Salam Milano

BIBLIOGRAFIE

BANU C. și colab.- "Manualul inginerului de industrie alimentară" vol.I., Ed. Tehnică, București, 1998;

BANU C. și colab. – "Manualul inginerului de industrie alimentară" vol.II., Ed. Tehnică, București, 1999;

BANU C. și colab. – "Biochimia, microbiologia si parazitologia carnii", Ed. Agir, 2006;

BANU, C., s. a. – "Procesarea industrială a cărnii", Ed. Tehnică, București, 1997;

BANU C., s. a – "Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din industria cărnii", [NUME_REDACTAT], București, 1990;

AVRAM D. – "Valorificarea deseurilor din industria alimentara", [NUME_REDACTAT], București, 1965;

POPA C., JÂȘCANU V.- "Indrumar de proiectare pentru intreprinderile din industria alimentara" fascicola I.,

POMOHACI N., NĂMOLOȘANU I.- "Producerea vinurilor si a altor bauturi din struguri si vin", [NUME_REDACTAT] român, Bucuresti, 1997;

http://litalianofood.ro/food/salami-milano

http://www.wikifood.ro/alimente/mezeluri

CUPRINS

TEMA PROIECTULUI

CAPITOLUL I – DOCUMENTARE

1. 1. Definirea produsului proiectat

1. 2. Obiectivul proiectului

1. 3. Carnea, materie prima si caracteristicile ei

1. 3. 1. Compozitia chimica a carnii

1. 3. 2. Transformările biofizice și biochimice ale cărnii

1. 3. 3. Locul și rolul cărnii în alimentația umană

1. 4. Caracteristicile materiilor prime

1. 4. 1. Carnea de porcine

1. 4. 2. Carnea de bovine

1. 4. 3. Slănina

1. 5. Caracteristicile materiilor auxiliare

1. 5. 1. Sare comestibilă

1. 5. 2. Azotatul de sodiu (NaNO3)

1. 5. 3. Azotitul de sodiu (NaNO2)

1. 5. 4. Erisorbat de sodiu (izoascorbat de sodium sau E316)

1. 5. 5. Vin rosu

1. 5. 6. Zahar

1. 5. 7. Condimente

1. 5. 7. 1. Piper

1. 5. 7. 2. Usturoi

1. 5. 7. 3. Ienibahar

1. 5. 7. 4. Boia de ardei

1. 5. 8. Culturi starter

1. 5. 9. Apa potabila/gheata

1. 6. Caracteristicile materialelor si ambalajelor folosite

1. 6. 1. Membrane artificiale

1. 6. 2. Sfoara

1. 6. 3. Etichete

1. 7. Principalele caracteristici ale produsului finit

1. 8. Defecte de fabricație a produsului finit

1. 9. Scheme tehnologice de fabricatie

1. 9. 1. Schema tehnologica adoptata de obtinere a salamului Milano – varianta moderna

1. 9. 2. Schema tehnologica de obtinere a salamului Milano – varianta traditionala

1. 10. Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate

1. 10. 1. Recepția calitativă și cantitativă

1. 10. 2. Depozitarea

1. 10. 3. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii

1. 10. 4. Scurgerea si zvântarea

1. 10. 5. Marunțirea materiei prime și pregătirea compoziției 42

1. 10. 6. Umplerea și legarea batoanelor

1. 10. 7. Maturare-uscare

1. 10. 8. Etichetarea

1. 11. Controlul de calitate al procesului tehnologic

CAPITOLUL II – ALEGEREA SI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR UTILAJE TEHNOLOGICE

CAPITOLUL III – VALORIFICAREA DESEURILOR IN INDUSTRIA CARNII

3. 1. Valorificarea sangelui

3. 2. Valorificarea oaselor

3. 3. Valorificarea parului rezultat in abatoare

CAPITOLUL IV – TEHNICA SECURITATII MUNCII IN SECTIA DE PREPARATE DIN CARNE

4. 1. Prevenirea și stingerea incendiilor

4. 2. Igiena muncii. Igiena personalului.

CAPITOLUL V – CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE

5. 1. Sistematizarea tabelara a bilantului de materiale

CAPITOLUL VI – CALCULUL BILANTULUI TERMIC

6.1. Dimensionarea depozitului de refrigerare pentru semicarcase de porc

6. 1. 1. Calculul izotermic si al necesarului de frig

6. 1. 2. Calculul necesarului de frig pentru frigorifer

6. 2. Dimensionarea depozitului de refrigerare pentru sferturi de carcasa de vita

6. 2. 1. Calculul izotermic si al necesarului de frig

6. 2. 2. Calculul necesarului de frig pentru frigorifer

CAPITOLUL VII – CALCULUL ECONONIC

7.1. Calculul costului de productie pentru salamul [NUME_REDACTAT]

BIBLIOGRAFIE

LUCRARE DE LICENȚĂ

[NUME_REDACTAT]

CUPRINS

TEMA PROIECTULUI

CAPITOLUL I – DOCUMENTARE

1. 1. Definirea produsului proiectat

1. 2. Obiectivul proiectului

1. 3. Carnea, materie prima si caracteristicile ei

1. 3. 1. Compozitia chimica a carnii

1. 3. 2. Transformările biofizice și biochimice ale cărnii

1. 3. 3. Locul și rolul cărnii în alimentația umană

1. 4. Caracteristicile materiilor prime

1. 4. 1. Carnea de porcine

1. 4. 2. Carnea de bovine

1. 4. 3. Slănina

1. 5. Caracteristicile materiilor auxiliare

1. 5. 1. Sare comestibilă

1. 5. 2. Azotatul de sodiu (NaNO3)

1. 5. 3. Azotitul de sodiu (NaNO2)

1. 5. 4. Erisorbat de sodiu (izoascorbat de sodium sau E316)

1. 5. 5. Vin rosu

1. 5. 6. Zahar

1. 5. 7. Condimente

1. 5. 7. 1. Piper

1. 5. 7. 2. Usturoi

1. 5. 7. 3. Ienibahar

1. 5. 7. 4. Boia de ardei

1. 5. 8. Culturi starter

1. 5. 9. Apa potabila/gheata

1. 6. Caracteristicile materialelor si ambalajelor folosite

1. 6. 1. Membrane artificiale

1. 6. 2. Sfoara

1. 6. 3. Etichete

1. 7. Principalele caracteristici ale produsului finit

1. 8. Defecte de fabricație a produsului finit

1. 9. Scheme tehnologice de fabricatie

1. 9. 1. Schema tehnologica adoptata de obtinere a salamului Milano – varianta moderna

1. 9. 2. Schema tehnologica de obtinere a salamului Milano – varianta traditionala

1. 10. Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate

1. 10. 1. Recepția calitativă și cantitativă

1. 10. 2. Depozitarea

1. 10. 3. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii

1. 10. 4. Scurgerea si zvântarea

1. 10. 5. Marunțirea materiei prime și pregătirea compoziției 42

1. 10. 6. Umplerea și legarea batoanelor

1. 10. 7. Maturare-uscare

1. 10. 8. Etichetarea

1. 11. Controlul de calitate al procesului tehnologic

CAPITOLUL II – ALEGEREA SI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR UTILAJE TEHNOLOGICE

CAPITOLUL III – VALORIFICAREA DESEURILOR IN INDUSTRIA CARNII

3. 1. Valorificarea sangelui

3. 2. Valorificarea oaselor

3. 3. Valorificarea parului rezultat in abatoare

CAPITOLUL IV – TEHNICA SECURITATII MUNCII IN SECTIA DE PREPARATE DIN CARNE

4. 1. Prevenirea și stingerea incendiilor

4. 2. Igiena muncii. Igiena personalului.

CAPITOLUL V – CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE

5. 1. Sistematizarea tabelara a bilantului de materiale

CAPITOLUL VI – CALCULUL BILANTULUI TERMIC

6.1. Dimensionarea depozitului de refrigerare pentru semicarcase de porc

6. 1. 1. Calculul izotermic si al necesarului de frig

6. 1. 2. Calculul necesarului de frig pentru frigorifer

6. 2. Dimensionarea depozitului de refrigerare pentru sferturi de carcasa de vita

6. 2. 1. Calculul izotermic si al necesarului de frig

6. 2. 2. Calculul necesarului de frig pentru frigorifer

CAPITOLUL VII – CALCULUL ECONONIC

7.1. Calculul costului de productie pentru salamul [NUME_REDACTAT]

BIBLIOGRAFIE

TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze un proces tehnologic de obținere a salamului crud uscat tip Milano.

Elemente inițiale de proiectare:

capacitate de producție de 1500 kg/sarjă;

materiile prime folosite sunt semicarcasele de porc și sferturile de carcasă de vită în stare refrigerată;

depozitarea semicarcaselor se efectueaza în spații cu temperatura de 0-4ºC, timp de max. 3 zile.

CAPITOLUL I – DOCUMENTARE

1. 1. Definirea produsului proiectat

[NUME_REDACTAT] este un produs crud uscat format dintr-un amestec de carne de porc, carne de vită, slănină, condimente și sare ce-i conferă textură, savoare și un gust deosebit.

[NUME_REDACTAT] este printre cel mai popular din Italia, produs în Brianza și în întreg districtul din Milano. [NUME_REDACTAT] este facut dintr-un amestec de carne de vită și de porc, perioada de maturare variind intre 3-9 săptămâni, în funcție de diametrul acestuia.

Atunci când este taiat, are o culoare roșie strălucitoare, cu o granulație fină si este excelent ca aperitiv sau fel de umplere pentru sandwich-uri.

Amestecul de salam (cca. ) este umplut în cofrajele sintetice (diametru ) și lăsat să se usuce într-o cameră controlată la și 95 % umiditate relativă ( RH ), timp de 24 ore. Apoi, temperatura si umiditatea relativă vor scădea lent, în conformitate cu următoarele condiții: 24 ° C și 93 % (ziua 2), 23° C și 90 % (ziua 3), 22 ° C și 85 % (ziua 4), 21 ° C și 80 % (ziua 5), 20 ° C și 75 % (ziua 6) și 18 ° C și 75 % (ziua 7). După a șaptea zi, se vor menține condițiile timp de 42 zile, după care perioada de maturare se va încheia. La 0 , 7 , 14 , 21 , 28 și 42 zile, probele de la salamul inoculat și de control vor fi selectate aleator și eșantionate în duplicat pentru probe microbiologice și analizele fizico-chimice.

[NUME_REDACTAT] este inspirat de Crespone , un cârnat destul de mare în diametru și lungime, acesta fiind o reinterpretare. [NUME_REDACTAT] are gustul și aspectul similar unui salam unguresc, fiind ușor condimentat cu sare, piper și usturoi.

Pentru a realiza " bob-ul de orez " , tipic salamului Milano, care constă dintr-un amestec de carne de vită și de porc, se foloseste un dispozitiv special numit finimondo (sfârșitul lumii) ce face posibla împrăștierea uniformă a particulelor de grăsime și carne macră. Numele finimondo evocă o imagine apocaliptică, eshatologică, dar în realitate ea este pur și simplu acțiunea a două lame care sunt asamblate în așa fel încât să toace mărunt fibrele de carne.

Rezultatul este un amestec de carne tocată foarte fin, care este format din cantități aproape egale de grăsime și de carne macră. Prin urmare, suprafața unei secțiuni transversale a salamului Milano se caracterizează printr-un aspect de mosaic format din bucăți de carne de culoare roză cu mici insule de culoare albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform în toata suprafața secțiunii. Pentru a se obtine o consistență bună a grăsimii și a părților slabe, procesul de maturare este unul din procesele cele mai lungi și variază de la 3 la 9 săptămâni, în funcție de diametrul salamului. 1. 2. Obiectivul proiectului În țara noastra, industria cărnii a avut parte de o dezvoltare deosebita în ultimii 15 ani, perioadă în care au aparut noi unități dotate cu utilaje moderne, unde se folosesc tehnologii noi și îmbunătățite; ceea ce asigură obținerea unor produse de calitate superioară. Industria cărnii este importanta atât în producție cât și în consum, fiindcă este industria desemnată să asigure populației produse alimentare, care sunt principalele surse de proteine animală pentru alimentația umană. Pentru ca toți compușii nutritivi ai cărnii să poată fi utilizați de către organismul uman este necesar o prelucrare industrială rațională a acesteia. Având în vedere natura biologica a cărnii si complexitatea fenomenelor care influențează transformările acestea din mteria primă în produse finite; prelucrarea cărnii necesită folosirea unor tehnologii multiple, adecvate, bazate pe cunoașterea diferitelor legi care conduc la obținerea acestor transformări. Salamul crud uscat Milano este un aliment cu o valoare nutritivă ridicată, care conține pe langă proteine și alte componente tot atât de necesare existenței organismului uman. [NUME_REDACTAT] este obținut printr-un proces tehnolologic complex si prezintă avantajul că are cel mai ridicat conținut de carne comparativ cu orice altă categorie de mezeluri de pe piață. 
Un alt punct forte al salamului Milano îl reprezintă termenul de valabilitate îndelungat. Acesta se fabrică din carne de porc, carne de vită si slanină, zvantate, toate amestecate cu ingrediente de conservare, arome si gust, umplute în membrane, zvantate si apoi supuse maturării si uscării la rece. Pentru maturarea salamului Milano se utilizează culturi starter de microorganisme cu efect benefic asupra calităților senzoriale si biologice ale produsului. Salamul crud uscat tip Milano este un produs cu o valoare nutritivă ridicată, având un conținut crescut de proteine și lipide. Proteinele furnizate sunt proteine de primă calitate care furnizează toți aminoacizii esențiali necesari, cu rol energetic, plastic, în menținerea integrității și reparării celulare, rol de catalizator enzimatic și în răspunsul imun.  Lipidele furnizate au rol energetic extrem de important cu eliberarea treptată de energie prin metabolizarea lor mai lentă, ajută la absorbția vitaminelor liposolubile (A, D, E, K), au rol plastic important intrând în structura membranei celulare. [NUME_REDACTAT] este și o excelentă sursă de vitamine (vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamina, riboflavina) și oligoelemente (fier, magneziu, fosfor, potasiu și zinc).

1. 3. Carnea, materie prima și caracteristicile ei

Carnea reprezintă musculatura striată a scheletului cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală. Celelalte părți comestibile care fac parte din corpul animalelor se numesc subproduse (urechi, picioare, burtă etc.) și organe ( ficat, creier, limbă, inimă, splină, pulmon, rinichi etc).

În abator carnea se obține sub formă de sferturi de carcasă (pentru bovine), jumătăți de carcasă cu sau fară slănină (pentru porcine), carcase întregi eviscerate (pentru ovine), carcase întregi eviscerate sau neeviscerate (pentru păsări). De la abator carnea se preia în stare caldă (pentru bradt), zvântată sau refrigerată.

1. 3. 1. Compoziția chimică a carnii

Compoziția chimică a cărnii depinde de proporția diferitelor țesuturi, proporție care variază în funcție de specie, varstă, starea de îngrășare și regiunea anatomică. La compoziția chimică a cărnii, pe langă apă, proteine, lipide, substanțe extractive azotate, substanțe extractive neazotate și substanțe minerale trebuie să ținem cont și de conținutul în vitamine.

1. 3. 1. 1. Proteinele țesutului muscular

Datorită solubilității și localizării lor, proteinele din țesutul muscular se împart în trei clase principale: miofibrilare sistromale, sarcoplasmatice. a. Proteinele miofibrilare reprezintă 52 – 56% din totalul proteinelor țesutului muscular. Se întâlnesc în miofibrile. Acestea se extrag cu soluții saline cu tărie ionica μ > 0,3. Dupa ce au fost extrase, proteinele miofibrilare devin solubile în apa. Alcatuiesc fracțiunea de proteine cea mai bogată din țesutul muscular, beneficiând de o solubilitate intermediara situata între solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice și stromale. Au un rol important în activitatea mușchiului în viața și în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și maturare.  Proteinele miofibrilare au și o deosebita importanță tehnologica, ele contribuind la frăgezimea cărnii, la capacitatea de hidratare a acesteia, la capacitatea de reținere a apei de catre carne și inclusiv la capacitatea de emulsionare a grăsimilor (circa 90% din capacitatea de emulsionare a cărnii este datorata proteinelor miofibrilare). Deoarece proteinele miofibrilare reprezintă peste 50% din proteinele totale ale țesutului muscular și au o proporție mare de aminoacizi esențiali, ele contribuie cu cel puțin 70% din valoarea nutritivă adusă de proteinele cărnii. Proteinele miofibrilare principale sunt: miozina, actina, tropomiozina, troponina, nebulina, titina, a-Actinina. b. Proteinele sarcoplasmatice se găsesc în sarcoplasmă, fiind solubile în soluție cu tărie ionică μ< 0,1 și la pH neutru. Reprezintă 30 – 35% din totalul proteinelor țesutului muscular.

Proteinele sarcoplasmatice  au rol în transformările biochimice care apar în mușchi după sacrificarea animalelor. Activitatea glicolitică și pH-ul cărnii proaspete sunt determinate, în mare măsura, de activitatea enzimatică a acestor proteine. De asemenea, au importanță în determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: culoare, miros, gust, având însa rol mic în determinarea texturii cărnii. Proteinele sarcoplasmatice în comparație cu cele miofibrilare sunt mult mai stabile cand mușchiul este supus la diverse prelucrări (deshidratare, depozitare la rece, etc.). Proteinele sarcoplasmatice principalele sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina și globulina X.

1. 3. 1. 2. Lipidele țesutului muscular propriu-zis Reprezintă 3 – 3, 5% din țesutul muscular, fiind prezente în interiorul fibrelor musculare sau însoțind țesuturile conjunctive care alcatuiesc partea integranta din țesutul muscular. Lipidele prezente în fibrele musculare au rol energetic și plastic. Acestea sunt reprezentate de: fosfolipide (0, 5 – 0, 85% în mușchii scheletali), lipide neutre, colesterol (0, 3%), fiind legat de proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare. Atunci când se realizează alegerea industrială a cărnii, lipidele existente în țesutul muscular ajung până la 10%.

1. 3. 1. 3. Substanțele extractive Substanțele extractive din țesutul muscular sunt: substanțe extracctive azotate si neazotate. a. Substanțele extractive azotate formează azotul neproteic (3, 4 mg/g țesut sau 10 – 11% din azotul total) reprezentat de:

–  nucleotide: acidul adeninic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin – difosfatic (ADP), fosfocreatina; 

– baze purinice și derivați de dezaminare și oxidare (adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acid uric);

– creatina și creatinina;

– dipeptide (carnozina,anserina);

–  tripeptide (glutation);

–  aminoacizi liberi;

– azot amoniacal și azotul ureei.  Substanțele azotate neproteice cele mai importante sunt aminoacizii, fiindcă aceștia participă la formarea gustului cărnii și produselor din carne, conferind cărnii ceea ce se numește aromă. b. Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen; hexozo și triozofosfați; zaharuri simple (fructoză, glucoză, riboză); inozitol; acid lactic, dar și alți acizi organici (acid formic, malic și piruvic). Dintre toate, cel mai important este glicogenul care se întâlnește în mușchiul proaspăt în cantitate de 0, 8 – 2, 2% și constituie principala sursă energetica pentru desfășurarea contracției musculare. După aplicarea unui tratament termic, substanțele extractive intervin, mai ales în aroma cărnii. 1. 3. 1. 4. Substanțele minerale Substanțele minerale (calciu, magneziu, potasiu, sodiu, fosfor, fier, clor, etc.) din țesutul muscular al animalului viu sunt implicate în urmatoarele:

– menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și în afara fibrelor musculare;

– intervin în capacitatea tampon a țesutului muscular,

–  în contracția musculara (Ca2+ si Mg2+);

– acționeaza ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidraților de carbon, proteinelor și lipidelor (rol catalitic);

– intra în structura unor proteine, lipide, enzime, vitamine; 

– au rol plastic intrând în structura unor țesuturi; 

– intervin în metabolismul apei.

În mușchiul postsacrificare, substanțele minerale au rol în determinarea capacitații de reținere și hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară, precum și în activitatea unor enzime proteolitice și glicolitice.

1. 3. 1. 5. [NUME_REDACTAT] dacă din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere neînsemnată, ele au totuși o valoare nutritivă deosebită prin diversitatea lor. Astfel în țesutul muscular găsim urmatoarele vitamine: A, Bl, B2, B6, B12, C, PP, acid pantotenic etc. Carnea de vită calitatea I cu un conținut de pană la 6% țesut conjunctiv este necesara fabricării bradtului.

1. 3. 2. Transformările biofizice și biochimice ale cărnii

În timpul prelucrării cărnii, se observă transformări biofizice și biochimice, care, la rândul lor pot fi: normale și anormale.

Transformările normale ale cărnii au rolul de a îmbunătăți valoarea alimentară a cărnii și caracteristicile organoleptice ale acesteia.

Transformările normale sunt:

-rigiditatea musculară („rigos mortis”) apare din mai multe motive, cum ar fi: datorită sănătății precare a animalelor, stresului, precum și proceselor biochimice care au loc în mușchi, după sacrificarea animalului; aceste procese sunt de natură glicolitică, cu formare de acid lactic, urmată de refacerea glicogenului. Odată cu glucoza în mușchi se realizează descompunerea acidului adenozintrifosforic, rezultatul fiind punerea în libertate a acidului fosforic; acest lucru duce la modificarea reacției cărnii, pH-ul ajungând spre zona acidă. Pe parcursul rigidității se realizează formarea complexului hidrofob actiomiozină. Acest complex, după un anumit timp, se împarte în actină și miozină, ducând la modificarea proprietăților de hidratare a cărnii. Creșterea acidității conduce la hidratare și la înmuierea colagenului. În timpul verii acest proces apare după 1÷2 ore după tăiere, iar în timpul iernii apare după 2÷5 ore de la tăiere;

-maturarea musculară apare în momentul când în carne se acumuleză acid glutamic și inozionic, dar și a purinelor rezultate prin descompunerea nucleotidelor, rezultatul fiind îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale cărnii. În tabelul 1. 1. sunt indicați o serie de parametrii care oscilează în timpul maturației.

Prin maturare, care se realizează cu ajutorul preparatelor enzimatice, sau datorită enzimelor care se dezvoltă prin menținerea timpului de păstrare și temperaturilor de depozitare a cărnii, carnea devine mai fragedă și suculentă.

Tabelul 1. 1. Modificări ale cărnii pe timpul maturării

-fezandarea cărnii se definește ca o maturare mai avansată și este aplicată mai ales în cazul prelucrării cărnii de vânat. Această transformare nu se aplică industrial. Transformările anormale sunt: încingerea și alterarea cărnii. Carnea este un aliment cu un conținut ridicat de apă, cu substanțe proteice și grăsimi, fiind un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Prin urmare, în timpul păstrării cărnii în condiții naturale, acesta este expusă ușor alterării, care se datorează acțiunii microorganismelor dar și acțiunii luminii și a oxigenului din aer care degradează lipidele. În carne poate să apară uneori intoxicații alimentare.

-încingerea cărnii apare datorită influenței propriilor enzime, dar mai ales atunci când se face o depozitare la cald a cărnii, cu stoparea accesului de oxigen pe suprafețele expuse.

-alterarea cărnii apare datorită prezenței factorilor fizico-chimici: temperatură, oxigenul, dar și a factorilor biologici: microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii ș.a.), enzimele endogene proprii.

3. 3. Locul și rolul cărnii în alimentația umană

Din punct de vedere spiritual, carnea este considerată a fi „o substanță fluctuantă” sau „ învelișul necunoscutului" etc.

Din puct de vedere material, biologic și tehnic, carnea reprezintă țesutul muscular al animalului sacrificat, musculatura striată a carcasei cu toate țesuturile cu care se găsește în coenziune naturală: osos, conjunctiv, gras, tendoane, aponevroze, nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare își propune prelucrarea cărnii, destinată alimentației umane, care este un mare interes, atât practic (pentru consumatori) cât și științific (pentru nutriționiști). Studiile arată că populația lumii este aproape constant preocupată de carne ca aliment de bază, pentru satisfacerea necesarului de glucide, precum și pentru satisfacerea necesarului de lipide și proteine, care sunt prezente în carne și produse din carne. Prin urmare, nutriționiștii spun că este necesar un consum mediu zilnic de 25g grăsimi animale și 150g carne sau preparate din carne. În acest moment, se consumă, în medie, anual, aprox. / locuitor al planetei. O medie anuală de creștere a producției de carne este de aprox. 2, 5%, printre țările cu producții semnificative situându-se: SUA, , , Germania, Brazilia, , , ș.a. Pentru consumul preparatelor din carne, există un interes crescut, pentru care, la creșterea animalelor nu se folosește hrană sau stimulatori cu conținut în substanțe chimice rezultate din procesele de sinteză. În prezent, producătorii de carne cei mai mari provin din specii, precum: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

Progresul tehnic care se află pe plan mondial din punct de vedere al prelucrării cărnii este mult mai mare decât creșterea cantității de carne consumată, din cel puțin a două motive importante: – ritmul crescut de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor; – diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii.

1. 4. Caracteristicile materiilor prime

Materiile prime utilizate la fabricarea [NUME_REDACTAT] sunt următoarele:

– carne de porcine;

– carne de bovine;

– slănină de porc.

Aceste materii prime se recepționează cantitativ și calitativ la intrarea lor în fabrică. Recepția cantitativă se realizează conform instrucțiunilor în vigoare. Recepția calitativă se face de comisia de recepție și organele CTC. din fabrică, conform STAS-urilor și normelor interne.

La recepția calitativă trebuie să se țină seama de următoarele lucruri:

– starea termică și cantitatea materiei prime, care trebuie să fie conforme cu prevederile din: – STAS 7586-66: „Carne-examen organoleptic și proprietățile organoleptice”; – STAS 2356-66. „Carne și preparate de carne-examen bacteriologic”.

– condițiile tehnice privind prelucrarea corectă a materiei prime; – cerințele speciale pentru fiecare sortiment de materie primă;

– examenul sanitar-veterinar;

1. 4. 1. Carnea de porcine

Figura 1. 1. Semicarcase de porc

La fabricarea produselor din carne se utilizează carnea de porc care îndeplinește condițiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranșată în piese separate, refrigerate sau congelate, conform instrucțiunilor M.I.A.- D.I.C.F.

Carnea de porcine utilizată pentru fabricarea produselor trebuie să provină de la porci de carne tineri, cu o greutate vie de cca 100-. Carnea acestor porci, prezentând o structură mai fină și fiind mai suculentă și având o culoare mai deschisă, participâ la îmbunătățirea calității produselor respective. Carnea de porcine se prezintă împărțită în jumătăți, fără cap, osânză, organe și picioare.

După modalitatea de prelucrare în abator, jumătățile de porc se pot prezenta fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină, fie acoperite cu șorici (de la porci opăriți),. Semicarcasa de porc prezintă urmatoarele particularități: este fără cap, fără gușă și fără extremitățile membrelor de la articulațiile tarsometatarsiene și carpometacarpiene, fără coadă (se admit max. 2 vertebre codale), fără resturi de organe interne, fără osânză (inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană) și fără porțiuni anatomice lipsă. Plaga de sângerare prezintă urmatoarele particularități: trebuie să fie curățată, fără porțiuni infiltrate cu sânge sau. cheaguri de sânge. Șoricul și stratul de slănină nu trebuie să aibă mai mult de în dreptul vertebrelor dorsale.

Carnea care vine de la scroafe în gestație avansată sau de la vierii necastrați, precum și cea cu miros străin nu se recepționează.

După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi împărțită astfel: zvântată, refrigerată sau congelată.

Carnea zvântată reprezintă carnea răcită în condiții naturale, prezentând la suprafață o pojghiță uscată (durata de păstrare la livrare este de max. 12 h).

Carnea refrigerată reprezintă carnea răcită în condiții care să mentină în profunzime (la os) o temperatură de 2 – 4oC. Durata de păstrare la livrare este de max. 10 zile. Carnea congelată reprezintă carnea răcită în condiții care să mențină în profunzime (la os) o temperatură de – 18oC.

În general, în compoziția produselor din carne, carnea de porc contribuie la mărirea puterii calorice și îmbunătățirea gustului produselor finite.

Carnea de porc zvântată sau refrigerată se depozitează în camere frigorifere, prin agățarea fiecarei semicarcase de porc pe cârlig sau cui. În camerele frigorifere trebuie să se menșină o temperatură de 0 – 5oC. Pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii, carnea se depozitează pe loturi.

Timpul maxim de depozitare nu trebuie să depășească 3 zile.

Înainte de operația de tranșare, carnea de porcine refrigerată va fi supusă unei analize amănunțite, cu scopul de a îndepărta eventualele impurități provenite fie din timpul sacrificării animalelor, fie din cauza unor condiții de transport improprii. Carnea va fi selecționată după starea de îngrășare. Carnea de porc utilizată la fabricarea salamului Milano trebuie să îndeplinească condițiile prevazute în STAS 2443-74.

Proprietățile organoleptice ale semicarcaselor de porc sunt redate în tabelu l. 2.

Tabelul 1. 2. Proprietăți organoleptice ale semicarcasei de porc

Proprietățile chimice ale semicarcaselor de porc sunt redate în tabelul 1. 3.

Tabelul 1. 3. Proprietăți chimice ale semicarcasei de porc

1. 4. 2. Carnea de bovine

Figura 1. 2. Sferturi de carcasa de vita

Prin carne de bovine se înțelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe și de vârste diferite. Carnea de bovine se utilizează în diferite proporții în produsele din carne și are rolul de a lega compoziția.

La obținerea preparatelor de carne se utilizează carnea de bovine în sferturi, care îndeplinește condițiile prevăzute în STAS-urile în vigoare, sau carnea tranșată, refrigerată sau congelată în blocuri, conform instrucțiunilor MIA-D.I.C.F.

Carnea de bovine trebuie să rezulte numai de la animale (adulte și mânzați) sacrificate în abatoare. Se recomandă folosirea cărnii de la animale neîngrășate. Carnea de bovine livrată din abator, trebuie să fie împărțită în sferturi (anterioare și posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent și fără picioare. După vârsta animalelor, carnea de bovine se împarte în: carne de vițel (până la 6 luni), carne de mânzat (între 6 luni și 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

După starea termică la livrare, carnea de bovine se împarte în: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

Carnea caldă reprezintă carnea care nu a intrat în rigiditatea musculară și nu și-a pierdut căldura animală; aceasta se livrează la max. 1 oră de la sacrificare și se utilizează la fabricarea bradtului.

Carnea zvântată reprezintă carnea menținută în condiții naturale în săli de zvântare, timp de aproape 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Carcasele sunt acoperită de o membrană uscată și subțire, iar musculatura este elastică (revine la forma inițială prin apăsare cu degetul) și lucioasă pe secțiune.

Carnea refrigerată reprezintă carnea răcită până la temperaturi superioare punctului de îngheț al sucului celular, cca 5oC în straturile cele mai profunde. Răcirea se face în camere frigorifice, musculatura rămânând elastică. În secțiune, carnea poate prezenta o culoare mată.

Carnea congelată reprezintă carnea înghețată cu ajutorul instalațiilor speciale (dulapuri, tunele,) până la o temperatură situată cu mult sub punctul de îngheț al sucului celular, sub -10oC în straturile cele mai profunde. Aceasta se păstrează în depozite speciale, cu temperaturi sub -10oC. La ciocănire, carnea congelată prezintă un sunet clar, caracteristic.

Sferturile de carcase se utilizează în starea termică refrigerată, asigurându-se în profunzime (la os) temperatura este de 0 – 4ºC, iar durata de păstrare este de max. 3 zile. Carnea de bovine utilizată la fabricarea salamului Milano trebuie să îndeplinească condițiile prevazute în STAS 2713-74.

Proprietățile organoleptice ale sferturilor de carcase sunt redate în tabelul 1. 4.

Tabelul 1. 4. Proprietăți organoleptice ale carcasei de vită

Proprietățile chimice ale sferturilor de carcase sunt prezentate în tabelul 1. 5.

Tabelul 1. 5. Proprietăți chimice ale carcasei de vită

1. 4. 3. [NUME_REDACTAT] 1. 3. Slănină crudă

Slănina reprezintă țesutul gras subcutanat de la porcine. Aceasta se recoltează de pe spinare, pulpă și spată. Slănina de la gușă se recoltează separat.

După modul de prelucrare a porcinelor în abator, slănina poate fi neacoperită cu șorici (provenită de la porcii jupuiți) sau acoperită cu șorici ( provenită de la porcii opăriți)

După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. Slănina are un rol important în determinarea calitații produselor finite. Dacă în compoziția de salamuri crude s-ar afla numai carne aleasa la roșu, produsele finite ar deveni fără gust, dure, de culoare închisă, gustul de asemenea ar fi foarte pronunțat, iar pierderile în timpul procesului de fabricație ar depăși  50 %. Prin prezența grăsimii în compozitie, aceste fenomene pot fi înlaturate, ceea ce duce la satisfacerea urmatoarelor beneficii: a). Stopează uscarea rapidă și micșorează  pierderile  de masă, rezultatul fiind acela de reducere a retracției fizice a batonului deoarece micșorarea volumului grăsimii este mai lentă decât a cărnii; b). În urma hidrolizei parțiale a grăsimii sub acțiunea enzimelor proprii cărnii și a celor secretate de către microorganisme (lipaze), acizii grași liberi modifică carnea slabă făcând-o mai moale, iar culoarea cărnii devine mai deschisă. Atunci când hidroliza grăsimii este prea rapidă apar defectele de fabricație (pastă unsuroasa, râncezire). Dacă se realizează sărarea materiile prime grase, această hidroliză a grăsimii este accentuată.

Pentru prezentarea comercială a produselor, slănina este indispensabilă, fiind implicată atât în faza de maturare cât și la formarea gustului și consistenței produsului finit.

Slănina utilizată trebuie să respecte condițiile urmatoare: 1). Slănina nu trebuie să prezinte țesut conjunctiv excedentar, iar țesutul care înconjoară celula trebuie să fie rezistent pentru ca la mărunțire să existe cât mai puține celule grase deteriorate. Celulele grase ce sunt înconjurate de o memmbrană proteică expulzivă vor expulza grăsimea în momentul cuterizării slăninei. Trama proteică a slăninei trebuie să nu fie abundentă si nici fragilă. 2). Slănina nu trebuie să fie uleioasă la temperaturile folosite în procesul de fabricație a salamurilor crude deoarece la expulzarea fazei uleioase din celula grasă se formează pelicule la suprafața granulelor de carne oprind  migrarea apei spre periferia batonului în etapa de uscare și nu permite legarea pastei nerealizându-se consistența specifică produselor crude uscate. La obținerea salamurilor crude lipidele grăsimii trebuie să prezinte un punct de topire cât mai mare cuprins între 28 – 32ºC, deci structura trigliceridelor să cuprindă un procent mai mare de acizi grași saturati.    Acest lucru presupune ca hrana porcinelor să conțină cât mai puține nutrețuri concentrate ce cuprind grăsimi nesaturate cum sunt: faină integrală de soia, făină de pește cu un conținut de peste 10 % grăsime și grăsime porumb nedegeminat. Pentru obținerea salamurilor crude, slănina de pe spate este supusă unei presării și trebuie evitate operațiile care favorizează expulzarea grăsimii (comprimare și laminare). 3). Slănina trebuie să fie cât mai prospătă deoarece hidroliza găsimii din slănina poate să conducă la apariția gustului săpunos și a unei consistențe moale. Deasemenea, folosirea unei grasimi care a suferit o lipoliză (conținut mare de acizi grași liberi), conduce la apariția defectelor de transpirație ( exudare de grăsime). Depozitarea grăsimii trebuie să se facă la o temperatură de cel puțin -12˚C, pentru a se evita lipoliza. Aceasta nu trebuie să fie de lungă durată fiindcă reacțiile oxidative enzimatice si neenzimatice pot produce modificări caracteristicilor senzoriale, mai ales atunci când slănina a fost sărată în prealabil. Slănina crudă trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1117-66.

1. 5. Caracteristicile materiilor auxiliare

Materiile auxiliare determină calitatea, gustul, mirosul etc. Acestea trebuie recepționate cantitativ și calitativ, după standardele și normele interne în vigoare. Materiile auxiliare necesare pentru obținerea salamului Milano sunt următoarele:

-sare comestibilă;

-azotit/azotat de sodiu (nitrit/nitrat);

-erisorbat de sodiu;

-vin roșu;

-zahăr;

-condimente (piper, usturoi, boia, ienibahar);

-culturi starter;

-apă, gheață.

1. 5. 1. Sare comestibilă

Figara 1. 4. Sare comestibilă

Sarea se utilizează la obținerea produselor din carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăților ei conservante și gustative.

Rolul principal al sării este acela de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, împreuna cu menținerea la temperaturi joase ( 0 – 4oC), blochează dezvoltarea microorganismelor care conduc la alterarea cărnii. Pe lângă acțiunea sa conservantă, sarea mai prezintă, și proprietatea de a condimenta, oferind un gust plăcut produselor, astfel sarea stimulează pofta de mâncare și îmbunătățește digestia și asimilărea.

Sarea se livrează în saci de hârtie și se așează în stive pe loturi de recepție, în încăperi uscate, în care este interzis să se întâlnească substanțe toxice sau substanțe cu miros străin, pentru că sarea are proprietatea de a absorbi ușor mirosul altor produse.

În momentul manipulării și depozitării, toată atenția trebuie îndreptată către stărea de igienă, deoarece sarea este un mediu favorabil pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme, obișnuite să supraviețuiască în soluții concentrate de sare sau chiar în sare.

Pregătirea sării pentru fabricație se realizează prin îndepărtarea eventualelor impurități și verificarea umidității. De asemenea, se verifică dacă nu a primit mirosuri străine pe durata păstrării.

Sarea utilizată la prepararea salamului Milano trebuie să corespundă prevederilor din STAS 1465-72.

1. 5. 2. Azotatul de sodiu (NaNO3)

Azotatul de sodiu (denumit în practică și litră) se utilizează la obținerea produselor din carne pentru proprietațile lui antiseptice și, în același timp, cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii.

Azotatul de sodiu se depoziteză pentru o perioadă mai îndelungată în încăperi uscate, fără materii cu mirosuri străine, așezat în loturi determinate și în ambalaje originale acoperite. Deoarece azotatul de sodiu este higroscopic și absoarbe umiditatea din aer, poate fi confundat chiar cu sarea.

Recepția azotatului de sodiu constă într-un atent examen de laborator, din punct de vedere organoleptic dar și chimic, pentru a verifica dacă acesta corespunde condițiilor prevăzute în normele interne și stasurile în vigoare. STAS

1. 5. 3. Azotitul de sodiu (NaNO2)

Azotitul de sodiu (denumit în practică și nitrit) are același rol la obținerea produselor din carne ca și azotatul de sodiu, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde vine și numele de „siliră rapidă”. Azotitul de sodiu este un produs care rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.

Deoarece azotitul are o acțiune mai puternică se utilizează la conservarea cărnii în cantități mult mai reduse decât azotatul.

Azotitul de sodiu trebuie păstrat cu mare atenție, în încăperi speciale, sub cheie, de preferință în laborator datorită faptului că este foarte toxic, este higroscopic și are proprietatea de a absorbi ușor mirosurile străine.

Este indispensabilă verificarea, foarte atentă, de către laboratorul întreprinderii, în ceea ce privește calitatea azotatului și azotitului.

Azotitul se verifică cu atenție la recepția calitativă, efectuată de către organele CTC prin analiză de laborator și trebuie să corespundă proprietăților fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare. STAS

1. 5. 4. Erisorbat de sodiu (izoascorbat de sodiu sau E316)

Erisorbatul de sodiu (E316) reprezintă sarea de sodiu a acidului ascorbic. Acesta are rolul de a prelungii perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea lor împotriva oxidarii (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii).  Se folosește în cantitate de 500 mg/kg la preparate din carne sărate sau conservate și la pește și produse din pește conservate, iar în cantitate de 1500 mg/kg pentru semiconservate, refrigerate sau congelate. Recepția erisorbatului de sodiu trebuie să decurgă atent, atât din pinct de vedere organoleptic cât și chimic, pentru a verifica dacă acesta corespunde condițiilor prevăzute în normele interne și stasurile în vigoare. STAS

1. 5. 5. Vin rosu

Vinul reprezintă băutura alcoolica rezultată din fermentarea parțială sau completă a mustului de struguri proaspeți sau a strugurilor proaspeți. Pentu obținerea vinurilor roșii se folosesc strugurii negri, ca materia primă, aceștia având un rol important în imprimarea calității de gust, culoare și aromă.

În primul rând, vinurile roșii se caracterizează prin culoarea roșie-rubinie, dar și prin conținutul în substanțe tanante și extractive mai mari comparativ cu celelalte categorii de vinuri. Pentru a prezenta culoarea și gustul specifice, vinurile roșii trebuie să extragă substanțele prezente în pielița soiurilor de struguri cu pigmenți antocianici.

În continuare sunt prezentate cele mai importante grupe de substanțe care intră în alcătuirea compoziției vinului, și anume: apa, alcoolii, acizii, aldehidele, zaharurile, fenolii, substanțele azotate și substanțele minerale.

Apa se găsește în cea mai mare proporție. În general, apa provine din struguri, dar, în cantitați foarte reduse, poate proveni și din soluțiile folosite la tratarea vinurilor (soluție apoasă de S2O). Toate celelalte componente sunt dizolvate în apă.

Alcoolii apar în vin ca urmare a procesului fermentativ. Alcooolul etilic sau etanolul este, după apă, componenta lichidă cea mai bine reprezentată în vin. În stare pură se găsește sub forma unui lichid limpede, incolor, cu miros specific și miros arzător. Atunci când etanolul se gasește în vin sub 10% vol., acesta imprimă un gust ușor dulceag. La valori mai mari apare senzația gustativă de arzător.

Acizii organici prezenți în vin asigură o bună conservăre și imprimă vinurilor gustul acrișor-armonic (“vioiciune”).

Aldehidele prezente în vin sunt compuși chimici lichizi, care se dizolvă bine în alcool și apă și prezintă un miros plăcut,

Zaharurile se întâlnesc în vin în diferite cantități, sub forma zaharurilor rămase nefermentate. Zaharurile fac parte din grupa hexozelor (fructoza, glucoza) și a pentozelor (xiloza, arabinoza).

Fenolii sunt reprezentați în principal, de substanțele tanante, dar și de cele colorate. Substanțele tanante sunt solubile în apă și precipită cu substanțele proteice, având sarcină electrostatică negativă. Ele se caracterizează prin gust astringent. Substanțele colorate sau pigmenții, atât cele cu nuanțe galbene (flavonele) cât și cele cu nuanțe roșii (antocianii), prezintă multe modificari în momentul formării, păstrării și conservării vinurilor.

Substanțele azotate reprezintă componentele care au în compoziția lor moleculară atomi de azot. Substanțele cu azot au un rol deosebit în hrana microorganismelor din vin și must. În acelaș timp, ele sunt o sursă importantă pentru formarea alcoolilor superiori și altor substanțe, dar reprezintă motiv de tulbare.

Substanțele minerale sunt acele substanțe care în doze mari provoacă deprecierea și chiar imposibilitatea consumării vinurilor. În doze normale, ele au o influența pozitivă asupra calității și evoluției vinurilor.

Vinul roșu utilizat la prepararea salamului Milano trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 108-70.

1. 5. 6. [NUME_REDACTAT] 1. 5. [NUME_REDACTAT] se utilizează la obținerea saramurilor pentru unele preparate din carne. Zahărul îmbunătățește gustul cărnii, atenuându-l pe cel sărat și oferă o ușoară frăgezire. Mai prezintă rolul de inhibare a florei microbiene de putrefacție. Dacă proporția de zahăr ce se folosește nu depășește 2% din greutatea amestecului de sărare,

aceste efecte sunt posibile

Dacă este folosit în cantități mai mari are loc o modificare a gustului, iar pe de altă parte, se produce o fermentare a produsului supus sărării. De asemenea, o doză mare duce la apariția unei culori nedorite verzuie sau cenușie.

Atunci cănd se utilizează zaharul, trebuie să se lucreze în condiții de igienă ireproșabile și la temperatură joasă. Păstrarea zahărului trebuie să se facă în încăperi uscate, fără miros străin, în care să nu se găsească substanțe toxice.

Zahărul ce se folosește în procesul de producție al salamului Milano va corespunde prevederilor din STAS 11-68.

1. 5. 7. [NUME_REDACTAT] sunt substanțe de origine vegetală, care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăți gustul și mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare și a proceselor de digestie.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părțile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul și aroma specifică. Compoziția chimică a condimentelor este variată.

Proprietățile aromatice și gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conțin. Unele condimente conțin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenți: alcooli, asteri, fenoli, terpene etc. Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conțin substanțe proteice, hidrați de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale.

Deoarece diferitele condimente au un conținut mare de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepția lor și înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.

Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii, trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să depășească 75%, întrucât condimentele absorb ușor umiditatea din cameră și tind să se altereze.

O atenție deosebită trebuie dată curățeniei și dezinfectării, pentru a nu se dezvolta mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte sau alți dăunători (rozătoare).

Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădițe etc.), care se așează în stive sau pe rafturi. Cutiile în care sunt ținute condimentele trebuie să fie curate, confecționate din material anticorosiv și să se închidă perfect.

Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conțin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară. Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură inoxidabilă. În nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna.

1. 5. 7. 1. [NUME_REDACTAT] 1. 6. Piper negru

Este un condiment de origine vegetală care se folosește în doze moderate pentru a îmbunătăți gustul și mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare și a proceselor de digestie. Piperul se obține din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant și aroma sa caracteristică. Piperul alb se obține prin decorticarea boabelor de piper negru. Caracteristicile fizico-chimice și bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.

1. 5. 7. 2. [NUME_REDACTAT] 1. 7. [NUME_REDACTAT] bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute și miros specific, puternic și persistent.

Usturoiul se va păstra în încăperi uscate, așezate într-un strat subțire. Din când în când vor fi controlate, pentru a înlătura ceea ce, eventual, s-a alterat.

Usturoiul se curăță de înveliș (foile de acoperire) și rădăcini, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2- și se folosește proaspăt sau conservat cu 5% sare. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie, maximum 3 luni, la temperatura de 0o-5oC. Se poate utiliza și usturoi praf în raport de 1 la 4 față de cantitatea de usturoi crud.

La recepție trebuie să se încadreze indicațiilor prevăzute în STAS 1425-80.

1. 5. 7. 3. [NUME_REDACTAT] 1. 8. [NUME_REDACTAT] sau pigmentul, denumit și piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultivă în America de Sud, India și Jamaica. Boabele uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, ușor astringent și cu aromă plăcută de un complex de condimente exotice.

Ienibaharul utilizat la prepararea salamului Milano trebuie sa corespunda condițiilor prevăzute în normele interne și stasurile în vigoare. STAS

1. 5. 7. 4. Boia de ardei

Figura 1. 9. Boia de ardei

Boiaua de ardei se obține din ardei roșu uscat și măcinat mărunt. Acest condiment se folosește sub formă de boia de ardei dulce și boia de ardei iute, ale cărei caracteristici trebuie să corespundă normelor de calitate indicate de STAS 1793-85.

1. 5. 8. Culturi starter

Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoacă denitrifîerea, aromatizarea și o acidulare moderată a mediului salamului.

Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ și calitativ după starea materiei prime si a condimentelor.

După datele din literatura de specialitate, într-un gram de masă uscată se găsesc între 105-106 germeni, dintre care predomină coci și bacili gram negativi, în special, cei care aparțin lui Pseudomonas și Achromobacter.

In timpul procesului tehnologic înmulțirea unor microorganisme încetează și a altora crește, în primul rând se înmulțesc cocii, care în perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulți, decât în faza de zvântare inițială. De asemenea se înmulțesc bacteriile din genul Lactobacilus.

Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă.

Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza. Din acest gen interesează: Streptococcus lactis care nu fermentează zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza și maltoza și Streptococcus care produc 90% acid lactic dextrogir prin fermentația zaharurilor. Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermo-bacterium lacti ([NUME_REDACTAT]) care produce acid lactic levogir prin fermen-tarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea interesează si genul Slreptobacterium, care are proprietăți biochimice asemănătoare cu Streptococcus lactis. Din acest gen interesează Streptobacterium casei (Lactobacillus casei), care fermentează lactoza și maltoza și produce acid lactic dextrogir și Streptobacterium plantarum (Lactobacillus plantatum) care produce acid lactic inactiv preferând zaharoza si maltoza înaintea lactozei.

Mai produc acid lactic și o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menționăm Lactobacilus brevis și Lactobacillus fermenți.

Dintre pseudobacteriile lactice menționăm Aerobachter aerogenes, care transformă glucoza si lactoza în acid lactic levogir, reduce azotații și azotiții și formează si acetil-metit-carbinol. În pasta salamurilor crude ar trebui să se găsească numai bacterii lactice adevărate.

In amestecul de sărare se folosește și azotatul, care prin reducere bacteriană, sub acțiunea enzimelor nitroze secretate de microbi (Micrococcus aurantiens și cazeoliticus).

Transformarea azotaților în azotiți si mai departe în acid azotos este posibilă numai în mediul acid, aciditatea fiind dată de acidul lactic produs din zaharurile adăugate în carne. STAS

1. 5. 9. Apa potabilă/gheața

Apa potabilă, care se întrebuințează ca materie auxiliară la fabricarea salamurilor crude uscate, trebuie să corespundă condițiilor prevăzute în STAS: să fie curată, transparentă, fără gust sau miros străin, fără bacterii patogene. STAS

Gheața este, de asemenea, o materie auxiliară folosită la prepararea bradtului. Ea trebuie să fie obținută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină, să nu conțină impurități și să corespundă STAS-ului. Nu se admite folosirea gheții naturale.

1. 6. Caracteristicile materialelor si ambalajelor folosite

1. 6. 1. Membrane artificiale

Membranele sunt învelișuri naturale sau artificiale, în care se introduce compoziția, pentru a-i menține o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și a preveni alterarea produselor.

Membranele utilizate la fabricarea salamurilor crude uscate trebuie sa îndeplineasca urmatoarele condiții:

să aibă permeabilitate la gaze și vapori de apă, această proprietate este indispensabilă, deoarece la aceste preparate este necesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminate și O2  din mediu care trebuie să patrundă în produs);

să fie retractibile, retractibilitatea reprezentând acea proprietate a membranei de a urma, în cursul uscării preparatului, în mod uniform, neted, fară zbârcituri, diminuarea în volum cauzată de uscare , deci pierderea de apă;

să adere cu ușurința  la compoziție , dar să se deprindă cu ușurința după felierea produsului (fară să antreneze compoziția);

să aibă o consistența potrivita , pentru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea sau clipsarea batoanelor;

 să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;

să fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu ușurință orice miros..

Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească o membrană pentru salamul Milano sunt următoarele:

să fie rezistentă la umplere;

să fie elastică;

să se comporte ca membrană semipermeabilă.

Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din materie primă proteică) și membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).

Cele mai răspândite membrane artificiale sunt cele de tip naturin și cutisin, iar cele de origine vegetală sunt cele de vâscoză și celofan.

Pregatirea pentru fabricatie a membranelor artificiale se realizeaza prin inmuierea acestora chiar la locul de umplere cu puțin înainte de introducerea lor pe țeava șprițului, după indicațiile date de furnizor. O înmuiere mai îndelungată duce la slăbirea rezistenței și la ruperea lor în momentul umplerii. Din aceleași motive, după umplere ele nu se ștufuiesc, în special cele din celofan.

Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, deoarece altfel alunecă sau se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară și se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se alterează ușor. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore.

Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin fișele tehnice. (N.I.D. 1478-68)

1. 6. 2. [NUME_REDACTAT] 1. 10. [NUME_REDACTAT] se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție și la legarea celorlalte preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau menține o anumită formă batoanelor, de a mări rezistența acestora, de a lega batoanele care se agață pe bețe etc.

Sfoara are dimensiuni și întrebuințări diferite. Astfel, sfoara se folosește la legarea preparatelor obișnuite, iar sfoara (din trei fire) se utilizează pentru saramurile de durată și alte specialități.

La recepție, se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spații libere și dacă umiditatea nu este depășită (maximum 14%).

Sfoara și materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate și în condiții igienice. Gestionarii și maiștrii secțiilor de fabricație, precum și organele C.T.C. vor verifica zilnic condițiile de păstrare și depozitare a materiilor prime și auxiliare, luând măsuri pentru a evita infectarea și degradarea calitativă a acestora.

Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

1. 6. 3. [NUME_REDACTAT] produsului este un element obligatoriu pentru producția de salam Milano, este purtătoare de informații multiple, deosebit de necesare pentru producător, comerciant, consumator și pentru organele de control.

Mesajul inforațional al etichetei este compus din: denumirea produsului, simbolul sau marca fabricantului, cantitatea netă de produs aflată în membrana artificială, data fabricației, termenul de valabilitate sau data limită până la care produsul poate fi consumat, condițiile de depozitare – păstrare, standardul de stat sau norma tehnică de calitate care reglementează calitatea și alte aspecte tehnice ale produsului în cauză, constituienții rețetei de fabricație, aditivii utilizați (conform legislației sanitare), potențialul sau valoarea nutritivă, etc.

1. 7. Principalele caracteristici ale produsului finit

[NUME_REDACTAT] prezintă următoarele caracteristici organoleptice și fizico – chimice:

Proprietățile organoleptice ale salamului Milano sunt prezentate în tabelul 1. 6.

Tabelul 1. 6. Proprietăți organoleptice ale salamului [NUME_REDACTAT] fizico – chimice ale salamului Milano sunt redate în tabelul 1. 7.

Tabelul 1. 7. Proprietăți fizico– chimice ale salamului [NUME_REDACTAT] microbiologice

Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Produsul își menține calitățile la temperatura de 0-14ºC și umiditatea relativă a aerului de 70-75%.

1. 8. Defecte de fabricație a produsului finit

Defectele pot fi cauzate de materii prime auxiliare și materiale necorespunzătoare; depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor; proces tehnologic necorespunzător; microorganisme care produc alterări sau care sunt patogene. Sunt de natură fizică, chimică și microobiologică.

Defecte de natură fizică

Zbârcirea excesivă după tratamentul termic

Defectul este cauzat de:

Folosirea unei cantități prea mari de grăsime, moale sau tocată prea mărunt. Grăsimea moale se retractează mai mult decât cea tare.

Umiditatea prea mare a compoziției datorită adaosului de fulgi de gheață. O parte din apa adăugată se pierde prin difuzie și evaporare la suprafața batoanelor.

Folosirea unei cantități prea mari de carne de porc PSE. Carnea PSE are o capacitate de reținere a apei redusă.

Umplerea insuficientă

Plesnirea sau ruperea membranei

Defectul este cauzat de:

Membrane umplute prea îndesat.

Pasteurizare excesivă. Pasteurizarea excesivă (la temperaturi prea ridicate) crește tensiunea internă a vaporilor de apă.

Pungi de gelatină în interiorul produsului

Defectul este cauzat de:

Emulsie stabilă sau aproape instabilă. Produsele care se “fierb” în apă sunt mai susceptibile la formarea de pungi.

Utilizarea de carne cu conținut prea mare de colagen și mai puțină proteină de tip miozinic. Proteina de tip colagen să reprezinte sub 25% din total.

Suprapasteurizare. Produsul pasteurizat un timp mai îndelungat sau la o temperatură mai ridicată a apei duce la separarea grăsimi și a apei, produsul va avea un aspect mai uscat și gust fad, iar în unele cazuri batoanele chiar se fisurează.

Aglomerări de grăsime sub membrană și grăsime topită în interiorul batonului

Compoziție “tăiată” din diferite cauze:

Prea multă proteină de tip colagen. Nu se folosesc cantități prea mari de cărnuri de calitatea a II-a și a III-a care au un conținut mai mare de colagen.

Cantitate prea mare de grăsime de consisitență moale.

Tocarea al volf necorespunzătoare, care duce la frecarea slăninei și topirea unei părți din ea. Cuterizare îndelungată fără adaos de fulgi de gheață și compoziție prea fină. În cazul unei cuterizări excesive nu rezultă cantități de proteine solubile în NaCl pentru a acoperi și încorpora globulele de grăsime. Compozițiile foarte fine necesită mai multă proteină solubilă în NaCl, în comparație cu compozițiile mai puțin fine.

Malaxare prea îndelungată a compoziției care duce la “alifierea” acesteia. Este necesar să se respecte durata și temperatura de malaxare.

Compoziția este ținută în membrane la o temperatură ridicată și un timp îndelungat înainte de tratamentul termic.

Tratanent termic prea dur ca temperatură și timp. Este necesar să se respecte parametrii tratamentului termic (timp/temperatură).

Defecte chimice

Grăsimi râncede în produs

Defectul este cauzat de:

Utilizarea de grăsime cu început de râncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospețime.

Aer încorporat în timpul malaxării și umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea compoziției și umplerea se fac sub vid.

Păstrarea îndelungată și improprie a produsului finit. Defectul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite în depozite condiționate cu excluderea luminii naturale.

Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit

Defectul este cauzat de:

a. Folosirea de azotiți în exces.

b. Distribuție neuniformă a azotiților.

c. Durata de maturare mică.

d. Temperatura de maturare prea mică.

Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuție a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4-6ºC și folosirea unor agenți de accelerare a sărării.

Culoare cenușie pe secțiune

Defectul este cauzat de:

a. Expunerea salamului tăiat în vitrinele de desfacere, în prezența luminii și a aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmeți.

b. Un exces de azotit rezidual din produsul finit care acționează oxidativ asupra pigmenților de culoare roșie pe care-i transformă în pigmenți de culoare cenușie.

În vitrinele de desfacere, se expun numai cantități reduse de produse secționate. La vânzarea acestora se înlătură porțiunea oxidată print-o simplă feliere.

Gust de săpun

Cauzele apariției defectelor sunt:

a. Folosirea unei slănini prea moale, cu un conținut de acizi grași liberi ridicat.

b. Utilizarea unei cantități mai mare de 0, 5% polifosfați.

c. Utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului

d. Utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg și Ca.

Defectele apar la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între acizii grași liberi din grăsime și metalele alcaine sau alcalino-pământoase din apa tehnologică folosită sau din sare.

Pete negre-cenușii în secțiunea produsului

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare la fabricarea bradtului și șrotului care se depozitează în recipiente metalice. Punctele negre sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.

Defectele nu apar la depozitarea semifabricatelor (bradt și șrot) în recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Efectul este diminuat în prezența polifosfaților.

Culoare neuniformă după pasteurizare

Defectul este cauzat de:

Flosirea unor cantități de azotiți prea mari sau prea mici. La doze prea mari de azotiți aceștia acționează ca oxidanți; la doze prea mici nu se formează cantități suficiente de NO care participă la formarea nitrozopigmenților.

Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu. Prezența CaCl în sare împiedică o sărare uniformă.

Folosirea unui amestec de sărare cu granulație prea mare. Granulația prea mare a amestecului de sărare încetinește procesul de sărare.

Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziție. Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziție se datorează unei malaxări insuficiente.

Nerespectarea duratei și temperaturii de maturare. Maturarea insuficientă (ca durată) și la temperatură prea mare nu conduce la formarea completă a pigmenților de sărare.

Folosirea unei paste nedezaerată. Prezența aerului în produs duce la formarea de metpigmenți.

Utilizarea cărnurilor DFD. În cărnurile DFD care au pH-ul > 6, 5, degradarea azotitului este nesatisfăcătoare, deci nu se formează o cantitate satisfăcătoare de NO.

Folosirea de carne PSE. Carnea PSE are o culoare pală, deși este sărată satisfăcător în prezența amestecului de sărare.

Tratament termic insuficient. Temperatura centrului termic < 70˚C, duce la denaturarea părții proteice a mioglobinei respectiv hemoglobinei reziduale.

Defecte microbiologice

Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului

Defectul este cauzat de:

a. gradul mare de infectare a materiilor prime și auxiliare.

b. menținerea producției neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor.

Defectul se prezintă sub forma unui inel verde sau verde cenușiu la o anumită distanță de membrană fiind separate de aceasta printr-un strat de culoare normală. Defectul este vizibil numai după secționare.

Mâzgă la suprafața produselor

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice a micrococilor și drojdiilor la suprafața membranei, fiind favorizat de:

a. condensarea umidității la suprafața produsului

b. păstrarea unui timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea producției finite să se facă în spații răcite la 10-12˚C și φ= 75%.

Mucegăirea produsului finit

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafața produsului prea umedă datorită mediului de păstrare sau datorită “transpirației” produsului finit.

Dacă mucegaiul nu a lezat întreaga membrană și nu a pătruns în conținut, acesta se înlătură prin periere, iar dacă mucegaiul nu este umed se spală batoanele cu saramură 20-25% și cu acid acetic 3%, după care batoanele se afumă din nou.

1. 9. Scheme tehnologice de fabricație

1. 9. 1. Schema tehnologica adoptata de obținere a salamului Milano cu adaos de culturi lactice

1. 9. 2. Schema tehnologica de obținere a salamului Milano fară culturi lactice

1. 10. Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate

Schema tehnologică adoptată de obținere a salamului Milano este prezentată la pagina 38.

1. 10. 1. Recepția calitativă și cantitativă

Figura 1. 11. Alimentarea cu materie primă

Recepția calitativă constă în verificarea documentelor (avize și certificate sanitar – veterinare); verificarea marcajelor; starea termică; proprietățile senzoriale (aspect, culoare, consistență); se verifică să nu lipsească părții anatomice din carcase. Iar în caz de litigiu carcasele trebuie analizate din punct de vedere al proprietăților fizico-chimice și microbiologice.

Recepția cantitativă constă în cântărirea carcaselor cu ajutorul cântarelor aeriene.

1. 10. 2. [NUME_REDACTAT] de vită și porc se depozitează în stare refrigerată la temperaturi ale mediului care să mențină în centrul termic al carcasei temperatura de 0-4˚C, maxim 48 – 72 ore, astfel încât se asigură:

creșterea duratei de păstrare în stare salubră prin oprirea dezvoltării microorganismelor mezofile, patogene și toxicogene precum și a bacteriilor psihrotrophe și psihrofile (cu excepția bacteriilor criofile);

calități senzoriale optime (frăgezime, suculență, aromă), deoarece prin refrigerare se poate controla maturarea cărnii;

reducerea vitezelor reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;

diminuarea unor procese fizice (pierderea de apă prin evaporare).

La depozitarea carcaselor în stare refrigerată au loc pierderi în greutate datorită deshidratării, pierderi care sunt cu atât mai mici cu cât temperatura aerului este mai scăzută, umiditatea relativă a aerului este mai ridicată și viteza aerului este mai mică.

Spațiului de depozitare corespunde unei producții pe 2-3 zile a secției și se respectă încărcările specifice și parametrii de depozitare conform tabelului 1. 8. și tabelului 1. 9..

Tabelul 1. 8. Încărcările specifice la depozitarea produselor refrigerate

Tabelul 1. 9. Parametrii de depozitare ai materiei prime

10. 3. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii

Figura 1. 12. Transarea, dezosarea si alegerea carnii

Tranșarea este operația de secționare a carcasei (întregi, jumătăți, sferturi) în porțiuni anatomice mari, în vederea dezosării și alegerii pe calități. Carnea are temperatura de 4˚C și se introduce în sala de tranșare unde temperatura aerului este de 10 – 12˚C, iar umiditatea de 65 – 75 %.

Dezosarea este operația de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă, cheagurile de sânge, ștampilele, realizându-se și împărțirea pe calități.

Operațiile de tranșare, dezosare și alegere a cărnii se efectuiază în spații special amenajate, de către personal calificat, pe mese de inox prevăzute cu blaturi din material plastic pe care se taie carnea. Sunt necesare următoarele utilaje și ustensile: ferăstraie electrice, cuțite, satâre de măcelărie, mașini de deșoricat, cărucioare și tăvi din oțel inoxidabil, benzi transportoare, cântare, sterilizatoare pentru cuțite. În încăpere temperatura este de maxim 10˚C iar umiditatea relativă 80%; se respectă condițiile de igienă și normele de tehnica securității.

Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii de bovină

a. Carnea de bovină se primește în sferturi anterioare și posterioare, sfertul anterior se tranșează în următoarele părți anatomice: spată, gât, coșul pieptului și rasolul anterior; iar sfertul posterior se tranșează în: coada, mușchiul, vrăbioara cu fleică, pulpa și rasolul din spate cu cheia.

b. Dezosarea cărnii de bovină. Piesele anatomice rezultate la tranșare se dezosează manual și diferențiat.

c. Alegerea cărnii de bovină, este operația de îndepărtare a seului, tendoanelor, aponevrozelor, cartilajelor, oscioarelor și cordoanelor neuro – vasculare, urmată de tăierea cărnii în bucăți de 100 – și de împărțire ei în trei calități, în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv pe care o conține: calitatea I (conține până la 6% țesut conjunctiv); calitatea a II-a (conține până la 20% țesut conjunctiv); calitatea a III-a (conține peste 20% țesut conjunctiv).

Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii de porc

De la abator carnea de porc se livrează în jumătăți cu slănină. Tranșarea se efectuiază pe linia aeriană, care se continuă pe mesele de tranșare.

Semicarcasele de porc cu slănină se tranșează în următoarele părți anatomice: slănină, mușchiuleț, rasol din față, spată, gușă, piept, garf, pulpă, rasol din spate.

Alegerea cărnii de porc. Se execută în aceleași scopuri ca și în cazul cărnii de bovină, de menționat că separarea cărnii de porc în diferite calități se face în funcție de regiunea anatomică de unde a provenit și de cantiatea de grăsime. După cantitatea de grăsime, carnea de porc este sortată în: carne grasă cu 50 % grăsime intramusculară și moale; carne semigrasă cu 30 – 35 % grăsime și carne slabă care conține sub 10% grăsime.

10. 4. Scurgerea si zvântarea

Figura 1. 13. Scurgerea si zvantarea carnii

Aceasta operație se realizează în flux discontinuu; umiditatea relativă a aerului în această fază este de circa 90% neexistând posibilitatea de a regla acest parametru.

Faza de zvântare durează circa 16 ore, carnea fiind așezată în strat subțire pe platforme metalice. Pornirea fazei de zvântare se face la temperaturi pozitive, după care temperatura se scade treptat astfel ca în final sa ajungă la -5, iar temperatura cărnii la -3 grade Celsius. In toată această perioadă, carnea se introduce cu ajutorul lopeților, iar ventilația aerului este continuă, obținându-se înghețarea cărnii, fără cristale de gheață, suprafața fiind bine zvântată.

Scăzământul la scurgere și zvântare în aceste condiții este de circa 10%. In practică, s-a renunțat la faza de scurgere, trecându-se carnea tranșata și aleasa direct la zvântare.

Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei. Ea trebuie astfel condusa încât membrana să nu rămână umectată, dar sa rămână încă hidratată.

Pe timpul zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba o dată din față în spate și de la dreapta la stânga (în tunelurile care permit acest lucru).

Pierderile în greutate la zvântare pot ajunge la 7%. Zvântarea se face la temperatura aerului între 10… 12 grade Celsius, cu o circulație moderată a aerului și o umiditate de 80-85% timp de 48 ore.

In continuare, în aceeași încăpere are loc întărirea cărnii, la temperaturi sub punctul de congelare al cărnii, prin circulația permanentă a aerului și scăderea ritmica a temperaturii, în felul următor:

– de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1° C

– de la orele 22 la 24 temperatura variază între 1 și-4° C

– de la orele 24 la 2 temperatura variază între -4 și-6° C

– de la orele 2 la 6 temperatura se menține între -4 și – 6° C cu întoarcerea cărnii in tăvi.

In aceste condiții carnea este întărită având temperatura de -2 grd Celsius, fără cristale de gheață, scăzământul fiind 7-8%.

Carnea de la piept și fleică se congelează la temperatura de -7 grade Celsius, iar slănina tăiată cuburi de 4×4 cm se congelează la -12…-14 grade Celsius.

10. 5. Marunțirea materiei prime și pregătirea compoziției

Figura 1. 14. Tocarea și adăugarea ingredientelor

Carnea și slănina pentru a forma o masă omogenă este necesar să fie mărunțita. Pentru tocare se folosește cuterul cu vid. Tocarea trebuie să se facă perfect, cuțitele cuterului trebuie să aibă o suprafața neteda, să fie bine ascuțite. Viteza și turația trebuii să fie astfel coordonate încât la presiune sau curent să nu se ajungă la încălzirea tocăturii.

Pentru eliminarea oxigenului dăunător care se introduce în pastă la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu vid.

In cazul când zvântarea s-a făcut la instalația continuă feliile de șrot vin congelate, ceea ce asigură tăierea corespunzătoare. Trebuie reținut că șrotul congelat uzează mai mult cuțitele cuterului care necesită o ascuțire frecventă.

Fiecare din componente se toaca astfel încât în pasta rezultată mărimea predominantă a bobului de slănină sa fie de . Când s-a ajuns la finețea dorită se adaugă amestecul de ingrediente.

Amestecul de sărare și condimentare utilizat la salamul Milano este format din: sare, azotat/azotit de sodiu, eriosorbat de sodiu, vin rosu,culturi lactice, zahăr, piper, ienibahar, usturoi si boia.

1. 10. 6. Umplerea și legarea batoanelor

Umplerea compoziției în membrane se realizează cu mașina de umplut numită șpriț și constă în împingerea compoziției prin țeava șprițului direct în membrane, procesul de umplere este un proces de deformare plastică. Deformarea plastică se produce atunci când forța de deplasare care apare în corpul care se deformează atinge o anumită valoare care este în funcție de compoziție și de condițiile de deformare.

În cadrul procesului de umplere se are în vedere: pasta nu trebuie să aibe o temperatură mai mare de 4˚C; umplerea să se facă sub vid și sub o anumită presiune pentru relizarea unei compactizări corespunzătoare; iar membranele să fie bine scurse de apă. Pentru a se asigura o umplere compactă a batoanelor, membranele sunt ținute tot timpul presate pe capul de umplere, asigurându-se astfel o adeziune perfectă între membrană și compoziție.

După ce compoziția este introdusă în membrană, batonul se leagă la ambele capete prin clipsare, iar la unul dintre capete se leagă și cu sfoară pentru agățarea batonului pe bețe. Legarea cu sfoară se face manual, iar clipsarea batoanelor se face cu mașina de clipsat. După ce au fost legate, batoanele sunt așezate pe bețe de inox astfel încât să nu se atingă între ele, pentru a se evita afumarea necorespunzătoare a produsului finit.

1. 10. 7. Maturare-uscare

Procesul de maturare cuprinde fenomenele de înroșire, legare și aromatizare. în cele ce urmează vom da câteva amănunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece în literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect.

Inroșirea sau formarea culorii, are la bază fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia naștere din azotat, respectiv amestecul de sărare cu azotit, rezultând azoximioglobina care dă culoarea roșie salamului, ca si la celelalte produse sărate.

La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai întâi în azotit, cu ajutorul bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt în principal micrococii, dar și alte microorganisme, care la începutul maturării sunt viabile și apte de a elabora enzime care reduc nitratul. în mod normal, salamul se înroșește când cca. jumătate din mioglobina se transformă în azoximioglobina.

Un salam astfel înroșit nu are însă culoarea stabilă. Pentru aceasta este necesar ca cel puțin 3/4 din colorantul din mușchi să se transforme în culoarea roșie de saramurare. Restul care nu s-a înroșit, ca și colorantul înroșit, pot fi atacate de microorganismele care distrag culoarea, sau agenții de oxidare (oxigen, peroxizi ș.a.).

Abia după un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabilă, datorită transformării în miocromogen cu oxid de azot (culoare roșie durabilă), dar nu este nici aceasta absolut stabilă . Ea poate fi descompusă datorită peroxizilor care iau naștere la râncezire sau datorită microorganismelor.

La fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca scăderea pH-ului la 5,5 să aibă loc treptat și nu prea repede, pentru ca să se poată forma suficient azotit din azotat. La o scădere prea rapidă a pH-ului pot apare defecte de înroșire ca urmare a inhibiției microflorei reducătoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul și azotitul (formare defectuoasă a culorii, miez cenușiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cât posibil adaosurile mari de zahăr și temperaturile ridicate de maturare.

In opoziție cu aceasta, la utilizarea amestecului de sărare cu azotit este avantajoasă o acidulate rapidă cu scăderea pH-ului sub 5,5, deoarece aici lipsește faza de reducere de la azotat la azotit. Mai mult încă, trebuie accelerată formarea oxidului de azot din azotit , pentru ca colorantul din mușchi sa fie proteja t ele reacțiile de oxidare dăunătoare . Prin adăugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii .

Atat la inrosirea cu azotat cat și cu amestec de sărare cu azotit este necesară pentru desfășurarea procesului de înroșire, o anumită acidulam (scăderea pH-ului) a salamului. De aceea se adaugă în amestecul de sărare substanțe zaharoase. Aceste substanțe se descompun în decursul maturării cu ajutorul microorganismelor de maturare, care formează acizi, în acizi și în parte și în produși neacizi de fermentație (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentație contribuie în primul rând bacteriile acidolactice, dar și alte microorganisme. Acestea descompun substanțele zaharoase adăugate pastei, precum și hidiații de carbon existenți în carne, din care iau naștere în primul rând acid lactic și în mai mică măsură alți acizi (acid acetic, acid formic, acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic etc).

Felul și cantitatea de acid, desfășurarea pH-ului și valoarea finală a pH-ului depind de felul zahărului și cantitatea acestuia, apoi de condițiile de maturare (de exemplu temperatura) și în special de microorganismele existente. Deci capacitatea de formare a acizilor este foarte diferită la diferitele specii de germeni. Dar și calibrul salamului pare să joace un anumit rol. S-a stabilit că salamurile crude groase se acidulează în general mai ușor și mai puternic decât cele subțiri. Conform experienței, acestea iau mai ușor un gust acru, mai ales când s-a adăugat prea mult zahăr și când maturarea s-a făcut în condiții nefavorabile (de exemplu la temperatură mare de maturare).

La utilizarea substanțelor zaharoase, macromoleculare (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai târziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decât la adăugarea zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede.

Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotărâtor îl joacă albumina din came, existentă la suprafața de separație dintre particulele de came și de slănină, în spațiile intermediare. La tocare, din fibrele musculare distinse se pune în libertate albumina și chiar prin sărare se dizolvă într-o cantitate corespunzătoare conținutul de sare. Cu scăderea valorii pH-ului sub aproximativ 5,3, albumina obține trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprietăți de legare și se solidifică. Concomitent se umflă particulele de came datorită cărora salamul devine mai consistent.

Prin cedarea continuă a umidității, crește mereu rezistența. Prin aceasta, particulele de salam primesc în cele din urmă consistenta și salamul se leagă și devine compact. Salamurile care în timpul maturării nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usucă mult mai încet, întărindu-se mai târziu sau dacă valoarea pH-ului și valoarea a este relativ ridicată, se pot degrada.

Fenomenele care deranjează acidularea normală sau care modifică albumina hotărâtoare pentru legare (descompunerea bacteriană a albuminei) acționează dezavantajos asupra legării și dezvoltării consistenței. O acidulare suficientă apără de regulă albumina din carne de atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scăzute și la concentrațiile crescânde de sare de bucătărie, prin uscare; aceasta înseamnă valori aw scăzute.

Aromatizarea este condiționată de acidulare care este una din importantele componente ale aromei salamului. Acest lucru este valabil în special pentru salamurile crude maturate rapid, care după o scurtă perioadă de maturare se pun în consum și de care aparțin salamurile cu gust ușor acrișor și cu o aromă tipică. Gustul acrișor este dat mai ales de aridul lactic care a luat naștere din descompunerea zahărului, deoarece acesta predomină cantitativ. Dar si alți acizi care apar în cantități mai mici, menționați mai înainte, contribuie în măsură corespunzătoare Ia formarea de gust acru.

La salamurile crude cu durată mare de fabricație , cum este salamul Milano, gustul acrișor scade tot mai mult în favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud. Acest lucru se observă de cele mai multe ori și la creșterea treptată a valorii pH, a cărei cauză este apariția produșilor de descompunere alcalini. Prin urmare, la salamurile crude suficient maturate gustul acrișor nu mai este – de regulă – perceptibil și nu este considerat, un gust normal.

Pe lângă acizi, la maturarea salamului crud, se formează din descompunerea albuminei, a grăsimii și a hidraților de carbon și numeroși compuși chimici volatili si nevolatili ca de ex. peptide, aminoacizi, acizi grași, aldehide, amine și în special compuși carboxilici cu moleculă mare, dintre care un procent, sunt considerați substanțe de aromă. Este valabil mai ales pentru anumiți compuși carboxilici care sunt cunoscuți ca substanțe de aromă intensă și care sunt tăcuți responsabili pentru gustul și mirosul salamului crud.

Din păcate, cu toate cercetările intense, se cunoaște încă prea puțin care substanțe, singure sau în amestec, dau aroma tipică de salam crud. Cunoașterea exactă a substanțelor chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibilități la influențarea artificială a aromei în salamul crud, urmărindu-se să se selecționeze acele substanțe care sunt identice substanțelor chimice naturale.

Maturarea și uscarea este veriga finală a procesului tehnologic Salamurile crude trec la maturare și la uscare în încăperi amenajate în mod special. Acolo rămân până la terminarea maturării, în timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene și enzimatice se desfășoară în continuare și salamul pierde în greutate prin uscare. Corespunzător cu aceasta scade și valoarea a a salamului. La salamurile durabile, bine uscate, această valoare poate fi în anumite condițiuni chiar sub 0,80. Totuși, de cele mai multe ori, salamurile nu se usucă atât de mult și ajung în comerț cu valori a relativ mari.

Viteza de uscare depinde de factori diferiți. După cum s-a menționat, un rol important joacă în acest caz, compoziția salamului, gradul de măruntire, calitatea membranei salamului, calibrul și în special condițiile de uscare (temperatura, umiditatea relativă și mișcarea aerului). Salamurile crude cu procent mai mare de carne, se usucă mai repede și mai mult decât salamurile cu mai multă slănină. Salamurile crude cu tocătură grosieră și cele mai subtili, pierd mai ușor apa decât cele cu tocătură fină sau cele cu diametru mare.

La salamurile crude în mațe naturale cedarea apei este în general mai lentă decât la salamurile în membrane artificiale. Cu cât este mai scăzută umiditatea aerului sau cu cât este mai ridicată temperatura și mai intensă mișcarea aerului, cu atât este mai rapidă și mai intensă uscarea salamului.

Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2-3 săptămâni pentru a dezvolta aroma optimă. Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a căpăta aroma tipică de maturat și pentru a prezenta o bună durabilitate.

Pentru uscarea salamurilor crude, se consideră utile temperaturile de maturare de 12- la umiditatea relativă a aerului de 80-83%. Un curent slab de aer de max. 0,1 (0,2) m/sec, trebuie să existe în această fază de finisare, circa 14 ore și 8 ore repaus.

Salamurile nu trebuie să stea atârnate prea dens (cel puțin o lățime de salam – spațiu intermediar) sau să se miște pentru ca aerul proaspăt să poată ajunge ușor la acesta. In primul rând trebuie evitate stagnările de umiditate între salamuri.

După faza de uscare, urmează faza de finisare, care durează 20-25 zile, la temperatura de 12- și umiditate relativă de 70-75% cu circulația intermitentă a aerului, respectiv ventilație mică și 5 ore repaos.

In timpul maturării ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scăderea valorii a) scade numărul de germeni după un anumit timp, dar procesele biochimice și cele produse de microorganisme, respectiv fermenții acestora, se continuă neîntrerupt, însă mult mai lent. în faza maturării ulterioare, un salam durabil dezvolta întâi aroma tipică de maturat, prin care se deosebește considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete. în prim plan par să stea aici modificările grăsimii produse de fermenții lipază și lipoxidaza. în cazuri de salamuri foarte vechi, aceste modificări pot progresa atât de puternic, încât iau naștere substanțe olfactive și gustative nedorite.

Salamurile crude se protejează de lumină cel mai bine atârnate în încăperi întunecoase, lipsite de mirosuri străine, de insecte si alți dăunători.

10. 8. [NUME_REDACTAT] 1. 15. [NUME_REDACTAT] realizează mecanizat și constă în lipirea etichetei pe baton. Mesajul informațional al etichetei este compus din: denumirea produsului, simbolul sau marca fabricantului, cantitatea netă de produs aflată în membrane artificială, data fabricației, termenul de valabilitate sau data limită până la care produsul poate fi consumat, condițiile de depozitare – păstrare, componentele în ordinea ponderii în produs, standardul de stat sau norma tehnică de calitate care reglementează calitatea și alte aspecte tehnice ale produsului în cauză, constituienții rețetei de fabricație, aditivii utilizați (conform legislației sanitare), potențialul sau valoarea nutritivă, etc. 1. 10. 9. [NUME_REDACTAT] face în depozite la temperatura de 4 – 6˚C și umiditatea relativă a aerului de 75-80% , termenul de garanție al produsului este de 7 zile. Batoanele de salam sunt așezate pe bețe de inox astfel încât acestea să nu se atingă unele de altele și să aibă între ele un spațiu suficient pentru circulația aerului. Răcirea depozitului se realizează cu baterii de răcire montate pe pereți. Mediul de răcire are temperatura mai coborâtă cu 3 – 5˚C decât temperatura produsului. Refrigerarea constă în răcirea produsului până la o temperatură apropiată de cea a punctul de congelare, fără a se forma gheață în produs. Refrigerarea produce încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne și externe; reduce viteza reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice. În spațiul de depozitare se asigură o igienă strictă, având în vedere și măsurile de combatere a rozătoarelor și a insectelor.

1. 11. Controlul de calitate al procesului tehnologic

Controlul de calitate pe faze de fabricatie

Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea și starea de prospețime a cărnii.

a. – Prin controlul de apreciere a integrității cărnii, se evidențiază prezența componentelor naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu privire la fraude și definește calitatea cărnii, sub aspect alimentar;

b. – Controlul privind aprecierea salubrității asigură garanția asupra inexistenței germenilor patogeni, condiționat patogeni, substanțelor toxice naturale, substanțelor antinutritive, substanțe toxice de poluare sau de contaminare chimică și fizică.

În majoritatea țărilor, din punt de vedere al frecvenței, dar și a implicațiilor igienico-sanitare, toxiinfecțiile alimentare produse de salmonele ocupă primul loc. Apar frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie), când există mulți purtători umani și animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltării și multiplicării germenilor. Salmonelele ajung în carne datorită: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunzătoare și timp nefavorabil, stabulație prelungită în unități de tăiere fără respectarea regimului de odihnă și dietă antemortem, metode brutale de asomare, derularea în condiții improprii a unor operații tehnologice (prezența unor surse de contaminare încrucișată), nerespectarea condițiilor igienice de către operatori, manipulatori, în spațiile de lucru, transport interoperațional și depozitare.

c. – Controlul de determinare a prospețimii cărnii urmărește ca aceasta să nu fi suferit degradări sub influența anumitor agenți fizici, chimici sau biologici, din care să rezulte substanțe dăunătoare organismului uman.

Aprecierile prospețimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă, zvântată, refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect exterior, culoare, consistență, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.

Receptia si depozitarea materiilor prime reprezinta primul punct de control deoarece carnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea calitati diferite, stari termice diferite si incarcatura microbiologica diferita. Manipularile carnii pot contribui la cresterea incarcaturii microbiologice. Din motivele enuntate se impun temperaturile de depozitare sa fie de circa , carnea sa aiba temperatura de maxim in centrul termic, umiditatea relativa a aerului din depozit sa fie corelata cu temperatura acestuia si spatiile de receptie si depozitare sa fie foarte bine igienizate, iar manipularile reduse la minimum. Receptionarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfati etc.) reprezinta un punct chimic de control. Avand insa in vedere ca practic nu este posibil sa se efectueze controlul chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie sa se bazeze pe furnizori pentru ca acestia sa le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie sa fie asigurata printr-o scrisoare de garantie din partea furnizorului, care sa includa si un certificat de analiza si instructiuni de utilizare. Trebuie totusi efectuate analize periodice ale aditivilor ca masura suplimentara de analiza.

La recepția materiei prime se face control pe fiecare lot, examinând prin sondaj 5% din numărul carcaselor, stabilindu-se starea termică, modul de prelucrare, proprietățile organoleptice și în caz de suspiciune asupra stării sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La depozitare se verifică temperatura camerei și a produselor.

La tranșare și ales se verifică prin sondaj dacă se respectă instrucțiunile de tranșare și se măsoară temperatura, care trebuie sa fie de .

La scurgere și zvântare se verifică zilnic prin sondaj pe loturi proprietățile organoleptice și din 3 în 3 ore temperatura în depozit.

La fabricație se verifica prin sondaj respectarea rețetelor și a aplicării tehnologiei corecte de fabricație. Pregatirea semifabricatelor reprezinta un punct de control microbiologic. La acest punct de control trebuie sa avem in vedere, ca: materiile prime sufera manipulari si maruntiri, care pot sa conduca la cresterea incarcaturii microbiologice; aditivii contribuie la cresterea incarcaturii microbiologice. Pentru a pastra incarcarea microbiologica la un anumit nivel este necesar: sa se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor si durata de maturare; sa se lucreze cu utilaje bine igienizate si sa se pastreze igiena atat in spatiile de fabricatie, cat si depozitare.

Pregatirea compozitiei este un alt punct de control de natura microbiologica, la care trebuie sa tinem seama de urmatoarele: sunt combinate diferite tipuri de carne si slanina pentru fiecare lot, cu grad de incarcare microbiologica diferita; are loc o contaminare suplimentara a compozitiei, datorita manipularii si a contactului carnii cu echipamentul de amestecare. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologica este necesar ca: sa se minimalizeze manipularea; sa se respecte tehnologia de fabricatie; sa se asigure curatenia echipamentelor; sa se asigure temperatura de 5- in zona de lucru. Daca compozitia este mentinuta peste noapte, este necesar ca temperatura de depozitare sa fie intre – l °C si + l °C, iar durata depozitarii maximum 12 ore.

Umplerea compozitiei este un alt punct de control de natura microbiologica cu mare potential de contaminare suplimentara, in cursul acestei etape trebuie sa se tina seama de urmatoarele: compozitia   este manipulata si introdusa in membrane prin intermediul masinilor de umplut care sunt dificil de igienizat; membranele, in special cele naturale, au un potential ridicat de contaminare in timpul depozitarii dinaintea utilizarii.

Pentru a preantampina contaminarea suplimentara, trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele: manipularea limitata a produsului de catre operatori; echipamentul trebuie controlat daca a fost curatat si igienizat corespunzator; trebuie controlat, daca membranele au fost manipulate intr-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme si daca cele naturale au fost dezinfectate.

La faza de maturare se va urmări temperatura și umiditatea, după înregistrarea automată, precum și verificarea modului cum se face mucegăirea. Este necesar să se facă determinări de conținut de grăsime, apă, pH pentru a se stabili dacă este momentul optim de însământare cu mucegai. In timpul depozitarii trebuie respectata o anumita umezeala relativa a aerului in depozitele respective.

Ambalarea produselor reprezinta alt punct de control microbiologic si aici trebuie sa avem in vedere:temperatura produselor (in functie de felul lor);temperatura camerei de ambalare, care trebuie sa fie tot in functie de felul produselor (< pentru prospaturi, < 10- pentru semiafumate); igiena navetelor in care se ambaleaza produsele; acestea trebuie igienizate si  la ambalarea produselor sa fie captusite cu hartie de ambalaj sau folie plastica. Livrarea   reprezinta   ultimul   punct   de  control   microbiologic.   Parametrii   stabiliti (temperatura < pentru prospaturi si < 10- pentru semiafumate) au ca obiectiv inhibarea cresterii microorganismelor.

Controlul produsului finit se face de către organele C.T.C. ale întreprinderii. Produsul finit trebuie să corespundă prevederilor STAS-urilor sau N.I. în ceea ce privește proprietăților organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

Controlul fizico-chimic și bacteriologic se face de către laboratorul întreprinderii sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor în vigoare.

Pentru verificarea stării de igienă a secțiilor de producție se vor efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor, mașinilor, suprafețelor ce vin în contact cu carnea, hainele de protecție și mâinile muncitorilor. Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic și bacteriologic al tuturor materiilor prime și auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare fază tehnologică, pentru a îndruma pe baze obiective fabricația. O atentie deosebita trebuie acordata igienei mijloacelor de transport si temperaturii din mijlocul de transport, care trebuie sa fie aceeasi ca in incaperile de livrare.

CAPITOLUL II – ALEGEREA SI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR UTILAJE TEHNOLOGICE

Masina de tocat grosier carne TMTC-160

Figura 2. 1. Masina de tocat grosier carne TMTC-160

1 – postament; 2 – dispozitiv cu doua sine pentru montarea electromotorului; 3 – motor electric; 4 – transmisia cu curele trapezoidale ; 5 – orificiu evacuare ulei din baie; 6 – sticla indicatoare de nivel; 7- maneta mobila; 8 – maneta pentru slabirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9, 18 – locuri de ungere; 10, 15 – carcase; 11 – palnie de alimentare; 12 – spirale de alimentare; 13 – automat de pornire; 14 – carcasa pentru montare mecanism taiere; 16 – saiba de strangere; 17 – capace mobile laterale; 19 – carcasa inferioara a masinii; 20 – orificii pentru suruburile de fundatie..

Functionare:

Masina (fig. 2. 1.) este formata din postamentul 1 confectionat, ca si restul corpului, din fonta. Postamentul este prevazut, la cele patru colturi, cu orificii pentru suruburile de fundatie 20, cu care masina va fi fixata la pardoseala. Carcasa 19 cuprinde in interior motorul electric 4 de 10 kw, cu turatia 1500 rot/min, montat pe dispozitivul cu doua sine 2 care se poate ridica, respectiv cobori cu ajutorul a patru buloane, pentru reglarea curelelor trapezoidale 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22 * .

Accesul la motorul electric se face prin doua capace laterale 17. Alimentarea cu material se face prin palnia 11, cu o capacitate de , impingerea carnii spre snecul de lucru facandu-se cu ajutorul a doua spirale care au o turatie de 15 rot/min. Cuplarea rotilor dintate de pe axul inferior si superior se face cu ajutorul manetei mobile 7, astfel ca se pot realiza doua turatii diferite si anume: 150 rot/min pentru carnea cruda si 300 rot/min pentru carnea fiarta. Axul superior este cuplat de snecul de lucru care antreneaza carnea la mecanismul de taiere.Axul vertical este antrenat de la axul superior printr-un sistem melc (aflat pe axul superior) si roata melcata (aflata pe axul vertical). Printr-un angrenaj conic, miscarea se transmite la doua roti dintate cilindrice, montate pe doua axuri care antreneaza spiralele de alimentare 12. Mecanismul de taiere este format din cutite, site si inele de strangere care se monteaza in carcasa 14, fiind strans cu saiba de strangere 16. Punerea in functiune si oprirea masinii se realizeaza de la automatul de pornire 13. Ungerea masinii se face in punctele 9 si 18. Angrenajele aflate in baia de ulei se ung prin barbotarea uleiului din baie, care este prevazuta cu orificiul de evacuare a uleiului 5. Nivelul uleiului din baie se observa prin vizorul – indicator 6. Pentru scoaterea snecului de lucru in vederea spalarii zonei de lucru a masinii se slabeste cuplajul snecului de lucru cu axul superior cu ajutorul manetei 8. Masina de tocat carne TMTC -160 are o productivitate (pentru sita cu ochiuri de ) de 1000 kg/h in cazul in care se toaca carne cruda si 1600 kg/h, cand se toaca carne fiarta.

Tabelul 2. 1. Datele tehnice ale masinii de tocat grosier TMTC-160

Cuterul tip MATOCUT – 100

Figura 2. 2. Cuterul MATOCUT – 100

1 – batiu; 2 – ax cu cutite; 3 – electromotor; 4 – curele trapezoidale; 5 – cutite; 6 – taler; 7 – variator de turatie; 8 – angrenaj melcat; 9 – electromotor; 10 – capac; 11 – disc de evacuare; 12 – motoreductor.

Pentru maruntirea fina, echivalenta tocarii, in industria carnii se folosesc cuterele, necesare pentru obtinerea bradtului si compozitiei pentru prospaturi, dar si masini de maruntit cu cutite si site si morile coloidale utilizate in acelasi scop, dar si pentru pateuri si haseuri. Din punct de vedere constructiv, masina (fig. 2. 2.) se compune din batiu, ax cu cutite, grup antrenare taler, taler, dispozitiv de evacuare cutit, instalatie electrica. Batiul este realizat din profile, acoperit cu tabla de hotel inoxidabil. Este prevazut cu mai multe capace usor de montat care permit accesul la organele interne. Pe batiu se fixeaza grupurile de antrenare ale talerului si cutitelor, dispozitivul de evacuare, capacul si jgheabul de evacuare. Axul cu cutite realizeaza rotirea cutitelor in doua trepte de turatie 1500 si 3000 rot/min. Este pus in miscare de la un electromotor, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Arborele este fixat pe doi rulmenti, carcasa acestuia fiind fixata in batiu cu ajutorul a doua flanse. Cutitele care se pot monta in numar de 4, 6 sau 8 au pozitie reglabila fata de taler, astfel incat se poate asigura o distanta minima intre cutite si taler. Cutitele se fixeaza pe hexagonul arborelui si se strang cu ajutorul unei piulite. Grupul de antrenare al talerului realizeaza rotirea acestuia in doua trepte de turatie 9 si 18 rot/min. Este compus dintr-un motor electric care transmite miscarea de rotatie la un redactor prin intermediul unei transmisii cu curelr trapezoidale. Pe axul de iesire al reductorului este fixat talerul. Pozitia motorului electric este reglabila pentru a se asigura intinderea curelelor. Capacul serveste la protejarea cutitelor si la impiedicarea iesirii carnii din taler. Este executat in constructie sudata, fiind rabatabil pentru a se curate cu usurinta si pentru a putea permite demontarea cutitelor. Capacul se manipuleaza manual si este prevazut cu un limitator care nu permite pornirea motorului de antrenare a cutitelor decat atunci cand capacul este coorat. Dispozitivul de evacuare serveste la scoaterea materialului din taler si este format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar. Pornirea – oprirea discului se face automat cu ajutorul unui intrerupator basculant cu mercur, in functie de pozitia discului. Instalatia electrica are in componenta cele trei motoare electrice, panoul de comanda, panoul de forta, precum si aparatura necesara realizarii interblocajelor. Panoul de comanda este prevazut cu butoane pentru oprirea – pornirea celor doua motoare si cu lampile de semnalizare aferente.

Tabelul 2. 2. Datele tehnice ale cuterului MATOCUT – 100

Malaxor de carne sub vid tip MACAVID – 400

1 3 2 3 4

5 a 6

Figura 2. 3. Malaxorul de carne sub vid tip MACAVID – 400

a – vedere generala: 1 – cuva; 2 – melci; 3 – capace; 4 – sistem de ridicare a capacelor; 5 – sistem de etansare capace; 6 – picioare.

Malaxorul de carne sub vid se utilizeaza in industria carnii pentru malaxarea tocaturii de carne in vederea uniformizarii compozitiei. In procesul malaxarii se realizeaza si dezaerarea. Malaxorul de carne sub vid tip MACAVID – 400 (fig. 2. 3.) se compune din urmatoarele subansambluri: batiu, cuva, sistem de malaxare; grup de antrenare, instalatie de vidare, instalatia hidraulica de inchidere – deschidere capace si panoul de comanda. Batiul malaxorului este realizat din profile laminate sudate acoperite cu tabla de otel inoxidabil. El este prevazut cu o serie de capace demontabile care permit accesul la grupurile de actionare, instalatia hidraulica si instalatia de vidare. Cuva, executata din tabla de hotel inoxidabil, este impartita in doua compartimente in care se rotesc cei doi melci ce realizeaza malaxarea. Pe cuva, in partea superioara, se fixeaza capacul de alimentare, actionat hidraulic. Pe partea frontala, opusa antrenarii melcilor, se gasesc doua capace de descarcare a materiei prime, actionate hidraulic. Deasupra zonei de antrenare a melcilor se afla o fereastra din plexiglas prin care se ilumineaza zona de lucru in timpul malaxarii. Sistemul de malaxare este compus din doi melci, actionati independent prin cate o transmisie cu lant de la doua motoreductoare. Melcii sunt executati din tabla de otel inoxidabil si prevazuti cu arbori tubulari pentru rigiditatea constructiei si realizarea unei centrari corecte fata de interiorul cuvei (joc minim intre cuva si melci). In zona de actionare, arborii melcilor sunt prevazuti cu lagare rulmenti si cutie de etansare dimensionata corespunzator iar la celalalt capat arborii tubulari sunt fixati in lagare de alunecare. Lagarele arborilor cu melci sunt astfel construite incat sa asigure etanseitatea cuvelor si igiena in zona acestora. Grupul de antrenare este format din doua motoreductoare identice fixate fiecare pe cate o placa avand pozitie reglabila cu ajutorul unui intinzator pentru transmisia cu lant. Instalatiade vidare este compusa din pompa de vid, separator de apa, regulator de vid, vacuumetru, ventil de aerisire si conducte. Instalatia realizeaza vidul necesar procesului tehnologic, functie de umiditatea aerului aspirat. Pentru separarea particulelor solide si umiditatii din aer, aerul aspirat din cuva este trecut prin separatorul de apa. Din separator, particulele solide si apa sunt evacuate periodic. Controlul si reglarea vidului din cuva se face cu ajutorul unui regulator de vid si un vacuumetru. Pentru intrarea aerului in cuva, in faza premergatoare descarcarii, cuva este prevazuta cu un robinet cu cep. Instalatia hidraulica serveste la realizarea inchiderii – deschiderii capacului de alimentare (superior) si capacelor frontale (de descarcare). Este astfel conceputa incat lucreaza in gol in timpul cat nu se actioneaza cilindrii hidraulici. Comanda se realizeaza cu ajutorul distribuitorului cu sertar care asigura functionarea in cele doua sensuri ale cilindrilor hidraulici. Panoul de comanda este amplasat pe masina si are prevazute comenzi pentru: pornire- oprire malaxare; pornire – oprire golire; inchidere – deschidere capace laterale; inchidere – deschidere capac superior; pornire – oprire pompa hidraulica; pornire – oprire pompa de vid. De asemenea, se semnalizeaza optic pe panou operatiile de malaxare, vidare si functionarea pompe hidraulice. Pentru verificarea functionarii masinii, pe panou sunt montate urmatoarele aparate de masura si control: manometru – pentru masurarea presiunii din instalatia hidraulica; vacuumetru – pentru masurarea vidului din malaxor; ampermetru – pentru masurarea intensitatii curentului electric (0 – ); termometru (0…50ºC).

Tabelul 2. 3. Datele tehnice ale malaxorului de carne sub vid tip MACAVID – 400

Masina de umplut continuu sub vid TMUC-65

Figura 2. 4. Masina de umplut continuu sub vid TMUC-65

1 – gura de alimentare; 2 – melcul de alimentare; 3 – teava de evacuare a compozitiei; 4 – carcasa; 5 – vacuumetru;

In functie de caracteristicile constructive, masinile pentru umplut pot fi cu actiune periodica sau cu actiune continua. Masinile de umplut cu functionare periodica constau dintr-un cilindru inchis ermetic cu capac, pistonul pentru umplerea compozitiei prin teava de umplere si sistemul de actionare care in cele mai multe cazuri este hidraulic. Masinile de umplut cu actiune continua pot fi cu melc, suruburi, roti dintate, palete excentrice, centrifugale, fiind prevazute cu un sistem pentru producerea vidului in scopul dezaerarii pastei si facilitarii operatiei de umplere prin crearea diferentei de presiune cu exteriorul. Masina de umplut continuu sub vid TMUC-65. Masina (fig. 2. 4.) este formata din batiul turnat din fonta, in interiorul caruia se afla grupul de actionare si instalatia de vid, iar deasupra mecanismului de umplere si palnia de alimentare. Grupul de actionare are rolul de a transmite puterea electromotorului la cutia cu roti dintate, reducand in acelasi timp turatia electromotorului. Se compune din motor electric, transmisie de curele trapezoidale, axul principal, lagarul axului principal, cuzinetul de bronz, capacul si cuplajul in cruce. Axul principal are ungere cu ulei asigurata printr-un inel de ungere. Totul este plasat in interiorul batiului cu exceptia cuplajului in cruce. Cutia cu roti dintate are rolul de a distribui miscarea axului principal la cei doi melci ai mecanismului de umplere. Se compune dintr-o carcasa cilindrica turnata din fonta, capac, cu cuzineti de bronz, o pereche de roti dintate in baie de ulei, inele de etansare, disc de cuplaj, robinet cu cap cu racorduri pentru pompa de vid si vacuumetru. Este montata la capatul mecanismului de umplere prin doua suruburi cu ochi si piulita fluture. Mecanismul de umplere are rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de umplere in membrana pregatita in acest scop. Se compune dintr-o carcasa de fonta, prelungitor, reductie, melcul stang si drept, tevi de umplere si piulita cu aripi. Instalatia de vid are un dublu rol.: de a aspira aerul din compozitie si in al doilea rand de a usura alimentarea melcilor cu compozitie (presiunea exterioara impinge compozitia din palnie pe melci). Instalatia de vid este formata din motorul electric, pompa de vid si separatorul de lichid si conducte. Pompa vid este un compresor cu piston cu doi cilindri si cu racire cu aer. Aspiratia se face prin carter, iar refularea prin chiulasa. Actionarea masinii se face de la pedala de picior, prin ax de pedala, cama si piesa impingatoare. Functionarea masinii este cu opriri scurte necesare pentru asezarea tubului port-membrane pe teava de umplere. Dupa terminarea lucrului, masina se opreste, se inchide robinetul conductei de aspiratie, se desface legatura tubului flexibil de la conducta de aspiratie, se demonteaza teava de umplere, se demonteaza reductia, se demonteaza prelungitorul, se scot melcii de alimentare, se demonteaza palnia de alimentare, se demonteaza carcasa mecanismului de umplere, ridicandu-l vertical din locasul de fixare, se demonteaza de pe carcasa cutia cu roti dintate. Se spala cu apa exteriorul batiului, iar dupa spalare se usuca bine. Montarea are loc in ordine inversa.

Tabelul 2. 4. Datele tehnice ale masinii de umplut continuu sub vid

Masina pentru fulgi de gheata

Figura 2. 5. Masina pentru fulgi de gheata

Acest utilaj serveste la producerea ghetii uscate in forma de solzi, gheata care este folosita pentru racirea preparatelor din carne in procesul de fabricare a produselor de carmangerie, pentru racirea sucurilor, pentru racirea carnii proaspete de pasare si peste si totodata pentru racirea preventiva a apei in timpul diverselor procese tehnologice. Generatorul de gheata este un utilaj de sine statator construit  din inox, otel inoxidabil. Este caracterizat prin siguranta in timpul lucrului datorita sistemului efectiv de racire si functiilor de autoreglare a apei. Este dotat cu un agregat care functioneaza cu Freon R22.

Tabelul 2. 5. Datele tehnice ale masinii pentru fulgi de gheata WLK-1000

CAPITOLUL III – VALORIFICAREA DESEURILOR IN INDUSTRIA CARNII

In industria carnii o data cu obtinerea produselor principale rezulta si o serie de produse secundare, care reprezinta peste 25 % din productia ramurii industriei carnii. O parte din aceste produse servesc ca materii prime pentru alte industrii, iar alta parte servesc pentru obtinerea de produse alimentare.

Dupa modul de utilizare produsele secundare ale industriei carnii se pot grupa in trei categorii mari si anume:

– produse care pot fi folosite in scop alimentar si farmaceutic;

– produse destinate pentru scopuri furajere;

– produse pentru diverse utilizari tehnice si pentru obiecte de larg consum.

Unele din produsele secundare, care in trecut au fost valorificate pe o scara foarte restransa, in prezent au multiplicari multiple, putand servi la obtinerea de produse din toate cele 3 categorii. In aceasta categorie intra sangele si o parte din glande, in special ficatul si chiar mucoasa stomacala.

3. 1. Valorificarea sangelui

Sangele rezultat de la taierea animalelor in abatoare este un produs valoros datorita compozitiei chimice si a propietatilor lui biologice, din care cauza este folosit ca materie prima pentru obtinerea unor variate sortimente de produse.

Continutul in substante proteice complexe in cantitati apropiate de continutul lor in carne, recomanda folosirea sangelui in scopuri alimentare. Pentru aceleasi consideratii sangele este folosit pe o scara mare ca produs furajer, in special pentru animalele si pasarile tinere.

Un domeniu larg de utilizare a produselor de sange il ofera industria usoara si chimica la prepararea cleiului de placaj, a spumogenului, a emolientului pentru piei, in industria textila la apreturi rezistente la spalat, la fabricarea stambelor pentru a impiedica infiltrarea colorantilor in tesaturi, la fabricarea musamalelor, in industria hartiei la fabricarea hartiilor colorate cu lustru rezistent la apa, in industria fotografica la prepararea hartiei de copiat etc.

In ultimii ani sangele animalelor de abator se foloseste cu succes pentru obtinerea unui inlocuitor de sange – serul heterolog – care in practica medicala inlocuieste sangele donatorului.

De asemenea, in unele tari este folosit la prepararea unei game de produse medicamentoase cu eficacitate insemnata in tratamentul anemiilor. Sangele ca produs alimentar este folosit pe o scara mai mare in Germania atat in idustria preparatelor de carne cat si in industria cofetariei la inlocuirea albusului de ou.

[NUME_REDACTAT] sangele este folosit in mezeluri si conserve, iar partial pentru prepararea produselor medicamentoase: hematogen, trombina, fibrina etc., o cantitate mare fiind folosita in scopuri tehnice.

[NUME_REDACTAT] se foloseste plasma si albumina alba in preparate de carne.

[NUME_REDACTAT] este raspandita fabricarea unor preparate speciale din sange cu scop medicamentos. Albumina alba din sange are utilizare curenta in panificatie si cofetarii.

[NUME_REDACTAT] sangele este folosit la prepararea albuminei albe pentru industria pielariei si industria textila, precum si a fainii furajere.

[NUME_REDACTAT] sangele se valorifica atat pentru scopuri alimentare si medicamentoase cat si in scopuri furajere.

In S.U.A. cea mai mare parte din sangele recoltat in abatoare este folosit pentru obtinerea fainii furajere. O anumita cantitate de sange este folosita insa si in scopuri alimentare, ca adaos la preparate de carne, in scopuri medicamentoase ca ser hemopoetic si pentru industria usoara la prepararea cleiului de placaj si ca apret.

In tara noastra aproape toata productia de sange este folosita in scopuri furajere, o cantitate mica fiind utilizata si la preparatele de carne. In scopuri tehnice nu se foloseste decat o cantitate relativ mica.

Prelucrarea sangelui pentru scopuri furajere

Utilizarea de baza a sangelui este in scopuri furajere. Pentru aceasta se urmareste mentinerea valorii nutritive si reducerea cat mai mult posibil a microorganismelor, deoarece microorganismele modifica propietatile fizico-chimice ale produsului finit, descompunand proteinele si facand produsul neutilizabil. Prelucrarea sangelui in scopuri furajere se poate face sub forma de pasta si sub forma de faina.

– Prelucrarea sangelui sub forma de pasta, cu var. Sangele se recolteaza in recipente in care s-a pus ca anticoagulant 0, 16 l solutie 25 % sare de bucatarie pentru 1 l sange. Sangele astfel tratat se fierbe in cazane deschise cu foc direct sau mai bine in cazane duplex incalzite cu abur (circa 1-2 h din momentul cand s-a atins temperatura de 100ºC). In timpul fierberii se amesteca continuu, pentru uniformizarea temperaturii in toata masa de sange.

Dupa terminarea fierberii se adauga praf de var nestins in proportie de 4 kg la 100 kg de sange.

Pasta astfel obtinuta se ambaleaza in lazi de scanduri (40-50 kg), captusite cu hartie. Produsul ambalat se poate pastra pana la 15 zile la tempertura maxima de 20ºC. Acest produs contine maximum 69 % apa, 20 % proyeina bruta si 11% cenusa. – Pasta de sange coagulata chimic. Coagularea substantelor proteice se poate face cu diferiti acizi. Cea mai cunoscuta este coagularea cu acid sulfuric (metoda Lupu – Maxim):

Sangele integral, colectat in bidoane, este stabilizat cu bicarbonat de sodiu, in proportie de 2, 5 %. Dupa aceea se procedeaza la coagularea sangelui cu acid sulfuric, in felul urmator: intr-un butoi de 200 l se introdc 50 l apa calda cu temperatura de 37- 40ºC in care se adauga treptat 325 ml acid sulfuric concentrat sub agitare continua (agitator de lemn). Peste acesta solutie se adauga incet sangele proaspat, stabilizat cu bicarbonat de sodiu. Proteinele din sange precipita foate repede, rezultand o pasta de culoare bruna.

Pasta astfel obtinuta are o umiditate de 75 % si se poate utiliza ca atare in hrana animalelor sau pentru scopuri tehnice.

– Prepararea fainii din sange. Faina din sainge constituie forma cea mai rationala de valorificare a sangelui in scopuri furajere, fiind cel mai valoros adaos pentru completarea necesarului de proteine din hrana animalelor in crestere, in special la porci si pasari.

Pentru prepararea fainii de sange se foloseste sange integral de la toate animalele care se taie in abatoare.Prepararea fainii de sange se poate face dupa urmatoarele procedee: – – uscare in dulapuri de uscare;

– prelucrarea in aparate Hartmann, care se folosesc si pentru prepararea fainii de carne;

– uscare pe valturi;

– uscarea prin pulverizare.

Cea mai simpla forma de obtinere a fainii de sange este prin fierberea sangelui in cazane deschise, iar cagulul rezultat dupa presare sa se usuce in dulapuri de uscare, incalzite cu abur.(80-90ºC). Coagulul de sange se aseaza pe rama cu plase de sarma cu ochiurile mici. In mod obisnuit durata uscarii este de 4-5 h. In cazul in care nu se dispune de o sursa de abur, dulapurile pot fi incalzite cu foc direct.

Uscarea sangelui pe valturi este un procedeu mai simplu care poate sa fie aplicat in cazurile cand solubilitatea sangelui uscat nu are insemnatate hotaratoare. Uscatoarele cu valturi sunt instalatii de contact cu actiune indirecta. Sangele se usuca prin contact in strat subtire cu suprafata valtului care este incalzit la interior.

Cu toata perfectiunea realizata de uscarea prin pulverizare, mai ales prin pulverizarea in vid, produsul rezultat nu are o reversibilitate completa. In ultimul timp a luat o mare dezvoltare uscarea produselor lichide si in special a sangelui destinat pentru transfuzii cu ajutorul sublimarii in vid. Sangele astfel deshidratat isi pastreaza propietatile biologice. In cazul uscarii sangelui prin sublimare se procedeaza astfel: sangele este congelat, apoi se supune unui vid foarte ridicat. Datorita acestui vid umiditatea din produsul congelat este extrasa si trecuta direct in stare solida. Produsul se deshidrateaza astfel la temperatura scazuta (-15…-20ºC).

Prelucrarea sangelui in scopuri alimentare

In tara noastra apreciindu-se valoarea biologica ridicata a sangelui si pretul scazut al acestuia s-a trecut la o utilizare mai mare in scopuri alimentare.

Astfel sangele se utilizeaza la preparate de carne pentru sangerete si toba cu sange, sau ca adaos la alte preparate. La fabricarea mezelurilor proaspete si semiafumate se poate folosi plasma sanguina in proportie de 7-10 %. Prin folosirea plasmei procentul de carne se micsoreaza, reducandu-se pretul de cost.

Sangele proaspat mai poate fi utilizat si la prepararea unei bauturi tonice, usor alcoolica cunoscuta sub denumirea de kefir de sange, precum si la prepararea pesmetilor cu sange.

Prelucrarea sangelui in scop terapeutic

Sangele este utilizat in medicina sub forma de siropuri si alte produse care se prescriu cu reteta medicala. Din sange se pot prepara urmatoarele medicamente:

– plasma despecificata;

– ser hemopoetic;

– fibrina;

– peptona;

– hemoglobina;

– amino-acizi;

– trombina;

– ser terapeutic etc.

Prelucrarea sangelui in scopuri tehnice

In scopuri tehnice sangele poate fi utilizat sub forma de plasma lichida sau uscata. Sangele destinat scopurilor tehnice poate fi conservat in prealabil cu amoniac sau alt conservant. Uscarea cea mai indicata este prin pulverizare, produsul obtinut purtand denumirea de albumina tehnica. Albumina tehnica, preparata din plasma curata in care n-a avut loc hemoliza se numeste albumina tahnica alba, iar cea din sange integral se numeste albumina tehnica neagra.

Albumina tehnica alba se foloseste cu mult succes in industria pielariei la apretul pieilor inainte de lustruire. Aceasta mai poate fi folosita si in industria textila ca aglutinant pentru fixarea culorilor care necesita realizarea unor contururi clare pe tesaturi.

Albumina tehnica neagra este folosita la prepararea maselor plastice, sau in amestec cu galalit la fabricarea de materiale electroizolante, piese de radio, nasturi etc.

3. 2. Valorificarea oaselor

Oasele reprezinta o pretioasa materie prima care rezulta ca produs secundar la faricile de mezeluri si conserve de carne si in abatoarele in care se face dezosarea carnii.

Oasele, potrivit structurii si compozitiei chimice, se impart in oase pentru uz alimentar si oase pentru utilizari tehnice. In prima categorie intra oasele de porc, care sunt folosite in totalitate, in scopuri alimentare, cu exceptia oaselor de la cap, iar de la bovine intra oasele lungi, sau oasele cu maduva si osul pieptului, care se vand ca atare sub denumirea de oase de supa.

Oasele pentru utilizare tehnica servesc la obtinerea adezivilor si peliculigenelor, a grasimilor, ingrasaminte pentru animale si pentru agricultura, ca mase absorbante, precum si in scopuri farmaceutice, cum ar fi preparate bogate in P si Ca, usor asimilabile, intrebuintate in lupta contra demineralizarii in tuberculoze si rahitism.

In acest scop sunt preferate oasele provenite e la animale tinere si in special oasele de fetus. Majoritatea oaselor sunt folosite pentru industria de clei si in scopuri furajere.

3. 3. Valorificarea parului rezultat in abatoare

Parul este o productie a pielii formata dint-o parte implantata oblic in piele numita radacina parului si o parte libera, firul de par propiu-zis. Radacina se termina printr-o ingrosare numita bulb pilos, inconjurata de o teaca numita folicul pilos.

Parul de porc este o materie prima foarte valoroasa pentru fabricarea periutelor de dinti, a periilor de cap, perii de haine, diverse bidinele cum si ca material pentru umplutul canapelelor si fotoliilor. Cantitatea cea mai mare de par de porc se recolteaza in tarile unde se cresc rase primitive. Culoarea parului de porc poate fi alba, neagra, cenusie, mai rar galbena-roscata. Calitatea comerciala depinde de gradul de dezvoltare al stratului medular, care determina: rezistenta la rupere, elasticitatea si grosimea. Cand maduva este prea dezvoltata parul de porc isi pierde calitatile comerciale. Radacina firului de par de porc este implintata in adancimea pielii, astfel incat bulbul pilos se afla la limita dintre derma si stratul subcutanat, din care cuza smulgerea se face destul de greu.

Spre sfarsitul iernii celulele vii se mortifica si se pierde aderenta de teaca bulbului, din care cauza primavara parul se smulge mai usor si uneori cade singur, constituind fenomenul de „naparlire”

CAPITOLUL IV – TEHNICA SECURITATII MUNCII IN SECTIA DE PREPARATE DIN CARNE

Protecția muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condițiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecție a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în vederea asigurării deplinei securități a procesului de muncă și eliminarea factorilor cauzatori de accidente și îmbolnăviri. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicarea normelor de protecție a muncii. -transportul materiilor prime neambalate și a materialelor auxiliare sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau de iută, butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri, evitându-se pe cât posibil transporturile manuale. -transportul materiilor prime de la secțiile de tranșare la depozitele de semifabricate și a semifabricatelor de la depozite la sălile de producție se va face cu ajutorul grandurilor și tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual. -transportul produselor finite de la secțiile de fabricație la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor. -în toate sălile și al toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineața se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare în mod ordonat și ritmic, fără a se aglomera spațiul pe care se desfășoară activitatea. -muncitorii care lucrează la diversele mașini ale secției de preparate sunt obligați să respecte următoarele reguli: fiecare muncitor lucrează numai la mașina sau mașinile pentru care a fost instruit. -se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii volf. Presarea cărnii spre șnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreținut tot timpul curat . -dispozitivele de tăiere ale mașinii volf vor fi bine montate în locașul lor pentru evitarea producerii accidentelor. -înainte de punerea în funcțiune a mașinii volf se va verifica dacă montarea cuțitelor, șaibelor și a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecție. -se interzice ungerea, deșurubarea capului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii. -în cazul constatării unor defecțiuni în funcționarea mașinii aceasta va fi oprită și se va anunța mecanicul de întreținere. -înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuțitele sunt fixe în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare. -se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecție a cuțitelor ridicat. Mașina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcționarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuțitelor de pe axul lor. -la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operație se face numai după ce mașina a fost oprită. -înainte de punerea în funcțiune a șprițurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât și presiunea indicată șa manometru. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcționării. -afumătoriile se vor prevedea cu o instalație de ventilație mecanică pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune. -cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereți dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură, care vor fi supuse periodic controlului. -secția de fierbere va fi prevăzută cu instalații de ventilație mecanică și de dezagregare a ceții. -fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare și produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare. Se îngrijește să nu rămână risipite materii prime și auxiliare și produse nepredate, face minimum de curățenie, oprește din mers și pregătește mașina la care a lucrat, pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură ca robinetele de aer, apă, aburi sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secțiile și sălile anexe, dacă nu mai este necesar.

4. 1. Prevenirea și stingerea incendiilor

Într-o fabrică de preparate de carne, construită din cărămidă și prefabricate din beton, în care, datorită felului construcției și a materialelor folosite, există pericol de foc, ce poate fi provocat de: -instalația electrică; -fumatul și aruncarea la întâmplare a țigărilor nestinse. Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli: -se controlează permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere, pentru a se evita creșterea acesteia peste limitele admise; -nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greșita exploatare a utilajelor pe care le acționează; -fumatul este permis numai în locurile stabilite; -este interzisă aruncarea țigărilor aprinse la întâmplare, în clădirea fabricii, aceste putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, așezate în acest scop; -în caz de incendiu se va acționa cu material de stingere de la pichetul PSI.

4. 2. Igiena muncii. Igiena personalului.

Igiena muncii

Calitatea produselor și tendința mereu crescândă pentru îmbunătățirea calității se realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii și printr-o activitate permanentă pentru menținerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate susținută și controlată de menținere a curățeniei în timpul lucrului, controlul personalului și măsuri de spălare și dezinfecție după program.

Condițiile necesare întreținerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare și construire a întreprinderii prin: -alegerea unui amplasament corespunzător; -întocmirea corectă a planului general; -proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare, filtru, instalații de apă cu circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalații de canalizare, ventilații și condiționări, depozite răcire și finisaje adecvate, muchii teșite și scafe la îmbinarea pereților, pervazuri înclinate, vopsele lavabile. Dezinsecția – are ca scop combaterea muștelor, gândacilor, larvelor și acarienilor. Se face specificația ca în spațiile tehnologice nu se stropește cu soluții de dezinsecție, ci doar în spațiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereți exteriori. Deratizarea – se face periodic și atunci când este necesar și se execută de personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.

Igiena personalului

Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a cărnii și mai ales personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus următoarelor verificări: -la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical periodic astfel: -examen clinic și dermatologic lunar; -examen radiologic pulmonar lunar; -control copro-bacteriologic de 2 ori pe an.

Obligații zilnice: -la intrarea și ieșirea din schimb, personalul va parcurge șu utiliza vestiarul filtru; -întregul personal care lucrează în producție trebuie să poarte echipament de protecție complet, inclusiv boneta și cizme de cauciuc; -echipamentul de protecție se schimbă zilnic și de câte ori este nevoie;-nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil; -prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritate din materiale rezistente inoxidabil, montate la distanțe reglementare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învechite; -dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectante, precum și cu utilaje pentru curățire și dezinfecție. Tot din măsurile generale pentru asigurarea calității și igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de cuțite, spălătoare pentru căpățâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc. Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreținere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unității. Operațiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecția, dezinsecția și deratizarea. Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz peri și bureți pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga și un detergent. Dezinfecția – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor, instalațiilor și pardoselilor cu apă, la . dezinfecția se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%. -nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă, febră paratifoidă, Salmonella, scarlatină sau infecții stafilococice, care pot provoca toxiinfecții alimentare. -nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spații tehnologice. -W.C.-urile, după folosire, se spală, iar după folosirea lor, tot personalul trebuie să-și spele mâinile cu apă, săpun și dezinfectant. -în W.C.-uri nu se intră cu echipament de protecție.

CAPITOLUL V – CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE

Egalitatea cantitatilor de produse intrate si iesite dintr-un process tehnologic reprezinta bilantul de materiale al procesului respectiv, si poate fi scris sub forma:

∑Pi = ∑Pe + p, in care:

∑Pi – suma cantitatilor de materii prime si auxiliare care se introduce intro operatie;

∑Pe – suma cantitatilor de produse rezultate dintr-o operatie;

p – cantitatile de produse pierdute in cursul desfasurarii operatiei.

Cand bilantul se intocmeste pentru o operatie, poarta numele de bilant partial de materiale. In timpul operatiilor de prelucrare se schimba compozitia in anumiti componenti, si in acest caz bilantul partial de materiale se scrie:

∑ ∑

ci, ce, cp – continutul in componentul caaracteristic pentru materialele intrate, iesite si pierdute, %.

Bilantul total de materiale reprezinta suma bilanturilor partiale.

Bilantul de materiale serveste pentru a stabili consumurile de materiale, cantitatile de produse in circulatie si sta la baza dimensionarii utilajelor.

Cantitatile de materiale se exprima in unitati de masa (daca este necesar la dimensionarea utilajelor, bilantul de materiale se efectueaza si in unitati volumetrice), pentru operatiile continui, in kg/s, pentru cele discontinui, in kg/sarja.

Un bilant de materiale se intocmeste in modul urmator:

Se stabileste schema de faze si schema de operatii pentru instalatia care intereseaza, urmarindu-se sa fie trecute toate intrarile si iesirile de materiale. Se specifica toate recircularile intre diferite faze sau operatii.

In ordinea fluxului tehnologic, dupa natura proceselor din operatia unitara respectiva, se calculeaza transformarile materialelor, astfel incat totalul materialelor intrate sa corespunda cu tabelul materialelor iesite

Din elementele de proiectare se cunoaste: capacitatea de productie.

capacitate de productie: 1500 kg/sarja;

In calculul bilantului de materiale se va tine cont de urmatoarele pierderi tehnologice pe operatii, conform tabelului 5. 1.

Tabel 5. 1. Pierderile tehnologice

Bilant de materiale pentru produs finit

1. [NUME_REDACTAT]

Sd P1 (0, 2%)

Ecuatia de bilant: Se = Sd + P1, unde:

Se = debit masic de salam etichetat, kg/sarja;

Sd = debit masic de salam depozitat, kg/sarja;

P1 = pierdere tehnologica la operatia de depozitare, kg/sarja.

Se = Sd + * [NUME_REDACTAT] * (1-0,002) = Sd

2. Etichetare – ambalare

Su E

Se P2 (0, 01%)

Ecuatia de bilant: E + Su = Se + P2, unde:

E = etichete, kg/sarja;

Su = debit masic de salam uscat, kg/sarja;

Se = debit masic de salam etichetat, kg/sarja;

P2 = pierdere tehnologica la operatia de etichetare-ambalare, kg/sarja.

Su + * Su = Se + * [NUME_REDACTAT] + * Su – 0,01 * Su = [NUME_REDACTAT] * (1+0,015-0,0001) = Se

3. Uscare – maturare

[NUME_REDACTAT] P3 (32%)

Ecuatia de bilant: Sz = Su + P3, unde:

Sz = debit masic de salam zvantat, kg/sarja;

Su = debit masic de salam uscat, kg/sarja;

P3 = pierdere tehnologica la operatia de uscare – maturare, kg/sarja.

Sz = Su + * [NUME_REDACTAT] * (1 – 0, 32) = Su

4. Linistire – zvantare

[NUME_REDACTAT] P4 (3%)

Ecuatia de bilant: Sleg = Sz + P4, unde:

Sleg = debit masic de salam legat, kg/sarja;

Sz = debit masic de salam zvantat, kg/sarja;

P4 = pierdere tehnologica la operatia de linistire – zvantare, kg/sarja.

Sleg = Sz + * [NUME_REDACTAT] * (1-0, 03) = Sz

5. Umplere – legare

M Comp C

Sleg P5 (0, 2%)

Ecuatia de bilant: Comp + M + C = Sleg + P5, unde:

Comp = debit masic de compozitie, kg/sarja;

M = debit masic de membrane, kg/sarja;

C = debit masic de clipsuri, kg/sarja;

Sleg = debit masic de salam legat, kg/sarja;

P5 = pierdere tehnologica la operatia de umplere – legare.

Comp + * Comp + * Comp = Sleg + * [NUME_REDACTAT] + * Comp + * Comp – * Comp = [NUME_REDACTAT] * (1 + + – ) = Sleg

6. Cuterizare

ENa Cs V [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Co Z

Comp P6 (0, 2%)

Ecuatia de bilant: Cp + Cv + Sl + As + V + Co + Z + Cs + ENa = Comp + P6, unde:

Cp = debit masic de carne porc I, kg/sarja;

Cv = debit masic de carne vita, kg/sarja;

Sl = debit masic de slanina, kg/sarja;

As = debit masic de amestec de sarare, kg/sarja;

V = debit masic de vin, kg/sarja;

Co = debit masic de condimente, kg/sarja;

Z = debit masic de zahar, kg/sarja;

Cs = debit masic de culturi starter, kg/sarja;

ENa = debit masic de eriosorbat de sodiu, kg/sarja;

Comp = debit masic de compozitie, kg/sarja;

P6 = pierdere tehnologica la operatia de cuterizare, kg/sarja.

Se va nota: Cp + Cv + Sl = Ac, unde:

Ac = debit masic de amestec carne, kg/sarja.

Cp = 55% * Ac; Cv = 19, 4% * Ac; Sl = 19, 4% * Ac.

Ac + * Ac + * Ac + * Ac + * Ac + * Ac + * Ac = Comp + * [NUME_REDACTAT] (1 + 0, 024 + 0, 02 + 0, 009 + 0, 005 + 0, 001 + 0, 0025 – 0, 002) = [NUME_REDACTAT] de materiale pentru carne porc I

7. Scurgere, zvantare, intarire

[NUME_REDACTAT] P7 (7%)

Ecuatia de bilant: Șrot = Cp + P7, unde:

Șrot = debit masic de șrot, kg/sarja;

Cp = debit masic de carne de porc I, kg/sarja;

P7 = pierdere tehnologica la operatia de scurgere, zvantare, intarire, kg/sarja.

Șrot = Cp + * [NUME_REDACTAT] (1-0, 07) = Cp

8. Transare – dezosare – alegere

Conform indicilor de transare ai semicarcasei de porc cu slanina, fara sorici, carnea pulpa fara os este 13, 8%.

100 kg semicarcase porc…………………………………13, 8 kg carne porc calitatea I

x kg semicarcase porc…………………………………..1149, 74 carne porc calitatea I

9. [NUME_REDACTAT]

Sdep P8 (2, 5%)

Ecuatia de bilant: Srec = Sd + P8, unde:

Srec = debit masic de semicarcase receptionate, kg/sarja;

Sdep = debit masic de semicarcase depozitate, kg/sarja;

P8 = pierdere tehnologica la operatia de depozitare, kg/sarja.

Srec = Sd + * [NUME_REDACTAT] * (1-0,025) = Sd

10. Receptie calitativa si cantitativa

Sp ref

Srec P9 (0, 1%)

Ecuatia de bilant: Sp ref = Srec + P9, unde:

Sp ref = debit masic de semicarcase porc refrigerate, kg/sarja;

Srec = debit masic de semicarcase receptionate, kg/sarja;

P9 = pierdere tehnologica la operatia de receptie, kg/sarja.

Sp ref = S rec + * Sp ref

Sp ref * (1-0, 001) = [NUME_REDACTAT] de materiale pentru carne vita I

11. Scurgere, zvantare, intarire

[NUME_REDACTAT] P12 (7%)

Ecuatia de bilant: Șrot = Cv + P12, unde:

Șrot = debit masic de șrot, kg/sarja;

Cv = debit masic de carne vita I, kg/sarja;

P12 = pierdere tehnologica la operatia de scurgere, zvantare, intarire.

Șrot = Cv + * [NUME_REDACTAT] * (1- 0, 07) = Cv

12. Transare – dezosare – alegere

Conform indicilor de transare ai sfertului de carcasa de vita, carnea vita I este 23 %.

100 kg sferturi de carcasa vita………………….23 kg carne vita calitatea I

x kg sferturi de carcasa vita……………….405, 53 kg carne vita calitatea I

13. [NUME_REDACTAT]

Cvd P13 (2, 5%)

Ecuatia de bilant: Crec = Cvd + P13, unde:

Crec = debit masic de carne vita receptionata, kg/sarja;

Cvd = debit masic de carne vita depozitata, kg/sarja;

P13 = pierdere tehnologica la operatia de depozitare, kg/sarja.

Crec = Cvd + * [NUME_REDACTAT] * (1-0, 025) = Cvd

14. Receptie calitativa si cantitativa

[NUME_REDACTAT] P14 (0, 1%)

Ecuatia de bilant: Cv = Crec + P14, unde:

Cv = debit masic de carne vita I, kg/sarja;

Crec = debit masic de carne vita receptionata, kg/sarja;

P14 = pierdere tehnologica la operatia de receptie, kg/sarja.

Cv = Crec + * [NUME_REDACTAT] * (1- 0, 001) = [NUME_REDACTAT] de materiale pentru slanina

15. [NUME_REDACTAT]

Sc P10 (0, 25%)

Ecuatia de bilant: St = Sc + P10, unde:

St = debit masic de slanina taiata, kg/sarja;

Sc = debit masic de slanina congelata, kg/sarja;

P10 = pierdere tehnologica la operatia de congelare, kg/sarja.

St = Sc + * [NUME_REDACTAT] * (1-0, 0025) = Sc

16. Taiere in bucati

Sl ref

St P11 (0, 1%)

Ecuatia de bilant: Sl = St + P11, unde:

Sl ref = debit masic de slanina refrigerata, kg/sarja;

St = debit masic de slanina taiata, kg/sarja;

P11 = pierdere tehnologica la operatia de taiere, kg/sarja.

Sl ref = St + * Sl ref

Sl ref * (1-0, 001) = St

1. Sistematizarea tabelara a bilantului de materiale

CAPITOLUL VI – CALCULUL BILANTULUI TERMIC

Bilantul termic serveste la urmarirea cantitatilor de energie care intra si ies dintr-o instalatie sau dintr-un process tehnologic.

Deoarece energiile se transforma unele in altele, nu se intocmesc bilanturi partiale pentru un singur fel de energie.

Energia electrica se ia in considerare cand este utilizata pentru incalzire sau pentru procese electrochimice.

Pentru operatiile si procesele discontinue bilantul termic se defineste prin relatia:

Q1 + Q2 + Q3 + Q4 = Q5 + Q6 + Q7 +Q8, in care intervin urmatoarele cantitati de caldura:

Q1 = cantitatea de caldura initiala a aparatului, in J;

Q2 = cantitatea de caldura adusa cu materialele, in J;

Q3 = cantitatea de caldura adusa cu agentul termic, in J;

Q4 = cantitatea de caldura produsa de transformarile fizice sau chimice (caldura de reactie, de dizolvare etc.), in J;

Q5 = cantitatea de caldura ramasa, in J;

Q6 = cantitatea de caldura iesita cu materialele, in J;

Q7 = cantitatea de caldura iesita cu agentul termic epuizat, in J;

Q8 = cantitatea de caldura pierduta, in J.

In general, din bilantul termic se determina cantitatea de agent termic sau temperatura unui agent care participa la schimbul termic si cantitatea de caldura shimbata.

In acest capitol se va efectua dimensionarea depozitelor de refrigerare a semicarcaselor de porc, respectiv a semicarcaselor de vita si se va stabili necesarul de frig pentru pastrarea/depozitarea acestora timp de 24 de ore la temperatura de 0ºC.

6.1. Dimensionarea depozitului de refrigerare pentru semicarcase de porc

Capacitatea de depozitare a unui frigorifer, parametru principal de proiectare, depinde de natura si dimensiunile produsului, suprafata camerei, inaltimea de stivuire.

La proiectarea unui frigorifer, deosebit de important este modul de amplasare a camerelor de depzitare, precum si a spatiilor anexate, in vederea asigurarii unui flux continuu de productie si livrare. In vederea reducerii la minimum a sarcinii frigorifice, camerele de depozitare vor fi astfel amplasate incat diferentele de tempeatura intre acestea sa fie minime. Capacitatea camerelor de depozitare se calculeaza in functie de cantitatile maxime de marfuri vehiculate, in condtiile de maxima eficienta a operatiilor de distributie a marfurilor.

Pentru dimensionarea tunelelor de refrigerare se va tine cont de functioarea lor in sarje si trebuie cunoscuta si luata in calcu durata de prelucrare.

a. Suprafata teoretica de refrigerare pentru porcine:

Stp = * z, [m²]

unde:

Stp = suprafata teoretica pentru porcine, kg;

G = cantitatea de produse, kg;

ρ = incarcarea specifica, kg/m², ρ = 165 kg/m²;

z = numarul de zile de depozitare, z = 3 zile;

G = 8331, semicarcasa porc.

[NUME_REDACTAT] = * 3 = 151, 48 rezulta valoarea

b. Suprafata reala de refrigerare pentru porcine:

Srp = Stp * β, [m²]

unde:

Srp = suprafata reala pentru porcine, m²;

β = coeficient de refrigerare;

Stp = 151, 48 m²;

β = 1, 5.

[NUME_REDACTAT] = Stp * β Srp = 151, 48 * 1, 5 rezulta valoarea

c. Volumul real de refrigerare pentru porcine:

Vr = Srp * H, [m²]

unde:

Vr = volumul real;

H = inaltimea depozitului;

Srp = 227, 22 m²;

H = 3, 6 m;

Efectund calculul:

Vr = 227, 22 * 3, 6 valoarea este

Se adopta un depozit cu dimensiunile: 32 *19 * 3, 6 (m)

L = 32 m

l =

6. 1. 1. Calculul izotermic si al necesarului de frig

Fabrica de preparate din carne este amplasata in judetul Dambovita, Targoviste.

Caracteristicile aerului pe timpul verii in localitatea Targoviste sunt:

– ianuarie tz = -0, 3ºC, φ = 88%

– iulie tz = 23, 3ºC, φ = 74%

Valoarea abaterii medii orare de temperatura fata de temperature medie de referinta este:

∆tM = 5, 8 ºC

Valoarea abaterii medii orare a temperaturii fata de temperatura de referinta lunara este:

∆tm = 12, 6ºC.

Temperatura exterioara a mediului se calculeaza cu formula (pentru vara):

text = 0, 6 (tz + ∆tm) + 0, 4 (tz + ∆tM)

text = 0, 6 (23, 3 + 5, 8) + 0, 4 (23, 3 +12, 6)

a. Calculul izotermic

Coeficientul global de transfer termic se calculeaza cu formula:

K = qopt / ∆t, [W/m²k]

unde:

qopt = flux optim de caldura, W/m²;

qopt = 8 W/m² pentru polistiren expandat;

qopt = 12 W/ m² pentru pluta;

∆t = diferenta de temperature exterioara si temperatura interioara, ºC.

Pentru izolatia termica a spatiilor frigorifice se foloseste polistiren expandat pentru pereti si plafon, si pluta pentru pardoseala.

∆t = 31, 88 – 0 = 31, 88 ºC

∆t = 15 – 0 = 15 ºC

Efectuand calculele pentru coeficientul global de transfer termic:

K = = 0, 2509 rezulta valoarea pentru pereti

K = = 0, 5333 rezulta valoarea pentru plafon

K = = 0, 8 rezulta valoarea pentru pardoseala

b. Calculul grosimii izolatiei peretelui, plafonului si pardoselii

Inainte de a face calculul grosimii izolatiei termice se figureaza sectiunea prin perete, plafon, pardoseala, cu caracteristicile lor si anume:

δ = grosimea stratului ce compune peretele (cm)

λ = coeficient de conductivitate termica a materialelor din care este construit peretele (W/mk)

Structura peretelui:

Tabelul 6. 1. Structura peretelui

Structura plafonului:

Tabelul 6. 2. Structura plafonului

Structura pardoseala:

Tabelul 6. 3. Structura pardoselii

Grosimea stratului de izolatii

Din exploatarea frigoriferelor se cunoaste ca prin invelisul exterior al spatiilor frigorifice trece in majoritatea cazurilor mai mult de jumatate din cantitatea totala de caldura ce patrunde in incaperi. Aceasta cantitate de caldura se poate reduce prin majorarea grosimii stratului termoizolant. Dar, reducerea infiltratiilor de caldura in acest fel nu se mai poate face nelimitat, deoarece la o anumita grosime a stratului izolant, adica la o anumita valoare a coeficientului K de transfer al caldurii, costul constructiei izolate va fi mai mare decat costul enegiei ce reprezinta frigul economisit prin majorarea grosimii izolatiei.

De aceea, se obisnuieste sa se foloseasca in calcule valori optime ale coeficientului K de transfer al caldurii, calculandu-se astfel grosimea optima a izolatiei termice. Grosimea stratului de izolatie se determina utilizandu-se relatia:

K = , [W/m²k]

δiz, [cm]

unde:

αe = coefficient de transfer termic, W/m²k;

λiz = conductivitate termica a materialului izolant ales, W/ m²k;

δiz = grosimea stratului termoizolant ales, W/ m²k;

α = depinde de sistemul de racire al instalatiei frigorifice, deci sunt functie de viteza aerului in incinta si de amplasarea elementului izolatie termica;

αext = 25 W/ m²k, daca aerul are o circulatie fortata (peretii exteriori sunt supusi actiunii vantului);

αext = 12-15 W/ m²k, pentru circulatia moderata a aerului (depozite cu ventilatie de aer – spatiile climtizate);

αi , pentru incaperi in care ventilatia aerului este foarte redusa (depozite frigorifice unde sunt montate baterii frigorifice).

αi = 5-8 W/ m²k

λiz = 0, 03 W/ m²k

αi = 7 W/ m²k

Pentru plafon αext = 25 W/ m²k, pentru pardoseala α = ∞

N

V E

S

Figura 6. 1. Amplasarea depozitului semicarcase porc

Valorile pentru peretii de nord (N) si vest (V) pentru depozit semicarcasa porc sunt urmatoarele:

λiz = 0, 03 W/ m²k

αext = 25 W/ m²k

αi = 7 W/ m²k

K = 0, 2509 W/ m²k

Se calculeaza δiz, folosind formula:

δiz , [m]

δiz =

δiz =

δiz =

δiz =

δiz = 0,03 * 3, 2889 = = 9,

Din STAS se va alege valoarea pentru grosimea stratului termoizolant: δiz =

Pentru peretii din sud (S) si est (E):

αext = 12; αi = 7 W/ m²k; K = 0, 2509 W/ m²k

δiz =

δiz =

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03 * 3, 39 = = 10,

Din STAS se va alege valoarea pentru grosimea stratului termoizolant: δiz =

Pentru plafon:

αext = 25 W/ m²k; αi = 7 W/ m²k; K = 0, 533 W/ m²k

Efectuand calculele:

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03m = 4,

Din STAS se va alege valoarea pentru grosimea stratului termoizolant: δiz =

Pentru pardoseala:

αext = ∞; αi = 7 W/ m²k; K = 0, 8 W/ m²k

Se efectueaza calculele:

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03m = 2, 57cm

Din STAS se va alege valoarea pentru grosimea stratului termoizolant: δiz = .

Tabelul 6. 4. Centralizator

6. 1. 2. Calculul necesarului de frig pentru frigorifer

Se stabileste consumul zilnic pe intreg frigoriferul si pentru fiecare incapere in parte, luandu-se in cosiderare cele mai nefavorabile conditii de lucru:

temperatura aerului exterior pentru luna cea mai calduroasa a anului;

incarcatura maxima si simultana a camerelor de refrigerare si de depozitare;

camerele vecine celei careia i se face calculul necesarului de frig sunt goale si au temperatura vestibulului.

Aceste calcule determina necesarul de frig pe caregorii de consumatori, grupati dupa temperatura ceruta si permit stabilirea puterilor frigorifice in vederea proiectarii instalatiei.

Consumul de frig se calculeaza pentru 24 ore cu relatia:

∑Q = ∑Q1 + ∑Q2 + ∑Q3 +∑Q4, [KJ/24h]

unde:

∑Q1 = necasarul de frig tehnologic pentru acoperirea caldurii patrunsa in spatiile racite prin conductie, convectie, radiatie, KJ/24h;

∑Q2 = necesarul de frig tehnologic pentru acoperirea caldurii degajate in timpul procesului tehnologic, KJ/24h;

∑Q3 = necesarul de frig pentru racirea aerului folosit la ventilarea spatiilor frigorifice, KJ/24h;

∑Q4 = necesarul de frig pentru acoperirea caldurii patrunse in timpul exploatarii spatiilor frigorifice, KJ/24h;

Necesarul de frig tehnologic pentru acoperirea caldurii patrunsa in spatiile racite prin conductie, convectie, radiatie se calculeaza cu formula:

∑Q1 = , [KJ/24h]

Pentru K se considera valorile reale determinate dupa alegerea grosimilor de izolatie realizate practic.

∆t reprezinta diferenta de temperature dintre temperatura exterioara a suprafetei de transfer termic considerata si temperatura interioara a spatiului frigorific.

Se efectueaza calculele:

∑Q1 = ∑ F*k (∆t + ∆tr)*24*3, 6 KJ/24h

Q1N = 24, 606*0, 248 (23, 91 + 0)*24*3, 6

Q1N = 6, 102*23, 91*24*3, 6

Q1S = 24, 606*0, 254 (12, 75 + 12)*24*3, 6

Q1V = 15, 894*0, 248 (23, 91 + 5)*24*3, 6

Q1E = 15, 894*0, 248 (23, 91 +5)*24*3, 6

Q1pl = 1, 199*0, 429 (6+15)*24*3, 6

Q1pardoseala = 1, 611*0, 839 (6 + 0)*24*3, 6

∑Q1 = Q1N + Q1S + Q1V + Q1E + Q1pl + Q1pardoseala

∑Q1 = 12606, 252 + 13364, 836 + 9845, 7022 + 6191, 2594 + 933, 2747 +700, 684

∑Q1 = 43642, 007

Q2 – pentru depozitarea de refrigerare nu se calculeaza, este zero deoarece carnea este déjà refrigerata.

Q3 = V * a * pi (hext-hint), KJ/24h;

V = volumul interior al camerei, m³;

a = numarul de recirculari ale aerului in 24 h;

pi = densitatea aerului corespunzator temperaturii din incinta;

hext = entalpia aerului corespunzator temperaturii exterioare;

hint = entalpia aerului corespunzator temperaturii interioare;

V = L*l*H = 2188, ;

a = 3;

Pentru aerul exterior φe = 60% si text = 31, 88 hext = 73 KJ/kg;

Pentru aerul interior φi = 90% si tint = 0 hint = 7, 5 KJ/kg;

pi = 1, 29 kg/m²;

Q3 = 2188, 8*3*1, 29 (73-7, 5)

Q4 = 0, 4*Q1 Q4 = 0, 4*43642, 007 = 17456, 802

∑Q = ∑Q1 + ∑Q2 + ∑Q3 + ∑Q4 [KJ/24h]

∑Q = 43642, 007 + 0 + 554827, 96 + 17456, 802

6. 2. Dimensionarea depozitului de refrigerare pentru sferturi de carcasa de vita

Capacitatea de depozitare a unui frigorifer, parametru principal de proiectare, depinde de natura si dimensiunile produsului, suprafata camerei, inaltimea de stivuire.

La proiectarea unui frigorifer, deosebit de important este modul de amplasare a camerelor de depzitare, precum si a spatiilor anexate, in vederea asigurarii unui flux continuu de productie si livrare. In vederea reducerii la minimum a sarcinii frigorifice, camerele de depozitare vor fi astfel amplasate incat diferentele de tempeatura intre acestea sa fie minime. Capacitatea camerelor de depozitare se calculeaza in functie de cantitatile maxime de marfuri vehiculate, in condtiile de maxima eficienta a operatiilor de distributie a marfurilor.

Pentru dimensionarea tunelelor de refrigerare se va tine cont de functioarea lor in sarje si trebuie cunoscuta si luata in calcu durata de prelucrare.

a. Suprafata teoretica de refrigerare pentru bovine:

Stb = * z, [m²]

unde:

Stb = suprafata teoretica pentru bovine, kg;

G = cantitatea de produse, kg;

ρ = incarcarea specifica, kg/m², ρ = 400 kg/m²;

z = numarul de zile de depozitare, z = 3 zile;

G = 1763, sferturi de carcasa vita/sarja.

[NUME_REDACTAT] = * 3 = 13, 22 rezulta valoarea

b. Suprafata reala de refrigerare pentru bovine:

Srb = Stb * β, [m²]

unde:

Srb = suprafata reala pentru bovine, m²;

β = coeficient de refrigerare;

Stb = 13, ;

β = 1, 5.

[NUME_REDACTAT] = Stb * β Srb = 13, 22 * 1, 5 rezulta valoarea

c. Volumul real de refrigerare pentru bovine:

Vr = Srb * H, [m²]

unde:

Vr = volumul real;

H = inaltimea depozitului;

Srb = 19, ;

H = 3, ;

Efectund calculul:

Vr = 19, 83 * 3, 6 valoarea este

Se adopta un depozit cu dimensiunile: 12 * 10 * 3, 6 (m)

L =

l =

6. 2. 1. Calculul izotermic si al necesarului de frig

Fabrica de preparate din carne este amplasata in judetul Dambovita, Targoviste.

Caracteristicile aerului pe timpul verii in localitatea Targoviste sunt:

– ianuarie tz = -0, 3ºC, φ = 88%

– iulie tz = 23, 3ºC, φ = 74%

Valoarea abaterii medii orare de temperatura fata de temperature medie de referinta este:

∆tM = 5, 8 ºC

Valoarea abaterii medii orare a temperaturii fata de temperatura de referinta lunara este:

∆tm = 12, 6ºC.

Temperatura exterioara a mediului se calculeaza cu formula (pentru vara):

text = 0, 6 (tz + ∆tm) + 0, 4 (tz + ∆tM)

text = 0, 6 (23, 3 + 5, 8) + 0, 4 (23, 3 +12, 6)

a. Calculul izotermic

Coeficientul global de transfer termic se calculeaza cu formula:

K = qopt / ∆t, [W/m²k]

unde:

qopt = flux optim de caldura, W/m²;

qopt = 8 W/m² pentru polistiren expandat;

qopt = 12 W/ m² pentru pluta;

∆t = diferenta de temperature exterioara si temperatura interioara, ºC.

Pentru izolatia termica a spatiilor frigorifice se foloseste polistiren expandat pentru pereti si plafon, si pluta pentru pardoseala.

∆t = 31, 88 – 0 = 31, 88 ºC

∆t = 15 – 0 = 15 ºC

Efectuand calculele pentru coeficientul global de transfer termic:

K = = 0, 2509 rezulta valoarea pentru pereti

K = = 0, 5333 rezulta valoarea pentru plafon

K = = 0, 8 rezulta valoarea pentru pardoseala

b. Calculul grosimii izolatiei peretelui, plafonului si pardoselii

Inainte de a face calculul grosimii izolatiei termice se figureaza sectiunea prin perete, plafon, pardoseala, cu caracteristicile lor si anume:

δ = grosimea stratului ce compune peretele (cm)

λ = coeficient de conductivitate termica a materialelor din care este construit peretele (W/mk)

Structura peretelui:

Tabelul 6. 5. Structura peretelui

Structura plafonului:

Tabelul 6. 6. Structura plafonului

Structura pardoseala:

Tabelul 6. 7. Structura pardoselii

Grosimea stratului de izolatii

Din exploatarea frigoriferelor se cunoaste ca prin invelisul exterior al spatiilor frigorifice trece in majoritatea cazurilor mai mult de jumatate din cantitatea totala de caldura ce patrunde in incaperi. Aceasta cantitate de caldura se poate reduce prin majorarea grosimii stratului termoizolant. Dar, reducerea infiltratiilor de caldura in acest fel nu se mai poate face nelimitat, deoarece la o anumita grosime a stratului izolant, adica la o anumita valoare a coeficientului K de transfer al caldurii, costul constructiei izolate va fi mai mare decat costul enegiei ce reprezinta frigul economisit prin majorarea grosimii izolatiei.

De aceea, se obisnuieste sa se foloseasca in calcule valori optime ale coeficientului K de transfer al caldurii, calculandu-se astfel grosimea optima a izolatiei termice. Grosimea stratului de izolatie se determina utilizandu-se relatia:

K = , [W/m²k]

δiz, [cm]

unde:

αe = coefficient de transfer termic, W/m²k;

λiz = conductivitate termica a materialului izolant ales, W/ m²k;

δiz = grosimea stratului termoizolant ales, W/ m²k;

α = depinde de sistemul de racire al instalatiei frigorifice, deci sunt functie de viteza aerului in incinta si de amplasarea elementului izolatie termica;

αext = 25 W/ m²k, daca aerul are o circulatie fortata (peretii exteriori sunt supusi actiunii vantului);

αext = 12-15 W/ m²k, pentru circulatia moderata a aerului (depozite cu ventilatie de aer – spatiile climtizate);

αi , pentru incaperi in care ventilatia aerului este foarte redusa (depozite frigorifice unde sunt montate baterii frigorifice).

αi = 5-8 W/ m²k

λiz = 0, 03 W/ m²k

αi = 7 W/ m²k

Pentru plafon αext = 25 W/ m²k, pentru pardoseala α = ∞

N

V E

S

Figura 6. 2. Amplasarea depozitului sferturi de carcasa vita

Valorile pentru peretii de nord (N) si vest (V) pentru depozit sferturi de carcasa vita sunt urmatoarele:

λiz = 0, 03 W/ m²k

αext = 25 W/ m²k

αi = 7 W/ m²k

K = 0, 2509 W/ m²k

Se calculeaza δiz, folosind formula:

δiz , [m]

δiz =

δiz =

δiz =

δiz =

δiz = 0,03 * 3, 2889 = = 9,

Din STAS se va alege valoarea pentru grosimea stratului termoizolant: δiz =

Pentru peretii din sud (S) si est (E):

αext = 12; αi = 7 W/ m²k; K = 0, 2509 W/ m²k

δiz =

δiz =

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03 * 3, 39 = = 10,

Din STAS se va alege valoarea pentru grosimea stratului termoizolant: δiz =

Pentru plafon:

αext = 25 W/ m²k; αi = 7 W/ m²k; K = 0, 533 W/ m²k

Efectuand calculele:

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03m = 4,

Din STAS se va alege valoarea pentru grosimea stratului termoizolant: δiz =

Pentru pardoseala:

αext = ∞; αi = 7 W/ m²k; K = 0, 8 W/ m²k

Se efectueaza calculele:

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03

δiz = 0,03m = 2, 57cm

Din STAS se va alege valoarea pentru grosimea stratului termoizolant: δiz = .

Tabelul 6. 8. Centralizator

6. 2. 2. Calculul necesarului de frig pentru frigorifer

Se stabileste consumul zilnic pe intreg frigoriferul si pentru fiecare incapere in parte, luandu-se in cosiderare cele mai nefavorabile conditii de lucru:

temperatura aerului exterior pentru luna cea mai calduroasa a anului;

incarcatura maxima si simultana a camerelor de refrigerare si de depozitare;

camerele vecine celei careia i se face calculul necesarului de frig sunt goale si au temperatura vestibulului.

Aceste calcule determina necesarul de frig pe caregorii de consumatori, grupati dupa temperatura ceruta si permit stabilirea puterilor frigorifice in vederea proiectarii instalatiei.

Consumul de frig se calculeaza pentru 24 ore cu relatia:

∑Q = ∑Q1 + ∑Q2 + ∑Q3 +∑Q4, [KJ/24h]

unde:

∑Q1 = necasarul de frig tehnologic pentru acoperirea caldurii patrunsa in spatiile racite prin conductie, convectie, radiatie, KJ/24h;

∑Q2 = necesarul de frig tehnologic pentru acoperirea caldurii degajate in timpul procesului tehnologic, KJ/24h;

∑Q3 = necesarul de frig pentru racirea aerului folosit la ventilarea spatiilor frigorifice, KJ/24h;

∑Q4 = necesarul de frig pentru acoperirea caldurii patrunse in timpul exploatarii spatiilor frigorifice, KJ/24h;

Necesarul de frig tehnologic pentru acoperirea caldurii patrunsa in spatiile racite prin conductie, convectie, radiatie se calculeaza cu formula:

∑Q1 = , [KJ/24h]

Pentru K se considera valorile reale determinate dupa alegerea grosimilor de izolatie realizate practic.

∆t reprezinta diferenta de temperatura dintre temperatura exterioara a suprafetei de transfer termic considerata si temperatura interioara a spatiului frigorific.

Se efectueaza calculele:

∑Q1 = ∑ F*k (∆t + ∆tr)*24*3, 6 KJ/24h

Q1N = 24, 606*0, 248 (23, 91 + 0)*24*3, 6

Q1N = 6, 102*23, 91*24*3, 6

Q1S = 24, 606*0, 254 (12, 75 + 12)*24*3, 6

Q1V = 15, 894*0, 248 (23, 91 + 5)*24*3, 6

Q1E = 15, 894*0, 248 (23, 91 +5)*24*3, 6

Q1pl = 1, 199*0, 429 (6+15)*24*3, 6

Q1pardoseala = 1, 611*0, 839 (6 + 0)*24*3, 6

∑Q1 = Q1N + Q1S + Q1V + Q1E + Q1pl + Q1pardoseala

∑Q1 = 12606, 252 + 13364, 836 + 9845, 7022 + 6191, 2594 + 933, 2747 +700, 684

∑Q1 = 43642, 007

Q2 – pentru depozitarea de refrigerare nu se calculeaza, este zero deoarece carnea este déjà refrigerata.

Q3 = V * a * pi (hext-hint), KJ/24h;

V = volumul interior al camerei, m³;

a = numarul de recirculari ale aerului in 24 h;

pi = densitatea aerului corespunzator temperaturii din incinta;

hext = entalpia aerului corespunzator temperaturii exterioare;

hint = entalpia aerului corespunzator temperaturii interioare;

V = L * l * H = ;

a = 3;

Pentru aerul exterior φe = 60% si text = 31, 88 hext = 73 KJ/kg;

Pentru aerul interior φi = 90% si tint = 0 hint = 7, 5 KJ/kg;

pi = 1, 29 kg/m²;

Q3 = 432 * 3 * 1, 29 (73-7, 5)

Q4 = 0, 4*Q1 Q4 = 0, 4*43642, 007 = 17456, 802

∑Q = ∑Q1 + ∑Q2 + ∑Q3 + ∑Q4 [KJ/24h]

∑Q = 43642, 007 + 0 + 109505, 52 + 17456, 802

CAPITOLUL VII – CALCULUL ECONONIC

7.1. Calculul costului de productie pentru salamul [NUME_REDACTAT] compozitia pentru salamul Milano intra materii prime si materii auxiliare cu urmatoarele preturi de cost la achizitionare [lei/kg]:

– carne vita I (Cv) 22 lei/kg

– carne porc I (Cp) 16 lei/kg

– slanina (Sl) 9 lei/kg

– piper (Pp) 48 lei/kg

– ienibahar (Ie) 38 lei/kg

– usturoi (Us) 14 lei/kg

– boia de ardei (Ba) 50 lei/kg

– sare (Sa) 1, 5 lei/kg

– zahar (Za) 4 lei /kg

– vin rosu (Vr) 18 lei/litru

– culturi starter (Cs) 100 lei/kg

– azotit/azotat de sodiu (NaNO2/NaNO3) 45 lei/kg

– erisorbat de sodiu (E316) 40 lei/kg

– membrana (Mb) 20 lei/kg

– sfoara (Sf) 13 lei/kg

Conform retetei de fabricatie, in compozitie intra urmatoarele antitati de materii prime si auxiliare, pentru obtinerea a 100 kg produs.

Cv = 19, 4 kg

Cp = 55 kg

Sl = 19, 4 kg

Pp = 0,200 kg

Ie = 0,100 kg

Us = 0,300 kg

Ba = 0,300 kg

Sa = 2, 4 kg

Za = 0,500 kg

Vr = 2, 022 litri

Cs = 0, 100 kg

NaNO2/NaNO3 = 0, 49 kg

E316 = 0, 250 kg

Mb = 2 kg

Sf = 1,5 kg

1) Cheltuieli cu materii prime si auxiliare (C1)

C1= C11+C12

C11= Cv * PCv +Cp * PCp + Sl * PSl, unde: Cv = cantitatea de carne de vita, [kg]

PCv = pret de achizitionare al carnii de vita, [lei]

Cp = cantitatea de carne de porc, [kg]

PCp= pret de achizitionare al carnii de porc, [lei]

Sl = cantitatea de slanina, [kg]

PSl = pret de achizitionare al slaninei, [lei]

C11 = 19, 4 * 22 + 55 * 16 + 19, 4 * 9

C11 = 1481, 4 lei/kg C12 = Pp * PPp + Ie * PIe + Us * PUs + Ba * PBa+ Sa * PSa + Za * PZa+ Vr * PVr + Cs * PCs + NaNO2/NaNO3 * PNaNO2/NaNO3 + E316 * PE316 + Mb * PMb + Sf * PSf , unde:

Pp= cantitatea de piper, [kg]

PPp = pret de achizitionare al piperului, [lei]

Ie = cantitatea de ienibahar, [kg]

PIe = pret de achizitionare al ienibaharului, [lei]

Us = cantitatea de usturoi, [kg]

PUs = pret de achizitionare al usturoiului, [lei]

Ba = cantitatea de boia de ardei, [kg]

PBa = pret de achizitionare boia de ardei, [lei]

Sa = cantitatea de sare, [kg]

PSa = pret de achizitionare a sarii, [lei]

Za = cantitatea de zahar, [kg]

PZa = pret de achizitionare al zaharului, [lei]

Vr = cantitatea de vin rosu,

PVr = pret de achizitionare al vinului rosu, [lei]

Cs = cantitatea de culturi starter, [kg]

PCs = pret de achizitionare al culturilor starter

NaNO2/NaNO3 = cantitatea de azotit/azotat de sodiu, [kg]

P NaNO2/NaNO3 = pret de achizitionare al azotitului/azotatului de sodiu, [lei]

E316 = cantitatea de erisorbat de sodiu, [kg]

PE316 = pret de achizitionare al erisorbatului de sodiu, [lei]

Mb = cantitatea de membrana, [kg]

PMb = pret de achizitionare al membranelor, [lei]

Sf = cantitatea de sfoara, [kg]

PSf = pret de achizitionare al sfoarei, [lei] C12 = 0, 2 * 48 + 0, 1 * 38 + 0, 3 * 14 + 0, 3 * 45 + 2, 4 * 1, 5 + 0, 5 * 4 + 2, 022 * 18 + 0, 1 * 100 + 0, 49 * 45 + 0, 25 * 40 + 2 * 20 + 1, 5 * 13

C12 = 174, 64 lei

C1 = 1481, 4 + 174, 64

C1 = 1656, 04 lei/kg

2) Cheltuieli cu munca vie ( salarii directe) (C2)

C2 = 10% * C1

C2 = 165, 60 lei/kg

3) Cheltuieli cu CAS + Somaj (C3)

C3 = 25% * C2

C3 = 41, 4 lei/kg

4) Cheltuielile cu reparatii si intretinerea utilajelor (C4)

C4 = 100% * (C2 + C3)

C4 = 207 lei

5) Costul pe sectie (C5)

C5 = C1 + C2 + C3 + C4

C5 = 2070, 04 lei

6) Cheltuieli generale pe sectie (C6)

C6 = 2% * C5

C6 = 41, 40 lei

7) Costul complet de productie (C7)

C7 = C5 + C6

C7 = 2111, 44 lei

8) Profitul (P)

P = 15% * C7

P = 316, 71 lei

9) Pret productie (Ppr)

Ppr = C7 + P

Ppr = 2428, 15 lei

10) Taxa pe valoare adaugata (T.V.A.)

TVA = 24% * Ppr

TVA = 582, 75 lei

11) Pret de livrare (Pl)

Pl = Ppr + TVA

Pl = 3010, 9 lei

12) Adaos comercial (Ac)

Ac = 10% * [NUME_REDACTAT] = 301, 09 lei

13) Pret de livrare cu amanuntul (Pa)

Pa = Pl + [NUME_REDACTAT] = 3311, 99 lei

Calculele au fost facute pentru 100 kg

Pretul de livrare cu amanuntul pentru salam Milano este:

[NUME_REDACTAT] este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea influențează lent dar continuu dezvoltarea organismului, întreține sănătatea și capacitatea de muncă intelectuală. Chiar în condiții optime de mediu, dacă alimentația nu este echilibrată, sănătatea omului se resimte.

Alimentele conțin o serie de factori nutritivi sau principii nutritive foarte importante pentru orgasim și anume: proteine (se găsesc în lapte, ouă, pește, carne, brânză, etc.), lipide (carne de vită, carne de porc, pește gras, smântână, lapte, unt, mezeluri, slănină, etc.), glucide (făinoasele, leguminoasele, fructele, legumele uscate sau proaspete, etc.), substanțe minerale care joacă un rol deosebit în desfășurarea proceselor metabolice normale și nu în ultimul rând vitamine.

Cantitatea și numărul acestor principii active din alimentele consumate de către om este variat, unii dintre factorii care influențează cantitatea și numărul acestora fiind vârsta și activitatea depusă de persoana care le consumă.

Carnea, după cum am văzut, joacă un rol foarte important în alimentație, ea reprezentând alături de lapte și brânzeturi, sursa principală de proteine din care trebuie alcătuită rația. Carnea și preparatele din carne conțin proteine între 15-20%. Proporția de proteine din carne variază în sens invers cu conținutul ei în grăsime. Ea este ca și viscerele, de altfel, cea mai bună sursă de fier.

Împreună cu peștele, care aduce mult iod, carnea conține cantități mari de fosfor. Spre deosebire de lapte și brânzeturi, carnea și peștele sunt însă sărace în calciu. Carnea grasă conține între 100 și 300 mg % colesterol, iar creierul între 3 și 3,5 g %, de aceea consumul în exces poate predispune la ateroscleroză.

Rația ideală de carne pe zi este de 150-250 g pentru adolescenți și adulți, de 150-200 g pentru femei în perioada maternității și de circa 100 g pentru oameni inactivi peste 60 de ani.

Efectele cărnii sunt benefice atâta timp cât acestea sunt obținute prin procese tehnologice corespunzătoare și lipsite de microorganisme dăunătoare, sunt păstrate în condiții adecvate și nu în ultimul rând sunt consumate în cantități care se mențin în limite normale pentru categoriile specifice de persoane (vârstă, activitate..). În caz contrar, adică în situația când carnea nu este fabricată corespunzător, nu se realizează controlul permanent al fluxului tehnologic de obținere, carnea este infestată sau prin excesul consumului acestui aliment, pot apărea efecte negative, adică îmbolnăvire imediată sau prin acumularea în timp a grăsimilor se ajunge la obezitate. Această obezitate afectează întreg metabolismul organismului omului. Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă îmbunătățesc calitatea produselor, măresc durata de păstrare, stabilizează proprietățile, micșorează pierderile de alimente, mențin valoarea nutritivă, favorizează desfășurarea procesului tehnologic.

Utilizarea aditivilor trebuie făcută cu toată responsabilitatea, având în vedere în primul rând sănătatea consumatorilor. Folosirea aditivilor trebuie să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului uman.

BIBLIOGRAFIE

BANU C. și colab.- "Manualul inginerului de industrie alimentară" vol.I., Ed. Tehnică, București, 1998;

BANU C. și colab. – "Manualul inginerului de industrie alimentară" vol.II., Ed. Tehnică, București, 1999;

BANU C. și colab. – "Biochimia, microbiologia si parazitologia carnii", Ed. Agir, 2006;

BANU, C., s. a. – "Procesarea industrială a cărnii", Ed. Tehnică, București, 1997;

BANU C., s. a – "Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din industria cărnii", [NUME_REDACTAT], București, 1990;

AVRAM D. – "Valorificarea deseurilor din industria alimentara", [NUME_REDACTAT], București, 1965;

POPA C., JÂȘCANU V.- "Indrumar de proiectare pentru intreprinderile din industria alimentara" fascicola I.,

POMOHACI N., NĂMOLOȘANU I.- "Producerea vinurilor si a altor bauturi din struguri si vin", [NUME_REDACTAT] român, Bucuresti, 1997;

http://litalianofood.ro/food/salami-milano

http://www.wikifood.ro/alimente/mezeluri