Rezumatul tezei de doctorat cu titlul CERCETĂRI PRIVIND ÎMBUNĂTĂȚIREA FLUXU RILOR TEHNOLOGICE LA CON DUCEREA PRO CESELOR FERMENTATIVE ÎN IN DUSTRIA… [630342]
Universitatea
Lucian Blaga
Sibiu
UNIVERSITATEA „LUCIAN BLAGA“ SIBIU
FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ
ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
Rezumatul tezei de doctorat cu titlul
CERCETĂRI PRIVIND ÎMBUNĂTĂȚIREA FLUXU RILOR
TEHNOLOGICE LA CON DUCEREA PRO CESELOR
FERMENTATIVE ÎN IN DUSTRIA VINULUI
Conducător Științific Doctorand: [anonimizat]. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Tița Ing. Tușa Ciprian
SIBIU 2011
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
1 Cuprins
CUPRINS………………………………………………………………………………………………………. … 1
LISTA ABREVIERILOR……. ………………………………………………………………………….. 4
LISTA TABELELOR … …………………………………………………………………………………. 5
LISTA FIGURILOR………………………………… ………………………………………………………. 5
INTRODUCERE ………………………………………………………………………. 6
I. OBIECTIVELE ȘTIINȚIFICE ALE TEZEI…………………………………………… 7
II. STUDIU DOCUMENTAR…………….. ……………………………………………………… 8
CAPITOLUL 1 – STADIUL ACTUAL AL VITICULTURII ȘI VINIFICAȚIEI ÎN
ROMÂNIA ………………………………………………………………………………………………………. ..
8
1.1. Viticultura și vinificația în România ………………… ………………………. …………….. 8
1.2. Influența factorilor de biotop asupra culturii viței de vie …………………………….. 8
1.3. Influ ența factorilor biocenotici asupra culturii viței de vie ………………………….. 8
1.4. Influența factorilor tehnici de cultură ……………………. …………………………………. 8
1.5. Cadrul legislativ al viei și v inului din România ………………….. …………………….. 8
CAPITOLUL 2 – FACTORI I DE CALITATE A I MATERIILOR PRIME …………….. . 9
2.1. Compoziția mecanică a strugurilor …………………………………………………….. …… 9
2.2. Compoziția biochimică a strugurilor ………………………………………………………… 9
CAPITOLUL 3 – PRELUCRAREA STRUGURILOR ȘI OBȚINEREA
VINURILOR ALBE ……………………………………………………… ……………………………………
10
3.1.Tehnologii de obținere a vinurilor albe ……………………………………………………… 10
3.2. Recoltarea strugurilor ……………………………………………… …………………………….. 10
3.3. Transportul strugurilor la cramă ……………………………………………………………… 11
3.4. Protecția antioxidantă a strugurilor ……………………………………… ………………….. 11
3.5. Recepționarea strugurilor ……………………………………………………………………….. 11
3.6. Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor …………………………………………. ……….. 11
3.7. Tratarea mustuielii cu câmpuri electrice pulsatile ……………………………………… 11
3.8. Sulfitarea mustuielii ………………………………………………………………………………. 12
3.9. Macerarea …………………………………………………………………………………………….. 12
3.10. Separarea mustului …………………………………………………………………………… …. 12
3.11. Limpezirea și deburbarea mustului ………………………………………………………… 12
3.12. Tratamente aplicate mustului înainte de fermentare …………………………………. 12
3.12.1. Corecțiile de compoziție ale mustului ………………………………………….. 12
3.12.2. Corecția acidității mustului ………………………………………………………… 13
3.12.3. Corecția c onținutului în tanin ……………………………………………………… 13
3.13. Tehnologia de fermentare a mustului ……………………………………………………… 13
3.14. Conducerea fermentației alcoolice …………………………………………………………. 13
3.15. Factorii ce influențează conducerea și controlul fermentației …………………….. 13
3.16. Îngrijirea vinului ………………………………………….. …………………………………….. 13
III. STUDII ȘI REZULTATE EXPERIMENTALE……………………………………. 14
CAPITOLUL 4 – CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA STRUGURILOR
MATERIE PRIMĂ ………………………………………. …………………………………………………….
14
4.1. Strugurii materi e primă ……………….. ……………………………… ………………………… 14
4.1.1. Recoltarea, transportul și recepția st rugurilor …………………………………. 14
4.2. Metode de analiză …………………………………………………………………………………. 14
4.2.1. Determinarea zaharurilor prin metoda refractometr ică…………………….. 14
4.2.2. Determinarea acidității ………………………………………………………………… 14
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
2 4.2.3. Determinarea conținutului total de: polifenoli, flavone, antociani,
catechine, taninur i, resvelator , a puterii antiradicalice, și puterii
(capacității) antioxidante ………………………………………………………………
14
4.3. Rezultate și discuții ……………………………………………………….. ……………………… 15
4.3.1. Conținutul de polifenoli a l soiurilor de struguri analizați …………. …….. 15
4.3.2. Conținutul de flavone a l soiurilor de struguri analizați …………….. …….. 15
4.3.3. Conținutul de catechine a l soiurilor de struguri analizați …………………. 16
4.3.4. Puterea antiradicalică a soiurilor de struguri analizați ……………………… 16
4.3.5. Puterea antio xidantă a soiurilor de struguri analizați ……………………….. 17
4.3.6. Analiza comparativă a valorilor determinate la strugurii albi
raportată la soiurile roșii ………………………………………………………………
18
4.3.7. Analiza comparativă a valorilor determinate la semințele strugurilor
albi raportată la soiurile roșii ………………………………………………………..
19
4.4. Concluzii parțiale ……………………………………….. ………………………………………… 19
CAPITOLUL 5 – STUDII PRIVIND INFLUENȚA TEHNOLOGIILOR DE
PRELUCRARE A STRUGURILOR ÎN ETAPA DE MACERARE A MUST UIELII …
20
5.1. Variante tehnologice de prelucrare a strugurilor ………………. ………………….. …… 21
5.1.1. Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor în condiții de
laborator …………………………………………………………………………………….
21
5.2. Materiale și metode de ana liză………………………………………………………………… 21
5.2.1. Zdrobitor cu valțuri …………………………………………………………………….. 22
5.2.2. Tratare a mustuielii cu câmpuri electrice pulsatorii …………… …………….. 22
5.2.3. Presa de struguri ………………………………………………………………………… 22
5.2.4. Determinarea dioxidului de sulf …………………………………………………… 24
5.2.5. Determinarea densității ………………………………………………………………. 24
5.3. Rezultate și discuții ……………………………………………………………………………….. 24
5.3.1. E fectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra randamentului
în must ……………………………………………………………………………………….
24
5.3.2. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra conținutul ui de
zaharuri din must …………………………………………………………………………
24
5.3.3. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra densității
mustului …………………………………………………… ………………………………..
25
5.3.4. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra acidității totale
a mustului …………………………………………………………………………………..
25
5.3.5. Efectul te hnologiei de prelucrare a strugurilor asupra conținutului
total de polifenoli din must …………………………………………………………..
25
5.3.6. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra conținutului
total de flavone di n must ……………………………………………………………..
25
5.3.7. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra conținutului
total de catechine din must …………………………………………………………. .
25
5.3.8. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra puterii
antiradicalice a mustului ………………………………………………………………
26
5.3.9. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra puterii
antioxidante a mustului ………………………………………………………………..
26
5.3.10. Analiza comparativă a valorilor determinate la musturile strugurilor
albi raportată la soiurile roșii ………………………………………………………..
26
5.4. Concluzii parțiale …………………………………….. …………………………………………… 26
CAPITOLUL 6 – STUDII PRIVIND VARIANTE DE CORECȚIE APLICATE
MUSTURILOR ALBE ………………………………………………………………………………………..
26
6.1.Corecți ile de compoziție ale mustului ………………………………………………………. 27
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
3 6.1.1. Corecția compoziției mustului prin adaos de zahăr …………………….. …. 28
6.1.2. Corecția compoziției mu stului prin concentrare sub vid ……… …………… 28
6.1.3. Corecția compoziției mustului cu must liofilizat ………… ………………….. 28
6.1.4. Suplinirea deficitului de zaharuri din must prin fermentarea cu drojdii
selecționate superioare …………………………………………………………………
28
6.2 Materiale și metode ………………………………………………………………………………… 29
6.2.1.Ins talația de concentrare sub vid ……………………………………………………. 29
6.2.2.Instalația de liofilizare ………………………………………………………………….. 29
6.3. Rezultate și disc uții……………………………………………………………………………….. 30
6.3.1.Liofilizarea mustului ……………………………………………………………………. 30
6.3.2.Efec tul metodei de corecție asupra zaharurilor din must …………………… 30
6.3.3.Efectul metodei de corecție asupra densității mustului ……………………… 31
6.3.4.Efectul metodei de corecție asupra acidități i totale a mustului …………… 31
6.3.5. Efectul metodei de corecție asupra conținutului total de polifenoli din
must …………………………………………………………………………………………..
31
6.3.6. Efectul metod ei de corecție asupra conținutului total de flavone din
must …………………………………………………………………………………………..
31
6.3.7. Efectul metodei de corecția asupra conținutului total de catechine din
must …………………………………………………………………………………………..
31
6.3.8. Efectul metodei de corecție asupra puterii antiradicalice a mustului ….. 31
6.3.9. Efectul metodei de corecție asupra puterii antioxid ante a mustului …… 31
6.4. Concluzii parțiale ………………………………………………………………………………….. 32
CAPITOLUL 7 – INFLUENȚA CORECȚIEI DE COMPOZIȚIE ȘI A
TEHNOLOGIEI DE FERMENTARE ASUPRA CALITĂȚII VI NULUI ………………….
32
7.1. Variante tehnologice de fermentare a mustului ……………….. ……………………….. 32
7.1.1. Schemele tehnologice de prelucrare a mustului ………………………………. 32
7.2. Materiale și metode ……………………………………………………………………………….. 35
7.2.1.Materiale oenologice utilizate la fermentarea musturilor ………….. ……… 35
7.2.2. Determinarea acidității v olatile a vinurilor ……………………………………… 35
7.2.3. Determinarea concentrației alcoolice ……………………………………………… 35
7.2.4. Determinarea extractului sec total ………… ……………………………………….. 35
7.2.5. Analiza senzorială a vinurilor ………………………. ………………………………. 35
7.3.Rezultate și discuții ………………………………………… ……………………………………… 36
7.3.1.Efectul metodei de corecție a musturilor și a tehnologiei de fermentare
asupra concentrației alcoolice a vinului ………………………………………….
36
7.3.2.Influența metodei de co recție a musturilor și a tehnologiei de
fermentare asupra acidității totale a vinului …………………………………….
36
7.3.3.Influența metodei de corecție a musturilor și a tehnologiei de
fermentare asupra acidității volatile a vinului ………………………………….
36
7.3.4.Influența metodei de corecție a musturilor și a tehnologiei de
fermentare asupra extractului sec total din vin ………………………………..
37
7.3.5.Influența metodei de corecție a musturilor a supra conținutului de
polifenoli din vin …………………………………………………………………………
37
7.3.6.Influența metodei de corecție a musturilor asupra conținutului de
flavone din vin ………………………………. …………………………………………..
37
7.3.7.Influența metodei de corecție a musturilor asupra conținutului de
catechine din vin …………………………………………………………………………
38
7.3.8.Efectul met odei de corecție a mustului asupra puterii antiradicalice a
vinului ……………………………………………………………………………………….
38
7.3.9.Efectul metodei de corecție as upra puterii antioxidante a vin ului………. 38
7.3.10. Analiza comparativă a conținutului de componente bioactive, a
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
4 potențialului antiradicalic și antioxidant determinate la vinurile
prelucrate din strugurii albi și roșii ………………………………………………..
38
7.4. Analiza senzorială a vinurilor …………………………………………………………………. 39
7.4.1.Analiza senzorială a vinurilor din soiul Riesling Italian ……………………. 39
7.4.2.Analiza se nzorială a vinurilor din soiul Chardonnay ………………………… 40
7.4.3.Analiza senzorială a vinurilor din soiul Muscat Ottonel …………………… 40
7.5. Concluzii parțiale ………………………………….. ……………………………………………… 41
Capitolul 8. – Concluzii finale…………………………………………………………. 42
8.1. CONCLUZII GENERALE …………………. ………………. ……………………………….. . 42
8.2. CONTRIBUȚ II PERSONALE …………………….. ……… ………… ………… …………… 42
8.3. DIRECȚII VIITOARE DE CERCETAR E……………. …………. ……………………… 42
PUBLICAȚII…………………………………………… ………………………………………………………. 43
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ…………………………………………………………………………. 44
LISTA ABREVIERILOR
CEP – câmpuri electrice intens pulsatile
FA – ferment ația alcoolică
RA – preparat enzimatic de eliberare a aromelor varietale
DS – tulpină de drojdii selecționate
VRz – vin din soiul Riesling Italian obținut prin fermentarea mustului corectat cu zahăr
VCz – vin din soiul Chardonnay obținut prin fermentarea m ustului corectat cu zahăr
VR-DS – vin din soiul Riesling Italian obținut prin fe rmentarea mustului cu o drojdie
selecționată cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecționate
VC-DS – vin din soiul Chardonnay obținut prin fe rmentarea mustului cu o drojdie selecți onată
cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecționate
VMO -DS – vin din soiul Muscat Ottonel obținut prin fe rmentarea mustului cu o drojdie
selecționată cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecționate
VRcv – vin din soiul Riesling Italian obținut prin fermentarea mustului corectat cu must
concentrat sub vid
VCcv – vin din soiul Chardonnay obținut prin fermentarea mustului corectat cu must
concentrat sub vid
VR L – vin din soiul Riesling obținut prin fer mentarea mustului corectat cu must liofilizat
VC L – vin din soiul Chardonnay obținut prin fermentarea mustului corectat cu must liofilizat
VMO L – vin din soiul Muscat Ottonel obținut prin fermentarea mustului corectat cu must
liofilizat
VC L-RA – vin din so iul Chardonnay obținut prin fermentarea mustului corectat cu must
liofilizat tratat cu enzime revelatoare de aromă (spre finalul fermentației alcoolice)
VMOcv -RA – vin din soiul Muscat Ottonel obținut din must corectat cu must concentrat sub
vid, tratat c u enzime revelatoare de aromă (spre finalul fermentației alcoolice)
VMOz -RA – vin din soiul Muscat Ottonel obținut din must corectat cu zahăr tratat cu enzime
revelatoare de aromă (spre finalul fermentației alcoolice)
VMOcv -RA – vin din soiul Muscat Otto nel obținut din must corectat cu must concentrat sub
vid, tratat cu enzime revelatoare de aromă (spre finalul fermentației alcoolice)
VMO L-RA – vin din soiul Muscat Ottonel obținut din must cor ectat cu must liofilizat tratat
cu enzime revelatoare de arom ă (spre finalul fermentației alcoolice)
VMO -DS-RA – vin din soiul Muscat Ottonel obținut prin fe rmentarea mustului cu o drojdie
selecționat ă cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecționate tratat cu enzime
revelatoare de aromă (spre final ul fermentației alcoolice)
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
5 LISTA TABELELOR
Figura nr. 1 – Zonele viticole din România, delimitate conform normelor Uniunii Europene.
Figura nr. 2 – Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe de calitate.
Figura nr. 3 – Diagrama curbelor de satur ație pentru apă.
Figura nr. 4 – Schema procesului de liofilizare a mustului de struguri.
Figura nr. 5 – Localizarea podgoriilor studiate.
Figura nr. 6 – UFLC Shimadzu.
Figura nr. 7 – Conținutul total de polifenoli în bob, pulpă și pieliță a soiurilor d e struguri
analizate.
Figura nr. 8 – Conținutul total de polifenoli în semințele soiurilor de struguri analizate.
Figura nr. 9 – Conținutul total de flavone în bob, pulpă și pieliță a soiurilor de struguri
analizate.
Figura nr. 10 – Conținutul total d e flavon e în semințele soiurilor de struguri analizate.
Figura nr. 1 1 – Conținutul total de flavone în bob, pulpă și pieliță a soiurilor de struguri
analizate.
Figura nr. 1 2 – Conținutul total de catechine în semințele soiurilor de struguri analizate.
Figura nr. 1 3 – Puterea antiradicalică a bobului, pulpei și pieliței soiurilor de struguri
analizate, determinată prin comparație cu capacitatea de absorbție a radicalului de oxigen
(ORAC).
Figura nr. 1 4 – Puterea antiradicalică pr in comparație cu un rad ical organ ic stabil (DPPH) în
bob, pulpă și pieliță a soiurilor de struguri analizate.
Figura nr. 1 5 – Putere a antiradicalică a semințelor soiurilor de struguri analizate determinată
prin comparație cu capacitatea de absorbție a radicalului de oxigen (OR AC).
Figura nr. 1 6 – Puterea antiradicalică a semințelor din soiurile de struguri analizate
determinată prin comparație cu un radical organic stabil (DPPH).
Figura nr. 1 7 – Puterea antioxidantă a bobului, pulpei și pieliței d in soiurile de struguri
anali zate.
Figura nr. 1 8 – Puterea antioxidantă a semințelor din soiurile de struguri analizate.
Figura nr. 19 – Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor în laborator.
Figura nr. 2 0 – Schema de tratare a celulelor vegetale cu câmpuri electrice pulsatil e.
Figura nr. 2 1 – Mecanismul degradării reversibile și ireversibile a membranei celulare.
Figura nr. 2 2 – Etapele electroporozării membranei vegetale.
Figura nr. 2 3 – Forma câmpului electric pulsatil.
Figura nr. 2 4 – Schema tehnică de funcționare a liofilizatorului Armfiled FT 33.
Figura nr. 25 – Graficul de liofilizare al musturilor.
Figur a nr. 2 6 – Schema tehnologică de prelucrare a mustului corectat cu zahăr.
Figur a nr. 2 7 – Schema tehnologică de prelucrare a mustului corectat cu must concentr at
sub vid.
Figur a nr. 2 8 – Schema tehnologică de prelucrare a mustului corectat cu must liofilizat.
Figur a nr. 29 – Schema tehnologică de prelucrare a mustului cu drojdie selecționată cu
randament zaharuri/alcool superior.
LISTA FIGURILOR
Tabelul n r. 1 – Compoziția procentuală a strugurelui.
Tabelul nr. 2 – Compoziția chimică a strugurilor.
Tabelul nr. 3 – Conținutul de polifenoli, flavone, antociani, catechine, puterea antiradicalică
și puterea antioxidantă a semințelor de struguri din soiul Cabern et Sauvignon.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
6 INTRODUCERE
Vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentația alcoolică completă sau parțială a
strugurilor proaspeți zdrobiți sau nezdrobiți ori a mustului de struguri proaspeți („Legea Viei
și Vinului în Sistemul Organizării Comune a Pieței V itivini cole”, 244/ 2002 republicată) și
una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de către consumatori.
Un fenomen general, observat pe plan mondial este cel al orientării treptate a preferinței
consumatorilor de la vinurile curente, de larg c onsum, spre vinurile de calitate superioară.
Calitatea vinurilor a fost și rămâne în continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut
justificat întrucât consumul de vin face parte din hedonismul vieții, vinul fiind băut numai în
măsura în care sat isface exigențele și preferințele consumatorilor. Din alt punct de vedere,
calitatea vinului, este un concept foarte complex ca mod de exprimare cât și ca mod de
formare a acestei caracteristici ce își are originea în calitatea strugurilor, fiind totodată
puternic influențată de modul de conducere a fiecărei faze tehnologice c are contribuie la
evoluția și formarea vinurilor. Dintre aceste etape de obținere a vinurilor, vinificația primară
este un factor hotărâtor în evoluția și stabilitatea vinurilor.
Anii viticoli nefavorabili din punct de vedere climatic (calamitați natural), cu recolte de slabă
calitate, conduc în mod normal la obținerea unor vinuri care nu ating standardele de calitate
dorite de producător și nu în ultimul rând de consumator. În aces te situații oenologul are o
contribuție esențială în elaborarea vinului și asigurarea calității, dar dacă materia primă este
de slabă calitate iar legea îngrădește strict practicile oenologice de corecție a mustului, acesta
este pus în situația de a lucra după scheme tehnologice neconvenționale și cu materiale
oenologice superioare. Pe lângă calitatea materialelor oenologice, tehnologia de conservare a
calităților materiei prime (cu rol secundar în asigurarea calității vinului), cât și modul de
realizare a protecției antioxidante în primele etape ale procesului tehnologic, sunt aspecte care
nu trebuie neglijate. În aceste condiții, transportul, zdrobirea, prelucrarea avansată a mustuielii
care să asigure un transfer maxim al componentelor bioactive, macerare a și presarea, sunt
operații tehnologice cu impact asupra calității mustului materie primă. Dacă transportul și
protecția antioxidantă a strugurilor de la locul recoltării până la cramă se pot efectua în
condiții optime (remorci închise, protecție cu zăpad ă carbonică sau gaze inerte), nu același
lucru se poate afirma și despre primele etape din vinificația primară, esențiale pentru calitatea
vinului. Având în vedere localizarea de la nivelul pieliței sau seminței a compușilor cu
influență majoră în formarea și tipizarea vinurilor, se impune o extragere selectivă și în cât
mai mare măsură a acestora. Prin natura lor, celulele din țesuturile care conțin compuși cu
valoare oenologică își pierd integritatea numai prin mortificare, proces ce are loc într -un
interval de timp sub influența factorilor biologici, chimici sau fizici din mediul înconjurător.
Întrucât zdrobirea mecanică a strugurilor nu asigură plasmoliza completă a țesutului celular,
în special a zonelor din preajma pieliței, iar în industria vinicolă e xtragerea componentelor
bioactive depinde de soiul strugurilor, temperatura mustuielii, și alți factori tehnologici,
mustuiala trebui e lăsată la macerat. Macerarea mustuielii sub acțiunea propriilor enzime
presupune timp îndelungat și implicit imobilizarea nejustificată a capacităților de producție.
Pentru accelerarea procesul de extragere a componentelor bioactive, mustuiala poate fi
însămânțată cu preparate enzimatice, tratată termic sau cu câmpuri electrice pulsatile.
Corecțiile de compoziție ale mustul ui pot fi realizate cu musturi de cea mai bună calitate (la
care le -au fost conservate calitățile cu ocazia concentrării), din categoria musturilor liofilizate,
încă neprecizate de normele metodologice de aplicare a legii viei și vinului în sistemul
organi zării comune a pieței vitivinicole nr. 244/2002 republicată .
În aceste condiții, pe lângă utilizarea unor materiale oenologice de calitate superioară se
impune și îmbunătățirea fluxurilor tehnologice de fermentare în vederea obținerii unor vinuri
cu cali tăți constante, chiar și în cazul prelucrării unor recolte calamitate.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
7 Teza de doctorat cu titlul „CERCETĂRI PRIVIND ÎMBUNĂTĂȚIREA FLUXURILOR
TEHNOLOGICE LA CONDUCEREA PROCESELOR FERMENTATIVE ÎN
INDUSTRIA VINULUI” cuprinde 210 de pagini , 11 tabel e , 111 figuri, 290 surs e
bibliografice , anexe și este struct urată în două părți distincte: studiu documentar și cercetări
proprii. Prima parte cuprinde Studiul Documentar este sistematizat ă în tr ei capitole și conține
69 de pag ini ilustrate de 11 figuri și 6 tabele.
Partea a doua cuprinde Studiile și rezultatele experimentale.
Este structurată în 4 capitole și conțin e 141 pagini, 100 figuri și 5 tabele.
OBIECTIVELE ȘTIINȚIFICE ALE TEZEI
Obținerea unor vinuri de calitate a căror însușiri fizico -chim ice și senzoriale, să se mențină
constante de la un an la altul, este o condiție de bază, urmărită de toți producătorii consacrați
de vinuri de calitate. Există destule cazuri, care pot să apară în ani diferiți de recoltă, când
anumite condiții pedoclimati ce fac ca acumularea de glucide, de substanțe de culoare și aromă
să fie deficitară. Se impune prin urmare abordarea unor cercetări ale căror rezultate să ducă în
final la găsirea unor soluții optime a căror aplicare practică să contrabalanseze influența m ai
puțin benefică a condițiilor de climă dintr -un anumit an de recoltă. În demersurile științifice
ale acestei lucrări mi -am propus să dezvolt o anumită tehnologie în prelucrarea strugurilor și
în conducerea proce selor fermentative având la bază și element ele de corecție care se impun
conform legislației în vigoare.
Pentru realizarea acestui obiectiv central cercetările întreprinse au urmărit o serie de obiective
secundare ale căror rezultate coroborate să ducă în final la găsirea celor mai bune opțiuni în
realizarea obiectivului central. Aceste obiective secundare pot fi structurate astfel:
A – analiza câtorva variante moderne de prelucrare a strugurilor până la obținerea mustului
deburbat care va fi supus diferitelor variante de fermentație alcoolică.
În acest sens s -au urmărit 3 direcții:
tratarea mustuielii cu câmpuri electrice pulsatile.
procesarea mustuielii prin macerare clasică cu enzime endogene .
procesarea mustuielii prin macerare cu enzime pectolitice.
B – analiza unor variante de aplicare a core cției musturilor înainte de realizarea fermentației
alcoolice.
Pentru realizarea acestui obiect iv au fost studiate următoarele:
1 – folosirea unei drojdii selecți onate cu un randament zaharuri/alcool superior altor drojdii
selecționate .
2 – corecția mustul ui supus fermentării cu zahăr în varianta clasică .
3 – corecția mustului supus fermentării cu must concentrat sub vid .
4 – corecția mustului supus fermentării cu must liofilizat .
Fiecare din cele patru metode aplicate au fost studiate în varianta:
– cu activator de fermentare, drojdie selecționată cu randament zaharuri/alcool superior altor
drojdii selecționate sau drojdie selecționată dedicată tipului de must fermentat.
– cu activator de fermentare, drojdie selecționată cu randament zaharuri/alcool superior altor
drojdii selecționate sau drojdie selecționată dedicată tipului de must fermenta t și RA .
C – s-a raportat ponderea diferiților compuși de culoare de tipul polifenolilor, flavonelor,
antocianilor, catechinelor pe parcursul prelucrării strugu rilor și obținerii vinului ca element de
verificare a diferitelor metode de procesare și corecție asupra vinului obținut.
În paralel cu acești compuși a fost determinată puterea antiradicalică în comparație cu un
radical organic stabil sau în comparație cu capacitatea de absorbție a radicalului de oxigen și
puterea antioxidantă în toate fazele fluxului tehnologic.
În acest sens s -au folosit metode ultramoderne de analiză a polifenolilor, flavonelor,
antocianilor, catechinelor și determin are a puterii antir adicalice și antioxidante.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
8
STUDIU DOCUMENTAR
Partea de studiu documentar cuprinde primele trei capitole ale tezei
Capitolul 1. Stadiul actual al viticulturii și vinificației în România
În partea introductivă a capitolului 1 sunt făcute câteva referințe legislative asupra vinului.
În subcapitolul 1.1. – Viticultura și vinificația în România , este prezentat stadiul actual al
viticulturii și vinificației din România cu referințe la delimitarea zonelor viticole conform
normelor U.E.
Zonele viticole din U.E. sunt codificate după cum urmează: A, B, C (C I a, C I b, C II, C III a
și C III b).
a
A I
Zona B b
C II
a
III
B
În conformitate cu legislația U.E., în România au fost delimitate următoarele trei zone
viticole: B, C I a și C II (figura nr. 1).
Figura nr. 1 – Zonele viticole din România, delimitate conform normelor Uniunii Europene
Tot în acest subcapitol este prezentat cadrul legislativ al viei și vinului din România, cu
referințe asupra reglementărilor de efectuare a corecțiilor de compoziție ale mustului (axate
îndeosebi pe metodele de îmbogățire a mustului în zaharuri).
Subcapitolul 1.2. – Influența factorilor de biotop asupra culturi i viței de vie, definește biotipul
și zonele oenoclimatice din România.
În subcapitolul 1.3 . – Influența factorilor biocenotici asupra culturii viței de vie , sunt
prezentate sumar transformările de natură morfo -anatomică care au loc la nivelul boabelor de
strugure sub acțiunea agenților patogeni care parazitează culturile de vie.
La subcapitolul 1.4. – Influența factorilor tehnici de cultură, este prezentată pe scurt
influența câtorva factori tehnici asupra cantității și calității producției de struguri.
În subcapitolul 1.5. – Cadrul legislativ al viei și vinului din România, sunt prezentate câteva
aspecte legislative referitoare la corecțiile de compoziție ce pot fi aduse mustului î n ani
nefavorabili de producție.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
9 Capitolul 2. Factorii de calitate ai materiilor prime
În subcapitolul 2.1 . – Compoziția mecanică a strugurilor , sunt prezentate toate unitățile
uvologice ale strugurelui și compoziția procentuală.
Tabelul nr. 1 – Compoziția procentuală a strugurelui
Părțile componente ale
strugurilor și b oabelor % față de greutatea strugurelui % față de greutatea boabelor
Ciorchini 3-5
Pieliță
95-97 8-11
Miez 84-89
Semințe 3-5
În subcapitolul 2.2. – Compoziția biochimică a strugurilor , este prezentată compoziția
biochimică a strugurilor.
Tabelul nr. 2. – Compoziția chimică a strugurilor (valori exprimate în % din greutatea proaspătă) după
Constantin Țârdea și colab. 2010
Nr.
crt. Componentele chimice În ciorchini În boabe
pielițe pulpă semințe
1 APĂ 78-80 75-80 80-85 25-45
2 ZAHARURI
– Glucoză – – 7-12,5 –
– Fructoză – – 8-13 –
– Zaharoză – – 0,1-0,15 –
– Pentozani 0,5-1,5 0,5-1,0 0-0,1 4-5
3 ACIZI ORGANICI
– Acid tartaric 0,5-1,5 0,2-0,5 0,3-0,8 –
– Acid malic 0,1-0,5 0,01-0,02 0,05-0,1 –
– Acid citric – – 0,02-0,09 –
– Acid gluconic – – 0,01-0,02 –
4 POLIFENOLI
– Taninuri 3-5 0,5-1,0 0,01-0,02 5-8
– Antociani – 0-2 soiurile tinctoriale –
5 SUBSTANȚE AZOTATE
– Aminoacizi – 0,02-0,1 0,5-1,0 –
– Polipeptide 1-1,2 0,2-0,3 0,01-0,2 0,5-2,0
– Proteine 0,5-0,8 0,05-0,01 0,01-0,1 0,2-0,5
– Amine biogene – – 0-0,02 –
6 LIPIDE
– Acizi grași 0,01-0,02 0,08-0,2 0,01-0,05 9-18
– Fitosteroli – 0,01-0,04 – –
7 MATERII PECTICE
– Protopectine – 0,01-0,05 – –
– Pectine – – 0,5-0,2 –
– Gume – 0,02-0,1 0,01-0,5 –
8 AROME PRIMARE
– Terpenoli – 0,01-0,1 urme –
– Glicozide terpenice – 0,1-0,5 urme –
9 SUBSTANȚE
MINERALE 2-3 0,5-1 0,2-0,3 2-4
10 POLIZAHARIDE
– Celuloză 5-10 3-4 0,1-0,2 44-57
11 VITAMINE
(B,H,PP,C) – – 0,01-0,08 –
12 ENZIME – Pectolaze Oxido reductaze, liaze –
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
10 Capitolul 3 . Prelucrarea strugurilor și obținerea vinurilor albe
Tehnolog ii de obținere a vinurilor albe
La obținerea vinurilor albe de calitate (față de vinurile de consum curent), se folosesc scheme
tehnologice complexe bazate pe: zdrobirea și presarea moderată a strugurilor, macerație
peliculară prefermentativă, doze moderate de anhidridă sulfuroasă și bentonită, corecții de
compoziție a musturilor, folosirea drojdiilor selecționate și a preparatelor enzimatice, sistarea
fermentației alcoolice pentru păstrarea zaharurilor în vin.
În subcapitolul 3.1. – Tehnologii de obținere a vinurilor alb e, sunt prezentate câteva din
principiile care stau la baza obținerii vinurilor albe de calitate și o schemă tehnologică
generalizată de prelucrare a strugurilor albi.
Schema principalelor operații tehnologice de obținere a vinurilor albe de calitate este
prezentată în figura nr. 2
Figura nr. 2 – Schema tehnolo gică de obținere a vinurilor albe de calitate.
În subcapitolul 3.2. – Recoltarea strugurilor , sunt prezentați succint factori i care favorizează
maturarea strugurilor, aspectele maturării strugurilor cât și unele criterii în baza cărora se
stabilește momen tul optim de recoltare. RECEPȚIA
STRUGURILOR
SULFITAREA
ZDROBIREA ȘI
DESCIORCHINAREA EVACUAREA
CIORCHINILOR
MACERAȚIA
PELICULARĂ
SEPARAREA
MUSTULUI RAVAC COLECTAREA
MUSTULUI RAVAC ENZIMAJUL
COLECTAREA
MUSTULUI RAVAC PRESAREA
BOȘTINEI
EVACUAREA
TESCOVINEI
LIMPEZIREA
MUSTULUI SEPARAREA
BURBELOR
DROJDII
SELECȚIONAT E FERMENTAREA
MUSTULUI ACTIVATORII
DE FERMENTARE
OBȚINEREA
VINULUI NOU SEPARAREA
DROJDIEI
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
11 Subcapitolul 3. 3. – Transportul strugurilor la cramă , prezintă câteva aspecte referitoare la
transportul strugurilor (albi) la cramă.
În subcapitolul 3.4 . – Protecția antioxidantă a strugurilor – enumeră câteva moduri de
realizare a protecției antioxidante a strugurilor spre centrele de prelucrare cât și efectele
antioxidanților asupra recoltei.
Subcapitolul 3.5 . – Recepționarea strugurilor , tratează aspectele referitoare la recepția
cantitativă și calitativă a strugurilor.
În sub capitolul 3.6 . – Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor , urmărind schema tehnologică
generală prezentată la începutul capitolului sunt punctate aspecte referitoare la desciorc hinare,
evacuarea ciorchinilor, zdrobi rea strugurilor, tratarea mustuieli i cu c âmpuri electrice pulsatile,
sulfitarea mustuielii și prelucrarea stru gurilor în atmosferă modificată și temperatură
controlată.
Subcapitolul 3.7. – Tratarea mustuielii cu câmpuri electrice pulsatile
Utilajele clasice de zdrobire -desciorchinare mecanică a s trugurilor, nu asigură plasmoliza
completă a țesutului celular, îndeosebi a zonelor din preajma pieliței boabelor (pericarpii) și a
miezului (endocarpii), de aceea o parte de suc, compuși de culoare și aromă conținuți în
țesutul zonelor menționate nu a jung în faza lichidă și rămân în cea presată (tescovină). Pentru
îmbunătățirea extractivității, m ustuiala se poate trata termic. Folosirea agentului termic
ameliorează extractivitatea, însă unele componente se transformă, se volatilizează sau chiar își
pierd calitatea. Tehnologia tradițională se caracterizează prin consumuri mari de energie
termică, solicită instalații voluminoase și costisitoare, deservire specială iar randamentele sunt
scăzute. Din aceste considerente această tehnologie nu este răspândită pe scară largă în
industria vinicolă. Totuși necesitatea unui procent crescut de difuzie a compușilor de culoare
în sucul de struguri a împins utilizarea agentului termic în următoarea fază a procesului
tehnologic de prelucrare, respectiv macerarea. A fost s tudiat efectul agentului termic asupra
mustuielii în faza de macerație, au fost elaborate tehnologii și utilaje de termomacerare sau
termomacerare în flux continuu. Chiar și această tehnologie are dezavantaje ei referitoare la
randamentul de extracție, con sumuri energetice și calitate a mustului sau vinului. În
tehnologiile moderne locul termomacerației este ocupat de preparatele enzimatice care asigură
macerația și extracția rapidă a substanțelor colorante și a precursorilor odoranți din pielița
boabelor, permițând scurtarea cu 70 -80 % a perioadei de macerare a mustuielii. Astfel, apare
necesitat ea stringentă de a căuta o alternativă, de a elabora și implementa tehnologii noi,
bazate pe utilizarea unei forme superioare de energie cum este cea electrică. O m etodă
ultramodernă de prelucrare a strugurilor roșii și nu numai ar fi implementarea tehnologiei și
instalației pentru tratarea cu curent electric pulsativ a mustuielii. Abordarea acestei metode în
cadrul tehnologiei de procesare a strugurilor roșii cond uce la reducerea timpilor clasici de
prelucrare, creșterea cantității de fază lichidă cât și la obținerea unui must cu caracteristici
cromatice și aromatice superioare. Electroplasmoliza țesutului celular a strugurilor în procesul
de fabricare a mustului c u calități cromatice și aromatice superioare este o tehnologie avansată
din punct de vedere tehnico -economic si ecologic. Utilizarea instalației cu curent electric de
formă pulsativă la prelucrarea strugurilor poate asigura un randament sporit. Procesul
plasmolizei poate fi realizat în flux continuu prin montarea aparatului de tratare cu câmpuri
electrice pe traseul de refulare a mustuielii din linia tehnologică.
Utilizarea tehnologiei și instalației de electroplasmoliză are următoarele avantaje:
– creștere a cantității de must ravac (prin scurgere liberă) cu 8 -12 %;
– creșterea cantității de must la presare cu 1,5 -3% în funcție de soiul și maturitatea
tehnologică a strugurilor;
– creșterea cantității extrase de: z ahăr, coloranți, substanțe fenolice și a al tor componente care
determină gustul, aroma , aspectul final al vinului;
– reducerea conținutului de fază lichidă din tescovină și implicit economii de energie la
prelucrarea ei prin uscare;
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
12
– odată cu degradarea instantanee a membranelor protoplasmei ce lulare, se intensifică
eliberarea sucului intracelular
– stoarcerea forțată a mustului la presiuni mai joase, cu consumuri reduse de energie.
În subcapitolul 3.8. – Sulfitarea mustuielii – sunt prezentate pe scurt câteva considerente
referitoare la prote cția antioxidantă a mustuielii.
Subcapitolul 3.9 . – Macerarea, tratează amănunțit modalitățile de macerare a mustuielii.
Sunt expuse considerațiile generale privind macerarea strugurilor, rolul macerării principiile
macerării, principalii factori externi c e influențează macerarea. Tot în acest subcapitol sunt
prezentate unele considerații privind utilizarea unor tehnologii de macerare la obținerea
vinurilor de calitate, respectiv: macerarea pe boștină, criomacerarea, macerare cu preparate
enzimatice, macera rea cu microunde și macerarea cu ultrasunete.
În subcapitolul 3. 10. – Separarea mustului , sunt prezentate pe scurt aspectele referitoare la
separarea mustului, respectiv separarea mustului prin scurgere și presare cu referire la operația
de presare a boști nei, fiind prezentate și câteva caracteristici ale preselor de struguri.
Subcapitolul 3.11. – Limpezirea și deburbarea mustului, prezintă sumar metodele de
limpezire și deburbare (metode statice și dinamice).
La subcapitolul 3.12. – Tratamente aplicate mus tului înainte de fermentare – sunt prezentate
câteva din tratamentele cu rol ameliorativ aplicate mustuielii în vederea obținerii vinurilor
albe de calitate . Din categoria acestor tratamente au fost menționate: trata mentul cu bentonită,
termic, cu cărbune , hiperoxigenarea și corecțiile de compoziție ale mustului.
Subcapitolul 3.12.1. – Corecțiile de compoziție ale mustului , prezintă o parte din metodele de
realizare a corecție i de compoziție a mustului în funcție de caracteristicile mustului materie
primă și sortimentul de vin ce se dorește a fi obținut. Sunt prezentate aspecte referitoare la
corecția conținutului în zaharuri prin: cupajare, adausul de zahăr/zaharoză, adausul de must
concentrat și concentrat rectificat, eliminarea parțială a apei din must ( tehnologii sustractive:
încălzirea mustului sub vid, crioconcentrarea mustului și osmoza inversă), diminuarea
conținutului de zaharuri al mustului . O metodă modernă de concentrare a mustului este și
liofilizarea. Liofilizarea sau criodesicarea este un proc edeu de concentrare (conservare) care
presupune eliminarea apei din mustul de struguri congelat în prealabil, prin sublimare în vid,
cu aport controlat de căldură. Din diagrama curbelor de saturație pentru apă (figura nr. 3) se
observă că sublimarea apei ( trecerea din starea solidă în starea de vapori) are loc doar dacă
presiunea este sub cea corespunzătoare punctului triplu (PT), fiind deci mai mică de 4,579
mm Hg (0,006 bar); din figura nr. 3 mai rezultă că, la presiune constantă, sublimarea are loc
prin creșterea temperaturii, deci cu aport de căldură. Se justifică astfel definiția liofilizării, ca
fiind un proces de sublimare în vid (la presiune mult mai mică decât presiunea atmosferică
normală), cu aport de căldură (pentru creșterea temperaturii produsu lui).
Trebuie remarcat că procesul de sublimare al gheții are loc și la presiune atmosferică normală:
– la o temperatură de -50 C și o umiditate relativă de 20%, presiunea parțială a vaporilor de apă
din aer este de 0,6 mm Hg (fiind deci mai mică decât pr esiunea punctului triplu), gheața
sublimând până la saturarea cu vapori a mediului înconjurător.
Figura nr. 3 – Diagrama curbelor de saturație pentru apă.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
13
Liofilizarea asigură o calitate superioară a mustului de struguri (prin păstrarea propriet ăților
mustului proaspăt) comparativ cu alte metode de concentrare, ceea ce permite tr ansportul sau
eventuala stocare a acestuia în spații de dimensiuni reduse și pentru perioade îndelungate
(chiar de la o campanie la alta).
Musturile liofilizate nu im pun realizarea unor temperaturi scăzute pentru depozitare și
transport.
Prin liofilizare, masa produselor scade cu 75 -85 % din valoarea inițială, fenomen însoțit și de
reducerea volumului.
Principalele d ezavantaje ale procedeului sunt:
– costuri ridicate ale investițiilor, instalațiile fiind de aproximativ trei ori mai scumpe decât în
cazul altor metode;
– tehnică de lucru relativ complicată și durată mare a procesului (aproximativ 24 -48 de ore);
– consum uri energetice mari.
Concentrarea mustului prin liofilizare implică parcurgerea etapelor prezentate în figura nr. 4
Figura nr. 4 – Schema procesului de liofilizare a mustului de struguri
respectiv – executarea unor tratamente preliminare;
– congelarea;
– sublimarea (uscarea primară);
– uscarea secundară;
– condiționarea și ambalarea produsului liofilizat (dacă e cazul);
– depozitarea.
În subcapitolul 3.12.2. – Corecția acidității mustului – sunt prezentate metode de acidifier e și
dezacidifiere a mustului.
Dacă metodele de acidifiere a mustului sunt relativ limitate (cupajare cu musturi acide sau
adaos de acid tartric), cele de reducere a acidității sunt variate. Reducerea acidității mustului
prin cupajare este o soluție optimă , dar când aceasta nu se poate realiza se practică
dezacidifierea mustului pe cale chimică sau biologică.
Subcapitolul 3.12.3. – Corecția conținutului în tanin – prezintă aspecte cu privire la
necesitatea realizării corecției de tanin a mustului.
La subca pitolul 3.13. – Tehnologia de fermentare a mustului – sunt prezentate operațiile de
pregătire și a morsare a FA , cu referiri asupra influenței drojdiilor selecționate și acti vatorilor
de fermentație, iar pe scurt sunt prezentate și fazele de desf ășurare a f ermentației .
În subcapitolul 3.14. – Conducerea fermentației alcoolice – este prezentat graficul de
fermentare a mustului și câteva noțiuni despre fermentarea mustului la rece, fer mentația cu
diverse tipuri de drojdii selecționate și fermentația ,, super -quatre”.
Subcapitolul 3 .15. – Factorii ce influențează conducerea și controlul fermentației , prezintă
factorii ce influențează conducerea și controlul fermentației cu referiri la importanța drojdiilor
selecționate, substanțelor nutritive și de creștere, rezi stența drojdiilor, revelatorii de arome cât
și a condițiilor de desf ășurare a FA (temperatura, presiunea osmotică, aerația).
Subcapitolul 3.16. – Îngrijirea vinului , prezintă câteva noțiuni despre îngrijirea vinului nou
(tragerea vinului de pe drojdii, su lfitarea vinului, umplerea golurilor).
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
14
Partea a doua
STUDII ȘI REZULTATE EXPERIMENTALE
Partea de studii și rezultate experimentale cuprinde următoarele patru capitole ale tezei
Capitolul 4. C ercetări privind calitatea strugurilor materie primă
Subcapi tolul 4.1. prezintă – Strugurii materie primă .
Pentru efectuarea experimentelor au fost luate în studiu trei soiuri de s truguri albi: Riesling
Italian, Chardonnay și Muscat Ottonel. Având în vedere că în soiurile de struguri albe, unele
componente (antocia nii) se găsesc în cantități mici sau nu se regăsesc deloc, în paralel cu
studiul principal al soiurilor de struguri albi, a fost luat în studiu și un soi de struguri roșii –
Cabernet Sauvignon (cu pondere mare în cultura strugurilor roșii).
Localizarea pe harta vitivinicolă a României a podgoriilor studia te este prezent ată în fig. nr. 5
Figura nr. 5 – Localizarea podgoriilor studiate.
Tot în acest subcapitol sunt prezentate condițiile viticole ale anului 2010, condițiile
pedoclimatice ale celor două podgorii selectate cât și originea, însușirile agrobiologice,
agrotehnice și tehnologice ale soiurilor de struguri luate în studiu.
În subcapitolul 4.1.1. – Recoltarea, transportul și recepția strugurilor – sunt prezentate:
metoda de recolt are, metoda de inertare a strugurilor și antioxidantul folosit, condițiile de
transport, criteriile de recepție calitativă și modul de recepție cantitativă.
Subcapitolul 4.2. – Metode de analiză
4.2.1. – Determinarea zaharurilor prin metoda refractometrică , cu referiri la: principiul
metodei, metoda de determinare (refractometrică), modul de pregătire a probelor, calibrarea
aparatului, modul de lucru și exprimarea rezultatelor.
4.2.2. – Determinarea acidității cu referiri la: principiul metodei, metoda de d eterminare
(titrare cu indicator de culoare), reactivi, pregătire a probelor, mod de lucru, formule de calcul
și exprimarea rezultatelor.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
15
4.2.3 – Determinarea conținutului total de: polifenoli, flavone, antociani, ca techine, taninuri,
resvelator , a puterii antiradicalice, și puterii (capacității)
antioxidante.
În cadrul subcapitolului este prezentat modul de pregătire al
probelor, aparatura de analiză și modul de lucru.
Măsurătorile analitice ale acestor componente sau indici au fost
efectuate în labor atorul acreditat al Institutul de Cercetare
Agricolă și Moleculară, din cadrul University College of
Nyíregyházia; Faculty of Engineering and Agriculture.
Aparatura de analiză este prezentată în figura nr. 6
Figura nr. 6 – UFLC Shimadzu
În subcapitolul 4 .3. – Rezultate și discuții , sunt prezentate rezultatele experimentale obținute
în urma determinărilor efectuate pe părțile uvologice ale materiei prime.
4.3.1. – Conținutul de polifenoli a l soiurilor de struguri analizați
Polifenoli i – din str uguri (cu importanță oenologică ) sunt reprezentați de 2 mari grupe de
substanțe: – antocianii și flavonele, care reprezintă materiile colorante,
– taninurile catechinice, reprezentate de polifenoli incolori.
Componentele active din struguri sunt foarte valoro ase motiv pentru care evoluția acestora pe
parcursul procesării strugurilor și până la obținerea vinului este foarte importantă. Astfel
conținutul de polifenoli inițial în struguri distribuit pe diferite unități uvologice ale bobului la
recepția strugurilo r înaintea procesării este redat în figurile nr. 7 și 8
Figura nr. 7 – Conținutul total de polifenoli în bob, pulpă și pieliță a soiurilor de struguri analizate.
Figura nr. 8 – Conținutul total de polifenoli în semințele soiurilor de s truguri analizate.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
16
020040060080010001200140016001800conținutul total de flavone [mg/Kg].
Riesling Chardonnay Muscat Ottonel
0100200300400500600700conținutul total de flavone [mg/kg].Riesling
Chardonnay
Muscat Ottonel
bob pulpă pieliță
4.3.2. Conținutul de flavone a l soiurilor de struguri analizați
Flavonele din struguri sunt reprezentate de pigmenți galbeni, care se acumulează în pielițele
boabelor, fiind întâlnite la toate soiurile de struguri (albi, roze roșii). Au rol esențial în
formarea culorii vinurilor albe, iar în perioada de învechire intensifică culoarea vinului.
Structura chimică a flavonelor este asemănătoare cu cea a antocianilor. Prezența flavonelor în
struguri este benefică pentru organism (întărește rezis tența vaselor sanguine capilare, efect
antiinflamator și spasmolitic). Conținutul inițial de flavone în struguri distribuit pe diferite
unități uvologice ale bobului la recepția strugurilor înaintea procesării este reprezentat în
figurile nr. 9 și 10
Figura nr. 9 – Conținutul total de flavone în bob, pulpă și pieliță a soiurilor de struguri analizate.
Figura nr. 1 0 – Conținutul total de flavone în semințele soiurilor de struguri analizate.
4.3.3. Conținutul de catechine a l soiuri lor de struguri analiza ți
Catechina este unitatea oligomeră structurală de bază a taninurilor condensate din struguri.
Din punct de vedere chimic, catechina poate prezenta 4 izomeri (,,+” și ,, -” catechina; ,,+” și
,,-” epicatechina), în struguri regăsindu -se doar ,,+”catechina și ,, -” epicatechina. Conținutul
inițial de catechine din boabele de struguri, la recepție înaintea procesării, distribuit pe diferite
unități uvologice, este reprezentat în figurile nr. 11 și 12
Figura nr. 1 1 – Conținutul total de catechine în bob, pulpă și pieliță a soiurilor de struguri analizate.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
17
Figura nr. 1 2 – Conținutul total de catechine în semințele soiurilor de struguri analizate.
4.3.4. Puterea antiradicalică a soiurilor de struguri analizați
Puterea a ntiradicalică – este proporțională cu conținutul de polifenoli. Determinarea puterii
antiradicalice se face prin determinarea capacității de adsor bție a radicalilor liberi de oxigen
(ORAC) și prin comparație cu un radical organic stabil, 1,1 – difenil -2 – picrilhidrazil, DPPH
(Brand -Williams W. și colaboratorii, 1995). Puterea antiradicalică este determinată prin
diminuarea concentrației inițiale a DPPH0 cu 50% (diluția eficace DE 50).
Radicalii liberi sunt fragmente de molecule chimice, care au la unul dint re atomi, un orbital
parțial ocupat cu electroni (electroni desperecheați ). Datorită acestei proprietăți ei sunt foarte
reactivi. Reacțiile de formare a radicalilor liberi sunt multiple, cea mai frecventă fiind reacția
de rupere a legăturilor dintre atomii de oxigen peroxidici (legătura chimică cea mai slabă).
Antiradicalii conținuți în struguri au capacitatea de a reacționa (neutraliza) acești radicali
liberi.
Puterea antiradicalică a probelor de struguri studiate, determinată prin cele 2 metode , este
prezentată în figurile nr. 13 și 14
Figura nr. 1 3 – Puterea antiradicalică a bobului, pulpei și pieliței soiurilor de struguri analizate, determinată
prin comparație cu capacitatea de absorbție a radicalului de oxigen (ORAC).
Figura nr. 14 – Puterea antiradicalică prin comparație cu un radical organic stabil(DPPH) în bob, pulpă și
pieliță a soiurilor de struguri analizate.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
18
0500010000150002000025000Puterea antiradicalică determinată prin
comparație cu ORAC, [ mmolTE/kg].
Riesling Chardonnay Muscat Ottonel
Puterea antiradicalică a strugurilor se datorează compușilor polifenolici care printre alte
însușiri sanogene, acționează și împotriva radicalilor liberi din organism, care afectează
celulele diferitelor orga ne (plămâni, ficat, inimă, ochi ).
Puterea antiradicalică a semințelor din soiurile de struguri analizați, determinată prin cele 2
metode , este prezentată în figurile nr. 15 și 16
Figur a nr. 15 – Puterea antiradicalică a semințelor soiurilor de struguri analizate determinată prin comparație
cu capacitatea de absorbție a radicalului de oxigen (ORAC).
Figura nr. 16 – Puterea antiradicali că a semințelor din soiurile de struguri analizate determinată prin
comparație cu un radical organic stabil (DPPH).
4.3.5. Puterea antioxidantă a soiurilor de struguri analizați
Puterea antioxidantă a strugurilor este asigurată de prezența compușilor pol ifenolici și
flavone. Acești compuși se găsesc în strugurii albi dar și roșii. Polifenolii conțin o serie de
compuși fenolici din grupa acizilor hidroxiaminici (cafeic, caftaric, cutaric, cumaric, ferulic);
flavone cu compuși flavanici (catechina și epica techina) și flavonolici (quercitina).
Catechina are o putere antioxidantă de 98,2%; acidul cafeic de 98,1%; quercitina de 97,7% și
epicatechina de 96,4% (L.P. Teissedre și colab., 1996).
Odată ajunși în organismul uman, acești compuși împiedică formarea ra dicalilor liberi și
oxidarea lipidelor cu densitate slabă (LDS) din sânge.
Determinarea capacității antioxidante a strugurilor se face prin studierea cineticii unei reacții
prin care rezultă un radical liber și modul de inhibare a acestuia, de către antiox idanți din
boabele de strugure.
Puterea antioxidantă a boabelor de struguri la recepție , înaintea procesării, distribuit ă pe
diferite unități uvologice, este reprezentat ă în figurile nr. 17 și 18
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
19
00,511,522,5Puterea Antioxidantă – [ mmolTE/kg]. Riesling
Chardonnay
Muscat Ottonel
bobpulpăpieliță
05001000150020002500300035004000Puterea Antioxidantă – [ mmolTE /kg].
Riesling Chardonnay Muscat Ottonel
Figura nr. 1 7 – Puterea antioxidantă a bobului , pulpei și pieliței din soiurile de struguri analizate.
Figura nr. 18 – Puterea antioxidantă a semințelor din soiurile de struguri analizate.
4.3.6. Analiza comparativă a valorilor determinate la strugurii albi raportată la soiurile roșii
În cadrul analizei comparative a valorilor determinate la strugurii albi raportată la soiul de
struguri roșii Cabernet Sauvignon au fost prezentate următoarelor date: conținutul total de
polifenoli, flavone, antociani (nu se regăsesc la soiurile de strug uri albe) și catechine.
Comparația a fost efectuată și pentru valorile care reflectă puterea antiradicalică și puterea
antioxidantă a celor două categorii distincte de struguri.
Pentru completarea studiului și formarea unei imagini complexe asupra celor do uă categorii
de struguri, aceleași valori au fost comparate și în cazul semințelor.
4.3.7. Analiza comparativă a valorilor determinate la semințele strugurilor a lbi raportată la
soiurile roșii
Conținutul de polifenoli, flavone, antociani, catechine, p uterea antiradicalică și puterea
antioxidantă a semințelor de struguri din soiul Cabernet Sauvignon este prezentat în tabelul
nr. 3.
Tabelul nr. 3 – Conținutul de polifenoli, flavone, antociani, catechine, puterea antiradicalică
și puterea antioxidantă a s emințelor de struguri din soiul Cabernet Sauvignon
Probă
analizată Conținut
în
polifenoli
totali
[mg/kg] Conținut
total de
flavone
[mg/kg] Conținut
total de
antocianii
[mg/kg] Conținut
total de
catechine
[mg/kg] Puterea
antiradicalică
determinată
prin comp arație
cu, ORAC
[µmol TE/kg] Putere
antiradicalică
în comparație
cu un radical
organic stabil
[µmolTE/kg] Putere
antioxidantă
[µmolTE/kg]
Semințe
de
Cabernet
Sauvignon
13147,7
2110,8
2654,2
11388,6
42122,3
8410,3
16322,5
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
20 4.4. – Concluzii parțiale
Conținutul calitativ și cantitativ de polifenoli din struguri depinde în mare măsură de
tipul de sol, condițiile climatice și condițiile de cultură, definindu -se ca o categorie foarte
importantă de substanțe din compoziția strugurilor care se regăsesc în compoziția musturilor
și implicit a vinurilor, influențând proprietățile senzoriale ale acestora. Acești compuși se
găsesc cu precădere în semințe și pielița boabelor de struguri de unde sunt preluate, cu
randamente relative, în compoziția musturilor și a vinurilor în timpul procesului de prelucrare
a mustuielii sau macerației.
Compușii fenolici din struguri transferați în mustuială asigură protecția antioxidantă a
acesteia, iar cei ajunși în vin definesc puterea antiradicalică și antioxidantă a acestuia.
Având în vedere localizarea polifenolilor în părțile uvologice ale bobului de strugure,
cantitățile în care aceștia se acumulează, modul de extracție cât și calitatea materiei prime
(struguri nematurizați) luate în studiu, aceștia se pot constitui într -un eșantion reprezentativ de
compuși bioactivi prin intermediul cărora se poate evidenția eficiența tehnologiilor de
extracție, corecție și prelucrare a mustului și vinului.
Cele 3 soiuri de struguri albi luate în studiu au fost analizate individual prin
intermediul principalelor părți uvologice din punct de vedere al conținutului în fenoli, astfel
putând fi făcute următoarele concluzii:
– cantitatea cea mai mare de polifenoli to tali cum era și de așteptat s -a regăsit în pielița și
semințele soiurilor de st ruguri analizați, cantități mai mari sau regăsit la soiul Chardonnay
urmat de Muscat Ottonel și Riesling Italian.
– flavonele se regăsesc de asemenea în semințele celor 3 soiuri analizate iar ca parte uvologică
importantă în procesare, pielița acestor soi uri s-a aflat pe locul 2 din acest punct de vedere.
– conținutul total de catechine variază destul de strâns în cazul celor 3 soiuri de struguri albi,
în pulpă regăsindu -se între 110,5 mg/kg la Chardonnay și 146,6 mg/kg la Muscat Ottonel,
pentru ca în coa ja acestor soiuri să varieze de la 172,6 mg/kg la Riesling Italian până la 241,6
mg/kg la Chardonnay.
Puterea antiradicalică în raport cu capacitatea de absorbție a radicalului de oxigen
(ORAC), în pulpa soiurilor de struguri albi analizați are valori dest ul de apropiate de la 988,6
µmol TE/kg în cazul soiului Muscat Ottonel la 1214,3 µmol TE/kg pentru Chardonnay, dar
acest parametru are valori de 10 ori mai mari în coaja acestor soiuri analizate, motiv pentru
care operația de macerare se impune a se reali za ca variantă de procesare.
Puterea antiradical ică în raport cu un radical organ ic stabil (DPPH) are aceeași
constanță pentru cele 3 soiuri variind de la 30,1 µmol TE/kg în pulpa de Riesling la 36,5 µmol
TE/kg în pulpa de Chardonnay, p entru ca acest par ametru să varieze de la 76,9 µmol TE/kg
în pielița de Riesling la 76,9 µmol TE/kg în pielița de Chardonnay.
Puterea antioxidantă înregistrează valori de 1,77 µmol TE/kg în pielița de Riesling si
2,3 la pielita de Chardonnay și Muscat Ottonel, pentru ca în pulpă acest parametru să fie de
2,5 ori mai mic.
Cele mai mari valori ale parametrilor analizați s -au regăsit după cum era și normal în
semințele soiurilor de struguri analizați ca parte uvologică distinctă, ceea ce subliniază
importanța deosebită pe care semințele de struguri o au în obținerea unor compuși utili.
Comparativ cu soiurile albe soiul de struguri roșii Cabernet Sauvignon pe care l -am
luat ca element de comparație între soiurile albe și roșii a prezentat valori de 3,5 până la 100
ori mai mari ale acestor compuși, apărând cu un ordin de mărime substanțial în antociani
totali.
Pentru a avea o imagine complexă s -au studiat comparativ soiuri de struguri albi cu un
soi de struguri roșii (Cabernet Sauvignon), luat ca element de comparație, observând u-se că
strugurii roșii prezintă valori superioare de 1,8÷9 ori mai mari pentru toate elementele
bioactive și capacitățile analizate, iar conținutul de antociani apărând ca un bioelement nou.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
21 Capitolul 5. Studii privind influența tehnologiilor de prelucra re a strugurilor în etapa
de macerare a must uielii
Subcapitolul 5.1. – Variante tehnologice de prelucrare a strugurilor – în acest subcapitol
sunt prezentate aspecte care vizează: recoltarea, transportul, recepția cantitativă și calitativă,
sortarea stru gurilor; zdrobirea, prelucrarea și sulfita rea mustuielii, aspecte privind macerarea
prin diferite metode, scurgerea mustului ravac și deburbarea.
La subcapitolul 5.1.1 – Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor în condiții de
laborator – este prezent ată schema tehnologică de prelucrare a strugurilor în condiții de
laborator adoptată pentru efectuarea cercetărilor.
Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor în condiții de laborator este prezentată în
figura nr. 19
Enzime pectolitice
Struguri
↓
Recepție cantitativă și
calitativă
↓
Sortare -desciorchinare
↓
Zdrobire
Tratarea mustuielii
cu
câmpuri pulsatorii Sulfitarea mustuielii Sulfitarea mustuielii
↓
Sulfitarea mustuielii
↓
Macerare pe boștină Macerare pe boștină Macerare pe boștină
↓ ↓ ↓
Presare Presare Presare
↓ ↓ ↓
Must de presă Must de presă Must de presă
↓ ↓ ↓
Sulfitare must Sulfitare must Sulfitare must
↓ ↓ ↓
Deburbare la rece Deburbare la rece Deburbare la rece
Tescovină Must
deburbat
Tescovină Must
deburbat
Tescovină Must
deburbat
Figura nr. 20 – Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor în laborator
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
22
În acest capitol sunt prezentate aspecte care vizează: recoltarea, transportul, recepția și
sortarea strugurilor; zdrobirea, prelu crarea și sulfitarea mustuielii, aspecte privind macerarea
prin diferite metode, scurg erea mustului ravac și deburbarea mustului.
În subcapitolul 5.2. – Materiale și metode de analiză , sunt prezentate materialele și
metodele care au stat la baza prelucrării strugurilor cât și metodele de analiză.
La subcapitolul 5.2.1. – Zdrobitor cu val țuri, este prezenta t zdrobitorul de struguri cu valțuri
utilizat la prelucrarea strugurilor în laborator.
În subcapitolul 5.2.2. – Tratare a mustuielii cu câmpuri electrice pulsatorii , este prezentată
instalația de tratare a mustuielii cu câmpuri electrice pulsatorii și principiul metodei .
Tratarea mustuielii cu câmpuri electrice intens pulsatorii de mare intensitate a fost realizată cu
o instalație experimentală, confecționată prin mijloace proprii, având la bază principiile și
schemele instalațiilor din li teratura de specialitate.
Principiul metodei
Tratamentul mustuielii cu câmpuri electrice pulsatorii de mare intensitate presupune trecerea
mustuielii de struguri proaspeți zdrobiți (nesulfitați) printr -un câmp electric cu amplitud inea
cuprinsă între 10 -30 kV/cm, durata de aplicare a unui impuls fiind foarte scurtă (2µs -1ms).
Impulsurile electrice într -un câmp de mare intensitate (10 -30 kV/cm), determină deteriorarea
membranelor celulelor vegetale datorită distribuției haotice a sarcinilor electrice. Leza rea
membranei celulare conduce la eliberarea întregului conținut celular.
În figura nr. 20 este reprezentat modul de tratare a celulelor vegetale cu câmpuri electrice
pulsatile.
Figura nr. 2 0 – Schema de tratare a celulelor vegetale cu câmpuri electrice pulsatile.
Aplicarea tensiunii are ca scop, distrugerea rapidă a integrității membranei celulare și
eliberarea tuturor componentelor în masa mustuielii. Acest fenomen se explică prin ,, teoria
rupturii dielectrice”. Câmpul electric poate fi aplicat la temperatura mediului ambiant și la
temperaturi mai mari sau mai mici decât temperatura mediului ambiant.
Mecanismul de distrugere a integrității membranei celulare vegetale cu câmpuri electrice
pulsatorii de mare intensitate are la bază porozarea ireversibilă a membranei celulare până la
lezare. Datorită acțiunii câmpului electric extern, se induce un potențial electric pe suprafața
exterioară a membranei, ceea ce determină o aliniere a sarcinilor electrice în membrana
celulară. Membrana celulelor vegetale se comportă ca un condensator, având un potențial
transmembranar V¹m. Odată cu aplicarea curentului electric pulsatoriu, membrana celulară se
comprimă și potențialul transmembranar fiind egal cu V (V >> V¹
m), dar mai mic decât
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
23
potenția lul critic. Pentru marea majoritate a membranelor, potențialul critic de transmembrană
este de ≈1V. Pentru atingerea potențialului critic de 1V, câmpul el ectric extern trebuie să fie
de ≈ 10kV/cm (funcție de natura produsului). La depășirea valorii critice de ≈1V, fenomenul
de respingere dintre molecule le încărcate cu sarcini electrice diferite, determină formarea
porilor (porozarea) la nivelul membranei celulare. Dacă intensitatea câmpului electric extern
este sensibil egală cu valoarea critică a intensită ții de porozare, modificările de permeabilitate
survenite la nivelul membranei celulare sunt reversibile.
Ruperea membranei celulare se produce numai atunci când intensitatea critică de porozare
este cu mult depășită. În aceste condiții fenome nul de porozare este ireversibil și survine
dezintegrarea celulară (datorată lezării membranei celulare).
Mecanismul degradării reversibile și ireversibile a membranei celulare este prezentat în figura
nr. 21
1 – membrană cu potențial V¹m; 2 – membrană comprimată; 3 – porozare reversibilă;
4- porozare i reversibilă (lezarea membranei)
Figura nr. 21 – Mecanismul degradării reversibile și ireversibile a membranei celulare.
Porozarea membranei celulare are loc în mai multe etape: destabilizarea str atului lipo -proteic;
porozarea reversibilă a membranei; porozarea ireversibilă a membranei (lezarea membranei).
– în etapa destabilizării stratului lipo -proteic membrana celulară devine permeabilă
pentru moleculele de mici dimensiuni. Permeabilizarea m embranei favorizează influxul de
apă, provocând umflarea celulei.
– în etapa de porozare reversibilă apar mici pori în membrana celulară a căror creștere
în diametru este proporțională cu creșterea intensității câmpului electric.
– etapa de porozare ire versibilă este etapa finală în care are loc ruperea membranei
celulare și eliberarea conținutului intracelular.
Etapele electroporozării membranei vegetale sunt prezentate în figura nr. 22
Figura nr. 2 2 – Etapele electroporozării membranei v egetale.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
24
Lezarea ireversibilă a membranei celulare vegetale depinde de: intensitatea câmpului electric;
durata tratamentului (care este produsul dintre durata unui impuls și numărul acestora); forma
undei de impuls.
Forma câmpului electric pulsatil în fun cție de voltaj și timp, este prezentată în figura nr. 23
Figura nr. 2 3 – Forma câmpului electric pulsatil.
Eficiența tratamentului cu câmpuri electrice pulsatile mai depinde de: conductivita tea
electrică a mediului tratat, pH -ul, tăria ionică a substratului , omogenitatea produsului tratat,
prezența gazelor.
Subcapitolul 5.2.3. – Presa de struguri , prezint ă presa de struguri de laborator, utilizată la
presarea mustuielii cât și modul de funcționare al acesteia.
Metode de analiză
În subcapitolul 5.2.4. – Determinarea dioxidului de sulf , se prezintă principiul metodei,
metoda de determinare (metoda oxidării cu perhidrol -Franz Paul), aparatura (distilatorul în
curent de aer SOLFOTECH) , reactivi i, modul de pregătire a probelor, mod ul de lucru,
form ulele de calcul și modul de exprimare a rezultatelor.
Subcapitolul 5.2.5. – Determinarea densității , prezintă principiul metodei, metoda de
determinare (metoda densimetrică), aparatura utilizată (densimetru portabil Anton Paar –
DMA35 ), modul de pregătire a probelor, mod ul de lucru, modul de exprimare a rezultatelor.
În subcapitolul 5.3. – Rezultate și discuții , sunt prezentate efectele tehnologiei de prelucrare
asupra: randamentului în must, densității, acidității , conținutului de polifenoli , flavone,
antoci ani, catechine, puterii antiradicalice și puterii antioxidante a mustului prelucrat conform
schemei tehnologice de prelucrare a strugurilor în laborator d in figura nr. 19
La subcapitolul 5.3.1. – Efectul tehnologiei de prelucrare a struguril or asupra randa mentului
în must, sunt prezentate grafic cantitățile de must obținute în urma prelucrării strugurilor .
Aceste cantități sunt influențate de: tehnologia de vinificare, conținutul de substanțe pectice al
strugurilor și viteza de hidroliză a acestora.
La vini ficația în alb, timpul de macerare este foarte scurt sau scurt, funcție de tehnologia
practicată. În unele cazuri, durata de macerație coincide cu durata de timp cuprinsă între
începutul zdrobir ii și finalizarea presării. În astfel de situații efectul enzi melor pectolitice
endogene este nesemnificativ. Nici în cazul macerării de scurtă durată, enzimele endogene nu
reușesc să hidrolizeze cantități apreciabile de substanțe pectice.
Cantități mai mari de must se pot obține prin folosirea preparatelor enzimati ce de macerație,
care pot hidroliza pectinele într -un procent mai convenabil. Timpul de contact, modul de
distribuție a acestora în masa de mustuială, temperatura de macerație, doza de enzime și
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
25 cantitatea de SO 2 adăugată influențează procentul de pectine hidrolizate. Pentru o eficiență
maximă a tratamentului enzimatic aplicat, uni i producători recomandă un timp de repaus (≈ 6
ore necesar dizolvării SO 2) între momentul aplicării tratamentului antioxidant la mustuială și
momentul administrării preparatului e nzimatic. În asemenea situații pot apărea deficiențe de
omogenizare a preparatului enzimatic în masa mustuielii.
Trecerea mustuielii prin câmpuri electrice intens pulsatorii realizează o degradare rapidă și
avansată a pereților celulari, reduce vâscozitate a mustului, crește extractivitatea, randamentul
în must ravac cât și randamentul total de must.
Subcapitolul 5.3.2. – Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra conținutului de
zaharuri din must , prezintă grafic cantitate a de zaharuri din must , obținută în urma prelucrării
strugurilor în diferite variante tehnologice.
Sub aspect can titativ, zaharurile ocupă locul secund în compoziția mustului, dar primul loc
din punct de vedere tehnologic, fiind sursa de bază în formarea alcoolului care este
componentul de bază al vinului. În funcție de tehnologia de vinificare practicată, conținutul de
zaharuri din mustul provenit din același lot de struguri poate avea valori ușor diferite. Având
în vedere că zaharurile constituie sursa de hrană pentru organismele vii, microorganismele
endogene sau cele adăugate pot diminua cantitatea de zaharuri c onținută în must.
Subcapitolul 5.3.3. – Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra densității
mustului , reprezintă grafic densitatea mustului, care în această fază tehnologică este corelată
cu conținutul de zaharuri din must.
În subcapitolul 5.3.4. – Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra acidității
totale a mustului , sunt reprezentate grafic valorile acidității mustului prelucrat în variante
tehnologice diferite.
După apă și zaharuri, acizii ocupă următorul loc în compoziția str ugurilor și mustului, iar din
punct de vedere tehnologic dețin locul secund. Pe lângă zaharuri, acizi i sunt cele mai
importante substanțe care se acumulează în struguri. Aceștia conferă mustului gustul acru-
răcoritor, participă activ la extragerea substanț elor antocianice și de aromă din pielițele
boabelor. Acizii favorizează înmulțirea drojdiilor în timpul desfășurării fermentației alcoolice.
Subcapitolul 5.3.5 . – Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra conținutului total
de polifenoli din m ust, prezintă grafic cantitățile de polifenoli transferate în must.
Diferitele variante teh nologice aplicate la prelucrare a mustuielii influențează transferul de
polifenoli în must. Analizând datele experimentale se observă că cea mai bună extractivitate a
polifenolilor o prezintă varianta de prelucrare a mustuielii cu câmpuri electrice pulsatile, iar
cea mai scăzută extractivitate o prezintă metoda de macerare pe boștină cu enzime endogene.
Varianta de macerare cu adaus de preparate enzimatice prezintă o extractivitate medie.
În subcapitolul 5.3.6. – Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra conținutului
total de flavone din must , sunt reprezentate grafic cantitățile de flavone transferate în must.
Cantitatea de flavone transferată în must e ste influențată de variantele tehnologice a plicate la
prelucrare a mustuielii. Analizând datele experimentale s -a observat că cea mai bună
extractivitate a flavonelor o prezintă varianta de prelucrare a mustuielii cu câmpuri electrice
pulsatile, iar cea mai scăzută extractivitate o prezintă metoda de macerare pe boștină cu
enzime endogene. Varianta de macerare cu ada us de preparate enzimatice prezintă o
extractivitate medie.
La subcapitolul 5.3.7. – Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra co nținutului
total de catechine din must , sunt prezentate grafic cantitățile de catechine transferate în must.
Varianta tehnologică aplicată la procesarea mustuielii influe nțează cantitatea de catechine
transferate în must. Analizând datele experimentale se observă că cea mai bună extractivitate
a flavonelor o prezintă varianta de prelucrare a mustuielii cu câmpuri electrice pulsatile, iar
cea mai scăzută extractivitate o prezintă metoda de macerare pe boștină cu enzime endogene.
Varianta de macerare cu adaus de preparate enzimatice prezintă o extractivitate medie.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
26 Subcapitolul 5.3.8. – Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra puterii
antiradicalice a mustului , prezintă grafic puterea antir adicalică a mustului.
Puterea antiradicalică a mustului p relucrat prin diferite variante tehnologice a fost determinată
prin comparație cu capacitatea de absorbție a radicalului de oxigen (ORAC) și pr in
comparație cu un radical organ ic stabil (DPPH). Analizând datele experimentale se observă că
cea mai mare pute re antiradicalică în comparație cu capacitatea de absorbție a radicalului de
oxigen și prin comparație cu un radical organic stabil se regăsește la varianta de prelucrare a
mustuielii cu câmpuri electrice pulsatile, iar cea mai scăzută putere antiradicalic ă a fost
determinată la metoda de macerare pe boștină cu enzime endogene. Varianta de macerare cu
adaus d e preparate enzimatice asigură o putere antiradicalică medie.
În subcapitolul 5.3.9. – Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra puterii
antioxidante a mustului , se prezintă grafic puterea antioxidantă a mustului.
Analizând datele experimentale s -a observat că cea mai mare putere antioxidantă a fost
determinată la varianta de prelucrare a mustuielii cu câmpuri electrice pulsatile, iar cea mai
scăzută putere antioxidantă a fost determinată la metoda de macerare pe boștină cu enzime
endogene. La varianta de macerare cu adao s de preparate enzimatice, putere a antioxidantă
este sensibil egală cu puterea antioxidantă determinată la varianta de p relucrare cu câmpuri
electrice pulsatile. Comparând puterile antioxidante determinate la boabele de struguri fără
semințe cu valorile antioxidante medii ale musturilor prelucrate prin diferite variante
tehnologice, se constată următoarele diminuări: cu 56% la musturile de Riesling, cu 55% la
musturile de Chardonnay și cu 59% la musturile de Muscat Ottonel.
La subcapitolul 5.3.10. – Analiza comparativă a valorilor determinate la musturile
strugurilor albi raportată la soiurile roșii , este realizată o compa rație a conținutului de
polifenoli, flavon e, antociani, catechine, putere antiradicalică ș i putere antioxidant ă pentru
musturile obținute din strugurii albi față de mustul roșu obținut din soiul de struguri Cabernet
Sauvignon .
Comparativ cu musturile de st ruguri albi ale soiurilor de struguri studiate, mustul de struguri
roșii înregistrează valori superioare pentru toți parametri comparați (la fel ca și componentele
uvologice ale boabelor).
5.4. Concluzii parțiale
Trecerea mustuielii prin câmpuri electric e realizează o degradare rapidă și avansată a
pereților celulari, reduce vâscozitatea mustului , crește extractivitatea, randamentul în must
ravac și randamentul total de must.
Cantitățile de must obținute în urma prelucrării strugurilor sunt influențate de
tehnologia de vinificație, conținutul de substanțe pectice al strugurilor și de viteza de
hidroliză a acestora iar cantități de must mai mici se pot obține prin folosirea preparatelor
enzimatice de macerare care pot hidroliza pectinele cu un rand ament mai bun.
Cantitatea maximă de zaharuri extrase din struguri a fost obținută în urma tratării
mustuielii cu câmpuri electrice obținându -se în această variantă și valorile cele mai ridicate ale
densității mustului cât și o mai bună aciditate a acestui a.
Anal iza principalilor compuși utili din struguri, care se regăsesc în mustul proaspăt
reliefează faptul că o mare parte din acești compuși se regăsesc în el, mustul îmbogățindu -se în
acești compuși (polifenoli, flavone catechine) pe măsura ce mustuiala evoluează la macerare,
fiind ajutată de aportul preparatelor enzimatice exogene sau de tehnologia avansată de
prelucrare a mustuielii cu câmpuri electrice pulsatile .
Se observă de asemenea că puterea antiradicalică determinată prin comparație cu
capacitat ea de absorbție a radicalului de oxigen și prin comp arație cu un radical organ ic stabil
se mențin în limitele unor valori apreciabile și după procesarea strugurilor și a mustuielii,
regăsindu -se valori destul de convenabile și în ceea ce privește puterea a ntioxidantă în
mustuiala prelucrată.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
27 Capitolul 6. Studii privind variante de co recție aplicate musturilor albe
Subcapitolul 6.1. – Corecțiile de compoziție ale mustului, prezintă situațiile în care musturile
necesită corecții , avantajele corecțiilor, aspectele legislative cât și modalitățile de realizare.
Capriciile climatice conduc la maturarea incompletă a recoltelor de struguri, în funcție de soi,
regiune viticolă și an.
Spre exemplu în anii a căror toamne sun călduroase și secetoase, se blochează acum ularea
zaharurilor în struguri, iar aciditatea se degradează.
În aceste cazuri sunt necesare corecțiile de compoziție a mustului (zaharuri, aciditate), în
raport cu situațiile ce se impun și în conformitate cu legislația viti -vinicolă.
Conform legii, corec țiile de compoziție se aplică numai în anii nefavorabili, în vederea
realizării unor vinuri de calitate apropiată vinurilor obținute în anii normali de producție.
(Tratat de vinificație, Țârdea C. 2010 pag. 301 -302).
Cele mai frecvente corecții de compoziț ie întâlnite în practica vinicolă sunt:
corecția conținutului de zaharuri,
corecția acidității mustului.
Corecția conținutului de zaharuri al mustului este rezultatul următoarelor procedee
tehnologice:
– mărirea conținutului de zahăr se realizează prin: te hnologii aditive (cupajare cu must uri mai
bogate în zaharuri, adao s de zahăr industrial sau must concentrat) sau tehnologii substractive
(evaporarea apei, osmoza inversă, crioconcentrarea mustului).
– reducerea conținutului de zaharuri din must (necesară d oar la musturile foarte bogate în
zaharuri), se face prin cupajare cu musturi mai sărace în zaharuri.
Normele metodologice de aplicare a legii viei și vinului în sistemul organizării comune a
pieței vitivinicole nr. 224/2002, republicată cu modificările ul terioare, prevăzute în anexa care
face parte integrantă din hotărârea publicată în monitorul oficial al României nr.
595/23.08.2010, secțiunea a 2 -a, partea C, specifică „Limitele pentru anumite caracteristici ale
vinului”. Art. 40. alin. 1. definește îmbo gățirea ca fiind practica oenologică de corectare a
conținutului de zaharuri pentru mărirea titrului alcoolic volumic natural.
Art. 41. – precizează procedeele de îmbogățire, ca fiind adaosul de zaharoză, de must de
struguri concentrat sau must de struguri concentrat rectificat (art. 41, alin 1, lit. a).
La lit. b. alin 1, art. 41 se specifică procedeul de îmbogățire al mustului de struguri, prin adaos
de zaharoză, must de struguri concentrat sau must de struguri concentrat rectificat, sau prin
concentrare parțială, inclusiv osmoză inversă.
Aliniatul 6 al aceluiași articol reglementează reducerea volumului inițial a mustului de
struguri; mustului din care se obține vin cu maxim 20%, iar tăria naturală în volume a vinului
să nu fie mărită cu mai mult de 2%. (Norme metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în
sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 244/2002, republicată cu modificările
ulterioare).
Asamblarea și cupajarea musturilor
După deburbare și limpezire, loturile de must se pot asa mbla, în vederea obținerii unor loturi
omogene (înainte de fermentație).
Asamblarea musturilor este operația tehnologică de amestecare a mustului ravac cu o parte
din mustul de presă.
În cazul de față această operație nu este necesară, nefiind separată fra cția de must ravac.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
28 Pentru realizarea experimentelor au fost stabilite probe de must la care au fost aplicate corecții
de compoziție cu zahăr sau musturi concentrate (proprii soiului ), obținute prin di ferite
metode, astfel: – concentrare sub vid.
– liofilizare
Având în vedere necesitatea corecției conținutului de zaharuri pentru musturile luate în lucru,
se propun 3 metode de corectare a conținutului de zaharuri din must:
– corecția compoziției mustului prin adaos de zahăr
– corecția compoziției mustului prin a daos de must concentrat sub vid
– corecția compoziției mustulu i prin adaos de must liofilizat
Pentru formarea unei imagini de ansamblu asupra influenței corecției de compoziție asupra
vinului, pe lângă variantele de must corecta te a fost luat în studiu și un lot de must la care nu
au fost aplicate corecții de compoziție.
Având în vedere necesitatea realizării unui grad alcoolic cât mai ridicat, acest lot a fost supus
fermentației alcoolice cu o drojdie selecționată cu randament zaharuri/alcool superior altor
drojdii selecționate (16,2 g/l).
Subcapitolul 6.1.1 – Corecția compoziției mustului prin adaos de zahăr , prezint ă tehnologia
de șaptalizare , aspectele legislative și formula de calcul.
Adao sul de zahăr industrial (de sfecl ă sau trestie) în must, este permis doar în anii cu condiții
nefavorabile de acumulare a zaharuri lor în struguri; procedeul este cunoscut în vinificație sub
denumirea de șaptalizare.
Subcapitolul 6.1.2. – Corecția compoziției mustului prin concentrare sub vid
Concentrarea mustului sub vid , prezintă principiul metodei de concentrare a mustului sub vid
cât și avantajele efectuării corecției de compoziție cu acest tip de must.
Încălzirea mustului sub vid este o metodă substractivă de eliminare parțială a ap ei din must, la
temperaturi joase (20° – 30°C) sub vid (entropie).
Această metodă este utilizată la îmbogățirea mustului alb, dar cu precădere a celui roșu,
pentru a obține vinuri de mare calitate mereu cu aceleași caracteristici chiar și în codiții de
recoltare dificile.
Îmbogățirea mustului înseamnă creșterea concentrației componentelor care sunt determinante
pentru calitatea vinului (zahăr și aciditate) ca rezultat direct al reducerii cantității de apă din
must. În cazul vinurilor roșii se obține în schim b și o creștere a conținutului de polifenoli,
taninuri și materie colorantă.
În subcapitolul 6.1.3. – Corecția compoziției mustului cu must liofilizat , este prezentat
principiul metodei de liofilizare a mustului cât și avantajele efectuării corecției de co mpoziție
cu acest tip de must.
Liofilizarea asigură o calitate superioară a mustului de struguri (prin păstrarea proprietăților
mustului proaspăt) comparativ cu alte metode de concentrare, ceea ce permite tr ansportul sau
eventuala stocare a acestuia în spații de dimensiuni reduse și pentru perioade îndelungate de
timp (chiar de la o campanie la alta). Pentru realizarea liofilizării, mustul se congelează, apoi
se încălzește controlat și are loc sublimarea gheții la temperatura de -5° C, sub vid. În faza de
uscare primară se elimină ≈ 90% din conținutul de apă. Urmează apoi faza de uscare
secundară în urma căreia cantitatea de apă rămasă în must se reduce sub 2%.
Subcapitolul 6.1.4. – Suplinirea deficitului de zaharuri din must prin fermentarea cu drojdii
selecționate superioare , face referiri la suplinirea conținutului de zaharuri prin fermentarea
mustului sub acțiunea unei d rojdii selecționate cu randament de conversie al substratului
fermentescibil superior altor drojdii selecționate.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
29
6.2. Materiale și m etode
La subcapitolul 6.2.1 . – Instalația de concentrare sub vid – este prezentat principiul metodei,
instalația, părțile componente și modul de funcționare al instalației de concentrare sub vid.
Pentru desh idratarea parțială a mustului prin metoda con centrării sub vid a fost utilizată o
instalație de laborator, confecționată prin mijloace proprii, ținând cont și de specificațiile
tehnice ale instalației industriale. Concentrarea mustului sub vid , conduce la obținerea unui
must concentrat de calitate da torită temperaturilor joase de lucru și absenței oxigenului.
Funcționarea instalației la aceste temperaturi previne caramelizarea zaharurilor din must.
Principiul metodei
Încălzirea mustului sub vid este o metodă de eliminare parțială a apei *, din mustul p roaspăt de
struguri, la temperaturi joase de 25 -30° C.
Instalația de concentrare sub vid poate funcționa la temperatura mediului ambiant (în regim
industrial) sau la temperaturi controlate (în cazul determinărilor de laborator).
Pentru controlul temperatur ii de evaporare, vasul evaporator al instalați ei poate fi introdus
într-o cuvă termostatată a unei băi de apă de laborator.
* Volumul de lichid evaporat nu coincide cu volumul de lichid condensat. O parte din li chidul
evaporat este eliminat în atmosferă o dată cu aerul vehiculat de pompa de vid.
Subcapitolul 6.2.2. – Instalația de liofilizare prezintă principiul metodei , insta lația (schema),
părțile componente și modul de funcționare al instalației de liofilizare.
Pentru eliminarea totală a apei din must ul de struguri prin metoda liofilizării a fost utilizat
aparatul de liofilizare de tip „Armfield FT 33”. Aparatul utilizat este în dotarea laboratorului
din cadrul University College of Nyíregyházia; Faculty of Engineering and Agriculture,
Departament o f Transportation Engineering.
Principiul metodei
Liofilizarea sau criodesicarea este procedeul de uscare rapidă a mustului, în prealabil
congelat, prin sublimare gheții în vid, cu aport controlat de căldură.
Produsul rezultat este o pulbere (praf), și co nține : – zaharuri 890 – 920 g/kg; acizi 450 – 1400
miliechivalenți/kg; apă (sub 20g/kg); săruri minerale, aminoacizi, vitamine.
Schema tehnică de funcționare a liofilizator ului Armfiled FT 33 este prezentată în figura
nr. 24
Figur a nr. 24 – Schema tehnică de funcționare a liofilizatorului Armfiled FT 33.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
30
-60-50-40-30-20-10010203040
010 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
timp de uscare (liofilizare), t [h]Temperatura, T [°C]; presiunea, p [mbar]Temperatura camerei de condensare [°C] Temperatura camerei de lucru [°C]
temperatură must Riesling [°C] temperatură must Chardonnay [°C]
temperatură must Muscat Ottonel [°C] vid [mbar]Armfiled FT 33 – este un liofilizator de laborator compact compus din două camere: camera
de uscare (camera de lucru) și camera de condensare. Cele două camere sunt confecționate d in
oțel inoxidadil alimentar, foarte rezistent la coroziune și ușor de curățat.
Camera de uscare este prevăzută cu sistem electric de încălzire (controlat electronic), care
asigură sublimarea apei.
Camera de condensare este prevăzută cu sistem frigorific care asigură condensarea și
solidificarea vaporilor sublimați din produsul supus uscării. Cele două camere sunt conectate
între ele și racordate la o pompă de vid. Racordul pompei este prevăzut cu senzor de vacum.
Camera de condensare este dotată cu senzor de vacuum și racord de eliminare a condensului.
Ambele camere sunt prevăzute cu capace transparente (prin care se poate monitoriza
procesul), și garnituri de etanșare.
Armfiled FT 33 este prevăzut cu sistem de control a temperaturii de uscare. Pentru anal iza
procesului de uscare, pe lângă sistemul de monitorizare al aparatului, a fost montat și un
sistem de înregistrare automată a datelor (temperatură, timp) .
6.3. Rezultate și discuții
Subcapitolul 6.3.1. – Liofilizarea mustului , prezintă grafic fazele p rocesului de liofilizare.
Graficul de liofilizare al musturilo r este prezentat în figura nr. 25
Figura nr. 25 – Graficul de liofilizare al musturilor.
Având în vedere cele prezentate se constată că cele trei musturi au avut o evoluți e
asemănătoare pe parcursul liofilizării, diferențele orare de atingere a temperaturii de 0° C,
fiind generate de conținutul diferențiat de substanță uscată.
La sfârșitul liofilizării toate musturile au avut concentrații asemănătoare ale conținutului de
zaharuri.
Subcapitolul 6.3.2. – Efectul metodei de corecție asupra zaharurilor din must , precizează
cantitatea de zaharuri , cu care a fost îmbogățit fiecare must. Pentru corectarea conținutului de
zaharuri din must au fost aplicate trei metode: șaptalizarea, adausul de must concentrat sub
vid și adausul de must liofilizat. Șaptalizarea a fost realizată cu zahăr de sfeclă de puritate
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
31 ridicată (99,5%), fără gusturi străine, administrat prin omogenizare. Vinurile obținute din
musturi șaptalizate conțin cantități mai mari de substanțe reducătoare detectabile.
Mustul concentrat sub vid este un must de calitate datorită temperaturilor joase de lucru și
absenței oxigenului. În urma concentrării o mare parte din acidul tartric se elimină iar
aciditatea crescută se dat orează acidului malic. Mustul liofilizat obținut prin eliminarea totală
a apei poate conține acizi în intervalul 450 -1400 miliechivalenți/kg.
Musturile au fost îmbogățite cu 30 -34 g zahăr/l, prin șaptalizare sau prin adaos de musturi
concentrate prin met odele menționate în subcapitolul 6.1.
În subcapitolul 6.3.3. – Efectul metodei de corecție asupra densității mustului , este
reprezentat ă grafic densitatea mustului îmbogățit în zaharuri prin diferite metode.
Densitatea care în această etapă tehnologică este în strânsă corelație cu cantitatea de
substanță uscată (zaharuri) existentă în must a avut o creștere proporțională cu cantitatea de
zaharuri și substanțe uscate adăugate în must.
Subcapitolul 6.3.4. – Efectul metodei de corecție asupra acidității tot ale a mustului , prezintă
grafic valorile acidității totale ale musturilor care au suferit corecții de compoziție comparativ
cu proba martor .
Datorită conținutului în acizi a musturilor de corecție, concomitent cu îmbogățirea musturilor
în zaharuri a crescu t și aciditatea musturilor corectate.
Ca și în cazul densității, variantele de must îmbogățite cu must liofilizat înregistrează cele mai
mari valori ale acidității totale.
În subcapitolul 6.3.5. – Efectul metodei de corecție asupra conținutului total de po lifenoli din
must , sunt reprezentate grafic valorile polifenolilor din mustul corectat în diferite variante.
Produsele utilizate le corecția de compoziție a mustului influențează can titatea de polifenoli
din must. Zahărul adăugat la șaptalizare nu măreșt e cantitatea de polifenoli existentă în must,
în urma șaptalizării constatându -se o ușoară diminuare a conținutului de polifenoli inițial din
must. Variantele de corecție cu must concentrat sub vid sau must liofilizat au adus un aport
suplimentar de polife noli în probele de must corectate.
Subcapitolul 6.3.6. – Efectul metodei de corecție asupra conținutului total de flavone din
must , prezintă conținutul de flavone din mustul corectat în diferite variante.
Ca și în cazul polife nolilor, produsele utilizate la corecția de compoziție influențează
conținutul final de flavone din must.
Și în cazul conținutului de flavone se păstrează ordinea determinată la analiza polifenolilor,
respectiv must șaptalizat, must martor, must corectat cu must concentrat sub vid ș i must
corectat cu must liofilizat.
Subcapitolul 6.3.7. – Efectul metodei de corecția asupra conținutului total de catechine din
must , reprezintă grafic conținutul de catechine din mustul corectat în diferite variante.
Ca și în celelalte cazuri (polifeno li, flavone), produsele utilizate l a corecția de compoziție
influențează și conținutul final de catechine din must.
Conținutului de catechine determinat în loturile de must luate în studiu păstrează ordinea
determinată la analiza conținutului de polifeno li și flavone.
În subcapitolul 6.3.8. – Efectul metodei de corecție asupra puterii antiradicalice a mustului ,
este reprezentată grafic puterea antiradicalică a mustului corectat prin diferite variante.
Analizând datele rezultate în urma analizelor se obs ervă că cea mai mare putere antiradicalică
în comparație cu capacitatea de absorbție a radicalului de oxigen și prin comparație cu un
radical organic stabil se regăsește la varianta de corecție a mustuielii cu must liofilizat urmată
îndeaproape de varianta de must corecta tă cu must concentrat sub vid, ș aptalizarea diminuând
ușor puterea antiradicalică a mustului.
Subcapitolul 6.3.9. – Efectul metodei de corecție asupra puterii antioxidante a mustului ,
prezintă put erea antioxidantă a mustului corectat prin diferite variante
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
32 Analizând datele rezultate în urma analizelor se observă că cea mai mare putere antioxidantă
a fost determinată la varianta de corecție a mustului cu must liofilizat iar cea mai scăzută la
varianta corectată prin șaptalizare, varianta de corecție cu must concentrat sub vid înregistrând
valori puțin inferioare variantei de corecție cu must liofilizat.
6.4. Concluzii parțiale
Valorificarea superioară a strugurilor care din diverse motive trebuie recoltați înainte
de atingerea maturității tehnologice prin obținerea unor vinuri de calitate superioară, impune
introducerea în schema tehnologică a operației de corecție a compoziției mustului înaintea
declanșării fermentației alcoolice.
Dintre cele 3 variante tehnologice de corecție a deficitul ui de zaharuri din must,
varianta de îmbogățire cu must liofilizat s -a dovedit a fi cea mai eficientă.
Liofilizarea s -a constituit într -un procedeu de concentrare avansată a mustului (max. 2%
umiditate), must care a fost în prealabil congelat și concent rat prin sublimare în vid cu aport
controlat de căldură. Produsul rezultat este o pulbere (praf), și conține: zaharuri 890 – 920
g/kg; acizi 450 – 1400 miliechivalenți/kg; apă (sub 20 g/kg); săruri minerale; aminoacizi;
vitamine.
Corecția realizată cu must liofilizat, pe lângă îmbogățirea calculată în zaharuri a mai
determinat creșterea densității (aproape proporțional cu cantitatea de zaharuri), a acidității
totale cu 3 -9% și a cantității de polifenoli, flavone, catechine cu 15 -16%. Puterea
antiradicalică și antioxidantă a înregistrat creșteri proporționale cu creșterea componentelor
bioactive care le definesc.
Îmbogățirea mustului prin concentrare sub vid a avut ca efecte: creșterea densității
(proporțional cu cea a zaharurilor din must), a acidității to tale cu 1 -3,4%, a conținutului de
componente bioactive cu 10 -11%, reflectată și în valorile capacităților antiradicalice și
antioxidante ale probelor de must analizate.
Capitolul 7. Influența corecției de compoziție și a tehnologiei de fermentare asupra
calității vinului
Subcapitolul 7.1. – Variante tehnologice de fermentare a mustului , descrie diferitele variante
tehnologice de corecție și condițiile de fermentare ale probelor de must.
Pentru a evidenția avantajele aplicării corecției compoziție mus tului asupra vinului, musturile
corectate au fost supuse fermentației alcoolice în două variante tehnologice:
– prima variantă presupune tratarea mustului cu activator de fermentație, însămânțarea cu
maia de drojdii selecționate și fe rmentarea controlată.
– cealaltă variantă presupune tratarea mustului cu același activator de fermentație și
însămânțarea cu aceiași maia de drojdii selecționate dar și cu un preparat enzimatic de
eliberare a aromelor varietale din precursorii extrași în faza prefermentativă, dedicat
vinificației în alb.
Aceste variante a fost alese pentru formarea unei imagini complete asupra eficienței
corecțiilor de compoziție aplicate musturilor, cât și influența lor asupra vinului nou.
7.1.1. – Schemele tehnologice de prelucrare a mustului
Schemele tehnologice de prelucrare a mustului su nt prezentate în figurile nr. 26, 27 , 28 și 29
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
33 Schema tehnologică de prelucrare a mustului corectat cu zahăr este prezentată în figura nr. 26
Drojdii
selecționate
Zahăr
Must deburbat Activator
de
fermentație Revelator de
arome
↓
Omogenizare I
↓
Must corectat
↓
Omogenizare II
↓
Fermentație
↓
Omogeni zare III
↓
Vin nou Vin nou RA
Figura nr. 26 – Schema tehnologică de prelucrare a mustului corectat cu zahăr.
Schema tehnologică de prelucrare a mustului corectat cu must concentrat sub vid este
prezentată în figu ra nr. 27
Drojdi i
selecționate Must
concentrat
sub vid
Must deburbat Activator
de
fermentație Revelator de
arome
↓
Omogenizare I
↓
Must corectat
↓
Omogenizare II
↓
Fermentație
alcoolică
↓
Omogenizare III
↓
Vin nou Vin nou RA
Figura nr. 27 – Schema tehnologică de prelucrare a mustului corectat cu must concentrat sub vid.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
34
Schema tehnologică de prelucrare a mustului corectat cu must liofilizat este prezentată în
figura nr. 28
Drojdii
selecționate Must
liofilizat
Must deburbat Activator
de
fermentație Revelator de
arome
↓
Omogenizare I
↓
Must corectat
↓
Omogenizare II
↓
Fermentație
↓
Omogenizare III
↓
Vin nou Vin nou RA
Figura nr. 28 – Schema tehnologică de prelucrare a mustului corectat cu must liofilizat.
Schema tehnologică de prelucrare a mustului cu drojdie selecționa tă cu randament
zaharuri/alcool superior este prezentată în figura nr. 29
Drojdii
selecționate
Must deburbat Activator
de
fermentație Revelator de
arome
↓
Omogenizare II
↓
Fermentație
↓
Omogenizare III
↓
Vin nou
Vin nou RA
Figura nr. 29 – Schema tehnologică de prelucrare a mustului cu drojdie selecționată cu randament
zaharuri/alcool superior.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
35 7.2. – Materiale și metode
Subcapitolul 7.2.1 – Tehnologia de fermentare și materiale oenologice utilizate la
fermentarea musturilor , prezintă materialele oenologice utilizate și principalele lor
caracteristici (conform fișelor tehnice).
Având în vedere schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor alese, realizarea unei FA
optime cât și necesitatea de obținere a unor vinuri superioare calitativ, oferta produselor
oenologice existente pe piața Românească a fost minuțios studiată.
În urma studiului literaturii de specialitate, referitoare la: bioactivatorii de f ermentație,
conducerea FA. cu tulpini de drojdii selecționate, activitatea preparatelor enzimatice destinate
extracției precursorilor odoranți varietali cât și a fișelor tehnice ale diferitelor produse
oenologice existente pe piață, au fost selectate: bi oactivatorul de fermentație, tulpini de drojdii
selecționate (unele dedicate) cât și pr eparatul enzimatic de extracție a precursorilor odoranți
varietali.
Subcapitolul 7.2 .2. – Determinarea acidității volatile a vinurilor , prezintă principiul metodei,
aparatura, pregătirea probelor, formulele de calcul și exprimarea rezultatelor.
Aciditatea volatilă a vinurilor a fost determinată prin metoda de referință – antrenarea cu
vapori de apă a acizilor volatili din vin.
Acizii volatili din vin au fost separați cu distilatorul Raypa Alcotest.
Acizi i volatili conținuți în proba de vin sunt antrenați prin intermediul aburilor proveniți de la
generator și separați de acizi i ficși care rămân în interiorul aparatului de distilare.
Distilatul obținut se tratează cu hid roxid de sodiu soluție 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca
indicator.
În subcapitolul 7.2.3. – Determinarea concentrației alcoolice , este prezentat principiul
metodei, aparatura, pregătirea probelor, modul de lucru și exprimarea rezultatelor.
Concentrația alcoolică a probelor de vin a fost determinată prin metoda spect rofotometrică
utilizând aparatul Alcoolyzer for Wine.
Alcoolyzerul este un aparat special conceput pentru determinarea concentrației alcoolice a
vinului, având la bază analiza probei cu un spect rofotometru în ,,infraroșu apropiat” foarte
performant.
Metoda de măsurare NIR utilizată elimină influențele celorlalte componente ale vinului
asigurând determinări precise.
Subcapitolul 7.2.4. – Determinarea extractului sec total, prezintă principi ul metodei,
aparatura, pregătirea probelor, modul de lucru și exprimarea rezultatelor.
Extractul sec total a fost determinat printr -o metodă indirectă cu aparatul Alcoolyzer for
Wine. Principiul metodei constă în determinarea densității probei (cu densime trul electronic
portabil Anton Paar -DMA35), determinarea concentrației alcoolice a probei și calcularea
automată a extractului sec (cu formula Emill Tabarié) de către softul aparatului.
În subcapitolul 7.2 .5. – Analiza senzorială a vinurilor, este prezenta tă metoda de analiză
senzorială (organoleptică și aromatică) a probelor de vin.
Pentru evidențierea profilului organoleptic al vinului nou, descriptorii aleși au fost:
limpiditate, nuanța culorii, intensitate miros, finețe miros, armonie miros, intensitate gust,
corpolență gust, armonie gust, persistență gust, echilibru de ansamblu, iar pentru
reprezentarea profilului aromatic descriptorii sunt: onctuozitate/catifelare, fructuozitate,
arome florale, arome vegetale, aciditate, astringență.
Punctajul maxim a cordat a fost de 7 puncte pentru calificativul excelent, 6 puncte pentru
calificativul foarte bun, 5 puncte pentru calificativul bun, 4 puncte pentru calificativul
mediocru, 3 puncte pentru calificativul acceptabil, 2 puncte pentru calificativul slab, 1 pu nct
pentru necorespunzător.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
36 7.3. – Rezultate și discuții
În subcapitolul 7.3 .1. – Efectul metodei de corecție a musturilor și a tehnologiei de
fermentare asupra concentrației alcoolice a vinului , este reprezentată grafic concentrația
alcoolică a loturilor de vin nou studiate.
Concentrația alcoolică a vinului este în strânsă legătură cu conținutul de zaharuri al mustului,
tipul de drojdii utilizate și tehnologia de fermentare.
Cele mai mari valori ale concentrației alcoolice, determinate în urma finalizării fermentației
alcoolice au fost înregistrate în cazul vinurilor provenite din loturile de must îmbogățite cu
must liofilizat, fermentate fără adaos de revelator de arome, urmate îndeaproape de vinul
prelucrat din același tip de must la care a fost adăugat revelator de arome în a doua parte a
fermentației alcoolice.
Probele de vin îmbogățite cu must concentrat sub vid, respectând ordinea menționată la
probele îmbogățite cu must liofilizat, ocupă locul secund urmate de probele îmbogățite prin
șaptalizare, pe ultimele locuri regăsindu -se probele de vin fermentate cu drojdia selecționată
cu randamentul zaharuri/alcool superior și probele din același vin tratate cu RA.
Analizând datele obținute în urma analizelor se constată că cea mai eficientă metodă de
îmbogă țire în zaharuri a mustului este varianta de corecție cu must liofilizat.
Varianta de compens are a conținutului scăzut de zaharuri prin fermentarea mustului cu DS cu
un randament zaharuri/alcool superior altor DS, nu a avut rezultatul scontat, realizând ce a mai
scăzută concentrație alcoolică dintre toate variantele de must supuse FA.
Subcapitolul 7.3 .2. – Influența metodei de corecție a musturilor și a tehnologiei de
fermentare asupra acidității totale a vinului , reprezintă grafic aciditatea totală a probel or de
vin nou analizate.
Aciditatea conferă vinului gustul plăcut, proaspăt și răcoritor, asigurându -i stabilitatea cât și
strălucirea culorii. Lipsa acidității, face vinul vulnerabil la atacul microorganismelor. Analiza
organoleptică atribuie un gust plăc ut vinurilor cu o aciditate mai mare.
Valorile acidității totale determinate la loturilor de vin nou păstrează ordinea stabilită în urma
determinării acidității loturilor inițiale de must supuse studiului cât și a loturilor de must
îmbogățite prin diferite metode (aciditatea vinului fiind întotdeauna mai mică decât aciditatea
mustului). În urma determinării acidității totale a probelor de vin luate în studiu, cele mai mari
valori ale acidității volatile au fost remarcate în cazul probelor de vin provenite d in mustul
îmbogățit cu must liofilizat . Pe locul secund se situează lotul de probe provenite din mustul
îmbogățit cu must concentrat sub vid, urmat de lotul de probe obținute în urma fermentării
mustului cu o DS având un randament de conversie zaharuri/alc ool superior altor DS.
Se observă că aciditatea lotului de probe provenite din mustul îmbogățit cu must concentrat sub
vid este foarte apropiată de aciditatea lotului de probe rezultate în urma fermentării mustului
neîmbogățit cu DS cu randament z aharuri/alcool superior (lot ce poate fi considerat lot martor).
Lotul de probe îmbogățite cu zahăr a suferit o ușoară diminuare a acidității față de aciditatea
probelor de vin provenite din mustul neîmbogățit, fermentate cu DS cu randament zaharuri/alcoo l
superior.
În subcapitolul 7.3 .3. – Influența metodei de corecție a musturilor și a tehnologiei de
fermentare asupra acidității volatile a vinului , sunt reprezentate grafic valorile acidității
volatile a loturilor de vin nou analizate.
Aciditatea volatilă este reprezentată de totalitatea acizilor grași volatili din seria acetică,
prezenți în stare liberă sau sub formă de săruri (acid acetic, formic, propionic, butiric,
valerianic, izovalerianic). Aciditatea volatilă se formează în timpul fermentației alcoo lice
nedepășind 1g/l. Aciditatea volatilă definește starea de sănătate a vinului, fiind un parametru
important față de care se raportează evoluția vinului nou. Cele mai mari valori ale acidității
volatile determinate la probele de vin luate în studiu au fo st determinate la loturile de vin
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
37 obținute în urma FA a mustului îmbogățit cu must liofilizat. Menținând ordinea stabilită la
probele de vin fermentate din must corectat cu must liofilizat, probele de vin fermentate din
must corectat cu must concentrat su b vid, prezintă valori ale acidității volatile puțin diminuate
(7-10%). Urmează probele de vin nou obținute din must neîmbogățit fermentate cu DS având
un randament de conversie zaharuri/alcool superior altor DS și probele de vin nou fermentate cu
o DS la care a fost adăugat RA. La această categorie de probe, aciditatea este diminuată cu 10 –
13% față de probele cu cea mai mare aciditate (din aceiași categorie). Cea mai mică aciditate
volatilă a fost determinată la probele de vin nou obținute din mustul șapta lizat.
Subcapitolul 7.3 .4. – Influența metodei de corecție a musturilor și a tehnologiei de
fermentare asupra extractului sec total din vin , prezintă grafic extractul sec total al probelor
de vin nou analizate.
Extractul conferă vinului corpolența (plinăta tea gustului), componentele extractului
condiționând însușirile gustative ale vinului, stabilitatea cât și capacitatea de dezvoltare a
buchetului de învechire. Extractul sec total exprimă potențialul calitativ al soiului de struguri,
având influență (alătu ri de alte componente) în controlul autenticității și naturaleții vinurilor.
În urma determinării extractului sec total, vinul nou obținut din loturile de must îmbogățite cu
must liofilizat la care a fost adăugat RA, prezintă cele mai mari valori, urmate d e probele
aparținând aceluiași lot dar la care nu a fost adăugat RA. Menținând ordinea determinată la
primul lot de probe, pe locul secund se situează probele de vin nou obținute din must
îmbogățit cu must concentrat sub vid, urmate de probele de must neîm bogățite. Cele mai mici
valori ale extractului sec total au fost determinate la probele de vin nou provenite din mustul
șaptalizat. În ansamblu, probele de Chardonnay prezintă cele mai mari valori ale extractului
sec total urmate de probele de Riesling, c ele mai mici valori fiind determinate în cazul
probelor de Muscat.
La subcapitolul 7.3 .5. – Influența metodei de corecție a musturilor asupra conținutului de
polifenoli din vin , este reprezentat grafic conținutul de polifenoli din probele de vin nou
anali zate.
În vin polifenoli i se împart în două categorii importante: compuși fenolici colorați și compuși
fenolici incolori. Compușii colorați dau culoarea vinului iar cei incolori conferă vinului
caracterul fenolic fiind responsabili de savoa rea, astringența și duritatea vinului. Datorită
structurii moleculare complexe, polifenolii prezintă o mare reactivitate chimică, fiind centri
proceselor oxidative (oxidări, condensări, polimerizări, copolimerizări), jucând rolul de
antioxidanți naturali a i vinului. Analiza datelor determinate în urma analizelor arată un
conținut maxim de polifenoli la probele de vin provenite din lotul de musturi corectate cu
must liofilizat, urmate de probele de vin fermentate din lotul de musturi corectate cu must
concen trat sub vid și vinul provenit din musturi necorectate. Cea mai mică cantitate de
polifenoli se regăsește în probele de vin obținute din mustul șaptalizat. Conținutul de
polifenoli determinat pe loturile de vin nou respectă ordinea stabilită în urma anali zei
loturilor de must.
Vinul fermentat din must corectat cu must concentrat sub vid a înregistrat o creștere a
conținutului de polifenoli față de vinul martor cu 14% iar cel fermentat din must corectat cu
must liofilizat de 17%.
Având în vedere diferențe le nesemnificative înregistrate între cele două variante tehnologice
de prelucrare (cu sau fără RA), ale aceluiași lot de musturi, acestea nu au mai fost
reprezentate.
Subcapitolul 7.3 .6. – Influența metodei de corecție a musturilor asupra conținutului de
flavone din vin , prezintă grafic conținutul de flavone din probele de vin nou analizate.
Flavonele din vin participă la formarea culorii vinurilor albe. În cazul flavonelor, produsele
utilizate la corecția de compoziție a mustului materie primă influențeaz ă conținutul final de
flavone din vinul nou. Analizând datele obținute în urma determinărilor reiese că și în cazul
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
38 conținutului de flavone se păstrează ordinea determinată la analiza polifenolilor, respectiv
vinul provenite din mustul corectate cu must l iofilizat, vinul fermentat din must corectat cu
must concentrat sub vid, vinul provenit din musturi necorectate și vinul obținute din must
șaptalizat. Procentele de creștere a conținutului de polifenoli determinate la vinurile prelucrate
din musturi corec tate cu must concentrat sub vid și must liofilizat, se regăsesc și în cazul
flavonelor.
În subcapitolul 7.3 .7. – Influența metodei de corecție a musturilor asupra conținutului de
catechine din vin, este reprezentat grafic conținutul de catechine din probel e de vin nou
analizate.
Metodele de corecție a mustului influențează și conținutul de catechine din vinul nou.
Catechinele sunt substanțe de natură proteică cu rol antioxidant și unitățile oligomerice
structurale de bază ale taninurilor.
Conținutul de ca techine determinat din loturile de vin nou analizate respectă ordinea deja
stabilită la analiza conținutului de polifenoli sau flavone.
Creșterea conținutului de catechine a vinurilor prelucrate din musturi corectate cu must
concentrat prin diferite metod e, se încadrează în limitele deja stabilite în urma analizării
conținutului de polifenoli sau flavone.
La subcapitolul 7.3 .8. – Efectul metodei de corecție a mustului asupra puterii antiradicalice
a vinului, sunt prezentate puterile antiradicalice determi nate la loturile de vin nou.
Analizând datele rezultate în urma determinării puterii antiradicalice a loturilor de vin luate în
studiu se observă că cea mai mare putere antiradicalică în comparație cu capacitatea de
absorbție a radicalului de oxigen și pri n comparație cu un radical organic stabil se regăsește la
lotul de vinuri prelucrate din musturile materie primă corectate cu must liofilizat urmate
îndeaproape de vinurile fermentate din musturile corectate cu must concentrat sub vid.
Lotul de vinuri fer mentate din musturi necorectate are o putere antiradicalică intermediară
între loturile de vin prelucrate din musturi corectate cu must concentrat și cele fermentate din
must șaptalizat.
Comparând datele rezultate în urma determinării puterii antioxidante a vinului nou, cu datele
prezentate în subcapitolul 6.3.8 se constată că ierarhia puterilor antioxidante determinată la
tipurile de must materie primă este menținută și în cazul vinului nou aferent fiecărui tip de
must.
În subcapitolul 7.3 .9. – Efectul metodei de corecție asupra puterii antioxidante a vinului, este
reprezentată grafic puterea antioxidantă a vinului nou.
Analizând datele rezultate în urma determinării puterii antioxidante a loturilor de vin luate în
studiu se observă că cea mai mare puter e antioxidantă a fost determinată la lotul de vinuri
prelucrate din musturile materie primă corectate cu must liofilizat, urmate îndeaproape de
vinurile fermentate din musturile corectate cu must concentrat sub vid.
Putere a antioxidantă a vinurilor ferme ntate din musturi necorectate se situează între loturile de
vin prelucrate din musturi corectate cu must concentrat și cele fermentate din must șaptalizat.
Creșterile puterii antioxidante determinate în urma analizei vinurilor obținute din loturile de
must corectate față de vinul fermentat din must necorectat se situează în limitele determinate
și la subcapitolul 5.3.9. pentru mustul corectat cu must concentrat sub vid sau liofilizat, față
de mustul martor.
Subcapitolul 7.3.10. – Analiza comparativă a conț inutului de componente bioactive , a
potențialului antiradicalic și antioxidant determinate la vinurile prelucrate din strugurii albi
și roșii – prezintă o analiză comparativă a conținutul de polifenoli, flavone, antociani,
catechine, puterea antiradicalică și puterea antioxidantă a musturilor de struguri din soiul
Cabernet Sauvignon, luat ca element de comparație, cu media conținutului de elemente
bioactive, a puterii antiradicalice și antioxidante determinată la vinurile albe.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
39 7.4.– Analiza senzorială a v inurilor
În subcapitolul 7.4 .1 – Analiza senzorială a vinurilor din soiul Riesling Italian, este prezentat
profilul senzorial al vinurilor de Riesling Italian, pentru variantele analizate în funcție de tipul
de drojdie folosit la fermentație și preparatul enzimatic destinat extr acției precursorilor
odoranți varietali.
Din punct de vedere senzorial VR -DS are o anumită constanță a parametrilor analizați, dar din
punct de vedere al evaluării calitative, punctajul obținut îl clasează pe un loc in ferior celorlalte
vinuri de Riesling analizate.
Totuși folosirea drojdiei selecționate cu randament zaharuri/alcool superior a asigurat pentru
VR-DS o declanșare rapidă a amorsării FA de numai 5 ore având marele avantaj că pos edă un
caracter puternic criofil, păstrându -și capacitatea fermentativă la temperaturi scăzute.
Aportul odorant la obținerea vinului a fost foarte discret aducând ușor cu nuanțele de floare de
salcâm dar și cu aroma specifică de măr și caisă.
La celelalt e probe analizate, a f ost sesizată mai clar amprenta drojdiei selecționate cu
caracteristici oenologice superioare și capacități de valorificare a potențialului aromatic
varietal al vinurilor albe, care permițând hidroliza glucozizilor terpenici favorizeaz ă eliberarea
fracțiunilor odorifiante (agliconii) ducând la intensificarea caracterului olfactiv, varietal prin
îmbogățirea tipicității soiului aducând note florale agreabile.
Drojdia a determinat apariția unor cantități ridicate de esteri și acetați în p rima fază și a
eliberat constituenții odoranți din precursorii de aromă (terpenoli), din pieliță în etapa finală.
Drojdia are efect favorabil și asupra aromelor secundare de fermentație posedând capacitatea
de a produce 2 -fenil etanol dar și acetați ai alc oolilor superiori.
Cele mai bune rezultate senzoriale s -au obținut în cazul probei VR L cu cel mai bune
calificative privind echilibru de ansamblu, intensitatea, finețea și armonia mirosului dar și în
cazul corpolenței gustului.
Vinurile obținute au preze ntat o structură olfactivă intensă și complexă îmbinând caracterul
odorant varietal cu cel de fermentație (respectiv aromele primare și cele secundare).
Această probă s -a identificat ca un vin cu o ținută senzorială elegantă, cu note florale de petale
de trandafir și de fructe de măr verde.
Pe locul secund privind aprecierea senzorială se situează proba VRcv, la care s -a obținut o
anumită constanță în ceea ce privește persistența si armonia gustului, limpiditatea și finețea.
Pentru proba VRz analiza senzorială a reliefat o apropiere, aproape la toți parametri , de proba
VR-DS care este sensibil superioară mai ales în ceea ce privește intensitatea mirosului.
Analizele efectuate pe aceleași probe dar cu adăugarea RA, au evidențiat o îmb unătățire
considerabilă a indicilor senzoriali.
Punctajul obținut în toate cazurile fiind superior variantei analizate anterior, ierarhia probelor
analizate păstrându -se și în acest caz. Punctajul obținut de probele VR L și VR -DS au
înregistrat o creștere a indicatorilor calitativi.
Tot în acest subcapitol sunt prezentate rezultatele analizei senzoriale, pentru probele de vin
luate în analiză din perspectiva categoriilor de arome dezvoltate, respectiv arome florale sau
vegetale în contextul acidită ții, astringenței și onctuozității (catifelării vinurilor).
Și în acest caz nota de ansamblu a probei VR L a fost cea mai bună dintre toate probele
analizate dezvoltând o paletă bogată de arome florale și vegetale pe fondul unei acidități mai
ridicate, cee a ce îi conferă vinului o prospețime și o fructuozitate ridicată.
Prezența preparatului enzimatic dar mai ales tehnologia de procesare și de conducere a FA în
cazul probei VR L a condus la obținerea unui vin cu o onctuozitate (catifelare) bună mai puțin
astringent și cu un bun echilibru de ansamblu.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
40 Cele mai evidente valori care să susțină c ele relatate au fost obținute pentru probele analizate
în varianta cu adaos de RA.
Subcapitolul 7.4 .2. – Analiza senzorială a vinurilor din soiul Chardonnay , prezintă profilul
senzorial al vinurilor din soiul Chardonnay.
Analiza senzorială a probelor analizate a reliefat următoarele: pentru proba VC -DS fermentată
cu drojdie selecționat ă cu randament zaharuri/alcool superior, care așa cum am mai arătat are
o putere alcoo ligenă ridicată ș i un caracter criofil pronunțat a obținut calificative inferioare la
indicii de evaluare senzorială pentru parametri privind i ntensitatea gustului.
Parametri i privind armonia mirosului și armonia gustului au avut calificative superioare i ar
parametrul de persistență a gustului a fost evaluat cu calificativ mediu.
Utilizarea tulpinii de drojdii selecționate dotată cu enzime revelatoare de arome varietale
destinată elaborării vinurilor provenite din soiul Chardonnay a adus cu sine un plus d e calitate
subliniat de valori mai mari a indicilor calitativi pe scala de apreciere.
Această drojdie a asigurat o fermentație corespunzătoare fără creșteri anormale de
temperatură, o intrare în fermentație rapidă a mustului, perioada de latență nedepășin d 6 ore,
având totodată un pronunțat caracter criofil.
Cele mai bune punctaje calitative pe scala de apreciere au fost obținute pentru proba VCL
care a prezentat calificative de apreciere bune și foarte bune.
Aceasta a prezentat valori foarte bune privin d intensitatea și finețea mirosului, armonia și
persistența gustului dar și un echilibru de ansamblu foarte bun.
Utilizarea acestei drojdii a asigurat vinurilor analizate un caracter gustativ amplu și armonios,
catifelat și elegant, atribute ce caracteriz ează vin urile recomandate să evolueze la baric.
Pe locul secund în aprecierea senzorială a fost proba VCcv cu calificative de apreciere
mediocru -bun, urmată îndeaproape de VCz.
Analizele efectuate pe aceleași probe tratate cu RA, au evidențiat o îmbunătățire
considerabilă a indicilor senzoriali pentru toate probele analizate, păstrându -se ordinea
calitativă prezentată anterior, respectiv cele mai bune rezultate fiind semnalate la VCL urmat
de variantele VCcv, VCz, VC -DS.
Astfel s-au acordat calificative de apreciere bune, foarte bune și excelente pentru proba VCL
situată pe primul loc, calificativul excelent fiind acordat pentru armonie miros, armonie gust
și echilibru de ansamblu.
Proba situată pe ultimul loc a primit calif icative de mediocru și bun. La toatele probele tratate
cu RA a fost evidențiat un caracter olfactiv dominat de note florale și de fructe tipic fructelor
coapte și fructelor exotice.
Cele mai evidente a precieri au fost pentru proba VCL și îndeosebi pentru proba VCL -RA, la
celelalte existând cotații puțin inferioare față de această probă dar destul de sensibil apropiate,
caracterul mai acid dat de vinul proaspăt conferindu -le probelor fructuozitate și onc tuozitate
ridicată și o astringență mai scăzută.
În subcapitolul 7.4 .3. – Analiza senzorială a vinurilor din soiul Muscat Ottonel , este
prezentat profilul senzorial al vinurilor din soiul Muscat Ottonel.
Se observă că în cazul vinului de Muscat Ottonel, i ndicii de apreciere ai analizei senzoriale au
valori mult mai generoase față de celelalte două soiuri analizate dar și în acest caz, ordinea din
punct de vedere calitativ se menține aceiași, primul loc fiind ocupat de VMO L.
Proba de vin VMO -DS prezint ă calificative de apreciere mediocre și bune ale indicilor
senzoriali, valori mai mari înregistrându -le parametri care se referă la finețe miros, armonie
gust și persistență gust.
În cazul celorlalte probe analizate, utilizarea drojdiei recomandată la pre lucrarea recoltelor de
Muscat sau altor recolte de struguri aromați a pus în valoare mai bine însușirile soiului dar în
același timp a fost pusă în evidență tehnologia de prelucrare. Cele mai bune calificative au
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
41 fost acordate la varianta VMO L la care ma joritatea indicilor analizați au primit calificative
bune și foarte bune, calificative superioare acordându -se pentru intensitate gust, finețe miros
și echilibru de ansamblu.
Drojdia a evidențiat o expresie olfactivă tipică fructelor coapte având un metab olism care face
posibilă obținerea unor concentrații ridicate în glicerol, ceea ce imprimă vinului un gust
persistent și onctuos, cu arome dulci pronunțate și ușoare urme de f ructe de pădure.
Preparatul enzimatic cu acțiune revelatoare adăugat a contribui t la o creștere destul de
semnificativă a indicilor de calitate în analiza senzorială în cazul tuturor celor 4 probe de vin
analizate, ordinea din punct de vedere calitativ păstrându -se și în acest caz, cele mai bune
calificative înregistrându -se pentru va rianta VMO L-RA, pentru care indicatorii analizați au
primit calificativul excelent, cele mai apreciate fiind intensitatea și finețea mirosului,
intensitatea și armonia gustului, dar și echilibru l de ansamblu.
Pe locul secund ca ur mare a calificativului obținut se înscrie VMOcv -RA pentru care
calificativele acordate au fost bune și foarte bune, calificativele foarte bune fiind acordate
pentru intensitatea mirosului și nuanța culorii. Celelalte 2 probe VMOz -RA și VMO -DS-RA
au obținut calificative destul de apropiate mai bune decât în cazul anterior fără RA, situate în
intervalul mediocru -bine.
7.5. Concluzii parțiale
Conținutul de polifenoli totali din vinuri menținut arată faptul că aceștia se regăsesc în
vin în cea mai mare măsură comparativ cu conținutul lor în must, aceeași observație fiind
valabilă și în cazul conținutului total de flavonoide și catechine.
Puterea antioxidantă a vinului se păstrează în parametri convenabili chiar dacă suferă
o ușoară scădere față de cea a mustul ui.
Puterea antiradicalică a vinului, determinată prin comparație cu capacitatea de
absorbție a radicalului de oxigen și prin comparație cu un radical organic stabil , se mențin e în
valori destul de apropiate, raportate la valorile determinate în must, cee a ce scoate în evidență
faptul că metodele de procesare a strugurilor, de corecție a musturilor și de conducere a
fermentației alcoolice în variantele alese și analizate nu modifică semnificativ valoarea
vinurilor obținute, constituind variante viabile d e procesare și corecție în practica curentă.
Varianta optimă de procesare cu cele mai bune rezultate a fost înregistrată pentru
musturile procesate cu câmpuri electrice a căror corecție s -a făcut cu must liofilizat.
Folosir ea mustului liofilizat la corecț ia compoziției mustului supus fermentării aduce o
creștere de 5% a conținutului total de polifenoli, flavone, antociani, catechine, taninuri,
resvelator , a puterii antiradicalice, și puterii antioxidante față de varianta corectată cu must
concentrat sub vi d.
Utilizarea unei tulpini de drojdie selecționată cu randamentul zaharuri/alcool superior
altor drojdii selecționate, care permițând hidroliza glucozizilor terpenici favorizează
eliberarea frac țiunilor odorifiante determină intensificarea caracterului olf activ varietal și
îmbogățirea tipicității soiului aducând note florale agreabile.
Drojdia a determinat apariția unor cantități ridicate de esteri, acetați în prima fază ș i a
eliberat constituenții o doranți din precursorii de aromă (terpenoli în etapa fina lă).
Utilizarea enzimelor revelatoare de arome (în momentul în care vinul prezenta un
conținut de zaharuri ușor sub 50g/l) a determinat o îmbunătățire considerabilă a indicatorilor
senzoriali, ducând la obținerea unui vin catifelat , mai puțin astringent ș i cu un bun echilibru
de ansamblu.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
42 Capitolul 8. Concluzii finale
8.1. Concluzii generale
Utilizarea câmpurilor electrice la procesarea mustuielii a demonstrat oportunitatea
acestei tehnici în obținerea unor rezultate optime prin creșterea randamentul ui în must,
creșterea extractivității și reducerea vâscozității mustului.
Utilizarea la corecție a mustului liofilizat a demonstrat că la cantități egale de elemente
de corecție adăugate, această metoda determină obținerea celor mai bune rezultate, liof ilizarea
constituind un procedeu de concentrare avansată a mustului, mustul liofilizat fiind în prealabil
congelat și concentrat prin sublimare în vid cu aport controlat de căldură.
Varianta de corectare a compoziției mustului supus fermentării cu must li ofilizat a
demonstrat o îmbunătățire considerabilă a conținuțului total de polifenoli, flavone, antociani,
catechine, taninuri, resvelator , a puterii antiradicalice, și puterii antioxidante față de varianta
corectată cu must concentrat sub vid.
Aplicarea c âmpurilor electrice pulsatile la procesarea strugurilor și a mustului
liofilizat ca element de corecție a demonstrat posibilitatea păstrării în vinul obținut a unor
cantități apreciabile de componente valoroase de tipul polifenolilor, flavonelor, catechin elor
dar și de valori mari cu efect benefic ale puterii antiradicalice și antioxidante, elemente ce
configurează profilul valoros al vinului.
Utilizarea unei drojdii adecvate în conducerea procesului fermentativ al vinului a
condus la îmbogățirea acestuia cu un complex nou de substanțe de gust și aromă intensificând
caracterul olfactiv, varietal și îmbogățind tipicitatea soiului. Un plus de calitate în acest sens
l-a adus și utilizarea preparatelor revelatoare de arome ducând la obținerea unui vin catifela t,
mai puțin astringent și cu un bun echilibru de ansamblu.
8.2. Contribuții personale
Identificarea unor oportunități moderne de procesare a strugurilor semiaromați și
aromați respectiv utilizarea tratamentului cu CEP ca variantă optimă de procesare.
Identificarea unor noi posibilități de realizare a corecțiilor de compoziție în condițiile
respectării legislației în vigoare, respectiv prin utilizarea ca variantă optimă de corecție a
mustului liofilizat .
Analiza comparativă a evoluției unor componente val oroase din bob de tipul
polifenolilor, flavonelor și catechinelor pe parcursul procesării strugurilor, concentrării
mustului și obținerii vinului în vederea demonstrării justeței direcției de cercetare abordate.
Evaluarea fizico chimică și senzorială a vi nurilor obținute în diferite variante de
fermentare care să justifice importanța utilizării drojdiilor selecționate dedicate și a
revelatorilor de aromă.
8.3. Direcții viitoare de cercetare
Abordarea acestor tendințe demonstrate ca fiind viabile și asu pra vinurilor roșii.
Posibilități de îmbunătățire a legislației în vigoare privind corecțiile de compoziție în
vederea obținerii unor vinuri naturale, echilibrate și uniforme de la un an de producție la altul.
Utilizarea mustului liofilizat la corecția de compoziție și culoare a musturilor roșii.
Îmbunătățirea calității senzoriale a spumantelor prin folosirea mustului liofilizat la
prepararea licorii de tiraj.
Identificarea unor oportunități tehnologice a căror utilitate a fost demonstrată în
diferite ramur i ale cunoașterii științifice în vederea îmbunătățirii proceselor de prelucrare a
strugurilor, condiționare a mustului și obținere a vinului.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
43
Publicații
1. – Tușa Ciprian1 , Rădulescu Axenia1, Tița Ovidiu1* The influence of filtration conditions on
the quality of muscat ottonel – Sipa 2011 Ungaria p . 251-254
2. – Rădulescu Axenia1,Tușa Ciprian1 , Tița Ovidiu1 The influence of the sowing with a ctive
yeats and additions of alcohol on the proces of maceration -fermentation in rotary tanks, – Sipa
2011 Ungaria p . 230-232
3. – Enikő GAȘPAR, Letiția OPREAN, Ovidiu TIȚA, Ciprian TUȘA, Ramona IANCU
Identification of the saccharomyces bayanus yeast strai ns by determining the vitamins content
– Sipa 2011 Ungaria p. 32 -35
4. – Tușa Ciprian1) , Rădulescu Axenia1), Codreși Cristian Constantin2), Militaru Ionel2), Tița
Ovidiu1), – Aspects of the Influence of Filtration on Qualitative and of Composition of Whit e
Wines Bulletin UASVM Horticulture, 68 (1)/201 1 Print ISSN 1843 -5254; Electronic ISSN 1843 -5394 p. 190-
193.
5. – Ovidiu Tița, Letiția Oprean, Ciprian Tușa, Axenia Rădulescu, Eniko Gaspar, Ecaterina
Lengyel, Mihaela Tița, Cristina Tița, Evolution of color and antioxidative proprieties of red
wines, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International Conference,
Beaune, France, www.chaireunesco -vinetculture.u -bourgogne.fr/WAC2011, p.41 -44
6. – Ovidiu Tița, Letiția Oprean, Ciprian Tușa, Axenia R ădulescu, Eniko Gaspar, Mihaela
Tița, Ecaterina Lengyel, Cristina Tița, Influence of technological operations on enzymatic
activity in wine vinification, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011
International Conference, Beaune, France , www.chaireunesco -vinetculture.u bourgogne.fr /
WAC2011, p.95-96
7.- Tita Ovidiu, Oprean Letitia, Tita Mihaela, Gaspar Eniko, Tusa Ciprian, Lengyel Ecaterina ,
– „Mathematical models of the dynamics of fermentation of win e yeasts under the influence
ofvvitamins” „VIII International Terroir Congress, June 14th -18th ,2010 Soave (VR)
Italy”pag.120 -124, ISSN 978 -88-97081 -05-0
8.- Axenia Rădulescu, Ciprian Tușa, Ovidiu Tița, – Determination du moment optimal de
recolte des raisins Cabernet Sauvignon et Merlot dans le vignoble Drăgășani, Sixieme
Colloque F ranco -Roumain de Chimie Appliquee, COFrRoCA -2010, Orleans, France, 7 -10
Juileet 2010, ISSN 2068 -6382, pag. 164.
9.- Axenia Rădulescu, Ciprian Tușa, Ovidiu Tița, – Evolution des composes dans le processus
de vieillissement des vins Cabernet Sauvignon de Dră gășani, Sixieme Colloque Franco –
Roumain de Chimie Appliquee, COFrRoCA -2010, Orleans, France, 7 -10 Juileet 2010, ISSN
2068 -6382, pag. 165.
10.- Ovidiu Tița, Mariana Păcală, Ciprian Tușa, Cristina -Maria Tița – Quality management in
enterprises of wine, Proce edings of the 4th International conference on manufacturing
science and education – Trends in engineering and academic education, vol.II, Editura Univ.
L. Blaga din Sibiu, 2009, ISSN 1843 -2522, pag.251 -254.
11.- Ovidiu Tița, Letiția Oprean, Mariana Paca lă, Ciprian Tușa and Cristina Tița – The impact
of supercritical liquids using in leading of extraction processes in training technological
engineers for food industry, Conferences Proceedings – Balkan Region Conference on
Engineering and Business Educatio n & International Conference on Engineering and
Business Education, 2009, Vol.II, ISBN 978 -973-739-848-2, ISSN 1843 -6730, pag.416 -419.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
44 BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1. Alliata, P., 1995, Extraction de polyphenols avec enzyme, en vinification en rouge,
Vign evini, 22(7/8), 54 -56.
2. Amrani, J.K., Glories, Y., 1995, Les tanins et les anthocyanes dans Ie raisin
localisation et technics d'extaction, Revue Francaise d'Oenologie, 153, 28 -31.
3. Amarfi R.F.,ș.a.,1996, Procesarea minimă atermică și termică în industria
alimentară, Editura Alma,Galați
4. Antoce A. O., 2007, Oenologie (Chimie și analiză senzorială), Editura Universitaria,
Craiova.
5. Arfelli G., Chiavari G., Castellari M., Amati A., 1992, Influenza della tecnica di
vinificazione sul contenuto di sostanze polifenoli che di vini ottenuti da uve di cultivars
diverse. Vignevini, 6, 53 -57.
6. Arnous A., Markris D.P., 2002, Correlation of pigment and flavanol content with
antioxidant properties in selected aged regional wines from Greece , Journal Food
Composition and analysis , vol. 15.
7. Ashok B.T., Rashid A., 1999, The aging paradox: free radical theory of aging,
Experimental Gerotontology, vol. 34, pp. 293 – 303.
8. Azay -Milhau J., Youl E., Sutra T., Oiry C., Morena M., Bessone J. -L., Magous R.,
Cristol J. -L., Cros G., Teissedre P.-L., 2008, Preventive effect on superoxide Anion
production of 4 wine phenolics molecules administrated with moderate dose in a
metabolic syndrome murine model , Proceeding of the Wine Active Compounds
International Conference 27 -29 march 2008, Beaune Fra nce.
9. Banu C. coordonator, 2004, Principiile conservării produselor alimentare, Editura
Agir,București
10. Baiano A., Gambacorta G., Terracone C., la Gatta B., Pati S., La Notte E., 2007,
Influence of wine -making technologies on phenolic content and antioxidant power of
Primitivo musts and wines , OIV.
11. Banu, C. , 2002, Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. I, Ed. Tehnică,
București.
12. Banu, C., 2002, Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. II, Ed. Tehnică,
București.
13. Băducă Cîmpeanu C., 200 8, Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura Sitech, Craiova.
14. Brand -Williams W., Cuvier M.E., Berset C., 1995, Use of free radical method to
evaluate antioxidant activity , Lebensm. – Wiss. u. – Technol.
15. Celotti E., Borinia L., Zoccolan E., 1999, Evolution o f the electrical properties of
some products used in the tartric stabilization of wines , Am. J. Enol. and Vitic, no. 3,
pp. 343 -350.
16. Cheyner V., 2008, Structure and properties of phenolic compounds from wine in
humans, Proceeding of the Wine Active Compoun ds International Conference 27 -29
march 2008, Beaune France.
17. Chiriță Otilia, 2010, Vinul și resveratrolul , Revista Vinul.ro, nr. 11.
18. Chiriță Otilia, Sandu -Ville, Ș t. Tudose, Nicul aua M., Neacș u I., Odageriu Gh., Cioroiu
B., 2009, Comparative study of radic al scavenging activity of red wines Merlot and
Feteasca neagra obtained by different technological variants, within Iasi vineyard,
O.I.V. International Congress of Vine and Wine, ISSN 978 -953-6718 -12-2, P.IV.08,
electronic format (CD) Zagreb, 28 June -3 July 2009.
19. Chiriță Otilia, Șt. Tudose Sandu Viile., M. Niculaua, P. Păvăloaia, I. Neacș u, 2009,
Study regarding the antioxidant and radical scavenging activity of Romanian wine
Fetească Neagră compared to Merlot, Editor "Ion Ionescu de la Brad", ISSN 1454 –
7376, Scientific papers, Horticulture Series, year LII, vol. 52.
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
45 20. Colibaba C., 2010, Teza de doctorat, USAMV Iași.
21. Cotea, V.D., Barbu, N., Grigorescu, C., Cotea, V.V., 2003, Podgoriile și vinurile
României , Ediți a a Il -a, Editura Academiei Româ ne, București.
22. Cotea V. D., Zănoagă C.Z., Cotea V.V., 2010, Tratat de oenochimie, vol.I, Editura
Academiei Române, București.
23. Cotea V. D., Zănoagă C.Z., Cotea Valeriu V., 2010, Tratat de oenochimie, vol.II,
Editura Academiei Române, București.
24. Cotea V.V., Cotea V.D., 200 6, Tehnologii de producere a vinurilor, Editura
Academiei Române.
25. Covas M., Ortuno J., Pujadas -Bastardes M.A., Fito M., de la Tore R, 2008, In vivo
disposition of phenolic compounds from wine in humans , Proceeding of the Wine
Active Compounds International Conference 27 -29 march 2008, Beaune France.
26. Croitoru C., 2008, Conduite de la vinification en blanc en conditions de pH bas et
acidité élevée , Al XXXI -lea Congres Mondial al O.I.V., Verona, Italia, 10 -15 iunie
2008.
27. Croitoru C., Carapid P., Nache R., Cod resi C.C., Busuioc O. P. , Hortolomei G., Lefter
M., 2007, Soluții biotehnologice de valorizare a potențialului odorant varietal la
vinurile provenite din soiuri albe aromate și semiaromate. Experimente pe soiul
Chardonnay efectuate la Fruvimed Medgidia , Al III-lea Simpozion Internațional
„Biotehnologii noi utilizate în vinificația modernă pentru îmbunătățirea calității
vinurilor“, Poiana Brașov, 05 – 08 iulie 2007, 108 -116.
28. Croitoru C., 2009, Tratat de știin ță și inginerie oenologică (Produse de elaborar e și
maturare a vinurilor), Editura AGIR, București.
29. Fenoll J, Manso A, Hellín, P, Romero A, Ruiz M, Molina MV, Flores, P. 2008,
Evolución de alcoholes terpénicos en uva moscatel de Hamburgo durante la
maduración. Cuadernos de fitopatologia, 95, 25 – 31.
30. Finkel T., 1998, Oxygen radicals and signaling , Current Opinion in Cell Biology vol.
10, pp. 248 -253.
31. Flohe L., 1982 , Free Radicals in Biology. Academic Pres, InPryor,W.A. (ed.), NY,
Vol. 5, pp. 223 -254.
32. Garcia -Ruiz A., Lopez -Exposito I., Diaz S., Bartolome , Angeles Pozo -Bayon,
Martinez – Alvarez P.J., Moreno -Arribas Victoria M., 2008, Evaluation of the dual
antibacterial and antioxidant activities of wine polyphenols, Proceeding of the Wine
Active Compounds International Conference 27 -29 march 2008, Beaune F rance.
33. Heritier J., Andlauer W., 2008, Rapid electrochemical method to screen antioxidant
capacity of biological matrices (RESAC), Proceeding of the Wine Active Compounds
International Conference 27 -29 march 2008, Beaune France.
34. Horșia C., 2009, Optimizare a tehnologiei de producere a vinurilor albe seci din
centrul viticol Jidvei -podgoria Târnave, Teză de doctorat, USAMV lași.
35. Hura C.,2006, Metode de analiză pentru produse alimentare ,Ghid de laborator ,Editura
Tehnică ,științifică și didactică Cermi,Iași
36. Kontek Adriana, Kontek A., 2008, Compusi fenolici din struguri must si vin –
Proprietati si influenta lor asupra calitatii vinurilor, Wine &Spirit Club, An III, no.
21.
37. Lanzamann -Petithory D., Gueguen R., Brandmeyer O., Krisa S., Henry 0., Merillon J. –
M., R enaud S. C., 2008, Moderate wine drinking and all cuses mortality: A
prospective cohort study in 42.883 French men from Eastern France: the „color"
study , Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27 -29
march 2008, Beaune France.
38. Latruffe N., Delmas D., Lancon A., Colin D., Lizard G., Mazue F., Dutartre P., Jannin
B., 2008, Resveratrol: from vine plant to human diet , Proceeding of the Wine Active
Rezumat ____ _______________
____________________________________________________________________ ________
Ing. Ciprian TUȘA Universitatea „ Lucian Blaga” SIBIU
46 Compounds International Conference 27 -29 march 2008, Beaune France.
39. Legea viei și vinului , numărul 244 din 2008 actualizată.
40. Martinez S., Valek L., Piljac J., Metikos -Hukovic M., 2005, Determination of wine
antioxidant capacity by derivative potentiometric titration with electogenerated
chlorine. European Food Research and Technology vol. 220 (5-6), pp. 658 -661.
41. Noguer M., Cerezo A.B., Rentzsch M., Winterhalter P., Troncoso A.M., Garcia –
Parrilla M.C., 2008, Antioxidant cativity of different Red Wine polyphenolic fractions
isolated by High Speed Countercurrent Chromatography and submitted to in vitro
digestion, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27 -29
march 2008, Beaune France.
42. Normele de aplicare a Legii viei și vinului, numărul 244 din 2008 actualizate.
43. Oliveira C. M., Silva M. S., Pintho P. G., Ferreira C, S., 200 8, Resistance to oxidation
of white wines accessed by antioxidant free radical scavenging and NMR techniques,
Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27 -29 march
2008, Beaune France.
44. Ovidiu Tița, Letiția Oprean, Ciprian Tușa, Axeni a Rădules cu, Eniko Gaspar, Ecaterina
Lengyel, Mihaela Tița, Cristina Tița, Evolution of color and antioxidative proprieties
of red wines, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International
Conference, Beaune, France, www.chaireunesco -vinetculture.u -bourgogne. fr/WAC
2011, p. 41-44.
45. Ovidiu Tița, Letiția Oprean, Ciprian Tușa, Axenia Rădulescu, Eniko Gaspar, Mihaela
Tița, Ecaterina Lengyel, Cristina Tița, Influence of technological o perations on
enzymatic activity in wine vinification, Proceedings of the Wine Active Compounds
(WAC) 2011 International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco
vinetculture. u -bourgogne.fr / WAC 2011, p. 95-96.
46. Rădulescu Axenia1, Tușa Ciprian1, Tița Ovidiu1 , The influence of the sowing with
active yeats and additions of alcohol on the proces of maceration -fermentation in
rotary tanks , – Sipa 2011 Ungaria p. 230 -232.
47. Axenia Rădulescu , Ciprian Tușa, Ovidiu Tița, Determination du moment optimal de
recolte des raisins Cabernet Sauvignon et Merlot dans le vignoble Drăgășani ,
Sixieme Colloque Franco -Roumain de Chimie Appliquee, COFrRoCA -2010, Orleans,
France, 7 -10 Juileet 2010, ISSN 2068 -6382, pag. 164.
48. Axenia Rădulesc u, Ciprian Tușa, Ovidiu Tița, Evolution des composes dans le
processus de vieillissement des vins Cabernet Sauvignon de Drăgășani , Sixieme
Colloque Franco -Roumain de Chimie Appliquee, COFrRoCA -2010, Orleans, France,
7-10 Juileet 2010, ISSN 2 068-6382, pag. 165.
49. Ribéreau -Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., 2004, Traité d'Oenologie
2, Chimie du vin. Stabilisation et Traitements , Ed. Dund, Paris.
50. Rivero -Perez M. D., Gonzalez -Sanjose M.L., Muniz Pilar, 2008, Effect of Spanish red
wine on biomarkers of oxidative stress Contribution of phenolic composition ,
Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27 -29 march
2008, Beaune France.
51. Tița O., 2006, Curs Oenologie , Editura Universității „ Lucian Blaga “, Sibiu.
52. Tița O. , 2001, Manualul de analiză a calității și controlul tehnologic în industria
vinului , Editura Universității „ Lucian Blaga“, Sibiu.
53. Țârdea C., 2007, Chimia și analiza vinului , Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
54. Țârdea C., Sârbu Ghe., Țârdea A., 2010, Tratat de vinificație , Editura „Ion Ionescu de
la Brad”, Iași.
55. Wilkens A., Winterhalter P., Hermosin -Gutierrez I., 2008, Stilbene content of Spanish
Cencibel (Tempranillo) red wines , Proceeding of the Wine Active Compounds
International Conference 27 -29 ma rch 2008, Beaune France.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Rezumatul tezei de doctorat cu titlul CERCETĂRI PRIVIND ÎMBUNĂTĂȚIREA FLUXU RILOR TEHNOLOGICE LA CON DUCEREA PRO CESELOR FERMENTATIVE ÎN IN DUSTRIA… [630342] (ID: 630342)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.