Ș. l. dr. ing. Cristina Danciu [305729]

UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA” [anonimizat]: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

LUCRARE DE

DIPLOMĂ

Coordonator științific:

Ș. l. dr. ing. Cristina Danciu

Absolvent: [anonimizat]

2017

UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA” [anonimizat]: [anonimizat]:

Ș. l. dr. ing. Cristina Danciu

Absolvent: [anonimizat]

2017

[anonimizat]. Aceasta a fost extinsă în ultimii ani pentru a [anonimizat] o zi până la vacanțe în străinătate. Turismul se numără printre cele câteva fenomene ce s-[anonimizat] o trăsătură caracteristică secolelor XX și XXI.

Turismul reprezintă și o cale (în unele cazuri chiar singura) de valorificare superioară a tuturor categoriilor de resurse și în special a celor naturale: [anonimizat], condițiile de climă. [anonimizat].

Termenul turist și cel de turism sunt folosite ca termene oficiale pentru prima dată în anul 1811. În anul 1936, Liga Națiunilor a definit turismul este ca o călătorie mai lungă de 24 ore. Succesoarea acesteia Națiunile Unite, a completat această defini ie specificând durata maximă de 6 luni.

[anonimizat], [anonimizat].

Industria turismului și ospitalității reprezintă sistemul complex în care se regăsesc o [anonimizat]), [anonimizat] o [anonimizat].

Turismul rural și agroturismul sunt noțiuni ce pentru mulți înseamnǎ [anonimizat]ǎ turismul rural are o sferǎ de cuprindere mai larga astfel: turismul rural este un concept care acoperă activitatea turisticǎ [anonimizat] o formă particulară a [anonimizat]-zisă:cazare, pensiune, [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat] (activități productive de obținere și prelucrare a [anonimizat], precum și modul de petrecere a timpului liber).

[anonimizat], [anonimizat], silviculturii și creșterii animalelor, acestea trebuie să fie principalele activități în continuare.

AGROTURISMUL este o formă complexă de turism care oferă persoanelor care doresc să se relaxeze, le place natura, cultura și arta populara, posibilitatea de a petrece timpul liber în gospodăriile familiilor țărănești.

Agroturismul cuprinde două mari laturi și anume:

– activitatea turistică propriu-zisă, concretizată în cazare, servicii de alimentație – pensiune, circulație turistică, servici de bază și suplimentare;

– activitatea economică agricolă practicată de prestatorii de servicii agroturistice, concretizată în producerea și prelucrarea primara a produselor agroalimentare în gospodărie și comercializarea lor direct către turiști sau în rețele comerciale diferite.

Agroturismul prezintă unele trăsături ce-l diferențiază de turismul tradițional, standard și anume:

consumul turistic se petrece în mediul rural, unde esențiale sunt: calitatea pensiunii turistice/agroturistice și serviciilor de primire la fermieri, cunoașterea mediului natural, uman și cultural, precum și originalitatea produselor turistice;

oferta turistică este autentică, diferențiată, multiplă în diversitatea sa, organizată și condusă de fermieri, deci de oamenii satului;

este o activitate economică complementară exploatației agricole și nu o alternativă sau o substituție a acesteia;

oferă populației cu venituri reduse posibilitatea de odihnă și reconfortare, de petrecere a timpului liber din vacanțe sau week–end-uri, în peisajul pitoresc al mediului rural, cu valori cultural–educative și cu o ospitalitate specifică;

nu necesită investiții foarte mari pentru amenajări de infrastructură și suprastructură turistică sau pentru alte dotări de profil;

se evită marile aglomerări turistice de pe litoral sau din stațiunile balneare sau montane;

este un turism "difuz" prin specificul ofertei sale diversificate și de mare răspândire în spațiu; astfel, aparent, nu aduce prejudicii prea mari mediului natural și al celui construit, dar și aici trebuie să se țină seama de un anumit "prag ecologic" și "prag fizic".

Pentru ca această trăsătură să se înscrie foarte bine în conceptul de ecoturism, trebuie avută în vedere "capacitatea de primire" a satului și a arealului limitrof, mai ales în condițiile unui turism de sejur, în lunile de vară.

Apare, astfel dorința individului de părăsire temporară a locului de muncă, spre zone liniștite, lipsite de poluare, în care natura să fie „cea mai buna prietenă a evadării”, pentru mișcare, odihnă, recreere, petrecere a timpului liber. Această dorință este facilitată prin reducerea săptămânală a programului de lucru și zilelor săptămânii, precum și pentru creșterea numărului de zile de concediu, un proces care de-a lungul anilor suferă o tranziție spre fragmentare a acestora.

Ambianța în care se află oferta turistică trebuie să fie atractivă, dar, în acelasi timp, ea trebuie sa fie obligatoriu subliniată și oferită ca un buchet de flori bine asortat, capabil să smulgă admirație, pentru a impresiona, pentru a imprima în memoria turiștilor, nu numai o amintire placută, de excepție, dar de asemenea, trebuie să fie ca o rechemare insistentă.

Gospodăria este structura de primire turistică cea mai reprezentativă pentru agroturism, aici împletindu-se armonios primirea și găzduirea turiștilor cu serviciile de servire a mesei, care includ furnizarea de produse alimentare proaspete și băuturi din surse proprii, locale, și servicii care cuprind elemente de destindere a activității și animație, inclusiv de artă și creație populară, manifestări folclorice, tradiții, festivaluri, specifice locale.

În mijlocul temei alese, prin proiectrea unei pensiuni agroturistice în zona Munțiilor Apuseni stau mai multe motive obiective care au avut o amprentă aspura mea.

În primul rând, datărită faptului că parinții mei au o mică fermă de animale (oi, vaci, porci), a fost punctul care a declanșat dorința de a proiecta o pensiune agroturistică, cu promovarea și valorificarea produselor tradiționale locale.

Un alt factor care a contribuit asupra alegerii temei a fost participarea în cadrul proiectului ,,Gastronomia tradițională locală: valori reinterpretate prin tineri, pentru noi toți” din cadrul Universității “Lucian Blaga” din Sibiu. În cadrul proiectului am cules rețete tradiționale din cinci zone etno- geografice: Valea Secașului, Țara Oltului, Valea Hrtibaciului, Mărginimea Sibiului și Valea Târnavelor. Proiectul s-a finalizat prin realizarea unui târg de produse tradiționale de către studenți pe baza rețetelor culese pe parcursul proiectului.

Zona Munții Apuseni, este una dintre principalele zone turistice ale României datorită condițiilor de relief favorabile de care dispune, a frumuseții peisajelor, a purității aerului, apelor, zonelor montane, a tradițiilor și obiceiurilor populare păstrate până în zilele noastre, a specificului gastronomiei ardelenești și nu în ultimul rând al ospitalității binecunoscute a localnicilor.

Capitolul 1. Prezentarea generală a unității de alimentație publică

Scurt istoric

Alimentația publică este un sector al comerțului cu amănuntul având ca specific al activității transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate culinare și produse de cofetărie – patiserie, precum și alte mărfuri alimentare. Activitatea de alimentație publică își desfășoară activitatea în două direcții principale și anume:

activitatea de producție prin care se obțin preparatele culinare și produsele de cofetărie – patiserie;

activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea și vânzarea către clienți a preparatelor culinare și produse de cofetărie – patiserie și a altor preparate sau nepreparate, precum și servirea pe loc a acestora.

Ca activitate, alimentația publică este deosebit de complexă și nu se rezumă doar la satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului-turist. Totusi, dinamica ei este din ce în ce mai influențată de evoluția circulației turistice, ceea ce justifică asocierea ei cu activitatea de turism. Alimentația publică se conturează ca o componentă de bază a prestației turistice.

Abordată prin prisma poziției sale, o componentă a produsului turistic, respectiv a serviciilor de bază, alimentația publică determină calitatea prestației turistice în ansamblul ei, influențează conținutul și atractivitatea ofertei turistice cu majore implicații asupra dimensiunilor și orientării fluxurilor turistice.

Îndeplinirea acestui rol presupune ca serviciile de alimentație publică să întrunească câteva trăsături specifice:

• prezența lor în toate momentele cheie ale consumului turistic: puncte de îmbarcare, mijloacede transport, locuri de destinație și sejur, locuri de agrement. Se consideră că, odată îndeplinită această condiție, serviciile de alimentație publică vor raspunde, prin organizatorii lor sarcinii de a asigura ansamblul condițiilor pentru ca turiștii aflați temporar în afara reședinței permanente, să-și poată procura hrana necesară.

• existența unei diversități structurale a serviciilor de acest gen, asigurate prin prezența unei tipologii largi de unitați de alimentație publică, aptă să satisfacă o paletă largă de trebuințe.

În România agroturismul reprezintă forma de turism, practicată în mediul rural, bazată pe asigurarea, în cadrul gospodariei țărănești, a serviciilor de: cazare, masă, agrement și altele.

Prin agroturism se valorifică, astfel, în mod superior, resursele naturale și antropice ale zonei, contribuind la ridicarea nivelului de trai al populației rurale. Spre deosebire de turismul rural, agroturismul presupune: cazarea în gospodaria țărănescă (pensiune, etc.); consumarea de produse agricole din gospodaria respectiva; participarea într-o masură mai mare sau mai mică, la activitățile agricole specifice.

În prezent, agroturismul se numără printre cele mai dinamice forme de turism practicate în cele mai multe țări europene, dar și în țara noastră, stimulând dezvoltarea economică prin valorificarea resurselor locale din mediul rural. Această formă de turism oferă posibilitatea localnicilor de a-și suplimenta veniturile prin valorificarea produselor tradiționale obținute în gospodărie și compensează lipsa locurilor de muncă din mediul rural, contribuind și la dezvoltarea resurselor umane. Avantajele acestei forme de turism au stârnit de-a lungul timpului interesul tot mai multor cercetători și a organizațiilor de profil de a defini elementele ce caracterizează acest concept, în prima parte a capitolului fiind prezentate definiții din literatura de specialitate cu privire la activitățile de turism rural și agroturism.

Pensiunile turistice sunt structuri de primire turistice, având o capacitate de cazare de până la 10 camere, totalizând maximum 30 de locuri în mediul rural și până la 20 de camere în mediul urban. Amplasarea pensiunilor turistice din mediul rural trebuie realizată pe un teren de cel puțin 1.000 mp2.

Pensiunile agroturistice sunt structuri de primire turistice, având o capacitate de cazare de până la 8 camere, funcționând în locuințele cetățenilor sau în clădiri independente, care asigură în spații special amenajate cazarea turiștilor și condițiile de pregătire și servire a mesei, precum și posibilitatea participării la activități gospodărești sau meșteșugărești.

În pensiunile agroturistice, turiștilor li se oferă masa preparată din produse naturale, preponderent din gospodaria proprie sau de la producători autorizați de pe plan local iar gazdele se ocupă direct de primirea turiștilor și de programul acestora pe tot parcursul sejurului pe care îl petrec la pensiune.

Pensiunile agroturistice sunt pensiunile turistice care pot asigura servicii de cazare și masă cu specificația că este asigurată o parte din alimentația turiștilor din producția proprie.

În cadrul pensiunilor agroturistice se desfășoară cel puțin o activitate legată de agricultură, creșterea animalelor, cultivarea diferitelor tipuri de plante, livezi de pomi fructiferi sau se desfășoară o activitate meșteșugărească, cu un atelier de lucru, din care rezultă diferite articole de artizanat. Activitățile în cauză trebuie să se desfășoare în mod continuu sau, în funcție de specific și sezonalitate, să aibă caracter de repetabilitate.

Amplasarea pensiunilor turistice urbane, a pensiunilor turistice rurale și a pensiunilor agroturistice trebuie realizată în locuri ferite de surse de poluare și de orice alte elemente care ar pune în pericol sănătatea și viața turiștilor; Dotările din camere și din grupurile sanitare destinate turiștilor vor fi puse în exclusivitate la dispoziția acestora.

1.2 Obiectul de activitate

1.2.1.Descrierea generală a afacerii

Pensiunea ce urmează a fi proiectată este o pensiune agroturistică situată în comuna Arieșeni, Județul Alba, care se va numii pensiunea „Perla Arieșului”. Pensiunea dispune de 8 camere dintre care: 2 camere single, 2 camere duble, 2 camere triple, respectiv 1 apartatment cu 2 camere duble, având 16 locuri de cazare. Pensiunea va fi prevazută cu un restaurant propriu cu circuit deschis, cu o capacitate de 32 locuri, având acces atât turistii cazați în pensiune, cât și alți turisti din zonă, amplasată la parterul pensiunii. Tot la parter este amplasată și bucătăria necesară preparării mesei, cu depozitele aferente și un bar

Pensiunea „Perla Arieșului” clasificată la 3 margarete, este rezultatul îmbinării unui exterior în stil rustic, cu un interior tradițional și primitor.

La parter vor fi amplasate recepția, care va avea și un loc de așteptare prevazut cu o canapea, 2 fotolii, o măsută și un salon din care se face accesul la nivelele superioare. În imediata apropiere a recepției este locul de servit masa și barul, cu o capacitate de 32 de persoane, respectiv 8 mese cu cate 4 scaune fiecare și o bucătărie în stil rustic. Restaurantul va avea și două grupuri sanitare diferențiate pe sexe pentru cei care servesc masa.

Prin dimensiuni și dotare, spațiile de servit masa oferă o ambianță intimă, placută și liniștită. Dispunerea mobilierului în aceste zone și poziționarea ușilor de acces asigură deplasarea ușoară pe orizontală a turiștilor și personalului pensiunii. Accesul în restaurant se face din holul de primire.

Încălzirea și apa caldă curentă vor fi asigurate de centrala termică pe lemne.

Partea de cazare va fi la etaj. Fiecare cameră va fi dotată cu baie proprie.

1.2.2.Prezentarea serviciului

Pensiunea va oferii servicii de cazare într-un spațiu autentic și mâncare tradițională din zona Munților Apuseni. În acelasi timp se oferă clienților posibilitatea de a se odihni activ, beneficiind de serviciile centrului de relaxare și de împrejurimile pensiunii.

Serviciile oferite sunt:

acces gratuit la locul joaca amenajat pentru copii

acces gratuit la internet wi-fi

parcare pentru 10 mașini

televiziune prin cablu

unitatea este dotată cu birou de recepție

frigider în fiecare cameră

închiriere paturi suplimentare

trezirea clienților la ora solicitată

obținerea legăturilor telefonice

asigurarea de ziare și reviste în holuri

acordarea de medicamente și materiale sanitare în cadrul primului ajutor în caz de accidente

foc de tabără

o sală la subsolul pensiunii cu șemineu

curte cu gratar

foișor

Printre posibilitățile de petrecere a timpului liber se numară cele oferite în cadrul pensiunii, unde turiștii pot sta în serile reci de iarnă la gura șemineului relaxandu-se, se pot bucura de un grătar în aer liber, iar serile pot fi petrecute în jurul unui foc de tabară în curtea pensiunii.

Personalul pensiunii le va oferi turiștilor cazați vizionarea obiectivelor și atracțiilor turistice din zonă, prin punerea la dispoziție a unor pliante cu informații, cât și a unui ghid, la cererea clienților.

Pentru turiștii curiosi de specificul locurilor se vor organiza vizite și în gospodările tipice țărănești.

1.2.3.Piața

Pentru promovarea produsului turistic va fi folosită publicitatea care va avea ca obiective de bază informarea și convingerea publicului despre pensiunea agroturistică „Perla Arieșului”.

Pliantul publicitar și mapa de informare sunt alte două variante pentru suportul mesajului publicitar. Acestea vor fi distribuite agențiilor de turism cu ocazia târgurilor de turism spre a putea face mai departe cunoscută oferta dar și diferitelor puncte de informare turistică.

Reclamele vor evidenția particularitățile și activitățile prin care pensiunea se deosebește de celelalte din zonă.

Intrarea pe piață este unul din obiectivele propuse. Va fi necesară alocarea unor fonduri pentru cheltuieli cu publicitatea.

În afară de pliante, panouri, placuțe indicatoare și bannere de care am amintit deja se va mai folosi publicitatea prin pagina de internet.

Pe lângă posibilitatea prezentării interactive și în condiții grafice deosebite, site-ul pensiunii va avea posibilitatea rezervării locurilor on-line. În holul pesiunii vor exista mape informative care vor prezenta oferta de servicii a pensiunii dar și programele speciale care pot fi urmate.

Oaspeților la plecare le vor fi oferite diferite cadouri personalizate cu sigla pensiunii ( mici borcănele cu gemuri, murături, siropuri etc).

1.2.4.Clienții

Clienții formează cea mai importantă componentă a micromediului unei întreprinderi de turism. De altfel, cunoașterea evoluției nevoilor, cerințelor, exigențelor și comportamentului de cumparare și de consum a clientelei turistice, obiectiv major al cercetărilor de marketing, este esențială în procesul fundamentarii politicii de piață a unei societăți de turism.

Serviciile pensiunii se adresează tuturor clienților români, cât și străini cu venituri medii, care doresc relaxare, cât și celor care sunt interesați de tradiție populară, așezări stravechi și frumuseți ale naturii.

Principalele segmente de clientele care se pot identifica sunt:

Clienți externi veniți în scop turistic, de agrement sau de refacere. În scopul atragerii acestei categorii de clienți ne-am orientat spre cererea unei infrastucturi turistice ce corespunde unui standard calitativ ridicat;

Personae fizice, pentru petrecerea vacanțelor, concediilor – în general predomină în această categorie familii tinere, cu vârsta medie de până la 40 de ani deseori cu unul sau mai mulți copii sau familii de vârsta medie 50-60 ani;

Persoane în transit, grupuri organizate – principalele tipuri identificate sunt tinerii sub 25 de ani cu scopul descoperirii potențialului turistic al regiunii sau sărbătoririi unor evenimente importante și persoane în vârstă cu scop de recreere și refacere provenind cu preponderență din mediul urban;

Localnici pentru servicii de alimentație publică, efectuarea de mese festive, botezuri, revelion, reprezintă o categorie cu cerere stabile fără caracter de sezonalitate;

1.2.5.Concurența

În ceea ce privește concurența, conform site-ului www.turistinfo.ro principalii concurenți din satul Arieșeni sunt:

1.2.6.Analiza SWOT a afacerii

Puncte tari:

Amplasarea pensiunii într-o zonă liniștită, ferită de trafic intens;

Dotarea pensiunii cu multe facilități de petrecere a timpului liber;

Suprafața mare a terenului care va perimite extinderea ulterioară;

Varietatea și calitatea serviciilor oferite;

Prețuri mai mici față de concurență;

Oferirea de preparate tradiționale locale;

Un atuu important îl reprezintă publicitatea prin toate metodele specifice asupra serviciilor oferite, condițiilor de cazare, masă, plimbări în aer liber,

Puncte slabe:

În împrejurime mai există o pensiune agroturistică;

Oportunități:

Identificarea de noi potențiali clienți;

Existența posibilității sprijinului financiar;

Cheltuieli relativ scăzute cu materiile prime și materialele consumabile;

Pârtie de schii în apropiere;

Obiective turistice cu o mare importanță istorica;

Amenințări:

Număr mic de turiști la început;

1.3 Amplasarea teritorială a unității de alimentație publică

Figura nr. 1 Amplasarea teritorială a județului Alba

(Sursa: http://pescarul.powweb.com/judete/harta_judetului_alba.htm)

Pensiunea agrotristică Perla Arieșului, se află în comuna Arieșeni, o comună ascunsă în inima Muntilor Apuseni, la o altitudine de aproximativ 1000 de metri, la granița dintre județele Alba și Bihor reprezentând o destinație perfectă pentru turistii dornici de relaxare, indiferent de anotimp.

Arieșeni este o comună în nord-est judetului Alba, alcătuită din 18 sate: Avramești, Bubești, Cobleș, Casa de Piatră, Dealu Bajului, Fata Cristeșii, Fata Lăpușului, Galbena, Hodobana, Izlaz, Pântești, Poinița, Pătrăhăitești, Răvicești, cantonul Șteu, Sturu, Vânvucești și, ca o viitoare zonă turistică, Vârtop. Acestea sunt răsfirate pe pantele Munțiilor Bihor, cu o suprafață de 3322 hectare și o populație de circa 1922 locuitori, caracterizându-se printr-o densitate medie de 476.6 locuitori / km².

Comuna este strabătută de DN 75, pe șoseaua care face legatura între Oradea și centrul țării respectiv municipiul Alba Iulia. Aceasta se află în partea centrală a Munților Apuseni, în Țara Moților, care constitue un ansamblu de masive strâns legate, cu poziție centrală, cu înălțimi cuprinse între 850-1800 m și împrejurimi care au un bogat potențial turistic.

Relieful are altitudini de peste 850 m, cele mai mari înălțimi fiind în sud, în masivul cristalin Biharia, respectiv vârful Bihor sau Curbata Mare 1849 m, Curbata Mică 1777 m, Piatra Grăitoare 1650m. În nord-estul comunei cea mai mare altitudine este de 1579 m în Vârful Bătrâna.

Climatul este montan moderat dezvoltat pe fondul unei circulați dominante a maselor de aer vestice. Clima este una subalpină cu temperaturi cuprinse între  +15° C vara și -5° C iarna.

Vegetația este bogată și variată. Daca pe culmile cele mai înalte există pajiști subalpine, pe cele mai joase se află pajiști secundare rezultate din defrișarea pădurii. La peste 1300 m altitudine au extindere coniferele: molid și brad. Pretutindeni în jurul localităților, întinderi mari din suprafețele pădurilor au fost înlocuite de pașuni și terenuri agricole, încât, în prezent, pădurea nu depașește 55% din suprafața acestor munți.

Există o bogată și variată faună care populează nu numai pădurile ci și întinsele fânețe și pășuni. Între mamifere reprezentative sunt cerbul, ursul, mistrețul, căprioara, jderi, veverița, vulpi și mai puțini lupi. În apele comunei există păstrăvi, lipan.

Locuitorii acestei zone așa cum sunt ei  denumiți, moți sunt o straveche populație a Apusenilor fiind strans legați de locurile natale. Țara lor muntoasă și săracă, le oferă puține posibilități de trai, totuși ei nu o părăsesc niciodată și au știut să se gospodărească utilizând la maximum ceea ce natura le-a dat cu zgârcenie. Terenul agricol, redus ca întindere, este aninat pe versanții văilor sau pe platformele înalte. De aceea ori unde există un petic de pământ, cât de cât arabil, se gasește și câte o gospodărie de moț. Din această cauză satele moțești sunt răsfirate și ca exemplu este suficint să amintim că comuna Arieșeni, are casele împrăștiate pe o suprafață de peste 60 km².

Condițiile de trai din zona Munților Apuseni au creat o tradiție puternică atât în meserii cât și în viața cotidiană. Lemnăritul alături de minerit a constituit cel mai important mijloc de trai, ocupația de bază a moților fiind în trecut "văsăritul". Prelucrarea lemnului a creat meseriile tradiționale în Apuseni: ciubărari, cercurari, șindrilari, scândurari, dulgheri, rotari, bărdași, azi tot mai rar de întâlnit. Prelucrarea artistică a lemnului avea o arie largă de răspândire. Confecționarea de obiecte de tipul buciume, tulnice, fluiere, furci, donițe, mobilier decorat reprezenta pe lângă necesitatea funcțională și o mândrie familială, fiind transmisă din generație în generație. Astăzi ele se reduc în mare parte la confecționarea de obiecte de artizanat. Ocupațiile de bază sunt cele legate de exploatarea și prelucrarea lemnului, creșterea vitelor și mai puțin mineritul practicat în exploatările din Băița. Ponderea populației ocupată în sectorul serviciilor este în continuă creștere, odată cu afluența turiștilor.

Cu toate acestea, satul Arieșeni pare să fie totuși locul cu cele mai frumoase priveliști – câteva casuțe răsfirate la poalele munților, o comunitate mică, dar bine organizată, o bisericuță albă, care se ridică printre brazi, iar pe fundalul acestui peisaj pictat de natură se aude cântecul neobosit al Arieșului care se întretaie cu un alt râu, mai mic, Cobleșul.

Sezonul de vârf este în anotimpul rece, pârtia de la Vârtop fiind ununl dintre principalele puncte de atracție pentru iubitorii sporturilor de iarnă.

Atracțiile turistice ale zonei constituie numeroase frumuseți ale naturii începând de la peisajele superbe, peșteri, cascade, diverse formațiuni stâncoase nemaintalnite în alte zone pe care turiștii de exploatează an de an.

Obiective turistice în zona Arieșeni-Alba

Natura a înzestrat această zonă cu o bogăție de elemente care sunt o sursă inepuizabilă de turism. Valea Arieșului este una din cele mai pitorești și atractive văi din țară.

Datorită potențialului turistic, natural și antropic, remarcabil, a condițiilor climaterice deosebite și a reliefului care permit amenajarea unei stațiuni pentru practicarea sporturilor de iarnă această zonă ar putea deveni una din cele mai importante regiuni turistice din România.

Monumentele naturii au fost grupate în areale protejate.

Parcul Natural Apuseni cuprinde o serie de rezervații naturale: Cheile Gârdișoarei, Cascada Vârciorog, Avenul din Hoanca Urzicarului, Peștera Gura Apei, Coiba Mică, Coiba Mare, Peștera Huda Orbului, Ghețarul de la Vârtop, Peștera Hodobana, Avenul cu două Intrări, Izbucul Tăuzului. Cascada Pătrăhăitești, relief crionival unicat în Apuseni. Peștera Ghețarul Scărișoara, Cheile Galbenei, Cheile Ordâncușei, Podișul Padiș, Cetățile Ponorului; Peșterile "Poarta lui Ionele" și "Porțile Bihorului", "Peștera Urșilor" (Bihor), Peștera Corbeasca, Peștera de la Corni, Peștera Pojarul Poliței.

Parcul Natural Apuseni a fost creat în scopul conservării și valorificării științifice și turistice a fenomenelor carstice din zonă, existente în ansamblul unor ecosisteme montane de altitudini medii. Parcul este situat în partea central-estică a Munților Apuseni, suprapunându-se aproape integral peste Munții Bătrâna, subunitate fizico-geografică a Munților Bihor-Vlădeasa. Din punct de vedere administrativ, parcul se întinde pe teritoriul a trei județe: Cluj, Bihor și Alba, având o suprafață totală de 75.784 ha.

Cetățile Ponorului, grandioasă formațiune carstică, constau în 3 cercuri mari de stânci așezate într-o depresiune de 300 m adâncime și mai mult de 1 km în diametru la nivelul cel mai de sus. Cununa de munți ce înconjoară și închid depresiunea este tăiată doar într-un singur loc de Valea Cetăților. Cetățile Ponorului au fost declarate rezervație naturală încă din 1952, obținând apoi statutul de monument al naturii și trecând în custodia Academiei Române.

Rezervația speologică Peștera Urșilor, amplasată în bazinul Crișului Negru, cu o lungime de 1,5 km, nu primează prin dimensiuni, ci prin fantastica aglomerare de formațiuni speologice, din care punct de vedere este indiscutabil, unicat în rândul peșterilor amenajate pentru turism. Tot aici se găsesc un mare număr de resturi fosile ale ursului de cavernă – Ursus Spelaeus – dispărut de aproximativ 15000 de ani.

Platoul carstic Padiș, situat în partea de nord a Munților Apuseni, în sud-estul județului Bihor, este cea mai mare formațiune carstică din România. Platoul Padiș, cu altitudinea medie de 1.200 de metri, este mărginit de abrupturi, în care se regăsesc văi sălbatice, ape repezi, chei adânci și canioane. Pe platou se întâlnesc doline, lapiezuri, marmite, ponoare, sorburi, izbucuri, polii, hoance, avene sau peșteri.

Complexul carstic Scărișoara – situat în munții Bihorului, cea mai mare peșteră cu gheață din România și printre puținele din lume și unicat în sud-vestul Europei situată la această altitudine. Ghețarul are 18-20 m grosime și un volum de circa 75.000 m3, netopindu-se niciodată, deși are vreo 3.000 de ani.

„Huda lui Papară”- situată la 2 ore de Sălciua, una din cele mai interesante peșteri din Munții Apuseni-Trascăului ce se desfășoară de-a lungul a 2.000 m pe lângă un pârâu subteran, cu lacuri și cascade, săli spațioase și sectoare înguste de mare spectaculozitate;

Ghețarul de la Vârtop – se află lângă Arieșeni la 1.300 m altitudine.

Ghețarul de la Zgurăști – denumirea de "Ghețar" dată acestei peșteri este departe de a avea aceeași semnificație ca în cazul Ghețarului de la Scărișoara, deoarece aici nu este vorba decât de un aven larg deschis la suprafață, pe fundul căruia zăpada dăinuie mai mult timp decât la exterior. Dimensiunile acestui aven sunt impresionante: gura sa circulară măsoară 35-40m, iar pe panta de grohotiș, care se desfășoară pe latura sudică, o cărare coboară până la 30 m adâncime.

Peștera Pojarul Poliței – Se distinge prin formațiuni perlate (coralite) și cristalictite – un adevărat muzeu cristalografic, fiind socotită astfel pe bună dreptate una din cele mai frumoase peșteri din țară.

Cheile din Bazinul Văii Râmețului – situate lângă comuna Râmeț, cu abrupturi și suprafețe înclinate, populate cu guri de peșteri (47), cu nișe, arcade, turnuri, cornișe sau polițe structurale, unde se întâlnesc floarea de colț și garofița albă, plante declarate monumente ale naturii.

Defileul Arieșului – are abrupturi, creste, peșteri, unul dintre cele mai pitorești, mai cunoscute și mai populare defilee din țară.

Cheile din bazinul văii Galdei (Cheile Întregalde) – sunt cheile care adăpostesc floarea de colț la cea mai scăzută altitudine din țară – 590 m.

Iezerul Ighielului – aflat la 22 km de Ighiu, cel mai întins lac carstic din România de pe cursul superior al râului cu același nume, în sudul Munților Trascău (la 924 m altitudine).

Dealul cu Melci – este o rezervație paleontologică (la 15 km vest de Câmpeni și la 10 km nord de Vidra) pe Valea Arieșului, adăpostește resturile a mii de melci rămași din marile calde cretacice. Este unul din cele mai bogate locuri fosilifere din România.

Pietrele Detunatei – situată la 20 km de Abrud și la 1 oră distanță de Bucium este o rezervație geologică formată din două vârfuri de bazalt vulcanic: 'Detunata Goală' și 'Detunata Flocoasă' (la 1.200 m altitudine).

Cetățile Romane de la Roșia Montană – aflată la câțiva km de gara Câmpeni este o rezervație geologică și arheologică unde se află vestigiile exploatărilor aurifere din timpul dacilor și romanilor.

Negrileasa – este o rezervație floristică, cu 5 ha de narcise.

Șesul Craiului de la Scărița-Belioara – este o rezervație botanică.

Monumente: Casa Memorială "Avram Iancu"; Mânăstirea Albac; Mânăstirea Lupșa – în comuna Lupșa, ctitorită în anul 1429; Mânăstirea Rîmeț – în localitatea Rîmeț, ridicată la începutul anilor 1200; Mânăstirea Izvoru Posaga – în comuna Posaga, ridicată în 1935; Biserica de lemn "Înălțarea Domnului" monument de arhitectură – 1791; Biserica de lemn "Nașterea Sf. Ioan Botezătorul" – Gârda de Sus;

Alături de acestea, zona este renumită pentru construcții vechi, case și anexe gospodărești, într-un stil specific Tării Moților. Pe timpul verii se pot organiza excursii la Târgul de fete de pe Muntele Găina.

Capitolul 2. Structura organizatorică a pensiunii

Organizarea și coordonarea activității diferitelor departamente și ale personalului aferent se realizează prin intermediul unei structuri organizatorice.

Structura organizatorică este determinată de mai mulți factori: tipul și specificul unității categoria de clasificare, dimensiunea unității, volumul activității, forma de exploatație.

Mijloacele de reprezentare a unei structurii organizatorice sunt:

– Organigrama

– Fișa postului

– Regulamentul de ordine interioară

2.1. Organigrama pensiunii “Perla Arieșului”

O organigrama este reprezentarea grafică a modului de funcționare al unei organizații în funcție de resursele la dispoziție precum și de relațiile de subordonare pe verticală sau de relaționare pe orizontală între diversele entități care o compun.

2.2. Necesarul resurselor de forță de muncă

Conform capacității și categoriei de clasificare a pensiunii, necesarul minim de personal, structurat pe funcții, meserii și servicii, precum și salariul brut de încadrare, este prezentat în următorul tabel:

2.3. Atribuțiile personalului

Departamentul financiar – contabil – îndeplinește toate funcțiile referitoare la evidența și controlul plăților

verificarea deconturilor de cheltuieli, evidența și contabilizarea acestora;

întocmirea bilantului contabil anual și a situațiilor financiare semestriale;

evidența contabilă a furnizorilor;

evidența contabilă a obiectelor de inventar;

înregistrări contabile uzuale;

contabilitatea mijloacelor fixe;

înregistrarea în contabilitate a facturilor de la furnizori;

Recepționer

repartizarea camerelor în funcție de cerințele și solicitările clienților;

întâmpinarea oaspeților; acordarea de sfaturi și informarea clienților;

rezolvarea plângerilor și solicitărilor oaspeților;

îndeplinirea anumitor servicii speciale, cum sunt apeluri telefonice pentru trezirea; oaspeților, transmiterea de mesaje etc.;

organizarea și folosirea eficientă a spațiilor din hotel;

contactarea băncilor, birourilor de schimb valutar, în vederea acceptării monedei străine și a cardurilor de credit.

Cameristă

Efectuarea serviciului de curățenie în camere, conform gradului de ocupare al hotelului;

Menținerea curățeniei pe culoarele etajelor;

Curățenia service-lor și grupurilor sanitare;

Spălarea și călcarea lucrurilor la cererea clientilor;

Ospătarul

Cunoaște meniul restaurantului și compoziția retețelor și băuturilor;

Este la curent cu ofertele zilnice și ocazionale;

Cunoaște gustul preparatelor;

Cunoaște tehnicile utilizate pentru a argumenta și a vinde;

Știe vinurile din meniu, principiile de vinificație, regulile de degustare;

Stăpânește codul de asociere dintre preparate și vin;

Cunoaște numerele atribuite meselor și amplasarea lor în restaurant;

Știe să folosească programul pentru înregistrarea comenzilor și transmiterea lor la bar și în bucătărie;

Știe să verifice vânzările efectuate și să prezinte o notă de consum către clienți;

Trebuie să cunoască limba engleză;

Bucătarul

Atribuțiile principale și sarcinile specifice sunt:

pregătirea mâncărurilor din rețetarul unității în conformitate cu standardele în vigoare;

montarea preparatelor pe obiectele adecvate pentru servire și realizarea elementelor estetice ale preparatelor;

participarea la determinarea necesarului de materii prime de comandat și la realizarea comenzilor de aprovizionare;

debarasarea și asigurarea curățeniei bucătăriei;

asigurarea implementării și menținerii standardelor de păstrare și depozitare a produselor, semipreparatelor și preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare în vigoare;

răspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate și respectarea termenelor de execuție a acestora;

păstrarea în bune condiții a ustensilelor și aparaturii;

respectarea normelor de igienă și securitate a muncii;

utilizarea resurselor existente, exclusiv în interesul firmei;

Ajutorul de bucătar

Debarasează și spală vasele folosite în bucătărie;

Asigură curățenia zonei de lucru cât si a bucătăriei;

Participă activ la întreținerea ustensilelor de bucătărie și a echipamentului din dotare;

Ține cont de perisabilitate, termenul de garanție, de modul în care urmează să fie folosită vesela;

Face prelucrările preliminare gătitului – sortează, curăță, spală, divizează;

Îndeplinește și alte sarcini curente atribuite de către superiorul direct, în concordanță cu necesitățile imediate ale unității;

Asigură implementarea și menținerea standardelor de păstrare și depozitare a produselor, semipreparatelor și preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare în vigoare;

Răspunde de păstrarea în bune condiții a ustensilelor și vaselei;

Respecta normele de igienă și securitate a muncii;

Ghid turistic

Planificarea traseului turistic;

Cunoașterea traseului ce urmează a fi parcurs;

Trebuie să știe istoria locului și a obiectivelor turistice vizitate;

Asigură turiștilor informații esențiale despre obiectivele turistice;

Pe tot parcursul traseului crează o atmosferă plăcută;

Însoțitorul grupului trebuie să cunoască limba engleză;

Trebuie să asigure grupului siguranță pe toată durata drumeției;

Cap 3. Bucătaria pensiunii agroturistice

3.1. Amenajarea tehnologică a bucătăriei

Amenajarea tehnologică a bucătăriei trebuie să asigure condițiile desfășurarii unei activități normale, eficiente cu productivitate în pregătirea, prezentarea și servirea sortimentelor de preparate și băuturi.

În practica, amenajarea tehnologică a bucătăriei presupune abordarea simultană a numeroase cerințe cu implicații directe și indirecte asupra asupra servirii clienților.

Modernizarea și amenajarea tehnologică a unității presupune abordarea simultană a numeroaselor cerințe cu implicății directe și indirecte asupra servirii clienților: construcția și instalațiile, prevederea și asigurarea spaților pentru servire și anexe, prevederea și organizarea muncii în bucătărie și în celelalte spații, asigurarea păstrării și depozitării mărfurilor, asigurarea funcționării instalaților tehnice din dotare, asigurarea utilităților social-administrative și gospodărești, dotarea cu utilaje, mobilier, inventar de servire și de lucru.

Bucătăria- reprezintă o zonă importantă a pensiuni. Distribuția spațială a echipamentelor și dotărilor este foarte importantă pentru ca fluxurile să fie cele firești și anume: în cazul bucătăriilor dispuse în formă U, L sau “insulă” mișcările utilizatorului între aragaz, chiuvetă, frigider și alte echipamente trebuie să fie reduse la minim.

Bucătăriile mari dispun de spații distincte pentru operațiile de pregătire preliminară a alimentelor (carne, pește, ouă, legume). În cazul pensiunilor agroturistice însă, operațiile trebuie să se desfășoare în succesiunea lor logică, de la recepția materiilor prime până la servirea preparatelor culinare.

3.2. Utilaje și ustensile folosite în bucătărie

Alegerea utilajelor, echipamentelor și mobilierului destinat unităților nou construite, sau prin modernizarea celor existente, trebuie să asigure condițiile desfășurării unei activități normale, eficiente și prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea și servirea sortimentelor de preparate și băuturi.

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ dorit, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru îmbunătățirea tehnologiei de servire și pregătire a personalului, să se asigure și o dotare corespunzătoare.

Mobilierul, utilajele și inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate și întreținute ușor și să nu producă zgomot în utilizare, să nu influențeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil, etc., să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea, se au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, efectul psihologic asupra consumatorilor.

Condițiile de bază impuse aparatelor și utilajelor în bucătarii sunt următoarele:

siguranță, comoditate și variabilitate în funcționare;

folosirea rațională a spațiului avut la dispoziție;

acces ușor la părțile supuse întreținerii;

respectarea condițiilor igienico-sanitare.

Complexitatea și volumul mare al activității desfășurate în cadrul unei unități de alimentație fac necesară existența unor utilaje care să:

– ușureze munca lucrătorilor

– asigure creșterea productivității muncii

– reducă timpul de efectuare a unor operații

– asigure creșterea calității preparatelor culinare realizate

– reducă pierderile cantitative și calitative ( de substanțe nutritive)

– asigure un grad ridicat de igiena în procesul de producție

– asigure reducerea costurilor de producție.

Echipamente destinate bucătăriei

Echipamente frigorifice pentru pensiune

Alte echipamente auxiliare

Obiecte necesare pentru servire :

Cești pentru servirea cafelei, de 100 – 200ml;

Cești pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml;

Clește pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheață, clești pentru prinderea și trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;

Compotieră, pentru servirea compoturilor (1 porție) ;

Farfuriile:

Sunt prevăzute cu emblema unității

Farfurii adânci (pentru preparatele lichide calde ) cu diametrul de 240 mm și capacitatea de 500 ml;

Farfurii mari întinse cu diametrul de 240mm;

Farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor;

Farfurii mici, pentru desert.

Pahare:

Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 și 250ml;

Pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 – 300 ml ;

Pahare pentru consumarea aperitivelor cu capacitatea de 75- 150 ml;

Pahare pentru consumarea vinurilor roșii cu capacitatea de 125 – 150 ml;

Pahare pentru consumarea vinurilor albe cu capacitate de 100 – 125 ml.

Cuțitele au o largă întrebuințare în bucătărie, forma și dimensiunea cuțitelor sunt caracteristice pentru fiecare operațiune.

Cuțitul tocător – are o lamă de 160 mm și 350 mm, se folosește la mărunțirea cărnii și legumelor.

Cuțitul de măcelărie – folosit pentru tranșarea cărnii.

Cuțitul de tranșat – are o lamă îngustă și elastică cu lungimea între 170-350 mm, este folosit la tranșarea fripturilor, jambonului.

Cuțitul pentru zarzavaturi – lungimea lamei este cuprinsă între 60-100 mm.

Cuțitul pentru mezeluri – are lama flexibilă, de 310-330 mm.

Cuțitul pentru patiserie – are o lamă flexibilă de 320-350 mm și se folosește în special pentru tăierea blaturilor și la întinsul cremelor.

Cuțitul pentru pâine este prevăzut cu o lamă dințată cu lungimea de 240 mm.

Cuțitul pentru curățat solzi are o lamă curbă zimțată care ajută la smulgerea cu ușurință a solzilor de pește.

Cuțitul de tăiat cașcaval – poate fi prevăzut cu un singur mâner sau cu două mânere.

Echipamente mici și ustensile:

Strecurători, site de cernere, răzătoare;

Sisteme manuale speciale de curățire, tăiere, feliere;

Tăvi de gătire și prezentare cu capac, oale, tigăi, cratițe, castroane, cuve din sită perforată cu mâner pentru prăjirea în baie de ulei;

Tel, spumieră, polonic, linguri, lingurițe, linguriță perforată, cuțite, strecurători, bărdiță de spart oase, satâr, ferăstrău de tăiat oase, pâlnii de diferite mărimi, tocător sau fund de lemn, tava pentru cuptor, de mărimi diferite .

Cap 4. Rețete tradiționale din Munții Apuseni

4.1. Preparate specifice locale

Preparate lichide

zamă de lobode (ciorbă)

zamă de salată

zamă de agrișe

zamă din cap de miel

zamă de chimen

zamă țărănească de știr

zamă de fasole boabe cu spinare de porc afumată

zamă cu cârnați cu zeamă de varză

zamă de întins

zamă de păpăradă

ciorbă de cartofi

Tocănițe

tocană de cartofi

tocană de ceapă cu bulion și ardei roșu

fasole verde scăzută

tocăniță de ciuciuleți

balmoș de picioci (cartofi)

tocăniță de pui cu găluște

picioci rântălite

Preparate pe bază de carne de porc

măietec de porc (maioș)

cârnaț de porc

caș de porc (tobă)

clisă de porc fiartă (slănină)

răci de porc (piftie)

plăcintă mocănească

curechi cu carne (varză cu carne)

umplături cu carne (sarmale) ca la Mogoș

pomana porcului

Preparate pe bază de carne și lapte de oaie și ied

gușiță de miel (drob)

friptură de miel

tocană cu carne de oaie

jintiță de oaie

tocană de ied la căldărușă

caș de oaie

Preparate pe bază de mălai

Balmoș

Bulz de mămăligă

Topșă

Miezurei

Mămăligani

Mălai buciumăresc

Papa tiocului

Mălai

Găgău

Păsat

Rețetele bunicii

vărzar cu lobodă

îngroșală din făină de grâu

plăcinte pe lespede din piatră

papară cu slănină afumată

porumb fiert

băutură de nucă (lichior)

liftar

mursă

butic

chisăliță

cafea din pită

năcreală (lapte stricat)

râșcovi murați ( ciuperci)

ciudir

Dulciuri de altă dată:

cocaradă

lipiu cu prune

mălăieș

pita săracului

prăjitură cu nucă

scoverzi pe lespede (clătite)

plăcintă cu brânză dulce de vaci

pijamale

găluște cu prune

prajitură cu griș

cozonac

pogăcele

haioș

4.2. Rețete din bucătăria Moțească

Țara Moților, în trecut a fost o zonă în care sărăcia era întâlnită aproape la tot pasul. Acest lucru a avut o anumită influență și asupra alimentației locuitorilor de aici. Moții mâncau în cea mai mare parte produse pe care le cultivau în propriile gospodării.

Iată câteva rețete din bucătăria moțească, care au rămas și acum printre preparatele care se consumă pe mesele locuitorilor.

ZAMĂ DE CHIMEN ( CIORBĂ)

INGREDIENTE

50 gr. chimen

50 gr. unt

60 gr. făină

3 gr. boia de ardei

10 gr. sare

10 ouă

3000 ml apă

MOD PREPARARE

Chimenul se pune la fiert în apă. Se adaugă făina dreasă în apă rece și se mai lasă la fiert încă 10 minute, după care se adaugă sare și boia. Se ia oala de pe foc și se lasă să se stâmpere (răcească) și se adaugă ouăle sparte unul cate unul. Se mai lasă la odihnit încă 15 minute și se mănâncă cu pită (pâine) uscată.

SARMALELE MOGOȘULUI CU CARNE DE PORC AFUMATĂ

INGREDIENTE

500 gr. carne de porc tocată

150 gr. slănină afumată

100 gr. carne afumată

300 gr. ciolan de porc afumat

200 gr. ceapă albă

150 gr. păsat

150 gr. unsoare de porc

20 gr. sare

20 gr. cimbru

20 gr. mărar

foi de varză murată

MOD DE PREPARARE

Ceapa se curăță, se spală, se taie mărunt și se călește în 100 gr. unsoare de porc împreună cu păsatul, după care se lasă la rece. Într-un castron se pune carnea tocată, slănina și carnea afumată, tăiată mărunt, sarea și călitura de ceapă și păsat și 3-4 linguri de apă clocotită pentru a înmuia compoziția și a fi mai ușor de frământat. Foile de varză se curăță de cotoare după care se trece la învelirea compoziției de carne. Într-o oală de pământ se pune restul de unsoare, care se acoperă cu un strat de varză tăiată mărunt, după care se pun sarmalele în cerc. În mijloc se pune ciolanul de porc afumat și încă un strat de varză taiată mărunt.

BALMOȘ DE PICIOCI ( CARTOFI)

INGREDIENTE

500 gr. picioci

100 gr. ceapă albă

200 gr. slănină afumată

20 gr. sare

MOD DE PREPARARE

Se firb piciocile în coajă. După fierbere se scurg de apă, se curăță de coajă și se zdrobesc cu lingura de lemn. Slănina afumată se taie mărunt. Ceapa se curăță, se spală, se taie mărunt și se călește în slănină afumată, după care se adaugă laptele, piciocile și sarea. Se amestecă bine și se fierb până se îngroașă.

ZAMĂ DE LOBODE ( CIORBĂ )

INGREDIENTE

500 gr. carne afumată de porc

1500 gr. lobodă

200 gr. ceapă albă

100 gr. smântână

200 ml. măcreală

100 ml. lapte dulce

30 gr. unsoare de porc

20 gr. pătrunjel verde

10 gr. făină de grâu

20 gr. sare

MOD DE PREPARARE

Într-o oală se pune carnea spălată și tăiată în bucăți mici la fiert. Loboda se spală bine, se opărește, se scurge de apă și se taie mărunt. Ceapa se curață, se spală, se taie mărunt și se călește în unsoarea de porc, după care se adaugă loboda. Într-un castron se amestecă făina de grâu cu laptele dulce, cu verdeața tăiată mărunt și se adaugă peste lobode și se dă în clocot timp de 10 minute după care se înăcrește cu năcreală și se potrivește de sare.

MĂLĂIEȘ

INGREDIENTE

200 gr. zahăr

3 ouă

200 ml. năcreală

200 ml. lapte dulce

100 gr. făină de grâu

100 gr. făină de mălai

10 gr. sare

10 gr. unsoare

MOD DE PREPARARE

Se sparg ouăle și se amestecă cu zahărul, năcreală, laptele dulce, făina albă, făina de mălai și sarea. Compoziția se coace întro- tavă unsă cu unsoarea de porc și presărată (tapetată) cu făină de grâu. Se dă la cuptor timp de o oră.

SCOVERZI PE LESPEDE ( CLĂTITE )

INGREDIENTE

3 ouă

500 ml. lapte dulce

250 gr. făină de grâu

100 gr. unt

10 gr. sare

MOD DE PREPARARE

Într-o covată (vailing) se pune făina de grâu, se sparg ouăle peste care se pune lapte călduț și se amestecă bine pentru a nu se face cocoloașe până se obține o compoziție vâscoasă ca și smântâna.

Se pune lespedea pe foc la încins și se unde cu unt topit. Când lespedea e încinsă se pun 5 linguri de lemn din compoziția de scoverzi ( clătite) și se întinde cu ajutorul lingurii de lemn, până ia o formă rotundă.

Când marginile scoverzilor se desprind de pe lespede se întorc cu ajutorul cozii lingurii de lemn. După ce s-au copt se umplu cu magiun de zmeură, prune, afine și se rulează. Se pot de asemenea umplute și cu brânză dulce.

PICIOCI RÂNTĂLITE ( CARTOFI )

INGREDIENTE

3000 gr. picioci

300 gr. ceapă albă

300 gr. unsoare de porc

10 gr. sare

10 gr. Boia

MOD DE PREPARARE

Se fierb piciocile în coajă. După fierbere se scurg de apă și se curăță de coajă. Ceapa se curăță, se spală, se taie mărunt și se călește în unsoarea de porc. Piciocile se taie în patru și se pun peste ceapa călită, se mai lasă la înăbușit 5 minute după care se adaugă boiaua de ardei și sare. Se poate servi ca atare sau ca și ganitură.

BALMOȘ

INGREDIENTE

500 gr. smântână

100 gr. unt

350 gr. făină de mălai

15 gr. sare

MOD DE PREPARARE

Într-un vas de fontă se pune la fiert smântâna și sarea și în ploaie se adaugă făina de mălai, amestecând comtinuu, până fierbe și ajunge la consintența unei mămăliguțe.

Amestecul trebuie să se învârtă după lingură și să se aleagă untul deasupra. Se servește cald.

PLĂCINTĂ MOCĂNEASCĂ

INGREDIENTE

300 gr. pulpă de porc

500 gr. făină

200 gr. unsoare de porc

50 gr. pătrunjel verde

5 gr. chimen

5 gr. piper

10 gr. sare

MOD DE PREPARARE

Din făină, unsoare de porc, sare și chimen se frământă un aluat fraged care se lasă la rece 30 de minute. Pulpa de porc se toacă, se amestecă cu sarea, piperul și pătrunjelul tocat. Din aluat de întinde o foaie peste care se pune umplutura din carne. Se rulează, sse unge cu puțină unsoare și se pune la cuptor, timp de 30 de minute, la foc potrivit.

CAFEA DIN PITĂ

INGREDIENTE

500 gr. coajă arsă de pită

400 ml.apă

100 gr. zahăr

MOD DE PREPARARE

Apa împreună cu zahărul se pun la fiert, timp în care coaja de pită se taie mărunt. Când apa a dat în clocot se adaugă coaja de pită tăiată mărunt și se fierb până capătă o culoare arămie. Se strecoară printr-un tifon și se servește ca atare.

TOCANĂ DE CEAPĂ

INGREDIENTE

1000 gr. ceapă albă

350 gr. unsoare de porc

20 gr. sare

8 ouă

MOD DE PREPARARE

Ceapa albă se curăță și se spală, se taie solzișori și se pune într-un laboș (cratiță), în unsoare de porc încinsă, la călit, după care se sparg ouăle și se adaugă peste ceapa călită amestecând continuu, după care se pune sarea și se servește cu mămăligă.

4.3. Sfaturi practice vechi

Preparatele culinare pot suferii în timpul procesului tehnologic anumite defecte care, împreună cu cauzele ce le-a generat duc chiar la pierderea preparatului sau pot fi făcute anumite remedieri în funcție de defectul produs.

Aceste sfaturi vechi folosite în orice gospodărie moțească, pot fi asemănate cu remedierile folosite în cazul unui defect apărut a unui preparat.

Sfaturi:

Fructele înghețate, pot fi readuse la starea lor inițială, prin introducerea lor într-un vas cu apă la temperatura camerei și scoase abia dupa 12 ore.

Varza nu se acrește prea tare, dacă în vas se pune și lemn de mesteacăn.

Untul dacă a râncezit, se poate aduce la starea lui inițială, topindu-se din nou, lăsându-se să fiarbă în clocot, apoi se introduce în vas o bucată de pâine prăjită, care se scoate după câteva minute. Procedând astfel, mirosul de râncezeală dispare complet.

Zarzavaturile, înainte de a se pune în mâncare, se introduc în apă călduță și sărată, pentru a ieși toți viermii din ele.

Laptele, pentru a nu se prinde de cratiță în timpul fiertului, se unge cratița pe fund, cu puțin ulei.

Capitolul 5. Meniul pensiunii “Perla Apuseană”

5.1. Lista de meniu

Un meniu reprezintă un mijloc de comunicare între persoana care asigură mâncărurile și servirea lor și turiști, oferind informații cu privire la ceea ce le oferă.

Preparatele culinare cuprinse în lista de meniu sunt mâncăruri din bucătăria românescă și produse tradiționale locale, care satisfac orice gusturi prin pregătirea și servirea acestora.

Planificarea meniurilor se realizează în primul rând în funcție de puterea de cumpărare a potențialilor consumatori. Raportul dintre prețul de ofertare a produselor și prețul real al acestora este variabil si diferă în funcție de politica de marketing adoptată de unitatea proiectată.

Meniul reprezintă alături de elementele de decor și ambianță, unul dintre cele mai importante instrumente de promovare a vânzărilor. Lista de meniu are rolul de a informa clientul despre oferta unității proiectate, reprezentând o reflectare a politicilor de marketing, financiare promovate de unitate.

Criteriile de planificare a meniului într-o pensiune sunt influențate de mai multe aspecte, cum ar fi: tipul unității, segmentul țintă de clientelă, disponibilitatea în funcție de sezon și echilibrarea aportului nutrițional și energetic.

La stabilirea preparatelor și băuturilor din lista de meniu este necesar să se țină seama de condițiile concrete existente în unitate și anume:

– condițiile de producție din bucătărie;

– serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective;

– structura clientelei;

– posibilitățile de aprovizionare cu alimente de pe piața locală;

– prețurile alimentelor ce intră în componența diferitelor preparate.

Principalele grupe de produse alimentare din cadrul meniului sunt următoarele: gustări calde, gustări reci, preparate lichide, preparate de bază, desert (dulciuri de bucătărie și cofetărie), fructe și băuturi.

Meniul este reprezentat de totalitatea preparatelor și produselor care se prezintă și se servesc într-o anumită ordine.

La alcătuirea meniurilor se au în vedere următoarele:

cerințele alimentare ale clienților

satisfacerea cerințelor clienților (preferințe, naționalitate, sex, vârstă, precepte religioase, diete)

timpul de care dispun clienții pentru servirea mesei

dotările restaurantului

îndemânarea și calificarea personalului din bucătărie –cofetărie și restaurant

tipul de unitate

asigurarea necesarului de substanțe nutritive

varietatea materiilor prime

combinarea aromelor, a culorilor

anotimpul (sezonul)

bugetul

realizarea unui profit cât mai mare

tipul mesei (obișnuite sau mese festive).

Reguli care trebuie respectate la întocmirea meniurilor:

Preparatele trebuie servite în ordinea corectă.

Meniul trebuie să înceapă cu preparate ușoare, se continuă cu preparate mai grele, apoi din nou ușoare.

Sosurile care se servesc la aceeași masă trebuie să difere ca gust și culoare.

Preparatele din pește se servesc înaintea celor din carne.

Carnea albă se servește înaintea celei roșii.

Preparatele fierte se servesc înaintea celei prăjite, fripte sau coapte.

Nu se vor folosi aceleași materii prime la obtinerea a două preparate.

Nu se va repeta modul de preparare.

Întotdeauna se vor folosi preparate proaspete și de sezon.

Structura de ansamblu a meniurilor, pe grupe de preparate:

gustări reci /calde;

preparate lichide;

antreu sau preparat din pește;

preparat de bază și garnitură;

salată;

brânzeturi;

dulciuri;

băuturi, cafea, coș de fructe.

Pensiunea “Perla Arieșului” are un meniu „a la carte” care cuprinde cele trei mese principale ale zilei: mic dejun, dejun și cină.

Meniul „a la carte” reprezintă meniul constituit pe baza opțiunii consumatorului care alege componentele meniului dintre cele gata pregătite, servite la un preț individual prestabilit.

Meniul pentru micul dejun

Micul dejun constituie prima masă a zilei, care se servește între orele 7 și 10, asigurând rezervele nutritive și energetice ale organismului, reprezentând 25-35% din valoarea calorică a necesarului zilnic.

La micul dejun avem:

băuturi calde: ceaiuri cu diferite arome: cacao simplă sau cu lapte pentru copii; cafea naturală, simplă sau cu lapte: lapte simplu;

produse de panificatie și patiserie: pâine, chifle, cozonac, plăcinte;

minuturi din ouă: ouă ochiuri, omlete, ouă fierte;

brânzeturi: brânză proaspătă de vaci, brânză telemea, cașcaval;

produse din carne: salamuri, pate de ficat;

crudități: roșii, ardei gras, castraveți;

băuturi răcoritoare: apă minerală, sucuri de fructe.

Meniul pentru dejun

Este considerată masa principală a zilei care se servește între orele 12 și 14. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurând 40-50% din valoarea calorică a necesarului alimentar zilnic.

Meniurile pentru dejun por fi:

simple: preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert;

consistente: gustări, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din pește, preparate de bază, fripturi asociate cu garnituri și salate, desert;

În timpul mesei se pot servii băuturi nealcoolice sau alcoolice

la gustări: băuturi aperitiv;

la preparatele din pește: vinuri albe seci;

la fripturi: vinuri albe seci sau roșii, în funcție de proveniența cărnii

Preparate lichide

– Supe (supă cu găluști, supă cu tăiței)

– Ciorbe (ciorbă de văcuță, ciorbă de pui, ciorbă de fasole, ciorba de salată, ciorbă de porc, ciorbă de legume, ciorbă de perișoare)

– Borșuri (borș de miel)

Preparate de bază

– Fripturi la cuptor (vită, porc, pui, miel)

– Fripturi la grătar (vită, porc, pui, miel)

Garnituri

– Cartofi prăjiți, cartofi țărănești, piure de cartofi, varză călită, pilaf de orez

Salate

– Salate din legume proaspete (salată de castraveți cu roșii, salată de varză albă, salată verde, salată de castraveți)

– Salate din legume conservate (castreaveți murați, salată de varză murată, salată de sfeclă roșie, salată de gogonele, salată de ardei umpluți cu varză)

Dulciuri

– Dulciuri de bucătărie (papanași cu smântână și dulceață, clătite, orez cu lapte, griș cu lapte)

– Dulciuri de cofetărie-patiserie (plăcintă cu brânză dulce de vaci, cozonac, haioș).

Meniul pentru cină

Meniurile pentru cină vor cuprinde preparate mai usor digerabile și în cantități mai mici, aportul lor în necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorică a acestuia. Se servește între orele 19-21 (cu 2-3 ore înainte de culcare, adică timpul necesar digestiei.

5.2. Specialitatea casei “ Plăcinte pe lespede din piatră”

Aceste plăcinte sunt formate dintr-un un aluat simplu, similar cu cel de pâine, și o umplutură de brânză veche, tare, caz în care se numesc pur ți simplu "plăcinte".

Plăcintele ardelenești (cunoscute în anumite zone și drept plăcinte codrenești), se fac pe întreg cuprinsul Ardealului, atât dulci, cât și sărate, în variante mai mult sau mai puțin asemănătoare. Ele se rumenesc în mod tradițional pe o "lespede", care este de fapt o tigaie grea, din fontă sau fier gros, cu margini joase (gen tigăile de clătite) și care se transmite din generație în generație straturile de grăsime arsă depuse pe ea de-a lungul vremii fiind o caracteristică esențială a acestei tigăi.

În anumite zone aceste plăcinte se mai prăjesc și în baie de ulei (rezultând un fel de langoși), însă metoda tradițională de copt pe lespede rămâne cea mai spectaculoasă din prisma rezultatului final, plăcintele coapte în acest mod fiind absolut delicioase atât fierbinți, cu o lingură de smântână grasă, de țară, cât și reci, a doua zi, lângă un pahar de lapte bătut.

Rețetă “Plăcintă pe lespede din piatră”

Ingrediente:

600 ml. apă

1400 gr. făină de grâu

20 gr. drojdie

5 gr. sare

1000 gr. brânză de oaie

100 gr. unt

100 ml. lapte dulce

3 ouă

Mod de preparare:

Într-o covată (vailing) se pune făina, iar în mijlocul ei se face o groapă în care se pune drojdia dizolvată în laptele dezmurțit (călduț), peste care se mai adaugă sarea, după care se presară puțină făină și se lasă la dospit într-un loc călduț.

Aluatul după ce a dospit se întinde în foi foarte subțiri care se umplu cu brânza care în prealabil a fost frământată cu ouăle, se împătură și apoi se aplatizează cu palmele până când plăcinta capătă o formă rotundă.

Lespedea se pune la încins și se unge cu unt topit, după care se pune câte o plăcintă, rând pe rând la copt.

După ce se i-au de pe foc se mai ung cu puțin unt pentru a fi mai fragede. Se servesc de preferință calde.

Schema tehnologică de obținere a plăcintelor pe lespede

ANEXE

ANEXA 1. Schema de proiectare a pensiunii ”PERLA ARIEȘULUI„

PLAN PARTER

PLAN ETAJ

ANEXA 2. Proiecția 3D a pensiunii