Șef lucr.dr. Voșgan Zorica [302148]

UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN CLUJ NAPOCA

CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE

FACULTATEA DE ȘTIINȚE

DEPARTAMENTUL DE CHIMIE ȘI BIOLOGIE

Specializarea: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE LICENȚĂ

Conducător științific:

Șef lucr.dr. Voșgan Zorica

Absolvent: [anonimizat]

2019

UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN CLUJ NAPOCA

CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE

FACULTATEA DE ȘTIINȚE

DEPARTAMENTUL DE CHIMIE ȘI BIOLOGIE

Specializarea: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Conducător științific:

Șef lucr.dr. Voșgan Zorica

Absolvent: [anonimizat]

2018

Introducere

Primele băuturi alcoolice consemnate sunt cele numai fermentate ([anonimizat], grăunțe sau rădăcini). [anonimizat], [anonimizat]. (1)

Fructele „dospite” pot fi apoi distilate pentru a dobândi băuturile spirtoase. Distilarea (care este un proces de separare fizica) este procesul prin care este obținut alcoolul (care poate fi dobândit și prin macerare care este o reacție fizică). (1)

[anonimizat] o [anonimizat] a balsamurilor. [anonimizat], potrivit lui Dumitru Beceanu, (horticultor): într-[anonimizat]; pe acest strat aderau vapori aromați; lâna se storcea și astfel curgea uleiul înmiresmat (1).

Alcoolul obținut prin fermentarea si distilarea borhotului de prune se numește țuică. Acesta reprezinta caracteristicile regiunii de proveniență și este calitativ superioară. [anonimizat] o calitate superioară după învechirea ei. [Stanciulescu, 1973]

Țuica poate să conțină și alcool metilic rezultat în urma descopunerii pectinelor. Acesta este o [anonimizat]. Țuica poate sa conțină până la 100 g/hL alcool metilic. Prezența acestei substațe este monitorizată de autoritațile in cauză. [Pomohaci si colaboratorii, 2009].

Este bine de reținut faptul că exisța în organism a [anonimizat], iar metanolul se elimină în urină. Ph-ul borhotului influențează conținutul de alcool metilic. [Banu, 1993].

Țuica obținută în urma fermentării fructelor și distilării borhotului are o compoziție chimică mult mai complexa decat fructele din care provine. [anonimizat] o mai bună cunoaștere a constituenților biochimici. [Panyik, 2013].

Lucrarea de licență a fost împărțitî pe două părți. [anonimizat].

[anonimizat]-chimică a diverselor sortimente de țuică obținută prin procedeu tehnologic tradițional .

Pentru atingerea acestui scop au fost respectate obiectivele precum controlul microbiologic al aerului din interiorul distilăriei de tip tradițional, a fluxului tehnologic de procesare a plămadei, iar asupra produsului finit s-a [anonimizat].

Capitolul 1

Considerații generale privind importanța și realizarea distilatelor din materii prime fermentescibile

Scurt istoric al distilăriei

Prepararea băuturilor alcoolice distilate era cunoscută încă din antichitate. (2)

Despre aparatele de distilare se pomenește mai târziu în secolul al XII-lea , când produsele obținute au fost numite aqua vitae (apa vieții) sau aqua ardens (apa care arde) (2)

Fabricarea spirtului din vin (spirtus vini), precum și a spirtului din cereale, fabricație cu totul empirica, se generalizează în secolul al XV-lea. (2)

Mac Bride, în secolul al XVIII-lea arată ca gazul ce se va naște în timpul fermentației este bioxid de carbon. Ulterior chimistul francez Lavoisier arată că fermentația alcoolica este rezultatul transformării zahărului în alcool și bioxid de carbon. (2)

Abia în secolul al XIX-lea se înființează prima fabrică de spirt când se trece de la fabricația manuală la cea mecanizată [Filimon, 2001].

În țara noastră băuturile alcoolice distilate au o vechime de câteva secole. Cea mai veche fabrică de spirt a fost construită în anul 1851 la Arad și este actuala fabrică 7 Noiembrie . După această dată numarul fabricilor de spirt a fost in continuă creștere. În anul 1887 au fost introduse aparatele automate alcoolmetrice pentru contorizarea spirtului . (2)

În Țările Române, alcoolul distilat a apărut, se pare, în secolul al XIV-lea, în farmaciile care existau în Sibiu, Cluj și mai ales, în Brașov; aici se produceau medicamente care aveau la bază distilatele alcoolice. Prima mențiune pe teritoriul actual al României, despre pregătirea țuicii prin distilare, este din anul 1570, când se vorbește despre localitatea Turț (Țara Oașului , județul Satu Mare). (1)

Figura 1.1 Prepararea țuicii în antichitate

http://arta-culinara-romaneasca.blogspot.com/2010/05/prepararea-rachiului-de-casa.html

În ultimele decenii, mai exact în decembrie 1989, în județul Satu Mare erau 158 de cazane cu foc direct care au apartinut Vinalcoolului și două distilerii care foloseau aburul ca agent termic. În județul Maramureș au fost 193 de baterii de cazane cu foc direct și 2 distilerii cu abur la Seini și Buciumi. În anul 1996 numărul cazanelor a început să crească astfel că în județul Satu Mare existau 354 de cazane cu foc direct, 2 distilerii cu abur la Valea Vinului și la Turț și o distilerie de spirt din cereale la Livada, în județul Maramureș au funcționat 486 de baterii de cazane cu foc direct, 2 distilerii cu abur la Seini și Buciumi și 3 fabrici de spirt in Berința, Seini și Lăpușel . (4)

Figura 1.1 Distilarie veche https://www.google.com/search?biw=1366&bih=657&tbm=isch&sa=1&ei=8d5_XJ-PFYyVsAer0ImYAw&q=palincie++veche&oq=palincie++veche&gs_l=img.3…15746.19148..20399…0.0..0.107.1549.16j3……1….1..gws-wiz-img…….0i67j0j0i7i30j0i8i7i30.tNRiW_iQEOs#imgrc=DdVP0JKpTzKenM:

Materii prime folosite la fabricarea băuturilor alcoolice distilate

Alcoolul etilic poate fi obținut din:

-materii prime care conțin materii fermentescibile;

-materii prime care pot fi transformate în zaharuri fermentescibile.

Din punct de vedere al compoziției, materiile prime se pot clasifica în:

1)Materii prime care conțin amidon. Acestea pot fermenta numai după ce amidonul este transformat în zahăr fermentescibil, această transformare se poate realiza pe două căi:

-pe cale enzimatică cu ajutorul enzimelor;

-pe cale chimică prin fierberea sub presiune, cu acizi anorganici diluați.

Din această clasă fac parte: cartofii, cerealele (porumbul, grâul, orzul ,secara, etc.) și alte semințe: fasoalea, mazărea, ghinda etc.

2)Materii prime zaharoase. Aceste materii prime conțin substanțe dulci care pot fi fermentate, ca de exemplu: zahărul de sfeclă sau trestia de zahăr.

Din clasa materiilor zaharoase face parte melasa, un reziduu de la fabricile de zahăr; sfecla de zahăr și sfecla furjera; fructe și radăcini .

3)Materii prime care conțin alcool. Din această categorie fac parte: vinul, drojdia, tescovina.

4)Materiile prime pe bază celulozică și leșiile bisulfitice rezultate la fabricarea celulozei.

5) Materii prime pentru sinteza chimică (gaze de etilenă). (2)

1.2.1. Valorificarea în stare proaspătă a merelor

Merele sunt fructele cele mai consumate la noi în țară în stare proaspată, pe tot parcursul anului, constituind și o valoroasă materie prima pentru fabricarea: marmeladelor, gemurilor, compoturilor, sucurilor, cidrului, rachiului, oțetului, distilatelor specifice și a altor produse. Merele reprezintă de asemenea și un aliment cu deosebite calitați dietetice, fiind recomandat în hrana copiilor și bolnavilor. Compoziția biochimică specifică a merelor are în principal urmatoarele componente: glucide, acizi organici, substanțe pectice, fibre celulozice, substanțe minerale și vitamina C. (3)

Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabilește după mai multe criterii și indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură și numărul de zile parcurs de la înflorire la recoltare), de ordin fizic (fermitatea pulpei și conținutul în substanță uscata solubila determinat refractometric) si biochimic (testul amidonului cu iod in iodura de potasiu). Reoltarea merelor se face manual , cu peduncul , fara smulgere ,printr-o rasucire usoara a fructului , ferindu-l de lovituri si leziuni . In depozite , pentru pastrare de lunga durata se vor introduce numai mere din soiurile cu o mare valoare economica si o buna capacitate de pastrare. Pastrarea merelor se va face in : depozite frigorifice cu atmosfera normala, depozite frigorifice cu atmosfera contrlata si depozite cu ventilatie naturala. (3)

Scoaterea merelor de la pastrare in vederea livrari se face in functie de cerintele pietii si starea de sanatate a fructelor. Pentru consumul intern merele se livreaza in lazi din material plastic sau se practica si ambalarea acestora in plasa textila sau fibre sintetice . Pentru export , fructele se ambaleaza in lazi din lemmn sa din carton ondulat , merele fiind aranjate in randuri separate cu foi de hartie . Merele scoase de la depozitare se vor livra in termen de 10 zile . (3)

Distilatele de mere castiga tot mai mult teren in ultima vreme , in special in judetele mari cultivatoare de mere . Rachiul de mere se obtine la 50% vol. alcoolice , taria depinde de calitatea borhotului supus distilarii. In bazinele pomicole din Muntenia si Moldova taria alcoolica a rachiurilor comercializate este mai scazuta , ajungand la 34% vol. si foarte rar la 40% vol. La fabricatie rachiurile de mere au o culoare alb-stravezie si un gust putin astringent , aceste caracteristici inbunatatindu-se dupa invechire . (4)

Figura 1.2.1 Mere

https://www.google.com/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiQjZu95O3gAhWDCewKHZrzAY4QjRx6BAgBEAU&url=http%3A%2F%2Fwww.radiocluj.ro%2F2015%2F09%2F26%2Fmerele-ionatane-cele-mai-cerute-pe-piata%2F&psig=AOvVaw1NhUD0Lck9RNnvCcX9TIO6&ust=1551970945308646

1.2.2. Valorificarea in stare proaspata a perelor

Perele sunt fructe foarte apreciate de consumatori atat pentru consumul in stare proaspata cat si materie prima la fabricarea: marmeladei, compotului , nectarului sau pentru deshidratare. Perele au urmatorul continut biochimic: glucide,acizi organici , taninuri, fibre vegetale , substante minerale, vitamina C. Alegerea momentului optim de recoltare se face in funtie de destinatia productiei.(3)

La depozitarea perelor in vederea pastrari se va tine cont de specificul acestor fructe , care au un ritm de crestere a intensitatii respiratiei in functie de temperatura , dublu comparativ cu merele, iar caldura degajata este de trei ori mai multa . Nu este bine sa se depoziteze la un loc cu merele deoarece le accelereaza maturarea. Pastrarea merelor se face in aceleasi depozite de la mere respectiv: depozite frigorifice cu atmosfera normala, depozite frigorifice cu atmosfera contrlata si depozite cu ventilatie naturala . (3)

Scoaterea din depozit a perelor se face prin intermediul unei camere de trecere , cu o temperatura de 8 0C , pentru evitaea condensului .Pentru livrarea pe piata interna , perele se ambaleaza in lazi din material plastic , captusite cu hartie . Pentru export , livrarea se face in lazi de carton ondulat, in care perele se aseaza in randuri , care pot fi invelitealternativ in hartie pelur , sau chiar fructe separate invelite individual. (3)

Rachiul de pere se prepara numai din anumite soiuri. Produsul finit este unul de o calitate superioara cu o finete si o aroma deosebita , castigate mult prin invechire. Culoarea acestui rachiu este una cu reflexe foarte placute. (4)

Figura 1.2.2 Pere

https://www.google.com/search?biw=1366&bih=608&tbm=isch&sa=1&ei=AOF_XJSoNtTKgweX3b_ICg&q=pere&oq=pere&gs_l=img.3..0i67j0l9.347674.350147..351141…0.0..3.82.546.7….2..2….1..gws-wiz-img…..0..35i39.1DS2TJwxKik#imgrc=jlm_9qamQarXoM:

1.2.3. Valorificarea in stare proaspata a prunelor

Prunele ocupa locul doi in Romania , dupa mere, ca productie in timp ce la nivel mondial alaturi de Germania, la acest sortiment , tara noastra este printre primi producatori. Valorificarea prunelor in Romania , mai ales a soiurilor locale , se face preponderent prin distilare (tuica, rachiu, palinca) si mai putin ca fructe de masa . Se industrializeaza sub forma de : marmelade , gemuri , dulceturi , compoturi , dezhidratate. Valoarea alimentara a prunelor se datoreaza urmatorilor compusi : glucide , acizi organici, substante pectice, substante minerale , vitamina C in cantitati destul de reduse. (3)

Momentul optim de recoltare se stabileste ca un compromis intre calitatea gustativa tot mai buna si fermitatea in scadere, care face fructele mai fragile si dificil de transportat . Pentru consumul local al fructelor recoltarea se fce cu 1-2 zile inaintea maturitatii depline iar pentru beneficiarii mai indepartati , cu 2-5 zile inainte de acest moment . (3)

Fructele destinate consumului in stare proaspata si pentru consum se recolteaza manual , cu peduncul , cu multa atentie pentru a nu sterge stratul de pruina care le da un aspect de prospetime . Pastrarea frigorifica a prunelor se face numai daca cerintele pieti impun acest lucru. (3)

Valorificarea comerciala a prunelor se face in ambalajele de depozitare si transport , reprezentate de ladite din lemn sau din material plastic . Pentru industrializare , prunele se recolteaza diferentiat astfel:

-pentru compot sau dulceata, se recolteaza cu 4-7 zile inaintea maturarii;

-pentru dezhidratare, cele care au un continut de minim 17% de substanta uscata si sambure detasabil;

-pentru magiun , cand au un continut de substanta uscata de minim 18%(3)

Figura 1.2.3

https://www.google.com/search?biw=1366&bih=608&tbm=isch&sa=1&ei=YeJ_XPXiBZ2C1fAPys-qmAY&q=prune&oq=prune&gs_l=img.3..0l10.174692.176711..177717…0.0..1.90.415.5….2..2….1..gws-wiz-img…..0..35i39j0i67.GC7fEnrAfl0#imgrc=71MNRHo3L7W2lM:

1.2.4. Valorificarea in stare proaspata a cireselor

Ciresele sunt foarte apreciate datorita aparitiei lor timprtii (luna mai) , cand fructele proaspete lipsesc , dar si datorita valorii alimentare data de continutul in elemente nutritive : glucide,elemente minerale diferite si vitamina C. Ciresele pot fi folosite la obtinerea de: gemuri , lichioruri , rachiuri , siropuri, sucuri, dulceata , compoturi . Sunt produse foarte perisabile datorita , epidermei subtiri si fermitati pulpei reduse . (3)

Recoltarea pentru consum in stare proaspata se face la maturitatea deplina , cand au capatat culoarea si insusirile caracteristice soiului , fiind insa in masura sa suporte manipularile si transportul. In multe tari, criteriul calitativ principal dupa care se declanseaza recoltarea este culoarea fructelor , folosind-se in acest scop codurile de culori sau colorimetrele. (3)

Pastrarea temporara se realizeaza in depozite frigorifice cu atmosfera normala sau atmosfera controlata . conditiile optime de pastrare sunt de 1-2 0C si o umiditate relativa a aerului de 90-95% , cu o circulatie moderata a aerului , evitand dezhidratarea produsului . (3)

Rachiurile din cirese la noi in tara se fabrica la o tarie de 36-50 % vol. care dupa maturare in vase de lemn capata o aroma placuta de cirese si un buchet fin de invechire. Rachiurile cele mai bune din acest sortiment se obtin din ciresele culese din ciresii salbatici nealtoiti . (4)

Figura 1.2.4 Cirese

https://www.google.com/search?biw=1366&bih=608&tbm=isch&sa=1&ei=E-N_XPTIK_Wj1fAP2vKWoAw&q=cirese&oq=cirese&gs_l=img.3..0l5j0i67j0l4.139276.142147..143404…0.0..3.94.797.10……2….1..gws-wiz-img…..0..35i39.ZHBCSD-CoLc#imgrc=LCRzW4PN5S04nM:

1.2.5. Apa

Apa este o materie prima folosita in tehnologia fabricarii spirtului. Procesele tehnologice de fabricare a spirtului au loc in mediu apos, apa fiind considerata din acest punct de vedere tot un fel de materie prima . Fabricile de spirt isi procura apa necesara din surse de suprafata (lacuri,rauri , fluvii ) sau din surse de adancime (izvoare, puturi, sonde ). Una din caracteristicile principale ale apei este duritatea. Apa indicata in procesul tehnologic trebuie sa aiba o duritate mijlocie , sa aiba o reactie slab acida si o puritate microbiologica.(2)

Duritatea totala a unei ape este constituita din duritatea temporara formata din bicarbonati de calciu si magneziu care prin fierbere se transforma in carbonati precipitabili , si duritate permanenta , constituita din sulfati , cloruri si nitriti. (2)

In fabricile de spirt apa este folosita in scopuri tehnologice direct in procesul de fabricatie efectiv (fierberea , diluarea melasei , sladarirea , prepararea laptelui de slad , diluarea plamezilor ) , indirect in procesele de schimb de caldura (condensatoare,racitoare,deflegmatoare ,racirea lichidelor etc.), precum si ca sursa pentru generare de abur in centrale termice (cazane de aburi). (2)

Clasificarea bauturilor alcoolice distilate

Bauturile alcoolice distilate se clasifica astfel:

-alcool etilic (spirtul rafinat) ; acesta este folosit in industia alimentara, chimica si farmaceutica, se obtine dn materii prime bogate in amidon cum ar fi cartoful,porumbul ,orzul , secara etc.

-rachiurile ; este defapt alcool rafinat in combinatie cu apa si posibile arome

-rachiurile naturale cum ar fi tuica , rachiul de fucte ,rachiul de drojdie , coniacul care este obtinut prin distilarea vinurilor si pastrat pentru invechire in butoaie de stejar.

-lichiorurile ; acestea pe langa constituenti di rachiu mai contin si esente si coloranti alimentari .

( 4 Stela Gabriela Jelea si Laura Gabriela Grigor „Principii de nutritie umana ” Editura Universitatii de Nord Baia Mare 2010 )

Descrierea rachiurilor naturale (țuica)

Concentratia alcoolica a tuicii se exprima in grade alcoolice. Proportia de alcool exprimate in grade alcoolice reprezinta criteriul de baza pentru clasificarea bauturilor pe categorii de calitate. Pentru multi consumatori, gradul alcoolic este cel mai important parametru care determina calitatea bauturilor. [Robu 1963].

Distilatul de calitate detine gustul si parfumul specific fructului din care este produs, arome noi, obtinute in urma fabricarii corecte a proceselor de zdrobire si fermentare, la care se adauga trasaturile dobandite in urma maturarii si invechirii. [Pomohaci, 2002].

In compozitia biochimica a tuicii intra: glucoza, fructoza, zaharoza, zaharurile, alcool etilic, alcoolul metilic, alcooli superiori, acetaldehida, acidul lactic, arome originale.

Tuica obtinuta din prune are o concentratie in alcool de 24 pana la 50% vol. si se obtine din diferite tipuri de prune . Tuica obtinuta in anumite bazine pomicole din soiuri consacrate poarta denumirea de origine si este foarte apreciate de catre consumatori , cele mai renumite tipuri de tuica sunt cele de Pitesti, de Valeni , de Muscel , de Pătârlagele , de Bistrița , de Zalau , de Horezu si de Turt . (4)

1.5 Implementare HACCP

Principiile HACCP:

identificarea riscurilor contaminarii si evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fata de consumatorul direct

identificarea punctelor critice de control (PCC) care, mentinute sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul contaminarii

stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

stabilirea sistemului de monitorizarea a PCC

stabilirea de actiuni corective, in cazul in care un anumit PCC nu mai este sub control

stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HACCP

stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvate pentru realizarea planul HACCP

Capitolul 2. Norme de igiena industriala in fabricile de alcool

Obtinerea unui randament ridicat intr-o fabrica de spirt, este conditionat, pe langa procesul tehnologic si de mentinerea permanenta a unei igiene desavarsite . Igienizarea trebuie facuta si mentinuta in scopul preveniri infectiilor care se pot transmite pe intreg procesul tehnologic . din cauza unei igiene precare randamentu unei fabrici poate scadea cu pana la 20%,de aceea curatenia trebuie facuta zilnic. In cazul aparitiei unei infectii aceasta trebuie localizata si distrusa. Scaderea randamentului se datoreaza acidificarii anormale a plamezilor . (2)

Curatarea si dezinfectarea pardoselilor si a peretilor se poate face manual cu ajutoru periilor si a solutiilor de curatare si dezinfectare sau cu ajutorul aparatelor de presiune . Pentru curățarea exterioară produsul cel mai eficient este o substanță de curățare-dezinfectare ce poate fi aplicată pe orice tip de suprafață, curățarea și dezinfectarea se poate efectua într-o singură etapă și îndepărtează eficient impuritățile. (curs igiena )

Aparatura din sectie trebuie curatata si ea . Zaharificatoarele trebuie spalate cu apa rece si cu peria dupa fiecare golire , dupa aceasta operatie urmeaza spalarea cu apa fierbinte si in final se face o dezinfectare cu formol. Linurile de fermentare si vasele de drojdie vor fi curatate si ele cu apa rece , se dezinfecteaza cu lapte de var gros sau formol , clatindu-se apoi cu apa fierbinte si apoi cu apa rece ; in cazul in care aciditatea plamezi creste in timpul fermentatiei , dupa golire , linul trebuie dezinfectat cu clorura de var si apoi sterilizat cu aburi. Conductele care conduc plamada si pompele trebuie splate bine cu apa fiarta si apoi cu apa rece , dupa fiecare pompare; periodic acestea trebuie sterilizate prin umplerea acestora cu solutii dezinfectante de clorura de var , dupa golire trebuie clatite cu apa si sterilizate cu jet de aburi . (2)

Igienizarea si tratarea vaselor de fermentare folosite in procesul tehnologic de obtinere a bauturilor alcoolice naturale se face prin umplere cu apa rece sau calda , prin tratarea cu vapori cu ajutorul unor instalatii pe baza de aburi si tratamente chimice . Umplerea cu apa este un procedeu mai rar intalnit deoarece presupune multa munca si un timp relativ indelungat . Butoaiele noi se igienizeaza pe baza de aburi pentru indepartarea taninurilor si eliminarea mirosurilor straine . Putinile si cazile de lemn de la care s-a scos un fund inainte de folosire , se umplu cu apa , daca au stat mai mult timp goale si curg sau au mirosuri straine , se freaca cu perii de dusumele , se spala cu solutii cum ar fi: fosfatul de sodiu , carbonatul de sodiu , acidul sulfuric sau acidul tartric . Controlul detaninizarii se face prin adaugarea in apa provenita din ultima spalare a clorurii de fier , daca apa nu se inegreste inseamna ca excesul de tanin din doage a fost indepartat . (4)

Instalatia de igienizare pe baza de aburi este o instalatie relativ simpla care se poate realiza foarte usor intr-un atelier mecanic cu un cost reltiv scazut . Principiul de functionare este unul relativ simplu apa este transformata in aburi iar aburi sunt introdusi in butoiul supus igienizarii, procesul de igienizare se termina atunci cand condensul scurs din butoi este limpede . (4)

Capitolul 3. Aspecte tehnologice ale fabricării bauturilor alcoolice naturale

3.1. Schema procesului tehnologic de obținere

3.2 Descrierea fluxului tehnologic

Dupa ce fructele au fost recoltate, in vederea prepararii rachiurilor naturale acestea trebuie supuse unor operatii de prelucrare. Printre aceste operații cele mai importante sunt: recepția, spălarea, îndepărtarea sâmburilor și zdrobirea fructelor.

Fructele murdare se spală temeinic și se curăță de particulele de pământ sau praf, deoarece acestea conțin o cantitate considerabilă de bacterii din sol care formează acroleina, o substanță otrăvitoare. Praful din sol se întâlnește pe fiecare fruct, motiv pentru care spălatul este indispensabil pe parcursul procesului tehnologic [Bordeianu, 1942].

Penru ca fermentatia sa se desfasoare in paramentri normali trebuie asigurate o serie de condiții. Printre primele conditii ca fermentatia sa se realizeze in paramentri normali se afla alegerea vaselor de fermentatie si igienizarea acestora . Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare (cisterne).
Fermentarea fructelor este realizata de catre microorganisme denumite drojdii si levuri , sucul dulce al fructelor fiind un mediu propice pentru aceste microorganisme. Ele sunt prezente peste tot: în sol, în apă, pe plante, pe fructe și animale. După ce aceste operatii au fost realizate fructele sunt trecute in bazinele de fermentatie si odata cu ele sunt trecute si levurile care incep fermentatia odata ce au conditii prielnice.
Transformarea substanțelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face prin consum exterior mare de energie . Energia necesară levurilor in timpul fermentatie este obtinuta din transformarea incompleta a glicidelor in lipsa oxigenului .

Fermentatia este un proces energic , din punct de vedere biologic , care inlocuieste respiratia in mediile lipsite de aer. De aceea, levurile pentru a-și asigura funcțiile vitale, metabolizează cantități mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutriția lor. Principalul produs a acestor transformari este alcoolul . De obicei, schema fermentației alcoolice este redată prin următoarea ecuație:

C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)

Inceputul fermentatiei fructelor zdrobite se poate observa dupa spuma alb-galbuie care se formeaza la suprfata , mai ales pe marginea bazinelor de fermentare,dupa marirea volumului fructelor zdrobite si dupa temperatura ridicata din interiorul acestora. Dupa cateva zile de inceputul fermentatiei o parte din partile solide ale fructelor (pielite ,seminte , samburi) se ridica la suprafata formand un strat denumit „caciula” sau „pod”. În cazul in care fructele zdrobite sunt depozitate in butoaie de lemn, putini sau cazi , in vederea fermentarii,in perioada in care temperatura este scazuta , acestea nu vor intra in fermentatie pana ce va incepe sezonul cald .
Timpul in care se realizeaza fermentatia este influentat de tipul si marimea vasului de fermentatie si de temperatura, astefel ca intr-un vas de 150-200 de litri la o temperatura de 14-23 °C fermentatia dureaza 8-10 zile iar la temperaturi mai mari se poate incheia si in 6 zile.
Finalul fermentatiei se poate stabili organoleptic sau prin analize de laborator. Pentru un randament bun se recomanda distilarea borhoturilor imediat dupa terminarea procesului de fermentatie .

Distilarea constă în extragerea, din materii alcoolice fermentate, a alcoolului conținut și a altor produși volatili [Stoica, 2006].

Un lichid încălzit intră în fierbere în momentul în care tensiunea vaporilor ce iau naștere în el echilibrează și depășesc presiunea atmosferică. Astfel, apa începe să fiarbă la presiunea obișnuită de 760 mm Hg, la temperatura de 100°C, iar alcoolul pur fierbe la aceeași presiune și la temperatura de 78,3°C. Vaporii degajați dacă sunt condensați se obține în primul rând apă, iar în al doilea alcool [Banu, 2009].

Prin urmare, distilarea constă în trecerea unui lichid prin fierbere, în stare de vapori și apoi condensarea acestora într-un recipient. Este operația prin care un amestec de două sau mai multe lichide este separat prin intermediul transformării în vapori a unei părți și condensarea succesivă a vaporilor obișnuiți, în două sau mai multe fracțiuni diferite ca urmare a temperaturilor diferite de evaporare [Pieper, 1993].

Distilarea țuicii se face cu ajutorul instalației de distilare cu două sau trei blaze prin separarea frunților și cozilor, numită și distilărie. Această instalație este compusă din: două-trei blaze de distilare cu o capacitate de 750 litri fiecare, deflegmator prevăzut cu robinet de acces pentru apa caldă, condensator prevăzut cu robinet de intrare pentru apa rece, robinet de ieșire pentru apa caldă din condensator, clopot de control pentru urmărirea concentrației alcoolice a distilatului și aparat de control volumetric al distilatului [Nămoloșanu, 1993].

Vasele folosite la invechirea distilatului au o influenta importanta asupra calitatii acestuia, astfel ca in distilatele din vasele noi se pretrec reactii de oxidare. Cu cat lemnul de stejar din care a fost confectionat butoiul este mai batran cu atat acesta contine o cantitate mai mica de substante tanante, si o cantitate mai mare de lignina. Invechirea distilatului confera acestuia o serie de transformari, prin extragerea din doaga de stejar a unor substante care contribuie la cresterea calitatii rachiurilor naturale. In timpul invechirii au loc in continuu procese de oxido reducere sub influenta oxigenului care patrunde prin doagele butoaielor astfel producandu-se o maturizare progresiva a distilatului.

Cele mai indicate butoaie folosite pentru invechire sunt butoaiele de stejar cu varsta acestora de peste 40 de ani, crescuti in zone mai secetoase, se mai folosesc si butoaie confectionate din: castan, dud ,salcam, fag. Doagele butoailor ar trebui sa fie confectionate prin despicare, nu prin taiere deoarece sunt mai rezistente si au porii mai mici si mai putini. Unii practicieni recomanda ca butoaiele folosite la invechire sa fie confectionate din dud si stejar, folosindu-se o doaga de dud si una de stejar, tuica maturate astfel va avea o culoare galben aurie. Capacitatea butoaielor ar trebui sa fie mai mica de 500-600 litri pentru a se obtine o calitate superioara.

Pentru imbuteliearea tuicii exista o gama variata de instalatii de imbuteliere, de la cele cu un grad de automatizare ridicat pana la umplerea facuta manual. Produsele imbuteliate trebuie sa aiba o calitate specifica, sa nu prezinte mirosuri sau gusturi straine. Sticlele folosite pentru imbuteliere au o diversitate mare si pot fi inchise cu dopuri de pluta, dop din material plastic.

3.3. Utilaje folosite în procesul de obtinere a bauturilor alcoolice naturale

Zdrobitorul de fructe este primul utilaj folosit in procesul de obtinere a bauturilor alcoolice naturale , este compus din urmatoarele parti : cosul de alimentare in forma de palnie cu o capacitate variata confectionat din tabla de otel inoxidabil iar in prelungirea cosului se afla o camera de forma tronconica in care are loc maruntirea fructelor . Fragmentarea fructelor se face cu ajutorul unor cutite dispuse pe un disc rotativ . Discul rotativ este antrenat de un motor amplasat in partea centrala a cosului de alimentare . Unele distilerii au realizat zdrobitoare de fructe in ateliere proprii cu cheltuieli reduse care dau rezultate foarte bune . (4)

Figura 3.1 Zdrobitorul de fructe

https://www.google.com/search?q=zdrobitor+de+fructe&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwio2cD4rtLiAhVw_CoKHXqmC-4Q_AUIECgB&biw=870&bih=403#imgrc=z0U0g1-R8ORVsM:

Instalația de distilare cu funcționare discontinuă se utilizează pentru distilarea lichidelor alcoolice cu vâscuozitate mare sau a materiilor prime semisolide, cum sunt terciurile de fructe sau tescovina. În principiu, o astfel de instalație din unul sau mai multe cazane de fierbere, prevăzute cu camere de încălzire la partea inferioară și cu capac la parte superioară, condensatorul cu serpentină pentru condensarea vaporilor și recipiente pentru colictarea distilatului. (4)

Alambicul simplu sau cazanul cu foc direct este o instalație simplă, cu un grad foarte redus de mecanizare și cu un grad foarte redus de mecanizare și cu un grad mare de pierdere de rachiu. Schematic, el se comune din următoarele părți: cazanul de distilare, de forma cilindrică sau tronconică, în care se introduce materia primă; în partea superioară cazanul poate fi prevăzut cu o canea pentru evacuarea materiei prime epuizate de alcool. Sub cazan se află focarul (camera de încălzire). (4)

Construirea camerei de încălzire pe care se va monta czanul cu foc direct trebuie sa asigure o încălzire numai a fundului cazanului. Flăcările nu trebuie să ajungă la pereții cazanului și nici într-un caz să depașească nivelul terciurilor la finele distilării, pentru a evita gustul de ars al distilatului. Deasupra cazanului se pune capacul prevăzut cu un dom. Conductele fac legătura între cazanul de încălzire si condensator. Toate părțile componente, cu excepția focarului și a vasului de apă, in care se află serpentina, se confecționeaza din cupru. (4)

În prezent singurul material care se mai folosește la confecționarea alambicului este cuprul. Experiența a arătat că oțelul inoxidabil nu poate fi folosit numai la răcitor și la conducte, pentru că nu coclește, precum cuprul. Cuprul însă captează diverse substanțe care altfel ar ajunge în distilat. (3)

Alambicul simplu cu amestecător se aseamănă cu alambicul simplu, dar are anumite modificări. Este prevăzut cu un agitator acționat manual care antrenează materia primă în timpul distilării pentru a nu se lipi de pereții cazanului. Amestecătorul este format din manivelă, montată pe axul orizontal care prin niște pinioane conice dispuse la partea inferioară a domului antrenează axul vertical prevăzut cu palete dispuse in apropierea fundului cazanului de distilare. Czanul poate fi prevăzut și cu gură de incărcare și cu conductă de evacuare a reziduurilor, la care se montează o canea. (4)

După încărcarea cazanului cu borhot se pornește focul și se menține pe toată durata fierberii, în acest timp se rotesc continuu paletele cu ajutorul manivelei agitatorului. Încalzirea borhotului în cazanul de distilare trebuie să se facă treptat și cu multa atenție, pentru a asigura o bună separare a alcoolului, fără să pară miros de ars. Dacă focul este condus bine și încălzirea cazanului este uniforma, distilarea decurge normal, iar tăria rachiului are o descreștere uniformă. Față de alambicul simplu, cel cu amestecător are o capacitate de producție mai mare cu 30-40% iar rachiul obținut este de o calitate mai bună.(4)

Răcitorul cu serpentină în general este construit dintr-o conductă de cupru în forma de spirală introdusă într-un vas cilindric cu apă. Răcirea se face foarte eficient. Partea proastă este că se curăță foarte greu. După un timp lung în care răcitorul nu se folosește conducta coclește ia cocleala trece în distilat. Dimensiunea răcitorului trebuie sa asigure evacuarea distilatului suficient de rece. (3)

Figura 3. Răcitor cu serpentină

https://www.google.com/search?biw=1366&bih=657&tbm=isch&sa=1&ei=wkoLXeTFPKKEjLsPt8aPwA4&q=racitor+cu+serpentina+#imgdii=x1fxma7F4Al5AM:&imgrc=F0gowPHnICDvTM:

Capitolul 4. Bilanț de materiale

Capitolul 5. Activitate experimentală

5.1. Scopul lucrării și protocolul experimental

Scopul lucrării constă în analiza comparativă a băuturilor alcoolice distilate (țuică de prune, mere, pere, cireșe) precum și demonstrare prezenței microorganismelor în procesul tehnologic de obținere și absența acestora în produsul finit.

Pentru atingerea acestui scop s-au avut în vedere următoarele obiective:

analiza organoleptică a celor patru sortimente de țuică;

analiza fizico chimică prin determinarea gradelor alcoolice prin intermediul densitații, determinarea extractului, determinarea acidității totale, determinarea sulfaților, determinarea clorurilor, determinarea impurităților organice și indicele de refracție.

controlul microbiologic al aerului din interiorul distilăriei, a fluxului tehnologic de procesare a plămadei.

Pentru efectuarea cercetării s-au supus analizei patru probe de țuică obținută la o distilărie (pălincie sau horincie) din comuna Pomi, având ca materie primă fructe precum prune , mere, pere , cireșe din livada proprie. Astfel probele de țuică sunt:

Activitatea experimentală s-a desfășurat atât în cadrul distilăriei (palincie sau horincie) cât și în cadrul laboratoarelor didactice E17, S22 din cadrul departamentului de chimie biologie Facultatea de Științe Centrul Universitar Nord Baia Mare.

5.2 Metodele de lucru:

În vederea analizei sortimentelor de țuică s-au efectuat urmatoaele determinări:

Analiza organoleptică a țuicii

Parametri fizico chimici: gradelor alcoolice, extractul sec total, aciditatea totală, sulfații, clorurile, impuritățile organice și indicele de refracție.

Analiza aeromicroflorei

5.2.1 Descrierea metodei scării de punctaj

Se efectuează analiza senzorială a probelor, ale căror caracteristici organoleptice se examinează prin comparare cu o scară de 20 de puncte. Atribuirea punctelor s-a făcut ținându-se seama de gradul de exprimare a diferitelor caracteristici organoleptice, precum și de lipsurile și defectele acestora. Punctele se atribuie prin comparare cu tabelul 5.1.

Tabelul 5.1 Evaluarea calității senzoriale

5.2.2Determinarea densității și concentrației alcoolice

Principiul metodei se realizează prin determinarea densitatea relativă a produsului de analizat prin metoda picnometrică și se citește în tabelele de specialitate, concentrația alcoolică, stabilitatea metodei fiind dată de 0,05 g la 100 mL produs.

Aparatură și reactivi:

picnometrul din sticlă, de 25 mL, 50 mL sau 100 mL cu dop șlefuit și cu termometru gradat în zecimi de grad de la 10°C la 30°C;

termostat pentru menținerea temperaturii constante la 20±0,1°C;

balanța analitică;

alcool etilic 95,5% vol. sau 96% vol.;

eter etilic.

Modul de lucru:

Determinarea cifrei de apă a picnometrului: Cifra de apă reprezintă masa volumului de apă distilată, având temperatura de 20°C, conținută până la reper în picnometru închis cu dop.

Înainte de determinare, picnometrul și dopul trebuie să fie curățate, spălate cu apă distilată de mai multe ori, cu 10-15 mL alcool etilic, apoi eter etilic și uscate. După uscare se cântărește cu ajutorul unei balanțe analitice, masa picnometrului închis cu dopul, cu o precizie de 0,0002 g (m1).

Picnometrul se umple cu o pipetă curată și uscată, cu apă bidistilată, fiartă în prealabil 30 minute și răcită la 20°C, să nu rămână bule de aer la partea inferioară a picnometrului. Se șterge la exterior cu hârtie de filtru, se închide dopul și se cântărește imediat cu precizie de 0,0002 g (m2).

Ca masă a picnometrului plin cu apă bidistilată, se ia media a două determinări ale căror valori nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,0002 g. Cifra de apă (m) se calculează cu formula:

în care:

m1 – masa picnometrului gol, curat și uscat la 20°C, g;

m2 – masa picnometrului plin cu apă la 20°C, g.

Masa picnometrului fără aer

Picnometrul curat și uscat se cântărește și se notează masa (p) picnometrului gol cu aer. Din masa acestuia se scade masa aerului (m) conținută în picnometru. Se obține masa picnometrului fără aer (p0).

Masa de aer (m) conținută în picnometru se obține înmulțind volumul picnometrului la 20°C (25, 50, 100 mL) cu densitatea relativă a aerului la 20°C (0,00120).

Determinarea densității relative a produsului de analizat

Picnometrul cântărit, uscat și apoi spălat de 3-4 ori cu distilatul de analizat, care a fost adus la temperatura de 20°C, se umple cu distilat, se șterge și se cântărește procedându-se ca la determinarea cifrei de apă a picnometrului. Se cântărește picnometrul cu proba de analizat și se notează cu p2 masa acestuia.

Calculul densității relative a produsului la temperatura de 20°C, în raport cu apa la 20°C se face cu formula:

în care:

m – cifra de apă a picnometrului, g;

p0 – masa picnometrului gol, fără aer, curat și uscat, g;

p2 – masa picnometrului cu proba de analizat la 20°C, g.

Stabilirea valorii concentrației alcoolice, exprimată în grame la litru, mililitri la litru sau procente de volum la 20°C, în funcție de densitatea relativă se face cu ajutorul tabelelor.

Determinarea extractului

Principiul metodei constă în determinarea extractului sec total prin uscarea la etuvă și cântărirea probei la balanța analitică.

Aparatură și materiale:

capsulă cu fund plat;

plită electrică;

etuvă;

exicator;

balanță analitică.

Mod de lucru:

Într-o capsulă cu fund plat, tarată în prealabil, se introduc 20 mL din produsul de analizat și se evaporă până la sec. Se usucă apoi timp de o oră în etuvă la 100°C, se răcește în exicator și se cântărește, cu precizie de 0,0002 g.

în care:

m2 – masa capsulei cu extractul după uscare (inclusiv capsula goală), g;

m1 – masa capsulei goale, g;

ρ – densitatea produsului de analizat, g/mL;

V – volumul de produs luat pentru determinare, mL.

Determinarea acidității totale

Principiul metodei constă în titrarea acidității cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, în prezența fenoftaleinei ca indicator.

Reactivi și sticlărie:

hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N;

fenoftaleină, soluție alcoolică 1%;

pahare Erlenmeyer;

biuretă.

Mod de lucru:

Într-un vas Erlenmeyer de 250 mL se introduc 10 mL produs de analizat. Se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu în prezența fenoftaleinei ca indicator, până la apariția culorii roz, persistentă 1 minut. Ca rezultat se ia media a trei determinări.

Calculul rezultatelor:

Aciditatea totală se poate exprima cu ajutorul formulelor de calcul:

în care:

V1 – volumul de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, mL;

V – volumul probei de analizat, mL;

c – concentrația alcoolică a băuturii de analizat, %vol.;

ρ – densitatea produsului de analizat, g/mL;

0,006 – cantitatea de acid acetic corespunzătoare la 1 mL soluție NaOH 0,1 N, g.

Determinarea sulfaților

Principiul metodei constă în determinarea sulfaților prin intermediul acidului clorhidric și a clorurii de bariu.

Reactivi necesari:

acid clorhidric, soluție 10%;

clorură de bariu, soluție 5%;

eprubete;

pipete.

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 5 mL probă de analizat, 5 mL apă distilată, 1 mL acid clorhidric și 1 mL soluție clorură de bariu. Se agită bine. În paralel se efectuează o probă de control al reactivilor, introducând într-o eprubetă identică aceleași cantități de apă și reactivi fără proba de analizat.

După 10 minute se examinează aspectul soluțiilor, privind eprubetele pe un fond întunecat. Sulfații se consideră lipsă, dacă soluția probei de analizat nu prezintă opalescență ma mare decât eventuala opalescență a probei de control a reactivilor.

Determinarea clorurilor

Principiul metodei are la bază determinarea clorurilor prin intermediul acidului azotic și al azotatului de argint.

Reactivi necesari:

acid azotic, soluție 10%;

azotat de argint, soluție 2%;

eprubete;

pipete.

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 5 mL probă de analizat, 5 mL apă distilată, 1 mL acid azotic 5% și 0,5 mL soluție azotat de argint. Se agită bine. În paralel se efectuează o probă martor, introducând aceeași cantitate de apă distilată și reactivi, fără proba de analizat. Soluția de azotat de argint se introduce simultan în ambele eprubete.

După 5 minute se examinează aspectul soluțiilor, privind eprubetele pe un fond întunecat. Clorurile se consideră lispă, dacă soluția probei de analizat nu prezintă oplascență mai mare decât eventuala opalescență a probei martor.

Determinarea impurităților organice

Principiul metodei se realizează prin determinarea impurităților organice prin intermediul acidului sulfuric.

Reactivi și sticlărie:

acid sulfuric, d=1,84;

eprubete;

pipete.

Modul de lucru:

Se introduc într-o eprubetă 5 mL din proba de analizat, se adaugă, cu precauție, pe peretele eprubetei 5 mL acid sulfuric. Impuritățile organice se consideră lipsă, dacă la suprafața de contact a celor două lichide nu apare un inel colorat.

Indicele de refracție

Principiul metodei constă în determinarea indicelui de refracție prin intermediul refractrometrului.

Aparatură și sticlărie:

pahare Berzelius;

apă distilată;

pipete;

refractometru.

Mod de lucru:

Înainte de măsurătoarea propriu-zisă se realizează câteva teste de calibrare. Se deschide intrarea prismei superioare și se închide oglinda reflectatoare. Se acționează tamburul de compensare a culorii până când culorile roșu și albastru dispar complet.

Metoda de calibrare se realizează utilizând apă distilată. Se deschide prisma superioară, se pipeteaza 2-3 picături de apă și apoi se închide. Dacă temperatura apei distilate este de 20°C, indicele de refracție ar trebui să fie 1,3330. În caz contrar, se acționează tamburul până când scala indică valoarea menționată. De asemenea, se acționează butonul de calibrare până când limita de separare lumină-umbră corespunde cu intersecția firelor reticulare.

Calibrarea odată făcută, se pot efectua măsurătorile propriu-zise, determinând indicele de refrație pentru fiecare probă de analizat în parte.

5.2.8 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A AERULUI (DETERMINAREA AEROFLOREI)

Cunoașterea microflorei aerului constituie un indicator prețios pentru aprecierea gradului de poluare a aerului. Microflora aerului este mai puțin studiată decât cea a apei, de aceea în legătură cu noțiunea de "grad de poluare a aerului" nu există un indice, cum este de exemplu titrul coli pentru apă.

Aeromicroflora încăperilor poate servi și ca indicator al condițiilor igienice. În acest caz se poate determina fie numărul global al germenilor , fie anumite specii considerate drept inndicatori ai gradului de poluare (streptococul hemolitic, streptococul viridans, stafilococul, etc.)

Metode de determinare

Determinarea aeroflorei microbiene din încăperile închise pune problema alegerii metodei, a mediului de cultură, și a momentului de determinare corespunzător scopului urmărit.

Metoda Kock

Această metodă constă în expunerea la aer a unor cutii Petri care conțin mediu nutritiv. Numărul cutiilor expuse (între 7-12) variază în funcție de dimensiunile încăperii. Cutiile Petri se așează la distanța de circa 1-1,5 m de pereți, menținând o distanță de aproximativ 2 m între cutii, în așa fel ca toată suprafața încăperii să fie împânzită cu acestea conform următoarei scheme:

Înălțimea de la podea, la care se așează cutiile, diferă după scopul urmărit:

dacă se urmărește evidențierea microflorei eliminate din căile respiratorii cutiile Petri vor fi așezate la 0,8-1 m înălțime;

când se urmărește depistarea curățeniei generale cutiile se vor așeza mai aproape de podea, la 0,1-0,3 m înălțime.

După turnarea mediului în cutiile Petri și solidificarea acestuia, cutiile se deschid, iar capacele se așează cu gura în jos pe hârtie curată sterilă. Cutiile se țin astfel descoperite timp de 5-10 minute, în funcție de gradul de poluare a aerului.

Deschiderea și închiderea cutiilor se vor face în așa fel ca marginile libere ale cutiei și ale capacului propriu-zis să nu se atingă. Personalul care lucrează va trebui să poarte mască de tifon și halat curat. În timpul determinărilor, ferestrele și ușile se vor închide în permanență, iar mișcările sunt interzise.

Se pot folosi mai multe tipuri de mediu:

geloză simplă pentru determinarea cantitativă a microflorei;

geloză-sânge pentru streptococul hemolitic;

mediul Loffler pentru bacilul difteric.

Cutiile Petri trebuie să fie de aceeași mărime. Înainte de determinări se verifică sterilitatea mediilor nutritive.

După ce cutiile au fost expuse la aer, acestea se pun la incubat, la 370C pentru 48 ore. Se face numărarea coloniilor. Numărul total de germeni găsiți pe totalul cutiilor se adună și se împarte la totalul cutiilor folosite, obținându-se media germenilor pe cutie.

Avantajul acestei metode constă în simplitatea ei și în faptul că nu necesită nici o aparatură. Dezavantajul ei rezidă în faptul că din conglomeratele de microorganisme care se depun, uneori se formează o singură colonie, la numărare obținându-se mai puțini germeni decât prin alte procedee. Apoi nu se cunoaște volumul de aer din care se face sedimentarea. Acest din urmă inconvenient poate fi înlăturat, în parte, dacă la calculare se aplică metoda lui Omelianski. Aceasta deduce din calcule empirice că pe o suprafață de 100 cm2 de mediu nutritiv se sedimentează în timp de 5 minute o cantitate de microorganisme egală cu numărul microorganismelor din 10 litri de aer.

Rezultate si discutii

5.3.1 Rezultate privid analiza organoleptica

Caracteristica senzorială a celor 4 sortimente de tuica s-a realizat in urma degustarilor efectuate de catre 9 persoane, conform tabelului 5.3.

Tabelul 5.2 Centralizarea rezultatelor analizei organoleptice

În figura 5.1 sunt reprezentate grafic valorile caracteristice senzoriale (culoare , limpiditate , aroma , gust) pentru fiecare sortiment de țuică.

Figura 5.1 Analiza organoleptică asepra sortimentelor de țuică

Rezultatele exprimate procentual pentru fiecare parametru (culoare, limpiditate, aromă, gust) arată aprecieri din partea degustătorilor pentru fiecare sortiment în parte, in ceea ce priveste țuica de prune a fost cea mai apreciată de către degustători in toate cele patru caracteristici urmarite. In ceea ce priveste culoarea dupa tuica de prune (26,60%) a fost apreciata tuica de cirese (25,68%) urmată de cea de mere si pere. Gradul de limpiditate cel mai ridicat este in țuica de prune (27,82%) fiind urmata de tuica de pere si cirese (26,08%), respectiv mere (20,00%). Aroma a fost apreciata intr-o proportie ridicata pentru tuica de prune (32,37%) fiind urmata de tuica de mere (25,94%) si tuica de pere (25,31%). Valoarea cea mai scazuta in cazul aromei a fost in cazul tuicii de cirese (16,45%), posibil datorita acumularii de taninuri eliberati in timpul procesarii de catre samburi cireselor. Acelasi lucru s-a putut observa si in cazul gustului, tuica de cirese inregistrand un procent de 22,15%).

5.3.2 Determinarea densității și concentrației alcoolice

Țuica de prune

Țuica de mere

Țuică pere

Țuică de cireșe

In urma calculelor s-au centralizat rezultatele in tabelul 5.3

Tabelul 5.3. Densitatea și concentrația alcoolică a probelor

Valorile obtinute in urma determinarii densitatii arata valori cuprinse intre 0,9282 g/ml la tuica de cirese si de 0,9457 g/ml la tuica de pere. In cazul tuicii de mere si prune s-au inregistrat valori intermediare de 0,9329 g/ml respectiv 0,9379 g/ml. Pe baza densitatilor calculate rezultatele au fost transformate in procente de volum (%vol.) iar reprezentarea lor grafica poate fi observata in figura 5.2 .

Figura 5.2 Determinarea concentratiei alcoolice in functie de densitate in sortimentele de tuica

5.3.3 Extractul sec total

Țuică de mere:

Țuică de mere:

Țuică de pere:

Țuică de cireșe:

Rezultatele obtinute in urma uscarii la etuva sunt centralizate in tabelul 5.4

Tabelul 5.4. Cantitatea de extract al probelor

Figura 5.3 Determinarea extractului sec total

Extractul sec total a fost exprimat atat in g/100ml cat si in procente, fiind inregistrate valori mai ridicate in tuica de mere de 0,012 g/100ml, respectiv 0,1286%. In tuica de prune s-a inregistrat 0,035 g/100ml respectiv 0,0373% , fiind urmata de tuica de cirese cu 0,0105g/100ml respectiv 0,0113% si tuica de pere cu 0,0055g/100ml respectiv 0,0058%.

In figura 5.2 sunt reprezentate variatiile continutului de extract sec total in sortimentele de tuica analizate si se poate observa ca valoarea cea mai ridicata este inregistrata in tuica de mere urmata de cea de prune, cirese si pere. Acest lucru se poate datora consistentei mai ridicate in cazul fructului de mar si prun si mai scazute in cazul cireselor si perelor care au o umiditate mai bogata.

3.4 Aciditatea totala

Titrarea s-a efectuat in trei repetitii pentru fiecare proba in parte.

Calculul rezultatelor se prezinta astfel:

Țuică de prune

Țuică de mere

Țuică de pere

Țuică de cireșe

Tabelul 5.5 Aciditatea totală a probelor de țuică

Figura 5.4 Determinarea aciditatii totale

Aciditatea totala determinata in urma titrarii cu NaOH a fost calculata atat in g/100ml cat si in miliechivaleti/l. Aciditatea cea mai ridicata a fost determinata in tuica de mere 0.6407 g/100ml respectiv 52.33 miliechivalenti/l. Tuica de pere are o aciditate 0.3219 g/100ml respectiv 22 de miliechivalenti/l, tuica de cierese 0.0842 g/100ml, respectiv 7,16 miliechivalenti/l iar tuica de prune are aciditatea cea mai scazuta de 0.0619 g/100ml respectiv 4.75 miliechivalenti/l. Aciditatea mai redusa in tuica de prune arata ca este o bautur alcoolica de calitate mai buna fapt care se reflecta si in gradul de apreciere din partea consumatorilor.

Determinarea sulfaților

5.3.6 Determinarea clorurilor

În scopul determinări clorurilor cu ajutorul acidului azotic si al azotatului de argint am efectuat cinci probe dintre care una a fost probă martor , am ajuns la concluzia ca toate cele patru tipuri de țuică prezintă urme de cloruri deoarece se observă un grad de opalescență in comparație cu proba martor. Țuica de prune si cea de pere prezinta o opalescență mai mare decât sortimentele de mere si cireșe.

Determinarea impurităților organice

În urma efectuări experimentului, prin adăugarea acidului sulfuric cu grija pe pereți eprubetei în cele patru probe de țuică am ajuns la concluzia ca toate cele patru tipuri prezintă impurități organice.