Serviciile de Alimentatie Publica

ANEXE

PROMOȚIE

DE JOI 31.10.2013 PÂNĂ VINERI 08.11.2013:

PIZZA PROSCIUTO -10.00 LEI

PIZZA DIAVOLA –

15.00 LEI

MENIU

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT] – Economia turismului ,[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] – Economia turismului ediția a III –a revăzută și adăugită, [NUME_REDACTAT]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Restaurant

http://www.stiucum.com/economie/economia-turismului/Serviciile-de-alimentatie-publ41445.php

CUPRINS

LUCRARE DE LICENȚĂ

SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

STUDIU DE CAZ “Café Noblesse&Ristorante”

CUPRINS

INTRODUCERE

Emanciparea și evoluția populației a făcut ca toate elementele care întregesc cursul unei zile să fie dezvoltate și modernizate direct proporțional. Astfel, de la infrastructura unui oraș, căile de comunicație și transport, până la clădiri, unități de agrement, unități de cazare și unități de alimentație au reînviat inevitabil. Din anii aristocratici, când numai clasa socială care se deosebea prin venituri, statut și proprietăți putea să ia parte la evenimente organizate în cinstea lor, prilej de evidențiere a unui potențial de agrement și de alimentație remarcabil, iată că în zilele noastre, aceste evenimente s-au extins din toate punctele de vedere. Nici arhitectura nu a întârziat să-și pună amprenta, independența în expresie fiind una din punctele forte ale actualității.

Favorizând apariția unei explozii a acestor unități, ideile care la început păreau doar vise, au luat forma unor cofetării, braserii, baruri, unități cu specific, până la restaurante care parcă coexistau cu identitatea și obiceiurile proprietarului.

Accesibilitate, personalizare și diversitate sunt doar o parte din elementele care conturează acum unitățile de alimentație, pentru că pe acestea o să mă axez în lucrarea mea de licență.

Un restaurant oferă posibilitatea de a îmbina plăcutul cu nevoile fiziologice, aceste două elemente împletindu-se într-un tot unitar care desăvârșesc cunoștințele omului modern. În cele ce urmează, în această lucrare voi aborda problematica unui restaurant, în principal valorificarea potențialului acestuia de a-și evidenția activitatea printr-un nivel de profitabilitate ridicat. Indicatorii de performanță vor fi cei care vor da verdictul acestui nivel, rămânând ca spre finalul lucrării să subliniez evoluția sau eficiența acesteia, respectiv rezultatele slabe ale unității.

CAPITOLUL I

SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.1 Definirea serviciilor de alimentație publică

Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate în structurile și mecanismul procesului social al reproducției, serviciile sunt oferite colectivităților de oameni, unităților economice, instituțiilor și persoanelor fizice. Unele dintre acestea își găsesc forme proprii de organizare, fiind prestate de unități independente, autonome, care au ca obiect de activitate satisfacerea directă a unor nevoi materiale și spirituale ale agenților economici și populației. Astfel de unități independente iau, de obicei, forma organizatorică a întreprinderii prestatoare de servicii. Printre aceste întreprinderi un loc aparte îl ocupă întreprinderea de alimentație publică.

Alimentația publică este un sector al serviciilor cu destinație comercială și socială, având ca specific al activității transformarea unor materii prime alimentare, mărfuri și a altor resurse, într-o gamă variată de preparate culinare și produse de cofetărie-patiserie, precum și alte mărfuri alimentare, organizarea consumului lor atât la locul producerii, cât și la alte destinații, precum organizarea recreării și a distracției (loisir).

Este de menționat că alimentația publică își desfășoară activitățile în următoarele direcții principale:

– activitatea de producție prin care se obțin preparatele culinare și produse de cofetărie-patiserie;

– activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea și vânzarea către clienți a preparatelor culinare și produse de cofetărie-patiserie și a altor preparate;

– organizarea serviri produselor în locul de preparare a acestora;

– organizarea odihnei, loisir-ului pentru clienți.

Caracteristicile alimentației publice

Alimentația publică posedă anumite caracteristici:

1. Desfășoară concomitent o activitate de producție și servire a clienților, precum și de organizare a odihnei, loisir-ului, distracției.

2. Asigură consumul preparatelor și produselor din activitatea proprie, de regulă, în cadrul unor spații special amenajate în cadrul unităților de alimentație publică;

3. Dispune de o rețea de unități specializate (amenajate și dotate) cum ar fi: restauranturi, baruri, fast-food-uri, cofetării, patiserii etc., precum și de un personal specializat pentru obținerea producției și servirea clienților;

4. Asigură o alimentare rațională, valoroasă și sănătoasă ce ține de conținutul de substanțe nutritive, grăsimi, vitamine și săruri minerale, proteine;

5. Pregătește o gamă diversificată de preparate pentru mai multe segmente de consumatori într-un timp foarte scurt, ceea ce nu e posibil în bucătăria casnică;

6. Utilizează în mod rațional materiile prime, resurse energetice, semifabricatele, ca rezultat direct al posibilităților de mecanizare a proceselor de producție asociate cu posibilitatea de concentrare și specializare a producției.

În consecință activitatea de restaurație este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menționate chiar în definiție: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) și absența proprietății.

Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul alimentației publice serviciul are totuși o componentă fizică, alimentele și băuturile în sine, care minimizează cumva această caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum și calitatea serviciului prestat de personal pot influența în mod definitoriu impresia și în consecință satisfacția consumatorului. Bunurile fizice sunt produse, stocate, apoi vândute și mai târziu consumate. Spre deosebire de acestea, serviciile sunt mai întâi vândute, apoi produse și consumate în același timp și loc.

Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate de furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau mașini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiții:

a) un contact direct între ofertant și consumator/cumpărător;

b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.

Dacă o persoană prestează serviciul, atunci ea e parte integrantă a acestuia, așa cum se întâmplă de altfel și în cazul alimentației publice. De asemenea, în consumul unui serviciu sunt implicați și alți consumatori, al căror comportament poate influența satisfacția consumatorului individual. De exemplu, supra-aglomerația dintr-un restaurant îi nemulțumește pe ceilalți clienți și le reduce satisfacția, această problemă putând fi rezolvată prin mărirea personalului și în consecință a vitezei serviciului sau a capacității de primire a unității respective.

Tipuri de unități pentru alimentație

Restaurantul este unitatea care îmbină activitatea de producție culinară cu cea de desfacere (servire), oferind clienților o gamă variată de preparate culinare, produse de cofetărie – patiserie, băuturi, precum și produse pentru fumători.

O definiție a restaurantului poate fi: „ local public unde se servește masa, la meniu fix sau ă la carte, la prețuri afișate și la ore fixe".

Ȋn funcție de nivelul de confort și calitatea serviciilor oferite, unitățile de alimentație publică se clasifică, potrivit ultimelor reglementări, pe stele: de la 1 stea până la 5 stele, care oferă cele mai bune servicii. Aceste categorii nu se regăsesc la toate tipurile de structuri de primire cu funcțiuni de alimentație pentru clienți așa cum se observă și din tabelul de mai jos.

Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funcțiuni de alimentație

Sursa: ORDIN Nr.1296 din 15 aprilie 2010 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice

1.2 Principalele unități de alimentație publică

A. Restaurantul clasic oferă clienților o gamă variată și bogată de preparate culinare si de băuturi.

Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în orașe, în zone de interes turistic, în stațiuni balneoclimaterice. Construcția și instalațiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblemă și firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă și grup sanitar pentru clienți, intrare separată pentru mărfuri și personal, circuit corespunzător între spațiile de servire, producție și depozitare, bucătărie proprie și spații de depozitare dimensionate corespunzător capacității unității, ventilație, încălzire centrală, apă caldă și rece și iluminat incandescent.

Amenajările interioare și dotarea se prezintă în felul următor:

• Pardoseala este din marmură sau parchet.

• Pereții sunt fie tapisați cu materiale de calitate superioară, lavabile sau semi-lavabile, fie văruiți.

• Perdelele sunt din țesături fine iar draperiile sunt din materiale în concordanță cu ansamblul localului.

• Decorația interioară este adaptată caracterului saloanelor; mobilierul este unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bună, în număr, formă și stil caracteristic fiecărui salon, lăsând posibilitatea unei intimizări (separeuri) și a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decorațiuni florale etc.

• Gheridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare, loveratoarele, plăcile sofante sunt corespunzătoare numeric și calitativ; vesela este din porțelan cu decorații deosebite sau emblema unității; platourile sunt din alpaca argintată sau porțelan, asortate cu restul veselei; tacâmurile sunt din inox argintat în funcție de categoria unităților, corespunzătoare ca tip și ca număr structurii preparatelor ce se servesc; există seturi complete de pahare din cristal sau sticlă de calitate superioară.

• Lenjeria (fețele de masă, naproanele, șervetele) din materiale textile de calitate superioară, având imprimată emblema unității.

• Lista separată (carte du jour) pentru micul dejun, prânz și cină, cuprinzând preparate și băuturi, imprimate în limba română și într-o limbă de circulație internațională; pentru mese festive, banchete, manifestări diverse; meniurile se tipăresc pe imprimate speciale cu grafică adecvată.

Servirea și personalul: se asigura după caz servirea meselor de mic dejun, prânz sau cină sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziția clienților un sortiment variat de preparate culinare și băuturi; servirea se efectuează alegându-se metoda corespunzătoare și adecvată fiecărui preparat; personalul de producție și deservire trebuie să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulație internațională, purtând după caz echipamentul de prezentare sau de protecție; unitatea poate avea orchestră sau alte mijloace de distracție. De regulă personalul este organizat în brigăzi complete.

Restaurantul clasic oferă cele 3 mese principale ale zilei, o variantă de orar fiind: mic dejun 7-10, dejun 12-15.30, cină 18.30-23.

De asemenea, se oferă condiții recreativ-distractive (orchestră, program, soliști vocali, dans etc.).

Pentru unitățile de lux, se recomandă ca personalul de servire, în special șefii de sală și ospătarii, să fie de sex masculin.

B. Restaurantele specializate cuprind unități gastronomice în care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate și băuturi în condițiile unor amenajări clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formează obiectul specializării: braseriile, unitățile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vânătoresc-pescăresc, pensiune etc. ,care formează obiectul specializării.

Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este același cu cel al unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor servite. La unele unități (de exemplu vânătoresc-pescăresc) Alimentația publică și restaurația există de obicei amenajări și dotări interioare corespunzătoare profilului sortimental. De obicei se acordă o atenție sporită prezentării preparatelor, în acest scop saloanele de servire fiind prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se oferă clienților zilnic.

Restaurantul specializat oferă un sortiment specific de preparate culinare și băuturi. Dintre aceste unități putem enumera:

C. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentație care oferă clienților un sortiment „specific" de preparate și băuturi alcoolice și nealcoolice.Construcția, dotarea și sortimentul oferit trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale, naționale și tradiționale,ori specifice din diferite zone .

Dintre unitățile cu specific se pot menționa:

Crama pune la dispoziție o gamă largă de vinuri ,pot fi servite îmbuteliate sau neîmbuteliate ,oferite în carafe sau căni din ceramică .Oferă o gamă largă de preparate culinare din carne la grătar .

Este amenajată cu mobilier din lemn masiv ,pereții sunt decorați cu scoarțe ,ștergare . Programul muzical poate fi asigurat de tarafuri de muzică popular .

Fig 7. Cramă din [NUME_REDACTAT] : http://binderbubisighisoara.ro/crama-la-pastorella

Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică uno zone geografice din țară. Sunt servite vinuri și alte băuturi din regiunea respective ,utilizându-se ulcioare , căni, carafe etc. ,iar anumite preparate sau gustări reci sunt oferite pe suporturi din lemn lustruit sau în veselă din faianță ori ceramic su încrustații colorate populare-locale .

La construirea unităților se utilizează material prelucrate sumar ,specifice regiunilor respective ,cum sunt :piatra, bolovanii de râu ,trestie,stuf,răchită etc.Ospătarii au uniforme confecționate în concordanță cu specificul unității (ciobănești,de romani,de daci,de haiduci etc .)

Fig 8. Restaurant cu specific ardelenesc

Sursa : http://www.restaurant-roat

Restaurantul cu specific național acesta pune în evidență tradițiile culinare ale unei națiuni ,cum ar fi :chinezesc,italienesc,mexican etc .Programul muzical ,unifórmele personalului de servire și mobilierul sunt specifice tărilor respective .

Fig 9 . Restaurant cu specific chinezesc

Sursa : http://www.bookyourtable.ro/bucatarii/chinezesc

D. [NUME_REDACTAT] în tot cursul anului servirea consumatorilor,în principal, cu preparate reci,minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri ,specialități de cofetărie-patiserie,băuturi nealcoolice calde și reci ,băuturi alcoolice fine și un sortiment bogat de bere .

Fig 10 .Braserie&club din [NUME_REDACTAT] : http://www.dotka.ro/portfolio-view/project-name-11/

E.Berăria este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente în recipienți speciali (țap,halbă,cană) de diferite capacități și a unor produce și preparate care se asociază in consum cu berea,acestea sunt :crenvruști cu hrean,mititei,chifteluțe,foetaje,alune ,precum și brânzeturi ,gustări calde și reci ,minuturi ,specialități de zahana și băuturi alcoolice/nealcoolice.

Fig 11. Berărie în interiorul unei fabrici

Sursa : http://www.evenimentelezilei.ro/ro/Fabrica-de-Bereo-berarie-unica-in-Romania–a1193.html

F.Grădina de vara este amenajată în aer liber și este dotată cu mobilier specific de grădină.Servește o gamă largă de preparate culinare ,minuturi ,grătar,salate ,dulciuri de bucătărie,băuturi alcoolice si nealcoolice ,cafea ,produse de tutun și fructe.

Fig 12 . Grădina de vara din [NUME_REDACTAT]: http://iasifun.ziaruldeiasi.ro/gradina-de-vara-embargo/67767/

Unitățile de tip fast – food

A.Restaurantul – autoservire este o unitate de desfacere rapidă în care clienții își aleg și se servesc singuri cu preparatele culinare calde sau reci (gustări , produse lacatate,băuturi calde nealcoolice ,supe-ciorbe-creme, preparate din peste antreuri , preparate de bază ,salate,deserturi,fructe ) și băuturi alcoolice, nealcoolice la sticlă ,așezate în linii de autoservire și cu plată după alegerea produselor .

Fig. 13 Restaurant cu autoservire

Sursa : http://www.la-tavola.ro/

B.Bufetul tip expres este o unitate cu desfacere rapidă , în care fluxul clienților nu este dirijat ,servirea se face de catre vânzător,iar plata se face anticipat .

C.Pizzeria este unitatea specializată în desfacerea sortimentelor de pizza .Se mai pot desface gustări ,minuturi,salate,produce de patiserie,răcortitoare,bere,vin la pahar sau băuturi slab alcolizate .

Fig 14. [NUME_REDACTAT] : http://www.pizzerie.cz/praha/pizzerie-vesuv-saldova-466-34-praha-8

D.Snack-bar este unitatea caracterizată prin existența unei tejghele-bar,cu un front de serviré cares ă permite accesul unui număr mare de clienți,serviți la tejghea cu mâncărurile pregătite parțial sau total în fața lor .

Fig 15 . Model de snack-bar

Sursa: http://florida.legoland.com/en/EXPLORE-THE-PARK/Park-Map/LEGO-City/City-Stage-Snack-Bar/

Cofetăria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri ,torturi,fursecuri,cozonac ,inghețată ,bomboane ,patisserie fină,băuturi nealcoolice calde și reci și unele băuturi alcoolice fine .

Fig 16. [NUME_REDACTAT]: http://www.infopagina.ro/cofetarie/arad/cofetariacaprice

Patiseria este o unitate specializată în desfacerea pentru consum,pe loc sau la domiciliu,a producției proprii specifice,în stare caldă (placinta,strudele,merdenele, pateuri, covrigi, branzoaice,gogosi,cornuri).Aceasta poate să funcționeze și ca :”plăcintărie”, “simigerie”, ”gogoșerie” sau “pati-bar” .

Fig 17 . [NUME_REDACTAT]: http://brasovbuzz.ro/german-bakery-come-back-brasov-my-place/

Barul este o unitate cu program de zi sau de noapte , în care se servesc un sortiment diversificat de băuturi alcoolice și nealcoolice și o gamă restrânsă de produse culinare.

Cadrul ambiental este completat cu program artistic ,audiții muzicale ,video ,TV.

Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv,cu orar de noapte,care prezintă un program variat de divertisment,de music-hall și dans pentru consumatori și oferă o gamă variată de băuturi fine,băuturi de bar,băuturi nealcoolice,specialități de cofetărie și înghețată .roast-beef,fripturi reci,fructe și salate de fructe,cafea .Este dotat cu instalații de amplificare a sunetului ,de proiecție de filme,orgă de lumini .

Fig 18 . Bar de noapte

Sursa : http://brasov.all.biz/barul-de-noapte-aro-palace-s7892

Barul de zi este unitatea care funcționează în cadrul hotelurilor și restaurantelor .Oferă o gamă variată de băuturi alcoolice și nealcoolice,gustări în sortiment restâns ,tartine,specialități de cofetărie,produce de tutun și posibilități de distracție.

Café-bar sau cafenea este ce acare îmbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativă.

Fig 19 . Cafenea dinBucurești

Sursa: http://www.localpedia.ro/tip/cafenea/

Disco-bar este unitatea cu profil de diverisment pentru tineret ,iar activitatea este concentrată pe desfacerea de produce de patiserie-cofetărie,amestecuri de băuturi alcoolice și nealcoolice.Aceasta este amenajată cu instalații electronice de redare si vizulaizare a fimelor.

Bufetul-bar oferă un sortiment restrains de preparate calde și reci ,pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară,băuturi nealcoolice sau alcoolice .

Fig 20. Bufet-bar dintr-un hotel

Sursa: http://www.turistik.ro/spania/calella-costa-brava/hotel-les-palmeres-las-palmeras–0h1043

CAP II

2.1 Date generale

Zona beneficiază de un important potențial turistic și sportiv evidențiat prin:

– Existența unor resurse naturale ca: izvorul de ape minerale din localitatea [NUME_REDACTAT] și apă termală.
– Infrastructura pentru turism si agrement: un hotel și un motel, 4 restaurante; un strand cu apă termală; un lac de acumulare pe care se pot practica pescuitul și sporturile nautice

– Existența unor obiective de interes turistic: [NUME_REDACTAT] Tinăud- din sec XVII, [NUME_REDACTAT] din lemn Peștiș- din sec.XVIII, [NUME_REDACTAT] Șoimului-Peștiș- din sec XIII, [NUME_REDACTAT] Florilor- din sec.XIX etc.

Fig 22. Castelul de vânătoare de la [NUME_REDACTAT]

Sursa: http://www.skytrip.ro/castelul-poiana-florilor-din-judetul-bihor-ob-572.html

– Sărbători populare câmpenești și evenimente socio-culturale din zonă: Târgul de vară Aleșdeană
– Posibilitatea desfășurării de activități de vânătoare și pescuit sportiv: în pădurile din zonă trăiesc o mare diversitate de animale salbatice, iar în lacul de acumulare se poate practica pescuitul sportiv și vânatul la pasări de baltă.

Forța de muncă din zonă este calificată mai ales pentru industria materialelor de construcții și industria ușoară.
De asemenea, se remarcă disponibilități pentru orice fel de investiții în zonă.

Așezare geografică

[NUME_REDACTAT] este așezat în partea de est a județului Bihor, pe D.N. 1 (E 60) la 38 km est de Oradea și la 112 km vest de municipiul Cluj-Napoca. A devenit oras in 1968,prin H.C.M nr. 1106 din 27 mai 1968 . De la această dată până în 1988 orașul Aleșd a avut în subordinea sa o comună, Aștileu, formată din patru așezări: Aștileu, Călățea, Chistag și Peștera. În componența orașului intră azi patru așezări: Aleșd, Peștiș, Tinăud și [NUME_REDACTAT] .

În trecutul său istoric, Aleșdul a fost reședința de plasa de sangea, de cerc administrative și de raion. În conscrierea domeniului cameral Alșd din 1779 se arăta ca acesta a fost ridicat la rang de târg încă din secolele anterioare ([NUME_REDACTAT], Oradea, [NUME_REDACTAT] judetului Bihor, inv. nr. 41, dosar 160/a, în continuare ASO).

Orașul ocupă o suprafață de 71,95 kmp și se învecinează la nord cu comuna Popești, la nord-est cu comuna Șinteu, la est cu comuna Aușeu, la sud cu comunele Magești și Aștileu, la vest cu comunele Lugașu de Jos și Brusturi.

În zona Montana a Plopișului, pe valea Bistrei, este așezată localitatea [NUME_REDACTAT]. În acești munți, vârful Arsura, situat pe teritoriul orașului, atinge 705 m înălțime. În zona deluroasă a Plopișului se află localitățile Peștiș și Tinăud. Aleșdul propriu-zis este așezat pe prima terasă de pe malul drept al Crișului.

Secătura, Chicera, Vitalari, Iacob, Husia, Bogdan, Coseri, Ivan , [NUME_REDACTAT] sunt cateva din denumirile date de localnicii din Tinăud și Peștiș dealurilor Plopișului din aceste localități.

Cursurile de apă care străbat localitățile componente ale orașului sunt [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] cu afluenții săi [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], Valea de Tinăud și [NUME_REDACTAT].

Locuitorii din Peștiș care dispun de terenuri agricole le au asezate în pantă, pe dealuri, iar cei din Tinăud au aceste terenuri dispuse o treime în pantă, pe dealuri și două treimi pe terasa din dreapta Crișului și în lunca acestei ape curgătoare. Proprieatarii de terenuri agricole din Aleșd au aceste terenuri pe terasa de pe malul drept și în lunca [NUME_REDACTAT].

Suprafețele de teren agricol ale locuitorilor din raza orașului poartă urmatoarele denumiri: Sălcii, Comori, Paltini, Aranda, Pelini, Ochi, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Mociar, Foglaș, Poieți, Sercade, Marinta, Bulbuc etc.

Fig 21. [NUME_REDACTAT]

Sursa: http://www.alesd-bihor.ro/index.php/despre-alesd/localizare-ale

Fig 22. Harta încadrare a orașului [NUME_REDACTAT]: http://www.alesd-bihor.ro/index.php/despre-alesd/localizare-alesd

2.2 Gastronomie locală

În bucătăria țăranului din satele componente ale [NUME_REDACTAT]-Borod, “materiile prime” pentru gătit, ca în toate gospodăriile țărănesti, de altfel, le reprezintă cărnurile,

verdețurile, legumele, lactatele, fructele și ingredientele (sare, piper, oțet, zahăr, scorțișoară).

Cele mai folosite tipuri de carne din zonă sunt :

de porc ,

pasăre,

vită ,

vânat .

Din porcul sacrificat se face carnea, costițele, cioantele, carnații, clisa, colbojii, toba,untura, jumerilii etc. Din meniul pensiunilor nu lipsește purcelul de lapte la cuptor.

Carnea de oaie, de berbec și de miel se mănancă în special primăvara de Paști când sunt

sacrificați mieii.

Carnea de pasăre, în special de ghină și pui, este cea mai frecventă pe masa

gospodarului, din ea se face levisi, fiind consumată fiartă sau friptă.

Carnea de vânat (ciută, gligan, iepuri, cocos sălbatic) se utilizează mai rar și numai în

gospodăriile unde sunt vânători.

Peștele : păstrăvul, mreana, cleanul, lipanul, și lostrița se consumă fiert sau mai des,

prăjit, cu mujdei și mămăligă.

Din produse lactate este folosit laptele de vacă și cel de oaie,din care se prepara brânza,cașul și cașcavalul.

Laptele dulce de vacă se mănancă fiert sau crud, cu mămăligă sau cu mălai. Din el se

obține sămătișea, smântână (grostior), laptele acru, untul, branză sărată, scoacă (brânză de vaci

dulce).

Cand fată vaca, laptele este gros și gălbui, iar dacă este fiert, din el se obține curasta.

Laptele de oi este folosit pentru obținerea brânzei și a cașcavalului, cașului, a laptelui

acru de oaie.

Legumele ,verdețurile și fructele sunt și ele elemente de bază în preparea felurilor de mâncare.Acestea sunt folosite aproape în toate preparatele ,fiind și cele care dau gust mâncărurilor.

Legumele cele mai des folosite sunt:

Hiribili (cartofii) sunt principala materie pentru gătirea a tot soiul de zamă, fiind consumați și fierți, cu brânză, copți în ler.

Curitiul (varza) se pregăteste verde, fiartă sau murată. Atât varza crudă cât și cea murată se folosește mai ales pentru sarmale (bolfoi), zamă cu carne, jumerii de clisă sau afumătură, în amestec cu pisat sau cu orez. Moarea se foloseste în loc de bors, pentru a acri zama, sau se mănâncă cu mămăligă.

Păsula (fasolea) se consumă crudă sau păstăi uscate, dar si “păsulă cu hospă” (tot uscată), în diferite tipuri de zamă, dar și scăzută.

Ceapa (sau “clisa de post”) se consumă verde, dar și uscată, peste an. Ea este utilizată

aproape la toate mâncărurile.

Aiul (usturoiul) se consumă verde, dar se folosește și în mâncăruri.Când se pisează cu sare se obține mujdiiul, pentru fripturi, dar și pentru pește prăjit.

Morcovii se folosesc la levisi și alte mâncăruri, inclusiv cruzi.

Porodicile (pătlăgelele rosii) se mănancă coapte, cu sare, sau în salată, cu ulei, castraveți,

ceapă si oțet. Sunt folosite si pentru obținerea bulionului sau cele verzi se pun toamna la murat(gogonele).

Pepenii (castraveții) se consumă verzi sau uscați.

Tipărcili (ardeii) iuți și grași se folosesc la zamă, cruzi ori copți, umpluți sau fierți.

Bureții sunt recoltați pentru consum sau pentru vânzare: gălbiorii, oienele, bureții usturoi, ghebele, pitoancele. Se manancă în ciorbe, scăzuți sau prăjiți, cu brânză.

Verdețurile esențiale pentru o mâncare gustoasă sunt :

Frunza de stevie de utilizează la sarmale, dar și în zamă.

Urzicile se folosesc primăvara pentru zamă.

Petrinjelul se pune în mancare pentru gust.

Morareul (mărarul) se pune în mâncăruri și murături.

Fructele sălbatice din flora locală se culeg pentru a fi consumate crude sau în siropuri, ceaiuri sau pentru a fi vândute: mure, frăguțe, afine, mălaiul caprei, coarne zmeură, porumbele, măcieșe sau alune.

Din toate aceste “ materii prime”, datorită ingeniozității și inventivității sale, gospodina din satele componente ale depresiunii Vad-Borod, realizează o suită de mancăruri extrem de gustoase și hrănitoare ,dar nici mâncarea de post nu este mai prejos.

Mâncărurile și preparatele

Mâncarea nu înseamnă doar legume,fructe și carne, mâncarea este o artă pentru reprezintă un adevărat ritual meșteșugăresc care necesită timp, răbdare și roade ale pământului de cea mai bună calitate.

Printre delicioasele mâncăruri preparate în această zona se numără:boți cu pisat ,leveșe,moșocoarne cu prune,langalău(plăcintă bătrânească),păsula cu hoaspă,plăcinta cu brânză,tășcuțe,chisăliță,balmoș,rață în jar și nelipsitele băuturi alcoolice : pălinca și vinul de casă.Toate acestea sunt mâncărurile tradiționale specifice zonei.În celelalte zone ale țării diferă aceste preparate ,de la denumire până la elaborarea acestora.

Boții cu pisat (sarmale) este un preparat un la fel de cunoscut ,dar foarte gustos.Acesta este preparat din :varză,pisat,carne cu afumatură și condimente .

Moșocarne cu prune acestea sunt asemeni brânzoicilor doar că sunt sunt cu prune ,acestea pot fi umplute și cu varză acră.

Leveșe sau zamă de ghină/pui este preparată din carne de pasăre crescută în curte ,cu verdețuri din grădinile țărănești .

Rața în jar ,un preparat oarecum sofisticat care trebuie neaparat pregătit la o pălincărie sau vărărie.

Băuturile alcoolice : pălinca și vinul

Pălinca are un proces de preparare foarte îndelungat .Oamenii din sat se strâng la pălincării unde își prepara fiecare miraculoasă băutură.La pălincării stau zi și noapte pentru a prepara băutura perfectă și pe placul lor.

Pălinca de la prima distilare, se numește vutcă și are cel mult 25 grade. Ca să ajungă la tăria specifică vutca se fierbe a doua oară la foc potolit. Pălinca obținută de la a doua fierbere se numește fațadă, adusă la tăria de 50% vol alcool prin diluția cu o anumita apă, a căror izvoare numai pălincărașu o cunoaște. Pălinca proaspăt obținută în urma distilării borhotului, are miros și gust înțepător, aspru, aromă slabă și lipsită de finețe.

Fig 23. [NUME_REDACTAT]: http://pandoras.realitatea.net/life/palincuta-cu-piper-21438.html

Dar nici vinul preparat în pivnițele din împrejurimile Aleșdului nu se lasă mai prejos.[NUME_REDACTAT] de Jos ,în pivnețele de pe deal se prepara cele mai bune soiuri de vinuri din zonă.

Fig 24. [NUME_REDACTAT]: http://www.panoramio.com/photo/84400878

2.3 [NUME_REDACTAT] cu brânză

Aluat: făină, ouă, lapte, drojdie .Se frământă aluatul până când se desprinde de pe mână. Se lasă la dospit cam o oră, până se dublează. Când se coace se scoate aluatul cu lingura și se întinde cu sucitorul cât să poți pune o lingură cu varf de brânză. Se apucă marginile peste brânză, se apasă cu mâna și se întinde cu sucitorul cât se poate de subțire. Se pune în tigaia încinsă cu ulei și se rumenește pe ambele părți. Între timp se pregătește următoarea plăcintă.

Fig 25. Plăcintă cu brânză

Sursa: http://enjoydessert.blogspot.ro/2012/08/placinta-cu-branza-de-oi-si-marar.html

Fig 26. Păcintă cu varză acră

Sursa: http://www.bucataras.ro/retete/placinta-cu-varza-acra-5757.html

Moșocoarnă cu prune

Se face un aluat de păine din apă, făină, sare și drojdie, se dospește, până se dublează. Se împarte aluatul și se întinde o foaie mai groasă, pe jumătate se pun prune bistrițe fără sâmburi, se întoarce cealaltă jumătate și se bagă la cuptor. Când se scoate se unge cu puțină apă rece. Se poate face și cu varză acră.

Fig 27. Moșocoarnă cu prune

Sursa: http://www.dorinnoge.com/2011/10/mosocoarne-la-cuptor-cu-lemne/

[NUME_REDACTAT]-o oală de 5 litri se pune apă la fiert. Când dă în clocot adaugam 1 kg de prune bistrite fara samburi, cam 5 linguri de zahar si un plic de zahar vanilat. Lasam la fiert cam 10-15 minute si o servim rece.

Fig. 28 Chisăliță de prune

Sursa: http://weekendpassion.blogspot.ro/2013/08/chisalita-de-prune.html

Păsula cu hoaspă

Se rup capetele de la păstăile uscate care au boabe. De seară se pun în apă la înmuiat. A doua zi se pun la fiert, iar când păsula e fiartă se pune rântaș pe ea, cam 2 căței de usturoi și smântână sau bulion, după gust.

Lângalău (Plăcintă bătrânească)

Se face un aluat din făină, apă și sare, mai tare, ceva mai moale decât cel de tăiățăi și mai tare decât cel de plăcintă. Se întinde o foaie subțire ca și cea de tăiățăi, se pune brânză* pe jumătate, se apasă marginile, se coace pe plită pe amândouă părțile. Când îi coaptă se unge cu smântână și se rulează sau se împătură ca o clătită.

*brânza = brânză de oaie sărată bătută în borcan, se poate folosi brânză de burduf.

Rață în jar

1 rață întreagă (găină sau gâscă), 500 g cartofi, 200 g morcovi, 100 g untură, mirodenii (piper, delikat, mărar, pătrunjel, foi de dafin), sare și măruntaiele de la pasăre, 1 coală de hârtie sau celofan și niște pământ amestecat cu apă.Se scot intestinele și măruntaiele prin partea din spate. Se spală, se curăță de sânge, se unge interiorul păsării cu untură. Se prepară un amestec din cartofi, morcovi, măruntaiele de la pasăre și mirodeniile care se introduc în interiorul păsării. Se închide cu ață.

Se înfășoară în hârtie, se îmbracă în pământ amestecat cu apă (tină)

și se pune în jar, unde se lasă timp de 2 sau 3 ore, după care se scoate și se desface tina și hârtia.Se servește cu vin sau bere. Se pregătește la o vărărie sau o pălincărie.

Curechi de dovleac

1 dovleac de 2 kg(necopt), 2 linguri de untură, 1 ceapă, câteva fire de mărar uscat, 1 linguriță de boia, 1 lingură de făină,300 ml smântână sau lapte.Se curăță dovleacul de coajă și de semințe și se răzuiește printr-un jilău și rezultă ca niște tăiței de dovleac. Se pune dovleacul într-un lighean, se adaugă 2 linguri de sare și se înmoaie ca să iasă apă din dovleac.

După 10 minute se stoarce. Se pune întro oală 2 linguri de untură, se lasă pe foc să se încingă, se pune ceapa mărunțită care se rumenește, se adaugă o lingură de făină și o linguriță de boia, mărarul, laptele acru sau smântâna, iar când începe să fiarbă toate se adaugă acei tăiței de dovleac și se lasă 20 –30 de minute la fiert.Se servește și se pregătește în timpul verii când dovlecii sunt cruzi.

Fig 29. Curechi de dovleac

Sursa: http://www.worldwideromania.com/

CAP III STUDIU DE CAZ LA SC. ADGE COM SRL –pizzerie

“Café Noblesse& Ristorante”

3.1 Scurt istoric

Societatea comercială ADGE COM SRL ,s-a constituit pe baza dispozițiilor Legii nr.31/1990 privind societățile comerciale.

Asociatul care a înființat societatea comercială ADGE COM SRL,este domnul [NUME_REDACTAT],domiciliat în Aleșd,strada Bobâlna,nr.39,județul Bihor,cetățean român.

Denumirea societății comerciale este societatea ADGE COM SRL,de la societate denumirea va fi urmata de inițialele S.R.L.,număr de înregistrare la [NUME_REDACTAT] și capitalul social. Numărul de înregistrare la [NUME_REDACTAT] este:

J 05/1948/17.05.1994.Codul unic de înregistrare este: 5680404

Capitalul social este de 100.000 lei,subscris și vărsat în proporție de 100% prin depunere în numerar.In momentul actual,după o serie de majorări,capitalul social este de 510.00 RON.

Sediul societății este în România,orașul Aleșd,strada Bobâlna nr.39,județul Bihor.La începutul activității sale,societatea a funcționat într-o singură încăpere de 30 metrii pătrați,după care spațiul a fost mărit cu 30 metrii pătrați fiind necesari pentru activitatea de vânzare.

Durata de funcționare a societății este nelimitată,cu începere de la data înregistrării și înmatriculării în [NUME_REDACTAT] 24.05.1994.

Obiectul de activitate a societății este comerț cu amănuntul în magazine nespecializate,cu vânzare predominant în produse alimentare,băuturi și tutun-5211 și prestări servicii.

La început societatea și-a desfășurat activitatea într-o încăpere de cca.30 metrii patrati timp de 4 ani.Dupa acest timp societatea a decis să-și modernizeze spațiul destinat comercializării de produse alimentare și nealimentare.În acest sens societatea și-a mărit spațiul cu 30 metrii pătrați,devenind un magazin cu un design aparte care atrage cât mai multi clienți atât fideli cât și generoși.

Din dorința de de a-și exintinde afacerea la un nivel mai mare ,în aceeași clădire a deschis un bar/cafenea în de : 20.04.2012 . Cafeneaua a fost amenajată pe idea “ca în livingul de acasă”,așa a fost caracterizată de clinții fideli ai cafenelei. De la începutul activității ,aceasta a înregistrat un real success deoarece era ceva nou pentru orașul Aleșd ,având și avantajul amplasării la DN 1 .

La început cafeneaua și-a desfășurat activitatea în două încăperi de cca. metrii pătrați amândouă timp de .După câteva luni de activitate, cafeneaua dispunea și de o terasă în spatele clădirii de cca . metrii pătrați ,amenajată cu piese de mobilier de grădină și o piscină pentru decor .

Pentru a aduce un plus locației la data de 20.05.2013 ,și din dorința de a evolua , cafeneau și-a schimbat activitatea într-una mai elaborată ,o unitatea de tipul fast-food,mai exact în pizzerie ,pregătind pizza pe vatră.

Pizzeria este unitatea specializată în desfacerea sortimentelor de pizza.Se mai pot desface gustări,minuturi,salate,produse de patiserie,răcoritoare,bere,vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate .

În primele 3 luni de schimbare în pizzerie ,putea fi servită doar pizza ,nu și alte mâncăruri-minuturi.Fiind cererea tot mai mare ,pizzeria a introdus în meniu și : salate,minuturi ,produse de patiserie .

Pentru a avea cât mai mult spațiu pentru servire ,s-a amenajat mansarda clădirii ,cu un spațiu de cca . metrii pătrați ,unde se pot organiza evenimente : majorate,zile de naștere ,chiar și un botez .Pizzeria funcționează sub numele de “Café Noblesse&Ristorante” .

Aprovizionarea cu mărfuri, materiale, combustibil, energie, carburanți se efectuează prin contracte sau prin comenzi avizate de administratorul unic, de la furnizorii din țară.

Societatea ține evidența contabilă proprie și alte evidențe primare specifice societăților comerciale, prevăzute prin lege prin grija administratorului unic.

Prezentarea pizzeriei

“Café Noblesse& Ristorante” a fost înființat ca unitate de tip fast-food ,pizzerie în luna Mai a anului 2013 dis punând de spatial de servire ,terasă de aproximativ 20-30 de locuri,un bar și o bucătărie unde se pregătește cea mai delicioasă pizza pe vatră .

Spațiul interior al pizzeriei are o capacitate de 30 de locuri în partea de jos ,25 de locuri la mansardă și aproximativ 30 de locuri pe terasă.Programul locației este de luni până sâmbată între orele 7:00 și 24 ,iar duminica între orele 9:00 și 24 .

Fig .30 Imaginea interioară a pizzeriei

Pizzeria propune un meniu bogat,cu sortimente diversificate de pizza dar și alte mâncăruri-minuturi ,dar și cele mai delicioase deserturi .

Fig. 31 [NUME_REDACTAT] abundă și el în delicioasele limonade cu diferite arome :coacăze,fructe de pădure ,capșuni si altele ,dar și specialități din cafea : frappe clasic sau cu înghețată ,cafea în patru culori și cappucino .

Ce a avut un real success, referitor la activitatea acestei pizzerii, a fost reclama cunoscutã sub numele de “reclamã din gura în gurã”,dar si pliante cu câteva feluri de pizza care se pot regăsi în locație, radio și prin intermediul internetului la adresa unui site de socializare : https://www.facebook.com/pages/CAFE-Noblesse/444348972246514?ref_type=bookmark . Acest gen de reclamã, fãcutã pentru firmã, a fost cea care a avut cel mai mare success, care a prins cel mai bine la segmentul de clienți vizat.

În ceea ce priveste rezultatele financiare ale pizzeriei , acestea oferã o imagine de ansamblu favorabilã pentru continuarea activitãtii societãtii.

Deasemenea mai este dotată cu urmatoarele spații: vestiar, baie pentru personalul angajat și baie pentru clienți, magazie pentru depozitarea produselor și birou .

3.2 Resurse umane ,angajați

În centrul oricărei afaceri stă omul. Toate celelalte resurse: terenuri, clădiri, mecanisme, utilaje, autovehicule sau bani, pot fi socotite, într-o anumită măsură, ca fiind de importanță secundară, deoarece nu s-a avansat într-atât încât sarcinile să fie îndeplinite cu ajutorul unui produs al progresului tehnic . Deocamdată, fără oameni nu se pot face afaceri, iar afacerile nu au în final alt scop decât să servească nevoile consumatorilor .

Servirea clienților presupune multiple exigențe cărora cei ce vor lucra în acest domeniu trebuie să le facă față. Consumatorii de servicii se așteaptă să găsească în unități de aliemntație amabilitate, ambianță plăcută, discreție, o atmosfera de destindere și reconfortare.

În sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum și prin cunoașterea sarcinilor ce la are de îndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activității de servire.

De altfel, pentru a putea îndeplini funcțiile specifice serviciilor, lucrătorii care își desfășoară activitatea în acest domeniu trebuie să corespundă ca pregătire cerințelor postului și să posede o serie de calități personale absolut necesare.

Activitatea practică din unitățile de servire impune ca angajații să posede anumite calități fizice, morale și intelectuale care să le permită să facă față funcției sau meseriei ocupate .

Câteva din calitățile fizice sunt : robustețe, fortă în brațe, rezistență la efort fizic prelungit , vederea și auzul normale, gustul și mirosul sa fie dezvoltate normal, igiena și curățenia corporală impecabilă, rapiditate și mobilitate în mișcări . Calitati morale sunt și acestea importante și se referă la cinste, amabilitate, calm, politețe, discreție, sobrietate, autoritate și integritate, înclinații către relații sociale.

În pizzeria“Café Noblesse& Ristorante” există un angajat pe postul de Manager de restaurant, 2 ospătărițe, 1 barman, o bucătăreasă care se ocupă cu prepararea minuturilor, salatelor, clătitelor și deserturilor, 2 pizzeri și o contabilă .

În condițiile actuale organizarea muncii personalului este o problemă mult mai complexă care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii presupune aportul întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute prin mijloace adaptate particularităților fiecărei firme.

Pentru o mai bună desfășurarea activității se întocmesc grafice pe activități specifice (graficul de curățenie, de aprovizionare . Se întocmesc de asemenea grafice de prezență și sarcini specifice zilnice, săptămânale, lunare și anuale .

3.3 Personalul – organigramă

Organigrama este o redare schematică (grafică) în toate detaliile a organizării, a subordonării și a legăturilor dintre compartimente din cadrul unei întreprinderi sau al unei instituții .

3.4 Meniul-cele mai vândute produse

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie, băuturilor și a altor produse alimentare care se oferă la o singură masă, prestabilită, spre deosebire de lista meniu, care vine în întâmpinarea clientului cu scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din varietatea de produse. Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul, fluturașul, pliantul) pe care se trec, în ordinea servirii toate preparatele și băuturile.

Spre deosebire de meniul vechi unde erau doar sortimentele de pizza ,acesta a fost îmbunătățit punând la dispoziție un sortiment msi larg de pizza ,sandvișuri la cuptor ,minuturi ,salate ,paste ,deserturi dar și răcoritoare,cafea și băuturi slab alcoolizate .În meniu se regăsesc pizza pe gustul fiecăruia ,fie că vrea o pizza pentru copii deumită “[NUME_REDACTAT]” ,fie vrea o pizza cât mai bogată “[NUME_REDACTAT]” aceasta îi spune denumirea ,având toate ingredientele de la toate felurile de pizza,sau își dorește o pizza ușoară “[NUME_REDACTAT]” cu rucola ,roșii cherry,parmezan și speck .Pe lângă aceste sortimente de pizza regăsim și sortimentele uzuale ,cum ar fii: Pane,Margherita,Prosciuto e funghi,Capriciosa ,Napoli,Ungurească,Veneția ,dar și pizza casei Noblesse . Două dintre cele mai vândute sortimente de pizza sunt : Ungurească care conține sos pizza ,mozzarella,bacon,salam picant,cârnaț picant ,ceapă roșie și ardei gras și cel de al doilea fel ,tot la fel de bine vândut este pizza casei Noblesse care conține sos pizza,mozzarella,bacon,șuncă,porumb,ceapă roșie și parmezan .Durata coacerii pizzei în cuptor este între 7-10 minute.

Cei care își doresc ceva mai aparte , “Café Noblesse&Ristorante” ,prepara cele mai bune feluri de paste : Milanesse-la cuptor ,Carbonara, [NUME_REDACTAT] ,Bolognese și cu piept de pui și ciuperci .

Fig 32. [NUME_REDACTAT]

Preferate de clienți din rândul pastelor sunt [NUME_REDACTAT] care conțin :spaghete ,sos ragu(carne toccata,sos de roșii,ceapă și condiment), cașcaval răzuit deasupra, taote acestea sunt introduse în cuptorul de pizza pentru cca. 10 minute .

Pentru care își doresc ceva mai ușor ,în special femeile ,bucătăria pune la dispoziție o gamă largă de salate :[NUME_REDACTAT] ,[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT] .Două dintre cele mai vândute salate ar fii : [NUME_REDACTAT] care conține -salată verde ,roșii cherry ,piept de pui la grătar, șuncă ,ou fiert, măsline, crutoane și cea de-a doua [NUME_REDACTAT]-salată verde ,piept de pui la grătar ,cașcaval ,ou fiert, parmezan și sos tzatziki .

Fig. 33 [NUME_REDACTAT]

Pentru pasionații de mâcăruri la grătar ,avem renumiții mici ,dar și ceafa de porc ,pieptul de pui la grătar .Lângă aceste preparate la grătar nu ar putea lipsi nici cartofii prăjiți .

Pentru amatorii de dulciuri ,punem la despoziție două preparate simple dar gustoase.Papanași cu dulceață sau binecunoscutele clătite cu ciocolată,gem sau brânză .Dintre papanași și clătite, clienții aleg cel mai adesea clătitele si anume cele cu ciocolată .

3.4 Analiza SWOT

ANEXE

PROMOȚIE

DE JOI 31.10.2013 PÂNĂ VINERI 08.11.2013:

PIZZA PROSCIUTO -10.00 LEI

PIZZA DIAVOLA –

15.00 LEI

MENIU

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT] – Economia turismului ,[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] – Economia turismului ediția a III –a revăzută și adăugită, [NUME_REDACTAT]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Restaurant

http://www.stiucum.com/economie/economia-turismului/Serviciile-de-alimentatie-publ41445.php