Roşca Dan Claudiu Imapa [619297]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ
„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific,
Șef lucr.dr. Bogdan Vlad AVARVAREI
Absolvent: [anonimizat]-Claudiu ROȘCA

2014

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ
„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

Descrierea fluxului tehnologic de
obținere a laptelui băt ut „Șipote” în
cadrul SC Transgigel SRL

Coordonator științific,
Șef lucr.dr. Bogdan Vlad AVARVAREI
Absolvent: [anonimizat]-Claudiu ROȘCA

2014

DECLARAȚIE,

Subsemnatul Roșca Dan Claudiu, student: [anonimizat] „Ion Ionescu de la Brad” din Iasi, Facultatea de Zootehnie, specializarea
Inginerie și Management în Alimentație Publică și Agroturism, declar pe propria răspundere,
cunoscând prevederile art. 292 Cod Penal, privind falsul în declarații,că lucrarea cu titlul
„Descrierea fluxului tehnologic de obținere a laptelui bătut „Șipote” în cadrul SC Transgigel
SRL” nu este un plagiat, fiind creația mea personală.Lucrarea este elaborată de mine și nu a
mai fost prezentată niciodată la o altă facultate sau instit uție de învățământ superior din țară
sau străinătate. De asemenea, declar că toate sursele utilizate,inclusiv cele de pe Internet, sunt
indicate în lucrare, cu respectarea regulilor de evitare a plagiatului:
– toate fragmentele de text reproduse exact, ch iar și în traducere proprie din altă limbă,
sunt scrise între ghilimele si dețin referința precisă a sursei;
– reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alți autori deține referința
precisă;
– rezumarea ideilor altor autori deține referi nța precisă la textul original.
Am luat la cunostință de faptul că, în cazul în care se va dovedi că lucrarea a fost
plagiată,voi fi exmatriculat sau, dacă plagiatul va fi dovedit după absolvirea studiilor, îmi va fi
anulată diploma obținută.

Iași,
13.06.2014

Absolvent: [anonimizat] ………………………………………………………………………………….8
Partea I Considerații generale …………………………………………………………………10
Capitolul.1. OBȚINEREA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ ȘI A DERIVATELOR DIN
LAPTE …………………………………………… ……………………………………..….11
1.1.Importanța laptelui și a produselor lactate pentru alimentația umană ………………….11
1.2.Descrierea caracteristicilor laptelui, prin indicarea principalilor parametri psihosenzoriali,
fizici, chimici și microbiologici ……………………………………………… ………… ….12
1.2.1.Parametri psihosenzoriali………………………………………………………12
1.2.2. Parametri fizici ………………………………………………………………..13
1.2.3.Parametri chimici ………………………………………………………….…..15
1.2.4. Parametri microbiologici ………………………………………………………19
1.3.Tehnologia de obț inere a produselor acido dietetice …………………………………….20
1.3.1.Iaurtul ……………………………………………………………………… ….20
1.3.2.Lapte bătut ……………………………………………………………………..22
1.3.3.Lapte acidofil …………………………………………………………………..23
1.3.4.Chefir …………………………………………………………………………..24
1.4.Descri erea cadrului instituțional și organizatoric în care s -au desfășurat cercetările ……26
Partea II Contribuții proprii …………………………………………………………………..29
Capitolul. 2. SCOPUL ȘI OBIECTIVELE CERCETĂRII, MATERIALUL BIOLOGIC
STUDIAT ȘI METODELE DE LUCRU ………………………………… …………………30
2.1.Scopul și obiectivele cercetării ………………………………………………………..…30
2.2.Material și metode de lucru ………………………………………………………………30
2.2.1.Determinarea acidității …………………………………………………………32
2.2.2.Determinarea grăsimii ………………………………………………………….33
2.2.3.Dete rminarea substanței uscate …………………………………………………34
2.2.4.Determinarea densității …………………………………………………………35
2.2.5.Determinarea conținutului de proteine …………………………………………36
Capitolul 3. REZULTATE OBȚINUTE ……………………………………………………..39
3.1.Condiții de calitate a le laptelui materie primă destinat obținerii produselor acido
dietetice………………………………………………………………………………….……39
3.2.Descrierea procesului tehnologic de obținere a laptelui bătut „Șipote” în cadrul unității de
procesare …………………………………………………………………………………….40

3.2.1. Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la tradiționalitatea
acestuia ……………………………………………………………………………………….41
3.2.2. Metoda de producție a maielelor primare și de producție …………………..50
3.3.Identificarea parametrilor fizico -chimici de cal itate ai laptelui materie primă și a laptelui
bătut „Șipote” din cadrul SC Transgigel SRL …………………………..………………..….51
3.4.Defecte întâlnite la produsul acido -dietetic studiat …………………………..………….56

Capitolul 4. CONCLUZII GENERALE …………………………………………………… 58
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………..60
ANEXE …………..……………………………………………………………………..…….61

Lista figuri
Figura 1.1. Sigla SC Transgigel SRL ………………………………………………….……25
Figura 1.2. Unitatea SC Transgigel SRL …………………………………………………….26
Figura 1.3. Corp unitate a SC Transgigel SRL ……………………………………………….27
Figura 2.1. Laboratorul de Procesarea Produselor Alimentare (Foto original) ………..…….30
Figura 2.2. Pregătirea probelor pentru determinări …………………………………………..30
Figura 2.3. Cântărirea probei …………………………………………………………………31
Figura 2.4. Centrifuga pentru determinarea grăsimii ……………………………………..…33
Figura 2.5. Termolactodensimetru ………………………………………………… …………35
Figura 2.6. – Instalație de distilare………………………………………………………………………………..37
Figura 3.1. Transportul laptelui la unitate ……………………………………………………..36
Figura 3.2. Laborator uzinal cu aparatura necesară recepției laptelui………………………….37
Figura 3.3. Sită metalică pentru filtrat ………………………………………………………37
Figura 3.4.Tanc lapte degresat ……………………………………………………………….38
Figura 3.5. Pasteurizator și tabloul de control ………………………………………………..39
Figura 3.6. P ompe și răcitor ………………………………………………………………….39
Figura 3.7. Instalație semiautomată pentru însămânțare ……………………………………..40
Figura 3.8. Ambalaje lapte bătut …………………………………………………………….40
Figura 3.9. Camera de termostatare ………………………………………………………….41
Figura 3. 10. Produse etichetate situate în holul de livrare …………………………………..42
Figura 3.11 Mijloc de transport izoterm …………………………………………………….42
Figura 3.12. Conținutul de grăsime al laptelui materie primă ………………………………45
Figura 3.13. Aciditatea laptelui materie primă ………………………………………………46
Figura 3.14. Densitatea laptelui materie primă ………………………………………………47
Figura 3.15. Substanță uscată negrasă (%) din laptele materie primă ………………………47
Figura 3.16. Conținutul în grăsime al laptelui bătut „Șipote” ………………………….……53
Figura 3.17. Substanța uscată a laptelui bătut „Șipote” ……………………………………..54
Figura 3.18. Conținutul în substanțe proteice a laptelui bătut „Șipote” ……………………..54

Lista tabele
Tabelul 1. 1.Compoziția elementară a cazeinei, în % …………………………………………15
Tabelu l 1.2. Conținutul în acizi aminați al albuminelor și globulinelor laptelui, în % ………16
Tabelul 3.1. Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum………………………………38
Tabelul 3.2. Condiții de calitate ale laptelui de consum ………………………………….….39
Tabelul 3.3. Pa rametrii fizico chimici pentru laptele materie primă…………………………50
Tabelul 3.4. Parametrii fizico chimici pentru laptele bătut „Șipote” …………………………53

INTRODUCERE

Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai ușor asimilat de organism care
contribuie la menținerea stării de sănătate a organismului, la creșterea și dezvoltarea normală
a acestuia, mai ales în cazul copiilor și a adolescenților, dar este recomandat și persoanelor
vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau
în condiții grele de muncă și, în general tuturor, pentru creșterea rezistenței la infecții și
substanțe toxice.
Laptele este unul din alimentele de bază în nutriția noastră deoarece conține toate
substanțele hrănitoare neces are creșterii, dezvoltării și funcționării normale a organismului.
Ca dovadă a acestor afirmații este faptul că nou -născuții (atât oameni sau animale) se dezvoltă
normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiștii din cadrul Asociației pentru Protecția
Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau
300 grame brânză, în condițiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pe
lângă carne, cereale, legume și fructe.
„Izvorul sănătății” cum mai este num it de specialiști, este un aliment complet. 0,75
litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale. (Usturoi, 2012)
Brânzeturile reprezintă o sursă ieftină și de calitate de proteine și ușor de procurat.
Cazeina (proteina principală din l apte), globulinele și albuminele conțin toți aminoacizii
esențiali și indispensabili vieții. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziția laptelui de vacă,
5% din cel de bivoliță și 6% din cel de oaie.
Tradiția preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de
prelucrare meșteșugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producție
diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării.
Până la sfârșitul secolului al XIX -lea laptele și produsele lactate au cons tituit circa
50% din hrana zilnică a poporului român. Date fiind primele încercări de prelucrare a laptelui
în țara noastră sunt puține.În ultimii ani ca urmare a unor cercetări arheologice , s -a descoperit

la sud -est la Sarmisegetuza tipul de așezare „ st âncă dacică” unde apar elemente privind
prelucrarea laptelui în acea perioadă.
Prelucrarea laptelui în vederea obținerii brânzei și a derivatelor reprezintă o formă
foarte veche de valorificare a acestuia. Istoria speculează datele: se consideră că sumer ienii
aveau mai multe feluri de brânză chiar cu 5000 – 4000 de ani î.Hr. Cu siguranță, prima brânză
a fost fabricată din lapte de capră sau de oaie, vaca fiind ultimul animal îmblânzit de om.
Laptele a fost apreciat de majoritatea civilizațiilor antice. Grecii antici consumau în
principal lapte de capră și foloseau laptele de oaie pentru a produce brânzeturi; romanii beau
lapte doar amestecat cu vin, deși, asemenea grecilor, apreciau și ei brânza; iar referirea biblică
la Canaan ca la un “tărâm de lapte ș i miere” indică faptul că și evreii antici prețuiau laptele,
deși consumarea acestui lichid era considerată o extravaganță.
Produsele lactate acide au o valoare alimentară ridicată, conținând toate substanțele
nutritive ale laptelui din care au fost fabr icate, dar prezintă și marele avantaj deosebit din
punct de vedere economic, că se poate conserva un timp mai îndelungat în comparație cu
laptele de consum. Valoarea nutritivă este dată și de faptul că substanțele proteice conținute
suferă anumite transfor mări, fiind descompuse în substanțe simple ce sunt ușor de digerat și
asimilat de organism. Datorită unui conținut ridicat de acid lactic, dar și a prezenței în număr
mare a bacteriilor lactice atent selecționate, consumul de produse lactate acide împiedi că
dezvoltarea microflorei dăunătoare în intestinele omului, totodată contribuind la prevenirea
unor boli. De asemenea bacteriile lactice au acțiune antimicrobioană asupra unor specii de
bacterii patogene, împiedicând dezvoltarea acestora
Ținând cont de a ceste însușiri, produsele lactate acide pot fi considerate un izvor de
sănătate, deoarece au rol curativ fiind recomandate pentru tratarea diverselor afecțiuni, dar și a
bolilor gastro -intestinale, boli ale ficatului. Se recomandă să fie consumate zilnic d e copii,
tineri dar și de persoanele în vârstă pentru a asigura o alimentație completă corespunzătoare
nevoilor fiziologice ale organismului și pentru a menține starea de sănătate.

PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1. OBȚI NEREA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ ȘI A
DERIVATELOR DIN LAPTE

1.1. Importanța laptelui și a produselor lactate pentru alimentația umană

După importanța economică și alimentară, laptele este plasat pe locul al doilea, fiind
considerat una dintre cele mai bogate surse de proteină animală, având valoare biologică
ridicată.
Un indicator important al standardului de viață îl reprezintă consumul de lapte și de
produse lactate pe cap de locuitor, producția de lapte reprezentând 30 -40% din venitul brut
realizat în pro ducția agricolă.
Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet și de neînlocuit,
datorită efectelor sale benefice: oferă o bună dezvoltare fizică și intelectuală (în rândul
tinerilor), mărește rezistența organismului la boli, prelung ește longevitatea, previne apariția
osteoporozei (la femeile de peste 40 ani) și asigură o bună stare de sănătate la toți
consumatorii. (Usturoi, 2007).
Laptele este recomandat persoanelor care lucrează în medii toxice (formează compuși
chimici insolubili cu unele metale grele, favorizând eliminarea acestora), dar și pentru
persoanele în vârstă, femeilor gravide sau celor care alăptează (conținut ridicat de calciu,
fosfor și proteine, iar gradul de digestibilitate a componentelor fiind de 100%).
Produsele acide sunt foarte apreciate pentru efectele sale benefice asupra stării de
sănătate a consumatorilor, longevității cât și pentru rolul acestora în detoxifierea naturală a
organismului.
Produsele acide au valoarea energetică aproximativ egală cu a laptelu i materie primă,
dar valoarea nutrițională este superioară datorită modificărilor suferite de proteine, creșterii
conținutului de azot proteic și a producerii de substanțe noi (vitamine și alte produse de
aromă) în urma activității bacteriilor lactice.

Componentele produselor acide sunt predigerate de microorganismele din culturile
starter ce sunt utilizate în procesul de fabricație, astfel oferind o valoare biologică superioară
decât celei din lapte. Digestibilitatea lactozei din produsele acide este ma i bună decât a celei
din lapte deoarece este transformată în acid lactic, component mai bine digerat în tractusul
digestiv uman, în timp ce digestibilitatea proteinelor este dublă față de cea a laptelui, datorită
modificărilor suferite.
Smântâna reprezint ă o emulsie de grăsimi în plasmă care cuprinde toate componentele
chimice ale laptelui, dar în alte proporții: 33 -75% apă, 20 -60% grăsimi, 5 -7% substanță uscată
negrasă (2,4 -3,0% proteine, 2,5% -3,5% lactoză, 0,2 -0,5% săruri minerale).
Având valoare nutrit ivă ridicată, smântâna este recomandată pentru dieta copiilor și a
tinerilor, dar și pentru persoanele adulte sănătoase, pentru aportul energetic ridicat ce îl aduce
în alimentația acestora.
Untul este un aliment natural bogat în substanțe nutritive și en ergie, cu valoare
energetică aproape dublă față de cea a glucidelor (1g de unt producând 7,6 calorii) și o
digestibilitate foarte mare, peste 95%). De asemenea, untul conține o mare cantitate de
vitamina A (1000 -6000 U.I.), ce ajută la îmbunătățirea vederi i și a sănătății sistemului
endocrin, alături de o cantitate considerabilă de vitamina D (10 -100 U.I.) (Jimborean, 2008).
Brânzeturile sunt considerate alimente ideale, având valoare energetică ridicată, sunt
flexibile în utilizare, au calități psihosenzo riale deosebite, alături de un conținut ridicat în
nutrienți indispensabili organismului uman.
Un mare avantaj al brânzeturilor este perioada îndelungată de valabilitate, astfel
producătorii pot vinde marfa în conjuncturi economice destul de favorabile.
Înghețata este un produs lactat foarte apreciat, oferind o multitudine de senzații
organoleptice plăcute și un efect răcoritor destul de puternic, totodată asigurând un supliment
de energie important organismului uman.
Laptele praf este cea mai bună soluț ie pentru mamele ce nu pot să -și alăpteze sugarii.
Acesta se obține prin uscarea laptelui în cadrul unui proces complex, asigurându -se astfel o
conservabilitate de lungă durată. În ultima perioadă a crescut ponderea consumului de lapte
animal în alimentați a sugarilor, dar sub forma laptelui praf. În laptele matern au fost
identificate peste 350 toxine, care nu afectează imediat starea de sănătate la noi născuți, dar
duc la scăderea rezistenței la afecțiuni și boli sau chiar apariția unor boli. (Usturoi, 201 3)
Nici consumul exclusiv și prelungit de lapte nu este recomandat deoarece poate duce
la apariția anemiei, datorită carenței în fier, cupru, cobalt, mangan și vitaminele C și D.

1.2.Descrierea caracteristicilor laptelui, prin indicarea principalilor par ametrii
psihosenzoriali, fizici, chimici și microbiologici
1.2.1.Parametri psihosenzoriali
1.2.1.1. Aspect -culoare.
Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală și culoare alb –
gălbuie. Culoarea galbenă este dată de conținutu l mai mare de grăsimi și de prezența
pigmenților carotenoizi din anumite furaje (morcov, porumb) cu care a fost animalul hrănit.
Laptele smântânit are o culoare mai albă cu nuanță ușor albăstruie ce se datorează
pigmenților din grupa flavonelor. Putem înt âlni și culori anormale cum ar fi roz, albastru, roșu
dar care apar datorită dezvoltării unor microorganisme de infecție care secretă acei pigmenți
caracteristici. Prezența sângelui în lapte conferă acestuia culoarea roșie.
1.2.1.2. Gust și miros.
Lapte le proaspăt muls are un gust dulceag și aromă plăcută specifică, dar foarte puțin
pronunțată. Laptele, foarte ușor împrumută mirosuri străine din mediul înconjurător (bălegar,
grajd), dacă nu s -a făcut un muls în condiții igienice. De asemenea, nutrețuri c a trifoi,
rădăcinoase, varză pot induce laptelui un miros străin.
1.2.2. Parametri fizici
1.2.2.1.Densitatea.
Aceasta este variabilă, fiind cuprinsă între 1,029 și 1,033 la 20șC. Densitatea este
condiționată de raportul existent între concentrația laptel ui în substanțe solide negrase și de
proporția în care grăsimea este găsită. Densitatea grăsimii este sub 1, de aceea densitatea
laptelui variază în sensul invers al conținutului său în această substanță.
Efectul variaților de temperatură este un element c e trebuie luat în considerare la
determinarea densității. Laptele cu temperatura 10șC adus la temperatura de 20șC, va avea o
valoare mai mare decât cea obținută la aceeași temperatură și la același lapte, dar care a fost
cald (40șC) și apoi a fost răcit.
Este necesar un timp până când grăsimea se adaptează la schimbarea temperaturii, ce îi
modifică starea sa fizică.
1.2.2.2.Tensiunea superficială a laptelui este forța care se exercită la suprafața de
contact a laptelui cu un alt fluid.
Valorile tensiunii su perficiale ale laptelui și ale unor produse lactate lichide sunt mici
comparativ cu apa, fapt datorat prezenței unor substanțe organice coloidale și a celor în
emulsie.

Tensiunea superficială a laptelui la 15șC este de 47 -53 dyn/cm, a laptelui smântânit
52-57%, a zerului 52 -55 iar a apei este de 76. Ridicarea temperaturii laptelui duce la mărirea
tensiunii superficiale. Dacă laptele este încălzit la 85șC, tensiunea superficială crește cu 2
dyn/cm. Dacă laptele este agitat se ridică tensiunea superficială cu 2 dyn/cm.
1.2.2.3.Vâscozitatea exprimă frecarea moleculelor și se măsoară în unități centipoise
cu o serie de aparate speciale (vâscozimetre). Aceasta reprezentând vâscozitatea absolută.
Vâscozitatea relativă se determină prin stabilirea timpului necesar de scurgere a volumelor
egale de lapte și apă, în aceleași condiții, comparându -se vitezele de scurgere.
Vâscozitatea (absolută) medie, la 20șC, în centipoise:
apa = 1, lapte integral = 2, lapte smântânit = 1,8.
Factorii ce influențează vâscozitatea laptel ui sunt: compoziția laptelui, stadiul de
diviziune a globulelor de grăsime, temperatura, modificări ale stării de hidratare a proteinelor,
agitarea.
1.2.2.4. Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica
temperatura unui gram de substanță cu un grad.
Căldura specifică a laptelui este de 0,92 – 0,93 cal/g pe grad.
Cunoașterea căldurii specifice a laptelui și a produselor lactate este importantă pentru
tehnicienii din fabrici pentru rezolvarea unor probleme legate de refrigerare și încălzire.
1.2.2.5.Conductibilitatea electrică. Prin conductibilitatea electrică a laptelui se înțelege
rezistența medie la trecerea curentului electric exprimată în ohmi (Ω), la 25șC. Ea variază de
la 40X10 -4 Ω până la 50X10 -4 Ω.
Diluarea laptelui cu apă duce la scăderea conductibilității electrice.
1.2.2.6.Indicele de refracție. Proprietățile optice ale laptelui se determină de obicei în
zer, după ce a fost îndepărtată grăsimea.
Indicele de refracție al laptelui normal este de aproximativ 1,35 și reprezin tă raportul
între sinusul unghiului de incidență și sinusul unghiului de refracție. În practică se obișnuiește
exprimarea direct în diviziuni ale refractometrului. Este necesară și indicarea sistemului de
refractometru folosit, deoarece scările lor nu sunt la fel la toate sistemele. La refractometrul
de imersie Zeiss laptele normal dă valori ce sunt cuprinse între 38 și 40. O valoare sub 38
permite suspectarea falsificării laptelui cu apă.
1.2.2.7.Punctul de congelare sau punctul crioscopic la laptelui este caracteristica cea
mai constantă. Măsurarea acestui punct de congelare servește la stabilirea falsificării laptelui
prin adaos de apă și a gradului de diluție al acestuia.

Laptele congelează sub 0șC și anume la -0,555șC. O valoare de -0,53șC sau mai mică
permite suspectarea adaosului de apă.
Se consideră că la scăderea punctului de congelare al laptelui cu 0,01șC îi corespunde
o adăugare de 1,82% apă.
Datorită faptului că acidifierea naturală a laptelui duce la ridicarea punctului de
congelare, determinări le trebuie făcute la laptele cu aciditate maximă de 20șT.
Punctul de fierbere. La presiunea atmosferică de 760 mmHg, punctul de fierbere al
laptelui este de 100,55șC.
1.2.2.8. pH -ul și aciditatea laptelui. Simbolul pH reprezintă logaritmul inversului
conce ntrației în ioni de hidrogen -H. pH -ul reprezintă aciditatea activă, liberă sau actuală.
Laptele de vacă are pH= 6,6…6,8, rezultând o reacție ușor acidă.
Stabilirea valorii pH -ului laptelui reprezintă o importanța deosebită, pentru că de ea
depind o serie d e proprietăți specifice laptelui, cea mai importantă fiind stabilitatea cazeinei
(Chintescu, 1982).

1.2.3.Parametri chimici
Laptele de vacă, având substanța uscată totală în medie 12,5%, are următoarea
compoziție chimică (mg la 100g)
1.2.3.1.Substanțe org anice
Trigliceride
Din grupa sterolilor avem colesterol 70mg, urme de ergosterol, urme de
dehidrocolesterol. Ca fosfogliceride avem lecitină 50mg, cefalină 40mg și urme de
sfingomielină. De asemenea avem prezente și urme de acizi grași liberi.
Substanțe az otate
Din grupa substanțelor proteice avem 2800mg cazeină, proteine ale zerului
lactalbumina 700mg, lactoglobulină 200mg și proteoze -peptone <10mg, iar anticorpi <10mg.
Ca enzime avem oxidaze și reductaze: lactoperoxidază, catalază, reductază aldehidică,
hidrolaze și fosforilaze: lipază, fosfatază, protează, amilază. Toate acestea se găsesc în
cantități variabile
Substanțe neazotate
Din această grupă se găsește lactoza 4700mg, oligozaharide 30mg, acizi organici: acid
lactic 100mg, acid citric 200mg, acid bu tiric 4mg, acid α -cetoglutaric 0,5mg, acid piruvic
0,02mg. Sunt prezente și urme de ceruri.

Din grupa vitaminelor avem vitamina B2 0,180mg, vitamina B5 0,350mg, vitamina C
1,47mg și în cantități reduse vitamina A, D3, E, K, B1, B3, B5, B6, H, B12.
Substanț ele anorganice se găsesc și ele în următoarele proporții: Na 50mg, K 150mg,
Mg 16mg, Ca 128mg, P 87,3mg, Cloruri 90,1 mg.
Ca și gaze avem O2 circa 0,2%, azot 1,0 %, CO2 5,0 %.

Grăsimea laptelui este un amestec de trigliceride și substanțe de asociație în cantități
reduse cum ar fi: fosfogliceride, steroli, pigmenți și vitamine solubile în grăsimi și acizi grași
liberi. Grăsimea propriu -zisă (trigliceride) formează 93% din faza grasă. Ea se caracterizează
prin marea sa complexitate, ceea ce o deosebește de alte grăsimi. Conține 30 de acizi grași
diferiți, în timp ce grăsimile solide ale animalelor conțin numai 5 -7.
În lapte grăsimea se găsește sub formă neutră. De fapt grăsimea neutră nu poate fi
identificată în lapte, deoarece întotdeauna o parte din aceast a este hidrolizată și în consecință
reacția este slab acidă. Laptele proaspăt muls are aciditatea de 0,3 -0,8 grade (mililitri de
NaOH 1N la 100 g grăsime).
Culoarea laptelui de vacă este galbenă iar a celui de oaie și capră este albă, culoarea
fiind dată d e pigmenții solubilizați în gliceride incolore.
Substanțe proteice sau protidele laptelui. Laptele conține următoarele substanțe
proteice: cazeina, lactalbumina, lactoglobulina și proteoze -peptone.
Cazeina este obținută prin precipitare cu un acid la pH=4, 6. Nu este solubilă. Este
considerată o heteroproteină deoarece se combină cu calciu. Compoziția elementară a cazeinei
laptelui diferitelor specii de animale este prezentată în tabelul 1.
Tabelul 1. 1.
Compoziția elementară a cazeinei, în % (După Tangl, va n Slyke și Bosworth)

Cazeina
laptelui
de: C H N P S O
Vacă
Bivoliță
Capră
Oaie
Iapă 52,69
52,88
52,90
52,92
52,36 6,81
7,81
6,86
7,05
7,09 15,65
15,78
15,48
15,71
16,44 0,817
0,773
0,760
0,809
0,817 0,832
0,833
0,700
0,717
0,528 23,14
–
22,30
22,79
22,70 5

Masa moleculară a cazeinei este foarte mare. Au fost găsite mase moleculare diferite:
32000, 98000, 188000, 375000 care sunt între ele aproximativ corespunzătoare numerelor 1,
3, 6 și 12.

Lactalbumina. Prin ultracentrifugare și electroforeză au fost iz olate din zer, în funcție
de greutatea moleculară, trei forme de lactalbumină: α, β și γ. Α -Lactalbumina are greutatea
moleculară cea mai mică; β -lactalbumina se caracterizează prin aceleași proprietăți ca și
lactoglobulina, iar γ -lactalbumina este identi că cu albumina serului sanguin.
Lactoglobulina. Se separă din zer după precipitare cu soluție saturată de sulfat de
magneziu sau semisaturată de sulfat de amoniu.
Din lactoglobuline fac parte β -lactoglobulina, euglobulina și pseudoglobulina.
Euglobulina și pseudoglobulina reprezintă după natura lor proteine ale plasmei sanguine,
având proprietăți imunologice. Au fost denumite și imunoglobuline. În lapte cantitatea de
imunoglobuline este foarte mică. În colostru cantitatea de imunoglobuline crește puternic
ajungând să reprezinte 85 -90%.
Proteoze -peptone. În urma încălzirii zerului la 90 -100șC, precipită majoritatea
proteinelor, rămânând în soluție proteoze -peptone, substanțe termostabile. Acestea sunt
substanțe proteice care conțin glucide. Proteoze -peptonele formează grupa cea mai mare a
glicoproteinelor. Din acestea se enumeră și proteina roșie, proteinele solubile ale membranei
globulelor de grăsime, proteina minoră, sigma -proteoza.
Enzimele sunt compuși de natură proteică, secretate de celule vii, caracter izându -se
prin acțiune catalitică.
Originea enzimelor din lapte: o parte din ele trec din sânge în lapte, iar altele sunt de
natură microbiană.
Tabelul 1.2
Conținutul în acizi aminați al albuminelor și globulinelor laptelui, în % (Scorețescu 1967)
Acizi am inați α-Lactalbumina β-Lactoglobulina Pseudo -globulina Euglobulina
Arginină
Acid asparagic
Cistină
Glicină
Acid glutamic
Histidină
Izoleucina
Leucină
Lizină
Metionină
Fenil -alanină
Prolină
Serină
Treonină
Triptofan
Tirozină 1,2
18,7
6,4
3,2
12,9
2,9
6,8
11,5
11,5
1,0
4,5
1,5
4,8
5,5
7,0
5,4 2,9
11,4
2,3
1,4
19,5
1,6
8,4
15,6
11,4
3,2
3,5
4,1
5,0
5,8
1,9
3,8 3,5
–
3,0
–
–
2,1
3,1
9,1
7,2
1,1
3,8
–
–
10,1
2,7
– 4,9
–
3,2
–
–
1,9
3,1
10,4
6,3
1,0
3,6
–
–
10,5
2,4
–

Valină 4,7 5,8 9,4 10,4

Din grupa substan țelor neazotate, lactoza sau zahărul laptelui conferă acestuia gustul
său dulceag. Se găsește sub două forme izomere α și β pe un carbon al glucozei. Se cunosc
trei forme ale lactozei în stare cristalină: 1) lactoza comercială obișnuită în stare cristalină α-
hidrat, 2) lactoza anhidră α -anhidrid și 3) lactoza anhidră β -anhidrid. În soluții apoase lactoza
se găsește sub ambele forme α și β, care trec una în cealaltă în anumite proporții, în funcție
mai ales de temperatura soluției.
Oligozaharidele se găsesc în cantități foarte mici, dar prezintă importanță datorită
activității lor biologice. La începutul lactației, în cazul unor specii proporția crește la 7% față
de totalul substanțelor zaharate. Dintre oligozaharide neproteice din lapte se pot enumera:
glucoza, galactoza, fructoza, arabinoza.
Din grupa acizilor organici în lapte se găsesc următorii: aicid citric, acid lactic, acid
butiric, acid piruvic, acid α -cetoglutaric.
Vitaminele conținute de lapte sunt necesare dezvoltării noului născut. Se împart în
două mari grupe:
 vitamine liposolubile – ce sunt legate de materia grasă ( se găsesc în smântână și în
unt)
 vitamine hidrosolubile (se găsesc în laptele smântânit dar și în zer).
Regimul alimentar al animalului este unul din factorii cei mai importanți ca re
influențează cantitățile de vitamine din lapte.
Dintre vitaminele liposolubile enumerăm:
 vitamina A, ce este vitamina de creștere, antixeroftalmică și antiinfecțioasă;
 vitamina D, numită și calciferol, este vitamina antirahitică;
 vitamina E, numită și tocoferol, fiind vitamina de reproducere;
 vitamina K, antihemoragică;
Ca vitamine hidrosolubile avem:
 vitamina B1, antinevritică și antiberiberică;
 vitamina B2, (riboflavina, lactoflavina), de creștere și de utilizare a glucidelor;
 vitamina B3, sau vitamin a PP, este o vitamină de utilizare celulară;
 vitamina B4, sau adenina;
 vitamina B5, reprezintă factor de creștere și antidermatitic;

 vitamina B6, este folosită în tratamentul asteniilor, dar și al distrofiilor
musculare;
 vitamina H se folosește la tratamen tul seboreei sugarilor;
 vitamina B12 asigură integritatea celulei nervoase;
 vitamina C sau antiscorbutică;
 vitamina J, antitpneumonică pentru cobai
 vitamina P, aceasta vindecă leziuni ale sistemului capilar sanguin.

1.2.3.2. În ceea ce privește conținutu l în substanțe anorganice al laptelui, acesta
cuprinde între 8 și 10g săruri minerale/l. De cele mai multe ori conținutul în substanțe
minerale se determină prin incinerare. Laptele de vacă are un conținut de 7 -8,5 g cenușă/l.
Microelementele din lapte au o importanță deosebită. Manganul în procesele de oxido –
reducere, are rolul de catalizator, de asemenea ajută la formarea vitaminei C și vitaminei B12.
Cuprul ajută la formarea hemoglobinei și totodată este stimulator al hipofizei. Laptele are un
conținut redus în fier și iod, care sunt două elemente importante pentru organism.
Conținutul în gaze al laptelui este variabil, pot cuprinde de la 3 până la 8% din
volumul laptelui. După muls, dominant este dioxidul de carbon. Atunci când laptele intră în
contact cu aerul, scade cantitatea de dioxid de carbon și crește cea de azot și oxigen.

1.2.4. Parametri microbiologici

Factorii de care depinde multiplicarea microorganismelor din lapte sunt:
 numărul inițial de germeni – este în strânsă legătură cu starea de sănătate a animalului,
dar depinde și de igiena mulsului;
 răcirea laptelui trebuie făcută imediat după muls, deoarece laptele având temperatura
de 37șC, se favorizează dezvoltarea microorganismelor;
 factori de creștere – pentru supraviețuire, bacteriile a u nevoie de apă, de substanțe
organice (protide, glucide, lipide) și de substanțe anorganice asimilate sub formă de
săruri principale;
 durata de păstrare – influențează înmulțirea bacteriilor prin timpul și prin temperatura
de stocare;
 asocierile – unele s pecii de bacterii au activitate proteolitică, rezultând astfel substanțe
cu azot, ce sunt necesare altor specii de bacterii pentru supraviețuire;

 antagonismul – unele mircoorganisme produc acizi organici și apă inhibând
dezvoltarea altor bacterii;
 multipli carea – înmulțirea bacteriilor se face prin diviziuni transversale, de aceea o
singură celulă se poate divide în 20 mii;
 formarea sporilor – în celulele unor bacterii se formează spori, care pot rezista și la
temperaturi de +120 – 130șC; sunt formați din b acili foarte periculoși;
 factori favorizanți: temperatura optimă (avem bacterii care se pot dezvolta la
temperaturi mici: +15 – +20șC, o serie de bacterii care se multiplică la temperaturi
medii: +20 – +30șC, dar și bacterii care fără temperaturi de +37 – +45șC nu se pot
multiplica; oxigenul atmosferic (sunt bacterii aerobe care doar în prezența oxigenului
se pot dezvolta, dar și o serie de bacterii anaerobe care nu pot suporta oxigenul);
lumina distruge majoritatea bacteriilor; pH -ul laptelui are o influen ța determinată
asupra supraviețuirii microorganismelor.

1.3.Tehnologia de obținere a produselor acido dietetice

Produsele acido dietetice cuprind diversele sortimente de iaurt, laptele bătut, laptele
acidofil și chefirul.
Produsele acido dietetice se obțin prin fermentarea laptelui sub acțiunrea unor culturi
de bacterii lactice. Acestea fermentează lactoza cu formare de acid lactic, care face să crească
aciditatea laptelui, astfel determinând coagularea lui.
Prin acidul lactic pe care îl conțin, prod usele lactate acide împiedică dezvoltarea
microflorei dăunătoare în intestine și ajută la prevenirea și vindecare unor boli
gastrointestinale. Sub acțiunea bacteriilor lactice, substanțele proteice din lapte suferă
transformări chimice, fiind descompuse î n substanțe mai simple, de asemenea devin și mai
ușor de digerat de organism, deci mai ușor asimilabile. Aceste produse au o valoare nutritivă
deosebită. De asemenea, remarcant la produsele lactate acide este și calitatea de a se conserva
un timp mai îndel ungat decât laptele, fiind un avantaj important și din punct de vedere
economic.
Ca materie primă folosită la fabricarea produselor acido dietetice se utilizează cel mai
des laptele de vacă, dar la anumite sortimente de iaurt, laptele de oaie sau de bivo liță. Materia
primă poate fi laptele integral, normalizat sau laptele smântânit.

Recepția calitativă a materiei prime trebuie făcută cu multă grijă, selecționându -se
numai laptele cu compoziție normală și ce are un grad redus de infecție și un grad de
prospețime ridicat.
Principalele caracteristici ce trebuie îndeplinite de laptele de vacă sunt:
– denistate ………. min1,029;
– aciditate ………….17 -19șT;
– titru proteic ……….min 3,2;
– proba reductazei – durata de decolorare a laptelui minim 3 ore.
În cadrul recepției ca litative a materiei prime, pe lângă caracteristicile precizate mai
sus, se mai urmăresc condițiile:
– laptele să provină de la animale sănătoase cu un grad de contaminare redus;
– să nu se folosească lapte din primele șapte zile sau ultimele 15 zile ale
perioa dei
de lactație, deoarece compoziția este modificată și astfel se împiedică o
dezvoltare
normală a bacteriilor lactice în procesul de fermentare;
– să se evite folosirea de lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice,
prezența acestora frânând dezv oltarea bacteriilor lactice.
1.3.1.Iaurtul
Iaurtul este sortimentul cel mai specific și mai răspândit din grupa produselor lactate
acide. Din punct de vedere microbiologic, iaurtul este un produs obținut în urma fermentației
lactice sub acțiunea a două bac terii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus și
Streptococcus thermophilus. Inițial, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie sau de bivoliță,
cel mai răspândit sortiment fiind cel fabricat din laptele de vacă, realizat în diverse tipuri.
În continu are avem prezentate fazele procesului tehnologic pentru fabricarea
diverselor tipuri de iaurt.
Materia primă condiționează în măsură mare obținerea unui iaurt de înaltă calitate.
Selectarea materiei prime trebuie făcută cu mare atenție, mai ales în perioad ele de primăvară
și toamnă, deoarece laptele are unele modificări de compoziție.
După această recepție calitativă și cantitativă, laptele se curăță cu ajutorul unui
curățitor centrifugal.
În funcție de tipul de iaurt ce urmează a fi fabricat se face normal izarea conținutului de
grăsime al laptelui. Pentru un iaurt obișnuit din lapte de vacă, normalizarea se face la un
conținut de 2,8% grăsime; pentru un iaurt dietetic se folosește laptele de vacă smântânit, iar

pentru un iaurt extra laptele de vacă se norma lizează la un conținut de grăsime care asigură în
produsul finit 4% grăsime și 15% substanță uscată.
Omogenizarea laptelui este o fază tehnologică importantă, având un efect favorabil în
ceea ce privește calitatea și conservabilitatea iaurtului. Acesta cap ătă un gust mai fin, se
împiedică separarea unui strat de grăsime la suprafață și totodată procesul de sinereză
(eliminare de zer) se reduce mult. Procesul de omogenizare constă în preîncălzirea laptelui la
o temperatură de 50 -65șC, apoi trecerea prin apar atul de omogenizare la o presiune de 150 –
200 at.
Pasteurizarea laptelui ce este destinat fabricării iaurtului se face la temperatura de 90 –
95șC, menținându -se 20 -30 minute la această temperatură. Prin procesul de tratare termică a
laptelui se urmărește îmb unătățirea proprietăților microbiologice ale laptelui, distrugându -se
formele vegetative ale microorganismelor, de asemenea se îmbunătățește mediul pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice, îndepărtându -se oxigenul existent în lapte și formându -se
compuși cu acțiune reducătoare și nu în ultimul rând se îmbunătățește consistența iaurtului.
Pasteurizarea laptelui se realizează cu ajutorul vanelor cu pereți dubli sau instalații de
pasteurizare. În vanele cu pereți dubli, laptele este adus la temperatura de 90ș -95șC, timp de
20-30 minute sub agitare continuă, pentru a se uniformiza temperatura și pentru a se preveni
lipirea de pereții vanei.
Concentrarea laptelui are loc în cazul fabricării iaurtului de tip extra. După
pasteurizare, urmează o concentrare parțială, reducându -se volumul inițial al laptelui în
proporție de 10 -20%, încât în produsul final se realizează un conținut de substanță uscată de
15%.
Răcirea laptelui are loc după pasteurizare sau după concentrare, urmărindu -se ca
laptele să fie adus la temperat ura potrivită pentru însămânțarea cu culturi selecționate.
Obișnuit, răcirea se face timp de 15 -30 minute la o temperatură de 45ș -48șC.
Însămânțarea laptelui pentru a fermenta iaurtul se realizează cu o cultură formată din
două specii de microorganisme și anume: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus
bulgaricus .
După însămânțare, laptele ajunge la ambalare, apoi termostatare. În timp ce borcanele
sunt umplute, laptele însămânțat trebuie să fie sub o agitare continuă, pentru a se menține
repartizarea u niformă a culturii în masa de lapte și totodată pentru a evita separarea grăsimii la
suprafață.
Termostatarea asigură condițiile de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea
laptelui. Borcanele ce conțin lapte însămânțat sunt introduse în navete și apoi transportate cu

ajutorul cărucioarelor în camerele termostat sau dulapurile termostat. Nu trebuie să se
depășească timpul de 45 de minute de umplere a spațiului de termostatare.
Răcirea și depozitarea sunt ultimele faze ale procesului tehnologic în c adrul iaurtului.
După finalizarea termostatării, iaurtul se răcește. Această etapă se realizează în două faze:
– prerăcirea până la temperatura de 20șC, timp de 3 -4 h, întărindu -se coagulul
și
totodată se previne separarea zerului;
– răcirea propriu -zisă la o temperatură de 3 -4șC, aici coagulul devine mai
compact,
se accentuează aroma și gustul devine mai plăcut.
Iaurtul devine bun pentru consum după 10 -12 ore de menținere la o temperatură de
depozitare de 2ș -8șC. Nu trebuie păstrat iaurtul în depozit frigori fic mai mult de 48 ore, altfel
pot apărea defecte de gust.
1.3.2.Lapte bătut
Laptele bătut reprezintă un sortiment de lapte fermentat destul de apreciat de
consumatori datorită calităților sale organoleptice. Este obținut în urma fermentării laptelui
paste urizat cu ajutorul unor culturi atent selecționate de streptococi lactici.
Sortimentul de lapte bătut cuprinde 4 tipuri de produse și anume: gras cu minimum
2% grăsime, slab cu maximum 0,1% grăsime, sana cu 3,6% grăsime și extra cu 4% grăsime.
În continuar e vom prezenta procesul tehnologic pentru laptele bătut și sana.
Recepția calitativă și cantitativă a laptelui alături de curățire și normalizare se
realizează identic ca la iaurt.
Pasteurizarea laptelui are loc în condiții asemănătoare cu cele practicate la fabricarea
iaurtului. Pentru a se asigura o consistență corespunzătoare, tratarea termică a laptelui este
făcută la temperatura ridicată de 85 -90șC, cu menținerea timp de 20 minute. În ceea ce
privește fabricarea laptelui bãtut dietetic, conținutul de s ubstanțã uscatã doritã se face prin
adaugarea de lapte praf degresat.
Dupã pasteurizare, urmeazã rãcirea laptelui care se face în funcție de sortimentul de
lapte bãtut care se fabricã, astfel:
– lapte bătut – obișnuit – răcirea are loc la o temperatură de 30 ș-32șC;
– lapte bătut – sana – răcirea are loc la temperatura de 26ș -28șC.
După răcirea laptelui, are loc introducerea în vane a culturii de producție în proporție
de 1,5 -3%, ce este formată din streptococi lactici acidifianți și aromatizanți. Apoi laptele este

agitat energic, pentru a fi asigurată o repartizare cât mai uniformă. Pentru procesul de
fermentare trebuie respectate următoarele temperaturi:
– pentru laptele bătut obișnuit, avem temperatura de 30ș -33șC cu durate
scurte de fermentare (6 -10 ore) și 2 4ș-28șC pentru durata lungă (12 -16
ore);
– pentru produsul „sana”, temperatura este de 24ș -27șC, iar durata de
fermentare 12 -16 ore.
Fermentarea este terminată atunci când coagulul prezintă o masă bine legată,
compactă, ce are o consistență cremoasă, destul de densă și fără eliminare de zer, cu o
aciditate de 85ș -95șT. Laptele este apoi răcit la temperatura de 4ș -8șC în recipientele în care
a avut loc fermentarea, anume sticle, bidoane, sau borcane, urmând ca apoi să fie depozitate
la temperatura de 4 -8șC. As tfel își menține calitățile timp de maximum 24 ore de la livrare.
1.3.3.Lapte acidofil
Tot un produs lactat acid este și laptele acidofil ce se obține în urma fermentării
laptelui cu culturi pure de Lactobacillus acidophilus .
Lactobacillus acidophilus este o bacterie specifică intestinului ce se aclimatizează ușor
în organism. De aceea în urma consumării de lapte acidofil are loc îmbogățirea florei
intestinale cu bacterii acidolactice ce au rol profilactic în deranjamentele gastro -intestinale.
Totodată prin consumul de lapte acidofil se restabilește echilibrul microflorei intestinale în
urma tratamentelor cu antibiotice.
După recepție și curățire laptele este normalizat la conținutul de grăsime dorit (în mod
normal 2% grăsime), apoi este pasteurizat la 85ș -90șC timp de 20 minute. După ce a avut
loc pasteurizarea, se asigură condiții de igienă severe, pentru a preveni infecțiile, la care
produsul este foarte sensibil.
După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de 40șC, fiind apoi însămânțat în
propor ție de 3 -5% cu cultura formată din amestecarea de tulpini de Lactobacillus
acidophilus, într-un raport care să ofere produsului finit o consistență ușor cremoasă
specifică.
Adaosul de cultură se poate face în exces pentru prevenirea apariției unor defecte ale
laptelui acidofil ce se datorează nerespectării temperaturii sau duratei stabilite pentru faza de
termostatare.
După ce a avut loc însămânțarea, laptele din vană trece la linia de îmbuteliere și
capsulare. Această operație se poate face și manual, atun ci când sunt prelucrate cantități
mici de lapte.

Ambalarea este face în sticle, apoi așezarea are loc în navete, urmând ca mai apoi să
fie dus în camerele termostat la temperatura de 37ș -40șC. Termostatarea este considerată
terminată după 5 -8 ore atunci câ nd aciditatea produsului a atins pragul de 90șT și prezintă
un coagul compact.
După finalizarea fermentării, sticlele cu lapte acidofil sunt răcite respectând două
etape:
-prerăcirea se face treptat la temperatura de 18ș -20șC;
-răcirea propriu -zisă la te mperatura de 10ș -14șC.
După răcire, laptele acidofil este păstrat la temperatura de 10ș -14șC, maximum 12 ore.
Doar în stare de produs proaspăt se poate obține efectul terapeutic menționat mai sus,
de aceea se recomanda a se da în consum cât mai repede dup ă fermentare.
1.3.4.Chefir
Chefirul este produsul rezultat în urma unui proces dublu de fermentare: fermentația
lactică și fermentația alcoolică. Prin modificarea temperaturii și a duratei de fermentare se
poate obține un produs lacto -acid sau o băutură la ctată gazoasă, ușor alcoolică.
Procesul tehnologic de fabricare a chefirului cuprinde două faze principale: cultivarea
granulelor și fabricarea propriu -zisă.
Granulele de chefir reprezintă aglomerări de cazeină ce cuprind în componența dar și
pe suprafața lor microorganismele ce iau parte la fermentarea chefirului. Cele proaspete au
culoare albă, consistența spongioasă și elastice; au diametrul de 2 -5 mm și cuprind
următoarele specii de microorganisme Streptococcus lactic, Betabacterium caucasicum,
Bacteriu m caucasicum și două specii de drojdii ( Torula -Kefiri )
Pentru obținerea unui produs de calitate se recomandă folosirea unor granule
corespunzătoare. Granulele de chefir sunt introduse în lapte pasteurizat și răcit la 18ș -20șC,
pâna ce are loc coagularea ac estuia (aproximativ 24 ore). Pentru a se asigura accesul aerului
în vasele cu cultură, se vor acoperi cu tifoane ce au fost sterilizate prin fierbere.
Amestecarea laptelui cu granulele de chefir se recomandă a fi făcută în primele ore.
După termostatare, s e separă coagulul de granulele de chefir care se ridică la suprafață
în timpul procesului de fermentare. Laptele coagulat cu granule se trece printr -o sită de
tifon, ce au fost sterilizate în prealabil. Dacă au rămas granule pe sită, se reintroduc într -o
cantitate de lapte pasteurizat și răcit, se repetă astfel operația de cultivare, iar coagulul
separat este trecut în vase sterile.
Chefirul se obține prin procedeul clasic sau prin procedeul de fermentare în vană.

Procedeul clasic de obținere al chefirului constă în însămânțarea laptelui pasteurizat,
răcit apoi la temperatura de 20ș -22șC și repartizarea lui în sticle închise ermetic, având loc
apoi fermentarea. Aceasta se realizează în două faze:
-faza I la temperatura de 18ș -20șC, timp de 16 -20 ore, astfel are loc fermentația
lactică;
-faza II la temperatura de 10ș -20șC, timp de 1 -2 zile, pentru a se obține fermentația
alcoolică.
Pe parcursul fermentării, sticlele cu chefir sunt menținute în poziție orizontală și
totodată se agită zilnic pentru a se forma un coagul cât mai fin și omogen.
Procedeul denumit „în vană” este folosit ca metodă de fabricare, pentru eliminarea
dezavantajelor procedeului clasic și anume: mari spații de lucru dar și manopera mare și
productivitatea redusă.
Laptele este apoi normalizat la conținutul de grăsime dorit pentru sortimentul de chefir
care se fabrică. Laptele normalizat se preîncălzește la temperatura de 50ș -55șC în vederea
omogenizării, ce se realizează la o presiune de 150 atm.
Pasteurizarea lapte lui la temperatura de 85ș -90șC se face în schimbătoare de căldură
cu plăci, iar menținerea laptelui la această temperatură se face timp de 20 minute direct în
vana de fermentare. În vana în care s -a efectuat menținerea laptelui la temperatura de
pasteuriza re se face și răcirea acestuia la 24 -26șC.
Însămânțarea se face în proporție de 5 -10%, folosind cultura ce a fost menținută 12 ore
la 10 -12șC pentru a se îmbogăți cu drojdii și bacterii producătoare de aromă. Pentru
asigurarea unei repartizări cât mai unif orme a culturii, după ce s -a umplut recipientul se
pune în funcțiune agitatorul pe o durată de 3 -4 ore. Când s -a atins aciditatea de 35 -40șT, se
oprește agitatorul, apoi laptele însămânțat este lăsat în repaus pentru a avea loc coagularea.
Deoarece avem o fermentare în regim static, aceasta se realizează în două faze:
1. Fermentarea propriu -zisă, aici are loc fermentația lactică, la 20 -24șC, timp de
8-12h. Răcirea se face în vana de fermentare și continuă până când masa de
coagul atinge temperatura de 12 -14șC.
2. Fermentarea la temperatura de 12ș -14șC ce durează circa 6 -12h, aici
predomină fermentația alcoolică.
După fermentarea a doua, urmează îmbutelierea chefirului în sticle de 0,250 l, după ce
a avut loc o prealabilă agitare a masei de coagul în vana de ferme ntare. Se recomandă ca
mașina de îmbuteliat să fie alimentată cu chefir prin cădere liberă.

Sticlele ce conțin chefir sunt închise cu ajutorul unor rondele de aluminiu
asemănătoare celor folosite la ambalarea laptelui de consum. Ele se trec în depozitul
frigorific, urmând a fi răcite la 6ș -8șC, menținându -se la această temperatură timp de 12 ore.

1.4. Descrierea cadrului instituțional și organizatoric în care s -au desfășurat
cercetările.

Satul de la stânga și dreapta Miletinului, numit Șipote este menț ionat documentar
pentru prima oară la 18.02.1445 cu precizarea că în jur mai existau numeroase așezări.
Numele localității este dat de cele șapte izvoare (șipoțele) din zonă. Există mărturii
arheologice că așezarea pe care s -a întemeiat satul Șipote exist a acum cca 5000 ani.
Istoria localității consemnează nume celebre precum: Luca Arbore, Petru Rareș, Miron
Barnovschi, Radu Mihnea, Alexandru Lăpușneanu, Vasile Lupu, Petru Groza, Mihail
Sadoveanu.
Comuna Șipote are în prezent o populație de aproximativ 6 000 locuitori, a căror
principală îndeletnicire este agricultura și creșterea animalelor. În comună există
aproximativ 2000 capete taurine și 11000 capete ovine.
Valorificarea laptelui, produselor lactate și brânzeturilor este sursa principală și
constant ă de câștig pentru crescătorii de animale, astfel împletindu -se în mod armonios
utilul cu practica tradițională.
SC Transgigel SRL a preluat și introdus în practica curentă la procesarea brânzeturilor
unele elemente de practică tradițională din comună.

Figura 1.1. Sigla SC Transgigel SRL
(Sursa https://www.facebook.com/transgigel.crislact )

Fabrica de produse lactate Șipote ca punct de lucru al SC Transgigel SRL este
amplasată în localitatea Și pote, județul Iași, în imediata vecinătate a DJ 282 Iași -Șipote, la o
distanță de 50km față de municipiul Iași. Laptele materie primă provine de pe 3 rute de
colectare din împrejurimi. Transportul se asigură cu mașini proprii autorizate de către DSV.
Unitatea este autorizată pentru schimburi intra – comunitare, cu o capacitate totală
autorizată de 50 tone/săptămână. Este încadrată de BSAOA la clasa II de risc mediu.
Supravegherea este asigurată de un medic sanitar – veterinar oficial, care deține legislați a
comunitară și națională relevată în domeniul igienei și siguranței alimentelor. Personalul
este alcătuit din 11 angajați care se prezintă în stare bună, echipat corespunzător și e instruit
cu privire la proceduri de bune practici și igienă conform unui p roces verbal inclus în
HACCP ( cf ISO 22000/2005).
Suprafața terenului: 3950 mp
Suprafața construită 831 mp din care 430 mp destinați activității de procesare lapte în
19 încăperi

Figura 1.2. Unitatea SC Transgigel SRL
(Sursa : https://www.facebook.com/transgigel.crislact )

Construcția conține:
 Sala recepție dotată cu pompe autoabsorbante și centrifuga, cântar electronic de
500kg, tanc tampon din inox 1500 l;
 Laborator recepție dotat cu a parat tip Ecomilk pentru determinarea parametrilor
fizico -chimici ai laptelui, centrifuga manuală, sticlărie necesară analizelor fizico –
chimice;
 Sala fabricație dotată cu 5 cazane inox cu pereți dubli, crinta, mese de lucru, tocător
caș, unelte și dispozit ive de lucru, aparatura cu afișarea temperaturilor;
 Sala zvântare cu rafturi din lemn și instalație frig;
 Sala maturare cu rafturi din lemn;
 Sala de ambalare -etichetare;
 Depozit frig;
 Sala spălare;
 Vestiare sistem filtru;
 Birou, magazii pentru materiale și ambalaje;
 Centrala termica cu lemne.

Figura 1.3. Corp unitatea SC Transgigel SRL
(Sursa https://www.facebook.com/transgigel.crislact )

Partea II CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 2. SCOPUL ȘI OBIECTIVELE CERCETĂRII,
MATERIALUL BIOLOGIC STUDIAT ȘI METODELE DE LUCRU

2.1 Scopul și obiectivele cercetării

Produsele acido dietetice sunt foarte populare în lumea întreagă, atât pentru
caracteristicile psiho -senzoriale ce le prez intă, cât și pentru potențialul pe care îl au pentru
menținerea, dar și îmbunătățirea sănătății consumatorilor de rând. Consumul de produse
lactate în general dar și de produse lactate acide a atins o nouă dimensiune în ultimii ani, fapt
ce se datorează ef ectelor benefice ce le are asupra sănătății, aceste efecte fiind demonstrate și
de ani de cercetări nutriționale și medicale. Corelația dintre consumul de lapte bătut, iaurt și
kefir, dar și o bună funcționare a sistemelor digestiv, circulator și imunitar este doar unul
dintre motivele pentru care consumatorii din lumea întreagă sunt din ce în ce mai atrași de
aceste alimente. Valoarea nutritivă a laptelui bătut este dată de conținutul ridicat de substanțe
proteice și grăsimi ușor asimilabile, săruri minera le și vitamine.
Din acest considerent, în lucrarea de față ne -am propus să prezentăm tehnologiile de
fabricație și condițiile de calitate pentru laptele bătut „Șipote” realizat la SC Transgigel SRL
Iași.

2.2. Material și metode de lucru

Pentru realiz area acestor cercetări s -au recoltat 10 probe de lapte materie primă de la
SC. Transgigel SRL și s -au supus analizelor pentru a determina principalii indicatori.
Cercetările s -au efectuat în cadrul Facultății de Zootehnie de la Universitatea de Științe
Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” din Iași, respectiv în laboratorul de
Procesarea Produselor Alimentare.

Figura 2.1. Laboratorul de Procesarea Produselor Alimentare (Foto original)

Recoltarea și pregătirea probelor pentru analize
Ambalajele pentru desfacere diferă ca mărime (variind între 200 și 1000ml), după
sortiment; pentru consumuri colective, sunt folosite pentru livrare bidoane de 25kg.

Figura 2.2. Pregătirea probelor pentru determinări (Foto original)

În ceea ce privește ambalajele mici, este recoltat 1% din ambalajele care alcătuiesc
lotul (dar nu mai puțin de 2 și nu mai mult de 5). În cazul ambalajelor mari se iau probe din
10% din totalul ambalajelor care constituie lotul, apoi se realizează o probă medie de
aproximati v 500cm³.

Figura 2.3. Cântărirea probei (Foto original)
Aprecierea aspectului și a coagulului în cazul produselor acido dietetice se face direct
în ambalajele de livrare. În ceea ce privește determinările fizico -chimice și cele organoleptice,
probele se vor omogeniza prin răsturnări repetate ale recipientului, apoi sunt aduse la
temperatura de +20șC.
Analiza fizico -chimică a laptelui bătut include o serie de determinări cum ar fi a
acidității, a grăsimii, a substanței uscate și a densității.
2.2.1. Dete rminarea acidității.
Aciditatea se determină prin titrare cu soluție alcalină (NaOH) până la neutralizarea
probei de lapte, în prezență de fenolftaleină ca indicator. Aciditatea se exprimă în grad
Thörner (șT) și reprezintă numărul de mililitri soluție h idroxid de sodiu 0,1N necesară pentru
neutralizarea a 100ml lapte.
Pentru această determinare avem nevoie de:
– vas Erlenmeyer de 100ml;
– pipetă cu bulă de 10ml;
– biuretă gradată;
– apă distilată;
– fenolftaleină, soluție alcoolică 1%;

– hidroxid de sodiu 0,1N;
În vasul Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapte, apoi se adaugă 20 ml de apă distilată,
dar folosind aceeași pipetă cu care s -a măsurat și laptele; apoi se mai adaugă 3 -4 picături de
fenolftaleină. După acestea, amestectul urmează să fie titrat cu soluție de hidroxid de sodiu,
agitând mereu, până la apariția nuanței roz -deschis, dar care să nu dispară timp de 1 minut.
Calcul: Aciditatea (șT) = (V x 100)/v
– V = volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n folosită la titrare (cm³);
– v = volumul produsului luat în lucru (cm³).

2.2.2. Determinarea grăsimii
Conținutul de grăsime din lapte se determină în mod frecvent prin metoda acido –
butirometrică Gerber. Separarea grăsimii în butirometru se realizează prin centrifugare, în
prezența alcoolului izoamilic, după ce a avut loc dizolvarea substanțelor proteice sub acțiunea
acidului sulfuric. Pentru efectuarea acestei determinări sunt necesare următoarele ustensile și
reactivi:
– butirometru pentru lapte, tip Gerber;
– pipetă de 1 ml cu o bulă sau dozator automat pentru alco ol izoamilic;
– pipetă de 10 ml cu două bule sau dozator automat pentru acidul sulfuric;
– pipetă de 5 ml pentru lapte;
– stativ;
– baie de apă;
– centrifugă cu 800 – 1200 rot/min;
– alcool izoamilic d = 0,810;
– acid sulfuric d = 1,817.
Într-un butirometru de lapte de tip Gerber se introduc 10 ml acid sulfuric, fără a atinge
gâtul butirometrului, apoi 5 ml de produs lactat bine omogenizat, 6 ml apă distilată caldă
(+30 -+35șC) cu pipeta cu care s -a luat produsul și 1 ml de alcool izoamilic.

Figura 2.4. Centrifuga pent ru determinarea grăsimii (Foto original)

Butirometrul se astupă cu un dop de cauciuc, se învelește într -o cârpă (pentru protecția
mâinilor) și se agită prin răsturnare repetată, până când coagulul format se dizolvă complet.
Se introduce butirometrul în c entrifugă cu dopul spre margine. În centrifugă trebuie să fie în
permanență un număr pereche de butirometre așezate față în față, ca să fie în echilibru, pentru
a nu se produce o descentrare. Se înșurubează capacul centrifugei și se centrifughează circa 5
min. Apoi butirometrele se scot și se țin cu dopul în jos într -o baie de apă la 65ș -70șC, timp de
5 minute. Citirea înălțimii coloanei de grăsime separată se face la meniscul inferior, după ce
se manevrează dopul, aducând nivelul de jos al stratului de gră sime la o diviziune întreagă a
scării.

2.2.3. Determinarea substanței uscate. Substanța uscată reprezintă reziduul obținut în urma
uscării laptelui în anumite condiții. Conținutul de substanță uscată din lapte poate fi
determinat prin uscare la etuvă.
Pentru efectuarea acestei determinări sunt necesare următoarele ustensile și reactivi:
– etuvă electrică;
– balanță analitică;
– baie de apă;

– exicator;
– fiolă de cântărire;
– pipetă de 10 ml;
– nisip calcinat (nisip cernut, tratat la fierbere timp de 30 minute cu HCl c oncentrat
și spălat cu apă până la reacție neutră).
În fiola de cântărire se introduc 10 g nisip împreună cu o baghetă mică de sticlă și se
usucă în etuvă la 102șC, se răcește în exicator și apoi urmează să fie cântărite. Se introduc
apoi în fiolă, cu pip eta 10 ml de lapte, apoi se cântărește din nou. Se amestecă laptele cu
nisipul și împreună se încălzesc la 50ș -60șC pe baia de apă, timp de 2 -3 ore. Acestea se
amestecă constant până se obține o masă sfărâmicioasă. După aceasta se continuă uscarea în
etuvă la 102șC, timp de 4 -5 ore, iar după ce a fost realizată răcirea în exicator, se cântărește.
Uscarea se repetă timp de 30 de minute, până când diferența dintre 2 cântăriri consecutive este
sub 0,0005g.
Substanța uscată % = (m2 -m0)/(m1 -m0) x 100 unde : m0 este masa fiolei cu nisip și
bagheta, în g; m1 este masa fiolei cu nisip, bagheta și produsul înainte de uscare, în g; m2
reprezintă masa fiolei cu nisip, bagheta și produsul după uscare, în g.

2.2.4. Determinarea densității. Împreună cu aciditatea, grăs imea și substanța uscată, densitatea
laptelui reprezintă un element important în aprecierea stării de prospețime și a calității
acestuia. Densitatea reprezintă masa unității de volum la 20șC ce se exprimă în g/cm3. În
practică, ea se exprimă în grade densi metrice, care reprezintă ultimele două zecimale ale
valorii densității.
Laptele este turnat cu atenție într -un cilindru de sticlă, uscat sau clătit cu lapte din
proba ce se analizează, fiind ținut în poziție înclinată, pentru a evita formarea de spumă sa u
bule de aer. Cilindrul cu lapte este așezat pe o suprafață perfect orizontală. Dacă se folosește
lactodensimetrul, temperatura se măsoară cu termometrul, care se menține în cilindru pe tot
parcursul determinării. În cazul folosirii termolactodensimetru lui temperatura se va citi de pe
acesta.

Figura 2.5. Termolactodensimetru (Foto original)
Se va cufunda încet lactodensimetrul sau termolactodensimetrul, uscat și curat, până la
atingerea diviziunii 1,030 prin ușoare mișcări circulare care să ducă rev ărsarea laptelui din
cilindru. Nu trebuie să aibă loc contact între lactodensimetru, termometru și peretele
cilindrului. De aceea se recomandă ca lactodensimetrul să se introducă pe direcția axei
cilindrului. Se va aștepta 30 sec – 1 min și se va citi valo area densității. Ochiul operatorului va
fi la nivelul lichidului, iar citirea se va face de la nivelul superior al meniscului. Se va citi și
temperatura.

2.2.5.Determinarea conținutul de proteine
Grupările aminice ale proteinelor ( – NH 2) se blochează cu aldehida formică,
rămânând astfel libere grupările carboxilice ( – COOH), care sunt titrate cu o soluție de
hidrixid de sodiu de normalitate și factor cunoscute.

Reactivi:
– hidroxid de sodiu, soluție 0.143 N. În condițiile metodei ce va fi descrisă, 1 ml di n
această soluție corespunde la un conținut de proteină de 1%;
– aldehida formică, soluție 40%, proaspăt preparată și neutralizată înainte de folosire
în prezența fenoftaleinei;
– oxalat de potasiu, soluție 28%, neutralizată;
– sulfat de cobalt (CoSO 4 * 7 H 2O), soluție de 5%;

– fenolftaleină, soluție alcoolică 2%.

Mod de lucru:
Pregătirea probei de comparație. Într -un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml
lapte, 1 ml soluție de oxalat de potasiu și 0,5 ml soluție de sulfat de cobalt, după care întregul
conți nut se omogenizează foarte bine. Apare imediat o culoare roz, stabilă, aceasta constituind
proba de comparație.
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmeyer asemănător cu cel folosit la proba de comparație se introduc 25
ml lapte, 0,25 ml soluție de fenolftaleină ș i 1 ml soluție de oxalat de potasiu. Se agită și după
1 minut se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, folosind microbiureta, până la obținerea
unei culori identice cu proba de comparație; laptele cu aciditatea liberă peste valorile normale
nu este apt pentru determinarea titrului proteic; pentru ca determinarea să fie precisă este
necesar ca la neutralizare să nu se întrebuințeze o cantitate mai mare de soluție de hidroxid de
sodiu de 1,75 ml. După neutralizare se adaugă 5 ml aldehidă formică, se omoge nizează și
după 1 minut se titrează din nou cu soluția de hidroxid de sodiu până la obținerea unei culori
identice cu cea a probei de comparație. Pentru a fi omise erorile se efectuează câte doua
determinări din aceeași probă.
Dacă la neutralizarea probei (la prima titrare) s -au folosit mai mult de 1.75 ml, soluție
de hidroxid de sodiu 0,143 N, se obțin valori eronate ale conținutului de substanțe proteice și
nu se poate aplica această metodă.

Calculul rezultatelor:
În condițiile respectării cu rigurozitat e a metodei de lucru descrise, volumul soluției de
hidroxid de sodiu 0,143 N, în ml, folosit la titrarea a doua, reprezintă conținutul de proteine %
din proba de lapte supusă analizei (titrul proteic).
Titrul proteic = V [%]
unde:
V – reprezintă volumul s oluției de hidroxid de sodiu folosit la a doua titrare.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări succesive efectuate pe aceeași
probă (diferența intre acestea nu trebuie să fie mai mare de 0,05%).

Figura 2.6. – Instalație de distilare (Foto original)

CAPITOLUL 3. REZULTATE OBȚINUTE

3.1. Condiții de calitate ale laptelui materie primă destinat obținerii produselor
acido dietetice

Din punct de vedere organoleptic, laptele ce este destinat consumul curent trebuie să
se prezinte sub forma unui lichid omogen ce prezintă consistență fluidă, gust și miros plăcut,
ușor de fiert.
În cazul laptelui normalizat, culoarea trebuie să fie albă, având o nuanță ușor gălbuie.
În cazul laptelui smântânit culoarea se prezintă alb -uniformă, dar cu o nuanță ușor albăstruie;
iar în cadrul laptelui hiperproteic culoarea este alb -gălbuie, uniformă.
Tabelul 3.1.
Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum (Usturoi,2013)
Specificare Tipul de lapte
Normalizat Smântânit Hiperproteic
Aspect și
consis tență Lichid omogen cu consistență fluidă.
Neavând impurități vizibile și/sau sediment.
Culoare Albă, având o nuanță
ușor gălbuie, uniformă Albă, cu nuanță ușor
spre albăstruie,
uniformă. Alb-gălbuie uniformă.
Gust și
miros Plăcut și dulceag, cu un gust de fiert.
Fără gust și miros străin.

Conținutul de grăsime este variabil în funcție de sortiment/tip: 1,5 -3,5% la laptele
normalizat; 0,1% în cazul laptelui smântânit; pentru laptele hiperproteic avem un procentaj de
0,3%. Proteinele trebuie să fie cup rinse în procentaj de minim 3,2% la laptele normalizat,
3,3% la laptele smântânit și 5,4% pentru cel hiperproteic.

Tabel 3.2.
Condiții de calitate ale laptelui de consum (Scorțescu,1967)
Caracteristici Tipul de lapte
Normalizat Smântânit Hiper –
proteic
Grăsime (%) 1,5±0,1 1,8±0,1 2,5±0,1 3,0±0,1 3,5±0,1 ≤0,1 ≤0,3
Aciditate (șT) 15-21 ≤35
Densitate
(min.) 1,020 1,030 1,030
Grad
impurificare I
S.U. negrasă
(%,min.) 8,5% 15±0,5
Proteine (%,
min.) 3,2 3,3 5,4
Controlul
pasteurizării Negativă (preze nța fosfatazei/peroxidazei)
Arsen
(mg/kg,max.) 0,1
Cupru
(mg/kg,
max.) 0,5
Plumb
(mg/kg,max.) 0,2
Zinc
(mg/kg,max.) 5,0
Temperatura
(șC, max.) 12,0

La livrare, laptele de consum trebuie să îndeplinească o serie de parametri calitativi și
anume: tem peratură=max.+12șC; grad de impurificare=I; aciditate=15 -21șT; densitate=1,028
(lapte normalizat) și 1,030 (lapte smântânit sau hiperproteic).
Laptele destinat consumului curent trebuie să fie negativ atât pentru reacția fosfatazei
(controlul pasteurizări i la +72 -+74șC), cât și pentru reacția peroxidazei (pasteurizare la
+85șC).

3.2. Descrierea procesului tehnologic de obținere a laptelui bătut „Șipote” în
cadrul unității de procesare

Rețetă
– lapte crud de vacă
– maiele tradiționale

Laptele crud materie primă provine din localitatea Șipote și localitățile limitrofe cu o
distanță maximă de 15km, din exploatații private mici. Laptele este preluat de către colectori
și transportat la fabrică într -un interval de timp care nu depășește 4 ore de la muls.
„LAPT E BĂTUT ȘIPOTE” este un produs proaspăt din lapte de vacă integral, obținut
prin metode tradiționale de fermentare a laptelui sub acțiunea bacteriilor specifice.
Caracteristicile medii de bază ale laptelui – materie primă folosită la fabricarea
„Laptelui bătut Șipote” sunt:
*Total S.U. : 12,5%
*Proteină : 3,2%
*Grăsime : 3,4%
*Densitate : 1,028 g/cm³
*Substanța uscată : 8,5%
*Aciditate : 16 ÷ 19șT
*Gust – plăcut, caracteristic laptelui proaspăt
*Miros – plăcut, specific laptelui crud
*Culoare – albă cu nua nță gălbuie
*Aspect – lichid omogen, fără corpuri străine vizibile în suspensie și fără sediment
*N.T.G. : 500.000 ÷ 1.000.000
*Celule somatice ≤ 500.000
*Testul la antibiotice – negativ

3.2.1. Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la t radiționalitatea acestuia

Metoda de producție respectă rețeta tradițională și urmează mai mulți pași.
 Schema tehnologică de fabricație „Lapte bătut Șipote”
Anexa 1.
Descrierea procesului tehnologic
Fabricarea produselor acido dietetice nu poate fi c oncepută fără dotarea unităților de
procesare cu aparate, utilaje și instalații tehnologice, specific profilului de producție, a gamei
sortimentale și a capacității prevăzute. De nivelul tehnic și de performanțele acestora depind
în mod direct rezultatele obținute, reflectate în principal în:
-realizarea unei game sortimentale diversificate de produse;

-asigurarea desfășurării procesului de producție într -un flux continuu, fără staționarea materiei
prime înaintea introducerii în fabricație;
-realizarea para metrilor tehnologici stabiliți pe durata procesului de producție;
-automatizarea și mecanizarea într -un stadiu avansat a operațiunilor tehnologice, care să aibă
ca efect reducerea efortului fizic, dar și creșterea productivității muncii.
-asigurarea condiț iilor igienico -sanitare ireproșabile pe parcursul tuturor fazelor procesului de
producție, conform cerințelor existente pentru această arie de activitate.
Pentru îndeplinirea acestor obiective este necesar ca aparatele,instalațiile și utilajele
din dotare a secțiilor de procesare a laptelui să îndeplinească o serie de condiții de bază, iar
performanțele și caracteristicile tehnice ale acestora să se situeze la un nivel cât mai înalt.
Laptele crud materie primă destinat fabricării laptelui bătut trebuie să aibă
caracteristici calitative foarte bune. În acest sens laptele se va colecta urmărind în mod
deosebit ca animalele de la care provine să fie sănătoase, verificate în acest sens și hrănite
corespunzător.
Recepția calitativă constă în analizarea caracter isticilor organoleptice (gust, miros,
culoare, aspect), parametrilor fizico -chimici (aciditate, grăsime, densitate și analize făcute în
vederea obținerii țesutului la antibiotice, operații ce se execută de către operator într -un spațiu
destinat în acest sc op.

Figura 3.1. Transportul laptelui la unitate (Foto original)

Parametrii obținuți se înscriu în registrul de analize. Laptele trebuie să corespundă
parametrilor și prevederilor stabilite prin norme sanitar -veterinare și de siguranță a

alimentelor în vigoare. În situația în care laptele nu este în conformitate cu aceste prevederi se
refuză și nu este acceptat pentru procesare.

Figura 3.2. Laborator uzinal cu aparatura necesară recepției laptelui (Foto original)

Recepția cantitativă a laptelui se face prin cântărire, transformarea unităților de măsură
din kg în litri având la bază densitatea.
Periodic se face și analiza parametrilor microbiologici a laptelui materie primă, la
laboratorul A.S.V.S.A. Iași.
Curățarea laptelui constă în filtrarea pri n sită metalică din material inoxidabil, dar
înaintea trecerii în vanele de fabricare se repetă filtrarea prin trecerea laptelui printr -un strat
dublu de tifon.

Figura 3.3. Sită metalică pentru filtrat (Foto original)

Normalizarea laptelui. Pentru a obț ine grăsime în produsul finit, luând în calcul și
faptul că prin procesul de pasteurizare deschisă se urmărește și concentrarea laptelui, laptele
se normalizează la o grăsime de 3,2%.

Figura 3.4.Tanc lapte degresat (Foto original)

Pasteurizarea laptelu i se face în vane cu pereți dubli la temperatura de 85ș – 95 șC timp
de 20 minute. Pe lângă efectul pasteurizării operația urmărește și îmbunătățirea consistenței ca
urmare a eliminării apei prin evaporare. Pe tot parcursul operației de încălzire – pasteur izare,
laptele se agită continuu dar lent cu ajutorul unei palete din lemn. Această operație asigură
omogenizarea laptelui, îmbunătățește schimbul de căldură și se evită prinderea laptelui de
pereții vanei.

Figura 3.5. Pasteurizator și tabloul de con trol (Foto original)

Răcirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la temperatura de însămânțare se
face prin introducerea apei reci între pereții dubli ai vanei. Pentru îmbunătățirea schimbului de
căldură, laptele se agită lent cu ajutorul paletei din lemn.

Figura 3.6. Pompe și răcitor (Foto original)

Însămânțarea laptelui se face la temperatura de 25 -35șC prin introducerea în jet subțire
a unei cantități de 1 -2% maia de producție sub o agitare continuă timp de 5 minute, care să
asigure omogeni zarea.

Figura 3.7. Instalație semiautomată pentru însămânțare (Foto original)

Ambalarea se face în sticle PET de 0,5 – 1 l și se închid cu capace din material plastic
autosigilabile și etanșe.

Figura 3.8. Ambalaje lapte bătut (Foto original)

Termost atarea. Pentru a asigura fermentarea laptelui bătut sticlele se introduc în
camera de termostatare unde se asigură permanent o temperatură de 25 -35șC. Uniformizarea
temperaturii se face prin agitarea aerului cu ajutorul unui ventilator.

Figura 3.9. Came ra de termostatare (Sursa: http://facebook.com/transgigel.crislact )

Răcirea laptelui bătut se face în camera frigorifică la temperatura de 4 -8șC, loc în care se face
și depozitarea.
La termina rea procesului de fabricație produsul este analizat din punct de vedere
fizico -chimic și organoleptic, iar parametrii sunt înscriși în fișa tehnică de produs.
Periodic se fac și analize microbiologice la laboratoare autorizate.
Etichetarea se face prin a plicarea etichetelor pe sticlele PET, acestea cuprinzând
informații privind:
– denumirea produsului;
– componența;
– numele și adresa producătorului;
– masa netă;
– termen de valabilitate;
– condiții de depozitare și data expirării;
– date de identificare ale lotului.

Figura 3.10. Produse etichetate situate în holul de livrare (Foto original)

Livrarea se face în mijloace de transport izoterme sau frigorifice la temperatura de
maxim 8șC autorizate sanitar -veterinar.

Figura 3.11 Mijloc de transport izoterm (Foto origi nal)

Termen de valabilitate. 15 zile de la data fabricației, depozitat și transportat în condiții
prevăzute în prezentul caiet de sarcini.

Descrierea caracteristicilor tradiționale
– „Laptele bătut Șipote” este un produs proaspăt din lapte de vacă integral obținut
prin metode tradiționale de fermentare a laptelui sub acțiunea bacteriilor specifice;
– calitatea materiei prime provenite din această zonă, de la animale sănătoase, a
căror hrană nu conține silozuri și borhoturi, care sosește crud la unitate, este
integral, al cărui conținut de grăsime ar putea fi modificat;
– fabricarea laptelui cu ajutorul maielelor produse tradițional;
– pasteurizarea în vane și mărirea consistenței prin evaporarea apei în urma fierberii;
– folosirea uneltelor din lemn (paleta din lemn ) pentru omogenizarea la încălzire,
pasteurizarea și răcirea;
– folosirea lemnelor de foc pentru obținerea energiei termice necesare.

Descrierea caracteristicilor produsului, prin indicarea principalelor sale caracteristici
organoleptice, fizice, chimice ș i microbiologice care se raportează la tradiționalitate.

Proprietăți organoleptice:
-aspect și consistență: coagul cu consistență potrivită, fin dispersat;
-culoare: albă de lapte sau cu nuanță slab gălbuie;
-miros și gust: specific, plăcut, acrișor, răco ritor, cu aroma slabă.

Proprietăți fizice și chimice:
-grăsime raportată : 3,3%;
-aciditate maxim : 130șT

Conținut de pesticide: absent

Proprietăți microbiologice:
-Bacterii coliforme nr./g max. : <100;
-Escheria colli nr./g max. : absent;
-Salmonella n r./25g max. : absent;

-Stafilococ coagulazo pozitiv nr./g max. : absent;
-Drojdii și mucegaiuri : absent.

3.2.2. Metoda de producție a maielelor primare și de producție
Schema procesului tehnologic de fabricare a maielei primare
Anexa 2.
Definit ie. Maiaua este denumirea generica a unor culturi de bacterii lactice acidifiante
și aromatizante, însămânțate și înmulțite succesiv pe lapte.
Rețeta:
– lapte de vacă crud;
-cultura selecționată.
Anexa 4.
Maiaua primară. Laptele materie primă nerefrigerat se selectează de la animale al căror
mod de hrănire este bine stabilit și a căror sănătate este urmărită îndeaproape. Deasemeni se
va urmări în mod deosebit igiena mulsului și a recipientelor în care se colectează laptele.
Laptele astfe l obținut se tratează termic la o temperatura de 85ș – 90 șC timp de 20
minute.
Răcirea laptelui se face până la temperatura de 25ș – 35 șC.
Urmează incubarea laptelui conform cu parametrii de temperatura – timp până la
obținerea pH -ului indicat în speci ficația tehnică a culturii.
Apoi se face răcirea la temperatura de 4șC. Dacă răcirea se face într -un timp foarte
scurt (10 -15 minute) este necesar ca răcirea să fie începută când aciditatea maielei este
apropiată de cea dorită : pH 6,6.
Maiaua primară ob ținută se poate folosi 48 ore dacă este ținută la temperatura de 4 șC.
Anexa 3.
Maiaua de producție.
Laptele materie primă trebuie să aibă aceleași caracteristici ca și cel pentru maiua
primară.
Tratarea termică a laptelui la temperatura d e 85 ș -90 șC timp de 20 minute.
Răcirea laptelui se face până la temperatura de 25 ș -35 șC.
Urmează incubarea laptelui cu maia primară în proporție de 3 -5% și termostatarea la
această temperatură până la obținerea pH -ului de 6,6.

Răcirea la temperatura de 4 șC se face după incubare. Dacă răcirea se face într -un timp
foarte scurt (10 -15 minute) este necesar ca răcirea să fie începută când aciditatea maielei este
apropiată de cea dorită: pH 6,6
Apoi se face depozitarea la temperatura de 4 șC.

3.3. Identi ficarea parametrilor fizico -chimici de calitate ai laptelui materie primă
și ai laptelui bătut „Șipote” obținut în cadrul SC.Transgigel S.R.L.

Pentru laptele materie primă, provenit de la firma SC.TransGigel SRL, pe lângă
analizele psihosenzoriale s -au efectuat și o serie de analize fizice și chimice, pentru a afla cât
mai exact calitatea laptelui utilizat la fabrica laptelui bătut „Șipote”.
Rezultatele obținute în urma acestor determinări au fost comparate cu datele existente
în standardul de calitate al firmei SR EN ISO 707:2009 , apreciind gradul de corespondență
dintre acestea.
Astfel, indicatorii fizico –chimici analizați sunt reprezentați de conținutul de grăsime
(%), aciditate (˚T), densitate (g/cm3) și de substanța uscată negrasă (%).
Rezultatele obținute în cadrul acestor determinări au fost comparate cu datele existente
în standardul de calitate al firmei, apreciindu -se astfel gradul de corespondenț ă dintre acestea.
Tabelul 3.3.
Parametrii fizico chimici pentru laptele materie primă
SPECIFICARE Standard de
firmă Estimatorii statistici
n
V% Minima Maxima
Grăsime (%) min. 3,2 10 3,35±0,045 4,280 3,20 3,45
Aciditate (°T) 15 – 19 10 18±0,258 4,536 17 19
Densitate (g/cm3) 1,029 10 1,0276±0,0001 0,094 1,026 1,029
S.U. negrasă (%) min. 8,5 10 8,56±0,027 0,985 8,50 8,70

Determinarea grăsimii. După efectuarea determinărilor fizico -chimice realizate pe
laptele materie primă, pentru conținutul în gr ăsime s -a obținut valoarea medie de
3,35±0,045% cu 0,15% mai mare decât minima indicată în standardul de calitate al firmei.

Figura 3.12. Conținutul de grăsime al laptelui materie primă
În ceea ce privește coeficientul de variație, acesta a înregistrat o valoare de 4,280%,
fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului analizat.
Determinarea acidității. Un alt parametru important, ce descrie starea de prospețime a
laptelui este reprezentat de aciditate, parametru care ce a înregistrat o valoare aproximativă de
18±0,258°T minima fiind de 17°T iar valoarea maximă atinsă de probele analizate fiind de
19°T. Și în acest caz, media obținută s -a încadrat în limitele indicate de STAS.

Figura 3.13. Aciditatea laptelui materi e primă

Caracterul studiat a fost și în acest caz foarte omogen, valoarea coeficientului de
variație fiind de 4,536%, limitele de variație oscilând între 17˚T și 19˚T.

Determinarea densității. Analizând densitatea laptelui materie primă, determinată l a
20˚C, în urma analizelor efectuate putem afirma că aceasta a înregistrat o minimă de 1,026
g/cm3 și o maximă de 1,029 g/cm3 și o valoare medie obținută de 1,0276±0,0001g/cm3, cu
0,0003 % mai mică decât valoarea existentă în standardul de firmă.

Figura 3.14. Densitatea laptelui materie primă

Coeficientului de variație, a fost de 0,094% având astfel o foarte bună omogenitate în
interiorul lotului analizat.

Analizele efectuate pe laptele materie primă au pus în evidență valori ale substanței
uscate negr ase care au variat între 8,50% și 8,70%, media stabilită fiind de 8,56±0,027% cu
0,06% mai mare decât valoarea indicată în standardul de calitate al firmei

Figura 3.15.Substanța uscată negrasă (%) din laptele materie primă

Pentru acest parametru chimic , caracterul analizat a prezentat de asemenea o foarte
bună omogenitate, având un coeficient de variație de 0,985%.

În cazul laptelui bătut „Șipote” indicatorii fizico –chimici analizați sunt reprezentați de
conținutul de grăsime (%), substanța uscată (%) și de substanțele proteice (%).
Rezultatele obținute în cadrul acestor determinări au fost comparate cu datele existente
în standardul de calitate al firmei, apreciindu -se astfel gradul de corespondență dintre acestea.

Tabelul 3.4.
Parametrii fizico ch imici pentru laptele bătut „Șipote”
SPECIFICARE Standard de
firmă Estimatorii statistici
n
V% Minima Maxima
Grăsime (%) min. 2,8 10 2,8±0,013 1,442 2,75 2,9
Substanță uscată
(%) min 11,3 10 11,62±0,084 2,288 11,3 12
Substanțe proteice
(%) min. 3,2 10 3,61±0,057 4,964 3,2 3,8

După efectuarea determinărilor fizico -chimice realizate pe laptele bătut „Șipote”,
pentru conținutul în grăsime s -a obținut valoarea medie de 2,8±0,013%, valoare egală cu
mărimea indicată în standardul de calitate al firmei.

Figura 3.16. Conținutul în grăsime al laptelui bătut „Șipote”

În ceea ce privește coeficientul de variație, acesta a înregistrat o valoare de 1,442%,
fapt care ne indică o omogenitate bună în interiorul lotului analizat.
Referitor la substanța uscat ă, valoarea medie obținută a fost de 11,62±0,084%.
Valoarea minimă indicată în standardul de firmă este de 11,3%, adică o diferență de 0,32%.

Figura 3.17. Substanța uscată a laptelui bătut „Șipote”

Coeficientul de variație, acesta a înregistrat o valoa re de 2,288%, indicând astfel o
foarte bună omogenitate în interiorul lotului analizat.
Un alt parametru important este cel dat de conținutul de substanțe proteice. Valoarea
medie obținută a fost de 3,61±0,057%, înregistrându -se o diferență 0,41%.

Figura 3.18. Conținutul în substanțe proteice a laptelui bătut „Șipote”

Coeficientul de variație calculat la acest parametru a fost de 4,964. Și în acest caz
avem o omogenitate bună a lotului analizat.

3.4. Defecte întâlnite la produsul acido -dietetic studi at și modalități de
prevenire și remediere a acestora

Defectele produselor lactate acide
 Defecte de gust și miros
Din cauza utilizării materiilor prime necorespunzătoare apar procese fermentative
nedorite care duc la fluxuri tehnologice nedorite.
Gust acru pronunțat – apare datorita prelungirii duratei de fermentare sau depăsirea
temperaturii de obținere. La iaurt e însoțit de lipsa aromei din cauza unei cantități prea mari de
Lactobacilus bulgaricus. Prevenirea gustului acru pronunțat se realizează pri n respectarea
timpilor tehnologici și efectuarea răcirii în cel mai scurt timp posibil.
Gustul de mucegai. Apare în cazul contaminării maialelor cu mucegaiuri.
Gustul de drojdie. Apare în urma contaminării cu drojdii, sau la fermentația mixtă,
atunci c ând se dezvoltă prea intens drojdia.
Gust rânced sau de oxidat – e dat de procese hidrolitice și oxidative ale grăsimilor
favorizate de lumina solară sau de urmele de Cu si Fe din produs.
Gust oțetit – apare datorită dezvoltării bacteriilor lactice dar ma i ales a celor acetice
care determină transformarea alcoolului etilic în acid acetic. Când ponderea dintre bacteriile
lactice și cele acetice nu e pronunțat către cele acetice se obține o cantitate mai mare de
aldehidă acetică ca produs intermediar.
Gust și miros amoniacal – apare în urma proceselor de putrefacție dat de un catabolism
avansat al proteinelor până la compuși finali cam sunt NH 3 si H 2S.
Gustul impur. Este o consecință a dezvoltării bacteriilor coliforme și se manifestă
printr -o cantitate mare de gaze.
Gust fad, fără aromă – se datorează utilizării unor culturi nespecifice iaurtului, în care
predomină bacilii lactici, temperatura de termostatare prea ridicată sau modificării raportului
dintre streptococi și bacilii lactici, prin favorizarea dez voltării mai mult a lactobacililor.
Miros neplăcut, prezența unor bule mari de gaz, gust impur – datorită dezvoltării
bacteriilor poliforme.
 Defecte de aspect și de consistență
Consistență moale – apare datorită materiei prime necorespunzătoare din punct de
vedere calitativ cu un conținut redus de substanțe proteice, termostatarea laptelui însămânțat
la temperatură prea scăzută sau o durată insuficientă, utilizarea unor culturi cu activitate

redusă sau dozajul prea mic, modificarea raportului dintre strep tococi și bacili cu
predominarea streptococilor, ca urmare a temperaturilor prea scăzute la termostatare sau a
calității culturilor.
Consistență filantă – acest defect apare datorită folosirii la însămânțarea laptelui a unor
culturi degenerate (expirate, necorespunzătoare) sau datorită infectării laptelui cu bacterii
dăunătoare nespecifice laptelui bătut.
Coagul spongios, buretos, cu numeroase bule de gaz – apare datorită infectării laptelui
cu bacterii din grupa coli aerogenes sau cu drojdii, datorită pa steurizării insuficiente a laptelui
sau spălării și dezinfectării necorespunzătoare a utilajelor folosite la însămânțarea și
ambalarea laptelui.
Formarea bulelor de gaz în coagul – datorită existenței bacteriilor poliforme sau
diferite levuri fapt care se asociază cu defecte de pasteurizare sau contaminare în timpul
etapelor tehnologice.
Separarea serului de coagul – apare în aplicarea fermentațiilor prelungite, temperaturi
ridicate sau a răcirii prea lente sau apare când se realizează o agitare necontrola tă a produselor
după ambalare.
Consistență fluidă – pentru chefir e provocată de reducerea conținutului de fermenți
lactici si dezvoltarea in exces a levurilor.

CONCLUZII

Prin procesarea laptelui se obține o gamă variată de produse acid -dietetice, care se
conservă mai bine decât laptele și în care se regăsesc toate principiile nutritive din lapte în
cantități foarte mari, ceea ce le oferă o valoare nutritivă ridicată.
Produsele acido -dietetice se pot prepara într -o gamă largă de formate și dimensiu ni și
cu aplicarea unor tehnologii diverse, fapt ce a condus la crearea unui număr mare de
sortimente.
O importanță deosebită în industria alimentară o reprezintă cunoașterea compoziției
chimice a laptelui, în special în cadrul unităților de procesare a la ptelui materie primă, astfel
oferind posibilitatea de a interveni în timpul oricărei etape a fluxului tehnologic cu măsuri
corective, în funcție de modificările care pot apărea în structura chimică a laptelui, astfel se
pot preveni, înlătura, reduce riscur i ce pot apărea pe parcursul întregului flux tehnologic.
Produsele lactate acide au o valoare alimentară ridicată, conținând toate substanțele
nutritive ale laptelui din care au fost fabricate, dar prezintă și marele avantaj deosebit din
punct de vedere e conomic, că se poate conserva un timp mai îndelungat în comparație cu
laptele de consum. Valoarea nutritivă este dată și de faptul că substanțele proteice conținute
suferă anumite transformări, fiind descompuse în substanțe simple ce sunt ușor de digerat ș i
asimilat de organism.
Datorită unui conținut ridicat de acid lactic, dar și a prezenței în număr mare a
bacteriilor lactice atent selecționate, consumul de produse lactate acide împiedică dezvoltarea
microflorei dăunătoare în intestinele omului, totoda tă contribuind la prevenirea unor boli. De
asemenea bacteriile lactice au acțiune antimicrobioană asupra unor specii de bacterii
patogene, împiedicând dezvoltarea acestora.
Produsele acide au valoarea energetică aproximativ egală cu a laptelui – materie p rimă,
dar valoarea nutrițională este superioară datorită modificărilor suferite de proteine, creșterii
conținutului de azot proteic și a producerii de substanțe noi (vitamine și alte produse de
aromă) în urma activității bacteriilor lactice.

Componentel e produselor acide sunt predigerate de microorganismele din culturile
starter ce sunt utilizate în procesul de fabricație, astfel oferind o valoare biologică superioară
decât celei din lapte. Digestibilitatea lactozei din produsele acide este mai bună decâ t a celei
din lapte deoarece este transformată în acid lactic, component mai bine digerat în tractusul
digestiv uman, în timp ce digestibilitatea proteinelor este dublă față de cea a laptelui, datorită
modificărilor suferite.
Din acest considerent în lucr area de față ne -am propus să prezentăm tehnologia de
fabricație alături de condițiile de calitate pentru laptele bătut „Șipote”.
Laptele materie primă este primit de SC Transgigel SRL. Fabrica de produse lactate
Șipote ca punct de lucru al SC Transgigel S RL este amplasată în localitatea Șipote, județul
Iași, în imediata vecinătate a DJ 282 Iași -Șipote, la o distanță de 50km față de municipiul Iași.
Laptele materie primă provine de pe 3 rute de colectare din împrejurimi. Transportul se
asigură cu mașini pro prii autorizate de către DSV.
După efectuarea determinărilor fizico -chimice realizate pe laptele materie primă,
pentru conținutul în grăsime s -a obținut valoarea medie de 3,35±0,045% cu 0,15% mai mare
decât minima indicată în standardul de calitate al fir mei.
În ceea ce privește starea de prospețime a laptelui, aciditatea a înregistrat o valoare
aproximativă de 18±0,258°T minima fiind de 17°T iar valoarea maximă atinsă de probele
analizate fiind de 19°T. Și în acest caz, media obținută s -a încadrat în li mitele indicate de
STAS
Densitatea laptelui materie primă, determinată la 20˚C, în urma analizelor efectuate a
înregistrat o minimă de 1,026 g/cm3 și o maximă de 1,029 g/cm3 și o valoare medie obținută
de 1,0276±0,0001g/cm3, cu 0,0003 % mai mică decât val oarea existentă în standardul de
firmă.
Analizele efectuate pe laptele materie primă au pus în evidență valori ale substanței
uscate negrase care au variat între 8,50% și 8,70%, media stabilită fiind de 8,56±0,027% cu
0,06% mai mare decât valoarea indicat ă în standardul de calitate al firmei.
După efectuarea determinărilor fizico -chimice realizate pe laptele bătut „Șipote”,
pentru conținutul în grăsime s -a obținut valoarea medie de 2,8±0,013%, valoare egală cu
mărimea indicată în standardul de calitate al firmei.
Referitor la substanța uscată, valoarea medie obținută a fost de 11,62±0,084%.
Valoarea minimă indicată în standardul de firmă este de 11,3%, adică o diferență de 0,32%.
Un alt parametru important este cel dat de conținutul de substanțe proteice. Valoarea
medie obținută a fost de 3,61±0,057%, înregistrându -se o diferență 0,41%.

Probele de lapte ce au fost luate în analiză corespund din punct de vedere atât fizic cât
și chimic cerințelor obligatorii în ceea ce privește utilizarea laptelui de vacă, ca materie primă
de bază în cadrul fabricării produselor acido dietetice

BIBLIOGRAFIE
1.Banu, C., Vizireanu, Camelia, 1998 – Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică,
București
2.Chintescu, George și Grigore, Ștefan, 1982 – Îndrumător pentr u tehnologia produselor
lactate. Editura Tehnică, București
3.Costin, G.,M., 2005 – Produse lactate fermentate. Editura Academica, Galați
4.Jimborean, Mirela, Anamaria și Țibulcă, Dorin, 2008 – Tehnologia de obținere a produselor
lactate. Editura Riosprint , Cluj -Napoca
5.Pop, Cecilia, Pop, I.M., 2006 – Merceologia produselor alimentare. Editura Edict
Production, Iași.
6.Scorțescu, G, Chintescu, G., Bohățel, R., 1967 – Tehnologia laptelui și a produselor lactate.
Editura Tehnică, București
7.Stănescu, V., 19 98 – Igiena și controlul alimentelor, Editura Fundației România de mâine,
București
8.Usturoi, M.G., 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura Alfa, Iași
9.Usturoi, M.G., 2012 – Controlul laptelui și a produselor derivate. Editura PIM, I ași
10.Usturoi, M.G., 2013 – Controlul calității alimentelor. Editura PIM, Iași
11.http://biblioteca.regielive.ro
12. https://www.facebook.com/TransGigel
13.http://mihalache -mvm.blogspot.ro/2011/05/calitatea -laptelui -si-produselor -sale.html
14.http://regielive.com
15.http://scribd.com
16.http://studenție.ro
17.http://www.lactis.ro/lactis/ro/laptele_si_produse_lactate

Anexa 1
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A „LAPTELUI BĂTUT
ȘIPOTE”

Anexa 2
SCH EMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MAIELEI PRIMARE

Anexa 3.
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MAIELEI DE
PRODUCȚIE

Anexa 4.
Cultura pentru producția de maia

Conținut:
*Lactococcus lactis subso. Lactis
*Lactococcus lactis sub so. Cremoris
*Lactococcus lactis subso. Lactis biovar. Diacetylactis

Proprietăți:
Cultura este o cultură cu acidifiere medie. Formează o aromă slabă și nu produce dioxid de
carbon. Cultura este recomandată pentru produsele proaspete cu timp scurt de termo statare.

Condiții de depozitare: maximum 4șC, de preferat la congelator

Caracteristici:

Temperatura : 25 -35 șC
Diacetil : 5 ppm
Proteoliza : 10ppm
Producere gaz : absent

Analiza microbiologica:

T.bacterii coliforme : absent la 1g
S.aureus : absent la 1g
Salmonella : absent la 25g
Drojdii și mucegaiuri : absent la 0,1g