Șef departament: dr., conf. univ. Chirsanova Au rica [626703]

Universitatea Tehnică a Moldovei

Particularitățile procesului de limpezire
adsorbțională a oțetului de vin pelicular

Absolvent: [anonimizat] -151
Gobjila Eugenia

Conducător:
Boiștean Alina

Chișinău – 2019

Ministerul Educației , Științei și Cercetării al Republicii Moldova
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție

Admis la susținere
Șef departament: dr., conf. univ. Chirsanova Au rica
_______________ _______________
„__”_____________ 201 9

Particularitățile procesului de limpezire
adsorbțională a oțetului de vin pelicular

Proiect de licență

Conducător: Boiștean Alina (L. univ. )_______

Absolvent: [anonimizat] _______________

Chișinău – 2019

Se scrie totul de mana
Subsemnat a (l) __________________________ declar pe proprie răspundere că lucrarea de față
este rezultatul muncii mele, pe ba za propriilor cercetări și pe baza informațiilor obținute din surse
care au fost citate și indicate, conform nor melor etice, în note și în bibli ografie. Declar că lucrarea
nu a mai fost prezentată sub această formă la nici o instituție de învățământ superi or în vederea
obținerii unui grad sau titlu științific ori didactic.

Semnătura autorului, __________

Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnolo gia Aliment elor ______________
Departament _Alimentației și Nutriție ____________________
Specialitatea __ Tehnologia și Managment în Alimentației Publice ___________

Aprob
dr.conf. univ. A. Chirsanova
șef departament
____________________
„__”_____________ 201 9

SARCINA
pentru proiectul de licență a student: [anonimizat]

1. Tema proiectului de licență Particularitățile procesului de limpezire adsorbțională a oțetului de
vin pelicular ___________________________________________________________________ _
confirmată prin or dinul nr. _______ de la „____” ___________ 20__

2. Termenul de prezentare a proiectului definitivat _20 mai 2019_________________

3. Date inițiale pentru elaborarea proiectului Studiul procesului de limpezire adsorbțională a
oțetului ______________________________________________________________________

4. Conținutul memoriului explicativ
Introducere ___________________________________________________________________ ____
_
Compartimentul
1__________________________________________ ______ __________________
1 Oțet de vin. Istoria și particularitățile de utilizare ___________________________
_______ 1.1.Caracteristica generală a oțetului _________ _____ _________________
_______ 1.2. Clasificarea și tipuri de oțet ________________________________ ___
1.3. Metoda de pregătire și utilaj
________________________________________________
Compartimentul 2 ____________________________________________________________
2 Proces de limpezire. ______ ________________ _____________
2.1. Caracteristica generală a procesului _____________________________________
2.2. Tipuri de limpezire a oțetului __________________________________________ ____
Compartimentul
3__________________________________________________________________
3 Materiale și metode de cercetare
___________________________________________ __________
_______ 3.1.Metode de
cercetare __________________________ _______________________ ______
Compartimentul
4__________________________________________________________________

4. Rezultate și
discuții _______________________________________________________________
Concluzii _________________________________________________________________ _____ __
Bibliografie ______________________________________________________________________

5. Lista materialului gr afic (cu indicarea exactă a desenelor obligatorii):
Lucrarea va fi prezentată pe aproximativ 10 -15 slaiduri în Power Point, care vor oglind i esența
recomandări și concluzii din teza. ____________________________________________________
6. Lista consultanților capitolelor respective ale proiectului

Consultant Capitol Semnătura
Consultantului
(data) Semnătura
Studentului

7. Da ta înmînării sarcinii ______________________________________________________

Conducător _________________________
semnătura
Sarcina a fost luată pentru a fi executată
de către student _____________________________________
semnătura, data

PLAN CALENDARISTIC
Nr.
ord Denumirea etapelor de proiectare Termenul de
realizare a etapelor Notă
1
Introducere, Compartimentul 1 Oțet de vin
pelicular. Istoricul. (Varianta finală)
Caracteristi ca generală a oțetului.
Clasificare a și ti puri de oțet . Metoda de
pregătire și utilaj (Varianta finală) 05-06.03.2019 – 30%
a. 5-224\512
2 Compartimentul 2 Proces de limpezire .
Caract eristica generală a procesului de
limpezire . Tipuri de limpezirea a oțetului
(Varianta finală) 16-17.04.2019 – 70%
a. 5-224\512
3
Compartimentul 3 Materiale și metode de
cercetare. (Varianta finală)
Compartimentul 4 Rezultate și discuții .
(Varianta finală) Concluzii, Bibliografie, 14-15.05.2019 –
100%
a. 5-224\512
4 Notă explicativă, material grafic în varianta
finală. (Varianta finală) 20.05.2019
a. 5-224\512 Arhivarea în cadrul
DAN, prezentarea
lucrărilor la
antiplagiat

Semnăturile: Absolventului ___________________________________

Conducătorului de proiect ________________________

REZUMAT
În vederea susț inerii licenței a fost elaborat un proiect cu titlul: Particularitățile procesului de
limpezire adsorbțio nală a oțetului din vin pelicular. Motivul abordării acestei teme este necesitatea
verificării calității oțetului din comerț și promovarea unui nou tip de oțet din vin pelicular care se va
remarca prin calități gustative deosebite. Tabele, figuri
Lucrarea cuprinde 3 compartimente:
• Compartimentul 1 – Este expusă analiza surselor bibliografice studiate, sunt prezentate
principalele particularități ale pro cesului de limpezire adsorbțională a oțetului din vin și
structura și caracteristica substanței cleitoare (bentonitei).
• Compartimentul 2 – Materiale și metodele necesare desfășurării experienței, acestea au fost
selectate doar din standarde naționale și in ternaționale și din surse bibliografice în care a fost
obținute rezultate veridige și convingăto are.
• Compartimentul 3 – Rezultate și discuții reprezintă cel mai important compartiment din
proiectul de licență, deoarece anume aici sunt expuse și analizate particularitățile procesului
de limpezire a oțetului din vin alb. Au fost determinați parametrii fizi co-chimici a oțetului din
vin alb tulbure și au fost studiate modificările suportate de aceștea în urma procesului de
limpezirie adsorbțională cu două tipu ri de bentonită.

ABSTRAC

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 4
Compartimentu l I. ANALIZA BIBLIOGRAFI CĂ ………………………….. ………………………….. …….. 6
1.1 Descrierea și definirea oțetului din vin ………………………….. ………………………….. ………………….. 6
1.1.1 Istoria oțetului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 6
1.1.2 Definiția ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 6
1.1.3 Clasificarea oțetu lui………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 7
1.1.4 Utilizarea oțetului în industria alimentară și tehnologia culinară ………………………….. ……… 9
1.2 Chestionarea consumatorilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 10
1.3 Caracteristici generale ale bacteriilor acetice ………………………….. ………………………….. ………… 11
1.3.1 Factorii de creștere a bacteriilor acetice ………………………….. ………………………….. ………….. 12
1.4 Procesul industrial de fabricare a oțetului de vin pelicular ………………………….. ……………………. 12
1.4.1 Recepționarea și pregătirea materiei prime ………………………….. ………………………….. ……… 13
1.4.2 Generalități despre vinul pelicular ………………………….. ………………………….. …………………. 13
1.4.3 Procesul de fermențatie acetică a oțetului din vin pelicular ………………………….. ……………. 13
1.5 Procesul de limpezire adsorbțională a oțetului din vin pelicular ………………………….. ……………. 15
1.5.1 Autolimpezirea oțetului din vin pelicular ………………………….. ………………………….. ………… 16
1.5.2 Limpezirea fizico -chimică a oțetului din vin pelicular ………………………….. ………………….. 16
1.6 Caracteristica și clasificarea bentonitelor ………………………….. ………………………….. ………………. 19
1.6.1 Structura și com poziția bentonit ei ………………………….. ………………………….. ………………….. 20
1.6.2 Proprietățile fizico -chimice ale bentonitei ………………………….. ………………………….. ………. 21
1.6.2.1 Capacitatea de schim ionic ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 21
1.6.2.2 Suprafața specifică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 22
1.6.2.3 pH-ul………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 22
1.6.2.4 Conținutul de carbonat de calciu (CaCO3) ………………………….. ………………………….. ……… 22
1.7 Caracteristica substanțelor cleitoare utilizate pentru limpezirea oțetului din vin alb …………….. 23
1.7.1 Mecani smul de acțiune a bentonitelor cu s uspensiile din oțet ………………………….. ……….. 23
1.7.2 Proprietățile adsorbționale ale albuminei ………………………….. ………………………….. ………… 24
1.7.3 Proprietățile adsorbționale ale gelatinei ………………………….. ………………………….. ………….. 24

2 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 1.8 Particularitățile generale ale procesului de adsorbție. ………………………….. ………………………….. 25
1.9 Izoterma lui Langmuir ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 25
1.10 Caracteristica procesului de adsorbție a bentonitei ………………………….. ………………………….. …. 26
Compartimentu l II.MATERIALE ȘI METODE ………………………….. ………………………….. ………. 28
2.1 Materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 28
2.1.1 Caracteristici de calitate a oțetului din vin pelicular ………………………….. ……………………… 28
2.1. 2 Bentonita ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 29
2.2 Reactivii chimici și materialele de laborator ………………………….. ………………………….. ………….. 31
2.3 Materiale și aparate utilizate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 32
2.4 Metode utilizate ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 33
2.4.1 Analiza para metrilor fizico -chimici a oțetului din vin pelicular ………………………….. ……… 33
2.4.2 Analiza parametrilor fizico -chimici a bentonitei ………………………….. ………………………….. 36
2.4.3 Analiza procesului de limpezire adsorbțională a oțetului din vin pelicular …………………… 38
2.5 Metode de intervievare a consumatorilor ………………………….. ………………………….. ………………. 39
2.5.1 Metodologia cercetării aplicate ………………………….. ………………………….. ……………………… 41
Compartimentu l III. R EZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ……. 43
3.1 Analiza parametrilor fizico -chimici a o țetului din vin alb ………………………….. …………………….. 43
3.1.1 pH -ul………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 43
3.1.2 Aciditatea totală ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 43
3.1.3 Extract ul sec ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 44
3.1.4 Conținutul de cenușă ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 44
3.1.5 Alcoolul rezidual ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 45
3.2 Analiza parametrilor fizico -chimici a bentonitei ………………………….. ………………………….. …….. 45
3.2.1 pH-ul………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 45
3.2.2 Umiditatea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 46
3.2.3 Densitatea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 46
3.2.4 Indicele de gonflare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 47
3.2.5 Coloidalitatea ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 47
3.2.6 Porozitatea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 48
3.2.7 Pierderile la calcinare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 48
3.3 Stabilirea parametrilor fizico -chimici a procesului de limpezire a oțetului din vin a lb cu suspensia
de bentonită ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 49
3.3.1 Stabilirea dozei optime de bentonită producător Germania ………………………….. ……………. 49
3.3.2 Influen ța timpului asupra procesul ui de limpezire a oțetului din vin alb ………………………. 51
3.3.3 Influen ța temperaturii asupra procesului de limpezire a oțetului din vin alb …………………. 53

3 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 3.3.4 Influența regimului hidrodinamic de contact a oțetului din vin alb cu suspensia de
bentonită …… ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 55
3.3.5 Influența regimului de centrifugare asupra separării suspensiei de bentonită ……………….. 56
3.4 Impactul procesului de limpezire asupra parametrilor fizico -chimici a oțetului din vin alb …… 57
3.4.1 Influența dozei de bentonită asupra indicilor d e calitatea a oțetului din vin alb ………………….. 57
3.4.1.1 pH -ul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 57
3.4.1.2 Aciditatea totală ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 58
3.4.1.3 Densitatea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 59
3.4.1.4 Substanța uscată ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 60
3.4.1.5 Conținutul de cenușă ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 61
3.4.2 Influența duratei de contact a oțetului din vin alb cu bentonită asupra indicilor de calitatea … 62
3.4.2.1 pH-ul………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 62
3.4.2.2 Aciditatea totală ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 63
3.4.2.3 Dens itatea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 64
3.4.2.4 Substanța uscată ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 65
3.4.2.5 C onținutul de cenușă ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 65
3.5 Analiz a chestionarului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 66
3.5.1 Genul și v rsta respondenților ………………………….. ………………………….. …………………………. 66
3.5.2 Locul de trai ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 67
3.5.3 Tipul alimen tației ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 67
3.5.4 Definirea oțetului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 67
3.5.5 Tipurile de oțet utilizate ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 67
3.5.6 Factori de selectare a oțetului ………………………….. ………………………….. ………………………… 67
3.5.7 Metodele de utilizare și concentrația oțe tului în bucătărie ………………………….. ……………… 68
3.5.8 Utilizarea oțetului la prepararea bucatelor ………………………….. ………………………….. ………. 68
3.5.9 Prepararea oțetului în condiții casnice și metode de limp ezire a acestuia …………………….. 68
3.5.10 Utilizarea oțetului din vin și aromatizarea acestuia ………………………….. ………………………. 69
3.5.11 Efectele benefice sau nocive ale oțetului ………………………….. ………………………….. ………… 69
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 70
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 71
ANEXE

4 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. INTRODUCERE
Oțetul este un produs care face parte din alimentația omului din cele mai vechi timpuri, fiind
utilizat în calitate de condiment, agent de conservare, dar și ca un remediu natural al unor maladii.
Este un acid natural care oferă alimentelor gust acru, fac e parte din cele cinci gusturi d e bază, are
scopul de a spori pofta de mîncare. Păstrează multe calități ale materiei prime din care provine și este
bogat în antioxidanți, enzime, vitamine și acizi organici.
Oțetul este un condiment fabricat dintr -un sorti ment variat de materii prime cu conținut înalt
de zaharoză, care favorizează desfășurarea fermentației acetice. În funcție de materia primă utilizată
oțetul poate fi: natural, atunci când în calitate de materie primă este utilizat vinul, fructele și
pomușo are, cerealele, etc. și oțet sin tetic, fabricat din materii prime de origine neagricolă.
În prezent omenirea pune tot mai mult accent pe utilizarea produselor naturale și ecologice,
astfel oțetul devine un produs tot mai apreciat și valorificat datorită pr oprietăților sale benefice pentr u
sănătate:
– Îmbunătățește digestia ca rezultat al gustului acru care stimulează salivația;
– Previne constipația datorită conținutului înalt de pectină – fibră solubilă care asigură
echilibrarea nivelului de acid în stomac.
– Reglează glicemia, reprezentând un produs valoros pentru bolnavii de diabet deoarece are
proprietatea de a reduce nivelul ridicat al glicemiei din sânge ;
– Previne intoxicațiile alimentare și stopează apariția alergiilor.
– Este un agent antibacterian natural;
Sunt cunoscute și efecte negative ale oțetului dar acestea apar ca rezultat al consumului unei
cantități foarte mare, cu o concentrație înaltă și pe o perioadă lungă de timp sau prin înlocuirea
acestuia cu acid acetic industrial. Cele mai frecvente simpto mele care au fost observate sunt:
deteriorarea smalțului dentar, acutizarea gastritei și scăderea nivelului de potasiu în oase. Pentru a
evita apariția efectelor secundare se recomandă consumul moderat de oțet și evitarea consumului de
acid acetic industri al, deoarece acesta nu are nici pe departe complexitatea de efecte pe care le are un
oțet natural, obținut ca rezultat al procesului de dublă fermentare.
În această lucrare se propune lărgirea sortimentului de oțet prin utilizarea în calitate de materie
primă a vinului pelicular. Vinul pelicular este un vin cu aromă și gust special, care a fost supus unui
proces de dublă fermentare, obținut prin maturarea biologică aerobă a vinurilor seci în prezența unor
sușe de levuri, ce se dezvoltă la suprafață sau în volumul vinului sub formă de peliculă. Oțetul va fi
obținut ca rezultat al fermentării acetice a vinului pelicular. Oțetul obținut în urma procesului de
fermentare acetică va fi tulbure și instabil, din acest motiv apare necesitatea studierii particularită ților
procesul de limpezire adsorbțională, care constă în tratarea cu diferite substanțe coloidale de natură
organică sau minerală. Odată ce sunt introduse în oțet acestea posedă capacitatea de a adsoarbe

5 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. componentele instabile, particule solide în suspens ie și impuritățile care contribuie la tulburarea
acestuia, le precipită și formează flocoane care ulterior se sedimentează pe fundul vaselor.
Scopul lucrării: Studiul și analiza particularităților procesului de limpezire adsorbțională a
oțetului din vin pel icular.
Cercetarea a urmărit atingerea următoarelor obiective:
1. Studiul și analiza literaturii de specialitate cu referire la procesul de obținere și limpezire
adsorbțională a oțetului din vin pelicular.
2. Studierea și selectarea substanțelor cleitoare utiliz ate în procesul de limpezire adsorbțională a
oțetului din vin pelicular.
3. Stabilirea etapelor și schemelor procesului de limpezire adsorbțională a oțetului din vin
pelicular.
4. Stabilirea parametrilor fizico -chimici a oțetului din vin alb nefiltrat.
5. Analiza p arametrilor fizico -chimici a bentonitei și stabilirea condițiilor optime de desfășurare
a procesului de limpezire adsorbțională a oțetului din vin alb.
6. Analiza modificărilor suportate de parametrii fizico -chimici a oțetului din vin alb limpezit.
7. Elaborarea și completarea unui chestionar cu scopul de a analiza experința respondeților cu
privire la utilizarea oțetului și producerea acestuia în condiții casnice.

6 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Compartimentul I. ANALIZA BIBLIOGRAFIC Ă
1.1 Descrierea și definirea oțet ului din vin
1.1.1 Istoria oțetului
Oțetul este un produs originea căruia se pierde în zorii apariției umane, se identifică odată cu
începutul practicării agriculturii și descoperirii accidentale a fermentației alcoo lice și acetice a
fructelor, legumelor și ceri alelor. Oam enii din acea perioadă au descoperit proprietatea s -a de
conservare iar treptat acesta a început să fie utilizat în calitate de condiment, dezinfectant, agent de
curățare, etc.
Unele surse istorice susțin faptul că producerea oțetului datează în jurul anului 2000 î. Hr., se
mai cunoaște faptul că ace sta a fost descris de către marii filozofi: Lao Zi, Confucius, Buddha. [5 3]
Oțetul este descris în Vechiul și Noul Testament și a fost o materie primă utilizată de către alchimiști.
Aelis Galenus , un mare medic al antichității, recomandă un amestec din miere și oțet în calitate de
medicament pentru ameliorarea tusei. În perioada medievală oțetul era utiliza t în calitate de
medicament pentru curăța rea și tratarea rănilor. Iar romanii î l utilizau în cali tate de băutură în amestec
cu apă și diverse condimete.[8] Dar cert este fapul că în toate susele el este descris ca un produs acid,
fiind valorificat pentru efectele sale benefice.
Din punct de veder e etimologic cuvîntul oțet provine din limba latină “vin um acre”, din care
a derivat expresia franceză “vin aigre” ceia ce înseamnă vin acru, dar acestă lucru nu demonstrează
faptul că acest produs poate fi fabricat doar din vin.
Prima utilizarea a oțetului în alimentație este atestată în perioada Imperiului Ro man, unde
gastronomul Marcus Gavis Apicius în cartea sa ,,De re coquinaria’’, a prezentat rețete culinare în care
se folosește oțetul. [5 3]
În prezent oțetul este produs cunoscut și utilizat î n toate țările lumii, fiind accesibil ca preț
pentru toate cate goriile de persoane. Consumatorilor le este pus la dispoziție u n sortiment variat,
deoarece oțetul poate fi: natural, condimentat, maturat, aromatizat, diluat sau concentrat.

1.1.2 Definiția
Oțetul este un produs alimenatar cunoscut încă din antichitate, care a fost definit în diferite
moduri în dependență de nivelul de d ezvoltare și cultură al populației într -o anumită perioadă. Din
punct de vedere etimologic cuvîntul oțet provine din latină "vinum acre", de la care a derivat expresia
franceză "vin aigre", ech ivalent în limba română cu vin acru, aceasta nu explică faptul că oțetul este
un produs obținut doar din vin, dar că orice substrat de amidon și glucoză poate fi utilizat pentru
producerea lui. [49]
Oțetul reprezintă o substanță lichidă cu gust acru, obțin ut ca rezultat al fermetării acetice a
vinului sau a alto r soluții hidroalcolice, precum și alte ingrediente opționale (condimente, ierburi,

7 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. sare), care sunt utilizate pentru a obține arome spe ciale. Este un acid alimentar, cu formula chimic ă
CH3COOH, utilizat în alimentația omului în calitate de conservant și condiment, cu o concentrație
de 3-12% de acid acetic, caracteristica acestuia este prezentată în tabelul 1.1 .
Tabelul 1.1 Caracteristica fizico -chimică a acidului acetic [7]
Acid acetic Concentra ția
% Temperatura
de fuziune
(0C) Temperatura
de feirbere
(0C) Densitatea
(kg/m3) Soluilitatea
(apă)
CH 3COOH

3 – 12
16
117,9
1,0492
Adsorbabil

Producția de oțet este reglementată în întreaga lume printr -un set de reguli și legi, iar definiția
acestuia diferă de la o ța ră la alta. Organizațiile mondiale FAO și OMS definesc oțetul ca fiind un
lichid acid, destinat consumului uman, care este fabricat numai din produse naturale (poamă, mere,
orez, etc.), în urma procesului de fermentație dublă, mai întîi a lcoolică și apoi a cetică. Conținutul de
etanol rizidual trebuie să fie mai mic de 0,5 % pentru oțetul din vin și mai mic de 1% în alte tipuri de
oțet.
În Republica Moldova oțetul din vin este definit ca un produs obținut prin fermentarea acetică
a vinului sau a unui amestec fermentabil, în care vinul intervine în proporție de minimum 70% din
volum și în care nivelul maxim al acizilor volatili în materie primă poate fi depășit . [33]

1.1.3 Clasificarea oțetului
Oțetul poate fi clasificat în funcție de substratul u tilizat (amidon sau zaharoză) sau a m etodei
de producere folosite pentru producerea sa. În țăride mediteraniene, materia primă de bază este vinul,
iar în alte țări în care vița de vie nu eate cultivată, se utilizează al te materii prime: orez, miere, cerial e,
cidru, malț, mere, melasă, etc. [39] Materia primă utilizată este responsabilă de aroma și culoarea
produsului finit.
Conform reglementării tehnice naționale ,,Oțeturi și acid acetic de uz alimenta r”, în
dependență de originea materiei prime este realiza tă următoarea clasificarea a oțetului:

8 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Tabelul 1.3 Clasificarea oțetului în industria alimentară.
Nr.
d/o Denumirea oțetului Descrierea
1. Oțet Produs obținut doar din materie primă ce conține amidon
și/sau zaharuri ca rezultat al procesului de dubl ă fermentare,
prima fiind cea a alcoolică iar cea dea doua este fermentarea
acetică.
2. Oțet din vin Un produs lichid destinat consumului uman, obținut prin
fermentarea acetică a vinului sau a unui amestec fermentabil.
3. Oțet din vin de fructe și
oțet din vin de pomușoare
de pădure, oțet de cidru Sortimente de oțet obținut prin fermentarea acetică a vinului
din fructe, fructe de pădure sau cidru.

4. Oțet din fructe și oțet din
pomușoare Produs obținut prin procedeul biologic al fermentației
alcoolic e și acetice a fructelor și pomușoarelor de pădure.
5. Oțet din alcool Produs obținut alcool etilic rafinat, obținut ca rezultat al
fermentației acetice.
6. Oțet din cereale Produs obținut fără distilare intermediară, prin procesul de
dublă fermentare, d in orice tip de cereale a căror amidon a fost
transformat în zaharuri pri n altă metodă decît cea cu diastazele
din malț
7. Oțet din malț Un produs obținut orz tranformat în malț, făr ă distilare
intermediară, cu sau fără adaugarea grînelor de cereale,
amidonul din care a fost zaharificat numai prin diastaza
orzului tranformat î n malț
8. Oțet din malț distilat Produs obținut prin distilarea oțetului din malț sau influența
unei presiuni reduse. Acesta conține numai constituienții
volatili ai oțetului din car e a fost distilat.
9. Oțet din miere Oțet obținut din miere fără distilarea intermediară.
10. Oțet balzamic Un sortiment de oțet obținut din oțet de vin sau mere cu adaos
de infuzii în acid acetic de ierburi, sucuri concentrate, fructe,
adaosuri gustativ e și acid acetic cu o concentrație de pînă șa
1%.

9 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Continuare tabel 1.3
11. Oțet condimetat și
aromatizat Oțet condimetat și aromatizat – oțet obținut din materie primă
vegetală, prin procesul de dublă fermentare, la care se adaugă
condimente și ierburi aromatice.
12. Oțet sintetic Oțet produs din materii prime de origine neagricolă, obținut
prin diuluarea cidului acetic concentrat cu apă potabilă și cu
adaos de diferite arome. [16]
13. Acid acetic de uz alimentar Produs fabricat din materie primă de o rigine neagricolă.

1.1.4 Utilizarea oțetului în industria alimentară și tehnologia culinară
Oțetul este un produs utilizat în industria alimentară în calitate de condiment, ca agent de
conservare a legumelor și a altor produse alimentare. Oțetul cu o concentra ție de 3 – 8 % este u tilizat
ca dresing pentru salate, vinegrete sau la prepararea unor sosuri cum ar fi maioneza, muștar, ketchup.
Pentru marinarea legumelor, fructelor și a cărnii se utilizează oțet cu o concentrație mai mare de 6%,
acesta permite produs elor să fie păstrate o perioadă lungă de timp fără a fi utilizate procese de
refrigerare sau congelare.
Oțetul poate fi utilizat ca condiment și aromatizator pentru mai multe feluri de bucate,
contribuie la formarea gustului și a unei arome deosebite , aces tea sunt:
• Ouă prăjite ochiuri – ouăle se prăjesc cu unt și două linguri de oțet de vin alb. Oțetul va
intensifica aromele și va vace ochii mai gourmet.
• Înghețată cu oțet – oțetul balzamic conferă soavoare înghețatei, în special dacă în această
compoziție i ntră și parm ezanul. Înghețata cu oțet poate fi utilizată în calitate de garnitură
pentru preparate din carne.
• Jeleu cu oțet – se prepară jeleu din ardei gras și ardei iute jalapenos amesctecați cu oțet de vin
roșu. Se servește cu cașcavaluri sau salată de verdețuri.
• Condiment pentru sfeclă roșie – sfecla roșie fiartă se stropește cu oțet, care îi conferă gust
acid.
• Aromă petru chipsuri de cartofi – producătorii de chipsuri americani, britanici și australieni
introduc în interiorul pachetului un sos aromat p e bază de oț et. În Irlanda, Canada și Australia
pe cipsuri se condimentează cu sare și oțet de malț.
• Condimet pentru pește – În Canada peștele înainte de a fi servit se stropește cu oțetul alb.
• Plăcintă cu oțet – o varianta nord -americană de desert , numită plăcin tă de șah. Lăm âia este
înlocuită cu o cantitate mică de oțet de cidru, acesta contribuie la formarea unei cruste
crocante. [17]

10 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. În industria alimentară oțetul este utilizat în calitate de dezinfectant, deoarece creșterea și
multiplicarea agen ților p atogeni este inhibată la o concetrație de acid acetic mai mare de 5%.
Substanța activă din oțet, acidul acetic, are capacitatea de a distruge în mod eficient micobacteriile și
se utilizează împotriva rezistenței la antibiotice, turberculoză și alte boli pa togene.
Bacteriile patogene care pot fi distruse cu ajutorul oțetului: [23]
o Salmonella – sunt rezistenete în mediul acid, dar activitatea lor este stopată la valori ale pH –
lui mai mici de 4. Pentru a reduce riscul de contaminare a carcaselor de carn e cu S almonella
acestea se stropesc cu oțet ;
o Listeria – nu se dezvoltă în mediul acid la un pH mai mic de 4,5 ;
o Escherichia coli – nu poate tolera o concentrație mai mare de acid;
o Clostridium botulinum – mediul acid acționează asupra metamorfozei sporilor botu linici și
nu permite eliberarea botulotoxinei.
De asemenea oțetul este utizat în calitate de agent de curățare a utilajelor și ustensilelor din
industria alimentară . Acidul acetic are capacitatea de a dizolva sărurile minerale dep ozitate pe
fierbătoare ele ctrice, aparate de cafea, tocătoare din carne, mașina de spălat vesela, obiectele din sticlă
și alte suprafețe. Pentru a evita deteriorarea suprafețelor prelucrate cu oțet se recomandă ca acesta să
fie diluat cu apă.

1.2 Chestionare a consumatorilor
Chestiona rul este un instrument de cercetare care constă dintr -o succesiune logică de întrebări
scrise , alcătuite cu scopul de a obține în baza răspunsurilor oferite, informații asupra unei persoane
sau a unei probleme. [25] Astfel chestionarul reprezintă o metodă de culegere a datelor obiective
(vîrstă, sex, locul de trai, nivelul de studii, etc.), cât și a datelor subiective (opinii, preferințe, atitudini,
necesități, etc).
Intervievarea prin chestionare se realizează prin formularea unor întrebări clare, formula te din
timp, se ține cont ca numărul acestora să nu intimideze sau să plictisească respond enții. Durata optimă
de desfășurare a completării chestionarului este de 45 minute și maxim 1 oră, deoarece un timp
îndelungat conduce la scădera capacității de conce ntrare, atenției și a interesului respondentului.
Clasificarea chestionarelor în funție de tipul întrebărilor formulate: [14]
− Chestionare cu întrebări închise sunt întrebări la care posibilele variante de răspuns sunt
prezentate, persoana interviavată treb uie doar să selecteze răspunsul care corespunde opiniei
sale;
− Chestionarele cu întrebări de schise sunt incluse întrebări în care persoana intervievată trebuie
să-și exprime desinestătător opinia;

11 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. − Chestionarele cu întrebări mixte, pesroanelor intervievate l e sunt propuse întrebări cu variante
de răspuns dar și posib ilitatea de exprimare a opiniei .
Etapele creării și aplicării unui chestionar: [52]
1. Determinarea obiectivului. În dependență de obiectivul stabilit se stabilește categoria
populației studiată, teh nicile utilizate, metoda de intervievare, etc.
2. Stabilirea universului anchetei. Se va selecta categoria de populație din care se va extrage
eșantionul și în baza cărora vor fi întocmite rezultatele cercetării.
3. Alegerea tehnicilor de aplicare a chestionaru lui.
4. Elaborarea propriuzisă a chestionarului.
5. Stabilirea și elaborarea schemelor de prezentare a datelor.
6. Definirea instrumentelor de cercetare și aplicarea lor în cadrul eșantionului de populație
selectat.
7. Prelucrarea informației obținute de la respondenț i.
8. Întocmirea raportului de cercetare și prezentarea rezultatelor obțin ute.

1.3 Caracteristici generale ale b acterii lor acetic e
Bacteriile acetice, principalii agenți ai fermentației acetice, fac parte din genul Acetobacter,
ordinul Pseudomonadeles, familia Pseudomonadacee. Sunt foarte răspândite în natură pe materiale
vegetale care au fost supuse procesului de fermentație . [35]
Bacteriile acetice sunt microorganisme strict aerobe , nesporulate, de dimensiuni microscopice
variabile: 0,5 – 0,8 μm în lățime și 0 ,9 – 4,2 μm în lungimme . Au formă de bastonașe, cu marginile
rotungite, Gram -negative și pot fi grupate în perechi sau lanțuri . Sunt mezofile, temperatura optimă
de dezvoltate este 300C, iar procesul de fermentație acetică se produce într -un interval mare de
temperaturi 0 -350C. Se dezvoltă lent în mediu lichid cu pH acid, în timp pot apărea forme de regres,
ramificate, care î și pierd capacitatea de reproducere, inactivarea lor are loc temperaturi de 600C.
Bacteriile acetice încorporate în medii solide sunt inactivate la temperaturi mai mari de 1000C.
Valoarea optimă a pH-lui necesar pentru creșterea bacteriilor acetice este de 5,5, iar pH -ul limită este
2,5.
Sunt bacterii tolerante la acid, această rezistență se datorează membranei celulare care are un
conținut ridicat de acizi grași saturați, care conferă celulei prop rietatea de a fi relativ impermiabilă la
acidul acetic care se găsește sub formă nedisociată în mediile de fermentare.
Bacteriile acetice dispun de un echimapent enzimatic complex în care sunt l ocalizate
dehidrogenaze foarte active, enzime ale ciclului Kre bs, etc. care le permit să oxideze aproximativ 80
de compuși (acizi organici, alcooli, glucide). [23]

12 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 1.3.1 Factorii de creștere a bacteriilor acetice
Determinarea caracteristicilor și condițiilor d e dezvoltare a bacteriilor acetice sunt necesar e
pentru mențin erea sub control a procesului de fermentare. Condițiile necesare desfășurării procesului
de fermentație acetice a vinului pentru obținerea oțetui sunt: volumul de alcool <12%, temperatura
optimă 19 – 380C, aciditatea vinurilor albe > 1,4 g/l și >1,7 g/l pe ntru vinurile roșii și prezența
oxigenului. [8]
1. Concentrația de oxigen – bacteriile acetice sunt strict aerobe iar pentru dezvoltarea lor este
necesar ca mediul să fie bine aerat. Pentru ferment ația unui gram de acid acetic este
necesar cantitatea de oxige n conținută într -un litru de aer.
2. Temperatura – are scopul de a crește viteza reacției.
3. pH-ul – valoarea optim ă pentru producerea oțetului variază de la 3,5 la 5. La valori mai
mici ale ph -lui bacteriile se îmulțesc, dar procesul decurge foarte lent.
4. Concentrația de alcool nu trebuie să fie foarte mare, cele mai bine oțetul se obține din
vinuri cu o concentrație ma i mică de 80. La valori mai mari de 120 bacteriile acetice se
dezvoltă lent, iar et anolul se transformă în dioxid de carbon și apă. [28]

1.4 Procesul industrial de fabricare a oțetului de vin pelicular
Procesele industriale de fabricare a oțetului sunt asemă nătoare, acestea pot variaza
neseminificativ în funcție de materia primă utilizată și tipul produsului obținut. În figura 1.4, sunt
prezentate etapele necesare pentru obținerea oțetului din pelicular.

Figur a 1.4 Etapele procesului de fabricare a oțetului din vin pelicular [53]

13 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 1.4.1 Recepționarea și pregătirea materiei prime
Materia primă u tilizată la fab ricarea oțetului trebuie să fie depozitată în depozite speciale care
să le asigure conservarea. Se recomandă ca încăperile, stelajele și mesele unde este depozitat ă materia
primă să fie confecționate din lemn sau oțel inoxidab il. Este necesa r ca în depozite să fie menținută
temperatura și umeditatea optimă de păstrare pentru a evita alterarea materiei prime.
La fabricarea oțetului se utilizează un sortiment variat de matere primă: vin, struguri, mere,
cidru, malț. Pomușoare, et c. Materia prim ă utilizată la fabricarea oțetului trebuie să reprezinte o sursă
de bacterii acetice și un mediu favorabil pentru creșterea și multiplicarea lor, dar nu trebuie să conțină
inhibitori. Vinul este considerat o materie primă de bază pentru prod ucerea oțetului , deoarece conț ine
substanțe nutritive necesare dezvoltării bacteriilor acetice într -o formă ușor asimilabilă.
Pentru a obține un oțet de calitate, vinul utilizat în calitate de materie primă trebuie să
corespundă următoarelor cerințe: [5 3]
− Să fie limped e, fără gust și miros străin;
− Să conține substanțe nutritive favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor acetice;
− Să nu conțină antifermenți;
− Vin sec, fără urme de zaharuri pentru a evita dezvoltarea drojdiilor;
− Concentrația de alcool să fie de 10 -12%;

1.4.2 Gene ralități despre vinul pelicular
Vinul pelicular este un vin produs în Republica Moldova de către întreprinderea vinicolă S.A.
"Vinuri -Ialoveni" , din anul 1957. Acest vin este asemănător vinului Xeres (Jeres sau Sherry) care se
produce în Spania, într -o regiunea denumită "triunghiul vinului de Xeres ", format din trei orașe: Jeres
de la Frontera, Puerto de Santa Maria și Sanlucar de Barrameda.
Vinul pelicular este un vin special , supus unui proces de dublă fermentare, opținut prin
maturarea biologică aerobă (xeresare – oxidarea intensă) a vinurilor seci alcoolizate în prezența unor
sușe de drojdii speciale din specia Saccharomyces oviformis , ce se dezvoltă la suprafața sau în
volumul vinului sub formă de peliculă. ; [38]
Vinul pelicular poate fi păstrat pent ru o perioadă de până la 100 de ani d acă este menținut în
condiții potrivite de păstrare. Cel mai vechi vin pelicular existent în Republica Moldova este din anul
1976.

1.4.3 Procesul de fermențatie acetică a oțetului din vin pelicular
Oțetul din vin pelicular s e formează ca rezultat al fermentării acetice, un proces aerob, sub
acțiunea pachetului enzimatic al bacteriilor acetice. Acestea se dezvoltă la suprafața vinului și
formează o peliculă subțire, mată sau gelatinoasă. [3 5]

14 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Pentru a avea loc procesul de ferm entare acetică este necesar să fie create anumite condiții de
mediu: concentrația de alcool a vinului trebuie să fie mai mică de 120, valorile de temperatură între
25 și 320C și prezența sărurilor minerale care asigure nutriția bacteriilor acetice. În tim pul procesului
este necesar să fie as igurată crearea unei suprafețe mai de contact între materia primă, bacteriile
acetice și aer, pentru a favoriza oxidarea completă a alcoolului etilic conținut în vin.
Mecanismul biochimic de transformare a alcoolului et ilic în acid acetic se realizează în
următoarea consecutivitate: [4 5]
1. Alcoolul etilic în urma interacțiunii cu enizma alcooldehidrogenaza se transformă în
aldehidă acetică:

2. Enzima hidrolaza catalizează aldehida acetică, iar prin adiția unei molecule de a pă are loc
hidratarea.

3. Sub acțiunea enzimei alcool dehidrogenaza are loc transformarea produsului hidratat în
acid acetic.

Durata procesului de fermentare depinde de specia de bacterii acetice utili zate, de natura
substratului, menținerea unei anumit e concentrații de oxigen și a temperaturii de fermen tare. Modul
de aprovizionare cu oxigena bacteriilor acetice înfluențează viteza reacției acetice și calitățile
senzoriale ale produsului finit.

15 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. În depen dență de viteza procesului de fermentare acetică exi stă două tipuri de procedee de
fermentare acetică: procedee lente și procedee rapide.
Procedeul lent presupune dezvolta bacteriilor acetice în mod natural, doar la suprafața vinului,
unde concentrația oxi genului este suficientă pentru a asigura metabolizar ea alcoolului etilic de către
bacteriile acetice. Du rata procesului de fermentare variază între 8 și 14 săptămîni, în dependență de
compoziția inițială a vinului,natura microorganismelor, temperatura și c oncentrația de oxigen. Acest
procedeu de utilizează pentru obținerea oțetului cu concentație mică 4 -7%.
Cel mai important avantaj al procedeelor lente este obținerea unui oțet cu aromă foarte fină.
Dezavantajul acestui procedeu este timpul îndelungat de ob ținere a produsului finit și necesitatea de
ocupare a unor spații mari, care presupun costuri suplimenta re. [4 7]
Procedeul rapid de obținere a oțetului presupune introducerea culturilor starte de bacterii
acetice printr -un procedeu pe coloană, care asigur ă formarea unei suprafețe mare pentru dezvoltarea
acestora.
Procedeul rapid este un proces automatizat cu rezultate rapide și eficiente, dar oțetul obținut
este tulbure, caracteristicile organoleptice și chimice sunt mai puțin apreciate în comparație cu oțetul
opținut prin metoda lentă. Acest efect de per turbare este cauzat de introducerea unei cantități m ari de
aer sub presiune. [16]

1.5 Procesul de limpezire adsorbțională a oțetului din vin pelicular
Limpiditatea este o calitate a oțetului de lăsa să treacă prin masa lui o proporție c ât mai mare
de raze d e soare, atunci când este plasat într -un vas de sticlă incoloră așezat în fața unei surse de
lumină. Această însușire poate fi realizată pe cale naturală sau prin aplicarea diferitor metode de
limpezir e. [32]
Limpezirea oțetului reprezintă totalitatea proc eselor de eliminare a tuturor substanțelor
dispersate coloidal, particolelor amorfe și cristaline, a bacteriilor și drojdiilor care s -au format în
timpul procesului de fermentare alcoolică și acetică a oțetului. [29] Metodele de limpezire a oțetului
sunt s imilare cu cela aplicate pentru limpezirea vinului.
La finele procesului de fermentare acetică, oțetul obținut este tulbure și nestabil, conține o
cantitate mare de particule în suspensie, care sedimen tează încet. Pentru a oține oțet limpede, este
necesar ca din produs să fie eliminat sedimentul, operație care poate fi realizată prin mai multe
metode:
– Autolimpezirea (limpezirea spontană);
– Limpezirea prin cleire;
– Limpezirea prin centrifugare.
– Filtrarea.

16 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Aceste metode au ca scop obținerea unui produs limpede și stabil pe toată perioada păstrării.
Efectul negativ al metodelor de clarificare și filtrare este pierderea aromei, aceasta se datorează
faptului că moleculele de aromă se le agă de macromoleculele de proteină, iar la eliminarea
sedimentului care cauzează tulburarea, sunt eliminate și substanțele aromatice.

1.5.1 Autolimpezirea oțetului din vin pelicular
Autolimpezirea reprezintă un proces de limpezire a oțetului pe cale naturală, c onstă în
sedimentarea impurităților solide sub acțiunea gravitației și eliminare a acestora. Acest proces se
realizează prin păstrarea îndelungată a oțetului în recipente și separarea lui de sedimentul format, la
anumite intervale de timp.
Acest timp de li mpezire implică costuri m ici de prelucrare dar necesită utilizarea pe o perioadă
îndelungată de timp a depozitelor. Timpul îndelungat de depozitare a oțetului, nesiguranța realizării
unei limpdități bune și durabile, pierderi de importante de substanțe vol atile prin evaporare, precum
și alte dezavantaje au contribuit la înlocuirea pro cesului de autolimpezire cu procede de limpezire
prin cleire și centrifugare, ca re sunt mult mai eficiente și rapide. [22]

1.5.2 Limpezirea fizico -chimică a oțetului din vin pelicular
Limpezirea fizico -chimică, numită procesul de cleire și se realizează prin a dsorbție și este
bazată pe utilizarea produselor de clarificare care au propr ietatea de a forma complexe coloidale cu
substanțe insolubile (proteine, polifenoli, tanine, etc), deoarece atunci lor creșterea în greutate a
particolelor din suspensie și favori rează precipitarea. Ca urmare, oțetul se limpezește și capătă o
stabilitate fizico -chim ică.
Principiul metodei de cleire a oțetului. Particolele fine aflate în stare co loidală, sunt
macromolecule de mărime variabilă 3 -300 μm (proteine, pectine, polifenoli , etc.). În fucție de
dimensiune macromoleculele se împart în: micele coloidale, particule de dimensiuni mici și
macromolecule coloidale, particule de dimensiuni mari. M icelel coloidale coagulează ușor în
flocoane, iar cei macromoleculari hidrofili trebuie să suporte deshidratarea pentru a deveni micele
coloidale. [55]
Substanțele cleitoare care se introduc în oțet, pentru a putea coagula trebuies să fie suporte
deshidratarea pentru a deveni micele coloidale. Micela coloidală capătă sarcină electronegativă sau
electropozitivă, precipită prin neutralizarea sarcinii electrice cu ionii micelari care conf eră tulburarea
oțetului.

17 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 1.5.2.1 Mecanismul cleirii pro teice a oțetului [19]
Procesul de limpezire a oțetului implică o serie de etape: prima etapă est e introducerea
agentului de limpezire în oțet și omogenizarea amestecului obținut, are loc procesul de coagulare și
se începe etapa de precipitare, iar ultima e tapă este sedimentarea particulelor sub influnța presiunii
gravitaționale. Atunci sedimentul poa te fie separat de lichid prin operații de filtrare sau centrifugare.
[39]
Clasificarea substanțelor cleitoare.
Substanțele cleitoare în funcție de natura lor chimică se împart în două grupe: cleiuri organice
și cleiuri minerale.

18 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figur a 1.5.2.2 Clasifica rea substanțelor cleitoare. [5 5]

Condițiile care trebuie să le îndeplinească substanțele de cleire :
− Să fie accesibile și ieftine;
− Să poată fi păstrate în condiții normale și să fie ușor de utilizat;
− Să nu fie utilizate doze foarte mari și să interacționez e doar cu substanțele care trebuie
eliminate;
− Procesul de sedimentare să decurgă rapid iar sedimentul obținut să fie dens;
− Să nu modifice gustu l și mirosul oțetului;
Regululi de bază ale procesului de cleire: [6]
− Pereții vasului în care se realizează cleir ea, trebuie să fie netezi, pentru a nu reți ne particulele
din suspensia formată;
− Oțetul supus cleirii să nu degaje dioxid de carbon;
− Inițial se face o cleire de probă, pentru a determina substanța potrivită și doza necesară.

19 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 1.6 Caracteristica și clasifica rea bentonitelor
Bentonitele sunt materiale de origine minerală din grupul smectitelor, cu un conținut variabil
de fier, siliciu, aluminiu, magneziu, are capacitatea de reținerea a apei la hidratare. Se prezintă sub
formă de pulbere fină, de сuloare gri, v erde sau albastră în dependență de conținutul de impurități .
Minerarele din grupul smectitelor au toate o structură analogi сă de tip dio сtaedri сă sau trioctaedrică,
dar se diferă foarte mult prin compoziția chimică.
În prezent sunt cunoscute și utilizate p atru tipuri de be ntonite, care au caracteristici fizico -chimice
foarte diferite: [ 50]
− Bentonita de sodiu naturală;
− Bentonita activată de sodiu;
− Bentonita de calciu naturală;
− Bentonita activată de acid;
Cele mai des întâlnite și utilizate sunt bentonitele n aturale, în speci al bentonitele de calciu, iar
cele de sodiu sunt foarte rare. Bentonitele de sodiu naturale posedă o capacitate mare de hidratare, o
limită înaltă de lichifiere, dar capacitatea de filtatre este scăzută. Bentonitele de calciu naturale au o
capacitate de hi dratare și limita de lichefiere inforiară, dar nivelul de filtrație este superior bentonitei
de sodiu naturale. Deoarece în practica industrială este necesară utilizarea bentonitelor sodice, acestea
se obțin prin tratarea cu carbonat de so diu a bentonitelo r de calciu și sunt numite bentonite de sodiu
artificiale. În cazul în care bentonitele sunt tratate cu acid, acestea sunt numite bentonite acide
artificiale sau bentonită de calciu activată.
Bentonita de sodiu natural ă este cea mai utiliz ată în oenologie și în procesul de limpezire a
oțetului din vin. Se caracterizează printr -o capacitate de absorbție a apei de până la 15 ori mai mare
decât masa inițială și se poate mări în volum de 20 -25 ori, se consideră ca fiind o bentonită cu cea
mai î naltă capacitate de gonflare. În pofida gradul înalt de afinitate pentru apă, bentonita de sodiu se
dispersează cu dificultate în mediul lichid, avînd tendința de formare a cocoloașelor care sunt
persistente timp îndelungat și rezistente la agitare. Dar a tunci când se rea lizează dispersia, soluția
obținută este stabilă, particulele nu floculează și nu se sedimentează decât în prezența cationilor.
Dispersia de bentonită sodică este foarte eficientă îm procesul de limpezire, inițial producere
tulburarea, iar apoi floculele s edimentează și se formează un sediment voluminos și relativ afânat.
Valoarea pH -lui bentonitei sodice esre de 8,5 -10,5. Bentonita sodică de calitate superioară are o
inerție chimică mare și nu modifică mirosul și gustul produsului supus li mpezirii. Unele t ipuri de
bentonită sodică, pot ceda vinului sau oțetului din vin, ca rezultat al schimbului ionic, mici cantități
de sodiu (5 – 40 mg/l).
Bentonita de calciu naturală are un domeniu mai restrâns de utilizare decât bentonita sodică.
În inte racțiune cu apa a re capacitatea de a se gonfla de 3 -5 ori mai mult decât greutatea inițială , se

20 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. dispersează ușor făra a forma cocoloașe. Voaloarea pH a unui soluții de bentonită de caciu este 6 -7.
Deoarece nu este stabilă, după o perioadă de timp, particul ele dispersate se sedimentează. În contact
cu vinul sau oțetul din vin bentonita de calciu acțio naează prin flocularea rapidă și eficientă a
impurităților, formând un sediment pulverulent și compact. Nu modifică gustul și mirosul vinului sau
oțetului d acă este de calitate superioară și are o inerție chimică bună . Bentonita de calciu în urma
realizări i schimbului ionic poate ceda 1 -10 mg de Ca2+. [43]

1.6.1 Structura și compoziția bentonitei
Bentonita este o rocă argiloasă moale, friabilă care provine din alterar ea cenușei vulcanice ca
rezultat al hidratării și schimbului ionic.
Conținutul semnificativ de smectite, în special de montmorilonită, care este mineraralul de
bază și reprezintă mai mult de 80% din masa bentonitei, este un silicat de aluminiu hidratat î n care o
parte din atomii de aluminiu și siliciu sunt înlocuiți cu atomi de fer și magneziu.( Tabelul 1.6.1 )
Tabelul 1.6.1 Caracteristica montmorilonitelor [11]
Nr.
d/o Denumirea criteriului Descrierea
1 Sinonim Bentonit
2 Clasa VIII, silicate din grupa smectitelor
3 Formula chimică (Na,Ca) 0,3(Al,Mg) 2Si4O10(OH) 2 nH2O
4 Densitatea 2,35
5 Duritate 1,5 – 2 (talc -gips)
6 Culoarea Alb, alb cenușiu, galbenă, maroniu -galbenă, albastră, verde –
galben
7 Aspect Mineral compact, masiv, agregat pulverulent
8 Particularitățile Componetă importantă a argilelor
9 Zăcămintele Australia, Brazilia, Canada, Germania, Italia, Marea Britanie,
România, Rusia, Statele Unite ale Americii, Ungaria și al.
10 Domeniul de utilizare Industria alimentară, industria chimică, in dustria farmaceutică
și cosmetică, idustii petroliere și al.

Proprietățile de adsorbție, gonflare, schim de ioni etc., ale bentonitei de datorează structurii
cristaline lamelare a montorilonitei, care are o structură quatridimensională, formată din stra turi
paralele de aluminosilitați. Structura lamelară a montmori lonitei este prezentată în figura 1.6.1.

21 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.

Figura 1.6.1 Structura lamelară a mont morilonitei [ 50]

Eficiența tehnologică a mont morilonitei se datorează în mare parte propri etăților dinamice
din spațiul interlamelar care are un rol important în comportarea fizico -chimică a acesteia.
La formarea unei suspensii, moleculel de apă străbat spațiul interfoliar și are loc disocierea
cationilor de sodiu sau de calciu. Astfel, lamele încărcate negativ se r esping și se hidrolizează,
favorizând gonflarea minaralului, care poate depăși de 7 -15 ori volumul inițial al montmorilonitei.
Concomitent cu acest proces, are loc și interacțiunea ionilor de oxigen ai silicatelor cu cei de hidrogen
a apei și ca rezultat s e formează o structură moleculară foarte rigidă.

1.6.2 Proprietățile fizico -chimice ale bentonitei
Bentonitele se caracterizează prin trei caracterstici fundamentale : forma și suprafața specifică,
capacitatea de adsorbție a apei și de gon flare și proprietatea multiplă de realizare a schimbului ionic.
Proprietățile fizico – chimice ale bentonitelor depind de compoziția mineralogică. Princi –
palele proprietăți ale bentonitei pe care se bazează diversele utilizări sunt: capacitatea de schimb ionic,
gradul ridicat de umflare, gradul mare de dispersie în apă, capacitatea ridicată de absorbție a apei și
de adsorbție a diverselor substanțe organice și anorganice, plasticitatea, puterea de decolorare.

1.6.2.1 Capacitatea de schim ionic
Bentonitele sunt argile ca re au proprietatea de fixare reversibilă a cationilor prezenți în soluție.
Capacitatea de schimb ionic corespunde numărului de sarcini negative care se pot fixa de cationi. Se
exprimă în centi -moli pe kilogram, iar în sistemul internațional este recunoscut ca miliechivalenți pe
100 g (me/100 g). Scimbul de cationi are loc numai dacă sunt reținuți de conexiuni slabe pe
suprafețele exterioare și interioare a cristalelor. Spațiu
interlamelar
Lamele

22 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Capacitatea de schimb ionic a mon tmorilonitului este o proprietate foarte impor tantă (în
diapazonul de 80 – 150 me/100 g) deoarece toate mineralele de argilă, din cauza substituției izomorfe
în straturile octaedrice și tetraedice au ca consecință o mare insuficiență ionică. [4 3]

1.6.2.2 Suprafața specifică
Bentonitele sunt argile compuse di n suprafaț a exterioară dintre particule și suprafața internă
care corespunde spațiului interfoliar. Creșterea suprafeței specifice conferă o capacitate înaltă de
hidratare și ca consecință un potențial de gonflare este mult mai mare.

1.6.2.3 pH-ul
PH-ul unei soluții exprimă cantitativ aciditatea sau bazidicitatea unei substanțe, care depinde
de concentrația de protoni disociați.
Defectele structuriii cristaline a montmorilonitei, înlocuirea Si cu Al în stratul tetraedric și de
Al cu Mg sau Zn în stratul octaed ric, conduce la crearea unei sarcini nagative, compensată de cationii
schimbabili.
La marginile foliilor, structura cristalină este deterioarată, iar aceste goluri sunt expuse riscului
de a câștiga sau pierde un proton. Astfel suprafețele marginilor foliil or poartă o sarcină variabilă care
depinde de valoarea pH și care poate constitui până la 15 % din sarcina negativă totală a lamelelor
de montorilonit. [10]

1.6.2.4 Conținutul de carbonat de calciu (CaCO3)
Conținutul de calciul al unei argile se determină prin trat area cu acid clorhidric a unei anumite
cantități de argilă. Determinarea cantității de dioxid de carbon eliberat permite calcularea masei de
carbonat de calciu dizolvat și conținutul de carbonat de calciu care se conține în argilă, se exprimă ca
procent di n masa solidă a argilei. [12] Solul conțin carbonat de cal ciu, iar în dependență de conținutul
acestora argilele pot fi identificate conform tabelului 1.6.2.4.
Tabelul 1.6.2.4 Conținutul de CaCO3 în sol [12]
Nr.
d/o Denumirea Conținutul de CaCO3, %
1 Argilă sau nămol 0 – 10
2 Argilă din calcar 10 – 30
3 Marnă 30 – 70
4 Calcar marnă 70 – 90
5 Calcar 90 – 100

23 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 1.7 Caracteristica substanțelor cleitoare utilizate pentru limpezirea oțetului din vin alb
1.7.1 Mecanismul de acțiune a bentonitelor cu suspensiile din oțet
Utilizarea bentonitelor depinde în mare parte de proprietățile fizic -chimice ale sale: grad mare
de dispersie în apă, capacitatea de hidratare, permiabilitatea selectivă, gradul înalt de absorbție a
diferitor substanțe organice și anorganice, puterea de decolorare, plasticitatea. [13]
Capacitatea de adsorbție a bentonitei depinde de următorii factori: suprafața specifică, pH -ul
mediului în care este utilizată, gradul de hrdratate cantita tea și natura cationilor, etc. [ 50]
Sunt utilizate în procesul d e limpezire a oțetului din vin datorită caracterului coloidal și
sarcinilor electronegative pe care le posedă, acestea îi conferă capacitatea de a absorbi impuritățile,
care s -au format în tim pul procesului de fermentare acetică și au contribuit la apariți a tulburelii.
Reacționează rapid cu inpuritățile, se formează ag lomerări, iar din cauza greutății mari nu mai pot sta
în suspensie și se depun la fundul vasului.
Procesul de limpezire cu bento nită este un proces de adsorbție, unii cercetători le consideră ca
electroliți amfoteri. [30] Cleirea impurităților se datorează capacității ei de floculare. Ele nu au numai
capacitatea de limpezire și deproteinizare, dar pot înlătura prin adsorbție și defectele de gust, miros,
culoare iar ca consecință are loc diminuia rea aromei produsului finit. [37]
Cantitatea de bentonită utilizată variază în dependență de calitatea ei ți de caracteristicile
oțetului (gradul de tulburare, pH, conținutul de proteine, o concentrație foarte mare poate provoca
efectul de supraceire, exist ența coloizilor protectori, etc.). Doza recomandată poate varia de la 2 g/l
pînă la 20 g/l, aceasta depinde de tipul vinului din care a fost obținut oțetul, se utilizează sub formă
de soluție apoasă 10% care se pregătește cu apă caldă cu 24 de ore înainte de utilizare. [5 7] Prin
efectuarea cîtorva probe de oțet în care se introduc diferite cantități de bentonită, în funcție de durata
sedimentării, de mărimea sedimentului și de limpiditatea obținută se va stabili doza optimă.
Avantajele cleirii cu bentonită :
✓ Nu modifică gustul și mirosul oțetului;
✓ Capacitate înaltă de gomflare și reacția de schimb favorizează procesul de cleire;
✓ Conferă produslui stabilitate;
✓ Oferă cele mai bune rezultate din punct de vedere al caracteristicilor fizico -chimice cît și a
propr ietăților organoleptice;
✓ Produsul obținut este limpezit ușor și rapid.
Dezavantajele cleirii cu bentonită:
✓ Reduce aroma produssului finit;
✓ După procesul de cleire oțetul pare puțin răsuflat;
✓ În cazul îmbutelierii rapide după procesul de cleire, se pot form a clistale de tartarat de calciu,
care se depun ca sediment;

24 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
1.7.2 Proprietățile adsorbționale ale albuminei
Albumina este o proteină obținută din albuș de ou, solubilă în apă și denaturează la temperaturi
ridicate . [26]
Albumina este o substanță activă care fl oculează în in teracțiune cu taninurile din oțetul din
vin și formează o plasă densă de vlocule voluminoase care se depun foarte repede.
Limpezirea oțetului din vin poate fi efectuată cu albuș de ou proaspăt, mai rar se utilizează
albușul deshidratat sau congelat. Se utilizează 2 -3 albușuri pentru limpezirea a 100 de litri de oțet din
vin. Albușul se separă de gălbenuș , se bate spumă și se amestecă cu 50 ml de soluție de 1% clorură
de sodiu. Compoziția obținută se introduce în oțetul din vin și se amestec ă energic pentru
omogenizarea completă a substanței de cleire cu lichidul. [22]
Avantajele cleirii cu albumină :
✓ Procesul de limpezire decu rge rapid;
✓ Substanță ușor de obținut și cu preț redus;
✓ Efectul de limpezire nu este dependent de pH și temperatură;
Dezavantajele cleirii cu albumină:
✓ Provoacă alterarea oțetului, dacă procesul de limpezire este îndelungat;
✓ Îndepărtarea eficientă a sedimen tului se face doar prin filtrare;

1.7.3 Proprietățile adsorbționale ale gelatinei
Gelatina este o substanță de origine pro teică, solubilă în apă, obținută prin hi droliza parțială a
colagenului , care este cea mai comună proteină din regnul animal. [1] Există trei tipuri de gelatine:
solubile la temperaturi înalte, solubile la temperatur i reduse și gelatine lichide.
Pentru li mpezirea oțetului din vin se utilizează gelatinele solubile la temperaturi înalte, acestea
intră rapid în interacțiune cu taninurile din oțet, deoarece posedă sarcini elecrice puternice.
Capacitatea de limpezire a ge latinei depinde de prezența taninurilor, din acest motiv poate fi utlizată
doar pentru lichidele care conțin taninuri. [5]
La introducerea gelatinei în oțetul din vin , în prezența taninurilor, impuritățile formate în
timpul procesului de fermentare flocul ează, formând aglomerări de particule de dimensiuni mari care
mai apoi sedimente ază și produsul devine limpede. [22] Pentru a stabili doza optimă necesară pentru
limpezirea oțetului din vin se efectuiază probe experimentale în care se introduc diferite can tități de
gelatine.
Gelatina utilizată î n procesul de cleire trebuie să fie de calitate, criteriile de apreciere ale sale
sunt: puterea de gelificare, văscozitatea, masa moleculară medie și indicele de precipirare cu
taninurile din vin, este cantitatea nec esară pentru precipitarea a 1 g de gelat ină. [27]

25 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Avantajele cleirii cu gelatină :
✓ Atenuarea defectelor de gust ale vinului utilizat la producerea oțetului;
✓ Procesul de floculare cu taninul contribuie la limpezirea oțetului;
✓ Îmbunătățirea calităților gustat ive;
Dezavantajele cleirii cu bentonită:
✓ Timp îndelungat a procesului de cleire;
✓ Îndepărtarea eficientă a sedimentului se face doar prin filtrare;

1.8 Particularitățile generale ale procesului de adsorbție.
Procesul de adsorbție are numeroase aplicații în industria alimentară, cum ar fi utilizarea:
limpezirea unor medii lichide, în procesele catalitice eterogene, recuperarea unor solvenți, etc.
Adsorbția este o operație de separare a unui flux de componeți dintr -un amestec gazos sau
dintr-un lichid și reținerea acestora pe suprafața unei substanțe s olide adsorbante.
Procesul de adsorbție este caracterizat de coeficientul de distribuție, care descrie relația dintre
activitatea substanței adsorbante solubile din faza apoasă și сantitatea de de ads orbent adsorbită la
temperatură constant ă. [50]
Ecuația procesul ui de adsorb ție:
Jaq ↔ J ads (1.8.1)
Unde: J ap – adsorbentul din faza apoasă;
Jads – adsorbentul dsorbției.
Indicele J aq reprezintă concentrația tuturor speciilor de adsorbent e J din faza lichidă.
Coeficientul de distribuție a ionilor organici este dependent de condițiile desfășurării experimentului
(pH, compoziția salină a so luție, etc.)
Densitatea de adsorbție este explicată ca сantitatea de adsorbent adsorbit, însemnată prin
simbolul Г și exprimată în unități de substanțăadsorbită raportată la o unitate de suprafață a
minerarului adsorbent. Deci, coeficientul de distribuție Kd poate fi exprimat din relația:
Kd = Г×𝐣
𝐉𝐚𝐪 (1.8.2)
Valorile Kd admit că toate substanțele din mediul lichid prezintă aсei ași afinitate pentru
suprafața adsorbentului și că toată supra fața supusă a adsorbentului аre aceiași afinitate pentru
adsorbenții din mediul lichid.

1.9 Izoterma lui Langmuir
Ecuația generală care descrie procesul de adsorbție este definită de Langmuir care explică reacția:
≡ S + J ↔ ≡ SJ (1.9.1 )
unde: J – substanța adsorbită ;

26 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
S – centru activ de suprafață ;

S J – complex de s uprafață ;
Presupun ând că toate centrele active ale suprafeței au aceeași afinitate pentru J legea de acțiune de
masă pentru reacția sus meționat ă va fi:
𝐊𝐋=Г𝐣
[𝐉𝐚𝐪]×Г𝐒 (1.9.2 )
unde: Гs – densitatea c entrelor active necomplexate ;
KL – constanta Langmuir de echilibru condițional.
Dacă densitatea totală a centrelor active de suprafață Гs este constantă și J este unica substanță
adsorbită, atunci legea de acțiune de masă poate fi combinată cu ecuația de conservare a masei pentru
centrele active de suprafață:
ST = Гs + Гj (1.9.3)
pentru a obține expresia izotermei lui Langmuir:
Гj = S T [𝐊𝐋[𝐉𝐚𝐪]
𝟏+𝐊𝐋[𝐉𝐚𝐪]] (1.9.4)
Ecuația de mai sus poate fi prezentată și sub forma următoare:
Kd = S TKL – KLГj (1.9.5)
Această expresie este în general utilizată pentru a afla dacă izoterma obținută se înscrie în
modelul lui Langmuir, însă nu permite aprecierea mecanismului de asocier e a adsorantului cu
suprafața adsorbțională. [50]

1.10 Caracteristica procesului de adsorbție a bentonitei
Spațiul interlamelar din structura bentonitei este situat între două straturi paralele de silicat,
care sunt mărginite de două planuri de oxigen. Hidrata rea are loc ca rezultat al mișcării moleculelor
de apă intermediară în spațiul m ineral, a forțelor de atracție electrostatică între moleculele de apă și
cationi i schimb abili. [57]
Gonflarea ese un proces prin care bentonita are capaciatea de a se extinde dincolo de
dimensiunea inițială, care este de 0,950 nm, ca rezultat a adsorbției apei în spațiul interlamelar.
Adsorbția moleculelor de apă depinde de umiditatea și presiunea vapori lor de apă din mediul mineral.
Ca rezultat se provoacă o expansiune treptată a granulelor de argilă de -a lungul axei c, precum este
reprezentată în figura 1.10, care poate fi urmată de difracție cu ajutorul razelor X. Această extindere
poate fi monitorizat ă prin utilizarea unei izoterme de adsorbție. [41] În cele mai multe lucrări
științifice publicate, gonflarea a fost determinată în atmosferă cu umiditate c ontrolată sau în aer, dar
a fost determinată și în suspensii apoase.

27 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 1.10 Reprezentarea une i rețele de bentonită expandată cu trei straturi [41]
O pulbere uscată de bentonită în contact cu apa se gonflează spontan. Bentonita uscată
absoarbe de obi cei apă și se transformă într -un gel, poate fi amestecată cu cantitate mai mare de apă
pentru a obține o suspensie. Gonflarea este un proces spectaculos î n cazul bentonitelor
(mont morilonit ), deoarece acest ea au capacitatea de a reține unul sau patru mono straturi de apă între
straturi, asfel are l oc o dublare a volumului său inițial. Cu toate acestea, procesul de gonflare continuă
și se absoarbe o cantitat e de apă care este mult mai mare decât volumul bentonitei inițiale. Gonflarea
suplimentară are loc ca rezultat a repulsiei între suprafețele startului dublu și particulelor individuale
care sunt expulzate în exterior. Astfel din punct de vedere teoretic go nflarea poate fi numită gonflarea
osmotică, deoarece apa are tendința de a egala concentrația mare de ioni între două particule care sunt
atât de apropiate încăt se s uprapun în două straturi duble, iar concentrația scăzută de ioni este departe
de suprafețe le particulelor din soluțiile în vrac. În condiții de limitare, se crează o presiune a fluidului
numit ă presiune osmotică sau de gonflare a bentonitei. Presiunea formată reprezintă o măsură directă
a echi librului forțelor dintre suprafețele particulelor . [59]
În unele lucrări științifice, a apărut întrebarea dacă gonflarea spontană a bentonitei nu duce în
cele din urmă la o dezintegrare a gelului sau dacă gonflarea este un proces limitat și se stopează
imediat după stabilirea unui anumit volum. Însă nu a fo st posibil de găsit un răspuns concret la această
întrebare, deoarece este foarte dificil de a se efectua cu precizie un experiment în care să poată fi
excluse toate forțele externe: forțele de convecție hidrodinamice care tind să disperseze particulele
sau forța gravitațională care acționează împotriva dispersiei ulterioare a gelului.
Dar unele studii dem onstreză că cele mai multe argile, în special bentonitele ( montorilonitele )
de sodiu nu sunt dispersate spontan. Deoarece la anumite separări și configurații ale particulelor,
forțele de atracție van der Waals stopează repulsia.

28 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Compartimentul II. MAT ERIALE ȘI METOD E
2.1 Materiale
Procesul de limpezire adsorbțianală a oțetului din vin pelicular a decurs conform etapelor
prezentate în figura 2.1.

Figura 2.1 Etapele procesului de limpezire adsorbțională a oțetului din vin pelicular

2.1.1 Caracteristici de calit ate a oțetului din vin pelicular
În această lucrarea a fost utilizat oțet din vinul pelicular, materia primă a fost preluată de la
fabrica de vin din orașul Ialoveni, care a fost obținut după tehnologia de fabricare a vinului Xeres.
Oțetul din vin pelicula r a fost obținut în cadrul unei cercetări științifice care a avut loc în incinta
facultății Tehnologia Alimentelor, Universitatea Tehnică a Moldovei.
Conform Hotărârii de Guvern a RM nr. 1403, Art. III, oțetul din vin pentru a fi acceptat și
permis pentru consum în alimentație trebuie să corespundă anumitor indicat ori de calitate, limita
admisibilă a acestora este prezentată în tabelul 2.1.1.

29 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Tabelul 2.1.1 Indicatorii de calitate a oțetului din vin
Nr.
d/o Indicatorii de calitate Caractersitica
1 Aciditi tatea totală Minim 60g/l acid acetic
2 Conținutul de alcool rizidual Maximum 1%
3 Substanțe solide Maximum 1,3 g/l – 1% de acid acetic
Aspect Limpede până la slab opalascent, fără sediment sau corpuri
străine
4 Culoare Galben – roșcat
5 Miros Plăcut, caract eristic de oțet
6 Gust Acru, plăcut, caracteristic, fără gust străin
În această lucrare se propune limpezirea oțetului din vin pelicular cu bentonită, fără a modifica
valoarea indicatorilor de calitate.

2.1. 2 Bentonita
Bentonita cunoscută ca arg ilă bentonitică, argil ă coloidală sau pământ activ este un silicat de
aluminiu natural, constituit în principal din mont morilonită. Se caracterizează prin proprietatea de a –
și mări volumul prin fixarea apei, de a flocula în prezența electroliților și de a reține proteinele. Din
punct de vedere geologic bentonita reprezintă o aragilă rezultată din alterarea cenușei vulcanice.
Componentele acesteia sunt mont morilonitul sau aluminosilicatul hidratat, beideilitul și carbonatul
de calciu.
În cadrul cercetării p entru limpezirea oțetu lui din vin alb a u fost utilizate două tipuri de
bentonită: producător Italia și Germania.
Bentonita producător Italia
Aspect: pulbere amorfă, inodoră, culoare bej ;
Descriere: mineral natural, Ca – bentonită (bentonită
calcică), are c apacitate mare de gonflare și propriet atea de
limpezire rapidă cu formarea unui sediment dens și
compact.
Dozarea: 6 – 15 g/dal pentru tratarea mustului;
2 – 5 g/dal în timpul ferm entării;
Figura 2.1.2.1 Bentonita producător Italia
utilizată pentru limpezirea oțetului din vin

30 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 6 – 13 g/dal pentru limpezirea vinului:
15 – 25 g/dal pentru limpezirea oțetului;
6 – 12 g/dal pentru limpezirea sucului de fructe
Tabelul 2.1.2.1 Parametrii fizico -chimici a bentonitei produc ător Italia
Nr.
d/o Denumirea Valoarea
1 Umiditatea, % < 10
2 Pierderile la calcinare, % < 10
3 Metale grele, ppm < 12
4 Cantitate de proteine extrase, % 60
5 Ca, % < 2,5
6 Na, % < 1,5
7 Fe, % < 0,05
8 Pb, ppm < 6
9 P2O5, % < 2
10 As, ppm < 7

Bentonita producător Germania
Aspect: pulbere fină, amorfă, inodoră, culoare alb -gri;
Descriere: mineral natural, Na – Ca bentonită, are capacitate
mare de gonflare și proprietea de floculare intensă și un nivel
înalt de adsorbție a proteinelor, cu formarea unui sediment
dens, compact și cu structură gelifi antă.
Dozarea: 50 – 200 g/dal pentru limpezirea oțetului;
50 – 100 g/dal limpezirea suc ului de fructe;
40 – 120 g/dal limpezirea vinului .

Figura 2 .1.2.2 Bentonita producător Germania
utilizată pentru limpezirea oțetului din vin

31 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Tabelul 2.1.2.1 Parametrii fizico -chimici a bentonitei produc ător Germania
Nr.
d/o Denumirea Valoarea
1 Umiditatea, % < 8
2 Pierderile la calcinare, % < 10
3 pH 8,5 – 10
4 Cantitate de proteine extrase, % 60
5 Ca, % < 0,4
6 Na, % 0,45 – 0.5
7 Fe, % < 0,05
8 Pb, ppm < 6
9 P2O5, % < 2
10 As, ppm < 7
Indicatorii de calitate a tipului de bentonită utilizată influnțează rezultatul și calitatea oțetului
din vin supus procesului de limpezire adsorbțională.

2.2 Reactivii chimici și materialele de laborator
Au fost utilizați o serie de reactivi și materiale de laboratot (tabe lul 2.2)
Tabelul 2.2 Reactivi și materiale utilizate
Nr.
d/o Reactivi și materiale Standard
1 2 3
1 Acid sulfuric H 2SO 4 GOST 2184 -77
2 Alcool metilic GOST 25742 -83
3 Apă distilată GOST 6709 -72
4 Bicromat de potasiu K 2Cr2O7 GOST 5820 -78
5 Etanol 96% GOST 17299 -78
6 Fenolftaleină de 1% GOST 11254 -81
7 Firicianură de potasiu, K3Fe(CN)6 GOST 4206 -75
8 Hidroxid de sodiu NaOH 0,5 n GOST 2263 -79
9 Oxid de magneziu MgO ST-IXO 8496 -1/2007
10 Sare Mohr (NH 4)2Fe(SO 4)2 . 6H 2O GOST 28177 -89

32 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 2.3 Materiale și aparate utilizate
Desfășurarea exactă și corectă a experienței presupune utilizarea unor aparate de labor ator
calibrate, care prelucrează și prezintă rezultatele cu o precizie maximă. În cadr ul acestei cercetări au
fost utilizate aparatele descrise în tabelul 2.3.
Tabelul 2.3 Materiale și aparate utilizate
Nr.
d/o Materiale și aparate Descrierea
1 2 3
1 Balanța analitică Toate măsurările au fost realizate cu ajutorul balanței
analitice, cu precizie (maximum =220 g; minimum = 10
mg)
2 Agitator mecanic Au fost utilizate două agitatoare mecanice
3 pH-metru Valoarea pH -lui a fost determinată cu un pH -metru
HANNA HI 9124, care prezintă concomitent voarea pH în
interval de la -2 până la 16 și temepratura într -un interval
de la -20 până la 120 0C
4 Centrifugă Separarea unui emestec (soluție, Bentonită) a fost r ealizată
cu ajutorul unei centrigufi, viteza de cent rifugarea a fost
fixată 3000 rot/min
5 Etuvă Conținutul de umiditate s -a determinat prin uscarea
bentonitei și a oțetului din vin într -o etuvă
6 Cuptor electric Calcinarea bentonitei și a oțetului din vin s -a efectuat într –
un cuptor electric, pentru de terminarea conținutul de cenușă
7 Exicator S-a utilizat pentru răcirea probelor după aplicarea
tratamentului termic
8 Spect rofotometru Stabilirea parametrilor optimi de limpezire a oțetului din
vin a fost realizată în baza densității optice determinate la
spect rofotometru.

33 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 2.4 Metode utilizate
2.4.1 Analiza parametrilor fizico -chimici a oțetului din vin pelicular
Tabelul 2.4.1 Metode de determinarea a parametrilor fizico -chimici a oțetului din vin pelicular
Nr.
d/o Denumirea
metodei Principiul metodei Calcu lul rezultatelor Sursa
1 2 3 4 5
1 Determinarea
acidității
totale Într-o colbă de 250 -300 ml se
introduc 10 ml de probă de analizat
și se diluiază cu 10 ml de apă fiartă
și răcită în prealabil. Se titrează cu
soluție de hidroxid de sodiu 1N în
prezența a două sau trei picturi de
fenolftaleină până la apariția unei
culori roz -violet, care să se mențin ă
timp de 1 minut. X = 𝟎,𝟎𝟔×𝟏𝟎𝟎 ×𝐕𝟏 ×𝐊
𝐕𝟐,
Unde: X – aciditatea totală a
oțetului din vin, %;
0,06 – cantitatea de acid
acetic corespunzătoa re la 1
cm2 de soluție de hidroxid
de sodiu cu concentrația
molară, NaOH = 1 mol/dm3;
100 – coeficient de trans –
formare în 100 cm3;
V1 – volumul de hidroxid de
sodiu cu concentrația mola –
ră, NaOH = 1 mol/dm3,
utilizat la titrare, cm3;
K – coeficientul de transfor –
mare a concentrației solu –
ției alcaline;
V2 – volumul de oțet utilizat
la titrare, cm3; [60]
2 Determinarea
pH-lui Într-un balon cotat se introduc 250
ml de oțet din vin, se amestecă și se
încălzește până la temperatura de
25 0C. Valoarea pH -lui se determi –
nă cu pH -metrul HANNA. [60]

34 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Continuare Tabel 2.4.1
3 Determinarea
extractului
sec Într-o fiolă, c âtărită în prealabil se
adaugă 10 ml de oțet din vin și se
evaporă la baie de abur i la 100 0C,
timp de 30 de minute. F iola se
plasează în etuvă timp de 2 ore și 30
de minute, la temperatura de 105
0C. La scoaterea din etuvă fiola
trebuie să fie acoperită im ediat și
introdusă în exicator. După răcire
(aproximativ 30 min.), se cântărește
cu precizie de 0,0001 g la balanța
analitică. SU = 100 × (m2 – m1)
Unde:
m1 – masa creuzetei goale, g;
m2 – masa creuzetei care
conține reziduul după
uscare, g; [20]
4 Determinarea
conținutului
de cenușă Într-un creuzet de porțelan, c ântărit
cu precizie la balanța analitică, se
introduc 20 ml de oțet din vin și se
evaporă la baie de abur i la 100 0C,
până la obținerea unei consistențe
siropoase, procesul se stopează
atunci când nu se mai degajă
vapori. Creuzetul se introduce în
cuptorul electric încălzit în prea –
labil la 525 0C. După 5 minute de
calcinare se scoate pe o placă
termorezistentă, se umectează cu 5
ml de apă distilată și se evaporă la
baie de apă. După evaporarea apei,
se reintroduce proba în cuptor și se
continuă calcinarea încă 10 minute.
Creuzetul calcinat se răcește în
exicator până la temperatura
camerei și apoi se cântărește. PAF = 50 × (p2 – p1)
Unde:
PAF – cenușa totală, %;
p1 – masa creuzetei goale, g;
p2 – masa creuzetei care
conține reziduul obținut
prin calcinare, g; [21]

35 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Continuare Tabel 2.4. 1
5 Determinarea
alcoolu l
rezidual Într-un balon conic de 200 cm3, se
introduce 15 cm3 soluție de bicro-
mat de potasiu și cu o pipetă se
introduc 5 cm3 de acid sulfuric
(densitatea 1,84 g/cm3) astfel încât
acidul să intre în contact cu bicro –
matul de potasiu.
Amestecu se agită și se răcește pâ –
nă la 200C. În amestecul răcit se
introduce 5 cm3 oțet din vin, se
agită, balonul se înc hide cu un dop
și se lasă 25 minute pentru efec –
tuarea reacției de oxidare a alcoo –
lului cu bicromat de potasiu.
După reacția de oxidare, conținutul
balonului se aduce până la cotă cu
apă distulată, se amestecă bine, se
extrag 50 cm3 într-un vas de
porțelan și se titrează cu soluție de
sare Mohr pentru a determina
reziduul de bicromat de potasiu
care nu a interacționat cu alcoolul.
Culoarea soluției titra rte se modi –
fică de la galben închis până la
verde -albăstrui, apoi se adaugă o
picătură de indica tor (K 3Fe(CN)6),
peste picăturile plasate pe placa de
ceramică.
Titrarea se consideră completă
dacă la adăugarea unei picături de
indicator soluție se coloreaz ă în
albastru deschis. S = (𝐕𝟑−𝐕𝟒)𝟏𝟓×𝟎,𝟎𝟏𝟐𝟔 ×𝟏𝟎𝟎
𝐕𝟑×𝟓,
Unde:
S – cantitatea de alcool
rezidual, %;
V3 – volumul soluție de sare
Mohr, utilizat la titrarea
bicromatului de potasiu pen –
tru determinarea raportului
lor, cm3;
V4 – volumul de soluție sare
Mohr, utilizat la titrarea
soluției de testare a oțetului,
cm3;
15 – volumul soluției de
bicromat de potasiu utilizat
pentru analiză, cm3;
0,0126 – coeficient, cores –
punzător volumului de
alcool arezidual, oxidat cu 1
cm3 bicroma t de p osasiu în
cm3
5- volumul de oțet din vin,
utilizat pentru analiză, cm3;
[60]

36 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 2.4.2 Analiza parametrilor fizico -chimici a bentonitei
Tabelul. 2.4.2 Metode de determinare a parametrilor fizico -chimici a bentonitei
Nr.
d/o Denumirea
metodei Principiul metodei Calculul rezultatelor Sursa
1 2 3 4 5
1 Determinarea
pH-lui Într-un pahar se amestecă 10 g de
bentonită cu 90 ml de apă de apă
distilată. Soluția obținută de bento –
nită se agită și se omogenizează cu
un agitator magnetic timp de 4 ore
la 25 0C, pentru a favoriza trecerea
ionilor în soluție. Determinarea ph -lui se
realizează cu pH -metrul
HANNA. [3]
2 Determinarea
porizității Într-o eprubetă de 10 ml se intro –
duce 1 g de bentonită și se adaugă
alcool metilic pînă la atingerea
volumului de 2 ml din eprubet ă.
Determinarea porozității face posi-
bilă evaluarea procentului de vid în
material. Aceasta se datorează
prezenței canalelor și cavităților de
diferite dimensiuni din structura
particulelor de argilă. Porozitatea
influențează difuzia din interiorul
partic ulelor. P = V1
Vt
Unde:
P – porozi tatea particu –
lelor de bentonitei;
V1 – volumul de alcool
metilic, ml;
Vt – volumul de 2 ml din
eprubetă, ml; [4]
3 Determinarea
umidității Într-o fiolă cu capac, cântărită în
prealabil la balanța analitică, se
introdu c 10 g de bentonită și se
usucă, timp de 24 ore, în etuvă la
temperatura de 1 05 ± 5 0C. După
răcire în exicator până la
temperatura camerei (aproximativ
30 min.), fiola se cântărește. 𝐇=(𝐦𝐭−𝐦𝐬
𝐦𝐭)×𝟏𝟎𝟎 ;
Unde:
H – conținutul de umidi –
tate, %;
mt – masa probei inițiale,
g;
ms – masa probei după
uscare, g;
100 – coeficient de trans –
formare în %. [15]

37 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Continuarea Tabel 2.4.2
4 Determinarea
densității Într-un cilindru cu volumul de 25
cm3, cântărit la balanța analitică, se
adaugă bentoni tă pînă la volu -mul
de 5 ml, se cîntărește din nou și se
determină masa bentonitei.
Densitatea bentonitei se determină
ca raportul dintre masă și volum.

D = 𝐦
𝐕,
Unde:
D – densitatea bentonitei,
g/cm3;
m – masa bentonitei, g;
V – volumul oupat de 5 g
de bentonită, cm3: [4]
5 Determinarea
indicelui de
gonflare Un cilindru gradat de 100 ml se
toarnă 50 ml de apă distilată, se
adaugă 0,5 g de bentonită și se
amestecă . După 45 de minute se
mai adaugă încă 0,5 g de bentonită.
Amestecul obținut se lasă pen tru 2
ore, apoi se determină indicele de
gonflare. IG (%) = 𝐕𝐆×𝟓𝟎
𝟓𝟎−𝐇,
Unde:
IG – indicele de gonflare a
bentonitei, %;
VG – volumul bentonitei
gonflate, cm3;
H – volumul apei limpezi –
te, cm3;
50 – cantitatea de apă
distilată utilizată, cm3; [51]
6 Coloiditatea Este o proprietate care se datorează
prezenței sarcinelor negative pe
suprafața particulelor de bentonită.
Caracterul coloidal are ca scop
acoperirea fiecărei particule de
argilă cu un strat dublu de ioni
solubili în apă, cu sarcină poz itivă.
Coloiditatea se determină prin
formarea unei suspe nsii din 4 g de
bentonită, 100 ml de apă distilată și
C(%) = 100 – V,
Unde:
C – coloidalitatea
bentoni -tei, %;
V – volumul apei limpezi –
te, ml;
100 – volumul de apă
distilată utilizat pentru
forma rea soluției, ml; [31]

38 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Continuare Tabel 2.4.2
0,2 g de MgO care permite deflo –
cularea, după agitarea timp de 5
minute. Amestecul se transferă
într-un cilindu gradat. După 24 de
ore se măsoară volumul ocupat de
sediment.
7 Determinarea
pierderilo r la
calcinare Într-un creuzetă de porțelan,
cîntărită în prealabil, se adaugă 2 g
de bentonită și se cîntărește din
nou, P 1. Creuzeta se introduce într –
un cuptor cu o creștere treptată a
temperaturii până la 500 0C timp de
2 ore. Apoi creuzetul se scoate din
cuptor și se plasează în exicator
pentru a se răci, iar apoi se
cîntărește, se determină greutatea
P2. 𝐏𝐀𝐅 =(𝐦𝟏−𝐦𝟐
𝐦𝟏)×𝟏𝟎𝟎 ;
Unde:
PAF – conținutul de cenu –
șă, %;
m1 – masa creuzetei de
porțelan goală, g;
m2 – masa creuzetei și a
cenușei după uscare, g;
100 – coeficinet de
transformare în %; [36]

2.4.3 Analiza procesului de limpezire adsorbțională a oțetului din vin pelicular
Tabelul 2.4.3 Metode de limpezire adsorbțională a oțetului din vin pelicular
Nr.
d/o Denumirea
metodei Princip iul metodei Metoda de lucru Sursa
1. Cleirea cu
bentonită Înlăturarea impurități –
lor din oțetul din vin
pelicular prin cleire cu
bentonită În prealabil se pregătește un gel de
bentonită cu concentrația de 5%. La 50 g
de bentonită uscată se adaugă 500 ml d e
apă distilată. După gonflarea benton itei se
amestecă energic pentru omogenizarea
compoziției, se amestecă cu 15000 ml de
oțet, se lasă în repaos pentru 12 -24 ore, iar
apoi se separă impuritățile. [22]

39 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Continuare Tabel 2.4.3
2. Cleirea cu
albuș de o u Înlăturarea impurități –
lor din oțetul din vin
pelicular prin cleire cu
albuș de ou Pentrlu impezirea a 100 l de oțet se
utilizează 2 -3 albușuri proaspete. Într -un
albuș de ou se adaugă 50 ml de soluție de
clorurp de sodiu de 1%, se bate cu un tel.
Spuma obținută se introduce în oțet su b
agitarea energică.
Extragerea sedimentului se reali -zează
după 5 -10 zile de la încorpo -rare. [55]
3. Cleirea cu
albumină Înlăturarea impurită –
ților din oțetul din vin
pelicular prin cleire cu
albumină Se prepară o soluți e diluată de 4 -5%
albumină, pudra de albumină se amestecă
cu o mică cantitate de apă pînă la obți –
nerea unui amestec consistent, omogen,
care se diluiază cu o soluție de Na 2CO 3 în
concen -trație de 1g/l. Doza de albumină
recomandată este de 2 -3 ml/l. [55]
4. Cleirea cu
gelatină Înlăturarea impurități –
lor din oțetul din vin
pelicular prin cleire cu
gelatină În 10 eprubete se introd 10 ml de oțet, se
adaugă în ordine crescătoare de la 0,05
pînă la 0,5 ml soluție de gelatină. Se agită
energic și se lasă timp d e 2-3 zile pentru
limpezire. După examinarea probelor
limpezi -te se determină doza optimă. [22]

2.5 Metode de intervievare a consumatorilor
Metodele de cercetare cantitative permit evaluarea cu precizie a răspândirii anumitor fapte
și fenomene existente pe p iață. Prin utilizarea unor tehnici de cercetare riguroase, care combină
marketingul cu statistica și matematica, se obțin date concrete cu privire la astfel de indicator i de
piață ca, de exemplu, frecvența medie de achiziție, cota de clienți fideli, marj a de cheltuieli pentru un
anumit grup de produse admisă în bugetul unei familii [56].
Interviurile față – în – față. Aceste chestionare se bazează pe elaborarea în prealab il, include
un set de întrebări închise (când respondenții trebuie să aleagă între ră spunsurișe predefinite) și
întrebări deschise în care respondenții trebuie să răspundă cu propriile lor cuvinte.
Interviurile telefonice. În cazul în care specificul unui proiect de cercetare permite utilizarea
unui chestionar scurt și simplu, de cele mai multe ori este indicată aplicarea interviurilor telefonice.
Această metodă de cercetare cantitativă este mai puțin costisitoare în comparație cu interviurile față

40 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. în față. Interviul telefonic oferă posibilitatea de a fi utilizat pentru a descrie preferințe le
consumatorilor, evaluarea fimensiunii pieții pentru anumite bunuri și servicii, descrierea
mecanismului de luare a deciziei de cumpărare sau evaluarea eficienței anumit or canale mass -media.
Un dezavantaj al acestei metode este că de cele mai multe ori c hestionarele telefonice nu pot oferi o
imagine globală a situației de pe piață, deoarece aceste interviuri nu trebuie să depășească durata de
5-7 minute în scopul de a men ține respondenții pe fir și a interesului lor de a furniza informații
obiective.
Sondajele on -line. Publicul țintă al acestor studii sunt în cea mai mare parte reprezentanți ai
populației urbane, în vârstă de 15 -35 ani, care utilizează active internetul. Pentru cercetarea anumitor
tipuri de produse sau servicii, acesta este un public țint ă ideal. Cu toate acestea, sondajele de internet
nu se potrivesc tuturor obiectivelor de cercetare.
Metode de cercetare de marketing calitative sunt folosite pentru a desc operi factorii
profunzi de motivare care stimulează clienții să urmeze un anumit tip de comportament sau de a folosi
anumite bunuri și servicii. Cercetările calitative permit analiza fenomenelor studiate în detaliu. Cu
toate acestea, ele nu prezintă rezultatele în cifre exacte, cote sau valori procentuale [42].
Focus grupurile . Metoda focu s grupurilor, sau metoda interviului focusat, reprezintă o
intervievare simultană și în profunzime a unui grup de respondenți care aparțin publicului țintă .
Interviul se desfășoară sub forma unei discuții deschise desfășurate de către moderatori cu experi ență.
Această metodă de cercetare calitativă permite obținerea de informații detaliate cu privire la
comportamentul și motivația consumatorilor. De asemenea , folosim această tehnică pentru:
• Planificarea strategică – pentru testarea ideilor și a deciziilor înainte de a le pune în aplicare;
• Descoperirea nevoilor și așteptărilor unui anumit grup țintă de consumatori;
• Planificarea sondajelor – pentru a testa un ch estionar elaborat pentru un studiu cantitativ;
• Obținerea de feedback rapid și eficient din partea ma nagerilor, experților și altor persoane
formatoare de opinie;
• Confirmarea rezultatelor și interpretarea datelor colectate în timpul studiilor cantitative;
O condiție importantă este de a face mai multe focus grupuri cu reprezentanți ai mai multor
segmente țintă, cu scopul de a înțelege diferența de percepție a problemei studiate în cadrul diverselor
tipuri de public.
Interviuri în profunzime . Se întâmplă ades ea că specificul unei cercetări nu permite o
înțelegere profundă a problemei supuse studiului dacă s unt aplicate metode cantitative de cercetare.
În acest caz, cea mai bună soluție este de a face interviuri în profunzime, care reprezintă o discuție
nestruc turată sau semi -structurată cu un respondent. Acest interviu are loc fără a utiliza un chestionar
predefinit și operatorul de interviu trebuie să păstreze în minte principalele întrebări și să fie capabil
să se adapteze rapid și direcționeze discuția in di recția dorită.

41 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Această metodă de cercetare este complicată, deoarece pe lângă abilitățile de comunic are
profesionale, operatorul de interviuri trebuie să posede experiență vastă și să cunoască temeinic
subiectul cercetat, ceea ce implică o pregătire prelim inară minuțioasă și studiul aprofundat al fiecărui
proiect cercetat.
Avantajul interviurilor în prof unzime, în comparație cu toate celelalte metode de cercetare,
este posibilitatea de a descoperi factori ascunși ce țin de subiectul cercetat, de care anteri or nu bănuiau
nici respondentul, nici operatorul de interviuri.
Interviuri cu Experți . Acest tip de cercetare este relevant atunci când avem nevoie de a obține
un aviz profesional și consultanță din partea unor respondenți care aparțin anumitor domenii
profesionale (medicină, inginerie, și alte specialități), manageri de top sau proprietari de companii, în
caz de studii business -to-business.
Interviurile cu experții po t fi bazate pe ambele metode de cercetare: atât cantitative (bazate pe
chestionare cu întrebări închise), cât și calitative. Cu toate acestea, practica arată că experții
chestionați au de ce le mai multe ori o viziune mult mai largă asupra problemei studiate decât își poate
imagina solicitantul cercetării sau executorul acesteia. În acest caz, se impune utilizarea unui
chestionar cu un număr mare de întrebări deschise, sau să abandoneze comple t ideea utilizării unui
chestionar și, ca urmare, desfășurarea interviurlor î n profunzime. Prin urmare , se consideră că
interviurile cu experți au la bază o metodă de cercetare calitativă.

2.5.1 Metodologia cercetării aplicate
Intervievarea consumatorilor s -a realizat fiind utilizată metoda chestionarului. Printre
avantajele utilizării chestionarului în cercetarea pieței se pot enumera: bogăția tematică a datelor ce
pot fi recoltate cu ajutorul lui, manevrare și prelucrare acces ibilă, posibilitatea administră rii lui în
mod repetat la aceiași subiecți sau la subiecți diferiți; de asemenea, în cercetările de marketing
longitudinale de tip panel, chestionarul are capacitate de a culege de la purtătorii cererii atât informații
de nat ură cantitativă, cât și de ordi n calitativ.
Plecând de la aceste caracteristici ale chestionarului, pentru această lucrarea a fost realizat un
chestionar: ” Chestionar privind Utilizarea O țetului în Bucătărie ”, un exemplu de chestionar este
prezentat în (Anexa nr. 1 ). Acest chestionar a fost realizat și aplicat localități ale țării din diferite
regiuni. Chestionarea a avut loc în luna martie a anului 201 9 și este alcătuit din 22 întrebări
majoritatea fiind de tip grilă (cu unul sau mai multe răspunsuri permise) și deschise , aplicându -se
unui număr de 103 respondenți de categorii de vârstă diferite, aparținând unor medii sociale variate,
aceste persoane au fost selectate aliatoriu și au oferit un răspuns valid pentru cercetarea dată.
Chestionar ul a avut drept scop de a afla care sunt cunoș tințele și opiniile celor chestionați privind
utilizarea oțetului și care sunt efectele benefice și nocive ale acestuia .

42 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Limbajul folosit în aceste chestionare a fost unul simplu, direct, care să nu poată provoca
confuzii sau să lase loc interpretărilor. De menționat că în realizarea acestui chestionar a fost destul
de dificil să se aleagă cuvintele potrivite în formularea întrebărilor astfel încât respondenții să poată
furniza exact informațiile dorite de auto r. În formularea întrebărilor s -a folosit un l imbaj preponderent
cotidian (aproximativ 90% din întrebări), restul fiind un limbaj strict de specialitate.
Abordarea respondenților în vederea intervievării a fost realizată ”prin metoda surpriză” adică
fără anunțarea prealabilă a celor care trebuiau să r ăspundă întrebărilor chestionarului. Timpul necesar
anchetării a fost nelimitat, durând în medie 20 -25 minute. Drept modalitate de intervievare a fost
utilizat sondajul online, aceasta este o metodă comod ă deoarece foarte multe persoane sunt active în
mediul online. Dezavantajul acestei metode este că întrebările neclare sau care apar pe parcusul
îndeplinirii chestionarului nu pot fi explicate.

43 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Compartimentul III. R EZULTATE ȘI DISCUȚII
3.1 Analiza parametrilor fizico -chimici a oțetului d in vin alb
3.1.1 pH -ul
Determinarea pH -lui reprezintă un indicator foarte important, deoarece valoarea acestuia
extrimă cantitativ aciditatea oțetului din vin alb utilizat. Măsurarea pH, s -a efectuat în conformitate
cu metoda nr.2 din tabelul 2.4.1, rezultatul este prezentat în tabelul de mai jos.
Tabelul 3.1.1 Valoarea pH-lui oțetului din vin alb la temperatura de 25 0C
Nr.
d/o Denumirea Valoarea pH Imaginea
1 Oțet din vin alb 3,11

Comentariu: Valoarea pH obținută 3,11, indică faptul că oțetul din vin alb are mediul acid,
acest lucru se datorează prezenței acidului acetic care are proprietatea de a elibera atomul de hidrogen
din gruparea carboxil ( -COOH) sub formă de proton (H+) și conferă caracterul acid al produsului.
[58]

3.1.2 Aciditatea totală
Aciditate a total ă a oțetului din vin alb este determinată cu scopul de a monitoriza și indentifica
etapa procesului de fermentare acetică și care este cantitatea acidului acetic. Conform metodei nr. 1
din tabelul 2.4.1, s -a determinat valoarea acidității totale a o țetului din vin alb, care este egală cu 4,
95 %. Determinările au fost r ealizate periodic, iar această valoare s -a stabilit în momentul în care nu
a mai înregistrat nici o modificare timp de 3 zile.
Comentariu: După determinare s-a constatat că va loarea acidității totale a oțetului din vin alb
recalculată pe ntru acid acetic este 4,95 %. A ceasta confirmă faptul că după finisarea procesul de
fermentare acetică a oțe tul studiat în el este prezentă o valoare medie de acid acetic care poate fi
utilizat în industria alimentară , conform documentului normativ GOST 32097 -2013. [60]
În alte lucrări a fost determinată o valoare mai mare a acidității oțetu lui din vin care este
cuprinsă între 5,94 – 9,20 %. Astfel putem concluziona că aciditatea oțetul din vin ob ținut poate avea
tendința de a crește, în cazul în care mai există bacterii acetice viabile, dar această creștere poate avea
loc foarte lent. [34]

44 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 3.1.3 Extractul sec
Extractul sec se determină cu scopul de a identifica fraudele care au fost realizate la
produc erea oțetului din vin: adosul de apă sau a unei soluții apoase de acid acetic. Experiența s -a
realizat în conformitate cu principiul de lucru al metodei nr. 3 din t abelul 2.4.1. Rezultatele obținute
în urma realizării experienței sunt expuse în tabelul 3.1.3.
Tabelul 3.1.3 Rezultatele extractului sec al oțetului din vin alb
Nr.
d/o Denumirea Masa fiolei
inițială ,
g Masa fiolei
după uscare ,
g Extractul
sec,
g/l Imaginea
1 Proba 1 32,745 32,903 15,80
2 Proba 2 26,520 26,693 17,30
Valoarea medie 16,55

Comentariu: Valoarea extactului sec, 16,55 g/l, a oțetului din vin utilizat se cuprinde în
intervalul de valori admisibile, 8,71 -25 g/l, conform brevetului de invenție nr. 3/2012 [48]. Acesta
reprezint ă un argument veridic al faptului că oțetul din v in utilizat a fost produs conform tehnologie
de fabricare , nu a fost supus unor tratamente inacceptabile prin lege și nu au fost utilizate adaosuri de
zaharuri, alcool sau acid acetic care modifică calitatea produsului finit.

3.1.4 Conținutul de cenușă
Conținut ul de cenușă se determină cu scopul de a detecta fraudele realizate în timpul
procesului tehnlogic de fabricare a oțetului din vin. Conținutul inferior limitei admisibile de cenușă
confirmă faptul că în oțet a fost adăugată apă sau acid acetic apos. Iar un conținut foarte ridicat de
cenușă confirmă faptul că în oțet au fost adă ugate cantități mari de substanțe nevolat ile.
Determinarea conținutului de cenușă în oțet din vin se realizează conform metodei nr. 4 din
tabelul 2.4.1, rezultatele fiind prezentate î n tabelul 3.1.4.
Tabelul 3.1.4. Rezultatele conținutului de cenușă a oțetului din vin
Nr.
d/o Denumirea Masa fiolei
inițială ,
g Masa fiolei după
uscare ,
g Conținutul de cenușă ,
g/l
1 Proba 1 25,169 25,063 5,30
2 Proba 2 50,759 50,650 5,45
Valoarea medi e 5,375

45 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Comentariu : Conținutul de cenușă a oțetului din vin cu o voaloare medie, 5,375 g/l, care se
încadrează în limitele admisibile, 1,40 -8,25 g/l, conform articolului științific [24]. Rezultatul
experimental ne permite s ă afirmăm faptul că în procesul de fabricarea a oțetului nu au fost comise
fraude care ar afecta calitatea produsului. [60]

3.1.5 Alcoolul rezidual
Cantitatetea de alcool rezidual din oțet din vin admisibil , în conform itate cu documentului
normativ HG nr. 1403 [33], este de maximum 1%. Astfe l cantitatea de alcool rezidual în oțetul din
vin utilizat a fost determinată conform metodei nr.5 din tabelul 2.4.1. În urma realizării experienței,
s-a determinat că în proba de oțet din vin cercetat se conțin 3 % de alcool rizidual. Acest rezultat
confirmă faptul că procesul de fermentare acetică nu este finisat și oțetul din vin nu poate fi utilizat
pentru consum.

3.2 Analiza parametrilor fizico -chimici a bentonitei
Caracterizarea bentonitei producător Italia și Germania a fost realizată prin determinarea pH-
lui, conținutului de umeditate, densitatea, indicele de gonflare, coloidalitatea, porozitatea și pierderile
la calcinare (cenușa).
3.2.1 pH-ul
Determinarea valorii pH a soluției de bentonită se face cu scopul de a preciza caracterul bazic
sau aci d al acestei a. Experiența s -a desfășurat coform principiului de lucru al metodei nr.1 din tabelul
2.4.2, iar valorile obținute pentru ambele suspensi i de bentonită sunt expuse în tabelul 3.2.1.
Tabelul 3.2.1 Valorile pH -lui suspensi ilor de bentonită la temperatura de 25 0C
Nr. d/o Denumirea Valoarea pH Imaginea
1 Bentonita producător Italia 8,79

2 Bentonita producător
Germania 9,62

46 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Comentariu : Valorile pH obținute (8,79 ș i 9,62), indică faptul că suspensia de bentonit ă are
mediul bazic , acest fapt se datoreaz ă prezen ței în compozi ția bentonitei a carbona ților, bicarbona ților
alcalini sau silicaților.[3] Conform brevetului de invenție nr. 99-0268 [2], unde a fost cercetat ă o
bentonit ă cu origine din Republica Moldova , utilizat ă în industria vinicolă cu valoarea pH de 9,2,
acest fapt este o confirmare a faptului că au fost utilizate bentonite cu caracteristici corespunzătoare.

3.2.2 Umiditatea
Conținutul de umidiatate a bentonitei brute se determină cu scopul de a putea determina
cantitatea necesară de apă care trebuie adăugată pentru formarea suspensie necesare pentru limpezirea
oțetului din vin sau a altor produse. Experiența s -a efectuat în c orespundere cu metoda de lucru nr.3,
tabelul 2.4.2, analiza fiind realizată pe un eșantion de trei probe pentru bentonita produ cător Italia și
de 2 probe pentru bentonita producător Germania, valorile obținute sunt prezentate în tabelul 3.2.2.
Tabelul 3.2. 2 Conținutul de um iditate a bentonit ei
Nr.
d/o Denumirea bentonitei Proba I,
g Proba II,
g Proba III,
g Conținutul de
umidit ate, %
1 Bentonita producător Italia 8,876 8,896 8,880 11,16
2 Bentonita producător
Germania 8,720 8,70 – 12,90

Comentariu: Valorile conținutul de umiditate pentru bentonita producător Italia (11,16 %) și
producător Germania (12,90 %) sunt foarte aprop iate, fapt ce denotă că au proprietăți de reținere a
umidității identice. Acest lucru se justifică prin faptul că bentonitele au un caracter higroscopic și
posedă capacitatea de a absorbi umezeala din aer. [15]

3.2.3 Densitatea
Densitatea este un indicator fizi c al benton itei, care se determină cu scopul de a obține date
referitoare la concentrația și puritatea acesteia. Se determină ca raportul dintre masa și volumul
bentonitei.
Tabel ul 3.2.3 Valoarea densității bentonitei
Nr.
d/o Denumirea bentonitei Masa,
g Volumul,
cm3 Densitatea,
g/cm3
1 Bentonită producător Italia 6 5 1,20
2 Bentonită producător Germania 6,547 5 1.30

47 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Comentariu: Valoarea d ensității tipurilor de bentonită utilizată este de 1,20 g/cm3 pentru
bentonita producător Italia și 1,30 g/cm3 pentru bentonita producător Germania . Comparându -se
aceste date cu valoarea densității de 1,38 g/cm3 a bentonit ei Maghnite din lucrarea științifică [4], care
a fost testată și utilizat ă în industria vinicol ă, se confirmă fatul că aceste tipuri de bentonită pot fi
utilizate pentru limpezirea oțetului din vin.

3.2.4 Indicele de gonflare
Capacitatea de gonflare este o altă proprietate importantă în aprecierea calității unei bentonite .
Aceasta se caracterizează prin volumul pe care îl are bentonita în urma absorbției ap ei. Determinarea
indicelui de gonflare s -a realizat după principiul metodei nr.5 din tabelul 2.4.2, iar datele obținute
fiind expuse în tabelul de mai jos.
Tabelul 3.2.4 Valoarea ind icelui de gonflare a suspensiil or de bentonit ă
Nr.
d/o Denumirea probei Valoarea
umedității,
ml Volumul
sedimentului ,
ml Indicele de
gonflare,
%
1 Bentonită producător Italia 47 2,352 39,20
2 Bentonită producător Germania 46 2,495 31,19

Comentariu : Studiind valorile indicelui de gonflare obținute pentru bentonita producăto r
Italia (IG = 39,20%) și pentru bentonita producător Germania (IG = 31,19%) se observă că sunt foarte
apropiate, acest lucru se explică prin prezența spațiul interfolia r în structura particulelor de bentonită.
În mediul apos lamele încărcate negativ se resp ing și se hidrolizează, provoc ând gonflarea masivă a
benonitei. Iar în conluzie se poate menționa că o dată cu creșterea numărului de particule va crește și
indicele d e gonflare . [31]

3.2.5 Coloidalitatea
Coloidalitatea reprezint ă un parametru fizico -chimic al bentonitei care este responsabil de
capacitatea acesteia de floculare a impurităților din oțetul din vin. Flocularea are loc în urma
interacțiunii coloizilor pozitivi din proteine cu particulele coloidale cu sarcină negativă a bentonitei.
Valoarea col oidalității a fost determinată conform metodei nr. 6 din tabelul 2.4.2, rezultatele obținute
fiind expuse în tabelul 3.2.5.

48 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Tabelul 3.2.5 Valoarea coloidalității suspensi ilor de bentonită
Nr.
d/o Denumirea V,
ml C,
%
1 Bentonita producător Italia Proba 1 76 24
2 Bentonita producător Italia Proba 2 76 24
Valoarea medie 76 24
3 Bentonita producător Germania Proba 1 39,2 60,80
4 Bentonita producător Germania Proba 2 46 54
Valoarea medie 42,6 57,40

Comentariu : Coloidalitatea bentonitei producător I talia și bentonitei producător Germania cu
valori cuprinse între 24% și 57,40% se datorează procesului redus de ionizare a particulelor în strucura
bentonitei. [31] În conformitate cu actul normativ GOST 28177 -89 [61], unde sunt prezenta ți
parametrii specif ici pentru indicile de coloidalitate putem afirma că bentonita producător Italia are o
valoare redusă a coloidalității și ca consecință are o capacitate mai mică de a forma flocoane, iar
bentonita produ cător Germania are o valoare medie a coloidalității și respectiv o capacitate mai mare
de floculare a impurităților.

3.2.6 Porozitatea
Prin porozitatea bentonitei se înțelege volumul spațiilor umplute cu aer sau apă, valoarea
acesteia s -a determinat în conformi tate cu principiul de lucru a metodei nr. 2, tabelul 2 .4.2. Cu cât
granulele de bentonită vor avea o suprafață mai poroasă, cu atât mai mare va fi capacitatea acesteia
de a absorbi apa și de a se gonfla.
Comentariu : Valoarea de 0,35 a porozității egală pentru ambele tipuri de bentonită indică
faptul că aceste a sunt similare din punc de vedere struc tural și că volumul golurilor dintre particulele
solide au aceiași capacitate de absorbție a alcoolului metilic.

3.2.7 Pierderile la calcinare
Determinarea pierderilor suportate de bentonită în urma procesului de calcinar e se realizează
cu scopul de a determina conținutul de săruri de carbonat de calciu (CaCO 3), cunoscând faptul că
acestea ard la o temperatură mai mare de 500 0C. Experiența s -a efectuat conform principiului de
lucru al metodei nr. 7, din tabelul 2.4.2 , fiind realizată pe un eșantion de două probe pentru fiecare tip
de bentonită. Rezultatele sunt preze ntate în tabelul 3.2. 7.

49 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Tabelul 3.2. 7 Valorile determinate a pierderilor la calcinare pentru bentonită
Nr.
d/o Denumirea bentonitei m1,
g m2,
g PAF,
% Imagine a
1 Betonita producător Italia 1 2 1,711 14,445
2 Betonita producător Italia 2 2 1,708 14,60
Valoarea medie 2 1,709 14,55
3 Bentonita prod. Germania 1 2 1,646 17,70
4 Bentonita prod. Germania 2 2 1,655 17,25
Valoarea medie 2 1,650 17,50

Comentariu: Pierderile la calcinare corespund pierderii de masă a bentonitei încălzite în
cuptor la 5000C. Valorile obținute pentru bentonita producător Italia 14,55 % și bentonita producător
Germania 17,50 % se explică prin prezența carbonatului de calciu, a silicaților și a compușilor
organici care se descompun la aproximativ 500 0C și evaporarea apei adso rbite la 100 0C.

3.3 Stabilirea parametrilor fizico -chimici a procesului de limpezire a oțetului din vin alb cu
suspensia de bentonită
3.3.1 Stabilirea dozei opt ime de bentonită producător Germania
Procesului de clarificare a oțetului din vin alb este influențat de doza de bentonită utilizată.
Mărirea cantității de bentonită presupune mărirea suprafeței de contact a bentonitei cu oțetul din vin
și respectiv a cant ității de substanțe adsorbite pe suprafața lor.
S-a cercetat influența dozei de bentonită producător Germania, care a variat de la 0,45 g/l
până la 2,93 g/l, asupra procesului de limpezire a oțetului din vin alb, determinările au fost realizate
cu spectrof otometrul LLG -uniSPEC 2, la lungimea de undă 420 nm. Doza optimă de bentonită
producător Germania a fost stabilită în baza figurii 3.3.1, iar valoarea acesteia este egală cu 1,96 g/l.

50 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.3.1.1 Stabilirea dozei optime de bentonită producător German ia

Influența dozei de bentonită producător Ital ia asupra procesului de clarificare a oțetului din
vin alb, s -a determinat pe baza unui eșantion de probe, care a variat de la 0,55 g/l până la 2,93 g/l,
iar determinările au fost realizate cu spectrofotometr ul LLG -uniSPEC 2, la lungimea de undă 420
nm.
Doza optimă de bentonită producător Italia a fost stabilită în baza figurii 3.3.1.2, iar valoarea
acesteia este egală cu 2,03 g/l.

Figura 3.3.1.2. Stabilirea dozei optime de bentonită producător Italia
Comen tariu: Datele experimentale ne permit să afirmăm, că efectul de limpezirea a oțetului
din vin alb pentru amblele tipuri de bentonită se observă la o doză mai mare 0,5 g/l. O creștere
esențială a efectului de limpezire este determinată la o doză de 2 g/l. M ărirea ulterioară a dozei de
bentonită influnțează nesemnificativ asupra procesului de limpezire a oțetului din vin alb.
0.5000.7000.9001.1001.3001.5001.7001.9002.100
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3Densitatea optică D
Cantitatea de bentonită, g/l
0.5000.7000.9001.1001.3001.5001.7001.9002.100
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3Densitatea optică D
Cantitatea de bentonită, g/l

51 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 3.3.2 Influen ța timpului asupra procesului de limpezire a oțetului din vin alb
Timpul este un parametru care influențează procesul de limpezi re. Pentru a determina timpul
optim de contact a suspensiei de bentonită producător Italia cu oțetul din vin alb au fost realizate 6
probe, în care a fost utilizată cantitatea optimă de bentonită și e xperiența a fost realizată într -un
interval de la 1 oră până la 48 de ore. Fiecarea probă de oțet din vin a fost analizată prin metoda
spectofotometrică, carea a fost realizată cu spectofotometrul LLG -uniSPEC 2, la lungimea de undă
420 nm, rezultatele sun t prezentate în figura 3.3.2.1.

Figura 3.3.2.1 Depe ndența densității optice de timpul de limpezire
Analizând rezultatele densității optice a limpezirii oțetului din vin cu bentonită producător
Italia în dependență de timp se observă că această valoare scade instantaneu după o oră de contact.
Dar se obervă că în intervalul de 0 -3 ore există o instabilitate și o varieație a valorilor densității optice.
Din acest motiv a fost necesară efectuarea unei analize mai detaliate a acestui interval de timp . Astfel
s-a efectuat analiza a 3 probe de oțet cu bentonită produ cător Italia care au fost plasate pe un interval
de timp cuprins între 0,45 – 1,30 ore.

Figura 3.3.2.2 Stabilirea timpului optim de limpezire a oțetului din vin cu suspensia de bentonită
producător Italia 0.6000.8001.0001.2001.4001.6001.8002.0002.200
036912151821242730333639424548Densitatea optic ă D
Timpul, h
0.70.91.11.31.51.71.92.1
0 900 1800 2700 3600 4500 5400Densitaea optică D
Timpul, s

52 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Comentariu: Analizînd datele obținute din figura 3.3.2.2, se constată că timpul optim de
contact a suspensiei de bentonită producător Italia cu oțetul din vin, pentru obținerea unui rezultat
favorabil este de 45 de minute.

Determinarea timpului optim de contact a suspensiei de bentonită producător Germa nia cu
oțetul din vin alb s -a efectuat prin analiza a 6 probe, în care a fost utilizată cantitatea optimă de
bentonită,1.96 g/l, experiența a fost realizată într -un interval d e la 1 oră până la 48 de ore. Fiecarea
probă de oțet din vin a fost analizată pri n metoda spectofotometrică, care a fost realizată cu ajutorul
spectofotometrului LLG -uniSPEC 2, la lungimea de undă 420 nm, datele sunt expuse în figura
3.3.2.3.

Figura 3.3.2.3 Dependența densității optice de timpul de limpezire a oțetului din vin cu su spensia
de bentonită producător Germania

În baza valorilor densității optice a limpezirii oțetului din vin cu bentonită producător
Germania în dependență de timp se observă c ă această valoare scade instantaneu după o oră de
contact. Dar se obervă că în in tervalul de 0 -3 ore există o instabilitate și o varieație foarte mare a
valorilor densității optice. Aceasta se datorează structurii gelifiante a suspensiei de bentonită,
deoa rece conglomerațiile formate nu au redus suprafața de contact a bentonitei cu oțe tul, fapt ce a
condus la obținrea unor date eronate. Pentru a evita această instabilitate a fost necesară efectuarea
unei analize mai detaliate a acestui interval de timp și r ealizarea unei amestecări omogene. Au fsot
analizate 3 probe de oțet cu bentonită producător Germania care au fost plasate pe un interval de timp
cuprins între 0,45 – 1,30 ore. 0.8001.0001.2001.4001.6001.8002.0002.200
036912151821242730333639424548Densitatea optică
Timpul, h

53 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.3.2.4 Stabilirea timpului optim de limpezire a oțetului din vin cu suspensia de bentonită
producător Germania

Comentariu: În baza datelor prezentat e în figura 3.3.2.4, se remarcă faptul că timpul optim
de contact a suspensiei de bentonită producător Germania cu oțetul din vin este de 45 de minute.
Acest timp a fost selectat în pofida variației v alorilor densității optice, deoarece s -a ținut cont de
capacitatea de formare a conglomerațiilor a acestui tip de bentonită, care provoacă obținerea unor
date eronate.

3.3.3 Influen ța temperaturii asupra procesului de limpezire a oțetului din vin alb
Temperatura este un alt factor important în procesul de limpezire. Deoarece se optează pentru
obținerea unui preparat bine limpezit au fost efectuate experiențe pentru a stabili valoarea temperaturii
optime. Determinarea temperaturii optime de limpezire a oțetului din vin s -a realizat prin plasarea la
diferite temperatur i(de refrigerare – 10 0C, la temperatura camerei – 20 0C și la baie de aburi – 35 0C)
a trei probe de oțet din vin în care a fost adăugată cantitatea optimă de bentonită.
În figura 3.3.3.1 ș i 3.3.3.2 sunt prezentate valorile densității optice pentru ambele tipuri de
bentonită în dependență de temperatura la care a avut loc procesul de limpezire a oțetului din vin alb. 0.8501.0501.2501.4501.6501.8502.050
0 900 1800 2700 3600 4500 5400DENSITATEA OPTICĂ
TIMPUL, S

54 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.3.3.1 Dependența densității optice de temperatura de limpezire a oțetului din vin cu
suspensia de bentonit ă producător Italia

Figura 3.3.3.2 Dependența densității optice de temperatura de limpezire a oțetului din vin cu
suspensia de bentonit ă producător Germania

Coment ariu: Rezultatele experiențelor efectuate demonstrează faptul că variația temperaturii
nu influențează foarte m ult procesul de limpezire. Din datele obținute s -a stabilit că temperatura
optimă pentru ambele tipuri de bentonită este de 20 0C, deoarece s -a obținut cea ma i mică valoarea a
densității optice.

0.7000.9001.1001.3001.5001.7001.9002.100
0 5 10 15 20 25 30 35Densitatea optică D
Temperatura T, 0C
0.9501.1501.3501.5501.7501.9502.150
0 5 10 15 20 25 30 35Densitatea optică D
Temperatura T, 0C

55 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 3.3.4 Influen ța regimului hidrodinamic de contact a oțetului din vin alb cu suspensia de
bentonită
Efectul procesul de limpezirea cu suspensia de bentonită depinde în mare măsură de
intensitatea amestecării cu oțetu l din vin a lb.
Se analizează influența contactului activ asupra cineticii adsorbenței suspensiei de bent onită.
Omogenizarea și agitarea continuă se realizează cu ajutorul unui agitator mecanic. Durata de contact
a variat între 60 … 300 s la frecvența de amestecare de 60 min-1.
Rezultatele cercetării dependenței dintre densitatea optică a oțetului din vin a lb și durata de
amestecare cu suspensia de bentonită producător Italia sunt prezentate în figura 3.3.4.1.

Figura 3.3.4.1 Dependența densității optice D a oțetului din vin alb de durata de amestecare t cu
suspensia de bentonită producător Italia
Valorile densității optice a oțetului din vin alb în dependență de durata de amestecare cu
suspensia de bentonită producător Germani a sunt prezentate în figura 3.3.4.2.

Figura 3.3.4.2 Dependența densității optice D a oțetului din vin alb de durata de amestecare t cu
suspensia de bentonită producător Germania
0.7000.9001.1001.3001.5001.7001.9002.100
0 50 100 150 200 250 300Densitatea optică D
Timpul t,s
1.21.31.41.51.61.71.81.922.1
0 50 100 150 200 250 300Densitatea optică D
Timpul t,s

56 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Comentariu: Se remarcă faptul că la o amestecare continuă și intensivă se asigură o distribuire
efectivă a particulelor suspensiei de bentonită în tot volumul oțetului din vin.
Experiențele efectuate demonstre ază faptul că în cazul utilizării suspensiei de bentonită
producător Italia nu este necesară mărirea timpului de amestecare peste 60 secunde, deoarece aceasta
este suficientă pe ntru obținerea unui preparat bine clarificat. Iar la utilizarea suspensiei de b entonită
productor Germania este necesară mărirea timpului de amestecare până la 300 secunde, deoarece
stuctura gelifiantă a acesteia necesită amestecarea pentru o perioadă mai mare de timp pentru a intra
în contact cu particolele de impurități din oțetul din vin alb.

3.3.5 Influența regimului de centrifugare asupra separării suspensiei de bentonită
Procesul de limpezire a oțetului din vin alb depinde și de regimul de centrifugare. Se
analizează influența regimului de centrifugare asupra procesului de separare a suspensie de bentonită.
Durata regimului de centrifugare variază între 180 … 360 s. și vit eza de centrifugare de 3000 rot/min.
În figura 3.3.5.1 sunt expuse rezultatele dependenței densității optice a oțetului din vin alb
limpezit cu suspensia de bentonit ă producător Italia și durata de centrifugare.

Figura 3.3.5.1 Dependența densității opti ce D a oțetului din vin alb limpezit cu suspensia de
bentonită producător Italia de durata de centrifugare t

În figura 3.3.5.2 sunt prezentate valorile densității o ptice a oțetului din vin alb în dependență
de durata de amestecare cu suspensia de bentonită producător Germania. 0.5000.7000.9001.1001.3001.5001.7001.9002.100
0 60 120 180 240 300 360Densitatea optică D
Timpul t,s

57 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.3.5.2 Dependența densității optice D a oțetului din vin alb limpezit cu suspensia de
bentonită producător Germania de durata de cen trifugare t
Comentariu: Analizînd rezultatele obținute se observă că curbele cinetice au două faze
distincte. În prima fază (0 -180 secunde) densitatea optică a oțetului din vin alb scade foarte mult. Iar
în cea de a doua fază (180 -360 secunde), se observă că densitatea optică ră mâne practic constantă și
se modifică neesențial în timp.
Rezultatele obținute demonstrează faptul că procesul de limpezire a oțetului din vin alb este
dependent de calitatea și particularitățile fizico -chimice ale suspensiei de bent onită utilizată. Dar di n
datele experimentale obținute se observă că procesul de limpezire este realizat suficient timp de 3
minute pentru ambelele tipuri de bentonită. Mărirea timpului de centrifugare nu modifică esențial
valoarea densității optice a oțet ului limpezit.
Astfel r egimul optimal de centrifugare a oțetului din vin alb cu suspensia de bentonită este:
timpul de centrifugare 3 minute și viteza de centrifugare de 3000 rot/min.

3.4 Impactul procesului de limpezire asupra parametrilor fizico -chimici a o țetului din vin alb
3.4.1 Influența dozei de bentonită asupra indicilor de calitatea a oțetului din vin alb
Determinarea parametrilor fizico -chimici: pH -ul, aciditatea totală, extractul sec, cenușa s -a
realizat în urma utilizării unei cantități de bentonit ă care a variat de l a 1 până la 3 g/l

3.4.1.1 pH -ul
Valoarea p H repezintă un indicator de calitate a oțetului din vin , deoarece indică finalizarea
procesului de fermentare acetică și determină rezistența acidului. Din acest motiv substanțele cleitoare
utilizate în procesul d e limpezire a oțetului din vin nu trebuie să influențeze valoarea pH -lui. 0.7000.9001.1001.3001.5001.7001.9002.100
0 60 120 180 240 300 360Densitatea optică D
Timpul t,s

58 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. S-a determinat cum se modifică valoarea pH a oțetului din vin în dependență de cantitatea de
bentonită utilizată. Experiența s -a efectuat în baza unui eșantion de patru probe de oțet în care a fost
adaugată o cantitate de bentonită care a variat de la 1 până la 3 g/l, datele experimentale sunt
prezentate în figura 3.4.1.1.

Figura 3.4.1.1 Dependența valorii pH a oțetului din vin de cantitatea de bentonită utilizat ă
Comentariu: Suspensia de bentonită producător Italia contribuie la o creștere a pH -lui cu
1,60 % și aceasta se păstrează constantă indiferent de cantitatea utilizată. În cazul utilizării suspensiei
de bentonită producător Germania se observă o creștere a pH-lui care variază cu 0,32 și 1,28 %. Chiar
dacă se observă o tendință de creștere a valorii pH -lui, aceasta este nesemnificativă. Astfel se poate
concretiza faptul că cantitatea de suspensie de bentonită utilizată pentru limpezirea oțetului din vin
nu influențează asupra calității acestuia .

3.4.1.2 Aciditatea totală
Aciditatea totală reprezintă un indicator primordial care indică finalizarea procesului de
fermentare acetică a oțetului din vin. Conținutul de acid acetic este acel indicator în baza căru ia
standardele internaționale disting calitatea oțetului. Deoarece procesul de limpezire se realizează la
finele fermentării acetice, scopul substanțelor cleitoare este de a flocula și sedimenta impuritățile
formate, dar nu trebuie să modifice calitatea o țetului din vin.
Testarea suspensiilor de bentonită producător Italia și Germania s -a efectuat prin analiza a
patru probe de oțet în care a fost adăugată o cantitate de suspensie care a variat de la 1 până la 3 g/l. 3.113.123.15
3.123.15
3.083.093.103.113.123.133.143.153.163.17
0 1 2 2.5 3pH
Cantitatea de bentonit ă, g/lBentonită producător Italia Bentonită producător Germania

59 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.4.1.2 Dependența valorii ac idității totale a oțetului din vin de cantitatea de
suspensie de bentonită
Comentariu: În baza datelor experimentale expuse în figura 3.4.1.2 se poate de argumentat
faptul că suspensia de bentonită producător Italia este potrivită pentru limpezir ea oțetulu i din vin,
deoarece aceasta nu modifică valoarea acidității totale indiferent de cantitatea utilizată .
Suspensia de bentonită producător Germania provoacă o creștere a acidității totale cu 2 % în
cazul utilizării unei cantități de 1 și 2 g/l de bentonită. Odată cu mărirea dozei de bentonită se observă
o stabilizare a acidității totale la valoarea inițială a oțetului din vin. Variația acestor valori poate fi o
cauză a structurii gelifiante a suspensiei de bentonită producător Germania care a contr ibuit la
eronarea datelor obținute.

3.4.1.3 Densitatea
Densitatea este o caracteristică fizico -chimică a oțetului din vin care nu trebuie să suporte
modificări substanțiale. Astfel s -a propus analiza transformărilor suportate de acest parametru în
timpul procesului de limpezire a oțetului, în dependență de cantitatea de suspensie de bentonită
utilizată, care a variat de la 1 până la 3 g/l.
4.854.904.955.005.055.10
0 1 2 2.5 34.95 4.95 4.95 4.95 4.955.06 5.06
4.95 4.95Aciditatea totală, %
Cantitatea de bentonită, g/l
Bentonită producător Italia Bentonită producător Germania

60 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.4.1.3 Dependența densității oțetului din vin alb limpezit de cantitatea de bentonită

Comentariu: Analizând datele p rezentate în figura 3.4.1.3 se constată că suspensia de
bentonită are tendința de a mări valoare densității oțetului din vin. În cazul utilizării suspensiei de
bentonită producător Italia se înregistrează o creștere a densităț ii dar care nu depășete valori le
admisibile în conformitate cu [24]. Iar la utilizarea suspensiei de bentonită producător Germania,
odată cu creșterea cantității de bentonită se constată o mărire a densității peste valoarea limită
admisibilă.
Asfel se poat e conluziona că în procesul de limpezire a oțetului din vin cu bentonită pentru a
evita creșterea densității, trebuie să fie repectată cantitatea optimă determinată și nu se admite
întrebuițarea unei cantități mai mari.

3.4.1.4 Substanța uscată
Conținutul de substanță uscată este un indicator de calitate care confirmă dacă au fost
efectuate fraude în timpul procesului de fabricare a oțetului din vin. S -a cercetat cum se modifică
conținutul de cenușă în dependență de doza de bentonită utilizată în timpul procesului de limpezire .
10051010101510201025
0 1 2 2.5 310131018
10161018
101610211020
10181023Densitatea g/l
Cantitatea, g/l
Bentonită producător Italia Bentonită producător Germania

61 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.4.1.4 Conținutul de substanță uscată în oțetul din vin în dependență de cantitatea de
bentonită utilizată

Comentariu: În baza rezultatelor expuse în figura 3.4.1.4 se observă o creșter e a cantității de
substan ță uscată a oțetului din vin lipezit cu bentonită producător Italia cât și acea Germană , dar
această cantitate este încadrată în limita admisibilă 8,71 -25 g/l . Astfel se poate confirma faptul că
cantitatea de bentonită administrată nu influențează calitate a oțetului din vin.
Comparând rezultate le obținute cu conținutul de substanță uscată de 8,95 g/l în oțetul din vin
obținut în altă lucrare [60], putem confirma c ă conținutul de substanță uscată poate fi redus prin
utilizarea unui alt tip de bentonită care are o capacitate mai mare de floculare a proteinelor și
impurităților.

3.4.1.5 Conținutul de cenușă
Cenușa reprezintă un indicator de calitate a oțetului din vin, din acest motiv substanțele
cleitoare utilizate pentru limpezire nu trebuie s ă mărească conținutul acesteia. Scopul experienței a
fost să se determine cum se modifică conținutul de cenușă în dependență de cantitatea de suspensie
de bentonită utilizată.
0.005.0010.0015.0020.0025.00
0 1 2 2.5 316.5520.00 19.4020.30 20.8020.60 20.80 20.40 20.40Substanța uscată, g/l
Cantitatea de bentonită, g/l
Bentonita producător Germania Bentonita producător Italia

62 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.4.1.5 Dependența cantității de cenușă a oțetului din vin de cantitat ea de bentonită utilizată
Comentariu: Conform rezulta telor exper imentale prezentate în figura 3.4.1.5 se poate
confirma că conținutul de cenușă din oțetul de vin scade în dependență de cantitatea de suspensie de
bentonită utilizată. Suspensia de bentonită producător Italia are capacitatea de a reduce cu 29,2 3 până
la 37,60 % conținutul de cenușă. În cazul utilizării suspensiei de bentonită producător Germania se
observă că aceasta are o capacitate mai mică 9, 70 până la 24,60 % de a reduce conținutul cenușă din
oțetul din vin.
Se observă că la utilizarea ambe lor tipuri de bentonită descreșterea conținutulu i de cenușă este
invers proporțională cantității de suspensie administrată. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că o
doză mică de bentonită are capacitatea de a flocula și sedimenta toate impuritățile d in oțet. Iar odată
cu mărirea dozei de bentonită , în oțetul din vin rămân pici particole de bentonită care sedimentează
mai greu. Pentru a evita prezența particulelor de bentonită, se recomandă ca în procesul de limpezire
a oțetului din vin să se utilizeze doar cantitatea optimă de suspensie.

3.4.2 Inf luența duratei de contact a oțetului din vin alb cu bentonită asupra indicilor de calitatea
3.4.2.1 pH-ul
Gradul de claritate a oțetului din vin depinde de durata de contact a produsilui cu suspensia
de bentonită. Este foarte important ca mărirea timpului de limpezire să nu afecteze nici un parametru
de calitate a oțetului din vin.
S-a cercetat schimbările suportate de pH -lui oțetului din vin în urma procesului de limpezire
cu suspensia de bentonită producător Ital ia și producător Germania. Fiecare tip de bentonită a fost
pusă în contact cu oțetul din vin pentru o perioadă de timp care a variat de la 900 până la 4500 de
secunde.
0246
0 1 2 2.5 35.37
3.35 3.403.65 3.804.05 4.254.554.85Cenușa, g/l
Cantitatea de bentonită, g/l
Bentonită producător Germania
Bentonită producător Italia

63 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.4.2.1 Dependența valorii pH -lui de durata de contact cu bentonita
Comentariu: Analizând datelor prezentate în figura 3.4.2.1, se remarcă că în dependență de
durata de contact a produsului cu suspensia de bentonită producător Italia valoarea pH -lui crește cu
1,60 % și se menține constantă în timp. La folosirea suspensiei de bentonită producător Germania
creșterea valorii pH -lui variază de la 1,26 % până la 1,60 %.
Se poate aproba că în cazul măririi timpului de desfășurare a procesului de limpezire a oțetului
din vin cu suspensia de bentonită, creșterea pH -lui pentru pro dusul final e ste neesențială.

3.4.2.2 Aciditatea totală
S-a cercetat modificarea valorii acidității totale a oțetului din vin în dependență de durata de
contact cu suspensia de bentonită.
Analiza suspensiilor de bentonită producător Italia și Germania s -a efectua t prin analiz a a
patru probe de oțet în care a fost adăugată o cantitate de suspensie de 3 g/l, care a fost pusă în contact
cu produsul pentru un anumit timp, de la 900 până la 4500 de secunde.

Figura 3.4.2.2 Dependența valorii acidității totale a oțetului din vin de durata de contact cu
suspensia de bentonită
3.113.15 3.153.163.16 3.16 3.16 3.16
3.103.113.123.133.143.153.163.17
0 900 1800 2700 3600 4500pH
Timpul, s
Bentonită producător Italia Bentonită producător Germania
4.704.804.905.00
0 900 1800 3600 45004.95 4.95 4.95
4.83 4.834.834.95 4.95 4.95Aciditatea totală, g/l
Timpul, s
Bentonită producător Italia Bentonită producător Germania

64 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Comentariu: Conform rezultatelor experimentale obținute care sunt prezentate în figura
3.4.1. 2 se poate argumenta faptul că la utilizarea suspensi ei de bentonită producător Italia valoarea
acidității rămâne ne schimbată pentru un interval de până la 1800 s. Odată cu mărirea duratei de
contact se înregistrează o scădere a valorii acidității totale. Aceste date demonstrează că în cazul
utilizării suspensiei de bentonită producător Italia în proces ul de limpezire t rebuie de respecat timpul
optim de 1800 s.
În cazul utilizării suspensiei de bentonită producător Germania, se constată o scădere foarte
mică a acidității totale după 900 s., dar valoarea acidității revine la rezultatele inițiale de 4,95% pentru
celelante probe și rămâne constantă în timp. Devierea acidității totale pentru prima probă poate fi
considerată o eroare experinetală. Astfel se poate argumenta că bentonita producător Germania nu
modifică aciditatea totală a oțetului din vin indife rent de durata de contact.

3.4.2.3 Densitatea
S-a analizat influența duratei de contact a suspensie de bentonită asupra valorii densității
oțetului din vin. Experiența s -a realizat în baza a de patru monstre care au fost supuse procesului de
limpezire într -un interval de timp car e a variat de la 900 p ână la 4500 de secunde.

Figura 3.4.2.3 Dependența densității oțetului din vin alb de durata de contact cu bentonită

Comentariu: Conform datelor expuse în figura 3.4.2.3 se remarcă că suspensia de bentonită
în dependență de timp, a re tendința de a mări valoare densității oțetului din vin. Suspensia de bentonită
producător Italia are capacitatea de a mări densitatea oțetului cu 0,69 %, iar bentonita producător
Germania cu până la 0,49%. Dar variația acestor valori este în limita admi sibilă de 1013 -1020,
conform [24], astfel se poate concluziona c ă durata de contact cu suspenisa de bentonită nu
influențează asupra desnității oțetului d in vin.

1010101110121013101410151016101710181019
0 900 1800 3600 450010131019
10171018 1018
1017
1013 10131015Densitatea, g/l
Timpul, s
Bentonită producător Italia Bentonită producător Germania

65 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 3.4.2.4 Substanța uscată
S-a efectuat o analiză a modificării conținutului de substanță uscată în dep endență de durata
de contact cu suspenisa de bentonită. Cercetarea a fost realizată pe un eșantion de 4 probe de oțet din
vin în care a fost adăgată o can titate de 3 g/l de bentonită, iar procesul de limpezire a durat de la 900
până la 4500 de secunde. Dat ele experimentale obținute sunt prezentate în figura 3.4.2.4.

Figura 3.4.2.4 Conținutul de substanță uscată în dependență de durata de contact a oțetului din vin
alb cu suspensia de bentonită
Comentariu: Conform rezultatelor obținute se observă că limpe zirea oțetului cu suspensia de
bentonită producător Italia în dependență de timp are ca rezultat o reducere a cantității de substanță
uscată până la 8%. Iar în cazul utilizării suspensiei de bentonită producător Germania se înregistrează
o creștere a subst anței uscate de la 19,40 g/l până la 20, 90 g/l și este direct proporțională cu creșterea
duratei de contact.
Astfel se poate concluziona că suspen sia de bentonită producător Italia are un impact mai
pozitiv asupra procesului de limpezire a oțetului din v in alb, deoarece nu contribuie la creșterea
cantității de substanță uscată indiferent de durata de contact.

3.4.2.5 Conținutul de cenușă
Substanțele cleitoare utilizate nu trebuie să modifice calitatea oțetului din vin indiferent de
durata de contact. Ace astă experiență s -a efectuat cu scopul de a determina cum se modifică conținutul
de cenușă în dependență de durata de contact cu suspensia de bentonită producător Italia și Germania.
Rezultatele au fost înregistrate pe un eșantion de 4 probe de oțet în car e a fost administrată o cantitate
de 3 g/l suspenie de bentonită și au fost lăsate pentru o perioadă de timp care a variat de la 900 până
la 4500 secunde, datele experimentale sunt prezentate în figura 3.4.2.5.
111621
0 900 1800 3600 450016.55
13.214.3
13.314.419.4 19.720.520.9Substanța uscată, g/l
Timpul, s
Bentonită producător Italia Bentonită producător Germania

66 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag.
Figura 3.4.2.5 Dependența cantității de cen ușă a oțetului din vin de durata de contact cu suspensia
de bentonită
Comentariu: Se poate confirma faptul că conținutul de cenușă în oțetul din vin se reduce cu
procentual cu o valoare cuprinsă de la 33, 90 până la 40,40 % în urma procesului de limpezire cu
suspensia de bentonită producător Italia și Germania. Valorire conținutului de cenușă se modifică
neesențial în intervalul de timp de la 900 până la 4500 secunde. Aceste rezultate confirmă faptul că
durata de contact nu influențează calitatea de produs ului și este suficient ca procesul de limpezire să
dureze 2700 secunde, conform ti mpului optim prestabilit.

3.5 Analiza chestionarului
Tema acestui chestionar este analizarea cunoștințelor respondenților cu privire la utilizarea
oțetului în bucătărie și produceea în condiții casnice . Chestionarul cuprinde 22 de întrebări iar durata
medie de aplicare a unui chestionar a fost de aproximativ 10 minute. Culegerea datelor s -a realizat în
perioada 28 februiare – 15 aprilie 2019, cînd au fost intervievați un numă r de 103 respondenți .
Chestionarul a fost completat prin intermediul for mularului online de pe spațiul de stocare Google
Drive . Procesarea și analiza datelor s -a efectuat în programul Excel .

3.5.1 Genul și v ârsta respondenților
Dintre cei 103 de respondenți che stionați, 77,7% dintre participanții la studiu sunt femei, iar
22,3% sun t bărbați (figura 1, Anexa 2).
Analizînd rezultatele obținute în figura 2, Anexa 2 s -a constatat că 5 persoane eu până la 20
de ani, 60 persoane au vârsa cuprinsă în inte rvalul 20 – 29 ani, 23 persoane au înte 30 -39 ani, 9
persoane au înte 4 0-49 ani, 6 persoane au înte 50 -59 ani. La acest studiu nu a participat nici o perosană
cu vârsta mai mare de 60 de ani.
0.002.004.006.00
0 900 1800 3600 45005.37
3.35 3.40 3.253.553.40 3.203.50 3.45Cenușa, g/l
Timpul, s
Bentonită producător Italia Bentonită producător Germania

67 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 3.5.2 Locul de trai
Acest chestionar a fost orientat spre cercetarea opiniilor resp ondențiolor din diferite regiuni
ale Republicii Moldova , astfel 49 % din persoane sunt din municipiul Chișinău , 11% sunt din raionul
Orhei , 3% sunt din municipiul Bălți, raionul Ungheni, Florești și Criuleni, 2% sunt din raionul
Ialoveni, Cău șăni, Cimișlia, Dubăsari, Rîșcani și Drochia . Au fost înregistrate răspunsuri de la
conaționali stabiliți peste hotare și anume 5% din Italia, 4% din Marea Britanie, 3% din Portugalia și
2% din Germania și Spania, (figura 3, Anexa 2).

3.5.3 Tipul alimentației
În urma analizei chestionarelor am determinat că 96,1% din persoanele intervievate au o
alimentație mixă 2,9 % au o alimentație ovo -lacto-vegetariană, și doar 1% sunt persoane care au o
alimentație vegetariană. Nici unul din respondenți nu are o alimentație lacto-vegetariană sau raw –
vegană, (figura 4, Anexa 2).

3.5.4 Definirea oțetului
Această întrebare a avut drept scop de a constata care sunt cunoștințele persoanelor
intervievate cu privire la oțetul și care este definiția acestuia în opinia lor.
Astfel în opin ia a 51,5 % din persoanele intervievate oțetul este un produs obținut prin
fermentare, 27,2 % din respondenți susțin că este un acid natural, 11, 7% consideră că acesta este un
condiment și doar 9,7 % susțin că este o substanță chimică (figura 5, Anexa 2).

3.5.5 Tipurile de oțet utilizat e
Respondenților le -a fost pusă la dispoziție o listă a celor mai populare tipuri de oțet , dar au
avut posibilitatea de a indica desinestătător un alt tip de oțet pe care îl utilizaeză. Astfel analizând
datele prezentate în figura 6 din Anexa 2, se constat ă că cele mai utilizate sunt oțetul din mere, oțetul
de masă, oțetul balzamic și oțetul din vin. Mai puțin utlizate și cunoscute sunt oțetul din orez, miere,
pomușoare și malț.

3.5.6 Factori de selectare a oțetului
Scopul acestei într ebări a fost de a înțelege care sunt prioritățile consumatorilor atunci când
procură o sticlă de oțet de pe raftul unui magazin. În baza răspunsurilor înregistrate și prezentate în
figura 7 din Anexa 2, 89 din persoanele intervievate au confirmat că calit atea și 78 de persoane că
gustul sunt cei mai importanți indicatori de care țin cont atunci când selectează un anumit tip de oțet.
Consumatorii consideră prețul, ambalajul și procurarea unui produs națion al reprezintă un factori

68 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. importanți la selectarea un ui oțet. Cel mai puțin importanți factori sunt considerați brăndul și
recomandarea altor persoane.
Rezultatele acestei întrebări reprezintă o dovadă a faptului că consumatorii pun accent pe
calitatea produselor și nu doar ca acestea să fie prezentate în am balaje frumoase, estetice și la un preț
redus.

3.5.7 Metodele de utilizare și concentrația oțetului în bucătărie
În baza figurii 8, Anexa 2 se poate concluziona că 49 din persoanele respondente procură oțet
cu o concentrație de 6 %, 34 persoane egel să procure oțet cu concentrația de 9%, 13 persoane procură
oțet de 3 %, 4 persoane au menționat că procură oțet cu o concentrație de 4%, iar 3 persoane au
susținut că nu procură oțet din comerț deoare ce nu au încredere în calitatea acestuia.
Astfel conform rezultate lor prezentate în figura 9 Anexa 2 se remarcă că din cele 103 persoane
intervivate 74,8% au selectat că utilizează oțetul în calitate de condiment, 73,8 % îl utilizează ca
conservant, 67 % spusțin că acesta poate fi un bun dezinfectant, 54,4% au confirmat că folosesc oțetul
ca soliție anticalcar, 24,3 % consideră că acesta poate fi utilizat în scop medical și doar 16,5% au
selectat că folosesc oțetul în prepararea cosmeticilor naturiste în condiții casnice .

3.5.8 Utilizarea oțetului la prepararea bucatelor
Acea stă întrebarea a avut drept scop de a monitoriza care sunt cele mai frecvente produse
culinare în care consumatorii utilizaează oțetul. Conform rezultatelor prezentate în figura 10 Anexa
2 se constată că cele mai multe de persoane mereu utilizeză oțetul la marinarea legumelor, foarte des
acestea îl folosesc la prepararea dresingurilor pentru salate, foarte rar este utilizat pentru menținerea
culorii legumelor și marinarea cărnii. Iar cei mai mulți respondenți au confirmat faptul că nu au folosit
niciodată o țetul pentru fierberea ouălelor, a cărnii sau pentru spumarea albușului.
Se poate concluziona că chiar dacă oțetul este un produs alimentar foarte cunoscut și răspândit
acesta are un cerc re strâns de bucate culinare în care este utilizat. Acest lucru poate fi o consecință a
prezenței pe piață a unui sortiment lar g de acizi naturali și sintetici care îl pot substitui.

3.5.9 Prepararea oțetului în condiții casnice și metode de limpezire a acestuia
Oțetul este un produs care poate fi procurat fără dificultate, astf el conform figurii 11 din Anexa
2 se remarcă că 86,4% din persoanele intervievate preferă să utilizeze oțetul din comerț și doar 13,6%
prepară oțet în condiții casnice. Din persoan ele care au susținut că prepară oțet acasă (figura 1 2, Anexa
2), 42,9 % au c onfirmat că permanet prepară oțet, 28,6% fac acest lucru ocazional iar 28,6% au făcut
acest lucru o singură dată.

69 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. Din cele 14 persoane care cel puțin o singură dată au făcut oțet în condiții casnice, conform
figurii 15, Anexa 2, 13 persoane au utilizat me toda de autolimpezire a oțetului obținut și doar o
singură peroană a utilizat bentonita în calitate de agent de limpezire.
În baza rezultatelor din figura 16, Anexa 2, motivele pen tru care aceste persoane folosesc doar
oțetul preparat de ei este că: nu au încredere în calitatea oțetului din comerț (64,3%), obțin oțet cu
arome speciale (25,2%) și dispun de o rețetă personală (10,5%).

3.5.10 Utilizarea oțetului din vin și aromatizarea aces tuia
Conform răspunsurilor acordate de persoanele intervievate, (figura 17, Anexa ), doar 55,3 %
din respondenți utilizează oțetul din vin, iar 44,7 % nu preferă alte tipuri de oțet.
Din cele 55,3 % de persoane care preferă să consume oțetul din vin, în ba za rezultatelor din
figura 18, Anexa 2, 64, 6% preferă ca oțetul să fie din vin alb și 35,4% ca acesta să fie din vin roșu.
În privința plantelor utilizate pentru aromatizarea oțetului, conform rezultatelor obținute în
figura 19, Anexa 2, cele mai multe persoane preferă rozmarinul, menta și ardeiul iute în calitate de
aromatizator i.

3.5.11 Efectele benefice sau nocive ale oțetului
La această întrebare 72,3 % din respondenți consideră că oțetul are efecte benefice asupra
sănătății organismului uman, iar 27,7% susțin că acesta are doar efecte nocive, (figura 20, Anexa 2).
Astfel persoanele care au susținut că oțetul are efecte benefic e, conform rezultatelor expuse
în figura 21, Anexa 2, cele mai cunoscute efecte ale oțetului sunt: îmbănătățirea digestiei, împedică
dezvoltarea tomorilor maligne și reglează glicemia.
În figura 22, Anexa 2 sun t prezentate opiniile acelor persoane care con sideră că oțetul are doar
efecte negative asupra sănătății. Cele mai grave probleme de sănătate la care sunt favorizate de
consumul oțetului sunt: apariția gastritei, scăderea nivelului de potasiu în oase și d istrugerea
smalțului dentar.

70 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. CONCLUZII
Cercetarea realizită a confirmat scopul propus, realizându -se obiectivele preconizate de
acesta, au fost elaborate instrucțiuni practice a procesului de limpezire adsorbțională a oțetului din
vin pelicurlar.
Concluziile generale sunt următoarele:
• În urma studiului bibliografic a fost realizată analiza detaliată a particularităților procesului
de limpezire adsorbțională a oțetului din vin pelicular, s -a stabilit tipul de substanțe cleitoare
utilizate și s -au de terminat parametri de desfășurare a acestui pr oces.
• Au fost cercetați parametri fizico -chimici a oțetului din vin alb tulbure și instabil așa cum a
fost obținut după procesul de fermentare acetică. Acești parametri au servit ca reper pentru
următorii pași ai cercetării.
• Au fost cercetat procesul de li pezire adsorbțională cu bentonite. S -a constat că efectul
adsorbțional este determinat în cea mai mare parte de interacțiunea bentonitelor cu substanțele
proteice din oțetul din vin. Au fost stabilite condițiil e optimale pentru desfășurarea procesului
de adsorbție a impurităților din oțetul din vin alb cu cele două tipuri de bentonită utilizată.
Astfel pentru bentonita producător Italia condițiile optimale de desfășurare a procesului de
limpezire sunt: doza de b entonită – 2,03 g/l, timpul – 45 minute , tempe ratura – 20 0C, durata
de agitare – 60 s. , durata de centrifugare – 3 minunte și viteza de centrifugare de 300 rot/min.
Iar în cazul utilizării bentonitei producător Germania parametrii optimali sunt: doza de
bentonită – 1,96 g/l, timpul – 45 minute , tempe ratura – 20 0C, durata de agitare – 300 s. , durata
de centrifugare – 3 min ute și viteza de centrifugare de 300 rot/min.
• În baza cercetării influenței bentonitei asupra procesului de limpezire efectuată în cond iții de
laborator s -a constatat că procesul de adsorbție nu afectează calitatea parametrilor fizico –
chimici a oțetului din vin alb.
• A fost elaborat un chestionar, care a fost aplicat pe un eșantion de 103 persoane, în cadrul
căruia subiecții au fost interv ievați cu privire la experiențele lor în utili zarea oțetului din
comerț și producerea acestuia în condiții casnice. S -a consatat că oțetul este un produs destul
de utilizat atât în prepararea bucatelor, cât și in calitate de dezinfectant. Cele mai multe
persoane utilizează oțetul din comerț și doar câ teva persoane produc oțet acasă deoarece nu
au încredere în calitatea celi din comerț, dar pot obține și un produs cu arome speciale.

71 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. BIBL IOGRAFIE
1. ABDALBASIT, Adam, HADIA, Fadon. Gelatin, source, extraction and industrial
applications. In: Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2013, nr 12, pp. 135 -147.
2. Agenția de Stat pentru Protecția Proprietății Industrial, MD. Procedeu de obținere a
sorbentului. Brev et MD nr. 99 -0268. Inventatori: Oleg BOLOTIN, Galina DIAUR, Valeriu
BORODIN, Radion SAVOV. Int. Cl.: C12H 1/04. Publ.: BOPI nr.11/2000, 2000 -11-30.
3. AMIN, N. C., ANDJI, Y. Y. J., AKE, M., YOLOU, S. F. TOURBE, A., et al. Minéralogie et
physicochimie d’argil es de traitement de l’elcére de Buruli en Cote d’Ivoire. In: J. Sci. Pharm.
Biol., 2009, nr10, pp. 21 -30.
4. BAIZE, D. Guide des analyses en pedologie: choix – expression – presentation -interpretation.
Edition: INRA, 2000, 257 p. ISBN 978 -2-7380 -0892 -3.
5. BAYLE, E., LAGUNE, L., GLORIES, Y. and SUDRAUD, P. Characteriza tion of proteic
content of gelatins. In: Journal International des Sciences de la Vignes et du Vin, 1995, nr. 1,
pp. 43 -48.
6. BELENIUC, Angela. Teste și produse utilizate pentru stabilizarea vin urilor. București:
EDITURA UNIVERSITARĂ, 2013. 253 p. ISBN 978 -606-591-842-9.
7. BENAHMED, Djilali Adiba. Etude et optimisation d’un processus de fabrication
traditionnelle du vinaigre a partir de deux varietes de dattes communes cultivees dans le sud
Algerie n: mémoire de magister. Republique Algerienne, 2007, 76 p.
8. BOG DAN, Alexandru ș.a. Microbiologia alimentelor. București: Asclepius, 2011. 294 p.
ISBN 978 -606-8236 -24-7.
9. BOURCEOIS, C. Fabrication du vinaigre. In: Stäuble Tercier N I (eds.) Ferments en folie ,
Alimentarium Nestl é Vevey, Suisse. 1999, pp. 175 -179.
10. BOUTARF A, Mustapha. Caractérisation physique et rhéologique de la bentinite de Maghnia:
mémoire de magister. Republique Algerienne, 2012, 118 p.
11. BRAILESCU, Iulia -Carmain. Montmorilonit. București: Uni versitatea Tehnică din București,
2014 [accesat 17.03.2019]. Disponibil:
https://www.academia.edu/38237070/Montmorilonit -_Brailescu
12. BULTEL, Frédéric. Prise en compte du gonflement d es terrains dans le dimensionnement des
revêtements des tunnels . These de docteur. Paris, 2001, 290 p.
13. CARIOU, C. A. Propriétés de gonflement de la bentonite MX80: autoref. thèse dr. Paris, 2010.
14. CAUC, Ion ș.a. Metodologia cercetării sociologice: metode și tehnici de cercetare. București:
România de Mâine, 2004. 132 p. ISBN 973 -725-135-0.
15. CHOSSAT, J.C. La mesure de la conductivité hydraulique dans les sols: choix des méthodes.
Ed. Tec & doc, 2005, 720 p. ISBN 978 -274-300-653-2.

72 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 16. CHOZAS, G. M. El vinagre, caracteristicas, atributos y control. Madrid: Diaz de Santos, 19 97,
172 p. ISBN 9788479783150.
17. CLAIBORNE, Craig. The New York Times Book. Ney York: Harper & Brothers, 1961, 530
p. ISBN 0 -06-010790 -1.
18. CLAILLAUD, J., PROUST, D., RIGHI, D. Weathering sequences of rock -forming minerals
in s serpentinite: influence of micro systems on clay mineralogi. In:Clay Clay Miner, 2006, nr.
54, pp. 87 -100.
19. COLETTE, Navarre. Enologia. Milano: Hoepli, 1991. 274 p. ISBN 978-882-031-829-1.
20. Compendium of methods of analysis of winw vinegars. [online] Resulution OENO 57/2000.
Wine vinegar – Determination total dry extract content.
Disponibil: http://www .oiv.int/public/medias/2702/oeno -57-2000.pdf
21. Compendium of methods of analysis of winw vinegars. [online] Resulution OE NO 58/2000.
Wine vinegar – Determination of ash content.
Disponibil: http://www.oiv.int/public/medias/2703/oeno -58-2000.pdf
22. COTEA, Valeriu, POMOHACI, Nicolae. Oenologie. Ia și: TIPO MOL DOVA, 2010. 315 p.
ISBN 973 -168-096-5.
23. DAN, Valentina. Microbiologia pr oduselor alimentare. Vol. 1. Galați: Alma, 1999. 208 p.
ISBN 973 -9290 -50-7.
24. DE LA HABA Maria -José, ARIAS, M., RAMIREZ, P., L ÓPEZ, M. I., and SANCHEZ, M.
T. Characterizing and authentic ating Montilla -Moriles PDO vinegars using near infrared
reflectace spectroscopy (NIRS) tehnology. In: Sensors. 2014, nr. 14, pp. 3528 -3542.
25. Dicționarul explicativ al limbii române. București: Unive rs Enciclopedic, 2009. Ediția a II -a.
1230 p. ISBN 086 -606-92159 -7-5.
26. DINISCHIOTU, Marieta. Biochimie generală, vol. I. București: ARS DOCENDI, 2013. 237
p. ISBN 973 -558-725-3.
27. ENACHE, Monica. Limpezirea vinului cu gelatină. [online]. Galați, 2013 [accesat
21.03.2019]. Disponibil: https://www.scribd.com/document/172388305/L04 -Limpezirea –
Vinului -Cu-Gelatina
28. GARCIA, I. și a. Optimisation of the wine vinegar process. I nfluence of ethanol concentration
at the moment of discharg e. In: Book of Abstracts, Internacional Symposium of Vinegars and
Acid Bacteria . 2005, nr. 63. 75 -79 pp.
29. GARC ÌA, I., SANTOS -DUE ÑAS, I.M., et al. Vinegar Enfineering. In: SOLIERI, L.,
GIUDICI, P.,Vin egars of the World. Solieri. 2009, nr. , Eds. Springer -Verlang, Italia, 2009,
pp.97 -120.

73 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 30. GIBSON, Richard. Fining and Stabilisation, Austrealian Winemaking. Eds BULLEID, N. and
JIRANEK, V., online
https://winebookcellar.com.a u/wp -content/uploads/2013/07/AW_STB_Sample.pdf
31. GILLOTT, J.E. Clay in Engineering Geology, Volume 41, 2nd Edition, Elsevier Science,
1984, 4 84 p. ISBN 978 -044-460-049-3.
32. Glossary of Winemaking Terms. U.S.A.: AURORA, 2011. 304 p. ISBN 978 -613-4-38765 -1.
33. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ,,
Oțeturi și acid acetic de uz alimentar”: nr. 1403 din 09.12.2008. In: Monitorul Oficial al
Republicii Moldova. 2008, nr. 226 -229.
34. IRIMIA, Anca. Biotehnologia obținerii ac idului acetic. [online]. Iași, 2013 [accesat
18.04.2019].Disponibil: https://www.scribd.com/doc/129946459/Biotehnologia -Obtinerii –
Acidului -Acetic
35. JELEA, Marian. Mic robiologia bacteriilor chemo -litotrofe fier și sulfoxidante. Baia Mare: Ed.
Universității de Nord, 2007. 133 p. ISBN 978-973-1729 -36-7.
36. KONAN, K. L., SORO, J. Y.Y. et al. Comparative Study of Dehydroxylation/Amorphization
in Two Kaolins with Different Crys tallinity. In: J. Soc. Quest -Afr chim., 2010, nr. 030, pp.
29-39.
37. LAMBRI, M., DORDONI, R., SILVA, A. and DE FAVERI, D. M. Effect of Bent onite Fining
on Odor -Active Comăounds in Two Different White Wine Styles. In: Am. J. Enol. Vitic.
2010, nr.61:2, pp. 225 -233.
38. Lege viei și vinului: nr 57 din 10 martie 2006. In: Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
2006, nr. 75 -78. Art. Nr. 314.
39. LIAGUN O-MARCHENA, C., POLO, M.C. El vinagre de vino. Madrid: Consejo Superior de
Investigacionesc Cientificas, 1991, 246 p. IS BN 978 -84-00-07205 -6.
40. LÓPEZ, F., MEDINA, F., PRODANOV, M., GUELL, C. Oxidation of activated carbon:
application to vinegar decolorizatio n. In: Colloid and Inteface Science. 2003, nr. 257, pp. 173 –
178.
41. LUCKHAM, P., ROSSI, S. The colloidal and rheological pr operties of bentonite suspensions.
In: Advances in Colloid and Iterface Science, 1999, nr. 82, pp. 43 -92.
42. MECU, Gh. Studiul C omportamentului consumatorului în economia de piață contemporană .
București: Editura Genicod, 2002 – 150 p.
43. MEUNIER, Alain. Argile s. Paris: Scientifique Gb – Geosciences, 2003. 458 p. ISBN 978 –
284-703-014-3.

74 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 44. MIROUCHE, Leila. Etude du pouvoir de sorption du Cuivre (II), du Zinc (II) et des
polyphénols par les bentonites sous l’ effet des irradiation micro -onde: m émoire de magister.
Republique Algerienne, 2011, 130 p.
45. MUSTEAȚĂ, Grigore, ZGARDAN, Dan. Biochimie. Chișinău: UTM, 2015. 359 p. ISBN
978-9975 -45-400-1.
46. NACEREDDINE, Fekhar. Etude spectrométrique de la matiére argileuse de la région de
Hammam Boughrara: mémoire de magister. Repub lique Algerienne, 2017, 51 p.
47. NISTOR, Ileana. Biotehnologia obținerii acidului acetic [online]. Bac ău, 2009 [accesat
26.02.201 9].Disponibil:
https://gra duo.ro/cursuri/chimie -generala/biotehnologia -obtinerii -acidului -acetic -390973
48. PROPLANTA S.R.L. CLUJ -NAPOCA. Oțeturi balsamice cu sucuri de fructe șo plante
aromatice și procedeu de obținere. BOPI nr. 3/2012. Inventatori: Anca BACIU, Carmen
SOCACIU, Raluca POP. Int. Cl.: C12J 1/02; Publ: 2012 -03-30.
49. REHOUMA, Kamel, BEN RETMIA, Fouzi . Contribution à l’améliration de la méthode de
fabrication du vinaigre de dattes: autoref. tz. dr. în biotehnologie. Ouargla, 2016. 73 p.
50. REȘITCA, Vladislav. Cercetări privind tehnologia preparatului lacto -bacterian: autoref. tz.
dr. în tehnică. Chișinău, 2016, 29 p.
51. ROLLET, P., BOUAZIZ, R. L’analyse thermique. Tome 1, les changements de phase. Paris:
Gauthier -Villars, 1972, 357 p.
52. ROTARIU, Traian, ILUT, Petru. Ancheta sociologi că și a sondajului de opinie. Iași:
POLIROM, 2006. 280 p. ISBN 973 -46-0411 -2.
53. RUANO, Silvia. Algunos aspectos metodol ógicos en la investigación sobre el proceso de
elaboración de vinagre de vino: autoref. tz. dr. în chimie. Córdoba, 2013. 254 p.
54. SOLIERI, L isa, GIUDICI, Paolo. Vinegars of the World. Italia: Springer -Verlag, 2009. 297
p. ISBN 978 -0-470-0856 -6.
55. TÎRDEA, Constantin. Tratat de vinificație. Iași: Editura Ion Ionescu de la Brad, 2010. 766 p.
ISBN 978 -973-147-054-2.
56. URDESCU, M., NASTASE, D. Studiul comportamentului consumatorului. București:
Editura Științifică, 2009 – 220 p. ISBN
57. URSU, Sorina. Bentonita. [online]. Chișinău, 2015 [accesat 21.03.2019]. Disponibil:
https://ww w.scribd.com/doc/258791149/Proiect -de-an-Vinificatie
58. Wikipedia. Oțet. Disponibil: https://ro.wikipedia.org/wiki/O%C8%9Bet
59. YARIV, S., CROSS, H. Organo -clay complexes and interactions. New Yor k: Hardbo und.
2002, 688 p. ISBN 0824705866.

75 Coala
Data Coala N. Document Semnat Data UTM 541.1 – TMAP 151 ME Pag. 60. ГОСТ 32097 -2013 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. Введ :
2014 -07-01. М : МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ , 2014 . с.20.
61. ГОСТ 28177 -89 Глины формовочные бентонитовые. Введ: 1991 -01-01. М:
Издательство стандар тов, 1989. с.22.