Siguranta Curs 01.pdf (1) [618052]

INTRODUCERE IN
SIGURANTA ALIMENTARA SI
NUTRITIE UMANA
Curs 1
Conf. univ. Amalia MITELUT
• inainte de a se aborda complexa problematica a sigurantei
alimentare si nutritiei umane este util sa se precizeze cateva
notiuni ~i concepte .
Primul element ar fi definitia produsului alimentar :
a/imentul este un produs in stare proaspata sau prelucrata ,
cu valoare nutritiva utilizat ca hrana.
in cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide,
lipide, saruri minerale, vitamine ~i apa ..
Apa detine ponderea cea mai mare in compozitia marii
majoritati a produselor alimentare , aLungand pana la procente
masice de peste. 90% din masa totala a produsului.
• Toate produsele alimentare sunt perisabile adica sunt
susceptibile de a-~i modifica -insu~irile ~i compozi\ja ~i in final
de a se altera.
• Pe lantul alimentar dintre producerea sau recoltarea unui
prod us alimentar ~i consumul acestuia (,,from farm to
fork") acesta se poate deprecia sau altera daca nu se
asigura condi\ii tehnologice de recoltare, post-recoltare si de
conservare corespunzatoare . 11/10/2017
1

• Prin definitie, un produs alimentar depreciat este
un produs care a suferit modificari ale compozi\iei
sau insu§irilor initiate §i care au valori in afara
intervalelor admise, convenite sau reglementate .
• Un produs alimentar alterat este acel produs care
nu mai este apt pentru consum sau este
periculos r.entru sanatatea sau viata
consumatoru ui.
• Deprecierea $i alterarea produselor alimentare se
produc ca urmare a actiunii factorilor modificatori ai
calitatii $i caracteristicilor acestora.
Ace$ti factori modificatori pot fi:
-de natura microbiologica ;
-de natura chimica;
-de natura fizica.
• In afara de acestia, mai exista si alti factori care au
efecte negative asupra calitatii unui produs
alimentar cum ar fi:
•!• contaminarea initiala a produsului
•!• contaminarea de pe traseul dintre
producere, recoltare §i consum
•!• actiunea unor substante adaugate
necontrolat in produs (aditivi alimentari,
adjuvanti tehnologici)
•!• patrunderea accidentala in produs sau pe
produs a unor substante periculoase
pentru sanatatea umana §.a. 11/10/2017
2

• lnocuitatea unui produs alimentar reprezinta
calitatea acelui produs de a nu fi daunator
sanatatii consumatorului.
• Plecand de la acest concept de inocuitate §i prin
conexiune cu §tiintele privind alimentul ~i
alimentatia (chimia alimentara, nutritia umana,
sanatatea publica, toxicologia alimentara §.a.) s-a
conturat conceptul §i domeniul sigurantei
alimentare.
• Se poate spune ca prin siguranta alimentara, se
asigura inocuitatea produselor alimentare
realizate, procesate §i consumate de catre o
persoana sau de catre o comunitate umana
oarecare.
• Notiunea §i conceptul de securitate alimentara
reprezinta politica de asigurare cantitativa §i
calitativa a necesarului de alimente §i produse
agricole pentru o tara, o colectivitate umana
sau o entitate distincta de persoane .
• in sfar§it, industria alimentara, in acceptie larga a
cuvantului , reprezinta domeniul prelucrarii §i
procesarii materiilor prime agroalimentare §i
transformarea acestora in produse alimentare ,
pe tot lantul cuprins intre producerea sau
recoltarea produsului §i consumul sau utilizarea
acestuia. 11/10/2017
3

Aspecte generale
Pentru realizarea sigurantei alimentare este necesara
introducerea unor standarde de calitate a produselor
alimentare care sa raspunda eel mai bine scopului de
protecue §i promovare a sanatatii consumatorului.
in plus, starea ~i calitatea mediului pot afecta calitatea
produselor agroalimentare 7n diversele stadii ale lantului
alimentar . Prin urmare, politicile de mediu joaca ~i ele un rol
foarte important 7n obtinerea unor alimente sigure pentru
consumator.
Asigurarea unui nivel acceptabil de calitate ~i siguranta
alimentara este necesar pentru a proteja consumatorii ~i a
facilita comertul.
Aceste obiective pot fi atinse prin implementarea ~i
monitorizarea asigurarii calitatii pe mtreg lantul alimentar .
Oricine este implicat 7n lantul alimentar , de la fermier la
consumator , (,,from farm to fork") are responsabilitatea de a
mentine alimentele 7n siguranta luand toate masurile necesare
astfel 7ncat acestea sa fie protejate de pericole, care cresc
riscul aparitiei bolilor cauzate de alimente.
lmplementarea masurilor de
as,gurarea calitatii 7ncepe la
ferma cu aplicarea
bunelor practici agricole si
bunelor practici veterinare . 11/10/2017
4

Bunele practici agricole sunt acele practici care
imbunatatesc productia produselor agricole
care trebuie sa fie sigura ~i d~ bu~~ calitaJ~. J~tr-un
mediu sanatos ~i care 1mpllca act1v1tat1 de
manipulare, depozitare ~i transport
corespunzatoare.
Cand bu~ele practici de pro~ucti~ s~nt
corespunzator aplicate, de la product1a p~tmara a
produselor agroalimentare , consumatorn pot ~
siguri ca produsele agroalimentare vor fi de buna
calitate la recoltare.
Bunele practici agricole includ:
• selectarea cu grija a terenului care va fi cultivat;
• insamantarea cu seminte de cea mai buna
calitate;
• utilizarea substantelor chimice acceptabile
(fertilizatori, pesticide) in conformitate cu
agrotehnicile ce trebuie aplicate (concentratie
frecventa, timp de utilizare); '
• controlarea calita\ii apei de irigare;
• utilizarea tehnicilor de recoltare, depozitare ~i
manipulare corespunzatoare;
• utilizarea metodelor potrivite de transport
catre piata sau catre procesatori. 11/10/2017
5

In acela~i mod, bunele practici veterinare asigura alimente de
origine animala de calitate corespunzatoare ~i sigure.
Masurile importante de bune practici veterinare includ:
• numai animalele sanatoase sunt abatorizate pentru scopuri
alimentare ;
• orice medicament utilizat pentru controlul unor boli ale
animalelor este sigur ~i se utilizeaza corespunzator (in cantitati
corespunzatoare , frecventa ~i timp) ~i reziduurile de
medicamente nu raman in tesuturi in cantitati improprii
consumului carnii;
• substantele chimice utilizate in crescatoriile de animale (ex.
pentru controlul insectelor) sunt sigure ~i nu raman in
tesuturile animale in cantitati improprii consumului carnii;
• cre~terea animalelor se face corespunzator (animal welfare)
inainte de abatorizare ;
• carcasele sunt manipulate corespunzator ;
• condi$iile de depozitare, manipulare, abatorizare ~i
conditi1le sanitare sunt mentinute corespunzator ;
• transportul ~i practicile de manipulare previn orice
expunere a produsului la riscul contaminarii.
• Cand bunele practici agricole ~i veterinare se aplica corect,
produsele agroalimentare sunt protejate inca din primele
faze ale productiei de:
-contaminare cu materiale straine (praf, murdarie ,
pietre, materii de descompunere etc.),
-substante chimice toxice si contaminanti din mediu
(metale grele, substante chimice industriale) ,
-reziduuri chimice agricole aflate in cantitati excesive
(pesticide , fertilizanti , medicamente ~i alte substante chimice);
-de contaminare sau deteriorari provocate de insecte,
de mucegaiuri, bacterii patogene, virusuri ~i orice poate
cauza alterare, deteriorare a recoltelor ~i boli cu consecinte in
sanatatea oamenilor .
• Calitatea ~i siguranta produselor agroalimentare care se
proceseaza poate fi obtinuta numai prin aplicarea bunelor
practici de productie ~i de igiena in toate fazele de
procesare, de la receptia materiilor prime pana la
comercializarea catre consumator . 11/10/2017
6

Bunele practici de igiena implica:
• sa se foloseasca tehnicile potrivite de curatenie §i
igienizare, inclusiv folosirea corespunzatoare a agentilor
de spalare (tarie, concentratie) §i frecventa acestora
asupra echipamentelor , ustensilelor sau altar suprafete de
contact cu alimentele ;
• sa se aplice practicile sanitare, sa se utilizeze
echipamente de protectie §i reguli stricte de igiena a
personalului implicat in manipularea §i procesarea
alimentelor ;
• sa se spele §i sa se dezinfecteze mainile ori de cate ori
este necesar;
• sa se controleze timpul §i temperatura in fazele
tehnologice in care ar putea avea loc o cre§tere
microbiana , precum §i in produsele finite.
Bunele practici de productie includ in linii
generale, urmatoarele masuri:
• ingredientele ~i aditivii alimentari sa fie utilizati la un
nivel corespunzator de calitate ~i siguranta §i
depozitati corespunzator pentru a preveni contaminarea ~i
a nu se amesteca cu alte materiale necesare in
procesare ;
• depozitarea echipamentelor nefolosite , a ambalajelor ~i
etichetelor se va face in conditii corespunzatoare
evitandu-se aglomerarea , facilitand intrarea lor in circuit;
• va exista un circuit corespunzator al materialului ~i al
personalului implicat in procesare ;
• echipamentul se va mentine in stare de functionare
corespunzatoare;
• se controleaza temperaturile , timpii, presiunile ~i alti
parametri de procesare astfel incat sa asigure
procesarea normala;
• se eticheteaza conform normelor in vigoare. 11/10/2017
7

Unul d!ntr_e sistemele de asigurare a sigurantei produselor
este ~' s1~temul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
Hazard = Perico!
Analysis =Evaluare
Critical =Critic
Control =Dirijare/Control
Point =Punct/Loc in proces
• Pentru ca acest sistem sa functioneze, trebuie ca mai intai sa
existe bune practici de igiena ~i de productie .
• HACCP include ide_ntificarea t!,Jturor pericolelor cunoscute ,
care pot fi asoc,ate cu ahmentele care urmeaza a fi
procesate . Odata ce aceasta evaluare este facuta, sunt
identificate punctele critice de control (PCC) ale procesului
tehnologic , unde controalele frecvente vor preveni, reduce
sau elimina aceste pericole. Urmarirea constanta a PCC va
preveni orice devia£ie a procesului tehnologic . Actiuni
corective corespunzatoare sunt necesare oricand PCC nu
este sub control. Acest sistem este eficient dar necesita
informarea tehnica in legatura cu alimentele , metodele de
procesare ~i facilitatile existente.
• In procesarea alimentelor este de asemenea necesar sa se
asigure siguranta ingredientelor utilizate ca adjuvan\i
tehnolo9ici de proces §i aditivi. Evaluarea sigurantei acestora
necesita analizele datelor existente, specifica\i ilor chimice,
nutritionale, dozele optime ~i compozit1a . Este de
asemenea necesar sa se evalueze impactul incertitudinilor
in cazurile in care informatia este insuficienta pentru a lua o
decizie clara privind evaluarea sigurantei . 11/10/2017
8
I

Securitatea, siguranta ~i suveranitatea
alimentara
Securitatea alimentara
• Securitatea alimentara este politica la nivel
de stat ~i global, implicand interventia
majoritatii domeniilor care asigura dezvoltarea
,,bunei stari" a unei populatii.
• Ca politica, securitatea alimentara implica
asigurarea conditiilor necesare realizarii acestor
disponibilitati alimentare atat cantitativ cat ~i
calitativ in vederea satisfacerii multiplelor
exigente pentru a fi consumate fara riscuri
pentru sanatate.
Siguranta alimentara
Satisfacerea sigurantei alimentare 1nseamna :
• asigurarea inocuitatii prin eliminarea din fluxul realizarii­
desfacerii a implicatiilor de ordin patolo~ic, toxic, prin
contaminanti microbiologici , chimici, biolog1ci, micotoxine ,
componente prin a carer procesare digestiva-metabol ica se
formeaza substante toxice sau posibil de a deveni prin
mecanismele metabolismului , afectand sanatatea
organismului ;
• evitarea crearii de produse carentate in nutrienti
esentiali fi in mod expres in substante minerale­
vitamine in conditiile alimentelor procesate industrial ;
• eliminarea din sfera distributiei-consumului a
produselor alimentare care depi!jesc termenul de
valabilitate , sanctionarea fraudei la comercializarea
acestora;
• asigurarea cerintelor i~ienico-sanitare specifice in sfera
productiei -distributie, -consumului, conditie esentiala
pentru mentinerea inocuitatii produselor. 11/10/2017
9

• Cre$terea ingrijorarii publice privind contaminarea
alimentelor cu poluanti microbiologici, chimici $i
radioactivi a determinat organizatiile oficiale de
sanatate publica $i Organizatia Mondiala a
Sanatatii (OMS) sa apeleze la intensificarea
actiunilor de prevenire $i control ale efectelor
acesteia.
• lnstitutul de Cercetare pentru Politica Alimentara
lnternationala din SUA, in 2002, atrage atentia ca in
anul 1998, 1,8 milioane de copii au murit din cauza
contaminarii apei $i hranei. Numarul bolilor legate
de alimentatie §i al deceselor la adulti este dificil de
determinat , dar este destul de mare.
• De§i preocuparea privind siguranta alimentara s-a
intensificat in Europa $i SUA in ultimul deceniu,
centrele specializate privind controlul imbolnavirilor
au estimat ca anual in SUA mor aproximativ 5000
de oameni din cauza bolilor legate de alimentatie.
• Raportul Organizatiei Mondiale a Sanatatii
World Health Organization (WHO) din anul 2003
a concluzionat ca circa 30% din totalul cazurilor
de imbolnaviri datorate consumului de alimente
nesigure raportate, au aparut in urma
consumului casnic.
• Conform aceluiasi raport al WHO, numai in USA,
anual exista 76 milioane cazuri de imbolnaviri in
urma consumului de alimente nesigure care au
condus la 325.000 spitalizari si 5000 de morti.
• Estimarile din SUA indica date conform carora
25 -30 % din populatie se imbolnave~te , eel
putin o data pe an, de o boala alimentara . 11/10/2017
10

• In vederea prevenirii ap~ritiei bol_ilor ca~zate dE:
alimenta\ie, un rol important 11 are aphcarea s1stemulu1
HACCP m produc\ia ~i comercializarea alimentelor .
• Initial, metoda s-a aplicat pentru inspectia siguran!ei
alimentelor pentru serviciu militar (SUA, 1971 ), ulterior
fiind adoptata de catre FDA (Food and Drugs
Administration) pentru inspectia intreprinderilor de
industrie alimentara civila.
• In acest sens, legislatia U.E. recomanda aplicarea
sistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP
in tarile care doresc sa exporte produse alimentare in
U.E.
• Din 2006 acest sistem este obligatoriu a ft implementat in
toate intreprinderile producatoare de alimente, europene .
• In trecut, termenul de ,,siguranta alimentara" (food
safety) se referea la siguran\a substan\elor chimice din
alimente , in timp ce ,.igiena alimentara " era termenul
folosit pentru siguranta microbiologica .
• Oamenii au tendinta, de altfel, de a acorda o mai mare
atentie substantelor chimice folosite in produqie ~i
procesare decat prezentei microorganismelor care pot
cauza toxiinfectii allmentare .
• Siguranta alimentara este acum definita clar ca incluzand ~i
prevenirea toxiinfectiilor alimentare microbiene .
• Prevenirea acestor boli depinde de actiunile intreprinse in
toate stadiile productiei ~i procesarii alimentelor de la ferma
pana pe masa (,.from farm to fork").
• Strategiile folosite pentru asiaurarea sigurantei
microbiologice sunt radical difente de cele pentru
minimizarea pericolelor chimice. Spre deosebire de
multe substante chimice, microorganismele sunt influentate
de modalitatea prin care alimentele sunt preparate ~i
consumate . 11/10/2017
11

• Absenta totala a patogenilor in produsele alimentare pe
veriga comerciala nu este nici necesara dar nici posibil de
realizat. In cele mai multe cazuri toxiinfectiile alimentare
pot fi prevenite printr-o manipulare igienica a produselor
~i o preparare (tratament termic) corespunzatoare .
• Cuvantul ,,igiena" sugereaza mai degraba pastrarea
integritatii sanatatii umane sau prevenirea unor potentiale
boli care afecteaza sanatatea umana, in comparatie cu
,,siguranta".
• Daca pentru substantele chimice de sinteza folosite in
produsele agroalimentare legislatia prevede diverse limite
admisibile cum ar fi ADI (Acceptable Daily Intake) sau
MRL (Maximum Residue Level), pentru bacteriile
patogene eel mai des se aplica toleranta ,,O" sau absent,
ceea ce conduce la un management ineficient ~i scump al
patogenilor pe lantul alimentar.
Bibliografie :
• Amalia Mitelut, Petru Niculita, Gabriela Nedita, Mona Popa s.a. , 2007,
Siguranta alimentara si analiza senzoriala
• Petru Niculita, Gabriela Nedita, Mona Popa, Nastasia Belc, s.a, 2006,
Siguranta alimentara si biotehnolog ii.
• Constantin Banu, 2007, Suveranitate , securitate si siguranta alimentara ,
Editura: ASAB
• Food Safety and Inspection Service, 1999, Generic HAACP Model for
Mechanically Separated (Species) / Mechanically Deboned Poultry
• M. van Schothorst, 2004, A Simple Guide to Understanding and Applying
The Hazard Analysis Critical Control Point Concept
• ILSI Europe Report Series, 2003, Objectives -Role in Microbiological
Food Safety Management
• Mitrea I.S., Petcu C.D., Savu GH., 2003, Siguranta alimentelor prin
aplicarea sistemului HACCP
• Rodica Segal, Brad Segal, s.a., 1983, Valoarea nutritiva a produselor
agroalimentare
• http://www.fiqhtbac.org
• http://www.befoodsafe .org 11/10/2017
12
–