Șef lucrări dr. Popa Dorin [619608]

1
UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Istoria și definiția tehnologică a berii

COORDONATOR:
Șef lucrări dr. Popa Dorin

STUDENT: [anonimizat]
2020

2
CUPRINS

Pag
Istoria Berii 3
Berea în România 5
Fabricarea Berii 6
Bibliografie 8

3

ISTORIA BERII

Berea are darul de a ne aduce altături de prieteni. Spumoasă și rece, perfectă pentru zilele
toride de vară.
În urma cercetărilor, prima formă de bere a apărut ca urmare a udării unei bucăți de pâine
care a declanșat procesul de fermentare, acum circa 6000 de ani.
Există legende conform cărora fabricarea berii reprezintă un pas important în evoluț ia
omenirii. Cea mai veche scriere a Sumerului, “Epopeea lui Ghilgameș”, îl prezintă pe Enkidu, o
arătare sălbatică, ospătându -se cu bucate alese și sorbind din lichidul amărui. ”Mânca până se
sătura, bea lapte și cupe de bere…”, intrând astfel în lumea oa menilor.
Povestea berii începe acum 8.000 de ani . când palestinienii au descoperit această băutură
provenit ă din Malt si Hamei, din fermentarea orzului. Rețeta era foarte simplă: înmuiau în apă
orzul prăjit în cuptoare de lut și asteptau până se producea fermentarea. Arheologii americani
care au descifrat relicve din anul 1935 au arătat că, acum 6.000 de ani î.C, sumerienii au
dezvoltat cel puțin zece rețete de bere – cunoscute sub numele de „Sikaru“. Delta Nilului era
deosebit de fertilă, asigurându -i pe egipteni de recolte bogate de orz, ceea ce va duce, în anul
3.500 î.C la o producție de bere deosebit de răspândită. La fel ca locuitorii din Sumeria și
Babilon, egiptenii credeau că berea pe care o numeau „Zythum“ era un dar divin. Cu aproape
patru mii de ani în urmă, chinezii produceau și ei o băutură fermentată limpede folosind culturile
de mei.

4
În Babilon, Codul lui Hummrabi, considerat cel mai însemnat document al antichității,
includea o referire importantă la bere. Pentru că beneficiile consumul ui de bere erau
binecunoscute, fiind considerată o băutură nutritivă, Hummrabi decretase ca fiecare babilonian
să beneficieze de o rație zilnică: doi litri de bere pentru muncitori, trei pentru servitorii obișnuiți
și cinci pentru administratori și preoțim e
De asemenea, Codul arăta că deținătorii de taverne erau aspru pedepsiț și dacă încercau să -și
păcălească clienții, neacordând rația zilnică. Acest fragment poate fi considerat prima lege despre
bere cu referire la protecția consumatorului.
Primii b erari ai Europei au fost grecii, romanii și galii. „Cerevisia“ era denumirea pe care
romanii au dat -o berii. Etimologia cuvântului arată că „Ceres“ era numele zeiței agriculturii și
„vis“ însemna „putere“. Cuvântul poate fi găsit și astăzi în limba spaniol ă „cerveza“ sau în
portugheză „serveja“, denumind berea.
Către sfârșitul secolului patru, împăratul roman Theodosius a decretat ca religia statală să
fie creștinismul. După asediul Romei din anul 410 era noastră și colapsul formei de guvernământ
imperiale, biserica sub conducerea Papei Leo I a devenit protectoarea poporului. Berea era
băutura universală în acea perioadă, iar monahii au devenit adevărați artiști ai fabricării ei. Și
cum existau perioade dese de post negru, când mâncarea nu era recomandat să se consume, berea
a devenit băutura de toate zilele. Astfel că monahii se întreceau să fabrice o licoare pe cât de
plăcută la gust, pe atât de hrănitoare.
Tot monahii sunt cei care au descoperit faptul că, mărind gradul de alcoolemie al berii,
toate greută țile vieții în abații erau mai ușor tolerate. Așa s -a ajuns la un nivel uimitor de consum
de bere în mânăstiri: câte patru litri pe cap de călugăr pe zi!
Pe lângă faptul că produceau berea pentru consumul propriu, călugării obișnuiau să -și
servească mus afirii cu această băutură, ajungând la situația în care să se laude fiecare cu cea mai
calitativă și hrănitoare bere. În timp văzând că din vânzarea berii pot strânge fonduri serioase, au
începuts să comercializeze berea în hanuri numite „klosterschenken“. Și pentru a încuraja
loialitatea față de o marcă anume, fiecare bere purta numele sfântului care patrona mânăstirea în
care se produsese băutura.
Comerțul cu bere a luat amploare în secolul al XI -lea, concomitent cu apariția orașelor în toată
Europa. A stfel s -au format numeroase asociații ale comercianților, în încercarea de a face față
puterii feudale sau guvernamentale. Aceste asociații erau numite “bresle ale negustorilor”, ele
devenind ulterior foarte influente în comerț. Cum târgurile au depășit gr anițele orașelor, unele
bresle de acest tip au format federații. Cea mai importantă organizație profesională era„Federația
Hanseatic“ care cuprindea opt din cele mai importante orașe ale Germaniei , unde a fost
îmbuteliată prima bere în anul 1200.

5
BEREA ÎN ȚARA NOASTRĂ

În România, berea nu este o băutură națională, însă apariția ei este remarcată prin secolul
al XIV -lea în Transilvania. La începutul secolului al XV -lea, domnitorul Alexandru cel Bun a
instituit un cod de legi comerciale, prin care străinii nu aveau dreptul să producă bere. Conform
cronicilor, la începutul secolului al XVI -lea, domn itorul Radu de la Afumați a dus berea în Țara
Românească de la Brașov.
Producția de masă a berii pe teritoriul Țărilor Române există de la începutul secolului 19
când Johann de Gotha a inaugurat, în 1809, la marginea Bucureștilor o fabrică de bere. Începân d
cu a doua jumătate a secolului 19, apariția câtorva fabrici de bere se traduce prin inaugurarea a
numeroase berării, dintre care unele au avut numai o viață efemeră.
Foarte repede berăria devine o “instituție” și mai ales un punct de întâlnire important al
ziariștilor, politicienilor sau oamenilor de teatru. Așa s -a creat și un limbaj specific, cum era de
exemplu denumirea măsurilor de vânzare a berii.
Ambianța berăriilor bucureștene de la cumpăna dintre cele două veacuri, transpare
deseori în nuvelele lu i Caragiale datorită în mare parte experienței sale de “vânzător de bere”.

6
FABRICAREA BERII

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obținută prin fermentare, cu ajutorul
drojdiei, a unui must fabricat din malț, apă și hamei, malțul putând fi înlocuit parțial cu cereale
nemalțificate (porumb, brizură de orez, orz) și eventual enzime.

Calitățile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o largă adresabilitate la mai
multe categorii de consumatori, este un produs de masă , se consumă indiferent de momentul
zilei, indiferent de starea sufletească.
Un litru de bere echivaleaza cu : jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un
sfert de paine.
Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din
fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior;
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina,
inozitol, acid pentatenic.
In Romania, berea nu este o bautura nationala, desi traditia producerii acestei „paini„ lichide este
relativ veche.
Tehnologia berii

Materii prime folosite la fabricarea berii sunt : maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
– fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
– obtinerea maltului de bere ( fierberea);
– fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.

Fabricarea ber ii

Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale :
– obtinerea mustului de bere ;
– fermentarea acestuia.

Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da
posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul

7
apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea
substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si
medie care vor alcatui extractul mustului de bere.

Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor
forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare
si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale
hameiului, coagularea prot einelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea
fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in
vederea fermentarii.

Tratarea mustului cuprinde indepartarea prec ipitatului care se formeaza la fierberea mustului,
racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6 -7°C cat si separarea precipitatului
care se formeaza in timpul racirii mustului.

Mustul de bere obtinut, este apoi trecut la ferm entare primara si insamantat cu drojdie de bere sub
forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In
timpul fermentatiei primare, care dureaza 8 -10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescib il in
alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita
bere tanara.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de
carbon, limpezirea si finisarea g ustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua
fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si
comercializarii cu drojdie uscata.

Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere
respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care
formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri special e de bere filtrata care
alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite –
sticlele si butoaiele – sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite
un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la
sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in
navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la exp editie.

8

BIBLIOGRAFIE

− Șef lucrări dr. Popa Dorin – Note de curs : Tehnologia Berii
− https://www.historia.ro/sectiune/general/articol/originea -berii