Rustic31@mail.ru 562 Carp Tatiana Teza De Licenta Text

CUPRINS REZUMAT INTRODUCERE CAPITOLUL 1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ A PROIECTULUI 1-1 Prezentarea generală a întreprinderii 1.2 Forma organizator juridică 1.3 Metoda de servire 1-4 Sursele de aprovizionare cu materii prime 1-5 Sursele de aprovizionare cu resurse umane 1.6 Asigurarea întreprinderii cu surse financiare, CAPITOLUL II. CALCULELE TEHNOLOGICE 2.1 Completarea silii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului cu specific italian de 40 locuri amplasat Chișinău 2.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 2.3 Repartizarea procentuală a preparatelor re 2.4 Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum 2.5 Elaborarea meniului restaurantului cu specific italian de 40 locuri 2.6 Programul de producerea restaurantului cu specific italian 2.7 Caleulele tehnologice pentru încăperile de depozit 2.8 Caleulele tehnologice pentru secția Legume. Semifabricate 2.9 Calculele tehnologice pentru secția Carne-Peste. Semifabricate 2.10 Caleulele tehnologice pentru secția Bucate reci 2.11 Caleulele tehnologice pentru secția Bucate calde CAPITOLUL III, ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII 3.1 Organizarea lucrului in secția Bucate Calde 3.2 Caracter orașul zate în salon tica locurilor de muncă in secția Bucate Calde 3.3 Indicii gi caracteristica utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP CAPITOLUL IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII 4.1 Descrierea procesului tehnologie de prelucrare culinară a tortelinelor cu prosuto 42 Modificările fizico-chimice, care inMuenjează calitatea torelinelo cu prosuto și indicii de bază a preparatului finit 43 Caracteristica merceologică a materiilor prime utiliza la pregătirea totelinelor cu proșuto 4-4 Metodele fizico-chimice de controla cal i produsului finit 5 Schema controlului tehno-chimi a calității preparatului finit UCCM 0721.1 003 ME 40 56 7 Proza ran PP Pp peta desenate 40 ao ln orl China ar TMA Ste ACTIVITĂȚII VITALE ined în UAP e privind locurile de n 5.2 Asigurarea muncii angajaților 53 Factorii principal ce influențează siguranța muncii în UAP CAPITOLUL VI. CALCULELE ECONOMICE CONCLUZIE BIBLIOGRAFIE ANEXE 38 38 60 s 65 % E) INTRODUCERE Gastronomia contemporană este în proces de dezvoltare continuă, oferindu-ne mereu 0 gamă nouă de preparate si produse noi, de o calitate mai înaltă, cu un aspect mai atractiv, cu un proces tehnologie modernizat Lipsa timpului pentru preparare a bucatelor, persoanelor implicate în câmpul muncii a contribuit la dezvoltarea si multiplicarea Unităților de Alimentație Publică, Acest lucru cel mai bine se observa în orașele mari, Consumatorii preferă o gamă variată de produse din diverse ‘ucătarii, cel mai mult pe piața de consum este solicitată bucătăria europeană. Bucătăria italiană este una din ramurile ei, astfel pe piață apar Unități de Alimentație Publică cu specific — Restaurante cu specific. Restaurantele cu specific sunt acele unităi gastronomice de pro pun Is dispo, sau specific zonal (obi clienților, preparate culinare și băuturi alcoolice, in condi e unor amenajări ‘uri, tradi). In această categorie pot fi incluse locațiile cu specific regional (ardelenesc, bănățean, dobrogean, moldovenesc, italian). Restaurantul cu specific italian ~ reprezintă 0 Unitate de Alimentație Publică care se , conform normativelor ocupă cu prepararea bucatelor conform refetarelor bucătăriei tai specifice aceste tir, cu deservire consumatorilor conform tradițiilor specifice Bucătăria italiana este caracterizată prin flexibiltate, o gamă largă de ingrediente si o bogată varietate regională a refetelor, Felurile de mâncare reprezintă un clement important al stilului de viață italian și efect în principal cultura și istoria acestui popor Din punct de vedere culinar, Hala este 0 tară a incredibilei diversități. Fclurile de mâncare, ingredientele, timpul de preparare și mirodeniile se schimbă radical de la o regiune la alta. Elementul constant este filozofia de bază. Mesele sunt văzute ca o ocazie pentru familie și prieteni. Primo – Mescle festive pot începe cu aperitive (antipasta). Accasta etapa a mesei se murmește assaggio di primi, o gustare a primelor (feluri),antreur. Tipuri de supe: minestrone (supe groase din zarzavaturi proaspete, pasta, orez sau fasole, care poate conține carne), supe de peste, supe limpezi, supe de legume cu paste, Antipasta: bruschetta (pâine prăjită unsă cu usturoi și ulei de măsline), anipasta cu peste, cu came, vegetariene, antipasta prăjite, gust Secondo – După primul fel, se servește flu al doilea, secondo, felul principal Bazat pe u să-l complimenteze. De exemplu, erca scottiglia o tocană specifica regiunii Limone, impreună cu spanac fiert deshidratat carne, peste, ouă sau legume cu 0 garnitură aleasă astfel in puter (squeezed dry) condimentat cu ulei de masline si usturoi. Poriile sunt de asemenea mic jur de 150 de grame, i în plus garnitură și păinea. Se pot servi mai multe secondo la restaurant sau a mesele festive. | | jf UCC 0721.1 003 ME | IEZI | Deserturi – Masa de prânz se încheie de obicei cu fiucie proaspete si cu 0 cescutd de espresso. O masa festivă va avea un desert mai elaborat, conținând brânzeturi, budincă, produse e patiserie sau prăjituri cum ar fi faimosul tiramisu {In toate cazurile se va servi vin. La © masa festiva, vor fi mai multe vinuri, alese astfel încât si complimenteze respectivele feluri de mâncare, și de obicei va i desen. sticlă de vin spumos la Alimonttia publică reprezintă un ansamblu d itreprindri cu statut organizatori divers, care se ocupă de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare Intreprinderie de alimentație publică se impart în trei grupe, după forma de reanizare a producerii 1. î baza materii prime: 2. în baza semifabricatelor: 3. in baza produselor alinare finite, a produselor i bucaelor c inal grad de pregătire: în fumee de forma de organizare a producerii i metoda de comercializare a produsslor alinare, inteprnderile de alimentație publică pot fi divizate în: 1. intreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizează producerea în baza materie prime, comercializarea produselor și organizarea consumului în săli de comercializare ale aceleiași intreprinderi: 2, întreprinderi, unde se realizează producerea semipreparatelor si produselor culinare în baza materiei prime, având drept scop asigurarea cu ele a altor întreprinderi de profil, a magazinelor de produse culinare și a întreprinderilor de comer cu amănuntul; 3. întreprinderi de profil, unde se prepară bucate din semipreparate și produse cu înalt erad de pregătire, se comercializează și se asigură organizarea consumului. Proiectarea unităților de alimentație publică are ca scop determinarea problemelor tehnice: si organizatorico-economice, care se rezolvă în procesul de proiectare. Cele mai importante din ele sunt: 1. organizarea procesului tehnologic de producere a întreprinderii la genera și a sectilor în parte; 2. alegerea și amplasarea utilajului tehnologie mecanic gi nemecanic, utilajului rigorii asigurarea cu energie: 3. comunicări sanitaro-tchnologice; 4. determinarea metodelor de înlăturare a deseurilor producerii i utilizarea lor; 5, calculul personalului de producere; 6. elaborarea schemei de planificare a clădirii, conform procesului tehnologie ete NI FA UCCM 0721.1 003 ME a Documentele normative de bază, ce se folosesc la proiectarea unităților de alimentație publică, constituie SNiP-urile, indicații la proiectare si construcție, cataloagele proiectelor Actualitatea temei: Î prezent în Republica Moldova sunt înregistrate un număr mare de Unități de Alimentație Publică. Concurența în acest domeniu este foarte mare gi pentru a putea atrage consumatorul noi avem nevoie de un produs nou, dar sa specializați in el, deci cel mai binevenite sunt restaurantele cu specific. Bucătăria italiană mereu a fost apreciată, astfel un restaurant cu specifi italian ar putea avea un succes în cazul in care v-a fi proiectat corect, Situat Ja un flux bun de consumatori cu prețuri acces! le pentru consumatori. Gradul de studiere al temei investigate, Gama variată de preparate în bucătăria italiană, impune cercetarea lor din punct de vedere a sonimentului. Procesele tehnologice contribuie la valoare nutritivă a preparatului i nu fn ukimul rând la sanitari și igienă, care trebuie respectată în timpul preparării. Pentru proiectarea si organizarea unui restaurant preventiv trebuie să efectuăm calcule tehnologice pentru a ne avertiza capacitățile și rentabilitatea acestui proiect Scopul lucrării constă în identificarea paricularităilor restaurantelor cu specific, în special cel cu specific = italian. Caracterizarea tehnologiilor inovationale care permit producerea. unui produs finit cu o valoare nutritiva mai înaltă cu cheltuieli minimale pentru materiile prime, nentarea tehnico-economică a proiectului: ‘© Caleulul tehnologie pentru toate sectile inclusiv depozitele; ‘© Organizarea producerii și deserviri în secția bucate calde; e. Standardizarea si controlul calității unui preparat din meniu: e. Securitatea activității vitale a angajaților; ‘© Caleulul economic. CAPITOLUL I ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ 1.1 Prezentarea generală a întreprinderii Una din importantele sarcini cc trebuieefectuate pentru a porni o afacere = și care este de cele mai multe ori dificilă – este de a elabora un plan de afaceri corect. Pentru întocmirea lui ete necesar sa se analizeze cu atenție produsele serviciile oferite, competiția, resursele financiare necesare și alt detalii Restaurantele cu specific cuprinde unități gastronomice ce pun la dispoziția clientelei un sortiment specific de preparate și băuturi, în condițiile unor amenajări si dotări adecvate fiecărui profil. in categoria restaurantelor cu specific se includ unită le vradționale: han, cramă, colibă, ură și cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, italian, francez etc. UccM 0721.1 003 ME Restaurantul cu specific Italiano să funcționeze in bază de semipreparate pentru bucatele — primo, acest lueru ne v-a permite să minimizăm cheltuielile atât pentru echipament si dotare cât si pentru brațele de muncă. Accentul se v-a pune pe calitatea preparatelor finite, pe sortimentul produse specifice laliei, pe bucatele de bază, în deosebi ~ pasele, lasagnia, nochii, fuzzii preparatele de profil. Restaurantul se va încadra în categoria întâi Restaurantul cu specific italian cu 40 de locuri o sa fie amplasat în orașul Chișinău în sectorul Râșcani. Râșcani este un sector destul de mare în componența lui întră localități ca: Cricova, Cioresceu, Gratiest, Stăuceni, numărul de locuitori constitu în jur de 139800 persoane, «cia ce ne poate asigura un număr de consumatori în UAP. Restaurantul cu specific Italian o să vod. Numărul de UAP prezent ste destul de inalt, însă nu toate se încadrează in categoria de fie situate în complexul comercial, strada Bogdan Vo Rășeani în raza de 200 met restaurant de categoria int, lista UAP situate în apropiere de restaurantul cu specific Italian de 40 tocuri care il proiectăm sunt expuse in tabelul nr. 1.1 “Tabelul 1.1. UAP situate in raza de 200 m in apropiere de restaurantul pe care il proiectim Ne Denumirea UAP Profilul Capacitatea 1.) Vasabr TRoloui, sushi, Bucate Japoneze 200 eat 2, |Kvs Frastfood 60 feu 3. | MsDonalds Fast-food 30 -100 locuri 4. | Andis Pizza Restaurant categoria I 100-200 locuri 5. | LaPlacime&CiaoCacao Cafenea – patiserie 30 iocuri Observăm ca aceste UAP nu pot sunt de același profil, deci un restaurant de categoria cu specific Italian ar putea atrage © parte din consumatorii acestor unități și ar putea beneficia de 0 parte țin consumatori fideli gurmani care vor aprecia nu doar designul, deservirea restauratului de categoria întâi dar și meniul care se v-a deosebi prin tehnologia de preparare, metoda de servire, rețele. 1.2 Forma organizator juridică Din punct de vedere organizator-juridie am ales societate cu răspundere limitată. Este 0 formă intermediară între societate de persoane și cea de capital. Capitalul este constituit din bunuri mobile sau imobile necesare activ care au fost cumpărate din cele 3 min lei Capitalul social e divizat în pari sociale netransmisibile. II i UCCM 0721.1 003 ME [| Este o formă hibridă de business, are caracteristici atât ale unui parteneriat cât și ale unei corporații, fiind mai flexibila decât alte forme de societăți comerciale si mai adecvată pentru un proprietar unic sau pentru un număr mic de membri. 1.3 Metoda de servire Regimul de lucru al întreprinderii se stabilește în dependență de locul amplasării întreprinderii de tipul ei si contingentul de consumatori. Programul de lucru al restaurantului va fi următorul: = va lucra de la 11-00 până la 23-00 – va funcționa in două schimburi, 12 ore va activa 7 zi e pe săptămână, fără ziua de odihnă += va activa 350 zile pe an. Forma de deservire: deservire prin chelner. Poate fi efectuată prin mai multe metode: Engleză, deservirea de pe măsuța gheridon, chelnerul îndeplinește funcția de_portionare. Franceză, servirea și porțonarea se efectuează pe platou. Preparatul este montat si decorat la producere și transportat in salon Modul de prezentare a meniului: sunt prezentate în mape speciale, separa lista buci lor sia băuturilor, în trei limbi de bază, Oformarea muzicală in întreprinderile de nivel este după orele 18°, trebuie să fie muzică vie, estradă, loc pentru dansur Vestimentația personalului de deservire. Chelneri sunt îmbrăcați special ( costum lasi sau național italian). Servicii suplimentare: organizarea meselor festive, organizarea meselor la domiciliu 1.4 Sursele de aprovizionare cu materii prime Caltatea produsului oferit consumatorului este în strict dependență de materia primă utilizată la fabricarea acestuia, de aceea este foarte important de a alege corect furnizorii, de a tate, pre și cheltuieli accesibile. La selectarea furizorilor se ia in considerație faptul că pluraliatea de oferi prioritate celora care se evidențiază prin calitatea produselor furnizate, punetu furnizori crecază concurență pe piață ceea ce permite stabilirea condițiilor oplime. Stabilirea relațiilor cu aceștia se efectuează prin inchs Două ca contractelor de vânzare cumpărare. pe lund se va efectua o aprovizionare de mat 15 zile. | vena ȚI UCCM 0721.1 003 ME | Restaurantul va încheia contracte cu următorii furnizori: + Produse lactate — S.A. Lacta plus – Produse din carne și me A. Pegas + Produse de panificație – S.A. Franzeluta – Făină, paste, rupe = SRL „Octopus Phi – Fructe și legume ~ furnizori principali: metro 1, metro2, Grin hits, piața centrala. – Sucurie = S-A. „Orhei-Vit” – Băuturi alcoolice – S-A. „Efes Vizanta”, S-A. ,Cricova-Acorex”, – Bomboane, produse de patiserie fabrica „Bucuria”, „Morpho” 1.5 Surele de aprovizionare cu resurse umane Resursele umane reprezintă unul dintre factorii de bază de producție. Orice activitate economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul fiecărei firme poate fi clasificat, după functile pe care le îndeplineșe, în următoarele grupe, personal de conducere și personal execuție. Resursele umane reprezintă factorul principal în organizarea muncii, este foarte important de ales corect oamenii care urmează si lucreze. Potențialul uman rămâne a fi ponantă resursă a companiei și numai valorificarea ei corectă duce la succesul oricărei afaceri. Plani carea corectă a numărului de personal constituie un factor important în uilizarea eficientă a resurselor umane. Astfel calcularea forei de muncă se efectuează in dependență de forma organizatorico — juridică, de structura organizatorică, de cifia de afaceri (volumul de desfacere al producției proprii), de numărul de locuri în sală, precum și ținând cont de unele norme tehnico-sanitare. Forța de muncă se calculează conform categorilor de angajați: 1. Aparatul administrativ de conducere: 2. Lucritori din producere 3. Luerători din sfera deservire gi comert 4, Lucrări auxiliari 1.6 Asigurarea întreprinderii cu surse financiare Pentru inițierea afaceri în domeniul alimentației publice, și anume deschiderea unui restaurant italian cu 40 locuri, localizat or. Chisindu, str. Bogdan Voievod, avem nevoie de o investiție în sumă de 3 200 000 ei dintre care 3 000 000 ei surse proprii și un credit pe termin scurt de 200 000 lei | III PRR E UCC 0721.1 003 ME [=| ZT pe | CAPITOLUL II CALCULELE TEHNOLOGICE 21 Completarea sii o’zi de muncă a restaurantului cu specific italian de 40 locuri amplasat în orașul Chișinău le comer și determinarea numărului de consumatori pentru Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului cu specifie italian cu 40 de locuri are loc după formula N-PFX*Y, consumatori en unde, P- numărul de locuri în restaurant; X – coeficientul de completare a pentru ora dată; YY – rotația unui loe în ora dată; Rezultatele se vor introduce în tabelul nr. 2.1 Tabelul 2.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru ‘Orsle de lucru | Rotaile înora dată Ccicent de completare | Numărul de consumer 10 20 EI 10 30 2 10 E 36 10 7 28 10 40 16 10 30 2 Pauză – : vă s 2 va 100 40 va % 36 va 80 2 va 40 16 lle sunt efectuate conform | Anexa 2, Berdicovsehi, Niculina, Anexa S] “Total Lore: 56 consumatori pe zi. 2.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi După determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă, se elaborează programa de producere a restaurantului cu specific italian, se determină numărul de bucate și băuturi fiecărei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul întreprinderii, contingentul consumatorilor și formei de deservire În restaurant, în primul rând se calculează numărul total de bucate, comercializate în sălile de comer: n=N- m, bucat ex ‘unde, n = numărul de bucate realizate pe zii N – numărul de consumatori pe zi: m – coeficientul d rebuinare a bucatelor, m=3 pag. 47, tab, 7) în.7256%3,5= 896 bucate, 2.3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate in salon După ce am aflat numărul tota de bucate realizate pe zi, efectuim divizarea acestuia pe rupe de bucate. Rezultatele se vor introduce în tabelul 23, “Tabelul 2.3. Calcularea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi Denumirea grupei de preparate | Relația % din numărul | Relația e din grupa | Numărul tal tota de bucate dată ge bucate | de bucate Gusti es 5 [403 Pee 25 101 Care 3 ai Salate E) 161 Produse acido-actice 5 20 din ow Gustin ele Ei 100 ză Supe impezi dese 20 30 Pizza 7 18 Pelapte 63 Resi Duci 10 Preparate de Bază calde di ză Paste și peste EI] Lasagnie 2s Ou si brim 10 Preparate dul și băuturi ini is Noi: Calcule sunt focare conform [Anexa 2, Bereac, Niculina, Anexa 3] 24 Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum Există o. categori de produse care se caleulează conform normativelor pentru consumator, acestea sunt: băuturi reci, pine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiți, fiucte, băuturi alcoolice, țigări) Caleulele se vor introduce în tabelul 2-4. Tabelul 24. Numărul de produse caeviate după norma de consum Denumirea prsperatce um | Normele | Camine 256 pen [ i FI 3 T 4 mur i Apă de te os n Apă minca ou 0 Sc mata 0.02 3 Băuturi proprii oot 2 RI | vecouerssemome Îi UCCM 0721.1 003 ME [>] Continuare Tabelul 2.4. T z 3 4 Pine gi produse de panificaic is 005 cs Deira 003 s De griu 002 s Prăyaur și che produse proprii bee 002 3 Bomboane, biscuit, ciocolate ig 0.007 Is Fructe kg 005 B Vina i 02 si Tisiri ue ol 2% Chibrit boc 0.09 Ei Bere 1 0025 6 No Calcule sunt focare conform (Anexa 2, Berdicevichi, Niculina, Aneta 3) 2.8 Elaborarea meniului restaurantului cu specific italian de 40 locuri La elaborarea meniului o deosebită atenție am acordat sortimentului de bucate specific pentru acest popor. Pentru a cunoaște mai bis bucătăria italiană m-am inspirat din fișele tehnologice a restaurantului din cadrul hotelului San Pietro & Cristina, în cadrul căruia am desfășurat practica, Meniul restaurantului cu specifi italian este expus în tabelul nr 2-5. belul 2.5. Meniul restaurantului cu specific italian cu 40 locuri. $03.2018 Ne Denumirea prepartului Gramaj e reteei i z i “Gastirireet [Rs Canape cu pastă de sampiniont E) Pine | Canapecu pastă si somon 30 JR? | Platou “Caseanal * 3073030730, Re | Platou este 30/50:30/50 R® | Platou “Produse de mare™ 50/50’50/50 RE | Platou „Sala 50150150150 IR> Salati „Caprese” (rucoll, mazzarella, ceri let de Ps, condiment) 200 Re | Salaă „Marinaio” (ructe de mare, ulei de măslin. condiment) 200, RF Ț Salată verde (olo-resso, lolo-bianea, rucola, parmesan, ulei de măslin. | 200 condimente) PR? Salas “Cipola-pomodăr Tecapă. ro ulei de măcin condiment) 3007 Tartine cu cașcaval î00 RE Tartine cu somon 100. RE | Tartine cu prosciuito 100 Gustin cade RP Pizza cu ton și praj 150 Re [Pizza cu tomate și parmisian 130 R® | Pizza Palermo 0 RE Spiedini 150 RE | Piep de pai a captor cu 0s pesto 1000 Supe TRE Consome cu praz 25050 Re | Consome cu tortellini 25050 UCCM 0721.1 003 ME Continuare Tabelul 2.5. 3 Supă-sre din peri Tra ‘Supi-etem din pui 370/30 Supă crem din tomate Minestrone Preparate de bază TBroccol în besamel cu parmisan ‘Bucatni cu carne de puis basilica Bucatini cu sos de tomate si oregano ‘Cartfi copi eu rossmarin Fusii cu sos de tomate Lasagnia ‘Gnochi cu Basie în parma Penne cu produse de mare Penne cu sampinion in sos Bosal Risso ‘Spagheti ca peperoncino ȘI ul de olive Spagheti cu sos de tomate “Tapliatellecu carne de pui sisos de tomate “Tagliatlle cu ciuperci în besamei “Tagliatlle cu produse de mare “Tortline eu prosciuto i Parmalat Toneline cu parmisan Preparate dulci Tagajati- Bum Tropical înghețată — Kinder’ SwaccaaTla Înghețată Un Bacio Taghejaté-Vanile Pudding cu ciocolată Puding cu vanilie Salată Fruela rude cu mere “Apa plată ON ‘Api mineral “O Suc”VITA Băuturi calde Cafea Espesso Cafea Espresso unge Cafea Espresso macchiato ‘Cappuccino Ceai verde Coat negra Produse de patiserie și cofetărie IRI cu cipgune ‘Ciskeik cu lămăie Tiras “Tort cu fructe Torti eu limiie „Torts “Moka” ‘Notd: Repeta de firma „*Rejail de ema a cofaărei MORPIIO Sortimentul băuturilor alcoolice este reprezentat în tabelul nr. 2.6. conform normelor pentru consumator “Tabelul 2.6. Sortimentul de băuturi alcoolice din cadrul restaurantului N O Norma pu Cantiatea pu Ne Denumirea tonic] Normpat | Cam Butui IRINA Us ECE iB 2. JACK DANIELS 30mi IE) 3.__| Vermouth Asti Martini 50mi IEI TRUM Bacar di superior ‘0 mi iF} ‘Wines CRICOVA 5. [CHARDONNY Prestige Wal a (6. ROSE DE CRICOVA Presige 75 mi i 7. | CABERNET SAUVIGNON Prestige 7S mi i | CHARDONNY SEC 75m Ei 3. | Spumantalb orginal CRICOVA 75 mi EI 16 Spumant ab classic CRICOVA (bait) 75 mi i 1] Spumant rozelassie CRICOVA (brut) 7S mi IEI 12 ROSE 75 mi E) ALCOHOLIC DRINKS 13 [HUGO 200 mi 005 Ei 14 [MOTO 360 mi 095 13 1S.) SHPRITZ 270 mb (0.05, EI 2.6 Programul de producere a restaurantului cu specific italian Programul de producerea restaurantului cu specifi italian este reprezentat în tabelul 2.7 “Tabelul 2.7. Programul de producere Ne rari Denumirea prepara Grama, s Porți i 2 3 4 Gast reek Re Canape cu pastă de gampiniont 30 30 Re Canape cu pasă și somon 30 30 Re Platou „Cascaval™ 501505050 30 Re Platou „Peste” 50150150150, 30 Re Patou “Produse ds are” 3015050150, 30 Re Patou Salam’ 50150150150 30 Re Salată Caprese rucola: mozzarella, ori, ut de | 5010/80/80 3 asl, condiment) i Sala = Marinalo” (Taste d= mare, UE de mista, | 3075030750 EL] condiment) FR Salmiă verde (olo-osso, Toto Banca, rucolla, 200 EL] parmizan, ulei de mislin, condimente) Lui Salată “Cipola-pomodoro”(ceapi, Top, UT de | 200 3 măslin. condiment) Re Tartine cu cașcaval 100 30 UCCM 0721.1 003 ME Continuare Tabelul 2.7. z 3 Ei La Tarine cu somon 10 30 Re Tartine cu prosciuto 100 30 Gustin calde ta Fiza cu on 9 pra 180 z Re Pizza cu tomate si parmesan 150 2 Re Pia Palermo, 130 2 Re Spedine 130, 3 Re Pept de pal a cuptor ca 505 SO {00130 z Supe ca Consome ca praz 300 EI n Consome cu torte 300 i (3 Suprem din cuperei 300 3 Re Supa-crem din pui 300 s co Supă cem din tomate 300 3 [i Minesrone 300 s Preparate de bară [i Brose în banc ca pamigeano 20070 is Re Bucaini ate de pui și baile 200150 © Re 200180 6 Re 200130 zu fu usi cu sos de tomate 200750 is Re Lasagna 200030 15 i Goi cu Basie în para 20070 20 Re Penne cu produse de mare 30050 20 Re Penne cu sampinon în sos Bam 200150 za Re Risto 200150 ‘0 Re Spaghet cu peppsoncinn gue deo 200750 To Ke Spaghet cu sos de tomate 200750 10 Re Tagletcl cu care de pui givomate 200750 1s = Taglaelle cu ciupari în beșameli 200130 Is Re Tagltlis eu produse de mare 200150 Că n Torin ca porsae și parmalt 20070, is isi Tori cu parmesan 20070 e Preparate dul [3 Taga Ban Tropical 100750 z Re Tgheatd — Kinde’ Steal 100/50 FI Re Taghsati- Un Bacio 100:s0 EI fo nui Van 100750 i Re Padding cu ciocolată 150 2 Re Pun eu vanilie 150 2 Re Sala ruta 3050 EI Re rude cu mere 150 EI Băuturi reci [3 Anăphtă “ONE” 200 ‘0 n Apă minerală “ONT 300 10 Re Suc VITA” 200 0 iBiuturi calăe E Cata pase EI 0 Re Cafea Espresso Tango © 0 Re Cafea Espresso macchiato 30 10 Re Capposcino so 0 UCCM 0721.1 003 ME Continuare Tabelul 2.7. i z 3 4 ca Ceai verde 200- 7 Re Cani negra 200. 7 Produse de patiserie i cofetărie Re Ciskeik ou căpșune 100 Ei Re Ciskeik cu lămiie 100 5 Re Tiramisu 100 5 Ri Torti cu fucte 100 5 Re Tortă cu lâmiie 100 5 Re Torti “Moka” 100 EI Notă „Rețetă de firmă; Rețea de firma a coftărici MORPHO 2.7 Caleulele tehnologice pentru încăperile de depozit Calcularea car ați de materie primă pentru o zi de lucru,cantitatea de materie primă pentru o ză de lucru se ealeulew lupă formula n 1000. kg 3) ‘unde, G —canttatea de materie prima, kg ; (8 – cantitatea produsului conform rețete pentru o porte ; n – numărul de porii într-o zi, bucăți: 100 – coeficientul de transformare ke. Caleului materie prime pentru restaurant cu spes e italian este expus în tabelul nr. 2.8, reprezentat în anexa nr.) Cantitatea produselor alimentare sia materiei prime pentru o 7i de lucru a restaurantului cu specific italian sunt expuse în tabelul ne. 2.9, ‘Tabelul 2.9. Cantitatea materiilor prime pentru o zi de lucru ‘Denumiren materi prime Gramaj | | 2 3 Produse uscate T Fuse CI 2 Apă mineral oi 3 | arome 001 4 Baziic 0.045 E Bucatini 27 6 Cate natură arabă 0.46 7. Ciocolată 004 EI Consome de pasăre concentrate Knore 0375 [nse de ceai negra OES [oF imâurie de ceai verde ooi4 [| Miere de albini 12 12| Miez de mi 25 13. [orez 10 îi | Origano ‘008 | E E NIN RE E UCC 0721.1 003 ME Reframe Cocoon [Sever ae | Continuare Tabelul 2.9. 3 LEI 40 Pepperoncing 0.035 Piper negra măcinat uding concentrat de ciocolat 005 Puding concentra de vanilie Rossmaria Sare Sos de som Spaghetti Supă crem de lupere concentra Knoet Supă crem de pu concentrat Knorr Supă crem de tomate concentrate Knorr Tabetel Ulei de măsline Usturoi praf Zahăr Zahăr pudră Voluntaie Vinalb soe Frans Gem Masine Olive Sos detonate pireu de tomate Produse lactate, grisimi, gastronomice Cascaval Brie Cașcaval Dor Cașcaval – Parmizan Cremă de brânză Frised înghețată Prosciutto ruda Salam Presaola Salam San Danile Salam Sergana Salam de sibiu Sos Beyameli Sos Medicranian Sos Pesto Toping de caramel Toping de ciocolată Una Pizza cuc SP. Pizza eu tomate SP UCCM 0721.1 003 ME EI Ls] Continuare Tabelul 2.9. T z 3 a. rudei de mere SP 058 65. | online 2s, 66 Lasagnia SP. 375 Semifabricate „Carne -Peyte™ [Cala 1 68 | Cala inele 05 69. Crivete 15 70| Fructe de mare 4.62 71. Peste ros 1.65 12| Piept de pa isi 73. | Proâune de mare 13 74 | Somon 305 15. | Suroni 135 Legume, Fracte 76. Ards duce 166 77. banane 057 78| Canoti sa 78. [Ceai O38 30. Ceapa rosie 132 i 4.502 iza 33. | Ciupe? Sampintoni să | Dovlecei 35. | Limdie 86. Lollo Bianca 37| Lollo Rosso. 3 Men [32] Menor 30| Portoeals 91.) Praz 32 33. | Rucolla Si | Verdeal 35. Vinete Băuturi 36. Apă plati OM LE) 97.) Apă minerală ON Bo 38 Suc VITA 10 99, Paine de gu 10 100. Pine de secară 10 TOI. | Pine toast E) ‘Noid: [Calcule au Tot caborate n Baza rjetelor de Tim Anexa T] Caleularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit Suprafața utili a încăperilor de depozit este eeală cu 30-50% , suprafața totală se caleulează după formula: F=G-r/q, mi 4) unde, F – suprafața utilă a încăperi de depozit: G- canitatea de producție flosiă zilnic; a -eapacizatea de încărcare a unui metru pătrat cu produsul dat; = durata păstrării. Calcularea su feței a încăperi se efectuează după formula de mai jos: Flot = Fat. n, mi unde, Flot — suprafața totală a depozitului Fut suprafața utilă a depozitului n = coeficient de utilizare a suprafeței depozitelor Caleulele introducem în tabelele de mai jos. Calcularea suprafeței depozitului de produse uscate este expus în tabelul nr Suprafața depozitului de produse uscate (25 2.10. “Tabelul 2.10. Denumirea materi | Unitatea | Grama. | Durata | Cantarea | Capacities] Suprafata prime demăsură | kg | păstrării | produs pu | de încărcare | util păstrare. kg T z EI EI Ei z 7 Func ke | oor | 10 si 100 [XC] Api inecat i OI EI 35 100 0,005 Arome se | 0.01 30 02 100 0,002 Bazine Ta [08s [10 45 100 0.035 ‘Bucati ry EX) 10 27 100 027 Cafea naturală ke) ode [0 46 100 0,086 arabică Ciocolată NL: A [08 BE Da 100 0,008 Consomede pasăre | kg | 0375 | 10 35 100 0.0375 Infuzie de ceai Li ICI BI) [DI 100 0013 negru înfurie de ceai se | oo [0 os 100 0.0018 verde Miere de sbini cc 12 10 iz 100 CEI Mice de ei ha 09. 10 E 100 0.09, Orez ky 10 10 10 100 Ol Origa kg [0.008 | 10 008 100 0.0005 Peni ky 40 10 0 100 va Peppafoncing | ke | 0038 [10 35 100, 0.035 Piper negru măcinat kg [0010 sa 100 0,008 Pudinu concenrat ke 00510 0s 100 0.005 de ciocolată Pudinu concentrat me) 00s) 10 05 100 0,005 de vanilie Rossmari aso oF 100 D005 Sare [ră 03 10 3 100 0.03 UCCM 0721.1 003 ME Continuare Tabelul 2.10. i 3 3 a 3 e 7 Sones ae] 0 ea Todos Spaghett d | 20 [io 20 100 02 Supă cremde ke | 025 [10 2: 100} 0,025 pac concetrat Knor Supscremdspa kg) 035 10 33 joo) ocs concentrat Kerr Supscremde Rg) 035 [10 33 00| ocs Knoe Tali | 3} 0 zi ‘0 el ici de miste as 10 352 î00 | 0.0882 Uaturoi pat ig [0008 | 10 cs 00 [0008 Zahăr se [005 | 10 03 00 [005 Zatae pu so [io o 100| 0.002 Voluntaie Pa o ie 30 10 03 Vinal soz eC e 03 100 | ouă Total 22 Flot = Fut/ n = 22/06 3,66.” Conform Snip suprafaa totală a depozitului de produse uscate trebuie să fie 10 m: pentru restaurantul de 100 loct i, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este admisibilă suprafață obținută conform calculelor. Calcularea suprafeței depozitului pentru conserve sunt prezentate în tabelul n 2.11. Tabelul 211. Suprafața depozitului pentru conserve Denumirea] Uniatca | Gramaj | Durata | Canasta | Capaciates | Suprafa mezi prime | demasurs| kp)” | păsării | prods pu | detncireare | ul | | | piste. ‘ras i 30 20 air Gen în 2 zi0 | 0.008 Misting ke 20 230 oa? Ole kg 20 20 oz Sosdetonate | — kg 10 240 | “arr Total Oss Flot = Fut n = 0,534/ 0. Conform Snip suprafața totală a depozitului de produse conservate trebuie să fie 4 mi pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este admisibilă suprafață obținută conform calculelor, suprafața este mică, deci v-om alege un dulap. frigorific Tefeold UR600-777/750/1900, Calcularea suprafeței depozitului pentru lactate, grăsimi și semipreparate sunt prezentate: în tabelul 2.12. “Tabelul 2-12. Suprafața depozitului pentru lactate, grăsimi si semipreparate Demura maree | UNE Gramul | Durata Canta] Capasiates | Suprafa prime în | potir | pupat | ete | ta a Caearal Bre E i Ei 00 0055 Cncaval Derbi | 5 e 200 [0023 Cascaval Olanda | kg 5 103 260 Cascaval Parmizan —| kg 5 530 20 | Cremă de brânză ke 5 3 300 rise ig 3 ar 260 inghet ke 3 4 260 Tai i i as 260 Morar ig 5 Bas 360 Parmalat ke 5 vais 200 Prosi ke 5 2623 200 Prosciuio rude ke 5 îs 200 Salam Presola ke 3 as 300 Salama San Daniele | 3 525 260 alm ~Sergiana kg 5 338 00 Salam desibiu ky 5 35 360 Sos Bepamel ke 5 a 200 Sos Medicranian kg 5 as 260 Sor Pesto i 3 dă 260 “oping de caramel | kg 5 085 20 oping de ciocolui | Ei 025 260 Uni i 5 as 00 Pizza caen SP ke 5 17. 260 Pizza cu tomate SP ba 3 î7 200 [Pizza Palermo SP. | kg 5 17 200 roel de mere SP | ha 3 E) 200 ordine ke 5 1235 0 Lasangia SP. ri 3 1535 20 Total Conform Snip suprafața totală a depozitului de produse lactate, grăsimi trebuie să fie 9 m? pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este admisibilă suprafață obținută conform calculelor, suprafața este mică, deci frigorific cu 2 uși marea SVT-8117 inox 1340484512100 Calcularea suprafeței depozitului Semipreparate Carne — Pește sunt prezentate în tabelul lege un dulap “Tabelul 2.13. Suprafața depozitului Semipreparate Carne – Peste Denumirea | Unitatea | Gram, Canare produs | Capactates | Suprafața de măsură | kg |_plupăsrare kg | de încărcare | utils i 15 45 240 019 kg 09, 27, 240. [XIII ke 13 45 230 0019 Fructe de mare | kg 42 ons 0,06 Peste osu kg 1.65 “486 0.02 iept de pui ke Is 453 0.019 Produse de ie 13 39 0.017 Somer Ne | 2205 | 3 | ais 220. 0.027 Surioni ke îs 3 4.08 230 dai? Total [ 021 Flot = Fut = 0,21 /0,6=0,35 mi Conform Snip suprafața total a depozitului de produse lactate, grăsimi trebuie si fie 7 m? pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este admisibilă suprafață obținută conform calculelor, suprafața este mică, deci v-om alege un dulap. ftizorific simplu inox cu sertare pentru carne 680x810x2010, Calcularea suprafeței depozitului de fructe, pomușoare, legume ușor alterabile sunt prezentate în tabelul nr 2.14, Tabelul 2.14, Suprafața depozitului de fructe, pomusoare, legume ușor alterabile Denumirea Unitatea | Gramaj, | Durata de “Cantitatea “Capacitatea male | emit | me | ple | palate | erai | printi tanc i tes ii iw Cince te 3 = 0 Sampiniel cat gat TIE 20 toni [If tos | 3 săi în [EA E [Ag | 383 ia 130 “Ment kg O13 | 0,369″ 180 Tost a isa 200 [Ross a 33 i [esa in sia i rou Flot = Fut = 0,323 /0,6 = 0,54 n Calcularea suprafeței depozitului de legume este prezentat în tabelul nr. 2.15, UCCM 0721.1 003 ME “Tabelul 2-15. Suprafața depozitului de legume Denumirea | Uitata | Gras | Durata de | Caniaica produs | Capaciatea | Sopra maici prime | de masură | kg | păsrare | pupâsrare kg | de incarcare [uita Andi dulce Cr A BL) 1166 180 Cari) kg [a în sa 00 Ceapa ig [038 [io 3s 180 Ceapi rose | kg [188210 180 Chi ke 02s [io 300 Doves iy oaie [io 200 Lâmăie ke) 38 10 300 Morcov ig BNC CEI BI) 300 Ponacale seo o 300 Praz sosi 180, Vince | ke | 0236 [ 10 200 Total Flot = Fut = 0,36/ 0,6 = 0,6 m Conform Snip suprafața totală a depozitului de legume trebuie să fie 9 m? pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este admisibilă suprafață obținută conform calculelor, suprafața este mică, deci v-om alege un dulap. frigorific cu 2 uși cu marca SVT-8117 inox 1340x845x2100. Legumele ușor alterabile vor fi amplasate separat de restul legumelor. Caleularea suprafeței depozi ui de băuturi ete reprezentat în tabelul 2.16. “Tabelul 2.16. Depozitul de băuturi Ne Denumirea RE boca Durata păsări 7 [Wii Ss 30 2. [JACK DANIELS EI 30 3. Vermouth Asti Martin EI 30 3 [RUM Bacardi superior EI 30 5. CHARDONNY Prest i TI 6. [ROSE DE CRICOVA Prestige î3 30 3. [CABERNET SAUVIGNON Prestige 15 30 | CHARDONNY SEC EI 30 9. | Spumant aboriginal CRICOVA EI 30 10, Spumant ai classic CRICOVA Gu) | 13 30 11. | Spumant ro clasă CRICOVA Grub) EI 30 12 [ROSE ib EI) Total asa Conform Snip suprafața totală a depozitului de legume trebuie să fie 6 m? pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este admisibilă suprafață de 3 care va fi amenajată cu rafturi. UCCM 0721.1 003 ME Caleularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit Deoarece cantitatea de materii prime este mică vom proiecta 3 depozite: 1. Depozit pentru produse uscate; 2. Depozit pentru băuturi; 3. Depozit comun, sectionat cu pereți despărțitori Uilajul ales pentr încăperile de depozit și dimensiunile Ju sunt expuse în tabelul 2-17. “Tabelul 2-17. Utilajul pentru depozite Denumirea | Deni Dimensiuni | Nr de | Soprat Suprafa încăperile | utilajului | Marea | utilajului | utilaje vocala de depozit a suprafeței | depozitelor Depozitul de | Rat nos | 1500600 TR00 | 3 06 [36] 5 produse | pentru iscate depozitare Deport Rat Thox + | TsomxGOOIROO | TO 09 | oe ISI pentru băuturi Depozit | Dulap nox | TBORRISZIOO | 1) 12 | oe fro > comun, frigorifie | SVT- sectionat | |euzugi | 8117. Dulap | Tnox -® | ORION | 1 | OSS | 06 [03515 Frgarifie Dulap Tox | TOMI | 1 | 12) 06 faa] 2 foile | SVT- cuzwși | sui | | Notă: Uilajl este ales conform (hipZ/www.inoxplus:mde 28. Caleulele tehnologice pentru secția Legume, Semifabricate. Destinația secției constă în prelucrarea primară a legumelor, prepararea semipreparatelor din legume și păstrarea lor după toate normele sanitar-igienice până la utlizarea în bucate. Secțiile Legume. Semipreparate se amplasează lingă depozite, urmărindu-se scopul de a asigura comoditate în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor în secția Legume, Semipreparate se efectuează direct din depozitele de legume reducându-se la ‘minimum distanța de deplasare din motive sanitar-igienice, Elaborarea programului de producere a secției Legume. Semifabricate, program de producere pentru sectia Legume. Semifabricate pe data de 15.03.2018 sunt expuse in tabelele nr. 2.18 $12.19, Anexa 2, | III PRR E UCC 0721.1 003 ME [=] ZT pe | Caleularea numărului de lucrători a secției Legume. Semifabricate 1. Caleularea numărului de lucrători in secția se efectuează după formula: Ni=G/H-T-A, peroane 2.6) unde, Nj ~ nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere; G ~ Cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată: H- Norma de producere pentru o persoană: T – Durata schimbului, 7 ore 1 1,14 coeficient de recaleulare, 2. Numărul total de persoane se calculează după formula Nek – Ni, persoane en unde, Ni = nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere: N: K – coeficient de recalculare, K = 1,34, nr. total de persoane a sect Calcularea numărului de lucrător a secției Legume. Semifabricate este expus în tabelul mr. 220. “Tabelul 2.20. Caleulul numărului de ducrători în secția legume Denumirea | Denumirea operatanisou Norma e produces [Ne de Ne | legumelor semi abeictuui | Gram: E | yt perscant | wert i 2 3 EI 3 © Destnate pal 36 15 G05 . Destnate curți 56 13s 005 1. | Canon Destnate ie ax 13s 005 Cab as Destnat curții Tes 20 To | Destnate spălării 65 15 Das 2. | ceapă Destinat tri as 20 003 | bur CEI înce 03 Destinat pălării dis as ceai 3. | Moreov Destnate curți ais 13s ‘0.001 | Desist ieri ois 135 ‘0.001 Cabusoare 5 Destinat pi 005 Tas Tor | Destinate arăți 0105 0 0.002 4. | Vinee Destnate ie dos 0 0002 | Cahuseare os | Cab 005 Destnate spl 77 1S dos 5 | Rosivces [Desist ti 37 13 os Fel 70 Destnate cară as EI oi 6. |Lotorno: [Destine spr ax 13s doi Loto bianca [Destnate tir a4 30 ai Pai aa “Continuare Tabelul 2.20. T z EI Ei 5 6 Destnate Spal 0765 15 D006 Deatinate curâțiii 065 35 0.03 7. | Sampinioni | Destinate tier: 035 is (0.08 ‘Cubusoare 05 Fel 05 Destinaie eur 0255 3 dot ; Destinate spălării 0255 Bs 0.002 Ardei Destinate ier 0255 îs 0.7 Cabulne 0215 Cab 0.08 Destinaté spălării 0.105 Bs caci Destinată cur 0.105 25 0.004 9. | Dovtecet Destinate tăierii 008 îs 0.005 Cabulje 005 Cab. dos Destinată spălării 033 Bs 0.005 10. | ez Destinat curții 033 25 O01 Destinate ier 025 is 007 Pai 025 Destin spl 33 125 005 11. | Brocoli Destiată cur 33 25 0.13 Destinati portions 30 25 si Destinate spălării 0.06 Bs D005 12. | ponocate Destinat curții 0.06 125 0.0005 ‘roca Destinat teri 0.08 Rs 0.0008 Cub. ‘08 Destinate tier 0.08 15 D000 13. | Ananas Dei oot Destinate Spal 025, ESI Dor Destinat cur 025 125 0.002 14. | Chit Destinate iri va 30 0.008 Cub 022 Destinate spălării 031 125 0.003 15. | umane Destinat cuir 031 125 0,002 5 Destine tier 02 s 0.008 Cub, 02 Total 170 Noti(Calculde au Tost claborate în Baza rejetclor de final, Anexelor Nieulencona Și Berdivevsehii] Ne 7904 1.7908 1,34 Inset Legume, Semifabricate va lucra 2 persoane in schimburi x 3 persoane 12 12 13° 14° 15″ 16 1779 18 19° 20% 21°22″ 23” Tore) Fig. 2.1 Graficul de ieșire la se iu a personalului Calcularea yi alegerea utilajului nemecanic Calcularea și alegerea utilajului nemecani se efectuează după formula Leb Xm as N mama de lot car rer In cine 1-hnginea mesei penru hero, 123. Tabet 21, Calcularea și alegerea utilajului mecanic Denna pean | Niger. | | Demmira | vara | paun | tehnologice în schimb utilajului | utilajului menstani un, se pepenresemitinte | 1 proberece | Ios AISI | ggo.so0x850 | + Cie incre cone ze, | | Prelucrarea primară și telor din varză. verdequri ‘ 25 | producere 304 1000,600%850 ‘ Notă: Utilajul ete ales Conform [hip www inoxplus. md TeR-menal aster echipamente- industale-inox/) Calcularea volumului si alegerea cuvelor de spălat pentru secția Legume. Semifabricate Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula: unde, V volumul cuv V s semifabricatelor Lad ! had Destinat curr 36] 20 0) Destinatl spălării 38 so 003 ina Destinat preparării somifabriealor 138 15 0.09 Total 0794 No Calcule sunt conform anexei Nic N 794 – 134= 106 peroane In secția Carne: Pește, Semifabricate va lucra | peroane pe zi | vera Îi UCCM 0721.1 003 ME [=| pers 109 120 139% 14% 150 160 17° 18” 19° 20° 21° 22° 23° Tlore) Fig, 2.2 Graficul de ieșire la serviciu a personalului Calcularea și alegerea utiajului frigorific Calcularea și alegerea utilajului frigorific în secția se efectuează după formula: E=G/0,L e) G – cantitatea de materie, care necesită păstrare în secție: © – coeficient de recalculare- Calculele sunt prezentate în tabelul 2.26. “Tabelul 2.26. Caleularea si alegerea utilajului rigorinie Denumirea materiei prime GR EC E Pose 45 07 30 Fructe de mare 1. 07 tio 1.86 0 20 I I 180 ece cantitatea care trebuie păstrată e mică, v-om alege un figider mic cu capacitatea până a 70 kg, de la DINA CUCIUC “Caleularea si alegerea utilajului nemecanie Calcularea și alegerea ilajului nemecanic se efectuează după formula: L=1:Nm Qs) unde, L — lungimea totală a meselor de lucru: N = numărul de lucrători, care lucrează în schimb; s, 1- lungimea mesei pentru un lucrător, 1 Caleulele se introduc în tabelul 2.27, UCCM 0721.1 003 ME “Tabelul 2.27. Utitajul mecanic pentru secția carne, peste Denumirea operațiunii | Nepers, | | Denumirea | Mara | Dimensioni | 5. yn tehnologice insehimb | © | utilajtui | uilajuui Prelcrarea primară i Masade | ye AIST preparare semifabri. produeerecu | gg | 1000x6O0x8S0 | 1 catlor din carne Polisi cv Prelucrarea primară și Masa de | tox AISI prepararea somifabri- | 1 | 1,25 | producerecu | A’S! | rooosooxss0 1 catel din pește Polit si cud ‘Noid Uijul este ales conform [apa nopic menu 3 asad Terechipamente= Calcularea volumului si alegerea cuyelor de spălat Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula: VeG(W+))/K ee L unde, V ~ Volumul cuvei de spălat: G – cantitatea de produs, care necesita spălare; W – canitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs: K- coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85; (9 ~ rotația cuvei intr-un schimb. @=7-60/t unde, T Tore durata prelucrării a unei pări de produse durata schimbului, Rezultatel Semifabricate sunt indicate în tabelul 2.28. caleulelor volumului si alegerea cuvelor de spălat pentru secția Came, Pește, 216) a7 “Tabelul 2.28, Volumul cuvelor de spălat pentru secția Carne. Pește Napali ars Denumirea MP. | Opertunea | Omu | Nei | e | Vom | Ari ea Raced spite [asi] on | | as | atstaoe Pasir Spas Tae | a3 [05a Notă: Uijul este ales conform [hp wow. jnoxps. emu STast ership UccM 0721.1 003 ME Caleularea si alegerea suprafețe utile i totale a secției Carne-Peste. Semifabricate ‘Suprafata totală a secții se calculează după formula Sex Sk mi e unde, Sw – suprafața utilă, me, k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35; (suport de curs, proiectarea spatilor) Calculele se vor introduce în tabelul 2.29, Tabelul 2.29, Suprafața tă și totală secției Carne. Pete. Semifubricate [ Marea Dimension [Ne | Supra utilajului | Tangime | Lățime] Înăime | wn | unet unm? | ar Masa de praducerece | Inox aisi304 | 1000 | 00 | ss ost | ter pol cov Sica | Supa —To00 [00-3 – Tour pene Ri spălarea mâinilor . heed head ui O, as Teo | a 5 5 Dap gone | TE | aa [aso | 1900 | 1 | ose | ase ai I i 17 Conform Snip suprafața secției carne, peste constituie 15-17 m? pentru restaurant cu 100 locuri, dar deoarece restaurantul cu specific italian are 40 locuri, lucrează în bază de semipreparate comercializate suprafața obținută este admisibtă 210, ‘alculele tehnologice pentru sectia Bucate reci este amplasată alături de secția bucate calde și secția de distribuție, Secția bucate re Secția bucate reci trebuie să fie izolată de alte încăperi cu un perete pentru a păstra ritmul necesar de temperaturi și umiditate (taer =16 °C si Wrelaivă a aerului=40-60%) ceea ce reprezintă un factor important. Această secție este destinată pentru finisarea diferitor tipuri de preparate de comerț a unităților de alimentație publică. În secție se culinare pentru comercializare în săli utilizează produse care. In majoritatea cazurilor, a necesită prelbcrarea termică, de aceea este necesar ca în această sectie să se respecte strict regalile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secția în conformitate cu condițiile tehnologice, se doează cu dulapuri frigorifi vejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depinde de programul de producere. Elaborarea programului de producere a secției Bucate reci ste indicat in tabelul 2.30, Ir i: UCCM 0721.1 003 ME Ee “Tabelul 2.30. Programul de producere – secția bucate reci ISTERIE Denuninca preparatului Gramaj e [Porți Guntări res să Canape cu pasă de gagica E 30 Re Canape cu S3asta și somon 30 50. Re Patou “Cascaval” 301303030 30 Re Platou“Peste™ 30/30/5050 50 Re 50150180080 30 Re 50/50’0150 50 Re | s0is0’s0’s0 3 Re 30/80/50/s0 3 Re 200 za RE 200 3 Re Tanini cu cascaval [100 E] Re Taniă cu somon 100 30 Re Tarn cu poguto oo 50 Preparate dulci R Tata Bam Tropical 00750 z R nghcată — Kinder Sires 100750 FI i Tagheiatt- Un Bacio 100/50 EI R Tagheiati-Vaniie | 00780 EI Nosă: (Conform meniului restaurantului cu specific Nalian cu 40 ocuri Anexa T] Alcătuirea graficul Alcătuirea graficului de realizare are loc în baza graficului de completare a sălii de e realizare a bucatelor în secția Bucate reci comer cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secția bucate rec. Numarul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comeri se determină după formula: man Kaa, bucate 19) de felul dat, comercializate la ora dată de luca a săli de comerț: unde, nor. De buc în = nr. De bucate de același fel realizate pe Ka coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată. Se determină după formula: Ka NIN 220) unde, N = nr. De consumători pe zi No nr. De consumători pe ora dată Graficul de comercializare a gusărilor reci, deseurilor și băuturilor reci este indicat în tabelul 2.31 II i UCCM 0721.1 003 ME EI “Tabelul 2-31. Graficul de comercializare a gustărilor reci f Orele de comercializare Denumirea Da Ea Ie ISAC | ee Ye EA IE sperau | ors [12% [ie | ra | ism | 17 | re pe ao] aim | Ka Gi] Oa [Or [008 [as [006 | 005 TOOT aE Canapea pasă | 30 spa p3]2);2;2,’ i/o de impinoni Canape cu pasa | 0 | a] SPS] a |S PPT ty a Phos Ceea | O ISI III III Phiou Pee” | 30 [ass iau Prose | 30 as sa ȚIȚIȚIȚIȚIȚIȚI de mare” Patou Sun | O IS SI III [ara Sală Cape | 55 a ps fps) 4 3222 Sala „Marina™ | 33 [a [ss sofia Sainăvere | [ 4 SPs [a [32 t2}2>7 [1p butCipol J 33} #1 S34 ts] 2>2;2) 1 )1] 4 „pomodoro” | Timea TOȚI PS PS as Pape pep a at exjcaal Taint eusomon | O IESI ape pepe a [atin cu prosato [30a ssa Preparate due Tree Bom]? == TIT “Tropical Teghii E IEI Sc a Kinder! Sacele LE 2070 [2 N II NEI BE IE N N N LI LI =| = Bacio Toata Vant ZOE Total air ‘Noid [Cafeulie sunt efectuate conform anexei Berdicevaki, Niculina] Calcularea numărului de lucrători pentru secția Bucate reci Calcularea numărului de lucrători a secției reci se efectuează după formula: N = En -k-100/ 3600“, persoane ean unde, Ny numărul de lucrtori permanenți: n – numărul de bucate de același fel; k — coeficientul de complexitate (Cupanownx pykonoavrreas o6u 1981, ¢. 337): T durata schimbului de lucru, 7 ore; 1. coeficientul de creștere a productivității muncii, A = 1,14 (suport de curs) Caleulele sunt prezentate în tabelul 2.32 | EEE E E NIN RE E UCC 0721.1 003 ME [+] il (a) Cocoon [Sever ae | Caleulul numărului de lucrători permanenți secția Bucate reci “Tabelul 2-32. Denumirea preparat Porți Coeficientul do Numărul de peroane, compleitae. K N Canape cu pastă de sampiniont 30 05 0.06 Canape cu 3Sasa și somon ET] 05 0.06 Platou „Cageaval” 30 ox 0,09 Platou “Pete” 30 04 0.08 Platou Produse de ma 30 Ox 0,09 Platou “Salam” 30 oa 0,09 33 03 0,06 3 05 0,06 ine) 0.06 sr 0,06 ‘Tarun cu cagcaval 30 0.06 Tati cu somon 30 0,06 Tartnă cu proguto 30 0.06 Preparate dulci Taggaii- Bum Tropical FI 33 0,001 înghețată — Kinder’ Suaceatel z 05 0.001 Thghetati-Un Bacio EI 95 0,007 înghețată: Vanilie 2 35 0.001 Total 0.908 No (Calcueie au fost efectuate conform anexelor Berdiceski, Niculencova). Numarul total de persoane se calculează după formula: Na Nik, persoane (2.22) ‘unde, N: — numărul total de lucrători; k – coeficientul de recaleulare, k = 1,32: (suport de curs) 0904 1,32=1.19 În secția Bucate reci va lucra 1 persoane pe zi în schimburi. ne f 1 11% 12° 130 24°° 15° 16″ 17% 18″ 19° 20% 21°22″ 23″ 7 lore) Fig. 2.3 Graficul de ieșire la serviciu a personalului Calcularea si alegerea utitajului mecanic Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică. Rezultatele calculelor cantității produselor ce necesită prelucrarea mecanică sunt prezentate în tabelul 2.33, Ucew 0721.08 ME Ei “Tabelul 2.33. Calcularea și alegerea utilajului mecanic secția Bucate reci Compusii e Operatia Ț Op ȚO.puN Denumirea preparatului | Nr.de necesită tehnologicd | 1 por. | port ke portt_| prelucrare mecanică G Patou „Cascaval 30 ‘Cagcaval Folie | 200 | 6 Patou „Salant 30 Salam, Feliere | 200| 6 Salată “Caprez 33 Mozzarella | Taiere cuburi | $0] 1.65 Salat verde 34 Parmigeana Feliere 10 | 0.34 alti “Cipoi-pomodoro™ 3 Rosi oo | 33 Ceapă 20 | 066 Tartă eu cageaval 30 ‘Cageaval Felice | 20 | 06 Cateularea mecanismului pentru tălerea legumelor Calcularea productivității necesare Qua: Qua Gite, ke ‘unde, G ~ cantitatea materiei prime, kg: tc—timpul conventional, ore; te=(03+05)T, ore 24) unde; T — durata schimbului de lucru, 7 ore: Calcularea timpului real de funeiune ta Și coeficientul de utilitare a mașini ta” G / Qua ore 2.25) unde; Quai ~ productivitatea mașinii alese; » Rezutatel calculelor sunt prezentate în tabelul 2.34. m, (226) Tabelul 2.34. Caleularea utilajului mecanie pentru secția bucate reci Onea | Gag | O | Ma Da Tun | wooo cme ee] se [ge | atzi | ge [om [oe | 9 Folie | 169 | 21) 1268 | Zelmer Alesis 180] 1] 8] Ow | | 4935 | Feiatoul va fi amplasat pe o masa de producere, „Aegerea utilajului mecanic ese prezentat în tabel 2-35. “Tabelul 235. Alegerea utilajului mecanic Ned Dimensiunile Denies nul Marea unii | Tange | Lățime [Taine Saga de tat | Zainer Alas 9351 zo | 120 | 480 Utitajul are dimensiuni mici și vom putea să-l amplasim pe mesele de producere a sectorului respectiv UCCM 0721.1 003 ME Caleularea si alegerea utilajului nemecanie Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilr prevede următoarele locuri de muncă: ¥ Loc de muncă pentru pregătirea salaelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuva de spălat, in care se spală gi se prelucrează legumele proaspete Pentru păstrarea fiecărui component al saltelor și altor gustări reci este rațional să se instaleze o masă secție cu dulap frgorific, cu casete pentru omar. ¥ Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din pește destinat pentru efectuarea „următoarelor operații: curățarea, tăierea, portionarea, Se dotează cu masă de lucru cu secție figorifi si lavoar ¥ Loe de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din came destinat pentru efectuarea „următoarelor operații curățarea tăierea, portionarea. Se doteaz cu masă de hueru. ¥ Loc de muncă pentru pregătirea desertului și băuturilor, destinat pentru efectuarea următoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, portionarea, Pentru spălarea si prelucrarea fructelor este necesar si se instaleze cuva și masa de lucru. Pentru tăierea, fructelor poate fi utilizată mașina de tăiat legume sau mecanismul universal de acționare. Pentru ornarea și portionarea bucatelor se instalează masa de lucru. Pentru păstrarea inghetatei se prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor de gheață, generator de gheață. Pentru transportarea bucatelor reci se utilizează stelaje mobile. Calcularea și alegerea meselor de lucru pentru sectia bucate reci este indicat în tabelul 2.36. Tabet 236, Cantrea ile near er pear bse re = wine | ltt [agar eae [Tame] treme |, | ewan | it | one | cor | aso | =e dulap frigorific cra i ae | 1 | Pradusreeu ro | wo | sso | 1 we — =| toca room | 1 | mita | QI | sow | wo | so | ‘| BI Deserturi | producere 304 1000 head head t — i Noră: Uilajl este ales conform [hipi7iwwwinoxplus md le-menaproducers/echipamente- indusrialeinox/] EI UCCM 0721.1 003 ME Caleularea și alegerea utilajului frigorific Usilajul frigorific (dulapuri frigorifice, mese cu spații figoriice) se aleg corespundere cu volumul necesar, care se calculează după masă sau volumul produselor, e se supune unei păstrări paralele cu un termen anu utilajul frigorific Cel mai des calcul are toe conform masei produsului. In acest caz capacitatea dulapului frigorific trebuie să corespundă cantității de produse, având in vedere gi masa veselei, în care ea se păstrează: E=Q/o.kg e unde, E – capacitatea dulapului figorifi, ke: (Q- canttatea produselor, ce trebuie păstrată în dulap intr-o perioadă de timp, kg: (9 = coeficientul de reealculare, a masei vesel 020708. în dulapul fiigorifie a secției bucate re se pot păstra produse proaspete cât și semipreparate, în cantitate nedepășind utilizarea pentru lucru în timp de 0,5 schimburi, și preparatele finite din calculul 1-2 ore maximum pentru realizare. 0=Qmp+Qsp+Qf.ke (228) Avem: Qmp.=Eqmp. (02) 229) Qsip=Zqsip.-(n2) 230) Qr-zapnt en unde, q mp – masa materii prime, kg: sp = masa semipreparatului, kg: în – numărul de bucate de acelsi fel p- masa unui preparat finit kg: ‘nf numărul maxim de bucate in ora de vârf: De ici caleulim capacitatea dulapului rigoifie: E-Camp-(n/2 Zap. (0/2) + Zap. nfyeke 232) CCaleulele se introduc în tabelul 2.37 Tabelul 237. Calcularea și alegerea utilajuli frigorifc Demi repeats | Ompne | Gene [One | N i EI aos | Camape cx pasa de erp | = 0 E [30 | Canape cu past someon – ED so Plat “Casal 20 200} 300} “30 ators” 20 300} 300 | 30 Plato Produse de are 230 00 |~300 | “30 sk Sal 220 no a 30 a a E UCCM 0721.1 003 ME oafosa] oocarent_| Samrat JOA] Continuare Tabelul 2.37. i 3 ase Sala Capri” 29 Za Sam „Marinio™ 205 za Salată verde ais za Salată “Cipoiipomdore” 220 200| a arid cu easel i io [3 Tanină cu somen E CBE 00 BE IN Taină cu propie = i [ao [a Preparate duel Taga Bur Tropical 100 100 CBE [Inghlats— Kinder Sacele | 100 100 CE IN nba Un Baclo 100 100 | 2] 4 ‘ingas-Vaniie 100 To oo [2 E Total Utilajul frigorific pentru secția bucate reci este indicat în tabelul 2.38. “Tabelul 238. Utiajul tigorine pentru secția Bucate reci Ekg | Denumirea Dimensiunile Gk Marca wijului Ine un. © capac | taj ‘ulti ea ae 717 | 200 | Dulapfrigorfe | Tetould URGO| 777 | 750 | 1900 | 1 Nova Vaal dup Oi masta) Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate rei Suprafața totală a secției se caleulează după formula: So Ski 233) unde, S = suprafața urlă, mi ~coeficient de uilizare a suprafeței, k= 035; Caleulele se vor introduce în tabelul 2.39. “Tabelul 2.39. Rezultatele calculului suprafețe secție reci Denumirea | Marca Dimeosiuni Ne [Supra | Sa jiu wilauiei [Tagine] Lajime | Taiijine | un | uneim. m [m | Masă cu secție | Inox AIST CEE mA vom | e | so [i | os [os] Masa de non AISI 5 producere cu cuva | 304 100 | | 850 os | 18 Laver – EC IE dai Sica) Sunpcadabi ‘a0 BE Dau tigate | TES mo | 10 | 1 oss Tevear peru – 400 | 400 a ow | ots spălarea mainiloe Total Î 335 Swe 10m Conform Snip suprafața secției reci trebuie sa constituie 15-17 135/1035 =9,57 mi pentru 100 locuri, dar deoarece restaurantul cu specific italian are 40 locuri, suprafața obținută prin calcule este admisibila. 2.11, Caleulele tehnologice pentru secția Bucate calde Secția bucate calde este o secție principală în blocul de producere i se planifică in aya „mod ca să aibă legătură comodă cu secția de semipreparate, sectia bucate reci, cu spălătoria vesele din sal și vaselor din bucătărie, cu zona de distribuție si sala de comerț, în apropiere de secția bucate calde se aflé și biroul șefului de producere. Procesul tehnologic în această secție bucateler. În prevede prelucrarea termică a produselor, ca operație principală de pregăti legiturd cu aceasta, în secție se amenajează două linii tehnologice principale: pentru pregătirea supelor și pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilr i garniturilor. Elaborarea programului de lucru a secției bucate calde este reprezentat în tabelul 2.40. “Tabelul 2.40, Programul de lucru a secții bucate calde N reci Denumirea preparstului rama, g Post i z 3 4 i Gustări calde Re Pizza caton pral 130, z RE Pizza cu tomate și parmigians 130, 2 Re Pizza Palermo 150. 2 RE Spiadini 150 EI RE Piep de pur cuptor în sos pesto 00750 2 Supe Re Consomeu cu pra 300 Ei Re Consomeu cx teren 300. 10 Re Supă-srem din ciuperci 300 3 RE Supă-crem din pui 300. EI RE Supă crem din tomate 300 EI Re ‘Minestrone 300 5 Preparate de bază Lua rocco în meyamel cu parmigeano 200750 is Bucatini cu carne de pu și bazic 200/50 6 [ca Bucatni cu sos de tomate și oregano 200/50 6 RE Cartofi copi cu rossmarin 24010 30 Fusil cu sos de tomate 20050 îs RE Tasagnia 350 is [Re Nochi cu Basie în parmalat 20050 | 30 Re Peni eu produse de mare 300180 30 RE Peni ca sampinion in sos Barci 200050. EI) Re Rissoto 250) i Re ‘Spugheti cu pepperoncino lei de olive BOS 10 RE Spazht cu sos de tomate 20050 10 Continuare Tabelul 2.40. î E: 3 Ei Ls Tali eu cane de pui sivomate 00750 is Re Tali su superi in sos bane 200730 15 Re Taitei cu produse de mare 200750 6 R Tartine cu porshato și Parmalat 200/50 is [Re Tore cu parmigina 20050 6 Preparate due Pacing eu Ea 0 z Puding eu van 130 2 rude cu mere 150 Ei uta calde [SI Catia prese a Re Cafea Fapreno Tango E 10 Re Cafes Espresso macehao 530 10 Re Capposeino 0 a: Ceai verde 200 7 Lu Cani negra 300 7 Noi *Reeti de firmă: Rafe de firma a cofeiriei MORPHO Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția bucate calde Alcătuirea graficului de realizare are loc în baza graficului de completare a săli de comer cu consumatori pe parcursul zilei, program de lucru pentru secia bucate calde. Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a săli de comer se determină după formula: Kes, bucate 034 unde, m nr de bucate de felu dat, comercializate la ora dată de lucra a Săli de comerț; me n = ne. de bucate de același fel realizate pe zi: K au coeficientul comercial a preparatului pentru ora data, Se determină după formula Kas= NIN e unde, N — nr. de consumitori pe zi No nr.de consumători pe ora dată: Graficul de comercializare a gustărilor calde, supelor.preparatelor de bază, gamiturilo și băuturilor calde este reprezentat n tabelul 2-41 (anexa 3) Calcularea numărului de lucrători în secția Bucate calde “Calculul personalului activ a secției bucate calde s efectuează dup formula: = (En K + 100))/( 3600-2), persoane 236) unde, N, – numarul activ de Iurători: nnn. de bucate de același fel pentru o zi K- coeficientul de complexitate: ‘T – durata schimbului, 7 ore; – coeficientul de creștere, = 1,14, ees UCCM 0721.1 003 ME [a] a Caleulele sunt prezentate în tabelul 2.42, “Tabelul 2.42. Caleulul numărului de Iuerători permanenți e nete [Denumirea preparat I Redeponi | IN Gusti calde [a Pizza cu ton și pal FI D702 RE Pizza cu tomate și parmigean FI v7 [oa Re Pizza Palermo EI o7 | 0.02 Re Spiadini FI 97 [oa Re Piep de pul la Cuptor cu sos piste 2 07 | 00s Supe Ls ‘Consomeu cu pes EI 97 [00% is ‘Consomeu cu tortellini 10 07_| 0.06 RE Supă —erem din ciupersh EI 07 | 0.06, Re Supa crem din pui 5 09 | 0.06 Re ‘Sup crem din tomate 5 07_| 0.06 Re Minsirone EI 0.7 | 0.06 Preparate de bază ia ‘Brocoll în Beyamell cu parmigeano că 12008 Re Su carne de pu și azi 6 12002 Re Bucatini cu sos de tomate si oregano, 6 12 [0.02 Re usii cu sos de tomate 1s 12 [012 Re 15 12012 Re 20) 23 [az Re Peni cu produse de mare 20 24 [oa Re Peni cu șampinion in sos Baannell 20, 24 oe RE Rissoto 10 oa [oo RE Spagheti cu pepperone no și ulei de olive io ii [oa Re ‘Spagheticu sos de tomate 10 Tot Re ‘Talieteli eu carne de pu si Toate IEI 12 [0.2 Re Talicsli cu ciuperci in sos beyamsl 15 12 [0.12 Re Talitelicu produse de mare e 12 [002 Re Toetelini cu parmigiara 6 12002 RE Toneine cu porshunt și Parmalat 15 12 [02 Preparate dulci ia Puding cu ciocolată z ox [002 Re Puding cu vanilie z ox | 0.0 RE rudei cu mere 4 os [0.08 Băuturi cade R Cafea Fepresso To 97 [006 Re Cafea Espresso Tango 10 07 | 0.06 Re Cafea Espresso macchiato 10 07 | 0.06 Re ‘Cappuccino 10 07_| 0.06 Re Ceai verde 7 07 | 0.06 Re Ceai negru 7 07006. Tost BETI Numărul total de persoane se calculează după formula: Na= Nik persoane 639 | III PRR E UCC 0721.1 003 ME il (5) DESE [Sever ae | unde, N numărul total de lucrători: k — coeficientul de recaleulare, k = 1,32: Na 234 1,32 = 308 Ne 4 pes a1″ 12° 13″ 14° 15″ 16″ 17” 180% 19% 20° 21°22” 23” Tlored Fig. 24 Graficul de ieșire la serviciu a personalului Calcularea și alegerea utilajului termie în secția bucate calde se instalează următorul utilaj termic: + aragaz + cuptoare electrice: – fritewze; – erbătoare, Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor Calcularea gi alegerea cazanelor pentru fierberea supelor se efectuează după formula, Ve = (Qi: (14W)+Q:)/K, gm? (238) unde, Ve – volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supei), gm* Qi- cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pește, pentru n pori), kg: Qx- cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porii de preparat dat, W – cantitatea de apă pentru kg de produs de bază, gm’; K – coeficient de umplere a cazanelor, 0,85. Rezultatele caleulelor sunt prezentate in tabelul 2.43. | III PRR E UCCM 0721.1 003 ME ZT pe | Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor “Tabelul 2-43. mo spe e |” | te SEE E m-a aes Caleularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide Se realizează conform formulelor ve neVi/K, gm? 239) unde, Ve ~ volumul; în – numărul de pori de supă , 40 care se realizează in perioada dată, Vi – cantitatea de sos / supă pentru o porte, kg: K- coeficientul de umplere a cazanului Rezultatele calculelor pentru fierberea preparatelor lichide sunt indicate in tabelul 2.44. “Tabelul 2.44. Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide Denumirea preparatului | Cantitatea produsuhii | Nrdepoii | K | Volumul iu o poeți, ke comandate cazanului, | Corso cu pal 03 3 OS 200 ‘Consomeu cu tortellini 03 10 085 00 Supă — crem din ciuperci vă s 035 200 Supă crem din pui 03 5 0:85 200 Supă — crem din tomate 03 5 —oas 200 Minestrone a3 EI 0:85 200 Noră Calcule sunt efectuate conform anexelor Nieulencova, Scurhina Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază Pentru băuturi calde Ve=02- numi (2.40) unde, 0,2 ~ volumul unei porți de băutura caldă; n- numărul de porții ce se comercializează într-o oră de vârf: -0a=s1 Conform calculelor efeetuate alegem Ceainic Tefal pentru ceai, si ibrie pentru cafea. II FF UCCM 0721.1 003 ME [| ve Pentru produsele care-și mărese volumul la fierbere Ve=(V pou Vino)/K, em! ean unde, Vigo = volumul apei necesar pentru fierberea produsului; K – coeficient de umplere a cazanului; V ma = volumul produsului ce pecesită fierberea: V ma aiem 242) unde, Q – cantitatea de produs pentru n pori, ke: n – numărul de porii: = cantitatea pentru o porți, kg: = volumul ocupat de 1kg de produs; Rezultatele calculelor pentru calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor e bază sunt indicate în tabelul 2.45, “Tabelul 2.45. Volumul cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază Denumirea preparat » 1 O | K [Vee | Vig [Vey ig am | am | ant cain ca came de pl baie oz as BE: 30 Bucatn eu sos de tomate si organo | 6 Oat oss us 30 sii cu sos de tomate is ert ass [15 E) ‘Noch su basil în parma 20-0 os [20 60 Peni cu produse de mare 20 or | ass [20 60. Peni cu sanpinion’ în sos pai 20] 1 as [20 60 Risstio. To] out ass [10 50 Spaghetl cu peperoncino și si de] —10| 0. ass | 10 30 olive Spaghet casos de tomate 10 [or | z0 Foss | ro EX) [alietel eu asoi de crustanse 15-01 | 06 os | 15 so Tal] cu came de pi si tomate i oi fos fos | is 50 “Talitel cu iuperci isos beyamsli [15 | 0.1] 06] 035 | hs E) Tall prose de mare 01 [06 [oss | os 30 “ostlini cu parmigiano da [06 | 08s | o, 30 [Tori cu port si Parmalat da los [os | is 50 Cateutarea yi alegerea plitelor Plitele electrice se folosese pentru fierberea si prăjirea bucatelor în cantități mic. Suprafața pli i foloste la prepararea preparatului dat se determină din formula: Fenv: f/gm 2.43) unde, F ~ suprafața pitei necesară pentru pregătirea preparatului dat; n v- numărul de veselă; – suprafața ocupată de o u e de veselă: (9 — rotația suprafe | III PRR E UCC 0721.1 003 ME [=] ZT pe | plite, = 60%; (suport de curs) unde — durata tratării termice a produsului. Nv = mp q/(p-C- 0,85 ), bucăți a4) unde, nv — numărul vesele necesare pentru 2 ore; np – numărul de porii pentru 2 ore de lueru; p ~ densitatea produsului: C -capacitatea produsului 0,85 coeficient de umplere. (suport de curs) Reaultatele caleulelor pentru alegerea piteor sunt indicate în tabelul 2.46. “Tabelul 246, Alegerea plite pentru secția Bucate calde Demmire N | Ore | Cm | Denies] Ne | ta? | R] Rav prepara roca în besamel’] 1] 025 | 1] Craie erghot | 1} 093 | 1 Os cu parmizan Morii 3 ‘Bucatini cu came de! T 025 T ‘Cratisi Berghoff | 1 | 0.03) 1 | 011 pul i basic Noirs 3 Ducane ca vor de] TOT Crate Rego | TOAST [OI tomate și oregano morii 3 usii cv som de] IO 1} Caen | 2] aos] 2] Oa tomate moriiă 3 ‘Noch cu basic în 20251 | Catia Berghot | 7 00 | 7 | Oar parmalat 01118 3 Peni cu prodine de OS | 1 | Gratis beton [2 [005 [2 [037 mare 01118 3 Pen a capes în O35 | 1] Cauta Bergbo | 7005 | E | OA sos beam 01118 3 Risto asr Catan Berghoit | IO E 02115 s Spagicrrea TOTO 1] Gratis Beko TOT 03 zonei moriiă 3 Spaghe cr soe de] 1) 025-| 1] Crate eee | 1] 008 | 1] Os tomate O18 3 Talli cu came de] 1] -025-| 1] Crt Berghof? | | 003 | 1] Os puigitommte atin} 3 Talieteli cu ciuperci | 1 0.25 1 Cratită Berghoff | 1 | 0,03.) 1 | 011 in beam morii 3 Taliseh cw profuse) 1) 028) 1] Gratis Berhot | 1) 003] 1 | OT de mare TOUTS 3 orci’ ew] TOT Crt Dero | | 008 | 1] II parman HOLS 3 Torin ape DT Cras Benton | 1008 | 1] aT shut $i Parmalst ori 3 Tal fed Tova: Vesa e stat dn catalogul compan! Berghot (ip schon dec) CCalculele sunt efectuate in baza formulelor din Scurihina. Peg= 13 Faze 13> 144= 1872 ‘Alegem aragaz cu cuptor EMME-6 UCCM 0721.1 003 ME “Caleularea si alegerea cuptoarelor electrice Calculele se efectuează după formulele: Oe dap: 60/te, ke (2.45) unde, Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, Wyori: a – masa unei unități de produs, kg p- numărul de tave introduse concomitent în dulap, unit; – numărul de produse aranjate pe o tavă, unit; te – durata unui ciclu de ratare termică, min. Apoi determinăm timpul ne coacerii fiecărui preparat, după formula: tegen /Q,ore (246) unde, t-timpul necesar concert fiecărui preparat ore; a – masa unei unități de preparat, kg: în – numărul de porți de preparat de un fl, comercializat pe o zi unit: O – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/oră. Apoi determinăm numărul de cuptoare necesare. C-t/(0.8 x), unități ean unde, C – numărul de cuptoare necesare, unit 1- timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor; x – durata schimbului, ore; 0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului Rezultatul calculului pentru alegerea cuptoarelor electrice este indicat în tabelul 2.47. “Tabelul 2.47. Cuptoarele electrice pentru secția Bucate calde [Denumirea prepara’ n Oe | a, unti | pumaăți | te min | Q.iglort [core Pizza ou on și rai 2 ais fs > [o [as [i [Pizza cu tomate i parmizan | 2 EI aa Pizza Palermo. 21 5 = as Spiadini z 20 a i [Pept de pu caporcuses_| 2 2 | 2 [2 1 Lasagnia is Ei = i 12 Strudel de mere sos a als i Alegem aragaz cu cuptor electric EMME-6, Calcularea yi alegerea friteuzei necesară a cuvei Capacitate euzei se calculează după formula: nee. = (Vprod + Varis) K, gm? 248) EI A = unde, V – capacitatea cuvei friteuzei; ‘Vprod – volumul produsului ce necesită a Vers – volumul grăsimi: K – coeficientul de umplere a cuvei, 0,65. Vprod = G/ p, gm” (249) unde, G ~ greutatea produselor prăjite intr-o oră de vârf: p densitatea produselor prăjite G=q-n/ 1000, ke 250) unde, G- greutatea produsului prăj într-o oră, kg: a – masa unei porții: n – numărul de porii ce necesită prăjite într-o oră de văr, Verăs = Gerăs/ p, em’ esp a unde, p – densitatea grăsimi: Gers -masa grăsimii pentru prăjire; Verăs – volumul grăsimii Rezultatele calculului pentru alegerea fiteuzei ese indicat în tabelul 2.48, “Tabelul 2.48. Denumirea preparat Gig Vprod Vei Va Caro copi cu rozmarin se 046 OAS sa Alegem ftiteuză Professional Spin-Inox Calcularea și alegerea utilajului frigorific In seeția bucate calde se instalează un frigider penru păstrarea untui, margarine’, smântnii ouălor, maionezei, verde ămii inte etc. Pentru calcularea și alegerea igiderlui se determină cantitatea produselor ce necesită temperaturi joase la pista, care se calculează după format: Bac” (GIY ks unde, E. – capacitatea necesară a camerei figorifice, kg: Y – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, Y=0,7-0,8 (suport de curs) G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare. G= ap: n/ 1000, kg 253) unde, qp- masa produsului pentru o porte, #: n- numărul de porii pe zi, unități. N=E macar! Era unități 54) unde, N – numărul de unități de frigider; E mes = capacitatea necesară: Eu = capacitatea reală a frigiderului. Calcularea și alegerea utilajului frigorific este reprezentat in tabelul 2.49, “Tabelul 2-49. Calcularea yi alegerea utiajului frigorific ‘enumirea reparata Denumire predau | a, an | Gg] Enecosar, | Evel, cenccestă joasi | gr. buc ig | ie | Pizza cu ton pa Pacate SP | io | 2 | 034 | 05 | wo Fizz cu tomate și pormizan | Pizacatomateși | 170 | 2 [033| 05| 30 marmigan SP Pizza Palo Firm Palma SP_| 170) 3038) 08 | wo Spini Spiadni se 00 [2 | oa | 1030 Tep E pui în supe cas | Piept depui marinat | 150 [203| 0530 eso SP Sos Pesto ERIE INCI IL A Cosome cu praz Praz sos osoase Consome a toring Toni SP [3010 [05 | 0s [3 Supă _crsm din cupei arian CIRES IC 0 | Supă crem din pui Panin 10 5[oss | oa [se Sup. remain tomate Parmizan io sos oi [sa Ninesrone Mineswone SP | 100 | 5 | 05 | 05| 85 Bracul în begameli cu Brosol EC NEI BE CN 3.080 armizan Beganeli SF | 50 ISO 07s | Parnizan 10 Is fois ais 30 Ducati cu came depui | Camcdepa | 0630330 baze arin cu son de tomate | SordewomaieSP | 80) 6 | 03) OS [wo oregano ‘Cao copi cu rozmaria Cuan SP RE DIE) iso usca sos de tomate | Sos de tomate SP. 50 | 15 075 [so EET Lasagna SP. | 200 | 13 30 | cu base in parmabt | Nock SP 100-20 20 RI) Prat 00 io BE va 10) 20-| 02] 02 [i Peni euprodise de mare | Praduse de mare | 30 | 20 19 BE Pen cusampinioni isos | Sampinioni conervayy | 20 | 20 da beam SosbesmeliS P| a0 | 20 10 | Risso Risto SP. | 200 10 20 |= page cu sos detonate de mate SP 50 [10 asa Tabtciicu came de puli | Toncimi SP. [100 | 15 EC N) tomate Tost de puicusor | 50) 15 075 | No detonate SP. Soe Bega SP [30 [IE [08| 075| wo Ciupreiconsenate | 20 [15| 03 | 03 | 35 Talis produse de mare | Produse de mare —| 50| 6 | 03 | 08 | wo Toriine cu poshutto și Torti 00) 18 is | paral Porto 35 [is ICR BE Parmalat sis în Tori cu parmizan “evil CDC [06 MR CR E Parmalat so eo os | Parmizan 10 [e fos | oi [so ada a mere Șade omereSP_| 170) 2 OM as | m9 Total I 1035 ‘Alegem dulap fFigorific Klimaitalia CL 390 VS, Calcularea si alegerea utilajului nemecanie Calcularea meselor se efectuează după formula: L=N- (m) 255) unde, L- lungimea totală a meselor de lucru: N – numărul de lucrători în ora de văr, persoane; 1- lungimea mesei pentru un lucrător, 1=1,25m. (suport de curs) L=3125=3,7 Numărul de mese se calculează după formula: ne L/Lst, unități 256) unde, n- numărul de mese; L.- lungimea totală a meselor, m: Lst- lungimea standard a mesei alese, m. no 37715 246 Rezultatele calculelor pentru utilaj nemecanic sunt indicate in tabelul 2.50 “Tabelul 2.50. Caleularea si alegerea utilajului nemecani în secția Bucate calde Dennis wit | Marcela [ge Pian | Nr Ts ERP notar mura Astor | 1000 | ao | sso | 2 Ms de psec de mara AST300- | —1300—| ao || 2 Mas event woos aisiso | om | oo | a [i Toi iil este ales conform (hip ww nous Census echiparea industriale-inow) Calcularea suprafeței utile și totale a secții este reprezenta in tabelul 2.51 Tabelul 251. Suprafața utilă și totală a secției Bucate calde Denomirea Marca Dimensiuni Ne Suprafa | SI utilajului utilajului [Tangle | Lățime [Traigime un. | unei un, m Rag ev oor | —EMMES—[taa[~aw fo Tt Prea a — Dap got | Kimwiaia | po | io | ames | 1 | 036 | 036 Apa Eten ax als304) 1000 | 600 | 850 o |B how ABT Mastcucws | „AST | ioo0 | ooo | ase | 1 |e | 06 Tal 377 5137770351077 m 11,00 m a a UCC 0721.1 003 ME [Senet Pee | Conform Snip suprafața total a deporitului de produse lactate, grăsimi trebuie să fie 17- 18 me pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este admisibil suprafață oyinută conform calculelor. Utiajul este ales conform (bitp:/www. inoxplus.md/left-menu/producere/echipamente= industriale-inoxv) (hup:/ ina, md/catalo). CAPITOLUL II ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII 3.1 Organizarea lucrul i în secția Bucate Calde Secția „Bucate calde” este o secție principală în blocul de producere ce se planifică în aga mod ca să aibă legătură comodă cu cu spălătoria veselei din sală și veselei din bucătărie, cu zona de distribuție și sala de comer. Î apropierea de le de semipreparate, secția „Bucate re secția „Bucate calde” se afă i biroul șefului de producere Procesul tehnologie in această secție prevede prehicrarea termică a produselor, ca operație principală de pregătire a bucatelor. In legătură cu aceasta, în secție se amenajează două Tini tehnologice principale: 1. pentru pregătirea supelor; 2. pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor si garniturilor [4] 3.2 Caracteristica locurilor de muncă în secția Bucate Calde Procesul tehnologie de pregătire a supelor constă, în general, din două etape;pregătirea bulionurilor si pregătirea supelor, însă unitatea de alimentație publică cu specific italian v-a lucra. pe baza consomeurilr și supelor cream concentrate. Pentru efectuarea acestor operații se prevăd Jocuri de muncă pentru: cântărea concentratului de supă, pregătirea supelor propriu-zise. Locul de muncă pentru cântărirea materiilor prime v-a fi amenajat cu cântar electric de capacitate mică, care v-a fi amplasat pe una din mesele de producere, in apropiere de aragaz. Locul de muncă prevăzut pentru pres trea supelor. Principalele echipamente pentru wh 171 La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurilor si garniturilor se prevad locuri de pregătirea supelor sunt aragazule EMME si cratifele Berghof eu volu muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică, Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrări termice se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, cântar electric. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură și fasonarea preparatelor. La între UccM 0721.1 003 ME inderile mici si medii acest loc de muncă poate fi Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu echipamente tchnologice respective: pentru fierbere / prăjire! coacere — se instalează plită cu aragaz EMME cu cuptor, iiteuză cu capacitatea 2.5 kg. Pentru fierberea pastelor, legumelor, terciurilor se busirea lizeazA crative Berghol cu volumul 1,7 ~ 2,4 ~ 4,91 Pentru călirea și legumelor se uilizează tigdi Derghon cu diametrul 24 em, La acest oc de muncă se recomandă să se instaleze o masă de producere gi un dulap figorific Tefeokl URGOD, unde se păsrează perioade scurte grăsimile, parmalatul, verdeturile. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă ferbitr, tipul cărărui depinde de cantata necesară de uncrop. La restaurante în acest sector se includ marmite clectice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a gamiturlr,sosuilor, precum și pentru portionare și aranjarea bucatelor de bază, su utilizăm un cuptor cu microunde care ne permite sa deservim produsul ln temperatura corespunzătoare Vor fi atașate stlaje de metal pe perete penru veselă, condimente si unele materii prime uscate, acest lucru ne Va permite economisirea spațiului Locul de muncă pentru finisare produselor după prelucrarea termică se amenajează în apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de Iucru pentru ponionare, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor, Pentru spălarea componentclor gami (sl rilor se prevede o cuvă 3-3 Indicii i caracteristica utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP. Calitatea utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP are o importanță mare Usilajul trebuie să muncii angajatului. Utiajul trebuie sa fie conform standardelor si actelor normative, să garantie, instrucțiuni de utilizare, pentru a asigura protecția în timpul corespunda cerințelor de calitate. Restaurantul cu specific Italian de 40 locuri amplasat în orașul Chișinău va fi dotat cu utilaj e Mecanic ( mașină pentru feliere, mașină de splat vesela) e. Nemecanic (mese de producere, mese cu cuvă stel;e,tacămuri, veselă ect.) e Termic (aragaz, fiteuză, cuptor cu microunde, cuplor, ferbător ect.) =. Frizorifi (camere figorifice, congelator) Utilajul și mobilierul tehnologie, uste ilele utilizate în spațiile de manipulare a ii rezistente la lovituri si coroziune, curățri repetate gi dezinfectie, neferoase, neabsorbante, ușor produselor culinare vor fi confecționate din materiale autorizate de Ministerul S de curățat, care nu transmit substanțe toxice produsului alimentar gi nu afectează proprietățile nuuritive, fizico-chimice și organoleplice ale acestuia, care nu favorizează contaminarea Ir i UCCM 0721.1 003 ME [=] microbiană a produselor culinare cu care vin în contact. Ele vor i itreținute în permanentă stare de funcționare și vor fi amplasate astfel, încât să fie accesibile operațiunilor de inspecție și erul tehnologie vor fi construite cu suprafeye netede, fră crăpături izienizare, Utilajele si mobil si ake locuri de reținere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât să poată fi demontate și curățate cu ușurință. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curățate și dezinfectate va fi exclusă, cu excepția cazurilor in care acestea foarte clar nu pot fi sură de contaminare Pentru manipularea materiilor prime si a produselor culinare tratate termie sau semipreparate vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic și ustensile separate, Utilsjele, mobilierul tehnologie și ustensilele care au fos utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi curățate regulat i perfeet dezinfeeate inainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate termic sau produse culinare preparate cu grad înalt de finisare. Dotarea cu utlaje și ustensile se va face în funcție de natura, volumul si de profilul unității, Capacitatea acestora trebuie să fie adecvată pentru a permite prepararea și manipularea igienică a produselor culinare. Nu se vor folosi vase și ustensile de bucătărie degradate Recipientele pentru materialele necomestibile si reziduuri vor fi rezistente la scurgeri, confesionale din metal sau alte materiale impenetrabile care pot fi ușor curate și care se închid esti Instala le $i ustensilele utilizate pentru materiale ne i reziduuri vor fi marcate și nu vor fi utilizate pentru produse comestibile. Ustensilele portabi asemenea ustensile se vor păstra in condiții care exclud contaminarea lor [1]. e, precum si alte astfel ca lingurile, pisăloagele, vasele de bucă Fig. 4.1 Utlaj tehnotogic ich Combistimer Caza elect Masă cu dulap frigorifie CAPITOLUL IV STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII Standardizarea si controlul calității cuprinde toate etapele producerii în UAP și are © mare importanță în vederea efectuării controlului calității produselor alimentare, determinarea calității materiei prime, semifabricatelor și produselor finite, normele de materie primă utiliza, corecttudinea proceselor tehnologice. Standardizarea este recunoscută astăzi ca find disciplina esențială pentru toți agenții economici, care trebuie să depună eforturi pentru cunoașterea motivațiior i a implicațior acestia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat doar câtorva specialist, Astăzi, companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic si comercial major. Ele conștientizează faptul că trebuie Să joace un rol activ în acest domeniu sau să fie gata să accepte standardizarea care se desfășoară fără contribuția Jor sau fără luarea în considerare a intereselor lor. Mai mul factori au contribuit a definirea acestei ten Se pot *. Standarde de prescriptii fundamentale care se referă a terminologie, metrologie, iona patru tipuri mari de standarde: convenți, semne și simboluri ete + Standarde pentru metode de încercare și pentru analiză care măsoarii caracteristicile: =. Standarde care definese caracteristicile unui produs (standard de produs) sau a unei specificații pentru un serviciu (standarde pentru activititi de servici) si pragurile de performanță ce trebuie atinse (utilizare adecvată, interfața și interschimbabiliatea, sănătate, , protecția mediului, contracte standard, documentația ce însoțește produse) serviciile ete.) ‘© Standarde de organizație care se referă la descrierea funcțiilor unei companii si la relatile dintre acestea, cât si n structurarea activităților (managementul și asigurarea calității mentenanta, analizele de valoare, logistica, managementul calității, managementul proiectelor sau al sistemelor, managementul producției etc.) Standardele se elaborează la nivel internațional, regional și național. Coordonarea ilor la aceste tre nivel este asigurată prin structuri comune și acorduri de cooperare 4.1 Deserierea procesului tehnologie de prelucrare culinară a tortelinelor cu prosciutto Tortellini sunt un tip de pastă fiinoasi cu ou si cu umplutură la mijloc, originară din Bologna, al cărui nume derivă din limba italiana torta și din dialectul bolognez turtléne. Torelinul de astăzi este urmașul unei lungi tradiții culinare. În cartea „L’econommia del cittadino în villa” de Vi iti cu unt”. În | EEE! III PRR E UCC 0721.1 003 ME ZT pe | anul 1842 navigatorul si bibliograful francez Antoine Claude Pasquin (numit Valery 1789 – 1847) deseria o umplutură de (sego di buc) grăsime de vită tocată, gilbenusuri de ouă și parmigiano (cașcaval) “Tortelinele cu prosuto reprezintă un derivat al tortelinelo clasice și au o metoda simplă de preparare, materiile prime necesare pentru prepararea unei porții sunt expuse în tabelul 4.1 belul 4-1. aterile prime pentru prepararea unei porții de torteline cu prosciutto Norma pentru o ports, Lista materiilor prime îi =a Torei 100 100 Prosciutto 5 15 Parmalat EI) 30 Ui de măslin Ei Ei Sare T T Parmizan Ci Ei Verdes 6 3 ‘Masa preparatului finisa (articolului) 250 Operații preliminare: Prosciutto se taie pai, verdeata se spală se zvintează, parmizanul se dă prin răzătoare “Tehnologia de preparare: Se ia 500 gr. apă, se toaă în cratiță se aduce la frbere, se adugă 2 gr. ulei de măslin, Ir. de sare, în apa adusă ln fierbere se adaugă 100 gr. torteline. Se fierb 10-15 min. Când tortelinele sun bine pătrunse se scurg de apă. După se î 0 igaie în care se pune 2gr. ulei de măslin, prosuto preventiv tăiat pai, se călește putin, apoi se adaugă 30 gr. alim 1-2 min. La servire se presoară cu parmizan si se parmalat, adăugăm tortelinele fierte, decorează cu verdeață. Sche Caracteristicile de calitate organoleptice Culoarea ~ galben deschis la torteline, prosuto- roz, parmalatul ab-erem tehnologică pentru torteile cu prosciuto este expusă în anexa 4 Consisenta – bine pătrunse. Gustul – gust plăcut de care si proșuto, se simte parmalatu, fără gus Temperatura de servire – 75°C. Gramaj 250g6./1 porte II EF UCCM 0721.1 003 ME [=] 4.2 Modificările fizico-chimice, are influențează calitatea tortelinelo eu prosciutto și indicii de bază a preparatului finit Procesele tehnologice au o importanță mare, deoarece influențează direct indici de bază a preparatului finit. Obținerea unui preparat de te se datorează in primul rând proceselor tehnologice si consecutivității desfășurării lor gi nu în ultimul calității materiilor prime și personalului calificat Procesul esențial în tehnologia de preparare a tortelinelor cu prosuto este cel de fierbere: Fierberea este procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin formarea, sub acțiunea călduri, în întreaga masă a lichidului, a unor bule de vapori care se ridică la suprafață. Temperatura de fierbere este cea la care presiunea vaporilor săi este egală cu presiunea la care este supus lichidul anume la această etapă preparatul suportă un șir de modificări: * Mărirea volumului produsului finit — amidonul care se conti cantitate de apă din mediul de fierbere ‘© Difuzia substanțelor ușor solubile in apă ‘© Formarea produselor usor volatili cu caracter acid (acizi grași nesaturați, acizi n preparat absoarbe o aromatici) ‘© Formarea produselor ușor volatili cu caracter neacid (hidrocarburi. saturate nesaturate) ‘© Denaturarea proteinelor ~ Ia etapa de proșutului fierberea permite evitarea adaosului de grăsimi si de. condimente si, totodată, fierbere a tortelinelor si cea de câlire a aromatizarea alimentelor cu mirosuri si condimente puse direct in apa. Fierberea alimentelor comporta o pierdere sensibila a valorilor nutrijionale, care poate fi recuperate in parte, prin ca lichidului in care s-a produs fierberea, în realitate, modificările majore ale conținutului de nutrienți din alimente se datorează if ‘mari suprafafa alimentului care se prepara si cantitatea de apa folosita. Reducând cantitatea de substanțelor hidrosolubile in apa. Aceste pierderi sunt cu atât mai mari, cu eat sunt mai apa, este posibila optimizarea retenției de substanțe, cum sunt vitaminele si sărurile minerale [ suport de curs) 43 Caracteristica merceologică a materiilor prime utilizate la pregătirea tortelinelor cu prosciutto conform actelor normative Materiile prime utilizate la prepararea tortelinelor cu prosuto sunt: Torieline, prosciutto, ulei de măslin, parmalat, sare, parmizan, verdeață, caracteristica merecologică a materiilor prime este expusă în tabelul 42. | veneam [E UCCM 0721.1 003 ME [=] ‘aracteristica merceologică a materiilor prime utilizate la pregătirea tortelinelor cu “Tabelul 4.2. prosciutto Denumirea materie prime Documente normative-tehnice Tone TG Nr. 775 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementări tehnice „Produse de panificație și paste făinoase” Parmalat RT „Lapte și produse lactate”, aprobată Parmizan prin HG nr. 611 din 05.07.2010 Prosciutto HOTARIRE Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementări tehnice „Produse din carne” Usk de măslin ST. 213175 Vegetable oll Sare GOST 1330-37 erin față de calitatea ării”) Noră: [Documentele normative tehnice sunt expuse în anexa 3] 4-4 Metodele fizico-chimice de controla calității produsului finit Metodele fizico-chimice de contra al garirurilor constau în studierea atentă a rețete și portul masi al componentelor indicate în rețetă, forma de tăiere a legumelor, metoda si regimul de tehnologia preparatului propus pentru analiză. Observati sortimentul de materie primă, tratare termică utilizate, modul de servire gi gramajul produsului finit. Masurați temperatura de servire a preparatului analizat, introducând termometrul în centrul preparatului. Temperatura nu tebuie să fie mai joasă de +65 fainoase, legume sau leguminoase prin evaluarea următoarelor caracteristic: Efectuați analiza senzorialé a preparatului din crupe, paste Aspect exterior si formă. Se examinează cu atenție calitatea efectuării operatilor pret prezența impurităților, legumelor necurățate, aglomerări itoare a materiei prime (spălarea, sortarea, alibrarea, curățirea, tăierea, șa.) Nu se admite r de crupe, paste Binoase. Forma legumelor, leguminoaselor, crupelor, pastelor finoase trebuie să fie bine păstrată Culoare. Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime supuse procedeului e tratare termică prevăzut de tehnologie. Nu se admite o suprafi arsă, Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, bine exprimat, fird mirosuri străine, de UCCM 0721.1 003 ME ars, acru, rânced sau neplăcul. Gust și consistență. Gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, fără ‘gust străin, acru, de ars, rânced sau amărui. Preparatul trebuie să fie suficient de Sărat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul produsului de bază, dar mu-l vor domina. Consistența jumelor, crupelor, pastelor făinoase trebuie să fie moale. Nu se admit exemplare crude sau răsfierte. Terciurile trebuie să fle de o consistență fărămicioasă, densă sau subțire în funcție de raportul masic al crupei agentului lichid prevăzut în fisa tehnologică. (Suport de curs} 4.8 Schema controlului tehno-chimic a calității preparatului finit Principalii indici de verificare tehno-chimice a produselor sunt – Umiditatea: prin uscarea în etuvă): + Rata de atașament a materie prime; – Prospetimea: (prin metoda organoleptică): – Valoarea energetică și nutritiva a produsului. (prin calcule, se depistează cantitatea de Tipide, glucide si proteine în produse), CAPITOLUL V SECURITATEA ACTIVITATH VITALE 5.1 Cerințele privind locurile de muncă în UAP Conform{2} Proiectarea unităților se va face in funeție de volumul estimat al activității Numărul, mărimea si destinația încăperilor se vor stabili în funcție de volumul estimat al activité unități. Îcăperl 9 aie vor fi proicette ast, inet acces în se să poată i controlat, să permită curățarea comodă și adecvată și să fcize supravegherea corectă a igienei produselor. culinare; să prevină pătrunderea și adăpostea dăunătorilr și pătrunderea contaminanțilo din mediu, astfel ca fumul, praful sau aj Proiectarea încăperilor si a instalațiilor se va face astfel încăt să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic și a produselor. În vederea asigurării condiților sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea si prepararea corespunzătoare a produselor inare, unitățile vor dispune de spații necesare pentru circuite funcționale salubre:a) spa păstrare și prelucrare preliminară a materiilor prime:b) spații de preparare a produselor culinare bucătărie anexe, după caz; c) spații de păstrare a produselor culinare; d) anexe social-sanitare; e) sal de consum (sufragerie) Incăperie și instalațiile vor corespunde normelor și cerințelor securității temice de consruci sigură și se vor menține în tre de bund funciona. Toate materalele de constrctie vor i contețioate din materiale sigure lipite d pericol transmiterii produselor alimentare a substanțelor indezirabile, inclusiv toxice și care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sănătății, II i UCCM 0721.1 003 ME [=] Spațiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (curățare, spălare, tocare) vo fi spații cu ireuite separate pentru legume, carne, peste, ouă. Spațiile de lucru vor fi adecvate pentru îndeplinirea satisfăcătoare a operațiilor de prelucrare preliminară, tratare termică și finisare. Procesul de preparare a produselor culinare va fi stabilit astfel încă să asigure desfășurarea fluxului într-un singur sens și si evite încrucișările între fazele insalubre și salubre. În funcție de tipul unității vor exista anexe, precum: secție de cofetărie, patiserie, boxă pentru ceai, cafea si lapte, încăpere pentru prepararea mâncărurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, tanine, aperitive reci), separate de bucătăria propriu-zisă. [Pet.17 modificat prin HGS69 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14art.633] In unite de alimentație publică cu un singur spay de producie-bucdtirie, in care se efectuează prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materi prime numai produse agroalimentare sub formă de semipreparate, curate, ponionate și ambalate, în unitate care sint lipsite de spat pentru organizarea bucătăriei, preparate culinare specifice acestora se pot prepara în sala de consum, baruri, în fafa consumatorilor sau în încăperea propriu-zisă cu obligația ca rin organizarea, dotarea si intrținerea locului respectiv să se asigure 0 curățenie permanentă, apă curgătoare, canalizare, iar unitatea să dispună de posibilități satisfăcătoare de ventilație (naturală sau mecanică), în spațiile de manipulare a produselor alimentare: pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante, lavabile, pcalunecoase, ră crăpături, usor de spălat și dezinectat. Pavimerntul va fi suficent de înclinat pentru a asigura curgerea lichidelor, prevăzut cu sifoane de scurgere racordat la canalizare; pereții vor f construi dia materiale impermesbile pentru apă, neabsorbante și izolante, lavabile, de culori deschise, netezi. ră crăpături. Până la înălțimea de 1,80 m pereti vor fi acoperii cu materiale de construti, ușor de curățat și dezinectat. Umehiurile dinre pert, între paviment i peel, ntre pereți și tavan vor fi etange și văruite pentru a filia curățarea: tavanul va fi proiectat, construit i finisat astfel încât să fie ușor de curățat, să prevină acumularea prafului, să minimalizeze condensarea, dezvolarea mucegaiului și căderea lui;geamurile Și alte interspatii vor fi construite astfel încât să se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi ușor accesibile pentru curățare și se vor menține în stare bună. Pervazurile geamurilor vor fi inate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi; ușile vor fi netede, cu supralețele neabsorbante, cu autoinchidere sau cu garnitură de închidere; treptele, cabinele de lift și structurile auxiliare, precum platformele, scările mobile, vor i amplasate si construite astfel încât să se prevină contaminarea produselor alimentare, N e UCCM 0721.1 003 ME [=] In spațile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de plafon) și armatura vor fi instalate aste inet să exeludă contaminarea directă sau indirectă a produselor culinare și materilor prime pri condensare și picurare (prelingere) sis nu împiedice operațiunile de curățare, Strctrile suspendat și armatura vor fi izolate corespunzător și vor fi astfel proiectate i nists încât să fie yor de carățt, Să prevină acumularea murdărie și să minimalizeze condensarea, dervoharea micegairioe și căderea o în fugi Unitățile care folosesc produse alimentare congelate vor avea încăperi si instalații care să asigure efectuare coreté a operațiunilor de decongelare. Toaletele trebuie să fi separate și să mu se deschidă direct în spațiile de manipulare a produselor culinare. Nu se permite utilizarea în spaile de manipulare a produselor culinare a materialelor care nu pot i adecvat curățat și dezinteca Sala de consum va avea asigurat un mir mum de 1,2 m? pentru un loc (la masă). Celelalte dotări vor fi cele prevăzute de actele normative în vigoare. Unitățile vor fi dotate, după caz. cu spații. suficiente de depozitare a materiilor prime și auxiliare, produselor. culinare. și semipreparate, precum si a ambalajelor, încât să mu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea produselor culinare. Spațiile de păstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii, beciuri și Spații tigoriice. Spălarea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie se va fice separat, într-un loc anume stabilit inde nu se fac alte operat amen i de preparare, Acest loc va fi strict delimitat, Vesela curată pentru masă va fi păstrată in spații separate de vasele de bucătărie 5.2 Asigurarea muncii angajatilor Conform [3] Art. 6. Angajatorul are obligația de a asigura securitatea si sănătatea Iueritorilor in toate aspectele legate de muncă. În cazul in care un angajator apeleaz la servieii exteme, acesta mu este exonerat de responsabiltiile sale în acest domeniu. Obligaile lucritorilor în domeniul securității și sănătăț muncă nu aduc atingere principiului responsabilități angajatorului Art. 7. – În cadrul responsabilititilor sale, angajatorul are obligația să ia măsurile! necesare pentru: a) asigurarea securitățiși protecția sănătății lucrătorilor; b) prevenirea riscurilor profesional e) informarea și instruirea lucrătorilor; 4) asigurarea cadrului organizator i a mijloacelor necesare securității și sănătății în | | jf UCC 0721.1 003 ME [=| Sp | Angajatorul are obligatia să urmărească adaptarea măsurilor prevăzute, ținând seama de modificarea condițiilor, și pentru îmbunătățirea situațiilor existente. Angajatorul are obligația să implementeze măsurile prevăzute, pe baza urmitoarlor principii generale de prevenire a) evitarea riscurilor by evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate; e) combaterea riearilor a sursă: 0) adaptarea munci la om, în special în ceea ce privește proiectarea posturilor de muncă, alegerea echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă și de producti, în vederea reducerii monotonici munci, a muncii cu rtm predeterminat Și a diminuării efectelor acestora asupra sina e) adaptarea a progresul tehnic; 1) inlocuirea a ceea ee este periculos cu cea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai putin periculos, 8) demolarea unei politici de prevenire cocrente care să cuprindă tehmologiie, organizarea muncii,condijile de muncă, relațiile sociale și influena factorilor din mediul de 1) adoptarea, în mod prioritar, a măsurilor de protecție coleaivă fă de măsurile de protecție individuală: î) furnizarea de instrui corespunzătoare lucrătorilor Fără a aduce atingere altor prevederi ale prezeniei Iei, ținând seama de natura ilor din întreprindere i sau unitate, angajatorul are obligația: a) să evalueze riscurile pentru securitatea și sănătatea lucrătorilor, inclusiv la alegerea echipamentelor de muncă, a substanțelor sau preparatelor chimice utilizate si la amenajarea tocurilor de muncă; b) ca, ulterior evaluării previzute la lit.a) și dacă este necesar, măsurile de prevenire, precum și metodele de lucru și de producție aplicate de că re angajator să asigure îmbunătățirea, nivelului securității și al protecției sănătății lucrătorilor și să fle integrate în ansamblul activităților întreprinderi si/sau unități respective și la toate nivelurile ierarhice; ©) să în în considerare capacitățile lucrătorului în ceca ce privește securitatea și sănătatea în muncă, atunci când îi incredințează sarcini; 4) să asigure ca planificarea și introducerea de noi tehnologii să facă obiectul consultă lor cu lucrătorii și/sau reprezenta acestora în ceea ce privește consecințl securității și sănătății lucrătorilor, determinate de alegerea echipamentelor, de condi mediul de muncă: ©) să ia masurile corespunzătoare pentru ca, în zonele cu rise ridica și specific, accesul să fie permis numai lucrătorilor care au primit si si-au însușit instrucțiunile adecvate Fără a aduce atingere altor prevederi ale prezentei ki, atunci când în același loc de muncă își desfășoară activitatea lucrăt i din mai multe întreprinderi și/sau unități, angajatorii acestora au următoarele obligații: 2) să coopereze în vederea implementării prevederilor privind securitatea, sănătatea gi igiena in muncă, luând în considerare natura activităților: b) să iși coordoneze acțiunile în vederea protecției lucrătorilor gi preveniri riscurilor profesionale, uând în considerare natura activităților; ©) să se informeze reciproc despre riscurile profesionale; 4) să informeze lucrătorii și/sau reprezentanții acestora despre riscurile profesional. Măsurile privind securitatea, Sănătatea și igiena în muncă nu trebuie să comport i situate obligații financiare pentru lucrători. 53 Factorii principali ce influențează siguranța muncii în UAP Conform [3] Art. 16, – (1) Ținând seama de mărimea intreprinderii șisau a unității, angajatorul trebuie să ia măsuri corespunzătoare, astiel încât lucrători șisau reprezentanții acestora si primească, în conformitate cu prevede ile legale, toat informațiile necesare privind: 2) riseurile pentru securitate și sănătate în muncă, precum si măsurile și activitățile de prevenire si protecție atit la nivelul întreprinderii și/sau unității în general, cât și la nivelul fiecărui post de lucru și/sau ficărei funcții b) măsurile ate în conformitate cu prevederile at. 10 alin. (2) și (3) Angajatorul trebuie să ia măsuri corespunzătoare astel incit angajatorii lucrătorilor din orice intreprindere șisau unitate exterioară, care desfigoard activități în întreprinderea și/sau in ele a care s-a făcut referire a alin. unitatea sa, să primească informații adecvate privind as (1), care privese acești lucrători Art. 17.- Angaja sau reprezentanții. hur torul trebuie să ia măsuri corespunzătoare pentru ca lucrătorii desemnați orilor, cu răspunderi specifice în domeniul securității gi Sănătății tucrătorilr, în vederea îndeplinirii tribuțilr și în conformitate cu prevederile prezentei legi, să aibă acces la a) evaluarea riscurilor si măsurile de protecte, prevăzute Ia art, 12 alin. (1) lt a) sib); b) evidența și rapoartele prevăzute la an. 12 alin. (1) lite) sid) ©) informații privind măsurile din domeniul securității gi sănătății în muncă, precum și informații provenind de la instituile de control și autoritățile competente in domeni | veneam [Ei UCCM 0721.1 003 ME [=] Conform [2), conducătorul unității rebuie să asigure instruirea igienică corespunzătoare și continuă a fiecărui manipulator de produse culinare în manipularea igienică a acestora si în izicna personală, astfel încât manipulator să înțeleagă și să conștientizeze precauție necesare pentru prevenirea contaminării produselor culinare. Instruirea igienică se va efectua în condițiile stabilite de Ministerul Sănătății și va include pările relevante ale prezentelor reguli sanitare. “Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea și servirea produselor culinare Sint obligate să însușească și să perfecționeze cunoștințele în igiena produselor culinare: și igienă personală, necesare in activitatea lor, și să susțină examene de minim sanitar la angajare si periodic ulterior, mu mai rar decât o dată la doi ani, în condițiile stabilite de Ministerul Sanaa “Toate operatunile de manipulare, preparare, transportare, servire și de desfucere a produselor culinare vor [i executate numa de persoane care au fost supuse examenelor medicale: 1a angajare și periodic ulterior, în instituile medico-sanitare și în condițiile stabilite de Ministerul Sănătății. Persoanele care Iuereaz la prepararea, manipularea, transportarea și servirea, produselor culinare sânt obligate:si poare în timpul lucrului, în funcție de specificul tocului de muncă și în conformitate cu actele normative în vigoare, vestimentație de protecție sanitară a produselor alimentare, albă stu de culoare deschisă, curată, care să acopere îmbrăcămintea personală si părul capului și să fie impermeabilă în părțile care vin în contact cu umezeala. Persoanele care execută operațiuni de curățare vor purta vestimentație de protecție WC cu sanitară diferită de vestimentația de protecție a produselor alimentare Să nu între vestimentația sanitari de protecție a produselor alimentare;si-si spele mâinile cu apă caldă curgătoare și cu săpun inainte de începerea lucrului si ori de câte ori, in special după folosirea WC, este necesar în cursul activității ila trecerea de la un proces la altul. În fiecare unitate va exista evidența controlului medical pentru tot personalul din subordine. Conducătorul unității, sau persoana din unitate special deser at, are obligația să verifice zilnic starea de igienă individuală a personalului și să depisteze persoanele care prezintă febră, diaree sau infecții acute ale nasului, gâtului sau al pielii, răni infectate pe suprafețele corpului, care vin sau pot să vină în contact cu produsele alimentare. Aceste persoane, precum și persoanele cunoscute ca purtătoare de germeni patogeni, care pot fi transmisi prin intermediul produselor alimentare, nu vor fi primi unitate, decât cu avizul medical. Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea și servirea produselor culinare sânt obligate: să se supună vaccinărilor în condițiile stabilite de Ministerul Sănătății, si raporteze imediat conducerii unității despre imboinăviile indicate în punctul 169 al prezentelor reguli sanitare sau | vcowertsemome Îi UCCM 0721.1 003 ME [=] că au fost depistate ca punătoare de germeni patogeni; să se prezinte (sau să anunțe) a instituția medico-sanitară în cazul în care au febră. tulburări digestive acute sau infecții de pielii și să nu reia activitatea decât după primirea certificatului medical favorabil Persoanele angajate în zona de manipulare a produselor culinare trebuie să-și spele mâinile frecvent și minuțios cu săpun sau alte preparate adecvate de curățare sub jet de apă caldă curgătoare pe durata ahării la serviciu. Mainile vor fi spălate întotdeauna înainte de începerea Iucrului, imediat după WC, după manipularea materialului contaminat si ori de câte ori este Persoanele care s-au tăiat ori s-au rănit nu vor continua si manipuleze produsele alimentare sau suprafețele care vin în contact cu produsele alimentare până când leziunea nu va fi complet protejată prin acoperirea ei cu materiale bine închise, impermeabile pentru apă, i care sin remarcabile prin culoare, Petra acest scopuri unitatea va i igurtă cx mio penru primul ajutor Spilarea și dezintetarea miinilor se va efectua imediat după manipularea materialului care poate să transmită boli ori să contamineze produsele cliare sau instalație n spatile de manipulare a produselor alimentare, la ieșirea din WC. vor fi afișate avertismente privind necesitatea spălării măinlor. Conducătorul uniti ete obligat să asigure supravegherea adecvată erințeler menționate, indeplinirii Persoancle angajate în zoncle de manipulare a produselor alimentare sânt obligate si mențină un grad inal de curățenie personală pe toată perioada serviciului, să poarte vestimentație sanitară de protecție care să acopere inclusiv capul i picioare. Articolele vestimentație trebuie. să fie ușor de curățat (cu excepția celor de unică folosință). să se păstreze în locuri speciale Spălarea si uscarea vestimentatiei sanitare de protecție, inclusiv a șorțurilo și articolelor similare în spațiile de manipulare sau preparare a produselor culinare nu se permite. Bijuteriile (inele, cercei și medalioane) vor fi scoase și nu vor fi purtate pe durata manipulării produselor alimentare Orice comportament care poate conduce la contaminarea produselor culinare, asemenea. fama practicile neigienice, asemenea ca scuipatul, sânt interzise în zonele de manipulare a produselor |, mestecarea (gumei, a stiesurilor, nucilr sau a altor produse Similare) sau alimentare. Mănușile utilizate la manipularea produselor alimentare trebuie si fie confecționate: din materiale corespunzătoare si sigure, permise pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se n condiții sigure, curate și igienice. Purtarea minusilor nu îl eliberează pe angajat de spălatul minuțios al măinitor. Mănușile rupte sau gdurite vor f înlăturate, | vecowertsenome EEF UCCM 0721.1 003 ME [=] CAPITOLUL VI CALCULELE ECONOMICE Planul de afaceri al restaurantului cu 40 locuri in sală specializat în bucătăria italiană Una din importantele sarcini ce rebuie e! {uate pentru a porno afacere – și care este de mai multe ori dificilă – este de a elabora un plan de afaceri corect. Pentru întocmirea lui este ile ofe resunele financiare necesar sa se analizeze cu atenție produsele servi compe necesare si alte detalii, Planul de afaceri constituie un instrument indispensabil întreprinzătorilor ce fondează o afacere sau caută parteneri, managerilor ce propun proiecte noi alor persoane sau instiații de. finanțare, jtutilor ce gestionează fonduri pentru proiecte de investi, gestionarilor de proiecte etc. Ele refecta proiecte de investiții din toate domeniile de activitate. Planul de afaceri reprezintă un sistem complex bazat pe interdependența i care reflectă de o mi ră accesibilă ideea de afaceri și evoluția acesteia in timp. Rolul său este nu de a demonstra că afacerea merită fin at, ei și de a ghida întreprin orl icepănd cu primul an de operare a aficeri, Implementarea Ii înseamnă control și adaptare în finețe de evoluția reala Aces control exercitat de-a lungul derulării afaceri va viza toate clementcecrtce ae enti economice (stocurile, costurile de produci, conrolul calități vânzările, pile efectuate, et.) În forma sa serisă, planul de afaceri ese un document de reflectare a activității întreprinderii de regula pe un an, luând în calcul și perioada următoare (2 până la 5 ani). Elaborarea unui plan de afaceri corect ste o jumatate din succesul fice, Pianul restaurantului cu specific italian de 40 cur este expus în Anexa 6 Rezumat Un restaurant are nevoie de o suprafaté de cel putin 150 metri pătrați. Astăzi în orașul Chișinău și nu mai, poți deschide un restaurant cu o investiție nu mai mica de 200,000-250.000 de euro si o cafenea cu costuri mai mici de 150.000 de cur. Pentru inițierea afaceri în domeniul alimentației publice, si anume deschiderea unui ju str. Bogdan Voievod, ave investiție în sumă de 3 200 000 lei dintre care 3 000 000 ei surse proprii și un crelit pe termin ‘restaurant italian cu 40 locuri, ocalizată în or. Chis nevoie de o scurt de 200 000 i. Aceste investii vor genera o cifă de afaceri pentru primul an de activate de 7.000 000. eidintre care aproximativ 35 9% vor constitui chehuilie de producere și desfacere, astfel profitul va. constitui 924 000 lei, obținând o rentabilitate de 28 bani la un leu de investtie, iar termenul de recuperare a investițiilor va fi de 2,5 ani, ceca ce în condiție de azi este o amplasare ideală a investițiilor | vecowertsemome [Ei UCCM 0721.1 003 ME [=] Descrierea afacerii La baza alegerii specificului restaurantului nostru a sat atractivitatea bucătării italiene, tit ca diversitate de bucate cât i ospitalitatea italiană. Cea mai mare dificultate in a deschide se petrece cu mult înainte de lansare, $i fine de săsirea unei locații potrivite. Amplasamentul optim al unei întreprinderi prestatoare de servicii se analizează atit din punct de vedere al clienților, câ și al întreprinzătorului. Din punct de vedere a clienților, amplasamentul întreprinderii depinde de natura serviciilor prestate. Restaurantul specializat în bucătărie italian’ cu 40 locuri vor fi amplasate într-o localitate urbană, orașul Chișinău, pentru că localitățile urbane prezintă niște avantaje în ceca ce privește perspectivele unei afaceri, puterea inalt de cumpărare a populației urbane. Am ales orașul Chișinău, ținând cont că în comparație cu alte Orașe după dimensiune e mai mare, e mai bine dezvoltat din punct de vedere economie și are o populație mai bogată. Microraionul am ales Rășeani, strada Bogdan Voievod, pe baza analizei efectuate, ținând cont de numărul de populate, obiceiurile de consum al populației din zonă, referitoare la alimentația sa, potențiali concurenți, furnizori, forță de muncă calificată. ‘Am ales sectorul Râșcani, pentru amplasarea restaurantului, deoarece studiind zona respectivă, cererea la produeție am stabili că activează mai multe întreprinderi de tip baruri și cafenele, ceea ce reprezintă un avantaj pentru a deschide o unitate de alimentație publică de tip restaurant. Deservirea va fi efectuată de către chelner, deoarece ese o întreprindere de categoria Pentru prezentare și servirea preparatelor vor fi folosite metodele engleză și franceză. Pentru a atrage si păstra clientela voi amenaja teritoriul și cre astfel ca să pot oferi consumatorilor o atmosferă relaxantă, o ambianță plăcută. ‘Am ales acest sector pentru amplasarea si construcția restaurantului, ținând cont de următoarele: + apropie producției alimentației publice de locul de odihnd a consumatorilor si anume stiind că în apropiere sunt zone de odihnă, pare, centru comercial «Soiuz» deci v-om avea flux de consumatori – sectorul este uscat, bine luminat de soare, izolat de întreprinderile ce poluează mediul înconjurător = este o zonă verde, asfatată, cu cărărușe comode pentru pietoni si cu căi accesibile pentru autotranspori, inclusiv pentru parcare, Forma organizatorico-juridică Din punct de vedere organizator uridic am ales societate cu răspundere limitată. Este o formă intermediară între societate de persoane și cea de capital. Capitalul este constituit din | vene [i UCCM 0721.1 003 ME [| bunuri mobile sau imobile necesare activității care au fost cumpărate din cele 3 min lei. Capitalul social e divizat în pani sociale netransmmisibile CAIS F. 55 % și CAIS V, cu 45 % din capitalul social al companiei. În mărime valorică respectiv 1,8 și 1,2 milioane lei. Asoci tor de capital. S juridică poartă o răspundere pentru obligații răspund pentru obligațiuni numai în limita aportului ietate cu răspundere limitată în cadrul raporturilor drept este © persoană asumate cu întreg patrimoniul său. Am ales această formă organizator-juridică din motivul că fiind asociată cu unul sau mai mulți partener vom dispune de sursa de finanjare necesară pentru afacerea dată Piața – Clien Cererea pentru serviciile de alimentație publică în această zonă este destul de aa datorită. zonei de odihnă parcul ,RISCANI” si centrului rezidențial Coliscum Palace. Numărul populației din a ati regiune este favorabilă pentru consrucia acestei întreprinderi de alimentație publică deoarece numărul potențialilor consumatori. poate să ajungă la 1500 de peroane, În baza acestor date putem să determinăm necesitatea de locuri după normativ NI=n* p/1 000, persoane 1) unde; NI – numarul necesar de locuri. după normativ; – normativul a 1000 de amen p – numărul populației din zonă $000. NI = 100 * 1500/ 1.000 =150 locuri După cakule efectuate observăm că putem amplasa în Jocul da o întreprindere cu 150 de tocuri în sală, Noi cu întreprinderea noastră de 40 locuri ne încadrăm perfect în această zonă. Concurenții Dire intreprinderile de alimentație publică care deja activează prin apropierea localului sunt reprezentate în tabelul 6.1 belul 6.1. întreprinderile de alimentație publică care deja activează prin apropierea localului Denumirea UAP Profilul Calitatea | Capacitatea ‘Adaos deserviii comercial Vasabi Bucătărie japoneză 20-60 ocuri | 400-500% KVS Fast-food 60 tocuri 400% | MsDonalds Fast -food [80-100 tocuri | 200% Andiss Pizza Restaurant categ i 100-200 focuri |___ 200% Ta Catenca- patiserie 30 focuri 200% Placinte&CiaoCacao Astfel, analizând concurenții existent, numărul de locuitori din această regiune si determinând necesarul de locuri după normativ, devine evidentă necesitatea de a propune | veomomrme | EI UCCM 0721.1 003 ME [=] 7 populației o alternativă atrăgtoare pe care o va oferi. restaurantul nostru. Un local att ideal pentru a te relaxa alături de cei dragi savurând gama variată de bucate culinare si băuturi preparate, toate l un a un preț rezonabil cu un personal calificat în domeniul dat si cu o ‘ospitalitate italiană Furnizorii La selectarea furnizorilor se ia în considerate faptul că pluralitatea de furnizori creează concurență pe piață ceca ce permite stabil ca condiilor optime. Stabilirea relațiilor cu aceștia se efectuează prin incheierea contractelor de vânzare cumpărare. Două ori pe lund se va efectua 0 aprovizionare de materii prime specifice bucătăriei georgiene. Aceasta va aduce la mărirea stocurilor atât în valoare căt și stocul normal zile până la 15 zile. Restaurantul va încheia contracte cu următorii furnizori: + Produse lactate ~S.A. Lacta plus + Produse din carne și mezeluri – S.A, Carmez – Produse de panificație = S.A. Franzeluța – Fund, rupe ~ SRL „Octopus Plus” – Fructe și legume — furnizori principal: metro1, metro2, Grin hls, piața centrala. – Sucurie = S-A. „Orhei-Vit” – Băuturi alcoolice S.A. ,Effes Vitanta”, S-A. „Cricona- Acorex”. „Am ales acest furnizori deoarece ei dispun de un sortiment bogat, variat de produse, de 0 – Bomboane – fabrica „Bucuri calitate înaltă, preuri accesibile, confirmate cu certificate de calitate, sunt cele mai cunoscute și de incredere unității economice Managementul si personalul restaurantului Resursele umane reprezintă unul dintre factorii de bază de productie. Orice activitate economică est posibilă fără participarea resurselor umane. Personalul fiecărei firme poate fi după funcțiile pe care le îndeplinește, în u nătoarele grupe, personal de conducere și personal execuție. Resursele umane reprezintă factorul principal organizarea muncii, este foarte important de ales corect oamenii care urmează să lucreze, Potențialul uman rămâne a fi cea mai importantă resursă a companiei si numai valorificarea ei corectă duce la succesul afaceri Planificarea corectă a numărului de personal constituie un factor important in utilizarea, efectuează în dependență de forma organizatorico ~ juridică, de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de | vecowertsemome [i UCCM 0721.1 003 ME [=] eficientă a resurselor umane. Astfel calcularea forei de muncă se desfacere al producției proprii), de numărul de locuri în sală, precum si ținând cont de unele: norme tehnico-sanitare, Forța de muneă se caleulează conform categoriilor de anvajați: 1. Aparatul administrativ de conducere: 2. Lucritori din producere 3. Lueritori din sfera deservire și comer 4, Luerători auxiliari, Aparatul administrativ de conducere Îmreprinderea va fi condusă de asociatul majoritar, acesta va coordona intreaga ue, se va ocupa direct de probl mele de aprovizionare, productie și desfacere, de asemenea va angaja yi controla personalul. Crearea unei echipe profesioniste de administrare, precum gi plan carea unei area corectă a necesarului de personal, sunt actorii cheie în plan aficeri reușite. Crearea unei echipe manageriale de succes depinde de atitudinea si abilitățile fiecărui membru in pare. Se va acorda prioritate persoanelor cu studii superioare și cu experiență în domeniu de minim 1 an. Pentru lucrătorii din sfera serviri limitele de vârstă vor fi cuprinse între 18 — 25 de ani. Pentru a ocupa un post fiecare angajat va trebui să mențină o comvorbire cu angajatorul, să-și prezinte CV-ul și dacă este posibil serisoare de recomandare de la locul de muncă precedent. In echipa de conducere vor fi angaja tnie specialist contabil și 4 manageri de pri sef de producti, șef de sală precum și locțiitor bor. Seful de producere, elaborează meniul, care se aprobi de dirsctor si contabil, organizează și coordonează munea în bucătărie și participă impreună cu bucătari la procesul de producție Sef săli rzanizează lucrul în sala de comert și este responsabil de deserv Lucritori din producere ea clientelei, Lucrătorii din sfera de producere sunt cei, care își asumă responsabilitatea de a pregăti bucatele. și preparatele pentru servirea consumatorilor. Necesitatea lor va fi calculată după numărul de locuri de muncă, La întreprindere avem 5 locuri de muncă Aici se ia în seamă calificarea personalului care va pregăti aceste preparate. Numărul de bucătari se determină dupa formula: NI= PPT et. persoane (62) unde, P= numărul de posturi, T = zile lucrătoare, T ef – timpul efectiv al unui angajat Bucitar de categoria V —2 | vecowersemome [i UCCM 0721.1 003 ME [=] Bucătar de categoria IV – 3 Bucătar de categoria III — Lucritoril din sala de comert Numărul de chelneri se determină după formula: Nis NIS*T : neTef persoane (63) unde, Nis – numărul de locuri în sala, “T —zile lucrătoare a întreprinderii n – normativul de servire, T er- timpul efectiv al unui angajat Lucritori auxil Ca in orice unitate de alimentație publică este nevoie de lucrător auxliari: + Spalator de veselă – 2 + Dereicăroare Planificarea fondului de retribuire a muncii Plata muncii reprezintă toate tipurile de recompensare în formă bineasc sau naturală a lucritorilor. Salariul angajatului clude de regulă: salariul de bază, salariul suplimentar si alte părți de stimulare și compensare. Deci, fiecare intreprindere stabilește salariile de bază ca salarii tarifare pentru muncitori și Salarii pentru funcționari, specialiști si conducători pentru munca executată în conformitate cu normele de muncă și calitatea lor. Fondul de salarizare se formează Junar si anual. El trebuie să fie suficient pentru plata salariilor la timp tuturor aneajaților întreprinderii, Salariul. mi n in Moldova este de 1300 lei. Salariile angajaților din cadrul restaurantului de 40 locuri cu speci italian este expus in tabelul 62, “Tabelul 6.2. Fondul de retribuire a muncii Denumirea fancier Ne-de [Salar de func Tanar. Fond dereribuires aga lei muncii, lei 7 EI 3 4 Aparatul administrati de conducere 1 6000 6000 Director i 3000 3000 Contabil sef 1 6000 6000 Sef de producere 1 3000 5000 Locțitorul Șeful e producere i 3000 3000 Sefde sală 1 3000 3000 Locitorul Șefului de sală Total = e000 Tueritor din producere “bucătar st 1 8000 3000 “bucătar i 6000 6000 3 5000 15000 1 000 4000 UCCM 0721.1 003 ME Continuare Tabelul 6.2. T EI EI EI © Tow Trcritori ia sali = chelneri 4 3000 12000 + spălătoreasă veselă 2 2500 $000 ™ derticăteare 2 2500 $000 – Lucritor auxiliar 1 2000 2000 Total 3 24 000 “Total pe întreprindere EII 35000 Noră: Fondulsalarial anal va de 1 O70 000 E In tabelul 6.3. sunt reprezentate datele referitoare la salarizarea forțelor de mune’ “Tabelul 62. Munca gi salarizarea Tor Som, FE TE E Es 606 000 inet in poctere i Fondul de salarizare 1020000 Ponderea FRM în CA. % 146 | ESTIA 350000 Etisal mts iarna sna T000 Pianul financiar Citra de afaceri — reprezintă totalitatea veniturilor încasate în urma vânzărilor produselor sau mărfurilor. Valoarea producției vândute exprimate în unități valorice se numesc vânzări nete e costul materie prime si sau cifra de afacere, În alimentația publică ciffa de afaceri inch adaosul comercial al acestei întreprinderi. Mărimea adaosului comercial e i în funcție de tipul reprinderii alimentației publice in așa mod, ca să fi acoperite chehuielile efectuate pentru producerea producției plus profitul Vom calcula cifra de afac AC = (Can*AC39/ 10070, (U.M) (64) CAa = Cap AC, (U.M) (65) i bazată pe consumul de materie primă pentru o zi unde, AC — adaosul comercial al alimentației publice; Cap = costul materiei prime; „AC = cota adaosului comercial; CAa – cifra de afaceri pe zi, Cam cifra de afaceri pe an, li CAz” CaptAC = 7000+14000-21 000 lei CA= 580000 | III PRR E UCC 0721.1 003 ME ZT pe | CA=7 000 000 (lei) Rezultatele calculelor sunt indicate în tabelul 6.4 Tabelul 6.4. Structura cifrel de afaceri Tadeo Pew Tes Cea de aere ZTo00 7000 000 aul materie prime 7000 2300 0007 dacs comercial 12000 2700000 Adaosul comercial, AC — reprezintă diferența dintre încasările totale și costul materiei prime anuale Concluzie: În rezultatul determinării cifrei de afaceri prin prima metodă am ajuns la concluzia că pot i utilizate ambele metode, deoarece ciffa de afaceri obvinută este apropiata una de alta,dar totuși vom utiliza cifra de aficeri determinată prin prima costul materiei prime, deoarece acest caz vom asigura o valoare aproape de realitate, Planificarea cheltuielilor de producție si desfacere: Cheltuielile reprezintă resursele consumate și pierderile care se scad din venit, la caleularea profitului perioadei de gestiune. Cheltuelile se includ și în costul de productic Costul de producție; totalitatea de cheltuieli a unei întreprinderi, în expresie valorică pentru a produce bunuri materiale sia efectua serv Se cunose cheltuieli de producție și. de cireulație. Cheltuielile de circulație reprezintă valoarea binească legate de achiziț legate de achiziționarea mărfurilor, prelucrarea lor „deservirea, ambalarea, i reclamă. Clasificarea cheltuielilor are loc sub dit «După ramurile activității economice și verigele economice. După caracterul operaici comerciale “După dependența cheltuielilor de circulație în procesul de producere, CCheltuitile se calculează în dependență de CA volumul de desfacere a producției proprii și normativele tehnice și sanitare. Planificarea cheltuielilor se efectuează pe articole după cum urmează: Cheltuielile de transport – Reprezintă 0,5 ~ 1,5% de la CA, Se fixewz in dependență de mai multi factori, cum ar fi: structura materiei prime, amplasarea furnizorilor, forme de Da aprovizionare, norme sani iti faptului că, furnizorii principali si majori de materie 5% de la CA. Întreprinderea va detine un automobil care va fi la dispoziție de la ora 11” până la 18″ zilnic. primă dispun si de transport, cheluielile de transport vor constitui cea Ch, cheltuieli de transport UCCM 0721.1 003 ME F= CA, – cita de afaceri anuală: Cheltuieli pentru salarizare. Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul reriburii muncii: FRM = 1 020 000 Cheltuieli de întreținere side arendă a clădirii = reprezintă 5% a. Cheltuieli pentru încălzire (m? prețul unui m”); 6% de la CA: . Cheltuieli pentru apă și canalizare (mi prețul unui mi); , Serviciile de pază și de pompieri d. Alte cheltuieli (reparații, dezinfectări, iluminarea coridoarelor, ete). Cheltuieli pentru uzură și amortizare. Acest articol se calculează ținând cont de normativele investițiilor capitale și normele de amortizare în vigoare. CI Ituieli pentru uzură și amortizare sunt expuse în tabelul 6,5, “Tabelul 65. Chettuell pentru uzură și amortizare Tia e Ponds 0) | Com ME | Sora d omori ae Su wa Tires doc EI IEEE CIAD Pia igri ECO BIC TI 16500 [ii mecane 10| ate 10006 a 300.000 EET rampart a 0 10300 es ea EI Toon 00 Ie ME a 15000 7300 Toul 00 —[sonnno0 26.192 Cheltuieli pentru energia electrică – Se calculează in dependență de consumul de energie consumat de utilajul tehnologic pentru procesul de producti. Cheltuielile reprezintă 3 — 5% de la CAs – Cheltuieli pentru asigurarea socială – Aceste cheltuieli se calculează din fondul de retributie a ma ii conform normativelor la moment, Chesa = cheltuiel pe FRM, – fondul de remunerare anual: uru asigurare 23%; = Cheltuelile pentru asigurarea medicală reprezintă = 3.504, = Cheltuieli legate de publicitate – nu trebuie să depășească 3% din CA. = Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcăminte, albiturilor obiectelor de unică valoare, vesclei — Aces articol de cheuili (3%) se caleulează ținând cont de normele sanitare și de înzestrare cu inventar in vigoare si de indicii de volum planifcați (la 1000 bucate pe an, la un lucrător din producție, la un le in sală ete.) = Cheltuielle bancare s-au calculat în capitolul“ „Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării întreprinde | vene [Ei UCCM 0721.1 003 ME P| Conform Capitolulu 6, aceste cheltuieli constituie: Chumae = CTS + CTL + DB 66) unde, CTS ~ credit pe termen scurt, lei CTL credit pe termen tung, ki DB ~ dobânda otal a bănci, lei ‘Chane = 200 000 *0,18 = 36000 lei Alte cheltuieli – În această categorie se includ chehuieli ca: amenajarea ăi, aicole de valoare, oglinzi ete. Reprezintă 11,75 % de la CA (ciffa de afaceri anuală), sunt reprezentate în tabelul 6.6. Tabelul 6.6. Cheltuieli Nace FSE pe chee Some Nivel So [Erc de transport 000% 7 2 [Oheluil de mater pie 7300000 EEI 3 Enehuel penru sara 7020000 ta 2 |Ehehuichi de înregere 420000 6 3 [Ghelvil pentru uzuri 206.192 EXI 6 [Ehetuuehi pentru clecistate 4200007 6 Isac peer asigurare sI 2 5 Eheiuea petra publicate 3 ‘9 [Cheltweli pentru wares cond 3 TO Chet bancare as 11 [Ate chici 73 Toa ESI Planificarea necesarului de investiții și a surselor de finanai Pentru începerea unei activități si desfășurarea ei de mai departe unitatea are nevoie de surse financiare și din acest motiv, pe lângă autofinantare din veniturile propri se poate de hat credit care mai apoi trebuie de rambursat. Finanțele firmei reprezintă sistemul raporturilor economice, în cadrul căruia se creează, se repatizează și se utilizează mijloacele Bănești. După stadiul său de dezvoltare, mediul financiar pune la dispoziția întreprinderilor o gamă de mijloace de finanțare mai mult Sau mai puțin substanțială. În functie de relația care se stabilește între întreprindere si mediul său cu ocazia unei operatiuni de finanțare se cunosc trei moduri fundamentale de finanțare: = Autofinanțarea; – Finanțarea directă care pune intreprinderea in relație cu cei care economisesc sau cu împrumutătorii primari; + Intermedierea financiară care pune întreprinderea, având nevoi de finanțare, în raporturi | veomemramme [i UCCM 0721.1 003 ME Pe] cu institute specializate Documentația: a. Mai inti avem nevoie de documentele de inregistrare a firmei. = Contractul de asociere; + Statutul firmei; = Certfcatul înmatriculare la camera înregistrării de stat; . Documentele care justified necesitatea si Oportunitatea creditului. precum si posibilitățile de rambursare a li = Cererea de credite: – Prezentarea generală a creditelor; e, Proiectul de et ța activității ce urmează a ediată, 4. Ultimele 3 bilanquri contabile și conturi de profit și pierderile. esti e necesar și studiul de fezabilitate (studiul aminunit al activității unei întreprinderi). Ca regulă generală pentru activitatea de investiții clienții trebuie asigure minimul 70% din valoarea investițiilor. Deci se vor calcula chetuielile pentru dobânzi gi speze bancare. Aces articol se calculează ținând cont de norma le investițiilor capitale și normele de amortizare în vigoare. Mărimea fondurilor financiare, ce urmează a fi investite se calculează atât pentru mijloacele fixe cât si pentru capital circulant. Normativul de ives capitale este de 13000 Iei/m?. Deci, suma investită în mijloace fixe va MF = Semen NF en lei 67 unde, MF IF. valoarea medie a mijloacelor fixe, ki ‘Sree Sua — suprafața totală a întreprinderii, mi 7 n- normativul investitilor capital, (13000 lei/m?) at + Sie (6.8) unde, N – numărul de Jocuri în sală, (persoane) See Sc – suprafața sălii Sun suprafața încăperilor de lucru Sua suprafata total Sau” (14 * N) 14 * 120 144m? Sup Sum * 2 = 144 2 288 imi Sa = 148 +288 = 432 mn? BF 24327000 3000000 ki unde, Stoc – stocul normat in 15 zile, lei Cay *15 zile) OMVSD – obiecte de mică valoare și scurtă durată, lei | voma [Ei UCCM 0721.1 003 ME [5] Mii bin. – mijoace hinest în casă li (€C=847115+76389+25463-200000 lei Deci, fondurilefnancare constitu FMin= MF CC (69) unde, MFin~valoara investi, lei (CC valoarea capital circulat, ei MEin = 3 000 000 +200 000 = 3 200000 i In princpiu, ete practic imposibil de a utiliza doar unul din aceste 3 moduri. Deci, pivotul finanțării si sursa exclusivă a finanțării în fazele decisive ale A. aferent autofinant sumă de 200 000 A. Banca beneficiară va fi dezvoltării, voi rge la un credit bancar Banca Comercială Română, cu o rată a dobinzii de 18 % pentru credit pe termen scurt. Astfel, dobânda bancii va reprezenta: 36 000 e. Planificarea principalilor indici econo 1. Venitul met – reprezintă parte a încasărilor totale care depășește cheltuielile de și a eficiem conomice a proiectului producție aferente acestora (în sistemul producție materiale). CA ~ cifra de afaceri, lei Vn CA=7000 000 ei 2. Profitul brut – prezintă diferența dintre încasările totale brute și totalul cheltuielilor unei intreprinderi Piu = CA- Chu (6.10) Pina = 7.000 000 – $:950000 = 1 050 000tei 3. Profitul net – reprezintă diferența dintre profitul brut obținut si impozitul pe profit aferent Pac = Pina Imh(1206) = 924 000 lei 4. Rentabilitatea întreprinderii – reprezintă capacitatea unei intreprinderi de a obține profit prin utilizarea factorilor de producție și a capitalurilor. Rom = Pret : CA = 12% (610 Unde, Pa ~ profitul net, ei: CA, 5. Ren citfa de afaceri anuală, li tatea economică – reprezintă rentabilitatea întreprinderi la un leu investit, Rec = Pret : MFinv = 28,7 6. Randamentul mijloacelor fixe – caracterizează nivelul eficien utilizării mijloacelor fixe. El ne indică cantitatea de producere (ei) ce revine a 1 lew de mijloc fix. R= CAME = 7000:3000 = unde, Cs — cifra de afaceri anuală, lei; MF = valoarea mijloacelor fixe, lei UCCM 0721.1 003 ME 7. Timpul de recuperare – a investiților exprimă perioada de timp în care se recuperează investiția din profit sau din venitul et obținut în urma realizări investiției 8. Viteza de rotație a capitalului circutant – exprimă numărul de rotații într-o perioadă, V=CA:CC= 38 oF unde, CAs ~cifra de afaceri anuală, le; CC o. valoarea capitalului circulant, lei Viteza de rotatie a CC în zile – exprimă durata medie a unei rotații V=TVori= 10 zile unde, – durata de timp, zile (T = 360 zile): Ves viteza de rotate, ori 10. Lichiditatea întreprinderii – este capacitatea ci de a efetua plățile datoriilor pe termen seur. (oferă posibilitatea de a fi utilizate imediat, adică sunt bani lichizi) 11. Solvabilitatea întreprinderii – reprezintă capacitatea de plată față de creditorii săi de a efectua toate obligațile Rezultatele calculelor economice efectuate sunt expuse în tabelul 6.7. “Tabelul 6.7. Indicii economici ai restaurantului protectat Red Tadici Uni de masuri [Suma 1 __ Kia de atace Tei 7000 0007 2 [Adaosul comercial EI “4700 000 3 Ponderea Adu comercial CA 66 a Fost materie prime Tei 7300 0007 3 Numărul total de ern meat 21 5 umărul de ucrătri in produc oameni 12 7 Pheliuclile de producte si desfacere 3550 000 onderea chelticilor, ss 3 Retribuires mune Ta20 000 9 Profitul brut ping n poze 050 000 10 [Randamentul MF 23. Ti Rentabiitaex inteprindse IERI 12 Rentabitaa economică 3.75 15 [Timpal de recuperare a investor 35 Ta Productivitatea manei 350. 060 15 Witera de rulaj a MC 6 [chide în inceputal ana 17 Bolvabilitatea la sări analut | veneam FF UCCM 0721.1 003 ME [>| E CONCLUZIE În lucrarea dată este prezentată posibliatea de a lansa o afacere, i anume de a deschide un restaurant cu specific italian cu capacitatea de 40 locuri în sala de bază. La elaborarea meniului s-a ținut cont de partcularitățile Jnnologice a bucătăriei aliene, pe mate forma de deservire, procesul de preparare și ali f În ueraren dată am identifcat paiculariile restaurantului cu specie italian, Am caracterizat tehnologileinovationale care permit producerea unui produs finit cu o valoare utrtiva ma altă cu cheie: minimale pentru materiile prime, datoria studii pe care I-am cfectuat. Am eféctat caleulele tehnologice petra toate secile de producere, incusive depozitele. Am standardele si controlul calității unui preparat cetat și am expus organizarea producerii și deserviri în secția bucate calde, n meniu, securitatea activ ăi vitale a angajatilor care vor uera în restaurantul dat. Am efectua caleulele economice, pentru a verifica cât de rentabil o să fie lansarea acestui proiect Consider că proiectul expus este viabil își v-a căpăta încredere si va avea consumatorii săi fideli, iar chehuielile suportate v-or fi estituit în totalitate în decurs de 2.5 ani BIBLIOGRAFIE 1. Hotărârea ne.1209 din 08.11.2007 cu p publică re la prestarea serviciilor de alimentație .. Hotărârea Guvernului nr.1209 din $ noiembrie 2007 “Regulamentul sanitare pentru unitățile de alimentație publică” 3. Legea nt. 319 din 14 iulie 2006 Legea securității si sănătății în munca Publicat in Monitorul Oficial, Partea 1 nr. 646 din 26/07/2006 Intrare în vigoare: 01/10/2006, CAPITOLUL IIL ,Obligatiile angajatorilor” SECȚIUNEA 1 ,Obligatii generale ale aneajrorilr” 4. Organizarea si dotarea tehnică a unităților de alimentație publică. Chișinău. U-T M. 2005 5. „Grafica inginerească” Aplicații Chișinău 2011 6. ATANASE, I. Obiectivele standardizării și metodologia elaborării standardelor in „Managementul calități gi protecția consumatorilor”, vol. 1, ASE Bucuresti, 1997; 7. Ciumac J. Mereeologia produselor alimentare ~ Chișinău: Tehnica, 1995. 8. Deseatnicova O., Bernie M., Mia N. Organizarea deservrii în Unitățile de Alimentație Publică. UTM, Chișinău. 2002, 9. Figele tehnologice a restaurantului San Pietro&Cristina 10. Morari L-, Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice. Rejetar ~ Chișinău: UTM, 2002, 11. Bepa i oGurecrwenoro mrranuna. Ku evexni M.H. [Ipoerrinponan 1976, 12. Bacioxona A.T., Ilusosapon B.H., Misosapos KB. Opra pawn npowtspocrsa n ympaaerune Kavecr#oM nponyeuuiu 8 OGutecTseHHON murat — ML: «Jamon 1 K>, 208. 13. Haxyanwa E. O. Hsawosa TB. Koxpijummewrst rpysoemwocra Gos: 006. – 82 «, cnpasown/Kpaciosp. roe. topr.-oxoH, ui-r~ Kpacwospex, 14. Hinkysensona HLH. Tipoexruponanne npeanpirriit 063 Mockna, Oonosnsa. 2010, 15. CHurl 31-06-2009. O6inccrmennse saan n coopyxccnm, ~ Bsavten CHa 2,08.02- 189% OGutecrnennie sania n coopycei ~ M. : Haa-v0 OAO LUITI, 2009. ~ 41 c. 16. CHull 11-JL8-71. Hopa npoecruposamua, Tipeanpuaraa oGutecrseumoro nara. — Mz: Macao suereparypit no crpourenserny, 1972. — 17. Htp: retete unica.ro/recipe-categories 18. bttps:/’www.ficebook.con/PareHotelsttalia/?frefots | voma Îi UCCM 0721.1 003 ME EI ories/retete-lia/ 19. htip:/reete unica roirecipe- 20. bitp:/www.jnoxplus.md/left-menu/producerelechipamente-industrial-inox/ 21. hp:/www.crecaza.comvafaceri/A MENAJAREA-TEHNOLOGICA-A- RESTA36L.php 2. rp:/dina.m/catalog/