Să se proiecteze un punct de sacrificare rural cu o capacitate de tăiere de 100 bovine/zi Date inițiale : Greutatea medie vie a bovinelor este de 400… [304972]

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonatori științifici:

Ș.L. Dr. ing. Ec. Dima Felicia

Prof. Dr. ing. Alexe Petru

Absolvent: [anonimizat] 100 bovine/zi

Date inițiale :

Greutatea medie vie a bovinelor este de 400 Kg/cap.

Animalele vor fi cazate maxim 48 de ore.

Se vor prevedea spații pentru prelucrarea inițială a subproduselor.

Carcasele și subprodusele comestibile se vor depozita pentru maxim 48 de ore.

[anonimizat], [anonimizat] 100 [anonimizat].

Capacitatea de producție

Abatorul va cuprinde o [anonimizat]:

linie de sacrificare bovine cu capacitatea de 100 capete/zi, un număr de 5 zile pe săptămână.

[anonimizat] 20318.4 Kg , sferturi în stare refrigerată.

[anonimizat] o capacitate de 100 capete/zi, cu greutatea vie de 400 Kg/cap, [anonimizat] (organe, grăsimi, [anonimizat], copite, par, piei), [anonimizat].

[anonimizat] o [anonimizat], precum și pentru livrarea produselor comestibile și necomestibile rezultate.

[anonimizat], subprodusele comestibile și necomestibile.

[anonimizat].

[anonimizat] a [anonimizat]. [anonimizat], acestea ajutând la menținerea unui sistem muscular puternic și sănătos. Prezintă un element esențial unui sistem imunitar puternic datorită conținutului ridicat de zinc. Unii cercetători consideră carnea roșie de bovine ca fiind un “dușman” [anonimizat], un acid gras esențial despre care se știe că are un rol foarte important în prevenirea apariției cancerului și inhibarea dezvoltării tumorilor. Sunt prezente de asemenea și vitamine precum vitamina B12 [anonimizat] a sistemului nervos.

[anonimizat] (lax, fibros, cartilaginos), adipos, [anonimizat], ganglioni limfatici.

Diferențierea netă a [anonimizat], sex, vârstă, stare de îngrășare și regiunea de proveniență a carcasei. Se pot deosebi din punct de vedere tehnologic 3 categorii mari de carne:

carne cu os – reprezentată de musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice;

carne macră – fără oase, dar cu restul țesuturilor;

carne aleasă – adică carne lipsită de os, tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni limfatici și grăsime, cu excepția țesutului adipos intramuscular;

Carnea poate fi considerată un produs natural, având o compoziție chimică bogată și variată, care asigură în mod echilibrat substanțele nutritive necesare organismului uman. Prin valoarea sa nutritivă ridicată, dată în mare parte de proteinele de calitate superioară, carnea a prezentat și prezintă interes în continuare, atât pentru alimentația mondială, cât și sub aspect economic, reprezentând principala sursă de proteine din alimentația omului, un aliment fundamental și indispensabil nutriției.

În primul rând, carnea de vită reprezintă o sursă de proteine de calitate superioară (20-22 g proteină/100 g), benefică menținerii calității vieții. De asemenea, conține o cantitate mare de creatină, cu rol benefic în dezvoltarea masei musculare, și carnitina responsabilă pentru susținerea metabolismului normal al grăsimilor. Carnea roșie de vită este săracă în grăsimi mononesaturate și polinesaturate iar prezența acidului linoleic conjugat are capacitatea de a scădea nivelul colesterolului, împiedicând absorbția și depunerea grăsimilor sub formă de țesut adipos. Are un conținut bogat în vitamina B, furnizând totodată organismului vitamina D, magneziu, cupru, seleniu, zinc, fier. Toate acestea ajută la susținerea proceselor metabolice din organism.

Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este în general constantă, având însă câteva caracteristici comune, importante pentru alimentația umană:

reprezintă o sursă bogată de substanțe minerale;

reprezintă o sursă valoroasă de lipide, astfel încât la un consum adecvat de carne nu se întâlnește la om o deficiență în acizi grași esențiali (polinesaturați);

reprezintă o sursă de proteine valoroase pentru organismul uman, carnea conținând toți aminoacizii esențiali, raportul între aceștia este aproape optim, iar compoziția este relativ constantă;

conține un număr redus de glucide.

reprezintă o sursă excelentă de vitamine, în special cele din grupul B ;

Necesitatea realizării obiectivului proiectat intervine în primul rând din aspectul economic al unei industrii care are o largă acoperire pe piață, cu posibilități de extindere, având în vedere consumul de carne din România. Un indicator de bază al comerțului și autonomiei practicate în Uniunea Europeană și al producției anuale în raport cu consumul local, îl reprezintă consumul mediu de carne pe cap de locuitor.

Astfel, în anul 2014 un român consuma anual doar 58 de kilograme de carne, cu peste 20 de procente mai puțin decât media europeană. Din aceste 58 de kilograme, doar puțin peste 3 kilograme de carne de vită, în condițiile în care a fost înregistrată o creștere cu 0,7% a efectivelor de bovine, în perioada iunie 2013 – iunie 2014 (conform datelor Institutului Național de Statistică).

Spre comparație, un cetățean UE consumă aproximativ 90 de kilograme de carne anual, consumul de carne de vită în alte țări din Uniunea Europeană fiind de 6 ori mai mare decât în România.

Dacă aceasta era situația în 2014, numărul total de bovine sacrificate și greutatea acestora în carcasă au crescut, în ianuarie 2015, cu 5,7%, respectiv cu 7,4%, comparativ cu aceeași lună a anului anterior (conform Institutului Național de Statistică). Față de decembrie 2014, numărul bovinelor sacrificate a scăzut cu 43,9%.

Având în vedere această creștere a sacrificărilor de animale dar și avantajul calității superioare a proteinelor de origine animală, propun realizarea unei astfel de unități productive de capacitate mică, cu amplasare în zona Vânători, județul Galați.

Datorită poziției acestei localități, a oportunității de extindere, a prezenței fermelor de bovine în relativa apropiere cât și a numărului redus de astfel de unități în proximitatea zonei de amplasare, consider că este ideală realizarea acestei secții de sacrificare, atât în vederea acoperirii necesarului de carne pentru populația din localitate cât și pentru localitățile limitrofe.

Elemente de inginerie tehnologică

Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate

Industria cărnii, prin comparație cu alte compartimente ale industriei alimentare, a rămas în urmă datorită variațiilor biologice ale materiei prime, fapt ce pune în dificultate de multe ori procesul de abatorizare. Cu toate acestea, procesul automatizării în industria cărnii este facilitat de o dezvoltare rapidă a tehnicilor computerizate în domeniu, a senzorilor și a utilajelor.

Ca urmare a problemelor legate de lipsa unui personal calificat în domeniu și necesității unei eficiențe ridicate a personalului existent, industria cărnii a fost supusă unei presiuni constante în vederea automatizării muncilor grele din sector. Presiunea a crescut treptat în Uniunea Europeană, ca urmare a unei creșteri a consumului general de carne în ultimii 10-12 ani și datorită creșterii presiunii în industria de procesare a cărnii.

Primul element de automatizare utilizat în procesul prelucrării carcaselor de bovine a fost cel folosit la secționarea unei carcase complete în două jumătăți egale. Un astfel de echipament care înlocuiește etapele manuale grele este produs de o serie de fabricanți. Totuși, performanța utilajului nu era încă satisfăcătoare din punct de vedere al problemelor de igienă, care pot apare datorită depozitării unor particule precum praful de oase pe suprafețele comestibile ale carcasei. Pentru a evita dispersarea particulelor de os dar și pentru o mai bună acuratețe, echipamentul a fost dotat cu apărătoare de protecție.

Munca lucrătorilor din abator a putut fi ușurată prin introducerea unor sisteme eficiente de transbordare automată, platforme mobile, utilizarea unor linii automatizate (conveieri) sau gravitaționale pentru transportul carcaselor și linii automatizate pentru prerăcire și stocare în depozite frigorifice.

Chiar dacă majoritatea echipamentele utilizate pentru procesarea carcaselor de bovine sunt realizate de companii din țări precum Germania, Danemarca, Polonia, Ungaria și Canada, există și producători locali. Deși unele nu au fost încă acceptate de Uniunea Europeană, toate aceste utilaje sunt folosite în producția zilnică.

Tot pentru creșterea productivității muncii și în scopul folosirii raționale a capacităților de producție, efortul uman a fost diminuat și prin introducerea de noi instalații pentru asomare, jupuire, utilaje pentru despicare, boxe de asomare tradițională (fig.2a) sau rituală (fig.2b), instalații echipate cu tablouri de gestionare a automatizărilor la diferite niveluri de informatizare.

Instalații pentru asomarea animalelor

Asomarea mecanică

Asomarea mecanică în diferite abatoare ale lumii se poate realiza cu pistoanele cu tijă acționate pneumatic, cu arc sau cu capsă. Această metodă de asomare impune măsuri speciale de protecția muncii. Tija perforează osul frontal și pătrunde în creier cca.2-3 cm.

Un exemplu de astfel de instalație îl reprezintă pistoanele acționate pneumatic, de tip Hantover. Instalația de asomare este formată din: compresor de aer de înalta presiune, rezervor de aer, conducta de aer de înaltă presiune, sistem de filtrare și control, furtun de cauciuc de înaltă presiune și dispozitivul de asomare propriu-zis (fig.1).

Dispozitivul de asomare funcționează pe principiul ciocanelor pneumatice. Dispozitivul de asomare se montează suspendat pe cablu, pentru a ușura utilizarea acestuia.

Fig.1 Schița instalației de asomare tip Hantover

(după Banu C. și colab., 1980, pag. 45)

1.compresor de aer, 2.rezervor de aer, 3.conductă de înaltă presiune, 4-5.ventile de siguranță, 6-7-11.ventile de închidere, 8.filtru, 9.regulator de înaltă presiune, 10.manometru, 12.furtun de înaltă presiune, 13,furtun pentru aer, 14.lanț de siguranță, 15.dispozitiv de asomare.

Asomarea electrică

Pentru asomarea bovinelor, indiferent dacă este mecanică sau electrică, se prevede o boxă de imobilizare a acestora. Alăturat boxei de asomare sunt instalația de asomare electrică care include electromotorul propriu-zis sau un pistol de asomare.

Fig.2a Schița unei boxe de asomare

(după Banu C. și colab., 1980, pag.47)

Boxa de asomare are forma unui cutii paralelipipedice 4, confecționată din metal sudat prevăzută cu o ușă de acces 5, care se poate ridica pe verticală permițând introducerea animalelor. Manevrarea ușii de intrare este ușurată de existența unei contragreutăți 6.

Boxa este prevăzută de asemenea cu o podea rabatabilă 1, concomitent cu bascularea podelei se rabatează și peretele lateral 3 permițând scoaterea animalului asomat din boxă.

Podeaua rabatabilă poate fi prevăzută cu o placă metalică 2 pe care animalul se așează cu picioarele din față, reprezentând un pol al instalației de asomare.

Fig.2b Schița unei boxe de asomare rituală tip KOSHER

(după CSATLOS, C., 2002)

Instalația electrică aferentă boxei de asomare (tip Baku) este alcătuită din: tabloul de comandă, electrodul de asomare care se aplică la capul animalului și placă metalică montată în boxa de asomare. Electrodul de asomare este format dintr-un tub de material izolat, în interiorul căruia este montată o vergea de metal ascuțită la capăt. La celălat capăt vergeaua metalică este legată de cablul electric care vine de la tablou. Pe tubul izolator este montat un comutator care prin apăsare lasă să treacă curentul electric prin electrod.

Schema instalației electrice de asomare este următoarea:

Fig.3 Schema electrică a instalației de asomare

(după Banu C. și colab., 1980, pag.48)

1.electrodul de asomare, 2.bec de control, 3. întrerupător de retea, 4. rețea de 220V, 5. siguranțe fuzibile, 6. releu, 7. transformator, 8. reostat, 9. placă metalică, 10. întrerupător.

v-voltmetru,A-ampermetru

a) cu un pol la capăt și unul la picioare

b) cu ambii poli la cap

Există posibilitatea ca electrodul de asomare să aibă ambii poli introduși în tubul izolator. În acest caz curentul electric străbate numai creierul animalului, în comparație cu metodă precedentă, unde curentul elctric străbate și partea anterioară a corpului animalului.

Instalații pentru jupuirea bovinelor

Instalația cu funcționare continuă este utilizată în special la abatoarele mari și este realizată dintr-un sistem de două conveiere, jupuirea realizându-se datorită diferenței de viteză a conveierelor la o circulație continuă a carcaselor.

Primul conveier 1 este destinat fixării picioarelor anterioare, constă din două lanțuri cu plăci ce se mișcă sincron. Lanțurile sunt unite între ele cu tije de care se fixează cârligele pentru prinderea picioarelor anterioare. Ele se mișcă pe ghidaje speciale pentru a evita șocurile din timpul jupuirii, șocuri care ar putea duce la smulgerea cărnii de pe carcasa odată cu pielea, sau ruperea pielii. Distanța dintre cele două lanțuri este de 1130 mm. Tijele care unsec lanțurile sunt așezate una în față de altă la o distanță de 3600 mm, această fiind și distanță carcaselor pe conveier.

Al doilea conveier este format tot din două lanțuri cu plăci pe care sunt montate cârligele de prindere a pielii.

Carcasa este adusă pe linia aeriană 2 iar la intrare în instalație, se deplasează pe două linii aeriene paralele cu ajutorul conveierului de transport carcase 3, care are viteză corelată cu conveierele 4 și 5.

Conveierele au sisteme de acționare cu roți dințate și sisteme de întindere a lanțurilor. Sunt prevăzute cu angrenaje pentru schimbarea vitezelor de transport. În funcție de felul animalelor se poate modifica viteză de circulație a carcaselor, păstrându-se constant raportul de 3/2 dintre vitezele conveierelor 4 și 5.

Fig.4 Schița instalației de jupuire continuă

(după Banu C. și colab., 1980, pag.59)

Jupuirea se face în felul următor:

Carcasa pregătită pentru jupuire este adusă pe linia aeriană 2. Picioarele posterioare ale animalului prinse fiecare de un alt cârlig, rulând pe cele două linii paralele 6 trase de transportul dublu 4.

Cu ajutorul cârligelor picioarelor anterioare sunt fixate lanțul conveierului 4, iar cu ajutorul cleștilor de prindere se fixează pielea prejupuita de pe picioarele anterioare de cârligele celui de-al doilea conveier 5. Carcasa preluată de primul conveier 4, urmând linia acestuia, ajunge în poziție orizontală. Pielea este smulsă de la ceafă spre coadă, datorită vitezei mai reduse de transport a conveierului 5 de fixare a pielii.

După realizarea jupuirii carcasa revine la poziția verticală, continuă deplasarea pe o singură linie, iar pielea cade pe o bandă de transport.

În funcție de vitezele de transport, productivitatea instalației este de 75-150 buc/oră.

Instalații pentru despicarea bovinelor

Fierăstrăul electric mobil cu panglică

Folosește o pânză de tăiere “fără sfârșit” 1 montată pe roată de antrenare 2, respectiv pe cea de întindere 3.Ansamblul se montează pe cadrul 4, prevăzut cu mânerul posterior 5 și cel anterior 6. Ca și în cazurile anterioare masă mare a mașinii necesită suspendarea ei prin suportul cu orificii 7. Alimentarea motorului electric se face prin cablul cu mufă de cuplare 8.Datorită faptului că planul pânzei nu corespunde cu ce al cadrului, este necesară rotirea ei cu 90ș.În acest scop se utilizează deflectoarele profilate 9. Curățarea roților de resturile care pot provoca alunecarea pânzei se realizează cu ajutorul penelor ascuțite de raclare 10.

Fig.5 Fierăstrău mobil cu panglică

(după CSATLOS, C., 2002)

Fierăstrău electric circular staționar

Acest utilaj prezintă un mod de funcționare asemănător cu a celui mobil cu deosebirea că acesta nu execută operațiile din poziția suspendată ci din poziție staționară. Se utilizează în general pentru tăierea oaselor care prezintă canale tubulare și a coarnelor bovinelor sau ovinelor. Motorul electric 1 este montat în consola pe suportul profilat 2, care la rândul sau se rigiditeaza pe pardosea cu șuruburi de fundație. Mișcarea se transmite pânzei circulare 3, fără reductor, prin cuplajul elastic 4. Masă de lucru 5 este prevăzută cu dispozitivul de fixare a oaselor 6, astfel încât această să execute pe parcursul tăierii o mișcare paralelă cu suprafață discului de tăiere. Pentru a se evita dispersarea așchiilor de os, ca și în cazul fierăstrăului mobil și acesta este dotat cu apărătoarea de protecție 7.

Fig.6 Fierăstrău electric circular staționar

(după CSATLOS, C., 2002)

Electrostimularea carcaselor de bovină

Una din operațiile tehnologice de mare importanță existente este reprezentată de stimularea electrică efectuată pe liniile de sacrificare bovină. Această operație are rol în accelerarea maturării cărnii și îmbunătățirea calității acesteia, experimentele realizate au condus la stabilirea unui set de parametrii electrici de stimulare și anume:

forma și frecvența impulsurilor electrice ;

tensiunea la vârf și durata de aplicare a impulsurilor electrice.

Acești parametri au fost corelați cu parametrii tehnologici de sacrificare discontinuă, astfel încât: aplicarea stimulării electrice a avut loc după sacrificarea, sângerarea, jupuirea și secționarea carcasei, în interval de maximum 30 minute de la sacrificare, contactul la semicarcasă fiind de tip penetrare în masa musculară, în zona rectală și la gât.

Avantajul stimulării electrice constă în îmbunatățirea gradului de frăgezime a cărnii de vită, în sensul că, la cca. 48 ore postmortem, nivelul frăgezimii cărnii stimulate electric este comparabil cu cel atins de carnea nestimulată electric la cca. 8 zile postmortem.

Ca urmare, prin utilizarea procesului de stimulare electrică, devine posibilă utilizarea mai eficientă a spațiilor de răcire și în același timp obținerea unui produs de calitate superioară.

Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde, alte reglementări)

Bovinele ce urmează a fi sacrificate sunt crescute în regim gospodăresc sau în complexe de creștere și îngrășare. În județul nostru nu mai sunt centre de creștere si îngrășare, odată cu închiderea fermei de bovine de la Liești și a celei de tauri din Negrești, sacrificările fiind efectuate fie din animale crescute în gospodăriile populației, fie vor fi transportate animale din județele limitrofe.

Bovinele furnizoare de carne trebuie să fie sănătoase, să nu prezinte stări fiziologice anormale, să nu fie gestante, vierii să fie castrați sau să aibă mai mult de trei luni de la castrare, femelele să aibă mai mult de zece zile de la fătare, să nu sacrifice animale cu greutăți mai mici decât cele prevăzute de lege în cazul tineretului.

Bovinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentând un trunchi lung, larg și adânc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore, rumegătoare și cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termină prin 2 unghii numite ongloane.

Rasele de animale

Rasele de bovine care sunt crescute pentru carne în țara noastră pot fi clasificate după următoarele criterii: proveniență (locale sau importate), gradul de ameliorare (primitive, ameliorate sau perfecționate) și caracteristica producției (de lapte, de carne sau mixte).

Tabel nr.1a Rase de bovine locale

Tabel nr.1b Rase de bovine importate

Rasa de carne se caracterizează prin forme corporale largi, musculatură bine dezvoltată și schelet fin. În această categorie se găsesc animale de tip digestiv cu o asimilație alimentară bună, cu temperament liniștit și cu precocitate accentuată. Capul bovinelor este mic și scurt, având gâtul gros și scurt, trunchiul este în formă de butoi, piept larg, proeminent, cu linia superioară lungă și foarte largă, pulpele sunt musculoase și bine rotunjite, abdomenul și ugerul sunt mici, membrele sunt distanțate și scurte iar pielea este groasă și afânată.

Structura actuală a raselor de bovine în țara noastră va fi redusă la trei rase principale și anume : Friză 25 %, Brună 30 % și Bălțată românească 45 %.

Bălțata românească are ca arie de creștere Banat, Transilvania și Crișana ; rasa brună se întâlnește în Maramureș și regiunile subcarpatice și colinare din Oltenia, Muntenia și Moldova. Rasa Friză va crește în sudul Olteniei, Munteniei, Dobrogea și nordul Moldovei.

Rasa Sură de stepă constituie cea mai veche rasă locală însă producția de carne este scăzută datorită greutății vii mici și randamentului mic la tăiere (40 – 50%).

Animalele din rasa Bălțată Românească au o constituție robustă și o conformație armonioasă, fiind foarte apreciate pentru producția de carne datorită ușurinței cu care se îngrașă animalele, tineretul supus unei îngrășări intensive atingând 400 Kg la vârsta de 1 an. Această rasă prezintă un randament de 50 – 58%, cu o carne de calitate superioară. Una dintre calitățile rasei este precocitatea mare în procesul de creștere, manifestată prin greutate mare la 10 – 12 luni. Acest lucru înseamnă o producție bună de carne în condiții optime de hrănire și întreținere.

Rasa Brună este bună pentru carne, având un randament la tăiere de 54 – 55%, tineretul îngrășându-se în primul an la 370 – 380 Kg.

Clasificarea după starea de îngrășare și conformație a bovinelor adulte din rasele locale:

Rasele: Bălțată românească, Brună, Holstein – Friză, Pinzgau și metișii lor.

Calitatea l

Bovinele au corpul rotunjit, musculatura dezvoltată, iar regiunile crupei, coapsei și feselor, pline. Șoldurile sunt rotunde. Regiunile dorsală și lombară sunt bine îmbracate în carne și grăsime. Depozitele de grăsime de sub piele se simt ușor la pipăit în regiunile scrotală la masculi, mamară la femele, la coastă, la șale, la baza cozii și mai puțin la capul pieptului, la spată și șolduri. Pielea este moale și elastică. La tauri existența maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a ll-a

Animalele au corpul mai puțin rotunjit, musculatura dezvoltată, regiunea feselor plină, șoldurile sunt proeminente. Regiunile dorsală și lombară sunt îmbrăcate în carne. Maniamentele se simt ușor la pipăit la ultimile două coaste, în regiunea scrotală la masculi și mamară la femele și mai greu la spată. Pielea este moale dar mai puțin elastică. La tauri existența maniamentelor nu este obligatorie.

Subcalitatea a ll-a

Animalele au corpul mai puțin rotunjit, musculatura mai puțin dezvoltată. Regiunea crupei este scobită, cea a feselor puțin scobită și unghiurile osoase fiind reliefate. Pielea este puțin elastică. Sub piele nu se simt, la pipăit, depozite de grăsime.

Aprecierea calității animalelor

Pentru a determina calitatea animalelor pentru carne și a carcaselor acestora după tăiere, se urmăresc următoarele elemente pentru aprecierea calității: conformația, starea de îngrășare, finețea, culoarea și consistența mușchilor. Există o serie de factori invariabili și variabili de care depind aceste elemente ale calității unei carcase:

Factorii invariabili sunt cei care determină „clasele” pentru carcasă, fiind reprezentați de specia, rasa, sexul și vârsta animalului.

Factorii variabili determină calitatea carcase pentru fiecare clasă. Acești factori depind de condițiile de întreținere, gimnastica funcțională, selecția și alimentația animalului, etc.).

Pe baza raportului dintre patru elemente esențiale se stabilește, după tăiere, calitatea animalelor pentru carne:

– conformația carcasei;

– greutatea carcasei și a porțiunilor din carcasă;

– randamentul;

– caracteristicile țesutului muscular și adipos care formează carnea și definesc calitatea cărnii;

Conformația reprezintă un element important al calității bovinelor pentru tăiere, aceasta făcând referire la gradul de dezvoltare a regiunilor și segmentelor corporale cu importanță ponderală în obținerea cărnii de calitate superioară.

Greutatea animalului se stabilește prin cântărire, după 12 ore de la ultima furajare, sau în cazul în care nu se ține post, prin aplicarea unui scăzământ de transport (calou).

Randamentul este raportul dintre masa netă a carcasei și masa animalului. Acest criteriu variază în funcție de specie, rasă, stare de îngrășare, vârstă, oboseală, stare de agitație și starea de plenitudine a tractusului digestiv (determinată de intervalul de timp între ultima furajare și sacrificare).

Aprecierea bovinelor

Calitatea în viu a bovinelor se poate analiza după criteriul conformației (metoda punctelor) și după starea de îngrășare a animalului. Aceasta se poate preciza în funcție de prezența și dezvoltarea maniamentelor. Maniamentele constituie acele depuneri de grăsime în țesutul conjunctiv subcutanat care se formează pe perioada îngrășării și care arată, în funcție de ordinea în care apar, gradul de dezvoltare al bovinelor.

La bovine, grăsimea se depune în mușchi, pe organele interne și sub piele. Deoarece există o strânsă corelație între acumularea depunerilor externe și cele interne, dinamica succesivă a depunerilor externe se poate clasifica astfel:

maniamente timpurii (la animalele condiționate) : la ceafă, la baza cozii, la umăr și la pliul iei ;

maniamente semitimpurii (la animalele îngrășate) : la șale, la ultima coastă, la capul pieptului și la șold ;

maniamente târzii (la animalele finisate) : la baza coarnelor și a urechii, submaxilar (gușa), la nivelul venei jugulare, al fesei, al scortului sau în zona premamară și în zona perineală.

Fig. 7 Topografia maniamentelor la bovine în dinamica depunerilor succesive

(după Șindilar, E., 2000)

1 – ceafa; 2 – baza sau pliul cozii; 3 – umărul; 4 – pliul iei; 5 – șalele;6 – ultima coastă și flancul; 7 – capul pieptului; 8 – șoldul; 9 – baza coarnelor și urechilor; 10 – gușa; 11 – salba sau vena jugulară; 12 – fesa, perineal și cordonul; 13 – premamar.

Pe parcursul procesului de îngrășare a animalelor, apariția și dezvoltarea maniamentelor se realizează într-o anumită ordine:

grupa I: 3, 4, 7, 11 (bovinele se numesc condiționate)

grupa II: 5, 6, 8, 9 (bovinele se numesc animale îngrășate)

grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14 (bovinele se numesc animale finisate și sunt cele mai valoroase)

Criteriile de apreciere a calității bovinelor pentru carne în România sunt următoarele :

Tabel nr.2 Principalele maniamente la bovine

Clasificarea cărnii de bovine

Carnea de bovine poate fi clasificată în funcție de: specia, vârsta, starea de îngrășare a animalului și starea termică a cărnii la livrare.

După vârsta bovinelor de proveniență, carnea se clasifică astfel:

Carne de vită adult: peste 3 ani;

Carne de mânzat: între 6 luni și 3 ani;

Carne de vițel: până la 6 luni;

Din punct de vedere al stării de îngrășare a bovinelor, se livrează două tipuri de carcase: îngrășate și neîngrășate.

În funcție de starea termică la livrare a cărnii de bovine, se clasifică astfel:

caldă;

zvântată;

refrigerată;

congelată.

Structura morfologică a cărnii

Prin definiție, sub denumirea de carne sunt incluse țesuturile animalului sacrificat, țesutul muscular împreună cu grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, țesut conjunctiv, nervi dar și ganglioni limfatici, compoziția globală a cărnii fiind diferită față de cea a țesutului muscular.

Din punct de vedere morfologic, prin noțiunea de carne se înțelege țesutul muscular striat al animalului împreună cu toate țesuturile cu care vine în contact: țesut osos, țesut adipos, țesut conjunctiv, vase sanguine și nervi. Proporția dintre țesuturi depinde de specie, rasă, vârstă, starea de îngrășare și regiunea anatomică a carcasei.

Țesutul muscular reprezintă cea mai mare parte dar și cea mai valoroasă a cărnii, constituind un procent de 40 – 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare.

Mușchii scheletului se prezintă sub diferite forme :

lungi, fuziformi (mușchii membrelor) ;

largi, membranoși (mușchii abdominali) ;

scurți (în jurul oaselor scurte) ;

evantai (spete);

pană.

Forma variată a mușchilor este reprezentată de funcția pe care o îndeplinește în organismul viu, aceasta fiind de regulă o concesie între forța pe care trebuie să o exercite, domeniul și viteza de mișcare.

Musculatura striată a scheletului și orice muschi este format din : mănunchi de fibre acoperite de un țesut conjunctiv special (endomisium), fasciculele de fibre fiind separate între ele prin membrana conjunctivă (perimisium), iar mușchiul este acoperit în totalitate cu o membrană conjunctivă (epimisium).

Fibrele musculare reprezintă celule de bază ale țesutului muscular, acestea au lungime relativ mare față de alte celule, putând ajunge până la 20 cm, cu o grosime a fibrei de 10 până la 100 microni. Epimisiumul care acoperă mușchiul se termină cu un tendon cu ajutorul căruia mușchiul se inseră pe oase cu scopul executării de mișcări.

Compoziția chimică a țesutului muscular

Compoziția chimică a cărnii de la bovine este în funcție de proporția diferitelor țesuturi, aceasta variind în funcție de starea de îngrășare, vârsta și rasa animalului. Din compoziția chimică fac parte și țesutul conjunctiv care alcătuiește sarcolema, endomisium și perimisium precum și tesutul gras alături de grăsimea care se găsește în interiorul fibrelor musculare.

Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi variind, în cadrul aceleiași specii, după starea de îngrășare, vârstă, sex și rasă.

Tabel nr.3 Compoziția chimică a cărnii în funcție de starea de îngrășare a bovinelor

Structura celulei musculare

Orice fibră musculară cuprinde membrana (sarcolema), nuclei și sarcoplasmă, citoplasma și citosol – care cuprinde matricea sarcoplasmatică, miofibrilele ca formațiuni distincte și organitele sarcoplasmatice reprezentate de : lizozomi, microzomi, ribozomi, mitocondrii, reticul sarcoplasmatic, aparatul Golgi și incluziuni.

Sarcolema este membrana fibrei cu grosimea de 10-12 mm, fiind formată din două straturi. Această membrană este o membrană complexă de natură lipoproteică, este semipermeabilă și prin polarizare și depolarizarea ei se conduce impulsul nervos la elementele contractile din fibră care sunt miofibrilele. Prin membrană se face schimbul de substanțe nutritive din exterior spre interior.

Nucleii au formă elipsoidală, fiind așezați imediat sub sarcolemă și sunt mai răspândiți spre capetele fibrei, în regiunea de atașare a fibrei de tendon. Aceștia sunt într-un număr foarte mare, de 30-40 nuclei/cm lungime.

În sarcoplasmă se găsesc elemente specifice: miofibrile și elemente obișnuite tuturor celulelor: mitocondrii de diferite mărimi, cu un echipament enzimatic bogat, complexul golgian de la polii celulei, lizozomii și reticulul sarcoplasmatic.

Miofibrila este formată din filamente subțiri care conțin în principal actina și filamente groase care conțin miozina. Orientarea miofibrilei cu axa mare în lungul fibrei musculare conferă fibrei în ansamblul ei un aspect striat longitudinal.

Mitocondriile sunt organisme în care își au sediul enzimele, care intervin în ciclul lui Krebss.

Matricea este reprezentată de faza semifluidă în care sunt dizolvate substanțele proteice solubile și unii metaboliți cu masa moleculară mică.

Microzomii și ribozomii reprezintă sediul ADN si ARN, la nivelul lor sunt sintetizate proteinele.

Lizozomii : sediul unor enzime proteolitice de tipul catepsinelor.

Reticulul sarcoplasmatic este o formațiune de tubuli longitudinali și transversali. Tubulii longitudinali înconjoară la periferie fiecare miofibrilă, iar cei trnsversali pleacă de la sarcolemă (de pe fața interioară) pătrund prin sarcolemă și înconjoară transversal fiecare miofibrilă.

Reticulul sarcoplasmatic este împărțit în reticulul sarcoplasmatic longitudinal și reticulul sarcoplasmatic transversal.

Țesutul conjuctiv al cărnii reprezintă un criteriu de calitate și cuprinde tendoane, aponevroze și intersecții.

Tendoanele sunt cordoane de culoare albă-sidefie, rotunjite sau turtite, fixate la extremitățile mușchiului. Aponevrozele sunt de două feluri: de inserție și acoperire.

Intersecțiile rezultă din diviziunea și ramificarea tendoanelor corpului mușchiului, oferind tenacitate corpului cărnos al mușchiului.

Țesutul gras este format din lipide, apă, proteine și săruri minerale, acesta dezvoltându-se diferit în funcție de specie, vârstă și starea de îngrășare a animalului.

Țesutul gras este format din celule grase care conțin picături de grăsime, celula grasă fiind acoperită cu o membrană protoplasmatică sub care se găsește și câte un nucleu. Toate celulele grase sunt prinse într-o tramă de fibre conjunctive.

Țesutul osos este un țesut conjunctiv dur, deoarece substanța interstițială conține săruri minerale de calciu și fosfor. Țesutul osos poate fi compact sau spongios și are compoziția chimică variată, în funcție de vârstă, de specia de la care provine, de starea de îngrășare, precum și de felul oaselor.

Conținutul în proteine și calitatea acestora

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică excepțională cu ajutorul căreia organismul își compensează uzura. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de componența în aminoacizi, în special aminoacizi esențiali. Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85% din azotul total existent.

Aminoacizii esențiali care se găsesc în proteinele cărnii, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică valoarea nutritivă și a altor proteine și din alte surse.

Un conținut ridicat de proteine colagene în compoziția chimică a cărnii face să scadă valoarea nutritivă a proteinelor țesutului muscular, deoarece proteinele colagene sunt sărace în metionină, izoleucină și tirozină, iar triptofanul lipsește.

Conținutul în lipide și calitatea acestora

Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grași, enegie necesară funcțiilor respiratorii și musculare. Carnea, prin lipidele sale, procură și acizi esențiali : linoleic, linolenic și arahidonic, astfel că în cazul unui consum adecvat de carne nu se poate întâlni la om o deficiență în acești acizi grași polinesaturați.

Conținutul în hidrați de carbon al cărnii este redus. Cantitățile neînsemnate în glicogen și zaharuri simple conținute de carne nu prezintă nici o importanță pentru aportul energetic, ele fiind metabolizate pentru producerea de acid lactic în perioada postsacrificare.

Conținutul în vitamine

Prin conținutul său în riboflavină, piridoxină, acid folic și vitamina B12, carnea are un rol important în alimentația omului, reprezentând o sursă excelentă de vitamine din grupa B.

Conținutul în substanțe minerale

Carnea reprezintă o sursă bogată în substanțe minerale : fier, sodiu, potasiu. Calciu se gasește în cantități reduse. Fosforul, sulful și clorul se găsesc, de asemenea, în cantitate mare și din această cauză carnea este acidifiantă.

Celelalte substanțe minerale : cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu se găsesc în cantități mici, dar au un rol important în organismul animal și uman. De asemenea, carnea provoacă o secreție mare de sucuri gastrice.

Factorii care influențează calitatea cărnii animalului viu (antesacrificare)

Calitatea bovinelor antesacrificare este reprezentată printr-o serie de factori precum specie, rasă, sex, vârstă, condițiile de creștere (intensiv, semiintensiv, extensiv), sistemul de alimentație, sistemul de întreținere (liber, legat), condiții de selecție, ș.a..

Aprecierea calității cărnii poate fi subiectivă, noțiunea având sensuri diferite, în funcție de cerința consumatorilor, dar și de pregătirea cât și aprecierea obiectivă a unui specialist, pe baza unor principii, metode și elemente tehnice specifice.

Factorii senzoriali se referă la culoarea, mirosul gustul, frăgezimea, consistența și suculența cărnii.

Culoarea cărnii contribuie la definirea aspectului cărnii, specificitatea și calitatea ei fiind influențată de modul de sângerare. Acesta determină cantitatea de hemoglobină rămasă în carne, de raportul dintre cantitatea de pigmenți, precum și de prospețimea secțiunii. Gradul de intensitate al culorii cărnii este independent de specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrășare sau stări anormale variate, acesta depinzând de conținutul cărnii în mioglobină. Starea fizică a cărnii influențează nuanța caracteristică a culorii care, la rândul său, este influențată de pH, structura cărnii (închisă, deschisă) și starea termică a cărnii (refrigerată, congelată).

Mirosul și gustul sunt caracteristice fiecărei specie și sunt influențate de conținutul cărnii în aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acizi organici și zaharuri. Animalele de carne dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de lapte deoarece compoziția grăsimii este controlată genetic, grăsimea având un rol mai mare decât carnea. Furajarea influențează gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conține iar sexul animalului posedă un efect care se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi. Aceștia influențează compoziția lipidelor și metabolismul lor.

Frăgezimea cărnii este reprezentată de rezistența pe care aceasta o opune la masticație sau tăiere și este determinată în primul rând de conținutul de țesut conjunctiv, gras și calitatea acestora, inclusiv calitatea fibrei musculare, acestea fiind influențate la rândul lor de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare.

Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a mușchilor animalului postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistența cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistență mai fermă, iar cea maturată are, deasemenea, o consistență mai moale. Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mult consistența cărnii: carnea animalelor tinere are o consistență mai mică decât cea a animalelor adulte, în vreme ce carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă, în care există mult țesut conjunctiv între fibrele musculare.

Suculența cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a reține o anumită cantitate din sucul intracelular, intercelular și interfascilar. Suculența cărnii depinde de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare.

Factorii nutritivi sunt caracterizați de conținutul în proteine, lipide, hidranți de carbon, vitamine și substanțe minerale.

Factorii tehnologici urmăresc capacitatea de reținere a apei, capacitatea de hidratare și pH-ul cărnii.

Capacitatea de reținere a apei reprezintă forța cu care proteinele rețin o parte din apa proprie și o parte din cea adaugată sub acțiunea unei forțe, externe de exemplu, în cazul unei presiuni sau într-un câmp centrifugal, după o încălzire prealabilă. Termenul de ,, capacitate de reținere a apei " implică deci existența apei legate și libere.

Capacitatea de hidratare este însușirea pe care o are carnea de a absorbi apa când aceasta este pusă într-un lichid (soluție NaCl – H2O) , având ca rezultat creșterea volumului și greutății, slăbirea structurii și o pierdere de substanțe solubile în lichidul de contact.

Capacitatea de reținere a apei și de hidratare sunt determinate de specie, sex, vârstă, starea de îngrășare și starea fiziologică a animalului înainte de sacrificare, precum și starea termică a cărnii și procesele de prelucrare a cărnii (prelucrarea mecanică, adaosul de NaCl, de polifosfați, prelucrarea termică sau frigorifică).

pH-ul cărnii este în funcție de perioada post sacrificare în care se găsește carnea. Carnea caldă, normală, are pH-ul de 7,1-7,2 imediat după sacrificare, ajungând la pH = 5,5-5,6 în perioada rigidității și apoi la pH = 5,8-6,0 în faza de maturare.

Biochimia cărnii și a mușchiului în viață

Nevoile de energie din timpul unei contracții musculare pot fi catalogate astfel :

energia de activare necesară depolarizării membranelor (punerea în funcțiune a pompei Na/K din sarcoplasmă) și recapturării ionilor de Ca2+ în reticulul sarcoplasmatic;

energia de contracție consumată în interiorul fibrelor, la producerea de lucru mecanic de contracție și la întinderea elementelor elastice ale mușchiului; Această energie este eliberată ulterior sub formă de căldură;

energia de relaxare pentru efortul osmotic.

Fig.7.1 Formarea acidului lactic în mușchi

(după CSATLOS, C., 2002)

Energia necesară este furnizată de ATP, însă deoarece nivelul de ATP este relativ scăzut și necesită refacerea în permanență a acestuia, fibra musculară dispune de două căi de refacere pentru eforturi bruște și de scurtă durată și alte două căi pentru eforturi îndelungate :

ADP + fosfocreatină → ATP + creatină;

2ADP ↔ ATP + AMP (reacție catalizată de miokinază);

Pentru refacerea ATP la solicitări mai îndelungate este nevoie de glicoliză și oxidări.

Glicoliza este redusă în timpul repausului și se activează în momentul inițial al contracției, datorită activării fosforilazei. Pentru majoritatea mușchilor, calea cea mai importantă de procurare a ATP o constituie oxidarea care funcționează permanent în repaus și activitate, furnizând cantitățile cele mai mari de energie.

Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite

Caracteristicile de calitate ale cărnii de bovină trebuie să respecte standardele de stat în vigoare. Standardul de stat pentru bovine are numărul 2713 din anul 1974 și se aplică la carnea de bovine provenită de la animale sănătoase, cu o dezvoltare normală, tăiate fără restricții sau alte condiții speciale sanitar-veterinare.

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în categoriile prezentate în tabelul următor :

Tabel nr.4 Clasificarea cărnii de bovine în funcție de vârsta animalului

După starea termică la livrări, carnea de bovine se clasifică în:

Carnea caldă este acea carne care își păstrează căldura animală, fără să intre în rigiditate musculară; se livrează la maximum o oră de la tăiere și se este utilizată la fabricarea bratului.

Carnea zvântată, menținută în condiții naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, și ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Acest tip de carne prezintă următoarele caracteristici:

are suprafața acoperită cu o peliculă subțire și uscată;

musculatura este elastică;

culoarea este roză sau roșie-deschis lucioasă pe secțiune.

Carnea refrigerată prezintă următoarele caracteristici:

temperatura maximum 4oC în apropiere de os;

musculatura elastică;

culoarea mată pe secțiune.

Carnea congelată are următoarele caracteristici:

temperatura sub – 12oC în straturile cele mai profunde;

prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;

se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15oC.

Condiții tehnice de calitate

Materia primă și mod de prelucrare: carnea de bovine se prelucrează din bovine pentru tăiere conform STAS 318/1962, după instrucțiunile tehnologice aprobate de organul coordonator al ramurii de producție, cu respectarea condițiilor sanitare și sanitar-veterinare și a cerințelor de mai jos :

carcasele de carne de mânzat și vită adultă se împart în sferturi. Carcasele de carne de vițel se livrează întregi sau împărțite în jumătăți (semicarcase);

sferturi de carcase sau semicarcase trebue să fie fără cap, cu coadă (secționată între prima și a doua vertebră și livrate împreună cu carcasa), fără extremitățile membrelor, fără resturi de organe interne, de uger și de grăsime aderentă și fără regiuni anatomice depreciate sau lipsă;

despicarea în jumătăți trebuie să se facă prin secționarea corpului vertebrelor, așa încât să fie deschis canalul medular pe toată lungimea lui și să fie scoasă măduva spinării;

suprafața cărnii trebuie să fie curată, nemurdărită de conținutul intestinal sau alte impurități, curațită de contuzii sau pări hemoragice;

placa de sângerare trebue să fie curățată, fără cheaguri de sânge sau porțiuni infiltrate cu sânge;

sferturile și semicarcasele vor fi bine fasonate, fără să aibă bucăți de carne sau grăsime desprinse parțial de suprafață;

Starea termică

Caracteristicile pe care trebuie să le îndeplinească carnea în stare refrigerată : carne răcită în condiții în care să asigure profunzimea (la os), la temperatura de 0-4° C.

Proprietățile organoleptice sunt următoarele :

Tabel nr.5 Proprietățile organoleptice ale cărnii de bovine

Proprietățile chimice sunt următoarele:

Tabel nr.6 Proprietățile chimice ale cărnii de bovine

Proprietățile bacteriologice trebuie să fie conform STAS 2356/73.

Norme pentru verificarea calității cărnii

Verificarea cărnii de bovină se face pe loturi. Un lot reprezintă cantitatea de maximum 20 tone carne de aceeași stare termică, destinată livrării către un singur beneficiar. La fiecare lot se verifică :

– marcarea ;

– proprietățile organoleptice ;

– starea termică ;

– caracteristicile din tabel.

Proprietățile chimice și bacteriologice se garantează de furnizor ; verificarea se face în caz de litigiu și în caz de dubiu asupra stării sanitare a produsului.

Verificarea marcării și a caracteristicilor se face prin examinarea tuturor bucăților din lot. Bucățile necorespunzătoare se prezintă la o nouă verificare după remediere.

Pentru examenul organoleptic și verificarea stării termice se iau la intâmplare 5 % din bucăți care constituie lotul, dar nu mai puțin de 5 bucăți.

În cazul în care s-a efectuat analiza chimică și bacteriologică, destinația lotului se stabilește conform legislației sanitar-veterinare în funcție de rezultatele obținute.

Metode de analiză

Controlul de laborator al cărnii este realizat în special pentru a determina integritatea și salubritatea cărnii, dar și pentru aprecierea gradului de prospețime, metodele de analiză utilizate fiind: examen organoleptic (STAS 7586/66), bacterioscopic, bacteriologic (STAS 2356/73) și fizico – chimic.

Prelevarea probelor de pe carcase pentru realizarea examenului microbiologic se face conform standardului SR ISO 17604/2009 prin metode distructive și/sau nedistructive iar prelevarea probelor de carne se realizează conform Ordinului ANSVSA nr. 13/2005.

Testarea prin examen microbiologic a carcaselor de bovine se efectuează în vederea determinării numărului de colonii aerobe, a numărului de bacterii din familia Enterobacteriaceae și detectarea bacteriilor din genul Salmonella.

Tabel nr.7 Limite maxim admise pentru carcase privind criteriul microbiologic de igienă a procesului după abatorizare

(conform Regulamentului (CE) nr. 1441/2007)

Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului și descrierea schemei tehnologice cu detalierea operațiilor și a factorilor care influențează producția

Tehnologia de abatorizare a animalelor include, în general procese mecanice, diversele operații având particularități în raport cu specia.

Transportul animalelor destinate sacrificării

Transportul asigură deplasarea animalelor destinate sacrificării, de la locul de proveniență până la centrul de sacrificare și implică: pregătirea mijloacelor de transport și a animalelor; încărcarea, supravegherea și asistența acordată animalelor; descărcarea și recepția animalelor.

Factorii care influențează transportul animalelor sunt durata transportului, temperatura mediului ambiant, densitatea de încărcare, felul mijloacelor de transport și conduita conducătorului auto în timpul transportului.

Condițiile în care se realizează transportul influențează indicii fiziologici și starea de sănătate a animalelor, calitatea comercială a animalelor, calitatea cărnii din punct de vedere funcțional și al caracteristicilor senzoriale, eficiența operațiilor de pregătire a carcaselor dar și indici precum prețul de cost și de desfacere.

Transportul animalelor destinate tăierii se poate realiza pe jos, pe căi terestre, navale și aeriene.

Loturile de animale destinate sacrificării ce se transportă la abatoare sunt însoțite de următoarele documente de transport: foaie de transport, bilet de adeverire a proprietății și sănătății animalelor, certificat sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de circumscripție.

Animalele expediate la sacrificare sunt marcate astfel: bovinele adulte, mânzații și vițeii prin tăierea părului cu foarfecele și imprimarea seriei animalului pe crupa stângă (la partea superioară a trunchiului,între șale și baza cozii) și a calității, în cifre romane, pe crupa dreaptă;

Etapele principale ale abatorizării sunt următoarele:

▪ pregătirea animalelor pentru tăiere ;

▪ suprimarea vieții animalelor ;

▪ prelucrarea inițială a animalelor;

▪ prelucrarea carcasei;

▪ examenul sanitar veterinar, marcarea și cântărirea carcasei;

▪ prelucrarea frigorifică;

Animalele sunt stocate în incinta grajdului abatorului înainte de sacrificare și sunt supuse următoarelor operații:

Recepția calitativă și cantitativă a animalelor

Recepția calitativă este realizată pe platforme special amenajate de către personalul specializat și autorizat de Inspecția Sanitar-Veterinară.

Recepția cantitativă se realizează prin cântărirea animalelor înainte/după scurtă cazare în țarcuri sau padocuri.

Pregătirea animalelor pentru tăiere este reprezentată de:

examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) și are rol de a dirija animalele către abatorizare sau către țarcuri sau către sacrificare și incinerare.

cântărire (se realizează pe cântare-basculă, deservite de culoare de aductie și evacuare).

odihnă (minimum 6 ore iarnă și 12 ore vara), fără alimentație, doar cu adăpare și cu un regim satisfăcător de temperatura și ventilație.

toaletare (constă în dușarea și perierea bovinelor).

Examenul sanitar veterinar are ca scop principal depistarea animalelelor cu diferite infecții (antrax, morva, ruget, febra aftoasă) și a căror carne nu poate fi dată în consum.

În urma examenului se pot stabili următoarele grupe de animale:

animale sănătoase: care se prelucrează normal în sălile de tăiere ;

animale respinse de la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale :

stare de gestație,

animale obosite,

vieri necastrați sau care au mai puțin de trei luni de la castrare,

femelele la care nu au trecut zece zile de la fătare,

animale suspecte de boli infecto-contagioase,

animale protejate prin lege ;

animale care se taie în abatorul sanitar : caracterizate de condiții și starea de sănătate care permit livrarea conditionată în consum a cărnii obținute.

Igienizarea bovinelor constă în curățirea mecanică și spălarea animalelor cu apă la temperatură mai mică de 20°C (vara) și cuprinsă între valorile 20-25°C (iarna).

În afară de scopul toaletării, spălarea, dușarea și perierea contribuie la activarea circulației sanguine, ceea ce influențează pozitiv sângerarea, contribuind și la întărirea stratului subcutanat al pielii, având un efect pozitiv asupra jupuirii.

Se poate realiza și o dezinfecție a pielii animalelor vii, cu o soluție de cloramină 2%, cu condiția ca animalele să fie ținute în continuare în spații aerisite pentru 20-45 minute, funcție de anotimp.

Cântărirea animalelor se realizează înainte de tăiere, fiind necesară pentru stabilirea randamentului în carne, respectiv aprecierea economică a rezultatelor tăierii.

Asomarea este operația de scoatere din funcțiune a sistemului nervos central (care dirijează senzația de durere și care declanșează reacția de apărare) și păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcțiune (care dirijează organele interne:inima și plămânii).

Operația de asomare a bovinelor se execută pentru următoarele scopuri :

respectarea legislației de protecție a animalelor ;

pentru ca animalul să fie liniștit, abordat cu ușurință de operator în vederea suprimării vieții prin înjunghiere și sângerare ;

pentru ca animalul să se zbată mai puțin la sângerare, diminuând astfel efectele negative asupra calității finale a cărnii.

Asomarea se poate realiza:

mecanic cu ajutorul: unui ciocan, merlinei, unui pistol cu arc, cu capse sau cu actionare pneumatică;

electric (cu ajutorul a doi electrozi);

prin scăderea presiunii atmosferice;

chimic (folosind gaze sau substanțe narcotice).

Asomarea mecanică urmărește instalarea unei comoții cerebrale cât mai rapide printr-un soc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene și lezarea partiala a creierului, care poate produce scoaterea din funcțiune a sistemului nervos central.

Această metodă de asomare a animalelor este utilizată la societăți mici și la centre de tăiere, aceasta fiind bazată pe energia fizică transmisă direct sau indirect la creierul bovinelor.

Asomarea mecanică sau cu percuție poate fi împărțită în două tipuri:

– asomare mecanică penetrantă care se realizează cu ajutorul pistoalelor cu bolț captiv acționat pneumatic, cu arc, cartuș sau cu capse. Asomatoarele penetrante au un bolț captiv care pătrunde în craniu și în creier pe o adâncime de circa 2 – 3 cm și determină starea de inconștiență, atât prin distrugerea fizică a creierului, cât și prin șocul produs craniului.

Bolțul penetrant are un cap concav care străpunge și cauzează distrugerea fizică a celulelor datorită acumulării de țesut la trecerea prin cavitatea craniană. Distrugerea creierului prin penetrarea bolțului nu contribuie major la efectul general de asomare al bovinelor. Efectele sunt distrugerea cerebelului, trunchiul cerebral rămâne în funcțiune, inima continuă să bată în timpul sângerării;

– asomare mecanică nepenetrantă are impact asupra creierului fără să pătrundă în craniu datorită capătului bolțului de oțel inoxidabil care este convex de forma unei ciuperci. Metoda este aplicată în special la viței, starea de inconștiență a acestora fiind cauzată de șocul loviturii.

Forța loviturii asociată cu impactul asomatorului asupra craniului determină lovirea creierului în craniu, oscilarea acestuia, cu un efect combinat de accelerație și de încetinire (inerțial), putând apare hemoragii ale creierului. Are loc o disrupție a respirației datorată forțele de forfecare care apar la trunchiul cerebral, dar inima continuă să bată cu toate că respirația încetează după asomarea mecanică.

Semnele asomării mecanice eficiente includ următoarele: colapsul imediat, animalul cade și nu se mai mișcă; spasme tetanice de scurtă durată, care pot fi urmate de mișcarea necontrolată a piciorului din spate; sistarea imediată și susținută a respirației ritmice; absența încercării coordonate de a se ridica; absența vocalizării animalelor; încetarea rotirii globului ocular; aspectul de sticlă al ochilor; absența reflexului cornean.

Pentru asomarea bovinelor se poate utiliza un pistol cu tijă captivă, instalația de asomare fiind compusă din: compresor de aer de înaltă presiune, rezervor de aer, conductă de aer de înaltă presiune, sisteme de filtrare și de control, furtun de cauciuc de înaltă presiune și dispozitivul de asomare propriu-zis.

Asomarea mecanică cu pistol

Se constituie într-un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial, acționarea tijei pistolului de asomare se poate realiza prin:

mecanism cu arc ;

capsă explozibilă ;

acționare pneumatică.

Indiferent de modul de acționare, tija trebuie să perforeze osul frontal și să pătrundă în creier pe o lungime de 2 – 3 cm.

Presiunea se reglează în funcție de dezvoltarea animalului, respectiv greutatea acestuia și rezistența peretelui osos.

Dispozitivul de asomare funcționează pe principiul ciocanelor pneumatice. El se montează suspendat pe cablu pentru manipulare cu mai mare ușurință și este acționat cu ambele mâini. Presiunea aerului este reglată în funcție de greutatea animalului, fiind de 343 N/cm2 pentru bovine cu masa <350 kg și de 2018 N/cm2 pentru bovine cu greutatea >550 kg.

Asomarea mecanică cu piston cu bolț captiv depinde de trei factori: poziția pistolului pe capul animalului; viteza bolțului la impactul cu capul; intervalul de timp dintre asomare și înjunghiere.

Fig.8 Pistol de asomare

Asomatorul cu percuție poate fi poziționat fie pe capul animalului în zona frontală (asomare frontală) fie în spatele capului în scobitura dintre coarne (asomare poll). La bovine, asomarea cu pistolul se realizează în poziție frontală. Aceasta este intersecția liniilor imaginare care unesc partea exterioară a fiecărui ochi cu urechea opusă, reprezentată în figura 8.1:

Fig.8.1 Asomarea mecanică frontală a bovinelor cu ajutorul bolțului captiv penetrant

(după Ionescu A., Aprodu I., Alexe P., 2009, pag.11)

Poziționarea pistolului în partea din spate a capului animalului nu conduce la o asomare eficientă și de aceea trebuie evitată, ea nefiind admisă în multe țări pentru asomarea bovinelor. Pistolul de asomare cu cap de sub formă de ciupercă trebuie să fie aplicat în poziție frontală.

Sângerarea este operația prin care se suprimă efectiv viață animalelor și se realizează cu ajutorul :

unui cuțit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secția de făină furajeră)

un cuțit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentația umană)

Cantitatea de sânge care se găsește în corpul animalelor variază în funcție de masă vie a acestora, specie,sex, vârstă, stare de îngrășare. Cantitatea de sânge raportată la masă vie a animalului este de 7,7 la bovine.

Deoarece în timpul sângerării nu este scursă toată cantitatea de sânge, cantitățile de sânge ce se pot recolta în mod obișnuit raportat la masa vie ajung până la 4,5% la bovine, restul de sânge fiind prezent în carne în proporție de 8-10%, sub formă de cheaguri și în organe.

Motivele pentru care sângerarea trebuie făcută cât mai complet sunt următoarele:

aspect comercial mai bun al cărnii.

conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună, datorită rolului de mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor al sângelui rămas.

Plaga de sângerare constituie un focar de infecție, caz în care aceasta trebuie bine deschisă și curățată de sânge, pentru a preveni aspirația parțială a sângelui din plaga de sângerare în urma contactului cu aerul întrucât venele au presiune negativă.

Fig. 9 Zona de sângerare la bovine

Operațiile care au loc pentru sângerarea bovinelor asomate sunt următoarele:

executarea unei incizii (de 20 – 30 cm) de-a lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gâtului cu trunchiul, în direcția sternului;

respingerea esofagului prin separarea și legarea acestuia cu sfoară sau prinderea cu cleme speciale pentru prevenirea tăierii și scurgerii conținutului stomacal prin esofag;

separarea traheii pentru a nu fi tăiată, evitând astfel pătrunderea sângelui în pulmoni prin tăietura traheii și provocarea morții animalului prin asfixie;

secționarea arterei carotide și a venei cave la nivelul ieșirii acestora din cavitatea toracică. Secționarea vaselor de sânge se realizează cu ajutorul unui cuțit curat, sterilizat, care este inserat sub un unghi de 45, tăietura realizâdu-se nu foarte adânc în direcția coloanei, pentru a evita rănirea inimii și pentru prevenirea hemoragiilor în regiunea coastelor.

Deoarece atât aorta, cât și vena sunt secționate, sângele scurs al bovinelor este un amestec de sânge oxigenat roșu strălucitor (aortă) și sânge neoxigenat roșu închis (din vena cavă).

Sângerarea la verticală la bovine prezintă următoarele avantaje :

suprafața necesară pentru desfășurarea operației este redusă;

scurgerea eficientă a sângelui mai ales din partea de corp aflată deasupra locului de secționare a vaselor de sânge sau înjunghiere;

sunt create condiții sanitar-igienice mai bune pentru recoltarea sângelui și pentru desfășurarea procesului tehnologic.

La sângerare trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

evitarea tăierii esofagului și traheei, pentru a preveni posibila amestecare a sângelui cu conținutul stomacal prin tăietura esofagului sau pătrunderea sângelelui în pulmoni prin tăietura traheei, conducând la asfixierea animalului înainte de vreme.

cuțitul să nu fie implantat prea adânc, pentru a evita provocarea unor hemoragii în regiunea coastelor.

esofagul bovinelor să fie legat și numai după aceasta să se execute secționarea vaselor de sânge.

secționarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept față de peretele acestora în vederea obținerii secțiunii rotunde; obținerea unei secțiuni ovale conduce la formarea trombusului prin astuparea vaselor cu cheaguri de sânge;

respectarea duratei de sângerare (6-7 minute în medie) și în funcție de aceasta se determină lungimea bazinului de sângerare;

igiena strictă a mâinilor operatorilor și a ustensilelor de lucru (cutițe).

Lungimea locului de sângerare (Ls) este dată de relația :

în care :

N – numărul de animale ce urmează a fi sacrificate ;

D – distanța dintre două animale pe linia de sângerare, în medie 0,5 – 0,8 m ;

τs – durata sângerării, 6-7 minute ;

T – durata zilei de lucru, ore.

Jupuirea reprezintă operația (obligatorie la bovine) de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor de legătură dintre dermă și stratul subcutanat, care trebuie să rămână la carcasă în cazul carcaselor de bovine.

Procesul de jupuire este influențat de două categorii de factori:

a. biologici: gradul de aderență, grosimea și calitatea pielii, starea de îngrășare și starea fiziologică a animalului.

gradul de aderență care depinde de porțiunea anatomică acoperită (pielea prezintă o aderență mai mare acolo unde există un număr ridicat de mușchi de dimensiuni mici cum sunt cei intercostali și intervertebrali);

grosimea și calitatea pielii : sunt caracteristici care depind de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și porțiunea anatomică pe care o protejează;

starea de îngrășare a animalului, în sensul că atunci când carcasa este acoperită de grăsime, desprinderea pielii e mai ușoară, aproximativ ca atunci când carcasa este lipsită de grăsime la suprafață ;

starea fiziologică a animalului, în sensul că desprinderea pelii este mai dificilă în porțiunile cu contuzii), hemoragii ale pielii, atac de insecte, etc. respectiv atunci când animalul se află într-o stare de epuizare ;

b. mecanici: unghiul de tragere și viteza de jupuire.

Mărimea efortului de jupuire prezintă un rol important în procesul de jupuire și este determinat de gradul de rezistență al pielii, acesta având variații în funcție de regiunea corporală de pe care se desprinde pielea. Valoarea cea mai mare a efortului de jupuire este la desprinderea pielii de pe gât, ulterior efortul de jupuire scade în regiunea lombară și apoi crește din nou în regiunea coxală. În etapa finală, efortul de jupuire scade din nou până la zero odată cu jupuirea cozii.

Efortul de jupuire poate fi determinat în trei cazuri particulare :

unghiul de tragere fată de planul orinzontal α este un unghi oarecare;

unghiul α = 90°;

unghiul α =180°;

Fig.10 Unghiul de jupuire

a – oarecare; b – tangențial; c – unghi de 90o

Efortul de jupuire poate fi determinat aplicând relația :

în care:

W – lucrul mecanic, [J]

d s- distanța străbătută de sistemul de prindere, m;

a – lungimea pielii jupuite, m ;

α – unghiul de tragere față de planul orizontal, grade.

Efortul de jupuire maxim pentru vite mari este de 10000 N, în timp ce pentru viței acesta este de 1000 N, se ține cont însă de puterea motorului electric în cazul jupuitoarelor cu funcționare discontinuă.

Viteza de jupuire trebuie aleasă în funcție de aderența pielii de carcasă iar aceasta nu trebuie să depășească 4 m/min. Evitarea depășirii acestei limite este importantă pentru ca la jupuire, în locurile de aderență mare să nu se desprindă odată cu pielea și țesutul adipos și muscular. Acest lucru este determinat și de rezistența la rupere a fibrelor musculare. Direcția de jupuire și mărimea vitezei de jupuire să fie corelate cu modul de distribuție a mușchilor de la suprafața carcasei deoarece la tragerea pielii sub un unghi de 180°, rezistența fibrelor este mare (direcție longitudinală) comparativ cu tragerea pielii sub un unghi de 90° (direcție transversală față de fibrele musculare). Întrucât viteza jupuirii este dificil de variat pe parcursul operației respective, se merge pe o viteză medie de 6 m/min, instalațiile de jupuire cu funcționare discontinuă având un anumit profil pentru realizarea curbei de jupuire.

Pentru jupuirea bovinelor pot fi utilizate diferite instalații: cu curbă de ghidare; cu conveier profilat; cu tambur și cu sistem de fixare rotativ (instalații cu funcționare discontinuă) și instalații de jupuire cu funcționare continuă.

Instalația cu funcționare discontinuă (indicată în fig.11) este formată dintr-un sistem de fixare rotativ a carcasei și dintr-un conveier de profil special cu ajutorul căruia se realizează smulgerea pielii. Sistemul de fixare este format dintr-un ax 17, ce se poate roti prin intermediul unui angrenaj 15, acționat de un motor electric 13. Pe acest ax sunt montate opt scoabe așezate la diferite înălțimi. Scoabele servesc la prinderea în cârlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea fixării acesteia. Cu ajutorul unui sistem de comandă, axul fixatorului se poate roti pentru aducerea carcasei în poziția cea mai bună de jupuire.

Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special și constă dintr-un lanț cu eclise 9, pe care sunt montate cârligele de care se prinde lanțul de smulgere a pielii. Aceste cârlige sunt montate la o distanță de 300 mm unul față de altul.

Lanțul conveierului este acționat prin intermediul unor roți dințate, de un motor electric de 4,5 kw, prin intermediul unui reductor cu variator de turație care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m/min.

Pe ramura de întoarcere, instalația este prevăzută cu un burlan 5 prin care, după jupuire, pielea cade, datorită greutății proprii, pe o masă de piei 3.

Fig. 11 Schița instalației de jupuire cu sistem de fixare rotativ

(după Banu C. și colab., 1980, pag.58)

1.roți stelate, 2.puncte de ungere, 3.masă pentru piei, 4.tobogan, 5.burlan pentru căderea pieilor, 6.nervuri de rezistență, 7.grupul de acționare al conveierului, 8.motorul electric al conveierului, 9.lanțul conveierului, 10.ghidaj profilat, 11.lanț de prindere a pielii, 12.cărucior de transport pe linia aeriană, 13.motorul electric al sistemului de fixare, 14.curea trapezoidală, 15.angrenaj cu roți dințate, 16.linie aeriană, 17.axul sistemului de fixare, 18.scoabe pentru fixarea carcasei, 19.cârlig pentru fixare, 20.clește de prindere a pielii.

Exploatarea instalației se face în felul următor: inițial carcasa este jupuită manual până la 30 – 35% din întreaga suprafață a pielii și apoi este adusă pe linia aeriană în dreptul fixatorului. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate cu ajutorul unor cârlige, de una din scoabele aflate pe axul fixatorului, la înălțimea cea mai convenabilă. După fixare, prin rotirea axului fixatorului, carcasa este adusă în fața liniei de ghidaj a conveierului. Pielea jupuită inițial de pe picioarele anterioare este prinsă în cleștii de prindere, legați între ei printr-un lanț care este agățat de unul din cârligele conveierului.

Prin pornirea motorului electric, cârligul conveierului de care este agățat lanțul de prindere a pielii, urmând ghidajul cu profil special, realizează smulgerea pielii de pe carcasă, de jos în sus.

Eviscerarea este operația de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominală și cea toracică a animalului. Această operație trebuie executată după 30-40 minute de la tăiere, orice întârziere dăunând calității intestinelor, unor glande cu secreție și chiar carcasei de carne. Eviscerarea efectuată incorect poate provoca perforarea stomacului și intestinelor, al căror conținut contaminează interiorul carcasei.

Fig.12 Viscerele abdominale (a) și toracice (b) la bovine

(după Ionescu A., Aprodu I., Alexe P., 2009, pag.23)

La abatoarele mecanizate care lucrează în bandă după jupuire animalul este adus pe linia aeriană în dreptul locului de eviscerare unde se află platforma muncitorului care execută operația, în abatoarele conveierizate eviscerarea în poziție verticală a carcaselor de bovine se face pe o bandă mobilă de eviscerare, care se mișcă concomitent cu conveierul de transport pe linia aeriană, banda fiind prevăzută cu tăvi fixe în care se pun organele pe măsură eviscerării.

Evicerarea se execută începându-se cu efectuarea unei incizii de sus în jos pe linia mediană a abdomenului, urmată de secționarea longitudinală a sternului și a oaselor bazinului pe simfiza pubiană și îndepărtarea organelor genitale. După aceea se leagă gâtul vezicii urinare și a părții terminale a bumbarului pentru prevenirea murdăriririi carcasei. Are loc ridicarea ficatului, evitând deteriorarea vezicii biliare și posibila murdărire a carcasei.

Se trece apoi la desprinderea pancreasului și a stomacului împreună cu intestinele, evitându-se secționarea lor. În următoarea etapă se realizează secționarea diafragmei și scoaterea inimii, plămânilor și esofagului, urmând ca scoaterea rinichilor să fie realizată la toaletarea carcasei, odată cu seul interior.

Organele sunt așezate pe bandă, etichetate și transmise către inspecția veterinară, sortare, prelucrare și depozitare.

Organele interne (fig.12) se împart în două categorii:

organe roșii – destinate consumului uman: ficatul, rinichii și inima, splina, esofagul și traheea, limba, sângele și oasele;

organe verzi: stomacul și intestinele care conțin materiile fecale.

Tratamentul organelor după eviscerare se realizează în funcție de modul lor de utilizare, organele roșii destinate consumului uman sunt separate în camere răcite, apoi sunt supuse congelării, spre deosebire de masa abdominală și alte organe care sunt separate și prelucrate la mățărie.

După operația de eviscerare, carcasa părăsește linia de eviscerare, fiind dirijată către operația de despicare.

Despicarea carcaselor se realizează pentru a facilita manipularea ulterioară a cărnii rezultate și grăbirea procesului de răcire a cărnii. Prima etapă a operației este despicarea sternului, urmată de desprinderea mușchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale, secționându-se apoi longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul medular). Se obțin astfel două jumătăți de carcasa. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru ușurarea manipulării acestora se taie fiecare semicarcasa în două (între coastele 11 și 12) și se obțin astfel 4 sferturi.

Pentru despicarea carcaselor de bovine se folosește un fierăstrău cu bandă sau un fierăstrău circular.

Fierăstrăul mobil lamelar, este destinat despicării carcaselor bovinelor iar în unele cazuri pentru tăierea seului (țesutului adipos).

Fierăstrăul mobil lamelar pentru despicarea carcaselor (cu acționare electrică) este prezentat în fig.13. Se compune dintr-o ramă metalică 1 prevăzut cu mânerul de ghidare 2, pe aceasta se fixează carcasa 3 a mecanismului bielă-manivelă 4. Lama 5 a fierăstrăului alunecă prin ghidajul anterior 6, fiind protejat împotriva flambajului de ghidaj intermediar 7. Fixarea pe ansamblul mecanismului de antrenare se face cu ajutorul șuruburilor 8. Antrenarea este realizată de către motorul eletric 9, mânerul posterior 10 are rolul că împreună cu mânerul 2 să ajute operatorul în orientarea cât mai precisă a întregului ansamblu pe parcursul procesului de lucru. Datorită masei apreciabile a fierăstrăului (cca. 40 kg.), pentru a ușura manipularea această se suspendă prin intermediul inelului 11 de un scripete cu contragreutate.

Înălțimea mare a carcaselor și în special ale celor de bovine face foarte dificilă despicarea acestora pe verticală. Din acest motiv, muncitorul care execută despicarea trebuie să se deplaseze odată cu fierăstrăul, după direcția de tăiere. În acest scop se folosesc platforme mobile.

Platforma mobilă este prezentată în fig.15.

Varianta redată în fig.13 are la baza mecanismul paralelogram 1 acționat de cilindrul pneumatic 2. Modificarea înclinării barelor asigura deplasarea laterală și verticală a platformei superioare de lucru.

Fig.13Schema fierăstrăului mobil lamelar

(după Banu C. și colab., 1980, pag.86)

1.motor electric, 2.șurub pentru legarea la pământ, 3.carcasa fierăstrăului, 4a.mâner pentru menținerea direcției pânzei, 4b.mâner pentru apăsarea pânzei, 5.mecanismul bielă-manivelă, 6.baie de ulei, 7.punct de ungere, 8.capac, 9.agitator pentru ungere, 10.articulație, 11.bucșă, 12.pânză lamelară, 13.suportul pânzei, 14.inel de susținere.

Platformă mobilă pentru despicarea carcaselor de bovine

Pentru executarea operației de despicare a carcaselor de bovine este necesar ca muncitorul care execută operația de despicare să se poată deplasa pe verticală, folosindu-se astfel platforme mobile.

Fig.14 Platformă mobilă pentru despicarea carcaselor de bovină

(după Banu C. și colab., 1980, pag.87)

Platforma mobilă constă din coloana 1 pe care se ridică și coboară un sistem de cărucior cu role 3, de care este sudată platforma de lucru 2, pe care stă muncitorul care execută despicarea. Sistemul de acționare a platformei constă din electromotorul 4, reductorul 5, tamburul 6 pe care se înfășoară cablul ce ridică platforma și de care este fixată contragreutatea 7.Punerea în mișcare a sistemului de acționare se face prin intermediul întrerupătoarelor pedala 8, unul pentru poziția “în sus” iar celălat pentru poziția “în jos”.

Despicarea carcaselor este urmată de operația de toaletare uscată și umedă, cea umedă terminând curățarea carcasei.

Toaletarea uscată este reprezentată de igienizarea exteriorului carcasei de diferite aderențe, cheaguri de sânge și îndepărtarea eventualelor murdării. Apoi, se fasonează secțiunile pentru ca jumătățile și sferturile să aibă aspect comercial corespunzător. În final, se taie diafragma, coada și se îndepărtează glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare.

De asemenea, se scot rinichii și seul aderent, iar după inspecția veterinară se curăță eventualele contuzii și porțiunile confiscate.

Toaletarea umedă la abatoarele cu linie conveierizată constă în spălarea carcaselor cu apă ce are temperatura de 30-32C, între panouri de oțel inoxidabil pe care sunt plasate conducte de apă cu duze fixe sau rotative. În liniile conveierizate un astfel de tunel de dușare are dimensiunile: lungimea 3,5 m; lățimea 1,5 m și înălțimea 4 m. Prin spălare se îndepărtează rumegușul, sângele și conținutul intestinal. Pentru o toaletare umedă adecvată, spălarea trebuie să se realizează de sus în jos, cu volum mare de apă cu presiune ridicată.

Examenul sanitar-veterinar

Examenul sanitar-veterinar se execută în diferite faze ale procesului tehnologic cât și în final, pentru carcasele de carne :

la sângerare se urmărește modul de realizare a sângerării, eficiența acesteia (abundență sau insuficiență), caracteristicile sângelui (culoarea, viteza de cuagulare) ;

la jupuire se observă starea țesutului conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltrație ;

la eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul cum au fost scoase stomacele, intestinele, organele ;

Examenul propriu-zis începe cu organele și se continuă cu cel al carcasei, aceasta pentru ca în organe apar primele modificari de boală.

Examenul sanitar-veterinar este reprezentat de următoarele operații:

inspecție vizuală ;

palpație, secționare ;

miros, gust ;

analizele de laborator pentru confirmare, în anumite cazuri.

Examenul capului

Se examinează capul de vită complet jupuit, fară coarne, spălat, cu fosele nazale curățate, pus pe un suport. Se examinează botul, nările, buzele, cavitatea bucală, faringele, gingiile și bureletul gingival superior.

Limba se examinează prin inspecție vizuală, apreciindu-se forma, volumul, dimensiunile, culoarea, aspectul, eventualele formațiuni anormale.

După incizie se examinează următorii ganglioni : ganglionii paratirodieni dreapta-stânga, ganglionii mandibulari dreapta-stânga, suprafaringieni, laterali retrofaringieni dreapta- stânga. Se consideră că un ganglion este normal dacă pe secțiune cele două zone corticală și medulară apar distinct separate, cu diferențe de culoare.

Examenul plămânilor și inimii

Plămânii se prezintă la examinare, se controlează să aibă suprafața curbată în sus și inima în partea dreaptă. Se examinează pleura viscerală, parenchimul pulmonar (plămânul propriu-zis), ganglionii bronhici și mediastinali.

La examenul pleurei se pot observa aderențe, pleurite, formațiuni normale. La parenchimul pulmonar se apreciază forma, volumul, aspectul transparenței, diferite leziuni (abcese, chisturi, focare nodulare). La plămânii de bovină se fac și secțiuni transversale la care se vizează și bronhiile. Se face și o presare a vârfului plamânilor pentru a se examina și lichidul scurs din lumenul bronhiilor și bronhiolelor. Pe suprafața de secțiune a parenchimului se caută focarele miliare cu pulpa degetului mare.

Examinarea inimii se face împreună cu sacul pericardic, prin inspecție vizuală fiind examinată forța pericardică și lichidul pericardic. Epicardul este examinat prin palpare. Inima se secționează astfel încât să se pună în evidență cele patru compartimente. Consistența mușchiului cardiac se apreciază prin presare cu degetul pe suprafața de secțiune.

Examenul esofagului

Se efectuează odată cu traheea, în aderențele sale naturale. Examenul comportă mai mult o inspecție vizuală, completându-se la nevoie prin palpare și secționare.

Examenul diafragmei

Se realizează, în general, prin inspecția vizuală a porțiunii cărnoase, pe cele două fețe. Se examinează, de asemenea, pilierii diafragmei.

Examenul ficatului

Ficatul se prezintă la examinare cu vezica biliară în sus. Examenul constă în examinarea parenchimului, canalelor biliare și a ganglionilor portali. Prin inspecție vizuală se observă volumul, forma, aspectul marginilor, culoarea, particularități de suprafață. Parenchimul se apreciază prin secționarea ficatului. Ganglionii portali, așezați pe fața viscerală, în jurul hilului hepatic, se examinează obligatoriu. La examinarea culorii ficatului trebuie avut în vedere ca imediat după eviscerare, ficatul are culoarea cenușie – gălbuie cu nuanțe metalice până la cafeniu deschis. Ficatul rece are culoarea roșie – cafenie până la ciocolatie la bovine.

Examenul splinei

Se efectuează prin inspecție vizuală a formei, volumului, culorii, aspectului suprafeței. Palpația se face pe toată suprafata splinei pentru aprecierea consistenței, iar secționarea este obligatorie pentru aprecierea pancreasului.

Examenul tractusului gastro-intestinal

Se observă volumul, aspectul seroasei peritoneale, grăsimea, aspectul mucoasei. Se face și un examen al ganglionilor limfatici stomacali care, la bovine, se găsesc grupați pe fața posterioară a rumenului, în lungul șanțului vascular, pe fața posterioară a foiosului, pe marea și mica curbă a stomacului glandular.

Examenul rinichilor

Se face odată cu carnea deoarece ramâne la carcasă. Se observă grăsimea ce-l înconjoară, apoi după ce se scot din loja grăsoasă se examinează forma, volumul, consistența.

Examenul cărnii

La bovine se apreciază masa musculară, aspectul țesutului conjuctiv subcutanat, după care se examinează în ordine : articulația jaretului, cele două gambe și articulațiile grasetului pentru punerea în evidența a artritelor, caracterul sinoviei ; suprafața musculară din regiunea coapselor deoarece o deformare a acestora denotă leziuni musculare profunde ; regiunea inghinală ; pliul flancului ; se examinează în continuare suprafața internă și anume regiunea bazinului, diafragma, regiunea toracică unde se examinează pleura parietală, suprafața coastelor, muschiul triunghiular al sternului, articulațiile scapulohumerde, brațul ; se examinează regiunea gâtului.

Marcarea carcaselor și a organelor comestibile se face în raport cu respectarea normele în vigoare și scopul acestora (consum intern, export). Marcarea carcaselor și a organelor comestibile se va face prin aplicarea unei ștampile în următoarele locuri:

laturile gâtului, partea posterioară a antebrațului, spete, spinare în regiunea lombară, suprafața internă și externă a pulpelor, mușchiul masticator intern, limbă, fiecare lob pulmonar, inimă, ficat (lobul drept și stâng).

Prin marcare se pun în evidență:

denumirea abatorului (ștampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm);

condiționarea consumului (ștampilă pătrată 4 x 4 cm);

cărnurile de calitate nutritivă redusă (ștampilă pătrată de 5 cm, având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm);

carne pentru export (se aplică ștampilă ovală, cu diametrul mare de 6,5 cm și cel mic de 4,5 cm, cu înscrisul RSVE, "Roumanie – Service Veterinaire d'Etat" și codul de agreare al abatorului pentru export).

Cerneala utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să adere bine la carne, să fie ușor vizibilă, să nu fie toxică, să se usuce repede, fără deformări și să nu se șteargă, literele și cifrele trebuie să aibă o înălțime de cel puțin doi centimetri și să fie aplicată conform unei metode aprobate de autoritățile competente.

Cântărirea carcaselor marcate se realizează în scopul de a ține evidența producției rezultată la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare și a indicilor de recuperare a organelor și pentru a determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică a cărnii. Greutatea care trebuie luată în considerare este greutatea carcasei calde, la cel târziu o oră de la înjunghierea animalului.. Stabilirea cu precizie a greutății carcasei depinde de reglarea cântarului aerian, cu care se efectuează cântărirea, de corecțiile pentru cârligul de suspendare și de momentul cântăririi.

Clasificarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în clase în funcție de valoarea comercială, care este determinată de cantitatea și calitatea cărnii comercializate. Clasificarea carcaselor pe criterii obiective asigură: plata echitabilă a producătorilor în funcție de calitate, transparența pieței și satisfacerea cerințelor consumatorilor față de calitatea cărnii.

Aprecierea conformației carcaselor și a stării de îngrășare în Uniunea Europeană se realizează pe baza unor criterii menționate în grila de clasificare a carcaselor bovine adulte.

Astfel, carcasele de bovine vor fi încadrate în 5 categorii (A, B, C, D, E) și evaluate prin sistemul european de clasificare a carcaselor SEUROP12a, stabilind clasa de conformație (6 clase) și starea de îngrășare a carcaselor (5 clase).

În România sistemul a fost inițial adoptatat prin H.G. 267/26.02.2004, modificată prin H.G. 1829/22.12.2005 și Ordinul M.A.A.P. nr. 882/2004, cuprinzând reglementări referitoare la introducerea sistemului SEUROP și stabilirea grilelor de clasificare a carcaselor de bovine adulte.

Clasificarea carcaselor de bovine de bovine în Uniunea Europeana se bazează pe criteriile:

conformației – sunt prevăzute 6 clase, reprezentate prin literele: S, E, U, R,O,P, de la superior la mediu;

gradul de acoperire cu grăsime – sunt prevăzute 5 clase, exprimate prin cifrele: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slabă la cea mai bine acoperită de grăsime.

Clasificarea bovinelor se realizează:

vizual de clasificatori specializați pe baza descrierii și a fotografiilor reprezentative pentru fiecare clasă;

prin metode obiective bazate pe sisteme vizuale care folosesc imagini ale unei părți a carcasei sau secțiunea transversală a mușchiului Longissimus dorsi.

Zvântarea are ca scop diminuarea conținutului de apă din carcasă prin curenții de aer, carcasa fiind ținută în camere speciale, bine ventilate și la temperaturi de 8-14șC timp de 4-6 ore.

Prelucrarea frigorifică constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4șC în centrul termic (prin refrigerare) sau la -18șC (prin congelare).

Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel:

carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau congelată

carne tranșată

carne tocată

organe

Tehnologia subproduselor și caracteristicile lor

În urma prelucrării primare a animalelor în abator, rezultă o serie de subproduse care se clasifică în:

subproduse alimentare comestibile;

subproduse industriale tehnice;

În categoria subproduselor intră:

capul cu părțile sale componente: creier, limbă, buze, urechi, glande endocrine (hipofiză, epifiză), musculatura de pe maxilare și oasele respective;

organele : inima plamânii, ficatul splina rinichi, uger;

picioarele și coada;

diferite părți ale tubului digestiv;

părul;

coarnele, copitele, unghiile;

oasele;

sângele;

grăsimile;

materiile prime endocrine (glandele endocrine);

materiile prime fermentative (cheaguri);

pieile.

Organele reprezintă subprodusele comestibile cele mai valoroase datorită conținutului lor în proteine, vitamine, și săruri minerale. În cazul organelor, prelucrarea constă în îndepărtarea cheagurilor de sânge, a cordoanelor vasculare, franjurilor, foițelor de acoperire, depozitelor de grăsime urmată de fasonarea specifică fiecărui organ și conservarea prin frig a acestora.

Ficatul se recoltează imediat după eviscerare, prin despicarea lui de celelalte organe. După recoltare ficatul se supune examenului sanitar-veterinar.

Inima se recoltează fără a deteriora vezica biliară, după deschiderea cavității toracice și se scoate din pericard, agățându-se pe cârlige de baza lor.

Plămânii se prelucrează prin îndepărtarea traheei, a vaselor mari de sânge, a resturilor de grăsime, a porțiunilor cu leziuni și a celor hemoragice.

Rinichii se scot din capsulele de grăsime, se curăță de resturi de țesut gras și se trimit la refrigerare.

Splina se prelucrează prin îndepărtarea excesului de sânge și a excesului de grăsime.

Capetele de bovine destinate valorificării ca atare, se curață, se despică, se îndepărtează buzele, ochii și țeasta, recoltându-se creierul și glandele.

Fig.15 Mașina pentru decalotat căpățâni

(după CSATLOS, C., 2002)

Mașina pentru decalotat căpățâni (prezentată în fig.15) se folosește cu precădere pentru despicarea căpățânilor de bovine. Cuțitul 1 este montat pe cadrul mobil 2. Acesta poate culisa pe verticală, fiind ghidat de canalele laterale 3 ale postamentului fix 4. Acționarea cuțitului este realizată de un cilindru hidraulic 5, legat rigid la masa de lucru 6 a mașinii. Deplasarea este posibilă datorită legăturii dintre tija 7 a pistonului și cadrul mobil 2. După fixarea prealabilă a căpățânii 8 cu ajutorul plăcii profilate 9 începe procesul de despicare. Pentru aceasta se acționează distribuitorul hidraulic a instalației cu ajutorul unei pedale, ceea ce îi permite uleiului să-și exercite presiunea pe suprafață superioară a pistonului. Forța rezultată provoacă deplasarea în jos a cadrului mobil și a cuțitului, realizând procesul de despicare a căpățânii.

La ridicarea piciorului de pe pedala de comandă a distribuitorului, sertarul acestuia se deplasează în poziția corespunzătoare inversării circuitului de ulei. Acesta permite ridicarea cadrului mobil și a cuțitului în poziția inițială.

Prelucrarea limbilor constă în detașarea lor de cap, lucru practicat la bovine. De limbă se separă șlungul și se îndepărtează țesutul gras.

Creierul se recoltează după despicarea cutiei craniene, după care se îndepărtează cheagurile de sânge și așchiile de oase.

Prelucrarea burților cuprinde urmatoarele operații: vidanjarea, spălarea, răcirea, degresarea, opărirea, îndepărtarea stratului submucos și toaletarea suplimentară.

Prelucrarea picioarelor se realizează prin spălare, pentru îndepărtarea murdăriilor rămase pe copite, opărire timp de o ora la 65-70°C, dezongulare, spălare cu apă rece și depozitare la +4°C până la livrare.

În cazul sângelui, prelucrarea inițială constă în recoltare cu ajutorul unui cuțit tubular, stabilizarea pentru a împiedica coagularea și conservare prin refrigerare.

Calculul bilanțului de materiale

Randamentul de carne, reprezintă cantitatea de carne rezultată la tăiere, raportată la greutatea vie a animalului stabilită după post sau după aplicarea scăzământului de transport, astfel :

Randamentele normate, reglementate prin ordinul 179/1.XI.1977, sunt cuprinse în tabelul 8.

Tabel nr.8 Randamentele și indicii de seu pentru bovinele adulte

(după Banu C. și colab., 1980, pag.20)

Bilanțul de materiale

Numărul de animale sacrificate într-o zi, Nb = 100 capete.

Greutatea vie a unui animal, Gvv = 400 kg.

Randamentele normate în vederea prelucrării sunt în raport cu vârsta și în funcție de calitatea animalului, astfel:

– bovine calitatea I, ηt = 51,5 %.

– randamentul de prelucrare cuprinde: cele patru sferturi, coada și seul aderent, fară cap, picioare și organe (inclusiv testiculele și ugerul).

Bovinele au următorul randament la tăiere:

η = η – seu aderent = 51,5 – 0,5 = 51,0%

Masa vie a bovinelor este:

Gbv = Nb×Gvv = 100×400 = 40.000 kg = 40 t/zi

Cantitatea de carne carcasa caldă, pe zi, rezultă în urma aplicării formulei randamentului la tăiere, astfel:

Gb = Gbv×η = 40000×0,51 = 20400 kg/zi

Cantitatea de confiscate reprezintă 0,4% din totalul de carne caldă:

Csb = 0,004×20400 = 81,60 kg/zi

Cantitatea de carne obținută zilnic, mai puțin confiscatele, este:

Gtb = 20400–81.6 = 20318.4 kg/zi

Cantitatea de carne carcasă caldă pe an este:

Gtan = Gt×N,

unde N reprezintă numărul de zile lucrătoare / an: N = 365–(x+y+z+u+v), în care:

– X=numărul de Duminici din an, x=52zile;

– Y=numărul de Sâmbete din an, y=52zile;

– Z=numărul de sărbători legale, z=5zile;

– U=numărul de zile destinate reparațiilor, U=24zile;

– V=numărul de zile de opriri tehnologice, V=12 zile; N = 365–(52+52+5+24+12) = 220 zile

Gtan = 20318.4×220 = 4470048 kg/an

Tabel nr.9 Capacitatea abatorului pe zi

Cantitatea de organe și subproduse recuperate după sacrificare se obține prin aplicarea indicilor de recuperare dați de normele interne .

Gs = Gvb×Ir(%), sau Gs = Nb×Ir, în care:

Gs = cantitatea de subproduse recuperate; Gvb = masa vie a bovinelor, Gvb = 40.000 kg; Ir = indicele de recuperare; Nb = număr de bovine;

Indicii de recuperare pentru organe și subproduse sunt reprezentați de cantitatea minimă ce trebuie recuperată în urma sacrificării. Acești indici se exprimă pe cap de animal tăiat (Kg, bucăți, metri etc.) sau în procente față de masa recepționată.

Cantitățile de subproduse sunt date în tabelul nr.10.

Tabel nr.10 Cantitatea de subproduse care trebuie recuperată

(Indicii de recuperare după Banu C. și colab., 1980, pag.21)

Tabel nr.10 Cantitatea de subproduse care trebuie recuperată

(Indicii de recuperare după Banu C. și colab., 1980, pag.21)

Bilanțul de materiale la conservarea prin frig

Conservarea cărnii de vită prin frig se va realiza astfel: se execută o refrigerare rapidă urmată de o depozitare pe o durată de max. 3 zile, la temperatura de 0-2oC.

Organele și subprodusele comestibile de abator vor fi conservate similar, acestea fiind supuse unei refrigerări rapide, urmând a fi depozitate pe o durată de 2 zile la temperatura de 0-2oC.

Pentru a calcula cantitățile de carne și organe/subproduse comestibile rămase în urma refrigerării, respectiv după depozitare, se folosește următoarea formulă:

, în care:

– Sr=cantitatea rămasă după refrigerare, kg;

– Sc=cantitatea de produs supus refrigerării, kg;

– Pr=pierderi la refrigerare, %;

Pentru operația de depozitare vom utiliza:

, în care:

– Sd=cantitatea rămasă după depozitare, kg;

– Sr=cantitatea de produs supus depozitării, kg;

– Pd=pierderi la depozitare, %;

Tabel nr.11 Pierderile la refrigerare

Tabel nr.12 Pierderile la depozitare în stare refrigerată

Tabel nr. 13 centralizator

Tabel nr.14 Pierderile la refrigerare pentru organe

Tabel nr.15 Pierderile în greutate ale organelor în timpul depozitării

Elemente de operații și utilaje

Alegerea și dimensionarea utilajelor

Fig.17 BOXĂ ASOMARE BOVINE U-760-O

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Boxa asomare bovine se utilizează în abatoarele de sacrificare a bovinelor la imobilizarea animalelor în timpul asomării și pentru eliminarea contactului direct între animal și operator, astfel încât asomarea să se facă în condiții de siguranță totală pentru operator.

Acest tip de boxă se folosește pentru asomarea cu pistol cu tijă acționat cu capsă. Pentru asomarea electrică se poate folosi acest tip de boxa dar în acest caz podeaua va avea o construcție specială.

Fig.18 ASOMATOR BOVINE cu TIJĂ CAPTIVĂ U-340-O

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Dispozitivul de asomare se utilizează în abatoarele de sacrificare a bovinelor la executarea operației tehnologice de asomare. Asomarea are ca scop scoaterea din funcțiune a sistemului nervos central care dirijează senzația de durere fizică, precum și instinctul de apărare (sistemul nervos al vieții de relație). Animalul asomat poate fi mai ușor abordat în vederea suprimării vieții prin înjunghiere.

Fig.19 CĂRUCIOR TRANSPORT CONFISCATE U-748-0

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Căruciorul transport confiscate se utilizează în abatoare de sacrificare bovine la transportul în deplină siguranță a confiscatelor rezultate de la animalele sacrificate.

Cuva este de formă cilindrică cu un capac de construcție specială, prin coșul căruia se pot introduce în cărucior confiscatele și care se asigură împotriva deschiderii cu un lacăt.

Fig.20 CĂRUCIOR TRANSPORT ORGANE U-754-O

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Căruciorul transport organe se utilizează în abatoare de sacrificare bovine la colectarea, transportul și depozitarea organelor rezultate de la animalele sacrificate.

Cadrul este o construcție sudată alcătuit dintr-o ramă inferioară executată din țeavă inox rectangulară și două rame laterale cu traverse la mijloc și la partea superioară executate din țeavă inox pătrată. Cu excepția roților care sunt din plastic toate celelalte componente sunt executate din oțel inoxidabil alimentar.

Fig.21 CĂRUCIOR TRANSPORT CÂRLIGE U-168-0

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Căruciorul transport cârlige se utilizează în unitățile de prelucrarea cărnii la transportul cârligelor murdare în sala de dezinfecție și spălare, sau pentru transportul cârligelor curate în secțiile de producție.

Rularea se face pe roți din plastic montate prin șuruburi de partea metalică. Rularea și schimbarea direcției de mers se face prin diferența de nivel dintre roțile laterale și cele din față respectiv spate.

Fig.22 CHIUVETĂ CU STERILIZATOR U-743-O

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Chiuveta se utilizează în abatoarele de sacrificare a bovinelor sau în secțiile de tranșare și prelucrare a cărnii, la spălarea pe mâini a muncitorilor în condiții igienice.

Sterilizatorul, asigura prin intermediul termostatului temperatura constantă a apei, reglată la punerea în funcțiune la 83 °C, temperatura la care se realizează sterilizarea. Sterilizatorul este echipat cu termometru.

Chiuvetă se alimentează cu apă la o singură temperatura (recomandat la 35 °C). Acționarea se face cu genunchiul prin apăsarea robinetului cu temporizator care comandă deschiderea robinetului și admisia apei.

Fig.23 DISPOZITIV DE SPĂLAT ȘI ÎNTORS MAȚE U-156

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Se utilizează în abatoare pentru spălatul și întorsul mațelor groase rezultate la sacrificarea bovinelor.

Mațele se introduc cu partea interioară pe țeavă înclinată. Prin apăsarea cu talpa piciorului robinetul se deschide și apă sub presiune ajunge în spațiul dintre țeavă și maț, antrenând conținutul acestora și ducându-l în tavă colectoare.

Fig.24 FIERĂSTRĂU DESPICAT CARCASE U-108-O

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Fierăstrăul se utilizează în abatoarele de sacrificare a bovinelor și porcinelor, la despicarea carcaselor de animale în jumătăți.

Fierăstrăul se livrează că atare sau împreună cu un transformator de la 380 la 42V și sistemul de echilibrare care poate fi unul simplu cu contragreutate sau un echilibror cu arc și sterilizator.

Fig.25 JGHEAB SÂNGERARE U-789-0

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Jgheabul de sângerare se utilizează în abatoarele de sacrificare bovine pentru colectarea sângelui rezultat la sacrificare de unde se evacuează apoi în bazine speciale cu ajutorul unei pompe: sau manual cu ajutorul unor cărucioare de transport sânge.

Acesta este prevăzut pe părțile laterale cu pereți de: protecție împotriva stropirii sau împrăștierii sângelui. În funcție de mărime este prevăzut cu unul sau două ștuțuri pentru golire. Se execută integral din oțel inoxidabil alimentar.

Fig.26 JUPUITOR ELECTRIC BOVINE U-596-O

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Jupuitorul cu tambur cu acționare electrică se utilizează în abatoarele de sacrificare a bovinelor la executarea operației tehnologice de jupuire. Această operație se face de sus în jos.

Platforma din inox permite operatorului să execute în condiții de siguranță toate operațiile pe care le presupune jupuirea . Pe această platformă sunt plasate și butoanele care comandă rotirea tamburului și care pot fi acționate foarte ușor de operator.

Fig.27 LINII AERIENE U-800

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Linia de transport aerian pentru carcase se utilizează în abatoarele de sacrificare bovine la transportul carcaselor, semicarcaselor și sferturilor rezultate la sacrificarea animalelor în vederea prelucrării acestora.

Pentru intrarea și ieșirea din depozitele frigorifice se folosesc segmentele rabatabile. Pentru schimbarea direcției de deplasare se folosesc macazele basculante iar pentru descărcarea din mijloacele de transport în sectorul recepției pe linie este montat un segment telescopic din inox sau braț încărcător cu acționare hidraulică.

Fig.28 MASĂ JGHEAB DE SPĂLAT MAȚE U-732

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Se utilizează în abatoarele de sacrificare bovine pentru curățarea și spălarea matelor rezultate de la animalele sacrificate.

Principalele părți componente sunt: cadrul metalic, blatul prevăzut cu jgheab înclinat de formă circulară pentru colectarea și evacuarea apei de spălare și a murdăriei rezultate și picioarele reglabile în număr de 4.

Fig.29 MAȘINĂ DECALOTAT CĂPĂȚÂNI U-292-O

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Se utilizează în abatoare la despicarea căpățânilor de tineret bovin, pentru recoltarea creierului în condiții de calitate superioară.

Fig.30 PLATFORMA MOBILĂ PNEUMATICĂ U-581/1-0

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Platforma se utilizează în abatoarele de sacrificare a bovinelor la executarea operațiilor tehnologice de jupuire, eviscerare și despicare carcase. Se poate utiliza și la executarea altor operații tehnologice la sacrificarea animalelor, care necesită deplasarea pe verticală.

Fig.31 STERILIZATOR FIERĂSTRĂU DESPICAT CARCASE U-715-0

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Sterilizatorul pentru fierăstrău se utilizează în abatoarele de sacrificare a bovinelor sau în secțiile de tranșare a cărnii, la sterilizarea părților din utilaje care vin în contact cu carcasa animalului.

Aceste utilaje sunt:

– fierăstrăul pentru despicat carcase;

– fierăstrăul pentru despicat stern;

– fierăstrăul de tranșat cu disc;

– dispozitivul de tăiat coarne;

Fig.32 FOARFECA DE TĂIERE COARNE ȘI PICIOARE EFA Z 12

(http://www.efa-germany.com/efa-en/products/daten/EFA-Z-12.php)

PRODUCĂTOR

Foarfeca de tăiere coarne și picioare este un echipament hidraulic cu fălci de tăiere din oțel ȋnalt aliat cu ajutorul căruia se detașează coarnele și picioarele de bovine. Se livrează ȋmpreună cu pompă hidraulică și compensator de greutate.

Fig.33 TUNEL DUȘARE U-767-0

(http://rosu.ro/stiri/wp-content/uploads/utilaje_abatorizare.pdf)

PRODUCĂTOR

Se utilizează în abatoarele de sacrificare bovine la spălarea carcaselor înainte de controlul sanitar veterinar final.

Sistemul de dușare este format din două rânduri de țevi perforate dispuse pe verticală pe cei doi pereți laterali și dușurile de la partea superioară. Sistemul de alimentare cu apă este format din conductele de alimentare și robinetul de comandă.

Fig.34 CÂNTAR AERIAN AC2 ITALIANA MACCHI

(http://www.italianamacchi.it/prodotti/Pesatura_industriale.cfm?Prodotto=622)

PRODUCĂTOR

Sistemele aeriene de cântărire se utilizează pentru înregistrarea greutății carcaselor. Sunt instrumente de precizie, au afișaj digital și se montează în zonele de interes (clasificare, expediție).

Fig.35 CÂRLIGE DE SÂNGERARE Hormel

(http://www.ceconcept.ro/index.php/ct-menu-item-5)

PRODUCĂTOR

Cârligele de sângerare pentru bovine sunt cârlige robuste confecționate din oțel zincat la cald și având rola cu dublu rulment. Au atașat un cârlig de agățare pentru macaraua de ridicare și lanț cu sistem de rotire și ochet pentru strângerea piciorului fără înțeparea pielii.

Fig.36 SISTEM DE RIDICARE PE LINIE Fuam

(http://www.ceconcept.ro/index.php/ct-menu-item-5)

PRODUCĂTOR

Sistemul de ridicare pe linie este un accesoriu necesar pentru agățarea bovinelor pe linia de sângerare prin intermediul mecanismului conceput pentru acest rol. Se execută din profile de rezistenta zincate termic si se montează la capătul liniei de sângerare.

Tabel nr.16 Caracteristicile tehnice ale utilajelor alese

Tabel nr.16 Caracteristicile tehnice ale utilajelor alese

Tabel nr.16 Caracteristicile tehnice ale utilajelor alese

Realizarea diagramei operațiilor și a cronogramei de funcționare a utilajelor și diagramelor de utilități

Tabel nr.17 Centralizarea consumului de energie electrică

Tabel nr.18 Centralizarea consumului de apă rece

Tabel nr.19 Centralizarea consumului de aer comprimat

Calculul suprafeței de producție

Principalele spații de producție din unitatea de sacrificare sunt prezentate în tabelul următor.

Tabel nr.20 Principalele suprafețe de producție

Dimensionarea principalelor spații de producție

Suprafața grajdului

Se calculează astfel :

5,5 m²/cap de bovină și înălțimea de 3 m ;

Gb = 5,5 m2 · 100 capete = 550 m²

Suprafața grajdului pentru bovine este de 550 m².

Suprafața abatorului sanitar se calculează astfel :

3-4 m2/ tonă ; S = 3 x 90 = 180 m2

Suprafața pentru depozitare

Pentru dimensionarea spațiilor frigorifice se ține seamă de încărcarea specifică.

Calculul suprafeței utile de refrigerare :

, (m2)

unde :

G – cantitate de produs, ( Kg) ;

N – încărcarea specifică, ( Kg/m2);

N = 250 Kg/m2 – bovine;

z – numărul de zile.

Calculul suprafeței construite de refrigerare :

Tabel nr.21 Coeficientul β

St = Su · , m2

St – suprafața construită, m2

β – coeficient, β = f (Su)

m2

Măsuri de protecția muncii și stingerea incendiilor

Măsurile de igienă ce trebuiesc respectate în abator au rol foarte important, activitatea în abatoare este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate, amenajate și dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele de muncă și bolile profesionale.

În abator, indiferent de animalele ce se sacrifică muncitorii trebuie să poarte halate, cisme de cauciuc și părul trebuie să fie prins sub batic sau bonetă. Lucrările din industria abatoare se vor face în hale și încăperi amenajate, dotate cu utilaje, instalații și dispozitive adecvate. Căile de acces din secțiile de producție vor fi întreținute în stare bună și vor fi prevăzute cu marcaje și indicatoare standardizate.

Instalațiile de ventilație vor fi în bună stare, urmărindu-se în permanență funcționarea lor la parametrii proiectați. Conducerea societății va asigura afișarea instrucțiunilor tehnice și de exploatare atât a utilajelor și instalațiilor, cât și a instrucțiunilor proprii de securitate și sănătate în muncă.

Utilajele și instalațiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de protecție în bună stare. Sunt interzise improvizațiile de orice natură, precum și menținerea în funcțiune a utilajelor, mașinilor, instalațiilor și aparatelor care prezintă defecțiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecție necesare asigurării securității muncii.

Un exemplu de cerințe necesare pentru asigurarea securității și sănătății în muncă a personalului din abator sunt prezentate prin următoarele directive, elaborate în conformitate cu:

prevederile art. 41 alin. (2) din Constituția din 21 noiembrie 1991, republicată;

prevederile art. 13 lit. e) din Legea securității și sănătății în muncă nr. 319/2006;

prevederile art. 15 alin. (1) punctul 3 din H.G. nr. 1.425/2006 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor Legii nr. 319/2006.

Activitatea de tăiere a animalelor și prelucrare a subproduselor de abator

Sala de tăiere trebuie să fie curată, sângele și mâzga pe lângă faptul că reprezintă un focar de infecție, pot produce și accidente de muncă provocând alunecarea muncitorului. Din acest motiv pavimentul de tăiere trebuie să fie pavat cu gresie care se întreține ușor sau cu mozaic.

Toate organele exterioare în mișcare vor fi protejate cu apărători.

Nu se vor face niciun fel de intervenții decât cu mașina oprită și scoasă de sub tensiune.

Se interzice folosirea unei instalații sau a unui utilaj când se constată defecțiuni care pot provoca accidente.

Conducătorii locurilor de muncă vor supraveghea ca toți salariații să aplice și să respecte regulile de securitate și sănătate în muncă, la fiecare utilaj și loc de muncă.

Se interzice punerea de cuțite în cizme, sub centură sau înfigerea în masă sau în stâlp.

Cuțitul va fi păstrat în teacă sau în rastel. Nu se va circula cu cuțitul în mână.

Animalele vor fi mânate spre cântar și apoi în sala de tăiere, în liniște, fără a fi lovite sau speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, în lipsa acestuia, mânătorul de cauciuc.

Activitatea de suprimare a vieții bovinelor

Este interzisă tăierea animalelor fără asomarea lor, cu pistolul cu cartuș sau pneumatic.

Înainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanțuri de belciugele fixate de pardoseală. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartușe cu încărcătura corespunzătoare vârstei și rasei. Pistolul se aplică în mijlocul frunții, în punctul unde diagonala care unește cornul stâng cu orbita dreaptă se întâlnește cu cea care unește cornul drept cu orbita stângă.

Înjunghierea animalelor se va face numai după ce s-a constatat că asomarea a fost eficace și animalul a fost evacuat din boxa de asomare.

În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenția salariatului tăietor, fiind păstrată liniștea în timpul lucrului.

Utilizarea cuțitelor în abator

Pentru toate operațiile care necesită întrebuințarea cuțitelor se vor utiliza numai cuțite bine ascuțite, cu lama perfect fixată în mâner.

Ascuțirea cuțitelor la polizor se va face numai de către salariatul desemnat în acest scop.

Este interzis ca tăișul cuțitului să fie îndreptat către salariat.

Activitatea de prelucrare a carcasei

Operația de eviscerare trebuie făcută cu mare atenție pentru evitarea accidentărilor prin tăiere datorate mânuirii greșite a cuțitului. Salariații vor purta pe mâini mănuși de protecție din țesătură metalică.

Despicarea carcasei în jumătăți se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice prevăzute cu apărători de protejare împotriva eventualelor așchii care ar putea sări în timpul executării operațiilor de despicare.

Salariații care lucrează cu fierăstrăul electric trebuie să poarte mănuși și galoși electroizolanți. Acționarea fierăstraielor electrice trebuie făcută numai de pe platforme electroizolante.

Echipamentul electroizolant (mănuși și galoși) va fi bine întreținut și folosit numai la efectuarea operațiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzisă utilizarea mănușilor și galoșilor înțepați, sparți sau uzi în interior.

Se interzice stropirea cu apă (in timpul acțiunii de curățenie) a salariatului ce efectuează operația de despicare a carcaselor.

Se va asigura curățenia la locul de muncă, prin înlăturarea grăsimilor și a oricăror obiecte de pe platforme, în scopul evitării de alunecări, împiedicări etc. Nu se admite folosirea sării pe platforma electroizolantă.

Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care va respecta următoarele măsuri: punerea în mișcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată instalația electrică; în timpul funcționarii fierăstrăului, nu se admite staționarea persoanelor străine în spatele carcasei; după executarea operațiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul din circuitul electric.

În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute și cu contragreutăți, se vor asigura apărători de protecție pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.

După terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la rețeaua de alimentare cu energie electrică.

Cablurile electrice de alimentare, care acționează fierăstraiele electrice, vor fi suspendate de partea de sus a halei de lucru. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice fără a se lua măsuri speciale de izolare și de protejare.

La operația de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice se va lucra cu atenție pentru evitarea accidentărilor prin lovire etc.

Transportatoarele aeriene, cât și celelalte mijloace de transport cu sau fără încărcătură din interiorul secțiilor de producție vor fi manipulate de salariați special instruiți.

Este interzisă încărcarea cu carne a transportatoarelor și liniilor aeriene, peste capacitatea specifică.

Managementul calității și siguranței alimentare

Documente de referință

Managementul fiecărei unități de abatorizare se realizează respectând cu strictețe o serie de documente de referință ce includ sistemul de management integrat, managementul calității ISO 9001:2008 și cel de siguranță alimentară ISO 22000:2005 conform standardului HACCP.

Conform acestor standarde și legislației în vigoare, carnea oferită consumului public trebuie să provină de la animale tăiate de către medici veterinari oficiali sau de către personalul auxiliar oficial, într-o unitate autorizată sanitar-veterinar, să fie declarată aptă pentru consum uman după efectuarea examenului sanitar veterinar ante-mortem și post-mortem.

Pentru a îndeplini cerințele regulamentului în vigoare, trebuie monitorizat întregul proces de abatorizare, începând cu controlul animalelor înainte de tăiere, pregătirea animalelor pentru tăiere, asigurarea unei tehnologii de sacrificare corespunzătoare, examinarea sanitar-veterinară, marcarea și clasificarea cărnii, respectarea normelor de protecție a muncii și aplicarea unor măsuri de igienizare în manipularea și transportul cărnurilor.

Standardul de referință recunoscut internațional ISO 22000:2005 asigură siguranța alimentelor de-a lungul unității de abatorizare până la punctul final de consum, cuprinzând principiile planului HACCP și programele preliminare, asigurând totodată cerințele sistemului de management referitoare la comunicarea interactivă (din interiorul societății, cu furnizorii și clienții), condițiile de depozitare, livrare și accesul la informațiile cu privire la produsele alimentare furnizate.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) reprezintă o metodă de operare științifică structurată a siguranței produselor alimentare, bazată pe identificarea și prevenirea riscurilor contaminării prin aplicarea unor metode de control. Principiile și instrucțiunile de aplicare ale acestui instrument de management al siguranței alimentare au fost adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, HACCP fiind parte componentă a managementului calității.

SR EN ISO 9001:2008, actualizat în data de 15 septembrie 2015 (SR EN ISO 9001:2015), este un standard internațional ce adresează cerințele unui sistem de management al calității, având ca scop dezvoltarea proceselor, creșterea productivității, reducerea pierderilor și satisfacția clientului. Principiile generale promovate de acest standard (orientarea către client, abordarea procesuală, etc.) sunt incluse în SR ISO 22000:2005.

Prin Regulamentul (CE) nr. 854/2004 sunt stabilite principiile generale în domeniul controalelor oficiale privind produsele de origine animală. Autoritatea competentă (ANSVSA) desfășoară controale oficiale periodice pentru a verifica dacă operatorii din unitatea de abatorizare respectă cerințele prevăzute în :

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004, privind igiena produselor alimentare.

Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie/2004, de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală.

Regulamentul (CE) nr. 1774/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 3 octombrie 2002, de stabilire a normelor sanitar veterinare privind subprodusele de origine animală care nu sunt destinate consumului uman.

Controalele oficiale efectuate de ANSVSA în abatoarele din România, potrivit Regulamentului (CE) nr. 854/2004, cuprind :

verificarea bunelor practici de igienă (GMP) ;

verificarea modului de întocmire și punere în practică a procedurilor (inclusiv verificări ale controalelor efectuate chiar de operatori) bazate pe analiza riscurilor și a punctelor critice de control;

controale ale aptitudinilor prin tehnici speciale de auditare a sistemului HACCP;

Pentru a verifica dacă operatorii din sectorul alimentar aplică în mod curent și corect procedurile, se realizează controlul practicilor de igienă referitor la:

controalele informațiilor privind lanțul alimentar;

proiectarea și întreținerea spațiilor și echipamentelor;

igiena pre-operațională, operațională și post-operațională;

igiena personalului;

pregătirea în domeniul igienei și al procedurilor de lucru;

lupta împotriva dăunătorilor;

calitatatea apei;

controlul temperaturii;

controalele mărfurilor alimentare, care intră și ies din unitate și ale documentelor care le însoțesc.

În ceea ce privește controlul cărnii proaspete, sarcinile de inspecție în abator îi revin medicului veterinar oficial.

Astfel, medicul veterinar este responsabil să efectueze controlul vizând:

informații privind lanțul alimentar;

inspecția ante-mortem;

bunăstarea animalelor;

inspecția post-mortem;

materialele cu riscuri specificate și alte subproduse de origine animală;

testele de laborator.

mărcile de sănătate.

Identificarea pericolelor, a CP/CCP, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control și a acțiunilor corective.

Pentru a reduce riscul de contaminare a carcaselor de bovine, este necesară elaborarea și aplicarea unui plan HACCP. Deoarece tehnologiile de abatorizare existente în prezent nu permit obținerea unor produse lipsite de microorganisme patogene, aplicarea unui sistem HACCP în industria cărnii trebuie să înceapă de la nivelul crescătorilor de animale.

Acest lucru se datorează apariției anumitor probleme legate de siguranța semicarcaselor ca urmare a furajării, stării igienice a grajdurilor și a bovinelor ce urmează a fi sacrificate.

Planul HACCP este eficient atunci când conducerea unității de abatorizare se implică în definirea politicii și obiectivelor întreprinderii, în selectarea echipei și în implementarea planului, fără acordul și sprijinul conducerii nefiind posibilă dezvoltarea acestui sistem.

1. Selectarea echipei HACCP

Selectarea unei echipe multidisciplinare reprezintă prima etapă în elaborarea și aplicarea unui plan HACCP pentru o unitate de sacrificare bovine. Echipa este formată din specialiști în producție, refrigerare, microbiologie, asigurarea calității, și management. După alegerea echipei, membrii acesteia necesită instruire în legătură cu riscurile microbiologice, chimice sau fizice care trebuie monitorizate și controlate.

2. Descrierea produsului

Stabilirea cu exactitate a produsului (semicarcasă, organe etc) și caracteristicilor acestuia, forma de livrare (refrigerat sau congelat) și riscurile posibile în timpul distribuției și consumului, respectiv modalitatea de manipulare.

3. Identificarea grupurilor de destinație

Se identifică utilizarea intenționată a produsului, determinând segmentele de populație expuse la risc în urma consumului produsului respectiv, de exemplu copii, bătrâni, bolnavi, etc.

4. Construirea și verificarea diagramei de flux a produsului

Diagrama de flux trebuie să prezinte o descriere completă a tuturor etapelor tehnologice specifice procesului de abatorizare, pornind de la animalele vii și până la produsele finite. Echipa formată are obligația să inspecteze operațiile din secție, verificând dacă diagrama este exactă și în concordanță cu situația existentă în întreprindere.

5. Identificarea riscurilor

Se realizează prin analiza procesului tehnologic în scopul identificării etapelor în care pot apare riscuri (microbiologice, chimice, fizice) și descrierea severității lor, cu scopul de a aplica unele măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate, în conformitate cu NACMCF.

Analiza punctelor critice de control la abatorizarea bovinelor în vederea aplicării planului haccp

Procesul de sacrificare a animalelor vii implică multe operații tehnologice (puncte critice) în care poate avea loc o creștere a încărcăturii microbiologice a produsului finit. Punctele critice pot fi împărțite în trei categorii, antesacrificare, la preluarea în secțiile de sacrificare și postsacrificare.

puncte critice antesacrificare fac referire la o serie complexă de operații efectuate în unitațile de creștere și îngrășare până la transportul în unitatea de sacrificare a animalelor și operații antesacrificare la industrializare, transport, recepție calitativă, asigurarea regimului de odihnă și pregătirea animalelor pentru sacrificare;

puncte critice în secțiile de sacrificare sunt constituite din operațiile care implică un risc înalt de contaminare: sângerare, jupuire, eviscerare, despicare, toaletare și manipulare;

puncte critice postsacrificare ce pot apare la manipulările din secțiile de sacrificare la secțiile de conservare sau prelucrare industrială și condițiile de realizare a tratamentului prin frig (refrigerare).

Singurul punct critic care poate elimina erorile care depind de altă unitate decât cea de sacrificare este cel de recepție calitativă. Acest punct este deosebit de important pentru a evita preluarea în procesul de industrializare a unor defecte care aparțin altor factori de răspundere.

Aceste puncte critice fac referire la:

operațiile antesacrificare:

transportul animalelor de la unitatea de creștere – îngrășare până la abator;

stabulația prelungită la nivelul abatorului, fără îngrijire adecvată;

nerespectarea repausului și dietei înainte de sacrificare.

Operațiile antesacrificare desfășurate necorespunzător pot reprezinta factori de stres care favorizează contaminarea profundă a cărnii cu microorganisme. Acestea provin din tubul digestiv, trec bariera intestinală și pot fi circulate prin sânge până în masele musculare. În timpul vieții animalelor, majoritatea microorganismele pătrunse sunt reținute în ganglionii limfatici, însă după sacrificare pot avea loc migrații bacteriene din ganglionii limfatici în musculatură, conducând la procesul numit “bacteremie de abatorizare”.

Stresorii de abatorizare vor produce creșterea glicemiei, epuizarea rezervelor de glicogen de la nivelul țesutului muscular, intensificarea circulației sangvine la nivelul organelor digestive, contracție splenică, creșterea capacității de coagulare a sângelui etc.

sângerare, când încărcarea microbiologică în masa musculară poate fi mărită prin pătrunderea în circuitul sanguin a microorganismelor din aerul sălii de sacrificare, datorită plăgii de sângerare, inclusiv printr-o manipulare defectuoasă a cuțitului (secționarea vaselor sangvine, atingerea cordului, lezarea mușchilor);

jupuire, unde există un risc ridicat de contaminare a cărnii la suprafață datorită procesului de prejupuire (pielea, murdăria de pe ongloane), încărcarea microbiană din atmosfera sălii de sacrificare, tipul instalației de jupuire și potențialul de contaminare al operatorului (igiena personală, sterilizarea cuțitului). În condiții normale de lucru, carcasa poate atinge un grad de contaminare superficială de 103-104 /cm2, grad care se poate ridica mai mult de 106/cm2, în condițiile unei jupuiri defectuoase;

eviscerarea întârziată favorizează trecerea barierei intestinale de către microorganisme, eviscerarea neglijentă (tăieri ale stomacului, intestinelor, vezicii urinare) și neigienică (cuțit murdar, mâini murdare, aerul din încăpere) pot contribui la contaminarea superficială a cărnii;

despicarea carcaselor favorizează contaminarea de suprafață a carcaselor cu microorganisme din aerul încăperii, de pe lama fierăstrăului de despicare, dacă acesta nu este sterilizat după fiecare carcasă despicată;

toaletarea carcaselor și semicarcaselor trebuie realizată în ordinea prescrisă (uscată și apoi umedă), contaminarea superficială realizându-se prin intermediul operatorului (cuțit murdar, echipament de protecție neigienizat, prosoape care nu sunt de unică folosință);

manipulările carcaselor și semicarcaselor dintre diferitele locuri de muncă și de la ultima operație până la depozitul de refrigerare;

depozitul de refrigerare poate fi o sursă de contaminare a suprafeței carcaselor și semicarcaselor dacă atmosfera din spațiul de răcire este puternic încărcată microbiologic. Refrigerarea în sine împiedică dezvoltarea microorganismelor.

Tabel nr.22 Caracteristicile materiei prime – bovine vii

Fig. 37 Arborele decizional Codex Alimentarius pentru stabilirea punctelor critice de control

Tabel nr.23 Determinarea punctelor critice de control (CCP)

Tabel nr. 24 Stabilirea unui plan de acțiuni corective

Igiena obiectivului proiectat

Din planul HACCP al unităților de sacrificare bovine din Uniunea Europeană fac parte două programe esențiale aplicate la abatorizarea animalelor: codurile de bune practici de lucru (GMP) și programele de igienizare. Normele GMP se referă la practicile igienice de manipulare, la proiectarea igienică a instalațiilor și a secțiilor de prelucrare semicarcase, subproduse.

Deși există unele coduri de bune practici de lucru care nu au legătură directă cu siguranța produsului (dimensiunile meselor de lucru, gradul de înclinare a podelei pentru a se realiza o bună scurgere, iluminatul în secție), acestea fac parte din planul HACCP.

Tabelul nr.25 Exemple de bune practici de lucru care au legătură directă cu planul HACCP

(după Rotaru G., Moraru C., 1997, p.177)

Una din sarcinile unității de sacrificare este identificarea acelor specificații din programul GMP care sunt puncte critice de control.

Programele de igienizare cuprind mai multe aspecte, incluzând curățirea echipamentului și menținerea igienei în mediul de fabricație, controlul insectelor și al dăunătorilor (sursă de microorganisme patogene). Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.

Planul HACCP prevede o inspecție vizuală zilnică a secțiilor de producție, precum și verificarea regulată a eficienței igienizării prin analize microbiologice.

În concluzie, deși anumite coduri de igienă nu au legătură directă cu siguranța produsului, GMP și programul de igienizare pot fi incluse în planul HACCP, după modelul prezentat în tabelul 25.

Tabelul nr.26 Includerea GMP și a programului de igienizare în planul HACCP

(după Rotaru G., Moraru C., 1997, p.179)

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru animale și produse finite-carcase, necesită spălare, dezinfecție după fiecare sau ori de câte ori este nevoie, scop în care secțiile de industrializare sunt dotate cu boxe și platforme, cu stații de spălare corespunzatoare.

Mijloacele de transport ce transpotă animale vor fi clătite cu apă rece și caldă pentru îndepărtarea resturilor din interior și din canalele de scurgere.

Mașinile ce transportă produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curăță mai întâi de materiale grosiere, apoi se spală cu apă caldă cu detergenți prin frecare cu o perie din material plastic, mai întâi pe pereți și apoi prin pardoseală. După clătirea cu apă rece se îndepărtează resturile de apă din interior.

Spălarea și dezinfectarea sălilor de producție

Substanțele ce prezintă un risc sau/și substanțele necomestibile trebuie să fie depozitate adecvat în containere separate și sigure.

Pardoselile și pereții se pot spăla manual sau cu soluție pierdută, utilizând soluție de carbonat sau fosfat de sodiu 0,5 % sau alte substanțe recomandate în acest scop.

Procedeul de curățire cu soluție pierdută se aplică prin pulverizare sub presiune ridicată (3 – 6 MPa) și cu un debit redus (15-20 l/min) a soluțiilor detergente pe suprafața unor utilaje tehnologice, a pardoselilor și a pereților.

Spălarea se poate realiza utilizându-se perii, dispozitive de mică mecanizare sau utilaje complexe acționate pneumatic sau hidraulic. Acestea se aleg în funcție de condițiile de amplasare a utilajelor și instalațiilor, de mărimea spațiilor și a coridoarelor de trecere, de natura depozitelor de pe pardoseli, ca și de temperaturile din secțiile de fabricatie. Periile se folosesc pentru spălarea porțiunilor greu accesibile, de regulă fixate pe tije metalice.

Pentru spălarea pardoselilor și colectarea apei uzate, se pot utiliza și dispozitive cu răzuitoare din cauciuc, fixate pe o conducta ce servește pentru aspirația apei și a impurităților detașate în cursul procesului. Există dispozitive cu perii cu actionare mecanică, hidrulică sau pneumatică.

Pentru spălarea suprafețelor mari se pot utiliza, cu eficiență bună, mașini mobile prevăzute cu perii cilindrice acționate de un motor electric. Apa sau soluția de spălare, cu concentrația și temperatura corespunzatoare, sunt pulverizate în fața periei cilindrice, realizând înmuierea stratului de impurități.

Spălarea propriu-zisă se realizează prin acțiunea mecanică a periei. Datorită frecării, se asigură și mișcarea de înaintare a mașinii. Pentru spălarea spațiilor de sub vane și a locurilor greu accesibile, se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acționarea se realizează cu o turbină hidraulică.

Pentru dezinfectarea pereților vopsiți, cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiului, se poate folosi după spălare, o soluție diluată de 3% formol. În cazul contaminărilor masive, se poate dezinfecta întreaga secție prin pulverizarea unei soluții de formol 30% în apă, în proporție de 5 ml formol : 5 ml apă/m3 aer, cu o durată de 2 ore.

Utilizarea filtrelor de aer, cu ulei sau cu membrană, pentru eliminarea prafului și a sporilor de mucegai, este un mijloc util de protecție pentru sălile de depozitare a produselor, menținute la o ușoară suprapresiune. Aerul poate fi sterilizat printr-un tratament termic. În acest scop, pot fi folosite lămpile cu radiații ultraviolete. Trebuie însă reținut că radiațiile ultraviolete cu lungime de undă de 250-260mm, nu sunt eficiente decât la o distanță mai mică de 1m, din cauza penetrației reduse, mai ales prin atmosfera umedă (eficiența la o umiditate relativă a aerului de 70% este doar 10% din eficiența bactericidă în atmosferă uscată ).

Igiena utilajelor și echipamentelor tehnologice

Proiectarea, designul, construcția, localizarea și mărimea obiectivelor din domeniul alimentar trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă pentru alimente, inclusiv protecția împotriva contaminării și, în special, controlul dăunătorilor.

Conform Hotărârii Guvernului nr. 924/2005, în toate etapele de producție, de procesare și de distribuție alimentele trebuie protejate împotriva oricărei contaminări ce poate face alimentul impropriu pentru consumul uman, dăunătoare pentru sănătate sau contaminate în asemenea măsură încât să fie nerezonabil să fie consumate în acea stare.

Spălarea și dezinfectarea în industria cărnii reprezintă o parte esențială în procesul de producție. Curățirea poate fi:

fizică (îndepărtarea impurităților vizibile);

chimică (îndepărtarea impurităților vizibile și a rezidurilor microscopice);

microbiologică (realizată prin dezinfecție);

Suprafața utilajelor și a instalațiilor ca și a spațiilor de producție este mai întâi spălată minuțios cu detergenți chimici și apoi dezinfectată.

Spălarea utilajelor și instalațiilor

Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafața utilajelor se poate realiza numai cu substanțe detergente cu acțiune complexă. Spălarea cu apă rece este insuficientă deoarece grăsimea previne contactul apei cu restul componentelor. Apa caldă topește grăsimea determinând efecte mai bune.

Soluția de detergent trebuie să conțină un agent de umezire pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului, facilitând astfel contactul cu componentele din peliculă.

Dacă suprafața spălată este limpezită cu apă curentă, filmul de detergent format pe suprafață este diluat. Dacă detergentul nu are capacitatea de a menține în soluție impuritățile dizolvate anterior, chiar când sunt diluate, acestea precipită și se redepun pe suprafața spălată. Detergentul trebuie deci, să disperseze impuritățile.

Majoritatea proceselor de curățare a detergenților se desfășoară în trei etape :

dizolvarea depozitului de impurități ;

dispersarea depozitului dizolvat în soluția de detergent ;

menținerea impurităților în această stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafața spălată.

Detergenții utilizați trebuie să aibă și efect bactericid pentru a asigura și o dezinfecție a echipamentului, o capacitate moderată de formare a spumei, condiție pentru detergenții utilizați în spălarea în circuit închis. Soluțiile de detergent trebuie să nu fie corozive pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utilajele, să corespundă la condițiile impuse la controlul poluării.

Detergenții industriali sunt formați dintr-un amestec de substanțe chimice ce asigură proprietățile menționate și pot fi: substanțe alcaline, polifosfați, agenți de suprafață și chelatici. Majoritatea detergenților conțin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanțelor anorganice și de saponificare a grăsimilor, deoarece este o substanță bactericidă și relativ ieftină.

Dacă procesul prevede în cadrul unei etape tratamente la cald, spălarea alcalină nu este suficientă pentru îndepărtarea depozitului de impurități. Procesul de spălare prevede, în cadrul unei etape distincte, un tratament cu soluții acide. Se folosește pe plan mondial acidul azotic în concentrații 0,5 – 1,5 % deoarece nu produce coroziunea oțelului inoxidabil.

Dezinfectarea utilajelor și instalațiilor

Prin dezinfecție se urmărește distrugerea microorganismelor care au rămas pe suprafețele utilajelor după spălare. Prin spălare cu soluții alcaline și acide se realizează atât curățirea fizică, chimică cât și parțial microbiologică. Efectul de curățire bacteriologică poate fi îmbunătățit ulterior prin dezinfectare ce face echipamentul practic steril.

Efectul de distrugere a microflorei în cursul diferitelor etape de curățire poate fi ilustrat de urmatorul exemplu :

înainte de spălare 1500 bacterii /cm²

după spălare 60 bacterii/cm²

după clătire finală 10 bacterii/cm²

după dezinfectare 1 bacterii/cm²

Dezinfectarea chimică presupune utilizarea unor substanțe (acide, bazice, neutre) dintre care larg utilizate sunt compușii cuaternari de amoniu și diferiți derivați halogenați. Dintre substanțele folosite frecvent la dezinfectare, se remarcă hipocloriții și cloraminele.

Unele substanțe tensioactive (clorhidrații acizilor monohexadecil – dietilen triaminoacetic și octil – aminoacetic) au o activitate bactericidă importantă. O serie de agenți de suprafață sunt un grup de aminoacizi macromoleculari care nu au efect coroziv și nu afectează proprietațile produselor alimentare, utilizați în mod obișnuit în concentrații de (0,1 – 0,5)%. Se recomandă alternarea tipurilor de antiseptice, eventual creșterea concentrației de substanță.

Pentru a se realiza un grad corespunzător de curățire, diferite etape ale procesului trebuie să fie realizate într-o succesiune specifică fiecărui tip de produs și proces tehnologic, cu o durată determinată pentru toate fazele care formează ciclul de curățire. Nu se admit omiterea unei etape sau scurtarea ciclului de curățire.

Ciclul de curățire presupune urmatoarele etape :

îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat ;

clătirea preliminară cu apă ;

spălarea cu detergenți ;

postclătire cu apă curată;

dezinfecție prin încălzire sau cu antiseptice ;

clătire finală.

Îndepărtarea produselor reziduale la sfârșitul ciclului de fabricație, înainte de spălare, simplifică procesul de spălare, reduce pierderile de produs și costurile pentru epurarea apelor reziduale. Suprafețele acoperite cu produse solide sunt răzuite. Produsele lichide din liniile de producție se evacuiază prin împingere cu apă, mai ales din sistemul de conducte, cu aer comprimat.

Clătirea preliminară cu apă se face înainte ca produsele să se usuce formând un film aderent pe suprafața utilajelor. Resturile de grăsime din produse se elimină mai usor cu apă caldă, însă temperatura acesteia nu trebuie să fie peste 60°C, pentru a evita coagularea proteinelor. Clătirea se efectuează până când apa eliminată este limpede, reducându-se astfel consumul de detergent și inactivitatea clorului. Printr-o clătire eficientă se elimină aproximativ 99% din rezidurile totale.

Spălarea cu detergenți este condiționată de concentrația și temparatura soluției de detergent, efectul mecanic pe suprafața curățată și durata spălării. Concentrația optimă a spălării stabilită inițial, se modifică în cursul spălării prin diluare și neutralizare, astfel încât trebuie controlată permanent. Creșterea concentrației peste limitele normale nu îmbunătățește efectul spălării, uneori având un efect invers datorită spumării.

În general eficacitatea soluției de detergent crește cu temperatura, însă fiecare amestec de detergenți are o temperatură optimă ce trebuie respectată.

Efectul mecanic în procesul de spălare este asigurat de fluxul soluției de spălare care circulă cu o viteză de (1,5 – 3) m/s. La această viteză curentul este turbulent determinând un efect mecanic intens pe suprafața utilajului.

Durata spălarii trebuie să asigure dizolvarea completă a sedimentului de impurități și depinde de natura și grosimea acestuia.

Postclătirea cu apă curată urmărește îndepărtarea completă a substanțelor de spălare ce pot polua alimentele. Pentru clătire se folosește apa dedurizată, cu scopul de a evita depunerea sărurilor pe suprafața spălată Apa de clătire este acidifiată la un pH maxim de 5 cu acid fosforic pentru a se preveni dezvoltarea bacteriilor în apa reziduală în intervalul dintre operația de spălare și utilizarea utilajelor.

Dezinfecția finală completează efectul de curățire bacteriologică realizată în fazele de spălare cu soluții alcaline și acide. Este avantajos ca dezinfectarea să se efectueze dimineața înainte de începerea fabricației.

Procedeul de curățire fără demontarea utilajelor și instalațiilor prezintă avantajul că operațiile se realizează în regim mecanizat sau automatizat, cu recircularea soluțiilor de spălare și dezinfectare, ceea ce conduce la economii. Acest procedeu poate fi definit ca circulația fluidelor de spălare și dezinfectare, facilitând deplasarea acestora prin utilaje și instalațiile interconectate pentru a forma un circuit de curățire. Trecerea curentului de lichid cu o viteză mare peste suprafața utilajului determină un efect mecanic de curățire dizlocând depozitele formate în urma procesului de producție. Acest procedeu se aplică numai la curgerea prin conducte, schimbătoare de căldură, pompe separatoare etc.

Organizarea unui circuit de curățire este condiționată de factorii :

compoziția depozitelor de pe suprafața utilajelor trebuie să fie de același tip, astfel încât anumite soluții de detergenți și dezinfectanți să fie eficienți pentru întreg circuitul ;

supafața utilajelor din circuitul de curățire trebuie să fie din aceleași materiale sau, cel puțin, din materiale compatibile cu soluțiile detergente și dezinfectante utilizate ;

toate utilajele și instalațiile ce compun circuitul trebuie să fie disponibile pentru curățire în același timp.

De regulă, instalațiile din secțiile de fabricație sunt grupate într-un numar de circuite ce pot fi curățate la intervale de timp diferite. Toate suprafețele trbuie să fie accesibile soluției de detergent, iar utilajele și conductele vor fi astfel montate încât să fie posibilă umplerea și golirea lor, fară zone din care apa reziduală să nu potă fi evacuată. Materialele folosite pentru construcția utilajelor și instalatiilor trebuie să reziste la contactul cu soluțiile de detergent și antiseptice, la temperaturile de lucru.

Un program de curățire fără demontare, pentru un circuit de conducte, tancuri și alte utilaje fără suprafețe de schimb de caldură la temperaturi ridicate, cuprinde următoarele etape :

clătire cu apă rece (3 min.) ;

circulația soluției de detergent alcalin (6 min. la 75 ° C) ;

clătire cu apă caldă (3 min la 90 ° C) ;

răcire progresivă cu apă rece (7 min.).

Sistemele de curățire în circuit (fără demontare) existente în prezent sunt de două tipuri: sistem de curățire centralizat și descentralizat.

În cazul sistemului centralizat, este prevăzută o stație centrală montată în fabrică într-un spațiu izolat, care alimentează printr-o rețea de conducte toate circuitele de curățire din secțiile de fabricație cu apa de clătire soluțiile de detergent calde și apa caldă. Soluțiile utilizate sunt apoi recuperate la stația centrală, fiind dirijate la tancul de depozitare.

Concentrația soluțiilor astfel colectate este corectată prin adaos de substanță concentrată. Reutilizarea soluțiilor de spălare este întreruptă când gradul de impurificare al acestora devine prea mare. Sistemul de curățire cu stații centralizate este recomandabil pentru fabrici de mărime medie.

Igiena spațiilor social-sanitare se referă la vestiare, dușuri, grupuri sanitare.

Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe și dimensionate după numărul maxim de muncitori din schimbul principal. Este interzisă amplasarea lor deasupra sălilor de fabricație sau de produse finite. Vestiarul tip filtru cuprinde spații pentru dezbrăcare, spații cu chiuvete și dușuri, spații pentru echipamentul de lucru. La orice întrerupere a activității pentru rezolvarea unor nevoi personale, echipamentul se va scoate și va fi păstrat în condiții igienice până la reutilizare (agățate sau în dulapuri).

Grupurile sanitare se amplasează la o distanță maximă de 75 m de cel mai îndepărtat loc de muncă și vor fi prevăzute cu scaune din porțelan și capac din material plastic. În apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unică folosință sau căni din material plastic pentru consumul apei de către personal.

Încăperile social – sanitare vor fi deservite de personal instruit, care nu va participa la igienizarea secțiilor de producție. Fiecare angajat operator trebuie să fie conștient și bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activității de producție și să acționeze în acord cu ele. El trebuie să fie conștient de faptul că un standard înalt de igienă personală este o bună protecție față de orice fel de contaminare a alimentelor.

Igiena personalului

Tot personalul care lucrează în abator (operatori, ingineri, etc.) se angajează doar cu condiția atestării stării de sănătate prin control medical și analize de laborator, înscrise în carnetul de sănătate. Personalul care vine în contact direct sau indirect cu carnea va fi supus unui examen medical la angajare și unui control medical periodic astfel:

lunar, examen clinic și dermatologic;

anual, examen radiologic pulmonar;

bianual, control coprobacteriologic.

Personalul din unitățile de producție are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, în scopul asigurării condițiilor igienice de fabricare a produselor alimentare și de a evita răspândirea bolilor contagioase, în special a toxiinfecțiilor alimentare.

Zilnic, la începerea programului de lucru, se efectuează de către șefii de secție sau de maiștri verificarea stării de sănătate a personalului prin vizualizare și întrebări referitor la posibilele afecțiuni potențial periculoase pentru contaminarea produselor alimentare.

Se interzice accesul la lucru personalului care prezintă:

semne de boală (infecții ale pielii, plăgi, abcese, dureri abdominale, senzații de vomă, stare febrilă, tuse, dureri în gât, scurgeri din urechi etc.);

semne de oboseală fizică avansată;

stare de ebrietate;

stare de murdărie a mâinilor și unghiilor.

Norme obligatorii îninte de începerea lucrului :

depunerea hainelor de stradă la vestiare speciale ;

trecerea prin baie sau dușuri pentru spălarea mâinilor cu apă și săpun, dezinfecția acestora ;

tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau basma albă ;

îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară care trebuie să fie curat și bine întreținut.

Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiți la activitatea de curățenie sau la alte activități insalubre. Accesul persoanelor în procesul de producție se face pe căi care un se intersectează cu fluxul de producție prin vestiare în sistem filtru, dotate cu dușuri, toalete și spații separate pentru haine de stradă și pentru echipament de protecție.

Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de dușuri generale la începutul și sfârșitul fiecărui schimb, spălarea periodică a părului, spălarea și dezinfectarea mâinilor ori de câte ori este nevoie, întreținerea curățeniei unghiilor și purtarea echipamentului de protecție complet, în stare perfectă de curățenie, pe toată durata lucrului.

Calculul economic (valoare utilaje, consumuri de materii prime, utilități, lista personalului)

Stabilirea valorii investiției

Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

Valoarea utilajelor supuse montării

Valoarea utilajelor nesupuse montării

Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

Aprovizionarea cu materie primă

Aprovizionare materiale

Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte

Taxe avizare și licență de fabricație

Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb

Asigurări și fond de risc pentru lansarea producției

Stabilirea cheltuielilor pentru prima luna de functionare

Cheltuieli cu materiile prime

Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare, formulare, echipamente protecție, abonamente ș.a.)

Cheltuieli de transport

Cheltuieli cu utilitățile

Cheltuieli cu salariile

Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe

Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Cheltuieli generale de sectie (birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol)

Cheltuieli cu creditele

Tabel valorificarea subproduselor

Antecalculația de preț

Tabel preț cost

Tabel cu produsele realizate prin proiect

Indicatori de eficiență economică