ȘCOALA DE APLICAȚIE : LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE [307262]

UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA“ DIN SIBIU DEPARTAMENTUL PENTRU PREGĂTIREA PERSONALULUI DIDACTIC

PORTOFOLIU PRACTICĂ PEDAGOGICĂ

STUDENT: [anonimizat] : LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE

ALIMENTARĂ ,,TEREZIANUM,, SIBIU

PROFESOR MENTOR: POPA CORNELIA

ANUL UNIVERSITAR 2019-2020

PROIECT DIDACTIC

Modulul I: Obținerea produselor de patiserie.

Clasa: a XII-a C sp III.Data: 4.12.2019

IV.Studenta: Marcu Georgiana Denisa V.Profesor mentor: Popa Cornelia

Titlul lecției: Prepararea și prelucrarea aluatului opărit

Tipul lecției: Mixtă – de verificare și comunicare de noi cunoștințe

Timp alocat: 50 min

Competențe specifice:

C1 Clasificarea aluaturilor folosite în patiserie.

C2 Prezentarea și descrierea materiilor prime și auxiliare

necesare preparări aluatului opărit .

C3 Descrierea operațiilor specifice de obținere a aluatului opărit. C4 Precizarea preparatelor obținute din aluat opărit

Strategia didactică:

Metode și procedee: conversația euristică; observarea dirijată a

mostrelor; demonstrația cu ajutorul schemelor;

Mijloace didactice: Videoproiector Mostre de biscuiți Fișe de lucu

Fișe de documentare.

Forma de organizare : frontal

Locul desfășurării activității: cabinet tehologic

Bibliografie :

Mănăilescu, A,[anonimizat].[anonimizat],2003

Moldoveanu,Ghe.,s.a, [anonimizat].Tehnică,București,1963

Moldoveanu,Ghe.,ș.a,[anonimizat].[anonimizat],1993

STRUCTURA ORGANIZATORICĂ ȘI METODICĂ A LECȚIEI

Fișă de documentare

Tehnologia de preparare a aluatului opărit și a [anonimizat]

(apă/lapte/ulei/sare) în care se încorporează ouă. [anonimizat] o porozitate mare în form de fagure. [anonimizat] a ouălelor foarte proaspete.

Valoarea nutritivă a [anonimizat], respectiv amidon. [anonimizat], glazuri, fructe, mărindu-le totodată valoarea nutritivă.

[anonimizat].

Schema tehnologică de obținere a aluatului opărit

Preparatele din aluat opărit se obțin prin asocierea cojilor cu diferite semipreparate cu scopul de a completa valoarea nutritivă și realizarea unor însușiri senzoriale care să atragă apetitul consumatorului.

[anonimizat],

choux a la crema și globulețe.

Pregătirea componentelor se referă la pregătirea cojilor, a cremei, a [anonimizat], fondant, si alegerea toppingului.

[anonimizat], [anonimizat] 100 grade C, [anonimizat]. Se face acest lucru până cănd alatul se desprinde ușor de căzănel

Se amestecă manual sau la robot până în momentul în care aluatul ajunge

la temperatura de 60 grade C

În timpul amestecării se adaugă ouăle treptat. [anonimizat] compoziția încorporează aer.

Coacerea se face la inceput la temperatura de 180 grade Celsius, apoi la temperatura de 120 de grade C

Nu se deschide cuptorul in primele 10 minute

Taierea capacelor la coji si umplerea

Umplerea

Glazarea

Prepararea cremei de vanilie. Laptele pune la fiert intr-o oala, dupa se aduga zaharul si praful de budinca care se dizolva in 6-7 linguri de lapte. Este necesara amestecarea continua pana la ingrosare

Instrumente și echipamente necesare:

Ustensilele care se folosesc pentru pregătirea, ornamentare și decorare a

produselor de patiserie și cofetărie din aluat opărit sunt următoarele:

Căzănelul de cofetărie – folosit pentru fierberea și omogenizarea compozițiilor

Trusa de duiuri – sprițuri cu vârf dințat sau duiuri cu vârf drept, acestea se

utilizează împreună cu poșul la decorarea și ornamentarea produselor

Telul tip cofetar- este folosit pentru bătut

Utilaje specifice:

Robotul universal

Cuptorul folosit în scopul coacerii aluatului

Nume: Prenume: Clasa:

FIȘĂ DE LUCRU

Ce se înțelege prin aluat opărit?

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

Enumerați materiile prime

a…………………………………………………………………………………………………………

b………………………………………………………………………………………………………

c……………………………………………………………………………………………………….

Altele…………………………………………………………………………………………….

Descrieți pe scurt modul de preparare al aluatului opărit

……………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………..

Care sunt instrumentele și utilajele necesare pentru obținerea produselor din aluat opărit?

………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………

Care sunt cele mai cunoscute produse obținute din aluat opărit?

………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………..

De cine este dată valoarea nutritivă în cazul acestei categorii de produse?

………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………..

TEHNOLOGIA PANIFICAȚIEI ȘI PATISERIEI

PREPARAREA PRODUSELOR DIN ALUAT OPĂRIT

CUPRINS

Definiție aluat opărit

Clasificare produse obținute din aluat opărit

Schemă tehnologică

Materii prime/ materii auxiliare

Operații tehnologice de obținere a aluatului opărit

Imagini reprezentative produselor obținute din aluat opărit

Aluatul

opărit

Aluatul opărit este obținut prin opărirea făinii într-un amestec lichid format din apă sau lapte, ulei și sare, în care se adaugă treptat ouă.

Prin coacere rezultă preparate crescute, cu un volum mărit

și o porozitate mare în formă de fagure

Materii prime Materii auxiliare

Făină

Apă/Lapte

Clorură de sodiu

Ulei

Ouă

Arome

Creme

Fructe

Topping

Etc.

Schema tehnologică de obținere a aluatului opărit

Obținerea produselor din aluat opărit

Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe până atinge punctulde fierbere, respectiv 100 grade C, se adaugă întreaga cantitate de făină, se amestecă cu ajutorul unei palete repede pentru ca făina să fie în totalitate încorporat. Se face acest lucru până cănd alatul se desprinde ușor de căzănel

Se amestecă manual sau la robot până în momentul în care aluatul ajunge la temperatura de 60 grade C

În timpul amestecării se adaugă ouăle treptat. Amestecarea trebuie să fie continuă, deoarece simultan compoziția încorporează aer.

Coacerea se face la inceput la temperatura de 180 grade Celsius, apoi la temperatura de 120 de grade C

Nu se deschide cuptorul in primele 10 minute

Taierea capacelor la coji si umplerea

Umplerea

Glazarea

Prepararea cremei de vanilie. Laptele pune la fiert intr-o oala, dupa se aduga zaharul si praful de budinca care se dizolva in 6-7 linguri de lapte. Este necesara amestecarea continua pana la ingrosare

Exemple de produse( cele mai cunoscute)

Pișcoturi cu cremă de vanilie

Cele mai cunoscute produse din aluat opărit

Choix a la crema

Globulețe

Instrumente

1. Malaxor

2. Cuptor

Concluzii/

Întrebări

FISA DE DOCUMENTARE

PREPARAREA SOLUȚIILOR- EXPRIMAREA

CONCENTRAȚIEI PROCENTUALE

CONSIDERAȚII TEORETICE

DEFINIȚIE

Solutia este un amestec omogen format din doi sau mai mulți componenți. O soluție este format din solvent și solvat.

Partile componente ale unei solutii sunt:

solventul (dizolvantul) = componenta care dizolva ( de obicei apa)

solvatul (dizolvatul, solutul) = componenta care se dizolva

EXPRIMAREA CONCENTRAȚIEI SOLUȚIILOR

Concentratia unei solutii exprima raportul dintre substanta dizolvata si solutie sau solvent. Exista numeroase moduri de exprimare a concentratiei solutiilor, în functie de unitatile de masura în care se exprima cele doua componente (dizolvatul si solutia sau solventul)

Concentratia procentuala

Concentratia procentuala de masa: reprezinta cantitatea de substanta dizolvata, exprimata în grame din 100 grame de solutie.

Unde: c %m – concentratia procentuala de masa [%]; md – masa solutului [g];

ms – masa solutiei [g]; msolv. – masa solventului.

Concentratia procentuala de volum: exprima numarul de litri de dizolvat din 100 l de solutie.

(3)

Vs=Vd+Vsolv

Unde: c%v – concentratia procentuala în procente de volum; Vd – volumul solvatului [l];

Vs – volumul solutiei [l]; Vsolv – volumul solventului [l].

Acest mod de exprimare a concentratiei se aplica atunci când componentele solutiei sunt gaze.

Concentratia procentuala volumetrica: reprezinta grame de solut la 100 ml solutie.

Concentratia molara (molaritatea)

Reprezinta numarul de moli de substanta dizolvata într-un litru de solutie.Deci:

[mol/l]

unde: m – concentratia molara [mol/l]; Md – masa molara a solvatului [g];

Concentratia normala (normalitatea)

Reprezinta numarul de echivalenti-gram de solut dintr-un litru de solutie. Deci:

unde: n – concentratia normala, [val/l]; Ed – echivalentul gram al solutului, [g];

1.2.6. Titrul solutiei

Reprezinta cantitatea de substanta dizolvata, exprimata în grame, într- un mililitru de solutie [g/ml]

unde: T – titrul solutiei, [g/ml]; md – masa de substanta dizolvata, [g];

Vs – volumul solutiei, [ml].

MODIFICAREA CONCENTRAȚIEI SOLUȚIILOR

Se realizeaza prin:

adaugare de apa (rezulta o scadere a concentratiei solutiei);

adaugare de solutii de aceeasi natura dar de concentratii diferite (se poate obtine atât scaderea cât si cresterea concentratiei solutiei).

Concentratiile ci si cf se exprima în aceleasi unitati de masura. La fel si cantitatile de solutii mi si mf se exprima în aceleasi unitati de masura. Corelarea dintre modul de de exprimare a concentratiei si unitatile de masura ale cantitatilor de solutii care se amesteca este redata în tabelul urmator:

Daca modificarea concentratiei unei solutii se face cu apa distilata, din ecuatia (9) se anuleaza termenul corespunzator apei, deoarece concentratia ei este 0.

PARTEA EXPERIMENTALĂ

Prepararea solutiei de NaCl din NaCl solid

Aparatura si reactivi

balanta ;

densimetru;

cilindrii gradatii;

flacoane Erlenmayer;

baloane cotate;

spatula metalica;

sticla de ceas;

apa distilata;

NaCl.

Modul de lucru

Se vor prepara doua solutii Na Cl:

solutia nr. 1 – concentratia c1%m, volum V1; ex. 400 ml sol, conc.25%.

solutia nr.2 – concentratia c2%m, volum V2, ex. 500 ml sol, con 30%.

Etapele de lucru:

se efectueaza calculele necesare obținerii soluțiilor procentuale

se cântăresc substanțele solide obținute din calcul

se măsoara volumul de apă rezultat din calcul

se adăuga apă în paharul Berzelius

se amesteca cu ajutorul unui instrument de amestec( baghetă de sticlă) soluția

se menține soluția în repaus câteva minute

ultima etapă este curățenia în locul unde s-a lucrat

PROIECT DE LECȚIE

Disciplina : Executarea operațiilor de bază în laborator în industria alimentară

Clasa: IX Asp

Data: 6.03.2020

Profesor/Student: Marcu Georgiana Denisa

TITLUL LECȚIE: Prepararea soluțiilor pentru efectuarea analizelor

Tipul lecției: LECȚIE DE TRANSMITERE DE NOI CUNOȘTINȚE

Timp alocat: 50 min

Competențe specifice:

CS1 : Definirea soluțiilor. CS2 : Efectuarea calculelor.

CS3 : Prepararea soluțiilor procentuale pentru efectuarea analizelor.

CS4: Respectarea normelor de igienă și protecția muncii la utilizarea sticlăriei, ustensilelor și aparaturii de laborator folosite la prepararea soluțiilor

IX: Forma de organizare: individual, frontal, pe grupe

Surse informaționale:

Stănescu, D., ș.a. Instrumente și tehnici de laborator, manual clasa a X-a,

Editura LVS CREPUSCUL, Ploești, 2005

Internet

X. ORGANIZAREA LECȚIEI

Teste de evaluare

Nume prenume Clasa

Subiectul I TOTAL 20 puncte

Scrie pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect:

Care dintre următoarele ustensile sunt construite din sticlă?

Clește

Paharele Berzelius

Trepied

Becul de gaz

Sita de azbest

Care dintre următoarele ustensile poarta denumirea de Cutii Petri?

a.

b.

c.

Picnometrele sunt utilizate pentru:

răcirea vaporilor

uscarea substanțelor

măsurarea volumelor

prepararea soluțiilor

măsurarea densității

Exicatorul este reprezentat în figura : a.

b.

c.

Care dintre următoarele ustensile sunt confecționate din porțelan:

creuzete,eprubete,pahare Berzelius

capsule, creuzete,cristalizatoare

pâlnii,biurete,capsule

cilindrii gradați,pipete

creuzete,mojare,pipete

Se utilizează pentru măsurarea exactă a volumelor de lichide:

cilindrii gradați, pipete, picnometre

baloane cotate,biurete,pipete cu bulă

baloane cotate,pisete, biurete

Pisete, pahare Berzelius, pahare Erlenmayer

Piseta se folosește la :

spălarea precipitatelor

titrare

filtrare

spălarea ustensilelor

uscarea lentă

Paharul Erlenmeyer se întrebuințează la:

pregătirea soluțiilor concentrate

distilării

titrări

măsurarea volumului

măsurarea densității

Pâlniile sunt de diferite tipuri, acestea sunt folosite pentru:

Filtrare, transvazare, separare, picurare

Clătire, transvazare, separare, picurare

Depunere, filtrare, picurare, transvazare

Filtrare, transvazare, separare, clătire

Unsoarea siliconică are rolul :

pentru a unge imbinările aparaturii de laborator din sticlă

pentru a unge imbinările aparaturii de laborator din metal

pentru a unge imbinările aparaturii de laborator din lemn

pentru a unge imbinările aparaturii de laborator din porțelan

Subiectul II TOTAL : 36 puncte

Denumiți următoarele ustensile :

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Realizează corespondența dintre tipurile de dotare ale laboratorului înscrise în

coloana A și componentele dotărilor din coloana B:

6 puncte

Citiți cu atenție următoarele enunțuri și completatii spațiile libere : 10 puncte

Eprubetele: sunt utilizate pentru efectuarea reacțiilor de probă. Au forma unor

..(1)… închise la un capăt, sunt de regulă confecționate din ..(2)… termorezistentă și pot fi gradate sau negradate.

Sticle de ceas sunt utilizate pentru…(3) ..substanțelor solide, acoperirea paharelor,

a cristalizoarelor.

Biureta este un tub de sticlă …(4)..sau negradat, de diverse forme, folosit la analizele chimice, constituită astfel încât conținutul acestuia poate fi …(5).. în alt vas.

Subiectul III 24 puncte

1. Descrieți în 5-6 rânduri metoda titrării ( ustensile folosite, reactivi, rezultate)

Barem de corectare

Subiectul I………………………………………………… (10 x 2p ) 20puncte 1-b; 2-a; 3-e; 4-c; 5-b; 6-b; 7-a; 8-c; 9-a; 10-a;

Subiectul II…………………………………………………. 36puncte

1……………………………………………………………… ( 12x2p) 24 puncte

F; b- F; c-F; d-A; e-F;

2………………………………………………………….. ( 4×0,5p) 2puncte

1-c; 2-b; 3-a; 4-d;

3…………………………………………………………………………………….. 10 puncte

Tuburi

Sticlă

Cântărirea

Gradat

Picure III 24 puncte

Teste de evaluare

Nume prenume Clasa

Subiectul I TOTAL 20 puncte

Scrie pe foaia de evaluare litera corespunzătoare răspunsului corect:

Aluatul opărit este obținut prin:

opărirea făinii într-un amestec lichid format din sare și lapte în care se încorporează ouă

opărirea făinii în lapte în care se încorporează ouă

nu se face opărirea făinii

opărirea făinii într-un amestec lichid format din apă/lapte, ulei, sare în care se

încorporează ouă

Amestecul lichid se lasă pe foc până când:

atinge punctul de fierbere

100 grade C

a și b

niciuna dintre variante

Coacerea se face :

a. la temperatură ridicată apoi la temperatură moderată:

b.160 grade C

c. fără a se deschide cuptorul în primele 10 minute

d.niciuna dintre variante

Operația de umplere reprezintă:

turnarea cremei în spațiul liber al cojilor

turnarea reprezintă este identică cu glazarea

este cea mai simplă metodă

se poate folosi doar cremă de vanilie

Încorporarea ouălelor se face:

a.foarte rapid deorece ouăle se pot încălzi

b.treptat

c.se folosesc palete speciale

d.nu este necesară adougarea ouălelor

Adăugarea laptelui are rolul de :

intensifica culoarea cojii

îmbunătățește textura miezului,aromei și a gustului

c.mărește valoarea nutritivă

d.toate cele de mai sus

Operația de pregătire a făinii constă în:

a. amestecarea, cernerea, încălzirea b.cernerea, amestecarea, încălzirea

încălzirea, amestecarea, cernerea

nu contează ordinea operațiilor

Ambalarea preparatelor opărite:

se face înainte de umplerea cu cremă de vanilie

după umplerea cu cremă sau glazurare

nicio variantă adevarată

d.după umplerea cu cremă de vanilie

Pentru pregătirea Choux a la creme, avem nevoie de următoarele ingrediente:

a. apă, ouă, iaurt, ulei

b.apă,făină,ulei,ouă, sare, cremă de vanilie c.apă, drojdie, ulei, sare,ouă

d. apă, făină, ciocolată, sare ,ouă, cremă de vanilie

Pentru crema de eclere avem nevoie de :

a.lapte, făină, zahăr, ouă

lapte, budincă

c.lapte, esență de vanilie, amidon d.fructe de pădure, lapte, ouă

Subiectul II TOTAL : 36 puncte

Scrie pe foaia de concurs pentru fiecare din afirmațiile de mai jos A daca enunțul este adevărat și F dacă enunțul este fals: 20 puncte a.Făina folosită trebuie să fie cât mai fină.

b.La produsele din aluat opărit sunt folosite doar creme cu aroma de vanilie.

c.După operația de formare aluat urmează turnarea acestuia.

d.Nu este necesară analiza cantitativă și calitativa a materiilor prime.

e.Pentru umplere se folosește poșul.

Realizează corespondența dintre tipurile de echipamente folosite în dozarea materiilor prime înscrise în coloana A materia primă din coloana B:

6 puncte

Citiți cu atenție următoarele enunțuri și completatii spațiile libere : 10 puncte

a.Amidonul este o. albă, fină sau granule insolubile în apă rece. b.Zahărul îmbunătățește …………… și produsului.

Oul este un aliment de origine animală bogat în…………………..

d..Depozitarea făinii se face la grade Celsius.

e. În timpul operației de opărire, amidonul se…………..,iar glutenul parțial.

Subiectul III 24 puncte

1.Scrieti rețeta și etapele de producere a unui produs din aluat opărit ( cea realizată în laboratorul școlar)

Barem de corectare

Subiectul I………………………………………………… (10 x 2p ) 20puncte 1-d; 2-c; 3-a,c; 4-a; 5-b; 6-d; 7-a; 8-b; 9-b; 10-a;

Subiectul II…………………………………………………. 36puncte

1……………………………………………………………… ( 5x4p) 20 puncte

a-A; b- F; c-A; d-F; e-A;

2………………………………………………………….. ( 4×1,5 p) 6puncte

1-a,b; 2-c,d;

3…………………………………………………………………………………….. 10 puncte

1. pulbere 2.gustul, aroma

3. proteine

4.10-12 grade C

5. gelifică, coagulează III… 24 puncte

Unitatea de învățământ:Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară Terezianum Sibiu Avizat

Domeniul de pregătire de bază/Domeniul de pregătire generală: Industria Alimentară Calificarea profesională: Brutar, patiser, preparator produse făinoase

Modulul I: Fabricarea semipreparatelor folosite în patiserie Nr de ore/an: 30, din care: LT: 30

Nr. ore /săptămână: LT: 1

Director,

Clasa: a XIICsp Avizat

Profesor: Popa Cornelia Sef catedră,

Plan de învățământ aprobat prin Ordinul M.E N.: Ordin nr. 3218/21.03.2014

Programa adaptată după programa aprobata prin Ordinul M.E.C.T.S.:Anexa nr. 1 la OMECTS nr. 4689 din 29.06.2012

An școlar : 2019- 2020