Scopul acestei teme a fost de a aprecia caracteristicile fizico-chimice și nutriționale ale unor produse … [303444]

[anonimizat], influențat de alegerile conștiente ale fiecărei persoane. Alimentația omului de zi cu zi este un obicei care condiționează în mare măsură sănătatea acestuia. [anonimizat], spunea că cu excepția bolilor infecțioase și a [anonimizat] 90% dintre toate afecțiunile sunt deoendente de modul în care ne hrănim.

Substanțele nutritive aflate în compoziția produselor alimentare care fac parte din dieta nostară zilnică îndeplinesc fiecare un rol extrem de important și de specific în organism: [anonimizat], implicați în epurarea de toxine a organismului. În vederea desfășurării optime a tuturor acestor procese este imperios necesară o alimentație care să cuprindă nutrienți aparținând tuturor claselor enumerate anterior [1][9].

Nutriția este în continuă mișcare. [anonimizat] a [anonimizat], se stabilește că acest aliment are prea puține efecte favorabile asupra sănătății.

[anonimizat], [anonimizat], [anonimizat] o viață sedentară au dus la un fenomen critic: obezitatea în plină expansiune [9].

[anonimizat]. Consecința unei alimentații bogate în calorii este creșterea în greutate.

O dietă potrivită și un stil de viață sănătos nu se limitează doar la calorii. Pentru a [anonimizat] o varietate de alimente hrănitoare. [anonimizat], [anonimizat], nucile și doar anumite lipide intră în această categorie.

[anonimizat] „trans” [anonimizat] o alimentație mai puțin hrănitoare[1].

Scopul acestei teme a fost de a [anonimizat] …………………….

PARTEA I : STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I . STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII PRIVIND POTENȚIALUL NUTRUȚIONAL AL BRÂNZETURILOR

PREZENTARE GENERALĂ

Creșterea animalelor a fost și va rămâne ocupația de bază a [anonimizat]. [anonimizat], [anonimizat] o bucată de mămăligă vârtoasă[15].

[anonimizat], semitare, din lapte de vacă [15].

Toate cașcavalurile au ca și particularitate comună opărirea cașului maturat. Prin opărire cașul conferă proprietăți plastice și se poate întinde sub aspectul unor fire. Prin această caracteristică pe care o [anonimizat] a [anonimizat], care este solubil și unește particulele de coagul într-o [anonimizat] [15].

În procesul tehnologice de obținere a cașcavalului există două faze principale: [anonimizat] a cașcavalului de vacă. În operația de opărire a cașului momentul optim va fi când acesta va avea un pH optim cuprins între 4,8-5,0 [15].

După ce se sărează cașul opărit , va fi prelucrat prin frământare pe mese speciale și va fi introdus în forme; roțile de cașcaval formate sunt supuse maturării, în camere speciale, timp de 20-40 de zile. În general, cașcavalurile se caracterizează printr-o masă compactă, elastică și uniformă, fără găuri de fermentare. Gustul și mirosul vor fi caracteristice sortimentului, în funcție de felul laptelui și specificul procesului tehnologic [15].

Proprietățiile brânzeturilor

Proprietăți organoleptice

Numărul de sortimente a brânzeturilor este foarte variat, iar pentru examenul organoleptic, brânzeturile se grupează în două categorii:

Brânzeturile cu pasta moale

Brânzeturile cu pasta tare

La brânzeturile cu pastă moale se vor aprecia următoarele :

Aspectul:

Dacă vor prezenta pastă omogenă,

Dacă au scurgeri libere de zer,

Existența mucegaiurilor și impuritățiilor

Consistența: se stabilesc caracteristicile pastei în funcție de sortiment (moale, untoasă, nesfărămicioasă )

Culoarea: se remarcă nuanța și uniformitatea acesteia, atât la suprafață, cât și în profunzime ei.

Mirosul și gustul: se evaluează aroma și gustul care trebuie să fie caracteristice sortimentului, depistându-se eventualele nuanțe nespecifice (gust acru, amar, de drojdie, de mucegai, etc.) [16]

La brânzeturile cu pastă tare se va evalua:

Aspectul:

se remarcă dacă forma bucățiilor este cea caracteristică sortimentului sau dacă prezintă deformări;

se evaluează culoarea cojii și existența crăpăturiilor;

în cazul bucățiilor parafinate, se verifică uniformitatea stratului de parafină.

Aspectul pe secțiune: într-o secțiune proaspăt realizată, se supraveghează dacă miezul este omogen, cavernos sau orb; prezența sau absența, forma și frecvența ochiurilor de fermentare [15][18].

Culoarea miezului: se remarcă nuanța de culoare și uniformitatea acesteia;

Consistența miezului: se evaluează elasticitatea pastei stabilind dacă este omogenă, corespunzătoare tipului de brânză din care aceasta face parte, cauciucoasă, sfărmicioasă sau nisipoasă [16][18].

Mirosul și gustul: se va evalua dacă sunt caracteristice tipului respectiv sau prezintă defecte; dacă aroma este suficient de expresivă, intensă sau slabă [16][17].

Proprietățile microbiologice

Rolul pe care îl oferă microorganismele este bine definit, întrucât: bacteriile proprionice provoacă găurile din brânzeturi și conferă aromă, în special la Emmental, prin modificarea acidului lactic cuprins în cașcaval în acid propionic, acetic și anhidridă carbonică: se pot adăuga câteva picături în lapte sub formă de cultură pură. Aceste bacterii provin din sursele externe, se dezvoltă destul de lent în lapte, fiind folosite industrial la maturarea brânzeturilor [4][5].

Mucegaiurile, care aparțin genului Penicillinum, speciile Camemberti, Album, Roqueforti, asigură fermentația brânzeturilor, cu pasta moale și a celor cu pastă persilată. Mucegaiurile oferă brânzeturilor aromă și gust deosebit [7].

Proprietăți fizico-chimice

Brânza este un produs semi-tare , tare , sau extra – tare maturat sau nematurat moale , care poate fi acoperit și în care raportul proteină din zer / cazeină nu depășește pe cea a laptelui , realizată prin :

(a ) coagulante total sau parțial de proteinele ​​din lapte , lapte, smântână , smântână din zer sau lapte bătut , sau orice combinație a acestor materiale degresat, prin acțiunea cheagului sau a altor agenți de coagulare corespunzători și prin drenarea parțială a zerului care rezultă din coagulare , respectând principiul că rezultatele brânzei într -o concentrație de proteine ​​din lapte ( în special , porțiunea cazeină ), și că, în consecință conținutul de proteine ​​din brânză va fi mai mare decât nivelul de proteine ​​al amestecului materialelor din lapte de mai sus din care a fost făcut brânza;

( b ) tehnici de prelucrare care implică coagulare de proteine ​​de lapte și / sau de produse rezultate din lapte care dau un produs finit cu caracteristici fizice , chimice și organoleptice asemănător cu cel definit la litera ( a) [7].

brânza maturată este acea brânză care nu se consumă la scurt timp după fabricare, dar care trebuie lăsată să se matureze, la o anumită temperatură , și în anumite condiții cum va rezulta din modificările biochimice și fizice necesare caracteristicilor brânzeturilor respective .

brânză maturată cu mucegai este o brânză în care maturarea s-a realizat în primul rând prin dezvoltarea de mucegai caracteristic în interiorul și pe suprafața brânzei .

brânza nematurată, inclusiv brânză proaspătă este o brânză care este gata pentru consum la puțin timp după ce a fost fabricată [12] .

1.2. ALIMENTE FUNCȚIONALE

Alimentele funcționale sunt acelea care au anumite roluri în organism cum ar fi: funcția nutritive, organoleptică etc și care conțin clasicii nutrienți care au un efect benefic asupra consumatorului [8].

1.3. BENEFICIILE NUTRIȚIONALE ALE UNOR COMPUȘI VEGETALI (AFINE, CAISE, PRUNE)

Efectele benefice ale afinelor de pădure asupra organismului uman se datorează principiilor bioactive pe care aceste fructe le conțin: antociani, vitaminele A, complexul de B-uri C-uri si E-uri, sodiu, potasiu, cupru, magneziu și pot reduce riscul de apariție a tulburărilor nevrotice, ajutând la menținerea sănătății sistemului nervos central [10].

Afinele de pădure sunt o sursă majoră de polifenoli;

Reduc apariția riscului de infarct;

Au funcție antioxidantă și un un rol multifuncțional important asupra organismului uman;

Au rol de a reduce grăsimea și efectele negative a radicalilor liberi;

Ajută la stabilirea unui nivel mai bun al insulinei, contribuie asupra vederii [19][20]

Referitor la caisele uscate, un prim avantaj al lor este acela că pot fi consumate de cei care suferă de diferite afecțiuni ale stomacului și ale ficatului, caisele în stare proaspetă fiindu-le nerecomandate, deoarece provoacă tulburări digestive sau biliare[19].

Conținutul în minerale face din caisele uscate aliatul important pentru a prevenii anemia provocată de lipsa fierului din organism. Așadar, pentru a avea un organism puternic trebuie să consumăm caise deshidratate în medie de 15 zile: se pun la umezit aproximativ 10 – 15 caise confiate pentru o jumătate de oră și se consumă la cină.

Caisele uscate  cresc digestia, datorită substanțelor alcaline pe care le au în compoziție, așadar este bine să le consumăm cu o jumătate de ora înainte de mesele principale[21].

Conținutul bogat în betacaroten fac ca acestea să fie consumate în cazul în care avem pielea afectată de acnee și alte infecții ale pielii, dar și în cazul unei vederi slabe, vitamina A având un rol ajutător și oferă o valoare energetică de 300 Kcal/100 g, pe când caisele proaspete doar 60 Kcal/100 g.

Femeile însărcinate și cele care alăptează trebuie să consume cu moderație caisele uscate deoarece oferă energie organismului, datorită sunt bogate în vitamine și minerale pe care le conțin. Potasiul din caisele uscate este benefic pentru a regla ritmul cardiac[9].

Atât prunele proaspete cât și cele uscate au constituit numeroase cercetări și asta datorită conținutului major de fitonutrienti denumiți și acizi neoclorogenici și clorogenici. Substanțele găsite în prunele uscate se numesc fenoli, având proprietăți antioxidante.

Consumate în fiecare zi, în porții mici, prunele uscate ajută la îmbunătățirea digestiei și pot fi de folos în diete, cu conditia să nu faci exces, deoarece au un conținut ridicat de zahăr și calorii[20].

Consumul regulat de prune uscate, înca de la vârste fragede, ne ajută să avem oase puternice și să prevenim osteoporoza.

Prunele uscate cresc imunitatea, în special celor vârstnici, deoarece organismul lor își pierde capacitatea de a se proteja împotriva radicalilor liberi.

Un consum regulat și totodata moderat de prune uscate, simple sau în combinație cu alte alimente, scade riscul de cancer, datorită antioxidanților care se regăsesc în pulpă[20].

În aceste fructe uscate se află fibre care contribuie la normalizarea nivelului de zahăr din sânge și ajută la creșterea sensibilității insulinei, astfel jucând un rol important în prevenirea si tratarea diabetului de tip 2. Prunele uscate sunt o sursă importantă de potasiu, acest mineral este esențial pentru menținerea unei presiuni sangvine normale și a bunei funcționări a inimii[19].

PARTEA A II-A: CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 2 MATERIALE ȘI METODE

2.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A CAȘCAVALULUI CU FRUCTE

2.2. DESCRIEREA OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE

Schema tehnologică prezintă II faze principale:

Fabricarea cașului pentru cașcaval;

Fabricarea cașcavalului însuși;

Etapele tehnologice de fabricare a cașcavalului

A. Fabricarea cașului pentru cașcaval

Recepția laptelui

Laptele provenit de la diferiți producători individuali este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane și este adus la rampa secției de fabricație unde este supus recepției calitative și cantitative[3,7].

Curãțirea laptelui de vacã

Cu toate măsurile de igienă, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurități, particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, nisip, etc. care se îndepărtează înaintea trecerii laptelui la prelucrare, această operațiune se face prin curățirea cu curățitoare centrifugale. Cea mai ușoară metodă de filtrare este aceea în care laptelui se trece prin mai multe straturi de tifon, operațiune ce se face în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării[3,7].

Pasteurizarea și rãcirea laptelui

La fabricarea cașcavalului nu este obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui, deoarece se consideră că prin opărirea cașului se asigură în suficientă măsură distrugerea microorganismelor. Dacă se impune efectuarea pasteurizării laptelui, atunci este indicat ca acestea să se facă în vana de închegare la temperaturi mai reduse (68-72o C timp de 10-15min.), deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calității cașului, iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare. După ce se efectuează pasteurizarea, laptele va fi răcit la o temperatură apropiată de temperatura de închegare care este cuprinsă între 33-35o C [11].

Pregãtirea laptelui pentru închegare (însãmânțarea)

Pentru a crește capacitatea de coagulare este bine ca în lapte să fie adaugată clorură de calciu alimentară, aceasta asigurând obținerea unui coagul cu o consistență corespunzătoare, zerul fiind eliminate bine astfel evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării.Culturile de bacterii lactice atent selecționate au rolul de a ajuta procesele fermentative în timpul coagulării laptelui, la maturarea cașului și a cașcavalului, în scopul obținerii unui cașcaval de calitate. Criteriul cel mai important în alegerea culturilor lactice este acela că sunt folosite pentru capacitatea acidifiantă și aromatizantă a acestora [11,12].

Închegarea laptelui de vacã se face la o temperatură de 32-35o C, iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât laptele să se închege în 30 de minute, acești parametri pot varia în funcție de calitatea materiei prime, anotimp și temperatura din fabricație[3].

Prelucrarea coagulului constă în mărunțirea coagului și scoaterea zerului care rezultă în urma închegării laptelui. După mărunțiri treptate, coagulul se aseamănă cu boabele de orez, fiind opărit cu apă la temperature de 45 grade C. Urmează decantarea acestuia pe fundul vanei timp de 30 de minute, apoi se lasă la răcit în camere special amenajate la temperaturi nu foarte joase[3].

Maturarea cașului este o operațiune foarte importantă a procesului de fabricare a cașcavalului de vacă, în care cașul capătă unele proprietăți ce asigură calitatea produsului finit. În timpul maturării cașului de vacă are loc un proces de fermentație în care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic,rezultând o creștere foarte mare a acidității [7].

B. Fabricarea cașcavalului propriu-zis

Tãierea cașului în felii

Prima operațiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a cașcavalului este răzălirea cașului maturat, pentru a putea fi opărit[14].

Opărirea cașului și sărarea

Opărirea cașului este o operațiune importantă a procesului de fabricare a cașcavalului, prin care se face transformarea cașului maturat, într-o pastă cu textură moale, care se frământă și se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme. Totodată, prin opărire se realizează distrugerea microorganismelor, obținându-se astfel un produs corespunzător din punct de vedere microbiologic și se previne apariția unor defecte pe suprafața produsului,cum ar fi: crăpături, balonare. Opărirea cașului se face cu apă fierbinte la 85 ⁰۫C, apoi se frământă până ce pasta obținută se poate prelucra prin întindere. Sărarea se face prin introducerea roților de cașcaval în saramură de 22%, timp de 10 ore; temperatura saramurii este de 14 ⁰C [14].

Frământarea pastei și punerea bucăților în forme este operațiunea cea mai importantă în procesul de fabricare a cașcavalului, îndemânarea de frământare se dobândește doar după o practică mai îndelungată. Masa pe care se face prelucrarea este din lemn și este puțin înclinată spre unul din capete, pentru a preveni scurgerea pe părțile laterale a zerului obținut din prelucrarea pastei [11].

Operațiunea de frământare se execută manual cu o spatulă din lemn, cât mai energic și constă în întinderi urmate de împăturiri repetate prin presare, după care pasta rezultată se scoate pe masa de lucru și strânge cu ambele mâini, dândui-se o formă rotunjită, apoi introducându-se în forme și se înțeapă pentru a se evita formarea de goluri. Dacă frământarea pastei se face necorespunzător există posibilitatea de a rămâne porțiuni de caș prelucrat cu goluri și ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare. Dacă această operațiune se face prea încet, în special când temperatura din încăpere este scăzută pasta se va răci și va lega mai greu, rezultând un  produs cu consistență neuniformă cu porțiuni stratificate ce se exfoliază la tăierea în secțiune[12].

Zvântarea cașcavalului

Roțile de cașcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20-25 oC și sunt așezate pe mese cu blatul din lemn sau pe rafturi unde se mențin timp de 24 de ore pentru ca pasta să se răcească și să se zvânte cât mai bine. În prima oră de zvântare formele de cașcaval vor fi întoarse de pe-o parte pe alta și se vor înțepa pentru a evita golurile de aer, după care cașcavalul se scoate din forme și se pune la maturare[7].

Maturarea cașcavalului este un proces biochimic complex, se realizează la temperaturi joase, pentru a se avea o consistență cât mai moale. Temperatura de maturare este de 12-15 grade C, umiditatea de 90-93%, iar timpul de maturare de 30 de zile [14].

Ambalarea bucăților de cașcaval se face în pungi din material plastic ce se vacumează și se închid prin vidare[23].

Depozitarea și livrarea cașcavalului

Cașcavalul ambalat în pungi din plastic și etichetat cu datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, la temperature de 2-8o C, iar livrarea se va face în ordinea fabricației[22].

2.3. METODE FOLOSITE PENTRU EFECTUAREA UNOR DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE

2.3.1 Analiza conținutului de apă prin metoda uscării la etuvă

Substanța uscată și apa (respectiv umiditatea) se poate determina prin metoda uscării la etuvă sau prin uscare la flacăra unui bec de gaz. În caz de litigiu se folosește metoda uscării la etuvă, prin care o cantitate cunoscută se usucă la temperatura de 103-105oC.

Principiul metodei.

Evaporarea apei din proba de analizat se face prin încălzire la etuvă la temperatura de 102 ± 2°C, până la masă constantă.

Materiale de laborator.

balanță analitică;

etuvă electrică termoreglabilă;

fiole de cântărire, cu diametrul de 5 cm și înălțime de 4 – 6 cm;

exicator cu capac;

nisip de mare, anume prelucrat pentru determinarea umidității.

Într-o fiolă de cântărire care conține o baghetă de sticlă, se introduc circa 15g nisip, se usucă la etuvă, la temperatura de 102 ± 2°C, se răcește în exicator și se cântărește cu o precizie de 0,0001g. Operațiile de uscare, răcire și cântărire se repetă până când masa rămâne constantă.

Din proba anume pregătită (mărunțită și omogenizată) se introduc în fiecare fiolă cca 5 g produs, care se întinde în strat uniform. Dacă se folosește nisipul, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a îngloba relativ uniform întreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atenție pentru a nu pierde nici un grăunte de nisip. Bagheta de sticlă va rămâne în fiolă. Se cântărește fiola cu produs și din greutatea respectivă se deduce cantitatea exactă luată în lucru.

Este necesar ca introducerea produsului în fiolă, întinderea acestuia în strat uniform sau amestecarea cu nisip să se facă cât mai repede posibil, pentru a evita pierderile de apă care pot apare în cursul acestor operații [1].

După cântărire fiolele se introduc la etuvă, se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2șC. Timpul de expunere este condiționat de natura produsului și de conținutul probabil de apă al acesteia: pentru produsele cu umiditate relativ mare și conținut moderat de grăsime (brânzeturi), timpul de expunere va fi de 16-18 ore continuu;

pentru produsele deshidratate timpul de expunere va fi de 4 ore pentru grăsimile topite timpul de expunere va fi de 2 ore și jumătate

După terminarea timpului se introduce fiola în exicator pentru răcire. După răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv și se cântărește fiola cu precizie de 0,0001g. Se repetă operațiile de încălzire în etuvă pentru o jumătate de oră, o oră, de răcire și cântărire până când masa scade cu 0,005 g sau mai puțin. Se înregistrează masa cea mai mică a fiolei[1].

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

Calcul:

Conținutul de substanță uscată se exprimă în procente și se calculează folosind formula:

[%]

în care:

SU este substanța uscată [%]

G este greutatea fiolei cu nisip și baghetă [g];

G1 este greutatea fiolei cu nisip, baghetă și probă, înainte de uscare [g]

G2 este greutatea fiolei cu nisip, bagheta și probă, după uscare [g]

Conținutul de apă (umiditatea), exprimată procentual se calculează după formula:

[%]

în care:

U este umiditatea probei [%]

SU este substanța uscată determinată anterior [%]

Se efectuează două probe în paralel, în aceleași condiții, cu probă recoltată din același lot și în aceleași condiții, iar rezultatul va fi redat ca media aritmetrică a celor două determinări, doar dacă sunt respectate condițiile de repetabilitate.

2.3.2 Determinarea conținutului de substanță uscată din probele de cașcaval

Principiul metodei

Metoda de determinare a substanței uscate din produse alimentare este o continuare a metodei de determinare a umidității, metodă prezentată anterior. În acest sens, pentru determinarea substanței uscate este necesar să stabilim umiditatea produsului alimentar [4,5].

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Suma dintre substanța uscată și umiditate (conținutul de apă), exprimate procentual este 100. Respectiv, substanța uscată se poate calcula prin diferența dintre 100 și umiditatea determinată conform metodei prezentată anterior.

[%]

unde: SU – substanța uscată [%]

U – umiditatea produsului alimentar [%]

O altă variantă de determinare a substanței uscate este prin calul cu o formulă în care se au în vedere determinările de masă, astfel:

[%]

unde: S.U. – substanța uscată din probă [%]

mo – masa fiolei goale cu capac [g];

m1 – masa fiolei cu proba de miere cu semințe înainte de uscare[g];

m2 – masa fiolei cu proba după uscare [g].

Rezultatul se exprimă cu o zecimală ca și în cazul umidității, iar ca rezultat final se consideră media aritmetică a două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

2.3.3 Determinarea substanțelor minerale totale

Prin termenul de cenușă se înțelege reziduul provenit de la materiile prime după ce s-au eliminat în totalitate substanțele organice, prin calcinare și evaporarea apei [16].

Principiul metodei

Determinarea cenușii prin metoda gravimetrică, după ce proba de analizat a fost calcinată în cuptor de calcinare, la temperatura de 525șC ± 25 șC.

Aparatură

capsulă de porțelan

baie de nisip

exsicator

balanță analitică

cuptor de calcinare

Cuptor de calcinare Nabertherm cu programare automată și afișare electronică.

Caracteristici:

controler electronic;

manta dublă pentru izolarea termică a incintei de exterior a cuptorului;

timp de încălzire scurt;

consum redus de energie;

temperatura maximă de operare: 1100oC;

volum: 6 litri;

alimentare: 220V/1,8 KW;

Mod de lucru

Într-o capsulă de porțelan se evaporă la sec proba de analizat în prealabil cântărită, pe baia de nisip. Reziduul sec se încălzește încet, treptat, până când majoritatea constituenților organici sunt carbonizați. Se calcinează reziduul într-un cuptor de calcinare la 525șC ± 25 șC, pentru a se termina complet arderea cărbunelui până când reziduul de ardere devine alb. Temperatura cuptorului trebuie să fie controlată cu ajutorul unui dispozitiv de măsurare adecvat. Ulterior, capsula este lăsată să se răcească la temperatura ambiantă într-un exsicator, iar apoi se cântărește masa[4,5].

Calculul rezultatelor

Masa creuzet cu cenușă – masa creuzet gol

Cenușă = x 100

Masa creuzet cu proba – masa creuzet gol

CAPITOLUL 3. REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1.REȚETA DE CAȘCAVAL CU FRUCTE „FORMAGGI CON FRUTTA”

3.1.1. Materii prime și auxiliare ( pentru 300g cașcaval de vacă )

Lapte de vacă – 5 l

Cheag – 3 ml

Sare – 2 g

Afine deshidratate – 100 g

Caise deshidratate – 100 g

Prune deshidratate – 100g

Mod de lucru

Pentru obținerea cașcavalului de vacă se utilizează 1 kg de caș ( acesta fiind lăsat la fermentat 3 zile la o temperatură de 25 ⁰C), 100 g de fructe deshidratate, și anume afine, caise, prune, 3–4 l apă. Prima operațiune în cadrul fabricării cașcavalului este tăierea cașului pentru a fi opărit. Se încălzește apa la temperatura de 85 ⁰C, apoi se opărește cașul împreună cu fructele deshidratate, toate fiind amestecate în același vas. Pasta opărită se amestecă cu o spatulă până devine uniformă, cu o consistență moale, care se frământă și se leagă bine, pentru a putea fi băgată în forme. Odată introdusă în acestea, se înțeapă pentru a ieși zerul și pentru a evita eventualele găuri. Formele se întorc de 3-4 ori la interval de o oră, se ține în forme timp de 12 ore, mai apoi se introduc în saramură de concentratie 20% timp de câteva ore. Se scoate din forme, se scurge și se pune la zvântat. Se ține la maturat 20 de zile.

Probele de cașcaval cu fructe au fost ulterior supuse analizelor de laborator, fiind determinat conținutul de apă prin uscare la etuvă, substanța uscată, și conținutul de substanțe minerale totale.

Metodele fizico-chimice folosite în vederea efectuării analizelor au fost prezentate în capitolul 2, iar rezultatele experimentale sunt prezentate în continuare.

3.2. DETERMINĂRI EXPERIMENTALE

3.2.1. Rezultatele obținute în urma determinării umidității prin metoda directă (uscare la etuvă)

Datele obținute în urma determinărilor privind cuantumul apei precum și al substanței uscate în probele de ingrediente sunt prezentate în fig. 3.1.

Din datele prezentate se observă că dintre ingrediente, cea mai ridicată umiditate se înregistrează la probele de cașcaval cu adaos de caise uscate (31.15%), datorită umidității mai mari a fructelor de caise, care deși au fost deshidratate au un procent mai ridicat de umiditate comparativ cu afinele și prunele uscate.

Fig. 3.1. Conținutul de umiditate la probele analizate

3.2.2. Rezultatele obținute în urma determinării substanței uscate prin metoda directă

Analog datelor prezentate grafic referitoare la procentul de apă din probele analizate, în fig..3.2 sunt redate grafic valorile obținute în urma determinării conținutului de substanță uscată din probele analizate.

Fig. 3.2. Conținutul de substanță uscată la probele analizate

Cel mai ridicat conținut de substanță uscată este la cașcavalul cu adaos de prune uscate (74.9%), iar cea mai scăzută la cașcavalul cu adaos de caise uscate (68.86%).

Conținutul de subtanță uscată rezultat în urma determinărilor prin metoda directă la fructele confiate prezintă valori crescute comparativ cu cele care ar putea fi obținute în urma folosirii de fructe în stare proaspătă.

3.2.3. Determinarea substanțelor minerale totale din probele de materie primă

Reprezentarea grafică a datelor experimentale obținute în urma determinării substanțelor minerale totale la probele de miez și coajă de fructe este redată în fig. 3.3.

Fig.3.3.Procentul de substanțe minerale totale din probele analizate

Din datele prezentate reiese că, valorile de substanțe minerale totale la probele de cașcaval cu fructe sunt destul de apropiate, cea mai ridicată valoare fiind la probele de cașcaval cu afine.

3.2.4. Interpretarea fișei senzoriale

Probele de cașcaval cu adaos de fructe uscate obținut în vederea realizării lucrării de diplomă și a participării la consursul TPA-Studentfest mai 2018 au fost degustate, și s-a întocmit o fișă senzorială a acestora. Rezultatele obținute au fost centralizate și reprezentate grafic în figurile 3.4 și 3.5.

Fig.3.4. Datele medii ale analizei senzoriale referitoare la parametrii aspect – culoare – consistență pentru probele „Formagii con frutta”

În vederea realizării fișei senzoriale, la analiza produsului au participat un număr de 25 studenți care au degustat probele de cașcaval cu adaos de fructe uscate.

Dintre caracteristicile senzoriale analizate (aspect, culoare, consistență), la toate cele trei caracteristici senzoriale, proba de cașcaval cu adaos de afine a fost cea mai apreciată, acestea fiind urmată de cașcavalul cu caise uscate, cel mai puțin apreciat sub cele trei aspecte menționate mai sus fiind cel cu adaos de prune uscate.

Datele privind carateristicile senzoriale gust și miros sunt prezentate în fig. 3.5.

Fig.3.4. Datele medii ale analizei senzoriale referitoare la parametrii gust-miros pentru probele „Formagii con frutta”

În cazul caracteristicilor gust și miros, din nou cel mai apreciat a fost cașcavalul cu afine, în privința gustului celelalte două probe de cașcaval fiind apreciate în aceeași măsură, în privința mirosului, cașcavalul cu adaos de caise uscate a fost mai apreciat comparativ cu cel cu adaos de prune uscate.

CONCLUZII

Principala motivație pentru care am ales ca studiu cașcavalul, este reprezentată de faptul că acesta se constituie într-o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, care au avantajul de a fi concentrate într-un volum redus și de a fi ușor digestibili, fiind o sursă importantă de proteine si lipide comparative cu materia sa primă, și anume laptele.

Am ales să utilizez aceată combinație cu fructe datorită consumului acesteia la evenimente și un element de noutate constă în folosirea fructelor de pădure cum sunt afinele au o capacitate foarte mare antioxidantă, caisele asigură un bun transit intestinal, prevenind tulburările digestive, iar prunele se remarcă datorită efectului pozitiv asupra funcțiilor cognitive și reducerea de apariție a cancerului la sân.

BIBLIOGRAFIE

Cărți și lucrări de autori în edituri

Ahmadi, M, Velciov, A, 2010, Biochimie și biochimie alimentară: Metode de laborator, Ed. Eurobit, Timișoara;

Ahmadi, M, 2010, Principiile nutriției umane: noțiuni teoretice și aplicații, Ed. Mirton, Timișoara;

Banu, C, 2001, Industrializarea laptelui, Ed. Tehnică-Info, Chișinău;

Banu, C, 2002, Manualul inginerului de indistrie alimentară volumul I și II, Ed. Tehnică, București;

Banu, C, 1999, Manualul inginerului în industria alimantară volumul I și II, Ed. Tehnică, București

Beceanu, Chira, Pașca, 2003, Fructe, legume și flori: Metode de prelungire în stare proaspătă, Ed. M.A.S.T., București;

Chintescu, George, 1980, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Ed. Tehnică, București

Costin, G.M, Segal, R. (eds.), 1999, Alimente funcționale, Ed. Academica, Galați;

Gavăț, V, Indrei, L, 1995, Alimentația omului sănătos, Ed. Contact, Iași;

Gonțea, I, 1971, Alimentația rațională a omului sănătos, Ed. Didactică și Pedagogică, București;

Jimborean, Mirela Anamaria, Țibulcă, Dorin, 2006, Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Ed. Risoprint, România;

Lotte, Hanreich, Edith, Zaltner, 2008, Brânzeturi pentru casă și piață, 120 rețete pentru prelucrarea laptelui, Ed. M.A.S.T., București;

Mincu, 1980, Alimentația rațională a omului sănătos, Ed. Medicală, București;

Usturoi, Marius Giorgi, 2007, Tehnologia laptelui și produsele derivate, Ed. Alfa, Iași;

Resurse în format electronic

https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-merceologica-a-brinzeturilor.html

https://vdocuments.mx/analize-senzoriale.html

https://docslide.us/documents/tehnologia-branzeturilor.html

http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/branzeturile.html

https://www.farmaciata.ro/de-ce-este-necesar-sa-consumam-alimente-functionale/

http://aualeufit.ro/beneficiile-afinelor/

https://www.5fructe.ro/articol/caisele-uscate-ce-beneficii-aduc-pentru-sanatate–i35

https://www.google.com/search?q=afine+de+padure&

http://proalimente.com/cum-se-fabrica-cascavalul-tehnologia-de-obtinere-a-cascavalului/

http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/PREPARAREA-CASCAVALULUI-DE-VAC89.php

https://vdocuments.mx/tehnologia-de-obtinere-a-cascavalului.html