Rolul Lucrarilor de Laborator In Analiza Senzoriala a Jeleurilor
CUPRINS
Motto: “Dacă folosim orice experiență ca să ne sporim cunoștințele pentru a le folosi spre binele omenirii, aceasta va produce o schimbare în noi și în lumea noastră; cunoașterea este puterea.”
Francis Bacon
INTRODUCERE
“ Educația nu este cât de mult ai memorat, nici măcar cât știi. Este capacitatea de a diferenția între ceea ce știi și ceea ce nu știi” afirma scriitorul francez Anatole France.
Scopul educației este de a-l pregăti pe individ pentru nevoile societății actuale. Se vorbește tot mai mult despre legătura dintre educație și societate. Pe de o parte, educația este considerată a fi un proces de socializare a individului, iar pe de altă parte, ea se lasă condusă de finalități și norme sociale.
Așa cum arată (Nicu, 2009), " școala este mediul cu cele mai multe virtuți educaționale și principala instituție furnizoare de educație specializată în pregătirea resurselor umane ale unei țări", de aceea cadrul didactic este principalul instrument al sistemului de învățământ în educabilitatea elevilor.
Învățământul modern urmărește:
să creeze plăcere în a învăța;
să dezvolte individul din punct de vedere fizic, intelectual, emoțional, social, moral și spiritual;
să dezvolte gândirea, intuiția și creativitatea individului;
să creeze legătura între disciplinele studiate;
să stimuleze diversitatea și stima personală;
să familiarizeze individul cu tehnologia modernă;
să folosească eficient resursele de care dispune.
Transformările profunde ce se petrec în societatea contemporană impun sistemului de învățământ noi exigențe de pregătire a tinerei generații. Astfel, școala trebuie să se adapteze mereu rapidelor schimbări economice și sociale prin reforme ale învățământului, care influențează hotărâtor concepția privind rolul sistemului de învățământ.
Timp îndelungat, învățământul tradițional s-a distins prin: memorizarea prin repetiție; dezvoltarea intelectuală lineară; efortul și competiția individuală; asimilarea cât mai multor date și informații. Elevii erau invitați să asculte explicații, să înțeleagă demonstrații și să formuleze judecăți de valoare pe baza unor teoreme formulate anterior de predecesori. Învățarea prin fixarea și repetarea cunoștințelor se putea realiza numai individual, iar despre confruntare de idei nici nu se putea vorbi.
Actuala reformă a învățământului se concentrează asupra formării culturii generale a individului și pregătirea lui pentru profesie și viață, încurajând inventivitatea și adaptarea la o evaluare modernă. Educația devine, în acest fel, un proces formativ, al cărui impact modelator se apreciază prin priceperile, deprinderile și atitudinile formate și dezvoltate de elevi.
La filiera tehnologică numărul de ore alocat disciplinelor tehnice din aria curriculară Tehnologii este de aproximativ de 30% în ultimii doi ani de studiu. Metodele activ – participative la aceste ore sunt esențiale pentru asigurarea calității superioare în pregătirea elevilor. Prin noul profil de formare se acordă un rol deosebit dezvoltării competențelor, deoarece elevul va dobândi o serie de abilități profesionale, încredere în sine, o mai bună înțelegere a lumii muncii și o atitudine pozitivă în ceea ce privește profesia, prin unitățile de competență stabilite de sistemul de învățământ..
Într-o lume aflată în permanentă schimbare, finalitățile educației sunt rezultatele unor opțiuni. Modernizarea învățământului prin utilizarea metodelor noi, activ-participative, depinde de cunoașterea lor de către individ, înțelegerea și de abilitatea de a le folosi. Pentru acestea, profesorul ocupă o poziție cheie în activitatea de programare, de organizare, realizare și evaluare a procesului educativ.
De ce am ales această temă „Rolul lucrărilor de laborator în analiza senzorială a jeleurilor”? Simplu. Pentru că elevii din clasele a XI-a și a XII-a de liceu participă activ doar la disciplinele de bacalaureat, uitând că modulele de specialitate sunt importante pentru examenul de certificare a competențelor profesionale nivel 4, în vederea dobândirii atestatului profesional în specializarea studiată. Pentru că tot ei nu știu să facă corelații interdisciplinare între modulele studiate de-a lungul celor patru ani de liceu, iar atunci când li se cere să efectueze o analiză senzorială a unui produs alimentar din aceeași categorie cu altul analizat, au ca răspuns faptul că nu au făcut așa ceva anterior.
În felul acesta, vor asocia analizele senzoriale cu ceea ce se poate determina cu ajutorul organelor de simț, fără să folosească alte resurse informaționale.
CAP. 1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR GELIFIATE
Clasificarea produselor zaharoase.
Produsele obținute pe bază de zahăr, amidon, glucoză, miere se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Majoritatea produselor zaharoase conțin și diferite substanțe organoleptizante (aditivi) care sunt menite să le crească atractivitatea pentru consumatori: coloranți (naturali sau artificiali), aromatizanți (naturali sau artificiali), acizi organici (care cresc sapiditatea produsului), agenți de îngroșare, emulgatori.
Din punct de vedere al concentrației în glucide, produsele zaharoase au fost clasificate în următoarele categorii:
a) alimente care au zahăr într-o concentrație de 80-100 %: mierea, siropul de glucoză, șerbetul, bomboanele simple, etc.
b) produse obținute din zahăr și fructe: dulcețuri, gemuri, magiun, fructe zaharisite, jeleuri, siropuri din fructe, care au între 60-80 % zahăr, dar se caracterizează prin lipsa altor nutrienți, în special vitamine.
c) produse zaharoase cu un conținut de 40-60 % zahăr, obținute din fructe oleaginoase și zahăr și care reprezintă cele mai consumate dulciuri în lumea contemporană: halvaua, ciocolata.
d) produse zaharoase reprezentate de așa-zisele mixturi complexe: napolitane, prăjituri, biscuiți, înghețate, creme, în fabricarea cărora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Conținutul de zahăr din aceste produse este mult mai mic, de doar 20-40 %, dar conțin nutrienți care provin din compușii de bază utilizați în preparare (lapte, unt, făină, fructe uscate sau oleaginoase, cacao).
1.2. Caracterizarea substanțelor gelifiante și fabricarea jeleurilor
Alegerea agenților de gelifiere se face urmărind anumite aspecte, conform (Mironescu et al., 2014):
– caracteristicile fizico-mecanice ale gelurilor: tăria, stabilitatea în timp și cea termică, caracteristicile reologice, interacțiunea cu zaharurile;
– proprietățile fizico-chimice: solubilitatea, stabilitatea la diferite valori de pH, stabilitatea termică;
– condițiile de formare a gelului: temperatură, durată, aditivi.
Dintre produsele zaharoase, jeleurile sunt aproape cele mai variate ca formă de prezentare. Aceste dulciuri au aspect și gust plăcut și se asimilează ușor în organism. Fiind acrișoare, se bucură de aprecierea unanimă în rândul consumatorilor. În comerț se găsesc sub formă de fructe (căpșuni, cireșe, portocale, lămâi etc.), cuburi, animăluțe sau diferite alte forme geometrice, cu o singură culoare sau cu mai multe straturi diferit colorate, ceea ce le dă un aspect variat și atrăgător. Formele se obțin prin turnarea compoziției în negative imprimate în amidon.
Materiile prime pentru prepararea jeleurilor sunt: zahăr, sirop de glucoză, agenți de gelificare, coloranți, arome, acizi.
Conform (Paraschivescu, 2004), fabricarea jeleurilor se bazează pe proprietatea pe care o au substanțele gelifiante de a forma geluri.
Așa cum arată (Iliescu, 1974), gelul este un sistem coloidal dispers care se formează printr-o precipitare dintr-o soluție liofilă. El are proprietăți fizice care se apropie de acelea ale stării solide, păstrându-și forma și prezentând elasticitate la tracțiune.
S-a stabilit că jeleurile sunt formate din două faze: o fază lichidă sau gazoasă dispersată într-o fază solidă sau semisolidă. Substanța coloidală este constituită din macromolecule care se unesc între ele sub formă de fibre, obținându-se ramificații sub formă de rețea sau fagure, care formează faza solidă sau carcasa gelului. În spațiile libere dintre fibre se află faza lichidă a gelului, care poată fi separată din gel prin presare sau centrifugare.
După formarea gelului, are loc procesul de fixare a structurii sale, prin unirea macromoleculelor în lanțuri ramificate, distribuite uniform în spațiu, iar apa pătrunde în spațiile dintre particulele coloidale ale substanței de gelificare, provocând o depărtare sau o afânare a lor. Când îmbibarea depășește o anumită limită, caracteristică pentru fiecare substanță și pentru fiecare temperatură, gelul trece din nou în soluție coloidală.
Dintre substanțele gelifiante, cel mai frecvent utilizate sunt: gelatina, agar-agarul, pectina, pudra de amidon, gumele vegetale.
Gelatina este o proteină animală care se obține din oase sau cartilaje de proveniență animală (pește, porcine sau bovine), în urma fierberii. În comerț, gelatina se găsește sub formă de foi, pulbere sau granule.
Așa cum arată (Mironescu et al., 2014), tăria gelurilor de gelatină se măsoară în grade Bloom. Cu cât numărul de grade Bloom este mai mare, cu atât claritatea jeleului este mai bună, iar timpul de gelifiere este mai redus.
În cartea sa, (Nicolescu, 1967) precizează că proprietățile gelatinei sunt următoarele: este solubilă în apă caldă, formând soluții cu vâscozitate mare, iar prin răcire formează cu apa pe care o leagă între macromoleculele ei un gel transparent. Ea leagă o cantitate de apă de cinci ori mai mare decât greutatea sa. Dacă este încălzit din nou la 30-40 0C, gelul de gelatină se dizolvă. Încălzită la temperaturi mai mari, în mediu acid, gelatina se descompune, pierzându-și proprietatea de gelificare .
Agar-agarul este o substanță gelifiantă vegetală, care se extrage din alge marine din specia Anfelția cartilagineum, ce crește pe litoralul Mării Albe și al Oceanului Pacific. Algele sunt recoltate, separate de corpuri străine, spălate, uscate timp de 4-20 zile, balotate și apoi prelucrate. Procesul de extragere constă în fierberea algelor cu apă, filtrarea lichidului rezultat, obținerea unui gel prin răcire, tăierea lui în bucăți și congelarea. În comerț se găsește sub formă de fâșii cu lungimea de 15-20 cm sau pulbere.
Printre proprietățile lui (Nicolescu et al, 1967), se numără puterea mare de gelifiere la concentrații mici (1-2%), fiind unul dintre cei mai puternici agenți de gelifiere. Sub formă de pudră este aproape insolubil în apă rece (10-15 0C), dar solubil în apă la fierbere. Prin răcire la 32-39 0C, soluția se transformă în gel solid care nu se mai fluidifică sub temperatura de 85 0C. Este lipsit de gust și de miros, iar puterea de gelificare este de 30 de ori volumul său de apă. În mediu neutru sau ușor alcalin, agar-agarul suportă încălzirea. În mediu acid însă, începând de la 60-70 0C, puterea de gelificare a agarului scade repede o dată cu creșterea temperaturii, pentru că se produce hidroliza lui.
Pectinele sunt compuși din clasa hidraților de carbon, cu caracter coloidal, care se întâlnesc în țesuturile vegetale. Se extrag din tescovina de mere, gutui, borhotul de sfeclă și partea albă a cojii citricelor. În comerț se livrează sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem sau alb-cenușie.
Pectinele au proprietatea de a se îmbiba mult cu apa, dând geluri transparente numite peltele. Formarea gelului are loc în prezență de acizi organici și zahăr. Prin adaosul de acizi alimentari se favorizează formarea rapidă a rețelei gelului. Calitatea pectinelor se distinge prin puterea de legare și viteza de formare a gelului. Aceasta din urmă variază între 20 și 250 de secunde.
În practică, pectinele se pot combina cu gelatina, agar-agarul și amidonul.
Amidonul este un polizaharid alcătuit prin condensarea mai multor molecule de glucoză. Se găsește în celula vegetală sub formă de granule cu forme diferite, în funcție de planta din care provine:
– tuberculi, rădăcini: cartofi, manioc;
– semințe de cereale: grâu, porumb, orez, orz.
Conform (Mironescu et al., 2014) pentru obținerea produselor gelifiate, cel mai des se folosește amidonul de porumb. Amidonul se prezintă ca o pulbere fină, albă, mai mult sau mai puțin strălucitoare, fără gust și miros. Pentru formarea gelului se urmărește raportul amiloză- amilopectină. Amidonul cu conținut mare de amiloză dă geluri rigide, nelipicioase, care se formează rapid .
Așa cum arată (Nicolescu et al., 1967), proprietățile mai importante ale amidonului sunt următoarele:
– cu apă caldă la 50 0C formează soluții vâscoase, prin îmbibarea cu apă a granulelor de amidon.
– încălzit la 60-80 0C cu o cantitate de apă de 12-15 ori mai mare, se umflă, se sparge și formează un gel care, prin răcire, se întărește.
– prin încălzire la temperaturi de 150-200 0C, amidonul umed se transformă în dextrine de culoare galbenă, solubile în apă.
– supus la fierbere prelungită într-o soluție slab acidă, se transformă în amidon solubil.
Gumele vegetale se extrag din diferite specii de arbori. În această categorie intră guma arabica și guma de tragant.
Guma arabica este o rășină vegetală provenită prin exudarea sucului unor specii de arbori din genul Accacia. În comerț se livrează sub formă de exudat uscat. Guma este foarte solubilă în apă, dar insolubilă în alcool și alți solvenți organic. Soluția apoasă este incoloră, inodoră, insipidă și are vâscozitate redusă. Are proprietatea de a lega, lipi sau forma o peliculă lucioasă când este întinsă în strat subțire.
Guma de tragant are structură și însușiri relativ asemănătoare cu ale gumei arabice, absorbind apă de 20 de ori masa sa și formând gelul.
Fabricarea jeleurilor cu gelatină
Pentru prepararea acestor jeleuri, foile de gelatină se spală cu apă rece și se înmoaie cu apă fiartă și apoi răcită până la 20 0C, până devin elastice. După 2-3 ore se îndepărtează apa și gelatina se poate întrebuința (Nicolescu et al., 1967) .
Zahărul și siropul de glucoză se dizolvă în apă într-un cazan cu manta dublă, încălzit cu abur și se fierbe până la 113,5 0C. În acest moment se oprește fierberea, siropul lăsându-se la răcit până scade temperatura la 60 0C și se adaugă gelatina înmuiată, având grijă ca aceasta să fie bine încorporată în masa de sirop. În caz contrar, jeleurile capătă o structură grăunțoasă, datorită cristalizării rapide a zahărului. La sfârșit se adaugă acidul dizolvat în apă și colorantul. Amestecul se lasă în repaus să se odihnească, se îndepărtează spuma, se adaugă aroma și se toarnă compoziția în forme pudrate cu amidon. După 24 de ore, jeleurile se scot din forme, se spală cu apă rece, se scurg pe o sită, se usucă la suprafață, se aburesc și se acoperă cu cristale de zahăr.
Rețeta de bază prezentată în tabelul 1 (Mironescu et al., 2000).
Tabelul 1. Rețeta de bază a jeleurilor cu gelatină
În continuare este prezentată schema procesului tehnologic de fabricare a jeleurilor cu gelatină (figura 1).
Gelatină Apă Zahăr Sirop de glucoză Arome Amidon
Coloranți
Îmbibare Acizi
Dizolvare Temperare
Dizolvare 90 0C
Fierbere 124 0C
Amestecare
Fierbere 114 0C
Amestecare
Amestecare
Spumare Formare negative
Turnare 90-95 0C
Răcire 25-28 0C
Scoatere din forme
Depudrare
Fig. 1. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor cu gelatină
În anotimpul cald este necesar să se folosească o cantitate mai mare de gelatină. Umiditatea maximă a produselor finite este de 15 %.
La fabricarea jeleurilor cu gelatină pot apărea defecte de consistență sau gust, datorită calității sau cantității de materii prime folosite. Acestea sunt prezentate în tabelul 2 (Nicolescu et al.), împreună cu măsurile de prevenire a acestora.
Tabelul 2. Defectele jeleurilor cu gelatină
Fabricarea jeleurilor cu agar-agar
Rețeta pentru jeleurile cu agar-agar este următoarea, prezentată în tabelul 3 (Mironescu et al.,2000).
Tabelul 3. Rețeta de fabricație a jeleurilor cu agar-agar
În cazul jeleurilor cu agar-agar și adaos de fructe, acestea se introduc în procesul tehnologic sub formă de marcuri și, în aceste cazuri, se reduce cantitatea de sirop de glucoză. Produsele astfel obținute își pierd transparența.
Rețetele de fabricare sunt orientative, deoarece fiecare producător își patentează rețeta proprie pentru fiecare tip de produs în parte.
Procesul tehnologic decurge după schema din figura 2 (Nicolescu et al.).
Agar Apă Zahăr Sirop de glucoză Arome
Coloranți
Umectare Acizi
Înmuiere Încălzire
Fierbere 105-1070C
Strecurare
Răcire 50-600C
Amestecare
Turnare în forme
Gelificare
Scoatere din forme
Spălare
Așezare pe site
Uscare superficială
Tăvălire prin zahăr tos
Uscare- răcire
Ambalare
Fig. 2. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor cu agar
Conform (Nicolescu et al., 1967), desfășurarea procesului tehnologic pentru aceste jeleuri decurge în următoarele etape. Înmuierea agarului se face în apă caldă, în proporție de 1:30, pentru o perioadă de 10-12 ore, iar dacă se prezintă sub formă de pulbere, această operație nu mai este necesară.
Fierberea sau prepararea siropului pentru jeleuri se realizează în cazan cu manta dublă, adăugând agar-agarul umflat și apă în proporție de 100 g apă la 10-15 g agar. Amestecul se încălzește treptat, amestecându-se încet , dar continuu, pentru a se obține un sirop clar. Se adaugă zahărul și se fierb împreună, îndepărtându-se spuma formată. Operația de fierbere se consideră terminată în momentul în care concentrația siropului atinge valoarea de 75 0Bx sau când temperatura de fierbere a ajuns la 107 0C, adăugându-se la final siropul de glucoză.
Fierberea are scopul de a elimina excesul de apă pentru a se forma gelul, dar dacă operația se prelungește, agarul se descompune și își pierde proprietatea de gelificare. De aceea este indicat ca durata fierberii să fie cât mai scurtă, în acest sens o importanță deosebită având-o dozarea apei.
Urmează temperarea masei gelificate după ce în prealabil a fost strecurată prin sită deasă. Răcirea se face sub agitare în vase numite temperatoare, prevăzute cu agitator și cu manta sau cu serpentină de răcire prin care circulă apă rece . Când temperatura gelului a scăzut la 50-60 0C, se adaugă aroma, colorantul și acidul.
Turnarea masei gelificate în forme se face când gelul are temperatura cuprinsă între 40 -50 0C, în matrițe de lemn, plastic sau cauciuc de diferite forme, pudrate cu amidon. Din cauza temperaturii scăzute de gelificare a agarului (32 0C), întărirea jeleului se face în 50-100 minute.
După 24 ore de la turnare, jeleurile se scot din forme, se îndepărtează excesul de amidon prin periere sau suflare cu aer comprimat și se spală în apă călduță. Se obțin jeleuri cu o suprafață sticloasă, transparentă sau colorată.
Uscarea se face la temperaturi de 50 0C și o umiditate relativă a aerului de 20-40 %. Timpul de uscare este de 4-6 ore, jeleurile ajungând la umiditatea finală de 18-19 %.
Aburirea are rolul de a încălzi suprafața jeleurilor și a o umezi, pentru fixarea cristalelor de zahăr de aceasta, folosindu-se dulapuri metalice cu rafturi în interiorul cărora sunt montate conducte de abur. Acoperirea cu cristale de zahăr se face cu scopul protejării jeleurilor și realizării unui aspect mai atrăgător.
În procesul de fabricație pot rezulta produse cu defecte , de aceea cauzele și măsurile de prevenire sunt expuse în tabelul 4 (Nicolescu et al.,1967).
Tabelul 4. Defectele jeleurilor cu agar-agar
Fabricarea jeleurilor cu pectină
Pectina gelifică foarte ușor, dar numai în prezența zahărului și a acidului. Cele trei componente trebuie să se găsească în proporție bine determinată pentru a forma un gel stabil.
Cu cât concentrația pectinei este mai mare, cu atât gelul format va fi mai stabil, deoarece formează o rețea de fibre mai fine și dese, reținând mai bine lichidul. Zahărul absoarbe apa din particulele de pectină, legându-le, iar acidul are rol important în formarea gelului stabil la valori de pH cuprinse între 3,0 și 3,2. La pH 3,5 stabilitatea gelului scade, la pH 2,8 faza lichidă se separă, iar la pH peste 3,6 și sub 2 gelificarea scade brusc.
S-a constatat că la aceeași cantitate de pectină, concentrațiile de zahăr și acid diferă. Dacă soluția este mai concentrată în zahăr, se adaugă o cantitate mai mică de acid. Orice acțiune de agitare, scuturare duce la destabilizarea structurii de gel.
La producerea acestor tipuri de jeleuri trebuie să se respecte următoarele condiții:
– toate materiile prime solide trebuie dizolvate înainte de a fi adăugate în procesul tehnologic;
– pH-ul trebuie să fie minim 3 pentru a evita invertirea avansată a zahărului;
– deoarece gelifică foarte repede, este necesar să se lucreze cu cantități mici.
Așa cum arată (Mironescu et al., 2000), rețeta de bază pentru fabricarea jeleurilor cu pectină este prezentată în tabelul 5.
Tabelul 5. Rețeta de bază pentru fabricarea jeleurilor cu pectină
Procesul tehnologic al acestor jeleuri este prezentat în figura 3 (Nicolescu et al., 1967).
Apa, zahărul și siropul de glucoză se introduc în cazan duplicat și se începe fierberea, până se atinge concentrația de 70 0 Bx. În masa fierbinte se adaugă soluția apoasă de pectină, colorantul, aromatizantul și acidul până se atinge pH-ul de 2,9-3,2.
Turnarea jeleurilor în amidon se face foarte repede, deoarece masa gelifică în 8-12 minute. După câteva ore, jeleurile se scot din forme, se îndepărtează stratul de amidon aderent, se usucă și se presară cristale de zahăr.
La fabricarea jeleurilor cu pectină trebuie respectate câteva condiții:
să se lucreze cu cantități mici de materii prime, deoarece masa gelifică repede;
toate materiile prime se dizolvă înainte de adăugare în compoziție;
trebuie monitorizat pH-ul, pentru ca acesta să rămână la valoarea de 3, de aceea se folosesc săruri tampon (citrat de sodiu).
În figura 3 este reprezentat procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor cu pectină (Nicolescu et al., 1967).
Pectină Apă Zahăr Sirop de glucoză Arome Amidon
Coloranți
Îmbibare Acizi
Dizolvare Temperare
Dizolvare 900C
Fierbere 1150C
Amestecare
Fierbere 1300C
Amestecare
Temperare 450C
Amestecare 74-780C Formare negative
Turnare 90-950C
Răcire 25-280C
Scoatere din forme
Depudrare
Glasare
Fig. 3. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor cu pectină
Defectele jeleurilor cu pectină și cauzele acestora se găsesc în tabelul 6 (Nicolescu et al., 1967).
Tabelul 6. Defectele jeleurilor cu pectină
1.3. Controlul calității materiilor prime folosite la fabricarea jeleurilor
Dintre produsele zaharoase, jeleurile au cele mai variate forme de prezentare. Aceste dulciuri cu aspect și gust plăcut se asimilează ușor în organism.
Textura tare, dar elastică, specifică acestor produse, se datorează substanțelor de gelificare folosite în rețeta de fabricație, cum ar fi: agar-agar, pectină, gelatină, gumă arabică, amidon.
Pe lângă calitatea materialelor folosite, fabricarea produselor zaharoase gelificate este condiționată de respectarea rețetei și a procesului tehnologic.
Datorită structurii lor macromoleculare, substanțele gelifiante au proprietăți coloidale. Ele pot absorbi o cantitate mai mare sau mai mică de apă, se umflă și apoi formează soluții vâscoase, care la concentrații mari au consistența unui gel.
Prin îmbibarea cu apă, macromoleculele nu iși pierd forma și nu se mai umflă.
În amestec cu zahărul, cu apa, cu siropul de glucoză sau cu părți din fructe, aceste materii formează o masă tare, gelatinoasă, transparentă și elastică.
Materiile prime utilizate la obținerea produselor gelifiate pot fi grupate în 3 categorii, conform (Mironescu et al., 2014):
– soluții de zaharuri: zaharoză, hidrolizate de amidon, zahăr invertit;
– agenți de gelifiere: gelatină, pectină, agar-agar, amidon;
– aditivi: acizi alimentari, colorați, arome.
La rândul lor, materiile prime pot fi de bază sau auxiliare, după (Iliescu, 1974). Clasificarea acestora a fost făcută de autoare după importanța lor în procesul tehnologic.
Materii prime de bază
Zahărul
Funcționalitățile zaharurilor în produsele gelifiate includ: gustul de dulce, aroma, potențierea aromei, creșterea punctului de fierbere, capacitatea de hidratare, higroscopicitatea, influența asupra texturii, solubilitatea (Mironescu et al., 2014).
Zahărul reprezintă circa 50-70% din substanța uscată a produselor zaharoase. Pentru a fi utilizat, acesta trebuie să aibă puritatea peste 99,75%, umiditatea maxim 0,1% și conținutul de cenușă de maxim 0,3%.
Zahărul poate fi folosit sub formă de:
– zahăr cristal, pentru obținerea siropurilor sau la operația de panirare a jeleurilor;
– zahăr pudră, pentru formarea învelișurilor maselor gelificate.
Dintre proprietățile zahărului, culoarea este esențială, reprezentând un criteriu de evaluare a gradului de rafinare și de diferențiere a sortimentelor de zahăr.
Zahărul de culoare închisă, gălbuie conține de regulă mai multe impurități organice. Pentru aprecierea calității zahărului se prepară o soluție de zahăr de 10%, care trebuie să fie incoloră.
Conform (Nicolescu et al., 1967), proprietățile zahărului care sunt importante pentru fabricarea jeleurilor sunt următoarele:
– conținutul de apă maxim 0,1 % ;
– conținutul de zaharoză minim 99,6 %;
– conținutul de substanțe reducătoare maxim 0,07%;
– conținutul de substanțe insolubile în apă între 10 și 300 mg/l;
– conținutul de cenușă foarte redus.
Păstrarea și transportul zahărului se face în spații curate, uscate, la temperatură constantă de maxim 20 0C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 75%. Pe perioada depozitării, prezența apei, umiditatea relativă a aerului ridicată și temperatura variabilă pot favoriza degradarea microbiologică, însoțită de schimbarea culorii.
Siropul de glucoză
Glucoza din sirop împiedică cristalizarea zaharozei din soluție și astfel se poate crește concentrația la fierbere a maselor gelificate. Siropul de glucoză concentrat are până la 440 Bé și un conținut în glucoză care variază între 30 și 42%. Proporția de glucoză influențează în mod major formarea și modelarea produselor, prin modificarea consistenței, maleabilității și plasticității maselor fierte.
Conform (Iliescu et al., 1974), glucoza reprezintă o materie primă de bază care intervine în majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor și industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză și de glucoză solidă, deosebindu-se între ele atât prin conținutul în dextroză (glucoză pură), cât și prin conținutul în dextrine.
Siropul de glucoză și glucoza se obțin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluați.
Atât siropul de glucoză, cât și glucoza solidă se pot fabrica și sub formă de pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua prin răzuire după solidificare prin cristalizare.
Siropul de glucoză și glucoza solidă conțin amestecuri de dextroză, maltoză și polizaharide (dextrine).
Pentru fabricarea produselor zaharoase, în țara noastră se folosește siropul de glucoză cu următoarele caracteristici mai importante (Iliescu et al., 1974):
– lichid vâscos de culoare alb-gălbuie cu gust dulceag;
– umiditate 18,5%;
– să nu conțină corpuri străine;
– conținutul în substanțe reducătoare exprimat în dextroză trebuie să fie cuprins între 30% și 37%;
– să nu conțină plumb, arsen și acizi minerali liberi;
– este foarte important ca siropul de glucoză încălzit până la 140 0C să nu-și schimbe culoarea, adică să aibă un punct de caramelizare ridicat.
Zahărul invertit
Așa cum arată (Iliescu et al., 1974) zahărul invertit reprezintă un amestec de glucoză și de fructoză provenind din zaharoză, având o putere de îndulcire de două ori mai mare decât zahărul alb. Din punct de vedere caloric, la fel ca zahărul alb, dezvoltă circa 4,1 kcal/g. Mai este numit și miere artificială. Datorită faptului că poate inhiba activitatea de cristalizare a zaharozei, zahărul invertit este indicat a se folosi la prepararea produselor care trebuie să nu se usuce în timp, adică jeleurile. Folosit în exces, zahărul invertit produce umezirea produselor finite. În procesul tehnologic, operația de invertire are loc în timpul încălzirii soluției de zahăr sau de zahăr și glucoză.
Zahărul invertit este un amestec în părți egale de glucoză și fructoză. El se dizolvă în apă, iar soluțiile lui sunt levogire. Zahărul invertit se folosește pentru înlocuirea parțială sau totală a glucozei, la fabricarea produselor zaharoase.
Zahărul invertit se formează și la încălzirea soluțiilor de zahăr sau zahăr și glucoză. Prezența fructozei în compoziția zahărului invertit , care este foarte sensibilă la încălzire, face ca proprietățile fizico-chimice ale acestuia să varieze mult mai rapid la încălzire decât ale zaharozei. La temperaturi ridicate (145-160 °C) soluția de zahăr invertit se colorează intens, deoarece are loc o descompunere înaintată a zahărului invertit.
În mediul alcalin (Iliescu et al., 1974) disocierea zahărului invertit decurge mai intens, cu formarea produșilor de disociere înaintată care au o colorație pronunțată. Zahărul invertit este foarte higroscopic și din această cauză folosirea lui la fabricarea produselor zaharoase este limitată. El absoarbe umiditatea din mediul înconjurător chiar și atunci când umiditatea relativă este de 50%.
În fabricile de produse zaharoase, siropul de zahăr invertit se prepară prin invertirea soluțiilor de zahăr în prezența acidului care servește drept catalizator. Gradul de invertire este influențat de următorii factori, conform (Iliescu et al., 1974):
– proprietățile și concentrația acidului folosit drept catalizator;
– concentrația soluției de zahăr;
– temperatura și durata invertirii;
– prezența nezaharurilor în soluțiile de zahăr.
Capacitatea de invertire depinde de prezența ionilor de hidrogen liberi în acid, deoarece diferiți acizi având aceeași concentrație invertesc zaharoza cu viteze diferite. Viteza de invertire crește cu concentrația soluției de acid și cu temperatura. În practică se supun invertirii soluțiile de zaharoză cu concentrație mare. Siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la temperaturi scăzute , sub 5°C, altfel fructoza se disociază provocând o colorare intensă a siropului.
Parametrii urmăriți la fabricarea jeleurilor sunt sintetizați conform tabelului 7 ( Mironescu et al., 2014):
Tabelul 7. Parametrii substanțelor de gelifiere folosite la fabricarea jeleurilor
Materii prime auxiliare
Fructele
La fabricarea jeleurilor, fructele se adaugă sub formă de paste sau siropuri. Cel mai des folosite sunt merele, citricele, vișinele, gutuile, caisele, piersicile, fructele de pădure.
Conform (Iliescu et al., 1974), acestea contribuie la:
– îmbunătățirea proprietăților senzoriale ale jeleurilor;
– creșterea valorii nutritive prin conținutul de glucide, vitamine, substanțe minerale, acizi organici;
– diversificarea sortimentelor de produse zaharoase.
Sunt apreciate în mod deosebit acelea ale căror operații de prelucrare pot fi mecanizate și eficiente din punct de vedere economic și în același timp care pot imprima culoare și gust plăcute produselor finite.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate, corespunzătoare din punct de vedere calitativ.
Coloranții alimentari
Substanțele colorante folosite la fabricarea jeleurilor au scopul de a asigura culoarea corespunzătoare aromei și gustului specifice fiecărui sortiment.
Acestea pot fi naturale sau de sinteză. Pentru a putea fi folosite la fabricarea jeleurilor, trebuie să îndeplinească anumite condiții, așa cum arată (Mironescu et al., 2000):
– să fie rezistenți la acizi și să nu-și modifice culoarea în funcție de pH;
– să nu se combine cu substanțele reducătoare;
– să fie stabili la temperatură.
Coloranții naturali folosiți sunt caramelul (brun-roșcat), șofranul (galben), carotenul (galben-portocaliu) și clorofila (verde). Cei de sinteză sunt indigotina (albastru), amarantul (roșu), tartrazina (galben) și eritrozina ( roșu).
Substanțele aromatizante
Aromele utilizate în producerea jeleurilor sunt sub formă de distilate sau extracte de fructe și pot fi naturale sau sintetice.
Principalii aromatizanți naturali folosiți sunt: vanilia, scorțișoara, uleiurile de citrice, mentă, anason sau migdale amare. Aromatizanții sintetici sunt esteri ai acizilor organici saturați.
Acizii alimentari
În industria produselor zaharoase se folosesc acizi alimentari organici, datorită capacității lor de a inverti zahărul, împiedicând cristalizarea lui, de a pune în evidență aromele adăugate și de a da produselor un gust acrișor plăcut.
Unii acizi organici (acidul benzoic și sarea lui, benzoatul de sodiu) sunt folosiți ca și conservanți, împiedicând dezvoltarea microorganismelor și implicit fermentarea produselor.
Cei mai folosiți acizi organici sunt cel citric și tartric, dar mai pot fi utilizați și cel malic, lactic sau tartratul acid de potasiu.
Apa
Apa folosită în desfășurarea operațiilor tehnologice de fabricare a produselor zaharoase trebuie să fie cât mai puțin dură, deoarece calciul conținut poate să precipite în momentul fierberii siropului de zahăr, producând tulburarea soluției.
Deșeurile
În urma procesului de fabricare rezultă deșeuri formate din bucăți de produse finite cu formă necaracteristică sau rupte și uneori jeleuri insuficient gelificate. Acestea pot rezulta la curățirea utilajelor, tăierea jeleurilor, scoaterea lor din forme sau greșeli de fabricație.
Deșeurile pot fi introduse într-o nouă șarjă în cantitate maximă de 10% din masa produsului finit, după ce au fost în prealabil transformate în sirop. O altă metodă constă în mărunțirea lor și introducerea într-o nouă șarjă în timpul răcirii acesteia, apoi turnarea masei de jeleu în forme.
Amidonul
Ca material auxiliar, amidonul se folosește la imprimarea negativelor prin pudrarea formelor folosite la fabricarea jeleurilor prin turnare. După natura lui, amidonul poate fi obținut din grâu, porumb, orez sau cartofi. Cel mai des folosit este amidonul de porumb, datorită prezentării sub forma unei pudre foarte fine, fără aglomerări.
CAP. 2. ANALIZA SENZORIALĂ A JELEURILOR
2.1 Noțiuni teoretice
Prin apreciere senzorială sau organoleptică se înțelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simț și înregistrarea impresiilor acumulate.
Paraschivescu (2004) consideră că analiza senzorială reprezintă o parte componentă și obligatorie în cercetarea și controlul calității produselor alimentare. Proprietățile senzoriale constituie primul "buletin de analiză" la îndemâna consumatorului.
Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice ca: recepționare – percepție, conștientizare – recunoaștere, comparare – ordonare, păstrare – reținere, redare – descriere, apreciere – evaluare. Fiecare produs are câteva atribute care pot fi măsurabile în vederea stabilirii calității lui. Aceste atribute se numesc caracteristici de calitate și pot fi grupate în trei categorii:
a) senzoriale: miros, gust, aromă;
b) fizice: culoare, formă, consistență, mărime, desen în secțiune, textură;
c) ascunse, care pot fi determinate prin metode fizico-chimice și microbiologice de laborator: valoare nutritivă, puritate. Acestea pot fi trecute pe eticheta alimentului sau îl pot face să fie nesigur pentru consum.
Principalele proprietăți senzoriale ale produselor alimentare sunt: aspectul exterior (starea suprafeței, luciul), consistența (textura), aspectul interior (în secțiune), culoarea, aroma (mirosul), gustul. Acestea se identifică în această ordine prin diverse metode de analiză senzorială, clasificate astfel, după Luncan (2010):
Metode analitice;
Metode preferențiale.
A. Metodele analitice sunt împărțite în patru categorii:
1. Metode de apreciere a calității prin punctaj;
2. Metode de diferențiere a calității;
3. Metode de ordonare după rang;
4. Metode de descriere a calității.
1. Metodele de apreciere a calității prin punctaj presupun:
– elaborarea unui punctaj (scară de puncte) care să evalueze corect criteriile de calitate în funcție de importanța lor în aprecierea calității;
– stabilirea ponderii fiecărui criteriu de apreciere globală a produsului;
– scara să reflecte o variație reproductibilă a criteriilor;
– variațiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime, iar punctarea să fie analizată statistic.
În practică se aplică următorul sistem de punctaj:
– sistem de apreciere cu un număr mic de puncte (5-10);
-sistem de apreciere cu un număr mediu de puncte (≤30);
-sistem de apreciere cu un număr mare de puncte (60-100).
Sistemul de apreciere poate fi simplu (acordarea numai de note) și comentat (note și aprecierea degustătorului). Este una din principalele metode aplicate în cadrul recepției calitative.
2. Metodele de diferențiere a calității presupune ca degustătorul să fie capabil să detecteze eventualele diferențe dintre probe. Aceste metode includ:
a) metoda probelor perechi;
b) metoda comparării succesive;
c) metoda triunghiulară;
d) metoda „duo-trio”;
e) metoda 2 din 5;
f) metoda „A” sau „diferit de „A”.
3. Metoda de ordonare după rang se utilizează în scopul clasificării unor probe după intensitatea unei singure caracteristici senzoriale și poate fi: simplă sau pe perechi. Se aplică în principal la recepția calitativă a produselor.
În primul caz, fiecare degustător evaluează probele codificate și așezate într-o ordine stabilită, efectuând totodată și clasificarea preliminară. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode stabilite.
Ordonarea pe perechi se face în vederea aprecierii unei anumite însușiri pentru pereche și nu este o probă individuală. Degustătorul trebuie să constituie perechile de probe și ordonarea lor după intensitatea însușirii prestabilite.
4. Metoda de descriere a calității servește la descrierea unor caracteristici ale produsului analizat. Se clasifică în:
Metoda descriptivă simplă care identifică și descrie atributele unuia sau mai multor probe, după care se stabilește ordinea în care sunt observate aceste atribute;
Metoda descriptivă cu cotare de determinare a profilului de aromă care se efectuează fără dirijare;
Metoda de stabilire a profilului de aromă care precizează intensitatea și amplitudinea aromei, prezentând concluzii reprezentate grafic. Metoda necesită însă degustători foarte antrenați.
B. Metodele preferențiale se clasifică la rândul lor în trei grupe:
1. Metoda prin comparare cu scara unitară cu punctaj (metoda A);
2. Metoda prin comparare cu scări diferențiate de punctaj (metoda B);
3. Metoda de comparare prin punctaj și penalizare.
Examinarea senzorială pleacă de la o probă de bază, cunoscută de persoanele implicate în degustare, și alte probe necunoscute, experții stabilind asemănările sau deosebirile dintre ele. Rezultatul analizei trebuie să fie o posibilă comparație.
1. Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj presupune compararea calităților senzoriale examinare cu scările de punctaj de la 1 la 5 puncte, în care 5 puncte reprezintă caracteristica de "foarte bun", 4 puncte "bun", 3 puncte "satisfăcător", 2 puncte "nesatisfăcător", 1 punct "necorespunzător", iar 0 puncte "alterat". După acordarea punctelor pentru fiecare caracteristică, degustătorii completează fișa individuală de analiză senzorială cu scară de punctaj pentru fiecare probă examinată în parte.
2. Metoda de comparare prin scări diferențiate de punctaj se face prin compararea cu scările diferențiate de 3-5 puncte , în funcție de contribuția fiecărei caracteristici la calitatea senzorială, maximul fiind de 20 de puncte.
Cele cinci caracteristici examinate sunt: aspectul și forma, consistența, culoarea, aroma și gustul.
Aspectul, forma și culoarea se examinează vizual, atât la exterior, cât și în secțiune.
Consistența se apreciază vizual, tactil și gustativ (prin masticație), identificând rezistența la deformare și sfărâmare.
Aroma se analizează olfactiv, urmărindu-se intensitatea sau specificitatea.
Gustul necesită examinarea unei cantități mici de produs, pentru a putea fi apreciată intensitatea și specificitatea lui. Cu cât gustul este mai puternic, cu atât cantitatea de probă trebuie să fie mai mică.
Numărul de puncte variază în funcție de caracteristica examinată, conform tabelului 8 (Mironescu et al., 2000).
Tabelul 8. Metoda punctajului pentru jeleuri
3. Metoda prin comparare cu scări diferențiate de punctaj și penalizare se face pe scara de valori de 3-6 puncte în funcție de competența caracteristică.
Între aromele și culorile jeleurilor trebuie să fie o concordanță și o complementaritate, exprimate în tabelul 9.
Tabelul 9. Concordanța dintre aroma și culoarea jeleurilor
Analizorii și simțurile
În aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor intervin organele de simț, senzațiile percepute de acestea și emisferele cerebrale. Toate alcătuiesc un sistem numit analizor, după următoarea schemă: stimulul → receptorul → centrul de comandă → organul efector. Senzațiile înregistrate de organul efector la analiza senzorială duc la înregistrarea lor și la compararea lor cu alte impresii analoage.
Simțurile sunt receptorii care reacționează la stimuli externi sau interni. Cele cinci categorii de simțuri sunt: vizual, gustativ, olfactiv, auditiv și tactil. Fiecare dintre simțuri este reprezentat de un organ de simț care primește senzațiile. În continuare este prezentat fiecare simț în parte, precum și organul receptor.
Simțul vizual este asociat cu ochiul, care înregistrează informații referitoare la culoare, gradul de prospețime și gradul de puritate a alimentelor. Este primul simț care intră în contact cu alimentul. Acesta are o importanță foarte mare asupra acceptării, respingerii sau indiferenței unei persoane față de un produs, cât și în efectuarea controlului de recepție a produselor alimentare.
Simțul gustativ sesizează stimulii chimici provocați de substanțe chimice, fiind înregistrați de limbă. Există patru gusturi fundamentale: dulce, sărat, acru, amar.
“Gustul de glutamat”, cunoscut sub numele de umami, este cel de-al cincilea, introdus în alimente în cantitate din ce în ce mai mare în ultimul timp. Nu se găsește niciodată singur, ci este combinat cu cel puțin unul din cele patru simțuri. Are capacitatea de a masca gustul amar și de a evidenția pe cel sărat.
Referitor la zonele limbii, substanțele dulci sunt percepute foarte bine de vârful limbii, cele sărate de margini, cele acre de fața dorsală spre spate, iar cele amare de baza ei, conform figurei 4.
Fig. 4. Repartiția mugurilor gustului pe limbă (după Jellinek)
Intensitatea senzațiilor gustative este determinată de factori ca: temperatura alimentului, compoziția chimică a produsului, starea fizică, gradul de mărunțire a produsului, vârsta degustătorului etc.
Stimulii gustativi pot fi substanțele dulci (glucide, edulcoranți, polialcooli, aminoacizi), amare (cafeina, creatina, peptide amare, sulfat de magneziu), acre (acizii și sărurile acestora) și sărate (clorură de sodiu, potasiu, magneziu, amoniu) .
Simțul mirosului înregistrează sensibilitatea olfactivă cu ajutorul nasului și a mucoasei nazale. Într-o analiză senzorială, acesta intervine imediat după simțul vizual și poate evalua calitatea produselor analizate.
Simțul auditiv este reprezentat de ureche. Este mai puțin important în efectuarea unei analize senzoriale, identificând capacitatea de spumare a vinurilor sau fermentarea acestora. În industria produselor zaharoase acest simț nu se folosește.
Simțul tactil sau cutanat include receptorii specializați care există în piele și care reacționează la contactul acesteia cu diferite alimente. Senzațiile cutanate pot fi tactile, termice sau alergice și pot identifica: prospețimea, elasticitatea, duritatea, consistența, starea termică a unui produs.
Analiza senzorială implică toate cele cinci simțuri, pentru a putea avea date complete referitoare la un produs.
2.2. Condiții de desfășurare a analizei senzoriale
Alegerea degustătorilor
Degustarea este operația ce constă în experimentarea, analiza și aprecierea calităților senzoriale ale unui produs, conform (Mironescu et al., 2000)
Degustătorii sunt experți care efectuează degustarea pentru a aprecia calitățile produsului.
Degustătorii trebuie să îndeplinească o serie de condiții, printre care:
– să nu sufere de afecțiuni ale organelor de simț, să fie obosiți sau agitați;
– să aibă cunoștințe în domeniu și să descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de specialitate;
– să nu aibă senzația de foame înainte de degustare;
– să nu utilizeze parfumuri;
– să nu urmeze vreun tratament, care ar putea influența percepțiile;
– să nu consume înainte de degustare produse alimentare care pot influența percepțiile gustative și olfactive (băuturi alcoolice, tutun, cafea).
Pregătirea probelor pentru analiză
Operația se realizează premergător analizei propriu-zise, constând în stabilirea eșantioanelor, prepararea probelor care necesită fierbere sau dizolvare, ambalarea în recipiente etanșe a probelor și marcarea recipientelor cu următoarele mențiuni: denumirea unității ce analizează proba, tipul produsului, data și ora formării probei, determinările cerute, numele și semnătura persoanelor care au prelevat probele și STAS-ul.
Condițiile optime de efectuare a analizei
Analiza senzorială se face în sala de degustare și sala de preparare de către degustători. Pentru aceste două încăperi trebuie respectate câteva condiții (Mironescu et al., 2000), și anume:
– să fie separate una de alta, izolate fonic și termic, ventilate corespunzător;
– să fie iluminate corespunzător, iar temperatura de lucru să fie de 20-22 0C;
– să fie dotate cu mese speciale, scaune confortabile, surse de apă, chiuvete și coșuri de gunoi;
– culoarea pereților să fie albă, pentru a nu predispune la erori de analiză;
– să existe aparatură necesară analizei.
Aparatura și materialele se aleg în funcție de produsul analizat, de numărul de eșantioane etc. Vasele și materialele folosite pentru analiză trebuie să fie identice ca formă, culoare și dimensiuni, pentru a nu influența persoana care face analiza în ceea ce privește caracteristicile organoleptice ale produsului.
Acestea pot fi: tăvi din material plastic de culoare albă, cuțite inox, spatule inox, lupă cu putere de mărire 8x, șubler, farfurii mici albe, recipiente pentru resturi, agenți pentru eliminarea gustului remanent (apă, apă cu 10% alcool, pâine, vafe, mere). Apa cu 10% alcool se folosește pentru clătirea cavității bucale după degustarea produselor cu aroma pronunțată (zmeură, mentă).
Analiza senzorială se poate realiza pentru stabilirea calității unui produs sau pentru elaborarea unui nou produs și testarea calităților lui înainte de a fi comercializat, în felul acesta urmărindu-se acceptarea sau refuzul consumatorilor.
Analiza senzorială a jeleurilor
Institutul român de standardizare a prevăzut pentru analiza senzorială a produselor zaharoase STAS-ul 110-64, din care reies etapele de determinare a aspectului, mirosului și gustului acestora.
1. Determinarea aspectului exterior și interior
Pregătirea probei
Întinderea probei în strat uniform pe o suprafață plană
Se observă suprafața aspră/ netedă/ fisurată/ uscată/ defecte, mărimea, culoarea/ decolorarea, forma/ deformarea, dimensiunea părților separabile, impurități
Se examinează omogenitatea masei, uniformitatea repartiției unor ingrediente, consistența, natura, umplutura, aspectul, secțiunea, ruptura, granulația.
2. Determinarea mirosului
Pregătirea probei
Se apreciază natura aromei, specificitatea și se depistează mirosurile străine neplăcute (ars, rânced, mucegăit, stătut etc.)
3. Determinarea gustului
Pregătirea probei (5 g)
Înainte și după fiecare determinare se clătește gura cu apă
Se apreciază intensitatea gustului, specificitatea, asprimea și se depistează gusturile neplăcute ( astringent, alcalin, acid, sărat, amar, mucegăit, stătut etc.)
CAP. 3. OBIECTIVELE ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII
3.1. Scopul cercetării
În cadrul Modulului I: Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă elevii din clasa a XII-a a Liceului Tehnologic Iernut, calificarea Tehnician analize produse alimentare studiază produsele zaharoase în 34 ore, din care 17 ore sunt de laborator, repartizate în trei subcapitole: materii prime, semifabricate și produse finite. Cinci dintre elevi și-au ales produsele zaharoase ca temă pentru realizarea proiectului final în cadrul Examenului de certificare a competențelor profesionale nivel 4, la absolvirea liceului.
Pentru modulul Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă sunt prevăzute următoarele unități de competență:
1. Efectuează analiza senzorială;
2. Determină caracteristicile fizico-chimice;
3. Efectuează analize pentru stabilirea indicilor și însușirilor tehnologice;
4. Completează documentele de analiză.
Pentru competența 1 la care face referire prezenta lucrare sunt următoarele criterii de performanță:
(a) Determinarea însușirilor senzoriale ale materiilor prime din industria uleiului, zahărului și produselor zaharoase;
(b) Determinarea însușirilor senzoriale ale semifabricatelor din industria uleiului, zahărului și produselor zaharoase;
(c) Determinarea însușirilor senzoriale ale produselor finite din industria uleiului, zahărului și produselor zaharoase;
(d) Interpretarea rezultatelor analizelor.
Scopul generic al acestui demers este în ce măsură se poate îmbunătăți activitatea didactică, folosind lucrările de laborator ca metodă și instrument de predare – instruire – evaluare. Acest scop este însoțit de câteva obiective, tratate în subcapitolul următor.
3.2. Obiectivele cercetării
Acestui scop îi sunt subsumate următoarele obiective:
1. Integrarea lucrărilor de laborator în activitatea didactică asociată cu evaluarea experiențelor practice efectuate de elevi.
2. Impactul utilizării acestei metode asupra elevilor, la nivelul comportamentelor socio-cognitive.
3. Evidențierea aspectelor esențiale și a dificultăților legate de aplicarea acestei metode.
În clasa a XI-a elevii au studiat modulul Tehnica analizelor de laborator, integrat în pregătirea tehnică pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest modul s-a parcurs în curriculumul de dezvoltare locală.
Ca și competențe cheie sunt prevăzute următoarele:
7. Procesarea datelor numerice
7.1 Planifică o activitate și culege date numerice în legătură cu aceasta
7.2 Prelucrează datele numerice
7.3 Interpretează rezultatele obținute și prezintă concluziile
14. Tehnica analizelor de laborator
14.1 Efectuează analiza senzorială
14.2 Efectuează analize fizico-chimice
14.3 Efectuează analize biologice și microbiologice
14.4 Interpretează rezultatele analizelor
Corelarea conținuturilor și competențelor din cadrul modulului este precizată în Curriculum, conform tabelului 9.
Tabelul 9. Corelarea competențelor individuale și a conținuturilor
3.3. Caracteristicile eșantionului cercetării
Clasa a XII-a C, calificarea Tehnician în analize produse alimentare este formată din 24 elevi, din care 7 băieți și 17 fete, având vârste cuprinse între 17 și 19 ani. Din punct de vedere al provenienței socio-profesionale, provin din familii de agricultori, șomeri, muncitori calificați sau necalificați, liber profesioniști, cu sau fără studii medii.
Ca mediu de proveniență colectivul este destul de omogen (11 elevi provin din mediu rural și 13 elevi din mediu urban). Pentru o mai bună cunoaștere a colectivului de elevi s-au avut în vedere dimensiunea socială și psihologică.
Cunoașterea personalității elevului (prin chestionar, observație, test psihologic) reprezintă principala sarcină a profesorului, acesta fiind subiectul, nu doar un simplu obiect al educației. Profesorul trebuie să aibă în atenție ca elevul să acumuleze cunoștințe și informații, să-și formeze și să-și dezvolte deprinderi și aptitudini, pentru a se forma ca o personalitate specifică prin propria sa activitate.
Pentru aceasta a fost întocmit un chestionar prevăzut în Anexa 1. Concluziile rezultate în urma aplicării acestuia la clasă sunt redate mai jos și în figura 5.
În ceea ce privește viitorul, 31% dintre cei chestionați vor să urmeze cursurile unei facultăți, 35% vor să se angajeze și 22% doresc să plece la muncă în străinătate. De menționat că 13% dintre respondenți vor să meargă la facultate în paralel cu serviciul, deoarece părinții nu au posibilități financiare pentru a-i întreține.
Fig.5 Opțiunile elevilor în ceea ce privește viitorul lor
Referitor la pregătirea profesională pentru viață, 16 dintre elevi consideră că sunt bine pregătiți, 4 mediu pregătiți, un singur respondent se consideră puțin pregătit și doar 3 subiecți foarte bine pregătiți (Fig. 6). În ceea ce privește utilitatea cunoștințelor acumulate în timpul liceului pentru exercitarea viitoarei profesii, lucrurile stau diferit. Proporția cea mai mare (10 elevi) consideră că sunt aproape inutile, 5 elevi că au foarte mare importanță și 9 că au importanță medie.
Fig.6 Opțiunile elevilor în ceea ce privește pregătirea lor profesională
Principalele concluzii care se pot trage după aplicarea acestui chestionar sunt:
majoritatea elevilor provin din familii cu venituri modeste;
cei mai mulți elevi consideră că se pot realiza profesional în țară, iar după terminarea liceului, doresc să se angajeze, sau/și să urmeze cursurile unei facultăți;
există și elevi care cred că se pot realiza profesional doar în străinătate;
96% dintre respondenți se consideră bine pregătiți pentru viață, dar, după părerea lor, cunoștințele acumulate în timpul liceului nu le vor fi de folos în exercitarea viitoarei profesii.
Pe baza acestor date s-a trecut la împărțirea întregului colectiv în 4 echipe formate din 6 elevi, ținându-se seama și de mediile lor anuale la modulul efectuat în clasa a XI-a Tehnica analizelor de laborator. Acest lucru a fost necesar pentru constituirea unor grupe omogene, în care fiecare membru să fie activ.
3.4. Caracteristicile lucrărilor de laborator
Utilizarea analizei senzoriale pentru măsurarea caracteristicilor de calitate ale produselor și a nivelelor lor de acceptabilitate este răspândită în toată lumea. Cercetători din domeniile Psihologie, Chimie, Inginerie, Statistică și Alimentația omului lucrează împreună pentru o mai bună înțelegere a specificului simțurilor umane, în vederea măsurării calității unui produs.
Ca rezultat, analiza senzorială a căpătat destulă încredere și din partea consumatorilor, încât poate fi considerată un instrument obiectiv de evaluare și măsurare, cu un nivel ridicat de consistență și validitate.
Ținând seama că analiza senzorială vizează evaluarea reacțiilor omului față de un stimul dat, metodele de testare senzorială sunt dezvoltate, în principal, pentru măsurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, așa cum sunt ele percepute de om.
Laboratorul ar trebui să fie locul de desfășurare a activităților didactice, pentru ca elevii să se poată deprinde cu tehnicile de lucru, participând de fiecare dată la investigarea fenomenelor și interpretarea rezultatelor.
La desfășurarea unei lucrări de laborator, elevii trebuie :
– să emită ipoteze;
– să-și imagineze și să realizeze montajul experimental;
– să observe fenomenele;
– să înregistreze și să analizeze rezultatele;
– să emită concluzii referitoare la experiment.
Lucrările practice de laborator urmăresc concretizarea noțiunilor teoretice prezentate în orele de curs, pentru a nu le rămâne elevilor ca niște obstacole cognitive. Tot ele dezvoltă elevilor calități ca: observarea atentă, deprinderea de a lucra în echipă, perseverența, răbdarea. Efectuarea unui experiment presupune existența unui spațiu școlar adecvat (atelier școlar sau laborator școlar) și a mijloacelor de învățământ aferente (aparatură, instalații, ustensile etc.).
Conform (Nicu, 2009), experimentul de laborator poate fi clasificat după mai multe criterii:
a) După locul în ierarhia învățării:
– reproductiv, după un program dinainte stabilit, indicându-se și ceea ce trebuie să se observe și la ce concluzie se ajunge;
– productiv-creativ și de cercetare, când se afirmă capacități operaționale la nivel superior.
b) După participarea elevilor:
– experiment demonstrativ, efectuat de profesor;
– experiment frontal, în care toți elevii efectuează în același timp și în același ritm, pe același subiect, sub îndrumarea directă a cadrului didactic, în condițiile în care se pot asigura mijloace de învățământ pentru fiecare elev în parte;
– experiment pe grupe: se efectuează atunci când nu se dispune de suficiente mijloace didactice sau când se intenționează deprinderea cu munca în echipă a elevilor. Grupele de elevi pot efectua experimente pe aceeași temă sau fiecărei grupe i se repartizează sarcini diferite;
– experiment individual: fiecare elev îndeplinește o anumită sarcină, concretă, diferită de a celorlalți colegi, prin utilizarea de mijloace didactice adecvate.
c) După capacitatea de investigare experimentală:
– experiment pentru deprinderi motorii
– experiment pentru deprinderi intelectuale, sub forma unei anumite strategii de învățare.
d) După momentul inserării lui în proiectarea didactică:
– experimente pentru stimularea interesului față de noile informații (se află în momentul de introducere în lecție);
– experimente pentru învățarea noilor informații, aprofundarea sau extinderea lor (în lecția propriu-zisă);
– experimente pentru fixarea lecției (se introduce pe parcursul lecției în momentele de feed-back sau în lecțiile de recapitulare);
– experimente pentru evaluare (locul lor este variabil putând fi utilizate la începutul învățării, pe parcursul ei sau la sfârșitul procesului de învățare).
e) După scopul didactic experimentul se clasifică în:
experiment demonstrativ, care se bazează pe :
asigurarea unei pregătiri teoretice de către elevi;
cunoașterea aparaturii folosite la experiment;
executarea experimentului;
elaborarea concluziilor de către elevi.
experiment de cercetare, care presupune emiterea unei ipoteze și confirmarea/ infirmarea ei
experiment aplicativ care urmărește aplicarea unor cunoștințe dobândite anterior. Acesta din urmă este destinat formării abilităților practice prin repetarea conștientă a unor acțiuni de mânuire a unor aparate.
Efortul depus pentru pregătirea lucrărilor practice este laborios, dar rezultatele obținute de elevi și participarea lor activă și afectivă răsplătesc orice efort.
Mediul de lucru, atmosfera destinsă și comunicarea adecvată cu elevii în cadrul lecțiilor în care sunt prevăzute lucrări practice contribuie la creșterea interesului elevilor pentru obiectul studiat.
Lucrările de laborator sunt inevitabil însoțite de alte metode didactice de comunicare, explorare și acțiune, cum ar fi explicația, conversația, demonstrația sau experimentul, îmbinând metodele tradiționale cu cele de dată mai recentă, dar având ca finalitate formarea de priceperi și deprinderi intelectuale și practice ale subiecților instruiți.
Așa cum arată (Nicu, 2009), explicația este o metodă care constă în analiza și argumentarea logică a faptelor sau cunoștințelor, solicitând în mare măsură operațiile de analiză, sinteză, comparație, generalizare, abstractizare. Ea se poate realiza printr-un demers demers inductiv (un fapt particular poate fi explicat prin trimitere la general) sau forma unui demers deductiv (se poate pleca de la o lege, un fenomen, pentru care se analizează cauzele, consecințele, aplicațiile).
Conversația realizează o interacțiune verbală între profesor și elevii săi, fiind folosită îndeosebi după investigațiile făcute de elevi pe cont propriu care au succedat actul pedagogic. Metoda constă într-o alternare a întrebărilor profesorului și răspunsurilor elevilor, în condițiile în care elevii deja au o experiență de cunoaștere care să le permită aflarea altor soluții de rezolvare. Dialogul poate fi realizat și între elevi.
Demonstrația este una din metodele cele mai folosite în cadrul orelor de laborator tehnologic, permițând înțelegerea proceselor studiate de către elevi și implicarea activă a lor în procesul instructiv-educativ. Demonstrația poate realizată cu ajutorul obiectelor, planșelor, desenului pe tablă, acțiunilor de executat.
Metoda poate fi eficientă (Crețu, Nicu, 2009), dacă se respectă următoarele cerințe:
– orientarea și dirijarea percepției elevilor de către profesor prin întrebări, indicații;
– materialele didactice prezentate să fie observate cu ușurință de elevi, să fie adecvate temei dezbătute și să permită înțelegerea proceselor;
– să sprijine nu numai simțurile și imaginile mentale, ci și activitatea gândirii.
Nițucă et al. (2006) arată că cerințele metodice privind desfășurarea experimentului sunt următoarele:
– experimentul se realizează atunci când o cere conținutul;
– necesită o pregătire prealabilă a profesorului, care verifică existența aparaturii și a ustensilelor de laborator, astfel încât demonstrația să decurgă fără incidente;
– se va asigura vizibilitatea materialelor pe masa de lucru de către toți elevii clasei;
– demonstrația experimentală se va face cu voce tare, cu comentarea desfășurării fenomenelor, profesorul orientând astfel atenția elevilor pe tot parcursul experimentului;
– lucrarea practică trebuie să fie cât mai intuitivă și mai explicită, astfel încât concluziile să se realizeze logic, ca o consecință firească a celor observate.
Lucrările practice se execută prin parcurgerea următoarelor etape:
1. instruirea elevilor de către profesor cu privire la normele de protecție a muncii în laboratoarele sau atelierele școlare, realizată la începutul fiecărei perioade de instruire;
2. planificarea individuală a muncii prin prezentarea obiectivelor lecției și distribuirea sarcinilor și a responsabilităților, după cunoașterea de către elevi a scopului lucrării;
3. efectuarea propriu-zisă a lucrării prin alegerea, în mod conștient și independent, de către elevi a materialelor și mijloacelor potrivite scopului propus;
4. controlul și autocontrolul execuției propriu-zise a lucrării, avându-se griă să se corecteze eventualele greșeli.
Evaluarea probelor practice poate face referire la:
– priceperile și deprinderile practice de execuție;
– funcționalitatea, calitatea și precizia cu care au fost realizate produsele;
– modul în care elevii utilizează și manevrează aparatura și ustensilele pe care le au în dotare la executarea lucrării practice;
– modul în care este respectat procesul tehnologic de fabricație sau de execuție a produsului la care face referire lucrarea.
Evaluarea poate fi continuă (formativă, de progres) sau sumativă (periodică, finală), în funcție de momentul de desfășurare în cadrul proiectării didactice.
3.5. Tipuri de fișe de lucru utilizate în cercetare
Modelul de fișă de lucru folosit de elevi este cel de mai jos.Acesta este completat de fiecare, iar rezultatele sunt centralizate de liderii echipelor.
FIȘĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ
Numele și prenumele examinatorului: …………………………………………
Producătorul: ……………………………………………………………………
Denumirea produsului analizat: …………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Data: …………………………….
* În cazul în care se apreciază două caracteristici deodată, pentru acestea se acordă o singură notă conform
tabelelor respective.
Semnătura examinatorului
În vederea întocmirii fișei centralizatoare, se calculează punctajul mediu ponderat și punctajul mediu total.
Punctajul mediu ponderat (Pmp) folosește termenul de factor de ponderare (fp), care are valori diferite, în funcție de caracteristicile urmărite, astfel:
– miros: 1,2
– aspect, formă: 0,4
– culoare: 0,4
– gust: 2
Relația de calcul pentru punctajul mediu ponderat este:
Pmp = Pm x fp
Pe baza punctajului mediu total se evaluează calitativ produsul, folosindu-se scara de 0…20 puncte.
FIȘĂ CENTRALIZATOARE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ
Denumirea laboratorului care efectuează analiza: ………………………………
……………………………………………………………………………………
Denumirea produsului analizat: ………………………………………………….
Data fabricației: …………………………………………………………………..
Producătorul: …………………………………………………………………….
Numele și prenumele conducătorului Numele și prenumele examinatorilor:
grupei de degustare, semnătura 1_________________________________
2__________________________________
3_________________________________
4__________________________________
5__________________________________
6__________________________________
3.6. Metode folosite în cercetare
Pentru o implicare mai activă a elevilor, am hotărât împreună cu aceștia să analizăm senzorial jeleuri produse de Feleacul S.A. (în Anexa 2), dar și jeleuri de fructe produse în laboratorul de industrie alimentară.
Pentru jeleurile făcute de elevi au avut ca punct de plecare următoarea rețetă:
– 200 grame zahăr;
– 120 grame suc fructe natural;
– 25 grame suc lămâie;
– 12 grame gelatină;
– 1-2 picături colorant alimentar.
Deoarece am dorit ca ambele sortimente de jeleuri să fie asemănătoare ca gust și culoare, ne-am hotărât ca sucurile de fructe folosite să fie de căpșuni, piersici, lămâi și afine.
Fiind o clasă formată din 24 elevi, grupele de lucru au fost în număr de 4, constituite din 6 elevi.
Fiecare echipă a primit câte o fișă de lucru, în care erau trecute rețeta de fabricație, aparatura și ustensilele necesare, precum și modul de lucru, iar această fișă este prevăzută în Anexa 3.
Din grupa testelor analitice, ne-am oprit la testul duo-trio și la testul perechilor-diferență pentru determinarea unor diferențe senzoriale între produsele achiziționate din comerț și cele realizate în laborator.
Aceste teste se folosesc de obicei pentru determinarea modificărilor ingredientelor sau derulate în timpul proceselor de prelucrare, ambalare sau păstrare a produselor, nu necesită persoane specializate și nici multă muncă în evaluarea rezultatelor. Sunt denumite și "teste cu 50% șanse", deoarece sunt posibile doar două răspunsuri.
Conform (Luncan, 2010), metoda probelor perechi constă în următoarele etape:
– degustătorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate „A” și ”B”;
– acestea sunt prezentate degustătorilor într-o ordine cunoscută sau la întâmplare;
– cele 2 probe pot fi identice sau diferite, iar examinarea trebuie să indice acest lucru, în funcție de unul sau mai multe caractere.
Metoda este aplicată pentru a distinge cele mai mici diferențe senzoriale și pentru a stabili diferența de intensitate între două probe (dacă un produs este mai dulce sau mai puțin dulce, mai consistent sau moale).
Metoda este indicată când se dispune de un număr limitat de degustători și când, pentru produsele respective, se cer aprecieri de referință.
Tot (Luncan, 2010) precizează că la metoda „duo-trio” proba de referință, notată cu R, se prezintă prima, apoi se prezintă celelalte două probe, din care una este identică cu proba de referință pentru care persoana ce urmează să o testeze trebuie să o identifice.
Ordinea examinării este previzibilă. Interpretarea poate fi:
– nici o diferență, interpretarea fiind ca în cazul probei unice;
– dacă un număr de subiecți, 14-20, identifică corect martorul, se poate spune că nu există o diferență semnificativă între probe;
– diferențe semnificative sau majore între probe.
3.7. Realizarea lucrării experimentale
Pentru achiziționarea competențelor vizate de parcurgerea unității de învățare " Efectuează analiza senzorială" , am ales următoarele activități de învățare:
– exerciții de identificare a materiilor prime și auxiliare folosite la fabricarea jeleurilor, a caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor și produsului finit, a metodelor de analiză corespunzătoare, a vaselor, ustensilelor și aparaturii de laborator;
– exerciții aplicative și practice de selectare a materiilor prime și auxiliare folosite la fabricarea jeleului, de determinare a caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime și auxiliare, semifabricatelor și produsului finit, de selectare a vaselor, ustensilelor, aparaturii, de selectare a aparatelor, utilajelor și instalațiilor adecvate pentru fabricarea lui, de descriere a operațiilor tehnologice;
– exerciții aplicative de comparare a rezultatelor obținute cu standardele de calitate, normativele interne, instrucțiunile tehnologice;
– activități practice.
Pentru parcurgerea acestei unități sunt necesare următoarele resurse materiale minime:
1. Materii prime și auxiliare necesare fabricării produselor zaharoase
Materii prime și auxiliare;
Machete, planșe, pliante, cataloage, reviste de specialitate;
Set de fișe de lucru și de documentare;
Normative interne, colecție de STAS–uri din industria alimentară;
Vase, ustensile și aparatură de laborator;
Fișe de protecție a muncii, echipament specific de protecție a muncii.
3.7.1. Repartizarea sarcinilor de lucru
Realizarea cercetării s-a bazat pe următoarele sarcini:
– echipa 1 va realiza jeleuri de căpșuni , echipa 2: jeleuri de piersici, echipa 3: jeleuri de lămâi și echipa 4: jeleuri de afine, urmând ca produsele finale să fie analizate senzorial de către degustători;
– fiecare echipă își va adapta rețeta dată de fabricație a jeleurilor în funcție de varianta de jeleu atribuită;
– sarcinile în cadrul echipei sunt repartizate de liderul de echipă;
– de buna desfășurare a etapelor din cadrul echipei răspunde fiecare membru al echipei respective;
– evaluarea lucrării practice va fi făcută de profesor, pe baza unei fișe de evaluare și notare și de către degustători, pe baza fișei de analiză.
După formarea echipelor și repartizarea sarcinilor de lucru, participanții trec la etapa de identificare a materialelor și ustensilelor necesare realizării produsului repartizat, conform noțiunilor teoretice învățate anterior. Acestea sunt: balanță, spatule pentru manevrarea ingredientelor solide, cilindru gradat pentru măsurarea lichidelor, fiole de cântărire pentru zahăr și gelatină, vas emailat pentru fierberea ingredientelor, tavă pentru întărirea masei de jeleu, forme diverse pentru decupat masa de jeleu obținută și farfurii pentru prezentarea produselor finite.
După identificarea acestora, membrii echipei trec la următoarea etapă, aceea de selectare a lor din antecameră și aducere la masa de lucru, apoi la efectuarea lucrării practice. Modul de lucru este precizat în caietul de notițe, acum urmând doar să-l reamintească în scris pe fișa de lucru primită la începerea lucrării.
Fiecare membru din cadrul echipei, notat cu M1, M2, …. M6, are repartizată cîte o sarcină specifică, astfel:
– unul identifică și aduce materialele la masa de lucru;
– altul măsoară și cântărește ingredientele;
– unul se ocupă cu prepararea masei de jeleu;
– alt membru dă produsului forma finită;
– unul consemnează datele pe fișa de lucru;
– altul (liderul) supraveghează activitățile desfășurate de ceilalți, intervenind unde este cazul.
Aceasta este etapa întâi a lucrării, cea de realizare a produsului, care se execută în două ore de laborator tehnologic.
3.7.2. Completarea fișei de lucru
Pentru partea de analiză senzorială se alocă alte două ore, în cea de-a doua săptămână, în care echipele rămân aceleași, dar cu alte sarcini de lucru.
De această dată, fiecărei echipe i se înmânează o fișă de analiză senzorială cu scară de punctaj, pe care trebuie să o completeze pentru produsele codate astfel: E1 – jeleu căpșuni realizat de echipa 1; E2 – jeleu piersici realizat de echipa 2; E3 – jeleu lămâi realizat de echipa 3; E4 – jeleu afine realizat de echipa 4; F1 – jeleu căpșuni Feleacul; F2 – jeleu piersici Feleacul; F3 – jeleu lămâi Feleacul; F4 – jeleu afine Feleacul.
În caietul de notițe elevii au clasificarea produselor zaharoase, procesele tehnologice de fabricare ale acestora, precum și ustensilele ce trebuie folosite. Aceste noțiuni teoretice le-au acumulat în alte două ore de curs, desfășurate anterior orelor de laborator tehnologic.
Pentru primele două ore de laborator, fișa de lucru în echipă este reprezentată mai jos, cu etape și timpi de lucru, dar și cu spații de completat de către membrii ce alcătuiesc echipa. Fișa trebuie completată pe parcursul celor două ore, nu la sfârșitul lor, pentru a evita capcana omiterii în rezolvare a unor cerințe.
Modul I: Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă
Unitatea de învățare: Analiza senzorială
Tema: Aprecierea senzorială a produselor zaharoase
Clasa: a XII-a C
Data:
Echipa:
Locul de evaluare: Laborator
FIȘĂ DE LUCRU nr. 1
Să se realizeze un produs zaharos, având ca punct de plecare rețeta dată și modul de lucru, rezolvând și cerințele din această fișă.
Se dă rețeta: – 200 grame zahăr;
– 120 grame suc de fructe: căpșuni/ piersici/ lămâi/ afine;
– 25 grame suc lămâie;
– 12 grame gelatină sub formă de foi, granule sau pulbere;
– 1-2 picături colorant alimentar: roșu/ galben/ albastru.
Modul de lucru:
– Se pune gelatina la înmuiat în 100 ml apă, timp de 10 minute.
– Între timp se amestecă zahărul cu sucul de fructe strecurat de pulpă (căpșuni/ piersici/ lămâi/ afine) și zeama de lămâie într-un vas emailat și se lasă să fiarbă la foc mediu, amestecând din când în când. Din momentul în care a început să fiarbă, se menține pe foc doar 5 minute.
– Dacă se dorește să se obțină o culoare asemănătoare jeleurilor din comerț se adaugă 1-2 picături de colorant.
– Imediat se adaugă gelatina înmuiată și se amestecă până când aceasta se topește, apoi se toarnă totul într-o tavă întinsă.
– După ce masa gelificată s-a temperat, tava se introduce în frigider timp de 2 ore, pentru solidificare.
– Se scoate tava, iar conținutul ei se decupează în forme diverse cu ajutorul unor decupatoare de patiserie.
– La final se pudrează din abundență cu zahăr.
Cerințe:
Despre ce produs este vorba? 5 puncte
Care este ingredientul de referință al acestui produs? 5 puncte
Ce ustensile sunt necesare preparării acestui produs? 10 puncte
Completați tabelul de mai jos cu timpii de lucru rezultați la fiecare operație de lucru în parte, urmărind să vă încadrați în timpul maxim alocat acestei activități. 10 puncte
Notă: Timpul de lucru este de 100 minute. Pentru realizarea operațiilor din tabelul dat se acordă 60 puncte, iar din oficiu 10 puncte.
Pentru aprecierea acestei activități, pentru fiecare echipă se întocmește un barem de evaluare și notare cu punctele acordate de profesor la fiecare cerință din fișa de lucru. Răspunsurile posibile și complete sunt apreciate în puncte, iar punctele cumulate de echipă se transformă în notă, care va fi trecută la fiecare din membrii constituenți ai echipei.
Un astfel de barem este reprezentat mai jos.
Modul I: Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă
Unitatea de învățare: Analiza senzorială
Tema: Aprecierea senzorială a produselor zaharoase
Clasa: a XII-a C
Data:
Echipa:
Locul de evaluare: Laborator
BAREM DE EVALUARE A FIȘEI DE LUCRU nr. 1
3.7.3. Consultarea fișei de documentare
Unitatea de învățare Analiza senzorială a produselor finite se compune din două mari etape:
1. Realizarea produsului finit.
2. Analiza senzorială a lui.
Pentru partea a doua s-au analizat prin comparație jeleurile realizate de elevi în laborator și produse finite Feleacul, pentru a se putea întocmi diferite tipuri de teste de evaluare senzorială. Acestea au scopul de a le mări atenția pe parcursul analizei și de a-i provoca să identifice corect caracteristicile existente la produsele proprii realizate anterior.
În acest scop s-a întocmit și o fișă de documentare în care este precizată analiza senzorială a produselor zaharoase conform STAS 110-64.
Modul I: Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă
Unitatea de învățare: Analiza senzorială
Tema: Aprecierea senzorială a produselor zaharoase conform STAS 110-64
Clasa: a XII-a C
Data:
Echipa:
Locul de evaluare: Laborator
FIȘĂ DE DOCUMENTARE
1. Determinarea aspectului exterior și interior
Pregătirea probei
Întinderea probei în strat uniform pe o suprafață plană. Se observă suprafața aspră/ netedă/ fisurată/ uscată/ defecte, mărimea, culoarea/ decolorarea, forma/ deformarea, dimensiunea părților separabile, impurități.
Se examinează omogenitatea masei, uniformitatea repartiției unor ingrediente, consistența, natura, aspectul, secțiunea, ruptura, granulația.
2. Determinarea mirosului
Pregătirea probei
Se apreciază natura aromei, specificitatea etc. și se depistează mirosurile străine neplăcute (ars, rânced, mucegăit, stătut etc).
3. Determinarea gustului
Pregătirea probei
Se degustă 5 g probă, iar înainte și după fiecare determinare se clătește gura cu apă.
Se apreciază intensitatea gustului, specificitatea, asprimea și se depistează gusturile neplăcute (astringent, alcalin, acid, sărat, amar, mucegăit, stătut etc.).
Caracteristicile produsului finit sunt comparate cu cele din tabelul 10, conform STAS 110-64 .
Tabelul 10. Condițiile de admisibilitate ale jeleurilor
Pe baza fișei de documentare elevii fac cunoștință cu modul de determinare a caracteristicilor senzoriale ale jeleurilor, pentru a putea stabili punctele ce le acordă fiecărei probe de jeleu în fișa de lucru din Anexa 4.
Pentru început, liderul fiecărei echipe descrie desfășurarea analizei și prezintă ordinea de examinare a fiecărei probe, codificată anterior împreună cu profesorul. Fiecare membru al echipei primește o fișă individuală de analiză și examinează caracteristicile senzoriale scrise pe fișă, în ordinea dată, acordând puncte probelor.
Liderul echipei înscrie valorile acordate de membri într-o fișă centralizatoare și calculează punctajul mediu, mediu ponderat și total.
3.8. Colectarea și interpretarea rezultatelor
Rezultatele analizelor celor 4 probe de jeleuri realizate în laborator au fost colectate și centralizate în tabele.
3.8.1. Colectarea și interpretarea rezultatelor pentru proba de jeleuri de căpșuni
Punctele acordate de membrii fiecărei echipe pentru proba E1, care reprezintă jeleurile de căpșuni realizate în laborator au fost centralizate în fișa de analiză senzorială în echipă, cu scară de punctaj, și sunt reprezentate în tabelele următoare (tabelul 11-14).
Tabelul 11. Fișa de analiză senzorială a echipei 1, cu scară de punctaj
Tabelul 12. Fișa de analiză senzorială a echipei 2, cu scară de punctaj
Tabelul 13. Fișa de analiză senzorială a echipei 3, cu scară de punctaj
Tabelul 14. Fișa de analiză senzorială a echipei 4, cu scară de punctaj
Toate fișele cu puncte acordate de fiecare echipă probei E1 au fost însumate într-o reprezentare grafică (fig.7). Din aceasta reiese că pentru aspect s-au acordat preponderent 3 din 4 puncte, pentru culoare și miros majoritatea a acordat 3 puncte (pentru această caracteristică fiind punctajul maxim), iar pentru gust părerile au fost împărțite între 4 și 5 puncte.
Fig. 7. Ponderea punctelor acordate de cele 4 echipe probei E1
3.8.2. Colectarea și interpretarea rezultatelor pentru proba de jeleuri de piersici
Punctele acordate de cele 4 echipe probei E2, reprezentând jeleurile de piersici realizate de elevi sunt afișate mai jos (tabelele 15-18).
Tabelul 15. Fișa de analiză senzorială a echipei 1, cu scară de punctaj
Tabelul 16. Fișa de analiză senzorială a echipei 2, cu scară de punctaj
Tabelul 17. Fișa de analiză senzorială a echipei 3, cu scară de punctaj
Tabelul 18. Fișa de analiză senzorială a echipei 4, cu scară de punctaj
În urma centralizării datelor celor 4 echipe referitoare la proba E2 s-a realizat următoarea reprezentare grafică (figura 8), în care se observă următoarele: pentru aspect s-au acordat majoritar 3 din 4 puncte, pentru culoare și miros majoritatea a acordat 3 puncte, iar pentru gust cei mai mulți degustători au acordat 4 puncte.
Fig. 8. Ponderea punctelor acordate de echipe probei E2
3.8.3. Colectarea și interpretarea rezultatelor pentru proba de jeleuri de lămâi
Fișele de analiză completate de liderii fiecărei echipe în parte, pentru proba de jeleuri de lămâi realizate în laborato, au fost centralizate în tabelele 19, 20, 21, 22.
Tabelul 19. Fișa de analiză senzorială a echipei 1, cu scară de punctaj
Tabelul 20. Fișa de analiză senzorială a echipei 2, cu scară de punctaj
Tabelul 21. Fișa de analiză senzorială a echipei 3, cu scară de punctaj
Tabelul 22. Fișa de analiză senzorială a echipei 4, cu scară de punctaj
În cazul acestei probe s-au înregistrat următoarele date: pentru aspect, culoare și miros s-au acordat preponderent 3 puncte (pentru culoare fiind punctajul maxim), iar pentru gust majoritatea a acordat 4 puncte.
Fig. 9. Ponderea punctelor acordate de echipe pentru proba E3
3.8.4. Colectarea și interpretarea rezultatelor pentru proba de jeleuri de afine
Mai jos sunt centralizate și reprezentate grafic datele obținute de la cele 4 echipe pentru proba E4, jeleurile de afine realizate de elevi, iar punctele acordate sunt conform tabelelor 23, 24, 25, 26.
Tabelul 23. Fișa de analiză senzorială a echipei 1, cu scară de punctaj
Tabelul 24. Fișa de analiză senzorială a echipei 2, cu scară de punctaj
Tabelul 25. Fișa de analiză senzorială a echipei 3, cu scară de punctaj
Tabelul 26. Fișa de analiză senzorială a echipei 4, cu scară de punctaj
Ca și în cazul probei E3, pentru aspect, culoare și miros s-au acordat 3 puncte, iar pentru gust părerile au fost împărțite între 4 și 5 puncte, majoritatea fiind de 4 puncte.
Observația de final a fost că s-a mers preponderent pe acordarea punctelor de mijloc, excepție făcând caracteristica culoare, unde s-au acordat punctele maxime în repetate rânduri.
Fig. 10. Ponderea punctelor acordate de echipe pentru proba E4
3.8.5. Colectarea și interpretarea rezultatelor pentru probele de jeleuri Feleacul
Pentru jeleurile Feleacul nu s-au constat diferențe între punctele acordate de fiecare echipă pentru fiecare caracteristică, așa că au fost cumulate într-un altfel de tabel (tabelul 27).
Tabelul 27. Punctele acordate de cele patru echipe probelor F1, F2, F3, F4
După cum se vede, s-a calculat media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte a fiecărei caracteristici senzoriale, de către toate cele patru grupe de degustători, obținându-se punctajul mediu (Pm). Pe baza acestui punctaj mediu s-a determinat și punctajul mediu ponderat (Pmp), folosind factorii de ponderare din tabelul 28.
Tabelul 28. Factorii de ponderare folosiți în analiză
Punctajele medii totale înregistrate de fiecare echipă au fost centralizate de liderii echipelor împreună cu profesorul în tabelul 29.
Tabelul 29. Punctajele medii totale pentru probele E1, E2, E3, E4
Condiția minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1 puncte (satisfăcător) și este stabilită prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial, respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului 30.
Tabelul 30. Niveluri de calitate în funcție de punctajul mediu total
După cumularea datelor și compararea cu valorile din tabelul 29, au reieșit următoarele concluzii:
cele patru probe reprezentând jeleurile realizate în orele anterioare de laborator tehnologic au obținut calificativul "suficient";
condiția minimă de livrare a fost îndeplinită de fiecare dintre ele;
probele care au reprezentat jeleurile achiziționate au întrunit punctaje care le-au încadrat la "satisfăcător";
punctajele medii totale acordate de cele patru echipe pentru fiecare probă în parte au fost asemănătoare, cu mici diferențe, iar la jeleurile Feleacul au fost chiar identice;
au reieșit diferențe considerabile între probele de jeleu cumpărate și cele rezultate în laborator, deoarece rețeta și ustensilele folosite au fost adaptate asfel încât aceste produse să poată fi realizate și examinate senzorial.
Pentru o mai bună comparare s-au creat următoarele reprezentări grafice (figurile 11-15). Ele însumează datele obținute de fiecare grupă pentru caracteristicile senzoriale analizate la jeleurile realizate în laborator .
Fig. 11. Reprezentarea punctajelor medii totale obținute de echipe pentru jeleurile realizate
Fig.12. Punctaje medii acordate pentru aspectul jeleurilor
Fig.13. Punctaje medii acordate pentru culoarea jeleurilor
Fig.14. Punctaje medii acordate pentru mirosul jeleurilor
Fig.15. Punctaje medii acordate pentru gustul jeleurilor
3.8.6. Metoda probelor perechi
După aprecierea probelor prin punctaj, cele patru echipe au trecut la metoda probelor perechi. Aceasta este o metodă de comparare a două probe, pentru determinarea diferențelor mici sau a asemănărilor dintre ele. Principiul metodei constă în prezentarea simultană în fața degustătorilor a unui număr de perechi de probe pentru stabilirea diferențelor organoleptice, prin compararea de probe din fiecare pereche. O pereche este constituită din două probe, din care una poate fi o probă de referință.
Pregătirea probelor se face în antecameră, de către profesor, în prezența liderilor de echipe. Se folosesc aceleași tipuri de recipiente pentru toate perechile de probe.
Înainte de efectuarea analizei, liderii de echipă au discuții cu membrii echipei din care fac parte, în care prezintă probele de produse, precizează ordinea examinării caracteristicilor organoleptice și modul de completare a formularelor înmânate. La final le cer să răspundă dacă se percepe sau nu diferență între cele două probe și care este proba din fiecare pereche cu caracteristica cea mai intensă.
Interpretarea se face după numărul de răspunsuri pozitive sau negative, în urma comparării celor două probe din fiecare pereche. Formula folosită este, conform (Mironescu et al., 2000):
unde: X1= numărul de aprecieri conforme
X2= numărul de aprecieri neconforme
n= numărul total de aprecieri.
Formularul de analiză senzorială prin metoda probelor perechi folosit pentru analiză este următorul:
Nume: ……………………………………….. Data:………………….
Perechea nr.cod: ….. / ……
Numărul de degustători trebuie să fie egal cu numărul de probe de analizat. Deoarece examinarea se va face pentru cele patru tipuri de jeleuri realizate în laborator și cele patru cumpărate, s-a luat decizia ca perechile de produse să fie formate dintr-un jeleu obținut în laborator și unul cumpărat, astfel încât să fie asemănătoare la culoare și gust (cele două caracteristici examinate prin această metodă). Pentru că au forme de prezentare diferite, s-a recurs la tăierea tipurilor de jeleu în cuburi. Ca urmare a acestui fapt, originea celor două probe din fiecare pereche nu poate fi identificată ușor cu ochiul liber, astfel încât s-au păstrat codurile din analiza senzorială prin acordare de punctaj, și anume : E1F1 pentru jeleurile de căpșuni, E2F2 cele de piersici, E3F3 jeleurile de lămâi și E4F4 cele de afine.
La examinarea gustului, se iau probe de 3-5 g care se țin o perioadă în cavitatea bucală, se mestecă, apoi se înghit sau se elimină. Degustătorii folosesc și un agent adecvat pentru îndepărtarea gustului remanent (apă potabilă, mere, pâine). Între examinări se fac pauze de două minute, timp în care fiecare degustător va nota impresiile în fișa de degustare.
Interpretarea rezultatelor se face în funcție de numărul de răspunsuri pozitive sau negative, pentru a concluziona dacă există o diferență semnificativă între cele două probe. Dacă răspunsurile afirmative sunt în număr mai mare decât cele negative, înseamnă că există o diferență semnificativă între cele două probe și se trece la completarea celorlalte coloane.
După completarea acestor formulare, profesorul le centralizează pentru a afla rezultatele analizei prin această metodă.
Formularele de analiză senzorială prin metoda probelor perechi au fost centralizate într-un tabel (Tabelul 31). În el sunt trecute răspunsurile tuturor subiecților referitoare la cele două probe de jeleuri de căpșuni examinate din punct de vedere al culorii.
Tabelul 31. Centralizator al formularelor de analiză senzorială prin metoda probelor perechi pentru probele E1/ F1 referitor la culoare
Deoarece numărul răspunsurilor afirmative (16) este mai mare decât cele negative (4) se trece la calculul variațional. Dacă rezultatul este 2,71, atunci diferența dintre cele două este semnificativă.
= 14,06
În același mod s-au centralizat rezultatele pentru perechea de probe E1/ F1 din punct de vedere al gustului, conform tabelului 32.
Tabelul 32. Centralizator al formularelor de analiză senzorială prin metoda probelor perechi pentru probele E1/ F1 referitor la gust
Deoarece toți cei 20 de subiecți au afirmat că există o diferență între cele două produse, s-a trecut la calculul variațional. Din cele 20 de răspunsuri, 17 sunt atribuite probei E1, iar acesta este răspunsul corect.
= = 8,45
Pentru perechea de probe E2/ F2 s-au înregistrat rezultatele din tabelele 33 și 34, fiecare dintre ele reprezentând o caracteristică distinctă: culoare și gust.
Tabelul 33. Centralizator al formularelor de analiză senzorială prin metoda probelor perechi pentru probele E2/ F2 referitor la culoare
Deoarece toți cei 20 de subiecți au afirmat că există o diferență între cele două produse, s-a trecut la calculul variațional. Din cele 20 de răspunsuri, 16 sunt atribuite probei F2, iar acesta este răspunsul corect.
= = 6,05
Tabelul 34. Centralizator al formularelor de analiză senzorială prin metoda probelor perechi pentru probele E2/ F2 referitor la gust
Toți cei 20 de subiecți au afirmat că există o diferență între cele două produse și s-a trecut la calculul variațional. Din cele 20 de răspunsuri, 15 sunt atribuite probei F2, iar acesta este răspunsul corect.
= = 4,05
Formularele de analiză senzorială pentru probele E3/ F3 prin metoda probelor perechi au fost centralizate tabelar (tabelele 35 și 36).
Tabelul 35. Centralizator al formularelor de analiză senzorială prin metoda probelor perechi pentru probele E3/ F3 în ceea ce privește culoarea.
Din cele 20 de răspunsuri, 12 sunt pozitive: 2 pentru E3 și 10 pentru F3. Răspunsul conform este F3.
= = 4,08
Tabelul 36. Centralizator al formularelor de analiză senzorială prin metoda probelor perechi pentru probele E3/ F3 în ceea ce privește gustul.
Toate răspunsurile sunt afirmative, iar în 15 dintre acestea s-a evidențiat proba E3 ca fiind produsul cu gustul cel mai intens.
= = 4,05
Pentru ultima pereche de probe, E4/ F4, ce reprezintă jeleurile de afine, au fost centralizate formularele pentru cele două caracteristici, culoare și gust, în tabelele 37 și 38.
Tabelul 37. Centralizator al formularelor de analiză senzorială prin metoda probelor perechi pentru probele E4/ F4 în ceea ce privește culoarea.
Datorită faptului că 14 din 20 de respondenți au constatat că nu există diferențe semnificative între produsele examinate, nu se mai recurge la calculul rezultatelor.
Și la analiza gustului acestei perechi de probe s-au înregistrat mai multe răspunsuri negative (12) decât pozitive (8). Se consideră că între cele două probe nu există diferențe semnificative.
Tabelul 38. Centralizator al formularelor de analiză senzorială prin metoda probelor perechi pentru probele E4/ F4 în ceea ce privește gustul.
3.8.7. Metoda triunhiulară
O altă analiză senzorială aplicată de elevi acestor produse este metoda triunghiulară care se realizează prin compararea în triunghi a două probe.
Probele se așează la întâmplare, două identice și una diferită, dar numărul de probe E să fie egal cu cel al probelor F, aranjate în linie sau triunghi.
Fiecărui degustător i se prezintă perechile de câte trei probe (două identice și una diferită) dispuse întâmplător pe farfurie. Întrebările la care trebuie să răspundă elevii sunt:
1. Care este proba diferită și care sunt probele identice?
2. Care este proba cu însușirea cea mai pregnantă?
Fiecare degustător primește de la conducătorul grupei din care face parte câte un formular de analiză senzorială prin metoda triunghiulară în care își va nota impresiile.
Un astfel de formular este prezentat mai jos (Mironescu et al., 2000):
TESTUL TRIUNGHIULUI
Numele: ……………………………………… Data: ……………….
Din cele trei probe, două sunt identice. Analizați-le și notați care este proba diferită.
Comentarii: ………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
În cazul de față, degustătorii au fost menținuți în cele patru echipe și au avut la dispoziție patru perechi de probe, câte una din fiecare categorie de jeleu folosită la metoda perechilor.
Codificarea probelor a fost realizată de profesor și liderii de grupe, aceștia din urmă neparticipând la analiză. Codurile folosite la această metodă au fost: E1- jeleu căpșuni realizat, F1- jeleu căpșuni Feleacul, E2- jeleu piersici realizat, F2- jeleu piersici Feleacul, E3- jeleu lămâi realizat, F3- jeleu lămâi Feleacul, E4- jeleu afine realizat, F4- jeleu afine Feleacul.
Aranjarea perechilor de probe a fost conform tabelului 39:
– E1F1: în dreapta E1, în centru E1, în stânga F1;
– E2F2: în dreapta E2, în centru F2, în stânga E2;
– E3F3: în dreapta F3, în centru E3, în stânga E3;
– E4F4: în dreapta F4, în centru F4, în stânga E4.
Pentru cele 4 perechi de probe, profesorul a stabilit următoarea aranjare (tabelul 39):
Tabelul 39. Aranjarea perechilor de probe pentru metoda triunghiulară
Pentru înregistrarea impresiilor, s-a folosit de către fiecare echipă de analiză formularul din tabelul 40.
Tabelul 40. Formular de analiză a perechilor de probe prin metoda triunghiulară
În vederea realizării acestor analize, grupele au fost alcătuite din cinci membrii, liderul nemaiparticipând la analiză. Fiecare membru a analizat câte patru probe de produse codificate diferit.
În urma completării formularelor au reieșit tabelele 41, 42, 43 și 44 , cu următoarele poziții ale probei diferite:
Tabelul 41. Formular de analiză a perechilor de probe prin metoda triunghiulară de către echipa 1
Tabelul 42. Formular de analiză a perechilor de probe prin metoda triunghiulară de către echipa 2
Tabelul 43. Formular de analiză a perechilor de probe prin metoda triunghiulară de către echipa 3
Tabelul 44. Formular de analiză a perechilor de probe prin metoda triunghiulară de către echipa 4
Așa cum arată (Mironescu et al., 2000), s-au comparat rezultatele obținute de la fiecare echipă cu plasarea corectă a probei diferite, conform formulei:
unde: X1= numărul de aprecieri conforme;
X2= numărul de aprecieri neconforme;
n= numărul total de aprecieri.
Dacă X2 este mai mare de 2,71, atunci cele două probe de jeleu din cadrul perechii diferă semnificativ una de cealaltă.
S-au obținut următoarele rezultate:
pentru proba codată E1F1:
X2 = = 5,25;
pentru proba codată E2F2:
X2 = = 7,65;
pentru proba codată E3F3:
X2 = = 5,25;
pentru proba codată E4F4:
X2 = = 0,5.
Pentru primele trei probe s-au obținut valori care ne dau indicii că sunt diferențe semnificative între probele de jeleuri. Surpriza elevilor a fost mare când, la codul E4F4, probă formată din jeleu de afine, nu s-au înregistrat diferențe semnificative. Deoarece la aceeași pereche de produse (jeleu de afine obținut în laborator și jeleu de afine din comerț) s-au obținut aceleași rezultate prin două metode de analiză senzorială diferite (metoda probelor perechi și metoda triunghiulară), concluzia tuturor a fost că se pot obține produse în laborator, prin rețete adaptate la ustensilele existente, care să aibă caracteristici senzoriale ca ale produsului din comerț.
CONCLUZII
Cercetarea a avut ca punct de plecare achizițiile dobândite de acești elevi în urma studierii în clasa a XI-a a modulului Tehnica analizelor de laborator și aplicarea lor în cadrul modulului Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă din clasa a XII-a.
Ideea de bază a fost aceea că subiecții acestei lucrări nu știu să facă corelații interdisciplinare, dar această cercetare a demonstrat contrariul. Metodele de analiză senzorială studiate cu un an în urmă au fost nu numai un punct de plecare pentru această cercetare, ci chiar esența ei, iar conexiunea interdisciplinară a fost realizată.
Este necesar ca elevii să lucreze cât mai mult din punct de vedere practic, dar și aplicativ. În cadrul acestei cercetări, caracterul practic a constat în efectuarea analizei senzoriale asupra unor produse (jeleurile Feleacul), urmărind etape stabilite în standard, iar cel aplicativ în realizarea unor produse asemănătoare și examinarea lor din punct de vedere senzorial după aceleași standarde.
Cercetarea a avut ca obiectiv atingerea unor competențe profesionale ca: Procesarea datelor numerice și Efectuarea analizei senzoriale, acestea fiind abilități cheie în cadrul modulului Tehnica analizelor de laborator.
Consider că pregătirea elevilor pentru specializare este dependentă în mare măsură de calitatea instruirii în școală Având în vedere că unitatea școlară dispune de dotări foarte bune pentru realizarea unor lucrări de laborator, am optat pentru o temă de cercetare care se desfășoară exclusiv în laboratorul școlar.
Scopul acestui demers, acela de a îmbunătăți activitatea didactică folosind lucrările de laborator pentru o mai bună desfășurare a procesului instructiv-educativ, a fost atins. Elevii au dovedit un real interes pentru desfășurarea orelor de laborator, metoda lucrului în echipă făcând ca diferențele existente între membrii acesteia să se anuleze sau să fie insesizabile.
Pentru acest lucru, consider că este foarte importantă și formarea echipelor, în care membrii acestora să se completeze, să se ajute, să se susțină. Se știe că fiecare individ vine cu un bagaj de cunoștințe sau trăsături temperamentale care îl poate diferenția de ceilalți, plasându-l pe un anumit loc ierarhic în cadrul unui grup. În acest caz fiecare membru al echipei a avut un rol bine stabilit, astfel încât să îi poată fi monitorizată și apreciată contribuția în mod just de către profesor.
Prin utilizarea la clasă a metodelor activ-participative, elevii au fost implicați mai mult în procesul de învățare, formându-și deprinderi de lucru independent, ajutându-i să progreseze. Având în vedere că 6 elevi au fost introduși în colectiv doar de un an în urma susținerii unor diferențe, am constatat și în cazul lor o plăcere de a efectua analize de laborator, considerând că acestea îi activizează.
Evaluarea activității lor de către profesor s-a putut face și individual, dar și colectiv, acest lucru determinându-i să fie atenți la instrucțiunile de lucru primite de la profesor sau de la liderul echipei din care fac parte. Nu au încercat eschivarea de la activități sau scurtarea unor etape de lucru, știind că sunt monitorizați pe tot parcursul lucrării.
Utilizarea la clasă a acestor metode a solicitat efort intelectual și practic, atât din partea elevilor, cât și din partea cadrului didactic. Se știe că, pentru utilizarea la clasă a unor strategii de învățare interactivă, cadrul didactic trebuie să dețină competențe organizatorice, interrelaționale, științifice, psihopedagogice, metodice și competențe manageriale.
Deoarece demersul didactic pentru aceste activități a implicat mai mult colectivul de elevi cu care s-a lucrat, intenționez să-l reiau la generațiile următoare, optând și pentru alte produse zaharoase.
BIBLIOGRAFIE
Banu, C. (coordonator), Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, 1998, în "Aditivii folosiți în industria alimentară", 261-349.
Banu, C. (coordonator), Tratat de industrie alimentară- tehnologii alimentare, Editura ASAB, București, 2009, în "Industria amidonului și a produselor derivate", 487-502.
Crețu, D., Nicu, A., Pedagogie pentru definitivat și gradul didactic II, Editura Universității "Lucian Blaga", Sibiu, 2009, în "Managementul clasei de elevi", 285-304.
Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., Fundamentele științei mărfurilor-Mărfuri alimentare, Editura Economică, București, 2001, în "Zahărul și produsele zaharoase", 317-326.
Iliescu, L., Rappaport, I., Flueraru, I., Tehnologia produselor zaharoase, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1974, în " Materii prime", 7-24.
Luncan, I. – Tehnici de analiză senzorială, chimică și microbiologică a alimentelor, 2010.
Mironescu, M., Mironescu, I.D., Bioingineria amidonului, Vol. 1, Editura Universității " Lucian Blaga" din Sibiu, 2012, în "Proprietățile diferitelor tipuri de amidon", 81-83.
Mironescu, M., Mironescu, V., Tehnologia produselor zaharoase, Note de curs, 2014, în "Tehnologia obținerii produselor gelifiate", 51-65 .
Mironescu, V., Mironescu, M., Obținerea și asigurarea calității produselor zaharoase volumul I, Editura Universității "Lucian Blaga", Sibiu, 2000, în "Analiza senzorială a produselor zaharoase",191-239.
Mironescu, V., Mironescu, M., Obținerea și asigurarea calității produselor zaharoase volumul II, Editura Universității "Lucian Blaga", Sibiu, 2000.
Nicolescu, G., Petrescu, N., Fabricarea produselor zaharoase, Editura Tehnică, București, 1967, în "Materii prime și auxiliare folosite în industria produselor zaharoase", 6-27 și " Fabricarea produselor zaharoase gelifiate", 111-131.
Nițucă, C., Stanciu, T., Didactica disciplinelor tehnice, Editura Performantica, Iași, 2006.
Paraschivescu, A.O., Managementul calității mărfurilor alimentare, Editura Tehnopress, Iași, 2004, în "Zahărul și produsele zaharoase", 315-322.
STAS-ul 110-64
Anexa nr. 1 la OMEdC nr. 3172 din 30.01.2006 privind planul de învățământ, calificarea Tehnician analize produse alimentare, clasa a XI-a și a XII-a
http://extractive.wikispaces.com/file/view/FI%C5%9EE+DE+DOCUMENTARE+ANALIZE+DE+LABORATOR_M1.pdf
http://www.scritub.com/management/marketing/ANALIZA-SENZORIAL-A-PRODUSELOR15113948.php
ANEXE
Anexa 1
CHESTIONAR
Condițiile de viață și opțiunile profesionale ale elevilor
1. Vârsta….
2. Sexul….
3. Domiciliul stabil:
a. rural;
b. urban.
4. Naționalitate:
a. română;
b. maghiară;
c. alta și anume.
5. Religie:
a. ortodoxă;
b. romano-catolică;
c. greco-catolică;
d. reformată;
e. alta și anume.
6. Unde ai trăit cel mai mult până la 14 ani?
a. sat/comună
b. oraș
7. Ocupația actuală a tatălui ….
8. Ocupația actuală a mamei ….
9. Care sunt veniturile familiei tale?
a. sub 500 RON ;
b. 500-1000 RON;
c. 1000-2000 RON;
d. peste 2000 RON.
10. Care sunt fenomenele de care te temi cel mai mult? (notați cu 1 cel mai îngrijorător fenomen apoi cu 2, 3, 4, 5….. în ordinea importanței):
a. lipsa locurilor de muncă;
b. bolile;
c.posibilități reduse de reușită în viață;
d. imposibilitatea găsirii unui loc de muncă;
e. altele. Care?………..
11. Ce dorești să faci după terminarea liceului?
a. mă angajez;
b. merg la o facultate;
c. plec în străinatate;
d. altceva. Ce anume?…….
12. Dacă dorești să pleci din țară în vederea găsirii unui loc de muncă cum procedezi?
a. plec doar cu contract de muncă, cu o firmă serioasă;
b. plec oricum, important e să plec și să câștig bani;
c. plec la cunoștințe, rude stabilite în străinătate;
13. Consideri că sunt posibilități de realizare profesională și la noi în țară?
a. da;
b. nu
14. În ce măsură consideri că ești pregătit profesional pentru viață?
a. foarte bine pregătit;
b. bine pregătit;
c. mediu;
d. slab pregătit;
e. foarte slab pregătit.
15. Consideri că informațiile, cunoștințele acumulate în timpul liceului îți vor fi de folos în exercitarea viitoarei profesii?
foarte mult;
mult
mediu
puțin
foarte puțin
Anexa 2
Jeleurile folosite în cercetare
Anexa 3
Modul de lucru pentru jeleurile realizate în laborator
Se pune gelatina la înmuiat în 100 ml apă, timp de 10 minute.
Între timp se amestecă zahărul cu sucul de fructe (căpșuni, piersici, lămâi, afine) strecurat de pulpă și zeama de lămâie într-vas emailat care se pune pe foc mediu și se lasă să fiarbă, amestecând din când în când. Din momentul în care a început să fiarbă, se menține pe foc 5 minute, apoi se ia de pe foc.
Dacă se dorește, se adaugă 1-2 picături de colorant.
Imediat se adaugă gelatina înmuiată și se amestecă până când aceasta se topește, apoi se toarnă totul într-o tavă întinsă. După ce masa gelificată s-a temperat, tava se introduce în frigider timp de 2 ore, pentru solidificare.
După efectuarea timpului de gelificare, conținutul tăvii se decupează în forme diverse cu ajutorul unor decupatoare de patiserie. La final se pudrează din abundență cu zahăr.
Anexa 4
Lucrarea: Analiza senzorială a produselor zaharoase (jeleuri)
Data :
Clasa:
Echipa :
Locul de evaluare: Laborator
FIȘĂ DE LUCRU
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de produs zaharos, folosindu-se scara de punctaj de 0…5 puncte din fișa de documentare.
Principiul metodei:
Ustensile și aparatura necesară:
Completați fișa de analiză senzorială în echipă, cu scara de punctaj.
FIȘA DE ANALIZĂ SENZORIALĂ ÎN ECHIPĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele și prenumele degustătorului
Produsul analizat…………………… ………………………………………………….
Societatea producătoare……………..
Semnătura degustătorului ……………………………………………….
Interpretarea rezultatelor și concluzii: …………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Liderul grupei calculează media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obținându-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relația de mai jos:
Pmp=Pm x fp , în care:
Pm – punctajul mediu
fp – factorul de ponderare (valori în tabelul 6)
Punctaj mediu total (Pmt)
În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obținându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimat cu o zecimală.
Factori de ponderare
Tabelul 1. Factorul de ponderare pentru fiecare caracteristică
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial, respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului 7.
Tabelul 2. Nivelul de calitate a produsului analizat
Notă: Condiția minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1; 11,1; 12,1 puncte (satisfăcător), în funcție de produs, și se stabilește prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor: ………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
Anexa 5
FIȘĂ DE LUCRU
Să se aprecieze calitatea senzorială a unor probe de jeleuri, folosindu-se scara de punctaj de 0…5 puncte din fișa de documentare.
Principiul metodei:
Ustensile și aparatura necesară:
Întocmirea modului de lucru schematizat pentru următoarele analize:
determinarea aspectului și formei;
determinarea culorii;
determinarea mirosului;
determinarea gustului.
Completați fișa de analiză senzorială.
FIȘA DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele și prenumele degustătorului
Produsul analizat………………………… ……………………………………………….
Societatea producătoare……………………….
Semnătura degustătorului: …………………………………………..
Interpretarea rezultatelor și concluzii: ……………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Rolul Lucrarilor de Laborator In Analiza Senzoriala a Jeleurilor (ID: 123690)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.