Siguranta Consumatorului de Marfuri Alimentare
=== New Microsoft Word Document ===
CUPRINS
Pag.
CAP. 1 Alimentaþia ºi alimentele 5
1.1. Compoziþia complexã a alimentelor 5
1.2. Funcþiile produsului alimentar 6
1.2.1. funcþia nutritivã 6
1.2.2. funcþia plasticã 7
1.2.3. funcþia energeticã 7
1.2.4. funcþia cataliticã 7
1.2.5. funcþia de protecþie ºi sanogenezã 7
1.2.6. funcþia terapeuticã 8
1.2.7. funcþia psihosenzorialã ºi esteticã 8
1.3. Alimentaþia raþionalã 9
1.3.1. Raþia alimentarã 9
CAP. 2 Substanþe nutritive din compoziþia alimentelor 11
2.1. Substanþe nutritive prezente în cantitãþi mari 11
2.1.1. proteine 11
2.1.2. lipidele (grãsimile) 13
2.1.3. glucidele (zaharurile) 15
2.2. Substanþe nutritive prezente în cantitãþi mici sau foarte mici 16
2.2.1. vitaminele 16
2.2.2. elementele minerale 21
CAP. 3. Cerealele ºi produsele din cereale 26
3.1. Generalitãþi. Structura bobului de cereale 26
3.2. Produsele din cereale 26
3.2.1. fãina de grâu 27
3.2.2. produsele de panificaþie 27
3.2.3. pastele fãinoase 28
CAP. 4 Legumele ºi fructele 30
4.1. Clasificarea ºi valoarea nutritivã a legumelor ºi fructelor proaspete 30
4.1.1. clasificarea legumelor ºi fructelor 30
4.1.2. valoarea nutritivã a legumelor ºi fructelor 31
4.2. Produse de legume ºi fructe 33
4.2.1. conserve din legume ºi fructe 33
4.3. Leguminoasele uscate 34
4.3.1. valoarea nutritivã a leguminoaselor uscate 34
4.3.2. derivate proteice din leguminoase uscate 35
CAP. 5 Laptele ºi produsele lactate 36
5.1. Compoziþia chimicã ºi valoarea nutritivã a laptelui 36
5.2. Produsele lactate dietetice (acide) 37
5.2.1. valoarea dieteticã 38
5.2.2. valoarea nutritivã 38
5.3. Smântâna 38
5.3.1. caracteristici de calitate ºi defectele smântânii 39
5.3.2. falsificarea smântânii 39
5.4. Untul 40
5.4.1. caracteristici de calitate ale untului 40
5.4.2. defectele untului 41
5.5. Brânzeturile 42
4
5.5.1. valoarea nutritivã a brânzeturilor 42
5.5.2. clasificarea brânzeturilor 43
5.5.3. reprezentanþi ai brânzeturilor 44
5.6. Conserve din lapte 46
5.6.1. laptele concentrat cu zahãr 46
5.6.2. laptele praf 46
CAP. 6. Carnea ºi produsele din carne 48
6.1. Valoarea nutritivã ºi clasificarea cãrnii 48
6.1.1. valoarea nutritivã 48
6.1.2. clasificarea cãrnii 49
6.2. Produsele din carne 50
6.2.1. preparatele din carne 52
6.2.2. conservele ºi semiconservele din carne 52
6.3. Carnea de vânat 53
CAP. 7. Peºtele ºi produsele din peºte 55
7.1. Valoarea nutritivã ºi clasificarea cãrnii de peºte 55
7.1.1. valoarea nutritivã 55
7.1.2. clasificarea peºtelui 56
7.2. Semiconserve din peºte 56
7.3. Conserve din peºte 57
7.4. Icrele 60
CAP. 8. Ouãle 62
8.1. Valoarea nutritivã 62
8.2. Structura oului. Prezentarea comercialã 63
8.3. Verificarea gradului de prospeþime 64
8.3.1. metode de verificare fãrã spargerea oului 64
8.3.2. metode de verificare cu spargerea oului 64
8.4. Contaminarea ouãlor 65
CAP. 9. Bãuturile alcoolice 66
9.1. Alcoolul etilic 66
9.2. Rachiurile naturale 67
9.3. Rachiurile industriale 68
9.3.1. rachiuri industriale simple 68
9.3.2. rachiuri industriale colorate, aromate ºi neîndulcite 68
9.3.3. rachiuri industriale colorate, aromate ºi îndulcite 68
9.4. Vinul 69
9.4.1. compoziþia chimicã ºi valoarea alimentarã a vinului 69
9.4.2. clasificarea ºi caracterizarea principalelor sortimente de vinuri 70
9.4.3. aprecierea calitãþii vinurilor 71
9.5. Berea 72
9.5.1. materii prime pentru fabricarea berii 72
9.5.2. sortimentul ºi caracteristicile berii 72
CAP. 10. SECURITATEA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE 74
10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor 74
10.2. Metoda HACCP 76
LUCRÃRI DE LABORATOR 79
TEST DE VERIFICARE FINALÃ 94
BIBLIOGRAFIE 98
5
CAPITOLUL 1
ALIMENTAÞIA ªI ALIMENTELE
Acest capitol prezintã caracteristicile generale ale alimentaþiei, cu
problemele ei actuale ºi introduce conceptul de alimentaþie raþionalã. Sunt
enumerate tipurile de substanþe care se gãsesc în alimente ºi care îi conferã
acestuia funcþiile pe care le îndeplineºte în procesul de alimentaþie. În final sunt
prezentate bazele ºtiinþifice de determinare a raþiei alimentare zilnice.
Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care
sã-i permitã supravieþuirea, activitatea cotidianã ºi perpetuarea speciei. Pe mãsurã ce a fost
conºtient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a cãutat sã-ºi îmbunãtãþeascã
ºi sã-ºi diversifice alimentaþia apelând la resursele naturale animale ºi vegetale.
Alimentaþia reprezintã procesul prin care sunt introduse în organism substanþele de
care acesta are nevoie în vederea creºterii, dezvoltãrii, desfãºurãrii proceselor vitale ºi
furnizãrii de energie.
Alimentaþia a evoluat odatã cu dezvoltarea generalã a societãþii, pe mãsurã ce au
apãrut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de
la alimentaþia predominant vegetalã la cea bazatã pe alimente de naturã animalã,
ajungându-se în prezent la o alimentaþie complexã în care se încearcã gãsirea echilibrului
care sã asigure organismului toate elementele de care are nevoie.
Alimentaþia omului contemporan trebuie sã þinã cont de condiþiile în care se
desfãºoarã activitatea zilnicã; stresul, lipsa de activitate fizicã, faptul cã munca intelectualã
are o pondere din ce în ce mai mare conduc la un consum ridicat de produse stimulente
(cafea, ceai, bãuturi alcoolice) ºi de alimente gata preparate, cu un conþinut mare de aditivi
chimici.
Fiind conºtienþi de aceste aspecte negative ale alimentaþiei actuale se impune o
educaþie încã din copilãrie în vederea adoptãrii ºi promovãrii unei alimentaþii raþionale.
Prin alimentaþie raþionalã se înþelege introducerea în organism a unor alimente cu
un conþinut complet ºi echilibrat de substanþe nutritive, vitamine ºi sãruri minerale. O
alimentaþie raþionalã nu este greu de realizat având în vedere oferta extraordinarã cu care se
prezintã piaþa produselor alimentare. Acestea sunt capabile sã satisfacã cele mai diverse
gusturi, asigurând în acelaºi timp ºi alimentaþia raþionalã spre care trebuie sã tindem.
1.1. Compoziþia complexã a alimentelor
Din analiza chimicã a materiei vii ºi a organismului uman se constatã cã, din totalul
elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intrã în structurile vii. Din acestea
carbonul, oxigenul, hidrogenul ºi azotul reprezintã aproximativ 99,4 %, fiind elemente
structurale de bazã, indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul,
magneziul, etc. au o pondere de 0,6 % ºi au fost numite elemente minerale. Dacã se
6
comparã aceastã compoziþie cu cea a alimentelor, care prin originea lor vegetalã sau
animalã aparþin tot materiei vii, se remarcã prezenþa aceloraºi combinaþii; diferã doar
proporþia în care acestea se gãsesc. Aceasta explicã rolul esenþial al alimentelor în
realizarea nutriþiei fãrã de care organismul nu-ºi poate asigura desfãºurarea proceselor
vitale.
Combinaþiile organice ºi anorganice absolut indispensabile funcþiei de nutriþie sunt
denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrienþi sau trofine. Ei sunt reprezentaþi
de proteine, lipide, glucide, vitamine, sãruri minerale, enzime ºi apã.
Pe lângã aceºti compuºi de bazã, atât din punct de vedere cantitativ cât ºi calitativ,
alimentele mai conþin ºi alþi compuºi organici numiþi componente cu importanþã
secundarã.
Acestea nu participã direct la realizarea funcþiei nutritive, dar prin proprietãþile lor,
influenþeazã în mare mãsurã caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul,
culoarea, aspectul), exercitând un efect stimulent.
Cercetãri mai recente au demonstrat cã în unele alimente pot fi prezente ºi
substanþe chimice care nu sunt utile organismului, putând exercita chiar un efect dãunãtor.
Aceºti compuºi nocivi sunt grupaþi sub denumirea de substanþe potenþial toxice.
În lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe ºi
dinamice, întrucât multitudinea de compuºi chimici din structura lor reacþioneazã între ei
sau suferã transformãri sub acþiunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a
enzimelor proprii.
1.2. Funcþiile produsului alimentar
Prezent zi de zi în toate etapele de dezvoltare ºi formare a omului, produsul
alimentar ocupã un loc primordial între factorii de viaþã, îndeplinind o serie de funcþii
specifice. Acestea îºi au originea în valoarea de utilizare a fiecãrui aliment, fiind o
manifestare a acesteia.
Rolul produsului alimentar în hrãnirea ºi asigurarea stãrii de sãnãtate a populaþiei se
realizeazã printr-o serie de funcþii care se manifestã pe mai multe planuri ºi care sunt în
strânsã interdependenþã cu structura, compoziþia chimicã ºi proprietãþile alimentului.
1.2.1. Funcþia nutritivã – este cea mai importantã ºi mai complexã funcþie a
alimentelor. Ea este datã de ansamblul de substanþe din compoziþia produsului alimentar
care asigurã hrãnirea organismului uman. Funcþia nutritivã este o funcþie dependentã de
mai multe variabile:
FN = f(P,L,G,SM,V,E,A)
în care
P – conþinutul de proteine din compoziþie
L – conþinutul de lipide din compoziþie
G – conþinutul de glucide din compoziþie
SM – conþinutul de sãruri minerale din compoziþie
7
V – conþinutul de vitamine din compoziþie
E – conþinutul de enzime din compoziþie
A – conþinutul de apã din compoziþie
Forma specificã prin care se exprimã funcþia nutritivã a produsului alimentar este
valoarea nutritivã. Modificãrile ºi îmbunãtãþirile care au loc în tehnologia agricolã sau de
fabricaþie sub influenþa progresului tehnic provoacã modificãri, respectiv îmbunãtãþiri ale
valorii nutritive, deci ºi ale funcþiei nutritive.
Cele mai multe din produsele noi apãrute pe piaþã prezintã interes pentru
consumatori mai ales datoritã faptului cã posedã o valoare nutritivã superioarã.
1.2.2. Funcþia plasticã – se manifestã prin aportul pe care îl au unele substanþe din
compoziþia alimentului la refacerea þesuturilor uzate sau distruse din organismul uman,
precum ºi la formarea þesuturilor noi la copii. Funcþia plasticã este dependentã de
urmãtoarele variabile:
FP = f(P,L,G,SM)
în care semnificaþia variabilelor este aceeaºi ca anterior.
1.2.3. Funcþia energeticã – este îndeplinitã de acele componente din alimente care,
prin ardere, furnizeazã organismului energia necesarã în procesele vitale. Ea depinde de un
numãr mai restrâns de variabile:
FE = f(G,L,P)
Forma specificã prin care se exprimã funcþia energeticã este valoarea energeticã a
produsului alimentar, mãsuratã în Kj sau Kcal.
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la conþinutul
procentual de glucide, lipide ºi proteine care se amplificã cu coeficienþii calorici ai fiecãrui
principiu nutritiv stabiliþi pe cale experimentalã.
1.2.4. Funcþia cataliticã – constã în acþiunea de catalizare a proceselor biochimice
ce se desfãºoarã în timpul metabolismului. Posedã rol de catalizator enzimele, proteinele,
vitaminele ºi sãrurile minerale.
FC = f(E,P,V,SM)
Enzimele, denumite ºi biocatalizatori, intervin în toate procesele vitale fãcându-le
sã se desfãºoare la presiune normalã ºi temperaturã ambiantã. Ele au structurã proteicã,
astfel încât unele proteine prezintã ºi proprietãþi catalitice.
Substanþele minerale îndeplinesc aceastã funcþie cataliticã participând la buna
funcþionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroidã, zincul pentru pancreas) sau intrând
în structura unor vitamine ºi enzime (cobaltul în vitamina B12, fierul pentru enzimele din
lanþul respirator, etc.)
1.2.5. Funcþia de protecþie ºi sanogenezã – se manifestã prin acþiunea protectoare ce
o exercitã unele substanþe nutritive din compoziþia produsului alimentar care sunt în acelaºi
timp ºi generatori de sãnãtate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar,
datoritã valorii sale nutritive, energetice ºi proprietãþii de sanogenezã reprezintã un factor
indispensabil vieþii.
8
Funcþia de protecþie ºi sanogenezã este dependentã de urmãtoarele variabile:
FPS = f(P,G,L,V,SM)
Proteinele intervin în procesul de apãrare a organismului contra microbilor ºi
toxinelor ºi participã la formarea anticorpilor. De asemenea, proteinele furnizate de
alimente sunt cele care se combinã cu unele substanþe toxice rezultând compuºi lipsiþi de
nocivitate.
Glucidele nemetabolizabile ajutã la formarea bolului fecal, dreneazã apa din
intestinul gros, odatã cu ea eliminându-se ºi toxinele.
Lipidele, vitaminele ºi sãrurile minerale contribuie la întãrirea stãrii de sãnãtate a
organismului.
Întregul proces de fabricare a produsului alimentar trebuie sã urmãreascã realizarea
acestei funcþii astfel încât sã se consolideze rezistenþa organismului, sã se întãreascã
sãnãtatea, sã se mãreascã puterea de muncã ºi sã creascã capacitatea lui de a se adapta la
schimbarea continuã a factorilor de mediu.
1.2.6. Funcþia terapeuticã – o exercitã acele produse alimentare care intervin în
tratamentul unor afecþiuni (cereale, legume, fructe, etc.).
Aceastã funcþie are ca variabile:
FT = f(G,L,P,SM,V,E,A)
Între primele concepþii care au pus în valoare funcþia terapeuticã a produsele
alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris ºi primele cãrþi despre regimul alimentar
al omului sãnãtos ºi a celui bolnav.
Acþiunea sinergicã a factorilor care influenþeazã funcþia terapeuticã contribuie la
atenuarea sau la suprimarea simptoamelor unor afecþiuni.
1.2.7. Funcþia psihosenzorialã ºi esteticã – se referã la capacitatea produsului
alimentar de a satisface preferinþele senzoriale ale consumatorului. Caracteristicile
organoleptice ºi estetice ale alimentelor sunt cele pe baza cãrora se face, de cele mai multe
ori, alegerea produsului dintr-un grup de mãrfuri similare.
Funcþia psihosenzorialã ºi esteticã este dependentã de un numãr mare de variabile:
FPE = f(G,L,P,SM,Pg,A,Amb)
în care
Pg – conþinutul de pigmenþi
Amb – estetica ambalajului
Forma specificã de manifestare a funcþiei psihosenzoriale ºi estetice este
reprezentatã de caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor: formã, consistenþã, culoare,
gust, miros, aromã, limpiditate, aspect, etc.
Estetica ambalajului exercitã o influenþã considerabilã asupra actului selecþiei ºi
vânzãrii. De acea, la introducerea pe piaþã a unui nou produs alimentar trebuie sã se
proiecteze ºi un ambalaj adecvat care sã punã în valoare caracteristicile alimentului ºi sã
þinã seama de opiniile exprimate de cumpãrãtori.
În cadrul funcþiei psihosenzoriale ºi estetice se manifestã cu precãdere rolul de
9
promovare a vânzãrii pe care îl îndeplinesc ambalajele ºi mai puþin cel de protecþie sau de
transport – manipulare.
Pe parcursul circuitului producere – comercializare – consum, fiecare din funcþiile
produsului alimentar se manifestã în mod specific, fiind într-o strânsã interdependenþã ºi
înregistrând o evoluþie continuã.
1.3. Alimentaþia raþionalã
Din definiþia datã anterior alimentaþiei raþionale se poate observa cã este absolut
obligatoriu cunoaºterea conþinutului alimentelor ºi a proporþiei componentelor pentru a le
putea combina în aºa fel încât sã se asigure organismului tot ce are nevoie ºi sã se
consume meniuri variate care sã satisfacã preferinþele culinare ale oamenilor.
Alimentaþia nu este aceeaºi la toate popoarele; ea depinde de o serie de factori:
geografici, de gradul de civilizaþie, de obiceiurile locale.
Pe mãsurã ce popoarele au progresat din punct de vedere social – economic se
constatã o diversificare a hranei, a felului sãu de preparare ºi de prezentare. Industria
alimentarã a fãcut ºi face progrese, dezvoltarea ei putându-se compara cu cea a
computerelor în ceea ce priveºte gradul de acoperire a nevoilor populaþiei.
1.3.1. Raþia alimentarã
Prin raþia alimentarã se înþelege cantitatea de alimente necesarã în 24 de ore prin
care se înlocuiesc pierderile suferite de organism, se menþine o greutate constantã ºi o stare
optimã de sãnãtate.
O alimentaþie raþionalã implicã stabilirea unei raþii alimentare care sã corespundã
consumului energetic al organismului, sã asigure procesele de autoreînnoire a þesuturilor ºi
nevoile sale de creºtere. Raþia alimentarã depinde de în primul de rând de tipul activitãþii
depuse ºi apoi de sex ºi de vârstã. Ca bazã de referinþã s-a calculat o raþie alimentarã etalon
în urmãtoarele condiþii: 8 ore de muncã fizicã, 4 ore de activitate sedentarã, 1,5 ore de mers
pe jos, 1,5 ore activitãþi casnice, 1 orã pentru toaletã, 8 ore de somn.
O persoanã care desfãºoarã o astfel de activitate are nevoie de 2800 cal/ zi pentru
bãrbaþi ºi 2600 cal / zi pentru femei. La aceste valori etalon este necesar un surplus de
calorii în funcþie de activitatea depusã cum ar fi:
– 35 – 40 cal / kg corp pentru activitãþi fizice uºoare
– 40 – 50 cal / kg corp pentru activitãþi fizice moderate
– 50 – 60 cal / kg corp pentru muncã fizicã grea
În final la calculul raþiei alimentare se mai adaugã 10 % din suma rezultatã
corespunzãtor degradãrii compuºilor utili din alimente în timpul preparãrii.
10
REZUMAT
Alimentaþia este un proces continuu ºi obligatoriu prin care se asigurã viaþa,
creºterea ºi dezvoltarea organismului. Alimentele conþin substanþe nutritive, la care se
adaugã substanþe de importanþã secundarã ºi, uneori, substanþe potenþial toxice, care fac
din aliment un complex biochimic.
Prezenþa principiilor nutritive conferã alimentelor multiple funcþii: funcþia nutritivã,
funcþia energeticã, funcþia plasticã, funcþia cataliticã, funcþia de protecþie ºi sanogenezã,
funcþia terapeuticã, funcþia psihosenzorialã ºi esteticã.
Prin raþia alimentarã se înþelege cantitatea de alimente necesarã în 24 de ore prin
care se înlocuiesc pierderile suferite de organism, se menþine o greutate constantã ºi o stare
optimã de sãnãtate. Ea depinde de tipul activitãþii depuse, de vârstã, sex ºi starea de
sãnãtate.
TESTE DE CONTROL ªI AUTOEVALUARE
1. Definiþi alimentaþia ºi rolul ei în organism.
2. Ce tipuri de substanþe conþin alimentele ?
3. Definiþi funcþia nutritivã a alimentelor ºi precizaþi care sunt mãrimile care o
influenþeazã
4. Cum se manifestã funcþia plasticã a alimentelor ?
5. Care sunt factorii de care depinde funcþia energeticã a alimentelor ?
6. Definiþi funcþia terapeuticã a alimentelor
7. Care dintre funcþiile produsului alimentar este influenþatã de aspectul
ambalajului ?
8. Care este baza de referinþã pentru calculul raþiei alimentare etalon ?
11
CAPITOLUL 2
SUBSTANÞELE NUTRITIVE DIN COMPOZIÞIA ALIMENTELOR
Capitolul prezintã pe larg principiile nutritive din compoziþia alimentelor,
clasificarea lor, rolul pe care îl îndeplinesc în organism ºi sursele alimentare din
care organismul poate sã-ºi procure necesarul zilnic din fiecare nutrient.
Principiile nutritive care intrã în compoziþia alimentelor diferã atât ca naturã ºi
structurã chimicã, cât ºi cantitativ. Astfel, în funcþie de natura lor, substanþele nutritive pot
fi:
– de naturã organicã – proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime;
– de naturã anorganicã – sãruri minerale, apa.
Din punct de vedere cantitativ nutrienþii se împart în douã grupe:
– substanþe nutritive prezente în cantitãþi mari (de ordinul zecilor de grame pânã
la kilograme);
– substanþe nutritive prezente în cantitãþi mici sau foarte mici (de ordinul
microgramelor pânã la grame).
Având în vedere aceastã ultimã clasificare se vor prezenta în continuare
principalele caracteristici ale substanþelor nutritive, rolul pe ca îl îndeplinesc în organism,
precum ºi sursele alimentare pentru organism.
2.1. Substanþe nutritive prezente în cantitãþi mari
2.1.1. Proteinele – sunt componente esenþiale ale materiei vii. Din punct de vedre
structural proteinele sunt macromolecule de naturã proteicã formate prin legarea unui
numãr foarte mare de molecule mici numite aminoacizi.
R – CH – COOH
NH2
Din formula generalã a unui aminoacid se observã cã el conþine azot, ceea ce face
ca proteinele sã fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continuã ºi
imperioasã de azot; proteinele constituie singura sursã de azot a organismului.
În organismul uman proteinele îndeplinesc urmãtoarele roluri:
a) rol plastic structural, proteinele intrând în componenþa tuturor celulelor ºi þesuturilor;
b) participã la diviziunea celularã, având rol în formarea de noi þesuturi ºi regenerarea
celor uzate;
c) sub formã de enzime catalizeazã toate procesele vitale ale organismului fãcând
posibilã desfãºurarea lor la temperaturã ambiantã ºi presiune normalã;
d) participã la recepþionarea, prelucrarea ºi stocarea informaþiei;
e) intervin în procesul de apãrare împotriva microorganismelor ºi toxinelor participând la
formarea anticorpilor;
12
f) participã la reglarea echilibrului acido – bazic;
g) pot avea un rol energetic atunci când resursele de lipide ºi glucide sunt epuizate.
Din enumerarea funcþiilor pe care le îndeplinesc proteinele este evident cã o
perturbare în nutriþia proteicã poate avea consecinþe grave ºi frecvent ireversibile.
În organism proteinele provin atât din alimente de origine animalã, cât ºi de origine
vegetalã. Supuse procesului de digestie proteinele se descompun eliberând aminoacizii;
aceºtia sunt utilizaþi în continuare de cãtre organism la sinteza compuºilor proprii. Este
cunoscut faptul cã nu toþi aminoacizii din alimente sunt la fel de importanþi. Astfel, unii
dintre ei pot fi sintetizaþi ºi de cãtre organism, în timp ce alþii nu pot fi sintetizaþi ºi trebuie
furnizaþi prin alimentaþie. Acei aminoacizi care pot fi obþinuþi prin sintezã proprie poartã
denumirea de aminoacizi banali, iar cei care sunt indispensabili organismului dar acesta
nu este capabil sã ºi-i producã singur se numesc aminoacizi esenþiali. Prezenþa ºi
cantitatea în care se gãsesc aminoacizii esenþiali stau la baza aprecierii calitative a
proteinelor.
Clasificarea nutriþionalã a proteinelor alimentare
1. Proteine complete – conþin toþi aminoacizii esenþiali în proporþiile necesare
organismului; au cea mai mare eficienþã în creºtere ºi dezvoltare chiar ºi atunci
când aportul lor este redus; din aceastã grupã fac parte proteinele din ouã,
lapte, carne.
2. Proteine parþial complete – conþin toþi aminoacizii esenþiali dar nu în
proporþii corespunzãtoare, 1 – 3 din ei se gãsesc în cantitãþi mici ºi limiteazã
utilizarea celorlalþi. Pentru satisfacerea necesarului organismului este necesar
sã se consume cantitãþi aproape duble faþã de proteinele complete pentru a
compensa proporþia necorespunzãtoare; de exemplu proteinele din soia,
cereale, mazãre uscatã, º.a.
3. Proteine incomplete – din care lipsesc 1 sau 2 aminoacizi esenþiali, iar cei
prezenþi sunt în proporþii dezechilibrate. Oricare ar fi aportul lor în cadrul
alimentaþiei nu este asigurat necesarul proteic al organismului; de exemplu
proteinele din porumb, fructe ºi legume, tendoane, º.a.
Din caracterizarea claselor de proteine se observã cã proteinele animale sunt
superioare din punct de vedere nutriþional celor vegetale.
Aprecierea alimentelor în legãturã cu aportul lor proteic se face cu ajutorul unor
indici:
– indicele de utilizare netã a proteinelor NPU (Net Protein Utilization) care aratã
proporþia de azot reþinut în organism din azotul total ingerat din alimente.
= ·100
ingrat
retinut
N
NPU N (2.1.)
Existã o sursã proteicã a cãrei compoziþie ºi echilibru al proteinelor este apreciat ca
excelent – proteinele din oul crud care are NPU = 94 – 97 %.
13
– coeficientul de eficacitate proteicã PER (Protein Efficiency Ratio) care aratã
sporul în greutate a organismului în funcþie de cantitatea de proteine consumatã.
oteina
PER Spor
Pr
= (2.2.)
în care:
Spor – sporul în greutate al organismului [g]
Proteina – cantitatea de proteinã ingeratã [g]
ªi în cazul indicelui PER, valorile cele mai ridicate se înregistreazã pentru
proteinele oului crud.
Din caracterizarea claselor de proteine se observã cã proteinele animale sunt
superioare celor vegetale din punct de vedere nutriþional.
Prin asocieri de diverse produse alimentare existã posibilitatea sã se obþinã o înaltã
valoare nutriþionalã a proteinelor ingerate ºi, în acelaºi timp, sã se consume meniuri
variate. Astfel, se pot combina proteine aparþinând unei clase superioare cu cele inferioare,
realizându-se un efect corector.
Surse alimentare de proteine
Alimentele de origine animalã – ouãle, carnea peºtele, laptele, brânzeturile
conþin proteine de calitate superioarã ºi în cantitãþi suficiente pentru a fi considerate surse
proteice de primã importanþã.
În prezent se cunoaºte faptul cã unele proteine vegetale prezintã valoare biologicã
ridicatã, în special când sunt folosite în asociaþie. De exemplu proteinele din soia sunt de
aceeaºi calitate ca ºi majoritatea proteinelor animale; cerealele ºi produsele cerealiere
conþin puþine proteine, dar þinând cont cã se consumã în cantitãþi mari în alimentaþie,
reprezintã una dinte cele mai importante surse proteice a omului, furnizând aproximativ
jumãtate din proteinele consumate.
În mãsura în care prelucrarea tehnologicã nu afecteazã conþinutul proteic,
proteinele vegetale sunt recomandate deoarece prezintã o serie de avantaje faþã de cele
animale: absenþa compuºilor toxici, digestibilitate bunã, proprietãþi senzoriale acceptabile
ºi preþ redus.
2.1.2. Lipidele (grãsimile) – sunt componente de bazã ale produselor alimentare,
indispensabile organismului ºi vieþii; ele sunt prezente în majoritatea alimentelor de origine
vegetalã ºi animalã.
În organismul uman lipidele îndeplinesc urmãtoarele funcþii importante:
a) sunt substanþe calorigene care furnizeazã o mare parte din energia necesarã
organismului; ele sunt depozitate sub formã de þesut adipos ºi sunt mobilizate pentru
nevoile energetice ale organismului ori de câte ori alimentaþia nu furnizeazã suficiente
calorii;
14
b) sunt constituenþi structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente în toate organele cu
activitate biochimicã intensã – creier ºi nervi;
c) sunt compuºi de plecare în sinteza unor substanþe indispensabile organismului
(hormoni);
d) constituie mediul de dizolvare ºi de vehiculare pentru vitaminele liposolubile;
e) sub forma lipidelor de rezervã protejeazã organismul de frig, ºocuri mecanice ºi
asigurã elasticitatea epidermei;
f) influenþeazã pozitiv gustul ºi valoarea nutritivã a produselor alimentare.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor graºi cu alcooli; prezintã
structurã hidrofobã de unde derivã proprietatea lor comunã de a fi insolubile în apã dar
solubile în solvenþi organici.
Acizii graºi care intrã cel mai frecvent în structura lipidelor din produsele
alimentare conþin în moleculã un numãr par de atomi de carbon (între 4 ºi 26), sunt acizi
monocarboxilici cu lanþ lung, liniar, neramificat, pot fi saturaþi (numai cu legãturi simple
între atomii de carbon) sau nesaturaþi (cu una sau mai multe legãturi duble între atomii de
carbon din lanþ).
Organismul uman este capabil sã sintetizeze acizii graºi saturaþi, iar dintre cei
nesaturaþi doar acidul oleic. Acizii graºi polinesaturaþi (cu mai multe legãturi duble) nu pot
fi sintetizaþi ºi trebuie furnizaþi prin alimentaþie. Din cercetãrile efectuate s-a constatat cã
prezenþa acizilor graºi nesaturaþi este deosebit de importantã; de aceea ei se numesc acizi
graºi esenþiali.
Ceilalþi acizi care se pot forma ºi în cadrul proceselor interne ale organismului poartã
denumirea de acizi graºi neesenþiali.
Datoritã importanþei biologice pe care o prezintã, calitatea nutriþionalã a grãsimilor
alimentare depinde de conþinutul în acizi graºi polinesaturaþi ºi de raportul dintre acizii
graºi esenþiali ºi acizii graºi saturaþi.
Clasificarea nutriþionalã a grãsimilor alimentare
1. Grãsimi cu activitate biologicã ridicatã – la care conþinutul de acizi graºi
esenþiali este de 50 – 80 % din total; din aceastã categorie fac parte uleiul de
floarea soarelui, uleiul de germeni de porumb, uleiul de germeni de grâu, uleiul
de soia.
2. Grãsimi cu activitate biologicã medie – cu un conþinut de 15 – 22 % acizi graºi
esenþiali; în aceastã categorie se încadreazã uleiul de mãsline, grãsimea de pasãre.
3. Grãsimi cu activitate biologicã redusã – în care predominã acizii graºi saturaþi,
iar conþinutul de acizi graºi esenþiali nu depãºeºte 5 – 6 %. Indiferent de
cantitatea consumatã, aceºtia nu satisfac necesarul organismului în acizi graºi
esenþiali. Ca exemple: untul, grãsimea de vitã, grãsimea de oaie, untul de cacao.
Se observã calitãþile nutriþionale ridicate ale uleiurilor vegetale faþã de grãsimile de
origine animalã. Fãcând o paralelã cu proteinele, se observã cã alimentele de naturã
vegetalã sunt mai valoroase în ceea ce priveºte lipidele ºi mai puþin valoroase din punct de
15
vedere nutritiv în ceea ce priveºte proteinele. De aici concluzia cã trebuie consumate toate
tipurile de alimente pentru a asigura principiile nutritive de care organismul are nevoie.
Din întreaga cantitate de lipide ingerate organismul reþine mai uºor grãsimile cu cât
sunt mai fin dispersate ºi cu cât conþinutul de acizi graºi nesaturaþi este mai mare. Astfel,
grãsimile emulsionate (din lapte, gãlbenuº de ou), uleiurile ºi cele care au temperatura de
topire inferioarã temperaturii corpului uman (unt, grãsime de pasãre) se absorb în proporþie
de 92 – 98 % faþã de celelalte grãsimi ce prezintã temperaturi de topire mai ridicate.
Surse alimentare de lipide
Cele mai importante ºi mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetale care nu
trebuie sã lipseascã din alimentaþie zilnicã.
Carnea, peºtele ºi produsele derivate conþin cantitãþi variate de grãsimi care sunt
introduse în organism odatã cu consumarea produselor respective.
Brânzeturile, cu excepþia celor obþinute din lapte degresat, conþin cantitãþi
apreciabile de lipide.
În ouã grãsimile se gãsesc numai în gãlbenuº ºi sunt foarte importante pentru
alimentaþia zilnicã deoarece se asimileazã aproape în totalitate.
Orice alt aliment la a cãrui preparate se folosesc grãsimi devine ºi el o sursã de
lipide pentru organism.
2.1.3. Glucidele (zaharurile) – reprezintã clasa de compuºi organici care deþine
ponderea cea mai importantã în nutriþie în ceea ce priveºte furnizarea energiei necesare
proceselor vitale. Ele sunt indispensabile datoritã funcþiilor pe care le îndeplinesc în
organism:
a) rol energetic, ele asigurând 50 – 60 % din energia necesarã organismului ºi în special
activitãþii musculare;
b) mãresc rezistenþa organismului faþã de substanþele toxice;
c) prin prezenþa lor asigurã o bunã funcþionare ºi o tonifiere a ficatului;
d) unele glucide sunt componente de bazã ale acizilor nucleici, intrând sub aceastã formã
în structura celulelor ºi þesuturilor (rol plastic);
e) sub formã de fibre alimentare exercitã o acþiune de îndepãrtarea a toxinelor din
intestinul gros;
f) prin asigurarea lor optimã în cadrul raþiei alimentare se protejeazã proteinele ºi se
asigurã degradarea completã a lipidelor.
Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaþii cu funcþiuni mixte de tip
polihidroxicarbonilic (aldehide sau cetone) cu numãr de atomi de carbon care poate varia
de la 3 pânã la sute.
Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de îndulcire.
Puterea de îndulcire (grad) reprezintã numãrul de grame de zaharozã care trebuie
dizolvate într-un anumit volum de apã, pentru ca soluþia sã capete gustul dulce, similar cu
soluþia ca conþine în acelaºi volum de apã 100 g din substanþa respectivã.
16
Clasificarea nutriþionalã a glucidelor
Criteriul care stã la baza clasificãrii glucidelor este capacitatea organismului de a le
metaboliza, adicã de a le descompune în molecule mici în timpul metabolismului.
1. Glucide metabolizabile – care pot fi descompuse ºi oxidate în organism pânã la
CO2 ºi H2O cu degajare de energie; de exemplu: glucozã, fructozã, zaharozã, galactozã,
lactozã, º.a.
2. Glucide nemetabolizabile numite ºi fibre alimentare – care nu pot fi digerate
în procesul digestiei. Ele, însã, îndeplinesc un rol deosebit de important în buna funcþionare
a stomacului ºi a intestinelor. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, pectina ºi
ligninele.
Fibrele alimentare au douã proprietãþi majore:
a) capacitate mare de absorbþie ºi legare a apei, ceea ce asigurã drenarea ei
din intestinul gros;
b) asigura eliminarea substanþelor nocive odatã cu apa.
Datoritã importanþei glucidelor, atât a celor metabolizabile cât ºi a celor
nemetabolizabile, specialiºtii considerã necesarã o schimbare a alimentaþiei, care sã fie
orientatã cãtre consumul de produse vegetale; acestea asigurã cantitãþi mari de glucide de
ambele tipuri.
Surse alimentare de glucide
Principalele alimente din care organismul îºi preia cantitatea de glucide necesarã
zilnic sunt: zahãrul ºi produsele zaharoase, fructele ºi legumele, atât în stare proaspãtã cât
ºi uscatã, produsele derivate din fructe ºi legume, cerealele, cartofii, mierea de albine.
2.2. Substanþe nutritive prezente în cantitãþi mici sau foarte mici
2.2.1. Vitaminele – sunt principii alimentare necesare în cantitãþi foarte mici (de
ordinul microgramelor pânã la miligrame), dar fãrã de care este imposibilã funcþionarea
normalã a organismului. Ele participã nemijlocit la asimilarea ºi utilizarea celorlalte
substanþe nutritive, la procesele de creºtere ºi refacere a þesuturilor.
În cea mai mare parte vitaminele nu pot fi sintetizate de organism ºi de aceea
trebuie furnizate prin alimentaþie. Ele sunt sintetizate de plante ºi microorganisme, inclusiv
de microflora intestinalã, ºi, în mai micã mãsurã, de animale. Omul le primeºte din hranã,
fie ca atare, fie sub forma unor substanþe care, la nivelul organismului, pot fi transformate
în vitamine, de unde ºi denumirea lor de provitamine.
Clasificarea vitaminelor
Din punct de vedere chimic vitaminele aparþin unor clase variate de substanþe ºi de
aceea a fost imposibilã gruparea lor pe baza structurii chimice.
Cea mai cunoscutã clasificare a vitaminelor este dupã mediul în care sunt solubile:
– vitamine solubile în apã – hidrosolubile – care intervin îndeosebi în procese în
care se elibereazã energie; ele se absorb relativ uºor din alimente, nu se
17
depoziteazã în organism, excesul se eliminã imediat. Faptul cã sunt solubile în
apã determinã pierderi însemnate în procesul de prelucrare.
– vitamine solubile în grãsimi – liposolubile – care participã mai mult la
procesele metabolice ºi cele de formare a unor substanþe proprii organismului;
ele se pot acumula în organism în cantitãþi mici, sunt în general rezistente la
tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variazã cu vârsta.
18
Tabel 2.1. Caracterizarea principalelor vitamine hidrosolubile
VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENÞE SURSE
Vitamina B1
tiamina, anti
beri – beri
– intervine în metabolismul glucidelor – crampe musculare, fenomene toxice
pentru sistemul nervos, modificãri
cardiace, obosealã, iritabilitate,
instabilitate emoþionalã.
– în toate alimentele naturale
în cantitãþi reduse
– în cantitãþi mai mari în
drojdia de bere, organele
comestibile, leguminoase
Vitamina B2
riboflavina
– intrã în structura enzimelor
indispensabile lanþului respirator
– este prezentã în pigmentul retinei
ochiului
– oprirea creºterii la copii
– sensibilizarea ochiului la luminã,
cataractã, diminuarea vederii, ulceraþii
la nivelul retinei
– inflamaþii ale limbii
– drojdie de bere,
leguminoase, bere
– carne, ouã, brânzeturi, ficat
Vitamina B6
piridoxina
– este implicatã în numeroase procese
fiziologice legate de metabolismul
aminoacizilor, al acizilor graºi
– participã la formarea anticorpilor, la
sinteza globulelor roºii, la buna funcþionare
a sistemului nervos
– dermatite, nervozitate, cãderea pãrului,
insomnii, conjunctivite, tulburãri
nervoase
– scãderea capacitãþii organismului de a
forma anticorpi
– cereale ºi produse din
cereale, spanac, mazãre,
drojdie de panificaþie
– ficat
Vitamina B12
antiperniciasã
– intervine în procesele de multiplicãri
celulare
– menþine integritatea celulei nervoase
– apariþia anemiei pernicioase (
globulele roºii sunt mai mari decât
normal ºi au o formã neregulatã)
– tulburãri hematologice ºi neurologice
– vegetalele nu sintetizeazã ºi
nu folosesc vitaminã B12
– ficat, creier, carne, brânzã,
ouã, heringi
Vitamina C
antiscorbuticã
– practic nu existã proces esenþial la care sã
nu participe:
1. este necesarã la formarea colagenului –
proteinã componentã a þesutului
conjunctiv, a oaselor, dinþilor ºi cartilajelor
– avitaminoza C cu forma sa gravã
scorbutul care se manifestã prin: gingii
spongioase, dinþi ºi oase moi, anemii
datorate slabei absorbþii a fierului din
alimente, capacitate scãzutã de apãrare
– produsele vegetale: mãceºe,
coacãze negre, ardei, mãrar,
citrice, spanac, pãtrunjel,
varzã
– produsele animale conþin
19
2. este implicatã în maturizarea globulelor
roºii, în absorbþia ºi utilizarea fierului din
alimente, atingerea unui nivel normal al
hemoglobinei în sânge
3. participã la metabolismul aminoacizilor
4. influenþeazã secreþia hormonilor
adrenalinã ºi insulinã
5. mãreºte rezistenþa organismului faþã de
efectul toxic al unor medicamente sau
poluanþi din mediu
6. participã la metabolismul lipidelor,
frâneazã sinteza colesterolului, reduce
nivelul acestuia în sânge, previne
arteroscleroza
faþã de infecþii. Necesarul de vitaminã C
variazã în raport cu vârsta, activitatea
fizicã depusã, masa corporalã, starea de
sãnãtate, existenþa unor rãni, infecþii
microbiene.
cantitãþi extrem de mici
Vitamina PP
antipelagroasã
– participã la metabolismul tuturor
substanþelor nutritive (glucide, lipide,
proteine)
– intervine în pãstrarea integritãþii
tegumentelor ºi mucoasei tubului digestiv,
în buna funcþionare a sistemului nervos
– este vasodilatatoare
– pelagra sau maladia celor trei D –
dermatitã, diaree, demenþã.
– produse de origine animalã:
carnea, peºtele ºi produsele
derivate din acestea
– produsele vegetale sunt
sãrace în vitaminã PP
20
Tabel 2.2. Caracterizarea vitaminelor liposolubile
VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENÞE SURSE
Vitamina A
Retinol sau
antixeroftalmi
cã
– rol determinant în procesul vizual
– multiplicarea celularã
– creºterea rezistenþei organismului la
infecþii
– tulburãri de adaptare a vederii la
luminã ºi întuneric
– încetinirea creºterii
– orbire
– produse de origine animalã
(ficat, lapte ºi produse lactate,
gãlbenuº de ou)
– produse vegetale de culoare
roºie portocalie, sub formã de
caroten
Vitamina D
Calciferol
– stimuleazã absorbþia calciului din intestin
ºi depunerea lui în sistemul osos
– menþine constantã concentraþia calciului ºi
a fosforului precum ºi a raportului Ca / P
– rahitism
– osteoporozã
– scãderea ritmului metabolic
– peºte, gãlbenuº de ou, unt,
produse lactate grase
– ciuperci, cacao, soia
Vitamina E
Tocoferol sau
“vitamina
frumuseþii”
– participã la buna funcþionare a aparatului
cardiovascular, reproducãtor ºi muscular
– este un antioxidant biologic
– sterilitate
– atrofie muscularã
– tulburãri cardiace
– îmbãtrânire precoce
– uleiurile vegetale în special cele
de germeni (porumb, grâu)
Vitamina K
Antihemoragic
ã
– participã la mecanismul de coagulare a
sângelui
– poate fi sintetizatã de microflora intestinalã
– se prelungeºte timpul de
coagulare a sângelui
– se produc hemoragii
– spanac, varzã, mazãre, pãtrunjel
ºi, în general, în pãrþile verzi ale
plantelor
21
2.2.2. Elementele minerale sunt substanþe de naturã anorganicã – metale, nemetale
ºi combinaþii ale acestora absolut necesare într-o alimentaþie normalã. Peste 20 de elemente
minerale sunt componente ale structurii normale a organismului. Se pot prezenta în
organism sub formã de soluþii saline sau componente ale unor molecule organice: fierul în
hemoglobinã ºi mioglobinã, iodul în hormonii tiroidieni, sulful în vitamina B1 ºi
aminoacizi, fosforul în fosfolipide, º.a.
Substanþele minerale îndeplinesc o multitudine de funcþii, dintre care cele mai
importante sunt:
– rol plastic – elementele minerale constituie componentele principale ale
þesutului osos ºi dentinei;
– intrã în componenþa unor substanþe de importanþã deosebitã pentru organism
cum ar fi acidul clorhidric în secreþia gastricã, iodul din hormonii tiroidieni;
– asigurã neutralitatea electricã a organismului, echilibrul enzimatic ºi de pH.
Nici unul din elementele minerale nu poate fi sintetizat în totalitate de cãtre
organism ºi deci, singura sursã de substanþe minerale o constituie alimentele.
Clasificarea elementelor minerale
Criteriul dupã care se face clasificarea substanþelor minerale este proporþia în care
acestea se gãsesc în organism:
– macroelemente – care participã în cantitãþi mari la compoziþia organismului
– oligoelemente (microelemente) – se gãsesc în cantitãþi foarte mici sau extrem
de mici.
Macroelementele
1. Calciul este cel mai abundent element din organism ajungând pânã la 1100
– 1400 g din care peste 99 % se gãseºte în oase ºi dinþi.
Mineralizarea scheletului începe în perioada intrauterinã, creºterea oaselor în
dimensiuni continuã în timpul copilãriei ºi adolescenþei ºi înceteazã în jurul vârstei de 20
de ani. Dar scheletul adultului nu este un þesut inert; în structura ºi compoziþia lui au loc
continuu reînnoiri ºi modificãri, aºa încât este nevoie de o cantitate de cca. 700 mg calciu
zilnic. Acest necesar este mult mai mare pentru copii ºi adolescenþi, cca. 1000 – 1500 mg /
zi, pentru femeile însãrcinate ºi care alãpteazã, cca. 1500 – 2000 mg / zi.
În afara rolului plastic, în þesuturile moi calciul îndeplineºte ºi alte funcþii deosebit
de importante:
– intervine în coagularea sângelui
– participã la mecanismul contracþiei musculare ºi la reglarea permeabilitãþii
membranelor
– faciliteazã absorbþia vitaminei B12
– împreunã cu magneziul diminueazã excitabilitatea neuromuscularã
Insuficienþa calciului în organism determinã rahitismul la copii ºi osteomalacia la
adulþi.
22
Principalele alimente ce asigurã necesarul de calciu al organismului sunt prezentate
în figura 2.1.
Fig. 2.1. Grupele de alimente care asigurã aportul de calciu
Din figurã se observã cã laptele ºi derivatele lui constituie principala sursã de calciu
pentru om. Celelalte grupe de alimente contribuie cu mai puþin de 1 / 3 din aportul total de
calciu.
Cerealele ºi produsele de panificaþie, deºi au un conþinut ridicat de calciu, acesta
este greu asimilabil datoritã raportului nefavorabil calciu / fosfor ºi de aceea nu pot fi
considerate surse de calciu.
2. Fosforul se regãseºte în schelet, nervi, muºchi, sânge ºi plasmã; în corpul uman
existã cca. 1 % fosfor. Principalele roluri pe care le îndeplineºte sunt:
– rol plastic, intrând în compoziþia oaselor
– rol energetic, compuºii cu fosfor înmagazineazã energie pe care o elibereazã la
descompunere
Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate de în primul rând de alimentele de
naturã animalã – lapte, brânzeturi, peºte, iar dintre cele vegetale – nuci, ciuperci, cartofi,
morcovi.
3. Potasiul îndeplineºte funcþia principalã de menþinere a neutralitãþii electrice ºi a
presiunii osmotice în zona intercelularã. În plus, el participã în procesul de reglare a
sintezei multor hormoni. În organism se gãsesc cca. 168 g potasiu ceea ce reprezintã 0,5%.
Potasiul este unul dintre cele mai rãspândite elemente din naturã, fiind prezent
aproape în toate alimentele de origine vegetalã ºi animalã. Dintre acestea se subliniazã
bogãþia de potasiu a sucurilor de fructe ºi legume: suc de roºii, de grapefruit, de ananas, de
mere, de struguri, precum ºi cartofii ºi fasolea.
Dacã raþia alimentarã este dezechilibratã existã pericolul apariþiei hipertensiunii
arteriale.
70%
15%
9%
6%
Lapte si produse
lactate
Cereale
Fructe si legume
Carne, peste,
oua
23
4. Sulful reprezintã cca. 0,25 % din greutatea corpului, fiind localizat cu precãdere
în pãr ºi unghii. Intrã în compoziþia aminoacizilor cu sulf ºi a unor hormoni.
Sursele principale de sulf este cisteina din brânzã, carnea de vitã slabã, fasolea,
arahidele, varza, conopida.
5. Sodiul, la fel ca ºi potasiul, asigurã neutralitatea electricã ºi menþinerea presiunii
osmotice. El îmbunãtãþeºte gustul alimentelor, determinã reþinerea apei în organism ºi
intervine în transmiterea impulsurilor nervoase.
Datele referitoare la aportul ºi necesarul de sodiu sunt sumare; dacã se consumã
numai alimente naturale fãrã adaos de sare organismul primeºte un aport de 3 – 4 g de
NaCl, faþã de necesarul de 5 g. Excesul de sare influenþeazã negativ starea de sãnãtate,
ducând la hipertensiune arterialã.
6. Magneziul este un moderator al excitabilitãþii neuromusculare ºi un activator al
unor enzime. Cea mai mare parte se gãseºte sub formã de combinaþii în oase. Necesarul
adultului în ioni de magneziu este de 6 – 8 mg / Kg corp zilnic, necesar care se acoperã din
apa potabilã, fasolea uscatã, mazãre, creveþi, nuci, alune, cacao, ciocolatã.
7. Clorul îndeplineºte un rol deosebit de important în secreþia gastricã deoarece
sucul gastric este o soluþie de HCl.
Clorul este prezent în aproape toate alimentele, atât cele de origine vegetalã, cât ºi
animalã. El este introdus odatã cu sarea de bucãtãrie (NaCl) sau cu KCl. Se recomandã 1 g
de sare pentru fiecare litru de apã consumat într-o zi.
Oligoelementele (microelementele)
Cuprind o serie de elemente chimice existente în naturã ºi care sunt prezente în
cantitãþi foarte mici în organism.
În funcþie de influenþa pe care o exercitã în organism, microelementele se clasificã
în:
– oligoelemente esenþiale
– oligoelemente neesenþiale
– oligoelemente toxice
Grupa microelementelor esenþiale cuprinde: fierul, cuprul, cromul, manganul,
zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul ºi iodul.
Toate îndeplinesc funcþii importante în organism în funcþionarea organelor, în
producerea de energie, în sintetizarea unor substanþe utile, etc.
Elementele minerale esenþiale pot deveni toxice, mutagene sau cancerigene atunci
când aportul lor în organism depãºeºte anumite limite. Marja de siguranþã între cantitatea
fiziologicã necesarã ºi doza dãunãtoare variazã de la un element la altul.
1. Fierul prin cantitãþile prezente în organism 2,5 – 5 g face trecerea de la
macroelemente la oligoelemente. Cea mai mare parte o formeazã fierul din hemoglobinã
care transportã oxigenul în organism, respectiv mioglobina care stocheazã oxigenul în
þesutul muscular. Depozitele sunt concentrate în splinã, ficat ºi mãduva osoasã.
24
Fierul prezent în produsele de naturã animalã este mai bine absorbit decât cel din
produsele vegetale. Fierul este singurul element mineral al cãrui circuit în organism este
închis. Hemoglobina degradatã este reutilizatã, fiind mai rapid disponibilã decât fierul din
depozite. În aceste condiþii, eliminãrile normale de fier nu depãºesc 1 mg / zi la un adult.
Insuficienþa fierului datoratã aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se
manifestã prin anemie.
Cele mai bune surse alimentare de fier sunt organele, carnea ºi produsele din carne;
unele legume ºi leguminoase conþin ºi ele fier, dar în cantitãþi mici.
2. Iodul este singurul oligomineral integrat în structura unui hormon, fiind esenþial
pentru funcþionarea glandei tiroide. Caz unic, tiroida conþine concentrat 20 – 40 %, posibil
chiar mai mult, din iodul total din organism. Iodul participã la stimularea ritmului
metabolic, la producerea de energie ºi stimularea creºterii.
Copiii, adolescenþii, femeile în perioada maternitãþii, cei ce desfãºoarã activitãþi
fizice intense sunt mai sensibili la insuficienþa de iod. Pentru acoperirea nevoilor
organismului se apreciazã cã sunt necesare cca. 130 mg iod pentru bãrbaþi ºi 100 mg pentru
femei.
În alimente iodul este inegal distribuit; în cele de origine vegetalã depinde de
concentraþia de iod din sol, iar în cele de origine animalã depinde de alimentaþia
animalului. Cele mai bune surse alimentare de iod sunt produsele comestibile din apa
mãrilor ºi oceanelor.
Deficienþa de iod din organism se manifestã prin reducerea cantitãþii de hormoni
tiroidieni, glanda tiroidã îºi mãreºte volumul, afecþiune cunoscutã sub denumirea de guºã
endemicã. De asemenea, se înregistreazã scãderea ritmului metabolic ºi a funcþiilor
mentale, apare obezitatea ºi numeroase tulburãri nervoase.
Deficitul de iod din sol care se manifestã în unele zone geografice ºi care se reflectã
într-un deficit de iod în alimentaþie se contracareazã fie prin îmbogãþirea sãrii de bucãtãrie
cu iod, fie prin administrarea de iod pe cale medicamentoasã.
3. Siliciul are un rol important în calcifierea oaselor, în vindecarea rãnilor ºi în
prevenirea arterosclerozei. Necesarul zilnic pentru un adult se estimeazã la valoarea de 50
mg ºi este asigurat de produsele alimentare de origine vegetalã.
REZUMAT
Principiile nutritive din organism se diferenþiazã între ele atât prin structurã ºi rolul
îndeplinit, cât ºi prin cantitatea prezentã. Grupa substanþelor nutritive necesare în cantitãþi
mari cuprinde proteinele, lipidele ºi glucidele. Grupa substanþelor necesare în cantitãþi mici
ºi foarte mici cuprinde în principal vitaminele ºi elementele minerale.
25
TESTE DE CONTROL ªI AUTOEVALUARE
1. Care sunt principalele grupe de principii nutritive necesare organismului ?
2. Câte tipuri de aminoacizi cunoaºteþi ?
3. Ce sunt aminoacizii esenþiali ?
4. Clasificaþi proteinele în funcþie de conþinutul de aminoacizi esenþiali
5. Care sunt indicii de apreciere a calitãþii proteinelor
6. Dintre proteinele de naturã animalã, care sunt cele mai valoroase ?
7. Ce rol joacã lipidele în organism ?
8. Ce acizi graºi pot fi sintetizaþi de cãtre organism ? Cum se numesc ei ?
9. Din ce grupã de lipide face parte grãsimea de pasãre ?
10. Care sunt cele mai valoroase lipide ?
11. Definiþi glucidele metabolizabile. Daþi exemple.
12. Ce rol au în organism glucidele nemetabolizabile ?
13. Care sunt principalele surse alimentare de glucide ?
14. Clasificaþi vitaminele dupã mediul în care se dizolvã
15. Ce rol joacã vitamina D în organism ?
16. Cum se mai numeºte vitamina E ºi din ce alimente provine ?
17. Care este importanþa vitamine C ?
18. Precizaþi care sunt macroelementele din organism ºi discutaþi rolul fosforului
19. Clasificaþi oligoelementele în funcþie de influenþa pe care o au în organism
20. Precizaþi rolul iodului în organism ºi sursele alimentare pentru acest element
26
CAPITOLUL 3
CEREALELE ªI PRODUSELE DIN CEREALE
Clasa de alimente provenite din cereale este foarte importantã pentru
alimentaþie, atât prin valoarea lor nutritivã, cât ºi prin cantitatea mare de produse
alimentare de acest tip care se consumã zilnic. Din multitudinea de produse din
cereale au fost descrise cele cu ponderea cea mai mare în alimentaþie,
prezentându-se principalele caracteristici de calitate, modul de folosire, condiþiile
de ambalare ºi depozitare în vederea pãstrãrii proprietãþilor.
3.1. Generalitãþi. Structura bobului de cereale
Cerealele sunt produse din familia gramineelor ca au ca fruct mai multe cariopse
reunite pe un spic sau ºtiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri ºi ocupã un loc
central în alimentaþia umanã reprezentând rezerva de hranã a omenirii.
Pe plan mondial primul loc în culturã îl ocupã grâul urmat de orez, porumb, orz ºi
secarã. Unele cereale au bobul golaº (grâul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit
(orezul, orzul, ovãzul).
Bobul de cereale secþionat longitudinal prezintã urmãtoarele formaþiuni anatomice:
înveliºul (tegumentul), stratul aleuronic, endospermul ºi embrionul (germene). Faþã de
bobul întreg pãrþile componente menþionate prezintã variaþii în funcþie de specie, varietate,
soi, dar cea mai mare pondere o are embrionul, cca. 85 %.
Înveliºul – acoperã bobul, are mai multe straturi lignificate ce conþin celulozã,
pigmenþi, ºi sãruri minerale cu rol de protecþie a endospermului ºi a embrionului.
Stratul aleuronic – se gãseºte sub înveliºul bobului, este format din 1 – 2 straturi de
celule mari ce conþin proteine, lipide, elemente minerale, enzime ºi vitamine, în special
cele din complexul B.
Endospermul – reprezintã partea principalã a bobului, se valorificã sub formã de
fãinã ºi derivate. Conþine amidon ºi proteine, dar este sãrac în vitamine ºi elemente
minerale.
Embrionul – este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nouã plantã.
Conþine proteine, glucide , lipide, sãruri minerale, vitamine liposolubile ºi enzime. În
procesul de mãcinare este separat ca subprodus ºi prelucrat mai departe ca sursã de
vitamina E.
3.2. Produsele din cereale
Cerealele se caracterizeazã printr-un potenþial tehnologic foarte ridicat deoarece la
prelucrare dau o gamã variatã ºi numeroasã de produse.
În funcþie de gradul de prelucrare, produsele din cereale se clasificã în urmãtoarele
grupe:
27
a. Produse de prelucrare primarã
– fãinuri
– griº
– crupe, tãrâþe
b. Produse de prelucrare secundarã
– produse de panificaþie
– paste fãinoase
– produse de patiserie industrialã (biscuiþi, napolitane, vafe)
c. Produse de prelucrare terþiarã
– concentrate alimentare
– produse pentru alimentaþia copiilor
3.2.1. Fãina de grâu
Fãina este un produs pulverulent obþinut prin mãcinarea boabelor. Principala
caracteristicã a fãinii este gradul de extracþie.
Acesta reprezintã cantitatea de fãinã obþinutã din 100 Kg boabe de grâu. Valoarea
nutritivã a fãinii depinde de gradul de extracþie; cu cât acesta este mai mic (fãinã de calitate
mai bunã) cu atât scade conþinutul de substanþe utile din fãinã. În compoziþia fãinii, cel
mai bine reprezentate sunt vitaminele complexului B, PP, A, E ºi caroten. Dintre celelalte
elemente nutritive, organismul reþine amidonul în cea mai mare proporþie – 95 %,
proteinele cca. 81 %, iar celuloza aprox. 19 %. Deoarece elementele minerale sunt
concentrate în înveliº ºi stratul aleuronic, fãinurile albe obþinute exclusiv din endosperm au
un conþinut scãzut atât de macroelemente cât ºi de oligoelemente. În celelalte fãinuri cel
mai bine reprezentat este fosforul urmat de potasiu, calciu, magneziu ºi sodiu. Din grupa
microelementelor se gãsesc zinc, fier, mangan, cupru ºi altele.
Lipidele din fãinã se gãsesc în cantitãþi mici 1,7 – 1,8 %, provenind în special din
embrion. Proteinele reprezintã în medie 10 % din care gliadina ºi gluteina constituie cea
mai mare parte; în prezenþa apei ele formeazã glutenul care conferã aluatului proprietãþi
panificabile.
Conþinutul de apã nu trebuie sã depãºeascã 14,5 % pentru oricare din tipurile de
fãinã.
3.2.2. Produsele de panificaþie
Pâinea este principalul produs obþinut din fãinã în amestec cu apã, sare, alte
ingrediente ºi afânatã biologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. Ca urmare
a acþiunii lor în interiorul aluatului se formeazã bule de CO2 care duc la mãrirea volumului
ºi formarea unui aspect poros, uniform în toatã masa. Cu cât pâinea este mai poroasã, cu
atât este atacatã mai uºor de sucul gastric.
Ca ingrediente se pot utiliza în unele situaþii laptele, zahãrul, glucoza, ouãle,
grãsimile alimentare, zerul.
Valoarea nutritivã a pâinii depinde de tipul de fãinã utilizat ca materie primã, de
felul ºi cantitatea ingredientelor. Proteinele din pâine sunt deficitare în trei dintre
28
aminoacizii esenþiali, iar conþinutul celorlalþi se reduce datoritã coacerii. Conþinutul de
vitamine din complexul B depinde de tipul de fãinã precum ºi de procesul de coacere, cea
mai afectatã de temperaturã fiind vitamina B1. În ceea ce priveºte conþinutul de elemente
minerale, pâinea sigurã cca. 60 % din necesarul de magneziu, 50 % din cel de fosfor ºi
numai 15 % din necesarul de fier.
Pâinea de secarã este mai echilibratã din punct de vedere nutritiv decât pâinea de
grâu, fãrã sã atingã, însã, un echilibru perfect.
Calitatea produselor de panificaþie afânate biologic este datã de totalitatea
caracteristicilor senzoriale ºi fizico – chimice.
Principalele caracteristici psihosenzoriale care se analizeazã sunt forma, starea
suprafeþei, culoarea, aspectul miezului, elasticitatea miezului, uniformitatea distribuþiei
porilor în miez, mirosul, gustul.
Cantitatea de pâine recomandatã pentru un adult variazã între 350 ºi 550 g în
funcþie de consumul energetic.
3.2.3. Pastele fãinoase
Pastele fãinoase sunt produse obþinute din aluat nedospit preparat din fãinã ºi apã,
eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau ºtanþare în diferite forme, apoi uscat ºi
ambalat. Fãina utilizatã pentru pastele fãinoase trebuie sã provinã din grâu dur, iar ca
adaosuri se pot utiliza ouãle, pasta de tomate, pasta de spanac, brânzã, etc.
Din punct de vedere a formei, pastele fãinoase pot fi:
– paste tubulare: macaroane
– paste filiforme: fidea, spaghete
– paste lamelare: tãiþei, lasagna
– paste figuri: litere, melci, steluþe, etc.
Prin valoarea nutritivã, însuºirile senzoriale ºi posibilitatea de a participa în diferite
reþete culinare, pastele fãinoase constituie un aliment solicitat în consum.
În condiþii de pãstrare la temperaturi de max. 20o C, umiditate relativã de 70 – 75
%, spaþii aerisite ºi curate, pastele fãinoase îºi menþin calitatea timp de 6 – 12 luni.
REZUMAT
Cerealele ºi produsele din cereale ocupã un loc important în alimentaþia zilnicã, atât
prin cantitatea consumatã, cât ºi prin aportul nutritiv pe cate îl aduc.
Structura bobului de cereale cuprinde ca pãrþi componente înveliºul, stratul
aleuronic, endospermul ºi embrionul.
Din cereale se fabricã o gamã variatã de produse, dintre care cele cu ponderea cea
mai mare sunt produsele de panificaþie ºi pastele fãinoase.
29
TESTE DE CONTROL ªI AUTOEVALUARE
1. Ce elemente nutritive conþine stratul aleuronic ?
2. Din care parte a bobului se obþine fãina ?
3. Caracterizaþi grâul ºi secara
4. Daþi exemple de produse obþinute din prelucrarea secundarã a boabelor de
cereale
5. Definiþi gradul de extracþie a fãinii
6. Cum este valoarea nutritivã a fãinii albe faþã de cea a fãinii negre ? De ce ?
7. Care este pâinea cea mai echilibratã din punct de vedere nutritiv ?
8. Cum este valoarea nutritivã a pâinii faþã de cea a fainii din care provine ?
9. Ce adaosuri se pot introduce în pastele fãinoase ?
10. Clasificaþi pastele fãinoase dupã forma lor
30
CAPITOLUL 4
LEGUMELE ªI FRUCTELE
Legumele ºi fructele reprezintã o grupã de alimente indispensabile oricãrui
meniu deoarece conþin principii alimentare valoroase, dintre care unele se gãsesc
doar în aceste produse. Ele prezintã avantajul cã se pot consuma fãrã nici un fel de
prelucrare care sã le diminueze valoarea nutritivã. De asemenea, ele pot fi
prelucrate prin diverse procedee pentru a le prelungi durata de pãstrare.
Un loc aparte îl ocupã leguminoasele uscate, ca sursã de glucide, lipide
vegetale ºi proteine asemãnãtoare cu cele de naturã animalã.
Legumele ºi fructele sunt alimente de origine vegetalã de larg consum, cu rol
important în alimentaþie datoritã însuºirilor senzoriale deosebite ºi elementelor nutritive
preþioase pe care le conþin. O particularitate a lor constã în faptul cã pot fi consumate în
stare proaspãtã, fãrã a suferi nici o modificare a conþinutului lor, dar pot fi ºi conservate
prin diverse procedee. Importanþa lor în alimentaþie este completatã de faptul cã participã
în diferite proporþii la alcãtuirea oricãrui meniu.
O altã direcþie a importanþei fructelor ºi legumelor se referã la terapeutica utilizãrii
lor, ca adjuvanþi ai tratamentului medicamentos ºi în medicina preventivã.
Legumele ºi fructele sunt produse vii cu conþinut ridicat de apã ºi deci perisabile,
cu structurã ºi texturã specifice ºi cu duratã de pãstrare variabilã, în general scurtã.
4.1. Clasificarea ºi valoarea nutritivã a legumelor ºi fructelor proaspete
Existã mai multe criterii de clasificare a fructelor ºi legumelor, care þin cont de
partea comestibilã, de perioada de pãstrare în care nu îºi modificã proprietãþile ºi de
conþinutul de vitamine.
4.1.1. Clasificarea legumelor ºi fructelor
În tabele urmãtoare sunt prezentate grupele de legume ºi fructe rezultate în urma
clasificãrilor dupã douã dintre criteriile de clasificare amintite.
Tabel 4.1. Clasificarea legumelor dupã partea comestibilã
Nr. crt. Grupa de legume Reprezentanþi
1. Legume bulboase Ceapã, usturoi, praz
2. Legume curcubitacee (bostãnoase) Castravete, dovlecel, pepene verde,
pepene galben
3. Legume solano – fructoase Ardei, gogoºar, tomate, vinete
4. Legume frunzoase Salatã, spanac, lobodã
5. Legume pãstãioase Fasole pãstãi, mazãre, bame
6. Legume rãdãcinoase Morcov, pãtrunjel, pãstârnac, þelinã,
ridiche, sfeclã
31
7. Legume tuberculifere Cartof
8. Legume vãrzoase Varzã, varzã roºie, conopidã, varzã de
Bruxelles, gulie
9. Legume condiment Cimbru, hrean, leuºtean, mãrar,
pãtrunjel, tarhon
10. Alte legume Ciuperci, sparanghel
Tabel 4.2. Clasificarea fructelor dupã partea comestibilã
Nr. crt. Grupa de fructe Reprezentanþi
1. Fructe seminþoase (pomacee) Mere, pere, gutui
2. Fructe sâmburoase Caise, piersici, prune, cireºe, viºine
3. Fructele arbuºtilor fructiferi Struguri, afine, cãpºuni, fragi, zmeurã,
mure, agriºe
4. Fructe nucifere Nuci, alune, castane comestibile,
migdale
5. Fructe subtropicale Citrice, smochine, mãsline
6. Fructe tropicale Ananas, banane, curmale
În funcþie de gradul de perisabilitate fructele ºi legumele sunt pãstrate diferite
perioade de timp în depozite ºi de aici sunt trimise spre comercializare sau spre
industrializare. Excepþie fac acelea care sunt foarte uºor perisabile ºi care nu pot fi stocate.
Tabel 4.3. Clasificarea legumelor ºi fructelor dupã gradul de perisabilitate
Nr. Grupa Legume Fructe
1. Foarte uºor
perisabile
Verdeþuri, spanac, salatã, ceapã ºi
usturoi verde, ridichi de lunã,
Afine, cãpºuni, fragi,
zmeurã, mure
2. Uºor perisabile Ardei, bame, castraveþi, conopidã,
dovlecei, fasole pãstãi, mazãre
verde, varzã de varã
Caise, cireºe, mere ºi pere
timpurii, piersici, viºine,
struguri timpurii
3. Relativ rezistente Vinete, ridichi de toamnã, cartofi
de varã
Mere, pere, gutui, prune,
struguri din soiurile târzii
4. Rezistente Cartofi de toamnã, ceapã, usturoi
uscate, praz, rãdãcinoase, varzã de
toamnã, varzã roºie, hrean, gulii
Nuci, alune, castane
comestibile, migdale
4.1.2. Valoarea nutritivã a legumelor ºi fructelor
Dacã în trecut fructele ºi legumele proaspete erau consumate mai mult din instinct
de conservare, astãzi ºtiinþa alimentaþiei raþionale le considerã un mijloc important de
îmbunãtãþire a hranei, indispensabile în alcãtuirea unor raþii echilibrate. Acesta fapt se
32
datoreazã bogãþiei de substanþe nutritive ºi a rolului pozitiv pe care îl au în desfãºurarea
funcþiilor organismului.
Apa – este unul dintre componenþii importanþi ai fructelor ºi legumelor, ea fiind
indispensabilã vieþii. Este cunoscut faptul cã organismul uman, care conþine în medie 70 –
75 % apã, pierde zilnic în funcþie de climã, anotimp ºi efortul depus, 2-3 l de apã. Pe
aceastã cale are loc ºi eliminarea substanþelor toxice existente în corp. Cantitatea de apã
pierdutã este înlocuitã de apa care se bea sau care se consumã prin alimente. Fructele ºi
legumele proaspete fiind bogate în apã, ca ºi sucurile obþinute din ele, contribuie la
restabilirea echilibrului de apã a organismului.
Apa are ºi rol structural, intrând în compoziþia tuturor þesuturilor, transportã la
þesuturi elementele nutritive, fiind totodatã ºi mediul în care se desfãºoarã toate procesele
metabolice din organism.
Vitaminele – sunt cele mai importante elemente nutritive ale fructelor ºi legumelor.
Aproape toatã gama de vitamine se gãseºte în fructele ºi legumele proaspete: provitamina
A (caroten) în legumele ºi fructele de culoare roºie – portocalie, vitamina E în seminþele
oleaginoase, vitamina D în ciuperci, vitamina K în fragi, mãceºe ºi legumele frunzoase,
vitaminele complexului B în nuci ºi fructe uscate.
Dar legumele ºi fructele reprezintã în primul rând principala sursã de vitamina C;
toate celelalte alimente sunt foarte sãrace sau lipsite de aceastã vitaminã indispensabilã,
deci consumul de legume ºi fructe devine obligatoriu pentru menþinerea stãrii de sãnãtate, a
capacitãþii de muncã ºi a unei rezistenþe normale faþã de factorii infecþioºi. Conþinutul de
vitaminã C variazã în limite largi de la o specia la alta precum ºi în funcþie de anotimpul ºi
cantitatea în care se consumã.
Vitaminele se concentreazã mai ales în coajã ºi în zonele periferice; spãlarea,
menþinerea prelungitã în apã dupã cojire ºi fragmentarea, fierberea, sterilizarea
îndepãrteazã sau distrug cantitãþi însemnate de vitaminã C. Dintre fructele cele mai bogate
în vitaminã C amintim coacãzele negre, mãceºele, iar dintre legume ardeiul verde,
gogoºarul, frunzele de pãtrunjel.
Glucidele metabolizabile – se gãsesc în fructe ºi legume sub formã uºor asimilabilã
de glucozã sau fructozã; ele trec direct în sânge fãrã transformãri prealabile. Datoritã
compoziþiei complexe a legumelor ºi fructelor se poate afirma cã valoarea lor nutritivã este
mai mare decât a produselor zaharoase cu acelaºi conþinut de glucide.
Elementele minerale – în compoziþia legumelor ºi fructelor se include toate
elementele minerale necesare omului: potasiu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru,
calciu, zinc, iod, mangan în cantitãþi variabile. Potasiul este prezent în cantitãþi relativ
ridicate; prezenþa simultanã a potasiului ºi a apei în fructele ºi legumele proaspete conferã
acestora acþiune diureticã ºi prin aceasta contribuie la revitalizarea organismului ºi la
menþinerea stãrii de sãnãtate.
Legumele ºi fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului care menþin
echilibrul acido – bazic ºi contracareazã acþiunea acidifiantã a majoritãþii alimentelor; de
33
aceea ele sunt foarte indicate în efort muscular intens, sarcinã, diabet, stãri febrile, boli de
rinichi.
Glucidele nemetabolizabile sunt reprezentate de celulozã ºi pectine.
Celuloza împreunã cu acizii organici are o acþiune laxativã, mai ales dacã fructele
sunt consumate cu coajã sau cu sâmburi.
Pectinele ajutã la formarea bolului fecal. Perele ºi gutuile bogate în pectine,
celulozã ºi acid malic au proprietãþi laxative, în timp ce afinele ºi coarnele bogate în
pectine ºi substanþe tanante au acþiune constipantã.
Lipidele – se gãsesc într-o categorie importantã de fructe ºi anume în fructele
nucifere, în proporþii cuprinse între 10 ºi 60 %, ceea ce face ca aceste fructe sã aibã o
valoare energeticã comparabilã cu cea a produselor de origine animalã. De exemplu, 1 Kg
de miez de nucã produce în medie cca. 6300 kcal.
O importanþã nutritivã o au ºi produsele derivate din fructe ºi legume cum ar fi
sucurile naturale nefermentate, dulceaþa, gemul, compoturile, legumele conservate, fructele
ºi legumele uscate, care pãstreazã o parte din compuºii utili din produsul proaspãt.
Legumele ºi fructele consumate în stare crudã se digerã uºor, pãrãsesc repede
stomacul ºi nu dau saþietate, motiv pentru care sunt indicate în dietele hipocalorice. Prin
aromele ºi acizii organici componenþi stimuleazã apetitul ºi secreþiile gastrice.
Caracterul sezonier al producþiei de fructe ºi legume ridicã o serie de probleme în
realizarea unei alimentaþii echilibrate în tot cursul anului. Cu excepþia anotimpurilor de
varã ºi toamnã, când legumele ºi fructele proaspete se gãsesc din belºug, pentru iarnã ºi
primãvarã trebuie luate mãsuri de pãstrare sub diferite forme în vederea asigurãrii unor
meniuri variate ºi complete din punct de vedere nutritiv.
4.2. Produse din legume ºi fructe
4.2.1. Conserve de legume ºi fructe
Legumele ºi fructele se caracterizeazã printr-o producþie sezonierã ºi o
perisabilitate ridicatã. Pe de altã parte, ele fac parte din alimentaþia zilnicã a omului
contemporan, motiv pentru care au fost cãutate metode de conservare ce urmãresc
pãstrarea într-o mãsurã cât mai mare a valorii nutritive, a caracteristicilor organoleptice ºi,
dacã este posibil, îmbunãtãþirea acestora din urmã. În prezent existã o gamã variatã de
metode de conservare adaptate specificului acestei clase de alimente.
Pe baza metodelor de conservare prezentate se fabricã în prezent o gamã foarte
variatã de conserve de legume ºi fructe. Ele se folosesc în alimentaþie fie pentru preparate
culinare, fie pentru consum direct. În tabelul 4.5. sunt exemplificate o parte din conservele
de legume ºi fructe cunoscute.
34
Tabel 4.4. Tipuri de conserve de legume ºi fructe
Metoda de conservare Exemple de conserve
A. Conserve realizate prin tratament termic – conserve sterilizate de legume (mazãre,
fasole, pãstãi, conserve de legume în sos
tomat, tomate depelate)
– compoturi de fructe, creme de fructe,
nectaruri, suc de roºii
B. Conserve realizate prin reducerea
umiditãþii
– pastã de tomate
– sucuri de fructe concentrate
C. Conserve obþinute prin uscare – fructe ºi legume deshidratate
– boia de ardei
– fulgi de cartofi, de fasole
D. Conserve realizate prin congelare – fructe ºi legume congelate: ardei, dovlecei,
fasole verde, mazãre, roºii, vinete, cãpºuni,
caise, piersici, prune, viºine, zmeurã, etc.
E. Conserve obþinute prin adãugare de zahãr – siropuri, gemuri, jeleuri, marmeladã,
dulceþuri
F. Conserve realizate cu ajutorul fermentaþiei
lactice
– legume ºi fructe murate
Pentru consumatorii de fructe ºi legume industrializate (consumatori casnici sau
unitãþi de alimentaþie publicã) se impun câteva reguli în vederea evitãrii oricãror neajunsuri
legate de aceste alimente:
– pãstrarea produselor în locuri curate, dezinfectate, în condiþii optime
– respectarea termenelor de garanþie
– îndepãrtarea de la folosire a produselor deteriorate, ce prezintã bombaj, cu
culoarea modificatã, cu degajare de gaze ºi miros neplãcut la deschidere.
4.3. Leguminoasele uscate
Leguminoasele uscate constituie produse agroalimentare valoroase pentru
alimentaþia umanã datoritã conþinutului lor proteine ºi glucide, proteine ºi lipide, vitamine
ºi elemente minerale.
4.3.1. Valoarea nutritivã a leguminoaselor uscate
Boabele de leguminoase se caracterizeazã printr-un conþinut ridicat de proteine 18
– 40 % ºi de glucide 40 – 60 % din care componenta principalã este amidonul. Boabele de
soia conþin în loc de glucide, lipide cca. 20 %, în timp ce celelalte leguminoase nu conþin
decât cantitãþi foarte mici de lipide.
Toate boabele de leguminoase conþin cantitãþi mari de celulozã ºi constituie surse
importante de vitamine ale complexului B pentru organism (B1, B2, B6).
35
Sãrurile minerale prezente în leguminoasele uscate se evidenþiazã prin
disponibilitãþi mari de potasiu ºi fosfor.
4.3.2. Derivate proteice din leguminoase uscate
Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate se obþin o serie de produse
utile, denumite derivate proteice datoritã conþinutului lor ridicat în proteine. În funcþie de
procentul de substanþe proteice, se evidenþiazã urmãtoarele grupe de derivate proteice:
– fãinuri ºi griºuri proteice – cu pânã la 50 % proteine, utilizate în industria
alimentarã la albirea pâinii, la prepararea amestecurilor cu cereale pentru
alimentaþia copiilor, ca adaosuri la preparatele din carne, la produsele dietetice,
înlocuitori de lapte.
– concentrate proteice – cu un conþinut de 60 – 70 % proteine care se adaugã în
tocãturi ºi paste de carne, în produsele dietetice ºi se folosesc împreunã cu
cerealele pentru micul dejun.
– izolate proteice – cu un conþinut de peste 90 % substanþe proteice ºi care îºi
gãsesc utilizarea la fabricarea supelor pudrã, a alimentelor pentru copii, a
produselor lactate (spume, creme, friºcã vegetalã).
Derivatele proteice sunt deosebit de importante pentru alimentaþia umanã prin
conþinutul lor foarte bogat în proteine aflate sub o formã uºor asimilabilã, prin conþinutul
scãzut de celulozã dar echilibrat de elemente minerale.
REZUMAT
Fructele ºi legumele proaspete reprezintã pentru organism surse de vitamine, apã, glucide
metabolizabile ºi nemetabolizabile, acizi organici, elemente minerale, iar unele furnizeazã ºi
grãsimi. Se consumã în stare proaspãtã ºi conservatã prin diferite procedee: fizice, chimice, fizico –
chimice, biologice.
Leguminoasele uscate (fasole, soia, mazãre uscatã, linte) constituie surse alimentare de
glucide sub formã de amidon, lipide ºi proteine, la care se adaugã vitamine hidrosolubile ºi sãruri
minerale. Constituie materia primã din care se extrag derivatele proteice.
TESTE DE CONTROL ªI AUTOEVALUARE
1. Câte grupe de legume rezultã în urma clasificãrii lor dupã partea comestibilã ?
2. Daþi exemple de legume din clasa solano – fructoaselor
3. Daþi exemple de legume din clasa rãdãcinoaselor
4. Ce fructe fac parte din grupa nuciferelor ?
5. Din ce grupã de fructe fac parte afinele, strugurii, cãpºunile, zmeura ?
6. Daþi exemple de fructe ºi legume perisabile
7. Care sunt acizii organici din compoziþia fructelor ºi legumelor ºi ce rol au ei pentru
organism ?
8. Care este rolul glucidelor nemetabolizabile din legumele ºi fructele proaspete ?
9. Ce vitamine conþin legumele ºi fructele proaspete ?
10. Descrieþi gama derivatelor proteice obþinute din boabele de leguminoase uscate
36
CAPITOLUL 5
LAPTELE ªI PRODUSELE LACTATE
În acest capitol este prezentatã o grupã foarte importantã de alimente care
trebuie sã facã parte din alimentaþie la orice vârstã. Accentul este pus pe valoarea
nutritivã a fiecãrui tip de produs lactat, pe descrierea defectelor care pot sã aparã,
precum ºi cauzele care le produc. De asemenea, sunt descriºi ºi principalii
reprezentanþi cu caracteristicile fiecãruia.
Laptele este unul din alimentele cu compoziþia cea mai echilibratã în substanþe
nutritive necesare creºterii ºi întreþinerii organismului, motiv pentru care el este
preponderent în alimentaþia copiilor ºi util pentru adulþii de toate vârstele.
Din punct de vedere fizico – chimic este o emulsie de grãsimi într-o soluþie apoasã
în care se gãsesc dizolvate, sau sub formã coloidalã numeroase alte substanþe.
În general, prin lapte ca produs alimentar, se înþelege laptele de vacã, iar în cazul
când se utilizeazã laptele altor animale, trebuie indicatã specia de la care provine.
5.1. Compoziþia chimicã ºi valoarea nutritivã a laptelui
Compoziþia chimicã a laptelui diferã de a celorlalte produse alimentare, atât sub
raportul apã / substanþã uscatã, cât ºi din punct de vedere al conþinutului nutritiv. Diferenþe
ale compoziþiei chimice se constatã ºi în cadrul laptelui provenind de la diferite specii de
animale, iar în cadrul aceleiaºi specii, apar diferenþe în funcþie de rasã, modul de furajare,
starea de sãnãtate, anotimp, intervalul dintre mulsuri, etc.
Laptele este un aliment important atât în copilãrie, cât ºi în alimentaþia adulþilor
datoritã valorii nutritive proprii care se transmite ºi produselor fabricate din lapte.
Principalele componente nutritive ale laptelui sunt:
Proteinele – fac parte din grupa proteinelor complete ºi se caracterizeazã printr-un
înalt grad de asimilare (96 %). Principalele proteine din lapte sunt cazeina, lactalbumina ºi
lactoglobulina.
Un caz deosebit îl prezintã zerul care are un conþinut complet de aminoacizi
esenþiali, pentru recuperarea cãrora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi în industria
alimentarã.
Lipidele – reprezintã între 3 ºi 8 % în laptele integral ºi se gãsesc în stare de
emulsie, ceea ce explicã digestibilitatea lor mai bunã comparativ cu alte grãsimi de origine
animalã. Se prezintã sub forma unor mici globule cu densitate subunitarã (cca. 0,95 g /
cm3) ºi ca urmare ele se ridicã la suprafaþã, proces numit smântânire naturalã, sau se pot
separa prin centrifugare. Laptele conþine mici cantitãþi de colesterol, dar el se acumuleazã
în smântânã ºi unt, astfel cã aceste produse devin restrictive în unele diete.
37
Lipidele laptelui râncezesc cu uºurinþã sub acþiunea lipazelor microbiene, a luminii
solare ºi a metalelor grele, cu formare de produºi toxici cu miros neplãcut. Fenomenul
apare mai ales la depozitarea de lungã duratã a laptelui praf ºi a untului.
Glucidele – laptele conþine un procent scãzut de glucide (4 – 6 %), principalul
reprezentant fiind lactoza, numitã ºi “zahãrul din lapte”. În afarã de rolul de îndulcitor
natural al laptelui, lactoza este substratul pentru fermentaþiile ce stau la baza obþinerii
produselor lactate acide ºi a smântânii. În acelaºi timp, lactoza poate constitui ºi o cauzã a
alterãrii laptelui ºi a celorlalte produse lactate depozitate în condiþii necorespunzãtoare.
Elementele minerale – laptele conþine în medie 0,8 % substanþe minerale legate de
proteine, fie chimic, fie prin adsorbþie ceea ce contribuie la asimilarea lor uºoarã. Laptele ºi
derivatele sale reprezintã cea mai importantã sursã de calciu ºi fosfor uºor asimilabile,
datoritã raportului supraunitar în care se gãsesc. Prezenþa concomitentã ºi a vitaminei D
ajutã la absorbþia ºi depunerea calciului în oase ºi dentinã, fãcând din lapte alimentul
indispensabil dezvoltãrii armoniose a copiilor ºi adolescenþilor. Laptele mai conþine sodiu,
potasiu, magneziu, sulf, zinc, cupru, etc. dar este sãrac în fier.
Vitaminele – laptele conþine practic toate vitaminele necesare omului. Conþinutul
lor variazã în funcþie de anotimp ºi de modul de alimentaþie. Dintre cele douã tipuri de
vitamine, conþinutul celor liposolubile variazã mai mult în funcþie de factorii amintiþi, în
timp ce concentraþia de vitamine hidrosolubile este relativ constantã.
Laptele este sursã de vitaminã A, D, B1, B2 ºi B12. El este sãrac în vitamina K, dar
prezenþa lactozei favorizeazã dezvoltarea în intestin a microorganismelor care o pot
sintetiza.
Conþinutul de vitaminã C este mic, iar cea existentã se distruge prin pasteurizare ºi
fierbere, astfel cã laptele nu poate fi considerat ca sursã de aceastã vitaminã.
Laptele nu poate fi dat în consum în forma obþinutã de la mulgere deoarece are o
conservabilitate redusã ºi, pe de altã parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor
patogeni. Operaþia care se executã asupra laptelui pentru înlãturarea celor douã
inconveniente este pasteurizarea. Aceasta constã în încãlzirea laptelui timp de 15 – 30
secunde ºa temperaturi de 71 – 85 °C, urmatã imediat de rãcire bruscã pentru a menþine
intactã structura, compoziþia, echilibrul fizico – chimic ºi elementele biochimice ale
laptelui. Pasteurizarea, oricât de ar fi de eficace, nu distruge total flora microbianã ºi de
aceea laptele are o conservabilitate limitatã – 3 zile în condiþii de pãstrare la 6 – 8 °C.
5.2. Produsele lactate dietetice (acide)
Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obþin prin procese
fermentative având ca substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selecþionate de
microorganisme numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmeazã a se
realiza: iaurt, lapte bãtut, sana, chefir, etc.
38
5.2.1. Valoarea dieteticã
Produsele lactate acide prezintã valoare dieteticã datoritã unor transformãri
biochimice ºi structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare finã ºi o
hidrolizã parþialã a cazeinei, care îi sporesc digestibilitatea.
Acidul lactic rezultat modificã pH-ul mediului, împiedicând dezvoltarea bacteriilor
de putrefacþie din intestin, ceea ce explicã rolul favorabil al acestor produse în unele
afecþiuni gastro – intestinale. Prin aceasta se evitã acumularea în organism a toxinelor, se
stimuleazã secreþia gastricã ºi sinteza de cãtre organism a vitaminei K. S-a constatat ºi o
reducere a colesterolului, datoritã capacitãþii bacteriilor lactice de a secreta un factor care
inhibã sinteza acestuia.
5.2.2. Valoarea nutritivã
Produsele lactate dietetice prezintã o valoare nutritivã conferitã de substanþele
nutritive ce provin din lapte, sub o formã mai uºor asimilabilã. Ea este sporitã de formarea
unor compuºi noi, în special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, sau
de adaosurile folosite la unele sortimente.
Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor; se fabricã din lapte de vacã sau
din amestecul acestuia cu laptele altor specii, în scopul îmbunãtãþirii consistenþei ºi valorii
nutritive. Maielele de iaurt conþin douã tipuri de bacterii lactice, una pentru obþinerea
aciditãþii, iar cealaltã care îi conferã aroma.
Un sortiment de iaurt care este din ce în ce mai solicitat pe piaþã este iaurtul cu
arome de fructe. Acesta se obþine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahãr, gelatinã 0,4
%, colorant ºi sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeurã, cãpºuni, fragi). Produsul
are miros ºi gust plãcut, dulce – acriºor, caracteristic aromelor ºi siropului de fructe folosit.
Chefirul este originar din Caucaz ºi se obþine pe baza unui dublu proces de
fermentaþie lacticã ºi alcoolicã. Prin reglarea temperaturii ºi duratei de fermentaþie se
modificã raportul între cele douã fermentaþii, astfel încât în produsul finit sã predomine
caracteristicile de produs acid, sau de bãuturã gazoasã, uºor alcoolicã.
Fermentaþia se datoreazã granulelor de chefir, care sunt aglomerãri de cazeinã cu
aspectul unor mici conopide, pe care trãiesc în simbiozã drojdii ºi bacterii lactice. Procesul
decurge în douã etape:
– fermentaþia lacticã la 18 – 20 °C timp de 8 – 12 ore
– fermentaþia alcoolicã la 14 °C timp de 6 – 12 ore
Laptele bãtut se obþine prin fermentarea laptelui integral sau parþial smântânit, cu
o culturã de streptococi lactici. Sortimentul variazã în funcþie de conþinutul de grãsimi,
produsul având o consistenþã asemãnãtoare smântânii ºi un gust acriºor aromat.
5.3. Smântâna
Smântâna se obþine prin smântânirea laptelui pe cale naturalã sau mecanicã.
Smântânirea naturalã constã în lãsarea laptelui în repaus un anumit timp, când la suprafaþã
se separã un strat de grãsime care este smântâna. Procedeul mecanic constã în centrifugarea
39
laptelui cu vitezã mare, care duce la separarea aproape în totalitate a grãsimilor din lapte (în
lapte rãmân sub 0,1 % lipide).
Conþinutul nutritiv al smântânii depinde de cel al laptelui din care provine,
proporþia componentelor nutritive diferã la cele douã categorii de produse. Astfel, smântâna
are o cantitate mai mare de grãsimi între 20 ºi 70 %, dar mai puþine proteine, glucide, sãruri
minerale ºi apã decât laptele. Conþinutul de lipide foarte ridicat necesitã operaþia de
normalizare a smântânii care se constã adãugarea de lapte smântânit sau de smântânã cu un
conþinut mai mic de grãsime, pânã la atingerea unei concentraþii de 32 % grãsimi sau 20 –
30 % pentru smântâna fermentatã.
Asupra smântânii se practicã operaþia de pasteurizare în scopul realizãrii
urmãtoarelor obiective:
– distrugerea microbilor patogeni ºi în special a bacilului tuberculozei, cu cea mai
mare termorezistenþã din aceastã grupã de microbi;
– distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii);
– distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme;
– îndepãrtarea substanþelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parþial în
procesul de pasteurizare.
Dupã pasteurizare smântâna se rãceºte brusc, rezultând un produs fãrã defecte de
gust sau miros.
5.3.1. Caracteristici de calitate ºi defectele smântânii
Smântâna de consum trebuie sã aibã caracteristici organoleptice, chimice ºi
microbiologice corespunzãtor standardelor în vigoare. Un produs de calitate trebuie sã aibã
urmãtoarele caracteristici:
– masã omogenã, fãrã impuritãþi
– consistenþã fluidã dar vâscoasã, fãrã aglomerãri de grãsime sau substanþe
proteice
– culoare albã pânã la slab gãlbui
– miros plãcut
– gust de fermentaþie lacticã (la smântâna fermentatã pentru consum), sau gust
dulceag (la friºcã), fãrã influenþe strãine.
5.3.2. Falsificarea smântânii
Smântâna este un produs la care nu de rare ori s-au constatat substituiri ale
componentelor normale sau adaosuri de substanþe strãine compoziþiei normale a
produsului.
Dintre falsificãrile cele mai frecvente amintim pe cele care folosesc fãinã de grâu,
albuº de ou, gelatinã, lapte bãtut sau alte produse lactate acide, cretã, substanþe
conservante. Caracteristicile smântânii falsificate se deosebesc de cele ale smântânii
normale; de exemplu, dispare caracterul de omogenitate a produsului, se modificã gustul ºi
consistenþa.
40
O mare parte din substanþele folosite la falsificarea smântânii se pot identifica cu
ajutorul unor reacþii chimice, iar alte falsificãri se identificã organoleptic:
a) falsificarea prin adaos de fãinã de grâu se identificã cu ajutorul soluþiei de iod.
Se ºtie cã, în prezenþa amidonului din fãinã, iodul se coloreazã în albastru.
b) falsificarea prin adaos de albuº de ou sau gelatinã se identificã cu ajutorul
acidului acetic glacial; 2 – 3 picãturi de acid acetic glacial adãugate peste un
mic volum de smântânã diluatã cu apã conduc la precipitarea albuºului sau
gelatinei.
c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide se identificã dupã
caracteristicile organoleptice modificate ale produsului falsificat ºi dupã
cantitatea redusã de grãsimi.
Smântâna falsificatã va fi exclusã din consum.
5.4. Untul
Unul dintre cele mai rãspândite ºi mai valoroase produse lactate este untul.
Termenul de unt desemneazã untul provenit din lapte de vacã, pentru produsele provenite
de la alte specii fãcându-se menþiunea respectivã (unt de oaie, unt de bivoliþã, etc.).
Produsul se preparã din smântâna pentru unt care trebuie sã posede urmãtoarele
caracteristici fizico – chimice:
– temperatura maximã admisã 14° C
– conþinutul de grãsimi sã se încadreze în intervalul 30 – 35 % pentru perioada
rece (noiembrie – martie) ºi 35 – 40 % în perioada caldã (aprilie – octombrie).
Clasificarea untului
În funcþie de conþinutul de grãsimi ºi de caracteristicile senzoriale, untul se produce
ºi se comercializeazã în trei tipuri:
– tip extra cu minim 83 % grãsimi
– tip superior cu minim 80 % grãsimi
– tip de masã cu minim 78 % grãsimi
5.4.1. Caracteristici de calitate ale untului
a) Aspectul ºi culoarea – culoarea untului este determinatã de conþinutul de
grãsimi ºi de prezenþa carotenului în lapte. De aceea untul fabricat în cursul
verii are o culoare mai intensã decât untul fabricat în anotimpul rece. Dupã
îndepãrtarea ambalajului precum ºi în secþiune culoarea trebuie sã fie alb –
gãlbui pânã la galben pai, uniformã în toatã masa, cu luciu caracteristic la
suprafaþã ºi în secþiune sau mat.
b) Mirosul ºi aroma – trebuie sã fie plãcute, caracteristice. Untul de calitate
prezintã o aromã foarte bine evidenþiatã, finã. La nici un sortiment nu se
acceptã miros de acru, rânced, mucegai sau altfel de miros strãin.
41
c) Consistenþa – untul la temperatura de 10 – 13° C trebuie sã se prezinte ca o
masã onctuoasã, compactã, omogenã, nesfãrâmicioasã (la sortimentele unt
extra, unt superior ºi unt de masã calitatea I).
d) Gustul – la sortimentele de unt extra ºi unt superior gustul este plãcut, de unt
proaspãt ºi smântânã fermentatã, cu o aromã evidenþiatã. În cazul untului de
masã calitatea I întâlnim un gust plãcut, specific de unt, suficient de aromat, iar
în cazul untului de masã de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uºor acriºor,
fãrã influenþe strãine.
e) Aspectul ambalajului – trebuie sã fie curat, nedeformat, fãrã deteriorãri ale
materialului de ambalare.
5.4.2. Defectele untului
La unt pot sã aparã o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie
primã necorespunzãtoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea ºi pãstrarea în
condiþii necorespunzãtoare. În tabelul 5.1. sunt enumerate principalele defecte ale untului,
precum ºi cauzele care duc la apariþia lor.
Tabel 5.1. Defectele untului ºi cauzele apariþiei lor
Tipul Defectul Cauza
1. Defecte de gust ºi
miros
• unt cu aromã slab
pronunþatã sau fãrã aromã
• gust ºi miros de mucegai
• gust acru ºi brânzos
• gust amar
• gust de rânced
• miros ºi gust împrumutate
Maturarea insuficientã a smântânii
utilizate
Starea de igienã necorespunzãtoare a
vaselor, utilajelor, spaþiilor de
depozitare
Prezenþa bacteriilor proteolitice care
descompun cazeina
Condiþii improprii de pãstrare
Depozitarea în condiþii
necorespunzãtoare
Prelucrarea untului în spaþii neigienice
sau depozitarea lângã alimente cu
mirosuri puternice
2. Defecte de aspect • aspect apos
• pete de mucegai pe
suprafaþa untului
Untul a fost malaxat insuficient,
necorespunzãtor
Nerespectarea condiþiilor de
depozitare
3. Defecte de
consistenþã
• unt moale
• unt sfãrâmicios
Folosirea unei smântâni slab maturate
Folosirea unei temperaturi mai mici
decât cea indicatã în procesul de
producþie
42
4. Defecte de culoare • unt marmorat (culoare
neuniformã în secþiune)
• unt intens colorat
Folosirea unei smântâni cu aciditate
prea mare
Furajarea animalelor cu plante ce
conþin pigmenþi carotenoizi
Untul cu defecte tehnologice (moale, sfãrâmicios, marmorat) se poate recondiþiona
prin topire; untul cu defecte alternative (de gust ºi miros) se exclude din consum.
Untul se livreazã sub formã de pachete de 200g sau de 25g ºi 50g pentru unitãþile
turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de masã se poate comercializa ºi în vrac sub formã
de blocuri de 25 ± 0,100 Kg învelite în hârtie pergament.
Pãstrarea untului se face în spaþii frigorifice la o temperaturã de maxim 4° C ºi o
umiditate relativã de 75 – 80 %.
5.5. Brânzeturile
Brânzeturile sunt produse lactate ce se obþin prin coagularea laptelui cu cheag sau
alþi coagulanþi urmatã de prelucrarea ulterioarã a coagulului format. Materia primã o
constituie laptele de vacã, oaie, caprã sau bivoliþã, separate sau în amestec, integral, parþial
smântânit sau complet smântânit.
Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brânza fabricându-se de cca.
4000 de ani, astfel cã în prezent sortimentul este foarte variat ºi numeros, depãºind 1500.
În aceste produse lactate se concentreazã cea mai mare parte din proteinele ºi
lipidele din lapte, precum ºi substanþele minerale (calciu, fosfor, sodiu, º.a.).
Brânzeturile au grad mare de asimilare (se asimileazã în proporþie de 95 – 97 %); în
acelaºi timp ele au conservabilitate mai mare decât multe alte produse lactate, cu excepþia
brânzeturilor proaspete care au o conservabilitate redusã.
Un mare numãr de sortimente de brânzeturi sunt supuse maturãrii dupã coagulare ºi
îndepãrtarea zerului. Maturarea constã în pãstrarea brânzeturilor în încãperi speciale, pe
rafturi, la o anumitã temperaturã ºi umiditate, pe o anumitã perioadã de timp, în funcþie de
tipul de brânzã. În aceste condiþii, sub acþiunea enzimelor, au loc o serie de transformãri
biochimice care determinã formarea gustului, a aromei, a consistenþei ºi a desenului
caracteristic tipului de brânzã respectiv. Timpul necesar maturãrii poate varia de la 20 – 30
de zile pentru brânza telemea, la 30 – 60 de zile pentru caºcavaluri sau 5 – 6 luni în cazul
ºvaiþerului.
5.5.1. Valoarea nutritivã a brânzeturilor
Brânzeturile pãstreazã în compoziþia lor aproape toate componentele laptelui din
care provine, dar în proporþii diferite, datoritã eliminãrii zerului ºi reþinerii în masa de
coagul cazeinic a lipidelor, vitaminelor liposolubile ºi sãrurilor minerale.
Ca urmare, brânzeturile coagulate enzimatic sunt adevãrate concentrate alimentare
de substanþe nutritive.
43
Prezenþa vitaminei D alãturi de conþinutul ridicat de calciu ºi fosfor într-un raport
optim determinã considerarea brânzeturilor drept cele mai bune surse alimentare pentru
aceste elemente.
5.5.2. Clasificarea brânzeturilor
Având în vedre cã, atât pe plan mondial, cât ºi în þara noastrã se fabricã un
sortiment variat de brânzeturi, clasificarea acestora se poate face dupã mai multe criterii:
a) dupã specia de lapte de la care provine
– brânzeturi din lapte de vacã (brânzã proaspãtã de vaci, telemea de vaci, caºcaval
Dalia, ºvaiþer, trapist, brânzã de Olanda, Caraiman, etc.)
– brânzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, caºcaval Dobrogea, caºcaval
Penteleu, brânzã de burduf, etc.)
– brânzeturi din lapte de bivoliþã (telemea de bivoliþã)
– brânzeturi din lapte de caprã
– brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii
b) dupã consistenþa pastei (cantitatea de apã din conþinut)
– brânzeturi cu pastã moale conþin peste 50 % apã (brânzã proaspãtã de vaci,
telemea, caº, brânzeturi moi fermentate)
– brânzeturi cu pastã semitare conþin 40 – 50 % apã (brânzã de Olanda,
caºcavalurile, trapist)
– brânzeturi cu pastã tare conþin sub 40 % apã (ºvaiþer, parmezan, Cedar)
c) dupã conþinutul de grãsimi
– brânzeturi dublu creme conþin peste 60 % grãsimi
– brânzeturi creme conþin între 50 ºi 60 % grãsimi
– brânzeturi foarte grase conþin între 45 ºi 50 % grãsimi
– brânzeturi grase conþin între 40 ºi 45 % grãsimi
– brânzeturi trei sferturi grase conþin între 30 ºi 40 % grãsimi
– brânzeturi semigrase conþin între 20 ºi 30 % grãsimi
– brânzeturi un sfert grase conþin între 10 ºi 20 % grãsimi
– brânzeturi slabe conþin sub 10 % grãsimi
d) dupã tehnologia de fabricaþie
– brânzeturi preparate prin tehnologia obiºnuitã
– brânzeturi preparate prin tehnologii speciale
• brânzeturi opãrite
• brânzeturi frãmântate
• brânzeturi topite
• brânzeturi afumate
e) dupã criteriul calitãþii
– brânzeturi de calitate superioarã se caracterizeazã prin produse fãrã defecte, cu
proprietãþi ce corespund standardelor interne;
– brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, formã;
44
– brânzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezintã defecte de aspect, gust
sau miros dar care nu pun în pericol sãnãtatea consumatorului
5.5.3. Reprezentanþi ai brânzeturilor
Brânza proaspãtã de vacã – este un sortiment de brânzã proaspãtã, nefermentatã
care face parte din grupa brânzeturilor cu pastã moale. Se fabricã din lapte pasteurizat cu
adaos de maia de culturi selecþionate. Dupã conþinutul de grãsimi, brânza proaspãtã de
vacã poate fi foarte grasã, grasã, semigrasã ºi slabã.
Principalele proprietãþi organoleptice ale acestui sortiment sunt:
– pastã omogenã, fãrã scurgere de zer
– consistenþã finã, nesfãrâmicioasã
– culoare albã pânã la slab gãlbuie
– mirosul ºi gustul plãcute, caracteristice, fãrã influenþe strãine (acru, amar).
Se recomandã ca depozitarea sã se facã în încãperi frigorifice la temperaturi de
max. 8° C ºi umiditate relativã a aerului de 80 – 85 %.
Brânzeturi fermentate cu mucegaiuri nobile – fac parte din grupa brânzeturilor
cu pastã moale, fermentate. Cele mai cunoscute sortimente sunt brânza Camembert ºi
Roquefort. Dupã coagularea laptelui de vacã (la Camembert) sau vacã, oaie ºi bivoliþã
separat sau în amestec (la Roquefort), produsul este supus fermentaþiei în prezenþa
mucegaiurilor comestibile (nobile). Rezultã un sortiment de brânzã cu consistenþã moale,
onctuoasã, nesfãrâmicioasã, lipsit de coajã. Brânza Camembert prezintã un mucegai alb la
exterior, iar brânza Roquefort prezintã dâre de mucegai verzi – cenuºii. Mirosul este
specific, gustul plãcut, potrivit de sãrat, uºor iute – la Roquefort sau dulceag, uºor picant –
la Camembert.
Se pãstrazã la temperaturi de 0 – 8°C o perioadã de maxim 3 luni de la data
fabricaþiei.
Caºcavalurile se fabricã printr-o tehnologie specialã care implicã opãrirea caºului
obþinut din lapte de vacã, oaie, caprã sau bivoliþã separat sau în amestec. De aceea
caºcavalurile fac parte din grupa brânzeturilor opãrite. O importanþã deosebitã în obþinerea
caracteristicilor organoleptice o are faza de maturare care dureazã 45 – 60 de zile.
Caºcavalurile se caracterizeazã printr-o serie de proprietãþi cum ar fi:
– coaja netedã, fãrã pete, de culoare cenuºiu – gãlbuie, acoperitã cu un strat
subþire de parafinã
– în interior pasta are aspect omogen, cu rare ochiuri de fermentaþie de formã
alungitã
– consistenþã tare, puþin elasticã, la rupere miezul trebuie sã se desfacã în felii
– culoarea variazã de la alb – gãlbui pânã la galben deschis
– mirosul ºi gustul caracteristice
– conþinut de grãsime cuprins între 38 ºi 46 %
– conþinut de apã cuprins între 43 ºi 50 %
45
Brânza ºvaiþer – face parte din grupa brânzeturilor cu pastã tare, fermentate,
obþinut din lapte de vacã. Principalele proprietãþi care caracterizeazã brânza ºvaiþer sunt:
– coaja este subþire, netedã, rezistentã, elasticã la pipãit, puþin unsuroasã
– culoarea variazã de la galben deschis pânã la galben închis
– la interior pasta trebuie sã aibã un aspect omogen, cu ochiuri de fermentaþie de
dimensiuni mari (cu diametrul 8 – 22 mm) repartizate în toatã masa de brânzã
– consistenþã elasticã tip cauciuc, nu se admite consistenþã nisipoasã
– miros plãcut, aromã caracteristicã
– gust dulceag
Brânzeturi topite – fac parte din grupa brânzeturilor obþinute prin tehnologii
speciale, a cãror proces tehnologic este format din urmãtoarele etape: curãþirea
brânzeturilor de coajã ºi tãierea în felii, mãrunþirea, topirea sub vid cu adaos de sãruri de
topire, turnarea în forme, porþionarea, rãcirea ºi ambalarea.
Materia primã pentru fabricarea brânzeturilor topite o constituie diferite brânzeturi
care au defecte fizice (crãpãturi, desen necorespunzãtor, defecte de formã) sau brânzeturi
bune pentru consum, în amestec cu smântânã, unt, sãruri de topire, sare, condimente.
Sãrurile de topire sunt amestecuri de fosfaþi de Na ºi K care au rol de emulgatori.
Deoarece în timpul operaþiei de topire sunt distruse majoritatea bacteriilor, brânzeturile
topite se mai numesc ºi brânzeturi pasteurizate.
Sortimentul brânzeturilor topite se caracterizeazã printr-o serie de proprietãþi
organoleptice ºi chimice:
– la exterior suprafaþa este netedã, lucioasã, lipsitã de coajã
– în interior se prezintã ca pastã omogenã, fãrã goluri de aer ºi fãrã goluri de
fermentaþie
– consistenþa moale sau elasticã
– mirosul ºi gustul caracteristice, plãcute; brânzeturile cu adaosuri trebuie sã aibã
gustul ºi aroma adaosurilor respective; brânzeturile topite ºi afumate pot avea
un uºor gust ºi miros de afumat
– conþinut de grãsime cuprins între 30 ºi 60 %
– conþinut de substanþã uscatã cuprins între 30 ºi 44 %
Brânzeturile frãmântate – sunt preparate din caº de oaie, caº de vacã sau amestec,
tocate ºi frãmântate cu sare. Pasta rezultatã se poate introduce în diverse ambalaje ca:
putini, piei de oaie, intestine naturale, coajã de brad, s.a.
Produsul trebuie sã se prezinte astfel:
– bloc bine legat, fãrã urme de zer sau de mucegai
– la presarea cu degetele trebuie sã se întindã ca o pastã grasã
– culoarea este albã – gãlbuie, uniformã
– gustul potrivit de sãrat ºi mirosul caracteristic de brânzã fermentatã.
46
5.6. Conserve de lapte
Deoarece laptele proaspãt nu poate fi pãstrat mult timp pentru faptul cã se altereazã,
se preparã o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi pãstrate timp
îndelungat.
Procedeele de obþinere a conservelor din lapte se bazeazã fie pe evaporarea unei
pãrþi din apa conþinutã de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape în întregime a
apei din lapte (uscare).
Avantajele pe care le prezintã aceste produse sunt urmãtoarele:
– constituie o rezervã pentru acoperirea cererii consumatorilor în perioadele în
care producþia de lapte este mai scãzutã
– au o duratã mare de pãstrare
– au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uºoarã
– se manipuleazã mai uºor ºi se transportã cu uºurinþã
5.6.1. Laptele concentrat cu zahãr
Materia primã o constituie laptele de vacã normalizat sau smântânit, iar ca materii
auxiliare se folosesc zahãr, cacao, arome. Laptele se supune pasteurizãrii, se rãceºte, se
amestecã cu zahãrul în stare solidã sau sub formã de sirop de zahãr, dupã care are loc
concentrarea la temperaturi de 50 – 60 °C urmatã de omogenizare, rãcire ºi ambalarea
produsului finit.
Laptele concentrat cu zahãr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de
cofetãrie ºi patiserie sau se dilueazã cu apã în vederea consumului, operaþie numitã
reconstituire.
Caracteristicile laptelui concentrat cu zahãr
– culoare slab gãlbuie
– mirosul trebuie sã fie de lapte fiert
– gust plãcut, intens dulce, eventual uºor gust de zahãr caramelizat, sau gustul
aromei adãugate
– consistenþã vâscoasã asemãnãtoare smântânii
– sã se dizolve complet în apã
– conþinutul de apã sã fie de maxim 27 %
– conþinutul de grãsimi, minim 8 %
– conþinutul de zahãr, minim 43 %
– aciditate maxim 60 °T
Laptele concentrat cu zahãr se ambaleazã în cutii metalice de diferite capacitãþi
închise ermetic, sterilizate ºi se depoziteazã la temperaturi de maxim 10 °C ºi umiditate
relativã 85 %.
5.6.2. Laptele praf
Acest produs se obþine prin îndepãrtarea aproape totalã a apei din lapte prin uscare,
folosind lapte integral sau smântânit. Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul
pelicular (procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare.
47
Obþinerea laptelui praf duce la distrugerea totalã a enzimelor aflate în compoziþia
laptelui ºi la o inactivare parþialã a vitaminelor A ºi a celor din complexul B. De aceea
laptele praf are o valoare nutritivã mai redusã decât laptele din care provine.
Pentru consum se dizolvã pulberea de lapte în apã, procedeu numit tot reconstituire
ca ºi în cazul laptelui concentrat cu zahãr.
Caracteristicile laptelui praf
– aspectul este de pulbere finã omogenã, fãrã particule arse sau aglomerãri stabile
– culoare alb – gãlbuie
– la laptele reconstituit mirosul ºi gustul trebuie sã fie identice cu cele ale laptelui
pasteurizat, plãcute, fãrã influenþe strãine
– conþinutul de grãsime de cca. 20 %
– conþinutul de apã de 4 – 6 %
Ambalajele utilizate trebuie sã împiedice degradarea produsului în special sub
influenþa vaporilor de apã din mediu (cutii metalice, carton dublat cu folii din material
plastic, folii metalice).
Laptele praf este un produs cu o largã rãspândire, consumându-se atât sub formã
reconstituitã, cât ºi sub formã de component de bazã în unele produse speciale pentru copii.
REZUMAT
Laptele ºi produsele lactate constituie surse importante de proteine, lipide, calciu, fosfor ºi vitaminã
D, motiv pentru care sunt recomandate a fi consumate la orice vârstã.
Produsele lactate acide se obþin prin fermentarea lactozei din lapte. Principalii reprezentanþi sunt
iaurtul, laptele bãtut, sana, chefirul.
Smântâna concentreazã parþial grãsimile din lapte, fiind un produs foarte valoros ºi apreciat de
consumatori.
Untul concentreazã total grãsimile din lapte, fiind cea mai importantã grãsime animalã.
Brânzeturile se obþin din coagularea laptelui urmatã de îndepãrtarea zerului, maturare ºi alte operaþii
specifice fiecãrui sortiment. Ele constituie adevãrate concentrate alimentare.
Conservele din lapte se fabricã pentru a prelungi durata de pãstrare a laptelui ºi pentru a alimenta
piaþa în tot timpul anului. Principalii reprezentanþi sunt laptele praf ºi laptele concentrat cu zahãr.
TESTE DE CONTROL ªI AUTOVERIFICARE
1. Care sunt principalele elemente nutritive prezente în lapte ?
2. Ce scop are operaþia de pasteurizare a laptelui ?
3. În ce constã valoarea dieteticã a produselor lactate acide ?
4. Ce tipuri de smântânã se fabricã ?
5. Care sunt caracteristicile de calitate ale smântânii fermentate pentru consum ?
6. Precizaþi etapele de fabricare a untului
7. Ce înseamnã “unt marmorat” ?
8. Clasificaþi brânzeturile în funcþie de consistenþa pastei
9. Enumeraþi aspectele de alterare prezente la brânzeturi
10. Ce conserve de lapte cunoaºteþi ?
48
CAPITOLUL 6
CARNEA ªI PRODUSELE DIN CARNE
Având în vedere importanþa ºi ponderea în alimentaþie a cãrnii ºi
produselor din carne, s-a considerat necesar sã se prezinte în acest capitol
informaþii despre valoarea nutritivã, aprecierea calitãþii ºi principalele
caracteristici ale diferitelor tipuri de carne ºi produse din carne.
Noþiunea de carne include toate pãrþile comestibile obþinute de la animalele ºi
pãsãrile comestibile domestice ºi sãlbatice.
Acest produs este considerat un aliment de bazã datoritã valorii sale nutritive
ridicate ºi însuºirilor senzoriale deosebite. Consumul cãrnii contribuie la înlãturarea stãrilor
de anemie, mãreºte rezistenþa organismului la îmbolnãviri ºi creºte capacitatea de muncã.
Consumul excesiv, însã, duce la apariþie unor fenomene negative cum ar fi:
tulburãri funcþionale, creºterea pericolului apariþiei infarctului miocardic, obezitate, º.a.
Prin denumirea de carne se înþelege carcasa animalului sacrificat, fãrã cap, coadã,
pãrþile inferioare ale membrelor ºi organele interne. Toate aceste pãrþi care se îndepãrteazã
sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind comestibile,
caracterizate de o valoare nutritivã ridicatã.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde þesutul muscular striat al carcasei
animalului, împreunã cu toate þesuturile aderente, respectiv þesut conjunctiv, þesut adipos,
þesut osos, vasele sanguine ºi nervii.
6.1. Valoarea nutritivã ºi clasificarea cãrnii
Valoarea nutritivã ºi energeticã a cãrnii depinde de specia de animal de la care
provine, de vârstã, de modul de întreþinere ºi furajare ºi de starea de sãnãtate a animalului.
6.1.1. Valoarea nutritivã – este datã de compoziþia chimicã, respectiv de principiile
nutritive prezente în toate þesuturile care formeazã carnea.
Proteinele pot reprezenta pânã la 20% din partea uscatã a muºchilor ºi fac parte din
grupa proteinelor complete. Cca. 80% din ele sunt solubile în apã, conþin toþi aminoacizii
esenþiali în proporþii corespunzãtoare necesarului organismului ºi reprezintã o sursã
importantã se substanþe azotoase.
Lipidele provin din grãsimea de depozit aderentã la carne ºi în micã mãsurã din cea
intramuscularã. În grãsimea de pasãre existã un echilibru mai bun între acizii graºi saturaþi
ºi nesaturaþi, determinând un punct de topire mai scãzut ºi o digestibilitate mai mare.
Elementele minerale (0,8 – 1%) se gãsesc mai ales în combinaþii cu proteinele ºi
vitaminele, ceea ce le asigurã o mai bunã asimilare. În interiorul fibrei musculare sunt
localizate potasiul, sulful, magneziul, fierul, zincul, cuprul ºi mici cantitãþi de calciu, iar în
spaþiile interstiþiale clorul ºi sodiul.
49
Carnea, ºi mai ales organele reprezintã cea mai importantã sursã de fier pentru
organism. Acesta se gãseºte în proporþie de 3 – 5 % în muºchi ºi 10 – 15 % în ficat, rinichi,
splinã. Aceste produse creeazã ºi condiþii favorabile pentru absorbþia ºi utilizarea
metabolicã a fierului.
Vitaminele sunt influenþate în cea mai mare mãsurã de modul de alimentaþie a
animalului. Predominã vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP care sunt mai
abundente în carnea slabã. Carnea de porc este mai bogatã în vitaminã B1 decât celelalte
sortimente.
Vitaminele liposolubile sunt prezente în cantitãþi mici. Conþinutul de vitamine
scade în timpul sãrãrii, afumãrii ºi uscãrii cãrnii.
6.1.2. Clasificarea cãrnii
Carnea prezentã în comerþ sau folositã în unitãþile de alimentaþie publicã se poate
clasifica dupã urmãtoarele criterii:
A. Dupã provenienþã:
• carne de bovine
– carne de viþel provenitã de la animale cu vârsta mai micã de 6 luni
– carne de mânzat provenitã de la animale cu vârsta cuprinsã între 6 luni ºi 2,5 ani
– carne de vitã (bovinã adultã) provenitã de la animale cu vârsta mai mare de 2,5
ani
• carne de porc
• carne de ovine
– carne de miel
– carne de oaie
– carne de batal provenitã de la masculi castraþi
Carnea de caprã este inclusã în categoria carne de oaie.
• carne de pasãre
• carne de solipede provenitã de la cal, mãgar, catâr
• carne de vânat
– vânat cu pene
– vânat cu blanã
B. În funcþie de proporþia de þesuturi care aderã la muºchi:
• carne cu os – cuprinde toate tipurile de þesuturi care formeazã carnea ºi care
sunt prinse de os
• carne macrã – este carnea moale, dezosatã
• carne aleasã – este carnea curãþatã de tendoane, oase, grãsime, deci cuprinde
numai þesut muscular
C. În funcþie de starea de prospeþime:
• carne proaspãtã
• carne relativ proaspãtã
• carne alteratã
50
În tabelul 6.1. sunt descrise caracteristicile organoleptice ale cãrnii în funcþie de
starea de prospeþime.
Carnea proaspãtã se va da în consum pentru populaþie, se poate supune conservãrii
sau se utilizeazã ca materie primã la fabricarea produselor din carne.
Carnea relativ proaspãtã trebuie consumatã în cel mai scurt timp deoarece ea nu
mai poate fi conservatã sau utilizatã la preparatele din carne.
Carnea alteratã se va exclude în mod categoric din consum.
6.2. Produse din carne
Produsele din carne sunt acele alimente care rezultã din prelucrarea industrialã a
cãrnii, organelor ºi subproduselor de abator comestibile.
Procesele tehnologice sunt diversificate ºi, ca urmare, produsele din carne prezintã
o mare varietate sortimentalã capabilã sã satisfacã gusturile cele mai diverse.
Compoziþia chimicã ºi valoarea nutritivã înregistreazã mari varietãþi de la o grupã
de produse la alta ºi chiar de la un sortiment la altul. Clasificarea se face în funcþie de
procesele tehnologice de obþinere ºi cuprinde urmãtoarele grupe:
– preparate din carne
– conserve ºi semiconserve din carne
– afumãturile
– extracte ºi concentrate din carne
51
Tabel 6.1. Caracteristici organoleptice ale cãrnii în funcþie de starea de prospeþime
Caracteristica Carne proaspãtã Carne relativ proaspãtã Carne alteratã
Aspect La suprafaþã se gãseºte o peliculã
uscatã, în secþiune este umedã.
Grãsimea are culoare ºi consistenþã
normalã, caracteristicã speciei.
Tendoanele sunt lucioase, elastice ºi
tari. Suprafaþa articulaþiilor este
netedã ºi lucioasã
Pelicula uscatã de la suprafaþã este
acoperitã în unele locuri cu un mucus
lipicios în cantitate micã, sau cu mici
pete de mucegai. În secþiune creºte
cantitate de lichid. Grãsimea are un
aspect mat, este moale. Tendoanele
devin mate, uºor cenuºii ºi mai moi.
Suprafaþa articulaþiilor este acoperitã
cu mucus.
Suprafaþa exterioarã este fie uscatã,
fie umedã, lipicioasã cu frecvente pete
de mucegai. Grãsimea este matã, cu
consistenþa mult micºoratã ºi culoarea
cenuºie, cu gust ºi miros de rânced.
Tendoanele sunt moi, cenuºii,
acoperite de un mucus lipicios,
abundent; la fel ºi suprafaþa
articulaþiilor.
Culoarea La suprafaþã carnea are culoare roz
pânã la roºie în funcþie de rasa ºi
vârsta animalului, în secþiune este
lucioasã. Grãsimea este alb – roz,
unsuroasã la porcine ºi alb-gãlbuie,
friabilã la rumegãtoare.
La suprafaþã ºi în secþiune culoare este
mai închisã, mai matã în comparaþie
cu carnea proaspãtã.
Suprafaþa cãrnii are culoarea cenuºie
sau verzuie. În secþiune poate fi
uneori decoloratã, alteori cenuºie sau
verzuie.
Consistenþa Carnea este fermã, elasticã, la apãsare
cu degetele nu rãmân urme. În
secþiune este compactã.
Carnea este moale atât la suprafaþã cât
ºi în secþiune. Urmele formate la
apãsare cu degetele îºi revin destul de
repede ºi complet.
Carnea îºi pierde total elasticitatea, la
apãsare cu degetele rãmân urme
persistente.
Mirosul Plãcut, caracteristic fiecãrei specii. Uºor acid, slab de mucegai sau un
miros greu de carne neaerisitã. În
straturile profunde nu se simte miros
de mucegai.
Miros neplãcut, de putrefacþie atât la
suprafaþã cât ºi în profunzime.
52
În alimentaþia publicã se folosesc toate produsele din carne, dar cea mai mare
importanþã o prezintã preparatele din carne.
6.2.1. Preparatele din carne
Sunt produse fabricate din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe,
subproduse comestibile, alte adaosuri.
În categoria preparatelor din carne sunt incluse prospãturile, specialitãþile ºi
mezelurile.
Prospãturile – sunt produse alimentare cu un conþinut mare de apã, fapt pentru care
nu pot fi pãstrate mai mult de 3 – 4 zile în condiþii de refrigerare. Principalii reprezentanþi
sunt: cârnaþii proaspeþi (prospãturi crude), caltaboºul, toba (prospãturi fierte), parizerul,
crenvurºtii, salamul polonez (prospãturi fierte ºi afumate), aspicul.
Specialitãþile – se obþin prin tehnologii speciale, complexe, într-o gamã variatã de
sortimente: muºchi þigãnesc, muºchiuleþ Montana, ºuncã fiartã ºi presatã (de Praga),
ruladã, cotlet haiducesc, etc.
Ele trebuie sã se prezinte sub forma unor produse cu suprafaþa curatã, fãrã pete
negre, mucegai sau mucus, fãrã resturi de pãr. Gustul este caracteristic fiecãrui sortiment,
potrivit de sãrat, fãrã gust rânced, amar sau alte influenþe strãine.
Mezelurile – se obþin prin prelucrarea cãrnii tocate în amestec cu sare ºi
condimente, introduse în membrane de protecþie naturale sau artificiale, urmatã de alte
operaþii în funcþie de sortiment. Mezelurile cu diametru mare se numesc salamuri, iar cele
cu diametru mic se numesc cârnaþi. În scopul obþinerii gustului ºi aromei specifice se
folosesc o serie de materii auxiliare ca: sare, azotiþi ºi azotaþi de sodiu sau potasiu pentru
fixarea culorii, condimente (piper, boia de ardei, chimen, nucºoarã, foi de dafin, cuiºoare,
cimbru, usturoi).
Membranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din þesuturi animale.
Ca membrane artificiale se utilizeazã celofanul, polietilena sau policlorura de vinil.
Salamurile reprezintã grupa cea mai numeroasã ºi diversificatã de mezeluri. Dupã
tehnologia de obþinere existã salamuri semiafumate, salamuri crude afumate ºi salamuri
crude uscate.
6.2.2. Conservele ºi semiconserve din carne sunt produse obþinute din carne de vitã,
porc, pasãre, vânat, organe, cu adaos de condimente, legume ºi altele. Acestea sunt
introduse în recipiente metalice ºi închise ermetic, dupã care sunt tratate termic la
temperaturi de peste 100 °C cu scopul distrugerii microorganismelor ºi enzimelor. În plus
tratamentul termic conduce la creºterea digestibilitãþii cãrnii, la îmbunãtãþirea gustului, dar
ºi la diminuarea valorii nutritive, deoarece unele componente alimentare sunt distruse la
temperaturi ridicate.
Sortimentul de conserve de carne cuprinde:
– conserve de carne în suc propriu
– conserve mixte din carne ºi legume (carne de porc cu fasole, carne de porc cu
mazãre, limbã în aspic, tocanã mãcelãreascã, papricaº, etc.)
53
– conserve de vânat
– conserve de pasãre
– conserve dietetice
Conservele de carne trebuie sã prezinte urmãtoarele caracteristici organoleptice:
– cutia metalicã nedeformatã, fãrã urme de lovituri, fisuri, pete de ruginã
– ºtanþarea vizibilã
– tabla curatã cu stratul de staniu continuu, fãrã puncte de corodare
– conþinutul trebuie sã umple în întregime cutia ºi sã nu adere la pereþii interiori
– carnea de vitã are culoare roºie sau roz, cea de porc roz pal cu grãsimea moale,
cea de pasãre alb-roz, culori specifice de carne fiartã
– la temperatura de 10 °C conserva are masa compactã formatã din bucãþi de
carne în aspic gelificat având la suprafaþã un strat de grãsime
– pastele de carne sunt omogene, fãrã goluri de aer sau spaþii cu lichid
– legumele au aspect de legume fierte
– miros ºi gust plãcute, specifice cãrnii fierte, potrivit de sãrate ºi condimentate,
fãrã mirosuri strãine sau condimentare excesivã
– la încãlzire nu trebuie sã se producã miros neplãcut
Semiconservele din carne sunt produse care se obþin din carnea care a fost supusã
în prealabil altor procedee de conservare (sãrare, afumare, fierbere); aceasta se introduce în
cutii închise ermetic ºi se trateazã termic la temperaturi mai mici de 100 °C.
Semiconservele au o conservabilitate mai redusã decât conservele ºi necesitã condiþii
speciale de pãstrare. Cele mai importante semiconserve de carne sunt: ºunca la cutii,
crenvurºtii la cutii ºi cotletul.
6.3. Carnea de vânat
Sub denumirea de carne de vânat sunt cunoscute produsele provenite de la
mamiferele ºi pãsãrile sãlbatice comestibile. În þara noastrã vânatul este reglementat prin
lege ºi este permis numai în anumite perioade ale anului în funcþie de specia animalului.
Clasificarea vânatului se face în douã grupe: vânat cu blanã ºi vânat cu pene.
Vânatul cu blanã cuprinde specii ca:
– iepurele sãlbatic – carnea cea mai bunã provine de la animale cu vârsta de
aprox. 1 an
– mistreþul – cea mai gustoasã este carnea purceilor cu vârstã de pânã la 6 luni;
carnea animalelor adulte este tare ºi prezintã un miros neplãcut. Nu se consumã
fãrã un examen trichineloscopic.
– cãprioara – are carnea cea mai gustoasã la vârsta de 2 ani
– cerbul
– ursul – ca ºi la celelalte animale sãlbatice, carnea exemplarelor tinere este mai
valoroasã. ªi în acest caz este obligatorie efectuarea examenului
trichineloscopic.
54
Vânatul cu pene este mai variat ºi cuprinde pãsãri sãlbatice de diferite mãrimi: raþa
sãlbaticã, gâsca sãlbaticã, liºiþa, prepeliþa, potârnichea, sitarul ºi altele.
Principalele caracteristici ale cãrnii de vânat prin care aceasta se deosebeºte de
carnea animalelor domestice sunt:
– este de culoare roºie închis, motiv pentru care mai este numitã ºi carne neagrã
– este mai bogatã în substanþe proteice, dar mai sãracã în grãsimi ºi în apã
– structura cãrnii este mai finã, mai densã decât la animalele domestice
– este mai tare ºi lipsitã de calitãþi gustative imediat dupã vânare.
Ultima caracteristicã impune existenþa unei operaþii de maturare sau fezandare a
cãrnii de vânat. Fezandarea poate fi naturalã (când vânatul se þine la rece) ºi artificialã
(când vânatul se þine în baiþ – apã cu adaos de vin ºi condimente – sare, piper, foi de dafin,
oþet ºi în care eventual s-au fiert zarzavaturi).
Vânatul refrigerat se pãstreazã la temperatura de 2 – 4 °C ºi umiditate relativã a
aerului 75 – 85 %. În aceste condiþii iepurii evisceraþi se pot pãstra maxim 30 de zile, cei
neevisceraþi, maxim 24 de zile, mistreþii 14 zile, cãprioarele 21 de zile, iar vânatul cu pene
7 zile.
REZUMAT
Carnea este o importantã sursã de proteine, lipide, fier ºi alte minerale pentru
organism. Pentru a preveni consumul de carne purtãtoare de germeni patogeni ea se
controleazã ºi marcheazã cu ºtampile conform grupei de încadrare.
Din carne se fabricã o gamã variatã de produse: preparate din carne, conserve ºi
semiconserve din carne, afumãturi, extracte ºi concentrate.
Carnea de vânat este apreciatã de consumatori datoritã caracteristicilor sale
speciale; ea provine de la vânat cu blanã ºi vânat cu pene.
TESTE DE CONTROL ªI AUTOEVALUARE
1. Care sunt subprodusele de abator ?
2. Care sunt principiile nutritive prezente în carne ?
3. Clasificaþi carnea în funcþie de provenienþã
4. Care sunt caracteristicile cãrnii proaspete ?
5. Cu ce ºtampilã se marcheazã carnea interzisã consumului ?
6. Pentru ce fel de carne se foloseºte ºtampila rotundã cu diametrul de 1,8 cm ?
7. Cum se numesc mezelurile cu diametru mare ? Dar cele cu diametru mic ?
8. Ce fel de membrane se folosesc la fabricarea salamurilor ?
9. Clasificaþi conservele din carne
10. Daþi exemple de vânat cu blanã ºi de vânat cu pene
55
CAPITOLUL 7
PEªTELE ªI PRODUSELE DIN PEªTE
Peºtele ºi produsele din peºte sunt alimente foarte apreciate de consumatori
ºi, de aceea, în acest capitol s-a încercat caracterizarea acestei grupe de produse
alimentare din punct de vedere a valorii nutritive, a modului de prelucrare ºi a
utilizãrii în alimentaþie a acestor alimente.
Carnea de peºte a reprezentat un aliment important pentru om încã din cele mai
vechi timpuri datoritã calitãþilor nutritive, dietetice ºi gustative pe care le posedã. Culoarea
sa albã sau alb-roz a determinat includerea cãrnii de peºte în grupa cãrnurilor albe.
Sub denumirea de carne de peºte se consumã muºchii trunchiului, ai înotãtoarelor ºi
mandibulelor de la diferite specii de peºti.
7.1. Valoarea nutritivã ºi clasificarea cãrnii de peºte
Conþinutul de principii alimentare ºi calitãþile nutritive ale acestora fac din carnea
de peºte un produs de bazã al alimentaþiei, capabil sã înlocuiascã carnea provenitã de la
alte specii.
7.1.1. Valoarea nutritivã
Proteinele se gãsesc în proporþie de 13 – 24 %, conþin toþi aminoacizii esenþiali în
proporþii echilibrate ºi se încadreazã în grupa proteinelor complete. Conþinutul lor
înregistreazã mari variaþii în funcþie de specie, dar ºi în cadrul aceleiaºi specii, în funcþie de
sezonul de pescuit ºi perioada de reproducere.
Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporþie în compoziþia peºtelui,
fiind un criteriu de clasificare a acestuia. În principal sunt reprezentate de gliceride în
compoziþia cãrora peste 70 % sunt acizi graºi nesaturaþi cu trei duble legãturi, inclusiv acizi
graºi esenþiali. Ca urmare, peºtele este singurul aliment care, deºi bogat în grãsimi, exercitã
un efect de reducere a conþinutului de colesterol din sânge. Gradul mare de nesaturare
prezintã, insã, ºi un inconvenient – acela al rezistenþei scãzute la oxidare.
Vitaminele sunt localizate în muºchi, grãsime ºi organele interne. În grãsime
întâlnim vitamine liposolubile (în special A ºi D), iar în celelalte pãrþi vitamine
hidrosolubile din complexul B (B1, B2). Se poate spune cã peºtele este o bunã sursã de
vitamine, cu excepþia vitaminei C.
Elementele minerale sunt componentele influenþate în cea mai mare mãsurã de
mediul în care trãieºte peºtele. Astfel, carnea peºtilor marini are un conþinut mineral dublu
faþã de cea a peºtilor de apã dulce. Elementele minerale sunt aceleaºi ca ºi în cazul cãrnii
mamiferelor (fosfor, calciu, magneziu, potasiu din grupa macroelementelor, respectiv iod,
fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, º.a. din grupa microelementelor), dar la peºtii marini
predominã sodiul ºi clorul. Peºtele este alimentul cel mai bogat în iod ºi de aceea este
indicat în dietele pentru prevenirea guºei endemice.
56
Glucidele sunt prezente în cantitãþi infime.
7.1.2. Clasificarea peºtelui
Elementele care stau la baza clasificãrii cãrnii de peºte sunt: starea peºtelui,
provenienþa, specia, conþinutul de grãsimi ºi starea de prospeþime.
A. Dupã starea peºtelui:
• peºte viu
• peºte proaspãt
• peºte conservat
Diferenþa dintre peºtele viu ºi peºtele proaspãt este urmãtoarea: peºtele viu se
livreazã în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflatã la temperatura de 18 – 20 °C
este schimbatã cât mai des pentru a înlãtura mucusul, mâlul ºi pentru a asigura oxigenul
necesar supravieþuirii peºtelui. Peºtele proaspãt, dupã pescuit, se aºeazã în lãzi de lemn,
cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaþã. Chiar ºi în aceste
condiþii desfacerea peºtelui trebuie sã se facã repede deoarece este un aliment perisabil.
B. Dupã conþinutul de grãsimi:
• peºte gras – cu un conþinut de grãsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de
crescãtorie, nisetrul, º.a.)
• peºte semigras – cu un conþinut de grãsimi de 4 – 8 % (morunul, plãtica, stavridul,
pãstrãvul)
• peºte slab – cu un conþinut de grãsimi de 0,4 – 4 % (ºtiuca, ºalãul, bibanul, calcanul,
roºioara, codul, merlucius)
C. Dupã provenienþã:
• peºte de apã sãratã (oceanic)
• peºte de apã dulce
• peºte de crescãtorie care poate fi atât de apã sãratã cât ºi de apã dulce
D. Dupã starea de prospeþime:
• peºte proaspãt
• peºte relativ proaspãt
• peºte alterat
În tabelul 7.1. sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale peºtelui în funcþie
de starea de prospeþime.
7.2. Semiconserve din peºte
Preparatele din peºte cu adaos de sare, acid acetic (oþet), acid citric, ulei ºi
condimente, având o duratã limitatã de pãstrare de la câteva zile la câteva luni, sunt
cunoscute sub denumirea de semiconserve din peºte. Ele pot fi consumate ca atare, fãrã o
altã prelucrare culinarã.
În funcþie de modul de preparare, semiconservele se împart în trei categorii:
• semiconserve în oþet
• semiconserve în ulei
57
• semiconserve speciale
Semiconservele de peºte în oþet se mai numesc ºi marinate; peºtele folosit ca
materie primã poate fi crud, sãrat sau prelucrat termic (fiert sau prãjit). El se introduce în
oþet soluþie 6 %, cu adaos de sare ºi condimente.
Semiconservele de peºte în ulei se preparã din peºte sãrat cu adaos de ulei ºi
condimente.
Semiconservele speciale se realizeazã din peºte proaspãt dezosat, cu adaos de sare,
zahãr, condimente ºi ulei, introdus apoi în borcane de sticlã sau cutii de tablã închise
ermetic.
Tot din categoria semiconservelor speciale face parte ºi salata de icre obþinutã din
icre sãrate la care se adaugã ulei, acid citric ºi gelatinã ºi se omogenizeazã prin malaxare.
Semiconservele din peºte reprezintã alimente apreciate de consumatori, care se
consumã, de regulã, la aperitivul meniurilor.
7.3. Conserve din peºte
Carnea ºi organele peºtilor (ficatul, lapþii) pot constitui materia primã pentru
fabricarea conservelor. Aceste produse asigurã aprovizionarea pieþei cu produse din peºte
ºi în perioadele de prohibiþie a pescuitului.
Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia primã sã fie supusã, mai întâi,
unui tratament termic, care poate fi prãjire, aburire, fierbere în ulei, uscare sau afumare.
Dupã tratamentul termic carnea sau organele sunt închise ermetic în cutii metalice ºi sunt
supuse sterilizãrii la temperaturi de peste 100 oC, rezultând conservele.
58
Tabel 7.1. Caracterizarea peºtelui dupã starea de prospeþime
Caracteristica Peºte proaspãt Peºte relativ proaspãt Peºte alterat
Aspectul corpului Pielea este întinsã, umedã, lucioasã sau
uºor matã. Mucusul se aflã în cantitate
micã pe suprafaþa corpului, este
transparent, fãrã miros.
Pielea ºi solzii capãtã un aspect mat. La
suprafaþa corpului apare o cantitate mare
de mucus mai închis la culoare.
Pielea prezintã cute, se jupoaie uºor, are
coloraþie matã ºi este acoperitã de un
mucus abundent cu miros respingãtor.
Consistenþã Corpul este rigid, introdus în apã se
scufundã. Musculatura este elasticã, se
desprinde greu de pe oase, în secþiune este
netedã.
Corpul îºi pierde din rigiditate, ridicat de
la mijloc se îndoaie. Musculatura este mai
puþin elasticã, la apãsare cu degetele
rãmân amprente care dispar repede,
rãmâne bine prinsã pe oase.
Corpul are consistenþã moale, ridicat de la
mijloc se îndoaie, introdus în apã pluteºte.
Musculatura este complet lipsitã de
elasticitate, la apãsare rãmân urme
permanente; se desprinde uºor de pe oase,
în secþiune este lipsitã de luciu.
Aspectul capului Globii oculari sunt bombaþi, au corneea
transparentã cu pupilele bine evidenþiate.
Gura este închisã. Branhiile au culoare
roºie sau roz, sunt umede, lipsite de
mucus, fãrã miros; operculele sunt
elastice ºi bine lipite de branhii, dupã
ridicare revin la loc.
Globii oculari sunt uºor retraºi în orbite,
corneea îºi pierde din transparenþã ºi
devine albicioasã. Gura rãmâne închisã.
Branhiile apar acoperite de mucozitãþi, au
o culoare roºcatã sau roz palid, operculele
aderã incomplet la branhii.
Globii oculari sunt adânciþi în orbite ºi au
corneea complet matã, tulbure, pupilele
nu mai sunt distincte. Gura este deschisã.
Branhiile au aspect murdar, de culoare
albã sau cenuºiu-verzuie, sunt acoperite
cu mucus abundent cu miros greu,
respingãtor; operculele apar desprinse de
branhii.
Solzii ºi înotãtoarele Solzii sunt lucioºi sau cu aspect mat, bine
fixaþi în piele. Înotãtoarele sunt umede ºi
se detaºeazã greu.
Solzii nu mai sunt lucioºi, iar o parte din
ei încep sã se desprindã. Înotãtoarele
rãmân bine înfipte în piele dar sunt parþial
uscate.
Solzii sunt opaci, se detaºeazã uºor ºi sunt
acoperiþi de un strat gros de mucus cu
miros de putrefacþie. Înotãtoarele sunt
uscate ºi se detaºeazã uºor.
Aspectul cavitãþii
generale
Cavitatea apare lipsitã de lichid, cu
organele interne bine individualizate, cu
miros caracteristic de peºte.
În cavitatea generalã se gãseºte o cantitate
redusã de lichid limpede cu miros normal,
organele sunt individualizate.
Cavitatea generalã conþine mult lichid
tulbure, organele nu mai sunt
individualizate ºi întreg conþinutul emanã
un miros respingãtor.
59
Culoarea ºi mirosul Musculatura este de culoare alb – roz sau
alb – cenuºiu cu miros plãcut, de peºte.
Culoarea musculaturii este nemodificatã
faþã de peºtele proaspãt, asemeni ºi
mirosul.
În secþiune culoarea musculaturii este
cenuºiu murdar ºi emanã un miros
neplãcut.
Proba fierberii La fierbere se degajã un miros plãcut, iar
gustul este plãcut, caracteristic peºtelui
fiert.
Nu se înregistreazã modificãri faþã de
peºtele proaspãt, doar o tulburealã a
lichidului rãmas dupã fierberea peºtelui.
Proba fierberii relevã un miros
respingãtor, de putrefacþie.
60
În funcþie de conþinut, conservele de peºte se împart în 4 grupe:
a) conserve de peºte în sos tomat
b) conserve de peºte în ulei
c) conserve mixte de peºte ºi legume (zacuscã, plachie, ghiveci de peºte)
d) conserve de peºte speciale (lapþi de peºte în ulei, pate de ficat de peºte, º.a.)
Caracteristici organoleptice ale conservelor de peºte
Indiferent de sortimentul de conserve, cutiile metalice nu trebuie sã prezinte
bombaje, deformãri, zone oxidate pe suprafaþa interioarã sau exterioarã. ªtanþarea cu data
fabricaþiei trebuie sã fie vizibilã.
Conservele în sos tomat
– bucãþile de carne sã fie întregi, fãrã solzi, resturi de organe sau urme de sânge
– carnea sã fie suculentã, oasele uºor masticabile
– sosul de culoare roºie sã acopere în întregime bucãþile de peºte
– mirosul plãcut, caracteristic
– gustul plãcut, potrivit de sãrat ºi condimentat, caracteristic
Conservele în ulei
– bucãþile de carne sã fie întregi, fãrã solzi, resturi de organe sau urme de sânge
– uleiul sã fie limpede, de culoare galbenã sau galben roºcatã
– carnea sã fie suculentã, oasele uºor masticabile, sfãrâmicioase
– mirosul ºi gustul plãcute, caracteristice
Conserve mixte de peºte ºi legume
– bucãþile de carne sã fie întregi, fãrã solzi, resturi de organe sau urme de sânge,
la scoaterea atentã din cutie nu se desfac
– bucãþile de legume au consistenþa ºi culoarea specificã legumelor fierte
– sosul acoperã integral bucãþile de peºte ºi legume
– mirosul ºi gustul plãcute, caracteristice
Conserve de peºte speciale
– se prezintã ca pastã omogenã, suculentã de culoare maronie – roºcatã
– pasta nu aderã la pereþii interiori ai cutiei
– nu prezintã goluri de aer sau lichid la suprafaþã
– mirosul ºi gustul plãcute, caracteristice
Produsele care nu îndeplinesc caracteristicile de calitate prezentate se retrag din
consum.
7.4. Icrele
Icrele reprezintã ovulele nefecundate ale peºtilor. Din punct de vedere nutritiv sunt
alimente cu valoare nutritivã ºi energeticã ridicatã datoritã conþinutului bogat în proteine,
grãsimi, sãruri minerale ºi vitamine.
Cea mai uzualã clasificare a icrelor se face în funcþie de specia de peºti de la care
provin:
61
– icre de crap, ºtiucã, pãstrãv, hering, º. a.
– icre tarama – reprezintã amestecuri de icre provenite de la diferite specii, fie de
apã dulce, fie de apã sãratã
– icre negre (caviar) – provenite de la sturioni (morun, nisetru, cegã, pãstrugã)
– icre de Manciuria – produse de somoni
Icrele de mreanã nu se consumã deoarece sunt toxice.
Icrele provenite de la peºtii obiºnuiþi se consumã sub forma salatei de icre, în timp
ce icrele negre ºi cele de Manciuria se consumã ca atare.
REZUMAT
Carnea de peºte este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datoritã
conþinutului ridicat de proteine complete, lipide în stare lichidã, vitamine ºi minerale. El
este un aliment perisabil ºi de aceea trebuie consumat imediat sau conservat prin frig,
sãrare sau afumare. Din peºte se fabricã conserve ºi semiconserve. De la peºti se consumã
ºi icrele sau lapþii.
Principalele grupe de vieþuitoare acvatice comestibile sunt crustaceele, moluºtele,
cefalopodele ºi batracienii.
TESTE DE CONTROL ªI AUTOEVALUARE
1. În ce grupã de carne este încadratã carnea de peºte ?
2. Care sunt principalele minerale din peºte ?
3. Clasificaþi peºtele dupã conþinutul de grãsimi
4. Caracterizaþi peºtele relativ proaspãt
5. Caracterizaþi semiconservele de peºte în oþet
6. Ce procedee de prelucrate termicã se aplicã peºtelui înainte de introducerea în
recipiente pentru obþinerea conservelor ?
7. Care icre nu sunt comestibile ?
62
CAPITOLUL 8
OUÃLE
Acest capitol se ocupã de prezentarea ouãlor ca alimente cu valoare
nutritivã mare, a modului lor de comercializare ºi a metodelor de conservare. Un
aspect important îl reprezintã contaminarea ouãlor, cu efecte negative asupra
sãnãtãþii consumatorilor.
Ouãle constituie un produs de bazã în alimentaþia omului datoritã valorii nutritive ºi
biologice deosebite, conferite de conþinutul bogat în proteine, grãsimi ºi vitamine.
Prin denumirea de ou se subînþelege oul provenit de la gãinã; pentru ouãle
provenite de la alte pãsãri trebuie specificatã specia.
Introduse în alimentaþie, ouãle contribuie la îmbunãtãþirea proceselor de digestie
prin stimularea funcþionãrii vezicii biliare. În timp ce consumul de albuº crud poate
determina apariþia tulburãrilor digestive, gãlbenuºul crud sau fiert moale se asimileazã mult
mai uºor decât gãlbenuºul fiert tare.
Digestibilitatea ouãlor este mai mare decât a cãrnii, principalul aliment de origine
animalã. Proteinele se asimileazã în proporþie de 97%, iar grãsimile 95 – 96%.
8.1. Valoarea nutritivã
Compoziþia chimicã, deci valoarea nutritivã ºi energeticã a oului este dependentã de
o serie de parametri, cum ar fi specia, rasa, anotimp, modul de alimentaþie.
Proteinele – valoarea nutritivã mare a oului este determinatã, în principal, de
calitatea proteinelor sale. Ele au cel mai echilibrat conþinut în aminoacizi esenþiali, fiind
considerare proteine etalon în stabilirea valorii biologice a proteinelor alimentare (vezi
Cap. 2).
Lipidele sunt concentrate în gãlbenuº ºi sunt reprezentate de gliceride, fosfatide ºi
colesterol. Datoritã compoziþiei complexe de fosfatide, oul are un rol deosebit de important
în alimentaþia copiilor, adolescenþilor sau a bolnavilor de astenie nervoasã. Cca. 12% din
grãsimile oului se gãsesc sub formã emulsionatã uºor digerabilã.
Gãlbenuºul conþine o mare cantitate de colesterol (aprox. 250 mg la un ou de 50g).
Se considerã cã aceastã cantitate nu constituie un pericol pentru un adult sãnãtos, dacã
alimentaþia acestuia conþine suficiente fibre alimentare, dar consumul de ouã trebuie redus
odatã cu înaintarea în vârstã.
Glucidele sunt localizate în albuº în cantitãþi extrem de mici (sub 1%).
Vitaminele se gãsesc cu precãdere în gãlbenuº, conþinutul lor fiind influenþat în
mare mãsurã de anotimp ºi alimentaþie. Se întâlnesc mai ales vitaminele: A, D, E, K,
complexul B.
63
Se considerã cã un ou asigurã în totalitate necesarul zilnic de vitaminã B12, în
proporþie de 50% necesarul de vitaminã A ºi 10% pentru celelalte vitamine din complexul
B. Oul este lipsit de vitaminã C.
Elementele minerale – oul conþine o gamã diversã de minerale, unele în forme uºor
asimilabile. Ele se gãsesc în gãlbenuº – Ca, P, S, Fe, Mn, Zn, I, iar în albuº predominã K,
Na, Cl.
8.2. Structura oului. Prezentarea comercialã
Din punct de vedere structural, oul este format din coajã, albuº ºi gãlbenuº în
proporþii variabile în funcþie de specie. În medie, pãrþile reprezintã cca. 11% coaja, 57%
albuºul ºi 32% gãlbenuºul din masa oului.
Coaja – conþine carbonaþi de calciu ºi magneziu, sãruri de fosfor. La ouãle foarte
proaspete este acoperitã cu o membranã finã numitã cuticulã cu rol de protecþie. Ea se
opune pãtrunderii microorganismelor în ou ºi împiedicã evaporarea apei din albuº.
Coaja propriu – zisã este strãbãtutã de 5000 – 9000 pori microscopici care asigurã
schimbul de aer cu mediul ambiant, ouãle albe având un numãr mai mare de pori decât cele
colorate.
Sub coajã se gãseºte membrana cochilierã formatã din douã foiþe separate printrun
strat de aer. La ouãle foarte proaspete cele douã foiþe sunt lipite, dar pe mãsurã ce se
deshidrateazã membrana dinspre albuº se retrage ºi, ca urmare, în partea inferioarã a oului,
unde sunt mai mulþi pori, se formeazã un spaþiu numit camera de aer, cu o înãlþime de 3 –
4 mm. Prin învechirea oului camera de aer creºte în volum, astfel cã ea oferã indicii asupra
gradului de prospeþime a produsului.
Albuºul – se prezintã ca o masã translucidã, slab gelatinoasã, dispusã în jurul
gãlbenuºului. Din punct de vedere a compoziþiei, conþine 85 % apã, 10 – 12% proteine,
sãruri minerale, urme de grãsimi, enzime ºi cantitãþi mici de vitamina B2.
Gãlbenuºul – este o masã sfericã separatã de albuº prin intermediul membranei
viteline. Spre deosebire de albuº, gãlbenuºul are un conþinut ridicat de grãsimi, proteine
complete, urme de glucide, elemente minerale, pigmenþi carotenoizi (care îi dau culoarea),
enzime ºi vitamine.
Valoarea comercialã a ouãlor se stabileºte în funcþie de doi parametri, ºi anume:
– masa oului
– gradul de prospeþime
În funcþie de masã, ouãle se încadreazã în una din urmãtoarele trei grupe:
– ouã mari cu masa mai mare de 50 g
– ouã mici cu masa cuprinsã între 40 ºi 50 g
– ouã foarte mici cu masa mai micã de 40 g
Ouãle mari ºi mici se dau în consum prin comercializare directã, se folosesc în
cofetãrie ºi patiserie, în unitãþile de alimentaþie publicã.
64
Ouãle foarte mici nu se comercializeazã, dar se pot utiliza în celelalte scopuri
amintite mai sus.
Pentru prevenirea alterãrii este necesarã pãstrarea ouãlor la temperaturi de maxim
10 oC, în locuri uscate, curate, fãrã mirosuri strãine.
8.3. Verificarea gradului de prospeþime
Ouãle proaspete provenite de la pãsãri sãnãtoase nu conþin microorganisme ºi
consumarea lor nu constituie un pericol pentru sãnãtate. În timpul depozitãrii, enzimele
proprii oului produc o serie de transformãri chimice ºi structurale datoritã proceselor
hidrolitice care au loc. Verificarea gradului de prospeþime a ouãlor se poate face prin douã
tipuri de metode.
8.3.1. Metode de verificare fãrã spargerea oului
Aprecierea prospeþimii fãrã a sparge oul se realizeazã cu ajutorul ovoscopului sau
prin proba densitãþii.
Ovoscopul este un aparat simplu cu care se analizeazã oul plasat pe direcþia unei
raze de luminã. Umbra rezultatã se proiecteazã pe un ecran, iar prin transparenþa cojii se
apreciazã mãrimea camerei de aer, modul de prezentare a albuºului ºi gãlbenuºului.
Proba densitãþii urmãreºte compararea densitãþii oului cu cea a apei sau a unei
soluþii de sare.
În cazul introducerii oului în apã se constatã cã acesta face diferite cu fundul
vasului diferite unghiuri în funcþie de gradul de prospeþime.
Tabel 8.1. Aprecierea gradului de prospeþime a oului la introducerea în apã
Gradul de prospeþime Valoarea unghiului
4 zile 30o
8 zile 45o
15 zile 60o
21 zile 75o
30 zile 90o
Soluþia de sare (saramura) pentru aprecierea prospeþimii ouãlor trebuie sã aibã o
concentraþie de 12,5%. Se evidenþiazã urmãtoarele aspecte: oul de 1 – 2 zile are poziþie
verticalã în saramurã ºi atinge fundul vasului cu vârful; oul de 2 – 5 zile pluteºte între
fundul vasului ºi suprafaþa soluþiei; oul de 5 – 8 zile atinge suprafaþa soluþiei cu partea
inferioarã (capãtul rotund)
8.3.2. Metode de verificare cu spargerea oului
Aprecierea prospeþimii dupã spargerea oului se face vizual observându-se aspectul
albuºului ºi al gãlbenuºului.
– la oul proaspãt gãlbenuºul îºi pãstreazã forma globularã, albuºul este clar,
vâscos
65
– pe mãsurã ce se învecheºte gãlbenuºul îºi pierde forma sfericã, se aplatizeazã,
devine mai puþin vâscos, albuºul capãtã un aspect apos
– la oul foarte vechi membrana vitelinã se rupe ºi, ca urmare, gãlbenuºul este
amestecat cu albuºul
8.4. Contaminarea ouãlor
Datoritã compoziþiei sale chimice bogate în substanþe nutritive, oul oferã condiþii
favorabile dezvoltãrii, în anumite situaþii, a unui numãr mare de microorganisme.
Împotriva atacului microorganismelor oul posedã o serie de mijloace de protecþie (coaja,
membrana cochilierã). Eficienþa acestor factori de apãrare depinde de integritatea ºi gradul
de prospeþime a oului.
Cel mai frecvent agent patogen de contaminare primarã este Salmonella. Calea prin
care ouãle se contamineazã cu salmonele este consumul furajelor contaminate ºi, mai ales,
a apei contaminate. La gãinã acest mod de contaminare apare mai rar, dar apare frecvent la
raþã ºi gâscã. Deseori, salmonelele aflate în conþinutul ouãlor nu sunt distruse de
tratamentele termice simple ºi de scurtã duratã (exemplu prãjire) ºi stau la originea
toxiinfecþiilor alimentare. De aceea ouãle de gâscã ºi raþã nu se utilizeazã crude, la
fabricarea maionezelor, a cremelor, îngheþatelor, ci numai fierte 8 – 10 minute.
REZUMAT
Ouãle sunt surse importante de proteine complete, lipide uºor asimilabile, vitamine
ºi elemente minerale. Oul prezintã ca pãrþi componente cuticula, coaja, membrana
cochilierã, albuºul, membrana vitelinã ºi gãlbenuºul. Ouãle sunt comercializate în funcþie
de mãrime ºi de starea de prospeþime. Se pot conserva prin frig ºi prin uscare.
Datoritã lipsei de igienã sau a consumului de furaje contaminate, ouãle se pot
infesta cu Salmonella.
TESTE DE CONTROL ªI AUTOEVALUARE
1. Care principii nutritive conferã valoare nutritivã oului ?
2. Unde se formeazã camera de aer a oului ?
3. Descrieþi determinarea gradului de prospeþime a oului cu ajutorul ovoscopului
4. În ce constã metoda de determinare a prospeþimii oului pe baza densitãþii ?
5. În ce constã uscarea ouãlor ºi care sunt randamentele de uscare ?
6. Care sunt defectele ouãlor ?
7. Cum se consumã ouãle de gâscã ºi de raþã ?
66
CAPITOLUL 9
BÃUTURILE ALCOOLICE
Bãuturile alcoolice însoþesc preparatele culinare în cadrul meniurilor,
având rolul de a le pune în valoare, de a stimula digestia ºi de a satisface gusturile
ºi obiºnuinþele consumatorilor. Existã o gamã variatã de bãuturi alcoolice, care se
deosebesc între ele prin tãria alcoolicã, compoziþie ºi tehnologia de obþinere.
În grupa bãuturilor alcoolice sunt încadrate produsele alimentare în compoziþia
cãrora intrã alcoolul etilic în concentraþie variabilã. Ele sunt sãrace sau lipsite de valoare
nutritivã, dar prezintã valoare energeticã datoritã proprietãþii alcoolului etilic de a se
descompune cu eliberare de energie în timpul metabolismului.
În cazul unui consum exagerat, bãuturile alcoolice au un rol negativ în alimentaþie
datoritã caracterului potenþial toxic al alcoolului.
Principalul criteriu de clasificare a bãuturilor alcoolice are la bazã modul de
obþinere:
– bãuturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale ºi
rachiurile industriale)
– bãuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea).
A. Grupa bãuturilor alcoolice distilate
Bãuturile alcoolice distilate se obþin prin fermentarea unui must natural de fructe,
cereale, cartofi sau melasã, urmatã de distilare. Cele mai importante bãuturi alcoolice
distilate sunt alcoolul etilic alimentar (spirtul), rachiurile naturale ºi rachiurile industriale.
9.1. Alcoolul etilic
Acesta este un produs rezultat din distilarea plãmezilor fermentate de cereale,
melasã, amestecuri de fructe sau cartofi. În urma distilãrii alcoolul etilic este amestecat cu
alþi produºi de distilare (esteri, furfurol, aldehide, º.a.) ºi poartã denumirea de alcool etilic
brut.
Caracteristicile spirtului brut îl fac improprii consumului datoritã mirosului ºi
gustului neplãcute. Pentru îndepãrtarea celorlalte substanþe din compoziþie, alcoolul etilic
se supune operaþiei de rectificare (distilare fracþionatã), rezultând alcoolul rafinat de
concentraþie 96 % procente de volum. Sortimentul comercial de alcool etilic cuprinde:
alcoolul etilic rafinat, spirtul medicinal ºi spirtul tehnic.
Alcoolul etilic rafinat – stã la baza preparãrii tuturor bãuturilor alcoolice
industriale.
Principalele caracteristici ale acestui produs sunt:
– lichid limpede, incolor
– miros plãcut, caracteristic
67
– gust arzãtor
Alcoolul etilic care se comercializeazã poate fi de mai multe concentraþii, ºi anume:
96o, 93o, 85o ºi 72o (gradele indicã concentraþia în alcool etilic, procente de volum).
9.2. Rachiurile naturale
Rachiurile naturale se obþin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a
tescovinei, a melasei sau a unor vinuri de calitate inferioarã.
Procesul de fabricaþie a rachiurilor naturale cuprinde urmãtoarele etape: obþinerea
plãmezilor de fermentare, fermentarea acestora, distilarea, rectificarea, învechirea ºi
îmbutelierea.
Reprezentanþi ai rachiurilor naturale
• Þuica sau rachiul de prune – se obþine din prune sãnãtoase, bine coapte, de
diferite soiuri, care cresc în toate zonele geografice ale þãrii noastre.
• Rachiul de fructe – se obþine din fructe, altele decât prunele ºi poartã
denumirea fructelor de origine: caise, cireºe, piersici, º.a. Aceste rachiuri au
tãrii alcoolice mari 34o, 40o, 45o, iar palinca de caise 40 – 44o. Se prezintã sub
forma unor lichide limpezi, de culoare galbenã pânã la brunã, cu gust, miros ºi
aromã specifice fructelor din care provin.
• Coniacul (vinarsul) – este un produs obþinut prin distilarea vinurilor speciale
pentru coniac, urmatã de o perioadã de învechire. Tãria alcoolicã este cuprinsã
între 40 ºi 50o. Pentru prepararea coniacului se foloseºte vinul alb cu o
concentraþie alcoolicã de 8 – 12o ºi cu aciditate ridicatã. Denumirea acestei
bãuturi vine de la regiunea Cognac din Franþa unde a fost folositã pentru prima
datã metoda de învechire în butoaie de stejar noi. Calitatea coniacului depinde
de perioada de învechire. În timpul învechirii se produc o serie de transformãri
chimice ce contribuie la obþinerea caracteristicilor de calitate ale bãuturii. Cu
cât durata de învechire a distilatului este mai mare (6 – 20 ani), cu atât aroma
coniacului este mai puternicã, gustul mai catifelat ºi mai fin.
• Whisky-ul – se obþine prin distilarea plãmezilor de cereale fermentate, dupã
care distilatul este supus unei maturãri (învechiri) în condiþii speciale. Cerealele
folosite ca materii prime sunt orzul prãjit, ovãzul, grâul, secara, orezul ºi
porumbul. Distilatul, a cãrui tãrie este de cca. 65o la sfârºitul procesului de
rectificare, se supune învechirii în butoaie din lemn de stejar sau cireº de
capacitate micã, a cãror pereþi interiori au fost arºi în prealabil. Principalele þãri
producãtoare de whisky sunt Scoþia, Anglia, SUA, Olanda. Pentru
comercializare distilatul se dilueazã cu apã distilatã pânã la o tãrie de min. 45o.
• Romul – se obþine în urma distilãrii plãmezilor fermentate din melasa rãmasã
de la prelucrarea trestiei de zahãr sau din mustul de trestie de zahãr în care s-au
adãugat plante aromatice. Lichidul distilat are o tãrie foarte ridicatã, de 68 – 80o
ºi este incolor. Prin învechirea în vase de stejar timp de 3, 5 sau 7 ani, el capãtã
68
o culoare brunã, un gust ºi o aromã caracteristicã. Culoarea se poate corecta ºi
cu zahãr ars. Pentru consum distilatul se dilueazã la 40 – 45o. Produsul original
este foarte apreciat pentru gustul ºi aroma sa finã. Cei mai importanþi
producãtori de rom original sunt Jamaica, Martinica, Cuba.
• Ginul – este o bãuturã foarte apreciatã obþinutã din distilarea musturilor
fermentate din diferite cereale ºi a malþului (orz prãjit), aromatizat cu fructe de
ienupãr sau cu uleiuri volatile extrase din aceastã plantã, care se adaugã, de
obicei, dupã distilare. Ginul se comercializeazã la o tãrie de 40 – 45o purtând
diferite denumiri în funcþie de producãtor ºi þara de origine.
9.3. Rachiuri industriale
Aceste bãuturi alcoolice tari se obþin prin diluarea spirtului cu apã distilatã, cu sau
fãrã alte adaosuri (esenþe, extracte din plante, coloranþi, aromatizanþi, zahãr, etc.). În
funcþie de compoziþie, rachiurile industriale se clasificã astfel:
– rachiuri industriale simple
– rachiuri industriale colorate, aromate ºi neîndulcite
– rachiuri industriale colorate, aromate ºi îndulcite
9.3.1. Rachiuri industriale simple
Fabricarea rachiurilor industriale simple cuprinde urmãtoarele operaþii: diluarea
alcoolului etilic alimentar cu apã distilatã, macerarea ºi filtrarea, dacã este nevoie.
Macerarea are ca scop amestecarea intimã a moleculelor de alcool cu cele de apã, rezultând
un produs de calitate.
Principalul reprezentant al rachiurilor industriale este votca.
• Votca – se obþine prin diluarea spirtului la tãrii de 36o, 40o ºi 45o ºi se supune
macerãrii timp de minim 7 zile. Se prezintã ca lichid limpede, incolor, cu gust
caracteristic, uºor catifelat. Nu se admit produsele care prezintã particule în
suspensie, tulburealã sau sedimente.
9.3.2. Rachiurile industriale colorate, aromate ºi neîndulcite se obþin prin diluarea
alcoolului etilic pânã la tãrii de 32osau 40o, la care se adaugã esenþe ºi coloranþi alimentari.
Sortimentul desfãcut în comerþ este foarte variat deoarece se pot folosi o
multitudine de esenþe care sã dea bãuturii un gust ºi o aromã caracteristicã. Câþiva
reprezentanþi ai rachiurilor colorate, aromate ºi neîndulcite sunt rachiul tip rom, rachiul de
secãricã, rachiul de anason, rachiul de portocale, º.a.
9.3.3. Rachiurile industriale colorate, aromate ºi îndulcite conþin, pe lângã coloranþi
ºi aromatizanþi naturali sau chimici, ºi diferite cantitãþi de zahãr. Gustul dulce al acestor
bãuturi face sã nu se simtã tãria relativ ridicatã specificã acestei grupe de rachiuri.
Principalul reprezentant este lichiorul, o bãuturã alcoolicã tare, fabricatã din alcool
rafinat, apã, zahãr, esenþe, coloranþi, acizi alimentari. În funcþie de tãria alcoolicã ºi de
conþinutul de zahãr, lichiorurile se clasificã astfel:
– lichioruri superioare
69
– lichioruri extra
– lichioruri specialitãþi
– lichioruri creme
Lichiorul se prezintã ca un lichid cu aspect de sirop, limpede, fãrã sedimente, cu
gust ºi miros plãcute, cu aromã caracteristicã sortimentului, cu viscozitate mare în cazul
lichiorurilor creme.
Bãuturile alcoolice tari nu prezintã termen de valabilitate, ci dimpotrivã, cu cât sunt
mai vechi, cu atât sunt mai bune. Se recomandã ca recipientele ce conþin rachiuri sã nu fie
expuse direct radiaþiilor solare deoarece prin supraîncãlzire se poate atinge temperatura de
fierbere a alcoolului etilic. Ca urmare, sticlele pot sã explodeze în urma acumulãrii de
vapori de alcool.
A. Grupa bãuturilor alcoolice nedistilate
Bãuturile alcoolice nedistilate se obþin prin fermentarea unui must natural de fructe
sau cereale. Datoritã lipsei etapei de distilare, tãria alcoolicã a acestor bãuturi este mai
micã. Din grupa bãuturilor alcoolice nedistilare fac parte: vinul, berea, ravacul, hidromelul
ºi braga.
9.4. Vinul
Vinul este o bãuturã alcoolicã naturalã obþinutã prin fermentarea alcoolicã a
mustului de struguri proaspeþi. Vinul se mai poate obþine ºi din alte materii prime (mere,
smochine, miere, º.a.), caz în care poartã denumirea de cidru, hidromel sau ravac.
Din cele mai vechi timpuri vinul a fost considerat o bãuturã tonicã ºi chiar
terapeuticã, dacã este consumat în mod raþional.
9.4.1. Compoziþia chimicã ºi valoarea alimentarã a vinului
Vinul se prezintã sub forma unui lichid cu o compoziþie chimicã complexã.
Substanþele care intrã în componenþa vinului se pot grupa în trei grupe în funcþie
de provenienþã, astfel:
– substanþe provenite din strugurii folosiþi ca materie primã
– substanþe formate în timpul fermentaþiei alcoolice
– substanþe formate în timpul pãstrãrii ºi învechirii vinului
Combinaþia acestor substanþe conferã fiecãrui vin caracteristici proprii, legate de
soiul de struguri, de sol, climã, procesul tehnologic de fabricaþie.
Acizii organici din vin au influenþã asupra procesului de digestie ºi de asimilare.
Sãrurile minerale ale acizilor organici sunt oxidate ºi transformate în carbonaþi alcalini sau
alcalino-pãmântoºi care micºoreazã aciditatea sângelui.
Vinul negru, care este mai bogat în fosfor organic decât celelalte vinuri, este
recomandat în cazurile de anemie, surmenaj, covalescenþã. Vinul stimuleazã secreþia biliarã
ºi pancreaticã ºi poate preveni anafilaxia alimentarã.
70
Valoarea energeticã a unui litru de vin este cuprinsã între 600 ºi 800 kcal/l, iar în
cazul vinurilor dulci ºi tari (licoroase), valoare energeticã depãºeºte 800 kcal/l.
9.4.2. Clasificarea ºi caracterizarea principalelor sortimente de vinuri
În þara noastrã se preparã ºi se comercializeazã un sortiment bogat de vinuri albe,
roºii, roze ºi vinuri speciale.
Vinurile albe se preparã din struguri de culoare verde, galbenã, galbenã-aurie, roz
sau roºii deschis (care nu au mustul colorat), în timp ce vinurile roºii se preparã din
struguri de culoare roºie-violet, sãnãtoºi fãrã a fi supracopþi.
În funcþie de soiul de struguri ºi de complexitatea procesului de fabricaþie, vinurile
se clasificã astfel:
– vinuri de masã
– vinuri de regiune
– vinuri de calitate (soiuri pure)
– vinuri speciale
• Vinurile de masã – se preparã din struguri pentru vin de diferite soiuri provenind din
toate regiunile þãrii ºi, de aceea, pot fi albe, roz sau roºii. Se prezintã ca lichide limpezi,
fãrã sedimente, de culoare alb – verzuie, galbenã, galben – aurie, roz sau roºie, cu
miros caracteristic de vin, fãrã influenþe strãine, cu gust de vin sãnãtos. Vinurile de
masã au tãria alcoolicã pânã la 8o. Se îmbuteliazã în recipiente de sticlã de 1l,
recipiente de plastic de 2 – 5 l ºi în butoaie de 500 sau 1000 l.
• Vinurile de regiune – se obþin din struguri de viþã altoitã ºi indigenã care se cultivã cu
precãdere în anumite regiuni viticole ale þãrii. Pot fi albe, roz sau roºii ºi se prezintã
urmãtoarele caracteristici: au aspect limpede, cristalin, fãrã sedimente, de culoare alb –
verzuie, galben – pai, aurie, roºie sau roºie – închis, cu miros caracteristic de vin, fãrã
mirosuri strãine, cu gust caracteristic, plãcut. Tãria alcoolicã poate ajunge pânã la 10o,
iar la vinurile de regiune superioare, pânã la 10,5o. În comerþ se desfac în aceleaºi
modalitãþi de ambalare ca ºi vinurile de masã.
• Vinurile de calitate (soiuri pure) – aceastã grupã cuprinde vinurile soiuri pure
provenite din podgoriile consacrate. Calitãþile acestor vinuri sunt superioare grupelor
anterioare, ele prezentând arome, gusturi ºi buchete deosebite. De asemenea, culoare
lor prezintã o strãlucire aparte. Sortimentele de vinuri de calitate au denumiri specifice:
Aligoté, Riesling, Feteascã, Pinot gris, Pinot noir, Tãmâioasã, Coteºti, Muscat Ottonel,
Grasã, Merlot, º.a.
• Vinuri speciale – se obþin din anumite varietãþi de struguri printr-o fermentaþie
specificã sau prin adãugarea de alcool, must alcoolizat, esenþe, zahãr cu scopul de a
îmbunãtãþi proprietãþile organoleptice sau de a mãri concentraþia alcoolicã. Din grupa
vinurilor speciale fac parte:
a) vinurile aromate tãmâioase se preparã din soiurile Tãmâioasã româneascã ºi
Muscat Ottonel. Substanþele aromate trec în vin datoritã macerãrii ºi
fermentaþiei parþiale a mustului la un loc cu pieliþele. Unul dintre cele mai
71
apreciate sortimente este Vinul pelin, ce se caracterizeazã printr-un gust puþin
amãrui ºi o aromã plãcutã. Se obþine prin adãugarea de flori de pelin uscate în
timpul fermentaþiei sau dupã terminarea ei.
b) vinurile licoroase au un conþinut alcoolic de 15 – 18o ºi un conþinut de zahãr de
60 – 200 g/l, deci sunt vinuri dulci ºi tari. Aceste vinuri se preparã din vinuri
fermentate în care se adaugã must de struguri concentrat sau distilat de vin. O
altã posibilitate de obþinere este tãierea fermentaþiei mustului prin adãugarea de
distilat de vin. Din podgoriile româneºti nu se fabricã vinuri licoroase; pe plan
mondial cele mai cunoscute ºi apreciate sunt sortimentele Malaga, Porto,
Madera, etc.
c) vinurile aperitive ºi tonice sunt vinuri tari ºi dulci în care se adaugã infuzii ºi
aromatizanþi care sã le confere o aromã specificã. Principalul reprezentant este
vermutul, cu o tãrie alcoolicã de 15 – 18o. Vinul folosit pentru fabricarea
vermutului trebuie sã aibã 2 – 3 ani vechime ºi o tãrie de cel puþin 12o, sã fie
limpede, perfect sãnãtos, fãrã gusturi ºi mirosuri strãine. Cele mai cunoscute
sortimente de vermuturi sunt cele italiene: Martini alb ºi roºu, Cinzano alb ºi
roºu, etc.
d) vinurile ºampanizate cuprind douã sortimente, ºi anume ºampania ºi vinul
spumos. ªampania este un vin saturat cu CO2 rezultat pe cale naturalã, în urma
refermentãrii unui vin cu zahãr. Dioxidul de carbon rãmâne în compoziþia
vinului, îi imprimã acestuia un gust specific uºor piºcãtor ºi însuºirea de
spumare ºi perlare. O ºampanie de calitate prezintã urmãtoarele caracteristici:
lichid limpede, cristalin, spumos, fãrã sedimente, de culoare alb – verzuie,
galben – pai sau roz, cu gust plãcut, dulceag, piºcãtor. Spumarea trebuie sã fie
abundentã, cu bule mici care pornesc de la fundul paharului. Tãria alcoolicã a
ºampaniei este cuprinsã în intervalul 11 – 13o. Vinul spumos se deosebeºte de
ºampanie prin faptul cã dioxidul de carbon nu rezultã pe cale naturalã, ci este
introdus din exterior, ceea ce conferã produsului un gust mai aspru ºi înþepãtor,
lipsit de fineþea ºampaniei. La turnare în pahare, spre deosebire de ºampanie,
spumarea este de scurtã duratã, cu bule mari aflate la suprafaþa lichidului.
9.4.3. Aprecierea calitãþii vinurilor se face prin intermediul examinãrii
organoleptice numitã ºi degustare, realizatã de persoane calificate în acest sens, numite
degustãtori. Degustarea este consideratã cea mai completã metodã ºi stã la baza aprecierii
ºi clasificãrii diferitelor sortimente de vin. În funcþie de scopul executãrii degustãrii,
aceasta poate fi: curentã, comercialã, ºtiinþificã, didacticã ºi de expertizã.
În timpul degustãrii, cu ajutorul organelor de simþ, se determinã urmãtoarele
caracteristici ale vinurilor: limpiditatea sau aspectul, aroma ºi buchetul, gustul.
Indiferent de scopul cu care se face degustarea, degustãtorul acordã note de la 1 la
10 sau de la 1 la 20 pentru fiecare caracteristicã (metoda punctajelor).
72
În final se face suma tuturor punctelor acordate, rezultând nota generalã pe baza
cãreia vinul se încadreazã pe clase de calitate.
Pentru realizarea unei aprecieri obiective vinurile se degustã într-o anumitã ordine:
– de la alb la roºu
– de la uºor la tare
– de la sec la dulce
– de la nearomat la aromat
– de la nou la vechi
Degustarea se încheie cu vinurile spumoase ºi ºampania; distilatele se degustã
întotdeauna dupã aprecierea tuturor probelor de vin.
9.5. Berea
Berea este o bãuturã slab alcoolicã obþinutã prin fermentarea unei plãmezi de orz
germinat, aromatizatã cu hamei. Orzul germinat ºi apoi prãjit poartã denumirea de malþ.
9.5.1. Materii prime pentru fabricarea berii
Aºa cum s-a arãtat, la fabricarea berii se folosesc:
• Orzul constituie materia primã de bazã din care se fabricã berea. În mod deosebit,
pentru bere se lucreazã cu varietatea numitã orzoaicã deoarece aceasta conþine cea
mai mare cantitate de amidon (58 – 65 %) ºi cea mai micã cantitate de substanþe
proteice (max. 12 %).
• Hameiul este folosit pentru obþinerea gustului amar ºi pentru aromatizarea berii.
Componenta principalã este lupulina care conþine majoritatea substanþelor
aromatice.
• Apa întrebuinþatã la fabricarea berii are un rol foarte important în obþinerea unui
produs de calitate. Dintre toate caracteristicile apei, cea care influenþeazã cel mai
mult calitatea berii este duritatea. Astfel apa trebuie sã fie potabilã ºi sã aibã o
duritate cuprinsã între 8 ºi 25o.
9.5.2. Sortimentul ºi caracteristicile berii
Sortimentele de bere diferã între ele prin:
– concentraþia mustului iniþial
– culoare
– conþinutul în alcool
– gradul de fermentaþie
Aceºti factori dau berii respective un gust specific ºi o diferenþiazã de un alt tip de
bere.
În þara noastrã se fabricã urmãtoarele sortimente de bere: bere blondã, bere blondã
specialã, bere brunã ºi bere cu conþinut de alcool scãzut.
Pentru mãrirea duratei în care berea îºi pãstreazã caracteristicile, ea se supune
operaþiei de pasteurizare în scopul distrugerii microorganismelor. În urma pasteurizãrii se
mãreºte perioada de garanþie de la 9 – 11 zile în anotimpul cald ºi 12 – 14 zile în anotimpul
73
rece la 45 – 60 zile indiferent de anotimp. Comercializarea se face în recipiente de sticlã de
diferite capacitãþi (0,33l, 0,5l, 1l) în butelii metalice (0,33l, 0,5l) sau în butoaie de
capacitate mare.
Pãstrarea se face în încãperi întunecoase la temperaturi de 4 – 10 oC.
REZUMAT
Bãuturile alcoolice se caracterizeazã prin prezenþa în compoziþia lor a alcoolului
etilic în diferite proporþii. În funcþie de procesul de obþinere, bãuturile alcoolice pot fi
distilate ºi nedistilate.
Grupa bãuturilor distilate cuprinde alcoolul etilic alimentar, rachiurile tari naturale
þi rachiurile industriale.
Din grupa bãuturilor alcoolice nedistilate fac parte vinurile ºi berea.
TESTE DE CONTROL ªI AUTOEVALUARE
1. Ce caracteristici prezintã alcoolul etilic alimentar ?
2. Din grupa rachiurilor naturale descrieþi caracteristicile cognacului ºi a romului
3. Cu ce se face diluarea distilatelor naturale în vederea consumului ?
4. Clasificaþi rachiurile industriale
5. Care sunt principalele componente care intrã în compoziþia vinurilor ?
6. Descrieþi caracteristicile vinurilor de calitate (soiuri pure)
7. Ce fel de vinuri sunt vinurile licoroase ?
8. Cum se ambaleazã vinurile de masã ?
9. Care sunt materiile prime necesare la fabricarea berii ºi ce rol are fiecare ?
10. Descrieþi caracteristicile unei beri de calitate.
74
CAPITOLUL 10
SECURITATEA CONSUMATORILOR DE ALIMENTE
Capitolul prezintã noþiunile de bazã referitoare la siguranþa alimentarã
ºi securitatea consumatorilor, precum ºi riscurile asociate mãrfurilor
alimentare. De asemenea, se face referire la metoda HACCP.
Problema alimentarã a constituit ºi constituie o problemã majorã pe plan mondial,
atât prin neuniformitatea resurselor agro-alimentare, cât ºi implicaþiile asupra sãnãtãþii
consumatorilor. În prezent, pe plan mondial se manifestã o vie preocupare în legãturã cu
starea de sãnãtate a consumatorilor, preocupare reflectatã în noile reglementãri cu privire la
securitatea consumatorilor.
Este recunoscut pe plan naþional ºi mondial faptul cã sectorul alimentar reprezintã
un domeniu de activitate cu risc. Identificarea riscurilor care se pot asocia bunurilor
alimentare ºi pot influenþa uneori într-un mod nefavorabil starea de sãnãtate a populaþiei
reprezintã o abordare actualã ºi o problemã ce nu îºi are încã soluþia concretã.
Referitor la siguranþa alimentelor ºi la riscurile ce pot fi aduce de acestea se
defineºte termenul de inocuitate. Acesta reprezintã lipsa de afectare a sãnãtãþii unui
consumator care consumã un anumit aliment ce respectã standardele ºi normele de calitate
în vigoare.
Riscul reprezintã un detriment, un factor nefavorabil asupra stãrii de sãnãtate a
consumatorului ºi care realizeazã un neajuns în starea de sãnãtate a acestuia.
10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor
Pentru discuta despre sectorul alimentar ca despre un sector de activitate cu risc,
trebuie luat în consideraþie întreg lanþul alimentar ºi de afecþiuni de diverse tipuri, pe care
le poate naºte la populaþie consumul de alimente nefavorabile stãrii de sãnãtate, deci de
alimente care asociazã pe parcursul întregului proces de producþie ºi/sau desfacere, un aºa
numit risc.
Conform Regulamentului privind igiena bunurilor alimentare al Consiliului Uniunii
Europene, igiena alimentului cuprinde mãsurile ºi condiþiile necesare pentru a controla
riscurile potenþiale ºi a asigura ca alimentele sã fie bune pentru consumarea de cãtre om,
þinând cont de utilizarea intenþionatã. Acelaºi regulament defineºte ºi termenul de
contaminare – prezenta unei substanþe adãugate fãrã intenþie în aliment, sau prezentã în
mediul alimentului, care ar putea compromite siguranþa sau conformitatea alimentului,
pentru a fi consumat de cãtre oameni.
Siguranþa alimentului înseamnã asigurarea cã alimentul nu va provoca efecte
adverse, nefavorabile asupra stãrii de sãnãtate a consumatorului, atunci când se pregãteºte
ºi se consuma conform utilizãrii intenþionate.
75
Ca ºi riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea,
în mod potenþial, compromite siguranþa alimentului.
Riscuri biologice
Riscurile biologice se aflã într-o strânsã legãturã cu materia vie ºi au ca principali
reprezentanþi microorganismele sau germenii; acestea sunt forme de viaþã care nu se pot
vedea cu ochiul liber. In cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmatoarele riscuri:
riscurile bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri ºi riscurile legate de
paraziti.
Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refera la faptul ca
alimentele, prin compozitia lor, se constituie intr-o sursa favorabila de dezvoltare si de
inmultire pentru microorganisme.
Datorita nutrientilor, substante hranitoare pe care alimentele le au in compozitia lor,
alimentele sunt surse bune de hrana pentru germeni.
In acest context marea majoritate a mãsurilor preventive cunoscute se adreseazã în
principal combaterii condiþiilor favorabile dezvoltãrii ºi înmulþirii microorganismelor la
nivelul alimentului.
Riscurile chimice
În prezent, procesarea alimentelor în cadrul unitãþilor de industrie alimentarã
presupune utilizarea diferitelor substanþe chimice, a cãror adãugare voitã în produsele
alimentare urmãreºte îmbunãtãþirea proprietãþilor organoleptice ale acestora (culoare,
aspect, aroma, gust, miros) pentru a atrage cumpãrãtorul. Alte substanþe au scopul
prelungirii termenului de valabilitate (conservanþii). Toate aceste substanþe sunt cunoscute
sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea lor la fabricarea alimentelor are la bazã
studii îndelungate asupra inocuitãþii lor. Produsele alimentare care le conþin sunt supuse
examenului de laborator.
Aceastã grupã de substanþe chimice oferã un plus de calitate ºi de atractivitate
pentru alimente dacã se cunosc o serie de informaþii ca: metabolismul lor în organismul
uman, condiþii de puritate ce trebuie respectate, cantitãþile adãugate în produs ºi limitele
admisibile pentru fiecare aditiv în parte. Nerespectarea condiþiilor de puritate, cât ºi
insuficienta cunoaºtere a efectului lor asupra stãrii de sãnãtate a consumatorului, poate
conduce la pierderea inocuitãþii produsului ºi la transformarea lui într-un factor de risc
chimic.
În afarã de aceastã categorie de substanþe chimice adãugate în mod voit alimentului,
în compoziþia produselor alimentare mai pot fi prezente ºi substanþe chimice naturale
provenite din materia prima folositã, din ingredienþi cât ºi substanþe chimice ajunse în
produsul alimentar în mod accidental sau ca factor de poluare al acestora.
Pentru folosirea aditivilor alimentari trebuie sã se aibã permanent în vedere ca
avantajul adãugãrii lor trebuie sã depãºeascã inconvenientele legate de toxicitatea lor.
Referitor la toxicitate, recomandãrile FAO/OMS stabilesc pentru aceastã categorie de
substanþe (aditivi) reguli stricte de folosire, iar în fiecare þarã, aditivii alimentari sunt
76
permiºi sau interziºi în utilizare în funcþie de efectele lor asupra stãrii de sãnãtate a
consumatorului.
In prezent, pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex Alimentarius)
sunt trecute peste 1500 de astfel de substanþe care se pot adãuga în mod voit produselor
alimentare, fie pentru a le îmbunãtãþii calitãþile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele
calitãþi fizico-chimice. Adãugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie sã fie
semnalatã în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, în concordanþã cu normele legale ºi cu
respectarea normãrii limitelor maxime admisibile.
Am putut observa din prezentarea anterioara cã alãturi de substanþele chimice
adãugate în mod voit alimentelor, în scopul de a le îmbunãtãþii unele proprietãþi ºi, deci, a
le face mai atractive pentru consumatori, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente ºi aºa
numitele substanþe contaminante ale alimentului, nedorite a fi prezente în produsul
alimentar datorita efectelor toxice ale acestora cat ºi a altor efecte nedorite asupra stãrii de
sãnãtate a consumatorului.
Aceste substanþe chimice pot fi componenþi naturali ai alimentului care trebuie
îndepãrtaþi datorita efectelor lor asupra sãnãtãþii, astfel de exemple sunt constituite de:
histamina, toxinele de ciuperci, substanþe antivitaminice, etc.
Alteori substanþele chimice nedorite din produsele alimentare ajung prin poluarea
alimentului ºi produc contaminarea chimicã a acestuia. Industria ºi folosirea pesticidelor în
agriculturã, mijloacele de transport auto constituie numai câteva exemple posibile de
poluare a alimentelor.
Pe aceste cãi alimentele pot fi poluate de: substanþe chimice utilizate în agriculturã,
de folosirea medicamentelor antibiotice, hormoni în zootehnie, de metale toxice, de
hidrocarburi aromatice policiclice, etc.
Riscurile fizice
Prin riscuri fizice se înþelege prezenþa în alimente a unor particule, a unor corpuri
fizice, a unor fragmente de substanþe în stare solidã, care în mod normal nu trebuie sã se
gãseascã în alimente.
Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la
angajaþi, ace, inele, pãr sau de la animale: unghii, pãr, oase, bucãþele de sticlã, bucãþele de
materiale plastice prin spargerea, de exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin
deprecierea ustensilelor ºi utilajelor de lucru.
10.2. Metoda HACCP
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus în limba românã ca
Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, reprezintã o metodã de abordare
sistematicã a asigurãrii inocuitãþii alimentelor, bazatã pe identificarea, evaluarea ºi þinerea
sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare ºi
distribuþie a acestora.
77
Definiþiile ºi principiile utilizate de metoda HACCP se bazeazã pe ghidul
sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods) din SUA, aprobat în anul 1989. Se dau în continuare principalii termeni
cu care lucreazã aceastã metodã ºi care prezintã importanþã pentru înþelegerea noþiunii de
siguranþã alimentarã:
• Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaþie
sau fazã tehnologicã la care se poate aplica controlul ºi poate fi prevenit, eliminat
sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de naturã biologicã, fizicã sau chimicã)
al securitãþii alimentelor.
• Risc (hazard) – reprezintã un “rãu” potenþial, un element de naturã microbiologicã,
chimicã sau fizicã ce poate afecta sãnãtatea sau viaþa consumatorului.
• Securitatea (inocuitatea) alimentelor – reprezintã încadrarea caracteristicilor
acestora conform prescripþiilor igienico-sanitare, în vederea înlãturãrii factorilor de
risc microbiologici, fizici sau chimici.
• Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravitãþii ieºirii de sub control
a unui punct critic de control. În mod obiºnuit, nivelurile de preocupare sunt
urmãtoarele:
o Preocupare ridicatã: lipsa controlului poate pune în pericol viaþa
consumatorului;
o Preocupare medie: o ameninþare la adresa sãnãtãþii consumatorului care
trebuie controlatã;
o Preocupare scãzutã: ameninþare redusã la adresa consumatorului, dar este
recomandatã prezenþa controlului;
o Fãrã motiv de preocupare: lipsa oricãrei ameninþãri la adresa sãnãtãþii sau
vieþii consumatorului.
• Mãsurã preventivã – acea acþiune sau activitate care este necesarã pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea lor pânã la un nivel acceptabil.
• Limitã criticã – valoare prescrisã a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului într-un punct critic de control, a cãrei depãºire/nerespectare ar pune în
pericol sãnãtatea sau viaþa consumatorului.
• Defect critic – un defect ce poate avea consecinþe grave asupra sãnãtãþii
consumatorilor.
• Acþiune corectivã – mãsura ce trebuie luatã atunci când sunt indicii care
evidenþiazã o tendinþã de pierdere a controlului în punctele critice de control (CCP)
când apare o deviaþie.
Elaborarea ºi aplicarea în practicã a metodei HACCP are la bazã Directiva
Consiliului Comunitãþii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind stabilirea regulilor
generale a produselor alimentare ºi procedurile de verificare a conformitãþii acestor reguli.
În þara noastrã aceastã directivã se regãseºte în Ordinului Ministerului Sãnãtãþii
nr.975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente ºi a Ordinului
78
Ministerului Sãnãtãþii nr.976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienã privind producþia,
prelucrarea, depozitarea, pãstrarea, transportul ºi desfacerea alimentelor, precum si Legea
Sanitar Veterinarã nr.60/1974, completatã de Legea nr.75/1991, Norme ºi mãsuri sanitar
veterinare pentru asigurarea salubritãþii produselor de origine animalã.
În cele mai multe situaþii, firmele care aleg sã-ºi implementeze metoda HACCP o
fac pentru a spori încrederea clienþilor ºi consumatorilor în securitatea alimentarã a
produselor de origine animalã.
REZUMAT
Securitatea alimentelor reprezintã o problemã atât pentru producãtorii de alimente,
cât ºi pentru întregul lanþ de distribuþie. Scopul asigurãrii securitãþii alimentare este de a
furniza consumatorilor alimente care sã nu prezinte nici un risc pentru sãnãtatea ºi
integritatea lor.
O metodã modernã, aplicatã cu succes este HACCP (Hazard Analysis. Critical
Control Points) care organizeazã în mod ºtiinþific activitatea într-o firmã producãtoare de
produse alimentare în scopul de a þine sub control toate punctele în care pot sã aparã riscuri
ataºate alimentului.
TESTE DE CONTROL ªI AUTOEVALUARE
1. Definiþi termenul de inocuitate
2. Ce implicã siguranþa alimentului ?
3. Care sunt cele mai frecvente riscuri asociate alimentelor ?
4. Ce este un punct critic de control
5. Care sunt nivelurile de preocupare legate de siguranþa alimentelor, aºa cum sunt
ele definite de metoda HACCP ?
6. Care este principalul scop al implementãrii metodei HACCP în firmele
producãtoare de mãrfuri alimentare ?
79
LUCRÃRI DE LABORATOR
80
81
LUCRAREA NR. 1
TEHNICI DE LABORATOR PENTRU ANALIZA GLUCIDELOR
1.1. Pregãtirea probelor pentru analizã
Dat fiind compoziþia complexã a produselor alimentare care conþin glucide, prima operaþie
care se executã în vederea analizei este extragerea glucidelor din produsele analizate.
a) În cazul în care se analizeazã alimente în care glucidele sunt componente de bazã ºi nu
existã substanþe care sã influenþeze dozarea lor (fructe, cereale, legume, sucuri de
fructe) extragerea lor se poate realiza prin metode fizice (presare, filtrare, etc.)
b) În cazul în care glucidele se gãsesc în amestec complex cu alte substanþe chimice a
cãror prezenþã îngreuneazã sau interfereazã determinarea, este necesar sã aibã loc o
prelucrare specialã numitã defecare. Aceasta se executã dupã tehnici prevãzute în
standarde în funcþie de natura produsului analizat; ca substanþe de defecare se
utilizeazã, în general, acetatul bazic de plumb, sulfatul de zinc, fericianura de potasiu.
1.1.1. Extragerea monoglucidelor din fructe
Fructele se mãrunþesc sau se rad, dupã care se preseazã. Lichidul rezultat se filtreazã printrun
filtru pentru reþinerea resturilor de pulpã. Dacã resturile de pulpã nu sunt foarte mici se poate
folosi o sitã obiºnuitã pentru separarea lichidului de resturile solide.
1.1.2. Extragerea amidonului din produsele naturale
a) Se rade un cartof pe o rãzãtoare sub jet subþire de apã de la robinet; rãzãtoarea se
aºeazã pe o sitã menþinutã cu douã baghete deasupra unui cristalizator. Curentul de apã
antreneazã amidonul din cartofi, care trece prin sitã ºi se depune pe fundul
cristalizorului.
b) Se face o cocã din fãinã, se lasã circa 30 de minute într-un vas acoperit; se spalã coca
sub jet de apã, procedând ca în cazul precedent.
1.2. Tehnici de identificare a glucidelor
1.2.1. Identificarea amidonului cu soluþie Lügol
Reacþia are la bazã formarea unei coloraþii albastre care apare la tratarea amidonului cu iod,
datoritã combinaþiilor de incluziune formate de iod cu molecula amilozei.
Mod de lucru
Se introduc într-o eprubetã 2 g de amidon din proba pregãtitã conform indicaþiilor de la
punctul anterior, 5 ml apã distilatã ºi se fierbe amestecul. Se toarnã conþinutul eprubetei într-un
pahar Berzelius în care se gãsesc 50 ml apã rece; se obþine o soluþie coloidalã, slab opalescentã.
Din ea se iau 3 – 4 ml peste care se adaugã 3 – 4 picãturi de soluþie Lügol. Se obþine o coloraþie
albastrã închis, care dispare la încãlzirea soluþiei ºi reapare la rãcirea ei.
1.3. Metode de dozare a glucidelor
1.3.1. Dozarea glucidelor prin metoda refractometricã
Determinarea zaharurilor prin metoda refractometricã se bazeazã pe mãsurarea indicelui de
refracþie, care variazã cu concentraþia acestora ºi cu temperatura. Metoda refractometricã se
foloseºte curent, fiind o metodã rapidã de determinare a substanþei uscate din sucuri naturale de
fructe, bãuturi rãcoritoare, gem, dulceaþã, marmeladã, etc.
Pentru efectuarea determinãrilor se lucreazã cu diverse tipuri de refractometre (Abbe,
Zeiss, portabil). Acestea permit citirea directã a concentraþiei de glucide din alimentul analizat.
Valorile citite trebuie corectate conform cãrþii tehnice a aparatului dacã determinãrile nu au fost
efectuate la temperatura de 20oC.
Materiale utilizate
– fructe ºi legume necesare pentru extragerea sucurilor naturale
– bãuturi rãcoritoare îndulcite cu zahãr ºi cu alþi îndulcitori
– rãzãtoare
– sitã
– baghetã de sticlã
– pahare Berzelius
– apã distilatã
– refractometru portabil
82
– termometru
Mod de lucru
Sucurile provenite din diverse fructe ºi legume se introduc in paharele Berzelius pregãtite
anterior. Cu ajutorul baghetei de sticlã se pun pe prisma refractometrului câteva picãturi de suc, se
acoperã cu plãcuþa presoare ºi se priveºte prin ocular. Se citeºte pe scara gradatã a refractometrului
conþinutul de glucide ºi se noteazã în tabel. Dupã fiecare determinare se spalã cu apã distilatã
prisma, plãcuþa presoare ºi bagheta de sticlã ºi se ºterg cu hârtie de filtru.
1.4. Interpretarea rezultatelor
Observaþii:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Conþinutul de glucide:
Produsul analizat Concentraþia cititã
[%]
Indicele de refracþie
– n
83
LUCRAREA NR. 2
ANALIZE LA FÃINA DE GRÂU
Fãina de grâu reprezintã materia primã din care se fabricã o gamã foarte variatã de produse
de panificaþie, precum ºi alte produse alimentare utilizate curent în alimentaþie.
2.1. Pregãtirea probelor pentru analize
Pentru efectuarea determinãrilor de laborator se iau 2 – 3 linguri de fãinã din ambalaj, se
omogenizeazã într-un alt vas, dupã care din acesta se cântãresc cantitãþile necesare pentru analize.
2.2. Analiza organolepticã
Prin analiza organolepticã se urmãreºte determinarea principalelor caracteristici de calitate
ale fãinii care se pot evalua cu ajutorul organelor de simþ.
a) examinarea mirosului
Se examineazã produsul prin mirosire directã sau se ia o cantitate micã de fãinã, care se
încãlzeºte prin frecare între palme. Rezultatul determinãrii se exprimã atributiv, prin expresii de
forma:
– miros normal de fãinã
– miros cu influenþe de …. (condimente, produse petroliere, brânzeturi, etc.)
– miros de mucegai
b) examinarea gustului
Se ia în gurã puþinã fãinã, se mestecã ºi se scuipã. Dupã câteva secunde apare clar gustul
fãinii analizate; acesta poate fi: gust normal de fãinã, acru, amar, dulceag, cu influenþe strãine, º.a.
De asemenea, se noteazã dacã la mestecarea fãinii s-a produs scrâºnet, ceea ce atestã prezenþa
impuritãþilor solide.
c) cercetarea infestãrii
Asupra fãinii de grâu produc pagube mari insectele ºi acarienii. Aceºtia consumã fãina ºi o
impurificã cu excrementele lor, contribuind la rãspândirea microbilor în fãinã.
Proba de fãinã cercetatã se întinde într-un strat subþire ºi se analizeazã vizual. Pentru
uºurarea cercetãrii se poate folosi o lupã ce mãreºte de 5 ori. Prezenþa acarienilor se constatã prin
mirosul puternic de mire de albine al fãinii ºi prin turtirea, dupã o orã, a conului fãcut din 100 g
fãinã. Se cerceteazã nu numai prezenþa exemplarelor vii, cât ºi a celor moarte, dar ºi prin prezenþa
excrementelor. Gradul de infestare se apreciazã astfel:
• gradul I – se gãsesc 1 – 5 exemplare de dãunãtori vii sau morþi
• gradul II se gãsesc 6 – 10 exemplare de dãunãtori vii sau morþi
• gradul III – se gãsesc mai mult de 10 exemplare.
Nu se admite nici un grad de infestare, produsele infestate sunt interzise consumului.
2.3. Analize fizice
a) Determinarea puterii de absorbþie a fãinii
Puterea de absorbþie a fãinii reprezintã cantitatea de apã, exprimatã în grame, necesarã
preparãrii unui aluat de consistenþã normalã din 100 g fãinã. O fãinã de grâu bunã pentru consum
are puterea de absorbþie cuprinsã în intervalul 55 – 65 %.
Metoda folositã în laborator pentru determinarea puterii de absorbþie a fãinii se numeºte
Metoda cu fãinã necântãritã.
Mod de lucru
Se toarnã fãinã într-o capsulã pânã la marginile ei, se netezeºte ºi se face o adânciturã cu o
spatulã sau o lingurã. Se adaugã apã cu pipeta, amestecând continuu, pânã se obþine un aluat de
consistenþã normalã. Volumul de apã adãugat se noteazã cu precizie.
Se cântãreºte aluatul obþinut la balanþa tehnicã. Puterea de absorbþie a fãinii se calculeazã
cu relaþia:
100
1
1 ·
–
=
M M
P M a
84
Pa – puterea de absorbþie a fãinii de grâu, exprimatã în procente
M – masa de aluat, exprimatã în grame
M1 – masa de apã folositã la determinare, exprimatã în grame (M1 = V · .)
b) Analize la gluten
Glutenul se formeazã prin amestecarea fãinii cu apa, calitatea lui fiind foarte importantã,
deoarece influenþeazã toate proprietãþile produselor de panificaþie. Glutenul trebuie sã fie elastic ºi
plastic, pentru a putea fi modelat în forme ºi pentru a permite umflarea (creºterea) sub acþiunea
drojdiei de panificaþie. Pentru a determina elasticitatea glutenului se realizeazã analiza numitã
Determinarea indicelui de extindere a glutenului.
Mod de lucru
Metoda constã în întinderea manualã a glutenului pânã la rupere ºi mãsurarea lungimii la
care a ajuns glutenul în momentul ruperii. Pentru determinare se foloseºte glutenul preparat
anterior; se cântãresc 5 g de aluat din care se modeleazã un fitil cu lungimea iniþialã de 5 – 6 cm. În
acest scop se efectueazã o miºcare de rulare pe placa de faianþã, urmatã de o uºoarã rulare între
degetele umezite. Se aºeazã fitilul deasupra riglei gradate, þinând cu mâna stângã capãtul fitilului în
dreptul diviziunii „0”. Cu mâna dreaptã se întinde fitilul foarte lent pânã în momentul ruperii ºi se
citeºte diviziunea în dreptul cãreia a ajuns capãtul din dreapta al fitilului. Se executã 3 determinãri
din aceeaºi probã de analizat.
Exprimarea rezultatelor
Indicele de extindere al glutenului reprezintã lungimea glutenului extins pânã la rupere,
exprimatã în centimetri. Rezultatele se calculeazã cu o precizie de o zecimalã. Ca rezultat final se ia
media aritmeticã a celor 3 determinãri, dacã sunt îndeplinite condiþiile de repetabilitate, respectiv
diferenþa dintre rezultatele efectuate de acelaºi operator nu trebuie sã depãºeascã:
– 3 cm, dacã lungimea de rupere este sub 25 cm
– 4 cm, dacã lungimea de rupere este cuprinsã între 25 ºi 35 cm
– 5 cm, dacã lungimea de rupere depãºeºte 35 cm.
Observaþii experimentale:
Mirosul:
Gustul:
Cercetarea infestãrii:
Puterea de absorbþie:
Indicele de extindere al glutenului.
85
LUCRAREA NR. 3
ANALIZE LA PÂINE ªI PASTE FÃINOASE
Pâinea este principalul produs de panificaþie, care face parte din alimentaþia zilnicã datoritã
aportului de glucide ºi minerale, precum ºi a gustului plãcut. Pentru a putea fi consumatã, pâinea
trebuie sã îndeplineascã o serie de condiþii organoleptice, fizice ºi chimice.
A. Analize la pâine
3.1. Analize organoleptice
Principalele analize organoleptice se referã la aspectul exterior, aspectul interior, forma,
uniformitatea coacerii, culoarea, mirosul ºi gustul pâinii. Un produs de calitate trebuie sã fie bine ºi
uniform crescutã, cu o formã regulatã în funcþie de sortiment, cu coaja de culoare gãlbuie – aurie
sau maronie, fãrã zone arse, fãrã gãuri în interior, cu miros normal, de pâine ºi gust plãcut, potrivit
de sãrat sau nesãrat, în funcþie de sortiment.
3.2. Analize fizice – porozitatea miezului
Porozitatea miezului de pâine este o caracteristicã importantã a produsului deoarece, cu cât
pâinea este mai poroasã, cu atât este mai uºor atacatã de sucul gastric. Porozitatea miezului depinde
de însuºirile de panificaþie ale fãinii, de proprietãþile drojdiei folosite ºi de modul de preparare
(respectarea procesului tehnologic).
3.2.1. Metoda cântãririi
Din locurile cu porozitate caracteristicã ale miezului de pâine, adicã din mijloc ºi de lângã
coajã se taie 3 cuburi cu latura de 3 cm. Cel puþin unul din cuburi se taie de la 1 cm de coaja
superioarã sau inferioarã, iar celelalte din mijlocul feliei de pâine. În cazul unei felii cu un strat
compact lângã coajã, lipsit de porozitate sau cu porozitate foarte micã, cubul se taie la 1 cm deasupra
stratului. Dacã pâinea este prea micã ºi nu se poate scoate numãrul de cuburi necesar pentru
analizã se pot folosi 2 pâini.
Se cântãresc cuburile de miez împreunã folosind balanþa tehnicã. Calculul porozitãþii se
face astfel:
·100
–
=
V
V m
Porozitate .
V – volumul celor 3 cuburi de miez de pâine, exprimat în cm3
m – masa cuburilor de miez de pâine, exprimatã în g
. – densitatea miezului de pâine, în g/cm3
Pentru densitatea miezului de pâine se cunosc urmãtoarele valori, în funcþie de sortiment:
1,21 g/cm3 pentru pâinea neagrã de grâu, 1,26 g/cm3 pentru pâinea semialbã de grâu, 1,31 g/cm3
pentru pâinea albã de grâu ºi 1,20 g/cm3 pentru pâinea de secarã.
3.2.2. Metoda standardizatã
Din miezul pâinii destinatã analizei se taie 2 cuburi cu latura de 3 cm, aºa cum s-a arãtat la
metoda precedentã. Cuburile de miez se frãmântã sub forma a douã cocoloaºe foarte compacte, în
scopul de a elimina tot aerul existent în porii pâinii. Într-un cilindru gradat de min. 250 ml se toarnã
ulei alimentar sau petrol ºi se noteazã exact volumul iniþial de lichid (N1). Se introduc cele douã
cocoloaºe, se aºteaptã pânã se eliminã bulele de aer, dupã care se citeºte volumul final al lichidului
(N2). Calculul porozitãþii se face cu relaþia.
( )
100
54
54 2 1 ·
– –
= Porozitate N N
B. Analize la paste fãinoase
Pastele fãinoase se întâlnesc frecvent în alimentaþie, consumate ca preparat de sine stãtãtor
sau ca garniturã la preparatele culinare de bazã.
86
3.3.1. Determinarea creºterii volumului pastelor fãinoase prin fierbere
Prin fierbere pastele fãinoase îºi mãresc volumul, creºterea fiind în funcþie de calitatea
produsului. PastelVe de calitate superioarã îºi pot mãri volumul pânã la 4 ori, iar cele de calitate
medie de 2 – 2,5 ori.
Principiul metodei constã în mãsurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor fãinoase
înainte ºi dupã fierbere.
Într-un cilindru gradat se introduce apã la temperaturã ambiantã pânã la un anumit nivel
(minim 300 ml) ºi se noteazã nivelul; la balanþa tehnicã se cântãresc 50 g de paste, care se introduc
în cilindru, se aºteaptã eliminarea bulelor de aer ºi se citeºte volumul final al apei. Se face diferenþa
între volumul final ºi cel iniþial, ceea ce reprezintã volumul pastelor înainte de fierbere (V1).
Într-un vas de fierbere se introduc 1000 ml apã ºi când acesta ajunge la fierbere se introduc
pastele. Timpul de fierbere este indicat pe ambalajul pastelor folosite la analizã. Dupã ce pastele
fãinoase au fiert, se clãtesc cu apã rece ºi se lasã sã se scurgã bine într-o sitã.
În acelaºi cilindru gradat se introduce din nou apã pânã la un anumit nivel (care se
noteazã), se introduc pastele fierte ºi se citeºte volumul final al apei. Diferenþa între volumul final
ºi cel iniþial al apei din cilindrul gradat reprezintã volumul pastelor dupã fierbere (V2).
Creºterea volumului pastelor fãinoase prin fierbere se exprimã în procente ºi se calculeazã
cu relaþia:
100
1
= 2 ·
V
Cresterea V
V1 – volumul pastelor înainte de fierbere (cm3)
V2 – volumul pastelor dupã fierbere (cm3)
87
LUCRAREA NR. 4
IDENTIFICAREA FALSIFICÃRILOR LA SMÂNTÂNÃ
Smântâna este produsul obþinut din lapte în urma procesului de degresare sau smântânire.
Ea este un produs valoros ºi apreciat de consumatori.
Existã situaþii când acest produs este supus falsificãrilor cu scopul de a ascunde unele
defecte, cum ar fi consistenþã prea fluidã, separarea zerului, gust necorespunzãtor. Cele mai
frecvente falsuri cu care se confruntã cumpãrãtorii sunt: adaosul de fãinã de grâu, adaosul de albuº
de ou sau gelatinã, amestecarea smântânii cu produse lactate acide (iaurt, sana, lapte bãtut).
4.1. Identificarea falsificãrii cu fãinã de grâu
Adaosul de fãinã urmãreºte ascunderea unei consistenþe necorespunzãtoare a produsului –
prea fluidã, care se datoreºte unei fermentãri incomplete sau a altor erori din timpul fabricaþiei.
Metoda adoptatã este o aplicaþie practicã a tehnicilor de identificare a amidonului cu
ajutorul soluþiei Lügol.
Mod de lucru
Într-o eprubetã se dilueazã 5 cm3 de smântânã cu 5 cm3 de apã distilatã, se fierbe ºi se
rãceºte la jet de apã rece. Dupã aducerea la temperatura camerei se adaugã 2 – 3 picãturi de soluþie
de iod în iodurã de potasiu (soluþie Lügol). Apariþia unei coloraþii albastre ne indicã prezenþa
substanþelor amidonoase din fãina de grâu. Smântâna nefalsificatã rãmâne gãlbuie sau maronie.
4.2. Identificarea falsificãrii cu albuº de ou
Adãugarea de albuº de ou sau gelatinã se face cu scopul de a masca separarea zerului de
masa de smântânã, defect ce apare datoritã unor erori în procesul de fabricaþie sau a unei depozitãri
în condiþii necorespunzãtoare.
Mod de lucru
Se dilueazã într-o eprubetã cca. 5 cm3 de smântânã cu 10 cm3 de apã distilatã, se adaugã
câteva picãturi de acid acetic ºi se fierbe amestecul. Dacã smântâna conþine albuº de ou, acesta va
coagula ºi va putea fi separat prin filtrare.
Pentru a scurta timpul destinat determinãrii se poate folosi acid acetic glacial sau un alt
acid mai tare decât acidul acetic. În aceastã situaþie se poate renunþa la etapa de încãlzire.
4.3. Identificarea falsificãrii cu produse lactate acide
Aprecierea acestui tip de falsificare se face cu ajutorul analizei organoleptice. Se analizeazã
urmãtoarele caracteristici de calitate ale smântânii:
– culoarea
– consistenþa
– omogenitatea
– gustul
Dacã adaosul de produse lactate acide este în cantitate mare, analiza organolepticã este
suficientã pentru depistarea falsului; dacã, însã, cantitatea de iaurt, lapte bãtut sau sana este micã în
comparaþie cu cea de smântânã, sunt necesare ºi analize chimice care sã ajute la depistarea
falsificãrii.
Una dintre acestea este determinarea aciditãþii produsului analizat ºi compararea
rezultatelor cu valorile recomandate în STAS.
Metodele prezentate sunt metode calitative rapide ce pot fi folosite chiar ºi de
consumatorul obiºnuit în momentul în care doreºte sã achiziþioneze smântânã provenind de la
producãtorii particulari.
4.4. Interpretarea rezultatelor
Proba nr. 1
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
88
Proba nr. 2
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Proba nr. 3
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Proba nr. 4
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
89
LUCRAREA NR. 5
APRECIEREA CALITÃÞII CONDIMENTELOR
Condimentele fac parte din grupa produselor gustative, o grupã distinctã de mãrfuri
alimentare cu valoare psihosenzorialã deosebitã.
Condimentele pot fi definite ca produse fãrã valoare nutritivã adãugate alimentelor în
cantitãþi mici pentru a le conferi gust ºi miros plãcut, pentru a mãri pofta de mâncare prin
stimularea secreþiei gastrice ºi pentru a uºura digestia.
5.1. Aprecierea calitãþii condimentelor naturale
Componentele active ale condimentelor sunt substanþe chimice foarte variate: uleiuri
eterice, aldehide, alcooli superiori, hidrocarburi, rãºini, etc. care dau gustul ºi mirosul specific
fiecãrui condiment.
Analiza calitãþii condimentelor naturale se poate face prin mai multe metode:
5.1.1. Examinarea organolepticã
În cadrul acestei examinãri trebuie sã se stabileascã:
• tipul condimentului
• calitatea condimentului
Identificarea condimentului se face pe baza proprietãþilor anatomo – morfologice
exterioare ºi interioare ale acestuia, care pot fi examinate fie cu ochiul liber sau cu lupa, fie cu
ajutorul microscopului.
Proba destinatã examinãrii organoleptice se întinde într-un strat subþire pe o placã de sticlã
sub care se aflã o hârtie albã, lucioasã, sau direct pe hârtia albã ºi se examineazã cu ochiul liber sau
folosind o lupã.
Aspectul trebuie sã fie specific pãrþii din care s-a obþinut condimentul. Se vor urmãri:
• forma (sfericã, rotund – ovalã, ovoidã, etc.)
• mãrimea
• uniformitatea de formã ºi mãrime
• integritatea (condimente întregi, fragmente)
• starea suprafeþei (netedã, cu striaþii, muchiatã, etc.)
• puritatea produsului (prezenþa impuritãþilor minerale sau / ºi organice)
Consistenþa depinde de tipul condimentului ºi se determinã prin apãsare sau strivire între
degete.
Culoarea se observã culoarea ºi se comparã cu valorile indicate în STAS; condimentele
falsificate au o culoare brunã sau neagrã, respectiv galbenã în cazul frunzelor de dafin.
Mirosul ºi gustul trebuie sã fie caracteristice condimentului analizat, nealterate, fãrã
influenþe strãine sau suprapuse ºi fãrã o aromatizare artificialã. La condimentele de calitate
inferioarã mirosul ºi gustul sunt slab reprezentate.
5.1.2. Examinarea fizico – chimicã
În funcþie de natura condimentului, pentru stabilirea calitãþii acestora se verificã urmãtorii
indicatori fizico – chimici:
– conþinutul de apã
– conþinutul de uleiuri eterice sau alte substanþe chimice condimentare naturale
– conþinutul de grãsimi
– conþinutul de zahãr
– conþinutul de celulozã
– cenuºa totalã
– conþinutul de metale grele
– aciditatea totalã (la condimentele acide)
– masa a 100 bucãþi
– procentul de boabe seci
– alte analize specifice fiecãrui tip de condiment
5.2. Aprecierea calitãþii piperului
Piperul este un condiment cunoscut din cele mai vechi timpuri ºi folosit la condimentarea
unui numãr însemnat de preparate culinare.
90
5.2.1. Determinarea masei a 100 de boabe
Masa a 100 de boabe este un criteriu util pentru aprecierea calitãþii piperului, cu condiþia sã
se þinã seama ºi de stadiul de maturitate a boabelor, deoarece cele mature sunt mai grele decât cele
imature. De asemenea, masa boabelor variazã ºi cu uniformitatea mãrimii lor. Valorile prescrise se
regãsesc în tabelul 5.1.
Tabelul 5.1. Valori pentru masa a 100 de boabe de piper
Tipul de piper Masa a 100 de boabe [g]
Piper negru nesortat dupã mãrime 2,05 – 4,85
Piper alb nesortat dupã mãrime 4,67 – 5,27
Piper negru cu diametru de 5 mm 2,87 – 4,70
Piper alb cu diametru de 5 mm 3,34 – 5, 37
100 de boabe seci 1 – 1,65
Mod de lucru
Din proba supusã analizei se numãrã 100 de boabe, fãrã a alege boabele dupã mãrime sau a
îndepãrta boabele seci. Se cântãreºte la balanþa tehnicã un vas de laborator curat ºi uscat (m0). În
vasul tarat se introduc boabele de piper numãrate cu atenþie ºi se cântãreºte din nou (m1). Masa a
100 boabe de piper este datã de:
m = m1 – m0 [g]
5.2.2. Determinarea procentului de boabe seci
Procentul de boabe seci poate fi evaluat prin imersia boabelor de piper în apã (boabele seci
plutesc la suprafaþa apei. La clasele de calitate superioarã boabele de piper seci reprezintã între 5 ºi
15 %, iar la cele inferioare între 29 ºi 37%.
Prin aceastã determinare se pot identifica ºi tegumentele (cojile) libere, care uneori pot
ajunge pânã la 3 % din greutaea boabelor.
Boabele seci pot fi identificate ºi prin strivire cu degetul.
Mod de lucru
Se cântãresc 100 g (sau 50 g) boabe de piper din proba supusã analizei folosind o balanþã
tehnicã (mt). Într-un cristalizor sau alt vas de laborator de diametru mare se introduce apã distilatã,
cca. jumãtate din volumul vasului. Se introduc boabele de piper cântãrite anterior ºi cu ajutorul
unei site se culeg boabele care plutesc la suprafaþa apei.
Acestea se aºeazã pe o hârtie de filtru ºi se lasã 3 – 4 minute pentru a se absorbi apa
antrenatã de boabele seci. Pe o sticlã de ceas, taratã în prealabil la balanþa tehnicã (m0), se cântãresc
boabele de piper seci (m0 + ms). Procentul de boabe seci se calculeazã astfel:
5.3. Aprecierea calitãþii cuiºoarelor
Cuiºoarele sunt condimente de la care se utilizeazã mugurii florali, atât pentru preparate
culinare cât ºi pentru diverse dulciuri sau prãjituri.
Determinarea masei a 100 muguri florali
Ca ºi în cazul piperului, masa a 100 muguri florali este un criteriu util pentru aprecierea
calitãþii.
Masa a 100 muguri florali variazã între limitele 6 ºi 11 g.
Modul de lucru ºi formula de calcul sunt aceleaºi ca ºi în cazul analizei piperului.
5.4. Aprecierea calitãþii foilor de dafin
Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus Hobilis care creºte în sudul
Crimeei, Italia ºi în alte þãri ale bazinului mediteranean, atât în formã cultivatã, cât ºi sãlbaticã.
= ·100[%]
t
s
s m
P m
91
Examinarea organolepticã
Foile de dafin au o formã oblongã, lanceolatã, cu lungimea de 5 – 6 cm ºi lãþimea de 2 – 3
cm. Culoarea trebuie sã fie verde dechis cu o nuanþã alburie; frunzele galben – verzui nu trebuie sã
depãºeascã 15 %. Nu se admit frunze mucegãite.
Foile de dafin trebuie sã aibã codiþa scurtã, aromã plãcutã, specificã ºi gust amãrui.
Cantitãþile maxime de corpuri strãne admise sunt:
• pãrþi de ramurã 4 %
• frunze îngãlbenite 2 %
• substanþe minerale (nisip, pãmânt) 0,5 %
5.5. Aprecierea calitãþii oþetului alimentar
Oþetul alimentar poate fi de fermentaþie, obþinut prin fermentaþia aceticã a vinurilor
degradate, a borhoturilor de fructe ºi oþet de distilare, obþinut prin diluarea cu apã a acidului acetic
pur. Calitatea oþetului este determinatã de proprietãþile organoleptice ºi fizico – chimice.
10.5.1. Examinarea aspectului ºi culorii
Caracteristicile organoleptice ale oþetului diferã în funcþie de modul de fabricare.
Mod de lucru
Într-un cilindru de sticlã incolorã ºi transparentã de 100 cm3, perfect curat se toarnã oþet din
proba de analizat ºi se observã în luminã difuzã culoarea, transparenþa ºi prezenþa impuritãþilor
(sediment ºi corpuri strãine).
Oþetul de fermentaþie se prezintã ca un lichid limpede, pânã la slab opalescent, alb – gãlbui
pânã la brun – roºcat. Oþetul de distilare se prezintã ca un lichid limpede, fãrã corpuri strãine,
incolor.
5.5.2. Determinarea mirosului ºi gustului
Mod de lucru
Într-un vas conic de laborator de 100 – 200 cm3 se introduc 25 cm3 din oþetul de analizat
adus la concentraþia de 1 – 3 g acid acetic / 100 cm3 soluþie. Se acoperã vasul cu un dop de mãrime
potrivitã ºi se agitã cca. 1 minut. Se miroase ºi se gustã. Mirosirea se poate efectua ºi asupra
produsului nediluat.
La ambele tipuri de oþet mirosul trebuie sã fie caracteristic, iar gustul acru, fãrã nuanþe
strãine.
Dintre defectele întâlnite la oþet, în special la cel de fermentaþie, amintim: prezenþa
sedimentului, a corpurilor strãine ºi a impuritãþilor, a tulburelilor sau a gustului strãin ( de doagã,
mucegai, talaº, puternic înþepãtor).
5.5.3. Determinarea aciditãþii totale
Ca ºi în cazul celorlalte produse alimentare, aciditatea totalã se apreciazã prin titrare cu
soluþie de hidroxid de sodiu în prezenþa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi utilizaþi
• NaOH soluþie 0,1 n
• fenoltaleinã soluþie alcoolicã 1 %
Mod de lucru
Într-un vas conic de 250 ml se introduc 10 cm3 ºi se dilueazã cu 10 cm3 apã distilatã fiartã
ºi rãcitã; se adaugã 2 – 3 picãturi soluþie de fenolftaleinã ºi se titreazã cu soluþie de NaOH pânã la
apariþia coloraþiei roz persistentã timp de 1 minut.
Aciditatea oþetului se exprimã în grame acid acetic la 100 cm3 produs (grade de aciditate) ºi
se calculeazã cu relaþia:
în care
V – volumul de NaOH folosit la titrare [cm3]
V1 – volumul soluþiei de oþet analizat [cm3]
0,06 – cantitatea de acid acetic corespunzãtoare la 1 cm3 soluþie NaOH [g]
0,06 100
1
·
·
=
V
aciditatea V
92
Atât oþetul de fermentaþie cât ºi cel de distilare au aciditatea totalã 9 ± 0,3 grade de
aciditate.
5.6. Aprecierea calitãþii sãrii de bucãtãrie
Sarea de bucãtãrie are în compoziþie 97 – 99 % clorurã de sodiu (NaCl) la care se adaugã o
serie de impuritãþi (sulfat ºi clorurã de calciu, sulfat ºi clorurã de magneziu, sulfat de sodiu) care
influenþeazã proprietãþile fizice ºi organoleptice ale sãrii.
5.6.1. Verificarea gustului ºi mirosului
Aceste caracteristici se apreciazã la temperaturi ambiante cuprinse între 15 ºi 25°C prin
degustarea unei soluþii de 5 % sare în apã distilatã. Pentru evidenþierea mirosului se mojareazã
sarea supusã analizei dupã care se miroase.
Prezenþa sãrurilor de magneziu în sarea de bucãtãrie conferã acesteia un gust amar, iar
sãrurile de potasiu imprimã un gust astringent.
Mod de lucru
Într-un pahar Berzelius perfect curat se prepara 50 g soluþie de concentraþie 5 % din sarea
de analizat, care se gustã imediat.
Într-un mojar de porþelan curat se mojareazã 20 g sare de bucãtãrie, dupã care se miroase
prin aspirare directã.
5.6.2. Determinarea reacþiei soluþiei de sare
Mod de lucru
Se dizolvã 5 g din sarea de analizat în 20 cm3 apã distilatã. În soluþia rezultatã se introduc
bucãþi de hârtie de pH, înregistrându-se eventualele schimbãri ale culorii.
Rezultatele pot fi:
• caracter acid
• caracter bazic
• caracter neutru
Reacþia soluþiei de sare trebuie sã fie neutrã.
5.7. Interpretarea rezultatelor
Analize la piper
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Analize la cuiºoare
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Analize la foi de dafin
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
93
Analize la oþet alimentar
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Analize la sarea de bucãtãrie
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
94
TEST DE VERIFICARE FINALÃ
1. Alimentaþia raþionalã înseamnã:
a) consum de hranã în cantitãþi moderate
b) alimentarea organismului cu toate
principiile alimentare de care are nevoie
c) cât mai puþinã hranã
d) raþionalizarea tuturor alimentelor
consumate în 24 ore
2. Funcþia plasticã a produselor alimentare
semnificã:
a) capacitatea alimentului de a hrãni
organismul
b) capacitatea alimentelor de a participa la
structura organelor, celulelor ºi þesuturilor
c) capacitatea alimentelor de a proteja
organismul împotriva bolilor
3. Proprietatea alimentelor de a contribui la
tratamentul unor afecþiuni este specificã
funcþiei:
a) energetice
b) psihosenzoriale ºi estetice
c) terapeutice
d) de protecþie ºi sanogenezã
4. Ambalajul alimentelor influenþeazã:
a) funcþia de protecþie ºi sanogenezã
b) funcþia energeticã
c) funcþia nutritivã
d) funcþia psihosenzorialã ºi esteticã
5. Pe baza valorilor indicilor NPU ºi PER se
poate afirma cã:
a) proteinele din carne ºi lapte sunt cele mai
valoroase
b) proteinele de naturã animalã sunt cele mai
valoroase
c) proteinele oului crud sunt apreciate ca
fiind cele mai bune
6. Proteinele parþial complete sunt acelea care:
a) nu se gãsesc în toate alimentele
b) nu conþin toþi aminoacizii esenþiali
c) conþin toþi aminoacizii esenþiali dar nu în
proporþie corespunzãtoare, 1-3 din ei sunt
în cantitãþi mai mici decât necesarul
d) sunt parþial digerate de cãtre organism
7. Principala funcþie pe care o îndeplinesc
lipidele în organism este:
a) sunt mediul de dizolvare pentru
vitaminele liposolubile
b) au rol energetic, furnizând organismului o
mare parte din energia necesarã
c) sunt mediul de dizolvare pentru
vitaminele hidrosolubile
d) formeazã þesutul adipos
8. Uleiul de floarea soarelui, de germeni de
porumb, de germeni de grâu, de soia fac parte din
grupa:
a) grãsimilor de origine vegetalã
b) grãsimilor cu activitate biologicã ridicatã
c) grãsimilor cu activitate biologicã medie
9. Glucidele au un important rol energetic în
organism deoarece:
a) asigurã mai mult de jumãtate din energia
necesarã în 24 de ore
b) degajã multã energie la descompunere
c) energia datã de glucide nu se pierde prin
cãldurã ci se foloseºte în organism
10. Rolul fibrelor alimentare în organism este:
a) asigurã drenarea apei din intestin
b) ajutã la eliminarea toxinelor
c) furnizeazã energia necesarã proceselor
vitale
d) menþin echilibrul ionic al organismului
11. Vitaminele liposolubile au ca mediu de
dizolvare:
a) grãsimile vegetale
b) grãsimile animale
c) lipidele
d) apa
12. Vitamina A:
a) are rol determinant în mecanismul vizual
b) se gãseºte în alimente de origine animalã
c) poate fi sintetizatã de cãtre organism din
caroten
d) se gãseºte în ficat, ouã, brânzeturi, lapte
13. Urmãtoarele afirmaþii despre vitamina C sunt
adevãrate:
a) este o vitaminã liposolubilã
b) nu existã proces fiziologic esenþial la care sã
nu participe
c) se extrage din mãceºe, coacãze, citrice, ardei
d) organismul ºi-o poate sintetiza singur
e) face parte din grupa vitaminelor complete
14. Calciul face parte din grupa macroelementelor
deoarece:
a) se gãseºte cu precãdere în lapte ºi produse
lactate
b) este localizat în oase ºi dentinã
c) se gãseºte în cantitãþi de ordinul sutelor de
grame pânã la kilograme
d) are masã molecularã mare
15. Principalele surse de fier pentru organism
sunt:
a) carnea, ficatul, gãlbenuºul
16. Urmãtoarele afirmaþii despre iod sunt
adevãrate:
a) are rol în calcifierea oaselor
95
b) spanacul ºi celelalte plante verzi
c) peºtele, icrele ºi organele
b) este concentrat într-un organ – glanda tiroidã
c) este extras din alimente de origine vegetalã
ºi animalã
d) se poate administra ºi medicamentosã
17. Gradul de extracþie a fãinii se defineºte ca
fiind:
a) cantitatea de fãinã albã rezultatã la
mãcinarea grâului
b) cantitatea de fãinã de calitate obþinutã din 1
tonã grâu
c) cantitatea de fãinã obþinutã din 100 kg
boabe
18. Pâinea are o valoare nutritivã:
a) egalã cu cea a fãinii din care provine
b) mai micã decât a fãinii din care s-a fabricat
c) mai mare decât a fãinii din care s-a fabricat
19. Urmãtoarele afirmaþii despre pastele fãinoase
sunt adevãrate:
a) se fabricã din fãinã de grâu ºi apã
b) ca adaosuri se pot folosi ouã, pastã de
tomate, pastã de spanac, etc.
c) se încadreazã în grupa produselor de
prelucrare terþiarã
20. Spanacul, salata ºi cãpºunile pot fi considerate
ca fiind:
a) perisabile
b) uºor perisabile
c) rezistente
d) relativ rezistente
21. Vinetele, roºiile, gogoºarii, ardeii fac parte din
grupa legumelor:
a) bostãnoase
b) tuberculifere
c) solano – fructoase
d) pãstãioase
22. Care dintre urmãtoarele alimente fac parte din
grupa legumelor condiment ?
a) varza
b) frunzele de pãtrunjel
c) tarhonul
d) mãrarul e) þelina
23. Boabele de leguminoase uscate conþin, în
principal:
a) glucide ºi proteine, iar soia proteine ºi lipide
b) proteine, glucide ºi lipide
c) glucide, sãruri minerale ºi mici cantitãþi de
lipide
24. Bulionul, pasta de tomate, pastele de fructe
sunt conserve obþinute prin:
a) concentrare
b) uscare
c) pasteurizare
25. Glucidele din lapte:
a) sunt reprezentate de lactozã
b) sunt reprezentate de glucozã ºi fructozã
c) sunt reprezentate de lactalbuminã
d) laptele nu conþine glucide
26. Scopul pasteurizãrii laptelui de consum este:
a) se a separa grãsimile în vederea obþinerii
smântânii
b) de a îmbunãtãþi gustului ºi de a prelungi
perioada de pãstrare
c) distrugerea microflorei
27. Produsele lactate acide se obþin prin:
a) fermentaþie aceticã
b) fermentaþie butiricã
c) fermentaþie alcoolicã
d) fermentaþie lacticã
28. Smântâna falsificatã cu fãinã de grâu se
recunoaºte:
a) cu soluþie de acid acetic concentrat
b) prin degustare
c) cu soluþie de iod
29. Proprietatea de onctuozitate a untului
înseamnã:
a) la temperaturi ridicate se topeºte ºi devine
lichid
b) se poate întinde într-un strat subþire
c) la temperaturi scãzute devine sfãrâmicios
30. Brânzeturile cu pastã tare conþin:
a) o cantitate mare de grãsimi în pastã
b) cea mai mare cantitate de proteine
c) sub 40% apã în compoziþia pastei
d) cea mai mare cantitate de minerale
31. Valoarea nutritivã a laptelui praf este:
a) mai micã decât a laptelui deoarece o parte
din substanþele nutritive se distrug la
uscare
b) mai mare decât a laptelui din care provine
deoarece s-a redus conþinutul de apã
c) mai mare decât a laptelui din care provine
datoritã concentrãrii grãsimilor
32. Carnea de mânzat provine de la:
a) bovine în vârstã de 6 luni pânã la 2 ani
b) cai tineri sacrificaþi din necesitate
c) bovine în vârstã mai mare de 2 ani
d) animalele comestibile din clasa solipede
33. ªtampila sub formã de triunghi echilateral se 34. Carnea proaspãtã:
96
foloseºte pentru:
a) carne cu valoare nutritivã redusã
b) carne interzisã consumului
c) carne admisã pentru consum condiþionat
d) carne bunã de consum
a) se supune conservãrii
b) se dã în consum
c) se foloseºte la fabricarea preparatelor ºi
conservelor din carne
35. Carnea de vânat are în compoziþie:
a) mai puþine grãsimi ºi mai puþinã apã decât
carnea animalelor domestice
b) mai multe grãsimi ºi mai puþinã apã decât
în cazul animalelor domestice
c) compoziþia este similarã cãrnii animalelor
domestice
36. La carnea relativ proaspãtã:
a) mãduva oaselor este parþial dezlipitã de
canalul medular
b) tendoanele îºi pierd luciul ºi sunt cenuºii
c) musculatura îºi pierde din elasticitate
d) la fierbere se degajã un miros de
putrefacþie ºi rãmâne o cantitate mare de
depunere
37. Existã urmãtoarele tipuri de conserve de
carne:
a) conserve de carne în ulei
b) conserve de carne în suc propriu
c) pateuri
d) conserve de carne marinate
e) conserve mixte de carne ºi legume
38. Urmãtoarele afirmaþii despre peºte sunt false:
a) are o valoare nutritivã ridicatã
b) proteinele din peºte fac parte din grupa
proteinelor parþial complete
c) este un aliment perisabil
d) conþine o mare cantitate de glucide
39. Conservarea prin sãrare se aplicã:
a) numai la peºtii mai mari de 20 cm
b) pentru peºtii în stare proaspãtã
c) pentru peºtii afumaþi
d) pentru peºtii de apã dulce
40. Afumarea la cald se aplicã:
a) peºtilor marini
b) peºtilor slabi
c) peºtilor graºi
d) peºtilor de crescãtorie
41. Conservarea prin afumare urmãreºte:
a) modificarea gustului
b) modificarea aspectului
c) prelungirea duratei de pãstrare
d) îndepãrtarea mirosurilor strãine
42. Marinatele sunt:
a) semiconserve de peºte în oþet
b) semiconserve speciale de peºte
c) conserve de peºte
d) preparate culinare de casã
43. Icrele negre (caviarul) provin de la:
a) somoni
b) peºtii de apã sãratã
c) sturioni
44. Urmãtoarele afirmaþii despre vieþuitoarele
acvatice comestibile sunt adevãrate:
a) de la batracieni se consumã membrele
posterioare
b) cei mai importanþi reprezentanþi ai
cefalopodelor sunt sepia ºi caracatiþa
c) racul, homarul, langusta fac parte din grupa
crustaceelor
45. Grãsimile din ou sunt:
a) concentrate în albuº
b) distribuite în coaja oului
c) distribuite între albuº ºi gãlbenuº
d) concentrate în gãlbenuº
46. Camera de aer, a cãrei mãrime este o mãsurã a
prospeþimii oului, se formeazã:
a) în partea superioarã a oului, acolo unde
spaþiul este mai mic
b) la baza oului, între cele douã foiþe ale
membranei cochiliere
c) în partea superioarã a oului, sub cuticulã
d) între albuº ºi gãlbenuº
47. Ouãle de gâscã ºi de raþã se consumã:
a) crude, prãjite ºi fierte
b) în patiserie, cofetãrie, fierte sau preparate
în alte moduri
c) numai fierte minimum 8 – 10 minute
d) depinde de starea de prospeþime
48. Importanþa grãsimilor pentru alimentaþie
constã în:
a) sunt surse energetice foarte bune
b) sunt surse de proteine complete
c) aduc un aport important de vitamine
liposolubile
d) cele vegetale sunt sursã de acizi graºi
nesaturaþi
e) sunt foarte uºor digerabile
49. Romul se fabricã din:
a) melasa rãmasã de la obþinerea zahãrului
50. Materia primã folositã la fabricarea
cognacului este:
97
din trestia de zahãr
b) melasa rãmasã de la obþinerea zahãrului
din sfecla de zahãr
c) alcool etilic ºi zahãr caramel
d) fructe tropicale aromate, fermentate ºi
distilate
a) fructele sãnãtoase, bine coapte
b) vinurile speciale
c) strugurii selecþionaþi
51. Învechirea whisky-ului se face astfel:
a) în vase de sticlã la temperatura camerei
b) pe cale industrialã în instalaþii speciale
c) în butoaie de stejar
d) în butoaie de capacitate micã de cireº sau
stejar arse la interior
52. Votca face parte din grupa bãuturilor:
a) rachiurilor industriale simple
b) rachiurilor naturale
c) rachiurilor industriale simple ºi îndulcite
d) rachiurilor industriale necolorate, aromate
ºi neîndulcite
53. Principalul reprezentant al rachiurilor
aromate, colorate ºi îndulcite este:
a) rachiul de secãricã
b) rachiul alb
c) lichiorul
d) romul
54. Componentele din compoziþia vinului provin:
a) din strugurii folosiþi ca materie primã
b) din reacþiile care au loc în timpul
fermentaþiei alcoolice
c) din timpul învechirii vinului
55. Vinurile licoroase se caracterizeazã prin:
a) gust puternic dulce
b) tãrie mare ºi gust dulce
c) vâscozitate mare ºi gust puternic dulce
d) aromã puternicã ºi gust dulce
56. Vermuturile fac parte din grupa:
a) vinurilor aperitive ºi tonice
b) vinurilor aromate
c) vinurilor dulci
57. ªampania are o calitate superioarã vinului
spumos deoarece:
a) se fabricã din struguri selecþionaþi
b) spumeazã mai abundent
c) dioxidul de carbon din compoziþia ei se
formeazã natural prin fermentaþie ºi
rãmâne în compoziþie
58. Vinurile de masã ºi de regiune se ambaleazã
în:
a) recipiente de 1 l
b) recipiente mari de 500 ºi 1000 l
c) recipiente de 750 ml
59. Rolul hameiului la fabricarea berii este:
a) de a da culoarea caracteristicã
b) de a produce o spumare abundentã
c) de a obþine gustul amar ºi aroma berii
d) de a prelungi durate de pãstrare a berii
60. Prin denumirea de malþ se înþelege:
a) boabele prãjite ale arborelui de malþ
b) boabe de orzoaicã germinate ºi apoi prãjite
c) boabe de ovãz prãjite
98
BIBLIOGRAFIE
1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, “Fundamentals of new food
product development”, Elsevier Science Publishers, Amsterdam, 1988
2. Diaconescu, I., “Merceologie”, note de curs, Universitatea Româno – americanã,
Bucureºti, 1993
3. Ion, Doina, Falböck, Rodica, “Microbiologie ºi chimie alimentarã”, Editura Didacticã
ºi Pedagogicã, R. A. Bucureºti, 1995
4. Kent, N. L., Evers, A. D., “Kent technology of cereals”, Elsevier Science, Oxford,
1994
5. Muncuº, F., Alexandrescu, V., “Merceologia produselor alimentare”, Editura Didacticã
ºi Pedagogicã, Bucureºti, 1974
6. Pamfilie, Rodica, “Merceologia ºi expertiza mãrfurilor alimentare de export – import”,
Editura OSCAR PRINT, Bucureºti, 1996
7. Stãnescu, Dorina, “Alimentaþie – catering”, Editura OSCAR PRINT, Bucureºti, 1998
8. Stavrosiu, S., “Ghid profesional în alimentaþia publicã”, Edituta Tehnicã, Bucureºti,
1982.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Siguranta Consumatorului de Marfuri Alimentare (ID: 133729)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.