Sa Se Proiecteze O Sectie de Fabricare a Aluatului cu Drojdie Lichida Pentru Obtinerea Painii Albe cu Capacitatea de 15 T24 H

Sa Se Proiecteze O Sectie de Fabricare a Aluatului cu Drojdie Lichida Pentru Obtinerea Painii Albe cu Capacitatea de 15 T24 H

Byadmin ianuarie 1, 2024

„Să se proiecteze o secție de fabricare a aluatului cu drojdie lichidă pentru obținerea pâinii albe cu capacitatea de 15 t/24 h ”

Capitolul 1

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN PANIFICAȚIE

1.1.Principalele caracterisctici ale materiilor prime

1.1.1.Făina

Reprezintă un complex de componenți chimici care îi determină insușirile tehnologice,fiecare component având un rol bine determinat in defăsurarea proceselor de fabricație,cu influență hotărâtoare asupra calitații produselor.

În industria panificației se folosește făină de grâu si de secară de diferite soiuri.Orice altă făină cum ar fi cea de orz,de porumb si de ovăz poate fi folosită în amestec cu făina de grâu si de secară în cazurile și în limitele stabilite prin instrucțiunile organizațiilor conducătoare corespunzătoare.

1.1.2. Făina de grâu

Este principala materie primă în industria panificației și rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracție. Făina care se obține prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi și compoziție chimică. Prin examinare la microscopul optic și electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:

particule de proteină acestea reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depășesc 20μm; proporția lor în făină este de max. 5-8%;

granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20μm și fragmente de celule de endosperm care-și păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;

granule mijlocii și mari de amidon și grupe de celule de endosperm;

în făina integrală se găsesc și fragmente ale celulelor pericarpului și perispermului, precum și fragmente de germene sub formă de particule mari.

Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcție de tipul făinii, conținutul de proteine ale bobului și intensitatea măcinării.

Principalele proprietăți ale făinii de grâu în panificație sunt: capacitatea de a forma gaze și puterea ei. De aceea, concluzii juste asupra comportării tehnologice a făinii se pot trage numai luând în considerare corelația dintre degajările de dioxid de carbon și calitatea glutenului.

Pe toată durata procesului tehnologic este necesar ca îl aluat sa se gasească degajări mari de dioxid de carbon pentru obținerea pâinii de calitate și pentru ca aluatul să aibe propietați reologice cât mai bune.

Dacă degajările de dioxid de carbon sunt mari numai în prima parte a procesului tehnologic, cazul făinurilor cu capacitate mică de formare a gazelor, pâinea obținută nu este de calitate, chiar dacă glutenul are însușiri reologice bune, care îi permit să rețină cantități suficiente de gaze, deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon format la fermentarea maielei și aluatului sunt eliminate în timpul operaților de divizare-modelare.

De asemenea nu este suficient ca făina să aibă numai capacitate bună de formare a gazelor, respectiv să se formeze pe toată durata procesului tehnologic o cantitate suficientă de gaze, dar trebuie să formeze și un gluten cu însușiri elastico-plastice care să-i permită o bună reținere a gazelor. Dacă glutenul este de calitate slabă, aluatul nu reține suficiente gaze și nu își menține forma, iar pâinea se obține cu volum mic, aplatizată. De asemenea, dacă glutenul este foarte puternic, cu rezistență mare la presiunea gazelor de fermentare, pâinea se obține densă, nedezvoltată.

1.1.2.1.Compoziția chimică a făinii de grâu

Făina de grâu este formată din substanță uscată si apă iar conținutul ei de umiditate variază între 14-14,5%,iar substanța uscată este formată din proteine,lipide,săruri minerale,vitamine și pigmenți(tabelul 1).

Compozitia chimică a făinii de grâu în % la substanța uscată.

Componentele principale sunt proteinele,prezente în proporție de 10-12% si dintre acestea proteinele glutenice,gliadina si glutenina,capabile in prezența apei să o absoarbă,să se umfle si să formeze o masă elastică,care se extinde,numită gluten.Această propietate a proteinelor glutenice îi conferă graului însușiri unice de panificație,glutenul formând în aluat o rețea tridimensională de pelicule proteice,capabilă să rețină gazele de fermentare si astfel să se realizeze afânarea lui si,în acelasi timp,un schelet proteic responsabil de menținerea formei aluatului.

Proteinele glutenice reprezintă circa 85% din proteinele totale,in făinurile normale existând o relație directă între conținutul in proteine (Nx5,7) și conținutul de gluten umed.Conținutul de proteine totale si de proteine glutenice variază cu excepția făinii,ultimul aspect fiind explicat de faptul că proteinele glutenice se gasesc numai in corpul făinos al bobului,in endosperm si nu sunt prezente în straturile periferice ale acestuia.

Calitatea proteinelor glutenice variază dupa poziția lor în bob.Calitatea cea mai bună o au proteinele din centrul endospermului si ea scade treptat spre periferia acestuia; de aceea,făinurile de extracții mari obținute din acelasi grâu sunt de calitate inferioara celor de extracții mici.

Lipidele se găsesc în cantități mici în făină, în special datorită prezenței unor particule de germeni, care nu au fost eliminate în procesul de măciniș. Făinurile de extracții mari și cele provenite din grâne tari sunt mai bogate în grăsimi decât cele provenite din grâne moi și de extracții mici. In făina de grâu se găsesc lipide nepolare:acizi grași din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale făinii, și cantități mici de mono- și digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezenți sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea există și lipide polare: fosfolipide, glicolipide.

Lipidele polare, prin conținutul lor mare în grupări lipofile și hidrofile pot forma legaturi transversale între amidonul granular cu suprafața hidrofila și gluten, între gliadina și glutenina, formând complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate în compactizarea și stabilizarea aluatului și în formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici și a tocoferolilor, producându-se albirea miezului, mai ales în cazul frământării intensive, cînd acțiunea lipoxidazei este intensificată. De asemenea, lipidele intervin și în procesul de coacere a aluatului, în principal prin formarea de complexe cu amiloza și amilopectina care prelungesc prospetimea pâinii.

1.1.2.2.Compoziția biochimică a făinii de grâu

Aceasta se referă la conținutul de enzime al făinii care depinde de extracția făinii,de soiul grâului,de condițiile climatice din perioada de maturizare,de gradul de maturizare biologică a bobului,de eventuale degradări pe care le sufera graul înainte sau dupa recoltare.

Sunt mai bogate în enzime făinurile de extracții mari în comparație cu cele de extracții mici,făinurile provenite din boabe recoltate în condiții climatice umede,din boabe nematurizate,încolțite sau atacate de plosnița de grâu.Sunt mai sarăce cele provenite din grâne sticloase,din recoltele anilor secetoși.din grâu uscat dupa recoltare la temperaturi ridicate.

Enzimele cele mai importante din făina de grâu sunt:amilazele si proteazele,acestea fiind localizate mai ales in straturile periferice ale bobului.Amilazele făinii sunt α si β-amilaza.Ele hidrolizează amodonul formând dextrine si maltoză,maltoza fiind zahărul fermentescibil principal în aluat,care întreține procesul de fermentare până la sfârșitul procesului tehnologic,asigurând obținerea de produse finite cu volum si porozitate bine dezvoltate. β-amilaza este prezentă în toate făinurile în cantitați suficiente.

Proteazele sunt enzime ce hidrolizează proteinele si se împart în proteinaze si peptidaze.Cele mai importante si prezente în cantități mai mari în făinuri sunt proteinazele.Ele exercită o acțiune de înmuiere a glutenului,înrautațind propietatile reologice ale aluatului.Peptidazele hodrolizează proteinele eliberând aminoacizi,acțiunea lor asupra însusirilor aluatului fiind nesemnificativă.

1.1.3. Apa

Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezența ei particulele de făină și componenții ei moleculari se hidratează si astfel formeaza glutenul.

De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.

În panificație temperatura apei folosite nu trebuie sa nu depașeasca mai mult de 15°C,trebuie sa fie potabila,incolora,sa nu conțină spori deoarece temperaruta miezului pâinii depaseste 93-97 °C și mulți spori nu pot fi distruși la această temperatură.Apa mai trebuie sa corespunda normelor sanitare pentru a nu se dezvolta microorganisme din apa in timpul fermentarii aluatului.

Conform standardelor apa potabilă trebuie să conțină sub 20 germeni/ml, iar bacteriile califorme să fie absente.

Din punct de vedere al conținutului de săruri, apa nu trebuie să conțină săruri de fier, deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roșiatică, mai ales pâinii albe.

Sărurile de calciu si magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele influențează proprietățile aluatului și procesul de tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) și cele cu duritate mare (10-20 grade).

Sărurile de calciu și magneziu influențează pozitiv proprietățile reologice ale glutenului slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei și a gluteninei , măresc elasticitatea și rezistența glutenului la acțiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice în prezența ionilor de calciu și magneziu.

În cazul făinurilor de calitate bună și foarte bună apele dure nu sunt dorite, deoarece întăresc excesiv glutenul.

Apele de duritate excesivă, alcaline, au acțiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii din aluat, depășind pH-ul la valori care are loc peptizarea glutenului și inhibarea drojdiei. În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei.

Apa cu duritate mică duce la obținerea de aluaturi moi și lipicioase.

Reacția apei, pH-ul, poate să difere semnificativ pentru surse diferite de apă. Diferențele de duritate si pH ale apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea primului produs mineral pentru hrana drojdiei de către Fleischmann. Acesta conține o bază tampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la minimum a diferențelor de duritate și de pH ale apei. Clorura de amoniu sau sulfatul de amoniu au fost introduși în acest aditiv numit „hrana pentru drojdii” pentru stimularea dezvoltării drojdiei în timpul fermentării aluatului.

În panificație nu este indicată folosirea apei fierte și răcite, deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor și se reduce duritatea prin depunerea sărurilor (dispare duritatea temporară).

Atunci când fabrica se alimentează cu apă din puțuri proprii, apa trebuie supusă periodic controlului sanitar.

1.1.4. Drojdia de panificație

În panificația actuală scopul principal al adăugarii drojdiilor este afânarea aluatului,pentru obținerea unor produse poroase,cu volum mare.Pentru acestea de-a lungul timpului au fost selecționate mai multe specii si tulpini de drojdii cu potențial ridicat de formare a dioxidului de carbon si care sunt adaptabile la condițiile din aluat.

Drojdia cea mai utilizată actual este Saccharomyces cerevisiae,diverse tulpini,in funcție de producatori.Pentru aluaturi,cu altă compoziție se folosesc alte specii de drojdii,în funcție de adaosurile din aluat si concentrația acestora.

1.1.4.1. Caracteristici fiziologice

Drojdia de panificație este facultativ anaerobă. În funcție de condiții poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentație, cu producere de alcool metilic, dioxid de carbon și produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid d carbon și apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creșterii, multiplicării și menținerii funcțiilor vitale ale celulei, dar în cantități diferite, calea aero se alimentează cu apă din puțuri proprii, apa trebuie supusă periodic controlului sanitar.

1.1.4. Drojdia de panificație

În panificația actuală scopul principal al adăugarii drojdiilor este afânarea aluatului,pentru obținerea unor produse poroase,cu volum mare.Pentru acestea de-a lungul timpului au fost selecționate mai multe specii si tulpini de drojdii cu potențial ridicat de formare a dioxidului de carbon si care sunt adaptabile la condițiile din aluat.

Drojdia cea mai utilizată actual este Saccharomyces cerevisiae,diverse tulpini,in funcție de producatori.Pentru aluaturi,cu altă compoziție se folosesc alte specii de drojdii,în funcție de adaosurile din aluat si concentrația acestora.

1.1.4.1. Caracteristici fiziologice

Drojdia de panificație este facultativ anaerobă. În funcție de condiții poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentație, cu producere de alcool metilic, dioxid de carbon și produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid d carbon și apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creșterii, multiplicării și menținerii funcțiilor vitale ale celulei, dar în cantități diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

1.1.4.2. Componenții chimici și biochimici ai celulei de drojdie

Celula de drojdie conține 70-80% apă. Substanța uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.

Dintre substanțele cu caracter proteic conținute de celula de drojdie, pentru panificație interesează în mod deosebit glutationul, acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol și acid glutamic și poate fi prezent sub două forme, redusă și oxidată, din această cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza și influențând astfel proprietățile reologice ale aluatului.

1.1.4.3. Parametri optimi de activitate

În afară de exigențele nutritive, activitatea drojdiei de panificație este condiționată de activitatea apei, temperatura și pH-ul mediului.

Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci și pentru că îndeplinește o serie de funcțiuni în celulă, și anume:

reactant chimic, apa participând la reacții de hidroliză;

solvent pentru metaboliți intracelulari;

funcție structurală în hidratarea proteinelor și a altor componente celulare;

rol mecanic pentru menținerea formei și dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatică ce ia naștere în interiorul celulei.

1.1.4.4. Forme comerciale ale drojdiei de panificație

Drojdia de panificație este disponibilă sub mai multe forme: drojdia comprimată (presată), drojdie uscată și drojdie lichidă. Drojdia presată și uscată se obține în fabrici specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.

Aluaturile acide

Aluaturile acide sunt culturi de microorganisme obținute prin fermentarea spontană a făinii de cereale. O parte din microflora epifită a cerealelor trece în făină iar atunci când aceasta se amestecă cu apa devine activă. Prin fermentare și împrospătări succesive se ajunge la o microfloră stabilă care consistă din bacterii lactice și drojdii. Pe parcursul mileniilor procedeele s-au îmbunătățit și pentru a crește proporția de drojdii și mai ales în căutarea drojdiilor cu mare putere de fermentare în compoziția aluaturilor acide au intrat diverse ingrediente, cum ar fi: flori (soc, hamei), fructe (mere, struguri, stafide) drojdie de vin, drojdie de bere.

Utilizarea aluaturilor acide în fabricarea produselor de panificație are efect și asupra activității antioxidante. Surprinzător, în coaja produselor de panificație, se formează în timpul coacerii pronil-L-lizină, un compus cu activitate antioxidantă. Producția acestui compus este strâns legată de aciditatea mediului, formându-se în proporție mai mare în mediul acid.

1.1.5. Sarea

În panificație, sarea se folosește la prepararea tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice fără sare. Se folosește pentru gust și cu scop tehnologic. Deoarece influențează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.

Se introduce în faza de aluat sub formă de soluții saturate sau concentrate, dar și în stare nedizolvată.

Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.

Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite, existând sare grosieră până la sare fină și cu diferite grade de puritate.

Sarea sub formă de fulgi, cunoscută și ca sare compactă, se obține din sarea granulară prin comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeței sale relativ mari, ea se solubilizează repede.

Pe piața mondială sarea mai este prezentă sub formă de sare Alberger și sare încapsulată.

Există si varietăți speciale de sare pentru panificație. Dintre acestea fac parte sarea iodată și sarea de potasiu sau amestecul în cantități egale de sare de sodiu și sare de potasiu. Sunt folosite pentru produse dietetice.

Pentru panificație este economic să se folosească sarea de calitate inferioară, grosieră. Impuritățile și substanțele insolubile în apă se rețin prin filtrarea soluției obținute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulație fină și cu puritate înaltă.

1.1.5.1. Efectul tehnologic al sării

Sarea influențează proprietățile reologice, activitatea enzimatică și a microbiotei aluatului. Acțiunea tehnologică a sării constă în special, în influența pe care o are asupra proprietăților reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacității făinii de a absorbi apa și creșterea timpului de formare și a stabilității aluatului.

1.1.5.2. Influența sării asupra enzimelor din aluat

Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor, atât a celor proteolitice cât și a celor amilolitice, datorită probabil acțiunii sării asupra părții proteice a enzimelor. În cazul enzimelor proteolitice, frânarea activității lor este sigur că are loc prin creșterea compactității proteinelor glutenice și deci rezistenței lor față de enzime.

Pentru enzimele amilolitice efectul de frânare al sării se manifestă numai în afara zonei de pH-optim a acestora.

1.1.5.3. Influența sării asupra microbiotei aluatului

Aceasta se manifestă asupra drojdiei și asupra bacteriilor.

Influența sării asupra drojdiei. Sarea influențează atât înmulțirea cât și activitatea fermentativă a drojdiei. La concentrații mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulțirea celulelor de drojdie este stimulată. Peste această concentrație procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de sare din aluat este mai mare. Asupra activității fermentative, doza de sare de 1% și peste această valoare, față de masa făinii, frânează activitatea fermentativă a drojdiei o dată cu creșterea adaosului de sare.

1.1.5.4. Influența sării asupra bacteriilor.

Sarea este un inhibator al bacteriilor lactice. Cu cât conținutul de sare este mai mare, cu atât activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai acționează.

1.1.5.5 Influența sării asupra calității pâinii

Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă în vatră, se obține aplatizată, ca urmare a înrăutățirii proprietăților reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea se obține cu coajă palidă, deoarece în absența sării fermentația este mai energică, sunt consumate cantități mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conține cantități suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidie în cantități suficiente, care să confere culoare cojii.

1.2. MATERII AUXILIARE

The increased water holding properties can also lead to a more diluted flavor in the food.

1.2.1. Grăsimile

In industria panificatiei grasimile se folosesc atat pentru prepararea aluatului cat si pentru ungerea tavilor si a formelor de copt.In faza prepararii de aluat se pot folosii:untura,uleiul de floarea-soarelui,margarina,untul si uleiurile vegetale acestea sunt cele mai folosite pentru continutul mare de acizigrasi si pentru asocierea loc cu unele cantitati de grasimi solide.

Margarina este o emulsie formata din 64-82%substante grase,apa 15-16%si alte ingrediente,in compozitia margerinei mai pot fi si alte tipuri de amestecuri de grasini cum ar fi cea animala si cea vegetala.

1.2.2. Zaharurile

Cele mai des intalnite zaharuri in panificatie a sau sunt:zaharul de sfecla sau de trestie,glucoza,siropul de porumb si mierea de albine acestea se introduc in faza de prerarare a aluatului.Fermentarea aluatului se datoreaza si acestor zaharuri care formeaza gaze in primele ore de fermentare a aluatului.

Zaharul brun contine unele cantitati de melasa ce contribuie la imbunatatirea gustului painii,se foloseste de cele mai multe ori la prepararea painii negre.

.

1.2.3. Emulgatorii

Emulgatorii au un rol important in paine si acela de a micsora viteza de invechirea a acesteia.Cei mai des folositi sunt :mono si digliceridele,acizi grasi,esteri mono si digliceridelor si lecitina

1.2.4. Preparatele enzimatice

Sunt reprezentate în special de preparatele – amilazice bacteriene, au influență asupra învechirii pâinii. Amilaza bacteriană nu inhibă formarea zonelor cristaline în granula de amidon, hidratată, sau inhibată este într-o măsură neînsemnată. Întârzierea rigidizării miezului se datorează acțiunii amilazei asupra amidonului în zonele amorfe ale granulei, frânând astfel formarea unei rețele cristaline continue.

1.3. Schema tehnologică de preparare a aluatului lichid

1.4. Schema tehnologică de obținere a pâinii albe

1.4.1. Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:

-dozarea materiilor prime și auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

-frământarea aluatului;

-fermentația aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obișnuit discontinuu, folosind utilaje și instalații cu funcționare periodică, principalele fiind frământătoarele, numite și malaxoare.

În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în țara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalațiile necesare.

1.4.2. Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare

Pentru obținerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor prime și auxiliare la parametrii consacrați pentru realizarea în bune condiții a produsului finit.

–––––-

1.4.3. Operații de pregătire a făinurilor pentru industrializare

Pregatirea fainii consta in stabilirea si realizarea amestecului de faina,cernerea si curatarea ei cu ajutorul magnetilor.

La iesirea din moara faina trebuie cernute pentru a nu avea impurtitati.Operatia de cernere se face cu ajutorul unor site unde faina trece prin ochiurile acesteia iar obiectele straine raman in tesatura sitei unde vor fi evacuate.

O alta operatie este separarea impuritatilor feroase aceta se face cu ajutorul unor aparate magnetice,prevazute cu un organ principal cu magnet permanent care ajuta la retineea impuritatilor magnetice din masa de faina.

Pentru a fi ditruse insectele din faina s-a descoperit entoleterul.

Entoleterul este o centrifugă,care funcționează în felul următor:făina ușor pulverizată(amestecată cu aer)intră în masină pe la partea de sus.În interior întalneste un disc care are o mișcare de rotație mare.Datorita acestei mișcări si forței centrifuge particulele de făina sunt proiectate cu viteză foarte mare de peretele interior al carcasei,ceea ce face ca insectele să fie distruse în orice stadiu în care se află.

1.4.4. Pregătirea și dozarea apei tehnologice

Pentru pregatirea apei este nevoie de aducere acesteia la o temperatura optima aceasta consta in incalzirea sau racirea ei.

Racirea apei se realizeaza cu ajutorul unui aparat de racire a acesteia si se foloseste de obicei vara pentru framantarea intensiva sau mai rapida a aluatului.

Incalzirea apei se face fie prin amestecarea apei reci de la reteaua de alimentare cu apa calda,fie prin barbotoare de abur de joasa teniune.

Apa ce trebuie incalzita la o termperatura de circa 60 oC se face cu ajutorul schimbatoarelor de caldura,care folosesc ca agent termic aburul obtinut intr-un cazan de abur sau in recuperatoare de caldura,acestea avand ca agent termic caldura gazelor de ardere uzare.

1.4.5. Pregătirea și dozarea drojdiei

1.4.6. Pregătirea și dozarea sării

Sarea influenteaza hidratarea proieinelor de aceea ea este

1.4.7. Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificație în țara noastră are la bază prepararea aluatului prin două metode:

-Metoda indirectă

-Metoda directă

Metoda indirectă preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate intermediare, numite „prospătură” și maia, care folosesc, apoi la obținerea aluatului propriu-zis.

Metoda indirecta de prepararea a aluatului are la baza mai multe

-trifazica se face din: prospătură – maia – aluat

Bifazica din: maia – aluat;

directa:

Atunci cand se foloseste ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numește trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numește bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însușiri inferioare de panificație, la fabricarea pâinii cu secară, precum și la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producției.

Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea și frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obține aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie față de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului și, implicit, cea de fabricare a produselor.

Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:

-prin metoda indirectă se obține pâine de calitate mai bună (cu gust și miros plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereți subțiri). Totodată aluatul astfel pregătit are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricației pentru îndepărtarea unor eventuale greșeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însușiri de panificație nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;

-cantitatea mai mică de drojdie care se folosește reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei indirecte;

-ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operații tehnologice și de utilaje (dozarea, frământarea și fermentarea repetându-se la fiecare preparație), cum și prelungirea ciclului de fabricație, datorită măririi duratei totale de fermentație.

-prin metoda directă procesul de fabricație se simplifică reducându-se, totodată, și numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricație.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obținerea pâinii de calitate inferioară (datorită gustului necorespunzător și structurii miezului, precum și consum mărit de drojdie).

Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine.

1.4.8. Frământarea aluatului

Framantarea este un proces mecanic si este mai mult decat o operatie de amestecare sau onogenizare deoarece in timpul framantarii are loc procesul de formare a glutenului si dezvoltarea caracteristicilor reologice ale aluatului.

La framantare se include in aluat o canitate de aer,foarte importanta pentru propietatile reologice ale aluatului si prentru calitatea produsului.Un prim scop al framantarii este sa asigure un grad inalt de omogenitate al aluatului,astefel incat orice portiune a acestuia sa contina toate ingredientele in aceeasi proportie sau cel putin in proportii apropiate.Acest lucru depinde si de tipul de malaxor utilizat.

1.4.9. Fermentația aluatului

Fermentarea aluatului este una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificație,ea are ca drept scop obținerea de unui aluat bine afânat si maturizarea acestuia, din care să rezulte produse crescute.

In timpul fermentarii in aluat se desfasoara un complex de procese biochimice,microbiologice si coloidale,in urma acestora aluatul se maturizeaza.

Fermentarea aluatului se face in cuve de fermentarea si sunt situate intr-o incapere conditionata unde temperatura trebuie sa fie cuprinsa intre 28-32°C.

1.4.9.1. Procesele care au loc în timpul fermentarii

Unele din cele mai importante procedee care au loc in timpul fermentarii aluatului sunt:

-fermentatia lactic care are rol de a imbunatatii propietatiile fizice ale aluatului;

-inmuierea drojdiei;

-fermentatia alcoolica care descompune monozaharidele din aluat in dioxid de carbon

Un aluat care este bine fermentat atunci cand are anumite caracteristici:este elastic,nedet,nelipisios,are ascpect uscat si uniform si forma lui este neteda.

1.4.10. Divizarea aluatului

Divizarea este operația prin care aluatul matur este tăiat în bucăți de masă dorită.

Masa de aluat se stabilește în funcție de masa pe care trebuie să o aibă produsul finit și de pierderile tehnologice care intervin în operațiile următoare, dospire, coacere, răcire.

Pierderile tehnologice nu sunt constante și de aceea masa produsului finit nu este nici ea constantă. Abaterile față de masa nominală sunt prevăzute de standarde .Conform standardului român pentru pâine, pentru pâinea cu masă sub 0,4 kg abaterile pot fi de max ±5%, iar pentru pâinea cu masă egală sau mai mare de 0,4 kg de ±3%.

Pentru bucățile de aluat divizate abaterile de la masa stabilită trebuie să fie minime. Se admit abateri maxime de ±1,5% deoarece bucățile de aluat cu mase diferite dospesc și se coc cu viteze diferite, ceea ce se răsfrânge asupra calității pâinii.

Divizarea aluatului se poate face manual, metoda folosită în secțiile de capacitate mică, sau mecanic, cu ajutorul mașinilor de divizat.

1.4.11. Premodelarea (rotunjirea) aluatului

Premodelarea se aplică în scopul îmbunătățirii structurii porozității pâinii. Din punct de vedere al acțiunii mecanice, premodelarea echivalează cu o refrământare. Prin această operație se închid secțiunile poroase rezultate la divizare și se elimină o parte a gazelor prezente în aluat, astfel ca peliculele de gluten se lipesc între ele și în operațiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizează obținerea de produse cu structură fină și uniformă a porozității.

De asemenea, prin premodelare se modifică poziția celulelor de drojdie, care părăsesc spațiile sărăcite în substanțe nutritive și saturate cu produse de fermentare și ajung în puncte care le oferă condiții mai bune de activitate.

Premodelarea comunică bucății de aluat o formă de bază, ceea ce elimină o cauză a defectelor de formă.

Operația se execută manual în secțiile de capacitate mică și mecanizat, cu mașini de rotunjit, în secțiile de capacitate mare.

1.4.12 . Repausul intermediar

Repausul intermediar are rolul de relaxare și refacere a structurii aluatului. Datorită acțiunii mecanice exercitate în timpul operațiilor de divizare și premodelare, în aluat iau naștere tensiuni interne și se distrug parțial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. În timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformării bucății de aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, în parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietățile reologice și structura aluatului se îmbunătățesc. Pâinea se obține cu porozitate uniformă și volum crescut.

1.4.13.Modelarea finala

Operația de modelare are ca scop imprimarea bucății de aluat a formei pe care trebuie să o aibă produsul finit: rotundă, cilindrică, împletită etc.

Din punct de vedere mecanic, operația de modelare este o deformare, care se obține prin acțiunea unor forte exterioare asupra bucății de aluat. Acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului reprezintă o continuare a acțiunii mecanice de frământare, dar cu gradienți de viteză mai mici. Ca urmare, are loc îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului și a calității pâinii. Pentru aceasta este necesar ca acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acțiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la produse de calitate inferioară. În primul caz, aluatul nu ajunge la nivelul maxim al proprietăților lui reologice, iar în al doilea caz, acțiunea mecanică prea intensă conduce la distrugerea scheletului glutenic. Măsura în care sunt afectate proprietățile aluatului si, respectiv, calitatea pâinii de o acțiune mecanică prea intensă depinde de calitatea făinii, gradul de maturizare a aluatului, repaosul după premodelare.

Intensitatea acțiunii mecanice de modelare influențează durata fermentării finale și calitatea pâinii. O acțiune mecanică intensă prelungește, în general, fermentarea finală și are influență pozitivă asupra porozității și volumului pâinii. La modelare, porii existenți în aluat sunt fragmentați, iar bulele mari de gaze sunt distruse și, astfel, numărul porilor crește. Datorită acestui fapt crește și capacitatea aluatului de a reține gazele și pâinea se obține cu volum mărit. După modelarea finală, numărul porilor nu se mai modifica sau se modifică în măsură neglijabilă.

În timpul modelării o parte din gazele prezente în aluat se pierd și structura spongioasă a aluatului se distruge în mare parte, suprafața internă se reduce, iar greutatea sa specifică crește.

La modelare are loc și o schimbare a poziției celulelor de drojdie și de bacterii în bucata de aluat, care părăsesc locurile sărăcite în substanțe nutritive, unde au acționat până în acest moment și ajung în locuri bogate în astfel de substanțe.

Forma ordonată pe care o obține bucata de aluat la modelarea finală creează condiții pentru ca ea să se dezvolte uniform la fermentarea finală și în prima parte a coacerii.

Dacă modelarea nu este bine executată, respectiv acțiunea mecanică este slabă sau se folosește o cantitate mare de făină la modelarea manuală, încheietura de modelare se desface în timpul coacerii și gazele de fermentare, substanțele de aromă și vaporii de apă ies din bucata de aluat. Se obțin produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu aromă slabă.

Efectul tehnologic al modelării este influențat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezintă condiții mai bune pentru modelare și pentru creșterea numărului porilor decât aluaturile insuficient maturizate (tinere) sau excesiv de mature (trecute).

Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul mașinilor de modelat.

1.4.14. Dospirea finală

Dospirea finală trebuie să se desfășoare într-un mediu cald și umed, cu temperatura de 35-40oC și umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens și aluatul se lipește de suportul pe care este așezat). Aceste condiții sunt necesare spre a favoriza fermentația, cât și a evita uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidității relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calității produselor. Umiditatea scăzută determină obținerea produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocanță, cu crăpături și insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subțire și rumenire neuniformă.

1.4.15. Coacerea

Într-un proces tehnologic operația de coacere reprezinta o importanta foarte mare deoarece aceasta transforma materiile utilizate la prepararea aluatului in produse alimentare comestibile

Scopul operației de coacere este transformarea aluatului in produs finit.În timpul coacerii ,procesele care au avut loc pana in acel moment,fizice,coloidale,biochimice,microbiologice,continua,dar desfasurarea si intensitatea lor sunt conditionate de procesul de incalzire,care modifica intensitatea starii rnergetice a aluatului.

Dupa dospirerebuiea bucaților de aluat acestea sunt introduse in cuptor,în camera de coacere a acestuia,unde se realizeaza transformarea aluatului in paine,adica miez si coaje.Trebuie avut in vedere ca incalzirea bucatii de aluat nu este uniforma,se incalzec mai greu si la sfarsitul coacerii pot atinge temperatura de 100 oC iar coaja chiar mai mari de 150 oC iar straturile interne se vor incalzi mai greu si vor atinge temperaturi cumprinse intre 95 si 98 oC.

1.4.16. Răcirea produselor

Răcirea are drept scop aducerea bucaților de pâine la temperatura mediului ambiant astfel încat structura internă a produselor să se stabilizeze prin formarea gelului de amidon și produsele să poată fi prelucrate și manipulate fără a mai fi deformate permanent.Răcirea rapidă asigură o conservabilitate mai bună a pâinii si o germinare minimă a sporilor din miez.Imediat după răcire începe procesul de retrogradare a gelului de amidon care conduce la învechirea pâinii.

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de panificație încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC .

1.4.17. Depozitarea

Depozitarea pâinii se face in depozite speciale unde temperatura trebuie sa fie cuprinsa intre 18-20 oC,sa fie prevazut cu lumină artificiala,condițiile de igiena sa fie perfecte,sa prezinte o ventilatie naturală sau condiționată si umiditatea aerulul sa fie cuprinsa intre 65-70 oC.

Rețeta de preparare a pâinii

Bilanțul de materiale

F A S D Al F- făină

PALm

ALm

F+A+S+D+Al=ALm+PALm

PALm= x (F+A+S+D+Al)

PALm= x (100+55+2.1+2.2+30)

PALm= 0.0025 x 189.3

PALm= 0.47 kg

ALm = 189.3-0.47

ALm = 188.83 kg

ALm

PP PM

ALM

Alm = ALM+PM

PM = x ALm

PM =x 188.83

PM=0.07 kg

ALM= Alm-PM

ALM= 188.83-0.07

ALM= 188.76 kg

ALM

Pc

PCo

ALM=PCo+Pc

Pc = x ALM

Pc = x 188.76

Pc = 27.37 kg

PCo=ALM – Pc

PCo = 188.76-27.37

PCo = 161.39 kg

PCo

pPPPPPPPPPPPPPPPP Pr

PR

PCo=PR+Pr

Pr= x PCo

Pr = x 161.39

Pr = 5.48 kg

PR= PCo-Pr

PR = 161.39-5.48

PR = 155.91 kg

Obiectivul lucrarii

Obiectivul acestei lucrari este cercetarea comportamentului unui aluat acid,care este alcătuit din făină integrală 650 si apa,reîmprospătat în fiecare zi timp de 21 de zile.

Obiectivele ștințifice ale temei de cercetare

1.Determinarea Ph-ului aluatului păstrat timp de 24 h;

2.Determinarea Ph-ului aluatului proaspăt;

3.Determinarea acidității aluatului acid păstrat 24 h;

4.Determinarea cantității de CO2 degajat;

Materiale si metode

Făina

Făina este un produs alimentar care se obține din diferite tipuri de cereale prin măcinarea lor sau a altor tipuri de semințe de radacini sau plante.

Făina conține apă,lipide(grăsimi),saruri minerale,vitamile hidrosolubile,hidro-carbohidrați și protein.

Tipuri de făină

făina tin 000 – este o făină rafinată,are un conținut mare de gluten iar datorită acestui lucru aluaturile obtinute sunt elestice,nelipicioase si foarte pufoase.Acesti tip de făină este des intalnit pentru prepararea cozonacilor

făina tip 450-480 este o fănă rafinată si se foloseste pentru prepararea tăieteilor

făina tip 550 este o făină dura si se folosește pentru aluaturile fragede

făina integrală tip 650 ,este o făina mai puțin rafinata este închisă la culoare, are un conținut mic de gluten iar datorita acestui lucru aluaturile sunt lipicioase și cresc greu .

Apa

Apa contribuie la formarea aluatului si datorită ei are loc procesul de fabricare al pâinii insă aceasta trebuie să fie potabilă,incoloră si cu o temperatură inițială de sursă de 15°C, deoarece activitatea celulelor din gluten este redusă și făină insepe să se coaguleze.Apa cu duritate mică duce la obținerea de aluaturi moi și lipicioase iar cea cu duritate mai mare neutralizează azicii din aluat.

Pentru preparea aluatului folosirea apei fierbinți si răcită nu este indicată deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor și se reduce duritatea prin depunerea anumitor săruri

Aluaturile acide

Pentru fabricarea pâinii cu aluaturi acide se presupune amestecarea făinii de cereale (grâu sau secară) cu apă și incubarea pentru câteva zile în locuri calde. Inițial o mare diversitate de microorganisme se vor dezvolta dar în final bacteriile lactice vor predomina mediul prin producția de acid lactic. Drojdiile supraviețuiesc și ele datorită toleranței lor la mediul acid. După fermentare aluatului i se adaugă făină și apă, se frământă un aluat care apoi este prelucrat și transformat în pâine.

Măsurarea Ph-ului

Măsurarea Ph-ului se face cu ajutorul unui aranjament de doi electrozi: un electrod de lucru (indicator) si un electrod de referință, sau un electrod combinat ce poate indeplini ambele funcții.

Cand cei doi electrozi sunt introdusi in soluție unde se formează o mica celula galvanica al carei potential este dependent de ambii electrozi.

Conditiile ideale de masura se indeplinesc atunci cand numai potentialul electrodului de lucru variaza la modificarea pH-ului, in timp ce potentialul electrodului de referinta ramane constant.

Concluzii privind cercetările experimentale

Pentru realizarea obiectivelor cercetării experimentale s-a utilizat ca material de studiu, făină integrala tip 650, a căror caracteristici de calitate au fost determinate conform SR 90:2007. Alte materiale folosite pentru obținerea aluatului au fost drojdia, sarea alimentară (având caracteristicile din SR 13360:1996), apa și acidul ascorbic.

BIBLIOGRAFIE

Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificației, Editura Tehnică, București;

Niculescu, N, 1980. Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres, București;

Buchowski Ms, Mahoney Aw, Carpenter CE, et al. Heating and the distribution of total and heme iron between meat and broth. J Food Sci. 1988; 53:43-45.

4. Constantin Banu (coord.),Tratate in industria alimentara Vol.2-București:Editura ASAB,2008-2009

5. Niculescu, N.Tehnologia produselor făinoase.București,Editura didactică și pedagogică.1977.

6.Mihai Ognean,Ioan Danciu,Voicu Giurcă,ProceseleBiotehnologice În Panificație,Ed.Universitații,,Lucian Blaga” din Sibiu 2005

7. Niculescu, N., 1981. Materii și materiale pentru producerea alimentelor, Editura Ceres, București

8.Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Siguranța alimentară autenticitate și trasabilitate, Editura Mirton, Timișoara

Ing.Niculescu I.Niculae,Producerea modernă a alimentelor făinoase,Editura Cares-Bucuresti,1980

Tehnologia modernă a panificației – prof. dr. ing. Despina Bordei, Ediția II, Ed. AGIR, București, 2005

Controlul calității produselor de morărit și panificație – Gabriela Pop, Ed. Universitatea Suceava, 2005

Houn, Gary G, și Ya-Hsuan Hsu. „Comparing fermentation gas production between wheat and apple sourdough starters using the Risograph.” Food Bioscience 3 (2013): 75–81.

Lindenmaier, M, și T Hofmann. „Influence of baking conditions and precursor supplementation on the amounts of the antioxidant pronyl-L-lysine in bakery products.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (2004): 350-354.