Șef Lucrări . Daniela SIMTION Lazăr Ioana – Mirela [622875]

UNIVERSITATEA „‟LUCIAN BLAGA‟‟ DIN SIBIU
FACULTATEA DE ȘTIINȚ E AGRICOLE , INDUSTRIE
ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

PROIECT DE DIPLOM Ă

Coordonatori Științifici :
Prof. U niv. Dr. Ing. Mihaela TIȚA
Prof. U niv. Dr. Ing. Romulus IAGĂRU Student: [anonimizat]
2019

2

UNIVERSITATEA „‟LUCIAN BLAGA‟‟ DIN SIBIU
FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE , INDUSTRIE
ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

Diversificarea ofertei unei untăți de alimentație publică prin
dezvoltarea unei game de brânzeturi din lapte de capră

Coordonatori Științifici :
Prof. U niv. Dr. Ing. Mihaela TIȚA
Prof. U niv. Dr. Ing. Romulus I AGĂRU Student: [anonimizat]
2019

3
CUPRINS
INTRODUCERE 4
Capitolul 1. Studiu de oportunitate privind adoptarea alternativei de creștere
în cad rul pensiun ii Popasul R egelui 5
1.1. Scurt ă caracterizare a zonei 5
1.2. Fundamentarea teoretică privind alternativa de creștere ca urmare a
extinderii activităților desfășurate în pensiunea agroturistică
Popasul Regelui 6
1.3. Studiu de oportunitate privind adoptarea alternativei de creștere
prin diversi ficarea activităților desfășurate în p ensiunea
Popasul Regelui 8
1.3.1. Anali za diagnostic a mediului soccio – economic din arealul
Valea Frumoasei 8
1.3.2. Prezentarea ramurei și a sectorului de activitate vizat 16
Capitolul 2. Parti cularități privind realizarea planului de afaceri în vederea
dezvoltării unei pensiuni agroturistice Popasul Regelui 19
2.1. Scop și obiective 19
2.2. Prezentarea întreprinderii 20
2.3. Produsele și serviciile întreprinderii 23
2.4. Program de marketing și vânzări 26
2.5. Program de dezvoltare a produselor și serviciilor 29
2.5.1. Descrierea schemei tehnologice adoptate cu indicarea etapelor de
lucru și a parametrilor de lucru specifii fiecărei etape 30
2.5.2. Descr ierea operațiilor tehnologice 31
2.5.3. Descrierea materi ilor prime, auxiliare si a ambalajelor 37
2.5.4. Caracteristicile produsului finit 39
2.6. Bilanț de material 41
2.7. Managementul activităților 44
2.7.1. Particularități ale funcțiunilor 44
2.7.2. Particularități ale funcțiilor managementului și
Managementul operațional 48
2.8. Plan financiar 51
Concluzii 64
Bibliografie 65

4
INTRODUCERE
În momentul actual tot mai mulți oameni dore sc sa călatorească și să cunoască locuri
și persoane noi. Mulți dintre ei preferă frumuse țea și peisajul din zonele rurale, fugind cât mai
departe de aglomerația marilor orașe, de zgomotul și poluarea ce persistă în prezent. Toate
acestea m -au determinat s ă aleg pentru finalizarea studiilor de licență o temă orientat ă spre
turism rural.
Am ales ca temă, Diversificarea ofertei unei unități de alimentație publică prin
dezvoltarea unei game de brânzeturi din lapte de capră, deoarece doresc sa extind activit ățile
desfășurate în pensiunea Popasul Regelui cu scopul fideliz ării si atragerii de noi clien ți.
Motivaț ia temei are la baza frumuse țea și naturalețea Munților Ș ureanu și a c ăii de acces
Transalpina tot mai frecventat ă de turi ști autohtoni și străini, și amplasarea foarte bună a
pensiunii .
Scopul acestui studiu este de a realiza o diagnoz ă la nivelul microregiunii Mu nților
Șureanu de -a lungul drumului Transalpina (Valea Frumoasei) în vederea ofertării de servicii
de cazare și restaurație particularizând pr in obținerea și valorificarea brânzeturilor din lapte de
capră.
Realizarea scopului propus presupune parcurgerea unor pa și care reprezint ă
obiiectivele specifice proiectului. Acestea sunt: realizare a unui studiu de oportunitate pe ntru
identificarea opțiu nii de diversificare a afacerii; adoptarea și adaptarea de procese tehnologice
specific e; organizarea și managementul întreprinderii; v ânzarea produselor.
Lucrarea este structurat ă în dou ă parți, prima parte este teoretic ă și are la baz ă
fundamentarea teo retica a diagnozei mediului ambient precum și elaborarea studiului de
oportunitate. Partea a doua este aplicativ ă și prezint ă particularit ățile diversific ării ofertei prin
realizare a unei game de br ânzeturi din lapte de capră , respectiv managementul întrep rinderii.
Concluzia general ă a lucr ării este c ă procesul de analiz ă a mediului extern și intern
contribuie la alegerea unui obie ctiv realist, in cazul de fa ță diversificarea activit ăților,
organizarea și coordonarea activităților astfel încât să fie reali zte și îmbunătățite eficient și
eficace .

5
Capitolul 1

STUDIU DE OPORTUNITATE PRIVIND ADOPTAREA
ALTERNATIVEI DE CREȘTERE ÎN CADRUL PENSIUNII
POPASUL REGELUI

1.1. Scurtă caracterizare a zonei
În Munții Șureanu, la altitudini de 2.000 de metri se dezvoltă de câțiva ani o nouă
stațiune turistică pentru România. Zona, denumită Valea Frumoasei sau, mai nou, „Mica
Elveție“, este una dintre cele mai spectaculoase din țară din punct de vedere al peisajelor
naturale. Traseul de parcurs este cuprins între lacul Oașa ș i Vf. Șureanu, cu popasuri în
Luncile Prigoanei și Poarta Raiului. Întreaga regiune este încă „virgină“, fără efecte negative
vizibile din partea oamenilor. Se ajunge aici de la Șugag, județul Alba, pe DN 67C, cunoscut
și sub numele de Transalpina, este c el mai înalt drum rutier din Romania, cat si din intregul
lanț al Munților Carpați, at âta din țara c ât și din afara ei, ating ând altitudinea maximă de 2145
m în Pasul Urdele.
Despre aceast ă zonă Mihail Sadoveanu a scris “ Cum spun, se află undeva, în ța ra
Ardealului, în ținuturile Albei, o apă viforoasă. Oamenii dinspre câmpie îi spun Sebeș, cei
vechi de înălțimi îi zic încă Frumoasa. În cea mai mare parte a cursului ei, care numără 80
ori 100 de mile, râpile împădurite ale muntelui se urcă oblu spre cer . Pe un prichici îngust,
oamenii au tăiat un drumeag care trece pe poduri de lemn când în dreapta, când în stânga
șuvoiului: în unele locuri a trebuit scurmat muntele, în altele a trebuit umplută cu parcane
prăpastia apei; poienarii (adică oierii din Poaia na Sibiului) își înșiră pe aici ciurdele cătră
văratic, spre piscurile cele mari ale Pătrului ori Șurianului; muntenii din Șugag, ultimul sat
al văii, își duc și ei în sus gospodăririle de vară încărcate pe căluți sau pe asini; au în
cotloanele înalte ale Frumoasei odăi pentru vaci și stâni pentru oi. Volbura apei tună între
codri. Au trebuit sute de mii de ani puhoiului să spargă stânca și so lucreze cu bătaia -i
nedomolită, fasonând -o cu o fantezie veșnic înoită. (…) Din locurile acestea unde am petrecut
și am stat privind, cu sufletul îmblânzit de dulceața lor, se desfășură păduri după păduri, și
iarăși păduri nesfârșite. Acolo -i împărăția sălbăticiunilor, cât țin munții și sihlele. (…) vârful

6
lui Pătru; mi se părea aproape, dar până la el umblă păstor ii două zile, și în râpile lui goale
stăruiau încă – la vreme de vară – zăpezile de iarna trecută. mai departe, se scria pe cer linia
Șurianului . Se lămureau și alte piscuri cu pete de omăt. (…)” . Marele scriitor își petrecea aici
vacanțele și a rămas a tașat de frumusețile locurilor. Casa în care a locuit există și în prezent,
dar nu este folosită, fiind în plin proces de degradare.

1.2. Fundamentarea teoretică privind alternativa de dezvoltare ca urmare a
extinderii activităților desfășurate în pensiunea ag roturistică Popasul Regelui

Alternativele de creștere a activităților în cadrul întreprinderii reprezintă soluția
agreată de către întreprinderi deoarece creșterea este asociată cu succesul, adică cu creșterea
cifrei de afaceri, profitului, respectiv a p uterii (Iagăru R și Iagăru P, 2017).
Alegerea unei alternative (strategii) de creștere este atractivă din următoarele motive
[Wheelen și Hunger, 2006 ]: o întreprindere în creștere promovează imaginea unui învingător,
ceea ce motivează angajații și atrage investitori; o întreprindere în creștere face față mai ușor
perturbațiilor datorate cauzelor de la nivelul piețelor sau greșelilor proprii ca urmare a
resurselor suplimentare de care dispune. Există totuși, în practică o corelație directă între
creștere și mărimea resurselor financiare existente [ Băcanu, 2009 ]. În vederea adoptării unei
alternative de creștere, managementul întreprinderii are la îndemână o diversitate pronunțată
de forme: de concentrare, de integrare verticală, de diversificare și de intern aționalizare. În
cadrul Pensiunii Popasul Regelui s -a optat pentru alternativa de creștere prin diversificare .
Alternativa de creștere prin diversificare este forma de creștere a cifrei de afaceri ca
urmare a extinderii sferei de cuprindere a activității întreprinderii în arii de activitate diferite
de cele ale afacerilor sale curente. Această alternativă de creștere face posibilă folosirea
sinergiei și obținerea puterii pe piață [ Tanțău, 2011 ]. Forma de creștere prin diversificare
oferă întreprinderilor u rmătoarele avantaje:
 reducerea dependenței de evoluția actuală și de perspectivă a vânzării
produselor specifice industriei de profil;
 echilibrarea fluctuațiilor sezoniere sau ciclice prin oferta altor produse pentru
care nu există asemenea fluctuații;
 identificarea de oportunități în alte domenii de afaceri mai promițătoare;
 alocarea eficientă a capitalului și personalului în întreprindere;

7
 sisteme informaționale specifice întreprinderilor diversificate capabile să ofere
managementului acces nelimitat la i nformații referitoare la realizările fiecărei unități de
afaceri în vederea optimizării deciziilor investiționale.
Alternativa de creștere prin diversificare prezintă numeroase forme a căror descriere
are la bază poziționarea după două dimensiuni: numărul domeniilor de afaceri, respectiv
gradul de rudenie a domeniilor de afaceri [ Hungenberg, 2006 ] și sunt:
C1. diversificarea focalizată : recomandată atunci când numărul domeniilor de afaceri
este mic și între acestea există o legătură strânsă;
C2. diversif icarea relaționară : recomandată atunci când numărul domeniilor de
afaceri este mai mare și înrudite funcție de care deosebim:
C2.1. diversificarea orizontală: presupune dezvoltarea produselor noi pentru piețe noi,
folosind materii prime , procedee de produc ție sau canale de distribuție înrudite cu cele
inițiale. Această formă se concentrează pe domenii de afaceri înrudite, care se situează pe
același lanț de creare a valorii adăugate [Tanțău, 2011].
C2.2. diversificarea verticală este forma prin care întrep rinderea preia producerea de produse
care intră în procesul de producție propriu -zis și/sau de prelucrare a unor etape de producție
situate în aval. Astfel, diversificarea pe verticală se concentrează pe domenii de afaceri care se
găsesc de -a lungul lanțul ui de creare a valorii adăugate (fig. 1.1.) [Steilmann, Schreyög,
1998].
C3. diversificarea conglomerată : recomandată a fi adoptată de întreprinderea care
penetrează domenii de afaceri complet diferite de cele ale activității ei curente.

Fig.1.1. Diversificarea verticală și orizontală în cazul unei întreprinderi DIVERSIFICAREA
PRODUCȚIEI
Produse
înrudite Produse
complemen tare Materie primă
.Comerț
Furniz or
Comerț
Echip. Prod.
Comerț
Constr. de echip
Comerț

Organizație de
distribuție Întreprinderi de
transport Service Agenție de
publicitate Diversificare
în amonte Diversificare
pe orizontal ă Diversificare
în aval

8
(Sursa: Steilmann, Schreyög, 1998. Management, Gabler Verlag, Wiesbaden )

1.3. Studiu de oportunitate privind adoptarea alternativei de creștere
(dezvoltare) prin diversificare a act ivităților desfășurate în Pensiunea agroturistică
Popasul Regelui

Studiile de oportunitate au devenit o activitate importantă a mediului de afaceri în
vederea identific ării oportunităților de investiții și promovare , de proiecte de investiții .
(Fröhlich ș i colab., 1994).
Un studiu de oportunitate trebuie să asigure următoarele cerințe:
 să furnizeze informații esențiale asupra ramurii sau sectorului de activitate;
 să asigure informațiile de bază și cele specifice pentru fiecare oportunitate
identificată cu accent asupra i mputurilor specifice, variabilelor -cheie, riscurilor,
competitivității, profitabilității și a altor factori de succes;
 să faciliteze întreprinzătorului și/sau investitorului selectarea celei mai atractive
oportunități în vederea trece rii la elaborarea studiului de fezabilitate și/sau a
planului de afaceri;
 să diminueze costurile de fezabilitate, întrucât informațiile culese privind domeniul
respectiv pot fi utilizate ca bază pentru mai mul te studii de fezabilitate care au în
vedere sectoru l implicat și oportunitățile din cadrul său.
Prezentul studiul de oportunitate este structurat în trei părți:
precizarea ideii de oportunitate de afaceri și a obiectivelor de analizat;
descrierea principalelor elemente avute în vedere;
formulare a de concluzii și recomandări cu caracter intreprenorial, investițional și
managerial pentru viitorul apropiat.
La baza prezentului studiu de oportunitate se situează analiza diagnostic a
microregiunii Valea Frumasei atât la nivelul mediului extern genera l cât și la nivelul mediului
extern competițional.

1.3.1. Analiza diagnostic a mediul ui soccio – economic din arealul V alea
Frumoasei
Din analiza diagnostic se desprind urmatoarele:
Criteriul politic de diagnoză identifică o serie de instrumente de finanța re a
activităților turistice atât în structuri turistice cât și in infrastructura fizică ceea ce reprezintă

9
un aspect pozitiv. De altfel realizarea drumului rutier Transalpina a revigorat accesul turiștilor
spre această zonă, dar mai sunt multe de făcut.
Criteriul economic de diagnoză evidențiază o serie de aspecte pozitive printre care:
nivelul relativ ridicat de dezvoltare a microregiunii Valea Frumoasei; amplasarea geografică
favorabilă desfășurării de activități turistice și ancorarea bună la infrastru ctura fizică; existența
unor resurse turistice naturale și antropice recunoscute;
Pe Valea Frumoasei toate sunt verzi, vii, bogate, din cele mai vechi timpuri, locuri
încărcate de istorie, de care și -au legat viața mari nume ale culturii românești, de la Blaga și
Sadoveanu, până la Ionel Pop și Brătescu -Voinești. Străinii sunt cei care frecventează cel mai
des zona, iar, odată ce au ajuns pe Valea Frumoasei , se întorc cu siguranță și în următorul an.
Cei ajunși pe Valea Frumoasei
sunt dornici să viziteze Lacul
Oașa, Iezerul Șureanu, Luncile
Prigoanei, Poarta Raiului și Vârfu
lui Pătru.
Figura 1. Valea Frumoasei (sursă
proprie)
Această regiune Valea Frumoasei, este situată în sudul Tran silvaniei, în partea centrală
a Carpaților Meridionali, peisaje cu totu l aparte ce te încântă la tot pasul, iar aerul rece si
padurea care iti dau senzatia ca te afli intr -un colt de rai. Zona e sălbatică necucerită incă,
plină de neprevăzut: văile adânci, cascadele la tot pasul, poieni țele retrase și traseele secrete
printer munți.
Princip alele resurse
natural ale zonei sunt lemnul
de brad, culture întinse de
afine si zmeură , ciuperci si
alte resurse ale p ădurii (Fig.
2).

Fig. 2. Ciuperci , mure si afine
din flora spontană (sursă
proprie)

10
Criteriul social de diagnoză sur prinde în mod relevant aspecte definitorii referitoare la
caracteristicile demografice care arată o populație în creștere la nivelul microregiunii cu o
migrație sub media națională/regională, cu forță de muncă calificată și activități economice
intense. Re feritor la alimentatie, mancarea simpla este cea mai sanatoasă, iar mancarea la țară
este cea mai gustoasă, asta cred turi ști. Așadar preparatele oferite turi știlor nu trebuie s ă fie ca
cele pe care le au cei la oraș. Turi știlor le place s ă audă povestea f iecarei m âncări si mai ales
sa afle ca totul este proaspăt si preparat in casă. Buc ătăria este tradi ționala si p ăstrată de-a
lungul anilor neschimbată constituind o parte a mo ștenirii culturale a rom ânilor, este apreciată
atâta de turi știi rom âni cât și de cei str ăini. Folosirea preparatelor culinare ca puncte de
atrac ție pentru turi ști a plecat de la idea simplă ca orice turist care calatore ște trebuie s ă și
mănânce.
Comuna Șugag găzduiește, în fiecare an în luna iulie cea mai mare sărbătoare
păstorească din zonă „Zi-i bade cu fluiera”, eveniment sărbătorit în luncile Prigoanei ajuns la
a 44-a ediție, aici au loc concerte, foc de tabără, artificii și prezentarea produselor tradiționale
locale (Fig.3).

Fig.3. Program de folclor și brânzeturi tradiționale (sursă https://alba24.ro/in -weekend -la-
luncile -prigoanei -comuna -sugag -zi-i-bade-cu-fluiera -cea-mai-mare -sarbatoare -pastoreasca –
de-pe-valea -sebesului -program -583432.html )

11
Zilele zăpezii se organizează a nual pe p ârtiile Domeniului schiabil Șureanu, în luna
ianuarie unde sunt a ștepta ți iubitorii de zăpadă, cei prezen ți au ocaz ia să participle la diferite
concursuri dar și să se relaxeze la foc de tabară pe ritmuri mu zicale (Fig. 4) .

Fig. 4. Zilele zăpez ii la Șureanu
(https://www.facebo ok.com/pg/SchiSureanu.ro/photos/?ref=page_internal )

Criteriul tehnologic evidențiază o preocupare constatntă a deținătorilor de pensiuni
către îmbunătățirea condițiilor de cazare și calității serviciilor oferite. De asemenea deținătorii
de pensiuni agro turistice sunt atenți la materialul biologic și la condițiile de bunăstare a
animalelor. La nivelul microregiunii Valea Frumoasei se constată investiții relativ ridicate în
tehnologia specifică, majoritatea pensiunilor fiind clasificat e la categoriile 4 ,5 margarete.
Particularitatea prezentului studio este asocierea cu propria fermă de capre cu o
profitabilitate confortabilă în condițiile asigurării celor necesare animalelor cu condiția ca
munca și grija pentru animale să fie împletită cu pasiunea și serio zitatea față de client. Capra
întâlnește în acest areal condiții propice de dezvoltare, Valea Frumoasei oferă condi ții
prielnice pentru cre șterea caprinelor (Fig. 5) .

Fig. 5. Aspect cu ferm ă de capre (sursă proprie)

12
Criteriul natural (environmental) eviden țiaza faptul c ț zona este foarte atractiv ă din
punct de vedere a resurselor naturale.
Pe Valea Frumoasei toate sunt verzi, vii, bogate, din cele mai vechi timpuri, locuri
încărcate de istorie, de care și -au legat viața mari nume ale culturii româneșt i, de la Blaga și
Sadoveanu, până la Ionel Pop și Brătescu -Voinești. Străinii sunt cei care frecventează cel mai
des zona, iar, odată ce au ajuns pe Valea Sebeșului, se întorc cu siguranță și în următorul an.
Cei ajunși pe Valea Sebeșului sunt dornici să v iziteze Lacul Oașa, Iezerul Șureanu, Luncile
Prigoanei, Poarta Raiului și Vârfu lui Pătru.
Lacul Oașa , (fig. 6) punctul de plecare a două trasee montane ce urcă spre Pasul
Urdele si muntii Șureanu. Peisajul din jurul barajului te lasă fără cuvinte, lacul fiind unul
dintre cele mai importante obiective turistice din această zonă, care impresionează turiștii prin
versanții acoperiți cu întinse păduri de brad, care se oglindesc în apele lacului.

Fig. 6. Lacul Oașa (Sursa: https://ziarulunirea.ro )
Iezerul Șureanu , (fig. 7) la 1.840 de metri altitudine, se află un lac glaciar despre care
se povestesc multe legende. Cea mai terifiantă dintre acestea spune că în apele reci ca gheața
se află un balaur care trage la fund p e oricine încearcă să se scalde în lac. Pe marginea apei se
află și o cruce care stă dovadă tragediilor ce au avut loc aici.

Fig. 7. Iezerul Șureanu (Șursa: https://ziarulunirea.ro )

13
Manastirea Oa șa (fig. 8) este o oaz ă de lini ște, încojurat ă de păduri, cu v ăi și lacuri.
Biserica centrala a M ănastirii Oa șa este î nchinat ă Adormirii Maicii Domnului, hram pr ăznuit
in ziua de 15 august, și Sfântului Mare Mucenic Pantelimon, hram pr ăznuit î n ziua de 27 iulie.

Fig. 8. Mănăstirea Oașa (S ursa: https://www.crestinortodox.ro/biserici –
manastiri/manastirea -oasa-67857.html )

Domeniul Schiabil Șureanu (fig. 9) situat la 2059 de metri altitudne, unde z ăpada
măsoară peste 1 metru între lunile decembrie – aprilie.

Fig.9. Domeniul Sghiabil Sureanu(S ursa https://www.facebook.com/SchiSureanu.ro/ )

Transalpina , (Fig. 10) cea mai îna ltă si frumoasă șosea din Romania, a fost străbătută
de-a lungul secolelor de ciobanii care plecau în transhumanță dincolo de munți, în șesurile
Dunării. În anii '30, în urma unei vizite în regiune a Regelui Carol al II -lea a pavat drumul cu
piatră, de atu nci este numit „Drumul Regelui”. Ulterior aceast ă sosea a fost asfaltat ă fiind usor
de parcurs. Altitudinea maximă la care urcă șoseaua este de 2145 m în Pasul Urdele, este
punctul în care vezi cum cerul se împreunează cu pământul.

14

Fig. 10 . Șoseaua Tran salpina (Sursa: https://www.popasulregelui.ro/ )

Criteriul legislativ evidentiază existența unui cadru juridic relevant pentru
dezvoltarea acestui gen de afaceri.
Analiza diagnostic a mediului competițional evidențiază existența unei concurențe
relativ ridicate în microregiunea Valea Frumoasei, chiar în condițiile existenței unei cereri
relativ ridicate, iar această tendință de creștere a concurenței se va men ține și în perioada
următoare.

15
Analiza SWOT

Analiza Swot evidențiază existența unor oportunități relevante pentru dezvoltarea
activităților turistice, precum și existența resurselor d e atragere a acestor oportunităț i, fapt
pentru care diversificarea activităților în cadrul pensiun ii turistice poate constitui o opțiune
relevantă de dezvoltare.  Potențial turistic
ridicat;
 Poziționare geografică
bună;
 Infrastructură fizică
corespunzătoare;
 Infrastructură TIC
corespunzătoare;
 Notorietatea
microregiunii pentru
activități turistice
rurale;
 pachet de servicii de
pensiune completă  Diversificarea redusă a
activităților;
 Manageme nt
necorespunzător;
 Neatragerea tinerilor
cu studii superioare ;
 Lipsa sprijinului din
partea autorităților;
 Orientare scăzută spre
sursele de finanțare
PUNCTE TARI
Infrastructură fizică
corespunzătoare;
PUNCTE SLABE
OPORTUNITĂȚI
Infrastructură fizică
corespunzătoare;
AMENINȚĂRI
 Existența surselor de
finanțare;
 Recunoașterea
potențialului turistic al
zonei;
 Elaborarea unor
strategii de dezvoltare
turistică a zonei;
 turiștii caută din ce in
ce mai mult recrearea
în mediul rural
 industria
agroturi smul ui este în
plină dezvoltare ;  Afectarea
patrimoniului turistic
prin degradare sau
amenajare neinspirat ă;
 Promovare deficitară a
posibilităților de
finanțare a activităților
turistice;
 Concurență ridicată;
 Dezvoltarea slabă a
zonelor și activităților
de ag rement în afara
întreprinderilor
turistice;

16
1.3.2. Prezentarea ramurei si a sectorului de activitate vizat
Pensiunea agroturistică este o structură de primire turistică, având o capacitate de
cazare de până la 8 camere, funcționând în locuin țele cetățenilor sau în clădire independentă,
care asigură în spații special amenajate cazarea turiștilor și condițiile de pregătire și servire a
mesei, precum și posibilitatea participării la activități gospodărești sau meșteșugărești. În
pensiunile agrot uristice, turiștilor li se poate oferii masă preparată din produse majoritar
naturale din gospodăria proprie sau de la producători autorizați de pe plan local, în regim de
circuit închis.
Pensiunea Popasul Regelui situată pe Transalpina doreste să -si dez volte activitatea dar
in acelasi timp si cresterea vanzărilor prin diversificarea ofertei de branzeturi din lapte de
capră valorificând laptele obținut în ferma de capre .

Fig. 11 Lapte de capră (Sursă proprie)
Brânzeturile sunt alimente consumate peste tot în lume fiind considerate un aliment de
bază, în unele zone producerea de brânzeturi a devenit o adevărată tradiție iar unele
specialități au devenit chiar un adevărat simbol al țării. Cele mai mari cantități de brânzeturi
se consumă în Italia, Franța , Elveția și Olanda.
Originea brânzeturilor tradiționale din lapte de capră este dată de sarasini (ascendenți
ai arabilor) instalați în sudul Spaniei care au fost îndepărtați din teritoriile ce le -au ocupat în
Franța, ei au lăsat în urma lor nu doar capre le ci și rețetele de brânzeturi.
În Franța se prepară peste 40 de sortimente de brânzeturi de capră dar și în alte țări ale
lumii, cum ar fi Elveția dar și în Balcani. În țara noastră se prepară telemeaua de capră, cașul
dospit sărat și afumat.

17
Brânzetur ile din lapte de capră se pot fabrica în cadrul gospodăriilor atunci când
numărul caprinelor este redus, dar și la nivel de fabrică în zonele în care există ferme mari
pentru creșterea caprinelor în vederea producției de lapte.
Laptele de capră prezintă o compoziție chimică asemănătoare cu cel de vacă; spre
deosebire de acesta, are globulele de grăsime mai mici ceea ce face să fie asemănător laptelui
uman și mai ușor digestibil.
Compoziția chimică a laptelui de capră:
 Apă – 86,65 %
 Substanță uscată – 13,35 %
 Substanțe proteice – 3.7 % (cazeină 2,80 % și lactalbumină 1,10%)
 Densitatea la 200 – min 1,028 g/cm3
 Grăsime – 4,20 %
 Aciditate – 15 oT
 Lactoză – 4,4 %
 Săruri minerale – 0,85%
Laptele de capră conține mai multă lactalbumină și grăsime comparativ cu c el de vacă.
Diametrul mic al globulelor de grăsime face ca smântânirea să fie greu de făcut. Laptele are o
culoare albă cu o slabă nuanță gălbuie, aspect gras, gust dulceag și miros plăcut.
Gustul și mirosul sunt date în funcție de gradul de curățenie al animalului și igiena
mulsului. Datorită conținutului redus de cazeină, consumul specific la fabricarea brânzeturilor
este mai mare decât la prelucrarea laptelui de vacă.
Aroma laptelui de capră
La aroma normală a laptelui de capră data gust și miros part icipă o serie de
componente, cum ar fi:
 Lactoza, care îi conferă laptelui un gust dulceag
 Sărurile minerale, care dau laptelui un gust foarte slab sărat
 Conținutul de acizi grași care intervin la mirosul laptelui
 Substanțele de miros: esteri – 297, aldehi de- 88, cetone – 14, alcooli – 18, compuși
cu sulf – 120, compuși cu azot – 83, compuși organici – 12, total 615 (Banu, Păsat,
Strătilă, & Darabă, 2007)

18
Gama de branzeturi din lapte de capră
Brânza Feta : O brânză care se fabrică în special în Grecia, din la pte integral de capră,
pasteurizat și apoi răcit la 34 -35oC. Pregătirea laptelui pentru închegare constă în adaos de
CaCl 2 15 grame/100 de litri de lapte, adaos de maia cu bacterii lactice, adaos de cheag.
Formarea și autopresarea coagulului constă în scoa terea coagulului din cazan și așezarea în
forme specifice puse pe crintă, după scurgere tăierea coagulului în bucăți egale. Sărarea se
face prin presare la suprafața brânzei, un proces care durează 4 -5 zile iarna și 3 zile vara la
temperaturi de 14oC. Brân za este apoi spălată cu saramură și zvântată după care supusă
procesului de maturare unde brânza este așezată în butoaie căptușite cu polietilenă peste care
se adaugă saramura de la sărarea uscată. Brânza feta este caracterizată prin bucăți întregi fără
coajă cu suprafața curată cu o consistență semitare de culoare albă cu gust și miros plăcut,
specific. (Banu, Păsat, Strătilă, & Darabă, 2007) .
Brânza telemea clasică din lapte de capră . Aceasta se poate fabrica din lapte crud sau
pasteurizat respectiv din lapte normalizat si pasteurizat la 67 -68șC/ 20 min. Procesul
tehnologic include o serie de operații.
Pregatirea pentru inchegare implică racirea laptelui la 31 -33șC daca laptele a fost pasteurizt,
sau daca laptele este rece incălizrea acestuia la 31 -33șC
Coagularea se face prin adaosu de cheag, dupa care se lasa in repaus timp de o oră,
urmând apoi prelucrarea coagulului si presarea pe crintă, taierea masei de branză si
introducerea bucatilor de branză in saramură timp de cateva ore dupa care se depozite ază.
(Banu, Păsat, Strătilă, & Darabă, 2007) .
Branza telemea cu inglobare de albumină . Branza din lapte de capră prezintă avantajul
unei valori nutritive mai mari, deoarece se recuperează in mare masură din lapte proteinele
serice prin adaos de HCl in p roporție de 40ml/ 100 l late de capră (acidul se diluează in raport
de 1:100 cu apă apă fiartă si răcită) pentru a aduce laptele o acititate de 25șT. Procesul
tehnologic de fabricație este asemanaător cu c el ai branzei telemea clasică . (Banu, Păsat,
Străti lă, & Darabă, 2007) .

19
CAPITOLUL 2

PARTICULARITĂȚI PRIVIND REALIZAREA PLANULUI DE
AFACERI ÎN VEDEREA DEZVOLTĂRII UNEI PENSIUNI
AGROTURISTICE “POPASUL REGELUI”

Planul de afaceri reprezintă unul dintre cele mai utilizate instrumente intreprenorial –
manage riale în economia contemporană. Elaborarea planului de afaceri este susținută de
numeroase argumente: este un mijloc de autoedificare pentru cei ce comandă și/sau realizează
planul de afaceri asupra profitabilității și viabilității modului de valorificare a oportunității
antreprenoriale; este un instrument de previzionare a afacerii deoarece contribuire la stabilirea
obiectivelor de realizat durata și succesiunea activităților necesare, dimensiunea resurselor
alocate și principalii parametri de marketing, f inanciari, tehnici, de personal și manageriali de
considerat; este un instrument de finanțare a întregii afaceri deoarece are rolul de a convinge
finanțatorii să se implice în operaționalizarea sa; reprezintă o bază pentru organizarea,
coordonarea și contr olul proceselor implicate deoarece având previzionate obiectivele și
conturate activitățile se poate trece la configurarea sistemului organizatoric, manualul
organizării și descrierile de funcții și posturi; reprezintă o importantă modalitate educațională;
reprezintă unul dintre cele mai complete și eficaceinstrumente m anageriale.
2.1 Scop și obiective
Pensiunea Popasul Regelui aflată la un nivel de maturitate dore ște să fac ă față noilor
cerin țe și în special s ă se men țină între destina țile turistice pref erențiale ale zonei urmărind
astfel cre șterea profitabilită ții.
Pensiunea Popasul Regelui și-a inceput activitatea in anul 2009, ajungand la momentul
actual in etapa maturită ții, dorește astfel să se men țină cât mai mult la acest nivel și să evite
declinu l, pentru asta i și propune dezvoltarea activită ții prin amenanjarea unui mic laborator
de procesare a laptelui de capră, acesta provenind de la caprinele din ferma proprie .
Produsele astfel ob ținute fiind servite clienților la mas ă în restaurant sau chia r vandute si
celor din exteriorul pensiunii.

20
Scopul acestui studiu este de a realiza o diagnoza la nivelul microregiunii Munților
Șureanu de -a lungul drumului Transalpina (Valea Frumoasei) în vederea ofertării de
servicii de cazare și restaurație particul arizând prin obținerea și valorificarea brânzeturilor
din lapte de capră.
Realizarea scopului propus presupune parcurgerea unor pa și care reprezint ă
obiectivele specifice proiectului. Acestea sunt:
 realizarea unui studiu de oportunitate pentru identifica rea opțiunii de diversificare a
ofertei;
 adoptarea si adaptarea de procese tehnologice specific e;
 organizarea si managementul î ntreprinderii;
 promovarea produselor;
 degustarea produsului în pensiune și oferirea acestuia din partea casei turi știlor
cazaț i pe o perioadă de timp cât produsul sa ajungă cunoscut ;

2.2. Prezentarea intreprinderii
Afacerea a demarat în anul 2009, de către familia Traian, aceștia au început construția
unuei clădiri care mai apoi și -a găsit întrebuințarea în a găzdui și a ofe rii o gamă întreagă de
servicii complete speifice rurale regăsite în conceptul de agroturism.
Pensiunea poartă denumirea de Popasul Regelui (Fig. 12) cu o clasificare de 5
margarete și oferă clienților servicii de cazare și masă în regim de pensiune complet ă, la
nivelul standardelor europene înalte în domeniu și specifice mediului rural al zonei cum ar fi
bucătăria tradițională bazată pe produse autohtone sau achiziționa rea acestora din zona, ghidaj
turistic, sporturi de iarnă și alpinism montan, pescuit și vânătoare, precum si participarea la
activități agricole.

Fig. 12 Pensiunea Popasul Regelui (Susa : https://www.popasulregelui.ro/ )

21
Pensiunea Popasul Regelui este o afacere de tip familial, capitalul acestei a este în
întregime privat și se situează pe o suprafață de 10 ha unde se întâlnesc mai multe clădiri:
pensiun ea, casa proprietarilor, grajd pentru animale și fânețe precum și alte anexele
gospodărești.
Punc tul de atracție a pensiunii și elementul care c onferă farmec acesteia este
considerată pivnița unde sunt depozitate numeroase conserve autohtone și speci alităț i alese de
vinuri și țuică din fructe, și posibilitatea de a participa la diferitele activitati gospodaresti din
cadrul fermei .
Pensiunea Popas ul Regelui (Fig. 13.) este situată în comuna Șugag , satul Tău, județul
Alba . Localitatea se află pe drumul național DN 67C la circa 15 km de Șugag si 45 km fata de
Alba – Iulia.

Fig. 13. Amplasarea pensiunii Popasul Regelui și a obiectivelor turistice d in
împrejurimi (Sursa: https://www.popasulregelui.ro/ )

22
Pentru buna funcționare a pensiunii personalul necesar este format din :
 Bucătar șef – 4 persoane;
 Ajutor de bucătar – 4 persoane;
 Barman – 2 persoane;
 Ospătar – 8 persoane;
 Femeie de servici – 2 persoane;
 Tehnolog lapte – 1 persoană ;
 Cameristă – 2 persoane ;
 Spălător vase – 2 persoane ;
 Responsabil achizitie – 1 persoană ;
 Contabil – 1 persoană;

23
2.3. Produsele și servici ile întreprinderii
Pensiunea Popasul Regelui dispune de 20 de locuri de cazare distribuite in 8 camere,
un restaurant cu o capacitate de 1 50 locuri, oferă în mod curent servicii complete de pensiune
care includ cazare și trei mese pe zi. Meniul (fig. 14 și 15) este unul tradițional dar pot fi
relizate la comandă și preparate de bucătărie internațională, iar băuturile sunt oferite din
producție proprie dar și din afara pensiunii, acestea din urmă fiind cuprinse separat pe nota de
plată.

Fig. 14 Preparate culinare tradiț ionale ( Sursă https://www.popasulregelui.ro/ )

24

Fig. 15. Prepara te culinare traditionale (Sursa: https://www.popasulregelui.ro/ )

Fig. 16. Res taurantul și terasa pensiunii ( Sursă https://www.popasulregelui.ro/ )

25

Fig. 17. Tarife de cazare( S ursa. https://www.popasulregelui.ro/ )
Tarifele afișa te nu sunt valabile în perioada de Pa ște, Rusalii, 1 Mai, 1 Decembrie, Cr ăciun și
Anul Nou.
Alte servicii oferite (fig. 18) : saună, jacuzzi, parcare gratuită, Wi -Fi gratuit, terasă,
ATV biciclete ș i barci cu vasle de inchiriat si spațiu de joacă pentru co pii.

Fig. 18. Serviciile întreprinderii (Sursă https://www.popasulregelui.ro/ )

26

În urma studiului de oportunitatea diversificarea ofertei cu br ânzeturi de capră cu
înglobare de albumină generează noi pr oduse în cadrul ofertei.

Fig. 19. Telemea de capră (sursa proprie)

2.4. Program de marketing și vânzări

Politica de promovare abordată de pensiunea Popasul Regelui este, în general, bine
structurată. Ne propunem dezvoltarea unei politici promoționale , cu activități și forme de
comunicare variate și moderne, menite să transmită clienților și partenerilor actuali și/sau
potențiali, caracteristicile distinctive și valoarea adăugată obținută prin utilizarea
produselor/serviciilor pensiunii Popasul Regelui în vederea influențării atitudinilor și
comportamentelor acestora.
Se va ține cont de faptul că Mix -ul promo țional adoptat trebuie s ă conducă la atragerea
de noi clienți, menținerea clienților actuali, implicarea personalului angajat în promovare,
forma rea unei imagini de ansamblu pozitive și întărirea percepției calității
produselor/serviciilor pensiunii Popasul Regelui .

27

Fig. 20. Mesaj comunicaț ional

Elaborarea mixului promoțional se bazează pe ideea renunțării la componentele
clasice (combinația t ehnicilor tradiționale de publicitate, vânzare personală, promovare a
vânzărilor, relații publice și marketing direct), în favoarea adoptării unor tehnici moderne de
promovare ce cuprind elemente ale promovării unei imagini de ansamblu pozitive și de
evide nțiere a caracteristicilor produselor în vederea fidelizării clienților actuali și atragerea de
noi clienți. Impactul dorit al acestor tehnici este de creștere a gradului de interactivitate a
relațiilor comerciale pe fondul dezvoltării tehnologiei informa ționale și comunicaționale,
respectiv a marketingului prin internet. Astfel, intreprinderea foloseste marketingul prin
lansarea inițiativelor proprii direct către diferite baze de clienți, create prin aplicarea
marketingului în permisiune. Pentru întreține rea unei comunicări efective cu consumatorii și
pentru a extinde zona lor de toleranță, atenția va fi îndreptată către: accesibilitate sporită;
încurajarea consumatorilor de a contacta întreprinderea pentru informații suplimentare;
inițierea contactelor cu consumatorii și întreținerea lor; instruirea angajaților în vederea
realizării unei promovări eficiente și de calitate; stimularea angajaților pentru întreținerea
relațiilor preferențiale cu consumatorii foarte importanți.
Publicitatea
Compania folosește :
I. publicitatea ATL (above the line ) atât pentru a spori gradul de recunoaștere a
produselor, cât și pentru a stimula cererea pentru produse în rândul clienților finali. În acest
sens, s -au folosit următoarele medii:
a. Publicitate exterioară
 campanie
b. Internet Popasul Regelui
La noi te simți ca un rege
www.popasulregelui.ro

28
 campanie publicitară pe Google AdWords (serviciu oferit de Google firmelor
pentru promovarea produselor);
 site-ul oficial al firmei;
 pagina faceboock;
 site-urile partenerilor, unde se promovează produsele;
 inserarea de bannere reclamă pe site -uri de profil.
c. Publicitate de protocol – pe parcursul anului se oferă clienților materiale
promoționale inscripționate pentru a -i fideliza.
d. Suporturi publicitare prin tipărituri
 Broșura de companie – sunt prezentate produsele și serviciile firmei;
 Oferta de preț – sunt prezentate produsele și prețurile lor ;
II. publicitatea BTL (below the line ) prin folosirea unor mijloace „neconvenționale”,
precum:
 sponsorizarea unor evenimente publice de interes;
 promoții face -to-face
Promovarea vanzarilor
cuprind e o gamă relativ diversificată de tehnici de promovare:
a. Campanie de reduceri de preț .
b. Lansări de noi produse .
Relațiile publice
cuprinde:
a. consilierea
b. publicitate necomerciala

Manifestările expoziționale
Participarea la târguri și expoziții
Obie ctivele participării la aceste târguri și expoziții sunt:
o prezentarea noilor produse;
o stabilirea de noi contacte cu potențialii clienți;
o diferențiere față de produsele concurenței;
o analizarea produselor concurente.
Forța de vânzare

29
Echipa de vânzare se bazează pe profesionalism. Agenții au obiective de vânzare,
target lunar și trimestrial. Pentru a -i stimula, se acordă bonusuri lunare în f uncție de
performanțele avute.
Impactul propriei mărci
Pensiunea se confruntă cu o concurență destul de puternică. Menținerea poziției pe
piață și a unei evoluții pozitive au devenit motivele de bază pentru realizarea unui mix
promoțional care să revigoreze activitatea pensiunii prin elaborarea și promovarea unor
mesaje care să o diferențieze de competitori.
Pentru a măsura impactul mărcii, periodic se realizează un studiu de piață în rândul
consumatorilor finali, prin interviu direct pe baza unui chestionar.
În funcție de rezultatele obținute se concluzionează asupra gradului de notorietate a
mărcii și se decid dem ersurile care trebuie întreprinse în privința promovării.

2.5. Program de dezvoltare a produselor și serviciilor
Pensiunea Popasul Regelui situată pe Transalpina dore ște atât dezvolt area activit ăților
cât și cresterea vanzărilor prin diversificarea ofer tei de branzeturi din lapte de capră
valorificând laptele obținut în ferma de capre.

Fig. 21. Lapte de capră (sursă proprie)
Brânzeturile sunt alimente consumate peste tot în lume fiind considerate un aliment de
bază, în unele zone producerea de brânze turi a devenit o adevărată tradiție iar unele
specialități au devenit chiar un adevărat simbol al țării. Cele mai mari cantități de brânzeturi
se consumă în Italia, Franța, Elveția și Olanda. Pensiunea Popasul Regelui allege să
diversifice activitățile înt reprinderii prin realizarea într -un laborator propriu a unei game de

30
brânzeturi din lapte de capră. Ne referim la Brânza Feta, brânza telemea clasică și brânza
telemea cu înglobare de albumină.
2.5.1. Descrierea schemei tehnologice adoptate pentru fabricar ea brânzei telemea de capră
cu înglobare de albumină.

Fig. 2 2. Schema tehnologică de fabricație a brânzei telemea din lapte de capră cu
înglobare de albumină. Recepție calitativă și
cantitativă a laptelui CaCl 2 HCl Cheag DVS Sare Folie polietilenă
Curățirea laptelui
Răcire și depozitare
Pasteurizare
Răcire
Pregătirea laptelui
pentru coagulare
Coagularea laptelui
Prelucrare coagul
Presare
Sărare
Maturare
Ambalare
Depozitare
Livrare Zer

31
2.5.2. Descrierea operațiilor tehnologice
Recepția ca litativă și cantitativă
În condițiile de producție din țara noastră, laptele de capră trebuie să îndeplinească
următoarele condiții la recepție:
 Densitate relativă la 20oC, min – 1,028 g/cm3
 Grăsime, % min – 3,5
 Substanță uscată fără grăsime, % min – 8,5
 Aciditate, oT max – 19
Recepția se face prin cântărire cu ajutorul galactometrelor, această operație constă în:
 Examenul senzorial unde se apreciază culoarea, gustul, mirosul și consistența;
 Gradul de impurificare, cu ajutorul metodei lactofiltrului;
 Conținutul de grăsime și proteine;
 Încărcătura microbiologică;
Laptele în funcție de condițiile de igienă adoptate la mulgere și păstrare poate să aibă
o încărcătură mai mică sau mai mare de microorganisme.
În lapte se pot găsi bacterii lactice (care modi fică aciditatea acestuia, în mod normal fiind de
0,12-0,19 % cu un Ph= 6,8), bacterii proteolitice (Pseudomonas care produce lipaze
termostabile ce pot supraviețui operației de pasteurizare), bacterii lipolitice , microorganisme
producătoare de gaze ( drojdi i, coliformi, bacterii propionice ), bacterii care produc
coagularea dulce, bacterii care produc diferite arome (de malț – Streptococcus lactis
maltigenes , de amar – bacterii proteolitice, de rânced – bacterii lipolitice, de necurățare – bacterii
coliforme).
Curățirea laptelui
Această operație presupune îndepărtarea impurităților prin filtrare, folosind tifon sau
puțin centrifugare folosind curățitoare centrifugale.
Condițiile ce trebuie să le îndeplinească curățitoarele centrifuge sunt:
 Să îndepărteze toate im puritățile;
 Să nu se separe grăsimea odată cu impuritățile;
 Operația să fie efectuată fără producerea de spumă.

32
Răcirea și depozitarea tampon
Răcirea laptelui filtrat se realizează pentru împiedicarea dezvoltării microorganismelor și
păstrarea calitățil or inițiale ale laptelui. Durata maximă de păstrare a laptelui la o anumită
temperatură este de:
 3 ore la 30șC;
 6 ore la 25șC;
 24 ore la 10șC;  36 ore la 5șC;
 48 ore la 0șC.
Agenți frigorifici utilizați la răcirea laptelui sunt : apa, amestecul de apă cu gheață,
agenți frigorifici industriali și instalații frigorifice speciale.
Pasteurizarea laptelui
Reprezintă o operație importantă, deoarece laptele crud conține un număr destul de
mare de microorganisme care se înmulțesc foarte rapid, modificând astfe l proprietățile fizice,
chimice și biologice ale acestuia, astfel prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale
microorganismelor și crește conservabilitatea laptelui.
Regimul de pasteurizare este strâns legat de calitatea inițială a laptelui. Când laptele
este recoltat și transportat corespunzător, numărul inițial de microorganisme fiind scăzut,
regimul temperatură -timp necesar distrugerii bacteriilor este suficient pentru a reduce
microflora laptelui sub normele bacteriologice existente. Când lapt ele este necorespunzător
bacteriologic, numărul inițial de microorganism este mare și trebuie ales un alt regim de
temperatură -timp, astfel încât distrugerea să se realizeze la temperaturi foarte înalte.
Pasteurizarea laptelui de capră colectat în condiți i de igienă corespunzătoare în
vederea obținerii brânzei telemea cu înglobare de albumină se face la 85oC cu menținerea de
15 secunde, în așa fel încât să modifice cât mai puțin structura fizică, chimică și biochimică a
laptelui, cele mai mari modificări apar în cazul sterilizării.
Operația de pasteurizare trebuie să se realizeze în absența aerului, aparatele de
pasteurizare trebuie să aibă suprafețe metalice protejate pentru a împiedica trecerea metalelor
în lapte, ceea ce ar determina o distrugere rapid ă a vitaminelor și accelerarea oxidării grăsimii.
Avantajele pasteurizării laptelui destinat brânzeturilor:
 distrugerea microorganismelor: (se distrug toate bacterile coliforme, care
produc însemnate cantități de gaze, defect care duce la balonarea timpur ie a
brânzeturilor dând un gust și miros neplăcut)

33
 uniformizarea produsului: se obțin brânzeturi cu structură uniformă fără gust
străin sau neplăcut
 reducerea consumului specific: consumul specific la obținerea de brânzeturi
din lapte pasteurizat este mai mic cu 2% decât cel al brânzeturilor din lapte
crud.
Dezavantajele pasteurizării laptelui destinat brânzeturilor:
 creșterea tendinței de balonare târzie a brânzeturilor
 pierderea într -o oare care mică măsură a gustului și aromei caracteristice
produsului inițial;
 creșterea cheltuielilor de producție, folosind procedura de pasteurizare
 prelungirea duratei de maturare
Răcirea laptelui
Se face imediat după operația de pasteurizare, până laptele ajunge la temperatura de
38oC potrivită pentru închegare.
Pregătirea laptelui pentru coagulare
Această operație constă în:
 Adaos de HCl în proporție de 40 ml/100 l lapte , acesta se diluează în raport de
1:100 cu apă fiartă și răcită pentru a aduce laptele la 25o T ;
 Adaos de maia de producție de bacterii lactice
 Adaos de cheag soluție 1% astfel încât coagularea să se facă în 15 min la 38o C
 Adaos de CaCl 2
Prin pasteurizare microfloră laptelui este distrusă fiind necesară o însămânțare cu
culturi de producție specifice sortimentului de brânză, acestea au rolul d e a produce acid
lactic în vederea scăderii pH -ului, reglare a coagulului în funcție de parametrii închegării,
producția de aromă și de proteinaze pentru maturarea brânzeturilor.
Adaosul de CaCl este necesar pentru îmbunătățirea consumului specific la obți nerea unui
coagul ferm , evitarea defectelor de structură. Cantitatea de CaCl adaugată este de 30g/100 l
lapte, soluție 45% ținându -se cont și de faptul că adaosul de CaCl crește aciditatea laptelui cu
1oT

34
Coagularea laptelui
Este o operație de bază la fabricarea brânzeturilor ce se realizează cu ajutorul
cheagului, numindu -se coagulare enzimatică, unde are loc unirea cazeinei din lapte se găsește
sub formă de micele.
Coagularea enzimatică a laptelui se desfășoară în două etape succesive, respectiv:
Factori care influențează coagularea laptelui:
 Temperatura optimă la care are loc acțiunea enzimatică este de 31 -34oC;
 Cantitatea de săruri de calciu influențează durata de închegare a laptelui dar
calitatea coagulului, la un nivel scăzut de săruri de cal ciu se mărește durata
coagulării, iar acesta are o consistență mai moale;
 Cantitatea de enzimă coagulantă folosită;
 Gradul de aciditate al laptelui, influențează durata de coagulare
 Omogenizarea laptelui;
 Tratamentul termic preliminar al laptelui;
 Compoz iția chimică a laptelui;
Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagulului rezultat în urma închegării laptelui are drept scop eliminarea
zerului, într -o proporție ce variază în funcție de tipul de brânză, este o operație destul de
importantă deoarece pierd erile de coagul din zer (proteine și grăsimi) depind de felul
executării acestei operații.
Aprecierea consistenței coagulului se face senzorial, se observă dacă coagulul se
desprinde ușor de pe pereții vasului după care se mișcă prin coagul cu degetul ară tător, un
coagul bun pentru prelucrare va crăpa și se va observa zerul limpede ce se elimină.
Prelucrarea coagulului se face direct în vana de închegare, urmând câteva etape :
 Prima etapă presupune întoarcerea coagulului, adică trecerea coagulului din
margi ne înspre interior,
 A doua etapă presupune operațiile de tăiere, mărunțire și amestecare.
Modul de prelucrare al coagulului în vană implică următoarele operații:
 Tăierea coagulului cu cuțitul în coloane pe două direcții perpendiculare;
 Amestecarea coagulu lui tăiat;
 Lăsarea în repaus de 10 – 15 minute în una sau mai multe reprize

35
Presarea
Presarea are loc după terminarea fazei de prelucrare a coagulului cu scopul de unire a
acestuia în bucăți de diferite forme; necesită învelirea bucăților de brânză în s edilă pentru a se
obține o coajă tare, uniformă și cu suprafața netedă. Această operație implică folosirea
preselor, și se aplică majorității brânzeturilor cu pastă semitare și la cele cu pastă tare.
Dacă nu se respectă temperatura corespunzătoare a locului în care are loc presarea
coagulului, inclusiv tăierea acestuia în cuburi uniforme, nu se face legarea bucăților tăiate,
astfel pot apărea fisuri, goluri de aer, iar când temperatura este prea scăzut ă se ajunge chiar la
desprinderea acestora. Desigur că nu este indicat ca presarea brânzeturilor să se facă la
temperaturi prea ridicate, care pot produce defecte asupra calității produsului: brânza se usucă
prea repede, maturarea este accelerată și se poa te ajunge și la alterarea gustului.
Forța inițială la presare este mai mare după care scade treptat odată cu eliminarea
zerului. În cazul unei bune presări zerul rezultat este limpede, iar în cazul unei presări
necorespunzătoare cu o forță de acționare prea mare zerul are culoarea lăptoasă datorită
spargerii numeroaselor boabe de caș.
Prin presare se contribuie la formarea cojii brânzeturilor cu o suprafață netedă. În
timpul presării brânzeturile cu coajă sunt întoarse de mai multe ori pe fiecare parte pentru a se
obține suprafețe netede pe toată suprafața.
Sărarea
Sărarea are loc după operația de presare, de unde brânza este scoasă din forme.
Pe lângă cele câteva sortimente de brânzeturi care se consumă nesărate cum ar fi urda
și brânza proaspătă, m ajoritatea brânzeturilor sunt sărate, aceasta are o importanță deosebită
deoarece:
 ajută la eliminarea surplusului de zer rămas în brânză;
 încetinește activitatea microorganismelor nedorite;
 ajută la formarea cojii brânzeturilor cu pastă tare
 asigură un gu st plăcut
Pentru această operație se aplică sărarea în saramură, constă în introducerea bucăților
de brânză obținută în navete de plastic cu saramură timp de 24h
Parametrii pe care trebuie să îi îndeplinească saramura sunt: concentrația 20-22%, aciditatea
20-30o T si temperatura 14-18oC, pH-ul 5,3- 5.6

36
Brânzeturile preiau o cantitate din sare a saramurii, în timp ce aceasta primește o
cantitate de zer, astfel concentrația saramurii scade fiind necesar de a se controla concentrația
cu ajutorul salimetrul ui.
Maturarea
Maturarea are loc după sărare unde brânza trece aceste operații de maturare, un proces
complex unde au loc transformările enzimatice coagulului.
Bucățile de brânză sunt așezate în butoaie pe straturi sau în cutii de plastic peste care
se adaugă saramura de concentrație 10 -12% NaCl făcută din zer proaspăt, deproteinizat,
însămânțat cu bacterii lactice și termostat la 40o C până ce ajunge la o aciditate de 130 -160oT.
Saramura înainte de utilizare este filtrată și răcită. (Constantin Banu)

Tabel nr.1 .Influența tipului de sărare asupra caracteristicilor senzoriale ale
brânzeturilor cu pastă tare (Constantin Banu)
Caracteristici Tipul de sărare
Normală Excesivă Insuficientă
Gust Caracteristic
sortimentului Puternic sărat.
Gustul specific este
slab exprimat Gust slab exprimat.
Datorită slabei
participări a NaCl la
formarea gustului, se
poate dezvolta gust
străin
Consistență Fină și elastică Tare, sfărâmicioasă
și uscată Gumoasă
Culoare Gălbuie Albicioasă Galben pronunțat
Desen Normal Mărunt și insuficient
dezvoltat Prea mare, uneori
buretos
Coajă Netedă, gălbuie,
elastică, uscată,
aderentă și bună
pentru parafinare Albicioasă,
sfărâmicioasă și
mucilaginoasă Uscată și cutată.
Mucegaiurile se
dezvoltă timpuriu și
intens
Formă Brânza capăt ă formă
normală, își reduce
înălțimea, iar părțile
laterale prezintă
rotunjiri convexe Se menține forma
rezultată în urma
presării -sărării La apăsare puternică
brânza se poate lăți
pierzându -și forma
inițială
Brânza se maturează în 20 -30 de zile la o tem peratură de 13 -15oC, la sfârșitul
maturării brânza are o aciditate de 250oT și se poate da spre consum. Maturarea este un proces

37
fizic, chimic și biologic care implică lipidele, proteinele și carbohidrații să contribuie la aroma
și textura brânzeturilor ma turate. La procesul de maturare apare degradarea proteinelor în
peptide și aminoacizi, brânza devine mai onctoasă și mai puțin cauciucoasă.
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării:
 prematurarea – are loc acidifierea pastei, p rin transformarea lactozei în acid lactic, o
ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi, sub
acțiunea bacteriilor propionice;
 maturarea propriu -zisă – când transformările biochimice se desfășoară cu intensitate
maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor;
 maturarea finală – continuă transformările biochimice, dar într -un ritm mult mai
redus; este etapa când se formează aroma (gustul și mirosul) specifică brânzei
respective. (Marius Giorgi Usturoi)
Ambalarea se face în pungi și folii de polietilenă standardizate și în concordanță cu
normele în vigoare.
Depozitarea
Depozitarea brânzeturilor se face în spații speciale, curate și fară mirosuri străine, ce
sunt supuse periodic operațiunilor de dezinfecție. Pe tim pul depozitării, în produsele finite are
loc continuarea proceselor de maturare și de aceea trebuie asigurate anumite condiții de
depozitare (temperatura de 0 -10șC, ventilație activă, o anumită valoare a umidității relative).
Depozitarea brânzei telemea s e face la 2 -8șC, fără înlocuirea saramurii. (Cartea
producătorului și procesatorului de lapte vol.4)
Livrarea
Transportul se execută ținând seama de anumite reguli, astfel încât calitatea pr odusului
să nu aibă de suferit.

2.5.3. Descrierea materilor p rime, auxiliare si ambalajelor
Laptele materie primă
Compoziția chimică a laptelui de capră:
• Apă – 87,0 %
• Substanță uscată – 13,0 %
• Substanțe proteice – 3.7 % (cazeină 2,50 % și lactalbumină 1,20%)

38
• Lactoză – 4,5 %
• Densitatea la 200 – min 1,028
• Grăsime – 4 %
• Aciditate – 15 oT
• Săruri minerale – 0,85%

Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul de vițel, miel sau ied sub formă de
pulbere.
Cheagul pulbere are o culoare alb – gălbuie cu miros caracteristic, se dizolvă în apă domoală
(35 – 40o C). Cheagul fabricat în România are maximum 5% apă și minimum 75% NaCl.
Acest tip de cheag se ambalează în pungi de plastic 250 -500g.
Sarea se face în saramură de o concentrație de 20 -22 % NaCl
CaCl este folosită ca adaos la laptele destinat fabricări i brânzeturilor , pentru
îmbunătățirea capacității de coagulare a acestuia.
Caracteristicile organoleptice și fizico -chimice:
 Cristale cubice de culoare albă, solubile în apă
 Sulfați (SO 4) , maximum 0,01%
 Metale grele (Pb), maximum 0,003%
 Insolubil în apă , maximum 0,03%
 Magneziu și metale alcaline, maximum 0,5% (Chintescu & Pătrașcu, 1988)
HCl, se folosește acid clorhidric tehnic
DVS
FD-DVS FRC -75 culturi lactatice concentrate liofilizate pentru inocularea directă în
vană cu lapte și produse derivate. Amestec de tulpini homofermentative de tip O, această
gamă de culturi conține tulpini definitive potrivite pentru inocularea directă în vană. Cultura
conține și tulpini selectate pentru rezistența lor la fagi dar și pentru abilitatea lor de a produce
rapid acid lactic. Această cultură nu produce CO 2. (Hansen)
Proprietăți fizice: culoare alb roșiatic sau maroniu sub formă granulată
Utilizare: se folosesc în principal pentru producerea de brânză telemea și feta cu textură
compactă

39
Doze recomandate: de reg ulă 1000 U cultura DVS liofilizată vor corespunde la 100 l
cultura starter de producție.

Tabelul nr 2. Doze de cultură DVS inoculate în lapte (Hansen)

Cantita tea de
lapte ce va fi
inoculată

500 l

2,000 l

5,000 l

10,000 l

15,000 l

20,000 l

Cantitatea de
cultură DVS

50 U

200 U

500 U

1,000 U

15,000 U

20,000 U
Instrucțiuni de utilizare: culturile se scot din congelator numai înainte de utilizare, fără
să se dezghețe. Se deschide ambalajul și se introduce direct în laptele pasteur izat, agitând
încet timp de 10 -15 min pentru a se distribui omogen cultura
Depozitare: la temperaturi mai mici de 45o C
Termen de valabilitate: cel puțin 12 luni de la data fabricației, în condiții optime.
Ambalajele sunt confectionate din folie de pol ietilenă, pentru buna menținere a
caracteristic ilor produsului, brânzeturilor.
2.5.4. Caracteristicile produsului finit
Normele maxime de consum se referă la produsul finit cu următoarele proprietăți
chimice :
 Umiditate – maturată 57%
– proaspătă 60%
 Concentrația de Sare – maturată 3%
– proaspătă 3%
 Grăsime raportată în substanță uscată – maturată 42%
– proaspătă 42%

Telemea maturată dupa minimum 30 de zile de la data fabricării
Telemeaua proaspătă , până la 15 zile de la dată, dar nu înainte d e 5 zile de la data fabricării.
Defecte ale produsului
Defectele ce apar asupra brânzeturilor se datorează următoarelor cauze :
 Calitatea necor espunzătoare a laptelui;

40
 Nerespectarea tehnologiei de fabricație;
 Acțiuni ale unor dăunători;

Defectele constatate se pot clasifica după mai multe criterii:
Defecte de coajă
 Coaja prea groasă, datorită păstrării pe o perioadă prea îndelungată de timp.
 Coaja de crăpături, când brânza este fabricată din lapte cu o aciditate prea
mare, coaja nemaifiind elastică la balonare
 Infectarea cojii cu mucegaiuri, aceasta se dezvoltă când coaja are reactiv
neutral -alcalin. Apariția acestui defect este împiedicată atun ci când se menține
igiena în depozitele de maturare -depozitare. Dacă defectul a apărut, brânza se
spală la suprafață cu o soluție de acid acetic 5%.
 Coaja cu adâncituri , acestea apar ca o consecință a eliminării gazelor formate
sub coajă.
Defecte de form at
 Turtirea bucăților de brânză, consecința neîntoarcerii la timp a acestora și a
conținutului ridicat de apă în brânză în timpul maturării.
 Balonarea, duce la mărirea volumului, coaja poate crăpa, miezul se prezintă cu
găuri de diferite mărimi. Balonare a se poate produce timpuriu, apare în faza de
presare sau saramurare și se manifestă sub formă de găuri mici. Balonarea
târzie apare într -o fază mai avansată a maturării și se datorează descompunerii
sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice
Defecte de consistență
 Pastă sfărâmicioasă, atunci când aciditatea laptelui este prea depășită
 Pastă cauciucoasă, apare atunci când aciditatea brânzei este redusă
 Pastă tare, acest defect se datorează presării puternice de unde rezultă o brânză
cu un conț inut redus de apă și aciditate.
 Pastă care curge, acest defect apare la brânzeturile moi și este cauzat de
autopresarea executată la temperaturi scăzute. Defectul este favorizat de
coagulul moale prelucrat la temperaturi scăzute.
 Defecte de gust și miros, acestea sunt cele mai frecvent întâlnite.
 Gust acru, se datorează unui lapte cu aciditate mare și reținerii în brânză unei
cantități mari de zer.

41
 Gust amar, se datorează producerii de pectide amare de către unele bacterii
lactice și enzime coagulante.

2.6. Bilanț de material e
În orice process tehnologic intervin material care se prelucreaza. Determinarea
consumului de materii prime, a semifabricatelor, determinarea elementelor cantitative de
circulatie a materialelor, a consumurilor specific, a randamen telor, a marimii utilajelor
necesare pentru procesul de fabricație se realizează cu ajutorul bilanțului de material.
Pentru întocmirea unui bilanț de material trebuie să se precise:
 Partea instalatiei la care se referă
 Materialele care interesează si car acteristiciile lor
 Durata pentru care se intocmește (determinate de impul de elaborare a unei șarje)
Bilanțul de material este un instrument principal pentru urmărirea cantitativă si
calitativa a productiei. În primul rand bilanțul de material este intrum entul prin care se
determina pierderile care au loc in procesul tehnologic si locul lor.
Date inițiale :
 Cantitatea de lapte transportat= 326,32 l / zi
 Densitatea (δ)= 1,0291 g/cm2
 Conținutul de substanță uscată (s.u)=13,46%
 Grăsime (g)= 4,2%
 Proteine (p) = 3,92%

42
Tabelul nr. 3. Bilamțului de material pentru branza telemea din lapte de capră cu înglobare de
albumină
Denumirea
operației Pier-
deri % Materiale intrate Materiale ieșite
Denumire Cantitatea,
kg Denumire Cantitate
a, Kg Pierderi
, kg
1.Recepția
calitativ ă și
cantitativ ă a
laptelui 0,05 Lapte
transportat 326,32 Lapte
receptiona
t 326,00 0,32
2.Curățirea
laptelui 0,4 Lapte
receptionat 326,00 Lapte
curățit 324,69 1,30
3. Răcirea si
depozitarea
laptelui 0,1 Lapte curătit 324,69 Lapte
curățit ș i
depozitat 324,37 0,32
4. Pasteurizare 0,1 Lapte curățit
și depozitat 324,37 Lapte
pasteurizat 324,04 0,32
5. Răcirea
laptelui 0,1 Lapte
pasteurizat 324,04 Lapte răcit
1 323,72 0,32
6. Pregătirea
laptelui pentru
coagulare 0,15 Lapte răcit 1
Cheag
DVS
HCl
CaCl 323,72
0,0033
0,0046
0,129
0,097 Lapte
pregătit
pentru
coagulare
323,47 0,48
7. Coagularea
laptelui 0,01 Lapte pregătit
pentru
coagulare 323,47 Lapte
coagulat 322,99 0,48
8. Prelucrarea
coagulului 1 Lapte
coagulat 322,99 Coagul
Zer 61,37
258,39 3,22
9. Presarea
laptelui 0,3 Coagul
61,37 Caș presat 61,18 0,18
10. Sărarea 0,5 Caș preset
Sare 61,18
1,22 Caș sărat 62,09 0,31
11. Maturarea 1,3 Caș sărat 62,09 Brânză
61,29 0,80
12. Ambalarea 0,4 Branză 61,29 Brânză
ambalată
61,04 0,24
13. Depo zitarea 0,1 Brânză
ambalată
61,04 Brânză
depozitată 60,98 0,06
14. Livrarea 0,1 Brânză
depozitată 60,98 Brânză
livrată 60,92 0,06

Pentru calculul bilanțului de material în vederea obtinerii brânzei telemea de capră cu
înglobare de albumină a se vedea Anexa 1.

43
Alegerea utilajelor
Tabelul nr. 4 . Lista utilajelor
Nr
crt. Denumire utilaj Tipul
utilajului Capacitate Bucăți Furnizor
1 Instalație pentru
receptia laptelui 3001 5 cm3/h 1 P.I.M
2 Rezervoare de
stocare a laptelui 3003 -3005 –
vertical fără
izolație 0,500 m3 1 P.I.M
3 Rezervoare de
stocare a ZERULUI 3003 -3005 –
vertical fără
izolație 150 m3 2 P.I.M
4 Vană mecanizată 325- tip
închis 0,500 l 1 P.I.M
5 Carucior presă TIPS -20 540 l 1 P.I.M
6 Vană de sărare – 500 l 1 Tehnofrig
Cluj

Descrierea ut ilajelor
1. Instalație pentru recepția laptelui
Componentele instalatie tip 3001 pentru recepție sunt: filtru, pompă autoabsorbantă,
dezaerator, debitmetru, țevi și armături și panou de comandă.
Parametrii tehnici ai acetui utilaj sunt: Capacitate, m3/h: 5
Eroare de măsurare, l: 0,5%
Cantitatea minimă măsurată, l: 1
Cantitatea maximă măsur ată, l: 4.999
Presiunea maximă, kPa: 400
Dimensiuni, mm: 1.100x500x1.100
Putere in stalată, kW:1,5
Tensiune de alimentare, V/Hz :380/50
Greutate, kg: 80

2. Rezervor de stocare lapte și zer
Rezervoarele de stocare sunt confec ționate din materiale inoxidabile, verticale fără
izolație care au ca părți componente: giră de vizitare eliptică și rotundă inferioară și
superioară, știuț intrare, știuț de golire cu robinet, indicator de nivel și cap de spălare sferic.

44
3. Vană mecanizată
Vana mecanizată 3.025 tip închis are următorii parametrii tehnici:
Capacitatea de 0,500 l
Lungime: 1.400 mm
Lățime: 1.080 mm
Înălțime: 1.350
Consum de abur: -pentru încălzirea de la 8 șC la 32 șC kg/ciclu: 80
-pentru încălzir ea de la 32 șC la 39 șC kg/ciclu: 50
Turația agitatorului, kW: 0,55
4. Cărucior presă
Parametrii tehnici ai căruciorului cu presă sunt:
 Capacitate de 540 l
 Diimensiuni, mm: – Lungime: 2.150
-Lățime: 950
-Înălțime: min.800/max880
-Greutate: 120 kg

2.7. Managementul activitătilor

2.7.1. Particularități ale funcțiunilor
În cadrul pensiunei Popasul Regelui suntem preocupați de funcționarea întreprinderii
în mod eficient și eficace, și suntem conștienți că aceasta depinde în mare măsura de
capacitatea de a g rupa activitățile pe grupe de omogenitate, grade de asemănare și de a
elabora un proces de divizare a muncii, respectiv de precizare a responsabilităților și a
autorității, astfel încât, cu ajutorul unor tehnici specifice, echipele de lucru să îndeplinesac ă
obiectivele derivate principale utilizând în mod judicios resursele disponibile.
Pensiunea Popasul Regelui a înțeles importanța grupării activităților desfășurate după
grade de asemănare pentru funcționarea profitabilă în cadrul pieței, constituind func țiunile
întreprinderii. Func țiunile sunt exercitate, de c ătre pensiunea Popasul Regelui în mod
specific sub aspectul numărului și componentelor sale [Iagăru, 2012].

45
În cadrul pensiunii Popasul Regelui sunt identificate cele cinci funcțiuni recunoscute
de specialiști ca rezultante a grupării activităților desfășurate în cadrul întreprinderilor
indiferent de mărimea acestora (fig. 23): cercetare -dezvoltare, produc ție, comercială,
personal, financiar contabilă [Pîrvu și colab., 2011].

Fig. 23. Act ivități le specifice f uncțiunii de cercetare -dezvoltare

Activitatea de cercetare știnițifică și inovare , răspunde dorinței întreprinderilor de a
atinge anumite obiective în vederea creșterii competitivității și a îmbunătățirii poziției pe
piață. la nivelu l pensiun ii Popasul Regelui se desfășoară activități orientate spre
înbunătățirea tehnologiilor prin introducerea elementelor de know -how,
Introducerea progresului tehnic , este activitatea care contribuie la supraviețuirea
întreprinderii în cadrul pieței din perspectiva exigențelor clienților. Pensiunea Popasul
Regelui este orientată spre adoptarea elementelor de durabilitate în cadrul tehnologiilor
dezvoltate și spre dotarea cu elemente de tehnologie conform standerdelor de clasificare.
Funcțiunea comerc ială grupează un summum de trei activități (aprovizionare, vânzare
și marketing), menite să conducă la realizarea obiectivului privind conectarea întreprinderii cu
mediul ambiant.
Aprovizionarea include cumpărarea resurselor materiale (material biologic,
materiale, combustibil, produse de protecția plantelor, utilaje, unelte, energie, apă) și
gestionarea stocurilor. Principalele atribuții ale aprovizionării sunt:
 procurarea în termene stabilite a materiilor prime, materialelor și produselor de care
are nev oie întreprinderea ; Pentru aceasta în cadrul pensiun ii Popasul Regelui se Produc ție Func țiuni Cercetare -Dezvoltare
Comerci ală
Personal
Financiar Contabilă

46
realizează activități de constituire a portofoliului de furnizori de materii prime,
materiale și produse necesare desfășurării în bune condiți ale activităților.
 urmărirea în perman ență a evoluției pieței produselor utilizate de întreprindere și
ținerea la curent cu noutățile ; Pensiunea Popasul Regelui urmărește evoluțiile
produselor utilizate de întreprindere astfel încât să c unoască noutățile și să le atragă cât
mai repede cu putin ță.
 stabilirea modalităților de aprovizionare care să fie respectate de diferitele
compartimente ale întreprinderii ; Pensiunea Popasul Regelui acordă atenție
modalităților de aprovizionare cu materii prime, materiale și produse corelând
particularitățile acestora cu necesitatea, momentul optim de utilizare și disponibilul
bănesc, astfel încât activitațile implicate să se deruleze armonios.
 elaborarea programelor de aprovizionare în funcție de previziunile cu privire la
fabricație, pentru evitarea rupturilo r de stoc ; Pensiunea Popasul Regelui elaborează
plan de aprovizionare materială urmărind asigurarea în timp util, ritmic, în cantitățile,
calitatea și structura sortimentală solicitată de specificul activităților. Planurile de
aprovizionare sunt realizate pe baza unor categorii de indicatori precum cei care
reflectă cererile de consum, sursele și potențialul de acoperiere cantitativă și
structurală cu resurse.
 definirea standardelor de calitate și a prețurilor care vor trebui respectate de cei care
fac cump ărarea ; Pensiunea Popasul Regelui acordă atenție corelării prețurilor de
achiziție cu standardele de calitate a produselor solicitate orientându -se pentru
aprovizionare spre doi sau mai mulți furnizori.
 fixarea regulilor de control al mărfurilor recepționa te; stabilirea criteriilor unei bune
gestiuni a stocurilor . Pensiunea Popasul Regelui are stabilite reguli privind
verificarea indicilor de calitate și corespondența dintre marfa primită și
ceacomandată.
Vânzarea , este activitatea care are ca obiectiv com ercializarea produselor/serviciilor
din portofoliu, în condi ții de eficiență. Pentru aceasta Pensiunea Popasul Regelui stabilește
servicii, responsabilități și competențe privind constituirea portofoliului de clienți și relațiile
de vânzare dintre întrepri ndere și aceștia. Reușita acestei activități se bazează pe elaborarea
unui plan de vânzări estimate pe un anumit orizont de timp ținând cont de frecvența și
cantitățile care fac obiectul unui lot destinate vânzării. Pentru revigorarea vânzărilor se
apeleaz ă și la internet.

47
Marketingul , este activitatea care fundamentează deciziile întreprinzătorului în
legătură cu domeniul producției și al desfacerii. Activitatea de marketing este redusă ca
intensitate și se rezumă la cercetarea cererii în cadrul pieței, s tabilirea și revizuirea prețurilor
și adaosurilor; organizarea și urmărirea vânzărilor; reclama și publicitatea etc.
Funcțiunea de producție grupeaz ă un set de activități care au ca obiective realizarea
produselor/serviciilor creându -se totodată un ansam blu de relații de producție între persoane
ce concură la realizarea acestora. Pensiunea Popasul Regelui grupează funcție de rolul și
poziția în ansamblul procesului de producție, două categorii de activități:
 activități de pregătire organizatorică a produ cției și
 activități de producție propriu -zisă.
Activitățile din categoria de pregătire organizatorică a producției se referă la:
Pregătirea procesului productiv ; În acest sens Pensiunea Popasul Regelui realizează
planul activităților, pe fiecare secor în parte (cazare, restaurație, procesare lapte). Activitatea
de planificare are rolul de a evidenția toate lucrările tehnologice necesare a fi executate,
cronologic și corelat cu cerințele clienților vis a vis de produsele și serviciile ofertate.
Programarea producției; Se întocmesc programe ale activităților în care acestea se
regăsesc încadrate în timp, într -o perioadă optimă necesar a fi realizate, mijloace de producție
alocate, materiale și costuri.
Lansarea în fabricație; Managementul pensiunei Popasul Regelui analizează
planificarea și programarea activităților îl aprobă și îl derulează.
Urmărirea producției . Managementul pensiunei Popasul Regelui stabilește pe baza
planificării și programării activităților punctele critice la care se solicită interven ția
managementului (managerului – întreprinzător) pentru controlul activităților .
Activitățile aparținătoare categoriei de producție propriu -zisă se referă la: realizarea de
produse specific și ofertarea lor spre vânzarea asociat cu o serie de servicii de cazare și/sau
agreement așa cum au fost deschise la capitolele anterioare.
Funcțiunea financiar -contabilă cuprinde un summum de activități prin care se asigură
obținerea și folosirea rațională a resurselor financiare necesare realizării obiectivelor
întreprinderii, precum și înregistrarea, evidențierea și analiza fenomenelor economice
manifestate în întreprindere.

48
La baza activității financiare în cadrul pensiunei Popasul Regelui se situează
elaborarea planului de afaceri, instrument al managementului in tens utilizat de întreprinzători,
și vizează din punct de vedere al activității financiare identificarea și previzionarea
mijloacelor financiare, ocazie cu care se realizează, independent sau asistați de specialiști, un
studiu financiar care cuprinde inclu siv un desfășurător al necesarului și disponibilului de
mijloace financiare pe perioada inițierii și derulării afacerii.
Pensiunea Popasul Regelui are organizate compartimente distincte pentru desfășurarea
activității contabile.
Funcțiunea de personal realizează integrarea obiectivelor sociale în obiectivele
generale ale întreprinderii, prin corelarea nevoilor dezvoltării umane și sociale cu restricțiile
economice ale întreprinderii. De asemena coordonează diferitele aspecte ale gestiunii propriu –
zise a re surselor umane [Lefter și colab., 2008]. Funcțiunea de personal este îndeplinită la
nivel de întreprindere prin organizarea și desfășurarea unui set de activități care au ca
obiective: asigurarea existenței personalului; instruirea personalului; recompensa rea
personalului; asigurarea sănătății și siguranței personalului; dezvoltarea de relații sociale .

2.7.2. Particularități ale funcțiilor managementului și Managementul operațional
Reușita afacerii este condiționată mai mult de abilitățile managerului -intreprinzator de
a anticipa și a percepe tendințele pieței, de a satisface dorințele clienților și de a-i fideliza.
Consider că pentru buna desfășurare a activităților managementul în cadrul pensiunii
Popasul Regelui trebuie se țin ă cont de faptul că proces ul managerial este ciclic și începe cu
definirea scopului, se continu ă cu stabilirea sarcinilor și se termină cu îndeplinirea lor. În
procesul realizării fiecărui ciclu managerul se efectuează într -o anumită succesiune anumite
operații.
Funcția de previziu ne „constă în ansamblul proceselor de muncă prin intermediul
cărora se determină principalele obiective ale întreprinderilor, respectiv resursele și
principalele mijloace necesare realizării lor” [Nicolescu și Nicolescu, 2008]. Este esențial ca
obiectivele să fie SMART (specifice, măsurabile, accesibile, realiste, planificate în timp) și să
fie susținute de resurse, respectiv mijloace necesare realizării lor. Aceasta este realizabilă în
cadrul pensiunii Popasul Regelui prin desfășurarea unui ansamblul de ac țiuni care conduc la
identificarea tendințelor existente, prefigurarea proceselor și fenomenelor viitoare, respectiv
oferă răspuns la întrebările „ce trebuie și ce poate fi realizat în cadrul întreprinderii?”.

49
Previziunile în cadrul pensiunii Popasul Regel ui sunt elaborate de către manager –
întreprinzător împreună cu contabilul. În cadrul pensiunii Popasul Regelui la nivelul
procesului managerial desfășurat se evidențiază o activitate previzională mai puțin intensă și
orientată, în general, pe programarea ac tivităților. Planificarea este realizată cel mai adesea pe
o perioadă de un an. Procesul previzional „este flexibil, continuu adaptat la evoluțiile
endogene și exogene întreprinderii, mai ales pe termen scurt, centrat pe oportunitățile
economice” [Nicolesc u și Nicolescu, 2008].
Organizarea ca proces de diviziune a muncii, de precizare a atribuțiilor și sarcinilor ce
revin oamenilor atât în muncă cât și în conducerea acesteia este cea mai intens exercitată
funcție managerială în cadrul pensiunii Popasul Rege lui [Iagaru și Iagaru, 2017].
Implementarea acesteia a condus la crearea unei structuri organizatorice simple, ierarhica, în
care toate persoanele care lucrează în întreprindere depind nemijlocit de întreprinzătorul –
manager (fig. 2 4.)

Fig. 2 4. Organigrama întreprinderii

Prin activitățile specifice funcției de organizare pensiunea Popasul Regelui are în
vedere asigurarea cu entități organizatorice specifice și menținerea funcționalității sistemului
informațional ca element de bază a în treprinderii. Acesta este relativ bine reprezentat, în
general, datorită progreselor informaticii și accesibilității computerelor. Manager
Contabil
Tehnolog
produse
lactate Cazare Laborator
lapte
Ospă tar Recepț ioner Restaurant
Bucată r
șef
Ajutor de
Bucă tar Lucrător

50
Pensiunea Popasul Regelui utilizează computere și programe dedicate costurilor,
stocurilor etc., ceea ce conduce la impleme ntarea de subsisteme informatice. Prin adoptarea
serviciilor de internet pensiunea Popasul Regelui beneficiază de o informatizare adecvată a
activităților desfășurate inclusiv a vanzarilor.
Coordonarea are rolul ca prin procese de muncă specifice să armo nizeze deciziile și
acțiunile personalului întreprinderii în cadrul previziunilor și sistemului organizatoric stabilite
anterior. Astfel pensiunea Popasul Regelui compensează deficiențele de natură previzională
și organizatorică folosindu -se de metode și t ehnici manageriale, dar și de flerul și
discernământul managerului -întreprinzător. Cea mai utilizată metoda este discuția bilaterală
cu membrii întreprinderii, deoarece asigură o bună comunicare și se dovedește deosebit de
eficace.
Antrenarea grupează pro cese de mună specifice motivării personalului spre a
contribui la stabilirea și realizarea obiectivelor previzionate. Elementele de specificitate ale
acestei funcții sunt bine evidențiate și au o contribuție importantă la aprecierea acestei funcției
ca fac ilă, intensă și foarte eficace
În cadrul pensiunei Popasul Regelui managementul operațional evidențiază acordarea
unei atenții deosebite funcției de organizare prin definirea clară a sarcinilor și obligațiilor ce
revin fiecărui angajat implicat în derular ea activităților specifice: cazare, restaurație și
producere și procesare lapte capră. La nivelul activităților specifice (cazare și restaurație)
desfășurate funcția de organizare grupează un summum de operații care au în vederea
stabilirea ierarhiilor și entităților organizatorice specifice astfel încât să fie creat cadrul
propice pentru asigurrea cu maximum de riguare a condițiilor specifice realizării unor produse
conform standardelor în vigoare și ofertării unor servicii la nivelul clasificării turistic e (5
margarete).
Funcția de coordonare are rolul de a menține cadrul ordonat creat prin organizare
datorită armonizării activităților desfășurate pentru care la nivel de pensiunei Popasul Regelui
este implementat un sistem informațional modern care asigur ă corelarea dintre activități și
comunicarea între diferitele structuri organizatorice.
Funcția de motivare promovează o serie de instrumente specifice menite să asigure o
implicare totală a personalului angajat.
La nivelul sectorului de procesare, func ția de organizare crează cadrul ordonat necesar
procesării laptelui de capră și obținerii gamei de brânzeturi specifice cu respectarea normelor

51
sanitar veterinare impuse de legea în vigoare. Funcția de coordonare menține în armonie
aceste activități cu aju torul comunicării și sistemului informațional adoptat. Funcția de
antrenare motivează personalul prin instrumente specifice.
La nivelul sectorului de marketing există preocupări pentru organizarea de studii de
piață și raportarea sistemului productiv la a cestea alături de relizarea unui mix promoțional
adaptat cerințelor pieței.
Control – evaluarea reprezintă „ansamblul proceselor prin care performanțele
întreprinderii, subsistemelor și componenților acesteia sunt măsurate și comparate cu
obiectivele și st andardele stabilite inițial, în vederea eliminării deficiențelor constatate și
integrării abaterilor pozitive” [Iagaru si Iagaru, 2017]. Eficacitatea și eficiența pensiunei
Popasul Regelui este influențată pozitiv de exercitarea funcției de control -evaluar e care
încheie ciclul managerial. Această sarcină revine managerului.

2.8. Plan financiar
SC Popasul Regelui SRL, pensiune agroturistică cu adresa în Jud. Alba, Sat.Tău , își
propune diversificarea ofertei unei gamei de brânzeturi din lapte de capră pr in prepararea și
comercializarea br ânzei telemea din lapte de capră cu înglobare de albumină.
Pensiunea Popasul Regelui dispune de 20 de locuri de cazare distribuite in 8 camere,
un restaurant cu o capacitate de 1 50 locuri, oferă în mod curent servicii complete de pensiune
care includ cazare și trei mese pe zi. Meniul este unul tradițional dar pot fi relizate la comandă
și preparate de bucătărie internațională, iar băuturile sunt oferite din producție proprie dar și
din afara pensiunii, acestea din urmă fiind cuprinse separat pe nota de plată.
Alte servicii oferite: saună, jacuzzi, parcare gratuită, Wi -Fi gratuit, terasă, ATV
biciclete si b ărci cu vasle de închiriat si spațiu de joacă pentru copii.
Labo ratorul de procesare a laptelui se va amenaja în spațiul cu propietate privată a
pensiuni. Potrivit cercetărilor de marketing realizare s -a ajuns la concluzia că o astfel de
pensiune nu mai există în zona respectivă, și în schimb există o mare cerere de astfel de
produse.
Clădirea în care se dorește r ealizarea acestei activități este deja construită, dar necesită
amenanjarea si dotarea cu echipamentele necesare conform standardelor in vigoare. Cl ădirea
are deja instalație de current electic, necesită asigurarea apei potabile ce se va face prin
racord area la rețeaua zonală. Apele uzate menajere vor fi deversate într -un bazin de colectare

52
vidanjabil de unde vor fi vidanjate periodic de către o firmă specializată. Încălzirea și apa
caldă se vor face prin racordarea la centrală termică a pensiuniii cu combustibil solid.
Obiectivele pe termen lung ale pensiunii “Popasul Regelui ” sunt :
 Creșterea profitului
 Realizarea un or preparate de calitate.
 Furnizarea de produse finale sigure pentru consumator, produse libere de
riscuri microbiologice, fizico -chim ice și fizice pe toată durata valabilității.
 Îmbunătățirea continuă a bunelor practici referitoare la siguranța
alimentelor;
 Instruirea și evaluarea continuă a personalului pentru a asigura calificarea
acestuia la nivelul exigentelor cerute;
 Adoptarea unui plan de publicitate la scară largă prin reclame, TV, pliante,
oferte, în urma cărora se prevede o creștere cu 7% a clienților.

53
Graficul de implementare al proiecului
Anul – luna activităților Anul 2019
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Proiect tehnic,
caiet de sarcini.
2. Amenanjarea
cladirii,
racordarea la
rețeaua de apă și
caldură.

3. Achiziționarea
urilajelor și
echipamentelor
necesare .
4. Punerea în
funcțiune a
utilajelor
5. Certificarea noilor
produse
6. Angajare si
instruire a
personal ului în
domeniu.
7. Promovarea
vânzarea
produselor .

54
Planul de finanțare a investiției

Tabelul nr. 4 . Dotări laborator de p rocesare a laptelui
Denumire investiție Preț far ă
TVA(LEI) Preț cu
TVA(LEI)
 Dotare
laborator
de
procesare
lapte Instalație de recepție a laptelui 3.645 4.500
Rezervoare de stocare a laptelui 2.268 2.800
Rezervoare de stocare a zerului : 2 buc 2.430 3.000
Vană mecanizată 5.103 6.300
Cărucior preză 2.025 2.500
Vană de sărare 1.337 1.700
Cisternă lapte 2.592 3.200
Masă 445,5 550
Frigider 1.458 1.800
TOTAL 21.303,5 26.350

Tabelul nr. 5 . Dotare sală de depozitare si vanzare brânzeturi
Denum ire investiție Preț far ă
TVA(LEI) Preț cu
TVA(LEI)
 Dotare sală de
depozitare si
vânzare
brânzeturi Vitrin ă frigorifică 2.025 2.500
Cantar electronic 405 500
Raft 202,5 250
Tejghea servire 243 300
TOTAL 2875,5 3.550

55
Tabelul. 6. Invest iții
Nr. Crt. Denumirea investiției
Valoare
(RON)
1 Amenanjarea cl ăirii – 45 m2 1.500
2 Dotarea laboratorului de procesare a laptelui 26.350
3 Dotarea s ălii de depozitare si v ânzare a
brânzeturilor 3.550
4 Achizitie remorcă pt autoturism 10.500
TOTA L 41.900 lei
Valoare fără T.V.A 33.939 lei
Investitia se r ealizează pe baza re partizar ii profitului din anii precedent ii.

Tabel ul. 7. Calculul amortiz ării mijloacelor fixe

Denumire mijloc fix Valoarea
mijlocului
fix (RON) Perioada de
amortizare
(anii) Amortizarea
anuală Amortizarea
lunară
Dotarea laboratorului de
procesare a laptelui 26.350 3 8.783 731,94
Achiziția unei remorci pt
autoturism 10.500 3 3.500 291,66
Total 36.850 12.282,2 1.023,6

56
Tabel ul. 8. Cheltuieli cu personalul

Poziț ie Nr. Angajați Programul
de lucru Salariul
individual
(lei/lună) Salariul
total
(lună)
Bucătar șef 4 7-22 5.594 22.376
Ajutor de
bucătar 4 7-22 4.369 17.476
Barman 2 7-00 3.486 6.972
Ospătar 8 7-00 2.933
23.464
Femeie de
servici 2 7-00 2.286 4.572
Cameristă
2 8-20 2.050 4.100
Spălător vase 2 7-23 2.286 4.572
Responsabil
achizitie 1 8-16 3.026 3.026
Tehnolog lapte 1 7-18 3.486 3.486
Contabil 1 8-16 2.747 2.747
TOTAL 92.791

57
Tabl ul. 9. Estimarea cheltuielilor in primul an de activitate d e la dezvoltarea pensiunii
Denumire
indicator Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai Iunie Iulie August Septembri
e Octombrie Noiembrie Decembri
e TOTAL
Salarii 92.791 92.791 92.791 92.791 92.791 92.791 92.791 92.791 92.791 92.791 92.791 92.791 1.113.492
Materii
prime 32.000 30.000 30.000 33.000 34.000 35.500 36.000 36.500 32.700 31.500 31.000 33.000 395.500
Cheltuieli
cu
utilitățile 7.000 6.500 7.000 7.500 8.000 8.500 9.000 9.500 8.000 7.000 7.000 8.000 93.000
Produse de
curățenie și
igienă 1.500 1.500 1.800 1.900 2.000 2.200 2.700 2.400 1.850 1.800 1.700 2.000 23.350
Benzină si
întreținere
automobile 2.200 2.000 1.900 2.500 2.100 2.700 2.900 3.000 2.800 2.300 1.900 1.900 28.200
Costuri de
promovare 1.000 900 1.100 1.200 1.200 1.200 1.300 1.300 1.200 1.000 1.000 1.000 13.400
Amortizare 1.023,60 1.023,60 1.023,60 1.023,6
0 1.023,
60 1.023,60 1.023,60 1.023,60 1.023,60 1.023,60 1.023,60 1.023,60 12.282,2
Total
cheltuieli 137.514,
6 134.714,6 135.614,
6 139.91
4,6 140.09
1 143.914,
6 145.7 14,
6 146.514,
6 140.364,6 137.414,6 136.414,6 139.714,6 1.679.224,2

58

Tabelul. 10. Estimarea cheltuielilor pe trei ani de activitate

Denumire
indicator Anul 2020 Anul 2021 Anul 2022
Salarii 1.113.492 1.115.000 1.116.700
Materii prime 397.500 399.000 401.000
Cheltuieli cu
utilitățile 93.000 95.000 98.000
Produse de
curățenie și
igienă 23.350 25.000 25.500
Bezină și
întreținere
automobile 28.200 31.000 32.700
Costuri de
promovare 13.400 14.000 14.400
Amortizare 12.282,2 12.282,2 12.282,2
Total
cheltuieli 1.679.224,2 1.691.282,2 1.698.582,2

59
Tabelul. 11. Estimarea veniturilor în primul an de activitate de la dezvoltarea pensiunii

Denumire
indicator Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai Iunie Iulie August Septembrie Octombrie Noiembrie Decembrie TOTAL
Venitu ri
din cazare 35.000 34.000 30.000 35.000 36.000 37.000 38.000 38.700 36.000 33.000 30.000 35.000 416.700
Venituri
din
restaurant 80.000 79.000 85.000 88.000 93.000 98.000 102.000 105.000 99.000 80.000 77.000 81.000 1.137.000
Venituri
laborator
lapte 18.000 17.000 18.000 21.000 25.000 36.000 36.000 36.000 27.000 22.000 20.000 17.000 293.000
Venituri
închirieri
automobile 5.000 5.000 5.000 6.500 7.000 7.500 8.000 8.000 6.000 5.000 5.000 6.000 74.000
Total
venituri 138.000 135.000 138.000 150.500 161.000 178.500 185.000 187.500 168.000 140.000 132.000 139.000 1.920.700

60
Tabelul. 12. Estimarea veniturilor pe trei ani de activitate

Calculul profitului
Tabelul . 13. Calculul profitulu i

Denumire
indicator Anul 2020 Anul 2021 Anul 2022
Venituri din cazare 416.700 420.000 423.000
Venituri din
restaurant 1.137.000 1.140.000 1.145.000
Venituri din
laborator lapte 293.000 296.000 300.000
Venituri din
învhirieri
automobile 74.000 79.000 81.000
Total venituri 1.920.700 1.935.000 1.949.000
Denumire indicator Anul 2020 Anul 2021 Anul 2022
Total VENITURI 1.920.700 1.935.000 1.949.000
Total CHELTUIELI 1.679.224,2 1.691.282,2 1.698.582,2
Profit BRUT 241.475,8 243.717,8 250.417,8
IMPOZIT 38.636,1 38.994,8 40.066,8
Profit NET 202.839,7 204.723,0 210.351,0

61
INDICATORI ECONOMICI

Principalii indicatori tehnico -economici ai investiție au fost calculați utilizându -se
cursul EUR / de 4, 71 lei din 26.06.201 9 (Banca Centrala Europeană)

1. Valoarea investitiei (Vi)
 33.939 LEI
Această valoare cuprinde costurile din tabelul de investiții, fară TVA, privind
amenanjarea cladirii, dotarea laboratorului, dotarea salii de depozitare si achiziția unei
remorci pentru autoturism.
2. Veniturile din exploatare (Ve)
Veniturile din exploatar e descriu venituri le obținute de către Pensiunea Popasul
Regelui din prestări servivcii, cazare si venituri realizate din procesarea laptelui de capă.
Tabel ul. 14. Venituri din exploatare estimate pe trei ani de activitate.
Anul 2020 Anul 2021 Anul 2022
Lei 1.920.700 1.935.000 1.949.000
Euro 407.791,9 410.828,0 413.800,4

3. Cheltuieli de exploatare (Ce)
Cheltulelile de exploatare descriu cheltuielile legate de obiectul de acivitate al
pensiunii Popasul R egelui si anume: cheltuieli cu salarile, chem tuieli cu materiile prime,
cheltuieli cu produse de curatenie si igienă, cheltuieli cu utilități si intreținere si costuri de
promovare

62
Tabel ul. 15. Cheltuieli de exploatare estimate pe trei ani de activitate .
Anul 2020 Anul 2021 Anul 2022
Lei 1.679.224,2 1.691.282,2 1.698.582,2
Euro 356.523,1 359.083,2 360.633,1
4. Rezultatul din exploatare (Re)
Rezultatul din exploatare exprimă profitul sau pierderea unei întreprinderii
rezultat în urma activităților specifice.
Tabel ul. 16. Rezult atul din exploatare estimat pe trei ani de activitate
An 1 An 2 An 3
Mii Lei 241.475,8 243.717,8 250.417,8
Euro 51.268,7 51.744,7 53.617,2
(Re/Ve*100) >
10% 12,57 % 12,59 % 12,84 %
Pentru ca activitatea sa fie profitabilă rezultatul din exploatare tre buie să fie minim
10% din venitul de exploatare. Condiție pe care pensiunea Popasul Regelui o îndeplinește
conform tabelului 16.
5. Profitul net (Pn)
Venitul net este venitul unei firme realizat după adăugarea veniturilor totale si a
câștigurilor, scăzând toate cheltuielile și pierderile pentru perioada de raportare.
Tabel ul. 17. Profitul net estimat pe trei ani de activitate.
An 1 An 2 An 3
Lei 202.839,7 204.723,0 210.351,0
Euro 43.065, 7 43.465,6 44.660,5

63
6. Durata de recuperare a investiției
Durata de recuperare a investitiei (Dr) = indicator ce exprimă durata de recuperare a
investiți (exprimat în ani).
Se calculează: Dr= Vi /Pn mediu , unde Pn mediu= profit net mediu pe orizontul de prognoză.
Dr – trebuie sa fie maxim 10 ani.
Pn mediu = 205.971,2
Dr= 33.939 / 205.971,2 = 0,16 ani < 10 ani
Din punct de vedere economic, proiectul propus își aduce aportul la creșterea
profitului si a cifrei de afaceri pentru Pensiunea Pop asul Regelui. .

64
CONCLUZII

Diversificarea ofertei unei unități de alimentație publică prin dezvoltarea unei game
de brânzeturi din lapte de capră, constituie o opțiune de dezvoltare a pensiunei Popasul
Regelui prin fidelizar e și atrager e de noi clien ți.
Motiva ția temei are la baza frumusetea și natu ralețea Mun ților Șureanu și a că ii de
acces Transalpina tot mai frecventat ă de turi ști autohtoni si straini , și amplasarea foarte bună a
pensiunii .
Scopul acestui studiu este de a realiza o diagnoza la nivelul m icroregiunii Munților
Șureanu de -a lungul drumului Transalpina (Valea Frumoasei) în vederea ofertării de
servicii de cazare și restaurație particularizând prin obținerea și valorificarea brânzeturilor
din lapte de capră.
Realizarea scopului propus presupu ne parcurgerea unor pasi care reprezinta
obiiectivele specifice proiectului. Acestea sunt: realizare a unui studiu de oportunitate
pentru identificarea opțiunii de diversificare a afacerii; adoptarea si adaptarea de procese
tehnologice specific; organizarea si managementul intreprinderii; v ânzarea produselor.
Analiza Swot evidențiază existența unor oportunități relevante pentru dezvoltarea activităților
turistice, precum și existența resurselor de atragere a acestor oportunități, fapt pentru care
diversifica rea activităților în cadrul pensiunii turistice poate constitui o opțiune relevantă de
dezvoltare.
Alternativele de creștere a activităților în cadrul întreprinderii reprezintă soluția
agreată de către întreprinderi deoarece creșterea este asociată cu suc cesul, adică cu creșterea
cifrei de afaceri, profitului, respectiv a puterii . Diversificarea ofertei prin derularea de noi
activități necesită un proiect investițional. Analiza acestuia arată că este rentabil deoarece
activitate a are un procent de rentabil itate mai mare de 5%.
În concluzie putem deduce, că în urma analizei financiare, indicatorii calculați duc la
următoarele rezultate, și anume:
 Investiția generează profit, îndeplinindu -se astfel obiectivul general al investiției
 Durata de recuperare a inv estiției este mai mică de 10 ani;
 Rata rentabilității capitalului investit este > 5 %
Aceste valori rezultate din calculul indicatorilor de eficiență pentru trei exerciții
financiare arată că investiția analizată este rentabilă.

65
BIBLIOGRAFIE

1. Băcanu B., 2009. Management strategic în turism, Editura Polirom, București, p. 117.
2. Fröhlich, A., Kawranwk, P.M., Lettmayer, C.F., Pichler, J.H., 1994. Manual for Small
Industrial Business, ONU, Viena, p.39.
3. Hungenberg H., 2006. Strategisches Management in Unternehm en, 4. Auflage, Gabler,
Wiesbaden, p. 490.
4. Iagăru R și Iagăru P, 2017. Dezvoltarea întreprinderilor mici și mijlocii, Editura
Universității Lucian blaga, Sibiu;
5. Iagaru Romulus, 2012. Management, Editura Universit ății Lucian Blaga din Sibiu, p.33,
37
6. Lefter , V., Alexandrina Deaconu, Marnas, C., Ramona Puia, 2008. Managementul
resurselor umane, Editura Economica, Bucuresti.
7. Pirvu F., Stanescu Aurelia, Lungu A., 2011. Management, Editura ASE, Bucuresti
8. Tanțău, A., D., 2011. Managementul strategic de la teorie la practică. Editura C.H. Beck,
București,
9. Wheelen, T.L., Hunger, J.D., 2000. Strategic Management and Business Policy –
Entering 21 st Century Global Society, 7th edition, Prentice -Hall, New Jersey.
10. Steilmann, Schreyög, 1998. Management, Gabler Verlag, Wi esbaden
11. Banu, C., Păsat, G., Strătilă, S., & Darabă, D. A. (2007). VALORIFICAREA LAPTELUI
DE CAPRA. BUCURESTI.
12. Chintescu, G., & Pătrașcu, C. “Agenda pentru industria laptelui ”. Editura Tehnică
Bucuresti, 2012
13. Constantin Banu, P. U. (n.d.). Procesarea indus triala a laptelui.
14. Hansen, C. (n.d.). CHR HANSEN Improving food& health. Retrieved 10 31, 2018, from
www.chr -hansen.ro.
15. Marius Giorgi Usturoi. (n.d.). Tehnologia laptelui și a produselor derivate.
16. Sef Lucrări Dr. Ing. Mihaela – Adriana Tița “Tehnologi și utilaje în industria laptelui și a
produselor din lapte ”. Editura Universitatea Lucian Blaga din Sibiu, 2001.