze, peptone și peptide.

Tabelul 10. Proteinele conjugate
Tipul de proteine
conjugate Gruparea prostetică Exemple
Cromoproteine
grupare pigmentată hemoglobină
mioglobină
porfirine
carotenoizi
Glicoproteine
polizaharide complexe unii hormoni
unele enzime
Mucoproteine mucopolizaharide ovomucină
Fosfoproteine acid fosforic cazeină (lapte)
ovoviteline (ou)
Metaloproteine diferite metale feritină
transferină
hemosiderină
Lipoproteine lipide VLDL
LDL
Nucleoproteine ADN
ARN cromatina
ribozom

4. Structură

Proteinele au structură complexă, definită prin pat ru niveluri de
organizare: primară, secundară, terŃiară și cuatern ară.
Structura primară este reprezentată de numărul și o rdinea secvenŃei
AA. Prima secvenŃă descoperită a fost cea din struc tura insulinei.
Structura secundară se referă la aranjamentul spaŃi al al catenei și la
legăturile care o stabilizează. Această stabilizare este asigurată prin legături
de hidrogen, care determină variate tipuri de struc turi: helicoidală, foaie beta
pliată, buclă beta.

28 Structura terŃiară reprezintă un nivel superior de organizare a
moleculei și este dat de interacŃiunea dintre radic alurile R, care determină un
aspect tridimensional, structurile secundare fiind unite în domenii compacte.
Această structură determină rolul proteinei.
Structura cuaternară este determinată de ansambluri formate din mai
multe polipeptide, legate prin legături slabe, neco valente, uneori prin
legături disulfidice.

5. Rol

Rolurile proteinelor sunt: structural, funcŃional ș i, secundar, energetic.
Rolul structural este reprezentat de faptul că prot einele intră în
structura tuturor Ńesuturilor și intervin în crește re și dezvoltare. Exemple de
proteine cu rol structural: colagen, elastină, kera tină.
Rolul funcŃional este reprezentat de multiplele fun cŃii pe care diversele
proteine le îndeplinesc în organism, și anume:
• Enzime: catalizează reacŃiile chimice;
• Hormoni: insulină, hormon de creștere;
• Proteine contractile: actină, miozină;
• Proteine transportoare: transferină (Fe), hemoglobi nă (O 2, CO 2),
GLUT (glucoză);
• Proteine de depozit: feritină;
• MenŃinerea presiunii coloidIosmotice: albumină;
• Coagulare: fibrinogen, factori de coagulare;
• Rol în apărare: imunoglobuline, anticorpi;
• Stocarea și vehicularea informaŃiei genetice: croma tină, ribozom;
• Altele: interferon, receptori, canale ionice.
Rolul energetic este secundar, ele fiind folosite c a substrat generator
de energie doar în cazul în care organismul nu are alte resurse. Prin ardere,
fiecare gram de proteine eliberează 4,1 kilocalorii .

6. Digestie și absorbŃie

Pentru a putea fi absorbite, proteinele trebuie deg radate la AA.
Digestia proteinelor este iniŃiată la nivelul stoma cului, sub acŃiunea
pepsinei.
Pepsina este secretată de celulele stomacului și re prezintă principala
enzimă care digeră colagenul. De asemenea, ea hidro lizează peptidele care
conŃin Phe și Tir și transformă aproximativ 10I20% dintre proteine în
proteoze, peptone, polipeptide.

29 O altă enzimă care acŃionează la acest nivel este r enina, ea
determinând coagularea cazeinei din lapte.
La nivelul duodenului și jejunului are loc digestia propriuIzisă, sub
acŃiunea enzimelor pancreatice (endoIpeptidaze). Tr ipsina hidrolizează
peptidele care conŃin Arg și Lis. Chimotripsina hid rolizează AA aromatici.
Aceste două enzime scindează polipeptidele cu lanŃ lung în fragmente scurte
(peptone). Peptonele, la rândul lor, sunt scindate apoi de exopeptidazele
(erepsina) din sucul intestinal.
Carboxipeptidaza scindează polipeptidele în AA, înc epând de la
capătul carboxil. Elastaza hidrolizează AA alifatic i neutri și fibrele de
elastină.
La acest nivel, cea mai mare parte a proteinelor es te redusă la diI și
tripeptide, o mică parte la AA.
La nivelul marginii în perie se realizează pasul fi nal al digestiei.
Enzimele enterocitelor (aminopeptidaze și diIpeptid aze) scindează
polipeptidele producând AA liberi absorbabili, dipe ptide și tripeptide.
În ceea ce privește AA rezultaŃi, o parte sunt util izaŃi de mucoasa
intestinală, iar restul sunt transportaŃi din enter ocit în vena portă, fie prin
cotransport cu Na, fie prin difuziune facilitată. A poi ei ajung la ficat.

7. Metabolism

La nivel hepatic au loc:
I dezaminarea AA, necesară pentru a putea fi utiliz aŃi;
I sinteza hepatică de uree (se elimină amoniacul di n organism);
I sinteza de proteine plasmatice (90% dintre protei nele plasmatice).
Ficatul poate sintetiza 15I50 g proteine plasmatice zilnic;
I conversia între diferiŃi AA și sinteza altor comp uși din AA, și
anume: toŃi AA neesenŃiali, glucoză (prin procesul de gluconeogeneza) și
lipide.
La nivel renal, AA sunt reabsorbiŃi activ în epitel iul tubului proximal.
Există o limită maximă a ratei de transport, la con centraŃii sanguine mari,
surplusul eliminânduIse urinar (overflow).
Eliminarea de proteine prin urină (proteinuria) se produce în mod
fiziologic, valoarea normală fiind mai mică de 150 mg/24 de ore. Dintre
proteine eliminate urinar, cea mai mare importanŃă clinică o au albuminele,
albuminuria (eliminarea urinară de albumine) normal ă fiind mai mică de
30 mg/24 de ore.
La nivel intracelular, AA se combină, formând prote ine celulare,
concentraŃia intracelulară a AA liberi fiind mică, în mod normal. Există o

30 permanentă sinteză și degradare a AA în funcŃie de necesităŃile
organismului, astfel:
I scăderea concentraŃiei plasmatice a AA determină degradarea
proteinelor intracelulare și eliberarea AA în sânge (excepŃie: colagenul,
proteinele contractile, proteinele din cromozomii n ucleari);
I creșterea concentraŃiei plasmatice a AA determină sinteza și
depozitarea intracelulară a proteinelor. Fiecare ce lulă are o limită de
depozit; când limita este depășită, surplusul este degradat și folosit ca sursă
de energie sau transformat în glucide și lipide.

Sinteza și degradarea zilnică, adică turnoverul zil nic al proteinelor,
este de aproximativ 400 g. Există un permanent echi libru între cantitatea de
proteine tisulare și plasmatice, raportul lor fiind de 33/1.
Când aportul proteic este insuficient, proteinele s unt degradate la AA,
care apoi sunt dezaminaŃi și utilizaŃi ca sursă de energie.
Se consideră că necesarul zilnic minim de proteine al organismului din
aport exogen, pentru a păstra echilibrul proteic și a preveni catabolismul
proteic, este de 40 g.
Organismul folosește glucidele și lipidele ca primă sursă de energie.
După câteva săptămâni de inaniŃie însă, AA sunt uti lizaŃi ca sursă de energie
(aproximativ 125 g de proteine tisulare/zi).
Dacă dorim să facem un bilanŃ al turnoverului prote ic, putem porni de
la următoarele premise: aportul real mediu de prote ine exogene este de
aproximativ 100 g/zi. Acestora li se adaugă aproxim ativ 70 g de proteine
endogene, provenite din sucurile digestive (sursele fiind turnoverul celulelor
intestinale și secreŃia celulelor intestinale). Eli minarea fecală de proteine
este de 10 g/zi, restul sunt reabsorbite la nivel i ntestinal.

8. Calitatea proteinelor

Calitatea proteinelor se apreciază în funcŃie de v aloarea nutritivă și de
aportul adus la menŃinerea funcŃiilor metabolice. A stfel, din punctul de
vedere al calităŃii, proteinele pot fi clasificate în:
/circle5 Complete (cu valoare biologică superioară);
/circle5 ParŃial complete (cu valoare biologică medie);
/circle5 Incomplete (cu valoare biologică inferioară).
Proteinele complete conŃin toŃi AA esenŃiali și con Ńin AA în proporŃia
corectă: 33% esenŃiali, 67% neesenŃiali. Ele au un rol important în creștere
și dezvoltare, precum și în repararea tisulară. Pro teinele complete sunt mai
ales cele animale, exemplele cele mai cunoscute fii nd: carnea (inclusiv cea

31 de pește și a fructelor de mare), brânza, laptele, oul. Dintre cele vegetale,
soia este alimentul cel mai folosit.

Proteinele parŃial complete conŃin toŃi AA esenŃial i, dar în proporŃii
scăzute (au doar 25% AA esenŃiali). Pentru o crește re și o dezvoltare
normale sunt necesare cantităŃi mai mari. Exemple s unt: proteinele din
cereale (grâu) și din leguminoasele uscate.

Proteinele incomplete sunt reprezentate de cele căr ora le lipsesc unul
sau mai mulŃi AA esenŃiali, în timp ce alŃi AA esen Ńiali sunt în cantităŃi
scăzute. Ca unică sursă proteică, acestea nu pot în treŃine creșterea normală
și nu pot asigura troficitatea celulelor și Ńesutur ilor care sunt în continuă
reînnoire. Exemple de proteine incomplete sunt: zei na din porumb (lipsită
de Lis și foarte săracă în Trp), colagenul din Ńesu turile animale (nu conŃine
Trp și are cantităŃi scăzute de Met, Ile, Lis).

O dietă variată trebuie să ofere o proporŃie corect ă de AA esenŃiali și o
sursă de proteine complete. Dietele vegetariene asi gură mai greu necesarul
de AA, mai ales Lis și Met. În prezent, se consider ă că o dietă sănătoasă ar
trebui să conŃină proteine animale și vegetale în p roporŃie 1/1 sau 50I67% /
33I50%.
La o masă sau în cursul unei zile se consumă un ame stec de proteine,
care, fiecare în parte, aduce o anumită cantitate d e AA esenŃiali, astfel,
necesarul zilnic este asigurat.
Unele proteine sunt sărace întrIun AA esenŃial, dar bogate în altele.
Aceste proteine, consumate în amestec, se numesc pr oteine complementare:
I pâine (săracă în Lis) și gelatină (săracă în Trp, dar relativ bogată în
Lis);
I pește și orez;
I porumb și fasole;
I paste făinoase și linte sau fasole.

9. Evaluarea calităŃii proteinelor

1. Valoarea biologică (VB)
Aceasta exprimă relaŃia dintre proteinele ingerate și cele digerate. Se
determină azotul din alimentul consumat, din dietă (Nd), azotul excretat
urinar (Nu) și azotul eliminat prin fecale (Nf).

VB = [Nd – (Nu + Nf)] / (Nd – Nf) x 100 = N reŃinut / N absborbit x 100

32 Dacă valoarea biologică este peste >70%, proteinele corespund unei
diete sănătoase.

2. Utilizarea netă a proteinelor (UNP)
Acest parametru Ńine cont și de digestibilitatea pr oteinei și reprezintă
procentajul din proteina ingerată care este reŃinut ă în organism.

UNP = N reŃinut/N ingerat x 100 = VB x digestibilta te

Majoritatea proteinelor au o digestibilitate de pes te 90%. În general,
utilizarea netă a proteinelor în cazul unei diete m ixte sănătoase este de
aproximativ 70.

3. Digestibilitatea proteinelor
Reprezintă diferenŃa dintre azotul din aliment și a zotul excretat fecal.
Valorile pot fi influenŃate de faptul că, în tubul digestiv, la azotul din dietă
se adaugă și cel provenit din celulele descuamate a le mucoasei intestinale și
din sucurile digestive.
În Tabelul 11 sunt redate valorile digestibilităŃii unor alimente.

Tabelul 11. Digestibilitatea proteinelor
Aliment Digestibilitate
ReferinŃă: ou, lapte, brânză, carne, pește 100
Grâu rafinat 101
Unt de arahide 100
Mazăre 93
Orez decojit 93
Ovăz 90
Grâu integral 90
Porumb 89
Fasole 82

4. Scorul chimic
Acesta reprezintă conŃinutul în AA al unei proteine , comparativ cu
conŃinutul în AA al unei proteine de referinŃă. Pro teina de referinŃă este, în
mod obișnuit, cea din oul întreg, având scorul de 1 00.
În Tabelul 12 sunt prezentate VB, UNP și scorul chi mic pentru
principalele alimente cu conŃinut important de prot eine.

33 Tabelul 12. Calitatea proteinelor din anumite alime nte
Aliment VB UNP Scor chimic
Ou întreg 98 74 100
Lapte 77 71 95
Făină de soia 70 65 74
Orez 67 63 67
Grâu 49 48 53
Porumb 36 31 49
Gelatină 0 0 0

5. Scorul aminoacizilor esenŃiali (AAE)
Acesta constă din raportul, x 100, dintre:
I conŃinutul în AAE al proteinei sau al amestecului de proteine testate
și
I conŃinutul în AAE al proteinei (sau amestecul de proteine) de referinŃă.
Se calculează scorul AAE pentru toŃi AA din protein a testată și se
alege scorul cel mai mic, care va fi AA limitant, i ar acest scor este scorul
proteinei.
Proteinele de referinŃă sunt reprezentate de ou și de laptele de vacă.
Tabelul 13 prezintă AA limitanŃi pentru diverse ali mente.

Tabelul 13. AA limitant în anumite alimente animale și vegetale
Alimente AA limitant
Animale
Lapte nu are
Ou nu are
Carne de vită nu are
Brânză Met
Gelatină Trp
Vegetale
Grâu Lis
Porumb Trp
Leguminoase Met
Soia Met
Nuci Met

Necesarul de AA a fost mult evaluat, valorile sIau schimbat pe
parcursul timpului. În Tabelul 14 sunt expuse valor ile necesarului de AA la
om și sunt comparate cu conŃinutul unei proteine de referinŃă, și anume
proteina din ou.

34 Calitatea proteinelor poate fi afectată și prin pre parare:
• unele plante conŃin inhibitori ai enzimelor digesti ve proteolitice
(soia), care se inactivează prin preparare (fierber e);
• prepararea termică poate altera anumiŃi AA;
• încălzirea în prezenŃa zaharurilor reducătoare alte rează Lis (reacŃia
Maillard – în cazul încălzirii prea puternice a lap telui).
De asemenea, și modul de păstrare poate afecta cali tatea proteinelor.

Tabelul 14. Modele de necesar de AA la oameni, comp arativ cu conŃinutul
proteinei din ou (mg AA/g proteină) (OMS, 1985)
AA sugari copii adulŃi ou
1 an 224 10212
His 16 19 19 11 22
Ile 40 28 28 13 24
Leu 93 66 44 19 54
Lis 60 58 44 16 70
Met+Cis 33 25 22 17 57
Phe+Tir 72 63 22 19 93
Tre 50 34 28 9 47
Trp 10 11 9 5 17
Val 54 35 25 13 66

10. Necesar

Necesarul zilnic (recommended dietary allowance – R DA) de proteine
este considerat a fi de aproximativ 0,8 g/kg corp/z i, ceea ce reprezintă
aproximativ 10% din necesarul energetic zilnic.
Stilul de alimentaŃie din ultimele decenii aduce, î n Ńările occidentale,
mai ales, un aport de proteine mult mai mare decât acest RDA.
Aportul acceptat este de 0,8I1,2 g/kg corp/zi, adic ă de 10I15% (cu
media de 11I13%) din necesarul caloric.
Aportul minim de proteine ar trebui să fie de 0,45 g/kg corp/zi,
presupunând o absorbŃie de 100%.
Aportul minim acceptat este de 40 g/zi (incluzând ș i proteinele
necesare intestinului), în timp ce aportul minim in dicat este de 56 g/zi;
acesta Ńine cont și de valoarea biologică și de dig estibilitatea proteinelor.
În Tabelele care urmează (15I18) sunt prezentate ap orturile
recomandate de proteine.

35 Tabelul 15. Aportul recomandat de proteine de refer inŃă, de calitate înaltă, la
oameni sănătoși
Vârsta Greutatea EAR RDA
Ani kg g/kg corp/zi g/kg corp/zi
0I0,5 6 1,52
0,5I1 9 1,1 1,5
1I3 13 0,88 1,1
4I8 20 0,76 0,95
9I13 36 0,76 0,95
BărbaŃi Femei
14I18 61 54 0,72 0,85
>18 70 58 0,66 0,8

Tabelul 16. Aportul recomandat de proteine, la bărb aŃi (Henderson, 2003)
Vârsta Greutatea EAR RNI
kg g/zi g/zi
11I14 ani 43 33,8 42,1
15I18 ani 64,5 46,1 55,2
19I50 de ani 74 44,4 55,5
>50 de ani 71 42,6 53,3

Tabelul 17. Aportul recomandat de proteine, la feme i (Henderson, 2003)
Vârsta Greutatea EAR RNI
kg g/zi g/zi
11I14 ani 43,8 33,1 41,2
15I18 ani 55,5 37,1 45,4
19I50 de ani 60 36 45
>50 de ani 62 37,2 46,5

Tabelul 18. Aportul recomandat de proteine, la copi i (Henderson, 2003)
Vârsta Greutatea EAR RNI
kg g/zi g/zi
0I3 luni 5,9 I 12,5
4I6 luni 7,7 10,6 12,7
7I9 luni 8,8 11 13,7
10I12 luni 9,7 11,2 14,9
1I3 ani 12,5 11,7 14,9
4I6 ani 17,8 14,8 19,7
7I10 ani 28,3 22,8 28,3

36 Necesarul de AA esenŃiali variază cu vârsta, fiind reprezentat de 30%
din necesarul proteic la copii, de 25% din necesaru l proteic, la adulŃi și de
20% din necesarul proteic, la vârstnici.

Necesarul de AA esenŃiali este prezentat în Tabelul 19.

Tabelul 19. RDA pentru AA esenŃiali (mg/kg corp/zi (OMS, 2007)
AA Sugari Copii AdulŃi
7212 luni 123 ani 4213 ani >19 ani
Ile 43 28 22 20
Leu 96 62 48 39
Lis 89 58 45 30
Met 43 28 22 15
Phe 84 54 41 25
Tre 49 32 24 15
Trp 13 8 6 4
Val 58 37 28 26

Necesarul de proteine crește în anumite situaŃii fi ziologice și
patologice:
• Stări fiziologice: perioade de creștere și dezvolta re, sarcină,
lactaŃie, atleŃi și persoane cu masă musculară dezv oltată.
• Stări patologice:
I Orice afecŃiune care crește rata metabolismului bazal: infecŃii,
traumatisme, arsuri, după intervenŃii chirurgicale;
I Stări cu pierderi crescute: malnutriŃie, sindrom nefrotic.

Necesarul de proteine la copii depinde de vârstă și este diferit la
prematuri și la cei născuŃi la termen.
La prematuri, necesarul de proteine este mai mare d ecât la sugari.
Această cantitate mai mare laptele matern nu o poat e asigura, motiv pentru
care în alimentaŃia prematurilor trebuie să existe lapte îmbogăŃit cu proteine.

În ceea ce privește necesarul de proteine în sarcin ă, nu există valori
unanim acceptate. Suplimentarea minimă recomandată, faŃă de aportul
anterior sarcinii, este (OMS):
• primul trimestru: plus 1 g/zi
• al doilea trimestru: plus 10 g/zi;
• al treilea trimestru: plus 31 g/zi.

37 În lactaŃie, aportul recomandat de proteine (OMS) e ste:
• în primele 6 luni: plus 19 g proteine/zi;
• în lunile 6I12: plus 12 g proteine/zi;
Suplimentarea se referă la aportul anterior sarcini i.
În Tabelul 20 sunt redate recomandările OMS din 200 7 și ale
Institutului de Medicină din SUA din 2002/2005.

Tabelul 20. Recomandări pentru aportul de proteine în sarcină și lactaŃie
OMS, 2007 Institutul de Medicină, SUA
(2002/2005)
Sarcină
Trim I + 1 g/zi 1,1 g/kc corp*/zi
Trim II + 10 g/zi 1,1 g/kgcorp*/zi
Trim III + 31 g/zi 1,1 g/kgcorp*/zi
LactaŃie
Lunile 0I6 + 19 g/zi 1,1 g/kgcorp*/zi
Lunile 6I12 + 12 g/zi 1,1 g/kgcorp*/zi
*de menŃionat că ne referim la greutatea ideală din cursul sarcinii (ceea ce implică,
uzual, o creștere de 13,8 kg pe toată perioada)

O problemă aparte o reprezintă aportul de proteine la atleŃi și la
persoanele cu masă musculară dezvoltată. Se conside ră că aportul optim și,
în același timp, suficient este de 1I1,4 g proteine /kg corp/zi. Nici chiar în
cazul atleŃilor, aportul proteic nu ar trebui să de pășească dublul valorilor
RDA. Surplusul energetic necesar pentru activitatea fizică și pentru masa
musculară trebuie să provină din glucide. Un aport crescut de proteine nu
duce la creșterea asimilării și nici la dezvoltarea musculaturii. Această
problemă este în continuare controversată și în dez batere.

Necesarul de proteine scade în anumite stări patolo gice, cum sunt
insuficienŃă renală și unele afecŃiuni hepatice.

11. AA esenŃiali – rol și surse alimentare

1. Izoleucina (Ile)
Rol: este utilizată pentru a preveni atrofia muscul ară la indivizii
debilitaŃi; este esenŃială în formarea hemoglobinei .
Ile nu este produsă de către animale, dar ea este s tocată de către
acestea în cantităŃi mari, în diverse Ńesuturi, ast fel încât ea se găsește atât în
produse animale, cât și în produse vegetale.

38 Sursele importante sunt:
I animale: ouă; carne (curcan, pui, miel, pește); b rânză;
I vegetale: soia, alge de mare.

2. Leucina (Leu)
Rol: intervine în reducerea degradării proteinelor musculare;
modulează captarea precursorilor neuroItransmiŃător ilor în creier; crește
eliberarea encefalinelor (care inhibă trecerea semn alelor dureroase în
sistemul nervos); favorizează vindecarea leziunilor cutanate și a fracturilor
osoase.
Surse:
I alimente vegetale: soia, arahide, germeni de grâu , migdale, ovăz,
linte, mazăre, porumb, orez;
I aditivi alimentari: E641 (intensificator al arome i).

3. Lizina (Lis)
Rol: este utilizată în sinteza carnitinei. Reducere a aportului ei
încetinește sintezele proteice, afectând Ńesutul mu scular și conjunctiv. Inhibă
virusurile, fiind utilizată în tratamentul herpesul ui simplex. Împreună cu
vitamina C contribuie la formarea LIcarnitinei, un compus care favorizează
utilizarea mai eficientă a oxigenului de către mușc hi, prevenind oboseala. În
plus, intervine benefic în creșterea osoasă și în f ormarea de colagen.
Cerealele sunt sărace în Lis, dar ea se găsește în legume. Lis este AA
limitant pentru cereale.
Surse bune: leguminoase, carne (carne roșie, miel, porc, pasăre, pește),
brânzeturi, ouă.

4. Metionina (Met)
Rol: este un AA cu sulf; este un precursor al cisti nei și creatinei; este
donor de metil pentru sinteza colinei și carnitinei ; poate crește nivelul
substanŃelor antioxidante (glutation); poate reduce colesterolul seric; poate
favoriza detoxifierea hepatică; contribuie la regen erarea Ńesutului hepatic și
renal.
Surse bune: nuci de Brazilia, susan, carne, pește, cereale, brânzeturi,
lapte, ouă;
Surse sărace: fructe, legume.

5. Fenilalanina (Phe)
Rol: este precursorul major al tirozinei, iar ambel e duc la formarea
tiroxinei și epinefrinei; crește capacitatea de a î nvăŃa, de a memora;

39 influenŃează starea psihică, vigilenŃa; este utiliz ată în tratamentul câtorva
tipuri de depresie; este un element major în produc Ńia de colagen; este un
supresor al apetitului.
Surse: lapte, ouă, arahide, susan, soia, brânzeturi .
Poate fi utilizată și ca supliment nutriŃional sau ca medicament
(analgetic, antidepresiv).

6. Treonina (Tre)
Rol: este un AA detoxifiant, care previne steatoza hepatică; este un
component important al colagenului. Nivelul său est e scăzut la vegetarieni.
Surse: brânză de vaci, carne de pasăre, carne de pe ște, linte, susan.

7. Triptofan (Trp)
Rol: este folosit pentru sinteza hemoglobinei, a pr oteinelor plasmatice
și a niacinei (din 6 g Trp se sintetizează 0,1 g ni acină); este un component al
neurotransmiŃătorilor serotonină și noradrenalină ( care transmit semnalul de
saŃietate la creier și exercită un efect de calmare ); stimulează eliberarea
hormonilor de creștere.
Surse: cazeina (din lapte), fibrina (din sânge), ci ocolată, lactate, carne
roșie, ouă, carne de pasăre, carne de pește, ovăz, curmale, mazăre, seminŃe
(floareaIsoarelui, dovleac), arahide.

8. Valina
Rol: influenŃează captarea cerebrală a altor precur sori de
neurotransmiŃători: Trp, Phe, Tir.
Surse: ouă, soia, susan, brânzeturi, pește, lapte, arahide.

12. Aportul de proteine și diversele afecŃiuni

Un aport crescut de proteine poate fi nociv, pentru că poate duce la
creșterea excreŃiei de calciu, ceea ce favorizează demineralizarea oaselor, și
la alterarea funcŃiei renale (la cei cu afecŃiuni r enale).
Recomandarea COMA (Committee on Medical Aspects of Food
Policy), din 1991 este de a nu depăși dublul cantit ăŃii recomandate, maximul
acceptat de proteine fiind de 1,5I1,6 g/ kg corp/zi .
Un aport scăzut este o realitate, încă, în Ńările s ubdezvoltate, în special
la copii, și duce la malnutriŃie proteinIcalorică, aceasta fiind principala
cauză de mortalitate, jumătate dintre copii neating ând vârsta de 5 ani.

40

Purinele

Alexandra Sima

1. GeneralităŃi și scurt istoric

Purinele sunt componente organice heterociclice aro matice formate
dintrIun inel pirimidinic și un inel imidazolic. Re prezintă cel mai răspândit
tip de heterocicli cu conŃinut de azot din natură.
Numele de „purină” a fost dat de chimistul german E mil Fischer, în
1884. Tot el realizează și prima sinteză, în 1899, pornind de la acid uric.
Acidul uric fusese izolat pentru prima dată din cal culi renali de
Scheele, în 1776.
Exemple de purine sunt:
I bazele acizilor nucleici: adenină, guanină;
I altele: hipoxantină, xantină, teobromină, cafeină , acid uric,
isoguanină.

2. Sinteză și metabolism

Sinteza de novo are loc în ficat.
Cea mai mare parte dintre purine sunt preluate din dietă (prin digestia
acizilor nucleici).
În lumenul intestinal, nucleotidele se transformă î n nucleozide și
fosfat, sub acŃiunea nucleotidazelor. Nucleozidele se transformă în baze
purinice și riboză sau dezoxiriboză, sub acŃiunea n ucleozidazelor. Bazele
purinice se absorb prin transport activ, iar glucid ele se absorb prin
difuziune.

3. Clasificare

Purinele se clasifică în:
1. Baze nucleice purinice: adenină, guanină;
2. Nucleozide: glicozilamine, formate dintrIo bază purinică și riboză
sau dezoxiriboză: adenozină, guanozină;

41 3. Nucleotide: nucleozide fosforilate de kinazele i ntracelulare; AMP,
ADP, ATP, GMP, GDP, GTP; nucleotide ciclice: AMPc, CMPc; intră în
componenŃa acizilor nucleici (ARN, ADN).
Nucleotidele purinice provin din aport exogen, din turnIoverul normal
al nucleoproteinelor endogene sau din biosinteza de novo .

4. Rol

Purinele au multiple roluri:
I metabolic: rezervor energetic (ATP, GTP);
I mesager secundar intracelular (AMPc, GMPc);
I componente ale unor cofactori enzimatici (CoA, NA DP, FAD);
I analogii purinici sunt utilizaŃi ca agenŃi antivi rali sau citostatici
(împiedică sinteza ADN);
I neurotransmiŃători (activatori ai receptorilor pu rinergici).

5. Necesar

Capacitatea organismului de a prelua purinele din c onstituienŃii
celulari metabolizaŃi în organism determină ca puri nele să nu fie necesare în
dietă.
O dietă obișnuită aduce, însă, un aport mediu de 60 0I1000 mg purine
pe zi.

6. Surse

Purinele se găsesc în cantitare mare în carne și pr oduse din carne, în
special în organele interne (ficat, rinichi).
În general, vegetalele sunt sărace în purine. Plant e cu un conŃinut mai
mare de purine sunt: fasole uscată, sparanghel, con opidă, spanac, ciuperci,
mazăre, linte, făină de ovăz, tărâŃe de grâu, germe ni de grâu, măceșe. Se
constată un conŃinut mai mare de purine și în bere (din drojdie).
Clasificarea alimentelor în funcŃie de conŃinutul î n purine se
efectuează astfel:
I cu conŃinut mare (81I1000 mg purine/100 g aliment );
I cu conŃinut moderat (9I80 mg purine/100 g aliment );
I cu conŃinut mic (<9 mg purine/100 g aliment).
Dintre alimentele cu conŃinut crescut fac parte: or ganele (creier,
momiŃe, ficat, limbă, rinichi), unii pești (scrumbi i, heringi, macrou, sardine,
anșoa), fructele de mare (unele scoici), extractele de carne (Oxo, Bovril).

42 Alimentele cu conŃinut moderat de purine sunt: carn ea (vită, porc,
pasăre, pește, fructe de mare), cerealele (cereale integrale, pâinea din cereale
integrale, germenii de grâu, de ovăz), unele vegeta le (sparanghel, conopidă,
spanac, ciuperci, mazăre, linte, fasole uscată, măc eșe).
Alimente cu conŃinut mic de purine sunt: unele vege tale (mai puŃin
cele cu conŃinut moderat), fructele, oleaginoasele, pâinea din cereale
neintegrale, laptele, brânza, ouăle, zahărul.

7. Acidul uric

Acidul uric este produsul final al degradării oxida tive a nucleotidelor
purinice.
Valoarea serică normală este:
I la bărbaŃi și la femeile după menopauză: 3I7 mg/d l;
I la femei până la menopauză: 3I6 mg/dl.

43

Glucidele

Alexandra Sima, Adrian Vlad

1. GeneralităŃi

Glucidele sunt compuși organici alcătuiŃi din oxige n, hidrogen și
carbon.
Ele sunt sintetizate de plante din dioxid de carbon și apă, prin
fotosinteză, și depozitate sub formă de amidon (în cloroplastele plantelor)
sau sub formă de glicogen (la om și la animale).
În mod obișnuit, glucidele reprezintă 55I65% din ap ortul caloric zilnic
al omului. În ceea ce privește valoarea energetică, 1 g de glucide furnizează,
prin ardere, 4 kilocalorii.
Alimente bogate în glucide sunt reprezentate în spe cial de produsele
vegetale, și anume: cereale, fructe, legume. Legume le au o cantitate mai
scăzută de glucide, cu excepŃia leguminoaselor.
Glucide se găsesc și în produsele animale, dar în c antitate mică.
Principalele glucide ce se găsesc în produse de ori gine animală sunt
reprezentate de lactoza din lapte și de glicogenul din ficat.

2. Clasificare

Glucidele se clasifică în:
I monozaharide;
I dizaharide;
I polizaharide;
I glucide nedigerabile;
I polihidroxialcooli.

1. Monozaharidele
Monozaharidele sunt unităŃile de bază ale glucidelo r și conŃin
3I7 atomi de carbon. Cele mai importante sunt:
I hexozele (cu 6 atomi de carbon): glucoza, fructoz a și galactoza;
I pentozele (cu 5 atomi de carbon): sunt componente ale acizilor
nucleici;

44 I triozele (cu 3 atomi de carbon): rol în metabolis mele intermediare;
I tetrozele (cu 4 atomi de carbon): rol în metaboli smele intermediare;
I heptozele (cu 7 atomi de carbon): rol în metaboli smele
intermediare.
Pentru alimentaŃia omului cele mai importante monoz aharide sunt
glucoza, fructoza și galactoza.

2. Dizaharidele
Dizaharidele sunt polimeri rezultaŃi din unirea a d ouă molecule de
monozaharide. Cele mai importante dizaharide sunt:
I sucroza (zaharoza): formată dintrIo moleculă de g lucoză și o
moleculă de fructoză, este zahărul alimentar;
I lactoza: formată dintrIo moleculă de glucoză și o moleculă de
galactoză, se găsește în lapte;
I maltoza: formată din două molecule de glucoză, re prezintă unitatea
structurală a amidonului și glicogenului.

3. Polizaharidele
Acestea sunt polimeri multipli de monozaharide. Cel e mai importante
sunt:
I amidonul, de provenienŃă vegetală, el putânduIse prezenta sub două
forme: amiloza și amilopectina;
I glicogenul, de provenienŃă animală.
Polizaharidele formate dintrIun număr mic (2I20) de monozaharide
poartă și numele de oligozaharide.

4. Glucidele nedigerabile
Sunt reprezentate de celuloză, hemiceluloze, pectin e, inulină, gume și
mucilagii.

5. Polihidroxialcoolii
Polihidroxialcooli sunt substanŃe din clasa glucide lor, care păstrează o
parte din gustul dulce al zaharidelor din care prov in. Ei se absorb mai lent
din tractul digestiv, împiedicând creșterea bruscă a glicemiei, însă
consumate în cantităŃi mari pot determina diaree. P olihidroxialcoolii pot fi
naturali sau sintetici. Cei mai cunoscuŃi polihidro xialcooli sunt: lactitolul,
maltitolul, izomaltitolul, palatinitul, maltotriito lul și maltotetraitolul. Ei sunt
folosiŃi ca îndulcitori.

45 3. Rol

Glucidele au, în primul rând, un rol energetic, fii nd principalul
„carburant” al organismului. De asemenea, au și rol structural, intrând în
compoziŃia unor substanŃe din organism: acizi nucle ici, glicoproteine, ADP.
Glucidele sunt necesare și pentru metabolizarea lip idelor. În absenŃa
glucidelor, se utilizează în scop energetic o canti tate mai mare de lipide
decât în mod obișnuit, dar se produce oxidarea lor incompletă, cu
acumularea de produși intermediari acizi (corpi cet onici), ceea ce duce la
acidoză și dezechilibre hidroIelectrolitice.
În organism se găsesc aproximativ 400I500 g de glucide, așaIzise de
depozit, fiind stocate sub formă de glicogen, în fi cat și în mușchi. În ficat se
găsesc aproximativ 50I120 g, ceea ce reprezintă 5I1 0% din greutatea
ficatului. În mușchi se găsesc 350I400 g, constitui nd aproximativ 1I2% din
masa lor. În celelalte Ńesuturi se găsesc doar cant ităŃi foarte mici de glucide.

4. Digestie și absorbŃie

Digestia dizaharidelor se realizează în intestinul subŃire, sub acŃiunea
unor hidrolaze. Digestia polizaharidelor începe dej a din cavitatea bucală,
sub acŃiunea amilazei salivare, și continuă în inte stinul subŃire, aici găsinduI
se amilaza pancreatică. Ele sunt degradate la malto ză care, sub acŃiunea
maltazei (din sucul intestinal), este scindată în d ouă molecule de glucoză.

AbsorbŃia glucidelor se face în mucoasa intestinală , doar sub formă de
monozaharide. Această absorbŃie se realizează atât prin transport activ,
pentru glucoză și galactoză, cât și prin transport pasiv, pentru fructoză și
pentru alte monozaharide.
Astfel, după 4I5 ore, aproximativ 90% dintre glucid ele ingerate ajung
în circulaŃia portală, restul fiind utilizate de mu coasa intestinală pentru
nevoile ei energetice.
AbsorbŃia glucidelor este influenŃată de mai mulŃi factori, cei mai
importanŃi fiind enumeraŃi în cele ce urmează:
I timpul de golire gastrică;
I motilitatea intestinului: se întârzie absorbŃia g lucozei în caz de
încetinire a evacuării gastrice și de scădere a per istaltismului;
I prezenŃa lipidelor (încetinesc evacuarea gastrică );
I prezenŃa gumelor și a pectinelor (diluează concen traŃia enzimelor
din intestin).

46 5. ReprezentanŃi

1. Glucoza
Glucoza se găsește în natură. Ea este produsă în pl ante prin
fotosinteză, stocată în cloroplaste sub formă de am idon și eliberată, în
organismul uman, prin hidroliza amidonului de către amilaze. La om și la
animale, ea poate fi produsă prin gluconeogeneză (d in produși neglucidici,
cum sunt aminoacizii sau gruparea glicerol a lipide lor), proces care are loc
în ficat și în rinichi, și stocată sub formă de gli cogen în ficat și mușchi, în
total putânduIse stoca aproximativ 400I500 g de gli cogen.
La scară industrială, glucoza este obŃinută prin hi droliza enzimatică a
amidonului.
Sursele naturale cele mai importante sunt reprezent ate de fructe, unele
rădăcinoase, cereale, miere.
În ceea ce privește metabolismul glucozei, ea este absorbită la nivel
intestinal prin mecanism de coItransport cu sodiu ș i oxidată în celulele
organismului prin repiraŃia aerobă (glicoliză, cicl u Krebs, fosforilarea prin
transport de electroni) în produșii finali dioxid d e carbon și apă. Prin acest
proces 1 mol de glucoză (180 g), teoretic, ar elibe ra 686 de kilocalorii. În
realitate, însă, întregul proces de respiraŃie aero bă produce net 36 de moli de
ATP (compus macroergic ce înmagazionează energie), furnizând 36 × 7,5 =
270 kcal.
Atunci când cantitatea de glucoză circulantă este m ai mare decât
capacitatea ficatului de a o depozita sub formă de glicogen, ficatul
transformă glucoza în acizi grași, care sunt transp ortaŃi sub formă de
trigliceride la Ńesutul adipos și depozitaŃi.
În condiŃii de deficit de glucoză, cu hipoglicemie, se produce
glicogenoliza, cu eliberarea glucozei din depozite, predominant din ficat
(glicogenul muscular este mai greu mobilizabil).
Rolul glucozei este, în primul rând, de furnizor de energie. În plus,
este foarte important de reŃinut că, pentru sistemu l nervos, glucoza
reprezintă singura sursă de energie, fiind, astfel, indispensabilă pentru
menŃinerea integrităŃii funcŃionale a acestuia.

2. Fructoza
Fructoza se găsește, mai ales, în miere, fructe, ră dăcinoase, fie sub
formă de fructoză, fie sub formă de sucroză. Drojdi a și bacteriile determină
fermentaŃia anaerobă a fructozei, producând etanol. Ea are cea mai mare
putere de îndulcire dintre toate glucidele.

47 În ceea ce privește metabolismul fructozei, ea se a bsoarbe la nivelul
intestinului subŃire (prin difuziune facilitată), r ata de absorbŃie fiind maximă
dacă glucoza și fructoza sunt în cantităŃi egale. D acă fructoza nu este
absorbită complet, cantitatea care rămâne în intest in este supusă fermentaŃiei
de către flora din colon, determinând meteorism, fl atulenŃă și diaree. Copiii
mici nu pot absorbi fructoza la fel de ușor ca gluc oza și de aceea la ei poate
apărea diareea dacă se administrează fructe sau suc de fructe cu conŃinut
crescut de fructoză (merele și perele au cel mai ma re raport dintre fructoză
și glucoză, și anume 2). Cea mai mare parte a fruct ozei este metabolizată la
prima trecere prin ficat (fiind fosforilată cu ajut orul fructokinazei), o parte
suferă glucoliză și se tranformă în lactat. O mică parte este transformată în
glucoză în ficat. Metabolizarea fructozei este inde pendentă de insulină, ceea
ce înseamnă, că, întrIo anumită măsură, poate fi fo losită de către diabetici.
Consumul mare de fructoză poate duce la creșterea s intezei de
trigliceride și poate favoriza apariŃia steatozei h epatice non alcoolice, a
obezităŃii și a insulinorezistenŃei.

3. Galactoza
Aceasta nu se găsește ca atare în natură, ci rezult ă din hidroliza
lactozei. Se găsește în produsele lactate, în mucil agii și geluri. În organism,
are rol în formarea glicolipidelor, a glicoproteine lor și a antigenelor
sistemului ABO.
În ceea ce privește metabolismul ei, galactoza se a bsoarbe la nivelul
intestinului subŃire, prin același mecanism ca gluc oza (coItransport cu
sodiu), iar la nivelul ficatului este transformată în glucoză.
Galactoza se găsește în laptele uman. Glucoza poate fi transformată în
galactoză (prin hexoneogeneză), pentru a stimula se creŃia lactozei de către
glandele mamare. Totuși, majoritatea galactozei lap telui uman provine din
aportul exogen, doar 35% fiind sintetizată în organ ism. Trebuie menŃionat
faptul că alcoolul scade metabolizarea galactozei.

4. Lactoza
Lactoza este principalul dizaharid din lapte (se gă sește în cantitate de
2I8 g la 100 g lapte). Sub acŃiunea enzimei numită lactază este hidrolizată în
glucoză și galactoză. Are un timp de trecere prin i ntestin mai prelungit,
stimulând proliferarea bacteriilor, având astfel un ușor efect laxativ. Trebuie
administrată cu precauŃie la cei cu deficit de lact ază și la cei cu deficit de
uridiltransferază.

48 5. Maltoza
Maltoza nu se găsește ca atare în natură, fiind for mată în cursul
digestiei, prin degradarea amidonului. În natură, s ub acŃiunea drojdiilor,
amidonul din cereale este transformat în maltoză, i ar bacteriile, prin
fermentaŃie, transformă maltoza în etanol și dioxid de carbon (este procesul
prin care se obŃine berea). În duoden și în jejun e ste hidrolizată de enzima
numită maltază, rezultând două molecule de glucoză.

6. Sucroza
Sucroza sau zaharoza este, de fapt, zahărul aliment ar. Se găsește în
trestia de zahăr, sfecla de zahăr, sorg, arŃar, fru cte, legume, miere de albine,
cereale, melasă. Este incriminată în apariŃia carii lor dentare, prin faptul că
bacteriile din cavitatea bucală transformă zahărul în acizi, în special acid
lactic, care distrug smalŃul dentar. Cea mai mare p arte a sucrozei este supusă
acŃiunii hidrolazelor la nivel gastric și transform ată în glucoză și fructoză;
restul ajunge în duoden și este degradat, sub acŃiu nea enzimei sucrază, tot la
glucoză și fructoză.

7. Amidonul
Amidonul este un polizaharid, format prin polimeriz area mai multor
molecule de glucoză. Se găsește în cartofi, orez, o rz, grâu, cereale. În
antichitate, a fost utilizat de egipteni ca apret s au lipici. Există două tipuri de
amidon: amiloza, cu structură liniară, și amilopect ina, cu structură
ramificată. În stare crudă este parŃial digerat în duoden și jejun, apoi este
supus fermentaŃiei de către flora din colon. Prin p reparare culinară devine
accesibil proceselor de digestie enzimatică. Amidon ul este insolubil în apa
rece. Prin fierbere, însă, devine solubil, își măre ște volumul și formează un
gel.

8. Glicogenul
Glicogenul este forma de depozit a glucidelor la om și la animale. Se
găsește în ficat și în mușchi (aproximativ 500 g). Prin glicogenoliză se
eliberează glucoza stocată, acest proces având un r ol extrem de important în
corectarea hipoglicemiilor. Glicogenul are o struct ură asemănătoare
amilopectinei.

9. Dextrinele
Dextrinele sunt produși intermediari, rezultaŃi în cursul digestiei, din
hidroliza amidonului. Ele au dimensiuni mai mici, s unt mai dulci și mai
solubile, motiv pentru care sunt utilizate la produ cerea siropurilor.

49 6. Indicele glicemic și încărcătura glicemică

Indicele glicemic (IG) reprezintă capacitatea hiperglicemiantă a unui
aliment, în comparaŃie cu un aliment de referinŃă. Ca alimente de referinŃă
sunt folosite glucoză și pâinea albă. IG al aliment ului de referinŃă este
considerat 100. Existând două alimente de referinŃă , rezultă că fiecare
aliment are două valori ale IG, una în comparaŃie c u glucoza și una în
comparaŃie cu pâinea albă. Este de menŃionat că, în ultimul timp, sIa
renunŃat la folosirea a două alimente de referinŃă pentru indicele glicemic,
utilizânduIse doar glucoza.

Metoda de determinare a IG
Se ingeră o cantitate de aliment care să conŃină 50 g de glucide. Se
urmărește suprafaŃa curbei glicemice timp de 3 ore după ingestie (S1) și se
compară cu curba rezultată după ingestia a 50 g glu coză sau 100 g pâine
albă (S2).

IG = S1/S2x100

În funcŃie de IG, având ca referinŃă glucoza, alime ntele se împart în:
I alimente cu IG mare (>70%);
I alimente cu IG mediu (56I69%);
I alimente cu IG mic (<55%).

Factorii care influenŃează IG sunt numeroși. Cei ma i importanŃi sunt
citaŃi în continuare:
I conŃinutul alimentelor în proteine și lipide și g radul de amestec al
glucidelor cu celelalte principii;
I prezenŃa fibrelor alimentare;
I prezenŃa amidonului greu digerabil;
I forma fizică a hranei;
I mărimea particulelor de amidon;
I conŃinutul hidric;
I temperatura alimentelor;
I gradul de prelucrare mecanică (masticaŃie);
I anumiŃi inhibitori enzimatici naturali;
I prezenŃa fitaŃilor sau a taninurilor;
I gradul de prelucrare a alimentelor;
I modul de păstrare.

50 Încărcătura glicemică (GL) se referă la cuantificarea efectului pe care
îl are asupra glicemiei o porŃie dintrIun anumit al iment. Astfel, GL
apreciază glucidele atât calitativ, cât și cantitat iv.

GL = IG /100 x cantitatea de glucide
din porŃia ingerată din alimentul respectiv

Când se calculează GL se folosește IG ce are ca ref erinŃă glucoza.

În funcŃie de GL, alimentele se împart în:
I alimente cu GL mare (>20);
I alimente cu GL mediu (11I19);
I alimente cu GL mic (<10).

7. Necesar

În prezent, este acceptat ca, în cadrul unei alimen taŃii sănătoase,
glucidele să reprezinte aproximativ 50I75% (cu medi a de 55I65%) din
necesarul caloric zilnic. Practic, nu există o limi tă superioară stabilită. În
ceea ce privește minimul, se consideră că minimul a cceptat este de 25% din
necesarul caloric. Acest minim provine și din faptu l că glucoza reprezintă
singura sursă de energie a celulei nervoase, iar ca ntitatea necesară pentru
funcŃia adecvată a sistemului nervos central este d e 100I140 g/zi. Se știe că
metabolismul cerebral în repaus, în stare de veghe, reprezintă 15% din
metabolismul total al organismului.
Dacă aportul este mai mic de 15% din necesarul ener getic, apare
catabolismul proteic, aminoacizii fiind necesari ca precursori pentru
gluconeogeneză. De asemenea, în aceste condiŃii cre ște și lipoliza, pentru a
furniza energie.
CantităŃi recomandate minime:
I copii (0I6 luni): 60 g/zi;
I copii (7I12 luni): 95 g/zi;
I adulŃi și copii peste 1 an: 100I140 g/zi.

51

Fibrele alimentare

Alexandra Sima, Mihaela Roșu

1. DefiniŃie

DefiniŃia fibrelor alimentare nu este clară și unan im recunoscută. Ea
depinde de criteriile de care Ńine cont, și anume:
I Fibrele alimentare sunt pur vegetale?
I Se includ și glucidele cu greutate moleculară mic ă (oligoI, diI,
monozaharide, polihidroxialcooli)?
I Amidonul rezistent face parte dintre fibrele alim entare?
I Trebuie să fie intacte în alimente pentru a intra în categoria
fibrelor?
I Trebuie să aibă un efect fiziologic benefic?

În ceea ce privește întrebarea dacă fibrele aliment are să fie pur
vegetale, nu există un consens. Unii autori includ și chitosanul sau
glicozaminoglicanii, care sunt de provenienŃă anima lă , în categoria fibrelor.
De asemenea, controversată este și întrebarea dacă ar trebui incluse și
glucidele cu greutate moleculară mică. Este incert dacă rafinoza, stahoza sau
verbacoza, care apar în mod natural în fasole, mază re și linte, sau dacă
metilceluloza și polidextroza, care sunt sintetice, ar trebui considerate fibre
alimentare. Majoritatea autorilor consideră, însă, că oligoI, diI și
monozaharidele nu trebuie incluse.
Amidonul rezistent este inclus de unii autori, nein clus de alŃii.
Nu există consens nici în privinŃa faptului dacă tr ebuie să fie intacte în
alimente sau dacă pot fi extrase și sintetizate și să fie tot „fibre”, nici asupra
necesităŃii fibrelor de a avea un efect fiziologic benefic.

DefiniŃia acceptată în prezent este cea emisă de un grup de lucru al
IOM (Institute of Medicine of the National Academie s, din SUA).
Conform acestei definiŃii, fibrele pot fi clasifica te în totale, alimentare
și funcŃionale.
Fibrele alimentare reprezintă glucidele nedigerabil e și lignina, care
există în mod natural și intacte în alimente.

52 Fibrele funcŃionale reprezintă glucidele nedigerabi le izolate care au
efecte fiziologice benefice la om.
Fibrele totale reprezintă suma celor două expuse an terior.
De menŃionat este că fibrele pot apărea natural în alimente sau pot fi
adăugate.
Această definiŃie nu este, încă, adoptată de Food a nd Drug
Administration (FDA) din SUA.

2. Structură

Fibrele sunt formate din monozaharide simple (gluco ză, fructoză,
arabinoză, riboză) și din derivaŃi polimerizaŃi ai unor monozaharide.
Structura chimică a fibrelor este diferită, în func Ńie de ce tip de fibră se
consideră a fi fibră alimentară prin definiŃie.
Polizaharidele care nu pot fi digerate și lignina s unt unanim acceptate
ca făcând parte din categoria fibrelor. Aceste poli zaharide pot fi structurale:
celuloza, beta glucanii, hemicelulozele (A, B), și nonstructurale: pectinele,
gumele și mucilagiile. Unii autori includ și câteva oligozaharide: inulina,
fructooligozaharidele și galactooligoIzaharidele, p recum și amidonul
rezistent.

3. Clasificare

Până nu de mult, fibrele alimentare erau clasificat e în solubile și
insolubile, însă acești termeni au fost abandonaŃi. În prezent clasificarea se
face în vâscoase (fostele solubile) și fermentabile (fostele insolubile).

Fibrele vâscoase (solubile)
Cei mai importanŃi reprezentanŃi ai acestei categor ii de fibre
alimentare sunt pectinele, gumele, mucilagiile și u nele hemiceluloze.
Surse de fibre vâscoase sunt:
• Cerealele (tărâŃe):
• Orz;
• Secară;
• Ovăz;
• Fructele și sucurile de fructe:
• Prune;
• Fructe de pădure;
• Banane;

53 • Mere (miezul);
• Pere (miezul);
• Leguminoase:
• Mazăre;
• Soia;
• Legume:
• Broccoli;
• Morcovi;
• Rădăcinoase (de menŃionat este faptul că, spre deos ebire de miez,
coaja acestor legume este sursă de fibre insolubile ):
• Cartofi;
• Cartofi dulci;
• Ceapă.

Pectina
Este formată din mai multe molecule ale unui deriva t de galactoză, are
proprietatea de a gelifica, motiv pentru care este utilizată la prepararea
gemurilor, jeleurilor. Se găsește, mai ales, în fru cte. Principalele surse de
pectină sunt, cum am spus, fructele, în special mer ele, citricele (portocale),
căpșunile. În alte fructe și în zarzavaturi se găse ște în cantităŃi mai mici.

Gumele și mucilagiile
Acestea sunt formate din derivaŃi de galactoză și d e glucoză și se
găsesc în unele componente ale plantelor (seminŃe ș i secreŃii). Exemple de
gume și mucilagii sunt: guar, acacia.

Fibrele fermentabile (insolubile)
Principalii reprezentanŃi ai acestei categorii de f ibre sunt celuloza și
majoritatea hemicelulozelor. Ele se găsesc, practic , în toate produsele
vegetale, dar cea mai importantă sursă o constituie tărâŃele de cereale.

Surse de fibre insolubile sunt:
• Alimentele din cereale integrale;
• TărâŃele de grâu și de porumb;
• Nucile;
• SeminŃele;
• Coaja cartofilor;
• SeminŃele de in;

54 • Unele legume: fasole verde, conopidă, dovlecel, Ńel ină;
• Coaja unor fructe (inclusiv a roșiilor).

Celuloza
Este formată din molecule de glucoză legate între e le întrIun mod care
nu este accesibil enzimelor din tractul digestiv, m otiv pentru care ea
tranzitează intestinul fără a fi digerată. Principa lele surse de celuloză sunt
cerealele, frunzele, coaja fructelor, nucile și sem inŃele.

Beta glucanii
Sunt polimeri de glucoză nedigerabili de către enzi mele digestive ale
mamiferelor. Sursele de beta glucani sunt tărâŃele și făina de ovăz,
preparatele din secară integrală și din orz.

Hemicelulozele
Acestea sunt formate dintrIun număr mai mic de mole cule de glucoză.
Ele se clasifică în naturale și sintetice. Cele sin tetice (metilceluloza,
carboximetilceluloza) sunt utilizate ca laxative, d atorită proprietăŃii lor de
aIși mări volumul în combinaŃie cu apa, și ca alime nte, datorită faptului că
sunt sărace în calorii. Principalele surse de hemic eluloze naturale sunt grâul
și secara.

Alte categorii de fibre alimentare
Există unii constituienŃi naturali din alimente, re cunoscuŃi de
majoritatea autorilor ca făcând parte din categoria fibrelor alimentare, și
anume lignina, amidonul rezistent și inulina.
Există și unele substanŃe obŃinute sintetic, consid erate a face parte
dintre fibrele alimentare, și anume poliolii, lipid ele cu temperatură de topire
înaltă și înlocuitorii de lipide.

Lignina
Lignina nu este un carbohidrat, ci un polimer al un or derivaŃi ai
fenilpropanului, și este considerată de către unii autori a face parte dintre
fibrele alimentare. MotivaŃia pentru includerea lig ninei în categoria fibrelor
o reprezintă faptul că ea este strâns legată de pol izaharidele din plante.
Lignina susŃine structura lemnoasă a plantelor. Ea constituie o parte
foarte mică a dietei (aproximativ 1 g/zi). Principa lele surse de lignină sunt
copacii, fructele cu coajă și seminŃele comestibile .

55 Amidonul rezistent
Acesta poate fi natural sau sintetic, produs în tim pul procesării
alimentelor. Sursele naturale de amidon rezistent s unt leguminoasele,
cartofii fierŃi și răciŃi (conŃin amiloză modificat ă), cerealele, bananele verzi.
Inulina
Face parte dintre oligozaharidele naturale și este considerată a fi o
fibră fermentabilă. Prin producŃia de acizi grași c u lanŃ scurt, la nivelul
intestinului gros, ea duce la creșterea absorbŃiei intestinale de calciu,
magneziu și fier. De asemenea, crește cantitatea și calitatea bacteriilor
intestinale, și anume Lactobacillus și Bifidobacter ium. Se găsește mai ales
în ceapă și în grâu.

4. Efectele fibrelor alimentare

Fibrele vâscoase (solubile) acŃionează mai ales la nivelul tractului
gastrointestinal superior, în timp ce fibrele ferme ntabile (insolubile) își
exercită acŃiunea predominant în tractul gastrointe stinal inferior.
Efectele la nivelul tractului gastrointestinal supe rior apar datorită
capacităŃii fibrelor de a se lega de apă și de aIși crește, astfel, volumul,
precum și prin creșterea timpului de masticaŃie. Ca urmare, se amplifică
senzaŃia de saŃietate. Această acŃiune depinde de v âscozitatea fibrelor.
Efectele pe tractul gastrointestinal superior cupri nd:
• Stimularea masticaŃiei, a fluxului salivar;
• Stimularea secreŃiei de suc gastric;
• Umplerea stomacului și apariŃia senzaŃiei de saŃiet ate;
• Întârzierea evacuării gastrice;
• Întârzierea ratei de digestie și de absorbŃie a uno r nutrienŃi (lipide,
colesterol, glucide, proteine).
Ca urmare, apar unele efecte benefice:
• Scăderea nivelului seric al colesterolului (în spec ial al LDLc);
• Diminuarea excursiei postprandiale a glicemiei;
• Scăderea indicelui glicemic al alimentelor ce conŃi n fibre;
• Scăderea energiei metabolizabile.
Este posibil, dar nedovedit până în prezent cu cert itudine, ca fibrele
vâscoase din fructe și legume, nu și cele din cerea le, să scadă riscul de ulcer
duodenal.

Efectele pe tractul gastrointestinal inferior:
• Creșterea volumului bolului fecal, urmată de scăder ea presiunii
intraluminale din colon;

56 • „Normalizarea” timpului de tranzit intestinal (în s ensul scăderii
sale);
• Asigurarea substratului pentru fermentaŃia colonică ;
• Legarea acizilor biliari fecali și creșterea excreŃ iei de colesterol și
de acizi biliari;
• Creșterea excreŃiei de azot fecal.
În privinŃa acŃiunii la nivelul intestinului gros, ea depinde de
fermentabilitate. Fibrele alimentare mai puŃin ferm entabile intervin în
formarea bolului fecal și combat constipaŃia, iar c ele mai fermentabile
intervin în producerea de gaze (metan, CO 2) și de acizi grași cu lanŃ scurt,
oferind, probabil, protecŃie împotriva cancerului d e colon.
Astfel, efectele benefice ale fibrelor fermentabile constau în
combaterea constipaŃiei, a sindromului diareic, a d iverticulitei și a
cancerului colorectal.
La o persoană sănătoasă, 80I90% dintre glucidele ne absorbabile sunt
fermentate în colon de bacterii, rezultând acizi gr ași cu lanŃ scurt. Aceștia
sunt absorbiŃi de mucoasa intestinului subŃire și g ros. Acizii grași cu lanŃ
scurt au importante efecte benefice:
• Cresc absorbŃia de apă și sodiu;
• Cresc proliferarea colonocitelor;
• Reprezintă principala sursă de energie aerobă a col onocitelor
(butiratul);
• Cresc fluxul sanguin în colon;
• Stimulează sistemul nervos autonom;
• Cresc producŃia de hormoni gastrointestinali;
• Stabilizează glicemia, prin:
I AcŃiune asupra eliberării de insulină din pancreas;
I Controlul glicogenolizei hepatice;
• Reglează absorbŃia intestinală a glucozei;
• Inhibă sinteza de colesterol și scad nivelul seric al LDLc și al
trigliceridelor;
• Scad pHIul intestinal, ce are ca urmare:
I ProtecŃia faŃă de polipii colonici;
I Creșterea absorbŃiei mineralelor;
• Stimulează imunitatea;
• Ameliorează proprietăŃile de barieră ale mucoasei c olonului;
• Au efect benefic asupra florei intestinale;
• Conferă protecŃie faŃă de cancerul de colon.

57 Clasificarea în funcŃie de fermentabilitate
Fibrele mai fermentabile sunt beta glucanii, care s e găsesc în tărâŃele
de ovăz și în fructe. Cele mai puŃin fermentabile a u ca reprezentant principal
celuloza, care se găsește în tărâŃele de grâu și în cereale.
Dacă fibrele alimentare furnizează, prin ardere, en ergie sau nu, este o
problemă care se află în continuare în dezbatere.
Unii autori susŃin că energia furnizată de fibrele alimentare este
neglijabilă, pentru că ele scad absorbŃia altor mac ronutrienŃi, astfel încât
energia furnizată de fibre nu este semnificativă. A lŃi autori susŃin că fibrele
furnizează între 1,5 și 2,5 kcal/g. În SUA, în prez ent, se consideră că fibrele
fermentabile (insolubile) nu furnizează energie, pe când cele vâscoase
(solubile) furnizează 4 kcal/g.

Prin efectele pe care fibrele alimentare le exercit ă, în momentul de
faŃă se crede că ele sunt importante în alimentaŃie , pentru că au o serie de
efecte benefice, scăzând riscul apariŃiei unor afec Ńiuni, cum sunt: obezitatea,
diabetul zaharat (prin scăderea indicelui glicemic) , boala coronariană,
posibil unele neoplasme (colorectal, mamar, ovarian , de endometru).
Scăderea riscului de boală coronariană apare prin reducerea nivelului
seric al colesterolului total, al LDLc (în special fibrele din cereale) și al
trigliceridelor serice; de asemenea, prin scăderea tensiunii arteriale, la
persoanele cu hipertensiune arterială, și prin norm alizarea excursiei
glicemice postprandiale.
Efectul de scădere a riscului de neoplasm mamar ar putea fi explicat
prin diminuarea nivelului seric de estrogen, pentru că fibrele alimentare scad
absorbŃia acestuia la nivel intestinal.
O altă controversă este legată de efectul potenŃial al fibrelor
alimentare de a scădea absorbŃia unor vitamine și m inerale, însă, în prezent,
este dovedit că o cantitate de fibre egală cu cea r ecomandată pentru o
alimentaŃie sănătoasă nu influenŃează absorbŃia int estinală de calciu,
magneziu, zinc, fier.

5. Necesar

Recomandările actuale pentru o alimentaŃie sănătoas ă consideră că
aportul adecvat pentru fibrele alimentare este de 1 4 g la 1000 kcal. Aparent,
această cantitate ar scădea aportul energetic cu 10 %. Un alt mod de a
formula această recomandare este de a consuma fibre în cantitate de
20I35 g/zi. Nu există limită tolerabilă superioară și nici RDA. Ghidul
SocietăŃii Europene de Cardiologie pentru PrevenŃia Bolilor Cardiovasculare

58 din 2012 recomandă 30I45 g de fibre pe zi. ProporŃi a dintre fibrele
fermentabile (insolubile) și cele vâscoase (solubil e) ar trebui să fie de 3/1.
În Tabelul 21 este redată cantitatea recomandată de fibre, în funcŃie de
vârstă și sex.

Tabelul 21. Cantitatea recomandată de fibre (g/zi)
Vârsta Sex masculin Sex feminin
0I12 luni Nedeterminabil Nedeterminabil
1I3 ani 19 19
4I8 ani 25 25
9I13 ani 31 26
14I18 ani 38 26
19I50 de ani 38 25
>50 de ani 30 21
Gravide I 28
Femei care alăptează I 29

Excesul de fibre alimentare se definește printrIun consum de peste 50I
60 g fibre/zi. Acest consum crescut poate interfera cu absorbŃia de vitamine
și minerale (zinc, fier, magneziu, calciu). Alte ef ecte ale unui consum
excesiv de fibre sunt legate de un disconfort gastr ointestinal, și anume:
flatulenŃă – care apare prin producerea de gaze, pr in procesul de fermentaŃie,
însă dispare după o perioadă de adaptare –, diaree și senzaŃie de plenitudine
gastrică (balonare).

59

Îndulcitorii

Alexandra Sima, Bogdan Timar

1. GeneralităŃi

Îndulcitorii sunt substanŃe care conferă gustul dul ce. În trecut,
îndulcitorul folosit era zahărul, însă, în ultimul timp au apărut o serie de
substanŃe care îl înlocuiesc. În prezent, dacă ne r eferim la îndulcitori,
considerăm că aceștia sunt substanŃe care înlocuies c zahărul în diversele
alimente, având, de obicei, o putere de îndulcire m ai mare.
În acest capitol vom vorbi atât despre zahăr, cât ș i despre înlocuitorii
acestuia.
Clasificarea îndulcitorilor se face Ńinând cont de mai multe criterii. În
funcŃie de valoarea energetică (adică, de faptul că arderea lor duce la
producere de energie), îndulcitorii se clasifică în nutritivi și nonnutritivi. O
altă clasificare îi împarte în naturali și sintetic i.

Îndulcitorii nutritivi sunt:
I Glucide simple: zahăr (sucroză), fructoză;
I Polihidroxialcooli.

Îndulcitorii nonnutritivi sunt: aspartam, zaharină, acesulfam de
potasiu, sucraloză, tagatoză.

2. Îndulcitorii nutritivi

Zahărul
Zahărul este produs fie din trestia de zahăr (zahăr ul brun), fie din
sfecla de zahăr (zahărul alb). El constă din sucroz ă (atât cel brun, cât și cel
alb), neexistând diferenŃe între aceste două tipuri de zahăr. Are efect
cariogenic.

Zahărul invertit este o formă naturală a zahărului, care conŃine glucoză
și fructoză nelegate (în părŃi egale), ceea ce îi c onferă o putere de îndulcire
mai mare.

60 Mierea
Mierea conŃine glucide în proporŃie de 76I80%. Ea c onŃine glucoză și
fructoză în proporŃii egale și o cantitate mică de sucroză, restul fiind apă. În
plus, conŃine în cantităŃi foarte mici minerale, vi tamine, substanŃe
aromatizante. Mierea reprezintă o sursă de energie, fiind mai dulce decât
zahărul.

Fructoza
Fructoza este un monozaharid cu o putere de îndulci re mare, ce
furnizează, prin ardere, 4 kcal/g.

Polihidroxialcoolii (poliolii)
Polihidroxialcoolii păstrează o parte din gustul du lce al glucidelor din
care provin. Ei se absorb mai lent din tractul dige stiv, împiedicând creșterea
bruscă a glicemiei. Consumul în cantităŃi mari poat e determina diaree (sunt
substanŃe osmotic active). La diabetici se recomand ă a se administra sub
10 g de polioli la o masă.
Clasificarea polihidroxialcoolilor se face în natur ali și sintetici:
I Polihidroxialcooli naturali: eritritol, arabitol, ribitol, xilitol,
sorbitol, DImanitol, galactitol, dulcitol;
I Polihidroxialcooli sintetici: lactitol, maltitol, izomaltitol, palatinit,
maltotriitol, maltotetraitol.

Polihidroxialcoolii naturali
Aceștia se găsesc în unele fructe, mai ales în fruc tele de pădure, și în
unele legume. Se presupune că nu au efect cariogeni c.

Sorbitolul
Sorbitolul are aproximativ jumătate din puterea de îndulcire a
zahărului, având aceeași putere de îndulcire ca glu coza. Valoarea energetică
este de 2,6 kcal/g. Sorbitolul se absoarbe mai înce t decât glucoza, rămâne în
intestin și poate avea efect laxativ. El este un pr ecursor al glicogenului
hepatic. Este utilizat ca îndulcitor și considerat sigur de către FDA.
Sursele naturale de sorbitol sunt: unele fructe, al ge, ciuperci.

Manitolul
Manitolul are aproximativ jumătate din puterea de î ndulcire a
zahărului și furnizează, prin ardere, 1,6 kcal/g. S e absoarbe mai lent decât
sorbitolul și xilitolul, având și un efect laxativ mai puternic decât acestea.
Este un precursor al glicogenului hepatic. Cea mai mare parte a

61 manitolului ingerat ajunge în urină nemodificat. Es te acceptat de către
FDA.
Sursele naturale de manitol sunt: unele fructe, bac terii, alge, ierburi.

Xilitolul
Xilitolul are aceeași putere de îndulcire ca zahăru l, dar se absoarbe de
5 ori mai lent decât glucoza. Este folosit la fabri carea gumelor de mestecat
fără zahăr. Este și el un precursor al glicogenului hepatic. Este utilizat ca
îndulcitor și în nutriŃia parenterală, fiind consid erat sigur de către FDA.
Sursele naturale de xilitol sunt unele fructe, unde se găsește în
cantitate mai mare decât sorbitolul, și unele micro organisme.

Polihidroxialcoolii sintetici
Polioli sintetici consideraŃi siguri de către FDA s unt: sorbitol, xilitol,
izomalt, lactitol, maltitol, eritrol. Manitolul est e acceptat de către FDA.

Maltitolul
Maltitolul este hidrolizat lent în glucoză și sorbi tol în intestinul
subŃire. Furnizează, prin ardere, 2 kcal/g. Se util izează în produse „sugar
free”: prăjituri, îngheŃată, bomboane, gumă de mest ecat, dar și la paste de
dinŃi sau apă de gură.

3. Îndulcitorii nonnutritivi

Îndulcitorii nonnutritivi aprobaŃi de FDA sunt: asp artamul, zaharina,
acesulfamul de potasiu, sucraloza, tagatoza.
Îndulcitorii nonnutritivi încă neaprobaŃi de FDA su nt: neotamul,
alitamul, ciclamatul, steviosidul, taumatina.
Acești îndulcitori sunt necariogenici.

Aspartamul
Este de 200 de ori mai dulce decât zahărul. A fost descoperit în 1965 și
aprobat de FDA în 1981. Este format din doi aminoac izi (Phe, Asp) și o
grupare metil. Nu este stabil la temperaturi înalte . În cursul metabolizării sale
se formează compuși cu potenŃial toxic (metanol, fo rmaldehidă). Consumul în
cantităŃile recomandate este considerat a fi sigur. Trebuie folosit cu precauŃie
la cei cu epilepsie, pentru că poate scădea pragul convulsivant. Este
contraindicat la persoanele cu fenilcetonurie. Apor tul maxim recomandat este
de 50 mg/kg corp/zi, iar aportul mediu, în cazul un ei diete obișnuite, este de 5
mg/kg corp/zi. Se utilizează la budinci, gelatine, deserturi îngheŃate, iaurt,

62 băuturi răcoritoare, ceaiuri, gumă de mestecat. Est e comercializat ca
îndulcitor, sub numele de NutraSweet sau Equal.

Zaharina
A fost descoperită în 1879. Este utilizată ca îndul citor, sub numele de
Swet’n Low, Sweet 10 și la băuturi răcoritoare. Est e de 300I500 de ori mai
dulce decât zahărul. A existat suspiciunea că ar ca uza cancer de vezică
urinară, dar această ipoteză nu este dovedită. Se e limină prin urină,
nemodificată. După ce a fost scoasă din uz, a fost reaprobată pentru uz în
peste 100 de Ńări.

Acesulfamul de potasiu
A fost descoperit în 1967 și aprobat de FDA în 1988 . Este de 200 de ori
mai dulce decât zahărul. Se utilizează ca îndulcito r, sub numele de Sunette,
Sweet One, Swiss Sweet, dar și la prăjituri, desert uri, băuturi răcoritoare. Este
eliminat prin urină, nemodificat. Nu crește nivelul potasemiei.

Sucraloza
A fost descoperită în 1976 și aprobată de FDA în 19 88. Este de 600 de
ori mai dulce decât zahărul. Se sintetizează din za hăr, prin înlocuirea a trei
grupări hidroxil cu atomi de clor. Se elimină nemod ificată prin urină. Se
utilizează ca îndulcitor, sub numele de Splenda. Se poate încălzi la
temperaturi înalte, fiind stabilă.

Tagatoza
A fost aprobată de FDA în 2001. Se presupune că ea furnizează, prin
ardere, 1,5 kcal/g. Este un monozaharid prezent în natură și în unele
alimente, fiind derivat din lactoză. După ingestie, 80% din cantitatea
ingerată rămâne neabsorbită, fiind fermentată în co lon, unde duce la
formarea de acizi grași cu lanŃ scurt. Este conside rată a fi un probiotic. Se
utilizează la băuturi.

Ciclamatul
Este aprobat în peste 50 de Ńări, dar neaprobat de FDA. Se consideră
că ar putea fi implicat în dezvoltarea unor tumori.

Neotamul
Este similar, ca structură, cu aspartamul. Aminoaci zii din componenŃă
nu se absorb, motiv pentru care poate fi administra t și la persoane cu
fenilcetonurie.

63 Stevia
Stevia este o plantă perenă, numită stevia rebaudia na, ceea ce
înseamnă „iarbă dulce”. Ea crește în zona tropicală și subtropicală și este
cunoscută de secole, frunzele fiind utilizate ca în dulcitor și medicament
pentru scăderea glicemiei. Este considerată a fi ce a mai dulce plantă din
lume, fiind mai dulce decât zahărul (de 100I300 de ori). Extractul său se
numește steviodus, este albIcristalin și folosit ca îndulcitor natural. Este
necalorigen. Nu este aprobat de FDA, dar este aprob at în unele Ńări
(Brazilia, Japonia, China). Se comercializează ca s upliment alimentar.
În Tabelul 22 este expusă dulceaŃa relativă a difer iŃilor îndulcitori.

Tabelul 22. DulceaŃa relativă a îndulcitorilor
Îndulcitor DulceaŃă relativă
Sucroză 1
Glucoză 0,5
Fructoză 1,7
Lactoză 0,4
Sorbitol 0,5
Manitol 0,7
Xilitol 1
AcesulfamIK 150I200
Aspartam 200
Zaharină 300I500
Taumatină 3000
Ciclamat 30
Splenda 600
Tagatoză 0,9
Alitam 2000
Neotam 7000I13.000

64

Lipidele

Alexandra Sima, Bogdan Timar

1. GeneralităŃi și scurt istoric

Lipidele reprezintă un grup de compuși care sunt, î n general, solubili
în solvenŃi organici și insolubili în apă. Din punc t de vedere chimic, lipidele
sunt: trigliceride, colesterol, fosfolipide și fito steroli. Ele pot fi solide sau
lichide la temperatura camerei, în funcŃie de struc tura și compoziŃia lor.
Se cunosc sub denumirea de „uleiuri”, „grăsimi” sau „lipide”. Aceste
denumiri sunt utilizate, de obicei, astfel:
• Uleiuri: sunt lichide la temperatura camerei;
• Grăsimi: sunt solide la temperatura camerei;
• Lipide: cuprind atât cele solide, cât și cele lichi de la temperatura
camerei.
Lipidele reprezintă o parte importantă a dietei. El e îndeplinesc funcŃii
structurale și metabolice și constituie componenta funcŃională și structurală
a tuturor membranelor. În plus, lipidele au și un r ol energetic.
În organism sunt degradate de unele enzime, numite lipaze.

În 1918, Aron susŃine că lipidele sunt esenŃiale pe ntru creșterea și
dezvoltarea normală a animalelor. În 1927, Evans și Burr descriu faptul că
deficitul de lipide afectează grav creșterea și rep roducerea animalelor, în
ciuda adăugării vitaminelor A, D și E. Tot Evans și Burr, în 1929, definesc
acizii grași esenŃiali.

2. Clasificare

Clasificarea lipidelor se face, în primul rând, în funcŃie de structura
lor, în lipide simple și lipide compuse.

1. Lipide simple:
• Acizi grași;
• Trigliceride;
• Parafine;

65 2. Lipide compuse:
• Fosfolipide;
• Glicolipide;
• Lipoproteine;
3. Alte lipide:
• Steroli (colesterol, vitamina D);
• Vitamina A, E, K.

3. Rol

Lipidele au un important rol energetic, arderea unu i gram de lipide
furnizând 9 kcalorii.
În afara rolului energetic, lipidele au și un impor tant rol structural,
participând la formarea membranei celulare și contr ibuind la reglarea
permeabilităŃii acesteia. De asemenea, intră și în structura membranelor
intracelulare. Prin acumularea lor în Ńesutul adipo s, lipidele au rol de
protecŃie mecanică și termică și de menŃinere a izo lării hidrice, precum și
funcŃie de izolatori electrici (mielină, membrane c elulare). În plus, lipidele
au un rol metabolic foarte important.
Lipidele sunt folosite și în sinteza unor substanŃe importante din
organism: hormoni, prostglandine, eicosanoizi.
În plus, unele lipide au rol de enzime și intervin astfel în desfășurarea
unor procese metabolice (citocromoxidaza, succinilI dehidrogenaza).
Principalele roluri ale lipidelor în dieta omului s unt:
• Intervin în digestia și absorbŃia vitaminelor și a altor substanŃe
liposolubile (A, D, E, K);
• Aduc aport de acizi grași esenŃiali;
• Aduc aport de colesterol;
• Reprezintă mediul pentru compușii liposolubili care determină
aroma.
În ceea ce privește modul de alimentaŃie din ultime le decenii, trebuie
spus că, cu cât standardul de viaŃă este mai ridica t, conŃinutul în lipide al
dietei este mai mare.
Lipidele se găsesc atât în alimentele de origine an imală, cât și în cele
de origine vegetală. Lipidele animale comestibile s unt: untura, uleiul de
pește, untul, Ńesutul subcutanat al animalelor, dar grăsimi intră și în
componenŃa altor alimente, cum sunt laptele și carn ea.
Lipidele vegetale comestibile sunt uleiurile de: ar ahide, soia, floareaI
soarelui, susan, cocos, măsline etc.

66 4. Acizii grași

Acizii grași sunt, din punctul de vedere al struct urii chimice, lanŃuri
hidrocarbonate terminate la un capăt cu grupări car boxil și la celălalt cu
grupări metil. Există 24 de acizi grași frecvent în tâlniŃi. Ei diferă după
lungimea lanŃului și gradul de saturare. LanŃul con Ńine între 4 și 24 (26) de
atomi de carbon. De menŃionat că întotdeauna este v orba despre un număr
par. Cel mai frecvent se întâlnesc lanŃuri cu 16 sa u 18 atomi de carbon.
Clasificarea acizilor grași:
• SaturaŃi;
• NesaturaŃi;
• MononesaturaŃi;
• PolinesaturaŃi;
• Cis (naturali, lichizi la temperatura camerei);
• Trans (produși artificiali, solizi).
Forma cis a acizilor grași polinesaturaŃi este cea naturală, în acest caz
acizii grași fiind lichizi la temperatura camerei. Forma trans nu se întâlnește
în natură, este doar obŃinută prin sinteză, iar aci zii grași de acest tip sunt în
stare solidă la temperatura camerei.

4.1. Acizii grași saturaŃi
Cel mai frecvent întâlniŃi acizi grași saturaŃi sun t:
• Acidul lauric, cu 12 atomi de carbon. Se găsește în uleiul de cocos,
de palmier, dar și în laptele de mamă.
• Acidul miristic, cu 14 atomi de carbon. Este conŃin ut în produsele
lactate (în laptele de vacă și, în cantitate mare, în unt).
• Acidul palmitic, cu 16 atomi de carbon. Acesta se g ăsește în uleiul
din seminŃe de palmier, uleiul din nucă de cocos și în carne.
• Acidul stearic, cu 18 atomi de carbon. Este conŃinu t în carne și în
untul de cacao.

După cum se știe, acizii grași saturaŃi sunt consid eraŃi a fi aterogeni,
iar aterogenitatea lor, în ordine descrescătoare, e ste următoarea: acid
miristic (cel mai aterogen), acid palmitic, acid la uric (cel mai puŃin aterogen
dintre acizii grași saturaŃi).
Acidul palmitic, chiar dacă nu este cel mai ateroge n acid gras saturat,
este cel care se găsește cel mai frecvent în dietă, reprezentând aproximativ
60% din aportul total de acizi grași saturaŃi. În c ea mai mare parte provine
din surse animale.

67 Sursele naturale de acizi grași saturaŃi (alimente cu conŃinut bogat)
sunt atât animale, cât și vegetale.
Surse animale:
• Lactate (smântână, brânză, unt, lapte);
• „Grăsimi”: untură, osânză, slănină;
• Carne grasă: miel, vită, porc;
• Ficat.
Surse vegetale:
• Ulei de cocos;
• Ulei de palmier.
În Tabelul 23 este redat conŃinutul în acizi grași saturaŃi al unor
alimente.

Tabelul 23. ConŃinutul în acizi grași saturaŃi al u nor alimente
Aliment Acid lauric Acid miristic Acid palmitic Aci d stearic
Ulei de cocos 47% 18% 9% 3%
Unt 3% 11% 29% 13%
Carne de vită 0% 4% 26% 15%
Ciocolată neagră 0% 0% 34% 43%
Somon 0% 1% 29% 3%
Ouă 0% 0% 27% 10%
Caju 2% 1% 10% 7%
Ulei de soia 0% 0% 11% 4%

PrezenŃa în dietă a unei cantităŃi mari de lipide s aturate comportă un
risc de:
• ateroscleroză și boală coronariană (nu și acidul st earic);
• neoplasm de sân (posibil, nedovedit în mod cert);
• neoplasm de prostată;
• neoplasm de intestin subŃire.
Cantitatea zilnică recomandată de lipide saturate e ste de <10% din
necesarul caloric zilnic, după unii autori chiar <7 %. Altfel formulat, lipidele
saturate ar trebui să reprezinte cam o treime din a portul total de lipide.

4.2. Acizii grași nesaturaŃi
Acizii grași mononesaturaŃi
Aceștia se caracterizează prin faptul că în lanŃul lor se găsește o
singură legătură dublă. Sunt lichizi la temperatura camerei, solizi sau
semisolizi la frigider.

68 Cei mai importanŃi acizi grași mononesaturaŃi sunt:
• Acidul palmitoleic (16 atomi de carbon);
• Acidul cisIvaccenic (18 atomi de carbon);
• Acidul oleic (18 atomi de carbon).
Aproximativ 92% dintre acizii grași mononesaturaŃi din alimentaŃie
sunt reprezentate de acidul oleic.
Sursele naturale cele mai des întâlnite de acizi g rași mononesaturaŃi
sunt în primul rând vegetale, reprezentate de:
• Uleiul de măsline (conŃine 75% acizi grași mononesa turaŃi, în
principal acid oleic);
• Uleiul din seminŃele plantei de ceai (conŃine peste 80% acizi grași
mononesaturaŃi);
• Uleiul de canola (57I60% acizi grași mononesaturaŃi );
• Uleiul de rapiŃă;
• Alunele;
• Nucile;
• Uleiul de susan;
• Avocado.

Lipidele mononesaturate din dietă au ca efect scăde rea nivelului de
LDLc, posibil și creșterea nivelului de HDLc. Exist ă o controversă în ceea
ce privește efectul acidului oleic de augmentare a riscului de cancer mamar.

Cantitatea recomandată de acizi grași mononesaturaŃ i este de
aproximativ 10I12% din necesarul energetic zilnic, adică aproximativ o
treime din aportul de lipide.

Acizii grași polinesaturaŃi
Acizii grași polinesaturaŃi posedă în lanŃul lor de atomi de carbon mai
mult decât o singură legătură dublă. Se disting izo merii cis și trans, din
punctul de vedere al așezării fragmentelor deIo par te și de alta (trans) sau de
aceeași parte (cis) a legăturilor duble.
Sursele naturale sunt mai ales vegetale, dar și an imale.
Surse animale:
• Pește (100 g de somon conŃin 2,5 g de acizi grași p olinesaturaŃi);
• Fructe de mare;
Surse vegetale:
• Ulei de porumb;

69 • Ulei de soia;
• Ulei de șofrănel;
• Ulei de floareaIsoarelui;
• Majoritatea nucilor (excepŃie: cocos, caju);
• Făină de grâu integrală;
• Unt de arahide.
Cantitatea recomandată de acizi grași polinesaturaŃ i este de <10% din
necesarul energetic zilnic, respectiv o treime din cantitatea de lipide
ingerată.

Acizii grași omega23 și omega26
Acizii grași omegaI3 sunt denumiŃi astfel pentru că prima legătură
dublă este la al treilea atom de carbon (dacă număr ăm de la capătul CH 3
terminal al catenei, cu alte cuvinte de la ultimul carbon al catenei, cel
omega), iar în cazul acizilor grași omegaI6 prima l egătură dublă este la al
șaselea atom de carbon din lanŃ.
Rolurile acizilor grași omegaI3 și omegaI6 constau în faptul că aceștia
sunt nutrienŃi esenŃiali în creștere și dezvoltare. În plus, se pare că acizii
grași omegaI3 au efecte antiaterogene și reduc risc ul de moarte subită
cardiacă și de aritmii.
Cantitatea recomandată de acizi grași omegaI3 este de 0,5I2% din
necesarul energetic, iar cea de acizi grași omegaI6 de 2,5I9% din necesarul
energetic.
Conform American Heart Association (AHA), recomandă rile pentru
consumul de acizi grași omegaI3 sunt:
I Persoane sănătoase: consum de pește de cel puŃin două ori pe
săptămână;
I Persoane cu factori de risc pentru boală coronari ană: suplimentarea
cu omegaI3, 600 mg/zi;
I Persoane cu istoric familial de moarte subită car diacă:
suplimentarea cu omegaI3, 1I2 g/zi.
Foarte important este și raportul dintre acizii gra și omegaI6 și omegaI
3 din alimentaŃie, raportul optim fiind de 2I4:1, m axim de 10:1.

Surse cu un conŃinut mare de acizi grași omegaI3 su nt: nucile și uleiul
de nuci, uleiul de rapiŃă, de germeni de grâu, de s oia, peștele (macrou,
sardine, hering, somon) și uleiul de pește, grăsime a de găină, untul.
Alimente ce conŃin cantităŃi mari de acizi grași om egaI6 sunt: uleiul
de floreaIsoarelui, de nuci, de soia, de germeni de grâu, de rapiŃă, de

70 arahide, de măsline, margarina, seminŃele de floare aIsoarelui, grăsimea de
găină, oul întreg, untul, untura de pește.

Acizii grași esenŃiali
Acizii grași esenŃiali, adică acei acizi grași pe c are organismul nu îi
poate sintetiza, ci trebuie aduși din dietă, sunt a cidul alfa linolenic și acidul
linoleic.
Acidul alfa linolenic este un acid gras omegaI3, cu trei legături duble.
Sursele alimentare cele mai importante sunt repreze ntate de uleiul de pește,
peștele, fructele de mare, carnea și produsele din carne, cerealele, unele
vegetale, uleiul de canola. Necesarul de acid alfa linolenic este de 1,6 g/zi,
la bărbaŃi, și 1,2 g/zi, la femei, reprezentând cel puŃin 0,5% din necesarul
caloric zilnic.
Acid linoleic este un acid gras omegaI6, având două legături duble.
Sursele cele mai cunoscute sunt: floareaIsoarelui, șofrănel, dovleac, germeni
de porumb, soia. Necesarul de acid linoleic este de 12 g/zi, la femei, și
17 g/zi, la bărbaŃi, ceea ce înseamnă cel puŃin 2% din necesarul caloric
zilnic. În sarcină și alăptare acest necesar crește .
În Tabelul 24 este prezentat conŃinutul în acid lin oleic al principalelor
tipuri de uleiuri vegetale.

Tabelul 24. ConŃinutul în acid linoleic
Tipul de ulei Procentul de acid linoleic
Ulei de seminŃe de struguri 73%
Ulei de floareaIsoarelui 68%
Ulei de porumb 59%
Ulei de germeni de grâu 55%
Ulei de seminŃe de bumbac 54%
Ulei de soia 51%
Ulei de nuci 51%
Ulei de arahide 48%
Ulei de susan 45%
Ulei de fistic 32,7%
Ulei de măsline 10%
Ulei de palmier 10%
Unt de cacao 3%
Ulei de nuci de Macadamia 2%
Ulei de cocos 2%

71 Dintre grăsimile animale, osânza conŃine 10% acid linoleic,
gălbenușul de ou 16% și untul 2%.

AlŃi acizi grași cu roluri importante
Acidul eicosapentaenoic este un acid gras omegaI3, cu 20 de atomi de
carboni și 5 legături duble cis. Sursele naturale s unt reprezentate de peștele
gras sau uleiul de pește: cod, hering, macrou, somo n, sardele, dar și de
laptele de mamă. Sursele comerciale mai cunoscute s unt spirulina și
microalgele.
Rolul acestui acid gras este de precursor pentru pr ostaglandine,
tromboxan, leukotriene. În plus, se pare că scade r iscul de schizofrenie și de
neoplazii.
Acidul docosahexaenoic este un acid gras omegaI3 cu 22 de atomi de
carbon, 6 legături duble cis. Sursele naturale sunt uleiul de pește și laptele
de mamă, iar surse comerciale sunt microalgele. Rol ul acestei substanŃe
derivă din faptul că este metabolizată în docosanoi zi (hormoni), fiind un
acid gras major în spermă și în fosfolipidele din c reier și din retină. Se pare
că reduce riscul de boală coronariană, prin reducer ea nivelului seric de
trigliceride, scade riscul de boală Alzheimer, posi bil și riscul unor neoplazii.
El devine esenŃial în anumite circumstanŃe (copilăr ie, unele afecŃiuni).
Acidul arahidonic este un acid gras omegaI6, cu 4 legături duble. El
poate fi sintetizat în organism, pornind de la acid linoleic, și este un
component esenŃial al membranelor celulare. De asem enea, este un
precursor al eicosanoizilor (prostaglandine, leucot riene, tromboxani).
Sursele alimentare sunt reprezentate de: ouă, carne roșie, carne de pasăre.

Acizii grași trans
Aceștia sunt acizi grași cu 18 atomi de carbon (maj oritatea), cel mai
important fiind acidul elaidic.
Ei nu se formează, în mod obișnuit, în natură, ci s e găsesc în sursele
comerciale cu lipide: margarină, uleiuri prăjite, d ulciuri din comerŃ. În
cantităŃi foarte mici se găsesc și în lactate (mai ales în unt), din cauza unui
proces de hidrogenare a lipidelor vegetale, proces ce are loc în rumenul
rumegătoarelor. De asemenea, în uleiurile vegetale care sunt tratate termic
în cursul procesului de rafinare pot apărea acizi g rași trans în cantităŃi foarte
mici.
Se consideră că acizii grași trans sunt nocivi pent ru organism, din
cauza faptului că un aport crescut duce la creștere a riscului de boală
coronariană, prin creșterea LDLc, dar este posibil ca hidrogenarea lipidelor
să fie nocivă pentru organismul uman și în alte mod uri.

72 Cantitatea de acizi grași trans din alimentaŃie tre buie redusă la minim;
ea trebuie să reprezinte sub 1% din necesarul calor ic.

5. Alte lipide

Trigliceridele
Sunt triesteri ai glicerolului cu acizi grași (tria cilgliceroli) și reprezintă
aproximativ 95% din lipidele din alimentaŃie.

Fosfolipidele
Sunt formate din glicerol plus doi acizi grași și o grupare fosfat.
Rolul lor constă în transportul lipidelor în sânge, dar au și rol
structural, făcând parte din compoziŃia membranelor celulare.
ReprezentanŃii fosfolipidelor sunt:
I Lecitina: se găsește în: gălbenușul de ou, ficat, soia, spanac; nu este
necesară suplimentarea alimentară;
I Cefalinele;
I Lipontolii;
I Sfingomielinele.

Glicolipidele
Acestea sunt reprezentate de cerebrozide și ganglio zide.

Sterolii
Sterolii se regăsesc ca o componentă lipidică minor ă în membranele
biologice. łesuturile animale conŃin aproape exclus iv colesterol, pe când
cele vegetale conŃin un amestec de steroli, numit f itosteroli.

Colesterolul
Colesterolul este format dintrIun nucleu steroid, i ar la exterior se
găsește o hidrocarbură ramificată. Colesterolul poa te fi liber sau esterificat.
El este conŃinut doar în produse de origine animală (creier, rinichi, ficat,
gălbenuș de ou).

Fitosterolii
Aceștia se găsesc în plante și au o structură asemă nătoare
colesterolului. Până în prezent, sIau identificat p este 40 de fitosteroli. Cei
mai importanŃi sunt: beta sitosterolul, campesterol ul și stigmasterolul. Ei se
găsesc în proporŃie de sub 1% în uleiurile vegetale .

73 Beta sitosterolul reprezintă aproximativ 65% dintre sterolii vegetali și
se găsește în majoritatea uleiurilor vegetale, în s pecial în cel de soia.
Campesterolul reprezintă circa 30% dintre sterolii din plante, iar
stigmasterolul se găsește în proporŃie mult mai mic ă.

Ei se găsesc în surse vegetale. Alimente bogate în fitosteroli sunt
seminŃele de floareaIsoarelui, germenii de grâu, se minŃele de susan, boabele
de soia, uleiurile vegetale, nucile, cerealele, une le fructe. În prezent, există
și alimente îmbogăŃite cu fitosteroli, de exemplu m argarine tartinabile, iaurt,
lapte.
AlimentaŃia uzuală aduce aproximativ 160I360 mg fit osteroli/zi, din
care se absorb circa 5I10%.
Fitosterolii inhibă absorbŃia colesterolului în int estin, prin competiŃie.
Este inhibată atât reabsorbŃia colesterolului endog en (din bilă), cât și
absorbŃia colesterolului exogen (din alimentaŃie), ei putând să reducă
absorbŃia colesterolului cu până la 50%.
În prezent, fitosterolii sunt mult studiaŃi. Se par e că efectul lor este de
scădere a nivelului colesterolului seric, în specia l al LDLc. Ca urmare, în
ultimii ani sIa stabilit ca recomandare un aport de 2 g de fitosteroli/zi, limita
maximă indicată fiind de 3 g.

6. Digestie și absorbŃie

Digestia lipidelor începe în cavitatea bucală, sub acŃiunea lipazei
linguale, care scindează acizii grași cu lanŃ scurt (din lapte). În stomac,
digestia acestor acizi grași continuă, sub acŃiunea lipazei gastrice. În intestin
are loc digestia tuturor fracŃiunilor lipidice, res ponsabile fiind sărurile biliare
și lipaza pancreatică.
AbsorbŃia lipidelor este pasivă. EficienŃa absorbŃi ei este de 95%, ea
depinzând de gradul de saturaŃie și de numărul de a tomi de carbon al
lanŃului.
EficienŃa absorbŃiei colesterolului este de 40I65%, ea făcânduIse în
prezenŃa sărurilor biliare. Pentru fitosteroli, efi cienŃa absorbŃiei este mai
scăzută (pentru beta sitosterol de 4I5%, iar pentru campesterol de 10%).

7. Necesar

Nu există un necesar exact al lipidelor, cu excepŃi a acizilor grași
esenŃiali. ÎntrIo dietă echilibrată sănătoasă, apor tul de lipide ar trebui să
reprezinte aproximativ 20I35% din necesarul caloric , fiind recomandabil a îl

74 Ńine sub 30%. Nu există limită tolerabilă superioar ă (sau cantitate maximă
admisă).
În ceea ce privește repartiŃia pe diferitele tipuri de lipide, se
recomandă ca aceasta să fie făcută în modul următor :
I Acizi grași saturaŃi: <10%;
I Acizi grași mononesaturaŃi cis: 10I12%;
I Acizi grași polinesaturaŃi cis: 6I10%;
I Glicerol: 3%;
I Acizi grași trans: <1%;
I Total acizi grași: 30%;
I Colesterol: <300 mg/zi;
I Fitosteroli: 2 g/zi.
În ceea ce privește necesarul de lipide la copii și adolescenŃi, acesta
depinde de vârstă:
I 2I3 ani: 30I35% din necesarul caloric;
I 4I18 ani: 25I35% din necesarul caloric.
Cele mai recomandate tipuri de lipide la copii și adolescenŃi sunt acizii
grași monoI și polinesaturaŃi, provenind din pește, nuci, uleiuri vegetale.

8. Înlocuitori de lipide (produse low2fat sau fat2f ree)

Produsele lowIfat sau fatIfree sunt produse modific ate faŃă de
compoziŃia lor naturală, în sensul că o parte din c onŃinutul lipidic a fost
îndepărtată și înlocuită cu altceva. Acest „altceva ” poartă numele de
„înlocuitor de lipide”. Acești înlocuitori pot fi p e bază de glucide, de
proteine sau de lipide.
Înlocuitorii pe bază de glucide se folosesc mai ale s la dressingurile de
salată, iar cele pe bază de proteine, la brânzeturi le degresate.
Produsele pe bază de lipide conŃin lipide modificat e structural și sunt
reprezentate de:
I Olestra (Olean), nu furnizează energie prin arder e;
I Salatrim, furnizează, prin ardere, 5 kcal/g.
Acestea se folosesc în patiserii sau la diverse der ivate lactate.
Olestra este un substituent lipidic destul de frecv ent folosit. El este
format dintrIo moleculă de zaharoză, de care sunt a tașaŃi 6I8 acizi grași.
Enzimele digestive ale omului nu pot cliva acest pr odus, astfel încât el se
elimină din organism nedigerat. Dezavantajele utili zării acestui înlocuitor
lipidic constau în faptul că el fixează și elimină vitaminele liposolubile (A,
D, E, K) și poate determina tulburări gastrointesti nale (flatulenŃă, balonare,
diaree).

75

Colesterolul

Alexandra Sima

1. GeneralităŃi și scurt istoric

Denumirea de „colesterol” provine din greacă, de la „chole”, care
înseamnă „bilă” și de la „stereos”, care înseamnă „ solid”. Sufixul „Iol”
provine de la „alcool”.

În 1769, François Poulletier de la Salle a identifi cat colesterolul solid
în calculii din colecist. În 1815, chimistul Eugene Chevreul a denumit acel
compus „colesterină”. În 1964, Konrad Bloch și Feod or Lynen au primit
premiul Nobel pentru desoperiri privitoare la metab olismul și reglarea
metabolismului colesterolului și acizilor grași. În 1985, Michael S. Brown și
Joseph L. Goldstein au primit și ei premiul Nobel p entru cercetări în
domeniul reglării metabolismului colesterolului.

În organism, colesterolul este un component esenŃia l al membranelor
celulare, găsinduIse în cantităŃi mari în creier, d ar și în glandele suprarenale
și în ficat.
Organismul unei persoane de aproximativ 70 kg conŃi ne aproximativ
35 g de colesterol (0,2% din greutatea corporală). Sinteza zilnică totală de
colesterol a organismului este de aproximativ 1 g.

Un aport alimentar zilnic mediu în SUA și în Ńările vestice este
considerat a fi de 250I700 mg.
Atunci când aportul exogen este prea mare, organism ul compensează
acest aport prin scăderea sintezei de colesterol.

2. Rol

Colesterolul este necesar pentru formarea și menŃin erea membranelor
celulare, cărora le reglează fluiditatea și le redu ce permeabilitatea pentru
ionii de hidrogen și de sodiu.

76 El este un precursor pentru sinteza unor substanŃe foarte importante în
organism: vitamina D, hormonii steroizi (aldosteron ), hormonii sexuali
(estrogeni, progesteron, testosteron), acizii bilia ri.
După unii autori, colesterolul poate acŃiona ca ant ioxidant. De
asemenea, i se descrie un potenŃial rol în fertilit ate.

3. Surse alimentare

Grăsimile animale sunt un amestec complex de trigli ceride, cu mici
cantităŃi de fosfolipide și de colesterol. În conse cinŃă, toate alimentele care
conŃin grăsimi animale conŃin și cantităŃi variabil e de colesterol.
Alimentele vegetale nu conŃin colesterol (decât dac ă a fost adăugat
ulterior în procesul de preparare). Reamintim că un ele plante conŃin
compuși asemănători colesterolului, numiŃi fitoster oli, care, probabil, scad
nivelul seric al colesterolului.
Principalele surse alimentare de colesterol sunt:
• Organele (viscerele): creier, ficat, rinichi;
• Lactatele: brânzeturi, lapte;
• Carnea: vită, porc, pasăre;
• Gălbenușul de ou;
• CreveŃii.

4. Digestie, absorbŃie și metabolism

AbsorbŃia colesterolului are o eficienŃă de 40I65% și se face în
prezenŃa sărurilor biliare. AbsorbŃia intestinală e ste înalt selectivă pentru
colesterol, în timp ce stanolii și sterolii din pla nte sunt eliminaŃi.
În organism, colesterolul este recirculat. El este excretat de ficat prin
bilă în tractul digestiv, iar aproximativ 50% din c olesterolul excretat este
reabsorbit în intestinul subŃire și ajunge din nou în sânge.

Sinteza endogenă de colesterol are loc predominant în ficat și
reprezintă aproximativ 20I25% din cantitatea de col esterol utilizată zilnic.
Alte locuri în care se secretă cantităŃi mici de co lesterol sunt intestinul
subŃire, glandele suprarenale și organele sexuale.

5. Efecte

Se știe că un nivel ridicat al colesterolului seri c duce la creșterea
riscului de apariŃie a aterosclerozei și a tuturor afecŃiunilor legate de aceasta

77 (boală coronariană, boală vasculară cerebrală, arte riopatie periferică) și, în
primul rând, la creșterea riscului evenimentelor ca rdiovasculare.
Se consideră că un aport crescut de colesterol este strâns legat de
sporirea nivelului seric al acestuia. Trebuie spus, în acest sens, și faptul că
aportul total de lipide, în special al celor satura te și trans, joacă un rol mai
important în nivelul seric al colesterolului decât colesterolul exogen însuși.
Reducerea nivelului seric de colesterol nu se face doar prin scăderea
aportului alimentar de colesterol, ci mai ales prin limitarea aportului de
lipide saturate. Acest fapt se întâmplă pentru că s inteza endogenă de
colesterol se adaptează în funcŃie de aport, pentru a păstra un nivel seric
constant.

6. Necesar

Omul adult nu are nevoie de aport alimentar de cole sterol, pentru că
organismul este capabil de a sintetiza toată cantit atea de colesterol necesară.
Nu există o limită tolerabilă superioară definită, dar se pare că riscul de
boală coronariană crește proporŃional cu aportul de colesterol. Nu este
posibil de a elimina total colesterolul din aliment aŃie (pentru că ar apărea și
carenŃa altor substanŃe nutritive).

Este important de știut că sugarii și copiii mici n u pot produce
colesterol suficient, motiv pentru care, până la vâ rsta de 2 ani, alimentaŃia
copilului trebuie să furnizeze colesterol. De menŃi onat și faptul că laptele de
mamă conŃine colesterol.

Reamintim că recomandarea pentru o alimentaŃie sănă toasă este ca
lipidele să furnizeze mai puŃin de 30% din necesaru l energetic, iar aportul de
colesterol să fie sub 300 mg (chiar 200 mg) pe zi. Acizii grași saturaŃi ar
trebui să reprezinte sub 10% (chiar 7%) din necesar ul energetic zilnic, iar
acizii grași trans, sub 1% din acest necesar.
Unii factori alimentari și ai stilului de viaŃă inf luenŃează în sens
favorabil sau, dimpotrivă, nefavorabil, nivelul ser ic al colesterolului și al
fracŃiunilor lipidice (Tabelul 25).

Pentru a ușura înŃelegerea și complianŃa indivizilo r în a scădea aportul
de colesterol, sIau imaginat niște recomandări prac tice general valabile și
ușor de respectat. Aceste recomandări se regăsesc î n Tabelul 26.

78 Tabelul 25. Factorii care influenŃează nivelul seri c al colesterolului și al diverselor
fracŃiuni lipidice
Elemente din dietă și din stilul de
viaŃă InfluenŃa asupra fracŃiunilor lipidice
serice
Acizii grași saturaŃi ↑ colesterolul total, ↑ LDLc
Acizii grași polinesaturaŃi ↓ colesterolul total, ↓ LDLc, ↓ HDLc
Acizii grași mononesaturaŃi ↓ colesterolul total, ↓ LDLc, ↑(?) HDLc
Acizii grași omegaI3 ↓ colesterolul total, ↓ trigli ceridele
Acizii grași trans ↑ colesterolul total, ↑ LDLc, ↓( ?) HDLc
Colesterolul ↑ colesterolul total
Fitosterolii ↓ LDLc
Fibrele alimentare ↓ colesterolul total, ↓ LDLc
Activitatea fizică ↓ LDLc, ↑ HDLc

Tabelul 26. Recomandări practice pentru o alimentaŃ ie cu un conŃinut optim de
colesterol
CitiŃi etichetele
AlegeŃi alimentele degresate
AlegeŃi carnea slabă (vită, porc) și carnea de pasă re fără piele
ConsumaŃi pește de 2I3 ori pe săptămână; alegeŃi pe ște mai gras (somon), pentru
că acesta conŃine acizi grași omegaI3
ConsumaŃi fructe sau legume de 5 ori pe zi
ConsumaŃi cereale, pe cât posibil integrale
ConsumaŃi cu moderaŃie grăsimi și uleiuri
AtenŃie la gustările bogate în lipide
EvitaŃi prepararea alimententelor prin prăjire
ÎnlocuiŃi pe cât posibil alimentele bogate în acizi grași saturaŃi cu cele cu acizi
grași nesaturaŃi
AtenŃie la porŃie
LimitaŃi consumul de acizi grași trans

79

Apa

Alexandra Sima

Se știe că fără apă nu există viaŃă, ea fiind esenŃ ială pentru organism.

1. ConŃinutul în apă al organismului

La om, apa reprezintă 50I75% din greutatea corporal ă. La adult, 54%
din greutatea corporală constă din apă, la bărbaŃi, aproximativ 60%, iar la
femei, 50%. ConŃinutul în apă este mai mare la suga ri și la copii. La naștere,
apa reprezintă circa 75%, apoi procentul scade cu v ârsta, ajungând până la
50%. ConŃinutul în apă al organismului depinde de c onŃinutul în Ńesut
adipos, fiind mai mic atunci când Ńesutul adipos es te mai bine reprezentat,
adică la femei și la obezi. La cei cu obezitate gra dul I este cu 10% mai mic,
iar la cei cu obezitate gradul II cu 20%.

În ceea ce privește repartiŃia apei în corp, un bă rbat de 73 kg conŃine
cam 40 l de apă. Aceasta este repartizată astfel:
I Volum intracelular: 24 l (60%);
I Volum extracelular: 16 l (40%);
I Volum interstiŃial: 11,2 l (28%);
I Volum plasmatic: 3,2 l (8%);
I Volum transcelular: 1,6 l (4%).
Apa se găsește mai mult în celulele metabolic activ e, adică în mușchi
și în viscere și mai puŃin în Ńesutul osos. Din cau ză că la atleŃi predomină
Ńesutul muscular în detrimentul celui adipos, canti tatea de apă din
organismul acestora este mai mare.

2. FuncŃiile apei

Apa are următoarele roluri în organism: este solven t, servește ca
mediu de reacŃie, este substrat în reacŃiile metabo lice și componentă
structurală. De asemenea, intervine în digestie, ab sorbŃie și excreŃie și
servește ca mediu de transport. Apa intervine în te rmoliză, 1 l de apă
perspirată înseamnând 600 kcal de căldură disipată.

80 Apa participă la aproape toate funcŃiile organismul ui:
I Reglarea temperaturii corpului;
I Transportul de nutrienŃi, oxigen și produși de ca tabolism;
I Umezirea Ńesuturilor (gură, ochi, nas);
I Partea principală a tuturor lichidelor corpului ( suc gastric, salivă,
lichid amniotic, urină);
I Înmuierea scaunelor, prevenirea constipaŃiei;
I ProtecŃia articulaŃiilor și a organelor interne.

3. BalanŃa hidrică

În Tabelul 27 se regăsește balanŃa hidrică a unui o rganism, în mod
fiziologic.

Tabelul 27. BalanŃa hidrică
Aportul zilnic de apă
Ca atare și băuturi 1000I1700 ml
Apa din alimente 700I1000 ml
Rezultată din metabolism 200I300 ml
Eliminarea zilnică de apă
Prin urină 1000I1500 ml
Prin fecale 100I200 ml
Prin perspiraŃie insensibilă (piele) 500 ml
Prin tractul respirator 300 ml

O parte a aportului de apă provine din alimente (20 I50%), fiind vorba
atât despre apa conŃinută în alimente, cât și despr e apa rezultată din
metabolizarea lor. Astfel, 1 kg de glucoză furnizea ză, prin ardere, 600 ml
apă sau, altfel spus, glucidele furnizează prin ard ere, 12 ml apă/100 kcal
metabolizate (0,5 ml/1 g de glucide). În cazul alco olului și a lipidelor,
cantitatea este mai mare (1 ml apă/1 g lipide, resp ectiv 1,17 ml apă/1 g de
alcool), iar în cazul proteinelor rezultă cantitate a cea mai mică (0,4 ml apă/
1 g de proteine).

În ceea ce privește pierderile fiziologice de apă, acestea sunt relativ
constante.
Prin urină se pierd zilnic 1000I1500 ml apă. Pentru a păstra funcŃia
renală intactă, minimul pierderilor lichidiene prin urină (diureza) trebuie să
fie de 750 ml.

81 Prin piele (perspiraŃie insensibilă), se pierd ziln ic 500I600 ml de apă,
practic, 30 ml pentru 100 kcal.
Prin respiraŃie se pierd zilnic 300 ml/zi, adică 13 ml pentru 100 kcal
(la o presiune parŃială normală a CO 2).
Prin fecale se pierd aproximativ 100 ml/zi.

4. Surse de apă în natură

Apă de suprafaŃă (permanent împrospătată prin preci pitaŃii):
I Lacuri;
I Râuri.
Apă îngheŃată:
I GheŃari;
I Iceberguri.
Apă subterană:
I Fântâni;
I Apă termală.

Apa mării conŃine, în medie, circa 3,5% sare și can tităŃi mici din alte
substanŃe. Salinitatea depinde de mare, ea fiind mi că în Marea Baltică
(0,7%) și mare în Marea Roșie (4%).

Apa din precipitaŃii este o altă sursă importană.

Apa de suprafaŃă devine potabilă prin adaos de clor , cantitatea permisă
de clor pentru apa potabilă fiind de 0,5I1 părŃi la un milion. Și pentru a fi
putea fi utilizată pentru baie sau în piscine, este necesar ca apei să i se
adauge clor, cantitatea indicată în acest caz fiind de 1I2 părŃi la un milion.

Apa poate fi sterilizată și prin altă metodă, și an ume, prin adaos de
ozon (1I2 părŃi la un milion).
Din păcate, și în zilele noastre încă, aproximativ 5 milioane de decese
pe an sunt cauzate de apă improprie consumului.

Lichidele consumate cel mai frecvent sunt apele min erale, care provin
din izvoare naturale și conŃin anumite săruri miner ale (NaCl, Na 2CO 3,
NaHCO 3). Unele conŃin și săruri de calciu, sulf și de fie r. ConŃinutul total de
săruri al acestor ape variază între 0,1 și 3,5 g/l.
Apa carbogazoasă conŃine CO 2 fie adăugat, fie existent în acel izvor,
în mod natural.

82 5. Necesar

Cantitatea de apă recomandată pe zi este, uzual, de 2 l. De fapt,
necesarul de apă depinde de sex, activitate fizică etc., astfel încât, cel mai
corect, necesarul de apă se calculează astfel: 1I1, 5 ml/kcal de energie
consumată. La femeile însărcinate și la cele care a lăptează necesarul de apă
este mai mare decât înainte de sarcină. În perioada de lactaŃie se adaugă
600I700 ml/zi.
La sugar, necesarul de apă este de 1,5 ml/kcal/zi s au 150 ml/kg corp,
iar la copiii mici este de 50I60 ml/kg corp.
În Tabelul 28 este expus necesarul de apă la diver se vârste.

Tabelul 28. Necesarul de apă în funcŃie de vârstă
Vârsta Total (l/zi)
Sex masculin Sex feminin
0I6 luni 0,7 0,7
7I12 luni 0,8 0,8
1I3 ani 1,3 1,3
4I8 ani 1,7 1,7
9I13 ani 2,4 2,1
14I18 ani 3,3 2,3
Peste 19 ani 3,7 2,7

Necesarul de apă crește în următoarele situaŃii:
I Expunere la temperaturi extreme (cald sau rece), pentru că este
necesară mai multă apă pentru a menŃine temperatura corpului;
I Activitate fizică intensă, în acest caz crescând pierderea prin piele
(transpiraŃie, perspiraŃie);
I Expunere la aer încălzit sau condiŃionat, când cr ește pierderea prin
evaporare de pe piele;
I Sarcină și alăptare, când crește cantitatea de li chide din organismul
femeii;
I Diete cu conŃinut bogat în fibre, când este neces ară o cantitate mai
mare de apă pentru a preveni constipaŃia;
I Pierderi patologice de lichide.

Necesarul de apă crește și dacă există pierderi pat ologice de lichide.
În cazul febrei, crește pierderea prin respiraŃie, prin piele. De aceea,
este necesară suplimentarea cu 500 ml/zi pentru fie care grad peste 37 șC.

83 În unele situaŃii cresc pierderile de lichide prin tractul gastrointestinal,
cum se întâmplă în caz de diaree, vărsături, montar e de sondă nasogastrică,
drenaje sau fistule ale căilor biliare, ale pancrea sului sau ale intestinului.

În cazul în care aportul de apă nu satisface nevoi le, adică nu acoperă
pierderile, apare deshidratarea. Trebuie spus că se nzaŃia de sete apare la un
deficit de apă de aproximativ 1% din greutatea corp orală. FuncŃiile
organelor, performanŃa fizică și psihică sunt afect ate la un deficit de 2I5%.
Afectarea devine critică la un deficit de 10%, iar decesul survine la un
deficit de 15I20%. Pentru om, durata de supravieŃui re fără aport hidric este
de maximum 7I10 zile. Simptomele deshidratării sunt : cefalee, oboseală,
scăderea performanŃei, senzaŃie de slăbiciune, deli r (tardiv) și, în cazuri
severe, moartea.
În Tabelul 29 sunt expuse simptomele principale ale deshidratării și
gradul de deficit la care apar.

Tabelul 29. Simptomele deshidratării
Deficitul de apă (% din
greutatea corporală) Simptome
0I1 sete
1I2 sete puternică, disconfort vagal, inapetenŃă
2I5 gură uscată, piele aspră, oboseală, cefalee,
afectarea performanŃei fizice
3 scăderea volumului sanguin, scăderea
performanŃei psihice
4 greaŃă, astenie
5 dificultate de concentrare
6 incapacitate de reglare a temperaturii (creșterea
ei), creșterea frecvenŃei respiraŃiilor și a pulsul ui
8 vertij, astenie accentuată, dispnee la efort
10 spasm muscular, limbă umflată, delir, afectarea
conștienŃei
11 hipotensiune, insuficienŃă renală
20 moarte

Deshidratarea poate fi izotonă, hipertonă sau hipot onă.
În cazuri mai rare, poate apărea și hiperhidratarea . Aceasta apare
când aportul hidric depășește capacitatea rinichilo r de excreŃie a apei (adică
de 1I2 l/oră). Ea se manifestă la un exces de apă d e 5%. FuncŃiile fizice și
psihice sunt deteriorate sever la un exces de 10%. Simptomele

84 hiperhidratării sunt legate, în primul rând, de suf erinŃa sistemului nervos
central, care prezintă edem cerebral, și sunt repre zentate de cefalee, senzaŃie
de neliniște, confuzie, instabilitate, vărsături, p arestezii ale mâinilor și
picioarelor, urmate de instalarea comei.

Hiperhidratarea apare printrIun consum exagerat de apă sau după
înot prelungit (la copii, înghit apă). Mai poate ap ărea și la maratoniști sau în
anumite afecŃiuni, cum sunt secreŃia inadecvată de hormon antidiuretic sau
dipsomania (o afecŃiune psihiatrică, în care aportu l de apă poate ajunge până
la 20 l /zi). Hiperhidratarea apare mai ușor la cop ii.

85

Dieta sănătoasă

Alexandra Sima, Romulus Timar

O dietă sănătoasă trebuie să asigure:
I un aport energetic adecvat înălŃimii, sexului, vâ rstei, statusului
nutriŃional și activităŃii fizice;
I un aport corespunzător din toate principiile nutr itive;
I o proporŃie optimă a tuturor principiilor nutriti ve;
I necesarul de aminoacizi esenŃiali;
I necesarul de acizi grași esenŃiali;
I necesarul tuturor vitaminelor și mineralelor;
I necesarul de fibre;
I necesarul hidric.

În plus, o dietă sănătoasă trebuie să asigure repar tiŃia adecvată a
acestui aport energetic și de nutrienŃi pe parcursu l întregii zile.

1. Necesarul energetic

Statusul nutriŃional este redat prin indicele de ma să corporală (IMC),
care se calculează astfel:

IMC = G/Î 2
unde G = greutatea (în kg); Î = înălŃimea (în m)

În funcŃie de IMC, oamenii se împart în: subpondera li,
normoponderali, supraponderali și obezi (Tabelul 30 ).

Este de remarcat că la sportivi și la persoane cu m asă musculară
dezvoltată, când excesul de greutate nu apare pe se ama Ńesutului adipos,
determinarea IMC nu dă informaŃii asupra statusului nutriŃional și nu poate
fi utilizat. Aceasta, deoarece Ńesutul muscular est e un Ńesut metabolic activ,
care consumă energie, pe când Ńesutul adipos, pract ic, nu este metabolic
activ (el consumă doar 4 kcal/kg/zi).

86 Pentru a ne reaminti, greutatea ideală se poate cal cula prin mai multe
formule, una dintre ele fiind formula lui Broca, pe care o folosim cel mai
frecvent, datorită simplităŃii și acurateŃii ei.
Formula lui Broca
• BărbaŃi
Gi = Î – 100
• Femei
Gi = Î – 105
Unde Gi = greutatea ideală (în kg); Î = înălŃimea ( în cm)

Tabelul 30. Statusul nutriŃional în funcŃie de IMC
IMC (kg/m 2) Status nutriŃional
<18,5 Subpondere
18,5I24,9 Normopondere
25I29,9 Suprapondere
>30
30I34,9
35I39,9
>40 Obezitate
Gradul I
Gradul II
Gradul III (morbidă)

La pacienŃii normoponderali, calculul necesarului e nergetic (NE) se
face înmulŃind greutatea ideală (sau greutatea actu ală, atunci când aceasta
este mai mică decât cea ideală) cu consumul caloric (pe kg corp)
corespunzător activităŃii fizice prestate.
Exemple:
1. Bărbat, Î = 1,75 m, G = 75 kg, activitate fizică ușoară (30 kcal/kg corp)
IMC = 24,5 kg/m 2 (normopondere)
NE = 75 kg x 30 kcal/kg corp = 2250 kcal

2. Femeie, Î = 1,65 m, G = 55 kg, activitate fizică ușoară (30 kcal/kg corp)
IMC = 20,2 kg/m 2 (normopondere)
NE = 55 kg x 30 kcal/kg corp = 1650 kcal
Dacă pacienta ar avea greutatea ideală (60 kg), nec esarul ei energetic zilnic
ar fi: 60 kg x 30 kcal/kg corp = 1800 kcal

La pacienŃii supraponderali, furnizarea unei cantit ăŃi de energie egală
cu cea consumată de Ńesutul lor metabolic activ ar duce la păstrarea greutăŃii
actuale. De aceea, pentru aIi aduce în sfera normop onderii, energia ingerată
de ei zilnic trebuie să fie mai mică decât cea cons umată. Pentru a determina
o scădere ponderală întrIun ritm de 0,5 kg la 12I14 zile și pentru a nu frustra

87 pacientul printrIo restricŃie prea severă, se recom andă în general, scăderea
aportului energetic cu 200I300 kcal/zi faŃă de ener gia consumată.
Exemplu:
1. Bărbat, Î = 1,75 m, G = 85 kg, activitate fizică ușoară (30 kcal/kg corp)
IMC = 27,7 kg/m 2 (suprapondere)
NE = 75 kg x 30 kcal/kg corp – 300 kcal = 1950 kcal

La pacienŃii obezi, excesul ponderal este mai mare decât la
supraponderali. De aceea, pentru ca scăderea în gre utate să fie resimŃită de
pacient și motivantă pentru el, ar trebui facută o restricŃie calorică mai mare.
Se calculează consumul energetic al organismului re spectiv și se recomandă
un aport caloric cu 500 kcal/zi mai mic faŃă de con sum, ceea ce ar duce la o
scădere ponderală de 0,5 kg pe săptămână.
Exemplu:
1. Bărbat, Î = 1,75 m, G = 105 kg, activitate fizic ă ușoară (30 kcal/kg corp)
IMC = 34,3 kg/m 2 (obezitate)
NE = 75 kg x 30 kcal/kg corp – 500 kcal = 1750 kcal

La pacienŃii subponderali, trebuie tentată creștere a greutăŃii lor măcar
până la cea care corespunde unui IMC de 18,5 kg/m 2, ceea ce impune
adăugarea unei cantităŃi de energie peste necesarul calculat (pentru greutatea
pacientului). Este de menŃionat că pacienŃii subpon derali, obișnuiŃi cu
cantităŃi mici de alimente nu vor tolera o creștere bruscă a aportului lor
nutritiv, motiv pentru care acesta trebuie crescut progresiv, adăugând iniŃial
100 kcal/zi, apoi 200 kcal/zi (dacă pacientul toler ează) și așa mai departe,
recalculând periodic (la 2I3 luni) necesarul energe tic la greutatea pe care o
atinge pacientul.
Exemplu:
1. Femeie, Î = 1,65 m, G = 45 kg, activitate fizică ușoară (30 kcal/kg corp)
IMC = 16,5 kg/m 2 (subpondere)
IniŃial:
NE = 45 kg x 30 kcal/kg corp + 100 kcal = 1450 kca l

Apoi: + 200 kcal = 1550 kcal
+ 300 kcal = 1650 kcal
+ 500 kcal = 1850 kcal

După un timp (2I3 luni), dacă pacienta tolerează ap ortul nutritiv și va
atinge o greutate mai mare, de exemplu, de 49 kg (I MC = 17,9 kg/m 2, calculul se
va face astfel:
NE = 49 kg x 30 kcal/kg corp + 500 kcal = 1970 kcal

88 2. Aportul principiilor nutritive:
cantitate și proporŃie optimă

Aportul principiilor nutritive, ca procent din nec esarul energetic zilnic
trebuie să fie repartizat astfel:
I proteine: 11I13% (limite: 10I15%), minim 40 g/zi;
I glucide: >55% (limite: 50I75%), minim 100I140 g/ zi;
I lipide: <30% (limite: 15I35%), minim 40 g/zi.

Pentru a asigura necesarul de aminoacizi esenŃiali , ar trebui ca minim
40% din aportul de proteine să fie de origine anima lă.

Pentru a asigura necesarul de acizi grași esenŃial i, trebuie urmate
recomandările privitoare la distribuŃia diferitelor tipuri de lipide, adică
procentul din necesarul energetic zilnic:
I acizi grași saturaŃi: <10%;
I acizi grași mononesaturaŃi: 10I12%;
I acizi grași polinesaturaŃi cis: 6I10%;
I acizi grași trans: <1%;
I acizi grași omegaI3: 0,5I2%;
I acizi grași omegaI6: 2,5I9%;
I raport optim între acizii grași omegaI6 și omegaI 3: 2I4:1, maxim
10:1;
I acid alfa linolenic (acid gras esenŃial omegaI3): 1,6 g/zi, la bărbaŃi,
și 1,2 g/zi, la femei, minim 0,5% din necesarul ene rgetic;
I acid docosahexaenoic și acid eicosapentaenoic (ac izi grași omegaI3
cu roluri importante): 0,250I2 g/zi;
I acid linoleic (acid gras esenŃial omegaI6): 17 g/ zi, la bărbaŃi, și
12 g/zi, la femei, minim 2% din necesarul energetic ;
I colesterol: <300 mg/zi;
I fitosteroli: 2 g/zi.

În ceea ce privește acizii grași, mai trebuie făcut ă o precizare. Se
recomandă a se evita acizii grași din produsele pro cesate, având în vedere că
în cantitate foarte mică ei există și în alimentele naturale, din cauza
transformărilor suferite de lipide în stomacul rume gătoarelor. În cazul unei
diete obișnuite, cantitatea medie de acizi grași tr ans adusă din această sursă
este de 1,2 g/zi.

89 3. Necesarul de vitamine și minerale

Necesarul zilnic pentru vitamine și pentru principa lele minerale este
expus în Tabelul 31.

Tabelul 31. Necesarul zilnic de vitamine și mineral e, la adult
Nutrient BărbaŃi Femei
Vitamine
Vitamina A 900 µg 700 µg
Vitamina D 19I50 de ani: 5 µg
51I70 de ani: 10 µg
>70 de ani: 15 µg
Vitamina E 0,4 mg / 1 g de acid gras polinesaturat
Vitamina K 1 µg /kg corp
Vitamina B1 1,2 mg 1,1 mg
Vitamina B2 1,3 mg 1,1 mg
Vitamina B3 16 mg 14 mg
Vitamina B5 5 mg
Vitamina B6 19I50 de ani: 1,3 mg
>50 de ani: 1,7 mg 19I50 de ani: 1,3 mg
>50 de ani: 1,5 mg
Vitamina B7 30 µg
Vitamina B9 400 µg
Vitamina B12 2,4 µg
Vitamina C 90 mg 75 mg
Minerale
K 2I4 g
Ca (AI, SUA) 19I50 de ani: 1000 mg
>50 de ani: 1200 mg
Mg 420 mg 320 mg
Fe 8 mg 19I50 de ani: 18 mg
>50 de ani: 8 mg
P 700 mg
Zn 11 mg 8 mg
Cu 900 µg
Se 55 µg
I 150 µg

4. Necesarul de fibre

Recomandările în vigoare consideră un aport optim d e fibre între 20 și
35 g/zi sau, altfel exprimat, 14 g/1.000 kcal. Ghid ul de PrevenŃie
Cardiovasculară al SocietăŃii Europene de Cardiolog ie ridică această

90 cantitate optimă la 30I45 g/zi. Sunt necesare atât fibrele vâscoase, cât și cele
fermentabile, iar raportul dintre ele ar trebui să fie de aproximativ 1/3.

5. Necesarul hidric

Apa este indispensabilă vieŃii. De aceea, aportul e i trebuie amintit
întotdeauna când se întocmește o dietă. Necesarul d e apă se calculează cel
mai ușor Ńinând cont de recomandarea că aportul ace steia trebuie să fie de
1I1,5 ml/kcal/zi. Este de dorit a se evita băuturil e răcoritoare, pentru că ele
aduc un surplus de calorii.

6. RepartiŃia pe mese

În primul rând, trebuie spus că o alimentaŃie sănăt oasă înseamnă și o
repartiŃie echilibrată a nutrienŃilor pe mese și a meselor pe parcursul unei
zile.
Ideal este de a avea un orar al meselor care să cup rindă trei mese
principale (mic dejun, prânz, cină) și două gustări (una la mijlocul
intervalului dintre mic dejun și prânz și una la mi jlocul intervalului dintre
prânz și cină).
RepartiŃia necesarului energetic pe aceste mese și distribuŃia lor pe
parcursul zilei sunt redate în Tabelul 32.

Tabelul 32. RepartiŃia necesarului energetic pe mes e
Masa Momentul zilei Procent din necesarul
energetic zilnic
Mic dejun În prima oră de la trezire 20I25%
Gustarea 1 La mijlocul intervalului dintre
mic dejun și prânz
La circa 3I3,5 ore după micul
dejun 10I15%
Prânz La aproximativ 6I7 ore după
micul dejun 30%
Gustarea 2 La mijlocul intervalului dintre
prânz și cină
La circa 3I3,5 ore după prânz 10I15%
Cină Cu cel puŃin 3 ore înainte de
culcare 20I25%
Gustarea 3 OpŃional: dacă intervalul dintre
cină și ora de culcare este mai
mare de 4I5 ore 10%

91 7. Alte recomandări pentru o dietă sănătoasă

Trebuie amintit de consumul de sare, pentru că diet a „modernă”
conŃine, uzual, sare în cantitate de 10I16 g/zi, ce ea ce este mult mai mult
decât necesarul de sodiu pe zi (500 mg). În prezent , se consideră utilă
limitarea aportului de sare la 5I6 g/zi (2000I2.400 mg de sodiu/zi).

Un alt aspect care trebuie menŃionat în mod obligat oriu este consumul
de alcool. Astăzi este în vigoare recomandarea conf orm căreia consumul de
alcool ar trebui limitat la:
I 20 g alcool pur/zi (2 porŃii), la bărbaŃi;
I 10 g alcool pur/zi (1 porŃie), la femeie.
Este de menŃionat că „1 porŃie” înseamnă acea canti tate de băutură
alcoolică în care se găsesc 10 g (sau 12 ml) alcool pur: 100 ml vin (cu 12%
alcool) sau 250 ml bere (cu 5% alcool) sau 30 ml bă uturi spirtoase (cu 40%
alcool).

8. Recomandări privind grupele de alimente

În ceea ce privește grupele de alimente, pentru a a duce un aport
adecvat și echilibrat al tuturor principiilor nutri tive, se fac următoarele
recomandări (ne referim la un bărbat cu o greutate ideală de aproximativ
70 kg, cu activitate fizică ușoară și un necesar de 2100 kcal/zi):
I cereale și produse din cereale: 6I8 porŃii/zi (1 porŃie = 15 g de
glucide), cu menŃiunea ca jumătate din cantitatea z ilnică de cereale să fie
cereale integrale;
I legume: minimum 200 g/zi (2I3 porŃii a câte 80 g) ;
I fructe: minimum 200 g/zi (2I3 porŃii a câte 80 g) ;
I carne și produse din carne: 150 g/zi;
I carne de pește: minim de două ori pe săptămână;
I lapte și produse lactate: 3 porŃii/zi; 1 porŃie = 250 ml lactate lichide
(lapte, iaurt) sau 50 g brânzeturi tari;
I uleiuri și grăsimi: 15 ml;
I oleaginoase: 150 g/săptămână;
I leguminoase: 4I5 porŃii/săptămână, 1 porŃie = 100 g;
I dulciuri: <5 porŃii/săptămână, 1 porŃie = 15 g za hăr;
I apă: minim 2 l/zi.

93
Bibliografie selectivă

1. Biesalski HK, Grimm P. Pocket Atlas of Nutrition. T hieme, 2005.
2. EscottIStump S. Nutrition and DiagnosisIRelated Car e, 7 th edition, Lippincott
Williams & Williams, 2012.
3. European Society of Cardiology. Joint ESC Guideline s. European Guidelines
on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Pr actice (version 2012).
European Heart Journal 2012; 33: 1635I1701.
4. Food and Agriculture Organization of the United Nat ions. Fats and fatty acids
in human nutrition. Report of an expert consultatio n, 2010.
5. Geissler C, Powers H. Human Nutrition, 12 th Edition, Churchill Livingstone
Elsevier, 2011.
6. Gibney MJ, LanhamINew AS, Cassidy A, Vorster HH. In troduction to Human
Nutrition. 2 nd edition. Wiley Blackwell, 2009.
7. Institute of Food Science and Technology. Informati on Statement. Dietary
Fibre. 2007, www. ifst.org
8. Larson Duyff R. American Dietetic Association Compl ete Food and Nutrition
Guide. 2 nd Edition, John Wiley and Sons, 2002.
9. Lean MEJ. Fox and Cameron’s Food Science, Nutrition and Health. 7 th
Edition, Hodder Arnold, 2006.
10. Serafinceanu C (red). NutriŃie clinică umană. Manua l pentru studenŃi și
rezidenŃi. Editura Medicală, București, 2012.
11. Șerban V. (editor). Tratat Român de Boli Metabolice , volumul 2, Editura
Brumar Timișoara, 2011.
12. Shils ME, Shike M, Ross AC, Caballero B, Cousins RJ . Modern Nutrition in
Health and Disease, 10 th Edition, Lippincott Williams & Wilkins, 2006.
13. Societatea Română de NutriŃie, coordonator Graur M. Ghid pentru AlimentaŃia
Sănătoasă. Sfaturi pentru populaŃie. Editura Perfor mantica Iași, 2006.
14. U.S. Department of Agriculture. U.S. Department of Health and Human
Services. Dietary Guidelines for Americans 2010. ww w.dietaryguidelines.gov.
15. Width M, Reinhard T. The Clinical Dietitian’s Essen tial Pocket Guide.
Lippincott Williams and Wilkins, 2009.
16. World Health Organization. Protein and amino acid r equirements in human
nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Con sultation. WHO
technical report series; no. 935, 2007.