Roșianu Claudia -Cristina [610049]

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

1
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific:
Prof. dr. Ing. Pădure Mirabela

Candidat: [anonimizat]

2

Tema părții teoretice:
Tehnologia de fabricare a smântânii fermentate

Tema părții experimentale:

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

3

Cuprins

PARTEA I. STUDIU DE LITERTURĂ ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 4
I. 1. Obiectivele proiectului. Prezentarea general ă a produsului ………………………….. …………………………. 4
I.2. Procese de obținere. Justificarea alegerii produsului ………………………….. ………………………….. ………. 5
I.3.1 Proprietățile produsului și metode de caracterizare ………………………….. ………………………….. ………. 7
I.4.1. Utilizări ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 9
PARTEA II. PROIECTARE TEHNOLOGICĂ ………………………….. ………………………….. ……………………. 10
II. 2. Schema fluxului tehnologic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 11
II.3. Descrierea procesului tehnologic ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 12
II.4. Bilanț de materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 15
II.5. Dimensionarea tehnologică a utilajului principal ………………………….. ………………………….. ………… 21
II.6. Bilanțul termic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 22
II.8. Controlul procesului tehnologic ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 24
II.9. Automatizarea procesului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 24
II. 10 . Aspecte ecologice și de protecția mediului ………………………….. ………………………….. ……………… 26
II. 11. Norme de siguranță și securitate a muncii ………………………….. ………………………….. ………………. 27
Bibilografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 28

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

4
PARTEA I. STUDIU DE LITERTURĂ
I. 1. Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului
Obiectivul principal al proiectul este prezentarea tehnologiei de fabricare a smântânii
fermentate.
Smântâna este un produs lactat, fiind considerată o emulsie de grăsimi în plasmă.
Constituie materia primă din care se obțin diverse produse alimentare sau poate fi consumată ca
atare [1].
Compoziția smântânii este asemănatoare cu cea a laptelui, având însă un conținut mai
mare de grăsime. Conținutul minim de grăsime este de 18%. De regulă procentul de grăsime
variază între 20 -60% [1].
Substanța uscată negrasă este formată din proteine, lactoză, săruri minerale. Aceasta
reprezintă 5 -7%, dintre care : proteine( 2,4-3%), pactoză( 2,5-3%), săruri minerale(0,2 -0,5%) [1].
Smântâna se obține prin diverse procedee de separare a găsimilor din lapte [1].
Laptele este materia primă care este supusă smântânirii după curățirea de evetualele
impurități. Laptele trebuie să corespundă condiiților de calitate impuse de normele specifice
pentru că de calitatea lui depind caracteristic ile organoleptice ale smântânii [1].
Smântâna se obține prin sm ântânirea laptelui pe cale naturală sau mecanică [1].
După locul de producție smăntăna poate fi de două feluri și anume:
 smântâna de fermă ;
 smântâna industrială [1].
Smântâna de fermă este obținută în fermă , unde nu este răcită corespunzător imediat după
obținerea ei și nici nu poate fi expediată imediat la secțiile de producție, își mărește aciditatea
influen țând negativ calitatea smântânii pentru alimentaț ie. Smântâna de fermă este inferioară
calitativ smântânii industriale, ne cesitând adesea tratamente pentru reducerea acidității.
Smântâna de fermă este folo sită pentru hrănirea animalelor [1].
Smântâna industrială mai este numită și smântână de fabrică , se obține direct în
întrepinderile de produse lactate. Este dulce, este superioară calitativ, atât din punct de vedere al
gradului de prospețime cât și din punct de vedere senzorial, poate fi pasteurizată imediat , fără a
necesita un tratament de reducere al acidității. După pasteurizare și dezodorizare ea pote fi livrată
ca atare sau poate fi însămânță cu culturi lactice specifice pentru obținerea smântânii fermentate
pentru alimentație [1].
După modul de fabricare și calitatea pe care o are smântâna se împarte în:
 smântâna dulce ;
 smântâna fermentată [2].
Smântâna dulce numită și frișcă are o consistență fluidă asemănătoare cu cea a laptelui ,
însă cu un conținut mai mare de grăsime, gust dulceag, plăcut, specific de smântână proaspătă.
Este folosită în cafea, în sucuri naturale, la fabric area înghețatei și a produselor [2].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

5
Smântână fermentată numită și smântână de consum, se obține din smântână proaspătă
pasteurizată și fermentată prin însământarea cu culturi lactice selecționate. Are consistență
vâscoasă, omogenă fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice , cu gust aromat, ușor
acrișor specific fermentației lactice. Poate fi consumată ca atare sau în combinație cu diferite
produse al imentare sau preparate culinare [2].
I.2. Procese de obținere. Justificarea alegerii produsului

I.2.1. Procedeu general de obținere a smântânii

Pentru obținerea smântânii laptele est e supus operației de smântânire [3].
Smântânirea constă în separarea grăsimilor din lapte cu ajutorul separatoarelor cu tobă
rotativă, gradul de separare fiin d influențat de o serie factori [3].
Cei mai importanți factori care influențează gradul de separare a separatoarelor cu tobă
rotativă sunt:
 mărimea globulelor de grăsime ;
 grosimea stratului de lapte;
 temperatura de lucru (45 -50℃);
 aciditatea laptelui;
 turația tobei separatorului [3].
Normalizarea smântânii presupune aducerea conținutului de grăsime în limitele
prescrise și anume: 30 -32% pentru smântâna dulce, respectiv 20 -30% pentru smântâna
fermentată. Operația se desfășoară prin ados de lapte smântânit sau de smântână cu un conținut
mai mic de grăsime [3].
Pasteurizare smântânii este o operație obligatorie , ce are ca scop distrugerea
microorganismelor patogene și reducerea cât mai completă a microflorei specifice în vedere
îmbunătățiri smântânii dar și pentru evitarea separării grăsim ii de plasmă în timpul depozitării.
Înainte de pasteurizare se realizează operația de omogenizare a smântânii prin încălzire la 60 –
70℃ și trecerea prin capul de omogenizare la o presiune de 150 -200 atmosfere [3 ].
Temperatura de pasteurizare variază în funcție de caracteristicile smântânii; la 75℃ când
smântâna are gust metalic, până la 97℃ c ând smântâna are gust de nutreț [3 ].
Pentru a elimina aceste defecte de gust smântâna este supusă unei operații numită
dezodorizare. Acea stă operație se realizează în înstalații sub vid și presupunde îndepărtarea
totală sau parțială a mirosului sau a gustului neplăcut . Smântâna este încălzită la o temperatură
de 80 -85℃ și este trimisă într-un vas la vid parțial de unde s mântâna dezodorizată ajunge într –
un colector cu pompă unde este mai apoi trimisă spre operația de pasteurizare. Gazele și vaporii
sunt aspirați de o p ompă care crează un vid parțial într-un condensator care este răcit cu apă, iar
din condensator sunt trimise prin separatorul de gaze unde sunt evacuate în atmosferă. Presiune a
de lucru a instalației este de 380 mmH g, iar timpul de menținere al smântânii în vasul aflat la
vidul parțial este de 40 -300 secunde [3 ].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

6
Datorită temperaturii ridicate la care se face dezodori zare, aparatul de dezodorizare este
cuplat cu aparatul de pasteurizare [3 ].
Temperatura de pasteurizare a smântânii este de 93 -96℃. Această temperatură se
menține cu ajutorul aburului la 120℃. Instalația de dezodorizare este dotată cu un sistem de
reglare automată a temperaturii [3 ].
Smântâna pasteurizată este trimisă în aparatul de vacuum unde i se impune o mișcare
elicoidală pe pereții vasului. Fierberea intensă a smântânii determină separarea gazelor și a
mirosurilor străine caresunt aspirate de pompa d e vid și eliminate în atmosferă [1].
Smântâna în comparație cu laptele are un conținut mai ridicat de grăsime, dar și un
conținut de germeni mai mare [3 ].
Pasteurizarea se face la 90 -110℃ în funție de grăsime și calitatea smâtânii, dar și de
gradul de prosp ețime [3 ].
Tratamentul termic are multe efecte asupra smântânii, pornind de la microfloră, enzime și
terminând cu caracteristicile fizico -chimice. Din acest motiv regimul termic trebuie stabilit cu
mare grij ă pentru a nu afecta valorile nutriționale și car acteristicile organoloptice [3 ].
Răcirea smântânii se realizează brusc până la o temperatură de 4 -5℃ pentru smântâna
dulce și 18 -22℃ pentru smântâna fermentată. Această etapă se desfășoară în pasteurizatoare,
fără contact cu aerul pentru a se evita oxidare a grăsimilor și in fectarea microbiană a smântânii
[3].
Maturarea smântânii este operația în care sm ântâna este supusă unui proces de
maturare care se împarte în:
 maturare fizică ;
 maturare biochimica [3].
Maturarea fizică are ca scop solidificarea globulelor de grăsime și hidratarea parțială a
substanțelor proteice care duc la o anumită consistență . Această operație are loc în vane închise
timp de 3 ore la o temperatură de 5 -6℃ cu o agitare lentă și periodică a smântânii, fiind apoi
urmată de repart izarea în ambalaje și continuarea procesului în spații frigorifice timp de 2 4 de
ore la aceeași temperatură [3 ].
Maturarea biochimică este realizată de culturi selecționate de bacterii lactice care oferă o
consistență vâscoasă și o aromă plăcută. Această m aturare folosește un complex de bacterii
acidifiante și bacteri aromatizante. Operația de maturare se desfășoară în vana cu temperaturi
controlate , smântâna fiind amestecată timp de 3 ore. Fermentația se consideră încheiată atunci
cănd aciditatea a atins o valoare de 50 -60°T. Apoi este urmată de o răcire la 4 -6℃, temperatută la care
smântâna este supusă timp de 24 de ore la o maturare fizică [3].
Ambalarea și depozitarea smântânii
Smântâna de consum se ambalează în butelii și pahare din carton cerat sau materiale
plastice cu capacități mici respective în bidoane de aluminiu cu capacități de 5 -15 kg. Pentru
aceasta se utilizează mașini de dozat și capsulat care îndep linesc cu stricteț e condițiile de igienă
necesare [3].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

7
Depozitarea smântânii se face în spații frigorifice curate, dezinfectate și bine aerisite, la o
temperatură de 2 -5℃. Din cauza duratei de conservabilitate s căzută, durata de păstrare este limitată la
maxim două zile [3].

I.2.2. Procedeul de obținere al smântânii pe cale naturală

Smântâna pe cale naturală se obține de obicei în ferme sau gospodării. Aici laptele
proaspăt muls și strecurat se pune în vase de pământ smălțuite sau de aluminiu, cu capacități
cuprinse între 1 -3L și este lăsat o anumită perioadă de timp până când la sup rafața lui se separă
un strat de grăsime, aceasta fiind smântâna. Această separare este un fenomen natural de de
stratificare sub acțiunea forței gravitaționale, datorându -se diferenței de densitate dintre grăsime,
lapte și celelate componente care formeaz ă laptele smântânit. Pentru accelerarea procesului de
smântânire este nevoie de o temperatură scăzută 7 -6℃. Timpul de formare al smântânii pe
suprafața laptelui este de 1 -2 zile, laptele devenind ușor acru [4 ].
Smântâna obțint ă în acest mod tr ebuie consumată proaspătă sau utilizată la fabricarea
untului [4].

I.2.3. Prodeceul de obținere al smântânii pe cale mecanică sau industrială

Smântâna obținută pe cale mecanică presupune separarea totală a grăsimilor din lapte
prin centrifugare cu ajutorul unu i aparat numit separator de lapte. Se obține o smântână dulce
care este apoi pasturizată și fermentată cu culturi speciale de bacterii lactice cu scopul obținerii
smântânii fermentate [4].
I.3.1 Proprietățile produsului și metode de caracterizare

Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăț i organoleptice:
 să aibă un aspect omogen fără impurități ;
 consistență fluidă fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice ;
 să aibă o culoare albă, alb -gălbuie uniformă în toată masa;
 gust plăcut, ar omat, caracteristic de fermentaț ie lactică [5].
Nu este admisă pentru consum smântână cu consistență filantă sau mucilaginoasă, cu bule de
gaz, cu miros și gust stăin [5].

Tabelul 1. Proprietățiile fizice și chimice ale smântanii fermentate [5].

Caracteristici Smântână fermentată tip 30
Grăsime 30±1
Proteină % min. 1
Aciditate °T max. 90

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

8
Reacția pentru controlul peroxidazei Negativă
Arsen mg/kg max. 0,1
Plumb mg/kg max. 0,2
Zing mg/kg max. 5
Cupru mg/ kg max. 0,5

I.3.2. Metode de caracterizare și analiză

I.3.2.1. Determinarea conținutului de grăsime prin metoda butirometrică (STAS -ul
6352/1985)
Aparatură și reactivi :
 butirometre pentru smântână, tip Kohler;
 dozatoare automate pentru acid sulfuric și alcool amilic sau pipete de 10 ml,
respectiv 1 ml;
 pipete de 5 ml pentru smântână;
 acid sulfuric D = 1,817 ± 0,03;
 alcool amilic D = 0,810 ± 0,002.
Metoda de lucru :
Într-un butirometru ( Kohler) curat și uscat , se introduc 10 ml acid sulfuric ( fără a -i
atinge gâtul) și 5 ml smântân ă, care se prelinge pe peretele acestuia. Apoi se introduc 5 -6 ml apă
caldă ( 35 -46℃), care se trece prin pipeta folosită la măsurarea smântânii, și 1 ml alcool amilic,
după care se închide cu dopul de cauciuc.
Butirometrul , protejat în prealabil, cu o pâ nză, se agită până la dizolvarea completă a
smântânii, apoi se centrifughează, la 1200 turații/minut, timp de 5 minute.
După cetrifugare, butirometrul se introduce într -o baie de apă, la 65 -67℃, timp de cca. 5
minute. Citirea conținutului de grăsime a smân tânii se face pe tija butirometrului , după ce s -a
adus baza coloanei de grăsime în dreptul unei diviziuni întregi.
Interpretare :
 smântâna dulce tip trebuie să conțină 14 ± 1% grăsime, iar cea de tip 32, 32 ± 1%
grăsime;
 smântâna fermentată tip 25 trebuie să conțină 25 ± 1% grăsime; tip 30, 30 ± 1%
grăsime, iar cea de tip 40, 40 ± 1% grăsime grăsime.

I.3.2.2. Determinarea acidității (STAS -ul 6353/1985)
Metoda de lucru:
Într-un balon de titrare, se introduc 5 ml smântână, peste care, cu aceeași pipetă ( pen tru a
spăla resturile de smântână), se adaugă 20 -25 ml apă distilată călduță (40 -45℃) . După adăugarea

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

9
a 3-4 picături de fenolftaleină, se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N, până la apariția
unei colorații roz, ce persistă 30 de secunde.
Calculul rezultatului:
aciditatea °T = V
V1 ⸱ 100
V = volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N, în ml, folosit la titrare;
V1 = volumul probei, în ml, luate în analiză .
Înterpretare :
 smântâna materie primă luată de la furnizor, în funcție de calitate, are aciditatea
de : smântână calitatea I (13 -26°T), smântână calitatea a II -a (17 -34°T);
 smântâna dulce trebuie să aibă aciditatea, la livrare de de maximum 20 °T, iar la
desfacere de 22 °T;
 smântâna fermentată trebuie să aibă aciditatea, la livrarea de maximum 90°T, iar
la desfacere de maximum 110 °T.

I.3.2.3. Controlul pasteurizării
Metoda se bazează pe prezența sau absențta peroxidazei, enzimă ce de distruge la
temperat ura de pasteurizare a smântânii [5].
Reactivi :
 benzidină , soluție alcoolică 4%;
 apă oxigenată, soluție 3% [5].
Metoda de lucru :
Într-o eprubetă, se pun 3 -4 ml de smântână, peste care se adaugă aceeași cantitate de apă
distilată călduță (40 -45℃), se agită până la omogenizre ( aspect de amestec lăptos). Peste
acest amestec, se adaugă 1ml benzidină și 4 -5 picături de apă oxigenată. După
omogenizre, se face interpretarea [5].
Interpretare :
 smântâna pasteurizată corect nu -și schimbă culoarea;
 smântâna nepasteurizată se colorează în albastru -verzui ( datorită apariției
peroxidazei) [5].

I.4.1 . Utilizări
Smântâna este un produs lactat care poate f i consumat ca atare. Este utilizată în special
pentru fabricarea untului. Este consumată împreună cu diverse preparate culinare cum sunt:
mămăliga, sarmalele. Este folosită de asemenea ca ingredient la fabricarea aluaturilor și
sosurilor .

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

10
PARTEA II. PROIECTARE TEHNOLOGICĂ
II.1. Caracterizarea mater iilor prime
Materia primă utilizată pentru fabricarea smântânii este laptele.
Laptele nu este matateria prima doar la fabricarea smântânii, ci și la fabricarea
numeroaselor produse lactate cum sunt: untul, brânzeturile, produse l actice acide, produse
dietetice [3].
Laptele este un aliment care prin compoziția sa chimică bogată și valoare sa nutritivă,
acoperă în cea mai mare măsură necesarul uman de alimente de origine animală. Aceste este
nelipsit din hrana copiilor, bolnavilor s au a celor care își desfășoară activitatea în medii toxice
[3].
În industria alimentară se folosește în special laptele de vacă, procentul fiind de 90%.
Laptele de oaie, bivoliț ă, capră reprezentând doar 10% [3 ].
Compoziția chimică a laptelui de vacă, cu un conținut în substanță uscată de 12,5% este:
 substanțe organice :
 trigliceride: steroli, fosfogliceride, acizi grași liberi;
 substanțe azotate proteice: cazeină, lactoalbumină, lactoglobulina,
peptone, anticopri, enzime;
 substanțe azotate ne proteice: creatină, acid uric, creatinină, guanidină;
 substanșe neazotate: lactoză, oligozaharide, acid lactic, acid purivic;
 vitamine: caroten, A, D 3, B1, B2, B3,B4, B5, B6, B12, H, C.
 substanțe anorganice : natriu, potasiu, magneziu, calciu, cupru, fier, zinc, fo sfor,
cloruri, ioduri, fluoruri [3 ].
Substantele proteice din lapte sunt formate din 80 -85% cazeină, 10 -12% lactoalbumină,
5-8% lactoglobulina. Componentul de bază este cazeina (fosfoproteina) care legată de sărurile de
calciu formează un complex numit compl exul cazeino -fosfato -lactic. Cazeina participă și în
fosfoparacazeinatul de calciu care stă la baza fabricării produselor lactate acide și a brânzeturi
[3].
Precipitarea cazeinei se poate realiza prin adaugare de acizi diluați, de săruri ale
metalelor gre le, reactivi, alcool, pepsină sau chimiozină. Pepsina și chimiozina sunt cele mai
utilizate în practică [3].
Proprietațile laptelui vacă sunt următoarele:
 densitatea la 20℃: 1029 -1033 kg/m3;
 indicele de refracție : 1,35;
 conductibilitatea electrică: 42,7 ⸱10-4- 47,4⸱10-4;
 potențialul redox: 2,3 -0,3 V;
 pH-ul este cuprins între 6,4 -6,6;
 aciditatea titrabilă: 15 -19 °T;
 vâscozitatea dinamică: 18,4 ⸱10 Ns/m2;

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

11
 capacitatea caloric masică: 0,92 -0,93kcal/kg ⸱grad;
 punctul de fierbere: 100,55℃ la 560 mmHg;
 punctul de congelare: -0.54… -0.57℃ [6].
Pentru laptele smântânit vâscozitatea dinamică este de 17,36 ⸱104 Ns/m2 iar capacitatea
caloric masică este de 0,945 kcal/kg ⸱grad [6].

II. 2. Schema fluxului tehnologic
Lapte

SMÂNTÂNĂ FERMENTATĂ Recepție lapte
Curățire

Normalizare
Pasteurizare
(omogenizare -dezodorizare)

Răcire
Fermentar e
e
Răcire
Maturare fizică
Ambalare Maia pentru
însămânțare Lapte smântânit
Depozitare
Smântână Smântânire

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

12
II.3. Descrierea procesului tehnologic

Figura II. 1 Schema procesului tehnologic de obținere a smântânii fermentate :
1 – rezervor de lapte ; 2 – pompă ; 3 – centrifugă ; 4 – pompă ; 5 – pasteurizator cu plăci ;
6 – omogenizator; 7 – vană de maturare; 8 – mașină de ambalare; 9 – termostat;
10 – cameră frigorifică; 11 – cameră de depozitare.

Recepția laptel ui
Recepția laptelui are loc în două etape:
 recepția cantitativă;
 recepția calitativă [1].
Recepția cantitativă presupune măsurarea cantității de lapte fie gravimetric, fie
volumetric. Măsurarea catității de lapte prin procedee gravimetrice are avant ajul că greutatea
laptelui nu este influențată de temperatură. Aceasta fiind un dezavantaj la medotele volmetrice,
producănd erori semnificative. Principalul dezavantaj al procedeelor gravimetrice de determinare
a cantității de lapte îl constituie costul r idicat al aparaturii și modul discontinuu de desfășurare al
acestei metode [1].
Recepția calitativă presupune efectuarea unui examen organoleptic, unde se observă:
culoarea, vâscozitatea, mirosul, gustul, eventualele impurități; efectuarea analizelor de la borator
unde se determină: densiatea, aciditatea, conținutul de grăsime și conținutul de proteine [1].

Curățirea
Este o operație premergătoare pasteurizării, ce are ca scop îndepărtarea impurităților
mecanice rămase în lapte în urma titrarii succesive a a cestuia în zona de colectare.
Pe lângă rolul igienic al său, curățirea este obligatorie pentru a prevenii depunerile și
uzura pematură a utilajelor. Această operație se realizează în prin montarea unor site la
racordurile de evacuare a laptelui din bazine le de recepție sau din autocisterne. Impuritățile mai
fine sunt îndepărtate cu ajutorul unor filtre speciale care sunt formate dintr -o serie de site între
care se găsește materialul filtrant. Procedeul cel mai eficace de îndepărtare al impurităților este
curătirea centrifugal [1].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

13
Smântânirea
Această operație are ca scop separarea grăsimii din lapte. Industrial smâmtânirea se
realizează pe cale centrifugală, în aparate numite separatoare. Față de smântânirea naturală
prezintă avantajul unei separări mai complete a grăsimii și a unei productivități mai ridicate.
Procesul de smântânire are loc are loc în toba separatorului. Toba are o formă tronconică, talerele
având și ele aceeași formă prezentând un număr variabil de orificii de separare (2 -6).
Laptele in tră în tobă pe la partea superioară și se repartizează între talere. Supuse acțiunii
forței centrifugale, globulele de grăsime cu densitate mai mică se aglomerează spre centru, iar
laptele smântânit este proiectat spre periferia tobei [1].

Normalizarea
Normalizarea mai este numită și standardizarea și urmărește obțirea unui conținut de
grăsime de 30 -35%. Aceasta este o cerință tehnologică de fabricație și se recomandă să se
realizeze cu laptele smântânit [1].

Pasteurizarea (omogenizarea -dezodorizarea)
Este o operație obligatorie și are ca scop distrugerea microorganismelor patogene și
reducerea cât mai completă a microflorei specifice în vedere îmbunătățiri smântânii dar și pentru
evitarea separării grăsimii de plasmă în timpul depozitării. Totodată sunt distruse și enzimele
care micșorează durata de conservabilitate a smântânii. Temperatura de pasteurizare este mai
mică de 100℃ [1].
Înainte de pasteurizare se realizează operația de omogenizare a smântânii prin încălzire
la 60 -70℃ și trecerea prin capul d e omogenizare la o presiune de 150 -200 atmosfere [3].
Temperatura de pasteurizare variază în funcție de caracteristicile smântânii; la 75℃ când
smântâna are gust metalic, până la 97℃ când smântâna are gust de nutreț. Pentru a elimina
aceste defecte de gust smântâna este supusă unei operații numită dezodorizar e. Această operație
se realizează în înstalații sub vid și presupunde îndepărtarea totală sau parțială a mirosului sau a
gustului neplăcut [3].
Smântâna supusă pasteurizării trebuie să aibă o aciditate de cel mult 21°T, iar conținutul
de grăsime în funcție de sortimentul de smântână. La pasteurizarea smântânii trebuie să tinem
seama că datorită conținutului său ridicat de grăsime cu conductibilitate termică redusă, reduce
efectul termic asupra microorganismelor [1].
Tratamentul termic are multe efecte asupr a smântânii, pornind de la microfloră, enzime și
terminând cu caracteristicile fizico -chimice. Din acest motiv regimul termic trebuie stabilit cu
mare grijă pentru a nu afecta valorile nutriționale și caracteristicile organoloptice [3].

Răcire
După pasteu rizare smântâna trebuie răcită brusc și în condiții de igienă perfecte în scopul
prevenirii unor fenomene de oxidare și a infecțiilor microbiene [1].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

14
Răcirea poate fi făcută în sistem închis, în sistemul de răcire al instalațiilor de
pasteurizare cu plăci sau în instalații cu sistem tubular, acestea prevenind mai eficient oxidarea și
contaminarea smântânii, care trece printr -un sistem de conducte fără a veni în contact cu aerul
[1].
Pe lângă răcirea în sistem închis se mai realizează și răcirea în sistem de schis. Această
răcire se practică la smântâna care prezintâ produși volatili, cu miros neplăcut sau din smântâna
provenită din laptele unor vaci furajate cu sfeclă însilozată. În aceste condiții de răcire se
realizează și o dezodorizare a smântânii, dar t otodată exită dezavantajul oxidării și contaminării
ei microbiene. Smântâna este repartizată și se scurge pe suprafața ondulată a unui răcitor
metalic, răcindu -se în același timp cu aerul [1].

Maiaua pentru însâmânțare
Maiaua este formată din bacterii acidifiante și bacterii aromatizante. Bacteriile acidifiante
sunt formate dintr -un amestec de culturi din genul Streptococcus lactic, care este responsabil cu
producerea acidului lactic și Streptococcus cremarts care au acțiune acidifiantă redusă, însă îi dă
smântânii o consistență cremoasă [1].

Fermentarea
Fermenarea este una dintre cele mai importante operații la obținerea smântânii.
Fermentarea are loc la temperaturi cuprinse în intervalul 24 -30℃, în funcție de cultura de
bacterii lactice. Această opera ție are ca scop formarea proprietăților organoleptice ale smântânii:
consistență cremoa să, aromă și gust caracteristic [1].
Proprietățile organoleptice depind de temperatura de fermentare. Creșterea temperaturii
de fermenatare peste valorile admise duc la o creștere a acidității, defecte de natură
organoleptică. Fermentarea la temperaturi mai mici de 18 -19℃ duce la o reducere a activițății
microorganismelor. Produsul finit se obține cu o vâscozitate redusâ, instabil la acțiuni mecanice.
Procesul de fermenta re durează de la 7 -16 ore în funcție de temperatură și calitatea
maialei. Fermentarea s -a încheiat când se atinge o aciditate de 50 -60 °T [1].
Fermentarea are loc în camere de termostatare unde amestecul este introdus în ambalaje
închise ermetic și lasate la temperatura optimă de fermentare sau după intoducerea maialei în
amestec acesta se agită puternic și se lasă în repaus pâna la sfârșitul fementației [1].

Maturare fizică
Maturarea fizică are ca scop solidificarea globulelor de grăsime și hidratarea parțială a
substanțelor proteice în scopul accentuării consistenței și aromei smântânii.
Durata maturării fizice depinde de compoziția chimică a smântânii, respectiv de modul de
alimentație al animalelor care diferă de la vară la iarnă. În general, această operație are loc timp
de 3 ore la o temperatură de 5 -6℃ cu o agitare lentă și periodică a smântânii. Maturarea fizică
continuă și după ce smântâna a fost repartizată în recipiente și este ținută în spații frigorifice tot
la o temperatură de 5 -6℃ [1].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

15
Amba larea
Ambalarea se realizează în bidoane de aluminiu cu capacității de 5 -15 kg, în butelii și
pahare din carton cerat sau din material plastic de cantități mici. Această operație se realizează cu
mașini de dozat și capsulat care îndeplinesc cu strictețe co ndițiile de igienă necesare [3].
Depozitare
Depozitarea smântânii se face în spații frigorifice curate, dezinfectate și bine aerisite, la o
temperatură de 2 -5℃. Datorită duratei de conservabilitate scăzută, durata de păstrare este de
maxim două zile [3].

II.4. Bilanț de materiale
II.4.1. Bilanț de materiale analitic
1. Recepție lapte

Materiale intrate

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Lapte de vacă 2.5 3075 3000 1.025
TOTAL 3075
Materiale ieșite

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Lapte recepționat 3074.69 3000 1.025
2. Pierderi 0.01 0.3075
TOTAL 3075
2. Centrifugare

Materiale intrate

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Lapte 3074.69
TOTAL 3074.6 9

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

16

Materiale ieșite

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Lapte curățit 3071.61
2. Impurități 0.1 3.07
TOTAL 3074.69

3. Smântânire

Materiale intrate

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Lapte curățit 3071.61
TOTAL 3071.61
Materiale ieșite

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Lapte smântânit 2119.41
2. Smântână 30 921.48
3. Pierderi 1 30.71
TOTAL 3071.61
4. Normalizare

Materiale intrate

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Smântână 921.48
2. Lapte degresat 2 61.43
TOTAL 982.91

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

17

Materiale ieșite

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Smântână normalizată 980.95
2. Pierderi 0.2 1.96
TOTAL 982.91
5. Pasteurizare -Dezodorizare -Răcire

Materiale intrate

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Smântână normalizată 980.95
TOTAL 980.95
Materiale ieșite

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Smântână pasteurizată 977.02
2. Pierderi 0.4 3.92
TOTAL 980.95
6. Fermentare

Materiale intrate

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Smântână pasteurizată 977.02
2. Culturi pentru
însămânțare 6 58.62
TOTAL 1035.64
Materiale ieșite

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Smântână fermentată 1035.64
TOTAL 1035.64

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

18
7. Răcire -Maturare fizică

Materiale intrate

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Smântână fermentată 1035.64
TOTAL 1035.64
Materiale ieșite

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Smântână fermentată 1008.72
2. Pierderi 2.6 26.92
TOTAL 1035.64
8. Ambalare -Depozitare

Materiale intrate

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Smântână fermentată 1008.72
2. Ambalaje 479
TOTAL 1487.72
Materiale ieșite

Nr.
Crt. Denumire materiale Concentrația
[ %] Masă
tehnică[kg] Volum[L] Densitate
[g/mL]
1. Produs ambalat 1415.72
2. Pierderi 72
TOTAL 1487.72

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

19
II. 4.2. Bilanț de materiale grafic

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

20
Scara:
600 kg =1 cm
Lapte de vacă
Lapte recepționat
Lapte curățit
Smântână
Lapte smântânit
Lapte degresat
Smântână normalizată
Smântână pasteurizată
Culturi lactice
Smântână fermentată
Smântână finală
Ambalaje
Produs ambalat

Scară pierderi:
10 kg = 1 cm

Pierderi

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

21
II.5. Dimensionarea tehnologică a utilajului principal
Pe baza calculelor din bilanțul de mateiale a fost ales ca utilaj principal pentru fabricarea
smântânii fermentate pasteurizatorul. Acesta este utilizat în general pentru pasteurizarea lapte lui
alimentar UHT, i aurt, smântână si lapte industrial [7].
Utilajul este construit c onform normelor europene, acesta fiind din oț el inox AISI 304
[7].
Sistemul de pasteurizare este inregistrat printr -un suport de memorare . Astfel toate datele
vor fii transferate î n propriul computer. Panoul ele ctric, din oțel inox, este prevă zut cu un panou
de op erare care permite verificarea ș i setarea tuturor parametrilor de control [7].
Schimbătorul de căldura are funcția de a încălzi și răci produsul. Plăcile sunt din oț el
inox AISI 316L, fixate pe o structură din oțel inox AISI 304 ș i sunt blocate de tije laterale pentru
a opera la o presiune maximă de 22 bari [7].
Sistemul de producere a apei calde , necesară pentru a ajunge la temperatura de
pasteurizare, e ste de asemenea construit din oțel inox și este integrat în echipament [7].
Sistemele pot fi automate, dotate cu panou electric sinoptic computerizat și controlabil
prin internet [7].
Echipamentul este format din următoarele :
 supape pneumatice de deviere ;
 supape de control pentru vapori ;
 debitmetru pentru masurarea debitului ;
 termoregulator care permite controlul automa t al temperaturii productiei de lapte ;
 pompe produs ;
 pompe apă caldă [7].
Pasteurizatorul cu plăci (figura II.2 ) are o capacitate care variază între 1000 și 10.000
L/h [7].

Figura II.2 Pasteurizator cu plăci [7].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

22
II.6. Bilanțul termic
II.6.1. Bilanțul termic analitic
Etapa de pasterurizare
Bilanțul termic se va realiza pe ntru etapa de pasteurizare.
Q1 + Q 2 + Q 3 = Q 4 + Q 5 + Q 6 + Q p
Q1 – căldura înmagazinată de fluxurile care intră în sistem
Q2 – căldura generată în procese fizice și/sau chimice exoterme
Q3 – cantitatea de căldură preluată de la agentul termic de încălzire
Q4 – căldura evacuată cu efluentul (produșii)
Q5 – căldura absorbită în procese fizice și/sau chimice endoterme
Q6 – căldura preluată de agentul de răcire
Qp – căldura disipată în mediul înconjurător
Q2 = 0
Q5 = 0
Q6 = 0
Qp = 5% Q3
Q1 = m · c p ꞏ Ti
Ti = 20℃
cp = 4019,3 𝐽
𝑘𝑔 ꞏ 𝐾 pentru smântâna cu temperatura de 20℃
Q1 = 306,17 kg ꞏ 4019,3 𝐽
𝑘𝑔 ꞏ 𝐾 · 293 K = 360562600,7 J
Q4 = m · c p · Te
Te = 93℃
cp = 3600,6 𝐽
𝑘𝑔 · 𝐾 pentru smântâna cu temperatura 93℃
Q4 = 306,17 kg · 3600,6 𝐽
𝑘𝑔 · 𝐾 · 366 K
Q4 = 403476826,9 J
360562600,7 + Q 3 = 403476826,9 + 0,05Q 3
-42914226 ,2= -0,95Q 3
Q3 = 451728 69,6 J
Qp = 0,05Q 3 =2258643,4 J

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

23
II. 6. 2. Bilanțul termic grafic

Scara :
1 cm = 108 J

Q1 – căldura înmagazinată de fluxurile care intră în sistem
Q3 – cantitatea de căldură preluată de la agentul termic de încălzire
Q4 – căldura evacuată cu efluentul (produșii)
Qp – căldura disipată în mediul înconjurător

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

24
II.8. Controlul procesului tehnologic

Nr.
Crt. Etapa
tehnologică Parametru
controlat Frecvență
control Valoare
prescrisă
℃ Metodă de
control Executant
1 Smântânire Temperatură
Continuu
45-50 Termometru Operator

2 Normalizarea
Conținut de
grăsime
Continuu
20 Butirometric Laborant

3 Pasteurizare –
dezodorizare Temperatură
Continuu 75-97 Termometru Operator

4 Răcire Temperatură
Continuu 18-22 Termometru Operator

5 Fermentare Temperatură
Continuu 20-30 Termometru Operator

6 Maturare
fizică Temperatură
Continuu 5-6 Termometru Operator

7 Depozitare Temperatură
Continuu 2-5 Termometru Operator

II.9. Automatizarea procesului
Pasteurizatoarele cu plăci sunt cele mai răspândite și utilizate aparate de paste urizare din
industria laptelui. Pasteurizatoarele cu plăci funcționează pe princi piul schimbătoarelor de
căldură [8].

Figura II.3 Automatizarea pasteurizatorului cu plăci :
TT-termorezistență, traductor de temperatură; TC-regulator de temperatură; w-mărime de
referință; c-mărime de comandă; r-mărime de reacție.

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

25
Traductoare termorezistive
Baza funcționării traductoarelor de căldură este constituită din variația rezistenței
electrice a conductoarelor și semiconductoarelor cu temperatură. În raport cu termocuplele,
avantajul acestora este faptul vă au nevoie de conductoare de prelungire. Acestea se utilizează în
domeniul -200±600. Termorezistențele sunt de obicei construite din metale pure , precum cupul,
platina, nichel [8].
Din punct de vedere construc tive, traductorul este constituit dintr -un tub protector, la fel
ca cel al termocuplului, în care este introdusă termorezistența. Termorezistența este alcătuită
dintr -un suport de sticlă, ceramic pe care se află bobinat conductorul. Traductoarele
termorezi stive care sunt confecționate din material semiconductoare se numes c termistori [8].
Temperatura în zona de răcire este măsurată cu ajutorul traductorului de temperatură
(TT). Valoarea prescrisă de utilizator pentru temperature în această zonă se numește m ărime de
referințâ (w) și este transmisă regulatorului de temperatură (TC). Răcirea se face prin intermediul
apei reci, iar pentru a aduce temperatura la valoarea prescrisă regulatorului va genera o mărime
de comandă pe care o va transmite elementului de e xecuție, care este un robinet electromagnetic
plasat pe conducta de adm isie cu apă rece [8].

Element de execuție
Principiul de funcționare al elementului de execuție este pistonul care se află în poziție de
repaus, este atras de miezul magnetic din cauza forței electromagnetice indusă de curentul de
alimentare al bobinei și de asemenea, acesta deschide se cțiunea de curgere a lichidului [9].
Debitul de lichid este controlat de deplasarea pistonului, fiind influențat de echilibrul de
forțe: forța arcului elicoidal și forța electromagnetică care este poziționată între miez și piston
[9].
Prin aplicarea de curenți de alimentare prestabiliți se poate controla debitul de lucru al
valvei, forța de atracție electromagnetic, fiind proporțională cu valoarea intensității curentului de
alimentare. Pistonul este deplasat de către arcul elicoidal pe scaunul ventilului și închide
curgerea lichidului atunci când bobina nu est e alimentată de curent electric [9].
Mărimea de comandă (c) care vine de la regulator este mărimea de intrare, iar debitul de
lichid care alimentează rezervoru l, reprezintă mărimea de ieșire [9].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

26
II. 10. Aspecte ecologice și de protecția mediului
Fabricile industriale necesită un volum foarte mare de apă pentru obținerea produsului
finit, pentru curățirea echipamentelor din fabrică și pentru menajul general. Apele reziduale
provenite din industria alimentara reprezintă o sursă fo arte mare de contaminare datorită
încărc ăturii organice considerabilă [10 ].
Apele reziduale industriale din fabricile de ambalare a produselor lactate acide sunt
compuse din apele de curățire și spălare provenite de la umplerea recipientelor de la recepția
laptelui, de la curățirea pasteurizatoarelor și tuturor echipamentelor și utilajelor folosite. Aceste
ape au in compoziția lor urme de lapte și uneori substanțe chimice folosit e la dezinfecție sau
curățire [10 ].
În industria produselor lactate acide se im pune ca apa pentru spălare să fie pură dn punct
de vedere bacteriologic, să nu conțină bacterii sulfo -oxidante sau feruginoase care se depun pe
pereții vaselor ș i ai utilajelor [10 ].
Pentru dezinfectare și spălare, apa se folosește după ce în prealabil au fost adăugate
substanțe clorigene. Apele folosite la spălare mai pot să conțină: detergenți, agenți de sterilizare (
hipoclorit de sodiu), substanțe acide (HNO 3) sau substanțe alcaline (N aOH). Acestea influențează
pH-ul apelor re ziduale, conținutul de fosf or [11 ].
Reziduurile care rezultă din prelucrarea produselor lactate conțin în principiu:
 concentrații mari de materii organoleptice (lipide, proteine, zaharuri);
 concentrații mari de grăsimi în suspensie;
 concentrații ridicate de azot;
 concentrații ridica te de oxigen;
 variații importante de pH [11 ].
Datorită reziduurilor care rezultă este nevoie de tratamente în vederea reducer ii
impactului asupra mediului [11 ].
Reducerea volumului de ape reziduale poate să se realizeze prin: reducerea cantității de
apă de spălare a materilor prime și reutilizarea acesteia, reducerea cantității de apă utilizate la
spălare echipamentelor și utilajelor, separarea mecanică cu obținer ea de apă reziduală
concentrată [11 ].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

27
II. 11. Norme de siguranță și securitate a muncii
În industria produselor lactate, animalele, în special cele bolnave, reprezintă surse de
infecție pentru lapte care este materia primă. Pericolul contaminării poate fi minimizat în timpul
producției, transportului și depozitării produselor lactate acide de către operatori, care au
obligația să respecte standardele de igienă impuse [12 ].
În industria produselor lactate acide atât în timpul lucrului c ât și după terminarea
procesului de fabricație, spațiile de depozitare vor fi întreținute în perfectă stare de igienă. Igiena
și curățenia poate fii realizată prin spălare cu apă caldă la o temperatură de 45 -50℃ cu adaos de
detergenți, prin dezinfecție cu soluții clorigene, prin dezinsecție și deparazitare. Spațiile de
depozitare a materiilor prime sau a produselor finite se vor spăla și dezinfecta săptămanal sa u ori
de câte ori este nevoie [12 ].
Personalul care lucrează în producție în fabricile de produse lactate acide este obligat să
se supună examenului medical la angajare și apoi la cel periodic conform leg islației specifice în
domeniu [12 ].
La intrarea în producție operatorul are obligația să se schimbe de hainele de stradă, să le
pună în vestiar, să își facă un duș și abia apoi acesta poate îmbrăca echipamentul care este format
din: halat alb sau salopetă de aceeași culoare, cizme și șo rț alb, bonetă sau basma albă [12 ].
De asemenea unghiile trebuie tăiate scurt, fără ojă sau lac de unghii. La începer ea lucrului
și după fiecare pauză mâinile vor fi spălate cu apă curentă, săpun și apoi dezinfectate cu soluții
slab concentrate, iar unghiile vor fi curățate cu periuța de unghii. Uscarea mâinilor se va realiza
cu prosoape de hartie sau cu aer cald. Totoda tă este interzisă purtarea bijuteriilor [12 ].
În timpul procesului de pasteurizare, există riscul producerii de arsuri [12].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

28
Bibilografie

[1] Banu C., Meleghi E., Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui, Editura Didactică și
Pedagogică, R.A. București, pag. 51-69
[2]http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20onli ne/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGI
E%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdf (accesat
în noiembrie 2018)
[3] Băisan I., Operații și tehnologii în industria alimentară, Editura Gh. Asachi, Iași 1999, pag.
304-332
[4] https://www.academia.edu/9992035/smantana ( accesat în noiembrie 2018)
[5] Drugă M., Back G ., Ghid practic de control al calității și depistarea falsurilor la produsele
alimentare de origine ani mală, Editura Universitatea de Științe Agricole și Medicină V eterinară a
Banatului, Timișoara , pag. 204 -208
[6] Banu C., Manualul Inginerului de Industrie Alimentară , Vol. II, Editura Tehnică , București
2002 , pag. 391
[7] Pasteurizator cu plăci, http://inoxital.ro/produs/pasteurizatoare -pentru -produs/ (accesat în
noiembrie 2019 )
[8] Perju D., Tonica T., Automatizarea proceselor chimice, Editura Politehnica, Timișoara 1995
[9] Perju D., Ruscan C., Șuta M., Brusturean G -A., Automatizarea proceselor chimice, Editura
Politehnica, Timișoara 1998
[10]Inființarea unei capacității de colectare și procesare a laptelui,
http://www.anpm.ro/documents/839514/2478978/raport+la+studiul+de+evaluare+a+impactului+
fabri ca+lactate+mariuta.pdf/664fc5e1 -d428 -4af8-83f9-0f291d217c64 (accesat in decembrie
2018)
[11]Depoluarea efluenților din industraia alimentară și biotehnologii,
http://cadredidactice.ub.ro/gavrilalucian/files/2011/03/depoluare -curs-09.pdf (accesat decembrie
2018)
[12] Norme de igien ă pentru personalul din industria laptelui, http://www.meat -milk.ro/norme –
de-igiena -pentru -personalul -din-industria -laptelui/ (accesat în decembrie 2018)

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

29
Anexe :

Figura II.1. Schema procesului tehnologic de obținere a smântânii fermentate:
1 – rezervor de lapte ; 2 – pompă; 3 – centrifugă; 4 – pompă; 5 – pasteurizator cu plăci;
6 – omogenizator; 7 – vană de maturare; 8 – mașină de ambalare; 9 – termostat;
10 – cameră frigorifică; 11 – cameră de depozitare.