Șef lucr. dr. Bogdan-Vlad AVARVAREI Absolvent, Georgiana-Dorina ATOFANEI IAȘI 2018 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION… [310869]
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” [anonimizat]-Vlad AVARVAREI
Absolvent: [anonimizat]-Dorina ATOFANEI
IAȘI
2018
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” [anonimizat],
Șef lucr. dr. Bogdan-Vlad AVARVAREI Absolvent: [anonimizat]-Dorina ATOFANEI
IAȘI
2018
[anonimizat], cea mai importantă este făina. Făina este un produs alimentar obținut prin măcinarea sub formă de pulbere a semințelor de cereale sau a [anonimizat] — aliment de bază în multe culturi. [anonimizat], Orientul Mijlociu și nordul Africii (Ciorănescu A., 1966).
Foarte devreme în istorie a fost descoperit că un produs comestibil poate fi făcut prin separarea făinii măcinate în particule grosiere de tărâțe și făină albă. Apariția țesăturilor a făcut acest proces posibil. Sitele au fost realizate folosind păr de cal sau papirus. Făina mai albă a fost numită „polen“, adică o pulbere fină. Cea mai înalt calitativă a fost numită „flos“ un cuvânt ce desemna o floare, fiind cea mai bună parte a unei plante (Radu Steluța, 2011).
[anonimizat], curat, corect depozitat și cu proprietăți bune pentru panificație. Acest lucru nu e [anonimizat] 33 [anonimizat], sub formă de făină. Lungimea traseului de măciniș oferă indicii asupra calității făinii.
[anonimizat], prin punerea în practică a [anonimizat], și respectarea standardelor de siguranță alimentară și igienă.
Făina albă este o pulbere rezultată în urma măcinării semințelor de grâu și este principalul ingredient în industria panificației.
Diferențele făinii de diferite categorii de calitate precum: [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat] a țesuturilor cerealelor. [anonimizat]:
obișnuită (fără adaosuri);
ameliorată (vitaminizată).
Este bine cunoscut faptul că făina albă are o valoare nutritivă scăzută pentru că nu conține decât o [anonimizat] 50%. [anonimizat]: vitamina B1 în valoare de 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%, acid folic 33% și vitamina E 14%. [anonimizat] 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20% cupru, 17% zinc, 50% molibden și 17% magneziu (Popescu S., 1964).
Făina albă conține aditivi chimici, iar uneori – vitamine adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe cale naturală în bobul de grâu (Danciu I., 2000).
Se cunoaște că cu cât gradul de extracție scade, cu atât deficitul aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esențiali nu pot fi sintetizați de organism.
Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeași cantitate de pâine din sortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40% (Popescu S., 1964).
Cercetările efectuate au avut drept scop identificarea diferențelor existente între cele două produse luate în studiu, făină albă de grâu obținută în cadrul morii 7 Spice și făină albă de grâu obținută în cadrul morii Dorivi Prodcom, cât și îmbogățirea cunoștințelor cu privire la acestea.
PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1
DATE GENERALE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND OBȚINEREA FĂINII ALBE DE GRÂU
Cerealele joacă un rol foarte important în hrana oamenilor, acestea fiind folosite și în alimentația animalelor și, de asemenea, constituie materia primă de bază pentru foarte multe subramuri ale industriei alimentare.
Cerealele sunt plante cu caractere fiziologice comune, făcând parte din familia Gramineae. Cerealele semănate preponderent în lume sunt: grâul, porumbul, secara, orzul, ovăzul, meiul, ciumiza și sorgul. Potrivit centralizărilor efectuate de FAO, producția de grâu la nivelul Europei este de 208,6 milioane tone în timp ce producția de porumb este de 111,8 milioane tone. În România suprafața cultivată cu grâu este de 2501,3 mii ha cu o producție agricolă de 7709 mii kg, în timp ce suprafața cultivată cu porumb este de 3116,5 mii ha cu o producție de 9923 mii kg (Banu C., 2009).
Caracteristicile grâului
Grâul aparține familiei Gramineae genul Triticum. Bobul de grâu se formează în urma fecundării și dezvoltării ovarului. În urma treieratului, la majoritatea speciilor (Triticum vulgare, Triticum durum, Triticum turgidum) boabele ies din palee.
Există mai multe soiuri de grâu, iar boabele acestora pot fi diferențiate prin formă, culoare și aspectul suprafeței. Forma este rotunjită, alungită, eliptică sau ovală. Culoarea bobului de grâu în funcție de specie, poate fi galbenă, alb-gălbuie sau roșiatică. De asemenea, suprafața bobului poate fi netedă, aspră sau zbârcită.
Bobul.de.grâu.este.format.din.două.părți, mai exact partea dorsală și partea ventrală. Pe partea.ventrală.a.bobului.se.găsește.o.adâncitură.numită.șanț,.iar.la.partea.superioară.se.găsește. un.smoc de perișori scurți, în partea inferioară aflându-se embrionul.
Boabele.de.grâu.comun.au dimensiuni cuprinse între 5 și 8 mm lungime și 2,8 și 3,3 mm diametru. La boabele de grâu din specia durum dimensiunile variază între 5-10 mm lungime și 3-3,5 mm grosime.
În figura 1.1 este prezentată structura în secțiune a bobului de grâu, unde se pot observa la 1-pericarpul, 2-stratul aleuronic, 3-embrionul, 4-perii și 5-endospermul.
Figura 1.1 Structura bobului de grâu (sursa: Banu C., 2009)
După cum afirmă Radu Steluța, învelișul bobului de grâu este bogat în celuloză și substanțe minerale. Pericarpul este alcătuit din trei straturi dispuse astfel: epicarpul este foarte subțire, format dintr-un singur rând de celule care au o membrană celulozică rezistentă; mezocarpul este format din celule alungite, iar endocarpul este alcătuit din celule mult mai alungite decât cele ale mezocarpului, sub aceste celule se găsește un strat de celule cu formă tubulară dispuse perpendicular pe primele pentru a conferi rezistență endospermului.
Stratul.seminal.este.alcătuit din trei straturi ce sunt răspunzătoare atât de culoarea bobului, cât și de impermeabilitatea acestuia. Proporția.părților.anatomice ale bobului de grâu este redată în figura 1.2.
Stratul.aleuronic.reprezintă 7-9% din bobul de grâu. Acest strat este compus din celule mari cu pereți groși care au în secțiune o formă aproximativ pătrată. Substanțele proteice se întânesc sub formă de granule fine, compacte, cu aspect cornos, greu asimilabile în organism.
După cum precizează Danciu I., „embrionul este format din părțile viitoarei plante, ocupă 1,4–2,8% din bobul de grâu și se găsește la capătul opus bărbiței. Conține o cantitate mare de lipide, vitamine, în special vitamina E și enzime”.
Dimensiunea boabelor.influențează.în.mod special gradul de extracție al făinii. Uniformitatea.boabelor.conferă.posibilitatea unei pregătiri corespunzătoare.
Figura 1.2 Proporția părților anatomice ale bobului de grâu (Modoran C., 2007)
Compoziția chimică a bobului de grâu poate fi analizată în tabelul 1.1.
Tabelul 1.1
Compoziția chimică a bobului de grâu (Banu C., 2009)
1.2 Proprietăți ale masei de boabe
Proprietățile.boabelor.de grâu.cu.o.mare.importanță.sunt cele ponderale, cum sunt: masa hectolitrică, masa a 1000 de boabe, masa absolută și masa specifică; precum și proprietățile ce influențează și țin de conservarea boabelor, precum: capacitatea de curgere, rezistența stratului masei de boabe la trecerea aerului,.capacitatea.de.plutire,.autosortarea, densitatea și porozitatea, capacitatea.de.adsorbție.și.absorbție, proprietăți.termofizice,.suprafață.specifică.
Masa.hectolitrică.este.greutatea, exprimată.în.kg, a unui volum.de.boabe.de.grâu.de.0,1 m3 și se.determină.conform.STAS 6123/2-73. O.mare.importanță.în.obținerea.unor.rezultate eligibile o au următorii parametrii: umiditatea boabelor, procentul și natura corpurilor străine, forma boabelor, greutatea specifică. Masa hectolitrică a grâului este de 68-85 kg.
Masa.a.1000.de.boabe după modul în care se face raportarea, poate.fi.absolută.sau.relativă. Masa.relativă.a.1000.de.boabe reprezintă masa a 1000 de semințe exprimată.în.grame.la.umiditatea pe care o au în momentul efectuării determinării și se determină conform STAS 6123/1-73. Pentru grâu, masa relativă este de 30-40g. Masa absolută este greutatea a 1000 de boabe exprimată în grame, raportată la substanța uscată, pentru grâu înregistrând valori de 30-35g (Danciu I., 2000).
Masa specifică reprezintă raportul dintre masa a 1000 de boabe și volumul acestora, grâul încadrându-se în intervalul 1,2-1,5 g/cm3.
Capacitatea.de.curgere.reprezintă deplasarea masei de boabe în stare liberă, fiind influențată de: dimensiunea și forma boabelor, starea suprafeței acestora, procentul de umiditate și corpuri străine, forma și natura materialului pe care se deplasează.
Proprietatea ce interesează în mod special procesele de aerare, gazare, uscare este rezistența stratului masei de boabe la trecerea aerului sau a gazelor.
Capacitatea.de.plutire.a.boabelor este determinată de viteza de mișcare a aerului pentru care boabele aflate într-o conductă verticală se găsesc în stare de echilibru și este de mare interes pentru separarea pe baza diferenței de proprietăți aerodinamice și pentru calculul aspirației. Pentru grâu viteza de plutire este cuprinsă în intervalul 8,5-10,5 m/s la 20°C.
Autosortarea este proprietatea masei de boabe aflate în cădere de a se așeza în straturi succesive, care se diferențiază în funcție de calitatea boabelor. După cum afirmă Moraru C., se pune în evidență la încărcarea celulelor de siloz, boabele mari cu capacitate de plutire redusă cad vertical, aproape de axa celulei, iar boabele mici, pleava și semințele de buruieni, cu capacitate mare de plutire, se așează pe pereții celulei de siloz.
Densitatea și porozitatea masei de boabe sunt parametrii cu o mare importanță, ce trebuie cunoscuți și luați în considerare la depozitarea și condiționarea boabelor. În cazul boabelor de grâu porozitatea este cuprinsă între 35-45%, iar densitatea între 730-850 kg/m.
Capacitatea.de.absorbție.a.boabelor.de.grâu.constă în însușirea de a absorbi gazele sau vaporii diferitelor substanțe. Este o proprietate de interes în transportul, păstrarea și tratamentul cerealelor.
Capacitatea.de.adsorbție.a.boabelor.de.cereale.se.datorează.structurii.coloidale capilar-poroase a bobului și spațiului intergranular.
Higroscopicitatea.masei.de.boabe.constă.în.capacitatea.de.sorbție și desorbție.a.vaporilor de apă. Transferul.de.masă.între.aer.și boabe continuă până când presiunea.vaporilor.de.apă la suprafața.boabelor.de.grâu și presiunea aerului devin egale, astfel se ajunge la echilibru higrometric (Radu Steluța, 2011).
Masa.de.boabe.are o conductibilitate termică și difuzibilitate termică mică, transferul de căldură în masa de boabe având loc prin convecție. Conductivitatea termică depinde de structura, densitatea, umiditatea și temperatura boabelor.
Moraru C. afirmă următoarele: „căldura specifică a boabelor de grâu este influențată de umiditatea și temperatura acestora, astfel la o umiditate de 10-20% și o temperatură de 20°C, căldura specifică a boabelor va fi de 1465-1540 kJ/kgK”.
În procesele de uscare, aerare și gazare interesează în mod special suprafața specifică a boabelor, care reprezintă raportul dintre suprafața tuturor boabelor conținute într-un kg și volumul ocupat de aceste boabe. După cum precizează Radu Steluța, pentru grâu, într-un kilogram găsim 34500 de boabe, cu o suprafață a boabelor de 132 dm2, volumul boabelor 0,758 dm3 și o suprafață specifică de 173 dm2/dm3.
1.3 Operații tehnologice în moară
Transformarea grâului în făină are loc printr-o serie de operații tehnologice, realizându-se în moara propriu-zisă (Costin I., 1983).
Principalele acțiuni din moară sunt:
mărunțirea propriu-zisă;
cernerea;
curățirea produselor intermediare.
Pentru realizarea acțiunilor din moară este nevoie de o linie tehnologică care cuprinde și instalații de transport și ventilație. Controlul cantitativ al produselor rezultate se face prin cântărirea automată. În vederea măcinării cerealelor se folosesc valțurile și dislocatoarele, iar pentru efectuarea cernerii se folosesc sitele plane și mașinile de griș. Ventilatoarele de înaltă presiune, cicloanele de descărcat, filtrele cu ciorapi textile se folosesc pentru transportul pneumatic. În ceea ce ține de transportul mecanic, acesta se realizează cu ajutorul șnecurilor și al elevatoarelor, în timp ce ventilația se face cu ventilatoare de joasă și medie presiune (Radu Steluța, 2011).
În procesul de măcinare a cerealelor se disting următoarele etape tehnologice:
Șrotarea este etapa tehnologică în care este separat conținutul endospermic al boabelor pentru a rezulta în final stratul de înveliș sub formă de tărâțe. La finalul acestei faze se obțin produse intermediare precum grișuri și dunsturi ce sunt prelucrate în etapele următoare ale fluxului. Produsele principale obținute fiind făina și tărâța.
Divizarea grișurilor și dunsturilor în această etapă particulele de endosperm rezultate în urma șrotării sunt sortate pe clase de granulozitate și uscate. Procesul se efectuează numai prin cernere.
Curățirea grișurilor și dunsturilor este faza în care produsele intermediare sunt îmbogățite numai în endosperm curat.
Desfacerea grișurilor – produsele intermediare cu granulozitate mare sunt supuse operației de mărunțire pentru extragerea particulelor de endosperm curat și înlăturarea celor ce mai conțin straturi de înveliș.
Măcinarea grișurilos și dunsturilor constă în aducerea produselor formate din endosperm la granulozitatea făinii (Costin I., 1983).
Măcinarea.boabelor.de.grâu se poate realiza cu diferite mecanisme de mărunțire, în raport cu construcția utilajului:
Moara cu pietre care se bazează pe mărunțirea prin forfecare și strivire;
Valțurile la care mărunțirea se face prin comprimare și frecare a masei de boabe de suprafața de lucru care poate fi netedă sau cu rifluri, cu o formă plană sau cilindrică;
Moara cu ciocănele are ca principiu de lucru mărunțirea prin șoc pe o suprafață dură;
Moara cu bile funcționează pe baza mărunțirii prin șoc și frecare;
Morile cu discuri, ace și valțurile au la bază mărunțirea prin forfecare.
1.4 Măcinarea cu valțuri
După cum afirmă Moraru C., pentru măcinarea grâului s-au folosit diferite tipuri de utilaje. Primul valț a fost realizat de Ramelli în anul 1588, de atunci fiind într-o evoluție continuă.
În 1873 Wegman a proiectat o variantă nouă de valț pe care firma maghiară Ganz o perfecționează și construiește primul valț modern în 1880. În 1890 apar valțurile Luther, iar în 1902 valțurile Ammegiscke, iar în 1960 se construiesc în Germania primele valțuri tip Buhler MDDB.
Principalul utilaj folosit în operația de măcinare a cerealelor este valțul de moară. Organele de lucru ale valțului le constituie tăvălugii măcinători de formă cilindrică și care se rotesc în sens contrar unul față de celălalt, cu viteze unghiulare egale sau diferite.
După poziția tăvălugilor se disting următoarele tipuri de valțuri:
Valț simplu cu o pereche de tăvălugi așezați cu axele în plan orizontal;
Valț simplu cu o pereche de tăvălugi așezați cu axele în plan vertical;
Valț simplu cu două perechi de tăvălugi care lucrează succesiv, cu axele în plan orizontal, paralele;
Valț simplu diagonal;
Valț dublu diagonal cu tăvălugul inferior rapid;
Valț dublu diagonal cu tăvălugul superior rapid;
Valț simplu cu două trepte de mărunțire (3 tăvălugi);
Valț simplu cu trei trepte de mărunțire (4 tăvălugi);
După cum precizează Costin I., valțul este alcătuit din dispozitivul de alimentare, organele de lucru, mecanismele de reglare și curățare a tăvălugilor, mecanismele de acționare și carcasa acestuia. În procesul de șrotuire se folosesc tăvăugii rifluiți, în timp ce în procesul de măcinare propriu-zisă a grișurilor și dunsturilor se folosesc tăvălugii netezi sau cei cu suprafața rifluită fin. În ambele procese, tavălugii se rotesc cu viteze periferice diferite.
Din experiența unităților de morărit este cunoscut faptul că în funcție de poziția de lucru a tăvălugilor, aceștia oferă o eficiență tehnologică mai mare sau mai mică. Poziția riflurilor tăvălugilor poate fi: tăiș pe tăiș (T/T), spate pe spate(S/S), spate pe tăiș (S/T), tăiș pe spate (T/S).
Figura 1.3 Tipuri de tăvălugi: 1-tăiș pe tăiș (T/T), 2-spate pe spate(S/S), 3-spate pe tăiș (S/T), 4-tăiș pe spate (T/S)
Poziția S/S oferă o protecție mai mare stratului de înveliș a grâului;
Poziția T/T conferă o capacitate de lucru a valțurilor mai mare și o cantitate de produs intermediar cu aproximativ 80% mai mare față de poziția prezentată anterior;
Poziția S/T asigură cea mai mare cantitate de făină rezultată în urma procesului de mărunțire, cu circa 50% mai mult față de poziția T/T și cu aproximativ 70% mai mult decât în poziția S/S (Moraru C., 1988).
Poziția relativă S/S are un consum energetic mai mare decât poziția T/T.
Capacitatea de producție a valțurilor este influențată de o serie de factori fizico-mecanici ale cerealelor și de starea suprafețelor de lucru a tăvălugilor. Acești factori se condiționează reciproc și sunt următorii:
Gradul de mărunțire care depinde de caracteristicile tehnice ale tăvălugilor și de modul în care este condusă măcinarea, prin strângerea sau îndepărtarea valțurilor, astfel încât cantitatea de produs ce trece este mai mică sau mai mare;
Tipul de produse astfel, fiecare valț macină anumite tipuri de produse;
Umiditatea produselor cu cât umiditatea este mai mare, cu atât cerealele trec mai greu printre tăvălugi, reducându-se capacitatea de lucru a valțurilor;
Uniformitatea granulației dacă între tăvălugi se dispun cereale de dimensiuni diferite vor fi măcinate doar cele cu granulație mare și mijlocie;
Starea suprafeței de lucru a tăvălugilor influențează capacitatea de lucru a valțului prin faptul că tăvălugii uzați nu mai antrenează produsele, iar cele antrenate nu sunt măcinate corespunzător;
Gradul de încărcare al valțului în acest sens, pentru obținerea făinii albe, încărcarea specifică este mult mai redusă decât în cazul fabricării făinii integrale;
Ventilația valțurilor un valț neventilat, din cauza căldurii dezvoltate în timpul măcinării, transpiră și formează cocă pe toate organele de lucru din interiorul utilajului, tăvălugii dilatându-se mai mult decît este acceptat, astfel produsele trec mai greu printre tăvălugi și scade capacitatea de lucru a valțurilor (Costin I., 1983).
1.5 Făina de grâu
Este bine cunoscut faptul că faina de grâu reprezintă materia primă folosită în industria panificației. Aceasta se caracterizează prin culoare (neagră, semi-albă și albă), în funcție de gradul și tipul de extracție aplicat. Radu Steluța precizează că tipul făinii este stabilit în funcție de conținutul în cenușă al făinii. Tipurile de făină comercializate pe piață se regăsesc în tabelul 1.2.
Tabelul 1.2
Tipuri de făină de grâu
Cele mai importante caracteristici ale făinii de grâu, în procesul de producție, sunt cele fizice și senzoriale.
1.5.1 Însușiri senzoriale
Din punct de vedere senzorial, o importanță deosebită o au culoarea, gustul și aspectul general.
„Culoarea.făinii.de.grâu este dată de către particulele de endosperm care au culoarea alb-gălbuie provenită de la pigmenților carotenoidici și particulelor de tărâțe care au o culoare închisă datorată pigmenților flavonici” (Pop G., 2005).
Gustul și mirosul sunt caracteristice cerealelor.
În ceea ce ține de aspectul general al făinii se urmărește prezența sau absența impurităților mari, vizibile cu ochiul liber și prezenței insectelor (Radu Steluța, 2011).
1.5.2 Însușiri fizice
În acest sens, o importanță deosebită o are granulozitatea care reprezintă mărimea particulelor de făină, aceasta fiind influențată de extracția și soiul de grâu.
„Făinurile provenite din grâne sticloase au granulozitatea mai mare decât cele provenite din grâne făinoase” (Pop G., 2005).
După cum afirmă Banu C., „granulozitatea influențează capacitatea făinei de a absoarbe apa. Astfel, cu cât particulele sunt mai mici, suprafața specifică este mai mare și se absoarbe o cantitate mai mare de apă în procesul de frământare. Atunci când granulozitatea este mică, viteza de absorbție a apei și formarea glutenului cresc.”
Din punct de vedere tehnologic, granulozitatea făinii trebuie să fie cât mai uniformă, optimul de granulozitate depinzând de calitatea făinii. Astfel, cu cât calitatea este mai bună, cu atât granulozitatea optimă este mai mică.
Banu C. afirmă că „granulozitatea influențează gradul de asimilare al pâinii, acesta crescând când granulozitatea este mai mică. De asemenea, granulozitatea influențează și randamentul în pâine, datorită faptului că prin modificarea granulozității se modifică și cantitatea de făină. La o granulozitate mare, randamentul în pâine scade cu 2-3%.”
1.5.3 Însușiri chimice
Pop G. subliniază faptul că toate produsele din măciniș au reacție acidă din cauza acidului fitic sau acidului fosforic din fitină, acizi grași proveniți din hidroliza lipidelor sub acțiunea lipazei, aminoacizii care rezultă prin hidroliza proteinelor în prezența proteazelor, rolul cel mai important avându-l acidul glutamic.
De asemenea, este cunoscut faptul că depozitarea necorespunzătoare a grâului și a făinii poate duce la procese bacteriene cu formare de acid lactic, malic, succinic. Aciditatea făinii variază cu gradul extracției. Făinurile albe vor avea un conținut mai redus, implicit o aciditate mai mică, în timp ce făinurile negre vor avea o aciditate mai mare. La făinurile albe aciditatea este cuprinsă între 1,8-2 grade, iar la făina neagră aciditatea este de 4 grade.
1.5.4 Însușiri reologice
Aceste calități se referă la proprietatea făinii de a forma gluten, proprietate pe care o are doar grâul.
Modoran C. susține faptul că substanțele proteice insolubile în apă posedă proprietatea coloidală hidrofilă, au proprietatea de a se umfla. Datorită acesteia, în timpul frământării, proteinele absorb apa, se umflă și sub influența acțiunii mecanice de frământare se lipesc între ele, creând o masă coloidală, capabilă să se întindă, numită gluten.
Glutenul este un gel coloidal cu o structură complexă. Acesta se obține din aluat, prin spălare. Principalele însușiri fizico-reologice ale glutenului sunt:
Elasticitatea;
Extensibilitatea;
Rezistența la întindere;
Fluajul (lăsarea sub propria geutate).
Cu cât glutenul este mai elastic și mai rezistent, mai puțin extensibil și cu capacitate mai mică de a se lăți, cu atât făina este de calitate mai bună.
Conținutul de gluten umed este de aproximativ 15-50%. Pentru ca o făină să fie panificabilă, trebuie să formeze o cantitate minimă de gluten umed de 22%, ceea ce corespunde unui conținut minim în proteine de 7,5%.
1.5.5 Însușirile tehnologice și de panificație
Comportamentul tehnologic al făinii este determinat de:
Capacitatea de hidratare a făinii;
Capacitatea de a forma gaze;
Puterea făinii;
Capacitatea aluatului și a făinii de a se închide la culoare în timpul procesării.
Pop G. precizează că capacitatea de hidratare a făinii constă în capacitatea acesteia de a absorbi apa la frământare în vederea obținerii aluatului de consistență standard; se exprimă în ml apă absorbiți la 100g făină pentru obținerea unui aluat de consistență standard.
Capacitatea.de.hidratare este influențată de componentele macromoleculare. Rolul principal îl au substanțele proteice. Cu cât conținutul de proteine al făinii este mai mare și calitatea mai bună, cu atât făina are capacitate de hidratare mai mare (Pop G., 2005).
Pentru făinurile de aceeași extracție și cu același conținut proteic, la frământare făina absoarbe o cantitate diferită de apă, în funcție de calitatea substanțelor proteice. Capacitatea de hidratare este direct proporțională cu calitatea substanțelor proteice.
Spre deosebire de proteine, amidonul leagă o cantitate mai mică de apă, aceasta fiind legată de granulele intacte de amidon.
Pop G. precizează că în legarea apei un rol important îl are și gradul de extracție al făinii, deci variația capacității de hidratare este în funcție de gradul de extracție al făinii. Valorile considerate a fi normale sunt pentru făina albă 54-60%, pentru făina semialbă 56-62%, iar pentru făina neagră 58-64%.
Banu C. afirmă „capacitatea făinii de a forma gaze are în vedere cantitatea de gaze care se formează într-un aluat obținut din făină, apă și drojdie, lăsate să fermenteze un anumit timp și în condiții ambientale specifice. La o capacitate mare de formare și reținere a gazelor, produsele sunt bine afânate, au volum mare, miezul elastic, coaja intens colorată și aromă pronunțată.”
Formarea de CO2 este condiționată de conținutul în zaharuri proprii ale făinii, precum și de acțiunea enzimelor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile.
Însușirea făinii de a forma gaze este influențată de:
Activitatea enzimelor amilolitice- adică conținutul de enzime active;
Atacabilitatea enzimatică a amidonului.
Enzimele care realizează hidroliza amidonului sunt α și β-amilaza.
α-amilaza se prezintă în făină sub formă de urme sau poate fi absentă, de unde se deduce faptul că factorul care influențează formarea gazelor este atacabilitatea enzimatică a amidonului.
β-amilaza este prezentă în făină în cantități suficiente.
Puterea făinii caracterizează puterea făinii de a forma un aluat care să posede la sfârșitul fermentării și în timpul operațiilor de dospire și coacere anumite însușiri reologice precum: consistența, elasticitatea, extensibilitatea care să-i permită o comportare optimă până la finalul procesului tehnologic. Puterea făinii se determină cu farinograful.
Pop G. susține următoarea afirmație „capacitatea făinii de a se închide la culoare în timpul procesului tehnologic este condiționată de prezența enzimei tirozină și a enzimelor proteolitice în aluat și datorită faptului că tirozina ce rezultă prin hidroliza proteinelor în prezența enzimelor proteolitice, sub acțiunea tirozinazei și a O2 trece în produși de culoare închisă, cunoscute sub numele de melanine.”
1.6 Compoziția chimică a făinii de grâu
După cum este cunoscut, compoziția chimică a făinii face referire la conținutul în proteine, glucide, lipide, substanțe minerale, pigmenți și minerale.
1.6.1 Proteinele
Acestea, datorită repartizării neuniforme în bob, conținutul acestora variază în funcție de gradul de extracție, astfel:
Făina de extracție mică are un conținut redus în proteină;
Făina de extracție mare are un conținut mai mare de proteină.
Este cunoscut faptul că bobul de grâu conține 11-12% proteină, în timp ce făina de grâu conține 7-25% proteină. Cantitățile cele mai mici se găsesc în endosperm și pericarp, respectiv 10%, iar cantitățile cele mai mari se găsesc în germene și stratul aleuronic 20-30%.
Făina de grâu conține aproximativ 11-15% proteine, în funcție de gradul de extracție al făinii, variază linear până la 70%. Proteinele din făină pot fi grupate în: proteine aglutenice și proteine glutenice.
Proteinele aglutenice reprezintă 15% din totalul proteic al făinii și sunt reprezentate de:
Albumine în proporție de 3-5%, acestea fiind solubile în apă și în soluții diluate de sare sunt proteinele cu funcție fiziologică.
Compoziția albuminelor este reprezentată de aminoacizii cu caracter neutru, fiind substanțe cu caracter slab acid spre neutru.
Modoran C. afirmă că cea mai importantă albumină din făina de grâu este leucozina care are o reacție slab acidă, este solubilă în apă și are rol fiziologic.
Globuline ce reprezintă 5-11% din cantitatea totală de proteine aglutenice. Acestea sunt insolubile în apă, dar solubile în soluții diluate de săruri neutre. În structura acestora predomină acizii glutamic și aspartic, aceștia conferind un caracter acid mai mare decât cel al albuminelor.
Cea mai importantă globulină din făina de grâu este edestina care este solubilă în soluții neutre, ușor hidrolizabilă, formează sursă de azot în timpul fermentației și are caracter acid.
Peptide-glutation joacă un rol important în procesele de oxidoreducere din aluat și în special în procesul de proteoliză, datorită faptului că există sub două forme, una redusă care conține o grupare sulfhidril și o alta oxidată care conține o legătură disulfidică.
Aminoacizii se găsesc în cantități mici (Pop G., 2005).
Proteinele glutenice sunt proteinele de rezervă care se găsesc numai în endosperm și sunt formate din prolamine și gluteline.
Din grupa prolaminelor este remarcată gliadina care reprezintă 30-35% din totalul proteinelor, insolubilă în apă și în alcool absolut. Aceasta are elasticitate redusă și extensibilitate mare.
Modoran C. evidențiază faptul că din grupa glutelinelor proteina remarcabilă este glutenina ce reprezintă 40-50% din totalul proteinelor din făină. Aceasta are elasticitate mare și extensibilitate redusă.
Proteinele glutenice se găsesc doar în endosperm, conținutul acestora în făină este invers proporțional cu gradul de extracție.
Banu C. (2009) precizează faptul că făina de grâu este singura capabilă să formeze gluten, astfel că calitatea acesteia depinde de calitatea și cantitea de gluten. Glutenul formează în aluat o fază proteică continuă sub formă de pelicule subțiri care acoperă granulele de amidon și celelalte componente insolubile în aluat, fiind capabile să se extindă în prezența gazelor de fermentare, oferind o structură poroasă din care rezultă pâinea de calitate.
1.6.2 Glucidele
Modoran C. afirmă că glucidele reprezintă proporția cea mai mare din făină, ajungând la 82-94% din masa făinii. Amidonul este principalul glucid ce se găsește în făina de grâu, conținutul variind între 72-76%. Amidonul este prezent în făină sub formă de granule, de forme și dimensiuni diferite și cu un grad de corodare diferit, sub formă de particule lenticulare, sferice sau poliedrice cu mărimea de 30 µm.
Făinurile din grâne sticloase și cele care au granulozitatea redusă au gradul de deteriorare mecanică a granulelor de amidon mai mare decât cel al făinurilor din grâu făinos cu granulozitate ridicată.
Banu C. evidențiază faptul că gradul de deteriorare mecanică este important pentru că influențează hidroliza enzimelor în aluat. Conținutul de granule de amidon deteriorate mecanic variază între 3-9% și este important pentru hidroliza enzimatică a acestuia.
Glucidele solubile în apă sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, rafinoza, trifructozanii.
Conținutul făinii în zaharuri fermentescibile: făina albă 1,1%; făina semialbă 1,5%; făina neagră 1,8%.
Există și glucide neamidonoase, precum: hemiceluloza și pentozanii care se găsesc în învelișul bobului de grâu dar și în membrana acestuia; precum și celuloza care este prezentă în straturile periferice ale bobului de grâu și este aproape absent în endosperm.
1.6.3 Lipidele
Banu C. afirmă că se găsesc în stratul aleuronic și în embrion. Conținutul de lipide este direct proporțional cu gradul de extracție al făinii, conținutul total de lipide fiind de 1,45%.
Făinurile cu grad de extracție ridicat sunt mai bogate în grăsimi decât cele cu grad de extracție redus.
Lipidele joacă un rol important atât în procesul de maturizare al făinurilor cât și în procesul tehnologic de prelucrare al acestora, formând complecși cu proteinele, influențând pozitiv însușirile reologice ale aluatului, iar prin compușii cu amidon influențând prospețimea pâinii.
1.6.4 Substanțele minerale
Cele mai reprezentative sunt: fosforul, calciul, magneziul, fierul, potasiul, sodiul, zincul și clorul.
Fosforul, calciul, fierul și magneziul se găsesc în făină sub formă de compuși insolubili. Procentul în care aceștia se găsesc în făină este direct proporțional cu gradul de extracție.
Afirmația făcută de Pop G. este următoarea „compoziția minerală a grâului variază în funcție de soi și condițiile de cultură, iar cantitatea elementelor individuale depinde de solul pe care s-a cultivat și de condițiile de fertilizare și nu depinde de conținutul de cenușă.”
1.6.5 Vitaminele
Modoran C. susține că vitaminele se găsesc în straturile periferice ale bobului de grâu. Este cunoscut faptul că făina neagră este mai bogată în vitamine decât făina albă. În făină predomină complexul B, vitamina PP, vitaminele liposolubile A și E.
1.6.6 Pigmenții
Banu C. afirmă: „carcateristici făinii sunt pigmenții carotenoidici care sunt prezenți în endosperm și pigmenții flavonici prezenți în zonele periferice ale bobului și oferă culoarea mai închisă.”
. 1.7 Compoziția biochimică a făinii de grâu
În acest sens vom face referire la enzimele ce se găsesc în făină. Este cunoscut faptul că principalele enzime prezente în făină sunt hidrolazele (amilaze, proteolaze, lipaza, fitaza) și oxidoreductazele (lipoxigenaza, tirozina, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza).
1.7.1 Enzimele amilolitice
Popescu S. afirmă că făina de grâu conține α și β-amilază. În făinurile de grâu normale α-amilaza se găsește sub formă de urme, iar în cazul făinii obținute din grâne sticloase, lipsește cu desăvârșire.
β-amilaza este prezentă în cantități mari în toate făinurile. Se găsește atât în formă legată, cât și parțial sub formă liberă (Popescu S., 1964).
Banu C. explică că din punct de vedere al localizării în bob, α-amilaza se găsește în cantități mari în învelișul seminal și stratul aleuronic, de aceea făinurile de extracție mare au un conținut mai ridicat de α-amilază. β-amilaza se găsește în cantități suficiente în endosperm, cât și în germene. Acțiunea celor două enzime asupra amidonului granular produce hidroliza acestuia până la dextrine și maltoză.
α-amilaza exercită o acțiune de corodare, de lichefiere și o acțiune de dextrinizare, în timp ce β-amilaza are o acțiune de zaharificare. α-amilaza este singura amilază ce are proprietatea de a ataca granula de amidon intactă, cu viteză foarte mică. În urma acțiunii sale, granulele de amidon devin expuse la acțiunea β-amilazei.
α-amilaza este rezistentă la temperaturi ridicate și de asemenea, este acidosensibilă.
β-amilaza are o acțiune de zaharificare asupra amidonului, acționând numai asupra granulelor de amidon deterioritate mecanic la măcinare și asupra celor care a acționat α-amilaza. β-amilaza este o exoenzimă, rupe legăturile α-glucozidice de la capetele nereducătoare ale lanțurilor detașând moleculele de maltoză. În urma acțiunii asupra amilopectinei, hidroliza are loc până în vecinătatea legăturilor de ramificare, rezultând alături de maltoză și dextrine β-limită. β-amilaza este mai sensibilă la temperatură și mai rezistentă la aciditate în comparație cu α-amilaza (Popescu S., 1964).
Parametrii optimi de acțiune a celor două enzime sunt următorii:
α-amilaza – pH optim 4,5; temperatura de 60-65°C, la 70°C enzima fiind distrusă în proporție de 50%, iar la 83°C este distrusă complet.
β-amilaza – pH optim 4,6-4,7; temperatura de 48-51°C, la 60°C enzima este distrusă în proporție de 50%, iar la 70-75°C este inactivată.
Enzimele amilolitice sunt cele mai importante din punct de vedere tehnologic, prin hidroliza amidonului din aluat se asigură necesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfășurarea procesului tehnologic și pentru obținerea pâinii de calitate (Pop G., 2005).
1.7.2 Enzimele proteolitice
Popescu S. precizează că enzimele se găsesc în cantități mici în făinurile din grâu sănătos și în proporții mari în făina din grâu atacat de ploșnița grâului și în cea provenită din grâu încolțit. Acestea produc hidroliza proteinelor din aluat.
După modul în care acționează, enzimele proteolitice se împart în:
proteinaze – acționează în interiorul lanțului proteic, producând înmuierea aluatului și înrăutățind proprietățile reologice ale acestuia;
peptidaze – acționează asupra legăturilor peptidice de la capetele lanțului proteic, producând aminoacizi, aceasta fiind principala sursă de azot ce activează microflora aluatului.
Aceste enzime sunt de două tipuri: carboxipeptidaze și aminopeptidaze.
În făina de grâu predomină proteinaza care este enzima de înmuiere. Aceasa este o endoenzimă care hidrolizeză legăturile peptidice în interiorul moleculei. În bobul de grâu acestea sunt dispuse în pericarp, în învelișul seminal, stratul aleuronic, germene, endosperm.
Peptidazele sunt exoenzime și au variație inversă.
Popescu S. explică faptul că după forma în care sunt prezente, enzimele proteolitice se găsesc în stare legată, inactivă și parțial în stare liberă, activă. Enzima legată este complexată cu proteinele și este stabilă la 50°C. Forma activă a enzimei se prezintă sub formă extractibilă la pH optim de 3,8 și forma neextractibilă la pH optim 4,4 (Popescu S., 1964).
La pH-ul aluatului de 5,8 din totalul enzimelor proteolitice ale făinii sunt extractibile doar în proporții de 10-25%, acestea fiind și cele active în aluat.
Modoran C. susține că parametrii optimi de acțiune ai enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8; temperatura 45°C, iar pentru cele neextractibile pH 4,6 și o temperatură de 42°C, acești parametrii fac ca acțiunea enzimelor să fie redusă.
Banu C. afirmă: „Este cunoscut faptul că conținutul de proteaze crește în făinurile provenite din grâne atacate de ploșnița grâului, iar activitatea lor se intensifică atunci când proteinele au o structură slabă care determină o atacabilitate enzimatică ridicată.”
1.7.3 Lipazele
Lipaza se găsește în germenele de grâu în proporție de 85%, iar în învelișul seminal și în endosperm se găsește în cantități reduse. Caracteristica principală este aceea că poate acționa și la umidități reduse ale grâului și făinii, astfel încât ea acționează în timpul depozitării acestora eliberând acizi grași liberi, care joacă un rol important în procesul de maturizare al făinii.
Modoran C. explică că lipaza produce hidroliza în trepte a esterilor glicerinei cu acizii grași, acționează optim la pH 7,4, la o temperatură de aproximativ 38°C, fiind inactivată rapid la o temperatură mai mare de 40°C.
1.7.4 Fosfatazele
După cum precizează Banu C., cea mai cunoscută fosfatază ce se găsește în făina de grâu este fitaza. Aceasta hidrolizează acidul fitic și fitina, prezenți în făină, eliberând acid fosforic și fosfați acizi de calciu și magneziu, care devin astfel asimilabili. Este stabilă la căldură, pierzându-și stabilitatea la temperaturi mai mari de 80°C. Practic, stabilitatea termică a enzimei este direct dependentă de pH, astfel că la pH scăzut enzima este puțin stabilă. Pentru că este relativ stabilă la căldură, probabil ea rămâne activă în prima parte a procesului de coacere (Banu C., 2009).
Activitatea hidrolitică a fitazei este foarte importantă în dietele bogate în cereale, ea mărind biodisponibilitatea calciului, magneziului, fierului și zincului.
1.7.5 Oxidoreductazele
Popescu S. susține că lipoxigenaza are capacitatea de a activa și în medii cu umiditate scăzută, deci poate acționa și pe perioada de depozitare a făinii. Enzima joacă un rol important în panificație deoarece intervine în oxidarea grupărilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice, îmbunătățind însușirile reologice ale aluatului și glutenului, intervenind și în oxidarea pigmenților carotenoidici ai făinii, determinând albirea acesteia.
Lipoxigeneza este prezentă preponderent la făina provenită din soiurile de grâu roșu, precum și din cele dure. Activitatea optimă a lipoxigenazei este la un pH de 6,5 și o temperatură de 45°C (Popescu S., 1964).
Banu C. afirmă că tirozina este o fenoloxidază care catalizează oxidarea monofenolilor la chinone, precum și oxidarea tirozinei cu formare de pigmenți de culoare închisă, melanine. Aceștia determină închiderea la culoare a făinii pe parcursul procesului tehnologic. Tirozina acționează la un pH cuprins între 4,7-5,2 găsindu-se în cantități mari în tărâțe.
Banu C. subliniază în lucrările sale faptul că polifenoloxidaza se găsește în grâul imatur, în edosperm, iar la cel matur în germene și în straturile exterioare. Activitatea acesteia crește foarte mult în urma procesului de încolțire a grâului.
Catalaza și peroxidaza sunt enzimele prezente în cantități mari în grânele de primăvară, comparativ cu cele de toamnă.
Ascorbatoxidaza este globulină care catalizează transformarea acidului ascorbic în acid dehidroascorbic în prezența oxigenului.
Popescu S. afirmă faptul că făina conține o microfloră foarte bogată, numărând 10-106 µorganisme/g. Predomină bacteriile, dar, de asemenea, se găsesc și drojdii și mucegaiuri.
PARTEA a II-a
CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL 2
SCOPUL LUCRĂRII, METODOLOGIA DE LUCRU, CADRUL INSTITUȚIONAL ȘI ORGANIZATORIC AL OBSERVAȚIILOR ȘI EXPERIMENTELOR
2.1 Scopul lucrării
Am optat pentru această temă de cercetare, pentru faptul că făina este considerată un ingredient valoros în industria alimentară, fiind folosită încă din jurul anului 1870.
Scopul lucrării este cel de a urmări aspectele ce influențează calitatea făinii, comercializată pe raza Municipiului Roman, județul Neamț, de la materia primă, fluxul tehnologic de obținere, până la studiul analizelor organoleptice precum: culoare, aspect, miros, gust și infestare; cât și fizico-chimice: aciditate, umiditate, gluten umed, cenușă și indice de cădere. În modul acesta, prin cercetarea celor enumerate mai sus, avem posibilitatea de a integra făina comercializată pe raza Municipiului Roman, județul Neamț, în anumite clase de calitate.
2.2 Metodologia de lucru
Calitatea produselor alimentare reprezintă un ansamblu de însușiri fizice, chimice, senzoriale, tehnologice și intrinseci produselor obținute cu ajutorul proceselor de prelucrare industrială. Calitatea este desemnată de un set de caracteristici ce trebuiesc definite cu multă exactitate atunci când se descrie un produs.
Conceptul de calitate este important atât pe parcursul fluxului tehnologic de obținere, cât și pentru produsul final. Controlul calității produsului final, ca unică metodă de control a calității este o idee total greșită. Determinarea calității se efectuează cu ajutorul unui sistem și a unei metodologii sistematice definite. Controlul calității trebuie să fie realizat asemenea unei activități planificate sau ca un sistem complex de acțiuni, cu specificații clar menționate și standarde, cu inspecția punctelor critice de control pe fluxul de obținere al produsului.
2.2.1 Determinarea umidității
Determinarea umidității (U%) s-a efectuat conform SR EN ISO 712:2010, prin uscarea la etuvă.
Principiul metodei constă în determinarea pierderii de masă prin încălzire în etuvă la 130±2°C, timp de 60 de minute.
Aparatură: balanță analitică, etuvă electrică termoreglabilă, fiole de cântărire cu capac, exicator cu clorură de calciu.
Mod de lucru: într-o fiolă de cântărire din sticlă sau din aluminiu, de formă joasă, cu capac, adusă în prealabil la masă constantă (prin încălzire la 130±2°C), cu precizie de 0,001 g, se cântăresc cu aceeași precizie, circa 5g făină.
Fiola, cu făina întinsă în strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 130±2°C. Se menține în etuvă la 130±2°C, timp de 60 minute. Fiola se acoperă cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce, pentru răcire până la temperatura mediului ambiant (30-60 minute), într-un exicator cu clorură de calciu anhidră. După răcire fiola se cântărește cu precizie de 0,001g.
Observație: în caz de litigiu, toate cântăririle se fac cu precizie de 0,0002g. Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
U%
Unde:
U% – umiditatea, în %;
m – masa fiolei goale, în g;
m1 – masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitate: diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,3 g umiditate la 100 g probă.
2.2.2 Determinarea glutenului
Determinarea glutenului umed s-a efectuat conform SR EN ISO 21415:2008.
Principiul metodei: se separă substanțele proteice sub formă de gluten, prin spălare cu soluție de clorură de sodiu a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut.
Aparatură și reactivi: aparat pentru spălarea mecanică a aluatului sau instalație pentru spălarea manuală, sită de mătase; reactivi-clorură de sodiu, soluție 2%.
Mod de lucru: într-un mojar de porțelan se introduc 25g probă, cântărite cu precizie de 0,01g. Se adaugă 12,5 cm3 de clorură de sodiu și se frământă, cu pistilul, timp de 3-4 min, până la obținerea unui aluat omogen. Aluatul obținut se spală imediat după frământare, manual sau mecanizat, cu o soluție de clorură de sodiu, deasupra unei site de mătase.
În cazul spălării manuale, în primele minute spălarea se face sub un curent de picături repezi, și pe măsură ce spălarea progresează se mărește debitul soluției, până ce aceasta curge în jet subțire, continuu. Bucățile de aluat, căzute pe sită în timpul spălării, se culeg și se adaugă aluatului în curs de spălare. Temperatura soluției de pregătire a aluatului și de spălare trebuie să fie de 18-20°C.
Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede nu tulbură apa și când în masa glutenului rămas după spălare nu se observă tărâțe. Întreaga operație de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de circa 30 minute.
În cazul aparatelor pentru spălarea mecanică se procedează conform instrucțiunilor de utilizare a acestora. Pentru eliminarea excesului de soluție, glutenul umed se rotește între palmele uscate, dându-i alternativ, printr-o ușoară apăsare, diferite forme (sferică, alungită, plată), având grijă să se șteargă palmele de repetate ori, cu un prosop uscat.
Zvântarea glutenului se consideră terminată în momentul când acesta începe să se lipească de degete. Glutenul astfel zvântat se așează pe o placă de sticlă, în prealabil tarată sau direct pe platanul balanței și se cântărește, cu precizie de 0,01g. Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Gluten umed %
În care:
m1- masa glutenului rămas după zvântare, în g;
m – masa probei de făină luată pentru analiză, în g.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală; ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitate: diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 2g gluten umed la 100g probă.
2.2.3 Determinarea cenușei
Determinarea cenușei s-a efectuat conform SR EN ISO 2171:2010.
Principiul metodei: substanțele minerale totale reprezintă reziduul obținut după calcinarea probei la 525±25°C până la greutate constantă.
Materiale necesare: etuvă de uscare termoreglabilă, cuptor de calcinare termoreglabil, creuzete de porțelan.
Mod de lucru: într-un creuzet de porțelan curat, uscat și tarat se cântăresc la balanța analitică circa 5g din produsul analizat. Se deshidratează la etuva reglată la 125°C, apoi se supune arderii până la carbonizare la flacăra unui bec de gaz timp de 10-15 minute. După terminarea operației de carbonizare, creuzetele se introduc cu ajutorul unui clește cu brațe lungi în cuptorul de calcinare reglat la temperatura de 525±25°C unde se țin 16-18 ore neîntrerupt.
Se repetă operația de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurtă durată, aproximativ o oră, până se ajunge la o greutate constantă.
Calculul rezultatelor
Cenușa %
În care:
– m1 – este cantitatea de cenușă, în g, care se deduce din diferența între greutatea creuzetului de cenușă și greutatea creuzetului gol, tara;
– m – cantitatea de produs luată în lucru, acesta calculându-se din diferența între greutatea creuzetului cu proba înainte de uscare și tara acestuia.
2.2.4 Determinarea indicelui de cădere
Determinarea indicelui de cădere s-a efectuat conform SR EN ISO 3093:2010.
Indicele de cădere Hagberg măsoară indirect activitatea amilazelor, prin gelifierea rapidă a unei suspensii apoase de șrot integral de grâu sau de făină, într-o baie de apă la fierbere, și măsurarea lichefierii produse de α-amilază gelului de amidon conținut în probă.
Acest indicator se exprimă în secunde și valorile optime, se încadrează între 220 și 280 secunde. Valori de peste 280 secunde indică făinuri cu activitate amilolitică scăzută, iar cele sub 220 secunde, făinuri cu activitate amilolitică intensă.
2.2.5 Determinarea acidității
Determinarea acidității făinii s-a efectuat conform SR EN ISO 90:2007, prin metoda suspensiei în apă.
Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1n în prezența fenolftaleinei.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n, fenolftaleină, soluție alcoolică 1%.
Modul de lucru: într-un vas Erlenmeyer se introduc cantitativ 5g făină cântărită cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 50 cm3 apă distilată și se agită totul timp de 5-10 minute, evitând formarea cocoloașelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează două determinări din aceeași probă.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate. 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100g produs, care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxid de sodiu soluție n.
Aciditatea
În care:
V- volumul soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3;
0,1 – normalitatea soluției de hidroxid de sodiu;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitate: diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,2 grade de aciditate.
2.2.6 Determinarea caracteristicilor organoleptice
Caracteristicile senzoriale ale făinii de grâu se determină conform SR EN ISO 90:2007.
A. Determinarea culorii făinii
Principiul metodei: se compară culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină stabilite.
Modul de lucru: se cântăresc circa 50 g făină care se întind pe o lopățică de lemn într-un strat dreptunghiular de 4×5 cm, cu o grosime de aproximativ 0,5 cm; alături se întinde, într-un strat de aceleași dimensiuni, o cantitate egală de făină etalon. Pe aceeași lopățică se întinde o cantitate egală de făină etalon, 50g, într-un strat uniform, cu dimensiuni corespunzătoare probei de făină de analizat. După îndepărtarea marginilor și a făinii de prisos de pe lopățică, se presează straturile de făină cu o spatulă sau cu un șpaclu. Cu ajutorul unei plăci de sticlă, făina se presează și apoi lopățica se scufundă oblic în apă. După presare, particulele de tărâțe și alte corpuri conținute în făină, apar mai evident la suprafața acesteia. Straturile de făină se compară atât în stare uscată cât și în stare umedă. Umezirea se face astfel: lopățica cu proba de făină presată se introduce înclinată într-un vas cu apă rece, unde se ține până nu mai ies bule de aer (circa 1 minut). Lopățica cu făină umedă se scoate din apă, se lasă să se zvânte la temperatura camerei 5-10 min și se examinează apoi, la lumină difuză și la lumină directă, proba de analiză comparativ cu proba etalon. În timpul examinării lopățica trebuie ținută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafața acesteia. Determinarea se face în stare umedă pentru că prin umezire culorile devin mai pronunțate și se observă mai bine prezența tărâțelor.
B. Determinarea mirosului
Într-un pahar de laborator se introduce o cantitate de 5g probă de făină peste care se adaugă 25 cm3 apă încălzită la 60-65°C. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 minut, se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă în repaus 4-5 minute. Se înlătură sticla de ceas și se miroase imediat suspensia.
Făina trebuie să aibă un miros plăcut specific. Făinurile necorespunzătoare pot avea mirosuri străine, unele chiar neplăcute. Dacă făina are miros de miere, este atacată de acarieni, iar dacă are miros de pește stricat, înseamnă că la măcinare s-au strecurat și boabe atacate de mălură.
La făină se mai poate întâlni miros de mucegai, de rânced, de încins.
Mirosul se mai poate determina luând în palmă circa 5g probă de făină și mirosind-o, după ce a fost ușor frecată cu cealaltă palmă.
C. Determinarea gustului
Se ia 1g din proba de făină și se mestecă în gură, apreciind gustul și eventuala prezență a impurităților minerale, precum pământ, nisip, prin scrâșnetul caracteristic pe care acestea îl produc la masticare între dinți.
Făina trebuie să aibă un gust dulceag, plăcut. Gusturile străine se datorează depozitării necorespunzătoare sau infestării făinii. Făina alterată, din cauza grăsimilor râncezite, are un gust amar.
D. Determinarea infestării
Principiul metodei: se cerne proba de făină printr-o sită stabilită și se examinează cu lupa, reziduul de pe sită.
Aparatură: lupă cu putere de mărire de minimum 5X, sită din țesătură de mătase sau din fibre sintetice nr. 4XX.
Mod de lucru: din proba de făină se cern circa 0,500kg. Reziduul de pe sită se examinează cu lupa, pentru a se constata eventuala prezență a insectelor sau acarienilor vii, morți sau fragmente ale acestora.
Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin:
– mirosul puternic de miere al făinii;
-surparea după circa 1 oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din aproximativ 100g făină;
-prezența unor urme caracteristice pe suprafața netedă a făinii.
E. Determinarea granulozității
Principiul metodei: se cerne făina prin sita specifică tipului de făină analizat și se cântărește reziduul de pe sita mai rară și ceea ce trece prin sita mai deasă.
Aparatură: site manuale sau mecanice, de mătase sau din fire sintetice sau sită din țesătură de sârmă, bile sau inele de cauciuc cu diametrul de 1 cm, cronometru.
Mod de lucru: se cântăresc cu precizie de 0,01g, 100g din proba de făină de analizat și se cern prin sită manual sau mecanic. În cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80-100 mișcări du-te-vino/minut. Pentru intensificarea cernerii, o dată cu proba de făină, se vor așeza pe sită, bile sau inele de cauciuc, care se scutură bine după terminarea cernerii și se îndepărtează. Dacă proba de făină are umiditate mai mare de 16% se așterne pe o foaie de hârtie într-un strat subțire și se lasă să se usuce timp de 2-3 ore, la temperatura mediului ambiant, până ce umiditatea scade sub 15%, și apoi se cerne. Se cântărește separat, cu precizia de 0,01g, reziduul de pe sita mai rară și ceea ce trece pe sita mai deasă, obținându-se direct rezultatul.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitate: diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, pe aceeași probă, în cadrul aceluiași laborator trebuie să nu depășească 1,5g/100g probă, pentru trecerea prin sită și 0,5g/100g probă, pentru reziduul de pe sită.
2.3 Cadrul instituțional și organizatoric al observațiilor și experimentelor
Analizele fizico-chimice și senzoriale realizate pe făina comercializată pe raza Municipiului Roman, județul Neamț, s-au efectuat în laboratorul de Tehnologia prelucrării produselor de origine animală.
CAPITOLUL 3
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FĂINII DE GRÂU COMERCIALIZATĂ PE RAZA MUNICIPIULUI ROMAN, JUDEȚUL NEAMȚ
Făina care a fost luată în studiu, în prezenta lucrare, este obținută în două mori, respectiv S.C. ȘAPTE SPICE S.R.L. și S.C. DORIVI PRODCOM S.R.L.. Compania Șapte spice a fost înființată în 2007 prin desprinderea diviziei de morărit din cadrul grupului VEL PITAR. Șapte spice deține patru mori – Râmnicu-Vâlcea, Târgu-Jiu, Brașov și Iași, însumând o capacitate anuală de măciniș de peste 200.000 de tone.
Grație investițiilor făcute, au introdus corecția enzimatică totală a făinurilor, eliminând folosirea aditivilor chimici. De asemenea, moara are capabilitatea tehnică de a măcina integral bobul de grâu la un nivel de granulozitate comparabil cu cel al făinurilor albe – capabilitate ce a stat la baza făinii Grâu Întreg, un real succes pe piața romanească.
Făinurile Șapte spice sunt recunoscute pentru calitatea lor și strictețea cu care sunt produse. Șapte spice a modernizat toate cele patru mori, pasul următor fiind cel de atingere a potențialului maxim în ceea ce privește calitatea făinii, eficiența acesteia, creșterea sortimentației prin dezvoltarea de produse noi.
Firma S.C. DORIVI PRODCOM S.R.L. a fost înființată in 1994, ca o mică afacere, al cărei obiect de activitate era producerea și comercializarea produselor de panificație și patiserie, iar mai apoi, în 2014, deschizând propria moară pentru obținerea produselor de morărit.
Moara este situată în comuna Tupilați, din apropierea orașului Roman, astfel comercializând produse de morărit pe piața Municipiului Roman.
Fluxul tehnologic de obținere a făinii albe în cele două unități de morărit parcurge următoarele etape, din figura 3.1.
Recepția cantitativă și calitativă a grâului Descojirea propriu-zisă
Separarea inițială a corpurilor străine Perierea
Uscarea Udarea superficială
Depozitarea Odihna
Omogenizarea cerealelor GRÂU CONDIȚIONAT
Separarea corpurilor Șrotare A
Descojirea Sortare grișuri și dunsturi
Spălarea și zvântarea Curățare grișuri și dunsturi
Odihnă Desfacere grișuri
Condiționarea la cald Măcinare calitatea I
Odihnă FĂINĂ ALBĂ
Figura 3.1 Fluxul tehnologic de obținere a făinii albe de grâu
1. Recepția cantitativă și calitativă se face imediat ce materia primă a intrat în moară, după cum se poate observa în figura 3.2.
Figura 3.2 Recepția calitativă și cantitativă a grâului (foto original)
2. Eliminarea corpurilor străine se face cu separatorul aspirator, care separă corpurile străine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici decât cele ale cerealei supuse precurățirii, prin combinarea acțiunii ciururilor și a curenților de aer (figura 3.3).
Figura 3.3 Eliminarea corpurilor străine (foto original)
3. Uscarea grâului se face la o temperature de 50-55°C timp de 60-90 de minute.
4. Separarea impurităților metalice ce provin de la mașinile de recoltat, de transportat de la câmp la baze și silozuri. Pentru separarea impurităților metalice de natură feroasă existente în grâu se folosesc magneți permanenți.
5. Descojirea și perierea grâului de praf de pe suprafața boabelor, din șănțulețe și bărbițe. Operația de descojire și periere se face de obicei în trei trepte, după cum urmează:
– în prima treaptă rezultă praful de natură minerală numit și praf negru;
– în treapta a II-a și a III-a rezultă praful alb, de natură organică.
6. Spălarea grâului se efectuează pentru îndepărtarea impurităților rămase pe suprafața boabelor și a pietrelor, bulgărilor de pământ, pleavă, paie ce ajung până în această etapă. Concomitent se realizează și condiționarea hidrică a grâului.
Rolul spălării poate fi preluat de descojirea și perierea intensă a suprafeței boabelor, condiționarea hidrică este efectuată prin umectare – operație tehnologică prezentă în procesul de pregătire a grâului pentru măciniș.
7. Condiționarea grâului, această etapă influențează într-o măsură destul de mare procesul tehnologic de măciniș, gradul de extracție, conținutul de substanțe minerale al făinii, separarea germenilor și are o influență mai mică asupra însușirilor de panificație ale făinii. Operația constă în adăugarea unui anumit volum de apă unei cantități de grâu. Operația se realizează în flux continuu, prin stropirea grâului cu apă ca atare sau sub formă pulverizată. Operația determină creșterea umidității învelișului și a bobului întreg, diferența de umiditate dintre coajă și miez echilibrându-se în perioada de odihnă.
8. Măcinarea se realizează în secția de măciniș – este locul în care grâul se transformă în făină, germeni, tărâțe și griș comestibil.
În secția de măciniș au loc două operații importante:
– măcinarea cerealelor realizată cu ajutorul valțurilor și dislocatoarelor;
– cernerea produselor rezultate la măciniș, care se realizează prin site plane și mașini de griș.
Utilajele folosite sunt cele de la transportul pneumatic: ventilatoare de înaltă presiune, cicloane de descărcare, baterii de cicloane pentru filtrare și filtre cu ciorapi textili. Transportul mecanic se face cu șnecuri și elevatoare, iar sistemul de ventilație este format din ventilatoare de joasă și medie presiune, cât și filtre.
Aspecte din cele două mori, S.C. DORIVI PRODCOM S.R.L. și S.C. ȘAPTE SPICE S.R.L., se pot observa în figura 3.4 și figura 3.5.
Figura 3.4 Aspecte din moara S.C. DORIVI PRODCOM S.R.L. (foto original)
Figura 3.5 Aspecte din moara S.C. ȘAPTE SPICE S.R.L. (foto original)
CAPITOLUL 4
REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA ACESTORA
4.1 Analize senzoriale
Analiza senzorială a unui produs alimentar constă în examinarea acestuia de către persoane specializate, cu ajutorul organelor de simț, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistică a datelor obținute.
Pentru realizarea analizelor senzoriale, am ales două sortimente de făină albă de grâu produse în cadrul morilor S.C. DORIVI PRODCOM S.R.L. și S.C. ȘAPTE SPICE S.R.L. (figura 4.1.).
Figura 4.1 Făina luată în studiu (foto original)
Analiza s-a realizat în laboratorul de Tehnologia prelucrării produselor de origine animală (figura 4.2), situata la etajul doi al corpului Facultății de Zootehnie, din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” din Iași.
Am ales această sală pentru desfășurarea examenului senzorial, deoarece aveam nevoie de o încăpere bine aerisită și iluminată, și de asemenea, de mese spațioase, iluminate uniform și în culori neutre.
Figura 4.2 Laboratorul de Tehnologia prelucrării produseor de origine animală-USAMV Iași (foto original)
În vederea realizării analizelor senzoriale am luat un eșantion de 6 evaluatori, studenți ai specializării „Controlul și expertiza produselor alimentare” din cadrul universității menționate mai sus. În vederea obținerii unor rezultate care să reflecte cât mai mult realitatea, am avut în vedere următoarele aspecte:
cu o oră înainte de degustare, studenții au consumat doar apă;
cu 12 ore înainte de degustare aceștia nu au consumat alimente condimentate;
cu 2 ore înaintea degustării aceștia nu au fumat;
degustătorii nu au folosit în acea zi produse cosmetice ce ar fi putut influența rezultatele.
Analiza senzorială s-a efectuat în jurul orei 10:20, moment al zilei în care lumina joacă un rol important în determinările organoleptice.
În vederea demarării analizelor senzoriale ale făinii albe de grâu provenită de la cele două mori luate în studiu, am pregătit probele, după cum se poate observa în figura 4.3, așezându-le pe farfurii de unică folosință.
Am prezentat studenților scopul analizei, caracteristicile senzoriale ce urmau a fi examinate, mai exact culoare, miros, gust, grad de infestare și granulozitate, și ordinea de examinare, modul de desfășurare al analizei, am distribuit tabelele cu bazele de apreciere a fiecărei caracteristici senzoriale, fișele individuale de înregistrare a punctelor acordate și am explicat modul de lucru.
Figura 4.3 Eșantionarea probelor de făină (foto original)
Proprietățile senzoriale admisibile ale făinii au fost introduse în tabelul 4.1 și au fost aduse la cunoștința celor ce au efectuat analiza.
Tabelul 4.1
Proprietățile senzoriale ale făinii albe de grâu
Pentru efectuarea analizei senzoriale am ales metoda de apreciere a calității produsului prin punctaj. Degustătorii acordând un punctaj între 0 și 4 (figura 4.4) pentru fiecare parametru specificat. Astfel, fiecare evaluator a putut acorda un maximum de 20 de puncte pentru fiecare probă.
Figura 4.4 Analiza senzorială și completarea chestionarelor de analiză (foto original)
În urma evaluării fișelor de analiză senzorială completate de către studenți, am folosit aplicația Microsoft Excel pentru a introduce și prelucra datele obținute.
Am realizat un tabel în care am introdus valorile acordate de cele 6 persoane, fiecărui parametru analizat. Cu ajutorul aplicației menționate am efectuat calculele necesare stabilirii valorilor medii pentru fiecare caracteristică a celor două sortimente luate în studiu. Rezultatele finale obținute au fost interpretate cu ajutorul tabelului 4.2.
Tabelul 4.2
Încadrarea făinii în clase de calitate
În tabelul 4.3 sunt introduse valorile acordate de cei 6 degustători fiecărui parametru analizat pentru făina produsă în cadrul morii 7 Spice.
Tabelul 4.3
Rezultatele analizei senzoriale pentru făina produsă în cadrul morii 7 Spice
După cum se poate observa în tabelul 4.3, acest sortiment a obținut un punctaj maxim de 20, iar punctajul minim înregistrat a fost de 18, acest interval între minim și maxim ilustrează faptul că produsul a fost considerat de analizatori „foarte bun” și „bun”, conform tabelul 4.2.
În tabelul 4.4 sunt introduse valorile acordate de cei 6 degustători fiecărui parametru analizat pentru făina produsă în cadrul morii Dorivi Prodcom.
Tabelul 4.4
Rezultatele analizei senzoriale pentru făina produsă în cadrul morii Dorivi Prodcom
După cum se poate observa în tabelul 4.4, acest sortiment a obținut un punctaj maxim de 19, iar punctajul minim înregistrat a fost de 18, acest interval între minim și maxim ilustrează faptul că produsul a fost considerat de analizatori „foarte bun” și „bun”, conform tabelul 4.2.
În continuare am realizat o comparație între făina produsă de către cele două mori. Culoarea roșie evidențează sortimentul cu valoare maximă.
Figura 4.5 Punctajul obținut la parametrul culoare
În cazul acestui parametru (figura 4.5), valoarea maximă este deținută de către făina produsă în cadrul morii 7 Spice. S-a apreciat faptul că aceasta are culoare specifică, astfel, punctajul maxim obținut fiind de 24 de puncte, în urma examenului senzorial.
Figura 4.6 Punctajul obținut la parametrul aspect
În cazul parametrului aspect (figura 4.6), valoarea maximă este deținută, de asemenea, de către făina produsă în cadrul morii 7 Spice. Punctajul obținut de 21 de puncte dintr-un maximum de 24 reflectând faptul că cei ce au analizat au apreciat aspectul acesteia.
Figura 4.7 Punctajul obținut la parametrul miros
La parametrul miros, după cum se poate observa și în figura 4.7, ambele produse luate în studiu au înregistrat o valoare de 23 de puncte, de unde putem concluziona că din acest punct de vedere făinurile sunt de calitate superioară.
Figura 4.8 Punctajul obținut la parametrul gust
În cazul parametrului gust (figura 4.8), valoarea maximă a fost înregistrată de către făina produsă în cadrul morii 7 Spice. Punctajul obținut de aceasta fiind de 24 dintr-un maximum de 24, în timp ce făina albă de grâu produsă în cadrul Dorivi Prodcom a înregistrat o valoare de 22 de puncte, situându-se în imediata apropiere.
Figura 4.9 Punctajul obținut la parametrul infestare
La parametrul infestare, după cum se poate observa și în figura 4.9, ambele produse luate în studiu au înregistrat o valoare de 23, de unde putem concluziona că, la fel ca și la parametrul miros, făinurile sunt de calitate superioară.
4.2 Analize fizico-chimice
Analizele fizico-chimice la care sunt supuse făinurile luate în studiu vizează următoarele determinări:
umiditatea;
glutenul umed;
cenușa (cantitatea de substanțe minerale);
indicele de cădere;
aciditatea.
Pentru realizarea acestor analize s-au utilizat 10 probe de produs pentru fiecare sortiment de făină de grâu.
Rezultatele obținute în urma analizelor fizico-chimice pentru produsele luate în studiu se regăsesc în tabelul 4.5 făina provenită de la moara 7 Spice și tabelul 4.6 făina obținută în moara Dorivi Prodcom.
4.2.1 Rezultatele obținute în urma analizelor fizico-chimice pentru făina produsă de 7 Spice
În urma efectuării analizelor fizico-chimice pe un eșantion de 10 probe, am centralizat datele obținute în tabelul 4.5.
Tabelul 4.5
Parametrii fizico-chimici pentru sortimentul „făină albă de grâu produsă de 7 Spice”
Determinarea acidității
Stabilirea acidității a evidențiat o valoare medie a parametrului de 2,263±0,007 grade de aciditate, în condițiile în care minima valorică a fost de 2,23 grade, iar maxima de 2,30 grade.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.5 și figura 4.10). Acesta stabilește o valoare maximă a acidității de 2,30 grade.
Coeficientul de variație calculat a fost de 1,043%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.10 Aciditatea medie (grade) a sortimentului făină albă de grâu 7 Spice
Determinarea umidității
Analiza umidității a evidențiat o valoare medie a parametrului de 14,2580,048%, în condițiile în care minima valorică a fost de 14%, iar maxima de 14,47%.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.5 și figura 4.11). Aceasta stabilește o valoare maximă a umidității de 14,50%.
Coeficientul de variație calculat a fost de 1,072%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.11 Umiditatea medie (%) a sortimentului făină albă de grâu 7 Spice
Determinarea procentului de gluten umed
Analiza procentului de gluten umed a evidențiat o valoare medie a parametrului de 26,3220,085%, în condițiile în care minima valorică a fost de 26,00%, iar maxima de 26,74%.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.5 și figura 4.12). Aceasta stabilește o valoare maximă a procentului de gluten umed de 26,80%.
Coeficientul de variație calculat a fost de 1,026%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.12 Gluten umed mediu (%) a sortimentului făină albă de grâu 7 Spice
Determinarea procentului de cenușă
Analiza procentului de cenușă a evidențiat o valoare medie a parametrului de 0,6350,004%, în condițiile în care minima valorică a fost de 0,62%, iar maxima de 0,65%.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.5 și figura 4.13). Aceasta stabilește o valoare maximă a procentului de cenușă de 0,65%.
Coeficientul de variație calculat a fost de 1,999%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.13 Cenușa medie (%) a sortimentului făină albă de grâu 7 Spice
Determinarea indicelui de cădere
Stabilirea indicelui de cădere a evidențiat o valoare medie a parametrului de 359,41,118 secunde, în condițiile în care minima valorică a fost de 355 secunde, iar maxima de 366 secunde.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita minimă impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.5 și figura 4.14). Acesta stabilește o valoare minimă a indicelui de cădere de 350 secunde.
Coeficientul de variație calculat a fost de 0,983%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.14 Indicele de cădere mediu (secunde) a sortimentului făină albă de grâu 7 Spice
4.2.2 Rezultatele obținute în urma analizelor fizico-chimice pentru făina produsă de moara Dorivi Prodcom
În urma efectuării analizelor fizico-chimice pe un eșantion de 10 probe, am centralizat datele obținute în tabelul 4.6.
Tabelul 4.6
Parametrii fizico-chimici pentru sortimentul „făină albă de grâu produsă de moara
Dorivi Prodcom”
Determinarea acidității
Stabilirea acidității a evidențiat o valoare medie a parametrului de 2,270,007 grade de aciditate, în condițiile în care minima valorică a fost de 2,25 grade, iar maxima de 2,30 grade.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.6 și figura 4.15). Acesta stabilește o valoare maximă a acidității de 2,30 grade.
Coeficientul de variație calculat a fost de 0,929%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.15 Aciditatea medie (grade) a sortimentului făină albă produsă de moara
Dorivi Prodcom
Determinarea umidității
Analiza umidității a evidențiat o valoare medie a parametrului de 14,2080,053%, în condițiile în care minima valorică a fost de 14%, iar maxima de 14,40%.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.6 și figura 4.16). Aceasta stabilește o valoare maximă a umidității de 14,50%.
Coeficientul de variație calculat a fost de 1,171%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.16 Umiditatea medie (%) a sortimentului făină albă de grâu Dorivi Prodcom
Determinarea procentului de gluten umed
Analiza procentului de gluten umed a evidențiat o valoare medie a parametrului de 26,4170,065%, în condițiile în care minima valorică a fost de 26,09%, iar maxima de 26,70%.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.6 și figura 4.17). Aceasta stabilește o valoare maximă a procentului de gluten umed de 26,80%.
Coeficientul de variație calculat a fost de 0,773%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.17 Gluten umed mediu (%) a sortimentului făină albă de grâu Dorivi Prodcom
Determinarea procentului de cenușă
Analiza procentului de cenușă a evidențiat o valoare medie a parametrului de 0,6270,005%, în condițiile în care minima valorică a fost de 0,60%, iar maxima de 0,65%.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.6 și figura 4.18). Aceasta stabilește o valoare maximă a procentului de cenușă de 0,65%.
Coeficientul de variație calculat a fost de 2,716%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.18 Cenușa (%) a sortimentului făină albă de grâu Dorivi Prodcom
Determinarea indicelui de cădere
Stabilirea indicelui de cădere a evidențiat o valoare medie a parametrului de 361,90,605 secunde, în condițiile în care minima valorică a fost de 359 secunde, iar maxima de 365 secunde.
Din punct de vedere valoric, parametrul analizat s-a încadrat în limita minimă impusă de Ordinul 328/2003 (tabelul 4.6 și figura 4.19). Acesta stabilește o valoare minimă a indicelui de cădere de 350 secunde.
Coeficientul de variație calculat a fost de 0,528%, denotând așadar o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Figura 4.19 Indicele de cădere mediu (secunde) a sortimentului făină albă de grâu
Dorivi Prodcom
Concluziv, în urma analizelor senzoriale și fizico-chimice efectuate asupra celor două sortimente luate în studiu, făină albă de grâu produsă de 7 Spice și făină albă de grâu produsă de Dorivi Prodcom, putem afirma faptul că aceste produse sunt în conformitate cu standardele de calitate în vigoare.
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
În urma studiului realizat, s-au remarcat particularitățile fluxului tehnologic de obținere a făinii de grâu ce este comercializată pe raza Municipiului Roman, județul Neamț. Aceasta având o importanță majoră în industria panificației și cofetăriei din zonă. Considerăm că trebuie menționat faptul că un rol important în calitatea produselor alimentare îl constituie și parametrii specifici dar și condițiile de menținere și depozitare a materiilor prime, în cazul de față, grâul.
Pe baza analizelor efectuate, reiese faptul că produsele de morărit luate în studiu, comercializate pe raza Municipiului Roman, județul Neamț, sunt calitative, sunt sigure pentru consumatori și sunt fabricate conform standardelor specifice.
Analizele s-au făcut pe două produse, respectiv făină albă de grâu tip 650 obținută în cadrul morii 7 Spice și făină albă de grâu tip 650 obținută în una dintre morile locale, și anume Dorivi Prodcom, din care reies următoarele rezultate:
1. Ținând cont de rezultatele obținute la examenul senzorial al făinii provenite de la cele 2 mori, degustătorii au apreciat mai mult făina produsă în cadrul morii 7 Spice, în defavoarea celei produse de către Dorivi Prodcom, prima menționată înregistrând un punctaj mediu de 19,16 dintr-un maximum de 20 de puncte, iar cea de a doua obținând un punctaj de 18,16 puncte. Cu toate acestea, ambele sunt încadrate ca fiind „foarte bune”.
2. Aciditatea făinii albe de grâu produsă în cadrul morii 7 Spice a înregistrat o valoare medie a parametrului de 2,2630,007ș, având o limită maximă prevăzută de literatura de specialitate de 2,3ș , iar făina obținută în moara Dorivi Prodcom a înregistrat o valoare medie a parametrului de 2,270,007ș, limita maximă prevăzută de Ordinul 328/2003 fiind de 2,3ș.
3. Umiditatea făinii albe de grâu produsă în cadrul morii 7 Spice a înregistrat o valoare medie a parametrului de 14,2580,048%, având o limită maximă prevăzută de literatura de specialitate de 14,5% , iar făina obținută în moara Dorivi Prodcom a înregistrat o valoare medie a parametrului de 14,2080,053%, limita maximă prevăzută de Ordinul 328/2003 fiind tot de 14,5%.
4. Procentul de gluten umed al făinii albe de grâu produsă în cadrul morii 7 Spice a înregistrat o valoare medie a parametrului de 26,3220,085, având o limită maximă prevăzută de literatura de specialitate de 26,8% , iar făina obținută în moara Dorivi Prodcom a înregistrat o valoare medie a parametrului de 26,4170,065%, limita maximă prevăzută de Ordinul 328/2003 fiind aceiași de 26,8%.
5. Procentul de cenușă al făinii albe de grâu produsă în cadrul morii 7 Spice a înregistrat o valoare medie a parametrului de 0,6350,004%, iar făina obținută în moara Dorivi Prodcom a înregistrat o valoare medie a parametrului de 0,6270,005%, limita maximă prevăzută de Ordinul 328/2003 fiind de 0,65%.
6. Indicele de cădere a al făinii albe de grâu produsă în cadrul morii 7 Spice a înregistrat o valoare medie a parametrului de 359,41,118 secunde, iar făina obținută în moara Dorivi Prodcom a înregistrat o valoare medie a parametrului de 361,90,605 secunde, limita minimă prevăzută de Ordinul 328/2003 fiind de 350 secunde.
Concluzionăm cu faptul că ambele produse luate în studiu sunt de calitate extra, dar este de menționat faptul că dintre cele două, făina produsă în cadrul morii 7 Spice se remarcă prin parametrii de calitate mai apropiați de standardele din domeniu.
Pe lângă acestea, pe baza studiilor efectuate, putem face câteva recomadări:
1. Înlocuirea ambalajelor din pungi de plastic cu ambalaje din hârtie, deoarece păstrează mai bine calitățile produselor.
2. Pentru moara Dorivi Prodcom, recomandăm implementare ISO 22 000: 2005 pentru a câștiga încrederea marilor lanțuri de hipermarketuri, în vederea semnării de contracte de distribuție.
3. Consumatorii pot achiziționa, în continuare, cele două produse comercializate pe raza Municipiului Roma, județul Neamț, acestea fiind fabricate conform normelor europene, nu pun în pericol sănătatea consumatorilor.
BIBLIOGRAFIE
Bаnu C., 2009 – Trаtаt de industrie аlimentаră- Tehnologii аlimentаre. Editurа Аsаb, București.
Costin I., 1983 – Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului. Editura Tehnică, București.
Danciu I., 2000 – Măcinarea cerealelor. Editura Universității “Lucian Blaga”, Sibiu.
Leonte M., 2001 – Tehnologii și utilaje în industria morăritului. Pregătirea cerealelor pentru măciniș. Editura MILLENIUM, Piatra-Neamț.
Modoran C., 2007 – Tehnologia morăritului și panificației. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
Moraru C., 1988 – Tehnologia și utilajul industriei morăritului și crupelor. Galați;
Pop G., 2005 – Tehnologia produselor de morărit și panificație. Editura UNIVERSITĂȚII, Suceava.
Popescu S., 1964 – Biochimia cerealelor, făinurilor și conservarea lor. Editura Didactică și Pedagogică, București.
Radu Steluța, 2011 – Tehnologia produselor făinoase. Procesare cerealelor și a produselor făinoase. Editura SAMIA, Iași.
SR EN ISO 90:2007 determinarea acidității.
SR EN ISO 21415:2008 determinare gluten umed.
SR EN ISO 712:2010 determinare umiditate.
SR EN ISO 2171:2010 determinare cenușă.
SR EN ISO 3093:2010 determinare indice de cădere.
*** Dicționarul etimologic român, Alexandru Ciorănescu, Universidad de la Laguna, Tenerife, 1958-1966.
*** Ordinul 328/2003 http://www.legex.ro/Ordin-328-2003-37373.aspx.
*** www.uaiasi.ro.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Șef lucr. dr. Bogdan-Vlad AVARVAREI Absolvent, Georgiana-Dorina ATOFANEI IAȘI 2018 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION… [310869] (ID: 310869)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.