Sergiana Prodimpex S.r.l. In Cadrul Industriei Carnii din Romania
INTRODUCERE
Carnea și produsele din carne sunt componente importante ale dietei unei mari părți din populația lumii, în special în țările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roșii, provenite de la porcine, bovine, ovine și caprine sunt, în general, obținute în cantități mari, dar și cărnurile de pasăre și de pește reprezintă surse majore de proteine de origine animală.
Sacrificarea animalelor pentru producția de carne și produse din carne este o activitate vastă și poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obținerea cărnii și valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe baza de carne.
Abatorul reprezintă ansamblu format din clădirile, instalațiile, terenurile, etc. unde se sacrifică animalele, destinate alimentației populației și se prelucrează carnea proaspătă și subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabrică de produse alimentare, are ca scop principal obținerea unor produse sigure pentru consumator.
Structura construită și fluxul tehnologic trebuie să asigure desfășurarea procesului de sacrificare a animalelor într-o singură direcție fără încrucișarea produselor, pentru evitarea riscului contaminării acestora. Fiecare operație a procesului de tăiere are un statut fixat în termeni de„Curat” sau „Murdar”. Într-un abator modern, zonele „murdare” sunt separate de zonele „curate” prin distanță și bariere fizice.
Există un număr mare de unități descrise ca abatoare, clasificate după numărul de unități de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase sau tone de carcase standard.
Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unități destinate tăierii și prelucrării animalelor, care după capacitate și profil se clasifică în combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate – uscate, fabrici de preparate culinare și antrepozite frigorifice.
Lucrarea de față este structurată pe patru capitole după cum urmează:
În capitolul I am descris principalele calități și proprietăți ale cărnii, tehnologii de fabricare a produselor din carne, procese și utilaje tehnologice din industria cărnii precum și obținerea semifabricatelor și a subproduselor din carne.
În capitolul II este prezentată organizarea comună de piață a cărnii, atât la nivel national cât și la nivel mondial, unde am pus accent piața cărnii și rolul ei în economia românească.
În capitolul III am descris principalele caracteristici ale filierei de produs; materii prime folosite în industrie, cu accent pe comerțul local și internațional cu produse din carne și animale vii, precum și implementarea sistemului H.A.C.C.P. în industria cărnii.
Capitolul IV este reprezentat de studiul de caz în cadrul Grupului Sergiana Prodimpex SRL, dezvoltarea și rolul acestuia în cadrul industriei cărnii din țara noastră., precum și analiza și evoluția acestuia în ultimii zece ani.
Ultima parte este reprezentată de concluzii și recomandări.
INDUSTRIA CĂRNII ȘI A PRODUSELOR DIN CARNE
CAPITOLUL I
CARACTERISTICI GENERALE
Carnea: Calități și Proprietăți.
Carnea, un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care le conține și rolul acestora pentru organism, fiind și o sursă importantă de proteine, ce se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman și de aceea este considerată un aliment de bază cu rol plastic esențial. În grupa cărnii se încadrează carnea de măcelării, carnea de pasăre, de vânat, peștele, crustaceele, moluștele, batracienii .Carnea de măcelării este carnea animalelor tăiate în abatoare, și anume: bovine (vacă ,mânzat, vițel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).
Carnea este definită ca “totalitatea porțiunilor de măcelărie ale animalelor și păsărilor ce sunt livrate publicului pentru a fi consumate”(Lawrie,1998).Carnea rezultă din evoluția țesutului muscular și adipos,de la sacrificarea animalului pana la consumul produsului.
Țesutul conjuctiv acoperă fasciculele musculare și mușchii. Acest țesut are, în organism, un rol de susținere și de legătură între diferite organe, fiind cel mai răspândit țesut al organismului. Este format din proteine incomplete și fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen și elastină).
Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjuctiv, ce se dezvoltă în funcție de vârstă, specie, etc. Acest țesut formează grăsimea de acoperire, internă și din mușchi.
Calitate cărnii este dependentă de anumiți factori; senzoriali, igienici și toxicologici, și de asemenea de factori legați de valoarea nutritivă și tehnologică de prelucrare. Noțiunea de calitate a cărnii are sensuri diferite, în funcție de pregătirea și preocuparea celor ce o folosesc:
Pentru consumatorul final, carnea are o calitate superioară dacă nu are multă grăsime în componența sa; trebuie sa fie suculentă și fragedă;
Pentru un nutriționist, calitatea cărnii depinde de valorile nutriționale ale acesteia; conținutul în proteine, lipide, substanțe minerale și vitamine și de lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare;
Un specialist în creșterea animalelor, ține cont de starea de îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de alimentație, atunci când determină calitatea cărnii
Criteriile esențiale de stabilire a calității cărnii pentru un procesator sunt date de randamentul la sacrificare, raporturile dintre țesuturile componente ale cărnii(muscular,striat, adipos și osos) și însușirile ei organoleptice.
În general, calitatea cărnii e determinată de totalitatea factorilor nutritivi, senzoriali, tehnologici și igienici.
Figura 1.1 Calitățile cărnii
Calitatea nutritivă a produselor alimentare e determinată de conținutul și calitatea proteinelor, glucidelor, lipidelor, vitaminelor și sărurilor minerale.
Calitatea senzorială. Carnea poate provoca prin consumare senzații ce pot fi apreciate cu ajutorul celor cinci organe de simț: gust, miros, văz, auz, tactil.
Calitatea estetică se determină prin cele două aspecte ale produselor: estetica produsului și estetica ambalajului.
Calitatea grăsimii este dată de compoziția chimică (apă, grăsime, proteine), cantitatea și structura acizilor grași (50% saturați, 45% monosaturați și 5% polinesaturați).
Cantitatea și calitatea grăsimii influențează următoare aspecte:
însușirile organoleptice ale cărnii (gust, aromă, suculență, frăgezime, respectiv palatabilitatea cărnii);
valoarea energetică și alimentară a cărnii.
Producția globală de carne a ajuns la peste 235 mil. tone , cu cele mai mari creșteri înregistrate în Asia și America de Sud. În prezent, se consumă carne anual, în medie 37kg /locuitor al planetei.
Tabelul 1.1
În continuare sunt prezentate în ordine ierarhică țările mari producătoare de carne:
Sursa, http://www.trademap.org , date calculate pe baza statisticilor COMTRADE
Mai jos vom enumera principalele proprietăți ce determină calitatea globală a cărnii și a produselor din carne.
Culoarea cărnii
Sub raport senzitiv, lumina permite ochiului să perceapă în mod diferit radiațiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind suma unui număr foarte mare de factori.
Aroma (Savoarea) cărnii este conferită de mirosul și de gustul cărnii.
Mirosul este dat de proprietatea unor substanțe chimice, volatile, aromate și solubile ce excită receptorii mirosului.
Frăgezimea cărnii (rezistența opusă la masticație) este determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrășare care, la rândul lor, influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile).
Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a țesutului muscular post-sacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistența cărnii este moale, dar elastică.
Suculența cărnii reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticație. Perceperea senzației de suculentă este determinată inițial de apa eliberată, iar la o masticație prelungită are loc un efect de stimulare a salivației de către grăsime. Suculența cărnii depinde de specia, rasa, vârsta și starea de îngrășare a animalului de la care provine carnea.
Consistența cărnii. reprezintă proprietatea care exprimă rezistența opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafața acesteia, și păstrarea formei bucății după secționare.
Textura cărnii reprezintă distribuirea în spațiu și raporturile dintre țesuturile cărnii (proporția între carne, grăsime, oase, tendoane și ligamente). Practic, textura poate fi definită drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care î1 are carnea în stare proaspătă.
1.2 Tehnologii de fabricare a produselor din carne
Tehnologia de fabricarea a preparatelor de carne diferă în funcție de tipul produselor: afumături, salamuri și specialități. Operațiile unitare comune se referă la recepția și depozitarea cărnii la frig, sărarea și maturarea cărnurilor, pregătirea semifabricatelor și a compozițiilor, legarea produselor (afumături și specialități),umplerea produselor în membrane și legarea batoanelor, afumarea caldă,fierberea, afumarea rece, depozitarea produselor finite.
Caracteristicile cărnii variază în funcție de mai mulți factori, care țin de: specia de la care provine, vârstă, sex, starea de îngrășare, regiunea anatomică etc. Dacă la valoarea biologică și energetică a alimentelor de origine animală adăugam și rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absența acestora. Pe lingă sursa energetică și plastică, alimentele trebuie să mențină sănătatea omului.
1.2.1 Aspecte ale controlului sanitar veterinar în producția de carne
Controlul sanitar veterinar se efectuează înainte de sacrificare, pentru a depista și a exclude animalele bolnave. De asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infecțioase și parazitare, sunt supuse controlului sanitar-veterinar și carcasele și organele interne rezultate în urma sacrificării animalelor.
În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne, care se marchează prin ștampilare astfel:
carnea bună pentru consum se marchează cu o ștampilă de formă ovală cu diametrele de 6,5/4,5 încare se trece:țara, codul județului urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitar-veterinară aunității de producție și expresia "controlat sanitar veterinar";
carnea admisă pentru consum condiționat(după sterilizare prin fierbere), provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziți; se marchează cu o ștampilă pătrată, cu latura de 4 cm;
carnea de calitate și valoare nutritivă redusă, provenită de la animale slabe, bătrâne cu defecte deculoare și miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat, cu latura de 5 cm;
carnea confiscată, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marchează cu o ștampilă cu formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat paraziți, se marchează cu o ștampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripția "fără Trichinella".
1.2.2 Tranșarea și sortarea cărnii.
Prin carcasă se înțelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat operațiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile și necomestibile, și îndepărtarea extremităților (cap,coadă, membre de la genunchi și jaret în jos).
De obicei, carcasele de bovine se porționează în sferturi, cele de porcine în jumătăți (semicarcase) iar cele de ovine și păsări se lasă întregi.
După starea termică în care se livrează de către abatoare, carnea poate fi caldă (bovine), zvântată,refrigerată, și congelată (bovine, porcine, ovine, păsări).
Carnea se tranșează în funcție de destinație (pentru consumul populației, industrializare, alimentație publică, export, preambalată și nepreambalată), decupându-se pe zone anatomice. Prin tranșare rezultă părți anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se împart pe
diferite calități și sortimente.
Tranșarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne, compoziția chimică a fiecărui sortiment de carne, inclusiv raportul dintre țesutul muscular, osos, gras,conjunctiv, valoarea nutritivă a cărnii.
Pentru nevoi industriale, carnea se livrează în carcase, semicarcase sau sferturi de carcasă. Carnea destinată unităților de alimentație publică poate fi clasificată în funcție de tipul de preparat obținut prin prelucrare (carne pentru gătit, oase cu valoare etc).
1.2.3 Marcarea Cărnii și a Produselor din Carne.
Produsele de origine animală sunt admise pentru consumul uman numai dacă poartă marca de sănătatesau marca de identificare.
Carnea proaspată și viscerele provenite de la animalele ongulate domestice (bovine, ovine, caprine,porcine) și solipede, care au fost obținute din unități de tăiere autorizate sanitar-veterinare, sunt admise în consumul uman numai daca sunt însoțite de certificate de sănătate publică veterinară:
Marca de sănătate – ștampila aplicată de MV oficial, în conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atestă că produsele au fost obținute în unități de tăiere autorizate sanitar veterinar cu respectarea condițiilor sanitar veterinare prevăzute în legislația în vigoare, precum și că produsele au fost supuse controalelor oficiale în conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004.Marca de sănătate se aplică în unitatea de obținere a cărnii, iar certificatul de sănătate publică veterinară se emite de către MV oficial din aceiași unitate;
Marca de identificare – ștampila aplicată de operatorul din sectorul alimentar, în conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atestă că produsele au fost obținute în unități autorizate sanitar-veterinare și care respectă prevederile Reg. (CE) nr. 852 și853/2004;
Caracteristicile organoleptice au un rol determinant în aprecierea calității cărnii. Ele ajută la identificarea anumitor defecte condiționate de starea animalelor, sau operațiunilor de sacrificare, prelucrare și conservare și în stabilirea gradului de prospețime. Principalele caracteristici organoleptice sunt: mirosul, consistența, culoarea și aspectul exterior.
1.3 Procese și utilaje tehnologice automatizate din industria cărnii.
Carnea și produsele din carne sunt componente importante ale alimentației unei mari părți din populația lumii, în special în țările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roșii, provenite de la porcine, bovine, ovine și caprine sunt, în general, obținute în cantități mari, dar și cărnurile de pasăre și de pește reprezintă surse majore de proteine de origine animală.
Sacrificarea animalelor pentru producția de carne și produse din carne este o activitate vastă și poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, ce are ca obiect obținerea cărnii și valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe baza de carne .
Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unități destinate tăierii și prelucrării animalelor, care după capacitate și profil se clasifică în combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne,produse fermentate-uscate, fabrici de preparate culinare și antrepozite frigorifice.
În prelucrarea primară a animalelor apar următoarele operații principale:
suprimarea vieții animalelor. Se poate realiza prin asomare urmată de sângerare; prin traumatism bulbar, urmat de sângerare; prin sângerare directă (jugulare, înjunghiere).
extragerea sângelui; se face cu ajutorul unor cuțite speciale în formă tubulară;
jupuirea pielii, folosită ca materie primă pentru confecționarea încălțămintei. Această operație începe manual, apoi mecanizat, cu ajutorul unor mecanisme speciale.
extragerea organelor interne: se face pe mese staționare sau mobile, deplasate cu ajutorul unui conveier;
despicarea carcaselor în două jumătăți simetrice. Se face utilizând un fierăstrău cu bandă sau un fierăstrău circular,pentru reducerea dimensiunilor de manevrare, ușurarea inspecție și pentru a grăbi procesul de răcire a cărnii;
toaletarea uscată și umedă a carcaselor. După despicare, semi-carcasele sau carcasele sunt supuse operației de toaletare uscată și umedă.
sortarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în clase în funcție de valoarea comercială, care este determinată de cantitatea și calitatea cărnii comercializate.
Clasificarea carcaselor pe criterii obiective asigură: plata echitabilă a producătorilor în funcție de calitate; transparența pieței și satisfacerea cerințelor consumatorilor față de calitatea cărnii.
1.3.1 Operații generale la fabricarea produselor de carne
Procesele de bază aplicate în fabricarea majorității produselor din carne sunt:
procese de prelucrare mecanică;
procese de maturare;
procese termice – afumare, pasteurizare și sterilizare;
procese de deshidratare.
Calitatea produselor finite este determinată de calitatea materiilor prime. Pentru produsele din carne, materiile prime folosite sunt reprezentate de cărnurile de bovine, porcine, ovine, păsări, organele, și unele subproduse comestibile de abator.
Carnea trebuie să provină de la animale sănătoase, bine hrănite și odihnite,care sunt tăiate în condițiile prevăzute de legile sanitar-veterinare și marcate conform standardelor, după starea lor de îngrășare.
1.3.2 Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii pe calități.
Carnea, ca materie primă pentru produsele din carne se supune operațiilor de tranșare, dezosare și alegere.
Tranșarea este operația tehnologică prin care sferturile, jumătățile și carcasele întregi sunt împărțite în porțiuni anatomice mari (pulpă, spată, mușchi,piept, etc.).
Dezosarea este operația prin care se separă de oase țesuturile: muscular, gras și conjunctiv.
Alegerea cărnii se face pentru îndepărtarea tendoanelor, grăsimii, fasciilor de acoperire, aponevrozelor, cordoanelor vasculare și nervoase, cartilajelor,resturilor de oase, cheagurilor de sânge și a zonelor cu ștampilă. În cadrul acestei operații se realizează și sortarea cărnurilor pe calități după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de țesut conjunctiv și grăsime din carnea aleasă. Carnea se alege pe trei calități:
Carnea de calitatea I. Bucăți de carne de mărime și formă relativ uniforme,alese de grăsime și țesut conjunctiv, care conțin circa 6 – 8% țesut gras și conjunctiv vizibile, obținute, în principal, de la pulpă și spată. Se utilizează pentru fabricarea salamurilor, semiconservelor și conservelor de cea mai bună calitate;
Carnea de calitatea a II-a. Bucăți de carne de mărime și forme neregulate, parțial alese de țesut conjunctiv, cu circa 15% (6 – 20%) țesut gras vizibil, obținute, în principal, de la spată. Se utilizează pentru obținerea semiconservelor, conservelor, pastelor de carne sau a produselor de calitate medie;
Carnea de calitatea a III-a. Bucăți de carne de mărime neuniformă cu un procent de grăsime și țesut conjunctiv de 25%, obținute în timpul dezosării și alegerii cărnurilor de calitatea I, a II-a și a cărnurilor de la cap și piept. Carnea de calitatea a III-a se utilizează pentru fabricarea pastelor de carne pentru toate sortimentele de salamuri fierte de calitate medie și redusă.
Carnea foarte grasă este constituită din bucăți de carne care conțin circa 50% țesut conjunctiv
și gras, derivate de la toate operațiile de alegere. Ea se utilizează ca ingredient gras la pastele de carne de calitate medie și slabă sau la injectarea de tip carne în carne.
Obținerea semifabricatelor și a subproduselor din carne.
Grupa sortimentală extrem de variată a preparatelor din carne implică aplicarea unor tehnologii specifice pentru fiecare sortiment. Pentru fabricarea mezelurilor se impune obținerea mai întâi a semifabricatelor:bradt și șrot:
Bradtul este o parte componentă importantă la fabricarea salamurilor (mezelurilor) cu structură omogenă sau eterogenă, care influențează hotărâtor asupra calității produselor finite. Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care asigură elasticitatea și suculența salamurilor. Bradtul se obține prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de vită, cu ajutorul utilajelor de mărunțire fină (cutere, mașini de mărunțit cu cuțite și site, moricoloidale) după o prealabilă tocare la volf prin sită cu ochiuri cu diametrul de 3 mm pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne.
Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie alcătuită din doua faze:
faza dispersată alcătuită din particule de țesut muscular ,fragment de țesut gras si fragment de țesut conjuctiv, vase de sânge si limfatice ,nervi, particule de grăsime de forma ovală emulsionate, precum si bule de aer;
faza de dispersie este reprezentată de o soluție electrolitică gelică, formată din apa adăugată în care sunt dizolvate diferite săruri.
Factorii care participă la obținerea unui bradt de calitate bună sunt:
Calitatea materiei prime. Calitatea materiei prime este determinată de proveniență. Cea mai bună carne pentru prepararea bradtului este cea provenită de la bovine tinere și, în special, de la tăurași, deoarece conține mai puțină grăsime, are o cantitate mai mare de proteine miofibrilare (actină, miozină)și mai puțin țesut conjunctiv grosier.
Starea termică. La fabricarea bradtului se poate utiliza carnea cu diferite rapoarte de temperatură: carne caldă( maximum 2 ore post sacrificare); carne în plină rigiditate ( la 24 de ore după sacrificare); carnea refrigerată și maturată ( la 2-3 zile post sacrificare) și carnea congelată.
Pregătirea șrotului. Șrotul de vită și de porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate împreună cu amestec de sare, inclusiv polifosfați. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipienți pe roți care se mențin în frigorifer la 2- 4°C, timp de 24 – 48 ore.
Pentru micșorarea duratei de păstrare pentru maturare, carnea destinată șrotului se toacă la volf prin vorschneider sau mai bine prin sită corespunzătoare sortimentului respectiv.
Bradtul și șrotul se depozitează în încăperi răcite la temperaturi cuprinse între 0 –40C, ale căror dimensiuni se stabilesc în funcție de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.
La nivel industrial se utilizează următoarele tipuri de recipiente:
tăvi cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se așează prin suprapunere câte 6-8 pe înălțime;
tăvi fără picior, cu capacitatea de 25 kg, care se așează pe rastele cărucior (câte 6 pe înălțime);
recipiente pe roți cu o capacitate de 250 kg carne.
1.3.1 Fabricarea salamurilor emulsionate.
Salamurile emulsionate de tipul prospăturilor se referă la: parizer din carne de vită, porc, pasăre, dietetice (cu ulei); crenvurști din carne de vită, porc, pasăre; francfurter; polonezi. Pentru sortimentele respective de preparate de carne trebuie să se realizeaze o compoziție din carne și slănină. Prepararea compoziției se realizează în următoarele moduri:
la cuter sau microcuter. În acest caz la bradtul maturat se adaugă slănină sărată și tocată, condimente și apă răcită pentru acoperirea consumului specific;
la moară coloidală sau dezintegrator – în acest caz carnea șrotată și sărată cu amestec de sărare, tip B, se toacă la volf prin sita de 3 mm, după care se amestecă la malaxor cu apa răcită sau fulgii de gheață, condimentele și polifosfatul. În finalul malaxării se adaugă și slănina sărată și mărunțită la volf prinsita de 3 mm. Amestecul obținut se trece prin moara coloidală;
la malaxor. Atunci când slănina se adaugă sub formă de cuburi. În acest caz, bradtul se malaxează cu slănina cuburi, apa răcită și condimentele. Aceeași tehnică de preparare se utilizează și în cazul prospăturilor de tip parizer mozaicat cu produse de origine vegetală și animală (gogoșari, castraveți, ciuperci, cașcaval,șuncă).
Fabricarea salamuri semiafumate
Grupa salamurilor și a cârnaților cu structură eterogenă este foarte diversă din punct de vedere compozițional și al condimentării. Preparatele din carne cu structură eterogenă se obțin din bradt, șrot, slănină, condimente și diverse ingrediente.
Pentru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilită rețeta de fabricație. Calculul diferitelor cantități de materii prime se face ținând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată și de consumul specific normat de producător pentru fiecare sortiment, având în vedere conținutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat și care este menționat în standardele tehnice de ramură sau în standardul tehnic de fabrică.
Pf·Cs= C, (kg)
unde: Pf este cantitatea de produs finit ce trebuie realizată, kg; C este consumul specific pentru produsul respectiv, kg; C este compoziția ce trebuie formată, kg.
Tabelul 2.1.
Rețeta de fabricație pentru cârnați polonezi
Sursa, http://www.industriacarnii.ro/tehnologie/retete.
1.3.3 Fabricarea salamuri semiafumate
Grupa salamurilor și cârnaților cu structură eterogenă este foarte diversă din punct de vedere compozițional și al condimentării. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obțin din bradt, șrot, slănină, condimente și diverse ingrediente. Pregătirea compoziției se face în malaxor în care se introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru acoperirea consumului specific și pentru asigurarea menținerii temperaturii scăzute a compoziției, șrotul de vită sau de porc, tocat prin sită corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă condimentele și în final slănina tocată prin sită corespunzătoare sau mărunțită la cuter.
Temperatura scăzută la malaxare este o condiție obligatorie pentru obținerea unei paste corespunzătoare. Durata malaxării este, în general, de 8 -12 minute. Mărunțirea diferitelor componente (cu excepția bradtului) se face la dimensiuni corespunzătoare sortimentului.
Tabelul 3.1
Rețetă de fabricație pentru salamul de vară
Sursa, http://www.industriacarnii.ro/tehnologie/retete.
1.3.4 Pasteurizarea preparatelor din carne
Se poate realiza în instalații de afumare-pasteurizare (cu abur) sau în cazane, de regulă prevăzute cu manta de încălzire(prin imersarea produselor în apă care se aduce la temperatura de 72…74°C).
Pentru a nu exista riscul de a plesni membranele, se recomandă ca temperatura de pasteurizare să nu depășească 780C. Durata procesului de pasteurizare depinde de diametrul produsului supus pasteurizării și se încheie atunci când temperatura în centrul termic geometric al produsului atinge 69-700C.
Pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor se grăbește răcirea preparatelor până la sub 370C. Răcirea se face sub duș cu apă rece, are o durată cuprinsă între 15-30 de minute, în funcție de calibrul batonului și împiedică încrețirea membranelor. Acest proces nu trebuie exagerat, deoarece la o temperatură prea scăzută, membrana își pierde luciul.
CAPITOLUL II
ORGANIZAREA COMUNĂ DE PIAȚĂ ÎN INDUSTRIA CĂRNII
2.1 Falsificarea cărnii și a produselor din carne
Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezintă mare importanță înexpertizele medico – juridice, precum și în cadrul analizelor de laborator, din următoarelemotive:
se pot descoperi eventuale substituiri, din greșeală sau frauduloase, ale cărnurilor cu valoare nutritivă și comercială mare, cu cărnuri cu valoare mai mică ce provin de laalte specii de animale ;
se pot descoperi substituiri ale cărnurilor provenite de la animale ce se consumă în mod obișnuit, cu cărnuri care provin de la animale care, prin tradiție și obișnuință, nu se consumă în țara noastră.
Pe carcase întregi, sau pe sferturi, determinarea speciei se poate face cu destulă ușurință,după caracterele cărnii și grăsimii, după diferențele de conformație sau după caracterele anatomice ale oaselor.
În cazul parcelării în bucăți mai mici sau la carnea tocată sau prelucrată, determinarea este mai dificilă și este necesar să se recurgă la examinări de laborator.
Determinarea speciei, după criterii, anatomice se face pe baza caracterelor organelor, a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carne, precum și după criteriile osteologice.
Pentru precizarea speciei, un rol important îl au caracterelor organoleptice ale cărnii, care furnizează indicații prețioase în momentul examinării.
2.1.2 Determinarea speciei prin metode de laborator
În cazul în care, după caracterele organoleptice și anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetări de laborator. Examenul de laborator se referă la investigații fizico – chimice și imunologice.
Investigațiile fizico – chimice se efectuează atât pe grăsime cât și pe carnea ca atare. Astfel, la grăsime se pot determina o serie întreagă de indicatori fizico – chimici, dintre care menționăm: punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Reichert – Meissl și indicele Polenske. Acești indici au valori constante și arată atât specia de la care provine grăsimea, cât și eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu altele inferioare.
Pe baza determinării acestor indici ai grăsimilor se pot decela eventualele substituiri,comparând rezultatele obținute în analizele de laborator cu valorile normale ale indicilor principalelor grăsimi animale, prezentați în tabelul 1.
Tabelul 1.2
Valorile normale ale indicatorilor fizico – chimici ai principalelor grăsimi
Sursa, http://www.industriacarnii.ro/
Investigațiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la care aceasta provine, se bazează pe metode imunologice. Acestea sunt mai sensibile decât metodele chimice, bazate pe determinarea unor componenți normali ai cărnii (glicogen) sau produși de metabolism (creatină),care suferă importante variații cantitative și, deci, nu pot constitui teste de certitudine.
Dintre metodele imunologice, fac parte reacția de seroprecipitare Ulenhuth și metoda de imunodifuziune în gel de agar. Aceasta din urmă este aplicată cu rezultatele cele mai bune pe plan mondial. Deoarece este simplă, rapidă și fiabilă și poate oferi cele mai bune rezultate.
Testul imunoenzimatic ELISA, care s-a experimentat pentru determinarea speciei, a arătat deocamdată că nu se poate aplica în acest scop, datorită marii sensibilități a metodei,deoarece reacțiile în sistem heterolog au evidențiat titruri apropiate de cele din sistemul omolog.
2.1.3 Substituirea cărnii normale cu carne alterată.
În investigațiile de laborator există numeroase cazuri când se consideră necesar să se precizeze dacă o carne este normală și întrunește toate valențele de calitate și salubritate sau este substituită în mod fraudulos cu alte categorii de cărnuri anormale, cu caracteristici organoleptice,microbiologice, fizico – chimice și toxicologice modificate, unele dintre aceste cărnuri fiind interzise consumului prin legislație, iar altele având o calitate diminuată. Medicul veterinar împreună cu specialistul din laborator trebuie să examineze și să diagnosticheze aceste categorii de cărnuri anormale și să stabilească destinația lor (admitere liberă în consum, admitere condiționată sau sub supraveghere sanitară – veterinară, condiționare sau confiscare și denaturare).
Din aceste considerente este necesar să prezentăm, în continuare, caracteristicile cărnii normale și comparativ cu acestea, pe cele ale cărnii alterate:
Carnea normală.
Carnea normală, după tăiere, are caracteristici care variază în funcție de specie, vârstă,stare de îngrășare și stare termică la livrare.
Pentru aprecierea stării de prospețime a cărnii se determină pH – ul, se analizează produșii de descompunere proteică (aminoacizi în stare liberă, amoniac, hidrogen sulfurat,amine, indol, scatol, fenol, crezol, mercaptani, betaine etc.), precum și cei de hidroliză și oxidarea grăsimii din carne. Decelarea amoniacului în stare liberă, se poate executa prin metoda Nessler, determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice, cât și a celui din amoniacul liber se face prin determinarea azotului ușor hidrolizabil. Hidrogenul sulfurat se formează de obicei,alături de tioalcooli (etilmercaptani) într-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor și poate fi determinat prin analiza uzuală de laborator.
Carnea alterată.
Prezintă modificări profunde care o deosebesc de carnea normală. Pentru aprecierea gradului de prospețime, în laborator, carnea se examinează organoleptic, bacteriologic și chimic. Când modificările organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic și chimic este de prisos. În cazuri litigioase, în expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura maimultă obiectivitate deciziei adoptate. Examenul de laborator se poate face pe carnea ca atare sau pe extractul apos de carne.
Când se suspectează anumiți germeni specifici, se recoltează și organele în care aceștia selocalizează cu predilecție (splina, ficatul, pulmonul etc.).
Examenul microbiologic.
La carnea relativ proaspătă, pe frotiu, se observă până la 30 coci și puțini bacili, precumși urme de țesut muscular aderente pe lamă. În frotiurile efectuate din straturile profunde acești parametrii nu sunt atât de accentuați.
La carnea alterată pe frotiuri se observă numeroase bacterii în tot câmpul vizual, cu predominanța bacililor Gram pozitivi. Se observă numeroase fragmente de țesut muscular aderente pe lamă.
Examenul Fizico – Chimic.
Valorile normale ale parametrilor fizico – chimici ai cărnii normale au fost prezentate în paragraful anterior. Orice depășiri ale acestor parametrii încadrează carnea respectivă în carnerelativ proaspătă sau carne alterată.
Se cere menționat, însă, faptul că nici una din metodele de investigație nu are valoareabsolută în aprecierea de ansamblu a gradului de prospețime a cărnii! Este necesar a ficoroborate rezultatele unui număr cât mai mare de parametrii și metode de laborator pentru a se putea aplica cele mai judicioase măsuri în legătură cu prospețimea și destinația cărnii.
2.2 Piața mondială a cărnii.
Consumul de carne a crescut în ultimul deceniu, la nivel mondial, pe toate segmentele, ca urmare a creșterii populației și a veniturilor consumatorilor, în special în țările în curs de dezvoltare.
Cea mai mare creștere s-a înregistrat în segmentul cărnii de pui, de la 29 % în 1999, la 31 % în 2006, în timp ce, consumul de carne de porc s-a menținut la o cotă de piață de 39 %, iar cel al cărnii de vită a scăzut cu 1 procent, de la 26, la 25 % în același interval de timp, după cum arată studiul elaborat de Comisia Europeană, intitulat Monitoring Agry-TradePolicy.
Sunt așteptări ca producția și consumul anual de carne să urmeze un trend ascendent și în perioada următoare de timp, previzionându-se o rată anuală de creștere de 0,5 % pentru țările OECD ( Organizația pentru Cooperare și Dezvoltare Economică), iar pentru țările în curs de dezvoltare, o rată de creștere de 2,5 %. China, cu un ritm de creștere al consumului anual de 3 %, înregistrează aproximativ 42 % din expansiunea pieței mondiale din următorul deceniu, cu cea mai mare parte din consum asigurată de producția internă.
În privința prețurilor, piața cărnii nu va evolua la fel de dramatic în următorul deceniu precum piața cerealelor sau cea a lactatelor. Pentru următorii zece ani, prognozele arată o expansiune moderată a prețurilor cu aproximativ 18-20% pentru carnea de pui și vită, și de 19-24% pentru cea de porc, comparativ cu mediu ultimului deceniu.
Grafic 1.2
Sursa, http://www.fabricadecarne.ro/
Grafic 2.2 Grafic 3.3
Piața de carne din China (2013)
Sursa, http://www.fabricadecarne.ro/
Cele trei grafice de mai sus ne arată predominanța cărnii de porc pe piața din China, cu o pondere net superioară față de următoarele trei tipuri de carne preferate de consumatori.
Piața cărnii de vită continuă să crească la nivel mondial cu 1,7% pe an, conform OECD-FAO; însă ritmul anual de creștere este în ușoară scădere comparativ cu deceniul precedent, iar China va deveni al doilea mare consumator de carne de vită al lumii, după SUA, conform prognozelor Food and Agricultural Policy research Institute (FAPRI; Institutul de Cercetări și Politici Agricole și Alimentare), consumul de carne de vită se va mări, în China, cu aproximativ 55%, în următorii zece ani. Principalii producători de carne de vită vor rămâne și în următorul deceniu Brazilia, China și SUA. FAPRI estimează că producția de carne de vită din Brazilia va crește cu circa 46% în următorii zece ani. Comerțul mondial al cărnii de vită va crește cu un ritm mai alert decât consumul.
Segmentul cărnii de porc, pe plan mondial, ar putea să-și continue creșterea din ultimul deceniu, cu un ritm mai lent însă, de doar 2% pe an. China este de departe cel mai mare producător și consumator de carne de porc, acoperind mai mult de jumătate din piața mondială. Deși consumul cărnii de porc va avea un ritm de creștere mai scăzut în următorii ani, experții FAPRI estimează că piața internă a cărnii de porc va crește cu aproximativ 19% în următorul deceniu, creștere ce va fi acoperită, în special, prin creșterea producției interne.
Comerțul cu carne de porc va crește, la nivel mondial, mai rapid decât producția, având un ritm de 2,7% pe an (în scădere însă față de ultimul deceniu). Conform experților FAPRI și OCED, producția americană a cărnii de porc va crește mai mult decât consumul, iar acest surplus va fi folosit la export. FAPRI preconizează că exportul cu carne de porc din SUA se va tripla în următorii ani, fapt ce va duce la modificarea ierarhiei în clasamentul exportatorilor mondiali de carne de porc.
În întreaga Europă Centrală și de Est a avut loc un declin în rândul numărului de porci, fapt ce a dus la o creștere semnificativă a importului în aceste regiuni. Spre exemplu, în Polonia, numărul porcilor a scăzut la 15,7 milioane, situație fără precedent din 1984.
Tabel 2.2
Piața cărnii în UE-27
Sursa, http://www.dce.gov.ro/info_business/inf_piete/perspectivtermscurtcerealecarnelactate.pdf
În ceea ce privește prețul cărnii de porc, este previzionată o creștere cu 19-24 % în următorul deceniu.
Segmentul cărnii de pui a cunoscut cea mai dinamică evoluție în ultimul deceniu. Între 1999-2006, consumul de carne de pui a crescut cu un ritm anual de 3,2% pe an, mai mare decât ritmul de creștere aș comerțului internațional cu carne de pui. De asemenea, segmentul cărnii de pui este în expansiune atât în țările dezvoltate cât și în cele în curs de dezvoltare.
Cea mai mare creștere a producției a înregistrat-o Brazilia, cu un ritm mediu anual de 7% pe an. Această țară a reușit să fructifice oportunitățile create de creșterea cererii pentru carne de pui la nivel mondial, mărindu-și exporturile cu 19% pe an, între 1999 și 2012.
Cu toate că, în medie, un chinez consumă de 4 ori mai puțină carne de pui comparativ cu un american, consumul cărnii de pui din China a depășit în 2011 nivelul de 13 milioane de tone (13,4 milioane de tone în 2013), depășirea acestui prag însemnând că, pentru prima oară, în China s-a consumat o cantitate mai mare de carne de pui decât în SUA (în 2012).
În următorul deceniu acest sector va fi tot în creștere, deși ritmul mediu se va tempera la 2% pe an. Singura țară despre care se preconizează că producția va depăși consumul în dinamică este Brazilia, ceea ce va consolida poziția acestui stat ca exportator de carne de pui, devansând chiar SUA. Conform estimărilor FAPRI, se așteaptă o dublare a exporturilor de pui braziliene, între 2008-2017, comparativ cu ultimul deceniu. Chiar dacă vor pierde cota de piață, exporturile americane de carne de pui vor cunoaște, conform estimărilor, o creștere de 30% în următorul deceniu.
Grafic 4.2
Consumul de carne la nivel global.
Sursa, http://www.fabricadecarne.ro/
Datele prezentate în graficul 1 ne arată tendința de creștere a consumului de carne la nivel global, creștere datorată sporirii numărului de consumatori și a puterii de cumpărare, în special în țările în curs de dezvoltare. În final însă, incertitudinile macro-economice și piețele volatile pot conduce la revizuirea datelor prognozate. Dacă creșterea economică se va face într-un ritm mai mic decât cel prognozat și dacă efectele asupra veniturilor vor cunoaște o repartiție mai inegală în țările în curs de dezvoltare, cererea de alimente nu va crește atât de mult.
2.3 Piața cărnii în România.
După 1990, efectivul de animale din țara noastră a înregistrat un declin, respectiv o tendință de scădere la toate speciile, micii producători reducându-și efectivele deținute la nevoile de autoconsum și la cerințele limitate ale pieței locale. Astfel, în 2003 producția totală de carne a fost de 935 mii tone față de 1490 mii tone în 1989. Producția românească de carne se confruntă cu o concurență puternică din 2007 de când a intrat pe piața Europei.
Sistemele de creștere și exploatare a animalelor pentru carne sunt în mare parte cantitative. Acestea măresc durata de îngrășare datorită unei rate scăzute a conversiei furajelor deoarece nu se asigură un raport energetico-proteic, ceea ce duce la realizarea unor sporuri medii zilnice reduse si greutate la sacrificare scăzuta. Din aceasta cauză, producția de carne este un produs secundar, de exemplu la bovine care sunt exploatate în principal pentru lapte sau la ovine.
În 2007, o radiografie a pieței cărnii din România arăta că în industria de profil activau aproximativ 300 de unități autorizate care produc sau comercializează, acestora adăugându-li-se cam tot atâția producători mici care vând cu amănuntul. Potrivit acelorași statistici, în totalul pieței de carne proaspătă ponderea celei de porc este dominantă, crescând de la 45% în anul 2006, la 48% în 2007, consumul rămânând însă la 31 kg/locuitor/an.
Tendința europeană (EU-27) este de a menține pe primul loc în preferințe carnea de porc, dar cu un consum de 42,4 kg/cap de locuitor. Conform prognozei Comisiei Europene privind evoluția pieței în următorii șase ani, dat publicității în martie 2008, consumul cărnii de porc se va majora până la 43,4 kg/locuitor, în 2014.
În privința cărnii de pasăre, în România, se menține aceeași pondere în bilanțul alimentar (31%), dar cantitatea s-a diminuat cu aproape un kilogram, ajungând, anul trecut, la 20,1 kg. Conform acelorași preconizări, consumul EU-27 al cărnii de pui va crește de la 23,2 kg/locuitorîn2007, la 24,5 kg, in 2014.
Tabelul 3.2
Piața locală a cărnii proaspete
Sursa, http://www.industriacarnii.ro/
Particularitățile pieței locale din România sun:
Producția cărnii de porc este mult sub cererea industriei procesatoare, asigurând doar 30% din necesar, astfel că nu există altă opțiune decât recurgerea la surse externe. Din această situație au beneficiat producătorii interni care au afișat prețuri europene la calități, uneori, inferioare.
În ceea ce privește carnea de vită, problemele țin de faptul că, în ultimii ani, s-au sacrificat foarte multe animale care nu au fost înlocuite cu altele, ducând la sporirea importului cu carne de vită din Brazilia și Argentina.
Piața cărnii de oaie diferă din cauza exportului de exemplare vii către țările arabe. Produsele procesate din carne de oaie au caracter sezonier (sărbătorile Pascale și toamna). Crescătorii locali de oi nu pot oferi procesatorilor doar părțile cerute( cotlete, pulpă), astfel că aceștia apelează la marii producători din Australia și Noua Zeelandă.
Consumul la carne de oaie a ajuns în 2007 la 2,5 kg/cap/locuitor, fapt îmbucurător, destul de apropiat de cel european, 2,7 kg. Putem concluziona din datele de mai sus și din tabelele alăturate că un consum mediu de 62 kg/cap/locuitor, în România 2007, fără a include peștele, față de 90 kg în eu-15, ne situează în coada listei și la acest capitol.
Tabelul 4.2
Consum alimentar net, kg/locuitor
Sursa, http://www.industriacarnii.ro/
În ceea ce privește producția totală de carne, se prevede o creștere cu 22,7% în anul 2020, față de anul 2010, cu efect asupra consumului mediu de carne, pe cap de locuitor. În anul 2020, consumul general de carne va atinge 82% din consumul mediu european (UE 27). Cota de piață a producției interne, din totalul consum, va crește la 99,1%, în anul 2020 și la 107%, în anul 2030.
Pentru atingerea acestor producții estimate, se propune menținerea în Politica Agricola Comună 2014-2020, a instrumentelor de reglementare și intervenție pe piața cărnii de porc (restituiri la export, stocajul privat, contingente tarifare, introducerea suinelor în categoria produselor ce pot beneficia de mecanismul de intervenție publică pentru zonele defavorizate și de sprijin în cazul perturbărilor grave ale pieței, determinate de scăderea încrederii consumatorilor.
Piața cărnii de vită ar putea deveni, pe de altă parte, atractivă pentru toți operatorii, având în vedere sprijinul financiar practicat de Uniunea Europeană de care beneficiază și țara noastră. Consumul total de carne de vită și vițel se estimează că va ajunge în 2020 la 10 kg/locuitor, respectiv 215 mii tone, ceea ce reprezintă 65% din consumul mediu pe locuitor în UE-27 (15,37 kg/loc.)
Cota de piață a producției interne din consum va ajunge la 116,2%, aceasta înseamnă că, pentru acest tip de carne exporturile vor excede importurile. Pentru anul 2030 se prevede o dublare a producției de carne de vită și vițel, față de anul 2010, menținerea importurilor la același nivel, dublarea exporturilor și consumului pe locuitor, față de aceeași perioadă.
Creșterea ovinelor și caprinelor se realizează, în țara noastră, cel mai adesea, în sistem extensiv, sistem care presupune cheltuieli mai reduse în zone unde alternativele agricole sunt limitate. Pentru anul 2020, se propune și în acest segment creșterea consumului de carne de oaie și capră la 32 mii tone, revenind 1,8 kg/loc, adică 91,8% din consumul mediu european UE27 (1,96 kg/loc). Se estimează că exportul de animale vii va crește de la 52,6 mii tone, în anul 2010, la 98 mii tone, în anul 2020, iar exportul de carne de oaie și capră va ajunge la 44,5 mii tone, în anul 2020. Importul de carne de oaie și capră este nesemnificativ, preconizându-se să ajungă la 1,5 mii tone, în anul 2020.
Pentru anul 2030, se preconizează dublarea producției totale de carne față de anul 2010 și menținerea consumului de carne pe cap de locuitor la nivelul consumului mediu european UE27. Exporturile de animale vii se vor tripla. Este necesar ca activitatea de creștere a ovinelor și caprinelor să fie dirijată către o mai bună eficacitate tehnico-economică, printr-un grad mai mare de independență față de susținerea generală a agriculturii.
CAPITOLUL III
CARACTERISTICI ALE FILIEREI DE PRODUS
3.1 Materii prime și materiale folosite în industria cărnii.
Carnea, sub aspect valoric și al conținutului proteic, constituie producția principală în comparație cu producția de lapte și ouă, având un raport însemnat în schimburile comerciale dintre state, constituind o sursă valutară importantă.
Din punct de vedere tehnic, termenul „carne semnifică carcasa animalelor, sau ceea ce rămâne după în urma sacrificării după îndepărtarea subproduselor comestibile și necomestibile și a părților ce se utilizează în domenii diferite de industria alimentară. Carnea reprezintă de fapt musculatura striată a carcasei împreună cu țesuturile cu care vine în legătură, mai exact, țesutul conjuctiv, țesutul osos, țesutul gras, vasele de sânge și nervii ce se găsesc în musculatura striată.
Comercializarea cărnii se face însă sub forma tranșată, dezosată, porționată șiambalată. Pe tot traseul de la sacrificare până la consum, frigul artificial are un rol esențial în conservareacărnii.
Clasificarea cărnii:
După temperatură, carnea de vită poate fi:
Caldă: se livrează direct fabricilor de mezeluri la maximum o oră de la sacrificare, pentru fabricarea bradt-ului;
Zvântată: este răcită în condiții naturale, formându-se deasupra o pojghiță uscată( durata de păstrare de la livrare maxim 12 h).
Refrigerată: necesită condiții de răcire până la os, se ține la o temperatură cuprinsă între 0 și 40C iar durata de păstrare este de până la 72 h;
Congelată: necesită condiții care să asigure în profunzime temperatura de -120C, iar durata de păstrare poate fi mult mai mare, în funcție de temperatura de păstrare.
Carnea de porc și ovine poate fi:
zvântată;
refrigerată;
congelată.
.
Carnea de pasăre.
Speciile de păsări ce au o valoare mai importantă în alimentația omului sunt: găinile, curcanii, rațele și gâștele. Dintre acestea, găinile dețin cea mai mare pondere în consumul local și mondial.
Carnea de pasăre, adică mușchii care acoperă scheletul, prezintă o serie de proprietăți și o anumită compoziție chimică, dependente de specie, de vârstă, de gradul de îngrășare, de porțiunea anatomică ș.a.
3.1.1 Subprodusele comestibile.
organele – limbă, creier, inimă, plămâni, ficat, splină și uger;
subprodusele propriu-zise – capete, picioare, urechi, cozi și șorici, burtă, mure, ghemuri de la bovine, slung de la porcine, carnea de pe beregăți la bovine, mațe de miel, sânge.
Datorită conținutului în proteine și lipide, organele au o valoare alimentară foarte ridicată. Subprodusele destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne se pot folosi în fabricație de neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin sărare.
Grăsimi.
Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistența tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare sau prin sărare uscată cu 2% sare, durata de păstrare fiind de minimum 24h la 2…400C.
Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:
uleiuri vegetale– utilizate la obținerea unor preparate din carne dietetice, parizer și cremvurști dietetici precum și la obținerea unor conserve dietetice sau pentru copii;
legume– utilizate pentru obținerea conservelor mixte, dietetice și a celor destinate copiilor. Legume folosite: tomate, castraveți, vinete, dovlecei, ciuperci, rădăcinoase (morcovi, păstârnac, pătrunjel,țelină), mazăre verde, fasole păstăi, mazăre și fasole boabe uscate, cartofi, ceapă, varză, conopidă, ardei, bame, spanac.
paste făinoase– pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior foods) și pot fi obișnuite sau superioare, în cadrul fiecărei categorii putând să existe diverse sortimente.
orez decorticat– trebuie să îndeplinească o serie de condiții de calitate impuse de standardul defirmă sau de norma tehnică pentru acest produs.
Dintre aceste materii prime enumerate mai sus, doar legumele proaspete și uleiurile vegetale se păstrează în spații cu temperaturi de 4…800C, în timp ce pastele și orezul se depozitează în magazii uscate,dezinfectate și bine aerisite.
3.1.2 Materii și materiale auxiliare.
Apa potabilă; este apa care îndeplinește anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare,condiții ce-i permit să fie folosită în alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătății. În industria produselor din carne, apa potabilă se folosește la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozițiilor pentru diverse tipuri de produse din carne, spălarea materiilor prime de origine animală și vegetală, membranelor,recipientelor, utilajelor, blanșare sau opărire, fierbere materii prime etc.
Sarea (clorura de sodiu), se livrează în mai multe tipuri de calități și trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ standardului care reglementează aceste calități.
Zahărul. Pentru industria cărnii se folosește zahărul cristal de culoare alb-închis, care să corespundă cerințelor impuse de standardul de firmă.
Gelatina alimentară este de două tipuri și anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele); și cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase).
Oțetul alimentar este oțetul de fermentație din vin sau oțet de distilare, obținut prin diluarea cu apă a acidului acetic pur.
Bulionul și pasta de tomate se livrează sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubilă, tip 18 cu 18% s.u. solubilă sau tip 24 cu 24% s.u. solubilă; tip 36 cu 36% s.u. solubilă). Bulionul și pasta de tomate se depozitează în magazii uscate și ferite de înghet, la temperatura de maximum200C și la φ = 75%.
3.2 Comerțul produselor din carne și efective de animale la nivel mondial și local.
Piețele de carne au cunoscut o evoluție importantă în ultimii 20 de ani atât din punctul de vedere al cererii, cât și al ofertei. Efectul a fost reprezentat de concentrarea actorilor de pe filieră, precum și de creșterea consumului în statele emergente. Această evoluție a conferit sectorului o importanță din ce în ce mai mare. Mutațiile structurale nu pot fi fără riscuri în viitor, ele putând duce la exacerbarea tensiunilor puternice existente pe piețele produselor agricole mondiale.
Sectorul de producerea cărnii este în plină expansiune. Comerțul mondial cu carne a crescut cu 57% în perioada cuprinsă între 2000 și 2010. În același timp, cererea mondială nu s-a majorat doar cu 7%, creșterea fiind înregistrată, cu precădere, în țările emergente: China, Coreea de Sud (o creștere de 20% între 2000 și 2010) sau Rusia (o creștere de 50% între 2000 și 2010). În SUA și UE consumul a rămas relativ constant sau în anumite cazuri a scăzut ușor.
În acest context, structura piețelor de carne a fost modificată, iar strategia întreprinderilor a fost schimbată pentru a putea să-și continue activitățile. Ele au încercat să se dezvolte, atingând mărimi critice la nivel global fără a avea garanția circuitului de distribuție, dar beneficiind de diferențele de curs valutar sau de costul diferit al mâinii de lucru sau chiar de costul furajării animalelor.
Tabelul 1.3
Primii 15 exportatori de animale vii în lume
Sursa, http://www.trademap.org
La nivelul UE în anul 2011, producția de carne de bovină a scăzut cu 10% față de anul precedent și se estimează că va scădea cu 1% și în 2012, față de producția din anul 2011. Cererea mai mare de carne de bovină a fost susținută de producția țărilor din America Latină, ca urmare a prețului mai mic, pe aproape întreaga perioadă a anului 2011. Prețul cărnii de bovină a scăzut, spre exemplu, pe piața britanică cu 3 lire sterline/kg pentru prima dată în istoria acestei țări. Acest lucru se întâmplă în situația în care solicităm crescătorilor să aibă un preț durabil, când majoritatea au pierderi și sunt obligați să-și reducă numărul de animale.
Producția de carne de bovină a scăzut puternic în Marea Britanie, Spania, Italia, Germania și Irlanda. Producția franceză, numărul 1 la carnea de bovină din UE, a crescut cu 3% în 2011 și se estimează că va scădea ușor în 2012. Ca urmare a măsurilor de austeritate introduse de anumite state membre din UE-15, consumul a scăzut în 2011, per total cu 1%.
Tabelul 2.3
Exporturile cu carne și organe comestibile în UE-15 (tone)
Sursa, http://www.trademap.org , date calculate pe baza statisticilor COMTRADE
3.2.1 Locul României pe piața Europeană.
Comparativ cu țările Europei, din punct de vedere al numărului de animale vii, conform bazei de date statistice F.A.O., în anul 2010, România se situa pe locul:
unsprezece la porcine (cu o pondere de 3,1% în totalul european), după: Germania, Spania, Federația Rusă, Polonia, Franța, Danemarca, Olanda, Italia, Ucraina și Belgia;
treisprezece la bovine (cu o pondere de 2,0% în totalul european), după : Federația Rusă, Franța,Germania, Marea Britanie, Irlanda, Italia, Spania, Polonia, Ucraina, Belarus, Olanda și Belgia;
patru la ovine (cu o pondere de 7,0% în totalul european), după : Marea Britanie, Federația Rusă și Spania;
șase la caprine (cu o pondere de 5,4% în totalul european), după : Grecia, Spania, Federația Rusă, Franța și Italia;
zece la păsări (cu o pondere de 4,4% în totalul european), după: Federația Rusă, Ucraina, Marea Britanie, Spania, Italia, Franța, Polonia, Germania și Olanda.
Făcând aceeași analiză, dar din punct de vedere al producției de carne, reiese faptul că România era poziționată pe locul:
paisprezece la porcine (cu1,6% din producția europeană), după: Germania, Spania, Federația Rusă, Franța, Polonia, Italia, Danemarca, Olanda, Belgia, Marea Britanie, Ucraina, Austria și Ungaria;
paisprezece la bovine (cu 1,4% din producția europeană), după: Federația Rusă, Franța, Germania, Italia, Marea Britanie, Spania, Irlanda, Ucraina, Polonia, Olanda, Belarus, Belgia și Austria;
șase la ovine (cu 5,4% din producția europeană), după: Marea Britanie, Federația Rusă, Spania, Franța și Grecia;
șase la caprine (cu 5,6% din producția europeană), după: Grecia, Federația Rusă, Franța, Ucraina și Spania;
unsprezece la păsări (cu 2,5% din producția europeană), după: Federația Rusă, Marea Britanie, Polonia, Spania, Franța, Ucraina, Italia, Germania, Olanda și Belgia.
Tabelul 3.3
Exporturile cu carne și organe comestibile efectuate de România(tone)
Sursa, http://www.trademap.org , date calculate pe baza statisticilor COMTRADE
Analizând numărul animalelor vii existente în țările membre ale Uniunii Europene (UE 27), conform bazei de date statistice EUROSTAT, în anul 2011 România se situa pe locul:
douăzeci la bovine cu 29,067 mii tone;
treisprezece la porcine cu 263,329 mii tone.
Comparativ cu alte țări europene, România are o structură avantajoasă a suprafeței totale a fondului funciar, după modul de folosință, în anul 2011 suprafața agricolă reprezentând 61,2%. Suprafața aferentă pășunilor și fânețelor a înregistrat o evoluție oscilantă în perioada 2007‐2011, cu un maxim în anul 2008, când suprafața era de 4865,4 mii ha și un minim de 4818,5 mii ha în anul 2010. Cu toate că în anul 2011 suprafețele aferente pășunilor și fânețelor au crescut cu 0,3% față de anul anterior, ajungând la 4813,2, totuși acestea au reprezentat 99,4% din anul de bază al analizei.
Grafic 1.3
Evoluția exporturilor românești cu carne
Sursa, http://www.trademap.org , date calculate pe baza statisticilor COMTRADE
Conform graficului 1 exporturile românești cu carne în ultimii cinci ani au avut o evoluție oscilantă, trendul ascendent din anii 2011 și 2012 nu a fost menținut și în ultimii doi ani, iar așteptările pe 2015 sunt tot pe o linie descendentă față de 2012.
Efective de animale
Din analiza numărului de animale înregistrat în România în perioada 2007‐2011 se pot trage următoarele concluzii:
numărul total de bovine a scăzut pe parcursul perioadei analizate, de la 2819 mii capete în 2007, ajungând în 2011 la 1989 mii capete, ceea ce a reprezentat o reducere cu 29,4%. Aceeași tendință s‐a înregistrat și în sectorul privat, scăderea fiind aceea și, de la 2809 mii capete la 1984 mii capete;
numărul total de porcine a înregistrat o tendință de descreștere, în anul 2011 ajungând la 5364 mii capete, de la 6565 mii capete, ceea ce a reprezentat o micș
orare cu 18,2% față de anul de bază al analizei. În sectorul privat, situația era asemănătoare, scăderea înregistrată fiind de 18,1%, de la 6543 mii capete la 5356 mii capete;
numărul total de ovine a crescut, de la 8469 mii capete în 2007, ajungând la 8533 mii capete în 2011, ceea ce a reprezentat o majorare cu 0,8%. Aceeași tendință s‐a înregistrat și în sectorul privat, creșterea fiind tot de 0,8%, de la 8460 mii capete la 8526 mii capete;
numărul total de caprine s‐a majorat, de la 865 mii capete în 2007, ajungând în 2011 la 1236 mii capete, ceea ce reprezenta o creștere cu 42,9%. Trebuie menționat faptul că efectivele de caprine se aflau aproape în totalitate în proprietate majoritar privată;
numărul total de păsări a avut o evoluție descendentă, de la 82036 mii capete în anul 2007, ajungând în ultimul an al analizei la 79842 mii capete, ceea ce reprezenta o scădere cu 2,7%. În sectorul privat s‐a înregistrat aceea și tendință, doar că această reducere a fost mai mică, respectiv‐2,2%, de la 81610 mii capete la 79832 mii capete.
Tabelul 4.3
Exportul cu animale vii din România
Sursa, http://www.trademap.org , date calculate pe baza statisticilor COMTRADE
Consumul de carne și preparate din carne
În România, conform datelor Institutului Național de Statistică, consumul de carne și preparate din carne se situează la un nivel relativ scăzut comparativ cu standardele din țările dezvoltate. Consumul mediu lunar de carne proaspătă pe o persoană a fost în anul 2011, de 3,1 kg, în scădere cu 0,8% față de anul anterior. Împreună cu preparatele din carne, acesta se ridică la 4,1 kg lunar în anul 2011, ceea ce înseamnă un consum mediu anual de 49 kg pe o persoană.
3.3 Legislație și reglementări. H.A.C.C.P. în industria cărnii.
Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor și evaluarea potențialului de apariție a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiției și utilizării produselor la consumator și stabililește măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calității și siguranței în consum într-o întreprindere.
Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO și Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea și menținerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în țara noastră sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului și punctelecritice de control (HACCP) și ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării pericolelor și/sau a situațiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării și controlului pericolelor potențiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare și distribuție a acestora” (Rotaru și Moraru, 1997).
3.3.1 Principiile sistemului H.A.C.C.P.
Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranța produselor alimentare și constă în aplicarea a șapte principii de bază:
Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea materiilor prime și a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic decontrol.
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective care vor fi aplicate în situația când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentația planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.
3.3.2 Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecțiile sanitar veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulți atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu și până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întodeauna rezultatele dorite. Problema siguranței pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., ce permite identificarea și mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestor metode va spori încrederea consumatorilor în produse de carne și va reduce barierele în comerțul internațional.
Industria cărnii și a preparatelor din carne poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan H.A.C.C.P.. O a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului.
În întreprinderile din Uniunea Europeană și din alte țări există două programe esențiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) și de programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan H.A.C.C.P., fără a-l substitui însă.
Normele GMP se referă la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienică a instalațiilor și a secțiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legătură directă cu siguranța produsului, de exemplu : dimensiunile meselor de lucru, gradul de înclinarea al podelei pentru a se realiza o bună scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legătură directă cu siguranța produsului și fac parte din planul H.A.C.C.P..
Aplicarea H.A.C.C.P. în abatoare.
Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să înceapă de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranța produsului finit se pot datora furajării, stării igienice
a grajdurilor și a animalelor sau păsărilor ce urmează a fi sacrificate.
Întrucât tehnologiile curente de sacrificare nu permit obținerea unor produse lipsite de patogeni, trebuie elaborat și aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza contaminarea.
Elaborarea și implementarea unui plan H.A.C.C.P. nu se poate realiza fără acordul și sprijinul conducerii întreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii și obiectivelor întreprinderii, în selectarea echipei și în implementarea planului. Numai astfel se va putea realiza eficiența dorită.
Fazele implementării H.A.C.C.P. în abatoare sunt:
Selectarea echipei. Faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști de producție, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate;
Descrierea produsului. Se stabilește exact categoria de produs;
Construirea și verificarea diagramei de flux. Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la animalele vii și până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze operațiile la fața locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă;
Listarea riscurilor. Se va face o analiză în scopul identificării etapelor în care pot apărea riscuri (microbiologice, fizice și chimice) și severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
Stabilirea punctelor critice de control și a limitelor critice. Pe baza analizei și identificării riscurilor, se stabilește punctele critice de control. Limitele critice la operațiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentrația soluțiilor de spălare și dezinfectare,concentrația de dezinfectant în apele de clătire.
Reguli de etichetare alimentară.
Noi reguli de etichetare alimentară au intrat în vigoare din decembrie 2014, acestea urmărind informarea consumatorilor asupra ingredientelor alergene, iar din 2016, etichetele vor conține și informații despre valoarea nutritivă a alimentelor, informează Romalimenta (Federația Patronală Română din Industria Alimentară).
Aceasta reglementare – Regulamentului UE 1169/2011- ar urma să-i ajute pe consumatorii din UE să mănânce mai sănătos, iar pe persoanele care suferă de intoleranță alimentară să fie mai bine protejate. Aceste reguli au intrat în vigoare la trei ani după adoptarea lor, după numeroase confruntări și compromisuri între Comisia Europeană și reprezentanții industriei agroalimentare.
Reprezentanții Federației Patronale Române din Industria Alimentară (Romalimenta) și cei ai Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor (ANPC) au avut o dezbatere în decembrie 2014 pe această temă, clarificând o parte dintre problemele generate de regulamentul care a fost aplicat treptat din 13 decembrie 2014 și a cărui respectare va fi obligatorie din 2016. În cadrul întâlnirii s-a convenit îmbunătățirea lizibilității prin introducerea unei dimensiuni minime a caracterului de literă, scoaterea în evidență a alergenilor în lista ingredientelor prin litere îngroșate, obligația ca alimentele ne-preambalate să aibă informații cu privire la prezența sau absența alergenilor și să fie specificată pe etichetă originea cărnii neprocesate de porc, oaie, capră sau pasăre.
Reducerea Taxei pe Valoarea Adăugată.
Taxa pe Valoarea Adăugată a fost redusă de Guvernul României anul acesta pentru produsele alimentare, de la 24% la 9%, fapt ce a determinat creșteri de până la 25% pe zona de procesare a cărnii în acest an fată de 2014, cele mai mari creșteri înregistrându-se la specialități, cum ar fi salamul crud uscat, iar cele mai mici, la produsele ieftine de tipul parizerului sau al cârnaților.
Potrivit ACR( Asociația Română a cărnii), la bugetul de stat vor intra mai mulți bani, ca efect al reducerii TVA, pe măsură ce comportamentul jucătorilor din piață se va schimba. De asemenea, efectele se vor vedea și în obținerea unei industrii consolidate și într-un consum mai mare în rândul populației.
CAPITOLUL III
STUDIU DE CAZ: SERGIANA PRODIMPEX SRL ÎN CADRUL INDUSTRIEI CĂRNII DIN ROMÂNIA
Istoricul și prezentarea companiei.
În 1994 a fost înregistrată sub marca SERGIANA POIANA MĂRULUI firma al cărui obiect de activitate este producția de carne si preparate din carne.
Sergiana Grup este o structură care s-a consolidat pornind de la o afacere de familie. Companiile integrate operează preponderent în domeniile industria cărnii, creșterea animalelor și alimentație publică. Prin misiunea asumată, urmărită cu tenacitate și responsabilitate, Sergiana valorifică tradiția zonală a măcelarilor și a crescătorilor de animale din Țara Bârsei și Țara Făgărașului, în contextul respectării normelor europene de siguranță alimentară. Cele două direcții sunt definitorii pentru conceptul de calitate al mărcii Sergiana Poiana Mărului.
Abatorul de la Șercaia Fabrica Sergiana din Poiana Mărului
Investind deopotrivă în tehnologie și în dezvoltarea resurselor umane,ei au învățat că succesul poate deveni tradiție doar atunci când marca proprie înseamnă, pentru toți ceilalți, calitate. Marca SERGIANA POIANA MĂRULUI este semn de identitate pentru mai mult de 100 de produse din carne, producția zilnică depășind 25 tone. Producția se realizează în unități dispuse în zona rurală, pe o rază de maximum 55 de kilometri în jurul Brașovului. Impactul social al activității Grupului este extrem de important atât pentru locuitori, cât și pentru unitățile administrative din zonă. Acest dublu efect se datorează utilizării forței de muncă locală și statutului de principal contribuabil către primăriile din comunele respective.
Prima unitate de producție a fost brutăria din Poiana Mărului. Ea a fost inaugurată în 1992 și s-a individualizat prin faptul că propunea consumatorilor pâine de casă, cu aspect și gust izbitor de asemănător cu pâinea produsă pe vremuri de brutăriile vestite din zonă. După 20 de ani, brutăria a fost relansată, fiind reconstruită și reutilată. Rețetele păstrează același filon tradițional, iar proiectul include lărgirea sortimentelor cu specialități de panificație.
Produsele din carne cu marca Sergiana Poiana Mărului au fost lansate în Decembrie 1994. Gustul a devenit atributul forte și elementul distinctiv major în raport cu percepția primilor consumatori. Aceasta a demonstrat că Sergiana a câștigat mizând pe carne de calitate și rețete tradiționale. Succesul a fost tradus prin necesitatea dezvoltării, iar mica fabrică a devenit nucleul acestui proces ce viza extinderea pe orizontala și verticala a acestei industrii. Anii 2004 – 2008 au însemnat reconstruirea și reutilarea fabricii prin investiții de peste 7 milioane de euro.
Din 1999 sursa de materie primă este propriul complex de creștere și îngrășare a porcilor, Europig. Acesta este situat în comuna Șercaia și include ferma animală, o fabrică de nutrețuri combinate și un abator pentru porcine și bovine. Ferma, preluată într-o stare de degradare avansată, a traversat etape de repopulare și reamenajare ajungând la o capacitate maximă de 70.000 de capete/an. Fiecare compartiment al complexului a suportat modernizări majore, s-au construit structuri noi, iar investiția totală a depășit 5 milioane de euro.
Produsele poartă din 2006 emblema “Bunătățuri din Ardeal”, iar portofoliul Sergiana Poiana Mărului este structurat pe 10 game de produse și include peste 170 de produse și preparate din carne. Dintre acestea, 8 sunt mărci înregistrate în catalogul de profil din România. Încă de la început, considerând că certificatul de măiestrie pentru orice mezelar sunt delicatesele crud-uscate, Sergiana a dezvoltat acest sortiment. Ultimele game lansate: “Moșu’ Țucă”- produse din vânat, și “Produse Tradiționale Poiana Mărului – preparate după rețetele Mamei Leti” – întăresc nota distinctivă, bine conturată, a produselor din portofoliul Sergiana Poiana Mărului.
Recunoașterea Internațională a venit în 2007, odată cu prima participare la IFFA, unul dintre cele mai mari târguri de profil din lume care se organizează, o dată la trei ani, la Frankfurt. La primele șase medalii decernate produselor Sergiana Poiana Mărului, în 2007, s-au adăugat alte nouă în 2010. Din totalul distincțiilor primite la IFFA, nu mai puțin de nouă sunt medalii de aur.
Rețeaua Comercială proprie reprezintă o altă direcție de dezvoltare a Grupului. Aceasta însumează peste 50 de magazine, dintre care jumătate sunt localizate în județul Brașov, iar restul în țară. Aceste unități susțin conceptul Sergiana prin denumirea Prăvălie și aspectul specific vechilor băcănii. Rețeaua de distribuție operează în 20 de județe și în municipiul București, pe lista clienților figurând și lanțurile KAUFLAND, REAL, CARREFOUR și BILLA. În aceste unități, „Bunătățurile” din Ardeal sunt expuse în standuri proprii care păstrează identitatea tradiționalistă a mărcii, iar dezvoltarea Grupului acoperă ambele dimensiuni:
dezvoltarea pe verticală: creșterea animalelor – abatorizare – tranșare – procesarea cărnii; aceasta clasa include:
producția de carne proaspătă, refrigerată sau congelată, în carcasă;
producția de carne proaspătă, refrigerată sau congelată, tranșată;
producția de piei provenite din abatoare, inclusiv scoaterea lânei de pe ovine;
obținerea de grăsimi comestibile de origine animală;
prelucrarea organelor și măruntaielor rezultate din tăierea animalelor;
producția de lână.
dezvoltarea pe orizontală: producția de preparate de carne – rețea decomercializare – distribuție – restaurante.
Grupul Sergiana a accesat și a derulat, șase garnituri de dezvoltare – trei în cadrul Programului RICOP și alte trei în cadrul Programului SAPARD. Aceasta demonstrează o bună capacitate de direcționare a resurselor proprii și acumularea de experiență în ceea ce privește accesarea programelor de finanțare și managementul proiectelor. În urma dezvoltării a fost implementat și Sistemul HACCP în unitățile de producție ale grupului, respectiv fabrică și abator.
Prezența produselor Sergiana în piață este asigurată de rețeaua proprie de distribuție, iar comercializarea acestora se face prin următoarele canale de desfacere: magazinele proprii, restaurantele proprii, piața HORECA, comerțul tradițional și,mai nou, comerțul modern. Rețeaua de distribuție proprie Sergiana operează în județele Brașov, Covasna, Harghita, Mureș, Sibiu, Argeș, Prahova, Dâmbovița, Vrancea, Dolj,Alba, București, Bihor, Cluj, Hunedoara, Gorj, Târgul Neamț, Bacău, Buzău, Giurgiu și în Olt. Propria rețea comercială însumează 44 de prăvălii, dintre care 24 sunt localizate în județul Brașov, iar restul în municipiile Argeș, Alba Iulia, București, Bihor, Dolj,Harghita, Hunedoara, Sibiu, Mureș. În comerțul tradițional, mai mult de 1700 de societăți au ales să revândă produsele noastre.
Produsele, prețul, distribuia și promovarea la SC Sergiana Progimpex SRL.
2.4.1. Produsele firmei.
Societatea încearcă să mențină nivelul calității produselor continuând să elimine substanțele nocive, dăunătoare sănătății oamenilor. Ingredientele de bază ale preparatelor sunt combinații de
carne de porc și de vită. Savoarea produselor este dată de aromele naturale de usturoi și piper. Principalele procese la care sunt supuse produsele sunt afumarea, fierberea și sterilizarea care oferă produselor un gust desăvârșit. Structura producției, la ora actuală este următoarea:
Grafic 1.4
Sursa, http://sergianagrup.ro/
Putem vedea în graficul 1 preponderența produselor din carne de porc, susținută de o cerere mai intensă pentru această categorie de produse.
2.4.2 Prețul
Menținerea standardului de calitate superioară al produselor Sergiana este evidențiat de prețul ușor ridicat al acestora comparativ cu cel al concurenței locale și nu numai. Toți acești factori sunt luați în considerare la stabilirea unui preț bun, iar acest fapt are un rol determinant pe piața de desfacere. Putem afirma, prin analiza prețurilor concurenței, că acestea sunt cu până la 5% mai mici decât majoritatea prețuri practicate de către S.C. SERGIANA PRODIMPEXS.R.L.
Există desigur în gama produselor SERGIANA POIANA MĂRULUI și o gamă mică de produse ale căror prețuri scăzute produc rulaj, acestea adresându-se unui segment de piață cu venituri mai mici, reprezentând un procent de numai 5% din totalul produselor. În prezent prețul mediu la produsele procesate din categoria specialități, salamuri crud-uscate, afumături, se situează la un nivel sensibil egal comparativ cu firmele distribuitoare la nivel național cum ar fi CAMPOFRIO , CAROLI, ALDIS, MEDEUS, ELIT.
2.4.3 Distribuția
În prezent SC SERGIANA PRODIMPEX SRL satisface nevoile consumatorului final printr-o piață de desfacere sigură (lanțul de magazine proprii și restaurantul propriu) care preia aprox. 60% din producția de carne și preparate din carne. Diferența de 40% formează partea de distribuție regională. (vezi figura 1)
Distribuția produselor Sergiana Poiana Mărului se realizează printr-o logistică bine pusă la punct. Prin reorganizarea departamentului de vânzări s-a introdus sistemul pre-sales, sistem care acordă mai mare atenție clientului prin verificarea stocurilor și situațiilor apărute, prin reprezentantul societății Sergiana Prodimpex care ține în permanență un contact direct cu clientul. Astfel există posibilitatea de a propune lărgirea gamei de produse, diversificarea sortimentației și promovarea de noi produse inclusiv a ofertelor speciale. Sistemul pre-sales a fost implementat în zonele limitrofe ale Municipiului Brașov, lărgind astfel aria de clienți și determinând creșterea procentului de vânzări.
Distribuția indirectă realizată contractual se desfășoară cu un singur hypermarket Cash and Carry (Selgros Brașov) și SC Miroprod SRL din Craiova ca distribuitor en-gros zonal, obiectivul fiind lansarea și pe celelalte lanțuri I.K.A. (international key account).
Figura 1.4
Managerul societății preferă o distribuție directă, fără intermediari a produselor și a preparatelor din carne, folosind o strategie de piață directă, cu mașini proprii. Zonele în care companie are o distribuție activă se pot vedea foarte clar în figura 1.
Transportul produselor se face cu vehicule închise izoterm sau prevăzute cu instalație frigorifică, curate, uscate și fără miros străin.
În continuare departamentul vânzări lucrează la deschiderea unor noi zone de distribuție prin reprezentanții săi comerciali, cărora le asigură în permanență suportul logistic. În prezent, Sergiana exporta puțin în Italia, Spania, Cipru, Portugalia i Anglia, acolo unde sunt comunități mai mari de români.
2.4.4 Promovarea
Strategia de promovare a produselor se va concretiza prin acțiuni de reclamă în mass-media (audio, video și presa scrisă), periodicitatea acestora putând fi zilnică sau săptămânală, în funcție de evenimentele asociate, precum sărbătorile religioase (Paștele sau Crăciunul), perioade în care aceste acțiuni sunt mai des utilizate.
Ca element distinctiv al strategiei de marketing, sistemul de distribuție este constituit dintr-un complex de agenți, distribuitori cu ridicata sau amănuntul prin care produsele SERGIANA realizează mișcarea fizică de la locul fabricării la consumator. Sistemul pre-sales astfel introdus, acordă mai mare atenție clientului prin verificarea stocurilor și situațiilor apărute de către reprezentantul societății SERGIANA, ținând în permanență un contact direct cu clientul, având posibilitatea de a propune lărgirea gamei de produse, diversificarea sortimentației și promovarea de noi produse inclusiv a ofertelor speciale și în cele din urmă încasarea facturilor la un termen cuprins între 7 și 10 zile.
3.4 Analiza economico-financiară a societății în perioada 2005-2009
Anul 2005 a însemnat pentru compania Sergiana Prodimpex inaugurarea abatorului din complexul Europig, o investiție de peste 3,5 milioane euro, fiind construit și dotat conform normelor UE. Consecința directă a acestor investiții este licența de export obținută de Europig.
În prima jumătate a anului 2005, categoria salam ajunsese la vânzări de circa 75 milioane euro, iar în perioada ianuarie-iulie 2006 valoarea vânzărilor a trecut de 100 de milioane de euro, iar în 2007 cifra de afaceri a depășit 56 milioane lei.
În primul trimestru al anului 2008, ferma Complexului Europig a intrat într-o nouă etapă de modernizare. Volumul noilor investiții se situează la nivelul a 893.000,00 euro, proiectul desfășurându-se în cadrul Programului SAPARD – în condițiile în care contribuția proprie va reprezenta cel puțin 50% din acest cuantum. Scopul propus este retehnologizarea întregului proces de creștere și îngrășare a porcilor în vederea creșterii indicatorilor de bunăstare a animalelor, scăderea costurilor energetice și armonizarea cu normele moderne de protecție a mediului.
Tabel 1.4
Principalii indicatori ai companiei în perioada 2005-2009(lei)
Sursa, https://membri.listafirme.ro/sergiana-prodimpex-srl-6981790/#descriere-firma
Grafic 2.4
Sursa, https://membri.listafirme.ro/sergiana-prodimpex-srl-6981790/#descriere-firma
Grafic 3.4
Sursa, https://membri.listafirme.ro/sergiana-prodimpex-srl-6981790/#descriere-firma
Datele prezentate mai sus ne arată clar evoluția ascendentă a companiei în perioada selectată. Cu o evoluție constantă a cifrei de afaceri, compania s-a menținut în topul industriei românești de carne și produse din carne. Investițiile tot mai mari din anii trecuți s-au reflectat destul de mult în profitabilitatea companiei.
4.4 Evoluția Grupului Sergiana în ultimii cinci ani.
Grupul Sergiana, una dintre cele mai mari zece afaceri antreprenoriale din județul Brașov, a depășit în anul 2013 pragul de vânzări de 40 mil. euro, potrivit calculelor Ziarului Financiar, pe baza datelor comunicate de companie.
Grupul este controlat de familia Neculoiu și are în prezent afaceri integrate, de la creșterea animalelor (44.000 de porci și 400 de vaci) la cultivarea terenului agricol (1.300 de hectare), producția de mezeluri, până la retail și horeca printr-o rețea de 56 de magazine proprii și cinci restaurante.
În 2013, acționarii Sergiana au decis să intre pe segmentul creșterii vacilor de carne, mai puțin exploatat de fermierii români, care au preferat producția de lapte, și au construit o fermă de 400 de vaci, din care 120 din rasa Angus, renumită pentru calitatea cărnii, dar și pentru faptul că vacile sunt ușor de întreținut.
Tabel 2.4
Principalii indicatori ai companiei în perioada 2010-2014 (lei)
Sursa, https://membri.listafirme.ro/sergiana-prodimpex-srl-6981790/#descriere-firma
Grafic 4.4
Sursa, https://membri.listafirme.ro/sergiana-prodimpex-srl-6981790/#descriere-firma
Grafic 5.4
Sursa, https://membri.listafirme.ro/sergiana-prodimpex-srl-6981790/#descriere-firma
Datele prezentate mai sus ne arată evoluția impresionantă pe care a avut-o Grupul Sergiana în cadrul industriei de profil, cu o creștere anuală a cifrei de afaceri și chiar a profitului în anul 2014 când investițiile au avut un nivel mai scăzut.
Concluzii și recomandări.
Analiza strategică a organizației cuprinde analiza situației strategice a factorilor de mediu externi si interni și stabilirea relațiilor dintre aceștia. Pornind de la stabilirea viziunii, a misiunii obiectivelor și a strategiei firmei , de la cultura organizațională inițială sau preluată, managerul se află în fața unor alternative strategice având ca unic scop rezultatul și asigurarea competitivității.
Se pot desprinde câteva concluzii: pe lângă acționar, salariat, client,furnizor, factorii de mediu joacă un rol din ce în ce mai important. Este de subliniat transformarea tehnologică într-un ritm ce depășește uneori imaginația, schimbarea mediului politico-juridic (protecția mediului), dar și cel legal (integrarea europeană, alianțe militare, NATO, etc.). Factorii politico-legali pot împiedica atracția asupra unor investiții în acest domeniu din cauza reglementărilor privind proprietatea. Factorii economici au efecte contrare: creșterea economică arată posibilitatea creșterii consumului produselor, iar tehnologia impune apariția unor echipamente suplimentare.
Intrarea firmei SERGIANA PRODIMPEX SRL în noul domeniu de activitate are un grad de risc destul de mare și o profitabilitate scăzută, din cauza consumării insuficiente a acestor tipuri de produs. Firma își desfășoară activitatea într-un mediu uneori turbulent și este supusă amenințărilor. Presiuni se exercită atât din partea furnizorilor, cât și a cumpărătorilor, amenințarea cu produse de substituție, accentuarea rivalității și amenințarea noilor veniți.
Este momentul oportun pentru grupul Sergiana de a colabora cu mai multe supermarketuri și de a intra pe alte piețe; din cauza investițiilor făcute în ultimii doi ani există riscul creșterii prețului iar întărirea imaginii ar putea avea loc prin creșterea numărului de reclame.
Recomandarea este deci concentrarea pe anumite zone geografice și focalizarea pe un anumit segment. De altfel SC. SERGIANAPRODIMPEX SRL. trebuie să fie un bun competitor, ceea ce îi oferă o șansă în plus pentru a rezista în fața concurenților atât de puternici.
Bibliografie
Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development, InternationalJournal of Food Microbiology, 25, 251 –261, 1995.
Banu, C., Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară Editura tehnică, București, 2000;
Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară Editura tehnică, București, 2000;
Banu, C., Procesarea industrială a cărnii, Editura tehnică, București, 1997
Banu, C., ș.a., Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura didactică și pedagogică, București, 1980;
Banu C., Georgescu, Gh., Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii Ed. Ceres, București, 2002
Chiran Aurel, Dima Floricel Maricel, Gîndu Elena-“Marketing în Agricultură“, Editura Alma Print Galați, 2007
Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991
Daraba Aura, 2007, Evaluarea calitatiicarnii, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,
Drăghici, Olga, Mircea, Cornelia, Tehnologia preparatelor comune din carne Ed. Univ. “Lucian Blaga” din Sibiu, 2000
Enache, T., ș.a. Medicină legală veterinară, Ed. All, București, 1997
Ionescu Aurelia, Iuliana Aprodu, Petru Alexe, ,,Tehnologii generale –Tehnologie șicontrol în industria cărnii”, Galați University Press, 2009,
Pîrvulescu L.Merceologia produselor agroalimentare, EdituraOrizonturi Universitare, Timișoara , 2007
Petru Alexe, Tehnologia cărnii. Abatorizarea. Universitatea "Dunărea de Jos" Galați 1996
Stoian Ilie , ,, Tehnologii de procesare a cărnii – Considerații generale”, 2011
Site-uri de explorat
http://www.fabricadecarne.ro http://.industriacarnii.ro
http://www.trademap.org http://www.zf.ro/zf-24/
http://sergianagrup.ro/ http://trademap.org
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Sergiana Prodimpex S.r.l. In Cadrul Industriei Carnii din Romania (ID: 146562)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.