Servirea Preparatelor Culinare Lichide

Servirea preparatelor

culinare lichide

ARGUMENT

Capitolul I. Noțiuni introductive despre tehnica serviri preparatelor lichide

1.1 Carnea

1.2 Legumele

1.3 Elementele de adaos

1.4 Supele limpezi

1.5 Supele îngroșate

1.6 Consomme-uri

1.7 Cremele

1.8 Ciorbele și borșurile

Capitolul II. Tehnica servirii preparatelor lichide

2.1 Servirea cu ajutorul lușului

2.2 Servirea de către doi lucrători

2.3 Servirea cu ajutorul farfuriei

2.4 Servirea cu ajutorul ceștii sau a bolului special

Capitolul III. Debarasarea

3.1 Debarasare la 2 farfurii

3.2 Debarasare la 3 farfurii

Capitolul IV. NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATEA MUNCII ȘI P.S.I

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

ARGUMENT

„De-i cugetarea mea nefastă

Nu-mi pasă lumea ce-o să spună

Dar la literatura proastă

Prefer bucătăria bună.”

Păstorel R.E. Lupu

Așa cum toate sentimentele au loc în inima omului și bucătăria este mediul în care se prepară cu multă dragoste toate mâncărurile.Bucătăria este arta culinară, o artă stimulativă pentru creativitatea omului și de aceea este cea mai răspândită dintre arte.Primul pas spre cultură trece de la crud la gătit. Un om sapă cu ideile, altul cu cifrele și altul cu mâna…, toți oamenii mănâncă.

Nu e nici o rușine să faci arta în fața aragazului.Bucătăria cu înfățișarea ei luminoasă, igienică și bine orânduită reprezintă cartea de vizita pentru gospodină,este oglinda nivelului său cultural, a hărniciei, a ordinii, achibzuitului și a spiritului pentru frumos.Există mii de rețete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil să le cunoști pe toate, dar le încercăm și le vom prepara pentru că nu se poate supraviețui fără apă, aer și mâncarea ceea de toate zilele.

Cine a practicat cât de cât arta plină de neprevăzut a bucătăriei știe că este aproape imposibil să obții de două ori același gust al aceluiași preparat. De aceea, niciodată nu ești prizonierul rețetelor, improvizezi tot timpul, adaugi, substitui, scoți ingrediente, schimbidozele sau timpii de transformare și combinare, așa încât să rezulte mereu efecte noi și gusturi din ce în ce mai variate și mai rafinate.

Activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor și servirea acestora în locuri publice,își au rolul și importanța lor, neputând fi înlocuite sau controlate, oricare ar fi forma lor deorganizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea și servirea mâncărurilor și băuturilor dobândesc noi valențe, determinate în principal, de doi factori decisivi: amplificarea mișcării libere a oamenilor și creșterea cerințelor și preferințelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern și de o activitate mai intensă.

O constatare a ultimului deceniu este că dejunul se servește din ce în ce mai mult în afara cadrului familial.

Multe tendințe majore care apar în alimentație sunt: dietetice, consumul rapid și simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea și curiozitatea și nu în ultimul rând calitatea și inocuitatea mâncărurilor.Aceste tendințe conduc la două macrotendințe: una modernă care ia în considerare modul de viață actual și cea de a doua, de întoarcere la origine, către o alimentație legată de o civilizație, de un trecut cu comportamente naturiste.

Dintre cele trei mese principale ale zilei (mic dejun, gustarea de la ora 10, dejun,gustarea de la ora 17, cina) micul dejun a devenit cea mai importantă dintre acestea.Astăzi există o mai mare conștientizare a problemelor de sănătate și deci o mai mare preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populația caută să mănânce câtmai igienic și mai sănătos.

Dea lungul vremii, bucătăria românească, deși a suferit influența bucătăriei altor popoare, și-a păstrat nealterată tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzându-se folosirea materiilor prime de tipul substituenților, în acest mod preparatele culinare românești își păstrează savoarea, gustul specific și valoarea nutritivă.

Tendințele apărute în sistemul de alimentație publică care pot influența calitatea și inocuitatea sunt:

subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor condimente și ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale preparatului culinar înlocuind în acest mod o parte din materiile prime care compun rețetele cum ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substituenți care modifică caracteristicile preparatelor culinare și implicit calitatea acestora;

lipsa sau utilizarea necorespunzătoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrării moderne a materiilor prime;

preparatele culinare realizate nu au întotdeauna la bază o rețetă omologată, stabilită riguros în ceea ce privește realizarea preparatului respectiv și prezentarea cât mai estetică a acestuia.

Problema securitatii alimentare a devenit însa de prima importanța în aprecierea calitații managementului industrial și comercial al sistemului de alimentație publică din intreaga lume.

Acesta din urmă este responsabil nu numai de crearea și promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales de inocuitate absolută (însușire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organism) și indiscutabila. Aptitudinea nutrițională a alimentelor este anulată de prezența factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de produse de alimentaȚie publică se diferențiază o minoritate a „grupurilor de risc”, cu sensibilitate crescută la agresiunile alimentare.

La o rezistență redusă a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strictă a condițiilor de igienă poate fi fatală. Performanțele restaurantelor și unitaților din rețeaua comercială de alimentație publică nu sunt întotdeauna cele mai bune. Cei mai des întalniți factori de risc sunt: lipsa monitorizării efective și a controlului de temperatura pe circuitul logistic, dotari înadecvate de igienizare a personalului, contaminarea în manipulare și circulație și o prioritate redusă acordată igienei și managementului. In Marea Britanie, în 1990, s-a instituit Legea Securității Alimentelor, care prevede o pregătire adecvată a lucratorilor din sistemul de alimentație publică. Sezonalitatea și fluctuațiile de personal caracteristice sectorului au îngreunat serios aplicarea eficientă a acestui sistem de siguranță alimentară.

CAPITOLUL 1

NOȚIUNI INTRODUCTIVE DESPRE TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE

 Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conținut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste făinoase, ouă, smântână, verdețuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanțele extractive azotate din carne si acizii organici și uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secrețiile gastrice, deschizând apetitul și usurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conținut mare de lichid, au și rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.

Procesul de prelucrare termică aplicat la obținerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le conferă o digestibilitate ușoară. Rolul de a deschide apetitul și digestibilitatea ușoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz și uneori și la cină, ca felul întai.

Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează.

Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistența, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capătă un gust placut și o aromă specifică.

1.1 Carnea componența a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A si D) – macroelemente – P și Fe. Carnea cu conținut mare de țesut conjunctiv bogat in colagen si elastină, ca și substanțele gelatinoase din pielița cărnii, din oase și tendoane dau consistență lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obținerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vită, mânzat, porc), calitate superioară (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vită, mânzat) și piept cu os (carne de porc); coadă (vită, mânzat) și oase cu și fară măduvă și sita (vită, mânzat, porc); sub produse din carne de bovine (picioare, burtă) și din carne de porcine (cap, picioare, șorici); carne de ovine,calitattea II (spata, fleica, gât, greabăne, cap de piept); carne de pasăre si carne de pește. Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.

Proprietațile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafața uscată și nelipicioasă, culoarea de la roz pal la roșu, consistență fermă si elastică, miros plăcut caracteristic speciei.

1.2 Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mică, dar asimilabile (glucoză, fructoză, zaharoză), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) și surse de vitamină A, introdusă in organism sub formă de provitamină (caroten). Verdețurile condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adaugă la preparatele lichide,după prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromă deosebită și un gust plăcut. Legumele și verdețurile condimentare se pot utiliza în stare proaspătă sau conservată.

1.3 Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele făinoase, făina), precum si surse de fosfolipide și săruri de calciu (ouăle, smântâna, laptele).

Pentru a menține cați mai mulți factori nutritivi in preparat, se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, și anume, fierberea in aburi sub presiune in marmită sau oala sub presiune.

Se asigură astfel o fierbere uniformă, in timp scurt si la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.

In timpul obținerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformări în componente, acestea influențând aspectul preparatului precum și valoarea lui nutritivă și gustativă.

Clasificarea preparatelor lichide se face după tehnologia aplicată la obținerea lor și după componența de bază. (Schema 1)

1.4 SUPELE LIMPEZI

Se obțin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se îndepartează prin strecurare, după prelucrarea termică. Aceste supe pot fi servite ca atare, insoțite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tăieței, găluște, fidea, orez.

Denumirea preparatului lichid se face in funcție de legumele de bază sau de tipul de carne utilizată la obținere.

1.5 SUPELE ÎNGROȘATE

Sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menținerii legumelor în preparat și după prelucrarea termică. Elementul lichid al supelor ingroșate este constituit de apă caldă și grăsimea pentru supele din legume sau supă de oase, precum și pentru creme.

Vasele, ustensilele și utilajele folosite pentru obținerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tăiat și pasat legume, marmita sau oala sub presiune, oale cu capacități diferite, cuțite inox diferite, strecurătoare, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satar de oase, castroane de marimi diferite.

            Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate si dezinfectate pentru a asigura menținerea calitații și a integritații conținutului.

            Operația de dozare a componentelor se realizează prin cântarire sau volumetric, conform rețetelor specifice.

            Operațiile pregatitoare sunt:

prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curață, se spală, se taie mărunt și se opărește; rădăcinoasele (morcov, patrunjel, păstârnac, țelina) se spală, se curăță, se spală și se taie diferit in funcție de preparat, in fâșii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt;

incălzirea supei de oase a cărei rețeta de obținere este indicată in tabelul 1;

pregatirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb și se clătesc in jet de apă rece pentru a indepărta amidonul de pe suprafața lor și a evita lipirea; făina se cerne și se amestecă cu supa rece, cu smantînă (sau iaurt) și gălbenuș de ou;

prelucrarea primară a verdețurilor: curățire, spălare, tăiere mărunt. Verdeața utilizată pentru supe este pătrunjelul verde.

Tehnica preparării constă în:

fierberea legumelor în supa de oase: se pun la fiert (sau se inăbușă întâi într-o cantitate mică de grăsime și supa de oase) în ordinea duratei de pătrundere și se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; in timpul prelucrării termice se completează cu supa de oase;

adăugarea elementelor de adaos și de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziția formată din făină, smântână, galbenuș de ou, aceasta se subțiază cu supa rece și se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru o bună omogenizare.

            Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde deasupra.

Procesul tehnologic de obținere a supei de fasole boabe și costiță

Caracteristicile organoleptice ale supelor

Defecte, cauze, posibilități de remediere la obținerea supelor

Schema tehnologică de preparare a supelor din legume și supa de oase (Schema 2)

1.6 CONSOMME-URI

 Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate și degresate. Se realizează printr-un proces termic de lungă durată, la care se disting două etape principale: prepararea supei sau fondului de bază și limpezirea sau clarificarea.

            Principalele elemente din care se obțin consomme-urile sunt: oase, carnea de vită, carnea de pasăre, care dau gustul plăcut, specific și valoarea nutritivă, legume și condimente.

            Datorită modului de pregătire și caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se realizează mai ales în unitați speciale și se servesc în meniuri pregătite pentru diverse ocazii.

Tehnologia prepararii consomme-urilor ( Schema 3)

Operațiile pregătitoare sunt următoarele:

oasele se taie bucați, se opăresc, se spală;

legumele se curăță, se spală; jumătate din cantitate se taie felii, restul se lasă întregi;

ouăle se spală, se dezinfectează, se spală din nou, se separă albușul de galbenuș;

materialul pentru limpezit se pregătește din carnea tocată amestecată cu albușurile de ou, apa rece, legumele tăiate felii și piper boabe.

Tratamentul termic constă în fierberea extractivă a oaselor în apă rece cu sare. În timpul fierberii se spumează de cate ori este nevoie, se adaugă legumele întregi. Fierberea durează patru-cinci ore

Strecurarea și degresarea. După fierbere, consomme-urile se temperează, se degresează și se strecoară prin sită.

            Limpezirea. Materialul de limpezire se adaugă în consomme, se pune la fiert și se continuă tratamentul termic o oră. In acest timp proteinele din albuș și carne, prin coagulare, antrenează particulele în suspensie și limpezesc supa.

            Se realizează o nouă strecurare prin etamina umedă și se degresează.

            Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece.

            Sortimente de consomme-uri: au la bază consomme-ul simplu și adaosuri diferite, servite în momentul consumării, direct în produs sau separat. În funcție de acesta se realizează diferite sortimente.

Tehnologia preparării consomme-urilor

1.7 CREMELE

            Sunt supe îngroșate, obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au în componență cel puțin două legume: ceapa și leguma de bază, care dă denumirea cremei.

Schema tehnologică de preparare a cremelor din legume (Schema 4)

Operații pregătitoare:

prelucrarea primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă, iar tăierea se face mărunt sau în felii subțiri;

încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică;

divizarea grasimii: se utilizează margarină sau unt, care se împarte în trei părți egale, 1/3 topindu-se pe baie de apă;

obținerea crutoanelor: se taie pâinea felii subțiri și apoi cuburi, care se stropesc cu grasime topită și se rumenesc în cuptor;

pregătirea elementelor de adaos: făina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenușurilor; laptele se fierbe și se temperează: se obține un amestec de făina, gălbenuș, lapte, sare, amestec care are rolul de a mări consistența și valoarea nutritivă a preparatului.

            Tehnica preparării constă în:

înăbușirea legumelor cu supa și 1/3 din grasime până la pătrunderea parțială a legumelor;

fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supa;

pasarea preparatului și obținerea unui piure de legume;

adăugarea compoziției de făină, galbenuș și lapte, subțiată cu supa de oase;

fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistența  preparatului de supă (dacă este nevoie) și amestecându-l pentru a nu se forma aglomerări. La sfarșitul fierberii se adaugă cuburi de margarină, pentru a împiedica formarea unei pojghițe pe suprafața preparatului.

Cremele se prezintă în ceașcă, bol sau supieră și se servesc fierbinți, cu crutoanele de pâine deasupra.

Caracteristicile organoleptice ale cremelor

Defectele cremelor, cauze, posibilitați de remediere

Ustensilele necesare sunt: vase pentru spălat, blat de lemn, oală, pahar gradat, sită, lingură de lemn, cuțit, tel, șervet de bucătărie.

            Verificarea calitații materiilor prime folosite:

conopida trebuie să fie proaspătă, întreagă, protejată de 1 – 6 frunze, colorația specifică soiului, fără lovituri;

ceapa să fie întreagă, nevătămată, fară urme de mucegai;

făină să aibă culoare albă, fără impuritați, fără miros și gust străin;

laptele proaspăt, cu gust și miros specific;

ouăle proaspete;

untul proaspăt cu gust plăcut și miros specific;

supa de oase proaspăt pregătită, cu gust si miros specific.

Operații pregătitoare:

se curăță ceapa, se spală, se taie peștișori;

se curăță conopida, se spală, se desfac buchetele, se tine în apă cu sare 10 min, pentru îndepărtarea eventualelor insecte;

se cerne făina;

se spală, se dezinfectează ouăle, se trec prin apă rece, se separă albușurile de gălbenușuri;

se pregătește amestecul de făină, galbenuș și lapte;

se prepară supa de oase.

Tehnica preparării. Ceapa se înabușă cu jumătate din cantitatea de margarină și supa. Buchetele de conopidă se fierb în supă. O parte din buchetelele de conopidă se scot din supă. Se adaugă ceapa înăbușită și se mai fierbe 5 min. Se pasează în compoziția obținută,se adaugă amestecul pregătit din gălbenușurile amestecate cu făina și laptele. Se continuă fierberea 10 min. La sfârșit se adaugă bucăți de unt sau margarină pentru a evita formarea peliculei la suprafață.

      Indici de calitate ai preparatului finit. Consistența asemănătoare cu a smântânii proaspete.

Prezintă particule mici de legume aflate în suspensie în lichidul de fierbere. Culoare alb-gălbuie, gust dulceag.

Schema tehnologică de obținere a ciorbelor și borșurilor din legume și carne (Schema 5)

Vasele, ustensilele și utilajele folosite pentru obținerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tăiat și pasat legume, marmita sau oala sub presiune, oale cu capacitați diferite, cuțite inox diferite, strecurătoare, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satar de oase, castroane de marimi diferite.

  Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate și dezinfectate pentru a asigura menținerea calității și a integritații conținutului.

 Operația de dozare a componentelor se realizează prin cântărire său volumetric, conform rețetelor specifice.

1.8 CIORBELE ȘI BORȘURILE

            Ciorbele și borșurile sunt preparate obținute din legume, sau din carne și legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul că se acresc.

            Componentele de baza ale ciorbelor și borșurilor sunt:

         elementul lichid, care este apa caldă și grăsimea, pentru „ciorbele și borșurile din legume”, supa de oase, pentru „ciorbele si borșurile din legume și supa de oase” și supa de carne, pentru „ciorbele și borșurile din legume și carne” (carnea ramânând în preparat);

legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul, țelina;

elemente de adaos, orez sau paste făinoase cu rol de mărire a consistenței; făina – cu rol de legare și mărire a consistenței; ou, smantână, iaurt, lapte – cu rol de mărire a valorii nutritive și îmbunătațire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;

elemente de acrire: zeama de varză murată, borș, oțet, sare de lămâie sau suc de lămaie, iaurt, zer, suc de roșii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcodușe, prune verzi, struguri verzi – agurida);

verdețuri condimentare: leuștean, pătrunjel și mărar, pentru ciorbe, iar pentru borșuri – leuștean și pătrunjel.

CAPITOLUL 2

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE

În vederea aranjării meselor și a servirii preparatelor culinare lichide sunt utilizate urmatoarele obiecte:

farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse

cuțite și furculițe mari destinate tăierii și tranșării cărnii

linguri pentru supe sau linguri pentru consomme-uri

boluri, supiere și cești pentru transportul preparatelor

lușuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, în farfuria adâncă.

          Pe blatul meselor se așează mai întâi farfuriile întinse (suport) la o distanță de 1 – 2 cm de latura mesei, cu emblema în față. Lingura se așează pe partea dreaptă a farfuriei și a cuțitului mare, cu partea concavă în sus, iar în stânga farfuriei se așează furculița mare. De asemenea se mai asează solnița și înainte de sosirea preparatelor serviciul ulei – otet, paharul cu ardei verde și coșulețul sau farfuria cu produse de panificație pe partea stânga a furculiței sau la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă mai  multor consumatori. În cazul servirii borșului din cap de crap în partea stânga se așează farfuria pentru oase.

Servirea preparatelor culinare lichide

          În funcție de gradul de dotare al unității cu obiecte de inventar, servirea preparatelor culinare lichide se poate efectua în mai multe sisteme.

2.1 Servirea cu ajutorul lușului – supiera cu preparatul lichid se așează pe o farfurie suport; acestea se aduc la masă pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Lușul se așează în diagonala, deasupra bolului, cu căușul în jos, cu mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Pentru servirea și consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc farfurii adânci încălzite, care vor fi transportate înainte sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stângă acoperită cu ancărul. Când se aduc concomitent cu bolul și lușul, farfuriile se așează pe antebrațul stâng iar bolul cu lușul pe palma stângă, peste care a fost așezat în prealabil ancărul. Farfuriile se așează la masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mâna dreaptă pentru efectuarea acestei operațiuni.

Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stângă a consumatorului. Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puțin în față, cu greutatea pe piciorul stâng, puțin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în așa fel ca marginea suportului bolului să se petreacă puțin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde lușul, cu care se ia mai întâi tranșa de carne care se așeză în mijlocul farfuriei. Se agită apoi conținutul, folosindu-se mișcări lente și se servește preparatul lichid. Cu aceeași grijă se pune puțină din față luându-se din partea de deasupra a lichidului. După servirea primei persoane, lușul se introduce în supieră, continuându-se servirea celorlalte persoane.

 2.2 Servirea de către doi lucrători – în cazul în care numărul consumatorilor este mai mare sau nu este suficient spațiu pentru a servi preparatul direct din supieră, pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către doi lucrători. Transportul farfuriilor adânci și a supierei cu lușul se face de către un lucrător, iar la masă, un alt lucrător având în mâna stângă o farfurie suport, ridicată de la consolă, preia cu mâna dreaptă farfuria adâncă de deasupra setului adus de la oficiu și o trece pe farfuria suport. Tot cu ajutorul mâinii drepte prinde mânerul lușului situat pe marginea supierei și execută operațiunile de trecere a preparatului din supieră în farfuria adâncă. Aceste operații se execută în spatele sau în imediata apropiere a consumatorului ce urmează să fie servit. Când se termină operațiile de porționare se prinde farfuria adâncă cu preparat în mâna dreaptă, evitându-se introducerea degetului mare în farfurie, se ridică de pe farfuria suport și se așează pe farfuria suport din fața consumatorului, pe partea dreaptă a acestuia.

2.3   Servirea cu ajutorul farfuriei – preparatele culinare lichide se montează de la bucatarie în farfuriile adânci calde puse pe farfurii suport. Pentru a le transporta la masa chelnerul procedează în felul urmator: va acoperi palma și antebrațul stâng cu ancărul desfășurat; va lua cu mâna dreaptă farfuria suport pe care se găseste farfuria adâncă cu preparatul lichid și o va fixa în mâna stângă, între degetul mare asezat pe marginea farfuriei suport si degetul arătător, pe partea inferioară a aceleiași farfurii . A doua farfurie adâncă, fără farfuria suport se așează pe marginea primei farfurii și sprijinită de degetul mijlociu, inelar și mic. Pe antebraț se așează farfuria suport de la cea de-a doua farfurie adâncă, precum și cea de-a treia farfurie adâncă cu farfuria suport. Ajuns la masa clienților, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport si cu mâna dreaptă o va așeza pe masă, prin partea dreaptă a consumatorului, în fața acestuia. Va lua cu mâna dreaptă cea de-a doua farfurie și o va așeza pe farfuria suport de pe antebraț și împreună le va așeza pe blatul mesei, tot pe partea dreaptă a celui de- al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luată cu suport, tot cu mâna dreaptă și așezată prin dreapta, în fața ultimului consumator. În cazuri cu totul excepționale, când timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu și cea de-a patra farfurie cu preparat lichid așezată pe un suport, pe care o transportă cu mâna dreaptă, prinzând farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete răsfirate dedesubt. Când se ajunge în salon cea de-a patra farfurie, împreună cu farfuria suport se așează în fața primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi așezată pe consolă, urmând să fie ridicată, transportată cu mâna stângă și asezată pe farfuria suport în fața celui de-al patrulea client, pe partea dreaptă a acestuia, cu ajutorul mâinii drepte. În mâna stângă va ramâne farfuria suport. Aceste operațiuni se vor efectua imediat dupa manipularea celor trei farfurii descrise mai sus.

2.4  Servirea cu ajutorul ceștii sau a bolului special – se folosește, de regula, la transportarea, servirea și consumarea supei, supei – creme sau consomme-urilor. Ceștile speciale pentru supă au formă semisferică și sunt prevăzute în exterior cu o toartă. Bolurile au aceeași formă emisferică și sunt fară toarte sau cu două toarte, fixate în exterior, în parți opuse. Atât ceștile, cât și bolurile speciale au capacitate între 300 și 400 ml. Preparatul lichid, în stare fierbinte, se montează în cești sau boluri, la bucatărie. Transportarea se face cu ajutorul tăvii, peste care se așează un șervet. Spre o margine a tavii se asează farfuriile suport, cladite una peste alta în set, în numar egal cu numarul ceștilor (bolurilor) și ceștile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava și se asează pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancarul împaturit, îndreptându-se marginea cu farfuriile suport spre braț. Pe farfuria de deasupra setului se poate așeza o ceașcă (bol). În cazul în care la masă nu au fost așezate cu anticipație lingurile, acestea se pot aduce odată cu preparatul. În acest caz servirea se va face astfel: prin partea dreaptă a consumatorului se așează lingura pe masă, în dreapta farfuriei suport, cu caușul în sus îndreptat înspre mijlocul blatului mesei și cu mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreaptă farfuria suport cu ceașca sau bolul de deasupra setului și se asează pe farfuria suport de pe masă, urmărind ca emblema farfuriei suport să fie îndreptată spre mijlocul blatului mesei, iar toarta în partea stângă. Bolurile cu doua toarte vor avea o toartă spre dreapta și alta spre stânga consumatorului. În spatele consumatorului servit se preia cu mâna dreaptă ceașca sau bolul apropiat de degetele palmei stângi și se așează  pe farfuria suport de deasupra setului, efectuându-se operații similare cu cele descrise mai sus pentru a servi o alta persoană. Se repetă aceste operații până sunt serviți toți mesenii.

CAPITOLUL 3

DEBARASAREA

Debarasarea meselor – după consumarea preparatelor lichide de către toți consumatorii de la aceeași masă, chelnerul va efectua debarasarea mesei de veselă și de tacâmurile întrebuințate. Debarasarea se poate efectua la două sau trei farfurii, în funcție de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmează sa fie preluate de pe masă și de cantitatea de preparate ramasă neconsumată.

  În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit și s-a folosit numai lingura,  3.1 debarasarea se poate face la doua farfurii – prima farfurie cu lingura aflată pe aceasta se ridică cu farfuria suport, pe partea dreaptă a consumatorului, cu ajutorul mâinii drepte; în spatele consumatorului se trece din mâna dreaptă în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfăașurat, fixându-se farfuria suport cu degetul mare pe margine și celelalte răsfirate dedesubt; se trece la alt consumator și se ridică farfuria suport, cu farfuria adâncă și lingura, cu ajutorul acelorași operații; în spatele consumatorului acestea se așează pe antebrațul stâng, degajându-se farfuria adâncă de lingură prin trecerea acesteia lângă cea aflată pe prima farfurie. Farfuriile și lingura de la cel de al treilea consumator se așează peste cea de-a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie; astfel se repetă operațiile și la celelalte persoane, până se adună maximum 8 farfurii.

         În condițiile în care rămân neconsumate preparatele și se folosesc mai multe tacâmuri, respectiv pe lângă lingură se întrebuințează cuțitul și furculița pentru tăierea tranșelor de carne din preparatul lichid, 3.2 debarasarea se face la trei farfurii efectuându-se urmatoarele operații: pe partea dreapta a consumatorului, se prinde cu mâna dreaptă farfuria suport pe care se găsește farfuria adâncă și tacâmurile folosite; se îndepărtează puțin de consumator și în spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfașurat, fixându-se farfuria suport între degetul mare deasupra, pe margine și degetul arătător dedesubt. Se trece la cel de-al doilea consumator și se ridică numai farfuria adâncă cu tacâmurile respective folosind mâna dreaptă, se trec pe mâna stângă, fixându-se în podul palmei sub marginea primei farfurii și degetul mijlociu, inelar și cel mic răsfirate dedesubt. Se ridică apoi farfuria suport rămasă pe masă în fața consumatorului cu ajutorul mâinii drepte și se trece pe antebrațul stâng. Farfuria suport împreună cu farfuria adâncă și tacâmurile respective de la al treilea consumator se ridică tot pe partea dreaptă, cu mâna dreaptă și în spatele consumatorului, se așează pe farfuria suport existentă pe antebrațul stâng. Cu totul exceptional, când numarul clienților este mare și timpul de servire este redus se poate debarasa masa și de cea de-a patra farfurie suport cu farfuria adâncă și tacâmurile respective, păstrându-se în mâna dreaptă, fixată între degetul mare și celelalte degete răsfirate dedesubt, până se ajunge la oficiul pentru spălarea veselei și tacâmurilor.

CAPITOLUL 4

NORME DE PROTECȚIA MUNCII ȘI P.S.I

Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca, pe langa valoare nutritivă, însușirile senzoriale și estetice, acestea să fie salubre, adică libere de acei factori care ar produce îmbolnăvirea.

Aceasta presupune ca preparatele culinare de patiserie și cofetărie sau băuturile comercializate în unitățile de alimentație:

să nu fie nocive pentru consumator;

să corespundă condiției de inocuitate;

Să nu conțină organisme patogene, substanțe toxice microbiene, ouă larve de paraziți, impuritați, pesticide, substanțe radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitații alimentelor și preparatelor culinare, de patiserie și cofetărie, exista o serie de norme, standard, coduri de bună practică de igiene interne ți internaționale.

În ceea ce privește caracteristicile constructice ale unităților de alimentație, încă din proiectul de constructive trebuie respectate urmatoarele cerințe igienico-sanitare minime:

să fie amplasat în zone aflate la distanță de surse de poluare sau impurificare;

să fie acordate la sursele de apă și canalizare;

să aibă spațiile proiectate și amplasate astfel încat să permită desfașurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucișarea materiilor prime cu semipreparatele și preparatele culinare a alimentelor tratate termic cu cele crude;

produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deșeurile;

pereții să fie placați la o înălțime de 1.80 m. Zugrăviți cu vopsea de culoare deschisă, ușor lavabilă și cu o vopsea hidrafugă pentru tavane;

pardoselile să fie realizate din materiale impermeabile și prevăzute cu sifon în pardoseala sipantă de scurgere, precum și un covor antiderapant între posturile de lucru;

să se asigure dimensionarea corespunzătoare a meselor și spațiile de lucru:

înălțimea maximă a meselor 0.85 m dacă se lucrează in picioara și 0.65 m dacă se lucrează pe scaun;

distanța dintre masă și cuptor 1.25 m, distanța dintre două cumptoare 1.5 m.

utilajele și instalațiile folosite în procesele tehnologice trebuie să fie confecționate din material care să se poată curățe și demonta ușor, iar vesela și mesele de lucru să fie confecționate din metal inoxidabil, rezistent, ușor lavabil.

Personalul care manipulează materiile prime și preparatele reprezintă una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerințe:

controlul permanent al stării de sănătate a personalului;

controlul zilnic al ținutei, igienei personale și stării de sănătate a intregului personal, realizat de către șeful de unitate;

interzicerea primirii la lucru a angajațiilor care prezintă semn de tulburări acute digestive, boli de piele;

obligativitatea purtării unui echipament de protecție adecvat care va fi folosit numai in timpul lucrului și care să acopere în totalitate îmbrăcămintea și părul;

respectarea unor reguli stricte de igienă corporală.

Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menținerea curățeniei corporale individuale.

Regula de igienă individuală se referă la:

întreținerea corpului;

menținerea hainelor și încălțămintei în perfectă stare de curățenie.

personalul care intră în contact cu alimentele, preparatele culinare și de patiserie-cofetărie, trebuie să respecte cateva reguli de igienă obligatorii:

nu va intra cu hainele de stradă prin zonele unde se prelucrează alimentele

nu se vor păstra hainele de stradă in zonele ce conțin alimente și mâncare sau îmrepună cu cele de lucru;

înainte de începerea lucrului iși va schimba pantofi cu cei de lucru;

înainte de începerea lucrului, personalul trebuie să facă duș general cu apă caldă și săpun;

își va spăla mâinile cu apă și săpun și le va usca preferabil la aer cald ori de cate ori este nevoie;

alimentele vor fi atinse cu mana numa în cazurile în care acest lucru este strict necesar;

va folosi in mod corect echipament de protecție/ lucru.

produsele folosite pentru întreținerea igienei corporale a muncitorilor din unitațile de alimentație:

săpunul, șamponul, produse de barbierit, produse pentru îngrijirea dinților și a gurii, deodo

BIBLIOGRAFIE

– http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-PREPARASTELOR-LICHI64499.php

-http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-PREPARASTELOR-LICHI64499.php

ANEXE

Schema 1

Schema 2

Schema 3

Schema 4

Schema 5